Produk untuk persiapan produk adonan. kembang gula tepung


Hal terpenting tentang adonan dan pembuatan kue (R.P. Koenigs "Masakan rumahan")

Produk untuk membuat produk adonan

Perpustakaan / Hal terpenting tentang adonan dan pembuatan kue (R.P. Koenigs "Masakan rumah")

Untuk penyusunan produk kembang gula tepung, diperlukan berbagai produk. Di bawah ini adalah ringkasan dari produk-produk ini, serta petunjuk untuk pemrosesan dan penyimpanan awal mereka di rumah.

Tepung
Tepung adalah produk utama untuk pembuatan semua produk kembang gula tepung, kecuali meringue. Di rumah, terutama tepung terigu digunakan, pada tingkat lebih rendah jagung dan gandum hitam dalam pembuatan beberapa produk.
Tergantung pada indikator kualitasnya, tepung terigu dibagi menjadi beberapa varietas. Tanpa analisis, kadar tepung dapat ditentukan oleh warna dan sebagian oleh ukuran partikelnya. Setelah menggiling biji-bijian, beberapa bagian kulit tetap berada di dalam tepung, memberikan warna gelap. Semakin tinggi kadar tepung, semakin sedikit cangkang tersebut dan, oleh karena itu, lebih ringan dan warnanya lebih seragam.
Tepung harus tanpa apek, bau asing dan kepahitan. Saat mengunyah tepung, gigi tidak boleh bergemeretak. Jika hama dalam bentuk larva kupu-kupu atau kumbang ditemukan dalam tepung, lebih baik tidak menggunakannya, dalam kasus ekstrim hanya dapat digunakan setelah menyaring dengan hati-hati melalui saringan dan menghilangkan hama.
Tepung dengan kelembaban tinggi mudah rusak, harus dikeringkan dalam oven tanpa suhu tinggi(30-50 °), tuangkan lapisan tipis di atas loyang atau loyang. Pada suhu pengeringan yang lebih tinggi, kualitas tepung dapat menurun.
Secara kasar, kadar air tepung ditentukan sebagai berikut. Tuang ke telapak tangan 1 sdm. sesendok tepung, peras sedikit menjadi gumpalan. Jika, setelah membuka jari, benjolan itu hancur, maka tepungnya sangat kering; jika hancur karena dorongan di sepanjang tepi telapak tangan, tepung memiliki kadar air normal; jika tepung tetap dalam bentuk gumpalan bahkan setelah didorong, kadar airnya meningkat.
Tepung dengan cacat tertentu harus digunakan terlebih dahulu (untuk roti jahe) dan dicampur dengan tepung yang baik.
Tepung bersifat higroskopis dan rentan terhadap bau, sehingga harus disimpan di tempat yang kering, jauh dari zat berbau menyengat.
krupchatka - nilai terbaik tepung terigu. Warna biji-bijian adalah krim ringan. Ini memiliki partikel terbesar. Biji-bijian biasanya digunakan dalam campuran dengan jenis tepung lainnya - yang tertinggi dan yang pertama.
Tepung dengan grade tertinggi berwarna putih dengan warna agak creamy. Untuk disentuh lebih lembut dan lebih kecil dari biji-bijian. Tepung ini digunakan untuk membuat kue, kue kering, biskuit, pai, dan roti.
Tepung kelas satu berwarna putih, terkadang dengan warna kekuningan. Berbagai macam produk disiapkan darinya.
Tepung kelas dua dibedakan dengan warna yang lebih gelap.
Ini digunakan untuk memanggang roti jahe dan pai, untuk membuat isian, dan juga bisa digunakan untuk kue.

Tepung gandum hitam Warnanya putih dan memiliki partikel kecil. Secara penampilan, ini mirip dengan tepung terigu kelas satu.

Tepung jagung 72-75% penggilingan terdiri dari partikel halus berwarna krem. Tepung ini tidak mengandung gluten, jadi produk yang dibuat darinya, dimasak dengan ragi, tidak longgar dengan pori-pori, tetapi padat, sulit untuk dipanggang. Agar adonan menjadi lebih elastis dan longgar selama fermentasi, Anda perlu menambahkan lebih banyak ragi, tepung terigu, dan lebih baik lagi jika bagian tepung jagung seduh (dalam air mendidih asin tuangkan tepung dalam perbandingan 1: 1) atau rendam selama 2-3 jam.
Tepung jagung (10-20% pyu) dapat ditambahkan ke dalam adonan dalam pembuatan produk biskuit agar lebih rapuh.
Semua jenis tepung harus diayak melalui saringan sebelum digunakan. Ini akan mencegah masuknya benda asing secara tidak sengaja ke dalam produk, selain itu, ini akan meningkatkan sifat memanggang tepung karena kontak semua partikelnya dengan oksigen atmosfer.

Pati
Pati adalah produk tepung putih, tidak berasa dan tidak berbau yang dihasilkan dari kentang, gandum, beras dan jagung.
Pati tidak larut dalam air dingin, tetapi dalam air panas berubah menjadi massa agar-agar transparan - pasta. Pati digunakan dalam pembuatan kue, kue kering, kue kering. Seperti tepung, harus disimpan di tempat yang kering, jauh dari zat berbau menyengat.

makanan manis
Pasir gula diproduksi dari bit gula di pabrik.
Gula rafinasi diperoleh dengan pemurnian lebih lanjut dan pengolahan gula pasir.
Gula bubuk yang digunakan untuk produk kembang gula diperoleh dengan menggiling gula pasir, serta gula rafinasi atau remah gula, yaitu, hal-hal kecil yang terbentuk saat menggergaji gula rafinasi.
Untuk menyiapkan gula bubuk di rumah, Anda perlu menghancurkan gula gergajian dalam mortar, saring melalui saringan halus. Alih-alih saringan, Anda bisa menggunakan kain kasa. Gula pasir bubuk sedikit lebih gelap dari gula pasir.
Simpan gula dan bubuk di tempat yang kering.
Setiap ibu rumah tangga harus tahu bahwa jumlah gula yang berlebihan dalam adonan memperlambat fermentasi ragi. Dengan kekurangan gula dalam selai dan semua jenis persediaan buah, fermentasi dapat terjadi, dan dengan kelebihan, rasa dan aroma produk yang diproduksi akan memburuk.

Madu berbeda dalam kualitas bergizi tinggi, rasa dan aroma yang menyenangkan. Setiap jenis madu memiliki tekstur, warna dan aroma tersendiri. Linden dan madu semanggi memiliki warna terang, dan soba, madu bunga berwarna gelap.
Jika madu menjadi padat dan manis, madu harus dipanaskan. Jika madu mulai berfermentasi, Anda perlu memanaskannya hingga hampir mendidih.
Madu bersifat higroskopis, sehingga harus disimpan di tempat yang kering.

lemak
Lemak daging sapi tersedia dalam dua jenis. Lemak daging sapi dengan kadar tertinggi memiliki warna kuning muda, transparan dalam bentuk cair, padat pada suhu biasa, memiliki rasa dan bau yang menyenangkan. Di kelas satu, rasa yang sedikit digoreng, warna kehijauan pucat, diperbolehkan.
Lemak babi diproduksi dalam dua kelas - yang tertinggi dan yang pertama. Warna lemaknya putih.
Margarin adalah lemak yang berharga, rasa dan baunya mirip dengan mentega sapi.
Untuk persiapan margarin, lemak nabati dan hewani, susu, pewarna makanan, gula pasir dan garam digunakan.
Margarin diproduksi dalam dua jenis: krim, diperoleh dengan mencampur lemak dengan krim atau susu dengan penambahan mentega sapi dan vitamin, dan susu, diperoleh dengan mencampur lemak dengan susu.
Margarin dapat digunakan sebagai pengganti mentega sapi dan lemak lainnya dalam pembuatan tepung kembang gula dan pie. Untuk persiapan krim, mentega tawar diperlukan.
Minyak nabati dihasilkan dari biji minyak. Sesuai dengan nama bijinya, minyak ini disebut sebagai: kacang tanah, mustard, rami, cedar, wijen, biji rami, poppy, almond, zaitun, kacang, bunga matahari, kedelai, biji kapas.
Minyak nabati disebut halus jika dibebaskan dari bau dan rasa biji yang spesifik. Misalnya, minyak bunga matahari olahan hampir tidak memiliki rasa dan aroma biji bunga matahari panggang.
Semua jenis lemak terurai dan memburuk di bawah sinar matahari dan akses ke udara, sehingga lemak harus disimpan di tempat yang sejuk dalam wadah tertutup dan kedap cahaya.
susu
Susu mengandung banyak nutrisi dan vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Susu yang baik memiliki warna putih dengan warna kuning dan rasa manis. Warna biru menunjukkan bahwa susu telah disaring atau diencerkan dengan air.

Susu murni harus mengandung setidaknya 3,2% lemak. Untuk menentukan kadar lemaknya, susu dapat dituangkan ke dalam tabung gelas (lihat gambar di atas) atau toples sempit setinggi 10 cm, diukur dengan penggaris milimeter. Setelah 5-6 jam, penggaris atau selembar kertas dengan pembagian milimeter ini harus dipasang pada tabung dan ketinggian lapisan krim yang terakumulasi harus ditentukan. Setiap milimeter krim sama dengan satu persen lemak susu.
Setetes susu yang baik, diturunkan ke dalam segelas air dingin, tidak menyebar, tetapi mengendap di dasar. Jika Anda mengambil satu sendok teh susu yang baik, maka tetesannya tidak akan cepat habis.
Susu merupakan produk yang mudah rusak. Anda perlu menyimpannya di tempat yang sejuk, terutama di musim panas. Jika tidak ada lemari es, maka susu dapat dituangkan ke dalam toples kaca dan direndam ke atas dalam air dingin, ditutup dengan serbet bersih di atasnya sehingga sudut-sudut serbet berada di dalam air: serbet basah menurunkan suhu susu.
Jika susunya asam, tidak disarankan untuk menggunakannya sampai mengental menjadi susu kental yang kental.
Susu kental dengan gula mulai dijual dalam stoples dengan berat 410 g, yang setara dengan 1 liter utuh susu segar dan 178 g gula. Susu kental digunakan untuk membuat kopi, kakao, dan krim.
Susu kental steril diproduksi tanpa menambahkan gula, 400 g itu setara dengan 1 liter susu segar.
Kopi alami dan kakao dengan susu kental dan gula dapat digunakan untuk membuat krim.
Susu bubuk diproduksi dari susu alami utuh dan skim. Untuk mendapatkan 1 liter susu cair (rekonstitusi), Anda perlu menuangkan 100 g susu bubuk (1 gelas segi) ke dalam panci, tuangkan 1 gelas air pada suhu kamar ke dalamnya dan aduk isinya dengan hati-hati sampai massa homogen tanpa gumpalan , kemudian, sambil terus diaduk, Anda perlu menambahkan 2 gelas air secara bertahap.
Dianjurkan untuk membiarkan susu sendiri selama 20-30 menit untuk membengkak, setelah itu cocok untuk persiapan persiapan yang mengalami perlakuan panas. Saat menggunakan susu dalam keadaan kosong tanpa perlakuan panas, susu harus dipasteurisasi atau direbus.
Krim diperoleh dengan pemisahan susu. Pada separator, susu murni dipisahkan menjadi krim dan susu skim. Dengan kandungan lemak, krim diproduksi dari 10; 20 dan 35% lemak.
Untuk persiapan krim dari krim kocok, hanya krim dengan kandungan lemak 35% yang cocok. Lebih sedikit krim berlemak digunakan untuk memasak krim dan untuk adonan. Rasa krimnya harus menyenangkan, sedikit manis, berwarna putih dengan semburat kekuningan.
Krim sangat cepat rusak dalam panas, jadi harus disimpan di tempat dingin.
Krim juga bisa dibuat di rumah dari susu murni. Untuk melakukan ini, biarkan di ruangan dingin selama 12-24 jam, setelah itu lapisan krim dilepaskan di permukaan susu.
Ada juga krim kental dengan gula dalam kaleng yang mengandung 40% gula dan 19% lemak, dan krim kering yang mengandung 42% lemak.
Krim asam dibuat dengan memfermentasi krim pasteurisasi alami dengan fermentasi khusus. Krim asam yang baik memiliki rasa yang bersih, lembut dan asam tanpa keasaman yang keras. Simpan krim asam di tempat yang dingin.
Krim asam digunakan untuk membuat adonan manis yang tidak beragi. Krim asam dingin dengan kandungan lemak 30% dapat dikocok seperti krim untuk krim.
Keju cottage disiapkan sebagai berikut: susu difermentasi, dipanaskan dan whey dikeluarkan darinya.
Susu murni menghasilkan keju cottage penuh lemak dengan kandungan lemak 18%, dan susu skim menghasilkan keju cottage bebas lemak.
Rasa dan aroma keju cottage harus bersih, lembut, tanpa keasaman yang berlebihan; struktur - tidak kental; warna - dari putih ke krem.
Untuk meningkatkan kekeringan keju cottage, itu dibungkus dengan kain kasa atau serbet bersih dan ditempatkan selama 2-3 jam di bawah beban yang diletakkan di atas papan bersih. Jika Anda perlu membuat keju cottage menjadi lunak, itu dibalik melalui penggiling daging atau digosok melalui saringan.
Di rumah, keju cottage dibuat dari susu kental asam. Gelas atau piring berenamel dengan susu kental direndam dalam semangkuk air panas (suhu 80 °) dan disimpan sampai whey terpisah. Kemudian keju cottage dilemparkan kembali di atas serbet bersih atau kain kasa yang dilipat dua dan digantung untuk mengalirkan whey. Dari 1 liter susu keluar 60-100 g keju cottage.
Keju cottage kering harus direndam selama 3-4 jam dalam air dingin (dengan kecepatan 400 g air per 100 g keju cottage kering), dan kemudian melewati penggiling daging. Keju cottage disimpan dalam suhu dingin, tetapi Anda tidak boleh membekukannya, jika tidak maka akan menjadi keras.
Produk kreatif. Industri susu menghasilkan berbagai macam massa keju cottage dan berbagai dadih keju: manis dan asin, berlemak dan bebas lemak, dibumbui, diisi dan tanpa isian. Mereka dibuat dari keju cottage tumbuk dengan tambahan garam atau gula, manisan buah-buahan, kismis, jinten, kopi, kakao, ketumbar, merica, adas, dll. Dadih dadih dapat digunakan dalam pembuatan produk tepung.

mentega sapi karena nilai gizinya yang tinggi, daya cerna yang baik, kandungan vitamin dan rasa yang luar biasa, ini adalah salah satu produk susu yang paling berharga.
Jenis utama dari mentega sapi adalah mentega dan ghee. Mentega dibuat dengan mengaduk krim pasteurisasi. Ini diproduksi dalam jenis berikut: krim manis dari krim pasteurisasi manis yang tidak difermentasi, asin dan tawar; Vologda tawar dari krim segar, dipasteurisasi pada suhu tinggi (90 °); krim asam dari krim fermentasi yang dipasteurisasi, asin dan tawar; amatir, terbuat dari krim manis yang dipasteurisasi dalam pembuat mentega terus menerus.
Setiap jenis minyak memiliki rasa dan aroma yang unik. Minyak yg dicairkan diperoleh dengan melelehkan mentega mentah gabungan, mengandung 98% lemak susu murni. Mentega yang dilelehkan harus jernih tanpa endapan.
Minyak dari semua jenis dibagi menjadi beberapa tingkatan: yang tertinggi, yang pertama dan yang kedua. Mentega dapat digunakan untuk menyiapkan gula tepung apa pun, dan hanya mentega tawar yang masuk ke dalam krim. Mentega cair digunakan untuk produk adonan asam, dan untuk produk gula-gula - dengan mempertimbangkan selera konsumen.
Di bawah pengaruh udara dan sinar matahari, minyak dengan cepat berubah menjadi putih dan memperoleh rasa pahit berminyak yang tidak menyenangkan. Selama penyimpanan jangka panjang, minyak sering berubah warna dan rasanya dan menjadi berjamur. Minyak tersebut harus dibebaskan dari lapisan atas. Minyak yang rusak dipanaskan sampai desisan berhenti dan disaring melalui kain tipis, setelah itu cocok untuk menggoreng.
Simpan minyak dalam keadaan dingin dalam wadah atau toples yang tertutup rapat dan kedap cahaya.
Jika penyimpanan jangka panjang diperlukan, disarankan untuk mengisi minyak dengan air asin matang yang dingin.
Jangan menyimpan minyak di dekat makanan yang berbau menyengat.

produk telur
Telur ayam sangat bergizi, mudah dicerna dan mengandung vitamin.
Telur dibagi menjadi telur makanan, yang dikirim ke konsumen selambat-lambatnya 5 hari setelah bertelur, dan telur meja.
Rata-rata, berat telur tanpa cangkang adalah 43 g, di mana sekitar 23 g adalah proteinnya, dan 20 g adalah kuningnya.
Untuk menentukan kesegaran telur, Anda perlu melihatnya dalam terang. Telur yang basi warnanya gelap, saat dikocok isinya dikocok, telur terapung dalam larutan garam 10%.
Di rumah, telur harus disimpan di lemari es, dan jika tidak, di pasir kering atau abu.
Untuk membedakan telur mentah dari yang direbus, Anda harus menyalakannya di atas meja: yang direbus akan berputar, yang mentah akan membuat satu atau dua putaran dan berhenti.
Pecahkan telur dengan sedikit memukul bagian tengah pada benda keras atau di tepi piring di mana seluruh telur berada. Kemudian dengan kuku ibu jari tangan kanan tekan tempat yang retak di cangkangnya, sobek filmnya dan periksa kesegaran telur dengan baunya.
Sebagian kecil telur dengan bau yang menyengat dapat merusak isi seluruh piring. Telur yang diuji dituangkan ke dalam gelas kemudian sisa protein dipisahkan dari cangkangnya dengan ibu jari tangan kanan. Telur berkualitas buruk harus dimusnahkan. Setelah itu, Anda perlu mencuci tangan agar bau yang tidak sedap tidak mengganggu penentuan kualitas telur pecah selanjutnya.
Jika Anda perlu memisahkan protein dari kuning telur, lakukan sebagai berikut: buka cangkangnya, biarkan kuning telur di setengah cangkang, dan tuangkan protein dari paruh kedua ke dalam gelas dan tuangkan kuning telur ke dalamnya. Pemindahan kuning telur dari satu setengah cangkang ke yang lain diulang 3-4 kali sampai kuning telur terbebas dari protein.
Kulit telur kering dan hancur dapat digunakan untuk mencuci botol dan botol.
Putih telur memiliki kemampuan berbusa. Mereka dikocok dengan baik, sementara volume awal massa meningkat 5 kali lipat atau lebih, dan oleh karena itu protein digunakan untuk mengendurkan berbagai adonan dan krim.
Untuk mendapatkan busa yang stabil dari protein, Anda perlu mendinginkan protein, piring, dan kocokan hingga 15-18 °, lalu kocok protein pada suhu udara rendah, pertama perlahan, dan kemudian lebih cepat. Pada akhir pencambukan, protein menjadi bopeng, mengental; pada titik ini, Anda perlu menambahkan sedikit gula bubuk (1 sendok makan untuk 10 protein). Jangan menambahkan gula di awal pencambukan, karena protein akan berubah menjadi olesan. Protein harus dipisahkan dengan hati-hati dari kuning telur dan dikocok tanpa lemak. Selama mencambuk, Anda harus berusaha untuk tidak sering menyentuh piring dengan pengocok; di piring aluminium, protein menjadi gelap dari ini, dan persediaan memburuk.
Tupai yang dikocok dengan baik memegang sapu dengan kuat dan tidak menggantung dengan kerang busa.
Protein kocok harus segera digunakan, karena mereka kehilangan kepadatannya selama penyimpanan atau saat dikocok berlebihan.
Kuning telur digunakan dalam pembuatan adonan, serta untuk melumasi permukaan produk yang dipanggang.
Bubuk telur diperoleh dengan mengeringkan telur utuh yang sudah dikupas, putih telur atau kuning telur. Agar bubuk larut dengan baik, lebih merata dalam adonan dan tidak membentuk bintik-bintik kuning di permukaan produk, Anda harus terlebih dahulu mengaduknya dalam air hangat dan diamkan selama satu jam.
13 g bubuk telur (1% dari satu sendok makan), diencerkan dalam 30 g air (2 sendok makan), setara dengan satu butir telur.
Telur bubuk harus disimpan di tempat yang sejuk, kering dan gelap.
Cangkang telur unggas air (bebek, angsa, dll.) sering ditutupi dengan bakteri berbahaya yang dapat menyebabkan penyakit berbahaya. Telur ini hanya dapat digunakan pada adonan yang mengalami perlakuan panas, yaitu pemanggangan pada suhu yang relatif tinggi. Sebelum memecahkan telur, setelah dicuci, didesinfeksi dalam larutan pemutih 5% selama 5 menit, diikuti dengan membilasnya dengan larutan soda 5%. Kulit telur dibakar.

gila
 Kacang adalah produk yang lezat dan bernilai gizi yang mengandung 40 hingga 70% lemak dan banyak protein, memberikan berbagai rasa dan aroma pada produk gula-gula dan memperbaiki penampilannya.
Kemiri mulai dijual dengan atau tanpa cangkang keras dan halus - dalam bentuk biji bulat yang dikupas dengan cangkang cokelat tipis. Sebelum digunakan, kacang harus dimasukkan ke dalam oven atau oven selama beberapa menit agar cangkangnya terkelupas, lalu gosokkan di antara telapak tangan, sehingga cangkangnya akan benar-benar terpisah. Kacang panggang lebih enak daripada mentah.
Hazelnut adalah tanaman kebun yang dibudidayakan. Kira-kira kacang yang sama tumbuh di hutan, disebut kemiri atau kemiri. Hazelnut sedikit lebih kecil dari hazelnut.
Walnut, juga dikenal sebagai Voloshsky, jauh lebih besar dari hazelnut, juga berbeda dari itu di kulit keriput dan kernel keriting.
Kernel ditutupi dengan cangkang tipis berwarna terang atau gelap, dan kernel dengan cangkang terang termasuk dalam kelas tertinggi, dan dengan yang gelap - hingga terendah. Jika inti direndam selama 12 jam dalam air asin, maka cangkangnya mudah
akan dihapus; setelah itu, inti harus dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan. Agar kernel tidak menjadi tengik, Anda perlu menyimpan kacang di tempat gelap yang sejuk.
Kenari panggang memperoleh rasa yang tidak enak, sehingga tidak cocok untuk produk taburan.
Kacang cash go diimpor, datang tanpa cangkang beracun, memiliki bentuk kacang melengkung, mengingatkan pada rasa almond. dia produk yang bagus untuk menaburkan produk dan untuk menyiapkan marzipan dan produk lainnya. Kacang tanah, juga disebut kacang tanah atau kacang Cina, mengandung 1-2, jarang 3 biji, mudah dibebaskan dari cangkang yang rapuh. Kernel ditutupi dengan cangkang coklat muda, yang terpisah setelah dipanggang.
Almond dijual dengan cangkang atau dikupas. Intinya ditutupi dengan cangkang cokelat tipis. Untuk menghilangkan cangkangnya, Anda perlu menurunkan almond selama 1 menit dalam air mendidih, lalu keluarkan dari air dan tekan intinya dengan jari Anda (Gbr. 18), cangkangnya akan mudah terpisah. Untuk menghindari penggelapan kernel, segera bilas dengan air dan keringkan di atas loyang dalam oven pada suhu 50-70 °.
Kacang almond pahit tidak boleh ditambahkan ke produk gula-gula, karena mengandung zat beracun.
Kacang pistachio memiliki warna inti hijau muda, sehingga digunakan dalam bentuk cincang halus untuk menghias kue dan kue kering. Cangkang abu-abu muda yang keras dihilangkan dengan pisau lipat.
Cangkang kernel pistachio dihilangkan dengan cara yang sama seperti almond, dan waktu pemanasan harus lebih pendek untuk menghindari penurunan warna. Setelah dibersihkan, pistachio harus segera dikeringkan, jika tidak maka akan menjadi asam dan kehilangan kilau dan warna hijaunya.
Kernel aprikot digunakan sebagai pengganti almond, meskipun rasanya lebih rendah; diproses dengan cara yang sama seperti almond.

Rasa dan aroma
Asam makanan ditambahkan ke beberapa blanko untuk memberikan rasa manis dan asam yang menyenangkan atau untuk mencegah gula. Asam adalah pengawet yang sangat baik. Harus diingat bahwa asam tidak dapat disimpan dalam piring logam (terutama tembaga dan seng).
Rempah-rempah digunakan untuk membumbui produk kembang gula - produk penyedap rasa asal tumbuhan, yang meliputi minyak atsiri atau zat ekstraktif lainnya yang menimbulkan rasa dan aroma yang tajam.
Rempah-rempah dan zat penyedap lainnya yang ditunjukkan dalam resep harus diberi dosis dengan hati-hati, tetapi lebih baik, seperti yang mereka katakan, tidak melaporkan daripada bergeser, karena rasa yang tajam dan aroma yang kuat merusak produk dan mengiritasi organ pencernaan.
Dari panas dan kelembaban, minyak atsiri cepat terurai, jadi rempah-rempah harus disimpan di tempat yang kering dan sejuk, dalam stoples yang tertutup rapat. Selain itu, esensi halus harus dilindungi dari cahaya.
Asam tartarat adalah asam kristal; digunakan dalam bentuk larutan - 1 sdm. sesendok asam untuk 3 sdm. sendok air matang hangat.
Asam sitrat ditemukan dalam lemon dan beberapa buah dan beri lainnya, tetapi diperoleh terutama dengan memfermentasi gula. Asam sitrat mulai dijual dalam bentuk kristal. 1 sendok kristal asam sitrat larutkan dalam 2 sendok air panas dan larutan yang dihasilkan digunakan dalam pembuatan blanko, dosis dengan tetes atau sendok teh (dalam 1 sendok teh larutan asam 50-55 tetes). Jus dari satu lemon sesuai dengan sekitar 5 g asam kristal, atau 2 sendok teh larutannya.
Adas manis adalah tanaman pedas. Bijinya dimasukkan ke dalam adonan dan digunakan untuk taburan. Adas bintang kering - adas bintang - ditambahkan dihancurkan ke roti jahe.
Vanili - polong tanaman tropis, memiliki panjang 12-25 cm, dengan kandungan agar-agar di mana biji berada. Vanilla mengandung vanillin, yang memiliki aroma tertentu. Saat memasak krim, polongnya tidak dipotong sehingga biji hitamnya yang kecil tidak merusak penampilan produk; dalam pembuatan produk berwarna gelap, buah vanili dipotong memanjang menjadi dua bagian. Setelah memasak


Polong vanila.

Anyelir.

polong vanila bekas dapat dikeringkan, digiling dan ditambahkan ke roti jahe. Untuk ekstraksi aroma yang lebih baik, vanila ditempatkan dalam toples, ditutup dengan gula, dan kemudian gula yang jenuh dengan aroma ditambahkan ke produk. Anda juga dapat memotong vanili, menuangkannya dengan alkohol (untuk 1 bagian berat vanila, 9 bagian berat alkohol) dan biarkan setidaknya selama dua hari. Solusinya harus disaring sebelum digunakan.
Vanillin adalah bubuk kristal putih yang diperoleh dengan metode kimia. Ini larut dalam air panas (pada 80 °, dalam rasio 1:20) atau alkohol (vodka). Untuk mendapatkan gula vanila, vanillin dilarutkan terlebih dahulu dalam alkohol yang dipanaskan dengan perbandingan 1:1 dan larutan alkohol dicampur dengan gula bubuk dengan perbandingan 1:12,5.
Gula vanila juga bisa dibeli di toko.
Anyelir adalah kuncup bunga kering dari pohon cengkeh. Digunakan dalam pembuatan selai, roti jahe.

Jahe - tanaman tropis. Rimpangnya dalam bentuk tumbuk digunakan untuk membumbui roti jahe.

Kapulaga.

Kapulaga adalah polong kuning muda kering dari tanaman dengan biji coklat. Dalam bentuk hancur, kapulaga digunakan untuk membumbui ragi manis dan produk lainnya.


Ketumbar.

Ketumbar adalah tanaman aromatik. Buahnya yang berwarna coklat muda kering digunakan dalam pembuatan roti jahe.
Kayu manis adalah kulit kering dari pohon kayu manis. Dalam bentuk kerak yang diikat dengan kain kasa, kayu manis digunakan dalam selai dan berbagai ramuan, dan dalam bentuk bubuk - dalam adonan, untuk taburan dan isian.
Jintan adalah tanaman yang bijinya memiliki rasa pahit yang tajam dan digunakan untuk taburan.
Pala mirip dengan kenari kecil, tetapi memiliki aroma yang kuat. Pala digiling di parutan dan ditambahkan ke adonan ragi manis dan roti jahe.

Pala.

Poppy digunakan untuk mengisi dan menaburkan kembang gula.
Saffron adalah stigma kering dari bunga tanaman saffron yang sangat aromatik. Warna kunyit adalah kuning. Sebelum digunakan, dikeringkan pada suhu rendah, dihancurkan, dituangkan dengan air dingin mendidih dan disaring melalui kain tipis setelah 24 jam. Saffron digunakan dalam pembuatan manisan. adonan ragi, cupcakes, kue, kue.
0,1-0,2 g kunyit ditambahkan ke 1 kg tepung.

Penting minyak diekstraksi dengan penyulingan dengan air atau dengan menekan dari akar, kulit kayu, bunga dan daun tanaman minyak atsiri.
Esensi bersifat alami dan buatan. Mereka digunakan untuk membumbui persiapan dan produk.
Minyak atsiri dan esens yang ada di pasaran sangat pekat, sehingga perlu ditambahkan dalam jumlah yang sangat sedikit, terkadang beberapa tetes. Esensi dari panas yang kuat menguap dan dapat memberikan produk rasa dan aroma yang tidak menyenangkan.

infus teh kembang gula yang beraroma baik. Tuang 2 sendok teh teh ke dalam 1/4 cangkir air mendidih, setelah 5-6 menit saring teh melalui saringan atau peras melalui kain kasa.

Kopi alami dibuat dari biji buah pohon kopi. Biji kopi mentah harus dipanggang sampai benar-benar gelap, tetapi tidak hangus, dan kemudian digiling dalam penggiling kopi. Untuk membumbui produk gula-gula, Anda perlu menyiapkan tingtur kopi dari kopi bubuk alami, dan jika tidak ada, dari jenis kopi dengan sawi putih, yang mengandung lebih banyak kopi alami. Untuk infus kopi, ambil 1 sendok teh kopi, seduh dalam 1/2 gelas air mendidih, tutup dengan st-akan dan taruh di pinggir kompor. Setelah 20-30 menit, kopi diperas melalui serbet atau kain kasa yang dilipat dua, lalu didiamkan selama 30 menit. Setelah itu, infus transparan dikeringkan dan produk dibumbui dengannya.

Minuman beralkohol- cognac, minuman, tincture vodka, minuman dan berbagai anggur anggur - digunakan untuk menyiapkan sirup untuk perendaman, penyedap dan penyedap. Anggur berwarna gelap tidak dapat dibumbui dengan krim ringan.

Bubuk pengembang
Untuk mendapatkan struktur berpori dalam produk dan meningkatkan volume, adonan dilonggarkan dengan ragi dan bahan ragi kimia. Panas tidak menembus dengan baik ke dalam adonan tidak beragi selama memanggang; kerak produk menjadi hitam, dan bagian tengahnya tetap tidak dipanggang.
Ragi yang dihasilkan dipres (kadar air 75%) dan kering (kadar air 12%). Sebagai hasil dari aktivitas vital ragi dalam adonan, alkohol dan karbon dioksida terbentuk. Dalam upaya untuk keluar dari adonan, gas mengendur, menciptakan pori-pori dan meningkatkan volume adonan.
Dengan akumulasi gas yang berlebihan dalam adonan, ragi berhenti bekerja dan adonan jatuh. Setelah menguleni adonan dengan tangan atau spatula, sebagian besar gas dihilangkan, adonan jenuh dengan oksigen atmosfer dan fermentasi dilanjutkan lagi.
Ragi diencerkan dalam air hangat atau susu sebelum digunakan. Suhu terbaik untuk aktivitas vital ragi dalam adonan adalah 26-30 °, pada 55 ° ragi mati. Jika Anda mendinginkan ragi hingga suhu di bawah 10 °, aktivitas vitalnya akan hampir berhenti, dan dengan peningkatan suhu berikutnya, itu akan dilanjutkan.
Ragi yang ditekan adalah produk yang mudah rusak, mereka harus disimpan di tempat yang dingin; ragi kering kotak dapat disimpan di tempat yang kering hingga 5 bulan.
Ragi yang ditekan harus memiliki bau yang menyenangkan dan tidak berjamur; warna keabu-abuan dengan warna kekuningan; menjadi padat, tidak mengolesi, rapuh.
Ragi digunakan untuk membuat produk dari adonan ragi (asam). Pada sebagian besar jenis kue kering, dalam roti jahe dan produk lain yang ditandai dengan kandungan muffin yang tinggi (gula, lemak, telur), digunakan baking powder kimia, karena dengan jumlah muffin yang besar, ragi terhambat, dan adonan kurang longgar.
Agen ragi kimia utama adalah minum soda bikarbonat dan amonium karbonat. Ada juga baking powder lain dalam bentuk bubuk, yang merupakan campuran zat yang berbeda, termasuk soda dengan amonium.
Minum soda - bubuk warna putih, basa, rasa sedikit asin, mudah larut dalam air. Ketika asam ditambahkan ke larutan soda atau ketika dipanaskan, karbon dioksida dilepaskan dari soda. Karbon dioksida yang dilepaskan selama memanggang adonan di bawah pengaruh pemanasan mengendurkan adonan.
Namun, soda tidak sepenuhnya terurai dalam adonan, meninggalkan rasa tertentu pada produk. Menambahkan asam sitrat atau tartarat ke dalam adonan akan menyebabkan dekomposisi soda yang lebih lengkap dan meningkatkan rasa produk.
Soda dicampur dengan tepung. Asam ditambahkan ke cairan atau muffin. Saat mengaduk tepung dengan cairan, karena interaksi soda dengan asam, karbon dioksida akan mulai dilepaskan. Adonan seperti itu tidak dapat diuleni dalam waktu lama, terutama dalam kondisi hangat, karena gas akan menguap dan adonan akan menjadi padat kembali. Oleh karena itu, disiapkan di tempat yang dingin dan setelah diuleni segera dicetak dan dipanggang.
Untuk 1 kg tepung, ambil 1/2 sendok teh soda dan 1/4 sendok teh larutan asam sitrat (atau tartarat). Asam dapat diganti dengan susu asam, kefir, acidophilus, whey, penghuni pertama atau jus buah asam.
Produk tepung yang dimasak dengan soda memiliki warna yang indah. Namun, kelebihan soda memberi mereka rona gelap dan rasa tidak enak.
Amonium karbonat adalah gumpalan kristal putih besar atau bubuk kristal halus dengan bau amonia yang menyengat. Sebelum digunakan, amonium karbonat harus dihancurkan dengan menggiling dalam mortar atau parutan, dan diayak melalui saringan halus atau kain kasa. Anda juga bisa melarutkannya dalam air dingin (3 sendok makan air per sendok teh amonium) dan tambahkan ke cairan saat menguleni adonan.
Saat dipanaskan selama memanggang adonan, amonium karbonat melepaskan amonia dan karbon dioksida, yang mengendurkan adonan.
Simpan amonium karbonat dalam stoples kaca yang tertutup rapat.
Biskuit yang dibuat dengan amonium karbonat lebih berpori, tanpa aftertaste tertentu. Namun, dalam penampilan (warna), itu lebih rendah daripada hati yang dimasak dengan soda. Oleh karena itu, dianjurkan untuk menggunakan campuran amonium (40% dari berat keseluruhan campuran) dan soda (60%).

agen pembentuk gel
Untuk persiapan jeli, isian dan selai digunakan untuk menghias kue, kue kering dan produk lainnya, serta untuk persiapan beberapa krim, zat pembentuk gel (pembentuk jeli) digunakan - agar-agar dan gelatin.
Agar adalah lem nabati yang dihasilkan dari jenis rumput laut tertentu. Agar mulai dijual dalam bentuk biji-bijian, bubuk atau piring tembus pandang berpori.
Gelatin - lem makanan yang berasal dari hewan, mulai dijual dalam bentuk biji-bijian, bubuk atau piring kuning transparan.
Sebelum digunakan, pelat agar-agar dan agar-agar harus dicuci dengan air dingin dan dimasukkan ke dalam saringan atau saringan untuk mengalirkan air.
Sifat pembentuk gel agar-agar 5-8 kali lebih kuat dari gelatin. Simpan agar-agar dan gelatin di tempat yang sejuk dan kering.

pewarna makanan
Krim, glasir, dan preparat lainnya dapat diwarnai dengan pewarna alami dan buatan yang tidak berbahaya. Pewarna dengan cepat memburuk dari aksi cahaya, udara dan kelembaban, sehingga mereka harus diencerkan dalam porsi kecil dan disimpan dalam botol kaca gelap. Saat mewarnai blanko dan produk, harus diingat bahwa pewarna makanan yang terlalu terang dan tidak alami menyebabkan perasaan tidak enak. Cat dilarutkan dalam air matang hangat, takarannya diatur sesuai keinginan.
Gula bubuk, lipstik, susu, krim, krim asam, krim putih memberi warna putih.
Cat kuning diperoleh: dari kunyit yang diencerkan dalam air hangat, vodka atau alkohol; dari kulit lemon; dari massa wortel, dibuat dari bagian yang sama dari minyak dan wortel tumbuk, digoreng selama 3-5 menit sampai lunak dan disaring melalui kain tipis atau saringan; dari bubuk atau pasta tartrazine dan safflower, mudah larut dalam air.
Pewarna hijau diperoleh dengan mencampur pewarna kuning dengan biru atau dengan memeras jus hijau dari bayam.
Warna coklat diberikan oleh infus kopi yang kuat atau gula yang dibakar, yaitu gula yang dibakar. Zhzhenka disiapkan sebagai berikut. Tuang ke dalam panci 1 sdm. sesendok gula pasir dan, aduk, panaskan dengan api kecil sampai gula berubah menjadi coklat tua dan asap mulai menonjol. Sambil terus diaduk, tambahkan 1/2 gelas air panas secara bertahap dan aduk sampai gumpalan larut.
Larutan lengket berwarna coklat tua yang dihasilkan disaring melalui kain tipis atau saringan dan disimpan dalam botol.
Aduk perlahan dengan spatula panjang atau tongkat untuk menghindari percikan gula gosong panas. Dengan pembakaran gula yang tidak mencukupi, warnanya akan menjadi lemah, dan gula yang terbakar akan menggulung menjadi gumpalan yang keras dan akan ada sedikit gosong.
Cat merah dan merah muda diperoleh dengan menambahkan: raspberry, stroberi, cranberry, dogwood, lingonberry, kismis, jus ceri; sirup merah, selai, anggur; kol merah atau bit, yang dicincang halus, tuangkan jumlah air asam yang sama, didihkan dan saring; carmine, yang dilarutkan dengan amonia dan, setelah ditambahkan air, direbus sampai bau alkoholnya hilang.
Warna oranye diberikan oleh campuran cat merah dan kuning, serta jus kulit jeruk atau jeruk keprok.
Pewarna biru diperoleh dari pewarna indigo carmine, yang merupakan pasta hitam kebiruan, yang bila dilarutkan dalam air, membentuk larutan biru murni.
Cat pistachio dibentuk dengan mencampur cat kuning dengan sedikit warna biru.
Pewarna cokelat dapat diperoleh dengan menambahkan cokelat atau bubuk kakao, serta dengan mencampur gula yang dibakar dengan cat merah.



Produk adonan dan kembang gula, produk apa yang dibutuhkan (tips bermanfaat)

Anda memutuskan untuk membuat kue atau permen lainnya dan Anda tahu produk apa yang Anda butuhkan. Tetapi apakah pemilihan produk seperti itu selalu dilakukan dengan benar? Beberapa dari Anda tahu ini dengan baik, tetapi yang lain tidak berpikir mereka cukup tahu tentang itu. Saya juga tidak bisa mengklaim tahu tentang itu. Saya harap posting ini akan membantu.

Jadi, mari kita mulai memahami informasi yang saya baca di sini: recepti.sdn.ru. Apa produk utama yang digunakan:

Tepung, gula, garam, ragi, susu, krim asam, krim, keju cottage, madu, rum, minuman keras, keju, telur, mentega, minyak sayur, lemak babi, lemak angsa, kentang, chestnut yang dapat dimakan, buah-buahan, beri, sayuran, lemon, jeruk, dll.

Sekarang, pelajari lebih lanjut tentang setiap produk:

- tepung - d Untuk produk gula-gula, mereka terutama menggunakan tepung terigu dengan kualitas tertinggi dan pertama, tepung semolina dan, dalam beberapa kasus, tepung kelas dua atau bahkan tepung gandum hitam. Pada saat yang sama, harus diingat bahwa jenis tepung yang sama mungkin memiliki kandungan gluten yang berbeda dan, akibatnya, penyerapan air yang berbeda. Karena itu, ketika menambahkan cairan, nyonya rumah harus mengatur sendiri dosis susu, krim asam, dan air, bahkan dalam kasus di mana resep secara akurat menunjukkan jumlah produk ini.

Sebelum menguleni adonan, tepung harus diayak agar tidak hanya membersihkannya dari kotoran, benda-benda acak, dll., tetapi juga untuk mengalirkannya. Pada saat yang sama, itu dilonggarkan dan jenuh dengan oksigen, yang diperlukan untuk peningkatan adonan yang lebih baik;

- Pondok keju - dengan tambahan produk lain (gula, garam, parutan kulit lemon, jeruk, dll.) digunakan sebagai isian;

- keju - Keju keras jenis Belanda dan lainnya digunakan untuk membuat adonan rebus (mie), produk asin untuk teh dan sandwich;

- telur - produk yang diperlukan untuk persiapan gula-gula. Mereka memberi produk rasa, porositas dan berkontribusi pada kelengketan adonan yang lebih besar.

Sebelum digunakan, telur dicuci dalam larutan soda kue yang lemah, lalu dibilas dengan air bersih dan dilap dengan kain kering. Hal ini dilakukan untuk membasuh bakteri yang ada dalam jumlah besar pada cangkang;

- Gula - digunakan dalam berbagai jenis yang berbeda: dilarutkan dalam air, susu, anggur, krim; dihaluskan dengan mentega atau margarin, kuning telur; dikocok dengan putih telur; dicampur dengan kacang tanah, biji poppy, almond; parut dengan keju cottage dan produk lainnya;

- susu - mereka digunakan terutama dipanaskan hingga 35 - 40 °, karena pada suhu yang lebih rendah, jamur ragi kehilangan aktivitasnya, dan suhu di atas 40 ° membunuh mereka. Susu terkadang diganti dengan air;

- krim - untuk produk gula-gula, dalam banyak kasus mereka dikocok, yang didinginkan hingga 8 - 10 °;

- krim asam - digunakan dingin terbaik, konsistensi kental, digunakan untuk persiapan produk tepung;

- mentega, margarin, lemak babi, lemak angsa - digunakan dalam persiapan produk dari tepung, hidangan manis, krim, digunakan untuk melumasi loyang dan cetakan, permukaan produk, donat goreng, pancake, dll .;

- ragi, soda kue, amonium, bubuk kue - baking powder, diperlukan untuk menaikkan adonan (meningkatkan volume). Mereka memberi adonan penampilan yang ringan dan keropos;

"Cookie Powder" sangat umum dalam resep buku. Ini adalah campuran yang terdiri dari baking soda, tepung dan asam sitrat. Nyonya rumah dapat menyiapkan bubuk sendiri dengan mencampurkan soda kue - 5,0 g;

asam sitrat - 3,0 g

tepung - 12,0 g

total - 20,0 g

Satu bungkus "Bubuk Kue" dirancang untuk rata-rata 500 G tepung. Dalam semua kasus ketika bubuk biskuit diperlukan sebagai baking powder, itu harus dicampur dengan tepung kering dan baru kemudian uleni adonan. Diencerkan dalam susu atau air, bubuk kehilangan kualitasnya;

- dari buah-buahan, buah-buahan, sayuran dan berry - produk kembang gula menggunakan apel, pir, ceri, ceri, aprikot, persik, prem, renklod, kismis merah, raspberry, stroberi, jeruk, lemon, chestnut yang dapat dimakan, kentang, kernel kenari, almond, kopi hitam kasar, dll.;

- agar-agar - bahan pembentuk gel, digunakan untuk persiapan hidangan manis;

- vanillin, vanila, cengkeh, kayu manis, jinten - ditambahkan ke adonan dan isian terutama secukupnya.

- cokelat digunakan dalam adonan, krim, icing, untuk taburan dalam berbagai bentuk, yaitu dicairkan, diparut, dicincang;

- bubuk kokoa digunakan untuk mengisi, krim, icing, dll.


Produk confectionery dan bakery merupakan produk pangan dengan ciri khas rasa manis, rasa dan aroma yang menyenangkan. Mereka memiliki penampilan yang menarik, tinggi kalori dan mudah dicerna. merupakan bagian penting dari diet banyak orang.

Menggabungkan

Produksi produk kembang gula dilakukan dengan menggunakan berbagai bahan baku. Mereka, khususnya, adalah gula atau pengganti gula, madu, mentega, susu, molase, berbagai buah beri dan buah-buahan. Persiapan produk kembang gula tepung kompleks juga dilakukan dengan menggunakan pati, tepung, produk kakao. Kacang-kacangan, minyak nabati, lemak (margarin dan lain-lain) juga digunakan. Selain itu, dalam produksi produk gula-gula digunakan:

  1. Berbagai Ini termasuk tartrazine, kunyit, carmine.
  2. Agen berbusa. Di antara mereka, albumin darah, putih telur yang populer.
  3. bahan pengawet. Ini termasuk asam belerang, benzoat, sorbat.
  4. Rasa: vanillin, berbagai esensi, minyak esensial.
  5. Makanan apel, lemon.

Klasifikasi

Produk kembang gula dapat menjadi salah satu dari dua kelompok yang ada. Secara khusus, mereka menghasilkan produk manis. Kelompok ini termasuk cokelat, karamel, produk buah dan berry, dragees, toffee, halva, permen. Mereka juga memproduksi produk kembang gula tepung. Ini termasuk kue kering, wafel, roti jahe, kue kering dan kue, wanita rum, muffin, roti gulung, dan banyak lagi.

Keterangan

Confectionery merupakan produk makanan dengan kandungan karbohidrat yang tinggi. Mereka, khususnya, adalah gula dan pati. Produk kembang gula dapat digunakan untuk hidangan penutup baik sendiri maupun dengan berbagai minuman. Misalnya, mereka diambil sebagai makanan dengan kopi, teh, jus, dan beberapa anggur. Ciri khas dari semua produk gula-gula - rasa yang menyenangkan, biasanya manis. Tingkat kemanisan dapat bervariasi tergantung pada jenis produk dan resep pabrikan. Produk kembang gula memiliki tampilan yang cantik dan aroma yang menggugah selera.

Karakteristik dalam penampilan

Salah satu indikator utama kualitas produk gula-gula adalah penampilannya. Fitur inilah yang dievaluasi pertama-tama untuk semua produk dari kategori ini. Namun, seperti yang ditunjukkan oleh praktik, ini bukan yang paling dapat diandalkan, karena cangkang produk palsu sering kali menyerupai rekan aslinya. Produk kembang gula berbeda satu sama lain dalam warna. Hal ini disebabkan oleh keragaman pewarna bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan barang. Beberapa dari mereka dapat berubah warna selama perlakuan panas. Juga, cukup sering, teknologi produk gula-gula melibatkan penambahan pewarna yang berasal dari alam atau buatan. Ini, misalnya, termasuk karamelin atau melanoidin. Paling sering, pewarna alami karena pigmen bahan baku dimanifestasikan dalam pembuatan gula-gula tepung, toffee, halva, dan beberapa jenis permen (misalnya, dari susu). Beberapa produk tepung juga dapat diwarnai menggunakan bahan baku tambahan - kunyit, telur, dll. Mereka dicirikan oleh rona emas, kuning dan coklat. Permen berlapis kaca juga dapat bervariasi dalam warna. Warnanya tergantung pada warna glasir yang digunakan. Produksi produk gula-gula dengan lapisan cokelat dilakukan menggunakan sirup cokelat, dengan cahaya (putih, merah muda, dll.) - menggunakan glasir khusus. Dalam hal identifikasi bermacam-macam, warna lapisan harus ditentukan secara terpisah dari warna produk utama.

Karakteristik bentuk

Indikator terpenting yang digunakan dalam melakukan identifikasi spesies dari bermacam-macam adalah bentuk. Bahkan dalam kelompok produk gula-gula yang sama, parameter ini dapat sangat bervariasi. Sebagai aturan, indikator ini ditentukan pada tahap pembuatan. Dalam hal ini, semua tahapan selanjutnya yang meliputi teknologi penyiapan produk kembang gula, dan tahapan promosi produk tidak dapat mempengaruhi bentuk produk jadi. Di antara berbagai jenis dan subkelompok produk yang dipertimbangkan, 5 bentuk utama dapat dibedakan:

  1. bulat. Ini khas untuk beberapa jenis kue, roti jahe, kue kering, biskuit. Formulir ini termasuk kue kering, dragees, permen, muffin, dan marshmallow.
  2. Bulat telur. Ini digunakan untuk membuat kue, selai jeruk, roti jahe, dan kue kering.
  3. persegi panjang. Bentuk ini khas terutama untuk marshmallow, cokelat, selai jelly yang diiris dan berlapis, kue kering, wafel, roti gulung dan muffin, kue dan kue kering.
  4. Kotak. Bentuk ini digunakan untuk cookies, toffee, marmalade, biskuit, kue.
  5. Keriting. Dapat digunakan untuk membuat selai jeruk, cokelat, permen, karamel, roti jahe, dll.

Saat melakukan identifikasi merek dan bermacam-macam, kualitas lapisan luar produk juga diperhitungkan.

Karakteristik bau

Indikator utama identifikasi produk secara kualitatif adalah bau dan rasanya. Jika ditemukan ketidaksesuaian berdasarkan karakteristik ini atau adanya aroma dan rasa yang tidak biasa dalam produk, gradasi kualitas produk berkurang. Namun demikian, meskipun pada kenyataannya penyiapan produk kembang gula seringkali dilakukan dengan menggunakan bahan baku dengan aroma dan rasa yang berbeda, beberapa produk dengan jenis yang sama mungkin tidak memiliki karakteristik rasa dan, terlebih lagi, baunya. Tapi, sebagai aturan, produk memiliki rasa manis. Berkat dia, barang-barang jenis ini sangat populer di kalangan anak-anak dan wanita. Produk kembang gula tepung dibedakan dengan rasa manis sedang dan ringan (kerupuk, biskuit). Sebaliknya, makanan manis memiliki rasa yang lebih cerah dan lebih kaya.

Identifikasi kualitatif juga melibatkan penentuan bau. Namun, rasa tunggal untuk semua produk yang digabungkan menjadi subkelompok umum belum ditetapkan. Dalam produk gula-gula manis, aroma madu dan buah dan berry dominan ditemukan, lebih jarang rasa mint. Faktor ini tergantung pada bau bahan baku (atau tiruannya) yang digunakan untuk membuat produk. Seringkali pilihan aroma ditentukan oleh nama produk, misalnya permen "Cherry" atau "Apple in cream". Sebagai aturan, rasa sintetis food grade digunakan untuk memberikan produk aroma yang diinginkan. Ini disebabkan oleh fakta bahwa zat alami cenderung menguap selama perlakuan panas. Untuk menebus kehilangan mereka, bau yang berasal dari buatan, identik dengan yang alami, dimasukkan ke dalam produk. Aroma tepung produk kembang gula terbentuk pada saat pemanggangan. Dalam hal ini, tidak difermentasi, tetapi adonan tidak beragi, yang dilonggarkan secara kimia, digunakan. Dalam hal ini, karakteristik "bau roti" yang melekat pada produk roti tidak ada. Produk kue dan rempah-rempah digunakan untuk memberikan ciri khas rasa manis dan pedas pada makanan yang dipanggang. Selain itu, setiap jenis produk memiliki aroma spesifiknya sendiri. Misalnya, aroma roti jahe yang berair (diperoleh sebagai hasil dari penggunaan rempah-rempah), kue, atau kue kering tidak dapat disamakan dengan apa pun. Namun, pembuatan produk kembang gula tepung sering dilakukan dengan menggunakan perasa. Ini memungkinkan Anda untuk meniru bau apa pun.

Produk adonan ragi

Tergantung pada jumlah muffin dalam resep produk, ada metode berpasangan dan tidak berpasangan dalam menyiapkan adonan dalam produksi gula-gula. Jika jumlah gula dan minyak dalam komposisi kecil, maka semua produk diremas secara bersamaan. Metode memasak ini disebut memasak aman. Konsentrasi muffin yang tinggi menghambat aktivitas sel ragi, yaitu kondisi fermentasi menjadi tidak menguntungkan. Ini berlangsung sangat lambat, gluten berkualitas rendah terbentuk. Agar proses fermentasi berjalan normal, pertama-tama perlu menguleni adonan dengan konsistensi cair. Untuk melakukan ini, campur air, tepung, ragi, dan sedikit gula. Campuran yang dihasilkan disebut spons, dan metode persiapannya adalah spons. Kemudian Anda perlu menunggu sampai adonan berfermentasi, lalu tambahkan muffin ke dalamnya. Kemudian tambahkan sisa tepung. Semakin sedikit muffin yang ada dalam adonan, semakin banyak air dan sedikit ragi yang ada di dalamnya.

Resep roti buatan sendiri

Akan membutuhkan:

  1. Tepung - 6755
  2. Pasir gula - 1420
  3. Margarin - 1485
  4. Melange - 190 g.
  5. Garam - 60 gram.
  6. Ragi - 170 g.
  7. Air - 2850

Outputnya akan menjadi 100 roti masing-masing 100 g.

Proses memasak:

  1. Dari adonan yang dibuat dengan metode spons, Anda perlu menggulung bola-bola kecil masing-masing 107 g.
  2. Kemudian letakkan di atas loyang dengan cara khusus. Jarak di antara mereka harus minimal 8-10 cm.
  3. Setelah itu, loyang harus ditempatkan di tempat yang hangat dan lembab untuk pemeriksaan.
  4. Kira-kira 5-10 menit sebelum dipanggang, bola-bola adonan harus diolesi telur menggunakan sikat khusus dan ditaburi gula.
  5. Setelah itu, loyang dapat ditempatkan dalam oven yang dipanaskan hingga 230 ° C dan dipanggang selama 10 menit.

Hasil:

roti bentuk lingkaran, warnanya dapat bervariasi dari rona keemasan hingga cokelat muda yang menyenangkan. Permukaan produk mengkilap, adonan dipanggang dengan baik.

resep kue keju

Akan membutuhkan:

  1. Tepung - 3800 g.
  2. Margarin - 200 gram.
  3. Melange - 200 g.
  4. Garam - 40 gram.
  5. Ragi - 100 g
  6. Air - 1500
  7. Isi (selai atau keju cottage) - 3000 g.
  8. Mentega (olesi loyang) - 25 g.
  9. Melange (olesi kue keju) -150 g.

Hasilnya adalah 100 kue keju masing-masing 75 g.

Proses memasak:


resep kue mei

Akan membutuhkan:

  1. Tepung kualitas tertinggi - 5070 g.
  2. Gula - 1445
  3. Margarin - 1000 gram.
  4. Melange - 900
  5. Kismis - 830 g.
  6. garam - 15 gram.
  7. Ragi - 205 g.
  8. Vanillin - 35 g.
  9. Air - 1460
  10. Margarin (untuk bentuk olesan) - 115 g.
  11. Melange - 115 g.
  12. Gula bubuk (untuk taburan) - 100 g.

Massa total kue mangkuk di pintu keluar adalah 10 kg.

Proses memasak:

  1. Uleni adonan ragi menggunakan metode spons.
  2. Lumasi cetakan silinder untuk muffin dengan margarin cair dan sebarkan massa yang sudah disiapkan di dalamnya.
  3. Kemudian cetakan dengan adonan harus didiamkan selama 20-25 menit untuk proofing pada suhu 30°C.
  4. Setelah itu, permukaan cupcakes harus diolesi dengan telur.
  5. Agar rongga tidak terbentuk di bawah kerak, adonan di beberapa tempat harus ditusuk dengan jepit rambut hingga kedalaman 2-3 cm Produk siap untuk dipanggang.
  6. Setelah dingin, bagian samping dan atas cupcake harus ditaburi gula bubuk.

Memanggang jenis ini bisa berupa potongan dan berat.

Menu Spesial

Untuk memenuhi diet dan nutrisi rasional, produk yang paling cocok untuk dikonsumsi adalah kalori berkurang. Dalam hal ini, dalam pembuatan gula-gula, gula, tepung dan lemak direkomendasikan untuk diganti dengan bahan-bahan yang kurang padat energi dan mudah dicerna. Misalnya, isian untuk memanggang bisa berupa keju cottage rendah lemak, bubur sayuran rebus, pure buah atau pasta.

Institusi pendidikan anggaran kota

tengah Krasnoyarsk sekolah yang komprehensif

Pelajaran teknologi di kelas 7

Tingkat pengajaran adalah dasar.

pada topik ini « Alat, perlengkapan dan produk untuk persiapan produk tepung. Pekerjaan laboratorium: "Penilaian kualitas tepung terigu."

Irina Gennadievna Ulbertova

Tatarsk

pengantar

Rencana belajar:

      Maksud dan tujuan pelajaran.________________________________________________ 3

      Memeriksa pengetahuan tentang topik. 3-4

      Mempelajari materi baru 4-5

2.1 Alat, perlengkapan dan produk untuk persiapan produk tepung 4-5

a) Perkakas dan alat untuk menguleni adonan ______________________ 4-5

b) Alat dan perlengkapan untuk memanggang _________ 4-5

c) Alat dan perlengkapan untuk memanggang ______________________ 4-5

d) Alat dan perlengkapan untuk menyelesaikan produk adonan ______________ 4-5

e) Tepung: grade, kualitas ______________________ 4-5

e) Rempah-rempah, baking powder ______________________ 4-5

2.2 Sedikit sejarah__ 6

3. Kerja Praktek:________________________________________________5-8

a) Pekerjaan laboratorium;________________________________________________6-7

b) Pengujian 8

4. Pekerjaan rumah. (Menginstruksikan guru di buku kerja).________ 8

5. Sumber Daya Pendidikan(Lampiran)________________________________9

Pengantar:

Pada topik "Produk tepung" oleh kurikulum enam jam diberikan.

Dari jumlah tersebut, studi tentang "Alat, perlengkapan dan produk untuk persiapan produk tepung." Pekerjaan laboratorium: "Evaluasi kualitas tepung terigu" dua jam. Pelajaran ini adalah yang pertama dan dikhususkan untuk topik yang disebutkan. Ini memungkinkan tidak hanya untuk memberikan pengetahuan tentang jenis tepung, alat, tetapi juga untuk mengajarkan cara menentukan penampilan: varietas, kualitas, yang akan berguna di masa depan. Kehidupan sehari-hari.

Komputer adalah sumber informasi, alat pembelajaran, dan perangkat yang diperlukan untuk desain dan presentasi pidato dan abstrak.

Tema: Alat, perlengkapan dan produk untuk persiapan produk tepung.

Pekerjaan laboratorium: "Penilaian kualitas tepung terigu."

Tujuan pelajaran: pembentukan kegiatan pendidikan universal yang membekali siswa dengan kemampuan untuk belajar, kemampuan untuk pengembangan diri dan peningkatan diri; untuk memberikan gambaran tentang nilai gizi tepung, untuk memperkenalkan siswa dengan alat, perlengkapan dan produk yang digunakan dalam persiapan produk tepung; mengajarkan cara memeriksa kualitas produk secara mandiri mengatur dan melakukan berbagai tugas kreatif untuk menggunakan pengetahuan yang diperoleh dalam kegiatan praktis

Tujuan pelajaran:

1. Konsolidasikan pengetahuan siswa tentang memasak makan siang di kondisi lapangan. Kondisi dan syarat penyimpanan produk.

2. Memberikan gambaran tentang alat-alat yang digunakan dalam pembuatan produk adonan.

3. Mempraktikkan kemampuan melakukan pekerjaan laboratorium

Pembentukan kegiatan belajar universal

Pribadi: Terbentuknya kompetensi komunikatif dalam berkomunikasi dan bekerjasama dengan teman sebaya. Menggunakan pengetahuan yang diperoleh dalam kegiatan praktis dan kehidupan sehari-hari,

UUD Metasubjek:

Peraturan: pembentukan kemampuan untuk menentukan dan merumuskan tujuan kegiatan dalam pelajaran.

Kognitif:(tindakan universal pendidikan umum)

Secara sadar memilih yang terbaik cara yang efektif memecahkan masalah pendidikan.

Refleksi metode dan kondisi tindakan, pengendalian dan evaluasi proses dan hasil kegiatan

Komunikatif: pembentukan kemampuan untuk bekerja dalam kelompok, merumuskan pikiran dalam pidato lisan dan tertulis, mempertahankan pendapat.

Peralatan: komputer, papan tulis interaktif, proyektor multimedia, lembar penilaian (Lampiran No. 4), kartu individu untuk pekerjaan laboratorium (Lampiran No. 1), tes (Lampiran No. 2), presentasi, rebus dan tugas tambahan dengan peribahasa (Lampiran No. .3)
Peralatan: sampel dari berbagai jenis tepung, saringan, gelas, sendok, buku kerja, buku teks

Kamus: baking powder, gluten, nilai tepung.

Selama kelas

    Organisasi pelajaran.
    1. Memeriksa kesiapan siswa untuk pelajaran.
    2. Melaporkan topik dan tujuan pembelajaran (slide 1), (slide 2)

    Rencana pembelajaran: (slide 3)

II. Pengulangan materi yang dibahas:

1. Memeriksa pekerjaan rumah dengan topik: "Memasak makan siang dalam perjalanan berkemah"

"Resep Salad" (slide 4)

2.Memperbarui pengetahuan dasar (slide 5):

a) Haruskah api dibuat di sisi bawah angin?

b) Dapatkah air minum diambil dari sumber mana pun tanpa didesinfeksi?

d) Sosis harus digoreng dengan baik di atas api?
AKU AKU AKU. Mempelajari materi baru.
1. Cerita verbal dan ilustratif.
Guru. Produk adonan adalah produk makanan manusia yang paling penting. Roti, roti, dan produk tepung lainnya mengandung protein, karbohidrat, asam amino, vitamin, mineral. Indikator nilai gizi produk tersebut adalah kandungan kalori yang cukup tinggi dan daya cerna yang baik oleh tubuh.
Mulai dengan makanan, pada awalnya siapkan peralatan dan alat yang diperlukan untuk menguleni adonan. (slide 7)
(Siswa kemudian menulis di buku catatan mereka.)
Untuk menguleni adonan gunakan saringan, gelas ukur, mangkuk berenamel atau plastik, wajan, sendok kayu, mixer, pengocok berbagai bentuk.
Untuk memotong adonan Anda membutuhkan papan dapur, penggilas adonan, pemotong kue, pisau bundar. (slide 8)
Untuk memanggang adonan Anda perlu memiliki loyang, lembaran, cetakan. (slide 9)
Untuk produk adonan akhir gunakan jarum suntik permen atau tas jigging. (slide 10)
Semua alat dan perlengkapan harus dijaga kebersihannya. Setelah digunakan, mereka dicuci dengan air hangat dan sikat, dibilas, peralatan dan perlengkapan kayu dikeringkan dengan baik.
Produk utama dalam pembuatan adonan adalah tepung. (slide 11)
Tepung- produk bubuk yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian gandum, gandum hitam, jagung, dll. Tergantung pada jenis biji-bijian yang digunakan, gandum hitam, gandum, jagung, oatmeal, soba dan tepung lainnya dibedakan. Nilai gizinya tepung tergantung pada kualitas biji-bijian dan terutama pada penggilingan.
Oatmeal dan tepung soba paling sering digunakan untuk membuat panekuk dan panekuk. Tepung gandum hitam digunakan terutama untuk memanggang roti atau roti jahe.

Menulis di buku catatan

Tepung terigu tersedia dalam varietas berikut (slide 12):

1. krupchatka Tepung kasar membengkak dengan baik, ditandai dengan warna krem ​​\u200b\u200bringan.

2. Kelas atas- tepung sangat halus, putih, dengan warna agak kekuningan, tanpa dedak.

3.Kelas satu- tepung putih, agak kekuningan atau keabu-abuan, lembut dan halus, dedak 2-3%.

4.kelas dua- tepung jauh lebih gelap, mengandung 10-12%.

5.Tepung penghancur - tepung kasar, keabu-abuan atau kuning keabu-abuan, mengandung banyak dedak.

Kualitas makanan yang dipanggang- kenaikan, rasa, dan penampilannya - tergantung pada kualitas tepung. Kadar air tepung terigu tidak boleh lebih dari 15% (slide 13)
Kualitas tepung ditentukan oleh warna, bau, rasa..
Warna- indikator utama kadar tepung. Itu tergantung pada warna biji-bijian, ukuran penggilingan, kelembaban, dll. Untuk tepung terigu kelas tertinggi, warnanya harus putih atau putih dengan warna krem, untuk tepung gandum hitam harus putih keabu-abuan. Semakin rendah kadar tepung, semakin gelap warnanya.
Bau tepung harus tanpa campuran berjamur, apak.
Tepung seharusnya tidak memiliki sisa rasa, yaitu, tidak boleh pahit, asam.
Tepung akan memiliki kelembapan normal jika, dikompres dengan segenggam, hancur saat telapak tangan dibuka.
Tergantung pada jenis adonan, berbagai cairan digunakan dalam persiapan hidangan tepung: air, susu, kefir, dll. (slide 14)
Telur dicuci bersih sebelum digunakan, direndam dalam larutan soda kue selama 5-10 menit, dicuci bersih. Telur tidak boleh pecah.
Lemak (mentega, minyak sayur atau margarin), gula ditambahkan ke beberapa jenis adonan.
Garam meja adalah zat penyedap yang paling penting, sehingga ditambahkan dalam jumlah kecil lebih jauh ke dalam adonan manis.
Selain bahan baku di atas, bumbu bisa ditambahkan ke dalam adonan(slide 15)

(jinten, kayu manis, kulit lemon atau jeruk, vanilin, dll.), selai, keju cottage, kismis, biji poppy, kacang-kacangan, dll. Mereka memberi produk adonan rasa dan aroma tertentu.
Tepung, bila dikombinasikan dengan air, memberikan massa lengket, yang tidak cukup matang dan menjadi padat setelah dipanggang. Adonan ini cocok untuk membuat siomay, mie, siomay.
Metode melonggarkan bisa berbeda.(slide 16):

Tepung dengan air memberikan massa lengket yang tidak cukup matang dan menjadi sangat kasar setelah dipanggang. Produk dari tes semacam itu diserap dengan buruk. Untuk meningkatkan kualitas adonan, digunakan baking powder untuk memberikan porositas.

    biokimia (ragi)

    Mekanis (menggulung, mencambuk, protein kocok, mentega)

Sedikit sejarah (Slide 17):

    Sekitar sepuluh ribu tahun yang lalu, orang mulai makan biji-bijian gandum, rye, barley, oat, dan nasi yang belum "dijinakkan". Kemudian mereka belajar memasak bubur dan semur dari mereka.

Penggiling biji-bijian batu menggiling biji-bijian menjadi tepung, dari mana mereka memanggang kue tidak beragi di atas batu yang dipanaskan dalam api.

    Yang paling khas untuk masakan Rusia adalah produk yang terbuat dari adonan ragi. Manuskrip abad ke-16 dan awal abad ke-17. penyebutan pertama puff pastry.

    Adonan tidak beragi sederhana dikenal jauh lebih awal daripada adonan ragi; banyak jenisnya yang banyak digunakan saat ini untuk persiapan pangsit, mie, dll.

IV. Pendidikan Jasmani (slide 18.19):

V. Pekerjaan laboratorium (slide 20)

Topik: "Penilaian kualitas tepung terigu."

Tujuan: untuk mengetahui indikator mutu dan karakteristik varietas tepung terigu; menilai kualitas tepung dengan indikator fisik dan kimia.

Peralatan: sampel berbagai jenis tepung, saringan, gelas, sendok.

Kemajuan:

    Definisi varietas:

Perhatikan standar tepung dan susun sampel sesuai dan masukkan nomor pada tabel (slide 21):

Kualitas

Kelas atas

Kelas satu

kelas dua

Contoh No.

    Penentuan pengotor dalam tepung (slide 22):

Mengayak tepung. Ayak tepung melalui saringan halus. Jika ada kotoran asing di saringan, tentukan sifatnya.

    Definisi bau:

Tuang 100 g air panas ke dalam gelas, tambahkan satu sendok teh tepung, aduk. Tentukan bau tepung. Jika baunya segar, menyenangkan, maka tepungnya tidak berbahaya; bau apek, asam, tengik menandakan tepung sudah rusak.

    Penentuan kualitas rasa (slide 23):

Kunyah 1 sendok teh tepung. Tepung jinak rasanya sedikit manis. Jika tepungnya sangat manis, maka diperoleh dari biji-bijian beku, asam - dari lembab, pahit - dari apak.

    Penentuan kelembaban:

Ambil tepung segenggam, kepal dan kepalkan kepalan tangan, jika tepung remuk di telapak tangan, maka kadar air kering tepung adalah 15%.

Jika tepung tetap berbentuk gumpalan, maka kadar airnya 15%

Masukkan data yang diterima ke dalam tabel(slide 24):

Contoh No.

Karakteristik sampel

Kehadiran kotoran

Bau

Rasa

Warna

Kelembaban

V. Ringkasan pelajaran.

1. Uji"Tepung" (slide 25):

    Kualitas tepung:

A) Kelas atas, kelas satu, kelas dua, kelas 3.

B) Krupchatka, kelas tertinggi, kelas satu, kelas 2.

2. Bubuk kue:

A) Biokimia, kimia, mekanik.

B) Fisik, kimia, mekanik.

3. Untuk apa baking powder digunakan:

A) Untuk meningkatkan kualitas tes.

b) Agar adonan menjadi elastis.

4. Tepung sangat halus, putih, dengan warna agak kekuningan, tanpa dedak:

A) bubur jagung.

B) kelas satu.

Kunci (nomor slide 26):

1. Analisis diri terhadap aktivitas siswa (slide 27).
Sebagai bagian dari penilaian diri mereka, siswa harus menjawab pertanyaan seperti: pertanyaan:
Apa yang kamu pelajari di kelas hari ini?
Bisakah Anda menerapkan pengetahuan Anda di rumah?

Bisakah Anda menentukan jenis tepung berdasarkan penampilannya?
2. Grading, argumentasi mereka.

Anak-anak memberi diri mereka nilai akhir untuk seluruh pelajaran. Ini adalah perkiraan awal. Setelah memeriksa pekerjaan oleh guru, nilainya diposting di jurnal.

VI Pekerjaan Rumah (slide 28):

hlm. 31-36, Lampiran No. 3, pertanyaan di hlm. 36

Tugas tambahan (Lampiran No. 4):

2. Baca peribahasa, jelaskan artinya sendiri atau dengan bantuan orang tua Anda.

Roti adalah ayah, air adalah ibu.

Makan siangnya tipis kalau tidak ada roti.

Bukan sepotong roti, dan kerinduan di ruang atas.

Lembar skor individu

Nilai

Memeriksa pekerjaan rumah

Bekerja di kelas.

Pekerjaan laboratorium.

Kelas akhir.

Daftar literatur yang digunakan dalam pelajaran:

1. V.D. Teknologi Simonenko kelas 7: Buku teks untuk siswa lembaga pendidikan (versi perempuan) - M .: Venta-Graf, 2013.-176s.

2. Teknologi. Kelas 7 (perempuan): rencana pelajaran sesuai dengan buku teks yang diedit oleh V.D. Simonenko (penulis-penyusun O.V. Pavlova. - Volgograd: Teacher, 2012.-191p.

3. Jurnal “Sekolah dan produksi”.

4. Ermakova V.I. Dasar-dasar Memasak: Proc. Untuk 8-11 sel. pendidikan umum institusi. - M.: Pencerahan, 1996. -192s.
5. N. P. Vovchek Ensiklopedia modern untuk anak perempuan, ed. M., Modern. Penulis, 2007
6. Produk Tepung S. V. Zatelepina M., World of Books, 2006
sumber daya internet.

Topik: Alat, perlengkapan dan produk untuk persiapan produk tepung. Teknologi untuk menyiapkan hidangan dari adonan tidak beragi.

Sasaran : mengenalkan siswa pada alat, perlengkapan dan produk yang digunakan dalam pembuatan produk tepung; mengajarkan cara memeriksa kualitas produk; teknologi untuk menyiapkan hidangan dari adonan tidak beragi.

Peralatan : saringan, gelas ukur, mangkuk, wajan, pengaduk atau pengocok, sendok kayu, talenan, penggilas adonan, pemotong kue, loyang, lembaran, loyang, alat suntik kembang gula, penggorengan, produk untuk membuat adonan tidak beragi, buku kerja.

Kamus : baking powder, gluten, adonan tidak beragi, biskuit, puff, custard, shortbread.

Selama kelas

  1. Organisasi pelajaran.
  • Memeriksa kesiapan siswa untuk pelajaran.
  • Presentasi topik dan tujuan pelajaran.
  1. Pengulangan materi yang dibahas.

Wawancara siswa pada:

Bagaimana daging berbeda dalam keadaan termal?

Produk setengah jadi apa yang diperoleh dari daging, bagaimana cara terbaik menggunakannya?

Sebutkan metode perlakuan panas pada daging.

Mengapa daging digoreng terlebih dahulu? api yang kuat, dan membawa kesiapan - pada yang lemah?

  1. Mempelajari materi baru.
  1. Cerita ilustratif verbal.

Guru . Produk adonanadalah makanan manusia yang paling penting. Roti, roti, dan produk tepung lainnya berisi protein,karbohidrat,asam amino, vitamin, mineral.

Memulai dengan makanan, pertama siapkan peralatan dan peralatan yang diperlukan.

Untuk menguleni adonan menggunakan saringan, gelas ukur, mangkuk berenamel atauplastik, pot, sendok kayu, mixer, pengocok berbagai bentuk.

Untuk memotong adonan diperlukan pisau dapur, rolling pin, pemotong kue, pisau cakram.

Untuk memanggang adonan perlu punya loyang, lembaran, cetakan.

Untuk finishing produk dari penggunaan uji jarum suntik kembang gula atau tas jigging.

Semua alat dan perlengkapan harus dijaga kebersihannya. Setelah digunakan, mereka dicuci dengan air hangat dan sikat, dibilas, peralatan dan perlengkapan kayu dikeringkan dengan baik.

Tepung adalah produk bubuk yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian gandum, gandum hitam, jagung, dll.

Saat menyiapkan adonanpaling sering digunakansusu segar, serta yogurt,kefir, air, dan untuk beberapa jenis adonan - krim dan krim asam.

Telur harus segar. Sebelum digunakan, mereka dicuci dengan baik dengan air mengalir, karena. pada kulit telur mungkin ada mikroba patogen - salmonella, yang menyebabkan gangguan usus.

Gula . Gula ditambahkan ke adonan selama menguleni. Gula bubuk ditaburkan di atas kue yang sudah jadi.

Garam - aditif rasa yang paling penting, bahkan dalam adonan manis.

kulit jeruk, atau zest, berfungsi sebagai penyedap untuk adonan manis dan krim. Sebelum digunakan, buah-buahan dicuci dengan air hangat dan dikeringkan. Kemudian kulitnya digosokkan pada parutan halus dan langsung digunakan.

kayu manis giling ditambahkan ke adonan dan isian.

jinten (ditumbuk atau biji-bijian) ditaburkan di atas roti, roti gulung dan biskuit atau ditambahkan ke beberapa jenis adonan.

Biji cokelat digunakan untuk membuat glasir, krim, tambalan, dan juga ditambahkan ke adonan.

Kunyit digunakan terutama dalam pembuatan roti gulung manis dan pai dalam cetakan.

Panili - rasa yang sangat kuat, sehingga harus ditambahkan dengan hati-hati ke adonan atau krim.

Metode melonggarkan bisa berbeda.: biokimia (ragi), kimia (protein kocok atau pelapis dengan lemak).

Jika Anda akan menggunakan sebagai baking powder bubuk soda kue , maka disarankan untuk "memuaskan" (melarutkannya) dengan asam (asetat, sitrat) sebelum memasukkannya ke dalam adonan. Karbon dioksida yang dilepaskan oleh soda kue saat dipanaskan mengendurkan adonan.

Hari ini dalam pelajaran Anda akan berkenalan dengan teknologi pembuatan produk dari adonan tidak beragi, atau bebas ragi. Adonan ini, seperti dapat dilihat dari nama keduanya, dibuat tanpa menggunakan ragi dan dapat berupa biskuit, puff, custard, pasir, dll. Cookies, pie, cakes, pancakes, dumplings, gingerbread, dan produk lainnya dapat dibuat dari adonan tidak beragi.

Deskripsi singkat dari beberapa jenis adonan tidak beragi.

Adonan biskuit. Dalam tes ini, putih telur yang dikocok digunakan sebagai baking powder. Komposisi adonan biskuit terdiri dari tepung terigu, gula pasir dan telur.Biskuit digunakan untukmembuat kue dan kue kering.

Kue puff. Pelonggaran jenis adonan ini dicapai dengan menggulungnya menjadi lapisan yang sangat tipis, dipisahkan satu sama lain oleh lapisan lemak. Teknologi pembuatan adonan ini cukup rumit, membutuhkan kesabaran dan ketelitian. Adonan ini mengandung air, tepung dan mentega.Adonan tersebut digunakan untuk membuat kue, kue kering dan pai.

Kue choux. Jenis adonan ini terbuat dari telur, mentega dan tepung yang direbus dalam air dandigunakan untuk pembuatan kue, profiteroles.

kue kering pendek. Adonan roti pendek disiapkan menggunakan banyak gula, mentega, telur. Produk dari tes ini rapuh. Teknologi untuk menyiapkan adonan cukup sederhana. Mentega, gula, dan garam digiling hingga sempurna, tepung dimasukkan dan soda digunakan sebagai baking powder. Adonan dengan cepat diremas, digulung dan dipanggang baik dalam lapisan atau dalam bentuk terpisah. Dari pasiradonan memanggang kue, kue, kue kering.

  1. Mempelajari teknologi pembuatan kue buatan sendiri.

Kerja Praktek No. 3, hal. 25. Siswa mempelajari teknologi pembuatan adonan kue kering buatan sendiri dan menjawab pertanyaan guru.

  • Sebutkan produk utama yang digunakan untuk membuat adonan.
  • Baking powder apa yang digunakan untuk jenis adonan ini?
  • Jenis adonan apa ini?
  • Mengapa tepung harus diayak?
  • Beritahu saya bagaimana mempersiapkan tes.
  • Apakah Anda menyalakan oven sebelum atau sesudah menyiapkan adonan, dan mengapa?
  • Apakah mungkin membuat kue dari adonan ini tidak dalam bentuk flagela, tetapi dalam bentuk terpisah?

4. Kerja Praktek.

Siswa bekerja dalam tim kerja praktek Nomor 3, hal. 25.

  1. Ringkasan pelajaran.
  1. Analisis diri terhadap aktivitas siswa.

Pertanyaan:

  • Apa yang kamu pelajari di kelas hari ini?
  • Bisakah Anda menerapkan pengetahuan Anda di rumah?
  • Seberapa enakkah produk tepung Anda?
  • Kesulitan apa yang Anda alami dalam menyiapkan hidangan ini dan bagaimana Anda mengatasinya?
  • Apakah ada cedera selama bekerja?
  1. Evaluasi, alasan mereka.

6. Pekerjaan rumah:hal.5-7, hal.19-26 untuk menjawab pertanyaan.