تهویه
طرز تهیه خمیر کاستارد. طرز تهیه شیرینی چوکس و اکلر

طرز تهیه خمیر کاستارد. طرز تهیه شیرینی چوکس و اکلر

شیرینی های مورد علاقه شما از دوران کودکی چیست؟ من مطمئن هستم که اکثریت پاسخ خواهند داد: اکلر! البته، چه کسی کیک های سبک و ترد با کرم لطیف داخل آن که با مایه براق پوشانده شده است را دوست ندارد؟ خوشمزه، و بیشتر!

اکلر شیرینی های فرانسوی است که از اواخر قرن نوزدهم در سراسر جهان شناخته شده است. آنها کیک های شیرینی choux دراز هستند که داخل آن یک خامه سبک است.

اکلرهای ایده آل باید صاف، یکدست و یکنواخت به طول 10 تا 14 سانتی متر باشند.

بسیاری جرات پختن آنها را در خانه ندارند، اما ترجیح می دهند به صورت آماده در فروشگاه بخرند. به نظر می رسد که چنین دسر خوشمزه و دستور پخت باید پیچیده، چند مرحله ای، با لیستی طولانی از مواد تشکیل دهنده باشد. اما در واقعیت، دقیقاً برعکس است.

مواد اولیه بسیار مقرون به صرفه هستند که در هر یخچالی یافت می شود و اگر دستورالعمل ها را به وضوح دنبال کنید روش پخت بسیار ساده است. به خود ایمان داشته باشید و حتما سعی کنید آشپزی کنید. من فکر می کنم که نتیجه فراتر از همه انتظارات شما خواهد بود!

قوانین اصلی برای تهیه خمیر برای اکلر

اکلرهای مناسب فقط از شیرینی چوکس درست می شوند. واقعا چیه؟ اصل اساسی این است که مخلوطی از آرد با کره و آب دم کرده و بعد از سرد شدن کمی تخم مرغ ها را اضافه می کنند. نتیجه یک خمیر چسبناک و غلیظ است که پخش نمی شود و به اصطلاح شکل خود را حفظ می کند.

افزایش حجم خمیر به دلیل ایجاد بخار در داخل اکلرها در هنگام پخت در دمای بالا رخ می دهد.

کیک های مناسب پاره نمی شوند، زیرا فقط از خمیر متراکم و بادوام ساخته می شوند.

دستور العمل کلاسیک

عناصر:

آب - 250 میلی لیتر؛
کره - 100 گرم؛
آرد - 200 گرم؛
تخم مرغ - 4 قطعه؛
نمک.

زمان پخت: 70 دقیقه

کالری در هر 100 گرم: 204 کیلو کالری.

طرز تهیه شیرینی choux برای اکلر مرحله به مرحله:

شیرینی چوکس برای اکلر: دستور العمل طبق GOST مرحله به مرحله

دستور تهیه 20 عدد کیک است. لطفا توجه داشته باشید که آب برای پخت و پز باید بر حسب گرم اندازه گیری شود، نه طبق معمول بر حسب میلی لیتر.

عناصر:

آرد گندم - 200 گرم؛
بزرگ تخم مرغ- 5 تکه. (یا 6 قطعه سایز متوسط)؛
کره - 100 گرم؛
آب خالص - 180 گرم؛
نمک سفره - یک خرج کردن.

زمان پخت: 1 ساعت 10 دقیقه.

کالری در هر 100 گرم: 210 کیلو کالری.

نحوه پختن:

در یک قابلمه، مخلوطی از کره خرد شده، آب و نمک را بجوشانید.
آرد را با دقت الک کنید. چند بار مطلوب است تا شیرینی ها مطبوع و شاداب شوند.
آرد را در تابه بریزید و با قاشق یا کفگیر آشپزی کاملاً مخلوط کنید.
خمیر شروع به دم کشیدن می کند و به صورت یک تکه به هم می چسبد. بگذارید خوب دم بکشد و به هم زدن سریع روی مشعل ادامه دهید.
به یک کاسه منتقل کنید و بگذارید خنک شود؛
تخم مرغ ها را در یک کاسه جداگانه بزنید؛
آنها را به تدریج به خمیر اضافه کنید، آن را به آرامی با کاردک یا با استفاده از همزن ورز دهید.
یک ورقه پخت را با کاغذ آشپزی بپوشانید؛
با استفاده از یک کیسه آشپزی یا یک کیسه پلاستیکی معمولی، خمیر را روی یک ورقه پخت به شکل چوب هایی به طول حدود 12 سانتی متر و قطر 18 میلی متر فشار دهید (می تواند به صورت دایره نیز باشد، سپس توپ های اکلر گرد به دست خواهید آورد. )
در فر از قبل گرم شده ابتدا 10 دقیقه با دمای 220 درجه سانتیگراد و سپس 25 دقیقه دیگر با دمای 180 درجه سانتیگراد بپزید.
کرم و فوندانت مورد علاقه خود را آماده کنید، اکلرها را با توجه به سلیقه خود پر و تزئین کنید.

طرز تهیه خمیر کاسترد بدون چربی برای اکلر

اگر به یک رژیم گیاهخواری پایبند هستید و چربی های حیوانی را از رژیم غذایی خود حذف می کنید، این دلیل نمی شود که خودتان چنین شگفت انگیز و شگفت انگیزی را انکار کنید. دسرهای خوشمزهمثل اکلر

دستور العمل زیر فقط برای شما است: حاوی تخم مرغ، شیر و کره نیست!

عناصر:

2 پشته ارد؛
2 جدول. قاشق غذاخوری روغن نباتی؛
1 پشته آب جوش؛
نمک.

زمان پخت: 65 دقیقه.

کالری در هر 100 گرم: 198 کیلو کالری.

نحوه پختن:

آرد را با نمک مخلوط کرده، آن را به صورت اسلاید بریزید و در وسط آن یک شکاف ایجاد کنید.
آب جوش و روغن نباتی را در مرکز عمق بریزید.
خمیر را کمی مخلوط کنید و بگذارید خنک شود تا گرم شود.
اکنون می توانید آن را با دستان خود ورز دهید تا یک قوام یکدست شود، حدود 10 دقیقه طول می کشد.
خمیر را به مدت 25 دقیقه استراحت دهید.
دوباره به آرامی برای چند دقیقه ورز دهید.
همه چیز، خمیر بدون چربی برای اکلر آماده است، می توانید از آن کیک مجسمه سازی کنید و طبق معمول آنها را بپزید.

طرز تهیه شیرینی choux برای اکلر با شیر و مخمر خشک

شیرینی Choux آزمایشات مربوط به ترکیب و مراحل آماده سازی را تحمل نمی کند. با این حال، می توانید سعی کنید نسخه دیگری از آن را با زمان تست شده بپزید. در اینجا آب با شیر و مخمر خشک جایگزین می شود و نتیجه تقریباً بهتر است.

به خاطر داشته باشید که وقتی مستقیماً شروع به پخت می کنید، شیر رنگ تیره تری به محصولات می دهد.

بنابراین دقت کنید که رنگ قرمز اکلرها شما را گیج نکند و خوب پخته شوند.

عناصر:

200 گرم آرد درجه یک؛
200 گرم شیر گاو؛
4 عدد تخم مرغ متوسط؛
70 گرم آلو. روغن ها؛
10 گرم مخمر خشک؛
20 میلی لیتر آب؛
نمک و شکر - از هر کدام یک لقمه.

زمان پخت: 2 ساعت.

کالری در هر 100 گرم: 285 کیلو کالری.

نحوه پختن:

شیر را بجوشانید و آرد الک شده را داخل آن بریزید.
مخلوط حاصل را با همزن بزنید تا یک قوام یکدست شود.
کرهذوب شدن؛
مخمر خشک را در آب گرم حل کنید و آن را با شکر مخلوط کنید و به توده کاستارد اضافه کنید.
تخم مرغ ها را کاملاً بزنید تا کف غلیظی تشکیل شود.
تخم مرغ ها را باید کمی به خمیر اصلی بریزید و دائماً هم بزنید.
نمک ، روغن اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید تا حالت چسبناک خامه ترش چرب شود.
بهتر است خمیر را به مدت یک ساعت بگذارید تا ور بیاید سپس چوب های آن را بیرون بیاورید و به مدت 30 دقیقه در فر داغ با دمای 200 درجه سانتیگراد بپزید.

طرز تهیه و پخت اکلر از شیرینی choux

شکل دادن به اکلر با استفاده از کیسه شیرینی ساده تر است. شما می توانید از انواع نازل استفاده کنید، به خصوص اکلرهای زیبا با استفاده از نازل های "گرد" یا "ستاره باز"، با قطر 10-12 میلی متر به دست می آیند.

ترفند کوچکی برای پر کردن سریع چنین کیسه ای وجود دارد: باید آن را در یک لیوان بلند قرار دهید و لبه ها را صاف کنید. سپس خمیر به طور یکنواخت و بدون فضای خالی آن را پر می کند و چیزی را لکه دار نمی کنید.

اگر هنوز کیسه شیرینی ندارید، می توانید با بریدن یکی از گوشه های قطر دلخواه از کیسه پلاستیکی معمولی استفاده کنید. این روش کمتر راحت است، اما مقرون به صرفه است.

اکلرها روی یک ورقه پخت پوشانده شده با کاغذ پخت و پز به شکل شطرنجی، به صورت مورب، مورب قرار می گیرند. طول ترجیحی 10-14 سانتی متر است، سعی کنید فاصله کافی بین آنها، حداقل 3 سانتی متر بگذارید، زیرا در هنگام پخت اندازه آنها افزایش می یابد.

برای اینکه اکلرها هم اندازه باشند، می توانید با استفاده از خط کش و آرد، نوعی علامت روی ورقه پخت برای راحتی خود ایجاد کنید.

بهترین مواد پرکننده برای کیک های کاستارد: دستور العمل ها

انواع فیلینگ و کرم برای پر کردن اکلر وجود دارد. رایج ترین گزینه ها وانیل، قهوه و شکلات، غیر معمول ترین آنها کارامل، پسته، نارگیل است. اما هر کس حق دارد مورد علاقه خود را انتخاب کند، به خصوص که جایی برای چرخیدن وجود دارد!

اکلرها با استفاده از سرنگ شیرینی پزی با خامه پر می شوند.

اگر کیک ندارید، می توانید به سادگی کیک را با احتیاط از لبه برش دهید و داخل آن را با قاشق بریزید.

کاسترد کلاسیک

عناصر:

400 میلی لیتر شیر؛
150 گرم آلو. روغن ها؛
2 جدول. ل صحرا;
1 و نیم میز. ل ارد؛
2 تخم مرغ کامل و 1 زرده؛
1 جدول. ل شکر پودر شده.

زمان پخت: 40 دقیقه

کالری در 100 گرم: 215 کیلو کالری.

نحوه پختن:

شکر را به شیر اضافه کنید و بگذارید بجوشد. بررسی کنید که شکر کاملا حل شده باشد.
اجازه دهید مخلوط به دست آمده کمی خنک شود.
آرد را با تمام تخم مرغ ها و پودر قند مخلوط کنید، به مخلوط شکر و شیر اضافه کنید.
روی آتش بگذارید و هم بزنید؛
بپزید تا خامه غلیظ شود. اطمینان حاصل کنید که در همان زمان نمی جوشد.
خنک کنید، کره نرم را اضافه کنید و با مخلوط کن به یک توده کرکی بزنید.
در صورت تمایل می توانید با اضافه کردن وانیلین، اسانس وانیل، پوست مرکبات یا پودر کاکائو با طعم خامه بازی کنید.

عناصر:

200 گرم پنیر دلمه؛
1 پشته شکر دانه ریز؛
200 میلی لیتر خامه؛
1 ساشه شکر وانیلی.

زمان پخت: 20 دقیقه

کالری در هر 100 گرم: 112 کیلو کالری.

نحوه پختن:

پنیر خامه ای کم چرب را با شکر گرانول با دست با چنگال یا قاشق مخلوط کنید و سپس با همزن یا مخلوط کن بزنید.
شکر وانیل را بریزید و خامه را در آن بریزید ، دوباره کاملاً بزنید.
کرم لطیف و مطبوع آماده است. خیلی ساده و سریع!

طرز تهیه فراست شکلاتی

لعاب روی اکلرها اعمال می شود , در حالی که هنوز گرم است پخش آن با یک برس آشپزی راحت است. راه دیگری هم وجود دارد: کف کیک را به آرامی با چنگال سوراخ کنید و روی آن را در لعاب مایع فرو کنید.

با افزودن کره، لعاب طبق این دستور بعد از سفت شدن صاف و براق می شود.

روی لعاب را می توان با آجیل، پودر شیرینی پزی، کارامل بریزید، با انواع توت ها یا میوه های تازه، برگ نعناع، شکلات تزئین کرد.

عناصر:

4 جدول. قاشق شیر؛
100 گرم کره؛
4 جدول. قاشق کاکائو؛
شکر 150 گرم.

زمان پخت: 20 دقیقه

کالری در 100 گرم: 442 کیلو کالری.

دستور پخت مرحله به مرحله:

شیر را با شکر و پودر کاکائو در ظرف مناسبی مخلوط کنید.
آتش زدن؛
وقتی شکر حل شد، کره را اضافه کنید.
بپزید تا غلیظ شود، مدام هم بزنید و مطمئن شوید که لعاب نسوزد.

و توصیه اصلی: با عشق و با خلق و خوی خوب آشپزی کنید، پس قطعا یک دسر خوشمزه و شیک در سطح شیرینی فروشی های معروف فرانسوی خواهید داشت!

یکی دیگر از دستور العمل های خمیر کاستارد در ویدیوی زیر به وضوح نشان داده شده است.

پروفیترول‌ها، اکلرها، نان‌های چوکس از شیرینی‌های چو سبک، هوادار و ترد تهیه می‌شوند. چنین خمیری در فر بلند می شود و حجم آن چندین بار افزایش می یابد.

کاستاردها به دلیل آب زیاد خمیر هوادار می شوند. وقتی بخار داخل خمیر تشکیل شد، بالا می رود. یک حفره بزرگ در داخل محصولات ظاهر می شود که با پر کردن های مختلف، کرم ها پر شده است. کیک های کاستارد سطحی براق دارند. از شیرینی چوکس برای تهیه دونات نیز استفاده می شود که در مقدار زیادی روغن سرخ می شود.

شیرینی چوکس - اصول کلی و روش های تهیه

برای تهیه چنین خمیری نیازی به تجربه طولانی نیست. پهن نمی شود و با دست ورز نمی دهد. پروفیترول ها را می توان با قاشق روی ماهیتابه برشته ریخت یا با یک کیسه لوله آن را فشار داد. برای موفقیت آمیز بودن خمیر، فقط باید دو قانون را بدانید:

- خمیر باید دمای مشخصی داشته باشد - حدود 70-80 درجه تا به اندازه کافی گرم باشد، اما تخم مرغ ها را نچسبانید.
تخم مرغ ها قبل از معرفی باید حداقل تا دمای اتاق گرم شوند.

قبل از پخت، خمیر دوباره گرم می شود، یا "جوش می آید". علاوه بر آرد، ترکیب خمیر شامل آب، کره، مارگارین، تخم مرغ است. تعداد تخم مرغ ها بسته به مقدار آرد انتخاب می شود. به خاطر تخم مرغ است که خمیر شل می شود، بلند می شود و پر از هوا می شود. شکر زیاد به خمیر اضافه نکنید تا در حین حرارت دادن کاراملی نشود.

شیرینی Choux - بهترین دستور العمل ها:

شیرینی چوکس برای اکلر پنیر

این یک دستور العمل سریع برای شیرینی choux بدون مخمر است. کسی که جرأت امتحان کردن آن را داشته باشد، نمی‌تواند نسبت به اکلرهای غیرعادی پخته شده با پنیر و فلفل تند (با پر کردن شور) بی تفاوت بماند. شما می توانید هر پرکننده را انتخاب کنید - گوشت، شیرین، خامه یا سبزیجات. اکلرها را در فر سرخ کنید یا بپزید - این فقط یک نسخه بی نظیر از شیرینی چوکس است.

عناصر:آب (250 گرم)، نمک، کره (100 گرم، می توانید مارگارین)، آرد (200 گرم)، پنیر سخت (150 گرم)، پاپریکا (1 قاشق چایخوری)، زیره سبز، تخم مرغ (5 قطعه).

روش پختن:
خمیر کاستارد معمولی با حل شدن کره در آب شروع می شود. آرد را داخل مایع در حال جوش بریزید و کاملا مخلوط کنید. آتش را بردارید و خنک کنید. تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی داخل می‌کشیم و بعد از هر کدام خوب ورز می‌دهیم، پنیر را به خمیر تمام شده می‌مالیم و پاپریکا را داخل آن می‌ریزیم. اگر فانتزی را روشن کنید، می توانید سبزی های خشک را اضافه کنید. طرفداران تند، می توانند فلفل آسیاب شده یا تند را به جای پاپریکا اضافه کنند. مقدار پنیر نیز دلخواه است. اما خراب کردن اکلرها با پنیر به سادگی غیرممکن است.

خمیر را با استفاده از کیسه شیرینی پزی روی ورقه پخت قرار دهید. ساده ترین گزینه استفاده از یک قاشق معمولی غوطه ور در آب است. زیره و نمک درشت بپاشید. در دمای 220 درجه بپزید تا قهوه ای طلایی شود. قانون اصلی هنگام پخت این است که در فر را به مدت 10-15 دقیقه باز نکنید. اگر دمای فر بیش از حد بالا باشد، محصولات ابتدا متورم می شوند و سپس ممکن است از بین بروند. اگر دما خیلی پایین باشد، کیک ها خوب بلند نمی شوند. کف فر کمی آب بریزید - سپس خمیر بلندتر می شود.

شیرینی چوکس برای کیک با خامه فرم گرفته

طبق این دستور، می توانید 12-14 عدد خالی برای کیک ها را خیلی سریع تهیه کنید. به راحتی می توانید آنها را با سفیده تخم مرغ زده شده پر کنید و مثلا روی آنها آجیل بپاشید.

عناصر:کره (50 گرم)، آب (250 گرم)، نمک، آرد (150 گرم)، تخم مرغ (4 عدد).

روش پختن:
آب را در یک قابلمه گرم می کنیم، نمک و کره را اضافه می کنیم، آن را گرم می کنیم، بدون اینکه مایع به جوش بیاید. بلافاصله تمام آرد را داخل تابه درست روی آتش می ریزیم. با لیسک هم بزنید تا یک گلوله تشکیل شود. خمیر متراکم را به صورت یک گلوله به صورت دایره ای به مدت 2 دقیقه دیگر ورز دهید، در نتیجه باید به خوبی از دیواره های تابه جدا شود. آن را در ظرفی بریزید و تخم مرغ ها را یکی یکی بشکنید. خمیر را مخلوط کنید، آن را به مدت 5 دقیقه به صورت دایره ای هم بزنید. باید صاف و کرمی باشد. در حالت ایده‌آل، خمیر کاستارد یکدست، براق است و به صورت تکه‌های بلند از همزن می‌ریزد. در فر از قبل گرم شده با دمای 200 درجه، کیک ها را به شکل دلخواه با فاصله بچینید تا هنگام پخت به هم وصل نشوند و حجم را تغییر دهید. 30-35 دقیقه بپزید.

شیرینی چوکس برای دونات

دونات های لذیذ خوشمزه در مقدار زیادی چربی سرخ می شوند. شما حتی زمان سرخ کردن آنها را نخواهید داشت، زیرا آنها به طور رسمی توسط خانواده شما خورده می شوند.

عناصر:یک لیوان آب، کره (80 گرم)، تخم مرغ (4 عدد)، نمک، آرد (1 پیمانه)، روغن برای سرخ کردن.
خامه: 1 فنجان شیر، شکر (0.5 فنجان)، کره (150 گرم)، وانیل، تخم مرغ.

روش پختن:
ظروف مناسب را انتخاب می کنیم و روغن را در آب حدود 70-80 درجه حرارت می دهیم، نمک می زنیم. از روی حرارت بردارید، با قاشق هم بزنید. دوباره روی آتش بگذارید، خمیر را هم بزنید تا از کف و دیواره های تابه عقب بماند. از روی حرارت بردارید و کمی خنک کنید و تخم مرغ ها را یکی یکی بزنید تا صاف و براق شود. روغن را برای سرخ کردن گرم کنید. خمیر را با قاشق چایخوری داخل روغن در حال جوش بریزید. روغن باید زیاد باشد، مطلوب است که تکه های خمیر در آن شناور و فرو برود.

خامه: تخم مرغ را در یک قابلمه کوچک حل کنید، آن را با شکر و آرد بمالید. شیر را رقیق کنید، روی آتش بگذارید. هم بزنید، بپزید تا غلیظ شود، خنک شود و با کره هم بزنید. دما نباید کمتر از دمای اتاق باشد. اجازه دهید دونات ها خنک شوند، برش داده و با خامه تزئین کنید.

- برای شیرینی چوکس، کیفیت تخم مرغ بسیار مهم است. برای اطمینان از تازه بودن آنها، می توانید یک آزمایش انجام دهید: تخم مرغ را در یک لیوان آب فرو کنید. یک تخم مرغ کهنه در ته لیوان نمی ماند، بلکه به سمت بالا شناور می شود. تخم مرغ هایی که در نهایت صاف می شوند نباید به هیچ وجه استفاده شوند.

- شیرینی چوکس نیازی به ورز دادن با میکسر یا کمباین ندارد - اگر زیاد از بین برود نمی تواند بلند شود. خمیر نباید غلیظ یا روان باشد تا در فر خوب بلند شود، حجم آن دو برابر شود.

- محصولات نرمتر و سبکتر از آرد با محتوای گلوتن کاهش یافته بدست می آید.

– کره را می توان با مارگارین یا چربی های غلیظ جایگزین کرد، البته بهتر است از مواد طبیعی استفاده شود. کره به کیک ها در هنگام پخت در فر کمک می کند.

شیرینی آماده از شیرینی choux به دلیل دستور خاصی برای دم کردن آن، مطبوع و لطیف می شود. به نظر می رسد تهیه چنین خمیری دشوار نیست، اما همه خانم های خانه دار متعهد به پختن آن نیستند.

طرز تهیه شیرینی چوکس - اسرار

رازهایی که باید هنگام تهیه شیرینی چوکس رعایت کنید:

توده های خمیری که در قالب ریخته شده اند باید بلافاصله در فر گرم شده قرار داده شوند. اگر خمیر را فوراً در فر قرار ندهید، روی سطح آن پوسته ایجاد می شود و پف نمی کند.
تخم مرغ ها را به خمیر اضافه می کنند، آنها را در دمای اتاق نگه می دارند، اگر آنها را سرد اضافه کنید، محصولات حاصل از چنین خمیر در فر به خوبی بالا نمی روند.
بعد از دم کشیدن خمیر را بگذارید تا دمای 60-70 درجه سانتیگراد خنک شود و سپس تخم مرغ ها را اضافه کنید. دما را می توان بدون دماسنج - با دست اندازه گیری کرد: یک انگشت فرو رفته در خمیر می تواند چنین دمایی را تحمل کند.
خمیر نباید بیشتر یا کمتر از 60-70 درجه سانتیگراد باشد، اگر بالاتر باشد، تخم‌ها حلقه می‌شوند و خمیر بلند نمی‌شود، اگر پایین‌تر باشد، خمیر با پوسته پوشانده می‌شود و همچنین پف نمی‌کند.
همیشه لازم نیست تعداد تخم مرغ های موجود در خمیر را که در دستور العمل نوشته شده است در نظر بگیرید: تخم مرغ ها می توانند اندازه های مختلفی داشته باشند و خمیر باید مانند خامه ترش بسیار چرب باشد.
اگر خمیر غلیظ یا مایع بود و قبلاً خنک شده است، فقط با ورز دادن خمیر جدید (به ترتیب کمی آبکی برای غلیظ و غلیظ برای خمیر مایع) می توان آن را اصلاح کرد و با خمیر قبلی مخلوط کرد. . اضافه کردن آرد یا تخم مرغ به خمیر سرد غیرقابل قبول است - به کیک تبدیل می شود.
خمیر را باید با دست ورز دهید، از همزن آبکی می‌شود و به خوبی در فر نمی‌آید.
توده های خمیر باید بیش از 1 قاشق چای خوری روی یک ورق گذاشته شوند، توده های بزرگ خوب بلند نمی شوند.
فاصله بین تکه های خمیر باید 2 سانتی متر یا بیشتر باشد.
قبل از پخت قالب را با مقدار کمی روغن چرب کنید، اگر روغن زیاد باشد کیک های آینده از ته تار و ترک می خورند و اگر اصلا چرب نکنید به ته می چسبند. قالب
برای اینکه کیک ها خوب بلند شوند، در تمام مدت پخت نباید در فر باز شود.

طرز تهیه خمیر کاسترد - دستور پخت

برای تهیه خمیر کاستارد نیاز دارید:

1 لیوان آرد و آب؛
100 گرم کره؛
4-5 تخم مرغ؛
یک کم نمک.

بیایید آشپزی را شروع کنیم:

در یک قابلمه نمک و روغن را به آب اضافه کنید و روی حرارت بگذارید تا بجوشد.
روی آتش ملایمی می بندیم و تمام آرد را بیرون می ریزیم و خمیر را به مدت 1-2 دقیقه ورز می دهیم (آتش را خاموش نکنید) تا یکدست شود و به دیواره های تابه نچسبد.
توده خمیر را در دمای 60-70 درجه سانتیگراد سرد کنید، 1 تخم مرغ را داخل آن بریزید و به شدت ورز دهید تا یکدست شود.
سپس بقیه تخم مرغ ها را به همین ترتیب اضافه کنید. اگر بعد از آخرین تخم مرغ طبق دستور خمیر غلیظ شد، نیمی دیگر از تخم مرغ را اضافه کنید تا خنک شود.
فر را با دمای 190 درجه سانتی گراد گرم می کنیم.
روی روغن کاری شده روغن سبزیجاتورق را با یک قاشق چای خوری کلوخه های گرد یا سوسیس های مستطیلی به فاصله 2 سانتی متر پهن کنید هر بار قبل از فرو بردن در خمیر قاشق را در آب سرد خیس می کنیم.
بلافاصله ورقه را با خمیر در فر داغ قرار دهید و حدود 30 دقیقه یا تا زمانی که قهوه ای طلایی شود بپزید.

از شیرینی چوکس چه چیزی می توان تهیه کرد؟

از شیرینی چوکس می توان برای تهیه اکلر، کیک های سرخ شده گرد با فیلینگ، دونات، پروفیترول برای کانسومه، نان گوگر فرانسوی و کیک لیدی فینگر استفاده کرد.

ما یک کیک "انگشتان خانم" می پزمیم

یک و نیم لیوان آب؛
220 گرم آرد؛
کره 150 گرم؛
5-6 تخم مرغ؛
یک کم نمک.

700 گرم خامه ترش 20٪ چربی؛
350 میلی لیتر خامه 33 درصد چربی؛
شکر 260 گرم.

برای تزئین کیک شما نیاز دارید:

40 گرم شکلات تلخ؛
1 خیابان یک قاشق کره

آشپزی "انگشت":

خمیر را ورز دهید و "انگشت" را بپزید.
آب را با روغن و نمک بجوشانید.
آرد را اضافه کرده و خمیر را ورز دهید.
در خمیر کمی خنک شده، یک عدد تخم مرغ را اضافه کنید و ورز دهید.
ورق فلزی را با روغن نباتی کمی چرب کنید. خمیر را از سرنگ قنادی روی ورقه با چوب های نازک به طول 5-6 سانتی متر فشار دهید.
ورق را در فر گرم شده با دمای 190 درجه سانتیگراد قرار می دهیم و بدون باز کردن درب حدود 30 دقیقه می پزیم.
"انگشت" های پخته شده را برای خنک شدن پهن می کنیم.

تهیه کرم:

250 میلی لیتر خامه خیلی سرد را با شکر (190 گرم) در همزن بزنید تا غلیظ شود.
0.5 لیتر خامه ترش را اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود.

مونتاژ کیک:

کیک را در قالبی با لبه جداشدنی به قطر حدود 28 سانتی متر جمع می کنیم. چند قاشق غذاخوری خامه را داخل آن بریزید، آن را در کل قالب پخش کنید.
"انگشت ها" را محکم روی خامه می گذاریم، اگر بین کوکی ها فاصله بود، چندین "انگشت" را به صورت ورقه ای برش دهید و آنها را در سوراخ ها قرار دهید.
روی آن خامه بزنید.
همین کار را برای لایه دوم و لایه های بعدی انجام دهید.
یک بشقاب را در بالا قرار می دهیم و روی آن نوعی وزن قرار می دهیم - این ساختار را به مدت 6-7 ساعت در یک مکان سرد قرار می دهیم.
بعد از مدت زمان مشخصی، کیک روی ظرفی واژگون می شود.
از خامه (100 میلی لیتر)، خامه ترش (200 گرم) و شکر (70 گرم) یک خامه دیگر را بزنید و روی کیک و کناره ها را با آن چرب کنید.
شکلات و کره را برای یک زوج ذوب می کنیم و با سرنگ قنادی روی و کناره های کیک را توری می کنیم.
کیک را به مدت 1-2 ساعت در جای سرد قرار می دهیم، سپس می توانید امتحان کنید.

بنابراین، طرز تهیه شیرینی و شیرینی چوکس را از آن یاد گرفتیم.

نان ها و کیک های چوکس به دلیل آب زیاد خمیر هوادار می شوند. وقتی بخار داخل خمیر تشکیل شد، بالا می رود. یک حفره بزرگ در داخل محصولات ظاهر می شود که با پر کردن های مختلف، کرم ها پر شده است. کیک های کاستارد سطحی براق دارند. از شیرینی چوکس برای تهیه دونات نیز استفاده می شود که در مقدار زیادی روغن سرخ می شود.

شیرینی چوکس - اصول کلی و روش های تهیه

برای تهیه چنین خمیری نیازی به تجربه طولانی نیست. پهن نمی شود و با دست ورز نمی دهد. پوفیترول ها را می توان با قاشق روی ماهیتابه برشته ریخت یا با یک کیسه لوله آن را فشار داد. برای موفقیت آمیز بودن خمیر، فقط باید دو قانون را بدانید:

- خمیر باید دمای مشخصی داشته باشد - حدود 70-80 درجه تا به اندازه کافی گرم باشد، اما تخم مرغ ها را نچسبانید.
تخم مرغ ها قبل از معرفی باید حداقل تا دمای اتاق گرم شوند.

دستور 1: خمیر چوکس برای اکلر پنیر

عناصر: آب (250 گرم)، نمک، کره (100 گرم، می توانید مارگارین مصرف کنید)، آرد (200 گرم)، پنیر دوروم (150 گرم)، پاپریکا (1 قاشق چایخوری)، زیره، تخم مرغ (5 عدد).

روش پختن

خمیر کاستارد معمولی با حل شدن کره در آب شروع می شود. آرد را داخل مایع در حال جوش بریزید و کاملا مخلوط کنید. آتش را بردارید و خنک کنید. تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی داخل می‌کشیم و بعد از هر کدام خوب ورز می‌دهیم، پنیر را به خمیر تمام شده می‌مالیم و پاپریکا را داخل آن می‌ریزیم. اگر فانتزی را روشن کنید، می توانید سبزی های خشک را اضافه کنید. طرفداران تند، می توانند فلفل آسیاب شده یا تند را به جای پاپریکا اضافه کنند. مقدار پنیر نیز دلخواه است. اما خراب کردن اکلرها با پنیر به سادگی غیرممکن است.

دستور 2: شیرینی چوکس برای کیک با خامه فرم گرفته

عناصر: کره (50 گرم)، آب (250 گرم)، نمک، آرد (150 گرم)، تخم مرغ (4 عدد).

روش پختن

آب را در یک قابلمه گرم می کنیم، نمک و کره را اضافه می کنیم، آن را گرم می کنیم، بدون اینکه مایع به جوش بیاید. بلافاصله تمام آرد را داخل تابه درست روی آتش می ریزیم. با لیسک هم بزنید تا یک گلوله تشکیل شود. خمیر متراکم را به صورت یک گلوله به صورت دایره ای به مدت 2 دقیقه دیگر ورز دهید، در نتیجه باید به خوبی از دیواره های تابه جدا شود. آن را در ظرفی بریزید و تخم مرغ ها را یکی یکی بشکنید. خمیر را مخلوط کنید، آن را به مدت 5 دقیقه به صورت دایره ای هم بزنید. باید صاف و کرمی باشد. در حالت ایده‌آل، خمیر کاستارد یکدست، براق است و به صورت تکه‌های بلند از همزن می‌ریزد. در فر از قبل گرم شده با دمای 200 درجه، کیک ها را به شکل دلخواه با فاصله بچینید تا هنگام پخت به هم وصل نشوند و حجم را تغییر دهید. 30-35 دقیقه بپزید.

دستور 3: خمیر چوکس برای دونات

عناصر: یک لیوان آب، کره (80 گرم)، تخم مرغ (4 عدد)، نمک، آرد (1 لیوان)، روغن برای سرخ کردن.
خامه: 1 فنجان شیر، شکر (0.5 فنجان)، کره (150 گرم)، وانیل، تخم مرغ.

روش پختن

ظروف مناسب را انتخاب می کنیم و روغن را در آب حدود 70-80 درجه حرارت می دهیم، نمک می زنیم. از روی حرارت بردارید، با قاشق هم بزنید. دوباره روی آتش بگذارید، خمیر را هم بزنید تا از کف و دیواره های تابه عقب بماند. از روی حرارت بردارید و کمی خنک کنید و تخم مرغ ها را یکی یکی بزنید تا صاف و براق شود. روغن را برای سرخ کردن گرم کنید. خمیر را با قاشق چایخوری داخل روغن در حال جوش بریزید. روغن باید زیاد باشد، مطلوب است که تکه های خمیر در آن شناور و فرو برود.

- محصولات نرمتر و سبکتر از آرد با محتوای گلوتن کاهش یافته بدست می آید.

نکته اصلی هنگام کار با شیرینی چوکس (با این حال، مانند بسیاری از انواع دیگر آن) رعایت دقیق نسبت مواد تشکیل دهنده و فناوری پخت و پز است. این فرآیند باید به طور خودکار انجام شود، بارها اندازه گیری و پخته شود، فقط در این صورت کیک های اکلر، پروفیترول یا "شو" متخلخل، هوا، با پوسته مطمئن و طعم کمی شور تبدیل می شوند.

متأسفانه در زمان ما این واقعیت که شیرینی چوکس می تواند پخته شود نه تنها می تواند کمی فراموش شود، قبلاً پروفیترول های کوچک به عنوان غذای جانبی آبگوشت پخته می شد که به آن پنیر رنده شده و گیاهان معطر اضافه می شد. کتاب های آشپزی نیز دستور العمل های پای کاسترد را حفظ کرده اند. خمیر مخمر- آنها سرسبز، لطیف، با پوسته براق صاف می شوند.

ویژگی های شیرینی چوکس

این خمیر را به این دلیل کاستارد می نامند که در مراحل تهیه آن آرد دم می شود. برای این کار از آرد با محتوای گلوتن 28-30 درصد روغن و آب استفاده می شود. مصرف آرد و آب به مقدار مساوی توصیه می شود و روغن نصف آن است. از دیدگاه تکنولوژی شیرینی پزیتهیه خمیر کاسترد شامل مراحل زیر می باشد: تهیه کاستارد، سرد شدن آن، اضافه کردن تخم مرغ و ورز دادن خمیر، سپس فرم دادن به محصولات و پخت.

آرد جوش به خمیر اجازه می دهد تا مقدار کافی مایع را حفظ کند و در عین حال شکل خود را حفظ کند و تار نشود. واقعیت این است که در حین افزودن آرد به مخلوط در حال جوش آب، روغن و نمک، هنگامی که آن را به هم می زنند، پوسته های آب در اطراف ذرات آرد تشکیل می شود و اجازه می دهد تا نشاسته به طور یکنواخت متورم شود. در آینده، در حین پخت، به دلیل نشاسته متورم، پوسته ای به سرعت روی خمیر ایجاد می شود. در همان زمان، رطوبت موجود در آن به بخار تبدیل می شود و با نگه داشتن این پوسته، حجم خمیر را افزایش می دهد (اگرچه پس از آن همچنان از پوسته بیرونی می شکند و شکاف های کوچکی ایجاد می کند). به همین دلیل است که محصولات شیرینی choux دارای فضای خالی زیادی در داخل هستند.

اسرار آشپزی

بنابراین در مرحله اول تهیه خمیر، آب را با روغن و نمک مخلوط کرده و با هم زدن به جوش می آورند. به محض اینکه مخلوط به جوش آمد، آرد را به آن اضافه کنید و بدون اینکه ظرف را از روی آتش بردارید، برگ های چای را با کفگیر ورز دهید تا پخته شود. اگر این کار انجام نشود، برگ های چای می سوزند و پوسته ای روی آن ایجاد می شود که در آینده بر کیفیت محصولات تأثیر منفی می گذارد. وظیفه اصلی در این مرحله تبخیر مایع اضافی از برگ های چای است ، زیرا در ابتدا قوام چسبناک دارد و آن را کاملاً مخلوط کنید. یک برگ چای تمام شده خوب باید یکدست باشد، قوام آن به اندازه کافی کشسان و بدون توده باشد، رنگ روشن داشته باشد و به راحتی پشت دیواره ظرف عقب بماند.

برگ های چای تمام شده را باید از روی حرارت برداشته و تا دمای 65 تا 70 درجه سانتیگراد سرد کرد تا تخم مرغ های وارد شده به آن فر نخورد. برای کنترل بهتر قوام خمیر توصیه می شود تخم مرغ ها را یکی یکی اضافه کنید.

هنگام تهیه دستور پخت خمیر یا دسر، جرم یک تخم مرغ به طور معمول 50 گرم در نظر گرفته می شود؛ در عمل، تخم مرغ ها می توانند جرم های متفاوتی داشته باشند و کمتر یا بیشتر از حد ایده آل باشند. در این صورت، افزایش جرم تخم مرغ در خمیر کاستارد می تواند منجر به مایع اضافی آن و در نتیجه ریزش محصولات شود، بنابراین تخم مرغ ها به تدریج وارد می شوند. قوام خمیر خیلی غلیظ نیز درست نیست. در این حالت ، سطح محصولات پاره می شود و خود آنها فقط کمی حجم آنها افزایش می یابد.

خمیر تمام شده باید به شکل مثلث از کفگیر خارج شود. خود محصولات بسته به نوعشان با استفاده از کیسه شیرینی با نازل گرد یا بریده شکل می گیرند. محصولات تمام شده مستقیماً روی ورقه هایی که با کاغذ پخت پوشانده شده و با روغن یا گریس چرب می شوند، قرار می گیرند. اگر ورق ها روغن کاری نشده باشند، محصولات به آنها چسبیده و در هنگام جدا شدن پاره می شوند. اگر روغن یا چربی بیش از حد وجود داشته باشد، محصولات تار می شوند و نمی توانند به طور کامل بالا بیایند.

نرخ پخت

محصولات حاصل از شیرینی choux برای 12-15 دقیقه اول در دمای 220 درجه سانتیگراد و سپس در 190 درجه سانتیگراد پخته می شوند. برای کیک، زمان پخت 32-40 دقیقه است، برای کیک - تا 35 دقیقه. در دمای پخت پایین تر، محصولات به اندازه کافی بالا نمی روند، در دمای بالاتر با شکستگی روی سطح به دست می آیند. نشانه اصلی آمادگی محصولات پوسته قهوه ای روشن و خاصیت ارتجاعی است (محصول نباید در هنگام فشار خم شود و بیفتد). قبل از پر کردن محصول نهایی با خامه، باید آن را خشک کنید تا در هنگام سرد شدن ته نشین نشود و فقط پس از آن سرد شود.

اشتباهات اصلی در فرآیند تهیه خمیر چیست؟

1. اگر خمیر خیلی نازک باشد (آرد ناکافی، تخم مرغ زیاد، آرد گلوتن ضعیف) محصول پف نمی کند.

2. اگر خمیر خیلی ضخیم باشد (افزایش نسبت آرد، تعداد تخم مرغ ناکافی، زمان ورز دادن خمیر ناکافی)، در این صورت محصولات با سطح پاره می شوند.