مواد افزودنی MKI - شیرینی زنجفیلی خام و شیرینی زنجبیلی. قنادی خانگی

فرآورده های آرد، محصولات غذایی هستند که از پخت خمیر به دست می آیند.

برای پخت و پز محصولات آرددر خانه از ابزار و وسایل مختلفی استفاده می شود.

ورق و سینی. آنها بسته به اندازه فر و محصول پخته شده انتخاب می شوند. برای پخت خمیر، ورقه های پخت مناسب تر است که لبه های آن از چهار طرف تا می شود.

ظروف پخت از ورق حلبی، آهن نازک با روکش نچسب ساخته شده است. آنها می توانند گرد، بیضی، مجعد، با یا بدون پایین باشند (شکل 6، a). فرم های بدون کف روی یک ورق یا ورقه پخت قرار می گیرند. قالب ها را با روغن چرب می کنند یا با کاغذ روغنی می پوشانند و با خمیر پر می کنند.

برنج. 6. اشکال برای پخت (الف); قالب های شکافی (ب)

شکاف های شکل باید دارای برش های تیز و لبه های محکم مهر و موم شده باشند (شکل 6، ب). خمیر را می توان با استفاده از لیوان نیز قالب زد.

از کاسه ها برای ورز دادن خمیر، زدن تخم مرغ و کره استفاده می شود.

برای تکمیل محصولات شیرینی پزی از سرنگ های شیرینی پزی و کیسه های جیگینگ استفاده می شود. سرنگ ها از قلع، پلاستیک با نوک های اشکال مختلف و کیسه ها از پارچه متراکم ساخته شده اند.

تخته های آشپزخانه برای غلتاندن و شکل دادن به خمیر مورد نیاز است.

وردنه خمیر وردنه می تواند چوبی، چینی و پلاستیکی باشد. وردنه باید صاف و بدون بریدگی باشد، به استثنای وردنه هایی که دارای سطح برجسته برای کشیدن الگوی روی خمیر هستند.

از قاشق های چوبی، کفگیر و همزن برای هم زدن کره، تخم مرغ، خامه و سایر محصولات استفاده می شود (شکل 7).

برنج. 7. وسایل خمیر سازی

برای جلوگیری از بیماری های روده ای یا مسمومیت، لازم است هنگام تهیه و نگهداری محصولات نهایی و محصولات نیمه تمام، الزامات بهداشتی را به شدت رعایت کنید: دست های خود را کاملاً با آب و صابون بشویید، یک پیش بند تمیز، روسری قرار دهید، محل کار را آماده کنید. ظروف، موجودی، محصولات.

خمیر را روی تخته برش یا سطح کار میز برش دهید. میز باید تمیز و خشک باشد. ابزار و وسایل بعد از استفاده تمیز و شسته می شوند آب گرمو خشک کنید. در آشپزخانه در مکانی مخصوص نگهداری شود.

محصولات برای تهیه محصولات آرد

آرد محصول اصلی در تهیه خمیر است. برای پخت محصولات آرد معمولاً از آرد گندم و چاودار استفاده می شود، کمتر از آرد جو، گندم سیاه یا ذرت (ذرت).

عمدتا از آرد چاودار پخته می شود انواع مختلفنان، و همچنین نان، تورتیلا، نان زنجبیلی عسلی، برخی از انواع کوکی ها.

کیفیت محصولات پخته شده - طعم، ظاهر - به کیفیت آرد بستگی دارد.

آرد باید خشک و بدون طعم و بوی خارجی باشد. رطوبت را می توان با فشار دادن یک مشت آرد در دست تعیین کرد. اگر آرد در هنگام بازکردن مچاله نشود، رطوبت آن را می توان طبیعی در نظر گرفت.

آرد در مکانی خشک و دارای تهویه مناسب نگهداری می شود. قبل از تهیه خمیر، آرد را الک می کنند تا ناخالصی های خارجی از بین برود و با اکسیژن غنی شود.

هنگام تهیه خمیر، اغلب از شیر تازه و همچنین ماست، کفیر، آب و برای برخی از انواع خمیر - خامه و خامه ترش استفاده می شود.

کره باید به دقت بررسی شود. در صورت وجود فیلم یا آلودگی، روغن تمیز می شود و در صورت ظاهر شدن کپک، رد می شود.

اگر از محصولات نیمه تمام شکلاتی استفاده می شود، آنها را ذوب کرده و از طریق یک الک فیلتر می کنند. مغزها را پوست کنده، تفت داده و در صورت لزوم خرد می کنند.

تخم مرغ ها باید تازه باشند. قبل از استفاده، آنها به خوبی با آب جاری شسته می شوند، زیرا پوسته تخم مرغ می تواند حاوی میکروب های بیماری زا - سالمونلا باشد که باعث اختلالات روده می شود. سپس تخم مرغ ها را یکی یکی در یک فنجان شکسته و کیفیت خوب را بررسی می کنند و تنها پس از آن در یک ظرف معمولی ریخته می شوند. تخم مرغ ارزش غذایی و طعم محصولات پخته شده را افزایش می دهد و آنها را نرم تر و شکننده تر می کند. زرده به خمیر رنگ زرد می دهد، پروتئین های زده شده - سبکی.

قند. هنگام ورز دادن به خمیر شکر اضافه می شود. روی کیک آماده شده پودر قند پاشیده می شود.

نمک سفره مهم ترین افزودنی طعم دهنده حتی در خمیر شیرین است.

پوست مرکبات یا پوست آن به عنوان طعم دهنده برای خمیرها و خامه های شیرین عمل می کند. قبل از استفاده، میوه ها با آب گرم شسته شده و خشک می شوند. سپس پوست آن را روی رنده ریز مالیده و بلافاصله استفاده می شود.

دارچین آسیاب شده هم به خمیر و هم به مواد پر شده اضافه می شود.

زیره (زمین یا دانه) را روی نان، رول و کلوچه می پاشند یا به برخی از انواع خمیر اضافه می کنند.

از کاکائو برای تهیه لعاب، کرم، فیلینگ استفاده می شود و همچنین به خمیر اضافه می شود.

زعفران عمدتاً در ساخت رول شیرین و پای در قالب استفاده می شود.

وانیلین یک طعم دهنده بسیار قوی است، بنابراین باید با دقت به خمیرها یا خامه ها اضافه شود.

خمیر مایه خمیر. از ترکیب آرد با آب یک توده چسبناک تشکیل می دهد (به آن گلوتن می گویند) که خوب پخته نشده و بعد از پخت خیلی درشت می شود. محصولات حاصل از چنین آزمایشی جذب ضعیفی دارند. برای بهبود کیفیت خمیر از مواد مایه خمیر برای ایجاد تخلخل خمیر استفاده می شود. جوش شیرین همیشه به عنوان بیکینگ پودر همراه با اسید (معمولا اسید استیک) استفاده می شود. از فعل و انفعال نوشابه و اسید تحت تاثیر حرارت دی اکسید کربن آزاد می شود که باعث شل شدن خمیر می شود اما از مقدار زیاد سودا ممکن است خمیر مزه ناخوشایندی داشته باشد.

در ساخت محصولات شیرینی پزی، لازم است به شدت به هنجارهای مشخص شده در دستور غذا پایبند باشید. انحراف در یک جهت یا دیگری کیفیت پخت را بدتر می کند.

مفاهیم جدید

ورق و سینی؛ قالب برای پخت و لایروبی فرم ها؛ سرنگ و کیسه های شیرینی پزی؛ شوق و شور؛ خمیر مایه خمیر.

سوالات تستی

1. برای تهیه خمیر به چه وسایل و وسایلی نیاز است؟ 2. برای تهیه محصولات آردی از چه محصولاتی استفاده می شود؟ 3. آرد باید چه خصوصیاتی داشته باشد؟ 4. بیکینگ پودرها چیست و چه کاربردی دارد؟

موضوع: ابزار، وسایل و محصولات تهیه فرآورده های آردی. فناوری تهیه ظروف از خمیر بدون خمیر.

اهداف: آشنایی دانش آموزان با ابزار، وسایل و محصولات مورد استفاده در تهیه فرآورده های آردی. آموزش نحوه بررسی کیفیت محصولات؛ فن آوری برای تهیه ظروف از خمیر بدون خمیر.

تجهیزات: الک، پیمانه، کاسه، تابه، همزن یا همزن، قاشق چوبی، تخته برش، وردنه، کاتر شیرینی پزی، ورق پخت، ورقه، ظروف پخت، سرنگ شیرینی پزی، ماهیتابه، محصولات تهیه خمیر بدون خمیر، کتاب کار.

فرهنگ لغت: بیکینگ پودر، گلوتن، خمیر بدون مایه، بیسکویت، پفک، کاسترد، نان کوتاه.

در طول کلاس ها

سازماندهی درس.

بررسی آمادگی دانش آموزان برای درس.

ارائه موضوع و اهداف درس.

تکرار مطالب پوشش داده شده

مصاحبهدانش آموزان در مورد:

تفاوت گوشت در حالت حرارتی چیست؟

چه محصولات نیمه تمام از گوشت به دست می آید، بهترین استفاده از آنها چگونه است؟

روشهای عملیات حرارتی گوشت را نام ببرید.

چرا ابتدا گوشت سرخ می شود؟ آتش قوی، و به آمادگی - بر ضعیف؟

یادگیری مطالب جدید.

داستان شفاهی- گویا.

معلم . محصولات خمیریمهمترین غذای انسان است نان، نانوایی و سایر محصولات آردی حاوی پروتئین ها، کربوهیدرات ها، اسیدهای آمینه, ویتامین ها، مواد معدنی.

برای شروع کار با غذا، ابتدا ظروف و ابزار لازم را آماده کنید.

برای ورز دادن خمیراستفاده کنید الک، پیمانه، کاسه های لعابی یا پلاستیک، قابلمه، قاشق چوبی، همزن، همزن به اشکال مختلف.

برای برش خمیرلازم است چاقوهای آشپزخانه، وردنه، برش کوکی، چاقوی دیسکی

برای پخت خمیرنیاز به داشتن ورق پخت، ورق، قالب.

برای تکمیل محصول از خمیراستفاده کنید سرنگ های شیرینی پزی یا کیسه های جیگ.

تمام ابزارها و وسایل باید تمیز نگه داشته شوند. پس از استفاده با آب گرم و برس شسته می شوند، آبکشی می شوند، ابزار و وسایل چوبی به خوبی خشک می شوند.

آرد محصولی پودری است که از آسیاب کردن دانه های گندم، چاودار، ذرت و غیره به دست می آید.

هنگام تهیه خمیراغلب استفاده می شود شیر تازه و همچنین ماست کفیر، آب، و برای برخی از انواع خمیر - خامه و خامه ترش.

تخم مرغباید تازه باشد قبل از استفاده، آنها به خوبی با آب جاری شسته می شوند، زیرا. روی پوسته تخم مرغ ممکن است میکروب های بیماریزا - سالمونلا وجود داشته باشد که باعث اختلالات روده می شود.

قند. هنگام ورز دادن به خمیر شکر اضافه می شود. روی کیک آماده شده پودر قند پاشیده می شود.

نمک- مهم ترین افزودنی طعم، حتی در خمیر شیرین.

پوست مرکباتیا پوست، به عنوان طعم دهنده برای خمیر شیرین و خامه عمل می کند. قبل از استفاده، میوه ها با آب گرم شسته شده و خشک می شوند. سپس پوست آن را روی رنده ریز مالیده و بلافاصله استفاده می شود.

دارچین آسیاب شدهبه خمیر و مواد پر شده اضافه می شود.

زیره(زمین یا دانه) روی نان، رول و بیسکویت پاشیده یا به برخی از انواع خمیر اضافه می شود.

کاکائوبرای تهیه لعاب، کرم، فیلینگ و همچنین به خمیر اضافه می شود.

زعفرانعمدتا در ساخت رول های شیرین و پای در قالب استفاده می شود.

وانیلین- طعم بسیار قوی دارد، بنابراین باید با احتیاط به خمیر یا خامه اضافه شود.

روش های شل شدن می تواند متفاوت باشد.: بیوشیمیایی (مخمر)، شیمیایی (پروتئین های زده شده یا لایه بندی با چربی).

اگر به عنوان بیکینگ پودر استفاده می کنید جوش شیرین، سپس توصیه می شود قبل از وارد کردن آن به خمیر، آن را با اسید (استیک، سیتریک) "خاموش کنید" (حل کنید). دی اکسید کربن آزاد شده توسط جوش شیرین هنگام گرم شدن باعث شل شدن خمیر می شود.

امروز در درس با فناوری تهیه محصولات تازه یا بدون آن آشنا خواهید شد خمیر مخمر. این خمیر همانطور که از نام دوم آن پیداست بدون استفاده از مایه تهیه می شود و می تواند بیسکویت، پفک، کاستارد، ماسه و ... باشد. شیرینی، پای، کیک، پنکیک، پیراشکی، نان زنجبیلی و سایر محصولات را می توان از آن تهیه کرد. خمیر بی مایه

شرح مختصری ازبرخی از انواع خمیر بدون خمیر.

خمیر بیسکویت. در این آزمایش از سفیده تخم مرغ زده شده به عنوان بکینگ پودر استفاده می شود. ترکیب خمیر بیسکویت شامل آرد، شکر و تخم مرغ است. بیسکویت برای درست کردن کیک و شیرینی.

شیرینی پفکی.شل شدن این نوع خمیر با غلتاندن آن در لایه های بسیار نازک که توسط لایه های چربی از یکدیگر جدا شده اند، حاصل می شود. تکنولوژی ساخت این خمیر بسیار پیچیده است، نیاز به صبر و دقت دارد. این خمیر حاوی آب، آرد و کره است. از خمیر برای تهیه کیک، شیرینی و پای

شیرینی چوکس.این نوع خمیر از تخم مرغ، کره و آرد جوشانده در آب و برای ساخت کیک، پروفیترول استفاده می شود.

خمیر ماسه.خمیر نان کوتاه با استفاده از مقدار زیادی شکر، کره، تخم مرغ تهیه می شود. محصولات این آزمایش شکننده هستند. تکنولوژی تهیه خمیر بسیار ساده است. کره، شکر و نمک را به حالت باشکوهی آسیاب می کنند، آرد را وارد می کنند و از جوش شیرین به عنوان بیکینگ پودر استفاده می کنند. خمیر به سرعت ورز داده می شود و به صورت لایه ای یا به شکل های جداگانه پخته می شود. از شن و ماسه خمیر پخت کوکی، کیک، شیرینی.

مطالعه تکنولوژی ساخت کلوچه های خانگی.

کار عملی شماره 3، ص. 25. دانش آموزان فن آوری خمیر شیرینی های خانگی را یاد می گیرند و به سوالات معلم پاسخ می دهند.

محصولات اصلی مورد استفاده در تهیه خمیر را نام ببرید.

در این نوع خمیر از چه بیکینگ پودری استفاده می شود؟

این چه نوع خمیری است؟

چرا الک کردن آرد ضروری است؟

به من بگویید چگونه آزمون را آماده کنم.

آیا قبل از تهیه خمیر فر را روشن می کنید یا بعد از آن و چرا؟

آیا می توان از این خمیر کلوچه را نه به صورت تاژک، بلکه به شکل های جداگانه درست کرد؟

4. کار عملی.

کار گروهی دانش آموزان، کار عملی شماره 3، ص. 25.

خلاصه درس.

خود تحلیلی از فعالیت های دانش آموزان.

سوالات:

امروز تو کلاس چی یاد گرفتی؟

آیا می توانید دانش خود را در خانه به کار ببرید؟

محصولات آردی شما چقدر خوشمزه شد؟

در تهیه این غذاها چه سختی هایی داشتید و چگونه بر آن ها غلبه کردید؟

آیا در حین کار صدماتی وجود داشت؟

ارزیابی، استدلال آنها.

6. مشق شب: ص 5-7، ص 19-26 برای پاسخ به سؤالات.

و محصولات برای پخت و پز آرد

محصولات. فن آوری آشپزی

ظرف از خمیر آزاد شده

اهداف: آشنایی دانش آموزان با ابزار، وسایل و محصولات مورد استفاده در تهیه محصولات آرد. آموزش نحوه بررسی کیفیت محصولات؛ فن آوری برای تهیه ظروف از خمیر بدون خمیر.

تجهیزات: الک، پیمانه، کاسه، تابه، میکسر یا همزن، قاشق چوبی، تخته برش، وردنه، کاتر شیرینی، ورقه پخت، ورق، ظروف پخت، سرنگ شیرینی پزی یا کیسه جیگ، ماهیتابه، محصولات تهیه خمیر بدون خمیر، کتاب کار، پروژکتور چند رسانه ای

فرهنگ لغت: بکینگ پودر، گلوتن، خمیر بدون خمیر، بیسکویت، پفک، کاسترد، نان کوتاه.

پشتیبانی روش شناختی: کتاب درسی "فناوری پایه هفتم"، ویرایش شده توسط; طرح درس «فناوری پایه هفتم» (دختران)، مطابق کتاب درسی، ویرایش.

در طول کلاس ها

من. سازماندهی درس

1. بررسی آمادگی دانش آموزان برای درس.

2. ارتباط موضوع و اهداف درس.

II. تکرار مطالب پوشش داده شده

مصاحبهدانش آموزان برای سوالات:

تفاوت گوشت در حالت حرارتی چیست؟

چه محصولات نیمه تمام از گوشت به دست می آید، بهترین استفاده از آنها چگونه است؟

روشهای عملیات حرارتی گوشت را نام ببرید.

چرا گوشت ابتدا روی حرارت زیاد سرخ می شود و آماده می شود - بیش از حد کم؟

III. یادگیری مطالب جدید.

1. داستان لفظی و گویا.

معلم.فرآورده های خمیری مهمترین فرآورده غذایی انسان است. نان، نانوایی و سایر محصولات آرد حاوی پروتئین، کربوهیدرات، اسیدهای آمینه، ویتامین ها، مواد معدنی هستند. شاخص ارزش غذایی این محصولات، محتوای کالری نسبتاً بالا و قابلیت هضم خوب توسط بدن است.

شروع شدنبا غذا، در ابتدا ظروف و ابزار لازم را آماده کنید.

برای ورز دادن خمیراز الک، پیمانه اندازه گیری، کاسه های لعابی یا پلاستیکی، تابه، قاشق های چوبی، همزن، همزن به اشکال مختلف استفاده کنید.

برای برش خمیرشما به تخته های آشپزخانه، وردنه، کاتر شیرینی، یک چاقوی مدور نیاز دارید.

برای پخت خمیرشما باید یک ورقه پخت، ورق، قالب داشته باشید.

برای تکمیل محصولات خمیریاز سرنگ های شیرینی پزی یا کیسه های جیگ استفاده کنید.

(دانش آموزان با دقت به صفحه نمایش نگاه می کنند و به صحبت های معلم گوش می دهند).

تمام ابزارها و وسایل باید تمیز نگه داشته شوند. پس از استفاده با آب گرم و برس شسته می شوند، آبکشی می شوند، ابزار و وسایل چوبی به خوبی خشک می شوند.

محصول اصلی در تهیه خمیر آرد است.

ارد- محصول پودری که از آسیاب دانه های گندم، چاودار، ذرت و غیره به دست می آید. بسته به نوع دانه مورد استفاده، آرد چاودار، گندم، ذرت، بلغور جو دوسر، گندم سیاه و سایر آردها متمایز می شود.

آرد جو دوسر و گندم سیاه بیشتر برای تهیه پنکیک و پنکیک استفاده می شود. آرد چاودار عمدتاً برای پخت نان یا نان زنجبیلی استفاده می شود.

کیفیت محصولات پخته شده- افزایش، طعم و ظاهر آنها - به کیفیت آرد بستگی دارد.

کیفیت آرد با رنگ، بو و طعم آن تعیین می شود..

رنگ- شاخص اصلی درجه آرد. بستگی به رنگ دانه، اندازه آسیاب، رطوبت و غیره دارد. برای آرد گندم با درجه بالاتر، رنگ باید سفید یا سفید با رنگ کرمی باشد، برای آرد چاودار باید سفید مایل به خاکستری باشد. هرچه عیار آرد کمتر باشد تیره تر است.

بوآرد باید بدون مخلوط کپک زده و کپک زده باشد.

آرد نباید مزه مزه داشته باشد، یعنی تلخ، ترش نباشد.

اگر آرد در یک مشت فشرده شود و با باز کردن کف دست خرد شود، رطوبت معمولی خواهد داشت.

بسته به نوع خمیر از مایعات مختلفی در تهیه ظروف آرد استفاده می شود: آب، شیر، کفیر و ....

تخم مرغ ها قبل از استفاده به خوبی شسته می شوند، به مدت 5-10 دقیقه در محلول جوش شیرین خیس می شوند، خوب شسته می شوند. تخم مرغ ها نباید ترک بخورند.

چربی ها (کره، روغن نباتی یا مارگارین)، شکر به برخی از انواع خمیر اضافه می شود.

نمک سفره مهمترین ماده طعم دهنده است، بنابراین به مقدار کم در خمیر شیرین اضافه می شود.

علاوه بر مواد اولیه فوق می توان ادویه (زیره، دارچین، پوست لیمو یا پرتقال، وانیلین و...)، مربا، پنیر، کشمش، خشخاش، آجیل و ... را به خمیر اضافه کرد و به خمیر می دهند. محصولات طعم و عطر خاصی دارند.

آرد وقتی با آب ترکیب شود توده ای چسبناک به دست می دهد که خوب پخته نشده و بعد از پخت غلیظ می شود. این خمیر برای تهیه کوفته، رشته، پیراشکی مناسب است.

روش های شل شدن می تواند متفاوت باشد:بیوشیمیایی (مخمر)، شیمیایی (پروتئین های زده شده یا لایه بندی با چربی). اگر از جوش شیرین به عنوان شل کننده استفاده می کنید، توصیه می شود قبل از وارد کردن آن به خمیر، آن را با اسید (استیک، سیتریک) "خاموش کنید" (حل کنید). دی اکسید کربن آزاد شده توسط جوش شیرین هنگام گرم شدن باعث شل شدن خمیر می شود.

امروز در درس با فن آوری ساخت محصولات از خمیر بدون مخمر یا بدون مخمر آشنا خواهید شد.

این خمیر همانطور که از نام دوم آن پیداست بدون استفاده از مایه تهیه می شود و می تواند بیسکویت، پفک، کاسترد، ماسه و ... باشد.

از خمیر بدون خمیر می توانید کلوچه، پای، کیک، پنکیک، پیراشکی، نان زنجبیلی و سایر محصولات درست کنید.

توضیح مختصر برخی از انواع خمیر بدون خمیر.

(دانش آموزان انواع آزمون را در دفتر یادداشت می کنند).

خمیر بیسکویت.

در این آزمایش از سفیده تخم مرغ زده شده به عنوان بکینگ پودر استفاده می شود. ترکیب خمیر بیسکویت شامل آرد، شکر و تخم مرغ است. از بیسکویت برای تهیه کیک و شیرینی استفاده می شود.

دو روش برای تهیه بیسکویت وجود دارد: سرد و گرم.

راه سردپروتئین هایی که از زرده ها جدا شده اند، می زنند و زرده ها را با شکر آسیاب می کنند و پس از آن با آرد ترکیب می شوند.

راه گرم.پروتئین ها و زرده ها را با شکر مخلوط می کنند، حرارت می دهند، هم می زنند و پس از سرد شدن به سرعت وارد آرد می شوند.

توده تخم مرغ زده شده ناپایدار است. هنگام ترکیب با آرد و هنگام پخت خمیر بیسکویت، باید مراقب بود - حرکات ناگهانی انجام ندهید، تکان ندهید، در غیر این صورت ممکن است محصولات متراکم باشند، شل نشده باشند.

آماده بودن بیسکویت با رنگ پوسته و خاصیت ارتجاعی تعیین می شود: وقتی با انگشت فشار دهید، یک گودی روی بیسکویت پخته نشده باقی می ماند.

خمیر بیسکویت باید سایه قهوه ای روشن، قوام سرسبز باشد. سطح بیسکویت صاف با غده است. خرده سرسبز، متخلخل است.

شیرینی پفکی .

شل شدن این نوع خمیر با غلتاندن آن در لایه های بسیار نازک که توسط لایه های چربی از یکدیگر جدا شده اند، حاصل می شود. تکنولوژی ساخت این خمیر بسیار پیچیده است، نیاز به صبر و دقت دارد.

این خمیر حاوی آب، آرد و کره است. خمیر باید کشسان و یکدست باشد. خمیر ورز داده شده را به مدت 20 دقیقه می گذاریم تا گلوتن پف کند.

قبل از غلتاندن در خمیر، کره را تا زمانی که گلوله ها از بین برود، نرم می کنند، با آرد مخلوط می کنند، در لایه های مستطیلی قالب می زنند و تا دمای 12-14 درجه سانتی گراد خنک می شوند.

خمیر استراحت داده شده را روی میزی که با آرد پاشیده شده است پهن می کنند و به آن شکل مستطیل کوچکی می دهند.

خمیر کره را مانند یک پاکت در بدون خمیر پیچیده می‌کنند و مطمئن می‌شویم که میله‌های آن‌ها از یک قوام (ضخامت) برخوردار باشند. تکه آماده شده را با رول باز کنید تا ضخامت خمیر از 1 سانتی متر بیشتر شود و در لبه ها نازکتر از وسط باشد. آرد را از لایه جدا می کنیم و چهار بار تا می کنیم تا لبه های مخالف آن نه در وسط، بلکه کمی به یک طرف عقب نشینی کنند. خمیر رول شده به مدت 20 دقیقه خنک می شود. این کار برای اینکه لایه های کره در خمیر ذوب نشود لازم است. سپس روی خمیر را با یک دستمال مرطوب می پوشانیم تا پوسته ای ایجاد نشود. خمیر خنک شده را مجدداً باز می کنیم، همچنین چهار تا می کنیم و حدود 30 دقیقه خنک می شود، سپس دوباره پهن می کنیم و دوباره سه یا چهار بار تا می کنیم. (این کار حداقل 5-6 بار انجام می شود). خمیر تمام شده را با چاقو برش داده و در دمای 210-230 درجه سانتیگراد به مدت 25-30 دقیقه می پزیم.

از این خمیر کیک، شیرینی و پای درست می شود.

شیرینی چوکس .

این نوع خمیر از تخم مرغ، کره و آرد دم کرده در آب تهیه می شود و برای تهیه کیک، پروفیترول استفاده می شود.

شیرینی شور .

خمیر نان کوتاه با استفاده از مقدار زیادی شکر، کره، تخم مرغ تهیه می شود. بکینگ پودر اصلی در شیرینی شورت کره است. به خمیر شکنندگی می دهد، ذرات آرد را می پوشاند و از اتصال آنها جلوگیری می کند.

در خمیری که خوب ورز داده شده است، نباید گلوله های آرد یا کره وجود داشته باشد. این باید یک توده روغنی همگن، متراکم و الاستیک به رنگ خاکستری مایل به زرد باشد.

تکنولوژی تهیه خمیر بسیار ساده است. روغن، شکر و نمک را به حالت عالی آسیاب می کنند، آرد را وارد می کنند و از جوش شیرین به عنوان بیکینگ پودر استفاده می کنند. خمیر به سرعت ورز داده می شود و به صورت لایه ای یا به شکل های جداگانه پخته می شود. از جانب شیرینی شورپخت کلوچه، کیک، شیرینی.

2. مطالعه تکنولوژی ساخت کلوچه های خانگی.

دانش آموزان، با کار با کتاب درسی (کار عملی شماره 5، ص 39-40)، به مطالعه تکنولوژی ساخت خمیر برای کلوچه های خانگی می پردازند.

کار عملی شماره 5

پخت کلوچه های خانگی.

ظروف و تجهیزات:چرخ گوشت، چاقو، الک، ورقه پخت، همزن، کاسه همزن، قاشق، چاقو.

هنجار محصولات:

آرد - 3 فنجان؛ تخم مرغ - 2 عدد؛ کره یا مارگارین - 250 گرم؛ شکر - 1/4 فنجان؛ سودا - روی نوک چاقو؛ وانیلین - 1/2 کیسه.

1. آرد را با الک الک کنید.

2. کره را ورز دهید تا نرم شود اما پخش نشود.

3. تخم مرغ را با شکر بزنید. برای این کار زرده ها را از سفیده ها جدا کنید. در حالی که زرده ها را با شکر خرد می کنید، سفیده ها را در یخچال بگذارید. آنها را بمالید تا مخلوط سفید شود و شکر حل شود. سپس سفیده ها را در کف تند هم بزنید و با زرده های کوبیده شده مخلوط کنید.

4. کره نرم شده و تخم مرغ های زده شده را با شکر ترکیب کنید، همه چیز را مخلوط کنید تا یک توده همگن تشکیل شود.

5. سودا، وانیلین و آرد را به توده به دست آمده اضافه کنید. خمیر باید خیلی سفت باشه.

6. خمیر تمام شده را از چرخ گوشت رد کنید. همانطور که خمیر به شکل توده تاژک از چرخ گوشت خارج می شود، آن را با دقت با چاقو به قطعات کوچک برش دهید و روی یک ورق (سینی فر) قرار دهید.

7. به مدت 15-20 دقیقه بپزید.

8. شیرینی های آماده شده را با پودر قند بپاشید.

Oبه سوالات معلم پاسخ دهید

در این نوع خمیر از چه بیکینگ پودری استفاده می شود؟

این چه نوع خمیری است؟

چرا الک کردن آرد ضروری است؟ به من بگویید چگونه آزمون را آماده کنم.

آیا قبل از تهیه خمیر فر را روشن می کنید یا بعد از آن و چرا؟

آیا می توان از این خمیر کلوچه را نه به صورت تاژک، بلکه به شکل های جداگانه درست کرد؟

3. دانش آموزان در حال مطالعه تکنولوژی ساخت پنکیک.

دانش آموزان با کار با کتاب درسی (کار عملی شماره 6، ص 40)، فن آوری ساخت پنکیک را مطالعه می کنند.

کار عملی شماره 6.

تهیه پنکیک نازک.

ظروف و تجهیزات:همزن، کاسه هم زدن، قاشق غذاخوری، قاشق ریختن، ماهیتابه، لیوان، کفگیر، الک.

هنجار محصولات:روغن نباتی - 20 گرم؛ تخم مرغ - 3 عدد؛ آرد - 1 فنجان؛ شیر - 3.5 فنجان؛ نمک، شکر - به مزه.

فناوری عملکرد کار:

1. آرد را با الک الک کنید.

2. سفیده ها را از زرده جدا کرده و بزنید.

3. زرده ها را با نمک و شکر ترکیب کرده و بمالید تا شکر کاملا حل شود.

4. شیر را در توده به دست آمده بریزید و آرد را اضافه کنید، همه چیز را کاملا مخلوط کنید.

5. پروتئین های زده شده را با جرم به دست آمده ترکیب کنید (می توانید کمی اضافه کنید روغن سبزیجات، سپس آن را به ماهیتابه اضافه نکنید).

6. در ماهیتابه داغ و روغنی با قاشق، خمیر را در جریان نازکی بریزید و پنکیک را ابتدا یک طرف و سپس با کفگیر برگردانید و طرف دیگر را سرخ کنید.

برای پخت پنکیک و پنکیک، می توانید نه تنها از تابه، بلکه از لوازم خانگی مدرن مانند پنکیک برای 2، 4 یا 6 وعده استفاده کنید. آنها نه تنها کار شما را در آشپزخانه آسان می کنند، بلکه در زمان نیز صرفه جویی می کنند.

به سوالات معلم پاسخ دهید.

برای تهیه خمیر پنکیک به چه ظروف و وسایلی نیاز دارید؟

محصولات اصلی مورد استفاده در تهیه خمیر را نام ببرید.

چرا روغن نباتی به خمیر پنکیک اضافه می شود؟

مگه میشه این کارو نکنی؟

اگه همزن نباشه چطور میشه سفیده ها رو زد و خمیر رو هم زد تا یکدست بشه؟

4. اطلاع رسانی به دانشجویان در مورد حمایت از کار.

گفتگو بادانش آموزان در مورد:

امروز با چه ابزار و تجهیزات خطرناکی کار خواهید کرد و چرا خطرناک هستند؟

هنگام کار با چاقو چه قوانین ایمنی را باید رعایت کرد؟

هنگام کار با چرخ گوشت چه قوانین ایمنی رعایت می شود؟

هنگام کار با اجسام داغ از چه تجهیزات حفاظت فردی استفاده می شود؟

در صورت سوختگی ابتدا چه کاری باید انجام دهید؟

IV. کار عملی.

دانش آموزان به صورت تیمی کار می کنند و هر طور که می خواهند انتخاب می کنند کار عملیشماره 5 یا شماره 6. در پایان آشپزی، دانش آموزان میزها را چیده و طعم پنکیک و کلوچه های پخته شده را انجام می دهند.

V. خلاصه درس.

1. خود تحلیلی فعالیت های دانش آموزان.

به عنوان بخشی از خودارزیابی خود، دانش آموزان باید به سوالاتی مانند که دردرخواست ها:

امروز تو کلاس چی یاد گرفتی؟

آیا می توانید دانش خود را در خانه به کار ببرید؟

محصولات آردی شما چقدر خوشمزه شد؟

در تهیه این غذاها چه سختی هایی داشتید و چگونه بر آن ها غلبه کردید؟

آیا در حین کار صدماتی وجود داشت؟

2. درجه بندی، استدلال آنها.

مشق شب:کتاب درسی، § 7، ص. 36-40; پاسخ به سوالات در صفحه 40.

مهمترین چیز در مورد خمیر و پخت (R.P. Koenigs "آشپزی خانگی")

محصولات برای تهیه فرآورده های خمیری

کتابخانه / مهمترین چیز در مورد خمیر و پخت (R.P. Koenigs "آشپزی خانگی")

برای تهیه فرآورده های قنادی آردی به محصولات متنوعی نیاز است. در زیر خلاصه ای از این محصولات و همچنین دستورالعمل های مربوط به پردازش اولیه و نگهداری آنها در منزل آورده شده است.

ارد
آرد محصول اصلی تولید کلیه محصولات قنادی آردی به جز مرنگ می باشد. در خانه عمدتاً از آرد گندم و به میزان کمتری از ذرت و چاودار در ساخت برخی محصولات استفاده می شود.
بسته به شاخص های کیفی، آرد گندم به انواع مختلفی تقسیم می شود. بدون تجزیه و تحلیل، عیار آرد را می توان با رنگ و تا حدی با اندازه ذرات آن تعیین کرد. بعد از آسیاب کردن دانه مقداری از پوسته ها در آرد باقی می ماند و رنگ تیره ای به آن می دهد. هرچه عیار آرد بیشتر باشد، پوسته های آن کمتر می شود و در نتیجه رنگ آن روشن تر و یکنواخت تر است.
آرد باید بدون کپک زدگی، بوی خارجی و تلخی باشد. هنگام جویدن آرد نباید روی دندان ها قروچه ایجاد شود. اگر آفاتی به شکل لارو پروانه یا سوسک در آرد یافت شد، بهتر است از آن استفاده نکنید، در موارد شدید فقط پس از غربال کردن دقیق از الک و حذف آفات می توان از آن استفاده کرد.
آرد با رطوبت زیاد به راحتی خراب می شود، باید در فر خشک شود درجه حرارت بالا(30-50 درجه)، یک لایه نازک را روی یک ورق یا ورقه پخت بریزید. در دمای خشک شدن بالاتر، کیفیت آرد ممکن است بدتر شود.
تقریباً میزان رطوبت آرد به صورت زیر تعیین می شود. در کف دست 1 قاشق غذاخوری بریزید. یک قاشق آرد، آن را به آرامی فشار دهید تا به شکل یک گلوله درآید. اگر پس از باز کردن انگشتان، توده خرد شد، آرد بسیار خشک است. اگر از فشار در امتداد لبه کف دست خرد شود، آرد دارای رطوبت طبیعی است. اگر آرد حتی پس از فشار هم به صورت گلوله باقی بماند، رطوبت آن افزایش می یابد.
ابتدا باید از آرد با عیوب خاص (برای نان زنجبیلی) استفاده کرد و با آرد مرغوب مخلوط کرد.
آرد رطوبت سنجی و حساس به بو است، بنابراین باید در جای خشک و دور از مواد بدبو نگهداری شود.
کروپچاتکا - بهترین نمرهآرد گندم. رنگ دانه کرم روشن است. بزرگترین ذرات را دارد. غلات معمولاً در مخلوط با انواع دیگر آرد - بالاترین و اولین - استفاده می شود.
آرد با درجه بالاتر دارای رنگ سفید با رنگ کمی کرمی است. در لمس نرمتر و کوچکتر از دانه است. از این آرد برای تهیه کیک، شیرینی، بیسکویت، پای و نان استفاده می شود.
آرد درجه یک دارای رنگ سفید است که گاهی اوقات با رنگ مایل به زرد است. محصولات متنوعی از آن تهیه می شود.
آرد درجه دوم با رنگ تیره تر متمایز می شود.
از آن برای پخت نان زنجبیلی و کیک، برای تهیه فیلینگ و همچنین می توان برای کلوچه استفاده کرد.

آرد چاودار دانه دارسفید رنگ و دارای ذرات ریز است. از نظر ظاهری شبیه آرد گندم درجه یک است.

آرد ذرت 72-75% آسیاب از ذرات ریز کرم رنگ تشکیل شده است. این آرد حاوی گلوتن نیست، بنابراین محصولات تهیه شده از آن، پخته شده با مخمر، منافذ شل نیستند، اما متراکم هستند و پختن آنها دشوار است. برای اینکه خمیر در حین تخمیر کشدارتر و شل شود، باید مخمر، آرد گندم و حتی بهتر از آن اضافه کنید. ارد ذرتدم کنید (آرد را به نسبت 1: 1 در آب جوش نمک بریزید) یا 2-3 ساعت خیس کنید.
آرد ذرت (10-20٪ پیو) را می توان در تولید محصولات بیسکویتی به خمیر اضافه کرد تا آنها را تردتر کند.
همه انواع آرد باید قبل از استفاده از صافی الک شوند. این امر از ورود تصادفی اجسام خارجی به محصولات جلوگیری می کند، علاوه بر این، به دلیل تماس تمام ذرات آرد با اکسیژن اتمسفر، خواص پخت آرد را بهبود می بخشد.

نشاسته
نشاسته یک محصول سفید پودری، بی مزه و بی بو است که از سیب زمینی، گندم، برنج و ذرت تولید می شود.
نشاسته در آب سرد حل نمی شود، اما در آب گرم به یک توده ژلاتینی شفاف تبدیل می شود - خمیر. نشاسته در ساخت کیک، شیرینی، کلوچه استفاده می شود. مانند آرد باید در جای خشک و دور از مواد بدبو نگهداری شود.

غذاهای شیرین
ماسه قند از چغندر قند در کارخانه ها تولید می شود.
شکر تصفیه شده با خالص سازی و فرآوری بیشتر شکر دانه ای به دست می آید.
پودر قندی که برای محصولات قنادی استفاده می شود از آسیاب کردن شکر گرانول و همچنین شکر تصفیه شده یا خرده های شکر به دست می آید، یعنی چیزهای کوچکی که هنگام اره کردن شکر تصفیه شده ایجاد می شود.
برای تهیه پودر قند در خانه، باید شکر اره شده را در هاون خرد کنید، از یک الک ریز الک کنید. به جای الک، می توانید از گاز استفاده کنید. پودر قند گرانول کمی تیره تر از کلوخه است.
شکر و پودر را در جای خشک نگهداری کنید.
هر خانم خانه‌داری باید بداند که مقدار زیاد شکر در خمیر، تخمیر مخمر را کند می‌کند. با کمبود شکر در مربا و انواع میوه‌ها، تخمیر ممکن است رخ دهد و با زیاده‌روی، طعم و عطر محصولات تولیدی بدتر شود.

عسلاز نظر خواص مغذی بالا، طعم دلپذیر و عطر متفاوت است. هر نوع عسل دارای بافت، رنگ و عطر خاص خود است. عسل چمدان و شبدر رنگ روشن دارد و عسل گندم سیاه و گل تیره است.
اگر عسل غلیظ و شیرین شد، باید آن را گرم کرد. اگر عسل شروع به تخمیر کرد، باید آن را تقریباً به جوش بیاورید.
عسل رطوبت سنجی است، بنابراین باید در جای خشک نگهداری شود.

چربی ها
چربی گوشت گاو در دو نوع موجود است. چربی گوشت گاو بالاترین درجه دارای رنگ زرد روشن، شفاف به صورت مذاب، جامد در دمای معمولی، طعم و بوی مطبوع است. در کلاس اول، طعم کمی سرخ شده، رنگ مایل به سبز کم رنگ، مجاز است.
چربی گوشت خوک در دو درجه تولید می شود - بالاترین و درجه اول. رنگ چربی سفید است.
مارگارین یک چربی با ارزش است که از نظر طعم و بو شبیه به کره گاو است.
برای تهیه مارگارین، چربی های گیاهی و حیوانی، شیر، رنگ های خوراکی، شکر دانه ریز و نمک استفاده می شود.
مارگارین در دو نوع خامه ای که از مخلوط کردن چربی ها با خامه یا شیر با افزودن کره گاو و ویتامین ها به دست می آید و لبنیاتی که از مخلوط کردن چربی ها با شیر به دست می آید تولید می شود.
مارگارین را می توان به عنوان جایگزین کره گاو و سایر چربی ها در ساخت شیرینی آردی و پای استفاده کرد. برای تهیه کرم ها به کره بدون نمک نیاز است.
روغن نباتی از دانه های روغنی تولید می شود. روغن آن مطابق با نام دانه ها به این صورت است: بادام زمینی، خردل، کنف، سدر، کنجد، بزرک، خشخاش، بادام، زیتون، آجیل، آفتابگردان، سویا، پنبه دانه.
روغن نباتی اگر از بو و طعم خاص دانه ها رها شود، تصفیه شده نامیده می شود. به عنوان مثال، روغن آفتابگردان تصفیه شده تقریباً هیچ طعم و عطری از تخمه آفتابگردان بوداده ندارد.
انواع چربی ها در اثر نور خورشید و دسترسی به هوا تجزیه می شوند و خراب می شوند، بنابراین چربی ها باید در جای خنک و در ظرف دربسته و دربسته نگهداری شوند.
لبنیات
شیر حاوی بسیاری از مواد مغذی و ویتامین های مورد نیاز بدن انسان است.
شیر خوب دارای رنگ سفید با رنگ زرد و طعم شیرین است. رنگ آبی نشان می دهد که شیر کم چرب شده یا با آب رقیق شده است.

شیر کامل باید حداقل 3.2 درصد چربی داشته باشد. برای تعیین میزان چربی، می توان شیر را در یک لوله شیشه ای (شکل بالا را ببینید) یا یک شیشه باریک به ارتفاع 10 سانتی متر ریخت و آن را با یک خط کش میلی متری اندازه گرفت. بعد از 5-6 ساعت باید این خط کش یا کاغذ با تقسیمات میلیمتری به لوله چسبانده شود و ارتفاع لایه انباشته شده خامه مشخص شود. هر میلی متر خامه معادل یک درصد چربی شیر است.
یک قطره شیر خوب، در یک لیوان آب سرد فرو می‌رود، پخش نمی‌شود، اما به ته می‌نشیند. اگر یک قاشق چای خوری از شیر خوب بردارید، قطره های آن به سرعت تخلیه نمی شود.
شیر یک محصول فاسد شدنی است. شما باید آن را در جای خنک نگهداری کنید، به خصوص در تابستان. اگر یخچال نباشد، می‌توان شیر را در یک ظرف شیشه‌ای ریخت و تا بالا در آب سرد غوطه‌ور کرد، روی آن را با یک دستمال تمیز پوشانید تا گوشه‌های دستمال در آب باشد: یک دستمال مرطوب دمای آن را کاهش می‌دهد. شیر.
اگر شیر ترش است، استفاده از آن تا زمانی که به یک شیر دلمه غلیظ تبدیل نشود، توصیه نمی شود.
شیر تغلیظ شده با شکر در شیشه هایی با وزن 410 گرم به فروش می رسد که معادل 1 لیتر کل است. شیر تازهو 178 گرم شکر. از شیر تغلیظ شده برای تهیه قهوه، کاکائو و خامه استفاده می شود.
شیر استریل تغلیظ شده بدون افزودن شکر تولید می شود که 400 گرم آن معادل 1 لیتر شیر تازه است.
برای تهیه خامه می توان از قهوه و کاکائو طبیعی با شیر تغلیظ شده و شکر استفاده کرد.
شیرخشک از شیر طبیعی کامل و بدون چربی تولید می شود. برای به دست آوردن 1 لیتر شیر مایع (بازسازی شده) باید 100 گرم شیرخشک (1 لیوان روکش) را در قابلمه ای بریزید و 1 لیوان آب با دمای اتاق در آن بریزید و محتویات را کاملاً مخلوط کنید تا یک توده همگن و بدون گلوله به دست آید. سپس با هم زدن مداوم باید 2 لیوان آب را به تدریج اضافه کنید.
توصیه می شود شیر را به مدت 20-30 دقیقه به حال خود رها کنید تا متورم شود و پس از آن برای آماده سازی آماده سازی هایی که تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند مناسب است. هنگام استفاده از شیر بدون عملیات حرارتی، باید پاستوریزه یا جوشانده شود.
خامه از جداسازی شیر بدست می آید. در سپراتور، شیر کامل به خامه و شیر بدون چربی جدا می شود. با محتوای چربی، خامه از 10 تولید می شود; 20 و 35 درصد چربی.
برای تهیه خامه از خامه فرم گرفته فقط خامه با محتوای چربی 35 درصد مناسب است. خامه کم چرب برای پخت خامه و خمیر استفاده می شود. طعم کرم باید دلپذیر، کمی شیرین، رنگی - سفید با رنگ مایل به زرد باشد.
خامه در حرارت خیلی سریع خراب می شود، بنابراین باید در سرما نگهداری شود.
خامه را می توان در خانه از شیر کامل نیز تهیه کرد. برای این کار آن را به مدت 12-24 ساعت در اتاق سرد بگذارید و پس از آن یک لایه خامه روی سطح شیر آزاد شود.
همچنین خامه تغلیظ شده با شکر در قوطی های حاوی 40 درصد شکر و 19 درصد چربی و خامه خشک حاوی 42 درصد چربی وجود دارد.
خامه ترش از تخمیر خامه پاستوریزه طبیعی با تخمیرهای مخصوص تهیه می شود. خامه ترش خوب طعمی تمیز، لطیف و ترش بدون اسیدیته تند دارد. خامه ترش را در جای سرد نگه دارید.
از خامه ترش برای تهیه خمیر بی مایه شیرین استفاده می شود. خامه ترش سرد شده با محتوای چربی 30 درصد را می توان مانند خامه برای خامه هم زد.
پنیر کوتاژ به این صورت تهیه می شود: شیر تخمیر می شود، گرم می شود و آب پنیر از آن خارج می شود.
شیر کامل پنیر لپه پر چرب با محتوای چربی 18 درصد تولید می کند و شیر بدون چربی پنیر لپه بدون چربی تولید می کند.
طعم و بوی پنیر باید تمیز، لطیف، بدون اسیدیته بیش از حد باشد. ساختار - غیر چسبناک؛ رنگ - از سفید تا کرم.
برای افزایش خشکی پنیر، آن را در گاز یا یک دستمال تمیز پیچیده می کنند و به مدت 2-3 ساعت در زیر باری که روی یک تخته تمیز قرار می گیرد قرار می دهند. اگر می خواهید پنیر دلمه را نرم کنید، آن را از طریق چرخ گوشت چرخانده یا از طریق الک مالش دهید.
در خانه، پنیر دلمه از شیر ترش تهیه می شود. ظروف شیشه ای یا لعابی با شیر دلمه در یک کاسه آب داغ (درجه حرارت 80 درجه) غوطه ور می شوند و تا زمانی که آب پنیر جدا شود نگه می دارند. سپس پنیر دلمه را روی یک دستمال یا گاز تمیزی که از وسط تا شده است برمی گردانند و آویزان می کنند تا آب پنیر تخلیه شود. از 1 لیتر شیر 60-100 گرم پنیر دلمه بیرون می آید.
پنیر خشک را باید به مدت 3-4 ساعت در آب سرد خیس کنید (به میزان 400 گرم آب در 100 گرم پنیر خشک) و سپس از چرخ گوشت رد کنید. پنیر کوتاژ در سرما نگهداری می شود اما نباید آن را فریز کنید وگرنه سفت می شود.
محصولات خلاقانه صنایع لبنی طیف گسترده ای از توده پنیر و تنقلات کشک مختلف تولید می کند: شیرین و شور، چرب و بدون چربی، طعم دار، پر شده و بدون پر کردن. آنها از پنیر دلمه رنده شده با افزودن نمک یا شکر، میوه های قندی، کشمش، زیره، قهوه، کاکائو، گشنیز، فلفل، شوید و غیره تهیه می شوند. کشک می تواند در تولید محصولات آردی استفاده شود.

کره گاوبه دلیل ارزش غذایی بالا، قابلیت هضم خوب، محتوای ویتامین و طعم عالی، یکی از با ارزش ترین محصولات لبنی است.
انواع اصلی کره گاوی کره و قیمه است. کره از کوبیدن خامه پاستوریزه به دست می آید. در انواع زیر تولید می شود: خامه شیرین از خامه شیرین پاستوریزه تخمیر نشده، شور و بدون نمک. Vologda بدون نمک از خامه تازه، پاستوریزه شده در دمای بالا (90 درجه)؛ خامه ترش از خامه تخمیر شده پاستوریزه، شور و بدون نمک؛ آماتور، ساخته شده از خامه پاستوریزه شیرین در کره سازهای مداوم.
هر نوع روغن طعم و عطر منحصر به فردی دارد. کره ذوب شدهاز ذوب کره خام ترکیب شده به دست می آید، حاوی 98٪ چربی شیر خالص است. کره ذوب شده باید شفاف و بدون رسوب باشد.
روغن از همه نوع به درجه ها تقسیم می شود: بالاترین، اول و دوم. برای تهیه هر شیرینی آردی می توان از کره استفاده کرد و فقط کره بدون نمک داخل خامه می رود. کره ذوب شده برای محصولات خمیر ترش و برای محصولات قنادی - با در نظر گرفتن ذائقه مصرف کننده استفاده می شود.
تحت تأثیر هوا و نور خورشید، روغن به سرعت سفید می شود و طعم تلخ ناخوشایندی به دست می آورد. در مدت نگهداری طولانی مدت، روغن اغلب رنگ و طعم خود را تغییر می دهد و کپک می زند. چنین روغنی باید از لایه بالایی آزاد شود. روغن فاسد شده تا زمانی که خش خش متوقف شود حرارت داده می شود و از طریق پارچه پنیر فیلتر می شود و پس از آن برای سرخ کردن مناسب می شود.
روغن را در سرما در یک روغن کش یا شیشه در بسته و محکم نگه دارید.
در صورت نیاز به نگهداری طولانی مدت، توصیه می شود روغن را با آب نمک جوشیده سرد پر کنید.
روغن را در نزدیکی غذاهای با بوی تند نگهداری نکنید.

محصولات تخم مرغ
تخم مرغ بسیار مغذی، آسان هضم و حاوی ویتامین است.
تخم مرغ ها به دو دسته تخم مرغ رژیمی که حداکثر 5 روز پس از تخمگذاری به مصرف کننده تحویل داده می شود و تخم مرغ های سفره ای تقسیم می شوند.
به طور متوسط ​​وزن یک تخم مرغ بدون پوسته 43 گرم است که حدود 23 گرم آن برای پروتئین و 20 گرم برای زرده است.
برای تعیین تازگی یک تخم مرغ، باید آن را در نور نگاه کنید. یک تخم مرغ کهنه رنگ تیره دارد، هنگامی که تکان داده می شود، محتویات آن تکان می خورد، تخم مرغ در محلول نمک 10٪ شناور می شود.
در خانه، تخم مرغ را باید در یخچال و در غیر این صورت، در ماسه خشک یا خاکستر نگهداری کنید.
برای تشخیص تخم مرغ خام از آب پز، باید آنها را روی میز بچرخانید: آب پز می چرخد، خام یک یا دو چرخش می کند و متوقف می شود.
تخم مرغ را با ضربه ملایم قسمت میانی به جسم سخت یا لبه ظرفی که تخم مرغ کامل در آن قرار دارد، بشکنید. سپس با یک ناخن شست دست راستروی محل ترک خورده پوسته فشار دهید، فیلم را پاره کنید و تازگی تخم مرغ را با بو بررسی کنید.
قسمت کوچکی از تخم مرغ با بوی تند می تواند محتویات کل بشقاب را خراب کند. تخم مرغ آزمایش شده را در یک لیوان ریخته و سپس پروتئین باقی مانده را با انگشت شست دست راست از پوسته جدا می کنیم. تخم مرغ های بی کیفیت باید از بین بروند. پس از آن، باید دست های خود را بشویید تا بوی بد در تعیین کیفیت تخم مرغ های شکسته بعدی اختلال ایجاد نکند.
در صورت نیاز به جدا کردن پروتئین از زرده، به این ترتیب عمل کنید: پوسته را باز کنید، زرده را در یک نیمه از پوسته بگذارید و از نیمه دوم پروتئین را در لیوان بریزید و زرده را داخل آن بریزید. انتقال زرده از یک نیمه به پوسته دیگر 3-4 بار تکرار می شود تا زرده از پروتئین آزاد شود.
از پوسته های تخم مرغ خشک و له شده می توان برای شستن ظرف ها و بطری ها استفاده کرد.
سفیده تخم مرغ قابلیت کف کردن دارد. آنها به خوبی هم زده می شوند، در حالی که حجم اولیه جرم 5 برابر یا بیشتر افزایش می یابد، در رابطه با آن از پروتئین ها برای شل کردن خمیرها و خامه های مختلف استفاده می شود.
برای به دست آوردن یک کف پایدار از پروتئین ها، باید پروتئین ها، ظروف و همزن ها را از قبل تا 15-18 درجه خنک کنید و سپس پروتئین ها را در دمای پایین هوا ابتدا به آرامی و سپس سریعتر بزنید. در پایان شلاق زدن، پروتئین‌ها به هم ریخته می‌شوند. در این مرحله، باید کمی پودر قند اضافه کنید (1 قاشق غذاخوری برای 10 پروتئین). در ابتدای هم زدن شکر اضافه نکنید، زیرا پروتئین ها لکه دار می شوند. پروتئین ها را باید با دقت از زرده جدا کرد و بدون چربی هم زد. در هنگام شلاق زدن ، باید سعی کنید اغلب ظروف را با همزن لمس نکنید. در ظروف آلومینیومی، پروتئین ها از این تیره می شوند و موجودی آن خراب می شود.
سنجاب‌هایی که خوب شلاق زده‌اند، جارو را محکم نگه می‌دارند و با گوش ماهی آویزان نمی‌شوند.
پروتئین های زده شده باید فوراً استفاده شوند، زیرا در حین نگهداری یا زمانی که بیش از حد هم زده شوند، چگالی خود را از دست می دهند.
زرده در ساخت خمیر و همچنین برای روغن کاری سطح محصولات پخته شده استفاده می شود.
پودر تخم مرغ از خشک کردن تخم مرغ کامل، سفیده یا زرده تخم مرغ پوست گرفته به دست می آید. برای اینکه پودر به خوبی حل شود، به طور یکنواخت در خمیر پخش شود و لکه های زرد روی سطح محصولات ایجاد نشود، ابتدا باید آن را در آب گرم هم بزنید و بگذارید یک ساعت بماند.
13 گرم پودر تخم مرغ (1٪ قاشق غذاخوری) رقیق شده در 30 گرم آب (2 قاشق غذاخوری) معادل یک تخم مرغ است.
پودر تخم مرغ را باید در مکانی خنک، خشک و تاریک نگهداری کرد.
پوسته تخم مرغ آبزی (اردک، غاز و غیره) اغلب با آن پوشیده می شود باکتری های مضرکه می تواند باعث بیماری های خطرناک شود. این تخم‌مرغ‌ها را فقط می‌توان در خمیرهایی استفاده کرد که تحت عملیات حرارتی قرار می‌گیرند، یعنی پختن در دمای نسبتاً بالا. تخم مرغ قبل از شکستن، پس از شستن، به مدت 5 دقیقه در محلول سفید کننده 5 درصد ضدعفونی می شود و سپس با محلول سودا 5 درصد شستشو می شود. پوسته تخم مرغ سوخته است.

آجیل
آجیل محصولی خوش طعم و از نظر تغذیه ای ارزشمند است که حاوی 40 تا 70 درصد چربی و پروتئین فراوان است و طعم و عطر متنوعی به محصولات قنادی می دهد و ظاهر آن ها را بهبود می بخشد.
فندق با یا بدون پوسته سخت و صاف به فروش می رسد - به شکل یک هسته گرد پوست کنده با پوسته قهوه ای نازک. قبل از استفاده، آجیل ها را باید چند دقیقه در فر یا فر قرار دهید تا پوسته آن لایه برداری شود، سپس بین کف دست ها بمالید که در نتیجه پوسته کاملا جدا می شود. آجیل بو داده خوشمزه تر از خام است.
فندق یک گیاه باغی کشت شده است. تقریباً همین آجیل در جنگل ها رشد می کند که به آن فندق یا فندق می گویند. فندق کمی کوچکتر از فندق است.
گردو که به نام Voloshsky نیز شناخته می شود، بسیار بزرگتر از فندق است، همچنین در پوسته چروکیده و هسته شکل دار آن با آن تفاوت دارد.
هسته با یک پوسته نازک از رنگ روشن یا تیره پوشیده شده است و هسته با پوسته روشن به بالاترین درجه و با یک تیره - به پایین ترین درجه تعلق دارد. اگر هسته به مدت 12 ساعت در آب شور غوطه ور شود، پوسته به راحتی می شود
حذف خواهد شد؛ پس از آن، هسته باید در آب جاری شسته و خشک شود. برای اینکه مغزش فاسد نشود، باید آجیل را در مکان های خنک و تاریک نگهداری کنید.
گردوی بو داده طعم ناخوشایندی پیدا می کند، بنابراین برای پاشیدن محصولات مناسب نیست.
آجیل های نقدی وارداتی هستند، بدون پوسته سمی هستند، شکل لوبیا منحنی دارند، یادآور طعم بادام هستند. آی تی یک محصول خوببرای پاشیدن محصول و تهیه مارزیپان و سایر محصولات. بادام زمینی که بادام زمینی یا آجیل چینی نیز نامیده می شود، حاوی 1-2 و به ندرت 3 هسته است که به راحتی از پوسته شکننده آزاد می شود. روی مغز پوسته ای به رنگ قهوه ای روشن پوشانده شده است که پس از تفت دادن جدا می شود.
بادام با پوست یا پوست کنده فروخته می شود. هسته آن با پوسته قهوه ای نازکی پوشیده شده است. برای برداشتن پوسته باید 1 دقیقه بادام را در آب جوش قرار دهید سپس آن را از آب خارج کرده و با انگشتان خود هسته آن را فشار دهید (شکل 18)، پوسته به راحتی جدا می شود. برای جلوگیری از تیره شدن هسته، فوراً آن را با آب بشویید و روی یک ورقه پخت در فر با دمای 50-70 درجه خشک کنید.
بادام تلخ نباید به محصولات قنادی اضافه شود، زیرا حاوی مواد سمی است.
مغز پسته دارای رنگ سبز روشن است، بنابراین از آن به صورت ریز خرد شده برای تزئین کیک و شیرینی استفاده می شود. پوسته سخت خاکستری روشن با یک چاقو برداشته می شود.
پوسته مغز پسته را مانند بادام جدا می کنند و زمان حرارت دادن باید کمتر باشد تا رنگ آن خراب نشود. پس از تمیز کردن، لازم است پسته بلافاصله خشک شود، در غیر این صورت ترش شده و براقیت و رنگ سبز خود را از دست می دهد.
از مغز زردآلو به جای بادام استفاده می شود، اگرچه از نظر طعم از آن پایین تر است. به روشی مشابه بادام فرآوری شده است.

طعم و عطر
اسیدهای غذا به برخی از قسمت های خالی اضافه می شود تا طعم شیرین و ترش دلپذیری به آنها بدهد یا از شکرک زدن جلوگیری شود. اسید یک نگهدارنده عالی است. لازم به یادآوری است که اسید را نمی توان در ظروف فلزی (به ویژه مس و روی) ذخیره کرد.
ادویه جات برای طعم دادن به محصولات شیرینی پزی - محصولات طعم دهنده استفاده می شود منشا گیاهیکه شامل اسانس ها یا سایر مواد استخراجی است که باعث ایجاد طعم و عطر تند می شود.
ادویه جات ترشی جات و سایر مواد طعم دهنده ذکر شده در دستور العمل ها باید با دقت دوز شوند، اما همانطور که می گویند بهتر است گزارش نکنید تا جابجا شوید، زیرا طعم تند و عطر قوی محصولات را خراب می کند و اندام های گوارشی را تحریک می کند.
در اثر گرما و رطوبت، اسانس ها به سرعت تجزیه می شوند، بنابراین ادویه جات ترشی جات باید در مکان های خشک و خنک، در شیشه های محکم بسته نگهداری شود. علاوه بر این، اسانس های اثیری باید از نور محافظت شوند.
اسید تارتاریک یک اسید کریستالی است. به شکل محلول استفاده می شود - 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق غذاخوری اسید برای 3 قاشق غذاخوری. قاشق آب جوشیده گرم.
اسید سیتریک در لیمو و برخی دیگر از میوه ها و انواع توت ها یافت می شود، اما عمدتاً از تخمیر قندها به دست می آید. اسید سیتریک به صورت کریستال به فروش می رسد. 1 قاشق غذاخوری اسید سیتریک کریستالی در 2 قاشق غذاخوری آب داغ حل می شود و محلول حاصل در تولید مواد خالی استفاده می شود و آن را به صورت قطره یا قاشق چای خوری (50-55 قطره در 1 قاشق چای خوری محلول اسید) مصرف می کنند. آب یک لیمو معادل 5 گرم اسید کریستالی یا 2 قاشق چایخوری از محلول آن است.
انیسون گیاهی تند است. دانه های آن را داخل خمیر ریخته و برای پاشیدن استفاده می کنند. بادیان ستاره ای خشک شده - بادیان ستاره ای - خرد شده به نان زنجبیلی اضافه می شود.
وانیل - غلاف یک گیاه گرمسیری به طول 12-25 سانتی متر با محتوای ژلاتینی که دانه ها در آن قرار دارند. وانیل حاوی وانیلین است که عطر خاصی دارد. هنگام پختن خامه، غلاف بدون برش گذاشته می شود تا دانه های سیاه کوچک آن ظاهر محصول را خراب نکنند. در ساخت محصولات تیره رنگ، غلاف وانیل از طول به دو قسمت تقسیم می شود. بعد از پخت

پوسته وانیل.

میخک.

غلاف وانیل استفاده شده را می توان خشک، آسیاب کرد و به شیرینی زنجبیلی اضافه کرد. برای استخراج بهتر عطر، وانیل را در شیشه ای قرار می دهند که با شکر پوشانده می شود و سپس شکر اشباع شده با عطر به محصولات اضافه می شود. می توانید وانیل را هم برش بزنید و با الکل بریزید (به ازای 1 وزن وانیل، 9 وزن الکل) و حداقل دو روز بگذارید. محلول قبل از استفاده باید فیلتر شود.
وانیلین یک پودر کریستالی سفید است که با روش شیمیایی به دست می آید. در آب داغ (در دمای 80 درجه، به نسبت 1:20) یا الکل (ودکا) حل می شود. برای به دست آوردن شکر وانیلی، وانیلین از قبل در الکل گرم شده به نسبت 1: 1 حل می شود و محلول الکل با پودر قند به نسبت 1: 12.5 مخلوط می شود.
شکر وانیلی را نیز می توان از فروشگاه خریداری کرد.
میخک جوانه گل خشک شده درخت میخک است. در ساخت مربا، شیرینی زنجبیلی استفاده می شود.

زنجبیل - گیاه گرمسیری. ریزوم آن به شکل کوبیده برای طعم دادن به نان زنجبیلی استفاده می شود.

هل.

هل غلاف زرد روشن گیاهی با دانه های قهوه ای رنگ است. هل به شکل له شده برای طعم دادن به مخمر شیرین و سایر محصولات استفاده می شود.

گشنیز.

گشنیز گیاهی معطر است. میوه های خشک آن به رنگ قهوه ای روشن در ساخت نان زنجبیلی استفاده می شود.
دارچین پوست خشک شده درخت دارچین است. دارچین را به صورت پوسته های بسته شده در گاز، در مربا و معجون های مختلف و به صورت پودر - در خمیر برای پاشیدن و پر کردن استفاده می کنند.
زیره گیاهی است که دانه های آن طعم تلخی تند دارد و برای پاشیدن استفاده می شود.
جوز هندی از نظر ظاهری شبیه جوز کوچک است گردواما عطر قوی دارد. جوز هندی را روی رنده خرد می کنند و به خمیر مایه شیرین و نان زنجبیلی اضافه می کنند.

جوز هندی.

از خشخاش برای پر کردن و پاشیدن شیرینی جات استفاده می شود.
زعفران کلاله خشک گل‌های گیاه چند ساله و بسیار معطر زعفران است. رنگ زعفران زرد است. قبل از استفاده، آن را در دمای پایین خشک می کنند، خرد می کنند، با آب سرد شده جوشانده می ریزند و پس از 24 ساعت از طریق پارچه پنیر فیلتر می کنند. زعفران در ساخت خمیر مایه شیرین، کلوچه، کلوچه، کیک استفاده می شود.
0.1-0.2 گرم زعفران به 1 کیلوگرم آرد اضافه می شود.

ضروری استروغن ها با تقطیر با آب یا با فشار دادن از ریشه، پوست، گل و برگ گیاهان اسانس استخراج می شوند.
اسانس هاطبیعی و مصنوعی هستند. از آنها برای طعم دادن به فرآورده ها و محصولات استفاده می شود.
اسانس ها و اسانس های موجود در بازار بسیار غلیظ هستند، بنابراین باید در مقادیر بسیار کم، گاهی چند قطره، اضافه شوند. اسانس های حاصل از حرارت قوی تبخیر می شوند و می توانند طعم و عطر ناخوشایندی به محصول ببخشند.

دم کرده چایشیرینی با طعم خوب 2 قاشق چای خوری چای را در 1/4 فنجان آب جوش بریزید، بعد از 5-6 دقیقه چای را از صافی صاف کنید یا با گاز فشار دهید.

قهوهطبیعی از دانه های میوه درخت قهوه تهیه می شود. دانه های خام قهوه را باید تا زمانی که کاملاً تیره شود، اما ذغالی نشوند، تفت داده و سپس در آسیاب قهوه آسیاب کنید. برای طعم دادن به محصولات قنادی باید تنتور قهوه را از قهوه آسیاب شده طبیعی و در غیاب آن از نوعی قهوه با کاسنی که حاوی مقدار بیشتری قهوه طبیعی است تهیه کنید. برای دم کردن قهوه، 1 قاشق چایخوری قهوه را بردارید، در 1/2 فنجان آب جوش دم کنید، با st-akan بپوشانید و روی لبه اجاق بگذارید. پس از 20 تا 30 دقیقه، قهوه را از طریق یک دستمال یا گازی که از وسط تا شده فشرده می‌کنیم، سپس اجازه می‌دهیم تا 30 دقیقه بماند. پس از آن، یک تزریق شفاف تخلیه می شود و محصولات با آن طعم دار می شوند.

مشروبات الکلی- کنیاک، لیکور، تنتور ودکا، لیکور و شراب های مختلف انگور - برای تهیه شربت برای خیساندن، طعم دهنده و طعم دهنده استفاده می شود. شراب تیره رنگ را نمی توان با خامه روشن طعم داد.

پودر خمیرمایه
برای به دست آوردن ساختار متخلخل در محصولات و افزایش حجم، خمیر را با مخمر و مواد خمیر مایه شیمیایی شل می کنند. حرارت در حین پخت به خوبی به خمیر بدون مایه نفوذ نمی کند. پوسته محصول سیاه می شود و وسط آن پخته نشده باقی می ماند.
مخمر به صورت فشرده (رطوبت 75 درصد) و خشک (رطوبت 12 درصد) تولید می شود. در نتیجه فعالیت حیاتی مخمر در خمیر، الکل و دی اکسید کربن تشکیل می شود. در تلاش برای خارج شدن از خمیر، گاز آن را شل می کند و باعث ایجاد منافذ و افزایش حجم خمیر می شود.
با تجمع بیش از حد گاز در خمیر، مخمر از کار می افتد و خمیر می افتد. پس از ورز دادن خمیر با دست یا کاردک، قسمت قابل توجهی از گاز خارج شده، خمیر با اکسیژن اتمسفر اشباع شده و تخمیر دوباره از سر گرفته می شود.
مخمر قبل از استفاده در آب گرم یا شیر رقیق می شود. بهترین دما برای فعالیت حیاتی مخمر در خمیر 30-26 درجه است و در دمای 55 درجه مخمر می میرد. اگر مخمر را تا دمای زیر 10 درجه خنک کنید، فعالیت حیاتی آنها تقریباً متوقف می شود و با افزایش بعدی دما، از سر گرفته می شود.
مخمر فشرده یک محصول فاسد شدنی است، آنها باید در جای خنک نگهداری شوند. مخمر خشک جعبه ای را می توان تا 5 ماه در جای خشک نگهداری کرد.
مخمر فشرده باید بوی مطبوعی و غیر کپک زده داشته باشد. رنگ مایل به خاکستری با رنگ مایل به زرد؛ متراکم، بدون لکه، شکننده باشد.
از مخمر برای تهیه محصولات از خمیر مخمر (ترش) استفاده می شود. در اکثر انواع کوکی ها، در شیرینی زنجبیلی و در سایر محصولاتی که با محتوای بالای مافین (شکر، چربی، تخم مرغ) مشخص می شود، از بکینگ پودر شیمیایی استفاده می شود، زیرا با مقدار زیادی مافین، مخمر مهار می شود و خمیر ضعیف شل شده است.
عوامل اصلی خمیر کننده شیمیایی نوشیدن بی کربنات سودا و کربنات آمونیوم است. بیکینگ پودرهای دیگری نیز به صورت پودر وجود دارد که مخلوطی از مواد مختلف از جمله سودا با آمونیوم است.
نوشیدنی سودا - پودر رنگ سفیدطعم قلیایی، کمی شور، به راحتی در آب حل می شود. هنگامی که اسید به محلول سودا اضافه می شود یا هنگامی که حرارت داده می شود، دی اکسید کربن از سودا آزاد می شود. دی اکسید کربن آزاد شده در حین پخت خمیر تحت تاثیر حرارت باعث شل شدن خمیر می شود.
با این حال، سودا به طور کامل در خمیر تجزیه نمی شود و طعم خاصی را در محصول باقی می گذارد. افزودن اسید سیتریک یا تارتاریک به خمیر منجر به تجزیه کامل تر سودا و بهبود طعم محصول می شود.
سودا با آرد مخلوط می شود. اسید به مایع یا مافین اضافه می شود. هنگام ورز دادن آرد با مایع، به دلیل تعامل سودا با اسید، دی اکسید کربن شروع به آزاد شدن می کند. چنین خمیری را نمی توان برای مدت طولانی ورز داد، به خصوص در شرایط گرم، زیرا گاز بخار می شود و خمیر دوباره متراکم می شود. بنابراین در جای خنک تهیه می شود و پس از ورز دادن بلافاصله قالب زده و می پزند.
برای 1 کیلوگرم آرد، 1/2 قاشق چایخوری نوشابه و 1/4 قاشق چایخوری محلول اسید سیتریک (یا تارتاریک) مصرف کنید. اسید را می توان با شیر ترش، کفیر، اسیدوفیلوس، آب پنیر، خمیر ترش یا آب میوه ترش جایگزین کرد.
محصولات آردی پخته شده روی نوشابه رنگ زیبایی دارند. با این حال، نوشابه اضافی به آنها رنگ تیره و طعم ناخوشایندی می دهد.
کربنات آمونیوم یک توده سفید بزرگ از کریستال ها یا یک پودر کریستالی ریز با بوی تند آمونیاک است. قبل از استفاده، کربنات آمونیوم باید با آسیاب کردن در هاون یا رنده خرد شود و از طریق یک الک یا گاز ریز الک شود. همچنین می توانید آن را در آب سرد (3 قاشق غذاخوری آب در هر قاشق چایخوری آمونیوم) حل کنید و هنگام ورز دادن خمیر به مایع اضافه کنید.
هنگامی که در حین پخت خمیر گرم می شود، کربنات آمونیوم، آمونیاک و دی اکسید کربن آزاد می کند که خمیر را شل می کند.
کربنات آمونیوم را در شیشه های محکم بسته نگهداری کنید.
بیسکویت های ساخته شده با کربنات آمونیوم متخلخل تر هستند و طعم خاصی ندارند. اما در ظاهر (رنگ) از جگر پخته شده روی نوشابه پست تر است. بنابراین توصیه می شود از مخلوط آمونیوم (40 درصد از وزن مجموعمخلوط) و سودا (60٪).

عوامل ژل کننده
برای تهیه ژله، فیلینگ و مارمالاد مورد استفاده برای تزئین کیک، شیرینی و سایر محصولات و همچنین برای تهیه برخی از کرم ها از مواد ژله کننده (ژله ساز) - آگار و ژلاتین استفاده می شود.
آگار یک چسب گیاهی است که از انواع خاصی از جلبک دریایی تولید می شود. آگار به شکل دانه، پودر یا صفحات شفاف متخلخل به فروش می رسد.
ژلاتین - چسب غذایی با منشاء حیوانی، به شکل دانه، پودر یا صفحات زرد شفاف به فروش می رسد.
قبل از استفاده، صفحات ژلاتین و آگار را باید در آب سرد شسته و در آبکش یا صافی قرار دهید تا آب آن خارج شود.
خواص ژل شدن آگار 5 تا 8 برابر قوی تر از ژلاتین است. آگار و ژلاتین را در جای خشک و خنک نگهداری کنید.

رنگ خوراکی
کرم ها، لعاب ها و سایر آماده سازی ها را می توان با رنگ های طبیعی و مصنوعی بی ضرر رنگ کرد. رنگ ها در اثر نور، هوا و رطوبت به سرعت خراب می شوند، بنابراین باید در قسمت های کوچک رقیق شوند و در بطری های شیشه ای تیره نگهداری شوند. هنگام رنگ آمیزی جاهای خالی و محصولات، باید در نظر داشت که رنگ آمیزی بیش از حد روشن و غیر طبیعی غذا باعث ایجاد احساس ناخوشایندی می شود. رنگ ها در آب جوشانده گرم حل می شوند، دوز به صورت دلخواه تنظیم می شود.
پودر قند، رژ لب، شیر، خامه، خامه ترش، خامه های سفید رنگ سفید می دهند.
رنگ زرد به دست می آید: از زعفران رقیق شده در آب گرم، ودکا یا الکل. از پوست لیمو؛ از توده هویج، تهیه شده از قسمت های مساوی روغن و هویج له شده، به مدت 3-5 دقیقه سرخ شده تا نرم شود و از طریق پارچه پنیر یا صافی فیلتر شود. از پودر یا خمیر تارتازین و گلرنگ که به راحتی در آب حل می شود.
رنگ سبز از مخلوط کردن رنگ زرد با آبی یا با گرفتن آب سبز از اسفناج به دست می آید.
رنگ قهوه ای با تزریق قهوه قوی یا شکر سوخته به دست می آید که همان شکر سوخته است. Zhzhenka به شرح زیر تهیه می شود. 1 قاشق غذاخوری را در تابه بریزید. یک قاشق شکر گرانول و با هم زدن روی حرارت ملایم حرارت دهید تا شکر قهوه ای تیره شود و دود شروع به بیرون آمدن کند. در ادامه هم زدن، 1/2 فنجان آب داغ را به تدریج اضافه کنید و هم بزنید تا گلوله ها حل شوند.
محلول چسبنده قهوه ای تیره حاصل از پارچه پنیر یا صافی فیلتر شده و در یک بطری نگهداری می شود.
برای جلوگیری از پاشیدن شکر داغ سوخته، به آرامی با یک کفگیر بلند یا چوب هم بزنید. با سوختن ناکافی شکر، رنگ ضعیف می شود و شکر سوخته به شکل یک توده سفت پیچیده می شود و سوختگی کمی خواهد داشت.
رنگ های قرمز و صورتی با اضافه کردن: آب تمشک، توت فرنگی، زغال اخته، داگ وود، لینگونبری، توت فرنگی، آب گیلاس به دست می آیند. شربت قرمز، مربا، شراب؛ کلم قرمزیا چغندرها که ریز خرد شده اند، به همان مقدار آب اسیدی بریزید، تقریباً بجوشانید و صاف کنید. کارمین که با آمونیاک حل می شود و پس از افزودن آب آنقدر می جوشانند تا بوی الکل از بین برود.
رنگ نارنجی با مخلوطی از رنگ قرمز و زرد و همچنین آب پرتقال یا پوست نارنگی ایجاد می شود.
رنگ آبی از رنگ نیلی کارمین به دست می آید که خمیری سیاه مایل به آبی است که با حل شدن در آب محلول آبی خالص تشکیل می دهد.
رنگ پسته ای از مخلوط کردن رنگ زرد با مقدار زیادآبی.
رنگ شکلاتی را می توان با افزودن شکلات یا پودر کاکائو و همچنین با مخلوط کردن شکر سوخته با رنگ قرمز بدست آورد.

محصولات موجود در فرمولاسیون فرآورده های خمیر دارای ارزش انرژی بالایی بوده و منبع مهم کربوهیدرات ها (نشاسته و قندها)، چربی ها (محصولات شیرینی پزی)، ویتامین های گروه B، مواد معدنی با ارزش و فیبر غذایی (آرد) هستند.

نقش ظروف و فرآورده های آرد به ویژه در غذاهای روسی بسیار زیاد است که از ویژگی های آن می توان به طیف گسترده و نسبت زیادی از غذاهای آرد (پنکیک، سرخ کرده، رشته فرنگی) و محصولات آشپزی (پای، پای و غیره) اشاره کرد.
ارزش غذایی آنها در درجه اول تعیین می شود ترکیب شیمیاییارد.

با توجه به محصولات غلات، بیش از 1/2 نیاز بدن به کربوهیدرات و حدود 40 درصد به پروتئین جبران می شود.
با این حال، پروتئین های آرد ناقص هستند، زیرا اسیدهای آمینه ضروری در آنها در نسبت های دور از حد مطلوب یافت می شوند.
آنها به ویژه کمبود لیزین دارند.
بنابراین، پروتئین ها بیش از 56٪ استفاده نمی شوند.
با افزودن شیر و تخم مرغ به خمیر یا تهیه محصولات آرد آشپزی با گوشت چرخ کرده از پنیر دلمه، گوشت و ماهی می توان میزان مصرف پروتئین را به میزان قابل توجهی افزایش داد.
پروتئین های آرد نیز به اندازه کافی خوب هضم نمی شوند (75-89٪). با دادن شلی، تخلخل به محصولات، می توانید قابلیت هضم آنها را افزایش دهید.

نسبت مهم ترین مواد خاکستر موجود در آرد نامطلوب است، اما محصولاتی مانند شیر، پنیر و همچنین کلم و گوشت چرخ کرده میوه که بخشی از بسیاری از فرآورده های آردی هستند، ترکیب معدنی آنها به ویژه نسبت کلسیم را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشد. و ترکیبات فسفر

پروتئین های محصولات موجود در مواد پرکننده (گوشت چرخ کرده) ظروف و محصولات آرد مکمل ترکیب اسید آمینه پروتئین های آرد است.
بنابراین، در کوفته ها با پنیر و چیزکیک، ترکیب اسید آمینه پروتئین ها نزدیک به بهینه است.
گوشت چرخ کرده به طور قابل توجهی ترکیب معدنی محصولات نهایی را غنی می کند، محتوای ماکرو و ریز عناصر موجود در آنها را افزایش می دهد و نسبت ترکیبات کلسیم و فسفر را بهبود می بخشد.

بنابراین، نسبت ترکیبات کلسیم و فسفر در خمیر مایه پایی نزدیک به 1:6 (با بهینه 1:1.5-2) و در پای با کلم 1:1.8 است.
محتوای پروتئین در خمیر پای سرخ شده حدود 5.1 گرم در هر 100 گرم محصول است و در همان پای با گوشت - حدود 13٪.

طبقه بندی محصولات خمیر در شکل نشان داده شده است.

طبقه بندی ظروف و فرآورده های خمیری

مشخصات مواد اولیه و تهیه آن

برای تهیه خمیر از انواع مختلفی از مواد اولیه استفاده می شود: اصلی ترین آنها آرد، شکر، کرهیا مارگارین، تخم مرغ یا محصولات تخم مرغ (ملانژ، پودر تخم مرغ) و کمکی - بیکینگ پودر، رنگ ها، طعم دهنده ها (وانیلین، اسانس ها)، اسیدهای آلی (سیتریک و غیره)، نشاسته و غیره.

محصولات خشک (آرد، شکر، نشاسته) در انباری با رطوبت نسبی 60-65٪ نگهداری می شوند. کیفیت مواد خام عرضه شده به شرکت ها باید با الزامات تعیین شده توسط استانداردهای دولتی مطابقت داشته باشد.

ارد.
موسسات پذیرایی عمومی عمدتاً از آرد گندم درجه یک و بالاتر استفاده می کنند.
مهمترین شاخص آرد که مشخصه های فنی آن است، رطوبت، محتوا و کیفیت گلوتن است.

رطوبت.
در دستور العمل ها، میزان مصرف آرد برای تهیه خمیر با رطوبت و قوام لازم برای رطوبت پایه 14.5 درصد تعیین شده است.
در طول نگهداری و حمل و نقل، میزان رطوبت آرد ممکن است تغییر کند.
مقدار مایع موجود در دستور غذا در این موارد به ازای هر درصد انحراف رطوبت آرد از پایه 1% کاهش یا افزایش می یابد.
دومین شاخص مهم خواص فنی آرد، قدرت آن است که به کمیت و کیفیت گلوتن بستگی دارد.

گلوتنبه نام یک توده الاستیک متورم، متشکل از دو پروتئین موجود در آرد گندم: گلیادین و گلوتنین.

برای تعیین مقدار گلوتن آرد، خمیری از آن تهیه می کنند، اجازه می دهیم تا بماند تا پروتئین ها زمان پف کنند و سپس نشاسته و سایر مواد زیر آب جاری شسته می شوند. جرم الاستیک باقی مانده نامیده می شود گلوتن خام
بسیاری از خواص ساختاری و مکانیکی خمیر و ظرفیت جذب آب آرد به کمیت و کیفیت آن بستگی دارد.

بسته به میزان گلوتن خام، آرد به سه گروه تقسیم می شود:

اولین- با محتوای گلوتن خام تا 28٪؛
دومین- از 28 تا 36٪؛
سوم- تا 40٪.

از آرد گروه اول با محتوای گلوتن کم برای تهیه خمیر کم ارتجاعی (ماسه، بیسکویت) و با مقدار زیادی گلوتن (تا 40٪) برای تهیه خمیر پف دار استفاده می شود که باید بسیار کشسان باشد.

آرد بسته به میزان گلوتن خام موجود در آن برای پخت و پز استفاده می شود انواع متفاوتتست:

• مخمر، شیرینی پفکیو محصولات از آنها - 36-40٪؛
• کاسترد، وافل، بیسکویت و محصولات آنها - 28-35٪؛
• نان کوتاه، غنی و محصولات از آنها - 25-28٪.

گاهی برای کاهش گلوتن خمیر (برای تهیه خمیر بیسکویت)، نشاسته را قبل از ورز دادن به آرد اضافه می کنند.

نه تنها کمیت گلوتن، بلکه کیفیت آن نیز اهمیت زیادی دارد.

گلوتن خوب- کرم رنگ، کشسان، به دست نمی چسبد، قادر به جذب آب زیادی است.
آرد با چنین گلوتن نامیده می شود قوی

خمیر تهیه شده از چنین آردی شکل خود را در هنگام پخت و پخت به خوبی حفظ می کند، الاستیک است، قوام معمولی دارد و دی اکسید کربن را در طول تخمیر به خوبی حفظ می کند. پوسته کوفته ها و کوفته ها از چنین خمیری نمی ترکد، محصولات پخته شده شکل خود را به خوبی حفظ می کنند.

گلوتن بد- خاکستری، چسبنده، چسبنده، کمی الاستیک، خردکننده.
آرد با چنین گلوتن ضعیف نامیده می شود.
خمیر حاصل از آن رطوبت را به خوبی حفظ نمی کند ، پخش می شود ، محصولات شکل خود را به خوبی حفظ نمی کنند ، خمیر با ظرفیت نگهداری گاز کم مشخص می شود.
کمیت و کیفیت گلوتن (یعنی قدرت آرد) حالت ورز دادن، زمان و دمای تخمیر و تعداد پانچ های خمیر را در حین تخمیر تعیین می کند.

مقدار آب در دستور العمل های محصولات آردی برای آرد با قدرت متوسط ​​محاسبه می شود.
در صورت لزوم می توان آن را مطابق با نتایج توسعه تجربی و پخت آزمایشی یا نتایج تحقیقات آزمایشگاهی تغییر داد.

قبل از استفاده، آرد الک می شود تا ناخالصی های مکانیکی حذف شود، گلوله ها از بین بروند و آرد با اکسیژن اشباع شود.
در حین مخلوط شدن آرد با آب، خمیری یکدست با خواص معین به وجود می آید.
فرآیند تشکیل خمیر به این صورت است که ذرات گلوتن متورم می شوند، به یکدیگر متصل می شوند و یک چارچوب داخلی در خمیر ایجاد می کنند که خواص ساختاری و مکانیکی لازم را به آن می دهد.

قندبه محصولات طعم شیرین می دهد ، محتوای کالری آنها را افزایش می دهد و در مقدار کمی باعث تسریع توسعه مخمر می شود.
این بر خواص مکانیکی خمیر تأثیر می گذارد - تورم گلوتن را محدود می کند، در نتیجه ظرفیت جذب آب آرد کاهش می یابد و خاصیت ارتجاعی خمیر کاهش می یابد.
با افزایش مقدار شکر، خمیر مایع می شود و محصولات تغییر شکل می دهند.
معمولا از شکر استفاده می شود.
از قبل در آب حل می شود، محلول فیلتر می شود.
حلالیت شکر به دمای آب بستگی دارد.
شکر در 1 لیتر آب سرد تا 2 کیلوگرم و در 1 لیتر آب گرم تا 5 کیلوگرم حل می شود.

تخم مرغافزایش دادن ارزش غذاییمحصولات خمیر، غنی سازی آن با پروتئین ها، لیپیدهای فعال بیولوژیکی (فسفاتیدها) و ویتامین ها.

تخم مرغ همچنین عملکردهای تکنولوژیکی را انجام می دهد: پروتئین های زده شده به خمیر تخلخل می دهند، زرده امولسیفایر خوبی است که امکان به دست آوردن امولسیون پایدار از آب و چربی را ممکن می کند (این خاصیت در تهیه وافل و کلوچه استفاده می شود).
از تخم مرغ تازه، ملانژ و پودر تخم مرغ استفاده کنید.

ملانژاین مخلوط منجمد از سفیده و زرده تخم مرغ است. تخم مرغ ها با ملانژ به نسبت 1: 1 جایگزین می شوند.
ملانژ ذوب شده را نمی توان ذخیره کرد، بنابراین فقط ذوب کنید مقدار مورد نیازخود.

پودر تخم مرغحاوی رطوبت 6-7٪ است. برای ترمیم آن ابتدا کمی آب گرم (40-50 درجه سانتیگراد) به آن اضافه کنید، خوب هم بزنید و سپس با ادامه هم زدن، بقیه آب را در آن بریزید.

در مجموع به ازای هر 100 گرم پودر 0.35 لیتر آب مصرف می شود.
قبل از استفاده، پودر مخلوط شده با آب حدود 30 دقیقه نگه داشته شده و سپس فیلتر می شود. 10 گرم پودر تخم مرغ و 30 گرم آب معادل یک تخم مرغ متوسط ​​است.

چربی هابه محصولات طعم غنی، شکنندگی، لایه بندی بدهید.

چربی وارد شده به خمیر در حالت پلاستیکی به طور مساوی روی سطح گلوتن پخش می شود و لایه هایی را تشکیل می دهد.
پروتئین ها کمتر متورم می شوند، گلوتن کمتر الاستیک است و به راحتی می شکند.
با این حساب هنگام ورز دادن خمیر مایه، در انتهای ورز دادن چربی وارد می شود.
هنگام پخت، چربی هوا را بهتر حفظ می کند و محصولات بیشتر "بالا می روند".
چربی وارد شده به خمیر در حالت مذاب به صورت قطره در آن توزیع می شود و در محصولات نهایی ضعیف نگه داشته می شود و روی سطح برجسته می شود.
با افزایش مقدار چربی، خمیر شکننده می شود، با کاهش آن، انعطاف پذیری و شکنندگی محصولات بدتر می شود.

مخمر.
شرکت ها مخمر فشرده و خشک را دریافت می کنند.
مخمر تازه فشردهدارای رنگ کرم روشن یا خاکستری روشن، بوی مطبوع و کمی الکلی است. رطوبت آنها 11-12٪ است.
آنها به راحتی در آب حل می شوند.
نیروی بالابرنده مخمر منجمد را می توان با ذوب تدریجی در دمای 3-8 درجه سانتیگراد بازیابی کرد.
قبل از استفاده، مخمر فشرده با دقت از بسته بندی خارج می شود، در آب گرم (30-35 درجه سانتیگراد) حل می شود و از طریق غربال فیلتر می شود.

مخمر خشکبه شکل پودر، غلات یا قرص تولید می شود.
آنها دارای رنگ خاکستری مایل به زرد و رطوبت 8-9٪ هستند.
قبل از استفاده، مخمر خشک را با آرد مخلوط کرده و با آب گرم (25-27 درجه سانتیگراد) رقیق می کنند، پس از یک ساعت برای تهیه خمیر استفاده می شود (به ازای هر 100 گرم مخمر خشک، 1 کیلوگرم آرد و 3 لیتر آب مصرف می شود). .
مخمر خشک به وزن 3 برابر کمتر از تازه مصرف می شود.

اسیدهای آلی
آنها به تورم گلوتن کمک می کنند و بنابراین برای افزایش خاصیت ارتجاعی آن در ساخت برخی از انواع خمیر، اضافه می کنند. اسید سیتریکیا سرکه

رنگ و طعم دهنده.
استفاده از رنگ های مصنوعی در ساخت خمیر مجاز نیست.
بنابراین فقط از دم کرده زعفران استفاده می شود.
برای تهیه آن، پودر زعفران را با آب جوشیده یا الکل ریخته و به مدت 24 ساعت دم کرده و سپس صاف کرده و در تهیه فرآورده های خمیر مایه و برخی از انواع کیک اضافه می کنند.
از وانیل، وانیلین، ادویه جات (دارچین، میخک، جوز هندی و غیره) به عنوان طعم دهنده استفاده می شود.

روش های شل شدن خمیر
برای به دست آوردن محصولاتی با ساختار متخلخل و افزایش حجم، ابتدا خمیر را شل می کنند.
بدون بکینگ پودر خمیر کوفته و کوفته و رشته خانگی و چند غذای ملی تهیه می کنند.
برای شل کردن خمیر استفاده می شود راه های مختلف: میکروبیولوژیکی، شیمیایی، مکانیکی و ترکیبی.

روش میکروبیولوژیکی
برای این روش از مخمر استفاده می شود.
اثر مخمری مخمر بر این واقعیت استوار است که در فرآیند زندگی آنها هگزوزها (گلوکز، فروکتوز) را به دی اکسید کربن و الکل اتیلیک تخمیر می کنند.
این تخمیر الکلی اصلی است:

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH + 2CO،

قندها در حین تهیه خمیر تا حدی به خمیر اضافه می شوند و در نتیجه هیدرولیز کربوهیدرات های پیچیده تر (نشاسته) در آن ایجاد می شوند. دی اکسید کربن آزاد شده خمیر را شل می کند و ساختار متخلخلی به آن می دهد.
همراه با تخمیر الکلی، تخمیر اسید لاکتیک مشاهده می شود که ناشی از باکتری هایی است که با آرد یا سایر انواع مواد خام از هوا وارد خمیر می شوند.
میکروارگانیسم های اسید لاکتیک هموفرمنتیو (واقعی) فقط اسید لاکتیک تولید می کنند. این میکروارگانیسم های پوسیده را مهار می کند و تورم پروتئین های گلوتن را بهبود می بخشد. میکروارگانیسم‌های هتروفرمنتاتیو (غیر واقعی) همراه با اسید لاکتیک اسیدهای دیگر (استیک، تارتاریک، فرمیک و غیره) را تشکیل می‌دهند - روغن‌های فوزلی که در تشکیل عطر محصولات پخته شده نقش دارند.
بهترین دما برای رشد مخمر 28-35 درجه سانتی گراد است.
در دمای 50 درجه سانتیگراد فعالیت حیاتی مخمر متوقف می شود و در دمای بالاتر می میرند. در دماهای زیر صفر، مخمر نیز فعالیت حیاتی خود را متوقف می کند و هنگامی که در شرایط مساعد قرار می گیرد، دوباره توانایی تخمیر را به دست می آورد.
مقدار زیادی شکر و چربی در خمیر تخمیر را مختل می کند.
افزودن نمک خوراکی به مقدار 0.1 درصد از جرم آرد، تأثیر مثبتی بر فرآیند تخمیر دارد و به مقدار 1.5-2 درصد (معمولاً برای خمیر مصرف می شود) آن را مهار می کند.

روش شیمیایی
اکثر محصولات قنادی آردی حاوی مقدار زیادی چربی و قند هستند.
بنابراین در تولید این محصولات خمیر بدون مایه خمیر اما با بکینگ پودر شیمیایی تهیه می شود. بیکینگ پودرهای شیمیایی یا بیکینگ پودرها، ترکیبات شیمیایی هستند که با حرارت دادن، مواد گازی آزاد می کنند که خمیر را شل می کند. در محصولات، این مواد در هنگام پخت آزاد می شوند.
به عنوان بکینگ پودر، از بی کربنات سدیم (جوش شیرین) و کربنات آمونیوم (کربنات آمونیوم) استفاده می شود.
تحت تأثیر دما، بی کربنات سدیم به دی اکسید کربن (دی اکسید کربن)، آب و نمک قلیایی - کربنات سدیم تجزیه می شود:

2NaHCO s "Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

کربنات سدیم در مقادیر زیاد طعم محصولات را بدتر می کند، باعث زرد شدن آنها می شود، ویتامین های B را از بین می برد، بنابراین نوشیدن نوشابه تا حدی با کربنات آمونیوم جایگزین می شود.
کربنات آمونیوم تحت تأثیر دما به دی اکسید کربن، آمونیاک و آب تجزیه می شود:

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 + H 2 0 + CO 2

عیب این ماده خمیر کننده این است که در صورت استفاده به مقدار زیاد، آمونیاک عطر محصولات را مختل می کند. علاوه بر این، آمونیاک تأثیر منفی بر بدن انسان دارد.
بیکینگ پودر را در آخرین لحظه ورز دادن با مایع یا مخلوط کردن با آرد اضافه کنید. این از تماس و تجزیه زودرس اسید جلوگیری می کند.

راه مکانیکی
از آن برای تهیه خمیر بیسکویت، کاستارد، پروتئین، خمیر پفکی و پنکیک استفاده می شود.
این به این دلیل است که فرمول انواع خمیرهای ذکر شده شامل موادی است که می توانند امولسیون یا ساختار کفی ایجاد کنند (لسیتین در تخم مرغ، کازئین در شیر، پروتئین تخم مرغ و غیره).
ورز دادن بعدی خمیر با افزودن آرد، به دست آوردن یک خمیر خوب شل شده (مثلاً بیسکویت) امکان پذیر است، زیرا در فرآیند هم زدن، توده با حباب های هوای ریز اشباع می شود که در لایه هایی از ذرات پوشیده شده است. محصول زده شده

حالت شلاق زدن(تکرار چرخش، مدت زمان) به ترکیب مخلوط بستگی دارد، که به نوبه خود، نوع بدنه کوبنده مورد استفاده را تعیین می کند (تیغه های ورز دهنده سیم - برای تخم مرغ، ملانژ؛ شبکه مسطح - خمیر برای پنکیک؛ قلاب - خمیر مخمر.

با گذراندن مکرر خمیر با کره نرم شده از غلتک هایی با شکاف های مختلف، محصول خمیر پف دار ترد به دست می آید (به دلیل لایه چربی بین لایه ها).
تشکیل حفره ها در شیرینی چوکسبه دلیل تبخیر شدید داخل محصول.

تخلخل پنکیک به دلیل تبخیر شدید رطوبت هنگام سرخ کردن محصولات در یک لایه نازک است.