Katkı Maddeleri MKI - Çiğ zencefilli kurabiye ve zencefilli kurabiye. ev yapımı şekerleme
Unlu mamuller, hamurların pişirilmesiyle elde edilen gıda ürünleridir.
Evde unlu mamullerin hazırlanması için çeşitli araç ve gereçler kullanılmaktadır.
Çarşaflar ve tepsiler. Fırının boyutuna ve pişmiş ürüne göre seçilirler. Hamurlu pişirme için, kenarları dört taraftan katlanmış fırın tepsileri daha uygundur.
Pişirme kabı, yapışmaz kaplamalı teneke, ince demirden yapılır. Yuvarlak, oval, kıvırcık, dipli veya dipsiz olabilirler (Şek. 6, a). Tabanı olmayan formlar bir tabaka veya fırın tepsisine yerleştirilir. Formlar yağ ile yağlanır veya yağlı kağıt ile kaplanır ve hamurla doldurulur.
Pirinç. 6. Pişirme formları (a); çentik kalıpları (b)
Form çentikleri keskin kesiklere ve sıkıca kapatılmış kenarlara sahip olmalıdır (Şek. 6, b). Hamur, bir bardak kullanılarak da kalıplanabilir.
Kaseler hamur yoğurmak, yumurta ve tereyağını çırpmak için kullanılır.
Şekerleme ürünlerini bitirmek için şekerleme şırıngaları ve jig torbaları kullanılır. Şırıngalar tenekeden, çeşitli şekillerde uçları olan plastikten ve çantalar yoğun kumaştan yapılır.
Hamurun yuvarlanması ve şekillendirilmesi için mutfak tahtalarına ihtiyaç vardır.
Hamuru yuvarlamak için merdaneler ahşap, porselen ve plastik olabilir. Oklava, hamur üzerine bir desen çizmek için kabartma yüzeyli oklavalar dışında, çentiksiz pürüzsüz olmalıdır.
Tereyağı, yumurta, krema ve diğer ürünleri çırpmak için tahta kaşıklar, spatulalar ve çırpıcılar kullanılır (Res. 7).
Pirinç. 7. Hamur yapmak için cihazlar
Bağırsak hastalıklarından veya zehirlenmelerden kaçınmak için, bitmiş ürünleri ve yarı mamul ürünleri hazırlarken ve saklarken sıhhi gerekliliklere kesinlikle uymak gerekir: ellerinizi sabun ve suyla iyice yıkayın, temiz bir önlük giyin, atkı giyin, bir iş yeri hazırlayın, yemekler, envanter, ürünler.
Hamuru bir kesme tahtası veya masanın çalışma yüzeyinde kesin. Masa temiz ve kuru olmalıdır. Alet ve demirbaşlar kullanımdan sonra temizlenir, sıcak su ile yıkanır ve kurutulur. Mutfakta özel olarak belirlenmiş bir yerde saklayın.
Unlu mamullerin hazırlanması için ürünler
Un, hamurun hazırlanmasındaki ana üründür. Un ürünlerini pişirmek için genellikle buğday ve çavdar unu kullanılır, daha az sıklıkla arpa, karabuğday veya mısır (mısır) unu kullanılır.
Esas olarak çavdar unundan pişirilir Farklı çeşit ekmeğin yanı sıra ekmek, tortilla, ballı zencefilli kurabiye, bazı kurabiye çeşitleri.
Pişmiş ürünlerin kalitesi - tat, görünüm - unun kalitesine bağlıdır.
Un kuru, yabancı tat ve kokudan arındırılmış olmalıdır. Elinizde bir avuç un sıkarak nem oranı belirlenebilir. Un sıkıldığında buruşmuyorsa nem oranı normal kabul edilebilir.
Un kuru, iyi havalandırılan bir yerde saklanır. Hamuru hazırlamadan önce, yabancı safsızlıkları gidermek ve oksijenle zenginleştirmek için un elenir.
Hamuru hazırlarken en çok taze sütün yanı sıra yoğurt, kefir, su ve bazı hamur türleri için - krema ve ekşi krema kullanılır.
Tereyağı dikkatlice incelenmelidir. Bir film veya kontaminasyon varlığında yağ temizlenir ve küf oluşursa reddedilir.
Çikolatalı yarı mamul ürünler kullanılıyorsa eritilir ve bir elekten süzülür. Cevizler soyulur, kavrulur ve gerekirse ezilir.
Yumurtalar taze olmalıdır. Kullanmadan önce akan su ile iyice yıkanırlar, çünkü yumurta kabukları bağırsak bozukluklarına neden olan patojenik mikroplar - salmonella içerebilir. Daha sonra yumurtalar teker teker bardağa kırılır, kalite kontrol edilir ve ancak bundan sonra ortak bir tabağa dökülür. Yumurta, unlu mamullerin besin değerini ve lezzetini artırarak daha yumuşak ve çıtır çıtır olmasını sağlar. Sarısı, hamura sarımsı bir renk tonu, çırpılmış proteinler - hafiflik verir.
Şeker. Yoğurma sırasında hamura şeker eklenir. Bitmiş kek üzerine pudra şekeri serpilir.
Tatlı hamurlarda bile sofra tuzu en önemli lezzet katkı maddesidir.
Turunçgillerin kabuğu veya kabuğu, tatlı hamurlar ve kremalar için tatlandırıcı bir madde görevi görür. Kullanmadan önce meyveler ılık su ile yıkanır ve kurutulur. Daha sonra lezzet ince bir rende üzerine sürülür ve hemen kullanılır.
Öğütülmüş tarçın hem hamura hem de dolguya eklenir.
Kimyon (öğütülmüş veya tohum) ekmek, çörek ve kurabiye üzerine serpilir veya bazı hamur türlerine eklenir.
Kakao sır, krem, dolgu yapımında kullanılır ve ayrıca hamura eklenir.
Safran ağırlıklı olarak kalıplarda tatlı rulo ve turta imalatında kullanılır.
Vanilin çok güçlü bir aroma maddesidir, bu nedenle hamurlara veya kremalara dikkatle eklenmelidir.
Hamur mayası. Unun su ile birleşimi, yeterince iyi pişmeyen ve piştikten sonra çok kaba hale gelen yapışkan bir kütle oluşturur (buna glüten denir). Böyle bir testten elde edilen ürünler zayıf bir şekilde emilir. Hamurun kalitesini artırmak için gözenekliliği sağlamak için mayalama maddeleri kullanılır. Kabartma tozu her zaman asitle (genellikle asetik asit) birlikte kabartma tozu olarak kullanılır. Soda ve asidin etkileşiminden, ısının etkisi altında, hamuru gevşeten karbondioksit salınır, ancak büyük miktarda sodadan ağızda hoş olmayan bir tat görünebilir.
Şekerleme ürünlerinin imalatında tarifte belirtilen normlara sıkı sıkıya bağlı kalınması gerekmektedir. Bir yönde veya başka bir sapma, pişirme kalitesini kötüleştirir.
Yeni konseptler
Çarşaflar ve tepsiler; pişirme ve form tarama için kalıplar; şekerleme şırıngaları ve jig torbaları; lezzet; hamur mayası.
test soruları
1. Hamuru hazırlamak için hangi alet ve demirbaşlar gereklidir? 2. Un ürünleri yapmak için hangi ürünler kullanılır? 3. Unun hangi nitelikleri olmalıdır? 4. Kabartma tozu nedir ve ne için kullanılır?
Konu: Unlu mamullerin hazırlanması için aletler, demirbaşlar ve ürünler. Mayasız hamurdan yemek hazırlama teknolojisi.
Hedefler: öğrencilere unlu mamullerin hazırlanmasında kullanılan araç, gereç ve ürünleri tanıtmak; ürünlerin kalitesinin nasıl kontrol edileceğini öğretmek; mayasız hamurdan yemek hazırlama teknolojileri.
Teçhizat: elek, ölçü kabı, kaseler, tavalar, karıştırıcı veya çırpıcılar, tahta kaşık, kesme tahtası, oklava, kurabiye kalıbı, fırın tepsisi, çarşaflar, fırın kapları, şekerleme şırıngası, kızartma tavası, mayasız hamur yapmak için ürünler, çalışma kitabı.
Sözlük: kabartma tozu, glüten, mayasız hamur, bisküvi, puf, muhallebi, kurabiye.
dersler sırasında
dersin organizasyonu.
Öğrencilerin derse hazır olup olmadıklarını kontrol etmek.
Konunun sunumu ve dersin hedefleri.
Kapsanan malzemenin tekrarı.
Röportaj yapmaköğrenciler:
Et termal durumda nasıl farklılık gösterir?
Etten hangi yarı mamul ürünler elde edilir, en iyi nasıl kullanılır?
Etin ısıl işlem yöntemlerini yazınız.
Et neden önce kızartılır? güçlü ateş, ve hazır hale getirin - zayıf olanı mı?
Yeni materyal öğrenmek.
Sözlü-açıklayıcı hikaye.
Öğretmen . hamur ürünleri en önemli insan besinidir. Ekmek, unlu mamuller ve diğer unlu mamuller içermek proteinler, karbonhidratlar, amino asitler, vitaminler, mineraller.
Yemeğe başlarken, önce gerekli mutfak eşyalarını ve aletleri hazırlayın.
Hamur yoğurmak için kullanmak elek, ölçü kabı, emaye kaplar veya çeşitli şekillerde plastik, tencere, tahta kaşık, mikser, çırpıcı.
hamur kesmek için gerekli mutfak bıçakları, oklava, çerez kesiciler, disk bıçağı.
Hamur pişirmek için ihtiyacı olmak fırın tepsisi, levhalar, kalıplar.
Ürün bitirme için hamurdan kullanmak şekerleme şırıngaları veya jig torbaları.
Tüm alet ve demirbaşlar temiz tutulmalıdır. Kullanıldıktan sonra ılık su ve fırça ile yıkanır, durulanır, ahşap alet ve demirbaşlar güzelce kurutulur.
Un, buğday, çavdar, mısır vb. tanelerin öğütülmesiyle elde edilen toz bir üründür.
hamur hazırlanırken en sık kullanılan taze süt ve yoğurt, kefir, su ve bazı hamur türleri için - krema ve ekşi krema.
Yumurtalar taze olmalı Kullanmadan önce akan su ile iyice yıkanırlar çünkü. yumurta kabuğunda bağırsak bozukluklarına neden olan patojenik mikroplar - salmonella olabilir.
Şeker. Yoğurma sırasında hamura şeker eklenir. Bitmiş kek üzerine pudra şekeri serpilir.
Tuz- tatlı hamurlarda bile en önemli lezzet katkı maddesidir.
narenciye kabuğu veya lezzet, tatlı hamur ve kremalar için tatlandırıcı görevi görür. Kullanmadan önce meyveler ılık su ile yıkanır ve kurutulur. Daha sonra lezzet ince bir rende üzerine sürülür ve hemen kullanılır.
öğütülmüş tarçın hamur ve dolgulara eklenir.
kimyon(öğütülmüş veya çekirdekler) ekmek, çörek ve bisküvi üzerine serpilir veya bazı hamur türlerine eklenir.
Kakao sır, krem, dolgu yapımında kullanılır ve ayrıca hamura eklenir.
Safran esas olarak kalıplarda tatlı rulo ve turta imalatında kullanılır.
vanilya- çok güçlü bir tat, bu nedenle hamur veya kremalara dikkatle eklenmelidir.
Gevşetme yöntemleri farklı olabilir.: biyokimyasal (maya), kimyasal (çırpılmış proteinler veya yağ ile katmanlama).
Kabartma tozu olarak kullanacaksanız karbonat, daha sonra hamura sokmadan önce asitle (asetik, sitrik) "söndürmeniz" (çözmeniz) önerilir. Kabartma tozu ısıtıldığında açığa çıkan karbondioksit hamuru gevşetir.
Bugünkü derste, taze veya taze ürünler hazırlama teknolojisi ile tanışacaksınız. hamur mayası. Bu hamur ikinci adından da anlaşılacağı gibi maya kullanılmadan hazırlanmaktadır ve bisküvi, puf, muhallebi, kum vb. mayasız hamur.
kısa bir açıklama bazı mayasız hamur türleri.
bisküvi hamuru. Bu testte kabartma tozu olarak çırpılmış yumurta akı kullanılır. Bisküvi hamurunun bileşimi un, şeker ve yumurta içerir. Bisküviler için kullanılır kek ve hamur işleri yapmak.
Puf böreği. Bu tür hamurların gevşemesi, birbirinden yağ tabakaları ile ayrılmış çok ince tabakalar halinde yuvarlanarak elde edilir. Bu hamuru yapma teknolojisi oldukça karmaşıktır, sabır ve doğruluk gerektirir. Bu hamur su, un ve tereyağı içerir. Hamur, kek, hamur işleri yapmak için kullanılır ve turtalar.
Pasta hamuru. Bu hamur türü, suda kaynatılan yumurta, tereyağı ve undan yapılır ve kek, profiterol yapımında kullanılır.
kısa hamur işi. Kurabiye hamuru, bol miktarda şeker, tereyağı, yumurta kullanılarak hazırlanır. Bu testten elde edilen ürünler ufalanır. Hamuru hazırlama teknolojisi oldukça basittir. Tereyağı, şeker ve tuz muhteşem bir duruma getirilir, un eklenir ve kabartma tozu olarak soda kullanılır. Hamur hızla yoğrulur, açılır ve bir tabaka halinde veya ayrı şekillerde pişirilir. kumdan hamur kurabiye, kek, hamur işleri pişirin.
Ev yapımı kurabiye yapma teknolojisini incelemek.
Pratik çalışma No. 3, s. 25. Öğrenciler ev yapımı kurabiyeler için hamur yapma teknolojisini öğrenir ve öğretmenin sorularını yanıtlar.
Hamur yapımında kullanılan ana ürünleri adlandırın.
Bu tür hamurlarda hangi kabartma tozu kullanılır?
Bu ne tür bir hamur?
Unu elemek neden gereklidir?
Testi nasıl hazırlayacağımı söyle.
Fırını hamurdan önce mi sonra mı çalıştırıyorsunuz ve neden?
Bu hamurdan kamçılı değil de ayrı ayrı figürlü kurabiye yapılabilir mi?
4. Pratik çalışma.
Öğrenciler takım halinde çalışır, uygulamalı çalışma No. 3, s. 25.
Dersin özeti.
Öğrencilerin etkinliklerinin kendi kendine analizi.
Sorular:
Bugün sınıfta ne öğrendin?
Bilginizi evde uygulayabilir misiniz?
Un ürünleriniz ne kadar lezzetli oldu?
Bu yemekleri hazırlarken ne gibi zorluklar yaşadınız ve bunları nasıl aştınız?
Çalışma sırasında herhangi bir yaralanma oldu mu?
Değerlendirme, muhakeme.
6. Ev ödevi: s.5-7, s.19-26 soruları cevaplamak için.
VE UNU PİŞİRMEK İÇİN ÜRÜNLER
ÜRÜN:% S. PİŞİRME TEKNOLOJİSİ
DÜZEYLENMEMİŞ HAMURDAN TABAK
Hedefler: öğrencilere unlu mamullerin hazırlanmasında kullanılan araç, gereç ve ürünleri tanıtmak; ürünlerin kalitesinin nasıl kontrol edileceğini öğretmek; mayasız hamurdan yemek hazırlama teknolojileri.
Teçhizat: elek, ölçü kabı, kaseler, tavalar, karıştırıcı veya çırpıcılar, tahta kaşık, kesme tahtası, oklava, kurabiye kalıbı, fırın tepsisi, çarşaflar, fırın kapları, pasta şırıngası veya jig torbası, kızartma tavası, mayasız hamur yapmak için ürünler, çalışma kitabı, multimedya projektörü.
Sözlük: kabartma tozu, glüten, mayasız hamur, bisküvi, puf, muhallebi, kurabiye.
Metodolojik destek: "Teknoloji 7. Sınıf" Ders Kitabı, Düzenleyen; "Teknoloji 7. sınıf" (kız) ders planları ders kitabına göre düzenlendi.
dersler sırasında
ben. Ders organizasyonu.
1. Öğrencilerin derse hazır olup olmadığını kontrol etme.
2. Konunun ve dersin amaçlarının iletilmesi.
III. Kapsanan malzemenin tekrarı.
Röportaj yapmaköğrenciler sorular için:
Et termal durumda nasıl farklılık gösterir?
Etten hangi yarı mamul ürünler elde edilir, en iyi nasıl kullanılır?
Etin ısıl işlem yöntemlerini yazınız.
Et neden önce yüksek ateşte kızartılır ve hazır hale getirilir - çok düşük?
III. Yeni materyal öğrenmek.
1. Sözlü ve açıklayıcı hikaye.
Öğretmen. Hamur ürünleri en önemli insan gıda ürünüdür. Ekmek, unlu mamuller ve diğer unlu ürünler protein, karbonhidrat, amino asit, vitamin, mineral içerir. Bu ürünlerin besin değerinin göstergeleri, oldukça yüksek kalori içeriği ve vücut tarafından iyi sindirilebilirliktir.
Başlarken yiyecekle birlikte, başlangıçta gerekli mutfak eşyalarını ve aletleri hazırlayın.
Hamur yoğurmak için elek, ölçü kabı, emaye veya plastik kaseler, tavalar, tahta kaşıklar, mikser, çeşitli şekillerde çırpıcılar kullanın.
hamur kesmek için mutfak tahtalarına, oklavaya, kurabiye kalıplarına ve dairesel bir bıçağa ihtiyacınız var.
Hamur pişirmek için bir fırın tepsisine, çarşaflara, kalıplara ihtiyacınız var.
Hamur ürünlerini bitirmek içinşekerleme şırıngaları veya jigging torbaları kullanın.
(Öğrenciler ekrana dikkatlice bakar ve öğretmeni dinler).
Tüm alet ve demirbaşlar temiz tutulmalıdır. Kullanıldıktan sonra ılık su ve fırça ile yıkanır, durulanır, ahşap alet ve demirbaşlar güzelce kurutulur.
Hamurun hazırlanmasındaki ana ürün undur.
Un- buğday, çavdar, mısır vb. tanelerin öğütülmesiyle elde edilen toz ürün. Kullanılan tahılın türüne göre çavdar, buğday, mısır, yulaf ezmesi, karabuğday ve diğer unlar ayırt edilir.
Yulaf ezmesi ve karabuğday unu en çok krep ve krep yapmak için kullanılır. Çavdar unu, esas olarak ekmek veya zencefilli kurabiye pişirmek için kullanılır.
Unlu mamullerin kalitesi- kabarmaları, tatları ve görünümleri - unun kalitesine bağlıdır.
Unun kalitesi rengi, kokusu, tadı ile belirlenir..
Renk- un derecesinin ana göstergesi. Tanenin rengine, öğütme boyutuna, neme vb. Unun derecesi ne kadar düşükse, o kadar koyu olur.
Koku un, küflü, küflü katkısız olmalıdır.
Unun ağızda kalan tadı olmamalı, yani acı, ekşi olmamalıdır.
Un, bir avuç içinde sıkıştırılıp avuç açıldığında ufalanıyorsa normal nemli olacaktır.
Unlu yemeklerin hazırlanmasında hamurun türüne bağlı olarak çeşitli sıvılar kullanılır: su, süt, kefir vb.
Yumurtalar kullanılmadan önce iyice yıkanır, 5-10 dakika kabartma tozu çözeltisine batırılır, iyice yıkanır. Yumurtalar kırılmamalıdır.
Bazı hamur türlerine yağlar (tereyağı, bitkisel yağ veya margarin), şeker eklenir.
Sofra tuzu en önemli tat verici maddedir, bu nedenle tatlı hamura küçük miktarlarda ilave edilir.
Yukarıdaki ham maddelere ek olarak hamura baharatlar (kimyon, tarçın, limon veya portakal kabuğu, vanilin vb.), reçel, süzme peynir, kuru üzüm, haşhaş, fındık vb. belirli bir tat ve aroma.
Un, su ile birleştiğinde, yeterince iyi pişmemiş ve piştikten sonra yoğunlaşan yapışkan bir kütle verir. Bu hamur köfte, erişte, köfte yapmak için uygundur.
Gevşetme yöntemleri farklı olabilir: biyokimyasal (maya), kimyasal (çırpılmış proteinler veya yağ ile katmanlama). Çözücü olarak kabartma tozu kullanıyorsanız, hamurun içine koymadan önce asitle (asetik, sitrik) "söndürmeniz" (çözmeniz) önerilir. Kabartma tozu ısıtıldığında açığa çıkan karbondioksit hamuru gevşetir.
Bugün derste mayasız veya mayasız hamurdan ürün yapma teknolojisi ile tanışacaksınız.
Bu hamur ikinci adından da anlaşılacağı gibi maya kullanılmadan hazırlanır ve bisküvi, puf, muhallebi, kum vb. olabilir.
Mayasız hamurdan kurabiye, turta, kek, krep, köfte, zencefilli kurabiye ve diğer ürünleri yapabilirsiniz.
Bazı mayasız hamur türlerinin kısa açıklaması.
(Öğrenciler test türlerini bir deftere yazarlar).
Bisküvi hamuru.
Bu testte kabartma tozu olarak çırpılmış yumurta akı kullanılır. Bisküvi hamurunun bileşimi un, şeker ve yumurta içerir. Bisküvi, kek ve hamur işleri yapmak için kullanılır.
Bisküvi hazırlamanın iki yolu vardır: soğuk ve ılık.
Soğuk yol. Sarılardan ayrılan proteinler dövülür ve sarılar şekerle öğütülür, ardından un ile birleştirilir.
Sıcak yol. Proteinler ve yumurta sarısı şekerle karıştırılır, ısıtılır, çırpılır ve soğutulduktan sonra hızla una verilir.
Çırpılmış yumurta kütlesi kararsızdır. Un ile birleştirirken ve bisküvi hamurunu pişirirken dikkat edilmelidir - ani hareketler yapmayın, sallamayın, aksi takdirde ürünler gevşemez, yoğun olabilir.
Bisküvinin hazır olup olmadığı, kabuğun rengi ve elastikiyeti ile belirlenir: parmakla bastırıldığında pişmemiş bisküvi üzerinde bir çukur kalır.
Bisküvi hamuru açık kahverengi, gür bir doku olmalıdır. Bisküvinin yüzeyi tüberküllerle pürüzsüzdür. Kırıntı gür, gözeneklidir.
Puf böreği .
Bu tür hamurların gevşemesi, birbirinden yağ tabakaları ile ayrılmış çok ince tabakalar halinde yuvarlanarak elde edilir. Bu hamuru yapma teknolojisi oldukça karmaşıktır, sabır ve doğruluk gerektirir.
Bu hamur su, un ve tereyağı içerir. Hamur, kıvamda elastik ve homojen olmalıdır. Yoğrulan hamur glutenin şişmesi için 20 dakika bekletilir.
Hamurun içine yuvarlanmadan önce tereyağı topakları kaybolana kadar yumuşatılır, un ile karıştırılır, dikdörtgen tabakalar halinde kalıplanır ve 12-14°C sıcaklığa kadar soğutulur.
Dinlenen hamur un serpilmiş tezgahta açılır ve küçük bir dikdörtgen görünümü verilir.
Tereyağlı hamur mayasız hamura zarf gibi sarılarak çubuklarının aynı kıvamda (kalınlıkta) olmasına dikkat edilir. Hazırlanan parçayı hamurun kalınlığı 1 cm'yi geçene kadar açın ve kenarlarda ortadan daha ince olmalıdır. Un, katmandan süpürülür ve dört kez katlanır, böylece zıt kenarlar ortada birleşmez, bir tarafa biraz geri çekilir. Açılan hamur 20 dakika soğutulur. Bu, tereyağı katmanlarının hamurda erimemesi için gereklidir. Daha sonra hamur, kabuk oluşmaması için ıslak bir bezle örtülür. Soğuyan hamur tekrar açılır, yine dörde katlanır ve yaklaşık 30 dakika soğutulur, ardından tekrar açılır ve tekrar üç veya dörtte katlanır. (Bu en az 5-6 kez yapılır). Bitmiş hamur bıçakla kesilir ve 210-230°C sıcaklıkta 25-30 dakika pişirilir.
Bu hamurdan kekler, börekler ve börekler yapılır.
Pasta hamuru .
Bu hamur türü yumurta, tereyağı ve suda mayalanan undan yapılır ve kek, profiterol yapımında kullanılır.
kısa hamur işi .
Kurabiye hamuru, bol miktarda şeker, tereyağı, yumurta kullanılarak hazırlanır. Kurabiye hamur işlerinde ana kabartma tozu tereyağıdır. Hamura gevreklik verir, un taneciklerini sarar ve birleşmelerini engeller.
İyi yoğrulan bir hamurda un ve tereyağında topaklanma olmamalıdır. Gri-sarı renkte homojen, yoğun, elastik yağlı bir kütle olmalıdır.
Hamuru hazırlama teknolojisi oldukça basittir. Yağ, şeker ve tuz muhteşem bir duruma getirilir, un eklenir ve kabartma tozu olarak soda kullanılır. Hamur hızla yoğrulur, açılır ve bir tabaka halinde veya ayrı şekillerde pişirilir. Kısa hamurlu hamur işlerinden kurabiyeler, kekler, hamur işleri pişirilir.
2. Ev yapımı kurabiye yapma teknolojisinin incelenmesi.
Ders kitabıyla çalışan öğrenciler (Pratik çalışma No. 5, s. 39-40), ev yapımı kurabiyeler için hamur yapma teknolojisini inceler.
Pratik çalışma numarası 5
Ev yapımı kurabiye pişirmek.
Çanak çömlek ve ekipman: kıyma makinesi, bıçak, elek, fırın tepsisi, mikser, çırpma kabı, kaşık, bıçak.
Ürünler normu:
un - 3 su bardağı; yumurtalar - 2 adet; tereyağı veya margarin - 250 gr; şeker - 1/4 su bardağı; soda - bir bıçağın ucunda; vanilin - 1/2 poşet.
1. Unu bir elekle eleyin.
2. Tereyağını yumuşatacak ama dağılmayacak şekilde yoğurun.
3. Yumurtaları şekerle çırpın. Bunu yapmak için sarıları beyazlardan ayırın. Sarıları şekerle öğütürken beyazları buzdolabına koyun. Karışım beyazlaşana ve şeker eriyene kadar ovalayın. Sonra beyazları dik bir köpükte çırpın ve dövülmüş sarılarla birleştirin.
4. Yumuşatılmış tereyağı ve çırpılmış yumurtaları şekerle birleştirin, homojen bir kütle oluşturmak için her şeyi karıştırın.
5. Elde edilen kütleye soda, vanilin ve un ekleyin. Hamur çok sıkı olmalıdır.
6. Bitmiş hamuru bir kıyma makinesinden geçirin. Kıyma makinesinden bir kamçı kütlesi şeklinde hamur çıkınca, bir bıçakla dikkatlice küçük parçalara ayırın ve bir tepsiye (fırın tepsisine) koyun.
7. 15-20 dakika pişirin.
8. Bitmiş kurabiyeleri pudra şekeri serpin.
Ööğretmenin sorularını cevaplayın.
Bu tür hamurlarda hangi kabartma tozu kullanılır?
Bu ne tür bir hamur?
Unu elemek neden gereklidir? Testi nasıl hazırlayacağımı söyle.
Fırını hamurdan önce mi sonra mı çalıştırıyorsunuz ve neden?
Bu hamurdan kamçılı değil de ayrı ayrı figürlü kurabiye yapılabilir mi?
3. Krep yapma teknolojisini inceleyen öğrenciler.
Bir ders kitabıyla çalışan öğrenciler (uygulamalı çalışma No. 6, s. 40), krep yapma teknolojisini inceler.
Pratik çalışma No. 6.
İnce kreplerin hazırlanması.
Çanak çömlek ve ekipman: mikser, çırpma kabı, yemek kaşığı, dökme kaşığı, tava, bardak, spatula, elek.
Ürünler normu: bitkisel yağ - 20 gr; yumurtalar - 3 adet; un - 1 su bardağı; süt - 3,5 su bardağı; tuz, şeker - tatmak.
İş performansı teknolojisi:
1. Unu bir elekle eleyin.
2. Beyazları sarılardan ayırın ve çırpın.
3. Sarıları tuz ve şekerle birleştirin ve şeker tamamen eriyene kadar ovalayın.
4. Ortaya çıkan kütleye süt dökün ve un ekleyin, her şeyi iyice karıştırın.
5. Çırpılmış proteinleri elde edilen kütle ile birleştirin (biraz ekleyebilirsiniz sebze yağı, ardından tavaya eklemeyin).
6. Isıtılmış ve yağlanmış bir tavada bir kaşıkla hamuru ince bir akıntıya dökün ve krepi önce bir tarafını sonra bir spatula ile ters çevirerek ve diğer tarafını kızartın.
Krep ve krep pişirmek için sadece tavaları değil, 2, 4 veya 6 porsiyonluk gözleme makineleri gibi modern ev aletlerini de kullanabilirsiniz. Mutfakta işinizi kolaylaştırmanın yanı sıra zamandan da tasarruf etmenizi sağlarlar.
Öğretmenin sorularını cevaplayın.
Krep hamuru yapmak için hangi araç ve gereçlere ihtiyacınız var?
Hamur yapımında kullanılan ana ürünleri adlandırın.
Krep hamuruna neden bitkisel yağ eklenir?
Bunu yapmamak mümkün mü?
Mikser yoksa beyazları nasıl çırpıp hamuru pürüzsüz olana kadar karıştırabilirsiniz?
4. Öğrencilere işçi koruması hakkında bilgi vermek.
ile görüşmeöğrenciler:
Bugün hangi tehlikeli araç ve gereçlerle çalışacaksınız ve bunlar neden tehlikeli?
Bıçakla çalışırken hangi güvenlik kurallarına uyulmalıdır?
Kıyma makinesi ile çalışırken hangi güvenlik kurallarına uyulur?
Sıcak nesnelerle çalışırken hangi kişisel koruyucu ekipmanlar kullanılır?
Canınız yanarsa ilk ne yapmalısınız?
IV. Pratik iş.
Öğrenciler takımlar halinde çalışır, diledikleri gibi seçim yaparlar. pratik iş 5 numara veya 6 numara. Yemek pişirmenin sonunda öğrenciler masaları kurar ve pişmiş krep ve kurabiyelerin tadına bakar.
V. Dersin özeti.
1. Öğrencilerin etkinliklerinin kendi kendine analizi.
Öz değerlendirmelerinin bir parçası olarak, öğrenciler aşağıdaki gibi soruları yanıtlamalıdır: içindeistekler:
Bugün sınıfta ne öğrendin?
Bilginizi evde uygulayabilir misiniz?
Un ürünleriniz ne kadar lezzetli oldu?
Bu yemekleri hazırlarken ne gibi zorluklar yaşadınız ve bunları nasıl aştınız?
Çalışma sırasında herhangi bir yaralanma oldu mu?
2. Derecelendirme, tartışmaları.
Ev ödevi: ders kitabı, § 7, s. 36-40; s.'deki soruları yanıtlayın. 40.
Hamur ve pişirme ile ilgili en önemli şey (R.P. Koenigs "Ev yemekleri")
Hamur ürünleri yapmak için ürünler
Kütüphane / Hamur ve pişirme hakkında en önemli şey (R.P. Koenigs "Ev yemekleri")
Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için çeşitli ürünlere ihtiyaç vardır. Aşağıda, bu ürünlerin bir özeti ve bunların evde ilk işlenmesi ve saklanması ile ilgili talimatlar yer almaktadır.
Un
Un, beze hariç tüm unlu şekerleme ürünlerinin üretiminde kullanılan ana üründür. Evde, bazı ürünlerin imalatında ağırlıklı olarak buğday unu, daha az oranda mısır ve çavdar kullanılmaktadır.
Kalite göstergelerine bağlı olarak buğday unu birkaç çeşide ayrılır. Unun kalitesi, analiz yapılmadan rengine ve kısmen de parçacıklarının boyutuna göre belirlenebilir. Tane öğütüldükten sonra kabukların bir kısmı unun içinde kalarak koyu bir renk verir. Unun derecesi ne kadar yüksek olursa, bu tür kabuklar o kadar az olur ve bu nedenle, daha hafif ve daha homojen bir renge sahip olur.
Un, küf, yabancı koku ve acılık içermemelidir. Unu çiğnerken dişlerde çıtırtı oluşmamalıdır. Unda kelebek veya böcek larvaları şeklinde zararlılar bulunursa, kullanmamak daha iyidir, aşırı durumlarda ancak bir elekten dikkatlice elendikten ve zararlıları çıkardıktan sonra kullanılabilir.
Nem oranı yüksek unlar çabuk bozulur, fırında kurutulmalıdır. Yüksek sıcaklık(30-50 °), bir tabaka veya fırın tepsisine ince bir tabaka dökülür. Daha yüksek bir kurutma sıcaklığında unun kalitesi bozulabilir.
Kabaca unun nem içeriği şu şekilde belirlenir. 1 yemek kaşığı avuç içine dökün. bir kaşık un, hafifçe bir topak haline getirin. Parmakları açtıktan sonra topak parçalanırsa, un çok kurudur; avucun kenarı boyunca itildiğinde ufalanırsa, un normal nem içeriğine sahiptir; un itme işleminden sonra bile topak halinde kalırsa nem içeriği artar.
Önce belirli kusurları olan un (zencefilli kurabiye için) kullanılmalı ve iyi unla karıştırılmalıdır.
Un higroskopiktir ve kokulara karşı hassastır, bu nedenle güçlü kokulu maddelerden uzak, kuru bir yerde saklanmalıdır.
Krupçatka - en iyi derece buğday unu. Tane rengi açık kremdir. En büyük parçacıklara sahiptir. Tahıllar genellikle diğer un türleri ile karışım halinde kullanılır - en yüksek ve ilk.
En yüksek dereceli un, hafif kremsi bir renk tonu ile beyaz bir renge sahiptir. Dokunuşta tanelerden daha yumuşak ve daha küçüktür. Bu un kek, hamur işi, bisküvi, turta ve çörek yapımında kullanılır.
Birinci sınıf un, bazen sarımsı bir renk tonu ile beyaz bir renge sahiptir. Ondan çok çeşitli ürünler hazırlanır.
İkinci sınıf un, daha koyu bir renkle ayırt edilir.
Zencefilli kurabiye ve turta pişirmek, dolgu yapmak için kullanılır ve ayrıca kurabiye yapımında da kullanılabilir.
Tohumlanmış çavdar unu Beyazdır ve küçük parçacıklara sahiptir. Görünüşte birinci sınıf buğday ununa benzer.
Mısır unuÖğütmenin %72-75'i ince krem renkli parçacıklardan oluşur. Bu un glüten içermez, bu nedenle ondan yapılan, maya ile pişirilen ürünler gözenekli gevşek değil, yoğun, pişirmesi zor. Hamurun fermantasyon sırasında daha elastik ve gevşek hale gelmesi için daha fazla maya, buğday unu ve hatta daha iyisi eklemeniz gerekir. mısır unu demleyin (tuzlu kaynar suda 1: 1 oranında un dökün) veya 2-3 saat bekletin.
Mısır unu (%10-20 pyu), bisküvi ürünlerinin üretiminde hamurların daha ufalanabilir olması için eklenebilir.
Her türlü un kullanılmadan önce bir elekten geçirilmelidir. Bu, ürüne yanlışlıkla yabancı cisimlerin girmesini önleyecek, ayrıca tüm parçacıklarının atmosferik oksijen ile teması nedeniyle unun pişirme özelliklerini iyileştirecektir.
Nişasta
Nişasta, patates, buğday, pirinç ve mısırdan üretilen beyaz toz halinde, tatsız ve kokusuz bir üründür.
Nişasta soğuk suda çözünmez, ancak sıcak suda şeffaf jelatinimsi bir kütleye - bir macuna dönüşür. Nişasta kek, hamur işleri, kurabiye yapımında kullanılır. Un gibi kuru bir yerde, keskin kokulu maddelerden uzakta saklanmalıdır.
Şekerli gıdalar
Fabrikalarda şeker pancarından şeker kumu üretilir.
Rafine şeker, toz şekerin daha fazla saflaştırılması ve işlenmesiyle elde edilir.
Şekerleme ürünlerinde kullanılan pudra şekeri, toz şekerin yanı sıra rafine şeker veya şeker kırıntılarının, yani rafine şekerin kesilmesi sırasında oluşan küçük şeylerin öğütülmesiyle elde edilir.
Pudra şekerini evde hazırlamak için, biçilmiş şekeri bir havanda ezmeniz, ince bir elekten geçirmeniz gerekir. Elek yerine gazlı bez kullanabilirsiniz. Pudra toz şeker, topak şekerden biraz daha koyudur.
Şeker ve tozu kuru bir yerde saklayın.
Her ev hanımı hamurda fazla şeker bulunmasının mayanın fermantasyonunu yavaşlattığını bilmelidir. Reçel ve her türlü meyve arzında şeker eksikliği ile fermantasyon meydana gelebilir ve fazlalığı ile üretilen ürünlerin tadı ve aroması bozulur.
Bal yüksek besleyici nitelikler, hoş tat ve aroma bakımından farklılık gösterir. Her balın kendine has dokusu, rengi ve aroması vardır. Ihlamur ve yonca balı açık renkli, karabuğday çiçek balı ise koyu renklidir.
Bal yoğun ve şekerli hale gelirse ısıtılmalıdır. Bal mayalanmaya başlarsa, neredeyse kaynama noktasına kadar ısıtmanız gerekir.
Bal higroskopiktir, bu nedenle kuru bir yerde saklanmalıdır.
yağlar
Sığır yağı iki çeşitte mevcuttur. En yüksek dereceli sığır yağı açık sarı bir renge sahiptir, erimiş halde şeffaftır, normal sıcaklıklarda katıdır, hoş bir tada ve kokuya sahiptir. Birinci sınıfta hafif kızarmış bir tada, soluk yeşilimsi bir tona izin verilir.
Domuz yağı iki sınıfta üretilir - en yüksek ve ilk. Yağın rengi beyazdır.
Margarin, tat ve koku olarak inek tereyağına benzeyen değerli bir yağdır.
Margarin yapımında bitkisel ve hayvansal yağlar, süt, gıda boyaları, toz şeker ve tuz kullanılmaktadır.
Margarin, yağların kaymak veya süte inek yağı ve vitaminler katılarak karıştırılmasıyla elde edilen kremamsı ve yağların sütle karıştırılmasıyla elde edilen mandıra olmak üzere iki tipte üretilir.
Margarin, unlu şekerleme ve turta üretiminde inek yağı ve diğer yağların yerine kullanılabilir. Kremlerin hazırlanması için tuzsuz tereyağı gereklidir.
Yağlı tohumlardan bitkisel yağ üretilir. Tohumların ismine uygun olarak yağ; fıstık, hardal, kenevir, sedir, susam, keten tohumu, haşhaş, badem, zeytin, fındık, ayçiçeği, soya fasulyesi, pamuk tohumu olarak anılır.
Bitkisel yağ, tohumların kendine özgü kokusundan ve tadından arındırılmışsa rafine edilmiş olarak adlandırılır. Örneğin, rafine ayçiçek yağında kavrulmuş ay çekirdeğinin tadı ve aroması neredeyse hiç yoktur.
Her türlü yağ güneş ışığında ve havaya erişimde ayrışır ve bozulur, bu nedenle yağlar serin bir yerde kapalı ve ışık geçirmez bir kapta saklanmalıdır.
Günlük
Süt, insan vücudunun ihtiyaç duyduğu birçok besin ve vitamini içerir.
İyi süt, sarı tonlu beyaz bir renge ve tatlı bir tada sahiptir. Mavi renk, sütün yağsız veya suyla seyreltilmiş olduğunu gösterir.
Tam yağlı süt en az %3,2 yağ içermelidir. Yağ içeriğini belirlemek için, süt bir cam tüpe (yukarıdaki şekle bakın) veya 10 cm yüksekliğe kadar dar bir kavanoza bir milimetre cetveli ile ölçülerek dökülebilir. 5-6 saat sonra bu cetvel veya milimetrik bölmeli kağıt tüpe yapıştırılmalı ve biriken krema tabakasının yüksekliği belirlenmelidir. Her milimetre krema, süt yağının yüzde birine karşılık gelir.
Bir damla iyi süt, bir bardak soğuk suya indirilir, yayılmaz, dibe çöker. İyi sütten bir çay kaşığı alırsanız, damlaları çabuk akmaz.
Süt çabuk bozulan bir üründür. Özellikle yaz aylarında serin bir yerde saklamanız gerekmektedir. Buzdolabı yoksa, süt bir cam kavanoza dökülebilir ve üstüne soğuk suya daldırılabilir, peçetenin köşeleri suyun içinde olacak şekilde üstüne temiz bir peçete ile örtülebilir: ıslak bir peçete sıcaklığını düşürür. süt.
Süt ekşi ise, koyu kıvamlı bir süt haline gelene kadar kullanılması önerilmez.
Şekerli yoğunlaştırılmış süt, 1 litre bütüne tekabül eden 410 gr ağırlığındaki kavanozlarda satışa sunuluyor. taze süt ve 178 gr şeker. Yoğunlaştırılmış süt kahve, kakao ve krema yapmak için kullanılır.
Yoğunlaştırılmış steril süt şeker ilave edilmeden üretilir, 400 gr'ı 1 litre taze süte eşdeğerdir.
Krema yapmak için yoğunlaştırılmış süt ve şeker içeren doğal kahve ve kakao kullanılabilir.
Süt tozu, tam yağlı ve yağsız doğal sütten üretilir. 1 litre sıvı (sulandırılmış) süt elde etmek için, 100 gr süt tozunu (1 yönlü cam) bir tencereye dökmeniz, içine oda sıcaklığında 1 bardak su dökmeniz ve içindekileri topaksız homojen bir kütleye kadar dikkatlice karıştırmanız gerekir. , ardından sürekli karıştırarak yavaş yavaş 2 bardak su eklemeniz gerekir.
Sütün şişmesi için 20-30 dakika yalnız bırakılması tavsiye edilir, ardından ısıl işleme tabi tutulmuş müstahzarların hazırlanması için uygundur. Sütü ısıl işlem görmeden kör olarak kullanırken pastörize edilmeli veya kaynatılmalıdır.
Sütün ayrılmasıyla krema elde edilir. Separatörde tam yağlı süt kaymak ve yağsız süt olarak ayrılır. Yağ içeriğine göre, krema 10'dan üretilir; %20 ve %35 yağ.
Çırpılmış kremadan krema hazırlamak için sadece yağ içeriği% 35 olan krema uygundur. Krema yapımında ve hamur yapımında az yağlı krema kullanılır. Kremin tadı hoş, hafif tatlı, renk - sarımsı bir belirti ile beyaz olmalıdır.
Krema sıcakta çok çabuk bozulur, bu nedenle soğukta saklanmalıdır.
Krema evde tam yağlı sütten de yapılabilir. Bunu yapmak için 12-24 saat soğuk bir odada bırakın, ardından sütün yüzeyinde bir krema tabakası bırakılır.
%40 şeker ve %19 yağ içeren kutularda şekerli yoğunlaştırılmış krema ve %42 yağ içeren kuru krema da bulunmaktadır.
Ekşi krema, doğal pastörize kremanın özel fermentlerle fermente edilmesiyle hazırlanır. İyi ekşi krema, sert asitliği olmayan temiz, narin ve ekşi bir tada sahiptir. Ekşi kremayı soğuk bir yerde saklayın.
Ekşi krema, tatlı mayasız hamur hazırlamak için kullanılır. Yağ içeriği% 30 olan soğutulmuş ekşi krema, krema için krema gibi çırpılabilir.
Süzme peynir şu şekilde hazırlanır: süt fermente edilir, ısıtılır ve peynir altı suyu ondan çıkarılır.
Tam yağlı süt, %18 yağ içeriğine sahip tam yağlı süzme peynir üretir ve yağsız süt, yağsız süzme peynir üretir.
Süzme peynirin tadı ve kokusu temiz, yumuşak ve aşırı asitsiz olmalıdır; yapı - viskoz olmayan; renk - beyazdan kremaya.
Süzme peynirin kuruluğunu arttırmak için gazlı bez veya temiz bir beze sarılarak temiz bir tahta üzerine yük altında 2-3 saat bekletilir. Süzme peyniri yumuşatmanız gerekirse, bir kıyma makinesinden geçirilir veya bir elekten geçirilir.
Evde ekşi kesilmiş sütten süzme peynir yapılır. Kesilmiş sütlü cam veya emaye tabaklar bir kase sıcak suya (sıcaklık 80 °) daldırılır ve peynir altı suyu ayrılana kadar bekletilir. Daha sonra süzme peynir, ikiye katlanmış temiz bir peçete veya gazlı bezin üzerine geri atılır ve peynir altı suyunun akması için asılır. 1 litre sütten 60-100 gr süzme peynir çıkıyor.
Kuru süzme peynir 3-4 saat soğuk suda (100 gr kuru süzme peynir başına 400 gr su oranında) ıslatılmalı ve ardından bir kıyma makinesinden geçirilmelidir. Süzme peynir soğukta saklanır, ancak dondurmamalısınız, aksi takdirde sertleşir.
Yaratıcı ürünler. Süt endüstrisi, çok çeşitli süzme peynir kütlesi ve çeşitli peynir lorları üretir: tatlı ve tuzlu, yağlı ve yağsız, aromalı, doldurulmuş ve doldurulmamış. Tuz veya şeker, şekerlenmiş meyveler, kuru üzüm, kimyon, kahve, kakao, kişniş, biber, dereotu vb.
inek yağı yüksek besin değeri, iyi sindirilebilirliği, vitamin içeriği ve mükemmel tadı nedeniyle en değerli süt ürünlerinden biridir.
Ana inek yağı türleri tereyağı ve ghee'dir. Tereyağı, pastörize kremanın çalkalanmasıyla yapılır. Aşağıdaki tiplerde üretilir: tatlı fermente edilmemiş pastörize kremadan tatlı krema, tuzlu ve tuzsuz; taze kremadan tuzsuz Vologda, yüksek sıcaklıkta (90 °) pastörize edilmiş; tuzlu ve tuzsuz pastörize fermente kremadan ekşi krema; amatör, sürekli tereyağ makinelerinde tatlı pastörize kremadan yapılmıştır.
Her yağ türünün kendine has bir tadı ve aroması vardır. Eritilmiş tereyağı kombine çiğ tereyağının eritilmesiyle elde edilir, %98 saf süt yağı içerir. Eritilmiş tereyağı tortu bırakmadan berrak olmalıdır.
Her türden yağ derecelere ayrılır: en yüksek, birinci ve ikinci. Herhangi bir un şekerlemesini hazırlamak için tereyağı kullanılabilir ve kremaya sadece tuzsuz tereyağı girer. Ekşi hamur ürünlerinde ve şekerleme ürünlerinde - tüketicinin damak zevki dikkate alınarak - eritilmiş tereyağı kullanılır.
Hava ve güneş ışığının etkisi altında, yağ hızla beyaza döner ve hoş olmayan yağlı acı bir tat alır. Uzun süreli depolama sırasında, yağ genellikle rengini ve tadını değiştirir ve küflenir. Bu yağ üst tabakadan arındırılmalıdır. Bozulan yağ tıslama durana kadar ısıtılır ve tülbentten süzülerek kızartmaya uygun hale gelir.
Yağı, kapalı ve hafif bir yağlayıcıda veya kavanozda soğukta tutun.
Uzun süreli depolama gerekiyorsa, yağın soğuk kaynamış tuzlu su ile doldurulması önerilir.
Yağı keskin kokulu yiyeceklerin yakınında saklamayın.
yumurta ürünleri
Tavuk yumurtası oldukça besleyicidir, sindirimi kolaydır ve vitamin içerir.
Yumurtalar, yumurtlamadan en geç 5 gün sonra tüketiciye teslim edilen diyet yumurtaları ve sofralık yumurtalar olarak ikiye ayrılır.
Ortalama olarak, kabuksuz bir yumurtanın ağırlığı 43 gr olup, bunun yaklaşık 23 gr'ı protein ve 20 gr'ı sarısıdır.
Bir yumurtanın tazeliğini belirlemek için ona ışıkta bakmanız gerekir. Bayat bir yumurta koyu bir renge sahiptir, çalkalandığında içeriği sallanır, yumurta %10'luk bir tuz çözeltisi içinde yüzer.
Evde yumurtalar buzdolabında, değilse kuru kum veya külde saklanmalıdır.
Çiğ yumurtayı haşlanmış olandan ayırt etmek için masaya çevirmeniz gerekir: haşlanmış olan döner, çiğ olan bir veya iki tur çevirir ve durur.
Orta kısmını sert bir cisme veya tüm yumurtaların bulunduğu tabağın kenarına hafifçe vurarak yumurtayı kırın. Sonra bir tırnak ile baş parmak sağ el kabuktaki çatlak yere bastırın, filmi yırtın ve yumurtanın tazeliğini koklayarak kontrol edin.
Keskin kokulu bir yumurtanın küçük bir parçası tüm tabağın içindekileri bozabilir. Test edilen yumurta bir bardağa dökülür ve ardından sağ elin başparmağı ile kalan protein kabuktan ayrılır. Kalitesiz yumurtalar imha edilmelidir. Bundan sonra, kötü kokunun bir sonraki kırılan yumurtaların kalitesini belirlemeye engel olmaması için ellerinizi yıkamanız gerekir.
Proteini yumurta sarısından ayırmanız gerekirse, şu şekilde ilerleyin: kabuğu açın, yumurta sarısını kabuğun bir yarısında bırakın ve ikinci yarıdan proteini bir bardağa dökün ve yumurta sarısını içine dökün. Sarının kabuğun bir yarısından diğerine transferi, sarı proteinden kurtulana kadar 3-4 kez tekrarlanır.
Kurutulmuş ve ezilmiş yumurta kabukları, sürahileri ve şişeleri yıkamak için kullanılabilir.
Yumurta akı köpürme özelliğine sahiptir. Kütlenin ilk hacmi 5 kat veya daha fazla artarken iyi çırpılırlar ve bu nedenle çeşitli hamurları ve kremleri gevşetmek için proteinler kullanılır.
Proteinlerden stabil bir köpük elde etmek için proteinleri, tabakları ve çırpıcıları 15-18 ° 'ye önceden soğutmanız ve ardından proteinleri düşük hava sıcaklığında önce yavaş sonra daha hızlı dövmeniz gerekir. Çırpma işleminin sonunda proteinler pıhtılaşır, kıvrılır; bu noktada biraz pudra şekeri eklemeniz gerekir (10 protein için 1 yemek kaşığı). Proteinler bulaşacağı için çırpmanın başında şeker eklemeyin. Proteinler, sarılardan dikkatlice ayrılmalı ve yağsız çırpılmalıdır. Çırpma sırasında bulaşıklara sık sık çırpma teli ile dokunmamaya çalışmalısınız; alüminyum tabaklarda proteinler bundan kararır ve envanter bozulur.
İyi çırpılmış sincaplar süpürgeyi sıkıca tutar ve bir köpük tarakla sarkmaz.
Çırpılmış proteinler, saklama sırasında veya aşırı çırpıldıklarında yoğunluklarını kaybettikleri için hemen kullanılmalıdır.
Sarısı, hamur imalatında ve ayrıca pişmiş ürünlerin yüzeyini yağlamak için kullanılır.
Yumurta tozu, soyulmuş bütün yumurtaların, yumurta aklarının veya sarılarının kurutulmasıyla elde edilir. Tozun iyi çözünmesi, hamur içinde daha eşit dağılması ve ürünlerin yüzeyinde sarı lekeler oluşmaması için önce ılık suda karıştırılmalı ve bir saat bekletilmelidir.
30 gr su (2 yemek kaşığı) ile seyreltilmiş 13 gr yumurta tozu (bir çorba kaşığının %1'i), bir yumurtaya eşdeğerdir.
Yumurta tozu serin, kuru ve karanlık bir yerde saklanmalıdır.
Su kuşlarının (ördek, kaz vb.) yumurta kabuğu genellikle zararlı bakteri tehlikeli hastalıklara neden olabilir. Bu yumurtalar sadece ısıl işleme tabi tutulan, yani nispeten yüksek bir sıcaklıkta pişirilen hamurlarda kullanılabilir. Yumurta kırılmadan önce yıkandıktan sonra %5'lik çamaşır suyu solüsyonunda 5 dakika dezenfekte edildikten sonra %5'lik soda solüsyonu ile durulanır. Yumurta kabukları yakılır.
Fındık
Fındık, %40 ila %70 oranında yağ ve çok miktarda protein içeren, şekerleme ürünlerine çeşitli tat ve aroma veren ve görünümlerini iyileştiren lezzetli ve besin değeri yüksek bir üründür.
Fındık, sert, pürüzsüz kabuklu veya kabuksuz - ince kahverengi kabuklu soyulmuş yuvarlak çekirdek şeklinde satışa sunulur. Kullanmadan önce, fındıklar kabuğun pul pul dökülmesi için birkaç dakika fırına veya fırına konulmalı, ardından avuç içleri arasında ovulmalı ve bunun sonucunda kabuk tamamen ayrılmalıdır. Kavrulmuş fındık çiğden daha lezzetlidir.
Fındık kültürü yapılan bir bahçe bitkisidir. Ormanlarda yaklaşık olarak aynı fındık yetişir, buna fındık veya fındık denir. Fındık fındıktan biraz daha küçüktür.
Voloshsky olarak da bilinen ceviz, fındıktan çok daha iridir, ayrıca buruşuk kabuğu ve kıvrık çekirdeği ile de ondan farklıdır.
Çekirdek, açık veya koyu renkli ince bir kabukla kaplıdır ve açık kabuklu çekirdek en yüksek dereceye ve koyu olan - en alt sınıfa aittir. Çekirdek 12 saat tuzlu suya daldırılırsa kabuk kolayca çıkar.
kaldırılacak; bundan sonra çekirdek akan suda yıkanmalı ve kurutulmalıdır. Çekirdeğin ekşimemesi için kuruyemişleri serin ve karanlık yerlerde saklamanız gerekir.
Kavrulmuş ceviz ağızda hoş olmayan bir tat alır, bu nedenle serpme ürünler için uygun değildir.
Nakit fıstık ithal edilir, zehirli bir kabuk olmadan gelir, badem tadını anımsatan kıvrık fasulye şekline sahiptir. BT iyi bir ürünürünün serpilmesi ve badem ezmesi ve diğer ürünlerin hazırlanması için. Yer fıstığı veya Çin fıstığı olarak da adlandırılan yer fıstığı, kırılgan bir kabuktan kolayca kurtulan 1-2, nadiren 3 tane içerir. Çekirdek, kavrulduktan sonra ayrılan açık kahverengi bir kabukla kaplıdır.
Badem kabuklu veya soyulmuş olarak satılmaktadır. Çekirdeği ince kahverengi bir kabukla kaplıdır. Kabuğunu çıkarmak için bademi 1 dakika kaynar suya indirmeniz, ardından sudan çıkarmanız ve çekirdeği parmaklarınızla bastırmanız gerekir (Şek. 18), kabuk kolayca ayrılacaktır. Çekirdeğin kararmasını önlemek için hemen suyla durulayın ve 50-70 ° fırında bir fırın tepsisinde kurutun.
eklenmemeli şekerleme acı badem, içerdikleri zehirli maddeler nedeniyle.
Antep fıstığı, çekirdeğin açık yeşil rengine sahiptir, bu nedenle ince kıyılmış formda kek ve hamur işlerini süslemek için kullanılır. Sert açık gri kabuk, bir çakı ile çıkarılır.
Antep fıstığı çekirdeğinin kabuğu bademde olduğu gibi çıkarılır ve renk bozulmasını önlemek için ısıtma süresi daha kısa olmalıdır. Antep fıstığını temizledikten sonra hemen kurutmak gerekir, aksi takdirde ekşir, parlaklığını ve yeşil rengini kaybeder.
Kayısı çekirdeği, tat olarak ondan daha düşük olmasına rağmen badem yerine kullanılır; bademle aynı şekilde işlenir.
tatlar ve aromalar
Hoş bir tatlı ve ekşi tat vermek veya şekerlemeyi önlemek için bazı boşluklara gıda asitleri eklenir. Asit mükemmel bir koruyucudur. Asidin metal (özellikle bakır ve çinko) kaplarda saklanamayacağı unutulmamalıdır.
Baharatlar, şekerleme ürünlerini tatlandırmak için kullanılır - tatlandırıcı ürünler bitki kökenli Keskin bir tat ve aromaya neden olan esansiyel yağları veya diğer özütleyici maddeleri içerir.
Tariflerde belirtilen baharatlar ve diğer tatlandırıcı maddeler dikkatli bir şekilde dozlanmalıdır, ancak dedikleri gibi, keskin tadı ve güçlü aroması ürünü bozduğu ve sindirim organlarını tahriş ettiği için geçiş yapmaktansa rapor etmemek daha iyidir.
Uçucu yağlar ısı ve nemden hızla ayrışır, bu nedenle baharatlar kuru ve serin yerlerde, sıkıca kapatılmış kavanozlarda saklanmalıdır. Ayrıca eterik esanslar ışıktan korunmalıdır.
Tartarik asit kristal bir asittir; bir çözelti şeklinde kullanılır - 1 yemek kaşığı. 3 yemek kaşığı için bir kaşık asit. ılık kaynamış su kaşığı.
Sitrik asit limonlarda ve diğer bazı meyve ve meyvelerde bulunur, ancak esas olarak şekerlerin fermente edilmesiyle elde edilir. Sitrik asit kristaller halinde satışa çıkıyor. 1 kaşık kristal sitrik asit 2 kaşık içinde eritilir sıcak su ve elde edilen çözelti, boşlukların imalatında, damla veya çay kaşığı (1 çay kaşığı asit çözeltisinde 50-55 damla) ile dozlanarak kullanılır. Bir limonun suyu, yaklaşık 5 g kristal asit veya bunun 2 çay kaşığı çözeltisine karşılık gelir.
Anason baharatlı bir bitkidir. Tohumları hamurun içine konur ve serpme için kullanılır. Kurutulmuş yıldız anason - yıldız anason - zencefilli çöreğe ezilmiş olarak eklenir.
Vanilya - tohumların bulunduğu jelatinimsi içeriğe sahip, 12-25 cm uzunluğunda tropikal bir bitkinin kabukları. Vanilya, kendine özgü bir aroması olan vanilya içerir. Kremayı pişirirken bakla kesilmeden serilir, böylece küçük siyah tohumları ürünün görünümünü bozmaz; koyu renkli ürünlerin imalatında vanilya çubukları uzunlamasına iki parçaya kesilir. pişirdikten sonra
Vanilya baklası.
Karanfil.
kullanılmış vanilya kabukları kurutulabilir, öğütülebilir ve zencefilli çöreğe eklenebilir. Aromanın daha iyi çıkması için vanilya bir kavanoza konur, üzeri şekerle kapatılır ve ardından ürünlere aroma ile doyurulmuş şeker eklenir. Ayrıca vanilyayı kesebilir, üzerine alkol dökebilir (1 ağırlık kısım vanilya, 9 ağırlık kısım alkol için) ve en az iki gün bırakabilirsiniz. Çözelti kullanılmadan önce filtrelenmelidir.
Vanilin, kimyasal bir yöntemle elde edilen beyaz kristal bir tozdur. Sıcak suda (80°'de, 1:20 oranında) veya alkolde (votka) çözünür. Vanilya şekeri elde etmek için vanilin ısıtılmış alkolde 1: 1 oranında önceden eritilir ve alkol solüsyonu 1: 12.5 oranında pudra şekeri ile karıştırılır.
Vanilya şekeri de mağazadan satın alınabilir.
Karanfil, karanfil ağacının kurutulmuş çiçek tomurcuğudur. Reçel, zencefilli kurabiye üretiminde kullanılır.
Zencefil - tropikal bitki. Dövülmüş formdaki köksapı, zencefilli ekmeği tatlandırmak için kullanılır. 
Kakule.
Kakule, kahverengi tohumları olan bir bitkinin kurutulmuş açık sarı kabuğudur. Ezilmiş formda kakule, tatlı maya ve diğer ürünleri tatlandırmak için kullanılır.
Kişniş.
Kişniş aromatik bir bitkidir. Kurutulmuş açık kahverengi meyveleri zencefilli kurabiye yapımında kullanılır.
Tarçın, tarçın ağacının kurutulmuş kabuğudur. Tarçın, gazlı bezle bağlanmış kabuklar şeklinde, reçellerde ve çeşitli karışımlarda ve toz halinde - hamurda, serpme ve doldurma için kullanılır.
Kimyon, tohumları keskin acı bir tada sahip olan ve serpme amaçlı kullanılan bir bitkidir.
Küçük hindistan cevizi görünüşte küçük bir benzer Ceviz ama güçlü bir aroması var. Küçük hindistan cevizi rendelenir ve tatlı maya hamuruna ve zencefilli çöreğe eklenir.
Küçük hindistan cevizi.
Haşhaş, şekerlemelerin doldurulması ve serpilmesi için kullanılır.
Safran, çok yıllık, oldukça aromatik safran bitkisinin çiçeklerinin kurutulmuş damgasıdır. Safranın rengi sarıdır. Kullanmadan önce düşük sıcaklıkta kurutulur, ezilir, kaynamış soğutulmuş su ile dökülür ve 24 saat sonra tülbentten süzülür. Safran, tatlı maya hamuru, kek, kurabiye, kek yapımında kullanılır.
1 kg una 0,1-0,2 gr safran eklenir.
Gerekli yağlar, uçucu yağ bitkilerinin köklerinden, kabuklarından, çiçeklerinden ve yapraklarından su ile damıtma veya presleme yoluyla ekstrakte edilir.
Esanslar doğal ve yapaydır. Müstahzarları ve ürünleri tatlandırmak için kullanılırlar.
Piyasada bulunan uçucu yağlar ve esanslar oldukça konsantre olduğundan çok küçük miktarlarda, bazen birkaç damla eklenmeleri gerekir. Güçlü ısıdan gelen esanslar buharlaşır ve ürüne hoş olmayan bir tat ve aroma verebilir.
çay infüzyonu iyi aromalı şekerleme. 2 çay kaşığı çayı 1/4 bardak kaynar suya dökün, 5-6 dakika sonra çayı bir süzgeçten veya gazlı bezle sıkın.
Kahve doğal kahve ağacının meyvesinin tohumlarından hazırlanır. Çiğ kahve çekirdekleri tamamen koyulaşana kadar kavrulmalı, ancak kömürleşmemeli ve ardından bir kahve değirmeni içinde öğütülmelidir. Şekerleme ürünlerini tatlandırmak için, doğal öğütülmüş kahveden ve yokluğunda, artan miktarda doğal kahve içeren hindibalı bir kahve türünden bir kahve tentürü hazırlamanız gerekir. Kahve infüzyonu için 1 çay kaşığı kahve alın, 1/2 bardak kaynar suda demleyin, st-akan ile örtün ve ocağın kenarına koyun. 20-30 dakika sonra kahve ikiye katlanmış bir peçete veya gazlı bezle sıkılır ve ardından 30 dakika bekletilir. Bundan sonra şeffaf bir infüzyon süzülür ve ürünler bununla tatlandırılır.
Alkollü içecekler- konyaklar, likörler, votka tentürleri, likörler ve çeşitli üzüm şarapları - ıslatma, tatlandırma ve tatlandırma için şurup hazırlamak için kullanılır. Koyu renkli şarap, hafif bir krema ile tatlandırılamaz.
Kabartma tozu
Ürünlerde gözenekli bir yapı elde etmek ve hacmi arttırmak için hamur maya ve kimyasal mayalayıcılarla gevşetilir. Pişirme sırasında ısı mayasız hamura iyi nüfuz etmez; ürünün kabuğu kararır ve ortası pişmez.
Maya preslenmiş (nem içeriği %75) ve kuru (nem içeriği %12) olarak üretilir. Mayanın hamurdaki hayati aktivitesi sonucunda alkol ve karbondioksit oluşur. Gaz, hamurdan çıkma çabasıyla hamuru gevşeterek gözenekler oluşturur ve hamurun hacmini artırır.
Hamurda aşırı gaz birikmesi ile maya çalışmayı durdurur ve hamur düşer. Hamur el veya spatula ile yoğrulduktan sonra gazın önemli bir kısmı uzaklaştırılır, hamur atmosferik oksijene doyurulur ve fermantasyon tekrar başlar.
Maya, kullanımdan önce ılık su veya sütte seyreltilir. Hamurdaki mayanın hayati aktivitesi için en uygun sıcaklık 26-30°'dir, 55°'de maya ölür. Mayayı 10 ° C'nin altındaki bir sıcaklığa soğutursanız, yaşamsal aktiviteleri neredeyse durur ve ardından sıcaklıktaki bir artışla devam eder.
Pres maya çabuk bozulan bir üründür, serin yerde muhafaza edilmelidir; kutulu kuru maya kuru ortamda 5 aya kadar saklanabilir.
Preslenmiş maya hoş, küfsüz bir kokuya sahip olmalıdır; sarımsı bir renk tonu ile grimsi renk; yoğun, bulaşmaz, ufalanır.
Maya, maya (ekşi) hamurdan ürünler yapmak için kullanılır. Çoğu kurabiye çeşidinde, zencefilli kurabiyede ve yüksek miktarda çörek (şeker, yağ, yumurta) ile karakterize edilen diğer ürünlerde, kimyasal kabartma tozu kullanılır, çünkü çok miktarda çörek ile maya inhibe edilir ve hamur zayıf bir şekilde gevşetilir.
Ana kimyasal mayalama maddeleri soda bikarbonat ve amonyum karbonat içmektir. Amonyumlu soda da dahil olmak üzere farklı maddelerin bir karışımı olan tozlar şeklinde başka kabartma tozları da vardır.
İçme soda - toz Beyaz renk, alkali, hafif tuzlu tat, suda kolayca çözünür. Bir soda çözeltisine asit eklendiğinde veya ısıtıldığında, sodadan karbondioksit salınır. Isının etkisiyle hamur pişerken açığa çıkan karbondioksit hamuru gevşetir.
Ancak soda hamurda tamamen ayrışmaz ve üründe ağızda belirli bir tat bırakır. Hamura sitrik veya tartarik asit eklenmesi, sodanın daha eksiksiz ayrışmasına yol açacak ve ürünün tadını iyileştirecektir.
Soda un ile karıştırılır. Bir sıvıya veya muffine asit eklenir. Un sıvı ile yoğrulurken sodanın asitle etkileşimi nedeniyle karbondioksit salınmaya başlayacaktır. Böyle bir hamur, gaz buharlaşacağı ve hamur tekrar yoğunlaşacağı için özellikle sıcak koşullarda uzun süre yoğrulamaz. Bu nedenle serin bir yerde hazırlanır ve yoğrulduktan sonra hemen kalıplanır ve pişirilir.
1 kg un için 1/2 çay kaşığı soda ve 1/4 çay kaşığı sitrik (veya tartarik) asit çözeltisi alın. Asit, ekşi süt, kefir, asidofil, peynir altı suyu, ekşi hamur veya ekşi meyve suları ile değiştirilebilir.
Soda üzerinde pişirilen un ürünleri güzel bir renge sahiptir. Bununla birlikte, fazla soda onlara koyu bir renk tonu ve hoş olmayan bir tat verir.
Amonyum karbonat, keskin bir amonyak kokusuna sahip büyük beyaz kristal topakları veya ince kristal tozdur. Amonyum karbonat kullanılmadan önce havanda veya rende üzerinde öğütülerek ezilmeli ve ince bir elek veya gazlı bezden geçirilmelidir. Ayrıca soğuk suda (çay kaşığı amonyum başına 3 yemek kaşığı su) eritebilir ve hamuru yoğururken sıvıya ekleyebilirsiniz.
Hamur pişirme sırasında ısıtıldığında, amonyum karbonat, hamuru gevşeten amonyak ve karbondioksiti serbest bırakır.
Amonyum karbonatı sıkıca kapatılmış cam kavanozlarda saklayın.
Amonyum karbonat ile yapılan bisküviler daha gözeneklidir ve ağızda belirli bir tat bırakmaz. Bununla birlikte, görünüm (renk) açısından, sodada pişirilmiş bir karaciğerden daha düşüktür. Bu nedenle, bir amonyum karışımının kullanılması tavsiye edilir (%40 toplam ağırlık karışım) ve soda (%60).
jelleştirici ajanlar
Kekleri, hamur işlerini ve diğer ürünleri süslemek için kullanılan jöle, dolgular ve marmelatların hazırlanmasında ve ayrıca bazı kremlerin hazırlanmasında jelleştirici (jöle oluşturan) maddeler - agar ve jelatin kullanılır.
Agar, belirli deniz yosunu türlerinden üretilen bitkisel bir yapıştırıcıdır. Agar, taneler, toz veya gözenekli yarı saydam plakalar şeklinde satışa çıkar.
Jelatin - hayvansal kökenli gıda tutkalı, tahıllar, toz veya şeffaf sarı plakalar şeklinde satışa sunulur.
Kullanmadan önce jelatin ve agar plakaları soğuk suda yıkanmalı ve suyu boşaltmak için bir kevgir veya süzgeç içine konulmalıdır.
Agarın jelleşme özellikleri jelatinden 5-8 kat daha güçlüdür. Agar ve jelatini serin ve kuru bir yerde saklayın.
Gıda boyası
Kremler, cilalar ve diğer müstahzarlar zararsız doğal ve yapay renklendiricilerle renklendirilebilir. Boyalar ışık, hava ve nemin etkisiyle hızla bozulur, bu nedenle küçük porsiyonlarda seyreltilmeli ve koyu renkli cam şişelerde saklanmalıdır. Boşlukları ve ürünleri renklendirirken, gıdaların çok parlak ve doğal olmayan renklendirilmesinin hoş olmayan bir duyguya neden olduğu akılda tutulmalıdır. Boyalar ılık kaynamış suda eritilir, dozaj istenildiği gibi ayarlanır.
Pudra şekeri, ruj, süt, krema, ekşi krema, beyaz kremler beyaz rengini verir.
Sarı boya elde edilir: ılık su, votka veya alkol ile seyreltilmiş safrandan; limon kabuğundan; eşit miktarda yağ ve havuç püresinden hazırlanan havuç kütlesinden, yumuşayana kadar 3-5 dakika kızartılır ve tülbent veya süzgeçten geçirilir; suda kolayca çözünen tartrazin ve aspir tozlarından veya macunlarından.
Yeşil boya, sarı boyanın mavi ile karıştırılmasıyla veya ıspanaktan yeşil suyun sıkılmasıyla elde edilir.
Kahverengi bir renk, güçlü bir kahve infüzyonu veya yanmış şeker olan yanmış şeker ile verilir. Zhzhenka aşağıdaki gibi hazırlanır. Tavaya 1 yemek kaşığı dökün. bir kaşık toz şeker ve karıştırarak, şeker koyu kahverengiye dönene ve duman çıkmaya başlayana kadar kısık ateşte ısıtın. Karıştırmaya devam ederek 1/2 su bardağı sıcak suyu azar azar ekleyin ve topaklar eriyene kadar karıştırın.
Ortaya çıkan yapışkan koyu kahverengi çözelti tülbent veya süzgeçten süzülür ve bir şişede saklanır.
Sıcak yanmış şekerin sıçramasını önlemek için uzun bir spatula veya çubukla hafifçe karıştırın. Şekerin yetersiz yanmasıyla rengi zayıflar, yanan şeker kıvrılarak sert bir topak olur ve az yanma olur.
Kırmızı ve pembe boyalar eklenerek elde edilir: ahududu, çilek, kızılcık, kızılcık, yaban mersini, frenk üzümü, vişne suları; kırmızı şuruplar, reçeller, şaraplar; kırmızı lâhana veya ince doğranmış pancar, aynı miktarda asitlenmiş su dökün, neredeyse kaynatın ve süzün; amonyak ile çözülen ve su ilave edildikten sonra alkol kokusu kaybolana kadar kaynatılan karmin.
Turuncu renk, kırmızı ve sarı boya karışımı ile portakal veya mandalina kabuğu rendesi suyu ile verilir.
Mavi boya, suda çözündüğünde saf mavi bir çözelti oluşturan mavimsi siyah bir macun olan indigo karmin boyasından elde edilir.
Antep fıstığı boyası sarı boya ile karıştırılarak oluşturulur. büyük miktar mavi.
Çikolata boyası, çikolata veya kakao tozu eklenerek elde edilebileceği gibi, yanmış şekerin kırmızı boya ile karıştırılmasıyla da elde edilebilir.
Hamur ürünlerinin formülasyonunda yer alan ürünler, yüksek enerji değerine sahip olup, önemli bir karbonhidrat (nişasta ve şekerler), yağlar (börek ürünleri), B vitaminleri, değerli mineraller ve diyet lifi (un) kaynağıdır.
Un yemeklerinin ve ürünlerinin Rus mutfağındaki rolü özellikle harika, özelliği geniş bir ürün yelpazesi ve büyük oranda unlu yemekler (krep, börek, erişte) ve mutfak ürünleri (turtalar, turtalar vb.).
Besin değerleri öncelikle belirlenir. kimyasal bileşim un.
Tahıl ürünleri sayesinde vücudun karbonhidrat ihtiyacının 1/2'sinden fazlası ve protein ihtiyacının yaklaşık %40'ı karşılanır.
Bununla birlikte, un proteinleri eksiktir, çünkü esansiyel amino asitler içlerinde optimal olmaktan uzak oranlarda bulunur.
Özellikle lizin bakımından yetersizdirler.
Bu nedenle, proteinler% 56'dan fazla kullanılmaz.
Hamura süt ve yumurta ekleyerek veya süzme peynir, et ve balıktan kıyma ile mutfak un ürünleri hazırlayarak, protein kullanımı önemli ölçüde artırılabilir.
Un proteinleri de yeterince iyi sindirilmez (%75-89 oranında). Ürünlere gevşeklik, gözeneklilik vererek sindirilebilirliklerini artırabilirsiniz.
Undaki en önemli kül maddelerinin oranı elverişsizdir, ancak birçok un ürününün bir parçası olan süt, süzme peynir, lahana ve meyve kıyma gibi ürünler mineral bileşimlerini, özellikle kalsiyum oranını önemli ölçüde iyileştirir. ve fosfor bileşikleri.
Unlu yemeklerin ve ürünlerin dolgularında (kıyma) bulunan ürünlerin proteinleri, un proteinlerinin amino asit bileşimini tamamlar.
Bu nedenle, süzme peynirli ve peynirli kekli köftelerde proteinlerin amino asit bileşimi optimale yakındır.
Kıyma, bitmiş ürünlerin mineral bileşimini önemli ölçüde zenginleştirir, içlerindeki makro ve mikro elementlerin içeriğini arttırır ve kalsiyum ve fosfor bileşiklerinin oranını iyileştirir.
Böylece, mayalı turta hamurundaki kalsiyum ve fosfor bileşiklerinin oranı 1:6'ya yakındır (optimum 1:1,5–2), lahanalı turtalarda ise 1:1,8'dir.
Kızarmış turtalar için hamurdaki protein içeriği, 100 gr ürün başına yaklaşık 5,1 gr ve etli aynı turtalarda - yaklaşık% 13'tür.
Hamur ürünlerinin sınıflandırılması şekilde gösterilmiştir.
Yemeklerin ve hamur ürünlerinin sınıflandırılması
Hammaddelerin özellikleri ve hazırlanışı
Hamurun hazırlanması için çeşitli hammadde türleri kullanılır: başlıcaları un, şeker, Tereyağı veya margarin, yumurta veya yumurta ürünleri (melanj, yumurta tozu) ve yardımcı - kabartma tozu, boyalar, aromalar (vanilin, esanslar), organik asitler (sitrik vb.), nişasta vb.
Kuru ürünler (un, şeker, nişasta) bağıl nemi %60-65 olan bir kilerde saklanır. İşletmelere tedarik edilen hammaddelerin kalitesi, devlet standartlarının belirlediği gerekliliklere uygun olmalıdır.
Un.
Kamu yemek işletmeleri, ağırlıklı olarak en yüksek ve 1. sınıf buğday unu kullanır.
Unun teknolojik özelliklerini belirleyen en önemli göstergeleri nem oranı, gluten içeriği ve kalitesidir.
Nem.
Tariflerde, gerekli nem içeriği ve kıvamda hamur hazırlamak için un tüketimi, % 14,5'lik bir temel nem içeriği olarak belirlenmiştir.
Depolama ve nakliye sırasında unun nem içeriği değişebilir.
Bu durumlarda tarifteki sıvı miktarı, un neminin tabandan her yüzde sapması için %1 azaltılır veya artırılır.
Unun teknolojik özelliklerinin ikinci en önemli göstergesi, glüten miktarına ve kalitesine bağlı olan gücüdür.
glüten bulunan iki proteinden oluşan şişmiş elastik bir kütle olarak adlandırılır. buğday unu: gliadin ve glutenin.
Undaki glüten miktarını belirlemek için ondan bir hamur hazırlanır, proteinlerin şişmesi için bekletilir ve ardından nişasta ve diğer maddeler akan su altında yıkanır. Kalan elastik kütle denir çiğ glüten
Hamurun birçok yapısal ve mekanik özelliği ile unun su emme kapasitesi miktarına ve kalitesine bağlıdır.
Ham gluten miktarına bağlı olarak un üç gruba ayrılır:
ilk— %28'e kadar ham glüten içeriği ile;
ikinci— %28'den %36'ya;
üçüncü- 40'a kadar%.
Düşük glüten içeriğine sahip birinci grubun unu, düşük elastik hamur (kum, bisküvi) yapmak için ve çok miktarda glüten (% 40'a kadar) - çok elastik olması gereken puf böreği yapmak için kullanılır.
Un, içindeki ham glüten içeriğine bağlı olarak yemek pişirmek için kullanılır. farklı şekillerÖlçek:
- maya, puf böreği ve bunlardan elde edilen ürünler - %36-40;
- muhallebi, gofret, bisküvi ve bunlardan yapılan ürünler - %28-35;
- kurabiye, zengin ve bunlardan elde edilen ürünler -% 25-28.
Büyük önem taşıyan sadece glüten miktarı değil, aynı zamanda kalitesidir.
iyi glüten- krem rengi, elastik, ele yapışmaz, çok su emebilir.
Bu tür glüten içeren un denir kuvvetli.
Bu tür undan yapılan hamur, mayalanma ve pişirme sırasında şeklini iyi korur, elastiktir, normal kıvamdadır ve fermantasyon sırasında karbondioksiti iyi tutar; Böyle bir hamurdan köfte ve köfte kabuğu patlamaz, unlu mamuller şeklini iyi korur.
kötü glüten- gri, yapışkan, yapışkan, hafif elastik, ufalanan.
Bu tür glüten içeren unlara zayıf denir.
Ondan çıkan hamur nemi iyi tutmaz, yayılır, ürünler şeklini iyi korumaz, hamur düşük gaz tutma kapasitesi ile karakterize edilir.
Glütenin miktarı ve kalitesi (yani unun sertliği), yoğurma modunu, fermantasyonun süresini ve sıcaklığını ve fermantasyon sırasında hamur yumruklarının sayısını belirler.
Unlu mamuller için tariflerdeki su miktarı orta sertlikte un için hesaplanmıştır.
Gerekirse, deneysel geliştirme ve deneme pişirme sonuçlarına veya laboratuvar araştırmalarının sonuçlarına göre değiştirilebilir.
Kullanımdan önce un, mekanik safsızlıkları gidermek, topakları yok etmek ve unu oksijenle doyurmak için elenir.
Unun suyla karıştırılması sırasında belirli özelliklere sahip homojen bir hamur oluşur.
Hamuru oluşturma süreci, glüten parçacıklarının şişmesi, birbiriyle birleşmesi ve hamurda bir iç çerçeve oluşturarak ona gerekli yapısal ve mekanik özellikleri kazandırmasıdır.
Şekerürünlere tatlı bir tat verir, kalori içeriğini arttırır ve az miktarda maya gelişimini hızlandırır.
Hamurun mekanik özelliklerini etkiler - glütenin şişmesini sınırlar, bunun sonucunda unun su emme kapasitesi azalır ve hamurun esnekliği azalır.
Artan şeker miktarı ile hamur sıvılaşır ve ürünler deforme olur.
Genellikle şeker kullanılır.
Suda önceden eritilir, çözelti süzülür.
Şekerin çözünürlüğü suyun sıcaklığına bağlıdır.
Şeker 1 litre soğuk suda 2 kg'a kadar, 1 litre sıcak suda 5 kg'a kadar erir.
Yumurtalar arttırmak besin değeri proteinler, biyolojik olarak aktif lipitler (fosfatidler) ve vitaminler ile zenginleştiren hamur ürünleri.
Yumurtalar ayrıca teknolojik işlevleri de yerine getirir: çırpılmış proteinler hamur gözenekliliği verir, yumurta sarısı iyi bir emülgatördür, bu da su ve yağdan kararlı bir emülsiyon elde etmeyi mümkün kılar (bu özellik waffle ve kurabiyelerin hazırlanmasında kullanılır).
Taze yumurta, melanj ve yumurta tozu kullanın.
melanj Yumurta akı ve sarısının donmuş karışımıdır. Yumurtalar 1: 1 oranında melanj ile değiştirilir.
Çözülmüş melanj saklanamaz, bu nedenle sadece eritin Gerekli miktar onun.
yumurta tozu%6-7 nem içerir. Eski haline getirmek için önce biraz ılık su (40-50 ° C) ekleyin, iyice karıştırın ve ardından karıştırmaya devam ederek kalan suyu dökün.
Toplamda 100 gr toz başına 0,35 litre su alınır.
Kullanmadan önce su ile karıştırılan toz yaklaşık 30 dakika bekletilir ve ardından süzülür. 10 gr yumurta tozu ve 30 gr su orta boy bir yumurtaya karşılık gelir.
yağlarürünlere zengin bir tat, gevreklik, katmanlama verin.
Hamura plastik bir halde verilen yağ, glütenin yüzeyinde eşit olarak dağılarak filmler oluşturur.
Proteinler daha az şişer, glüten daha az elastiktir ve kolayca kırılır.
Bunu göz önünde bulundurarak mayalı hamur yoğururken yoğurmanın sonunda yağ verilir.
Pişirirken, yağ havayı daha iyi tutar ve ürünler daha fazla "yükselir".
Erimiş halde hamura verilen yağ, içinde damla şeklinde dağılır ve bitmiş ürünlerde zayıf bir şekilde tutulur ve yüzeyde durur.
Yağ miktarının artmasıyla hamur ufalanır, azalmasıyla ürünlerin plastisitesi ve gevrekliği bozulur.
Maya.
İşletmeler pres ve kuru maya almaktadır.
Taze preslenmiş maya açık krem veya açık gri renkte, hoş, hafif alkollü bir kokuya sahip. Nemleri %11-12'dir.
Suda kolayca çözünürler.
Dondurulmuş mayanın kaldırma kuvveti, 3-8 ° C sıcaklıkta kademeli olarak çözülerek eski haline getirilebilir.
Kullanmadan önce preslenmiş maya dikkatlice ambalajından çıkarılır, ılık suda (30-35 ° C) eritilir ve bir elekten süzülür.
Kuru maya toz, tane veya tablet şeklinde üretime geçmektedir.
Sarımsı gri bir renge ve %8-9 nem içeriğine sahiptirler.
Kullanmadan önce kuru maya un ile karıştırılıp ılık su (25-27°C) ile seyreltilir, bir saat sonra hamur yapımında kullanılır (100 gr kuru maya için 1 kg un ve 3 litre su alınır) .
Kuru maya, ağırlıkça tazeden 3 kat daha az alınır.
organik asitler.
Glutenin şişmesine katkıda bulunurlar ve bu nedenle bazı hamur türlerinin üretiminde glütenin esnekliğini arttırırlar. sitrik asit veya sirke.
Boyalar ve tatlar.
Hamur üretiminde sentetik boyaların kullanılmasına izin verilmez.
Bu nedenle sadece safran infüzyonu kullanılır.
Hazırlanması için safran tozu kaynamış su veya alkol ile dökülür ve 24 saat demlenir, ardından süzülür ve mayalı hamurdan ve bazı kek türlerinden ürünlerin imalatına eklenir.
Tatlandırıcı olarak vanilya, vanilin, baharatlar (tarçın, karanfil, hindistan cevizi vb.) kullanılmaktadır.
Hamuru gevşetme yöntemleri
Gözenekli bir yapıya ve hacmi arttırılmış ürünler elde etmek için önce hamur gevşetilir.
Kabartma tozu olmadan köfte, köfte, ev yapımı erişte ve bazı ulusal yemekler için hamur hazırlıyorlar.
Hamuru gevşetmek için kullanılır çeşitli yollar: mikrobiyolojik, kimyasal, mekanik ve birleşik.
mikrobiyolojik yöntem.
Bu yöntem için maya kullanılır.
Mayaların mayalanma etkisi, yaşam sürecinde heksozları (glikoz, fruktoz) karbondioksit ve etil alkole fermente etmelerine dayanır.
Bu ana alkollü fermantasyondur:
C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH + 2CO,
Şekerler, hazırlanması sırasında hamura kısmen eklenir ve kısmen daha karmaşık karbonhidratların (nişasta) hidrolizi sonucu içinde oluşur. Serbest kalan karbondioksit hamuru gevşeterek gözenekli bir yapı kazandırır.
Alkolik fermantasyonun yanı sıra havadan un veya diğer hammadde türleri ile hamura giren bakterilerin neden olduğu laktik asit fermantasyonu görülür.
Homofermentatif (gerçek) laktik asit mikroorganizmaları sadece laktik asit üretir. Paslandırıcı mikroorganizmaları inhibe eder ve glüten proteinlerinin şişmesini iyileştirir. Heterofermentatif mikroorganizmalar (gerçek olmayan), laktik asitle birlikte diğer asitleri (asetik, tartarik, formik, vb.) - unlu mamullerin aromasının oluşumunda yer alan füzel yağları oluşturur.
Maya gelişimi için en iyi sıcaklık 28-35°C'dir.
50 ° C sıcaklıkta mayanın hayati aktivitesi durur ve daha yüksek bir sıcaklıkta ölürler. Sıfırın altındaki sıcaklıklarda maya da hayati aktiviteyi durdurur ve uygun koşullara geldiğinde tekrar mayalanma yeteneği kazanır.
Hamurda çok miktarda şeker ve yağ, fermantasyonu bozar.
Unun kütlesinin %0,1'i kadar sofra tuzu ilavesi fermantasyon sürecini olumlu etkilerken, %1,5-2 miktarında (genellikle hamur için alınır) bunu engeller.
Kimyasal yol.
Un şekerleme ürünlerinin çoğu çok fazla yağ ve şeker içerir.
Bu nedenle bu ürünlerin üretiminde hamur mayasız, kimyasal kabartma tozu ile hazırlanır. Kimyasal kabartma tozları veya kabartma tozları, ısıtıldıklarında hamuru gevşeten gaz halindeki maddeleri serbest bırakan kimyasal bileşiklerdir. Ürünlerde bu maddeler pişirme sırasında açığa çıkar.
Kabartma tozu olarak sodyum bikarbonat (kabartma tozu) ve amonyum karbonat (amonyum karbonat) kullanılır.
Sıcaklığın etkisi altında, sodyum bikarbonat karbondioksit (karbon dioksit), su ve bir alkali tuz - sodyum karbonata ayrışır:
2NaHCO s "Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0
Büyük miktarlarda sodyum karbonat, ürünlerin tadını kötüleştirir, sararmalarına, B vitaminlerini yok etmelerine neden olur, bu nedenle içme sodası kısmen amonyum karbonat ile değiştirilir.
Amonyum karbonat, sıcaklığın etkisi altında karbondioksit, amonyak ve suya ayrışır:
(NH 4) 2C0 3 > 2NH3 + H 2 0 + CO 2
Bu mayalama maddesinin dezavantajı, büyük miktarlarda kullanıldığında amonyağın ürünlerin aromasını bozmasıdır. Ayrıca amonyak insan vücudu üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir.
Kabartma tozunu yoğurmanın son anında sıvıyağla birleştirerek veya unla karıştırarak ekleyin. Bu, erken asit temasını ve ayrışmasını önler.
mekanik yol.
Bisküvi, muhallebi, protein, milföy ve gözleme hamuru yapımında kullanılır.
Bunun nedeni, listelenen hamur türlerinin formülasyonunun, bir emülsiyon veya köpüklü bir yapı oluşturabilen maddeler (yumurtalarda lesitin, sütte kazein, yumurta proteini vb.) içermesidir.
Hamurun un ilavesiyle daha sonra yoğrulması, iyi gevşetilmiş bir hamur (örneğin bisküvi) elde etmeyi mümkün kılar, çünkü çırpma işleminde kütle, parçacık filmleriyle sarılmış küçük hava kabarcıkları ile doyurulur. çırpılmış ürün.
Kırbaçlama modu(dönme sıklığı, süre), sırasıyla kullanılan çırpıcının çalışma gövdesi tipini belirleyen karışımın bileşimine bağlıdır (tel yoğurma bıçakları - yumurtalar, melanj için; düz kafes - krep hamuru; kanca - hamur mayası.
Yumuşatılmış tereyağlı hamur farklı aralıklardaki merdanelerden tekrar tekrar geçirilerek (katlar arasındaki yağ tabakasından dolayı) çıtır çıtır bir milföy ürünü elde edilir.
Boşluk oluşumu pasta hamuruürün içindeki yoğun buharlaşma nedeniyle.
Kreplerin gözenekliliği, ürünleri ince bir tabaka halinde kızartırken yoğun nemin buharlaşmasından kaynaklanır.