დანამატები MKI - უმი ჯანჯაფილი და ჯანჯაფილი. ხელნაკეთი საკონდიტრო ნაწარმი

ფქვილის პროდუქტები არის საკვები პროდუქტები, რომლებიც მიიღება ცომის გამოცხობით.

სახლში ფქვილის პროდუქტების მოსამზადებლად გამოიყენება სხვადასხვა ხელსაწყოები და მოწყობილობები.

ფურცლები და უჯრები. ისინი არჩეულია ღუმელის ზომისა და გამომცხვარი პროდუქტის მიხედვით. ცომის გამოცხობისთვის უფრო შესაფერისია საცხობი ფურცლები, რომელთა კიდეები ოთხი მხრიდან იკეცება.

საცხობი დამზადებულია თუნუქის ფირფიტისგან, თხელი რკინისგან, წებოვანი საფარით. ისინი შეიძლება იყოს მრგვალი, ოვალური, ხვეული, ფსკერით ან მის გარეშე (სურ. 6, ა). ფსკერის გარეშე ფორმები მოთავსებულია ფურცელზე ან საცხობ ფირფიტაზე. ფორმებს ვასხამთ ზეთით ან ვაფენთ ზეთოვანი ქაღალდით და ავსებთ ცომით.

ბრინჯი. 6. გამოცხობის ფორმები (ა); საჭრელი ფორმები (ბ)

ფორმებს-ნაჭრებს უნდა ჰქონდეს მკვეთრი ჭრილები და მჭიდროდ დალუქული კიდეები (ნახ. 6, ბ). ცომის ჩამოსხმაც შესაძლებელია ჭიქის გამოყენებით.

თასები გამოიყენება ცომის მოსაზელად, კვერცხისა და კარაქისთვის.

საკონდიტრო ნაწარმის დასასრულებლად გამოიყენება საკონდიტრო შპრიცები და ჯიგინგი. შპრიცები დამზადებულია თუნუქისგან, პლასტმასისგან სხვადასხვა ფორმის წვერით, ჩანთები კი მკვრივი ქსოვილისგან.

ცომის გასაბრტყელებლად და ფორმირებისთვის საჭიროა სამზარეულოს დაფები.

გასაბრტყელებელი ცომის გასაბრტყელებელი ქინძისთავები შეიძლება იყოს ხის, ფაიფურის და პლასტმასის. რულეტი უნდა იყოს გლუვი, ნახვრეტების გარეშე, გარდა ცომზე ნიმუშის დახატვისთვის რელიეფური ზედაპირის მქონე მოძრავი ქინძისთავები.

კარაქის, კვერცხის, ნაღების და სხვა პროდუქტების ათქვეფაზე გამოიყენება ხის კოვზები, სპატულები და სათქველები (სურ. 7).

ბრინჯი. 7. ხელსაწყოები ცომის მოსამზადებლად

ნაწლავური დაავადებების ან მოწამვლის თავიდან ასაცილებლად, მზა პროდუქციისა და ნახევარფაბრიკატის მომზადებისა და შენახვისას საჭიროა მკაცრად დაიცვან სანიტარული მოთხოვნები: ხელები კარგად დაიბანეთ საპნითა და წყლით, ჩაიცვით სუფთა წინსაფარი, შარფი, მოამზადეთ სამუშაო ადგილი. კერძები, ინვენტარი, პროდუქტები.

ცომი დავჭრათ საჭრელ დაფაზე ან მაგიდის სამუშაო ზედაპირზე. მაგიდა უნდა იყოს სუფთა და მშრალი. ხელსაწყოები და მოწყობილობები გამოყენების შემდეგ იწმინდება, გარეცხილია ცხელი წყლით და აშრობს. შეინახეთ სამზარეულოში სპეციალურად გამოყოფილ ადგილას.

პროდუქტები ფქვილის პროდუქტების მოსამზადებლად

ფქვილი ცომის მომზადების მთავარი პროდუქტია. ფქვილის პროდუქტების გამოსაცხობად ჩვეულებრივ გამოიყენება ხორბლისა და ჭვავის ფქვილი, ნაკლებად ხშირად ქერის, წიწიბურას ან სიმინდის (სიმინდის) ფქვილი.

ძირითადად გამომცხვარი ჭვავის ფქვილისგან განსხვავებული სახეობებიპური, ასევე პური, ტორტილაები, თაფლისფერი ჯანჯაფილი, რამდენიმე ჯიშის ნამცხვარი.

გამომცხვარი პროდუქტების ხარისხი - გემო, გარეგნობა - დამოკიდებულია ფქვილის ხარისხზე.

ფქვილი მშრალი უნდა იყოს, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე. ტენიანობა შეიძლება განისაზღვროს ერთი მუჭა ფქვილის ხელში დაჭერით. თუ ფქვილი არ იჭყლიტება მოხსნისას, მისი ტენიანობა ნორმალურად შეიძლება ჩაითვალოს.

ფქვილი ინახება მშრალ, კარგად ვენტილირებადი ადგილას. ცომის მომზადებამდე ფქვილს აცრევენ უცხო მინარევების მოსაშორებლად და ჟანგბადით გასამდიდრებლად.

ცომის მომზადებისას ყველაზე ხშირად იყენებენ ახალ რძეს, ასევე იოგურტს, კეფირს, წყალს, ცომის ზოგიერთი სახეობისთვის კი - ნაღს და არაჟანს.

კარაქი გულდასმით უნდა შეისწავლოს. ფილმის ან დაბინძურების არსებობისას ზეთი იწმინდება და თუ ობის ჩნდება, ის უარყოფილია.

თუ გამოიყენება შოკოლადის ნახევარფაბრიკატები, მაშინ ისინი დნება და გაფილტრული მეშვეობით sieve. თხილს აცალებენ, წვავენ და საჭიროების შემთხვევაში ჭყლეტენ.

კვერცხები ახალი უნდა იყოს. გამოყენებამდე კარგად ირეცხება გამდინარე წყლით, ვინაიდან კვერცხის ნაჭუჭი შეიძლება შეიცავდეს პათოგენურ მიკრობებს - სალმონელას, რომლებიც იწვევენ ნაწლავის დარღვევებს. შემდეგ კვერცხებს თითო-თითო ჭიქაში ატეხენ, ამოწმებენ ხარისხს და მხოლოდ ამის შემდეგ ასხამენ საერთო ჭურჭელში. კვერცხები ზრდის გამომცხვარი პროდუქტების კვებით ღირებულებას და გემოს, რაც მათ უფრო ნაზს და დამსხვრეულს ხდის. გული ცომს აძლევს მოყვითალო ელფერს, ათქვეფილი ცილები - სიმსუბუქეს.

Შაქარი. მოზელის დროს ცომს უმატებენ შაქარს. მზა ნამცხვარს ასხამენ შაქრის პუდრს.

სუფრის მარილი არის ყველაზე მნიშვნელოვანი არომატული დანამატი, თუნდაც ტკბილ ცომში.

ციტრუსის ხილის კანი, ანუ ცედრა, არომატიზატორია ტკბილი ცომებისა და კრემებისთვის. გამოყენებამდე ნაყოფს რეცხავენ თბილი წყლით და აშრობენ. შემდეგ ცედრას წვრილი სახეხზე ასხამენ და დაუყოვნებლივ იყენებენ.

დაფქული დარიჩინი ემატება როგორც ცომს, ასევე შიგთავსს.

კუმინს (დაფქულ ან თესლს) ასხამენ პურს, რულეტებსა და ფუნთუშებს, ან უმატებენ ცომს ზოგიერთ სახეობას.

კაკაოს იყენებენ ჭიქურების, კრემების, შიგთავსის დასამზადებლად და ასევე უმატებენ ცომს.

ზაფრანა ძირითადად გამოიყენება ფორმებში ტკბილი რულეტების და ღვეზელების დასამზადებლად.

ვანილინი ძალიან ძლიერი არომატიზატორია, ამიტომ ის ფრთხილად უნდა დაემატოს ცომებსა და კრემებს.

ცომის საფუვრები. ფქვილის წყალთან შერწყმა ქმნის წებოვან მასას (მას წებოვანა ჰქვია), რომელიც საკმარისად კარგად არ ცხვება და გამოცხობის შემდეგ ძალიან უხეში ხდება. ასეთი ტესტის პროდუქტები ცუდად შეიწოვება. ცომის ხარისხის გასაუმჯობესებლად ფორიანობის მისაცემად გამოიყენება საცხობი საშუალებები. საცხობი სოდა ყოველთვის გამოიყენება როგორც გამაფხვიერებელი მჟავასთან ერთად (ჩვეულებრივ ძმარმჟავას). სოდასა და მჟავას ურთიერთქმედებიდან სითბოს გავლენით გამოიყოფა ნახშირორჟანგი, რომელიც აფხვიერებს ცომს, მაგრამ დიდი რაოდენობით სოდისგან შესაძლოა უსიამოვნო გემო გამოჩნდეს.

საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისას აუცილებელია რეცეპტში მითითებული ნორმების მკაცრად დაცვა. ამა თუ იმ მიმართულებით გადახრა აუარესებს გამოცხობის ხარისხს.

ახალი ცნებები

ფურცლები და უჯრები; ფორმები საცხობი და ფორმულები-დასაჭრელად; საკონდიტრო შპრიცები და ჯიგინგის ჩანთები; ბუდე; ცომის საფუვრები.

ტესტის კითხვები

1. რა იარაღები და მოწყობილობებია საჭირო ცომის მოსამზადებლად? 2. რა პროდუქტები გამოიყენება ფქვილის პროდუქტების დასამზადებლად? 3. რა თვისებები უნდა ჰქონდეს ფქვილს? 4. რა არის გამაფხვიერებელი და რისთვის გამოიყენება?

თემა: ხელსაწყოები, მოწყობილობები და პროდუქტები ფქვილის პროდუქტების მოსამზადებლად. უფუარი ცომისგან კერძების მომზადების ტექნოლოგია.

მიზნები: გააცნოს მოსწავლეებს ფქვილის პროდუქტების მომზადებისას გამოყენებული ხელსაწყოები, მოწყობილობები და პროდუქტები; ასწავლეთ პროდუქციის ხარისხის შემოწმება; უფუარი ცომისგან კერძების მომზადების ტექნოლოგიები.

აღჭურვილობა: საწური, საზომი ჭიქა, თასები, ტაფები, მიქსერი ან ათქვეფილი, ხის კოვზი, საჭრელი დაფა, რულეტი, ფუნთუშების საჭრელი, საცხობი ფურცელი, ფურცლები, საცხობი კერძები, საკონდიტრო შპრიცი, ტაფა, პროდუქტები უფუარი ცომის დასამზადებლად, სამუშაო წიგნი.

ლექსიკონი: საცხობი ფხვნილი, წებოვანა, უფუარი ცომი, ბისკვიტი, ფაფა, კრემისფერი, ცომი.

გაკვეთილების დროს

გაკვეთილის ორგანიზება.

მოსწავლეთა მზაობის შემოწმება გაკვეთილისთვის.

გაკვეთილის თემისა და მიზნების პრეზენტაცია.

დაფარული მასალის გამეორება.

ინტერვიუსტუდენტები თემაზე:

რით განსხვავდება ხორცი თერმული მდგომარეობით?

რა ნახევარფაბრიკატები მიიღება ხორცისგან, როგორ გამოვიყენოთ ისინი საუკეთესოდ?

დაასახელეთ ხორცის თერმული დამუშავების მეთოდები.

რატომ არის ხორცი შემწვარი ჯერ? ძლიერი ცეცხლი, და მზადყოფნამდე მიყვანა - სუსტებზე?

ახალი მასალის სწავლა.

ვერბალურ-ილუსტრაციული ამბავი.

მასწავლებელი . ცომის პროდუქტებიარის ადამიანის ყველაზე მნიშვნელოვანი საკვები. პური, საცხობი და სხვა ფქვილის პროდუქტები შეიცავს ცილები, ნახშირწყლები, ამინომჟავები, ვიტამინები, მინერალები.

საკვების მიღების დასაწყებად, ჯერ მოამზადეთ საჭირო ჭურჭელი და ხელსაწყოები.

ცომის მოსაზელადგამოყენება sieve, საზომი ჭიქა, თასები ემალირებული ან პლასტმასი, ქოთნები, ხის კოვზები, მიქსერი, სხვადასხვა ფორმის საცემი.

ცომის დასაჭრელადსაჭირო სამზარეულოს დანები, რულეტი, ფუნთუშების საჭრელი, დისკის დანა.

ცომის გამოსაცხობადუნდა ჰქონდეს საცხობი ფურცელი, ფურცლები, ფორმები.

პროდუქტის დასრულებისთვის ცომისგანგამოყენება საკონდიტრო შპრიცები ან ჯიგინგის ჩანთები.

ყველა ხელსაწყო და მოწყობილობა სუფთა უნდა იყოს. გამოყენების შემდეგ რეცხავენ თბილი წყლით და ფუნჯით, ირეცხება, კარგად აშრობენ ხის ხელსაწყოებს და მოწყობილობებს.

ფქვილი არის დაფხვნილი პროდუქტი, რომელიც მიიღება ხორბლის, ჭვავის, სიმინდის და სხვ.

ცომის მომზადებისასყველაზე ხშირად გამოიყენება ახალი რძე, ასევე იოგურტი, კეფირი, წყალი და ზოგიერთი სახის ცომისთვის - ნაღები და არაჟანი.

კვერცხებიახალი უნდა იყოს. გამოყენებამდე კარგად ირეცხება გამდინარე წყლით, რადგან. კვერცხის ნაჭუჭზე შესაძლოა იყოს პათოგენური მიკრობები - სალმონელა, რომლებიც იწვევენ ნაწლავის დარღვევებს.

Შაქარი. მოზელის დროს ცომს უმატებენ შაქარს. მზა ნამცხვარს ასხამენ შაქრის პუდრს.

Მარილი- ყველაზე მნიშვნელოვანი გემოს დანამატი, თუნდაც ტკბილ ცომში.

ციტრუსის კანი, ან ცედრა, ემსახურება როგორც არომატიზატორი ტკბილი ცომისა და კრემებისთვის. გამოყენებამდე ნაყოფს რეცხავენ თბილი წყლით და აშრობენ. შემდეგ ცედრას წვრილი სახეხზე ასხამენ და დაუყოვნებლივ იყენებენ.

დაფქული დარიჩინიდაემატა ცომს და შიგთავსს.

კუმინი(დაფქული ან თესლები) დაასხით პურზე, რულეტებსა და ორცხობილებს ან დაუმატეთ ცომის ზოგიერთი სახეობა.

კაკაოგამოიყენება მინანქრების, კრემების, შიგთავსის დასამზადებლად და ასევე ცომს ემატება.

ზაფრანაგამოიყენება ძირითადად ფორმებში ტკბილი რულეტებისა და ღვეზელების დასამზადებლად.

ვანილინი- ძალიან ძლიერი არომატი, ამიტომ ფრთხილად უნდა დაემატოს ცომს ან კრემებს.

გაფხვიერების მეთოდები შეიძლება განსხვავებული იყოს.: ბიოქიმიური (საფუარი), ქიმიური (ათქვეფილი ცილები ან ცხიმიანი ფენა).

თუ გამოიყენებთ გამაფხვიერებლად საცხობი სოდა, შემდეგ ცომში შეტანამდე რეკომენდებულია მისი „ჩაქრობა“ (დაშლა) მჟავით (ძმრის, ლიმონის). გაცხელებისას საცხობი სოდასგან გამოთავისუფლებული ნახშირორჟანგი აფხვიერებს ცომს.

დღეს გაკვეთილზე გაეცნობით პროდუქტების ახალი ან მის გარეშე მომზადების ტექნოლოგიას საფუარის ცომი. ეს ცომი, როგორც მისი მეორე სახელიდან ჩანს, მზადდება საფუარის გარეშე და შეიძლება იყოს ბისკვიტი, ფაფა, კრემისფერი, ქვიშა და ა.შ. უფუარი ცომი.

მოკლე აღწერაზოგიერთი სახის უფუარი ცომი.

ბისკვიტის ცომი. ამ ტესტში ათქვეფილი კვერცხის ცილა გამოიყენება გამაფხვიერებლად. ბისკვიტის ცომის შემადგენლობაში შედის ფქვილი, შაქარი და კვერცხი. ორცხობილა გამოიყენება ნამცხვრებისა და ნამცხვრების დამზადება.

ფენოვანი ცომი.ამ ტიპის ცომის გაფხვიერება მიიღწევა მისი ძალიან თხელ ფენებად გადახვევით, ერთმანეთისგან ცხიმის ფენებით გამოყოფილი. ამ ცომის მომზადების ტექნოლოგია საკმაოდ რთულია, ის მოითხოვს მოთმინებას და სიზუსტეს. ეს ცომი შეიცავს წყალს, ფქვილს და კარაქს. ცომი გამოიყენება ნამცხვრების, ნამცხვრების და ღვეზელები.

Choux საკონდიტრო.ამ ტიპის ცომი მზადდება კვერცხის, კარაქისა და წყალში მოხარშული ფქვილისგან და გამოიყენება ნამცხვრების, პროფიტეროლების დასამზადებლად.

საკონდიტრო ნაწარმი. ცომის ცომი მზადდება დიდი რაოდენობით შაქრის, კარაქის, კვერცხის გამოყენებით. ამ ტესტის პროდუქტები დამსხვრეულია. ცომის მომზადების ტექნოლოგია საკმაოდ მარტივია. კარაქი, შაქარი და მარილი დაფქვით შესანიშნავ მდგომარეობაში, ფქვილი შეიტანეს და სოდა გამოიყენება გამაფხვიერებლად. ცომი სწრაფად იზილება, გაბრტყელდება და ცხვება ფენად ან ცალკე ფიგურებად. ქვიშისგან ცომი გამოაცხვეთ ნამცხვრები, ნამცხვრები, ნამცხვრები.

ხელნაკეთი ნამცხვრების დამზადების ტექნოლოგიის შესწავლა.

პრაქტიკული სამუშაო No3, გვ. 25. მოსწავლეები სწავლობენ ხელნაკეთი ნამცხვრებისთვის ცომის მომზადების ტექნოლოგიას და პასუხობენ მასწავლებლის კითხვებს.

დაასახელეთ ძირითადი პროდუქტები, რომლებიც გამოიყენება ცომის მოსამზადებლად.

რა გამაფხვიერებელი გამოიყენება ამ ტიპის ცომში?

რა სახის ცომია ეს?

რატომ არის საჭირო ფქვილის გაცრა?

მითხარი როგორ მოვამზადო ტესტი.

რთავთ ღუმელს ცომის მომზადებამდე თუ შემდეგ და რატომ?

შესაძლებელია თუ არა ამ ცომისგან ფუნთუშების დამზადება არა ფლაგელის სახით, არამედ ცალკე ფიგურებში?

4. პრაქტიკული მუშაობა.

მოსწავლეები მუშაობენ გუნდურად, პრაქტიკული სამუშაო No3, გვ. 25.

გაკვეთილის შეჯამება.

მოსწავლეთა საქმიანობის თვითანალიზი.

კითხვები:

რა ისწავლეთ დღეს კლასში?

შეგიძლიათ გამოიყენოთ თქვენი ცოდნა სახლში?

რამდენად გემრიელი აღმოჩნდა თქვენი ფქვილის პროდუქტები?

რა სირთულეები შეგხვდათ ამ კერძების მომზადებაში და როგორ გადალახეთ ისინი?

იყო თუ არა რაიმე დაზიანებები მუშაობის დროს?

შეფასება, მათი მსჯელობა.

6. Საშინაო დავალება: გვ 5-7, გვ.19-26 კითხვებზე პასუხის გასაცემად.

და პროდუქტები ფქვილის მოსამზადებლად

პროდუქტები. კულინარიის ტექნოლოგია

კერძი გაუხსნელი ცომიდან

მიზნები: გააცნოს მოსწავლეებს ფქვილის პროდუქტების მომზადებისას გამოყენებული ხელსაწყოები, მოწყობილობები და პროდუქტები; ასწავლეთ პროდუქციის ხარისხის შემოწმება; უფუარი ცომისგან კერძების მომზადების ტექნოლოგიები.

აღჭურვილობა: საცა, საზომი თასი, თასები, ტაფები, მიქსერი ან ათქვეფილი, ხის კოვზი, საჭრელი დაფა, რულეტი, ფუნთუშების საჭრელი, საცხობი ფურცელი, ფურცლები, საცხობი კერძები, საკონდიტრო შპრიცი ან ჯიშის ტომარა, ტაფა, პროდუქტები უფუარი ცომის დასამზადებლად, სამუშაო წიგნი, მულტიმედიური პროექტორი.

ლექსიკონი: საცხობი ფხვნილი, წებოვანა, უფუარი ცომი, ბისკვიტი, ფაფა, კრემისფერი, ორცხობილა.

მეთოდოლოგიური მხარდაჭერა: სახელმძღვანელო „ტექნოლოგია 7 კლასი“, რედაქტორი; „ტექნოლოგია მე-7 კლასი“ (გოგონები) გაკვეთილის გეგმები, სახელმძღვანელოს მიხედვით, რედაქტირებული.

გაკვეთილების დროს

მე. გაკვეთილის ორგანიზება.

1.მოსწავლეთა მზაობის შემოწმება გაკვეთილზე.

2. გაკვეთილის თემისა და მიზნების კომუნიკაცია.

II. დაფარული მასალის გამეორება.

ინტერვიუსტუდენტები კითხვებისთვის:

რით განსხვავდება ხორცი თერმული მდგომარეობით?

რა ნახევარფაბრიკატები მიიღება ხორცისგან, როგორ გამოვიყენოთ ისინი საუკეთესოდ?

დაასახელეთ ხორცის თერმული დამუშავების მეთოდები.

რატომ არის ხორცი ჯერ შემწვარი მაღალ ცეცხლზე და მზადყოფნაში - დაბალზე?

III. ახალი მასალის სწავლა.

1. ვერბალური და საილუსტრაციო მოთხრობა.

მასწავლებელი.ცომის პროდუქტები ადამიანის ყველაზე მნიშვნელოვანი საკვები პროდუქტია. პური, საცხობი და სხვა ფქვილის პროდუქტები შეიცავს ცილებს, ნახშირწყლებს, ამინომჟავებს, ვიტამინებს, მინერალებს. ამ პროდუქტების კვებითი ღირებულების მაჩვენებელია საკმაოდ მაღალი კალორიული შემცველობა და ორგანიზმის მიერ კარგი მონელება.

Ვიწყებთსაკვებთან ერთად, დასაწყისში მოამზადეთ საჭირო ჭურჭელი და ხელსაწყოები.

ცომის მოსაზელადგამოიყენეთ საწური, საზომი ჭიქა, მინანქარი ან პლასტმასის თასები, ტაფები, ხის კოვზები, მიქსერი, სხვადასხვა ფორმის სათქველები.

ცომის დასაჭრელადთქვენ გჭირდებათ სამზარეულოს დაფები, მოძრავი ქინძისთავი, ფუნთუშების საჭრელი, წრიული დანა.

ცომის გამოსაცხობადთქვენ უნდა გქონდეთ საცხობი ფურცელი, ფურცლები, ფორმები.

ცომის პროდუქტების დასასრულებლადგამოიყენეთ საკონდიტრო შპრიცები ან ჩანთები.

(მოსწავლეები ყურადღებით უყურებენ ეკრანს და უსმენენ მასწავლებელს).

ყველა ხელსაწყო და მოწყობილობა სუფთა უნდა იყოს. გამოყენების შემდეგ რეცხავენ თბილი წყლით და ფუნჯით, ირეცხება, კარგად აშრობენ ხის ხელსაწყოებს და მოწყობილობებს.

ცომის მომზადების ძირითადი პროდუქტი ფქვილია.

Ფქვილი- დაფხვნილი პროდუქტი, რომელიც მიიღება ხორბლის, ჭვავის, სიმინდის და სხვა მარცვლების დაფქვით. გამოყენებული მარცვლეულის სახეობიდან გამომდინარე, გამოიყოფა ჭვავის, ხორბლის, სიმინდის, შვრიის ფქვილი, წიწიბურა და სხვა ფქვილი.

შვრიის და წიწიბურას ფქვილი ყველაზე ხშირად ბლინებისა და ბლინების დასამზადებლად გამოიყენება. ჭვავის ფქვილი ძირითადად გამოიყენება პურის ან ჯანჯაფილის გამოსაცხობად.

ცომეულის ხარისხი- მათი აწევა, გემო და გარეგნობა - დამოკიდებულია ფქვილის ხარისხზე.

ფქვილის ხარისხს მისი ფერი, სუნი, გემო განსაზღვრავს..

ფერი- ფქვილის კლასის მთავარი მაჩვენებელი. ეს დამოკიდებულია მარცვლის ფერზე, დაფქვის ზომაზე, ტენიანობაზე და ა.შ. უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილისთვის ფერი უნდა იყოს თეთრი ან თეთრი კრემისებური ელფერით, ჭვავის ფქვილისთვის ის უნდა იყოს მონაცრისფრო-თეთრი. რაც უფრო დაბალია ფქვილის ხარისხი, მით უფრო მუქია.

სუნიფქვილი უნდა იყოს დაბნეული, მჟავე ნაზავის გარეშე.

ფქვილს არ უნდა ჰქონდეს გემო, ანუ არ უნდა იყოს მწარე, მჟავე.

ფქვილი ნორმალური ტენიანობის იქნება, თუ ხელისგულში შეკუმშული ის იშლება პალმის გახსნისას.

ცომის სახეობიდან გამომდინარე, ფქვილის კერძების მომზადებისას გამოიყენება სხვადასხვა სითხე: წყალი, რძე, კეფირი და ა.შ.

კვერცხები გამოყენებამდე კარგად ირეცხება, 5-10 წუთის განმავლობაში სოდის ხსნარში გაჟღენთილია, კარგად გარეცხილია. კვერცხები არ უნდა გაიბზაროთ.

ზოგიერთი სახის ცომს ემატება ცხიმები (კარაქი, მცენარეული ზეთი ან მარგარინი), შაქარი.

სუფრის მარილი ყველაზე მნიშვნელოვანი არომატიზატორია, ამიტომ მას მცირე რაოდენობით ემატება ტკბილ ცომში.

ცომს ზემოაღნიშნული ნედლეულის გარდა შეიძლება დაემატოს სანელებლები (ციმური, დარიჩინი, ლიმონის ან ფორთოხლის კანი, ვანილი და სხვ.), ჯემი, ხაჭო, ქიშმიში, ყაყაჩოს თესლი, თხილი და ა.შ.. აძლევენ ცომის პროდუქტებს. სპეციფიკური გემო და არომატი.

ფქვილი წყალთან შერწყმისას იძლევა წებოვან მასას, რომელიც კარგად არ ცხვება და გამოცხობის შემდეგ მკვრივდება. ეს ცომი გამოდგება პელმენების, ლაფის, პელმენების დასამზადებლად.

გაფხვიერების მეთოდები შეიძლება განსხვავებული იყოს:ბიოქიმიური (საფუარი), ქიმიური (ათქვეფილი ცილები ან ცხიმიანი ფენა). თუ საცხობი სოდას იყენებთ გასაფხვიერებლად, რეკომენდებულია ცომში შეტანამდე მისი „ჩაქრობა“ (დააშუშოთ) მჟავით (ძმრის, ლიმონის). გაცხელებისას საცხობი სოდასგან გამოთავისუფლებული ნახშირორჟანგი აფხვიერებს ცომს.

დღეს გაკვეთილზე გაეცნობით უფუარი, ან უფუარი ცომისგან პროდუქტების დამზადების ტექნოლოგიას.

ეს ცომი, როგორც მისი მეორე სახელწოდებიდან ჩანს, მზადდება საფუარის გარეშე და შეიძლება იყოს ბისკვიტი, ფაფა, კრემისფერი, ქვიშა და ა.შ.

უფუარი ცომისგან შეგიძლიათ გააკეთოთ ნამცხვრები, ღვეზელები, ნამცხვრები, ბლინები, პელმენი, ჯანჯაფილი და სხვა პროდუქტები.

ზოგიერთი სახის უფუარი ცომის მოკლე აღწერა.

(მოსწავლეები რვეულში წერენ ტესტის ტიპებს).

ბისკვიტის ცომი.

ამ ტესტში ათქვეფილი კვერცხის ცილა გამოიყენება გამაფხვიერებლად. ბისკვიტის ცომის შემადგენლობაში შედის ფქვილი, შაქარი და კვერცხი. ბისკვიტი გამოიყენება ნამცხვრებისა და ნამცხვრების დასამზადებლად.

ბისკვიტის მომზადების ორი გზა არსებობს: ცივი და თბილი.

ცივი გზა.გულებისგან გამოყოფილ პროტეინებს ათქვიფეთ, გულებს შაქართან ერთად ათქვიფეთ, რის შემდეგაც ფქვილთან ერთად აურიეთ.

თბილი გზა.პროტეინებსა და გულებს ურევენ შაქარს, აცხელებენ, ათქვიფეთ და გაციების შემდეგ სწრაფად შეჰყავთ ფქვილში.

ათქვეფილი კვერცხის მასა არასტაბილურია. ფქვილთან შერწყმისას და ბისკვიტის ცომის გამოცხობისას სიფრთხილეა საჭირო - არ გააკეთოთ უეცარი მოძრაობები, არ შეანჯღრიოთ, წინააღმდეგ შემთხვევაში პროდუქტები შეიძლება აღმოჩნდეს მკვრივი, არ გაფხვიერებული.

ბისკვიტის მზადყოფნას ქერქის ფერი და ელასტიურობა განსაზღვრავს: თითით დაჭერისას გამოუცხობელ ბისკვიტზე დვრილი რჩება.

ბისკვიტის ცომი უნდა იყოს ღია ყავისფერი ჩრდილის, აყვავებულ კონსისტენციის. ბისკვიტის ზედაპირი გლუვია ტუბერკულოზით. crumb არის აყვავებულ, ფოროვანი.

ფენოვანი ცომი .

ამ ტიპის ცომის გაფხვიერება მიიღწევა მისი ძალიან თხელ ფენებად გადახვევით, ერთმანეთისგან ცხიმის ფენებით გამოყოფილი. ამ ცომის მომზადების ტექნოლოგია საკმაოდ რთულია, ის მოითხოვს მოთმინებას და სიზუსტეს.

ეს ცომი შეიცავს წყალს, ფქვილს და კარაქს. ცომი უნდა იყოს ელასტიური და ერთგვაროვანი კონსისტენციის. მოზელილ ცომს 20 წუთის განმავლობაში ტოვებენ, რომ წებოვანა შესიდეს.

კარაქი ცომში გახვევამდე რბილდება, სანამ სიმსივნეები არ გაქრება, აურიეთ ფქვილში, ჩამოსხმა ოთხკუთხა ფენებად და გაცივება 12-14°C ტემპერატურამდე.

დასვენებულ ცომს ფქვილით დაფხვნილ მაგიდაზე ახვევენ, რაც პატარა ოთხკუთხედის იერს აძლევს.

კარაქის ცომი შეფუთულია უფუარში, როგორც კონვერტში, რათა დარწმუნდეთ, რომ მათი ზოლები იგივე კონსისტენციის (სისქის) იყოს. მომზადებული ნაჭერი გააბრტყელეთ მანამ, სანამ ცომის სისქე 1 სმ-ს არ გადააჭარბებს, კიდეებში კი უფრო თხელი უნდა იყოს, ვიდრე შუაში. ფქვილი იშლება ფენიდან და იკეცება ოთხჯერ ისე, რომ საპირისპირო კიდეები ერთმანეთს კი არა შუაში, არამედ ოდნავ ცალ მხარეს გადაუხვიოს. გაბრტყელებული ცომი გაცივდება 20 წუთის განმავლობაში. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ კარაქის ფენები ცომში არ დნება. შემდეგ ცომს სველი ხელსახოცით აფარებენ, რომ ქერქი არ ჩამოყალიბდეს. გაცივებულ ცომს ისევ ახვევენ, ასევე კეცებენ ოთხად და აციებენ დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ისევ ახვევენ და ისევ კეციან სამ-ოთხჯერ. (ეს კეთდება მინიმუმ 5-6 ჯერ). მზა ცომს ჭრიან დანით და აცხობენ 210-230°C ტემპერატურაზე 25-30 წუთის განმავლობაში.

ამ ცომისგან მზადდება ნამცხვრები, ნამცხვრები და ღვეზელები.

Choux საკონდიტრო .

ამ ტიპის ცომი მზადდება წყალში მოხარშული კვერცხის, კარაქისა და ფქვილისგან და გამოიყენება ნამცხვრების, პროფიტეროლების დასამზადებლად.

საკონდიტრო ნაწარმი .

ცომის ცომი მზადდება დიდი რაოდენობით შაქრის, კარაქის, კვერცხის გამოყენებით. საკონდიტრო ნაწარმის მთავარი გამაფხვიერებელი არის კარაქი. ის აძლევს ცომს მტვრევადობას, ფარავს ფქვილის ნაწილაკებს და ხელს უშლის მათ შეერთებას.

კარგად მოზელილ ცომში ფქვილისა და კარაქის ნამცხვრები არ უნდა იყოს. ეს უნდა იყოს ნაცრისფერ-მოყვითალო ფერის ერთგვაროვანი, მკვრივი, ელასტიური ცხიმიანი მასა.

ცომის მომზადების ტექნოლოგია საკმაოდ მარტივია. ზეთს, შაქარს და მარილს დაფქვავენ საუცხოო მდგომარეობამდე, შეჰყავთ ფქვილი და სოდა გამოიყენება გამაფხვიერებლად. ცომი სწრაფად იზილება, გაბრტყელდება და ცხვება ფენად ან ცალკე ფიგურებად. ნამცხვრები, ნამცხვრები, ნამცხვრები ცხვება ნამცხვრისგან.

2. ხელნაკეთი ნამცხვრების დამზადების ტექნოლოგიის შესწავლა.

მოსწავლეები, სახელმძღვანელოსთან მუშაობისას (პრაქტიკული სამუშაო No5, გვ. 39-40) სწავლობენ ხელნაკეთი ფუნთუშების ცომის დამზადების ტექნოლოგიას.

პრაქტიკული სამუშაო No. 5

ხელნაკეთი ნამცხვრების მომზადება.

ჭურჭელი და აღჭურვილობა:ხორცსაკეპი მანქანა, დანა, საწური, საცხობი ფურცელი, მიქსერი, ათქვეფილი თასი, კოვზი, დანა.

პროდუქციის ნორმა:

ფქვილი - 3 ჭიქა; კვერცხი - 2 ც.; კარაქი ან მარგარინი - 250 გ; შაქარი - 1/4 ჭიქა; სოდა - დანის წვერზე; ვანილინი - 1/2 პაკეტი.

1. ფქვილი გავცრათ საწურში.

2. კარაქი ათქვიფეთ ისე, რომ რბილი გახდეს, მაგრამ არ გავრცელდეს.

3. ათქვიფეთ კვერცხი შაქართან ერთად. ამისათვის გამოაცალკევეთ გულები თეთრებისგან. ცილა შედგით მაცივარში, სანამ გულებს შაქართან ერთად გახეხავთ. შეიზილეთ სანამ ნარევი არ გათეთრდება და შაქარი არ დაიშლება. შემდეგ ცილა ათქვიფეთ ციცაბო ქაფში და შეურიეთ დაფქულ გულებს.

4. დარბილებული კარაქი და ათქვეფილი კვერცხი შეურიეთ შაქარს, ყველაფერი აურიეთ ერთგვაროვანი მასის მისაღებად.

5. მიღებულ მასას დაუმატეთ სოდა, ვანილი და ფქვილი. ცომი უნდა იყოს ძალიან მყარი.

6. მზა ცომი გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. როგორც ხორცსაკეპ მანქანაში გამოდის ფლაგელის მასის სახით ცომი, ფრთხილად დაჭერით დანით პატარა ნაჭრებად და დადგით ფურცელზე (საცხობ უჯრაზე).

7. აცხვეთ 15-20 წუთის განმავლობაში.

8. მზა ფუნთუშებს მოაყარეთ შაქრის პუდრა.

ოუპასუხეთ მასწავლებლის კითხვებს.

რა გამაფხვიერებელი გამოიყენება ამ ტიპის ცომში?

რა სახის ცომია ეს?

რატომ არის საჭირო ფქვილის გაცრა? მითხარი როგორ მოვამზადო ტესტი.

რთავთ ღუმელს ცომის მომზადებამდე თუ შემდეგ და რატომ?

შესაძლებელია თუ არა ამ ცომისგან ფუნთუშების დამზადება არა ფლაგელის სახით, არამედ ცალკე ფიგურებში?

3. ბლინების დამზადების ტექნოლოგიის შემსწავლელი მოსწავლეები.

მოსწავლეები სახელმძღვანელოთი მუშაობით (პრაქტიკული სამუშაო No6 გვ.40) სწავლობენ ბლინების დამზადების ტექნოლოგიას.

პრაქტიკული სამუშაო No6.

თხელი ბლინების მომზადება.

ჭურჭელი და აღჭურვილობა:მიქსერი, შესაკრავის თასი, სუფრის კოვზი, მოსასხმელი კოვზი, ტაფა, ჭიქა, სპატულა, საწური.

პროდუქციის ნორმა:მცენარეული ზეთი - 20 გ; კვერცხი - 3 ც.; ფქვილი - 1 ჭიქა; რძე - 3,5 ჭიქა; მარილი, შაქარი - გემოვნებით.

სამუშაო შესრულების ტექნოლოგია:

1. ფქვილი გავცრათ საწურში.

2. ცილა გამოაცალკევეთ გულებისგან და ათქვიფეთ.

3. გულები აურიეთ მარილით და შაქრით და გახეხეთ, სანამ შაქარი მთლიანად არ დაიშლება.

4. მიღებულ მასას ჩაასხით რძე და დაუმატეთ ფქვილი, ყველაფერი კარგად აურიეთ.

5. ათქვეფილი პროტეინები შეუთავსეთ მიღებულ მასას (შეგიძლიათ დაუმატოთ ცოტა მცენარეული ზეთი, მაშინ არ ჩაამატოთ ტაფაში).

6. გახურებულ და ზეთიან ტაფაზე დასასხმელი კოვზით დაასხით ცომი თხელ ნაკადულში და შეწვით ბლინი ჯერ ერთ მხარეს, შემდეგ კი სპატულით გადააბრუნეთ, მეორე მხრიდან.

ბლინებისა და ბლინების გამოსაცხობად შეგიძლიათ გამოიყენოთ არა მარტო ტაფები, არამედ თანამედროვე საყოფაცხოვრებო ტექნიკაც, როგორიცაა ბლინების შემქმნელები 2, 4 ან 6 პორციისთვის. ისინი არა მხოლოდ გაგიადვილებთ სამზარეულოში მუშაობას, არამედ დაზოგავთ დროს.

უპასუხეთ მასწავლებლის კითხვებს.

რა ჭურჭელი და აღჭურვილობა გჭირდებათ ბლინების ცომის მოსამზადებლად?

დაასახელეთ ძირითადი პროდუქტები, რომლებიც გამოიყენება ცომის მოსამზადებლად.

რატომ ემატება მცენარეული ზეთი ბლინების ცომში?

შესაძლებელია ამის არ გაკეთება?

თუ მიქსერი არ არის, როგორ შეიძლება ცილა ავურიოთ და ცომი ერთგვაროვანი მასამდე ავურიოთ?

4. სტუდენტების ბრიფინგი შრომის დაცვის შესახებ.

საუბარისტუდენტები თემაზე:

რა საშიში იარაღებითა და აღჭურვილობით იმუშავებთ დღეს და რატომ არის ისინი საშიში?

უსაფრთხოების რა წესები უნდა დავიცვათ დანით მუშაობისას?

უსაფრთხოების რა წესებია დაცული ხორცსაკეპ მანქანასთან მუშაობისას?

რა პერსონალური დამცავი მოწყობილობა გამოიყენება ცხელ ობიექტებთან მუშაობისას?

რა უნდა გააკეთოთ პირველ რიგში, თუ დაიწვათ?

IV. Პრაქტიკული სამუშაო.

მოსწავლეები მუშაობენ გუნდურად, ირჩევენ როგორც სურთ პრაქტიკული სამუშაო No5 ან No6. მომზადების ბოლოს მოსწავლეები აწყობენ მაგიდებს და ატარებენ მოხარშული ბლინების და ფუნთუშების დეგუსტაციას.

ვ. გაკვეთილის შეჯამება.

1. მოსწავლეთა საქმიანობის თვითანალიზი.

თვითშეფასების ფარგლებში მოსწავლეებმა უნდა უპასუხონ კითხვებს, როგორიცაა inითხოვს:

რა ისწავლეთ დღეს კლასში?

შეგიძლიათ გამოიყენოთ თქვენი ცოდნა სახლში?

რამდენად გემრიელი აღმოჩნდა თქვენი ფქვილის პროდუქტები?

რა სირთულეები შეგხვდათ ამ კერძების მომზადებაში და როგორ გადალახეთ ისინი?

იყო თუ არა რაიმე დაზიანებები მუშაობის დროს?

2. შეფასება, მათი არგუმენტაცია.

Საშინაო დავალება:სახელმძღვანელო, § 7, გვ. 36-40; უპასუხეთ კითხვებს გვ. 40.

ყველაზე მნიშვნელოვანი რამ ცომისა და გამოცხობის შესახებ (R.P. Koenigs "სახლის მომზადება")

პროდუქტები ცომის პროდუქტების დასამზადებლად

ბიბლიოთეკა / ყველაზე მნიშვნელოვანი რამ ცომისა და გამოცხობის შესახებ (R.P. Koenigs "Home cooking")

ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მოსამზადებლად საჭიროა მრავალფეროვანი პროდუქტი. ქვემოთ მოცემულია ამ პროდუქტების შეჯამება, ასევე ინსტრუქციები მათი საწყისი დამუშავებისა და სახლში შენახვის შესახებ.

Ფქვილი
ფქვილი არის ძირითადი პროდუქტი ყველა ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის დასამზადებლად, გარდა მერინგისა. სახლში, ძირითადად, ხორბლის ფქვილი გამოიყენება, ნაკლებად სიმინდი და ჭვავი ზოგიერთი პროდუქტის წარმოებაში.
ხარისხის მაჩვენებლების მიხედვით ხორბლის ფქვილი იყოფა რამდენიმე სახეობად. ანალიზის გარეშე, ფქვილის ხარისხი შეიძლება განისაზღვროს ფერით და ნაწილობრივ მისი ნაწილაკების ზომით. მარცვლეულის დაფქვის შემდეგ ნაჭუჭების გარკვეული ნაწილი რჩება ფქვილში, რაც მას მუქ ფერს აძლევს. რაც უფრო მაღალია ფქვილის ხარისხი, მით ნაკლებია ასეთი ნაჭუჭები და, შესაბამისად, ის უფრო ღია და ერთიანი ფერისაა.
ფქვილი უნდა იყოს მჟავე, უცხო სუნისა და სიმწარის გარეშე. ფქვილის ღეჭვისას კბილებზე ხრაშუნა არ უნდა იყოს. თუ ფქვილში პეპლების ან ხოჭოების ლარვების სახით მავნებლები გვხვდება, უმჯობესია არ გამოიყენოთ იგი, უკიდურეს შემთხვევაში მისი გამოყენება შესაძლებელია მხოლოდ საცერში ფრთხილად გაცრისა და მავნებლების მოცილების შემდეგ.
მაღალი ტენიანობის მქონე ფქვილი ადვილად ფუჭდება, ის უნდა გაშრეს ღუმელში არა მაღალი ტემპერატურა(30-50 °), დაასხით თხელი ფენა ფურცელზე ან საცხობ ფირფიტაზე. გაშრობის მაღალ ტემპერატურაზე, ფქვილის ხარისხი შეიძლება გაუარესდეს.
უხეშად, ფქვილის ტენიანობა განისაზღვრება შემდეგნაირად. ჩაასხით ხელისგულში 1 ს.კ. კოვზი ფქვილი, მსუბუქად გაწურეთ ნაჭრებად. თუ თითების გაფუჭების შემდეგ, სიმსივნე იშლება, მაშინ ფქვილი ძალიან მშრალია; თუ ის იშლება პალმის კიდეზე ბიძგისგან, ფქვილს აქვს ნორმალური ტენიანობის შემცველობა; თუ ფქვილი ბუჩქის სახით რჩება ბიძგის შემდეგაც, მისი ტენიანობა იზრდება.
გარკვეული დეფექტების მქონე ფქვილი ჯერ უნდა გამოვიყენოთ (ჯანჯაფილისთვის) და შევურიოთ კარგ ფქვილს.
ფქვილი არის ჰიგიროსკოპიული და მგრძნობიარე სუნის მიმართ, ამიტომ უნდა ინახებოდეს მშრალ ადგილას, ძლიერი სუნისგან დაცულ ადგილას.
კრუპჩატკა - საუკეთესო ხარისხიხორბლის ფქვილი. მარცვლის ფერი ღია კრემისფერია. მას აქვს ყველაზე დიდი ნაწილაკები. მარცვლები ჩვეულებრივ გამოიყენება ნარევში სხვა სახის ფქვილთან - ყველაზე მაღალი და პირველი.
უმაღლესი კლასის ფქვილს აქვს თეთრი ფერი ოდნავ კრემისებრი ელფერით. შეხებით ის უფრო რბილი და პატარაა ვიდრე მარცვლები. ეს ფქვილი გამოიყენება ნამცხვრების, ნამცხვრების, ორცხობილების, ღვეზელებისა და ფუნთუშების დასამზადებლად.
პირველი კლასის ფქვილს აქვს თეთრი ფერი, ზოგჯერ მოყვითალო ელფერით. მისგან მზადდება მრავალფეროვანი პროდუქტი.
მეორე კლასის ფქვილი უფრო მუქი შეფერილობით გამოირჩევა.
გამოიყენება ჯანჯაფილისა და ღვეზელების გამოსაცხობად, შიგთავსის დასამზადებლად, ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას ფუნთუშებისთვის.

დათესილი ჭვავის ფქვილიის თეთრია და აქვს პატარა ნაწილაკები. გარეგნულად იგი პირველი კლასის ხორბლის ფქვილის მსგავსია.

Სიმინდის ფქვილი 72-75% დაფქვა შედგება წვრილი კრემისფერი ნაწილაკებისგან. ეს ფქვილი არ შეიცავს გლუტენს, ამიტომ მისგან დამზადებული პროდუქტები, საფუვრით მოხარშული, არ არის ფხვიერი ფორებით, მაგრამ მკვრივი, ძნელად გამოსაცხობად. იმისათვის, რომ ცომი უფრო ელასტიური და ფხვიერი გახდეს დუღილის დროს, თქვენ უნდა დაამატოთ მეტი საფუარი, ხორბლის ფქვილი და კიდევ უკეთესი, თუ ნაწილი სიმინდის ფქვილიმოხარშეთ (დაასხით ფქვილი 1: 1 თანაფარდობით დამარილებულ მდუღარე წყალში) ან გააჩერეთ 2-3 საათის განმავლობაში.
სიმინდის ფქვილი (10-20% პიუ) შეიძლება დაემატოს ცომს ბისკვიტის პროდუქტების წარმოებისას, რათა ისინი უფრო დამსხვრეული გახდეს.
გამოყენებამდე ყველა სახის ფქვილი უნდა იყოს გაცრილი საცერში. ეს ხელს შეუშლის პროდუქტში უცხო საგნების შემთხვევით შეღწევას, გარდა ამისა, გააუმჯობესებს ფქვილის საცხობ თვისებებს მისი ყველა ნაწილაკების ატმოსფერულ ჟანგბადთან კონტაქტის გამო.

სახამებელი
სახამებელი არის თეთრი ფხვნილი, უგემოვნო და უსუნო პროდუქტი, რომელიც დამზადებულია კარტოფილის, ხორბლის, ბრინჯის და სიმინდისგან.
სახამებელი არ იხსნება ცივ წყალში, მაგრამ ცხელ წყალში გადაიქცევა გამჭვირვალე ჟელატინის მასად - პასტად. სახამებელი გამოიყენება ნამცხვრების, ნამცხვრების, ნამცხვრების წარმოებაში. ფქვილის მსგავსად, ის უნდა ინახებოდეს მშრალ ადგილას, ძლიერი სუნისგან მოშორებით.

შაქრიანი საკვები
შაქრის ქვიშა ქარხნებში შაქრის ჭარხლისგან იწარმოება.
რაფინირებული შაქარი მიიღება გრანულირებული შაქრის შემდგომი გაწმენდით და გადამუშავებით.
საკონდიტრო ნაწარმისთვის გამოყენებული შაქრის ფხვნილი მიიღება გრანულირებული შაქრის, ასევე რაფინირებული შაქრის ან შაქრის ნამსხვრევების დაფქვით, ანუ რაფინირებული შაქრის ხერხის დროს წარმოქმნილი წვრილმანები.
შაქრის ფხვნილის მოსამზადებლად სახლში, თქვენ უნდა გაანადგუროთ ნახერხი შაქარი ნაღმტყორცნებში, გაცრათ წვრილ საცერში. საცრის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ მარლი. გრანულირებული შაქრის ფხვნილი ოდნავ მუქია ვიდრე ერთიანად შაქარი.
შეინახეთ შაქარი და ფხვნილი მშრალ ადგილას.
ყველა დიასახლისმა უნდა იცოდეს, რომ ცომში შაქრის ჭარბი რაოდენობა ანელებს საფუარის დუღილს. მურაბაში შაქრისა და ყველა სახის ხილის მარაგის ნაკლებობით, შეიძლება მოხდეს დუღილი, ხოლო ჭარბი რაოდენობით, წარმოებული პროდუქტების გემო და არომატი გაუარესდება.

თაფლიგამოირჩევა მაღალი კვებითი თვისებებით, სასიამოვნო გემოთი და არომატით. თაფლის თითოეულ სახეობას აქვს თავისი ტექსტურა, ფერი და არომატი. ცაცხვისა და სამყურას თაფლს აქვს ღია ფერი, ხოლო წიწიბურას, ყვავილის თაფლს მუქი.
თუ თაფლი გახდება მკვრივი და შაქრიანი, ის უნდა გაცხელდეს. თუ თაფლი იწყებს დუღილს, თქვენ უნდა გააცხელოთ იგი თითქმის ადუღებამდე.
თაფლი ჰიგიროსკოპიულია, ამიტომ ის მშრალ ადგილას უნდა ინახებოდეს.

ცხიმები
ძროხის ცხიმი ხელმისაწვდომია ორ სახეობაში. უმაღლესი ხარისხის ძროხის ცხიმს აქვს ღია ყვითელი ფერი, გამჭვირვალეა გამდნარი სახით, მყარია ჩვეულებრივ ტემპერატურაზე, აქვს სასიამოვნო გემო და სუნი. პირველ კლასში დასაშვებია ოდნავ შემწვარი გემო, ღია მომწვანო ელფერი.
ღორის ცხიმი იწარმოება ორ კლასში - უმაღლესი და პირველი. ცხიმის ფერი თეთრია.
მარგარინი ღირებული ცხიმია, გემოთი და სუნით ძროხის კარაქის მსგავსი.
მარგარინის მოსამზადებლად გამოიყენება მცენარეული და ცხოველური ცხიმები, რძე, საკვების საღებავები, გრანულირებული შაქარი და მარილი.
მარგარინი იწარმოება ორი სახის: კრემისებრი, მიღებული ცხიმების ნაღებთან ან რძესთან შერევით ძროხის კარაქისა და ვიტამინების დამატებით, და რძის, მიღებული ცხიმების რძესთან შერევით.
მარგარინი შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ძროხის კარაქისა და სხვა ცხიმების შემცვლელი ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმისა და ღვეზელების წარმოებაში. კრემების მოსამზადებლად საჭიროა უმარილო კარაქი.
მცენარეული ზეთი მიიღება ზეთოვანი თესლისგან. თესლის დასახელების მიხედვით ზეთს მოიხსენიებენ, როგორც: არაქისი, მდოგვი, კანაფი, კედარი, სეზამი, სელის თესლი, ყაყაჩო, ნუში, ზეთისხილი, თხილი, მზესუმზირა, სოია, ბამბის თესლი.
მცენარეულ ზეთს რაფინირებულს უწოდებენ, თუ ის თავისუფლდება თესლის სპეციფიკური სუნი და გემოსგან. მაგალითად, რაფინირებულ მზესუმზირის ზეთს თითქმის არ აქვს შემწვარი მზესუმზირის გემო და არომატი.
ყველა სახის ცხიმები იშლება და ფუჭდება მზის სხივების და ჰაერის წვდომის დროს, ამიტომ ცხიმები უნდა ინახებოდეს გრილ ადგილას დახურულ და მსუბუქად მჭიდრო კონტეინერში.
რძის
რძე შეიცავს ადამიანის ორგანიზმისთვის საჭირო ბევრ საკვებ ნივთიერებას და ვიტამინს.
კარგ რძეს აქვს თეთრი ფერი ყვითელი ელფერით და ტკბილი გემოთი. ცისფერი ელფერი მიუთითებს იმაზე, რომ რძე გახეხილი ან წყლით განზავებულია.

მთელი რძე უნდა შეიცავდეს მინიმუმ 3.2% ცხიმს. ცხიმის შემცველობის დასადგენად რძე შეიძლება ჩაასხათ მინის მილში (იხ. ფიგურა ზემოთ) ან ვიწრო ქილაში 10 სმ სიმაღლეზე, გაზომოთ მილიმეტრიანი სახაზავი. 5-6 საათის შემდეგ ეს სახაზავი ან ქაღალდის ნაჭერი მილიმეტრიანი განყოფილებებით უნდა მიმაგრდეს მილზე და განისაზღვროს კრემის დაგროვილი ფენის სიმაღლე. კრემის ყოველი მილიმეტრი შეესაბამება რძის ცხიმის ერთ პროცენტს.
Წვეთი კარგი რძე, ჩაშვებული ჭიქა ცივ წყალში, არ ვრცელდება, მაგრამ წყდება ბოლოში. თუ ჩაის კოვზს ამოიღებთ კარგი რძისგან, მაშინ მისი წვეთები სწრაფად არ ამოიწურება.
რძე მალფუჭებადი პროდუქტია. ის გრილ ადგილას უნდა შეინახოთ, განსაკუთრებით ზაფხულში. თუ მაცივარი არ არის, მაშინ რძე შეიძლება ჩავასხათ შუშის ქილაში და ჩავყაროთ ზემოდან ცივ წყალში, ზემოდან დავაფაროთ სუფთა ხელსახოცი ისე, რომ ხელსახოცის კუთხეები წყალში იყოს: სველი ხელსახოცი აქვეითებს ტემპერატურას. რძე.
თუ რძე მჟავეა, არ არის რეკომენდირებული მისი გამოყენება სქელ დაფქულ რძემდე.
შესქელებული რძე შაქრით იყიდება 410 გ მასის ქილებში, რაც შეესაბამება 1 ლიტრ მთლიანს. ახალი რძედა 178 გრ შაქარი. შესქელებულ რძეს იყენებენ ყავის, კაკაოს და კრემების დასამზადებლად.
შესქელებული სტერილიზებული რძე იწარმოება შაქრის დამატების გარეშე, მისი 400 გრ უდრის 1 ლიტრ ახალ რძეს.
ნატურალური ყავა და კაკაო შესქელებული რძით და შაქრით შეიძლება ნაღების დასამზადებლად გამოიყენოთ.
რძე ფხვნილი მზადდება მთლიანი და უცხიმო ბუნებრივი რძისგან. 1 ლიტრი თხევადი (რეკონსტიტუციური) რძის მისაღებად საჭიროა ქვაბში ჩაასხით 100 გრამი რძის ფხვნილი (1 ფენიანი ჭიქა), ჩაასხით მასში 1 ჭიქა ოთახის ტემპერატურის წყალი და შიგთავსი ფრთხილად აურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე სიმსივნის გარეშე. შემდეგ, განუწყვეტელი მორევით, თანდათან უნდა დაამატოთ 2 ჭიქა წყალი.
მიზანშეწონილია რძის დატოვება 20-30 წუთის განმავლობაში, რათა შებერდეს, რის შემდეგაც იგი ვარგისია თერმული დამუშავებას დაქვემდებარებული პრეპარატების მოსამზადებლად. რძის ბლანკებში სითბოს დამუშავების გარეშე გამოყენებისას ის უნდა იყოს პასტერიზებული ან მოხარშული.
კრემი მიიღება რძის გამოყოფით. სეპარატორზე მთლიანი რძე იყოფა ნაღებად და უცხიმო რძედ. ცხიმის შემცველობით კრემი იწარმოება 10-დან; 20 და 35% ცხიმი.
ათქვეფილი კრემისგან კრემების მოსამზადებლად მხოლოდ კრემი 35% ცხიმიანია შესაფერისი. ნაკლებად ცხიმიანი კრემი გამოიყენება კრემების მოსამზადებლად და ცომისთვის. კრემის გემო უნდა იყოს სასიამოვნო, ოდნავ მოტკბო, შეფერილობა - თეთრი მოყვითალო ელფერით.
კრემი ძალიან სწრაფად ფუჭდება სიცხეზე, ამიტომ უნდა ინახებოდეს ცივში.
კრემის დამზადება სახლის პირობებშიც შესაძლებელია მთლიანი რძისგან. ამისათვის დატოვეთ ცივ ოთახში 12-24 საათის განმავლობაში, რის შემდეგაც რძის ზედაპირზე გამოიყოფა კრემის ფენა.
ასევე არსებობს შედედებული კრემი შაქრით ქილაში, რომელიც შეიცავს 40% შაქარს და 19% ცხიმს და მშრალი კრემი 42% ცხიმის შემცველობით.
არაჟანი მზადდება ნატურალური პასტერიზებული კრემის სპეციალური ფერმენტებით დუღილით. კარგ არაჟანს აქვს სუფთა, დელიკატური და მჟავე გემო მკაცრი მჟავიანობის გარეშე. შეინახეთ არაჟანი ცივ ადგილას.
არაჟანი გამოიყენება ტკბილი უფუარი ცომის მოსამზადებლად. გაცივებული არაჟანი 30% ცხიმის შემცველობით შეიძლება ათქვიფეთ, როგორც კრემი კრემისთვის.
ხაჭო მზადდება შემდეგნაირად: რძეს ადუღებენ, აცხელებენ და მისგან იღებენ შრატს.
მთლიანი რძე აწარმოებს უცხიმო ხაჭოს ცხიმის შემცველობით 18%, ხოლო უცხიმო რძე წარმოქმნის უცხიმო ხაჭოს.
ხაჭოს გემო და სუნი უნდა იყოს სუფთა, ნაზი, ზედმეტი მჟავიანობის გარეშე; სტრუქტურა - არაბლანტი; ფერი - თეთრიდან კრემისფერამდე.
ხაჭოს სიმშრალის გასაზრდელად მას ახვევენ მარლის ან სუფთა ხელსახოცში და 2-3 საათის განმავლობაში ათავსებენ სუფთა დაფაზე დადებული დატვირთვით. თუ საჭიროა ხაჭო რბილი გახადოთ, მას ხორცსაკეპ მანქანაში ატრიალებენ ან საცერში ასხამენ.
სახლში ხაჭოს ამზადებენ მჟავე ხაჭო რძისგან. შუშის ან ემალირებული კერძები ხაჭო რძით ჩაეფლო ცხელ წყალში (ტემპერატურა 80 °) და ინახება შრატის გამოყოფამდე. შემდეგ ხაჭოს უკან იყრიან სუფთა ხელსახოციზე ან მარლის შუაზე დაკეცილზე და აკიდებენ შრატის გამოსაწურავად. 1 ლიტრი რძიდან გამოდის 60-100 გრ ხაჭო.
მშრალი ხაჭო 3-4 საათის განმავლობაში უნდა დაასველოთ ცივ წყალში (400 გრ წყალი 100 გრ მშრალ ხაჭოზე), შემდეგ კი გაატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში. ხაჭო ინახება ცივში, მაგრამ არ უნდა გაყინოთ, თორემ გამაგრდება.
კრეატიული პროდუქტები. რძის მრეწველობა აწარმოებს ხაჭოს მასის ფართო სპექტრს და სხვადასხვა ყველის ხაჭოს: ტკბილი და მარილიანი, ცხიმიანი და უცხიმო, არომატიზებული, ჩაყრილი და შიგთავსის გარეშე. ისინი მზადდება დაფქული ხაჭოსგან მარილის ან შაქრის დამატებით, დაშაქრული ხილის, ქიშმიშის, კვიმის, ყავის, კაკაოს, ქინძის, წიწაკის, კამა და ა.შ. ხაჭოს გამოყენება შესაძლებელია ფქვილის პროდუქტების წარმოებაში.

ძროხის კარაქიმაღალი კვებითი ღირებულების, კარგი მონელების, ვიტამინების შემცველობისა და შესანიშნავი გემოს გამო, ის ერთ-ერთი ყველაზე ღირებული რძის პროდუქტია.
ძროხის კარაქის ძირითადი სახეობებია კარაქი და ნაღები. კარაქი მზადდება პასტერიზებული კრემის მორევით. იწარმოება შემდეგი სახეობებით: ტკბილი კრემი ტკბილი დაუდუღებელი პასტერიზებული კრემისგან, დამარილებული და უმარილო; ვოლოგდა უმარილო ახალი კრემისგან, პასტერიზებული მაღალ ტემპერატურაზე (90 °); არაჟანი პასტერიზებული ფერმენტირებული კრემისგან, დამარილებული და უმარილო; სამოყვარულო, დამზადებული ტკბილი პასტერიზებული კრემისგან უწყვეტი კარაქის შემქმნელებში.
თითოეულ ზეთს აქვს უნიკალური გემო და არომატი. გამდნარი კარაქიმიიღება კომბინირებული ნედლი კარაქის დნობით, შეიცავს 98% სუფთა რძის ცხიმს. გამდნარი კარაქი გამჭვირვალე უნდა იყოს ნალექის გარეშე.
ყველა სახის ზეთი იყოფა კლასებად: უმაღლესი, პირველი და მეორე. კარაქი შეიძლება გამოვიყენოთ ნებისმიერი ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მოსამზადებლად, კრემში კი მხოლოდ უმარილო კარაქი გადადის. გამდნარ კარაქს იყენებენ მჟავე ცომის პროდუქტებისთვის, ხოლო საკონდიტრო ნაწარმისთვის - მომხმარებლის გემოვნების გათვალისწინებით.
ჰაერისა და მზის ზემოქმედებით ზეთი სწრაფად თეთრდება და იძენს უსიამოვნო ცხიმიან მწარე გემოს. გრძელვადიანი შენახვისას ზეთი ხშირად იცვლის ფერს და გემოს და სველდება. ასეთი ზეთი უნდა გათავისუფლდეს ზედა ფენისგან. გაფუჭებულ ზეთს აცხელებენ მანამ, სანამ სტვენა არ შეჩერდება და ფილტრავენ ტილოში, რის შემდეგაც იგი შესაწვავად ხდება შესაფერისი.
შეინახეთ ზეთი სიცივეში დახურულ და მსუბუქად მჭიდრო ზეთში ან ქილაში.
თუ საჭიროა ხანგრძლივი შენახვა, რეკომენდებულია ზეთის შევსება ცივი ადუღებული მარილიანი წყლით.
არ შეინახოთ ზეთი მკვეთრი სუნის მქონე საკვებთან ახლოს.

კვერცხის პროდუქტები
ქათმის კვერცხები ძალიან მკვებავია, ადვილად ასათვისებელი და შეიცავს ვიტამინებს.
კვერცხები იყოფა დიეტურ კვერცხებად, რომელიც მიეწოდება მომხმარებელს დადებიდან არაუგვიანეს 5 დღისა და სუფრის კვერცხებად.
ნაჭუჭის გარეშე კვერცხის წონა საშუალოდ არის 43 გ, საიდანაც დაახლოებით 23 გ არის ცილა, ხოლო 20 გ არის გული.
კვერცხის სიახლის დასადგენად, თქვენ უნდა შეხედოთ მას შუქზე. მოძველებულ კვერცხს აქვს მუქი ფერი, შერყევისას მისი შიგთავსი შეირყევა, კვერცხი ცურავს 10%-იან მარილიან ხსნარში.
სახლში, კვერცხი უნდა ინახებოდეს მაცივარში, ხოლო თუ არა, მშრალ ქვიშაში ან ნაცარში.
უმი კვერცხი მოხარშულისგან რომ განასხვავოთ, სუფრაზე უნდა დაატრიალოთ: მოხარშული დატრიალდება, ნედლი ერთ-ორ შემობრუნებას გააკეთებს და გაჩერდება.
გატეხეთ კვერცხი შუა ნაწილზე მსუბუქად დაჭერით მყარ საგანზე ან ჭურჭლის კიდეზე, რომელშიც მთლიანი კვერცხია მოთავსებული. შემდეგ ფრჩხილით ცერა თითი მარჯვენა ხელიდაჭერით ნაჭუჭში დაბზარულ ადგილას, გაანადგურეთ ფილმი და შეამოწმეთ კვერცხის სიახლე სუნით.
მძაფრი სუნის მქონე კვერცხის მცირე ნაწილს შეუძლია გააფუჭოს მთლიანი თეფშის შინაარსი. შემოწმებულ კვერცხს ასხამენ ჭიქაში და შემდეგ დარჩენილ ცილას აშორებენ ნაჭუჭს მარჯვენა ხელის ცერით. უხარისხო კვერცხები უნდა განადგურდეს. ამის შემდეგ ხელები უნდა დაიბანოთ, რომ უსიამოვნო სუნი ხელს არ შეუშლის მომდევნო გატეხილი კვერცხების ხარისხის დადგენას.
თუ ცილის გულიდან გამოყოფა გჭირდებათ, ასე მოიქეცით: გახსენით ნაჭუჭი, გული ნაჭუჭის ერთ ნახევარში დატოვეთ, მეორე ნახევრიდან ცილა ჩაასხით ჭიქაში და ჩაასხით მასში გული. ყვითლის გადატანა ნაჭუჭის ერთი ნახევრიდან მეორეზე მეორდება 3-4-ჯერ, სანამ გული არ გათავისუფლდება ცილისგან.
ხმელი და დაქუცმაცებული კვერცხის ნაჭუჭები შეიძლება გამოყენებულ იქნას დეკანტერებისა და ბოთლების გასარეცხად.
კვერცხის ცილას აქვს ქაფის უნარი. ისინი კარგად ათქვეფილია, ხოლო მასის საწყისი მოცულობა იზრდება 5-ჯერ ან მეტჯერ და ამიტომ ცილებს იყენებენ სხვადასხვა ცომისა და კრემების გასახსნელად.
ცილებისგან სტაბილური ქაფის მისაღებად საჭიროა ცილები, კერძები და სათქვეფები წინასწარ გააგრილოთ 15-18°-მდე, შემდეგ კი ცილები ათქვიფეთ ჰაერის დაბალ ტემპერატურაზე ჯერ ნელა, შემდეგ კი უფრო სწრაფად. დასასრულს whipping, ცილები ხდება pockmarked, ხაჭო; ამ ეტაპზე, თქვენ უნდა დაამატოთ ცოტა შაქრის ფხვნილი (1 სუფრის კოვზი 10 ცილისთვის). შაქარს არ დაუმატოთ ათქვეფის დასაწყისში, რადგან ცილები ნაცხისფერი აღმოჩნდება. ცილები გულდასმით უნდა გამოიყოს გულებისგან და ათქვიფეთ ცხიმის გარეშე. თქვეფის დროს უნდა ეცადოთ, ჭურჭელს ხშირად არ შეეხოთ სათქვეფით; ალუმინის კერძებში ცილები ბნელდება და ინვენტარი უარესდება.
კარგად ათქვეფილი ციყვი მყარად უჭერს ცოცხს და არ ეკიდება ქაფს.
ათქვეფილი ცილები დაუყოვნებლივ უნდა იქნას გამოყენებული, რადგან ისინი კარგავენ სიმკვრივეს შენახვისას ან ზედმეტად ათქვეფისას.
გული გამოიყენება ცომის დასამზადებლად, ასევე გამომცხვარი პროდუქტების ზედაპირის შესაზებლად.
კვერცხის ფხვნილი მიიღება გახეხილი მთლიანი კვერცხის, კვერცხის ცილის ან გულების გაშრობით. იმისათვის, რომ ფხვნილი კარგად გაიხსნას, ცომში უფრო თანაბრად გადანაწილდეს და პროდუქტების ზედაპირზე ყვითელი ლაქები არ ჩამოყალიბდეს, ჯერ თბილ წყალში უნდა მოურიოთ და ერთი საათი გააჩეროთ.
13 გრ კვერცხის ფხვნილი (1% სუფრის კოვზი), განზავებული 30 გრ წყალში (2 სუფრის კოვზი), უდრის ერთ კვერცხს.
კვერცხის ფხვნილი უნდა ინახებოდეს გრილ, მშრალ და ბნელ ადგილას.
წყლის ფრინველის (იხვი, ბატი და სხვ.) კვერცხის ნაჭუჭი ხშირად დაფარულია მავნე ბაქტერიებირამაც შეიძლება გამოიწვიოს საშიში დაავადებები. ამ კვერცხების გამოყენება შესაძლებელია მხოლოდ ცომში, რომელიც ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას, ანუ გამოცხობას შედარებით მაღალ ტემპერატურაზე. კვერცხის გატეხვამდე, გარეცხვის შემდეგ ხდება დეზინფექცია 5%-იან მათეთრებელ ხსნარში 5 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ჩამოიბანეთ 5%-იანი სოდა ხსნარით. კვერცხის ნაჭუჭები დამწვარია.

თხილი
თხილი არის გემრიელი და კვებით ღირებული პროდუქტი, რომელიც შეიცავს 40-დან 70%-მდე ცხიმს და უამრავ ცილას, ანიჭებს მრავალფეროვან გემოს და არომატს საკონდიტრო ნაწარმს და აუმჯობესებს მათ გარეგნობას.
თხილი გაყიდვაში გამოდის მყარი გლუვი ნაჭუჭით ან მის გარეშე - გახეხილი მრგვალი ბირთვის სახით თხელი ყავისფერი ნაჭუჭით. გამოყენებამდე თხილი უნდა შედგათ ღუმელში ან ღუმელში რამდენიმე წუთით, რათა ნაჭუჭი ამოიწუროს, შემდეგ ხელისგულებს შორის შეიზილეთ, რის შედეგადაც ნაჭუჭი მთლიანად გაიყოფა. შემწვარი თხილი უფრო გემრიელია ვიდრე ნედლი.
თხილი კულტივირებული ბაღის მცენარეა. დაახლოებით იგივე თხილი იზრდება ტყეებში, მას თხილი ან თხილი ჰქვია. თხილი თხილზე ოდნავ პატარაა.
კაკალი, რომელიც ასევე ცნობილია როგორც ვოლოშკი, გაცილებით დიდია ვიდრე თხილი, ის ასევე განსხვავდება მისგან ნაოჭების ნაჭუჭით და ხვეული ბირთვით.
ბირთვი დაფარულია ღია ან მუქი ფერის თხელი ნაჭუჭით, ხოლო ღია ნაჭუჭის ბირთვი უმაღლეს ხარისხს განეკუთვნება, ხოლო მუქი – უმდაბლესს. თუ ბირთვი 12 საათის განმავლობაში ჩაეფლო დამარილებულ წყალში, მაშინ ჭურვი ადვილად იშლება
მოიხსნება; ამის შემდეგ, ბირთვი უნდა გაირეცხოს გამდინარე წყალში და გაშრეს. იმისათვის, რომ ბირთვი არ გახეხდეს, თხილი უნდა შეინახოთ გრილ ბნელ ადგილას.
შემწვარი ნიგოზი იძენს უსიამოვნო გემოს, ამიტომ არ არის შესაფერისი პროდუქტების მოსასხურებლად.
ნაღდი თხილი შემოტანილია, მოდის შხამიანი ნაჭუჭის გარეშე, აქვს მოღუნული ლობიოს ფორმა, ნუშის გემოს მოგაგონებთ. ის კარგი პროდუქტიპროდუქტის დასაფრქვევად და მარციპანისა და სხვა პროდუქტების მოსამზადებლად. არაქისი, რომელსაც ასევე უწოდებენ არაქისის ან ჩინურ თხილს, შეიცავს 1-2, იშვიათად 3 ბირთვს, რომელიც ადვილად თავისუფლდება მყიფე ნაჭუჭისგან. ბირთვი დაფარულია ღია ყავისფერი ნაჭუჭით, რომელიც შეწვის შემდეგ გამოიყოფა.
ნუში იყიდება ნაჭუჭით ან ქერქით. მისი ბირთვი დაფარულია თხელი ყავისფერი გარსით. ნაჭუჭის მოსაშორებლად ნუში 1 წუთით უნდა ჩაყაროთ მდუღარე წყალში, შემდეგ ამოიღოთ წყლიდან და თითებით დააჭიროთ ბირთვს (სურ. 18), ნაჭუჭი ადვილად გამოეყოფა. ბირთვის დაბნელების თავიდან ასაცილებლად, დაუყოვნებლივ ჩამოიბანეთ წყლით და გააშრეთ ღუმელში 50-70 ° საცხობ ფირფიტაზე.
არ უნდა დაემატოს საკონდიტრო ნაწარმიმწარე ნუში, რადგან შეიცავს ტოქსიკურ ნივთიერებებს.
პისტას თხილს აქვს ბირთვის ღია მწვანე ფერი, ამიტომ მას იყენებენ წვრილად დაჭრილი სახით ნამცხვრებისა და ნამცხვრების გასაფორმებლად. ღია ნაცრისფერი ხისტი გარსი ამოღებულია დანით.
ფისტას ბირთვის ნაჭუჭს ისე აშორებენ, როგორც ნუშის და შეცხელების დრო უფრო მოკლე უნდა იყოს, რათა არ მოხდეს ფერის გაფუჭება. გაწმენდის შემდეგ აუცილებელია ფისტა სასწრაფოდ გაშრეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის დამჟავდება და დაკარგავს სიპრიალეს და მწვანე ფერს.
ნუშის ნაცვლად გარგარის ბირთვს ხმარობენ, თუმცა გემოვნებით მას ჩამოუვარდება; დამუშავებული ისევე, როგორც ნუში.

არომატები და არომატები
საკვების მჟავებს უმატებენ ზოგიერთ ბლანკს, რათა მათ სასიამოვნო მოტკბო და მჟავე გემო მისცენ ან თავიდან აიცილონ შაქარი. მჟავა შესანიშნავი კონსერვანტია. უნდა გვახსოვდეს, რომ მჟავა არ შეიძლება ინახებოდეს ლითონის (განსაკუთრებით სპილენძისა და თუთიის) ჭურჭელში.
სანელებლები გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის – არომატიზატორის გასამჟღავნებლად მცენარეული წარმოშობა, რომელშიც შედის ეთერზეთები ან სხვა ექსტრაქტული ნივთიერებები, რომლებიც იწვევენ მკვეთრ გემოს და არომატს.
რეცეპტებში მითითებული სანელებლები და სხვა არომატიზატორები ფრთხილად უნდა იყოს დოზირებული, მაგრამ უმჯობესია, როგორც ამბობენ, არ შეატყობინოთ, ვიდრე გადაიტანოთ, რადგან მკვეთრი გემო და ძლიერი არომატი აფუჭებს პროდუქტს და აღიზიანებს საჭმლის მომნელებელ ორგანოებს.
სითბოსა და ტენიანობისგან ეთერზეთები სწრაფად იშლება, ამიტომ სანელებლები უნდა ინახებოდეს მშრალ, გრილ ადგილას, მჭიდროდ დახურულ ქილებში. გარდა ამისა, ეთერული ესენციები დაცული უნდა იყოს სინათლისგან.
ღვინის მჟავა არის კრისტალური მჟავა; გამოიყენება ხსნარის სახით - 1 ს.კ. კოვზი მჟავა 3 ს.კ. კოვზები თბილი მოხარშული წყალი.
ლიმონის მჟავა გვხვდება ლიმონებში და ზოგიერთ სხვა ხილსა და კენკრაში, მაგრამ ის ძირითადად მიიღება შაქრის დუღილით. ლიმონის მჟავა იყიდება კრისტალებში. 1 კოვზი კრისტალური ლიმონმჟავა იხსნება 2 კოვზში ცხელი წყალიდა მიღებული ხსნარი გამოიყენება ბლანკების დასამზადებლად, დოზირებენ წვეთებით ან ჩაის კოვზებით (1 ჩაის კოვზ მჟავას ხსნარში 50-55 წვეთი). ერთი ლიმონის წვენი შეესაბამება დაახლოებით 5 გ კრისტალურ მჟავას, ან 2 ჩაის კოვზ მის ხსნარს.
ანისი ცხარე მცენარეა. მის თესლს ასხამენ ცომში და იყენებენ მოსაყრად. ჯანჯაფილს დაქუცმაცებულს ემატება გამხმარი ვარსკვლავური ანისი.
ვანილი - ტროპიკული მცენარის ღეროები, რომელთა სიგრძეა 12-25 სმ, ჟელატინის შემცველობით, რომელშიც განლაგებულია თესლი. ვანილი შეიცავს ვანილინს, რომელსაც აქვს სპეციფიკური არომატი. კრემის მოხარშვისას წიპწას დებენ დაუჭრელად, რათა მისმა პატარა შავმა თესლებმა პროდუქტის გარეგნობა არ გააფუჭოს; მუქი ფერის პროდუქტების წარმოებისას ვანილის წიპწები იჭრება სიგრძეზე ორ ნაწილად. მოხარშვის შემდეგ

ვანილის წიპწები.

მიხაკი.

გამოყენებული ვანილის წიპწები შეიძლება გაშრეს, დაფქვით და დაუმატოთ ჯანჯაფილს. არომატის უკეთესად გამოწურვისთვის ქილაში ათავსებენ ვანილის შაქრით დაფარულ, შემდეგ კი პროდუქტებს უმატებენ არომატით გაჯერებულ შაქარს. ასევე შეგიძლიათ დაჭრათ ვანილი, დაასხით სპირტით (1 წონიანი ნაწილი ვანილის, 9 წონიანი ნაწილი ალკოჰოლისთვის) და დატოვეთ მინიმუმ ორი დღე. გამოყენებამდე ხსნარი უნდა გაიფილტროს.
ვანილინი არის თეთრი კრისტალური ფხვნილი, რომელიც მიიღება ქიმიური მეთოდით. ის იხსნება ცხელ წყალში (80°-ზე, 1:20 თანაფარდობით) ან სპირტში (არაყში). ვანილის შაქრის მისაღებად ვანილინი წინასწარ იხსნება გაცხელებულ სპირტში 1:1 თანაფარდობით და სპირტის ხსნარს ურევენ შაქრის ფხვნილს 1:12,5 თანაფარდობით.
ვანილის შაქრის შეძენა შესაძლებელია მაღაზიაშიც.
მიხაკი არის მიხაკის ხის გამხმარი ყვავილის კვირტი. გამოიყენება ჯემის, ჯანჯაფილის დასამზადებლად.

ჯანჯაფილი - ტროპიკული მცენარე. მისი რიზომი დაფქული სახით გამოიყენება ჯანჯაფილის არომატისთვის.

კარდამონი.

კარდამონი არის მცენარის გამხმარი ღია ყვითელი წიპწა ყავისფერი თესლით. დაქუცმაცებული სახით კარდამონს იყენებენ ტკბილი საფუარის და სხვა პროდუქტების არომატიზირებისთვის.

ქინძი.

ქინძი არომატული მცენარეა. მისი გამხმარი ღია ყავისფერი ხილი გამოიყენება ჯანჯაფილის წარმოებაში.
დარიჩინი არის დარიჩინის ხის გამხმარი ქერქი. მარლაში შეკრული ქერქის სახით დარიჩინს იყენებენ მურაბებში და სხვადასხვა ნახარშებში, ხოლო ფხვნილის სახით - ცომში, მოსასხურებლად და შესაფუთად.
კუმინი მცენარეა, რომლის თესლს აქვს მკვეთრი მწარე გემო და გამოიყენება მოსასხურებლად.
მუსკატის კაკალი გარეგნულად პატარას ჰგავს კაკალიმაგრამ აქვს ძლიერი არომატი. მუსკატის კაკალი დაფქვით სახეხზე და უმატებენ ტკბილ საფუარის ცომს და ჯანჯაფილს.

მუსკატის კაკალი.

ყაყაჩო გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის შესავსებად და მოსასხურებლად.
ზაფრანა არის მრავალწლიანი, ძლიერ არომატული ზაფრანის მცენარის ყვავილების გამხმარი სტიგმა. ზაფრანის ფერი ყვითელია. გამოყენებამდე მას აშრობენ დაბალ ტემპერატურაზე, აწურებენ, ასხამენ ადუღებულ გაცივებულ წყალს და 24 საათის შემდეგ ფილტრავენ. ზაფრანა გამოიყენება ტკბილი საფუარის ცომის, მაფინების, ნამცხვრების, ნამცხვრების დასამზადებლად.
1 კგ ფქვილს ემატება 0,1-0,2 გრ ზაფრანა.

არსებითიზეთებს იღებენ წყლით დისტილაციით ან ეთერზეთოვანი მცენარეების ფესვებიდან, ქერქიდან, ყვავილებიდან და ფოთლებიდან დაჭერით.
ესენციებიარის ბუნებრივი და ხელოვნური. ისინი გამოიყენება პრეპარატებისა და პროდუქტების არომატიზაციისთვის.
ბაზარზე არსებული ეთერზეთები და ესენციები ძალიან კონცენტრირებულია, ამიტომ საჭიროა მათი დამატება ძალიან მცირე რაოდენობით, ზოგჯერ რამდენიმე წვეთი. ესენციები ძლიერი სითბოსგან აორთქლდება და შეუძლია პროდუქტს უსიამოვნო გემო და არომატი მისცეს.

ჩაის ინფუზიაკარგად არომატიზირებული საკონდიტრო ნაწარმი. 2 ჩაის კოვზ ჩაის დაასხით 1/4 ჭიქა მდუღარე წყალი, 5-6 წუთის შემდეგ ჩაი გადაწურეთ საწურში ან გაწურეთ მარლით.

ყავანატურალური მზადდება ყავის ხის ნაყოფის თესლიდან. ნედლი ყავის მარცვლები უნდა შეწვით სრულ დაბნელებამდე, მაგრამ არა ნახშირის და შემდეგ დაფქვით ყავის საფქვავში. საკონდიტრო ნაწარმის არომატიზებისთვის საჭიროა ყავის ნაყენი მოამზადოთ ნატურალური დაფქული ყავისგან, ხოლო მისი არარსებობის შემთხვევაში, ვარდკაჭაჭას ყავის სახეობიდან, რომელიც შეიცავს ნატურალურ ყავას გაზრდილი რაოდენობით. ყავის საინფუზიოდ აიღეთ 1 ჩაის კოვზი ყავა, მოხარშეთ 1/2 ჭიქა მდუღარე წყალში, დააფარეთ სტ-აკანით და შედგით გაზქურის კიდეზე. 20-30 წუთის შემდეგ ყავა იწურება ნახევრად დაკეცილი ხელსახოცის ან მარლის მეშვეობით, შემდეგ კი 30 წუთის განმავლობაში გააჩერებენ. ამის შემდეგ, გამჭვირვალე ინფუზია იწურება და პროდუქტებს არომატიზებენ.

Ალკოჰოლური სასმელები- კონიაკები, ლიქიორები, არყის ნაყენები, ლიქიორები და სხვადასხვა ყურძნის ღვინოები - გამოიყენება სიროფის მოსამზადებლად გასაჟღენთავად, არომატიზატორებისა და არომატიზატორებისთვის. მუქი ფერის ღვინოს ღია კრემის არომატი არ შეიძლება.

Ფქვილი
პროდუქტებში ფოროვანი სტრუქტურის მისაღებად და მოცულობის გასაზრდელად, ცომს აფხვიერებენ საფუარითა და ქიმიური გამაფხვიერებელი საშუალებებით. ცხობა კარგად არ აღწევს უფუარი ცომში ცხობისას; პროდუქტის ქერქი შავდება, შუა კი გამოუწველი რჩება.
საფუარი იწარმოება დაჭერით (ტენიანობა 75%) და მშრალი (ტენიანობა 12%). ცომში საფუარის სასიცოცხლო აქტივობის შედეგად წარმოიქმნება ალკოჰოლი და ნახშირორჟანგი. ცომიდან გამოსვლის მცდელობისას გაზი ხსნის მას, ქმნის ფორებს და ზრდის ცომის მოცულობას.
ცომში გაზის გადაჭარბებული დაგროვებისას საფუარი წყვეტს მუშაობას და ცომი ცვივა. ცომის ხელით ან სპატულით მოზელის შემდეგ აირის მნიშვნელოვანი ნაწილი ამოღებულია, ცომი გაჯერებულია ატმოსფერული ჟანგბადით და დუღილი კვლავ განახლდება.
გამოყენებამდე საფუარი განზავებულია თბილ წყალში ან რძეში. ცომში საფუარის სასიცოცხლო აქტივობისთვის საუკეთესო ტემპერატურაა 26-30°, 55°-ზე საფუარი კვდება. თუ საფუარს გაგრილებთ 10°-ზე დაბალ ტემპერატურაზე, მათი სასიცოცხლო აქტივობა თითქმის შეწყდება და ტემპერატურის შემდგომი მატებით, ის განახლდება.
დაპრესილი საფუარი მალფუჭებადი პროდუქტია, ისინი უნდა ინახებოდეს გრილ ადგილას; ყუთში მშრალი საფუარი შეიძლება ინახებოდეს მშრალ ადგილას 5 თვემდე.
დაჭერილ საფუარს უნდა ჰქონდეს სასიამოვნო, არამყარი სუნი; ნაცრისფერი ფერი მოყვითალო ელფერით; იყოს მკვრივი, უცხიმო, დამსხვრეული.
საფუარი გამოიყენება საფუარის (მჟავე) ცომისგან პროდუქტების დასამზადებლად. ნამცხვრების უმეტესობაში, ჯანჯაფილის პურში და სხვა პროდუქტებში, რომლებიც ხასიათდება მაფინის მაღალი შემცველობით (შაქარი, ცხიმი, კვერცხი), გამოიყენება ქიმიური გამაფხვიერებელი, რადგან დიდი რაოდენობით მაფინთან ერთად, საფუარი ითრგუნება და ცომი ცუდად არის გაფხვიერებული.
ძირითადი ქიმიური საფუარი აგენტები არის სოდა ბიკარბონატის და ამონიუმის კარბონატის დალევა. ასევე არსებობს სხვა საცხობი ფხვნილები ფხვნილის სახით, რომლებიც წარმოადგენენ სხვადასხვა ნივთიერებების ნარევს, მათ შორის სოდას ამონიუმთან ერთად.
სასმელი სოდა - ფხვნილი თეთრი ფერიტუტე, ოდნავ მარილიანი გემოთი, წყალში ადვილად ხსნადი. როდესაც მჟავას ემატება სოდა ხსნარში ან თბება, ნახშირორჟანგი გამოიყოფა სოდადან. ცომის გამოცხობის დროს გამოთავისუფლებული ნახშირორჟანგი გაცხელების ზემოქმედებით აფხვიერებს ცომს.
თუმცა, სოდა მთლიანად არ იშლება ცომში და ტოვებს სპეციფიკურ გემოს პროდუქტში. ცომში ლიმონის ან ღვინის მჟავას დამატება გამოიწვევს სოდის უფრო სრულ დაშლას და პროდუქტის გემოს გაუმჯობესებას.
სოდას ურევენ ფქვილს. მჟავას ემატება სითხე ან მაფინი. ფქვილის სითხესთან ზელისას, სოდა მჟავასთან ურთიერთქმედების გამო, ნახშირორჟანგი გამოყოფას დაიწყებს. ასეთი ცომის მოზელა დიდხანს არ შეიძლება, განსაკუთრებით თბილ პირობებში, რადგან აირი აორთქლდება და ცომი ისევ მკვრივი გახდება. ამიტომ ამზადებენ გრილ ადგილას და მოზელვის შემდეგ მაშინვე აყალიბებენ და ცხვება.
1 კგ ფქვილზე აიღეთ 1/2 ჩაის კოვზი სოდა და 1/4 ჩაის კოვზი ლიმონის (ან ღვინის მჟავას) ხსნარი. მჟავა შეიძლება შეიცვალოს მაწონი, კეფირი, აციდოფილუსი, შრატი, მაწონი ან მჟავე ხილის წვენებით.
სოდაზე მოხარშული ფქვილის პროდუქტებს ლამაზი ფერი აქვს. თუმცა, ჭარბი სოდა მათ მუქ შეფერილობას და უსიამოვნო გემოს აძლევს.
ამონიუმის კარბონატი არის კრისტალების დიდი თეთრი სიმსივნე ან თხელი კრისტალური ფხვნილი ამიაკის მძაფრი სუნით. გამოყენებამდე ამონიუმის კარბონატი უნდა დაფქვა ნაღმტყორცნებით ან სახეხზე დაფქვით და გაცრილი წვრილ საცერში ან მარლის მეშვეობით. ასევე შეგიძლიათ გახსენით ცივ წყალში (3 სუფრის კოვზი წყალი თითო ჩაის კოვზ ამონიუმში) და დაამატეთ სითხეში ცომის მოზელისას.
ცომის გამოცხობისას გაცხელებისას ამონიუმის კარბონატი გამოყოფს ამიაკს და ნახშირორჟანგს, რაც აფხვიერებს ცომს.
შეინახეთ ამონიუმის კარბონატი მჭიდროდ დახურულ მინის ქილებში.
ამონიუმის კარბონატით დამზადებული ორცხობილა უფრო ფოროვანია, სპეციფიკური გემოს გარეშე. თუმცა გარეგნულად (ფერი) ჩამოუვარდება სოდაზე მოხარშულ ღვიძლს. ამიტომ რეკომენდებულია ამონიუმის ნარევის გამოყენება (40%. სრული წონანარევი) და სოდა (60%).

გელის აგენტები
ჟელეს, შიგთავსისა და მარმელადის დასამზადებლად გამოიყენება ნამცხვრების, ნამცხვრებისა და სხვა პროდუქტების დასამშვენებლად, ასევე ზოგიერთი კრემების დასამზადებლად გამოიყენება გეელური (ჟელეწარმომქმნელი) ნივთიერებები - აგარი და ჟელატინი.
აგარი არის მცენარეული წებო, რომელიც წარმოიქმნება გარკვეული სახის ზღვის მცენარეებისგან. აგარი იყიდება მარცვლეულის, ფხვნილის ან ფოროვანი გამჭვირვალე ფირფიტების სახით.
ჟელატინი - ცხოველური წარმოშობის საკვები წებო, იყიდება მარცვლეულის, ფხვნილის ან გამჭვირვალე ყვითელი ფირფიტების სახით.
გამოყენებამდე ჟელატინისა და აგარის ფირფიტები უნდა გაირეცხოს ცივ წყალში და ჩაყაროთ საწურში ან საწურში, რომ წყალი დაიწუროს.
აგარის გელის თვისებები 5-8-ჯერ უფრო ძლიერია, ვიდრე ჟელატინი. შეინახეთ აგარი და ჟელატინი გრილ, მშრალ ადგილას.

საკვები საღებავი
კრემები, ჭიქურები და სხვა პრეპარატები შეიძლება შეღებილი იქნას უვნებელი ბუნებრივი და ხელოვნური საღებავებით. საღებავები სწრაფად ფუჭდება სინათლის, ჰაერისა და ტენიანობის ზემოქმედებისგან, ამიტომ ისინი უნდა განზავდეს მცირე ნაწილებში და შეინახოს მუქი შუშის ბოთლებში. ბლანკებისა და პროდუქტების შეღებვისას უნდა გავითვალისწინოთ, რომ საკვების ძალიან ნათელი და არაბუნებრივი შეღებვა იწვევს უსიამოვნო შეგრძნებას. საღებავები იხსნება თბილ ადუღებულ წყალში, დოზა დგინდება სურვილისამებრ.
შაქრის ფხვნილი, პომადა, რძე, ნაღები, არაჟანი, თეთრი კრემები თეთრ ფერს აძლევს.
ყვითელი საღებავი მიიღება: თბილ წყალში, არაყში ან სპირტში განზავებული ზაფრანისგან; ლიმონის კანიდან; სტაფილოს მასისგან, მომზადებული ზეთის თანაბარი ნაწილებისგან და დაფქული სტაფილოსგან, შემწვარი 3-5 წუთის განმავლობაში, სანამ არ დარბილდება და გაფილტრული იქნება ტილოში ან საწურში; წყალში ადვილად ხსნადი ტარტრაზინისა და ზაზუნის ფხვნილების ან პასტებისაგან.
მწვანე საღებავი მიიღება ყვითელი საღებავის ლურჯთან შერევით ან ისპანახისგან მწვანე წვენის გამოწურვით.
ყავისფერ ფერს ანიჭებს ძლიერი ყავის ინფუზია ან დამწვარი შაქარი, რომელიც არის დამწვარი შაქარი. ჟჟენკა მზადდება შემდეგნაირად. ჩაასხით ტაფაში 1 ს.კ. კოვზი გრანულირებული შაქარი და აურიეთ, გააცხელეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ შაქარი არ გახდება მუქი ყავისფერი და კვამლი არ გამოირჩეოდა. განაგრძეთ მორევა, თანდათან დაამატეთ 1/2 ჭიქა ცხელი წყალი და ურიეთ სანამ სიმსივნეები არ დაიშლება.
მიღებული წებოვანი მუქი ყავისფერი ხსნარი იფილტრება საწურში ან საწურში და ინახება ბოთლში.
ნაზად აურიეთ გრძელი სპატულით ან ჯოხით, რათა თავიდან აიცილოთ ცხელი დამწვარი შაქარი. შაქრის არასაკმარისი წვის შემთხვევაში, ფერი სუსტი იქნება, დამწვარი შაქარი კი მყარ ნაწილებად იქცევა და ცოტა დამწვარი იქნება.
წითელი და ვარდისფერი საღებავები მიიღება: ჟოლოს, მარწყვის, მოცვის, ძაღლის, ლინგონის, მოცხარის, ალუბლის წვენების დამატებით; წითელი სიროფი, მურაბები, ღვინოები; წითელი კომბოსტოან ჭარხალი, რომელიც წვრილად არის დაჭრილი, დაასხით იგივე რაოდენობის მჟავე წყალი, მიიყვანეთ თითქმის ადუღებამდე და გადაწურეთ; კარმინი, რომელსაც ხსნიან ამიაკით და წყლის დამატების შემდეგ ადუღებენ ალკოჰოლის სუნის გაქრობამდე.
ნარინჯისფერ ფერს ანიჭებს წითელი და ყვითელი საღებავის ნარევი, ასევე ფორთოხლის ან მანდარინის ცედრა წვენით.
ცისფერი საღებავი მიიღება საღებავის ინდიგო კარმინისგან, რომელიც არის მოლურჯო-შავი პასტა, რომელიც წყალში გახსნისას წარმოქმნის სუფთა ცისფერ ხსნარს.
ფისტას საღებავი წარმოიქმნება ყვითელი საღებავის შერევით დიდი რაოდენობითლურჯი.
შოკოლადის შეღებვის მიღება შესაძლებელია შოკოლადის ან კაკაოს ფხვნილის დამატებით, ასევე წითელ საღებავთან დამწვარი შაქრის შერევით.

ცომის პროდუქტების ფორმულირებაში შემავალ პროდუქტებს აქვთ მაღალი ენერგეტიკული ღირებულება და წარმოადგენენ ნახშირწყლების (სახამებელი და შაქარი), ცხიმების (ცომის საკონდიტრო პროდუქტები), B ვიტამინების, ღირებული მინერალებისა და დიეტური ბოჭკოების (ფქვილის) მნიშვნელოვან წყაროს.

განსაკუთრებით დიდია ფქვილის კერძებისა და პროდუქტების როლი რუსულ სამზარეულოში, რომლის მახასიათებელია ფართო ასორტიმენტი და ფქვილის კერძების დიდი ნაწილი (ბლინები, ფრიტერები, ლაფშა) და კულინარიული პროდუქტები (ღვეზელები, ღვეზელები და ა.შ.).
მათი კვების ღირებულება პირველ რიგში განისაზღვრება ქიმიური შემადგენლობაფქვილი.

მარცვლეული პროდუქტების წყალობით, ორგანიზმის მოთხოვნილების 1/2-ზე მეტი ნახშირწყლები და დაახლოებით 40% ცილები კომპენსირდება.
თუმცა, ფქვილის ცილები არასრულია, რადგან მათში არსებითი ამინომჟავები გვხვდება ოპტიმალურისგან შორს პროპორციებით.
მათ განსაკუთრებით აქვთ ლიზინის დეფიციტი.
აქედან გამომდინარე, ცილები გამოიყენება არაუმეტეს 56%.
ცომში რძისა და კვერცხის დამატებით ან ხაჭოს, ხორცისა და თევზის დაფქული ხორცით კულინარიული ფქვილის პროდუქტების მომზადებით, ცილების უტილიზაცია საგრძნობლად შეიძლება გაიზარდოს.
ფქვილის ცილები ასევე არ არის საკმარისად კარგად მონელებული (75-89%). პროდუქტების სიფხვიერების, ფორიანობის მინიჭებით, შეგიძლიათ გაზარდოთ მათი მონელება.

ფქვილში ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაცარი ნივთიერებების თანაფარდობა არახელსაყრელია, მაგრამ პროდუქტები, როგორიცაა რძე, ხაჭო, ასევე კომბოსტო და ხილის დაფქული ხორცი, რომლებიც მრავალი ფქვილის პროდუქტის ნაწილია, მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს მათ მინერალურ შემადგენლობას, განსაკუთრებით კალციუმის თანაფარდობას. და ფოსფორის ნაერთები.

ფქვილის კერძებისა და პროდუქტების შიგთავსში (დაფქული ხორცი) შემავალი პროდუქტების ცილები ავსებენ ფქვილის ცილების ამინომჟავურ შემადგენლობას.
ასე რომ, ხაჭოსა და ჩიზქეიქების დუმპლინგებში ცილების ამინომჟავის შემადგენლობა ახლოს არის ოპტიმალურთან.
დაფქული ხორცი მნიშვნელოვნად ამდიდრებს მზა პროდუქტების მინერალურ შემადგენლობას, ზრდის მათში მაკრო და მიკროელემენტების შემცველობას და აუმჯობესებს კალციუმის და ფოსფორის ნაერთების თანაფარდობას.

ამრიგად, ღვეზელების საფუარის ცომში კალციუმის და ფოსფორის ნაერთების თანაფარდობა უახლოვდება 1:6-ს (ოპტიმალური 1:1,5–2), ხოლო კომბოსტოს ღვეზელებში 1:1,8.
შემწვარი ღვეზელების ცომში ცილის შემცველობა შეადგენს დაახლოებით 5,1 გ პროდუქტზე 100 გრამზე, ხოლო იმავე ღვეზელებში ხორცთან ერთად - დაახლოებით 13%.

ცომის პროდუქტების კლასიფიკაცია ნაჩვენებია სურათზე.

კერძებისა და ცომის პროდუქტების კლასიფიკაცია

ნედლეულის მახასიათებლები და მისი მომზადება

ცომის მოსამზადებლად გამოიყენება სხვადასხვა სახის ნედლეული: მთავარია ფქვილი, შაქარი, კარაქიან მარგარინი, კვერცხი ან კვერცხის პროდუქტები (მელანჟი, კვერცხის ფხვნილი) და დამხმარე - გამაფხვიერებელი, საღებავები, არომატიზატორები (ვანილინი, ესენციები), ორგანული მჟავები (ლიმონის და ა.შ.), სახამებელი და ა.შ.

მშრალი პროდუქტები (ფქვილი, შაქარი, სახამებელი) ინახება საკუჭნაოში 60-65% ფარდობითი ტენიანობით. საწარმოებისთვის მიწოდებული ნედლეულის ხარისხი უნდა შეესაბამებოდეს სახელმწიფო სტანდარტებით დადგენილ მოთხოვნებს.

Ფქვილი.
საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში ძირითადად გამოიყენება უმაღლესი და პირველი კლასის ხორბლის ფქვილი.
ფქვილის ყველაზე მნიშვნელოვანი ინდიკატორი, რომელიც განსაზღვრავს მის ტექნოლოგიურ თვისებებს, არის ტენიანობა, წებოვანა შემცველობა და ხარისხი.

ტენიანობა.
რეცეპტებში, ფქვილის მოხმარება ცომის მოსამზადებლად საჭირო ტენიანობისა და კონსისტენციისთვის დაყენებულია ძირითადი ტენიანობის 14,5%-ზე.
შენახვისა და ტრანსპორტირების დროს ფქვილის ტენიანობა შეიძლება შეიცვალოს.
რეცეპტში სითხის რაოდენობა ამ შემთხვევებში მცირდება ან იზრდება 1%-ით ფქვილის ტენის ძირიდან ყოველი პროცენტული გადახრის შემთხვევაში.
ფქვილის ტექნოლოგიური თვისებების მეორე ყველაზე მნიშვნელოვანი მაჩვენებელია მისი სიძლიერე, რაც დამოკიდებულია წებოვანას რაოდენობასა და ხარისხზე.

წებოვანაეწოდება ადიდებულ ელასტიურ მასას, რომელიც შედგება ორი ცილისგან, რომელიც შეიცავს ხორბლის ფქვილი: გლიადინი და გლუტენინი.

ფქვილში გლუტენის რაოდენობის დასადგენად მისგან ამზადებენ ცომს, აცალებენ ისე, რომ ცილებს ადიდებენ, შემდეგ კი სახამებელი და სხვა ნივთიერებები გამდინარე წყალში რეცხავენ. დარჩენილი ელასტიური მასა ე.წ ნედლი წებოვანა.
ცომის მრავალი სტრუქტურული და მექანიკური თვისება და ფქვილის წყლის შთანთქმის უნარი დამოკიდებულია მის რაოდენობასა და ხარისხზე.

ნედლი გლუტენის ოდენობიდან გამომდინარე, ფქვილი იყოფა სამ ჯგუფად:

პირველი- ნედლი გლუტენის შემცველობით 28%-მდე;
მეორე— 28-დან 36%-მდე;
მესამე- 40%-მდე.

პირველი ჯგუფის ფქვილი დაბალი გლუტენის შემცველობით გამოიყენება დაბალი ელასტიური ცომის მოსამზადებლად (ქვიშა, ბისკვიტი), ხოლო დიდი რაოდენობით წებოვანა (40%-მდე) - ფენოვანი ცომის დასამზადებლად, რომელიც უნდა იყოს ძალიან ელასტიური.

ფქვილი, მასში უმი წებოვანის შემცველობიდან გამომდინარე, გამოიყენება სამზარეულოსთვის განსხვავებული ტიპებიტესტი:

• საფუარი, ფენოვანი ცომიდა მათგან პროდუქტები - 36-40%;
• კრემი, ვაფლი, ბისკვიტი და მათგან მიღებული პროდუქტები - 28-35%;
• მოკლე პური, მდიდარი და მათგან მიღებული პროდუქტები - 25-28%.

ზოგჯერ ცომში გლუტენის შემცველობის შესამცირებლად (ბისკვიტის ცომის დასამზადებლად), მოზელვამდე ფქვილს სახამებელს უმატებენ.

დიდი მნიშვნელობა აქვს არა მხოლოდ გლუტენის რაოდენობას, არამედ მის ხარისხსაც.

კარგი წებოვანა- კრემისფერი, ელასტიური, არ ეწებება ხელებს, შეუძლია შეიწოვოს ბევრი წყალი.
ფქვილი ასეთი წებოვანა ე.წ ძლიერი.

ასეთი ფქვილისგან დამზადებული ცომი კარგად ინარჩუნებს ფორმას დამუშავებისა და გამოცხობის დროს, არის ელასტიური, ნორმალური კონსისტენციისა და დუღილის დროს კარგად ინარჩუნებს ნახშირორჟანგს; ასეთი ცომისგან პურცლებისა და ნაჭუჭის ნაჭუჭი არ იშლება, ცომეული კარგად ინარჩუნებს ფორმას.

ცუდი წებოვანა- ნაცრისფერი, წებოვანი, წებოვანი, ოდნავ ელასტიური, დამსხვრეული.
ფქვილი ასეთი წებოვანა ეწოდება სუსტი.
მისგან მიღებული ცომი კარგად არ ინარჩუნებს ტენიანობას, ვრცელდება, პროდუქცია კარგად არ ინარჩუნებს ფორმას, ცომი ხასიათდება დაბალი გაზშეკავებით.
გლუტენის რაოდენობა და ხარისხი (ე.ი. ფქვილის სიძლიერე) განსაზღვრავს მოზელის რეჟიმს, დუღილის დროსა და ტემპერატურას და ცომის დარტყმების რაოდენობას დუღილის დროს.

ფქვილის პროდუქტების რეცეპტებში წყლის რაოდენობა გამოითვლება საშუალო სიძლიერის ფქვილისთვის.
საჭიროების შემთხვევაში, ის შეიძლება შეიცვალოს ექსპერიმენტული განვითარებისა და საცდელი გამოცხობის შედეგების ან ლაბორატორიული კვლევის შედეგების შესაბამისად.

გამოყენებამდე ფქვილს აცერებენ მექანიკური მინარევების მოსაშორებლად, სიმსივნის გასანადგურებლად და ფქვილის ჟანგბადით გაჯერების მიზნით.
ფქვილის წყალთან შერევისას წარმოიქმნება გარკვეული თვისებების მქონე ერთგვაროვანი ცომი.
ცომის ფორმირების პროცესი იმაში მდგომარეობს, რომ წებოვანა ნაწილაკები ადიდებენ, უერთდებიან ერთმანეთს და ცომში ქმნიან შიდა ჩარჩოს, რაც მას აძლევს აუცილებელ სტრუქტურულ და მექანიკურ თვისებებს.

Შაქარიაძლევს პროდუქტებს ტკბილ გემოს, ზრდის მათ კალორიულ შემცველობას და მცირე რაოდენობით აჩქარებს საფუარის განვითარებას.
ის გავლენას ახდენს ცომის მექანიკურ თვისებებზე - ზღუდავს წებოვანას შეშუპებას, რის შედეგადაც მცირდება ფქვილის წყლის შთანთქმის უნარი და მცირდება ცომის ელასტიურობა.
შაქრის გაზრდილი რაოდენობით ცომი თხევადდება და პროდუქტები დეფორმირდება.
ჩვეულებრივ გამოიყენება შაქარი.
მას წინასწარ ხსნიან წყალში, ხსნარს ფილტრავენ.
შაქრის ხსნადობა დამოკიდებულია წყლის ტემპერატურაზე.
შაქარი იხსნება 2 კგ-მდე 1 ლიტრ ცივ წყალში, ხოლო 5 კგ-მდე 1 ლიტრ ცხელ წყალში.

კვერცხებიმომატება კვებითი ღირებულებაცომის პროდუქტების გამდიდრება ცილებით, ბიოლოგიურად აქტიური ლიპიდებით (ფოსფატიდებით) და ვიტამინებით.

კვერცხი ასევე ასრულებს ტექნოლოგიურ ფუნქციებს: ათქვეფილი ცილები აძლევს ცომს ფორიანობას, გული კარგი ემულგატორია, რაც შესაძლებელს ხდის წყლისა და ცხიმისგან სტაბილური ემულსიის მიღებას (ეს თვისება გამოიყენება ვაფლისა და ფუნთუშების მომზადებაში).
გამოიყენეთ ახალი კვერცხი, მელანჟი და კვერცხის ფხვნილი.

მელანჟიეს არის კვერცხის ცილისა და გულების გაყინული ნაზავი. კვერცხები იცვლება მელანჟით 1: 1 თანაფარდობით.
გალღობილი მელანჟის შენახვა შეუძლებელია, ამიტომ მხოლოდ დათბობა საჭირო თანხამისი.

კვერცხის ფხვნილიშეიცავს ტენიანობას 6-7%. მის აღსადგენად ჯერ დაამატეთ ცოტა თბილი წყალი (40-50°C), კარგად მოურიეთ და შემდეგ, განაგრძეთ მორევა, დაასხით დარჩენილი წყალი.

საერთო ჯამში 100 გრ ფხვნილზე იღებენ 0,35 ლიტრ წყალს.
გამოყენებამდე წყალთან შერეული ფხვნილი ინახება დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი გაფილტრული. 10 გრ კვერცხის ფხვნილი და 30 გრ წყალი შეესაბამება ერთ საშუალო ზომის კვერცხს.

ცხიმებიმიეცით პროდუქტებს მდიდარი გემო, ფრქვევა, ფენა.

ცომში პლასტიკურ მდგომარეობაში შეყვანილი ცხიმი თანაბრად ნაწილდება წებოვანას ზედაპირზე, ქმნის ფილმებს.
ცილები ნაკლებად იშლება, წებოვანა ნაკლებად ელასტიურია და ადვილად იშლება.
ამის გათვალისწინებით, საფუარის ცომის მოზელისას, ცხიმი შეჰყავთ მოზელის ბოლოს.
ცხობისას ცხიმი უკეთ ინარჩუნებს ჰაერს და პროდუქტები უფრო მეტად „ამოდის“.
გამდნარ მდგომარეობაში ცომში შეყვანილი ცხიმი მასში ნაწილდება წვეთების სახით და ცუდად ინარჩუნებს მზა პროდუქტებს, გამოირჩევა ზედაპირზე.
ცხიმის ოდენობის მატებასთან ერთად, ცომი ხდება დამსხვრეული, მისი შემცირებით, პროდუქტების პლასტიურობა და ფრქვევა უარესდება.

საფუარი.
საწარმოები იღებენ დაწნეხილ და მშრალ საფუარს.
ახალი დაჭერილი საფუარიაქვს ღია კრემისფერი ან ღია ნაცრისფერი ფერი, სასიამოვნო, ოდნავ ალკოჰოლური სუნი. მათი ტენიანობა 11-12%.
ისინი ადვილად იხსნება წყალში.
გაყინული საფუარის ამწევი ძალა შეიძლება აღდგეს თანდათანობით დათბობით 3-8 ° C ტემპერატურაზე.
გამოყენებამდე დაპრესილი საფუარი საგულდაგულოდ იხსნება შეფუთვიდან, ხსნიან თბილ წყალში (30-35°C) და ფილტრავენ საცერში.

მშრალი საფუარიწარმოებაში მოდის ფხვნილის, მარცვლეულის ან ტაბლეტების სახით.
მათ აქვთ მოყვითალო-ნაცრისფერი ფერი და ტენიანობა 8-9%.
გამოყენებამდე მშრალ საფუარს ურევენ ფქვილს და აზავებენ თბილ წყალში (25-27°C), ერთი საათის შემდეგ იყენებენ ცომის მოსამზადებლად (100 გრ მშრალ საფუარზე იღებენ 1 კგ ფქვილს და 3 ლიტრ წყალს). .
მშრალი საფუარი მიიღება წონით 3-ჯერ ნაკლები ვიდრე ახალი.

ორგანული მჟავები.
ისინი ხელს უწყობენ გლუტენის შეშუპებას და, შესაბამისად, გაზრდის მის ელასტიურობას ზოგიერთი სახის ცომის წარმოებაში, ისინი ამატებენ ლიმონმჟავაან ძმარი.

საღებავები და არომატიზატორები.
ცომის წარმოებაში სინთეტიკური საღებავების გამოყენება დაუშვებელია.
ამიტომ გამოიყენება მხოლოდ ზაფრანის ინფუზია.
მის მოსამზადებლად ზაფრანის ფხვნილს ასხამენ ადუღებულ წყალს ან სპირტს და ადუღებენ 24 საათის განმავლობაში, რის შემდეგაც მას ფილტრავენ და უმატებენ საფუარის ცომისა და ზოგიერთი სახის ნამცხვრის პროდუქტს.
არომატიზატორების სახით გამოიყენება ვანილი, ვანილი, სანელებლები (დარიჩინი, მიხაკი, ჯავზი და სხვ.).

ცომის გაფხვიერების მეთოდები
ფოროვანი სტრუქტურისა და გაზრდილი მოცულობის პროდუქტების მისაღებად, ცომი ჯერ აფხვიერდება.
გამაფხვიერებელი ფხვნილის გარეშე ამზადებენ ცომს პელმენებისთვის, პელმენებისთვის, ხელნაკეთი ლაფშისთვის და ზოგიერთი ეროვნული კერძისთვის.
გამოიყენება ცომის გასაფხვიერებლად სხვადასხვა გზები: მიკრობიოლოგიური, ქიმიური, მექანიკური და კომბინირებული.

მიკრობიოლოგიური მეთოდი.
ამ მეთოდისთვის გამოიყენება საფუარი.
საფუარის საფუარი ეფექტი ეფუძნება იმ ფაქტს, რომ სიცოცხლის პროცესში ისინი დუღენ ჰექსოზებს (გლუკოზა, ფრუქტოზა) ნახშირორჟანგამდე და ეთილის სპირტამდე.
ეს არის ძირითადი ალკოჰოლური დუღილი:

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH + 2CO,

ცომს მომზადებისას შაქარი ნაწილობრივ ემატება, ნაწილობრივ კი მასში უფრო რთული ნახშირწყლების (სახამებლის) ჰიდროლიზის შედეგად წარმოიქმნება. გამოთავისუფლებული ნახშირორჟანგი აფხვიერებს ცომს და აძლევს მას ფოროვან სტრუქტურას.
ალკოჰოლურ დუღილთან ერთად შეინიშნება რძემჟავა დუღილი, რასაც ჰაერიდან ფქვილთან ან სხვა სახის ნედლეულთან ერთად ცომში შემავალი ბაქტერიები იწვევს.
ჰომოფერმენტული (ჭეშმარიტი) რძემჟავა მიკროორგანიზმები წარმოქმნიან მხოლოდ რძემჟავას. ის აფერხებს გაფუჭებულ მიკროორგანიზმებს და აუმჯობესებს გლუტენის ცილების შეშუპებას. ჰეტეროფერმენტული მიკროორგანიზმები (არა ჭეშმარიტი) რძემჟავასთან ერთად ქმნიან სხვა მჟავებს (ძმარმჟავა, ღვინის, ჭიანჭველა და ა.შ.) - ფუზელის ზეთები, რომლებიც მონაწილეობენ ცომეულის არომატის წარმოქმნაში.
საფუარის განვითარებისთვის საუკეთესო ტემპერატურაა 28-35°C.
50 ° C ტემპერატურაზე, საფუარის სასიცოცხლო აქტივობა ჩერდება და უფრო მაღალ ტემპერატურაზე ისინი იღუპებიან. ნულამდე ტემპერატურაზე საფუარიც წყვეტს სასიცოცხლო აქტივობას და ხელსაყრელ პირობებში მოხვედრისას ისევ იძენს დუღილის უნარს.
ცომში დიდი რაოდენობით შაქარი და ცხიმი აფერხებს ფერმენტაციას.
სუფრის მარილის დამატება ფქვილის მასის 0,1%-ის ოდენობით დადებითად მოქმედებს დუღილის პროცესზე, ხოლო 1,5-2%-ის ოდენობით (ჩვეულებრივ ცომისთვის მიღებული) აფერხებს მას.

ქიმიური გზა.
ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის უმეტესობა შეიცავს უამრავ ცხიმს და შაქარს.
ამიტომ ამ პროდუქტების წარმოებაში ცომი მზადდება საფუარის გარეშე, მაგრამ ქიმიური გამაფხვიერებელი. ქიმიური საცხობი ფხვნილები ან გამაფხვიერებელი არის ქიმიური ნაერთები, რომლებიც გაცხელებისას გამოყოფენ აირისებრ ნივთიერებებს, რომლებიც ხსნიან ცომს. პროდუქტებში ეს ნივთიერებები გამოიყოფა გამოცხობის დროს.
გამაფხვიერებლად გამოიყენება ნატრიუმის ბიკარბონატი (საჭმელი სოდა) და ამონიუმის კარბონატი (ამონიუმის კარბონატი).
ტემპერატურის გავლენის ქვეშ, ნატრიუმის ბიკარბონატი იშლება ნახშირორჟანგად (ნახშირორჟანგი), წყალში და ტუტე მარილში - ნატრიუმის კარბონატში:

2NaHCO s "Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

ნატრიუმის კარბონატი დიდი რაოდენობით აუარესებს პროდუქტების გემოს, იწვევს მათ გაყვითლებას, ანადგურებს B ვიტამინებს, ამიტომ სასმელი სოდა ნაწილობრივ იცვლება ამონიუმის კარბონატით.
ამონიუმის კარბონატი ტემპერატურის გავლენის ქვეშ იშლება ნახშირორჟანგად, ამიაკით და წყალში:

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 + H 2 0 + CO 2

ამ საფუარი აგენტის მინუსი ის არის, რომ დიდი რაოდენობით გამოყენებისას ამიაკი აზიანებს პროდუქტების არომატს. გარდა ამისა, ამიაკი უარყოფითად მოქმედებს ადამიანის ორგანიზმზე.
მორევის ბოლო მომენტში დაამატეთ გამაფხვიერებელი სითხეში ან ფქვილში შერევით. ეს თავიდან აიცილებს მჟავას ნაადრევ კონტაქტს და დაშლას.

მექანიკური გზა.
მისგან ამზადებენ ბისკვიტის, კრემის, ცილის, ფენოვანი ცომის და ბლინების ცომს.
ეს გამოწვეულია იმით, რომ ჩამოთვლილი ცომის ფორმულირება შეიცავს ნივთიერებებს, რომლებსაც შეუძლიათ შექმნან ემულსია ან ქაფიანი სტრუქტურა (ლეციტინი კვერცხში, კაზეინი რძეში, კვერცხის ცილა და ა.შ.).
ცომის შემდგომი მოზელვა ფქვილის დამატებით შესაძლებელს ხდის კარგად გაფხვიერებული ცომის (მაგალითად, ბისკვიტის) მიღებას, რადგან ათქვეფის პროცესში მასა გაჯერებულია ჰაერის პაწაწინა ბუშტებით, რომლებიც მოქცეულია ნაწილაკების ფილებში. ათქვეფილი პროდუქტი.

დარტყმის რეჟიმი(ბრუნვის სიხშირე, ხანგრძლივობა) დამოკიდებულია ნარევის შემადგენლობაზე, რომელიც, თავის მხრივ, განსაზღვრავს გამოყენებული საცემი სხეულის მუშა სხეულის ტიპს (მავთულის მოსარევი პირები - კვერცხებისთვის, მელანჟისთვის; ბრტყელი გისოსები - ბლინების ცომი; კაკალი - საფუარის ცომი.

დარბილებული კარაქით ცომის განმეორებით გადატანით ლილვაკები სხვადასხვა უფსკრულით, მიიღება ხრაშუნა ფენოვანი საკონდიტრო პროდუქტი (ფენებს შორის ცხიმოვანი ფენის გამო).
სიცარიელის წარმოქმნა choux საკონდიტროპროდუქტის შიგნით ინტენსიური აორთქლების გამო.

ბლინების ფორიანობა განპირობებულია ტენიანობის ინტენსიური აორთქლებით პროდუქტების თხელ ფენაში შეწვისას.