Hamur ürünlerinin hazırlanması için ürünler. Un şekerlemeleri

Hamur ve fırıncılıkla ilgili en önemli şey (R.P. Koenigs "Ev yemekleri")

Hamur ürünleri yapmak için ürünler

Kütüphane / Hamur ve fırıncılıkla ilgili en önemli şey (R.P. Koenigs "Ev yemekleri")

Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için çeşitli ürünlere ihtiyaç vardır. Aşağıda, bu ürünlerin bir özeti ve bunların evde ilk işlenmesi ve saklanması için talimatlar yer almaktadır.

Un
Un, beze hariç tüm unlu şekerleme ürünlerinin imalatında kullanılan ana üründür. Evde çoğunlukla buğday unu, bazı ürünlerin imalatında ise daha az oranda mısır ve çavdar kullanılmaktadır.
Kalite göstergelerine bağlı olarak, buğday unu birkaç çeşide ayrılır. Analiz yapılmadan, unun derecesi renge ve kısmen de parçacıklarının boyutuna göre belirlenebilir. Tahıl öğütüldükten sonra, kabukların bir kısmı unun içinde kalır ve ona koyu bir renk verir. Un derecesi ne kadar yüksek olursa, bu tür kabuklar o kadar az olur ve bu nedenle, daha hafif ve daha düzgün renktedir.
Un, küf, yabancı koku ve acılık içermemelidir. Un çiğnerken dişlerde çıtırtı olmamalıdır. Un içinde kelebek veya böcek larvaları şeklinde zararlılar bulunursa, kullanmamak daha iyidir, aşırı durumlarda ancak bir elekten dikkatlice elendikten ve zararlıları çıkardıktan sonra kullanılabilir.
Nem oranı yüksek unlar çabuk bozulur, fırında kurutulmalıdır. Yüksek sıcaklık(30-50 °), bir tabaka veya fırın tepsisine ince bir tabaka dökerek. Daha yüksek bir kurutma sıcaklığında, unun kalitesi bozulabilir.
Kabaca, unun nem içeriği aşağıdaki gibi belirlenir. 1 yemek kaşığı avuç içine dökün. bir kaşık un, hafifçe bir topak haline getirin. Parmakları açtıktan sonra yumru parçalanırsa, un çok kurudur; avuç içi kenarındaki bir itme ile ufalanırsa, un normal nem içeriğine sahiptir; un, bir itme işleminden sonra bile topak halinde kalırsa, nem içeriği artar.
Önce (zencefilli kurabiye için) belirli kusurlu un kullanılmalı ve iyi un ile karıştırılmalıdır.
Un higroskopiktir ve kokulara karşı hassastır, bu nedenle güçlü kokulu maddelerden uzak, kuru bir yerde saklanmalıdır.
Krupçatka - en iyi derece buğday unu. Tane rengi açık kremdir. En büyük parçacıklara sahiptir. Tahıllar genellikle diğer un türleri ile bir karışımda kullanılır - en yüksek ve ilk.
En yüksek dereceli un, hafif kremsi bir renk tonu ile beyaz bir renge sahiptir. Dokunmak için tahıllardan daha yumuşak ve daha küçüktür. Bu un kek, hamur işleri, bisküvi, turta ve çörekler yapmak için kullanılır.
Birinci sınıf un, bazen sarımsı bir renk ile beyaz bir renge sahiptir. Ondan çok çeşitli ürünler hazırlanır.
İkinci sınıf un daha koyu bir renkle ayırt edilir.
Zencefilli kurabiye ve turta pişirmek, dolgu yapmak için kullanılır ve kurabiyeler için de kullanılabilir.

Tohumlu çavdar unu Beyazdır ve küçük parçacıklara sahiptir. Görünüşte birinci sınıf buğday ununa benzer.

Mısır unu%72-75 öğütme ince krem ​​renkli taneciklerden oluşur. Bu un glüten içermez, bu nedenle ondan yapılan, maya ile pişirilen ürünler gözeneklerle gevşek değil, yoğundur, pişirilmesi zordur. Fermantasyon sırasında hamurun daha elastik ve gevşek hale gelmesi için daha fazla maya, buğday unu ve hatta kısmen daha iyi eklemeniz gerekir. mısır unu demleyin (tuzlu kaynar suda 1: 1 oranında un dökün) veya 2-3 saat bekletin.
Bisküvi ürünlerinin imalatında hamurlara daha ufalanmaları için mısır unu (%10-20 pyu) eklenebilir.
Her türlü un kullanılmadan önce elekten geçirilmelidir. Bu, ürüne yanlışlıkla yabancı maddelerin girmesini önleyecek, ayrıca tüm parçacıklarının atmosferik oksijen ile teması nedeniyle unun pişirme özelliklerini iyileştirecektir.

Nişasta
Nişasta, patates, buğday, pirinç ve mısırdan üretilen beyaz, tozlu, tatsız ve kokusuz bir üründür.
Nişasta soğuk suda çözülmez, ancak sıcak suda şeffaf jelatinimsi bir kütleye dönüşür - bir macun. Nişasta, kek, hamur işleri, kurabiye imalatında kullanılır. Un gibi, güçlü kokulu maddelerden uzak, kuru bir yerde saklanmalıdır.

Şekerli gıdalar
Fabrikalarda şeker pancarından şeker kumu üretilmektedir.
Rafine şeker, toz şekerin daha fazla saflaştırılması ve işlenmesiyle elde edilir.
Şekerleme ürünleri için kullanılan pudra şekeri, toz şekerin yanı sıra rafine şeker veya şeker kırıntıları, yani rafine şeker kesilirken oluşan küçük şeyler öğütülerek elde edilir.
Evde pudra şekeri hazırlamak için, biçilmiş şekeri bir havanda ezmeniz, ince bir elekten geçirmeniz gerekir. Elek yerine gazlı bez kullanabilirsiniz. Toz şeker, toz şekerden biraz daha koyudur.
Şeker ve tozu kuru bir yerde saklayın.
Hamurdaki aşırı miktarda şekerin mayanın fermantasyonunu yavaşlattığını her ev hanımı bilmelidir. Reçellerde şeker eksikliği ve her türlü meyve kaynağı ile fermantasyon meydana gelebilir ve fazlalığı ile üretilen ürünlerin tadı ve aroması bozulur.

Bal yüksek besleyici nitelikler, hoş tat ve aroma bakımından farklılık gösterir. Her bal türünün kendine has dokusu, rengi ve aroması vardır. Ihlamur ve yonca balı açık renklidir ve karabuğday, çiçek balı koyu renklidir.
Bal yoğun ve şekerli hale gelirse, ısıtılmalıdır. Bal mayalanmaya başlarsa, neredeyse kaynama noktasına kadar ısıtmanız gerekir.
Bal higroskopiktir, bu nedenle kuru bir yerde saklanmalıdır.

yağlar
Sığır yağı iki çeşit mevcuttur. En yüksek dereceli sığır yağı açık sarı renktedir, erimiş halde şeffaftır, normal sıcaklıklarda katıdır, hoş bir tada ve kokuya sahiptir. Birinci sınıfta, hafif kızarmış bir tada, soluk yeşilimsi bir renk tonuna izin verilir.
Domuz yağı iki sınıfta üretilir - en yüksek ve ilk. Yağın rengi beyazdır.
Margarin, tadı ve kokusu inek yağına benzeyen değerli bir yağdır.
Margarin yapımında bitkisel ve hayvansal yağlar, süt, gıda boyaları, toz şeker ve tuz kullanılmaktadır.
Margarin iki tipte üretilir: inek yağı ve vitaminler ilave edilerek yağların krema veya sütle karıştırılmasıyla elde edilen kremalı ve yağların sütle karıştırılmasıyla elde edilen süt ürünleri.
Margarin, unlu şekerleme ve turta üretiminde inek yağı ve diğer yağların yerine kullanılabilir. Kremlerin hazırlanması için tuzsuz tereyağı gereklidir.
Bitkisel yağ, yağlı tohumlardan üretilir. Yağ, tohumlarının ismine göre: fıstık, hardal, kenevir, sedir, susam, keten tohumu, haşhaş, badem, zeytin, fındık, ayçiçeği, soya fasulyesi, pamuk tohumu olarak anılır.
Bitkisel yağ, tohumların kendine özgü kokusu ve tadından arındırılmışsa rafine olarak adlandırılır. Örneğin, rafine ayçiçek yağı, kavrulmuş ayçiçeği tohumlarının neredeyse hiç tadı ve aromasına sahip değildir.
Her türlü yağ, güneş ışığında ve havaya erişimde ayrışır ve bozulur, bu nedenle yağlar serin bir yerde, kapalı ve ışık geçirmez bir kapta saklanmalıdır.
Günlük
Süt, insan vücudunun ihtiyaç duyduğu birçok besin ve vitamin içerir.
İyi süt, sarı bir renk tonu ve tatlı bir tada sahip beyaz bir renge sahiptir. Mavi renk, sütün yağsız olduğunu veya suyla seyreltildiğini gösterir.

Tam yağlı süt en az %3,2 yağ içermelidir. Yağ içeriğini belirlemek için, süt bir cam tüpe (yukarıdaki şekle bakın) veya 10 cm yüksekliğe kadar dar bir kavanoza dökülebilir ve bir milimetre cetvelle ölçülebilir. 5-6 saat sonra bu cetvel veya milimetrik bölmeli kağıt parçası tüpe yapıştırılmalı ve biriken krem ​​tabakasının yüksekliği belirlenmelidir. Her milimetre krema, süt yağının yüzde birine karşılık gelir.
Bir damla iyi süt, bir bardak soğuk suya indirilir, yayılmaz, dibe çöker. İyi sütten bir çay kaşığı alırsanız, damlalar çabuk akmaz.
Süt bozulabilir bir üründür. Özellikle yaz aylarında serin bir yerde saklamanız gerekir. Buzdolabı yoksa, süt bir cam kavanoza dökülebilir ve üstüne soğuk suya daldırılabilir, üst kısmı temiz bir peçeteyle örtülür, böylece peçetenin köşeleri suda olur: ıslak bir peçete sıcaklığı düşürür. süt.
Süt ekşi ise, kalın bir kesilmiş süte dönüşene kadar kullanılması tavsiye edilmez.
Şekerli yoğunlaştırılmış süt, 1 litre bütün süte karşılık gelen 410 g ağırlığındaki kavanozlarda satışa sunulmaktadır. taze süt ve 178 gr şeker. Yoğunlaştırılmış süt kahve, kakao ve krema yapmak için kullanılır.
Yoğunlaştırılmış sterilize süt şeker ilave edilmeden üretilir, bunun 400 gramı 1 litre taze süte eşdeğerdir.
Doğal kahve ve yoğunlaştırılmış süt ve şekerli kakao krema yapmak için kullanılabilir.
Süt tozu, tam ve yağsız doğal sütten üretilir. 1 litre sıvı (sulandırılmış) süt elde etmek için, bir tencereye 100 g süt tozu (1 yönlü cam) dökmeniz, içine oda sıcaklığında 1 bardak su dökmeniz ve içindekileri topaksız homojen bir kütleye kadar dikkatlice karıştırmanız gerekir. , daha sonra sürekli karıştırarak yavaş yavaş 2 bardak su eklemeniz gerekir.
Sütün şişmesi için 20-30 dakika yalnız bırakılması tavsiye edilir, bundan sonra ısıl işleme tabi tutulan müstahzarların hazırlanması için uygundur. Sütü ısıl işlem görmemiş boşluklarda kullanırken pastörize edilmeli veya kaynatılmalıdır.
Sütün ayrılmasıyla krema elde edilir. Ayırıcıda tam yağlı süt krema ve yağsız süt olarak ayrılır. Yağ içeriğine göre, krema 10'dan üretilir; %20 ve %35 yağ.
Çırpılmış kremadan kremlerin hazırlanması için sadece %35 yağ içeriğine sahip krema uygundur. Pişirme kremleri ve hamur için daha az yağlı krema kullanılır. Kremin tadı hoş, hafif tatlı, sarımsı bir renk tonu ile beyaz olmalıdır.
Krem sıcakta çok çabuk bozulur, bu nedenle soğukta muhafaza edilmelidir.
Krem, tam yağlı sütten evde de yapılabilir. Bunu yapmak için, 12-24 saat soğuk bir odada bırakın, ardından sütün yüzeyinde bir krem ​​tabakası bırakın.
Ayrıca kutularda %40 şeker ve %19 yağ içeren şekerli yoğunlaştırılmış krema ve %42 yağ içeren kuru krema bulunmaktadır.
Ekşi krema, doğal pastörize kremanın özel mayalarla mayalanmasıyla hazırlanır. İyi ekşi krema, sert asit içermeyen temiz, hassas ve ekşi bir tada sahiptir. Ekşi kremayı soğuk bir yerde saklayın.
Ekşi krema, tatlı mayasız hamur hazırlamak için kullanılır. % 30 yağ içeriğine sahip soğutulmuş ekşi krema, krema için krema gibi çırpılabilir.
Süzme peynir şu şekilde hazırlanır: süt fermente edilir, ısıtılır ve peynir altı suyu ondan çıkarılır.
Tam yağlı süt, %18 yağ içeriğine sahip tam yağlı süzme peynir üretir ve yağsız süt, yağsız süzme peynir üretir.
Süzme peynirin tadı ve kokusu, aşırı asit olmadan temiz, yumuşak olmalıdır; yapı - viskoz olmayan; renk - beyazdan kremaya.
Süzme peynirin kuruluğunu arttırmak için gazlı beze veya temiz bir peçeteye sarılır ve temiz bir tahta üzerine yerleştirilmiş bir yük altında 2-3 saat bekletilir. Süzme peyniri yumuşatmanız gerekiyorsa, bir kıyma makinesinden geçirilir veya bir elek ile ovulur.
Evde, ekşi kremalı sütten süzme peynir yapılır. Kıvrılmış sütlü cam veya emaye kaplar, bir kase sıcak suya (80 ° C) daldırılır ve peynir altı suyu ayrılana kadar tutulur. Daha sonra süzme peynir temiz bir peçete veya gazlı bez üzerine geri atılır ve ikiye katlanır ve peynir altı suyunu boşaltmak için asılır. 1 litre sütten 60-100 gr süzme peynir çıkıyor.
Kuru süzme peynir 3-4 saat soğuk suda (100 gr kuru süzme peynir başına 400 gr su oranında) ıslatılmalı ve daha sonra bir kıyma makinesinden geçirilmelidir. Süzme peynir soğukta saklanır, ancak dondurmamalısınız, aksi takdirde sertleşir.
Yaratıcı ürünler. Süt endüstrisi, çok çeşitli süzme peynir kütlesi ve çeşitli peynir pıhtıları üretir: tatlı ve tuzlu, yağlı ve yağsız, aromalı, doldurulmuş ve dolgusuz. Tuz veya şeker, şekerlenmiş meyveler, kuru üzüm, kimyon, kahve, kakao, kişniş, biber, dereotu vb. Eklenerek ezilmiş süzme peynirden yapılırlar. Un ürünlerinin imalatında lor peyniri kullanılabilir.

inek tereyağı Yüksek besin değeri, iyi sindirilebilirliği, vitamin içeriği ve mükemmel tadı nedeniyle en değerli süt ürünlerinden biridir.
Ana inek tereyağı türleri tereyağı ve ghee'dir. Tereyağı pastörize krema çalkalanarak yapılır. Aşağıdaki tiplerde üretilir: tatlı fermente edilmemiş pastörize kremadan tatlı krema, tuzlu ve tuzsuz; Taze kremadan tuzsuz Vologda, yüksek sıcaklıkta pastörize (90 °); pastörize fermente edilmiş kremadan, tuzlu ve tuzsuz ekşi krema; amatör, sürekli tereyağı üreticilerinde tatlı pastörize kremadan yapılmıştır.
Her yağ türünün kendine özgü bir tadı ve aroması vardır. Eritilmiş tereyağı kombine ham tereyağı eritilerek elde edilir, %98 saf süt yağı içerir. Eritilmiş tereyağı tortu olmadan berrak olmalıdır.
Her türlü yağ derecelere ayrılır: en yüksek, birinci ve ikinci. Herhangi bir unlu şekerlemeyi hazırlamak için tereyağı kullanılabilir ve kremaya sadece tuzsuz tereyağı girer. Eritilmiş tereyağı, ekşi hamur ürünleri ve şekerleme ürünleri için - tüketicinin tadı dikkate alınarak kullanılır.
Hava ve güneş ışığının etkisi altında, yağ hızla beyazlaşır ve hoş olmayan yağlı acı bir tat alır. Uzun süreli depolama sırasında yağ genellikle rengini ve tadını değiştirir ve küflenir. Bu yağ, üst tabakadan arındırılmalıdır. Bozulan yağ, tıslama durana kadar ısıtılır ve tülbentten süzülür, ardından kızartmaya uygun hale gelir.
Yağı, kapalı ve hafif sızdırmaz bir yağlayıcı veya kavanozda soğukta tutun.
Uzun süreli saklama gerekiyorsa yağın soğuk kaynamış tuzlu su ile doldurulması tavsiye edilir.
Yağı keskin kokulu yiyeceklerin yakınında saklamayın.

yumurta ürünleri
Tavuk yumurtası son derece besleyicidir, sindirimi kolaydır ve vitamin içerir.
Yumurtalar, yumurtlamadan en geç 5 gün sonra tüketiciye teslim edilen diyet yumurtalarına ve sofralık yumurtalara bölünür.
Ortalama olarak, kabuksuz bir yumurtanın ağırlığı 43 gr'dır, bunun yaklaşık 23 gr'ı protein ve 20 gr'ı sarıdır.
Bir yumurtanın tazeliğini belirlemek için ona ışıkta bakmanız gerekir. Bayat bir yumurta koyu bir renge sahiptir, çalkalandığında içeriği çalkalanır, yumurta% 10'luk bir tuz çözeltisinde yüzer.
Evde yumurtalar buzdolabında, değilse kuru kum veya kül içinde saklanmalıdır.
Çiğ yumurtayı haşlanmış yumurtadan ayırt etmek için onları masaya çevirmeniz gerekir: haşlanmış olan döner, çiğ olan bir veya iki tur yapar ve durur.
Sert bir cisme veya tüm yumurtaların bulunduğu kabın kenarına orta kısmına hafifçe vurarak yumurtayı kırın. Sonra bir tırnağınızla baş parmak sağ el kabuktaki çatlak yere bastırın, filmi yırtın ve koku ile yumurtanın tazeliğini kontrol edin.
Keskin kokulu bir yumurtanın küçük bir parçası, tüm tabağın içeriğini bozabilir. Test edilen yumurta bir bardağa dökülür ve ardından kalan protein sağ elin başparmağı ile kabuktan ayrılır. Kalitesiz yumurtalar imha edilmelidir. Bundan sonra, kötü kokunun bir sonraki kırık yumurtaların kalitesini belirlemeye engel olmaması için ellerinizi yıkamanız gerekir.
Proteini yumurta sarısından ayırmanız gerekiyorsa, aşağıdakileri yapın: kabuğu açın, sarıyı kabuğun bir yarısında bırakın ve ikinci yarıdaki proteini bir bardağa dökün ve sarısını içine dökün. Kabuğun bir yarısından diğerine sarının transferi, yumurta sarısı proteinden kurtuluncaya kadar 3-4 kez tekrarlanır.
Kurutulmuş ve ezilmiş yumurta kabukları, sürahileri ve şişeleri yıkamak için kullanılabilir.
Yumurta akı köpürme özelliğine sahiptir. İyi çırpılırlar, kütlenin ilk hacmi 5 kat veya daha fazla artar ve bu nedenle çeşitli hamurları ve kremleri gevşetmek için proteinler kullanılır.
Proteinlerden stabil bir köpük elde etmek için proteinleri, tabakları ve çırpma tellerini 15-18 ° C'ye önceden soğutmanız ve ardından proteinleri düşük hava sıcaklığında önce yavaş, sonra daha hızlı dövmeniz gerekir. Çırpma işleminin sonunda proteinler çilli, pıhtılaşmış hale gelir; Bu noktada biraz pudra şekeri (10 protein için 1 yemek kaşığı) eklemeniz gerekiyor. Proteinler bulaşacağından, çırpma işleminin başında şeker eklemeyin. Proteinler, sarılardan dikkatlice ayrılmalı ve yağsız çırpılmalıdır. Çırpma sırasında bulaşıklara çırpma teli ile sık sık dokunmamaya çalışmalısınız; alüminyum tabaklarda proteinler bundan kararır ve envanter bozulur.
İyi çırpılmış sincaplar süpürgeyi sıkıca tutar ve bir tarak köpüğü ile sarkmaz.
Çırpılmış proteinler, depolama sırasında veya fazla çırpıldığında yoğunluklarını kaybettikleri için hemen kullanılmalıdır.
Sarısı, hamur imalatında ve ayrıca fırınlanmış ürünlerin yüzeyini yağlamak için kullanılır.
Yumurta tozu, soyulmuş bütün yumurtaların, yumurta akı veya sarısının kurutulmasıyla elde edilir. Tozun iyice çözünmesi, hamurda daha eşit dağılması ve ürünlerin yüzeyinde sarı lekeler oluşturmaması için önce ılık suda karıştırarak bir saat bekletmeniz gerekir.
30 gr suda (2 yemek kaşığı) seyreltilmiş 13 gr yumurta tozu (bir yemek kaşığının %1'i), bir yumurtaya eşdeğerdir.
Yumurta tozu serin, kuru ve karanlık bir yerde saklanmalıdır.
Su kuşlarının (ördekler, kazlar vb.) yumurta kabuğu genellikle zararlı bakteri tehlikeli hastalıklara neden olabilir. Bu yumurtalar sadece ısıl işleme tabi tutulan hamurlarda, yani nispeten yüksek sıcaklıkta pişirmede kullanılabilir. Yumurta kırılmadan önce yıkandıktan sonra %5 çamaşır suyu solüsyonunda 5 dakika dezenfekte edildikten sonra %5 soda solüsyonu ile durulanır. Yumurta kabukları yakılır.

Fındık
Kuruyemişler, %40-70 arası yağ ve bol miktarda protein içeren, şekerleme ürünlerine çeşitli tat ve aroma veren ve görünümlerini iyileştiren lezzetli ve besleyici değeri yüksek bir üründür.
Fındık, sert, pürüzsüz bir kabuklu veya kabuksuz olarak satılır - ince kahverengi bir kabuklu soyulmuş yuvarlak bir çekirdek şeklinde. Kullanmadan önce, fındıklar, kabuğun pul pul dökülmesi için birkaç dakika fırına veya fırına konulmalı, ardından avuç içi arasında ovun, bunun sonucunda kabuk tamamen ayrılacaktır. Kavrulmuş fındık çiğden daha lezzetlidir.
Fındık, ekili bir bahçe bitkisidir. Ormanlarda yaklaşık olarak aynı fındık yetişir, buna fındık veya fındık denir. Fındık fındıktan biraz daha küçüktür.
Voloshsky olarak da bilinen ceviz, fındıklardan çok daha büyüktür, buruşuk kabuğu ve kıvırcık çekirdeği ile de ondan farklıdır.
Çekirdek, açık veya koyu renkli ince bir kabukla kaplıdır ve hafif kabuklu çekirdek en yüksek dereceye ve koyu olana - en düşük seviyeye aittir. Çekirdek tuzlu suda 12 saat bekletilirse, kabuk kolayca
kaldırılacak; bundan sonra çekirdek akan suda yıkanmalı ve kurutulmalıdır. Çekirdeğin sertleşmemesi için kuruyemişleri serin ve karanlık yerlerde saklamanız gerekir.
Kavrulmuş cevizler hoş olmayan bir tat alır, bu nedenle ürün serpmek için uygun değildirler.
Cash go fındık ithal edilir, zehirli bir kabuk olmadan gelir, badem tadı anımsatan kavisli bir fasulye şekline sahiptir. BT iyi bir ürünÜrünü serpmek ve badem ezmesi ve diğer ürünleri hazırlamak için. Yer fıstığı veya Çin fıstığı olarak da adlandırılan yer fıstığı, kırılgan bir kabuktan kolayca kurtulan 1-2, nadiren 3 çekirdek içerir. Çekirdek, kavrulduktan sonra ayrılan açık kahverengi bir kabuk ile kaplanmıştır.
Badem kabuklu veya soyulmuş olarak satılır. Çekirdeği ince kahverengi bir kabukla kaplıdır. Kabuğu çıkarmak için bademi 1 dakika kaynar suda indirmeniz, ardından sudan çıkarmanız ve çekirdeği parmaklarınızla bastırmanız gerekir (Şek. 18), kabuk kolayca ayrılacaktır. Çekirdeğin kararmaması için hemen suyla durulayın ve 50-70° fırında bir fırın tepsisine kurutun.
Acı bademler toksik maddeler içerdiklerinden şekerleme ürünlerine ilave edilmemelidir.
Fıstık, çekirdeğin açık yeşil rengine sahiptir, bu nedenle kekleri ve hamur işlerini süslemek için ince doğranmış biçimde kullanılırlar. Sert açık gri kabuk bir çakı ile çıkarılır.
Fıstık çekirdeğinin kabuğu bademlerde olduğu gibi çıkarılır ve renk bozulmasını önlemek için ısıtma süresi daha kısa olmalıdır. Temizledikten sonra antepfıstığını hemen kurutmak gerekir, aksi takdirde ekşi olur, parlaklığını ve yeşil rengini kaybeder.
Kayısı çekirdeği, tadı daha düşük olmasına rağmen badem yerine kullanılır; badem ile aynı şekilde işlenir.

Tatlar ve aromalar
Bazı boşluklara hoş bir tatlı ve ekşi tat vermek veya şekerlenmeyi önlemek için gıda asitleri eklenir. Asit mükemmel bir koruyucudur. Unutulmamalıdır ki asit metal (özellikle bakır ve çinko) kaplarda saklanamaz.
Baharatlar, şekerleme ürünlerini tatlandırmak için kullanılır - tatlandırıcı ürünler bitki kökenli keskin bir tada ve aromaya neden olan uçucu yağlar veya diğer özütleyici maddeler içeren.
Tariflerde belirtilen baharatlar ve diğer tatlandırıcı maddeler dikkatli bir şekilde dozlanmalıdır, ancak dedikleri gibi, keskin tadı ve güçlü aroması ürünü bozduğu ve sindirim organlarını tahriş ettiği için rapor etmemek kaymaktan daha iyidir.
Uçucu yağlar ısı ve nemden hızla ayrışır, bu nedenle baharatlar kuru ve serin yerlerde, sıkıca kapatılmış kavanozlarda saklanmalıdır. Ayrıca eterik esanslar ışıktan korunmalıdır.
Tartarik asit kristalli bir asittir; bir çözelti şeklinde kullanılır - 1 yemek kaşığı. 3 yemek kaşığı için bir kaşık asit. kaşık sıcak kaynamış su.
Sitrik asit limonlarda ve diğer bazı meyve ve meyvelerde bulunur, ancak esas olarak şekerlerin fermente edilmesiyle elde edilir. Sitrik asit kristallerde satışa devam ediyor. 1 kaşık kristal sitrik asit 2 kaşıkta çözülür sıcak su ve elde edilen çözelti, boşlukların imalatında, damla veya çay kaşığı ile dozlanarak kullanılır (1 çay kaşığı asit çözeltisinde 50-55 damla). Bir limonun suyu, yaklaşık 5 g kristal asit veya 2 çay kaşığı çözeltisine karşılık gelir.
Anason baharatlı bir bitkidir. Tohumları hamurun içine konur ve serpme için kullanılır. Kurutulmuş yıldız anason - yıldız anason - zencefilli kurabiyeye ezilerek eklenir.
Vanilya - tohumların bulunduğu jelatinimsi bir içeriğe sahip, 12-25 cm uzunluğa sahip tropik bir bitkinin baklaları. Vanilya, belirli bir aromaya sahip olan vanilin içerir. Kremayı pişirirken, küçük siyah tohumlarının ürünün görünümünü bozmaması için bölme kesilmeden serilir; koyu renkli ürünlerin imalatında vanilya kabukları uzunlamasına ikiye kesilir. pişirdikten sonra

Vanilya baklası.

Karanfil.

kullanılmış vanilya kabukları kurutulabilir, öğütülebilir ve zencefilli kurabiyeye eklenebilir. Aromanın daha iyi çıkarılması için vanilya bir kavanoza yerleştirilir, şekerle kaplanır ve ardından ürünlere aroma ile doymuş şeker eklenir. Vanilyayı da kesebilir, alkolle (1 ağırlık kısım vanilya, 9 ağırlık kısım alkol için) dökebilir ve en az iki gün bekletebilirsiniz. Çözelti kullanılmadan önce filtrelenmelidir.
Vanilin, kimyasal bir yöntemle elde edilen beyaz kristal bir tozdur. Sıcak suda (80°'de 1:20 oranında) veya alkolde (votka) çözünür. Vanilya şekeri elde etmek için vanilin, ısıtılmış alkolde 1: 1 oranında önceden çözülür ve alkol çözeltisi, 1: 12.5 oranında pudra şekeri ile karıştırılır.
Vanilya şekeri de mağazadan satın alınabilir.
Karanfil, karanfil ağacının kurutulmuş çiçek tomurcuğudur. Reçel, zencefilli kurabiye yapımında kullanılır.

Zencefil - tropikal bitki. Dövülmüş formdaki köksapı zencefilli kurabiyeleri tatlandırmak için kullanılır.

Kakule.

Kakule, kahverengi tohumlu bir bitkinin kurutulmuş açık sarı bir baklasıdır. Ezilmiş halde kakule, tatlı maya ve diğer ürünleri tatlandırmak için kullanılır.

Kişniş.

Kişniş aromatik bir bitkidir. Kurutulmuş açık kahverengi meyveleri zencefilli kurabiye üretiminde kullanılır.
Tarçın, tarçın ağacının kurutulmuş kabuğudur. Gazlı beze bağlı kabuklar şeklinde tarçın, reçellerde ve çeşitli karışımlarda ve toz şeklinde - hamurda, serpme ve doldurma için kullanılır.
Kimyon tohumları keskin acı bir tada sahip olan ve serpmek için kullanılan bir bitkidir.
Küçük hindistan cevizi, görünüşte küçük bir cevize benzer, ancak güçlü bir aroması vardır. Küçük hindistan cevizi rende üzerine öğütülür ve tatlı maya hamuruna ve zencefilli kurabiyeye eklenir.

Küçük hindistan cevizi.

Haşhaş, şekerlemelerin doldurulması ve serpilmesi için kullanılır.
Safran, çok yıllık, oldukça aromatik safran bitkisinin çiçeklerinin kurutulmuş damgasıdır. Safran rengi sarıdır. Kullanmadan önce düşük sıcaklıkta kurutulur, ezilir, kaynamış soğutulmuş su ile dökülür ve 24 saat sonra tülbentten süzülür. Safran tatlı yapımında kullanılır. hamur mayası, kekler, kurabiyeler, kek.
1 kg una 0.1-0.2 gr safran eklenir.

Gerekli yağlar, su ile damıtılarak veya uçucu yağ bitkilerinin köklerinden, kabuğundan, çiçeklerinden ve yapraklarından preslenerek elde edilir.
özler doğal ve yapaydır. Müstahzarları ve ürünleri tatlandırmak için kullanılırlar.
Piyasadaki uçucu yağlar ve esanslar oldukça konsantredir, bu nedenle çok küçük miktarlarda, bazen birkaç damla ilave edilmeleri gerekir. Güçlü ısıdan gelen esanslar buharlaşır ve ürüne hoş olmayan bir tat ve aroma verebilir.

çay infüzyonu iyi aromalı şekerlemeler. 2 çay kaşığı çayı 1/4 bardak kaynar suya dökün, 5-6 dakika sonra çayı bir süzgeçten süzün veya gazlı bezden sıkın.

Kahve naturel kahve ağacının meyvesinin tohumlarından hazırlanır. Ham kahve çekirdekleri tamamen koyulaşana kadar kavrulmalı, ancak kömürleştirilmemeli ve ardından bir kahve değirmeni içinde öğütülmelidir. Şekerleme ürünlerini tatlandırmak için, doğal öğütülmüş kahveden ve yokluğunda artan miktarda doğal kahve içeren hindibalı bir kahve türünden bir kahve tentürü hazırlamanız gerekir. Kahve infüzyonu için 1 çay kaşığı kahve alın, 1/2 bardak kaynar suda demleyin, st-akan ile örtün ve ocağın kenarına koyun. 20-30 dakika sonra kahve bir peçete veya gazlı bez ile ikiye katlanır ve 30 dakika beklemeye bırakılır. Daha sonra şeffaf bir infüzyon süzülür ve ürünler onunla tatlandırılır.

Alkollü içecekler- konyaklar, likörler, votka tentürleri, likörler ve çeşitli üzüm şarapları - ıslatma, tatlandırma ve tatlandırma için şurup hazırlamak için kullanılır. Koyu renkli şarap, açık krema ile tatlandırılamaz.

Kabartma tozu
Ürünlerde gözenekli bir yapı elde etmek ve hacmini artırmak için hamur maya ve kimyasal mayalama maddeleri ile gevşetilir. Pişirme sırasında ısı mayasız hamura iyi nüfuz etmez; ürünün kabuğu kararır ve ortası pişmemiş kalır.
Maya preslenmiş (nem içeriği %75) ve kuru (nem içeriği %12) üretilir. Mayanın hamurdaki hayati aktivitesi sonucunda alkol ve karbondioksit oluşur. Gaz, hamurdan çıkmak için hamuru gevşetir, gözenekler oluşturur ve hamurun hacmini arttırır.
Hamurda aşırı gaz birikmesi ile maya çalışmayı durdurur ve hamur düşer. Hamur el veya spatula ile yoğrulduktan sonra gazın önemli bir kısmı alınır, hamur atmosferik oksijen ile doyurulur ve fermantasyon tekrar devam eder.
Maya, kullanımdan önce ılık su veya sütle seyreltilir. Mayanın hamurdaki yaşamsal aktivitesi için en iyi sıcaklık 26-30°'dir, 55°'de maya ölür. Mayayı 10 ° 'nin altındaki bir sıcaklığa soğutursanız, hayati aktiviteleri neredeyse duracak ve daha sonra sıcaklıkta bir artış ile devam edecektir.
Preslenmiş maya bozulabilir bir üründür, serin bir yerde muhafaza edilmelidir; kutulu kuru maya kuru bir yerde 5 aya kadar saklanabilir.
Preslenmiş maya hoş, küfsüz bir kokuya sahip olmalıdır; sarımsı bir renk tonu ile grimsi renk; yoğun, bulaşmayan, ufalanan olmak.
Maya, mayalı (ekşi) hamurdan ürünler yapmak için kullanılır. Kurabiye çeşitlerinin çoğunda, zencefilli kurabiye ve yüksek çörek içeriği (şeker, yağ, yumurta) ile karakterize edilen diğer ürünlerde, kimyasal kabartma tozu kullanılır, çünkü çok miktarda çörek ile maya inhibe edilir ve hamur zayıf bir şekilde gevşetilir.
Ana kimyasal mayalama maddeleri, soda ve amonyum karbonatın bikarbonatını içmektir. Amonyumlu soda da dahil olmak üzere farklı maddelerin bir karışımı olan tozlar şeklinde başka kabartma tozları da vardır.
İçme sodası - toz Beyaz renk, alkali, hafif tuzlu tat, suda kolayca çözünür. Bir soda çözeltisine asit eklendiğinde veya ısıtıldığında, sodadan karbondioksit salınır. Hamurun ısıtılması sırasında ısınmanın etkisiyle açığa çıkan karbondioksit hamuru gevşetir.
Bununla birlikte, soda hamurda tamamen ayrışmaz ve üründe belirli bir tat bırakır. Hamura sitrik veya tartarik asit eklenmesi, sodanın daha eksiksiz bir şekilde ayrışmasına yol açacak ve ürünün tadını iyileştirecektir.
Soda un ile karıştırılır. Bir sıvı veya keke asit eklenir. Unu sıvı ile yoğururken sodanın asitle etkileşimi nedeniyle karbondioksit açığa çıkmaya başlayacaktır. Böyle bir hamur, özellikle sıcak koşullarda, gaz buharlaşacağı ve hamur tekrar yoğun hale geleceği için uzun süre yoğrulamaz. Bu nedenle serin bir yerde hazırlanır ve yoğrulduktan sonra hemen kalıplanıp fırınlanır.
1 kg un için 1/2 çay kaşığı soda ve 1/4 çay kaşığı sitrik (veya tartarik) asit çözeltisi alın. Asit ekşi süt, kefir, asidofil, peynir altı suyu, ekşi hamur veya ekşi meyve suları ile değiştirilebilir.
Sodada pişirilen un ürünleri güzel bir renge sahiptir. Bununla birlikte, fazla soda onlara koyu bir renk ve hoş olmayan bir tat verir.
Amonyum karbonat, büyük beyaz kristal topaklar veya keskin bir amonyak kokusu olan ince kristal bir tozdur. Kullanmadan önce amonyum karbonat bir harçta veya rende üzerinde öğütülerek ezilmeli ve ince bir elek veya gazlı bezden elenmelidir. Ayrıca soğuk suda (bir çay kaşığı amonyum için 3 yemek kaşığı su) eritebilir ve hamur yoğururken sıvıya ekleyebilirsiniz.
Hamur pişirme sırasında ısıtıldığında, amonyum karbonat, hamuru gevşeten amonyak ve karbondioksiti serbest bırakır.
Amonyum karbonatı sıkıca kapatılmış cam kavanozlarda saklayın.
Amonyum karbonatla yapılan bisküviler daha gözeneklidir ve ağızda belirgin bir tat bırakmaz. Bununla birlikte, görünüşte (renk), sodada pişirilmiş bir karaciğerden daha düşüktür. Bu nedenle, bir amonyum karışımı kullanılması tavsiye edilir (% 40 toplam ağırlık karışım) ve soda (%60).

jelleştirici maddeler
Jöle, kek, hamur işleri ve diğer ürünleri süslemek için kullanılan dolgular ve marmelatların yanı sıra bazı kremlerin hazırlanması için jelleştirici (jöle oluşturucu) maddeler kullanılır - agar ve jelatin.
Agar, belirli deniz yosunu türlerinden üretilen bitkisel bir yapıştırıcıdır. Agar, tahıl, toz veya gözenekli yarı saydam plakalar şeklinde satışa devam ediyor.
Jelatin - hayvansal kökenli gıda tutkalı, tahıl, toz veya şeffaf sarı plakalar şeklinde satışa sunulmaktadır.
Kullanmadan önce jelatin ve agar plakaları soğuk suda yıkanmalı ve suyu boşaltmak için bir kevgir veya süzgeç içine konulmalıdır.
Agarın jelleşme özellikleri jelatinden 5-8 kat daha güçlüdür. Agar ve jelatini serin ve kuru bir yerde saklayın.

Gıda boyası
Kremler, sırlar ve diğer müstahzarlar, zararsız doğal ve yapay renklendiricilerle renklendirilebilir. Boyalar ışık, hava ve nem etkisiyle hızla bozulur, bu nedenle küçük porsiyonlarda seyreltilmeleri ve koyu renkli cam şişelerde saklanmaları gerekir. Boşlukları ve ürünleri renklendirirken, gıdaların çok parlak ve doğal olmayan renklendirilmesinin hoş olmayan bir duyguya neden olduğu unutulmamalıdır. Boyalar ılık kaynamış suda çözülür, dozaj istenildiği gibi ayarlanır.
Pudra şekeri, ruj, süt, krema, ekşi krema, beyaz kremler beyaz renk verir.
Sarı boya elde edilir: ılık su, votka veya alkol ile seyreltilmiş safrandan; limon kabuğundan; eşit miktarda yağ ve havuç püresinden hazırlanan havuç kütlesinden, yumuşayana kadar 3-5 dakika kızartılır ve tülbent veya süzgeçten süzülür; suda kolayca çözünen tartrazin ve aspir tozlarından veya macunlarından.
Yeşil boya, sarı boyanın mavi ile karıştırılması veya ıspanağın yeşil suyunun sıkılmasıyla elde edilir.
Kahverengi bir renk, güçlü bir kahve infüzyonu veya yanmış şeker olan yanmış şeker ile verilir. Zhzhenka aşağıdaki gibi hazırlanır. 1 yemek kaşığı tavaya dökün. bir kaşık toz şeker ve karıştırarak, şeker koyu kahverengiye dönene ve duman çıkmaya başlayana kadar kısık ateşte ısıtın. Karıştırmaya devam ederek, yavaş yavaş 1/2 su bardağı sıcak su ekleyin ve topaklar eriyene kadar karıştırın.
Elde edilen yapışkan koyu kahverengi solüsyon tülbent veya süzgeçten süzülür ve bir şişede saklanır.
Sıcak yanmış şekerin sıçramasını önlemek için uzun bir spatula veya çubukla hafifçe karıştırın. Şekerin yetersiz yanması ile renk zayıflayacak ve yanmış şeker sert bir topak haline gelecek ve çok az yanık olacaktır.
Kırmızı ve pembe boyalar aşağıdakiler eklenerek elde edilir: ahududu, çilek, kızılcık, kızılcık, yaban mersini, frenk üzümü, vişne suları; kırmızı şuruplar, reçeller, şaraplar; kırmızı lâhana veya ince doğranmış pancar, aynı miktarda asitli su dökün, neredeyse kaynatın ve süzün; amonyak ile çözülen ve su ilave edildikten sonra alkol kokusu kaybolana kadar kaynatılan karmin.
Turuncu renk, kırmızı ve sarı boya karışımı ile portakal veya mandalina kabuğu rendesi suyu ile verilir.
Mavi boya, suda çözündüğünde saf mavi bir çözelti oluşturan mavimsi-siyah bir macun olan indigo karmin boyasından elde edilir.
Fıstık boyası, sarı boya ile az miktarda mavi karıştırılarak oluşturulur.
Çikolata rengi, çikolata veya kakao tozu eklenerek ve yanmış şeker kırmızı boya ile karıştırılarak elde edilebilir.

Hamur ve şekerleme ürünleri, hangi ürünlere ihtiyaç duyulur (faydalı ipuçları)

Bir pasta veya başka bir şekerleme yapmaya karar verdiniz ve hangi ürünlere ihtiyacınız olduğunu biliyorsunuz. Ancak böyle bir ürün seçimi her zaman doğru şekilde yapılır mı? Bazılarınız bunu iyi biliyor, ancak diğerleri yeterince bildiğini düşünmüyor. Bunu bildiğimi de iddia edemem. Umarım bu yazı yardımcı olur.

O halde burada okuduğum bilgileri anlamaya başlayalım: recepti.sdn.ru. Kullanılan ana ürünler nelerdir:

Un, şeker, tuz, maya, süt, ekşi krema, krema, süzme peynir, bal, rom, likör, peynir, yumurta, Tereyağı, sebze yağı, domuz yağı, kaz yağı, patates, yenilebilir kestane, meyve, çilek, sebze, limon, portakal vb.

Şimdi, her bir ürün hakkında daha fazla bilgi edinin:

- un - dŞekerleme ürünleri için esas olarak en yüksek ve birinci sınıf buğday unu, irmik unu ve bazı durumlarda ikinci sınıf un ve hatta çavdar unu kullanırlar. Aynı zamanda, aynı tip unun farklı bir glüten içeriğine ve dolayısıyla farklı nem emilimine sahip olabileceği unutulmamalıdır. Bu nedenle, sıvı eklerken, tarifin bu ürünlerin miktarını doğru bir şekilde belirttiği durumlarda bile, hostes süt, ekşi krema ve su dozunu kendisi ayarlamalıdır.

Hamuru yoğurmadan önce, sadece kirleri, rastgele nesneleri vb. temizlemek için değil, aynı zamanda havalandırmak için un elenmelidir. Aynı zamanda, hamurun daha iyi kabarması için gerekli olan oksijen ile gevşetilir ve doyurulur;

- süzme peynir - diğer ürünlerin eklenmesiyle (şeker, tuz, rendelenmiş limon kabuğu, portakal vb.) dolgu olarak kullanılır;

- peynir - Hollanda ve diğer sert peynir türleri, haşlanmış hamur (erişte), çay ve sandviçler için tuzlu ürünler yapmak için kullanılır;

- yumurtalar - şekerlemelerin hazırlanması için gerekli bir ürün. Ürünlere tat, gözeneklilik verir ve hamurun daha fazla yapışkan olmasına katkıda bulunurlar.

Kullanmadan önce yumurtalar zayıf bir kabartma tozu çözeltisinde yıkanır, daha sonra temiz su ile durulanır ve kuru bir bezle silinir. Bu, kabukta çok sayıda bulunan bakterileri yıkamak için yapılır;

- Şeker - çeşitli kullanılan farklı şekiller: suda, sütte, şarapta, kremada çözülür; tereyağı veya margarin, yumurta sarısı ile ezilmiş; yumurta akı ile çırpılmış; yer fıstığı, haşhaş tohumu, badem ile karıştırılır; süzme peynir ve diğer ürünlerle rendelenmiş;

- Süt - esas olarak 35 - 40 ° 'ye ısıtılırlar, çünkü daha düşük bir sıcaklıkta maya mantarları aktivitelerini kaybeder ve 40 ° 'nin üzerindeki sıcaklıklar onları öldürür. Süt bazen su ile değiştirilir;

- krem - şekerleme ürünleri için çoğu durumda çırpılır ve 8 - 10 ° 'ye soğutulur;

- Ekşi krema - Kullanılmış un ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan en iyi soğuk, kalın kıvam;

- tereyağı, margarin, domuz yağı, kaz yağı - un, tatlı yemekler, kremadan ürünlerin hazırlanmasında kullanılır, fırın tepsilerini ve kalıpları yağlamak için kullanılır, ürünlerin yüzeyini, kızartma çöreklerini, krepleri vb.;

- maya, kabartma tozu, amonyum, kurabiye tozu - Hamuru yükseltmek için gerekli kabartma tozu (hacmini arttırmak). Hamura hafif, gözenekli bir görünüm verirler;

Kitabın tariflerinde "Kurabiye Tozu" çok yaygın. Bu, kabartma tozu, un ve sitrik asitten oluşan bir karışımdır. Hostes tozu kabartma tozu - 5.0 g karıştırarak hazırlayabilir;

sitrik asit - 3.0 g

un - 12.0 gr

toplam - 20.0 gr

Bir paket "Kurabiye Tozu" ortalama 500 adet için tasarlanmıştır. G un. Bisküvi tozunun kabartma tozu olarak gerekli olduğu her durumda, un ile kuru olarak karıştırılmalı ve ancak bundan sonra hamur yoğurulmalıdır. Süt veya suda seyreltilen toz, niteliklerini kaybeder;

- meyve, meyve, sebze ve meyvelerden - şekerleme ürünleri elma, armut, kiraz, kiraz, kayısı, şeftali, erik, renklod, kırmızı kuş üzümü, ahududu, çilek, portakal, limon, yenilebilir kestane, patates, çekirdek kullanır ceviz, badem, taneli siyah kahve vb.;

- Jelatin - tatlı yemeklerin hazırlanmasında kullanılan jelleştirici madde;

- vanilin, vanilya, karanfil, tarçın, kimyon - hamura eklenir ve esas olarak tatmak için doldurulur.

- çikolata hamur, krema, krema, çeşitli şekillerde serpmek için kullanılır, yani eritilmiş, rendelenmiş, doğranmış;

- kakao tozu Doldurma, krema, krema vb. için kullanılır.

Şekerleme ve unlu mamuller, karakteristik tatlı, hoş bir tada ve aromaya sahip gıda ürünleridir. Çekici bir görünüme sahiptirler, kalorileri yüksektir ve sindirimi kolaydır. birçok insanın diyetinin önemli bir parçasıdır.

Birleştirmek

Şekerleme ürünlerinin üretimi çeşitli hammaddeler kullanılarak gerçekleştirilir. Özellikle şeker veya şeker ikamesi, bal, tereyağı, süt, pekmez, çeşitli meyveler ve meyvelerdir. Karmaşık un şekerleme ürünlerinin hazırlanması da nişasta, un, kakao ürünleri kullanılarak gerçekleştirilir. Kuruyemişler, yemeklik yağlar, yağlar (margarin ve diğerleri) de kullanılır. Ayrıca şekerleme ürünlerinin üretiminde kullanılır:

1. Çeşitli Bunlar arasında tartrazin, zerdeçal, karmin bulunur.
2. Köpürtücü maddeler. Bunlar arasında kan albümini, yumurta akı popülerdir.
3. koruyucular. Bunlara kükürtlü, benzoik, sorbik asitler dahildir.
4. Tatlar: vanilin, çeşitli esanslar, uçucu yağlar.
5. Yemek elma, limon.

sınıflandırma

Bir şekerleme ürünü, mevcut iki gruptan birine ait olabilir. Özellikle şekerli ürünler üretiyorlar. Bu grup çikolata, karamel, meyve ve meyve ürünleri, drajeler, şekerleme, helva, tatlıları içerir. Ayrıca unlu şekerleme ürünleri de üretiyorlar. Bunlara kurabiyeler, waffle'lar, zencefilli kurabiye, hamur işleri ve kekler, rom kadınları, kekler, rulolar ve daha fazlası dahildir.

Tanım

Şekerleme, yüksek oranda karbonhidrat içeren bir gıda ürünüdür. Bunlar özellikle şeker ve nişastadır. Bir şekerleme ürünü hem tek başına hem de çeşitli içeceklerle tatlı olarak kullanılabilir. Örneğin kahve, çay, meyve suyu ve bazı şarapların yanında yemek olarak alınırlar. Ayırt edici özellik tüm şekerleme ürünlerinden - hoş, genellikle tatlı bir tat. Tatlılık derecesi, ürün tipine ve üreticinin tarifine bağlı olarak değişebilir. Şekerleme ürünü güzel bir görünüme ve iştah açıcı bir aromaya sahiptir.

Görünümdeki özellikler

Şekerleme ürünlerinin kalitesinin ana göstergelerinden biri görünümleridir. Bu kategorideki tüm ürünler için öncelikle değerlendirilen bu özelliktir. Bununla birlikte, uygulamanın gösterdiği gibi, en güvenilir değildir, çünkü sahte bir ürünün kabuğu çoğu zaman orijinal muadili ile aynıdır. Şekerleme ürünleri renk olarak birbirinden farklıdır. Bunun nedeni, malların üretim sürecinde kullanılan hammaddelerin renklendiricilerinin çeşitliliğidir. Bazıları ısıl işlem sırasında renklerini değiştirebilir. Ayrıca, çoğu zaman şekerleme ürünleri teknolojisi, doğal veya yapay kaynaklı boyaların eklenmesini içerir. Bunlar, örneğin karamelinleri veya melanoidinleri içerir. Çoğu zaman, hammaddenin pigmentinden kaynaklanan doğal renklendirme, unlu şekerleme, şekerleme, helva ve bazı tatlı türlerinin (örneğin sütten) imalatında kendini gösterir. Bazı un ürünleri ayrıca yardımcı hammaddeler - safran, yumurta vb. kullanılarak renklendirilebilir. Altın, sarı ve kahverengi bir renk tonu ile karakterize edilirler. Sırlı şekerlemelerin rengi de değişebilir. Renkleri kullanılan sırın rengine bağlıdır. Kahverengi kaplamalı şekerleme ürünlerinin üretimi, çikolata şurubu kullanılarak, hafif (beyaz, pembe vb.) - özel bir sır kullanılarak gerçekleştirilir. Çeşit tanımlaması durumunda, kaplamanın rengi ana ürünün renginden ayrı olarak belirlenmelidir.

Form özelliği

Çeşitlerin tür tanımlamasının gerçekleştirilmesinde kullanılan en önemli gösterge formudur. Aynı şekerleme ürünleri grubunda bile bu parametre önemli ölçüde değişebilir. Kural olarak, bu gösterge üretim aşamasında belirlenir. Bu durumda, şekerleme ürünleri hazırlama teknolojisini ve ürün tanıtım aşamalarını içeren sonraki tüm aşamalar, bitmiş ürün formunu etkileyemez. İncelenen ürünlerin çok çeşitli türleri ve alt grupları arasında 5 ana form ayırt edilebilir:

1. yuvarlak. Bazı kek, zencefilli kurabiye, hamur işleri, bisküvi türleri için tipiktir. Bu form kurabiyeleri, drajeleri, tatlıları, kekleri ve marshmallowları içerir.
2. Oval. Kek, marmelat, zencefilli kurabiye ve kurabiye yapımında kullanılır.
3. dikdörtgen. Bu form esas olarak marshmallow, çikolata, jöle dilimlenmiş ve katmanlı marmelat, kurabiye, waffle, rulo ve kekler, kekler ve hamur işleri için tipiktir.
4. Meydan. Bu form kurabiye, şekerleme, marmelat, bisküvi, kek için kullanılır.
5. Kıvırcık. Marmelat, çikolata, tatlılar, karamel, zencefilli kurabiye vb. yapmak için kullanılabilir.

Marka ve çeşit tanımlaması yapılırken ürünün dış kaplamasının kalitesi de dikkate alınır.

koku karakteristiği

Kalimetrik ürün tanımlamanın ana göstergeleri, kokusu ve tadıdır. Bu özelliklere göre herhangi bir farklılık veya üründe olağandışı aroma ve tatların bulunması durumunda ürün kalite derecesi düşmektedir. Bununla birlikte, şekerleme ürünlerinin hazırlanmasının genellikle farklı aromatik ve tat özelliklerine sahip hammaddeler kullanılarak yapılmasına rağmen, aynı türdeki bazı ürünler karakteristik lezzetlerinden ve ayrıca kokusundan yoksun olabilir. Ancak, kural olarak, ürünlerin tatlı bir tadı vardır. Bu tür malların özellikle çocuklar ve kadınlar arasında popüler olması onun sayesinde. Unlu şekerleme ürünleri, orta ve hafif tatlı bir tada (kraker, bisküvi) sahiptir. Buna karşılık, şekerli yiyecekler daha parlak, daha zengin bir tada sahiptir.

Kalimetrik tanımlama aynı zamanda kokunun belirlenmesini de içerir. Ancak, ortak bir alt grupta birleştirilen tüm ürünler için tek bir aroma oluşturulmamıştır. Şekerli şekerleme ürünlerinde bal ve meyve ve meyve aromaları ağırlıklı olarak bulunur, daha az sıklıkla nane aromaları bulunur. Bu faktör, ürünü yapmak için kullanılan hammaddenin (veya taklitinin) kokusuna bağlıdır. Genellikle aroma seçimi, örneğin "Kiraz" veya "Kremalı Elma" şekeri gibi ürünün adına göre belirlenir. Kural olarak, ürüne istenen kokuyu vermek için gıda sınıfı sentetik aromalar kullanılır. Bunun nedeni, doğal maddelerin ısıl işlem sırasında uçucu hale gelme eğiliminde olmasıdır. Kayıplarını telafi etmek için ürüne doğal kokularla aynı yapay kökenli kokular eklenir. Un aroması şekerleme ürünleri pişirme sırasında oluşur. Bu durumda, fermente edilmemiş, ancak kimyasal olarak gevşetilmiş mayasız hamur kullanılır. Bu bağlamda, unlu mamullerde bulunan karakteristik "ekmek kokusu" yoktur. Fırın ürünleri ve baharatlar, fırınlanmış ürünlere karakteristik tatlı, baharatlı lezzetlerini vermek için kullanılır. Ayrıca her ürün çeşidinin kendine has kokusu vardır. Örneğin, zencefilli kurabiye (baharat kullanımı sonucu elde edilen), kek veya kurabiyelerin sulu aroması hiçbir şeyle karıştırılamaz. Bununla birlikte, unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması genellikle tatlandırıcılar kullanılarak gerçekleştirilir. Bu, herhangi bir kokuyu taklit etmenizi sağlar.

Mayalı hamur ürünleri

Ürünün tarifindeki muffin miktarına bağlı olarak şekerleme üretiminde ikili ve ikili olmayan hamur hazırlama yöntemi bulunmaktadır. Bileşimdeki şeker ve yağ miktarı azsa, tüm ürünler aynı anda yoğrulur. Bu pişirme yöntemine güvenli pişirme denir. Yüksek bir çörek konsantrasyonu, maya hücrelerinin aktivitesini inhibe eder, yani fermantasyon koşulları elverişsiz hale gelir. Çok yavaş ilerler, kalitesiz glüten oluşur. Fermantasyon işleminin normal bir şekilde devam edebilmesi için öncelikle sıvı kıvamdaki hamuru yoğurmak gerekir. Bunu yapmak için su, un, maya ve az miktarda şekeri karıştırın. Ortaya çıkan karışıma sünger denir ve hazırlanma yöntemi süngerdir. Daha sonra hamur mayalanana kadar beklemeniz ve ardından çöreği buna eklemeniz gerekir. Ardından unun kalanını ekleyin. Hamurda ne kadar az muffin varsa, içinde o kadar fazla su ve daha az maya olmalıdır.

Ev yapımı çörek tarifi

Şunlara ihtiyaç duyar:

1. Un - 6755
2. Şeker kumu - 1420
3. Margarin - 1485
4. Melanj - 190 gr.
5. Tuz - 60 gr.
6. Maya - 170 gr.
7. Su - 2850

Çıktı, her biri 100 g'lık 100 çörek olacaktır.

Pişirme işlemi:

1. Sünger yöntemiyle yapılan hamurdan, her biri 107 gr'lık küçük toplar yuvarlamanız gerekir.
2. Sonra onları özel bir şekilde bir fırın tepsisine koyun. Aralarındaki mesafenin en az 8-10 cm olması gereklidir.
3. Bundan sonra, fırın tepsisi prova için ılık ve nemli bir yere yerleştirilmelidir.
4. Pişirmeden yaklaşık 5-10 dakika önce, hamur topları özel bir fırça kullanılarak yumurta ile yağlanmalı ve şeker serpilmelidir.
5. Bundan sonra, fırın tepsisi 230 ° C'ye önceden ısıtılmış bir fırına yerleştirilebilir ve 10 dakika pişirilebilir.

Sonuç:

çörekler yuvarlak biçimde, renkleri hoş bir altından açık kahverengiye kadar değişebilir. Ürünlerin yüzeyi parlak, hamur iyi pişmiş.

peynirli kek tarifi

Şunlara ihtiyaç duyar:

1. Un - 3800 gr.
2. Margarin - 200 gr.
3. Melanj - 200 gr.
4. Tuz - 40 gr.
5. Maya - 100 gr
6. Su - 1500
7. Doldurma (reçel veya süzme peynir) - 3000 gr.
8. Tereyağı (bir fırın tepsisini yağlayın) - 25 gr.
9. Melanj (peynirli keki yağlayın) -150 gr.

Çıktı, her biri 75 g'lık 100 cheesecake olacaktır.

Pişirme işlemi:

Mayıs pastası tarifi

Şunlara ihtiyaç duyar:

1. En yüksek dereceli un - 5070 g.
2. Şeker - 1445
3. Margarin - 1000 gr.
4. Melanj - 900
5. Kuru üzüm - 830 gr.
6. Tuz - 15 gr.
7. Maya - 205 gr.
8. Vanilin - 35 gr.
9. Su - 1460
10. Margarin (yağlama formları için) - 115 gr.
11. Melanj - 115 gr.
12. Pudra şekeri (serpme için) - 100 gr.

Çıkıştaki toplam kek kütlesi 10 kg olacaktır.

Pişirme işlemi:

1. Sünger yöntemini kullanarak mayalı hamuru yoğurun.
2. Muffinler için silindirik kalıpları eritilmiş margarin ile yağlayın ve hazırlanan kütleyi bunlara yayın.
3. Daha sonra hamurlu formlar 30 ° C sıcaklıkta prova için 20-25 dakika bekletilmelidir.
4. Bundan sonra, keklerin yüzeyi bir yumurta ile yağlanmalıdır.
5. Kabuğun altında boşluk oluşmaması için, hamurun birkaç yerde 2-3 cm derinliğe kadar bir saç tokası ile delinmesi gerekir, ürünler pişirmeye hazırdır.
6. Soğuduktan sonra cupcakelerin yanları ve üstleri pudra şekeri serpilmelidir.

Bu tip pişirme hem parça hem de ağırlık olabilir.

Özel Menü

Diyet ve akılcı beslenmeye uyum için tüketime en uygun ürünler; azaltılmış kalori. Bu durumda şekerleme imalatında şeker, un ve yağın daha az enerji yoğun ve kolay sindirilebilir bileşenlerle değiştirilmesi tavsiye edilir. Örneğin, pişirme için dolgu, az yağlı süzme peynir, püre haline getirilmiş haşlanmış sebze kütlesi, meyve püresi veya macun olabilir.

Belediye bütçe eğitim kurumu

Krasnoyarsk orta Kapsamlı okul

7. sınıfta teknoloji dersi

Eğitim seviyesi temeldir.

Bu konuda « Un ürünlerinin hazırlanması için alet, demirbaş ve ürünler. Laboratuvar çalışması: "Buğday unu kalitesinin değerlendirilmesi."

Irina Gennadievna Ulbertova

Tatarsk

giriiş

Ders planı:

Dersin amaç ve hedefleri.________________________________________________ 3

Konuyla ilgili bilgileri kontrol etme. 3-4

Yeni materyal öğrenmek 4-5

2.1 Un ürünlerinin hazırlanması için alet, gereç ve ürünler 4-5

a) Hamur yoğurmak için alet ve aletler ________ 4-5

b) Pişirme için araç ve gereçler ________ 4-5

c) Pişirme için araç ve gereçler ______________________ 4-5

d) Hamur ürünlerini bitirmek için araç ve gereçler ______________ 4-5

e) Un: kalite, kalite ______________________ 4-5

e) Baharatlar, kabartma tozu ______________________ 4-5

2.2 Biraz tarih__ 6

3. Pratik çalışma:________________________________________________5-8

a) Laboratuvar çalışması;________________________________________________6-7

b) Test 8

4. Ev ödevi. (Çalışma kitabında öğretmene talimat verme).________ 8

5. Eğitim kaynakları(Ek)________________________________9

Giriiş:

"Un ürünleri" konusunda Müfredat altı saat ayrılmıştır.

Bunlardan "Unlu mamullerin hazırlanması için alet, demirbaş ve ürünler" çalışması. Laboratuvar çalışması: "Buğday unu kalitesinin değerlendirilmesi" iki saat. Bu ders ilk derstir ve belirtilen konuya ayrılmıştır. Sadece un türleri, aletler hakkında bilgi vermekle kalmaz, aynı zamanda görünüşe göre nasıl belirleneceğini de öğretir: gelecekte faydalı olacak çeşitlilik, kalite. Gündelik Yaşam.

Bilgisayar hem bilgi kaynağı, hem öğrenme aracı hem de konuşmaların ve özetlerin tasarımı ve sunumu için gerekli bir cihazdır.

Başlık: Un ürünlerinin hazırlanması için alet, demirbaş ve ürünler.

Laboratuvar çalışması: "Buğday unu kalitesinin değerlendirilmesi."

Dersin amacı:öğrencilere öğrenme yeteneği, kendini geliştirme ve kendini geliştirme yeteneği sağlayan evrensel eğitim faaliyetlerinin oluşumu; unun besin değeri hakkında fikir vermek, öğrencilere unlu mamullerin hazırlanmasında kullanılan araç, gereç ve ürünler hakkında bilgi vermek; Ürünlerin kalitesinin nasıl kontrol edileceğini bağımsız olarak organize etmeyi ve çeşitli işlemleri gerçekleştirmeyi öğretmek yaratıcı görevler edindiği bilgileri pratik faaliyetlerde kullanmak

Dersin Hedefleri:

1. Öğrencilerin öğle yemeğini saha koşullarında pişirme bilgilerini pekiştirmek. Ürünlerin saklama koşulları ve şartları.

2. Hamur ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan aletler hakkında fikir verir.

3. Laboratuar çalışması yapma becerisini uygulayın

Evrensel öğrenme etkinliklerinin oluşumu

Kişiye özel: Akranlarla iletişim ve işbirliğinde iletişimsel yeterliliğin oluşumu. Edindiği bilgileri pratik faaliyetlerde ve günlük yaşamda kullanmak,

Metakonu UUD:

Düzenleyici: derste aktivitenin amacını belirleme ve formüle etme yeteneğinin oluşumu.

Bilişsel:(genel eğitim evrensel eylemleri)

Bilinçli olarak en iyisini seçin etkili yollar eğitim sorunlarını çözmek.

Eylemlerin yöntem ve koşullarının yansıtılması, sürecin ve faaliyetlerin sonuçlarının kontrolü ve değerlendirilmesi

iletişimsel: bir grupta çalışma, düşüncelerini sözlü ve yazılı konuşmada formüle etme, fikrini savunma yeteneğinin oluşumu.

Ekipman: bilgisayar, interaktif beyaz tahta, multimedya projektörü, değerlendirme sayfaları (Ek No. 4), laboratuvar çalışması için bireysel kartlar (Ek No. 1), test (Ek No. 2), sunum, tekrarlama ve atasözleri ile ek görev (Ek No. 3)
Teçhizat: farklı un, elek, bardak, kaşık, çalışma kitabı, ders kitabı örnekleri

Sözlük: kabartma tozu, glüten, un dereceleri.

Dersler sırasında

Ders organizasyonu.
1. Öğrencilerin derse hazır olup olmadıklarını kontrol etmek.
2. Dersin konusunu ve hedeflerini bildirme (slayt 1), (slayt 2)

Ders planı: (slayt 3)

II. Kapsanan malzemenin tekrarı:

1. Konuyla ilgili ödevleri kontrol etme: "Kamp gezisinde öğle yemeği pişirmek"

"Salata Tarifi" (slayt 4)

2.Temel bilgilerin güncellenmesi (slayt 5):

a) Yangın rüzgaraltı tarafında mı kurulmalı?

b) Herhangi bir kaynaktan içme suyu dezenfekte edilmeden alınabilir mi?

d) Sosis ateşte iyice kızartılmalı mı?
III. Yeni materyal öğrenmek.
1. Sözlü ve açıklayıcı hikaye.
Öğretmen. Hamur ürünleri en önemli insan gıda ürünüdür. Ekmek, unlu mamüller ve diğer un ürünleri proteinler, karbonhidratlar, amino asitler, vitaminler, mineraller içerir. Bu ürünlerin besin değerinin göstergeleri, oldukça yüksek kalorili içerik ve vücut tarafından iyi sindirilebilirliktir.
Başlarken yiyecekle birlikte, başlangıçta hamur yoğurmak için gerekli araç ve gereçleri hazırlayın. (slayt 7)
(Öğrenciler daha sonra defterlerine yazarlar.)
hamur yoğurmak için elek, ölçü kabı, emaye veya plastik kaplar, tavalar, tahta kaşıklar, mikser, çeşitli şekillerde çırpıcılar kullanın.
hamur kesmek için mutfak tahtalarına, oklavaya, kurabiye kalıplarına, yuvarlak bıçağa ihtiyacınız var. (slayt 8)
hamur pişirmek için bir fırın tepsisine, çarşaflara, kalıplara ihtiyacınız var. (slayt 9)
Hamur ürünlerini bitirmek içinşekerleme şırıngaları veya jigging torbaları kullanın. (slayt 10)
Tüm araç ve gereçler temiz tutulmalıdır. Kullanımdan sonra ılık su ve fırça ile yıkanır, durulanır, ahşap alet ve demirbaşlar iyice kurutulur.
Hamurun hazırlanmasında ana ürün undur. (slayt 11)
Un- Buğday, çavdar, mısır vb. tanelerin öğütülmesiyle elde edilen toz ürün. Kullanılan tahılın cinsine göre çavdar, buğday, mısır, yulaf ezmesi, karabuğday ve diğer unlar ayırt edilir. besin değeri un, tahılın kalitesine ve esas olarak öğütme işlemine bağlıdır.
Yulaf ezmesi ve karabuğday unu en çok krep ve krep yapmak için kullanılır. Çavdar unu esas olarak ekmek veya zencefilli kurabiye pişirmek için kullanılır.

Not defterine yazmak

Buğday unu aşağıdaki çeşitlerde gelir (slayt 12):

1. Krupçatka Kaba un iyi şişer, açık krem ​​​​rengi ile karakterizedir.

2. Üst sınıf- un çok ince, beyaz, hafif sarımsı bir renk tonu ile kepeksiz.

3.Birinci sınıf- beyaz un, hafif sarımsı veya grimsi, yumuşak ve ince, kepek %2-3.

4.İkinci sınıf- un çok daha koyu, %10-12 içerir.

5.Kırma unu - daha kaba un, grimsi veya grimsi-sarı, çok fazla kepek içerir.

Pişmiş ürünlerin kalitesi- yükselişi, tadı ve görünümü - unun kalitesine bağlıdır. Unun nem içeriği %15'ten fazla olmamalıdır (slayt 13)
Unun kalitesi rengine, kokusuna, tadına göre belirlenir..
Renk- un derecesinin ana göstergesi. Tanenin rengine, öğütme boyutuna, neme vb. bağlıdır. En yüksek dereceli buğday unu için renk kremsi bir renk tonu ile beyaz veya beyaz olmalı, çavdar unu için grimsi beyaz olmalıdır. Un derecesi ne kadar düşükse, o kadar koyu olur.
Koku un küflü, küflü katkısız olmalıdır.
Unun bir tat bırakmaması gerekir, yani acı, ekşi olmamalıdır.
Un bir avuç içinde sıkıştırılırsa, avuç açıldığında ufalanırsa normal nemli olacaktır.
Unlu yemeklerin hazırlanmasında hamur tipine bağlı olarak çeşitli sıvılar kullanılır: su, süt, kefir vb. (slayt 14)
Yumurtalar kullanımdan önce iyice yıkanır, 5-10 dakika kabartma tozu çözeltisine batırılır, iyice yıkanır. Yumurtalar çatlamamalıdır.
Bazı hamur türlerine yağlar (tereyağı, bitkisel yağ veya margarin), şeker eklenir.
Sofra tuzu en önemli tatlandırıcı maddedir, bu nedenle tatlı hamura küçük miktarlarda ilave edilir.
Yukarıdaki hammaddelere ek olarak, hamura baharatlar da eklenebilir.(slayt 15)

(kimyon, tarçın, limon veya portakal kabuğu, vanilin vb.), reçel, süzme peynir, kuru üzüm, haşhaş tohumu, fındık vb. Hamur ürünlerine özel bir tat ve aroma verirler.
Un, suyla birleştiğinde yeterince pişmeyen ve piştikten sonra yoğunlaşan yapışkan bir kütle verir. Bu hamur köfte, erişte, köfte yapmak için uygundur.
Gevşetme yöntemleri farklı olabilir.(slayt 16):

Sulu un, yeterince iyi pişmeyen ve piştikten sonra çok pürüzlü hale gelen yapışkan bir kütle verir. Böyle bir testten elde edilen ürünler zayıf bir şekilde emilir. Hamurun kalitesini arttırmak için gözenekliliği sağlamak için kabartma tozu kullanılır.

biyokimyasal (maya)

Mekanik (yuvarlama, çırpma, çırpılmış proteinler, tereyağı)

biraz tarih (Slayt 17):

Yaklaşık on bin yıl önce, insanlar henüz “evcilleştirilmemiş” buğday, çavdar, arpa, yulaf ve pirinç taneleri yemeye başladılar. Sonra onlardan yulaf lapası ve güveç pişirmeyi öğrendiler.

Taş tahıl öğütücüler, tahılı un haline getirerek, ateşte ısıtılmış taşlarda mayasız kekler pişirdiler.

Rus mutfağının en karakteristik özelliği mayalı hamurdan yapılan ürünlerdir. 16. ve 17. yüzyıl başlarının el yazmaları. puf böreğinin ilk sözü.

Basit mayasız hamur, mayalı hamurdan çok daha önce biliniyordu; pek çok türü şu anda köfte, erişte vb. hazırlamak için yaygın olarak kullanılmaktadır.

IV. Beden eğitimi (slayt 18.19):

V. Laboratuvar çalışması (slayt 20)

Konu: "Buğday unu kalitesinin değerlendirilmesi."

Amaç: Buğday unu çeşitlerinin kalite göstergelerini ve özelliklerini tanımak; unun kalitesini fiziksel ve kimyasal göstergelerle değerlendirir.

Ekipman: farklı türde un, elek, cam, kaşık örnekleri.

İlerlemek:

Çeşit tanımı:

Un standardını göz önünde bulundurun ve numuneleri uygun şekilde düzenleyin ve tablodaki numarayı girin (slayt 21):

Kalite	Üst sınıf	Birinci sınıf	İkinci sınıf
Örnek No.

Undaki safsızlıkların belirlenmesi (slayt 22):

Un eleme. Unu ince bir elekten eleyin. Elek üzerinde yabancı yabancı maddeler varsa, bunların niteliğini belirleyin.

Kokunun tanımı:

Bir bardağa 100 gr sıcak su dökün, bir çay kaşığı un ekleyin, karıştırın. Un kokusunu belirleyin. Koku taze ve hoşsa, un iyi huyludur; küflü, ekşi, kokuşmuş bir koku, unun bozulduğunu gösterir.

Tat niteliklerinin belirlenmesi (slayt 23):

1 çay kaşığı un çiğneyin. İyi huylu un tadı biraz tatlıdır. Un çok tatlıysa, donmuş tahıldan, ekşi - nemli, acı - küften elde edilir.

Nem tayini:

Unu bir avuç içinde alın, yumruğunuzu sıkın ve açın, un avucunuzun içinde parçalanırsa, unun kuru nem içeriği ≤ %15'tir.

Un bir yumru şeklini koruyorsa, nem içeriği ≥ %15'tir.

Alınan verileri bir tabloya girin(slayt 24):

Örnek No.	Örnek karakteristik
	safsızlıkların varlığı	Koku	Tatmak	Renk	Nem

V. Dersin özeti.

1. Ölçek"Un" (slayt 25):

Un kalitesi:

A) Üst sınıf, birinci sınıf, ikinci sınıf, 3. sınıf.

B) Krupchatka, en yüksek derece, birinci derece, 2. derece.

2. Kabartma tozları:

A) Biyokimyasal, kimyasal, mekanik.

B) Fiziksel, kimyasal, mekanik.

3. Hangi kabartma tozu kullanılır:

A) Testin kalitesini artırmak.

b) Hamuru elastik hale getirmek için.

4. Un çok ince, beyaz, hafif sarımsı bir renk tonu ile kepeksiz:

A) irmik.

B) birinci sınıf.

Anahtar (slayt numarası 26):

1. Öğrencilerin etkinliklerinin kendi kendine analizi (slayt 27).
Öz değerlendirmelerinin bir parçası olarak, öğrenciler aşağıdaki gibi soruları yanıtlamalıdır: sorular:
Bugün sınıfta ne öğrendin?
Bilginizi evde uygulayabilir misiniz?

Görünüşünden unun türünü belirleyebilecek misiniz?
2. Derecelendirme, tartışmaları.

Çocuklar tüm ders için kendilerine bir final notu verirler. Bunlar ön tahminlerdir. Öğretmen tarafından yapılan çalışmayı kontrol ettikten sonra notlar günlüğe kaydedilir.

VI. Ödev (slayt 28):

s. 31-36, Ek No. 3, s. 36'daki sorular

Ek görev (Ek No. 4):

2. Atasözleri okuyun, anlamlarını kendiniz veya ailenizin yardımıyla açıklayın.

Ekmek babadır, su annedir.

Ekmek olmadığında öğle yemeği zayıftır.

Bir parça ekmek değil, üst odada hasret.

Bireysel puan tablosu

	Seviye
ödev kontrolü
Sınıfta çalışın.
Laboratuvar işi.
Final notu.

Derste kullanılan literatür listesi:

1. V.D. Simonenko Teknoloji 7. sınıf: Eğitim kurumlarının öğrencileri için bir ders kitabı (kız versiyonu) - M.: Venta-Graf, 2013.-176s.

2. Teknoloji. 7. sınıf (kızlar): V.D. Simonenko (yazar-derleyici O.V. Pavlova. - Volgograd: Teacher, 2012.-191p.) tarafından düzenlenen ders kitabına göre ders planları.

3. Dergiler "Okul ve üretim".

4. Ermakova V.I. Pişirmenin Temelleri: Proc. 8-11 hücre için. Genel Eğitim kurumlar. - M.: Aydınlanma, 1996. -192'ler.
5. N. P. Vovchek Kızlar için modern ansiklopedi, ed. M., Çağdaş. Yazar, 2007
6. S. V. Zatelepina Un ürünleri M., World of Books, 2006
İnternet kaynakları.

Konu: Unlu mamullerin hazırlanması için aletler, demirbaşlar ve ürünler. Mayasız hamurdan yemek hazırlama teknolojisi.

Hedefler : öğrencilere unlu mamullerin hazırlanmasında kullanılan araç, gereç ve ürünleri tanıtmak; ürünlerin kalitesinin nasıl kontrol edileceğini öğretmek; mayasız hamurdan yemek hazırlama teknolojileri.

Teçhizat : elek, ölçü kabı, kaseler, tavalar, mikser veya çırpıcılar, tahta kaşık, kesme tahtası, oklava, kurabiye kalıbı, fırın tepsisi, çarşaflar, fırın kapları, şekerleme şırıngası, kızartma tavası, mayasız hamur yapmak için ürünler, çalışma kitabı.

Sözlük : kabartma tozu, gluten, mayasız hamur, bisküvi, puf, muhallebi, kurabiye.

Dersler sırasında

1. Dersin organizasyonu.

• Öğrencilerin derse hazır olup olmadıklarını kontrol etmek.
• Dersin konusu ve hedeflerinin sunumu.

1. Kapsanan malzemenin tekrarı.

Röportaj yapmak öğrenciler:

Etin termal durumu nasıl farklıdır?

Etten hangi yarı mamul ürünler elde edilir, en iyi nasıl kullanılır?

Etin ısıl işlem yöntemlerini adlandırın.

Et neden önce kızartılır? güçlü ateş, ve hazır hale getirmek - zayıf mı?

1. Yeni materyal öğrenmek.

1. Sözlü-açıklayıcı hikaye.

Öğretmen . hamur ürünlerien önemli insan gıdasıdır. Ekmek, unlu mamüller ve diğer un ürünleri içermek proteinler, karbonhidratlar, amino asitler, vitaminler, mineraller.

Yiyeceklere başlarken, önce gerekli mutfak eşyaları ve araçları hazırlayın.

hamur yoğurmak için kullanmak elek, ölçü kabı, emaye kaplar veyaplastik, tencereler, tahta kaşıklar, mikser, çeşitli şekillerde çırpıcılar.

hamur kesmek için gerekli mutfak bıçakları, oklava, çerez kesiciler, disk bıçağı.

hamur pişirmek için ihtiyacı olmak fırın tepsisi, levhalar, kalıplar.

Ürün bitirme için test kullanımından şekerleme şırıngaları veya jigging torbaları.

Tüm araç ve gereçler temiz tutulmalıdır. Kullanımdan sonra ılık su ve fırça ile yıkanır, durulanır, ahşap alet ve demirbaşlar iyice kurutulur.

Un, buğday, çavdar, mısır vb. tanelerin öğütülmesiyle elde edilen toz halinde bir üründür.

hamur hazırlanırkenen sık kullanılantaze süt ve yoğurt,kefir, su ve bazı hamur türleri için - krema ve ekşi krema.

Yumurtalar taze olmalı. Kullanmadan önce akan su ile iyice yıkanırlar, çünkü. yumurta kabuğunda patojenik mikroplar olabilir - bağırsak bozukluklarına neden olan salmonella.

Şeker . Yoğurma sırasında hamura şeker eklenir. Bitmiş kekin üzerine pudra şekeri serpilir.

Tuz - Tatlı hamurlarda bile en önemli lezzet katkısı.

narenciye kabuğuveya lezzet, tatlı hamur ve kremler için bir tatlandırıcı görevi görür. Kullanmadan önce meyveler ılık suyla yıkanır ve kurutulur. Daha sonra lezzet ince bir rende üzerine sürülür ve hemen kullanılır.

öğütülmüş tarçın hamur ve dolgulara eklenir.

kimyon (öğütülmüş veya tohumlar) ekmek, rulo ve bisküvi üzerine serpilir veya bazı hamur türlerine eklenir.

Kakao sırlar, kremler, dolgular yapmak için kullanılır ve ayrıca hamura eklenir.

Safran esas olarak kalıplarda tatlı rulo ve turta imalatında kullanılır.

vanilin - Çok güçlü bir aromadır, bu nedenle hamur veya kremalara dikkatlice eklenmelidir.

Gevşetme yöntemleri farklı olabilir.: biyokimyasal (maya), kimyasal (çırpılmış proteinler veya yağ ile katmanlama).

Kabartma tozu olarak kullanacaksanız karbonat , daha sonra hamura sokmadan önce asit (asetik, sitrik) ile “söndürmeniz” (çözmeniz) önerilir. Kabartma tozunun ısıtıldığında açığa çıkardığı karbondioksit hamuru gevşetir.

Bugün derste mayasız veya mayasız hamurdan ürün yapma teknolojisi ile tanışacaksınız. Bu hamur, ikinci adından da anlaşılacağı gibi maya kullanılmadan hazırlanır ve bisküvi, puf, muhallebi, kum vb. olabilir. mayasız hamur.

Bazı mayasız hamur türlerinin kısa açıklaması.

bisküvi hamuru. Bu testte, kabartma tozu olarak çırpılmış yumurta akı kullanılır. Bisküvi hamurunun bileşimi un, şeker ve yumurta içerir.Bisküviler için kullanılırkek ve hamur işleri yapmak.

Puf böreği. Bu tip hamurların gevşetilmesi, birbirinden yağ katmanları ile ayrılan çok ince tabakalar halinde yuvarlanması ile sağlanır. Bu hamuru yapma teknolojisi oldukça karmaşıktır, sabır ve doğruluk gerektirir. Bu hamur su, un ve tereyağı içerir.Hamur, kek, hamur işleri ve hamur işleri yapmak için kullanılır. turtalar.

Pasta hamuru. Bu hamur türü suda kaynatılmış yumurta, tereyağı ve undan yapılır.kek, profiterol yapımında kullanılır.

kısa hamur işi. Kurabiye hamuru çok miktarda şeker, tereyağı, yumurta kullanılarak hazırlanır. Bu testteki ürünler ufalanır. Hamur hazırlama teknolojisi oldukça basittir. Tereyağı, şeker ve tuz muhteşem bir şekilde öğütülür, un katılır ve kabartma tozu olarak soda kullanılır. Hamur hızlı bir şekilde yoğrulur, yuvarlanır ve tabaka halinde veya ayrı şekillerde pişirilir. kumdanhamur fırında kurabiyeler, kekler, hamur işleri.

1. Ev yapımı kurabiye yapma teknolojisini incelemek.

Pratik çalışma No. 3, s. 25. Öğrenciler ev yapımı kurabiyeler için hamur yapma teknolojisini öğrenir ve öğretmenin sorularını cevaplar.

• Hamur yapımında kullanılan başlıca ürünleri adlandırın.
• Bu hamur türünde hangi kabartma tozu kullanılır?
• Bu ne tür bir hamur?
• Un elemek neden gereklidir?
• Testi nasıl hazırlayacağımı söyle.
• Fırını hamuru hazırlamadan önce mi yoksa sonra mı açıyorsunuz ve neden?
• Bu hamurdan kamçı şeklinde değil de ayrı şekillerde kurabiye yapmak mümkün müdür?

4. Pratik çalışma.

Öğrenciler ekipler halinde çalışır pratik iş 3, s. 25.

1. Dersin özeti.

1. Öğrencilerin etkinliklerinin kendi kendine analizi.

Sorular :

• Bugün sınıfta ne öğrendin?
• Bilginizi evde uygulayabilir misiniz?
• Un ürünleriniz ne kadar lezzetli oldu?
• Bu yemekleri hazırlarken ne gibi zorluklar yaşadınız ve bunları nasıl aştınız?
• Çalışma sırasında herhangi bir yaralanma oldu mu?

1. Değerlendirme, akıl yürütme.

6. Ödev:s.5-7, s.19-26 soruları cevaplamak için.