محصولات برای تهیه فرآورده های خمیری. قنادی آرد

مهمترین چیز در مورد خمیر و پخت (R.P. Koenigs "آشپزی خانگی")

محصولات برای تهیه فرآورده های خمیری

کتابخانه / مهمترین چیز در مورد خمیر و پخت (R.P. Koenigs "آشپزی خانگی")

برای تهیه فرآورده های قنادی آردی به محصولات متنوعی نیاز است. در زیر خلاصه ای از این محصولات و همچنین دستورالعمل های مربوط به پردازش اولیه و نگهداری آنها در منزل آورده شده است.

ارد
آرد محصول اصلی تولید کلیه محصولات قنادی آردی به جز مرنگ می باشد. در خانه عمدتاً از آرد گندم و به میزان کمتری از ذرت و چاودار در ساخت برخی محصولات استفاده می شود.
بسته به شاخص های کیفی، آرد گندم به انواع مختلفی تقسیم می شود. بدون تجزیه و تحلیل، عیار آرد را می توان با رنگ و تا حدی با اندازه ذرات آن تعیین کرد. بعد از آسیاب کردن دانه مقداری از پوسته ها در آرد باقی می ماند و رنگ تیره ای به آن می دهد. هرچه عیار آرد بیشتر باشد، پوسته های آن کمتر می شود و در نتیجه رنگ آن روشن تر و یکنواخت تر است.
آرد باید بدون کپک زدگی، بوی خارجی و تلخی باشد. هنگام جویدن آرد نباید روی دندان ها قروچه ایجاد شود. اگر آفاتی به شکل لارو پروانه یا سوسک در آرد یافت شد، بهتر است از آن استفاده نکنید، در موارد شدید فقط پس از غربال کردن دقیق از الک و حذف آفات می توان از آن استفاده کرد.
آرد با رطوبت زیاد به راحتی خراب می شود، باید در فر خشک شود درجه حرارت بالا(30-50 درجه)، یک لایه نازک را روی یک ورق یا ورقه پخت بریزید. در دمای خشک شدن بالاتر، کیفیت آرد ممکن است بدتر شود.
تقریباً میزان رطوبت آرد به صورت زیر تعیین می شود. در کف دست 1 قاشق غذاخوری بریزید. یک قاشق آرد، آن را به آرامی فشار دهید تا به شکل یک گلوله درآید. اگر پس از باز کردن انگشتان، توده خرد شد، آرد بسیار خشک است. اگر از فشار در امتداد لبه کف دست خرد شود، آرد دارای رطوبت طبیعی است. اگر آرد حتی پس از فشار هم به صورت گلوله باقی بماند، رطوبت آن افزایش می یابد.
ابتدا باید از آرد با عیوب خاص (برای نان زنجبیلی) استفاده کرد و با آرد مرغوب مخلوط کرد.
آرد رطوبت سنجی و حساس به بو است، بنابراین باید در جای خشک و دور از مواد بدبو نگهداری شود.
کروپچاتکا - بهترین نمره آرد گندم. رنگ دانه کرم روشن است. بزرگترین ذرات را دارد. غلات معمولاً در مخلوط با انواع دیگر آرد - بالاترین و اولین - استفاده می شود.
آرد با درجه بالاتر دارای رنگ سفید با رنگ کمی کرمی است. در لمس نرمتر و کوچکتر از دانه است. از این آرد برای تهیه کیک، شیرینی، بیسکویت، پای و نان استفاده می شود.
آرد درجه یک دارای رنگ سفید است که گاهی اوقات با رنگ مایل به زرد است. محصولات متنوعی از آن تهیه می شود.
آرد درجه دوم با رنگ تیره تر متمایز می شود.
از آن برای پخت نان زنجبیلی و کیک، برای تهیه فیلینگ و همچنین می توان برای کلوچه استفاده کرد.

آرد چاودار دانه دارسفید رنگ و دارای ذرات ریز است. از نظر ظاهری شبیه آرد گندم درجه یک است.

آرد ذرت 72-75% آسیاب از ذرات ریز کرم رنگ تشکیل شده است. این آرد حاوی گلوتن نیست، بنابراین محصولات تهیه شده از آن، پخته شده با مخمر، منافذ شل نیستند، اما متراکم هستند و پختن آنها دشوار است. برای اینکه خمیر در حین تخمیر کشدارتر و شل شود، باید مخمر، آرد گندم و حتی بهتر از آن اضافه کنید. ارد ذرتدم کنید (آرد را به نسبت 1: 1 در آب جوش نمک بریزید) یا 2-3 ساعت خیس کنید.
آرد ذرت (10-20٪ پیو) را می توان در تولید محصولات بیسکویتی به خمیر اضافه کرد تا آنها را تردتر کند.
همه انواع آرد باید قبل از استفاده از صافی الک شوند. این امر از ورود تصادفی اجسام خارجی به محصول جلوگیری می کند، علاوه بر این، به دلیل تماس تمام ذرات آرد با اکسیژن اتمسفر، خواص پخت آرد را بهبود می بخشد.

نشاسته
نشاسته یک محصول سفید پودری، بی مزه و بی بو است که از سیب زمینی، گندم، برنج و ذرت تولید می شود.
نشاسته در آب سرد حل نمی شود، اما در آب گرم به یک توده ژلاتینی شفاف تبدیل می شود - خمیر. نشاسته در ساخت کیک، شیرینی، کلوچه استفاده می شود. مانند آرد باید در جای خشک و دور از مواد بدبو نگهداری شود.

غذاهای شیرین
ماسه قند از چغندر قند در کارخانه ها تولید می شود.
شکر تصفیه شده با خالص سازی و فرآوری بیشتر شکر دانه ای به دست می آید.
پودر قندی که برای محصولات قنادی استفاده می شود از آسیاب کردن شکر گرانول و همچنین شکر تصفیه شده یا خرده های شکر به دست می آید، یعنی چیزهای کوچکی که هنگام اره کردن شکر تصفیه شده ایجاد می شود.
برای تهیه پودر قند در خانه، باید شکر اره شده را در هاون خرد کنید، از یک الک ریز الک کنید. به جای الک، می توانید از گاز استفاده کنید. پودر قند گرانول کمی تیره تر از کلوخه است.
شکر و پودر را در جای خشک نگهداری کنید.
هر خانم خانه‌داری باید بداند که مقدار زیاد شکر در خمیر، تخمیر مخمر را کند می‌کند. با کمبود شکر در مربا و انواع میوه‌ها، تخمیر ممکن است رخ دهد و با زیاده‌روی، طعم و عطر محصولات تولیدی بدتر شود.

عسلاز نظر خواص مغذی بالا، طعم دلپذیر و عطر متفاوت است. هر نوع عسل دارای بافت، رنگ و عطر خاص خود است. عسل چمدان و شبدر رنگ روشن دارد و عسل گندم سیاه و گل تیره است.
اگر عسل غلیظ و شیرین شد، باید آن را گرم کرد. اگر عسل شروع به تخمیر کرد، باید آن را تقریباً به جوش بیاورید.
عسل رطوبت سنجی است، بنابراین باید در جای خشک نگهداری شود.

چربی ها
چربی گوشت گاو در دو نوع موجود است. چربی گوشت گاو بالاترین درجه دارای رنگ زرد روشن، شفاف به صورت مذاب، جامد در دمای معمولی، طعم و بوی مطبوع است. در کلاس اول، طعم کمی سرخ شده، رنگ مایل به سبز کم رنگ، مجاز است.
چربی گوشت خوک در دو درجه تولید می شود - بالاترین و درجه اول. رنگ چربی سفید است.
مارگارین یک چربی با ارزش است که از نظر طعم و بو شبیه به کره گاو است.
برای تهیه مارگارین، چربی های گیاهی و حیوانی، شیر، رنگ های خوراکی، شکر دانه ریز و نمک استفاده می شود.
مارگارین در دو نوع خامه ای که از مخلوط کردن چربی ها با خامه یا شیر با افزودن کره گاو و ویتامین ها به دست می آید و لبنیاتی که از مخلوط کردن چربی ها با شیر به دست می آید تولید می شود.
مارگارین را می توان به عنوان جایگزین کره گاو و سایر چربی ها در ساخت شیرینی آردی و پای استفاده کرد. برای تهیه کرم ها به کره بدون نمک نیاز است.
روغن نباتی از دانه های روغنی تولید می شود. روغن آن مطابق با نام دانه ها به این صورت است: بادام زمینی، خردل، کنف، سدر، کنجد، بزرک، خشخاش، بادام، زیتون، آجیل، آفتابگردان، سویا، پنبه دانه.
روغن نباتی اگر از بو و طعم خاص دانه ها رها شود، تصفیه شده نامیده می شود. به عنوان مثال، روغن آفتابگردان تصفیه شده تقریباً هیچ طعم و عطری از تخمه آفتابگردان بوداده ندارد.
انواع چربی ها در اثر نور خورشید و دسترسی به هوا تجزیه می شوند و خراب می شوند، بنابراین چربی ها باید در جای خنک و در ظرف دربسته و دربسته نگهداری شوند.
لبنیات
شیر حاوی بسیاری از مواد مغذی و ویتامین های مورد نیاز بدن انسان است.
شیر خوب دارای رنگ سفید با رنگ زرد و طعم شیرین است. رنگ آبی نشان می دهد که شیر کم چرب شده یا با آب رقیق شده است.

شیر کامل باید حداقل 3.2 درصد چربی داشته باشد. برای تعیین میزان چربی، می توان شیر را در یک لوله شیشه ای (شکل بالا را ببینید) یا یک شیشه باریک به ارتفاع 10 سانتی متر ریخت و آن را با یک خط کش میلی متری اندازه گرفت. بعد از 5-6 ساعت باید این خط کش یا کاغذ با تقسیمات میلیمتری به لوله چسبانده شود و ارتفاع لایه انباشته شده خامه مشخص شود. هر میلی متر خامه معادل یک درصد چربی شیر است.
یک قطره شیر خوبدر یک لیوان آب سرد فرو می‌رود، پخش نمی‌شود، اما به ته می‌نشیند. اگر یک قاشق چای خوری از شیر خوب بردارید، قطره های آن به سرعت تخلیه نمی شود.
شیر یک محصول فاسد شدنی است. شما باید آن را در جای خنک نگهداری کنید، به خصوص در تابستان. اگر یخچال نباشد، شیر را می‌توان در یک ظرف شیشه‌ای ریخت و تا بالا در آب سرد غوطه‌ور کرد، روی آن را با یک دستمال تمیز بپوشانید تا گوشه‌های دستمال در آب باشد: یک دستمال مرطوب دمای آن را کاهش می‌دهد. شیر.
اگر شیر ترش است، استفاده از آن تا زمانی که به یک شیر دلمه غلیظ تبدیل نشود، توصیه نمی شود.
شیر تغلیظ شده با شکر در شیشه هایی با وزن 410 گرم به فروش می رسد که معادل 1 لیتر کل است. شیر تازهو 178 گرم شکر. از شیر تغلیظ شده برای تهیه قهوه، کاکائو و خامه استفاده می شود.
شیر استریل تغلیظ شده بدون افزودن شکر تولید می شود که 400 گرم آن معادل 1 لیتر شیر تازه است.
برای تهیه خامه می توان از قهوه و کاکائو طبیعی با شیر تغلیظ شده و شکر استفاده کرد.
شیرخشک از شیر طبیعی کامل و بدون چربی تولید می شود. برای به دست آوردن 1 لیتر شیر مایع (بازسازی شده) باید 100 گرم شیرخشک (1 لیوان روکش) را در قابلمه ای بریزید و 1 لیوان آب با دمای اتاق در آن بریزید و محتویات را با دقت هم بزنید تا یک توده همگن و بدون گلوله به دست آید. سپس با هم زدن مداوم باید 2 لیوان آب را به تدریج اضافه کنید.
توصیه می شود شیر را به مدت 20-30 دقیقه به حال خود رها کنید تا متورم شود و پس از آن برای آماده سازی آماده سازی هایی که تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند مناسب است. هنگام استفاده از شیر بدون عملیات حرارتی، باید پاستوریزه یا جوشانده شود.
خامه از جداسازی شیر بدست می آید. در سپراتور، شیر کامل به خامه و شیر بدون چربی جدا می شود. با محتوای چربی، خامه از 10 تولید می شود; 20 و 35 درصد چربی.
برای تهیه خامه از خامه فرم گرفته فقط خامه با محتوای چربی 35 درصد مناسب است. خامه کم چرب برای پخت خامه و خمیر استفاده می شود. طعم کرم باید دلپذیر، کمی شیرین، رنگی - سفید با رنگ مایل به زرد باشد.
خامه در حرارت خیلی سریع خراب می شود، بنابراین باید در سرما نگهداری شود.
خامه را می توان در خانه از شیر کامل نیز تهیه کرد. برای این کار آن را به مدت 12-24 ساعت در اتاق سرد بگذارید و پس از آن یک لایه خامه روی سطح شیر آزاد شود.
همچنین خامه تغلیظ شده با شکر در قوطی های حاوی 40 درصد شکر و 19 درصد چربی و خامه خشک حاوی 42 درصد چربی وجود دارد.
خامه ترش از تخمیر خامه پاستوریزه طبیعی با تخمیرهای مخصوص تهیه می شود. خامه ترش خوب طعمی تمیز، لطیف و ترش بدون اسیدیته تند دارد. خامه ترش را در جای سرد نگه دارید.
از خامه ترش برای تهیه خمیر بی مایه شیرین استفاده می شود. خامه ترش سرد شده با محتوای چربی 30 درصد را می توان مانند خامه برای خامه هم زد.
پنیر کوتاژ به این صورت تهیه می شود: شیر تخمیر می شود، گرم می شود و آب پنیر از آن خارج می شود.
شیر کامل پنیر لپه پر چرب با محتوای چربی 18 درصد تولید می کند و شیر بدون چربی پنیر لپه بدون چربی تولید می کند.
طعم و بوی پنیر باید تمیز، لطیف، بدون اسیدیته بیش از حد باشد. ساختار - غیر چسبناک؛ رنگ - از سفید تا کرم.
برای افزایش خشکی پنیر، آن را در گاز یا یک دستمال تمیز پیچیده می کنند و به مدت 2-3 ساعت در زیر باری که روی یک تخته تمیز قرار می گیرد قرار می دهند. اگر می خواهید پنیر دلمه را نرم کنید، آن را از طریق چرخ گوشت چرخانده یا از طریق الک مالش دهید.
در خانه، پنیر دلمه از شیر ترش تهیه می شود. ظروف شیشه ای یا لعابی با شیر دلمه در یک کاسه آب داغ (درجه حرارت 80 درجه) غوطه ور می شوند و تا زمانی که آب پنیر جدا شود نگه می دارند. سپس پنیر دلمه را روی یک دستمال یا گاز تمیزی که از وسط تا شده است برمی گردانند و آویزان می کنند تا آب پنیر تخلیه شود. از 1 لیتر شیر 60-100 گرم پنیر دلمه بیرون می آید.
پنیر خشک را باید به مدت 3-4 ساعت در آب سرد خیس کنید (به میزان 400 گرم آب در 100 گرم پنیر خشک) و سپس از چرخ گوشت رد کنید. پنیر کوتاژ در سرما نگهداری می شود اما نباید آن را فریز کنید وگرنه سفت می شود.
محصولات خلاقانه صنایع لبنی طیف گسترده ای از توده های پنیر دلمه و کشک های مختلف پنیر را تولید می کند: شیرین و شور، چرب و بدون چربی، طعم دار، پر شده و بدون پر کردن. آنها از پنیر له شده با افزودن نمک یا شکر، میوه های قندی، کشمش، زیره، قهوه، کاکائو، گشنیز، فلفل، شوید و غیره تهیه می شوند. کشک را می توان در تولید محصولات آردی استفاده کرد.

کره گاوبه دلیل ارزش غذایی بالا، قابلیت هضم خوب، محتوای ویتامین و طعم عالی، یکی از با ارزش ترین محصولات لبنی است.
انواع اصلی کره گاوی کره و قیمه است. کره از کوبیدن خامه پاستوریزه به دست می آید. در انواع زیر تولید می شود: خامه شیرین از خامه شیرین پاستوریزه تخمیر نشده، شور و بدون نمک. Vologda بدون نمک از خامه تازه، پاستوریزه شده در دمای بالا (90 درجه)؛ خامه ترش از خامه تخمیر شده پاستوریزه، شور و بدون نمک؛ آماتور، ساخته شده از خامه پاستوریزه شیرین در کره سازهای مداوم.
هر نوع روغن طعم و عطر منحصر به فردی دارد. کره ذوب شدهاز ذوب کره خام ترکیب شده به دست می آید، حاوی 98٪ چربی شیر خالص است. کره ذوب شده باید شفاف و بدون رسوب باشد.
روغن از همه نوع به درجه ها تقسیم می شود: بالاترین، اول و دوم. برای تهیه هر شیرینی آردی می توان از کره استفاده کرد و فقط کره بدون نمک داخل خامه می رود. کره ذوب شده برای محصولات خمیر ترش و برای محصولات قنادی - با در نظر گرفتن ذائقه مصرف کننده استفاده می شود.
تحت تأثیر هوا و نور خورشید، روغن به سرعت سفید می شود و طعم تلخ ناخوشایندی به دست می آورد. در مدت نگهداری طولانی مدت، روغن اغلب رنگ و طعم خود را تغییر می دهد و کپک می زند. چنین روغنی باید از لایه بالایی آزاد شود. روغن فاسد شده تا زمانی که خش خش متوقف شود حرارت داده می شود و از طریق پارچه پنیر فیلتر می شود و پس از آن برای سرخ کردن مناسب می شود.
روغن را در سرما در یک روغن کش یا شیشه در بسته و محکم نگه دارید.
در صورت نیاز به نگهداری طولانی مدت، توصیه می شود روغن را با آب نمک جوشیده سرد پر کنید.
روغن را در نزدیکی غذاهای با بوی تند نگهداری نکنید.

محصولات تخم مرغ
تخم مرغ بسیار مغذی، آسان هضم و حاوی ویتامین است.
تخم مرغ ها به دو دسته تخم مرغ رژیمی که حداکثر 5 روز پس از تخمگذاری به مصرف کننده تحویل داده می شود و تخم مرغ های سفره ای تقسیم می شوند.
به طور متوسط ​​وزن یک تخم مرغ بدون پوست 43 گرم است که حدود 23 گرم آن پروتئین و 20 گرم آن زرده است.
برای تعیین تازگی یک تخم مرغ، باید آن را در نور نگاه کنید. یک تخم مرغ کهنه رنگ تیره دارد، هنگامی که تکان داده می شود، محتویات آن تکان می خورد، تخم مرغ در محلول نمک 10٪ شناور می شود.
در خانه، تخم مرغ را باید در یخچال و در غیر این صورت، در ماسه خشک یا خاکستر نگهداری کنید.
برای تشخیص تخم مرغ خام از آب پز، باید آنها را روی میز بچرخانید: آب پز می چرخد، خام یک یا دو چرخش می کند و متوقف می شود.
تخم مرغ را با ضربه ملایم قسمت میانی به جسم سخت یا لبه ظرفی که تخم مرغ کامل در آن قرار دارد، بشکنید. سپس با یک ناخن شست دست راستروی محل ترک خورده پوسته فشار دهید، فیلم را پاره کنید و تازگی تخم مرغ را با بو بررسی کنید.
قسمت کوچکی از تخم مرغ با بوی تند می تواند محتویات کل بشقاب را خراب کند. تخم مرغ آزمایش شده را در یک لیوان ریخته و سپس پروتئین باقی مانده را با انگشت شست دست راست از پوسته جدا می کنیم. تخم مرغ های بی کیفیت باید از بین بروند. پس از آن، باید دست های خود را بشویید تا بوی بد در تعیین کیفیت تخم مرغ های شکسته بعدی اختلال ایجاد نکند.
در صورت نیاز به جدا کردن پروتئین از زرده به این ترتیب عمل کنید: پوسته را باز کرده و زرده را در یک نیمه پوسته بگذارید و از نیمه دوم پروتئین را در لیوان بریزید و زرده را داخل آن بریزید. انتقال زرده از یک نیمه به پوسته دیگر 3-4 بار تکرار می شود تا زرده از پروتئین آزاد شود.
از پوسته های تخم مرغ خشک و له شده می توان برای شستن ظرف ها و بطری ها استفاده کرد.
سفیده تخم مرغ قابلیت کف کردن دارد. آنها به خوبی هم زده می شوند، در حالی که حجم اولیه جرم 5 برابر یا بیشتر افزایش می یابد و بنابراین از پروتئین ها برای شل کردن خمیرها و خامه های مختلف استفاده می شود.
برای به دست آوردن یک کف پایدار از پروتئین ها، باید پروتئین ها، ظروف و همزن ها را از قبل تا 15-18 درجه خنک کنید و سپس پروتئین ها را در دمای پایین هوا ابتدا به آرامی و سپس سریعتر بزنید. در پایان شلاق زدن، پروتئین‌ها به هم ریخته می‌شوند. در این مرحله، باید کمی پودر قند اضافه کنید (1 قاشق غذاخوری برای 10 پروتئین). در ابتدای هم زدن شکر اضافه نکنید، زیرا پروتئین ها لکه دار می شوند. پروتئین ها را باید با دقت از زرده جدا کرد و بدون چربی هم زد. در هنگام شلاق زدن ، باید سعی کنید اغلب ظروف را با همزن لمس نکنید. در ظروف آلومینیومی، پروتئین ها از این تیره می شوند و موجودی آن خراب می شود.
سنجاب‌هایی که خوب شلاق زده‌اند، جارو را محکم نگه می‌دارند و با گوش ماهی آویزان نمی‌شوند.
پروتئین های زده شده باید فوراً استفاده شوند، زیرا در حین نگهداری یا زمانی که بیش از حد هم زده شوند، چگالی خود را از دست می دهند.
زرده در ساخت خمیر و همچنین برای روغن کاری سطح محصولات پخته شده استفاده می شود.
پودر تخم مرغ از خشک کردن تخم مرغ کامل، سفیده یا زرده تخم مرغ به دست می آید. برای اینکه پودر به خوبی حل شود، به طور یکنواخت در خمیر پخش شود و لکه های زرد روی سطح محصولات ایجاد نشود، ابتدا باید آن را در آب گرم هم بزنید و بگذارید یک ساعت بماند.
13 گرم پودر تخم مرغ (1٪ از قاشق غذاخوری)، رقیق شده در 30 گرم آب (2 قاشق غذاخوری)، معادل یک تخم مرغ است.
پودر تخم مرغ باید در جای خنک، خشک و تاریک نگهداری شود.
پوسته تخم مرغ آبزی (اردک، غاز و غیره) اغلب با آن پوشیده می شود باکتری های مضرکه می تواند باعث بیماری های خطرناک شود. این تخم‌مرغ‌ها را فقط می‌توان در خمیرهایی استفاده کرد که تحت عملیات حرارتی قرار می‌گیرند، یعنی پختن در دمای نسبتاً بالا. تخم مرغ را قبل از شکستن، پس از شستن، به مدت 5 دقیقه در محلول سفید کننده 5 درصد ضدعفونی کرده و سپس با محلول سودا 5 درصد شستشو دهید. پوسته تخم مرغ سوخته است.

آجیل
آجیل محصولی خوش طعم و از نظر تغذیه ای ارزشمند است که حاوی 40 تا 70 درصد چربی و پروتئین فراوان است و طعم و عطر متنوعی به محصولات قنادی می دهد و ظاهر آن ها را بهبود می بخشد.
فندق با یا بدون پوسته صاف و سخت به فروش می رسد - به شکل یک هسته گرد پوست کنده با پوسته قهوه ای نازک. آجیل ها را قبل از استفاده باید چند دقیقه در فر یا فر قرار دهید تا پوسته آن لایه برداری شود سپس بین کف دست ها بمالید که در نتیجه پوسته کاملا جدا می شود. آجیل بو داده خوشمزه تر از خام است.
فندق یک گیاه باغی کشت شده است. تقریباً همین آجیل در جنگل ها رشد می کند که به آن فندق یا فندق می گویند. فندق کمی کوچکتر از فندق است.
گردو که به نام Voloshsky نیز شناخته می شود، بسیار بزرگتر از فندق است، همچنین در پوسته چروکیده و مغز مجعد آن با آن تفاوت دارد.
هسته با یک پوسته نازک از رنگ روشن یا تیره پوشیده شده است و هسته با پوسته روشن به بالاترین درجه و با یک تیره - به پایین ترین درجه تعلق دارد. اگر هسته به مدت 12 ساعت در آب شور غوطه ور شود، پوسته به راحتی می شود
حذف خواهد شد؛ پس از آن، هسته باید در آب جاری شسته و خشک شود. برای اینکه مغزش فاسد نشود، باید آجیل را در مکان های خنک و تاریک نگهداری کنید.
گردوی بو داده طعم بدی پیدا می کند، بنابراین برای پاشیدن محصولات مناسب نیست.
آجیل های نقدی وارداتی هستند، بدون پوسته سمی هستند، شکل لوبیا منحنی دارند، یادآور طعم بادام هستند. آی تی یک محصول خوببرای پاشیدن محصول و تهیه مارزیپان و سایر محصولات. بادام زمینی که بادام زمینی یا آجیل چینی نیز نامیده می شود، حاوی 1-2 و به ندرت 3 هسته است که به راحتی از پوسته شکننده آزاد می شود. روی مغز پوسته ای به رنگ قهوه ای روشن پوشانده شده است که پس از تفت دادن جدا می شود.
بادام با پوست یا پوست کنده فروخته می شود. هسته آن با پوسته قهوه ای نازکی پوشیده شده است. برای برداشتن پوسته باید 1 دقیقه بادام را در آب جوش قرار دهید سپس آن را از آب خارج کرده و با انگشتان خود هسته آن را فشار دهید (شکل 18)، پوسته به راحتی جدا می شود. برای جلوگیری از تیره شدن هسته، فوراً آن را با آب بشویید و روی یک ورقه پخت در فر با دمای 50-70 درجه خشک کنید.
بادام تلخ نباید به محصولات قنادی اضافه شود، زیرا حاوی مواد سمی است.
مغز پسته دارای رنگ سبز روشن است، بنابراین از آن به صورت ریز خرد شده برای تزئین کیک و شیرینی استفاده می شود. پوسته سخت خاکستری روشن با یک چاقو برداشته می شود.
پوسته مغز پسته را مانند بادام جدا می کنند و زمان حرارت دادن باید کمتر باشد تا رنگ آن خراب نشود. پس از تمیز کردن، لازم است پسته بلافاصله خشک شود، در غیر این صورت ترش می شود و براقیت و رنگ سبز خود را از دست می دهد.
از مغز زردآلو به جای بادام استفاده می شود، اگرچه از نظر طعم از آن پایین تر است. به روشی مشابه بادام فرآوری شده است.

طعم ها و عطرها
اسیدهای غذا به برخی از مواد غذایی اضافه می شود تا طعم شیرین و ترش دلپذیری به آنها بدهد یا از شکرک زدن جلوگیری شود. اسید یک نگهدارنده عالی است. لازم به یادآوری است که اسید را نمی توان در ظروف فلزی (به خصوص مس و روی) ذخیره کرد.
ادویه جات برای طعم دادن به محصولات شیرینی پزی - محصولات طعم دهنده استفاده می شود منشا گیاهیکه شامل اسانس ها یا سایر مواد استخراجی است که باعث ایجاد طعم و عطر تند می شود.
ادویه جات ترشی جات و سایر مواد طعم دهنده ذکر شده در دستور العمل ها باید با دقت دوز شوند، اما همانطور که می گویند بهتر است گزارش نکنید تا جابجا شوید، زیرا طعم تند و عطر قوی محصولات را خراب می کند و اندام های گوارشی را تحریک می کند.
در اثر گرما و رطوبت، اسانس ها به سرعت تجزیه می شوند، بنابراین ادویه جات ترشی جات باید در مکان های خشک و خنک، در شیشه های محکم بسته نگهداری شود. علاوه بر این، اسانس های اثیری باید از نور محافظت شوند.
اسید تارتاریک یک اسید کریستالی است. به شکل محلول استفاده می شود - 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق غذاخوری اسید برای 3 قاشق غذاخوری. قاشق آب جوشیده گرم.
اسید سیتریک در لیمو و برخی دیگر از میوه ها و انواع توت ها یافت می شود، اما عمدتاً از تخمیر قندها به دست می آید. اسید سیتریک به صورت کریستال به فروش می رسد. 1 قاشق کریستال اسید سیتریکحل شده در 2 قاشق آب گرمو محلول به دست آمده در ساخت بلنک ها استفاده می شود و آن را با قطره یا قاشق چای خوری دوز می کنیم (در 1 قاشق چای خوری محلول اسید 50-55 قطره). آب یک لیمو معادل 5 گرم اسید کریستالی یا 2 قاشق چایخوری از محلول آن است.
انیسون گیاهی تند است. دانه های آن را داخل خمیر ریخته و برای پاشیدن استفاده می کنند. بادیان ستاره ای خشک شده - بادیان ستاره ای - خرد شده به نان زنجبیلی اضافه می شود.
وانیل - غلاف یک گیاه گرمسیری به طول 12-25 سانتی متر با محتوای ژلاتینی که دانه ها در آن قرار دارند. وانیل حاوی وانیلین است که عطر خاصی دارد. هنگام پختن خامه، غلاف بدون برش گذاشته می شود تا دانه های سیاه کوچک آن ظاهر محصول را خراب نکنند. در ساخت محصولات تیره رنگ، غلاف وانیل از طول به دو قسمت تقسیم می شود. بعد از پخت

پوسته وانیل.

میخک.

غلاف وانیل استفاده شده را می توان خشک، آسیاب کرد و به شیرینی زنجبیلی اضافه کرد. برای استخراج بهتر عطر، وانیل را در شیشه ای قرار می دهند که با شکر پوشانده می شود و سپس شکر اشباع شده با عطر به محصولات اضافه می شود. می توانید وانیل را هم برش بزنید و با الکل بریزید (به ازای 1 وزن وانیل، 9 وزن الکل) و حداقل دو روز بگذارید. محلول قبل از استفاده باید فیلتر شود.
وانیلین یک پودر کریستالی سفید است که با روش شیمیایی به دست می آید. در آب داغ (در دمای 80 درجه، به نسبت 1:20) یا الکل (ودکا) حل می شود. برای به دست آوردن شکر وانیلی، وانیلین از قبل در الکل گرم شده به نسبت 1: 1 حل می شود و محلول الکل با پودر قند به نسبت 1: 12.5 مخلوط می شود.
شکر وانیلی را نیز می توان از فروشگاه خریداری کرد.
میخک جوانه گل خشک شده درخت میخک است. در ساخت مربا، شیرینی زنجبیلی استفاده می شود.

زنجبیل - گیاه گرمسیری. ریزوم آن به شکل کوبیده برای طعم دادن به نان زنجبیلی استفاده می شود.

هل.

هل غلاف زرد روشن گیاهی با دانه های قهوه ای رنگ است. هل به شکل له شده برای طعم دادن به مخمر شیرین و سایر محصولات استفاده می شود.

گشنیز.

گشنیز گیاهی معطر است. میوه های خشک آن به رنگ قهوه ای روشن در ساخت نان زنجبیلی استفاده می شود.
دارچین پوست خشک شده درخت دارچین است. دارچین را به صورت پوسته های بسته شده در گاز، در مربا و معجون های مختلف و به صورت پودر - در خمیر برای پاشیدن و پر کردن استفاده می کنند.
زیره گیاهی است که دانه های آن طعم تلخی تند دارد و برای پاشیدن استفاده می شود.
جوز هندی از نظر ظاهری شبیه به یک گردوی کوچک است، اما عطری قوی دارد. جوز هندی را روی رنده خرد می کنند و به خمیر مایه شیرین و نان زنجبیلی اضافه می کنند.

جوز هندی.

از خشخاش برای پر کردن و پاشیدن شیرینی جات استفاده می شود.
زعفران کلاله خشک گل‌های گیاه چند ساله و بسیار معطر زعفران است. رنگ زعفران زرد است. قبل از استفاده، آن را در دمای پایین خشک می کنند، خرد می کنند، با آب سرد شده جوشانده می ریزند و پس از 24 ساعت از طریق پارچه پنیر فیلتر می کنند. از زعفران در تولید شیرینی جات استفاده می شود. خمیر مخمر، کاپ کیک ، کلوچه ، کیک.
0.1-0.2 گرم زعفران به 1 کیلوگرم آرد اضافه می شود.

ضروری استروغن ها با تقطیر با آب یا با فشار دادن از ریشه، پوست، گل و برگ گیاهان اسانس استخراج می شوند.
اسانس هاطبیعی و مصنوعی هستند. از آنها برای طعم دادن به فرآورده ها و محصولات استفاده می شود.
اسانس ها و اسانس های موجود در بازار بسیار غلیظ هستند، بنابراین باید در مقادیر بسیار کم، گاهی چند قطره، اضافه شوند. اسانس های حاصل از حرارت قوی تبخیر می شوند و می توانند طعم و عطر ناخوشایندی به محصول ببخشند.

دم کرده چایشیرینی با طعم خوب 2 قاشق چای خوری چای را در 1/4 فنجان آب جوش بریزید، بعد از 5-6 دقیقه چای را از صافی صاف کنید یا با گاز فشار دهید.

قهوهطبیعی از دانه های میوه درخت قهوه تهیه می شود. دانه های خام قهوه را باید تا زمانی که کاملاً تیره شود، اما ذغالی نشوند، تفت داده و سپس در آسیاب قهوه آسیاب کنید. برای طعم دادن به محصولات قنادی باید تنتور قهوه را از قهوه آسیاب شده طبیعی و در غیاب آن از نوعی قهوه با کاسنی که حاوی مقدار بیشتری قهوه طبیعی است تهیه کنید. برای دم کردن قهوه، 1 قاشق چایخوری قهوه را بردارید، در 1/2 فنجان آب جوش دم کنید، با st-akan بپوشانید و روی لبه اجاق بگذارید. پس از 20 تا 30 دقیقه، قهوه را از طریق یک دستمال یا گازی که از وسط تا شده فشرده می‌کنیم، سپس اجازه می‌دهیم تا 30 دقیقه بماند. پس از آن، یک تزریق شفاف تخلیه می شود و محصولات با آن طعم دار می شوند.

مشروبات الکلی- کنیاک، لیکور، تنتور ودکا، لیکور و شراب های مختلف انگور - برای تهیه شربت برای خیساندن، طعم دهنده و طعم دهنده استفاده می شود. شراب تیره رنگ را نمی توان با خامه روشن طعم داد.

پودر خمیرمایه
برای به دست آوردن ساختار متخلخل در محصولات و افزایش حجم، خمیر را با مخمر و مواد خمیر مایه شیمیایی شل می کنند. حرارت در حین پخت به خوبی به خمیر بدون مایه نفوذ نمی کند. پوسته محصول سیاه می شود و وسط آن پخته نشده باقی می ماند.
مخمر به صورت فشرده (رطوبت 75 درصد) و خشک (رطوبت 12 درصد) تولید می شود. در نتیجه فعالیت حیاتی مخمر در خمیر، الکل و دی اکسید کربن تشکیل می شود. در تلاش برای خارج شدن از خمیر، گاز آن را شل می کند و باعث ایجاد منافذ و افزایش حجم خمیر می شود.
با تجمع بیش از حد گاز در خمیر، مخمر از کار می افتد و خمیر می افتد. پس از ورز دادن خمیر با دست یا کاردک، قسمت قابل توجهی از گاز خارج شده، خمیر با اکسیژن اتمسفر اشباع شده و تخمیر دوباره از سر گرفته می شود.
مخمر قبل از استفاده در آب گرم یا شیر رقیق می شود. بهترین دما برای فعالیت حیاتی مخمر در خمیر 30-26 درجه است و در دمای 55 درجه مخمر می میرد. اگر مخمر را تا دمای زیر 10 درجه خنک کنید، فعالیت حیاتی آنها تقریباً متوقف می شود و با افزایش بعدی دما، از سر گرفته می شود.
مخمر فشرده یک محصول فاسد شدنی است، آنها باید در جای خنک نگهداری شوند. مخمر خشک جعبه ای را می توان تا 5 ماه در جای خشک نگهداری کرد.
مخمر فشرده باید بوی مطبوعی و غیر کپک زده داشته باشد. رنگ مایل به خاکستری با رنگ مایل به زرد؛ متراکم، بدون لکه، شکننده باشد.
از مخمر برای تهیه محصولات از خمیر مخمر (ترش) استفاده می شود. در اکثر انواع کوکی ها، در شیرینی زنجبیلی و در سایر محصولاتی که دارای محتوای بالای مافین (قند، چربی، تخم مرغ) هستند، از بکینگ پودر شیمیایی استفاده می شود، زیرا با مقدار زیادی مافین، مخمر مهار می شود و خمیر ضعیف شل شده است.
عوامل اصلی خمیر کننده شیمیایی نوشیدن بی کربنات سودا و کربنات آمونیوم است. بیکینگ پودرهای دیگری نیز به صورت پودر وجود دارد که مخلوطی از مواد مختلف از جمله سودا با آمونیوم است.
نوشیدنی سودا - پودر رنگ سفیدطعم قلیایی، کمی شور، به راحتی در آب حل می شود. هنگامی که اسید به محلول سودا اضافه می شود یا هنگامی که حرارت داده می شود، دی اکسید کربن از سودا آزاد می شود. دی اکسید کربن آزاد شده در حین پخت خمیر تحت تاثیر حرارت باعث شل شدن خمیر می شود.
با این حال، سودا به طور کامل در خمیر تجزیه نمی شود و طعم خاصی را در محصول باقی می گذارد. افزودن اسید سیتریک یا تارتاریک به خمیر منجر به تجزیه کامل تر سودا و بهبود طعم محصول می شود.
سودا با آرد مخلوط می شود. اسید به مایع یا مافین اضافه می شود. هنگام ورز دادن آرد با مایع، به دلیل تعامل سودا با اسید، دی اکسید کربن شروع به آزاد شدن می کند. چنین خمیری را نمی توان برای مدت طولانی ورز داد، به خصوص در شرایط گرم، زیرا گاز بخار می شود و خمیر دوباره متراکم می شود. بنابراین در جای خنک تهیه می شود و پس از ورز دادن بلافاصله قالب زده و می پزند.
برای 1 کیلوگرم آرد، 1/2 قاشق چایخوری نوشابه و 1/4 قاشق چایخوری محلول اسید سیتریک (یا تارتاریک) مصرف کنید. اسید را می توان با شیر ترش، کفیر، اسیدوفیلوس، آب پنیر، خمیر ترش یا آب میوه ترش جایگزین کرد.
محصولات آردی پخته شده روی نوشابه رنگ زیبایی دارند. با این حال، نوشابه اضافی به آنها رنگ تیره و طعم ناخوشایندی می دهد.
کربنات آمونیوم یک توده سفید بزرگ از کریستال ها یا یک پودر کریستالی ریز با بوی تند آمونیاک است. قبل از استفاده، کربنات آمونیوم باید با آسیاب کردن در هاون یا رنده خرد شود و از طریق یک الک یا گاز ریز الک شود. همچنین می توانید آن را در آب سرد (3 قاشق غذاخوری آب در هر قاشق چایخوری آمونیوم) حل کنید و هنگام ورز دادن خمیر به مایع اضافه کنید.
هنگامی که در حین پخت خمیر گرم می شود، کربنات آمونیوم، آمونیاک و دی اکسید کربن آزاد می کند که خمیر را شل می کند.
کربنات آمونیوم را در شیشه های محکم بسته نگهداری کنید.
بیسکویت های ساخته شده با کربنات آمونیوم متخلخل تر هستند و طعم خاصی ندارند. اما در ظاهر (رنگ) از جگر پخته شده روی نوشابه پست تر است. بنابراین توصیه می شود از مخلوط آمونیوم (40 درصد از وزن مجموعمخلوط) و سودا (60٪).

عوامل ژل کننده
برای تهیه ژله، فیلینگ و مارمالاد مورد استفاده برای تزئین کیک، شیرینی و سایر محصولات و همچنین برای تهیه برخی از کرم ها از مواد ژله کننده (ژله ساز) - آگار و ژلاتین استفاده می شود.
آگار یک چسب گیاهی است که از انواع خاصی از جلبک دریایی تولید می شود. آگار به شکل دانه، پودر یا صفحات شفاف متخلخل به فروش می رسد.
ژلاتین - چسب غذایی با منشاء حیوانی، به شکل دانه، پودر یا صفحات زرد شفاف به فروش می رسد.
قبل از استفاده، صفحات ژلاتین و آگار را باید در آب سرد شسته و در آبکش یا صافی قرار دهید تا آب آن خارج شود.
خواص ژل شدن آگار 5 تا 8 برابر قوی تر از ژلاتین است. آگار و ژلاتین را در جای خشک و خنک نگهداری کنید.

رنگ خوراکی
کرم ها، لعاب ها و سایر آماده سازی ها را می توان با رنگ های طبیعی و مصنوعی بی ضرر رنگ کرد. رنگ ها در اثر نور، هوا و رطوبت به سرعت خراب می شوند، بنابراین باید در قسمت های کوچک رقیق شوند و در بطری های شیشه ای تیره نگهداری شوند. هنگام رنگ آمیزی جاهای خالی و محصولات، باید در نظر داشت که رنگ آمیزی بیش از حد روشن و غیر طبیعی غذا باعث ایجاد احساس ناخوشایندی می شود. رنگ ها در آب جوشانده گرم حل می شوند، دوز به صورت دلخواه تنظیم می شود.
پودر قند، رژ لب، شیر، خامه، خامه ترش، خامه های سفید رنگ سفید می دهند.
رنگ زرد به دست می آید: از زعفران رقیق شده در آب گرم، ودکا یا الکل. از پوست لیمو؛ از توده هویج، تهیه شده از قسمت های مساوی روغن و هویج له شده، به مدت 3-5 دقیقه سرخ شده تا نرم شود و از طریق پارچه پنیر یا صافی فیلتر شود. از پودر یا خمیر تارتازین و گلرنگ که به راحتی در آب حل می شود.
رنگ سبز از مخلوط کردن رنگ زرد با آبی یا با گرفتن آب سبز از اسفناج به دست می آید.
رنگ قهوه ای با تزریق قهوه قوی یا شکر سوخته به دست می آید که همان شکر سوخته است. Zhzhenka به شرح زیر تهیه می شود. 1 قاشق غذاخوری را در تابه بریزید. یک قاشق شکر گرانول و با هم زدن روی حرارت ملایم حرارت دهید تا شکر قهوه ای تیره شود و دود شروع به بیرون آمدن کند. در ادامه هم زدن، 1/2 فنجان آب داغ را به تدریج اضافه کنید و هم بزنید تا گلوله ها حل شوند.
محلول چسبنده قهوه ای تیره حاصل از پارچه پنیر یا صافی فیلتر شده و در یک بطری نگهداری می شود.
برای جلوگیری از پاشیدن شکر داغ سوخته، به آرامی با یک کفگیر بلند یا چوب هم بزنید. با سوختن ناکافی شکر، رنگ ضعیف می شود و شکر سوخته به شکل یک توده سفت پیچیده می شود و سوختگی کمی خواهد داشت.
رنگ های قرمز و صورتی با اضافه کردن: آب تمشک، توت فرنگی، زغال اخته، داگ وود، لینگونبری، توت فرنگی، آب گیلاس به دست می آیند. شربت قرمز، مربا، شراب؛ کلم قرمزیا چغندرها که ریز خرد شده اند، به همان مقدار آب اسیدی بریزید، تقریباً بجوشانید و صاف کنید. کارمین که با آمونیاک حل می شود و پس از افزودن آب آنقدر می جوشانند تا بوی الکل از بین برود.
رنگ نارنجی با مخلوطی از رنگ قرمز و زرد و همچنین آب پرتقال یا پوست نارنگی ایجاد می شود.
رنگ آبی از رنگ نیلی کارمین به دست می آید که خمیری سیاه مایل به آبی است که با حل شدن در آب محلول آبی خالص تشکیل می دهد.
رنگ پسته ای از ترکیب رنگ زرد با مقدار کمی آبی به وجود می آید.
رنگ شکلاتی را می توان با افزودن شکلات یا پودر کاکائو و همچنین با مخلوط کردن شکر سوخته با رنگ قرمز بدست آورد.

خمیر و شیرینی، محصولات مورد نیاز (نکات مفید)

تصمیم می گیرید کیک یا شیرینی دیگری درست کنید و می دانید چه محصولاتی نیاز دارید. اما آیا چنین انتخابی از محصولات همیشه به درستی انجام می شود؟ برخی از شما این را به خوبی می دانید، اما برخی دیگر فکر نمی کنند که به اندازه کافی در مورد آن اطلاعات دارند. من هم نمی توانم ادعا کنم که از آن خبر دارم. امیدوارم این پست مفید واقع شود.

بنابراین، بیایید شروع به درک اطلاعاتی کنیم که در اینجا خواندم: recepti.sdn.ru. محصولات اصلی مورد استفاده کدامند:

آرد، شکر، نمک، مخمر، شیر، خامه ترش، خامه، پنیر، عسل، رام، مشروب، پنیر، تخم مرغ، کره, روغن سبزیجاتگوشت خوک، چربی غاز، سیب زمینی، شاه بلوط خوراکی، میوه ها، انواع توت ها، سبزیجات، لیمو، پرتقال و غیره.

اکنون، درباره هر محصول بیشتر بدانید:

- ارد - دبرای محصولات قنادی عمدتا از آرد گندم درجه یک و بالاتر، آرد سمولینا و در مواردی از آرد درجه دو یا حتی آرد چاودار استفاده می کنند. در عین حال، باید به خاطر داشت که همان نوع آرد ممکن است محتوای گلوتن متفاوت و در نتیجه جذب رطوبت متفاوتی داشته باشد. بنابراین، هنگام اضافه کردن مایع، مهماندار باید خود دوز شیر، خامه ترش و آب را تنظیم کند، حتی در مواردی که دستور به طور دقیق مقدار این محصولات را نشان می دهد.

قبل از ورز دادن خمیر باید آرد را الک کرد تا نه تنها از ناخالصی ها، اشیاء تصادفی و غیره پاک شود، بلکه تهویه شود. در عین حال شل شده و با اکسیژن اشباع می شود که برای بلند شدن بهتر خمیر لازم است.

- پنیر دلمه - با افزودن سایر محصولات (شکر، نمک، پوست رنده شده لیمو، پرتقال و غیره) به عنوان پرکننده استفاده می شود.

- پنیر - پنیر هلندی و سایر انواع پنیر سخت برای تهیه خمیر آب پز (نودل)، محصولات نمکی برای چای و ساندویچ استفاده می شود.

- تخم مرغ - یک محصول ضروری برای تهیه شیرینی. آنها به محصولات طعم، تخلخل می دهند و به چسبندگی بیشتر خمیر کمک می کنند.

قبل از استفاده، تخم‌مرغ‌ها را در محلول ضعیف جوش‌شیرین شسته، سپس با آب تمیز شسته و با پارچه خشک پاک کنید. این کار به منظور شستن باکتری هایی که به تعداد زیاد روی پوسته وجود دارند انجام می شود.

- قند - در انواع مختلف استفاده می شود انواع متفاوت: محلول در آب، شیر، شراب، خامه؛ له شده با کره یا مارگارین، زرده تخم مرغ؛ زده شده با سفیده تخم مرغ؛ مخلوط با آجیل زمینی، دانه خشخاش، بادام؛ رنده شده با پنیر و سایر محصولات؛

- شیر - آنها عمدتاً تا 35 تا 40 درجه حرارت داده می شوند ، زیرا در دمای پایین تر قارچ های مخمر فعالیت خود را از دست می دهند و دمای بالای 40 درجه آنها را می کشد. شیر گاهی با آب جایگزین می شود.

- کرم رنگ - برای محصولات شیرینی پزی، در بیشتر موارد آنها را شلاق می زنند، که برای آن تا 8 تا 10 درجه خنک می شوند.

- خامه ترش - استفاده شدهبهترین قوام سرد و غلیظ که برای تهیه محصولات آرد استفاده می شود.

- کره، مارگارین، گوشت خوک، چربی غاز - در تهیه محصولات آرد، ظروف شیرین، خامه، برای روغن کاری ورقه های پخت و قالب، سطح محصولات، دونات سرخ کردنی، پنکیک و غیره استفاده می شود.

- مخمر، جوش شیرین، آمونیوم، پودر کوکی - بکینگ پودر، برای بلند کردن خمیر (افزایش حجم) لازم است. آنها ظاهری سبک و متخلخل به خمیر می دهند.

«پودر کوکی» در دستور پخت کتاب بسیار رایج است. این مخلوط از جوش شیرین، آرد و اسید سیتریک تشکیل شده است. مهماندار می تواند خودش پودر را با مخلوط کردن جوش شیرین تهیه کند - 5.0 گرم؛

اسید سیتریک - 3.0 گرم

آرد - 12.0 گرم

کل - 20.0 گرم

یک بسته "پودر کوکی" به طور متوسط ​​برای 500 عدد طراحی شده است جیارد. در تمام مواردی که پودر بیسکویت به عنوان بیکینگ پودر مورد نیاز است، باید خشک با آرد مخلوط شود و فقط بعد خمیر را ورز دهید. پودر رقیق شده در شیر یا آب، کیفیت خود را از دست می دهد.

- از میوه ها، میوه ها، سبزیجات و انواع توت ها - محصولات قنادی از سیب، گلابی، گیلاس، گیلاس، زردآلو، هلو، آلو، رنکلود، توت قرمز، تمشک، توت فرنگی، پرتقال، لیمو، شاه بلوط خوراکی، سیب زمینی، مغز استفاده می کنند. گردو، بادام، قهوه سیاه دانه دار و غیره؛

- ژلاتین - عامل ژل کننده که برای تهیه غذاهای شیرین استفاده می شود.

- وانیلین، وانیل، میخک، دارچین، زیره - به خمیر اضافه می شود و پر می شود تا مزه دار شود.

- شکلات در خمیر، خامه، آیسینگ، برای پاشیدن به اشکال مختلف، یعنی ذوب شده، رنده شده، خرد شده استفاده می شود.

- کاکائو - پودر برای پر کردن، خامه، آیسینگ و غیره استفاده می شود.

فرآورده های شیرینی پزی و نانوایی، محصولات غذایی با طعم و عطر شیرین، مطبوع هستند. ظاهری جذاب دارند، کالری بالایی دارند و به راحتی هضم می شوند. بخشی ضروری از رژیم غذایی بسیاری از افراد است.

ترکیب

تولید محصولات قنادی با استفاده از مواد اولیه مختلف انجام می شود. آنها، به ویژه، شکر یا جایگزین شکر، عسل، کره، شیر، ملاس، انواع توت ها و میوه ها هستند. تهیه محصولات شیرینی پزی آرد پیچیده نیز با استفاده از نشاسته، آرد، محصولات کاکائو انجام می شود. آجیل، روغن های خوراکی، چربی ها (مارگارین و غیره) نیز استفاده می شود. علاوه بر این، در تولید محصولات قنادی از موارد زیر استفاده می شود:

1. انواع اینها عبارتند از تارتازین، زردچوبه، کارمین.
2. عوامل کف کننده در میان آنها، آلبومین خون، سفیده تخم مرغ محبوب هستند.
3. مواد نگهدارنده. اینها شامل اسیدهای سولفور، بنزوئیک، سوربیک است.
4. طعم ها: وانیلین، اسانس های مختلف، اسانس ها.
5. سیب خوراکی، لیمو.

طبقه بندی

یک محصول شیرینی پزی می تواند به یکی از دو گروه موجود تعلق داشته باشد. به ویژه محصولات قندی تولید می کنند. این گروه شامل شکلات، کارامل، محصولات میوه و توت، دراژه، تافی، حلوا، شیرینی است. آنها همچنین محصولات قنادی آردی تولید می کنند. اینها شامل کوکی ها، وافل، نان زنجبیلی، شیرینی و کیک، زنان رام، کلوچه، رول و غیره است.

شرح

شیرینی یک محصول غذایی با محتوای کربوهیدرات بالا است. آنها، به ویژه، شکر و نشاسته هستند. یک محصول قنادی را می توان هم به تنهایی و هم با نوشیدنی های مختلف برای دسر استفاده کرد. به عنوان مثال، آنها را به عنوان غذا با قهوه، چای، آب میوه و برخی از شراب ها مصرف می کنند. ویژگی متمایزاز همه محصولات شیرینی پزی - طعم دلپذیر و معمولاً شیرین. میزان شیرینی ممکن است بسته به نوع محصول و دستور سازنده متفاوت باشد. محصول قنادی دارای ظاهری زیبا و رایحه ای اشتها آور است.

خصوصیات در ظاهر

یکی از شاخص های اصلی کیفیت محصولات قنادی، ظاهر آنهاست. این ویژگی است که اول از همه برای همه محصولات این دسته ارزیابی می شود. با این حال، همانطور که تمرین نشان می دهد، قابل اعتمادترین نیست، زیرا پوسته یک محصول تقلبی اغلب شبیه همتای اصلی آن است. محصولات شیرینی پزی از نظر رنگ با یکدیگر متفاوت هستند. این به دلیل تنوع رنگ های مواد اولیه مورد استفاده در فرآیند تولید کالا است. برخی از آنها ممکن است در طول عملیات حرارتی رنگ خود را تغییر دهند. همچنین، اغلب، فناوری محصولات شیرینی پزی شامل افزودن رنگ هایی با منشاء طبیعی یا مصنوعی است. اینها، برای مثال، شامل کاراملین یا ملانوئیدین هستند. اغلب، رنگ طبیعی به دلیل رنگدانه مواد خام در ساخت شیرینی آرد، تافی، حلوا و برخی از انواع شیرینی (به عنوان مثال، از شیر) آشکار می شود. برخی از محصولات آرد را می توان با استفاده از مواد خام کمکی - زعفران، تخم مرغ و غیره رنگ آمیزی کرد. آنها با رنگ طلایی، زرد و قهوه ای مشخص می شوند. شیرینی های لعاب دار نیز ممکن است رنگ های متفاوتی داشته باشند. رنگ آنها به رنگ لعاب استفاده شده بستگی دارد. تولید محصولات شیرینی پزی با روکش قهوه ای با استفاده از شربت شکلات، با نور (سفید، صورتی و غیره) - با استفاده از لعاب مخصوص انجام می شود. در صورت شناسایی مجموعه، رنگ پوشش باید جدا از رنگ محصول اصلی تعیین شود.

مشخصه فرم

مهمترین شاخص مورد استفاده در شناسایی گونه های مجموعه، فرم است. حتی در همان گروه از محصولات شیرینی پزی، این پارامتر می تواند به طور قابل توجهی متفاوت باشد. به عنوان یک قاعده، این شاخص در مرحله ساخت تعیین می شود. در این حالت تمام مراحل بعدی که شامل فناوری تهیه محصولات قنادی و مراحل تبلیغ محصول می شود نمی تواند بر شکل محصول نهایی تأثیر بگذارد. از میان تنوع گسترده انواع و زیر گروه های محصولات مورد بررسی، 5 شکل اصلی را می توان تشخیص داد:

1. گرد شده برای برخی از انواع کیک، شیرینی زنجبیلی، شیرینی، بیسکویت معمولی است. این فرم شامل کلوچه، دراژه، شیرینی، کلوچه و مارشمالو است.
2. بیضی شکل. از آن برای تهیه کیک، مارمالاد، شیرینی زنجبیلی و کلوچه استفاده می شود.
3. مستطیل شکل. این شکل عمدتاً برای مارشمالو، شکلات، مارمالاد ژله ای و لایه لایه، کوکی ها، وافل، رول ها و کلوچه ها، کیک ها و شیرینی ها معمولی است.
4. مربع. این فرم برای کوکی ها، تافی، مارمالاد، بیسکویت، کیک استفاده می شود.
5. فرفری. می توان از آن برای تهیه مارمالاد، شکلات، شیرینی، کارامل، نان زنجبیلی و غیره استفاده کرد.

هنگام انجام شناسایی برند و مجموعه، کیفیت پوشش بیرونی محصول نیز در نظر گرفته می شود.

مشخصه بو

شاخص های اصلی شناسایی کیفی محصول، بو و طعم آن است. در صورت مشاهده هرگونه مغایرت با توجه به این ویژگی ها یا وجود عطر و طعم غیرعادی در محصول، درجه بندی کیفیت محصول کاهش می یابد. با این حال، علیرغم این واقعیت که تهیه محصولات شیرینی پزی اغلب با استفاده از مواد اولیه با خواص معطر و طعم متفاوت انجام می شود، برخی از محصولات مشابه ممکن است فاقد طعم و بوی خاص خود باشند. اما، به عنوان یک قاعده، محصولات طعم شیرینی دارند. به لطف او است که کالاهایی از این نوع در بین کودکان و زنان محبوبیت خاصی دارد. محصولات قنادی آرد با طعم شیرین متوسط ​​و ملایم (کراکر، بیسکویت) متمایز می شوند. در مقابل، غذاهای شیرین طعم روشن تر و غنی تری دارند.

شناسایی کیفی شامل تعیین بو نیز می شود. با این حال، یک طعم واحد برای همه محصولات ترکیب شده در یک زیر گروه مشترک ایجاد نشده است. در محصولات شیرینی پزی، رایحه عسل و میوه و توت غالباً یافت می شود که کمتر طعم نعنا دارد. این عامل به بوی ماده اولیه (یا تقلید آن) مورد استفاده در ساخت محصول بستگی دارد. اغلب انتخاب عطر با نام محصول تعیین می شود، به عنوان مثال، آب نبات "گیلاس" یا "سیب در کرم". به عنوان یک قاعده، طعم های مصنوعی درجه مواد غذایی برای دادن بوی مورد نظر به محصول استفاده می شود. این به این دلیل است که مواد طبیعی در طی عملیات حرارتی تبخیر می شوند. به منظور جبران از دست دادن آنها، بوهایی با منشاء مصنوعی، مشابه بوهای طبیعی به محصول وارد می شود. عطر آرد محصولات شیرینی پزیدر زمان پخت تشکیل شده است. در این مورد، از خمیر تخمیر نشده، اما بدون خمیر مایه، شل شده شیمیایی استفاده می شود. در این راستا، مشخصه "بوی نان" ذاتی در محصولات نانوایی وجود ندارد. محصولات نانوایی و ادویه ها برای دادن طعم شیرین و تند به محصولات پخته شده استفاده می شود. علاوه بر این، هر نوع محصول بوی خاص خود را دارد. به عنوان مثال، رایحه آبدار نان زنجبیلی (که در نتیجه استفاده از ادویه ها به دست می آید)، کیک یا کلوچه را نمی توان با چیزی اشتباه گرفت. با این حال، تهیه محصولات قنادی آردی اغلب با استفاده از طعم دهنده ها انجام می شود. این به شما امکان می دهد هر بو را تقلید کنید.

محصولات خمیر مخمر

بسته به میزان مافین در دستور پخت محصول، طرز تهیه خمیر به صورت جفتی و غیر جفتی در تولید قنادی وجود دارد. اگر مقدار شکر و روغن در ترکیب کم باشد، همه محصولات به طور همزمان ورز می شوند. به این روش پخت غذای ایمن می گویند. غلظت بالای مافین از فعالیت سلول های مخمر جلوگیری می کند، یعنی شرایط برای تخمیر نامطلوب می شود. بسیار کند پیش می رود، گلوتن با کیفیت پایین تشکیل می شود. برای اینکه فرآیند تخمیر به طور عادی پیش برود، ابتدا باید خمیر را با غلظت مایع ورز دهید. برای این کار آب، آرد، مخمر و مقدار کمی شکر را با هم مخلوط کنید. مخلوط حاصل را اسفنج می نامند و طرز تهیه آن اسفنجی است. سپس باید صبر کنید تا خمیر تخمیر شود و سپس مافین را به آن اضافه کنید. سپس بقیه آرد را اضافه کنید. هرچه مافین کمتری در خمیر وجود داشته باشد، آب بیشتر و مخمر کمتری باید در آن باشد.

دستور پخت نان خانگی

نیاز دارد:

1. آرد - 6755
2. شن و ماسه شکر - 1420
3. مارگارین - 1485
4. ملانژ - 190 گرم.
5. نمک - 60 گرم.
6. مخمر - 170 گرم.
7. آب - 2850

خروجی 100 نان هر کدام 100 گرم خواهد بود.

فرآیند پخت و پز:

1. از خمیری که به روش اسفنجی درست می شود، باید گلوله های کوچک هر کدام 107 گرم را گرد کنید.
2. سپس آنها را به روش خاصی روی یک ورقه پخت قرار دهید. لازم است که فاصله بین آنها حداقل 8-10 سانتی متر باشد.
3. پس از آن، ورق پخت باید در یک مکان گرم و مرطوب برای عایق قرار داده شود.
4. تقریباً 5-10 دقیقه قبل از پخت، گلوله های خمیر را باید با یک برس مخصوص با یک تخم مرغ چرب کرده و با شکر پاشید.
5. پس از آن می توان ورقه پخت را در فری که از قبل با دمای 230 درجه سانتیگراد گرم شده قرار داده و به مدت 10 دقیقه در فر قرار داد.

نتیجه:

نان شکل گرد، رنگ آنها می تواند از رنگ طلایی دلپذیر تا قهوه ای روشن متفاوت باشد. سطح محصولات براق است، خمیر به خوبی پخته شده است.

دستور کیک پنیر

نیاز دارد:

1. آرد - 3800 گرم.
2. مارگارین - 200 گرم.
3. ملانژ - 200 گرم.
4. نمک - 40 گرم.
5. مخمر - 100 گرم
6. آب - 1500
7. پر کردن (مربا یا پنیر دلمه) - 3000 گرم.
8. کره (یک ورقه پخت را چرب کنید) - 25 گرم.
9. ملانژ (چیزکیک را چرب کنید) -150 گرم.

خروجی 100 چیزکیک 75 گرمی خواهد بود.

فرآیند پخت و پز:

دستور پخت کیک می

نیاز دارد:

1. آرد بالاترین درجه - 5070 گرم.
2. شکر - 1445
3. مارگارین - 1000 گرم.
4. ملانژ - 900
5. کشمش - 830 گرم.
6. نمک - 15 گرم.
7. مخمر - 205 گرم.
8. وانیلین - 35 گرم.
9. آب - 1460
10. مارگارین (برای فرم های روغن کاری) - 115 گرم.
11. ملانژ - 115 گرم.
12. پودر قند (برای پاشیدن) - 100 گرم.

مجموع جرم کاپ کیک ها در خروجی 10 کیلوگرم خواهد بود.

فرآیند پخت و پز:

1. خمیر کنید خمیر مخمرروش بخار
2. قالب های استوانه ای مافین ها را با مارگارین ذوب شده چرب کرده و مایه آماده شده را در آنها پخش کنید.
3. سپس فرم ها را با خمیر باید به مدت 20-25 دقیقه برای سفت شدن در دمای 30 درجه سانتیگراد بگذارید.
4. پس از آن، سطح کاپ کیک ها را باید با یک تخم مرغ چرب کنید.
5. به طوری که در زیر پوسته حفره ایجاد نشود، خمیر را در چند جا باید با سنجاق سر به عمق 2-3 سانتی متر سوراخ کنید.محصولات آماده پخت هستند.
6. بعد از خنک شدن باید کناره ها و روی کاپ کیک ها را با پودر قند بپاشید.

پخت این نوع می تواند هم تکه ای و هم وزنی باشد.

منوی ویژه

برای رعایت رژیم غذایی و تغذیه منطقی، مناسب ترین محصولات برای مصرف می باشد کاهش کالری. در این مورد، در ساخت شیرینی جات، شکر، آرد و چربی با مواد کم انرژی و آسان هضم جایگزین توصیه می شود. به عنوان مثال، پر کردن برای پخت می تواند پنیر کم چرب، توده پوره شده سبزیجات آب پز، پوره میوه یا خمیر باشد.

موسسه آموزشی بودجه شهرداری

کراسنویارسک وسط مدرسه جامع

درس فناوری در پایه هفتم

سطح تدریس پایه است.

در این مورد « ابزار، وسایل و محصولات برای تهیه محصولات آرد. کار آزمایشگاهی: "ارزیابی کیفیت آرد گندم".

ایرینا گنادیونا اولبرتوا

تاتارسک

مقدمه

طرح درس:

اهداف و مقاصد درس.________________________________________________ 3

بررسی دانش در مورد موضوع 3-4

یادگیری مطالب جدید 4-5

2.1 ابزار، ظروف و محصولات برای تهیه محصولات آردی 4-5

الف) ظروف و ابزار ورز دادن خمیر _____________________ 4-5

ب) ابزار و ظروف پخت _____________________ 4-5

ج) ابزار و ظروف پخت ______________________ 4-5

د) ابزار و ظروف تکمیل فرآورده های خمیری ______________ 4-5

ه) آرد: درجه، مرغوب ______________________ 4-5

ه) ادویه، بکینگ پودر ______________________ 4-5

2.2 کمی تاریخ__ 6

3. کار عملی:________________________________________________5-8

الف) کارهای آزمایشگاهی؛________________________________________________6-7

ب) آزمایش 8

4. مشق شب. (آموزش معلم در کتاب کار).________ 8

5. منابع آموزشی(پیوست)________________________________9

مقدمه:

با موضوع "محصولات آرد" توسط برنامه تحصیلیشش ساعت در نظر گرفته شده است.

از این میان، مطالعه "ابزار، وسایل و محصولات تهیه فرآورده های آردی". کار آزمایشگاهی: "ارزیابی کیفیت آرد گندم" دو ساعت. این درس اولین درس است و به موضوع ذکر شده اختصاص دارد. این اجازه می دهد تا نه تنها اطلاعاتی در مورد انواع آرد، ابزارها ارائه دهید، بلکه نحوه تعیین ظاهر را نیز آموزش دهید: تنوع، کیفیت، که در آینده مفید خواهد بود. زندگی روزمره.

کامپیوتر هم منبع اطلاعات است و هم ابزاری برای یادگیری و هم وسیله ای ضروری برای طراحی و ارائه سخنرانی ها و چکیده ها.

موضوع:ابزار، وسایل و محصولات برای تهیه محصولات آرد.

کار آزمایشگاهی: "ارزیابی کیفیت آرد گندم".

هدف از درس:شکل‌گیری فعالیت‌های آموزشی جهانی که توانایی یادگیری، توانایی خودسازی و خودسازی را برای دانش‌آموزان فراهم می‌کند. ارائه ایده ای از ارزش غذایی آرد، آشنایی دانش آموزان با ابزار، وسایل و محصولات مورد استفاده در تهیه فرآورده های آرد. آموزش نحوه بررسی کیفیت محصولات به طور مستقل سازماندهی و انجام انواع مختلف وظایف خلاقانهاستفاده از دانش کسب شده در فعالیت های عملی

اهداف درس:

1. تثبیت دانش دانش آموزان از پختن ناهار در شرایط مزرعه. شرایط و شرایط نگهداری محصولات.

2. در مورد وسایل مورد استفاده در تهیه فرآورده های خمیری نظر بدهید.

3. توانایی انجام کارهای آزمایشگاهی را تمرین کنید

شکل گیری فعالیت های یادگیری همگانی

شخصی:شکل گیری شایستگی ارتباطی در ارتباط و همکاری با همسالان. استفاده از دانش کسب شده در فعالیت های عملی و زندگی روزمره،

UUD فرا موضوع:

نظارتی:شکل گیری توانایی تعیین و تدوین هدف فعالیت در درس.

شناختی:(اقدامات عمومی آموزشی عمومی)

آگاهانه بهترین را انتخاب کنید راه های موثرحل مشکلات آموزشی

انعکاس روش ها و شرایط اقدامات، کنترل و ارزیابی فرآیند و نتایج فعالیت ها

ارتباطی:شکل گیری توانایی کار در گروه، فرموله کردن افکار خود در گفتار شفاهی و کتبی، دفاع از عقیده خود.

تجهیزات: کامپیوتر، تخته سفید تعاملی، پروژکتور چند رسانه ای، برگه های ارزیابی (پیوست شماره 4)، کارت های فردی برای کارهای آزمایشگاهی (پیوست شماره 1)، آزمون (پیوست شماره 2)، ارائه، ریبوس و کار اضافی با ضرب المثل ها (پیوست شماره) 3)
تجهیزات:نمونه انواع آرد، الک، لیوان، قاشق، کتاب کار، کتاب درسی

فرهنگ لغت: بکینگ پودر، گلوتن، درجه آرد.

در طول کلاس ها

سازماندهی درس
1. بررسی آمادگی دانش آموزان برای درس.
2. گزارش موضوع و اهداف درس (اسلاید 1)، (اسلاید 2)

طرح درس: (اسلاید 3)

II. تکرار مطالب تحت پوشش:

1. بررسی تکالیف با موضوع: "پخت ناهار در سفر کمپینگ"

"دستور پخت سالاد" (اسلاید 4)

2. به روز رسانی دانش پایه (اسلاید 5):

الف) آیا آتش باید در سمت بادگیر ساخته شود؟

ب) آیا می توان آب آشامیدنی را از هر منبعی بدون ضدعفونی کردن آن برداشت کرد؟

د) سوسیس روی آتش خوب سرخ شود؟
III. یادگیری مطالب جدید.
1. داستان لفظی و گویا.
معلم. فرآورده های خمیری مهمترین فرآورده غذایی انسان است. نان، نانوایی و سایر محصولات آرد حاوی پروتئین، کربوهیدرات، اسیدهای آمینه، ویتامین ها، مواد معدنی هستند. شاخص ارزش غذایی این محصولات، محتوای کالری نسبتاً بالا و قابلیت هضم خوب توسط بدن است.
شروع شدنبا غذا، در ابتدا ظروف و ابزار لازم برای ورز دادن خمیر را آماده کنید. (اسلاید 7)
(سپس دانش آموزان در دفترچه خود می نویسند.)
برای ورز دادن خمیراز الک، پیمانه اندازه گیری، کاسه های لعابی یا پلاستیکی، تابه، قاشق های چوبی، همزن، همزن به اشکال مختلف استفاده کنید.
برای برش خمیرشما به تخته های آشپزخانه، وردنه، کاتر شیرینی، یک چاقوی مدور نیاز دارید. (اسلاید 8)
برای پخت خمیرشما باید یک ورقه پخت، ورق، قالب داشته باشید. (اسلاید 9)
برای تکمیل محصولات خمیریاز سرنگ های شیرینی پزی یا کیسه های جیگ استفاده کنید. (اسلاید 10)
تمام ابزارها و وسایل باید تمیز نگه داشته شوند. پس از استفاده با آب گرم و برس شسته می شوند، آبکشی می شوند، ابزار و وسایل چوبی به خوبی خشک می شوند.
محصول اصلی در تهیه خمیر آرد است. (اسلاید 11)
ارد- محصول پودری که از آسیاب دانه های گندم، چاودار، ذرت و غیره به دست می آید. بسته به نوع دانه مورد استفاده، آرد چاودار، گندم، ذرت، بلغور جو دوسر، گندم سیاه و سایر آردها متمایز می شود. ارزش غذاییآرد به کیفیت دانه و عمدتاً به آسیاب بستگی دارد.
آرد جو دوسر و گندم سیاه بیشتر برای تهیه پنکیک و پنکیک استفاده می شود. آرد چاودار عمدتاً برای پخت نان یا نان زنجبیلی استفاده می شود.

نوشتن در دفترچه یادداشت

آرد گندم در انواع زیر موجود است (اسلاید 12):

1. کروپچاتکا آرد درشت به خوبی پف می کند، با رنگ کرم روشن مشخص می شود.

2. درجه برتر- آرد بسیار ریز، سفید، با رنگ کمی زرد، بدون سبوس است.

3.کلاس اول - آرد سفید، کمی مایل به زرد یا خاکستری، نرم و ریز، سبوس 2-3٪.

4.کلاس دوم - آرد بسیار تیره تر است، حاوی 10-12٪ است.

5.آرد تجزیه - آرد درشت تر، خاکستری یا زرد مایل به خاکستری، حاوی مقدار زیادی سبوس است.

کیفیت محصولات پخته شده- افزایش، طعم و ظاهر آنها - به کیفیت آرد بستگی دارد. رطوبت آرد نباید بیشتر از 15 درصد باشد (اسلاید 13)
کیفیت آرد با رنگ، بو و طعم آن تعیین می شود..
رنگ- شاخص اصلی درجه آرد. بستگی به رنگ دانه، اندازه آسیاب، رطوبت و غیره دارد. برای آرد گندم با درجه بالاتر، رنگ باید سفید یا سفید با رنگ کرمی باشد، برای آرد چاودار باید سفید مایل به خاکستری باشد. هرچه عیار آرد کمتر باشد تیره تر است.
بوآرد باید بدون مخلوط کپک زده و کپک زده باشد.
آرد نباید مزه مزه داشته باشد، یعنی تلخ، ترش نباشد.
اگر آرد در یک مشت فشرده شود و با باز کردن کف دست خرد شود، رطوبت معمولی خواهد داشت.
بسته به نوع خمیر از مایعات مختلفی در تهیه ظروف آرد استفاده می شود:آب، شیر، کفیر و غیره (اسلاید 14)
تخم مرغ ها قبل از استفاده به خوبی شسته می شوند، به مدت 5-10 دقیقه در محلول جوش شیرین خیس می شوند، خوب شسته می شوند. تخم مرغ ها نباید ترک بخورند.
چربی ها (کره، روغن نباتی یا مارگارین)، شکر به برخی از انواع خمیر اضافه می شود.
نمک سفره مهمترین ماده طعم دهنده است، بنابراین به مقدار کم در خمیر شیرین اضافه می شود.
علاوه بر مواد اولیه فوق می توان ادویه جات نیز به خمیر اضافه کرد(اسلاید 15)

(زیره، دارچین، پوست لیمو یا پرتقال، وانیلین و...)، مربا، پنیر دلمه، کشمش، خشخاش، آجیل و ... به محصولات خمیری طعم و عطر خاصی می دهند.
آرد وقتی با آب ترکیب شود توده ای چسبناک به دست می دهد که خوب پخته نشده و بعد از پخت غلیظ می شود. این خمیر برای تهیه کوفته، رشته، پیراشکی مناسب است.
روش های شل شدن می تواند متفاوت باشد.(اسلاید 16):

آرد با آب توده چسبناکی به دست می دهد که خوب پخته نمی شود و بعد از پخت خیلی زبر می شود. محصولات حاصل از چنین آزمایشی جذب ضعیفی دارند. برای بهبود کیفیت خمیر از بکینگ پودر برای ایجاد تخلخل استفاده می شود.

بیوشیمیایی (مخمر)

مکانیکی (نورد کردن، هم زدن، پروتئین های زده شده، کره)

کمی تاریخ (اسلاید 17):

حدود ده هزار سال پیش، مردم شروع به خوردن دانه های گندم، چاودار، جو، جو و برنج کردند که هنوز رام نشده بودند. سپس پخت فرنی و خورش را از آنها آموختند.

دانه‌های سنگی دانه‌ها را آسیاب می‌کنند و به آرد تبدیل می‌کنند و از آن کیک‌های فطیر روی سنگ‌هایی که در آتش گرم می‌شد می‌پختند.

مهمترین ویژگی برای غذاهای روسی محصولاتی است که از خمیر مخمر تهیه می شوند. نسخه های خطی قرن شانزدهم و اوایل قرن هفدهم. اولین ذکر از شیرینی پفکی

خمیر بدون خمیر ساده خیلی زودتر از خمیر مخمر شناخته شده بود. بسیاری از انواع آن در حال حاضر به طور گسترده برای تهیه کوفته، رشته و غیره استفاده می شود.

IV. تربیت بدنی (اسلاید 18.19):

V. کار آزمایشگاهی (اسلاید 20)

موضوع: "ارزیابی کیفیت آرد گندم".

هدف: آشنایی با شاخص های کیفی و ویژگی های ارقام آرد گندم. ارزیابی کیفیت آرد با شاخص های فیزیکی و شیمیایی.

تجهیزات: نمونه انواع آرد، الک، لیوان، قاشق.

پیش رفتن:

تعریف تنوع:

استاندارد آرد را در نظر بگیرید و نمونه ها را مطابق با آن مرتب کنید و عدد را در جدول وارد کنید (اسلاید 21):

کیفیت	درجه برتر	کلاس اول	کلاس دوم
شماره نمونه

تعیین ناخالصی در آرد (اسلاید 22):

الک کردن آرد. آرد را از یک الک ریز الک کنید. در صورت وجود ناخالصی های خارجی روی الک ماهیت آنها را مشخص کنید.

تعریف بویایی:

100 گرم آب داغ را در یک لیوان بریزید، یک قاشق چایخوری آرد اضافه کنید، هم بزنید. بوی آرد را مشخص کنید. اگر بوی تازه و دلپذیر است، آرد خوش خیم است. بوی کپک زده، ترش و ترش نشان می دهد که آرد فاسد شده است.

تعیین کیفیت طعم (اسلاید 23):

1 قاشق چایخوری آرد را بجوید. آرد خوش خیم طعم کمی شیرین دارد. اگر آرد بسیار شیرین است، از دانه های یخ زده، ترش - از مرطوب، تلخ - از کپک به دست می آید.

تعیین رطوبت:

آرد را در یک مشت بگیرید، مشت خود را گره کرده و باز کنید، اگر آرد در کف دست شما خرد شد، رطوبت خشک آرد ≤ 15٪ است.

اگر آرد شکل یک توده را حفظ کند، رطوبت آن ≥ 15٪ است.

داده های دریافتی را در جدول وارد کنید(اسلاید 24):

شماره نمونه	مشخصه نمونه
	وجود ناخالصی	بو	طعم	رنگ	رطوبت

V. خلاصه درس.

1. تست"آرد" (اسلاید 25):

کیفیت آرد:

الف) درجه برتر، پایه اول، دوم، پایه سوم.

ب) کروپچاتکا، بالاترین درجه، درجه اول، درجه 2.

2-بیکینگ پودرها:

الف) بیوشیمیایی، شیمیایی، مکانیکی.

ب) فیزیکی، شیمیایی، مکانیکی.

3. بیکینگ پودر برای چه مواردی استفاده می شود:

الف) برای بهبود کیفیت آزمون.

ب) خمیر را کشدار کند.

4. آرد بسیار ریز، سفید، با رنگ مایل به زرد، بدون سبوس:

الف) شن.

ب) کلاس اول.

کلید (اسلاید شماره 26):

1. خود تحلیلی فعالیت های دانش آموزان (سلید 27).
به عنوان بخشی از خودارزیابی خود، دانش آموزان باید به سوالاتی مانند سوالات:
امروز تو کلاس چی یاد گرفتی؟
آیا می توانید دانش خود را در خانه به کار ببرید؟

آیا می توانید نوع آرد را از روی ظاهر آن تشخیص دهید؟
2. درجه بندی، استدلال آنها.

بچه ها برای کل درس به خود نمره نهایی می دهند. اینها برآوردهای اولیه هستند. پس از بررسی کار توسط معلم، نمرات در مجله درج می شود.

VI. تکالیف (اسلاید 28):

ص 31-36 پیوست شماره 3 سؤالات ص 36

تکلیف اضافی (پیوست شماره 4):

2. ضرب المثل ها را بخوانید، معنای آنها را خودتان یا با کمک والدینتان توضیح دهید.

نان پدر است آب مادر.

وقتی نان نباشد ناهار نازک است.

نه یک تکه نان، و حسرت در اتاق بالا.

برگه امتیاز انفرادی

	مقطع تحصیلی
بررسی تکالیف
در کلاس درس کار کنید.
کار آزمایشگاهی.
نمرهی نهایی.

فهرست ادبیات استفاده شده در درس:

1. V.D. Simonenko فناوری کلاس 7: کتاب درسی برای دانش آموزان مؤسسات آموزشی (نسخه دخترانه) - M .: Venta-Graf، 2013.-176s.

2. فناوری. کلاس 7 (دختران): برنامه های درسی طبق کتاب درسی ویرایش شده توسط V.D. Simonenko (نویسنده-تدوین کننده O.V. Pavlova. - Volgograd: Teacher, 2012.-191p.

3. مجلات "مدرسه و تولید".

4. Ermakova V.I. اصول آشپزی: Proc. برای 8-11 سلول. آموزش عمومی نهادها - م.: روشنگری، 1996. -192s.
5. N. P. Vovchek دایره المعارف مدرن برای دختران، ویرایش. م.، مدرن. نویسنده، 2007
6. S. V. Zatelepina محصولات آرد M., World of Books, 2006
منابع اینترنتی

موضوع: ابزار، وسایل و محصولات تهیه فرآورده های آردی. فناوری تهیه ظروف از خمیر بدون خمیر.

اهداف : آشنایی دانش آموزان با ابزار، وسایل و محصولات مورد استفاده در تهیه فرآورده های آردی. آموزش نحوه بررسی کیفیت محصولات؛ فن آوری برای تهیه ظروف از خمیر بدون خمیر.

تجهیزات : الک، پیمانه، کاسه، تابه، همزن یا همزن، قاشق چوبی، تخته برش، وردنه، کاتر شیرینی پزی، ورق پخت، ورق، ظروف پخت، سرنگ شیرینی پزی، ماهیتابه، محصولات تهیه خمیر بدون خمیر، کتاب کار.

فرهنگ لغت : بیکینگ پودر، گلوتن، خمیر بدون مایه، بیسکویت، پفک، کاسترد، نان کوتاه.

در طول کلاس ها

1. سازماندهی درس.

• بررسی آمادگی دانش آموزان برای درس.
• ارائه موضوع و اهداف درس.

1. تکرار مطالب پوشش داده شده

مصاحبه دانش آموزان در مورد:

تفاوت گوشت در حالت حرارتی چیست؟

چه محصولات نیمه تمام از گوشت به دست می آید، بهترین استفاده از آنها چگونه است؟

روشهای عملیات حرارتی گوشت را نام ببرید.

چرا ابتدا گوشت سرخ می شود؟ آتش قوی، و به آمادگی - بر ضعیف؟

1. یادگیری مطالب جدید.

1. داستان لفظی- گویا.

معلم . محصولات خمیریمهمترین غذای انسان است نان، نانوایی و سایر محصولات آردیحاوی پروتئین ها، کربوهیدرات ها، اسیدهای آمینه, ویتامین ها، مواد معدنی.

برای شروع کار با غذا، ابتدا ظروف و ابزار لازم را آماده کنید.

برای ورز دادن خمیراستفاده کنید الک، پیمانه، کاسه های لعابی یاپلاستیک، قابلمه، قاشق چوبی، همزن، همزن به اشکال مختلف.

برای برش خمیرلازم است چاقوهای آشپزخانه، وردنه، برش کوکی،چاقوی دیسکی

برای پخت خمیرنیاز به داشتن ورق پخت، ورق، قالب.

برای تکمیل محصولاز استفاده آزمایشی سرنگ های شیرینی پزی یا کیسه های جیگ.

تمام ابزارها و وسایل باید تمیز نگه داشته شوند. پس از استفاده با آب گرم و برس شسته می شوند، آبکشی می شوند، ابزار و وسایل چوبی به خوبی خشک می شوند.

آرد محصولی پودری است که از آسیاب کردن دانه های گندم، چاودار، ذرت و غیره به دست می آید.

هنگام تهیه خمیراغلب استفاده می شودشیر تازه و همچنین ماستکفیر، آب، و برای برخی از انواع خمیر - خامه و خامه ترش.

تخم مرغ باید تازه باشد قبل از استفاده، آنها به خوبی با آب جاری شسته می شوند، زیرا. روی پوسته تخم مرغ ممکن است میکروب های بیماریزا - سالمونلا وجود داشته باشد که باعث اختلالات روده می شود.

قند . هنگام ورز دادن به خمیر شکر اضافه می شود. روی کیک آماده شده پودر قند پاشیده می شود.

نمک - مهم ترین افزودنی طعم، حتی در خمیر شیرین.

پوست مرکباتیا پوست، به عنوان طعم دهنده برای خمیر شیرین و خامه عمل می کند. قبل از استفاده، میوه ها با آب گرم شسته شده و خشک می شوند. سپس پوست آن را روی رنده ریز مالیده و بلافاصله استفاده می شود.

دارچین آسیاب شده به خمیر و مواد پر شده اضافه می شود.

زیره (زمین یا دانه) روی نان، رول و بیسکویت پاشیده یا به برخی از انواع خمیر اضافه می شود.

کاکائو برای تهیه لعاب، کرم، فیلینگ و همچنین به خمیر اضافه می شود.

زعفران عمدتا در ساخت رول های شیرین و پای در قالب استفاده می شود.

وانیلین - طعم بسیار قوی دارد، بنابراین باید با احتیاط به خمیر یا خامه اضافه شود.

روش های شل شدن می تواند متفاوت باشد.: بیوشیمیایی (مخمر)، شیمیایی (پروتئین های زده شده یا لایه بندی با چربی).

اگر به عنوان بیکینگ پودر استفاده می کنیدجوش شیرین ، سپس توصیه می شود قبل از وارد کردن آن به خمیر، آن را با اسید (استیک، سیتریک) "خاموش کنید" (حل کنید). دی اکسید کربن آزاد شده توسط جوش شیرین هنگام گرم شدن باعث شل شدن خمیر می شود.

امروز در درس با فن آوری ساخت محصولات از خمیر بدون مخمر یا بدون مخمر آشنا خواهید شد. این خمیر همانطور که از نام دوم آن پیداست بدون استفاده از مایه تهیه می شود و می تواند بیسکویت، پفک، کاستارد، ماسه و غیره باشد. کلوچه، پای، کیک، پنکیک، پیراشکی، نان زنجبیلی و سایر فرآورده ها را می توان تهیه کرد. خمیر بی مایه

توضیح مختصر برخی از انواع خمیر بدون خمیر.

خمیر بیسکویت. در این آزمایش از سفیده تخم مرغ زده شده به عنوان بکینگ پودر استفاده می شود. ترکیب خمیر بیسکویت شامل آرد، شکر و تخم مرغ است.بیسکویت برایدرست کردن کیک و شیرینی.

شیرینی پفکی. شل شدن این نوع خمیر با غلتاندن آن در لایه های بسیار نازک که توسط لایه های چربی از یکدیگر جدا شده اند حاصل می شود. تکنولوژی ساخت این خمیر بسیار پیچیده است، نیاز به صبر و دقت دارد. این خمیر حاوی آب، آرد و کره است.از خمیر برای تهیه کیک، شیرینی وپای

شیرینی چوکس. این نوع خمیر از تخم مرغ، کره و آرد جوشانده در آب وبرای ساخت کیک، پروفیترول استفاده می شود.

شیرینی شور. خمیر نان کوتاه با استفاده از مقدار زیادی شکر، کره، تخم مرغ تهیه می شود. محصولات این آزمایش شکننده هستند. تکنولوژی تهیه خمیر بسیار ساده است. کره، شکر و نمک را به حالت باشکوهی آسیاب می کنند، آرد را وارد می کنند و از سودا به عنوان بیکینگ پودر استفاده می کنند. خمیر به سرعت ورز داده می شود و به صورت لایه ای یا به شکل های جداگانه پخته می شود. از شن و ماسهخمیر پخت کوکی، کیک، شیرینی.

1. مطالعه تکنولوژی ساخت کلوچه های خانگی.

کار عملی شماره 3، ص. 25. دانش آموزان فن آوری خمیر شیرینی های خانگی را یاد می گیرند و به سوالات معلم پاسخ می دهند.

• محصولات اصلی مورد استفاده در تهیه خمیر را نام ببرید.
• در این نوع خمیر از چه بیکینگ پودری استفاده می شود؟
• این چه نوع خمیری است؟
• چرا الک کردن آرد ضروری است؟
• به من بگویید چگونه آزمون را آماده کنم.
• آیا قبل از تهیه خمیر فر را روشن می کنید یا بعد از آن و چرا؟
• آیا می توان از این خمیر کلوچه را نه به صورت تاژک، بلکه به شکل های جداگانه درست کرد؟

4. کار عملی.

دانش آموزان به صورت گروهی کار می کنند کار عملیشماره 3، ص. 25.

1. خلاصه درس.

1. خود تحلیلی از فعالیت های دانش آموزان.

سوالات:

• امروز تو کلاس چی یاد گرفتی؟
• آیا می توانید دانش خود را در خانه به کار ببرید؟
• محصولات آردی شما چقدر خوشمزه شد؟
• در تهیه این غذاها چه سختی هایی داشتید و چگونه بر آن ها غلبه کردید؟
• آیا در حین کار صدماتی وجود داشت؟

1. ارزیابی، استدلال آنها.

6. تکالیف:ص 5-7، ص 19-26 برای پاسخ به سؤالات.