subsol cu subsol
Produse pentru prepararea produselor din aluat. Produse de cofetărie din făină

Produse pentru prepararea produselor din aluat. Produse de cofetărie din făină

Cel mai important lucru despre aluat și coacere (R.P. Koenigs „Gătit acasă”)

Produse pentru fabricarea produselor din aluat

Bibliotecă / Cel mai important lucru despre aluat și copt (R.P. Koenigs „Gătitul acasă”)

Pentru prepararea produselor de cofetărie din făină este nevoie de o varietate de produse. Mai jos este un rezumat al acestor produse, precum și instrucțiuni pentru procesarea și depozitarea lor inițială acasă.

Făină
Făina este principalul produs pentru fabricarea tuturor produselor de cofetărie din făină, cu excepția bezei. Acasa se foloseste in principal faina de grau, intr-o masura mai mica porumb si secara la fabricarea unor produse.
În funcție de indicatorii de calitate, făina de grâu este împărțită în mai multe soiuri. Fără analiză, calitatea făinii poate fi determinată de culoare și parțial de dimensiunea particulelor sale. După măcinarea boabelor, o parte din coji rămâne în făină, dându-i o culoare închisă. Cu cât gradul de făină este mai mare, cu atât mai puține astfel de coji și, prin urmare, este mai deschisă și mai uniformă la culoare.
Făina ar trebui să fie fără mucegai, miros străin și amărăciune. Când mestecați făină, nu trebuie să existe o scrasare pe dinți. Dacă în făină se găsesc dăunători sub formă de larve de fluturi sau gândaci, este mai bine să nu o folosiți, în cazuri extreme poate fi folosit numai după cernerea atentă printr-o sită și îndepărtarea dăunătorilor.
Făina cu umiditate ridicată se strică ușor, trebuie uscată la cuptor cu nr temperatura ridicata(30-50 °), turnând un strat subțire pe o foaie sau o foaie de copt. La o temperatură de uscare mai mare, calitatea făinii se poate deteriora.
Aproximativ, conținutul de umiditate al făinii este determinat după cum urmează. Se toarnă în palmă 1 lingură. o lingură de făină, stoarceți-o ușor într-un bulgăre. Dacă, după desfacerea degetelor, bulgărea se sfărâmă, atunci făina este foarte uscată; dacă se sfărâmă de la o împingere de-a lungul marginii palmei, făina are un conținut normal de umiditate; dacă făina rămâne sub formă de bulgăre chiar și după o împingere, conținutul ei de umiditate crește.
Faina cu anumite defecte trebuie folosita mai intai (pentru turta dulce) si amestecata cu faina buna.
Faina este higroscopica si sensibila la mirosuri, de aceea trebuie depozitata intr-un loc uscat, ferit de substante puternic mirositoare.
Krupchatka - cea mai buna nota făină de grâu. Culoarea boabelor este crem deschis. Are cele mai mari particule. Cerealele sunt de obicei folosite în amestec cu alte tipuri de făină - cea mai mare și prima.
Făina de cea mai bună calitate are o culoare albă, cu o tentă ușor cremoasă. La atingere este mai moale și mai mică decât boabele. Această făină este folosită pentru a face prăjituri, produse de patiserie, biscuiți, plăcinte și chifle.
Făina de clasa întâi are o culoare albă, uneori cu o nuanță gălbuie. Din el se prepară o mare varietate de produse.
Făina de clasa a doua se distinge printr-o culoare mai închisă.
Este folosit pentru coacerea turtei dulce și a plăcintelor, pentru a face umpluturi și poate fi folosit și pentru prăjituri.

Făină de secară cu semințe Este alb și are particule mici. În aparență, este asemănător cu făina de grâu de clasa întâi.

Faina de porumb Măcinarea 72-75% constă din particule fine de culoare crem. Această făină nu conține gluten, așa că produsele făcute din ea, gătite cu drojdie, nu sunt libere cu pori, ci dense, greu de copt. Pentru ca aluatul să devină mai elastic și mai liber în timpul fermentației, trebuie să adăugați mai multă drojdie, făină de grâu și chiar mai bine dacă parțial făină de porumb fierbeți (în apă clocotită cu sare se toarnă făină într-un raport de 1: 1) sau se înmoaie timp de 2-3 ore.
Făina de porumb (10-20% pyu) poate fi adăugată în aluat la fabricarea produselor de biscuiți pentru a le face mai sfărâmicioase.
Toate tipurile de făină trebuie cernute printr-o sită înainte de utilizare. Acest lucru va preveni pătrunderea accidentală a obiectelor străine în produs, în plus, va îmbunătăți proprietățile de coacere ale făinii datorită contactului tuturor particulelor sale cu oxigenul atmosferic.

Amidon
Amidonul este un produs alb sub formă de pulbere, insipid și inodor, produs din cartofi, grâu, orez și porumb.
Amidonul nu se dizolvă în apă rece, dar în apă fierbinte se transformă într-o masă gelatinoasă transparentă - o pastă. Amidonul este folosit la fabricarea de prăjituri, produse de patiserie, prăjituri. La fel ca făina, trebuie păstrată într-un loc uscat, ferit de substanțe cu miros puternic.

alimente cu zahăr
Nisipul de zahăr este produs din sfeclă de zahăr în fabrici.
Zahărul rafinat se obține prin purificarea și prelucrarea ulterioară a zahărului granulat.
Zahărul pudră folosit la produsele de cofetărie se obține prin măcinarea zahărului granulat, precum și a zahărului rafinat sau a pesmeturilor de zahăr, adică a mărunțișelor formate la tăierea zahărului rafinat.
Pentru a pregăti zahăr pudră acasă, trebuie să zdrobiți zahărul tăiat într-un mojar, să cerneți printr-o sită fină. În loc de sită, puteți folosi tifon. Zahărul granulat pudră este puțin mai închis decât zahărul în bucăți.
Păstrați zahărul și pudra într-un loc uscat.
Fiecare gospodină ar trebui să știe că o cantitate excesivă de zahăr în aluat încetinește fermentația drojdiei. Cu o lipsă de zahăr în dulceață și tot felul de provizii de fructe, poate apărea fermentația, iar cu un exces, gustul și aroma produselor fabricate se vor deteriora.

Miere diferă prin calități nutritive ridicate, gust și aromă plăcute. Fiecare tip de miere are propria textură, culoare și aromă. Mierea de tei și trifoi are o culoare deschisă, iar mierea de hrișcă, de flori, este închisă la culoare.
Dacă mierea devine densă și zaharoasă, trebuie încălzită. Dacă mierea începe să fermenteze, trebuie să o încălziți aproape până la fierbere.
Mierea este higroscopică, așa că trebuie păstrată într-un loc uscat.

Grasimi
Grăsimea de vită este disponibilă în două soiuri. Grăsimea de vită de cea mai bună calitate are o culoare galben deschis, este transparentă în formă topită, solidă la temperaturi obișnuite, are un gust și un miros plăcut. În clasa întâi, este permis un gust ușor prăjit, o nuanță verzuie pal.
Grăsimea de porc este produsă în două grade - cea mai mare și prima. Culoarea grăsimii este albă.
Margarina este o grăsime valoroasă, asemănătoare ca gust și miros cu untul de vacă.
Pentru prepararea margarinei, se folosesc grăsimi vegetale și animale, lapte, coloranți alimentari, zahăr granulat și sare.
Margarina este produsă în două tipuri: cremoasă, obținută prin amestecarea grăsimilor cu smântână sau lapte cu adaos de unt de vacă și vitamine, și lactate, obținute prin amestecarea grăsimilor cu lapte.
Margarina poate fi folosită ca înlocuitor pentru untul de vacă și alte grăsimi la fabricarea produselor de cofetărie și plăcinte cu făină. Pentru prepararea cremelor este necesar unt nesarat.
Uleiul vegetal este produs din semințe oleaginoase. În conformitate cu numele semințelor, uleiul este denumit: arahide, muștar, cânepă, cedru, susan, in, mac, migdale, măsline, nuci, floarea soarelui, soia, bumbac.
Uleiul vegetal se numește rafinat dacă este eliberat de mirosul și gustul specific semințelor. De exemplu, uleiul rafinat de floarea soarelui aproape nu are gust și aromă de semințe de floarea soarelui prăjite.
Grăsimile de toate felurile se descompun și se deteriorează la lumina soarelui și la accesul la aer, așa că grăsimile trebuie depozitate într-un loc răcoros, într-un recipient închis și etanș la lumină.
Lactat
Laptele conține multe dintre substanțele nutritive și vitaminele necesare organismului uman.
Laptele bun are o culoare albă, cu o tentă galbenă și un gust dulceag. O nuanță albastră indică faptul că laptele a fost degresat sau diluat cu apă.

Laptele integral trebuie să conțină cel puțin 3,2% grăsime. Pentru a determina conținutul de grăsime, laptele poate fi turnat într-un tub de sticlă (vezi figura de mai sus) sau într-un borcan îngust la o înălțime de 10 cm, măsurându-l cu o riglă milimetrică. După 5-6 ore, această riglă sau bucată de hârtie cu diviziuni milimetrice trebuie atașată la tub și trebuie determinată înălțimea stratului de cremă acumulat. Fiecare milimetru de smântână corespunde unui procent de grăsime din lapte.
O picătură lapte bun, coborât într-un pahar cu apă rece, nu se răspândește, ci se așează pe fund. Dacă luați o linguriță din lapte bun, atunci picăturile din acesta nu se vor scurge repede.
Laptele este un produs perisabil. Trebuie să-l depozitați într-un loc răcoros, mai ales vara. Dacă nu există frigider, atunci laptele poate fi turnat într-un borcan de sticlă și scufundat deasupra în apă rece, acoperit deasupra cu un șervețel curat, astfel încât colțurile șervețelului să fie în apă: un șervețel umed scade temperatura de laptele.
Dacă laptele este acru, nu este recomandat să-l folosiți până când nu se coagulează într-un lapte gros.
Laptele condensat cu zahăr este pus în vânzare în borcane cu o greutate de 410 g, ceea ce corespunde la 1 litru de întreg. lapte proaspatși 178 g zahăr. Laptele condensat este folosit pentru a face cafea, cacao și creme.
Laptele condensat sterilizat este produs fără adaos de zahăr, 400 g din acesta echivalent cu 1 litru de lapte proaspăt.
Cafeaua naturală și cacao cu lapte condensat și zahăr pot fi folosite pentru a face smântână.
Laptele praf este produs din lapte natural integral și degresat. Pentru a obține 1 litru de lapte lichid (reconstituit), trebuie să turnați 100 g de lapte praf (1 pahar fațetat) într-o cratiță, să turnați 1 pahar de apă la temperatura camerei în ea și să amestecați cu grijă conținutul până la o masă omogenă, fără cocoloașe. , apoi, cu amestecare continuă, trebuie să adăugați treptat 2 pahare de apă.
Este indicat sa lasi laptele in pace 20-30 de minute sa se umfle, dupa care se preteaza la prepararea preparatelor supuse tratamentului termic. Atunci când se folosește lapte în semifabricate fără tratament termic, acesta trebuie pasteurizat sau fiert.
Smântâna se obține prin separarea laptelui. Pe separator, laptele integral este separat în smântână și lapte degresat. După conținutul de grăsimi, smântâna este produsă din 10; 20 și 35% grăsime.
Pentru prepararea cremelor din frișcă este potrivită doar smântâna cu un conținut de grăsime de 35%. Cremă mai puțin grasă este folosită pentru gătit cremele și pentru aluat. Gustul cremei trebuie să fie plăcut, ușor dulce, de culoare - alb cu o tentă gălbuie.
Crema se strică foarte repede la căldură, așa că trebuie păstrată la rece.
Crema se poate face si acasa din lapte integral. Pentru a face acest lucru, lăsați-l într-o cameră rece timp de 12-24 de ore, după care se eliberează un strat de smântână pe suprafața laptelui.
Există, de asemenea, smântână condensată cu zahăr în cutii care conțin 40% zahăr și 19% grăsime și smântână uscată care conține 42% grăsime.
Smantana se prepara prin fermentarea smantana naturala pasteurizata cu fermenti speciali. Smântâna bună are un gust curat, delicat și acru, fără aciditate aspră. Păstrați smântâna într-un loc rece.
Smântâna este folosită pentru a prepara aluat dulce nedospit. Smântâna răcită cu un conținut de grăsime de 30% poate fi bătută ca smântâna pentru o smântână.
Brânza de vaci se prepară astfel: laptele este fermentat, încălzit și zerul este îndepărtat din el.
Laptele integral produce brânză de vaci fără grăsimi, cu un conținut de grăsime de 18%, iar laptele degresat produce brânză de vaci fără grăsimi.
Gustul și mirosul brânzei de vaci trebuie să fie curate, fragede, fără aciditate excesivă; structura - nevâscoasă; culoare - de la alb la crem.
Pentru a crește uscarea brânzei de vaci, se înfășoară în tifon sau un șervețel curat și se pune timp de 2-3 ore sub o încărcătură așezată pe o scândură curată. Dacă trebuie să faceți brânza de vaci moale, este răsturnată printr-o mașină de tocat carne sau frecată printr-o sită.
Acasă, brânza de vaci este făcută din lapte acru. Vasele din sticlă sau emailate cu lapte caș se scufundă într-un vas cu apă fierbinte (temperatura 80°) și se păstrează până când zerul se desparte. Apoi brânza de vaci este aruncată înapoi pe un șervețel curat sau tifon împăturit în jumătate și atârnat pentru a scurge zerul. Din 1 litru de lapte ies 60-100 g branza de vaci.
Brânza de vaci uscată trebuie înmuiată timp de 3-4 ore în apă rece (la o rată de 400 g de apă la 100 g de brânză de vaci uscată) și apoi trecută printr-o mașină de tocat carne. Brânza de vaci se păstrează la rece, dar nu trebuie să o înghețați, altfel va deveni tare.
Produse creative. Industria lactatelor produce o gamă largă de masă de brânză de vaci și diverse cașuri de brânză: dulce și sărat, gras și fără grăsimi, aromatizate, umplute și fără umplutură. Sunt făcute din piure de brânză de vaci cu adaos de sare sau zahăr, fructe confiate, stafide, chimen, cafea, cacao, coriandru, piper, mărar etc. La fabricarea produselor din făină se poate folosi caș.

Unt de vacă datorita valorii sale nutritive ridicate, digestibilitatii bune, continutului de vitamine si gustului excelent, este unul dintre cele mai valoroase produse lactate.
Principalele tipuri de unt de vacă sunt untul și ghee-ul. Untul se face prin amestecarea cremei pasteurizate. Se produce in urmatoarele tipuri: smantana dulce din smantana dulce nefermentata pasteurizata, sarata si nesarata; Vologda nesărată din smântână proaspătă, pasteurizată la temperatură ridicată (90 °); smantana din smantana pasteurizata fermentata, sarata si nesarata; amator, făcută din smântână dulce pasteurizată în untul continuu.
Fiecare tip de ulei are un gust și o aromă unice. Unt topit se obtine prin topirea untului crud combinat, contine 98% grasime pura din lapte. Untul topit trebuie să fie limpede, fără sedimente.
Uleiul de toate tipurile este împărțit în grade: cel mai înalt, primul și al doilea. Untul poate fi folosit pentru a prepara orice produse de cofetărie din făină, iar în cremă intră doar untul nesărat. Untul topit este folosit pentru produsele din aluat acru, iar pentru produsele de cofetărie - ținând cont de gustul consumatorului.
Sub influența aerului și a luminii soarelui, uleiul devine rapid alb și capătă un gust amar neplăcut gras. În timpul depozitării pe termen lung, uleiul își schimbă adesea culoarea și gustul și devine mucegăit. Un astfel de ulei trebuie eliberat de stratul superior. Uleiul stricat se încălzește până se oprește șuieratul și se filtrează prin pânză, după care devine potrivit pentru prăjit.
Păstrați uleiul la rece într-un vas sau un borcan sigilat și etanș la lumină.
Dacă este necesară păstrarea pe termen lung, se recomandă umplerea uleiului cu apă rece fiartă sărată.
Nu depozitați ulei în apropierea alimentelor cu miros înțepător.

produse din ouă
Ouăle de pui sunt foarte hrănitoare, ușor de digerat și conțin vitamine.
Ouăle sunt împărțite în ouă dietetice, care sunt livrate consumatorului în cel mult 5 zile de la depunere și ouă de masă.
În medie, greutatea unui ou fără coajă este de 43 g, din care aproximativ 23 g reprezintă proteina, iar 20 g este gălbenușul.
Pentru a determina prospețimea unui ou, trebuie să îl priviți în lumină. Un ou învechit are o culoare închisă, atunci când este agitat, conținutul său este agitat, oul plutește într-o soluție de sare 10%.
Acasă, ouăle trebuie păstrate la frigider, iar dacă nu, în nisip uscat sau cenuşă.
Pentru a distinge un ou crud de unul fiert, trebuie să le întoarceți pe masă: cel fiert se va învârti, cel crud va face una sau două ture și se va opri.
Rupeți oul lovind ușor partea de mijloc pe un obiect dur sau pe marginea vasului în care se află ouăle întregi. Apoi cu o unghie deget mare mana dreapta se apasă pe locul crăpat din coajă, se rupe pelicula și se verifică prospețimea oului prin miros.
O mică parte dintr-un ou cu miros înțepător poate strica conținutul întregii farfurii. Oul testat se toarnă într-un pahar și apoi proteina rămasă este separată de coajă cu degetul mare al mâinii drepte. Ouăle de proastă calitate trebuie distruse. După aceea, trebuie să vă spălați pe mâini, astfel încât mirosul urât să nu interfereze cu determinarea calității următoarelor ouă sparte.
Dacă trebuie să separați proteina de gălbenuș, procedați după cum urmează: deschideți coaja, lăsați gălbenușul într-o jumătate de coajă și turnați proteina din a doua jumătate într-un pahar și turnați gălbenușul în el. Transferul gălbenușului de pe o jumătate a cochiliei în cealaltă se repetă de 3-4 ori până când gălbenușul este eliberat de proteină.
Cojile de ou uscate si zdrobite pot fi folosite pentru spalarea decantoarelor si sticlelor.
Albusurile au o capacitate de spumare. Sunt bine bătute, în timp ce volumul inițial al masei crește de 5 ori sau mai mult și, prin urmare, proteinele sunt folosite pentru a slăbi diverse aluaturi și creme.
Pentru a obține o spumă stabilă din proteine, trebuie să pre-răciți proteinele, vasele și telurile la 15-18 °, apoi bateți proteinele la temperatura scăzută a aerului, mai întâi încet, apoi mai repede. La sfârșitul biciuirii, proteinele devin ciugulite, închegatate; în acest moment, trebuie să adăugați puțin zahăr pudră (1 lingură pentru 10 proteine). Nu adăugați zahăr la începutul baterii, deoarece proteinele se vor dovedi a fi unse. Proteinele trebuie separate cu grijă de gălbenușuri și bătute fără grăsime. În timpul biciuirii, ar trebui să încercați să nu atingeți des vasele cu un tel; în vasele de aluminiu, proteinele se întunecă din aceasta, iar inventarul se deteriorează.
Veverițele bine biciuite se țin ferm de mătură și nu atârnă cu o scoică de spumă.
Proteinele bătute trebuie utilizate imediat, deoarece își pierd densitatea în timpul depozitării sau când sunt suprabatute.
Gălbenușurile sunt folosite la fabricarea aluatului, precum și pentru a lubrifia suprafața produselor de copt.
Praful de ou se obtine prin uscarea oualor intregi decojite, albusurilor sau galbenusurilor. Pentru ca pudra să se dizolve bine, să fie distribuită mai uniform în aluat și să nu formeze pete galbene la suprafața produselor, trebuie mai întâi să o amesteci în apă caldă și să o lași să stea o oră.
13 g de ou pudră (1% dintr-o lingură), diluat în 30 g de apă (2 linguri), este echivalent cu un ou.
Ouă praf trebuie păstrată într-un loc răcoros, uscat și întunecat.
Coaja de ou a păsărilor de apă (rățe, gâște etc.) este adesea acoperită cu bacterii dăunătoare care pot provoca boli periculoase. Aceste ouă pot fi folosite numai în aluatul care este supus unui tratament termic, adică coacerea la o temperatură relativ ridicată. Înainte de spargerea oului, după spălare, acesta se dezinfectează într-o soluție de înălbitor 5% timp de 5 minute, după care se clătește cu o soluție de sifon 5%. Coji de ouă sunt arse.

nuci
Nucile sunt un produs gustos și valoros din punct de vedere nutrițional, care conțin de la 40 la 70% grăsimi și o mulțime de proteine, oferă o varietate de gust și aromă produselor de cofetărie și le îmbunătățește aspectul.
Aluna se comercializează cu sau fără coajă netedă și tare - sub forma unui sâmbure rotund decojit, cu o coajă subțire maro. Înainte de utilizare, nucile trebuie introduse la cuptor sau cuptor timp de câteva minute, astfel încât coaja să se exfoliaze, apoi frecați-le între palme, în urma căreia coaja se va separa complet. Nucile prăjite sunt mai gustoase decât crude.
Alunul este o plantă de grădină cultivată. Aproximativ aceeași nucă crește în păduri, se numește alun sau alun. Alunul este puțin mai mic decât alunul.
Nucul, cunoscut și sub numele de Voloshsky, este mult mai mare decât alunele, se deosebește de acesta și prin coaja șifonată și miezul creț.
Miezul este acoperit cu o coajă subțire de culoare deschisă sau închisă, iar miezul cu o coajă deschisă aparține gradului cel mai înalt, iar cu unul întunecat - celui mai de jos. Dacă miezul este scufundat timp de 12 ore în apă cu sare, atunci coaja este ușor
va fi sters; după aceea, miezul trebuie spălat în apă curentă și uscat. Pentru ca miezul să nu devină rânced, trebuie să depozitați nucile în locuri răcoroase și întunecate.
Nucile prăjite capătă un gust neplăcut, deci nu sunt potrivite pentru stropirea produselor.
Nucile cash go nu sunt de import, vin fără coajă otrăvitoare, au o formă de fasole curbată, care amintește de gustul migdalelor. aceasta un produs bun pentru stropirea produsului si pentru prepararea martipanului si a altor produse. Arahidele, numite și alune sau nuci chinezești, conțin 1-2, rar 3 sâmburi, ușor de eliberat de o coajă fragilă. Miezul este acoperit cu o coajă maro deschis, care se separă după prăjire.
Migdalele se vând cu coji sau decojite. Miezul său este acoperit cu o coajă maro subțire. Pentru a îndepărta coaja, trebuie să coborâți migdalele timp de 1 minut în apă clocotită, apoi să o scoateți din apă și să apăsați miezul cu degetele (Fig. 18), coaja se va separa ușor. Pentru a evita întunecarea miezului, clătiți-l imediat cu apă și uscați-l pe o foaie de copt în cuptor la 50-70 °.
Migdalele amare nu trebuie adăugate la produsele de cofetărie, deoarece conțin substanțe toxice.
Nucile de fistic au miezul de culoare verde deschis, deci sunt folosite sub forma taiata marunt pentru a decora prajituri si produse de patiserie. Învelișul tare gri deschis este îndepărtat cu un briceag.
Coaja miezului de fistic se indeparteaza la fel ca la migdale, iar timpul de incalzire trebuie sa fie mai scurt pentru a evita deteriorarea culorii. După curățare, este necesar să se usuce imediat fisticul, altfel se va acriși și își va pierde luciul și culoarea verde.
Miezul de caise este folosit în locul migdalelor, deși este inferior acestuia ca gust; procesate la fel ca migdalele.

Arome și arome
La unele semifabricate se adaugă acizi alimentari pentru a le da un gust plăcut dulce-acru sau pentru a preveni îndulcirea. Acidul este un excelent conservant. Trebuie amintit că acidul nu poate fi depozitat în vase metalice (în special cupru și zinc).
Condimentele sunt folosite pentru aromatizarea produselor de cofetărie - produse aromatizante origine vegetală, care includ uleiuri esențiale sau alte substanțe extractive care provoacă un gust și o aromă ascuțită.
Condimentele și alte substanțe aromatizante indicate în rețete trebuie dozate cu atenție, dar este mai bine, după cum se spune, să nu se raporteze decât să se schimbe, deoarece gustul ascuțit și aroma puternică strică produsele și irită organele digestive.
De la căldură și umiditate, uleiurile esențiale se descompun rapid, așa că condimentele trebuie păstrate în locuri uscate, răcoroase, în borcane bine închise. In plus, esentele eterice trebuie protejate de lumina.
Acidul tartric este un acid cristalin; folosit sub formă de soluție - 1 lingură. o lingură de acid pentru 3 linguri. linguri de apă caldă fiartă.
Acidul citric se găsește în lămâi și în alte fructe și fructe de pădure, dar se obține în principal prin fermentarea zaharurilor. Acidul citric se comercializează în cristale. 1 lingura de cristal acid citric dizolvate in 2 linguri apa fierbinte iar soluția rezultată se folosește la fabricarea semifabricatelor, dozându-l cu picături sau lingurițe (în 1 linguriță de soluție acidă 50-55 picături). Sucul de la o lămâie corespunde la aproximativ 5 g de acid cristalin, sau 2 lingurițe din soluția sa.
Anasonul este o plantă condimentată. Semințele sale sunt puse în aluat și folosite pentru stropire. Anason stelat uscat - anason stelat - se adauga zdrobit in turta dulce.
Vanilie - păstăi ale unei plante tropicale, având o lungime de 12-25 cm, cu un conținut gelatinos în care se află semințele. Vanilia contine vanilina, care are o aroma specifica. La gătirea cremei, păstaia este așezată netăiată, astfel încât semințele sale mici și negre să nu strice aspectul produsului; la fabricarea produselor de culoare închisă, păstăile de vanilie sunt tăiate pe lungime în două părți. După gătit

Pastai de vanilie.

garoafa.

pastaile de vanilie folosite pot fi uscate, macinate si adaugate in turta dulce. Pentru o extragere mai bună a aromei, vanilia se pune într-un borcan, acoperit cu zahăr, iar apoi se adaugă zahăr saturat cu aromă la produse. De asemenea, puteți tăia vanilia, o turnați cu alcool (pentru 1 parte în greutate de vanilie, 9 părți în greutate de alcool) și lăsați cel puțin două zile. Soluția trebuie filtrată înainte de utilizare.
Vanilina este o pulbere cristalină albă obținută printr-o metodă chimică. Se dizolvă în apă fierbinte (la 80°, în raporturi de 1:20) sau alcool (vodcă). Pentru a obține zahăr vanilat, vanilina este pre-dizolvată în alcool încălzit în raport de 1: 1 și soluția de alcool este amestecată cu zahăr pudră în raport de 1: 12,5.
Zahărul vanilat poate fi achiziționat și de la magazin.
Garoafa este bobocul floral uscat al cuișoarelor. Folosit la fabricarea gemului, turtă dulce.

Ghimbir - planta tropicala. Rizomul său în formă măcinată este folosit pentru a aroma turta dulce.

Cardamom.

Cardamomul este o păstaie uscată galben deschis a unei plante cu semințe maro. În formă zdrobită, cardamomul este folosit pentru a aroma drojdia dulce și alte produse.

Coriandru.

Coriandru este o plantă aromată. Fructele sale uscate maro deschis sunt folosite la fabricarea turtei dulce.
Scorțișoara este coaja uscată a arborelui de scorțișoară. Sub formă de cruste legate în tifon, scorțișoara este folosită în dulcețuri și diverse preparate, iar sub formă de pulbere - în aluat, pentru stropire și umplut.
Chimenul este o plantă ale cărei semințe au un gust amar ascuțit și sunt folosite pentru stropire.
Nucșoara este asemănătoare ca aspect cu o nucă mică, dar are o aromă puternică. Nucșoara se măcina pe răzătoare și se adaugă în aluatul dulce de drojdie și turtă dulce.

Nucşoară.

Macul este folosit pentru umplerea și stropirea produselor de cofetărie.
Șofranul este stigmatizarea uscată a florilor plantei perene, foarte aromate, de șofran. Culoarea șofranului este galbenă. Înainte de utilizare, se usucă la temperatură scăzută, se zdrobește, se toarnă cu apă rece fiartă și se filtrează prin pânză după 24 de ore. Șofranul este folosit la fabricarea dulciurilor. aluat de drojdie, cupcakes, fursecuri, tort.
La 1 kg de făină se adaugă 0,1-0,2 g de șofran.

Esenţial uleiurile sunt extrase prin distilare cu apă sau prin presare din rădăcinile, scoarța, florile și frunzele plantelor cu ulei esențial.
Esențe sunt naturale și artificiale. Sunt folosite pentru aromatizarea preparatelor și a produselor.
Uleiurile și esențele esențiale de pe piață sunt foarte concentrate, așa că trebuie adăugate în cantități foarte mici, uneori câteva picături. Esențele de la căldură puternică se evaporă și pot da produsului un gust și o aromă neplăcută.

infuzie de ceai produse de cofetarie bine aromate. Se toarnă 2 lingurițe de ceai în 1/4 de cană de apă clocotită, după 5-6 minute se strecoară ceaiul printr-o strecurătoare sau se stoarce prin tifon.

Cafea natural se prepară din semințele fructului arborelui de cafea. Boabele de cafea crude trebuie prăjite până la întuneric complet, dar nu carbonizate și apoi măcinate într-o râșniță de cafea. Pentru a aroma produsele de cofetărie, trebuie să pregătiți o tinctură de cafea din cafea naturală măcinată, iar în lipsa acesteia, dintr-un tip de cafea cu cicoare, care conține o cantitate crescută de cafea naturală. Pentru infuzia de cafea se ia 1 lingurita de cafea, se fierbe in 1/2 cana de apa clocotita, se acopera cu st-akan si se pune pe marginea aragazului. După 20-30 de minute, cafeaua se stoarce printr-un șervețel sau tifon împăturit în jumătate, apoi se lasă să stea timp de 30 de minute. După aceea, se scurge o infuzie transparentă și se aromatizează produsele cu ea.

Bauturi alcoolice- coniacurile, lichiorurile, tincturile de vodca, lichiorurile si diverse vinuri de struguri - se folosesc la prepararea siropului pentru inmuiere, aromatizare si aromatizare. Vinul de culoare închisă nu poate fi aromatizat cu o cremă ușoară.

Praf de copt
Pentru a obține o structură poroasă în produse și a crește volumul, aluatul se afânează cu drojdie și agenți chimici de dospire. Căldura nu pătrunde bine în aluatul nedospit în timpul coacerii; crusta produsului devine neagră, iar mijlocul rămâne necopt.
Drojdia este produsă presată (conținut de umiditate 75%) și uscată (conținut de umiditate 12%). Ca urmare a activității vitale a drojdiei din aluat, se formează alcool și dioxid de carbon. În efortul de a ieși din aluat, gazul îl slăbește, creând pori și mărind volumul aluatului.
Odată cu acumularea excesivă de gaz în aluat, drojdia nu mai funcționează și aluatul cade. După frământarea aluatului cu o mână sau o spatulă, o parte semnificativă a gazului este îndepărtată, aluatul este saturat cu oxigen atmosferic și fermentația se reia.
Drojdia se diluează în apă caldă sau lapte înainte de utilizare. Temperatura optimă pentru activitatea vitală a drojdiei în aluat este de 26-30°, la 55° drojdia moare. Dacă răciți drojdia la o temperatură sub 10 °, activitatea lor vitală aproape va înceta și, odată cu creșterea ulterioară a temperaturii, se va relua.
Drojdia presată este un produs perisabil, acestea trebuie păstrate la loc răcoros; Drojdia uscată în cutie poate fi păstrată într-un loc uscat timp de până la 5 luni.
Drojdia presată trebuie să aibă un miros plăcut, fără mucegai; culoare cenușie cu o nuanță gălbuie; să fie dens, fără mâncări, sfărâmicios.
Drojdia este folosită pentru a face produse din aluat de drojdie (acru). În majoritatea soiurilor de fursecuri, în turtă dulce și în alte produse care se caracterizează printr-un conținut ridicat de brioșă (zahăr, grăsime, ouă), se folosește praf de copt chimic, deoarece cu o cantitate mare de brioșă, drojdia este inhibată, iar aluatul este slab slăbit.
Principalii agenți chimici de dospire sunt bicarbonatul de sodiu și carbonatul de amoniu. Există și alte prafuri de copt sub formă de praf, care sunt un amestec de diferite substanțe, inclusiv sifon cu amoniu.
Sifon de băut - pulbere culoare alba, alcalin, gust usor sarat, usor solubil in apa. Când acidul este adăugat la o soluție de sifon sau când este încălzit, dioxidul de carbon este eliberat din sifon. Dioxidul de carbon eliberat în timpul coacerii aluatului sub influența încălzirii slăbește aluatul.
Cu toate acestea, sifonul nu se descompune complet în aluat, lăsând un postgust specific în produs. Adăugarea acidului citric sau tartric în aluat va duce la o descompunere mai completă a sifonului și va îmbunătăți gustul produsului.
Soda se amestecă cu făina. Acidul este adăugat într-un lichid sau brioșă. La frământarea făinii cu lichid, datorită interacțiunii sodei cu acidul, va începe să se elibereze dioxid de carbon. Un astfel de aluat nu poate fi frământat mult timp, mai ales în condiții calde, deoarece gazul se va evapora și aluatul va deveni din nou dens. De aceea, se prepara la loc racoros si dupa framantare se modeleaza si se coace imediat.
Pentru 1 kg de făină, luați 1/2 linguriță de sifon și 1/4 linguriță de soluție de acid citric (sau tartric). Acidul poate fi înlocuit cu lapte acru, chefir, acidophilus, zer, aluat sau sucuri de fructe acru.
Produsele din făină gătite pe sifon au o culoare frumoasă. Cu toate acestea, excesul de sifon le conferă o nuanță închisă și un gust neplăcut.
Carbonatul de amoniu este o bucată mare de cristale albe sau o pulbere cristalină fină cu un miros înțepător de amoniac. Înainte de utilizare, carbonatul de amoniu trebuie zdrobit prin măcinare în mojar sau pe răzătoare și cernut printr-o sită fină sau tifon. De asemenea, îl puteți dizolva în apă rece (3 linguri de apă per linguriță de amoniu) și adăugați în lichid când frământați aluatul.
Când este încălzit în timpul coacerii aluatului, carbonatul de amoniu eliberează amoniac și dioxid de carbon, care slăbesc aluatul.
Păstrați carbonatul de amoniu în borcane de sticlă închise ermetic.
Biscuiții fabricați cu carbonat de amoniu sunt mai poroși, fără un postgust specific. Cu toate acestea, ca aspect (culoare), este inferior unui ficat gătit pe sifon. Prin urmare, se recomandă utilizarea unui amestec de amoniu (40% din greutate totală amestec) și sifon (60%).

agenţi de gelifiere
Pentru prepararea jeleului, umpluturi și marmelade folosite la decorarea prăjiturilor, produselor de patiserie și a altor produse, precum și pentru prepararea unor creme, se folosesc substanțe gelificante (formatoare de jeleu) - agar și gelatină.
Agarul este un lipici vegetal produs din anumite tipuri de alge marine. Agar se comercializează sub formă de boabe, pulbere sau plăci poroase translucide.
Gelatina - adeziv alimentar de origine animală, iese la vânzare sub formă de boabe, pulbere sau farfurii galbene transparente.
Înainte de utilizare, plăcile de gelatină și agar trebuie spălate în apă rece și puse într-o strecurătoare sau strecurătoare pentru a scurge apa.
Proprietățile de gelifiere ale agarului sunt de 5-8 ori mai puternice decât cele ale gelatinei. Păstrați agar și gelatina într-un loc răcoros și uscat.

colorant alimentar
Cremele, glazurile și alte preparate pot fi colorate cu coloranți naturali și artificiali inofensivi. Coloranții se deteriorează rapid din acțiunea luminii, a aerului și a umidității, așa că trebuie diluați în porții mici și depozitați în sticle de sticlă închisă la culoare. Când colorați semifabricate și produse, trebuie avut în vedere că colorarea prea strălucitoare și nenaturală a alimentelor provoacă o senzație neplăcută. Vopselele sunt dizolvate în apă caldă fiartă, doza este setată după cum doriți.
Zahăr pudră, ruj, lapte, smântână, smântână, cremele albe dau culoarea albă.
Vopseaua galbenă se obține: din șofran diluat în apă caldă, vodcă sau alcool; din coaja de lamaie; din masa de morcovi, preparată din părți egale de ulei și piure de morcovi, prăjite timp de 3-5 minute până când se înmoaie și se filtrează prin pânză de brânză sau strecurătoare; din pulberi sau paste de tartrazină și șofrăn, ușor solubile în apă.
Colorantul verde se obține prin amestecarea colorantului galben cu albastru sau prin stoarcerea sucului verde din spanac.
O culoare maro este dată de o infuzie puternică de cafea sau zahăr ars, care este zahăr ars. Zhzhenka se prepară după cum urmează. Se toarnă în tigaie 1 lingură. o lingură de zahăr granulat și, amestecând, se încălzește la foc mic până când zahărul devine maro închis și fumul începe să iasă în evidență. Continuând să amestecați, adăugați treptat 1/2 cană de apă fierbinte și amestecați până când cocoloașele se dizolvă.
Soluția lipicioasă de culoare maro închis rezultată este filtrată prin pânză de brânză sau prin sită și depozitată într-o sticlă.
Amestecați ușor cu o spatulă lungă sau un băț pentru a evita stropirea cu zahăr ars fierbinte. Cu o ardere insuficientă a zahărului, culoarea va fi slabă, iar zahărul ars se va curba într-un bulgăre tare și va fi puțin ars.
Vopselele roșii și roz se obțin adăugând: sucuri de zmeură, căpșuni, merișor, câini, lingonberry, coacăze, sucuri de cireșe; siropuri rosii, dulceturi, vinuri; varza rosie sau sfecla, care se toaca marunt, se toarna aceeasi cantitate de apa acidificata, se aduce aproape la fierbere si se strecoara; carmin, care se dizolvă cu amoniac și, după adăugarea apei, se fierbe până dispare mirosul de alcool.
O culoare portocalie este dată de un amestec de vopsea roșie și galbenă, precum și de suc de coajă de portocale sau mandarină.
Colorantul albastru este obținut din colorantul indigo carmin, care este o pastă de culoare neagră-albăstruie, care, atunci când este dizolvată în apă, formează o soluție albastră pură.
Vopseaua de fistic se formează prin amestecarea vopselei galbene cu o cantitate mică de albastru.
Colorantul pentru ciocolată se poate obține prin adăugarea de ciocolată sau pudră de cacao, precum și prin amestecarea zahărului ars cu vopsea roșie.

Aluat și produse de cofetărie, ce produse sunt necesare (sfaturi utile)

Te hotarasti sa faci o prajitura sau o alta cofetarie si stii ce produse ai nevoie. Dar o astfel de selecție de produse este întotdeauna făcută corect? Unii dintre voi știți bine acest lucru, dar alții cred că nu știu suficient despre asta. Nici eu nu pot pretinde că știu despre asta. Sper că această postare va fi de ajutor.

Deci, să începem să înțelegem informațiile pe care le-am citit aici: recepti.sdn.ru. Care sunt principalele produse folosite:

Făină, zahăr, sare, drojdie, lapte, smântână, smântână, brânză de vaci, miere, rom, lichior, brânză, ouă, unt, ulei vegetal, untură, grăsime de gâscă, cartofi, castane comestibile, fructe, fructe de pădure, legume, lămâi, portocale etc.

Acum, aflați mai multe despre fiecare produs:

- făină - d Pentru produsele de cofetărie se folosesc în principal făină de grâu de cea mai înaltă și întâia calitate, făină de gris și, în unele cazuri, făină de gradul doi sau chiar făină de secară. În același timp, trebuie amintit că același tip de făină poate avea un conținut diferit de gluten și, în consecință, o absorbție diferită a umidității. Prin urmare, atunci când adaugă lichid, gazda trebuie să regleze ea însăși doza de lapte, smântână și apă, chiar și în cazurile în care rețeta indică cu exactitate cantitatea acestor produse.

Inainte de a framanta aluatul, faina trebuie cernuta nu numai pentru a-l curata de impuritati, obiecte aleatorii etc., ci si pentru a-l ventila. În același timp, este slăbit și saturat cu oxigen, care este necesar pentru o creștere mai bună a aluatului;

- brânză de vacă - cu adaos de alte produse (zahar, sare, coaja ras de lamai, portocale etc.) se foloseste ca umplutura;

- brânză - Olandeză și alte tipuri de brânză tare sunt folosite pentru a face aluat fiert (fidea), produse sărate pentru ceai și sandvișuri;

- ouă - un produs necesar pentru prepararea produselor de cofetărie. Ele dau produselor gust, porozitate și contribuie la o mai mare lipiciitate a aluatului.

Înainte de utilizare, ouăle se spală într-o soluție slabă de bicarbonat de sodiu, apoi se clătesc cu apă curată și se șterg cu o cârpă uscată. Acest lucru se face pentru a spăla bacteriile care sunt prezente în număr mare pe coajă;

- zahăr - folosit într-o varietate de tipuri diferite: dizolvat în apă, lapte, vin, smântână; piure cu unt sau margarina, galbenus de ou; batuta cu albus de ou; amestecat cu nuci măcinate, semințe de mac, migdale; ras cu brânză de vaci și alte produse;

- lapte - sunt utilizate în principal încălzite la 35 - 40 °, deoarece la o temperatură mai scăzută, ciupercile de drojdie își pierd activitatea, iar temperaturile de peste 40 ° le ucid. Laptele este uneori înlocuit cu apă;

- cremă - pentru produsele de cofetărie, în cele mai multe cazuri sunt bătute, pentru care sunt răcite la 8 - 10 °;

- smântână - folosit cea mai bună consistență rece, groasă, folosită pentru prepararea produselor din făină;

- unt, margarina, untura, grasime de gasca - folosit la prepararea produselor din făină, mâncăruri dulci, smântână, folosite la ungerea foilor și formelor de copt, a suprafeței produselor, a prăji gogoși, clătite etc.;

- drojdie, bicarbonat de sodiu, amoniu, praf de prăjituri - praf de copt, necesar pentru ridicarea aluatului (mărirea lui în volum). Ele dau aluatului un aspect usor, poros;

„Pudra de prăjituri” este foarte frecventă în rețetele cărții. Acesta este un amestec format din bicarbonat de sodiu, făină și acid citric. Gazda poate pregăti singură pulberea amestecând bicarbonat de sodiu - 5,0 g;

acid citric - 3,0 g

făină - 12,0 g

total - 20,0 g

Un pachet de „Pudră de prăjituri” este conceput pentru o medie de 500 G făină. În toate cazurile în care praful de biscuiți este necesar ca praf de copt, acesta trebuie amestecat uscat cu făină și abia apoi frământat aluatul. Diluată în lapte sau apă, praful își pierde calitățile;

- din fructe, fructe, legume și fructe de pădure - produsele de cofetărie folosesc mere, pere, cireșe, cireșe, caise, piersici, prune, renklod, coacăze roșii, zmeură, căpșuni, portocale, lămâi, castane comestibile, cartofi, miez nuc, migdale, cafea neagră granulată etc.;

- gelatina - agent de gelifiere, folosit pentru prepararea preparatelor dulci;

- vanilie, vanilie, cuisoare, scortisoara, chimen - se adauga in aluat si se umplu in principal dupa gust.

- ciocolată folosit în aluat, smântână, glazură, pentru stropire sub diferite forme, adică topit, ras, tocat;

- pudră de cacao folosit pentru umplutură, smântână, glazură etc.

Produsele de cofetărie și panificație sunt produse alimentare cu un gust și o aromă caracteristice dulci, plăcute. Au un aspect atractiv, sunt bogate în calorii și ușor de digerat. este o parte esențială a dietei multor oameni.

Compus

Producția de produse de cofetărie se realizează folosind diverse materii prime. Acestea, în special, sunt zahăr sau înlocuitori de zahăr, miere, unt, lapte, melasă, diverse fructe de pădure și fructe. Prepararea produselor de cofetărie complexe din făină se realizează și folosind amidon, făină, produse din cacao. Se mai folosesc nuci, uleiuri comestibile, grăsimi (margarină și altele). În plus, în producția de produse de cofetărie se folosesc:

Diverse Acestea includ tartrazina, turmeric, carmin.
Agenți de spumă. Printre acestea, albumina din sânge, albușurile de ou sunt populare.
conservanti. Acestea includ acizi sulfurosi, benzoici, sorbic.
Arome: vanilină, diverse esențe, uleiuri esențiale.
Măr alimentar, lămâie.

Clasificare

Un produs de cofetărie poate aparține uneia dintre cele două grupe existente. În special, ei produc produse zaharoase. Acest grup include ciocolată, caramel, produse din fructe și fructe de pădure, drajeuri, toffee, halva, dulciuri. De asemenea, produc produse de cofetărie din făină. Acestea includ fursecuri, vafe, turtă dulce, produse de patiserie și prăjituri, femei cu rom, brioșe, rulouri și multe altele.

Descriere

Cofetariile sunt un produs alimentar cu un continut ridicat de carbohidrati. Ele, în special, sunt zahăr și amidon. Un produs de cofetarie poate fi folosit la desert atat singur cat si cu diverse bauturi. De exemplu, sunt luate ca hrană cu cafea, ceai, suc și unele vinuri. Trăsătură distinctivă dintre toate produsele de cofetărie - un gust plăcut, de obicei dulce. Gradul de dulceață poate varia în funcție de tipul de produs și de rețeta producătorului. Produsul de cofetărie are un aspect frumos și o aromă apetisantă.

Caracteristici în aspect

Unul dintre principalii indicatori ai calității produselor de cofetărie este aspectul acestora. Această caracteristică este evaluată în primul rând pentru toate produsele din această categorie. Cu toate acestea, după cum arată practica, nu este cel mai fiabil, deoarece învelișul unui produs contrafăcut seamănă adesea cu omologul său autentic. Produsele de cofetărie diferă unele de altele prin culoare. Acest lucru se datorează varietatii de coloranți ai materiilor prime utilizate în procesul de fabricație a mărfurilor. Unele dintre ele își pot schimba culoarea în timpul tratamentului termic. De asemenea, destul de des, tehnologia produselor de cofetărie presupune adăugarea de coloranți de origine naturală sau artificială. Acestea, de exemplu, includ carameline sau melanoidine. Cel mai adesea, colorarea naturală datorită pigmentului materiei prime se manifestă în fabricarea produselor de cofetărie din făină, toffee, halva și unele tipuri de dulciuri (de exemplu, din lapte). Unele produse din făină pot fi colorate suplimentar folosind materii prime auxiliare - șofran, ouă etc. Se caracterizează printr-o nuanță aurie, galbenă și maro. Produsele de cofetărie glazurate pot varia, de asemenea, în culoare. Culoarea lor depinde de culoarea glazurii folosite. Producerea produselor de cofetărie cu înveliș maro se realizează folosind sirop de ciocolată, cu lumină (albă, roz etc.) - folosind o glazură specială. În cazul identificării sortimentului, culoarea acoperirii trebuie determinată separat de culoarea produsului principal.

Caracteristica formei

Cel mai important indicator utilizat în realizarea identificării speciilor a sortimentului este forma. Chiar și în cadrul aceluiași grup de produse de cofetărie, acest parametru poate varia semnificativ. De regulă, acest indicator este determinat în etapa de fabricație. În acest caz, toate fazele ulterioare, care includ tehnologia de preparare a produselor de cofetărie, și etapele de promovare a produsului nu pot afecta forma produsului finit. Printre varietatea mare de tipuri și subgrupe de produse luate în considerare, se pot distinge 5 forme principale:

rotunjite. Este tipic pentru unele tipuri de prăjituri, turtă dulce, produse de patiserie, biscuiți. Această formă include fursecuri, drajeuri, dulciuri, brioșe și bezele.
Oval. Este folosit pentru a face prăjituri, marmeladă, turtă dulce și prăjituri.
Dreptunghiular. Această formă este tipică în principal pentru marshmallows, ciocolată, jeleu feliat și marmeladă în straturi, fursecuri, vafe, rulouri și brioșe, prăjituri și produse de patiserie.
Pătrat. Această formă este folosită pentru prăjituri, toffee, marmeladă, biscuiți, prăjituri.
Creț. Poate fi folosit pentru a face marmeladă, ciocolată, dulciuri, caramel, turtă dulce etc.

Atunci când se realizează identificarea mărcii și a sortimentului, se ia în considerare și calitatea stratului exterior al produsului.

Miros caracteristic

Principalii indicatori ai identificării qualimetrice a produsului sunt mirosul și gustul acestuia. Dacă se constată orice fel de discrepanță în funcție de aceste caracteristici sau prezența aromelor și aromelor neobișnuite în produs, gradația calității produsului este redusă. Cu toate acestea, în ciuda faptului că prepararea produselor de cofetărie se realizează adesea folosind materii prime cu proprietăți aromatice și gustative diferite, unele produse de același tip pot lipsi aroma și, în plus, mirosul lor caracteristic. Dar, de regulă, produsele au un gust dulce. Datorită lui, bunurile de acest tip sunt deosebit de populare printre copii și femei. Produsele de cofetărie din făină se disting printr-un gust dulce moderat și ușor (biscuiți, biscuiți). În schimb, alimentele cu zahăr au o aromă mai strălucitoare și mai bogată.

Identificarea qualimetrică implică și determinarea mirosului. Cu toate acestea, nu a fost stabilită o singură aromă pentru toate produsele combinate într-un subgrup comun. În produsele de cofetărie cu zahăr se regăsesc predominant arome de miere și fructe și fructe de pădure, mai rar arome de mentă. Acest factor depinde de mirosul materiei prime (sau imitația acesteia) folosită la fabricarea produsului. Adesea, alegerea aromei este determinată de numele produsului, de exemplu, bomboane „Cirișe” sau „Mere în cremă”. De regulă, aromele sintetice de calitate alimentară sunt folosite pentru a da produsului mirosul dorit. Acest lucru se datorează faptului că substanțele naturale tind să se volatilizeze în timpul tratamentului termic. Pentru a compensa pierderea acestora, în produs sunt introduse mirosuri de origine artificială, identice cu cele naturale. Aroma de făină produse de cofetărie format în momentul coacerii. În acest caz, se folosește aluat nu fermentat, ci azimă, afânat chimic. În acest sens, „mirosul de pâine” caracteristic inerent produselor de panificație este absent. Produsele de copt și condimentele sunt folosite pentru a da produselor de panificație aroma lor caracteristică dulce, picant. Mai mult, fiecare tip de produs are propriul miros specific. De exemplu, aroma suculentă a turtei dulce (obținută în urma folosirii condimentelor), a prăjiturii sau a prăjiturii nu poate fi confundată cu nimic. Cu toate acestea, prepararea produselor de cofetărie din făină se realizează adesea folosind arome. Acest lucru vă permite să imitați orice miros.

Produse din aluat de drojdie

În funcție de cantitatea de brioșă din rețeta produsului, există o metodă pereche și nepereche de preparare a aluatului în producția de cofetărie. Dacă cantitatea de zahăr și ulei din compoziție este mică, atunci toate produsele sunt frământate în același timp. Această metodă de gătit se numește gătit sigur. O concentrație mare de brioșă inhibă activitatea celulelor de drojdie, adică condițiile de fermentație devin nefavorabile. Se derulează foarte lent, se formează gluten de calitate scăzută. Pentru ca procesul de fermentație să se desfășoare normal, este necesar mai întâi să frământați aluatul de consistență lichidă. Pentru a face acest lucru, amestecați apă, făină, drojdie și o cantitate mică de zahăr. Amestecul rezultat se numește burete, iar metoda de preparare este burete. Apoi trebuie să așteptați până când aluatul fermentează, apoi adăugați brioșa la el. Apoi adăugați restul de făină. Cu cât este mai puțină brioșă în aluat, cu atât mai multă apă și mai puțină drojdie ar trebui să fie în el.

Reteta de chifla de casa

O sa ai nevoie:

Făină - 6755
Nisip de zahăr - 1420
Margarina - 1485
Melange - 190 g.
Sare - 60 g.
Drojdie - 170 g.
Apa - 2850

Rezultatul va fi de 100 chifle a câte 100 g fiecare.

Procesul de gatire:

Din aluatul făcut prin metoda bureților, trebuie să rulați bile mici de 107 g fiecare.
Apoi așezați-le pe o foaie de copt într-un mod special. Este necesar ca distanța dintre ele să fie de cel puțin 8-10 cm.
După aceea, foaia de copt trebuie așezată într-un loc cald și umed pentru fermentare.
Cu aproximativ 5-10 minute înainte de coacere, biluțele de aluat trebuie unse cu un ou folosind o perie specială și stropite cu zahăr.
După aceea, foaia de copt poate fi introdusă într-un cuptor preîncălzit la 230 ° C și coaptă timp de 10 minute.

Rezultat:

chifle forma rotunda, culoarea lor poate varia de la o nuanță plăcută aurie la maro deschis. Suprafața produselor este strălucitoare, aluatul este bine copt.

reteta de cheesecake

O sa ai nevoie:

Făină - 3800 g.
Margarina - 200 g.
Melange - 200 g.
sare - 40 g.
Drojdie - 100 g
Apa - 1500
Umplutură (gem sau brânză de vaci) - 3000 g.
Unt (unge o foaie de copt) - 25 g.
Melange (se unge cheesecake-ul) -150 g.

Rezultatul va fi de 100 de cheesecake a câte 75 g fiecare.

Procesul de gatire:

Reteta de tort de mai

O sa ai nevoie:

Făină de cea mai bună calitate - 5070 g.
Zahăr - 1445
Margarina - 1000 g.
Melange - 900
Stafide - 830 g.
Sare - 15 g.
Drojdie - 205 g.
Vanilina - 35 g.
Apa - 1460
Margarină (pentru forme de uns) - 115 g.
Melange - 115 g.
Zahăr pudră (pentru stropire) - 100 g.

Masa totală de cupcakes la ieșire va fi de 10 kg.

Procesul de gatire:

Frământați aluatul de drojdie folosind metoda bureților.
Ungeți formele cilindrice pentru brioșe cu margarină topită și întindeți masa pregătită în ele.
Apoi formele cu aluatul trebuie lăsate 20-25 de minute pentru fermentare la o temperatură de 30 ° C.
După aceea, suprafața cupcakes-urilor trebuie unsă cu un ou.
Pentru ca sub crustă să nu se formeze goluri, aluatul în mai multe locuri trebuie străpuns cu un ac de păr până la o adâncime de 2-3 cm.Produsele sunt gata de coacere.
După răcire, părțile laterale și partea de sus a cupcakes-urilor trebuie stropite cu zahăr pudră.

Coacerea de acest tip poate fi atât bucată, cât și greutate.

Meniu special

Pentru a respecta alimentația alimentară și rațională, cele mai potrivite produse pentru consum sunt calorii reduse. În acest caz, la fabricarea produselor de cofetărie, zahărul, făina și grăsimea se recomandă să fie înlocuite cu ingrediente mai puțin consumatoare de energie și ușor digerabile. De exemplu, umplutura pentru coacere poate fi brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, piure de legume fierte, piure de fructe sau pastă.

Instituție de învățământ bugetar municipal

Krasnoyarsk mijloc şcoală cuprinzătoare

Lecție de tehnologie în clasa a VII-a

Nivelul de predare este de bază.

pe această temă « Unelte, accesorii și produse pentru prepararea produselor din făină. Lucrări de laborator: „Evaluarea calității făinii de grâu”.

Irina Ghennadievna Ulbertova

Tatarsk

Introducere

Planul lecției:

Scopurile și obiectivele lecției.________________________________________________ 3

Verificarea cunoștințelor pe tema. 3-4

Învățarea de materiale noi 4-5

2.1 Unelte, ustensile și produse pentru prepararea produselor din făină 4-5

a) Ustensile și unelte pentru frământarea aluatului ______________________ 4-5

b) Unelte și ustensile pentru coacere ______________________ 4-5

c) Unelte și ustensile pentru coacere ______________________ 4-5

d) Unelte și ustensile pentru finisarea produselor din aluat ______________ 4-5

e) Făină: grad, calitate ______________________ 4-5

e) Condimente, praf de copt ______________________ 4-5

2.2 Un pic de istorie__ 6

3. Lucrări practice:________________________________________________5-8

a) Lucrări de laborator;________________________________________________6-7

b) Testare 8

4. Teme pentru acasă. (Instruirea profesorului în caietul de lucru).________ 8

5. Resurse educaționale(Anexă)________________________________9

Introducere:

Pe tema „Produse din făină” de curriculum sunt alocate șase ore.

Dintre acestea, studiul „Unelte, accesorii și produse pentru prepararea produselor din făină”. Lucrări de laborator: „Evaluarea calității făinii de grâu” două ore. Această lecție este prima și este dedicată subiectului menționat. Permite nu numai să oferiți cunoștințe despre tipurile de făină, unelte, ci și să învățați cum să determinați după aspect: varietate, calitate, care va fi util în viitor. Viata de zi cu zi.

Calculatorul este atât o sursă de informații, un instrument de învățare, cât și un dispozitiv necesar pentru proiectarea și prezentarea discursurilor și rezumatelor.

Subiect: Unelte, accesorii și produse pentru prepararea produselor din făină.

Lucrări de laborator: „Evaluarea calității făinii de grâu”.

Scopul lecției: formarea de activități educaționale universale care să ofere elevilor capacitatea de a învăța, capacitatea de autodezvoltare și autoperfecționare; pentru a da o idee despre valoarea nutritivă a făinii, pentru a familiariza elevii cu instrumentele, dispozitivele și produsele utilizate la prepararea produselor din făină; învață cum să verifice calitatea produselor în mod independent să organizeze și să efectueze diverse sarcini creative să folosească cunoştinţele dobândite în activităţi practice

Obiectivele lecției:

1. Consolidarea cunoștințelor elevilor de gătit prânz în condiții de teren. Conditii si termeni de depozitare a produselor.

2. Dă-ți o idee despre instrumentele folosite la prepararea produselor din aluat.

3. Exersează capacitatea de a efectua lucrări de laborator

Formarea activităților de învățare universală

Personal: Formarea competenței de comunicare în comunicare și cooperare cu semenii. Utilizați cunoștințele dobândite în activități practice și viața de zi cu zi,

Metasubiect UUD:

de reglementare: formarea capacităţii de a determina şi formula scopul activităţii din lecţie.

Cognitiv:(acțiuni universale educaționale generale)

Alegeți în mod conștient cel mai bun moduri eficiente rezolvarea problemelor educaționale.

Reflectarea metodelor și condițiilor acțiunilor, controlul și evaluarea procesului și a rezultatelor activităților

Comunicativ: formarea capacității de a lucra în grup, de a-și formula gândurile în vorbire orală și scrisă, de a-și apăra opinia.

Aparatură: calculator, tablă interactivă, proiector multimedia, fișe de evaluare (Anexa nr. 4), fișe individuale pentru lucrări de laborator (Anexa nr. 1), test (Anexa nr. 2), prezentare, rebus și sarcină suplimentară cu proverbe (Anexa nr. . 3)
Echipament: mostre de diferite tipuri de făină, sită, pahar, lingură, caiet de lucru, manual

Dicţionar: praf de copt, gluten, faina.

În timpul orelor

Organizarea lecției.
1. Verificarea gradului de pregătire a elevilor pentru lecție.
2. Raportarea temei și a obiectivelor lecției (diapozitivul 1), (diapozitivul 2)

Planul lecției: (diapozitivul 3)

II. Repetarea materialului acoperit:

1. Verificarea temelor pe tema: „Pregătirea prânzului într-o excursie în camping”

„Rețetă de salată” (diapozitivul 4)

2.Actualizarea cunoștințelor de bază (diapozitivul 5):

a) Ar trebui să se aprindă focul pe partea sub vânt?

b) Apa potabilă poate fi luată din orice sursă fără a o dezinfecta?

d) Cârnații trebuie prăjiți bine pe foc?
III. Învățarea de materiale noi.
1. Povestea verbală și ilustrativă.
Profesor. Produsele din aluat sunt cel mai important produs alimentar uman. Pâinea, panificația și alte produse din făină conțin proteine, carbohidrați, aminoacizi, vitamine, minerale. Indicatorii valorii nutriționale a acestor produse sunt un conținut de calorii destul de ridicat și o bună digestibilitate de către organism.
Noțiuni de bază cu mancare, la inceput pregatiti ustensilele si uneltele necesare pentru framantarea aluatului. (diapozitivul 7)
(Elevii scriu apoi în caiete.)
Pentru framantarea aluatului folosiți o sită, o ceașcă de măsurat, boluri emailate sau din plastic, tigăi, linguri de lemn, mixer, bătători de diferite forme.
Pentru tăierea aluatului ai nevoie de scânduri de bucătărie, un sucitor, forme de prăjitură, un cuțit circular. (diapozitivul 8)
Pentru copt aluat trebuie să aveți o foaie de copt, foi, forme. (diapozitivul 9)
Pentru finisarea produselor din aluat folosiți seringi de cofetărie sau pungi jigging. (diapozitivul 10)
Toate uneltele și accesoriile trebuie păstrate curate. După utilizare, acestea sunt spălate cu apă caldă și o perie, clătite, uneltele și accesoriile din lemn sunt bine uscate.
Produsul principal în prepararea aluatului este făina. (diapozitivul 11)
Făină- un produs sub formă de pulbere care se obține prin măcinarea boabelor de grâu, secară, porumb etc. În funcție de tipul de bob folosit, se disting făină de secară, grâu, porumb, fulgi de ovăz, hrișcă și alte făinuri. Valoarea nutritivă făina depinde de calitatea boabelor și în principal de măcinare.
Făina de ovăz și făina de hrișcă sunt cel mai adesea folosite pentru a face clătite și clătite. Făina de secară este folosită în principal pentru coacerea pâinii sau turtei dulce.

Scrierea într-un caiet

Făina de grâu este disponibilă în următoarele soiuri (diapozitivul 12):

1. Krupchatka Făina grosieră se umflă bine, se caracterizează printr-o culoare crem deschisă.

2. clasa superioara- făina este foarte fină, albă, cu o nuanță ușor gălbuie, fără tărâțe.

3.Clasa întâi- făină albă, ușor gălbuie sau cenușie, moale și fină, tărâțe 2-3%.

4.Clasa a doua- făina este mult mai închisă la culoare, conține 10-12%.

5.făină de descompunere - făină mai grosieră, cenușie sau galbenă cenușie, conține multe tărâțe.

Calitatea produselor de patiserie- cresterea, gustul si aspectul lor - depinde de calitatea fainii. Conținutul de umiditate al făinii nu trebuie să depășească 15% (diapozitivul 13)
Calitatea făinii este determinată de culoarea, mirosul, gustul acesteia..
Culoare- indicatorul principal al calității făinii. Depinde de culoarea boabelor, dimensiunea măcinarii, umiditate etc. Pentru făina de grâu de cea mai bună calitate, culoarea trebuie să fie albă sau albă cu o tentă cremoasă, pentru făina de secară trebuie să fie alb-cenușiu. Cu cât calitatea făinii este mai mică, cu atât este mai închisă la culoare.
Miros făina trebuie să fie fără amestec de mucegai, mucegăit.
Faina nu trebuie sa aiba un postgust, adica sa nu fie amar, acru.
Făina va fi de umiditate normală dacă, comprimată într-o mână, se sfărâmă când palma este deschisă.
În funcție de tipul de aluat, la prepararea preparatelor cu făină se folosesc diverse lichide: apă, lapte, chefir etc. (diapozitivul 14)
Ouăle se spală bine înainte de utilizare, se înmoaie într-o soluție de bicarbonat de sodiu timp de 5-10 minute, se spală bine. Ouăle nu trebuie sparte.
La unele tipuri de aluat se adaugă grăsimi (unt, ulei vegetal sau margarină), zahăr.
Sarea de masă este cea mai importantă substanță aromatizantă, așa că se adaugă în cantități mici mai departe în aluatul dulce.
Pe lângă materiile prime de mai sus, în aluat pot fi adăugate condimente(diapozitivul 15)

(chimen, scorțișoară, coajă de lămâie sau portocală, vanilină etc.), dulceață, brânză de vaci, stafide, mac, nuci etc. Conferă produselor din aluat un gust și o aromă specifică.
Făina, atunci când este combinată cu apă, dă o masă lipicioasă, care nu este coaptă suficient de bine și devine densă după coacere. Acest aluat este potrivit pentru a face găluște, tăiței, găluște.
Metodele de slăbire pot fi diferite.(diapozitivul 16):

Făina cu apă dă o masă lipicioasă care nu se coace suficient de bine și devine foarte aspră după coacere. Produsele dintr-un astfel de test sunt slab absorbite. Pentru a îmbunătăți calitatea aluatului, se folosește praf de copt pentru a-i conferi porozitate.

biochimic (drojdie)

Mecanic (laminare, biciuire, proteine bătute, unt)

Un pic de istorie (Diapozitivul 17):

În urmă cu aproximativ zece mii de ani, oamenii au început să mănânce boabe de grâu, secară, orz, ovăz și orez care nu fuseseră încă „îmblânzite”. Apoi au învățat să gătească terci și tocane din ele.

Mașinile de măcinat din piatră măcinau boabele în făină, din care coaceau prăjituri nedospite pe pietre încălzite la foc.

Cele mai caracteristice pentru bucătăria rusă sunt produsele făcute din aluat de drojdie. Manuscrise din secolul al XVI-lea și începutul secolului al XVII-lea. prima mențiune despre foietaj.

Aluatul simplu nedospit era cunoscut mult mai devreme decât aluatul de drojdie; multe tipuri de ea sunt utilizate pe scară largă în prezent pentru prepararea de găluște, tăiței etc.

IV. Educație fizică (diapozitivul 18.19):

V. Lucrări de laborator (diapozitivul 20)

Subiect: „Evaluarea calității făinii de grâu”.

Scop: familiarizarea cu indicatorii de calitate și caracteristicile soiurilor de făină de grâu; apreciază calitatea făinii prin indicatori fizico-chimici.

Echipament: mostre de diferite tipuri de făină, sită, pahar, lingură.

Progres:

Definiția soiului:

Luați în considerare standardul de făină și aranjați mostrele în conformitate și introduceți numărul în tabel (diapozitivul 21):

Calitate	Clasa superioara	Clasa întâi	Clasa a doua
Proba nr.

Determinarea impurităților din făină (diapozitivul 22):

Cernerea făinii. Cerneți făina printr-o sită fină. Dacă pe sită există impurități străine, determinați natura acestora.

Definiția mirosului:

Turnați 100 g de apă fierbinte într-un pahar, adăugați o linguriță de făină, amestecați. Determinați mirosul de făină. Dacă mirosul este proaspăt, plăcut, atunci făina este benignă; un miros de mucegai, acru, rânced indică faptul că făina este stricată.

Determinarea calităților gustative (diapozitivul 23):

Mestecați 1 linguriță de făină. Făina benignă are gust ușor dulce. Dacă făina este foarte dulce, atunci se obține din cereale congelate, acru - din umezeală, amar - din mucegai.

Determinarea umidității:

Luați făina într-o mână, strângeți și desfaceți pumnul, dacă făina se sfărâmă în palmă, atunci conținutul de umiditate uscată a făinii este ≤ 15%.

Dacă făina păstrează forma unui bulgăre, atunci conținutul de umiditate este ≥ 15%

Introduceți datele primite într-un tabel(diapozitivul 24):

Proba nr.	Caracteristica eșantionului
Proba nr.	Prezența impurităților	Miros	Gust	Culoare	Umiditate

V. Rezumatul lecției.

1. Test„Făină” (diapozitivul 25):

Calitatea fainii:

A) Clasa superioară, clasa I, clasa a II-a, clasa a III-a.

B) Krupchatka, clasa cea mai mare, clasa I, clasa a II-a.

2. Praful de copt:

A) Biochimic, chimic, mecanic.

B) Fizice, chimice, mecanice.

3. Pentru ce se folosește praful de copt:

A) Pentru a îmbunătăți calitatea testului.

b) Pentru a face aluatul elastic.

4. Făina este foarte fină, albă, cu o tentă ușor gălbuie, fără tărâțe:

A) nisip.

B) clasa I.

Cheie (diapozitivul numărul 26):

1. Autoanaliză a activităților elevilor (diapozitivul 27).
Ca parte a autoevaluării, elevii ar trebui să răspundă la întrebări precum întrebări:
Ce ai învățat astăzi în clasă?
Puteți aplica cunoștințele dvs. acasă?

Veți putea determina tipul de făină după aspectul ei?
2. Notarea, argumentarea lor.

Copiii își acordă o notă finală pentru întreaga lecție. Acestea sunt estimări preliminare. După verificarea lucrării de către profesor, notele sunt postate în jurnal.

VI. Tema pentru acasă (diapozitivul 28):

pp. 31-36, Anexa nr. 3, întrebări la p. 36

Sarcină suplimentară (Anexa nr. 4):

2. Citește proverbele, explică-le singur înțelesul sau cu ajutorul părinților tăi.

Pâinea este tată, apa este mamă.

Prânzul este subțire când nu există pâine.

Nici o bucată de pâine, și dor în camera de sus.

Fișa de punctaj individuală

	Nota
Verificarea temelor

Lucrați în clasă.
Lucrări de laborator.

Nota finala.

Lista literaturii folosite în lecție:

1. V.D. Simonenko Tehnologie clasa 7: Un manual pentru studenții instituțiilor de învățământ (versiunea pentru fete) - M .: Venta-Graf, 2013.-176s.

2. Tehnologie. Clasa a VII-a (fete): planuri de lecție după manualul editat de V.D. Simonenko (autor-compilator O.V. Pavlova. - Volgograd: Profesor, 2012.-191p.

3. Reviste „Școala și producția”.

4. Ermakova V.I. Fundamentele gătitului: Proc. Pentru 8-11 celule. educatie generala instituţiilor. - M.: Iluminismul, 1996. -192s.
5. N. P. Vovchek Enciclopedia modernă pentru fete, ed. M., Modern. Scriitor, 2007
6. S. V. Zatelepina Produse din făină M., Lumea cărților, 2006
Resurse de internet.

Tema: Instrumente, accesorii și produse pentru prepararea produselor din făină. Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor din aluat nedospit.

Goluri : să prezinte elevilor uneltele, accesoriile și produsele folosite la prepararea produselor din făină; învață cum să verifici calitatea produselor; tehnologii de preparare a mâncărurilor din aluat nedospit.

Echipamente : sită, ceașcă de măsurare, castroane, tigăi, mixer sau bătători, lingură de lemn, masă de tăiat, sucitor, forme de prăjituri, foaie de copt, foi, vase de copt, seringă de cofetărie, tigaie, produse pentru prepararea aluatului nedospit, caiet de lucru.

Dicţionar : praf de copt, gluten, aluat nedospit, biscuiți, pufuleți, cremă, paine scurte.

În timpul orelor

Organizarea lecției.

Verificarea gradului de pregătire a elevilor pentru lecție.
Prezentarea temei și a obiectivelor lecției.

Repetarea materialului acoperit.

Interviu elevi pe:

Cum diferă carnea în starea termică?

Ce semifabricate se obțin din carne, cum să le folosești cel mai bine?

Numiți metodele de tratament termic al cărnii.

De ce carnea se prăjește mai întâi? foc puternic, și aduce la pregătire - pe cei slabi?

Învățarea de materiale noi.

Povestea verbal-ilustrativă.

Profesor . Produse din aluateste cea mai importantă hrană umană. Pâine, panificație și alte produse din făină conține proteine, carbohidrați, aminoacizi, vitamine, minerale.

Începând cu mâncarea, pregătiți mai întâi ustensilele și uneltele necesare.

Pentru framantarea aluatului utilizare sita, cana de masurat, castroane emailate sauplastic, oale, linguri de lemn, mixer, batatoare de diverse forme.

Pentru tăierea aluatului Necesar cuțite de bucătărie, sucitor, forme de prăjituri, cuțit de disc.

Pentru copt aluat trebuie să aibă foaie de copt, foi, forme.

Pentru finisarea produsului din utilizarea testului seringi de cofetărie sau pungi jigging.

Toate uneltele și accesoriile trebuie păstrate curate. După utilizare, acestea sunt spălate cu apă caldă și o perie, clătite, uneltele și accesoriile din lemn sunt bine uscate.

Făina este un produs sub formă de pulbere care se obține prin măcinarea boabelor de grâu, secară, porumb etc.

La prepararea aluatuluicel mai des folositlapte proaspăt, precum și iaurt,chefir, apă, iar pentru unele tipuri de aluat - smântână și smântână.

ouă trebuie să fie proaspăt. Inainte de utilizare se spala bine cu apa curenta, deoarece. pe coaja ouălor pot exista microbi patogeni - salmonella, care provoacă tulburări intestinale.

Zahăr . În timpul frământării se adaugă zahăr în aluat. Pe tortul finit se presara zahar pudra.

Sare - cel mai important aditiv de aromă, chiar și în aluatul dulce.

coaja de citrice, sau coaja, servește ca aromă pentru aluatul dulce și cremele. Înainte de utilizare, fructele se spală cu apă caldă și se usucă. Apoi coaja se freacă pe răzătoarea fină și se folosește imediat.

scorțișoară măcinată adăugat la aluat și umpluturi.

chimion (măcinat sau semințe) stropite pe pâine, chifle și biscuiți sau adăugate la unele tipuri de aluat.

Cacao folosit pentru a face glazuri, creme, umpluturi și, de asemenea, adăugate în aluat.

Şofran folosit în principal la fabricarea rulourilor dulci și a plăcintelor în forme.

Vanilină - o aromă foarte puternică, așa că trebuie adăugată cu grijă în aluat sau creme.

Metodele de slăbire pot fi diferite.: biochimic (drojdie), chimic (proteine bătute sau stratificare cu grăsime).

Dacă vei folosi ca praf de copt praf de copt , apoi se recomandă „stingerea” (dizolvarea) cu acid (acetic, citric) înainte de a o introduce în aluat. Dioxidul de carbon eliberat de bicarbonatul de sodiu atunci când este încălzit slăbește aluatul.

Astăzi, în lecție, vă veți familiariza cu tehnologia de a face produse din aluat azim sau fără drojdie. Acest aluat, după cum se vede de la al doilea nume, se prepară fără drojdie și poate fi biscuiți, pufuleți, cremă, nisip etc. Din prăjituri, plăcinte, prăjituri, clătite, găluște, turtă dulce și alte produse pot fi făcute. aluat nedospit.

Scurtă descriere a unor tipuri de aluat nedospit.

Aluat de biscuiti. În acest test, albușurile bătute sunt folosite ca praf de copt. Compoziția aluatului de biscuiți include făină, zahăr și ouă.Se folosesc biscuiti pentrufăcând prăjituri și produse de patiserie.

Aluat foietaj. Afânarea acestui tip de aluat se realizează prin rularea lui în straturi foarte subțiri, separate între ele prin straturi de grăsime. Tehnologia de realizare a acestui aluat este destul de complicată, necesită răbdare și acuratețe. Acest aluat conține apă, făină și unt.Aluatul este folosit pentru a face prăjituri, produse de patiserie și plăcinte.

Choux patiserie. Acest tip de aluat se face din ouă, unt și făină fierte în apă șifolosit pentru fabricarea de prăjituri, profiterole.

aluat praf. Aluatul de shortbread se prepară folosind o cantitate mare de zahăr, unt, ouă. Produsele din acest test sunt sfărâmicioase. Tehnologia de preparare a aluatului este destul de simplă. Untul, zahărul și sarea sunt măcinate într-o stare magnifică, se introduce făina și se folosește soda ca praf de copt. Aluatul se frământă rapid, se întinde și se coace fie în strat, fie în figuri separate. Din nisipaluat coace fursecuri, prăjituri, produse de patiserie.

Studierea tehnologiei de a face prăjituri de casă.

Lucrarea practică nr. 3, p. 25. Elevii învață tehnologia preparării aluatului pentru prăjiturile de casă și răspund la întrebările profesorului.

Numiți principalele produse folosite la realizarea aluatului.
Ce praf de copt se foloseste in acest tip de aluat?
Ce fel de aluat este acesta?
De ce este necesar să se cerne făina?
Spune-mi cum să pregătesc testul.
Porniți cuptorul înainte sau după prepararea aluatului și de ce?
Este posibil să se facă prăjituri din acest aluat nu sub formă de flageli, ci în figuri separate?

4. Lucrări practice.

Elevii lucrează în echipă munca practica nr. 3, p. 25.

Rezumatul lecției.

Autoanaliză a activităților elevilor.

Întrebări :

Ce ai învățat astăzi în clasă?
Puteți aplica cunoștințele dvs. acasă?
Cât de gustoase au ieșit produsele tale din făină?
Ce dificultăți ați avut în pregătirea acestor preparate și cum le-ați depășit?
Au fost accidentate în timpul muncii?

Evaluarea, raționamentul lor.

6. Tema pentru acasă:p. 5-7, p.19-26 pentru a răspunde la întrebări.