Piedevas MKI - Neapstrādātas piparkūkas un piparkūkas. Mājas konditorejas izstrādājumi
Miltu izstrādājumi ir pārtikas produkti, ko iegūst, cepot mīklu.
Ēdienu gatavošanai miltu izstrādājumi mājās tiek izmantoti dažādi instrumenti un ierīces.
Loksnes un paplātes. Tos izvēlas atkarībā no krāsns izmēra un cepamā produkta. Mīklas cepšanai piemērotākas ir cepešpannas, kuru malas uzlocītas no četrām pusēm.
Cepšanas trauki ir izgatavoti no skārda, plānas dzelzs ar nepiedegošu pārklājumu. Tie var būt apaļi, ovāli, cirtaini, ar dibenu vai bez tā (6. att., a). Formas bez dibena liek uz loksnes vai cepešpannas. Formas ieziež ar eļļu vai izklāj ar eļļotu papīru un pilda ar mīklu.
Rīsi. 6. Veidlapas cepšanai (a); iegriezuma veidnes (b)
Veidlapām-robām jābūt ar asiem griezumiem un cieši noslēgtām malām (6. att., b). Mīklu var arī veidot, izmantojot glāzi.
Bļodas izmanto mīklas mīcīšanai, olu un sviesta sakulšanai.
Konditorejas izstrādājumu apdarei tiek izmantotas konditorejas šļirces un jigging maisi. Šļirces ir izgatavotas no skārda, plastmasas ar dažādu formu uzgaļiem, bet maisiņi ir izgatavoti no blīva auduma.
Virtuves dēļi ir nepieciešami mīklas velmēšanai un veidošanai.
Mīklas velmēšanas tapas var būt koka, porcelāna un plastmasas. Rulītiņai jābūt gludai, bez iegriezumiem, izņemot rullīšus ar reljefu virsmu, lai uz mīklas uzzīmētu rakstu.
Sviesta, olu, krējuma un citu produktu saputošanai izmanto koka karotes, lāpstiņas un putotājus (7. att.).
Rīsi. 7. Ierīces mīklas pagatavošanai
Lai izvairītos no zarnu slimībām vai saindēšanās, gatavo produkciju un pusfabrikātu sagatavošanā un uzglabāšanā stingri jāievēro sanitārās prasības: rūpīgi nomazgājiet rokas ar ziepēm un ūdeni, uzvelciet tīru priekšautu, šalli, sagatavojiet darba vietu, trauki, inventārs, produkti.
Izgrieziet mīklu uz griešanas dēļa vai galda darba virsmas. Galdam jābūt tīram un sausam. Instrumenti un armatūra pēc lietošanas tiek iztīrīti, mazgāti karsts ūdens un izžāvē. Uzglabājiet virtuvē speciāli tam paredzētā vietā.
Produkti miltu izstrādājumu pagatavošanai
Milti ir galvenais produkts mīklas gatavošanā. Miltu izstrādājumu cepšanai parasti izmanto kviešu un rudzu miltus, retāk miežu, griķu vai kukurūzas (kukurūzas) miltus.
Galvenokārt cep no rudzu miltiem Dažādi maize, kā arī maize, tortiljas, medus piparkūkas, dažas cepumu šķirnes.
Cepto produktu kvalitāte – garša, izskats – ir atkarīga no miltu kvalitātes.
Miltiem jābūt sausiem, bez svešas garšas un smaržas. Mitrumu var noteikt, rokā izspiežot sauju miltu. Ja milti nesaburzīti nesaburzās, to mitruma saturu var uzskatīt par normālu.
Miltus uzglabā sausā, labi vēdināmā vietā. Pirms mīklas gatavošanas miltus izsijā, lai noņemtu svešus piemaisījumus un bagātinātu ar skābekli.
Gatavojot mīklu, visbiežāk izmanto svaigu pienu, kā arī jogurtu, kefīru, ūdeni, dažiem mīklas veidiem - krējumu un skābo krējumu.
Sviests ir rūpīgi jāpārbauda. Plēves vai piesārņojuma klātbūtnē eļļa tiek notīrīta, un, ja parādās pelējums, tā tiek noraidīta.
Ja izmanto šokolādes pusfabrikātus, tad tos izkausē un filtrē caur sietu. Riekstus nomizo, apgrauzdē un, ja nepieciešams, saberž.
Olām jābūt svaigām. Pirms lietošanas tās labi nomazgā ar tekošu ūdeni, jo olu čaumalās var būt patogēni mikrobi – salmonellas, kas izraisa zarnu darbības traucējumus. Pēc tam olas pa vienai, pārbaudot kvalitāti, salauž krūzītē un tikai pēc tam lej kopējā traukā. Olas palielina ceptu produktu uzturvērtību un garšu, padarot tos maigākus un drupinātākus. Dzeltenums piešķir mīklai dzeltenīgu nokrāsu, saputotie proteīni – vieglumu.
Cukurs. Mīcīšanas laikā mīklai pievieno cukuru. Gatavo kūku pārkaisa ar pūdercukuru.
Galda sāls ir vissvarīgākā garšas piedeva pat saldajā mīklā.
Citrusaugļu miza jeb miziņa kalpo kā aromatizētājs saldajām mīklām un krēmiem. Pirms lietošanas augļus mazgā ar siltu ūdeni un žāvē. Pēc tam mizu ierīvē uz smalkas rīves un nekavējoties izmanto.
Maltu kanēli pievieno gan mīklai, gan pildījumiem.
Ķimenes (maltas vai sēklas) pārkaisa uz maizes, rullīšiem un cepumiem vai pievieno dažiem mīklas veidiem.
Kakao izmanto glazūru, krēmu, pildījumu pagatavošanai, pievieno arī mīklai.
Safrānu galvenokārt izmanto saldo rullīšu un pīrāgu ražošanā veidnēs.
Vanilīns ir ļoti spēcīgs aromatizētājs, tāpēc tas rūpīgi jāpievieno mīklām vai krēmiem.
Mīklas ieraugi. Miltu savienojums ar ūdeni veido lipīgu masu (to sauc par glutēnu), kas neizcepas pietiekami labi un pēc cepšanas kļūst ļoti rupja. Produkti no šāda testa slikti uzsūcas. Lai uzlabotu mīklas kvalitāti, tiek izmantoti raudzētāji, kas piešķir tai porainību. Cepamā soda vienmēr tiek izmantota kā cepamais pulveris kopā ar skābi (parasti etiķskābi). No sodas un skābes mijiedarbības siltuma ietekmē izdalās ogļskābā gāze, kas mīklu irdina, bet no liela sodas daudzuma mīklai var būt nepatīkama pēcgarša.
Konditorejas izstrādājumu ražošanā ir stingri jāievēro receptē norādītās normas. Novirze vienā vai otrā virzienā pasliktina cepšanas kvalitāti.
Jauni jēdzieni
Loksnes un paplātes; veidnes cepšanai un formu bagarēšanai; konditorejas izstrādājumu šļirces un maisi; garša; mīklas ieraugi.
testa jautājumi
1. Kādi instrumenti un piederumi ir nepieciešami mīklas pagatavošanai? 2. Kādus produktus izmanto miltu izstrādājumu pagatavošanai? 3. Kādām īpašībām vajadzētu būt miltiem? 4. Kas ir cepamie pulveri un kādam nolūkam tos izmanto?
Tēma: Instrumenti, armatūra un izstrādājumi miltu izstrādājumu pagatavošanai. Tehnoloģija ēdienu pagatavošanai no neraudzētas mīklas.
Mērķi: iepazīstināt studentus ar instrumentiem, armatūru un izstrādājumiem, ko izmanto miltu izstrādājumu gatavošanā; iemācīt pārbaudīt produktu kvalitāti; tehnoloģijas ēdienu pagatavošanai no neraudzētas mīklas.
Aprīkojums: siets, mērtrauks, bļodas, pannas, mikseris vai putotāji, koka karote, griešanas dēlis, rullītis, cepumu formiņas, cepešpannas, loksnes, cepamtrauki, konditorejas izstrādājumu šļirce, panna, produkti neraudzētās mīklas pagatavošanai, darba burtnīca.
Vārdnīca: cepamais pulveris, lipeklis, neraudzēta mīkla, biskvīts, kārtaina, olu krēms, smilšu kūka.
Nodarbību laikā
Nodarbības organizēšana.
Skolēnu gatavības pārbaude stundai.
Nodarbības tēmas un mērķu prezentācija.
Aptvertā materiāla atkārtošana.
Intervija studenti par:
Kā gaļa atšķiras pēc termiskā stāvokļa?
Kādus pusfabrikātus iegūst no gaļas, kā tos vislabāk izmantot?
Nosauciet gaļas termiskās apstrādes metodes.
Kāpēc vispirms cep gaļu? spēcīga uguns, un novest gatavībā - uz vājajiem?
Jauna materiāla apgūšana.
Verbāli ilustratīvs stāsts.
Skolotājs . Mīklas izstrādājumi ir vissvarīgākā cilvēka pārtika. Maize, maizes un citi miltu izstrādājumi satur olbaltumvielas, ogļhidrāti, aminoskābes, vitamīni, minerālvielas.
Lai sāktu ar ēdienu, vispirms sagatavojiet nepieciešamos piederumus un instrumentus.
Mīklas mīcīšanai izmantot siets, mērtrauks, trauki emaljēti vai plastmasa, katli, koka karotes, mikseris, dažādu formu putotāji.
Mīklas griešanai nepieciešams virtuves naži, rullīša, cepumu griezēji, diska nazis.
Mīklas cepšanai vajag būt cepešpannas, loksnes, veidnes.
Produkta apdarei no mīklas izmantot konditorejas izstrādājumu šļirces vai maisi.
Visiem instrumentiem un piederumiem jābūt tīriem. Pēc lietošanas tos nomazgā ar siltu ūdeni un otu, noskalo, koka instrumentus un armatūru labi nosusina.
Milti ir pulverveida produkts, ko iegūst, samaļot kviešu, rudzu, kukurūzas u.c. graudus.
Gatavojot mīklu visbiežāk izmanto svaigs piens, kā arī jogurts, kefīrs, ūdens un dažiem mīklas veidiem - krējums un skābs krējums.
Olas jābūt svaigam. Pirms lietošanas tos labi nomazgā ar tekošu ūdeni, jo. uz olu čaumalas var atrasties patogēni mikrobi – salmonellas, kas izraisa zarnu darbības traucējumus.
Cukurs. Mīcīšanas laikā mīklai pievieno cukuru. Gatavo kūku pārkaisa ar pūdercukuru.
Sāls- vissvarīgākā garšas piedeva, pat saldajā mīklā.
citrusaugļu miza, vai miziņa, kalpo kā aromatizētājs saldai mīklai un krēmiem. Pirms lietošanas augļus mazgā ar siltu ūdeni un žāvē. Pēc tam mizu ierīvē uz smalkas rīves un nekavējoties izmanto.
malta kanēļa pievieno mīklai un pildījumiem.
ķimenes(maltu vai sēklu) pārkaisa uz maizes, rullīšiem un cepumiem vai pievieno dažiem mīklas veidiem.
Kakao izmanto glazūru, krēmu, pildījumu pagatavošanai, kā arī pievieno mīklai.
Safrāns izmanto galvenokārt saldo rullīšu un pīrāgu ražošanā veidnēs.
Vanilīns- ļoti spēcīga garša, tāpēc tā rūpīgi jāpievieno mīklai vai krēmiem.
Atbrīvošanas metodes var būt dažādas.: bioķīmiski (raugs), ķīmiska (saputo olbaltumvielas vai pārklāj ar taukiem).
Ja izmantosi kā cepamo pulveri cepamā soda, tad pirms ievietošanas mīklā to ieteicams “nodzēst” (izšķīdināt) ar skābi (etiķskābi, citronskābi). Oglekļa dioksīds, ko karsējot izdala cepamā soda, mīklu irdina.
Šodien nodarbībā iepazīsies ar produktu pagatavošanas tehnoloģiju no svaigiem vai bez tiem rauga mīkla. Šī mīkla, kā redzams no tās otrā nosaukuma, tiek pagatavota, neizmantojot raugu, un tā var būt biskvīts, kārtaina, olu krēms, smiltis utt. Cepumus, pīrāgus, kūkas, pankūkas, klimpas, piparkūkas un citus produktus var pagatavot no neraudzēta mīkla.
īss apraksts par daži neraudzētās mīklas veidi.
Biskvīta mīkla. Šajā testā saputotus olu baltumus izmanto kā cepamo pulveri. Biskvīta mīklas sastāvā ir milti, cukurs un olas. Cepumus izmanto kūku un konditorejas izstrādājumu gatavošana.
Kārtainās mīklas.Šāda veida mīklas irdināšanu panāk, to sarullējot ļoti plānās kārtās, kuras vienu no otras atdala tauku kārtas. Šīs mīklas pagatavošanas tehnoloģija ir diezgan sarežģīta, prasa pacietību un precizitāti. Šīs mīklas sastāvā ir ūdens, milti un sviests. Mīklu izmanto kūku, konditorejas izstrādājumu un pīrāgi.
Choux mīklas izstrādājumi.Šāda veida mīklu gatavo no olām, sviesta un miltiem, kas vārīti ūdenī un izmanto kūku, profiteru ražošanai.
Smilšu mīkla. Smilšu kūkas mīklu gatavo, izmantojot lielu daudzumu cukura, sviesta, olas. Produkti no šī testa ir drūpoši. Mīklas pagatavošanas tehnoloģija ir pavisam vienkārša. Sviests, cukurs un sāls tiek samalti līdz lieliskam stāvoklim, tiek pievienoti milti un soda tiek izmantota kā cepamais pulveris. Mīklu ātri samīca, izrullē un cep vai nu kārtā, vai atsevišķās figūrās. No smiltīm mīkla cept cepumus, kūkas, konditorejas izstrādājumus.
Mājas cepumu gatavošanas tehnoloģijas izpēte.
Praktiskais darbs Nr.3, lpp. 25. Skolēni apgūst mājas cepumu mīklas gatavošanas tehnoloģiju un atbild uz skolotāja jautājumiem.
Nosauciet galvenos mīklas gatavošanā izmantotos produktus.
Kāds cepamais pulveris tiek izmantots šāda veida mīklā?
Kāda veida mīkla ir šī?
Kāpēc ir nepieciešams izsijāt miltus?
Pastāstiet man, kā sagatavot testu.
Vai jūs ieslēdzat cepeškrāsni pirms vai pēc mīklas pagatavošanas, un kāpēc?
Vai no šīs mīklas var pagatavot cepumus nevis flagellas, bet gan atsevišķās figūrās?
4. Praktiskais darbs.
Studenti strādā komandās, praktiskie darbi Nr.3, lpp. 25.
Nodarbības kopsavilkums.
Studentu darbības pašanalīze.
Jautājumi:
Ko tu šodien iemācījies stundā?
Vai savas zināšanas var pielietot mājās?
Cik garšīgi sanāca jūsu miltu izstrādājumi?
Kādas grūtības sagādāja šo ēdienu gatavošanā un kā tās pārvarēji?
Vai darba laikā ir gūtas traumas?
Vērtējums, to argumentācija.
6. Mājasdarbs: 5.-7.lpp., 19.-26.lpp., lai atbildētu uz jautājumiem.
UN PRODUKTI MILTU GATAVOŠANAI
PRODUKTI. GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA
Ēdiens NO NEIZTURĪTAS MĪKLAS
Mērķi: iepazīstināt skolēnus ar miltu izstrādājumu gatavošanā izmantotajiem instrumentiem, armatūru un izstrādājumiem; iemācīt pārbaudīt produktu kvalitāti; tehnoloģijas ēdienu pagatavošanai no neraudzētas mīklas.
Aprīkojums: siets, mērglāze, bļodas, pannas, mikseris vai putotāji, koka karote, griešanas dēlis, rullīša, cepumu griezēji, cepešpannas, loksnes, cepšanas trauki, konditorejas šļirce vai rīvmaiss, panna, produkti neraudzētas mīklas pagatavošanai, darba burtnīca, multimediju projektors.
Vārdnīca: cepamais pulveris, lipeklis, neraudzēta mīkla, biskvīts, kārtaina, olu krēms, smilšu kūka.
Metodiskais atbalsts: Mācību grāmata "Tehnoloģiju 7. klase", red.; "Tehnoloģiju klase 7" (meitenēm) stundu plāni, saskaņā ar mācību grāmatu, rediģēts.
Nodarbību laikā
es. Nodarbību organizēšana.
1. Skolēnu gatavības stundai pārbaude.
2. Nodarbības tēmas un mērķu komunikācija.
II. Aptvertā materiāla atkārtošana.
Intervija studenti jautājumiem:
Kā gaļa atšķiras pēc termiskā stāvokļa?
Kādus pusfabrikātus iegūst no gaļas, kā tos vislabāk izmantot?
Nosauciet gaļas termiskās apstrādes metodes.
Kāpēc gaļa vispirms tiek cepta uz lielas uguns un sagatavota zemā temperatūrā?
III. Jauna materiāla apgūšana.
1. Verbāls un ilustratīvs stāsts.
Skolotājs. Mīklas izstrādājumi ir vissvarīgākais cilvēku pārtikas produkts. Maize, maizes un citi miltu izstrādājumi satur olbaltumvielas, ogļhidrātus, aminoskābes, vitamīnus, minerālvielas. Šo produktu uzturvērtības rādītājs ir diezgan augsts kaloriju saturs un laba ķermeņa sagremojamība.
Darba sākšana ar pārtiku, sākumā sagatavo nepieciešamos traukus un instrumentus.
Mīklas mīcīšanai izmantojiet sietu, mērglāzi, emaljētas vai plastmasas bļodas, pannas, koka karotes, mikseri, dažādu formu putas.
Mīklas griešanai nepieciešami virtuves dēļi, rullītis, cepumu formiņas, apļveida nazis.
Mīklas cepšanai jums ir jābūt cepešpannai, loksnēm, veidnēm.
Mīklas izstrādājumu apdarei izmantojiet konditorejas šļirces vai maisus.
(Skolēni uzmanīgi skatās uz ekrānu un klausās skolotāju).
Visiem instrumentiem un piederumiem jābūt tīriem. Pēc lietošanas tos nomazgā ar siltu ūdeni un otu, noskalo, koka instrumentus un armatūru labi nosusina.
Galvenais produkts mīklas gatavošanā ir milti.
Milti- pulverveida produkts, ko iegūst, samaļot kviešu, rudzu, kukurūzas uc graudus. Atkarībā no izmantotā graudu veida izšķir rudzu, kviešu, kukurūzas, auzu pārslu, griķu un citus miltus.
Pankūku un pankūku gatavošanai visbiežāk izmanto auzu un griķu miltus. Rudzu miltus galvenokārt izmanto maizes vai piparkūku cepšanai.
Maizes izstrādājumu kvalitāte- to pacēlums, garša un izskats - atkarīgs no miltu kvalitātes.
Miltu kvalitāti nosaka to krāsa, smarža, garša..
Krāsa- galvenais miltu kategorijas rādītājs. Tas ir atkarīgs no graudu krāsas, maluma lieluma, mitruma utt. Augstākās šķiras kviešu miltiem krāsai jābūt baltai vai baltai ar krēmīgu nokrāsu, rudzu miltiem jābūt pelēcīgi baltai. Jo zemākas kvalitātes milti, jo tumšāki tie ir.
Smarža miltiem jābūt bez piejaukuma sapelējušiem, sapelējušiem.
Miltiem nedrīkst būt pēcgaršas, tas ir, tie nedrīkst būt rūgti, skābi.
Milti būs normāla mitruma, ja, saspiesti saujā, tie sadrūp, atverot plaukstu.
Miltu ēdienu gatavošanā atkarībā no mīklas veida tiek izmantoti dažādi šķidrumi: ūdens, piens, kefīrs u.c.
Olas pirms lietošanas labi nomazgā, 5-10 minūtes iemērc dzeramās sodas šķīdumā, labi nomazgā. Olas nedrīkst saplaisāt.
Dažiem mīklas veidiem pievieno taukus (sviestu, augu eļļu vai margarīnu), cukuru.
Galda sāls ir vissvarīgākā aromatizējošā viela, tāpēc to nelielos daudzumos pievieno tālāk saldajā mīklā.
Papildus iepriekšminētajām izejvielām mīklai var pievienot garšvielas (ķimenes, kanēlis, citrona vai apelsīna miziņas, vanilīns u.c.), ievārījumu, biezpienu, rozīnes, magoņu sēklas, riekstus u.c.. Tie dod mīklai produktiem specifiska garša un aromāts.
Milti, apvienojot ar ūdeni, dod lipīgu masu, kas nav pietiekami labi izcepusies un pēc cepšanas kļūst blīva. Šī mīkla ir piemērota pelmeņu, nūdeļu, klimpu pagatavošanai.
Atbrīvošanas metodes var būt dažādas: bioķīmiski (raugs), ķīmiskie (putotās olbaltumvielas vai slāņošana ar taukiem). Ja lietojat cepamo sodu kā atslābinātāju, pirms ievietošanas mīklā to ieteicams “nodzēst” (izšķīdināt) ar skābi (etiķskābi, citronskābi). Oglekļa dioksīds, ko karsējot izdala cepamā soda, mīklu irdina.
Šodien nodarbībā iepazīsies ar produktu gatavošanas tehnoloģiju no neraudzētas, jeb bezrauga mīklas.
Šī mīkla, kā redzams no tās otrā nosaukuma, tiek pagatavota, neizmantojot raugu, un tā var būt biskvīts, kārtaina, olu krēms, smiltis utt.
No neraudzētas mīklas var pagatavot cepumus, pīrāgus, kūkas, pankūkas, klimpas, piparkūkas un citus izstrādājumus.
Dažu neraudzētās mīklas veidu īss apraksts.
(Skolēni pieraksta piezīmju grāmatiņā pārbaudes darbu veidus).
Biskvīta mīkla.
Šajā testā saputotus olu baltumus izmanto kā cepamo pulveri. Biskvīta mīklas sastāvā ir milti, cukurs un olas. Cepumus izmanto kūku un konditorejas izstrādājumu pagatavošanai.
Ir divi veidi, kā pagatavot biskvītu: aukstu un siltu.
Aukstais ceļš. Olbaltumvielas, kas atdalītas no dzeltenumiem, saputo, dzeltenumus samaļ ar cukuru, pēc tam tos apvieno ar miltiem.
Silts veids. Olbaltumvielas un dzeltenumus sajauc ar cukuru, uzkarsē, saputo un pēc atdzesēšanas ātri iemaisa miltos.
Sakultā olu masa ir nestabila. Kombinējot ar miltiem un cepot biskvīta mīklu, jāievēro piesardzība - nedariet pēkšņas kustības, nekratiet, citādi produkti var izrādīties blīvi, nevis irdeni.
Biskvīta gatavību nosaka garozas krāsa un elastība: uzspiežot ar pirkstu, uz neizceptā biskvīta paliek bedrīte.
Cepumu mīklai jābūt gaiši brūnai nokrāsai, sulīgai konsistencei. Biskvīta virsma ir gluda ar bumbuļiem. Drupača ir sulīga, poraina.
Kārtainās mīklas .
Šāda veida mīklas irdināšanu panāk, to sarullējot ļoti plānās kārtās, kuras vienu no otras atdala tauku kārtas. Šīs mīklas pagatavošanas tehnoloģija ir diezgan sarežģīta, prasa pacietību un precizitāti.
Šīs mīklas sastāvā ir ūdens, milti un sviests. Mīklai jābūt elastīgai un viendabīgai pēc konsistences. Izmīcīto mīklu atstāj uz 20 minūtēm, lai lipeklis uzbriest.
Sviestu pirms ierullēšanas mīklā mīkstina, līdz pazūd kunkuļi, sajauc ar miltiem, veido taisnstūrveida kārtās un atdzesē līdz 12-14°C temperatūrai.
Atpūtušos mīklu izrullē uz galda, kas nokaisīts ar miltiem, piešķirot tai maza taisnstūra izskatu.
Sviesta mīklu ietin neraudzētā, tāpat kā aploksnē, pārliecinoties, ka to batoniņi ir vienādas konsistences (biezuma). Sagatavoto gabalu izrullē, līdz mīklas biezums pārsniedz 1 cm, un pie malām tai jābūt plānākai nekā vidū. Miltus noslauka no slāņa un saloka četras reizes tā, lai pretējās malas saplūst nevis pa vidu, bet nedaudz atkāpjas uz vienu pusi. Izrullēto mīklu atdzesē 20 minūtes. Tas nepieciešams, lai sviesta kārtas nekūstu mīklā. Pēc tam mīklu pārklāj ar mitru salveti, lai neveidotos garoziņa. Atdzesētu mīklu atkal izrullē, arī saloka četrās un apmēram 30 minūtes atdzesē, pēc tam atkal izrullē un atkal saloka trīs vai četras reizes. (Tas tiek darīts vismaz 5-6 reizes). Gatavo mīklu sagriež ar nazi un cep 210-230°C temperatūrā 25-30 minūtes.
No šīs mīklas tiek gatavotas kūkas, konditorejas izstrādājumi un pīrāgi.
Choux mīklas izstrādājumi .
Šāda veida mīklu gatavo no olām, sviesta un miltiem, kas brūvēti ūdenī, un to izmanto kūku, profiteru gatavošanai.
smilšu mīkla .
Smilšu kūkas mīklu gatavo, izmantojot lielu daudzumu cukura, sviesta, olas. Galvenais cepamais pulveris smilšu mīklā ir sviests. Tas piešķir mīklai irdenumu, apņem miltu daļiņas un neļauj tām savienoties.
Labi mīcītā mīklā nedrīkst būt miltu vai sviesta gabaliņi. Tai jābūt viendabīgai, blīvai, elastīgai eļļainai pelēcīgi dzeltenas krāsas masai.
Mīklas pagatavošanas tehnoloģija ir pavisam vienkārša. Eļļu, cukuru un sāli sasmalcina līdz lieliskam stāvoklim, pievieno miltus un soda izmanto kā cepamo pulveri. Mīklu ātri samīca, izrullē un cep vai nu kārtā, vai atsevišķās figūrās. No smilšu mīkla cept cepumus, kūkas, konditorejas izstrādājumus.
2. Mājas cepumu gatavošanas tehnoloģijas izpēte.
Skolēni, strādājot ar mācību grāmatu (Praktiskais darbs Nr.5, 39.-40.lpp.), apgūst mājas cepumu mīklas gatavošanas tehnoloģiju.
Praktiskais darbs Nr. 5
Mājas cepumu gatavošana.
Trauki un aprīkojums: gaļas maļamā mašīna, nazis, siets, cepešpanna, mikseris, putošanas bļoda, karote, nazis.
Produktu norma:
milti - 3 glāzes; olas - 2 gab .; sviests vai margarīns - 250 g; cukurs - 1/4 tase; soda - uz naža gala; vanilīns - 1/2 paciņas.
1. Miltus izsijā caur sietu.
2. Sviestu samīca tā, lai tas kļūst mīksts, bet neklājas.
3. Sakuļ olas ar cukuru. Lai to izdarītu, atdaliet dzeltenumus no baltumiem. Baltumus liek ledusskapī, kamēr sasmalcina dzeltenumus ar cukuru. Berzējiet tos, līdz maisījums kļūst balts un cukurs izšķīst. Pēc tam sakuļ baltumus stingrās putās un sajauc ar saberztiem dzeltenumiem.
4. Mīksto sviestu un sakultas olas apvieno ar cukuru, visu samaisa, lai izveidotu viendabīgu masu.
5. Iegūtajai masai pievieno sodu, vanilīnu un miltus. Mīklai jābūt ļoti stingrai.
6. Gatavo mīklu izlaiž caur gaļas mašīnā. Kamēr no gaļasmašīnas iznāk mīkla flagellas masas veidā, uzmanīgi ar nazi to sagriež mazās porcijās un izklāj uz loksnes (cepšanas paplātes).
7. Cep 15-20 minūtes.
8. Gatavos cepumus pārkaisa ar pūdercukuru.
Oatbildēt uz skolotāja jautājumiem.
Kāds cepamais pulveris tiek izmantots šāda veida mīklā?
Kāda veida mīkla ir šī?
Kāpēc ir nepieciešams izsijāt miltus? Pastāstiet man, kā sagatavot testu.
Vai jūs ieslēdzat cepeškrāsni pirms vai pēc mīklas pagatavošanas, un kāpēc?
Vai no šīs mīklas var pagatavot cepumus nevis flagellas, bet gan atsevišķās figūrās?
3. Skolēni, kuri apgūst pankūku gatavošanas tehnoloģiju.
Skolēni, strādājot ar mācību grāmatu (praktiskais darbs Nr. 6, 40. lpp.), apgūst pankūku gatavošanas tehnoloģiju.
Praktiskais darbs Nr.6.
Plāno pankūku gatavošana.
Trauki un aprīkojums: mikseris, bļoda putošanai, galda karote, lejamkarote, panna, glāze, lāpstiņa, siets.
Produktu norma: augu eļļa - 20 g; olas - 3 gab .; milti - 1 glāze; piens - 3,5 glāzes; sāls, cukurs - pēc garšas.
Darba izpildes tehnoloģija:
1. Miltus izsijā caur sietu.
2. Atdaliet baltumus no dzeltenumiem un sakuļ.
3. Dzeltenumus apvieno ar sāli un cukuru un berzē, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis.
4. Iegūtajā masā ielej pienu un pievieno miltus, visu kārtīgi samaisa.
5. Saputotās olbaltumvielas apvieno ar iegūto masu (var pievienot nedaudz dārzeņu eļļa, tad nepievienojiet to pannai).
6. Mīklu lej sakarsētā un eļļotā pannā ar lejkaroti tievā strūkliņā un cep pankūku vispirms no vienas puses, bet pēc tam apgriežot ar lāpstiņu un no otras puses.
Pankūku un pankūku cepšanai var izmantot ne tikai pannas, bet arī modernas sadzīves tehnikas, piemēram, pankūku ceptuves 2, 4 vai 6 porcijām. Tie ne tikai atvieglos jūsu darbu virtuvē, bet arī ietaupīs laiku.
Atbildiet uz skolotāja jautājumiem.
Kādi trauki un aprīkojums ir jāsagatavo pankūku mīklas pagatavošanai?
Nosauciet galvenos mīklas gatavošanā izmantotos produktus.
Kāpēc pankūku mīklai pievieno augu eļļu?
Vai ir iespējams to nedarīt?
Ja nav miksera, kā var sakult baltumus un samīcīt mīklu līdz gludai?
4. Studentu instruktāža par darba aizsardzību.
Saruna arstudenti par:
Ar kādiem bīstamiem instrumentiem un aprīkojumu jūs šodien strādāsit, un kāpēc tie ir bīstami?
Kādi drošības noteikumi jāievēro, strādājot ar nazi?
Kādi drošības noteikumi tiek ievēroti, strādājot ar gaļas mašīnā?
Kādi individuālie aizsardzības līdzekļi tiek izmantoti, strādājot ar karstiem priekšmetiem?
Kas vispirms jādara, ja esat apdedzinājies?
IV. Praktiskais darbs.
Studenti strādā komandās, izvēloties pēc saviem ieskatiem praktiskais darbs Nr.5 vai Nr.6. Ēdienu gatavošanas beigās skolēni klāj galdus un veic vārītu pankūku un cepumu degustāciju.
V. Nodarbības kopsavilkums.
1. Studentu darbības pašanalīze.
Pašnovērtējuma ietvaros skolēniem jāatbild uz tādiem jautājumiem kā iekšāpieprasījumi:
Ko tu šodien iemācījies stundā?
Vai savas zināšanas var pielietot mājās?
Cik garšīgi sanāca jūsu miltu izstrādājumi?
Kādas grūtības sagādāja šo ēdienu gatavošanā un kā tās pārvarēji?
Vai darba laikā ir gūtas traumas?
2. Vērtēšana, to argumentācija.
Mājasdarbs: mācību grāmata, 7.§, lpp. 36-40; atbildēt uz jautājumiem lpp. 40.
Vissvarīgākais par mīklu un cepšanu (R.P. Koenigs "Mājas gatavošana")
Produkti mīklas izstrādājumu pagatavošanai
Bibliotēka / Vissvarīgākais par mīklu un cepšanu (R.P. Koenigs "Mājas gatavošana")
Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai nepieciešami dažādi produkti. Zemāk ir šo produktu kopsavilkums, kā arī norādījumi par to sākotnējo apstrādi un uzglabāšanu mājās.
Milti
Milti ir galvenais produkts visu miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā, izņemot bezē. Mājās galvenokārt izmanto kviešu miltus, dažu produktu ražošanā mazāk kukurūzu un rudzus.
Atkarībā no kvalitātes rādītājiem kviešu miltus iedala vairākās šķirnēs. Bez analīzes miltu šķiru var noteikt pēc krāsas un daļēji pēc daļiņu izmēra. Pēc graudu sasmalcināšanas miltos paliek kāda daļa čaumalu, piešķirot tiem tumšu krāsu. Jo augstākas pakāpes milti, jo mazāk šādu čaumalu, un tāpēc tie ir gaišāki un viendabīgākā krāsā.
Miltiem jābūt bez sasmērēta, svešas smakas un rūgtuma. Košļājot miltus, uz zobiem nevajadzētu būt kraukšķēšanai. Ja miltos ir konstatēti kaitēkļi tauriņu vai vaboļu kāpuru veidā, tos labāk nelietot, ārkārtējos gadījumos var lietot tikai pēc rūpīgas izsijāšanas caur sietu un kaitēkļu izņemšanu.
Milti ar augstu mitruma līmeni viegli bojājas, tie jāžāvē cepeškrāsnī ar Nr paaugstināta temperatūra(30-50 °), uzlejot plānu kārtu uz loksnes vai cepešpannas. Augstākā žāvēšanas temperatūrā miltu kvalitāte var pasliktināties.
Aptuveni miltu mitruma saturu nosaka šādi. Ielejiet plaukstā 1 ēd.k. karoti miltu, viegli saspiediet to kunkulī. Ja pēc pirkstu atvilkšanas kamols drūp, tad milti ir ļoti sausi; ja tas sadrūp no grūdiena gar plaukstas malu, miltiem ir normāls mitruma saturs; ja milti pat pēc grūdiena paliek gabala formā, to mitruma saturs tiek palielināts.
Vispirms jālieto milti ar noteiktiem defektiem (piparkūkām) un jāsajauc ar labiem miltiem.
Milti ir higroskopiski un jutīgi pret smakām, tāpēc tie jāuzglabā sausā vietā, prom no spēcīgi smaržojošām vielām.
Krupčatka - labākā atzīme kviešu milti. Graudu krāsa ir gaiši krēmkrāsas. Tajā ir lielākās daļiņas. Graudus parasti izmanto maisījumā ar cita veida miltiem – augstākajiem un pirmajiem.
Augstākās šķiras miltiem ir balta krāsa ar nedaudz krēmīgu nokrāsu. Uz tausti tas ir mīkstāks un mazāks par graudiem. Šos miltus izmanto kūku, konditorejas izstrādājumu, cepumu, pīrāgu un bulciņu gatavošanai.
Pirmās šķiras miltiem ir balta krāsa, dažreiz ar dzeltenīgu nokrāsu. No tā tiek gatavoti dažādi produkti.
Otrās šķiras milti atšķiras ar tumšāku krāsu.
To izmanto piparkūku un pīrāgu cepšanai, pildījumu pagatavošanai, var izmantot arī cepumiem.
Izsēti rudzu milti Tas ir balts un tajā ir mazas daļiņas. Pēc izskata tas ir līdzīgs pirmās šķiras kviešu miltiem.
Kukurūzas milti 72-75% slīpēšana sastāv no smalkām krēmkrāsas daļiņām. Šie milti nesatur lipekli, tāpēc no tiem gatavotie produkti, vārīti ar raugu, nav irdeni ar porām, bet blīvi, grūti cepami. Lai mīkla fermentācijas laikā kļūtu elastīgāka un irdenāka, jāpievieno vairāk rauga, kviešu miltu un vēl labāk, ja daļa kukurūzas milti brūvēt (sālītā verdošā ūdenī ielej miltus proporcijā 1: 1) vai iemērc 2-3 stundas.
Cepumu izstrādājumu ražošanā mīklai var pievienot kukurūzas miltus (10-20% pyu), lai tie kļūtu drupinātāki.
Visu veidu milti pirms lietošanas jāizsijā caur sietu. Tas novērsīs nejaušu svešķermeņu iekļūšanu produktos, turklāt uzlabos miltu cepšanas īpašības, jo visas tās daļiņas saskaras ar atmosfēras skābekli.
Ciete
Ciete ir balts pulverveida produkts bez garšas un smaržas, ko ražo no kartupeļiem, kviešiem, rīsiem un kukurūzas.
Aukstā ūdenī ciete nešķīst, bet karstā pārvēršas caurspīdīgā želatīnveidīgā masā – pastā. Cieti izmanto kūku, konditorejas izstrādājumu, cepumu ražošanā. Tāpat kā milti, tie jāuzglabā sausā vietā, prom no spēcīgi smaržojošām vielām.
cukuroti ēdieni
Cukura smiltis tiek ražotas no cukurbietēm rūpnīcās.
Rafinētu cukuru iegūst, tālāk attīrot un pārstrādājot granulēto cukuru.
Konditorejas izstrādājumiem izmantoto pūdercukuru iegūst, samaļot granulētu cukuru, kā arī rafinēto cukuru vai cukura skaidiņas, tas ir, sīkumus, kas veidojas, zāģējot rafinēto cukuru.
Lai pagatavotu pūdercukuru mājās, javā jāsadrupina zāģētais cukurs, jāizsijā caur smalku sietu. Sieta vietā varat izmantot marli. Granulētais cukurs ir nedaudz tumšāks nekā gabals cukurs.
Glabājiet cukuru un pulveri sausā vietā.
Katrai mājsaimniecei jāzina, ka pārmērīgs cukura daudzums mīklā palēnina rauga rūgšanu. Ja ievārījumā un visu veidu augļu krājumos trūkst cukura, var rasties fermentācija, un ar pārpalikumu ražoto produktu garša un aromāts pasliktināsies.
Mīļā atšķiras ar augstām barojošām īpašībām, patīkamu garšu un aromātu. Katram medus veidam ir sava tekstūra, krāsa un aromāts. Liepu un āboliņa medus ir gaišā krāsā, bet griķu, ziedu medus ir tumšs.
Ja medus kļūst blīvs un cukurots, tas ir jāuzsilda. Ja medus sāk rūgt, tas jāuzsilda gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai.
Medus ir higroskopisks, tāpēc tas jāuzglabā sausā vietā.
Tauki
Liellopu tauki ir pieejami divās šķirnēs. Augstākās šķiras liellopu gaļas tauki ir gaiši dzeltenā krāsā, caurspīdīgi kausētā veidā, cieti parastā temperatūrā, ar patīkamu garšu un smaržu. Pirmajā klasē ir pieļaujama nedaudz cepta garša, gaiši zaļgana nokrāsa.
Cūkgaļas taukus ražo divās pakāpēs – augstākā un pirmajā. Tauku krāsa ir balta.
Margarīns ir vērtīgi tauki, pēc garšas un smaržas līdzīgi govs sviestam.
Margarīna pagatavošanai izmanto augu un dzīvnieku taukus, pienu, pārtikas krāsvielas, granulētu cukuru un sāli.
Margarīnu ražo divu veidu: krēmveida, ko iegūst, sajaucot taukus ar krējumu vai pienu, pievienojot govs sviestu un vitamīnus, un piena, ko iegūst, sajaucot taukus ar pienu.
Margarīnu var izmantot kā govs sviesta un citu tauku aizstājēju miltu konditorejas izstrādājumu un pīrāgu ražošanā. Krēmu pagatavošanai nepieciešams nesālīts sviests.
Augu eļļu ražo no eļļas augu sēklām. Saskaņā ar sēklu nosaukumu eļļa tiek apzīmēta kā: zemesriekstu, sinepju, kaņepju, ciedra, sezama, linsēklu, magoņu, mandeļu, olīvu, riekstu, saulespuķu, sojas pupu, kokvilnas sēklas.
Augu eļļu sauc par rafinētu, ja tā ir atbrīvota no sēklu specifiskās smaržas un garšas. Piemēram, rafinētai saulespuķu eļļai gandrīz nav grauzdētu saulespuķu sēklu garšas un aromāta.
Visu veidu tauki sadalās un bojājas saules gaismā un piekļūstot gaisam, tāpēc tauki jāuzglabā vēsā vietā slēgtā un gaismas necaurlaidīgā traukā.
Piena
Piens satur daudzas cilvēka ķermenim nepieciešamās uzturvielas un vitamīnus.
Labam pienam ir balta krāsa ar dzeltenu nokrāsu un saldenu garšu. Zilā nokrāsa norāda, ka piens ir nokrejots vai atšķaidīts ar ūdeni.
Pilnpienam jābūt vismaz 3,2% tauku. Lai noteiktu tauku saturu, pienu var ielej stikla mēģenē (skat. attēlu augstāk) vai šaurā burkā līdz 10 cm augstumam, mērot to ar milimetru lineālu. Pēc 5-6 stundām pie tūbiņas jāpiestiprina šis lineāls vai papīra gabals ar milimetru iedalījumiem un jānosaka uzkrātās krējuma kārtas augstums. Katrs krējuma milimetrs atbilst vienam procentam piena tauku.
Piliens labs piens, nolaists auksta ūdens glāzē, neizplatās, bet nosēžas apakšā. Ja no laba piena izņem tējkaroti, tad tā pilieni ātri neiztecēs.
Piens ir ātrbojīgs produkts. Tas jāuzglabā vēsā vietā, īpaši vasarā. Ja nav ledusskapja, tad pienu var ieliet stikla burciņā un līdz augšai iegremdēt aukstā ūdenī, virsū pārklājot ar tīru salveti, lai salvetes stūri būtu ūdenī: mitra salvete pazemina ūdens temperatūru. piens.
Ja piens ir skābs, nav ieteicams to lietot, kamēr tas nav sarecējis biezā rūgušpienā.
Iebiezinātais piens ar cukuru tiek pārdots burkās ar svaru 410 g, kas atbilst 1 litram vesela. svaigs piens un 178 g cukura. Iebiezinātais piens tiek izmantots kafijas, kakao un krēmu pagatavošanai.
Kondensēto sterilizēto pienu ražo bez cukura pievienošanas, 400 g tā atbilst 1 litram svaiga piena.
Krējuma pagatavošanai var izmantot dabīgo kafiju un kakao ar iebiezināto pienu un cukuru.
Piena pulveris tiek ražots no dabīgā pilnpiena un vājpiena. Lai iegūtu 1 litru šķidra (atšķaidīta) piena, katliņā jāieber 100 g piena pulvera (1 slīpēta glāze), jāielej tajā 1 glāze istabas temperatūras ūdens un saturu rūpīgi jāsamaisa līdz viendabīgai masai bez kunkuļiem. , tad, nepārtraukti maisot, pakāpeniski jāpievieno 2 glāzes ūdens.
Pienu vēlams atstāt vienu 20-30 minūtes, lai uzbriest, pēc tam tas ir piemērots termiskai apstrādei pakļautu preparātu pagatavošanai. Lietojot pienu sagatavēs bez termiskās apstrādes, tam jābūt pasterizētam vai vārītam.
Krējumu iegūst, atdalot pienu. Uz separatora pilnpienu sadala krējumā un vājpienā. Pēc tauku satura krējumu ražo no 10; 20 un 35% tauku.
Krēmu pagatavošanai no putukrējuma ir piemērots tikai krējums ar tauku saturu 35%. Mazāk treknu krējumu izmanto krēmu pagatavošanai un mīklai. Krējuma garšai jābūt patīkamai, viegli saldenai, krāsai - baltai ar dzeltenīgu nokrāsu.
Krēms ļoti ātri sabojājas karstumā, tāpēc tas jāuzglabā aukstumā.
Krējumu var pagatavot arī mājās no pilnpiena. Lai to izdarītu, atstājiet to aukstā telpā 12-24 stundas, pēc tam uz piena virsmas izdalās krējuma slānis.
Ir arī iebiezinātais krējums ar cukuru skārdenēs, kas satur 40% cukura un 19% tauku, un sausais krējums ar 42% tauku saturu.
Skābo krējumu gatavo, raudzējot dabīgo pasterizēto krējumu ar īpašiem fermentiem. Labam skābajam krējumam ir tīra, maiga un skāba garša bez skarba skābuma. Uzglabājiet skābo krējumu vēsā vietā.
Skābo krējumu izmanto saldās neraudzētās mīklas pagatavošanai. Atdzesētu skābo krējumu ar tauku saturu 30% var saputot kā krējumu krēmam.
Biezpienu gatavo šādi: pienu raudzē, karsē un no tā izņem sūkalas.
No pilnpiena iegūst pilnpiena biezpienu ar tauku saturu 18%, bet no vājpiena iegūst beztauku biezpienu.
Biezpiena garšai un smaržai jābūt tīrai, maigai, bez pārmērīga skābuma; struktūra - neviskoza; krāsa - no baltas līdz krēmam.
Lai palielinātu biezpiena sausumu, to ietin marlē vai tīrā salvetē un novieto uz 2-3 stundām zem slodzes, kas novietota uz tīra dēļa. Ja biezpienu vajag padarīt mīkstu, to griež caur gaļas mašīnā vai izberž caur sietu.
Mājās biezpienu gatavo no rūgušpiena. Stikla vai emaljētus traukus ar rūgušpienu iegremdē bļodā ar karstu ūdeni (temperatūra 80 °) un tur, līdz atdalās sūkalas. Pēc tam biezpienu izmet atpakaļ uz tīras salvetes vai uz pusēm pārlocītas marles un pakar, lai iztukšotu sūkalas. No 1 litra piena iznāk 60-100 g biezpiena.
Sausais biezpiens 3-4 stundas jāmērcē aukstā ūdenī (ar ātrumu 400 g ūdens uz 100 g sausa biezpiena) un pēc tam jāizlaiž caur gaļas mašīnā. Biezpienu uzglabā aukstumā, taču to nedrīkst sasaldēt, pretējā gadījumā tas kļūs ciets.
Radoši produkti. Piena rūpniecībā tiek ražots plašs biezpiena masas un dažādu siera biezpiena sortiments: salds un sāļš, trekns un beztauku, aromatizēts, pildīts un bez pildījuma. Tos gatavo no biezpiena biezpiena, pievienojot sāli vai cukuru, sukādes, rozīnes, ķimenes, kafiju, kakao, koriandru, piparus, dilles uc Biezpiena biezpienu var izmantot miltu izstrādājumu ražošanā.
Govs sviests augstās uzturvērtības, labās sagremojamības, vitamīnu satura un izcilās garšas dēļ ir viens no vērtīgākajiem piena produktiem.
Galvenie govs sviesta veidi ir sviests un gī. Sviestu gatavo, kuljot pasterizētu krējumu. To ražo šādos veidos: saldais krējums no salda neraudzēta pasterizēta krējuma, sālīts un nesālīts; Vologda nesālīta no svaiga krējuma, pasterizēta augstā temperatūrā (90 °); skābs krējums no pasterizēta raudzēta krējuma, sālīts un nesālīts; amatieris, izgatavots no salda pasterizēta krējuma nepārtrauktās sviesta ražotnēs.
Katram eļļas veidam ir unikāla garša un aromāts. Izkausēts sviests tiek iegūts, kausējot kombinēto jēlsviestu, tas satur 98% tīru piena tauku. Izkausētajam sviestam jābūt dzidram, bez nogulsnēm.
Visu veidu eļļa ir sadalīta kategorijās: augstākā, pirmā un otrā. Ar sviestu var pagatavot jebkuru miltu konditorejas izstrādājumu, un krēmā nonāk tikai nesālīts sviests. Kausētu sviestu izmanto skābās mīklas izstrādājumiem, bet konditorejas izstrādājumiem - ņemot vērā patērētāja garšu.
Gaisa un saules gaismas ietekmē eļļa ātri kļūst balta un iegūst nepatīkamu taukainu rūgtu garšu. Ilgstošas uzglabāšanas laikā eļļa bieži maina krāsu un garšu un kļūst sapelējusi. Šāda eļļa ir jāatbrīvo no augšējā slāņa. Bojāto eļļu karsē, līdz šņākšana beidzas, un filtrē caur marli, pēc tam tā kļūst piemērota cepšanai.
Glabājiet eļļu aukstumā noslēgtā un gaismas necaurlaidīgā eļļotājā vai burkā.
Ja nepieciešama ilgstoša uzglabāšana, eļļu ieteicams ieliet ar aukstu vārītu sālītu ūdeni.
Neglabājiet eļļu tādu pārtikas produktu tuvumā, kas smaržo.
olu produkti
Vistas olas ir ļoti barojošas, viegli sagremojamas un satur vitamīnus.
Olas iedala diētiskās olās, kuras patērētājam tiek piegādātas ne vēlāk kā 5 dienas pēc dēšanas, un galda olās.
Vidēji olas svars bez čaumalas ir 43 g, no kuriem aptuveni 23 g ir olbaltumvielas, bet 20 g ir dzeltenums.
Lai noteiktu olas svaigumu, tā jāskatās gaismā. Novecojušai olai ir tumša krāsa, kratot tās saturu sakrata, ola peld 10% sāls šķīdumā.
Mājās olas jāglabā ledusskapī, un, ja nē, tad sausās smiltīs vai pelnos.
Lai atšķirtu jēlu olu no vārītas, tās jāpagriež uz galda: vārītā griezīsies, jēla apgriezīsies vienu vai divus apgriezienus un apstāsies.
Sadaliet olu, viegli uzsitot vidusdaļu pa cietu priekšmetu vai trauka malu, kurā atrodas veselas olas. Pēc tam ar nagu īkšķis labā roka uzspied uz saplaisājušās vietas čaumalā, saplēš plēvi un pārbaudi olas svaigumu pēc smaržas.
Neliela olas daļa ar asu smaku var sabojāt visa šķīvja saturu. Pārbaudīto olu ielej glāzē un pēc tam ar labās rokas īkšķi no čaumalas atdala atlikušo proteīnu. Sliktas kvalitātes olas ir jāiznīcina. Pēc tam jāmazgā rokas, lai sliktā smaka netraucētu noteikt nākamo saplīsušo olu kvalitāti.
Ja nepieciešams atdalīt olbaltumvielas no dzeltenuma, rīkojieties šādi: atveriet čaumalu, atstājiet dzeltenumu vienā čaumalas pusē un ielejiet glāzē proteīnu no otrās puses un ielejiet tajā dzeltenumu. Dzeltenuma pārnešanu no vienas čaumalas puses uz otru atkārto 3-4 reizes, līdz dzeltenums tiek atbrīvots no olbaltumvielām.
Žāvētas un sasmalcinātas olu čaumalas var izmantot karafes un pudeļu mazgāšanai.
Olu baltumam piemīt putošanas spēja. Tie ir labi saputoti, savukārt sākotnējais masas apjoms palielinās 5 vai vairāk reizes, un tāpēc olbaltumvielas tiek izmantotas dažādu mīklu un krēmu irdināšanai.
Lai no olbaltumvielām iegūtu stabilas putas, olbaltumvielas, trauki un putotāji iepriekš jāatdzesē līdz 15–18 °, un pēc tam olbaltumvielas jāsaputo zemā gaisa temperatūrā, vispirms lēnām un pēc tam ātrāk. Saputošanas beigās olbaltumvielas kļūst saraustītas, sarecējušās; šajā brīdī jums jāpievieno nedaudz pūdercukura (1 ēdamkarote uz 10 olbaltumvielām). Cukuru putošanas sākumā nepievieno, jo olbaltumvielas izrādīsies smērīgas. Olbaltumvielas rūpīgi jāatdala no dzeltenumiem un jāsaputo bez taukiem. Putošanas laikā jācenšas bieži nepieskarties traukiem ar slotiņu; alumīnija trauciņos olbaltumvielas no tā kļūst tumšākas, un krājumi pasliktinās.
Labi saputotas vāveres stingri turas pie slotas un nekarājas ar putu ķemmīšgliemeņu.
Saputotās olbaltumvielas jāizlieto nekavējoties, jo uzglabāšanas laikā vai pārlieku saputojot tās zaudē blīvumu.
Dzeltenumus izmanto mīklas ražošanā, kā arī cepamo izstrādājumu virsmas eļļošanai.
Olu pulveri iegūst, žāvējot nomizotas veselas olas, olu baltumus vai dzeltenumus. Lai pulveris labi izšķīst, vienmērīgāk izkliedētos mīklā un neveidotos dzelteni plankumi uz produktu virsmas, vispirms tas jāsamaisa siltā ūdenī un jāļauj nostāvēties stundu.
13 g olu pulvera (1% ēdamkarotes), kas atšķaidīts 30 g ūdens (2 ēdamkarotes), atbilst vienai olai.
Olu pulveris jāuzglabā vēsā, sausā un tumšā vietā.
Ūdensputnu (pīļu, zosu u.c.) olu čaumalu bieži pārklāj ar kaitīgās baktērijas kas var izraisīt bīstamas slimības. Šīs olas var izmantot tikai mīklā, kas tiek pakļauta termiskai apstrādei, t.i., cepšanai salīdzinoši augstā temperatūrā. Pirms olu sadalīšanas, pēc mazgāšanas to 5 minūtes dezinficē 5% balinātāja šķīdumā, pēc tam skalo ar 5% sodas šķīdumu. Olu čaumalas tiek sadedzinātas.
rieksti
Rieksti ir garšīgs un uzturvērtības vērtīgs produkts, kas satur no 40 līdz 70% tauku un daudz olbaltumvielu, piešķir konditorejas izstrādājumiem daudzveidīgu garšu un aromātu un uzlabo to izskatu.
Lazdu rieksts tiek pārdots ar cietu gludu čaumalu vai bez tā - nomizota apaļa kodola veidā ar plānu brūnu čaumalu. Pirms lietošanas rieksti uz vairākām minūtēm jāieliek cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī, lai čaumala nolobās, pēc tam ierīvē tos starp plaukstām, kā rezultātā čaumala pilnībā atdalīsies. Grauzdēti rieksti ir garšīgāki nekā neapstrādāti.
Lazdu rieksts ir kultivēts dārza augs. Apmēram viens un tas pats rieksts aug mežos, to sauc par lazdu riekstu vai lazdu riekstu. Lazdu rieksts ir nedaudz mazāks par lazdu riekstu.
Valrieksts, pazīstams arī kā Voloshsky, ir daudz lielāks par lazdu riekstiem, tas no tā atšķiras arī ar savu grumbuļoto čaumalu un sprogaino kodolu.
Kodols ir pārklāts ar plānu gaišas vai tumšas krāsas apvalku, un kodols ar gaišu apvalku pieder augstākajai pakāpei, bet ar tumšu - zemākajai. Ja serdi 12 stundas iegremdē sālītā ūdenī, tad čaumalu ir viegli
tiks noņemts; pēc tam serde ir jānomazgā tekošā ūdenī un jāizžāvē. Lai kodols nesasmacis, rieksti jāuzglabā vēsā, tumšā vietā.
Grauzdēti valrieksti iegūst nepatīkamu pēcgaršu, tāpēc tie nav piemēroti produktu kaisīšanai.
Cash go rieksti ir importēti, tie ir bez indīgas čaumalas, tiem ir izliekta pupiņu forma, kas atgādina mandeļu garšu. to labs produkts produkta apkaisīšanai un marcipāna un citu produktu pagatavošanai. Zemesrieksti, saukti arī par zemesriekstiem vai Ķīnas riekstiem, satur 1-2, retāk 3 kodolus, kas viegli atbrīvojas no trauslās čaumalas. Kodols ir pārklāts ar gaiši brūnu apvalku, kas pēc grauzdēšanas atdalās.
Mandeles pārdod ar čaumalām vai mizotas. Tās kodols ir pārklāts ar plānu brūnu apvalku. Lai noņemtu čaumalu, mandeles jānolaiž uz 1 minūti verdošā ūdenī, pēc tam jāizņem no ūdens un ar pirkstiem jānospiež serde (18. att.), čaula viegli atdalīsies. Lai izvairītos no kodola tumšuma, nekavējoties noskalojiet to ar ūdeni un nosusiniet uz cepešpannas cepeškrāsnī 50–70 ° temperatūrā.
Rūgtās mandeles nedrīkst pievienot konditorejas izstrādājumiem, jo tās satur toksiskas vielas.
Pistāciju riekstiem ir gaiši zaļa serdes krāsa, tāpēc tos smalki sagrieztā veidā izmanto kūku un konditorejas izstrādājumu dekorēšanai. Cietais gaiši pelēkais apvalks tiek noņemts ar nazi.
Pistāciju kodolu čaumalu noņem tāpat kā mandelēm, un karsēšanas laikam jābūt īsākam, lai izvairītos no krāsas pasliktināšanās. Pēc tīrīšanas pistācijas nekavējoties jāizžāvē, pretējā gadījumā tās kļūs skābas un zaudēs spīdumu un zaļo krāsu.
Mandeļu vietā izmanto aprikožu kodolu, lai gan pēc garšas tas ir zemāks par to; apstrādāts tāpat kā mandeles.
Garšas un aromāti
Dažām sagatavēm pievieno pārtikas skābes, lai piešķirtu tiem patīkamu saldskābu garšu vai novērstu šugarošanu. Skābe ir lielisks konservants. Jāatceras, ka skābi nevar uzglabāt metāla (īpaši vara un cinka) traukos.
Garšvielas tiek izmantotas konditorejas izstrādājumu aromatizēšanai – aromatizētāju izstrādājumiem augu izcelsme, kas ietver ēteriskās eļļas vai citas ekstrakcijas vielas, kas izraisa asu garšu un aromātu.
Receptēs norādītās garšvielas un citas aromatizējošās vielas jādozē uzmanīgi, taču labāk, kā saka, neziņot, nekā pārbīdīt, jo asā garša un spēcīgais aromāts sabojā produktus un kairina gremošanas orgānus.
No karstuma un mitruma ēteriskās eļļas ātri sadalās, tāpēc garšvielas jāuzglabā sausās, vēsās vietās, cieši noslēgtās burkās. Turklāt ēteriskās esences jāsargā no gaismas.
Vīnskābe ir kristāliska skābe; lieto šķīduma veidā - 1 ēd.k. karote skābes uz 3 ēd.k. karotes silta vārīta ūdens.
Citronskābe ir atrodama citronos un dažos citos augļos un ogās, bet to iegūst galvenokārt raudzējot cukurus. Citronskābe tiek pārdota kristālos. 1 karoti kristāliskās citronskābes izšķīdina 2 ēdamkarotēs karsta ūdens un iegūto šķīdumu izmanto sagatavju izgatavošanai, dozējot pa pilieniem vai tējkarotēm (50-55 pilieni 1 tējkarotē skābes šķīduma). Viena citrona sula atbilst apmēram 5 g kristāliskās skābes jeb 2 tējkarotēm tās šķīduma.
Anīss ir pikants augs. Tās sēklas ieliek mīklā un izmanto apkaisīšanai. Kaltētu zvaigžņu anīsu – zvaigžņu anīsu – pievieno sasmalcinātu piparkūkām.
Vaniļa - tropu auga pākstis, kuru garums ir 12–25 cm, ar želatīna saturu, kurā atrodas sēklas. Vaniļa satur vanilīnu, kam ir specifisks aromāts. Gatavojot krējumu, pāksti liek nesagrieztu, lai tās mazās melnās sēkliņas nesabojātu produkta izskatu; tumšas krāsas izstrādājumu ražošanā vaniļas pākstis sagriež gareniski divās daļās. Pēc vārīšanas
Vaniļas pākstis.
Neļķe.
izlietotās vaniļas pākstis var izžāvēt, samalt un pievienot piparkūkām. Labākai aromāta ekstrakcijai vaniļu liek burciņā, pārklāj ar cukuru un tad produktiem pievieno ar aromātu piesātinātu cukuru. Var arī vaniļu sagriezt, pārliet ar spirtu (uz 1 svara daļu vaniļas, 9 svara daļām spirta) un atstāt vismaz divas dienas. Pirms lietošanas šķīdums jāfiltrē.
Vanilīns ir balts kristālisks pulveris, ko iegūst ar ķīmisku metodi. Izšķīst karstā ūdenī (80°, attiecībās 1:20) vai spirtā (degvīnā). Lai iegūtu vaniļas cukuru, vanilīnu iepriekš izšķīdina sakarsētā spirtā proporcijā 1:1 un spirta šķīdumu sajauc ar pūdercukuru proporcijā 1:12,5.
Vaniļas cukuru var iegādāties arī veikalā.
Neļķe ir krustnagliņu koka žāvēts ziedu pumpurs. Izmanto ievārījuma, piparkūku ražošanā.
Ingvers - tropu augs. Tās sakneņus saberztā veidā izmanto piparkūku aromatizēšanai. 
Kardamons.
Kardamons ir kaltēta gaiši dzeltena auga pāksts ar brūnām sēklām. Sasmalcinātā veidā kardamonu izmanto saldā rauga un citu produktu aromatizēšanai.
Koriandrs.
Koriandrs ir aromātisks augs. Tās žāvētos gaiši brūnos augļus izmanto piparkūku ražošanā.
Kanēlis ir žāvēta kanēļa koka miza. Marlē iesietu garoziņu veidā kanēli izmanto ievārījumos un dažādos sacepumos, pulvera veidā - mīklā, apkaisīšanai un pildīšanai.
Ķimenes ir augs, kura sēklām ir asa rūgta garša un tās izmanto kaisīšanai.
Muskatrieksts pēc izskata atgādina mazu Valrieksts bet ir spēcīgs aromāts. Muskatriekstu samaļ uz rīves un pievieno saldajai rauga mīklai un piparkūkām.
Muskatrieksts.
Magones izmanto konditorejas izstrādājumu pildīšanai un apkaisīšanai.
Safrāns ir daudzgadīga, ļoti aromātiska safrāna auga ziedu kaltēta stigma. Safrāna krāsa ir dzeltena. Pirms lietošanas to žāvē zemā temperatūrā, sasmalcina, pārlej ar vārītu atdzesētu ūdeni un pēc 24 stundām filtrē caur marli. Safrānu izmanto saldās rauga mīklas, smalkmaizīšu, cepumu, kūku ražošanā.
1 kg miltu pievieno 0,1-0,2 g safrāna.
Būtiski eļļas ekstrahē, destilējot ar ūdeni vai nospiežot no ēterisko eļļu augu saknēm, mizas, ziediem un lapām.
Esences ir dabiski un mākslīgi. Tos izmanto preparātu un produktu aromatizēšanai.
Tirgū esošās ēteriskās eļļas un esences ir ļoti koncentrētas, tāpēc tās jāpievieno ļoti mazos daudzumos, dažreiz dažus pilienus. Esences no spēcīga karstuma iztvaiko un var piešķirt produktam nepatīkamu garšu un aromātu.
tējas infūzija labi aromatizēti konditorejas izstrādājumi. 2 tējkarotes tējas aplej ar 1/4 tasi verdoša ūdens, pēc 5-6 minūtēm tēju izkāš caur sietiņu vai izspiež caur marli.
Kafija Natural gatavo no kafijas koka augļu sēklām. Neapstrādātas kafijas pupiņas jāgrauzdē līdz pilnīgai tumšai, bet ne pārogļošanai un pēc tam jāsasmalcina kafijas dzirnaviņās. Lai aromatizētu konditorejas izstrādājumus, ir jāsagatavo kafijas tinktūra no dabīgas maltas kafijas, bet, ja tās nav, no kafijas veida ar cigoriņiem, kas satur palielinātu dabīgās kafijas daudzumu. Kafijas uzlējumam ņem 1 tējkaroti kafijas, uzvāra 1/2 tasi verdoša ūdens, pārklāj ar st-akānu un noliek uz plīts malas. Pēc 20-30 minūtēm kafiju izspiež caur uz pusēm pārlocītu salveti vai marli, pēc tam ļauj nostāvēties 30 minūtes. Pēc tam caurspīdīgu uzlējumu notecina un produktus aromatizē ar to.
Alkoholiskie dzērieni- konjaki, liķieri, degvīna tinktūras, liķieri un dažādi vīnogu vīni - tiek izmantoti sīrupa pagatavošanai mērcēšanai, aromatizēšanai un aromatizēšanai. Tumšas krāsas vīnu nevar aromatizēt ar vieglu krēmu.
Cepamais pulveris
Lai izstrādājumos iegūtu porainu struktūru un palielinātu apjomu, mīklu irdina ar raugu un ķīmiskajiem rauga līdzekļiem. Cepšanas laikā neraudzētā mīklā labi neiekļūst siltums; produkta garoza kļūst melna, un vidus paliek neizcepts.
Raugu ražo presētu (mitruma saturs 75%) un sausu (mitruma saturs 12%). Mīklā esošās rauga vitālās aktivitātes rezultātā veidojas spirts un oglekļa dioksīds. Cenšoties izkļūt no mīklas, gāze to atbrīvo, radot poras un palielinot mīklas apjomu.
Pārmērīgi uzkrājoties gāzēm mīklā, raugs pārstāj darboties un mīkla nokrīt. Pēc mīklas mīcīšanas ar roku vai lāpstiņu tiek noņemta ievērojama daļa gāzu, mīkla tiek piesātināta ar atmosfēras skābekli un fermentācija atsākas no jauna.
Pirms lietošanas raugu atšķaida siltā ūdenī vai pienā. Vislabākā temperatūra rauga dzīvībai mīklā ir 26-30°, pie 55° raugs iet bojā. Ja raugu atdzesējat līdz temperatūrai, kas zemāka par 10 °, to dzīvībai svarīgā darbība gandrīz beigsies, un ar sekojošu temperatūras paaugstināšanos tā atsāksies.
Presēts raugs ir ātrbojīgs produkts, tie jāuzglabā vēsā vietā; iepakoto sauso raugu var uzglabāt sausā vietā līdz 5 mēnešiem.
Presētajam raugam jābūt ar patīkamu, nepelējušu smaržu; pelēcīga krāsa ar dzeltenīgu nokrāsu; būt blīvam, nesmērējamam, drupanam.
Raugu izmanto, lai izgatavotu produktus no rauga (skābās) mīklas. Lielākajā daļā cepumu šķirņu, piparkūkās un citos produktos, kuriem raksturīgs augsts smalkmaizītes saturs (cukurs, tauki, olas), tiek izmantots ķīmiskais cepamais pulveris, jo ar lielu smalkmaizītes daudzumu raugs tiek kavēts un mīkla ir slikti irdena.
Galvenās ķīmiskās raudzēšanas vielas ir dzeramais sodas bikarbonāts un amonija karbonāts. Ir arī citi cepamie pulveri pulveru veidā, kas ir dažādu vielu maisījums, tostarp soda ar amoniju.
Dzeramā soda - pulveris balta krāsa, sārmaina, viegli sāļa garša, viegli šķīst ūdenī. Pievienojot skābi sodas šķīdumam vai karsējot, no sodas izdalās oglekļa dioksīds. Oglekļa dioksīds, kas izdalās mīklas cepšanas laikā karsēšanas ietekmē, mīklu irdina.
Taču soda mīklā pilnībā nesadalās, atstājot produktā specifisku pēcgaršu. Citronskābes vai vīnskābes pievienošana mīklai novedīs pie pilnīgākas sodas sadalīšanās un uzlabos produkta garšu.
Sodu sajauc ar miltiem. Šķidrumam vai smalkmaizītei pievieno skābi. Mīcot miltus ar šķidrumu, sodas un skābes mijiedarbības dēļ sāks izdalīties oglekļa dioksīds. Šādu mīklu nevar mīcīt ilgi, it īpaši siltos apstākļos, jo gāze iztvaikos un mīkla atkal kļūs blīva. Tāpēc to gatavo vēsā vietā un pēc mīcīšanas uzreiz formē un cep.
Uz 1 kg miltu ņem 1/2 tējkarotes sodas un 1/4 tējkarotes citronskābes (vai vīnskābes) šķīduma. Skābi var aizstāt ar rūgušpienu, kefīru, acidofilu, sūkalām, rūgušpienu vai skābām augļu sulām.
Uz sodas vārītiem miltu izstrādājumiem ir skaista krāsa. Tomēr liekā soda piešķir tiem tumšu nokrāsu un nepatīkamu garšu.
Amonija karbonāts ir lieli balti kristālu gabaliņi vai smalks kristālisks pulveris ar asu amonjaka smaku. Pirms lietošanas amonija karbonāts jāsadrupina, samaļot javā vai uz rīves, un jāizsijā caur smalku sietu vai marli. Var arī izšķīdināt aukstā ūdenī (3 ēdamkarotes ūdens uz tējkaroti amonija) un pievienot šķidrumam, mīcot mīklu.
Mīklas cepšanas laikā karsējot, amonija karbonāts izdala amonjaku un oglekļa dioksīdu, kas mīklu atbrīvo.
Uzglabājiet amonija karbonātu cieši noslēgtās stikla burkās.
Ar amonija karbonātu gatavoti cepumi ir poraināki, bez specifiskas pēcgaršas. Tomēr pēc izskata (krāsas) tas ir zemāks par aknām, kas vārītas uz sodas. Tāpēc ieteicams izmantot amonija maisījumu (40% no kopējais svars maisījums) un soda (60%).
želejvielas
Želejas, pildījumu un marmelādes pagatavošanai, ko izmanto kūku, konditorejas izstrādājumu un citu izstrādājumu dekorēšanai, kā arī dažu krēmu pagatavošanai izmanto želejas (želeju veidojošas) vielas - agaru un želatīnu.
Agars ir augu līme, ko ražo no noteikta veida jūraszālēm. Agars tiek pārdots graudu, pulvera vai porainu caurspīdīgu plākšņu veidā.
Želatīns - dzīvnieku izcelsmes pārtikas līme, tiek pārdota graudu, pulvera vai caurspīdīgu dzeltenu plākšņu veidā.
Pirms lietošanas želatīna un agara plāksnes jānomazgā aukstā ūdenī un jāieliek caurdurī vai sietiņā, lai notecinātu ūdeni.
Agaram ir 5-8 reizes spēcīgākas želatīna īpašības nekā želatīnam. Uzglabājiet agaru un želatīnu vēsā, sausā vietā.
pārtikas krāsvielas
Krēmus, glazūras un citus preparātus var tonēt ar nekaitīgām dabīgām un mākslīgām krāsvielām. Krāsvielas ātri sabojājas gaismas, gaisa un mitruma ietekmē, tāpēc tās ir jāatšķaida nelielās porcijās un jāuzglabā tumša stikla pudelēs. Krāsojot sagataves un izstrādājumus, jāpatur prātā, ka pārāk spilgta un nedabiska pārtikas krāsošana rada nepatīkamu sajūtu. Krāsas izšķīdina siltā vārītā ūdenī, devu nosaka pēc vēlēšanās.
Pūdercukurs, lūpu krāsa, piens, krējums, krējums, baltie krēmi dod baltu krāsu.
Dzelteno krāsu iegūst: no safrāna, kas atšķaidīts siltā ūdenī, degvīnā vai spirtā; no citrona mizas; no burkānu masas, kas pagatavota no vienādām daļām eļļas un burkānu biezeni, cep 3-5 minūtes, līdz mīkstina un filtrē caur marli vai sietiņu; no tartrazīna un saflora pulveriem vai pastām, viegli šķīst ūdenī.
Zaļo krāsvielu iegūst, sajaucot dzelteno krāsu ar zilo vai izspiežot no spinātiem zaļo sulu.
Brūnu krāsu piešķir stipra kafijas uzlējums jeb dedzināts cukurs, kas ir dedzināts cukurs. Zhzhenka tiek sagatavota šādi. Ielej pannā 1 ēd.k. tējkaroti granulētā cukura un, maisot, karsē uz lēnas uguns, līdz cukurs kļūst tumši brūns un sāk izcelties dūmi. Turpinot maisīt, pakāpeniski pievieno 1/2 tase karsta ūdens un maisa, līdz kunkuļi izšķīst.
Iegūto lipīgo tumši brūno šķīdumu filtrē caur marli vai sietiņu un uzglabā pudelē.
Viegli samaisiet ar garu lāpstiņu vai kociņu, lai izvairītos no karsta piedeguša cukura izšļakstīšanās. Nepietiekami sadedzinot cukuru, krāsa būs vāja, un sadegušais cukurs saritinās cietā kunkulī un būs maz piededzis.
Sarkanās un rozā krāsas iegūst, pievienojot: aveņu, zemeņu, dzērveņu, kizils, brūkleņu, jāņogu, ķiršu sulas; sarkanie sīrupi, ievārījumi, vīni; sarkanie kāposti vai bietes, kuras smalki sagriež, aplej ar tādu pašu daudzumu paskābināta ūdens, uzvāra gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai un izkāš; karmīnu, ko izšķīdina ar amonjaku un pēc ūdens pievienošanas vāra, līdz pazūd spirta smaka.
Oranžu krāsu piešķir sarkanās un dzeltenās krāsas maisījums, kā arī apelsīnu vai mandarīna miziņu sula.
Zilo krāsvielu iegūst no krāsvielas indigokarmīna, kas ir zilgani melna pasta, kas, izšķīdinot ūdenī, veido tīri zilu šķīdumu.
Pistāciju krāsa veidojas, sajaucot dzelteno krāsu ar liels daudzums zils.
Šokolādes krāsvielu var iegūt, pievienojot šokolādi vai kakao pulveri, kā arī sajaucot dedzinātu cukuru ar sarkanu krāsu.
Mīklas izstrādājumu sastāvā iekļautajiem produktiem ir augsta enerģētiskā vērtība, un tie ir nozīmīgs ogļhidrātu (cietes un cukura), tauku (mikrotas konditorejas izstrādājumu), B vitamīnu, vērtīgu minerālvielu un diētisko šķiedrvielu (miltu) avots.
Miltu ēdieniem un izstrādājumiem īpaši liela loma ir krievu virtuvē, kuras īpatnība ir miltu ēdienu (pankūkas, fritētus, nūdeles) un kulinārijas izstrādājumu (pīrāgi, pīrāgi u.c.) plašs klāsts un liels īpatsvars.
To uzturvērtība tiek noteikta galvenokārt ķīmiskais sastāvs milti.
Pateicoties graudu produktiem, tiek kompensēta vairāk nekā 1/2 no organisma vajadzībām pēc ogļhidrātiem un aptuveni 40% pēc olbaltumvielām.
Tomēr miltu proteīni ir nepilnīgi, jo neaizvietojamās aminoskābes tajos ir atrodamas proporcijās, kas ir tālu no optimālās.
Viņiem īpaši trūkst lizīna.
Tāpēc olbaltumvielas tiek izmantotas ne vairāk kā 56%.
Pievienojot mīklai pienu un olas vai gatavojot kulinārijas miltu izstrādājumus ar malto gaļu no biezpiena, gaļas un zivīm, var būtiski palielināt olbaltumvielu izmantošanu.
Arī miltu proteīni netiek pietiekami labi sagremoti (par 75-89%). Piešķirot produktiem vaļīgumu, porainību, var palielināt to sagremojamību.
Svarīgāko pelnu vielu attiecība miltos ir nelabvēlīga, taču tādi produkti kā piens, biezpiens, kā arī kāpostu un augļu maltā gaļa, kas ietilpst daudzu miltu izstrādājumu sastāvā, būtiski uzlabo to minerālo sastāvu, īpaši kalcija attiecību. un fosfora savienojumi.
Miltu ēdienu un produktu pildījumos (maltajā gaļā) iekļauto produktu proteīni papildina miltu proteīnu aminoskābju sastāvu.
Tātad pelmeņos ar biezpienu un siera kūkām olbaltumvielu aminoskābju sastāvs ir tuvu optimālajam.
Maltā gaļa būtiski bagātina gatavo produktu minerālo sastāvu, paaugstinot tajos makro- un mikroelementu saturu, uzlabojot kalcija un fosfora savienojumu attiecību.
Tātad pīrāgu rauga mīklā kalcija un fosfora savienojumu attiecība ir tuvu 1:6 (optimālā 1:1,5–2), bet pīrāgos ar kāpostiem – 1:1,8.
Olbaltumvielu saturs mīklā ceptiem pīrāgiem ir aptuveni 5,1 g uz 100 g produkta, bet tajos pašos pīrāgos ar gaļu - aptuveni 13%.
Mīklas izstrādājumu klasifikācija ir parādīta attēlā.
Trauku un mīklas izstrādājumu klasifikācija
Izejvielu un to sagatavošanas raksturojums
Mīklas pagatavošanai tiek izmantotas dažāda veida izejvielas: galvenās ir milti, cukurs, sviests vai margarīns, olas vai olu produkti (melange, olu pulveris) un palīgvielas - cepamais pulveris, krāsvielas, aromatizētāji (vanilīns, esences), organiskās skābes (citronskābe u.c.), ciete u.c.
Sausos produktus (miltus, cukuru, cieti) uzglabā pieliekamajā ar relatīvo mitrumu 60-65%. Uzņēmumiem piegādāto izejvielu kvalitātei jāatbilst valsts standartos noteiktajām prasībām.
Milti.
Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos galvenokārt izmanto augstākās un 1. šķiras kviešu miltus.
Miltu svarīgākie rādītāji, kas nosaka to tehnoloģiskās īpašības, ir mitrums, lipekļa saturs un kvalitāte.
Mitrums.
Receptēs miltu patēriņš vajadzīgā mitruma satura un konsistences mīklas pagatavošanai noteikts pamatmitrumam 14,5%.
Uzglabāšanas un transportēšanas laikā miltu mitruma saturs var mainīties.
Šķidruma daudzums receptē šajos gadījumos tiek samazināts vai palielināts par 1% par katru miltu mitruma procentuālo novirzi no bāzes.
Otrs svarīgākais miltu tehnoloģisko īpašību rādītājs ir to stiprums, kas atkarīgs no glutēna daudzuma un kvalitātes.
glutēns ko sauc par pietūkušu elastīgo masu, kas sastāv no diviem proteīniem, ko satur kviešu milti: gliadīns un glutenīns.
Lai noteiktu lipekļa daudzumu miltos, no tās gatavo mīklu, ļauj tai nostāvēties, lai olbaltumvielām ir laiks uzbriest, un tad cieti un citas vielas mazgā zem tekoša ūdens. Atlikušo elastīgo masu sauc neapstrādāts lipeklis.
Daudzas mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības un miltu ūdens uzsūkšanas spēja ir atkarīgas no tās daudzuma un kvalitātes.
Atkarībā no neapstrādātā lipekļa daudzuma miltus iedala trīs grupās:
vispirms— ar neapstrādāta lipekļa saturu līdz 28%;
otrais— no 28 līdz 36%;
trešais- līdz 40%.
Pirmās grupas miltus ar zemu lipekļa saturu izmanto zemas elastības mīklas (smilšu, biskvīta) pagatavošanai, bet ar lielu lipekļa daudzumu (līdz 40%) - kārtainās mīklas pagatavošanai, kurai jābūt ļoti elastīgai.
Miltus atkarībā no neapstrādātā lipekļa satura tajos izmanto ēdiena gatavošanai dažādi veidi pārbaude:
- raugs, kārtainās mīklas un produkti no tiem - 36-40%;
- olu krēms, vafeles, cepumi un produkti no tiem - 28-35%;
- smilšu kūka, bagāta un produkti no tiem - 25-28%.
Liela nozīme ir ne tikai glutēna daudzumam, bet arī tā kvalitātei.
labs lipeklis- krēmkrāsas, elastīgas, nelīp pie rokām, spēj uzsūkt daudz ūdens.
Miltus ar šādu lipekli sauc stiprs.
No šādiem miltiem gatavotā mīkla labi saglabā formu rūgšanas un cepšanas laikā, ir elastīga, normālas konsistences, labi saglabā oglekļa dioksīdu fermentācijas laikā; pelmeņu un klimpu apvalks no šādas mīklas neplīst, ceptas preces labi saglabā formu.
Slikts lipeklis- pelēks, lipīgs, lipīgs, nedaudz elastīgs, drupans.
Miltus ar šādu lipekli sauc par vājiem.
No tās iegūtā mīkla slikti saglabā mitrumu, klājas, produkti slikti saglabā formu, mīklai raksturīga zema gāzes noturības spēja.
Lipekļa daudzums un kvalitāte (t.i., miltu stiprums) nosaka mīcīšanas režīmu, fermentācijas laiku un temperatūru, kā arī mīklas sitienu skaitu fermentācijas laikā.
Miltu izstrādājumu receptēs ūdens daudzums ir aprēķināts vidēja stipruma miltiem.
Ja nepieciešams, to var mainīt saskaņā ar eksperimentālās izstrādes un izmēģinājuma cepšanas rezultātiem vai laboratorijas pētījumu rezultātiem.
Pirms lietošanas miltus izsijā, lai noņemtu mehāniskos piemaisījumus, iznīcinātu kunkuļus un piesātinātu miltus ar skābekli.
Miltus sajaucot ar ūdeni, veidojas viendabīga mīkla ar noteiktām īpašībām.
Mīklas veidošanas process ir tāds, ka lipekļa daļiņas uzbriest, savienojas viena ar otru un veido mīklā iekšējo karkasu, kas piešķir tai nepieciešamās strukturālās un mehāniskās īpašības.
Cukurs piešķir produktiem saldu garšu, palielina to kaloriju saturu un nelielā daudzumā paātrina rauga attīstību.
Tas ietekmē mīklas mehāniskās īpašības – ierobežo lipekļa uzbriestību, kā rezultātā samazinās miltu ūdens uzsūkšanas spēja un mīklas elastība.
Pie palielināta cukura daudzuma mīkla sašķidrinās un produkti deformējas.
Parasti tiek izmantots cukurs.
To iepriekš izšķīdina ūdenī, šķīdumu filtrē.
Cukura šķīdība ir atkarīga no ūdens temperatūras.
Cukurs izšķīdina līdz 2 kg 1 litrā auksta ūdens un līdz 5 kg 1 litrā karsta ūdens.
Olas palielināt uzturvērtība mīklas izstrādājumi, bagātinot to ar olbaltumvielām, bioloģiski aktīviem lipīdiem (fosfatīdiem) un vitamīniem.
Olas pilda arī tehnoloģiskas funkcijas: saputotie proteīni piešķir mīklai porainību, dzeltenumi ir labs emulgators, kas ļauj iegūt stabilu emulsiju no ūdens un taukiem (šo īpašību izmanto vafeļu un cepumu gatavošanā).
Izmantojiet svaigas olas, melanžu un olu pulveri.
Melanža Tas ir saldēts olu baltumu un dzeltenumu maisījums. Olas aizstāj ar melanžu proporcijā 1: 1.
Atkausētu melanžu nevar uzglabāt, tāpēc tikai atkausē nepieciešamo summu viņa.
Olu pulveris satur mitrumu 6-7%. Lai to atjaunotu, vispirms pievienojiet nedaudz silta ūdens (40-50 ° C), labi samaisiet un pēc tam, turpinot maisīt, ielejiet pārējo ūdeni.
Kopumā uz 100 g pulvera tiek ņemti 0,35 litri ūdens.
Pirms lietošanas pulveri sajauc ar ūdeni apmēram 30 minūtes un pēc tam filtrē. Vienai vidēja izmēra olai atbilst 10 g olu pulvera un 30 g ūdens.
Tauki piešķir produktiem bagātīgu garšu, irdenumu, slāņošanos.
Mīklā plastmasas stāvoklī ievadītie tauki vienmērīgi tiek sadalīti uz lipekļa virsmas, veidojot plēves.
Olbaltumvielas mazāk uzbriest, lipeklis ir mazāk elastīgs un viegli saplīst.
Ņemot to vērā, mīcot rauga mīklu, mīcīšanas beigās tiek ievadīti tauki.
Cepot tauki labāk saglabā gaisu un produkti vairāk “ceļas”.
Tauki, kas ievesti mīklā izkausētā stāvoklī, tajā tiek sadalīti pilienu veidā un slikti saglabājas gatavajos produktos, izceļoties uz virsmas.
Palielinoties tauku daudzumam, mīkla kļūst drupana, tai samazinoties, produktu plastiskums un irdenums pasliktinās.
Raugs.
Uzņēmumi saņem presēto un sauso raugu.
Svaigi presēts raugs ir gaiši krēmkrāsas vai gaiši pelēkas krāsas, patīkama, nedaudz alkohola smarža. To mitrums ir 11-12%.
Tie viegli izšķīst ūdenī.
Saldēta rauga celšanas spēku var atjaunot, pakāpeniski atkausējot 3-8 ° C temperatūrā.
Pirms lietošanas presēto raugu rūpīgi izņem no iepakojuma, izšķīdina siltā ūdenī (30-35 ° C) un filtrē caur sietu.
Sausais raugs nonāk ražošanā pulvera, graudu vai tablešu veidā.
Tiem ir dzeltenīgi pelēka krāsa un mitruma saturs 8-9%.
Pirms lietošanas sauso raugu sajauc ar miltiem un atšķaida ar siltu ūdeni (25-27 ° C), pēc stundas tos izmanto mīklas pagatavošanai (uz 100 g sausā rauga ņem 1 kg miltu un 3 litrus ūdens) .
Sausais raugs tiek ņemts pēc svara 3 reizes mazāk nekā svaigs.
organiskās skābes.
Tie veicina lipekļa uzbriest, tāpēc, lai palielinātu tā elastību dažu veidu mīklas ražošanā, tie pievieno citronskābe vai etiķis.
Krāsvielas un garšas.
Sintētisko krāsvielu izmantošana mīklas ražošanā nav atļauta.
Tādēļ tiek izmantota tikai safrāna infūzija.
Lai to pagatavotu, safrāna pulveri aplej ar vārītu ūdeni vai spirtu un ievilkties 24 stundas, pēc tam to filtrē un pievieno izstrādājumu ražošanai no rauga mīklas un dažu veidu kūkām.
Kā garšvielas izmanto vaniļu, vanilīnu, garšvielas (kanēli, krustnagliņas, muskatriekstu u.c.).
Mīklas atslābināšanas metodes
Lai iegūtu produktus ar porainu struktūru un palielinātu tilpumu, mīklu vispirms irdina.
Bez cepamā pulvera viņi gatavo mīklu klimpām, klimpām, mājās gatavotām nūdelēm un dažiem nacionālajiem ēdieniem.
Izmanto mīklas irdināšanai dažādos veidos: mikrobioloģiskais, ķīmiskais, mehāniskais un kombinētais.
mikrobioloģiskā metode.
Šai metodei izmanto raugu.
Rauga rūgšanas efekts ir balstīts uz to, ka dzīvības procesā tie raudzē heksozes (glikozi, fruktozi) līdz oglekļa dioksīdam un etilspirtam.
Šī ir galvenā alkoholiskā fermentācija:
C6H12Oe > 2C2H5OH + 2CO,
Cukuri daļēji tiek pievienoti mīklai tās gatavošanas laikā un daļēji veidojas sarežģītāku ogļhidrātu (cietes) hidrolīzes rezultātā. Atbrīvotais oglekļa dioksīds irdina mīklu, piešķirot tai porainu struktūru.
Paralēli alkoholiskajai fermentācijai tiek novērota pienskābes rūgšana, ko izraisa baktērijas, kas mīklā nokļūst ar miltiem vai cita veida izejvielām no gaisa.
Homofermentatīvie (īstie) pienskābes mikroorganismi ražo tikai pienskābi. Tas inhibē putrefaktīvos mikroorganismus un uzlabo lipekļa proteīnu pietūkumu. Heterofermentatīvie mikroorganismi (neīstie) kopā ar pienskābi veido citas skābes (etiķskābi, vīnskābi, skudrskābi u.c.) - fūzeleļļas, kas iesaistītas maizes izstrādājumu aromāta veidošanā.
Labākā temperatūra rauga attīstībai ir 28-35°C.
50 ° C temperatūrā rauga dzīvībai svarīgā darbība apstājas, un augstākā temperatūrā tie mirst. Zem nulles temperatūras raugs arī pārtrauc dzīvībai svarīgo darbību, un, nonākot labvēlīgos apstākļos, tas atkal iegūst rūgšanas spēju.
Liels cukura un tauku daudzums mīklā pasliktina fermentāciju.
Galda sāls pievienošana 0,1% no miltu masas labvēlīgi ietekmē fermentācijas procesu, un 1,5-2% (parasti tiek ņemta mīklai) to kavē.
Ķīmiskais ceļš.
Lielākā daļa miltu konditorejas izstrādājumu satur daudz tauku un cukura.
Tāpēc šo produktu ražošanā mīklu gatavo bez rauga, bet ar ķīmisko cepamo pulveri. Ķīmiskie cepamie pulveri jeb cepamie pulveri ir ķīmiski savienojumi, kas, karsējot, izdala gāzveida vielas, kas atbrīvo mīklu. Produktos šīs vielas izdalās cepšanas laikā.
Kā cepamais pulveris tiek izmantots nātrija bikarbonāts (cepamais sodas) un amonija karbonāts (amonija karbonāts).
Temperatūras ietekmē nātrija bikarbonāts sadalās oglekļa dioksīdā (oglekļa dioksīdā), ūdenī un sārmainā sālī - nātrija karbonātā:
2NaHCO s "Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0
Nātrija karbonāts lielos daudzumos pasliktina produktu garšu, liek tiem dzeltēt, iznīcina B vitamīnus, tāpēc dzeramā soda daļēji tiek aizstāta ar amonija karbonātu.
Amonija karbonāts temperatūras ietekmē sadalās oglekļa dioksīdā, amonjakā un ūdenī:
(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 + H 2 0 + CO 2
Šīs rauga līdzekļa trūkums ir tāds, ka, lietojot lielos daudzumos, amonjaks pasliktina produktu aromātu. Turklāt amonjaks negatīvi ietekmē cilvēka ķermeni.
Cepamo pulveri pievieno pēdējā mīcīšanas brīdī, sajaucot ar šķidrumu vai sajaucot ar miltiem. Tas novērš priekšlaicīgu saskari ar skābi un sadalīšanos.
mehāniskā veidā.
To izmanto cepumu, olu krēma, olbaltumvielu, kārtainās mīklas un pankūku mīklas pagatavošanai.
Tas ir saistīts ar faktu, ka uzskaitīto mīklas veidu sastāvā ir vielas, kas var veidot emulsiju vai putu struktūru (lecitīns olās, kazeīns pienā, olu proteīns utt.).
Sekojošā mīklas mīcīšana, pievienojot miltus, ļauj iegūt labi atslābinātu mīklu (piemēram, biskvītu), jo putošanas procesā masa tiek piesātināta ar sīkiem gaisa burbuļiem, kas ir ietverti daļiņu plēvēs. saputotais produkts.
Pēršanas režīms(griešanās biežums, ilgums) ir atkarīgs no maisījuma sastāva, kas, savukārt, nosaka izmantotā putotāja darba korpusa veidu (stiepļu mīcīšanas asmeņi - olām, melanžs; plakanais režģis - mīkla pankūkām; āķis - rauga mīkla.
Atkārtoti izlaižot mīklu ar mīkstinātu sviestu cauri rullīšiem ar dažādām atstarpēm, iegūst kraukšķīgu kārtainās mīklas izstrādājumu (pateicoties tauku slānim starp kārtām).
Tukšumu veidošanās iekšā Choux mīklas izstrādājumi intensīvas iztvaikošanas dēļ produkta iekšienē.
Pankūku porainība ir saistīta ar intensīvu mitruma iztvaikošanu, cepot produktus plānā kārtā.