Produkty do przygotowania produktów z ciasta. Wyroby cukiernicze z mąki


Najważniejsza rzecz dotycząca ciasta i pieczenia (R.P. Koenigs „Domowe gotowanie”)

Produkty do robienia wyrobów z ciasta

Biblioteka / Najważniejsza rzecz dotycząca ciasta i pieczenia (R.P. Koenigs "Domowe gotowanie")

Do przygotowania wyrobów cukierniczych z mąki potrzebne są różnorodne produkty. Poniżej znajduje się podsumowanie tych produktów, a także instrukcje ich wstępnego przetwarzania i przechowywania w domu.

Mąka
Mąka jest głównym produktem do produkcji wszystkich wyrobów cukierniczych z mąki, z wyjątkiem bezy. W kraju do produkcji niektórych wyrobów używa się głównie mąki pszennej, w mniejszym stopniu kukurydzy i żyta.
W zależności od wskaźników jakości mąka pszenna dzieli się na kilka odmian. Bez analizy gatunek mąki można określić na podstawie koloru, a częściowo na podstawie wielkości jej cząstek. Po zmieleniu ziarna część łusek pozostaje w mące, nadając jej ciemny kolor. Im wyższa klasa mąki, tym mniej takich skorupek, a tym samym jest lżejsza i bardziej jednolita w kolorze.
Mąka powinna być bez stęchlizny, obcego zapachu i goryczy. Podczas żucia mąki nie powinno być chrupania na zębach. Jeśli w mące znajdują się szkodniki w postaci larw motyli lub chrząszczy, lepiej go nie używać, w skrajnych przypadkach można go stosować dopiero po dokładnym przesianiu przez sito i usunięciu szkodników.
Mąka o wysokiej wilgotności łatwo się psuje, należy ją suszyć w piekarniku bez wysoka temperatura(30-50 °), wylewając cienką warstwę na blachę lub blachę do pieczenia. W wyższej temperaturze suszenia jakość mąki może ulec pogorszeniu.
Z grubsza zawartość wilgoci w mące określa się w następujący sposób. Wlej do dłoni 1 łyżkę. łyżkę mąki, lekko wycisnąć na grudkę. Jeśli po rozprostowaniu palców grudka się kruszy, to mąka jest bardzo sucha; jeśli kruszy się z pchnięcia wzdłuż krawędzi dłoni, mąka ma normalną wilgotność; jeśli mąka pozostaje w postaci grudki nawet po wypchnięciu, zwiększa się jej wilgotność.
Mąkę z pewnymi defektami należy najpierw użyć (do pierników) i wymieszać z dobrą mąką.
Mąka jest higroskopijna i podatna na zapachy, dlatego należy ją przechowywać w suchym miejscu, z dala od silnie pachnących substancji.
Krupczatka - najlepsza ocena mąka pszenna. Kolor słojów jest jasnokremowy. Posiada największe cząstki. Ziarna zwykle stosuje się w mieszaninie z innymi rodzajami mąki – najwyższą i pierwszą.
Mąka najwyższej jakości ma białą barwę z lekko kremowym odcieniem. W dotyku jest bardziej miękki i mniejszy niż ziarna. Z tej mąki wyrabia się ciasta, ciastka, herbatniki, placki i bułki.
Mąka pierwszego gatunku ma kolor biały, czasem z żółtawym odcieniem. Przygotowuje się z niego szeroką gamę produktów.
Mąka drugiego gatunku wyróżnia się ciemniejszym kolorem.
Służy do wypieku pierników i ciast, do robienia nadzień, a także do ciastek.

Mąka żytnia z nasion Jest biały i posiada drobne drobinki. Z wyglądu przypomina mąkę pszenną pierwszego gatunku.

Mąka kukurydziana Mielenie 72-75% składa się z drobnych cząstek koloru kremowego. Mąka ta nie zawiera glutenu, dzięki czemu produkty z niej gotowane, gotowane na drożdżach, nie są sypkie z porami, ale gęste, trudne do upieczenia. Aby ciasto podczas fermentacji stało się bardziej elastyczne i luźne, należy dodać więcej drożdży, mąki pszennej, a jeszcze lepiej części mąka kukurydziana zaparzyć (w osolonej wrzącej wodzie wsypać mąkę w stosunku 1:1) lub moczyć przez 2-3 godziny.
Mąkę kukurydzianą (10-20% pyu) można dodać do ciasta w produkcji wyrobów biszkoptowych, aby były bardziej kruche.
Wszystkie rodzaje mąki przed użyciem należy przesiać przez sito. Zapobiegnie to przypadkowemu przedostaniu się ciał obcych do produktu, dodatkowo poprawi właściwości wypiekowe mąki poprzez kontakt wszystkich jej cząstek z tlenem atmosferycznym.

Skrobia
Skrobia jest białym proszkowym, bez smaku i zapachu produktem wytwarzanym z ziemniaków, pszenicy, ryżu i kukurydzy.
Skrobia nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, ale w gorącej zamienia się w przezroczystą galaretowatą masę - pastę. Skrobia jest wykorzystywana do wyrobu ciast, ciastek, ciasteczek. Podobnie jak mąkę należy ją przechowywać w suchym miejscu, z dala od silnie pachnących substancji.

Słodkie potrawy
Piasek cukrowy jest produkowany z buraków cukrowych w fabrykach.
Cukier rafinowany otrzymywany jest w wyniku dalszego oczyszczania i przetwarzania cukru granulowanego.
Cukier puder stosowany do wyrobów cukierniczych uzyskuje się poprzez zmielenie cukru granulowanego, a także cukru rafinowanego lub okruchów cukrowych, czyli drobnych rzeczy powstałych podczas piłowania cukru rafinowanego.
Aby przygotować cukier puder w domu, musisz zmiażdżyć przetarty cukier w moździerzu, przesiać przez drobne sito. Zamiast sitka możesz użyć gazy. Cukier puder granulowany jest nieco ciemniejszy niż cukier w kostce.
Przechowuj cukier i proszek w suchym miejscu.
Każda gospodyni domowa powinna wiedzieć, że nadmierna ilość cukru w ​​cieście spowalnia fermentację drożdży. Przy braku cukru w ​​dżemie i wszelkiego rodzaju zapasach owoców może dojść do fermentacji, a przy nadmiarze pogorszy się smak i aromat wytwarzanych produktów.

Miód wyróżnia się wysokimi walorami odżywczymi, przyjemnym smakiem i aromatem. Każdy rodzaj miodu ma swoją konsystencję, kolor i aromat. Miód lipowy i koniczynowy ma jasną barwę, a gryczany, kwiatowy ciemny.
Jeśli miód stanie się gęsty i słodki, należy go podgrzać. Jeśli miód zacznie fermentować, trzeba go podgrzać prawie do wrzenia.
Miód jest higroskopijny, dlatego należy go przechowywać w suchym miejscu.

Tłuszcze
Tłuszcz wołowy dostępny jest w dwóch odmianach. Tłuszcz wołowy najwyższej jakości ma jasnożółty kolor, jest przezroczysty w postaci stopionej, stały w zwykłych temperaturach, ma przyjemny smak i zapach. W pierwszej klasie dopuszczalny jest lekko smażony smak, blado zielonkawy odcień.
Tłuszcz wieprzowy produkowany jest w dwóch klasach – najwyższej i pierwszej. Kolor tłuszczu jest biały.
Margaryna to cenny tłuszcz, podobny w smaku i zapachu do masła krowiego.
Do przygotowania margaryny stosuje się tłuszcze roślinne i zwierzęce, mleko, barwniki spożywcze, cukier granulowany i sól.
Margaryna produkowana jest w dwóch rodzajach: kremowa, uzyskana przez zmieszanie tłuszczów ze śmietaną lub mlekiem z dodatkiem masła krowiego i witamin oraz mleczna, uzyskana przez zmieszanie tłuszczów z mlekiem.
Margaryna może być stosowana jako substytut masła krowiego i innych tłuszczów w produkcji wyrobów cukierniczych mącznych i pasztetów. Do przygotowania kremów wymagane jest niesolone masło.
Olej roślinny produkowany jest z nasion oleistych. Zgodnie z nazwą nasion olej określany jest jako: arachidowy, gorczyczny, konopny, cedrowy, sezamowy, lniany, makowy, migdałowy, oliwkowy, orzechowy, słonecznikowy, sojowy, bawełniany.
Olej roślinny nazywany jest rafinowanym, jeśli jest wolny od specyficznego zapachu i smaku nasion. Na przykład rafinowany olej słonecznikowy prawie nie ma smaku i aromatu prażonych nasion słonecznika.
Wszelkiego rodzaju tłuszcze rozkładają się i psują pod wpływem światła słonecznego i dostępu do powietrza, dlatego tłuszcze należy przechowywać w chłodnym miejscu w zamkniętym i nie przepuszczającym światła pojemniku.
Mleczarnia
Mleko zawiera wiele składników odżywczych i witamin potrzebnych organizmowi ludzkiemu.
Dobre mleko ma biały kolor z żółtym odcieniem i słodkawym smakiem. Niebieski odcień oznacza, że ​​mleko zostało odtłuszczone lub rozcieńczone wodą.

Mleko pełne musi zawierać co najmniej 3,2% tłuszczu. Aby określić zawartość tłuszczu, mleko można wlać do szklanej rurki (patrz rysunek powyżej) lub wąskiego słoika na wysokość 10 cm, mierząc go linijką milimetrową. Po 5-6 godzinach tę linijkę lub kartkę z milimetrowymi podziałkami należy przymocować do tuby i określić wysokość nagromadzonej warstwy kremu. Każdy milimetr śmietanki odpowiada jednemu procentowi tłuszczu mleka.
Kropla dobre mleko, zanurzony w szklance zimnej wody, nie rozprzestrzenia się, ale osiada na dnie. Jeśli wyjmiesz łyżeczkę z dobrego mleka, krople nie będą szybko spływać.
Mleko jest produktem łatwo psującym się. Przechowuj go w chłodnym miejscu, szczególnie latem. Jeśli nie ma lodówki, mleko można wlać do szklanego słoika i zanurzyć do góry w zimnej wodzie, przykryć czystą serwetką na wierzchu tak, aby rogi serwetki znajdowały się w wodzie: mokra serwetka obniża temperaturę mleko.
Jeśli mleko jest kwaśne, nie zaleca się używania go, dopóki nie zgęstnieje w gęste zsiadłe mleko.
Mleko skondensowane z cukrem trafia do sprzedaży w słoikach o wadze 410 g, co odpowiada 1 litrowi całości świeże mleko i 178 g cukru. Mleko skondensowane służy do przygotowywania kawy, kakao i kremów.
Skondensowane mleko sterylizowane produkowane jest bez dodatku cukru, 400 g odpowiada 1 litrowi świeżego mleka.
Do przygotowania śmietanki można użyć naturalnej kawy i kakao ze skondensowanym mlekiem i cukrem.
Mleko w proszku produkowane jest z pełnego i odtłuszczonego mleka naturalnego. Aby uzyskać 1 litr płynnego (rekonstytuowanego) mleka należy wsypać do rondla 100 g mleka w proszku (1 szklanka fasetowa), wlać do niej 1 szklankę wody o temperaturze pokojowej i ostrożnie wymieszać zawartość do uzyskania jednorodnej masy bez grudek , następnie ciągle mieszając należy dodawać stopniowo 2 szklanki wody.
Wskazane jest pozostawienie mleka w spokoju na 20-30 minut do pęcznienia, po czym nadaje się do przygotowania preparatów poddawanych obróbce cieplnej. W przypadku stosowania mleka w półfabrykatach bez obróbki cieplnej należy je pasteryzować lub gotować.
Śmietankę uzyskuje się przez oddzielenie mleka. Na wirówce mleko pełne jest rozdzielane na mleko śmietankowe i odtłuszczone. Według zawartości tłuszczu śmietana jest produkowana z 10; 20 i 35% tłuszczu.
Do przygotowania kremów z bitej śmietany odpowiednia jest tylko śmietana o zawartości tłuszczu 35%. Do gotowania kremów i ciasta używa się mniej tłustej śmietany. Smak kremu powinien być przyjemny, lekko słodki, kolor - biały z żółtawym odcieniem.
Krem bardzo szybko psuje się w upale, dlatego należy go przechowywać na zimno.
Śmietankę można również przygotować w domu z pełnego mleka. Aby to zrobić, pozostaw go w chłodni na 12-24 godziny, po czym na powierzchnię mleka uwalnia się warstwa kremu.
Są też śmietanki skondensowane z cukrem w puszkach zawierające 40% cukru i 19% tłuszczu oraz śmietanka sucha zawierająca 42% tłuszczu.
Śmietana jest przygotowywana przez fermentację naturalnej pasteryzowanej śmietany ze specjalnymi fermentami. Dobra śmietana ma czysty, delikatny i kwaśny smak bez ostrej kwasowości. Przechowuj śmietanę w zimnym miejscu.
Śmietana służy do przygotowania słodkiego ciasta przaśnego. Schłodzoną śmietanę o zawartości tłuszczu 30% można ubijać jak śmietankę na śmietankę.
Twaróg przygotowuje się w następujący sposób: mleko jest fermentowane, podgrzewane i usuwana z niego serwatka.
Z mleka pełnego produkuje się pełnotłusty twarożek o zawartości tłuszczu 18%, a odtłuszczone mleko wytwarza beztłuszczowy twarożek.
Smak i zapach twarogu powinien być czysty, delikatny, bez nadmiernej kwasowości; struktura - nielepka; kolor - od białego do kremowego.
Aby zwiększyć suchość twarogu, owija się go w gazę lub czystą serwetkę i umieszcza na 2-3 godziny pod ładunkiem umieszczonym na czystej desce. Jeśli chcesz zmiękczyć twarożek, przewraca się go przez maszynkę do mięsa lub przeciera przez sito.
W domu twarożek wytwarzany jest z kwaśnego zsiadłego mleka. Szklane lub emaliowane naczynia z zsiadłym mlekiem zanurza się w misce z gorącą wodą (temperatura 80 °) i trzyma aż do oddzielenia się serwatki. Następnie twarożek wyrzuca się z powrotem na czystą serwetkę lub gazę złożony na pół i wiesza, aby odsączyć serwatkę. Z 1 litra mleka wychodzi 60-100 g twarogu.
Suchy twarożek należy moczyć przez 3-4 godziny w zimnej wodzie (w ilości 400 g wody na 100 g suchego twarogu), a następnie przepuścić przez maszynkę do mięsa. Twaróg jest przechowywany na zimno, ale nie należy go zamrażać, w przeciwnym razie stanie się twardy.
Produkty kreatywne. Przemysł mleczarski produkuje szeroką gamę mas twarogowych oraz różne twarogi: słodkie i słone, tłuste i beztłuszczowe, smakowe, nadziewane i bez nadzienia. Produkowane są z tłuczonego twarogu z dodatkiem soli lub cukru, kandyzowanych owoców, rodzynek, kminku, kawy, kakao, kolendry, pieprzu, koperku itp. Twarogi mogą być wykorzystywane do produkcji wyrobów mącznych.

Masło krowie ze względu na wysoką wartość odżywczą, dobrą strawność, zawartość witamin i doskonały smak zaliczany jest do najcenniejszych produktów mlecznych.
Główne rodzaje masła krowiego to masło i ghee. Masło powstaje poprzez ubijanie pasteryzowanej śmietany. Produkowany jest w następujących gatunkach: śmietanka słodka ze słodkiej niesfermentowanej śmietanki pasteryzowanej, solonej i niesolonej; Wołogda niesolona ze świeżej śmietany, pasteryzowana w wysokiej temperaturze (90 °); kwaśna śmietana z pasteryzowanej sfermentowanej śmietany, solonej i niesolonej; amatorskie, wykonane ze słodkiej pasteryzowanej śmietany w ciągłych masłach.
Każdy rodzaj oleju ma niepowtarzalny smak i aromat. Topione masło otrzymywany przez stopienie połączonego surowego masła, zawiera 98% czystego tłuszczu mlecznego. Roztopione masło powinno być klarowne bez osadu.
Olej wszelkiego rodzaju dzieli się na gatunki: najwyższy, pierwszy i drugi. Masło można wykorzystać do przygotowania dowolnych wyrobów cukierniczych, a do śmietany trafia tylko niesolone masło. Masło topione stosuje się do produktów na zakwasie, a do wyrobów cukierniczych – z uwzględnieniem smaku konsumenta.
Pod wpływem powietrza i światła słonecznego olej szybko bieleje i nabiera nieprzyjemnego tłustego, gorzkiego smaku. Podczas długotrwałego przechowywania olej często zmienia swój kolor i smak i staje się spleśniały. Taki olej należy uwolnić z górnej warstwy. Zepsuty olej jest podgrzewany do ustania syczenia i filtrowany przez gazę, po czym nadaje się do smażenia.
Przechowuj olej na zimno w szczelnej i lekkiej olejarce lub słoiku.
Jeśli wymagane jest długotrwałe przechowywanie, zaleca się napełnienie oleju zimną przegotowaną osoloną wodą.
Nie przechowuj oleju w pobliżu żywności o ostrym zapachu.

produkty jajeczne
Jaja kurze są bardzo pożywne, lekkostrawne i zawierają witaminy.
Jaja dzielą się na jaja dietetyczne, które dostarczane są konsumentowi nie później niż 5 dni po zniesieniu, oraz jaja konsumpcyjne.
Średnio masa jajka bez skorupki wynosi 43 g, z czego około 23 g to białko, a 20 g to żółtko.
Aby określić świeżość jajka, musisz spojrzeć na nie w świetle. Zwietrzałe jajko ma ciemny kolor, po wstrząśnięciu jego zawartość jest wstrząśnięta, jajko unosi się w 10% roztworze soli.
W domu jajka należy przechowywać w lodówce, a jeśli nie, w suchym piasku lub popiele.
Aby odróżnić surowe jajko od gotowanego, musisz je obrócić na stole: gotowane zakręci się, surowe wykona jeden lub dwa obroty i zatrzyma się.
Rozbij jajko lekko uderzając środkową częścią o twardy przedmiot lub o krawędź naczynia, w którym znajdują się całe jajka. Następnie paznokciem kciuk prawa ręka naciśnij popękane miejsce w skorupce, rozerwij folię i sprawdź świeżość jajka po zapachu.
Mała część jajka o ostrym zapachu może zepsuć zawartość całego talerza. Badane jajko wlewa się do szklanki, a następnie kciukiem prawej ręki oddziela się pozostałe białko od skorupki. Jaja złej jakości muszą zostać zniszczone. Następnie należy umyć ręce, aby nieprzyjemny zapach nie przeszkadzał w określeniu jakości kolejnych złamanych jaj.
Jeśli chcesz oddzielić białko od żółtka, postępuj w następujący sposób: otwórz skorupkę, pozostaw żółtko w jednej połowie skorupki, a białko z drugiej połowy wlej do szklanki i wlej do niej żółtko. Przenoszenie żółtka z jednej połowy skorupki na drugą powtarza się 3-4 razy, aż żółtko zostanie uwolnione od białka.
Wysuszone i pokruszone skorupki jajek można wykorzystać do mycia karafek i butelek.
Białka jaj mają zdolność pienienia. Są dobrze ubite, a początkowa objętość masy zwiększa się 5 razy lub więcej, dlatego białka służą do rozluźniania różnych ciast i kremów.
Aby uzyskać stabilną piankę z białek, należy wstępnie schłodzić białka, naczynia i trzepaczki do 15-18°, a następnie ubić białka w niskiej temperaturze powietrza, najpierw powoli, a potem szybciej. Pod koniec ubijania białka stają się podziurawione, zsiadłe; w tym momencie musisz dodać trochę cukru pudru (1 łyżka stołowa na 10 białek). Nie dodawaj cukru na początku ubijania, ponieważ białka okażą się rozmazujące. Białka należy dokładnie oddzielić od żółtek i ubić bez tłuszczu. Podczas ubijania należy starać się nie dotykać często naczyń trzepaczką; w naczyniach aluminiowych białka ciemnieją od tego, a zapasy się pogarszają.
Dobrze ubite wiewiórki trzymają się mocno na miotle i nie zwisają z przegrzebkiem z pianki.
Ubite białka należy zużyć natychmiast, ponieważ tracą swoją gęstość podczas przechowywania lub nadmiernego ubijania.
Żółtka są wykorzystywane do produkcji ciasta, a także do smarowania powierzchni wypieków.
Proszek jajeczny uzyskuje się poprzez suszenie obranych całych jaj, białek lub żółtek. Aby proszek dobrze się rozpuścił, był bardziej równomiernie rozprowadzony w cieście i nie tworzył żółtych plam na powierzchni produktów, należy go najpierw wymieszać w ciepłej wodzie i odstawić na godzinę.
13 g proszku jajecznego (1% łyżki stołowej), rozcieńczonego w 30 g wody (2 łyżki stołowe), odpowiada jednemu jajku.
Proszek jajeczny należy przechowywać w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu.
Skorupa jaja ptactwa wodnego (kaczki, gęsi itp.) jest często pokryta szkodliwe bakterie które mogą powodować niebezpieczne choroby. Jaja te można stosować tylko w cieście poddanym obróbce cieplnej, czyli wypiekaniu w stosunkowo wysokiej temperaturze. Przed rozbiciem jajka, po umyciu, dezynfekuje się je w 5% roztworze wybielacza przez 5 minut, a następnie płucze 5% roztworem sody. Skorupki jajek są spalone.

orzechy
 Orzechy to smaczny i wartościowy pod względem odżywczym produkt, który zawiera od 40 do 70% tłuszczu i dużo białka, nadaje wyrobom cukierniczym różnorodny smak i aromat oraz poprawia ich wygląd.
Orzech laskowy trafia do sprzedaży z twardą, gładką łupiną lub bez - w postaci obranego okrągłego jądra z cienką brązową łupiną. Przed użyciem orzechy należy włożyć do piekarnika lub piekarnika na kilka minut, aby skorupa się złuszczyła, a następnie przetrzeć je między dłońmi, dzięki czemu skorupa całkowicie się oddzieli. Prażone orzechy są smaczniejsze niż surowe.
Orzech laskowy to uprawiana roślina ogrodowa. W przybliżeniu ten sam orzech rośnie w lasach, nazywa się orzech laskowy lub orzech laskowy. Orzech laskowy jest nieco mniejszy niż orzech laskowy.
Orzech włoski, znany również jako Voloshsky, jest znacznie większy niż orzech laskowy, różni się od niego również pomarszczoną łupiną i kędzierzawym jądrem.
Jądro pokryte jest cienką skorupą o jasnym lub ciemnym kolorze, a jądro z jasną skorupą należy do najwyższej klasy, a ciemna - do najniższej. Jeśli rdzeń zanurzy się na 12 godzin w osolonej wodzie, to skorupa jest łatwa
będzie usunięty; następnie rdzeń należy umyć pod bieżącą wodą i wysuszyć. Aby jądro nie zjełczało, musisz przechowywać orzechy w chłodnych, ciemnych miejscach.
Prażone orzechy włoskie nabierają nieprzyjemnego posmaku, dlatego nie nadają się do posypywania produktami.
Orzechy cash go są importowane, są pozbawione trującej skorupki, mają zakrzywiony kształt fasoli, przypominający smak migdałów. to dobry produkt do zraszania produktu oraz do przygotowania marcepanu i innych produktów. Orzeszki ziemne, zwane również orzeszkami ziemnymi lub orzechami chińskimi, zawierają 1-2, rzadko 3 jądra, łatwo uwalniane z kruchej skorupy. Jądro pokryte jest jasnobrązową łupiną, która oddziela się po upieczeniu.
Migdały sprzedawane są w łupinach lub obrane. Jego rdzeń pokryty jest cienką brązową skorupą. Aby zdjąć skorupkę, należy opuścić migdał na 1 minutę we wrzącej wodzie, a następnie wyjąć go z wody i nacisnąć rdzeń palcami (ryc. 18), skorupa łatwo się oddzieli. Aby uniknąć ciemnienia jądra, natychmiast spłucz je wodą i wysusz na blasze do pieczenia w piekarniku w temperaturze 50-70 °.
Gorzkich migdałów nie należy dodawać do wyrobów cukierniczych, ponieważ zawierają substancje toksyczne.
Orzechy pistacjowe mają jasnozielony kolor rdzenia, dlatego są używane w postaci drobno posiekanej do dekoracji ciast i ciastek. Twardą jasnoszarą skorupę usuwa się scyzorykiem.
Łuska z jądra pistacji jest usuwana w taki sam sposób jak w przypadku migdałów, a czas ogrzewania powinien być krótszy, aby uniknąć pogorszenia koloru. Po oczyszczeniu należy natychmiast wysuszyć pistacje, w przeciwnym razie stanie się kwaśny i straci połysk i zielony kolor.
Jądro moreli jest używane zamiast migdałów, chociaż jest ono gorsze w smaku; przetwarzane w taki sam sposób jak migdały.

Smaki i aromaty
Do niektórych półfabrykatów dodaje się kwasy spożywcze, aby nadać im przyjemny słodko-kwaśny smak lub zapobiec słodzeniu. Kwas jest doskonałym konserwantem. Należy pamiętać, że kwas nie może być przechowywany w naczyniach metalowych (zwłaszcza miedzianych i cynkowych).
Przyprawy służą do aromatyzowania wyrobów cukierniczych - wyrobów aromatyzujących pochodzenie roślinne, które zawierają olejki eteryczne lub inne substancje ekstrakcyjne, które powodują ostry smak i aromat.
Przyprawy i inne substancje smakowe wskazane w przepisach muszą być dozowane ostrożnie, ale lepiej, jak mówią, nie zgłaszać niż przesuwać, ponieważ ostry smak i silny aromat psują produkty i podrażniają narządy trawienne.
Od ciepła i wilgoci olejki eteryczne szybko się rozkładają, dlatego przyprawy należy przechowywać w suchych, chłodnych miejscach, w szczelnie zamkniętych słoikach. Ponadto esencje eteryczne muszą być chronione przed światłem.
Kwas winowy jest kwasem krystalicznym; stosowany w postaci roztworu - 1 łyżka. łyżka kwasu na 3 łyżki. łyżki ciepłej przegotowanej wody.
Kwas cytrynowy znajduje się w cytrynach i niektórych innych owocach i jagodach, ale pozyskiwany jest głównie poprzez fermentację cukrów. Kwas cytrynowy trafia do sprzedaży w postaci kryształków. 1 łyżka kryształu kwas cytrynowy rozpuszczony w 2 łyżkach gorąca woda a powstały roztwór jest używany do produkcji półfabrykatów, dozując go kroplami lub łyżeczkami (w 1 łyżeczce roztworu kwasu 50-55 kropli). Sok z jednej cytryny odpowiada około 5 g krystalicznego kwasu, czyli 2 łyżeczkom jego roztworu.
Anyż to roślina ostra. Jego nasiona wkłada się do ciasta i używa do posypywania. Suszony anyż gwiazdkowaty - anyż gwiazdkowaty - dodaje się pokruszony do piernika.
Wanilia - strąki rośliny tropikalnej o długości 12-25 cm, o galaretowatej zawartości, w której znajdują się nasiona. Wanilia zawiera wanilinę, która ma specyficzny aromat. Podczas gotowania śmietany strąk układa się w stanie nieciętym, aby jego małe czarne nasiona nie zepsuły wyglądu produktu; w produkcji produktów o ciemnym kolorze strąki wanilii są cięte wzdłużnie na dwie części. Po ugotowaniu


Strąki wanilii.

Goździk.

zużyte laski wanilii można wysuszyć, zmielić i dodać do pierników. Dla lepszego wydobycia aromatu wanilię umieszcza się w słoiku pokrytym cukrem, a następnie do produktów dodaje się cukier nasycony aromatem. Można też pokroić wanilię, polać alkoholem (na 1 wagową część wanilii na 9 części wagowych alkoholu) i pozostawić na co najmniej dwa dni. Roztwór należy przefiltrować przed użyciem.
Wanilina to biały krystaliczny proszek otrzymywany metodą chemiczną. Rozpuszcza się w gorącej wodzie (80 °, w stosunku 1:20) lub alkoholu (wódka). Aby uzyskać cukier waniliowy, wanilinę wstępnie rozpuszcza się w ogrzanym alkoholu w stosunku 1:1, a roztwór alkoholu miesza się z cukrem pudrem w stosunku 1:12,5.
Cukier waniliowy można również kupić w sklepie.
Goździk to wysuszony pączek kwiatowy drzewa goździkowego. Używany do produkcji dżemu, piernika.

Imbir - roślina tropikalna. Jego kłącze w formie tłuczonej służy do przyprawiania piernika.

Kardamon.

Kardamon to wysuszony jasnożółty strąk rośliny z brązowymi nasionami. W postaci kruszonej kardamon służy do aromatyzowania słodkich drożdży i innych produktów.


Kolendra.

Kolendra to roślina aromatyczna. Jej suszone jasnobrązowe owoce są wykorzystywane do wyrobu pierników.
Cynamon to wysuszona kora drzewa cynamonowego. W postaci skórki wiązanej gazą cynamon stosuje się w dżemach i różnych miksturach oraz w postaci proszku - w cieście, do posypywania i nadziewania.
Kminek to roślina, której nasiona mają ostry gorzki smak i służą do posypywania.
Gałka muszkatołowa jest podobna z wyglądu do małego orzecha włoskiego, ale ma silny aromat. Gałkę muszkatołową rozdrabnia się na tarce i dodaje do słodkiego ciasta drożdżowego i piernika.

Gałka muszkatołowa.

Mak służy do napełniania i posypywania wyrobów cukierniczych.
Szafran to wysuszone piętno kwiatów wieloletniej, bardzo aromatycznej rośliny szafranu. Kolor szafranu jest żółty. Przed użyciem suszy się go w niskiej temperaturze, kruszy, zalewa przegotowaną schłodzoną wodą i po 24 godzinach filtruje przez gazę. Szafran jest używany do produkcji słodyczy. ciasto drożdżowe, babeczki, ciasteczka, ciasto.
Do 1 kg mąki dodaje się 0,1-0,2 g szafranu.

Niezbędny olejki pozyskiwane są przez destylację z wodą lub przez wyciskanie z korzeni, kory, kwiatów i liści roślin oleistych.
Esencje są naturalne i sztuczne. Służą do aromatyzowania preparatów i produktów.
Olejki eteryczne i esencje dostępne na rynku są bardzo skoncentrowane, dlatego należy je dodawać w bardzo małych ilościach, czasem kilka kropel. Esencje z silnego ciepła odparowują i mogą nadać produktowi nieprzyjemny smak i aromat.

napar herbaty dobrze przyprawione wyroby cukiernicze. 2 łyżeczki herbaty wsypać do 1/4 szklanki wrzącej wody, po 5-6 minutach herbatę przecedzić przez sitko lub przecisnąć przez gazę.

Kawa naturalny jest przygotowywany z nasion owoców drzewa kawowego. Surowe ziarna kawy powinny być palone do całkowitej ciemności, ale nie zwęglone, a następnie zmielone w młynku do kawy. Do aromatyzowania wyrobów cukierniczych należy przygotować nalewkę kawową z naturalnej kawy mielonej, a w przypadku jej braku z rodzaju kawy z cykorią, która zawiera zwiększoną ilość kawy naturalnej. Do naparu kawowego weź 1 łyżeczkę kawy, zaparz w 1/2 szklanki wrzącej wody, przykryj st-akanem i postaw na krawędzi kuchenki. Po 20-30 minutach kawę wyciska się przez złożoną na pół serwetkę lub gazę, a następnie odstawia na 30 minut. Następnie przezroczysty napar jest spuszczany i produkty są nim aromatyzowane.

Napoje alkoholowe- koniaki, likiery, nalewki wódkowe, likiery i różne wina gronowe - służą do przygotowania syropu do moczenia, aromatyzowania i aromatyzowania. Wino o ciemnym kolorze nie może być doprawiane jasnym kremem.

Proszek do pieczenia
Aby uzyskać porowatą strukturę produktów i zwiększyć objętość, ciasto rozluźnia się za pomocą drożdży i chemicznych środków spulchniających. Ciepło nie wnika dobrze w przaśne ciasto podczas pieczenia; skórka produktu staje się czarna, a środek pozostaje niewypieczony.
Drożdże produkowane są prasowane (wilgotność 75%) i suche (wilgotność 12%). W wyniku żywotnej aktywności drożdży w cieście powstaje alkohol i dwutlenek węgla. Próbując wydostać się z ciasta, gaz rozluźnia je, tworząc pory i zwiększając objętość ciasta.
Przy nadmiernym nagromadzeniu gazu w cieście drożdże przestają działać i ciasto odpada. Po wyrobieniu ciasta ręką lub łopatką usuwa się znaczną część gazu, ciasto nasyca się tlenem atmosferycznym i fermentacja zostaje wznowiona.
Drożdże rozcieńcza się w ciepłej wodzie lub mleku przed użyciem. Najlepsza temperatura dla żywotnej aktywności drożdży w cieście to 26-30°C, przy 55° drożdże obumierają. Jeśli ochłodzisz drożdże do temperatury poniżej 10 °, ich żywotna aktywność prawie ustanie, a wraz z późniejszym wzrostem temperatury zostanie wznowiona.
Drożdże prasowane są produktem łatwo psującym się, należy je przechowywać w chłodnym miejscu; suche drożdże w pudełkach można przechowywać w suchym miejscu do 5 miesięcy.
Drożdże prasowane powinny mieć przyjemny, nie pleśniowy zapach; szarawy kolor z żółtawym odcieniem; być gęsty, nie rozmazujący się, kruchy.
Drożdże służą do wytwarzania produktów z ciasta drożdżowego (kwaśnego). W większości odmian ciastek, w piernikach oraz w innych produktach charakteryzujących się dużą zawartością muffinek (cukier, tłuszcz, jajka) stosuje się chemiczny proszek do pieczenia, ponieważ przy dużej ilości muffinki hamowane są drożdże, a ciasto jest słabo rozluźnione.
Głównymi chemicznymi środkami spulchniającymi są picie sody oczyszczonej i węglanu amonu. Istnieją również inne proszki do pieczenia w postaci proszków, które są mieszaniną różnych substancji, w tym sody z amonem.
Soda pitna - proszek biały kolor, zasadowy, lekko słony smak, łatwo rozpuszczalny w wodzie. Gdy kwas jest dodawany do roztworu sody lub po podgrzaniu, dwutlenek węgla jest uwalniany z sody. Dwutlenek węgla uwalniany podczas pieczenia ciasta pod wpływem ogrzewania rozluźnia ciasto.
Jednak soda nie rozkłada się całkowicie w cieście, pozostawiając w produkcie specyficzny posmak. Dodanie do ciasta kwasu cytrynowego lub winowego doprowadzi do pełniejszego rozkładu sody i poprawi smak produktu.
Sodę miesza się z mąką. Kwas dodaje się do płynu lub muffinki. Podczas wyrabiania mąki z płynem, w wyniku oddziaływania sody z kwasem, zacznie się uwalniać dwutlenek węgla. Takiego ciasta nie można długo wyrabiać, zwłaszcza w ciepłych warunkach, ponieważ gaz wyparuje i ciasto znów stanie się gęste. Dlatego przygotowuje się go w chłodnym miejscu, a po wyrobieniu od razu formuje i piecze.
Na 1 kg mąki weź 1/2 łyżeczki sody i 1/4 łyżeczki roztworu kwasu cytrynowego (lub winowego). Kwas można zastąpić kwaśnym mlekiem, kefirem, acidophilus, serwatką, zakwasem lub kwaśnymi sokami owocowymi.
Produkty mączne gotowane na sodzie mają piękny kolor. Jednak nadmiar sody nadaje im ciemny odcień i nieprzyjemny smak.
Węglan amonu to duże białe bryłki kryształów lub drobnokrystaliczny proszek o ostrym zapachu amoniaku. Przed użyciem węglan amonu należy zmiażdżyć przez zmielenie w moździerzu lub na tarce i przesiać przez drobne sito lub gazę. Można go również rozpuścić w zimnej wodzie (3 łyżki wody na łyżeczkę amonu) i dodać do płynu podczas wyrabiania ciasta.
Po podgrzaniu podczas pieczenia ciasta węglan amonu uwalnia amoniak i dwutlenek węgla, które rozluźniają ciasto.
Przechowuj węglan amonu w szczelnie zamkniętych szklanych słoikach.
Herbatniki wykonane z węglanu amonu są bardziej porowate, bez specyficznego posmaku. Jednak z wyglądu (koloru) jest gorszy od wątroby gotowanej na sodzie. Dlatego zaleca się stosowanie mieszanki amonu (40% waga całkowita mieszanina) i soda (60%).

środki żelujące
Do przygotowania galaretki, nadzień i marmolady stosowanych do ozdabiania ciast, ciastek i innych produktów, a także do przygotowania niektórych kremów, stosuje się substancje żelujące (żelatynizujące) - agar i żelatynę.
Agar to klej roślinny wytwarzany z niektórych rodzajów wodorostów. Agar trafia do sprzedaży w postaci ziaren, proszku lub porowatych półprzezroczystych płytek.
Żelatyna - klej spożywczy pochodzenia zwierzęcego, trafia do sprzedaży w postaci ziaren, proszku lub przezroczystych żółtych płytek.
Przed użyciem płytki żelatynowe i agarowe należy umyć w zimnej wodzie i włożyć do durszlaka lub sitka w celu spuszczenia wody.
Żelujące właściwości agaru są 5-8 razy silniejsze niż żelatyny. Przechowuj agar i żelatynę w chłodnym, suchym miejscu.

barwnik spożywczy
Kremy, glazury i inne preparaty można barwić nieszkodliwymi naturalnymi i sztucznymi barwnikami. Barwniki szybko psują się pod wpływem światła, powietrza i wilgoci, dlatego należy je rozcieńczać małymi porcjami i przechowywać w butelkach z ciemnego szkła. Podczas barwienia półfabrykatów i produktów należy pamiętać, że zbyt jasne i nienaturalne zabarwienie żywności powoduje nieprzyjemne uczucie. Farby rozpuszcza się w ciepłej przegotowanej wodzie, dawkowanie ustawia się według potrzeb.
Cukier puder, szminka, mleko, śmietana, śmietana, białe kremy nadają biały kolor.
Farbę żółtą uzyskuje się: z szafranu rozcieńczonego w ciepłej wodzie, wódce lub alkoholu; ze skórki cytryny; z masy marchewkowej, przygotowana z równych części oleju i puree z marchwi, smażona przez 3-5 minut do zmiękczenia i przefiltrowana przez gazę lub sitko; z proszków lub past z tartrazyny i krokosza barwierskiego, łatwo rozpuszczalnych w wodzie.
Barwnik zielony uzyskuje się przez zmieszanie barwnika żółtego z niebieskim lub wyciskanie zielonego soku ze szpinaku.
Brązowy kolor nadaje mocny napar z kawy lub palony cukier, który jest palonym cukrem. Zhzhenka jest przygotowywana w następujący sposób. Wlej na patelnię 1 łyżkę. łyżkę cukru pudru i mieszając podgrzewaj na małym ogniu, aż cukier stanie się ciemnobrązowy i zacznie się wyróżniać dym. Kontynuując mieszanie, stopniowo dodawaj 1/2 szklanki gorącej wody i mieszaj, aż grudki się rozpuszczą.
Powstały lepki ciemnobrązowy roztwór filtruje się przez gazę lub sitko i przechowuje w butelce.
Delikatnie wymieszaj długą łopatką lub patyczkiem, aby uniknąć rozpryskiwania gorącego przypalonego cukru. Przy niewystarczającym spaleniu cukru kolor będzie słaby, a spalony cukier zwinie się w twardą grudkę i będzie mało spalony.
Farby czerwone i różowe uzyskuje się przez dodanie soków: malinowego, truskawkowego, żurawinowego, dereniowego, brusznicowego, porzeczkowego, wiśniowego; czerwone syropy, dżemy, wina; czerwona kapusta lub buraki, które są drobno posiekane, zalać taką samą ilością zakwaszonej wody, doprowadzić prawie do wrzenia i przecedzić; karmin, który rozpuszcza się w amoniaku i po dodaniu wody gotuje się do zaniku zapachu alkoholu.
Pomarańczowy kolor nadaje mieszanina czerwonej i żółtej farby, a także sok ze skórki pomarańczowej lub mandarynki.
Niebieski barwnik otrzymuje się z barwnika indygo karmin, który jest niebiesko-czarną pastą, która po rozpuszczeniu w wodzie tworzy czysty niebieski roztwór.
Farba pistacjowa powstaje przez zmieszanie żółtej farby z niewielką ilością niebieskiej.
Kolorystykę czekoladową można uzyskać dodając czekoladę lub proszek kakaowy, a także mieszając palony cukier z czerwoną farbą.



Ciasto i wyroby cukiernicze, jakie produkty są potrzebne (przydatne wskazówki)

Decydujesz się na zrobienie ciasta lub innej słodyczy i wiesz, jakich produktów potrzebujesz. Ale czy taki wybór produktów jest zawsze wykonywany poprawnie? Niektórzy z was dobrze o tym wiedzą, ale inni uważają, że nie wiedzą o tym wystarczająco dużo. Nie mogę też twierdzić, że o tym wiem. Mam nadzieję, że ten post będzie pomocny.

Zacznijmy więc rozumieć informacje, które przeczytałem tutaj: recepti.sdn.ru. Jakie są główne używane produkty:

Mąka, cukier, sól, drożdże, mleko, śmietana, śmietana, twarożek, miód, rum, likier, ser, jajka, masło, olej roślinny, smalec, tłuszcz gęsi, ziemniaki, kasztany jadalne, owoce, jagody, warzywa, cytryny, pomarańcze itp.

Teraz dowiedz się więcej o każdym produkcie:

- mąka - d Do wyrobów cukierniczych używają głównie mąki pszennej najwyższego i pierwszego gatunku, mąki z kaszy manny, a w niektórych przypadkach mąki drugiego gatunku lub nawet mąki żytniej. Należy przy tym pamiętać, że ten sam rodzaj mąki może mieć różną zawartość glutenu, a co za tym idzie, różną absorpcję wilgoci. Dlatego dodając płyn, gospodyni musi sama regulować dawkę mleka, śmietany i wody, nawet w przypadkach, gdy przepis dokładnie wskazuje ilość tych produktów.

Przed wyrobieniem ciasta mąkę należy przesiać, aby nie tylko oczyścić ją z zanieczyszczeń, przypadkowych przedmiotów itp., ale także ją przewietrzyć. Jednocześnie jest rozluźniony i nasycony tlenem, co jest niezbędne do lepszego wyrośnięcia ciasta;

- twarożek - z dodatkiem innych produktów (cukier, sól, starta skórka z cytryn, pomarańczy itp.) stosuje się jako nadzienie;

- ser - Do wyrobu gotowanych ciast (makaronów), solonych produktów do herbaty i kanapek używa się serów holenderskich i innych twardych serów;

- jajka - niezbędny produkt do przygotowania wyrobów cukierniczych. Nadają wyrobom smak, porowatość i przyczyniają się do większej kleistości ciasta.

Przed użyciem jajka myje się w słabym roztworze sody oczyszczonej, następnie spłukuje czystą wodą i wyciera suchą szmatką. Odbywa się to w celu wypłukania bakterii, które są obecne w dużych ilościach na skorupce;

- cukier - używane w różnych różne rodzaje: rozpuszczony w wodzie, mleku, winie, śmietance; puree z masłem lub margaryną, żółtko jajka; ubijana z białkiem jaja; zmieszany z mielonymi orzechami, makiem, migdałami; tarty z twarogiem i innymi produktami;

- mleko - stosuje się je głównie podgrzane do 35 - 40 °, ponieważ w niższej temperaturze grzyby drożdżowe tracą swoją aktywność, a temperatury powyżej 40 ° je zabijają. Mleko jest czasami zastępowane wodą;

- krem - w przypadku wyrobów cukierniczych w większości przypadków są one ubijane, przez co są schładzane do 8 - 10 °;

- kwaśna śmietana - używany najlepsza zimna, gęsta konsystencja, stosowana do przygotowania produktów mącznych;

- masło, margaryna, smalec, tłuszcz gęsi - stosowany do przygotowania wyrobów z mąki, dań słodkich, śmietany, stosowany do smarowania blach i foremek do pieczenia, powierzchni wyrobów, smażenia pączków, naleśników itp.;

- drożdże, soda oczyszczona, amon, proszek do ciasteczek - proszek do pieczenia, niezbędny do podniesienia ciasta (zwiększenia jego objętości). Nadają ciastu lekki, porowaty wygląd;

„Ciasteczko w proszku” jest bardzo popularne w przepisach tej książki. To mieszanka składająca się z sody oczyszczonej, mąki i kwasu cytrynowego. Gospodyni może sama przygotować proszek, mieszając sodę oczyszczoną - 5,0 g;

kwas cytrynowy - 3,0 g

mąka - 12,0 g

łącznie - 20,0 g

Jedno opakowanie „Cookie Powder” przeznaczone jest na średnio 500 G mąka. We wszystkich przypadkach, gdy proszek biszkoptowy jest wymagany jako proszek do pieczenia, należy go wymieszać na sucho z mąką i dopiero potem zagnieść ciasto. Rozcieńczony w mleku lub wodzie proszek traci swoje właściwości;

- z owoców, owoców, warzyw i jagód - wyroby cukiernicze wykorzystują jabłka, gruszki, wiśnie, czereśnie, morele, brzoskwinie, śliwki, renklod, czerwone porzeczki, maliny, truskawki, pomarańcze, cytryny, jadalne kasztany, ziemniaki, pestki orzech włoski, migdały, ziarnista czarna kawa itp.;

- żelatyna - środek żelujący, stosowany do przygotowania słodkich potraw;

- wanilina, wanilia, goździki, cynamon, kminek - dodawane do ciasta i farszu głównie do smaku.

- czekolada stosowany w cieście, śmietanie, polewach, do posypywania w różnych postaciach tj. roztopiony, starty, posiekany;

- kakao w proszku używany do nadzienia, śmietany, polewy itp.


Wyroby cukiernicze i piekarnicze to produkty spożywcze o charakterystycznym słodkim, przyjemnym smaku i aromacie. Mają atrakcyjny wygląd, są wysokokaloryczne i lekkostrawne. jest niezbędnym elementem diety wielu osób.

Mieszanina

Produkcja wyrobów cukierniczych odbywa się przy użyciu różnych surowców. W szczególności są to cukier lub substytut cukru, miód, masło, mleko, melasa, różne jagody i owoce. Przygotowanie złożonych wyrobów cukierniczych z mąki odbywa się również przy użyciu skrobi, mąki, produktów kakaowych. Stosowane są również orzechy, oleje jadalne, tłuszcze (margaryna i inne). Ponadto w produkcji wyrobów cukierniczych wykorzystywane są:

  1. Różne Należą do nich tartrazyna, kurkuma, karmin.
  2. Środki pieniące. Wśród nich popularne są albuminy krwi, białka jaj.
  3. konserwanty. Należą do nich kwas siarkowy, benzoesowy, sorbinowy.
  4. Smaki: wanilina, różne esencje, olejki eteryczne.
  5. Jedzenie jabłko, cytryna.

Klasyfikacja

Wyrób cukierniczy może należeć do jednej z dwóch istniejących grup. W szczególności wytwarzają produkty słodkie. Do tej grupy należą wyroby czekoladowe, karmelowe, owocowo-jagodowe, drażetki, toffi, chałwa, słodycze. Produkują również wyroby cukiernicze z mąki. Należą do nich ciasteczka, gofry, pierniki, ciasta i ciasta, kobiety rumowe, babeczki, bułki i wiele innych.

Opis

Słodycze to produkt spożywczy o wysokiej zawartości węglowodanów. Są to w szczególności cukier i skrobia. Wyrób cukierniczy można stosować jako deser zarówno samodzielnie, jak i z różnymi napojami. Na przykład są spożywane jako jedzenie z kawą, herbatą, sokiem i niektórymi winami. Osobliwość wszystkich wyrobów cukierniczych - przyjemny, zazwyczaj słodki smak. Stopień słodkości może się różnić w zależności od rodzaju produktu i receptury producenta. Wyrób cukierniczy ma piękny wygląd i apetyczny aromat.

Charakterystyka w wyglądzie

Jednym z głównych wskaźników jakości wyrobów cukierniczych jest ich wygląd. To właśnie ta cecha jest oceniana przede wszystkim dla wszystkich produktów z tej kategorii. Jednak, jak pokazuje praktyka, nie jest to najbardziej niezawodne, ponieważ powłoka podrobionego produktu często przypomina jego prawdziwy odpowiednik. Wyroby cukiernicze różnią się od siebie kolorem. Wynika to z różnorodności barwników surowców wykorzystywanych w procesie produkcji towarów. Niektóre z nich mogą zmienić kolor podczas obróbki cieplnej. Również dość często technologia wyrobów cukierniczych polega na dodawaniu barwników pochodzenia naturalnego lub sztucznego. Należą do nich na przykład karmeliny lub melanoidyny. Najczęściej naturalne zabarwienie ze względu na pigment surowca przejawia się w produkcji wyrobów cukierniczych mącznych, toffi, chałwy i niektórych rodzajów słodyczy (na przykład z mleka). Niektóre produkty mączne można dodatkowo barwić za pomocą surowców pomocniczych - szafranu, jajek itp. Charakteryzują się złotym, żółtym i brązowym odcieniem. Wyroby cukiernicze szkliwione mogą również różnić się kolorem. Ich kolor zależy od koloru użytego szkliwa. Produkcja wyrobów cukierniczych z brązową polewą odbywa się za pomocą syropu czekoladowego, z jasnym (białym, różowym itp.) - za pomocą specjalnej glazury. W przypadku identyfikacji asortymentu kolor powłoki należy określić odrębnie od koloru produktu głównego.

Charakterystyka formy

Najważniejszym wskaźnikiem stosowanym przy przeprowadzaniu identyfikacji gatunkowej asortymentu jest forma. Nawet w ramach tej samej grupy wyrobów cukierniczych ten parametr może się znacznie różnić. Z reguły wskaźnik ten jest określany na etapie produkcji. W tym przypadku wszystkie kolejne etapy, które obejmują technologię przygotowania wyrobów cukierniczych, oraz etapy promocji produktu nie mogą mieć wpływu na formę gotowego wyrobu. Wśród szerokiej gamy typów i podgrup rozważanych produktów można wyróżnić 5 głównych form:

  1. bułczasty. Jest to typowe dla niektórych rodzajów ciast, pierników, ciastek, herbatników. Ta forma obejmuje ciasteczka, drażetki, słodycze, babeczki i pianki.
  2. Owalny. Służy do wyrobu ciast, marmolady, pierników i ciasteczek.
  3. Prostokątny. Ta forma jest typowa głównie dla marshmallows, czekolady, marmolady z galaretką w plasterkach i warstwami, ciastek, gofrów, bułek i babeczek, ciast i wypieków.
  4. Kwadrat. Ta forma jest używana do ciastek, toffi, marmolady, herbatników, ciast.
  5. Kręcony. Może być używany do robienia marmolady, czekolady, słodyczy, karmelu, piernika itp.

Przy identyfikacji marki i asortymentu bierze się również pod uwagę jakość powłoki zewnętrznej produktu.

Charakterystyczny zapach

Głównymi wskaźnikami identyfikacji jakościowej produktu są jego zapach i smak. W przypadku stwierdzenia jakiejkolwiek niezgodności w tych cechach lub obecności w produkcie nietypowych aromatów i smaków, gradacja jakości produktu zostaje obniżona. Jednak pomimo tego, że wytwarzanie wyrobów cukierniczych często odbywa się z surowców o różnych właściwościach aromatycznych i smakowych, niektórym wyrobom tego samego rodzaju może brakować charakterystycznego smaku, a ponadto zapachu. Ale z reguły produkty mają słodki smak. To dzięki niemu towary tego typu cieszą się szczególną popularnością wśród dzieci i kobiet. Wyroby cukiernicze mączne wyróżniają się umiarkowanym i łagodnym słodkim smakiem (krakersy, herbatniki). W przeciwieństwie do tego, słodkie potrawy mają jaśniejszy, bogatszy smak.

Identyfikacja jakościowa obejmuje również określenie zapachu. Jednak nie ustalono jednego smaku dla wszystkich produktów połączonych we wspólną podgrupę. W cukierniczych wyrobach cukierniczych przeważają aromaty miodu i owoców oraz jagód, rzadziej smaki miętowe. Czynnik ten zależy od zapachu surowca (lub jego imitacji) użytego do wytworzenia produktu. Często o wyborze aromatu decyduje nazwa produktu, na przykład cukierek „Wiśnia” lub „Jabłko w śmietanie”. Z reguły stosuje się syntetyczne aromaty spożywcze, aby nadać produktowi pożądany zapach. Wynika to z faktu, że substancje naturalne mają tendencję do ulatniania się podczas obróbki cieplnej. Aby zrekompensować ich ubytki, do produktu wprowadzane są zapachy pochodzenia sztucznego, identyczne z naturalnymi. Aromat mąki wyroby cukiernicze powstają w czasie pieczenia. W tym przypadku stosuje się ciasto niesfermentowane, ale przaśne, rozluźnione chemicznie. W związku z tym nie ma charakterystycznego „zapachu chleba” związanego z produktami piekarniczymi. Produkty piekarnicze i przyprawy służą do nadawania wypiekom charakterystycznego słodkiego, pikantnego smaku. Co więcej, każdy rodzaj produktu ma swój specyficzny zapach. Na przykład soczystego aromatu piernika (uzyskanego w wyniku użycia przypraw), ciasta czy ciasteczek nie da się z niczym pomylić. Jednak przygotowanie wyrobów cukierniczych z mąki często odbywa się przy użyciu środków aromatyzujących. Pozwala to imitować każdy zapach.

Produkty z ciasta drożdżowego

W zależności od ilości muffinek w recepturze produktu w produkcji cukierniczej wyróżnia się sparowany i niesparowany sposób przygotowania ciasta. Jeśli ilość cukru i oleju w kompozycji jest niewielka, wszystkie produkty są zagniatane jednocześnie. Ta metoda gotowania nazywana jest bezpiecznym gotowaniem. Wysokie stężenie muffiny hamuje aktywność komórek drożdży, czyli warunki do fermentacji stają się niekorzystne. Przebiega bardzo powoli, powstaje gluten niskiej jakości. Aby proces fermentacji przebiegał normalnie, najpierw należy zagnieść ciasto o płynnej konsystencji. Aby to zrobić, wymieszaj wodę, mąkę, drożdże i niewielką ilość cukru. Powstała mieszanina nazywana jest gąbką, a metodą przygotowania jest gąbka. Następnie trzeba poczekać, aż ciasto sfermentuje, a następnie dodać do niego babeczkę. Następnie dodaj resztę mąki. Im mniej muffinki jest w cieście, tym więcej wody i mniej drożdży powinno się w nim znajdować.

Domowy przepis na bułkę

Potrzebowałby:

  1. Mąka - 6755
  2. Piasek cukrowy - 1420
  3. Margaryna - 1485
  4. Melanż - 190 g.
  5. Sól - 60 g.
  6. Drożdże - 170 g.
  7. Woda - 2850

Otrzymamy 100 bułek po 100 g każda.

Proces gotowania:

  1. Z ciasta wykonanego metodą gąbkową należy zwinąć małe kulki po 107 g każda.
  2. Następnie ułóż je w specjalny sposób na blasze do pieczenia. Konieczne jest, aby odległość między nimi wynosiła co najmniej 8-10 cm.
  3. Następnie blachę do pieczenia należy umieścić w ciepłym, wilgotnym miejscu do garowania.
  4. Około 5-10 minut przed pieczeniem kulki ciasta należy posmarować jajkiem za pomocą specjalnego pędzla i posypać cukrem.
  5. Następnie blachę do pieczenia można umieścić w piekarniku nagrzanym do 230 ° C i piec przez 10 minut.

Wynik:

Bułeczki Okrągły kształt, ich kolor może wahać się od przyjemnego złotego do jasnobrązowego. Powierzchnia produktów jest błyszcząca, ciasto dobrze upieczone.

przepis na sernik

Potrzebowałby:

  1. Mąka - 3800 g.
  2. Margaryna - 200 g.
  3. Melanż - 200g.
  4. Sól - 40 g.
  5. Drożdże - 100 g
  6. Woda - 1500
  7. Nadzienie (dżem lub twarożek) - 3000 g.
  8. Masło (smaruj blachę do pieczenia) - 25 g.
  9. Melange (smarujemy sernik) -150 g.

Wyjdzie 100 serników po 75 g każdy.

Proces gotowania:


Majowy przepis na ciasto

Potrzebowałby:

  1. Mąka najwyższej jakości - 5070 g.
  2. Cukier - 1445
  3. Margaryna - 1000 g.
  4. Melanż - 900
  5. Rodzynki - 830 g.
  6. Sól - 15 g.
  7. Drożdże - 205 g.
  8. Wanilina - 35 g.
  9. Woda - 1460
  10. Margaryna (do form smarnych) - 115 g.
  11. Melanż - 115 g.
  12. Cukier puder (do posypania) - 100 g.

Całkowita masa babeczek przy wyjściu wyniesie 10 kg.

Proces gotowania:

  1. Zagnieść ciasto drożdżowe metodą biszkoptową.
  2. Cylindryczne formy na muffinki posmaruj roztopioną margaryną i rozprowadź w nich przygotowaną masę.
  3. Następnie formy z ciastem należy pozostawić na 20-25 minut do wyrośnięcia w temperaturze 30°C.
  4. Następnie powierzchnię babeczek należy posmarować jajkiem.
  5. Aby pod skórką nie tworzyły się puste przestrzenie, ciasto w kilku miejscach należy przebić spinką do włosów na głębokość 2-3 cm, produkty są gotowe do pieczenia.
  6. Po schłodzeniu boki i górę babeczek należy posypać cukrem pudrem.

Wypieki tego typu mogą być zarówno sztuką, jak i wagą.

Menu specjalne

Aby zachować zgodność z dietą i racjonalnym odżywianiem, najbardziej odpowiednimi produktami do spożycia są zmniejszona kaloria. W tym przypadku w produkcji wyrobów cukierniczych zaleca się zastąpienie cukru, mąki i tłuszczu składnikami mniej energochłonnymi i lekkostrawnymi. Na przykład nadzienie do pieczenia może być chudym twarogiem, puree z gotowanych warzyw, puree owocowym lub pastą.

Miejska budżetowa instytucja edukacyjna

Krasnojarsk środek Szkoła ogólnokształcąca

Lekcja technologii w 7 klasie

Poziom nauczania jest podstawowy.

w tym temacie « Narzędzia, osprzęt i produkty do przygotowania produktów mącznych. Praca laboratoryjna: „Ocena jakości mąki pszennej”.

Irina Gennadievna Ulbertova

Tatarsk

Wstęp

Plan lekcji:

      Cele i zadania lekcji.________________________________________________ 3

      Sprawdzanie wiedzy na ten temat. 3-4

      Nauka nowego materiału 4-5

2.1 Narzędzia, przybory i produkty do przygotowania produktów mącznych 4-5

a) Przybory i narzędzia do wyrabiania ciasta ______________________ 4-5

b) Narzędzia i przybory do pieczenia ______________________ 4-5

c) Narzędzia i przybory do pieczenia ______________________ 4-5

d) Narzędzia i przybory do wykańczania produktów z ciasta ______________ 4-5

e) Mąka: gatunek, jakość ______________________ 4-5

e) Przyprawy, proszek do pieczenia ______________________ 4-5

2.2 Trochę historii__ 6

3. Praca praktyczna:________________________________________________5-8

a) Prace laboratoryjne;________________________________________________6-7

b) Testowanie 8

4. Praca domowa. (Instruowanie nauczyciela w zeszycie ćwiczeń).________ 8

5. Zasoby edukacyjne(Załącznik)________________________________9

Wstęp:

Na temat "Produkty mączne" autorstwa program wyznaczono sześć godzin.

Spośród nich badanie „Narzędzia, osprzęt i produkty do przygotowania produktów mącznych”. Praca laboratoryjna: „Ocena jakości mąki pszennej” 2 godz. Ta lekcja jest pierwszą i jest poświęcona podanemu tematowi. Pozwala nie tylko przekazać wiedzę na temat rodzajów mąki, narzędzi, ale także nauczyć, jak określać po wyglądzie: odmianę, jakość, co przyda się w przyszłości. Życie codzienne.

Komputer jest zarówno źródłem informacji, narzędziem do nauki, jak i niezbędnym urządzeniem do projektowania i prezentacji przemówień i abstraktów.

Temat: Narzędzia, osprzęt i produkty do przygotowania produktów mącznych.

Praca laboratoryjna: „Ocena jakości mąki pszennej”.

Cel lekcji: tworzenie uniwersalnych działań edukacyjnych, które zapewniają uczniom zdolność uczenia się, zdolność do samorozwoju i samodoskonalenia; dać wyobrażenie o wartości odżywczej mąki, zapoznać uczniów z narzędziami, osprzętem i produktami używanymi do przygotowania produktów mącznych; nauczyć, jak samodzielnie sprawdzać jakość produktów, organizować i przeprowadzać różne kreatywne zadania wykorzystać zdobytą wiedzę w praktycznych działaniach

Cele Lekcji:

1. Utrwalić wiedzę uczniów na temat gotowania obiadu w warunkach polowych. Warunki i warunki przechowywania produktów.

2. Podaj pojęcie o narzędziach używanych do przygotowania produktów z ciasta.

3. Ćwicz umiejętność wykonywania pracy laboratoryjnej

Formowanie uniwersalnych zajęć edukacyjnych

Osobisty: Kształtowanie kompetencji komunikacyjnych w komunikacji i współpracy z rówieśnikami. Wykorzystaj zdobytą wiedzę w praktycznych działaniach i życiu codziennym,

Metatemat UUD:

Przepisy: kształtowanie umiejętności określania i formułowania celu działania na lekcji.

Kognitywny:(ogólne akcje edukacyjne o charakterze uniwersalnym)

Świadomie wybieraj najlepsze skuteczne sposoby rozwiązywanie problemów edukacyjnych.

Refleksja metod i warunków działań, kontrola i ocena procesu i wyników działań

Rozmowny: kształtowanie umiejętności pracy w grupie, formułowania myśli w mowie ustnej i pisemnej, obrony własnego zdania.

Wyposażenie: komputer, tablica interaktywna, projektor multimedialny, arkusze oceny (Załącznik nr 4), indywidualne karty do pracy laboratoryjnej (Załącznik nr 1), test (Załącznik nr 2), prezentacja, rebus i zadanie dodatkowe z przysłówkami (Załącznik nr 2) 3)
Ekwipunek: próbki różnych rodzajów mąki, sito, szkło, łyżka, skoroszyt, podręcznik

Słownik: proszek do pieczenia, gluten, rodzaje mąki.

Podczas zajęć

    Organizacja lekcji.
    1. Sprawdzenie gotowości uczniów do lekcji.
    2. Zgłaszanie tematu i celów lekcji (slajd 1), (slajd 2)

    Plan lekcji: (slajd 3)

II. Powtórzenie omówionego materiału:

1. Sprawdzanie pracy domowej na temat: „Gotowanie obiadu na wycieczce kempingowej”

„Przepis na sałatkę” (slajd 4)

2. Aktualizacja podstawowej wiedzy (slajd 5):

a) Czy ogień powinien być budowany po stronie zawietrznej?

b) Czy wodę pitną można pobierać z dowolnego źródła bez dezynfekcji?

d) Kiełbasę należy dobrze usmażyć na ogniu?
III. Nauka nowego materiału.
1. Opowieść słowna i ilustracyjna.
Nauczyciel. Produkty z ciasta są najważniejszym produktem spożywczym dla człowieka. Chleb, pieczywo i inne produkty mączne zawierają białka, węglowodany, aminokwasy, witaminy, minerały. Wskaźnikami wartości odżywczej tych produktów jest dość wysoka kaloryczność i dobra przyswajalność przez organizm.
Pierwsze kroki z jedzeniem na początek przygotuj niezbędne przybory i narzędzia do wyrabiania ciasta. (slajd 7)
(Uczniowie następnie zapisują w swoich zeszytach.)
Do wyrabiania ciasta użyj sitka, miarki, misek emaliowanych lub plastikowych, patelni, łyżek drewnianych, miksera, ubijaków o różnych kształtach.
Do krojenia ciasta potrzebujesz desek kuchennych, wałka do ciasta, foremek do ciastek, noża tarczowego. (slajd 8)
Do pieczenia ciasta musisz mieć blachę do pieczenia, arkusze, formy. (slajd 9)
Do wykańczania produktów z ciasta używaj strzykawek cukierniczych lub torebek do dżigowania. (slajd 10)
Wszystkie narzędzia i osprzęt muszą być utrzymywane w czystości. Po użyciu myje się je ciepłą wodą i szczotką, spłukuje, drewniane narzędzia i armaturę dobrze suszy.
Głównym produktem do przygotowania ciasta jest mąka. (slajd 11)
Mąka- produkt sproszkowany, który otrzymuje się przez mielenie ziaren pszenicy, żyta, kukurydzy itp. W zależności od rodzaju użytego ziarna rozróżnia się żyto, pszenicę, kukurydzę, płatki owsiane, grykę i inne mąki. Wartość odżywcza mąka zależy od jakości ziarna, a przede wszystkim od przemiału.
Do robienia naleśników i naleśników najczęściej używa się mąki owsianej i gryczanej. Mąka żytnia służy głównie do wypieku chleba lub piernika.

Pisanie w zeszycie

Mąka pszenna występuje w następujących odmianach (slajd 12):

1. Krupczatka Mąka gruba dobrze pęcznieje, charakteryzuje się jasnokremowym kolorem.

2. Najwyższej klasy- mąka bardzo drobna, biała, z lekko żółtawym odcieniem, bez otrębów.

3.Pierwsza klasa- mąka biała, lekko żółtawa lub szarawa, miękka i drobna, otręby 2-3%.

4.Druga klasa- mąka jest znacznie ciemniejsza, zawiera 10-12%.

5.Mąka rozdrobniona - mąka grubsza, szarawa lub szarożółta, zawiera dużo otrębów.

Jakość wypieków- ich powstanie, smak i wygląd - zależy od jakości mąki. Wilgotność mąki nie powinna przekraczać 15% (slajd 13)
O jakości mąki decyduje jej kolor, zapach, smak..
Kolor- główny wskaźnik klasy mąki. Zależy to od koloru ziarna, stopnia zmielenia, wilgotności itp. Dla mąki pszennej najwyższej jakości kolor powinien być biały lub biały z odcieniem kremowym, dla mąki żytniej szaro-biały. Im niższa klasa mąki, tym ciemniejsza.
Zapach mąka powinna być bez domieszki spleśniałej, stęchłej.
Mąka nie powinna mieć posmaku, to znaczy nie powinna być gorzka, kwaśna.
Mąka będzie miała normalną wilgotność, jeśli sprasowana w garść kruszy się po otwarciu dłoni.
W zależności od rodzaju ciasta do przygotowania potraw mącznych stosuje się różne płyny: woda, mleko, kefir itp. (slajd 14)
Jajka są dobrze myte przed użyciem, moczone w roztworze sody oczyszczonej przez 5-10 minut, dobrze myte. Jajka nie powinny być pęknięte.
Do niektórych rodzajów ciasta dodawane są tłuszcze (masło, olej roślinny lub margaryna), cukier.
Sól kuchenna jest najważniejszą substancją smakową, dlatego dodaje się ją w niewielkich ilościach dalej do słodkiego ciasta.
Oprócz powyższych surowców do ciasta można dodać przyprawy(slajd 15)

(kminek, cynamon, skórka cytryny lub pomarańczy, wanilina itp.), dżem, twarożek, rodzynki, mak, orzechy itp. Nadają wyrobom ciasta specyficzny smak i aromat.
Mąka w połączeniu z wodą daje lepką masę, która nie jest wystarczająco dobrze upieczona i po upieczeniu gęstnieje. To ciasto nadaje się do robienia pierogów, klusek, pierogów.
Metody luzowania mogą być różne.(slajd 16):

Mąka z wodą daje lepką masę, która nie wypieka się wystarczająco dobrze i po upieczeniu staje się bardzo szorstka. Produkty z takiego testu słabo się wchłaniają. Aby poprawić jakość ciasta, stosuje się proszek do pieczenia, aby nadać mu porowatość.

    biochemiczne (drożdże)

    Mechaniczne (walcowanie, ubijanie, ubijane białka, masło)

Trochę historii (Slajd 17):

    Około dziesięciu tysięcy lat temu ludzie zaczęli jeść ziarna pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa i ryżu, które nie zostały jeszcze „oswojone”. Potem nauczyli się od nich gotować owsiankę i gulasze.

Kamienne młynki do ziarna mielą ziarno na mąkę, z której na rozgrzanych w ogniu kamieniach wypiekali przaśne placki.

    Najbardziej charakterystyczne dla kuchni rosyjskiej są produkty z ciasta drożdżowego. Rękopisy z XVI i początku XVII wieku. pierwsza wzmianka o cieście francuskim.

    Proste przaśne ciasto było znane znacznie wcześniej niż ciasto drożdżowe; wiele jej rodzajów jest obecnie szeroko stosowanych do przygotowania pierogów, makaronów itp.

IV. Wychowanie fizyczne (slajd 18.19):

V. Prace laboratoryjne (slajd 20)

Temat: „Ocena jakości mąki pszennej”.

Cel: zapoznanie się ze wskaźnikami jakości i cechami odmian mąki pszennej; ocenić jakość mąki za pomocą wskaźników fizycznych i chemicznych.

Wyposażenie: próbki różnych rodzajów mąki, sito, szkło, łyżka.

Postęp:

    Definicja odmiany:

Rozważ standard mąki i ułóż próbki zgodnie z nimi i wprowadź numer w tabeli (slajd 21):

Jakość

Najwyższa klasa

Pierwsza klasa

Druga klasa

Nr próbki

    Oznaczanie zanieczyszczeń w mące (slajd 22):

Przesiewanie mąki. Przesiej mąkę przez drobne sito. Jeśli na sicie znajdują się obce zanieczyszczenia, określ ich charakter.

    Definicja zapachu:

Do szklanki wlej 100 g gorącej wody, dodaj łyżeczkę mąki, wymieszaj. Określ zapach mąki. Jeśli zapach jest świeży, przyjemny, to mąka jest łagodna; stęchły, kwaśny, zjełczały zapach wskazuje, że mąka jest zepsuta.

    Określenie walorów smakowych (slajd 23):

Żuć 1 łyżeczkę mąki. Łagodna mąka ma lekko słodki smak. Jeśli mąka jest bardzo słodka, to otrzymywana jest z mrożonego ziarna, kwaśna - z wilgotnego, gorzka - z stęchlizny.

    Oznaczanie wilgotności:

Weź mąkę w garść, zaciśnij i rozwiń pięść, jeśli mąka kruszy się w dłoni, to wilgotność suchej mąki wynosi ≤ 15%.

Jeżeli mąka zachowuje kształt grudki, to wilgotność wynosi ≥ 15%

Wprowadź otrzymane dane do tabeli(slajd 24):

Nr próbki

Charakterystyka próbki

Obecność zanieczyszczeń

Zapach

Smak

Kolor

Wilgotność

V. Podsumowanie lekcji.

1. Test„Mąka” (slajd 25):

    Jakość mąki:

A) Najwyższa klasa, pierwsza klasa, druga klasa, trzecia klasa.

B) Krupczatka, najwyższa klasa, pierwsza klasa, druga klasa.

2. Proszki do pieczenia:

A) Biochemiczne, chemiczne, mechaniczne.

B) Fizyczna, chemiczna, mechaniczna.

3. Do czego służy proszek do pieczenia:

A) Aby poprawić jakość testu.

b) Uelastycznić ciasto.

4. Mąka bardzo drobna, biała, z lekko żółtawym odcieniem, bez otrębów:

A) grys.

B) pierwsza klasa.

Klucz (slajd nr 26):

1. Samoanaliza działań uczniów (slajd 27).
W ramach samooceny uczniowie powinni odpowiedzieć na pytania takie jak: pytania:
Czego nauczyłeś się dzisiaj na zajęciach?
Czy możesz zastosować swoją wiedzę w domu?

Czy będziesz w stanie określić rodzaj mąki po jej wyglądzie?
2. Ocenianie, ich argumentacja.

Dzieci wystawiają sobie ocenę końcową z całej lekcji. To są wstępne szacunki. Po sprawdzeniu pracy przez nauczyciela oceny są zamieszczane w dzienniku.

VI Praca domowa (slajd 28):

s. 31-36, załącznik nr 3, pytania na s. 36

Zadanie dodatkowe (Załącznik nr 4):

2. Przeczytaj przysłowia, wyjaśnij ich znaczenie samodzielnie lub z pomocą rodziców.

Chleb jest ojcem, woda jest matką.

Obiad jest cienki, gdy nie ma chleba.

Ani kawałka chleba, a tęsknota w górnym pokoju.

Indywidualny arkusz wyników

Gatunek

Sprawdzanie pracy domowej

Pracuj w klasie.

Praca laboratoryjna.

Ocena końcowa.

Lista literatury wykorzystanej na lekcji:

1. V.D. Simonenko Technology klasa 7: Podręcznik dla studentów instytucji edukacyjnych (wersja dla dziewczynki) - M .: Venta-Graf, 2013.-176s.

2. Technologia. Klasa 7 (dziewczyny): plany lekcji według podręcznika zredagowanego przez V.D. Simonenko (autor-kompilator O.V. Pavlova. - Wołgograd: Nauczyciel, 2012.-191p.

3. Czasopisma „Szkoła i produkcja”.

4. Ermakova V.I. Podstawy Gotowania: Proc. Na 8-11 komórek. ogólne wykształcenie instytucje. - M.: Oświecenie, 1996. -192.
5. N. P. Vovchek Nowoczesna encyklopedia dla dziewcząt, wyd. M., Nowoczesna. Pisarz, 2007
6. S. V. Zatelepina Produkty mączne M., World of Books, 2006
Zasoby internetowe.

Temat: Narzędzia, osprzęt i produkty do przygotowania produktów mącznych. Technologia przygotowania potraw z przaśnego ciasta.

Cele : zapoznanie uczniów z narzędziami, osprzętem i produktami używanymi do przygotowania produktów mącznych; nauczyć, jak sprawdzać jakość produktów; technologie przygotowywania potraw z ciasta przaśnego.

Ekwipunek : sito, miarka, miski, patelnie, mikser lub ubijak, drewniana łyżka, deska do krojenia, wałek do ciasta, foremki do ciastek, blacha do pieczenia, blachy, naczynia do pieczenia, strzykawka cukiernicza, patelnia, produkty do wyrobu ciasta przaśnego, skoroszyt.

Słownik : proszek do pieczenia, gluten, ciasto przaśne, biszkopt, ptysie, budyń, kruche ciasteczka.

Podczas zajęć

  1. Organizacja lekcji.
  • Sprawdzenie gotowości uczniów do lekcji.
  • Prezentacja tematu i celów lekcji.
  1. Powtórzenie okrytego materiału.

Wywiad studenci na:

Czym mięso różni się w stanie termicznym?

Jakie półprodukty uzyskuje się z mięsa, jak najlepiej je wykorzystać?

Wymień metody obróbki cieplnej mięsa.

Dlaczego najpierw smażone jest mięso? silny ogień i doprowadzić do gotowości - na słabych?

  1. Nauka nowego materiału.
  1. Opowieść słowno-ilustracyjna.

Nauczyciel . Produkty z ciastajest najważniejszym ludzkim pożywieniem. Chleb, pieczywo i inne produkty mączne zawierać białka, węglowodany, aminokwasy, witaminy, minerały.

Zaczynając od jedzenia, najpierw przygotuj niezbędne przybory i narzędzia.

Do wyrabiania ciasta posługiwać się sitko, miarka, miski emaliowane lubplastikowe, garnki, drewniane łyżki, mikser, ubijaki o różnych kształtach.

Do krojenia ciasta potrzebne noże kuchenne, wałek do ciasta, foremki do ciastek, nóż tarczowy.

Do pieczenia ciasta trzeba mieć blacha do pieczenia, arkusze, formy.

Do wykończenia produktu z testu użytkowania strzykawki cukiernicze lub woreczki jigowe.

Wszystkie narzędzia i osprzęt muszą być utrzymywane w czystości. Po użyciu myje się je ciepłą wodą i szczotką, spłukuje, drewniane narzędzia i armaturę dobrze suszy.

Mąka to sproszkowany produkt, który otrzymuje się przez mielenie ziaren pszenicy, żyta, kukurydzy itp.

Podczas przygotowywania ciastanajczęściej używaneświeże mleko, a także jogurt,kefir, woda, a do niektórych ciast - śmietana i śmietana.

Jajka musi być świeży. Przed użyciem są dobrze umyte pod bieżącą wodą, ponieważ. na skorupce jaj mogą znajdować się drobnoustroje chorobotwórcze - salmonella, które powodują zaburzenia jelitowe.

Cukier . Cukier dodaje się do ciasta podczas wyrabiania ciasta. Cukier puder posypuje się gotowym ciastem.

Sól - najważniejszy dodatek smakowy, nawet w słodkim cieście.

skórka cytrusowa, czyli skórka, służy jako dodatek do słodkiego ciasta i kremów. Przed użyciem owoce myje się ciepłą wodą i suszy. Następnie skórkę wciera się w drobną tarkę i natychmiast używa.

mielony cynamon dodawany do ciasta i nadzień.

kminek (mielone lub nasiona) posypane na chleb, bułki i herbatniki lub dodawane do niektórych rodzajów ciasta.

Kakao używany do robienia glazur, kremów, nadzień, a także dodawany do ciasta.

Szafran stosowany głównie do produkcji słodkich bułek i ciast w formach.

Wanilina - bardzo mocny smak, dlatego należy go ostrożnie dodawać do ciasta lub kremów.

Metody luzowania mogą być różne.: biochemiczne (drożdże), chemiczne (ubijane białka lub nakładanie tłuszczu).

Jeśli użyjesz jako proszku do pieczenia proszek do pieczenia , zaleca się „zagasić” (rozpuścić) go kwasem (octowym, cytrynowym) przed wprowadzeniem do ciasta. Dwutlenek węgla uwalniany przez sodę oczyszczoną po podgrzaniu rozluźnia ciasto.

Dziś na lekcji zapoznasz się z technologią wytwarzania produktów z ciasta przaśnego lub bez drożdży. Ciasto to, jak widać z jego drugiej nazwy, jest przygotowywane bez użycia drożdży i może być biszkoptowe, francuskie, budyń, piasek itp. Ciasteczka, torty, ciasta, naleśniki, pierogi, pierniki i inne produkty mogą być przaśne ciasto.

Krótki opis niektórych rodzajów ciasta przaśnego.

Ciasto na herbatniki. W tym teście ubite białka jaj są używane jako proszek do pieczenia. W skład ciasta biszkoptowego wchodzą mąka, cukier i jajka.Herbatniki są używane dorobienie ciast i ciastek.

Ciasto francuskie. Rozluźnienie tego rodzaju ciasta uzyskuje się poprzez zwijanie go w bardzo cienkie warstwy, oddzielone od siebie warstwami tłuszczu. Technologia wytwarzania tego ciasta jest dość skomplikowana, wymaga cierpliwości i dokładności. To ciasto zawiera wodę, mąkę i masło.Ciasto służy do robienia ciast, ciastek i ciasta.

Ciasto parzone. Ten rodzaj ciasta robi się z jajek, masła i mąki ugotowanej w wodzie iużywany do produkcji ciast, profiteroles.

kruche ciasto. Ciasto kruche przygotowuje się przy użyciu dużej ilości cukru, masła, jajek. Produkty z tego testu są kruchy. Technologia przygotowania ciasta jest dość prosta. Masło, cukier i sól są mielone do doskonałego stanu, wprowadzana jest mąka, a soda używana jako proszek do pieczenia. Ciasto jest szybko zagniatane, rozwałkowane i pieczone w warstwie lub w osobnych figurach. Z piaskuciasto upiec ciasteczka, ciasta, wypieki.

  1. Studiowanie technologii robienia domowych ciasteczek.

Praca praktyczna nr 3, s. 25. Uczniowie poznają technologię robienia ciasta na domowe ciasteczka i odpowiadają na pytania nauczyciela.

  • Wymień główne produkty używane do wyrabiania ciasta.
  • Jaki proszek do pieczenia jest używany w tego rodzaju cieście?
  • Co to za ciasto?
  • Dlaczego konieczne jest przesiewanie mąki?
  • Powiedz mi, jak przygotować test.
  • Czy włączasz piekarnik przed czy po przygotowaniu ciasta i dlaczego?
  • Czy z tego ciasta można zrobić ciasteczka nie w postaci wici, ale w osobnych figurach?

4. Praca praktyczna.

Uczniowie pracują w zespołach praktyczna praca nr 3, s. 25.

  1. Podsumowanie lekcji.
  1. Samoanaliza działań uczniów.

Pytania :

  • Czego nauczyłeś się dzisiaj na zajęciach?
  • Czy możesz zastosować swoją wiedzę w domu?
  • Jak smaczne okazały się Twoje produkty mączne?
  • Jakie trudności miałeś z przygotowaniem tych potraw i jak je przezwyciężyłeś?
  • Czy podczas pracy doszło do obrażeń?
  1. Ocena, ich rozumowanie.

6. Praca domowa:s. 5-7, s. 19-26, aby odpowiedzieć na pytania.