Produkti mīklas izstrādājumu pagatavošanai. Miltu konditorejas izstrādājumi

Vissvarīgākais par mīklu un cepšanu (R.P. Koenigs "Mājas gatavošana")

Produkti mīklas izstrādājumu pagatavošanai

Bibliotēka / Vissvarīgākais par mīklu un cepšanu (R.P. Koenigs "Mājas gatavošana")

Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai nepieciešami dažādi produkti. Zemāk ir šo produktu kopsavilkums, kā arī norādījumi par to sākotnējo apstrādi un uzglabāšanu mājās.

Milti
Milti ir galvenais produkts visu miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā, izņemot bezē. Mājās galvenokārt izmanto kviešu miltus, dažu produktu ražošanā mazāk kukurūzu un rudzus.
Atkarībā no kvalitātes rādītājiem kviešu miltus iedala vairākās šķirnēs. Bez analīzes miltu šķiru var noteikt pēc krāsas un daļēji pēc daļiņu izmēra. Pēc graudu sasmalcināšanas miltos paliek kāda daļa čaumalu, piešķirot tiem tumšu krāsu. Jo augstākas pakāpes milti, jo mazāk šādu čaulu, un tāpēc tie ir gaišāki un viendabīgākā krāsā.
Miltiem jābūt bez sasmērēta, svešas smakas un rūgtuma. Košļājot miltus, uz zobiem nevajadzētu būt kraukšķēšanai. Ja miltos ir konstatēti kaitēkļi tauriņu vai vaboļu kāpuru veidā, tos labāk nelietot, ārkārtējos gadījumos var lietot tikai pēc rūpīgas izsijāšanas caur sietu un kaitēkļu izņemšanu.
Milti ar augstu mitruma līmeni viegli bojājas, tie jāžāvē cepeškrāsnī ar Nr paaugstināta temperatūra(30-50 °), uzlejot plānu kārtu uz loksnes vai cepešpannas. Augstākā žāvēšanas temperatūrā miltu kvalitāte var pasliktināties.
Aptuveni miltu mitruma saturu nosaka šādi. Ielejiet plaukstā 1 ēd.k. karoti miltu, viegli saspiediet to kunkulī. Ja pēc pirkstu atvilkšanas kamols drūp, tad milti ir ļoti sausi; ja tas sadrūp no grūdiena gar plaukstas malu, miltiem ir normāls mitruma saturs; ja milti pat pēc grūdiena paliek gabala formā, to mitruma saturs tiek palielināts.
Vispirms jālieto milti ar noteiktiem defektiem (piparkūkām) un jāsajauc ar labiem miltiem.
Milti ir higroskopiski un jutīgi pret smakām, tāpēc tie jāuzglabā sausā vietā, prom no spēcīgi smaržojošām vielām.
Krupčatka - labākā atzīme kviešu milti. Graudu krāsa ir gaiši krēmkrāsas. Tajā ir lielākās daļiņas. Graudus parasti izmanto maisījumā ar cita veida miltiem – augstākajiem un pirmajiem.
Augstākās šķiras miltiem ir balta krāsa ar nedaudz krēmīgu nokrāsu. Uz tausti tas ir mīkstāks un mazāks par graudiem. Šos miltus izmanto kūku, konditorejas izstrādājumu, cepumu, pīrāgu un bulciņu gatavošanai.
Pirmās šķiras miltiem ir balta krāsa, dažreiz ar dzeltenīgu nokrāsu. No tā tiek gatavoti dažādi produkti.
Otrās šķiras milti atšķiras ar tumšāku krāsu.
To izmanto piparkūku un pīrāgu cepšanai, pildījumu pagatavošanai, var izmantot arī cepumiem.

Izsēti rudzu milti Tas ir balts un tajā ir mazas daļiņas. Pēc izskata tas ir līdzīgs pirmās šķiras kviešu miltiem.

Kukurūzas milti 72-75% slīpēšana sastāv no smalkām krēmkrāsas daļiņām. Šie milti nesatur lipekli, tāpēc no tiem gatavotie produkti, vārīti ar raugu, nav irdeni ar porām, bet blīvi, grūti cepami. Lai mīkla fermentācijas laikā kļūtu elastīgāka un irdenāka, jāpievieno vairāk rauga, kviešu miltu un vēl labāk, ja daļa kukurūzas milti brūvēt (sālītā verdošā ūdenī ielej miltus proporcijā 1: 1) vai iemērc 2-3 stundas.
Cepumu izstrādājumu ražošanā mīklai var pievienot kukurūzas miltus (10-20% pyu), lai tie kļūtu drupinātāki.
Visu veidu milti pirms lietošanas jāizsijā caur sietu. Tas novērsīs nejaušu svešķermeņu iekļūšanu produktā, turklāt uzlabos miltu cepšanas īpašības, jo visas tā daļiņas saskaras ar atmosfēras skābekli.

Ciete
Ciete ir balts pulverveida produkts bez garšas un smaržas, ko ražo no kartupeļiem, kviešiem, rīsiem un kukurūzas.
Aukstā ūdenī ciete nešķīst, bet karstā pārvēršas caurspīdīgā želatīnveidīgā masā – pastā. Cieti izmanto kūku, konditorejas izstrādājumu, cepumu ražošanā. Tāpat kā milti, tie jāuzglabā sausā vietā, prom no spēcīgi smaržojošām vielām.

cukuroti ēdieni
Cukura smiltis tiek ražotas no cukurbietēm rūpnīcās.
Rafinētu cukuru iegūst, tālāk attīrot un pārstrādājot granulēto cukuru.
Konditorejas izstrādājumiem izmantoto pūdercukuru iegūst, samaļot granulētu cukuru, kā arī rafinēto cukuru vai cukura skaidiņas, tas ir, sīkumus, kas veidojas, zāģējot rafinēto cukuru.
Lai pagatavotu pūdercukuru mājās, javā jāsadrupina zāģētais cukurs, jāizsijā caur smalku sietu. Sieta vietā varat izmantot marli. Granulētais cukurs ir nedaudz tumšāks nekā gabals cukurs.
Glabājiet cukuru un pulveri sausā vietā.
Katrai mājsaimniecei jāzina, ka pārmērīgs cukura daudzums mīklā palēnina rauga rūgšanu. Ja ievārījumā un visu veidu augļu krājumos trūkst cukura, var rasties fermentācija, un ar pārpalikumu ražoto produktu garša un aromāts pasliktināsies.

Mīļā atšķiras ar augstām barojošām īpašībām, patīkamu garšu un aromātu. Katram medus veidam ir sava tekstūra, krāsa un aromāts. Liepu un āboliņa medus ir gaišā krāsā, bet griķu, ziedu medus ir tumšs.
Ja medus kļūst blīvs un cukurots, tas ir jāuzsilda. Ja medus sāk rūgt, tas jāuzsilda gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai.
Medus ir higroskopisks, tāpēc tas jāuzglabā sausā vietā.

Tauki
Liellopu tauki ir pieejami divās šķirnēs. Augstākās šķiras liellopu gaļas tauki ir gaiši dzeltenā krāsā, caurspīdīgi kausētā veidā, cieti parastā temperatūrā, ar patīkamu garšu un smaržu. Pirmajā klasē ir pieļaujama nedaudz cepta garša, gaiši zaļgana nokrāsa.
Cūkgaļas taukus ražo divās pakāpēs – augstākā un pirmajā. Tauku krāsa ir balta.
Margarīns ir vērtīgi tauki, pēc garšas un smaržas līdzīgi govs sviestam.
Margarīna pagatavošanai izmanto augu un dzīvnieku taukus, pienu, pārtikas krāsvielas, granulētu cukuru un sāli.
Margarīnu ražo divu veidu: krēmveida, ko iegūst, sajaucot taukus ar krējumu vai pienu, pievienojot govs sviestu un vitamīnus, un piena, ko iegūst, sajaucot taukus ar pienu.
Margarīnu var izmantot kā govs sviesta un citu tauku aizstājēju miltu konditorejas izstrādājumu un pīrāgu ražošanā. Krēmu pagatavošanai nepieciešams nesālīts sviests.
Augu eļļu ražo no eļļas augu sēklām. Saskaņā ar sēklu nosaukumu eļļa tiek apzīmēta kā: zemesriekstu, sinepju, kaņepju, ciedra, sezama, linsēklu, magoņu, mandeļu, olīvu, riekstu, saulespuķu, sojas pupu, kokvilnas sēklas.
Augu eļļu sauc par rafinētu, ja tā ir atbrīvota no sēklu specifiskās smaržas un garšas. Piemēram, rafinētai saulespuķu eļļai gandrīz nav grauzdētu saulespuķu sēklu garšas un aromāta.
Visu veidu tauki sadalās un bojājas saules gaismā un piekļūstot gaisam, tāpēc tauki jāuzglabā vēsā vietā slēgtā un gaismas necaurlaidīgā traukā.
Piena
Piens satur daudzas cilvēka ķermenim nepieciešamās uzturvielas un vitamīnus.
Labam pienam ir balta krāsa ar dzeltenu nokrāsu un saldenu garšu. Zilā nokrāsa norāda, ka piens ir nokrejots vai atšķaidīts ar ūdeni.

Pilnpienam jābūt vismaz 3,2% tauku. Lai noteiktu tauku saturu, pienu var ielej stikla mēģenē (skat. attēlu augstāk) vai šaurā burkā līdz 10 cm augstumam, mērot to ar milimetru lineālu. Pēc 5-6 stundām pie tūbiņas jāpiestiprina šis lineāls vai papīra gabals ar milimetru iedalījumiem un jānosaka uzkrātās krējuma kārtas augstums. Katrs krējuma milimetrs atbilst vienam procentam piena tauku.
Piliens labs piens, nolaists auksta ūdens glāzē, neizplatās, bet nosēžas apakšā. Ja no laba piena izņem tējkaroti, tad tā pilieni ātri neiztecēs.
Piens ir ātrbojīgs produkts. Tas jāuzglabā vēsā vietā, īpaši vasarā. Ja nav ledusskapja, tad pienu var ieliet stikla burciņā un līdz augšai iegremdēt aukstā ūdenī, virsū pārklājot ar tīru salveti, lai salvetes stūri būtu ūdenī: mitra salvete pazemina ūdens temperatūru. piens.
Ja piens ir skābs, nav ieteicams to lietot, kamēr tas nav sarecējis biezā rūgušpienā.
Iebiezinātais piens ar cukuru tiek pārdots burkās ar svaru 410 g, kas atbilst 1 litram vesela. svaigs piens un 178 g cukura. Iebiezinātais piens tiek izmantots kafijas, kakao un krēmu pagatavošanai.
Kondensēto sterilizēto pienu ražo bez cukura pievienošanas, 400 g tā atbilst 1 litram svaiga piena.
Krējuma pagatavošanai var izmantot dabīgo kafiju un kakao ar iebiezināto pienu un cukuru.
Piena pulveris tiek ražots no dabīgā pilnpiena un vājpiena. Lai iegūtu 1 litru šķidra (atšķaidīta) piena, katliņā jāieber 100 g piena pulvera (1 slīpēta glāze), jāielej tajā 1 glāze istabas temperatūras ūdens un saturu uzmanīgi jāsamaisa līdz viendabīgai masai bez kunkuļiem. , tad, nepārtraukti maisot, pakāpeniski jāpievieno 2 glāzes ūdens.
Pienu vēlams atstāt vienu 20-30 minūtes, lai uzbriest, pēc tam tas ir piemērots termiskai apstrādei pakļautu preparātu pagatavošanai. Lietojot pienu sagatavēs bez termiskās apstrādes, tam jābūt pasterizētam vai vārītam.
Krējumu iegūst, atdalot pienu. Uz separatora pilnpienu sadala krējumā un vājpienā. Pēc tauku satura krējumu ražo no 10; 20 un 35% tauku.
Krēmu pagatavošanai no putukrējuma ir piemērots tikai krējums ar tauku saturu 35%. Mazāk treknu krējumu izmanto krēmu pagatavošanai un mīklai. Krējuma garšai jābūt patīkamai, viegli saldenai, krāsai - baltai ar dzeltenīgu nokrāsu.
Krēms ļoti ātri sabojājas karstumā, tāpēc tas jāuzglabā aukstumā.
Krējumu var pagatavot arī mājās no pilnpiena. Lai to izdarītu, atstājiet to aukstā telpā 12-24 stundas, pēc tam uz piena virsmas izdalās krējuma slānis.
Ir arī iebiezinātais krējums ar cukuru skārdenēs, kas satur 40% cukura un 19% tauku, un sausais krējums ar 42% tauku saturu.
Skābo krējumu gatavo, raudzējot dabīgo pasterizēto krējumu ar īpašiem fermentiem. Labam skābajam krējumam ir tīra, maiga un skāba garša bez skarba skābuma. Uzglabājiet skābo krējumu aukstā vietā.
Skābo krējumu izmanto saldās neraudzētās mīklas pagatavošanai. Atdzesētu skābo krējumu ar tauku saturu 30% var saputot kā krējumu krēmam.
Biezpienu gatavo šādi: pienu raudzē, karsē un no tā izņem sūkalas.
No pilnpiena iegūst pilnpiena biezpienu ar tauku saturu 18%, bet no vājpiena iegūst beztauku biezpienu.
Biezpiena garšai un smaržai jābūt tīrai, maigai, bez pārmērīga skābuma; struktūra - neviskoza; krāsa - no baltas līdz krēmkrāsai.
Lai palielinātu biezpiena sausumu, to ietin marlē vai tīrā salvetē un novieto uz 2-3 stundām zem slodzes, kas novietota uz tīra dēļa. Ja biezpienu vajag padarīt mīkstu, to griež caur gaļas mašīnā vai izberž caur sietu.
Mājās biezpienu gatavo no rūgušpiena. Stikla vai emaljētus traukus ar rūgušpienu iegremdē bļodā ar karstu ūdeni (temperatūra 80 °) un tur, līdz atdalās sūkalas. Pēc tam biezpienu izmet atpakaļ uz tīras salvetes vai uz pusēm pārlocītas marles un pakar, lai iztukšotu sūkalas. No 1 litra piena iznāk 60-100 g biezpiena.
Sausais biezpiens 3-4 stundas jāmērcē aukstā ūdenī (ar ātrumu 400 g ūdens uz 100 g sausa biezpiena) un pēc tam jāizlaiž caur gaļas mašīnā. Biezpienu uzglabā aukstumā, taču to nedrīkst sasaldēt, pretējā gadījumā tas kļūs ciets.
Radoši produkti. Piena rūpniecībā tiek ražots plašs biezpiena masas un dažādu siera biezpiena sortiments: salds un sāļš, trekns un beztauku, aromatizēts, pildīts un bez pildījuma. Tos gatavo no biezpiena biezpiena, pievienojot sāli vai cukuru, sukādes, rozīnes, ķimenes, kafiju, kakao, koriandru, piparus, dilles uc Biezpiena biezpienu var izmantot miltu izstrādājumu ražošanā.

Govs sviests augstās uzturvērtības, labās sagremojamības, vitamīnu satura un izcilās garšas dēļ ir viens no vērtīgākajiem piena produktiem.
Galvenie govs sviesta veidi ir sviests un gī. Sviestu gatavo, kuljot pasterizētu krējumu. To ražo šādos veidos: saldais krējums no salda neraudzēta pasterizēta krējuma, sālīts un nesālīts; Vologda nesālīta no svaiga krējuma, pasterizēta augstā temperatūrā (90 °); skābs krējums no pasterizēta raudzēta krējuma, sālīts un nesālīts; amatieris, izgatavots no salda pasterizēta krējuma nepārtrauktās sviesta ražotnēs.
Katram eļļas veidam ir unikāla garša un aromāts. Izkausēts sviests tiek iegūts, kausējot kombinēto jēlsviestu, tas satur 98% tīru piena tauku. Izkausētajam sviestam jābūt dzidram, bez nogulsnēm.
Visu veidu eļļa ir sadalīta kategorijās: augstākā, pirmā un otrā. Ar sviestu var pagatavot jebkuru miltu konditorejas izstrādājumu, un krēmā nonāk tikai nesālīts sviests. Kausētu sviestu izmanto skābās mīklas izstrādājumiem, bet konditorejas izstrādājumiem - ņemot vērā patērētāja garšu.
Gaisa un saules gaismas ietekmē eļļa ātri kļūst balta un iegūst nepatīkamu taukainu rūgtu garšu. Ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā eļļa bieži maina krāsu un garšu un kļūst sapelējusi. Šāda eļļa ir jāatbrīvo no augšējā slāņa. Bojāto eļļu karsē, līdz šņākšana beidzas, un filtrē caur marli, pēc tam tā kļūst piemērota cepšanai.
Glabājiet eļļu aukstumā noslēgtā un gaismas necaurlaidīgā eļļotājā vai burkā.
Ja nepieciešama ilgstoša uzglabāšana, eļļu ieteicams ieliet ar aukstu vārītu sālītu ūdeni.
Neglabājiet eļļu tādu pārtikas produktu tuvumā, kas smaržo.

olu produkti
Vistas olas ir ļoti barojošas, viegli sagremojamas un satur vitamīnus.
Olas iedala diētiskās olās, kuras patērētājam tiek piegādātas ne vēlāk kā 5 dienas pēc dēšanas, un galda olās.
Vidēji olas svars bez čaumalas ir 43 g, no kuriem aptuveni 23 g ir olbaltumvielas, bet 20 g ir dzeltenums.
Lai noteiktu olas svaigumu, tā jāskatās gaismā. Novecojušai olai ir tumša krāsa, kratot tās saturu sakrata, ola peld 10% sāls šķīdumā.
Mājās olas jāglabā ledusskapī, un, ja nē, tad sausās smiltīs vai pelnos.
Lai atšķirtu jēlu olu no vārītas, tās jāpagriež uz galda: vārītā griezīsies, jēla apgriezīsies vienu vai divus apgriezienus un apstāsies.
Sadaliet olu, viegli uzsitot vidusdaļu pa cietu priekšmetu vai trauka malu, kurā atrodas veselas olas. Pēc tam ar nagu īkšķis labā roka uzspied uz saplaisājušās vietas čaumalā, saplēš plēvi un pārbaudi olas svaigumu pēc smaržas.
Neliela olas daļa ar asu smaku var sabojāt visa šķīvja saturu. Pārbaudīto olu ielej glāzē un pēc tam ar labās rokas īkšķi no čaumalas atdala atlikušo proteīnu. Sliktas kvalitātes olas ir jāiznīcina. Pēc tam jāmazgā rokas, lai sliktā smaka netraucētu noteikt nākamo saplīsušo olu kvalitāti.
Ja nepieciešams atdalīt proteīnu no dzeltenuma, rīkojieties šādi: atveriet čaumalu, atstājiet dzeltenumu vienā čaumalas pusē, bet otrās puses proteīnu ielejiet glāzē un ielejiet tajā dzeltenumu. Dzeltenuma pārnešanu no vienas čaumalas puses uz otru atkārto 3-4 reizes, līdz dzeltenums tiek atbrīvots no olbaltumvielām.
Žāvētas un sasmalcinātas olu čaumalas var izmantot karafes un pudeļu mazgāšanai.
Olu baltumiem piemīt putošanas spēja. Tie ir labi saputoti, savukārt sākotnējais masas apjoms palielinās 5 vai vairāk reizes, un tāpēc olbaltumvielas tiek izmantotas dažādu mīklu un krēmu irdināšanai.
Lai no olbaltumvielām iegūtu stabilas putas, olbaltumvielas, trauki un putotāji iepriekš jāatdzesē līdz 15–18 °, un pēc tam olbaltumvielas jāsaputo zemā gaisa temperatūrā, vispirms lēnām un pēc tam ātrāk. Saputošanas beigās olbaltumvielas kļūst saraustītas, sarecējušās; šajā brīdī jums jāpievieno nedaudz pūdercukura (1 ēdamkarote uz 10 olbaltumvielām). Cukuru putošanas sākumā nepievieno, jo olbaltumvielas izrādīsies smērīgas. Olbaltumvielas rūpīgi jāatdala no dzeltenumiem un jāsaputo bez taukiem. Putošanas laikā jācenšas bieži nepieskarties traukiem ar slotiņu; alumīnija trauciņos olbaltumvielas no tā kļūst tumšākas, un krājumi pasliktinās.
Labi saputotas vāveres stingri turas pie slotas un nekarājas ar putu ķemmīšgliemeņu.
Saputotās olbaltumvielas jāizlieto nekavējoties, jo uzglabāšanas laikā vai pārlieku saputojot tās zaudē blīvumu.
Dzeltenumus izmanto mīklas ražošanā, kā arī cepamo izstrādājumu virsmas eļļošanai.
Olu pulveri iegūst, žāvējot nomizotas veselas olas, olu baltumus vai dzeltenumus. Lai pulveris labi izšķīst, vienmērīgāk izkliedētos mīklā un neveidotos dzelteni plankumi uz produktu virsmas, vispirms tas jāsamaisa siltā ūdenī un jāļauj nostāvēties stundu.
13 g olu pulvera (1% ēdamkarotes), kas atšķaidīts 30 g ūdens (2 ēdamkarotes), atbilst vienai olai.
Olu pulveris jāuzglabā vēsā, sausā un tumšā vietā.
Ūdensputnu (pīļu, zosu u.c.) olu čaumalu bieži pārklāj ar kaitīgās baktērijas kas var izraisīt bīstamas slimības. Šīs olas var izmantot tikai mīklā, kas tiek pakļauta termiskai apstrādei, t.i., cepšanai salīdzinoši augstā temperatūrā. Pirms olu sadalīšanas, pēc mazgāšanas to 5 minūtes dezinficē 5% balinātāja šķīdumā, pēc tam skalo ar 5% sodas šķīdumu. Olu čaumalas tiek sadedzinātas.

rieksti
Rieksti ir garšīgs un uzturvērtības vērtīgs produkts, kas satur no 40 līdz 70% tauku un daudz olbaltumvielu, piešķir konditorejas izstrādājumiem daudzveidīgu garšu un aromātu un uzlabo to izskatu.
Lazdu rieksts tiek pārdots ar cietu gludu čaumalu vai bez tā - nomizota apaļa kodola veidā ar plānu brūnu čaumalu. Pirms lietošanas rieksti uz vairākām minūtēm jāieliek cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī, lai čaumala nolobās, pēc tam ierīvē tos starp plaukstām, kā rezultātā čaumala pilnībā atdalīsies. Grauzdēti rieksti ir garšīgāki nekā neapstrādāti.
Lazdu rieksts ir kultivēts dārza augs. Apmēram viens un tas pats rieksts aug mežos, to sauc par lazdu riekstu vai lazdu riekstu. Lazdu rieksts ir nedaudz mazāks par lazdu riekstu.
Valrieksts, pazīstams arī kā Voloshsky, ir daudz lielāks par lazdu riekstiem, tas no tā atšķiras arī ar savu grumbuļoto čaumalu un sprogaino kodolu.
Kodols ir pārklāts ar plānu gaišas vai tumšas krāsas apvalku, un kodols ar gaišu apvalku pieder augstākajai pakāpei, bet ar tumšu - zemākajai. Ja serdi 12 stundas iegremdē sālītā ūdenī, tad čaumalu ir viegli
tiks noņemts; pēc tam serde ir jānomazgā tekošā ūdenī un jāizžāvē. Lai kodols nesasmacis, rieksti jāuzglabā vēsā, tumšā vietā.
Grauzdēti valrieksti iegūst nepatīkamu pēcgaršu, tāpēc tie nav piemēroti produktu kaisīšanai.
Cash go rieksti ir importēti, tie ir bez indīgas čaumalas, tiem ir izliekta pupiņu forma, kas atgādina mandeļu garšu. to labs produkts produkta apkaisīšanai un marcipāna un citu produktu pagatavošanai. Zemesrieksti, saukti arī par zemesriekstiem vai Ķīnas riekstiem, satur 1-2, retāk 3 kodolus, kas viegli atbrīvojas no trauslās čaumalas. Kodols ir pārklāts ar gaiši brūnu apvalku, kas pēc grauzdēšanas atdalās.
Mandeles pārdod ar čaumalām vai mizotas. Tās kodols ir pārklāts ar plānu brūnu apvalku. Lai noņemtu čaumalu, mandeles jānolaiž uz 1 minūti verdošā ūdenī, pēc tam jāizņem no ūdens un ar pirkstiem jānospiež serde (18. att.), čaula viegli atdalīsies. Lai izvairītos no kodola tumšuma, nekavējoties noskalojiet to ar ūdeni un nosusiniet uz cepešpannas cepeškrāsnī 50–70 ° temperatūrā.
Rūgtās mandeles nedrīkst pievienot konditorejas izstrādājumiem, jo ​​tās satur toksiskas vielas.
Pistāciju riekstiem ir gaiši zaļa serdes krāsa, tāpēc tos smalki sagrieztā veidā izmanto kūku un konditorejas izstrādājumu dekorēšanai. Cietais gaiši pelēkais apvalks tiek noņemts ar nazi.
Pistāciju kodolu čaumalu noņem tāpat kā mandelēm, un karsēšanas laikam jābūt īsākam, lai izvairītos no krāsas pasliktināšanās. Pēc tīrīšanas pistācijas nekavējoties jāizžāvē, pretējā gadījumā tās kļūs skābas un zaudēs spīdumu un zaļo krāsu.
Mandeļu vietā izmanto aprikožu kodolu, lai gan pēc garšas tas ir zemāks par to; apstrādāts tāpat kā mandeles.

Garšas un aromāti
Dažām sagatavēm pievieno pārtikas skābes, lai piešķirtu tiem patīkamu saldskābu garšu vai novērstu šugarošanu. Skābe ir lielisks konservants. Jāatceras, ka skābi nevar uzglabāt metāla (īpaši vara un cinka) traukos.
Garšvielas tiek izmantotas konditorejas izstrādājumu aromatizēšanai – aromatizētāju izstrādājumiem augu izcelsme, kas ietver ēteriskās eļļas vai citas ekstrakcijas vielas, kas izraisa asu garšu un aromātu.
Receptēs norādītās garšvielas un citas aromatizējošās vielas jādozē uzmanīgi, taču labāk, kā saka, neziņot, nekā pārbīdīt, jo asā garša un spēcīgais aromāts sabojā produktu un kairina gremošanas orgānus.
No karstuma un mitruma ēteriskās eļļas ātri sadalās, tāpēc garšvielas jāuzglabā sausās, vēsās vietās, cieši noslēgtās burkās. Turklāt ēteriskās esences jāsargā no gaismas.
Vīnskābe ir kristāliska skābe; lieto šķīduma veidā - 1 ēd.k. karote skābes uz 3 ēd.k. karotes silta vārīta ūdens.
Citronskābe ir atrodama citronos un dažos citos augļos un ogās, bet to iegūst galvenokārt raudzējot cukurus. Citronskābe tiek pārdota kristālos. 1 karote kristāla citronskābe izšķīdināts 2 karotes karsts ūdens un iegūto šķīdumu izmanto sagatavju ražošanā, dozējot to ar pilieniem vai tējkarotēm (1 tējkarotē skābes šķīduma 50-55 pilieni). Viena citrona sula atbilst apmēram 5 g kristāliskās skābes jeb 2 tējkarotēm tās šķīduma.
Anīss ir pikants augs. Tās sēklas ieliek mīklā un izmanto apkaisīšanai. Kaltētu zvaigžņu anīsu – zvaigžņu anīsu – pievieno sasmalcinātu piparkūkām.
Vaniļa - tropu auga pākstis, kuru garums ir 12–25 cm, ar želatīna saturu, kurā atrodas sēklas. Vaniļa satur vanilīnu, kam ir specifisks aromāts. Vārot krējumu, pāksti liek nesagrieztu, lai tās mazās melnās sēkliņas nesabojātu produkta izskatu; tumšas krāsas izstrādājumu ražošanā vaniļas pākstis sagriež gareniski divās daļās. Pēc vārīšanas

Vaniļas pākstis.

Neļķe.

izlietotās vaniļas pākstis var izžāvēt, samalt un pievienot piparkūkām. Labākai aromāta ekstrakcijai vaniļu liek burciņā, pārklāj ar cukuru un tad produktiem pievieno ar aromātu piesātinātu cukuru. Var arī vaniļu sagriezt, pārliet ar spirtu (uz 1 svara daļu vaniļas, 9 svara daļām spirta) un atstāt vismaz divas dienas. Pirms lietošanas šķīdums jāfiltrē.
Vanilīns ir balts kristālisks pulveris, ko iegūst ar ķīmisku metodi. Izšķīst karstā ūdenī (80°, attiecībās 1:20) vai spirtā (degvīnā). Lai iegūtu vaniļas cukuru, vanilīnu iepriekš izšķīdina sakarsētā spirtā proporcijā 1:1 un spirta šķīdumu sajauc ar pūdercukuru proporcijā 1:12,5.
Vaniļas cukuru var iegādāties arī veikalā.
Neļķe ir krustnagliņu koka žāvēts ziedu pumpurs. Izmanto ievārījuma, piparkūku ražošanā.

Ingvers - tropu augs. Tās sakneņus saberztā veidā izmanto piparkūku aromatizēšanai.

Kardamons.

Kardamons ir kaltēta gaiši dzeltena auga pāksts ar brūnām sēklām. Sasmalcinātā veidā kardamonu izmanto saldā rauga un citu produktu aromatizēšanai.

Koriandrs.

Koriandrs ir aromātisks augs. Tās žāvētos gaiši brūnos augļus izmanto piparkūku ražošanā.
Kanēlis ir žāvēta kanēļa koka miza. Marlē iesietu garoziņu veidā kanēli izmanto ievārījumos un dažādos sacepumos, pulvera veidā - mīklā, apkaisīšanai un pildīšanai.
Ķimenes ir augs, kura sēklām ir asa rūgta garša un tās izmanto kaisīšanai.
Muskatrieksts pēc izskata ir līdzīgs mazam valriekstam, taču tam ir spēcīgs aromāts. Muskatriekstu samaļ uz rīves un pievieno saldajai rauga mīklai un piparkūkām.

Muskatrieksts.

Magones izmanto konditorejas izstrādājumu pildīšanai un apkaisīšanai.
Safrāns ir daudzgadīga, ļoti aromātiska safrāna auga ziedu kaltēta stigma. Safrāna krāsa ir dzeltena. Pirms lietošanas to žāvē zemā temperatūrā, sasmalcina, pārlej ar vārītu atdzesētu ūdeni un pēc 24 stundām filtrē caur marli. Safrānu izmanto saldumu ražošanā. rauga mīkla, cupcakes, cepumi, kūka.
1 kg miltu pievieno 0,1-0,2 g safrāna.

Būtiski eļļas ekstrahē, destilējot ar ūdeni vai nospiežot no ēterisko eļļu augu saknēm, mizas, ziediem un lapām.
Esences ir dabiski un mākslīgi. Tos izmanto preparātu un produktu aromatizēšanai.
Tirgū esošās ēteriskās eļļas un esences ir ļoti koncentrētas, tāpēc tās jāpievieno ļoti mazos daudzumos, dažkārt dažus pilienus. Esences no spēcīga karstuma iztvaiko un var piešķirt produktam nepatīkamu garšu un aromātu.

tējas infūzija labi aromatizēti konditorejas izstrādājumi. 2 tējkarotes tējas aplej ar 1/4 tasi verdoša ūdens, pēc 5-6 minūtēm tēju izkāš caur sietiņu vai izspiež caur marli.

Kafija Natural gatavo no kafijas koka augļu sēklām. Neapstrādātas kafijas pupiņas jāgrauzdē līdz pilnīgai tumšai, bet ne pārogļošanai un pēc tam jāsasmalcina kafijas dzirnaviņās. Lai aromatizētu konditorejas izstrādājumus, jāsagatavo kafijas tinktūra no dabīgas maltas kafijas, bet, ja tās nav, no kafijas veida ar cigoriņiem, kas satur palielinātu dabīgās kafijas daudzumu. Kafijas uzlējumam ņem 1 tējkaroti kafijas, uzvāra 1/2 tasi verdoša ūdens, pārklāj ar st-akānu un noliek uz plīts malas. Pēc 20-30 minūtēm kafiju izspiež caur uz pusēm pārlocītu salveti vai marli, pēc tam ļauj nostāvēties 30 minūtes. Pēc tam caurspīdīgu uzlējumu notecina un produktus aromatizē ar to.

Alkoholiskie dzērieni- konjaki, liķieri, degvīna tinktūras, liķieri un dažādi vīnogu vīni - tiek izmantoti sīrupa pagatavošanai mērcēšanai, aromatizēšanai un aromatizēšanai. Tumšas krāsas vīnu nevar aromatizēt ar vieglu krēmu.

Cepamais pulveris
Lai izstrādājumos iegūtu porainu struktūru un palielinātu apjomu, mīklu irdina ar raugu un ķīmiskajiem rauga līdzekļiem. Cepšanas laikā neraudzētā mīklā labi neiekļūst siltums; produkta garoza kļūst melna, un vidus paliek neizcepts.
Raugu ražo presētu (mitruma saturs 75%) un sausu (mitruma saturs 12%). Mīklā esošās rauga vitālās aktivitātes rezultātā veidojas spirts un oglekļa dioksīds. Cenšoties izkļūt no mīklas, gāze to atbrīvo, radot poras un palielinot mīklas apjomu.
Pārmērīgi uzkrājoties gāzēm mīklā, raugs pārstāj darboties un mīkla nokrīt. Pēc mīklas mīcīšanas ar roku vai lāpstiņu tiek noņemta ievērojama daļa gāzu, mīkla tiek piesātināta ar atmosfēras skābekli un fermentācija atsākas no jauna.
Pirms lietošanas raugu atšķaida siltā ūdenī vai pienā. Vislabākā temperatūra rauga dzīvībai mīklā ir 26-30°, pie 55° raugs iet bojā. Ja raugu atdzesējat līdz temperatūrai, kas zemāka par 10 °, to dzīvībai svarīgā darbība gandrīz beigsies, un ar sekojošu temperatūras paaugstināšanos tā atsāksies.
Presēts raugs ir ātrbojīgs produkts, tie jāuzglabā vēsā vietā; iepakoto sauso raugu var uzglabāt sausā vietā līdz 5 mēnešiem.
Presētajam raugam jābūt ar patīkamu, nepelējušu smaržu; pelēcīga krāsa ar dzeltenīgu nokrāsu; būt blīvam, nesmērējamam, drupanam.
Raugu izmanto, lai izgatavotu produktus no rauga (skābās) mīklas. Lielākajā daļā cepumu šķirņu, piparkūkās un citos produktos, kuriem raksturīgs augsts smalkmaizītes saturs (cukurs, tauki, olas), tiek izmantots ķīmiskais cepamais pulveris, jo ar lielu smalkmaizītes daudzumu raugs tiek kavēts un mīkla ir slikti irdena.
Galvenās ķīmiskās raudzēšanas vielas ir dzeramais sodas bikarbonāts un amonija karbonāts. Ir arī citi cepamie pulveri pulveru veidā, kas ir dažādu vielu maisījums, tostarp soda ar amoniju.
Dzeramā soda - pulveris balta krāsa, sārmaina, viegli sāļa garša, viegli šķīst ūdenī. Pievienojot skābi sodas šķīdumam vai karsējot, no sodas izdalās oglekļa dioksīds. Oglekļa dioksīds, kas izdalās mīklas cepšanas laikā karsēšanas ietekmē, mīklu irdina.
Taču soda mīklā pilnībā nesadalās, atstājot produktā specifisku pēcgaršu. Citronskābes vai vīnskābes pievienošana mīklai novedīs pie pilnīgākas sodas sadalīšanās un uzlabos produkta garšu.
Sodu sajauc ar miltiem. Šķidrumam vai smalkmaizītei pievieno skābi. Mīcot miltus ar šķidrumu, sodas un skābes mijiedarbības dēļ sāks izdalīties oglekļa dioksīds. Šādu mīklu nevar mīcīt ilgi, it īpaši siltos apstākļos, jo gāze iztvaikos un mīkla atkal kļūs blīva. Tāpēc to gatavo vēsā vietā un pēc mīcīšanas uzreiz formē un cep.
Uz 1 kg miltu ņem 1/2 tējkarotes sodas un 1/4 tējkarotes citronskābes (vai vīnskābes) šķīduma. Skābi var aizstāt ar rūgušpienu, kefīru, acidofilu, sūkalām, rūgušpienu vai skābām augļu sulām.
Uz sodas vārītiem miltu izstrādājumiem ir skaista krāsa. Tomēr liekā soda piešķir tiem tumšu nokrāsu un nepatīkamu garšu.
Amonija karbonāts ir lieli balti kristālu gabaliņi vai smalks kristālisks pulveris ar asu amonjaka smaku. Pirms lietošanas amonija karbonāts jāsadrupina, samaļot javā vai uz rīves, un jāizsijā caur smalku sietu vai marli. Var arī izšķīdināt aukstā ūdenī (3 ēdamkarotes ūdens uz tējkaroti amonija) un pievienot šķidrumam, mīcot mīklu.
Mīklas cepšanas laikā karsējot, amonija karbonāts izdala amonjaku un oglekļa dioksīdu, kas mīklu atbrīvo.
Uzglabājiet amonija karbonātu cieši noslēgtās stikla burkās.
Ar amonija karbonātu gatavoti cepumi ir poraināki, bez specifiskas pēcgaršas. Tomēr pēc izskata (krāsas) tas ir zemāks par aknām, kas vārītas uz sodas. Tāpēc ieteicams izmantot amonija maisījumu (40% no kopējais svars maisījums) un soda (60%).

želejvielas
Želejas, pildījumu un marmelādes pagatavošanai, ko izmanto kūku, konditorejas izstrādājumu un citu izstrādājumu dekorēšanai, kā arī dažu krēmu pagatavošanai izmanto želejas (želeju veidojošas) vielas - agaru un želatīnu.
Agars ir augu līme, ko ražo no noteikta veida jūraszālēm. Agars tiek pārdots graudu, pulvera vai porainu caurspīdīgu plākšņu veidā.
Želatīns - dzīvnieku izcelsmes pārtikas līme, tiek pārdota graudu, pulvera vai caurspīdīgu dzeltenu plākšņu veidā.
Pirms lietošanas želatīna un agara plāksnes jānomazgā aukstā ūdenī un jāieliek caurdurī vai sietiņā, lai notecinātu ūdeni.
Agaram ir 5-8 reizes spēcīgākas želatīna īpašības nekā želatīnam. Uzglabājiet agaru un želatīnu vēsā, sausā vietā.

pārtikas krāsvielas
Krēmus, glazūras un citus preparātus var tonēt ar nekaitīgām dabīgām un mākslīgām krāsvielām. Krāsvielas ātri sabojājas gaismas, gaisa un mitruma ietekmē, tāpēc tās ir jāatšķaida nelielās porcijās un jāuzglabā tumša stikla pudelēs. Krāsojot sagataves un izstrādājumus, jāpatur prātā, ka pārāk spilgta un nedabiska pārtikas krāsošana rada nepatīkamu sajūtu. Krāsas izšķīdina siltā vārītā ūdenī, devu nosaka pēc vēlēšanās.
Pūdercukurs, lūpu krāsa, piens, krējums, krējums, baltie krēmi dod baltu krāsu.
Dzelteno krāsu iegūst: no safrāna, kas atšķaidīts siltā ūdenī, degvīnā vai spirtā; no citrona mizas; no burkānu masas, kas pagatavota no vienādām daļām eļļas un burkānu biezeni, cep 3-5 minūtes, līdz mīkstina un filtrē caur marli vai sietiņu; no tartrazīna un saflora pulveriem vai pastām, viegli šķīst ūdenī.
Zaļo krāsvielu iegūst, sajaucot dzelteno krāsu ar zilo vai izspiežot no spinātiem zaļo sulu.
Brūnu krāsu piešķir stipra kafijas uzlējums jeb dedzināts cukurs, kas ir dedzināts cukurs. Zhzhenka tiek sagatavota šādi. Ielej pannā 1 ēd.k. tējkaroti granulētā cukura un, maisot, karsē uz lēnas uguns, līdz cukurs kļūst tumši brūns un sāk izcelties dūmi. Turpinot maisīt, pakāpeniski pievieno 1/2 tase karsta ūdens un maisa, līdz kunkuļi izšķīst.
Iegūto lipīgo tumši brūno šķīdumu filtrē caur marli vai sietiņu un uzglabā pudelē.
Viegli samaisiet ar garu lāpstiņu vai kociņu, lai izvairītos no karsta piedeguša cukura izšļakstīšanās. Nepietiekami sadedzinot cukuru, krāsa būs vāja, un sadegušais cukurs saritinās cietā kunkulī un būs maz piededzis.
Sarkanās un rozā krāsas iegūst, pievienojot: aveņu, zemeņu, dzērveņu, kizils, brūkleņu, jāņogu, ķiršu sulas; sarkanie sīrupi, ievārījumi, vīni; sarkanie kāposti vai bietes, kuras smalki sagriež, aplej ar tādu pašu daudzumu paskābināta ūdens, uzvāra gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai un izkāš; karmīnu, ko izšķīdina ar amonjaku un pēc ūdens pievienošanas vāra, līdz pazūd spirta smaka.
Oranžu krāsu piešķir sarkanās un dzeltenās krāsas maisījums, kā arī apelsīnu vai mandarīna miziņu sula.
Zilo krāsvielu iegūst no krāsvielas indigokarmīna, kas ir zilgani melna pasta, kas, izšķīdinot ūdenī, veido tīri zilu šķīdumu.
Pistāciju krāsa veidojas, sajaucot dzelteno krāsu ar nelielu daudzumu zilās krāsas.
Šokolādes krāsvielu var iegūt, pievienojot šokolādi vai kakao pulveri, kā arī sajaucot dedzinātu cukuru ar sarkanu krāsu.

Mīklas un konditorejas izstrādājumi, kādi produkti ir nepieciešami (noderīgi padomi)

Jūs nolemjat pagatavot kūku vai kādu citu konditorejas izstrādājumu un zināt, kādi produkti jums ir nepieciešami. Bet vai šāda produktu izvēle vienmēr tiek veikta pareizi? Daži no jums to labi zina, bet citi domā, ka viņi par to nezina pietiekami daudz. Es arī nevaru apgalvot, ka zinu par to. Es ceru, ka šī ziņa būs noderīga.

Tātad, sāksim saprast informāciju, ko es lasīju šeit: recepti.sdn.ru. Kādi ir galvenie izmantotie produkti:

Milti, cukurs, sāls, raugs, piens, krējums, krējums, biezpiens, medus, rums, šķidrums, siers, olas, sviests, dārzeņu eļļa, speķis, zosu tauki, kartupeļi, ēdamie kastaņi, augļi, ogas, dārzeņi, citroni, apelsīni u.c.

Tagad uzziniet vairāk par katru produktu:

- milti - d Konditorejas izstrādājumiem galvenokārt izmanto augstākās un pirmās šķiras kviešu miltus, mannas miltus un atsevišķos gadījumos arī otrās šķiras miltus vai pat rudzu miltus. Vienlaikus jāatceras, ka viena un tā paša veida miltiem var būt atšķirīgs lipekļa saturs un līdz ar to atšķirīga mitruma uzsūkšanās spēja. Tāpēc, pievienojot šķidrumu, saimniecei pašai jāregulē piena, saldā krējuma un ūdens deva arī gadījumos, kad receptē precīzi norādīts šo produktu daudzums.

Pirms mīklas mīcīšanas milti ir jāizsijā, lai ne tikai attīrītu to no piemaisījumiem, nejaušiem priekšmetiem utt., bet arī izvēdinātu. Tajā pašā laikā tas tiek atslābināts un piesātināts ar skābekli, kas nepieciešams labākai mīklas uzrūgšanai;

- biezpiens - pievienojot citus produktus (cukuru, sāli, rīvētu citronu miziņu, apelsīnu u.c.) izmanto kā pildījumu;

- siers - No holandiešu un cita veida cietajiem sieriem gatavo vārītu mīklu (nūdeles), sālītus produktus tējai un sviestmaizes;

- olas - nepieciešams produkts konditorejas izstrādājumu pagatavošanai. Tie piešķir produktiem garšu, porainību un veicina lielāku mīklas lipīgumu.

Pirms lietošanas olas nomazgā vājā cepamā soda šķīdumā, pēc tam noskalo ar tīru ūdeni un noslauka ar sausu drānu. Tas tiek darīts, lai nomazgātu baktērijas, kas lielā skaitā atrodas uz čaumalas;

- cukurs - izmanto dažādās dažādi veidi: izšķīdināts ūdenī, pienā, vīnā, krējumā; biezenī ar sviestu vai margarīnu, olas dzeltenumu; saputots ar olu baltumu; sajauc ar maltiem riekstiem, magoņu sēklām, mandelēm; rīvēts ar biezpienu un citiem produktiem;

- pienu - tos izmanto galvenokārt uzkarsētus līdz 35–40 °, jo zemākā temperatūrā rauga sēnītes zaudē savu darbību, un temperatūra virs 40 ° tās nogalina. Piens dažreiz tiek aizstāts ar ūdeni;

- krēms - konditorejas izstrādājumiem vairumā gadījumu tos saputo, kam tos atdzesē līdz 8 - 10 °;

- skābais krējums - lietots vislabāk auksta, bieza konsistence, izmanto miltu izstrādājumu pagatavošanai;

- sviests, margarīns, speķis, zosu tauki - izmanto produktu gatavošanā no miltiem, saldajiem ēdieniem, krējumu, izmanto cepešpannu un veidņu eļļošanai, produktu virsmām, virtuļu, pankūku u.c. cepšanai;

- raugs, cepamā soda, amonijs, cepumu pulveris - cepamais pulveris, kas nepieciešams mīklas celšanai (apjoma palielināšanai). Tie piešķir mīklai vieglu, porainu izskatu;

"Cepumu pulveris" ir ļoti izplatīts grāmatas receptēs. Šis ir maisījums, kas sastāv no cepamās sodas, miltiem un citronskābes. Pulveri saimniece var pagatavot pati, piejaucot dzeramo sodu - 5,0 g;

citronskābe - 3,0 g

milti - 12,0 g

kopā - 20,0 g

Viens "Cepumu pulvera" iepakojums paredzēts vidēji 500 G milti. Visos gadījumos, kad biskvīta pulveris nepieciešams kā cepamais pulveris, tas ir sausi jāsajauc ar miltiem un tikai tad mīca mīklu. Atšķaidīts pienā vai ūdenī, pulveris zaudē savas īpašības;

- no augļiem, augļiem, dārzeņiem un ogām - konditorejas izstrādājumos izmantoti āboli, bumbieri, ķirši, ķirši, aprikozes, persiki, plūmes, renklod, sarkanās jāņogas, avenes, zemenes, apelsīni, citroni, ēdamie kastaņi, kartupeļi, kodoli valrieksts, mandeles, graudaina melna kafija utt.;

- želatīns - želejvielu, ko izmanto saldo ēdienu pagatavošanai;

- vanilīns, vaniļa, krustnagliņas, kanēlis, ķimenes - pievieno mīklai un pildījumu galvenokārt pēc garšas.

- šokolāde izmanto mīklā, krējumā, glazūrā, apkaisīšanai dažādās formās, t.i., kausētu, rīvētu, sasmalcinātu;

- kakao pulveris izmanto pildījumam, krēmam, glazūrai utt.

Konditorejas un maizes izstrādājumi ir pārtikas produkti ar raksturīgu saldu, patīkamu garšu un aromātu. Tiem ir pievilcīgs izskats, tie ir daudz kaloriju un viegli sagremojami. ir būtiska daudzu cilvēku uztura sastāvdaļa.

Savienojums

Konditorejas izstrādājumu ražošana tiek veikta, izmantojot dažādas izejvielas. Tie jo īpaši ir cukurs vai cukura aizstājējs, medus, sviests, piens, melase, dažādas ogas un augļi. Sarežģītu miltu konditorejas izstrādājumu gatavošanā izmanto arī cieti, miltus, kakao produktus. Tiek izmantoti arī rieksti, pārtikas eļļas, tauki (margarīns un citi). Turklāt konditorejas izstrādājumu ražošanā tiek izmantoti:

1. Dažādi Tie ietver tartrazīnu, kurkumu, karmīnu.
2. Putošanas līdzekļi. Starp tiem populārs ir asins albumīns, olu baltumi.
3. konservanti. Tie ietver sērskābes, benzoskābes, sorbīnskābes.
4. Garšas: vanilīns, dažādas esences, ēteriskās eļļas.
5. Pārtikas ābols, citrons.

Klasifikācija

Konditorejas izstrādājums var piederēt vienai no divām esošajām grupām. Jo īpaši viņi ražo cukurotus produktus. Šajā grupā ietilpst šokolāde, karamele, augļu un ogu produkti, dražejas, īriss, halva, saldumi. Tie ražo arī miltu konditorejas izstrādājumus. Tajos ietilpst cepumi, vafeles, piparkūkas, konditorejas izstrādājumi un kūkas, ruma sievietes, smalkmaizītes, rullīši un daudz kas cits.

Apraksts

Konditorejas izstrādājumi ir pārtikas produkts ar augstu ogļhidrātu saturu. Tie jo īpaši ir cukurs un ciete. Konditorejas izstrādājumu var izmantot desertā gan vienu pašu, gan ar dažādiem dzērieniem. Piemēram, tos ņem kā pārtiku kopā ar kafiju, tēju, sulu un dažiem vīniem. Atšķirīga iezīme no visiem konditorejas izstrādājumiem – patīkama, parasti saldena garša. Salduma pakāpe var atšķirties atkarībā no produkta veida un ražotāja receptes. Konditorejas izstrādājumam ir skaists izskats un apetīti rosinošs aromāts.

Izskata īpašības

Viens no galvenajiem konditorejas izstrādājumu kvalitātes rādītājiem ir to izskats. Tieši šī funkcija vispirms tiek novērtēta visiem šīs kategorijas produktiem. Tomēr, kā liecina prakse, tas nav visuzticamākais, jo viltota izstrādājuma apvalks bieži atgādina tā īsto līdzinieku. Konditorejas izstrādājumi viens no otra atšķiras pēc krāsas. Tas ir saistīts ar preču ražošanas procesā izmantoto izejvielu krāsvielu daudzveidību. Dažas no tām termiskās apstrādes laikā var mainīt krāsu. Tāpat diezgan bieži konditorejas izstrādājumu tehnoloģija ietver dabiskas vai mākslīgas izcelsmes krāsvielu pievienošanu. Tie, piemēram, ietver karamelīnus vai melanoidīnus. Visbiežāk dabiskā krāsviela izejvielu pigmenta dēļ izpaužas miltu konditorejas izstrādājumu, īrisa, halvas un dažu veidu saldumu (piemēram, no piena) ražošanā. Dažus miltu izstrādājumus var papildus krāsot, izmantojot palīgizejvielas – safrānu, olas u.c. Tiem ir raksturīgs zeltains, dzeltens un brūns nokrāsa. Glazēti konditorejas izstrādājumi var atšķirties arī pēc krāsas. To krāsa ir atkarīga no izmantotās glazūras krāsas. Konditorejas izstrādājumu ražošana ar brūnu pārklājumu tiek veikta, izmantojot šokolādes sīrupu, ar gaišu (baltu, rozā utt.) - izmantojot īpašu glazūru. Sortimenta identifikācijas gadījumā pārklājuma krāsa jānosaka atsevišķi no pamatprodukta krāsas.

Formas īpašība

Svarīgākais rādītājs, ko izmanto, veicot sortimenta sugu noteikšanu, ir forma. Pat tajā pašā konditorejas izstrādājumu grupā šis parametrs var ievērojami atšķirties. Parasti šo rādītāju nosaka ražošanas posmā. Šajā gadījumā visas turpmākās fāzes, kas ietver konditorejas izstrādājumu sagatavošanas tehnoloģiju, un produkta popularizēšanas posmi nevar ietekmēt gatavās produkcijas formu. No plašā aplūkojamo produktu veidu un apakšgrupu daudzveidības var izdalīt 5 galvenās formas:

1. noapaļots. Tas ir raksturīgs dažiem kūku veidiem, piparkūkām, konditorejas izstrādājumiem, cepumiem. Šajā veidlapā ietilpst cepumi, dražejas, saldumi, smalkmaizītes un zefīri.
2. Ovāls. To izmanto kūku, marmelādes, piparkūku un cepumu gatavošanai.
3. Taisnstūrveida. Šī forma ir raksturīga galvenokārt zefīriem, šokolādei, želejas šķēlēs sagrieztai un kārtainai marmelādei, cepumiem, vafelēm, rullīšiem un smalkmaizītēm, kūkām un konditorejas izstrādājumiem.
4. Kvadrāts. Šo formu izmanto cepumiem, īrisam, marmelādei, cepumiem, kūkām.
5. Cirtaini. No tās var pagatavot marmelādi, šokolādi, saldumus, karameli, piparkūkas u.c.

Veicot zīmola un sortimenta identifikāciju, tiek ņemta vērā arī produkta ārējā pārklājuma kvalitāte.

Smarža raksturīga

Galvenie produkta kvalitātes identifikācijas rādītāji ir tā smarža un garša. Ja pēc šīm īpašībām tiek konstatēta kāda veida neatbilstība vai neparastu aromātu un garšu klātbūtne produktā, produkta kvalitātes gradācija tiek samazināta. Tomēr, neskatoties uz to, ka konditorejas izstrādājumu gatavošanā bieži tiek izmantotas izejvielas ar atšķirīgām aromātiskām un garšas īpašībām, dažiem viena veida produktiem var pietrūkt raksturīgās garšas un turklāt smaržas. Bet, kā likums, produktiem ir salda garša. Pateicoties viņam, šāda veida preces ir īpaši iecienītas bērnu un sieviešu vidū. Miltu konditorejas izstrādājumi izceļas ar mērenu un maigu saldenu garšu (krekeri, cepumi). Turpretim cukurotiem pārtikas produktiem ir spilgtāka, bagātāka garša.

Kvalimetriskā identifikācija ietver arī smakas noteikšanu. Tomēr nav noteikta vienota garša visiem produktiem, kas apvienoti kopējā apakšgrupā. Cukurotajos konditorejas izstrādājumos pārsvarā sastopami medus un augļu un ogu aromāti, retāk piparmētru garšas. Šis faktors ir atkarīgs no izejmateriāla (vai tās imitācijas) smaržas, ko izmanto produkta ražošanā. Bieži vien aromāta izvēli nosaka produkta nosaukums, piemēram, konfektes "Ķirsis" vai "Ābols krējumā". Lai produktam piešķirtu vēlamo smaržu, parasti tiek izmantotas pārtikas kvalitātes sintētiskās garšas. Tas ir saistīts ar faktu, ka dabiskās vielas termiskās apstrādes laikā mēdz iztvaikot. Lai kompensētu to zudumu, produktā tiek ievadītas mākslīgas izcelsmes smakas, kas ir identiskas dabiskajām. Miltu aromāts konditorejas izstrādājumi veidojas cepšanas laikā. Šajā gadījumā tiek izmantota nevis raudzēta, bet neraudzēta mīkla, kas ir ķīmiski irdināta. Šajā sakarā nav maizes izstrādājumiem raksturīgās "maizes smaržas". Cepšanas produktus un garšvielas izmanto, lai ceptiem izstrādājumiem piešķirtu raksturīgo saldeno, pikanto garšu. Turklāt katram produkta veidam ir sava specifiska smarža. Piemēram, piparkūku (iegūto garšvielu lietošanas rezultātā), kūkas vai cepumu sulīgo aromātu nevar sajaukt ne ar ko. Tomēr miltu konditorejas izstrādājumu gatavošana bieži tiek veikta, izmantojot aromatizētājus. Tas ļauj atdarināt jebkuru smaržu.

Rauga mīklas izstrādājumi

Atkarībā no smalkmaizītes daudzuma produkta receptē, konditorejas izstrādājumu ražošanā ir sapārota un nesapārota mīklas gatavošanas metode. Ja cukura un eļļas daudzums sastāvā ir mazs, tad visus produktus mīca vienlaicīgi. Šo gatavošanas metodi sauc par drošu gatavošanu. Augsta smalkmaizītes koncentrācija kavē rauga šūnu darbību, tas ir, fermentācijas apstākļi kļūst nelabvēlīgi. Tas norit ļoti lēni, veidojas zemas kvalitātes lipeklis. Lai fermentācijas process noritētu normāli, vispirms ir nepieciešams mīcīt šķidras konsistences mīklu. Lai to izdarītu, sajauciet ūdeni, miltus, raugu un nelielu daudzumu cukura. Iegūto maisījumu sauc par sūkli, un sagatavošanas metode ir sūklis. Pēc tam jums jāgaida, līdz mīkla rūgst, un tad pievienojiet tai smalkmaizītes. Tad pievieno pārējos miltus. Jo mazāk smalkmaizītes ir mīklā, jo vairāk ūdens un mazāk rauga tajā jābūt.

Mājas bulciņu recepte

Būtu nepieciešams:

1. Milti - 6755
2. Cukura smiltis - 1420
3. Margarīns - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Sāls - 60 g.
6. Raugs - 170 g.
7. Ūdens - 2850

Iznākums būs 100 maizītes pa 100 g katra.

Gatavošanas process:

1. No mīklas, kas pagatavota ar sūkļa metodi, jāsaritina mazas bumbiņas pa 107 g katra.
2. Pēc tam īpašā veidā izklājiet tos uz cepešpannas. Ir nepieciešams, lai attālums starp tiem būtu vismaz 8-10 cm.
3. Pēc tam cepešpanna jānovieto siltā, mitrā vietā rūdīšanai.
4. Apmēram 5-10 minūtes pirms cepšanas mīklas bumbiņas ar speciālas otiņas palīdzību jāieziež ar olu un pārkaisa ar cukuru.
5. Pēc tam cepešpannu var ievietot līdz 230 ° C uzkarsētā cepeškrāsnī un cept 10 minūtes.

Rezultāts:

Maizītes apaļa forma, to krāsa var atšķirties no patīkamas zeltainas līdz gaiši brūnai nokrāsai. Produktu virsma ir spīdīga, mīkla labi izcepusies.

siera kūkas recepte

Būtu nepieciešams:

1. Milti - 3800 g.
2. Margarīns - 200 g.
3. Melange - 200 g.
4. Sāls - 40 g.
5. Raugs - 100 g
6. Ūdens - 1500
7. Pildījums (ievārījums vai biezpiens) - 3000 g.
8. Sviests (ieeļļojiet cepešpannu) - 25 g.
9. Melange (ieeļļo siera kūku) -150 g.

Iznākumā būs 100 siera kūkas pa 75 g katra.

Gatavošanas process:

Maija kūkas recepte

Būtu nepieciešams:

1. Augstākās šķiras milti - 5070 g.
2. Cukurs - 1445
3. Margarīns - 1000 g.
4. Melange - 900
5. Rozīnes - 830 g.
6. Sāls - 15 g.
7. Raugs - 205 g.
8. Vanilīns - 35 g.
9. Ūdens - 1460
10. Margarīns (formu eļļošanai) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Pūdercukurs (kaisīšanai) - 100 g.

Kopējā kūciņu masa pie izejas būs 10 kg.

Gatavošanas process:

1. Mīciet rauga mīklu, izmantojot sūkļa metodi.
2. Cilindriskās veidnes smalkmaizītēm ieziež ar izkausētu margarīnu un iesmērē tajās sagatavoto masu.
3. Pēc tam formas ar mīklu jāatstāj 20-25 minūtes raudzēšanai 30 ° C temperatūrā.
4. Pēc tam kēksiņu virsma jāieziež ar olu.
5. Lai zem garozas neveidotos tukšumi, mīklu vairākās vietās ar matadata palīdzību jāiedur 2-3 cm dziļumā.Produkti ir gatavi cepšanai.
6. Pēc atdzesēšanas kēksiņu malas un augšpusi jāpārkaisa ar pūdercukuru.

Šāda veida cepšana var būt gan gabals, gan svars.

Īpaša ēdienkarte

Lai ievērotu diētisku un racionālu uzturu, patēriņam vispiemērotākie produkti ir samazināts kaloriju daudzums. Šajā gadījumā konditorejas izstrādājumu ražošanā cukuru, miltus un taukus ieteicams aizstāt ar mazāk energoietilpīgām un viegli sagremojamām sastāvdaļām. Piemēram, pildījums cepšanai var būt zema tauku satura biezpiens, vārītu dārzeņu biezenī, augļu biezenis vai pasta.

Pašvaldības budžeta izglītības iestāde

Krasnojarskas vidus vispārizglītojošā skola

Tehnoloģiju stunda 7. klasē

Mācību līmenis ir pamata.

par šo tēmu « Instrumenti, armatūra un izstrādājumi miltu izstrādājumu pagatavošanai. Laboratorijas darbs: "Kviešu miltu kvalitātes novērtējums."

Irina Gennadievna Ulbertova

Tatarska

Ievads

Nodarbības plāns:

Nodarbības mērķi un uzdevumi._________________________________________________________ 3

Zināšanu pārbaude par tēmu. 3-4

Jauna materiāla apgūšana 4-5

2.1 Instrumenti, trauki un izstrādājumi miltu izstrādājumu pagatavošanai 4-5

a) trauki un instrumenti mīklas mīcīšanai ______________________ 4-5

b) Instrumenti un trauki cepšanai __________________________ 4-5

c) Instrumenti un piederumi cepšanai ______________________ 4-5

d) Instrumenti un piederumi mīklas izstrādājumu apdarei __________________ 4-5

e) Milti: šķira, kvalitāte ______________________ 4-5

e) Garšvielas, cepamais pulveris ______________________ 4-5

2.2 Nedaudz vēstures__ 6

3. Praktiskais darbs:_____________________________________________________________5-8

a) Laboratorijas darbi;____________________________________________________6-7

b) Testēšana 8

4. Mājasdarbs. (Skolotāja norādījumi darba burtnīcā).________ 8

5. Izglītības resursi(Pielikums)___________________________________9

Ievads:

Par tēmu "Miltu izstrādājumi" by mācību programma ir atvēlētas sešas stundas.

No tiem pētījums "Instrumenti, armatūra un izstrādājumi miltu izstrādājumu pagatavošanai". Laboratorijas darbs: "Kviešu miltu kvalitātes novērtēšana" divas stundas. Šī nodarbība ir pirmā un ir veltīta norādītajai tēmai. Tas ļauj ne tikai dot zināšanas par miltu veidiem, darbarīkiem, bet arī iemācīt noteikt pēc izskata: šķirni, kvalitāti, kas noderēs turpmāk. Ikdiena.

Dators ir gan informācijas avots, gan mācību līdzeklis, gan nepieciešama ierīce runu un tēžu noformēšanai un prezentēšanai.

Temats: Instrumenti, armatūra un izstrādājumi miltu izstrādājumu pagatavošanai.

Laboratorijas darbs: "Kviešu miltu kvalitātes novērtējums."

Nodarbības mērķis: universālu izglītojošu aktivitāšu veidošana, kas nodrošina audzēkņiem spēju mācīties, spēju sevis pilnveidošanai un pilnveidošanai; sniegt priekšstatu par miltu uzturvērtību, iepazīstināt skolēnus ar miltu izstrādājumu gatavošanā izmantotajiem instrumentiem, armatūru un produktiem; iemācīt pārbaudīt produktu kvalitāti patstāvīgi organizēt un veikt dažādas radoši uzdevumi iegūtās zināšanas izmantot praktiskajā darbībā

Nodarbības mērķi:

1. Nostiprināt studentu zināšanas par pusdienu gatavošanu lauka apstākļos. Produktu uzglabāšanas nosacījumi un nosacījumi.

2. Sniedziet priekšstatu par mīklas izstrādājumu gatavošanā izmantotajiem instrumentiem.

3. Praktizēt spēju veikt laboratorijas darbus

Universālu mācību aktivitāšu veidošana

Personīgi: Komunikatīvas kompetences veidošana komunikācijā un sadarbībā ar vienaudžiem. Iegūtās zināšanas izmantot praktiskajā darbībā un ikdienā,

Metasubject UUD:

Normatīvie akti: spējas noteikt un formulēt nodarbības darbības mērķi veidošanās.

Kognitīvā:(vispārizglītojošas universālas darbības)

Apzināti izvēlieties labāko efektīvi veidi izglītības problēmu risināšana.

Rīcības metožu un nosacījumu atspoguļošana, darbības procesa un rezultātu kontrole un novērtēšana

Komunikabls: spējas strādāt grupā, formulēt savas domas mutvārdu un rakstveida runā, aizstāvēt savu viedokli veidošanās.

Aprīkojums: dators, interaktīvā tāfele, multimediju projektors, novērtējuma lapas (pielikums Nr. 4), individuālās kartītes laboratorijas darbiem (pielikums Nr. 1), ieskaite (pielikums Nr. 2), prezentācija, rebuss un papildu uzdevums ar sakāmvārdiem (pielikums Nr. . 3)
Aprīkojums: dažādu veidu miltu paraugi, siets, stikls, karote, darba burtnīca, mācību grāmata

Vārdnīca: cepamais pulveris, lipeklis, miltu kategorijas.

Nodarbību laikā

Nodarbību organizēšana.
1. Skolēnu gatavības stundai pārbaude.
2. Ziņošana par nodarbības tēmu un mērķiem. (1. slaids), (2. slaids)

Nodarbības plāns: (3. slaids)

II. Apskatītā materiāla atkārtošana:

1. Mājas darbu pārbaude par tēmu: "Pusdienu gatavošana kempingā"

"Salātu recepte" (4. slaids)

2. Pamatzināšanu atjaunināšana (5. slaids):

a) Vai uguns jāveido aizvēja pusē?

b) Vai dzeramo ūdeni var ņemt no jebkura avota, to nedezinficējot?

d) Desu vajadzētu labi apcept uz uguns?
III. Jauna materiāla apgūšana.
1. Verbāls un ilustratīvs stāsts.
Skolotājs. Mīklas izstrādājumi ir vissvarīgākais cilvēku pārtikas produkts. Maize, maizes un citi miltu izstrādājumi satur olbaltumvielas, ogļhidrātus, aminoskābes, vitamīnus, minerālvielas. Šo produktu uzturvērtības rādītājs ir diezgan augsts kaloriju saturs un laba ķermeņa sagremojamība.
Darba sākšana ar pārtiku, sākumā sagatavo nepieciešamos traukus un instrumentus mīklas mīcīšanai. (7. slaids)
(Pēc tam skolēni raksta savās piezīmju grāmatiņās.)
Mīklas mīcīšanai izmantojiet sietu, mērglāzi, emaljētas vai plastmasas bļodas, pannas, koka karotes, mikseri, dažādu formu putas.
Mīklas griešanai nepieciešami virtuves dēļi, rullītis, cepumu formiņas, apļveida nazis. (8. slaids)
Mīklas cepšanai jums ir jābūt cepešpannai, loksnēm, veidnēm. (9. slaids)
Mīklas izstrādājumu apdarei izmantojiet konditorejas šļirces vai maisus. (10. slaids)
Visiem instrumentiem un piederumiem jābūt tīriem. Pēc lietošanas tos nomazgā ar siltu ūdeni un otu, noskalo, koka instrumentus un armatūru labi nosusina.
Galvenais produkts mīklas gatavošanā ir milti. (11. slaids)
Milti- pulverveida produkts, ko iegūst, samaļot kviešu, rudzu, kukurūzas uc graudus. Atkarībā no izmantotā graudu veida izšķir rudzu, kviešu, kukurūzas, auzu pārslu, griķu un citus miltus. Uzturvērtība milti ir atkarīgi no graudu kvalitātes un galvenokārt no malšanas.
Pankūku un pankūku gatavošanai visbiežāk izmanto auzu un griķu miltus. Rudzu miltus galvenokārt izmanto maizes vai piparkūku cepšanai.

Rakstīšana piezīmju grāmatiņā

Kviešu milti ir pieejami šādās šķirnēs (12. slaids):

1. Krupčatka Rupjie milti labi uzbriest, to raksturo gaiša krēmkrāsa.

2. Augstākā pakāpe - milti ir ļoti smalki, balti, ar viegli dzeltenīgu nokrāsu, bez klijām.

3.Pirmā klase - baltie milti, viegli dzeltenīgi vai pelēcīgi, mīksti un smalki, klijas 2-3%.

4.Otrā klase - milti ir daudz tumšāki, satur 10-12%.

5.Sadalījuma milti - rupjāki milti, pelēcīgi vai pelēcīgi dzelteni, satur daudz kliju.

Maizes izstrādājumu kvalitāte- to pacēlums, garša un izskats - atkarīgs no miltu kvalitātes. Miltu mitruma saturs nedrīkst būt lielāks par 15% (13. slaids)
Miltu kvalitāti nosaka to krāsa, smarža, garša..
Krāsa- galvenais miltu kategorijas rādītājs. Tas ir atkarīgs no graudu krāsas, maluma lieluma, mitruma utt. Augstākās šķiras kviešu miltiem krāsai jābūt baltai vai baltai ar krēmīgu nokrāsu, rudzu miltiem jābūt pelēcīgi baltai. Jo zemākas kvalitātes milti, jo tumšāki tie ir.
Smarža miltiem jābūt bez piejaukuma sapelējušiem, sapelējušiem.
Miltiem nedrīkst būt pēcgaršas, tas ir, tie nedrīkst būt rūgti, skābi.
Milti būs normāla mitruma, ja, saspiesti saujā, tie sadrūp, atverot plaukstu.
Atkarībā no mīklas veida miltu ēdienu gatavošanā izmanto dažādus šķidrumus:ūdens, piens, kefīrs utt. (14. slaids)
Olas pirms lietošanas labi nomazgā, 5-10 minūtes iemērc dzeramās sodas šķīdumā, labi nomazgā. Olas nedrīkst saplaisāt.
Dažiem mīklas veidiem pievieno taukus (sviestu, augu eļļu vai margarīnu), cukuru.
Galda sāls ir vissvarīgākā aromatizējošā viela, tāpēc to nelielos daudzumos pievieno tālāk saldajā mīklā.
Papildus iepriekšminētajām izejvielām mīklai var pievienot garšvielas(15. slaids)

(ķimenes, kanēlis, citrona vai apelsīna miziņa, vanilīns u.c.), ievārījums, biezpiens, rozīnes, magoņu sēklas, rieksti u.c. Tie piešķir mīklas izstrādājumiem specifisku garšu un aromātu.
Milti, apvienojot ar ūdeni, dod lipīgu masu, kas nav pietiekami labi izcepusies un pēc cepšanas kļūst blīva. Šī mīkla ir piemērota pelmeņu, nūdeļu, klimpu pagatavošanai.
Atbrīvošanas metodes var būt dažādas.(16. slaids):

Milti ar ūdeni dod lipīgu masu, kas neizcepas pietiekami labi un pēc cepšanas kļūst ļoti raupja. Produkti no šāda testa slikti uzsūcas. Lai uzlabotu mīklas kvalitāti, tiek izmantots cepamais pulveris, kas piešķir tai porainību.

bioķīmiskais (raugs)

Mehāniski (ripināšana, putošana, saputoti proteīni, sviests)

Mazliet vēstures (17. slaids):

Apmēram pirms desmit tūkstošiem gadu cilvēki sāka ēst kviešu, rudzu, miežu, auzu un rīsu graudus, kas vēl nebija “pieradināti”. Tad no tiem mācījās vārīt putras un sautējumus.

Akmens graudu dzirnaviņas samala graudus miltos, no kuriem uz ugunskurā sakarsētiem akmeņiem cepa neraudzētas kūkas.

Krievu virtuvei raksturīgākie ir produkti no rauga mīklas. 16. gadsimta un 17. gadsimta sākuma rokraksti. pirmā pieminēšana par kārtaino mīklu.

Vienkārša neraudzēta mīkla bija zināma daudz agrāk nekā rauga mīkla; daudzi tā veidi pašlaik tiek plaši izmantoti pelmeņu, nūdeļu u.c. pagatavošanai.

IV. Fiziskā izglītība (18.19. slaids):

V. Laboratorijas darbi (20. slaids)

Tēma: "Kviešu miltu kvalitātes novērtējums."

Mērķis: iepazīties ar kviešu miltu šķirņu kvalitātes rādītājiem un īpašībām; novērtēt miltu kvalitāti pēc fizikāliem un ķīmiskiem rādītājiem.

Aprīkojums: dažādu veidu miltu paraugi, siets, glāze, karote.

Progress:

Šķirnes definīcija:

Apsveriet miltu standartu un sakārtojiet paraugus atbilstoši un ievadiet numuru tabulā (21. slaids):

Kvalitāte	Augstākā pakāpe	Pirmā klase	Otrā klase
Parauga Nr.

Piemaisījumu noteikšana miltos (22. slaids):

Miltu sijāšana. Izsijā miltus caur smalku sietu. Ja uz sieta ir sveši piemaisījumi, nosakiet to raksturu.

Smaržas definīcija:

Ielejiet glāzē 100 g karsta ūdens, pievienojiet tējkaroti miltu, samaisiet. Nosakiet miltu smaržu. Ja smarža ir svaiga, patīkama, tad milti ir labdabīgi; appelējis, skābs, sasmacis smarža liecina, ka milti ir bojāti.

Garšas īpašību noteikšana (23. slaids):

Košļājiet 1 tējkaroti miltu. Labdabīgi milti pēc garšas ir nedaudz saldeni. Ja milti ir ļoti saldi, tad tos iegūst no saldētiem graudiem, skābus - no mitriem, rūgtiem - no sasmērējušiem.

Mitruma noteikšana:

Paņemiet miltus saujā, savelciet un izvelciet roku, ja milti drūp plaukstā, tad miltu sausā mitruma saturs ir ≤ 15%.

Ja milti saglabā gabaliņu formu, tad mitruma saturs ir ≥ 15%

Ievadiet saņemtos datus tabulā(24. slaids):

Parauga Nr.	Parauga raksturlielums
	Piemaisījumu klātbūtne	Smarža	Nogaršot	Krāsa	Mitrums

V. Nodarbības kopsavilkums.

1. Pārbaude"Milti" (25. slaids):

Miltu kvalitāte:

A) Augstākā pakāpe, pirmā pakāpe, otrā pakāpe, 3. pakāpe.

B) Krupčatka, augstākā pakāpe, pirmā pakāpe, 2. pakāpe.

2. Cepamie pulveri:

A) Bioķīmiski, ķīmiski, mehāniski.

B) Fiziskā, ķīmiskā, mehāniskā.

3. Kāpēc tiek izmantots cepamais pulveris:

A) Lai uzlabotu testa kvalitāti.

b) Lai mīkla būtu elastīga.

4. Milti ir ļoti smalki, balti, ar nedaudz dzeltenīgu nokrāsu, bez klijām:

A) putraimi.

B) pirmā klase.

Taustiņš (26. slaids):

1. Studentu aktivitāšu pašanalīze (27. slaids).
Pašnovērtējuma ietvaros skolēniem jāatbild uz tādiem jautājumiem kā jautājumi:
Ko tu šodien iemācījies stundā?
Vai savas zināšanas var pielietot mājās?

Vai pēc izskata varēsiet noteikt miltu veidu?
2. Vērtēšana, to argumentācija.

Bērni dod sev gala atzīmi par visu stundu. Tās ir provizoriskas aplēses. Pēc skolotāja veiktā darba pārbaudes atzīmes tiek ievietotas žurnālā.

VI. Mājas darbs (28. slaids):

31.-36.lpp., pielikums Nr.3, jautājumi 36.lpp

Papildus uzdevums (pielikums Nr. 4):

2. Lasi sakāmvārdus, izskaidro to nozīmi pats vai ar vecāku palīdzību.

Maize ir tēvs, ūdens ir māte.

Pusdienas ir plānas, ja nav maizes.

Ne maizes gabals, un ilgas augšistabā.

Individuālā rezultātu lapa

	Novērtējums
Mājas darbu pārbaude
Darbs klasē.
Laboratorijas darbi.
Galīgā atzīme.

Nodarbībā izmantotās literatūras saraksts:

1. V.D. Simonenko Tehnoloģiju 7. klase: Mācību grāmata izglītības iestāžu audzēkņiem (meiteņu versija) - M .: Venta-Graf, 2013.-176.s.

2. Tehnoloģija. 7. klase (meitenes): stundu plāni pēc V.D.Simoņenko rediģētās mācību grāmatas (autors-sastādītājs O.V.Pavlova. - Volgograda: Skolotājs, 2012.-191lpp.

3. Žurnāli "Skola un ražošana".

4. Ermakova V.I. Ēdienu gatavošanas pamati: Proc. 8-11 šūnām. vispārējā izglītība iestādēm. - M.: Apgaismība, 1996. -192.s.
5. N. P. Vovčeka Mūsdienu enciklopēdija meitenēm, izd. M., Mūsdienu. Rakstnieks, 2007
6. S. V. Zatelepiņa Miltu izstrādājumi M., Grāmatu pasaule, 2006.g
Interneta resursi.

Tēma: Instrumenti, armatūra un izstrādājumi miltu izstrādājumu pagatavošanai. Tehnoloģija ēdienu pagatavošanai no neraudzētas mīklas.

Mērķi : iepazīstināt studentus ar instrumentiem, armatūru un izstrādājumiem, ko izmanto miltu izstrādājumu gatavošanā; iemācīt pārbaudīt produktu kvalitāti; tehnoloģijas ēdienu pagatavošanai no neraudzētas mīklas.

Aprīkojums : siets, mērtrauks, bļodas, pannas, mikseris vai putotāji, koka karote, griešanas dēlis, rullītis, cepumu formiņas, cepešpannas, loksnes, cepamtrauki, konditorejas izstrādājumu šļirce, panna, produkti neraudzētās mīklas pagatavošanai, darba burtnīca.

Vārdnīca : cepamais pulveris, lipeklis, neraudzēta mīkla, biskvīts, kārtaina, olu krēms, smilšu kūka.

Nodarbību laikā

1. Nodarbības organizēšana.

• Skolēnu gatavības pārbaude stundai.
• Nodarbības tēmas un mērķu prezentācija.

1. Aptvertā materiāla atkārtošana.

Intervija studenti par:

Kā gaļa atšķiras pēc termiskā stāvokļa?

Kādus pusfabrikātus iegūst no gaļas, kā tos vislabāk izmantot?

Nosauciet gaļas termiskās apstrādes metodes.

Kāpēc vispirms cep gaļu? spēcīga uguns, un novest gatavībā - uz vājajiem?

1. Jauna materiāla apgūšana.

1. Verbāli ilustratīvs stāsts.

Skolotājs . Mīklas izstrādājumiir vissvarīgākā cilvēka pārtika. Maize, maizes un citi miltu izstrādājumi satur olbaltumvielas, ogļhidrāti, aminoskābes, vitamīni, minerālvielas.

Lai sāktu ar ēdienu, vispirms sagatavojiet nepieciešamos piederumus un instrumentus.

Mīklas mīcīšanai izmantot siets, mērtrauks, trauki emaljēti vaiplastmasa, katli, koka karotes, mikseris, dažādu formu putotāji.

Mīklas griešanai nepieciešams virtuves naži, rullīša, cepumu griezēji, diska nazis.

Mīklas cepšanai jābūt cepešpannas, loksnes, veidnes.

Produkta apdarei no testa lietošanas konditorejas izstrādājumu šļirces vai maisi.

Visiem instrumentiem un piederumiem jābūt tīriem. Pēc lietošanas tos nomazgā ar siltu ūdeni un otu, noskalo, koka instrumentus un armatūru labi nosusina.

Milti ir pulverveida produkts, ko iegūst, samaļot kviešu, rudzu, kukurūzas u.c. graudus.

Gatavojot mīkluvisbiežāk izmantosvaigs piens, kā arī jogurts,kefīrs, ūdens un dažiem mīklas veidiem - krējums un skābs krējums.

Olas jābūt svaigam. Pirms lietošanas tos labi nomazgā ar tekošu ūdeni, jo. uz olu čaumalas var atrasties patogēni mikrobi – salmonellas, kas izraisa zarnu darbības traucējumus.

Cukurs . Mīcīšanas laikā mīklai pievieno cukuru. Gatavo kūku pārkaisa ar pūdercukuru.

Sāls - vissvarīgākā garšas piedeva, pat saldajā mīklā.

citrusaugļu miza, vai miziņa, kalpo kā aromatizētājs saldai mīklai un krēmiem. Pirms lietošanas augļus mazgā ar siltu ūdeni un žāvē. Pēc tam mizu ierīvē uz smalkas rīves un nekavējoties izmanto.

malta kanēļa pievieno mīklai un pildījumiem.

ķimenes (maltu vai sēklu) pārkaisa uz maizes, rullīšiem un cepumiem vai pievieno dažiem mīklas veidiem.

Kakao izmanto glazūru, krēmu, pildījumu pagatavošanai, kā arī pievieno mīklai.

Safrāns izmanto galvenokārt saldo rullīšu un pīrāgu ražošanā veidnēs.

Vanilīns - ļoti spēcīga garša, tāpēc tā rūpīgi jāpievieno mīklai vai krēmiem.

Atbrīvošanas metodes var būt dažādas.: bioķīmiskais (raugs), ķīmiskais (saputo olbaltumvielas vai pārklāj ar taukiem).

Ja izmantosi kā cepamo pulveri cepamā soda , tad pirms ievietošanas mīklā to ieteicams “nodzēst” (izšķīdināt) ar skābi (etiķskābi, citronskābi). Oglekļa dioksīds, ko karsējot izdala cepamā soda, mīklu irdina.

Šodien nodarbībā iepazīsies ar produktu gatavošanas tehnoloģiju no neraudzētas, jeb bezrauga mīklas. Šī mīkla, kā redzams no tās otrā nosaukuma, tiek pagatavota, neizmantojot raugu, un tā var būt biskvīts, kārtaina, olu krēms, smiltis utt. Cepumus, pīrāgus, kūkas, pankūkas, klimpas, piparkūkas un citus produktus var pagatavot no neraudzēta mīkla.

Dažu neraudzētās mīklas veidu īss apraksts.

Biskvīta mīkla. Šajā testā saputotus olu baltumus izmanto kā cepamo pulveri. Biskvīta mīklas sastāvā ir milti, cukurs un olas.Cepumus izmantokūku un konditorejas izstrādājumu gatavošana.

Kārtainās mīklas. Šāda veida mīklas irdināšanu panāk, to sarullējot ļoti plānās kārtās, kuras vienu no otras atdala tauku kārtas. Šīs mīklas pagatavošanas tehnoloģija ir diezgan sarežģīta, prasa pacietību un precizitāti. Šīs mīklas sastāvā ir ūdens, milti un sviests.Mīklu izmanto kūku, konditorejas izstrādājumu un pīrāgi.

Choux mīklas izstrādājumi. Šāda veida mīklu gatavo no olām, sviesta un miltiem, kas vārīti ūdenī unizmanto kūku, profiteru ražošanai.

smilšu mīkla. Smilšu kūkas mīklu gatavo, izmantojot lielu daudzumu cukura, sviesta, olas. Produkti no šī testa ir drūpoši. Mīklas pagatavošanas tehnoloģija ir pavisam vienkārša. Sviests, cukurs un sāls tiek samalti līdz lieliskam stāvoklim, tiek pievienoti milti un soda tiek izmantota kā cepamais pulveris. Mīklu ātri samīca, izrullē un cep vai nu kārtā, vai atsevišķās figūrās. No smiltīmmīkla cept cepumus, kūkas, konditorejas izstrādājumus.

1. Mājas cepumu gatavošanas tehnoloģijas izpēte.

Praktiskais darbs Nr.3, lpp. 25. Skolēni apgūst mājas cepumu mīklas gatavošanas tehnoloģiju un atbild uz skolotāja jautājumiem.

• Nosauciet galvenos mīklas gatavošanā izmantotos produktus.
• Kāds cepamais pulveris tiek izmantots šāda veida mīklā?
• Kāda veida mīkla ir šī?
• Kāpēc ir nepieciešams izsijāt miltus?
• Pastāstiet man, kā sagatavot testu.
• Vai jūs ieslēdzat cepeškrāsni pirms vai pēc mīklas pagatavošanas, un kāpēc?
• Vai no šīs mīklas var pagatavot cepumus nevis flagellas, bet gan atsevišķās figūrās?

4. Praktiskais darbs.

Studenti strādā komandās praktiskais darbs 3. nr., 3. lpp. 25.

1. Nodarbības kopsavilkums.

1. Studentu darbības pašanalīze.

Jautājumi:

• Ko tu šodien iemācījies stundā?
• Vai savas zināšanas var pielietot mājās?
• Cik garšīgi sanāca jūsu miltu izstrādājumi?
• Kādas grūtības sagādāja šo ēdienu gatavošanā un kā tās pārvarēji?
• Vai darba laikā ir gūtas traumas?

1. Vērtējums, to argumentācija.

6. Mājas darbs:5.-7.lpp., 19.-26.lpp., lai atbildētu uz jautājumiem.