Aditivos MKI - Pan de jengibre crudo y pan de jengibre. Confitería casera
Los productos de harina son productos alimenticios obtenidos al hornear masa.
Para cocinar productos de harina en casa, se utilizan diversas herramientas y dispositivos.
Sábanas y bandejas. Se eligen en función del tamaño del horno y del producto horneado. Para hornear masa, las bandejas para hornear son más adecuadas, cuyos bordes están doblados hacia arriba en los cuatro lados.
Los utensilios para hornear están hechos de hojalata, hierro delgado con un revestimiento antiadherente. Pueden ser redondos, ovalados, rizados, con o sin fondo (Fig. 6, a). Los formularios sin fondo se colocan en una bandeja o bandeja para hornear. Las formas se engrasan con aceite o se forran con papel engrasado y se rellenan con masa.
Arroz. 6. Formas para hornear (a); moldes de muescas (b)
Las muescas de las formas deben tener cortes afilados y bordes bien sellados (Fig. 6, b). La masa también se puede moldear usando un vaso.
Los tazones se usan para amasar, batir huevos y mantequilla.
Las jeringas de confitería y las bolsas jigging se utilizan para el acabado de productos de confitería. Las jeringas están hechas de lata, plástico con puntas de varias formas y las bolsas están hechas de tela densa.
Se necesitan tablas de cocina para enrollar y dar forma a la masa.
Los rodillos para amasar pueden ser de madera, porcelana y plástico. El rodillo debe ser liso, sin muescas, a excepción de los rodillos con una superficie en relieve para dibujar un patrón en la masa.
Las cucharas, espátulas y batidores de madera se utilizan para batir mantequilla, huevos, nata y otros productos (Fig. 7).
Arroz. 7. Dispositivos para hacer masa.
Para evitar enfermedades intestinales o intoxicaciones, es necesario observar estrictamente los requisitos sanitarios al preparar y almacenar productos terminados y productos semiacabados: lávese bien las manos con agua y jabón, póngase un delantal limpio, una bufanda, prepare un lugar de trabajo, platos, inventario, productos.
Cortar la masa en una tabla de cortar o superficie de trabajo de la mesa. La mesa debe estar limpia y seca. Las herramientas y accesorios después de su uso se limpian, se lavan agua caliente y seco. Almacenar en la cocina en un lugar especialmente designado.
Productos para la preparación de productos de harina
La harina es el producto principal en la preparación de la masa. Para los productos de harina para hornear, generalmente se usa harina de trigo y centeno, con menos frecuencia harina de cebada, trigo sarraceno o maíz.
Principalmente horneado con harina de centeno diferentes tipos pan, así como pan, tortillas, pan de jengibre con miel, algunas variedades de galletas.
La calidad de los productos horneados (sabor, apariencia) depende de la calidad de la harina.
La harina debe estar seca, sin sabor ni olor extraños. La humedad se puede determinar apretando un puñado de harina en la mano. Si la harina no se arruga cuando se abre, su contenido de humedad puede considerarse normal.
La harina se almacena en un lugar seco y bien ventilado. Antes de preparar la masa, la harina se tamiza para eliminar las impurezas extrañas y enriquecerla con oxígeno.
Al preparar la masa, la leche fresca se usa con mayor frecuencia, así como el yogur, el kéfir, el agua y, para algunos tipos de masa: crema y crema agria.
La mantequilla debe ser examinada cuidadosamente. En presencia de una película o contaminación, el aceite se limpia, y si aparece moho, se rechaza.
Si se utilizan productos semiacabados de chocolate, se derriten y se filtran a través de un tamiz. Las nueces se pelan, se tuestan y, si es necesario, se trituran.
Los huevos deben ser frescos. Antes de usar, se lavan bien con agua corriente, ya que las cáscaras de huevo pueden contener microbios patógenos, la salmonela, que causa trastornos intestinales. Luego, los huevos se rompen en una taza uno a la vez, verificando la buena calidad, y solo después de eso se vierten en un plato común. Los huevos aumentan el valor nutricional y el sabor de los productos horneados, haciéndolos más tiernos y desmenuzables. La yema le da a la masa un tinte amarillento, proteínas batidas: ligereza.
Azúcar. El azúcar se agrega a la masa durante el amasado. El azúcar en polvo se espolvorea sobre el pastel terminado.
La sal de mesa es el aditivo de sabor más importante, incluso en la masa dulce.
La cáscara de los cítricos, o ralladura, sirve como agente aromatizante para masas dulces y cremas. Antes de usar, las frutas se lavan con agua tibia y se secan. Luego, la ralladura se frota en un rallador fino y se usa de inmediato.
La canela molida se agrega tanto a la masa como a los rellenos.
El comino (molido o en semillas) se espolvorea sobre pan, panecillos y galletas, o se agrega a algunos tipos de masa.
El cacao se usa para hacer glaseados, cremas, rellenos y también se agrega a la masa.
El azafrán se utiliza principalmente en la fabricación de panecillos dulces y pasteles en moldes.
La vainillina es un agente aromatizante muy fuerte, por lo que debe agregarse con cuidado a las masas o cremas.
Levaduras de masa. La combinación de harina con agua forma una masa pegajosa (se llama gluten), que no se hornea lo suficientemente bien y se vuelve muy gruesa después de la cocción. Los productos de dicha prueba se absorben mal. Para mejorar la calidad de la masa, se utilizan agentes leudantes para darle porosidad. El bicarbonato de sodio siempre se usa como polvo de hornear junto con ácido (generalmente ácido acético). De la interacción de la soda y el ácido, bajo la influencia del calor, se libera dióxido de carbono, lo que afloja la masa, pero puede aparecer un regusto desagradable debido a una gran cantidad de soda.
En la fabricación de productos de confitería, es necesario cumplir estrictamente con las normas especificadas en la receta. La desviación en una u otra dirección empeora la calidad de la cocción.
Nuevos conceptos
Hojas y bandejas; moldes para hornear y moldear; jeringas de confitería y bolsas jigging; ánimo; levaduras de masa.
preguntas de examen
1. ¿Qué herramientas y accesorios se necesitan para preparar la masa? 2. ¿Qué productos se utilizan para hacer productos de harina? 3. ¿Qué cualidades debe tener la harina? 4. ¿Qué son los polvos de hornear y para qué sirven?
Tema: Herramientas, accesorios y productos para la preparación de productos de harina. Tecnología para preparar platos a partir de masa sin levadura..
Metas: presentar a los estudiantes las herramientas, accesorios y productos utilizados en la preparación de productos de harina; enseñar a comprobar la calidad de los productos; Tecnologías para preparar platos de masa sin levadura.
Equipo: colador, taza de medir, tazones, sartenes, batidora o batidora, cuchara de madera, tabla de cortar, rodillo, cortadores de galletas, bandeja para hornear, bandejas, platos para hornear, jeringa de confitería, sartén, productos para hacer masa sin levadura, libro de trabajo.
Diccionario: polvo de hornear, gluten, masas sin levadura, bizcocho, hojaldre, natillas, mantecadas.
durante las clases
Organización de la lección.
Comprobación de la preparación de los estudiantes para la lección.
Presentación del tema y objetivos de la lección.
Repetición del material tratado.
Entrevista estudiantes en:
¿Cómo difiere la carne en su estado térmico?
¿Qué productos semielaborados se obtienen de la carne, cuál es la mejor manera de usarlos?
Nombre los métodos de tratamiento térmico de la carne.
¿Por qué la carne se fríe primero? fuego fuerte, y poner a disposición - en los débiles?
Aprendiendo nuevo material.
Historia verbal-ilustrativa.
Maestro . Productos de masa es el alimento humano más importante. Pan, panadería y otros productos de harina contener proteínas, carbohidratos, aminoácidos, vitaminas, minerales.
Comenzando con la comida, primero prepare los utensilios y herramientas necesarios.
para amasar usar colador, taza medidora, cuencos esmaltados o plástico, ollas, cucharas de madera, batidora, batidoras de varias formas.
Para cortar masa necesario cuchillos de cocina, rodillo, cortadores de galletas, cuchillo de disco
para hornear masa necesito tener bandeja para hornear, láminas, moldes.
Para el acabado del producto de masa usar jeringas de confitería o bolsas de jigging.
Todas las herramientas y accesorios deben mantenerse limpios. Después de su uso, se lavan con agua tibia y un cepillo, se enjuagan, las herramientas de madera y los accesorios se secan bien.
La harina es un producto en polvo que se obtiene de la molienda de granos de trigo, centeno, maíz, etc.
Al preparar la masa usado con más frecuencia leche fresca, así como yogur, kéfir, agua y para algunos tipos de masa: crema y crema agria.
Huevos debe ser fresco. Antes de usar, se lavan bien con agua corriente, porque. en la cáscara de los huevos puede haber microbios patógenos: salmonela, que causa trastornos intestinales.
Azúcar. El azúcar se agrega a la masa durante el amasado. El azúcar en polvo se espolvorea sobre el pastel terminado.
Sal- el aditivo de sabor más importante, incluso en masa dulce.
cáscara de cítricos, o ralladura, sirve como saborizante para masas dulces y cremas. Antes de usar, las frutas se lavan con agua tibia y se secan. Luego, la ralladura se frota en un rallador fino y se usa de inmediato.
canela molida añadido a la masa y rellenos.
comino(molida o con semillas) espolvoreada sobre pan, panecillos y galletas o añadida a algunos tipos de masa.
Cacao se usa para hacer glaseados, cremas, rellenos, y también se agrega a la masa.
Azafrán utilizado principalmente en la fabricación de panecillos dulces y pasteles en moldes.
Vanilina- un sabor muy fuerte, por lo que debe agregarse con cuidado a la masa o cremas.
Los métodos de aflojamiento pueden ser diferentes.: bioquímico (levadura), químico (proteínas batidas o capas con grasa).
Si vas a usar como polvo de hornear bicarbonato de sodio, luego se recomienda “apagar” (disolver) con ácido (acético, cítrico) antes de introducirlo en la masa. El dióxido de carbono liberado por el bicarbonato de sodio cuando se calienta afloja la masa.
Hoy en la lección se familiarizará con la tecnología de preparación de productos frescos o sin masa de levadura. Esta masa, como se puede ver por su segundo nombre, se prepara sin el uso de levadura y puede ser de bizcocho, hojaldre, natillas, arena, etc. A partir de masa sin levadura.
una breve descripción de algunos tipos de masa sin levadura.
masa de galletas. En esta prueba, las claras de huevo batidas se utilizan como polvo de hornear. La composición de la masa de galletas incluye harina, azúcar y huevos. Las galletas se utilizan para elaboración de tortas y pasteles.
Hojaldre. El desprendimiento de este tipo de masa se consigue enrollándola en capas muy finas, separadas entre sí por capas de grasa. La tecnología para hacer esta masa es bastante complicada, requiere paciencia y precisión. Esta masa contiene agua, harina y mantequilla. La masa se utiliza para hacer tortas, pasteles y empanadas
Pasta choux. Este tipo de masa se elabora a partir de huevos, mantequilla y harina hervida en agua y utilizado para la elaboración de tortas, profiteroles.
Masa de arena. La masa de mantequilla se prepara con una gran cantidad de azúcar, mantequilla y huevos. Los productos de esta prueba son desmenuzables. La tecnología para preparar la masa es bastante simple. La mantequilla, el azúcar y la sal se muelen a un estado magnífico, se introduce harina y se utiliza soda como polvo de hornear. La masa se amasa rápidamente, se extiende y se hornea en una capa o en figuras separadas. de la arena masa para hornear galletas, pasteles, pasteles.
Estudiando la tecnología de hacer galletas caseras.
Trabajo práctico nº 3, pág. 25. Los estudiantes aprenden la tecnología de hacer masa para galletas caseras y responden las preguntas del maestro.
Nombra los principales productos que se utilizan para hacer la masa.
¿Qué polvo de hornear se utiliza en este tipo de masa?
¿Qué tipo de masa es esta?
¿Por qué es necesario tamizar la harina?
Dime cómo preparar la prueba.
¿Enciendes el horno antes o después de preparar la masa y por qué?
¿Es posible hacer galletas con esta masa no en forma de flagelos, sino en figuras separadas?
4. Trabajo práctico.
Los alumnos trabajan en equipos, trabajo práctico nº 3, pág. 25
Resumen de la lección.
Autoanálisis de las actividades de los alumnos.
Preguntas:
¿Qué aprendiste en clase hoy?
¿Puedes aplicar tus conocimientos en casa?
¿Qué tan sabrosos resultaron sus productos de harina?
¿Qué dificultades tuviste para preparar estos platos y cómo las superaste?
¿Hubo lesiones durante el trabajo?
Evaluación, su razonamiento.
6. Tareas para el hogar: p.5-7, p.19-26 para responder preguntas.
Y PRODUCTOS PARA COCINAR HARINAS
PRODUCTOS. TECNOLOGÍA DE COCCIÓN
PLATO DE MASA DESATADA
Metas: introducir a los estudiantes a las herramientas, accesorios y productos utilizados en la preparación de productos de harina; enseñar a comprobar la calidad de los productos; Tecnologías para preparar platos de masa sin levadura.
Equipo: tamiz, taza medidora, tazones, sartenes, batidora o batidora, cuchara de madera, tabla de cortar, rodillo, cortadores de galletas, bandeja para hornear, bandejas, fuentes para hornear, jeringa para repostería o manga pastelera, sartén, productos para hacer masa sin levadura, libro de trabajo, proyector multimedia.
Diccionario: levadura en polvo, gluten, masas sin levadura, bizcocho, hojaldre, natillas, mantecadas.
Apoyo metodológico: Libro de texto "Tecnología Grado 7", editado por; Planes de lecciones de "Tecnología grado 7" (niñas), según el libro de texto, editado.
durante las clases
yo. Organización de lecciones.
1. Verificar la preparación de los estudiantes para la lección.
2. Comunicación del tema y objetivos de la lección.
II. Repetición del material tratado.
Entrevista estudiantes para preguntas:
¿Cómo difiere la carne en su estado térmico?
¿Qué productos semielaborados se obtienen de la carne, cuál es la mejor manera de usarlos?
Nombre los métodos de tratamiento térmico de la carne.
¿Por qué la carne primero se fríe a fuego alto y se prepara, a fuego lento?
tercero. Aprendiendo material nuevo.
1. Historia verbal e ilustrativa.
Maestro. Los productos de masa son el producto alimentario humano más importante. El pan, la panadería y otros productos de harina contienen proteínas, carbohidratos, aminoácidos, vitaminas y minerales. Los indicadores del valor nutricional de estos productos son un contenido calórico bastante alto y una buena digestibilidad por parte del cuerpo.
Empezando con la comida, al principio preparar los utensilios y herramientas necesarias.
para amasar use un colador, una taza medidora, tazones esmaltados o de plástico, sartenes, cucharas de madera, una batidora, batidores de varias formas.
Para cortar masa necesitas tablas de cocina, un rodillo, cortadores de galletas, un cuchillo circular.
para hornear masa necesitas tener una bandeja para hornear, hojas, moldes.
Para el acabado de productos de masa. use jeringas de confitería o bolsas de jigging.
(Los estudiantes miran atentamente la pantalla y escuchan al profesor).
Todas las herramientas y accesorios deben mantenerse limpios. Después de su uso, se lavan con agua tibia y un cepillo, se enjuagan, las herramientas de madera y los accesorios se secan bien.
El producto principal en la preparación de la masa es la harina.
Harina- un producto en polvo que se obtiene de la molienda de granos de trigo, centeno, maíz, etc. Según el tipo de grano utilizado, se distinguen el centeno, el trigo, el maíz, la avena, el trigo sarraceno y otras harinas.
La avena y la harina de trigo sarraceno se usan con mayor frecuencia para hacer panqueques y panqueques. La harina de centeno se usa principalmente para hornear pan o pan de jengibre.
La calidad de los productos horneados.- su subida, sabor y apariencia - depende de la calidad de la harina.
La calidad de la harina está determinada por su color, olor, sabor..
Color- el principal indicador del grado de la harina. Depende del color del grano, el tamaño de la molienda, la humedad, etc. Para la harina de trigo del más alto grado, el color debe ser blanco o blanco con un tinte cremoso, para la harina de centeno debe ser de color blanco grisáceo. Cuanto menor sea el grado de la harina, más oscura es.
Oler la harina debe estar sin mezcla de moho, moho.
La harina no debe tener regusto, es decir, no debe ser amarga, agria.
La harina tendrá una humedad normal si, comprimida en un puñado, se desmorona cuando se abre la palma.
Según el tipo de masa, en la preparación de los platos de harina se utilizan diversos líquidos: agua, leche, kéfir, etc.
Los huevos se lavan bien antes de usarlos, se sumergen en una solución de bicarbonato de sodio durante 5 a 10 minutos y se lavan bien. Los huevos no deben romperse.
Se añaden grasas (mantequilla, aceite vegetal o margarina), azúcar a algunos tipos de masa.
La sal de mesa es la sustancia aromatizante más importante, por lo que se agrega en pequeñas cantidades a la masa dulce.
Además de las materias primas anteriores, se pueden agregar a la masa especias (comino, canela, cáscara de limón o naranja, vainillina, etc.), mermelada, requesón, pasas, semillas de amapola, nueces, etc.. Dan productos de masa un sabor y un aroma específicos.
La harina, cuando se combina con agua, da una masa pegajosa, que no se cuece lo suficientemente bien y se vuelve densa después de la cocción. Esta masa es adecuada para hacer albóndigas, fideos, albóndigas.
Los métodos de aflojamiento pueden ser diferentes: bioquímico (levadura), químico (proteínas batidas o estratificación con grasa). Si usa bicarbonato de sodio como desmoldante, se recomienda que lo “apague” (disolver) con ácido (acético, cítrico) antes de introducirlo en la masa. El dióxido de carbono liberado por el bicarbonato de sodio cuando se calienta afloja la masa.
Hoy, en la lección, se familiarizará con la tecnología para hacer productos a partir de masa sin levadura o sin levadura.
Esta masa, como se puede ver por su segundo nombre, se prepara sin el uso de levadura y puede ser de bizcocho, hojaldre, natillas, arena, etc.
Puede hacer galletas, pasteles, tortas, panqueques, albóndigas, pan de jengibre y otros productos de masa sin levadura.
Breve descripción de algunos tipos de masas sin levadura.
(Los alumnos anotan los tipos de prueba en un cuaderno).
Masa de galletas.
En esta prueba, las claras de huevo batidas se utilizan como polvo de hornear. La composición de la masa de galletas incluye harina, azúcar y huevos. La galleta se usa para hacer tortas y pasteles.
Hay dos formas de preparar una galleta: fría y tibia.
Manera fría. Las proteínas, separadas de las yemas, se baten y las yemas se muelen con azúcar, después de lo cual se combinan con harina.
Manera cálida. Las proteínas y las yemas se mezclan con azúcar, se calientan, se baten y, una vez enfriados, se introducen rápidamente en la harina.
La masa de huevo batido es inestable. Al combinar con harina y al hornear masa para galletas, se debe tener cuidado: no haga movimientos bruscos, no agite, de lo contrario, los productos pueden volverse densos, no sueltos.
La preparación de la galleta está determinada por el color de la corteza y por la elasticidad: cuando se presiona con un dedo, queda un hoyuelo en la galleta sin hornear.
La masa de galletas debe tener un tono marrón claro, una consistencia exuberante. La superficie de la galleta es lisa con tubérculos. La miga es exuberante, porosa.
Hojaldre .
El desprendimiento de este tipo de masa se consigue enrollándola en capas muy finas, separadas entre sí por capas de grasa. La tecnología para hacer esta masa es bastante complicada, requiere paciencia y precisión.
Esta masa contiene agua, harina y mantequilla. La masa debe ser elástica y de consistencia homogénea. La masa amasada se deja durante 20 minutos para que se hinche el gluten.
La mantequilla antes de enrollarla en la masa se ablanda hasta que desaparecen los grumos, se mezcla con harina, se moldea en capas rectangulares y se enfría a una temperatura de 12-14°C.
La masa reposada se extiende sobre una mesa espolvoreada con harina, dándole la apariencia de un pequeño rectángulo.
Se envuelve en mantequilla la masa sin levadura, como en un sobre, cuidando que sus barras queden de la misma consistencia (grosor). Extienda la pieza preparada hasta que el grosor de la masa supere 1 cm, y en los bordes debe ser más delgado que en el medio. La harina se barre de la capa y se dobla cuatro veces para que los bordes opuestos no converjan en el medio, sino que se retiren un poco hacia un lado. La masa enrollada se enfría durante 20 minutos. Esto es necesario para que las capas de mantequilla no se derritan en la masa. Luego, la masa se cubre con una servilleta húmeda para que no se forme una costra. La masa enfriada se vuelve a estirar, también se dobla en cuatro y se enfría durante unos 30 minutos, luego se vuelve a estirar y se dobla de nuevo tres o cuatro veces. (Esto se hace al menos 5-6 veces). La masa terminada se corta con un cuchillo y se hornea a una temperatura de 210-230°C durante 25-30 minutos.
De esta masa se elaboran tortas, pasteles y tartas.
pasta choux .
Este tipo de masa se elabora a base de huevos, mantequilla y harina fermentada en agua y se utiliza para hacer tortas, profiteroles.
masa quebrada .
La masa de mantequilla se prepara con una gran cantidad de azúcar, mantequilla y huevos. El principal polvo de hornear en la masa quebrada es la mantequilla. Da friabilidad a la masa, envuelve las partículas de harina y evita que se unan.
En una masa bien amasada, no debe haber grumos de harina o mantequilla. Debe ser una masa oleosa homogénea, densa y elástica de color amarillo grisáceo.
La tecnología para preparar la masa es bastante simple. El aceite, el azúcar y la sal se muelen a un estado magnífico, se introduce harina y se utiliza soda como polvo de hornear. La masa se amasa rápidamente, se extiende y se hornea en una capa o en figuras separadas. De masa quebrada hornear galletas, pasteles, pasteles.
2. Estudiar la tecnología de hacer galletas caseras.
Los estudiantes, trabajando con el libro de texto (Trabajo práctico No. 5, pp. 39-40), estudian la tecnología de hacer masa para galletas caseras.
trabajo practico nro. 5
Cocinar galletas caseras.
Vajilla y equipo: picadora de carne, cuchillo, colador, bandeja para hornear, batidora, batidor, cuchara, cuchillo.
Norma de productos:
harina - 3 tazas; huevos - 2 piezas; mantequilla o margarina - 250 g; azúcar - 1/4 taza; refresco - en la punta de un cuchillo; vainillina - 1/2 sobre.
1. Tamizar la harina a través de un colador.
2. Amasar la mantequilla para que se ablande, pero no se esparza.
3. Batir los huevos con el azúcar. Para ello, separa las yemas de las claras. Pon las claras en el frigorífico mientras mueles las yemas con el azúcar. Frótelos hasta que la mezcla se vuelva blanca y el azúcar se disuelva. Luego batir las claras en una espuma empinada y combinar con las yemas machacadas.
4. Combine la mantequilla ablandada y los huevos batidos con azúcar, mezcle todo para formar una masa homogénea.
5. Agregue soda, vainillina y harina a la masa resultante. La masa debe quedar muy firme.
6. Pase la masa terminada a través de una picadora de carne. A medida que la masa en forma de masa de flagelos sale de la picadora de carne, córtela con cuidado en porciones pequeñas con un cuchillo y colóquelas en una hoja (bandeja para hornear).
7. Hornee durante 15-20 minutos.
8. Espolvorea las galletas terminadas con azúcar en polvo.
Oresponder a las preguntas del profesor.
¿Qué polvo de hornear se utiliza en este tipo de masa?
¿Qué tipo de masa es esta?
¿Por qué es necesario tamizar la harina? Dime cómo preparar la prueba.
¿Enciendes el horno antes o después de preparar la masa y por qué?
¿Es posible hacer galletas con esta masa no en forma de flagelos, sino en figuras separadas?
3. Estudiantes que estudian la tecnología de hacer panqueques.
Los estudiantes, trabajando con un libro de texto (trabajo práctico No. 6, p. 40), estudian la tecnología para hacer panqueques.
Trabajo práctico nº 6.
Preparación de tortitas finas.
Vajilla y equipo: batidora, recipiente para batir, cuchara de mesa, cuchara para verter, sartén, vaso, espátula, colador.
Norma de productos: aceite vegetal - 20 g; huevos - 3 piezas; harina - 1 taza; leche - 3.5 tazas; sal, azúcar - al gusto.
Tecnología de rendimiento laboral:
1. Tamizar la harina a través de un colador.
2. Separar las claras de las yemas y batir.
3. Combine las yemas con sal y azúcar y frote hasta que el azúcar se disuelva por completo.
4. Vierta la leche en la masa resultante y agregue la harina, mezcle todo bien.
5. Combine las proteínas batidas con la masa resultante (puede agregar un poco aceite vegetal, entonces no lo agregue a la sartén).
6. En una sartén caliente y engrasada con una cuchara para verter, vierta la masa en un chorro fino y fría el panqueque, primero por un lado y luego, volteándolo con una espátula, y por el otro lado.
Para hornear panqueques y panqueques, puede usar no solo sartenes, sino también electrodomésticos modernos, como panqueques para 2, 4 o 6 porciones. No solo facilitarán su trabajo en la cocina, sino que también le ahorrarán tiempo.
Contesta las preguntas del profesor.
¿Qué utensilios y equipo necesitas preparar para hacer masa para panqueques?
Nombra los principales productos que se utilizan para hacer la masa.
¿Por qué se agrega aceite vegetal a la masa para panqueques?
¿Es posible no hacer esto?
Si no hay batidora, ¿cómo puedes batir las claras y mezclar la masa hasta que quede suave?
4. Informar a los estudiantes sobre protección laboral.
Conversación conestudiantes en:
¿Con qué herramientas y equipos peligrosos trabajará hoy y por qué son peligrosos?
¿Qué reglas de seguridad se deben observar cuando se trabaja con un cuchillo?
¿Qué reglas de seguridad se observan cuando se trabaja con una picadora de carne?
¿Qué equipo de protección personal se utiliza cuando se trabaja con objetos calientes?
¿Qué debe hacer primero si se quema?
IV. Trabajo practico.
Los estudiantes trabajan en equipos, eligiendo como quieran trabajo practico No. 5 o No. 6. Al final de la cocción, los estudiantes ponen las mesas y realizan una degustación de panqueques y galletas cocidos.
V. Resumen de la lección.
1. Autoanálisis de las actividades de los alumnos.
Como parte de su autoevaluación, los estudiantes deben responder preguntas tales como enpeticiones:
¿Qué aprendiste en clase hoy?
¿Puedes aplicar tus conocimientos en casa?
¿Qué tan sabrosos resultaron sus productos de harina?
¿Qué dificultades tuviste para preparar estos platos y cómo las superaste?
¿Hubo lesiones durante el trabajo?
2. La calificación, su argumentación.
Tareas para el hogar: libro de texto, § 7, p. 36-40; responde las preguntas de la pág. 40
Lo más importante de la masa y la repostería (R.P. Koenigs "Cocina casera")
Productos para hacer productos de masa.
Biblioteca / Lo más importante de la masa y la repostería (R.P. Koenigs "Cocina casera")
Para la preparación de productos de confitería de harina, se necesita una variedad de productos. A continuación se muestra un resumen de estos productos, así como instrucciones para su procesamiento inicial y almacenamiento en el hogar.
Harina
La harina es el producto principal para la fabricación de todos los productos de confitería de harina, excepto el merengue. En casa se utiliza principalmente harina de trigo, en menor medida maíz y centeno en la elaboración de algunos productos.
Dependiendo de los indicadores de calidad, la harina de trigo se divide en varias variedades. Sin análisis, el grado de la harina se puede determinar por el color y en parte por el tamaño de sus partículas. Después de moler el grano, una parte de las cáscaras permanece en la harina, dándole un color oscuro. Cuanto mayor sea el grado de la harina, menos cáscaras y, por lo tanto, es más clara y de color más uniforme.
La harina no debe tener olor a humedad, extraño ni amargor. Al masticar harina, no debe haber un crujido en los dientes. Si se encuentran plagas en forma de larvas de mariposas o escarabajos en la harina, es mejor no usarla; en casos extremos, solo se puede usar después de tamizar cuidadosamente a través de un tamiz y eliminar las plagas.
La harina con mucha humedad se echa a perder fácilmente, se debe secar en el horno sin alta temperatura(30-50 °), vertiendo una capa delgada sobre una placa o bandeja para hornear. A una temperatura de secado más alta, la calidad de la harina puede deteriorarse.
Aproximadamente, el contenido de humedad de la harina se determina de la siguiente manera. Vierta en la palma de 1 cda. una cucharada de harina, exprímala ligeramente en un bulto. Si, después de aflojar los dedos, el bulto se desmorona, entonces la harina está muy seca; si se desmorona al empujarla a lo largo del borde de la palma, la harina tiene un contenido de humedad normal; si la harina permanece en forma de grumos incluso después de un empujón, su contenido de humedad aumenta.
La harina con ciertos defectos debe usarse primero (para pan de jengibre) y mezclarse con buena harina.
La harina es higroscópica y susceptible a los olores, por lo que debe almacenarse en un lugar seco, lejos de sustancias con olor fuerte.
Krupchatka - mejor grado harina de trigo. El color del grano es crema claro. Tiene las partículas más grandes. Los granos generalmente se usan en una mezcla con otros tipos de harina, la más alta y la primera.
La harina del más alto grado tiene un color blanco con un tinte ligeramente cremoso. Al tacto es más suave y más pequeño que los granos. Esta harina se utiliza para hacer tortas, pasteles, galletas, tartas y bollos.
La harina de primer grado tiene un color blanco, a veces con un tinte amarillento. A partir de él se prepara una amplia variedad de productos.
La harina de segundo grado se distingue por un color más oscuro.
Se usa para hornear pan de jengibre y pasteles, para hacer rellenos y también se puede usar para galletas.
harina de centeno con semillas Es de color blanco y tiene pequeñas partículas. En apariencia, es similar a la harina de trigo de primer grado.
Harina de maíz El 72-75% de la molienda consiste en partículas finas de color crema. Esta harina no contiene gluten, por lo que los productos elaborados con ella, cocinados con levadura, no están sueltos con poros, sino densos, difíciles de hornear. Para que la masa se vuelva más elástica y suelta durante la fermentación, debe agregar más levadura, harina de trigo y, mejor aún, si parte harina de maíz prepare (en agua hirviendo con sal vierta la harina en una proporción de 1: 1) o remoje durante 2-3 horas.
Se puede agregar harina de maíz (10-20% pyu) a la masa en la fabricación de productos de galletas para que se desmoronen más.
Todos los tipos de harina deben tamizarse a través de un colador antes de su uso. Esto evitará la entrada accidental de objetos extraños en el producto, además, mejorará las propiedades de horneado de la harina debido al contacto de todas sus partículas con el oxígeno atmosférico.
Almidón
El almidón es un producto blanco en polvo, insípido e inodoro producido a partir de patatas, trigo, arroz y maíz.
El almidón no se disuelve en agua fría, pero en agua caliente se convierte en una masa gelatinosa transparente, una pasta. El almidón se utiliza en la fabricación de tortas, pasteles, galletas. Al igual que la harina, debe almacenarse en un lugar seco, lejos de sustancias de olor fuerte.
comida azucarada
La arena de azúcar se produce a partir de la remolacha azucarera en las fábricas.
El azúcar refinado se obtiene mediante una mayor purificación y procesamiento del azúcar granulada.
El azúcar en polvo que se utiliza para productos de confitería se obtiene moliendo azúcar granulada, así como azúcar refinada o azúcar molida, es decir, las pequeñas cosas que se forman al aserrar azúcar refinada.
Para preparar azúcar en polvo en casa, debe triturar el azúcar aserrado en un mortero, tamizarlo a través de un colador fino. En lugar de un tamiz, puedes usar una gasa. El azúcar granulada en polvo es ligeramente más oscura que el azúcar en terrones.
Guarde el azúcar y el polvo en un lugar seco.
Toda ama de casa debe saber que una cantidad excesiva de azúcar en la masa ralentiza la fermentación de la levadura. Con la falta de azúcar en la mermelada y todo tipo de aportes frutales, se puede producir la fermentación, y con un exceso, se deteriorará el sabor y el aroma de los productos elaborados.
Cariño Se distingue de las altas cualidades nutritivas, el sabor agradable y el aroma. Cada tipo de miel tiene su propia textura, color y aroma. La miel de tilo y trébol tiene un color claro, y la miel de flor de trigo sarraceno es oscura.
Si la miel se vuelve densa y azucarada, debe calentarse. Si la miel comienza a fermentar, debe calentarla casi hasta que hierva.
La miel es higroscópica, por lo que debe almacenarse en un lugar seco.
Grasas
La grasa de res está disponible en dos variedades. La grasa de res del grado más alto tiene un color amarillo claro, es transparente en forma fundida, sólida a temperaturas normales, tiene un sabor y olor agradables. En el primer grado, se permite un sabor ligeramente frito, un tinte verdoso pálido.
La grasa de cerdo se produce en dos grados: el más alto y el primero. El color de la grasa es blanco.
La margarina es una grasa valiosa, similar en sabor y olor a la mantequilla de vaca.
Para la preparación de margarina se utilizan grasas vegetales y animales, leche, colorantes alimentarios, azúcar granulada y sal.
La margarina se produce en dos tipos: cremosa, obtenida mezclando grasas con nata o leche con la adición de manteca de vaca y vitaminas, y láctea, obtenida mezclando grasas con leche.
La margarina se puede utilizar como sustituto de la mantequilla de vaca y otras grasas en la fabricación de pasteles y dulces de harina. Para la preparación de cremas se requiere mantequilla sin sal.
El aceite vegetal se produce a partir de semillas oleaginosas. De acuerdo con el nombre de las semillas, el aceite se denomina: maní, mostaza, cáñamo, cedro, sésamo, linaza, amapola, almendra, oliva, nuez, girasol, soja, semilla de algodón.
El aceite vegetal se llama refinado si está libre del olor y sabor específico de las semillas. Por ejemplo, el aceite de girasol refinado casi no tiene el sabor ni el aroma de las semillas de girasol tostadas.
Las grasas de todo tipo se descomponen y deterioran con la luz solar y el acceso al aire, por lo que las grasas deben almacenarse en un lugar fresco en un recipiente cerrado y hermético a la luz.
Lácteos
La leche contiene muchos de los nutrientes y vitaminas que necesita el cuerpo humano.
La buena leche tiene un color blanco con un tinte amarillo y un sabor dulce. Un tinte azul indica que la leche ha sido desnatada o diluida con agua.
La leche entera debe contener al menos un 3,2% de grasa. Para determinar el contenido de grasa, la leche se puede verter en un tubo de vidrio (ver figura arriba) o en un frasco estrecho a una altura de 10 cm, midiéndolo con una regla milimétrica. Después de 5-6 horas, esta regla o papel con divisiones milimétricas se debe unir al tubo y se debe determinar la altura de la capa de crema acumulada. Cada milímetro de nata corresponde al uno por ciento de grasa láctea.
Una gota buena leche, sumergido en un vaso de agua fría, no se esparce, sino que se deposita en el fondo. Si saca una cucharadita de buena leche, las gotas no se drenarán rápidamente.
La leche es un producto perecedero. Debe almacenarlo en un lugar fresco, especialmente en el verano. Si no hay refrigerador, entonces la leche se puede verter en un frasco de vidrio y sumergir hasta la parte superior en agua fría, cubrir con una servilleta limpia en la parte superior para que las esquinas de la servilleta queden en el agua: una servilleta mojada baja la temperatura de La leche.
Si la leche está ácida, no se recomienda usarla hasta que se cuaje en una leche cuajada espesa.
La leche condensada con azúcar sale a la venta en frascos de 410 g, que corresponde a 1 litro de leche entera leche fresca y 178 g de azúcar. La leche condensada se utiliza para hacer café, cacao y cremas.
La leche condensada esterilizada se produce sin añadir azúcar, 400 g de ella equivalen a 1 litro de leche fresca.
El café natural y el cacao con leche condensada y azúcar se pueden utilizar para hacer crema.
La leche en polvo se produce a partir de leche natural entera y desnatada. Para obtener 1 litro de leche líquida (reconstituida), debe verter 100 g de leche en polvo (1 vaso facetado) en una cacerola, verter 1 vaso de agua a temperatura ambiente y revolver cuidadosamente el contenido hasta obtener una masa homogénea sin grumos. , luego, con agitación continua, debe agregar gradualmente 2 vasos de agua.
Es recomendable dejar la leche sola durante 20-30 minutos para que se hinche, después de lo cual es apta para la elaboración de preparados sometidos a tratamiento térmico. Cuando se usa leche en blanco sin tratamiento térmico, debe pasteurizarse o hervirse.
La nata se obtiene por separación de la leche. En el separador, la leche entera se separa en nata y leche desnatada. Por contenido de grasa, la crema se produce a partir de 10; 20 y 35% de grasa.
Para la preparación de cremas a partir de crema batida, solo es adecuada la crema con un contenido de grasa del 35%. La nata menos grasa se utiliza para cocinar cremas y para masas. El sabor de la crema debe ser agradable, ligeramente dulce, de color blanco con un tinte amarillento.
La crema se echa a perder muy rápidamente con el calor, por lo que debe almacenarse en frío.
La crema también se puede hacer en casa con leche entera. Para hacer esto, déjelo en una habitación fría durante 12-24 horas, después de lo cual se libera una capa de crema en la superficie de la leche.
También existen la nata condensada con azúcar en lata que contiene un 40% de azúcar y un 19% de materia grasa, y la nata seca que contiene un 42% de materia grasa.
La crema agria se prepara fermentando crema pasteurizada natural con fermentos especiales. La buena crema agria tiene un sabor limpio, delicado y agrio sin acidez fuerte. Mantenga la crema agria en un lugar frío.
La crema agria se usa para preparar masa dulce sin levadura. La crema agria enfriada con un contenido de grasa del 30% se puede batir como crema para una crema.
El requesón se prepara de la siguiente manera: la leche se fermenta, se calienta y se le quita el suero.
La leche entera produce requesón entero con un contenido de grasa del 18 %, y la leche desnatada produce requesón sin grasa.
El sabor y el olor del requesón deben ser limpios, tiernos, sin acidez excesiva; estructura - no viscosa; color - de blanco a crema.
Para aumentar la sequedad del requesón, se envuelve en una gasa o una servilleta limpia y se coloca durante 2-3 horas debajo de una carga colocada sobre una tabla limpia. Si necesita suavizar el requesón, páselo por una picadora de carne o páselo por un colador.
En casa, el requesón está hecho de leche cuajada agria. Los platos de vidrio o esmaltados con leche cuajada se sumergen en un recipiente con agua caliente (temperatura 80 °) y se mantienen hasta que se separa el suero. Luego, el requesón se vuelve a colocar sobre una servilleta limpia o una gasa doblada por la mitad y se cuelga para que se escurra el suero. De 1 litro de leche salen 60-100 g de requesón.
El requesón seco debe remojarse durante 3-4 horas en agua fría (a razón de 400 g de agua por 100 g de requesón seco) y luego pasar por una picadora de carne. El requesón se almacena en frío, pero no debe congelarlo, de lo contrario se endurecerá.
Productos creativos. La industria láctea produce una amplia gama de masa de requesón y diversas cuajadas de queso: dulce y salado, graso y sin grasa, aromatizado, relleno y sin relleno. Están hechos de puré de requesón con la adición de sal o azúcar, frutas confitadas, pasas, comino, café, cacao, cilantro, pimienta, eneldo, etc. La cuajada se puede utilizar en la fabricación de productos de harina.
Mantequilla de vaca por su alto valor nutritivo, buena digestibilidad, contenido vitamínico y excelente sabor, es uno de los productos lácteos más valiosos.
Los principales tipos de mantequilla de vaca son la mantequilla y el ghee. La mantequilla se hace batiendo crema pasteurizada. Se produce en los siguientes tipos: nata dulce a partir de nata dulce sin fermentar pasteurizada, salada y sin sal; Vologda sin sal de crema fresca, pasteurizada a alta temperatura (90 °); crema agria de crema fermentada pasteurizada, salada y sin sal; amateur, elaborado a partir de nata dulce pasteurizada en mantecadoras continuas.
Cada tipo de aceite tiene un sabor y aroma únicos. Mantequilla derretida se obtiene fundiendo la mantequilla cruda combinada, contiene un 98% de grasa de leche pura. La mantequilla derretida debe ser clara y sin sedimentos.
El aceite de todo tipo se divide en grados: el más alto, el primero y el segundo. La mantequilla se puede usar para preparar cualquier dulce de harina, y solo la mantequilla sin sal entra en la crema. La mantequilla derretida se usa para productos de masa agria y para productos de confitería, teniendo en cuenta el gusto del consumidor.
Bajo la influencia del aire y la luz solar, el aceite se vuelve rápidamente blanco y adquiere un desagradable sabor graso y amargo. Durante el almacenamiento a largo plazo, el aceite a menudo cambia de color y sabor y se enmohece. Dicho aceite debe liberarse de la capa superior. El aceite estropeado se calienta hasta que cesa el silbido y se filtra a través de una gasa, después de lo cual se vuelve apto para freír.
Mantenga el aceite en frío en una aceitera o frasco sellado y hermético a la luz.
Si se requiere almacenamiento a largo plazo, se recomienda llenar el aceite con agua salada hervida fría.
No almacene aceite cerca de alimentos con olor acre.
productos de huevo
Los huevos de gallina son altamente nutritivos, fáciles de digerir y contienen vitaminas.
Los huevos se dividen en huevos dietéticos, que se entregan al consumidor a más tardar 5 días después de la puesta, y huevos de mesa.
En promedio, el peso de un huevo sin cáscara es de 43 g, de los cuales aproximadamente 23 g son la proteína y 20 g la yema.
Para determinar la frescura de un huevo, debe mirarlo a la luz. Un huevo rancio tiene un color oscuro, cuando se agita, se agita su contenido, el huevo flota en una solución de sal al 10%.
En casa, los huevos deben almacenarse en el refrigerador y, si no, en arena seca o ceniza.
Para distinguir un huevo crudo de uno hervido, debe girarlos sobre la mesa: el hervido girará, el crudo dará una o dos vueltas y se detendrá.
Rompe el huevo golpeando ligeramente la parte central sobre un objeto duro o en el borde del plato en el que se encuentran los huevos enteros. Luego con una uña pulgar mano derecha presione en el lugar agrietado de la cáscara, rasgue la película y compruebe la frescura del huevo por el olor.
Una pequeña parte de un huevo con un olor acre puede estropear el contenido de todo el plato. El huevo probado se vierte en un vaso y luego la proteína restante se separa de la cáscara con el pulgar de la mano derecha. Los huevos de mala calidad deben ser destruidos. Después de eso, debe lavarse las manos para que el mal olor no interfiera con la determinación de la calidad de los próximos huevos rotos.
Si necesita separar la proteína de la yema, proceda de la siguiente manera: abra la cáscara, deje la yema en la mitad de la cáscara y vierta la proteína de la segunda mitad en un vaso y vierta la yema en él. La transferencia de la yema de una mitad de la cáscara a la otra se repite 3-4 veces hasta que la yema se libera de la proteína.
Las cáscaras de huevo secas y trituradas se pueden usar para lavar decantadores y botellas.
Las claras de huevo tienen una capacidad de formación de espuma. Están bien batidos, mientras que el volumen inicial de la masa aumenta 5 veces o más, por lo que las proteínas se utilizan para aflojar diversas masas y cremas.
Para obtener una espuma estable a partir de proteínas, debe enfriar previamente las proteínas, los platos y los batidores a 15-18 °, y luego batir las proteínas a baja temperatura del aire, primero lentamente y luego más rápido. Al final del batido, las proteínas se pican, se cuajan; en este punto, debe agregar un poco de azúcar en polvo (1 cucharada para 10 proteínas). No agregue azúcar al comienzo del batido, ya que las proteínas se mancharán. Las proteínas deben separarse cuidadosamente de las yemas y batirse sin grasa. Durante el batido, debe intentar no tocar los platos con frecuencia con un batidor; en platos de aluminio, las proteínas se oscurecen por esto y el inventario se deteriora.
Las ardillas bien azotadas se sujetan firmemente a la escoba y no se cuelgan con una vieira de espuma.
Las proteínas batidas deben usarse inmediatamente, ya que pierden su densidad durante el almacenamiento o cuando se baten demasiado.
Las yemas se utilizan en la fabricación de masas, así como para lubricar la superficie de los productos horneados.
El huevo en polvo se obtiene secando huevos enteros pelados, claras o yemas. Para que el polvo se disuelva bien, se distribuya de manera más uniforme en la masa y no forme manchas amarillas en la superficie de los productos, primero debe revolverlo en agua tibia y dejarlo reposar durante una hora.
13 g de huevo en polvo (1% de una cucharada), diluidos en 30 g de agua (2 cucharadas), equivalen a un huevo.
El huevo en polvo debe almacenarse en un lugar fresco, seco y oscuro.
La cáscara del huevo de las aves acuáticas (patos, gansos, etc.) suele estar cubierta de bacteria dañina que pueden causar enfermedades peligrosas. Estos huevos solo se pueden usar en masas que se someten a un tratamiento térmico, es decir, se hornean a una temperatura relativamente alta. Antes de romper el huevo, después del lavado, se desinfecta en una solución de lejía al 5% durante 5 minutos, seguido de un enjuague con una solución de soda al 5%. Las cáscaras de huevo se queman.
nueces
Los frutos secos son un producto sabroso y valioso desde el punto de vista nutricional que contienen entre un 40 y un 70 % de grasa y muchas proteínas, dan variedad de sabor y aroma a los productos de confitería y mejoran su apariencia.
La avellana sale a la venta con o sin una cáscara dura y lisa, en forma de un grano redondo pelado con una cáscara delgada de color marrón. Antes de usar, las nueces se deben poner en el horno o en el horno durante varios minutos para que la cáscara se exfolie, luego frótelas entre las palmas de las manos, como resultado de lo cual la cáscara se separará por completo. Las nueces tostadas son más sabrosas que las crudas.
La avellana es una planta de jardín cultivada. Aproximadamente la misma nuez crece en los bosques, se llama avellana o avellana. La avellana es ligeramente más pequeña que la avellana.
La nuez, también conocida como Voloshsky, es mucho más grande que las avellanas, también se diferencia de ella por su cáscara arrugada y su núcleo rizado.
El grano está cubierto con una cáscara delgada de color claro u oscuro, y el grano con una cáscara clara pertenece al grado más alto y con uno oscuro, al más bajo. Si el núcleo se sumerge durante 12 horas en agua con sal, entonces la cáscara se rompe fácilmente.
será eliminado; después de eso, el núcleo debe lavarse con agua corriente y secarse. Para que el núcleo no se vuelva rancio, debe almacenar las nueces en lugares frescos y oscuros.
Las nueces tostadas adquieren un regusto desagradable, por lo que no son adecuadas para espolvorear productos.
Las nueces Cash Go son importadas, vienen sin una cáscara venenosa, tienen una forma de frijol curvo, que recuerda el sabor de las almendras. eso un buen producto para espolvorear el producto y para preparar mazapanes y otros productos. Los cacahuetes, también llamados cacahuetes o nueces chinas, contienen 1-2, rara vez 3 granos, que se liberan fácilmente de una cáscara frágil. El grano está cubierto con una cáscara de color marrón claro, que se separa después de tostarlo.
Las almendras se venden con cáscara o peladas. Su núcleo está cubierto con una fina capa marrón. Para quitar la cáscara, debe sumergir la almendra durante 1 minuto en agua hirviendo, luego sacarla del agua y presionar el corazón con los dedos (Fig. 18), la cáscara se separará fácilmente. Para evitar el oscurecimiento del grano, enjuáguelo inmediatamente con agua y séquelo en una bandeja para hornear en el horno a 50-70 °.
Las almendras amargas no deben agregarse a los productos de confitería, ya que contienen sustancias tóxicas.
Los pistachos tienen un color verde claro en el centro, por lo que se utilizan finamente picados para decorar tartas y pasteles. La cáscara dura de color gris claro se quita con una navaja.
A la semilla del pistacho se le quita la cáscara de la misma manera que a la almendra, y el tiempo de calentamiento debe ser menor para evitar que se deteriore el color. Después de la limpieza, es necesario secar el pistacho inmediatamente, de lo contrario se agriará y perderá su brillo y color verde.
La semilla de albaricoque se usa en lugar de las almendras, aunque es inferior en sabor; procesada de la misma manera que las almendras.
Sabores y aromas
Se agregan ácidos alimentarios a algunos espacios en blanco para darles un agradable sabor agridulce o para evitar la formación de azúcar. El ácido es un excelente conservante. Debe recordarse que el ácido no se puede almacenar en platos de metal (especialmente cobre y zinc).
Las especias se utilizan para aromatizar productos de confitería - productos aromatizantes origen vegetal, que incluyen aceites esenciales u otras sustancias extractivas que provocan un sabor y aroma intensos.
Las especias y otras sustancias aromatizantes indicadas en las recetas deben dosificarse con cuidado, pero es mejor, como dicen, no informar que cambiar, ya que el sabor fuerte y el aroma fuerte estropean los productos e irritan los órganos digestivos.
Debido al calor y la humedad, los aceites esenciales se descomponen rápidamente, por lo que las especias deben almacenarse en lugares frescos y secos, en frascos bien cerrados. Además, las esencias etéreas deben protegerse de la luz.
El ácido tartárico es un ácido cristalino; utilizado en forma de solución - 1 cda. una cucharada de ácido por 3 cdas. cucharadas de agua hervida tibia.
El ácido cítrico se encuentra en los limones y en algunas otras frutas y bayas, pero se obtiene principalmente de la fermentación de azúcares. El ácido cítrico sale a la venta en cristales. 1 cucharada de ácido cítrico cristalino se disuelve en 2 cucharadas de agua caliente y la solución resultante se usa en la fabricación de espacios en blanco, dosificándola en gotas o cucharaditas (50-55 gotas en 1 cucharadita de solución ácida). El jugo de un limón corresponde a unos 5 g de ácido cristalino, o 2 cucharaditas de su solución.
El anís es una planta especiada. Sus semillas se ponen en la masa y se usan para espolvorear. El anís estrellado seco - anís estrellado - se agrega triturado al pan de jengibre.
Vainilla: vainas de una planta tropical, con una longitud de 12-25 cm, con un contenido gelatinoso en el que se encuentran las semillas. La vainilla contiene vainillina, que tiene un aroma específico. Al cocinar la nata, la vaina se deja sin cortar para que sus pequeñas semillas negras no estropeen el aspecto del producto; en la fabricación de productos de color oscuro, las vainas de vainilla se cortan a lo largo en dos partes. Después de cocinar
Vainas de vainilla.
Clavel.
las vainas de vainilla usadas se pueden secar, moler y agregar al pan de jengibre. Para una mejor extracción del aroma, la vainilla se coloca en un frasco, se cubre con azúcar y luego se agrega azúcar saturada con aroma a los productos. También puede cortar la vainilla, verterla con alcohol (para 1 parte en peso de vainilla, 9 partes en peso de alcohol) y dejar reposar por lo menos dos días. La solución debe ser filtrada antes de su uso.
La vainillina es un polvo cristalino blanco obtenido por un método químico. Se disuelve en agua caliente (a 80°, en proporciones de 1:20) o alcohol (vodka). Para obtener azúcar de vainilla, la vainillina se disuelve previamente en alcohol calentado en una proporción de 1:1 y la solución de alcohol se mezcla con azúcar en polvo en una proporción de 1:12,5.
El azúcar de vainilla también se puede comprar en la tienda.
El clavel es el botón floral seco del árbol del clavo. Se utiliza en la fabricación de mermelada, pan de jengibre.
Jengibre - planta tropical. Su rizoma machacado se usa para dar sabor al pan de jengibre. 
Cardamomo.
El cardamomo es una vaina amarilla clara seca de una planta con semillas marrones. En forma triturada, el cardamomo se usa para dar sabor a la levadura dulce y otros productos.
Cilantro.
El cilantro es una planta aromática. Sus frutos secos de color marrón claro se utilizan en la fabricación de pan de jengibre.
La canela es la corteza seca del canelo. En forma de costras atadas con gasa, la canela se usa en mermeladas y diversos brebajes, y en forma de polvo, en masa, para espolvorear y rellenar.
El comino es una planta cuyas semillas tienen un fuerte sabor amargo y se utilizan para espolvorear.
La nuez moscada en apariencia se parece a una pequeña Nuez pero tiene un fuerte aroma. La nuez moscada se muele en un rallador y se agrega a la masa de levadura dulce y al pan de jengibre.
Nuez moscada.
La amapola se utiliza para rellenar y espolvorear productos de confitería.
El azafrán es el estigma seco de las flores de la planta perenne y muy aromática del azafrán. El color del azafrán es amarillo. Antes de su uso, se seca a baja temperatura, se tritura, se vierte con agua fría hervida y se filtra a través de una gasa después de 24 horas. El azafrán se utiliza en la fabricación de masa de levadura dulce, muffins, galletas, pasteles.
Se agregan 0.1-0.2 g de azafrán a 1 kg de harina.
Básico Los aceites se extraen por destilación con agua o por presión de las raíces, cortezas, flores y hojas de las plantas de aceite esencial.
esencias son naturales y artificiales. Se utilizan para aromatizar preparaciones y productos.
Los aceites esenciales y las esencias que hay en el mercado están muy concentrados, por lo que hay que añadirlos en cantidades muy pequeñas, a veces unas pocas gotas. Las esencias del calor fuerte se evaporan y pueden dar al producto un sabor y aroma desagradables.
infusión de té golosinas bien condimentadas. Vierta 2 cucharaditas de té en 1/4 taza de agua hirviendo, después de 5-6 minutos cuele el té a través de un colador o exprímalo con una gasa.
Café natural se prepara a partir de las semillas del fruto del cafeto. Los granos de café crudos se deben tostar hasta que estén completamente oscuros, pero no chamuscados, y luego se muelen en un molinillo de café. Para dar sabor a los productos de confitería, es necesario preparar una tintura de café a partir de café molido natural y, en su defecto, a partir de un tipo de café con achicoria, que contiene una mayor cantidad de café natural. Para la infusión de café, tome 1 cucharadita de café, prepare en 1/2 taza de agua hirviendo, cubra con sta-akan y colóquelo en el borde de la estufa. Después de 20-30 minutos, el café se exprime a través de una servilleta o gasa doblada por la mitad y luego se deja reposar durante 30 minutos. Después de eso, se drena una infusión transparente y se aromatizan los productos.
Bebidas alcohólicas- coñacs, licores, tinturas de vodka, licores y varios vinos de uva - se utilizan para preparar jarabe para remojar, aromatizar y aromatizar. El vino de color oscuro no se puede aromatizar con una crema ligera.
Levadura en polvo
Para obtener una estructura porosa en los productos y aumentar el volumen, la masa se afloja con levadura y agentes de levadura química. El calor no penetra bien en la masa sin levadura durante la cocción; la corteza del producto se vuelve negra y el centro permanece sin hornear.
La levadura se produce prensada (contenido de humedad 75%) y seca (contenido de humedad 12%). Como resultado de la actividad vital de la levadura en la masa, se forman alcohol y dióxido de carbono. En un esfuerzo por salir de la masa, el gas la afloja, creando poros y aumentando el volumen de la masa.
Con una acumulación excesiva de gas en la masa, la levadura deja de funcionar y la masa se cae. Después de amasar la masa con la mano o con una espátula, se elimina una parte importante del gas, la masa se satura con oxígeno atmosférico y se reanuda la fermentación.
La levadura se diluye en agua tibia o leche antes de su uso. La mejor temperatura para la actividad vital de la levadura en la masa es 26-30°, a 55° la levadura muere. Si enfría la levadura a una temperatura inferior a 10 °, su actividad vital casi cesará y, con un aumento posterior de la temperatura, se reanudará.
La levadura prensada es un producto perecedero, deben almacenarse en un lugar fresco; La levadura seca en caja se puede almacenar en un lugar seco hasta por 5 meses.
La levadura prensada debe tener un olor agradable y sin moho; color grisáceo con un tinte amarillento; ser denso, no manchar, desmenuzable.
La levadura se usa para hacer productos a partir de masa de levadura (agria). En la mayoría de las variedades de galletas, en el pan de jengibre y en otros productos que se caracterizan por tener un alto contenido de muffin (azúcar, grasa, huevos), se utiliza polvo de hornear químico, ya que con una gran cantidad de muffin se inhibe la levadura y se la masa está mal aflojada.
Los principales agentes de fermentación química son el bicarbonato de sodio y el carbonato de amonio. También existen otros polvos para hornear en forma de polvos, que son una mezcla de diferentes sustancias, entre ellas la soda con amonio.
Soda para beber - polvo el color blanco, alcalino, sabor ligeramente salado, fácilmente soluble en agua. Cuando se agrega ácido a una solución de soda o cuando se calienta, se libera dióxido de carbono de la soda. El dióxido de carbono liberado durante la cocción de la masa bajo la influencia del calentamiento afloja la masa.
Sin embargo, la soda no se descompone por completo en la masa, dejando un regusto específico en el producto. Agregar ácido cítrico o tartárico a la masa conducirá a una descomposición más completa de la soda y mejorará el sabor del producto.
La soda se mezcla con harina. El ácido se agrega a un líquido o muffin. Al amasar harina con líquido, debido a la interacción de la soda con el ácido, comenzará a liberarse dióxido de carbono. Dicha masa no se puede amasar durante mucho tiempo, especialmente en condiciones cálidas, ya que el gas se evaporará y la masa volverá a ser densa. Por lo tanto, se prepara en un lugar fresco y después de amasar se moldea y hornea inmediatamente.
Para 1 kg de harina, tome 1/2 cucharadita de soda y 1/4 de cucharadita de una solución de ácido cítrico (o tartárico). El ácido se puede reemplazar con leche agria, kéfir, acidófilos, suero, masa fermentada o jugos de frutas agrias.
Los productos de harina cocinados con soda tienen un hermoso color. Sin embargo, el exceso de refresco les da un tono oscuro y un sabor desagradable.
El carbonato de amonio es una gran masa blanca de cristales o un polvo cristalino fino con un olor acre a amoníaco. Antes de su uso, el carbonato de amonio debe triturarse moliéndolo en un mortero o en un rallador, y tamizarlo a través de un tamiz fino o una gasa. También se puede disolver en agua fría (3 cucharadas de agua por cucharadita de amonio) y añadir al líquido al amasar la masa.
Cuando se calienta durante el horneado de la masa, el carbonato de amonio libera amoníaco y dióxido de carbono, que aflojan la masa.
Guarde el carbonato de amonio en frascos de vidrio bien cerrados.
Las galletas hechas con carbonato de amonio son más porosas, sin un regusto específico. Sin embargo, en apariencia (color), es inferior a un hígado cocido con soda. Por lo tanto, se recomienda utilizar una mezcla de amonio (40% de peso total mezcla) y soda (60%).
agentes gelificantes
Para la preparación de gelatina, rellenos y mermeladas que se utilizan para decorar pasteles, pasteles y otros productos, así como para la preparación de algunas cremas, se utilizan sustancias gelificantes (que forman gelatina): agar y gelatina.
El agar es un pegamento vegetal producido a partir de ciertos tipos de algas marinas. El agar sale a la venta en forma de granos, polvo o placas porosas translúcidas.
Gelatina: pegamento alimentario de origen animal, sale a la venta en forma de granos, polvo o placas amarillas transparentes.
Antes de usar, las placas de gelatina y agar deben lavarse con agua fría y colocarse en un colador o colador para drenar el agua.
Las propiedades gelificantes del agar son de 5 a 8 veces más fuertes que las de la gelatina. Guarde el agar y la gelatina en un lugar fresco y seco.
Colorante alimenticio
Las cremas, esmaltes y otras preparaciones se pueden teñir con colorantes naturales y artificiales inocuos. Los tintes se deterioran rápidamente por la acción de la luz, el aire y la humedad, por lo que deben diluirse en pequeñas porciones y almacenarse en frascos de vidrio oscuro. Al colorear espacios en blanco y productos, debe tenerse en cuenta que la coloración demasiado brillante y antinatural de los alimentos causa una sensación desagradable. Las pinturas se disuelven en agua hervida tibia, la dosis se establece según se desee.
Azúcar en polvo, lápiz labial, leche, crema, crema agria, cremas blancas dan color blanco.
La pintura amarilla se obtiene: del azafrán diluido en agua tibia, vodka o alcohol; de cáscara de limón; de masa de zanahoria, preparada a partir de partes iguales de aceite y puré de zanahorias, frita durante 3-5 minutos hasta que se ablande y se filtre a través de una gasa o colador; a partir de polvos o pastas de tartrazina y cártamo, fácilmente solubles en agua.
El tinte verde se obtiene mezclando tinte amarillo con azul o exprimiendo el jugo verde de las espinacas.
Un color marrón lo da una infusión de café fuerte o azúcar quemada, que es azúcar quemada. Zhzhenka se prepara de la siguiente manera. Vierta en la sartén 1 cucharada. una cucharada de azúcar granulada y, revolviendo, calentar a fuego lento hasta que el azúcar adquiera un color marrón oscuro y empiece a salir humo. Sin dejar de remover, agregue gradualmente 1/2 taza de agua caliente y revuelva hasta que los grumos se disuelvan.
La solución pegajosa de color marrón oscuro resultante se filtra a través de una gasa o colador y se almacena en una botella.
Revuelva suavemente con una espátula larga o un palo para evitar que salpique azúcar quemada caliente. Con una quema insuficiente de azúcar, el color será débil y el azúcar quemada se enrollará en un bulto duro y se quemará poco.
Las pinturas rojas y rosadas se obtienen agregando: frambuesa, fresa, arándano, cornejo, arándano rojo, grosella, jugos de cereza; jarabes rojos, mermeladas, vinos; repollo rojo o remolachas, que están finamente picadas, verter la misma cantidad de agua acidificada, llevar casi a ebullición y colar; carmín, que se disuelve con amoniaco y, tras añadir agua, se hierve hasta que desaparece el olor a alcohol.
El color naranja lo da una mezcla de pintura roja y amarilla, así como jugo de ralladura de naranja o mandarina.
El colorante azul se obtiene del colorante índigo carmín, que es una pasta de color negro azulado, que al disolverse en agua forma una solución azul pura.
La pintura pistacho se forma mezclando pintura amarilla con gran cantidad azul.
La coloración del chocolate se puede obtener agregando chocolate o cacao en polvo, así como mezclando azúcar quemada con pintura roja.
Los productos incluidos en la formulación de productos de masa tienen un alto valor energético y son una fuente importante de carbohidratos (almidón y azúcares), grasas (productos de hojaldre), vitaminas B, minerales valiosos y fibra dietética (harina).
El papel de los platos y productos de harina en la cocina rusa es especialmente importante, cuya característica es una amplia variedad y una gran proporción de platos de harina (panqueques, buñuelos, fideos) y productos culinarios (pasteles, tartas, etc.).
Su valor nutricional se determina principalmente composición química harina.
Debido a los productos de cereales, se compensa más de la mitad de las necesidades del cuerpo de carbohidratos y alrededor del 40% de las proteínas.
Sin embargo, las proteínas de la harina son incompletas, ya que en ellas se encuentran aminoácidos esenciales en proporciones que distan mucho de ser las óptimas.
Son especialmente deficientes en lisina.
Por lo tanto, las proteínas son utilizadas por no más del 56%.
Al agregar leche y huevos a la masa o preparar productos de harina culinaria con carne picada de requesón, carne y pescado, se puede aumentar significativamente la utilización de proteínas.
Las proteínas de la harina tampoco se digieren lo suficientemente bien (en un 75-89%). Dando a los productos soltura, porosidad, se puede aumentar su digestibilidad.
La proporción de las sustancias de ceniza más importantes en la harina es desfavorable, pero los productos como la leche, el requesón y la carne picada de repollo y frutas, que forman parte de muchos productos de harina, mejoran significativamente su composición mineral, especialmente la proporción de calcio. y compuestos de fósforo.
Las proteínas de los productos incluidos en los rellenos (carne picada) de los platos y productos de harina complementan la composición de aminoácidos de las proteínas de la harina.
Entonces, en las albóndigas con requesón y pasteles de queso, la composición de aminoácidos de las proteínas es casi óptima.
La carne picada enriquece significativamente la composición mineral de los productos terminados, aumentando el contenido de macro y microelementos en ellos y mejorando la proporción de compuestos de calcio y fósforo.
Por lo tanto, la proporción de compuestos de calcio y fósforo en la masa de levadura para tartas es cercana a 1:6 (siendo el óptimo 1:1,5–2), y en tartas con repollo es 1:1,8.
El contenido de proteína en la masa para pasteles fritos es de aproximadamente 5,1 g por 100 g del producto, y en los mismos pasteles con carne, alrededor del 13%.
La clasificación de los productos de masa se muestra en la figura.
Clasificación de platos y productos de masa.
Características de las materias primas y su preparación.
Para la elaboración de la masa se utilizan varios tipos de materias primas: las principales son harina, azúcar, manteca o margarina, huevos o ovoproductos (mezcla, huevo en polvo) y auxiliares - levadura en polvo, colorantes, aromas (vainillina, esencias), ácidos orgánicos (cítricos, etc.), almidón, etc.
Los productos secos (harina, azúcar, almidón) se almacenan en una despensa con una humedad relativa del 60-65%. La calidad de las materias primas suministradas a las empresas debe cumplir con los requisitos establecidos por las normas estatales.
Harina.
Los establecimientos de restauración pública utilizan principalmente harina de trigo de las calidades superior y 1ª.
Los indicadores más importantes de la harina, que determinan sus propiedades tecnológicas, son la humedad, el contenido y la calidad del gluten.
Humedad.
En las recetas, el consumo de harina para preparar la masa con el contenido de humedad y la consistencia requeridos se establece para un contenido básico de humedad del 14,5 %.
Durante el almacenamiento y el transporte, el contenido de humedad de la harina puede cambiar.
La cantidad de líquido en la receta en estos casos se reduce o aumenta en un 1% por cada porcentaje de desviación de la humedad de la harina de la base.
El segundo indicador más importante de las propiedades tecnológicas de la harina es su fuerza, que depende de la cantidad y calidad del gluten.
gluten llamada masa elástica hinchada, que consta de dos proteínas contenidas en harina de trigo: gliadina y glutenina.
Para determinar la cantidad de gluten en la harina, se prepara una masa, se deja reposar para que las proteínas tengan tiempo de hincharse y luego se lavan el almidón y otras sustancias con agua corriente. La masa elástica restante se llama gluten crudo.
Muchas propiedades estructurales y mecánicas de la masa y la capacidad de absorción de agua de la harina dependen de su cantidad y calidad.
Dependiendo de la cantidad de gluten crudo, la harina se divide en tres grupos:
primero— con un contenido de gluten bruto de hasta el 28 %;
segundo— del 28 al 36%;
tercera- hasta 40%.
La harina del primer grupo con bajo contenido de gluten se usa para hacer masas poco elásticas (arena, galleta) y con una gran cantidad de gluten (hasta 40%) - para hacer hojaldres, que deben ser muy elásticos.
La harina, dependiendo del contenido de gluten crudo en ella, se usa para cocinar. diferentes tipos prueba:
- levadura, hojaldre y productos de ellos - 36-40%;
- natillas, gofres, galletas y productos derivados de ellos: 28-35%;
- mantecados, ricos y productos de ellos - 25-28%.
De gran importancia no es solo la cantidad de gluten, sino también su calidad.
buen gluten- color crema, elástico, no se pega a las manos, es capaz de absorber mucha agua.
La harina con tal gluten se llama fuerte.
La masa hecha de dicha harina conserva bien su forma durante la fermentación y el horneado, es elástica, de consistencia normal y retiene bien el dióxido de carbono durante la fermentación; la cáscara de albóndigas y albóndigas de tal masa no estalla, los productos horneados conservan bien su forma.
Gluten malo- gris, pegajoso, pegajoso, ligeramente elástico, desmenuzable.
La harina con tal gluten se llama débil.
La masa que contiene no retiene bien la humedad, se extiende, los productos no conservan bien su forma, la masa se caracteriza por una baja capacidad de retención de gas.
La cantidad y calidad del gluten (es decir, la fuerza de la harina) determinan el modo de amasado, el tiempo y la temperatura de fermentación y el número de golpes de masa durante la fermentación.
La cantidad de agua en recetas para productos de harina se calcula para harina de fuerza media.
Si es necesario, se puede cambiar de acuerdo con los resultados del desarrollo experimental y el horneado de prueba o los resultados de la investigación de laboratorio.
Antes de su uso, la harina se tamiza para eliminar las impurezas mecánicas, destruir los grumos y saturar la harina con oxígeno.
Durante la mezcla de harina con agua, se forma una masa homogénea con ciertas propiedades.
El proceso de formación de la masa consiste en que las partículas de gluten se hinchan, se conectan entre sí y forman un armazón interno en la masa, otorgándole las propiedades estructurales y mecánicas necesarias.
Azúcar le da a los productos un sabor dulce, aumenta su contenido calórico y, en una pequeña cantidad, acelera el desarrollo de la levadura.
Afecta las propiedades mecánicas de la masa: limita la hinchazón del gluten, como resultado de lo cual disminuye la capacidad de absorción de agua de la harina y disminuye la elasticidad de la masa.
Con una mayor cantidad de azúcar, la masa se licua y los productos se deforman.
Generalmente se usa azúcar.
Se disuelve previamente en agua, la solución se filtra.
La solubilidad del azúcar depende de la temperatura del agua.
El azúcar se disuelve hasta 2 kg en 1 litro de agua fría y hasta 5 kg en 1 litro de agua caliente.
Huevos aumentar valor nutricional productos de masa, enriqueciéndolo con proteínas, lípidos biológicamente activos (fosfátidos) y vitaminas.
Los huevos también cumplen funciones tecnológicas: las proteínas batidas dan porosidad a la masa, las yemas son un buen emulsionante, lo que permite obtener una emulsión estable a partir de agua y grasa (esta propiedad se utiliza en la preparación de gofres y galletas).
Use huevos frescos, melange y huevo en polvo.
Mezcla Es una mezcla congelada de claras y yemas de huevo. Los huevos se reemplazan con melange en una proporción de 1: 1.
La melange descongelada no se puede almacenar, por lo que solo se descongela cantidad requerida su.
huevo en polvo contiene humedad 6-7%. Para restaurarlo, primero agregue un poco de agua tibia (40-50 ° C), revuelva bien y luego, sin dejar de remover, vierta el resto del agua.
En total, se toman 0,35 litros de agua por cada 100 g de polvo.
Antes de su uso, el polvo mezclado con agua se mantiene durante unos 30 minutos y luego se filtra. 10 g de huevo en polvo y 30 g de agua corresponden a un huevo de tamaño mediano.
Grasas dar a los productos un rico sabor, friabilidad, capas.
La grasa introducida en la masa en estado plástico se distribuye uniformemente sobre la superficie del gluten, formando películas.
Las proteínas se hinchan menos, el gluten es menos elástico y se rompe fácilmente.
Teniendo esto en cuenta, al amasar masa de levadura, se introduce grasa al final del amasado.
Al hornear, la grasa retiene mejor el aire y los productos “suben” más.
La grasa introducida en la masa en estado fundido se distribuye en forma de gotas y se retiene mal en los productos terminados, destacándose en la superficie.
Con un aumento en la cantidad de grasa, la masa se desmorona, con una disminución, la plasticidad y la friabilidad de los productos se deterioran.
Levadura.
Las empresas reciben levadura prensada y seca.
Levadura fresca prensada tener un color crema claro o gris claro, un olor agradable, ligeramente alcohólico. Su humedad es 11-12%.
Se disuelven fácilmente en agua.
La fuerza elevadora de la levadura congelada se puede restaurar mediante descongelación gradual a una temperatura de 3-8 ° C.
Antes de usar, la levadura prensada se libera cuidadosamente del empaque, se disuelve en agua tibia (30-35 ° C) y se filtra a través de un tamiz.
Levadura seca llegan a la producción en forma de polvo, granos o tabletas.
Tienen un color gris amarillento y un contenido de humedad de 8-9%.
Antes de usar, la levadura seca se mezcla con harina y se diluye con agua tibia (25-27 ° C), una hora después se usan para hacer masa (se toma 1 kg de harina y 3 litros de agua por 100 g de levadura seca) .
La levadura seca se toma en peso 3 veces menos que la fresca.
Ácidos orgánicos.
Contribuyen al hinchamiento del gluten y por tanto, para aumentar su elasticidad en la elaboración de algunos tipos de masa, se añaden ácido cítrico o vinagre.
Tintes y sabores.
No se permite el uso de colorantes sintéticos en la elaboración de la masa.
Por ello, sólo se utiliza la infusión de azafrán.
Para prepararlo, el polvo de azafrán se vierte con agua hervida o alcohol y se infunde durante 24 horas, luego se filtra y se agrega en la fabricación de productos a partir de masa de levadura y algunos tipos de tortas.
Como aromatizantes se utilizan vainilla, vainillina, especias (canela, clavo, nuez moscada, etc.).
Métodos para aflojar la masa.
Para obtener productos con una estructura porosa y un volumen aumentado, primero se afloja la masa.
Sin polvo de hornear, preparan masa para empanadillas, dumplings, fideos caseros y algunos platos nacionales.
Sirve para aflojar la masa varias maneras: microbiológicos, químicos, mecánicos y combinados.
método microbiológico.
La levadura se utiliza para este método.
El efecto de levadura de la levadura se basa en el hecho de que en el proceso de vida fermentan las hexosas (glucosa, fructosa) a dióxido de carbono y alcohol etílico.
Esta es la principal fermentación alcohólica:
C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH + 2CO,
Los azúcares se agregan parcialmente a la masa durante su preparación y se forman parcialmente como resultado de la hidrólisis de carbohidratos más complejos (almidón). El dióxido de carbono liberado afloja la masa, dándole una estructura porosa.
Junto con la fermentación alcohólica, se observa la fermentación láctica, que es provocada por bacterias que ingresan a la masa con harina u otro tipo de materias primas desde el aire.
Los microorganismos de ácido láctico homofermentativos (verdaderos) producen solo ácido láctico. Inhibe los microorganismos putrefactos y mejora el hinchamiento de las proteínas del gluten. Los microorganismos heterofermentadores (no verdaderos) junto con el ácido láctico forman otros ácidos (acético, tartárico, fórmico, etc.) - aceites de fusel involucrados en la formación del aroma de los productos horneados.
La mejor temperatura para el desarrollo de la levadura es 28-35°C.
A una temperatura de 50 ° C, la actividad vital de la levadura se detiene, ya una temperatura más alta mueren. A temperaturas bajo cero, la levadura también detiene la actividad vital, y cuando se encuentra en condiciones favorables, nuevamente adquiere la capacidad de fermentar.
Una gran cantidad de azúcar y grasa en la masa perjudica la fermentación.
La adición de sal de mesa en una cantidad del 0,1% de la masa de harina tiene un efecto positivo en el proceso de fermentación, y en una cantidad del 1,5-2% (generalmente tomada para la masa) la inhibe.
Vía química.
La mayoría de los productos de confitería de harina contienen mucha grasa y azúcar.
Por eso, en la elaboración de estos productos, la masa se prepara sin levadura, pero con levadura química. Los polvos de hornear químicos, o polvos de hornear, son compuestos químicos que al calentarse liberan sustancias gaseosas que aflojan la masa. En los productos, estas sustancias se liberan durante la cocción.
Como polvo de hornear, se utilizan bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) y carbonato de amonio (carbonato de amonio).
Bajo la influencia de la temperatura, el bicarbonato de sodio se descompone en dióxido de carbono (dióxido de carbono), agua y una sal alcalina: carbonato de sodio:
2NaHCO s "Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0
El carbonato de sodio en grandes cantidades empeora el sabor de los productos, hace que se vuelvan amarillos, destruye las vitaminas B, por lo que beber refrescos se reemplaza parcialmente con carbonato de amonio.
El carbonato de amonio se descompone bajo la influencia de la temperatura en dióxido de carbono, amoníaco y agua:
(NH 4 ) 2C0 3 > 2NH 3 + H 2 0 + CO 2
La desventaja de este agente leudante es que, cuando se usa en grandes cantidades, el amoníaco altera el aroma de los productos. Además, el amoníaco tiene un efecto negativo en el cuerpo humano.
Añadir polvo de hornear en el último momento del amasado, combinando con líquido o mezclando con harina. Esto evita el contacto prematuro con el ácido y la descomposición.
manera mecánica.
Se utiliza para hacer galletas, natillas, proteínas, masa de hojaldre y masa para panqueques.
Esto se debe a que la formulación de los tipos de masa enumerados incluye sustancias que pueden formar una emulsión o una estructura espumosa (lecitina en huevos, caseína en leche, proteína de huevo, etc.).
El amasado posterior de la masa con la adición de harina permite obtener una masa bien suelta (galleta, por ejemplo), ya que en el proceso de batido la masa se satura de minúsculas burbujas de aire, que se envuelven en películas de partículas de el producto batido.
Modo de batido(frecuencia de rotación, duración) depende de la composición de la mezcla, que, a su vez, determina el tipo de cuerpo de trabajo del batidor utilizado (cuchillas para amasar de alambre - para huevos, melange; celosía plana - masa para panqueques; gancho - masa de levadura.
Al pasar repetidamente la masa con mantequilla blanda a través de rodillos con diferentes espacios, se obtiene un producto de hojaldre crujiente (debido a la capa de grasa entre las capas).
Formación de vacíos en pasta choux debido a la intensa vaporización en el interior del producto.
La porosidad de los panqueques se debe a la evaporación intensiva de la humedad al freír productos en una capa delgada.