Aditivi MKI - Turtă dulce crudă și turtă dulce. Cofetarie de casa
Produsele din făină sunt produse alimentare obținute prin copt aluat.
Pentru gatit produse din făină acasă se folosesc diverse instrumente și dispozitive.
Foi și tăvi. Se aleg in functie de dimensiunea cuptorului si a produsului copt. Pentru coacerea aluaturilor, sunt mai potrivite foile de copt, ale căror margini sunt pliate pe patru laturi.
Vasele de copt sunt fabricate din tablă de tablă, fier subțire cu un strat antiaderent. Pot fi rotunde, ovale, ondulate, cu sau fără fund (Fig. 6, a). Formele fără fund se așează pe o foaie sau o foaie de copt. Formele se ung cu ulei sau se tapeteaza cu hartie unsa cu ulei si se umplu cu aluat.
Orez. 6. Forme pentru coacere (a); matrițe cu crestătură (b)
Formele-crestături trebuie să aibă tăieturi ascuțite și margini etanșate (Fig. 6, b). Aluatul poate fi modelat și cu ajutorul unui pahar.
Bolurile sunt folosite pentru frământarea aluatului, baterea ouălor și a untului.
Pentru finisarea produselor de cofetărie se folosesc seringi de cofetărie și pungi jigging. Seringile sunt din tablă, plastic cu vârfuri de diferite forme, iar pungile sunt din țesătură densă.
Pentru rularea și modelarea aluatului sunt necesare scânduri de bucătărie.
Sucitoarele pentru rularea aluatului pot fi din lemn, porțelan și plastic. Sucitorul trebuie să fie neted, fără crestături, cu excepția sucitoarelor cu suprafață în relief pentru trasarea unui model pe aluat.
Lingurile, spatulele și telurile de lemn sunt folosite pentru a bate untul, ouăle, smântâna și alte produse (Fig. 7).
Orez. 7. Dispozitive pentru realizarea aluatului
Pentru a evita bolile intestinale sau otrăvirile, este necesar să respectați cu strictețe cerințele sanitare atunci când pregătiți și depozitați produse finite și semifabricate: spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun, puneți-vă un șorț curat, eșarfă, pregătiți un loc de muncă, preparate, inventar, produse.
Tăiați aluatul pe o masă de tăiat sau pe suprafața de lucru a mesei. Masa trebuie să fie curată și uscată. Uneltele și accesoriile sunt curățate și spălate după utilizare apa fierbinteși uscată. Depozitați în bucătărie într-un loc special amenajat.
Produse pentru prepararea produselor din făină
Făina este principalul produs în prepararea aluatului. Pentru coacerea produselor din făină se folosește de obicei făina de grâu și secară, mai rar făina de orz, hrișcă sau porumb (porumb).
Coaptă în principal din făină de secară tipuri diferite pâine, precum și pâine, tortilla, turtă dulce cu miere, unele soiuri de fursecuri.
Calitatea produselor de copt - gust, aspect - depinde de calitatea făinii.
Făina trebuie să fie uscată, fără gust și miros străin. Umiditatea poate fi determinată prin stoarcerea unui pumn de făină în mână. Dacă făina nu se mototolește atunci când este descleșată, conținutul ei de umiditate poate fi considerat normal.
Făina se păstrează într-un loc uscat, bine aerisit. Inainte de prepararea aluatului, faina se cerne pentru a indeparta impuritatile straine si a se imbogati cu oxigen.
La prepararea aluatului, cel mai des se folosește lapte proaspăt, precum și iaurt, chefir, apă, iar pentru unele tipuri de aluat - smântână și smântână.
Untul trebuie examinat cu atenție. În prezența unei pelicule sau a unei contaminări, uleiul este curățat, iar dacă apare mucegai, acesta este respins.
Dacă se folosesc semifabricate de ciocolată, atunci acestea sunt topite și filtrate printr-o sită. Nucile sunt curățate, prăjite și, dacă este necesar, zdrobite.
Ouăle trebuie să fie proaspete. Înainte de utilizare, acestea sunt bine spălate cu apă curentă, deoarece cojile de ouă pot conține microbi patogeni - salmonella, care provoacă tulburări intestinale. Apoi ouăle sunt sparte într-o ceașcă pe rând, verificând calitatea bună și abia după aceea sunt turnate într-un vas comun. Ouăle cresc valoarea nutritivă și gustul produselor coapte, făcându-le mai fragede și sfărâmicioase. Gălbenușul dă aluatului o tentă gălbuie, proteine bătute - lejeritate.
Zahăr. În timpul frământării se adaugă zahăr în aluat. Pe tortul finit se presara zahar pudra.
Sarea de masă este cel mai important aditiv de aromă, chiar și în aluatul dulce.
Coaja fructelor citrice, sau coaja, servește ca agent de aromatizare pentru aluaturile și cremele dulci. Înainte de utilizare, fructele se spală cu apă caldă și se usucă. Apoi coaja se freacă pe răzătoarea fină și se folosește imediat.
Scorțișoara măcinată se adaugă atât în aluat, cât și în umpluturi.
Chimenul (măcinat sau semințe) se stropește pe pâine, chifle și fursecuri sau se adaugă la unele tipuri de aluat.
Cacao este folosită pentru a face glazuri, creme, umpluturi și se adaugă și în aluat.
Șofranul este folosit în principal la fabricarea rulourilor dulci și a plăcintelor în forme.
Vanilina este un agent aromatizant foarte puternic, de aceea trebuie adaugata cu grija in aluaturi sau creme.
Dopitori de aluat. Combinația de făină cu apă formează o masă lipicioasă (se numește gluten), care nu se coace suficient de bine și devine foarte grosieră după coacere. Produsele dintr-un astfel de test sunt slab absorbite. Pentru a imbunatati calitatea aluatului, se folosesc agenti de dospire pentru a-i conferi porozitate. Bicarbonatul de sodiu este întotdeauna folosit ca praf de copt împreună cu acidul (de obicei acid acetic). Din interacțiunea dintre sifon și acid, sub influența căldurii, se eliberează dioxid de carbon, care slăbește aluatul, dar poate apărea un postgust neplăcut dintr-o cantitate mare de sifon.
La fabricarea produselor de cofetărie, este necesar să se respecte cu strictețe normele specificate în rețetă. Abaterea într-o direcție sau alta înrăutățește calitatea coacerii.
Noi concepte
Foi și tăvi; matrite pentru coacere si forme-dragare; Seringi pentru produse de cofetarie si pungi de jigging; coaja; dospitori de aluat.
întrebări de testare
1. Ce unelte și dispozitive sunt necesare pentru a pregăti aluatul? 2. Ce produse se folosesc la fabricarea produselor din făină? 3. Ce calități trebuie să aibă făina? 4. Ce sunt praful de copt și la ce se folosesc?
Tema: Instrumente, accesorii și produse pentru prepararea produselor din făină. Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor din aluat nedospit.
Goluri: să prezinte elevilor uneltele, accesoriile și produsele folosite la prepararea produselor din făină; învață cum să verifici calitatea produselor; tehnologii de preparare a mâncărurilor din aluat nedospit.
Echipamente: sită, cană de măsurat, castroane, tigăi, mixer sau bătători, lingură de lemn, masă de tăiat, sucitor, forme de prăjituri, foaie de copt, foi, vase de copt, seringă de cofetărie, tigaie, produse pentru prepararea aluatului nedospit, caiet de lucru.
Dicţionar: praf de copt, gluten, aluat nedospit, biscuiți, pufuleți, cremă, paine scurte.
În timpul orelor
Organizarea lectiei.
Verificarea gradului de pregătire a elevilor pentru lecție.
Prezentarea temei și a obiectivelor lecției.
Repetarea materialului acoperit.
Interviu elevi pe:
Cum diferă carnea în starea termică?
Ce semifabricate se obțin din carne, cum să le folosești cel mai bine?
Numiți metodele de tratament termic al cărnii.
De ce carnea se prăjește mai întâi? foc puternic, și aduce la pregătire - pe cei slabi?
Învățarea de materiale noi.
Povestea verbal-ilustrativă.
Profesor . Produse din aluat este cea mai importantă hrană umană. Pâine, panificație și alte produse din făină conține proteine, carbohidrați, aminoacizi, vitamine, minerale.
Începând cu mâncarea, pregătiți mai întâi ustensilele și uneltele necesare.
Pentru framantarea aluatului utilizare sita, cana de masurat, castroane emailate sau plastic, oale, linguri de lemn, mixer, batatoare de diverse forme.
Pentru tăierea aluatului necesar cuțite de bucătărie, sucitor, forme de prăjituri, cuțit de disc.
Pentru copt aluat trebuie să aibă foaie de copt, foi, forme.
Pentru finisarea produsului din aluat utilizare seringi de cofetărie sau pungi jigging.
Toate uneltele și accesoriile trebuie păstrate curate. După utilizare, acestea sunt spălate cu apă caldă și o perie, clătite, uneltele și accesoriile din lemn sunt bine uscate.
Făina este un produs sub formă de pulbere care se obține prin măcinarea boabelor de grâu, secară, porumb etc.
La prepararea aluatului cel mai des folosit lapte proaspăt, precum și iaurt, chefir, apă, iar pentru unele tipuri de aluat - smântână și smântână.
ouă trebuie să fie proaspăt. Inainte de utilizare se spala bine cu apa curenta, deoarece. pe coaja ouălor pot exista microbi patogeni - salmonella, care provoacă tulburări intestinale.
Zahăr. În timpul frământării se adaugă zahăr în aluat. Pe tortul finit se presara zahar pudra.
Sare- cel mai important aditiv de aromă, chiar și în aluatul dulce.
coaja de citrice, sau coaja, servește ca aromă pentru aluatul dulce și cremele. Înainte de utilizare, fructele se spală cu apă caldă și se usucă. Apoi coaja se freacă pe răzătoarea fină și se folosește imediat.
scorțișoară măcinată adăugat la aluat și umpluturi.
chimion(măcinat sau semințe) stropite pe pâine, chifle și biscuiți sau adăugate la unele tipuri de aluat.
Cacao folosit pentru a face glazuri, creme, umpluturi și, de asemenea, adăugate în aluat.
Şofran folosit în principal la fabricarea rulourilor dulci și a plăcintelor în forme.
Vanilină- o aromă foarte puternică, așa că trebuie adăugată cu grijă în aluat sau creme.
Metodele de slăbire pot fi diferite.: biochimic (drojdie), chimic (proteine bătute sau stratificare cu grăsime).
Dacă vei folosi ca praf de copt praf de copt, apoi se recomandă „stingerea” (dizolvarea) cu acid (acetic, citric) înainte de a o introduce în aluat. Dioxidul de carbon eliberat de bicarbonatul de sodiu atunci când este încălzit slăbește aluatul.
Astăzi, în lecție, vă veți familiariza cu tehnologia de preparare a produselor din proaspăt sau fără aluat de drojdie. Acest aluat, după cum se vede de la al doilea nume, se prepară fără drojdie și poate fi biscuiți, pufuleți, cremă, nisip etc. Din prăjituri, plăcinte, prăjituri, clătite, găluște, turtă dulce și alte produse pot fi făcute. aluat nedospit.
o scurtă descriere a unele tipuri de aluat nedospite.
Aluat de biscuiti. În acest test, albușurile bătute sunt folosite ca praf de copt. Compoziția aluatului de biscuiți include făină, zahăr și ouă. Se folosesc biscuiti pentru făcând prăjituri și produse de patiserie.
Aluat foietaj. Afânarea acestui tip de aluat se realizează prin rularea lui în straturi foarte subțiri, separate între ele prin straturi de grăsime. Tehnologia de realizare a acestui aluat este destul de complicată, necesită răbdare și acuratețe. Acest aluat conține apă, făină și unt. Aluatul este folosit pentru a face prăjituri, produse de patiserie și plăcinte.
Choux patiserie. Acest tip de aluat se face din ouă, unt și făină fierte în apă și folosit pentru fabricarea de prăjituri, profiterole.
Aluat de nisip. Aluatul de shortbread se prepară folosind o cantitate mare de zahăr, unt, ouă. Produsele din acest test sunt sfărâmicioase. Tehnologia de preparare a aluatului este destul de simplă. Untul, zahărul și sarea sunt măcinate într-o stare magnifică, se introduce făina și se folosește soda ca praf de copt. Aluatul se frământă rapid, se întinde și se coace fie în strat, fie în figuri separate. Din nisip aluat coace fursecuri, prăjituri, produse de patiserie.
Studierea tehnologiei de a face prăjituri de casă.
Lucrarea practică nr. 3, p. 25. Elevii învață tehnologia preparării aluatului pentru prăjiturile de casă și răspund la întrebările profesorului.
Numiți principalele produse folosite la realizarea aluatului.
Ce praf de copt se foloseste in acest tip de aluat?
Ce fel de aluat este acesta?
De ce este necesar să se cerne făina?
Spune-mi cum să pregătesc testul.
Porniți cuptorul înainte sau după prepararea aluatului și de ce?
Este posibil să se facă prăjituri din acest aluat nu sub formă de flageli, ci în figuri separate?
4. Lucrări practice.
Elevii lucrează în echipă, lucrare practică nr. 3, p. 25.
Rezumatul lecției.
Autoanaliză a activităților elevilor.
Întrebări:
Ce ai învățat astăzi în clasă?
Puteți aplica cunoștințele dvs. acasă?
Cât de gustoase au ieșit produsele tale din făină?
Ce dificultăți ați avut în pregătirea acestor preparate și cum le-ați depășit?
Au fost accidentate în timpul muncii?
Evaluarea, raționamentul lor.
6. Teme pentru acasă: p. 5-7, p.19-26 pentru a răspunde la întrebări.
ȘI PRODUSE PENTRU GĂTIT FĂINI
PRODUSE. TEHNOLOGIA DE GĂTIT
VASOARE DIN ALUAT DEZLANTAT
Obiective: să prezinte elevilor uneltele, accesoriile și produsele folosite la prepararea produselor din făină; învață cum să verifici calitatea produselor; tehnologii de preparare a mâncărurilor din aluat nedospit.
Echipament: sită, ceașcă de măsurare, boluri, tigăi, mixer sau bătători, lingură de lemn, masă de tăiat, sucitor, forme de prăjituri, foaie de copt, foi, vase de copt, seringă de patiserie sau pungă, tigaie, produse pentru prepararea aluatului nedospit, registru de lucru, proiector multimedia.
Dicţionar: praf de copt, gluten, aluat nedospit, biscuiți, pufuleți, cremă, paine scurte.
Suport metodologic: Manual „Tehnologie Clasa 7”, editat de; Planuri de lecție „Clasa 7 tehnologie” (fete), conform manualului, editat.
În timpul orelor
eu. Organizarea lecției.
1. Verificarea gradului de pregătire a elevilor pentru lecție.
2. Comunicarea temei și a obiectivelor lecției.
II. Repetarea materialului acoperit.
Interviu elevi pentru întrebări:
Cum diferă carnea în starea termică?
Ce semifabricate se obțin din carne, cum să le folosești cel mai bine?
Numiți metodele de tratament termic al cărnii.
De ce carnea este mai întâi prăjită la foc mare și adusă la pregătire - la foc mic?
III. Învățarea de materiale noi.
1. Povestea verbală și ilustrativă.
Profesor. Produsele din aluat sunt cel mai important produs alimentar uman. Pâinea, panificația și alte produse din făină conțin proteine, carbohidrați, aminoacizi, vitamine, minerale. Indicatorii valorii nutriționale a acestor produse sunt un conținut de calorii destul de ridicat și o bună digestibilitate de către organism.
Noțiuni de bază cu mâncare, la început pregătiți ustensilele și uneltele necesare.
Pentru framantarea aluatului folosiți o sită, o ceașcă de măsurat, boluri emailate sau din plastic, tigăi, linguri de lemn, mixer, bătători de diferite forme.
Pentru tăierea aluatului ai nevoie de scânduri de bucătărie, un sucitor, forme de prăjitură, un cuțit circular.
Pentru copt aluat trebuie să aveți o foaie de copt, foi, forme.
Pentru finisarea produselor din aluat folosiți seringi de cofetărie sau pungi jigging.
(Elevii privesc cu atenție ecranul și ascultă profesorul).
Toate uneltele și accesoriile trebuie păstrate curate. După utilizare, acestea sunt spălate cu apă caldă și o perie, clătite, uneltele și accesoriile din lemn sunt bine uscate.
Produsul principal în prepararea aluatului este făina.
Făină- un produs sub formă de pulbere care se obține prin măcinarea boabelor de grâu, secară, porumb etc. În funcție de tipul de bob folosit, se disting făină de secară, grâu, porumb, fulgi de ovăz, hrișcă și alte făinuri.
Făina de ovăz și făina de hrișcă sunt cel mai adesea folosite pentru a face clătite și clătite. Făina de secară este folosită în principal pentru coacerea pâinii sau turtei dulce.
Calitatea produselor de patiserie- cresterea, gustul si aspectul lor - depinde de calitatea fainii.
Calitatea făinii este determinată de culoarea, mirosul, gustul acesteia..
Culoare- indicatorul principal al calității făinii. Depinde de culoarea boabelor, dimensiunea măcinarii, umiditate etc. Pentru făina de grâu de cea mai bună calitate, culoarea trebuie să fie albă sau albă cu o tentă cremoasă, pentru făina de secară trebuie să fie alb-cenușiu. Cu cât calitatea făinii este mai mică, cu atât este mai închisă la culoare.
Miros făina trebuie să fie fără amestec de mucegai, mucegăit.
Faina nu trebuie sa aiba un postgust, adica sa nu fie amar, acru.
Făina va fi de umiditate normală dacă, comprimată într-o mână, se sfărâmă când palma este deschisă.
În funcție de tipul de aluat, la prepararea preparatelor cu făină se folosesc diverse lichide: apă, lapte, chefir etc.
Ouăle se spală bine înainte de utilizare, se înmoaie într-o soluție de bicarbonat de sodiu timp de 5-10 minute, se spală bine. Ouăle nu trebuie sparte.
La unele tipuri de aluat se adaugă grăsimi (unt, ulei vegetal sau margarină), zahăr.
Sarea de masă este cea mai importantă substanță aromatizantă, așa că se adaugă în cantități mici mai departe în aluatul dulce.
Pe lângă materiile prime de mai sus, în aluat se pot adăuga condimente (chimen, scorțișoară, coajă de lămâie sau portocală, vanilină etc.), dulceață, brânză de vaci, stafide, mac, nuci etc.. Dau produse din aluat. un gust și o aromă specifice.
Făina, atunci când este combinată cu apă, dă o masă lipicioasă, care nu este coaptă suficient de bine și devine densă după coacere. Acest aluat este potrivit pentru a face găluște, tăiței, găluște.
Metodele de slăbire pot fi diferite: biochimic (drojdie), chimic (proteine bătute sau stratificare cu grăsime). Daca folosesti bicarbonat de sodiu ca afanant, se recomanda sa-l “stingi” (dizolva) cu acid (acetic, citric) inainte de a-l introduce in aluat. Dioxidul de carbon eliberat de bicarbonatul de sodiu atunci când este încălzit slăbește aluatul.
Astăzi, în lecție, vă veți familiariza cu tehnologia de a face produse din aluat azim sau fără drojdie.
Acest aluat, după cum se vede de la al doilea nume, se prepară fără drojdie și poate fi biscuiți, pufuleți, cremă, nisip etc.
Puteți face fursecuri, plăcinte, prăjituri, clătite, găluște, turtă dulce și alte produse din aluat nedospit.
Scurtă descriere a unor tipuri de aluat nedospit.
(Elevii notează tipurile de test într-un caiet).
Aluat de biscuiti.
În acest test, albușurile bătute sunt folosite ca praf de copt. Compoziția aluatului de biscuiți include făină, zahăr și ouă. Biscuitul este folosit pentru a face prăjituri și produse de patiserie.
Există două moduri de a pregăti un biscuit: rece și cald.
Mod rece. Proteinele, separate de galbenusuri, se bat, iar galbenusurile se macina cu zahar, dupa care se combina cu faina.
Mod cald. Proteinele și gălbenușurile se amestecă cu zahărul, se încălzesc, se bat și, după răcire, se introduc rapid în făină.
Masa de ouă bătute este instabilă. Când combinați cu făină și când coaceți aluatul de biscuiți, trebuie să aveți grijă - nu faceți mișcări bruște, nu agitați, altfel produsele se pot dovedi a fi dense, neslăbite.
Pregătirea biscuitului este determinată de culoarea crustei și de elasticitate: atunci când este apăsat cu degetul, pe biscuitul necopt rămâne o gropiță.
Aluatul de biscuiți trebuie să aibă o nuanță maro deschis, consistență luxuriantă. Suprafața biscuitului este netedă cu tuberculi. Pesmetul este luxuriant, poros.
Aluat foietaj .
Afânarea acestui tip de aluat se realizează prin rularea lui în straturi foarte subțiri, separate între ele prin straturi de grăsime. Tehnologia de realizare a acestui aluat este destul de complicată, necesită răbdare și acuratețe.
Acest aluat conține apă, făină și unt. Aluatul trebuie să fie elastic și omogen ca consistență. Aluatul framantat se lasa 20 de minute pentru ca glutenul sa se umfle.
Untul înainte de a rula în aluat se înmoaie până dispar cocoloașe, se amestecă cu făină, se modelează în straturi dreptunghiulare și se răcește la o temperatură de 12-14°C.
Aluatul odihnit se întinde pe o masă pudrată cu făină, dându-i aspectul unui dreptunghi mic.
Aluatul de unt se inveleste in azimi, ca intr-un plic, avand grija ca batoanele lor sa fie de aceeasi consistenta (grosime). Întindeți bucata pregătită până când grosimea aluatul depășește 1 cm, iar la margini să fie mai subțire decât la mijloc. Făina este măturată din strat și pliată de patru ori, astfel încât marginile opuse să nu convergă în mijloc, ci să se retragă puțin într-o parte. Aluatul rulat se răcește timp de 20 de minute. Acest lucru este necesar pentru ca straturile de unt să nu se topească în aluat. Apoi aluatul se acoperă cu un șervețel umed, astfel încât să nu se formeze o crustă. Aluatul răcit se întinde din nou, se pliază și el în patru și se răcește aproximativ 30 de minute, apoi se întinde din nou și se pliază din nou de trei-patru ori. (Acest lucru se face de cel puțin 5-6 ori). Aluatul finit se taie cu un cutit si se coace la temperatura de 210-230°C timp de 25-30 minute.
Din acest aluat se fac prăjituri, produse de patiserie și plăcinte.
Choux patiserie .
Acest tip de aluat este făcut din ouă, unt și făină preparate în apă și este folosit pentru a face prăjituri, profiterole.
aluat praf .
Aluatul de shortbread se prepară folosind o cantitate mare de zahăr, unt, ouă. Praful de copt principal din praful de patiserie este untul. Oferă friabilitate aluatului, învelește particulele de făină și împiedică legarea acestora.
Într-un aluat bine frământat, nu trebuie să existe bulgări de făină sau unt. Ar trebui să fie o masă uleioasă omogenă, densă, elastică de culoare gri-galben.
Tehnologia de preparare a aluatului este destul de simplă. Uleiul, zahărul și sarea sunt măcinate într-o stare magnifică, se introduce făină și se folosește soda ca praf de copt. Aluatul se frământă rapid, se întinde și se coace fie în strat, fie în figuri separate. Din aluat praf coace fursecuri, prăjituri, produse de patiserie.
2. Studierea tehnologiei de a face prăjituri de casă.
Elevii, lucrând cu manualul (Lucrarea practică nr. 5, pp. 39-40), studiază tehnologia de realizare a aluatului pentru prăjiturile de casă.
Lucrarea practică nr. 5
Gătit prăjituri de casă.
Vesela si echipament: mașină de tocat carne, cuțit, sită, foaie de copt, mixer, vas, lingură, cuțit.
Norma de produse:
făină - 3 căni; ouă - 2 buc.; unt sau margarină - 250 g; zahăr - 1/4 cană; sifon - pe vârful unui cuțit; vanilină - 1/2 plic.
1. Cerne făina printr-o sită.
2. Frământați untul astfel încât să devină moale, dar să nu se întindă.
3. Bate ouăle cu zahărul. Pentru a face acest lucru, separați gălbenușurile de albușuri. Puneti albusurile la frigider in timp ce macinati galbenusurile cu zahar. Frecați-le până când amestecul devine alb și zahărul se dizolvă. Apoi se bat albusurile intr-o spuma abrupta si se combina cu galbenusurile batute.
4. Combinați untul înmuiat și ouăle bătute cu zahărul, amestecați totul pentru a forma o masă omogenă.
5. Adăugați sifon, vanilină și făină la masa rezultată. Aluatul trebuie să fie foarte ferm.
6. Treceți aluatul finit printr-o mașină de tocat carne. Pe măsură ce aluatul sub forma unei mase de flageli iese din mașina de tocat carne, tăiați-l cu grijă în porții mici cu un cuțit și așezați-le pe o foaie (tavă de copt).
7. Coaceți 15-20 de minute.
8. Stropiți fursecurile terminate cu zahăr pudră.
Orăspunde la întrebările profesorului.
Ce praf de copt se foloseste in acest tip de aluat?
Ce fel de aluat este acesta?
De ce este necesar să se cerne făina? Spune-mi cum să pregătesc testul.
Porniți cuptorul înainte sau după prepararea aluatului și de ce?
Este posibil să se facă prăjituri din acest aluat nu sub formă de flageli, ci în figuri separate?
3. Elevii care studiază tehnologia de a face clătite.
Elevii, lucrând cu un manual (lucrare practică nr. 6, p. 40), studiază tehnologia de a face clătite.
Lucrarea practică nr. 6.
Prepararea clătitelor subțiri.
Vesela si echipament: mixer, vas pentru biciuit, lingura de masa, lingura de turnat, tigaie, pahar, spatula, sita.
Norma de produse: ulei vegetal - 20 g; ouă - 3 buc.; făină - 1 cană; lapte - 3,5 căni; sare, zahăr - după gust.
Tehnologia performantei in munca:
1. Cerne făina printr-o sită.
2. Separam albusurile de galbenusuri si batem.
3. Combinați gălbenușurile cu sare și zahăr și frecați până când zahărul este complet dizolvat.
4. Turnați laptele în masa rezultată și adăugați făină, amestecați totul bine.
5. Combinați proteinele bătute cu masa rezultată (puteți adăuga puțin ulei vegetal, apoi nu-l adăugați în tigaie).
6. Într-o tigaie încălzită și unsă cu ulei cu lingură de turnare, turnăm aluatul într-un jet subțire și prăjim clătita, mai întâi pe o parte, apoi, răsturnând cu o spatulă, și pe cealaltă parte.
Pentru a coace clătite și clătite, puteți folosi nu numai tigăi, ci și aparate moderne de uz casnic, precum aparatele de făcut clătite pentru 2, 4 sau 6 porții. Ele nu numai că îți vor ușura munca în bucătărie, dar vor economisi și timp.
Răspunde la întrebările profesorului.
De ce ustensile și echipamente aveți nevoie pentru a pregăti pentru a face aluatul de clătite?
Numiți principalele produse folosite la realizarea aluatului.
De ce se adaugă ulei vegetal în aluatul de clătite?
Este posibil să nu faci asta?
Dacă nu există mixer, cum puteți bate albușurile și amestecați aluatul până la omogenizare?
4. Informarea studenților cu privire la protecția muncii.
Conversatie cuelevi pe:
Cu ce instrumente și echipamente periculoase veți lucra astăzi și de ce sunt periculoase?
Ce reguli de siguranță trebuie respectate atunci când lucrați cu un cuțit?
Ce reguli de siguranță sunt respectate atunci când lucrați cu o mașină de tocat carne?
Ce echipament individual de protecție se folosește atunci când se lucrează cu obiecte fierbinți?
Ce ar trebui să faci mai întâi dacă te ars?
IV. Munca practica.
Elevii lucrează în echipă, alegând după cum doresc munca practica Nr. 5 sau Nr. 6. La sfârșitul gătitului, elevii pun mesele și efectuează o degustare de clătite și prăjituri gătite.
V. Rezumatul lecției.
1. Autoanaliză a activităților elevilor.
Ca parte a autoevaluării, elevii ar trebui să răspundă la întrebări precum încereri:
Ce ai învățat astăzi în clasă?
Puteți aplica cunoștințele dvs. acasă?
Cât de gustoase au ieșit produsele tale din făină?
Ce dificultăți ați avut în pregătirea acestor preparate și cum le-ați depășit?
Au fost accidentate în timpul muncii?
2. Notarea, argumentarea lor.
Teme pentru acasă: manual, § 7, p. 36-40; răspunde la întrebările de la p. 40.
Cel mai important lucru despre aluat și coacere (R.P. Koenigs „Gătit acasă”)
Produse pentru fabricarea produselor din aluat
Bibliotecă / Cel mai important lucru despre aluat și copt (R.P. Koenigs „Gătitul acasă”)
Pentru prepararea produselor de cofetărie din făină este nevoie de o varietate de produse. Mai jos este un rezumat al acestor produse, precum și instrucțiuni pentru procesarea și depozitarea lor inițială acasă.
Făină
Făina este principalul produs pentru fabricarea tuturor produselor de cofetărie din făină, cu excepția bezei. Acasa se foloseste in principal faina de grau, intr-o masura mai mica porumb si secara la fabricarea unor produse.
În funcție de indicatorii de calitate, făina de grâu este împărțită în mai multe soiuri. Fără analiză, calitatea făinii poate fi determinată de culoare și parțial de dimensiunea particulelor sale. După măcinarea boabelor, o parte din coji rămâne în făină, dându-i o culoare închisă. Cu cât gradul de făină este mai mare, cu atât mai puține astfel de coji și, prin urmare, este mai deschisă și mai uniformă la culoare.
Făina ar trebui să fie fără mucegai, miros străin și amărăciune. Când mestecați făină, nu trebuie să existe o scrasare pe dinți. Dacă în făină se găsesc dăunători sub formă de larve de fluturi sau gândaci, este mai bine să nu o folosiți, în cazuri extreme poate fi folosit numai după cernerea atentă printr-o sită și îndepărtarea dăunătorilor.
Făina cu umiditate ridicată se strică ușor, trebuie uscată la cuptor cu nr temperatura ridicata(30-50 °), turnând un strat subțire pe o foaie sau o foaie de copt. La o temperatură de uscare mai mare, calitatea făinii se poate deteriora.
Aproximativ, conținutul de umiditate al făinii este determinat după cum urmează. Se toarnă în palmă 1 lingură. o lingură de făină, stoarceți-o ușor într-un bulgăre. Dacă, după desfacerea degetelor, bulgărea se sfărâmă, atunci făina este foarte uscată; dacă se sfărâmă de la o împingere de-a lungul marginii palmei, făina are un conținut normal de umiditate; dacă făina rămâne sub formă de bulgăre chiar și după o împingere, conținutul ei de umiditate crește.
Faina cu anumite defecte trebuie folosita mai intai (pentru turta dulce) si amestecata cu faina buna.
Faina este higroscopica si sensibila la mirosuri, de aceea trebuie depozitata intr-un loc uscat, ferit de substante puternic mirositoare.
Krupchatka - cea mai buna nota făină de grâu. Culoarea boabelor este crem deschis. Are cele mai mari particule. Cerealele sunt de obicei folosite în amestec cu alte tipuri de făină - cea mai mare și prima.
Făina de cea mai bună calitate are o culoare albă, cu o tentă ușor cremoasă. La atingere este mai moale și mai mică decât boabele. Această făină este folosită pentru a face prăjituri, produse de patiserie, biscuiți, plăcinte și chifle.
Făina de clasa întâi are o culoare albă, uneori cu o tentă gălbuie. Din el se prepară o mare varietate de produse.
Făina de clasa a doua se distinge printr-o culoare mai închisă.
Este folosit pentru coacerea turtei dulce și a plăcintelor, pentru a face umpluturi și poate fi folosit și pentru prăjituri.
Făină de secară cu semințe Este alb și are particule mici. În aparență, este asemănător cu făina de grâu de clasa întâi.
Faina de porumb Măcinarea 72-75% constă din particule fine de culoare crem. Această făină nu conține gluten, așa că produsele făcute din ea, gătite cu drojdie, nu sunt libere cu pori, ci dense, greu de copt. Pentru ca aluatul să devină mai elastic și mai liber în timpul fermentației, trebuie să adăugați mai multă drojdie, făină de grâu și chiar mai bine dacă parțial făină de porumb fierbeți (în apă clocotită cu sare se toarnă făină într-un raport de 1: 1) sau se înmoaie timp de 2-3 ore.
Făina de porumb (10-20% pyu) poate fi adăugată în aluat la fabricarea produselor de biscuiți pentru a le face mai sfărâmicioase.
Toate tipurile de făină trebuie cernute printr-o sită înainte de utilizare. Acest lucru va preveni pătrunderea accidentală a obiectelor străine în produs, în plus, va îmbunătăți proprietățile de coacere ale făinii datorită contactului tuturor particulelor sale cu oxigenul atmosferic.
Amidon
Amidonul este un produs alb sub formă de pulbere, insipid și inodor, produs din cartofi, grâu, orez și porumb.
Amidonul nu se dizolvă în apă rece, dar în apă fierbinte se transformă într-o masă gelatinoasă transparentă - o pastă. Amidonul este folosit la fabricarea de prăjituri, produse de patiserie, prăjituri. La fel ca făina, trebuie păstrată într-un loc uscat, ferit de substanțe cu miros puternic.
alimente cu zahăr
Nisipul de zahăr este produs din sfeclă de zahăr în fabrici.
Zahărul rafinat se obține prin purificarea și prelucrarea ulterioară a zahărului granulat.
Zahărul pudră folosit la produsele de cofetărie se obține prin măcinarea zahărului granulat, precum și a zahărului rafinat sau a pesmeturilor de zahăr, adică a mărunțișelor formate la tăierea zahărului rafinat.
Pentru a pregăti zahăr pudră acasă, trebuie să zdrobiți zahărul tăiat într-un mojar, să cerneți printr-o sită fină. În loc de sită, puteți folosi tifon. Zahărul granulat pudră este puțin mai închis decât zahărul în bucăți.
Păstrați zahărul și pudra într-un loc uscat.
Fiecare gospodină ar trebui să știe că o cantitate excesivă de zahăr în aluat încetinește fermentația drojdiei. Cu o lipsă de zahăr în dulceață și tot felul de provizii de fructe, poate apărea fermentația, iar cu un exces, gustul și aroma produselor fabricate se vor deteriora.
Miere diferă prin calități nutritive ridicate, gust și aromă plăcute. Fiecare tip de miere are propria textură, culoare și aromă. Mierea de tei și trifoi are o culoare deschisă, iar mierea de hrișcă, de flori, este închisă la culoare.
Dacă mierea devine densă și zaharoasă, trebuie încălzită. Dacă mierea începe să fermenteze, trebuie să o încălziți aproape până la fierbere.
Mierea este higroscopică, așa că trebuie păstrată într-un loc uscat.
Grasimi
Grăsimea de vită este disponibilă în două soiuri. Grăsimea de vită de cea mai bună calitate are o culoare galben deschis, este transparentă în formă topită, solidă la temperaturi obișnuite, are un gust și un miros plăcut. În clasa întâi, este permis un gust ușor prăjit, o nuanță verzuie pal.
Grăsimea de porc este produsă în două grade - cea mai mare și prima. Culoarea grăsimii este albă.
Margarina este o grăsime valoroasă, asemănătoare ca gust și miros cu untul de vacă.
Pentru prepararea margarinei, se folosesc grăsimi vegetale și animale, lapte, coloranți alimentari, zahăr granulat și sare.
Margarina este produsă în două tipuri: cremoasă, obținută prin amestecarea grăsimilor cu smântână sau lapte cu adaos de unt de vacă și vitamine, și lactate, obținute prin amestecarea grăsimilor cu lapte.
Margarina poate fi folosită ca înlocuitor pentru untul de vacă și alte grăsimi la fabricarea produselor de cofetărie și plăcinte cu făină. Pentru prepararea cremelor este necesar unt nesarat.
Uleiul vegetal este produs din semințe oleaginoase. În conformitate cu numele semințelor, uleiul este denumit: arahide, muștar, cânepă, cedru, susan, in, mac, migdale, măsline, nuci, floarea soarelui, soia, bumbac.
Uleiul vegetal se numește rafinat dacă este eliberat de mirosul și gustul specific semințelor. De exemplu, uleiul rafinat de floarea soarelui aproape nu are gust și aromă de semințe de floarea soarelui prăjite.
Grăsimile de toate felurile se descompun și se deteriorează la lumina soarelui și la accesul la aer, așa că grăsimile trebuie depozitate într-un loc răcoros, într-un recipient închis și etanș la lumină.
Lactat
Laptele conține multe dintre substanțele nutritive și vitaminele necesare organismului uman.
Laptele bun are o culoare albă, cu o tentă galbenă și un gust dulceag. O nuanță albastră indică faptul că laptele a fost degresat sau diluat cu apă.
Laptele integral trebuie să conțină cel puțin 3,2% grăsime. Pentru a determina conținutul de grăsime, laptele poate fi turnat într-un tub de sticlă (vezi figura de mai sus) sau într-un borcan îngust la o înălțime de 10 cm, măsurându-l cu o riglă milimetrică. După 5-6 ore, această riglă sau bucată de hârtie cu diviziuni milimetrice trebuie atașată la tub și trebuie determinată înălțimea stratului de cremă acumulat. Fiecare milimetru de smântână corespunde unui procent de grăsime din lapte.
O picătură lapte bun, coborât într-un pahar cu apă rece, nu se răspândește, ci se așează pe fund. Dacă luați o linguriță din lapte bun, atunci picăturile din acesta nu se vor scurge repede.
Laptele este un produs perisabil. Trebuie să-l depozitați într-un loc răcoros, mai ales vara. Dacă nu există frigider, atunci laptele poate fi turnat într-un borcan de sticlă și scufundat deasupra în apă rece, acoperit deasupra cu un șervețel curat, astfel încât colțurile șervețelului să fie în apă: un șervețel umed scade temperatura de laptele.
Dacă laptele este acru, nu este recomandat să-l folosiți până când nu se coagulează într-un lapte gros.
Laptele condensat cu zahăr este pus în vânzare în borcane cu o greutate de 410 g, ceea ce corespunde la 1 litru de întreg. lapte proaspatși 178 g zahăr. Laptele condensat este folosit pentru a face cafea, cacao și creme.
Laptele condensat sterilizat este produs fără adaos de zahăr, 400 g din acesta echivalent cu 1 litru de lapte proaspăt.
Cafeaua naturală și cacao cu lapte condensat și zahăr pot fi folosite pentru a face smântână.
Laptele praf este produs din lapte natural integral și degresat. Pentru a obține 1 litru de lapte lichid (reconstituit), trebuie să turnați 100 g de lapte praf (1 pahar fațetat) într-o cratiță, să turnați 1 pahar de apă la temperatura camerei în ea și să amestecați cu grijă conținutul până la o masă omogenă, fără cocoloașe. , apoi, cu amestecare continuă, trebuie să adăugați treptat 2 pahare de apă.
Este indicat sa lasi laptele in pace 20-30 de minute sa se umfle, dupa care se preteaza la prepararea preparatelor supuse tratamentului termic. Atunci când se folosește lapte în semifabricate fără tratament termic, acesta trebuie pasteurizat sau fiert.
Smântâna se obține prin separarea laptelui. Pe separator, laptele integral este separat în smântână și lapte degresat. După conținutul de grăsimi, smântâna este produsă din 10; 20 și 35% grăsime.
Pentru prepararea cremelor din frișcă este potrivită doar smântâna cu un conținut de grăsime de 35%. Cremă mai puțin grasă este folosită pentru gătit cremele și pentru aluat. Gustul cremei trebuie să fie plăcut, ușor dulce, de culoare - alb cu o tentă gălbuie.
Crema se strică foarte repede la căldură, așa că trebuie păstrată la rece.
Crema se poate face si acasa din lapte integral. Pentru a face acest lucru, lăsați-l într-o cameră rece timp de 12-24 de ore, după care se eliberează un strat de smântână pe suprafața laptelui.
Există, de asemenea, smântână condensată cu zahăr în cutii care conțin 40% zahăr și 19% grăsime și smântână uscată care conține 42% grăsime.
Smantana se prepara prin fermentarea smantana naturala pasteurizata cu fermenti speciali. Smântâna bună are un gust curat, delicat și acru, fără aciditate aspră. Păstrați smântâna într-un loc rece.
Smântâna este folosită pentru a prepara aluat dulce nedospit. Smântâna răcită cu un conținut de grăsime de 30% poate fi bătută ca smântâna pentru o smântână.
Brânza de vaci se prepară astfel: laptele este fermentat, încălzit și zerul este îndepărtat din el.
Laptele integral produce brânză de vaci fără grăsimi, cu un conținut de grăsime de 18%, iar laptele degresat produce brânză de vaci fără grăsimi.
Gustul și mirosul brânzei de vaci trebuie să fie curate, fragede, fără aciditate excesivă; structura - nevâscoasă; culoare - de la alb la crem.
Pentru a crește uscarea brânzei de vaci, se înfășoară în tifon sau un șervețel curat și se pune timp de 2-3 ore sub o încărcătură așezată pe o scândură curată. Dacă trebuie să faceți brânza de vaci moale, este răsturnată printr-o mașină de tocat carne sau frecată printr-o sită.
Acasă, brânza de vaci este făcută din lapte acru. Vasele din sticlă sau emailate cu lapte caș se scufundă într-un vas cu apă fierbinte (temperatura 80°) și se păstrează până când zerul se desparte. Apoi brânza de vaci este aruncată înapoi pe un șervețel curat sau tifon împăturit în jumătate și atârnat pentru a scurge zerul. Din 1 litru de lapte ies 60-100 g branza de vaci.
Brânza de vaci uscată trebuie înmuiată timp de 3-4 ore în apă rece (la o rată de 400 g de apă la 100 g de brânză de vaci uscată) și apoi trecută printr-o mașină de tocat carne. Brânza de vaci se păstrează la rece, dar nu trebuie să o înghețați, altfel va deveni tare.
Produse creative. Industria lactatelor produce o gamă largă de masă de brânză de vaci și diverse cașuri de brânză: dulce și sărat, gras și fără grăsimi, aromatizate, umplute și fără umplutură. Sunt făcute din piure de brânză de vaci cu adaos de sare sau zahăr, fructe confiate, stafide, chimen, cafea, cacao, coriandru, piper, mărar etc. La fabricarea produselor din făină se poate folosi caș.
Unt de vacă datorita valorii sale nutritive ridicate, digestibilitatii bune, continutului de vitamine si gustului excelent, este unul dintre cele mai valoroase produse lactate.
Principalele tipuri de unt de vacă sunt untul și ghee-ul. Untul se face prin amestecarea cremei pasteurizate. Se produce in urmatoarele tipuri: smantana dulce din smantana dulce nefermentata pasteurizata, sarata si nesarata; Vologda nesărată din smântână proaspătă, pasteurizată la temperatură ridicată (90 °); smantana din smantana pasteurizata fermentata, sarata si nesarata; amator, făcută din smântână dulce pasteurizată în untul continuu.
Fiecare tip de ulei are un gust și o aromă unice. Unt topit se obtine prin topirea untului crud combinat, contine 98% grasime pura din lapte. Untul topit trebuie să fie limpede, fără sedimente.
Uleiul de toate tipurile este împărțit în grade: cel mai înalt, primul și al doilea. Untul poate fi folosit pentru a prepara orice produse de cofetărie din făină, iar în cremă intră doar untul nesărat. Untul topit este folosit pentru produsele din aluat acru, iar pentru produsele de cofetărie - ținând cont de gustul consumatorului.
Sub influența aerului și a luminii soarelui, uleiul devine rapid alb și capătă un gust amar neplăcut gras. În timpul depozitării pe termen lung, uleiul își schimbă adesea culoarea și gustul și devine mucegăit. Un astfel de ulei trebuie eliberat de stratul superior. Uleiul stricat se încălzește până se oprește șuieratul și se filtrează prin pânză, după care devine potrivit pentru prăjit.
Păstrați uleiul la rece într-un vas sau un borcan sigilat și etanș la lumină.
Dacă este necesară păstrarea pe termen lung, se recomandă umplerea uleiului cu apă rece fiartă sărată.
Nu depozitați ulei în apropierea alimentelor cu miros înțepător.
produse din ouă
Ouăle de pui sunt foarte hrănitoare, ușor de digerat și conțin vitamine.
Ouăle sunt împărțite în ouă dietetice, care sunt livrate consumatorului în cel mult 5 zile de la depunere și ouă de masă.
În medie, greutatea unui ou fără coajă este de 43 g, din care aproximativ 23 g reprezintă proteina, iar 20 g este gălbenușul.
Pentru a determina prospețimea unui ou, trebuie să îl priviți în lumină. Un ou învechit are o culoare închisă, atunci când este agitat, conținutul său este agitat, oul plutește într-o soluție de sare 10%.
Acasă, ouăle trebuie păstrate la frigider, iar dacă nu, în nisip uscat sau cenuşă.
Pentru a distinge un ou crud de unul fiert, trebuie să le întoarceți pe masă: cel fiert se va învârti, cel crud va face una sau două ture și se va opri.
Rupeți oul lovind ușor partea de mijloc pe un obiect dur sau pe marginea vasului în care se află ouăle întregi. Apoi cu o unghie deget mare mana dreapta se apasă pe locul crăpat din coajă, se rupe pelicula și se verifică prospețimea oului prin miros.
O mică parte dintr-un ou cu miros înțepător poate strica conținutul întregii farfurii. Oul testat se toarnă într-un pahar și apoi proteina rămasă este separată de coajă cu degetul mare al mâinii drepte. Ouăle de proastă calitate trebuie distruse. După aceea, trebuie să vă spălați pe mâini, astfel încât mirosul urât să nu interfereze cu determinarea calității următoarelor ouă sparte.
Dacă trebuie să separați proteina de gălbenuș, procedați după cum urmează: deschideți coaja, lăsați gălbenușul într-o jumătate de coajă și turnați proteina din a doua jumătate într-un pahar și turnați gălbenușul în el. Transferul gălbenușului de pe o jumătate a cochiliei în cealaltă se repetă de 3-4 ori până când gălbenușul este eliberat de proteină.
Cojile de ou uscate si zdrobite pot fi folosite pentru spalarea decantoarelor si sticlelor.
Albusurile au o capacitate de spumare. Sunt bine bătute, în timp ce volumul inițial al masei crește de 5 ori sau mai mult și, prin urmare, proteinele sunt folosite pentru a slăbi diverse aluaturi și creme.
Pentru a obține o spumă stabilă din proteine, trebuie să pre-răciți proteinele, vasele și telurile la 15-18 °, apoi bateți proteinele la temperatura scăzută a aerului, mai întâi încet, apoi mai repede. La sfârșitul biciuirii, proteinele devin ciugulite, închegatate; în acest moment, trebuie să adăugați puțin zahăr pudră (1 lingură pentru 10 proteine). Nu adăugați zahăr la începutul baterii, deoarece proteinele se vor dovedi a fi unse. Proteinele trebuie separate cu grijă de gălbenușuri și bătute fără grăsime. În timpul biciuirii, ar trebui să încercați să nu atingeți des vasele cu un tel; în vasele de aluminiu, proteinele se întunecă din aceasta, iar inventarul se deteriorează.
Veverițele bine biciuite se țin ferm de mătură și nu atârnă cu o scoică de spumă.
Proteinele bătute trebuie utilizate imediat, deoarece își pierd densitatea în timpul depozitării sau când sunt suprabatute.
Gălbenușurile sunt folosite la fabricarea aluatului, precum și pentru a lubrifia suprafața produselor de copt.
Praful de ou se obtine prin uscarea oualor intregi decojite, albusurilor sau galbenusurilor. Pentru ca pudra să se dizolve bine, să fie distribuită mai uniform în aluat și să nu formeze pete galbene la suprafața produselor, trebuie mai întâi să o amesteci în apă caldă și să o lași să stea o oră.
13 g de ou pudră (1% dintr-o lingură), diluat în 30 g de apă (2 linguri), este echivalent cu un ou.
Ouă praf trebuie păstrată într-un loc răcoros, uscat și întunecat.
Coaja de ou a păsărilor de apă (rățe, gâște etc.) este adesea acoperită cu bacterii dăunătoare care pot provoca boli periculoase. Aceste ouă pot fi folosite numai în aluatul care este supus unui tratament termic, adică coacerea la o temperatură relativ ridicată. Înainte de spargerea oului, după spălare, acesta se dezinfectează într-o soluție de înălbitor 5% timp de 5 minute, după care se clătește cu o soluție de sifon 5%. Coji de ouă sunt arse.
nuci
Nucile sunt un produs gustos și valoros din punct de vedere nutrițional, care conțin de la 40 la 70% grăsimi și o mulțime de proteine, oferă o varietate de gust și aromă produselor de cofetărie și le îmbunătățește aspectul.
Aluna se comercializează cu sau fără coajă netedă și tare - sub forma unui sâmbure rotund decojit, cu o coajă subțire maro. Înainte de utilizare, nucile trebuie introduse la cuptor sau cuptor timp de câteva minute, astfel încât coaja să se exfoliaze, apoi frecați-le între palme, în urma căreia coaja se va separa complet. Nucile prăjite sunt mai gustoase decât crude.
Alunul este o plantă de grădină cultivată. Aproximativ aceeași nucă crește în păduri, se numește alun sau alun. Alunul este puțin mai mic decât alunul.
Nucul, cunoscut și sub numele de Voloshsky, este mult mai mare decât alunele, se deosebește de acesta și prin coaja șifonată și miezul creț.
Miezul este acoperit cu o coajă subțire de culoare deschisă sau închisă, iar miezul cu o coajă deschisă aparține gradului cel mai înalt, iar cu unul întunecat - celui mai de jos. Dacă miezul este scufundat timp de 12 ore în apă cu sare, atunci coaja este ușor
va fi sters; după aceea, miezul trebuie spălat în apă curentă și uscat. Pentru ca miezul să nu devină rânced, trebuie să depozitați nucile în locuri răcoroase și întunecate.
Nucile prăjite capătă un gust neplăcut, deci nu sunt potrivite pentru stropirea produselor.
Nucile cash go nu sunt de import, vin fără coajă otrăvitoare, au o formă de fasole curbată, care amintește de gustul migdalelor. aceasta un produs bun pentru stropirea produsului si pentru prepararea martipanului si a altor produse. Arahidele, numite și alune sau nuci chinezești, conțin 1-2, rar 3 sâmburi, ușor de eliberat de o coajă fragilă. Miezul este acoperit cu o coajă maro deschis, care se separă după prăjire.
Migdalele se vând cu coji sau decojite. Miezul său este acoperit cu o coajă maro subțire. Pentru a îndepărta coaja, trebuie să coborâți migdalele timp de 1 minut în apă clocotită, apoi să o scoateți din apă și să apăsați miezul cu degetele (Fig. 18), coaja se va separa ușor. Pentru a evita întunecarea miezului, clătiți-l imediat cu apă și uscați-l pe o foaie de copt în cuptor la 50-70 °.
Migdalele amare nu trebuie adăugate la produsele de cofetărie, deoarece conțin substanțe toxice.
Nucile de fistic au miezul de culoare verde deschis, deci sunt folosite sub forma taiata marunt pentru a decora prajituri si produse de patiserie. Învelișul tare gri deschis este îndepărtat cu un briceag.
Coaja miezului de fistic se indeparteaza la fel ca la migdale, iar timpul de incalzire trebuie sa fie mai scurt pentru a evita deteriorarea culorii. După curățare, este necesar să se usuce imediat fisticul, altfel se va acriși și își va pierde luciul și culoarea verde.
Miezul de caise este folosit în locul migdalelor, deși este inferior acestuia ca gust; procesate la fel ca migdalele.
Arome și arome
La unele semifabricate se adaugă acizi alimentari pentru a le da un gust plăcut dulce-acru sau pentru a preveni îndulcirea. Acidul este un excelent conservant. Trebuie amintit că acidul nu poate fi depozitat în vase metalice (în special cupru și zinc).
Condimentele sunt folosite pentru aromatizarea produselor de cofetărie - produse aromatizante origine vegetală, care includ uleiuri esențiale sau alte substanțe extractive care provoacă un gust și o aromă ascuțită.
Condimentele și alte substanțe aromatizante indicate în rețete trebuie dozate cu atenție, dar este mai bine, după cum se spune, să nu se raporteze decât să se schimbe, deoarece gustul ascuțit și aroma puternică strică produsele și irită organele digestive.
De la căldură și umiditate, uleiurile esențiale se descompun rapid, așa că condimentele trebuie păstrate în locuri uscate, răcoroase, în borcane bine închise. In plus, esentele eterice trebuie protejate de lumina.
Acidul tartric este un acid cristalin; folosit sub formă de soluție - 1 lingură. o lingură de acid pentru 3 linguri. linguri de apă caldă fiartă.
Acidul citric se găsește în lămâi și în alte fructe și fructe de pădure, dar se obține în principal prin fermentarea zaharurilor. Acidul citric se comercializează în cristale. 1 lingura de acid citric cristalin se dizolva in 2 linguri de apa fierbinte si solutia rezultata se foloseste la fabricarea semifabricatelor, dozand-o in picaturi sau lingurite (50-55 picaturi in 1 lingurita de solutie acida). Sucul de la o lămâie corespunde la aproximativ 5 g de acid cristalin, sau 2 lingurițe din soluția sa.
Anasonul este o plantă condimentată. Semințele sale sunt puse în aluat și folosite pentru stropire. Anason stelat uscat - anason stelat - se adauga zdrobit in turta dulce.
Vanilie - păstăi ale unei plante tropicale, având o lungime de 12-25 cm, cu un conținut gelatinos în care se află semințele. Vanilia contine vanilina, care are o aroma specifica. La gătirea cremei, păstaia este așezată netăiată, astfel încât semințele sale mici și negre să nu strice aspectul produsului; la fabricarea produselor de culoare închisă, păstăile de vanilie sunt tăiate pe lungime în două părți. După gătit
Pastai de vanilie.
garoafa.
pastaile de vanilie folosite pot fi uscate, macinate si adaugate in turta dulce. Pentru o extragere mai bună a aromei, vanilia se pune într-un borcan, acoperit cu zahăr, iar apoi se adaugă zahăr saturat cu aromă la produse. De asemenea, puteți tăia vanilia, o turnați cu alcool (pentru 1 parte în greutate de vanilie, 9 părți în greutate de alcool) și lăsați cel puțin două zile. Soluția trebuie filtrată înainte de utilizare.
Vanilina este o pulbere cristalină albă obținută printr-o metodă chimică. Se dizolvă în apă fierbinte (la 80°, în raporturi de 1:20) sau alcool (vodcă). Pentru a obține zahăr vanilat, vanilina este pre-dizolvată în alcool încălzit în raport de 1: 1 și soluția de alcool este amestecată cu zahăr pudră în raport de 1: 12,5.
Zahărul vanilat poate fi achiziționat și de la magazin.
Garoafa este bobocul floral uscat al cuișoarelor. Folosit la fabricarea gemului, turtă dulce.
Ghimbir - planta tropicala. Rizomul său în formă măcinată este folosit pentru a aroma turta dulce. 
Cardamom.
Cardamomul este o păstaie uscată galben deschis a unei plante cu semințe maro. În formă zdrobită, cardamomul este folosit pentru a aroma drojdia dulce și alte produse.
Coriandru.
Coriandru este o plantă aromată. Fructele sale uscate maro deschis sunt folosite la fabricarea turtei dulce.
Scorțișoara este coaja uscată a arborelui de scorțișoară. Sub formă de cruste legate în tifon, scorțișoara este folosită în dulcețuri și diverse preparate, iar sub formă de pulbere - în aluat, pentru stropire și umplut.
Chimenul este o plantă ale cărei semințe au un gust amar ascuțit și sunt folosite pentru stropire.
Nucșoara în aparență seamănă cu un mic Nuc dar are o aromă puternică. Nucșoara se măcina pe răzătoare și se adaugă în aluatul dulce de drojdie și turtă dulce.
Nucşoară.
Macul este folosit pentru umplerea și stropirea produselor de cofetărie.
Șofranul este stigmatizarea uscată a florilor plantei perene, foarte aromate, de șofran. Culoarea șofranului este galbenă. Înainte de utilizare, se usucă la temperatură scăzută, se zdrobește, se toarnă cu apă rece fiartă și se filtrează prin pânză după 24 de ore. Șofranul este folosit la fabricarea aluatului de drojdie dulce, brioșe, prăjituri, prăjituri.
La 1 kg de făină se adaugă 0,1-0,2 g de șofran.
Esenţial uleiurile sunt extrase prin distilare cu apă sau prin presare din rădăcinile, scoarța, florile și frunzele plantelor cu ulei esențial.
Esențe sunt naturale și artificiale. Sunt folosite pentru aromatizarea preparatelor și a produselor.
Uleiurile și esențele esențiale de pe piață sunt foarte concentrate, așa că trebuie adăugate în cantități foarte mici, uneori câteva picături. Esențele de la căldură puternică se evaporă și pot da produsului un gust și o aromă neplăcută.
infuzie de ceai produse de cofetarie bine aromate. Se toarnă 2 lingurițe de ceai în 1/4 de cană de apă clocotită, după 5-6 minute se strecoară ceaiul printr-o strecurătoare sau se stoarce prin tifon.
Cafea natural se prepară din semințele fructului arborelui de cafea. Boabele de cafea crude trebuie prăjite până la întuneric complet, dar nu carbonizate și apoi măcinate într-o râșniță de cafea. Pentru a aroma produsele de cofetărie, trebuie să pregătiți o tinctură de cafea din cafea naturală măcinată, iar în lipsa acesteia, dintr-un tip de cafea cu cicoare, care conține o cantitate crescută de cafea naturală. Pentru infuzia de cafea se ia 1 lingurita de cafea, se fierbe in 1/2 cana de apa clocotita, se acopera cu st-akan si se pune pe marginea aragazului. După 20-30 de minute, cafeaua se stoarce printr-un șervețel sau tifon împăturit în jumătate, apoi se lasă să stea timp de 30 de minute. După aceea, se scurge o infuzie transparentă și se aromatizează produsele cu ea.
Bauturi alcoolice- coniacurile, lichiorurile, tincturile de vodca, lichiorurile si diverse vinuri de struguri - se folosesc la prepararea siropului pentru inmuiere, aromatizare si aromatizare. Vinul de culoare închisă nu poate fi aromatizat cu o cremă ușoară.
Praf de copt
Pentru a obține o structură poroasă în produse și a crește volumul, aluatul se afânează cu drojdie și agenți chimici de dospire. Căldura nu pătrunde bine în aluatul nedospit în timpul coacerii; crusta produsului devine neagră, iar mijlocul rămâne necopt.
Drojdia este produsă presată (conținut de umiditate 75%) și uscată (conținut de umiditate 12%). Ca urmare a activității vitale a drojdiei din aluat, se formează alcool și dioxid de carbon. În efortul de a ieși din aluat, gazul îl slăbește, creând pori și mărind volumul aluatului.
Odată cu acumularea excesivă de gaz în aluat, drojdia nu mai funcționează și aluatul cade. După frământarea aluatului cu o mână sau o spatulă, o parte semnificativă a gazului este îndepărtată, aluatul este saturat cu oxigen atmosferic și fermentația se reia.
Drojdia se diluează în apă caldă sau lapte înainte de utilizare. Temperatura optimă pentru activitatea vitală a drojdiei în aluat este de 26-30°, la 55° drojdia moare. Dacă răciți drojdia la o temperatură sub 10 °, activitatea lor vitală aproape va înceta și, odată cu creșterea ulterioară a temperaturii, se va relua.
Drojdia presată este un produs perisabil, acestea trebuie păstrate la loc răcoros; Drojdia uscată în cutie poate fi păstrată într-un loc uscat timp de până la 5 luni.
Drojdia presată trebuie să aibă un miros plăcut, fără mucegai; culoare cenușie cu o nuanță gălbuie; să fie dens, fără mâncări, sfărâmicios.
Drojdia este folosită pentru a face produse din aluat de drojdie (acru). În majoritatea soiurilor de fursecuri, în turtă dulce și în alte produse care se caracterizează printr-un conținut ridicat de brioșă (zahăr, grăsime, ouă), se folosește praf de copt chimic, deoarece cu o cantitate mare de brioșă, drojdia este inhibată, iar aluatul este slab slăbit.
Principalii agenți chimici de dospire sunt bicarbonatul de sodiu și carbonatul de amoniu. Există și alte prafuri de copt sub formă de praf, care sunt un amestec de diferite substanțe, inclusiv sifon cu amoniu.
Sifon de băut - pulbere culoare alba, alcalin, gust usor sarat, usor solubil in apa. Când acidul este adăugat la o soluție de sifon sau când este încălzit, dioxidul de carbon este eliberat din sifon. Dioxidul de carbon eliberat în timpul coacerii aluatului sub influența încălzirii slăbește aluatul.
Cu toate acestea, sifonul nu se descompune complet în aluat, lăsând un postgust specific în produs. Adăugarea acidului citric sau tartric în aluat va duce la o descompunere mai completă a sifonului și va îmbunătăți gustul produsului.
Soda se amestecă cu făina. Acidul este adăugat într-un lichid sau brioșă. La frământarea făinii cu lichid, datorită interacțiunii sodei cu acidul, va începe să se elibereze dioxid de carbon. Un astfel de aluat nu poate fi frământat mult timp, mai ales în condiții calde, deoarece gazul se va evapora și aluatul va deveni din nou dens. De aceea, se prepara la loc racoros si dupa framantare se modeleaza si se coace imediat.
Pentru 1 kg de făină, luați 1/2 linguriță de sifon și 1/4 linguriță de soluție de acid citric (sau tartric). Acidul poate fi înlocuit cu lapte acru, chefir, acidophilus, zer, aluat sau sucuri de fructe acru.
Produsele din făină gătite pe sifon au o culoare frumoasă. Cu toate acestea, excesul de sifon le conferă o nuanță închisă și un gust neplăcut.
Carbonatul de amoniu este o bucată mare de cristale albe sau o pulbere cristalină fină cu un miros înțepător de amoniac. Înainte de utilizare, carbonatul de amoniu trebuie zdrobit prin măcinare în mojar sau pe răzătoare și cernut printr-o sită fină sau tifon. De asemenea, îl puteți dizolva în apă rece (3 linguri de apă per linguriță de amoniu) și adăugați în lichid când frământați aluatul.
Când este încălzit în timpul coacerii aluatului, carbonatul de amoniu eliberează amoniac și dioxid de carbon, care slăbesc aluatul.
Păstrați carbonatul de amoniu în borcane de sticlă închise ermetic.
Biscuiții fabricați cu carbonat de amoniu sunt mai poroși, fără un postgust specific. Cu toate acestea, ca aspect (culoare), este inferior unui ficat gătit pe sifon. Prin urmare, se recomandă utilizarea unui amestec de amoniu (40% din greutate totală amestec) și sifon (60%).
agenţi de gelifiere
Pentru prepararea jeleului, umpluturi și marmelade folosite la decorarea prăjiturilor, produselor de patiserie și a altor produse, precum și pentru prepararea unor creme, se folosesc substanțe gelificante (formatoare de jeleu) - agar și gelatină.
Agarul este un lipici vegetal produs din anumite tipuri de alge marine. Agar se comercializează sub formă de boabe, pulbere sau plăci poroase translucide.
Gelatina - adeziv alimentar de origine animală, iese la vânzare sub formă de boabe, pulbere sau farfurii galbene transparente.
Înainte de utilizare, plăcile de gelatină și agar trebuie spălate în apă rece și puse într-o strecurătoare sau strecurătoare pentru a scurge apa.
Proprietățile de gelifiere ale agarului sunt de 5-8 ori mai puternice decât cele ale gelatinei. Păstrați agar și gelatina într-un loc răcoros și uscat.
colorant alimentar
Cremele, glazurile și alte preparate pot fi colorate cu coloranți naturali și artificiali inofensivi. Coloranții se deteriorează rapid din acțiunea luminii, a aerului și a umidității, așa că trebuie diluați în porții mici și depozitați în sticle de sticlă închisă la culoare. Când colorați semifabricate și produse, trebuie avut în vedere că colorarea prea strălucitoare și nenaturală a alimentelor provoacă o senzație neplăcută. Vopselele sunt dizolvate în apă caldă fiartă, doza este setată după cum doriți.
Zahăr pudră, ruj, lapte, smântână, smântână, cremele albe dau culoarea albă.
Vopseaua galbenă se obține: din șofran diluat în apă caldă, vodcă sau alcool; din coaja de lamaie; din masa de morcovi, preparată din părți egale de ulei și piure de morcovi, prăjite timp de 3-5 minute până când se înmoaie și se filtrează prin pânză de brânză sau strecurătoare; din pulberi sau paste de tartrazină și șofrăn, ușor solubile în apă.
Colorantul verde se obține prin amestecarea colorantului galben cu albastru sau prin stoarcerea sucului verde din spanac.
O culoare maro este dată de o infuzie puternică de cafea sau zahăr ars, care este zahăr ars. Zhzhenka se prepară după cum urmează. Se toarnă în tigaie 1 lingură. o lingură de zahăr granulat și, amestecând, se încălzește la foc mic până când zahărul devine maro închis și fumul începe să iasă în evidență. Continuând să amestecați, adăugați treptat 1/2 cană de apă fierbinte și amestecați până când cocoloașele se dizolvă.
Soluția lipicioasă de culoare maro închis rezultată este filtrată prin pânză de brânză sau prin sită și depozitată într-o sticlă.
Amestecați ușor cu o spatulă lungă sau un băț pentru a evita stropirea cu zahăr ars fierbinte. Cu o ardere insuficientă a zahărului, culoarea va fi slabă, iar zahărul ars se va curba într-un bulgăre tare și va fi puțin ars.
Vopselele roșii și roz se obțin adăugând: sucuri de zmeură, căpșuni, merișor, câini, lingonberry, coacăze, sucuri de cireșe; siropuri rosii, dulceturi, vinuri; varza rosie sau sfecla, care se toaca marunt, se toarna aceeasi cantitate de apa acidificata, se aduce aproape la fierbere si se strecoara; carmin, care se dizolvă cu amoniac și, după adăugarea apei, se fierbe până dispare mirosul de alcool.
O culoare portocalie este dată de un amestec de vopsea roșie și galbenă, precum și de suc de coajă de portocale sau mandarină.
Colorantul albastru este obținut din colorantul indigo carmin, care este o pastă de culoare neagră-albăstruie, care, atunci când este dizolvată în apă, formează o soluție albastră pură.
Vopseaua de fistic se formează prin amestecarea vopselei galbene cu cantitate mare albastru.
Colorantul pentru ciocolată se poate obține prin adăugarea de ciocolată sau pudră de cacao, precum și prin amestecarea zahărului ars cu vopsea roșie.
Produsele incluse în formularea produselor din aluat au o valoare energetică ridicată și reprezintă o sursă importantă de carbohidrați (amidon și zaharuri), grăsimi (produse de patiserie), vitamine B, minerale valoroase și fibre alimentare (făină).
Rolul mâncărurilor și produselor din făină în bucătăria rusă este deosebit de mare, o caracteristică a căruia este o gamă largă și o mare proporție de mâncăruri cu făină (clătite, pâine, tăiței) și produse culinare (plăcinte, plăcinte etc.).
Valoarea lor nutritivă este determinată în primul rând compoziție chimică făină.
Datorită produselor din cereale, sunt compensate mai mult de 1/2 din necesarul organismului de carbohidrați și aproximativ 40% de proteine.
Cu toate acestea, proteinele din făină sunt incomplete, deoarece aminoacizii esențiali se găsesc în ele în proporții care sunt departe de a fi optime.
Sunt în special deficitare în lizină.
Prin urmare, proteinele sunt utilizate cu cel mult 56%.
Adăugând lapte și ouă în aluat sau pregătind produse culinare din făină cu carne tocată din brânză de vaci, carne și pește, utilizarea proteinelor poate fi crescută semnificativ.
Proteinele din făină nu sunt, de asemenea, suficient de bine digerate (cu 75-89%). Oferind produselor slăbiciune, porozitate, le puteți crește digestibilitatea.
Raportul dintre cele mai importante substanțe de cenușă din făină este nefavorabil, dar produsele precum laptele, brânza de vaci, precum și carnea tocată de varză și fructe, care fac parte din multe produse din făină, își îmbunătățesc semnificativ compoziția minerală, în special raportul de calciu. și compuși ai fosforului.
Proteinele produselor incluse în umpluturile (carne tocată) preparatelor și produselor din făină completează compoziția de aminoacizi a proteinelor făinii.
Așadar, în găluște cu brânză de vaci și prăjituri cu brânză, compoziția de aminoacizi a proteinelor este aproape de optimă.
Carnea tocată îmbogățește semnificativ compoziția minerală a produselor finite, crescând conținutul de macro și microelemente din acestea și îmbunătățind raportul compușilor de calciu și fosfor.
Astfel, raportul compușilor de calciu și fosfor din aluatul de drojdie pentru plăcinte este aproape de 1:6 (optimul fiind 1:1,5–2), iar la plăcintele cu varză este de 1:1,8.
Conținutul de proteine din aluatul pentru plăcinte prăjite este de aproximativ 5,1 g la 100 g de produs, iar în aceleași plăcinte cu carne - aproximativ 13%.
Clasificarea produselor din aluat este prezentată în figură.
Clasificarea preparatelor și a produselor din aluat
Caracteristicile materiilor prime și prepararea acesteia
Pentru prepararea aluatului se folosesc diverse tipuri de materii prime: principalele sunt făina, zahărul, unt sau margarina, oua sau produse din oua (melange, ou praf) si auxiliare - praf de copt, coloranti, arome (vanilina, esente), acizi organici (citric etc.), amidon etc.
Produsele uscate (făină, zahăr, amidon) se păstrează într-o cămară cu o umiditate relativă de 60-65%. Calitatea materiilor prime furnizate întreprinderilor trebuie să respecte cerințele stabilite de standardele de stat.
Făină.
Unitățile de alimentație publică folosesc în principal făină de grâu de gradul superior și I.
Cei mai importanți indicatori ai făinii, care îi determină proprietățile tehnologice, sunt umiditatea, conținutul și calitatea glutenului.
Umiditate.
În rețete, consumul de făină pentru prepararea aluatului cu conținutul de umiditate și consistența necesară este stabilit pentru un conținut de umiditate de bază de 14,5%.
În timpul depozitării și transportului, conținutul de umiditate al făinii se poate modifica.
Cantitatea de lichid din rețetă în aceste cazuri este redusă sau crescută cu 1% pentru fiecare abatere procentuală a umidității făinii de la bază.
Al doilea cel mai important indicator al proprietăților tehnologice ale făinii este rezistența acesteia, care depinde de cantitatea și calitatea glutenului.
gluten numită masă elastică umflată, constând din două proteine conținute în făină de grâu: gliadină și glutenină.
Pentru a determina cantitatea de gluten din făină, din acesta se prepară un aluat, se lasă să stea astfel încât proteinele să aibă timp să se umfle, apoi amidonul și alte substanțe se spală sub jet de apă. Masa elastică rămasă se numește gluten crud.
Multe proprietăți structurale și mecanice ale aluatului și capacitatea de absorbție a apei a făinii depind de cantitatea și calitatea acesteia.
În funcție de cantitatea de gluten crud, făina este împărțită în trei grupe:
primul— cu conținut de gluten brut de până la 28%;
al doilea— de la 28 la 36%;
al treilea- până la 40%.
Făina din primul grup cu un conținut scăzut de gluten este folosită pentru a face aluat slab elastic (nisip, biscuiți), iar cu o cantitate mare de gluten (până la 40%) - pentru a face foietaj, care trebuie să fie foarte elastic.
Făina, în funcție de conținutul de gluten crud din ea, este folosită pentru gătit tipuri diferite Test:
- drojdie, aluat foietajși produse din acestea - 36-40%;
- cremă, vafe, biscuiți și produse din acestea - 28-35%;
- shortbread, bogat și produse din ele - 25-28%.
De mare importanță este nu numai cantitatea de gluten, ci și calitatea acestuia.
gluten bun- de culoare crem, elastic, nu se lipeste de maini, este capabil sa absoarba multa apa.
Se numește făină cu astfel de gluten puternic.
Aluatul realizat din astfel de făină își păstrează bine forma la fermentare și coacere, este elastic, de consistență normală, și reține bine dioxidul de carbon în timpul fermentației; coaja de găluște și găluște dintr-un astfel de aluat nu sparge, produsele de copt își păstrează bine forma.
Gluten rău- gri, lipicios, lipicios, usor elastic, sfaramicios.
Făina cu astfel de gluten se numește slabă.
Aluatul din acesta nu reține bine umiditatea, se întinde, produsele nu își păstrează bine forma, aluatul se caracterizează printr-o capacitate scăzută de reținere a gazelor.
Cantitatea și calitatea glutenului (adică puterea făinii) determină modul de frământare, timpul și temperatura de fermentație și numărul de pumni de aluat în timpul fermentației.
Cantitatea de apă din rețetele pentru produse din făină este calculată pentru făina de tărie medie.
Dacă este necesar, poate fi schimbat în conformitate cu rezultatele dezvoltării experimentale și al coacerii de probă sau cu rezultatele cercetărilor de laborator.
Înainte de utilizare, făina este cernută pentru a îndepărta impuritățile mecanice, a distruge cocoloașele și a satura făina cu oxigen.
În timpul amestecării făinii cu apă se formează un aluat omogen cu anumite proprietăți.
Procesul de formare a aluatului constă în faptul că particulele de gluten se umflă, se conectează între ele și formează un cadru intern în aluat, dându-i proprietățile structurale și mecanice necesare.
Zahăr oferă produselor un gust dulce, crește conținutul caloric al acestora și, într-o cantitate mică, accelerează dezvoltarea drojdiei.
Afectează proprietățile mecanice ale aluatului - limitează umflarea glutenului, drept urmare capacitatea de absorbție a apei a făinii scade și elasticitatea aluatului scade.
Cu o cantitate crescută de zahăr, aluatul se lichefiază, iar produsele se deformează.
De obicei se folosește zahăr.
Este pre-dizolvat în apă, soluția este filtrată.
Solubilitatea zahărului depinde de temperatura apei.
Zahărul se dizolvă până la 2 kg în 1 litru de apă rece și până la 5 kg în 1 litru de apă fierbinte.
ouă crește valoare nutritionala produse din aluat, îmbogățindu-l cu proteine, lipide biologic active (fosfatide) și vitamine.
Ouăle îndeplinesc și funcții tehnologice: proteinele bătute dau porozitate aluatului, gălbenușurile sunt un bun emulgator, ceea ce face posibilă obținerea unei emulsii stabile din apă și grăsime (această proprietate este folosită la prepararea vafelor și fursecurilor).
Folosiți ouă proaspete, melange și ou pudră.
Melange Este un amestec congelat de albusuri si galbenusuri. Ouăle sunt înlocuite cu melange într-un raport de 1: 1.
Melange dezghețat nu poate fi depozitat, deci doar dezghețați suma necesară a lui.
Ou pudră contine umiditate 6-7%. Pentru a o restabili, adăugați mai întâi puțină apă caldă (40-50 ° C), amestecați bine și apoi, continuând să amestecați, turnați restul de apă.
În total, se iau 0,35 litri de apă la 100 g de pulbere.
Inainte de utilizare, pulberea amestecata cu apa se pastreaza aproximativ 30 de minute, apoi se filtreaza. 10 g de ou pudră și 30 g de apă corespund unui ou de mărime medie.
Grasimi conferă produselor un gust bogat, friabilitate, stratificare.
Grăsimea introdusă în aluat în stare plastică este distribuită uniform pe suprafața glutenului, formând pelicule.
Proteinele se umfla mai putin, glutenul este mai putin elastic si se rupe usor.
Având în vedere acest lucru, la frământarea aluatului de drojdie se introduce grăsimea la sfârșitul frământării.
La coacere, grăsimea reține mai bine aerul și produsele „se ridică” mai mult.
Grăsimea introdusă în aluat în stare topită este distribuită în acesta sub formă de picături și este slab reținută în produsele finite, ieșind în evidență la suprafață.
Odată cu creșterea cantității de grăsime, aluatul devine sfărâmicios, cu o scădere a acestuia, plasticitatea și friabilitatea produselor se deteriorează.
Drojdie.
Întreprinderile primesc drojdie presată și uscată.
Drojdie proaspătă presată au o culoare crem deschis sau gri deschis, un miros placut, usor alcoolic. Umiditatea lor este de 11-12%.
Se dizolvă ușor în apă.
Forța de ridicare a drojdiei congelate poate fi restabilită prin dezghețare treptată la o temperatură de 3-8 ° C.
Înainte de utilizare, drojdia presată este eliberată cu grijă de ambalaj, dizolvată în apă caldă (30-35 ° C) și filtrată printr-o sită.
Drojdie uscata ajung la producție sub formă de pulbere, boabe sau tablete.
Au o culoare gri-gălbuie și un conținut de umiditate de 8-9%.
Înainte de utilizare, drojdia uscată se amestecă cu făină și se diluează cu apă caldă (25-27 ° C), o oră mai târziu sunt folosite pentru a face aluat (se iau 1 kg de făină și 3 litri de apă la 100 g de drojdie uscată) .
Drojdia uscată se ia în greutate de 3 ori mai puțin decât proaspătă.
acizi organici.
Acestea contribuie la umflarea glutenului și, prin urmare, pentru a crește elasticitatea acestuia la fabricarea unor tipuri de aluat, adaugă acid citric sau otet.
Coloranți și arome.
Utilizarea coloranților sintetici la fabricarea aluatului nu este permisă.
Prin urmare, se folosește doar infuzia de șofran.
Pentru preparare, pulbere de șofran se toarnă cu apă fiartă sau alcool și se infuzează timp de 24 de ore, după care se filtrează și se adaugă la fabricarea produselor din aluat de drojdie și a unor tipuri de prăjituri.
Ca arome se folosesc vanilia, vanilina, condimentele (scortisoara, cuisoare, nucsoara etc.).
Metode de afânare a aluatului
Pentru a obține produse cu structură poroasă și volum sporit, aluatul este mai întâi slăbit.
Fără praf de copt, ei pregătesc aluat pentru găluște, găluște, tăiței de casă și unele mâncăruri naționale.
Folosit pentru a slăbi aluatul diferite căi: microbiologice, chimice, mecanice și combinate.
metoda microbiologica.
Pentru această metodă se folosește drojdia.
Efectul de dospire al drojdiei se bazează pe faptul că în procesul vieții fermentează hexoze (glucoză, fructoză) până la dioxid de carbon și alcool etilic.
Aceasta este principala fermentație alcoolică:
C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH + 2CO,
Zaharurile sunt parțial adăugate în aluat în timpul preparării acestuia și parțial formate în el ca urmare a hidrolizei carbohidraților mai complecși (amidon). Dioxidul de carbon eliberat slăbește aluatul, dându-i o structură poroasă.
Alaturi de fermentatia alcoolica se observa si fermentatia acidului lactic, care este cauzata de bacteriile care patrund in aluat cu faina sau alte tipuri de materii prime din aer.
Microorganismele de acid lactic homofermentative (adevărate) produc numai acid lactic. Inhibă microorganismele putrefactive și îmbunătățește umflarea proteinelor din gluten. Microorganismele heterofermentative (neadevărate) împreună cu acidul lactic formează alți acizi (acetic, tartric, formic etc.) - uleiuri de fusel implicate în formarea aromei produselor de panificație.
Temperatura optimă pentru dezvoltarea drojdiei este de 28-35°C.
La o temperatură de 50 ° C, activitatea vitală a drojdiei se oprește, iar la o temperatură mai mare acestea mor. La temperaturi sub zero, drojdia oprește și activitatea vitală, iar când ajunge în condiții favorabile, capătă din nou capacitatea de a fermenta.
O cantitate mare de zahăr și grăsime în aluat afectează fermentația.
Adăugarea de sare de masă în cantitate de 0,1% din masa făinii are un efect pozitiv asupra procesului de fermentație, iar în cantitate de 1,5-2% (de obicei luată pentru aluat) îl inhibă.
Mod chimic.
Majoritatea produselor de cofetărie din făină conțin multă grăsime și zahăr.
Prin urmare, la producerea acestor produse, aluatul se prepară fără drojdie, dar cu praf de copt chimic. Praful de copt chimic, sau praful de copt, sunt compuși chimici care, atunci când sunt încălzite, eliberează substanțe gazoase care slăbesc aluatul. În produse, aceste substanțe sunt eliberate în timpul coacerii.
Ca praf de copt, se utilizează bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu) și carbonat de amoniu (carbonat de amoniu).
Sub influența temperaturii, bicarbonatul de sodiu se descompune în dioxid de carbon (dioxid de carbon), apă și o sare alcalină - carbonat de sodiu:
2NaHCO s "Na2C03 + CO2 + H20
Carbonatul de sodiu în cantități mari înrăutățește gustul produselor, le face să se îngălbenească, să distrugă vitaminele B, așa că băutul de sifon este înlocuit parțial cu carbonat de amoniu.
Carbonatul de amoniu se descompune sub influența temperaturii în dioxid de carbon, amoniac și apă:
(NH4) 2C03 > 2NH3 + H20 + CO 2
Dezavantajul acestui agent de dospire este că, atunci când este utilizat în cantități mari, amoniacul afectează aroma produselor. În plus, amoniacul are un efect negativ asupra corpului uman.
Adăugați praful de copt în ultimul moment al frământării, combinând cu lichid sau amestecând cu făina. Acest lucru evită contactul prematur și descompunerea acidului.
cale mecanică.
Se foloseste pentru a face biscuiti, creme, proteine, foietaj si aluat de clatite.
Acest lucru se datorează faptului că în formularea tipurilor de aluat enumerate sunt incluse substanțe care pot forma o emulsie sau o structură spumoasă (lecitină în ouă, cazeină în lapte, proteină din ou etc.).
Frământarea ulterioară a aluatului cu adăugarea de făină face posibilă obținerea unui aluat bine slăbit (biscuiți, de exemplu), deoarece în procesul de biciuire masa este saturată cu bule de aer minuscule, care sunt învăluite în pelicule de particule de produsul bătut.
Modul de biciuire(frecvența de rotație, durata) depinde de compoziția amestecului, care, la rândul său, determină tipul de corp de lucru al bătătorului utilizat (lame de frământare cu sârmă - pentru ouă, amestec; plat-zăbrele - aluat pentru clătite; cârlig - aluat de drojdie.
Trecând repetat aluatul cu unt înmuiat prin role cu diferite goluri, se obține un produs de foietaj crocant (datorită stratului de grăsime dintre straturi).
Formarea de goluri în aluat choux datorită vaporizării intense în interiorul produsului.
Porozitatea clătitelor se datorează evaporării intense a umidității la prăjirea produselor într-un strat subțire.