Види торта пташиного молока шоколад. Домашній торт «пташине молоко»: найкращі рецепти
Насамперед підготуємо потрібні інгредієнти для приготування бісквіту та суфле.
У сотейнику з'єднуємо порошок агар-агару та воду. Перемішуємо і відставляємо на 30-40 хвилин або довше. Відразу уточню, що замінити агар-агар желатином у разі не можна.
Тим часом приготуємо бісквіт. У миску розбиваємо яйця та висипаємо 75 г цукру.
Збиваємо яйця із цукром протягом 6-7 хвилин. Яйця повинні перетворитися на пишну та густу піну.
Борошно з'єднуємо з какао-порошком і просіюємо миску з яєчною піною.
Лопаткою або віночком акуратно втручаємо сухі інгредієнти в яєчну піну до отримання однорідного тіста.
Виливаємо тісто у форму діаметром 20 см. Форму для випікання попередньо змащуємо олією і припиляємо борошном або просто вистилаємо папером для випічки.
Випікаємо шоколадний бісквіт у попередньо розігрітій до 180 °С духовці близько 12-15 хвилин (залежно від особливостей вашої духовки, час може трохи відрізнятися). Готовність перевіряємо дерев'яною шпажкою або натисканням (готовий бісквіт має пружинити).
Дістаємо бісквіт із форми і переносимо на ґрати, щоб він охолонув. Верхівку холостого бісквіту підрівнюємо, і якщо він вийшов занадто високим, то підрізаємо до висоти в 1 см, або можна розрізати на два коржі. Також, за бажанням, зменшуємо корж діаметром до 18 см.
У форму 20 см (я використовувала кільце) викладаємо бісквіт, а борти форми за бажанням вистилаємо бордюрною стрічкою або пергаментом, щоб торт було легше звільнити від бортиків.
Займемося виготовленням шоколадного суфле. Насамперед розтопимо чорний шоколад у мікрохвильовій печі або на паровій бані. Дуже важливо шоколад не перегріти!
У миску для збивання викладаємо м'яке вершкове маслоі додаємо до нього ванільний цукор. Збиваємо олію протягом 2-3 хвилин – до пишності.
Не припиняючи збивати, вливаємо молоко, що згущує|згущає|.
Додаємо вже охололий розтоплений шоколад і какао-порошок.
Збиваємо до отримання однорідного шоколадного крему. Отриманий крем відкладаємо убік (у холодильник не ховаємо).
Розчин агар-агару ставимо на плиту та доводимо до кипіння.
Додаємо 300 г цукру.
Перемішуючи, доводимо сироп до кипіння (цукор на цей момент повинен обов'язково розчинитися) і варимо його до температури 110-112 градусів. Якщо термометра немає, тоді просто варимо на середньому вогні близько 4-5 хвилин. Знімаємо сироп з вогню і даємо йому зовсім небагато охолонути.
Тим часом збиваємо до щільної піни 2 яєчні білки.
Не виключаючи міксер, невеликими порціями вливаємо сироп. Збиваємо масу до отримання дуже щільного та стійкого суфле.
Наприкінці невеликими порціями додаємо шоколадний крем.
І ретельно збиваємо суфле до однорідності.
Отримане суфле виливаємо поверх бісквіту, поверхню суфле розрівнюємо. Відправляємо торт у холодильник на 2-3 години – до повного застигання.
Коли застигне суфле, приготуємо глазур. З'єднуємо разом вершкове масло та дрібно поламаний шоколад.
Розтоплюємо до гладкості та однорідності. Даємо трохи охолонути.
Дістаємо торт із холодильника, перекладаємо на блюдо та звільняємо його від бортів форми. Покриваємо торт шоколадною глазур'ю.
Прикрашаємо торт за своїм смаком та бажанням.
Даємо глазурі застигнути. Торт "Шоколадне Пташине молоко" готовий!
Можна подавати торт до столу.
Смачного!
Бісквіти, я, до речі, теж пробувала до цього торта різні. У ГОСТівському варіанті йде Пісочне тістоБагато кондитерів готують домашнє Пташине молоко з класичним бісквітом і добре просочують його, зустрічала я варіант і з мигдальним бісквітом.
А ми пектимемо щось середнє між пісочними та бісквітними коржами. А якщо бути ще точнішим - зробимо кексове тісто на жовтках (все одно для суфле нам потрібні будуть білки, заразом і жовтки прилаштуємо). Випечене тоненькими коржами і остуджене, воно виходить в міру щільним і розсипчастим, але не ламається, як «пісочок», і добре гармонує з ніжним суфле.
Для двох коржів 16 см діаметром беремо 80 г вершкового масла кімнатної температури та 80 г цукрової пудри або цукру. Поміщаємо у чашу для збивання.
Добре збиваємо міксером на високій швидкості, поки маса не стане пишною і світлою. Можемо додати ванільний екстракт (1 ч. л.) або ванільний цукор (10 г).
По одному додаємо 3 жовтки і ретельно збиваємо після кожного.
Виходить так.
В окрему суху миску просіюємо 100 г борошна, 0.3 ч. л. розпушувача та щіпку солі. Добре перемішуємо віночком.
Додаємо сухі інгредієнти до масляно-яєчної суміші.
Перемішуємо міксером на низькій швидкості до однорідності.
Випікаємо коржі!
Тепер беремо форму діаметром 16 см (у мене кондитерське кільце-різак), вистилаємо дно папером для випічки або ставимо на папір для випічки/силіконовий килимок. Половину тесту (краще зважити, щоб коржі були однаковими!) розподілити формою настільки рівномірно, наскільки зможете. Найзручніше — невеликим вигнутим мастихіном, з тих, якими художники пишуть олією. У крайньому випадку допомагайте собі силіконовою лопаткою. Як я тут.
Ставимо заздалегідь розігріту до 180 градусів духовку приблизно на 15 хвилин — до рум'яності. Точний час залежить від духовки!
Так само чинимо з другим коржем. Якщо ваша духовка дозволяє випікати два коржі одночасно, вам пощастило, використовуйте цю можливість.
Свіжоспечені, коржі дуже тендітні, поводьтеся з ними дуже акуратно. Після остигання вони трохи зміцніють, але все одно залишаться досить ламкими, будьте обережні.
Поки коржі остигають…
...приготуємо суфле!
Для нього нам знадобиться один дуже важливий компонент – агар-агар. Це натуральний желюючий агент рослинного походження. Отримують його із водоростей. Він вважається аналогом желатину, ось тільки працювати з агаром слід зовсім інакше, та й вироби з ним мають зовсім іншу, ніж на желатині, структуру.
Агар-агар буває різної сили, проте я ніколи не бачила, щоб ступінь цієї сили якось позначали, так само як не бачила, щоб на упаковках желатину писали скільки він блюм (одиниця вимірювання сили желатину). Все це доводиться впізнавати на власній шкурі, на жаль.
Також варто мати на увазі, що агар слабшає від тривалого зберігання. Свіжий сильніший. Так що, купуючи відразу багато, заздалегідь плануйте, куди його застосовувати, не давайте йому залежатися.
На цей раз я використала агар-агар з магазину «Айдіго», і він прямо-таки бронебійний, скажу я вам) Дуже хороший. Світлий, без запаху, сильний. Рекомендую вам його із чистою совістю. Ще досить зручно, що продається він у невеликих пачках по 10 г. Але, до речі, витрата у агару невелика: ось цієї упаковки, наприклад, вистачить на три стандартні торта Пташине молоко!
Отже, беремо 1 ч. л. з гіркою агар-агару.
Поміщаємо в середню (не маленьку!) каструльку. Наливаємо туди 270 г холодної води. Перемішуємо, відставляємо убік.
Тепер беремо 180 г хорошого вершкового масла кімнатної температури і 80 г якісного молока, що згущує (в моєму особистому рейтингу перше місце все ще займає «Рогачівська»).
Збиваємо їх на високій швидкості у світлий, пишний крем. Якщо використовуємо ванільний екстракт (у мене звідси), то додаємо його зараз (1 год. л.). Відставляємо убік.
Дістанемо білки, які залишилися у нас від жовтків, коли ми пекли бісквіти. Білки, нагадую чи повідомляю тим, хто не знає, потрібно відокремлювати дуже акуратно, у суху миску, щоб до білків не потрапило жодної краплі жовтка. Помістимо білки у велику миску і додамо до них щіпку лимонної кислоти.
Підготуємо форму. Цей торт зручно робити одразу на підкладці. Поставимо кільце для складання торта (або форму без дна) діаметром 18 см на підкладку і прокладемо стінки ацетатною плівкою або будь-якою іншою щільною та рівною плівкою, не харчовою: занадто тонка і м'яка, вона ляже складками і рівних боків у торта не вийде.
Повертаємось до нашого агару.
Ставимо агар з водою на вогонь, доводимо до кипіння. Всипаємо 430 г цукру (не лякайтеся, я спочатку теж думала, що багато, але суфле вийшло зовсім не нудотне, а дуже збалансоване, таке, як треба!).
Доводимо до кипіння. Сироп дуже підніметься і буде вирувати! Ось чому не варто брати маленьку каструльку.
Продовжуємо варити сироп. Активно побурливши, він злегка осяде, але продовжить пузиритися.
Варимо приблизно 10-12 хвилин, до температури 110 градусів (якщо у вас є кулінарний термометр) або до так званої тонкої нитки, коли сироп тягнеться за віночком або ложкою, як нитка.
Але! Поки сироп не досяг потрібної консистенції та температури (приблизно на 105 градусах або 8 хвилині, але це дуже залежить від того, який у вас посуд і вогонь), потрібно збити білки в міцну піну.
Ось і готовий сироп! Знімати було складно, але я сподіваюся, зрозуміло: сироп справді тягнеться за віночком нерозривною ниткою. Ви це побачите!
Знову вмикаємо міксер і, збиваючи білки на високій швидкості, вливаємо до них сироп тонким струмком. Намагаємось на віночки не лити!
Маса світлішає та збільшується в обсязі прямо на очах!
Збиваємо ще хвилинку-дві. Маса продовжує збільшуватися та зміцнюватися.
Збивати до охолодження маси в жодному разі не потрібно. Бачите, наше майбутнє суфле вже намотується на віночки? На цьому етапі можна зупинитись.
Додаємо наш заздалегідь приготовлений олійний крем.
І на низькій швидкості міксером втручаємо його в білкову масу.
Маса відразу розріджується, але не надто. Перемішуємо до однорідності. Суфле готове! Залишилось…
...зібрати торт Пташине молоко!
Суфле застигає швидко, тому працюємо також у темпі вальсу. Але якщо все готове заздалегідь, не хвилюйтеся, не метуштеся, зробіть все красиво, ви встигнете.
Дістаємо нашу підготовлену форму з підкладкою. Кладемо на дно перший корж.
Виливаємо на нього половину нашого суфле. Бажано зважити і збирати торт на терезах, щоб шари вийшли однаковими. Я цього не робила, але краще зробити, якщо у вас все під рукою і ви наперед зважили чашу, в якій готували суфле. Зваживши суфле разом із чашею, вам потрібно буде просто відібрати її вагу і розділити отримане число навпіл.
Кладемо другий корж. Він трохи вдавлюється в суфлі самостійно, мені не довелося йому допомагати.
І виливаємо другу частину суфле.
Всі! У такому вигляді ставимо торт у холодильник чи морозилку і тримаємо там, доки суфле не схопиться. Це станеться досить швидко, але краще потримати довше, мінімум годину, а можна й усі дві. Після закінчення зазначеного часу…
Рецепт приготуванняторта Пташине молоко з шоколадним суфле:
Агар-агар висипте в каструлю об'ємом 1,5-2 л і залийте водою. Відставте поки що його убік.
Приготуйте бісквіт: у миску вбийте 2 яйця, додайте до них цукор та ванільний цукор.
Збивайте яйця з цукром протягом 7-8 хвилин до отримання пишної та густої маси.
Додайте просіяне борошно.
І перемішайте лопаткою до отримання однорідного тіста. Перемішуйте акуратно, щоб яєчна маса, якнайменше осіла.
Форму діаметром 20-22 см вистеліть папером для випікання або змастіть тонким шаром олії та присипте борошном. У підготовлену форму викладіть готове тісто та ретельно розрівняйте поверхню.
Випікайте бісквіт для торта в розігрітій до 190°С духовці близько 15-17 хвилин. Так як духовки у всіх різні, і бісквіт може по-різному піднятися, час випікання може відрізнятися. Готовність перевіряйте шпажкою. Готовий бісквіт дістаньте з форми та залиште до повного остигання.
Приготуйте масляно-шоколадну основу для суфле. Для цього чорний шоколад поламайте на маленькі шматочки і розтопіть у мікрохвильовій печі або на водяній бані. Головне, не перегрійте шоколад, інакше він візьметься маленькими крупинками. Розтопленому шоколаду дайте трохи охолонути.
Вершкове масло кімнатної температури перекладіть у миску та збийте до отримання пишної кремової маси.
Не припиняючи збивати, влийте невеликими порціями згущене молоко.
В отриманий крем просійте какао-порошок і додайте охолоджений розтоплений шоколад.
Збийте до одержання однорідного шоколадного крему. Готовий крем відкладіть убік (у холодильник не ховайте).
У остиглого бісквіту підрівняйте верхівку, якщо потрібно, і розріжте його на 2 рівні коржі.
У кожного коржа акуратно підріжте краї. Коржі повинні бути трохи менше діаметра форми, в якій збиратиметься торт. Щоб коржі вийшли на рівні, для обрізання можна скористатися дном роз'ємної форми меншого діаметра.
На дно форми для збирання торта викладіть один корж.
Приготуйте агаровий сироп. Для цього замочений агар-агар поставте на вогонь і помішуючи доведіть до кипіння. Проваріть протягом 1 хвилини.
Додати цукровий пісок.
І постійно помішуючи, щоб цукор повністю розчинився, уварюйте сироп до температури 110 С. Якщо у вас немає кулінарного градусника, варіть сироп після закипання близько 4-5 хвилин на середньому вогні. Під час варіння сироп сильно піниться, тому обов'язково беріть глибоку каструлю. Готовий сироп зніміть з вогню і залиште остигати.
Поки сироп остигає, влийте 2 яєчні білки в миску великого об'єму. Збийте білки до щільної піни.
Не припиняючи збивати, невеликими порціями влийте агаровий сироп, що злегка остигнув. Вливайте сироп тонким струмком під лопаті міксера, що працює, і збивайте до отримання дуже щільної і стійкої маси.
Міксер переключіть на мінімальну швидкість і невеликими порціями введіть шоколадний крем в білкове суфле.
Перемішайте суфле до однорідності.
Все шоколадне суфле викладіть у форму поверх бісквіту.
Поверх суфле викладіть другий корж і вдавіть його в масу.
Тепер шоколадне пташине молоко відправте в холодильник до повного застигання суфле. На це піде близько 1-2 години.
Готовий торт покрийте шоколадною глазур'ю. Для її приготування на водяній бані або в мікрохвильовій печі розтопіть чорний шоколад з вершковим маслом. Готовий глазурі дайте трохи охолонути і накрийте нею торт зверху. Поверніть торт у холодильник до застигання глазурі.
Готовий торт дістаньте з форми, для цього пройдіться гострим ножем уздовж бортиків і перенесіть його на блюдо. За бажанням зверху десерт можете додатково прикрасити білим шоколадом та цукровими бусинами.
Шоколадний торт "Пташине молоко" готовий!
Нарізайте його невеликими шматочками (він дуже калорійний) і подавайте з чашкою ароматної кави або чаю.
Інгредієнти на форму 20-21 см:
Для бісквіту:
2 яйця
90 гр цукру
75 гр борошна
Для суфле:
8 грам агар-агару
140 мл води
300 гр цукру
200 гр вершкового масла кімнатної температури
100 гр молока, що згущує|згущає|
70 гр темного шоколаду
2 ст. какао-порошка
2 яєчні білки
100 г шоколаду для верху + трохи молочного або темного шоколаду для прикраси.
Агар-агар замочуємо у воді та відставляємо убік.
Готуємо бісквіт. Відокремлюємо білки від жовтків. Білки збиваємо з половиною цукру до м'яких піків.
Окремо збиваємо жовтки із другою половиною цукру до отримання пишної світлої маси.
Дбайливо з'єднуємо жовтки та білки. Додаємо борошно, що просіює, і замішуємо легке повітряне тісто.
Перекладаємо у форму та відправляємо в попередньо розігріту до 200 градусів духовку. Випікаємо до сухого сірника, близько 20 хвилин. Виймаємо з форми, остуджуємо та розрізаємо на 2 коржі. Акуратно обрізаємо краї – діаметр коржів вийде трохи менше діаметра форми.
Готуємо суфле. Вершкове масло кімнатної температури збиваємо зі згущеним молоком до кремоподібної однорідної консистенції.
Додаємо розтоплений шоколад і какао і знову збиваємо до однорідності.
Ковшик із агар-агаром ставимо на середній вогонь. Доводимо до кипіння та розчинення агару і варимо ще 1 хвилину.
Додаємо весь цукор і варимо, помішуючи, до 110 градусів.
Знімаємо з вогню і даємо трохи охолонути (до 80-90 градусів).
Білки збиваємо до отримання піни і, не припиняючи збивати, починаємо тонким струмком вливати агарний сироп. У результаті у вас має вийти маса, схожа на щільну меренгу.
Додаємо шоколадний олійний крем. І на повільній швидкості втручаємо міксером до однорідності.
На дно роз'ємної форми кладемо кружок пергаменту. На нього кладемо один тонкий корж і виливаємо поверх нього суфле.
Накриваємо другим коржем і тиснемо його в масу.
Ставимо в холодильник до застигання суфле. Це триватиме близько 1 години.
Білий шоколад розтоплюємо на водяній бані. Виливаємо його на застиглий торт. Поверх наносимо сітку із розтопленого молочного шоколаду. Ставимо в холодильник на 10-15 хвилин до застигання шоколаду. Виймаємо, проводимо тонким ножем уздовж борту форми, потім знімаємо борт та перекладаємо торт на тарілку.
Насолода торта ідеально відтінює полуницю, яка зараз якраз входить у сезон.
Смачного!
Це, швидше, мій мікс із трьох рецептів тортів, знайдених в інтернеті, але результат дуже добрий.
Шоколадний шар - це справжнє пташине молоко і по консистенції, і до смаку, і по вигляду, незважаючи на те, що воно готується без яєць.
А полуничний шар – це повітряне, дуже ніжне та смачне суфле. Воно виходить не таким гладким і блискучим, як шоколадне пташине молоко, а ніжнішим.
Торт "Пташине молоко" на агар-агарі
Також торт "Пташине молоко" можна робити з іншими ароматними ягодами, манго, маракуєю, апельсинами. Дуже смачно виходить із лимонним смаком та з ароматом рожевої води. Між шарами можна зробити смачне конфі. Загалом, експериментуйте. Нехай у вас все вийде!
Ще рецепти "Пташиного молока" в домашніх умовах:
Склад:
Корж:
- 35 г борошна
- 12 г какао-порошку
- 1/4 ч. л. соди
- 100 г згущеного молока
- 25 г несолодкого йогурту чи сметани
- кілька крапель харчової есенції (можна пустити ромову або ванільну)
Суфле з полуницею:
- 250-300 г свіжої або мороженої полуниці
- 135 г вершкового масла
- 60 г згущеного молока
- 150 г (замість яєчних білків)
- 1 ч. л. соку лимона
- 180 г цукру
- 100 г води
- 1,5 ч. л. агар-агара
Шоколадне суфле:
- 135 г чорного шоколаду
- 135 г вершкового масла
- 60 г згущеного молока
- 150 г (замість яєчних білків)
- 1 ч. л. соку лимона
- 100 г води
- 180 г цукру
- 1,5 ч. л. агар-агара
Прикраса торта:
- чорний шоколад
- полуниця
Покроковий рецепт полунично-шоколадного пташиного молока без яєць на агар-агарі:
Приготування коржа для торта:
- В окрему чашку просіяти борошно, какао та соду. В іншій чашці з'єднати рідкі інгредієнти: молоко, що згущує|згущає|, йогурт і есенцію, перемішати.
Готуємо тісто
- З'єднати обидві суміші, акуратно розмішати тісто, що вийшло.
- На пекарському папері накреслити олівцем коло (я малюю кришку), перевернути і застелити їй лист.
Малюємо коло на пекарському папері
- Тісто акуратно розмазати намальованим колом, не виходячи за його межі.
Викладаємо тісто
- Випікати 10 хвилин|мінути| при температурі 175-180 градусів.
Випікаємо корж – основу торта
- Дістати готовий корж із духовки та зняти папір. Остудити.
- Помістити корж всередину роз'ємного кільця для торта, бортики якого застелити кондитерською плівкою або пекарським папером.
Робимо бортики навколо коржа
Приготування суфле з полуницею для торта "Пташине молоко":
- Полуницю помити і подрібнити у пюре. Я використовувала заморожену полуницю, і вона вийшла рідкою після розморожування. Тому я трохи уварила її, додавши трохи менше половини цукру (десь 70 г). Полуничну масу протерти через сито, щоб позбутися кісточок (за бажанням). Остудити.
Полуничне пюре
- Збити розм'якшене вершкове масло|мастило|. Додати молоко, що згущує|згущає|. Перемішати міксером до однорідної ваги. Поступово влити полуничне пюре. Ще раз перемішати у однорідну масу.
Готуємо полуничний крем
- Приготувати сироп із агар-агаром.Насипати у воду цукор, що залишився, і агар-агар. Поставити на повільний вогонь та довести до кипіння. Продовжувати варити, доки маса не досягне 110 градусів (у мене це займає десь хвилин 15-20). Сироп стане золотаво-коричневого кольору, сильно піниться. Спочатку піна високо підніматиметься, потім у міру готування осяде. Сама маса стане дуже гелевою, намагатиметься кристалізуватися з боків.
Готуємо сироп із агар-агаром
- В аквафабу додати лимонний сік і збити на найвищій швидкості до міцних піків. Увага, в ємності та на віночках міксера не повинно бути навіть сліду жиру, інакше аквафаб може не збитися!
- Не перестаючи збивати, додати|добавляти| приготовлений гарячий сироп і збивати, поки|доки| суміш трохи не охолоне (десь до 50-55 ºС).
- Потім потрібно включити найменшу швидкість і додати в аквафабу полуничний крем, швидко перемішати міксером і перелити в форму з бісквітом. Тут не можна зволікати, т.к. суміш із агар-агаром може схопитися до того, як ви її переллєте.
Заливаємо полуничний шар пташиного молока
Приготування шоколадного "Пташиного молока":
- Шоколадне суфле готується за аналогією з полуничним. Спочатку необхідно розтопити до рідкого стану шоколад на водяній бані, як показано на фото. Залишити його трохи охолонути.
Розтоплюємо шоколад
- Збити розм'якшене вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| згущене молоко, перемішати. Потім потроху, збиваючи, влити шоколад. Ретельно перемішати міксером.
Робимо шоколадний крем
- Приготувати сироп, як зазначено вище у рецепті пташиного молока з полуницею, нагріваючи його до 110 градусів.
- Збити аквафабу за допомогою міксера на найвищій швидкості, залити гарячий сироп. Збивати, поки|доки| суміш трохи не охолоне (десь до 50-55 ºС).
- Потім зробити найменшу швидкість і додати в аквафабу крем із шоколадом (тут потрібно бути особливо уважним, тому що з одного боку агар-агар застигає при 45 ºC, а з іншого – якщо буде дуже гаряче, то вершкове масло у шоколадному кремі може розтанути). Швидко перемішати.
- Готове шоколадне суфле залити зверху на полуничне.
- Поставити "Пташине молоко" в холодильник, щоб полуничний та шоколадний шари застигли.
Торт "Пташине молоко" без яєць
Як прикрасити торт "Пташине молоко":
Ну і, звісно, прикрашаємо торт. Мені допомагали діти, тому ми просто залили “Пташине молоко” розтопленим шоколадом та прикрасили полуницями ягодами. Вийшло ось так:
Шоколадний торт "Пташине молоко" з полуницею
Мда, фуд-фотограф із мене ніякий, але я дуже сподіваюся, що мені вдалося передати цей смачний настрій і, звичайно ж, показати чудову легкість та пухирці повітря в суфлі пташиного молока.