Aditif MKI - Roti jahe mentah dan roti jahe. Permen buatan sendiri
Produk tepung adalah produk makanan yang diperoleh dengan memanggang adonan.
Untuk memasak produk tepung di rumah, berbagai alat dan perangkat digunakan.
Seprai dan nampan. Mereka dipilih tergantung pada ukuran oven dan produk yang dipanggang. Untuk memanggang adonan, loyang lebih cocok, yang ujung-ujungnya dilipat di empat sisi.
Bakeware terbuat dari tinplate, besi tipis dengan lapisan anti lengket. Mereka bisa bulat, oval, keriting, dengan atau tanpa bagian bawah (Gbr. 6, a). Formulir tanpa alas ditempatkan di atas loyang atau loyang. Formulir diolesi dengan minyak atau dilapisi dengan kertas yang diminyaki dan diisi dengan adonan.
Beras. 6. Formulir untuk memanggang (a); cetakan takik (b)
Bentuk-takik harus memiliki potongan tajam dan tepi yang tertutup rapat (Gbr. 6, b). Adonan juga bisa dicetak menggunakan gelas.
Mangkuk digunakan untuk menguleni adonan, mengocok telur dan mentega.
Jarum suntik kembang gula dan tas jigging digunakan untuk menyelesaikan produk kembang gula. Jarum suntik terbuat dari timah, plastik dengan ujung berbagai bentuk, dan tas terbuat dari kain padat.
Papan dapur diperlukan untuk menggulung dan membentuk adonan.
Rolling pin untuk menggulung adonan bisa dari kayu, porselen dan plastik. Rolling pin harus halus, tanpa lekukan, kecuali rolling pin dengan permukaan yang lega untuk menggambar pola pada adonan.
Sendok kayu, spatula, dan pengocok digunakan untuk mengocok mentega, telur, krim, dan produk lainnya (Gbr. 7).
Beras. 7. Alat untuk membuat adonan
Untuk menghindari penyakit usus atau keracunan, perlu untuk secara ketat mematuhi persyaratan sanitasi saat menyiapkan dan menyimpan produk jadi dan produk setengah jadi: cuci tangan Anda dengan sabun dan air, kenakan celemek bersih, syal, siapkan tempat kerja, piring, inventaris, produk.
Potong adonan di atas talenan atau permukaan meja kerja. Meja harus bersih dan kering. Alat dan perlengkapan dibersihkan dan dicuci setelah digunakan air panas dan kering. Simpan di dapur di tempat yang ditunjuk khusus.
Produk untuk persiapan produk tepung
Tepung adalah produk utama dalam persiapan adonan. Untuk memanggang produk tepung, tepung gandum dan gandum hitam biasanya digunakan, lebih jarang tepung gandum, soba atau jagung (jagung).
Terutama dipanggang dari tepung gandum hitam jenis yang berbeda roti, serta roti, tortilla, roti jahe madu, beberapa jenis kue.
Kualitas produk yang dipanggang - rasa, penampilan - tergantung pada kualitas tepung.
Tepung harus kering, tanpa rasa dan bau asing. Kelembaban dapat ditentukan dengan meremas segenggam tepung di tangan Anda. Jika tepung tidak hancur saat dibuka, kadar airnya bisa dianggap normal.
Tepung disimpan di tempat yang kering dan berventilasi baik. Sebelum menyiapkan adonan, tepung diayak untuk menghilangkan kotoran asing dan memperkaya dengan oksigen.
Saat menyiapkan adonan, susu segar paling sering digunakan, serta yogurt, kefir, air, dan untuk beberapa jenis adonan - krim dan krim asam.
Mentega harus diperiksa dengan cermat. Di hadapan film atau kontaminasi, minyak dibersihkan, dan jika jamur muncul, itu ditolak.
Jika cokelat digunakan produk setengah jadi, maka cokelat tersebut dilelehkan dan disaring melalui saringan. Kacang dikupas, dipanggang dan, jika perlu, dihancurkan.
Telur harus segar. Sebelum digunakan, mereka dicuci dengan baik dengan air mengalir, karena kulit telur dapat mengandung mikroba patogen - salmonella, yang menyebabkan gangguan usus. Kemudian telur dipecah menjadi cangkir satu per satu, memeriksa kualitas yang baik, dan baru setelah itu dituangkan ke dalam piring biasa. Telur meningkatkan nilai gizi dan rasa produk yang dipanggang, membuatnya lebih empuk dan rapuh. Kuning telur memberi adonan warna kekuningan, protein kocok - ringan.
Gula. Gula ditambahkan ke adonan selama menguleni. Gula bubuk ditaburkan di atas kue yang sudah jadi.
Garam meja adalah aditif rasa yang paling penting, bahkan dalam adonan manis.
Kulit buah jeruk, atau kulitnya, berfungsi sebagai bahan penyedap untuk adonan manis dan krim. Sebelum digunakan, buah-buahan dicuci dengan air hangat dan dikeringkan. Kemudian kulitnya digosokkan pada parutan halus dan langsung digunakan.
Kayu manis bubuk ditambahkan ke adonan dan isian.
Jinten (tanah atau biji) ditaburkan di atas roti, roti gulung dan kue, atau ditambahkan ke beberapa jenis adonan.
Kakao digunakan untuk membuat glasir, krim, isian, dan juga ditambahkan ke adonan.
Saffron terutama digunakan dalam pembuatan roti gulung manis dan pai dalam cetakan.
Vanillin adalah zat penyedap yang sangat kuat, sehingga harus ditambahkan dengan hati-hati ke dalam adonan atau krim.
Pemanggang adonan. Kombinasi tepung dengan air membentuk massa lengket (disebut gluten), yang tidak cukup matang dan menjadi sangat kasar setelah dipanggang. Produk dari tes semacam itu diserap dengan buruk. Untuk meningkatkan kualitas adonan, bahan pengembang digunakan untuk memberikan porositas. Soda kue selalu digunakan sebagai baking powder bersama dengan asam (biasanya asam asetat). Dari interaksi soda dan asam, di bawah pengaruh panas, karbon dioksida dilepaskan, yang mengendurkan adonan, tetapi rasa tidak enak mungkin muncul dari sejumlah besar soda.
Dalam pembuatan produk gula-gula, perlu untuk secara ketat mematuhi norma-norma yang ditentukan dalam resep. Penyimpangan dalam satu arah atau lainnya memperburuk kualitas kue.
Konsep baru
Seprai dan nampan; cetakan untuk memanggang dan pengerukan bentuk; jarum suntik kembang gula dan tas jigging; semangat; pembuat adonan.
pertanyaan tes
1. Alat dan perlengkapan apa yang dibutuhkan untuk menyiapkan adonan? 2. Produk apa yang digunakan untuk membuat produk tepung? 3. Kualitas apa yang harus dimiliki tepung? 4. Apa itu baking powder dan kegunaannya?
Topik: Alat, perlengkapan dan produk untuk persiapan produk tepung. Teknologi untuk menyiapkan hidangan dari adonan tidak beragi.
Sasaran: mengenalkan siswa pada alat, perlengkapan dan produk yang digunakan dalam pembuatan produk tepung; mengajarkan cara memeriksa kualitas produk; teknologi untuk menyiapkan hidangan dari adonan tidak beragi.
Peralatan: saringan, gelas ukur, mangkuk, wajan, pengaduk atau pengocok, sendok kayu, talenan, penggilas adonan, pemotong kue, loyang, lembaran, loyang, jarum suntik kembang gula, penggorengan, produk untuk membuat adonan tidak beragi, buku kerja.
Kamus: baking powder, gluten, adonan tidak beragi, biskuit, puff, custard, shortbread.
Selama kelas
Organisasi pelajaran.
Memeriksa kesiapan siswa untuk pelajaran.
Presentasi topik dan tujuan pelajaran.
Pengulangan materi yang dibahas.
Wawancara siswa pada:
Bagaimana daging berbeda dalam keadaan termal?
Produk setengah jadi apa yang diperoleh dari daging, bagaimana cara terbaik menggunakannya?
Sebutkan metode perlakuan panas pada daging.
Mengapa daging digoreng terlebih dahulu? api yang kuat, dan membawa kesiapan - pada yang lemah?
Mempelajari materi baru.
Cerita ilustratif verbal.
Guru . Produk adonan adalah makanan manusia yang paling penting. Roti, roti, dan produk tepung lainnya berisi protein,karbohidrat,asam amino, vitamin, mineral.
Memulai dengan makanan, pertama siapkan peralatan dan peralatan yang diperlukan.
Untuk menguleni adonan menggunakan saringan, gelas ukur, mangkuk berenamel atau plastik, pot, sendok kayu, mixer, pengocok berbagai bentuk.
Untuk memotong adonan diperlukan pisau dapur, rolling pin, pemotong kue, pisau cakram.
Untuk memanggang adonan perlu punya loyang, lembaran, cetakan.
Untuk finishing produk dari adonan menggunakan jarum suntik kembang gula atau tas jigging.
Semua alat dan perlengkapan harus dijaga kebersihannya. Setelah digunakan, mereka dicuci dengan air hangat dan sikat, dibilas, peralatan dan perlengkapan kayu dikeringkan dengan baik.
Tepung adalah produk bubuk yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian gandum, gandum hitam, jagung, dll.
Saat menyiapkan adonan paling sering digunakan susu segar, serta yogurt, kefir, air, dan untuk beberapa jenis adonan - krim dan krim asam.
Telur harus segar. Sebelum digunakan, mereka dicuci dengan baik dengan air mengalir, karena. pada kulit telur mungkin ada mikroba patogen - salmonella, yang menyebabkan gangguan usus.
Gula. Gula ditambahkan ke adonan selama menguleni. Gula bubuk ditaburkan di atas kue yang sudah jadi.
Garam- aditif rasa yang paling penting, bahkan dalam adonan manis.
kulit jeruk, atau zest, berfungsi sebagai penyedap untuk adonan manis dan krim. Sebelum digunakan, buah-buahan dicuci dengan air hangat dan dikeringkan. Kemudian kulitnya digosokkan pada parutan halus dan langsung digunakan.
kayu manis giling ditambahkan ke adonan dan isian.
jinten(ditumbuk atau biji-bijian) ditaburkan di atas roti, roti gulung dan biskuit atau ditambahkan ke beberapa jenis adonan.
Biji cokelat digunakan untuk membuat glasir, krim, tambalan, dan juga ditambahkan ke adonan.
Kunyit digunakan terutama dalam pembuatan roti gulung manis dan pai dalam cetakan.
Panili- rasa yang sangat kuat, sehingga harus ditambahkan dengan hati-hati ke adonan atau krim.
Metode melonggarkan bisa berbeda.: biokimia (ragi), bahan kimia (protein kocok atau pelapis dengan lemak).
Jika Anda akan menggunakan sebagai baking powder bubuk soda kue, maka disarankan untuk "memuaskan" (melarutkannya) dengan asam (asetat, sitrat) sebelum memasukkannya ke dalam adonan. Karbon dioksida yang dilepaskan oleh soda kue saat dipanaskan mengendurkan adonan.
Hari ini dalam pelajaran Anda akan berkenalan dengan teknologi menyiapkan produk dari segar, atau tanpa adonan ragi. Adonan ini, seperti terlihat dari nama keduanya, dibuat tanpa menggunakan ragi dan dapat berupa biskuit, puff, custard, pasir, dll. Cookies, pie, cakes, pancakes, dumplings, gingerbread, dan produk lainnya dapat dibuat dari adonan tidak beragi.
deskripsi singkat tentang beberapa jenis adonan tidak beragi.
Adonan biskuit. Dalam tes ini, putih telur yang dikocok digunakan sebagai baking powder. Komposisi adonan biskuit terdiri dari tepung terigu, gula pasir dan telur. Biskuit digunakan untuk membuat kue dan kue kering.
Kue puff. Pelonggaran jenis adonan ini dicapai dengan menggulungnya menjadi lapisan yang sangat tipis, dipisahkan satu sama lain oleh lapisan lemak. Teknologi pembuatan adonan ini cukup rumit, membutuhkan kesabaran dan ketelitian. Adonan ini mengandung air, tepung dan mentega. Adonan tersebut digunakan untuk membuat kue, kue kering dan pai.
Kue choux. Jenis adonan ini terbuat dari telur, mentega dan tepung yang direbus dalam air dan digunakan untuk pembuatan kue, profiteroles.
Adonan pasir. Adonan roti pendek disiapkan menggunakan banyak gula, mentega, telur. Produk dari tes ini rapuh. Teknologi untuk menyiapkan adonan cukup sederhana. Mentega, gula, dan garam digiling hingga sempurna, tepung dimasukkan dan soda digunakan sebagai baking powder. Adonan dengan cepat diremas, digulung dan dipanggang baik dalam lapisan atau dalam bentuk terpisah. Dari pasir adonan memanggang kue, kue, kue kering.
Mempelajari teknologi pembuatan kue buatan sendiri.
Kerja Praktek No. 3, hal. 25. Siswa mempelajari teknologi pembuatan adonan kue kering buatan sendiri dan menjawab pertanyaan guru.
Sebutkan produk utama yang digunakan untuk membuat adonan.
Baking powder apa yang digunakan untuk jenis adonan ini?
Jenis adonan apa ini?
Mengapa tepung harus diayak?
Beritahu saya bagaimana mempersiapkan tes.
Apakah Anda menyalakan oven sebelum atau sesudah menyiapkan adonan, dan mengapa?
Apakah mungkin membuat kue dari adonan ini tidak dalam bentuk flagela, tetapi dalam bentuk terpisah?
4. Kerja Praktek.
Siswa bekerja dalam tim, kerja praktek No. 3, hal. 25.
Ringkasan pelajaran.
Analisis diri terhadap aktivitas siswa.
Pertanyaan:
Apa yang kamu pelajari di kelas hari ini?
Bisakah Anda menerapkan pengetahuan Anda di rumah?
Seberapa enakkah produk tepung Anda?
Kesulitan apa yang Anda alami dalam menyiapkan hidangan ini dan bagaimana Anda mengatasinya?
Apakah ada cedera selama bekerja?
Evaluasi, alasan mereka.
6. Pekerjaan rumah: hal.5-7, hal.19-26 untuk menjawab pertanyaan.
DAN PRODUK UNTUK TEPUNG MASAK
PRODUK. TEKNOLOGI MEMASAK
MASAKAN DARI Adonan yang Belum Dikelupas
Sasaran: untuk memperkenalkan siswa pada alat, perlengkapan dan produk yang digunakan dalam persiapan produk tepung; mengajarkan cara memeriksa kualitas produk; teknologi untuk menyiapkan hidangan dari adonan tidak beragi.
Peralatan: saringan, gelas ukur, mangkuk, wajan, pengaduk atau pengocok, sendok kayu, talenan, penggilas adonan, pemotong kue, loyang, seprai, loyang, alat suntik kue atau tas jigging, penggorengan, produk untuk membuat adonan tidak beragi, buku kerja, proyektor multimedia.
Kamus: baking powder, gluten, adonan tidak beragi, biskuit, puff, custard, shortbread.
Dukungan metodologis: Buku Ajar "Teknologi Kelas 7", diedit oleh; Rencana pelajaran "Teknologi kelas 7" (perempuan), menurut buku teks, diedit.
Selama kelas
Saya. Organisasi pelajaran.
1. Memeriksa kesiapan siswa untuk pelajaran.
2. Komunikasi topik dan tujuan pelajaran.
II. Pengulangan materi yang dibahas.
Wawancara siswa untuk pertanyaan:
Bagaimana daging berbeda dalam keadaan termal?
Produk setengah jadi apa yang diperoleh dari daging, bagaimana cara terbaik menggunakannya?
Sebutkan metode perlakuan panas pada daging.
Mengapa daging pertama-tama digoreng dengan api besar, dan disiapkan - terlalu rendah?
AKU AKU AKU. Mempelajari materi baru.
1. Cerita verbal dan ilustratif.
Guru. Produk adonan adalah produk makanan manusia yang paling penting. Roti, roti, dan produk tepung lainnya mengandung protein, karbohidrat, asam amino, vitamin, mineral. Indikator nilai gizi produk tersebut adalah kandungan kalori yang cukup tinggi dan daya cerna yang baik oleh tubuh.
Mulai dengan makanan, pada awalnya siapkan peralatan dan alat yang diperlukan.
Untuk menguleni adonan gunakan saringan, gelas ukur, mangkuk berenamel atau plastik, wajan, sendok kayu, mixer, pengocok berbagai bentuk.
Untuk memotong adonan Anda membutuhkan papan dapur, penggilas adonan, pemotong kue, pisau bundar.
Untuk memanggang adonan Anda perlu memiliki loyang, lembaran, cetakan.
Untuk produk adonan akhir gunakan jarum suntik permen atau tas jigging.
(Siswa dengan hati-hati melihat layar dan mendengarkan guru).
Semua alat dan perlengkapan harus dijaga kebersihannya. Setelah digunakan, mereka dicuci dengan air hangat dan sikat, dibilas, peralatan dan perlengkapan kayu dikeringkan dengan baik.
Produk utama dalam pembuatan adonan adalah tepung.
Tepung- produk bubuk yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian gandum, gandum hitam, jagung, dll. Tergantung pada jenis biji-bijian yang digunakan, gandum hitam, gandum, jagung, oatmeal, soba dan tepung lainnya dibedakan.
Oatmeal dan tepung soba paling sering digunakan untuk membuat panekuk dan panekuk. Tepung gandum hitam digunakan terutama untuk memanggang roti atau roti jahe.
Kualitas makanan yang dipanggang- kenaikan, rasa, dan penampilannya - tergantung pada kualitas tepung.
Kualitas tepung ditentukan oleh warna, bau, rasa..
Warna- indikator utama kadar tepung. Itu tergantung pada warna biji-bijian, ukuran penggilingan, kelembaban, dll. Untuk tepung terigu kelas tertinggi, warnanya harus putih atau putih dengan warna krem, untuk tepung gandum hitam harus putih keabu-abuan. Semakin rendah kadar tepung, semakin gelap warnanya.
Bau tepung harus tanpa campuran berjamur, apak.
Tepung seharusnya tidak memiliki sisa rasa, yaitu, tidak boleh pahit, asam.
Tepung akan memiliki kelembapan normal jika, dikompres dengan segenggam, hancur saat telapak tangan dibuka.
Tergantung pada jenis adonan, berbagai cairan digunakan dalam persiapan hidangan tepung: air, susu, kefir, dll.
Telur dicuci bersih sebelum digunakan, direndam dalam larutan soda kue selama 5-10 menit, dicuci bersih. Telur tidak boleh pecah.
Lemak (mentega, minyak sayur atau margarin), gula ditambahkan ke beberapa jenis adonan.
Garam meja adalah zat penyedap yang paling penting, sehingga ditambahkan dalam jumlah kecil lebih jauh ke dalam adonan manis.
Selain bahan baku di atas, rempah-rempah (jinten, kayu manis, kulit lemon atau jeruk, vanilin, dll.), selai, keju cottage, kismis, biji poppy, kacang, dll. Dapat ditambahkan ke adonan.Mereka memberikan produk adonan rasa dan aroma tertentu.
Tepung, bila dikombinasikan dengan air, memberikan massa lengket, yang tidak cukup matang dan menjadi padat setelah dipanggang. Adonan ini cocok untuk membuat siomay, mie, siomay.
Metode melonggarkan bisa berbeda: biokimia (ragi), kimia (protein kocok atau pelapisan dengan lemak). Jika Anda menggunakan soda kue sebagai pengencer, disarankan agar Anda “memuaskan” (melarutkannya) dengan asam (asetat, sitrat) sebelum memasukkannya ke dalam adonan. Karbon dioksida yang dilepaskan oleh soda kue saat dipanaskan mengendurkan adonan.
Hari ini dalam pelajaran Anda akan berkenalan dengan teknologi pembuatan produk dari adonan tidak beragi, atau bebas ragi.
Adonan ini, seperti terlihat dari nama keduanya, dibuat tanpa menggunakan ragi dan dapat berupa biskuit, puff, custard, pasir, dll.
Anda dapat membuat kue, pai, kue, panekuk, pangsit, roti jahe, dan produk lainnya dari adonan tidak beragi.
Deskripsi singkat dari beberapa jenis adonan tidak beragi.
(Siswa menuliskan jenis-jenis tes di buku catatan).
Adonan biskuit.
Dalam tes ini, putih telur yang dikocok digunakan sebagai baking powder. Komposisi adonan biskuit terdiri dari tepung terigu, gula pasir dan telur. Biskuit digunakan untuk membuat kue dan kue kering.
Ada dua cara untuk menyiapkan biskuit: dingin dan hangat.
Cara dingin. Protein, dipisahkan dari kuning telur, dikocok, dan kuning telur digiling dengan gula, setelah itu digabungkan dengan tepung.
Cara yang hangat. Protein dan kuning telur dicampur dengan gula, dipanaskan, dikocok dan, setelah didinginkan, dengan cepat dimasukkan ke dalam tepung.
Massa telur yang dikocok tidak stabil. Saat menggabungkan dengan tepung dan saat memanggang adonan biskuit, Anda harus berhati-hati - jangan membuat gerakan tiba-tiba, jangan goyang, jika tidak produknya akan menjadi padat, tidak kendor.
Kesiapan biskuit ditentukan oleh warna kerak dan elastisitasnya: ketika ditekan dengan jari, lesung pipit tetap ada pada biskuit yang belum dipanggang.
Adonan biskuit harus berwarna cokelat muda, teksturnya subur. Permukaan biskuit halus dengan tuberkel. Remahnya subur, keropos.
kue kering .
Pelonggaran jenis adonan ini dicapai dengan menggulungnya menjadi lapisan yang sangat tipis, dipisahkan satu sama lain oleh lapisan lemak. Teknologi pembuatan adonan ini cukup rumit, membutuhkan kesabaran dan ketelitian.
Adonan ini mengandung air, tepung dan mentega. Adonan harus elastis dan homogen dalam konsistensi. Adonan yang sudah diuleni dibiarkan selama 20 menit agar gluten mengembang.
Mentega sebelum digulung ke dalam adonan dilunakkan sampai gumpalan hilang, dicampur dengan tepung, dibentuk menjadi lapisan persegi panjang dan didinginkan hingga suhu 12-14°C.
Adonan yang sudah diistirahatkan digulung di atas meja yang ditaburi tepung, membuatnya tampak seperti persegi panjang kecil.
Adonan mentega dibungkus tidak beragi, seperti dalam amplop, memastikan batangannya memiliki konsistensi (ketebalan) yang sama. Gulung potongan yang sudah disiapkan sampai ketebalan adonan melebihi 1 cm, dan di tepinya harus lebih tipis daripada di tengah. Tepung disapu dari lapisan dan dilipat empat kali sehingga ujung yang berlawanan tidak bertemu di tengah, tetapi mundur sedikit ke satu sisi. Adonan yang sudah digulung didinginkan selama 20 menit. Ini diperlukan agar lapisan mentega tidak meleleh di dalam adonan. Kemudian adonan ditutup dengan serbet basah agar tidak membentuk kerak. Adonan yang sudah dingin digulung lagi, juga dilipat menjadi empat dan didinginkan selama kurang lebih 30 menit, kemudian digulung lagi dan dilipat lagi dalam tiga atau empat kali. (Ini dilakukan setidaknya 5-6 kali). Adonan yang sudah jadi dipotong dengan pisau dan dipanggang pada suhu 210-230 °C selama 25-30 menit.
Kue, kue kering, dan pai dibuat dari adonan ini.
kue kering choux .
Jenis adonan ini terbuat dari telur, mentega, dan tepung yang diseduh dalam air dan digunakan untuk membuat kue, profiterol.
kue kering pendek .
Adonan roti pendek disiapkan menggunakan banyak gula, mentega, telur. Baking powder utama dalam shortcrust pastry adalah mentega. Ini membuat adonan menjadi rapuh, menyelubungi partikel tepung dan mencegahnya menyambung.
Dalam adonan yang diremas dengan baik, seharusnya tidak ada gumpalan tepung atau mentega. Itu harus menjadi massa berminyak yang homogen, padat, elastis dengan warna abu-abu-kuning.
Teknologi untuk menyiapkan adonan cukup sederhana. Minyak, gula, dan garam digiling hingga sempurna, tepung dimasukkan dan soda digunakan sebagai baking powder. Adonan dengan cepat diremas, digulung dan dipanggang baik dalam lapisan atau dalam bentuk terpisah. Dari kue kering pendek memanggang kue, kue, kue kering.
2. Mempelajari teknologi pembuatan kue kering buatan sendiri.
Siswa, bekerja dengan buku teks (Kerja Praktik No. 5, hlm. 39-40), mempelajari teknologi pembuatan adonan untuk kue buatan sendiri.
Kerja praktek no. 5
Memasak kue buatan sendiri.
Barang pecah belah dan perlengkapannya: penggiling daging, pisau, saringan, loyang, mixer, mangkuk pengocok, sendok, pisau.
Produk norma:
tepung - 3 cangkir; telur - 2 buah; mentega atau margarin - 250 g; gula - 1/4 cangkir; soda - di ujung pisau; vanillin - 1/2 sachet.
1. Ayak tepung melalui saringan.
2. Uleni mentega sehingga menjadi lembut, tetapi tidak menyebar.
3. Kocok telur dengan gula. Untuk melakukan ini, pisahkan kuning telur dari putihnya. Masukkan putihnya ke dalam kulkas saat Anda menggiling kuning telur dengan gula. Gosok sampai campuran menjadi putih dan gula larut. Kemudian kocok putihnya dalam busa curam dan kombinasikan dengan kuning telur yang ditumbuk.
4. Campurkan mentega lunak dan telur kocok dengan gula, campur semuanya untuk membentuk massa yang homogen.
5. Tambahkan soda, vanilin, dan tepung ke dalam massa yang dihasilkan. Adonan harus sangat padat.
6. Masukkan adonan yang sudah jadi melalui penggiling daging. Saat adonan dalam bentuk massa flagela keluar dari penggiling daging, potong dengan hati-hati menjadi bagian-bagian kecil dengan pisau dan letakkan di atas selembar kertas (baking tray).
7. Panggang selama 15-20 menit.
8. Taburi kue yang sudah jadi dengan gula bubuk.
HAImenjawab pertanyaan guru.
Baking powder apa yang digunakan untuk jenis adonan ini?
Jenis adonan apa ini?
Mengapa tepung harus diayak? Beritahu saya bagaimana mempersiapkan tes.
Apakah Anda menyalakan oven sebelum atau sesudah menyiapkan adonan, dan mengapa?
Apakah mungkin membuat kue dari adonan ini tidak dalam bentuk flagela, tetapi dalam bentuk terpisah?
3. Mahasiswa mempelajari teknologi pembuatan pancake.
Siswa, bekerja dengan buku teks (kerja praktek No. 6, hal. 40), mempelajari teknologi pembuatan pancake.
Kerja Praktek No. 6.
Persiapan pancake tipis.
Barang pecah belah dan perlengkapannya: mixer, mangkuk untuk mencambuk, sendok makan, sendok tuang, penggorengan, gelas, spatula, saringan.
Produk norma: minyak sayur - 20g; telur - 3 buah; tepung - 1 cangkir; susu - 3,5 gelas; garam, gula - secukupnya.
Teknologi performa kerja:
1. Ayak tepung melalui saringan.
2. Pisahkan putih dari kuning dan kocok.
3. Campurkan kuning telur dengan garam dan gula pasir dan gosok sampai gula benar-benar larut.
4. Tuang susu ke dalam massa yang dihasilkan dan tambahkan tepung, campur semuanya dengan seksama.
5. Campurkan protein kocok dengan massa yang dihasilkan (Anda bisa menambahkan sedikit minyak sayur, maka jangan tambahkan ke dalam panci).
6. Di atas wajan yang dipanaskan dan diminyaki dengan sendok tuang, tuangkan adonan ke dalam aliran tipis dan goreng panekuk, pertama di satu sisi, lalu dibalik dengan spatula, dan di sisi lain.
Untuk memanggang pancake dan pancake, Anda tidak hanya dapat menggunakan wajan, tetapi juga peralatan rumah tangga modern, seperti pembuat pancake untuk 2, 4 atau 6 porsi. Mereka tidak hanya akan membuat pekerjaan Anda di dapur lebih mudah, tetapi juga menghemat waktu.
Menjawab pertanyaan guru.
Peralatan dan perlengkapan apa yang perlu Anda siapkan untuk membuat adonan pancake?
Sebutkan produk utama yang digunakan untuk membuat adonan.
Mengapa minyak sayur ditambahkan ke adonan pancake?
Apakah mungkin untuk tidak melakukan ini?
Jika tidak ada mixer, bagaimana Anda bisa mengocok putih dan mengaduk adonan hingga halus?
4. Pembekalan mahasiswa tentang perlindungan tenaga kerja.
Percakapan dengansiswa pada:
Alat dan perlengkapan berbahaya apa yang akan Anda gunakan hari ini, dan mengapa itu berbahaya?
Aturan keselamatan apa yang harus diperhatikan saat bekerja dengan pisau?
Aturan keselamatan apa yang diamati saat bekerja dengan penggiling daging?
Alat pelindung diri apa yang digunakan saat bekerja dengan benda panas?
Apa yang harus Anda lakukan pertama kali jika Anda terbakar?
IV. Kerja praktek.
Siswa bekerja dalam tim, memilih sesuka mereka kerja praktek No. 5 atau No. 6. Di akhir memasak, siswa mengatur meja dan mencicipi pancake dan kue yang sudah dimasak.
V. Ringkasan pelajaran.
1. Analisis diri terhadap aktivitas siswa.
Sebagai bagian dari penilaian diri mereka, siswa harus menjawab pertanyaan seperti: dipermintaan:
Apa yang kamu pelajari di kelas hari ini?
Bisakah Anda menerapkan pengetahuan Anda di rumah?
Seberapa enakkah produk tepung Anda?
Kesulitan apa yang Anda alami dalam menyiapkan hidangan ini dan bagaimana Anda mengatasinya?
Apakah ada cedera selama bekerja?
2. Grading, argumentasi mereka.
Pekerjaan rumah: buku teks, 7, hal. 36-40; menjawab pertanyaan di hal. 40.
Hal terpenting tentang adonan dan pembuatan kue (R.P. Koenigs "Masakan rumahan")
Produk untuk membuat produk adonan
Perpustakaan / Hal terpenting tentang adonan dan pembuatan kue (R.P. Koenigs "Masakan rumah")
Untuk penyusunan produk kembang gula tepung, diperlukan berbagai produk. Di bawah ini adalah ringkasan dari produk-produk ini, serta petunjuk untuk pemrosesan dan penyimpanan awal mereka di rumah.
Tepung
Tepung adalah produk utama untuk pembuatan semua produk kembang gula tepung, kecuali meringue. Di rumah, terutama tepung terigu digunakan, pada tingkat lebih rendah jagung dan gandum hitam dalam pembuatan beberapa produk.
Tergantung pada indikator kualitasnya, tepung terigu dibagi menjadi beberapa varietas. Tanpa analisis, kadar tepung dapat ditentukan oleh warna dan sebagian oleh ukuran partikelnya. Setelah menggiling biji-bijian, beberapa bagian kulit tetap berada di dalam tepung, memberikan warna gelap. Semakin tinggi kadar tepung, semakin sedikit cangkang tersebut dan, oleh karena itu, lebih ringan dan warnanya lebih seragam.
Tepung harus tanpa apek, bau asing dan kepahitan. Saat mengunyah tepung, gigi tidak boleh bergemeretak. Jika hama dalam bentuk larva kupu-kupu atau kumbang ditemukan dalam tepung, lebih baik tidak menggunakannya, dalam kasus ekstrim hanya dapat digunakan setelah menyaring dengan hati-hati melalui saringan dan menghilangkan hama.
Tepung dengan kelembaban tinggi mudah rusak, harus dikeringkan dalam oven tanpa suhu tinggi(30-50 °), tuangkan lapisan tipis di atas loyang atau loyang. Pada suhu pengeringan yang lebih tinggi, kualitas tepung dapat menurun.
Secara kasar, kadar air tepung ditentukan sebagai berikut. Tuang ke telapak tangan 1 sdm. sesendok tepung, peras sedikit menjadi gumpalan. Jika, setelah membuka jari, benjolan itu hancur, maka tepungnya sangat kering; jika hancur karena dorongan di sepanjang tepi telapak tangan, tepung memiliki kadar air normal; jika tepung tetap dalam bentuk gumpalan bahkan setelah didorong, kadar airnya meningkat.
Tepung dengan cacat tertentu harus digunakan terlebih dahulu (untuk roti jahe) dan dicampur dengan tepung yang baik.
Tepung bersifat higroskopis dan rentan terhadap bau, sehingga harus disimpan di tempat yang kering, jauh dari zat berbau menyengat.
krupchatka - nilai terbaik tepung terigu. Warna biji-bijian adalah krim ringan. Ini memiliki partikel terbesar. Biji-bijian biasanya digunakan dalam campuran dengan jenis tepung lainnya - yang tertinggi dan yang pertama.
Tepung dengan grade tertinggi berwarna putih dengan warna agak creamy. Untuk disentuh lebih lembut dan lebih kecil dari biji-bijian. Tepung ini digunakan untuk membuat kue, kue kering, biskuit, pai, dan roti.
Tepung kelas satu berwarna putih, terkadang dengan warna kekuningan. Berbagai macam produk disiapkan darinya.
Tepung kelas dua dibedakan dengan warna yang lebih gelap.
Ini digunakan untuk memanggang roti jahe dan pai, untuk membuat isian, dan juga bisa digunakan untuk kue.
Tepung gandum hitam Warnanya putih dan memiliki partikel kecil. Secara penampilan, ini mirip dengan tepung terigu kelas satu.
Tepung jagung 72-75% penggilingan terdiri dari partikel halus berwarna krem. Tepung ini tidak mengandung gluten, jadi produk yang dibuat darinya, dimasak dengan ragi, tidak longgar dengan pori-pori, tetapi padat, sulit untuk dipanggang. Agar adonan menjadi lebih elastis dan longgar selama fermentasi, Anda perlu menambahkan lebih banyak ragi, tepung terigu, dan lebih baik lagi jika bagian tepung jagung seduh (dalam air mendidih asin tuangkan tepung dalam perbandingan 1: 1) atau rendam selama 2-3 jam.
Tepung jagung (10-20% pyu) dapat ditambahkan ke dalam adonan dalam pembuatan produk biskuit agar lebih rapuh.
Semua jenis tepung harus diayak melalui saringan sebelum digunakan. Ini akan mencegah masuknya benda asing secara tidak sengaja ke dalam produk, selain itu, ini akan meningkatkan sifat memanggang tepung karena kontak semua partikelnya dengan oksigen atmosfer.
Pati
Pati adalah produk tepung putih, tidak berasa dan tidak berbau yang dihasilkan dari kentang, gandum, beras dan jagung.
Pati tidak larut dalam air dingin, tetapi dalam air panas berubah menjadi massa agar-agar transparan - pasta. Pati digunakan dalam pembuatan kue, kue kering, kue kering. Seperti tepung, harus disimpan di tempat yang kering, jauh dari zat berbau menyengat.
makanan manis
Pasir gula diproduksi dari bit gula di pabrik.
Gula rafinasi diperoleh dengan pemurnian lebih lanjut dan pengolahan gula pasir.
Gula bubuk yang digunakan untuk produk kembang gula diperoleh dengan menggiling gula pasir, serta gula rafinasi atau remah gula, yaitu, hal-hal kecil yang terbentuk saat menggergaji gula rafinasi.
Untuk menyiapkan gula bubuk di rumah, Anda perlu menghancurkan gula gergajian dalam mortar, saring melalui saringan halus. Alih-alih saringan, Anda bisa menggunakan kain kasa. Gula pasir bubuk sedikit lebih gelap dari gula pasir.
Simpan gula dan bubuk di tempat yang kering.
Setiap ibu rumah tangga harus tahu bahwa jumlah gula yang berlebihan dalam adonan memperlambat fermentasi ragi. Dengan kekurangan gula dalam selai dan semua jenis persediaan buah, fermentasi dapat terjadi, dan dengan kelebihan, rasa dan aroma produk yang diproduksi akan memburuk.
Madu berbeda dalam kualitas bergizi tinggi, rasa dan aroma yang menyenangkan. Setiap jenis madu memiliki tekstur, warna dan aroma tersendiri. Linden dan madu semanggi memiliki warna terang, dan soba, madu bunga berwarna gelap.
Jika madu menjadi padat dan manis, madu harus dipanaskan. Jika madu mulai berfermentasi, Anda perlu memanaskannya hingga hampir mendidih.
Madu bersifat higroskopis, sehingga harus disimpan di tempat yang kering.
lemak
Lemak daging sapi tersedia dalam dua jenis. Lemak sapi dengan kadar tertinggi memiliki warna kuning muda, transparan dalam bentuk cair, padat pada suhu biasa, memiliki rasa dan bau yang menyenangkan. Di kelas satu, rasa yang sedikit digoreng, warna kehijauan pucat, diperbolehkan.
Lemak babi diproduksi dalam dua kelas - yang tertinggi dan yang pertama. Warna lemaknya putih.
Margarin adalah lemak yang berharga, rasa dan baunya mirip dengan mentega sapi.
Untuk persiapan margarin, lemak nabati dan hewani, susu, pewarna makanan, gula pasir dan garam digunakan.
Margarin diproduksi dalam dua jenis: krim, diperoleh dengan mencampur lemak dengan krim atau susu dengan penambahan mentega sapi dan vitamin, dan susu, diperoleh dengan mencampur lemak dengan susu.
Margarin dapat digunakan sebagai pengganti mentega sapi dan lemak lainnya dalam pembuatan tepung kembang gula dan pie. Untuk persiapan krim, mentega tawar diperlukan.
Minyak nabati dihasilkan dari biji minyak. Sesuai dengan nama bijinya, minyak ini disebut sebagai: kacang tanah, mustard, rami, cedar, wijen, biji rami, poppy, almond, zaitun, kacang, bunga matahari, kedelai, biji kapas.
Minyak nabati disebut halus jika dibebaskan dari bau dan rasa biji yang spesifik. Misalnya, minyak bunga matahari olahan hampir tidak memiliki rasa dan aroma biji bunga matahari panggang.
Semua jenis lemak terurai dan memburuk di bawah sinar matahari dan akses ke udara, sehingga lemak harus disimpan di tempat yang sejuk dalam wadah tertutup dan kedap cahaya.
susu
Susu mengandung banyak nutrisi dan vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Susu yang baik memiliki warna putih dengan warna kuning dan rasa manis. Warna biru menunjukkan bahwa susu telah disaring atau diencerkan dengan air.
Susu murni harus mengandung setidaknya 3,2% lemak. Untuk menentukan kadar lemaknya, susu dapat dituangkan ke dalam tabung gelas (lihat gambar di atas) atau toples sempit setinggi 10 cm, diukur dengan penggaris milimeter. Setelah 5-6 jam, penggaris atau selembar kertas dengan pembagian milimeter ini harus dipasang pada tabung dan ketinggian lapisan krim yang terakumulasi harus ditentukan. Setiap milimeter krim sama dengan satu persen lemak susu.
Setetes susu yang baik, diturunkan ke dalam segelas air dingin, tidak menyebar, tetapi mengendap di dasar. Jika Anda mengambil satu sendok teh susu yang baik, maka tetesannya tidak akan cepat habis.
Susu merupakan produk yang mudah rusak. Anda perlu menyimpannya di tempat yang sejuk, terutama di musim panas. Jika tidak ada lemari es, maka susu dapat dituangkan ke dalam toples kaca dan direndam ke atas dalam air dingin, ditutup dengan serbet bersih di atasnya sehingga sudut-sudut serbet berada di dalam air: serbet basah menurunkan suhu susu.
Jika susunya asam, tidak disarankan untuk menggunakannya sampai mengental menjadi susu kental yang kental.
Susu kental dengan gula mulai dijual dalam stoples dengan berat 410 g, yang setara dengan 1 liter utuh susu segar dan 178 g gula. Susu kental digunakan untuk membuat kopi, kakao, dan krim.
Susu kental steril diproduksi tanpa menambahkan gula, 400 g itu setara dengan 1 liter susu segar.
Kopi alami dan kakao dengan susu kental dan gula dapat digunakan untuk membuat krim.
Susu bubuk diproduksi dari susu alami utuh dan skim. Untuk mendapatkan 1 liter susu cair (rekonstitusi), Anda perlu menuangkan 100 g susu bubuk (1 gelas segi) ke dalam panci, tuangkan 1 gelas air pada suhu kamar ke dalamnya dan aduk isinya dengan hati-hati sampai massa homogen tanpa gumpalan , kemudian, sambil terus diaduk, Anda perlu menambahkan 2 gelas air secara bertahap.
Dianjurkan untuk membiarkan susu sendiri selama 20-30 menit untuk membengkak, setelah itu cocok untuk persiapan persiapan yang mengalami perlakuan panas. Saat menggunakan susu dalam keadaan kosong tanpa perlakuan panas, susu harus dipasteurisasi atau direbus.
Krim diperoleh dengan pemisahan susu. Pada separator, susu murni dipisahkan menjadi krim dan susu skim. Dengan kandungan lemak, krim diproduksi dari 10; 20 dan 35% lemak.
Untuk persiapan krim dari krim kocok, hanya krim dengan kandungan lemak 35% yang cocok. Lebih sedikit krim berlemak digunakan untuk memasak krim dan untuk adonan. Rasa krimnya harus menyenangkan, sedikit manis, berwarna putih dengan semburat kekuningan.
Krim sangat cepat rusak dalam panas, jadi harus disimpan di tempat dingin.
Krim juga bisa dibuat di rumah dari susu murni. Untuk melakukan ini, biarkan di ruangan dingin selama 12-24 jam, setelah itu lapisan krim dilepaskan di permukaan susu.
Ada juga krim kental dengan gula dalam kaleng yang mengandung 40% gula dan 19% lemak, dan krim kering yang mengandung 42% lemak.
Krim asam dibuat dengan memfermentasi krim pasteurisasi alami dengan fermentasi khusus. Krim asam yang baik memiliki rasa yang bersih, lembut dan asam tanpa keasaman yang keras. Simpan krim asam di tempat yang dingin.
Krim asam digunakan untuk membuat adonan manis yang tidak beragi. Krim asam dingin dengan kandungan lemak 30% dapat dikocok seperti krim untuk krim.
Keju cottage disiapkan sebagai berikut: susu difermentasi, dipanaskan dan whey dikeluarkan darinya.
Susu murni menghasilkan keju cottage penuh lemak dengan kandungan lemak 18%, dan susu skim menghasilkan keju cottage bebas lemak.
Rasa dan aroma keju cottage harus bersih, lembut, tanpa keasaman yang berlebihan; struktur - tidak kental; warna - dari putih ke krem.
Untuk meningkatkan kekeringan keju cottage, itu dibungkus dengan kain kasa atau serbet bersih dan ditempatkan selama 2-3 jam di bawah beban yang diletakkan di atas papan bersih. Jika Anda perlu membuat keju cottage menjadi lunak, itu dibalik melalui penggiling daging atau digosok melalui saringan.
Di rumah, keju cottage dibuat dari susu kental asam. Gelas atau piring berenamel dengan susu kental direndam dalam semangkuk air panas (suhu 80 °) dan disimpan sampai whey terpisah. Kemudian keju cottage dilemparkan kembali di atas serbet bersih atau kain kasa yang dilipat menjadi dua dan digantung untuk mengalirkan whey. Dari 1 liter susu keluar 60-100 g keju cottage.
Keju cottage kering harus direndam selama 3-4 jam dalam air dingin (dengan kecepatan 400 g air per 100 g keju cottage kering), dan kemudian melewati penggiling daging. Keju cottage disimpan dalam suhu dingin, tetapi Anda tidak boleh membekukannya, jika tidak maka akan menjadi keras.
Produk kreatif. Industri susu menghasilkan berbagai macam massa keju cottage dan berbagai dadih keju: manis dan asin, berlemak dan bebas lemak, dibumbui, diisi dan tanpa isian. Mereka dibuat dari keju cottage tumbuk dengan tambahan garam atau gula, manisan buah-buahan, kismis, jinten, kopi, kakao, ketumbar, merica, adas, dll. Dadih dadih dapat digunakan dalam pembuatan produk tepung.
mentega sapi karena nilai gizinya yang tinggi, daya cerna yang baik, kandungan vitamin dan rasa yang luar biasa, ini adalah salah satu produk susu yang paling berharga.
Jenis utama dari mentega sapi adalah mentega dan ghee. Mentega dibuat dengan mengaduk krim pasteurisasi. Ini diproduksi dalam jenis berikut: krim manis dari krim pasteurisasi manis yang tidak difermentasi, asin dan tawar; Vologda tawar dari krim segar, dipasteurisasi pada suhu tinggi (90 °); krim asam dari krim fermentasi yang dipasteurisasi, asin dan tawar; amatir, terbuat dari krim manis yang dipasteurisasi dalam pembuat mentega terus menerus.
Setiap jenis minyak memiliki rasa dan aroma yang unik. Minyak yg dicairkan diperoleh dengan melelehkan mentega mentah gabungan, mengandung 98% lemak susu murni. Mentega yang dilelehkan harus jernih tanpa endapan.
Minyak dari semua jenis dibagi menjadi beberapa tingkatan: yang tertinggi, yang pertama dan yang kedua. Mentega dapat digunakan untuk menyiapkan gula tepung apa pun, dan hanya mentega tawar yang masuk ke dalam krim. Mentega cair digunakan untuk produk adonan asam, dan untuk produk gula-gula - dengan mempertimbangkan selera konsumen.
Di bawah pengaruh udara dan sinar matahari, minyak dengan cepat berubah menjadi putih dan memperoleh rasa pahit berminyak yang tidak menyenangkan. Selama penyimpanan jangka panjang, minyak sering berubah warna dan rasanya dan menjadi berjamur. Minyak tersebut harus dibebaskan dari lapisan atas. Minyak yang rusak dipanaskan sampai desisan berhenti dan disaring melalui kain tipis, setelah itu cocok untuk menggoreng.
Simpan minyak dalam keadaan dingin dalam wadah atau toples yang tertutup rapat dan kedap cahaya.
Jika penyimpanan jangka panjang diperlukan, disarankan untuk mengisi minyak dengan air asin matang yang dingin.
Jangan menyimpan minyak di dekat makanan yang berbau menyengat.
produk telur
Telur ayam sangat bergizi, mudah dicerna dan mengandung vitamin.
Telur dibagi menjadi telur makanan, yang dikirim ke konsumen selambat-lambatnya 5 hari setelah bertelur, dan telur meja.
Rata-rata, berat telur tanpa cangkang adalah 43 g, di mana sekitar 23 g adalah proteinnya, dan 20 g adalah kuningnya.
Untuk menentukan kesegaran telur, Anda perlu melihatnya dalam terang. Telur yang basi warnanya gelap, saat dikocok isinya dikocok, telur terapung dalam larutan garam 10%.
Di rumah, telur harus disimpan di lemari es, dan jika tidak, di pasir kering atau abu.
Untuk membedakan telur mentah dari yang direbus, Anda harus menyalakannya di atas meja: yang direbus akan berputar, yang mentah akan membuat satu atau dua putaran dan berhenti.
Pecahkan telur dengan sedikit memukul bagian tengah pada benda keras atau di tepi piring di mana seluruh telur berada. Kemudian dengan kuku ibu jari tangan kanan tekan tempat yang retak di cangkangnya, sobek filmnya dan periksa kesegaran telur dengan baunya.
Sebagian kecil telur dengan bau yang menyengat dapat merusak isi seluruh piring. Telur yang diuji dituangkan ke dalam gelas kemudian sisa protein dipisahkan dari cangkangnya dengan ibu jari tangan kanan. Telur berkualitas buruk harus dimusnahkan. Setelah itu, Anda perlu mencuci tangan agar bau yang tidak sedap tidak mengganggu penentuan kualitas telur pecah selanjutnya.
Jika Anda perlu memisahkan protein dari kuning telur, lakukan sebagai berikut: buka cangkangnya, biarkan kuning telur di setengah cangkang, dan tuangkan protein dari paruh kedua ke dalam gelas dan tuangkan kuning telur ke dalamnya. Pemindahan kuning telur dari satu setengah cangkang ke yang lain diulang 3-4 kali sampai kuning telur terbebas dari protein.
Kulit telur kering dan hancur dapat digunakan untuk mencuci botol dan botol.
Putih telur memiliki kemampuan berbusa. Mereka dikocok dengan baik, sementara volume awal massa meningkat 5 kali lipat atau lebih, dan oleh karena itu protein digunakan untuk mengendurkan berbagai adonan dan krim.
Untuk mendapatkan busa yang stabil dari protein, Anda perlu mendinginkan protein, piring, dan kocokan hingga 15-18 °, lalu kocok protein pada suhu udara rendah, pertama perlahan, dan kemudian lebih cepat. Pada akhir pencambukan, protein menjadi bopeng, mengental; pada titik ini, Anda perlu menambahkan sedikit gula bubuk (1 sendok makan untuk 10 protein). Jangan menambahkan gula di awal pencambukan, karena protein akan berubah menjadi olesan. Protein harus dipisahkan dengan hati-hati dari kuning telur dan dikocok tanpa lemak. Selama mencambuk, Anda harus berusaha untuk tidak sering menyentuh piring dengan pengocok; di piring aluminium, protein menjadi gelap dari ini, dan persediaan memburuk.
Tupai yang dikocok dengan baik memegang sapu dengan kuat dan tidak menggantung dengan kerang busa.
Protein kocok harus segera digunakan, karena mereka kehilangan kepadatannya selama penyimpanan atau saat dikocok berlebihan.
Kuning telur digunakan dalam pembuatan adonan, serta untuk melumasi permukaan produk yang dipanggang.
Bubuk telur diperoleh dengan mengeringkan telur utuh yang sudah dikupas, putih telur atau kuning telur. Agar bubuk larut dengan baik, lebih merata dalam adonan dan tidak membentuk bintik-bintik kuning di permukaan produk, Anda harus terlebih dahulu mengaduknya dalam air hangat dan diamkan selama satu jam.
13 g bubuk telur (1% dari satu sendok makan), diencerkan dalam 30 g air (2 sendok makan), setara dengan satu butir telur.
Telur bubuk harus disimpan di tempat yang sejuk, kering dan gelap.
Cangkang telur unggas air (bebek, angsa, dll.) sering ditutupi dengan bakteri berbahaya yang dapat menyebabkan penyakit berbahaya. Telur ini hanya dapat digunakan pada adonan yang mengalami perlakuan panas, yaitu pemanggangan pada suhu yang relatif tinggi. Sebelum memecahkan telur, setelah dicuci, didesinfeksi dalam larutan pemutih 5% selama 5 menit, diikuti dengan membilasnya dengan larutan soda 5%. Kulit telur dibakar.
gila
Kacang adalah produk yang lezat dan bernilai gizi yang mengandung 40 hingga 70% lemak dan banyak protein, memberikan berbagai rasa dan aroma pada produk gula-gula dan memperbaiki penampilannya.
Kemiri mulai dijual dengan atau tanpa cangkang keras dan halus - dalam bentuk biji bulat yang dikupas dengan cangkang cokelat tipis. Sebelum digunakan, kacang harus dimasukkan ke dalam oven atau oven selama beberapa menit agar cangkangnya terkelupas, lalu gosokkan di antara telapak tangan, sehingga cangkangnya akan benar-benar terpisah. Kacang panggang lebih enak daripada mentah.
Hazelnut adalah tanaman kebun yang dibudidayakan. Kira-kira kacang yang sama tumbuh di hutan, disebut kemiri atau kemiri. Hazelnut sedikit lebih kecil dari hazelnut.
Walnut, juga dikenal sebagai Voloshsky, jauh lebih besar dari hazelnut, juga berbeda dari itu di kulit keriput dan kernel keriting.
Kernel ditutupi dengan cangkang tipis berwarna terang atau gelap, dan kernel dengan cangkang terang termasuk dalam kelas tertinggi, dan dengan yang gelap - hingga terendah. Jika inti direndam selama 12 jam dalam air asin, maka cangkangnya mudah
akan dihapus; setelah itu, inti harus dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan. Agar kernel tidak menjadi tengik, Anda perlu menyimpan kacang di tempat gelap yang sejuk.
Kenari panggang memperoleh rasa yang tidak enak, sehingga tidak cocok untuk produk taburan.
Kacang cash go diimpor, datang tanpa cangkang beracun, memiliki bentuk kacang melengkung, mengingatkan pada rasa almond. dia produk yang bagus untuk menaburkan produk dan untuk menyiapkan marzipan dan produk lainnya. Kacang tanah, juga disebut kacang tanah atau kacang Cina, mengandung 1-2, jarang 3 biji, mudah dibebaskan dari cangkang yang rapuh. Kernel ditutupi dengan cangkang coklat muda, yang terpisah setelah dipanggang.
Almond dijual dengan cangkang atau dikupas. Intinya ditutupi dengan cangkang cokelat tipis. Untuk menghilangkan cangkangnya, Anda perlu menurunkan almond selama 1 menit dalam air mendidih, lalu keluarkan dari air dan tekan intinya dengan jari Anda (Gbr. 18), cangkangnya akan mudah terpisah. Untuk menghindari penggelapan kernel, segera bilas dengan air dan keringkan di atas loyang dalam oven pada suhu 50-70 °.
Kacang almond pahit tidak boleh ditambahkan ke produk gula-gula, karena mengandung zat beracun.
Kacang pistachio memiliki warna inti hijau muda, sehingga digunakan dalam bentuk cincang halus untuk menghias kue dan kue kering. Cangkang abu-abu muda yang keras dihilangkan dengan pisau lipat.
Cangkang kernel pistachio dihilangkan dengan cara yang sama seperti almond, dan waktu pemanasan harus lebih pendek untuk menghindari penurunan warna. Setelah dibersihkan, pistachio harus segera dikeringkan, jika tidak maka akan menjadi asam dan kehilangan kilau dan warna hijaunya.
Kernel aprikot digunakan sebagai pengganti almond, meskipun rasanya lebih rendah; diproses dengan cara yang sama seperti almond.
Rasa dan aroma
Asam makanan ditambahkan ke beberapa blanko untuk memberikan rasa manis dan asam yang menyenangkan atau untuk mencegah gula. Asam adalah pengawet yang sangat baik. Harus diingat bahwa asam tidak dapat disimpan dalam piring logam (terutama tembaga dan seng).
Rempah-rempah digunakan untuk membumbui produk kembang gula - produk penyedap rasa asal tumbuhan, yang meliputi minyak atsiri atau zat ekstraktif lainnya yang menimbulkan rasa dan aroma yang tajam.
Rempah-rempah dan zat penyedap lainnya yang ditunjukkan dalam resep harus diberi dosis dengan hati-hati, tetapi lebih baik, seperti yang mereka katakan, tidak melaporkan daripada bergeser, karena rasa yang tajam dan aroma yang kuat merusak produk dan mengiritasi organ pencernaan.
Dari panas dan kelembaban, minyak atsiri cepat terurai, jadi rempah-rempah harus disimpan di tempat yang kering dan sejuk, dalam stoples yang tertutup rapat. Selain itu, esensi halus harus dilindungi dari cahaya.
Asam tartarat adalah asam kristal; digunakan dalam bentuk larutan - 1 sdm. sesendok asam untuk 3 sdm. sendok air matang hangat.
Asam sitrat ditemukan dalam lemon dan beberapa buah dan beri lainnya, tetapi diperoleh terutama dengan memfermentasi gula. Asam sitrat mulai dijual dalam bentuk kristal. 1 sendok asam sitrat kristal dilarutkan dalam 2 sendok makan air panas dan larutan yang dihasilkan digunakan dalam pembuatan blanko, dosis dalam tetes atau sendok teh (50-55 tetes dalam 1 sendok teh larutan asam). Jus dari satu lemon sesuai dengan sekitar 5 g asam kristal, atau 2 sendok teh larutannya.
Adas manis adalah tanaman pedas. Bijinya dimasukkan ke dalam adonan dan digunakan untuk taburan. Adas bintang kering - adas bintang - ditambahkan dihancurkan ke roti jahe.
Vanili - polong tanaman tropis, memiliki panjang 12-25 cm, dengan kandungan agar-agar di mana biji berada. Vanilla mengandung vanillin, yang memiliki aroma tertentu. Saat memasak krim, polongnya tidak dipotong sehingga biji hitamnya yang kecil tidak merusak penampilan produk; dalam pembuatan produk berwarna gelap, buah vanili dipotong memanjang menjadi dua bagian. Setelah memasak
Polong vanila.
Anyelir.
polong vanila bekas dapat dikeringkan, digiling dan ditambahkan ke roti jahe. Untuk ekstraksi aroma yang lebih baik, vanila ditempatkan dalam toples, ditutup dengan gula, dan kemudian gula yang jenuh dengan aroma ditambahkan ke produk. Anda juga dapat memotong vanili, menuangkannya dengan alkohol (untuk 1 bagian berat vanila, 9 bagian berat alkohol) dan biarkan setidaknya selama dua hari. Solusinya harus disaring sebelum digunakan.
Vanillin adalah bubuk kristal putih yang diperoleh dengan metode kimia. Ini larut dalam air panas (pada 80 °, dalam rasio 1:20) atau alkohol (vodka). Untuk mendapatkan gula vanila, vanillin dilarutkan terlebih dahulu dalam alkohol yang dipanaskan dengan perbandingan 1:1 dan larutan alkohol dicampur dengan gula bubuk dengan perbandingan 1:12,5.
Gula vanila juga bisa dibeli di toko.
Anyelir adalah kuncup bunga kering dari pohon cengkeh. Digunakan dalam pembuatan selai, roti jahe.
Jahe - tanaman tropis. Rimpangnya dalam bentuk tumbuk digunakan untuk membumbui roti jahe. 
Kapulaga.
Kapulaga adalah polong kuning muda kering dari tanaman dengan biji coklat. Dalam bentuk hancur, kapulaga digunakan untuk membumbui ragi manis dan produk lainnya.
Ketumbar.
Ketumbar adalah tanaman aromatik. Buahnya yang berwarna coklat muda kering digunakan dalam pembuatan roti jahe.
Kayu manis adalah kulit kering dari pohon kayu manis. Dalam bentuk kerak yang diikat dengan kain kasa, kayu manis digunakan dalam selai dan berbagai ramuan, dan dalam bentuk bubuk - dalam adonan, untuk taburan dan isian.
Jintan adalah tanaman yang bijinya memiliki rasa pahit yang tajam dan digunakan untuk taburan.
Pala dalam penampilan menyerupai kecil kenari tetapi memiliki aroma yang kuat. Pala digiling di parutan dan ditambahkan ke adonan ragi manis dan roti jahe.
Pala.
Poppy digunakan untuk mengisi dan menaburkan kembang gula.
Saffron adalah stigma kering dari bunga tanaman saffron yang sangat aromatik. Warna kunyit adalah kuning. Sebelum digunakan, dikeringkan pada suhu rendah, dihancurkan, dituangkan dengan air dingin mendidih dan disaring melalui kain tipis setelah 24 jam. Saffron digunakan dalam pembuatan adonan ragi manis, muffin, kue, kue.
0,1-0,2 g kunyit ditambahkan ke 1 kg tepung.
Penting minyak diekstraksi dengan penyulingan dengan air atau dengan menekan dari akar, kulit kayu, bunga dan daun tanaman minyak atsiri.
Esensi bersifat alami dan buatan. Mereka digunakan untuk membumbui persiapan dan produk.
Minyak atsiri dan esens yang ada di pasaran sangat pekat, sehingga perlu ditambahkan dalam jumlah yang sangat sedikit, terkadang beberapa tetes. Esensi dari panas yang kuat menguap dan dapat memberikan produk rasa dan aroma yang tidak menyenangkan.
infus teh kembang gula yang beraroma baik. Tuang 2 sendok teh teh ke dalam 1/4 cangkir air mendidih, setelah 5-6 menit saring teh melalui saringan atau peras melalui kain kasa.
Kopi alami dibuat dari biji buah pohon kopi. Biji kopi mentah harus dipanggang sampai benar-benar gelap, tetapi tidak hangus, dan kemudian digiling dalam penggiling kopi. Untuk membumbui produk gula-gula, Anda perlu menyiapkan tingtur kopi dari kopi bubuk alami, dan jika tidak ada, dari jenis kopi dengan sawi putih, yang mengandung lebih banyak kopi alami. Untuk infus kopi, ambil 1 sendok teh kopi, seduh dalam 1/2 gelas air mendidih, tutup dengan st-akan dan taruh di pinggir kompor. Setelah 20-30 menit, kopi diperas melalui serbet atau kain kasa yang dilipat dua, lalu didiamkan selama 30 menit. Setelah itu, infus transparan dikeringkan dan produk dibumbui dengannya.
Minuman beralkohol- cognac, minuman, tincture vodka, minuman dan berbagai anggur anggur - digunakan untuk menyiapkan sirup untuk perendaman, penyedap dan penyedap. Anggur berwarna gelap tidak dapat dibumbui dengan krim ringan.
Bubuk pengembang
Untuk mendapatkan struktur berpori dalam produk dan meningkatkan volume, adonan dilonggarkan dengan ragi dan bahan ragi kimia. Panas tidak menembus dengan baik ke dalam adonan tidak beragi selama memanggang; kerak produk menjadi hitam, dan bagian tengahnya tetap tidak dipanggang.
Ragi yang dihasilkan dipres (kadar air 75%) dan kering (kadar air 12%). Sebagai hasil dari aktivitas vital ragi dalam adonan, alkohol dan karbon dioksida terbentuk. Dalam upaya untuk keluar dari adonan, gas mengendur, menciptakan pori-pori dan meningkatkan volume adonan.
Dengan akumulasi gas yang berlebihan dalam adonan, ragi berhenti bekerja dan adonan jatuh. Setelah menguleni adonan dengan tangan atau spatula, sebagian besar gas dihilangkan, adonan jenuh dengan oksigen atmosfer dan fermentasi dilanjutkan lagi.
Ragi diencerkan dalam air hangat atau susu sebelum digunakan. Suhu terbaik untuk aktivitas vital ragi dalam adonan adalah 26-30 °, pada 55 ° ragi mati. Jika Anda mendinginkan ragi hingga suhu di bawah 10 °, aktivitas vitalnya akan hampir berhenti, dan dengan peningkatan suhu berikutnya, itu akan dilanjutkan.
Ragi yang ditekan adalah produk yang mudah rusak, mereka harus disimpan di tempat yang dingin; ragi kering kotak dapat disimpan di tempat yang kering hingga 5 bulan.
Ragi yang ditekan harus memiliki bau yang menyenangkan dan tidak berjamur; warna keabu-abuan dengan warna kekuningan; menjadi padat, tidak mengolesi, rapuh.
Ragi digunakan untuk membuat produk dari adonan ragi (asam). Pada sebagian besar jenis kue kering, dalam roti jahe dan produk lain yang ditandai dengan kandungan muffin yang tinggi (gula, lemak, telur), digunakan baking powder kimia, karena dengan jumlah muffin yang besar, ragi terhambat, dan adonan kurang longgar.
Agen ragi kimia utama adalah minum soda bikarbonat dan amonium karbonat. Ada juga baking powder lain dalam bentuk bubuk, yang merupakan campuran zat yang berbeda, termasuk soda dengan amonium.
Minum soda - bubuk warna putih, basa, rasa sedikit asin, mudah larut dalam air. Ketika asam ditambahkan ke larutan soda atau ketika dipanaskan, karbon dioksida dilepaskan dari soda. Karbon dioksida yang dilepaskan selama memanggang adonan di bawah pengaruh pemanasan mengendurkan adonan.
Namun, soda tidak sepenuhnya terurai dalam adonan, meninggalkan rasa tertentu pada produk. Menambahkan asam sitrat atau tartarat ke dalam adonan akan menyebabkan dekomposisi soda yang lebih lengkap dan meningkatkan rasa produk.
Soda dicampur dengan tepung. Asam ditambahkan ke cairan atau muffin. Saat mengaduk tepung dengan cairan, karena interaksi soda dengan asam, karbon dioksida akan mulai dilepaskan. Adonan seperti itu tidak dapat diuleni dalam waktu lama, terutama dalam kondisi hangat, karena gas akan menguap dan adonan akan menjadi padat kembali. Oleh karena itu, disiapkan di tempat yang dingin dan setelah diuleni segera dicetak dan dipanggang.
Untuk 1 kg tepung, ambil 1/2 sendok teh soda dan 1/4 sendok teh larutan asam sitrat (atau tartarat). Asam dapat diganti dengan susu asam, kefir, acidophilus, whey, penghuni pertama atau jus buah asam.
Produk tepung yang dimasak dengan soda memiliki warna yang indah. Namun, kelebihan soda memberi mereka rona gelap dan rasa tidak enak.
Amonium karbonat adalah gumpalan kristal putih besar atau bubuk kristal halus dengan bau amonia yang menyengat. Sebelum digunakan, amonium karbonat harus dihancurkan dengan menggiling dalam mortar atau parutan, dan diayak melalui saringan halus atau kain kasa. Anda juga bisa melarutkannya dalam air dingin (3 sendok makan air per sendok teh amonium) dan tambahkan ke cairan saat menguleni adonan.
Saat dipanaskan selama memanggang adonan, amonium karbonat melepaskan amonia dan karbon dioksida, yang mengendurkan adonan.
Simpan amonium karbonat dalam stoples kaca yang tertutup rapat.
Biskuit yang dibuat dengan amonium karbonat lebih berpori, tanpa aftertaste tertentu. Namun, dalam penampilan (warna), itu lebih rendah daripada hati yang dimasak dengan soda. Oleh karena itu, dianjurkan untuk menggunakan campuran amonium (40% dari berat keseluruhan campuran) dan soda (60%).
agen pembentuk gel
Untuk persiapan jeli, isian dan selai digunakan untuk menghias kue, kue kering dan produk lainnya, serta untuk persiapan beberapa krim, zat pembentuk gel (pembentuk jeli) digunakan - agar-agar dan gelatin.
Agar adalah lem nabati yang dihasilkan dari jenis rumput laut tertentu. Agar mulai dijual dalam bentuk biji-bijian, bubuk atau piring tembus pandang berpori.
Gelatin - lem makanan yang berasal dari hewan, mulai dijual dalam bentuk biji-bijian, bubuk atau piring kuning transparan.
Sebelum digunakan, pelat agar-agar dan agar-agar harus dicuci dengan air dingin dan dimasukkan ke dalam saringan atau saringan untuk mengalirkan air.
Sifat pembentuk gel agar-agar 5-8 kali lebih kuat dari gelatin. Simpan agar-agar dan gelatin di tempat yang sejuk dan kering.
pewarna makanan
Krim, glasir, dan preparat lainnya dapat diwarnai dengan pewarna alami dan buatan yang tidak berbahaya. Pewarna dengan cepat memburuk dari aksi cahaya, udara dan kelembaban, sehingga mereka harus diencerkan dalam porsi kecil dan disimpan dalam botol kaca gelap. Saat mewarnai blanko dan produk, harus diingat bahwa pewarna makanan yang terlalu terang dan tidak alami menyebabkan perasaan tidak enak. Cat dilarutkan dalam air matang hangat, takarannya diatur sesuai keinginan.
Gula bubuk, lipstik, susu, krim, krim asam, krim putih memberi warna putih.
Cat kuning diperoleh: dari kunyit yang diencerkan dalam air hangat, vodka atau alkohol; dari kulit lemon; dari massa wortel, dibuat dari bagian yang sama dari minyak dan wortel tumbuk, digoreng selama 3-5 menit sampai lunak dan disaring melalui kain tipis atau saringan; dari bubuk atau pasta tartrazine dan safflower, mudah larut dalam air.
Pewarna hijau diperoleh dengan mencampur pewarna kuning dengan biru atau dengan memeras jus hijau dari bayam.
Warna coklat diberikan oleh infus kopi yang kuat atau gula yang dibakar, yaitu gula yang dibakar. Zhzhenka disiapkan sebagai berikut. Tuang ke dalam panci 1 sdm. sesendok gula pasir dan, aduk, panaskan dengan api kecil sampai gula berubah menjadi coklat tua dan asap mulai menonjol. Sambil terus diaduk, tambahkan 1/2 gelas air panas secara bertahap dan aduk sampai gumpalan larut.
Larutan lengket berwarna coklat tua yang dihasilkan disaring melalui kain tipis atau saringan dan disimpan dalam botol.
Aduk perlahan dengan spatula panjang atau tongkat untuk menghindari percikan gula gosong panas. Dengan pembakaran gula yang tidak mencukupi, warnanya akan menjadi lemah, dan gula yang terbakar akan menggulung menjadi gumpalan yang keras dan akan ada sedikit gosong.
Cat merah dan merah muda diperoleh dengan menambahkan: raspberry, stroberi, cranberry, dogwood, lingonberry, kismis, jus ceri; sirup merah, selai, anggur; kol merah atau bit, yang dicincang halus, tuangkan jumlah air asam yang sama, didihkan dan saring; carmine, yang dilarutkan dengan amonia dan, setelah ditambahkan air, direbus sampai bau alkoholnya hilang.
Warna oranye diberikan oleh campuran cat merah dan kuning, serta jus kulit jeruk atau jeruk keprok.
Pewarna biru diperoleh dari pewarna indigo carmine, yang merupakan pasta hitam kebiruan, yang bila dilarutkan dalam air, membentuk larutan biru murni.
Cat pistachio dibentuk dengan mencampur cat kuning dengan jumlah besar biru.
Pewarna cokelat dapat diperoleh dengan menambahkan cokelat atau bubuk kakao, serta dengan mencampur gula yang dibakar dengan cat merah.
Produk yang termasuk dalam formulasi produk adonan memiliki nilai energi yang tinggi dan merupakan sumber penting dari karbohidrat (pati dan gula), lemak (produk buff pastry), vitamin B, mineral berharga dan serat makanan (tepung).
Peran hidangan dan produk tepung dalam masakan Rusia sangat besar, fitur yang beragam dan sebagian besar hidangan tepung (pancake, goreng, mie) dan produk kuliner (pai, pai, dll.).
Nilai gizi mereka ditentukan terutama komposisi kimia tepung.
Karena produk biji-bijian, lebih dari 1/2 kebutuhan tubuh akan karbohidrat dan sekitar 40% untuk protein terkompensasi.
Namun, protein tepung tidak lengkap, karena asam amino esensial ditemukan di dalamnya dalam rasio yang jauh dari optimal.
Mereka sangat kekurangan lisin.
Oleh karena itu, protein yang digunakan tidak lebih dari 56%.
Dengan menambahkan susu dan telur ke dalam adonan atau menyiapkan produk tepung kuliner dengan daging cincang dari keju cottage, daging dan ikan, pemanfaatan protein dapat meningkat secara signifikan.
Protein tepung juga tidak tercerna dengan baik (sebesar 75-89%). Memberi produk kelonggaran, porositas, Anda dapat meningkatkan daya cernanya.
Rasio zat abu yang paling penting dalam tepung tidak menguntungkan, tetapi produk seperti susu, keju cottage, serta daging cincang kol dan buah, yang merupakan bagian dari banyak produk tepung, secara signifikan meningkatkan komposisi mineralnya, terutama rasio kalsium. dan senyawa fosfor.
Protein dari produk yang termasuk dalam isian (daging cincang) dari hidangan tepung dan produk melengkapi komposisi asam amino dari protein tepung.
Jadi, dalam pangsit dengan keju cottage dan kue keju, komposisi asam amino protein mendekati optimal.
Daging cincang secara signifikan memperkaya komposisi mineral produk jadi, meningkatkan kandungan unsur makro dan mikro di dalamnya, dan meningkatkan rasio senyawa kalsium dan fosfor.
Dengan demikian, rasio senyawa kalsium dan fosfor dalam adonan ragi untuk pai mendekati 1:6 (dengan optimal 1:1,5–2), dan dalam pai dengan kubis adalah 1:1,8.
Kandungan protein dalam adonan untuk pai goreng adalah sekitar 5,1 g per 100 g produk, dan dalam pai yang sama dengan daging - sekitar 13%.
Klasifikasi produk adonan ditunjukkan pada gambar.
Klasifikasi hidangan dan produk adonan
Karakteristik bahan baku dan persiapannya
Untuk persiapan adonan, berbagai jenis bahan baku digunakan: yang utama adalah tepung, gula, mentega atau margarin, telur atau produk telur (melange, bubuk telur) dan tambahan - baking powder, pewarna, perasa (vanillin, esens), asam organik (sitrat, dll.), pati, dll.
Produk kering (tepung, gula, pati) disimpan di dapur dengan kelembaban relatif 60-65%. Kualitas bahan baku yang dipasok ke perusahaan harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh standar negara.
Tepung.
Perusahaan katering umum menggunakan tepung terigu terutama dari kelas tertinggi dan pertama.
Indikator tepung yang paling penting, yang menentukan sifat teknologinya, adalah kelembaban, kandungan, dan kualitas gluten.
Kelembaban.
Dalam resep, konsumsi tepung untuk menyiapkan adonan dengan kadar air dan konsistensi yang diperlukan ditetapkan untuk kadar air dasar 14,5%.
Selama penyimpanan dan transportasi, kadar air tepung dapat berubah.
Jumlah cairan dalam resep dalam kasus ini dikurangi atau ditingkatkan sebesar 1% untuk setiap persentase penyimpangan kelembaban tepung dari pangkalan.
Indikator terpenting kedua dari sifat teknologi tepung adalah kekuatannya, yang tergantung pada kuantitas dan kualitas gluten.
perekat disebut massa elastis bengkak, terdiri dari dua protein yang terkandung dalam tepung terigu: gliadin dan glutenin.
Untuk menentukan jumlah gluten dalam tepung, adonan dibuat darinya, diamkan agar protein punya waktu untuk membengkak, dan kemudian pati dan zat lainnya dicuci di bawah air mengalir. Massa elastis yang tersisa disebut gluten mentah.
Banyak sifat struktural dan mekanik adonan dan kapasitas penyerapan air tepung tergantung pada kuantitas dan kualitasnya.
Tergantung pada jumlah gluten mentah, tepung dibagi menjadi tiga kelompok:
pertama— dengan kandungan gluten mentah hingga 28%;
kedua— dari 28 hingga 36%;
ketiga- hingga 40%.
Tepung kelompok pertama dengan kandungan gluten rendah digunakan untuk membuat adonan elastis rendah (pasir, biskuit), dan dengan jumlah gluten yang besar (hingga 40%) - untuk membuat puff pastry, yang harus sangat elastis.
Tepung, tergantung pada kandungan gluten mentah di dalamnya, digunakan untuk memasak jenis yang berbeda uji:
- ragi, kue kering dan produk dari mereka - 36-40%;
- puding, wafel, biskuit, dan produk darinya - 28-35%;
- kue, kaya dan produk dari mereka - 25-28%.
Yang sangat penting bukan hanya kuantitas gluten, tetapi juga kualitasnya.
gluten yang baik- berwarna krem, elastis, tidak lengket di tangan, mampu menyerap banyak air.
Tepung dengan gluten seperti itu disebut kuat.
Adonan yang dibuat dari tepung tersebut mempertahankan bentuknya dengan baik selama pemeriksaan dan pemanggangan, elastis, konsistensi normal, dan mempertahankan karbon dioksida dengan baik selama fermentasi; cangkang pangsit dan pangsit dari adonan seperti itu tidak pecah, makanan yang dipanggang mempertahankan bentuknya dengan baik.
Gluten buruk- abu-abu, lengket, lengket, sedikit elastis, rapuh.
Tepung dengan gluten seperti itu disebut lemah.
Adonan darinya tidak mempertahankan kelembaban dengan baik, menyebar, produk tidak mempertahankan bentuknya dengan baik, adonan ditandai dengan kapasitas menahan gas yang rendah.
Kuantitas dan kualitas gluten (yaitu, kekuatan tepung) menentukan mode pengadukan, waktu dan suhu fermentasi, dan jumlah pukulan adonan selama fermentasi.
Jumlah air dalam resep untuk produk tepung dihitung untuk tepung dengan kekuatan sedang.
Jika perlu, dapat diubah sesuai dengan hasil pengembangan eksperimen dan uji coba kue atau hasil penelitian laboratorium.
Sebelum digunakan, tepung diayak untuk menghilangkan kotoran mekanis, menghancurkan gumpalan dan menjenuhkan tepung dengan oksigen.
Selama pencampuran tepung dengan air, adonan homogen dengan sifat tertentu terbentuk.
Proses pembentukan adonan adalah bahwa partikel gluten membengkak, terhubung satu sama lain dan membentuk kerangka internal dalam adonan, memberikan sifat struktural dan mekanik yang diperlukan.
Gula memberi produk rasa manis, meningkatkan kandungan kalorinya, dan dalam jumlah kecil mempercepat perkembangan ragi.
Ini mempengaruhi sifat mekanik adonan - membatasi pembengkakan gluten, akibatnya kapasitas penyerapan air tepung berkurang dan elastisitas adonan berkurang.
Dengan peningkatan jumlah gula, adonan mencair dan produk berubah bentuk.
Biasanya gula yang digunakan.
Ini pra-larut dalam air, solusinya disaring.
Kelarutan gula tergantung pada suhu air.
Gula larut hingga 2 kg dalam 1 liter air dingin, dan hingga 5 kg dalam 1 liter air panas.
Telur meningkat nilai gizi produk adonan, memperkayanya dengan protein, lipid aktif biologis (fosfatida) dan vitamin.
Telur juga melakukan fungsi teknologi: protein kocok memberikan porositas adonan, kuning telur adalah pengemulsi yang baik, yang memungkinkan untuk mendapatkan emulsi yang stabil dari air dan lemak (sifat ini digunakan dalam persiapan wafel dan kue).
Gunakan telur segar, melange, dan bubuk telur.
melange Ini adalah campuran beku putih telur dan kuning telur. Telur diganti dengan melange dengan perbandingan 1:1.
Melange yang dicairkan tidak dapat disimpan, jadi hanya dicairkan jumlah yang dibutuhkan miliknya.
bubuk telur mengandung kelembaban 6-7%. Untuk mengembalikannya, pertama tambahkan sedikit air hangat (40-50 ° C), aduk rata, lalu sambil terus diaduk, tuangkan sisa air.
Secara total, 0,35 liter air diambil per 100 g bubuk.
Sebelum digunakan, bubuk yang dicampur dengan air didiamkan selama kurang lebih 30 menit, kemudian disaring. 10 g bubuk telur dan 30 g air sama dengan satu telur berukuran sedang.
lemak memberikan produk rasa yang kaya, kerapuhan, pelapisan.
Lemak yang dimasukkan ke dalam adonan dalam keadaan plastis didistribusikan secara merata di permukaan gluten, membentuk film.
Protein kurang membengkak, gluten kurang elastis dan mudah pecah.
Dengan pemikiran ini, saat menguleni adonan ragi, lemak dimasukkan di akhir menguleni.
Saat memanggang, lemak menahan udara lebih baik dan produk "naik" lebih banyak.
Lemak yang dimasukkan ke dalam adonan dalam keadaan cair didistribusikan di dalamnya dalam bentuk tetes dan kurang tertahan dalam produk jadi, menonjol di permukaan.
Dengan peningkatan jumlah lemak, adonan menjadi rapuh, dengan penurunannya, plastisitas dan kerapuhan produk memburuk.
Ragi.
Perusahaan menerima ragi yang ditekan dan kering.
Ragi segar yang ditekan memiliki warna krem muda atau abu-abu muda, bau yang menyenangkan, sedikit alkohol. Kelembabannya 11-12%.
Mereka mudah larut dalam air.
Kekuatan angkat ragi beku dapat dipulihkan dengan pencairan bertahap pada suhu 3-8 ° C.
Sebelum digunakan, ragi yang ditekan dengan hati-hati dibebaskan dari kemasan, dilarutkan dalam air hangat (30-35 ° C) dan disaring melalui saringan.
Ragi kering datang ke produksi dalam bentuk bubuk, biji-bijian atau tablet.
Mereka memiliki warna abu-abu kekuningan dan kadar air 8-9%.
Sebelum digunakan, ragi kering dicampur dengan tepung dan diencerkan dengan air hangat (25-27 ° C), satu jam kemudian digunakan untuk membuat adonan (1 kg tepung dan 3 liter air diambil per 100 g ragi kering) .
Ragi kering diambil beratnya 3 kali lebih sedikit dari segar.
asam organik.
Mereka berkontribusi pada pembengkakan gluten dan oleh karena itu, untuk meningkatkan elastisitasnya dalam pembuatan beberapa jenis adonan, mereka menambahkan asam sitrat atau cuka.
Pewarna dan rasa.
Penggunaan pewarna sintetis dalam pembuatan adonan tidak diperbolehkan.
Karena itu, hanya infus kunyit yang digunakan.
Untuk menyiapkannya, bubuk kunyit dituangkan dengan air matang atau alkohol dan diinfuskan selama 24 jam, kemudian disaring dan ditambahkan dalam pembuatan produk dari adonan ragi dan beberapa jenis kue.
Vanili, vanili, rempah-rempah (kayu manis, cengkeh, pala, dll.) digunakan sebagai penyedap rasa.
Metode untuk mengendurkan adonan
Untuk mendapatkan produk dengan struktur berpori dan volume yang meningkat, adonan terlebih dahulu dilonggarkan.
Tanpa baking powder, mereka menyiapkan adonan untuk pangsit, pangsit, mie buatan sendiri, dan beberapa hidangan nasional.
Digunakan untuk mengencerkan adonan berbagai cara: mikrobiologi, kimia, mekanik dan gabungan.
metode mikrobiologi.
Ragi digunakan untuk metode ini.
Efek ragi ragi didasarkan pada fakta bahwa dalam proses kehidupan mereka memfermentasi heksosa (glukosa, fruktosa) menjadi karbon dioksida dan etil alkohol.
Ini adalah fermentasi alkohol utama:
C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH + 2CO,
Gula ditambahkan sebagian ke adonan selama persiapannya, dan sebagian terbentuk di dalamnya sebagai hasil hidrolisis karbohidrat yang lebih kompleks (pati). Karbon dioksida yang dilepaskan mengendurkan adonan, memberikan struktur berpori.
Bersamaan dengan fermentasi alkohol, diamati fermentasi asam laktat, yang disebabkan oleh bakteri yang masuk ke adonan dengan tepung atau jenis bahan baku lain dari udara.
Mikroorganisme asam laktat homofermentatif (sejati) hanya menghasilkan asam laktat. Ini menghambat mikroorganisme pembusuk dan meningkatkan pembengkakan protein gluten. Mikroorganisme heterofermentatif (tidak benar) bersama dengan asam laktat membentuk asam lain (asetat, tartarat, format, dll.) - minyak fusel yang terlibat dalam pembentukan aroma makanan yang dipanggang.
Suhu terbaik untuk perkembangan ragi adalah 28-35°C.
Pada suhu 50 ° C, aktivitas vital ragi berhenti, dan pada suhu yang lebih tinggi mereka mati. Pada suhu di bawah nol, ragi juga menghentikan aktivitas vital, dan ketika memasuki kondisi yang menguntungkan, ia kembali memperoleh kemampuan untuk berfermentasi.
Sejumlah besar gula dan lemak dalam adonan mengganggu fermentasi.
Penambahan garam meja dalam jumlah 0,1% dari massa tepung memiliki efek positif pada proses fermentasi, dan dalam jumlah 1,5-2% (biasanya diambil untuk adonan) menghambatnya.
Cara kimia.
Sebagian besar produk kembang gula tepung mengandung banyak lemak dan gula.
Oleh karena itu, dalam produksi produk ini, adonan disiapkan tanpa ragi, tetapi dengan baking powder kimia. Baking powder kimia, atau baking powder, adalah senyawa kimia yang, ketika dipanaskan, melepaskan zat gas yang melonggarkan adonan. Dalam produk, zat ini dilepaskan selama memanggang.
Sebagai baking powder, natrium bikarbonat (baking soda) dan amonium karbonat (amonium karbonat) digunakan.
Di bawah pengaruh suhu, natrium bikarbonat terurai menjadi karbon dioksida (karbon dioksida), air dan garam alkali - natrium karbonat:
2NaHCO s "Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0
Natrium karbonat dalam jumlah besar memperburuk rasa produk, menyebabkannya menguning, menghancurkan vitamin B, jadi minum soda sebagian diganti dengan amonium karbonat.
Amonium karbonat terurai di bawah pengaruh suhu menjadi karbon dioksida, amonia dan air:
(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 + H 2 0 + CO 2
Kerugian dari bahan pengembang ini adalah, bila digunakan dalam jumlah besar, amonia merusak aroma produk. Selain itu, amonia memiliki efek negatif pada tubuh manusia.
Tambahkan baking powder pada saat terakhir menguleni, gabungkan dengan cairan atau campur dengan tepung. Ini menghindari kontak asam prematur dan dekomposisi.
cara mekanis.
Ini digunakan untuk membuat biskuit, custard, protein, puff pastry dan adonan pancake.
Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa formulasi jenis adonan yang terdaftar termasuk zat yang dapat membentuk emulsi atau struktur berbusa (lesitin dalam telur, kasein dalam susu, protein telur, dll.).
Pengulenan adonan selanjutnya dengan penambahan tepung memungkinkan untuk mendapatkan adonan yang dilonggarkan dengan baik (biskuit, misalnya), karena dalam proses mencambuk massa jenuh dengan gelembung udara kecil, yang diselimuti film partikel produk yang dikocok.
Modus mencambuk(frekuensi rotasi, durasi) tergantung pada komposisi campuran, yang, pada gilirannya, menentukan jenis badan pengocok yang digunakan (bilah pengocok kawat - untuk telur, melange; kisi datar - adonan untuk pancake; kait - adonan ragi.
Dengan berulang kali melewatkan adonan dengan mentega lunak melalui rol dengan celah yang berbeda, diperoleh produk puff pastry yang renyah (karena lapisan lemak di antara lapisan).
Pembentukan rongga di kue kering karena penguapan yang intens di dalam produk.
Porositas pancake disebabkan oleh penguapan kelembaban yang intensif saat menggoreng produk dalam lapisan tipis.