生地製品の準備のための製品。 小麦粉菓子


生地と焼き方で最も重要なこと (R.P. Koenigs「家庭料理」)

生地製品を作るための製品

図書館 / 生地とパン作りで最も大切なこと (R.P. Koenigs 「家庭料理」)

小麦粉製菓製品の製造には、さまざまな製品が必要です。 以下は、これらの製品の概要と、最初の処理と自宅での保管に関する説明です。

小麦粉
小麦粉は、メレンゲを除くすべての小麦粉製菓製品の製造の主な製品です。 家庭では、主に小麦粉が使用されますが、一部の製品の製造にはトウモロコシとライ麦が使用されます。
品質指標に応じて、小麦粉はいくつかの種類に分けられます。 分析を行わなくても、小麦粉の等級は色と粒子のサイズによって判断できます。 穀物を粉砕した後、殻の一部が小麦粉に残り、暗い色になります. 小麦粉の等級が高いほど、そのような殻が少なくなるため、色が明るく均一になります。
小麦粉は、カビ、異臭、苦味のないものでなければなりません。 小麦粉を噛むとき、歯に歯ごたえがあってはなりません。 小麦粉に蝶やカブトムシの幼虫の形の害虫が見つかった場合は、使用しない方がよいでしょう。極端な場合は、ふるいで慎重にふるいにかけて害虫を取り除いた後にのみ使用できます。
湿気の多い小麦粉は傷みやすいので、オーブンで乾燥させてください。 高温（30-50°）、シートまたは天板に薄い層を注ぎます。 乾燥温度が高いと、小麦粉の品質が低下する場合があります。
小麦粉の水分量は、おおよそ次のように求められます。 大さじ1の手のひらに注ぎます。 スプーン一杯の小麦粉を軽く絞って塊にします。 指を離した後、塊が崩れた場合、小麦粉は非常に乾燥しています。 手のひらの端に沿って押して崩れる場合、小麦粉は通常の水分含有量を持っています。 押しても粉がダマのままだと水分が多くなります。
特定の欠陥のある小麦粉を最初に使用し（ジンジャーブレッド用）、良質の小麦粉と混ぜます。
小麦粉は吸湿性があり、臭いの影響を受けやすいため、臭いの強い物質から離れた乾燥した場所に保管する必要があります。
クルプチャッカ - 最高級 小麦粉. 木目の色は薄いクリーム色。 それは最大の粒子を持っています。 穀物は通常、他の種類の小麦粉と混合して使用されます - 最高のものと最初のものです。
最高級の小麦粉は、ややクリーミーな色合いの白い色をしています。 触ると粒よりも柔らかくて小さいです。 この小麦粉は、ケーキ、ペストリー、ビスケット、パイ、パンの製造に使用されます。
1級の小麦粉は白色で、黄色がかった色になることもあります。 そこから多種多様な製品が作られます。
2級の小麦粉は濃い色が特徴です。
ジンジャーブレッドやパイを焼いたり、フィリングを作ったり、クッキーにも使用できます。

種まきライ麦粉白色で粒子が小さい。 見た目は一級小麦粉に似ています。

コーンフラワー 72 ～ 75% の粉砕は、細かいクリーム色の粒子で構成されています。 この小麦粉にはグルテンが含まれていないため、イーストで調理された製品は、毛穴がゆるくなく、密度が高く、焼きにくい. 発酵中に生地がより弾力性があり緩くなるようにするには、酵母、小麦粉を追加する必要があります。 コーンミール醸造する（塩漬けの沸騰したお湯に小麦粉を1：1の比率で注ぐ）か、2〜3時間浸します。
コーンミール (10-20% pyu) は、ビスケット製品の製造時に生地に加えて、よりもろくすることができます.
すべての種類の小麦粉は、使用前にふるいにかける必要があります。 これにより、偶発的な異物の製品への侵入が防止され、さらに、すべての粒子が大気中の酸素と接触するため、小麦粉のベ​​ーキング特性が向上します。

スターチ
でんぷんは、じゃがいも、小麦、米、とうもろこしから作られる、無味無臭の白い粉状の製品です。
でんぷんは冷水には溶けませんが、お湯では透明なゼラチン状の塊、つまりペーストになります。 でんぷんは、ケーキ、ペストリー、クッキーの製造に使用されます。 小麦粉と同様に、乾燥した場所に保管し、臭いの強い物質から離してください。

甘い食べ物
シュガーサンドは工場でサトウダイコンから作られます。
精製糖は、グラニュー糖をさらに精製・加工して得られます。
菓子製品に使用される粉砂糖は、グラニュー糖、および精製された砂糖または砂糖のクラム、つまり精製された砂糖を挽いたときに形成される小さなものを粉砕することによって得られます.
家庭で粉砂糖を作るには、挽いた砂糖を乳鉢で砕き、細かいふるいでふるいにかける必要があります。 ふるいの代わりに、ガーゼを使用できます。 粉グラニュー糖は、角砂糖より少し色が濃いです。
砂糖と粉は乾燥した場所に保管してください。
すべての主婦は、生地に砂糖が多すぎると酵母の発酵が遅くなることを知っておく必要があります. ジャムやあらゆる種類の果物に砂糖が不足すると、発酵が起こり、過剰に製造された製品の味と香りが低下します.

ハニー栄養価が高く、心地よい味と香りが異なります。 蜂蜜の種類ごとに、独自の食感、色、香りがあります。 リンデンとクローバーの蜂蜜は淡い色で、ソバの花の蜂蜜は濃い色です。
はちみつが濃くて甘い場合は、加熱する必要があります。 蜂蜜が発酵し始めたら、ほぼ沸騰するまで加熱する必要があります。
蜂蜜は吸湿性があるため、乾燥した場所に保管する必要があります。

脂肪
牛脂は2種類。 最高級の牛脂は淡い黄色で、溶けた状態では透明で、常温では固体で、心地よい味と香りがあります。 1年生では、少し揚げた味、淡い緑がかった色合いが許されます。
豚脂は、最高級と一級の2つの等級で生産されています。 脂肪の色は白です。
マーガリンは貴重な脂肪で、味と香りが牛のバターに似ています。
マーガリン、植物性および動物性脂肪、牛乳、食品着色料、グラニュー糖、塩の調製に使用されます。
マーガリンには、クリームや牛乳に脂肪を混ぜ、牛乳にバターやビタミンを加えた「クリーミー」と、脂肪に牛乳を混ぜた「乳製品」の2種類があります。
マーガリンは、小麦粉の菓子やパイの製造において、牛のバターやその他の脂肪の代用として使用できます。 クリームの準備には、無塩バターが必要です。
植物油は油糧種子から生産されます。 種子の名前に応じて、油は次のように呼ばれます：ピーナッツ、マスタード、麻、杉、ゴマ、亜麻仁、ケシ、アーモンド、オリーブ、ナッツ、ヒマワリ、大豆、綿実.
植物油は、種子特有の匂いや味がない場合、精製されたと呼ばれます. たとえば、精製されたひまわり油には、ローストしたひまわりの種のような味と香りがほとんどありません。
あらゆる種類の脂肪は、日光や空気へのアクセスで分解および劣化するため、脂肪は密閉された遮光容器内の涼しい場所に保管する必要があります.
乳製品
牛乳には、人体に必要な多くの栄養素とビタミンが含まれています。
良い牛乳は、黄色がかった白い色と甘い味がします。 青い色合いは、牛乳が脱脂されたか、水で希釈されたことを示します。

全乳には少なくとも 3.2% の脂肪が含まれている必要があります。 脂肪含有量を決定するには、牛乳をガラス管 (上の図を参照) または細い瓶に高さ 10 cm まで注ぎ、ミリ定規で測定します。 5〜6時間後、この定規またはミリメートル単位の紙をチューブに取り付け、蓄積されたクリーム層の高さを決定する必要があります。 クリームの各ミリメートルは、乳脂肪の 1 パーセントに相当します。
ドロップ 良い牛乳、冷たい水のガラスに下げられ、広がりませんが、底に落ち着きます。 良い牛乳から小さじ1杯取ると、その滴はすぐに排出されません.
牛乳は腐りやすい製品です。 特に夏は涼しい場所に保管する必要があります。 冷蔵庫がない場合は、牛乳をガラスの瓶に注ぎ、上まで冷水に浸し、上にきれいなナプキンをかぶせて、ナプキンの角が水に浸るようにします。濡れたナプキンは温度を下げます。牛乳。
牛乳が酸っぱい場合は、濃厚な凝乳になるまで使用しないことをお勧めします.
砂糖入りコンデンスミルクは、410 gの瓶で販売されています。これは、全体の1リットルに相当します 新鮮な牛乳そして砂糖178g。 コンデンス ミルクは、コーヒー、ココア、クリームの製造に使用されます。
練乳は無糖無糖で製造されており、400gで生乳1リットルに相当します。
練乳と砂糖を加えたナチュラルコーヒーとココアを使ってクリームを作ることができます。
粉ミルクは、全乳と脱脂乳から作られます。 1リットルの液体（再構成）ミルクを得るには、100 gの粉ミルク（ファセットグラス1杯）を鍋に注ぎ、室温の水1杯を注ぎ、内容物を塊のない均一な塊になるまで慎重にかき混ぜる必要があります、次に、絶えずかき混ぜながら、コップ2杯の水を徐々に加える必要があります。
牛乳を20〜30分間放置して膨らませることをお勧めします。その後、熱処理を施した製剤の調製に適しています。 加熱処理なしでブランクに牛乳を使用する場合は、低温殺菌または煮沸する必要があります。
クリームは牛乳を分離することによって得られます。 セパレーターで全乳をクリームとスキムミルクに分けます。 脂肪分により、クリームは10から製造されます。 20％と35％の脂肪。
ホイップクリームからクリームを作るには、脂肪分が35％のクリームだけが適しています。 クッキングクリームと生地には、脂肪の少ないクリームが使用されます。 クリームの味は心地よく、やや甘く、色は黄色がかった白です。
生クリームは熱ですぐに腐ってしまうので、冷暗所で保存する必要があります。
クリームは全乳から家庭でも作ることができます。 これを行うには、冷たい部屋に12〜24時間放置すると、ミルクの表面にクリームの層が放出されます。
糖分40%、脂肪分19%の缶詰の砂糖入りコンデンスクリーム、脂肪分42%のドライクリームもあります。
サワークリームは、天然の低温殺菌クリームを特別な発酵物で発酵させることによって調製されます。 良いサワークリームは、きつい酸味がなく、きれいで繊細な酸味があります。 サワークリームは寒い場所に保管してください。
サワークリームは甘い種なし生地を作るのに使われます。 脂肪分30％の冷やしたサワークリームは、生クリームのようにホイップできます。
カッテージ チーズは、次のように調製されます。牛乳を発酵させ、加熱し、乳清を取り除きます。
全乳は脂肪分 18% の全脂肪カッテージ チーズを生成し、脱脂乳は無脂肪カッテージ チーズを生成します。
カッテージ チーズの味と香りは、過度の酸味がなく、きれいで柔らかくなければなりません。 構造 - 非粘性; 色 - 白からクリームまで。
カッテージチーズの乾燥を増すために、ガーゼまたはきれいなナプキンで包み、きれいなボードに置かれた荷重の下に2〜3時間置きます。 カッテージチーズを柔らかくする必要がある場合は、肉挽き器でひっくり返すか、ふるいでこすります。
家庭では、カッテージ チーズは酸っぱい凝乳から作られます。 凝乳を入れたガラスまたはエナメル皿をお湯（温度80°）のボウルに浸し、ホエーが分離するまで保管します。 次に、カッテージチーズをきれいなナプキンまたは半分に折りたたんだガーゼの上に戻し、吊るしてホエーを排出します. 1リットルの牛乳から60〜100gのカッテージチーズが出てきます。
ドライカッテージチーズを冷水に3〜4時間浸し（ドライカッテージチーズ100 gあたり400 gの割合で）、肉挽き器に通します。 カッテージチーズは冷蔵保存しますが、凍らせてはいけません。
クリエイティブな製品。 酪農産業は、幅広い種類のカッテージ チーズ マスとさまざまなチーズ カードを生産しています: 甘いものと塩辛いもの、脂肪と無脂肪のもの、風味のあるもの、詰め物をしたもの、詰め物をしていないものなどです。 それらは、塩または砂糖、砂糖漬けの果物、レーズン、クミン、コーヒー、ココア、コリアンダー、コショウ、ディルなどを加えたマッシュポテトチーズから作られています。カードカードは、小麦粉製品の製造に使用できます。

牛のバターその高い栄養価、優れた消化性、ビタミン含有量、優れた味により、最も価値のある乳製品の 1 つです。
牛のバターの主な種類はバターとギーです。 バターは低温殺菌した生クリームをかき混ぜて作ります。 それは次のタイプで生産されます：甘い無発酵低温殺菌クリームからの甘いクリーム、塩漬けおよび無塩。 高温（90°）で低温殺菌された生クリームから無塩のボログダ。 低温殺菌された発酵クリームからのサワークリーム、塩漬けおよび無塩; 連続バターメーカーで低温殺菌された甘いクリームから作られたアマチュア。
油の種類ごとに独特の味と香りがあります。 溶かしバター合わせた生バターを溶かしたもので、純度98%の乳脂肪分を含んでいます。 溶かしたバターは沈殿物がなく澄んでいるはずです。
すべての種類のオイルはグレードに分けられます：最高、1番目、2番目。 バターはあらゆる小麦粉菓子の製造に使用でき、無塩バターのみがクリームに入ります。 溶かしたバターは、消費者の好みを考慮して、サワー生地製品や菓子製品に使用されます。
空気と日光の影響で、油はすぐに白くなり、不快な脂っこい苦味があります。 油は長期間保管すると、色や味が変化し、カビが生えることがよくあります。 そのような油は上層から解放されなければなりません。 甘やかされて育った油は、シューという音が止まるまで加熱され、チーズクロスでろ過された後、揚げ物に適したものになります。
密閉された遮光性のオイラーまたは瓶に油を冷やしておきます。
長期保存が必要な場合は、油を冷たく沸騰させた塩水で満たすことをお勧めします。
刺激臭のある食品の近くに油を保管しないでください。

卵製品
鶏の卵は栄養価が高く、消化しやすく、ビタミンを含んでいます。
卵は、産卵後5日以内に消費者に届けられる食用卵と食用卵に分けられます。
平均して、殻のない卵の重量は 43 g で、そのうち約 23 g がタンパク質で、20 g が卵黄です。
卵の鮮度を判断するには、卵を光の中で見る必要があります。 古い卵は暗い色をしており、振ると中身が振られ、卵は10％の塩溶液に浮きます。
自宅では、卵は冷蔵庫に保管する必要があります。そうでない場合は、乾いた砂や灰に保管してください。
生卵とゆで卵を区別するには、テーブルの上で回転させる必要があります。ゆで卵は回転し、生卵は1〜2回転して停止します。
固いものや、全卵が入っている皿の端に、中央部分を軽く叩いて卵を割ってください。 次に爪で 親指 右手殻の割れたところを押さえ、フィルムをはがし、においで卵の鮮度をチェック。
刺激臭のある卵の小さな部分は、プレート全体の内容を台無しにする可能性があります. テストした卵をグラスに注ぎ、右手の親指で残りのタンパク質を殻から分離します。 品質の悪い卵は破壊されなければなりません。 その後、悪臭が次の壊れた卵の品質を判断するのを妨げないように、手を洗う必要があります。
タンパク質を卵黄から分離する必要がある場合は、次の手順を実行します。シェルを開き、卵黄をシェルの半分に残し、残りの半分からタンパク質をグラスに注ぎ、卵黄をそこに注ぎます。 卵黄がタンパク質から解放されるまで、殻の半分から別の半分への卵黄の移動を3〜4回繰り返します。
乾燥させて粉砕した卵殻は、デカンタやボトルの洗浄に使用できます。
卵白には起泡力があります。 それらはよく泡立てられますが、塊の初期体積は5倍以上増加するため、さまざまな生地やクリームをほぐすためにタンパク質が使用されます。
タンパク質から安定した泡を得るには、タンパク質、皿、泡立て器を15〜18°に予冷してから、低気温でタンパク質を最初はゆっくりと、次に速く叩きます。 ホイップの終わりに、タンパク質はあばたになり、凝固します。 この時点で、粉砂糖を少し加える必要があります (10 タンパク質に対して大さじ 1 杯)。 タンパク質が汚れてしまうので、泡立ての最初に砂糖を加えないでください。 タンパク質は卵黄から慎重に分離し、脂肪なしでホイップする必要があります。 ホイップ中は、泡立て器で皿に頻繁に触れないようにしてください。 アルミニウム皿では、タンパク質がこれにより暗くなり、在庫が悪化します。
よくホイップされたリスは、ほうきをしっかりと保持し、ホタテの泡で垂れ下がりません。
ホイップしたタンパク質は、保管中または過度にホイップすると密度が低下するため、すぐに使用する必要があります。
卵黄は生地の製造に使用されるだけでなく、焼き菓子の表面を滑らかにするためにも使用されます。
卵粉は、皮をむいた全卵、卵白または卵黄を乾燥させることによって得られます。 粉末がよく溶け、生地に均一に分布し、製品の表面に黄色い斑点が形成されないようにするには、最初に温水でかき混ぜて1時間放置する必要があります.
13gの卵粉（大さじ1%）を30gの水（大さじ2杯）で薄めたものは、卵1個分に相当します。
卵粉は涼しく乾燥した暗い場所に保管してください。
水鳥（アヒル、ガチョウなど）の卵殻は、しばしば 有害菌危険な病気を引き起こす可能性があります。 これらの卵は、熱処理、つまり比較的高温で焼く生地にのみ使用できます。 卵を割る前に、洗浄後、5% 漂白剤溶液で 5 分間消毒し、続いて 5% ソーダ溶液ですすいでください。 卵の殻を焼く。

ナッツ
ナッツは、脂肪分40～70%、タンパク質を多く含み、菓子類に多彩な味や香りを与え、見た目も美しく栄養価の高い食品です。
ヘーゼルナッツは、硬い滑らかな殻の有無にかかわらず、薄い茶色の殻を持つ皮をむいた丸いカーネルの形で販売されています. 使用する前に、ナッツをオーブンまたはオーブンに数分間入れて殻を剥がし、手のひらの間でこすります。その結果、殻が完全に分離します。 ローストナッツは生より美味しいです。
ヘーゼルナッツは園芸植物です。 ほぼ同じナッツが森で育ち、ヘーゼルナッツまたはヘーゼルナッツと呼ばれます。 ヘーゼルナッツはヘーゼルナッツより少し小さいです。
Voloshskyとしても知られるクルミは、ヘーゼルナッツよりもはるかに大きく、しわのある殻と巻き毛の核でも異なります.
カーネルは明るい色または暗い色の薄いシェルで覆われており、明るいシェルを持つカーネルは最高グレードに属し、暗いシェルを持つカーネルは最低に属します。 芯を塩水に 12 時間浸漬すると、殻は簡単に剥がれます。
削除されます。 その後、コアを流水で洗浄して乾燥させる必要があります。 カーネルが腐敗しないように、ナッツを冷暗所に保管する必要があります。
ローストしたクルミは不快な後味を獲得するため、製品を振りかけるには適していません。
輸入されたキャッシュ ゴー ナッツは、有毒な殻がなく、湾曲した豆の形をしており、アーモンドの味を連想させます。 それ 良い製品製品をまぶしたり、マジパンやその他の製品を準備したりするため。 ピーナッツまたは中国のナッツとも呼ばれるピーナッツには、壊れやすい殻から簡単に解放される1〜2個、まれに3個のカーネルが含まれています. 穀粒は薄茶色の殻で覆われており、焙煎後に分離します。
アーモンドは殻付きまたは皮付きで販売されています。 そのコアは薄い茶色の殻で覆われています。 殻を取り除くには、アーモンドを沸騰したお湯に1分間浸してから水から取り出し、指で芯を押す必要があります（図18）。殻は簡単に分離します。 カーネルの黒ずみを避けるために、すぐに水ですすぎ、50〜70°のオーブンでベーキングシートで乾かします。
ビターアーモンドは有毒物質を含んでいるため、菓子製品に加えるべきではありません.
ピスタチオ ナッツは芯の色が薄緑色であるため、細かく刻んだ形でケーキやペストリーの装飾に使用されます。 ペンナイフで硬い薄灰色の殻を取り除きます。
ピスタチオはアーモンドと同じように殻をむき、加熱時間は短めにして変色を防ぎます。 洗浄後、すぐにピスタチオを乾かす必要があります。そうしないと、ピスタチオが酸っぱくなり、光沢と緑色が失われます。
味は劣りますが、アーモンドの代わりにアプリコットカーネルが使用されます。 アーモンドと同じように加工。

フレーバーとアロマ
一部のブランクには、心地よい甘酸っぱい味を与えるため、または糖化を防ぐために、食品の酸が追加されます。 酸は優れた防腐剤です。 酸は金属（特に銅と亜鉛）の皿には保存できないことに注意してください。
香辛料は、菓子製品の風味付けに使用されます - 香料製品 植物由来、エッセンシャル オイルまたは鋭い味と香りを引き起こす他の抽出物質が含まれています。
レシピに示されているスパイスやその他の香料は慎重に投与する必要がありますが、彼らが言うように、鋭い味と強い香りが製品を台無しにし、消化器官を刺激するため、シフトするよりも報告しない方がよいでしょう.
エッセンシャルオイルは熱と湿気ですぐに分解するため、スパイスは乾燥した涼しい場所に密閉した瓶に入れて保管する必要があります。 さらに、エーテルエッセンスは光から保護する必要があります。
酒石酸は結晶酸です。 溶液の形で使用 - 大さじ1。 大さじ3杯の酸。 温かい沸騰した水のスプーン。
クエン酸はレモンやその他の果物や果実に含まれていますが、主に糖を発酵させることによって得られます. クエン酸は結晶で販売されています。 クリスタル 小さじ1 クエン酸大さじ2で溶かす お湯得られた溶液はブランクの製造に使用され、滴または小さじ1杯（小さじ1杯の酸溶液50〜55滴）で投与されます。 1 個のレモンの果汁は、約 5 g の結晶酸、または小さじ 2 杯のその溶液に相当します。
アニスは辛い植物です。 その種子を生地に入れ、ふりかけに使用します。 乾燥スターアニス - スターアニス - を粉砕してジンジャーブレッドに加えます。
バニラ - 長さ12〜25 cmの熱帯植物のさやで、種子が含まれるゼラチン状の内容物があります。 バニラには、特定の香りを持つバニリンが含まれています。 クリームを調理するときは、小さな黒い種が製品の外観を損なわないように、ポッドを切断せずに置きます。 濃い色の製品の製造では、バニラのさやは縦に 2 つにカットされます。 調理後


バニラのさや。

カーネーション。

使用済みのバニラのさやは、乾燥させてすりつぶし、ジンジャーブレッドに加えることができます。 香りをよりよく抽出するために、バニラを瓶に入れ、砂糖で覆い、香りで飽和した砂糖を製品に加えます。 バニラを切ってアルコールを注ぎ（バニラ1重量部、アルコール9重量部）、少なくとも2日間放置することもできます. 溶液は使用前にろ過する必要があります。
バニリンは、化学的方法によって得られる白色の結晶性粉末です。 お湯（80°、1：20の比率）またはアルコール（ウォッカ）に溶けます。 バニラシュガーを得るには、バニリンを加熱したアルコールに1：1の比率で事前に溶解し、アルコール溶液を粉砂糖と1：12.5の比率で混合します。
バニラシュガーは店頭でも購入できます。
カーネーションは丁子の木のつぼみを乾燥させたものです。 ジャム、ジンジャーブレッドの製造に使用されます。

ショウガ - 熱帯植物. 砕いた形の根茎は、ジンジャーブレッドの風味付けに使用されます。

カルダモン。

カルダモンは、茶色の種子を持つ植物の乾燥した淡い黄色のさやです. 砕いた形で、カルダモンは甘い酵母や他の製品の風味付けに使用されます.


コリアンダー。

コリアンダーは芳香植物です。 その乾燥した薄茶色の果実は、ジンジャーブレッドの製造に使用されます.
シナモンは、シナモンの木の樹皮を乾燥させたものです。 ガーゼで結ばれた地殻の形で、シナモンはジャムやさまざまな調合物に使用され、粉末の形で、生地に振りかけたり詰めたりするために使用されます.
クミンは種に鋭い苦味があり、ふりかけに使われる植物です。
ナツメグは小さなクルミに似た見た目ですが、強い香りがあります。 ナツメグはおろし器で挽いて、甘いイースト生地とジンジャーブレッドに加えます。

ナツメグ。

ポピーは、菓子の詰め物やふりかけに使用されます。
サフランは、芳香性の高い多年生植物サフランの花の柱頭を乾燥させたものです。 サフランの色は黄色です。 使用前に低温で乾燥させ、粉砕し、沸騰した冷水を注ぎ、24時間後にガーゼでろ過します。 サフランはお菓子の製造に使用されます。 酵母生地、カップケーキ、クッキー、ケーキ。
1kgの小麦粉に0.1〜0.2gのサフランを加えます。

不可欠精油は、水で蒸留するか、精油植物の根、樹皮、花、葉から圧搾することによって抽出されます。
エッセンス自然と人工です。 それらは、調合物や製品の風味付けに使用されます。
市場に出回っているエッセンシャルオイルやエッセンスは非常に濃縮されているため、非常に少量、時には数滴を加える必要があります. 強い熱でエッセンスが蒸発し、製品に不快な味や香りがつくことがあります。

ティーインフュージョン風味のよい菓子。 小さじ2杯のお茶を1/4カップの沸騰したお湯に注ぎ、5〜6分後に茶こしで濾すか、ガーゼで絞ってください.

コーヒーナチュラルは、コーヒーの木の実の種から作られています。 生のコーヒー豆は、完全に暗くなるまでローストする必要がありますが、黒焦げにならないようにしてから、コーヒー グラインダーで挽いてください。 菓子製品に風味を付けるには、天然の挽いたコーヒーからコーヒーチンキを調製する必要があり、それがない場合は、天然コーヒーの量が増加したチコリを含むコーヒーの種類から調製する必要があります。 コーヒーを抽出するには、小さじ 1 杯のコーヒーを取り、1/2 カップの熱湯で淹れ、スタカンで覆い、ストーブの端に置きます。 20〜30分後、コーヒーを半分に折りたたんだナプキンまたはガーゼで絞り、30分間放置します。 その後、透明な注入液を排出し、製品に風味を付けます。

アルコール飲料- コニャック、リキュール、ウォッカ チンキ、リキュール、さまざまなブドウ酒 - 浸漬、フレーバー、フレーバー用のシロップの調製に使用されます。 濃い色のワインは、薄いクリームで味付けすることはできません.

ベーキングパウダー
製品の多孔質構造を得て体積を増やすために、生地は酵母と化学膨張剤でほぐされます。 ベーキング中に種なし生地に熱が十分に浸透しません。 製品の皮は黒くなり、真ん中は焼いていません。
酵母は圧搾（水分75%）と乾燥（水分12%）で製造されます。 生地中の酵母の生命活動の結果として、アルコールと二酸化炭素が形成されます。 生地から出ようとして、ガスが生地をほぐし、毛穴を作り、生地のボリュームを増やします。
生地にガスが溜まりすぎるとイースト菌が働かなくなり、生地が崩れてしまいます。 手やへらで生地をこねた後、ガスの大部分を取り除き、生地を空気中の酸素で飽和させ、発酵を再開します。
酵母は使用前にぬるま湯または牛乳で希釈します。 生地中の酵母の生命活動に最適な温度は 26 ～ 30° で、55° で酵母は死にます。 酵母を10°未満の温度に冷却すると、それらの生命活動はほとんど停止し、その後温度が上昇すると再開します.
プレスイーストは腐りやすい製品です。涼しい場所に保管する必要があります。 箱入りドライイーストは乾燥した場所で最長5ヶ月保存できます。
プレスされた酵母は、カビのない心地よい香りがするはずです。 黄色がかった灰色がかった色。 緻密で、にじみがなく、もろい。
酵母は、酵母（サワー）生地から製品を作るために使用されます。 ほとんどの種類のクッキー、ジンジャーブレッド、およびマフィン (砂糖、脂肪、卵) の含有量が多いことを特徴とする他の製品では、化学ベーキング パウダーが使用されます。生地のほぐれが悪い。
主な化学膨張剤は、重炭酸ソーダと炭酸アンモニウムを飲むことです。 ソーダとアンモニウムを含むさまざまな物質の混合物である粉末の形の他のベーキングパウダーもあります.
炭酸飲料 - 粉末 白色、アルカリ性、微塩味、水に溶けやすい。 ソーダ溶液に酸を加えたり加熱したりすると、ソーダから二酸化炭素が放出されます。 加熱の影響下で生地を焼くときに放出される二酸化炭素は、生地をほぐします。
ただし、ソーダは生地の中で完全に分解されず、製品に特定の後味が残ります。 生地にクエン酸または酒石酸を加えると、ソーダがより完全に分解され、製品の味が改善されます.
ソーダは小麦粉に混ぜられます。 液体またはマフィンに酸を加えます。 小麦粉を液体で練ると、ソーダと酸の相互作用により、二酸化炭素が放出され始めます。 このような生地は、特に暖かい状態では、ガスが蒸発して生地が再び密になるため、長時間混練することはできません。 そのため、涼しい場所で仕込み、捏ねた後、すぐに成形して焼き上げます。
小麦粉1kgに対して、小さじ1/2のソーダと小さじ1/4のクエン酸（または酒石酸）溶液を用意します。 酸は、サワーミルク、ケフィア、アシドフィルス、ホエー、サワードウ、またはサワーフルーツジュースで置き換えることができます.
ソーダで調理した小麦粉製品は美しい色をしています。 ただし、過剰なソーダは、それらに暗い色合いと不快な味を与えます.
炭酸アンモニウムは、大きな白い結晶の塊、またはアンモニアの刺激臭のある微細な結晶性粉末です。 使用前に、炭酸アンモニウムは乳鉢またはおろし金で粉砕して粉砕し、細かいふるいまたはガーゼでふるいにかける必要があります. 冷水（小さじ1杯のアンモニウムに対して大さじ3杯の水）に溶かし、生地をこねるときに液体に加えることもできます.
生地を焼く際に加熱すると、炭酸アンモニウムがアンモニアと二酸化炭素を放出し、生地がほぐれます。
炭酸アンモニウムは密閉したガラス瓶に保管してください。
炭酸アンモニウムで作られたビスケットは、特定の後味がなく、より多孔質です. ただし、見た目（色）は、ソーダで煮たレバーに劣ります。 したがって、アンモニウムの混合物を使用することをお勧めします (40% 総重量混合物）とソーダ（60％）。

ゲル化剤
ケーキ、ペストリー、その他の製品を飾るために使用されるゼリー、フィリング、マーマレードの調製、および一部のクリームの調製には、寒天とゼラチンなどのゲル化（ゼリー形成）物質が使用されます。
寒天は、特定の種類の海藻から生成される植物性接着剤です。 寒天は、穀物、粉末、または多孔質の半透明のプレートの形で販売されています。
ゼラチン - 動物由来の食品用接着剤で、穀物、粉末、または透明な黄色のプレートの形で販売されています。
使用前に、ゼラチンと寒天プレートを冷水で洗い、ザルまたはストレーナーに入れて水を切ります。
寒天のゲル化特性は、ゼラチンの 5 ～ 8 倍強力です。 寒天とゼラチンは涼しく乾燥した場所に保管してください。

食品着色料
クリーム、釉薬、その他の調製品は、無害な天然および人工着色料で着色できます。 染料は光、空気、湿気の影響ですぐに劣化するため、少しずつ希釈して暗いガラス瓶に保管する必要があります。 ブランクや製品を着色するときは、食品の明るすぎて不自然な着色が不快感を与えることに注意してください。 塗料は温かい沸騰したお湯に溶かされ、投与量は必要に応じて設定されます。
粉砂糖、口紅、牛乳、クリーム、サワークリーム、白いクリームは白い色を与えます。
黄色の塗料が得られます：温水、ウォッカ、またはアルコールで希釈したサフランから。 レモンの皮から; 等量の油とマッシュしたニンジンから調製したニンジンの塊から、柔らかくなるまで3〜5分間揚げ、チーズクロスまたはストレーナーでろ過します。 タルトラジンとベニバナの粉末またはペーストから、水に溶けやすい。
緑色の染料は、青色の染料に黄色の染料を混ぜたり、ほうれん草の青汁を絞ったりして得られます。
茶色の色は、濃いコーヒーの浸出液または焦げた砂糖である焦げた砂糖によって与えられます。 Zhzhenkaは次のように準備されます。 鍋に大さじ1を注ぎます。 スプーン1杯のグラニュー糖を入れ、かき混ぜながら、砂糖がこげ茶色になり煙が立ち始めるまで弱火で加熱します。 かき混ぜ続けながら、1/2カップのお湯を徐々に加え、塊が溶けるまでかき混ぜます。
得られたねばねばしたこげ茶色の溶液をチーズクロスまたはストレーナーでろ過し、ボトルに保存します。
熱い焦げた砂糖が飛び散らないように、長いスパチュラまたはスティックで静かにかき混ぜます。 砂糖の燃焼が不十分だと、色が薄くなり、焦げた砂糖が丸まって固い塊になり、焦げが少なくなります。
赤とピンクの塗料は、ラズベリー、イチゴ、クランベリー、ハナミズキ、コケモモ、スグリ、チェリー ジュースを追加することによって得られます。 赤いシロップ、ジャム、ワイン。 赤キャベツまたは、細かく刻んだビートに同量の酸性水を注ぎ、ほぼ沸騰させて濾します。 カルミンをアンモニアで溶かし、水を加えてアルコール臭がなくなるまで煮詰めます。
オレンジ色は、赤と黄色の塗料の混合物と、オレンジまたはみかんの皮のジュースによって与えられます。
青色の染料は、水に溶解すると純粋な青色の溶液を形成する、青みがかった黒色のペーストである染料インジゴカルミンから得られます。
ピスタチオ絵の具は、黄色の絵の具に少量の青を混ぜて作られています。
チョコレートの着色は、チョコレートまたはココアパウダーを加えたり、焦げた砂糖と赤い絵の具を混ぜたりすることで得られます.



生地と菓子製品、必要な製品（役立つヒント）

あなたはケーキやその他の菓子を作ることに決め、必要な製品を知っています。 しかし、そのような製品の選択は常に正しく行われているのでしょうか? これをよく知っている人もいますが、十分に知っているとは思わない人もいます。 私もそれについて知っているとは言えません。 この投稿がお役に立てば幸いです。

それでは、私がここで読んだ情報を理解し始めましょう: recepti.sdn.ru. 使用される主な製品は何ですか:

小麦粉、砂糖、塩、イースト、牛乳、サワークリーム、クリーム、カッテージチーズ、はちみつ、ラム酒、酒、チーズ、卵、 バター, 植物油、ラード、ガチョウの脂肪、ジャガイモ、食用栗、果物、ベリー、野菜、レモン、オレンジなど

次に、各製品の詳細をご覧ください。

- 小麦粉 -d製菓製品には、主に最高級と一級の小麦粉、セモリナ粉、場合によっては二級粉、さらにはライ麦粉を使用しています。 同時に、同じ種類の小麦粉でもグルテン含有量が異なる場合があり、その結果、水分吸収が異なる場合があることを覚えておく必要があります. したがって、液体を追加するとき、ホステスは、レシピがこれらの製品の量を正確に示している場合でも、牛乳、サワークリーム、水の量を自分で調整する必要があります。

生地をこねる前に、不純物やランダムな物体などをきれいにするだけでなく、換気するために小麦粉をふるいにかける必要があります。 同時に、それはほぐれ、酸素で飽和します。これは、生地のより良い上昇に必要です。

- カッテージチーズ - 他の製品（砂糖、塩、すりおろしたレモンの皮、オレンジなど）を詰め物として使用します。

- チーズ - オランダやその他の種類のハード チーズは、ゆでた生地 (麺)、お茶やサンドイッチ用の塩漬け製品を作るために使用されます。

- 卵 - 菓子の製造に必要な製品。 それらは製品に味と多孔性を与え、生地の粘着性を高めます。

使用する前に、卵を重曹の弱い溶液で洗い、次にきれいな水ですすぎ、乾いた布で拭きます。 これは、殻に多数存在するバクテリアを洗い流すために行われます。

- シュガー - さまざまな用途で使用 他の種類: 水、牛乳、ワイン、クリームに溶かす。 バターまたはマーガリン、卵黄でつぶします。 卵白でホイップ。 落花生、ケシの実、アーモンドを混ぜたもの。 カッテージチーズやその他の製品をすりおろした;

- ミルク - 低温では酵母菌が活性を失い、40°を超える温度ではそれらを殺すため、それらは主に35〜40°に加熱して使用されます。 牛乳は時々水に置き換えられます。

- クリーム - 菓子製品の場合、ほとんどの場合、ホイップされ、8〜10°に冷却されます。

- サワークリーム - 使用済み小麦粉製品の調製に使用される、最高の冷たくて濃厚なコンシステンシー。

- バター、マーガリン、ラード、ガチョウの脂肪 - 小麦粉、甘い料理、クリームからの製品の調製に使用され、天板や型の潤滑、製品の表面、揚げドーナツ、パンケーキなどに使用されます。

- イースト、重曹、アンモニウム、クッキーパウダー - 生地を膨らませるために必要なベーキングパウダー（生地の量を増やす）。 それらは、生地に軽くて多孔質の外観を与えます。

「クッキーパウダー」は、本のレシピで非常に一般的です. 重曹、小麦粉、クエン酸を混ぜたものです。 ホステスは、重曹を5.0 g混ぜることで自分で粉を作ることができます。

クエン酸 - 3.0g

小麦粉 - 12.0g

合計 - 20.0 g

「クッキーパウダー」1パック平均500個 G小麦粉。 ベーキングパウダーとしてビスケットパウダーが必要な場合は常に、小麦粉と乾式混合してから生地をこねる必要があります. 牛乳または水で希釈すると、粉末はその品質を失います。

- 果物、果物、野菜、果実から - 菓子製品は、リンゴ、ナシ、サクランボ、サクランボ、アプリコット、モモ、プラム、レンクロード、レッドカラント、ラズベリー、イチゴ、オレンジ、レモン、食用栗、ジャガイモ、穀粒を使用 クルミ、アーモンド、ザラザラしたブラックコーヒーなど。

- ゼラチン - 甘い料理の準備に使用されるゲル化剤;

- バニリン、バニラ、クローブ、シナモン、クミン - 主に味のために生地と詰め物に追加されます。

- チョコレート 生地、クリーム、アイシングに使用され、さまざまな形でふりかけるために使用されます。

- ココアパウダー フィリング、クリーム、アイシングなどに使用されます。


製菓・製パン製品は、甘く心地よい味と香りが特徴の食品です。 見た目が美しく、カロリーが高く、消化しやすいのが特徴です。 多くの人々の食生活に欠かせないものです。

コンパウンド

菓子製品の製造は、さまざまな原材料を使用して行われます。 特に、砂糖または砂糖代用品、蜂蜜、バター、牛乳、糖蜜、さまざまなベリーや果物です。 でんぷん、小麦粉、ココア製品を使用して、複雑な小麦粉菓子製品の製造も行われます。 ナッツ、食用油、脂肪（マーガリンなど）も使用されています。 さらに、菓子製品の製造では次のものが使用されます。

  1. さまざま これらにはタートラジン、ターメリック、カルミンが含まれます。
  2. 発泡剤。 中でも血中アルブミン、卵白が人気です。
  3. 防腐剤。 これらには、亜硫酸、安息香酸、ソルビン酸が含まれます。
  4. フレーバー: バニリン、さまざまなエッセンス、エッセンシャル オイル。
  5. 食用リンゴ、レモン。

分類

菓子製品は、既存の 2 つのグループのいずれかに属することができます。 特に、彼らは砂糖製品を生産しています。 このグループには、チョコレート、キャラメル、フルーツ、ベリー製品、糖衣錠、トフィー、ハルバ、お菓子が含まれます。 また、小麦粉製菓製品も製造しています。 これらには、クッキー、ワッフル、ジンジャーブレッド、ペストリーとケーキ、ラム酒の女性、マフィン、ロールパンなどが含まれます.

説明

菓子は炭水化物の含有量が高い食品です。 それらは、特に砂糖とでんぷんです。 菓子製品は、それ自体とさまざまな飲み物の両方でデザートに使用できます。 たとえば、コーヒー、紅茶、ジュース、ワインなどと一緒に食べられます。 特徴的な機能すべての菓子製品の中で - 心地よく、通常は甘い味。 商品の種類やメーカーの製法により、甘さの度合いが異なる場合があります。 美しい外観と食欲をそそる香りが特徴の菓子製品です。

外観上の特徴

菓子製品の品質の主な指標の 1 つは、その外観です。 このカテゴリのすべての製品で最初に評価されるのは、この機能です。 ただし、実際に示されているように、偽造品のシェルは多くの場合、本物の製品に似ているため、これは最も信頼できるものではありません。 菓子製品は色が異なります。 これは、商品の製造工程で使用される原材料の着色剤の多様性によるものです。 熱処理中に変色するものもあります。 また、菓子製品の技術には、天然または人工由来の染料の添加が含まれることがよくあります。 これらには、例えば、カラメリンまたはメラノイジンが含まれます。 ほとんどの場合、原材料の色素による自然な着色は、小麦粉菓子、タフィー、ハルヴァ、およびいくつかの種類のお菓子（たとえば、牛乳から）の製造に現れます。 一部の小麦粉製品は、サフラン、卵などの補助原材料を使用してさらに着色することができます. それらは、金色、黄色、茶色の色合いが特徴です。 釉薬をかけた菓子も色が異なる場合があります。 それらの色は、使用される釉薬の色によって異なります。 茶色のコーティングを施した菓子製品の製造は、特別な釉薬を使用して、明るい色（白、ピンクなど）のチョコレートシロップを使用して行われます。 品揃え識別の場合、コーティングの色は、主要な製品の色とは別に決定する必要があります。

形状特性

品揃えの種識別を実行する際に使用される最も重要な指標はフォームです。 菓子製品の同じグループ内であっても、このパラメーターは大きく異なる場合があります。 原則として、この指標は製造段階で決定されます。 この場合、菓子製品を準備するための技術を含む後続のすべての段階、および製品プロモーションの段階は、完成品の形に影響を与えることはできません。 検討中の製品の多種多様なタイプとサブグループの中で、5つの主な形態を区別できます。

  1. 丸みを帯びた。 いくつかの種類のケーキ、ジンジャーブレッド、ペストリー、ビスケットに典型的です。 このフォームには、クッキー、ドラジェ、スイーツ、マフィン、マシュマロが含まれます。
  2. 楕円形。 ケーキ、マーマレード、ジンジャーブレッド、クッキーの製造に使用されます。
  3. 長方形。 この形は、主にマシュマロ、チョコレート、ゼリーをスライスして重ねたマーマレード、クッキー、ワッフル、ロールパン、マフィン、ケーキ、ペストリーに典型的です。
  4. 四角。 このフォームは、クッキー、トフィー、マーマレード、ビスケット、ケーキに使用されます。
  5. 縮れた。 マーマレード、チョコレート、お菓子、キャラメル、ジンジャーブレッドなどに使用できます。

ブランドと品揃えの識別を行う際には、製品の外側のコーティングの品質も考慮されます。

匂いの特徴

定性的製品識別の主な指標は、その匂いと味です。 これらの特性による差異や、製品に異常な香りや風味の存在が見られる場合は、製品の品質グラデーションが低下します。 しかし、菓子製品の製造は、香りや味の特性が異なる原材料を使用して行われることが多いという事実にもかかわらず、同じタイプの製品の中には、特有の風味やさらには匂いが欠けているものがあります。 しかし、原則として、製品は甘い味がします。 このタイプの商品が特に子供や女性に人気があるのは彼のおかげです。 小麦粉製菓製品は、適度でマイルドな甘味（クラッカー、ビスケット）が特徴です。 対照的に、砂糖の多い食品は、より明るく豊かな風味を持っています.

定量的同定には、においの測定も含まれます。 ただし、共通のサブグループにまとめられたすべての製品の単一のフレーバーは確立されていません。 砂糖菓子製品では、ハチミツ、フルーツ、ベリーのアロマが主に見られますが、ミントのフレーバーはあまり見られません。 この要因は、製品の製造に使用される原材料 (またはその模倣品) の匂いに依存します。 多くの場合、香りの選択は製品の名前によって決まります。たとえば、「チェリー」や「アップル イン クリーム」キャンディーなどです。 原則として、製品に望ましい香りを与えるために、食品グレードの合成フレーバーが使用されます。 これは、天然物質が熱処理中に揮発する傾向があるという事実によるものです。 それらの損失を補うために、天然の匂いと同じ人工的な匂いが製品に導入されます。 小麦粉の香り 菓子製品焼成時に形成されます。 この場合、発酵させていませんが、化学的にほぐした種なし生地を使用しています。 この点、ベーカリー製品特有の「パン臭」はありません。 ベーキング製品とスパイスは、焼き菓子に特有の甘くスパイシーな風味を与えるために使用されます。 さらに、製品の種類ごとに固有のにおいがあります。 たとえば、ジンジャーブレッド（スパイスを使用した結果として得られる）、ケーキ、またはクッキーのジューシーな香りは、何とも混同できません。 しかし、小麦粉製菓製品の調製は、多くの場合、香料を使用して行われます。 これにより、あらゆるにおいを模倣できます。

イースト生地製品

製品のレシピに記載されているマフィンの量に応じて、菓子製造における生地の調製方法には、ペアと非ペアがあります。 組成物中の砂糖と油の量が少ない場合、すべての製品が同時に混練されます。 この調理方法を安全​​調理といいます。 高濃度のマフィンは、酵母細胞の活性を阻害します。つまり、発酵の条件が不利になります。 それは非常にゆっくりと進行し、低品質のグルテンが形成されます. 発酵プロセスが正常に進行するためには、まず液体の粘稠度の生地をこねる必要があります。 これを行うには、水、小麦粉、イースト、少量の砂糖を混ぜます。 得られた混合物はスポンジと呼ばれ、調製方法はスポンジです。 次に、生地が発酵するまで待ってから、マフィンを加えます。 その後、残りの小麦粉を加えます。 生地に含まれるマフィンが少ないほど、水分が多くなり、酵母が少なくなります。

自家製パンのレシピ

必要になります：

  1. 小麦粉 - 6755
  2. シュガーサンド - 1420
  3. マーガリン - 1485
  4. メランジ - 190 g。
  5. 塩 - 60g。
  6. 酵母 - 170 g。
  7. 水 - 2850

出力は、100 g のバンズ 100 個です。

調理プロセス:

  1. スポンジ製法で作った生地から、それぞれ107gの小さなボールを丸める必要があります。
  2. 次に、特別な方法で天板に置きます。 それらの間の距離は少なくとも8〜10 cmである必要があります。
  3. その後、プルーフのために天板を暖かく湿った場所に置く必要があります。
  4. 焼く約5〜10分前に、特別なブラシを使用して生地のボールに卵を塗り、砂糖をまぶします。
  5. その後、ベーキングシートを230°Cに予熱したオーブンに入れ、10分間焼きます。

結果：

バンズ 丸い形、それらの色は心地よい金色から薄茶色の色合いまでさまざまです。 製品の表面は光沢があり、生地はよく焼き上げられています。

チーズケーキのレシピ

必要になります：

  1. 小麦粉 - 3800 g。
  2. マーガリン - 200g。
  3. メランジ - 200 g。
  4. 塩 - 40g。
  5. イースト - 100g
  6. 水 - 1500
  7. フィリング（ジャムまたはカッテージチーズ） - 3000 g。
  8. バター（ベーキングシートにグリースを塗る） - 25 g。
  9. メランジ (チーズケーキにグリースを塗る) -150 g.

出力は、それぞれ 75 g のチーズケーキ 100 個です。

調理プロセス:


メイケーキ レシピ・作り方

必要になります：

  1. 最高級の小麦粉 - 5070 g。
  2. シュガー - 1445
  3. マーガリン - 1000g。
  4. メランジ - 900
  5. レーズン - 830 g。
  6. 塩 - 15g。
  7. 酵母 - 205 g。
  8. バニリン - 35g。
  9. 水 - 1460
  10. マーガリン（グリースフォーム用） - 115 g。
  11. メランジ - 115 g。
  12. 粉砂糖（ふりかけ用） - 100g。

出口でのカップケーキの総質量は 10 kg になります。

調理プロセス:

  1. イースト生地をスポンジ法でこねます。
  2. マフィンの円筒形の型に溶かしたマーガリンを塗り、準備した塊をその中に広げます。
  3. 次に、生地の入ったフォームを30°Cの温度で発酵させるために20〜25分間放置する必要があります。
  4. その後、カップケーキの表面に卵を塗る必要があります。
  5. クラストの下にボイドが形成されないように、いくつかの場所の生地をヘアピンで2〜3 cmの深さまで突き刺す必要があります.製品は焼く準備ができています.
  6. 冷却後、カップケーキの側面と上面に粉砂糖をまぶします。

このタイプのベーキングは、ピースとウェイトの両方にすることができます。

スペシャルメニュー

食事と合理的な栄養を遵守するために、消費に最も適した製品は次のとおりです。 減カロリー. この場合、菓子の製造では、砂糖、小麦粉、脂肪をエネルギー集約的で消化しやすい材料に置き換えることをお勧めします。 たとえば、ベーキング用の詰め物は、低脂肪のカッテージチーズ、ゆでた野菜のピューレ、フルーツピューレ、またはペーストにすることができます。

市立予算教育機関

クラスノヤルスク中央 総合的な学校

7年生のテクノロジーレッスン

指導のレベルは基本的です。

このトピックにおいて « 小麦粉製品の準備のためのツール、備品、および製品。 研究室の仕事：「小麦粉の品質の評価」。

イリーナ・ゲンナディエフナ・ウルベルトワ

タタルスク

序章

レッスンプラン：

      レッスンの目標と目的.__________________________________________________________________________ 3

      トピックに関する知識を確認します。 3-4

      新しい教材を学ぶ 4-5

2.1 小麦粉製品の準備のための道具、器具および製品 4-5

a) 生地をこねるための道具と道具 ______________________ 4-5

b) ベーキング用の道具と調理器具 ______________________ 4-5

c) ベーキングのための道具と器具 ______________________ 4-5

d) 生地製品を仕上げるための道具と器具 ______________ 4-5

e) 小麦粉: グレード、品質 ______________________ 4-5

e) 香辛料、ベーキングパウダー ______________________ 4-5

2.2 ちょっとした歴史__ 6

3. 実技：________________________________________________________________5-8

a) 実験室での作業;________________________________________________________________6-7

b) テスト 8

4. 宿題. （ワークブックで教師に指示する）________ 8

5. 教育リソース(付録)________________________________9

序章：

トピック「小麦粉製品」について カリキュラム割り当てられた時間は 6 時間です。

これらのうち、「小麦粉製品の製造のための道具、備品および製品」の研究。 実験：「小麦粉の品質評価」2時間。 このレッスンは最初のレッスンであり、指定されたトピックに専念しています。 小麦粉や道具の種類についての知識を与えるだけでなく、将来的に役立つ品種、品質など、外観によって判断する方法を教えることができます。 日常生活.

コンピュータは情報源であり、学習ツールでもあり、スピーチや要約のデザインとプレゼンテーションに必要なデバイスでもあります。

トピック：小麦粉製品の準備のためのツール、備品、および製品。

研究室の仕事：「小麦粉の品質の評価」。

レッスンの目的:学生に学習能力、自己開発能力、自己改善能力を提供する普遍的な教育活動の形成; 小麦粉の栄養価についての考えを示し、小麦粉製品の製造に使用される道具、備品、および製品を生徒に知ってもらう。 製品の品質をチェックする方法を教える自主的に組織し、さまざまなを実行します 創造的な仕事習得した知識を実践活動に活かす

レッスンの目的:

1. 野外での昼食の調理に関する学生の知識を統合します。 製品の保管条件と条件。

2.生地製品の準備に使用されるツールについて考えてください。

3.実験室での作業を実行する能力を練習します

普遍的な学習活動の形成

個人的：仲間とのコミュニケーションと協力におけるコミュニケーション能力の形成。 習得した知識を実践活動や日常生活に活かし、

メタサブジェクト UUD:

規制:レッスンでの活動の目的を決定し、定式化する能力の形成。

認知：（一般教育の普遍的な行動）

意識的にベストを選ぶ 効果的な方法教育問題を解決します。

行動の方法と条件の反映、活動のプロセスと結果の管理と評価

コミュニケーション:グループで働く能力の形成、口頭および書面によるスピーチで自分の考えを定式化する能力、自分の意見を擁護する能力の形成。

設備: コンピューター、インタラクティブ ホワイトボード、マルチメディア プロジェクター、評価シート (付録 No. 4)、実験室作業用の個別カード (付録 No. 1)、テスト (付録 No. 2)、プレゼンテーション、リバス、ことわざを使用した追加タスク (付録 No. 3)
装置：さまざまな種類の小麦粉、ふるい、ガラス、スプーン、ワークブック、教科書のサンプル

辞書： ベーキングパウダー、グルテン、小麦粉グレード。

授業中

    レッスン編成。
    1. 生徒のレッスンへの準備状況を確認します。
    2. レッスンのトピックと目的の報告 (スライド 1)、(スライド 2)

    授業計画: (スライド 3)

Ⅱ． 対象となる資料の繰り返し:

1.宿題のチェック：「キャンプ旅行でお弁当作り」

「サラダレシピ」（スライド4）

2.基本知識の更新 (スライド 5):

a) 火は風下側で作られるべきですか?

b) 飲料水は、消毒せずにどの水源からでも採取できますか?

d) ソーセージは火でよく揚げるべきですか?
III. 新しい教材を学ぶ。
1. 言葉と実例による物語。
先生。 生地製品は、最も重要な人間の食品です。 パン、ベーカリー、その他の小麦粉製品には、タンパク質、炭水化物、アミノ酸、ビタミン、ミネラルが含まれています。 これらの製品の栄養価の指標は、かなり高いカロリー含有量と体による良好な消化率です。
入門食べ物と一緒に、最初に生地をこねるために必要な道具と道具を準備します。 (スライド 7)
（生徒はノートに書きます。）
生地こね用ふるい、計量カップ、エナメルまたはプラスチックのボウル、フライパン、木製のスプーン、ミキサー、さまざまな形のビーターを使用します。
生地切り用キッチンボード、めん棒、クッキー型、丸型ナイフが必要です。 (スライド 8)
生地焼き用天板、シート、型が必要です。 (スライド 9)
生地製品の仕上げ用製菓用注射器またはジギングバッグを使用してください。 (スライド 10)
すべてのツールと備品は清潔に保つ必要があります。 使用後はぬるま湯で洗ってブラシをかけ、すすぎ、木製の道具や備品をよく乾かします。
生地の準備における主な製品は小麦粉です。 (スライド 11)
小麦粉- 小麦、ライ麦、とうもろこしなどの穀物を粉砕して得られる粉末製品。使用する穀物の種類に応じて、ライ麦、小麦、とうもろこし、オートミール、そば、その他の小麦粉が区別されます。 栄養価小麦粉は穀物の品質と主に粉砕に依存します。
オートミールとそば粉は、パンケーキとパンケーキを作るために最もよく使われます. ライ麦粉は、主にパンやジンジャーブレッドを焼くために使用されます。

ノートに書く

小麦粉には次の種類があります (スライド 12)。

1. クルプチャッカ 粗びき粉はよく膨らみ、薄いクリーム色が特徴です。

2. トップグレード- 小麦粉は非常に細かく、白く、わずかに黄色がかった色合いで、ふすまはありません。

3.一年生- 白い小麦粉、わずかに黄色がかったまたは灰色がかった、柔らかくて細かい、ふすま2〜3％。

4.二年生- 小麦粉ははるかに濃く、10〜12％含まれています。

5.分解粉 - 粗い小麦粉、灰色がかった、または灰色がかった黄色には、ふすまがたくさん含まれています。

焼き菓子のクオリティ- それらの上昇、味、外観 - 小麦粉の品質に依存します。 小麦粉の水分含有量は 15% を超えてはなりません (スライド 13)
小麦粉の品質は、その色、匂い、味によって決まります。.
色- 小麦粉の等級の主な指標。 粒の色、粉の大きさ、湿度などによって異なります。最高級の小麦粉は白またはクリーム色を帯びた白、ライ麦粉は灰白色になります。 小麦粉のグレードが低いほど、色が濃くなります。
匂い小麦粉は、かびの生えた、かびの混じったものであってはなりません。
小麦粉には後味があってはなりません。つまり、苦味や酸味があってはなりません。
小麦粉は、一握りで圧縮し、手のひらを開くと崩れる場合、通常の水分になります.
生地の種類に応じて、さまざまな液体が小麦粉料理の準備に使用されます。水、牛乳、ケフィアなど (スライド 14)
卵は使用前によく洗い、重曹の溶液に5〜10分間浸し、よく洗います。 卵は割ってはいけません。
脂肪（バター、植物油またはマーガリン）、砂糖がいくつかの種類の生地に加えられます.
食卓塩は最も重要な風味物質であるため、甘い生地に少量ずつ追加されます.
上記の原材料に加えて、スパイスを生地に加えることができます(スライド 15)

（クミン、シナモン、レモンまたはオレンジの皮、バニリンなど）、ジャム、カッテージ チーズ、レーズン、ケシの実、ナッツなど。生地製品に特定の味と香りを与えます。
小麦粉を水と混ぜると、べたべたした塊ができますが、これは十分に焼かれておらず、焼いた後に濃くなります。 この生地は、餃子、麺、餃子を作るのに適しています。
緩める方法は異なる場合があります。(スライド 16):

小麦粉に水を加えるとベトベトした塊になり、十分に焼けず、焼いた後に非常に粗くなります。 このようなテストからの製品は吸収が不十分です。 生地の品質を向上させるために、ベーキングパウダーを使用して生地に多孔性を与えます.

    生化学（酵母）

    機械的（ローリング、ホイップ、ホイッププロテイン、バター）

ちょっとした歴史 (スライド 17):

    約 1 万年前、人々はまだ「飼い慣らされ」ていない小麦、ライ麦、大麦、オート麦、米を食べ始めました。 それから彼らは彼らからお粥とシチューを調理することを学びました。

ストーングレイングラインダーは穀物を小麦粉に粉砕し、そこから火で加熱した石で種なしケーキを焼きました。

    ロシア料理で最も特徴的なのは、酵母生地から作られた製品です。 16世紀から17世紀初頭の写本。 パイ生地の最初の言及。

    単純な種なし生地は、酵母生地よりもはるかに早く知られていました。 現在、餃子や麺類などの調理に多くの種類が広く使用されています。

IV. 体育 (スライド 18.19):

V. 実験室での作業 (スライド 20)

テーマ：「小麦粉の品質評価」

目的：小麦粉の品種の品質指標と特徴を知ること。 物理的および化学的指標によって小麦粉の品質を評価します。

設備: さまざまな種類の小麦粉、ふるい、ガラス、スプーンのサンプル。

進捗：

    品種の定義:

小麦粉の基準を考慮し、それに従ってサンプルを並べ、表に番号を入力します (スライド 21)。

品質

トップグレード

一年生

二年生

サンプル番号

    小麦粉中の不純物の測定 (スライド 22):

小麦粉をふるいにかけます。 細かいふるいで小麦粉をふるいにかけます。 ふるいに異質の不純物がある場合は、その性質を判断します。

    においの定義：

グラスに100gのお湯を注ぎ、小さじ1杯の小麦粉を加えてかき混ぜます。 小麦粉のにおいを決定します。 においが新鮮で心地よい場合、小麦粉は無害です。 かび臭い酸っぱい悪臭は、小麦粉が甘やかされていることを示しています。

    味の質の測定 (スライド 23):

小さじ1杯の小麦粉を噛む. 良性小麦粉はほんのり甘い味がします。 小麦粉が非常に甘い場合は、凍った穀物、酸っぱい - 湿った、苦い - かび臭いから得られます。

    湿度測定:

小麦粉を握りこぶしを握りしめたり緩めたりします。小麦粉が手のひらで崩れる場合、小麦粉の乾燥水分含有量は ≤ 15% です。

小麦粉が塊の形を保っている場合、水分含有量は 15% 以上です。

受け取ったデータをテーブルに入力する(スライド 24):

サンプル番号

サンプルの特徴

不純物の存在

匂い

味

色

湿度

V. レッスンのまとめ。

1. テスト「小麦粉」(スライド 25):

    小麦粉の品質:

A) 1年生、1年生、2年生、3年生。

B) クルプチャッカ、最高学年、一学年、二学年。

2.ベーキングパウダー：

A) 生化学的、化学的、機械的。

B) 物理的、化学的、機械的。

3.ベーキングパウダーの用途：

A) テストの質を向上させるため。

b) 生地に弾力性を持たせるため。

4. 小麦粉は非常に細かく、白く、わずかに黄色がかった色合いで、ふすまはありません。

A) グリッツ。

B) 一年生。

キー (スライド番号 26):

1. 生徒の活動の自己分析 (スライド 27)。
自己評価の一環として、生徒は次のような質問に答える必要があります。 質問:
今日の授業で何を学びましたか。
あなたの知識を家庭で応用できますか。

見た目で小麦粉の種類がわかりますか？
2. 格付け、その議論。

子供たちは、レッスン全体の最終成績を自分自身に与えます。 これらは暫定的な見積もりです。 教師による作品チェックの後、成績は日誌に掲載されます。

VI. 宿題 (スライド 28):

pp. 31-36、付録 No. 3、p. 36 に関する質問

追加タスク (付録 No. 4):

2. ことわざを読み、その意味を自分で説明するか、両親の助けを借りて説明します。

パンは父、水は母。

ランチはパンがないと薄い。

パンではなく、上の部屋に憧れています。

個人成績表

学年

宿題の確認

教室で働く。

研究室の仕事。

最終成績。

レッスンで使用する文献のリスト:

1. V.D. シモネンコ テクノロジー グレード 7: 教育機関の学生向けの教科書 (女子版) - M .: Venta-Graf, 2013.-176s.

2. テクノロジー。 7 年生 (女子): V.D. シモネンコ (著者 - 編集者 O.V. パブロワ) が編集した教科書に基づく授業計画 - ヴォルゴグラード: 教師、2012.-191p.

3.ジャーナル「学校と生産」。

4. エルマコバ V.I. 料理の基礎: Proc. 8-11セル用。 一般教育 機関。 - M.: 悟り、1996. -192s.
5. N. P. Vovchek 現代の女の子のための百科事典編。 M.、モダン。 ライター, 2007
6. S. V. Zatelepina Flour products M.、World of Books、2006 年
インターネット リソース。

トピック: 小麦粉製品の準備のためのツール、備品、および製品。 種なし生地から料理を作る技術.

目標 : 小麦粉製品の準備に使用されるツール、備品、および製品を学生に紹介します。 製品の品質をチェックする方法を教えます。 種なし生地から料理を作る技術。

装置 : ふるい、計量カップ、ボウル、なべ、ミキサーまたはビーター、木のスプーン、まな板、めん棒、クッキー型、天板、シーツ、グラタン皿、製菓用注射器、フライパン、種なし生地を作るための製品、ワークブック。

辞書 : ベーキング パウダー、グルテン、種なし生地、ビスケット、パフ、カスタード、ショートブレッド。

授業中

  1. レッスンの構成.
  • 受講者のレッスンへの準備状況を確認します。
  • レッスンのトピックと目的のプレゼンテーション。
  1. 対象となる資料の繰り返し。

インタビュー 生徒:

肉の熱状態の違いは？

肉からどのような半製品が得られ、どのように使用するのが最善ですか?

肉の熱処理方法を挙げてください。

なぜ肉を先に揚げるのですか？ 強い火、そして準備を整えます-弱者に？

  1. 新しい教材を学ぶ.
  1. 口頭で説明するストーリー.

先生 。 生地製品人間にとって最も重要な食べ物です。 パン、ベーカリー、その他の小麦粉製品含む タンパク質、炭水化物、アミノ酸, ビタミン、ミネラル.

食べ物を始めるには、まず必要な器具と道具を準備します。

生地こね用使用する ふるい、計量カップ、エナメルを塗ったボウル、またはプラスチック、鍋、木のスプーン、ミキサー、さまざまな形のビーター。

生地切り用必要 包丁、めん棒、クッキー型、ディスクナイフ。

生地焼き用持つ必要があります 天板、シート、型。

製品仕上げ用テスト使用から 製菓用注射器またはジギングバッグ.

すべてのツールと備品は清潔に保つ必要があります。 使用後はぬるま湯で洗ってブラシをかけ、すすぎ、木製の道具や備品をよく乾かします。

小麦粉は、小麦、ライ麦、とうもろこしなどの穀物を粉砕して得られる粉末製品です。

生地を作るとき最も頻繁に使用される新鮮な牛乳、ヨーグルト、ケフィア、水、およびいくつかの種類の生地 - クリームとサワークリーム.

卵 新鮮でなければなりません。 使用する前に、流水でよく洗ってください。 卵の殻には、腸障害を引き起こす病原性微生物 - サルモネラが存在する可能性があります。

砂糖 . 捏ねる際に生地に砂糖を加えます。 完成したケーキに粉砂糖をふりかけます。

塩 - 甘い生地であっても、最も重要な風味添加物です。

柑橘類の皮、またはゼストは、甘い生地やクリームのフレーバーとして機能します。 使用する前に、果物を温水で洗い、乾燥させます。 次に、皮を細かいおろし金でこすり、すぐに使用します。

挽いたシナモン 生地とフィリングに追加されます。

クミン （粉または種）パン、ロールパン、ビスケットにまぶしたり、ある種の生地に加えたりする.

ココア 釉薬、クリーム、フィリングを作るために使用され、生地にも加えられます.

サフラン 主に金型で菓子パンやパイを作るのに使われます。

バニリン - 非常に強い風味なので、生地やクリームに慎重に加える必要があります。

緩める方法は異なる場合があります。：生化学（酵母）、化学 （ホイップタンパク質または脂肪との層）。

ベーキングパウダーとして使うなら重曹 、次に、生地に入れる前に酸（酢酸、クエン酸）で「クエンチ」（溶解）することをお勧めします。 重曹を加熱すると炭酸ガスが発生し、生地がほぐれます。

今日のレッスンでは、無酵母生地または無酵母生地から製品を作る技術について学びます。 この生地は、2 番目の名前からわかるように、イーストを使用せずに作られ、ビスケット、パフ、カスタード、サンドなどになります。クッキー、パイ、ケーキ、パンケーキ、餃子、ジンジャーブレッドなどの製品は、種なし生地。

ある種の種なし生地の簡単な説明。

ビスケット生地. このテストでは、泡立てた卵白をベーキング パウダーとして使用します。 ビスケット生地の組成には、小麦粉、砂糖、卵が含まれています。ビスケットはケーキやペストリーを作る。

パイ生地。 このタイプの生地をほぐすには、脂肪の層で互いに分離された非常に薄い層に生地を丸めます。 この生地を作る技術は非常に複雑で、忍耐と正確さが必要です。 この生地には水、小麦粉、バターが含まれています。生地はケーキ、ペストリーを作るために使用されますパイ。

シュー菓子。 このタイプの生地は、卵、バター、小麦粉を水で煮て作られ、ケーキ、プロフィトロールの製造に使用されます。

もろいペストリー. ショートブレッド生地は、大量の砂糖、バター、卵を使用して作られています。 このテストの製品はもろいです。 生地を作る技術はとても簡単です。 バター、砂糖、塩を素晴らしい状態に粉砕し、小麦粉を入れ、重曹をベーキング パウダーとして使用します。 生地をすばやくこね、ロールアウトし、層または別々の形で焼きます。 砂から生地でクッキー、ケーキ、ペストリーを焼きます。

  1. 手作りクッキーの技術を研究中。

実践ワークNo.3、p。 25. 生徒は自家製クッキーの生地を作る技術を学び、教師の質問に答えます。

  • 生地を作るために使用される主な製品に名前を付けます.
  • このタイプの生地にはどのベーキングパウダーが使われていますか?
  • これは何の生地ですか？
  • なぜ小麦粉をふるいにかける必要があるのですか？
  • テストの準備方法を教えてください。
  • 生地を準備する前または後にオーブンをオンにしますか?その理由は?
  • この生地からべん毛の形ではなく、別々の形でクッキーを作ることは可能ですか?

4. 実践的な仕事。

学生はチームで作業します 実務 No.3、p。 25.

  1. レッスンのまとめ。
  1. 学生の活動の自己分析。

質問:

  • 今日の授業で何を学びましたか。
  • あなたの知識を家庭で応用できますか。
  • あなたの小麦粉製品はどのように美味しくなりましたか?
  • これらの料理を作る上でどのような困難があり、どのように克服しましたか?
  • 作業中に怪我はありませんでしたか？
  1. 評価、その推論。

6. 宿題:p. 5-7、p.19-26 で質問に答えます。