პროდუქტები ცომის პროდუქტების მოსამზადებლად. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი

ყველაზე მნიშვნელოვანი რამ ცომისა და გამოცხობის შესახებ (R.P. Koenigs "სახლის მომზადება")

პროდუქტები ცომის პროდუქტების დასამზადებლად

ბიბლიოთეკა / ყველაზე მნიშვნელოვანი რამ ცომისა და გამოცხობის შესახებ (R.P. Koenigs "Home cooking")

ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მოსამზადებლად საჭიროა მრავალფეროვანი პროდუქტი. ქვემოთ მოცემულია ამ პროდუქტების შეჯამება, ასევე ინსტრუქციები მათი საწყისი დამუშავებისა და სახლში შენახვის შესახებ.

Ფქვილი
ფქვილი არის ძირითადი პროდუქტი ყველა ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის დასამზადებლად, გარდა მერინგისა. სახლში, ძირითადად, ხორბლის ფქვილი გამოიყენება, ნაკლებად სიმინდი და ჭვავი ზოგიერთი პროდუქტის წარმოებაში.
ხარისხის მაჩვენებლების მიხედვით ხორბლის ფქვილი იყოფა რამდენიმე სახეობად. ანალიზის გარეშე, ფქვილის ხარისხი შეიძლება განისაზღვროს ფერით და ნაწილობრივ მისი ნაწილაკების ზომით. მარცვლეულის დაფქვის შემდეგ ნაჭუჭების გარკვეული ნაწილი რჩება ფქვილში, რაც მას მუქ ფერს აძლევს. რაც უფრო მაღალია ფქვილის ხარისხი, მით ნაკლებია ასეთი ნაჭუჭები და, შესაბამისად, ის უფრო ღია და ერთიანი ფერისაა.
ფქვილი უნდა იყოს მჟავე, უცხო სუნისა და სიმწარის გარეშე. ფქვილის ღეჭვისას კბილებზე ხრაშუნა არ უნდა იყოს. თუ ფქვილში პეპლების ან ხოჭოების ლარვების სახით მავნებლები გვხვდება, უმჯობესია არ გამოიყენოთ იგი, უკიდურეს შემთხვევაში მისი გამოყენება შესაძლებელია მხოლოდ საცერში ფრთხილად გაცრის შემდეგ და მავნებლების მოცილების შემდეგ.
მაღალი ტენიანობის მქონე ფქვილი ადვილად ფუჭდება, ის უნდა გაშრეს ღუმელში არა მაღალი ტემპერატურა(30-50 °), დაასხით თხელი ფენა ფურცელზე ან საცხობ ფირფიტაზე. გაშრობის მაღალ ტემპერატურაზე, ფქვილის ხარისხი შეიძლება გაუარესდეს.
უხეშად, ფქვილის ტენიანობა განისაზღვრება შემდეგნაირად. ჩაასხით ხელისგულში 1 ს.კ. კოვზი ფქვილი, მსუბუქად გაწურეთ ნაჭრებად. თუ თითების გაფუჭების შემდეგ, სიმსივნე იშლება, მაშინ ფქვილი ძალიან მშრალია; თუ ის იშლება პალმის კიდეზე ბიძგისგან, ფქვილს აქვს ნორმალური ტენიანობის შემცველობა; თუ ფქვილი ბუჩქის სახით რჩება ბიძგის შემდეგაც, მისი ტენიანობა იზრდება.
გარკვეული დეფექტების მქონე ფქვილი ჯერ უნდა გამოვიყენოთ (ჯანჯაფილისთვის) და შევურიოთ კარგ ფქვილს.
ფქვილი არის ჰიგიროსკოპიული და მგრძნობიარე სუნის მიმართ, ამიტომ უნდა ინახებოდეს მშრალ ადგილას, ძლიერი სუნისგან დაცულ ადგილას.
კრუპჩატკა - საუკეთესო ხარისხი ხორბლის ფქვილი. მარცვლის ფერი ღია კრემისფერია. მას აქვს ყველაზე დიდი ნაწილაკები. მარცვლები ჩვეულებრივ გამოიყენება ნარევში სხვა სახის ფქვილთან - ყველაზე მაღალი და პირველი.
უმაღლესი კლასის ფქვილს აქვს თეთრი ფერი ოდნავ კრემისებრი ელფერით. შეხებით ის უფრო რბილი და პატარაა ვიდრე მარცვლები. ეს ფქვილი გამოიყენება ნამცხვრების, ნამცხვრების, ორცხობილების, ღვეზელებისა და ფუნთუშების დასამზადებლად.
პირველი კლასის ფქვილს აქვს თეთრი ფერი, ზოგჯერ მოყვითალო ელფერით. მისგან მზადდება მრავალფეროვანი პროდუქტი.
მეორე კლასის ფქვილი უფრო მუქი შეფერილობით გამოირჩევა.
გამოიყენება ჯანჯაფილისა და ღვეზელების გამოსაცხობად, შიგთავსის დასამზადებლად, ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას ფუნთუშებისთვის.

დათესილი ჭვავის ფქვილიის თეთრია და აქვს პატარა ნაწილაკები. გარეგნულად იგი პირველი კლასის ხორბლის ფქვილის მსგავსია.

Სიმინდის ფქვილი 72-75% დაფქვა შედგება წვრილი კრემისფერი ნაწილაკებისგან. ეს ფქვილი არ შეიცავს გლუტენს, ამიტომ მისგან დამზადებული პროდუქტები, საფუვრით მოხარშული, არ არის ფხვიერი ფორებით, მაგრამ მკვრივი, ძნელად გამოსაცხობად. იმისათვის, რომ ცომი უფრო ელასტიური და ფხვიერი გახდეს დუღილის დროს, თქვენ უნდა დაამატოთ მეტი საფუარი, ხორბლის ფქვილი და კიდევ უკეთესი, თუ ნაწილი სიმინდის ფქვილიმოხარშეთ (დაასხით ფქვილი 1: 1 თანაფარდობით დამარილებულ მდუღარე წყალში) ან გააჩერეთ 2-3 საათის განმავლობაში.
სიმინდის ფქვილი (10-20% პიუ) შეიძლება დაემატოს ცომს ბისკვიტის პროდუქტების წარმოებისას, რათა ისინი უფრო დამსხვრეული გახდეს.
გამოყენებამდე ყველა სახის ფქვილი უნდა იყოს გაცრილი საცერში. ეს ხელს შეუშლის პროდუქტებში უცხო საგნების შემთხვევით შეღწევას, გარდა ამისა, გააუმჯობესებს ფქვილის საცხობ თვისებებს მისი ყველა ნაწილაკების ატმოსფერულ ჟანგბადთან კონტაქტის გამო.

სახამებელი
სახამებელი არის თეთრი ფხვნილი, უგემოვნო და უსუნო პროდუქტი, რომელიც დამზადებულია კარტოფილის, ხორბლის, ბრინჯის და სიმინდისგან.
სახამებელი არ იხსნება ცივ წყალში, მაგრამ ცხელ წყალში გადაიქცევა გამჭვირვალე ჟელატინის მასად - პასტად. სახამებელი გამოიყენება ნამცხვრების, ნამცხვრების, ნამცხვრების წარმოებაში. ფქვილის მსგავსად, ის უნდა ინახებოდეს მშრალ ადგილას, ძლიერი სუნისგან მოშორებით.

შაქრიანი საკვები
შაქრის ქვიშა ქარხნებში შაქრის ჭარხლისგან იწარმოება.
რაფინირებული შაქარი მიიღება გრანულირებული შაქრის შემდგომი გაწმენდით და გადამუშავებით.
შაქრის ფხვნილი, რომელიც გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმისთვის, მიიღება გრანულირებული შაქრის დაფქვით, ასევე რაფინირებული შაქრის ან შაქრის ნამსხვრევებით, ანუ რაფინირებული შაქრის ხერხის დროს წარმოქმნილი წვრილმანები.
შაქრის ფხვნილის მოსამზადებლად სახლში, თქვენ უნდა გაანადგუროთ ნახერხი შაქარი ნაღმტყორცნებში, გაცრათ წვრილ საცერში. საცრის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ მარლი. გრანულირებული შაქრის ფხვნილი ოდნავ მუქია ვიდრე ერთიანად შაქარი.
შეინახეთ შაქარი და ფხვნილი მშრალ ადგილას.
ყველა დიასახლისმა უნდა იცოდეს, რომ ცომში შაქრის ჭარბი რაოდენობა ანელებს საფუარის დუღილს. მურაბაში შაქრისა და ყველა სახის ხილის მარაგის ნაკლებობით, შეიძლება მოხდეს დუღილი, ხოლო ჭარბი რაოდენობით, წარმოებული პროდუქტების გემო და არომატი გაუარესდება.

თაფლიგამოირჩევა მაღალი კვებითი თვისებებით, სასიამოვნო გემოთი და არომატით. თაფლის თითოეულ სახეობას აქვს თავისი ტექსტურა, ფერი და არომატი. ცაცხვისა და სამყურას თაფლს აქვს ღია ფერი, ხოლო წიწიბურას, ყვავილის თაფლს მუქი.
თუ თაფლი გახდება მკვრივი და შაქრიანი, ის უნდა გაცხელდეს. თუ თაფლი იწყებს დუღილს, თქვენ უნდა გააცხელოთ იგი თითქმის ადუღებამდე.
თაფლი ჰიგიროსკოპიულია, ამიტომ ის მშრალ ადგილას უნდა ინახებოდეს.

ცხიმები
ძროხის ცხიმი ხელმისაწვდომია ორ სახეობაში. უმაღლესი ხარისხის ძროხის ცხიმს აქვს ღია ყვითელი ფერი, გამჭვირვალეა დნობისას, მყარია ჩვეულებრივ ტემპერატურაზე, აქვს სასიამოვნო გემო და სუნი. პირველ კლასში დასაშვებია ოდნავ შემწვარი გემო, ღია მომწვანო ელფერი.
ღორის ცხიმი იწარმოება ორ კლასში - უმაღლესი და პირველი. ცხიმის ფერი თეთრია.
მარგარინი ღირებული ცხიმია, გემოთი და სუნით ძროხის კარაქის მსგავსი.
მარგარინის მოსამზადებლად გამოიყენება მცენარეული და ცხოველური ცხიმები, რძე, საკვების საღებავები, გრანულირებული შაქარი და მარილი.
მარგარინი იწარმოება ორი სახის: კრემისებრი, მიღებული ცხიმების ნაღებთან ან რძესთან შერევით ძროხის კარაქისა და ვიტამინების დამატებით, და რძის, მიღებული ცხიმების რძესთან შერევით.
მარგარინი შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ძროხის კარაქისა და სხვა ცხიმების შემცვლელი ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმისა და ღვეზელების წარმოებაში. კრემების მოსამზადებლად საჭიროა უმარილო კარაქი.
მცენარეული ზეთი მიიღება ზეთოვანი თესლისგან. თესლის დასახელების მიხედვით ზეთს მოიხსენიებენ, როგორც: არაქისი, მდოგვი, კანაფი, კედარი, სეზამი, სელის თესლი, ყაყაჩო, ნუში, ზეთისხილი, თხილი, მზესუმზირა, სოია, ბამბის თესლი.
მცენარეულ ზეთს რაფინირებულს უწოდებენ, თუ ის თავისუფლდება თესლის სპეციფიკური სუნი და გემოსგან. მაგალითად, რაფინირებულ მზესუმზირის ზეთს თითქმის არ აქვს შემწვარი მზესუმზირის გემო და არომატი.
ყველა სახის ცხიმები იშლება და ფუჭდება მზის სხივების და ჰაერის წვდომის დროს, ამიტომ ცხიმები უნდა ინახებოდეს გრილ ადგილას დახურულ და მსუბუქად მჭიდრო კონტეინერში.
რძის
რძე შეიცავს ადამიანის ორგანიზმისთვის საჭირო ბევრ საკვებ ნივთიერებას და ვიტამინს.
კარგ რძეს აქვს თეთრი ფერი ყვითელი ელფერით და ტკბილი გემოთი. ცისფერი ელფერი მიუთითებს იმაზე, რომ რძე გახეხილი ან წყლით განზავებულია.

მთელი რძე უნდა შეიცავდეს მინიმუმ 3.2% ცხიმს. ცხიმის შემცველობის დასადგენად რძე შეიძლება ჩაასხათ მინის მილში (იხ. ფიგურა ზემოთ) ან ვიწრო ქილაში 10 სმ სიმაღლეზე, გაზომოთ მილიმეტრიანი სახაზავი. 5-6 საათის შემდეგ ეს სახაზავი ან ქაღალდის ნაჭერი მილიმეტრიანი განყოფილებებით უნდა მიმაგრდეს მილზე და განისაზღვროს კრემის დაგროვილი ფენის სიმაღლე. კრემის ყოველი მილიმეტრი შეესაბამება რძის ცხიმის ერთ პროცენტს.
Წვეთი კარგი რძე, ჩაშვებული ჭიქა ცივ წყალში, არ ვრცელდება, მაგრამ წყდება ბოლოში. თუ ჩაის კოვზს ამოიღებთ კარგი რძისგან, მაშინ მისი წვეთები სწრაფად არ ამოიწურება.
რძე მალფუჭებადი პროდუქტია. ის გრილ ადგილას უნდა შეინახოთ, განსაკუთრებით ზაფხულში. თუ მაცივარი არ არის, მაშინ რძე შეიძლება ჩავასხათ შუშის ქილაში და ჩავყაროთ ზემოდან ცივ წყალში, ზემოდან დავაფაროთ სუფთა ხელსახოცი ისე, რომ ხელსახოცის კუთხეები წყალში იყოს: სველი ხელსახოცი აქვეითებს ტემპერატურას. რძე.
თუ რძე მჟავეა, არ არის რეკომენდირებული მისი გამოყენება სქელ დაფქულ რძემდე.
შესქელებული რძე შაქრით იყიდება 410 გ მასის ქილებში, რაც შეესაბამება 1 ლიტრ მთლიანს. ახალი რძედა 178 გრ შაქარი. შესქელებულ რძეს იყენებენ ყავის, კაკაოს და კრემების დასამზადებლად.
შესქელებული სტერილიზებული რძე იწარმოება შაქრის დამატების გარეშე, მისი 400 გრ უდრის 1 ლიტრ ახალ რძეს.
ნატურალური ყავა და კაკაო შესქელებული რძით და შაქრით შეიძლება ნაღების დასამზადებლად გამოიყენოთ.
რძე ფხვნილი მზადდება მთლიანი და უცხიმო ბუნებრივი რძისგან. 1 ლიტრი თხევადი (რეკონსტიტუციური) რძის მისაღებად საჭიროა ქვაბში ჩაასხით 100 გრამი რძის ფხვნილი (1 ფენიანი ჭიქა), ჩაასხით მასში 1 ჭიქა ოთახის ტემპერატურის წყალი და შიგთავსი ფრთხილად აურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე, მუწუკების გარეშე. შემდეგ, განუწყვეტელი მორევით, თანდათან უნდა დაამატოთ 2 ჭიქა წყალი.
მიზანშეწონილია რძის დატოვება 20-30 წუთის განმავლობაში, რათა შებერდეს, რის შემდეგაც იგი ვარგისია თერმული დამუშავებას დაქვემდებარებული პრეპარატების მოსამზადებლად. რძის ბლანკებში სითბოს დამუშავების გარეშე გამოყენებისას ის უნდა იყოს პასტერიზებული ან მოხარშული.
კრემი მიიღება რძის გამოყოფით. სეპარატორზე მთლიანი რძე იყოფა ნაღებად და უცხიმო რძედ. ცხიმის შემცველობით კრემი იწარმოება 10-დან; 20 და 35% ცხიმი.
ათქვეფილი კრემისგან კრემების მოსამზადებლად მხოლოდ კრემი 35% ცხიმიანია შესაფერისი. ნაკლებად ცხიმიანი კრემი გამოიყენება კრემების მოსამზადებლად და ცომისთვის. კრემის გემო უნდა იყოს სასიამოვნო, ოდნავ მოტკბო, შეფერილობა - თეთრი მოყვითალო ელფერით.
კრემი ძალიან სწრაფად ფუჭდება სიცხეზე, ამიტომ უნდა ინახებოდეს ცივში.
კრემის დამზადება სახლის პირობებშიც შესაძლებელია მთლიანი რძისგან. ამისათვის დატოვეთ ცივ ოთახში 12-24 საათის განმავლობაში, რის შემდეგაც რძის ზედაპირზე გამოიყოფა კრემის ფენა.
ასევე არსებობს შედედებული კრემი შაქრით ქილაში, რომელიც შეიცავს 40% შაქარს და 19% ცხიმს და მშრალი კრემი 42% ცხიმის შემცველობით.
არაჟანი მზადდება ნატურალური პასტერიზებული კრემის სპეციალური ფერმენტებით დუღილით. კარგ არაჟანს აქვს სუფთა, დელიკატური და მჟავე გემო მკაცრი მჟავიანობის გარეშე. შეინახეთ არაჟანი ცივ ადგილას.
არაჟანი გამოიყენება ტკბილი უფუარი ცომის მოსამზადებლად. გაცივებული არაჟანი 30% ცხიმის შემცველობით შეიძლება ათქვიფეთ, როგორც კრემი კრემისთვის.
ხაჭო მზადდება შემდეგნაირად: რძეს ადუღებენ, აცხელებენ და მისგან იღებენ შრატს.
მთლიანი რძე აწარმოებს უცხიმო ხაჭოს ცხიმის შემცველობით 18%, ხოლო უცხიმო რძე წარმოქმნის უცხიმო ხაჭოს.
ხაჭოს გემო და სუნი უნდა იყოს სუფთა, ნაზი, ზედმეტი მჟავიანობის გარეშე; სტრუქტურა - არაბლანტი; ფერი - თეთრიდან კრემისფერამდე.
ხაჭოს სიმშრალის გასაზრდელად მას ახვევენ მარლის ან სუფთა ხელსახოცში და 2-3 საათის განმავლობაში ათავსებენ სუფთა დაფაზე დადებული დატვირთვით. თუ საჭიროა ხაჭო რბილი გახადოთ, მას ხორცსაკეპ მანქანაში ატრიალებენ ან საცერში ასხამენ.
სახლში ხაჭოს ამზადებენ მჟავე ხაჭო რძისგან. შუშის ან ემალირებული კერძები ხაჭო რძით ჩაეფლო ცხელ წყალში (ტემპერატურა 80 °) და ინახება შრატის გამოყოფამდე. შემდეგ ხაჭოს უკან იყრიან სუფთა ხელსახოციზე ან მარლის შუაზე დაკეცილზე და აკიდებენ შრატის გამოსაწურავად. 1 ლიტრი რძიდან გამოდის 60-100 გრ ხაჭო.
მშრალი ხაჭო 3-4 საათის განმავლობაში უნდა დაასველოთ ცივ წყალში (400 გრ წყალი 100 გრ მშრალ ხაჭოზე), შემდეგ კი გაატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში. ხაჭო ინახება ცივში, მაგრამ არ უნდა გაყინოთ, თორემ გამაგრდება.
კრეატიული პროდუქტები. რძის მრეწველობა აწარმოებს ხაჭოს მასას და სხვადასხვა ხაჭოს საჭმელს: ტკბილი და მარილიანი, ცხიმიანი და უცხიმო, არომატიზებული, შიგთავსით და შიგთავსის გარეშე. ისინი მზადდება გახეხილი ხაჭოსგან მარილის ან შაქრის დამატებით, დაშაქრული ხილის, ქიშმიშის, კუმინის, ყავის, კაკაოს, ქინძის, წიწაკის, კამა და ა.შ. ხაჭოს გამოყენება შესაძლებელია ფქვილის პროდუქტების წარმოებაში.

ძროხის კარაქიმაღალი კვებითი ღირებულების, კარგი მონელების, ვიტამინების შემცველობისა და შესანიშნავი გემოს გამო, ის ერთ-ერთი ყველაზე ღირებული რძის პროდუქტია.
ძროხის კარაქის ძირითადი სახეობებია კარაქი და ნაღები. კარაქი მზადდება პასტერიზებული კრემის მორევით. იწარმოება შემდეგი სახეობებით: ტკბილი კრემი ტკბილი დაუდუღებელი პასტერიზებული კრემისგან, დამარილებული და უმარილო; ვოლოგდა უმარილო ახალი კრემისგან, პასტერიზებული მაღალ ტემპერატურაზე (90 °); არაჟანი პასტერიზებული ფერმენტირებული კრემისგან, დამარილებული და უმარილო; სამოყვარულო, დამზადებული ტკბილი პასტერიზებული კრემისგან უწყვეტი კარაქის შემქმნელებში.
თითოეულ ზეთს აქვს უნიკალური გემო და არომატი. გამდნარი კარაქიმიიღება კომბინირებული ნედლი კარაქის დნობით, შეიცავს 98% სუფთა რძის ცხიმს. გამდნარი კარაქი გამჭვირვალე უნდა იყოს ნალექის გარეშე.
ყველა სახის ზეთი იყოფა კლასებად: უმაღლესი, პირველი და მეორე. კარაქი შეიძლება გამოვიყენოთ ნებისმიერი ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მოსამზადებლად, კრემში კი მხოლოდ უმარილო კარაქი გადადის. გამდნარ კარაქს იყენებენ მჟავე ცომის პროდუქტებისთვის, ხოლო საკონდიტრო ნაწარმისთვის - მომხმარებლის გემოვნების გათვალისწინებით.
ჰაერისა და მზის ზემოქმედებით ზეთი სწრაფად თეთრდება და იძენს უსიამოვნო ცხიმიან მწარე გემოს. გრძელვადიანი შენახვისას ზეთი ხშირად იცვლის ფერს და გემოს და სველდება. ასეთი ზეთი უნდა გათავისუფლდეს ზედა ფენისგან. გაფუჭებულ ზეთს აცხელებენ მანამ, სანამ სტვენა არ შეჩერდება და ფილტრავენ ტილოში, რის შემდეგაც იგი შესაწვავად ხდება შესაფერისი.
შეინახეთ ზეთი სიცივეში დახურულ და მსუბუქად მჭიდრო ზეთში ან ქილაში.
თუ საჭიროა ხანგრძლივი შენახვა, რეკომენდებულია ზეთის შევსება ცივი ადუღებული მარილიანი წყლით.
არ შეინახოთ ზეთი მკვეთრი სუნის მქონე საკვებთან ახლოს.

კვერცხის პროდუქტები
ქათმის კვერცხები ძალიან მკვებავია, ადვილად ასათვისებელი და შეიცავს ვიტამინებს.
კვერცხები იყოფა დიეტურ კვერცხებად, რომელიც მიეწოდება მომხმარებელს დადებიდან არაუგვიანეს 5 დღისა და სუფრის კვერცხებად.
ნაჭუჭის გარეშე კვერცხის წონა საშუალოდ არის 43 გ, საიდანაც დაახლოებით 23 გ არის ცილა, ხოლო 20 გ არის გული.
კვერცხის სიახლის დასადგენად, თქვენ უნდა შეხედოთ მას შუქზე. მოძველებულ კვერცხს აქვს მუქი ფერი, შერყევისას მისი შიგთავსი შეირყევა, კვერცხი ცურავს 10%-იან მარილიან ხსნარში.
სახლში, კვერცხი უნდა ინახებოდეს მაცივარში, ხოლო თუ არა, მშრალ ქვიშაში ან ნაცარში.
უმი კვერცხი მოხარშულისგან რომ განასხვავოთ, სუფრაზე უნდა დაატრიალოთ: მოხარშული დატრიალდება, ნედლი ერთ-ორ შემობრუნებას გააკეთებს და გაჩერდება.
გატეხეთ კვერცხი შუა ნაწილზე მსუბუქად დაჭერით მყარ საგანზე ან ჭურჭლის კიდეზე, რომელშიც მთლიანი კვერცხია მოთავსებული. შემდეგ ფრჩხილით ცერა თითი მარჯვენა ხელიდაჭერით ნაჭუჭში დაბზარულ ადგილას, გაანადგურეთ ფილმი და შეამოწმეთ კვერცხის სიახლე სუნით.
მძაფრი სუნის მქონე კვერცხის მცირე ნაწილს შეუძლია გააფუჭოს მთლიანი თეფშის შინაარსი. შემოწმებულ კვერცხს ასხამენ ჭიქაში და შემდეგ დარჩენილ ცილას აშორებენ ნაჭუჭს მარჯვენა ხელის ცერით. უხარისხო კვერცხები უნდა განადგურდეს. ამის შემდეგ ხელები უნდა დაიბანოთ, რომ უსიამოვნო სუნი ხელს არ შეუშლის მომდევნო გატეხილი კვერცხების ხარისხის დადგენას.
თუ ცილის გულიდან გამოყოფა გჭირდებათ, ასე მოიქეცით: გახსენით ნაჭუჭი, გული ნაჭუჭის ერთ ნახევარში დატოვეთ, მეორე ნახევრიდან ცილა ჩაასხით ჭიქაში და ჩაასხით მასში გული. ყვითლის გადატანა ნაჭუჭის ერთი ნახევრიდან მეორეზე მეორდება 3-4-ჯერ, სანამ გული არ გათავისუფლდება ცილისგან.
ხმელი და დაქუცმაცებული კვერცხის ნაჭუჭები შეიძლება გამოყენებულ იქნას დეკანტერებისა და ბოთლების გასარეცხად.
კვერცხის ცილას აქვს ქაფის უნარი. კარგად ათქვეფილია, ხოლო მასის საწყისი მოცულობა იზრდება 5-ჯერ და მეტით, ამასთან დაკავშირებით ცილებს იყენებენ სხვადასხვა ცომისა და კრემების გასახსნელად.
ცილებისგან სტაბილური ქაფის მისაღებად საჭიროა ცილები, კერძები და სათქვეფები წინასწარ გააგრილოთ 15-18°-მდე, შემდეგ კი ცილები ათქვიფეთ ჰაერის დაბალ ტემპერატურაზე ჯერ ნელა, შემდეგ კი უფრო სწრაფად. დასასრულს whipping, ცილები ხდება pockmarked, ხაჭო; ამ ეტაპზე, თქვენ უნდა დაამატოთ ცოტა შაქრის ფხვნილი (1 სუფრის კოვზი 10 ცილისთვის). შაქარს არ დაუმატოთ ათქვეფის დასაწყისში, რადგან ცილები ნაცხისფერი აღმოჩნდება. ცილები გულდასმით უნდა გამოიყოს გულებისგან და ათქვიფეთ ცხიმის გარეშე. თქვეფის დროს უნდა ეცადოთ, ჭურჭელს ხშირად არ შეეხოთ სათქვეფით; ალუმინის კერძებში ცილები ბნელდება და ინვენტარი უარესდება.
კარგად ათქვეფილი ციყვი მყარად უჭერს ცოცხს და არ ეკიდება ქაფს.
ათქვეფილი ცილები დაუყოვნებლივ უნდა იქნას გამოყენებული, რადგან ისინი კარგავენ სიმკვრივეს შენახვისას ან ზედმეტად ათქვეფისას.
გული გამოიყენება ცომის დასამზადებლად, ასევე გამომცხვარი პროდუქტების ზედაპირის შესაზებლად.
კვერცხის ფხვნილი მიიღება გახეხილი მთლიანი კვერცხის, კვერცხის ცილის ან გულების გაშრობით. იმისათვის, რომ ფხვნილი კარგად გაიხსნას, ცომში უფრო თანაბრად გადანაწილდეს და პროდუქტების ზედაპირზე ყვითელი ლაქები არ წარმოიქმნას, ჯერ თბილ წყალში უნდა მოურიოთ და ერთი საათი გააჩეროთ.
13 გრ კვერცხის ფხვნილი (1% სუფრის კოვზი), განზავებული 30 გრ წყალში (2 სუფრის კოვზი), უდრის ერთ კვერცხს.
კვერცხის ფხვნილი უნდა ინახებოდეს გრილ, მშრალ და ბნელ ადგილას.
წყლის ფრინველის (იხვი, ბატი და სხვ.) კვერცხის ნაჭუჭი ხშირად დაფარულია მავნე ბაქტერიებირამაც შეიძლება გამოიწვიოს საშიში დაავადებები. ამ კვერცხების გამოყენება შესაძლებელია მხოლოდ ცომში, რომელიც ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას, ანუ გამოცხობას შედარებით მაღალ ტემპერატურაზე. კვერცხის გატეხვამდე, გარეცხვის შემდეგ ხდება დეზინფექცია 5%-იან მათეთრებელ ხსნარში 5 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ჩამოიბანეთ 5%-იანი სოდა ხსნარით. კვერცხის ნაჭუჭები დამწვარია.

თხილი
თხილი არის გემრიელი და კვებით ღირებული პროდუქტი, რომელიც შეიცავს 40-დან 70%-მდე ცხიმს და უამრავ ცილას, მრავალფეროვან გემოსა და არომატს ანიჭებს საკონდიტრო ნაწარმს და აუმჯობესებს მათ გარეგნობას.
თხილი გაყიდვაში გამოდის მყარი გლუვი ნაჭუჭით ან მის გარეშე - გახეხილი მრგვალი ბირთვის სახით თხელი ყავისფერი ნაჭუჭით. გამოყენებამდე თხილი უნდა შედგათ ღუმელში ან ღუმელში რამდენიმე წუთით, რათა ნაჭუჭი ამოიწუროს, შემდეგ ხელისგულებს შორის შეიზილეთ, რის შედეგადაც ნაჭუჭი მთლიანად გაიყოფა. შემწვარი თხილი უფრო გემრიელია ვიდრე ნედლი.
თხილი კულტივირებული ბაღის მცენარეა. დაახლოებით იგივე თხილი იზრდება ტყეებში, მას თხილი ან თხილი ჰქვია. თხილი თხილზე ოდნავ პატარაა.
კაკალი, რომელიც ასევე ცნობილია როგორც ვოლოშკი, გაცილებით დიდია ვიდრე თხილი, ის ასევე განსხვავდება მისგან ნაოჭების ნაჭუჭით და ხვეული ბირთვით.
ბირთვი დაფარულია ღია ან მუქი ფერის თხელი ნაჭუჭით, ხოლო ღია ნაჭუჭის ბირთვი უმაღლეს ხარისხს განეკუთვნება, ხოლო მუქი – უმდაბლესს. თუ ბირთვი 12 საათის განმავლობაში ჩაეფლო დამარილებულ წყალში, მაშინ ჭურვი ადვილად იშლება
მოიხსნება; ამის შემდეგ, ბირთვი უნდა გაირეცხოს გამდინარე წყალში და გაშრეს. იმისათვის, რომ ბირთვი არ გახეხდეს, თხილი უნდა შეინახოთ გრილ ბნელ ადგილას.
შემწვარი ნიგოზი იძენს უსიამოვნო გემოს, ამიტომ არ არის შესაფერისი პროდუქტების მოსასხურებლად.
ნაღდი თხილი შემოტანილია, მოდის შხამიანი ნაჭუჭის გარეშე, აქვს მოღუნული ლობიოს ფორმა, ნუშის გემოს მოგაგონებთ. ის კარგი პროდუქტიპროდუქტის დასაფრქვევად და მარციპანისა და სხვა პროდუქტების მოსამზადებლად. არაქისი, რომელსაც ასევე უწოდებენ არაქისის ან ჩინურ თხილს, შეიცავს 1-2, იშვიათად 3 ბირთვს, რომელიც ადვილად თავისუფლდება მყიფე ნაჭუჭისგან. ბირთვი დაფარულია ღია ყავისფერი ნაჭუჭით, რომელიც შეწვის შემდეგ გამოიყოფა.
ნუში იყიდება ნაჭუჭით ან ქერქით. მისი ბირთვი დაფარულია თხელი ყავისფერი გარსით. ნაჭუჭის მოსაშორებლად ნუში 1 წუთით უნდა ჩაყაროთ მდუღარე წყალში, შემდეგ ამოიღოთ წყლიდან და თითებით დააჭიროთ ბირთვს (სურ. 18), ნაჭუჭი ადვილად გამოეყოფა. ბირთვის დაბნელების თავიდან ასაცილებლად, დაუყოვნებლივ ჩამოიბანეთ წყლით და გააშრეთ ღუმელში 50-70 ° საცხობ ფირფიტაზე.
მწარე ნუში არ უნდა დაამატოთ საკონდიტრო ნაწარმს, რადგან ის შეიცავს ტოქსიკურ ნივთიერებებს.
პისტას თხილს აქვს ბირთვის ღია მწვანე ფერი, ამიტომ მას იყენებენ წვრილად დაჭრილი სახით ნამცხვრებისა და ნამცხვრების გასაფორმებლად. ღია ნაცრისფერი ხისტი გარსი ამოღებულია დანით.
ფისტას ბირთვის ნაჭუჭს ისე აშორებენ, როგორც ნუშის და შეცხელების დრო უფრო მოკლე უნდა იყოს, რათა არ მოხდეს ფერის გაფუჭება. გაწმენდის შემდეგ აუცილებელია ფისტა სასწრაფოდ გაშრეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის დამჟავდება და დაკარგავს სიპრიალეს და მწვანე ფერს.
ნუშის ნაცვლად გარგარის ბირთვს ხმარობენ, თუმცა გემოვნებით მას ჩამოუვარდება; დამუშავებული ისევე, როგორც ნუში.

არომატები და არომატები
საკვების მჟავებს უმატებენ ზოგიერთ ბლანკს, რათა მათ სასიამოვნო მოტკბო და მჟავე გემო მისცენ ან თავიდან აიცილონ შაქარი. მჟავა შესანიშნავი კონსერვანტია. უნდა გვახსოვდეს, რომ მჟავა არ შეიძლება ინახებოდეს ლითონის (განსაკუთრებით სპილენძისა და თუთიის) ჭურჭელში.
სანელებლები გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის – არომატიზატორის გასამჟღავნებლად მცენარეული წარმოშობა, რომელშიც შედის ეთერზეთები ან სხვა ექსტრაქტული ნივთიერებები, რომლებიც იწვევენ მკვეთრ გემოს და არომატს.
რეცეპტებში მითითებული სანელებლები და სხვა არომატიზატორები ფრთხილად უნდა იყოს დოზირებული, მაგრამ სჯობს, როგორც ამბობენ, არ შეატყობინოთ, ვიდრე გადაიტანოთ, რადგან მკვეთრი გემო და ძლიერი არომატი აფუჭებს პროდუქტებს და აღიზიანებს საჭმლის მომნელებელ ორგანოებს.
სითბოსა და ტენიანობისგან ეთერზეთები სწრაფად იშლება, ამიტომ სანელებლები უნდა ინახებოდეს მშრალ, გრილ ადგილას, მჭიდროდ დახურულ ქილებში. გარდა ამისა, ეთერული ესენციები დაცული უნდა იყოს სინათლისგან.
ღვინის მჟავა არის კრისტალური მჟავა; გამოიყენება ხსნარის სახით - 1 ს.კ. კოვზი მჟავა 3 ს.კ. კოვზები თბილი მოხარშული წყალი.
ლიმონის მჟავა გვხვდება ლიმონებში და ზოგიერთ სხვა ხილსა და კენკრაში, მაგრამ ის ძირითადად მიიღება შაქრის დუღილით. ლიმონის მჟავა იყიდება კრისტალებში. 1 კოვზი ბროლი ლიმონმჟავაიხსნება 2 კოვზში ცხელი წყალიდა მიღებული ხსნარი გამოიყენება ბლანკების დასამზადებლად, დოზირებენ წვეთებით ან ჩაის კოვზებით (1 ჩაის კოვზ მჟავას ხსნარში 50-55 წვეთი). ერთი ლიმონის წვენი შეესაბამება დაახლოებით 5 გ კრისტალურ მჟავას, ან 2 ჩაის კოვზ მის ხსნარს.
ანისი ცხარე მცენარეა. მის თესლს ასხამენ ცომში და იყენებენ მოსაყრად. ჯანჯაფილს დაქუცმაცებულს ემატება გამხმარი ვარსკვლავური ანისი.
ვანილი - ტროპიკული მცენარის ღეროები, რომელთა სიგრძეა 12-25 სმ, ჟელატინის შემცველობით, რომელშიც განლაგებულია თესლი. ვანილი შეიცავს ვანილინს, რომელსაც აქვს სპეციფიკური არომატი. კრემის მოხარშვისას წიპწას დებენ დაუჭრელად, რათა მისმა პატარა შავმა თესლებმა პროდუქტის გარეგნობა არ გააფუჭოს; მუქი ფერის პროდუქტების წარმოებისას ვანილის წიპწები იჭრება სიგრძეზე ორ ნაწილად. მოხარშვის შემდეგ

ვანილის წიპწები.

მიხაკი.

გამოყენებული ვანილის წიპწები შეიძლება გაშრეს, დაფქვით და დაუმატოთ ჯანჯაფილს. არომატის უკეთესად გამოწურვისთვის ქილაში ათავსებენ ვანილის შაქრით დაფარულ, შემდეგ კი პროდუქტებს უმატებენ არომატით გაჯერებულ შაქარს. ასევე შეგიძლიათ დაჭრათ ვანილი, დაასხით სპირტით (1 წონიანი ნაწილი ვანილის, 9 წონიანი ნაწილი ალკოჰოლისთვის) და დატოვეთ მინიმუმ ორი დღე. გამოყენებამდე ხსნარი უნდა გაიფილტროს.
ვანილინი არის თეთრი კრისტალური ფხვნილი, რომელიც მიიღება ქიმიური მეთოდით. ის იხსნება ცხელ წყალში (80°-ზე, 1:20 თანაფარდობით) ან სპირტში (არაყში). ვანილის შაქრის მისაღებად ვანილინი წინასწარ იხსნება გაცხელებულ სპირტში 1:1 თანაფარდობით და სპირტის ხსნარს ურევენ შაქრის ფხვნილს 1:12,5 თანაფარდობით.
ვანილის შაქრის შეძენა შესაძლებელია მაღაზიაშიც.
მიხაკი არის მიხაკის ხის გამხმარი ყვავილის კვირტი. გამოიყენება ჯემის, ჯანჯაფილის დასამზადებლად.

ჯანჯაფილი - ტროპიკული მცენარე. მისი რიზომი დაფქული სახით გამოიყენება ჯანჯაფილის არომატისთვის.

კარდამონი.

კარდამონი არის მცენარის გამხმარი ღია ყვითელი წიპწა ყავისფერი თესლით. დაქუცმაცებული სახით კარდამონს იყენებენ ტკბილი საფუარის და სხვა პროდუქტების არომატიზირებისთვის.

ქინძი.

ქინძი არომატული მცენარეა. მისი გამხმარი ღია ყავისფერი ხილი გამოიყენება ჯანჯაფილის წარმოებაში.
დარიჩინი არის დარიჩინის ხის გამხმარი ქერქი. მარლაში შეკრული ქერქის სახით დარიჩინს იყენებენ მურაბებში და სხვადასხვა ნახარშებში, ხოლო ფხვნილის სახით - ცომში, მოსასხურებლად და შესაფუთად.
კუმინი მცენარეა, რომლის თესლს აქვს მკვეთრი მწარე გემო და გამოიყენება მოსასხურებლად.
მუსკატის კაკალი გარეგნულად ჰგავს პატარა კაკალს, მაგრამ აქვს ძლიერი არომატი. მუსკატის კაკალი დაფქვით სახეხზე და უმატებენ ტკბილ საფუარის ცომს და ჯანჯაფილს.

მუსკატის კაკალი.

ყაყაჩო გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის შესავსებად და მოსასხურებლად.
ზაფრანა არის მრავალწლიანი, ძლიერ არომატული ზაფრანის მცენარის ყვავილების გამხმარი სტიგმა. ზაფრანის ფერი ყვითელია. გამოყენებამდე მას აშრობენ დაბალ ტემპერატურაზე, აწურებენ, ასხამენ ადუღებულ გაცივებულ წყალს და 24 საათის შემდეგ ფილტრავენ. ზაფრანა გამოიყენება ტკბილეულის წარმოებაში. საფუარის ცომი, კექსი, ნამცხვარი, ტორტი.
1 კგ ფქვილს ემატება 0,1-0,2 გრ ზაფრანა.

არსებითიზეთებს იღებენ წყლით დისტილაციით ან ეთერზეთოვანი მცენარეების ფესვებიდან, ქერქიდან, ყვავილებიდან და ფოთლებიდან დაჭერით.
ესენციებიარის ბუნებრივი და ხელოვნური. ისინი გამოიყენება პრეპარატებისა და პროდუქტების არომატიზაციისთვის.
ბაზარზე არსებული ეთერზეთები და ესენციები ძალიან კონცენტრირებულია, ამიტომ საჭიროა მათი დამატება ძალიან მცირე რაოდენობით, ზოგჯერ რამდენიმე წვეთი. ესენციები ძლიერი სითბოსგან აორთქლდება და შეუძლია პროდუქტს უსიამოვნო გემო და არომატი მისცეს.

ჩაის ინფუზიაკარგად არომატიზირებული საკონდიტრო ნაწარმი. 2 ჩაის კოვზ ჩაის დაასხით 1/4 ჭიქა მდუღარე წყალი, 5-6 წუთის შემდეგ ჩაი გადაწურეთ საწურში ან გაწურეთ მარლით.

ყავანატურალური მზადდება ყავის ხის ნაყოფის თესლიდან. ნედლი ყავის მარცვლები უნდა შეწვით სრულ დაბნელებამდე, მაგრამ არა ნახშირის და შემდეგ დაფქვით ყავის საფქვავში. საკონდიტრო ნაწარმის არომატიზებისთვის საჭიროა ყავის ნაყენი მოამზადოთ ნატურალური დაფქული ყავისგან, ხოლო მისი არარსებობის შემთხვევაში, ვარდკაჭაჭას ყავის სახეობიდან, რომელიც შეიცავს ნატურალურ ყავას გაზრდილი რაოდენობით. ყავის საინფუზიოდ აიღეთ 1 ჩაის კოვზი ყავა, მოხარშეთ 1/2 ჭიქა მდუღარე წყალში, დააფარეთ სტ-აკანით და შედგით გაზქურის კიდეზე. 20-30 წუთის შემდეგ ყავა იწურება ნახევრად დაკეცილი ხელსახოცის ან მარლის მეშვეობით, შემდეგ კი 30 წუთის განმავლობაში გააჩერებენ. ამის შემდეგ, გამჭვირვალე ინფუზია იწურება და პროდუქტებს არომატიზებენ.

Ალკოჰოლური სასმელები- კონიაკები, ლიქიორები, არყის ნაყენები, ლიქიორები და სხვადასხვა ყურძნის ღვინოები - გამოიყენება სიროფის მოსამზადებლად გასაჟღენთავად, არომატიზატორებისა და არომატიზატორებისთვის. მუქი ფერის ღვინოს ღია კრემის არომატი არ შეიძლება.

Ფქვილი
პროდუქტებში ფოროვანი სტრუქტურის მისაღებად და მოცულობის გასაზრდელად, ცომს აფხვიერებენ საფუარითა და ქიმიური გამაფხვიერებელი საშუალებებით. ცხობა კარგად არ აღწევს უფუარი ცომში ცხობისას; პროდუქტის ქერქი შავდება, შუა კი გამოუწველი რჩება.
საფუარი იწარმოება დაჭერით (ტენიანობა 75%) და მშრალი (ტენიანობა 12%). ცომში საფუარის სასიცოცხლო აქტივობის შედეგად წარმოიქმნება ალკოჰოლი და ნახშირორჟანგი. ცომიდან გამოსვლის მცდელობისას გაზი ხსნის მას, ქმნის ფორებს და ზრდის ცომის მოცულობას.
ცომში გაზის გადაჭარბებული დაგროვებისას საფუარი წყვეტს მუშაობას და ცომი ცვივა. ცომის ხელით ან სპატულით მოზელის შემდეგ აირის მნიშვნელოვანი ნაწილი ამოღებულია, ცომი გაჯერებულია ატმოსფერული ჟანგბადით და დუღილი კვლავ განახლდება.
გამოყენებამდე საფუარი განზავებულია თბილ წყალში ან რძეში. ცომში საფუარის სასიცოცხლო აქტივობისთვის საუკეთესო ტემპერატურაა 26-30°, 55°-ზე საფუარი კვდება. თუ საფუარს გაგრილებთ 10°-ზე დაბალ ტემპერატურაზე, მათი სასიცოცხლო აქტივობა თითქმის შეწყდება და ტემპერატურის შემდგომი მატებით, ის განახლდება.
დაპრესილი საფუარი მალფუჭებადი პროდუქტია, ისინი უნდა ინახებოდეს გრილ ადგილას; ყუთში მშრალი საფუარი შეიძლება ინახებოდეს მშრალ ადგილას 5 თვემდე.
დაჭერილ საფუარს უნდა ჰქონდეს სასიამოვნო, არამყარი სუნი; ნაცრისფერი ფერი მოყვითალო ელფერით; იყოს მკვრივი, უცხიმო, დამსხვრეული.
საფუარი გამოიყენება საფუარის (მჟავე) ცომისგან პროდუქტების დასამზადებლად. ნამცხვრების უმეტეს ჯიშებში, ჯანჯაფილში და სხვა პროდუქტებში, რომლებიც ხასიათდება მაფინის მაღალი შემცველობით (შაქარი, ცხიმი, კვერცხი), გამოიყენება ქიმიური გამაფხვიერებელი, რადგან დიდი რაოდენობით მაფინთან ერთად, საფუარი ითრგუნება და ცომი ცუდად არის გაფხვიერებული.
ძირითადი ქიმიური საფუარი აგენტები არის სოდა ბიკარბონატის და ამონიუმის კარბონატის დალევა. ასევე არსებობს სხვა საცხობი ფხვნილები ფხვნილის სახით, რომლებიც წარმოადგენენ სხვადასხვა ნივთიერებების ნარევს, მათ შორის სოდას ამონიუმთან ერთად.
სასმელი სოდა - ფხვნილი თეთრი ფერიტუტე, ოდნავ მარილიანი გემოთი, წყალში ადვილად ხსნადი. როდესაც მჟავას ემატება სოდა ხსნარში ან თბება, ნახშირორჟანგი გამოიყოფა სოდადან. ცომის გამოცხობის დროს გამოთავისუფლებული ნახშირორჟანგი გაცხელების ზემოქმედებით აფხვიერებს ცომს.
თუმცა, სოდა მთლიანად არ იშლება ცომში და ტოვებს სპეციფიკურ გემოს პროდუქტში. ცომში ლიმონის ან ღვინის მჟავას დამატება გამოიწვევს სოდის უფრო სრულ დაშლას და პროდუქტის გემოს გაუმჯობესებას.
სოდას ურევენ ფქვილს. მჟავას ემატება სითხე ან მაფინი. ფქვილის სითხესთან ზელისას, სოდა მჟავასთან ურთიერთქმედების გამო, ნახშირორჟანგი გამოყოფას დაიწყებს. ასეთი ცომის მოზელა დიდხანს არ შეიძლება, განსაკუთრებით თბილ პირობებში, რადგან აირი აორთქლდება და ცომი ისევ მკვრივი გახდება. ამიტომ ამზადებენ გრილ ადგილას და მოზელვის შემდეგ მაშინვე აყალიბებენ და ცხვება.
1 კგ ფქვილზე აიღეთ 1/2 ჩაის კოვზი სოდა და 1/4 ჩაის კოვზი ლიმონის (ან ღვინის მჟავას) ხსნარი. მჟავა შეიძლება შეიცვალოს მაწონი, კეფირი, აციდოფილუსი, შრატი, მაწონი ან მჟავე ხილის წვენებით.
სოდაზე მოხარშული ფქვილის პროდუქტებს ლამაზი ფერი აქვს. თუმცა, ჭარბი სოდა მათ მუქ შეფერილობას და უსიამოვნო გემოს აძლევს.
ამონიუმის კარბონატი არის კრისტალების დიდი თეთრი სიმსივნე ან თხელი კრისტალური ფხვნილი ამიაკის მძაფრი სუნით. გამოყენებამდე ამონიუმის კარბონატი უნდა დაფქვა ნაღმტყორცნებით ან სახეხზე დაფქვით და გაცრილი წვრილ საცერში ან მარლის მეშვეობით. ასევე შეგიძლიათ გახსენით ცივ წყალში (3 სუფრის კოვზი წყალი თითო ჩაის კოვზ ამონიუმში) და დაამატეთ სითხეში ცომის მოზელისას.
ცომის გამოცხობისას გაცხელებისას ამონიუმის კარბონატი გამოყოფს ამიაკს და ნახშირორჟანგს, რაც აფხვიერებს ცომს.
შეინახეთ ამონიუმის კარბონატი მჭიდროდ დახურულ მინის ქილებში.
ამონიუმის კარბონატით დამზადებული ორცხობილა უფრო ფოროვანია, სპეციფიკური გემოს გარეშე. თუმცა გარეგნულად (ფერი) ჩამოუვარდება სოდაზე მოხარშულ ღვიძლს. ამიტომ რეკომენდებულია ამონიუმის ნარევის გამოყენება (40%. სრული წონანარევი) და სოდა (60%).

გელის აგენტები
ჟელეს, შიგთავსისა და მარმელადის დასამზადებლად გამოიყენება ნამცხვრების, ნამცხვრებისა და სხვა პროდუქტების დასამშვენებლად, ასევე ზოგიერთი კრემების დასამზადებლად გამოიყენება გეელური (ჟელეწარმომქმნელი) ნივთიერებები - აგარი და ჟელატინი.
აგარი არის მცენარეული წებო, რომელიც წარმოიქმნება გარკვეული სახის ზღვის მცენარეებისგან. აგარი იყიდება მარცვლეულის, ფხვნილის ან ფოროვანი გამჭვირვალე ფირფიტების სახით.
ჟელატინი - ცხოველური წარმოშობის საკვები წებო, იყიდება მარცვლეულის, ფხვნილის ან გამჭვირვალე ყვითელი ფირფიტების სახით.
გამოყენებამდე ჟელატინისა და აგარის ფირფიტები უნდა გაირეცხოს ცივ წყალში და ჩაყაროთ საწურში ან საწურში, რომ წყალი დაიწუროს.
აგარის გელის თვისებები 5-8-ჯერ უფრო ძლიერია, ვიდრე ჟელატინი. შეინახეთ აგარი და ჟელატინი გრილ, მშრალ ადგილას.

საკვები საღებავი
კრემები, ჭიქურები და სხვა პრეპარატები შეიძლება შეღებილი იქნას უვნებელი ბუნებრივი და ხელოვნური საღებავებით. საღებავები სწრაფად ფუჭდება სინათლის, ჰაერისა და ტენიანობის ზემოქმედებისგან, ამიტომ ისინი უნდა განზავდეს მცირე ნაწილებში და შეინახოს მუქი შუშის ბოთლებში. ბლანკებისა და პროდუქტების შეღებვისას უნდა გავითვალისწინოთ, რომ საკვების ძალიან ნათელი და არაბუნებრივი შეღებვა იწვევს უსიამოვნო შეგრძნებას. საღებავები იხსნება თბილ ადუღებულ წყალში, დოზა დგინდება სურვილისამებრ.
შაქრის ფხვნილი, პომადა, რძე, ნაღები, არაჟანი, თეთრი კრემები თეთრ ფერს აძლევს.
ყვითელი საღებავი მიიღება: თბილ წყალში, არაყში ან სპირტში განზავებული ზაფრანისგან; ლიმონის კანიდან; სტაფილოს მასისგან, მომზადებული ზეთის თანაბარი ნაწილებისგან და დაფქული სტაფილოსგან, შემწვარი 3-5 წუთის განმავლობაში, სანამ არ დარბილდება და გაფილტრული იქნება ტილოში ან საწურში; წყალში ადვილად ხსნადი ტარტრაზინისა და ზაზუნის ფხვნილების ან პასტებისაგან.
მწვანე საღებავი მიიღება ყვითელი საღებავის ლურჯთან შერევით ან ისპანახისგან მწვანე წვენის გამოწურვით.
ყავისფერ ფერს ანიჭებს ძლიერი ყავის ინფუზია ან დამწვარი შაქარი, რომელიც არის დამწვარი შაქარი. ჟჟენკა მზადდება შემდეგნაირად. ჩაასხით ტაფაში 1 ს.კ. კოვზი გრანულირებული შაქარი და აურიეთ, გააცხელეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ შაქარი არ გახდება მუქი ყავისფერი და კვამლი არ გამოირჩეოდა. განაგრძეთ მორევა, თანდათან დაამატეთ 1/2 ჭიქა ცხელი წყალი და ურიეთ სანამ სიმსივნეები არ დაიშლება.
მიღებული წებოვანი მუქი ყავისფერი ხსნარი იფილტრება საწურში ან საწურში და ინახება ბოთლში.
ნაზად აურიეთ გრძელი სპატულით ან ჯოხით, რათა თავიდან აიცილოთ ცხელი დამწვარი შაქარი. შაქრის არასაკმარისი წვის შემთხვევაში, ფერი სუსტი იქნება, დამწვარი შაქარი კი მყარ ნაწილებად იქცევა და ცოტა დამწვარი იქნება.
წითელი და ვარდისფერი საღებავები მიიღება: ჟოლოს, მარწყვის, მოცვის, ძაღლის, ლინგონის, მოცხარის, ალუბლის წვენების დამატებით; წითელი სიროფი, მურაბები, ღვინოები; წითელი კომბოსტოან ჭარხალი, რომელიც წვრილად არის დაჭრილი, დაასხით იგივე რაოდენობის მჟავე წყალი, მიიყვანეთ თითქმის ადუღებამდე და გადაწურეთ; კარმინი, რომელსაც ხსნიან ამიაკით და წყლის დამატების შემდეგ ადუღებენ ალკოჰოლის სუნის გაქრობამდე.
ნარინჯისფერ ფერს ანიჭებს წითელი და ყვითელი საღებავის ნარევი, ასევე ფორთოხლის ან მანდარინის ცედრა წვენით.
ცისფერი საღებავი მიიღება საღებავის ინდიგო კარმინისგან, რომელიც არის მოლურჯო-შავი პასტა, რომელიც წყალში გახსნისას წარმოქმნის სუფთა ცისფერ ხსნარს.
ფისტას საღებავი წარმოიქმნება ყვითელი საღებავის მცირე რაოდენობით ლურჯის შერევით.
შოკოლადის შეღებვის მიღება შესაძლებელია შოკოლადის ან კაკაოს ფხვნილის დამატებით, ასევე წითელ საღებავთან დამწვარი შაქრის შერევით.

ცომი და საკონდიტრო ნაწარმი, რა პროდუქტებია საჭირო (სასარგებლო რჩევები)

გადაწყვეტთ ნამცხვრის ან სხვა საკონდიტრო ნაწარმის მომზადებას და იცით, რა პროდუქტები გჭირდებათ. მაგრამ პროდუქციის ასეთი შერჩევა ყოველთვის სწორად კეთდება? ზოგიერთმა თქვენგანმა ეს კარგად იცის, მაგრამ სხვები ფიქრობენ, რომ საკმარისად არ იციან ამის შესახებ. ვერც ვიტყვი, რომ ვიცი ამის შესახებ. იმედი მაქვს, რომ ეს პოსტი სასარგებლო იქნება.

მოდით, დავიწყოთ ინფორმაციის გაგება, რომელიც წავიკითხე აქ: recepti.sdn.ru. რა ძირითადი პროდუქტები გამოიყენება:

ფქვილი, შაქარი, მარილი, საფუარი, რძე, არაჟანი, ნაღები, ხაჭო, თაფლი, რომი, ლიქიორი, ყველი, კვერცხი, კარაქი, მცენარეული ზეთი, ქონი, ბატის ცხიმი, კარტოფილი, საკვები წაბლი, ხილი, კენკრა, ბოსტნეული, ლიმონი, ფორთოხალი და ა.შ.

ახლა შეიტყვეთ მეტი თითოეული პროდუქტის შესახებ:

- ფქვილი - დსაკონდიტრო ნაწარმისთვის ძირითადად იყენებენ უმაღლესი და პირველი კლასის ხორბლის ფქვილს, სემოლინის ფქვილს და ზოგ შემთხვევაში მეორე კლასის ან თუნდაც ჭვავის ფქვილს. ამავე დროს, უნდა გვახსოვდეს, რომ ერთი და იგივე ტიპის ფქვილს შეიძლება ჰქონდეს განსხვავებული გლუტენის შემცველობა და, შესაბამისად, განსხვავებული ტენიანობის შთანთქმა. ამიტომ, სითხის დამატებისას დიასახლისმა თავად უნდა დაარეგულიროს რძის, არაჟნისა და წყლის დოზა, იმ შემთხვევებშიც კი, როდესაც რეცეპტში ზუსტად არის მითითებული ამ პროდუქტების რაოდენობა.

ცომის მოზელვამდე ფქვილი უნდა გაცრილი იყოს, რათა არა მხოლოდ მინარევებისაგან, შემთხვევითი საგნებისგან და ა.შ. გაიწმინდოს, არამედ განიავდეს. ამავდროულად, იგი აფხვიერდება და გაჯერებულია ჟანგბადით, რაც აუცილებელია ცომის უკეთ ასამაღლებლად;

- ხაჭო - სხვა პროდუქტების დამატებით (შაქარი, მარილი, ლიმონის გახეხილი ცედრა, ფორთოხალი და ა.შ.) გამოიყენება შიგთავსად;

- ყველი - ჰოლანდიური და სხვა სახის მყარი ყველი გამოიყენება მოხარშული ცომის (ლაფშის), ჩაის დამარილებული პროდუქტებისა და სენდვიჩებისთვის;

- კვერცხები - აუცილებელი პროდუქტი საკონდიტრო ნაწარმის მოსამზადებლად. ისინი პროდუქტს ანიჭებენ გემოს, ფორიანობას და ხელს უწყობენ ცომის მეტ წებოვნებას.

გამოყენებამდე კვერცხები ირეცხება სოდას სუსტ ხსნარში, შემდეგ ჩამოიბანეთ სუფთა წყლით და იწმინდება მშრალი ქსოვილით. ეს კეთდება იმისათვის, რომ ჩამოიბანოთ ბაქტერიები, რომლებიც დიდი რაოდენობითაა ნაჭუჭზე;

- შაქარი - გამოიყენება სხვადასხვა განსხვავებული ტიპები: გახსნილი წყალში, რძეში, ღვინოში, ნაღში; დაფქული კარაქით ან მარგარინთან ერთად, კვერცხის გული; ათქვეფილი კვერცხის ცილასთან ერთად; შერეული მიწის თხილი, ყაყაჩოს თესლი, ნუში; გახეხილი ხაჭოთი და სხვა პროდუქტები;

- რძე - ისინი ძირითადად გამოიყენება 35 - 40 ° -მდე გაცხელებული, რადგან დაბალ ტემპერატურაზე საფუარი სოკოები კარგავენ აქტივობას და 40 ° -ზე ზემოთ ტემპერატურა კლავს მათ. რძეს ზოგჯერ წყალი ცვლის;

- კრემი - საკონდიტრო ნაწარმისთვის, უმეტეს შემთხვევაში, ისინი ათქვეფილია, რისთვისაც ისინი გაცივდებიან 8 - 10 ° -მდე;

- არაჟანი - გამოყენებულისაუკეთესო ცივი, სქელი კონსისტენცია, რომელიც გამოიყენება ფქვილის პროდუქტების მოსამზადებლად;

- კარაქი, მარგარინი, ქონი, ბატის ცხიმი - გამოიყენება ფქვილის, ტკბილი კერძების, ნაღების პროდუქტების მოსამზადებლად, გამოიყენება საცხობი ფურცლებისა და ფორმების შეზეთვის, პროდუქტების ზედაპირის, ფრაის დონატების, ბლინების და ა.შ.

- საფუარი, საცხობი სოდა, ამონიუმი, ნამცხვრის ფხვნილი - გამაფხვიერებელი, რომელიც აუცილებელია ცომის ასამაღლებლად (მოცულობის გასაზრდელად). ისინი ცომს მსუბუქ, ფოროვან იერს ანიჭებენ;

წიგნის რეცეპტებში ძალიან გავრცელებულია „ფუნთუშეულის ფხვნილი“. ეს არის ნარევი, რომელიც შედგება სოდა, ფქვილი და ლიმონმჟავა. დიასახლისს შეუძლია პუდრი თავად მოამზადოს სოდის შერევით - 5,0 გ;

ლიმონმჟავა - 3,0 გ

ფქვილი - 12,0 გ

სულ - 20,0 გ

ერთი შეკვრა "ნამცხვრის ფხვნილი" განკუთვნილია საშუალოდ 500-ზე გფქვილი. ყველა შემთხვევაში, როდესაც ბისკვიტის ფხვნილი საჭიროა გამაფხვიერებლად, ის უნდა იყოს მშრალი, შერეული ფქვილით და მხოლოდ ამის შემდეგ მოზილეთ ცომი. რძეში ან წყალში გაზავებული ფხვნილი კარგავს თავის თვისებებს;

- ხილიდან, ხილიდან, ბოსტნეულიდან და კენკრისგან - საკონდიტრო ნაწარმში გამოიყენება ვაშლი, მსხალი, ალუბალი, ალუბალი, გარგარი, ატამი, ქლიავი, რენკლოდი, წითელი მოცხარი, ჟოლო, მარწყვი, ფორთოხალი, ლიმონი, საკვები წაბლი, კარტოფილი, მარცვლები. კაკალი, ნუში, მარცვლოვანი შავი ყავა და ა.შ.

- ჟელატინი - გელის აგენტი, რომელიც გამოიყენება ტკბილი კერძების მოსამზადებლად;

- ვანილი, ვანილი, მიხაკი, დარიჩინი, კვლიავი - დაუმატეთ ცომს და შიგთავსით ძირითადად გემოვნებით.

- შოკოლადი გამოიყენება ცომის, ნაღების, ყინულის, მოსასხურებლად სხვადასხვა ფორმით, ანუ გამდნარი, გახეხილი, დაჭრილი;

- კაკაოს ფხვნილი გამოიყენება შევსებისთვის, კრემისთვის, ყინულისთვის და ა.შ.

საკონდიტრო და პურპროდუქტები არის საკვები პროდუქტები დამახასიათებელი ტკბილი, სასიამოვნო გემოთი და არომატით. მათ აქვთ მიმზიდველი გარეგნობა, მაღალკალორიულია და ადვილად ასათვისებელი. ბევრი ადამიანის დიეტის განუყოფელი ნაწილია.

ნაერთი

საკონდიტრო ნაწარმის წარმოება ხორციელდება სხვადასხვა ნედლეულის გამოყენებით. ესენია, კერძოდ, შაქარი ან შაქრის შემცვლელი, თაფლი, კარაქი, რძე, მელასა, სხვადასხვა კენკრა და ხილი. რთული ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადება ასევე ხორციელდება სახამებლის, ფქვილის, კაკაოს პროდუქტების გამოყენებით. ასევე გამოიყენება თხილი, საკვები ზეთები, ცხიმები (მარგარინი და სხვა). გარდა ამისა, საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში გამოიყენება:

1. სხვადასხვა მათ შორისაა ტარტრაზინი, კურკუმა, კარმინი.
2. ქაფის აგენტები. მათ შორის პოპულარულია სისხლის ალბუმინი, კვერცხის ცილა.
3. კონსერვანტები. მათ შორისაა გოგირდოვანი, ბენზოური, სორბინის მჟავები.
4. გემოები: ვანილინი, სხვადასხვა ესენციები, ეთერზეთები.
5. საკვები ვაშლი, ლიმონი.

კლასიფიკაცია

საკონდიტრო ნაწარმი შეიძლება მიეკუთვნებოდეს ორი არსებული ჯგუფიდან ერთ-ერთს. კერძოდ, ისინი აწარმოებენ შაქრიან პროდუქტებს. ამ ჯგუფში შედის შოკოლადი, კარამელი, ხილისა და კენკრის პროდუქტები, დრაჟეები, ტოფი, ჰალვა, ტკბილეული. ასევე აწარმოებენ ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს. მათ შორისაა ნამცხვრები, ვაფლები, ჯანჯაფილი, ნამცხვრები და ნამცხვრები, ქალები რომი, მაფინები, რულონები და სხვა.

აღწერა

საკონდიტრო ნახშირწყლების მაღალი შემცველობის საკვები პროდუქტია. ისინი, კერძოდ, შაქარი და სახამებელია. საკონდიტრო ნაწარმის გამოყენება შესაძლებელია დესერტად როგორც დამოუკიდებლად, ასევე სხვადასხვა სასმელთან ერთად. მაგალითად, მათ იღებენ საკვებად ყავასთან, ჩაით, წვენთან და ზოგიერთ ღვინოსთან ერთად. გამორჩეული თვისებაყველა საკონდიტრო ნაწარმიდან - სასიამოვნო, ჩვეულებრივ ტკბილი გემოთი. სიტკბოს ხარისხი შეიძლება განსხვავდებოდეს პროდუქტის ტიპისა და მწარმოებლის რეცეპტის მიხედვით. საკონდიტრო ნაწარმს აქვს ლამაზი გარეგნობა და მადისაღმძვრელი არომატი.

მახასიათებლები გარეგნულად

საკონდიტრო ნაწარმის ხარისხის ერთ-ერთი მთავარი მაჩვენებელია მათი გარეგნობა. სწორედ ეს თვისება ფასდება პირველ რიგში ამ კატეგორიის ყველა პროდუქტისთვის. თუმცა, როგორც პრაქტიკა გვიჩვენებს, ეს არ არის ყველაზე საიმედო, რადგან ყალბი პროდუქტის გარსი ხშირად ჰგავს მის ნამდვილ კოლეგას. საკონდიტრო ნაწარმი ფერით განსხვავდება ერთმანეთისგან. ეს გამოწვეულია საქონლის წარმოების პროცესში გამოყენებული ნედლეულის საღებავების მრავალფეროვნებით. ზოგიერთმა მათგანმა შეიძლება შეიცვალოს ფერი თერმული დამუშავების დროს. ასევე, საკმაოდ ხშირად, საკონდიტრო ნაწარმის ტექნოლოგია გულისხმობს ბუნებრივი ან ხელოვნური წარმოშობის საღებავების დამატებას. ეს, მაგალითად, მოიცავს კარამელინებს ან მელანოიდინს. ყველაზე ხშირად, ნედლეულის პიგმენტის გამო ბუნებრივი შეღებვა ვლინდება ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის, ტოფის, ჰალვას და ზოგიერთი სახის ტკბილეულის წარმოებაში (მაგალითად, რძისგან). ზოგიერთი ფქვილის პროდუქტის დამატებით შეღებვა შესაძლებელია დამხმარე ნედლეულის გამოყენებით - ზაფრანა, კვერცხი და ა.შ. მათ ახასიათებთ ოქროსფერი, ყვითელი და ყავისფერი ელფერით. მოჭიქული საკონდიტრო ნაწარმი ასევე შეიძლება განსხვავდებოდეს ფერით. მათი ფერი დამოკიდებულია გამოყენებული ჭიქურის ფერზე. ყავისფერი საფარით საკონდიტრო ნაწარმის წარმოება ხდება შოკოლადის სიროფის გამოყენებით, ღია (თეთრი, ვარდისფერი და სხვ.) - სპეციალური მინანქრის გამოყენებით. ასორტიმენტის იდენტიფიცირების შემთხვევაში, საფარის ფერი უნდა განისაზღვროს ძირითადი პროდუქტის ფერისგან განცალკევებით.

ფორმის მახასიათებელი

ასორტიმენტის სახეობრივი იდენტიფიკაციის განხორციელებისას გამოყენებული ყველაზე მნიშვნელოვანი მაჩვენებელი ფორმაა. საკონდიტრო ნაწარმის იმავე ჯგუფშიც კი, ეს პარამეტრი შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს. როგორც წესი, ეს მაჩვენებელი განისაზღვრება წარმოების ეტაპზე. ამ შემთხვევაში, ყველა შემდგომი ფაზა, რომელიც მოიცავს საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიას და პროდუქტის პოპულარიზაციის ეტაპებს, ვერ იმოქმედებს მზა პროდუქტის ფორმაზე. განსახილველი პროდუქციის სახეობებისა და ქვეჯგუფების მრავალფეროვნებას შორის შეიძლება გამოიყოს 5 ძირითადი ფორმა:

1. მომრგვალებული. დამახასიათებელია ზოგიერთი სახეობის ნამცხვრებისთვის, ჯანჯაფილის ნამცხვრებისთვის, ნამცხვრებისთვის, ნამცხვრებისთვის. ამ ფორმაში შედის ნამცხვრები, დრაჟეები, ტკბილეული, მაფინები და მარშმლოუ.
2. ოვალური. მას იყენებენ ნამცხვრების, მარმელადის, ჯანჯაფილის და ნამცხვრების დასამზადებლად.
3. მართკუთხა. ეს ფორმა დამახასიათებელია ძირითადად მარშმლოუს, შოკოლადისთვის, ჟელეზე დაჭრილი და ფენიანი მარმელადისთვის, ფუნთუშებისთვის, ვაფლებისთვის, რულეტებისთვის და მაფინებისთვის, ნამცხვრებისთვის და ნამცხვრებისთვის.
4. მოედანი. ეს ფორმა გამოიყენება ფუნთუშების, ტოფის, მარმელადის, ნამცხვრების, ნამცხვრებისთვის.
5. Ხვეული. მისგან შესაძლებელია მარმელადის, შოკოლადის, ტკბილეულის, კარამელის, ჯანჯაფილის და ა.შ.

ბრენდისა და ასორტიმენტის იდენტიფიკაციის ჩატარებისას მხედველობაში მიიღება პროდუქტის გარე საფარის ხარისხიც.

სუნი დამახასიათებელია

პროდუქტის კვამეტრიული იდენტიფიკაციის ძირითადი მაჩვენებლებია მისი სუნი და გემო. თუ რაიმე სახის შეუსაბამობა გამოვლინდა ამ მახასიათებლების მიხედვით ან თუ პროდუქტი შეიცავს უჩვეულო არომატს და არომატს, პროდუქტის ხარისხის გრადაცია მცირდება. თუმცა, მიუხედავად იმისა, რომ საკონდიტრო ნაწარმის მომზადება ხშირად ხდება ნედლეულის გამოყენებით სხვადასხვა არომატული და გემოვნური თვისებებით, იმავე ტიპის ზოგიერთ პროდუქტს შეიძლება არ ჰქონდეს დამახასიათებელი გემო და მით უმეტეს სუნი. მაგრამ, როგორც წესი, პროდუქტებს აქვთ ტკბილი გემო. სწორედ მისი დამსახურებაა, რომ ამ ტიპის საქონელი განსაკუთრებით პოპულარულია ბავშვებსა და ქალებში. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი გამოირჩევა ზომიერი და რბილი ტკბილი გემოთი (კრეკერი, ორცხობილა). ამის საპირისპიროდ, შაქრიან საკვებს უფრო ნათელი, მდიდარი გემო აქვს.

კვალიმეტრიული იდენტიფიკაცია ასევე გულისხმობს სუნის განსაზღვრას. თუმცა, ერთიანი არომატი ყველა პროდუქტისთვის, რომელიც გაერთიანებულია საერთო ქვეჯგუფში, არ არის დადგენილი. შაქრიან საკონდიტრო ნაწარმში უპირატესად გვხვდება თაფლისა და ხილისა და კენკრის არომატი, ნაკლებად ხშირად პიტნის არომატი. ეს ფაქტორი დამოკიდებულია პროდუქტის დასამზადებლად გამოყენებული ნედლეულის სუნი (ან მისი იმიტაცია). ხშირად არომატის არჩევანი განისაზღვრება პროდუქტის სახელწოდებით, მაგალითად, კანფეტი "ალუბალი" ან "ვაშლი კრემში". როგორც წესი, პროდუქტს სასურველი სუნის მისაცემად იყენებენ საკვების სინთეზურ არომატებს. ეს გამოწვეულია იმით, რომ ბუნებრივი ნივთიერებები თერმული დამუშავების დროს აორთქლდება. მათი დანაკარგის ასანაზღაურებლად პროდუქტში შეჰყავთ ხელოვნური წარმოშობის სუნი, ბუნებრივის იდენტური სუნი. ფქვილის არომატი საკონდიტრო ნაწარმიჩამოყალიბებულია გამოცხობის დროს. ამ შემთხვევაში გამოიყენება არა ფერმენტირებული, არამედ უფუარი ცომი, ქიმიურად გაფხვიერებული. ამასთან დაკავშირებით, პურის პროდუქტებში დამახასიათებელი "პურის სუნი" არ არსებობს. საცხობი პროდუქტები და სანელებლები გამოიყენება ცომეულისთვის დამახასიათებელი ტკბილი, პიკანტური გემოს მისაცემად. უფრო მეტიც, თითოეულ პროდუქტს აქვს საკუთარი სპეციფიკური სუნი. მაგალითად, ჯანჯაფილის (სანელებლების გამოყენების შედეგად მიღებული), ნამცხვრის ან ფუნთუშების წვნიანი არომატი არ შეიძლება არაფერში აგვერიოს. თუმცა, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადება ხშირად ხდება არომატიზატორების გამოყენებით. ეს საშუალებას გაძლევთ მიბაძოთ ნებისმიერი სუნი.

საფუარის ცომის პროდუქტები

პროდუქტის რეცეპტში მაფინის ოდენობიდან გამომდინარე, საკონდიტრო წარმოებაში არსებობს ცომის მომზადების დაწყვილებული და არადაწყვილებული მეთოდი. თუ შემადგენლობაში შაქრისა და ზეთის რაოდენობა მცირეა, მაშინ ყველა პროდუქტი ერთდროულად ირევა. მომზადების ამ მეთოდს უსაფრთხო მომზადებას უწოდებენ. მაფინის მაღალი კონცენტრაცია აფერხებს საფუარის უჯრედების აქტივობას, ანუ დუღილის პირობები არახელსაყრელი ხდება. ის ძალიან ნელა მიმდინარეობს, წარმოიქმნება დაბალი ხარისხის გლუტენი. იმისათვის, რომ დუღილის პროცესი ნორმალურად წარიმართოს, პირველ რიგში საჭიროა თხევადი კონსისტენციის ცომის მოზილა. ამისათვის შეურიეთ წყალი, ფქვილი, საფუარი და მცირე რაოდენობით შაქარი. მიღებულ ნარევს ღრუბელი ჰქვია, მომზადების ხერხს კი ღრუბელი. შემდეგ თქვენ უნდა დაელოდოთ ცომის დუღილს და შემდეგ დაამატეთ მას მაფინი. შემდეგ დაამატეთ დარჩენილი ფქვილი. რაც უფრო ნაკლები მაფინია ცომში, მით მეტი წყალი და ნაკლები საფუარი უნდა იყოს მასში.

ხელნაკეთი ფუნთუშის რეცეპტი

დასჭირდება:

1. ფქვილი - 6755
2. შაქრის ქვიშა - 1420 წ
3. მარგარინი - 1485 წ
4. მელანჟი - 190 გ.
5. მარილი - 60 გ.
6. საფუარი - 170 გ.
7. წყალი - 2850

გამომავალი იქნება 100 ფუნთუშა თითო 100 გ.

მომზადების პროცესი:

1. ღრუბლის მეთოდით მომზადებული ცომიდან უნდა გაახვიოთ პატარა ბურთულები თითო 107 გ.
2. შემდეგ სპეციალურად დააფინეთ საცხობ ფირფიტაზე. აუცილებელია, რომ მათ შორის მანძილი იყოს მინიმუმ 8-10 სმ.
3. ამის შემდეგ, საცხობი ფურცელი უნდა განთავსდეს თბილ, ნესტიან ადგილას დამაგრების მიზნით.
4. გამოცხობამდე დაახლოებით 5-10 წუთით ადრე ცომის ბურთულებს სპეციალური ფუნჯით უნდა წავუსვათ კვერცხი და მოვაყაროთ შაქარი.
5. ამის შემდეგ, საცხობი ფურცელი შეიძლება მოათავსოთ 230 ° C-მდე გახურებულ ღუმელში და გამოაცხვოთ 10 წუთის განმავლობაში.

შედეგი:

ფუნთუშები მრგვალი ფორმამათი ფერი შეიძლება განსხვავდებოდეს სასიამოვნო ოქროსფერიდან ღია ყავისფერი ელფერით. პროდუქტების ზედაპირი მბზინავია, ცომი კარგად გამომცხვარი.

ჩიზქეიქის რეცეპტი

დასჭირდება:

1. ფქვილი - 3800 გ.
2. მარგარინი - 200 გ.
3. მელანჟი - 200 გ.
4. მარილი - 40 გ.
5. საფუარი - 100 გ
6. წყალი - 1500
7. შიგთავსი (ჯემი ან ხაჭო) - 3000 გ.
8. კარაქი (გამოსაცხობ ფირფიტას წაუსვით ცხიმი) - 25 გ.
9. მელანჟი (ჩიზქეიქს წაუსვით ცხიმი) -150 გრ.

გამომავალი იქნება 100 ჩიზქეიქი თითო 75 გ.

მომზადების პროცესი:

მაისის ნამცხვრის რეცეპტი

დასჭირდება:

1. უმაღლესი ხარისხის ფქვილი - 5070 გ.
2. შაქარი - 1445 წ
3. მარგარინი - 1000 გ.
4. მელანჟი - 900
5. ქიშმიში - 830 გ.
6. მარილი - 15 გ.
7. საფუარი - 205 გ.
8. ვანილინი - 35 გ.
9. წყალი - 1460 წ
10. მარგარინი (ფორმებისთვის საცხობი) - 115 გ.
11. მელანჟი - 115 გ.
12. შაქრის ფხვნილი (მოსასხურებლად) - 100 გ.

გასასვლელში კექსის საერთო მასა იქნება 10 კგ.

მომზადების პროცესი:

1. მოზილეთ საფუარის ცომი ღრუბლის მეთოდით.
2. მაფინის ცილინდრული ფორმები შეზეთეთ გამდნარი მარგარინით და მომზადებული მასა გაანაწილეთ.
3. შემდეგ ცომის ფორმები უნდა დარჩეს 20-25 წუთის განმავლობაში 30 ° C ტემპერატურაზე გამაგრებისთვის.
4. ამის შემდეგ, კექსის ზედაპირი უნდა იყოს ცხიმიანი კვერცხით.
5. ქერქის ქვეშ რომ სიცარიელეები არ წარმოიქმნას, ცომი რამდენიმე ადგილას უნდა გაიხვრიტოთ თმის სამაგრით 2-3 სმ სიღრმეზე, პროდუქტები მზადაა გამოსაცხობად.
6. გაციების შემდეგ ქაფქეიქს გვერდები და ზემოდან უნდა მოაყაროთ შაქრის პუდრა.

ამ ტიპის გამოცხობა შეიძლება იყოს როგორც ნაჭერი, ასევე წონა.

სპეციალური მენიუ

დიეტური და რაციონალური კვების შესასრულებლად ყველაზე შესაფერისი პროდუქტებია მოხმარებისთვის შემცირებული კალორია. ამ შემთხვევაში, საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში რეკომენდებულია შაქარი, ფქვილი და ცხიმი შეიცვალოს ნაკლებად ენერგო ინტენსიური და ადვილად ასათვისებელი ინგრედიენტებით. მაგალითად, საცხობი შიგთავსი შეიძლება იყოს უცხიმო ხაჭო, მოხარშული ბოსტნეულის დაფქული მასა, ხილის პიურე ან პასტა.

მუნიციპალური საბიუჯეტო საგანმანათლებლო დაწესებულება

კრასნოიარსკის შუა ყოვლისმომცველი სკოლა

ტექნიკის გაკვეთილი მე-7 კლასში

სწავლების დონე საბაზისოა.

ამ თემაზე « ინსტრუმენტები, მოწყობილობები და პროდუქტები ფქვილის პროდუქტების მოსამზადებლად. ლაბორატორიული სამუშაო: „ხორბლის ფქვილის ხარისხის შეფასება“.

ირინა გენადიევნა ულბერტოვა

თათარსკი

შესავალი

Გაკვეთილის გეგმა:

გაკვეთილის მიზნები და ამოცანები.________________________________________________ 3

ცოდნის შემოწმება თემაზე. 3-4

ახალი მასალის სწავლა 4-5

2.1 იარაღები, ჭურჭელი და პროდუქტები ფქვილის პროდუქტების მოსამზადებლად 4-5

ა) ჭურჭელი და ხელსაწყოები ცომის მოსაზელად _____________________ 4-5

ბ) საცხობი ხელსაწყოები და ჭურჭელი _____________________ 4-5

გ) საცხობი იარაღები და ჭურჭელი ______________________ 4-5

დ) ხელსაწყოები და ჭურჭელი ცომის პროდუქტების დასასრულებლად ______________ 4-5

ე) ფქვილი: ხარისხიანი, ხარისხიანი ______________________ 4-5

ე) სანელებლები, გამაფხვიერებელი ______________________ 4-5

2.2 ცოტა ისტორია__ 6

3. პრაქტიკული სამუშაო:________________________________________________5-8

ა) ლაბორატორიული სამუშაოები;________________________________________________6-7

ბ) ტესტირება 8

4. Საშინაო დავალება. (დავალებები მასწავლებელს სამუშაო რვეულში).________ 8

5. საგანმანათლებლო რესურსები(დანართი)________________________________9

შესავალი:

თემაზე "ფქვილის პროდუქტები" მიერ სასწავლო გეგმაექვსი საათია გამოყოფილი.

მათგან შესწავლა "იარაღები, მოწყობილობები და პროდუქტები ფქვილის პროდუქტების მოსამზადებლად". ლაბორატორიული სამუშაო: „ხორბლის ფქვილის ხარისხის შეფასება“ ორი საათი. ეს გაკვეთილი პირველია და ეძღვნება მითითებულ თემას. ის საშუალებას გაძლევთ არა მხოლოდ მოგცეთ ცოდნა ფქვილის სახეობების, ხელსაწყოების შესახებ, არამედ გასწავლით გარეგნულად განსაზღვროთ: მრავალფეროვნება, ხარისხი, რაც მომავალში გამოგადგებათ. Ყოველდღიური ცხოვრების.

კომპიუტერი არის როგორც ინფორმაციის წყარო, ასევე სასწავლო ინსტრუმენტი და აუცილებელი მოწყობილობა გამოსვლებისა და რეფერატების დიზაინისა და პრეზენტაციისთვის.

Თემა:ინსტრუმენტები, მოწყობილობები და პროდუქტები ფქვილის პროდუქტების მოსამზადებლად.

ლაბორატორიული სამუშაო: „ხორბლის ფქვილის ხარისხის შეფასება“.

გაკვეთილის მიზანი:უნივერსალური საგანმანათლებლო აქტივობების ჩამოყალიბება, რომელიც უზრუნველყოფს მოსწავლეებს სწავლის უნარს, თვითგანვითარებისა და თვითგანვითარების უნარს; წარმოდგენა მისცეს ფქვილის კვებით ღირებულებაზე, გააცნოს მოსწავლეებს ფქვილის პროდუქტების მომზადებისას გამოყენებული ხელსაწყოები, მოწყობილობები და პროდუქტები; ასწავლეთ როგორ შეამოწმოთ პროდუქციის ხარისხი დამოუკიდებლად მოაწყოთ და განახორციელოთ სხვადასხვა შემოქმედებითი ამოცანებიმიღებული ცოდნის გამოყენება პრაქტიკულ საქმიანობაში

გაკვეთილის მიზნები:

1. მოსწავლეთა ცოდნის კონსოლიდაცია საველე პირობებში ლანჩის მომზადების შესახებ. პროდუქციის შენახვის პირობები და პირობები.

2. მიეცით წარმოდგენა ცომის პროდუქტების მომზადებისას გამოყენებული ხელსაწყოების შესახებ.

3. ივარჯიშეთ ლაბორატორიული სამუშაოს შესრულების უნარი

უნივერსალური სასწავლო აქტივობების ფორმირება

პირადი:კომუნიკაციური კომპეტენციის ჩამოყალიბება თანატოლებთან ურთიერთობაში და თანამშრომლობაში. მიღებული ცოდნის გამოყენება პრაქტიკულ საქმიანობასა და ყოველდღიურ ცხოვრებაში,

მეტასაგანი UUD:

მარეგულირებელი:გაკვეთილზე აქტივობის მიზნის განსაზღვრისა და ჩამოყალიბების უნარის ჩამოყალიბება.

შემეცნებითი:(ზოგადსაგანმანათლებლო უნივერსალური ქმედებები)

შეგნებულად აირჩიე საუკეთესო ეფექტური გზებისაგანმანათლებლო პრობლემების გადაჭრა.

ქმედებების მეთოდებისა და პირობების ასახვა, პროცესისა და საქმიანობის შედეგების კონტროლი და შეფასება

კომუნიკაბელური:ჯგუფში მუშაობის, ზეპირი და წერილობითი მეტყველებით აზრების ჩამოყალიბების, აზრის დაცვის უნარის ჩამოყალიბება.

აღჭურვილობა: კომპიუტერი, ინტერაქტიული დაფა, მულტიმედიური პროექტორი, შეფასების ფურცლები (დანართი No4), ლაბორატორიული სამუშაოების ინდივიდუალური ბარათები (დანართი No1), ტესტი (დანართი No2), პრეზენტაცია, რებუსი და დამატებითი დავალება ანდაზებით (დანართი No. 3)
აღჭურვილობა:სხვადასხვა სახის ფქვილის ნიმუშები, საცერი, მინა, კოვზი, სამუშაო წიგნი, სახელმძღვანელო

ლექსიკონი: გამაფხვიერებელი, წებოვანა, ფქვილის კლასები.

გაკვეთილების დროს

გაკვეთილის ორგანიზება.
1.მოსწავლეთა მზაობის შემოწმება გაკვეთილზე.
2. გაკვეთილის თემისა და მიზნების მოხსენება (სლაიდი 1), (სლაიდი 2)

გაკვეთილის გეგმა: (სლაიდი 3)

II. დაფარული მასალის გამეორება:

1. საშინაო დავალების შემოწმება თემაზე: „ლანჩის მომზადება კემპინგის დროს“

"სალათის რეცეპტი" (სლაიდი 4)

2. საბაზისო ცოდნის განახლება (სლაიდი 5):

ა) ცეცხლი უნდა აშენდეს მოპირდაპირე მხარეს?

ბ) შესაძლებელია თუ არა სასმელი წყლის მიღება ნებისმიერი წყაროდან დეზინფექციის გარეშე?

დ) ძეხვი ცეცხლზე კარგად უნდა შემწვარი?
III. ახალი მასალის სწავლა.
1. ვერბალური და საილუსტრაციო მოთხრობა.
მასწავლებელი. ცომის პროდუქტები ადამიანის ყველაზე მნიშვნელოვანი საკვები პროდუქტია. პური, საცხობი და სხვა ფქვილის პროდუქტები შეიცავს ცილებს, ნახშირწყლებს, ამინომჟავებს, ვიტამინებს, მინერალებს. ამ პროდუქტების კვებითი ღირებულების მაჩვენებელია საკმაოდ მაღალი კალორიული შემცველობა და ორგანიზმის მიერ კარგი მონელება.
Ვიწყებთსაკვებთან ერთად, დასაწყისში მოამზადეთ ცომის მოსაზელად საჭირო ჭურჭელი და ხელსაწყოები. (სლაიდი 7)
(შემდეგ მოსწავლეები წერენ რვეულებში.)
ცომის მოსაზელადგამოიყენეთ საწური, საზომი ჭიქა, მინანქარი ან პლასტმასის თასები, ტაფები, ხის კოვზები, მიქსერი, სხვადასხვა ფორმის სათქველები.
ცომის დასაჭრელადთქვენ გჭირდებათ სამზარეულოს დაფები, მოძრავი ქინძისთავი, ფუნთუშების საჭრელი, წრიული დანა. (სლაიდი 8)
ცომის გამოსაცხობადთქვენ უნდა გქონდეთ საცხობი ფურცელი, ფურცლები, ფორმები. (სლაიდი 9)
ცომის პროდუქტების დასასრულებლადგამოიყენეთ საკონდიტრო შპრიცები ან ჩანთები. (სლაიდი 10)
ყველა ხელსაწყო და მოწყობილობა სუფთა უნდა იყოს. გამოყენების შემდეგ რეცხავენ თბილი წყლით და ფუნჯით, ირეცხება, კარგად აშრობენ ხის ხელსაწყოებს და მოწყობილობებს.
ცომის მომზადების ძირითადი პროდუქტი ფქვილია. (სლაიდი 11)
Ფქვილი- დაფხვნილი პროდუქტი, რომელიც მიიღება ხორბლის, ჭვავის, სიმინდის და სხვა მარცვლების დაფქვით. გამოყენებული მარცვლეულის სახეობიდან გამომდინარე, გამოიყოფა ჭვავის, ხორბლის, სიმინდის, შვრიის ფქვილი, წიწიბურა და სხვა ფქვილი. კვებითი ღირებულებაფქვილი დამოკიდებულია მარცვლის ხარისხზე და ძირითადად დაფქვაზე.
შვრიის და წიწიბურას ფქვილი ყველაზე ხშირად ბლინებისა და ბლინების დასამზადებლად გამოიყენება. ჭვავის ფქვილი ძირითადად გამოიყენება პურის ან ჯანჯაფილის გამოსაცხობად.

რვეულში წერა

ხორბლის ფქვილი მოდის შემდეგი სახეობებით (სლაიდი 12):

1. კრუპჩატკა მსხვილი ფქვილი კარგად სქელდება, ახასიათებს ღია კრემისფერი შეფერილობა.

2. უმაღლესი კლასი - ფქვილი არის ძალიან თხელი, თეთრი, ოდნავ მოყვითალო ელფერით, ქატოს გარეშე.

3.პირველი კლასი - თეთრი ფქვილი, ოდნავ მოყვითალო ან ნაცრისფერი, რბილი და წვრილი, ქატო 2-3%.

4.Მეორე კლასი- ფქვილი გაცილებით მუქია, შეიცავს 10-12%.

5.დაშლის ფქვილი - უფრო უხეში ფქვილი, ნაცრისფერი ან მოყვითალო, შეიცავს უამრავ ქატოს.

ცომეულის ხარისხი- მათი აწევა, გემო და გარეგნობა - დამოკიდებულია ფქვილის ხარისხზე. ფქვილის ტენიანობა არ უნდა იყოს 15%-ზე მეტი (სლაიდი 13)
ფქვილის ხარისხს მისი ფერი, სუნი, გემო განსაზღვრავს..
ფერი- ფქვილის კლასის მთავარი მაჩვენებელი. ეს დამოკიდებულია მარცვლის ფერზე, დაფქვის ზომაზე, ტენიანობაზე და ა.შ. უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილის ფერი უნდა იყოს თეთრი ან თეთრი კრემისებური ელფერით, ჭვავის ფქვილისთვის - მოცისფრო-თეთრი. რაც უფრო დაბალია ფქვილის ხარისხი, მით უფრო მუქია.
სუნიფქვილი უნდა იყოს დაბნეული, მჟავე ნაზავის გარეშე.
ფქვილს არ უნდა ჰქონდეს გემო, ანუ არ უნდა იყოს მწარე, მჟავე.
ფქვილი ნორმალური ტენიანობის იქნება, თუ ხელისგულში შეკუმშული ის იშლება პალმის გახსნისას.
ცომის სახეობიდან გამომდინარე, ფქვილის კერძების მომზადებისას გამოიყენება სხვადასხვა სითხეები:წყალი, რძე, კეფირი და ა.შ. (სლაიდი 14)
კვერცხები გამოყენებამდე კარგად ირეცხება, 5-10 წუთის განმავლობაში სოდის ხსნარში გაჟღენთილია, კარგად გარეცხილია. კვერცხები არ უნდა გაიბზაროთ.
ზოგიერთი სახის ცომს ემატება ცხიმები (კარაქი, მცენარეული ზეთი ან მარგარინი), შაქარი.
სუფრის მარილი ყველაზე მნიშვნელოვანი არომატიზატორია, ამიტომ მას მცირე რაოდენობით ემატება ტკბილ ცომში.
გარდა ზემოაღნიშნული ნედლეულისა, ცომს შეიძლება დაემატოს სანელებლები(სლაიდი 15)

(ციმი, დარიჩინი, ლიმონის ან ფორთოხლის კანი, ვანილინი და ა.შ.), ჯემი, ხაჭო, ქიშმიში, ყაყაჩოს თესლი, თხილი და ა.შ. ცომის პროდუქტებს სპეციფიკურ გემოსა და არომატს ანიჭებენ.
ფქვილი წყალთან შერწყმისას იძლევა წებოვან მასას, რომელიც კარგად არ ცხვება და გამოცხობის შემდეგ მკვრივდება. ეს ცომი გამოდგება პელმენების, ლაფის, პელმენების დასამზადებლად.
გაფხვიერების მეთოდები შეიძლება განსხვავებული იყოს.(სლაიდი 16):

ფქვილი წყალთან ერთად იძლევა წებოვან მასას, რომელიც საკმარისად კარგად არ ცხვება და გამოცხობის შემდეგ ძალიან უხეში ხდება. ასეთი ტესტის პროდუქტები ცუდად შეიწოვება. ცომის ხარისხის გასაუმჯობესებლად ფორიანობის მისაცემად გამოიყენება გამაფხვიერებელი.

ბიოქიმიური (საფუარი)

მექანიკური (გაბრტყელება, ათქვეფა, ათქვეფილი ცილები, კარაქი)

ცოტა ისტორია (სლაიდი 17):

დაახლოებით ათი ათასი წლის წინ ადამიანებმა დაიწყეს ხორბლის, ჭვავის, ქერის, შვრიის და ბრინჯის მარცვლების ჭამა, რომლებიც ჯერ კიდევ არ იყო „მოთვინიერებული“. შემდეგ მათგან ისწავლეს ფაფის და ღვეზელების მომზადება.

ქვის მარცვლები დაფქვავს მარცვლებს ფქვილში, საიდანაც ცეცხლში გახურებულ ქვებზე აცხობდნენ უფუარი ნამცხვრებს.

რუსული სამზარეულოსთვის ყველაზე დამახასიათებელია საფუარის ცომისგან დამზადებული პროდუქტები. მე-16 და მე-17 საუკუნის დასაწყისის ხელნაწერები. პირველი ნახსენები ფენოვანი ცომი.

მარტივი უფუარი ცომი საფუარის ცომზე ბევრად ადრე იყო ცნობილი; მისი მრავალი სახეობა დღესდღეობით ფართოდ გამოიყენება პელმენის, ლაფის და ა.შ.

IV. ფიზიკური აღზრდა (სლაიდი 18.19):

V. ლაბორატორიული სამუშაო (სლაიდი 20)

თემა: „ხორბლის ფქვილის ხარისხის შეფასება“.

მიზანი: ხორბლის ფქვილის ჯიშების ხარისხის მაჩვენებლებისა და მახასიათებლების გაცნობა; შეაფასეთ ფქვილის ხარისხი ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლებით.

აღჭურვილობა: სხვადასხვა სახის ფქვილის ნიმუშები, საცერი, მინა, კოვზი.

პროგრესი:

ჯიშის განმარტება:

გაითვალისწინეთ ფქვილის სტანდარტი და დაალაგეთ ნიმუშები შესაბამისად და შეიყვანეთ ნომერი ცხრილში (სლაიდი 21):

ხარისხიანი	უმაღლესი კლასი	პირველი კლასი	Მეორე კლასი
ნიმუში No.

მინარევების განსაზღვრა ფქვილში (სლაიდი 22):

ფქვილის გაცრილი. ფქვილი გავცრათ წვრილ საცერში. თუ საცერზე არის უცხო მინარევები, დაადგინეთ მათი ბუნება.

სუნის განმარტება:

ჭიქაში ჩაასხით 100 გრ ცხელი წყალი, დაუმატეთ ერთი ჩაის კოვზი ფქვილი, მოურიეთ. განსაზღვრეთ ფქვილის სუნი. თუ სუნი ახალი, სასიამოვნოა, მაშინ ფქვილი კეთილთვისებიანია; მჟავე, მჟავე, მჟავე სუნი მიუთითებს იმაზე, რომ ფქვილი გაფუჭებულია.

გემოვნების თვისებების განსაზღვრა (სლაიდი 23):

დაღეჭეთ 1 ჩაის კოვზი ფქვილი. კეთილთვისებიანი ფქვილი გემოთი ოდნავ ტკბილია. თუ ფქვილი ძალიან ტკბილია, მაშინ მას იღებენ გაყინული მარცვლეულისგან, მაწონი - ნესტისგან, მწარე - მტვრისგან.

ტენიანობის განსაზღვრა:

აიღეთ ფქვილი ერთი მუჭით, დაჭერით და გაშალეთ მუშტი, თუ ფქვილი ხელის გულზე იშლება, მაშინ ფქვილის მშრალი ტენიანობის შემცველობა არის ≤ 15%.

თუ ფქვილი ინარჩუნებს სიმსივნის ფორმას, მაშინ ტენიანობა არის ≥ 15%

შეიყვანეთ მიღებული მონაცემები ცხრილში(სლაიდი 24):

ნიმუში No.	ნიმუშის მახასიათებელი
	მინარევების არსებობა	სუნი	გემო	ფერი	ტენიანობა

V. გაკვეთილის შეჯამება.

1. ტესტი"ფქვილი" (სლაიდი 25):

ფქვილის ხარისხი:

ა) უმაღლესი კლასი, პირველი კლასი, მეორე კლასი, მე-3 კლასი.

ბ) კრუპჩატკა, უმაღლესი კლასი, პირველი კლასი, მე-2 კლასი.

2. გამაფხვიერებელი:

ა) ბიოქიმიური, ქიმიური, მექანიკური.

ბ) ფიზიკური, ქიმიური, მექანიკური.

3. რისთვის გამოიყენება გამაფხვიერებელი:

ა) ტესტის ხარისხის გასაუმჯობესებლად.

ბ) ცომი ელასტიური გახდეს.

4. ფქვილი ძალიან თხელია, თეთრი, ოდნავ მოყვითალო ელფერით, ქატოს გარეშე:

ა) გრილები.

ბ) პირველი კლასი.

გასაღები (სლაიდი ნომერი 26):

1. მოსწავლეთა აქტივობების თვითანალიზი (სლაიდი 27).
თვითშეფასების ფარგლებში მოსწავლეებმა უნდა უპასუხონ კითხვებს, როგორიცაა კითხვები:
რა ისწავლეთ დღეს კლასში?
შეგიძლიათ გამოიყენოთ თქვენი ცოდნა სახლში?

შეძლებთ თუ არა გარეგნულად განსაზღვროთ ფქვილის სახეობა?
2. შეფასება, მათი არგუმენტაცია.

ბავშვები საკუთარ თავს აძლევენ საბოლოო შეფასებას მთელი გაკვეთილისთვის. ეს არის წინასწარი შეფასებები. მასწავლებლის მიერ ნამუშევრის შემოწმების შემდეგ შეფასებები იდება ჟურნალში.

VI საშინაო დავალება (სლაიდი 28):

გვ 31-36, დანართი No3, კითხვები 36 გვ

დამატებითი დავალება (დანართი No4):

2. წაიკითხეთ ანდაზები, აუხსენით მათი მნიშვნელობა თავად ან მშობლების დახმარებით.

პური მამაა, წყალი დედაა.

სადილი თხელია, როცა პური არ არის.

არც ერთი პურის ნატეხი და მონატრება ზემო ოთახში.

ინდივიდუალური ქულათა ფურცელი

	შეფასება
საშინაო დავალების შემოწმება
მუშაობა საკლასო ოთახში.
ლაბორატორიული სამუშაო.
საბოლოო შეფასება.

გაკვეთილზე გამოყენებული ლიტერატურის სია:

1. ვ.დ. სიმონენკოს ტექნოლოგიის კლასი 7: სახელმძღვანელო საგანმანათლებლო დაწესებულებების სტუდენტებისთვის (გოგონების ვერსია) - M .: Venta-Graf, 2013.-176s.

2. ტექნოლოგია. მე-7 კლასი (გოგონები): გაკვეთილის გეგმები სახელმძღვანელოს მიხედვით, რომელიც რედაქტირებულია V.D. Simonenko (ავტორი-შემდგენელი O.V. Pavlova. - ვოლგოგრადი: მასწავლებელი, 2012.-191გვ.

3. ჟურნალები „სკოლა და წარმოება“.

4. ერმაკოვა ვ.ი. კულინარიის საფუძვლები: პროკ. 8-11 უჯრედისთვის. ზოგადი განათლება ინსტიტუტები. - მ.: განმანათლებლობა, 1996. -192წ.
5. N. P. Vovchek თანამედროვე ენციკლოპედია გოგონებისთვის, რედ. მ., თანამედროვე. მწერალი, 2007 წ
6. S. V. Zatelepina ფქვილის პროდუქტები M., World of Books, 2006 წ
ინტერნეტ რესურსები.

თემა: ხელსაწყოები, მოწყობილობები და პროდუქტები ფქვილის პროდუქტების მოსამზადებლად. უფუარი ცომისგან კერძების მომზადების ტექნოლოგია.

მიზნები : გააცნოს მოსწავლეებს ფქვილის პროდუქტების მომზადებისას გამოყენებული ხელსაწყოები, მოწყობილობები და პროდუქტები; ასწავლეთ პროდუქციის ხარისხის შემოწმება; უფუარი ცომისგან კერძების მომზადების ტექნოლოგიები.

აღჭურვილობა : საწური, საზომი ჭიქა, თასები, ტაფები, მიქსერი ან ათქვეფილი, ხის კოვზი, საჭრელი დაფა, რულეტი, ფუნთუშების საჭრელი, საცხობი ფურცელი, ფურცლები, საცხობი კერძები, საკონდიტრო შპრიცი, ტაფა, პროდუქტები უფუარი ცომის დასამზადებლად, სამუშაო წიგნი.

ლექსიკონი : საცხობი ფხვნილი, წებოვანა, უფუარი ცომი, ბისკვიტი, ფაფა, კრემისფერი, ცომი.

გაკვეთილების დროს

1. გაკვეთილის ორგანიზება.

• მოსწავლეთა მზაობის შემოწმება გაკვეთილისთვის.
• გაკვეთილის თემისა და მიზნების პრეზენტაცია.

1. დაფარული მასალის გამეორება.

ინტერვიუ სტუდენტები თემაზე:

რით განსხვავდება ხორცი თერმული მდგომარეობით?

რა ნახევარფაბრიკატები მიიღება ხორცისგან, როგორ გამოვიყენოთ ისინი საუკეთესოდ?

დაასახელეთ ხორცის თერმული დამუშავების მეთოდები.

რატომ არის ხორცი შემწვარი ჯერ? ძლიერი ცეცხლი, და მზადყოფნამდე მიყვანა - სუსტებზე?

1. ახალი მასალის სწავლა.

1. ვერბალურ-ილუსტრაციული ამბავი.

მასწავლებელი . ცომის პროდუქტებიარის ადამიანის ყველაზე მნიშვნელოვანი საკვები. პური, საცხობი და სხვა ფქვილის პროდუქტებიშეიცავს ცილები, ნახშირწყლები, ამინომჟავები, ვიტამინები, მინერალები.

საკვების მიღების დასაწყებად, ჯერ მოამზადეთ საჭირო ჭურჭელი და ხელსაწყოები.

ცომის მოსაზელადგამოყენება sieve, საზომი ჭიქა, თასები ემალირებული ანპლასტმასი, ქოთნები, ხის კოვზები, მიქსერი, სხვადასხვა ფორმის საცემი.

ცომის დასაჭრელადსაჭირო სამზარეულოს დანები, რულეტი, ფუნთუშების საჭრელი,დისკის დანა.

ცომის გამოსაცხობადუნდა ჰქონდეს საცხობი ფურცელი, ფურცლები, ფორმები.

პროდუქტის დასრულებისთვისტესტის გამოყენებისგან საკონდიტრო შპრიცები ან ჯიგინგის ჩანთები.

ყველა ხელსაწყო და მოწყობილობა სუფთა უნდა იყოს. გამოყენების შემდეგ რეცხავენ თბილი წყლით და ფუნჯით, ირეცხება, კარგად აშრობენ ხის ხელსაწყოებს და მოწყობილობებს.

ფქვილი არის დაფხვნილი პროდუქტი, რომელიც მიიღება ხორბლის, ჭვავის, სიმინდის და სხვ.

ცომის მომზადებისასყველაზე ხშირად გამოიყენებაახალი რძე, ასევე იოგურტი,კეფირი, წყალი და ზოგიერთი სახის ცომისთვის - ნაღები და არაჟანი.

კვერცხები ახალი უნდა იყოს. გამოყენებამდე კარგად ირეცხება გამდინარე წყლით, რადგან. კვერცხის ნაჭუჭზე შესაძლოა იყოს პათოგენური მიკრობები - სალმონელა, რომლებიც იწვევენ ნაწლავის დარღვევებს.

Შაქარი . მოზელის დროს ცომს უმატებენ შაქარს. მზა ნამცხვარს ასხამენ შაქრის პუდრს.

Მარილი - ყველაზე მნიშვნელოვანი გემოს დანამატი, თუნდაც ტკბილ ცომში.

ციტრუსის კანი, ან ცედრა, ემსახურება როგორც არომატიზატორი ტკბილი ცომისა და კრემებისთვის. გამოყენებამდე ნაყოფს რეცხავენ თბილი წყლით და აშრობენ. შემდეგ ცედრას წვრილი სახეხზე ასხამენ და დაუყოვნებლივ იყენებენ.

დაფქული დარიჩინი დაემატა ცომს და შიგთავსს.

კუმინი (დაფქული ან თესლები) დაასხით პურზე, რულეტებსა და ორცხობილებს ან დაუმატეთ ცომის ზოგიერთი სახეობა.

კაკაო გამოიყენება მინანქრების, კრემების, შიგთავსის დასამზადებლად და ასევე ცომს ემატება.

ზაფრანა გამოიყენება ძირითადად ფორმებში ტკბილი რულეტებისა და ღვეზელების დასამზადებლად.

ვანილინი - ძალიან ძლიერი არომატი, ამიტომ ფრთხილად უნდა დაემატოს ცომს ან კრემებს.

გაფხვიერების მეთოდები შეიძლება განსხვავებული იყოს.: ბიოქიმიური (საფუარი), ქიმიური (ათქვეფილი ცილები ან ცხიმიანი ფენა).

თუ გამოიყენებთ გამაფხვიერებლადსაცხობი სოდა , შემდეგ ცომში შეტანამდე რეკომენდებულია მისი „ჩაქრობა“ (დაშლა) მჟავით (ძმრის, ლიმონის). გაცხელებისას საცხობი სოდასგან გამოთავისუფლებული ნახშირორჟანგი აფხვიერებს ცომს.

დღეს გაკვეთილზე გაეცნობით უფუარი, ან უფუარი ცომისგან პროდუქტების დამზადების ტექნოლოგიას. ეს ცომი, როგორც მისი მეორე სახელიდან ჩანს, მზადდება საფუარის გარეშე და შეიძლება იყოს ბისკვიტი, ფაფა, კრემისფერი, ქვიშა და ა.შ. უფუარი ცომი.

ზოგიერთი სახის უფუარი ცომის მოკლე აღწერა.

ბისკვიტის ცომი. ამ ტესტში ათქვეფილი კვერცხის ცილა გამოიყენება გამაფხვიერებლად. ბისკვიტის ცომის შემადგენლობაში შედის ფქვილი, შაქარი და კვერცხი.ორცხობილა გამოიყენებანამცხვრებისა და ნამცხვრების დამზადება.

ფენოვანი ცომი. ამ ტიპის ცომის გაფხვიერება მიიღწევა მისი ძალიან თხელ ფენებად გადახვევით, ერთმანეთისგან ცხიმის ფენებით გამოყოფილი. ამ ცომის მომზადების ტექნოლოგია საკმაოდ რთულია, ის მოითხოვს მოთმინებას და სიზუსტეს. ეს ცომი შეიცავს წყალს, ფქვილს და კარაქს.ცომი გამოიყენება ნამცხვრების, ნამცხვრების დაღვეზელები.

Choux საკონდიტრო. ამ ტიპის ცომი მზადდება კვერცხის, კარაქისა და წყალში მოხარშული ფქვილისგან დაგამოიყენება ნამცხვრების, პროფიტეროლების დასამზადებლად.

საკონდიტრო ნაწარმი. ცომის ცომი მზადდება დიდი რაოდენობით შაქრის, კარაქის, კვერცხის გამოყენებით. ამ ტესტის პროდუქტები დამსხვრეულია. ცომის მომზადების ტექნოლოგია საკმაოდ მარტივია. კარაქი, შაქარი და მარილი დაფქვით შესანიშნავ მდგომარეობაში, ფქვილი შეიტანეს და სოდა გამოიყენება გამაფხვიერებლად. ცომი სწრაფად იზილება, გაბრტყელდება და ცხვება ფენად ან ცალკე ფიგურებად. ქვიშისგანცომი გამოაცხვეთ ნამცხვრები, ნამცხვრები, ნამცხვრები.

1. ხელნაკეთი ნამცხვრების დამზადების ტექნოლოგიის შესწავლა.

პრაქტიკული სამუშაო No3, გვ. 25. მოსწავლეები სწავლობენ ხელნაკეთი ნამცხვრებისთვის ცომის მომზადების ტექნოლოგიას და პასუხობენ მასწავლებლის კითხვებს.

• დაასახელეთ ძირითადი პროდუქტები, რომლებიც გამოიყენება ცომის მოსამზადებლად.
• რა გამაფხვიერებელი გამოიყენება ამ ტიპის ცომში?
• რა სახის ცომია ეს?
• რატომ არის საჭირო ფქვილის გაცრა?
• მითხარი როგორ მოვამზადო ტესტი.
• რთავთ ღუმელს ცომის მომზადებამდე თუ შემდეგ და რატომ?
• შესაძლებელია თუ არა ამ ცომისგან ფუნთუშების დამზადება არა ფლაგელის სახით, არამედ ცალკე ფიგურებში?

4. პრაქტიკული მუშაობა.

მოსწავლეები მუშაობენ გუნდურად პრაქტიკული სამუშაო No3, გვ. 25.

1. გაკვეთილის შეჯამება.

1. მოსწავლეთა საქმიანობის თვითანალიზი.

კითხვები:

• რა ისწავლეთ დღეს კლასში?
• შეგიძლიათ გამოიყენოთ თქვენი ცოდნა სახლში?
• რამდენად გემრიელი აღმოჩნდა თქვენი ფქვილის პროდუქტები?
• რა სირთულეები შეგხვდათ ამ კერძების მომზადებაში და როგორ გადალახეთ ისინი?
• იყო თუ არა რაიმე დაზიანებები მუშაობის დროს?

1. შეფასება, მათი მსჯელობა.

6. საშინაო დავალება:გვ 5-7, გვ.19-26 კითხვებზე პასუხის გასაცემად.