Productos para la preparación de productos de masa. confitería de harina

Lo más importante de la masa y la repostería (R.P. Koenigs "Cocina casera")

Productos para hacer productos de masa.

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Para la preparación de productos de confitería de harina, se necesita una variedad de productos. A continuación se muestra un resumen de estos productos, así como instrucciones para su procesamiento inicial y almacenamiento en el hogar.

Harina
La harina es el producto principal para la fabricación de todos los productos de confitería de harina, excepto el merengue. En casa se utiliza principalmente harina de trigo, en menor medida maíz y centeno en la elaboración de algunos productos.
Dependiendo de los indicadores de calidad, la harina de trigo se divide en varias variedades. Sin análisis, el grado de la harina se puede determinar por el color y en parte por el tamaño de sus partículas. Después de moler el grano, una parte de las cáscaras permanece en la harina, dándole un color oscuro. Cuanto mayor sea el grado de la harina, menos cáscaras y, por lo tanto, es más clara y de color más uniforme.
La harina no debe tener olor a humedad, extraño ni amargor. Al masticar harina, no debe haber un crujido en los dientes. Si se encuentran plagas en forma de larvas de mariposas o escarabajos en la harina, es mejor no usarla; en casos extremos, solo se puede usar después de tamizar cuidadosamente a través de un tamiz y eliminar las plagas.
La harina con mucha humedad se echa a perder fácilmente, se debe secar en el horno sin alta temperatura(30-50 °), vertiendo una capa delgada sobre una placa o bandeja para hornear. A una temperatura de secado más alta, la calidad de la harina puede deteriorarse.
Aproximadamente, el contenido de humedad de la harina se determina de la siguiente manera. Vierta en la palma de 1 cda. una cucharada de harina, exprímala ligeramente en un bulto. Si, después de aflojar los dedos, el bulto se desmorona, entonces la harina está muy seca; si se desmorona al empujarla a lo largo del borde de la palma, la harina tiene un contenido de humedad normal; si la harina permanece en forma de grumos incluso después de un empujón, su contenido de humedad aumenta.
La harina con ciertos defectos debe usarse primero (para pan de jengibre) y mezclarse con buena harina.
La harina es higroscópica y susceptible a los olores, por lo que debe almacenarse en un lugar seco, lejos de sustancias con olor fuerte.
Krupchatka - mejor grado harina de trigo. El color del grano es crema claro. Tiene las partículas más grandes. Los granos generalmente se usan en una mezcla con otros tipos de harina, la más alta y la primera.
La harina del más alto grado tiene un color blanco con un tinte ligeramente cremoso. Al tacto es más suave y más pequeño que los granos. Esta harina se utiliza para hacer tortas, pasteles, galletas, tartas y bollos.
La harina de primer grado tiene un color blanco, a veces con un tinte amarillento. A partir de él se prepara una amplia variedad de productos.
La harina de segundo grado se distingue por un color más oscuro.
Se usa para hornear pan de jengibre y pasteles, para hacer rellenos y también se puede usar para galletas.

harina de centeno con semillas Es de color blanco y tiene pequeñas partículas. En apariencia, es similar a la harina de trigo de primer grado.

Harina de maíz El 72-75% de la molienda consiste en partículas finas de color crema. Esta harina no contiene gluten, por lo que los productos elaborados con ella, cocidos con levadura, no están sueltos con poros, sino densos, difíciles de hornear. Para que la masa se vuelva más elástica y suelta durante la fermentación, debe agregar más levadura, harina de trigo y, mejor aún, si parte harina de maíz prepare (en agua hirviendo con sal vierta la harina en una proporción de 1: 1) o remoje durante 2-3 horas.
Se puede agregar harina de maíz (10-20% pyu) a la masa en la fabricación de productos de galletas para que se desmoronen más.
Todos los tipos de harina deben tamizarse a través de un colador antes de su uso. Esto evitará la entrada accidental de objetos extraños en los productos, además, mejorará las propiedades de horneado de la harina debido al contacto de todas sus partículas con el oxígeno atmosférico.

Almidón
El almidón es un producto blanco en polvo, insípido e inodoro producido a partir de patatas, trigo, arroz y maíz.
El almidón no se disuelve en agua fría, pero en agua caliente se convierte en una masa gelatinosa transparente, una pasta. El almidón se utiliza en la fabricación de tortas, pasteles, galletas. Al igual que la harina, debe almacenarse en un lugar seco, lejos de sustancias de olor fuerte.

comida azucarada
La arena de azúcar se produce a partir de la remolacha azucarera en las fábricas.
El azúcar refinado se obtiene mediante una mayor purificación y procesamiento del azúcar granulada.
El azúcar en polvo que se utiliza para productos de confitería se obtiene moliendo azúcar granulada, así como azúcar refinada o azúcar rallada, es decir, las pequeñas cosas que se forman al aserrar azúcar refinada.
Para preparar azúcar en polvo en casa, debe triturar el azúcar aserrado en un mortero, tamizarlo a través de un colador fino. En lugar de un tamiz, puedes usar una gasa. El azúcar granulada en polvo es ligeramente más oscura que el azúcar en terrones.
Guarde el azúcar y el polvo en un lugar seco.
Toda ama de casa debe saber que una cantidad excesiva de azúcar en la masa ralentiza la fermentación de la levadura. Con falta de azúcar en la mermelada y todo tipo de aportes frutales, se puede producir la fermentación, y con un exceso, se deteriorará el sabor y el aroma de los productos elaborados.

Cariño Se distingue de las altas cualidades nutritivas, el sabor agradable y el aroma. Cada tipo de miel tiene su propia textura, color y aroma. La miel de tilo y trébol tiene un color claro, y la miel de flor de trigo sarraceno es oscura.
Si la miel se vuelve densa y azucarada, debe calentarse. Si la miel comienza a fermentar, debe calentarla casi hasta que hierva.
La miel es higroscópica, por lo que debe almacenarse en un lugar seco.

Grasas
La grasa de res está disponible en dos variedades. La grasa de res del grado más alto tiene un color amarillo claro, es transparente en forma fundida, sólida a temperaturas normales, tiene un sabor y olor agradables. En el primer grado, se permite un sabor ligeramente frito, un tinte verdoso pálido.
La grasa de cerdo se produce en dos grados: el más alto y el primero. El color de la grasa es blanco.
La margarina es una grasa valiosa, similar en sabor y olor a la mantequilla de vaca.
Para la preparación de margarina se utilizan grasas vegetales y animales, leche, colorantes alimentarios, azúcar granulada y sal.
La margarina se produce en dos tipos: cremosa, obtenida mezclando grasas con nata o leche con la adición de manteca de vaca y vitaminas, y láctea, obtenida mezclando grasas con leche.
La margarina se puede utilizar como sustituto de la mantequilla de vaca y otras grasas en la fabricación de pasteles y dulces de harina. Para la preparación de cremas se requiere mantequilla sin sal.
El aceite vegetal se produce a partir de semillas oleaginosas. De acuerdo con el nombre de las semillas, el aceite se denomina: maní, mostaza, cáñamo, cedro, sésamo, linaza, amapola, almendra, oliva, nuez, girasol, soja, semilla de algodón.
El aceite vegetal se llama refinado si está libre del olor y sabor específico de las semillas. Por ejemplo, el aceite de girasol refinado casi no tiene sabor ni aroma a semillas de girasol tostadas.
Las grasas de todo tipo se descomponen y deterioran con la luz solar y el acceso al aire, por lo que las grasas deben almacenarse en un lugar fresco en un recipiente cerrado y hermético a la luz.
Lácteos
La leche contiene muchos de los nutrientes y vitaminas que necesita el cuerpo humano.
La buena leche tiene un color blanco con un tinte amarillo y un sabor dulce. Un tinte azul indica que la leche ha sido desnatada o diluida con agua.

La leche entera debe contener al menos un 3,2% de grasa. Para determinar el contenido de grasa, la leche se puede verter en un tubo de vidrio (ver figura arriba) o en un frasco estrecho a una altura de 10 cm, midiéndolo con una regla milimétrica. Después de 5-6 horas, esta regla o papel con divisiones milimétricas se debe unir al tubo y se debe determinar la altura de la capa de crema acumulada. Cada milímetro de nata corresponde al uno por ciento de grasa láctea.
Una gota buena leche, sumergido en un vaso de agua fría, no se esparce, sino que se deposita en el fondo. Si saca una cucharadita de buena leche, las gotas no se drenarán rápidamente.
La leche es un producto perecedero. Debe almacenarlo en un lugar fresco, especialmente en el verano. Si no hay refrigerador, entonces la leche se puede verter en un frasco de vidrio y sumergir hasta la parte superior en agua fría, cubrir con una servilleta limpia en la parte superior para que las esquinas de la servilleta queden en el agua: una servilleta mojada baja la temperatura de La leche.
Si la leche está ácida, no se recomienda usarla hasta que se cuaje en una leche cuajada espesa.
La leche condensada con azúcar sale a la venta en frascos de 410 g, que corresponde a 1 litro de leche entera leche fresca y 178 g de azúcar. La leche condensada se utiliza para hacer café, cacao y cremas.
La leche condensada esterilizada se produce sin añadir azúcar, 400 g de ella equivalen a 1 litro de leche fresca.
El café natural y el cacao con leche condensada y azúcar se pueden usar para hacer crema.
La leche en polvo se produce a partir de leche natural entera y desnatada. Para obtener 1 litro de leche líquida (reconstituida), debe verter 100 g de leche en polvo (1 vaso facetado) en una cacerola, verter 1 vaso de agua a temperatura ambiente y revolver cuidadosamente el contenido hasta obtener una masa homogénea sin grumos. , luego, con agitación continua, debe agregar gradualmente 2 vasos de agua.
Es recomendable dejar la leche sola durante 20-30 minutos para que se hinche, después de lo cual es apta para la elaboración de preparados sometidos a tratamiento térmico. Cuando se usa leche en blanco sin tratamiento térmico, debe pasteurizarse o hervirse.
La nata se obtiene por separación de la leche. En el separador, la leche entera se separa en nata y leche desnatada. Por contenido de grasa, la crema se produce a partir de 10; 20 y 35% de grasa.
Para la preparación de cremas a partir de crema batida, solo es adecuada la crema con un contenido de grasa del 35%. La nata menos grasa se utiliza para cocinar cremas y para masas. El sabor de la crema debe ser agradable, ligeramente dulce, de color blanco con un tinte amarillento.
La crema se echa a perder muy rápidamente con el calor, por lo que debe almacenarse en frío.
La crema también se puede hacer en casa con leche entera. Para hacer esto, déjelo en una habitación fría durante 12-24 horas, después de lo cual se libera una capa de crema en la superficie de la leche.
También existen la nata condensada con azúcar en lata que contiene un 40% de azúcar y un 19% de materia grasa, y la nata seca que contiene un 42% de materia grasa.
La crema agria se prepara fermentando crema pasteurizada natural con fermentos especiales. La buena crema agria tiene un sabor limpio, delicado y agrio sin acidez fuerte. Mantenga la crema agria en un lugar frío.
La crema agria se usa para preparar masa dulce sin levadura. La crema agria enfriada con un contenido de grasa del 30% se puede batir como crema para una crema.
El requesón se prepara de la siguiente manera: la leche se fermenta, se calienta y se le quita el suero.
La leche entera produce requesón entero con un contenido de grasa del 18 %, y la leche desnatada produce requesón sin grasa.
El sabor y el olor del requesón deben ser limpios, tiernos, sin acidez excesiva; estructura - no viscosa; color - de blanco a crema.
Para aumentar la sequedad del requesón, se envuelve en una gasa o una servilleta limpia y se coloca durante 2-3 horas debajo de una carga colocada sobre una tabla limpia. Si necesita suavizar el requesón, páselo por una picadora de carne o páselo por un colador.
En casa, el requesón está hecho de leche cuajada agria. Los platos de vidrio o esmaltados con leche cuajada se sumergen en un recipiente con agua caliente (temperatura 80 °) y se mantienen hasta que se separa el suero. Luego, el requesón se vuelve a arrojar sobre una servilleta limpia o una gasa doblada por la mitad y colgada para drenar el suero. De 1 litro de leche salen 60-100 g de requesón.
El requesón seco debe remojarse durante 3-4 horas en agua fría (a razón de 400 g de agua por 100 g de requesón seco) y luego pasar a través de una picadora de carne. El requesón se almacena en frío, pero no debe congelarlo, de lo contrario se endurecerá.
Productos creativos. La industria láctea produce una amplia gama de masa de requesón y varias cuajadas de queso: dulce y salado, graso y sin grasa, saborizado, relleno y sin relleno. Están hechos de puré de requesón con la adición de sal o azúcar, frutas confitadas, pasas, comino, café, cacao, cilantro, pimienta, eneldo, etc. La cuajada se puede utilizar en la fabricación de productos de harina.

Mantequilla de vaca por su alto valor nutritivo, buena digestibilidad, contenido vitamínico y excelente sabor, es uno de los productos lácteos más valiosos.
Los principales tipos de mantequilla de vaca son la mantequilla y el ghee. La mantequilla se hace batiendo crema pasteurizada. Se produce en los siguientes tipos: nata dulce a partir de nata dulce sin fermentar pasteurizada, salada y sin sal; Vologda sin sal de crema fresca, pasteurizada a alta temperatura (90 °); crema agria de crema fermentada pasteurizada, salada y sin sal; amateur, elaborado a partir de nata dulce pasteurizada en mantecadoras continuas.
Cada tipo de aceite tiene un sabor y aroma únicos. Mantequilla derretida se obtiene fundiendo la mantequilla cruda combinada, contiene un 98% de grasa de leche pura. La mantequilla derretida debe ser clara y sin sedimentos.
El aceite de todo tipo se divide en grados: el más alto, el primero y el segundo. La mantequilla se puede usar para preparar cualquier dulce de harina, y solo la mantequilla sin sal entra en la crema. La mantequilla derretida se usa para productos de masa agria y para productos de confitería, teniendo en cuenta el gusto del consumidor.
Bajo la influencia del aire y la luz solar, el aceite se vuelve rápidamente blanco y adquiere un desagradable sabor graso y amargo. Durante el almacenamiento a largo plazo, el aceite a menudo cambia de color y sabor y se enmohece. Dicho aceite debe liberarse de la capa superior. El aceite estropeado se calienta hasta que cesa el silbido y se filtra a través de una gasa, después de lo cual se vuelve apto para freír.
Mantenga el aceite en frío en una aceitera o frasco sellado y hermético a la luz.
Si se requiere almacenamiento a largo plazo, se recomienda llenar el aceite con agua salada hervida fría.
No almacene aceite cerca de alimentos con olor acre.

productos de huevo
Los huevos de gallina son altamente nutritivos, fáciles de digerir y contienen vitaminas.
Los huevos se dividen en huevos dietéticos, que se entregan al consumidor a más tardar 5 días después de la puesta, y huevos de mesa.
En promedio, el peso de un huevo sin cáscara es de 43 g, de los cuales aproximadamente 23 g son la proteína y 20 g la yema.
Para determinar la frescura de un huevo, debe mirarlo a la luz. Un huevo rancio tiene un color oscuro, cuando se agita, se agita su contenido, el huevo flota en una solución de sal al 10%.
En casa, los huevos deben almacenarse en el refrigerador y, si no, en arena seca o ceniza.
Para distinguir un huevo crudo de uno hervido, debe girarlos sobre la mesa: el hervido girará, el crudo dará una o dos vueltas y se detendrá.
Rompe el huevo golpeando ligeramente la parte central sobre un objeto duro o en el borde del plato en el que se encuentran los huevos enteros. Luego con una uña pulgar mano derecha presione el lugar agrietado en la cáscara, rasgue la película y compruebe la frescura del huevo por el olor.
Una pequeña parte de un huevo con un olor acre puede estropear el contenido de todo el plato. El huevo probado se vierte en un vaso y luego la proteína restante se separa de la cáscara con el pulgar de la mano derecha. Los huevos de mala calidad deben ser destruidos. Después de eso, debe lavarse las manos para que el mal olor no interfiera con la determinación de la calidad de los próximos huevos rotos.
Si necesita separar la proteína de la yema, proceda de la siguiente manera: abra la cáscara, deje la yema en la mitad de la cáscara y vierta la proteína de la segunda mitad en un vaso y vierta la yema en él. La transferencia de la yema de una mitad de la cáscara a la otra se repite 3-4 veces hasta que la yema se libera de la proteína.
Las cáscaras de huevo secas y trituradas se pueden usar para lavar decantadores y botellas.
Las claras de huevo tienen una capacidad de formación de espuma. Están bien batidos, mientras que el volumen inicial de la masa aumenta 5 veces o más, por lo que las proteínas se utilizan para aflojar diversas masas y cremas.
Para obtener una espuma estable a partir de proteínas, debe enfriar previamente las proteínas, los platos y los batidores a 15-18 °, y luego batir las proteínas a baja temperatura del aire, primero lentamente y luego más rápido. Al final del batido, las proteínas se pican, se cuajan; en este punto, debe agregar un poco de azúcar en polvo (1 cucharada para 10 proteínas). No agregue azúcar al comienzo del batido, ya que las proteínas se mancharán. Las proteínas deben separarse cuidadosamente de las yemas y batirse sin grasa. Durante el batido, debe intentar no tocar los platos con frecuencia con un batidor; en platos de aluminio, las proteínas se oscurecen por esto y el inventario se deteriora.
Las ardillas bien azotadas se sujetan firmemente a la escoba y no se cuelgan con un peine de espuma.
Las proteínas batidas deben usarse inmediatamente, ya que pierden su densidad durante el almacenamiento o cuando se baten demasiado.
Las yemas se utilizan en la fabricación de masas, así como para lubricar la superficie de los productos horneados.
El huevo en polvo se obtiene secando huevos enteros pelados, claras o yemas. Para que el polvo se disuelva bien, se distribuya de manera más uniforme en la masa y no forme manchas amarillas en la superficie de los productos, primero debe revolverlo en agua tibia y dejarlo reposar durante una hora.
13 g de huevo en polvo (1% de una cucharada), diluidos en 30 g de agua (2 cucharadas), equivalen a un huevo.
El huevo en polvo debe almacenarse en un lugar fresco, seco y oscuro.
La cáscara del huevo de las aves acuáticas (patos, gansos, etc.) suele estar cubierta de bacteria dañina que pueden causar enfermedades peligrosas. Estos huevos solo se pueden usar en masas que se someten a un tratamiento térmico, es decir, se hornean a una temperatura relativamente alta. Antes de romper el huevo, después del lavado, se desinfecta en una solución de lejía al 5% durante 5 minutos, seguido de un enjuague con una solución de sosa al 5%. Las cáscaras de huevo se queman.

nueces
Los frutos secos son un producto sabroso y valioso desde el punto de vista nutricional que contienen entre un 40 y un 70 % de grasa y muchas proteínas, dan un sabor y aroma variados a los productos de confitería y mejoran su aspecto.
La avellana sale a la venta con o sin una cáscara dura y lisa, en forma de un grano redondo pelado con una cáscara delgada de color marrón. Antes de usar, las nueces se deben poner en el horno o en el horno durante varios minutos para que la cáscara se exfolie, luego frótelas entre las palmas de las manos, como resultado de lo cual la cáscara se separará por completo. Las nueces tostadas son más sabrosas que las crudas.
La avellana es una planta de jardín cultivada. Aproximadamente la misma nuez crece en los bosques, se llama avellana o avellana. La avellana es ligeramente más pequeña que la avellana.
La nuez, también conocida como Voloshsky, es mucho más grande que las avellanas, también se diferencia de ella por su cáscara arrugada y su núcleo rizado.
El grano está cubierto con una cáscara delgada de color claro u oscuro, y el grano con una cáscara clara pertenece al grado más alto y con uno oscuro, al más bajo. Si el núcleo se sumerge durante 12 horas en agua con sal, la cáscara se rompe fácilmente.
será eliminado; después de eso, el núcleo debe lavarse con agua corriente y secarse. Para que el núcleo no se vuelva rancio, debe almacenar las nueces en lugares frescos y oscuros.
Las nueces tostadas adquieren un regusto desagradable, por lo que no son adecuadas para espolvorear productos.
Las nueces Cash Go son importadas, vienen sin una cáscara venenosa, tienen una forma de frijol curvo, que recuerda el sabor de las almendras. eso un buen producto para espolvorear el producto y para preparar mazapanes y otros productos. Los cacahuetes, también llamados cacahuetes o nueces chinas, contienen 1-2, rara vez 3 granos, que se liberan fácilmente de una cáscara frágil. El grano está cubierto con una cáscara de color marrón claro, que se separa después de tostarlo.
Las almendras se venden con cáscara o peladas. Su núcleo está cubierto con una fina capa marrón. Para quitar la cáscara, debe sumergir la almendra durante 1 minuto en agua hirviendo, luego sacarla del agua y presionar el corazón con los dedos (Fig. 18), la cáscara se separará fácilmente. Para evitar el oscurecimiento del grano, enjuáguelo inmediatamente con agua y séquelo en una bandeja para hornear en el horno a 50-70 °.
Las almendras amargas no deben agregarse a los productos de confitería, ya que contienen sustancias tóxicas.
Los pistachos tienen un color verde claro en el centro, por lo que se utilizan finamente picados para decorar tartas y pasteles. La cáscara dura de color gris claro se quita con una navaja.
A la semilla del pistacho se le quita la cáscara de la misma forma que a la almendra, y el tiempo de calentamiento debe ser menor para evitar que se deteriore el color. Después de la limpieza, es necesario secar el pistacho inmediatamente, de lo contrario se agriará y perderá su brillo y color verde.
La semilla de albaricoque se usa en lugar de las almendras, aunque es inferior en sabor; procesada de la misma manera que las almendras.

Sabores y aromas
Se agregan ácidos alimentarios a algunos espacios en blanco para darles un agradable sabor agridulce o para evitar la formación de azúcar. El ácido es un excelente conservante. Debe recordarse que el ácido no se puede almacenar en platos de metal (especialmente cobre y zinc).
Las especias se utilizan para aromatizar productos de confitería - productos aromatizantes origen vegetal, que incluyen aceites esenciales u otras sustancias extractivas que provocan un sabor y aroma intensos.
Las especias y otras sustancias aromatizantes indicadas en las recetas deben dosificarse con cuidado, pero es mejor, como dicen, no informar que cambiar, ya que el sabor fuerte y el aroma fuerte estropean el producto e irritan los órganos digestivos.
Debido al calor y la humedad, los aceites esenciales se descomponen rápidamente, por lo que las especias deben almacenarse en lugares frescos y secos, en frascos bien cerrados. Además, las esencias etéreas deben protegerse de la luz.
El ácido tartárico es un ácido cristalino; utilizado en forma de solución - 1 cda. una cucharada de ácido por 3 cdas. cucharadas de agua hervida tibia.
El ácido cítrico se encuentra en los limones y en algunas otras frutas y bayas, pero se obtiene principalmente de la fermentación de azúcares. El ácido cítrico sale a la venta en cristales. 1 cuchara de cristal ácido cítrico disuelto en 2 cucharas agua caliente y la solución resultante se usa en la fabricación de espacios en blanco, dosificándola con gotas o cucharaditas (en 1 cucharadita de solución ácida 50-55 gotas). El jugo de un limón corresponde a unos 5 g de ácido cristalino, o 2 cucharaditas de su solución.
El anís es una planta especiada. Sus semillas se ponen en la masa y se usan para espolvorear. El anís estrellado seco - anís estrellado - se agrega triturado al pan de jengibre.
Vainilla: vainas de una planta tropical, con una longitud de 12-25 cm, con un contenido gelatinoso en el que se encuentran las semillas. La vainilla contiene vainillina, que tiene un aroma específico. Al cocinar la nata, la vaina se deja sin cortar para que sus pequeñas semillas negras no estropeen el aspecto del producto; en la fabricación de productos de color oscuro, las vainas de vainilla se cortan a lo largo en dos partes. Después de cocinar

Vainas de vainilla.

Clavel.

las vainas de vainilla usadas se pueden secar, moler y agregar al pan de jengibre. Para una mejor extracción del aroma, la vainilla se coloca en un frasco, se cubre con azúcar y luego se agrega azúcar saturada con aroma a los productos. También puede cortar la vainilla, verterla con alcohol (para 1 parte en peso de vainilla, 9 partes en peso de alcohol) y dejar reposar por lo menos dos días. La solución debe ser filtrada antes de su uso.
La vainillina es un polvo cristalino blanco obtenido por un método químico. Se disuelve en agua caliente (a 80°, en proporciones de 1:20) o alcohol (vodka). Para obtener azúcar de vainilla, la vainillina se disuelve previamente en alcohol calentado en una proporción de 1:1 y la solución de alcohol se mezcla con azúcar en polvo en una proporción de 1:12,5.
El azúcar de vainilla también se puede comprar en la tienda.
El clavel es el botón floral seco del árbol del clavo. Se utiliza en la fabricación de mermelada, pan de jengibre.

Jengibre - planta tropical. Su rizoma machacado se usa para dar sabor al pan de jengibre.

Cardamomo.

El cardamomo es una vaina amarilla clara seca de una planta con semillas marrones. En forma triturada, el cardamomo se usa para dar sabor a la levadura dulce y otros productos.

Cilantro.

El cilantro es una planta aromática. Sus frutos secos de color marrón claro se utilizan en la fabricación de pan de jengibre.
La canela es la corteza seca del canelo. En forma de costras atadas con gasa, la canela se usa en mermeladas y diversos brebajes, y en forma de polvo, en masa, para espolvorear y rellenar.
El comino es una planta cuyas semillas tienen un fuerte sabor amargo y se utilizan para espolvorear.
La nuez moscada es similar en apariencia a una nuez pequeña, pero tiene un aroma fuerte. La nuez moscada se muele en un rallador y se agrega a la masa de levadura dulce y al pan de jengibre.

Nuez moscada.

La amapola se utiliza para rellenar y espolvorear productos de confitería.
El azafrán es el estigma seco de las flores de la planta perenne y muy aromática del azafrán. El color del azafrán es amarillo. Antes de su uso, se seca a baja temperatura, se tritura, se vierte con agua fría hervida y se filtra a través de una gasa después de 24 horas. El azafrán se utiliza en la fabricación de dulces. masa de levadura, cupcakes, galletas, pastel.
Se agregan 0.1-0.2 g de azafrán a 1 kg de harina.

Básico Los aceites se extraen por destilación con agua o por presión de las raíces, cortezas, flores y hojas de las plantas de aceite esencial.
esencias son naturales y artificiales. Se utilizan para aromatizar preparaciones y productos.
Los aceites esenciales y las esencias que hay en el mercado están muy concentrados, por lo que hay que añadirlos en cantidades muy pequeñas, a veces unas pocas gotas. Las esencias del calor fuerte se evaporan y pueden dar al producto un sabor y aroma desagradables.

infusión de té golosinas bien condimentadas. Vierta 2 cucharaditas de té en 1/4 taza de agua hirviendo, después de 5-6 minutos cuele el té a través de un colador o exprímalo con una gasa.

Café natural se prepara a partir de las semillas del fruto del cafeto. Los granos de café crudos se deben tostar hasta que estén completamente oscuros, pero no chamuscados, y luego se muelen en un molinillo de café. Para dar sabor a los productos de confitería, es necesario preparar una tintura de café a partir de café molido natural y, en su defecto, a partir de un tipo de café con achicoria, que contiene una mayor cantidad de café natural. Para la infusión de café, tome 1 cucharadita de café, prepare en 1/2 taza de agua hirviendo, cubra con sta-akan y colóquelo en el borde de la estufa. Después de 20-30 minutos, el café se exprime a través de una servilleta o gasa doblada por la mitad y luego se deja reposar durante 30 minutos. Después de eso, se drena una infusión transparente y se aromatizan los productos.

Bebidas alcohólicas- coñacs, licores, tinturas de vodka, licores y varios vinos de uva - se utilizan para preparar jarabe para remojar, aromatizar y aromatizar. El vino de color oscuro no se puede aromatizar con una crema ligera.

Levadura en polvo
Para obtener una estructura porosa en los productos y aumentar el volumen, la masa se afloja con levadura y agentes de levadura química. El calor no penetra bien en la masa sin levadura durante la cocción; la corteza del producto se vuelve negra y el centro permanece sin hornear.
La levadura se produce prensada (contenido de humedad 75%) y seca (contenido de humedad 12%). Como resultado de la actividad vital de la levadura en la masa, se forman alcohol y dióxido de carbono. En un esfuerzo por salir de la masa, el gas la afloja, creando poros y aumentando el volumen de la masa.
Con una acumulación excesiva de gas en la masa, la levadura deja de funcionar y la masa se cae. Después de amasar la masa con la mano o con una espátula, se elimina una parte importante del gas, la masa se satura con oxígeno atmosférico y se reanuda la fermentación.
La levadura se diluye en agua tibia o leche antes de su uso. La mejor temperatura para la actividad vital de la levadura en la masa es 26-30°, a 55° la levadura muere. Si enfría la levadura a una temperatura inferior a 10 °, su actividad vital casi cesará y, con un aumento posterior de la temperatura, se reanudará.
La levadura prensada es un producto perecedero, deben almacenarse en un lugar fresco; La levadura seca en caja se puede almacenar en un lugar seco hasta por 5 meses.
La levadura prensada debe tener un olor agradable y sin moho; color grisáceo con un tinte amarillento; ser denso, no manchar, desmenuzable.
La levadura se usa para hacer productos a partir de masa de levadura (agria). En la mayoría de las variedades de galletas, en el pan de jengibre y en otros productos que se caracterizan por tener un alto contenido de muffin (azúcar, grasa, huevos), se utiliza polvo de hornear químico, ya que con una gran cantidad de muffin se inhibe la levadura y se la masa está mal aflojada.
Los principales agentes de fermentación química son el bicarbonato de sodio y el carbonato de amonio. También existen otros polvos para hornear en forma de polvos, que son una mezcla de diferentes sustancias, entre ellas la soda con amonio.
Soda para beber - polvo el color blanco, alcalino, sabor ligeramente salado, fácilmente soluble en agua. Cuando se agrega ácido a una solución de soda o cuando se calienta, se libera dióxido de carbono de la soda. El dióxido de carbono liberado durante la cocción de la masa bajo la influencia del calentamiento afloja la masa.
Sin embargo, la soda no se descompone por completo en la masa, dejando un regusto específico en el producto. Agregar ácido cítrico o tartárico a la masa conducirá a una descomposición más completa de la soda y mejorará el sabor del producto.
La soda se mezcla con harina. El ácido se agrega a un líquido o muffin. Al amasar harina con líquido, debido a la interacción de la soda con el ácido, comenzará a liberarse dióxido de carbono. Dicha masa no se puede amasar durante mucho tiempo, especialmente en condiciones cálidas, ya que el gas se evaporará y la masa volverá a ser densa. Por lo tanto, se prepara en un lugar fresco y después de amasar se moldea y hornea inmediatamente.
Para 1 kg de harina, tome 1/2 cucharadita de soda y 1/4 de cucharadita de una solución de ácido cítrico (o tartárico). El ácido se puede reemplazar con leche agria, kéfir, acidófilos, suero, masa fermentada o jugos de frutas agrias.
Los productos de harina cocinados con soda tienen un hermoso color. Sin embargo, el exceso de refresco les da un tono oscuro y un sabor desagradable.
El carbonato de amonio es una gran masa blanca de cristales o un polvo cristalino fino con un olor acre a amoníaco. Antes de su uso, el carbonato de amonio debe triturarse moliéndolo en un mortero o en un rallador, y tamizarlo a través de un tamiz fino o una gasa. También se puede disolver en agua fría (3 cucharadas de agua por cucharadita de amonio) y añadir al líquido al amasar la masa.
Cuando se calienta durante el horneado de la masa, el carbonato de amonio libera amoníaco y dióxido de carbono, que aflojan la masa.
Guarde el carbonato de amonio en frascos de vidrio bien cerrados.
Las galletas hechas con carbonato de amonio son más porosas, sin un regusto específico. Sin embargo, en apariencia (color), es inferior a un hígado cocido con soda. Por lo tanto, se recomienda utilizar una mezcla de amonio (40% de peso total mezcla) y soda (60%).

agentes gelificantes
Para la preparación de gelatina, rellenos y mermeladas, que se utilizan para decorar pasteles, pasteles y otros productos, así como para la preparación de algunas cremas, se utilizan sustancias gelificantes (que forman gelatina): agar y gelatina.
El agar es un pegamento vegetal producido a partir de ciertos tipos de algas marinas. El agar sale a la venta en forma de granos, polvo o placas porosas translúcidas.
Gelatina: pegamento alimentario de origen animal, sale a la venta en forma de granos, polvo o placas amarillas transparentes.
Antes de usar, las placas de gelatina y agar deben lavarse con agua fría y colocarse en un colador o colador para drenar el agua.
Las propiedades gelificantes del agar son de 5 a 8 veces más fuertes que las de la gelatina. Guarde el agar y la gelatina en un lugar fresco y seco.

Colorante alimenticio
Las cremas, esmaltes y otras preparaciones se pueden teñir con colorantes naturales y artificiales inocuos. Los tintes se deterioran rápidamente por la acción de la luz, el aire y la humedad, por lo que deben diluirse en pequeñas porciones y almacenarse en frascos de vidrio oscuro. Al colorear espacios en blanco y productos, debe tenerse en cuenta que la coloración demasiado brillante y antinatural de los alimentos causa una sensación desagradable. Las pinturas se disuelven en agua hervida tibia, la dosis se establece según se desee.
Azúcar en polvo, lápiz labial, leche, crema, crema agria, cremas blancas dan color blanco.
La pintura amarilla se obtiene: del azafrán diluido en agua tibia, vodka o alcohol; de cáscara de limón; de masa de zanahoria, preparada a partir de partes iguales de aceite y puré de zanahorias, frita durante 3-5 minutos hasta que se ablande y se filtre a través de una gasa o colador; a partir de polvos o pastas de tartrazina y cártamo, fácilmente solubles en agua.
El tinte verde se obtiene mezclando tinte amarillo con azul o exprimiendo el jugo verde de las espinacas.
Un color marrón lo da una infusión de café fuerte o azúcar quemada, que es azúcar quemada. Zhzhenka se prepara de la siguiente manera. Vierta en la sartén 1 cucharada. una cucharada de azúcar granulada y, revolviendo, calentar a fuego lento hasta que el azúcar adquiera un color marrón oscuro y empiece a salir humo. Sin dejar de remover, agregue gradualmente 1/2 taza de agua caliente y revuelva hasta que los grumos se disuelvan.
La solución pegajosa de color marrón oscuro resultante se filtra a través de una gasa o colador y se almacena en una botella.
Revuelva suavemente con una espátula larga o un palo para evitar que salpique azúcar quemada caliente. Con una quema insuficiente de azúcar, el color será débil y el azúcar quemada se enrollará en un bulto duro y se quemará poco.
Las pinturas rojas y rosadas se obtienen agregando: frambuesa, fresa, arándano, cornejo, arándano rojo, grosella, jugos de cereza; jarabes rojos, mermeladas, vinos; repollo rojo o remolachas, que están finamente picadas, verter la misma cantidad de agua acidificada, llevar casi a ebullición y colar; carmín, que se disuelve con amoniaco y, tras añadir agua, se hierve hasta que desaparece el olor a alcohol.
El color naranja lo da una mezcla de pintura roja y amarilla, así como jugo de ralladura de naranja o mandarina.
El colorante azul se obtiene del colorante índigo carmín, que es una pasta de color negro azulado, que al disolverse en agua forma una solución azul pura.
La pintura pistacho se forma mezclando pintura amarilla con una pequeña cantidad de azul.
La coloración del chocolate se puede obtener agregando chocolate o cacao en polvo, así como mezclando azúcar quemada con pintura roja.

Masa y confitería, qué productos se necesitan (consejos útiles)

Decides hacer una tarta o algún otro dulce y sabes qué productos necesitas. Pero, ¿se hace siempre correctamente esa selección de productos? Algunos de ustedes saben esto bien, pero otros no creen que saben lo suficiente al respecto. Tampoco puedo afirmar que lo sepa. Espero que esta publicación sea útil.

Entonces, comencemos a comprender la información que leí aquí: recepti.sdn.ru. Cuáles son los principales productos utilizados:

Harina, azúcar, sal, levadura, leche, crema agria, nata, requesón, miel, ron, licor, queso, huevos, manteca, aceite vegetal, manteca de cerdo, grasa de ganso, patatas, castañas comestibles, frutas, bayas, verduras, limones, naranjas, etc.

Ahora, conoce más sobre cada producto:

- harina - d Para los productos de confitería, utilizan principalmente harina de trigo de los grados más altos y primeros, harina de sémola y, en algunos casos, harina de segundo grado o incluso harina de centeno. Al mismo tiempo, hay que recordar que un mismo tipo de harina puede tener diferente contenido de gluten y, en consecuencia, diferente absorción de humedad. Por lo tanto, al agregar líquido, la propia anfitriona debe regular la dosis de leche, crema agria y agua, incluso en los casos en que la receta indique con precisión la cantidad de estos productos.

Antes de amasar la masa, se debe tamizar la harina para no solo limpiarla de impurezas, objetos aleatorios, etc., sino también para ventilarla. Al mismo tiempo, se afloja y se satura de oxígeno, necesario para un mejor levantamiento de la masa;

- queso cottage - con la adición de otros productos (azúcar, sal, ralladura de limones, naranjas, etc.) se usa como relleno;

- queso - El queso holandés y otros tipos de queso duro se utilizan para hacer masa hervida (fideos), productos salados para té y sándwiches;

- huevos - un producto necesario para la preparación de productos de confitería. Dan a los productos sabor, porosidad y contribuyen a una mayor pegajosidad de la masa.

Antes de usar, los huevos se lavan en una solución débil de bicarbonato de sodio, luego se enjuagan con agua limpia y se limpian con un paño seco. Esto se hace para eliminar las bacterias que están presentes en grandes cantidades en el caparazón;

- azúcar - utilizado en una variedad de diferentes tipos: disuelto en agua, leche, vino, nata; puré con mantequilla o margarina, yema de huevo; batido con clara de huevo; mezclado con nueces molidas, semillas de amapola, almendras; rallado con requesón y otros productos;

- Leche - se utilizan principalmente calentados a 35 - 40 °, ya que a una temperatura más baja los hongos de levadura pierden su actividad y las temperaturas superiores a 40 ° los matan. La leche a veces se reemplaza con agua;

- crema - para productos de confitería, en la mayoría de los casos se baten, para lo cual se enfrían a 8 - 10 °;

- cCrea agria - usó la mejor consistencia espesa y fría, utilizada para la preparación de productos de harina;

- mantequilla, margarina, manteca de cerdo, grasa de ganso - utilizado en la preparación de productos de harina, platos dulces, crema, utilizado para lubricar bandejas y moldes para hornear, la superficie de los productos, freír donas, panqueques, etc.;

- levadura, bicarbonato de sodio, amonio, galleta en polvo - polvo de hornear, necesario para levantar la masa (aumentar su volumen). Dan a la masa un aspecto ligero y poroso;

"Cookie Powder" es muy común en las recetas del libro. Esta es una mezcla que consiste en bicarbonato de sodio, harina y ácido cítrico. La anfitriona puede preparar el polvo ella misma mezclando bicarbonato de sodio - 5,0 g;

ácido cítrico - 3,0 g

harina - 12,0 g

totales - 20,0g

Un paquete de "Cookie Powder" está diseñado para un promedio de 500 GRAMO harina. En todos los casos en que se requiera polvo de galleta como polvo para hornear, se debe mezclar en seco con harina y solo entonces amasar la masa. Diluido en leche o agua, el polvo pierde sus cualidades;

- de frutas, frutas, verduras y bayas - los productos de confitería usan manzanas, peras, cerezas, cerezas, albaricoques, melocotones, ciruelas, renklod, grosellas rojas, frambuesas, fresas, naranjas, limones, castañas comestibles, papas, granos nuez, almendras, café negro granulado, etc.;

- gelatina - agente gelificante, utilizado para la preparación de platos dulces;

- vainillina, vainilla, clavo, canela, comino - añadido a la masa y relleno principalmente al gusto.

- chocolate utilizado en masa, crema, glaseado, para espolvorear en varias formas, es decir, derretido, rallado, picado;

- polvo de cacao Se utiliza para relleno, crema, glaseado, etc.

Los productos de confitería y panadería son productos alimenticios con un sabor y aroma dulces y agradables característicos. Tienen una apariencia atractiva, son altas en calorías y fáciles de digerir. es una parte esencial de la dieta de muchas personas.

Compuesto

La producción de productos de confitería se lleva a cabo utilizando diversas materias primas. Ellos, en particular, son azúcar o sustituto del azúcar, miel, mantequilla, leche, melaza, diversas bayas y frutas. La preparación de productos de confitería de harina complejos también se lleva a cabo utilizando productos de almidón, harina y cacao. También se utilizan frutos secos, aceites comestibles, grasas (margarina y otras). Además, en la producción de productos de confitería se utilizan:

1. Varios Estos incluyen tartrazina, cúrcuma, carmín.
2. Agentes espumantes. Entre ellos, la albúmina sanguínea, las claras de huevo son populares.
3. conservantes Estos incluyen ácidos sulfuroso, benzoico, sórbico.
4. Sabores: vainillina, esencias varias, aceites esenciales.
5. Comida manzana, limón.

Clasificación

Un producto de confitería puede pertenecer a uno de los dos grupos existentes. En particular, producen productos azucarados. Este grupo incluye productos de chocolate, caramelo, frutas y bayas, grageas, caramelo, halva, dulces. También elaboran productos de confitería de harina. Estos incluyen galletas, gofres, pan de jengibre, pasteles y tortas, mujeres con ron, muffins, panecillos y más.

Descripción

La confitería es un producto alimenticio con un alto contenido en hidratos de carbono. Ellos, en particular, son el azúcar y el almidón. Un producto de confitería se puede usar como postre tanto solo como con varias bebidas. Por ejemplo, se toman como alimento con café, té, jugo y algunos vinos. Rasgo distintivo de todos los productos de confitería - un sabor agradable, generalmente dulce. El grado de dulzura puede variar según el tipo de producto y la receta del fabricante. El producto de confitería tiene una apariencia hermosa y un aroma apetitoso.

Características en apariencia

Uno de los principales indicadores de la calidad de los productos de confitería es su apariencia. Es esta característica la que se evalúa en primer lugar para todos los productos de esta categoría. Sin embargo, como muestra la práctica, no es el más confiable, ya que la cubierta de un producto falsificado a menudo se parece a su contraparte genuina. Los productos de confitería difieren entre sí en color. Esto se debe a la variedad de colorantes de las materias primas utilizadas en el proceso de fabricación de los productos. Algunos de ellos pueden cambiar de color durante el tratamiento térmico. Además, con bastante frecuencia, la tecnología de los productos de confitería implica la adición de colorantes de origen natural o artificial. Estos, por ejemplo, incluyen caramelinas o melanoidinas. En la mayoría de los casos, la coloración natural debido al pigmento de la materia prima se manifiesta en la fabricación de productos de confitería de harina, toffee, halva y algunos tipos de dulces (por ejemplo, de leche). Algunos productos de harina se pueden colorear adicionalmente utilizando materias primas auxiliares: azafrán, huevos, etc. Se caracterizan por una tonalidad dorada, amarilla y marrón. Los dulces glaseados también pueden variar en color. Su color depende del color del esmalte utilizado. La producción de productos de confitería con un recubrimiento marrón se lleva a cabo con jarabe de chocolate, con luz (blanco, rosa, etc.), utilizando un glaseado especial. En caso de identificación del surtido, el color del recubrimiento debe determinarse por separado del color del producto principal.

Característica de forma

El indicador más importante utilizado para llevar a cabo la identificación de especies del surtido es el formulario. Incluso dentro del mismo grupo de productos de confitería, este parámetro puede variar significativamente. Como regla general, este indicador se determina en la etapa de fabricación. En este caso, todas las fases posteriores, que incluyen la tecnología para preparar productos de confitería y las etapas de promoción del producto, no pueden afectar la forma del producto terminado. Entre la amplia variedad de tipos y subgrupos de los productos considerados, se pueden distinguir 5 formas principales:

1. redondeado. Es típico para algunos tipos de pasteles, pan de jengibre, pasteles, galletas. Este formulario incluye galletas, grageas, dulces, muffins y malvaviscos.
2. Oval. Se utiliza para hacer pasteles, mermeladas, pan de jengibre y galletas.
3. Rectangular. Esta forma es típica principalmente para malvaviscos, chocolate, gelatina en rodajas y mermelada en capas, galletas, gofres, panecillos y magdalenas, pasteles y pastas.
4. Cuadrado. Este formulario se utiliza para galletas, toffee, mermelada, bizcochos, pasteles.
5. Ondulado. Se puede utilizar para hacer mermelada, chocolate, dulces, caramelo, pan de jengibre, etc.

Al realizar la identificación de marca y surtido, también se tiene en cuenta la calidad del revestimiento exterior del producto.

Olor característico

Los principales indicadores de identificación cualimétrica del producto son su olor y sabor. En caso de cualquier tipo de discrepancia de estas características o la presencia de aromas y sabores inusuales en el producto, la gradación de la calidad del producto se reduce. Sin embargo, a pesar de que la elaboración de productos de repostería se suele realizar utilizando materias primas con diferentes propiedades aromáticas y gustativas, algunos productos del mismo tipo pueden carecer de su sabor característico, y más aún del olor. Pero, por regla general, los productos tienen un sabor dulce. Es gracias a él que los productos de este tipo son especialmente populares entre los niños y las mujeres. Los productos de confitería de harina se distinguen por un sabor dulce moderado y suave (galletas saladas, bizcochos). Por el contrario, los alimentos azucarados tienen un sabor más brillante y rico.

La identificación cualimétrica implica también la determinación del olor. Sin embargo, no se ha establecido un sabor único para todos los productos combinados en un subgrupo común. En la confitería azucarada, se encuentran predominantemente aromas a miel y frutas y bayas, con menos frecuencia sabores a menta. Este factor depende del olor de la materia prima (o su imitación) utilizada para fabricar el producto. A menudo, la elección del aroma está determinada por el nombre del producto, por ejemplo, caramelo "Cereza" o "Manzana en crema". Como regla general, se utilizan sabores sintéticos de calidad alimentaria para dar al producto el olor deseado. Esto se debe al hecho de que las sustancias naturales tienden a volatilizarse durante el tratamiento térmico. Para compensar su pérdida, se introducen en el producto olores de origen artificial, idénticos a los naturales. El aroma de la harina productos de confitería formado en el momento de la cocción. En este caso, no se utiliza masa fermentada, sino sin levadura, químicamente suelta. En este sentido, el característico "olor a pan" inherente a los productos de panadería está ausente. Los productos de panadería y las especias se utilizan para dar a los productos horneados su característico sabor dulce y especiado. Además, cada tipo de producto tiene su propio olor específico. Por ejemplo, el aroma jugoso del pan de jengibre (obtenido como resultado del uso de especias), el pastel o las galletas no se puede confundir con nada. Sin embargo, la preparación de productos de confitería de harina a menudo se lleva a cabo usando aromatizantes. Esto le permite imitar cualquier olor.

Productos de masa de levadura

Dependiendo de la cantidad de muffin en la receta del producto, existen métodos combinados y no combinados para preparar la masa en la producción de confitería. Si la cantidad de azúcar y aceite en la composición es pequeña, todos los productos se amasan al mismo tiempo. Este método de cocción se llama cocción segura. Una alta concentración de muffin inhibe la actividad de las células de levadura, es decir, las condiciones para la fermentación se vuelven desfavorables. Procede muy lentamente, se forma gluten de baja calidad. Para que el proceso de fermentación se desarrolle normalmente, primero es necesario amasar la masa hasta obtener una consistencia líquida. Para hacer esto, mezcle agua, harina, levadura y una pequeña cantidad de azúcar. La mezcla resultante se llama esponja, y el método de preparación es esponja. Luego, debe esperar hasta que la masa fermente y luego agregarle la cocción. Luego agregar el resto de la harina. Cuanto menos muffin haya en la masa, más agua y menos levadura debería haber en ella.

Receta de pan casero

Necesitaría:

1. Harina - 6755
2. Azúcar - 1420
3. Margarina - 1485
4. Mezcla - 190 g.
5. Sal - 60 g.
6. Levadura - 170 g.
7. Agua - 2850

La salida será de 100 bollos de 100 g cada uno.

Proceso de cocción:

1. De la masa hecha con el método de la esponja, debe enrollar pequeñas bolas de 107 g cada una.
2. Luego colóquelos en una bandeja para hornear de una manera especial. Es necesario que la distancia entre ellos sea de al menos 8-10 cm.
3. Después de eso, la bandeja para hornear debe colocarse en un lugar cálido y húmedo para la prueba.
4. Aproximadamente 5-10 minutos antes de hornear, las bolas de masa deben engrasarse con un huevo con un cepillo especial y espolvorearse con azúcar.
5. Después de eso, la bandeja para hornear se puede colocar en un horno precalentado a 230 ° C y hornear durante 10 minutos.

Resultado:

bollos forma redonda, su color puede variar desde un agradable tono dorado hasta un marrón claro. La superficie de los productos es brillante, la masa está bien horneada.

receta de tarta de queso

Necesitaría:

1. Harina - 3800 g.
2. Margarina - 200 g.
3. Melange - 200 g.
4. Sal - 40 g.
5. Levadura - 100 g
6. Agua - 1500
7. Relleno (mermelada o requesón) - 3000 g.
8. Mantequilla (engrase una bandeja para hornear) - 25 g.
9. Melange (engrasar el cheesecake) -150 g.

La producción será de 100 tartas de queso de 75 g cada una.

Proceso de cocción:

receta de pastel de mayo

Necesitaría:

1. Harina premium - 5070 g.
2. Azúcar - 1445
3. Margarina - 1000 g.
4. Mezcla - 900
5. Pasas - 830 g.
6. Sal - 15 g.
7. Levadura - 205 g.
8. Vainillina - 35 g.
9. Agua - 1460
10. Margarina (para engrasar formas) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Azúcar en polvo (para espolvorear) - 100 g.

La masa total de cupcakes a la salida será de 10 kg.

Proceso de cocción:

1. Amasar la masa de levadura usando el método de la esponja.
2. Lubrique los moldes cilíndricos para panecillos con margarina derretida y extienda la masa preparada en ellos.
3. Luego, las formas con la masa deben dejarse durante 20-25 minutos para que se leudan a una temperatura de 30 ° C.
4. Después de eso, la superficie de las magdalenas debe engrasarse con un huevo.
5. Para que no se formen huecos debajo de la corteza, la masa en varios lugares debe perforarse con una horquilla a una profundidad de 2-3 cm.Los productos están listos para hornear.
6. Después de enfriar, los lados y la parte superior de las magdalenas se deben espolvorear con azúcar en polvo.

El horneado de este tipo puede ser tanto por pieza como por peso.

Menú Especial

Para cumplir con una alimentación dietética y racional, los productos más adecuados para el consumo son calorías reducidas. En este caso, en la fabricación de productos de confitería, se recomienda reemplazar el azúcar, la harina y la grasa con ingredientes menos intensivos en energía y fácilmente digeribles. Por ejemplo, el relleno para hornear puede ser requesón bajo en grasa, una masa de puré de verduras hervidas, puré de frutas o pasta.

Institución educativa presupuestaria municipal

centro de Krasnoyarsk escuela comprensiva

Lección de tecnología en 7mo grado

El nivel de enseñanza es básico.

sobre este tema « Herramientas, accesorios y productos para la preparación de productos de harina. Trabajo de laboratorio: “Evaluación de la calidad de la harina de trigo”.

Irina Guennadievna Ulbertova

tártaro

Introducción

Plan de estudios:

Metas y objetivos de la lección.________________________________________________ 3

Comprobación de conocimientos sobre el tema. 3-4

Aprendiendo nuevo material 4-5

2.1 Herramientas, utensilios y productos para la elaboración de productos de harina 4-5

a) Utensilios y herramientas para amasar la masa ______________________ 4-5

b) Herramientas y utensilios para hornear ______________________ 4-5

c) Herramientas y utensilios para hornear ______________________ 4-5

d) Herramientas y utensilios para el acabado de productos de masa ______________ 4-5

e) Harina: grado, calidad ______________________ 4-5

e) Especias, levadura en polvo ______________________ 4-5

2.2 Un poco de historia__ 6

3. Trabajo práctico:________________________________________________5-8

a) Trabajo de laboratorio;________________________________________________6-7

b) Pruebas 8

4. Tareas para el hogar. (Instruyendo al maestro en el libro de trabajo).________ 8

5. Recursos educativos(Apéndice)________________________________9

Introducción:

Sobre el tema "Productos de harina" por plan de estudios se asignan seis horas.

De estos, el estudio de "Utensilios, útiles y productos para la elaboración de productos harineros". Trabajo de laboratorio: “Evaluación de la calidad de la harina de trigo” dos horas. Esta lección es la primera y está dedicada al tema indicado. Permite no solo brindar conocimientos sobre los tipos de harina, herramientas, sino también enseñarle a determinar por apariencia: variedad, calidad, que será útil en el futuro. La vida cotidiana.

La computadora es a la vez una fuente de información, una herramienta de aprendizaje y un dispositivo necesario para el diseño y presentación de discursos y resúmenes.

Tema: Herramientas, accesorios y productos para la preparación de productos de harina.

Trabajo de laboratorio: “Evaluación de la calidad de la harina de trigo”.

El propósito de la lección: la formación de actividades educativas universales que proporcionen a los estudiantes la capacidad de aprender, la capacidad de autodesarrollo y la superación personal; dar una idea del valor nutricional de la harina, familiarizar a los estudiantes con las herramientas, accesorios y productos utilizados en la preparación de productos de harina; enseñar cómo comprobar la calidad de los productos de forma independiente organizar y llevar a cabo diversas tareas creativas utilizar los conocimientos adquiridos en actividades prácticas

Objetivos de la lección:

1. Consolidar el conocimiento de los estudiantes sobre la preparación del almuerzo en condiciones de campo. Condiciones y plazos de almacenamiento de los productos.

2. Dé una idea sobre las herramientas utilizadas en la preparación de productos de masa.

3. Practicar la capacidad de realizar trabajos de laboratorio.

Formación de actividades de aprendizaje universal.

Personal: Formación de la competencia comunicativa en la comunicación y cooperación con los iguales. Utilizar los conocimientos adquiridos en actividades prácticas y en la vida cotidiana,

Metasujeto UUD:

Regulador: formación de la capacidad de determinar y formular el propósito de la actividad en la lección.

Cognitivo:(acciones universales educativas generales)

Elige conscientemente lo más formas efectivas solución de problemas educativos.

Reflexión de métodos y condiciones de actuación, control y evaluación del proceso y resultados de las actividades.

Comunicativo: la formación de la capacidad de trabajar en grupo, de formular sus pensamientos en forma oral y escrita, de defender su opinión.

Equipo: computadora, pizarra interactiva, proyector multimedia, hojas de evaluación (Anexo No. 4), fichas individuales para trabajos de laboratorio (Anexo No. 1), prueba (Anexo No. 2), presentación, rebus y tarea adicional con refranes (Anexo No. .3)
Equipo: muestras de diferentes tipos de harina, tamiz, vidrio, cuchara, libro de trabajo, libro de texto

Diccionario: levadura en polvo, gluten, grados de harina.

durante las clases

Organización de lecciones.
1. Verificar la preparación de los estudiantes para la lección.
2. Informar sobre el tema y los objetivos de la lección (diapositiva 1), (diapositiva 2)

Plan de lección: (diapositiva 3)

II. Repetición del material tratado:

1. Verificación de la tarea sobre el tema: "Preparar el almuerzo en un viaje de campamento"

"Receta de ensalada" (diapositiva 4)

2. Actualización de conocimientos básicos (diapositiva 5):

a) ¿Debe construirse el fuego en el lado de sotavento?

b) ¿Se puede tomar agua potable de cualquier fuente sin desinfectarla?

d) ¿Se debe freír bien la salchicha al fuego?
tercero Aprendiendo material nuevo.
1. Historia verbal e ilustrativa.
Maestro. Los productos de masa son el producto alimentario humano más importante. El pan, la panadería y otros productos de harina contienen proteínas, carbohidratos, aminoácidos, vitaminas y minerales. Los indicadores del valor nutricional de estos productos son un contenido calórico bastante alto y una buena digestibilidad por parte del cuerpo.
Empezando con la comida, al principio preparar los utensilios y utensilios necesarios para amasar. (diapositiva 7)
(Los estudiantes luego escriben en sus cuadernos).
para amasar use un colador, una taza medidora, tazones esmaltados o de plástico, sartenes, cucharas de madera, una batidora, batidores de varias formas.
Para cortar masa necesitas tablas de cocina, un rodillo, cortadores de galletas, un cuchillo circular. (diapositiva 8)
para hornear masa necesitas tener una bandeja para hornear, hojas, moldes. (diapositiva 9)
Para el acabado de productos de masa. use jeringas de confitería o bolsas de jigging. (diapositiva 10)
Todas las herramientas y accesorios deben mantenerse limpios. Después de su uso, se lavan con agua tibia y un cepillo, se enjuagan, las herramientas de madera y los accesorios se secan bien.
El producto principal en la preparación de la masa es la harina. (diapositiva 11)
Harina- un producto en polvo que se obtiene de la molienda de granos de trigo, centeno, maíz, etc. Según el tipo de grano utilizado, se distinguen el centeno, el trigo, el maíz, la avena, el trigo sarraceno y otras harinas. El valor nutricional la harina depende de la calidad del grano y principalmente de la molienda.
La avena y la harina de trigo sarraceno se usan con mayor frecuencia para hacer panqueques y panqueques. La harina de centeno se usa principalmente para hornear pan o pan de jengibre.

Escribiendo en un cuaderno

La harina de trigo viene en las siguientes variedades (diapositiva 12):

1. Krupchatka La harina gruesa se hincha bien, se caracteriza por un color crema claro.

2. La más alta calificación- la harina es muy fina, blanca, con un ligero tinte amarillento, sin salvado.

3.Primer grado- harina blanca, ligeramente amarillenta o grisácea, blanda y fina, salvado 2-3%.

4.Segundo grado- la harina es mucho más oscura, contiene 10-12%.

5.Harina de descomposición - la harina más gruesa, de color grisáceo o amarillo grisáceo, contiene mucho salvado.

La calidad de los productos horneados.- su subida, sabor y apariencia - depende de la calidad de la harina. El contenido de humedad de la harina no debe ser superior al 15 % (diapositiva 13)
La calidad de la harina está determinada por su color, olor, sabor..
Color- el principal indicador del grado de la harina. Depende del color del grano, el tamaño de la molienda, la humedad, etc. Para la harina de trigo del más alto grado, el color debe ser blanco o blanco con un tinte cremoso, para la harina de centeno debe ser de color blanco grisáceo. Cuanto menor sea el grado de la harina, más oscura es.
Oler la harina debe estar sin mezcla de moho, moho.
La harina no debe tener regusto, es decir, no debe ser amarga, agria.
La harina tendrá una humedad normal si, comprimida en un puñado, se desmorona cuando se abre la palma.
Dependiendo del tipo de masa, se utilizan varios líquidos en la preparación de platos de harina: agua, leche, kéfir, etc. (diapositiva 14)
Los huevos se lavan bien antes de usarlos, se sumergen en una solución de bicarbonato de sodio durante 5 a 10 minutos y se lavan bien. Los huevos no deben romperse.
Se añaden grasas (mantequilla, aceite vegetal o margarina), azúcar a algunos tipos de masa.
La sal de mesa es la sustancia aromatizante más importante, por lo que se agrega en pequeñas cantidades a la masa dulce.
Además de las materias primas anteriores, se pueden agregar especias a la masa.(diapositiva 15)

(comino, canela, piel de limón o naranja, vainillina, etc.), mermelada, requesón, pasas, semillas de amapola, nueces, etc. Dan a los productos de masa un sabor y aroma específicos.
La harina, cuando se combina con agua, da una masa pegajosa, que no se cuece lo suficientemente bien y se vuelve densa después de la cocción. Esta masa es adecuada para hacer albóndigas, fideos, albóndigas.
Los métodos de aflojamiento pueden ser diferentes.(diapositiva 16):

La harina con agua da una masa pegajosa que no se hornea lo suficientemente bien y se vuelve muy áspera después de la cocción. Los productos de dicha prueba se absorben mal. Para mejorar la calidad de la masa se utiliza polvo de hornear para darle porosidad.

bioquímico (levadura)

Mecánica (laminación, batido, proteínas batidas, mantequilla)

Un poco de historia (Diapositiva 17):

Hace unos diez mil años, la gente comenzó a comer granos de trigo, centeno, cebada, avena y arroz que aún no habían sido "domesticados". Luego aprendieron a cocinar gachas y guisos de ellos.

Los molinillos de piedra molían el grano y lo convertían en harina, con la que horneaban tortas sin levadura sobre piedras calentadas al fuego.

Los más característicos de la cocina rusa son los productos elaborados con masa de levadura. Manuscritos del siglo XVI y principios del XVII. primera mención del hojaldre.

La masa simple sin levadura se conocía mucho antes que la masa con levadura; muchos tipos de él son ampliamente utilizados en la actualidad para la preparación de albóndigas, fideos, etc.

IV. Educación física (diapositiva 18.19):

V. Trabajo de laboratorio (diapositiva 20)

Tema: “Evaluación de la calidad de la harina de trigo”.

Propósito: familiarizarse con los indicadores de calidad y características de las variedades de harina de trigo; evaluar la calidad de la harina por indicadores físicos y químicos.

Equipo: muestras de diferentes tipos de harina, colador, vaso, cuchara.

Progreso:

Definición de variedad:

Considere el estándar de harina y organice las muestras de acuerdo e ingrese el número en la tabla (diapositiva 21):

Calidad	La más alta calificación	Primer grado	Segundo grado
número de muestra

Determinación de impurezas en la harina (diapositiva 22):

Tamizar la harina. Tamizar la harina a través de un colador fino. Si hay impurezas extrañas en el tamiz, determine su naturaleza.

Definición de olor:

Vierta 100 g de agua caliente en un vaso, agregue una cucharadita de harina, revuelva. Determinar el olor de la harina. Si el olor es fresco, agradable, entonces la harina es benigna; un olor rancio, agrio y mohoso indica que la harina está estropeada.

Determinación de las cualidades gustativas (diapositiva 23):

Mastique 1 cucharadita de harina. La harina benigna tiene un sabor ligeramente dulce. Si la harina es muy dulce, se obtiene a partir de granos congelados, agria, húmeda, amarga, mohosa.

Determinación de la humedad:

Tome la harina en un puñado, apriete y afloje el puño, si la harina se desmorona en la palma de su mano, entonces el contenido de humedad seca de la harina es ≤ 15%.

Si la harina conserva la forma de un bulto, entonces el contenido de humedad es ≥ 15 %

Ingrese los datos recibidos en una tabla(diapositiva 24):

número de muestra	Característica de la muestra
	Presencia de impurezas	Oler	Gusto	Color	Humedad

V. Resumen de la lección.

1. Prueba"Harina" (diapositiva 25):

Calidad de la harina:

A) Grado superior, primer grado, segundo grado, 3er grado.

B) Krupchatka, el grado más alto, primer grado, segundo grado.

2. Polvos de hornear:

A) Bioquímicos, químicos, mecánicos.

B) Físicas, químicas, mecánicas.

3. Para qué sirve el polvo de hornear:

a) Mejorar la calidad de la prueba.

b) Hacer la masa elástica.

4. La harina es muy fina, blanca, con un tinte ligeramente amarillento, sin salvado:

A) sémola.

B) primer grado.

Clave (diapositiva número 26):

1. Autoanálisis de las actividades de los estudiantes (diapositiva 27).
Como parte de su autoevaluación, los estudiantes deben responder preguntas tales como preguntas:
¿Qué aprendiste en clase hoy?
¿Puedes aplicar tus conocimientos en casa?

¿Serás capaz de determinar el tipo de harina por su apariencia?
2. La calificación, su argumentación.

Los niños se dan a sí mismos una calificación final para toda la lección. Estas son estimaciones preliminares. Después de verificar el trabajo por parte del maestro, las calificaciones se publican en el diario.

VI. Tarea (diapositiva 28):

págs. 31-36, Anexo No. 3, preguntas en la pág. 36

Tarea adicional (Anexo No. 4):

2. Lee los proverbios, explica su significado tú mismo o con la ayuda de tus padres.

El pan es padre, el agua es madre.

El almuerzo es escaso cuando no hay pan.

Ni un pedazo de pan, y anhelo en el aposento alto.

hoja de puntuación individual

	Calificación
revisando la tarea
Trabajo de lección.
Trabajo de laboratorio.
Nota final.

Lista de literatura usada en la lección:

1. VD Simonenko Technology grade 7: Un libro de texto para estudiantes de instituciones educativas (versión para niñas) - M .: Venta-Graf, 2013.-176s.

2. Tecnología. Grado 7 (niñas): planes de lecciones según el libro de texto editado por V.D. Simonenko (autor-compilador O.V. Pavlova. - Volgograd: Teacher, 2012.-191p.

3. Revistas "Escuela y producción".

4. Ermakova VI Fundamentos de Cocina: Proc. Para 8-11 celdas. educación general instituciones - M.: Ilustración, 1996. -192s.
5. N. P. Vovchek Enciclopedia moderna para niñas, ed. M., Moderna. Escritor, 2007
6. S. V. Zatelepina Productos de harina M., Mundo de Libros, 2006
Recursos de Internet.

Tema: Herramientas, accesorios y productos para la preparación de productos de harina. Tecnología para preparar platos a partir de masa sin levadura..

Metas : presentar a los estudiantes las herramientas, accesorios y productos utilizados en la preparación de productos de harina; enseñar a comprobar la calidad de los productos; Tecnologías para preparar platos de masa sin levadura.

Equipo : colador, taza medidora, tazones, sartenes, batidora o batidora, cuchara de madera, tabla de cortar, rodillo, cortadores de galletas, bandeja para hornear, bandejas, platos para hornear, jeringa de confitería, sartén, productos para hacer masa sin levadura, libro de trabajo.

Diccionario : polvo de hornear, gluten, masas sin levadura, bizcocho, hojaldre, natillas, mantecadas.

durante las clases

1. Organización de la lección.

• Comprobación de la preparación de los estudiantes para la lección.
• Presentación del tema y objetivos de la lección.

1. Repetición del material tratado.

Entrevista estudiantes en:

¿Cómo difiere la carne en su estado térmico?

¿Qué productos semielaborados se obtienen de la carne, cuál es la mejor manera de usarlos?

Nombre los métodos de tratamiento térmico de la carne.

¿Por qué la carne se fríe primero? fuego fuerte, y poner a disposición - en los débiles?

1. Aprendiendo nuevo material.

1. Historia verbal e ilustrativa.

Maestro . Productos de masaes el alimento humano más importante. Pan, panadería y otros productos de harina contener proteínas, carbohidratos, aminoácidos, vitaminas, minerales.

Comenzando con la comida, primero prepare los utensilios y herramientas necesarios.

para amasar usar colador, taza medidora, cuencos esmaltados oplástico, ollas, cucharas de madera, batidora, batidoras de varias formas.

Para cortar masa necesario cuchillos de cocina, rodillo, cortadores de galletas, cuchillo de disco

para hornear masa necesito tener bandeja para hornear, láminas, moldes.

Para el acabado del producto del uso de prueba jeringas de confitería o bolsas de jigging.

Todas las herramientas y accesorios deben mantenerse limpios. Después de su uso, se lavan con agua tibia y un cepillo, se enjuagan, las herramientas de madera y los accesorios se secan bien.

La harina es un producto en polvo que se obtiene de la molienda de granos de trigo, centeno, maíz, etc.

Al preparar la masausado con más frecuencialeche fresca, así como yogur,kéfir, agua y para algunos tipos de masa: crema y crema agria.

Huevos debe ser fresco. Antes de usar, se lavan bien con agua corriente, porque. en la cáscara de los huevos puede haber microbios patógenos: salmonela, que causa trastornos intestinales.

Azúcar . El azúcar se agrega a la masa durante el amasado. El azúcar en polvo se espolvorea sobre el pastel terminado.

Sal - el aditivo de sabor más importante, incluso en masa dulce.

cáscara de cítricos, o ralladura, sirve como saborizante para masas dulces y cremas. Antes de usar, las frutas se lavan con agua tibia y se secan. Luego, la ralladura se frota en un rallador fino y se usa de inmediato.

canela molida añadido a la masa y rellenos.

comino (molida o con semillas) espolvoreada sobre pan, panecillos y galletas o añadida a algunos tipos de masa.

Cacao se usa para hacer glaseados, cremas, rellenos, y también se agrega a la masa.

Azafrán utilizado principalmente en la fabricación de panecillos dulces y pasteles en moldes.

Vanilina - un sabor muy fuerte, por lo que debe agregarse con cuidado a la masa o cremas.

Los métodos de aflojamiento pueden ser diferentes.: bioquímico (levadura), químico (proteínas batidas o capas con grasa).

Si vas a usar como polvo de hornear bicarbonato de sodio , entonces se recomienda “apagar” (disolver) con ácido (acético, cítrico) antes de introducirlo en la masa. El dióxido de carbono liberado por el bicarbonato de sodio cuando se calienta afloja la masa.

Hoy, en la lección, se familiarizará con la tecnología para hacer productos a partir de masa sin levadura o sin levadura. Esta masa, como se puede ver por su segundo nombre, se prepara sin el uso de levadura y puede ser de bizcocho, hojaldre, natillas, arena, etc. A partir de masa sin levadura.

Breve descripción de algunos tipos de masas sin levadura.

masa para galletas. En esta prueba, las claras de huevo batidas se utilizan como polvo de hornear. La composición de la masa de galletas incluye harina, azúcar y huevos.Las galletas se utilizan paraelaboración de tortas y pasteles.

Hojaldre. El desprendimiento de este tipo de masa se consigue enrollándola en capas muy finas, separadas entre sí por capas de grasa. La tecnología para hacer esta masa es bastante complicada, requiere paciencia y precisión. Esta masa contiene agua, harina y mantequilla.La masa se utiliza para hacer tortas, pasteles y empanadas

Pasta choux. Este tipo de masa se elabora a partir de huevos, mantequilla y harina hervida en agua yutilizado para la elaboración de tortas, profiteroles.

masa quebrada. La masa de mantequilla se prepara con una gran cantidad de azúcar, mantequilla y huevos. Los productos de esta prueba son desmenuzables. La tecnología para preparar la masa es bastante simple. La mantequilla, el azúcar y la sal se muelen a un estado magnífico, se introduce harina y se utiliza soda como polvo de hornear. La masa se amasa rápidamente, se extiende y se hornea en una capa o en figuras separadas. de la arenamasa para hornear galletas, pasteles, pasteles.

1. Estudiando la tecnología de hacer galletas caseras.

Trabajo práctico nº 3, pág. 25. Los estudiantes aprenden la tecnología de hacer masa para galletas caseras y responden las preguntas del maestro.

• Nombra los principales productos que se utilizan para hacer la masa.
• ¿Qué polvo de hornear se utiliza en este tipo de masa?
• ¿Qué tipo de masa es esta?
• ¿Por qué es necesario tamizar la harina?
• Dime cómo preparar la prueba.
• ¿Enciendes el horno antes o después de preparar la masa y por qué?
• ¿Es posible hacer galletas con esta masa no en forma de flagelos, sino en figuras separadas?

4. Trabajo práctico.

Los estudiantes trabajan en equipos trabajo practico nº 3, pág. 25

1. Resumen de la lección.

1. Autoanálisis de las actividades de los alumnos.

Preguntas :

• ¿Qué aprendiste en clase hoy?
• ¿Puedes aplicar tus conocimientos en casa?
• ¿Qué tan sabrosos resultaron sus productos de harina?
• ¿Qué dificultades tuviste para preparar estos platos y cómo las superaste?
• ¿Hubo lesiones durante el trabajo?

1. Evaluación, su razonamiento.

6. Tarea:p.5-7, p.19-26 para responder preguntas.