添加物 MKI - 生のジンジャーブレッドとジンジャーブレッド。 自家製菓子
小麦粉製品は、生地を焼いて得られる食品です。
調理用 小麦粉製品家庭では、さまざまなツールやデバイスが使用されています。
シートとトレイ。 オーブンのサイズと焼き菓子に応じて選択されます。 生地を焼くには、端が四方に折りたたまれている天板がより適しています。
耐熱皿は、焦げ付き防止コーティングを施したブリキ、薄い鉄から作られています。 それらは、底の有無にかかわらず、円形、楕円形、カーリーにすることができます（図6、a）。 底のないフォームは、シートまたは天板に配置されます。 フォームに油を塗るか、油を塗った紙で裏打ちし、生地を詰めます。
米。 6.ベーキングフォーム（a）; ノッチモールド (b)
フォームノッチには、鋭いカットとしっかりと密閉されたエッジが必要です（図6、b）。 生地はガラスを使って成形することもできます。
ボウルは、生地をこねたり、卵やバターを泡立てたりするために使用されます。
製菓用注射器やジギングバッグは、製菓製品の仕上げに使用されます。 注射器はブリキ、さまざまな形状の先端を持つプラスチックでできており、バッグは緻密な布でできています。
キッチンボードは、生地を丸めたり形を整えたりするために必要です。
生地を転がすためのめん棒は、木製、磁器、プラスチックのいずれでもかまいません。 めん棒は、生地に模様を描くためのレリーフ面を備えためん棒を除いて、滑らかでノッチがないようにする必要があります。
木製のスプーン、へら、泡だて器は、バター、卵、クリームなどを泡立てるために使用されます（図7）。
米。 7.生地を作るための装置
腸の病気や中毒を避けるために、最終製品や半製品を準備および保管するときは、衛生要件を厳守する必要があります。石鹸と水で手をよく洗い、清潔なエプロン、スカーフを着用し、職場を準備し、料理、在庫、製品。
まな板またはテーブルの作業面で生地を切ります。 テーブルは清潔で乾燥している必要があります。 道具や備品は使用後に洗浄・洗浄する お湯そして乾かします。 キッチンの特別に指定された場所に保管してください。
小麦粉製品の準備のための製品
小麦粉は、生地の準備における主な製品です。 小麦粉製品を焼くには、通常、小麦とライ麦粉が使用されますが、大麦、そば、またはトウモロコシ（トウモロコシ）粉はあまり使用されません.
主にライ麦粉で焼き上げました 異なる種類パン、パン、トルティーヤ、ハニージンジャーブレッド、いくつかの種類のクッキー。
焼き菓子の品質 - 味、外観 - は小麦粉の品質に依存します。
小麦粉は、異臭や異臭がなく、乾いている必要があります。 湿度は、一握りの小麦粉を手で絞って測定できます。 ほぐしたときに小麦粉がくしゃくしゃにならない場合、その水分含有量は正常と見なすことができます。
小麦粉は乾燥した換気の良い場所に保管されます。 生地を準備する前に、小麦粉をふるいにかけ、異物を取り除き、酸素を増やします。
生地を準備するときは、新鮮な牛乳、ヨーグルト、ケフィア、水、そしていくつかの種類の生地（クリームとサワークリーム）が最もよく使用されます。
バターは注意深く調べる必要があります。 フィルムや汚れがある場合は油を洗浄し、カビが発生した場合は除去します。
チョコレートの半製品を使用する場合は、それらを溶かしてふるいにかけます。 ナッツは皮をむき、ローストし、必要に応じて粉砕します。
卵は新鮮でなければなりません。 卵の殻には、腸の障害を引き起こすサルモネラ菌という病原性微生物が含まれている可能性があるため、使用前に流水でよく洗ってください。 次に、卵は一度に1つずつカップに割り入れられ、品質が良好であることを確認してから、共通の皿に注がれます。 卵は焼き菓子の栄養価と味を高め、より柔らかくもろくします。 卵黄は、生地に黄色がかった色合い、ホイップされたタンパク質、つまり軽さを与えます。
砂糖。 捏ねる際に生地に砂糖を加えます。 完成したケーキに粉砂糖をふりかけます。
食卓塩は、甘い生地であっても、最も重要な風味添加物です。
柑橘類の皮、またはゼストは、甘い生地やクリームの香料として役立ちます. 使用する前に、果物を温水で洗い、乾燥させます。 次に、皮を細かいおろし金でこすり、すぐに使用します。
粉状のシナモンは、生地とフィリングの両方に追加されます.
クミン（粉末または種子）は、パン、ロールパン、クッキーにまぶしたり、ある種の生地に加えたりします.
ココアは、釉薬、クリーム、フィリングを作るために使用され、生地にも加えられます.
サフランは主に菓子パンや型に入ったパイの製造に使用されます。
バニリンは非常に強い香料なので、生地やクリームに慎重に加える必要があります。
生地のリーブナー。 小麦粉と水が混ざると粘着性の塊（グルテンと呼ばれる）が形成され、これが十分に焼けず、焼いた後に非常に粗くなります. このようなテストからの製品は吸収が不十分です。 生地の品質を向上させるために、膨張剤を使用して生地に多孔性を与えます。 重曹は常に酸（通常は酢酸）とともにベーキングパウダーとして使用されます. ソーダと酸の相互作用により、熱の影響で二酸化炭素が放出され、生地がほぐれますが、大量のソーダから不快な後味が現れることがあります。
菓子製品の製造では、レシピで指定された基準を厳守する必要があります。 一方向または別の方向にずれると、ベーキングの品質が低下します。
新しい概念
シートとトレイ; ベーキングおよびフォームドレッジ用の型; 製菓用注射器とジギングバッグ。 熱意; 生地のリーブナー。
テスト問題
1. 生地を作るのに必要な道具と備品は何ですか? 2. 小麦粉製品にはどのような製品が使用されていますか? 3. 小麦粉にはどのような性質が必要ですか? 4.ベーキングパウダーとは何ですか？
トピック: 小麦粉製品の準備のためのツール、備品、および製品。 種なし生地から料理を作る技術.
目標: 小麦粉製品の準備に使用されるツール、備品、および製品を学生に紹介します。 製品の品質をチェックする方法を教えます。 種なし生地から料理を作る技術。
装置: ふるい、計量カップ、ボウル、なべ、ミキサーまたはビーター、木のスプーン、まな板、めん棒、クッキー型、天板、シーツ、グラタン皿、製菓用注射器、フライパン、種なし生地を作るための製品、ワークブック。
辞書: ベーキング パウダー、グルテン、種なし生地、ビスケット、パフ、カスタード、ショートブレッド。
授業中
レッスンの構成.
受講者のレッスンへの準備状況を確認します。
レッスンのトピックと目的のプレゼンテーション。
対象となる資料の繰り返し。
インタビュー生徒:
肉の熱状態の違いは？
肉からどのような半製品が得られ、どのように使用するのが最善ですか?
肉の熱処理方法を挙げてください。
なぜ肉を先に揚げるのですか？ 強い火、そして準備を整えます-弱者に？
新しい教材を学ぶ.
口頭で説明するストーリー.
先生 . 生地製品人間にとって最も重要な食べ物です。 パン、ベーカリー、その他の小麦粉製品 含む タンパク質、炭水化物、アミノ酸, ビタミン、ミネラル.
食べ物を始めるには、まず必要な器具と道具を準備します。
生地こね用使用する ふるい、計量カップ、エナメルを塗ったボウル、または プラスチック、鍋、木のスプーン、ミキサー、さまざまな形のビーター。
生地切り用必要 包丁、めん棒、クッキー型、 ディスクナイフ。
生地焼き用持つ必要があります 天板、シート、型。
製品仕上げ用 生地から使用する 製菓用注射器またはジギングバッグ.
すべてのツールと備品は清潔に保つ必要があります。 使用後はぬるま湯で洗ってブラシをかけ、すすぎ、木製の道具や備品をよく乾かします。
小麦粉は、小麦、ライ麦、とうもろこしなどの穀物を粉砕して得られる粉末製品です。
生地を作るとき最も頻繁に使用される 新鮮な牛乳、ヨーグルト、 ケフィア、水、およびいくつかの種類の生地 - クリームとサワークリーム.
卵新鮮でなければなりません。 使用する前に、流水でよく洗ってください。 卵の殻には、腸障害を引き起こす病原性微生物 - サルモネラが存在する可能性があります。
砂糖. 捏ねる際に生地に砂糖を加えます。 完成したケーキに粉砂糖をふりかけます。
塩- 甘い生地であっても、最も重要な風味添加物です。
柑橘類の皮、またはゼストは、甘い生地やクリームのフレーバーとして機能します。 使用する前に、果物を温水で洗い、乾燥させます。 次に、皮を細かいおろし金でこすり、すぐに使用します。
挽いたシナモン生地とフィリングに追加されます。
クミン（粉または種）パン、ロールパン、ビスケットにまぶしたり、ある種の生地に加えたりする.
ココア釉薬、クリーム、フィリングを作るために使用され、生地にも加えられます.
サフラン主に金型で菓子パンやパイを作るのに使われます。
バニリン- 非常に強い風味なので、生地やクリームに慎重に加える必要があります。
緩める方法は異なる場合があります。: 生化学的 （酵母）、 化学 （ホイップタンパク質または脂肪との層）。
ベーキングパウダーとして使うなら 重曹、次に、生地に入れる前に酸（酢酸、クエン酸）で「クエンチ」（溶解）することをお勧めします。 重曹を加熱すると炭酸ガスが発生し、生地がほぐれます。
今日のレッスンでは、新鮮なものから、またはそれなしで製品を準備する技術に精通します 酵母生地. この生地は、2 番目の名前からわかるように、酵母を使用せずに作られ、ビスケット、パフ、カスタード、サンドなどになります。クッキー、パイ、ケーキ、パンケーキ、餃子、ジンジャーブレッドなどの製品は、種なし生地。
の簡単な説明ある種の種なし生地。
ビスケット生地. このテストでは、泡立てた卵白をベーキング パウダーとして使用します。 ビスケット生地の組成には、小麦粉、砂糖、卵が含まれています。 ビスケットは ケーキやペストリーを作る。
パイ生地。このタイプの生地をほぐすには、脂肪の層で互いに分離された非常に薄い層に生地を丸めます。 この生地を作る技術は非常に複雑で、忍耐と正確さが必要です。 この生地には水、小麦粉、バターが含まれています。 生地はケーキ、ペストリーを作るために使用されます パイ。
シュー菓子。このタイプの生地は、卵、バター、小麦粉を水で煮て作られ、 ケーキ、プロフィトロールの製造に使用されます。
サンド生地。ショートブレッド生地は、大量の砂糖、バター、卵を使用して作られています。 このテストの製品はもろいです。 生地を作る技術はとても簡単です。 バター、砂糖、塩を素晴らしい状態に粉砕し、小麦粉を入れ、重曹をベーキング パウダーとして使用します。 生地をすばやくこね、ロールアウトし、層または別々の形で焼きます。 砂から 生地でクッキー、ケーキ、ペストリーを焼きます。
手作りクッキーの技術を研究中。
実践ワークNo.3、p。 25. 生徒は自家製クッキーの生地を作る技術を学び、教師の質問に答えます。
生地を作るために使用される主な製品に名前を付けます.
このタイプの生地にはどのベーキングパウダーが使われていますか?
これは何の生地ですか？
なぜ小麦粉をふるいにかける必要があるのですか？
テストの準備方法を教えてください。
生地を準備する前または後にオーブンをオンにしますか?その理由は?
この生地からべん毛の形ではなく、別々の形でクッキーを作ることは可能ですか?
4. 実践的な仕事。
学生はチームで作業します、実践的な作業 No. 3、p. 25.
レッスンのまとめ。
学生の活動の自己分析。
質問:
今日の授業で何を学びましたか。
あなたの知識を家庭で応用できますか。
あなたの小麦粉製品はどのように美味しくなりましたか?
これらの料理を作る上でどのような困難があり、どのように克服しましたか?
作業中に怪我はありませんでしたか？
評価、その推論。
6. 宿題: p. 5-7、p.19-26 で質問に答えます。
および小麦粉を調理するための製品
製品。 調理技術
解き放たれた生地からの料理
目標: 小麦粉製品の準備に使用される道具、備品、製品を学生に紹介する。 製品の品質をチェックする方法を教えます。 種なし生地から料理を作る技術。
装置： ふるい、計量カップ、ボウル、なべ、ミキサーまたはビーター、木のスプーン、まな板、めん棒、クッキー型、天板、シーツ、ベーキングディッシュ、ペストリーシリンジまたはジギングバッグ、フライパン、種なし生地を作るための製品、ワークブック、マルチメディアプロジェクター。
辞書： ベーキング パウダー、グルテン、種なし生地、ビスケット、パフ、カスタード、ショートブレッド。
方法論的サポート: 教科書「Technology Grade 7」、編集; 教科書によると、「テクノロジーグレード7」（女の子）のレッスンプランが編集されました。
授業中
私. レッスン編成。
1. 生徒のレッスンへの準備状況を確認します。
2.レッスンのトピックと目的のコミュニケーション。
Ⅱ. 対象となる資料の繰り返し。
インタビュー学生 質問のために:
肉の熱状態の違いは？
肉からどのような半製品が得られ、どのように使用するのが最善ですか?
肉の熱処理方法を挙げてください。
肉が最初に強火で揚げられ、準備が整うのはなぜですか-弱火で？
Ⅲ. 新しい教材を学ぶ。
1. 言葉と実例による物語。
先生。生地製品は、最も重要な人間の食品です。 パン、ベーカリー、その他の小麦粉製品には、タンパク質、炭水化物、アミノ酸、ビタミン、ミネラルが含まれています。 これらの製品の栄養価の指標は、かなり高いカロリー含有量と体による良好な消化率です。
入門食べ物と一緒に、最初に必要な道具と道具を準備します。
生地こね用ふるい、計量カップ、エナメルまたはプラスチックのボウル、フライパン、木製のスプーン、ミキサー、さまざまな形のビーターを使用します。
生地切り用キッチンボード、めん棒、クッキー型、丸型ナイフが必要です。
生地焼き用天板、シート、型が必要です。
生地製品の仕上げ用製菓用注射器またはジギングバッグを使用してください。
（生徒は画面を注意深く見て、先生の話を聞きます）。
すべてのツールと備品は清潔に保つ必要があります。 使用後はぬるま湯で洗ってブラシをかけ、すすぎ、木製の道具や備品をよく乾かします。
生地の準備における主な製品は小麦粉です。
小麦粉- 小麦、ライ麦、とうもろこしなどの穀物を粉砕して得られる粉末製品。使用する穀物の種類に応じて、ライ麦、小麦、とうもろこし、オートミール、そば、その他の小麦粉が区別されます。
オートミールとそば粉は、パンケーキとパンケーキを作るために最もよく使われます. ライ麦粉は、主にパンやジンジャーブレッドを焼くために使用されます。
焼き菓子のクオリティ- それらの上昇、味、外観 - 小麦粉の品質に依存します。
小麦粉の品質は、その色、匂い、味によって決まります。.
色- 小麦粉の等級の主な指標。 粒の色、粉の大きさ、湿度などによって異なります。最高級の小麦粉は白またはクリーム色を帯びた白、ライ麦粉は灰白色になります。 小麦粉のグレードが低いほど、色が濃くなります。
匂い小麦粉は、かびの生えた、かびの混じったものであってはなりません。
小麦粉には後味があってはなりません。つまり、苦味や酸味があってはなりません。
小麦粉は、一握りで圧縮し、手のひらを開くと崩れる場合、通常の水分になります.
小麦粉料理の調理には、生地の種類に応じて、水、牛乳、ケフィアなどのさまざまな液体が使用されます。
卵は使用前によく洗い、重曹の溶液に5〜10分間浸し、よく洗います。 卵は割ってはいけません。
脂肪（バター、植物油またはマーガリン）、砂糖がいくつかの種類の生地に加えられます.
食卓塩は最も重要な風味物質であるため、甘い生地に少量ずつ追加されます.
上記の原材料に加えて、スパイス（クミン、シナモン、レモンまたはオレンジの皮、バニリンなど）、ジャム、カッテージ チーズ、レーズン、ケシの実、ナッツなどを生地に加えることができます。特定の味と香り。
小麦粉を水と混ぜると、べたべたした塊ができますが、これは十分に焼かれておらず、焼いた後に濃くなります。 この生地は、餃子、麺、餃子を作るのに適しています。
緩める方法は異なる場合があります。生化学的（酵母）、化学的（ホイップタンパク質または脂肪との層）。 ほぐしとして重曹を使用する場合は、生地に入れる前に酸（酢酸、クエン酸）で「クエンチ」（溶解）することをお勧めします. 重曹を加熱すると炭酸ガスが発生し、生地がほぐれます。
今日のレッスンでは、無酵母生地または無酵母生地から製品を作る技術について学びます。
この生地は、2 番目の名前からわかるように、イーストを使用せずに作られ、ビスケット、パフ、カスタード、サンドなどになります。
種なし生地からクッキー、パイ、ケーキ、パンケーキ、餃子、ジンジャーブレッドなどを作ることができます。
ある種の種なし生地の簡単な説明。
（生徒はテストの種類をノートに書き留めます）。
ビスケット生地。
このテストでは、泡立てた卵白をベーキング パウダーとして使用します。 ビスケット生地の組成には、小麦粉、砂糖、卵が含まれています。 ビスケットは、ケーキやペストリーを作るために使用されます。
ビスケットを準備するには、冷製と温製の 2 つの方法があります。
冷たい方法。卵黄から分離されたタンパク質を叩き、卵黄を砂糖で粉砕した後、小麦粉と混ぜ合わせます。
暖かい方法。タンパク質と卵黄を砂糖と混合し、加熱してホイップし、冷却後、小麦粉にすばやく入れます。
溶き卵塊は不安定です。 小麦粉と組み合わせるとき、およびビスケット生地を焼くときは、注意が必要です-突然動かしたり、振ったりしないでください。
ビスケットの準備は、クラストの色と弾力性によって決まります。指で押すと、焼いていないビスケットにくぼみが残ります。
ビスケット生地は、明るい茶色の色合いで、みずみずしいテクスチャーでなければなりません。 ビスケットの表面は滑らかでこぶがあります。 クラムは青々としていて、多孔質です。
パイ生地 .
このタイプの生地をほぐすには、脂肪の層で互いに分離された非常に薄い層に生地を丸めます。 この生地を作る技術は非常に複雑で、忍耐と正確さが必要です。
この生地には水、小麦粉、バターが含まれています。 生地は弾力性があり、一貫性が均一でなければなりません。 捏ねた生地を20分ほど置いてグルテンを膨らませます。
生地に練り込む前のバターをダマがなくなるまで柔らかくし、小麦粉と混ぜ合わせ、長方形の層に成形し、12～14℃の温度に冷却します。
休ませた生地を小麦粉をまぶしたテーブルの上で伸ばし、小さな長方形の外観にします。
バター生地は、封筒のように種なし生地で包まれ、バーの一貫性 (厚さ) が同じであることを確認します。 生地の厚さが1cmを超えるまで準備した部分を広げ、端では中央よりも薄くする必要があります。 小麦粉は層から一掃され、反対側の端が中央ではなく、片側に少し後退するように4回折りたたまれます。 丸めた生地を20分間冷やします。 これは、バターの層が生地に溶けないようにするために必要です。 次に、地殻が形成されないように、生地を湿ったナプキンで覆います。 冷やした生地をまた延ばして4つ折りにして30分ほど冷やし、さらに延ばして3、4回折ります。 (これは少なくとも 5 ～ 6 回行われます)。 できあがった生地を包丁で切り、210～230℃の温度で25～30分焼きます。
この生地からケーキ、ペストリー、パイが作られます。
シュー菓子 .
このタイプの生地は、水で醸造された卵、バター、小麦粉から作られ、ケーキ、プロフィットロールを作るために使用されます.
もろいペストリー .
ショートブレッド生地は、大量の砂糖、バター、卵を使用して作られています。 ショートクラスト ペストリーの主なベーキング パウダーはバターです。 生地にもろさを与え、小麦粉の粒子を包み込み、それらが結合するのを防ぎます.
よくこねた生地には、小麦粉やバターの塊があってはなりません。 それは、灰黄色の均一で、緻密で、弾力性のある油状の塊でなければなりません。
生地を作る技術はとても簡単です。 油、砂糖、塩を素晴らしい状態に粉砕し、小麦粉を入れ、重曹をベーキング パウダーとして使用します。 生地をすばやくこね、ロールアウトし、層または別々の形で焼きます。 から もろいペストリークッキー、ケーキ、ペストリーを焼きます。
2. 手作りクッキーの技術を勉強中。
生徒たちは、教科書（実習第5号、39～40ページ）を使って、自家製クッキーの生地を作る技術を学びます。
実技No. 5
自家製クッキーの調理。
食器と備品:ミートグラインダー、ナイフ、ふるい、天板、ミキサー、泡立て器、スプーン、ナイフ。
製品標準:
小麦粉 - 3カップ; 卵 - 2個; バターまたはマーガリン - 250 g; 砂糖 - 1/4カップ; ソーダ - ナイフの先に。 バニリン - 1/2 サシェ。
1. 小麦粉をふるいにかけます。
2. バターを柔らかくなるが広がらないようにこねます。
3.卵を砂糖で叩きます。 これを行うには、卵黄を白身から分離します。 卵黄を砂糖ですりつぶしている間、白身は冷蔵庫に入れます。 混合物が白くなり、砂糖が溶けるまでこすります。 次に、急な泡で白を叩き、叩いた卵黄と混ぜ合わせます。
4. 柔らかくしたバターと溶き卵を砂糖と混ぜ合わせ、均一な塊になるまで混ぜます。
5.得られた塊にソーダ、バニリン、小麦粉を加えます。 生地は非常にしっかりしている必要があります。
6.完成した生地を肉挽き器に通します。 肉挽き器からべん毛の塊のような生地が出てくるので、包丁で丁寧に細かく切り分け、シート（天板）に並べます。
7. 15～20分焼く。
8. 完成したクッキーに粉砂糖をふりかける。
〇先生の質問に答える。
このタイプの生地にはどのベーキングパウダーが使われていますか?
これは何の生地ですか？
なぜ小麦粉をふるいにかける必要があるのですか？ テストの準備方法を教えてください。
生地を準備する前または後にオーブンをオンにしますか?その理由は?
この生地からべん毛の形ではなく、別々の形でクッキーを作ることは可能ですか?
3. パンケーキを作る技術を学んでいる学生。
教科書（実習No.6、p.40）を使ってパンケーキを作る技術を学ぶ学生たち。
実践作品その6。
薄いパンケーキの準備。
食器と備品:ミキサー、泡立て用ボウル、テーブルスプーン、注ぎスプーン、フライパン、グラス、スパチュラ、ふるい。
製品標準:植物油 - 20g; 卵 - 3個; 小麦粉 - 1カップ; 牛乳 - 3.5カップ; 塩、砂糖 - 味わう。
仕事のパフォーマンス技術:
1. 小麦粉をふるいにかけます。
2.白身と黄身を分けて泡立てる。
3. 卵黄に塩と砂糖を混ぜ、砂糖が完全に溶けるまでこすります。
4.得られた塊に牛乳を注ぎ、小麦粉を加え、すべてをよく混ぜます。
5.ホイップされたタンパク質と得られた塊を組み合わせます（少し追加できます 植物油、鍋に追加しないでください)。
6. 熱して油を塗ったフライパンにスプーンで生地を薄く流し、パンケーキを最初に片面で、次にヘラでひっくり返し、反対面で揚げます。
パンケーキとパンケーキを焼くには、フライパンだけでなく、2、4、または6サービング用のパンケーキメーカーなどの最新の家電製品も使用できます。 キッチンでの作業が楽になるだけでなく、時間も節約できます。
先生の質問に答えます。
パンケーキ生地を作るのに必要な道具と器具は何ですか?
生地を作るために使用される主な製品に名前を付けます.
パンケーキ生地に植物油を入れるのはなぜ？
これをしないことは可能ですか？
ミキサーがない場合、どのようにして白身を叩き、滑らかになるまで生地を混ぜることができますか?
4. 学生に労働保護について説明する。
との会話生徒:
今日、どのような危険なツールや機器を使用しますか? また、それらが危険な理由は何ですか?
ナイフを扱う際に守らなければならない安全規則は何ですか?
肉挽き器で作業するときは、どのような安全規則が守られていますか?
高温の物体を取り扱う際に使用する個人用保護具は何ですか?
火傷したらまず何をすればいい？
Ⅳ. 実践的な仕事。
生徒はチームで作業し、好きなように選択します 実務 No. 5 または No. 6. 調理が終わると、生徒たちはテーブルに並べ、調理済みのパンケーキとクッキーの試食を行います。
Ⅴ. レッスンのまとめ。
1.学生の活動の自己分析。
自己評価の一環として、生徒は次のような質問に答える必要があります。 のリクエスト：
今日の授業で何を学びましたか。
あなたの知識を家庭で応用できますか。
あなたの小麦粉製品はどのように美味しくなりましたか?
これらの料理を作る上でどのような困難があり、どのように克服しましたか?
作業中に怪我はありませんでしたか？
2. 格付け、その議論。
宿題：教科書、§ 7、p。 36-40; 上の質問に答えてください。 40。
生地と焼き方で最も重要なこと (R.P. Koenigs「家庭料理」)
生地製品を作るための製品
図書館 / 生地とパン作りで最も大切なこと (R.P. Koenigs 「家庭料理」)
小麦粉製菓製品の製造には、さまざまな製品が必要です。 以下は、これらの製品の概要と、最初の処理と自宅での保管に関する説明です。
小麦粉
小麦粉は、メレンゲを除くすべての小麦粉製菓製品の製造の主な製品です。 家庭では、主に小麦粉が使用されますが、一部の製品の製造にはトウモロコシとライ麦が使用されます。
品質指標に応じて、小麦粉はいくつかの種類に分けられます。 分析を行わなくても、小麦粉の等級は色と粒子のサイズによって判断できます。 穀物を粉砕した後、殻の一部が小麦粉に残り、暗い色になります. 小麦粉の等級が高いほど、そのような殻が少なくなるため、色が明るく均一になります。
小麦粉は、カビ、異臭、苦味のないものでなければなりません。 小麦粉を噛むとき、歯に歯ごたえがあってはなりません。 小麦粉に蝶やカブトムシの幼虫の形の害虫が見つかった場合は、使用しない方がよいでしょう。極端な場合は、ふるいで慎重にふるいにかけて害虫を取り除いた後にのみ使用できます。
湿気の多い小麦粉は傷みやすいので、オーブンで乾燥させてください。 高温（30-50°）、シートまたは天板に薄い層を注ぎます。 乾燥温度が高いと、小麦粉の品質が低下する場合があります。
小麦粉の水分量は、おおよそ次のように求められます。 大さじ1の手のひらに注ぎます。 スプーン一杯の小麦粉を軽く絞って塊にします。 指を離した後、塊が崩れた場合、小麦粉は非常に乾燥しています。 手のひらの端に沿って押して崩れる場合、小麦粉は通常の水分含有量を持っています。 押しても粉がダマのままだと水分が多くなります。
特定の欠陥のある小麦粉を最初に使用し（ジンジャーブレッド用）、良質の小麦粉と混ぜます。
小麦粉は吸湿性があり、臭いの影響を受けやすいため、臭いの強い物質から離れた乾燥した場所に保管する必要があります。
クルプチャッカ - 最高級小麦粉。 木目の色は薄いクリーム色。 それは最大の粒子を持っています。 穀物は通常、他の種類の小麦粉と混合して使用されます - 最高のものと最初のものです。
最高級の小麦粉は、ややクリーミーな色合いの白い色をしています。 触ると粒よりも柔らかくて小さいです。 この小麦粉は、ケーキ、ペストリー、ビスケット、パイ、パンの製造に使用されます。
1級の小麦粉は白色で、黄色がかっていることもあります。 そこから多種多様な製品が作られます。
2級の小麦粉は濃い色が特徴です。
ジンジャーブレッドやパイを焼いたり、フィリングを作ったり、クッキーにも使用できます。
種まきライ麦粉白色で粒子が小さい。 見た目は一級小麦粉に似ています。
コーンフラワー 72 ～ 75% の粉砕は、細かいクリーム色の粒子で構成されています。 この小麦粉にはグルテンが含まれていないため、イーストで調理された製品は、毛穴がゆるくなく、密度が高く、焼きにくい. 発酵中に生地がより弾力性があり緩くなるようにするには、酵母、小麦粉を追加する必要があります。 コーンミール醸造する（塩漬けの沸騰したお湯に小麦粉を1：1の比率で注ぐ）か、2〜3時間浸します。
コーンミール (10-20% pyu) は、ビスケット製品の製造時に生地に加えて、よりもろくすることができます.
すべての種類の小麦粉は、使用前にふるいにかける必要があります。 これにより、偶発的な異物の製品への侵入が防止され、さらに、すべての粒子が大気中の酸素と接触するため、小麦粉のベーキング特性が向上します。
スターチ
でんぷんは、じゃがいも、小麦、米、とうもろこしから作られる、無味無臭の白い粉状の製品です。
でんぷんは冷水には溶けませんが、お湯では透明なゼラチン状の塊、つまりペーストになります。 でんぷんは、ケーキ、ペストリー、クッキーの製造に使用されます。 小麦粉と同様に、乾燥した場所に保管し、臭いの強い物質から離してください。
甘い食べ物
シュガーサンドは工場でサトウダイコンから作られます。
精製糖は、グラニュー糖をさらに精製・加工して得られます。
菓子製品に使用される粉砂糖は、グラニュー糖、および精製された砂糖または砂糖のクラム、つまり精製された砂糖を挽いたときに形成される小さなものを粉砕することによって得られます.
家庭で粉砂糖を作るには、挽いた砂糖を乳鉢で砕き、細かいふるいでふるいにかける必要があります。 ふるいの代わりに、ガーゼを使用できます。 粉グラニュー糖は、角砂糖より少し色が濃いです。
砂糖と粉は乾燥した場所に保管してください。
すべての主婦は、生地に砂糖が多すぎると酵母の発酵が遅くなることを知っておく必要があります. ジャムやあらゆる種類の果物に砂糖が不足すると、発酵が起こり、過剰に製造された製品の味と香りが低下します.
ハニー栄養価が高く、心地よい味と香りが異なります。 蜂蜜の種類ごとに、独自の食感、色、香りがあります。 リンデンとクローバーの蜂蜜は淡い色で、ソバの花の蜂蜜は濃い色です。
はちみつが濃くて甘い場合は、加熱する必要があります。 蜂蜜が発酵し始めたら、ほぼ沸騰するまで加熱する必要があります。
蜂蜜は吸湿性があるため、乾燥した場所に保管する必要があります。
脂肪
牛脂は2種類。 最高級の牛脂は淡い黄色で、溶けた状態では透明で、常温では固体で、心地よい味と香りがあります。 1年生では、少し揚げた味、淡い緑がかった色合いが許されます。
豚脂は、最高級と一級の2つの等級で生産されています。 脂肪の色は白です。
マーガリンは貴重な脂肪で、味と香りが牛のバターに似ています。
マーガリン、植物性および動物性脂肪、牛乳、食品着色料、グラニュー糖、塩の調製に使用されます。
マーガリンには、クリームや牛乳に脂肪を混ぜ、牛乳にバターやビタミンを加えた「クリーミー」と、脂肪に牛乳を混ぜた「乳製品」の2種類があります。
マーガリンは、小麦粉の菓子やパイの製造において、牛のバターやその他の脂肪の代用として使用できます。 クリームの準備には、無塩バターが必要です。
植物油は油糧種子から生産されます。 種子の名前に応じて、油は次のように呼ばれます：ピーナッツ、マスタード、麻、杉、ゴマ、亜麻仁、ケシ、アーモンド、オリーブ、ナッツ、ヒマワリ、大豆、綿実.
植物油は、種子特有の匂いや味がない場合、精製されたと呼ばれます. たとえば、精製されたひまわり油には、ローストしたひまわりの種のような味と香りがほとんどありません。
あらゆる種類の脂肪は、日光や空気へのアクセスで分解および劣化するため、脂肪は密閉された遮光容器内の涼しい場所に保管する必要があります.
乳製品
牛乳には、人体に必要な多くの栄養素とビタミンが含まれています。
良い牛乳は、黄色がかった白い色と甘い味がします。 青い色合いは、牛乳が脱脂されたか、水で希釈されたことを示します。
全乳には少なくとも 3.2% の脂肪が含まれている必要があります。 脂肪含有量を決定するには、牛乳をガラス管 (上の図を参照) または細い瓶に高さ 10 cm まで注ぎ、ミリ定規で測定します。 5〜6時間後、この定規またはミリメートル単位の紙をチューブに取り付け、蓄積されたクリーム層の高さを決定する必要があります。 クリームの各ミリメートルは、乳脂肪の 1 パーセントに相当します。
ドロップ 良い牛乳、冷たい水のガラスに下げられ、広がりませんが、底に落ち着きます。 良い牛乳から小さじ1杯取ると、その滴はすぐに排出されません.
牛乳は腐りやすい製品です。 特に夏は涼しい場所に保管する必要があります。 冷蔵庫がない場合は、牛乳をガラスの瓶に注ぎ、上まで冷水に浸し、上にきれいなナプキンをかぶせて、ナプキンの角が水に浸るようにします。濡れたナプキンは温度を下げます。牛乳。
牛乳が酸っぱい場合は、濃厚な凝乳になるまで使用しないことをお勧めします.
砂糖入りコンデンスミルクは、410 gの瓶で販売されています。これは、全体の1リットルに相当します 新鮮な牛乳そして砂糖178g。 コンデンス ミルクは、コーヒー、ココア、クリームの製造に使用されます。
練乳は無糖無糖で製造されており、400gで生乳1リットルに相当します。
練乳と砂糖を加えたナチュラルコーヒーとココアを使ってクリームを作ることができます。
粉ミルクは、全乳と脱脂乳から作られます。 1リットルの液体（再構成）ミルクを得るには、100 gの粉ミルク（ファセットグラス1杯）を鍋に注ぎ、室温の水1杯を注ぎ、内容物を塊のない均一な塊になるまで慎重にかき混ぜる必要があります、次に、絶えずかき混ぜながら、コップ2杯の水を徐々に加える必要があります。
牛乳を20〜30分間放置して膨らませることをお勧めします。その後、熱処理を施した製剤の調製に適しています。 加熱処理なしでブランクに牛乳を使用する場合は、低温殺菌または煮沸する必要があります。
クリームは牛乳を分離することによって得られます。 セパレーターで全乳をクリームとスキムミルクに分けます。 脂肪分により、クリームは10から製造されます。 20％と35％の脂肪。
ホイップクリームからクリームを作るには、脂肪分が35％のクリームだけが適しています。 クッキングクリームと生地には、脂肪の少ないクリームが使用されます。 クリームの味は心地よく、やや甘く、色は黄色がかった白です。
生クリームは熱ですぐに腐ってしまうので、冷暗所で保存する必要があります。
クリームは全乳から家庭でも作ることができます。 これを行うには、冷たい部屋に12〜24時間放置すると、ミルクの表面にクリームの層が放出されます。
糖分40%、脂肪分19%の缶詰の砂糖入りコンデンスクリーム、脂肪分42%のドライクリームもあります。
サワークリームは、天然の低温殺菌クリームを特別な発酵物で発酵させることによって調製されます。 良いサワークリームは、きつい酸味がなく、きれいで繊細な酸味があります。 サワークリームは寒い場所に保管してください。
サワークリームは甘い種なし生地を作るのに使われます。 脂肪分30％の冷やしたサワークリームは、生クリームのようにホイップできます。
カッテージ チーズは、次のように調製されます。牛乳を発酵させ、加熱し、乳清を取り除きます。
全乳は脂肪分 18% の全脂肪カッテージ チーズを生成し、脱脂乳は無脂肪カッテージ チーズを生成します。
カッテージ チーズの味と香りは、過度の酸味がなく、きれいで柔らかくなければなりません。 構造 - 非粘性; 色 - 白からクリームまで。
カッテージチーズの乾燥を増すために、ガーゼまたはきれいなナプキンで包み、きれいなボードに置かれた荷重の下に2〜3時間置きます。 カッテージチーズを柔らかくする必要がある場合は、肉挽き器でひっくり返すか、ふるいでこすります。
家庭では、カッテージ チーズは酸っぱい凝乳から作られます。 凝乳を入れたガラスまたはエナメル皿をお湯（温度80°）のボウルに浸し、ホエーが分離するまで保管します。 次に、カッテージチーズをきれいなナプキンまたは半分に折りたたんだガーゼの上に戻し、吊るしてホエーを排出します. 1リットルの牛乳から60〜100gのカッテージチーズが出てきます。
ドライカッテージチーズを冷水に3〜4時間浸し（ドライカッテージチーズ100 gあたり400 gの割合で）、肉挽き器に通します。 カッテージチーズは冷蔵保存しますが、凍らせてはいけません。
クリエイティブな製品。 酪農産業は、幅広い種類のカッテージ チーズ マスとさまざまなチーズ カードを生産しています: 甘いものと塩辛いもの、脂肪と無脂肪のもの、風味のあるもの、詰め物をしたもの、詰め物をしていないものなどです。 それらは、塩または砂糖、砂糖漬けの果物、レーズン、クミン、コーヒー、ココア、コリアンダー、コショウ、ディルなどを加えたマッシュポテトチーズから作られています。カードカードは、小麦粉製品の製造に使用できます。
牛のバターその高い栄養価、優れた消化性、ビタミン含有量、優れた味により、最も価値のある乳製品の 1 つです。
牛のバターの主な種類はバターとギーです。 バターは低温殺菌した生クリームをかき混ぜて作ります。 それは次のタイプで生産されます：甘い無発酵低温殺菌クリームからの甘いクリーム、塩漬けおよび無塩。 高温（90°）で低温殺菌された生クリームから無塩のボログダ。 低温殺菌された発酵クリームからのサワークリーム、塩漬けおよび無塩; 連続バターメーカーで低温殺菌された甘いクリームから作られたアマチュア。
油の種類ごとに独特の味と香りがあります。 溶かしバター合わせた生バターを溶かしたもので、純度98%の乳脂肪分を含んでいます。 溶かしたバターは沈殿物がなく澄んでいるはずです。
すべての種類のオイルはグレードに分けられます：最高、1番目、2番目。 バターはあらゆる小麦粉菓子の製造に使用でき、無塩バターのみがクリームに入ります。 溶かしたバターは、消費者の好みを考慮して、サワー生地製品や菓子製品に使用されます。
空気と日光の影響で、油はすぐに白くなり、不快な脂っこい苦味があります。 油は長期間保管すると、色や味が変化し、カビが生えることがよくあります。 そのような油は上層から解放されなければなりません。 甘やかされて育った油は、シューという音が止まるまで加熱され、チーズクロスでろ過された後、揚げ物に適したものになります。
密閉された遮光性のオイラーまたは瓶に油を冷やしておきます。
長期保存が必要な場合は、油を冷たく沸騰させた塩水で満たすことをお勧めします。
刺激臭のある食品の近くに油を保管しないでください。
卵製品
鶏の卵は栄養価が高く、消化しやすく、ビタミンを含んでいます。
卵は、産卵後5日以内に消費者に届けられる食用卵と食用卵に分けられます。
平均して、殻のない卵の重量は 43 g で、そのうち約 23 g がタンパク質で、20 g が卵黄です。
卵の鮮度を判断するには、卵を光の中で見る必要があります。 古い卵は暗い色をしており、振ると中身が振られ、卵は10％の塩溶液に浮きます。
自宅では、卵は冷蔵庫に保管する必要があります。そうでない場合は、乾いた砂や灰に保管してください。
生卵とゆで卵を区別するには、テーブルの上で回転させる必要があります。ゆで卵は回転し、生卵は1〜2回転して停止します。
固いものや、全卵が入っている皿の端に、中央部分を軽く叩いて卵を割ってください。 次に爪で 親指 右手殻の割れたところを押さえ、フィルムをはがし、においで卵の鮮度をチェック。
刺激臭のある卵の小さな部分は、プレート全体の内容を台無しにする可能性があります. テストした卵をグラスに注ぎ、右手の親指で残りのタンパク質を殻から分離します。 品質の悪い卵は破壊されなければなりません。 その後、悪臭が次の壊れた卵の品質を判断するのを妨げないように、手を洗う必要があります。
タンパク質を卵黄から分離する必要がある場合は、次の手順を実行します。シェルを開き、卵黄をシェルの半分に残し、残りの半分からタンパク質をグラスに注ぎ、卵黄をそこに注ぎます。 卵黄がタンパク質から解放されるまで、殻の半分から別の半分への卵黄の移動を3〜4回繰り返します。
乾燥させて粉砕した卵殻は、デカンタやボトルの洗浄に使用できます。
卵白には起泡力があります。 それらはよく泡立てられますが、塊の初期体積は5倍以上増加するため、さまざまな生地やクリームをほぐすためにタンパク質が使用されます。
タンパク質から安定した泡を得るには、タンパク質、皿、泡立て器を15〜18°に予冷してから、低気温でタンパク質を最初はゆっくりと、次に速く叩きます。 ホイップの終わりに、タンパク質はあばたになり、凝固します。 この時点で、粉砂糖を少し加える必要があります (10 タンパク質に対して大さじ 1 杯)。 タンパク質が汚れてしまうので、泡立ての最初に砂糖を加えないでください。 タンパク質は卵黄から慎重に分離し、脂肪なしでホイップする必要があります。 ホイップ中は、泡立て器で皿に頻繁に触れないようにしてください。 アルミニウム皿では、タンパク質がこれにより暗くなり、在庫が悪化します。
よくホイップされたリスは、ほうきをしっかりと保持し、ホタテの泡で垂れ下がりません。
ホイップしたタンパク質は、保管中または過度にホイップすると密度が低下するため、すぐに使用する必要があります。
卵黄は生地の製造に使用されるだけでなく、焼き菓子の表面を滑らかにするためにも使用されます。
卵粉は、皮をむいた全卵、卵白または卵黄を乾燥させることによって得られます。 粉末がよく溶け、生地に均一に分布し、製品の表面に黄色い斑点が形成されないようにするには、最初に温水でかき混ぜて1時間放置する必要があります.
13gの卵粉（大さじ1%）を30gの水（大さじ2杯）で薄めたものは、卵1個分に相当します。
卵粉は涼しく乾燥した暗い場所に保管してください。
水鳥（アヒル、ガチョウなど）の卵殻は、しばしば 有害菌危険な病気を引き起こす可能性があります。 これらの卵は、熱処理、つまり比較的高温で焼く生地にのみ使用できます。 卵を割る前に、洗浄後、5% 漂白剤溶液で 5 分間消毒し、続いて 5% ソーダ溶液ですすいでください。 卵の殻を焼く。
ナッツ
ナッツは、脂肪分40～70%、タンパク質を多く含み、菓子類に多彩な味や香りを与え、見た目も美しく栄養価の高い食品です。
ヘーゼルナッツは、硬い滑らかな殻の有無にかかわらず、薄い茶色の殻を持つ皮をむいた丸いカーネルの形で販売されています. 使用する前に、ナッツをオーブンまたはオーブンに数分間入れて殻を剥がし、手のひらの間でこすります。その結果、殻が完全に分離します。 ローストナッツは生より美味しいです。
ヘーゼルナッツは園芸植物です。 ほぼ同じナッツが森で育ち、ヘーゼルナッツまたはヘーゼルナッツと呼ばれます。 ヘーゼルナッツはヘーゼルナッツより少し小さいです。
Voloshskyとしても知られるクルミは、ヘーゼルナッツよりもはるかに大きく、しわのある殻と巻き毛の核でも異なります.
カーネルは明るい色または暗い色の薄いシェルで覆われており、明るいシェルを持つカーネルは最高グレードに属し、暗いシェルを持つカーネルは最低に属します。 芯を塩水に 12 時間浸漬すると、殻は簡単に剥がれます。
削除されます。 その後、コアを流水で洗浄して乾燥させる必要があります。 カーネルが腐敗しないように、ナッツを冷暗所に保管する必要があります。
ローストしたクルミは不快な後味を獲得するため、製品を振りかけるには適していません。
輸入されたキャッシュ ゴー ナッツは、有毒な殻がなく、湾曲した豆の形をしており、アーモンドの味を連想させます。 それ 良い製品製品をまぶしたり、マジパンやその他の製品を準備したりするため。 ピーナッツまたは中国のナッツとも呼ばれるピーナッツには、壊れやすい殻から簡単に解放される1〜2個、まれに3個のカーネルが含まれています. 穀粒は薄茶色の殻で覆われており、焙煎後に分離します。
アーモンドは殻付きまたは皮付きで販売されています。 そのコアは薄い茶色の殻で覆われています。 殻を取り除くには、アーモンドを沸騰したお湯に1分間浸してから水から取り出し、指で芯を押す必要があります（図18）。殻は簡単に分離します。 カーネルの黒ずみを避けるために、すぐに水ですすぎ、50〜70°のオーブンでベーキングシートで乾かします。
ビターアーモンドは有毒物質を含んでいるため、菓子製品に加えるべきではありません.
ピスタチオ ナッツは芯の色が薄緑色であるため、細かく刻んだ形でケーキやペストリーの装飾に使用されます。 ペンナイフで硬い薄灰色の殻を取り除きます。
ピスタチオはアーモンドと同じように殻をむき、加熱時間は短めにして変色を防ぎます。 洗浄後、すぐにピスタチオを乾かす必要があります。そうしないと、ピスタチオが酸っぱくなり、光沢と緑色が失われます。
味は劣りますが、アーモンドの代わりにアプリコットカーネルが使用されます。 アーモンドと同じように加工。
フレーバーとアロマ
一部のブランクには、心地よい甘酸っぱい味を与えるため、または糖化を防ぐために、食品の酸が追加されます。 酸は優れた防腐剤です。 酸は金属（特に銅と亜鉛）の皿には保存できないことに注意してください。
香辛料は、菓子製品の風味付けに使用されます - 香料製品 植物由来、エッセンシャル オイルまたは鋭い味と香りを引き起こす他の抽出物質が含まれています。
レシピに示されているスパイスやその他の香料は慎重に投与する必要がありますが、彼らが言うように、鋭い味と強い香りが製品を台無しにし、消化器官を刺激するため、シフトするよりも報告しない方がよいでしょう.
エッセンシャルオイルは熱と湿気ですぐに分解するため、スパイスは乾燥した涼しい場所に密閉した瓶に入れて保管する必要があります。 さらに、エーテルエッセンスは光から保護する必要があります。
酒石酸は結晶酸です。 溶液の形で使用 - 大さじ1。 大さじ3杯の酸。 温かい沸騰した水のスプーン。
クエン酸はレモンやその他の果物や果実に含まれていますが、主に糖を発酵させることによって得られます. クエン酸は結晶で販売されています。 スプーン1杯の結晶性クエン酸を大さじ2杯の熱湯に溶かし、得られた溶液をブランクの製造に使用し、1滴または小さじ1杯（小さじ1杯の酸溶液に50〜55滴）で投与します。 1 個のレモンの果汁は、約 5 g の結晶酸、または小さじ 2 杯のその溶液に相当します。
アニスは辛い植物です。 その種子を生地に入れ、ふりかけに使用します。 乾燥スターアニス - スターアニス - を粉砕してジンジャーブレッドに加えます。
バニラ - 長さ12〜25 cmの熱帯植物のさやで、種子が含まれるゼラチン状の内容物があります。 バニラには、特定の香りを持つバニリンが含まれています。 クリームを調理するときは、小さな黒い種が製品の外観を損なわないように、ポッドを切断せずに置きます。 濃い色の製品の製造では、バニラのさやは縦に 2 つにカットされます。 調理後
バニラのさや。
カーネーション。
使用済みのバニラのさやは、乾燥させてすりつぶし、ジンジャーブレッドに加えることができます。 香りをよりよく抽出するために、バニラを瓶に入れ、砂糖で覆い、香りで飽和した砂糖を製品に加えます。 バニラを切ってアルコールを注ぎ（バニラ1重量部、アルコール9重量部）、少なくとも2日間放置することもできます. 溶液は使用前にろ過する必要があります。
バニリンは、化学的方法によって得られる白色の結晶性粉末です。 お湯（80°、1：20の比率）またはアルコール（ウォッカ）に溶けます。 バニラシュガーを得るには、バニリンを加熱したアルコールに1：1の比率で事前に溶解し、アルコール溶液を粉砂糖と1：12.5の比率で混合します。
バニラシュガーは店頭でも購入できます。
カーネーションは丁子の木のつぼみを乾燥させたものです。 ジャム、ジンジャーブレッドの製造に使用されます。
ショウガ - 熱帯植物. 砕いた形の根茎は、ジンジャーブレッドの風味付けに使用されます。 
カルダモン。
カルダモンは、茶色の種子を持つ植物の乾燥した淡い黄色のさやです. 砕いた形で、カルダモンは甘い酵母や他の製品の風味付けに使用されます.
コリアンダー。
コリアンダーは芳香植物です。 その乾燥した薄茶色の果実は、ジンジャーブレッドの製造に使用されます.
シナモンは、シナモンの木の樹皮を乾燥させたものです。 ガーゼで結ばれた地殻の形で、シナモンはジャムやさまざまな調合物に使用され、粉末の形で、生地に振りかけたり詰めたりするために使用されます.
クミンは種に鋭い苦味があり、ふりかけに使われる植物です。
ナツメグの外観は小さなものに似ています クルミしかし香りが強い。 ナツメグはおろし器で挽いて、甘いイースト生地とジンジャーブレッドに加えます。
ナツメグ。
ポピーは、菓子の詰め物やふりかけに使用されます。
サフランは、芳香性の高い多年生植物サフランの花の柱頭を乾燥させたものです。 サフランの色は黄色です。 使用前に低温で乾燥させ、粉砕し、沸騰した冷水を注ぎ、24時間後にガーゼでろ過します。 サフランは、甘いイースト生地、マフィン、クッキー、ケーキの製造に使用されます。
1kgの小麦粉に0.1〜0.2gのサフランを加えます。
不可欠精油は、水で蒸留するか、精油植物の根、樹皮、花、葉から圧搾することによって抽出されます。
エッセンス自然と人工です。 それらは、調合物や製品の風味付けに使用されます。
市場に出回っているエッセンシャルオイルやエッセンスは非常に濃縮されているため、非常に少量、時には数滴を加える必要があります. 強い熱でエッセンスが蒸発し、製品に不快な味や香りがつくことがあります。
ティーインフュージョン風味のよい菓子。 小さじ2杯のお茶を1/4カップの沸騰したお湯に注ぎ、5〜6分後に茶こしで濾すか、ガーゼで絞ってください.
コーヒーナチュラルは、コーヒーの木の実の種から作られています。 生のコーヒー豆は、完全に暗くなるまでローストする必要がありますが、黒焦げにならないようにしてから、コーヒー グラインダーで挽いてください。 菓子製品に風味を付けるには、天然の挽いたコーヒーからコーヒーチンキを調製する必要があり、それがない場合は、天然コーヒーの量が増加したチコリを含むコーヒーの種類から調製する必要があります。 コーヒーを抽出するには、小さじ 1 杯のコーヒーを取り、1/2 カップの熱湯で淹れ、スタカンで覆い、ストーブの端に置きます。 20〜30分後、コーヒーを半分に折りたたんだナプキンまたはガーゼで絞り、30分間放置します。 その後、透明な注入液を排出し、製品に風味を付けます。
アルコール飲料- コニャック、リキュール、ウォッカ チンキ、リキュール、さまざまなブドウ酒 - 浸漬、フレーバー、フレーバー用のシロップの調製に使用されます。 濃い色のワインは、薄いクリームで味付けすることはできません.
ベーキングパウダー
製品の多孔質構造を得て体積を増やすために、生地は酵母と化学膨張剤でほぐされます。 ベーキング中に種なし生地に熱が十分に浸透しません。 製品の皮は黒くなり、真ん中は焼いていません。
酵母は圧搾（水分75%）と乾燥（水分12%）で製造されます。 生地中の酵母の生命活動の結果として、アルコールと二酸化炭素が形成されます。 生地から出ようとして、ガスが生地をほぐし、毛穴を作り、生地のボリュームを増やします。
生地にガスが溜まりすぎるとイースト菌が働かなくなり、生地が崩れてしまいます。 手やへらで生地をこねた後、ガスの大部分を取り除き、生地を空気中の酸素で飽和させ、発酵を再開します。
酵母は使用前にぬるま湯または牛乳で希釈します。 生地中の酵母の生命活動に最適な温度は 26 ～ 30° で、55° で酵母は死にます。 酵母を10°未満の温度に冷却すると、それらの生命活動はほとんど停止し、その後温度が上昇すると再開します.
プレスイーストは腐りやすい製品です。涼しい場所に保管する必要があります。 箱入りドライイーストは乾燥した場所で最長5ヶ月保存できます。
プレスされた酵母は、カビのない心地よい香りがするはずです。 黄色がかった灰色がかった色。 緻密で、にじみがなく、もろい。
酵母は、酵母（サワー）生地から製品を作るために使用されます。 ほとんどの種類のクッキー、ジンジャーブレッド、およびマフィン (砂糖、脂肪、卵) の含有量が多いことを特徴とする他の製品では、化学ベーキング パウダーが使用されます。生地のほぐれが悪い。
主な化学膨張剤は、重炭酸ソーダと炭酸アンモニウムを飲むことです。 ソーダとアンモニウムを含むさまざまな物質の混合物である粉末の形の他のベーキングパウダーもあります.
炭酸飲料 - 粉末 白色、アルカリ性、微塩味、水に溶けやすい。 ソーダ溶液に酸を加えたり加熱したりすると、ソーダから二酸化炭素が放出されます。 加熱の影響下で生地を焼くときに放出される二酸化炭素は、生地をほぐします。
ただし、ソーダは生地の中で完全に分解されず、製品に特定の後味が残ります。 生地にクエン酸または酒石酸を加えると、ソーダがより完全に分解され、製品の味が改善されます.
ソーダは小麦粉に混ぜられます。 液体またはマフィンに酸を加えます。 小麦粉を液体で練ると、ソーダと酸の相互作用により、二酸化炭素が放出され始めます。 このような生地は、特に暖かい状態では、ガスが蒸発して生地が再び密になるため、長時間混練することはできません。 そのため、涼しい場所で仕込み、捏ねた後、すぐに成形して焼き上げます。
小麦粉1kgに対して、小さじ1/2のソーダと小さじ1/4のクエン酸（または酒石酸）溶液を用意します。 酸は、サワーミルク、ケフィア、アシドフィルス、ホエー、サワードウ、またはサワーフルーツジュースで置き換えることができます.
ソーダで調理した小麦粉製品は美しい色をしています。 ただし、過剰なソーダは、それらに暗い色合いと不快な味を与えます.
炭酸アンモニウムは、大きな白い結晶の塊、またはアンモニアの刺激臭のある微細な結晶性粉末です。 使用前に、炭酸アンモニウムは乳鉢またはおろし金で粉砕して粉砕し、細かいふるいまたはガーゼでふるいにかける必要があります. 冷水（小さじ1杯のアンモニウムに対して大さじ3杯の水）に溶かし、生地をこねるときに液体に加えることもできます.
生地を焼く際に加熱すると、炭酸アンモニウムがアンモニアと二酸化炭素を放出し、生地がほぐれます。
炭酸アンモニウムは密閉したガラス瓶に保管してください。
炭酸アンモニウムで作られたビスケットは、特定の後味がなく、より多孔質です. ただし、見た目（色）は、ソーダで煮たレバーに劣ります。 したがって、アンモニウムの混合物を使用することをお勧めします (40% 総重量混合物）とソーダ（60％）。
ゲル化剤
ケーキ、ペストリー、その他の製品を飾るために使用されるゼリー、フィリング、マーマレードの調製、および一部のクリームの調製には、寒天とゼラチンなどのゲル化（ゼリー形成）物質が使用されます。
寒天は、特定の種類の海藻から生成される植物性接着剤です。 寒天は、穀物、粉末、または多孔質の半透明のプレートの形で販売されています。
ゼラチン - 動物由来の食品用接着剤で、穀物、粉末、または透明な黄色のプレートの形で販売されています。
使用前に、ゼラチンと寒天プレートを冷水で洗い、ザルまたはストレーナーに入れて水を切ります。
寒天のゲル化特性は、ゼラチンの 5 ～ 8 倍強力です。 寒天とゼラチンは涼しく乾燥した場所に保管してください。
食品着色料
クリーム、釉薬、その他の調製品は、無害な天然および人工着色料で着色できます。 染料は光、空気、湿気の影響ですぐに劣化するため、少しずつ希釈して暗いガラス瓶に保管する必要があります。 ブランクや製品を着色するときは、食品の明るすぎて不自然な着色が不快感を与えることに注意してください。 塗料は温かい沸騰したお湯に溶かされ、投与量は必要に応じて設定されます。
粉砂糖、口紅、牛乳、クリーム、サワークリーム、白いクリームは白い色を与えます。
黄色の塗料が得られます：温水、ウォッカ、またはアルコールで希釈したサフランから。 レモンの皮から; 等量の油とマッシュしたニンジンから調製したニンジンの塊から、柔らかくなるまで3〜5分間揚げ、チーズクロスまたはストレーナーでろ過します。 タルトラジンとベニバナの粉末またはペーストから、水に溶けやすい。
緑色の染料は、青色の染料に黄色の染料を混ぜたり、ほうれん草の青汁を絞ったりして得られます。
茶色の色は、濃いコーヒーの浸出液または焦げた砂糖である焦げた砂糖によって与えられます。 Zhzhenkaは次のように準備されます。 鍋に大さじ1を注ぎます。 スプーン1杯のグラニュー糖を入れ、かき混ぜながら、砂糖がこげ茶色になり煙が立ち始めるまで弱火で加熱します。 かき混ぜ続けながら、1/2カップのお湯を徐々に加え、塊が溶けるまでかき混ぜます。
得られたねばねばしたこげ茶色の溶液をチーズクロスまたはストレーナーでろ過し、ボトルに保存します。
熱い焦げた砂糖が飛び散らないように、長いスパチュラまたはスティックで静かにかき混ぜます。 砂糖の燃焼が不十分だと、色が薄くなり、焦げた砂糖が丸まって固い塊になり、焦げが少なくなります。
赤とピンクの塗料は、ラズベリー、イチゴ、クランベリー、ハナミズキ、コケモモ、スグリ、チェリー ジュースを追加することによって得られます。 赤いシロップ、ジャム、ワイン。 赤キャベツまたは、細かく刻んだビートに同量の酸性水を注ぎ、ほぼ沸騰させて濾します。 カルミンをアンモニアで溶かし、水を加えてアルコール臭がなくなるまで煮詰めます。
オレンジ色は、赤と黄色の塗料の混合物と、オレンジまたはみかんの皮のジュースによって与えられます。
青色の染料は、水に溶解すると純粋な青色の溶液を形成する、青みがかった黒色のペーストである染料インジゴカルミンから得られます。
ピスタチオ塗料は、黄色の塗料と混合することによって形成されます 大量青い。
チョコレートの着色は、チョコレートまたはココアパウダーを加えたり、焦げた砂糖と赤い絵の具を混ぜたりすることで得られます.
生地製品の配合に含まれる製品はエネルギー値が高く、炭水化物 (デンプンと砂糖)、脂肪 (バフ ペストリー製品)、ビタミン B、貴重なミネラル、食物繊維 (小麦粉) の重要な供給源です。
ロシア料理における小麦粉料理と製品の役割は特に大きく、その特徴は、幅広い品揃えと、小麦粉料理（パンケーキ、フリッター、ヌードル）と料理製品（パイ、パイなど）の大部分です。
それらの栄養価は主に決定されます 化学組成小麦粉。
穀物製品のおかげで、体が必要とする炭水化物の 1/2 以上とタンパク質の約 40% が補われます。
ただし、必須アミノ酸が最適とはほど遠い比率で含まれているため、小麦粉タンパク質は不完全です.
特にリジンが不足しています。
したがって、タンパク質は 56% しか利用されません。
牛乳と卵を生地に加えたり、カッテージ チーズのひき肉、肉、魚を使って料理用小麦粉製品を準備したりすることで、タンパク質の利用率を大幅に高めることができます。
小麦粉のタンパク質も十分に消化されていません (75-89%)。 製品に緩み、多孔性を与えると、消化率を高めることができます。
小麦粉中の最も重要な灰分の割合は好ましくありませんが、多くの小麦粉製品の一部である牛乳、カッテージ チーズ、キャベツ、フルーツのひき肉などの製品は、ミネラル組成、特にカルシウムの割合を大幅に改善します。およびリン化合物。
小麦粉の料理や製品のフィリング（ひき肉）に含まれる製品のタンパク質は、小麦粉のタンパク質のアミノ酸組成を補います。
したがって、カッテージ チーズとチーズケーキを含む餃子では、タンパク質のアミノ酸組成が最適に近くなります。
ひき肉は、完成品のミネラル組成を大幅に豊かにし、それらのマクロ要素とミクロ要素の含有量を増やし、カルシウムとリン化合物の比率を改善します。
したがって、パイの酵母生地のカルシウムとリン化合物の比率は 1:6 に近く (最適値は 1:1.5 ～ 2)、キャベツを使用したパイでは 1:1.8 です。
揚げパイの生地のタンパク質含有量は、製品100 gあたり約5.1 gで、肉を含む同じパイでは約13％です。
生地製品の分類を図に示します。
料理と生地製品の分類
原料の特徴と製法
生地の準備には、さまざまな種類の原材料が使用されます。主なものは小麦粉、砂糖、 バターまたはマーガリン、卵または卵製品（メランジュ、卵粉）および助剤 - ベーキングパウダー、染料、香料（バニリン、エッセンス）、有機酸（クエン酸など）、でんぷんなど
乾燥製品 (小麦粉、砂糖、でんぷん) は、相対湿度 60 ～ 65% のパントリーに保管されます。 企業に供給される原材料の品質は、州の基準によって確立された要件に準拠する必要があります。
小麦粉。
公共のケータリング施設では、主に最高級および 1 級の小麦粉を使用しています。
技術的特性を決定する小麦粉の最も重要な指標は、湿度、グルテンの含有量および品質です。
湿度。
レシピでは、必要な水分含有量と一貫性のある生地を準備するための小麦粉の消費量は、基本水分含有量 14.5% に設定されています。
保管中や輸送中に、小麦粉の水分含有量が変化する場合があります。
これらの場合のレシピの液体の量は、ベースからの小麦粉の水分のパーセンテージ偏差ごとに1％減少または増加します。
小麦粉の技術的特性の2番目に重要な指標は、グルテンの量と質に依存するその強度です。
グルテンに含まれる 2 つのタンパク質からなる、膨張した弾性塊と呼ばれます。 小麦粉：グリアジンとグルテニン。
小麦粉中のグルテンの量を決定するには、それから生地を作り、タンパク質が膨らむまで放置してから、でんぷんやその他の物質を流水で洗います。 残りの弾性質量は呼ばれます 生グルテン。
生地の多くの構造的および機械的特性と小麦粉の吸水能力は、その量と質に依存します。
生グルテンの量に応じて、小麦粉は3つのグループに分けられます。
最初— 最大 28% の粗グルテン含有量。
2番目— 28 から 36%;
三番- 最大 40%。
グルテン含有量の少ない最初のグループの小麦粉は、弾力性の低い生地（砂、ビスケット）を作るために使用され、大量のグルテン（最大40％）を使用して、非常に弾力性のあるパイ生地を作ります。
小麦粉は、その中の生グルテンの含有量に応じて、料理に使用されます 他の種類テスト：
- 酵母、 パイ生地そしてそれらからの製品 - 36-40％;
- カスタード、ワッフル、ビスケット、およびそれらの製品 - 28-35%;
- ショートブレッド、リッチ、およびそれらの製品 - 25〜28％。
グルテンの量だけでなく、その質も非常に重要です。
良いグルテン- クリーム色で伸縮性があり、手にべたつかず、多くの水を吸収できます。
そのようなグルテンを含む小麦粉は呼ばれます 強い。
そのような小麦粉から作られた生地は、プルーフィングとベーキング中にその形状をよく保持し、弾力性があり、通常の一貫性を持ち、発酵中に二酸化炭素を十分に保持します。 そのような生地からの餃子や餃子の殻は破裂せず、焼き菓子は形をよく保ちます。
悪いグルテン-灰色、粘着性、粘着性、わずかに弾力性があり、もろい。
そのようなグルテンを含む小麦粉は弱いと呼ばれます。
それからの生地は水分を十分に保持せず、広がり、製品は形状を十分に保持せず、生地はガス保持能力が低いという特徴があります。
グルテンの量と質（小麦粉の強度）によって、練り方、発酵の時間と温度、発酵中の生地の打ち抜き回数が決まります。
小麦粉製品のレシピに記載されている水の量は、中力粉用に計算されています。
必要に応じて、実験的開発および試作の結果または実験室での研究の結果に応じて変更することができます。
小麦粉は使用前にふるいにかけて機械的不純物を取り除き、塊を破壊し、小麦粉を酸素で飽和させます。
小麦粉と水を混合すると、特定の特性を持つ均質な生地が形成されます。
生地を形成するプロセスは、グルテン粒子が膨張し、互いに結合して生地の内部フレームワークを形成し、必要な構造的および機械的特性を与えることです.
砂糖製品に甘味を与え、カロリー量を増やし、少量で酵母の発生を加速します。
それは生地の機械的特性に影響を与えます - それはグルテンの膨潤を制限します。その結果、小麦粉の吸水能力が低下し、生地の弾力性が低下します.
砂糖の量が増えると、生地が液状になり、製品が変形します。
通常は砂糖が使われます。
水にあらかじめ溶解し、溶液をろ過します。
砂糖の溶解度は水の温度に依存します。
砂糖は冷水1リットルに最大2kg、熱湯1リットルに最大5kg溶けます。
卵増加 栄養価タンパク質、生物学的に活性な脂質（リン脂質）、およびビタミンを豊富に含む生地製品。
卵は技術的な機能も果たします。ホイップされたタンパク質は生地に多孔性を与え、卵黄は優れた乳化剤であり、水と脂肪から安定したエマルジョンを得ることができます（この特性はワッフルとクッキーの製造に使用されます）。
新鮮な卵、メランジュ、卵粉を使用。
メランジ卵白と卵黄を混ぜて冷凍したものです。 卵は1：1の比率でメランジに置き換えられます。
解凍したメランジュは保存できないので、解凍するだけ 必要量彼の。
卵粉水分を6～7%含んでいます。 元に戻すには、最初に少量のぬるま湯（40〜50°C）を加えてよくかき混ぜてから、かき混ぜ続けながら残りの水を注ぎます。
合計で、粉末100 gあたり0.35リットルの水が摂取されます。
使用前に水と混合した粉末を約30分間保持し、その後ろ過します。 卵粉10gと水30gで中玉1個分です。
脂肪製品に豊かな味、もろさ、重ね着を与えます。
可塑状態で生地に導入された脂肪は、グルテンの表面に均一に分布し、フィルムを形成します。
タンパク質は膨潤しにくく、グルテンは弾力性が低く、壊れやすい.
このことを念頭に置いて、酵母生地をこねる場合、こねの最後に脂肪が導入されます。
焼くと、脂肪がよりよく空気を保持し、製品がより「浮き上がり」ます。
溶融状態で生地に導入された脂肪は、滴の形で生地に分散し、完成品にあまり保持されず、表面に目立ちます。
脂肪の量が増えると、生地がもろくなり、脂肪が減ると、製品の可塑性と砕けやすさが低下します。
酵母。
企業はプレスされたドライイーストを受け取ります。
フレッシュプレスイースト明るいクリーム色または明るい灰色で、心地よく、わずかにアルコール臭があります。 湿度は 11 ～ 12% です。
それらは水に簡単に溶けます。
冷凍酵母のリフト力は、3～8℃の温度で徐々に解凍することで元に戻すことができます。
使用する前に、圧縮された酵母はパッケージから慎重に取り除かれ、温水（30〜35°C）に溶解され、ふるいでろ過されます。
ドライイースト粉末、粒、または錠剤の形で生産されます。
それらは黄灰色で、水分含有量は8〜9％です。
使用前に、ドライイーストを小麦粉と混合し、温水（25〜27°C）で希釈し、1時間後に生地を作ります（ドライイースト100 gあたり小麦粉1 kgと水3リットルを取ります）。 .
ドライイーストは、生の3分の1の重量で摂取されます。
有機酸。
それらはグルテンの膨張に寄与するため、ある種の生地の製造における弾力性を高めるために、彼らは付け加えます。 クエン酸または酢。
染料とフレーバー。
生地の製造における合成染料の使用は許可されていません。
したがって、サフラン注入のみが使用されます。
それを準備するには、サフランパウダーに沸騰した水またはアルコールを注ぎ、24時間注入した後、ろ過して、イースト生地やいくつかの種類のケーキからの製品の製造に追加します.
バニラ、バニリン、スパイス（シナモン、クローブ、ナツメグなど）がフレーバーとして使用されます。
生地をほぐす方法
多孔質構造で体積が増加した製品を得るには、最初に生地をほぐします。
ベーキングパウダーなしで、餃子、餃子、自家製麺、郷土料理の生地を準備します。
生地をほぐすのに使用 色々な方法: 微生物学的、化学的、機械的、複合的。
微生物学的方法。
この方法には酵母が使用されます。
酵母の膨張効果は、生命の過程でヘキソース（グルコース、フルクトース）を発酵させて二酸化炭素とエチルアルコールにするという事実に基づいています。
これが主なアルコール発酵です。
C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH + 2CO、
砂糖は生地の準備中に生地に部分的に加えられ、より複雑な炭水化物 (でんぷん) の加水分解の結果として部分的に形成されます。 放出された二酸化炭素が生地をほぐし、多孔質構造にします。
アルコール発酵とともに、空気中から小麦粉などの原料と一緒に生地にバクテリアが入り込むことによる乳酸発酵が見られます。
ホモ発酵（真の）乳酸菌は、乳酸のみを生産します。 腐敗微生物を抑制し、グルテンタンパク質の膨潤を改善します。 ヘテロ発酵性微生物（真実ではない）は、乳酸とともに他の酸（酢酸、酒石酸、ギ酸など）を形成します-焼き菓子の香りの形成に関与するフーゼル油。
酵母の発育に最適な温度は 28 ～ 35°C です。
50°Cの温度では、酵母の生命活動が停止し、より高い温度では死にます. 氷点下では酵母も生命活動を停止し、好条件になると再び発酵能力を獲得します。
生地に多量の糖分と脂肪分が含まれていると、発酵が阻害されます。
小麦粉の質量の0.1％の量の食卓塩の添加は、発酵プロセスにプラスの効果をもたらし、1.5〜2％の量（通常は生地に使用されます）でそれを抑制します.
ケミカルな方法。
ほとんどの小麦粉製菓製品には、多くの脂肪と砂糖が含まれています。
したがって、これらの製品の製造では、生地は酵母なしで調製されますが、化学ベーキングパウダーが使用されます. 化学ベーキング パウダーまたはベーキング パウダーは、加熱すると生地を緩めるガス状物質を放出する化合物です。 製品では、これらの物質はベーキング中に放出されます。
ベーキングパウダーとしては、炭酸水素ナトリウム（重曹）と炭酸アンモニウム（炭酸アンモニウム）が使われます。
温度の影響下で、重炭酸ナトリウムは二酸化炭素（二酸化炭素）、水、およびアルカリ塩である炭酸ナトリウムに分解します。
2NaHCO s "Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0
大量の炭酸ナトリウムは製品の味を悪化させ、製品を黄色に変え、ビタミンBを破壊するため、炭酸飲料は部分的に炭酸アンモニウムに置き換えられます.
炭酸アンモニウムは、温度の影響下で二酸化炭素、アンモニア、水に分解します。
(NH 4) 2CO 3 > 2NH 3 + H 2 0 + CO 2
この膨張剤の欠点は、大量に使用すると、アンモニアが製品の香りを損なうことです。 さらに、アンモニアは人体に悪影響を及ぼします。
液体と混ぜたり、小麦粉と混ぜたりする最後の瞬間にベーキングパウダーを加えます. これにより、時期尚早の酸との接触と分解が回避されます。
機械的な方法。
ビスケット、カスタード、プロテイン、パイ生地、パンケーキ生地の製造に使用されます。
これは、リストされているタイプの生地の配合に、エマルジョンまたは泡状構造を形成できる物質（卵のレシチン、牛乳のカゼイン、卵タンパク質など）が含まれているためです。
その後、小麦粉を加えて生地を混練すると、よくほぐれた生地（ビスケットなど）を得ることができます。これは、ホイップの過程で、塊が小さな気泡で飽和し、粒子のフィルムに包まれているためです。ホイップ製品。
むち打ちモード（回転の頻度、持続時間）は混合物の組成に依存し、それが次に使用されるビーターの作業体のタイプを決定します（ワイヤー混練ブレード - 卵、メランジ用; フラットラティス - パンケーキ用生地; フック -酵母生地。
バターを柔らかくした生地を隙間の異なるローラーに繰り返し通すことで、サクサクのパイ生地ができあがります（層間の脂肪層による）。
空隙の形成 シュー菓子製品内部の激しい気化によるものです。
パンケーキの多孔性は、製品を薄い層で揚げるときの水分の集中的な蒸発によるものです。