Продукти для приготування виробів із тіста. Борошно кондитерський виріб


Найважливіше про тест і випічку (Р.П. Кенігс "Домашнє приготування")

Продукти для приготування виробів із тіста

Бібліотека / Найважливіше про тест і випічку (Р.П. Кенігс "Домашнє приготування")

Для приготування борошняних кондитерських виробів потрібні різноманітні продукти. Нижче наведено короткі відомості про ці продукти, а також вказівки щодо їх первинної обробки та зберігання в домашніх умовах.

Борошно
Борошно — основний продукт виготовлення всіх борошняних кондитерських виробів, крім меренги. У домашніх умовах використовують головним чином пшеничне сортове борошно, меншою мірою кукурудзяне і при виготовленні деяких виробів житнє.
Залежно від якісних показників борошно пшеничне ділиться на кілька сортів. Без аналізу сортність борошна можна визначити за кольором і частково за величиною її частинок. Після розмелювання зерна в муці залишається деяка частина оболонок, що надає їй темного кольору. Чим вищий сорт борошна, тим менше таких оболонок і тим, отже, воно світліше і рівномірніше за кольором.
Борошно має бути без затхлого, стороннього запаху та гіркоти. При розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрускоту на зубах. Якщо в борошні виявлені шкідники у вигляді личинок метеликів або жуків, краще її не вживати, в крайньому випадку її можна використовувати тільки після ретельного просіювання через сито та видалення шкідників.
Борошно з підвищеною вологістю легко псується, її слід підсушити в духовці при не високій температурі(30-50 °), насипавши тонким шаром на лист або деко. При вищій температурі сушіння може погіршитися якість борошна.
Орієнтовно вологість борошна визначають наступним чином. Насипають на долоню 1 ст. ложку борошна, злегка стискають її в грудку. Якщо після розтискання пальців грудка розсипається, значить борошно дуже сухе; якщо він розсипається від поштовху по ребру долоні, борошно має нормальну вологість; якщо ж борошно залишається у вигляді грудки і після поштовху, вологість її підвищена.
Борошно з тими чи іншими недоліками слід використовувати в першу чергу (для пряників) та в суміші з гарним борошном.
Борошно гігроскопічне і сприйнятливе до запахів, тому зберігати його треба в сухому місці, далеко від сильно пахнуть речовин.
Крупчатка найкращий сорт пшеничного борошна. Колір крупчатки світло-кремовий. Вона має найбільші частинки. Вживають крупчатку зазвичай у суміші з іншими сортами борошна - найвищим і першим.
Борошно вищого гатунку має білий колір із слабо-кремовим відтінком. На дотик вона м'якша і дрібніша за крупчатку. З цього борошна готують торти, тістечка, печиво, здобні пироги та булочки.
Борошно першого сорту має білий колір, іноді із жовтуватим відтінком. З неї готують найрізноманітніші вироби.
Борошно другого сорту відрізняється темнішим забарвленням.
Вона використовується для випікання пряників та пирогів, для приготування начинок, може використовуватися також для печива.

Житнє сіяне борошномає білий колір та дрібні частинки. На вигляд вона схожа на пшеничне борошно першого сорту.

Кукурудзяна мука 72-75%-ного помелу складається з дрібних частинок кремового кольору. Це борошно не містить клейковини, тому вироби з неї, приготовані на дріжджах, виходять не пухкі з порами, а щільні, що важко пропікаються. Для того щоб тісто стало більш еластичним і при бродінні пухким, в нього потрібно додати більше дріжджів, борошно пшеничне, а ще краще, якщо частина кукурудзяного борошназаварити (у підсолений окріп засипати борошно у відсотковому співвідношенні 1: 1) чи 2—3 год замочити.
Кукурудзяне борошно (10-20%-пую) можна додати в тісто при виготовленні бісквітних виробів, щоб вони виходили більш розсипчастими.
Усі сорти борошна перед використанням необхідно просіяти через сито. Це запобігатиме випадковому попаданню у вироби сторонніх предметів, крім того, покращить пекарні властивості борошна внаслідок зіткнення всіх частинок її з киснем повітря.

Крохмаль
Крохмаль - білий порошкоподібний продукт без смаку та запаху, що виробляється з картоплі, пшениці, рису та кукурудзи.
У холодній воді крохмаль не розчиняється, а в гарячій перетворюється на прозору студнеподібну масу - клейстер. Крохмаль використовують при виготовленні тортів, тістечок, печива. Як і борошно, його слід зберігати в сухому місці, далеко від сильно пахнуть речовин.

Цукрові продукти
Цукор пісок виробляють із цукрових буряків на заводах.
Цукор рафінад отримують при подальшому очищенні та переробці цукрового піску.
Цукрова пудра, що застосовується для кондитерських виробів, виходить в результаті розмелювання цукрового піску, а також рафінаду або цукрової крихти, тобто дрібниці, що утворюється при розпилюванні рафінаду.
Для приготування цукрової пудри в домашніх умовах треба потовкти пиляний цукор у ступці, просіяти через сито. Замість сита можна використовувати марлю. Пудра із цукрового піску трохи темніша, ніж із шматкового цукру.
Зберігати цукор та пудру слід у сухому місці.
Кожна господиня повинна знати, що надмірна кількість цукру у тесті уповільнює бродіння дріжджів. При нестачі цукру в варення і всіляких плодових припасах може виникнути бродіння, а при надлишку - погіршиться смак і аромат продуктів, що виготовляються.

Медвідрізняється високими поживними якостями, приємним смаком та ароматом. Кожному виду меду притаманні свої консистенція, колір та аромат. Липовий і конюшинний мед має світле забарвлення, а гречаний, квітковий мед - темне.
Якщо мед стане щільним та цукристим, його треба підігріти. Якщо мед почне тинятися, потрібно нагріти його майже до кипіння.
Мед гігроскопічний, тому зберігати його треба у сухому місці.

Жири
Яловичий жир випускається двох сортів. Яловичий жир вищого сорту має світло-жовтий колір, в розплавленому вигляді прозорий, при звичайній температурі твердий, має приємний смак і запах. У першому сорті допускається злегка піджаристий смак, блідо-зелений відтінок.
Свинячий жир випускається двох сортів – вищого та першого. Колір жиру білий.
Маргарин є цінним жиром, що на смак і запах наближається до коров'ячої олії.
Для приготування маргарину вживають рослинні та тваринні жири, молоко, харчові фарби, цукровий пісок та сіль.
Маргарин виробляють двох видів: вершковий, що отримується змішуванням жирів з вершками або молоком при додаванні коров'ячої олії та вітамінів, і молочний, що отримується змішуванням жирів з молоком.
Маргарин можна використовувати як замінник коров'ячої олії та інших жирів при виготовленні борошняних кондитерських виробів та пирогів. Для приготування кремів потрібна вершкова несолона олія.
Олію виробляють з насіння олійних культур. Відповідно до назви насіння олія називається: арахісова, гірчична, конопляна, кедрова, кунжутна, лляна, макова, мигдальна, оливкова, горіхова, соняшникова, соєва, бавовняна.
Рослинна олія називається рафінованою, якщо вона звільнена від специфічного запаху та смаку насіння. Наприклад, рафінована соняшникова олія майже не має присмаку та аромату смаженого соняшникового насіння.
Жири всіх видів при сонячному світлі та доступі повітря розкладаються і псуються, тому зберігати жири треба в прохолодному місці в закритому та світлонепроникному посуді.
Молочні продукти
Молоко містить багато поживних речовин і вітамінів, необхідних організму людини.
Хороше молоко має білий колір із жовтим відтінком і солодкуватий смак. Синій відтінок свідчить про те, що з молока зняті вершки або його розбавили водою.

Цілісне молоко повинно містити не менше 3,2% жиру. Для визначення жирності молоко можна налити у скляну трубочку (див. рис. вище) або вузьку банку на висоту 10 см, відмірявши її міліметровою лінійкою. Через 5-6 год треба прикласти до трубочки цю лінійку або папірець з міліметровими поділками і визначити висоту шару вершків, що накопичився. Кожен міліметр вершків відповідає одному відсотку жирності молока.
Крапля гарного молокаопущена в склянку з холодною водою, не розпливається, а осідає на дно. Якщо вийняти чайну ложечку з хорошого молока, то краплі його швидко стікати.
Молоко — продукт, що швидко псується. Зберігати його потрібно в прохолодному місці, особливо влітку. Якщо немає холодильника, то молоко можна налити у скляну банку і занурити її догори в холодну воду, зверху покривши чистою серветкою так, щоб кути серветки знаходились у воді: волога серветка знижує температуру молока.
Якщо молоко закисло, не рекомендується вживати його доти, доки воно не згорнеться в густу кисле молоко.
Згущене молоко з цукром надходить у продаж у баночках вагою 410 г, що відповідає 1 л цільного свіжого молоката 178 г цукру. Використовується згущене молоко для приготування кави, какао та кремів.
Згущене стерилізоване молоко виробляється без додавання цукру, 400 г його рівноцінні 1 л свіжого молока.
Каву натуральну і какао зі згущеним молоком і цукром можна використовувати для приготування крему.
Сухе молоко виробляють із цільного та знежиреного натурального молока. Щоб отримати 1 л рідкого (відновленого) молока, треба всипати 100 г сухого молока (1 гранений стакан) в каструлю, налити в неї 1 склянку води кімнатної температури і ретельно розмішати вміст до однорідної маси без грудочок, потім при безперервному розмішуванні потрібно долити поступово. склянки води.
Бажано залишити молоко на 20-30 хв у спокої для набухання, після чого воно годиться для приготування заготовок, що піддаються тепловій обробці. При використанні молока у заготовках без теплової обробки його необхідно пастеризувати або прокип'ятити.
Вершки одержують сепаруванням молока. На сепараторі незбиране молоко поділяється на вершки та знежирене молоко. За жирністю вершки випускаються з 10; 20 та 35% жиру.
Для приготування кремів із збитих вершків придатні лише вершки жирністю 35%. Менш жирні вершки використовують для варіння кремів та для тіста. Смак вершків повинен бути приємним, злегка солодкуватим, колір - білим з жовтуватим відтінком.
У теплі вершки дуже швидко псуються, тому їх треба зберігати на холоді.
Вершки можна приготувати і вдома із незбираного молока. Для цього треба залишити його в холодному приміщенні на 12-24 години, після чого на поверхні молока виділяється шар вершків.
У продаж надходять також згущепні вершки з цукром у консервних банках, що містять 40% цукру та 19% жиру, і сухі вершки, що містять 42% жиру.
Сметану готують сквашування натуральних пастеризованих вершків спеціальними заквасками. Хороша сметана має чистий, ніжний та кислуватий смак без різкої кислотності. Зберігати сметану треба у холодному місці.
Сметану використовують для приготування прісного тіста. Охолоджену сметану жирністю ЗО% можна збивати, як вершки, для крему.
Сир готують так: молоко сквашують, нагрівають і видаляють із нього сироватку.
З незбираного молока виходить жирний сир із вмістом жиру 18%, а зі знятого молока - знежирений сир.
Смак і запах сиру повинні бути чистими, ніжними, без зайвої кислотності; структура - нетягуча; колір - від білого до кремового.
Для підвищення сухості сиру його загортають у марлю чи чисту серветку і ставлять на 2-3 години під вантаж, покладений на чисту дощечку. Якщо потрібно зробити м'яким сир, його провертають через м'ясорубку або протирають через сито.
У домашніх умовах сир готують з кислого молока, що згорнулося в кисле молоко. Скляний або емальований посуд із кислим молоком занурюють у посуд з гарячою водою (температурою 80°) і тримають до тих пір, поки не відокремиться сироватка. Потім сир відкидають на чисту серветку або удвічі складену марлю і підвішують для стікання сироватки. З 1 л молока виходить 60-100 г сиру.
Сухий сир потрібно замочити на 3-4 години в холодній воді (з розрахунку 400 г води на 100 г сухого сиру), а потім пропустити через м'ясорубку. Сир зберігають на холоді, але не слід його заморожувати, бо він стане жорстким.
Сирні продукти. Молочна промисловість у широкому асортименті виробляє сирну масу та різні сирні сирки: солодкі та солоні, жирні та знежирені, ароматизовані, з начинкою та без начинки. Їх готують з протертого сиру з додаванням солі або цукру, цукатів, родзинок, кмину, кави, какао, коріандру, перцю, кропу та ін. Сирні сирки можна використовувати при виготовленні борошняних виробів.

Олія коров'ячазавдяки високій поживності, хорошій засвоюваності, вмісту вітамінів та відмінним смаковим якостям відноситься до найбільш цінних молочних продуктів.
Основні види коров'ячої олії - вершкове та топлене. Вершкове масло|мастило| готують збиванням пастеризованих вершків. Воно виробляється наступних видів: солодковершкове із солодких неквашених пастеризованих вершків, солоне та несолоне; вологодське несолоне із свіжих вершків, пастеризованих за високої температури (90°); кисловершкове з пастеризованих заквашених вершків, солоне та несолоне; аматорське, що виготовляється із солодких пастеризованих вершків на масловиробниках безперервної дії.
Олія кожного виду відрізняється своєрідним смаком та ароматом. Топлене маслоотримують перетопленням збірної олії-сирцю, вона містить 98% чистого молочного жиру. Розтоплена олія має бути прозорою, без осаду.
Олія всіх видів ділиться на сорти: вищий, перший та другий. Вершкове масло можна використовувати для приготування будь-яких борошняних кондитерських виробів, причому в крем йде тільки несолоне масло. Топлену олію використовують для виробів із кислого тіста, а кондитерських виробів — з урахуванням смаку споживача.
Під дією повітря і сонячних променів масло швидко біліє і набуває неприємного гіркого солістого смаку. При тривалому зберіганні масло часто змінює свій колір і смак і покривається пліснявою. Таку олію треба звільняти від верхнього шару. Зіпсовану олію нагрівають до припинення шипіння і проціджують через марлю, після чого вона стає придатною для смаження.
Зберігати масло потрібно на холоді в масленці або банку, що закривається і світлонепроникною.
При необхідності тривалого зберігання рекомендується залити олію холодною кип'яченою підсоленою водою.
Не можна зберігати масло поблизу від остропахнучих продуктів.

Яєчні продукти
Яйця курячі відрізняються високою поживністю, легко засвоюються та містять вітаміни.
Яйця поділяються на дієтичні, що надходять до споживача не пізніше ніж через 5 днів після знесення, та столові.
У середньому вага яйця без шкаралупи дорівнює 43 г, їх на білок припадає приблизно 23 г, на жовток — 20 г.
Щоб визначити свіжість яйця, потрібно переглянути його світ. Лежале яйце має темний колір, при струшуванні вміст його збовтується, яйце плаває в 10% розчині солі.
У домашніх умовах яйця потрібно зберігати у холодильнику, а якщо його немає – у сухому піску чи золі.
Щоб відрізнити сире яйце від вареного, треба повернути їх на столі: варене крутиться, сире — зробить один-два обороти і зупиниться.
Розбивають яйце, злегка вдаряючи середньою частиною об твердий предмет або край посуду, в якому знаходяться цілі яйця. Потім нігтем великого пальця правої рукинатискають на тріснуте місце шкаралупи, розривають плівку і перевіряють свіжість яйця по запаху.
Незначна частина яйця з різким запахом може зіпсувати вміст усієї тарілки. Перевірене яйце виливають у склянку і потім великим пальцем правої руки відокремлюють залишки білка від шкаралупи. Недоброякісні яйця слід знищити. Після цього треба вимити руки, щоб поганий запах не завадив визначити якість наступних яєць, що розбиваються.
Якщо потрібно відокремити білок від жовтка, роблять так: розкривають шкаралупу, жовток залишають в одній половинці шкаралупи, а білок виливають з другої половини в склянку і переливають у неї жовток. Переливання жовтка з половинки шкаралупи до іншої повторюють 3—4 разу, поки жовток не звільниться від білка.
Висушену та роздроблену яєчну шкаралупу можна використовувати для миття графинів та пляшок.
Білки яйця мають піноутворювальну здатність. Вони добре збиваються, при цьому початковий об'єм маси збільшується в 5 разів і більше, тому білки застосовують для розпушування різного тіста і кремів.
Щоб отримати з білків стійку піну, потрібно білки, посуд і віночок попередньо охолодити до 15-18 °, а потім збивати білки при зниженій температурі повітря спочатку повільно, а потім швидше. Наприкінці збивання білки стають рябуватими, сирними; у цей момент треба додати трохи цукрової пудри (1 ст. ложку на 10 білків). Не можна цукор додавати на початку збивання, оскільки білки вийдуть мажучими. Білки потрібно ретельно відокремити від жовтків і збивати без жирів. Під час збивання треба старатися не зачіпати посуд віником; в алюмінієвому посуді білки від цього темніють, а інвентар псується.
Добре збиті білки стійко тримаються на вінику і не звисають гребінцем піни вниз.
Збиті білки потрібно негайно використовувати, оскільки при зберіганні або перезбиванні вони втрачають свою щільність.
Жовтки використовують при виготовленні тіста, а також для змащення поверхні виробів, що випікаються.
Яєчний порошок одержують при висушуванні очищених цілих яєць, яєчних білків або жовтків. Для того, щоб порошок добре розчинився, рівномірніше розподілився в тісті і не утворював на поверхні виробів жовтих цяток, необхідно попередньо розмішати його в теплій воді і дати постояти протягом години.
13 г яєчного порошку (1 % ст. ложки), розведені у 30 г води (2 ст. ложки), рівноцінні одному яйцю.
Яєчний порошок потрібно зберігати у прохолодному, сухому та темному місці.
Шкаралупа яєць водоплавних птахів (качок, гусей та ін.) часто буває покрита шкідливими бактеріями, які можуть спричинити небезпечні захворювання. Ці яйця можуть бути використані тільки в тісто, що піддається термічній обробці, тобто випіканню при порівняно високій температурі. Перед розбивкою яйце після миття дезінфікують в 5%-ному розчині хлорного вапна протягом 5 хв з подальшим ополіскуванням 5%-ним розчином соди. Яєчну шкаралупу спалюють.

Горіхи
Горіхи – смачний і цінний у харчовому відношенні продукт – містять від 40 до 70% жиру та багато білків, надають різноманітного смаку та аромату кондитерським виробам та покращують їхній вигляд.
Горіх фундук надходить у продаж у твердій гладкій шкаралупі або без неї - у вигляді очищеного круглого ядра з тонкою коричневою оболонкою. Перед вживанням горіхи треба поставити на кілька хвилин у піч або духовку, щоб оболонка відшарувалась, потім потерти їх між долонями, внаслідок чого оболонка повністю відокремиться. Горіхи у підсмаженому вигляді смачніші, ніж у сирому.
Фундук - культурна садова рослина. Приблизно такий самий горіх росте в лісах, він називається лісовим або лісовим горіхом. Ліщинний горіх трохи дрібніший за фундук.
Волоський горіх, відомий також під назвою волоського, значно більший за фундук, відрізняється від нього також зморшкуватою шкаралупою і фігурним ядром.
Ядро вкрите тонкою оболонкою світлого або темного забарвлення, причому ядро ​​зі світлою оболонкою відноситься до вищого гатунку, а з темного - до нижчого. Якщо занурити ядро ​​на 12 годин у підсолену воду, то оболонка легко
зніметься; після цього ядро ​​треба промити у проточній воді та висушити. Щоб ядро ​​не згоркло, зберігати горіхи потрібно в прохолодних темних місцях.
Смажені волоські горіхи набувають неприємного присмаку, тому для посипання виробів вони не годяться.
Горіхи кеш го-імпортні, надходять без отруйної оболонки, мають вигнуту бобоподібну форму, нагадують смак мигдалю. Це якісний продуктдля посипання виробу та для приготування марципану та інших виробів. Арахіс, званий також земляним або китайським горіхом, містить 1-2, рідко 3 ядра, що легко звільняються від нетвердої шкаралупи. Ядро вкрите світло-коричневою оболонкою, яка відокремлюється після підсмажування.
Мигдаль надходить у продаж зі шкаралупою або очищеним. Ядро його вкрите тонкою коричневою оболонкою. Щоб видалити оболонку, треба опустити мигдаль на 1 хв у киплячу воду, після чого вийняти з води і натиснути пальцями на ядро ​​(рис. 18), оболонка легко відділиться. Щоб уникнути потемніння ядра потрібно негайно промити його водою і висушити на деку в духовці при 50-70 °.
Не слід додавати в кондитерські вироби гіркий мигдаль, оскільки він містить отруйні речовини.
Горіхи фісташки мають світло-зелений колір ядра, тому в дрібно нарубаному вигляді їх використовують для прикраси тортів і тістечок. Тверду світло-сіру шкаралупу знімають складаним ножем.
Оболонка ядра фісташки знімається так само, як у мигдалю, причому тривалість нагріву повинна бути меншою, щоб уникнути погіршення кольору. Після очищення необхідно негайно висушити фісташку, інакше вона закисне і втратить глянсуватість та зелене забарвлення.
Ядро абрикосової кісточки застосовується замість мигдалю, хоч і поступається йому до смаку; обробляється так само, як мигдаль.

Смакові та ароматичні речовини
У деякі заготовки, щоб надати їм приємного кисло-солодкого смаку або запобігти зацукрованню, додають харчові кислоти. Кислота - чудовий консервуючий засіб. Слід пам'ятати, що кислоту не можна зберігати в металевому (особливо мідному та цинковому) посуді.
Для ароматизації кондитерських виробів використовують прянощі - смакові продукти. рослинного походження, до складу яких входять ефірні олії або інші екстрактивні речовини, що зумовлюють гострий смак та аромат.
Прянощі та інші смакові речовини, зазначені в рецептурах, потрібно дозувати уважно, але краще, як кажуть, не доповісти, ніж перекласти, тому що гострий смак і сильний аромат псують вироби і дратують органи травлення.
Від теплоти та вологи ефірні олії швидко розкладаються, тому прянощі потрібно зберігати у сухих прохолодних місцях, у щільно закритих банках. Крім того, ефірні есенції слід оберігати від світла.
Винкам'яна кислота - кристалічна кислота; Використовується у вигляді розчину - 1 ст. ложка кислоти на 3 ст. ложки теплої кип'яченої води.
Лимонна кислота міститься в лимоні і деяких інших фруктах і ягодах, але отримують її головним чином, зброджуючи цукру. У продаж лимонна кислота надходить у кристалах. 1 ложку кристалічної лимонної кислотирозчиняють у 2 ложках гарячої водита отриманий розчин використовують при виготовленні заготовок, дозуючи його краплями або чайними ложками (в 1 чайній ложці розчину кислоти 50-55 крапель). Сік з одного лимона відповідає приблизно 5 г кристалічної кислоти, або 2 чайним ложкам її розчину.
Аніс - пряна рослина. Його насіння кладуть у тісто і використовують для посипання. Сушений зірчастий аніс - бадьян-додають у розтертому вигляді в пряники.
Ваніль - стручки тропічної рослини, що мають довжину 12-25 см, зі драглистим вмістом, в якому знаходиться насіння. Ваніль містить ванілін, що має специфічний аромат. При варінні крему стручок закладають у нерозрізаному вигляді, щоб його дрібне чорне насіння не псувало зовнішнього вигляду продукту; при виготовленні виробів темного кольору стручки ванілі розрізають уздовж дві частини. Після варіння


Стручки ванілі.

Гвоздики.

використані стручки ванілі можна висушити, розтерти і додавати у пряники. Для кращого отримання аромату ваніль кладуть у банку, засипають цукровим піском, а потім насичений ароматом цукор додають до виробів. Можна також розрізати ваніль, залити спиртом (на 1 вагову частину ванілі 9 вагових частин спирту) і наполягати щонайменше дві доби. Перед використанням розчин необхідно профільтрувати.
Ванілін - білий кристалічний порошок, що отримується хімічним способом. Він розчиняється у гарячій воді (при 80°, у співвідношенні 1: 20) або спирті (горілці). Для отримання ванільного цукру ванілін попередньо розчиняють у підігрітому спирті у співвідношенні 1: 1 і спиртовий розчин змішують з цукровою пудрою у співвідношенні 1: 12,5.
Ванільний цукор можна придбати в магазині.
Гвоздика - висушена квіткова брунька дерева гвоздики. Використовують при виготовленні варення, пряників.

Імбир тропічна рослина. Його кореневища в розтертому вигляді використовують для ароматизації пряників.

Кардамон.

Кардамон - сушені світло-жовті коробочки рослини з коричневим насінням. У розтертому вигляді кардамон використовують для ароматизації солодких дріжджових та інших виробів.


Коріандр.

Коріандр - ароматична рослина. Його сушені світло-коричневі плоди застосовують при виготовленні пряників.
Кориця – висушена кора коричного дерева. У вигляді скоринок, зав'язаних у марлю, корицю вживають у варення та різні навари, а у вигляді порошку - у тісто, на посипання і начинку.
Кмин — рослина, насіння якої має гострий гіркий смак і застосовується для посипання.
Мускатний горіх на вигляд нагадує невеликий волоський горіх, але відрізняється сильним ароматом. Мускатний горіх розтирають на тертці і додають до солодкого дріжджового тіста і пряники.

Мускатний горіх.

Мак використовують для начинки та посипання кондитерських виробів.
Шафран є висушеними приймочками квіток багаторічної, дуже ароматної рослини шафрану. Забарвлення шафрану жовте. Перед вживанням його підсушують при невисокій температурі, подрібнюють, заливають охолодженою кип'яченою водою і через 24 год проціджують крізь марлю. Шафран використовують при виготовленні солодкого дріжджового тіста, кекси, печиво, тістечка.
На 1 кг борошна додають 0,1-0,2 г шафрану.

Ефірніолії виділяються перегонкою з водою або віджиманням з коренів, кори, квітів та листя ефіроолійних рослин.
Есенціїбувають натуральні та штучні. Користуються ними для ароматизації заготовок та виробів.
Ефірні олії та есенції, що надходять у продаж, відрізняються високою концентрацією, тому їх потрібно додавати в дуже невеликій кількості, іноді по кілька крапель. Есенції від сильного нагріву випаровуються і можуть надати виробу неприємного смаку і аромату.

Чайним настоємдобре ароматизувати кондитерські вироби. В 1/4 склянки окропу треба всипати 2 чайні ложки чаю, через 5-6 хв процідити чай через ситечко або віджати через марлю.

Каванатуральний готується із насіння плодів кавового дерева. Сирову каву в зернах слід обсмажити до повного потемніння, але не до обвуглювання, а потім розмолоти на кавовому млині. Для ароматизації кондитерських виробів потрібно приготувати кавову настойку з натуральної меленої кави, а за її відсутності - з такого сорту кави з цикорієм, в якому міститься підвищена кількість натуральної кави. Для кавового настою беруть 1 чайну ложку кави, заварюють в 1/2 склянки окропу, накривають ст-акан і ставлять край плити. Через 20-30 хв каву віджимають через серветку або складену вдвічі марлю, потім дають 30 хв відстоятися. Після цього зливають прозорий настій і ароматизують вироби.

Алкогольні напої- Коньяки, лікери, горілчані настоянки, наливки та різні виноградні вина - використовують для приготування сиропу для промочки, ароматизації та надання смаку. Вином темного кольору не можна ароматизувати світлий крем.

Розпушувачі тіста
Для отримання у виробах пористої структури та збільшення обсягу тісто розпушують за допомогою дріжджів і хімічних розпушувачів. У нерозпушене тісто при випіканні погано проникає тепло; кірка виробу чорніє, а середина залишається непропеченою.
Дріжджі випускаються пресовані (вологість 75%) та сухі (вологість 12%). В результаті життєдіяльності дріжджів у тесті утворюються спирт та вуглекислий газ. Прагнучи вийти з тіста, газ розпушує його, створюючи пори та збільшуючи обсяг тіста.
При надмірному накопиченні газу в тісті дріжджі припиняють роботу і тісто опадає. Після обминки тіста рукою чи лопаткою видаляється значна частина газу, тісто насичується киснем повітря та бродіння знову відновлюється.
Дріжджі перед вживанням розводять у теплій воді чи молоці. Найкраща температура для життєдіяльності дріжджів у тесті 26 - 30 °, при 55 ° дріжджі гинуть. Якщо дріжджі охолодити до температури нижче 10°, життєдіяльність їх майже припиниться, а при подальшому підвищенні температури відновиться.
Пресовані дріжджі - продукт, що швидко псується, їх треба зберігати в прохолодному місці; сухі дріжджі, що випускаються в коробках, можуть зберігатись у сухому місці до 5 місяців.
Пресовані дріжджі повинні мати приємний, цвілий запах; сірий з жовтуватим відтінком; бути щільними, немажучими, розсипчастими.
Дріжджі використовують для приготування виробів із дріжджового (кислого) тіста. У більшості ж сортів печива, у пряниках та інших виробах, що відрізняються великим вмістом здоби (цукри, жирів, яєць), використовуються хімічні розпушувачі, тому що при великій кількості здоби дріжджі пригнічуються, а тісто погано розпушується.
Основними хімічними розпушувачами є питна двовуглекисла сода та вуглекислий амоній. Бувають також інші розпушувачі у вигляді порошків, що являють собою суміш різних речовин, у тому числі і соди з амонієм.
Питна сода - порошок білого кольору, лужний, трохи солонуватий смак, легко розчинний у воді. При додаванні в содовий розчин кислоти або при нагріванні із соди виділяється вуглекислий газ. Вуглекислий газ, що виділяється під час випікання тіста під впливом нагрівання, розпушує тісто.
Проте сода розкладається в тесті в повному обсязі, залишаючи у виробі специфічний присмак. Додавання в тісто лимонної або виннокам'яної кислоти призведе до більш повного розкладання соди та покращення смаку виробу.
Соду перемішують із борошном. Кислоту додають у рідину або здобу. При замісі муки з рідиною внаслідок взаємодії соди з кислотою почне виділятися вуглекислий газ. Таке тісто не можна довго місити, особливо в теплих умовах, оскільки газ випарується і тісто знову стане щільним. Тому його готують у прохолодному місці та після замісу негайно формують і випікають.
На 1 кг борошна беруть 1/2 чайної ложки соди та 1/4 чайної ложки розчину лимонної (або виннокам'яної) кислоти. Кислоту можна замінити на кисле молоко, кефір, ацидофілін, сироватку, закваску або кислі фруктові соки.
Борошняні вироби, приготовані на соді, мають гарне забарвлення. Однак надлишок соди надає їм темного відтінку і неприємного смаку.
Вуглекислий амоній є великими білими грудками кристаликів або кристалічним дрібним порошком з різким запахом нашатирного спирту. Перед вживанням вуглекислий амоній треба подрібнити, розтираючи у ступці чи тертці, і просіяти через часте сито чи марлю. Можна також розчинити його в холодній воді (на чайну ложку амонію 3 ст. ложки води) і додати рідину при замісі тіста.
При нагріванні під час випікання тіста вуглекислий амоній виділяє аміак та вуглекислий газ, які розпушують тісто.
Зберігати вуглекислий амоній слід у щільно закритих скляних банках.
Печиво, приготовлене з вуглекислим амонієм, виходить пористішим, без специфічного присмаку. Однак на вигляд (кольору) воно поступається печінкою, приготовленому на соді. Тому рекомендується застосовувати суміш амонію (40% від загальної вагисуміші) та соди (60%).

Желюючі речовини
Для приготування желе, начинок і мармеладу, що використовуються для оздоблення тортів, тістечок та інших виробів, а також для приготування деяких кремів застосовують желюючі (студноутворюючі) речовини - агар і желатин.
Агар - рослинний клей, що виробляється з деяких видів морських водоростей. У продаж агар надходить у вигляді крупки, порошку або напівпрозорих пористих пластинок.
Желатин - харчовий клей тваринного походження, що надходить у продаж у вигляді крупки, порошку або прозорих пластинок жовтого кольору.
Перед вживанням пластинки желатину та агар треба промити в холодній воді і відкинути на друшляк пли ситечко для стікання води.
Желюючі властивості агару в 5-8 разів сильніші, ніж желатину. Зберігати агар та желатин слід у сухому прохолодному місці.

Харчові фарби
Креми, глазурі та інші заготовки можна підфарбовувати нешкідливими природними та штучними барвниками. Барвники швидко псуються від дії світла, повітря та вологи, тому їх треба розводити невеликими порціями та зберігати у пляшках із темного скла. При фарбуванні заготовок та виробів слід враховувати, що надто яскраве та неприродне забарвлення їжі викликає неприємне почуття. Розчиняють фарби у теплій кип'яченій воді, дозування встановлюють за бажанням.
Біле забарвлення дають цукрова пудра, помада, молоко, вершки, сметана, білі креми.
Жовта фарба виходить: від шафрану, розведеного у теплій воді, горілці чи спирті; від лимонної цедри; від морквяної маси, що готується з рівних частин олії та розтертої моркви, обсмаженої протягом 3-5 хв до розм'якшення і процідженої через марлю або цедилку; від порошків або паст тартразину та сафлору, легко розчинних у воді.
Зелену фарбу отримують, змішуючи жовту фарбу із синьою або віджимаючи із шпинату зелений сік.
Коричневе забарвлення дають міцний кавовий настій або палення, що є перепаленим цукром. Жженку готують так. Насипають на сковороду 1 ст. ложку цукрового піску і, помішуючи, нагрівають на невеликому вогні доти, доки цукор не стане темно-коричневим і не почне виділятися дим. Продовжуючи заважати, поступово додають 1/2 склянки гарячої води та заважають до розчинення грудок.
Клейкий темно-коричневий розчин, що вийшов, проціджують через марлю або цедилку і зберігають у пляшці.
Заважати потрібно обережно довгою лопаткою або паличкою, щоб уникнути розбризкування гарячого паленого цукру. При недостатньому пропалюванні цукру забарвлення буде слабким, а перепалений цукор згорнеться в тверду грудку і печі вийде мало.
Червона та рожева фарби виходять при додаванні: соків малини, полуниці, журавлини, кизилу, брусниці, смородини, вишні; червоних сиропів, варення, вина; червонокачанної капустиабо буряки, які дрібно нарізають, заливають такою ж кількістю підкисленої води, доводять майже до кипіння та відціджують; карміну, який розчиняють нашатирним спиртом та після додавання води варять до зникнення запаху спирту.
Помаранчеве фарбування дає суміш червоної та жовтої фарби, а також сік апельсинової або мандаринової цедри.
Синя фарба виходить від барвника індигокарміну, що є синювато-чорною пастою, яка, розчиняючись у воді, утворює розчин суто синього кольору.
Фісташкова фарба утворюється при змішуванні жовтої фарби з невеликою кількістю синій.
Шоколадне забарвлення можна отримати при додаванні шоколаду або порошку какао, а також при змішуванні печеного цукру з червоною фарбою.



Тісто та кондитерські вироби, які продукти потрібні (корисні поради)

Ви вирішуєте приготувати торт або якийсь інший кондитерський виріб і знаєте які Вам продукти потрібні. Але чи завжди такий підбір продуктів правильні? Хтось із Вас знає це добре, але інші думаю, що не знають достатньо про це. Я теж не можу стверджувати, що я знаю про це. Сподіватимуся, що цей пост буде корисним.

Отже, почнемо розбиратися інформації, яку прочитала тут recepti.sdn.ru. Які основні продукти використовуються:

Борошно, цукор, сіль, дріжджі, молоко, сметана, вершки, сир, мед, ром, лікер, сир, яйця, вершкове масло, рослинна олія, смалець, гусячий жир, картопля, їстівні каштани, фрукти, ягоди, овочі, лимони, апельсини і т.д.

А, зараз докладніше дізнаєтеся про кожен продукт:

- борошно - для кондитерських виробів вживають головним чином пшеничне борошно вищого та першого сортів, борошно-крупчатку і в деяких випадках борошно другого сорту або навіть житнє борошно. При цьому треба пам'ятати, що той самий сорт борошна може мати різний вміст клейковини і, отже, різну влагопоглащаемость. Тому при додаванні рідини господиня має сама регулювати дозу молока, сметани та води навіть у тих випадках, коли в рецепті точно вказано кількість цих продуктів.

Перед замішуванням тіста борошно обов'язково просіюють, щоб не тільки очистити його від сторонніх домішок, випадкових предметів і т.д., але й провітрити. Вона у своїй розпушується і насичується киснем, необхідним кращого підйому тесту;

- сир - з додаванням інших продуктів (цукри, солі, тертої цедри лимонів, апельсинів і т. д.) застосовується як начинка;

- сир - голландський та інші види твердого сиру використовуються для приготування вареного тіста (локшини), солоних виробів до чаю та бутербродів;

- яйця - Необхідний продукт для приготування кондитерських виробів. Вони надають виробам смаку, пористості та сприяють більшій клейкості тіста.

Перед вживанням яйця промивають у слабкому розчині харчової соди, потім споліскують чистою водою та протирають сухою ганчірочкою. Це робиться для того, щоб змити бактерії, які у великій кількості є на шкаралупі;

- цукор - використовують у найрізноманітніших різних видах: розчиненим у воді, молоці, вині, вершках; розтертим із вершковим маслом або маргарином, яєчним жовтком; збитим із яєчним білком; змішаним з меленим горіхом, маком, мигдалем; перетертим з сиром та іншими продуктами;

- молоко - застосовують в основному підігріте до 35 - 40 °, так як при більш низькій температурі дріжджові грибки втрачають свою активність, а температура вище 40 ° вбиває їх. Молоко іноді замінюється водою;

- вершки - для кондитерських виробів здебільшого збивають, навіщо їх охолоджують до 8 — 10°;

- сметана - використовуєтьсянайкраще холодна, густа консистенція, використовується для приготування борошняних виробів;

- вершкове масло, маргарин, смалець, гусячий жир - використовують при приготуванні виробів з борошна, солодких страв, крему, вживають для змащення листів і форм, поверхні виробів, смаження пончиків, млинців тощо;

- дріжджі, харчова сода, амоній, порошок для печива - розпушувачі, необхідні підйому тесту (збільшення його обсягом). Вони надають тесту легкого, пористого вигляду;

У рецептах книги часто зустрічається "Порошок для печива". Це суміш, що складається з харчової соди, борошна та лимонної кислоти. Господиня може приготувати порошок сама, змішавши харчову соду - 5,0 г;

лимонної кислоти – 3,0 г

борошна - 12,0 г

всього - 20,0 г

Одна пачка "Порошка для печива" розрахована в середньому на 500 гборошна. У всіх випадках, коли як розпушувач потрібно порошок для печива, його потрібно в сухому вигляді змішати з борошном і лише після цього вимішувати тісто. Розведений у молоці чи воді порошок втрачає свої якості;

- з плодів, фруктів, овочів та ягід - у кондитерські вироби використовують яблука, груші, вишні, черешні, абрикоси, персики, сливи, ренклод, червону смородину, малину, суницю, апельсини, лимони, їстівні каштани, картопля, ядро волоського горіха, мигдаль, зерниста чорна кава та ін;

- желатин - желююча речовина, що застосовується для приготування солодких страв;

- ванілін, ваніль, гвоздика, кориця, кмин - додаються в тісто та начинку в основному за смаком.

- шоколад використовується в тісто, крем, глазурі, для посипання в різних видах, тобто розтопленим, тертим на тертці, подрібненим;

- какао - порошок застосовується для приготування начинки, крему, глазурі та ін.


Кондитерські та хлібобулочні вироби – це харчові продукти з характерним солодким, приємним смаком та ароматом. Вони мають привабливий зовнішній вигляд, відрізняються високою калорійністю та легкою засвоюваністю. є невід'ємною частиною харчування багатьох людей.

склад

Виробництво кондитерських виробів здійснюється з використанням різної сировини. Ним, зокрема, є цукор чи замінник цукру, мед, вершкове масло, молоко, патока, різні ягоди та фрукти. Приготування складних борошняних кондитерських виробів здійснюється також із використанням крохмалю, борошна, какао-продуктів. Застосовуються і горіхи, харчові олії, жири (маргарин та інші). Крім цього, у виробництві кондитерських виробів використовуються:

  1. Різні До них відносять тартразин, куркуму, кармін.
  2. Піноутворювачі. Серед них користуються популярністю кров'яний альбумін, яєчні білки.
  3. Консерванти. До них слід віднести сірчисту, бензойну, сорбінову кислоти.
  4. Ароматизатори: ванілін, різні есенції, ефірні олії.
  5. Харчові яблучна, лимонна.

Класифікація

Кондитерський виріб може належати до однієї з двох існуючих груп. Зокрема, випускають цукристу продукцію. До цієї групи відносять шоколад, карамель, фруктово-ягідні продукти, драже, ірис, халву, цукерки. Випускають і борошняні кондитерські вироби. До них відносять печиво, вафлі, пряники, тістечка та торти, ромові баби, кекси, рулети та інше.

Опис

Кондитерський виріб – це продукт харчового призначення з високим вмістом вуглеводів. Ними, зокрема, є цукор та крохмаль. Кондитерський виріб можна вживати на десерт як самостійно, і з різними напоями. Наприклад, їх вживають з кавою, чаєм, соком, деякими винами. Характерна рисавсіх кондитерських виробів – приємний, як правило, солодкий смак. Ступінь солодощі може змінюватись в залежності від виду продукту та рецептури виробника. Кондитерський виріб має гарний зовнішній вигляд та апетитний аромат.

Характеристика на вигляд

Один із головних показників якості кондитерських виробів – їхній зовнішній вигляд. Саме ця ознака оцінюється насамперед у всіх продуктів цієї категорії. Однак, як показує практика, він не є достовірним, оскільки оболонка товару фальсифікованого виготовлення найчастіше має схожість зі своїм справжнім аналогом. Кондитерські вироби відрізняються між собою за кольором. Це пояснюється різноманіттям барвників вихідної сировини, що використовується в процесі виготовлення товару. Деякі їх під час термічної обробки можуть змінювати свій відтінок. Також часто технологія кондитерських виробів передбачає додавання барвників натурального чи штучного походження. До них, наприклад, відносять карамеліни або меланоїдини. Найчастіше природне фарбування з допомогою пігменту вихідної сировини проявляється під час виготовлення борошняних кондитерських виробів, ірису, халви, деяких видів цукерок (наприклад, з молока). Деякі продукти з борошна можуть бути пофарбовані за допомогою допоміжної сировини - шафрану, яєць і т.п. Їх характерні золотистий, жовтий і коричневий відтінок. Глазуровані кондитерські вироби можуть також відрізнятися за кольором. Їх забарвлення залежить від кольору глазурі, що використовується. Виробництво кондитерських виробів з коричневим покриттям здійснюється з використанням шоколадного сиропу, зі світлим (білим, рожевим та ін.) – із застосуванням спеціальної глазурі. При асортиментній ідентифікації колір покриття необхідно визначити окремо від кольору основного виробу.

Характеристика форми

Найважливіший показник, що використовується під час проведення видової ідентифікації асортименту, – це форма. Навіть усередині однієї групи товарів кондитерського виробництва цей параметр може значно відрізнятись. Як правило, цей показник визначається ще на стадії виготовлення. У цьому випадку всі наступні фази, які включає технологія приготування кондитерських виробів, і стадії товаропросування не можуть вплинути на готову форму продукту. Серед великої різноманітності видів і підгруп продуктів, що розглядаються, можна виділити 5 основних форм:

  1. Округлий. Вона притаманна деяких видів тортів, пряників, тістечок, галет. Такої форми бувають печиво, драже, цукерки, кекси та зефір.
  2. Овальний. Вона використовується для виготовлення тортів, мармеладу, пряників та печива.
  3. Прямокутна. Дана форма характерна переважно для пастили, шоколаду, желейного різаного та пластового мармеладу, печива, вафель, рулетів та кексів, тортів та тістечок.
  4. Квадратна. Ця форма використовується для печива, ірису, мармеладу, галет, тортів.
  5. Фігурна. Вона може застосовуватися виготовлення мармеладу, шоколаду, цукерок, карамелі, пряників та інших.

При проведенні марочної та асортиментної ідентифікації враховується також якість зовнішнього покриття продукту.

Характеристика запаху

Основними показниками кваліметричної ідентифікації продукту є його запах та смак. У разі виявлення будь-якої невідповідності за даними ознаками або присутності у виробі невластивих йому ароматів та присмаків, градація якості продукту знижується. Однак незважаючи на те, що приготування кондитерських виробів часто здійснюється з використанням вихідної сировини з різними ароматичними та смаковими властивостями, у деяких продуктів одного типу може бути характерний для них присмак і тим більше запах. Але зазвичай продукція має солодкий смак. Саме завдяки йому товари цього типу користуються особливою популярністю серед дітей та жінок. Борошно кондитерські вироби відрізняються помірним і слабовираженим солодким смаком (крекери, галети). На відміну від них, цукристі продукти мають яскравіший, насичений присмак.

Кваліметрична ідентифікація передбачає визначення запаху. Однак, єдиного аромату для всіх продуктів, об'єднаних у загальну підгрупу, не встановлено. У цукристих кондитерських виробах переважно зустрічається медовий та фруктово-ягідний, рідше м'ятний аромат. Даний фактор залежить від запаху вихідної сировини (або його імітації), що використовується для виготовлення продукту. Найчастіше вибір аромату визначається назвою виробу, наприклад цукерка "Вишнева" або "Яблуко у вершках". Як правило, для надання продукту потрібного запаху використовують харчові синтетичні ароматизатори. Це з тим, що природні речовини при термічної обробці мають властивість випаровуватися. Щоб заповнити їх втрату, до складу препарату вводять запахи штучного походження, ідентичні натуральним. Аромат у борошняних кондитерських продуктівформується у момент випічки. При цьому використовується не зброджене, а прісне тісто, розпушене хімічним способом. У зв'язку з цим характерний "хлібний запах", властивий хлібобулочним виробам, у них відсутній. Щоб надати випічці характерний для неї солодкуватий, пряний аромат, використовуються здоби та спеції. У цьому кожному виду виробу відповідає свій специфічний запах. Наприклад, соковитий аромат пряників (отриманий в результаті використання прянощів), торта чи печива неможливо сплутати ні з чим. Втім, приготування борошняних кондитерських виробів часто здійснюється за допомогою ароматизаторів. Це дозволяє зімітувати будь-який запах.

Продукти з дріжджового тіста

Залежно від кількості здоби в рецептурі виробу розрізняють опарний і безопарний метод приготування тіста в умовах кондитерського виробництва. Якщо кількість цукру та олії у складі невелика, то всі продукти замішуються одночасно. Такий спосіб приготування називається безопарним. Висока концентрація здоби пригнічує діяльність дріжджових клітин, тобто умови бродіння стають несприятливими. Воно протікає дуже повільно, утворюється неякісна клейковина. Щоб процес бродіння йшов нормально, спочатку необхідно замішати тісто рідкої консистенції. Для цього потрібно змішати воду, борошно, дріжджі та невелику кількість цукру. Отримана суміш називається опарою, а метод приготування – опарною. Потім необхідно почекати, коли тісто забродить, після чого додати до нього здобу. Потім додають частину борошна, що залишилася. Чим менше у тесті присутні здоби, тим більше в ньому має бути води та менше дріжджів.

Рецепт приготування булочки "Домашня"

Потрібно:

  1. Борошно - 6755 р.
  2. Цукровий пісок – 1420 р.
  3. Маргарін – 1485 р.
  4. Меланж – 190 р.
  5. Сіль – 60 г.
  6. Дріжджі – 170 г.
  7. Вода – 2850 р.

На виході вийде 100 булочок по 100 г. кожна.

Процес приготування:

  1. З тіста, виготовленого опарним методом, потрібно скачати невеликі кульки по 107 г кожен.
  2. Потім укласти їх на лист особливо. Необхідно, щоб відстань між ними була щонайменше 8-10 див.
  3. Після цього лист необхідно поставити в тепле вологе місце на вистоювання.
  4. Приблизно за 5-10 хв до випічки кульки з тіста потрібно змастити яйцем за допомогою спеціального пензлика і посипати цукровим піском.
  5. Після цього лист можна ставити в розігріту до 230 ° С духовку і випікати 10 хв.

Результат:

Булочки круглої форми, їх колір може змінюватись від приємного золотистого до світло-коричневого відтінку. Поверхня виробів блискуча, тісто добре пропекли.

Рецепт ватрушки

Потрібно:

  1. Борошно – 3800 р.
  2. Маргарин – 200 р.
  3. Меланж – 200 р.
  4. Сіль – 40 г.
  5. Дріжджі – 100 г.
  6. Вода – 1500 р.
  7. Начинка (повидло або сир) – 3000 г.
  8. Олія (змастити лист) - 25 г.
  9. Меланж (змастити ватрушку) -150 г.

На виході вийде 100 ватрушок по 75 г. кожна.

Процес приготування:


Рецепт приготування кексу "Травневий"

Потрібно:

  1. Борошно вищого ґатунку - 5070 р.
  2. Цукровий пісок – 1445 р.
  3. Маргарин – 1000 р.
  4. Меланж – 900 р.
  5. Родзинки - 830 р.
  6. Сіль – 15 г.
  7. Дріжджі – 205 р.
  8. Ванілін - 35 р.
  9. Вода – 1460 р.
  10. Маргарин (для мастила форм) – 115 г.
  11. Меланж – 115 р.
  12. Цукрова пудра (для посипання) – 100 г.

Загальна маса кексів на виході становитиме 10 кг.

Процес приготування:

  1. Замісити дріжджове тістоопарним способом.
  2. Циліндричні форми для кексів змастити розтопленим маргарином і розкласти підготовлену масу.
  3. Потім форми з тестом потрібно залишити на 20-25 хв для вистоювання при температурі 30 °С.
  4. Після цього поверхню кексів необхідно змастити яйцем.
  5. Щоб під кіркою не утворювалися порожнечі, тісто в кількох місцях потрібно проколоти шпилькою на глибину 2-3 см. Вироби готові до випікання.
  6. Після охолодження бічні та верхню сторону кексів потрібно посипати цукровою пудрою.

Випікання цього виду може бути як штучною, так і ваговою.

Особливе меню

Для дотримання дієтичного та раціонального харчування до вживання найбільше підходять продукти зниженої калорійності. У цьому випадку при виготовленні кондитерських виробів цукор, борошно та жир рекомендується замінити на менш енергоємні та легкозасвоювані інгредієнти. Наприклад, начинка для випічки може бути з нежирного сиру, протертої маси варених овочів, фруктового пюре чи пасти.

Муніципальна бюджетна загальноосвітня установа

Красноярська середня загальноосвітня школа

Урок технології у 7 класі

Рівень викладання – базовий.

по темі « Інструменти, пристрої та продукти для приготування борошняних виробів». Лабораторна робота: «Оцінка якості пшеничного борошна».

Ірина Геннадіївна Ульбертова

м.Татарськ

Вступ

План уроку:

      Цілі та завдання уроку._________________________________________ 3

      Перевірка знань з пройденої теми. 3-4

      Вивчення нового матеріалу 4-5

2.1 Інструменти, пристрої та продукти для приготування борошняних виробів 4-5

а) Посуд та інструменти для замісу тесту 4-5

б) Інструменти та посуд для запікання ______________________ 4-5

в) Інструменти та посуд для випічки ______________________ 4-5

г) Інструменти та посуд для обробки виробів із тіста ______________ 4-5

д) Борошно: сорт, якість ______________________ 4-5

е) Прянощі, розпушувачі ______________________ 4-5

2.2 Трохи історії__ 6

3. Практична робота:__________________________________________5-8

а) Лабораторна робота;__________________________________________6-7

б) Тестування 8

4. Домашнє завдання. (Інструктаж вчителя у робочому зошиті).________ 8

5. Освітні ресурси(Додаток)__________________________9

Вступ:

На тему «Молочні вироби» навчальній програмівідводиться шість годин.

З них на вивчення «Інструменти, пристрої та продукти для приготування борошняних виробів». Лабораторна робота: «Оцінка якості пшеничного борошна» дві години. Цей урок є першим і присвячений заявленій темі. Він дозволяє не тільки дати знання про види борошна, інструменти, але й навчити визначати на вигляд: сорт, якість, що в майбутньому знадобиться в повсякденному житті.

Комп'ютер є як джерелом інформації, засобом навчання, так і необхідним пристроєм для оформлення та представлення виступів та рефератів.

Тема:Інструменти, пристрої та продукти для приготування борошняних виробів.

Лабораторна робота: «Оцінка якості пшеничного борошна».

Мета уроку:формування універсальних навчальних дій, які забезпечують школярами вміння вчитися, здатність до саморозвитку та самовдосконалення; дати уявлення про харчову цінність борошна, познайомити учнів з інструментами, пристосуваннями та продуктами, що використовуються при приготуванні борошняних виробів; вчити способам перевірки якості продуктів самостійно організовувати та виконувати різні творчі завдання, використовувати набуті знання у практичній діяльності

Завдання уроку:

1. Закріпити знання учнів про приготування обіду у похідних умовах. Умовами та термінами зберігання продуктів.

2. Дати поняття про інструменти, що застосовуються для приготування виробів із тіста.

3. Відпрацьовувати вміння у виконанні лабораторних робіт

Формування універсальних навчальних дій

Особистісні:Формування комунікативної компетентності у спілкуванні та співпраці з однолітками. Використовувати набуті знання у практичній діяльності та повсякденному житті,

Метапредметні УУД:

Регулятивні:формування вміння визначати та формулювати мету діяльності на уроці.

Пізнавальні:(загальнонавчальні універ. дії)

Свідомо вибирати найбільш ефективні способирозв'язання навчальних завдань.

Рефлексія способів та умов дій, контроль та оцінка процесу та результатів діяльності

Комунікативні:формування вміння працювати в групі, оформляти свої думки в усному та письмовому мовленні, відстоювати свою думку.

Обладнання: комп'ютер, інтерактивна дошка, мультимедіапроектор, листи оцінювання (додаток №4), індивідуальні картки для лабораторної роботи (додаток №1), тест (додаток №2), презентація, ребус та додаткове завдання з прислів'ями (додаток №3)
Обладнання:зразки різних сортів борошна, сито, склянка, ложка, робочий зошит, підручник

Словник: розпушувач, клейковина, сорти борошна.

Хід уроку

    Організація уроку.
    1. Перевірка готовності учнів до уроку.
    2. Повідомлення теми та цілей уроку. (слайд 1), (слайд 2)

    План уроку: (слайд 3)

ІІ. Повторення пройденого матеріалу:

1.Перевірка домашнього завдання на тему: «Готування обіду в похідних умовах»

«Рецепт салату» (слайд 4)

2.Актуалізація опорних знань (слайд 5):

а) Багаття потрібно розводити з підвітряного боку?

б) Воду для пиття можна брати з будь-яких джерел, не знезаражуючи її?

г) Ковбасу треба просмажити добре на багатті?
ІІІ. Вивчення нового матеріалу.
1. Словесно-ілюстративна розповідь.
Вчитель. Вироби із тесту - найважливіший продукт харчування людини. Хліб, хлібобулочні та інші борошняні вироби містять білки, вуглеводи, амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини. Показниками поживної цінності цих виробів є висока калорійність і хороша засвоюваність організмом.
Приступаючи до роботиз харчовими продуктами, на початку готують необхідний посуд та інструменти для замісу тіста. (Слайд 7)
(Далі учні записують у зошит).
Для замісу тіставикористовують сито, мірну склянку, миски емальовані або пластмасові, каструлі, дерев'яні ложки, міксер, збивалки різної форми.
Для обробки тестунеобхідні кухонні дошки, качалка, формочки для печива, дисковий ніж. (слайд 8)
Для випікання тістанеобхідно мати лист, листи, формочки. (слайд 9)
Для обробки виробів із тіставикористовують кондитерські шприци або мішки відсадки. (слайд 10)
Всі інструменти та пристосування повинні бути у чистоті. Після використання їх миють теплою водою та щіткою, обполіскують, дерев'яні інструменти та пристосування – добре просушують.
Основним продуктом у приготуванні тіста є борошно. (слайд 11)
Борошно- порошкоподібний продукт, який виходить в результаті подрібнення зерен пшениці, жита, кукурудзи і т. д. Залежно від виду зерна, що використовується, розрізняють житнє, пшеничне, кукурудзяне, вівсяне, гречане та ін. борошно. Харчова цінністьборошна залежить від якості зерна і головним чином помелу.
Вівсяне і гречане борошно найчастіше використовують для приготування млинців та млинців. З житнього борошна випікають переважно хліб чи пряники.

Запис у зошит

Пшеничне борошно буває наступних сортів (слайд 12):

1. Крупчатка -Борошно великого помелу добре набухає, для неї характерний світло-кремовий колір.

2. Вищий сорт- борошно дуже дрібне, біле, з жовтуватим відтінком, без висівок.

3.Перший сорт- борошно біле, трохи жовтувате або сірувате, м'яке і дрібне, висівок 2-3%.

4.Другий гатунок- борошно значно темніше, містить 10-12%.

5.Відбійне борошно- борошно більшого помелу, сірувате або сірувато-жовте, містить багато висівок.

Якість випечених виробів- їх підйом, смак та зовнішній вигляд – залежить від якості борошна. Вологість борошна не повинна перевищувати 15% (слайд 13)
Якість борошна визначають за її кольором, запахом, смаком.
Колір- Основний показник сорту борошна. Він залежить від фарбування зерна, крупності помелу, вологості та ін. У борошна пшеничного вищого гатунку колір повинен бути білим або білим з кремовим відтінком, у борошна житнього - сірувато-білим. Чим нижче сорт борошна, тим воно темніше.
Запахборошна має бути без домішки плісняного, затхлого.
Борошно не повинно мати присмаку, тобто не бути гіркуватим, кислуватим.
Борошно буде нормальної вологості, якщо стиснута в жмені, вона розсипається при розтисканні долоні.
Залежно від виду тіста при приготуванні борошняних страв використовуються різні рідини:вода, молоко, кефір та ін. (Слайд 14)
Яйця перед використанням добре промивають, замочують у розчині харчової соди на 5-10 хв, добре промивають. Яйця не повинні бути тріснути.
У деякі види тіста додають жири (масло вершкове, олія або маргарин), цукор.
Поварена сіль є найважливішою смаковою речовиною, тому її додають у невеликих кількостях далі у солодке тісто.
Крім перерахованої вище сировини, в тісто можуть додаватися прянощі(слайд 15)

(Кмин, кориця, цедра лимона або апельсина, ванілін та ін), джем, сир, родзинки, мак, горіхи та ін. Вони надають виробам з тіста специфічний смак і аромат.
Борошно при з'єднанні з водою дає клейку масу, яка недостатньо добре пропікається і після випікання стає щільною. Таке тісто годиться для приготування вареників, локшини, пельменів.
Способи розпушування можуть бути різні(Слайд 16) :

Борошно з водою дає клейку масу, яка недостатньо добре пропікається і після випікання стає дуже грубою. Вироби такого тесту погано засвоюються. Щоб покращити якість тісто, застосовують розпушувачі, що надають йому пористості.

    біохімічні (дріжджі)

    Механічні (розкочування, збивання, збиті білки, олія)

Трішки історії (Слайд 17):

    Близько десяти тисяч років тому люди розпочали, є зерна ще не “приручених” пшениці, жита, ячменю, вівса, рису. Потім навчилися варити з них каші та юшки.

Кам'яними зернотерками розтирали зерно в борошно, з якого пекли прісні коржики на розпеченому у вогні камені.

    Найбільш характерні для російської кухні вироби із дріжджового тіста. У рукописах XVI та початку XVII ст. вперше згадується про листковому тесті.

    Просте прісно було відомо набагато раніше, ніж дріжджове; багато видів його широко застосовуються й у час приготування пельменів, локшини тощо.

IV. Фізкультхвилинка (слайд 18,19):

V. Лабораторна робота (слайд 20)

Тема: «Оцінка якості пшеничного борошна».

Мета: ознайомитися з показниками якості та характеристикою сортів пшеничного борошна; провести оцінку якості борошна за фізико-хімічними показниками.

Обладнання: зразки різних сортів муки, сито, склянка, ложка.

Хід роботи:

    Визначення сорту:

Розглянути стандарт борошна і розмістити зразки відповідно і занести № в таблицю (слайд 21):

Якість

Вищий сорт

Перший сорт

Другий гатунок

№ зразка

    Визначення в борошні сторонніх домішок (слайд 22):

Просіювання борошна. Просіяти борошно через дрібне сито. За наявності ситі сторонніх домішок визначити їх характер.

    Визначення запаху:

У склянку налити 100 г гарячої води, засипати чайну ложку борошна, розмішати. Визначити запах борошна. Якщо запах свіжий, приємний, то борошно доброякісне; затхлий, кислуватий, гіркий запах свідчить про те, що борошно зіпсоване.

    Визначення смакових якостей (слайд 23):

1 чайну ложку борошна розжувати. Доброякісна мука злегка солодкувата на смак. Якщо борошно дуже солодке, то воно отримане з промерзлого зерна, кислувата - з відволоженого, гіркувата - з затхлого.

    Визначення вологості:

Взяти борошно в жменю, стиснути і розтиснути кулак, якщо на долоні борошно розсипається, борошно суха вологість ≤ 15%.

Якщо борошно зберігає форму грудки, то вологість ≥ 15%

Отримані дані занести до таблиці(слайд 24):

Зразок №

Характеристика зразка

Наявність домішок

Запах

Смак

Колір

Вологість

V. Підсумок уроку.

1. Тестове завдання«Борошно» (слайд 25):

    Якість борошна:

А) Вищий сорт, перший, другий сорт, 3 сорт.

Б) Крупка, вищий сорт, перший сорт, 2 сорт.

2. Розпушувачі:

а) Біохімічні, хімічні, механічні.

Б) Фізичні, хімічні, механічні.

3.Для чого застосовують розпушувачі:

А) Щоб покращити якість тесту.

Б) Щоб тісто було еластичним.

4. Борошно дуже дрібне, біле, з жовтуватим відтінком, без висівок:

А) Крупчатка.

б) Перший сорт.

Ключ (слайд №26):

1. Самоаналіз діяльності учнів (слайд 27).
Проводячи самоаналіз, учні повинні відповісти на такі питання:
Чого навчилися сьогодні на уроці?
Чи зможете ви застосувати свої знання вдома?

Чи зумієте ви визначати сорт борошна на вигляд?
2. Виставлення оцінок, їх аргументація.

Діти виставляють підсумкову оцінку за весь урок. Це попередні оцінки. Після перевірки робіт учителем оцінки виставляються в журнал.

VI.Домашнє завдання (слайд 28):

стор.31-36, додаток № 3, питання на стор.36

Додаткове завдання (додаток № 4):

2.Прочитай прислів'я, поясни їх значення сам або за допомогою батьків.

Хліб – батюшка, вода матінка.

Худий обід, коли хліба немає.

Хліба ні шматка, так і в світлиці туга.

Індивідуальний оціночний лист

Оцінка

Перевірка домашнього завдання

Робота на уроці

Лабораторна робота.

Підсумкова оцінка.

Список використаної літератури на уроці:

1. В.Д. Симоненко Технологія 7 клас: Підручник для учнів загальноосвітніх закладів (варіант дівчинки) - М.: Вента-Граф, 2013.-176с.

2. Технологія. 7 клас (дівчата): поурочні плани за підручником під редакцією В.Д.Симоненка (авт.-упоряд. О.В. Павлова. – Волгоград: Вчитель, 2012.-191с.

3.Журнали «Школа та виробництво».

4. Єрмакова В.І. Основи кулінарії: Навч. Для 8-11 кл. загальноосвіт. Установ. - М.: Просвітництво, 1996. -192с.
5. Н. П. Вовчок Сучасна енциклопедія для дівчаток, вид. М., Сучасно. Літератор, 2007
6. С. В. Зателепіна Мучні вироби М., Світ книги, 2006
Інтернет ресурси.

Тема: Інструменти, пристрої та продукти для приготування борошняних виробів. Технологія приготування страв із прісного тіста.

Цілі : познайомити учнів з інструментами, пристроями та продуктами, що використовуються при приготуванні борошняних виробів; вивчати способи перевірки якості продуктів; технології приготування страв із прісного тіста.

Устаткування Кабіна: сито, мірна склянка, миски, каструлі, міксер або збивалки, дерев'яна ложечка, дошка обробна, качалка, формочки для печива, лист, форми для випічки, кондитерський шприц, сковорода, продукти для приготування прісного тіста, робочий зошит.

Словник : розпушувач, клейковина, прісне тісто, бісквітне, листкове, заварне, пісочне.

Хід уроку

  1. Організація уроку.
  • Перевірка готовності учнів до уроку.
  • Повідомлення теми та цілей уроку.
  1. Повторення пройденого матеріалу.

Опитування учнів з питань:

Як відрізняється м'ясо термічний стан?

Які напівфабрикати одержують з м'яса, як їх краще використовувати?

Назвіть способи теплової обробки м'яса.

Чому м'ясо спочатку обсмажують на сильному вогні, А доводять до готовності - на слабкому?

  1. Вивчення нового матеріалу.
  1. Словесно-ілюстративна розповідь.

Вчитель. Вироби із тіста- Найважливіший продукт харчування людини. Хліб, хлібобулочні та інші борошняні виробимістять білки, вуглеводи, амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини.

Починаючи роботу з харчовими продуктами, спочатку готують необхідний посуд та інструменти.

Для замісу тіставикористовують сито, мірна склянка, миски емальовані абопластмасові, каструлі, дерев'яні ложки, міксер, збивалки різної форми.

Для обробки тестунеобхідні кухонні ножі, качалка, формочки для печива,дисковий ніж.

Для випікання тістапотрібно мати лист, листи, формочки.

Для обробки виробівз тіста використовують кондитерські шприци або мішки відсадки.

Всі інструменти та пристосування повинні бути у чистоті. Після використання їх миють теплою водою та щіткою, обполіскують, дерев'яні інструменти та пристрої – добре просушують.

Борошно – порошкоподібний продукт, який у результаті подрібнення зерен пшениці, жита, кукурудзи тощо.

При приготуванні тістанайчастіше використовуютьсвіже молоко, а також кисле молоко,кефір, воду, а для деяких видів тіста – вершки та сметану.

Яйця мають бути свіжі. Перед вживанням добре промивають проточної водою, т.к. на шкаралупі яєць можуть бути хвороботворні мікроби – сальмонели, що спричиняють кишкові розлади.

Цукор . Цукровий пісок додають у тісто при замісі. Цукровою пудрою посипають готову випічку.

Кухонна сіль – найважливіша смакова добавка, навіть у солодке тісто.

Шкірка цитрусових, або цедра, служить ароматизатором солодкого тіста та кремів. Перед вживанням плоди миють теплою водою та просушують. Потім цедру натирають на дрібній тертці і одразу використовують.

мелену корицю додають і тісто, і в начинки.

Кмином (молотим або насінням) посипають хліб, булочки та печиво або додають його в деякі види тіста.

Какао використовують для приготування глазурі, кремів, начинки, а також додають тісто.

Шафран застосовують в основному при виготовленні солодких булок та пирогів у формах.

Ванілін - Дуже сильний ароматизатор, тому в тісто або креми його слід додавати обережно.

Способи розпушування можуть бути різні: біохімічні (дріжджі), хімічні (Збиті білки або перешаровування жиром).

Якщо ви будете використовувати як розпушувачхарчову соду рекомендується до введення її в тісто «погасити» (розчинити) кислотою (оцтовою, лимонною). Вуглекислий газ, що виділяється содою при нагріванні, розпушує тісто.

Сьогодні на уроці ви познайомитеся з технологією виготовлення виробів з прісного, або бездрожжевого тесту. Це тісто, як видно з його другої назви, приготування без застосування дріжджів і може бути бісквітним, листковим, заварним, пісковим та ін. З прісного тіста можна приготувати печиво, пиріжки, торти, млинці, пельмені, пряники та ін.

Коротка характеристика деяких видів прісного тесту.

Бісквітне тісто. У цьому тесті як розпушувач використовують збиті білки. До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор та яйця.Бісквіт використовують дляприготування тортів, тістечок.

Листкове тісто. Розпушування цього виду тесту досягається завдяки розкочування його на дуже тонкі шари, що відокремлюються один від одного прошарками жиру. Технологія виготовлення цього тесту досить складна, потребує терпіння та акуратності. До складу цього тесту входять вода, борошно та олія.З тіста роблять торти, тістечка тапиріжки.

Заварне тісто. Цей вид тіста готують з яєць, олії та завареної у воді борошна тавикористовують для виготовлення тістечок, профітролів.

Пісочне тісто. Пісочне тісто готують, використовуючи велику кількість цукру, олії, яєць. Вироби цього тесту виходять розсипчасті. Технологія приготування тесту досить проста. Масло, цукор і сіль розтирають до пишного стану, вводять борошно і як розпушувач - соду. Швидко замішують тісто, розкочують і випікають пластом або окремими фігурками. З пісочноготіста випікають печиво, торти, тістечка.

  1. Вивчення технології приготування домашнього печива.

Практична робота №3, с. 25. учні вивчають технологію приготування тесту для домашнього печива та відповідають питання вчителя.

  • Назвіть основні продукти для приготування тіста.
  • Який розпушувач використовується у цьому вигляді тесту?
  • До якого виду належить це тісто?
  • Навіщо потрібно просіювати борошно?
  • Розкажіть порядок приготування тіста.
  • Духову шафу включають до приготування тіста чи після і чому?
  • Чи можна з цього тіста приготувати печиво не у вигляді джгутиків, а окремими фігурками?

4. Практична робота.

Учні працюють бригадами, практична робота№3, с. 25.

  1. Підсумок уроку.
  1. Самоаналіз діяльності учнів.

Запитання:

  • Чого навчилися сьогодні на уроці?
  • Чи зможете ви застосувати свої знання вдома?
  • Наскільки смачними вийшли у вас борошняні вироби?
  • Які труднощі були при приготуванні цих страв і як ви їх подолали?
  • Чи отримали травми під час роботи?
  1. Виставлення оцінок, їх аргументація.

6. Домашнє завдання:п. 5-7, с.19-26 відповісти на запитання.