Qo'shimchalar MKI - Xom gingerbread va gingerbread. Uyda tayyorlangan qandolat mahsulotlari
Un mahsulotlari - xamirni pishirish orqali olingan oziq-ovqat mahsulotlari.
Ovqat pishirish uchun un mahsulotlari uyda turli xil asboblar va asboblar qo'llaniladi.
Choyshablar va tovoqlar. Ular pechning o'lchamiga va pishirilgan mahsulotga qarab tanlanadi. Xamirni pishirish uchun pishirish plitalari ko'proq mos keladi, ularning qirralari to'rt tomondan buklanadi.
Nonvoy uchun idishlar qalay plastinkadan, yopishmaydigan qoplamali yupqa temirdan tayyorlanadi. Ular yumaloq, tasvirlar, jingalak, pastki yoki pastki bo'lmagan bo'lishi mumkin (6-rasm, a). Pastki qismi bo'lmagan shakllar varaqqa yoki pishirish varag'iga joylashtiriladi. Shakllar moy bilan yog'langan yoki moylangan qog'oz bilan qoplangan va xamir bilan to'ldirilgan.
Guruch. 6. Pishirish uchun shakllar (a); tishli qoliplar (b)
Shakllar-çentikler o'tkir kesilgan va mahkam yopilgan qirralarga ega bo'lishi kerak (6-rasm, b). Xamirni stakan yordamida ham shakllantirish mumkin.
Idishlar xamir qorish, tuxum va sariyog 'urish uchun ishlatiladi.
Qandolat mahsulotlarini tugatish uchun qandolat shpritslari va jigging qoplari ishlatiladi. Shpritslar qalaydan, uchlari turli shakldagi plastmassadan, sumkalar esa zich matodan qilingan.
Oshxona taxtalari xamirni o'rash va shakllantirish uchun kerak.
Xamirni yoyish uchun rulonlar yog'och, chinni va plastmassa bo'lishi mumkin. Xamirga naqsh chizish uchun relef yuzasiga ega prokatlar bundan mustasno, prokat silliq, kesiksiz bo'lishi kerak.
Yog'och qoshiq, spatulalar va ko'pirtirgichlar yog', tuxum, qaymoq va boshqa mahsulotlarni ko'pirtirish uchun ishlatiladi (7-rasm).
Guruch. 7. Xamir tayyorlash uchun asboblar
Ichak kasalliklari yoki zaharlanishning oldini olish uchun tayyor mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash va saqlashda sanitariya talablariga qat'iy rioya qilish kerak: qo'lingizni sovun va suv bilan yaxshilab yuving, toza fartuk, sharf kiying, ish joyini tayyorlang, idishlar, inventar, mahsulotlar.
Xamirni kesish taxtasida yoki stolning ish yuzasida kesib oling. Stol toza va quruq bo'lishi kerak. Ishlatilgandan keyin asboblar va jihozlar tozalanadi, yuviladi issiq suv va quruq. Oshxonada maxsus ajratilgan joyda saqlang.
Un mahsulotlarini tayyorlash uchun mahsulotlar
Xamir tayyorlashda un asosiy mahsulot hisoblanadi. Un mahsulotlarini pishirish uchun odatda bug'doy va javdar uni, kamroq arpa, grechka yoki makkajo'xori (makkajo'xori) uni ishlatiladi.
Asosan javdar unidan pishiriladi har xil turlari non, shuningdek, non, tortillalar, asal gingerbread, ba'zi turdagi pechene.
Pishirilgan mahsulotlarning sifati - ta'mi, tashqi ko'rinishi - un sifatiga bog'liq.
Un quruq, begona ta'm va hidsiz bo'lishi kerak. Qo'lingizda bir hovuch unni siqib, namlikni aniqlash mumkin. Agar un ochilganda maydalanmasa, uning namligini normal deb hisoblash mumkin.
Un quruq, yaxshi gazlangan joyda saqlanadi. Xamirni tayyorlashdan oldin un begona aralashmalarni olib tashlash va kislorod bilan boyitish uchun elakdan o'tkaziladi.
Xamirni tayyorlashda ko'pincha yangi sut, shuningdek yogurt, kefir, suv va ba'zi xamir turlari uchun - qaymoq va smetana ishlatiladi.
Sariyog'ni diqqat bilan tekshirish kerak. Film yoki ifloslanish mavjud bo'lganda, yog 'tozalanadi va agar mog'or paydo bo'lsa, u rad etiladi.
Agar shokoladli yarim tayyor mahsulotlar ishlatilsa, ular eritiladi va elakdan filtrlanadi. Yong'oqlar tozalanadi, qovuriladi va kerak bo'lganda eziladi.
Tuxum yangi bo'lishi kerak. Ishlatishdan oldin ular oqadigan suv bilan yaxshilab yuviladi, chunki tuxum qobig'ida ichak kasalliklarini keltirib chiqaradigan patogen mikroblar - salmonellalar bo'lishi mumkin. Keyin tuxum yaxshi sifatni tekshirib, birma-bir stakanga bo'linadi va shundan keyingina ular umumiy idishga quyiladi. Tuxum pishirilgan mahsulotlarning ozuqaviy qiymatini va ta'mini oshiradi, ularni yanada yumshoq va maydalangan qiladi. Sarig'i xamirga sarg'ish rang beradi, ko'pirtirilgan oqsillar - engillik.
Shakar. Yoğurma paytida xamirga shakar qo'shiladi. Tayyor tortga shakar kukuni sepiladi.
Stol tuzi shirin xamirda ham eng muhim lazzat qo'shimchasidir.
Tsitrus mevalarining qobig'i yoki qobig'i shirin xamir va kremlar uchun xushbo'y hid bo'lib xizmat qiladi. Ishlatishdan oldin mevalar iliq suv bilan yuviladi va quritiladi. So'ngra zest nozik qirg'ichdan surtiladi va darhol ishlatiladi.
Maydalangan doljin ham xamirga, ham plombalarga qo'shiladi.
Zira (tuproq yoki urug'lar) non, rulo va pechene ustiga sepiladi yoki xamirning ba'zi turlariga qo'shiladi.
Kakao sir, krem, plomba tayyorlash uchun ishlatiladi, shuningdek, xamirga qo'shiladi.
Za'faron, asosan, qoliplarda shirin rulolar va piroglar ishlab chiqarishda ishlatiladi.
Vanillin juda kuchli lazzat beruvchi vositadir, shuning uchun uni xamir yoki kremlarga ehtiyotkorlik bilan qo'shish kerak.
Xamir xamirturushlari. Unning suv bilan birikmasi yopishqoq massa hosil qiladi (u kleykovina deb ataladi), u etarlicha yaxshi pishirilmaydi va pishirgandan keyin juda qo'pol bo'ladi. Bunday sinovdan olingan mahsulotlar yomon so'riladi. Xamir sifatini yaxshilash uchun unga g'ovaklik berish uchun xamirturushlar qo'llaniladi. Pishirish soda har doim kislota (odatda sirka kislotasi) bilan birga pishirish kukuni sifatida ishlatiladi. Soda va kislotaning o'zaro ta'siridan issiqlik ta'sirida karbonat angidrid chiqariladi, bu xamirni bo'shatadi, ammo ko'p miqdorda sodali suvdan xamir yoqimsiz ta'mga ega bo'lishi mumkin.
Qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda retseptda ko'rsatilgan me'yorlarga qat'iy rioya qilish kerak. Bir yo'nalishda yoki boshqasida og'ish pishirish sifatini yomonlashtiradi.
Yangi tushunchalar
Choyshablar va tovoqlar; pishirish uchun qoliplar va shakllarni chuqurlash; qandolat shpritslari va jigging qoplari; lazzat; xamir xamirturushlari.
test savollari
1. Xamirni tayyorlash uchun qanday asboblar va moslamalar kerak? 2. Un mahsulotlari qanday mahsulotlardan tayyorlanadi? 3. Un qanday sifatlarga ega bo‘lishi kerak? 4. Pishirish kukunlari nima va ular nima uchun ishlatiladi?
Mavzu: Un mahsulotlarini tayyorlash uchun asboblar, moslamalar va mahsulotlar. Xamirturushsiz xamirdan idishlar tayyorlash texnologiyasi.
Maqsadlar: talabalarni un mahsulotlari tayyorlashda ishlatiladigan asboblar, jihozlar va mahsulotlar bilan tanishtirish; mahsulot sifatini tekshirishni o'rgatish; xamirturushsiz xamirdan idishlarni tayyorlash texnologiyalari.
Uskunalar: elak, o'lchagich, piyola, kostryulkalar, mikser yoki ko'pirtirgichlar, yog'och qoshiq, kesish taxtasi, prokat, pechenye to'sarlari, pishirish varag'i, choyshablar, pishiriladigan idishlar, qandolat shpritslari, qovurilgan pan, xamirturushsiz xamir tayyorlash uchun mahsulotlar, ish kitobi.
Lug'at: pishirish kukuni, kleykovina, xamirturushsiz xamir, pechene, puf, muhallabi, kalta non.
Darslar davomida
Darsni tashkil etish.
Talabalarning darsga tayyorgarligini tekshirish.
Darsning mavzusi va maqsadlari taqdimoti.
O'tilgan materialni takrorlash.
Intervyu talabalar:
Go'sht termal holatda qanday farq qiladi?
Go'shtdan qanday yarim tayyor mahsulotlar olinadi, ularni qanday ishlatish yaxshiroq?
Go'shtni issiqlik bilan ishlov berish usullarini ayting.
Nima uchun go'sht birinchi navbatda qovuriladi? kuchli olov, va tayyor holga keltirish - zaif ustida?
Yangi materialni o'rganish.
Og'zaki-illyustrativ hikoya.
O'qituvchi . Xamir mahsulotlari insonning eng muhim oziq-ovqatidir. Non, non va boshqa un mahsulotlari o'z ichiga oladi oqsillar, uglevodlar, aminokislotalar, vitaminlar, minerallar.
Oziq-ovqat bilan ishlashni boshlash, avvalo kerakli idishlar va asboblarni tayyorlang.
Xamir yoğurma uchun foydalanish elak, o'lchov kosasi, sirlangan idishlar yoki plastmassa, kostryulkalar, yog'och qoshiqlar, mikser, turli shakldagi kaltaklar.
Xamirni kesish uchun kerak oshxona pichoqlari, prokat pichog'i, pechene to'sarlari, diskli pichoq.
Xamir pishirish uchun ega bo'lish kerak pishirish varag'i, choyshablar, qoliplar.
Mahsulotni tugatish uchun xamirdan foydalanish qandolat shpritslari yoki jigging sumkalari.
Barcha asboblar va jihozlar toza bo'lishi kerak. Foydalanishdan keyin ular iliq suv va cho'tka bilan yuviladi, yuviladi, yog'och asboblar va armatura yaxshi quritiladi.
Un - bug'doy, javdar, makkajo'xori va boshqalarni maydalash orqali olinadigan chang mahsulot.
Xamirni tayyorlashda eng tez-tez ishlatiladi yangi sut, shuningdek yogurt, kefir, suv va ba'zi xamir turlari uchun - qaymoq va smetana.
Tuxum yangi bo'lishi kerak. Ishlatishdan oldin ular oqava suv bilan yaxshi yuviladi, chunki. tuxum qobig'ida ichak kasalliklarini keltirib chiqaradigan patogen mikroblar - salmonellalar bo'lishi mumkin.
Shakar. Yoğurma paytida xamirga shakar qo'shiladi. Tayyor tortga shakar kukuni sepiladi.
tuz- shirin xamirda ham eng muhim lazzat qo'shimchasi.
tsitrus qobig'i, yoki zest, shirin xamir va kremlar uchun lazzat sifatida xizmat qiladi. Ishlatishdan oldin mevalar iliq suv bilan yuviladi va quritiladi. So'ngra zest nozik qirg'ichdan surtiladi va darhol ishlatiladi.
maydalangan doljin xamir va plombalarga qo'shiladi.
zira(tuproq yoki urug'lar) non, rulo va pechene ustiga sepiladi yoki xamirning ayrim turlariga qo'shiladi.
kakao sir, krem, plomba tayyorlash uchun ishlatiladi, shuningdek, xamirga qo'shiladi.
za'faron asosan shirin rulolar va qoliplarda pirog ishlab chiqarishda ishlatiladi.
Vanillin- juda kuchli lazzat, shuning uchun xamir yoki kremlarga ehtiyotkorlik bilan qo'shilishi kerak.
Bo'shatish usullari boshqacha bo'lishi mumkin.: biokimyoviy (xamirturush), kimyoviy (ko'pirtirilgan oqsillar yoki yog 'bilan qatlamlar).
Agar pishirish kukuni sifatida foydalansangiz osh sodasi, keyin xamirga kiritishdan oldin uni kislota (sirka, limon) bilan "söndürmek" (eritish) tavsiya etiladi. Pishirish sodasi qizdirilganda ajralib chiqadigan karbonat angidrid xamirni bo'shatadi.
Bugun darsda siz yangi yoki unsiz mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi bilan tanishasiz xamirturush xamiri. Bu xamir, ikkinchi nomidan ko'rinib turibdiki, xamirturushsiz tayyorlanadi va pechene, puf, muhallabi, qum va boshqalar bo'lishi mumkin. xamirturushsiz xamir.
ning qisqacha tavsifi xamirturushsiz xamirning ba'zi turlari.
Biskvit xamiri. Ushbu testda ko'pirtirilgan tuxum oqi pishirish kukuni sifatida ishlatiladi. Biskvit xamirining tarkibi un, shakar va tuxumni o'z ichiga oladi. Pechene uchun ishlatiladi pirojnoe va pishiriqlar tayyorlash.
Qavatli xamir. Ushbu turdagi xamirni yumshatish, uni bir-biridan yog 'qatlamlari bilan ajratilgan juda nozik qatlamlarga aylantirish orqali erishiladi. Ushbu xamirni tayyorlash texnologiyasi juda murakkab, u sabr-toqat va aniqlikni talab qiladi. Bu xamirda suv, un va sariyog' mavjud. Xamirdan pirojnoe, xamir ovqatlar va piroglar.
Choux pirojnoe. Bu turdagi xamir tuxum, sariyog 'va suvda qaynatilgan un va kek, profiterol ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.
Qum xamiri. Qisqa nonli xamir ko'p miqdorda shakar, sariyog ', tuxum yordamida tayyorlanadi. Ushbu sinovdan olingan mahsulotlar maydalangan. Xamirni tayyorlash texnologiyasi juda oddiy. Sariyog ', shakar va tuz ajoyib holatga keltiriladi, un kiritiladi va pishirish kukuni sifatida soda ishlatiladi. Xamir tezda yoğurulur, o'raladi va qatlamda yoki alohida shakllarda pishiriladi. Qumdan xamir pishiriqlar, kekler, pishiriqlar pishiradi.
Uy pishiriqlarini tayyorlash texnologiyasini o'rganish.
Amaliy ish No 3, p. 25. Talabalar uy pishiriqlari uchun xamir tayyorlash texnologiyasini o'rganadilar va o'qituvchining savollariga javob beradilar.
Xamir tayyorlash uchun ishlatiladigan asosiy mahsulotlarni ayting.
Ushbu turdagi xamirda qanday pishirish kukuni ishlatiladi?
Bu qanday xamir turi?
Nima uchun unni elakdan o'tkazish kerak?
Testni qanday tayyorlashni ayting.
Xamirni tayyorlashdan oldin yoki keyin pechni yoqasizmi va nima uchun?
Bu xamirdan kukilarni flagella shaklida emas, balki alohida raqamlarda tayyorlash mumkinmi?
4. Amaliy ish.
Talabalar jamoa bo'lib ishlaydi, amaliy ish No 3, p. 25.
Darsning qisqacha mazmuni.
Talabalar faoliyatini o'z-o'zini tahlil qilish.
Savollar:
Bugun darsda nimani o'rgandingiz?
O'z bilimlaringizni uyda qo'llay olasizmi?
Undan tayyorlangan mahsulotlaringiz qanchalik mazali chiqdi?
Ushbu taomlarni tayyorlashda qanday qiyinchiliklarga duch keldingiz va ularni qanday engdingiz?
Ish paytida jarohatlar bo'lganmi?
Baholash, ularni asoslash.
6. Uy vazifasi: savollarga javob berish uchun 5-7, 19-26-betlar.
VA UN PAYLASH UCHUN MAHSULOTLAR
MAHSULOTLAR. Pishirish TEXNOLOGIYASI
OCHILGAN XAMIRDAN TAMOQ
Maqsadlar: talabalarni un mahsulotlari tayyorlashda ishlatiladigan asboblar, jihozlar va mahsulotlar bilan tanishtirish; mahsulot sifatini tekshirishni o'rgatish; xamirturushsiz xamirdan idishlarni tayyorlash texnologiyalari.
Uskunalar: elak, o'lchagich, kosalar, kostryulkalar, mikser yoki ko'pirtirgichlar, yog'och qoshiq, kesish taxtasi, prokat, pechenye to'sarlari, pishirish varag'i, choyshablar, pishiriladigan idishlar, qandolat shpritslari yoki qoplar, skovorodkalar, xamirturushsiz xamir tayyorlash uchun mahsulotlar, ish kitobi, multimedia proyektori.
Lug'at: pishirish kukuni, kleykovina, xamirturushsiz xamir, pechene, puff, muhallabi, kalta non.
Uslubiy yordam: “Texnologiya 7-sinf” darsligi, tahririyati; “Texnologiya 7-sinf” (qizlar) dars ishlanmalari, darslikka muvofiq tahrirlangan.
Darslar davomida
I. Darsni tashkil etish.
1. O`quvchilarning darsga tayyorgarligini tekshirish.
2. Dars mavzusi va maqsadlarini bildirish.
II. O'tilgan materialni takrorlash.
Intervyu talabalar savollar uchun:
Go'sht termal holatda qanday farq qiladi?
Go'shtdan qanday yarim tayyor mahsulotlar olinadi, ularni qanday ishlatish yaxshiroq?
Go'shtni issiqlik bilan ishlov berish usullarini ayting.
Nima uchun go'sht avval yuqori olovda qovuriladi va tayyor holatga keltiriladi - pastroq?
III. Yangi materialni o'rganish.
1. Og'zaki va tasviriy hikoya.
O'qituvchi. Xamir mahsulotlari inson uchun eng muhim oziq-ovqat mahsulotidir. Non, non va boshqa un mahsulotlari tarkibida oqsillar, uglevodlar, aminokislotalar, vitaminlar, minerallar mavjud. Ushbu mahsulotlarning ozuqaviy qiymatining ko'rsatkichlari juda yuqori kaloriya tarkibi va organizm tomonidan yaxshi hazm bo'lishidir.
Ishni boshlash oziq-ovqat bilan, boshida kerakli idishlar va asboblarni tayyorlang.
Xamir yoğurma uchun elakdan, o'lchagichdan, sirlangan yoki plastik idishlardan, kostryulkalardan, yog'och qoshiqlardan, mikserdan, turli shakldagi urgichlardan foydalaning.
Xamirni kesish uchun sizga oshxona taxtalari, rulonli pin, pechene to'sarlari, dumaloq pichoq kerak.
Xamir pishirish uchun pishirish varag'i, choyshab, qoliplarga ega bo'lishingiz kerak.
Xamir mahsulotlarini tugatish uchun qandolat shpritslari yoki jigging sumkalaridan foydalaning.
(Talabalar diqqat bilan ekranga qarashadi va o'qituvchini tinglashadi).
Barcha asboblar va jihozlar toza bo'lishi kerak. Foydalanishdan keyin ular iliq suv va cho'tka bilan yuviladi, yuviladi, yog'och asboblar va armatura yaxshi quritiladi.
Xamirni tayyorlashda asosiy mahsulot undir.
Un- bug'doy, javdar, makkajo'xori va boshqalar donalarini maydalash yo'li bilan olinadigan kukunli mahsulot, ishlatiladigan don turiga qarab, javdar, bug'doy, makkajo'xori, jo'xori uni, grechka va boshqa unlar farqlanadi.
Yulaf va grechka uni ko'pincha krep va krep tayyorlash uchun ishlatiladi. Javdar uni asosan non yoki gingerbread pishirish uchun ishlatiladi.
Pishirilgan mahsulotlarning sifati- ularning ko'tarilishi, ta'mi va ko'rinishi - un sifatiga bog'liq.
Unning sifati uning rangi, hidi, ta'mi bilan belgilanadi..
Rang- un navining asosiy ko'rsatkichi. Bu donning rangi, silliqlash hajmi, namligi va boshqalarga bog'liq. Eng yuqori navli bug'doy uni uchun rang oq yoki oq kremsi rangga ega bo'lishi kerak, javdar uni uchun kulrang-oq bo'lishi kerak. Unning navi qanchalik past bo'lsa, u quyuqroq bo'ladi.
Hid un chiriyotgan, chiriyotgan aralashmalarisiz bo'lishi kerak.
Unning ta'mi bo'lmasligi kerak, ya'ni achchiq, nordon bo'lmasligi kerak.
Agar un bir hovuchda siqilgan bo'lsa, xurmo ochilganda parchalanib ketsa, odatdagi namlik bo'ladi.
Xamir turiga qarab, unli idishlarni tayyorlashda turli xil suyuqliklar qo'llaniladi: suv, sut, kefir va boshqalar.
Tuxum ishlatishdan oldin yaxshilab yuviladi, 5-10 daqiqa davomida soda eritmasiga namlanadi, yaxshilab yuviladi. Tuxum yorilib ketmasligi kerak.
Ba'zi xamir turlariga yog'lar (sariyog ', o'simlik yog'i yoki margarin), shakar qo'shiladi.
Stol tuzi eng muhim lazzat beruvchi moddadir, shuning uchun u shirin xamirga oz miqdorda qo'shiladi.
Xamirga yuqoridagi xomashyodan tashqari ziravorlar (zira, dolchin, limon yoki apelsin qobig'i, vanilin va boshqalar), murabbo, tvorog, mayiz, ko'knori, yong'oq va boshqalar qo'shilishi mumkin.Ular xamir beradi. mahsulotlar o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi.
Un, suv bilan qo'shilganda, etarlicha yaxshi pishirilmagan va pishirgandan keyin zichroq bo'lgan yopishqoq massa beradi. Bu xamir chuchvara, noodle, chuchvara tayyorlash uchun mos keladi.
Bo'shatish usullari boshqacha bo'lishi mumkin: biokimyoviy (xamirturush), kimyoviy (ko'pirtirilgan oqsillar yoki yog 'bilan qatlamlash). Agar pishirish sodasini yumshatish sifatida ishlatsangiz, uni xamirga kiritishdan oldin uni kislota (sirka, limon) bilan "söndürmek" (eritish) tavsiya etiladi. Pishirish sodasi qizdirilganda ajralib chiqadigan karbonat angidrid xamirni bo'shatadi.
Bugun darsda siz xamirturushsiz yoki xamirturushsiz xamirdan mahsulotlar tayyorlash texnologiyasi bilan tanishasiz.
Bu xamir, ikkinchi nomidan ko'rinib turibdiki, xamirturushsiz tayyorlanadi va pechene, puf, muhallabi, qum va boshqalar bo'lishi mumkin.
Xamirturushsiz xamirdan pechenye, pirog, tort, krep, köfte, gingerbread va boshqa mahsulotlarni tayyorlashingiz mumkin.
Xamirturushsiz xamirning ayrim turlarining qisqacha tavsifi.
(Talabalar test turlarini daftarga yozadilar).
Biskvit xamiri.
Ushbu testda ko'pirtirilgan tuxum oqi pishirish kukuni sifatida ishlatiladi. Biskvit xamirining tarkibi un, shakar va tuxumni o'z ichiga oladi. Pechene kek va pishiriqlar tayyorlash uchun ishlatiladi.
Pechene tayyorlashning ikki yo'li mavjud: sovuq va issiq.
Sovuq yo'l. Sariqlardan ajratilgan oqsillar uriladi va sarig'i shakar bilan maydalanadi, undan keyin ular un bilan birlashtiriladi.
Issiq yo'l. Proteinlar va sarig'lar shakar bilan aralashtiriladi, isitiladi, ko'pirtiriladi va sovutilgandan so'ng tezda unga kiritiladi.
Kaltaklangan tuxum massasi beqaror. Un bilan birlashtirganda va pechene xamirini pishirishda ehtiyot bo'lish kerak - to'satdan harakatlar qilmang, silkitmang, aks holda mahsulotlar bo'shashmasdan, zich bo'lib chiqishi mumkin.
Biskvitning tayyorligi qobiqning rangi va elastikligi bilan belgilanadi: barmoq bilan bosilganda, pishirilmagan pechene ustida chuqurcha qoladi.
Pechene xamir ochiq jigarrang soya, yam mustahkamlik bo'lishi kerak. Pechene yuzasi tuberkulyar bilan silliq bo'ladi. Kırıntılar yam-yashil, g'ovakli.
Qavatli xamir .
Ushbu turdagi xamirni yumshatish, uni bir-biridan yog 'qatlamlari bilan ajratilgan juda nozik qatlamlarga aylantirish orqali erishiladi. Ushbu xamirni tayyorlash texnologiyasi juda murakkab, u sabr-toqat va aniqlikni talab qiladi.
Bu xamirda suv, un va sariyog' mavjud. Xamir elastik va mustahkamlikda bir hil bo'lishi kerak. Yoğrulmuş xamir kleykovina shishishi uchun 20 daqiqaga qoldiriladi.
Xamirga yoyishdan oldin sariyog' bo'laklar yo'qolguncha yumshatiladi, un bilan aralashtiriladi, to'rtburchaklar qatlamlarga solinadi va 12-14 ° C haroratgacha sovutiladi.
Dam olgan xamir un bilan changlangan stolga yoyilib, kichkina to'rtburchak ko'rinishini beradi.
Yog 'xamiri xamirturushsiz o'ralgan, konvertda bo'lgani kabi, ularning barlari bir xil mustahkamlik (qalinligi) bo'lishiga ishonch hosil qiladi. Tayyor bo'lakni xamirning qalinligi 1 sm dan oshguncha yoyib chiqing va chetlarida u o'rtadagidan yupqaroq bo'lishi kerak. Un qatlamdan supurib olinadi va to'rt marta katlanır, shunda qarama-qarshi qirralar o'rtada emas, balki bir tomonga bir oz chekinadi. Olingan xamir 20 daqiqa davomida sovutiladi. Bu yog 'qatlamlari xamirda erimasligi uchun kerak. Keyin xamir qobiq hosil bo'lmasligi uchun ho'l peçete bilan qoplangan. Sovutilgan xamir yana o'raladi, shuningdek, to'rttaga o'raladi va taxminan 30 daqiqa davomida sovutiladi, keyin yana o'raladi va yana uch yoki to'rt marta o'raladi. (Bu kamida 5-6 marta amalga oshiriladi). Tayyor xamir pichoq bilan kesiladi va 210-230 ° S haroratda 25-30 daqiqa davomida pishiriladi.
Bu xamirdan pirojnoe, pishiriqlar va piroglar tayyorlanadi.
Choux pirojnoe .
Bu turdagi xamir tuxum, sariyog 'va suvda pishirilgan undan tayyorlanadi va tort, profiterol tayyorlash uchun ishlatiladi.
kalta pishiriq .
Qisqa nonli xamir ko'p miqdorda shakar, sariyog ', tuxum yordamida tayyorlanadi. Qisqa pishiriqdagi asosiy pishirish kukuni sariyog'dir. U xamirga egiluvchanlikni beradi, un zarralarini o'rab oladi va ularning ulanishiga to'sqinlik qiladi.
Yaxshi yoğrilgan xamirda un yoki sariyog 'bo'laklari bo'lmasligi kerak. Bu kulrang-sariq rangli bir hil, zich, elastik yog'li massa bo'lishi kerak.
Xamirni tayyorlash texnologiyasi juda oddiy. Yog ', shakar va tuz ajoyib holatga keltiriladi, un kiritiladi va pishirish kukuni sifatida soda ishlatiladi. Xamir tezda yoğurulur, o'raladi va qatlamda yoki alohida shakllarda pishiriladi. Kimdan kalta pishiriq pechene, pirojnoe, pishiriqlarni pishiring.
2. Uy pishiriqlarini tayyorlash texnologiyasini o'rganish.
Darslik bilan ishlaydigan talabalar (5-amaliy ish, 39-40-betlar) uy qurilishi pechene uchun xamir tayyorlash texnologiyasini o'rganadilar.
Amaliy ish №. 5
Uyda pishiriqlar tayyorlash.
Idish va jihozlar: go'sht maydalagich, pichoq, elak, pishirish varag'i, mikser, chayqaladigan idish, qoshiq, pichoq.
Mahsulot normasi:
un - 3 stakan; tuxum - 2 dona; sariyog 'yoki margarin - 250 g; shakar - 1/4 chashka; soda - pichoqning uchida; vanillin - 1/2 paket.
1. Unni elakdan o'tkazing.
2. Sariyog'ni yumshoq bo'ladigan, lekin yoyilmasligi uchun yoğurun.
3. Tuxumni shakar bilan uring. Buning uchun sarig'ini oqdan ajratib oling. Oqlarni muzlatgichga qo'ying, sarig'ini shakar bilan maydalang. Aralash oqarib ketguncha va shakar eriguncha ularni ishqalang. Keyin oqlarni tik ko'pikka urib, maydalangan sarig'lar bilan birlashtiring.
4. Yumshatilgan sariyog 'va kaltaklangan tuxumni shakar bilan birlashtiring, bir hil massa hosil qilish uchun hamma narsani aralashtiring.
5. Olingan massaga soda, vanillin va un qo'shing. Xamir juda qattiq bo'lishi kerak.
6. Tayyor xamirni go'sht maydalagichdan o'tkazing. Flagella massasi shaklidagi xamir go'sht maydalagichdan chiqqach, uni pichoq bilan ehtiyotkorlik bilan kichik qismlarga kesib oling va ularni choyshabga (pishirish tepsisi) qo'ying.
7. 15-20 daqiqa davomida pishiring.
8. Tayyor kukilarni shakar kukuni bilan seping.
Oo'qituvchining savollariga javob bering.
Ushbu turdagi xamirda qanday pishirish kukuni ishlatiladi?
Bu qanday xamir turi?
Nima uchun unni elakdan o'tkazish kerak? Testni qanday tayyorlashni ayting.
Xamirni tayyorlashdan oldin yoki keyin pechni yoqasizmi va nima uchun?
Bu xamirdan kukilarni flagella shaklida emas, balki alohida raqamlarda tayyorlash mumkinmi?
3. Pancakes tayyorlash texnologiyasini o'rganayotgan talabalar.
Darslik bilan ishlaydigan talabalar (6-sonli amaliy ish, 40-bet) krep tayyorlash texnologiyasini o'rganadilar.
Amaliy ish № 6.
Yupqa kreplarni tayyorlash.
Idish va jihozlar: mikser, qamchilash uchun idish, osh qoshiq, quyma qoshiq, qovurilgan idish, stakan, spatula, elak.
Mahsulot normasi: o'simlik yog'i - 20 g; tuxum - 3 dona; un - 1 stakan; sut - 3,5 stakan; tuz, shakar - ta'mga.
Ish samaradorligi texnologiyasi:
1. Unni elakdan o'tkazing.
2. Oqlarni sarig'idan ajratib oling va uring.
3. Sariqlarni tuz va shakar bilan birlashtirib, shakar to'liq eriguncha silang.
4. Olingan massaga sut quying va un qo'shing, hamma narsani yaxshilab aralashtiring.
5. Olingan massa bilan ko'pirtirilgan oqsillarni birlashtiring (bir oz qo'shishingiz mumkin o'simlik yog'i, keyin uni panga qo'shmang).
6. Xamirni qizdirilgan va yog'langan idishga quyma qoshiq bilan nozik oqim bilan to'kib tashlang va pancakeni avval bir tomondan, so'ngra spatula bilan aylantirib, boshqa tomondan qovuring.
Pancakes va kreplarni pishirish uchun siz nafaqat kostryulkalardan, balki 2, 4 yoki 6 ta porsiya uchun krep kabi zamonaviy maishiy texnikadan ham foydalanishingiz mumkin. Ular nafaqat oshxonadagi ishingizni osonlashtiradi, balki vaqtni ham tejaydi.
O'qituvchining savollariga javob bering.
Pancake xamirini tayyorlash uchun qanday idishlar va jihozlar kerak?
Xamir tayyorlash uchun ishlatiladigan asosiy mahsulotlarni ayting.
Nima uchun krep xamiriga o'simlik yog'i qo'shiladi?
Buni qilmaslik mumkinmi?
Mikser bo'lmasa, oqlarni qanday qilib urib, xamirni silliq bo'lgunga qadar aralashtirish mumkin?
4. Mehnatni muhofaza qilish bo'yicha talabalarga qisqacha ma'lumot berish.
Bilan suhbattalabalar:
Bugun qanday xavfli asbob va uskunalar bilan ishlaysiz va ular nima uchun xavfli?
Pichoq bilan ishlashda qanday xavfsizlik qoidalariga rioya qilish kerak?
Go'sht maydalagich bilan ishlashda qanday xavfsizlik qoidalariga rioya qilinadi?
Issiq narsalar bilan ishlashda qanday shaxsiy himoya vositalaridan foydalaniladi?
Agar yonib ketsangiz, birinchi navbatda nima qilish kerak?
IV. Amaliy ish.
Talabalar jamoa bo'lib ishlashadi, o'zlari xohlagancha tanlashadi amaliy ish No 5 yoki No 6. Ovqat pishirish oxirida talabalar dasturxon tuzadilar va pishirilgan krep va pechene tatib ko'rishadi.
V. Darsning qisqacha mazmuni.
1. O`quvchilar faoliyatini o`z-o`zini tahlil qilish.
O'z-o'zini baholashning bir qismi sifatida talabalar kabi savollarga javob berishlari kerak ichidaso'rovlar:
Bugun darsda nimani o'rgandingiz?
O'z bilimlaringizni uyda qo'llay olasizmi?
Undan tayyorlangan mahsulotlaringiz qanchalik mazali chiqdi?
Ushbu taomlarni tayyorlashda qanday qiyinchiliklarga duch keldingiz va ularni qanday engdingiz?
Ish paytida jarohatlar bo'lganmi?
2. Baholash, ularning argumentatsiyasi.
Uy vazifasi: darslik, § 7, p. 36-40; sahifadagi savollarga javob bering. 40.
Xamir va pishirish haqida eng muhim narsa (R.P. Koenigs "Uyda pishirish")
Xamir mahsulotlarini tayyorlash uchun mahsulotlar
Kutubxona / Xamir va pishirish haqida eng muhim narsa (R.P. Koenigs "Uyda pishirish")
Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun turli xil mahsulotlar kerak bo'ladi. Quyida ushbu mahsulotlarning qisqacha mazmuni, shuningdek ularni uyda dastlabki qayta ishlash va saqlash bo'yicha ko'rsatmalar keltirilgan.
Un
Un, beze tashqari, barcha un qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun asosiy mahsulot hisoblanadi. Uy sharoitida, asosan, bug'doy unidan, ozroq makkajo'xori va ba'zi mahsulotlarni ishlab chiqarishda javdar ishlatiladi.
Sifat ko'rsatkichlariga qarab, bug'doy uni bir necha navlarga bo'linadi. Tahlilsiz unning navini rangi va qisman uning zarrachalarining kattaligi bilan aniqlash mumkin. Donni maydalagandan so'ng, qobiqlarning bir qismi un ichida qoladi va unga quyuq rang beradi. Un qanchalik yuqori bo'lsa, unda bunday qobiqlar kamroq bo'ladi va shuning uchun u engilroq va bir xil rangga ega.
Un chiriyotgan, begona hid va achchiq bo'lmasligi kerak. Unni chaynashda tishlarda siqilish bo'lmasligi kerak. Agar un tarkibida kapalaklar yoki qo'ng'izlarning lichinkalari ko'rinishidagi zararkunandalar topilsa, uni ishlatmaslik yaxshiroqdir, o'ta og'ir holatlarda uni elakdan ehtiyotkorlik bilan o'tkazib, zararkunandalarni olib tashlagandan keyingina foydalanish mumkin.
Namligi yuqori bo'lgan un osongina buziladi, uni pechda no'xat bilan quritish kerak yuqori harorat(30-50 °), varaq yoki pishirish varag'iga yupqa qatlam quying. Yuqori quritish haroratida un sifati yomonlashishi mumkin.
Taxminan unning namligi quyidagicha aniqlanadi. 1 osh qoshiq kaftiga quying. bir qoshiq un, uni bir bo'lakka ozgina siqib qo'ying. Agar barmoqlarni ochgandan so'ng, bo'lak parchalanib ketsa, unda un juda quruq; agar u kaftning chekkasi bo'ylab surishdan parchalanib ketsa, un normal namlikka ega; agar un surishdan keyin ham bo'lak shaklida qolsa, uning namligi ortadi.
Muayyan nuqsonlari bo'lgan unni birinchi navbatda ishlatish kerak (zanjabil uchun) va yaxshi un bilan aralashtirish kerak.
Un gigroskopik va hidlarga sezgir, shuning uchun uni quruq joyda, kuchli hidli moddalardan uzoqda saqlash kerak.
Krupchatka - eng yaxshi daraja bug'doy un. Donning rangi ochiq kremdir. U eng katta zarrachalarga ega. Donlar odatda boshqa un turlari bilan aralashmada ishlatiladi - eng yuqori va birinchi.
Eng yuqori navli un bir oz qaymoqli tusli oq rangga ega. Tegish uchun u donlarga qaraganda yumshoqroq va kichikroq. Bu un pirojnoe, pishiriqlar, pechene, pirog va bulochkalar tayyorlash uchun ishlatiladi.
Birinchi navli un oq rangga ega, ba'zan sarg'ish tusga ega. Undan turli xil mahsulotlar tayyorlanadi.
Ikkinchi navli un quyuq rang bilan ajralib turadi.
U gingerbread va pirojnoe pishirish uchun, plomba tayyorlash uchun ishlatiladi va pechene uchun ham ishlatilishi mumkin.
Urug'li javdar uni U oq va mayda zarrachalarga ega. Tashqi ko'rinishida u birinchi navdagi bug'doy uniga o'xshaydi.
Makkajo'xori uni 72-75% silliqlash krem rangli mayda zarralardan iborat. Bu un tarkibida kleykovina mavjud emas, shuning uchun xamirturush bilan pishirilgan undan tayyorlangan mahsulotlar gözenekler bilan bo'sh emas, lekin zich, pishirish qiyin. Fermentatsiya paytida xamir yanada elastik va yumshoq bo'lishi uchun siz ko'proq xamirturush, bug'doy unini qo'shishingiz kerak va agar uning bir qismi bo'lsa, undan ham yaxshiroq. makkajo'xori uni qaynatib oling (tuzli qaynoq suvga unni 1: 1 nisbatda quying) yoki 2-3 soat davomida namlang.
Makkajo'xori uni (10-20% pyu) pechene mahsulotlarini ishlab chiqarishda xamirga qo'shib, ularni yanada maydalash mumkin.
Ishlatishdan oldin unning barcha turlarini elakdan o'tkazish kerak. Bu mahsulotlarga begona jismlarning tasodifiy kirib kelishini oldini oladi, bundan tashqari, unning barcha zarralari atmosfera kislorodi bilan aloqa qilish tufayli uning pishirish xususiyatlarini yaxshilaydi.
Kraxmal
Kraxmal kartoshka, bug'doy, guruch va makkajo'xoridan olinadigan oq kukunli, ta'msiz va hidsiz mahsulotdir.
Kraxmal sovuq suvda erimaydi, lekin issiq suvda u shaffof jelatinli massaga aylanadi - pasta. Kraxmal pirojnoe, pishiriqlar, pechene ishlab chiqarishda ishlatiladi. Un kabi, uni quruq joyda, kuchli hidli moddalardan uzoqda saqlash kerak.
shakarli ovqatlar
Zavodlarda qand lavlagidan shakar qumi ishlab chiqariladi.
Qayta shakar granullangan shakarni keyingi tozalash va qayta ishlash orqali olinadi.
Qandolat mahsulotlari uchun ishlatiladigan shakar kukuni granulalangan shakarni, shuningdek, tozalangan shakar yoki shakar maydalangan, ya'ni tozalangan shakarni arralashda hosil bo'lgan mayda narsalarni maydalash orqali olinadi.
Uyda shakar kukunini tayyorlash uchun siz maydalangan shakarni ohakda maydalashingiz, nozik elakdan o'tishingiz kerak. Elak o'rniga siz dokadan foydalanishingiz mumkin. Kukunli granullangan shakar bir bo'lak shakarga qaraganda bir oz quyuqroq.
Shakar va kukunni quruq joyda saqlang.
Har bir uy bekasi xamirdagi shakarning ortiqcha miqdori xamirturush fermentatsiyasini sekinlashtirishini bilishi kerak. Murabbo va barcha turdagi meva zaxiralarida shakar etishmasligi bilan fermentatsiya paydo bo'lishi mumkin va ortiqcha bo'lsa, ishlab chiqarilgan mahsulotlarning ta'mi va xushbo'yligi yomonlashadi.
Asal yuqori to'yimli sifatlari, yoqimli ta'mi va xushbo'yligi bilan ajralib turadi. Asalning har bir turi o'ziga xos tuzilishga, rangga va xushbo'ylikka ega. Linden va yonca asal ochiq rangga ega, grechka, gulli asal esa qorong'i.
Agar asal zich va shakarli bo'lib qolsa, uni isitish kerak. Agar asal achitila boshlasa, uni deyarli qaynatishga qizdirishingiz kerak.
Asal gigroskopikdir, shuning uchun uni quruq joyda saqlash kerak.
Yog'lar
Mol go'shti yog'i ikki xilda mavjud. Eng yuqori navli mol go'shti yog'i och sariq rangga ega, erigan shaklda shaffof, oddiy haroratda qattiq, yoqimli ta'mi va hidiga ega. Birinchi sinfda ozgina qovurilgan ta'mga, och yashil rangga ruxsat beriladi.
Cho'chqa yog'i ikki navda ishlab chiqariladi - eng yuqori va birinchi. Yog'ning rangi oq rangga ega.
Margarin ta'mi va hidiga ko'ra sigir yog'iga o'xshash qimmatbaho yog'dir.
Margarin, o'simlik va hayvon yog'larini tayyorlash uchun sut, oziq-ovqat bo'yoqlari, donador shakar va tuz ishlatiladi.
Margarin ikki xilda ishlab chiqariladi: qaymoqli, yog'larni qaymoq yoki sut bilan sigir yog'i va vitaminlar qo'shib aralashtirib olinadi va sutli, yog'larni sut bilan aralashtirish orqali olinadi.
Undan qandolat va pirog ishlab chiqarishda margarin sigir yog'i va boshqa yog'lar o'rnini bosuvchi vosita sifatida ishlatilishi mumkin. Kremlarni tayyorlash uchun tuzsiz sariyog 'kerak.
Oʻsimlik moyi moyli oʻsimliklardan olinadi. Urug'larning nomiga ko'ra, yog': yeryong'oq, xantal, kanop, sadr, kunjut, zig'ir urug'i, haşhaş, bodom, zaytun, yong'oq, kungaboqar, soya, paxta urug'i deb ataladi.
O'simlik moyi urug'larning o'ziga xos hidi va ta'midan ozod bo'lsa, tozalangan deb ataladi. Misol uchun, tozalangan kungaboqar yog'i qovurilgan kungaboqar urug'ining ta'mi va aromati deyarli yo'q.
Barcha turdagi yog'lar quyosh nuri va havoga kirishda parchalanadi va yomonlashadi, shuning uchun yog'larni salqin joyda yopiq va yorug'lik o'tkazmaydigan idishda saqlash kerak.
Sutli mahsulotlar
Sut tarkibida inson tanasi uchun zarur bo'lgan ko'plab oziq moddalar va vitaminlar mavjud.
Yaxshi sut sariq rang va shirin ta'mga ega oq rangga ega. Moviy rang sutning yog'sizlanganligini yoki suv bilan suyultirilganligini ko'rsatadi.
To'liq sut tarkibida kamida 3,2% yog' bo'lishi kerak. Yog 'miqdorini aniqlash uchun sutni shisha naychaga (yuqoridagi rasmga qarang) yoki 10 sm balandlikdagi tor idishga quyib, uni millimetr o'lchagich bilan o'lchash mumkin. 5-6 soatdan keyin bu o'lchagich yoki millimetr bo'linmalari bo'lgan qog'oz parchasi trubaga biriktirilishi va kremning to'plangan qatlamining balandligini aniqlash kerak. Har bir millimetr krem sut yog'ining bir foiziga to'g'ri keladi.
Bir tomchi yaxshi sut, bir stakan sovuq suvga tushiriladi, tarqalmaydi, lekin pastki qismga joylashadi. Agar siz yaxshi sutdan bir choy qoshiq olsangiz, unda uning tomchilari tezda oqib chiqmaydi.
Sut tez buziladigan mahsulotdir. Uni salqin joyda, ayniqsa yozda saqlashingiz kerak. Sovutgich bo'lmasa, sutni shisha idishga quyib, tepasiga sovuq suvga botirish mumkin, ustiga toza peçete bilan qoplanadi, shunda salfetkaning burchaklari suvda bo'ladi: nam salfetka haroratni pasaytiradi. sut.
Agar sut nordon bo'lsa, uni qalin sutli sutga aylantirilguncha ishlatish tavsiya etilmaydi.
Shakar qo'shilgan quyultirilgan sut 410 g og'irlikdagi bankalarda sotiladi, bu 1 litr butun sutga to'g'ri keladi. yangi sut va 178 g shakar. Quyultirilgan sutdan kofe, kakao va kremlar tayyorlanadi.
Quyultirilgan sterillangan sut shakar qo'shmasdan ishlab chiqariladi, uning 400 g 1 litr yangi sutga teng.
Krem tayyorlash uchun tabiiy qahva va quyultirilgan sut va shakar qo'shilgan kakaodan foydalanish mumkin.
Kukunli sut to'liq va yog'sizlangan tabiiy sutdan ishlab chiqariladi. 1 litr suyuq (qayta tiklangan) sutni olish uchun siz yirtqichlardan 100 g quruq sutni (1 yuzli stakan) quyishingiz kerak, ichiga xona haroratida 1 stakan suv quying va tarkibini bo'laklarsiz bir hil massaga qadar ehtiyotkorlik bilan aralashtiring. , keyin, doimiy aralashtirish bilan, asta-sekin 2 stakan suv qo'shishingiz kerak.
Shishish uchun sutni 20-30 daqiqa davomida yolg'iz qoldirish tavsiya etiladi, shundan so'ng u issiqlik bilan ishlov beriladigan preparatlarni tayyorlash uchun mos keladi. Sutni issiqlik bilan ishlov berilmagan holda blankalarda ishlatganda, uni pasterizatsiya qilish yoki qaynatish kerak.
Krem sutni ajratish yo'li bilan olinadi. Seperatorda to'liq sut qaymoq va yog'siz sutga bo'linadi. Yog 'tarkibiga ko'ra, krem 10 dan ishlab chiqariladi; 20 va 35% yog '.
Ko'pirtirilgan kremdan krem tayyorlash uchun faqat yog' miqdori 35% bo'lgan krem mos keladi. Kamroq yog'li krem kremlarni tayyorlash va xamir uchun ishlatiladi. Kremning ta'mi yoqimli, ozgina shirin, rangi - sarg'ish tusli oq bo'lishi kerak.
Krem issiqda juda tez buziladi, shuning uchun uni sovuqda saqlash kerak.
Krem ham uyda to'liq sutdan tayyorlanishi mumkin. Buning uchun uni 12-24 soat davomida sovuq xonada qoldiring, shundan so'ng sut yuzasida krem qatlami chiqariladi.
Bundan tashqari, 40% shakar va 19% yog'li bankalarda shakar solingan quyultirilgan qaymoq va 42% yog'li quruq krem mavjud.
Smetana tabiiy pasterizatsiyalangan kremni maxsus fermentlar bilan achitish orqali tayyorlanadi. Yaxshi smetana qattiq kislotasiz toza, nozik va nordon ta'mga ega. Smetanani sovuq joyda saqlang.
Smetana shirin xamirturushsiz xamirni tayyorlash uchun ishlatiladi. Yog 'miqdori 30% bo'lgan sovutilgan smetana krem uchun qaymoq kabi ko'pirtirilishi mumkin.
Tvorog quyidagicha tayyorlanadi: sut fermentlanadi, isitiladi va undan zardob chiqariladi.
Toʻliq sutdan yogʻliligi 18% boʻlgan toʻliq yogʻli tvorog, yogʻsiz sutdan esa yogʻsiz tvorog ishlab chiqariladi.
Tvorogning ta'mi va hidi toza, yumshoq, ortiqcha kislotasiz bo'lishi kerak; tuzilishi - yopishqoq bo'lmagan; rang - oqdan kremgacha.
Tvorogning quruqligini oshirish uchun u doka yoki toza peçete bilan o'raladi va toza taxta ustiga qo'yilgan yuk ostida 2-3 soat davomida joylashtiriladi. Agar tvorogni yumshoq qilish kerak bo'lsa, u go'sht maydalagich orqali aylantiriladi yoki elakdan o'tkaziladi.
Uyda tvorog nordon tvorog sutidan tayyorlanadi. Qovurilgan sutli shisha yoki sirlangan idishlar issiq suvli idishga (harorat 80 °) botiriladi va zardob ajralguncha saqlanadi. Keyin tvorog yana toza peçete yoki doka ustiga tashlanadi va zardobni to'kib tashlash uchun yarmiga osiladi. 1 litr sutdan 60-100 g tvorog chiqadi.
Quruq tvorogni 3-4 soat sovuq suvda (100 g quruq tvorogga 400 g suv miqdorida) namlash, so‘ng go‘sht maydalagichdan o‘tkazish kerak. Tvorog sovuqda saqlanadi, lekin uni muzlatib qo'ymaslik kerak, aks holda u qattiq bo'ladi.
Ijodiy mahsulotlar. Sut sanoati keng assortimentdagi tvorog massasi va turli xil pishloq tvoroglarini ishlab chiqaradi: shirin va sho'r, yog'li va yog'siz, xushbo'y, to'ldirilgan va to'ldirilgan. Ular tuz yoki shakar, shakarlangan mevalar, mayiz, zira, qahva, kakao, koriander, qalampir, arpabodiyon va boshqalar qo'shilgan tvorog pyuresidan tayyorlanadi. Tvorogdan un mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalanish mumkin.
Sigir yog'i yuqori ozuqaviy qiymati, yaxshi hazm bo'lishi, vitamin tarkibi va ajoyib ta'mi tufayli u eng qimmatli sut mahsulotlaridan biridir.
Sigir moyining asosiy turlari sariyog 'va yog'dir. Yog 'pasterizatsiyalangan qaymoqni maydalash orqali tayyorlanadi. U quyidagi turlarda ishlab chiqariladi: shirin xamirturushsiz pasterizatsiyalangan qaymoq, sho'r va tuzsiz shirin qaymoq; Vologda yangi kremdan tuzsiz, yuqori haroratda (90 °) pasterizatsiyalangan; pasterizatsiyalangan fermentlangan kremdan smetana, tuzlangan va tuzsiz; havaskor, doimiy sariyog 'ishlab chiqaruvchilarda shirin pasterizatsiyalangan kremdan tayyorlangan.
Har bir turdagi yog'ning o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi bor. Eritilgan sariyog ' birlashtirilgan xom sariyog'ni eritish orqali olinadi, uning tarkibida 98% toza sut yog'i mavjud. Eritilgan sariyog 'cho'kindisiz shaffof bo'lishi kerak.
Barcha turdagi neft navlarga bo'linadi: eng yuqori, birinchi va ikkinchi. Sariyog 'har qanday unli qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin va faqat tuzsiz sariyog' qaymoqqa kiradi. Eritilgan sariyog' nordon xamir mahsulotlari uchun, qandolat mahsulotlari uchun esa - iste'molchining ta'mini hisobga olgan holda ishlatiladi.
Havo va quyosh nurlari ta'sirida yog' tezda oq rangga aylanadi va yoqimsiz yog'li achchiq ta'mga ega bo'ladi. Uzoq muddatli saqlash vaqtida yog' ko'pincha rangi va ta'mini o'zgartiradi va mog'orlanadi. Bunday yog'ni yuqori qatlamdan ozod qilish kerak. Buzilgan moy shivirlash to'xtaguncha isitiladi va tülbent orqali filtrlanadi, shundan so'ng u qovurish uchun mos bo'ladi.
Yog'ni sovuqda yopiq va yorug'lik o'tkazmaydigan moyli idishda yoki kavanozda saqlang.
Uzoq muddatli saqlash kerak bo'lsa, yog'ni sovuq qaynatilgan sho'r suv bilan to'ldirish tavsiya etiladi.
Yog'ni o'tkir hidli ovqatlar yaqinida saqlamang.
tuxum mahsulotlari
Tovuq tuxumlari juda to'yimli, hazm bo'lishi oson va vitaminlarga ega.
Tuxum qo'yilgandan keyin 5 kundan kechiktirmay iste'molchiga etkazib beriladigan parhez tuxumga va stol tuxumiga bo'linadi.
O'rtacha qobiqsiz tuxumning og'irligi 43 g ni tashkil qiladi, shundan taxminan 23 g oqsil, 20 g sarig'i.
Tuxumning yangiligini aniqlash uchun siz unga yorug'likda qarashingiz kerak. Eskirgan tuxum quyuq rangga ega, chayqalganda uning tarkibi chayqatiladi, tuxum 10% tuz eritmasida suzadi.
Uyda tuxum muzlatgichda, agar bo'lmasa, quruq qum yoki kulda saqlanishi kerak.
Xom tuxumni qaynatilgandan ajratish uchun siz ularni stolga aylantirishingiz kerak: qaynatilgan aylanadi, xom bir yoki ikkita burilish qiladi va to'xtaydi.
O'rta qismini qattiq narsaga yoki butun tuxum joylashgan idishning chetiga engil urish orqali tuxumni sindirib tashlang. Keyin tirnoq bilan bosh barmog'i o'ng qo'l qobiqdagi yorilgan joyga bosing, plyonkani yirtib tashlang va tuxumning yangiligini hid bilan tekshiring.
O'tkir hidli tuxumning kichik bir qismi butun plastinkaning tarkibini buzishi mumkin. Sinovdan o'tgan tuxum stakanga quyiladi va keyin qolgan oqsil o'ng qo'lning bosh barmog'i bilan qobiqdan ajratiladi. Sifatsiz tuxumlarni yo'q qilish kerak. Shundan so'ng, yomon hid keyingi singan tuxumlarning sifatini aniqlashga xalaqit bermasligi uchun qo'lingizni yuvishingiz kerak.
Agar oqsilni sarig'idan ajratish kerak bo'lsa, quyidagilarni bajaring: qobiqni oching, sarig'ini qobiqning yarmida qoldiring va ikkinchi yarmidan oqsilni stakanga quying va unga sarig'ini quying. Sariqni qobiqning yarmidan ikkinchisiga o'tkazish sarig'i oqsildan ozod bo'lgunga qadar 3-4 marta takrorlanadi.
Quritilgan va maydalangan tuxum qobig'i dekanter va shishalarni yuvish uchun ishlatilishi mumkin.
Tuxum oqi ko'piklanish qobiliyatiga ega. Ular yaxshilab qamchilanadi, ayni paytda massaning boshlang'ich hajmi 5 marta yoki undan ko'proq oshadi va shuning uchun oqsillar turli xamir va kremlarni bo'shatish uchun ishlatiladi.
Proteinlardan barqaror ko'pikni olish uchun siz oqsillarni, idishlarni va ko'piklarni 15-18 ° gacha oldindan sovutishingiz kerak, so'ngra past havo haroratida oqsillarni avval sekin, keyin esa tezroq urishingiz kerak. Qamchilash oxirida oqsillar pockmarked, curdled bo'ladi; bu vaqtda siz ozgina shakar kukuni qo'shishingiz kerak (10 ta oqsil uchun 1 osh qoshiq). Qamchilash boshida shakar qo'shmang, chunki oqsillar bulg'angan bo'lib chiqadi. Proteinlarni sarig'idan ehtiyotkorlik bilan ajratish va yog'siz ko'pirtirish kerak. Qamchilash paytida siz ko'pirtirilgan idishlarga tez-tez tegmaslikka harakat qilishingiz kerak; alyuminiy idishlarda oqsillar bundan qorayadi va inventar yomonlashadi.
Yaxshi ko'pirtirilgan sincaplar supurgi ustida mahkam ushlab turadi va ko'pikli taroq bilan osib qo'yilmaydi.
Ko'pirtirilgan oqsillarni zudlik bilan ishlatish kerak, chunki ular saqlash vaqtida yoki haddan tashqari ko'pirtirilganda zichligini yo'qotadi.
Sarig'i xamir ishlab chiqarishda, shuningdek, pishirilgan mahsulotlarning sirtini moylash uchun ishlatiladi.
Tuxum kukuni tozalangan butun tuxum, tuxum oqi yoki sarig'ini quritish orqali olinadi. Kukun yaxshi erishi, xamirda bir tekis taqsimlanishi va mahsulot yuzasida sariq dog'lar paydo bo'lmasligi uchun avval uni iliq suvda aralashtirib, bir soat turishi kerak.
30 g suvda (2 osh qoshiq) suyultirilgan 13 g tuxum kukuni (osh qoshiqning 1%) bitta tuxumga teng.
Tuxum kukuni salqin, quruq va qorong'i joyda saqlanishi kerak.
Suv qushlarining tuxum qobig'i (o'rdaklar, g'ozlar va boshqalar) ko'pincha qoplangan zararli bakteriyalar xavfli kasalliklarga olib kelishi mumkin. Bu tuxumlar faqat issiqlik bilan ishlov beriladigan xamirda, ya'ni nisbatan yuqori haroratda pishirishda ishlatilishi mumkin. Tuxumni sindirishdan oldin, yuvinishdan keyin u 5% oqartiruvchi eritmada 5 daqiqa davomida dezinfektsiya qilinadi, so'ngra 5% soda eritmasi bilan yuviladi. Tuxum qobig'i yondiriladi.
yong'oqlar
Yong'oqlar 40 dan 70% gacha yog' va ko'plab oqsillarni o'z ichiga olgan mazali va ozuqaviy qimmatli mahsulot bo'lib, qandolat mahsulotlariga xilma-xil ta'm va xushbo'ylikni beradi va ularning tashqi ko'rinishini yaxshilaydi.
Fındık sotuvga qo'yilgan qattiq silliq qobiqli yoki bo'lmasdan - yupqa jigarrang qobiqli tozalangan dumaloq yadro shaklida sotiladi. Ishlatishdan oldin yong'oqlarni pechka yoki pechga bir necha daqiqa davomida qo'yish kerak, shunda qobiq qichishadi, keyin ularni kaftlar orasiga surting, buning natijasida qobiq butunlay ajralib chiqadi. Qovurilgan yong'oqlar xomdan ko'ra mazali bo'ladi.
Fındık - madaniy bog 'o'simlikidir. Taxminan bir xil yong'oq o'rmonlarda o'sadi, u findiq yoki findiq deb ataladi. Fındık findiqdan bir oz kichikroq.
Voloshskiy nomi bilan ham tanilgan yong'oq findiqdan ancha katta bo'lib, u ajinlangan qobig'i va jingalak yadrosi bilan ham ajralib turadi.
Yadro ochiq yoki quyuq rangdagi yupqa qobiq bilan qoplangan va engil qobiqli yadro eng yuqori navga, quyuqroq esa - eng past darajaga tegishli. Agar yadro 12 soat davomida sho'r suvga botirilsa, unda qobiq osongina bo'ladi
olib tashlanadi; shundan so'ng, yadro oqadigan suvda yuvilishi va quritilishi kerak. Yadro qurib ketmasligi uchun yong'oqlarni qorong'i salqin joyda saqlash kerak.
Qovurilgan yong'oqlar yoqimsiz ta'mga ega bo'ladi, shuning uchun ular mahsulotlarni sepish uchun mos emas.
Cash go yong'oqlari import qilinadi, zaharli qobiqsiz keladi, bodomning ta'mini eslatuvchi egri loviya shakliga ega. bu yaxshi mahsulot mahsulotni sepish va marzipan va boshqa mahsulotlarni tayyorlash uchun. Yong'oq, shuningdek, yeryong'oq yoki xitoy yong'og'i deb ataladi, 1-2, kamdan-kam hollarda 3 ta yadrodan iborat bo'lib, ular mo'rt qobiqdan osongina chiqariladi. Yadro ochiq jigarrang qobiq bilan qoplangan, qovurilganidan keyin ajralib chiqadi.
Bodom qobig'i yoki tozalangan holda sotiladi. Uning yadrosi ingichka jigarrang qobiq bilan qoplangan. Qobiqni olib tashlash uchun siz bodomni qaynoq suvda 1 daqiqa davomida tushirishingiz kerak, keyin uni suvdan olib tashlang va yadroni barmoqlaringiz bilan bosing (18-rasm), qobiq osongina ajralib chiqadi. Yadroning qorayishini oldini olish uchun uni darhol suv bilan yuvib tashlang va pechda 50-70 ° haroratda pishirish varag'ida quriting.
Qandolat mahsulotlariga achchiq bodom qo'shmaslik kerak, chunki ular zaharli moddalarni o'z ichiga oladi.
Pista yong'oqlari yadroning ochiq yashil rangiga ega, shuning uchun ular kek va pishiriqlarni bezash uchun mayda tug'ralgan shaklda ishlatiladi. Qattiq ochiq kulrang qobiq qalam pichoq bilan chiqariladi.
Pista yadrosining qobig'i bodom bilan bir xil tarzda chiqariladi va rangi yomonlashmasligi uchun isitish vaqti qisqaroq bo'lishi kerak. Tozalashdan keyin pistani darhol quritib qo'yish kerak, aks holda u nordon bo'lib, porloq va yashil rangini yo'qotadi.
O'rik yadrosi bodom o'rniga ishlatiladi, garchi u ta'mi jihatidan undan past bo'lsa; bodom bilan bir xil tarzda qayta ishlanadi.
Xushbo'y hidlar va hidlar
Oziq-ovqat kislotalari ba'zi blankalarga yoqimli shirin va nordon ta'm berish yoki shakarlanishni oldini olish uchun qo'shiladi. Kislota ajoyib saqlovchi hisoblanadi. Shuni esda tutish kerakki, kislotani metall (ayniqsa, mis va sink) idishlarda saqlash mumkin emas.
Ziravorlar qandolat mahsulotlari - xushbo'y mahsulotlarni lazzatlash uchun ishlatiladi o'simlik kelib chiqishi, bu o'tkir ta'm va xushbo'ylikni keltirib chiqaradigan efir moylari yoki boshqa ekstraktiv moddalarni o'z ichiga oladi.
Retseptlarda ko'rsatilgan ziravorlar va boshqa xushbo'y moddalarni ehtiyotkorlik bilan dozalash kerak, lekin ular aytganidek, o'tishdan ko'ra xabar bermaslik yaxshiroqdir, chunki o'tkir ta'm va kuchli hid mahsulotlarni buzadi va ovqat hazm qilish organlarini bezovta qiladi.
Issiqlik va namlikdan efir moylari tezda parchalanadi, shuning uchun ziravorlar quruq, salqin joylarda, mahkam yopiq idishlarda saqlanishi kerak. Bundan tashqari, efir mohiyati yorug'likdan himoyalangan bo'lishi kerak.
Tartar kislotasi kristalli kislotadir; eritma shaklida ishlatiladi - 1 osh qoshiq. 3 osh qoshiq uchun bir qoshiq kislota. iliq qaynatilgan suv qoshiqlari.
Limon kislotasi limon va boshqa ba'zi mevalar va rezavor mevalarda mavjud, lekin u asosan shakarni fermentatsiya qilish orqali olinadi. Limon kislotasi kristallarda sotiladi. 1 qoshiq kristalli limon kislotasi 2 osh qoshiq issiq suvda eritiladi va hosil bo'lgan eritma blankalar ishlab chiqarishda ishlatiladi, uni tomchi yoki choy qoshiqda dozalash (1 choy qoshiq kislota eritmasiga 50-55 tomchi). Bitta limondan olingan sharbat taxminan 5 g kristalli kislotaga yoki uning eritmasidan 2 choy qoshiqqa to'g'ri keladi.
Anis - achchiq o'simlik. Uning urug'lari xamirga solinadi va sepish uchun ishlatiladi. Quritilgan yulduz qizilmiya - yulduzcha qizilmiya - zanjabilli nonga maydalangan qo'shiladi.
Vanil - uzunligi 12-25 sm bo'lgan, tarkibida urug'lar joylashgan jelatinli tropik o'simlikning dukkaklari. Vanil tarkibida o'ziga xos hidga ega bo'lgan vanillin mavjud. Kremni pishirganda, uning mayda qora urug'lari mahsulotning ko'rinishini buzmasligi uchun podani kesilmagan holda yotqiziladi; quyuq rangli mahsulotlar ishlab chiqarishda vanil po'stlog'i uzunligi bo'ylab ikki qismga bo'linadi. Pishirgandan keyin
Vanilla bo'laklari.
Chinnigullar.
ishlatilgan vanil po'stlog'i quritilishi, maydalanishi va gingerbreadga qo'shilishi mumkin. Xushbo'y hidni yaxshiroq olish uchun vanil shakar bilan qoplangan bankaga joylashtiriladi, so'ngra mahsulotlarga aroma bilan to'yingan shakar qo'shiladi. Bundan tashqari, vanilni kesib olishingiz mumkin, uni spirtli ichimliklar bilan to'kib tashlang (vanilning 1 og'irligi, 9 og'irlikdagi spirt uchun) va kamida ikki kunga qoldiring. Ishlatishdan oldin eritma filtrlanishi kerak.
Vanillin - kimyoviy usulda olingan oq kristall kukun. Issiq suvda (80 ° da, 1:20 nisbatda) yoki spirtda (aroq) eriydi. Vanil shakarni olish uchun vanillin 1: 1 nisbatda isitiladigan spirtda oldindan eritiladi va spirtli eritma 1: 12,5 nisbatda shakar kukuni bilan aralashtiriladi.
Vanil shakarni do'konda ham sotib olish mumkin.
Chinnigullar chinnigullar daraxtining quritilgan gul kurtaklaridir. Murabbo, gingerbread ishlab chiqarishda ishlatiladi.
Zanjabil - tropik o'simlik. Uning maydalangan ildizpoyasi zanjabil nonini tatib ko'rish uchun ishlatiladi. 
Kardamom.
Kardamom - jigarrang urug'li o'simlikning quritilgan och sariq po'stlog'i. Ezilgan shaklda, kardamom shirin xamirturush va boshqa mahsulotlarni lazzatlash uchun ishlatiladi.
Koriander.
Koriander - xushbo'y o'simlik. Uning quritilgan och jigarrang mevalari gingerbread ishlab chiqarishda ishlatiladi.
Dolchin - dolchin daraxtining quritilgan qobig'i. Doka bilan bog'langan qobiq shaklida doljin murabbo va turli xil aralashmalarda, kukun shaklida - xamirda, sepish va to'ldirish uchun ishlatiladi.
Zira - urug'lari o'tkir achchiq ta'mga ega bo'lgan va sepish uchun ishlatiladigan o'simlik.
Tashqi ko'rinishida muskat yong'og'i kichkinaga o'xshaydi yong'oq lekin kuchli hidga ega. Muskat yong'og'i qirg'ichda maydalanadi va shirin xamirturush xamiri va gingerbread qo'shiladi.
Muskat yong'og'i.
Ko'knori qandolat mahsulotlarini to'ldirish va sepish uchun ishlatiladi.
Za'faron - ko'p yillik, juda xushbo'y za'faron o'simligi gullarining quritilgan stigmasi. Za'faronning rangi sariqdir. Ishlatishdan oldin u past haroratda quritiladi, maydalanadi, qaynatilgan sovutilgan suv bilan quyiladi va 24 soatdan keyin tülbent orqali filtrlanadi. Za'faron shirin xamirturush xamiri, kekler, pechene, tort ishlab chiqarishda ishlatiladi.
1 kg unga 0,1-0,2 g za'faron qo'shiladi.
Muhim yog'lar suv bilan distillash yoki efir moyli o'simliklarning ildizi, qobig'i, gullari va barglaridan presslash orqali olinadi.
Esanslar tabiiy va sun'iydir. Ular preparatlar va mahsulotlarni lazzatlash uchun ishlatiladi.
Bozorda efir moylari va efir moylari yuqori konsentratsiyaga ega, shuning uchun ular juda oz miqdorda, ba'zan bir necha tomchi qo'shilishi kerak. Kuchli issiqlikdan essensiyalar bug'lanadi va mahsulotga yoqimsiz ta'm va hid berishi mumkin.
choy infuzioni yaxshi ta'mli qandolat mahsulotlari. 2 choy qoshiq choyni 1/4 chashka qaynoq suvga to‘kib tashlang, 5-6 daqiqadan so‘ng choyni filtrdan o‘tkazing yoki doka bilan siqib oling.
Kofe tabiiy qahva daraxti mevasining urug'laridan tayyorlanadi. Xom qahva loviyalari butunlay qorong'i bo'lguncha qovurilgan bo'lishi kerak, lekin yonib ketmasligi kerak, keyin esa qahva maydalagichda maydalanadi. Qandolat mahsulotlariga lazzat berish uchun siz tabiiy maydalangan qahvadan kofe damlamasini tayyorlashingiz kerak, va u yo'q bo'lganda, tabiiy qahva miqdori ko'p bo'lgan hindibo qo'shilgan qahva turidan. Kofe infuzioni uchun 1 choy qoshiq qahva oling, 1/2 chashka qaynoq suvda pishiring, st-akan bilan yoping va pechka chetiga qo'ying. 20-30 daqiqadan so'ng, qahva peçete yoki yarmiga katlanmış doka orqali siqiladi, keyin 30 daqiqa turishga ruxsat beriladi. Shundan so'ng, shaffof infuzion drenajlanadi va mahsulotlar u bilan xushbo'ylanadi.
Spirtli ichimliklar- konyaklar, likyorlar, aroq damlamasi, likyorlar va turli xil uzum vinolari - namlash, xushbo'ylash va xushbo'ylash uchun sirop tayyorlash uchun ishlatiladi. To'q rangli sharobni engil krem bilan xushbo'ylash mumkin emas.
Pishiriq kukuni
Mahsulotlarda g'ovak tuzilishga ega bo'lish va hajmini oshirish uchun xamir xamirturush va kimyoviy xamirturushlar bilan yumshatiladi. Pishirish paytida xamirturushsiz xamirga issiqlik yaxshi kirmaydi; mahsulotning qobig'i qora rangga aylanadi va o'rtasi pishmagan holda qoladi.
Xamirturush presslangan (namligi 75%) va quruq (namligi 12%) ishlab chiqariladi. Xamirdagi xamirturushning hayotiy faolligi natijasida spirt va karbonat angidrid hosil bo'ladi. Xamirdan chiqib ketishga intilib, gaz uni bo'shashtiradi, teshiklarni hosil qiladi va xamir hajmini oshiradi.
Xamirda gazning ortiqcha to'planishi bilan xamirturush ishlashni to'xtatadi va xamir tushadi. Xamirni qo'l yoki spatula bilan yoğurgandan so'ng, gazning muhim qismi chiqariladi, xamir atmosfera kislorodi bilan to'yingan va fermentatsiya yana qaytadan boshlanadi.
Xamirturush ishlatishdan oldin iliq suv yoki sutda suyultiriladi. Xamirdagi xamirturushning hayotiy faolligi uchun eng yaxshi harorat 26-30 °, 55 ° da xamirturush nobud bo'ladi. Agar siz xamirturushni 10 ° dan past haroratga sovutsangiz, ularning hayotiy faoliyati deyarli to'xtaydi va haroratning keyingi ko'tarilishi bilan u qayta boshlanadi.
Siqilgan xamirturush tez buziladigan mahsulotdir, ular salqin joyda saqlanishi kerak; qutidagi quruq xamirturush 5 oygacha quruq joyda saqlanishi mumkin.
Siqilgan xamirturush yoqimli, chiriyotgan bo'lmagan hidga ega bo'lishi kerak; sarg'ish tusli kulrang rang; zich, bulg‘anmaydigan, maydalangan bo‘lmoq.
Xamirturush xamirturushli (nordon) xamirdan mahsulotlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Pechenelarning ko'p navlarida, zanjabil pishiriqlarida va kekler (shakar, yog ', tuxum) ko'pligi bilan ajralib turadigan boshqa mahsulotlarda kimyoviy pishirish kukuni ishlatiladi, chunki ko'p miqdorda keks bilan xamirturush inhibe qilinadi va xamir yomon yumshatilgan.
Asosiy kimyoviy achitqi moddalar soda va ammoniy karbonatning bikarbonatini ichishdir. Bundan tashqari, turli xil moddalar, shu jumladan ammoniyli soda aralashmasi bo'lgan kukun shaklida boshqa pishirish kukunlari mavjud.
Ichimlik soda - kukun oq rang, gidroksidi, ozgina sho'r ta'mi, suvda oson eriydi. Soda eritmasiga kislota qo'shilganda yoki qizdirilganda sodadan karbonat angidrid ajralib chiqadi. Isitish ta'sirida xamirni pishirish paytida ajralib chiqadigan karbonat angidrid xamirni bo'shatadi.
Biroq, soda xamirda to'liq parchalanmaydi, mahsulotda o'ziga xos ta'mni qoldiradi. Xamirga limon yoki tartarik kislota qo'shilishi sodaning yanada to'liq parchalanishiga olib keladi va mahsulotning ta'mini yaxshilaydi.
Soda un bilan aralashtiriladi. Kislota suyuqlik yoki muffinga qo'shiladi. Unni suyuqlik bilan yoğurganda, sodaning kislota bilan o'zaro ta'siri tufayli karbonat angidrid ajralib chiqa boshlaydi. Bunday xamirni uzoq vaqt davomida, ayniqsa issiq sharoitda yoğrib bo'lmaydi, chunki gaz bug'lanadi va xamir yana zich bo'ladi. Shuning uchun u salqin joyda tayyorlanadi va yoğurgandan so'ng darhol qoliplanadi va pishiriladi.
1 kg un uchun 1/2 choy qoshiq soda va 1/4 choy qoshiq limon (yoki tartarik) kislota eritmasini oling. Kislota nordon sut, kefir, atsidofil, zardob, xamirturush yoki nordon meva sharbatlari bilan almashtirilishi mumkin.
Soda ustida pishirilgan un mahsulotlari chiroyli rangga ega. Biroq, ortiqcha soda ularga quyuq rang va yoqimsiz ta'm beradi.
Ammoniy karbonat - bu kristallarning katta oq bo'laklari yoki ammiakning o'tkir hidli nozik kristalli kukuni. Ishlatishdan oldin ammoniy karbonatni ohak yoki qirg'ichda maydalash va nozik elak yoki doka orqali elakdan o'tkazish kerak. Bundan tashqari, uni sovuq suvda (bir choy qoshiq ammoniyga 3 osh qoshiq suv) eritib, xamirni yoğurganda suyuqlikka qo'shishingiz mumkin.
Xamirni pishirish vaqtida qizdirilganda ammoniy karbonat ammiak va karbonat angidridni chiqaradi, bu esa xamirni bo'shatadi.
Ammoniy karbonatni mahkam yopiq shisha idishlarda saqlang.
Ammoniy karbonat bilan tayyorlangan pechene ko'proq g'ovakli, o'ziga xos ta'mga ega emas. Biroq, tashqi ko'rinishi (rangi) bo'yicha, u soda pishirilgan jigardan past. Shuning uchun ammoniy aralashmasidan foydalanish tavsiya etiladi (40%) umumiy og'irlik aralashmasi) va soda (60%).
jelleştiricilar
Kek, xamir ovqatlar va boshqa mahsulotlarni bezash uchun ishlatiladigan jele, plomba va marmeladni tayyorlash uchun, shuningdek, ba'zi kremlarni tayyorlash uchun jelleştirici (jele hosil qiluvchi) moddalar - agar va jelatin ishlatiladi.
Agar - dengiz o'tlarining ayrim turlaridan ishlab chiqarilgan o'simlik elimidir. Agar don, kukun yoki gözenekli shaffof plitalar shaklida sotuvga chiqariladi.
Jelatin - hayvonlardan olingan oziq-ovqat elim, don, kukun yoki shaffof sariq plitalar shaklida sotiladi.
Ishlatishdan oldin jelatin va agar plitalari sovuq suvda yuvilishi va suvni to'kish uchun filtr yoki filtrga qo'yilishi kerak.
Agarning jelleşme xususiyati jelatinnikidan 5-8 marta kuchliroqdir. Agar va jelatinni salqin, quruq joyda saqlang.
oziq-ovqat bo'yoqlari
Kremlar, sirlar va boshqa preparatlar zararsiz tabiiy va sun'iy bo'yoqlar bilan bo'yalgan bo'lishi mumkin. Bo'yoqlar yorug'lik, havo va namlik ta'siridan tezda yomonlashadi, shuning uchun ularni kichik qismlarda suyultirish va quyuq shisha idishlarda saqlash kerak. Blankalar va mahsulotlarni bo'yashda shuni yodda tutish kerakki, oziq-ovqatning juda yorqin va g'ayritabiiy rangi yoqimsiz his-tuyg'ularni keltirib chiqaradi. Bo'yoqlar iliq qaynatilgan suvda eritiladi, dozasi istalgancha o'rnatiladi.
Shakar kukuni, lab bo'yog'i, sut, qaymoq, smetana, oq kremlar oq rang beradi.
Sariq bo'yoq olinadi: iliq suvda, aroq yoki spirtda suyultirilgan za'farondan; limon qobig'idan; sabzi massasidan, yog 'va sabzi pyuresining teng qismlaridan tayyorlangan, yumshatilgunga qadar 3-5 daqiqa davomida qovurilgan va tülbent yoki süzgeç orqali filtrlangan; suvda oson eriydigan tartrazin va saforning kukunlari yoki pastalaridan.
Yashil bo'yoq sariq rangni ko'k bilan aralashtirish yoki ismaloqdan yashil sharbatni siqish orqali olinadi.
Jigarrang rang kuchli qahva infuzioni yoki kuygan shakar bilan beriladi, bu kuygan shakar. Jzhenka quyidagicha tayyorlanadi. Panga 1 osh qoshiq tushiring. bir qoshiq donador shakar va aralashtirib, shakar to'q jigarrang bo'lguncha va tutun chiqa boshlaguncha past olovda isitiladi. Aralashtirishda davom eting, asta-sekin 1/2 chashka issiq suv qo'shing va bo'laklar eriguncha aralashtiring.
Olingan yopishqoq to'q jigarrang eritma tülbent yoki süzgeç orqali filtrlanadi va shishada saqlanadi.
Issiq kuygan shakarni sachramaslik uchun uzun spatula yoki tayoq bilan muloyimlik bilan aralashtiring. Shakar etarli darajada yonmasa, rangi zaif bo'ladi va kuygan shakar qattiq bo'lakka aylanadi va ozgina kuyish bo'ladi.
Qizil va pushti bo'yoqlar qo'shib olinadi: malina, qulupnay, kızılcık, dogwood, lingonberry, smorodina, olcha sharbatlari; qizil siroplar, murabbo, sharob; qizil karam yoki mayda tug'ralgan lavlagi, bir xil miqdordagi kislotali suvni to'kib tashlang, deyarli qaynatib oling va torting; ammiak bilan eritilgan karmin va suv qo'shilgandan so'ng, spirtning hidi yo'qolguncha qaynatiladi.
To'q sariq rang qizil va sariq bo'yoq aralashmasi, shuningdek apelsin yoki mandarin sharbati bilan beriladi.
Moviy bo'yoq indigo karmin bo'yog'idan olinadi, u ko'k-qora pasta bo'lib, suvda eritilganda sof ko'k rangli eritma hosil qiladi.
Pista bo'yog'i sariq bo'yoq bilan aralashtirib hosil bo'ladi katta miqdor ko'k.
Shokolad rangini shokolad yoki kakao kukuni qo'shib, shuningdek, kuygan shakarni qizil bo'yoq bilan aralashtirish orqali olish mumkin.
Xamir mahsulotlarining formulasiga kiritilgan mahsulotlar yuqori energiya qiymatiga ega va uglevodlar (kraxmal va shakar), yog'lar (buff pasta mahsulotlari), B vitaminlari, qimmatbaho minerallar va xun tolasi (un) ning muhim manbai hisoblanadi.
Rus oshxonasida unli idishlar va mahsulotlarning o'rni ayniqsa katta bo'lib, uning o'ziga xos xususiyati unli idishlar (krep, pishiriqlar, makaron) va pazandalik mahsulotlari (pirojnoe, pirog va boshqalar) ning keng assortimenti va katta qismidir.
Ularning ozuqaviy qiymati birinchi navbatda aniqlanadi kimyoviy tarkibi un.
Don mahsulotlari tufayli organizmning uglevodlarga bo'lgan ehtiyojining 1/2 qismidan ko'prog'i va oqsillarga taxminan 40% qoplanadi.
Biroq, un oqsillari to'liq emas, chunki ularda muhim aminokislotalar optimaldan uzoq bo'lgan nisbatlarda topilgan.
Ayniqsa, ularda lizin yetishmaydi.
Shuning uchun oqsillar 56% dan ko'p bo'lmagan miqdorda ishlatiladi.
Xamirga sut va tuxum qo'shib yoki tvorog, go'sht va baliqdan qiyma bilan oshpazlik un mahsulotlarini tayyorlash orqali oqsildan foydalanishni sezilarli darajada oshirish mumkin.
Un oqsillari ham yetarlicha hazm qilinmaydi (75-89%). Mahsulotlarga yumshoqlik, porozlik berib, ularning hazm bo'lishini oshirishingiz mumkin.
Undagi eng muhim kul moddalarining nisbati noqulay, ammo un mahsulotlarining bir qismi bo'lgan sut, tvorog, shuningdek, karam va mevali qiyma kabi mahsulotlar ularning mineral tarkibini, ayniqsa kaltsiyning nisbatini sezilarli darajada yaxshilaydi. va fosfor birikmalari.
Unli idishlar va mahsulotlarning to'ldirishlari (qiyma go'sht) tarkibiga kiritilgan mahsulotlarning oqsillari un oqsillarining aminokislota tarkibini to'ldiradi.
Shunday qilib, tvorog va cheesecakes bilan köfte, oqsillarning aminokislotalar tarkibi optimalga yaqin.
Qiyma tayyor mahsulotlarning mineral tarkibini sezilarli darajada boyitadi, ulardagi makro va mikroelementlar miqdorini oshiradi, kaltsiy va fosfor birikmalarining nisbatini yaxshilaydi.
Shunday qilib, pirog uchun xamirturush xamirida kaltsiy va fosfor birikmalarining nisbati 1: 6 ga yaqin (optimal 1: 1,5-2), karamli piroglarda esa 1: 1,8 ni tashkil qiladi.
Qovurilgan piroglar uchun xamirdagi protein miqdori mahsulotning 100 g uchun taxminan 5,1 g, go'shtli bir xil piroglarda esa taxminan 13% ni tashkil qiladi.
Xamir mahsulotlarining tasnifi rasmda ko'rsatilgan.
Idish va xamirdan tayyorlangan mahsulotlarning tasnifi
Xom ashyoning xususiyatlari va uni tayyorlash
Xamirni tayyorlash uchun har xil turdagi xom ashyolardan foydalaniladi: asosiylari un, shakar, saryog yoki margarin, tuxum yoki tuxum mahsulotlari (melanj, tuxum kukuni) va yordamchi - pishirish kukuni, bo'yoqlar, lazzatlar (vanillin, essensiyalar), organik kislotalar (limon va boshqalar), kraxmal va boshqalar.
Quruq mahsulotlar (un, shakar, kraxmal) nisbiy namligi 60-65% bo'lgan omborxonada saqlanadi. Korxonalarga yetkazib beriladigan xom ashyo sifati davlat standartlarida belgilangan talablarga mos kelishi kerak.
Un.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida asosan eng yuqori va 1-navdagi bug‘doy unidan foydalaniladi.
Unning texnologik xususiyatlarini belgilovchi eng muhim ko'rsatkichlari namlik, kleykovina tarkibi va sifati hisoblanadi.
Namlik.
Retseptlarda kerakli namlik va mustahkamlikdagi xamirni tayyorlash uchun un iste'moli 14,5% asosiy namlik uchun o'rnatiladi.
Saqlash va tashish paytida unning namligi o'zgarishi mumkin.
Bunday hollarda retseptdagi suyuqlik miqdori un namligining asosdan har bir foiz og'ishi uchun kamayadi yoki 1% ga oshiriladi.
Unning texnologik xususiyatlarining ikkinchi eng muhim ko'rsatkichi uning kuchi bo'lib, u kleykovina miqdori va sifatiga bog'liq.
don tarkibida bo'ladigan oqsil modda tarkibidagi ikkita oqsildan iborat bo'lgan shishgan elastik massa deb ataladi bug'doy un: gliadin va glutenin.
Undagi kleykovina miqdorini aniqlash uchun undan xamir tayyorlanadi, oqsillar shishib ketishi uchun tursin, so'ngra kraxmal va boshqa moddalar suv ostida yuviladi. Qolgan elastik massa deyiladi xom kleykovina.
Xamirning ko'pgina strukturaviy va mexanik xususiyatlari va unning suv singdirish qobiliyati uning miqdori va sifatiga bog'liq.
Xom kleykovina miqdoriga qarab un uch guruhga bo'linadi:
birinchi— xom kleykovina miqdori 28% gacha;
ikkinchi- 28 dan 36% gacha;
uchinchi- 40% gacha.
Kleykovina miqdori past bo'lgan birinchi guruhning unidan elastikligi past xamir (qum, pechene) va ko'p miqdorda kleykovina (40% gacha) bilan - juda elastik bo'lishi kerak bo'lgan puff pasta tayyorlash uchun ishlatiladi.
Un, undagi xom kleykovina tarkibiga qarab, pishirish uchun ishlatiladi turli xil turlari sinov:
- xamirturush, qavatli xamir va ulardan tayyorlangan mahsulotlar - 36-40%;
- qaymoq, vafli, pechene va ulardan tayyorlangan mahsulotlar - 28-35%;
- qisqa non, boy va ulardan tayyorlangan mahsulotlar - 25-28%.
Faqat kleykovina miqdori emas, balki uning sifati ham katta ahamiyatga ega.
yaxshi kleykovina- krem rangli, elastik, qo'llarga yopishmaydi, ko'p suvni o'zlashtirishga qodir.
Bunday kleykovina bilan un deyiladi kuchli.
Bunday undan tayyorlangan xamir prova va pishirish vaqtida shaklini yaxshi saqlaydi, elastik, normal konsistensiyaga ega va fermentatsiya paytida karbonat angidridni yaxshi saqlaydi; bunday xamirdan köfte va köfte qobig'i yorilib ketmaydi, pishirilgan mahsulotlar o'z shakllarini yaxshi saqlaydi.
Yomon glyuten- kulrang, yopishqoq, yopishqoq, biroz elastik, maydalangan.
Bunday kleykovina bilan un zaif deb ataladi.
Undan tayyorlangan xamir namlikni yaxshi saqlamaydi, tarqaladi, mahsulotlar o'z shaklini yaxshi saqlamaydi, xamir past gazni ushlab turish qobiliyati bilan ajralib turadi.
Kleykovina miqdori va sifati (ya'ni, unning kuchi) xamirni yoğurma rejimini, fermentatsiya vaqti va haroratini va fermentatsiya paytida xamir zarblarini aniqlaydi.
Un mahsulotlari uchun retseptlardagi suv miqdori o'rta quvvatli un uchun hisoblanadi.
Agar kerak bo'lsa, u eksperimental ishlab chiqish va sinov pishirish natijalari yoki laboratoriya tadqiqotlari natijalariga muvofiq o'zgartirilishi mumkin.
Ishlatishdan oldin un mexanik aralashmalarni olib tashlash, bo'laklarni yo'q qilish va unni kislorod bilan to'yintirish uchun elakdan o'tkaziladi.
Unni suv bilan aralashtirish jarayonida ma'lum xususiyatlarga ega bir hil xamir hosil bo'ladi.
Xamirni shakllantirish jarayoni shundan iboratki, kleykovina zarralari shishadi, bir-biri bilan bog'lanadi va xamirda ichki ramka hosil qiladi, bu esa unga zarur strukturaviy va mexanik xususiyatlarni beradi.
Shakar mahsulotlarga shirin ta'm beradi, ularning kaloriya tarkibini oshiradi va oz miqdorda xamirturush rivojlanishini tezlashtiradi.
Bu xamirning mexanik xususiyatlariga ta'sir qiladi - u kleykovina shishishini cheklaydi, buning natijasida unning suvni singdirish qobiliyati pasayadi va xamirning elastikligi pasayadi.
Shakarning ko'payishi bilan xamir suyultiriladi va mahsulotlar deformatsiyalanadi.
Odatda shakar ishlatiladi.
U suvda oldindan eritiladi, eritma filtrlanadi.
Shakarning eruvchanligi suvning haroratiga bog'liq.
Shakar 1 litr sovuq suvda 2 kg gacha, 1 litr issiq suvda 5 kg gacha eriydi.
Tuxum kattalashtirish; ko'paytirish ozuqaviy qiymati xamir mahsulotlari, uni oqsillar, biologik faol lipidlar (fosfatidlar) va vitaminlar bilan boyitish.
Tuxum ham texnologik funktsiyalarni bajaradi: ko'pirtirilgan oqsillar xamirga g'ovaklikni beradi, sarig'i yaxshi emulsifikator bo'lib, suv va yog'dan barqaror emulsiya olish imkonini beradi (bu xususiyat vafli va pechene tayyorlashda ishlatiladi).
Yangi tuxum, melanj va tuxum kukunidan foydalaning.
Melanj Bu tuxum oqi va sarig'ining muzlatilgan aralashmasi. Tuxumlar 1: 1 nisbatda melanj bilan almashtiriladi.
Eritilgan melanjni saqlash mumkin emas, shuning uchun faqat eritish kerakli miqdor uning.
Tuxum kukuni 6-7% namlikni o'z ichiga oladi. Uni qayta tiklash uchun avval bir oz iliq suv (40-50 ° C) qo'shing, yaxshilab aralashtiring va keyin aralashtirishda davom eting, qolgan suvni quying.
Hammasi bo'lib 100 g kukun uchun 0,35 litr suv olinadi.
Ishlatishdan oldin suv bilan aralashtirilgan kukun taxminan 30 daqiqa ushlab turiladi va keyin filtrlanadi. 10 g tuxum kukuni va 30 g suv bitta o'rta tuxumga to'g'ri keladi.
Yog'lar mahsulotlarga boy ta'm, yumshoqlik, qatlamlik bering.
Xamirga plastik holatda kiritilgan yog 'glyuten yuzasida teng ravishda taqsimlanadi va plyonkalar hosil qiladi.
Proteinlar kamroq shishiradi, kleykovina kamroq elastik va oson parchalanadi.
Shuni inobatga olgan holda xamirturushli xamir qorishda yog 'qorish oxirida yog' kiritiladi.
Pishirish paytida yog 'havoni yaxshiroq ushlab turadi va mahsulotlar ko'proq "ko'tariladi".
Eritilgan holatda xamirga kiritilgan yog 'ichida tomchilar shaklida taqsimlanadi va tayyor mahsulotlarda yomon saqlanadi va sirtda ajralib turadi.
Yog 'miqdori ortishi bilan xamir maydalanadi, uning pasayishi bilan mahsulotlarning plastikligi va yumshoqligi yomonlashadi.
Xamirturush.
Korxonalar presslangan va quruq xamirturush oladi.
Yangi siqilgan xamirturush engil krem yoki ochiq kulrang rangga, yoqimli, ozgina spirtli hidga ega. Ularning namligi 11-12% ni tashkil qiladi.
Ular suvda oson eriydi.
Muzlatilgan xamirturushning ko'taruvchi kuchini 3-8 ° S haroratda asta-sekin eritish orqali tiklash mumkin.
Ishlatishdan oldin presslangan xamirturush qadoqdan ehtiyotkorlik bilan tozalanadi, iliq suvda (30-35 ° C) eritiladi va elakdan filtrlanadi.
Quruq xamirturush kukun, don yoki planshet shaklida ishlab chiqarishga keladi.
Ular sarg'ish-kulrang rangga ega va namlik miqdori 8-9% ni tashkil qiladi.
Ishlatishdan oldin quruq xamirturush un bilan aralashtiriladi va iliq suv bilan suyultiriladi (25-27 ° C), bir soatdan keyin ular xamir tayyorlash uchun ishlatiladi (100 g quruq xamirturush uchun 1 kg un va 3 litr suv olinadi) .
Quruq xamirturush yangidan 3 baravar kam og'irlikda olinadi.
organik kislotalar.
Ular kleykovina shishishiga hissa qo'shadilar va shuning uchun ba'zi xamir turlarini ishlab chiqarishda uning elastikligini oshirish uchun ular qo'shadilar. limon kislotasi yoki sirka.
Bo'yoqlar va lazzatlar.
Xamir ishlab chiqarishda sintetik bo'yoqlardan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi.
Shuning uchun faqat za'faron infuzioni ishlatiladi.
Uni tayyorlash uchun za'faron kukuni qaynatilgan suv yoki spirt bilan quyiladi va 24 soat davomida tindiriladi, shundan so'ng u filtrlanadi va xamirturushli xamirdan mahsulotlar va ba'zi turdagi kekslar ishlab chiqarishda qo'shiladi.
Xushbo'y moddalar sifatida vanil, vanilin, ziravorlar (dolchin, chinnigullar, muskat yong'og'i va boshqalar) ishlatiladi.
Xamirni bo'shatish usullari
G'ovakli tuzilishga ega bo'lgan mahsulotlarni olish va hajmini oshirish uchun xamir avval yumshatiladi.
Pishirish kukunisiz, ular chuchvara, chuchvara, qo'lda tayyorlangan noodle va ba'zi milliy taomlar uchun xamir tayyorlaydilar.
Xamirni bo'shatish uchun ishlatiladi turli yo'llar bilan: mikrobiologik, kimyoviy, mexanik va kombinatsiyalangan.
mikrobiologik usul.
Ushbu usul uchun xamirturush ishlatiladi.
Xamirturushning achituvchi ta'siri hayot jarayonida geksozalarni (glyukoza, fruktoza) karbonat angidrid va etil spirtiga fermentatsiya qilishiga asoslanadi.
Bu asosiy alkogolli fermentatsiya:
C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH + 2CO,
Xamirni tayyorlash jarayonida shakar qisman qo'shiladi va murakkabroq uglevodlar (kraxmal) gidrolizlanishi natijasida qisman hosil bo'ladi. Chiqarilgan karbonat angidrid xamirni bo'shatib, unga g'ovakli tuzilish beradi.
Spirtli fermentatsiya bilan bir qatorda sut kislotasi fermentatsiyasi kuzatiladi, bu un yoki havodan boshqa turdagi xom ashyo bilan xamirga kiradigan bakteriyalar tufayli yuzaga keladi.
Gomofermentativ (haqiqiy) sut kislotali mikroorganizmlar faqat sut kislotasini hosil qiladi. U chirigan mikroorganizmlarni inhibe qiladi va kleykovina oqsillarining shishishini yaxshilaydi. Heterofermentativ mikroorganizmlar (noto'g'ri) sut kislotasi bilan birga boshqa kislotalar (sirka, tartarik, chumoli va boshqalar) - pishirilgan mahsulotlarning aromati shakllanishida ishtirok etadigan fusel moylarini hosil qiladi.
Xamirturush rivojlanishi uchun eng yaxshi harorat 28-35 ° S dir.
50 ° C haroratda xamirturushning hayotiy faoliyati to'xtaydi va yuqori haroratda ular o'lishadi. Noldan past haroratlarda xamirturush ham hayotiy faoliyatni to'xtatadi va qulay sharoitga tushganda, u yana fermentatsiya qobiliyatiga ega bo'ladi.
Xamirdagi ko'p miqdorda shakar va yog' fermentatsiyani buzadi.
Un massasining 0,1% miqdorida osh tuzi qo'shilishi fermentatsiya jarayoniga ijobiy ta'sir ko'rsatadi va 1,5-2% miqdorida (odatda xamir uchun olinadi) uni inhibe qiladi.
Kimyoviy usul.
Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarining ko'pchiligi yog' va shakarni o'z ichiga oladi.
Shuning uchun, bu mahsulotlarni ishlab chiqarishda xamir xamirturushsiz, ammo kimyoviy pishirish kukuni bilan tayyorlanadi. Kimyoviy pishirish kukunlari yoki pishirish kukunlari kimyoviy birikmalar bo'lib, ular qizdirilganda xamirni bo'shashtiruvchi gazsimon moddalarni chiqaradi. Mahsulotlarda bu moddalar pishirish vaqtida chiqariladi.
Pishirish kukuni sifatida natriy bikarbonat (pishirish soda) va ammoniy karbonat (ammiak karbonat) ishlatiladi.
Harorat ta'sirida natriy bikarbonat karbonat angidrid (karbonat angidrid), suv va ishqoriy tuz - natriy karbonatga parchalanadi:
2NaHCO s "Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0
Ko'p miqdorda natriy karbonat mahsulotlarning ta'mini yomonlashtiradi, ularning sarg'ayishiga olib keladi, B vitaminlarini yo'q qiladi, shuning uchun ichimlik soda qisman ammoniy karbonat bilan almashtiriladi.
Ammoniy karbonat harorat ta'sirida karbonat angidrid, ammiak va suvga parchalanadi:
(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 + H 2 0 + CO 2
Ushbu xamirturushning kamchiligi shundaki, ko'p miqdorda ishlatilganda ammiak mahsulotlarning xushbo'yligini buzadi. Bundan tashqari, ammiak inson tanasiga salbiy ta'sir ko'rsatadi.
Yoğurmaning oxirgi vaqtida pishirish kukuni qo'shing, suyuqlik bilan aralashtiring yoki un bilan aralashtiring. Bu erta kislota bilan aloqa qilishdan va parchalanishdan qochadi.
mexanik usul.
Undan pechene, qaymoq, oqsil, pirojnoe va krep xamiri tayyorlanadi.
Buning sababi, sanab o'tilgan xamir turlarining formulasi emulsiya yoki ko'pikli tuzilishni (tuxumdagi lesitin, sutdagi kazein, tuxum oqsili va boshqalar) hosil qilishi mumkin bo'lgan moddalarni o'z ichiga oladi.
Un qo'shilishi bilan xamirni keyinchalik yorish yaxshi yumshatilgan xamirni (masalan, pechene) olish imkonini beradi, chunki ko'pirtirish jarayonida massa mayda havo pufakchalari bilan to'yingan bo'lib, ular zarrachalar plyonkalari bilan o'ralgan. ko'pirtirilgan mahsulot.
Qamchilash rejimi(aylanish chastotasi, davomiyligi) aralashmaning tarkibiga bog'liq bo'lib, u, o'z navbatida, ishlatiladigan qamchilash mashinasining ishchi korpusining turini aniqlaydi (sim yoğurma pichoqlari - tuxum uchun, melanj; tekis panjara - krep uchun xamir; ilgak - xamirturush xamiri.
Yumshatilgan sariyog 'bilan xamirni har xil bo'shliqlari bo'lgan roliklardan qayta-qayta o'tkazib, tiniq puff pasta mahsuloti olinadi (qatlamlar orasidagi yog 'qatlami tufayli).
Bo'shliqlarning shakllanishi choux pirojnoe mahsulot ichidagi kuchli bug'lanish tufayli.
Pancakesning g'ovakliligi mahsulotlarni yupqa qatlamda qovurayotganda namlikning intensiv bug'lanishi bilan bog'liq.