Ventilare
Cum se prepară aluatul pentru cremă. Reteta de patiserie choux si ecler

Cum se prepară aluatul pentru cremă. Reteta de patiserie choux si ecler

Care sunt produsele tale de patiserie preferate din copilărie? Sunt sigur că majoritatea va răspunde: eclere! Desigur, cui nu-i plac prăjiturile ușoare, crocante, cu o cremă delicată în interior, acoperite cu o glazură strălucitoare? Delicioase și multe altele!

Eclerurile sunt produse de patiserie franceze care au fost cunoscute pe scară largă în întreaga lume încă de la sfârșitul secolului al XIX-lea. Sunt plăcinte alungite de patiserie choux cu o cremă ușoară în interior.

Eclerele ideale ar trebui să fie netede, uniforme și uniforme, cu o lungime de 10 până la 14 cm.

Mulți nu îndrăznesc să le gătească acasă, dar preferă să cumpere gata făcute din magazin. Se pare că un desert atât de delicios și rețeta ar trebui să fie complexe, în mai multe etape, cu o listă lungă de ingrediente. În realitate, însă, se dovedește a fi exact opusul.

Ingredientele sunt foarte accesibile, care pot fi găsite în orice frigider, iar metoda de gătit este destul de simplă dacă urmați clar instrucțiunile. Ai încredere în tine și asigură-te că încerci să gătești. Cred că rezultatul va depăși toate așteptările voastre!

Principalele reguli pentru prepararea aluatului pentru eclere

Eclerele potrivite se fac numai din aluat choux. Ce este de fapt? Principiul de bază este că un amestec de făină cu unt și apă este „preparat” și apoi, după ce s-a răcit ușor, se adaugă ouăle. Rezultă un aluat lipicios, gros, care nu se întinde, ca să spunem așa, își păstrează forma.

Creșterea volumului aluatului se produce datorită formării de abur în interiorul eclerurilor în timpul coacerii la temperaturi ridicate.

Prăjiturile potrivite nu se rupe, deoarece sunt făcute numai din aluat dens, durabil.

Reteta clasica

Ingrediente:

apă - 250 ml;
unt - 100 g;
făină - 200 g;
ouă - 4 bucăți;
sare.

Timp de preparare: 70 min.

Calorii la 100 de grame: 204 kcal.

Reteta de aluat choux pentru eclere pas cu pas:

Choux patiserie pentru eclere: o rețetă conform GOST pas cu pas

Reteta este pentru 20 de prajituri. Vă rugăm să rețineți că apa pentru gătit trebuie măsurată în grame, și nu, ca de obicei, în mililitri.

Ingrediente:

făină de grâu - 200 g;
mare ouă de găină- 5 bucăți. (sau 6 bucati de marime medie);
unt - 100 g;
apă pură - 180 g;
sare de masă - un praf.

Timp de gătire: 1 oră 10 minute.

Calorii la 100 de grame: 210 kcal.

Cum să gătească:

Intr-o craticioara se aduce la fiert un amestec de unt tocat, apa si sare;
Cerne făina cu grijă. Este de dorit de câteva ori, astfel încât produsele de patiserie să se dovedească aerisite și luxuriante;
Se toarnă făina în tigaie și se amestecă bine cu o lingură sau o spatulă culinară;
Aluatul va începe să se infuzeze și să se lipească într-un singur bulgăre. Se lasă să se infuzeze bine, continuând să se amestece rapid chiar pe arzător;
Transferați într-un bol și lăsați să se răcească;
Bateți ouăle într-un castron separat;
Adăugați-le treptat în aluat, frământându-l ușor cu o spatulă sau folosind un mixer;
Tapetați o foaie de copt cu hârtie de gătit;
Folosind o pungă culinară sau o pungă obișnuită de plastic, stoarceți aluatul pe o foaie de copt sub formă de bețișoare de aproximativ 12 cm lungime și 18 mm diametru (poate fi și sub formă de cercuri, apoi veți obține eclere-bile rotunde). );
Coacem in cuptorul preincalzit, primele 10 minute la 220°C, apoi inca 25 minute la 180°C;
Pregătește-ți crema și fondantul preferat, umple și decorează eclere după propriile preferințe.

Cum să gătești aluat de cremă slabă pentru eclere

Dacă aderați la o dietă vegetariană și excludeți grăsimile animale din dieta dvs., atunci acesta nu este un motiv pentru a vă nega atât de minunat și deserturi delicioase ca eclerele.

Următoarea rețetă este doar pentru tine: nu conține ouă, lapte și unt!

Ingrediente:

2 teanc făină;
2 masa. linguri de ulei vegetal;
1 stivă apă clocotită;
sare.

Timp de gătire: 65 de minute.

Calorii la 100 de grame: 198 kcal.

Cum să gătească:

Se amestecă făina cu sarea, se pliază într-o diapozitivă și se face o adâncitură în mijloc;
Turnați apă clocotită și ulei vegetal în centrul adâncirii;
Se amestecă ușor aluatul și se lasă la răcit până se încălzește;
Acum il puteti framanta cu mainile pana la o consistenta omogena, va dura aproximativ 10 minute;
Lasam aluatul sa se odihneasca 25 de minute;
Frământați ușor din nou pentru câteva minute;
Totul, aluatul slab pentru eclere este gata, din el poti sculpta prajituri si le coace ca de obicei.

Cum se face aluat choux pentru eclere cu lapte și drojdie uscată

Aluatul Choux nu tolerează experimentele cu etapele de compoziție și preparare. Cu toate acestea, puteți încerca să gătiți o altă versiune a acestuia, testată în timp. Aici apa va fi înlocuită cu lapte și drojdie uscată, iar rezultatul este aproape mai bun.

Rețineți că atunci când începeți să coaceți direct, laptele conferă produselor o culoare mai închisă.

Prin urmare, asigurați-vă că culoarea roșie a eclerelor nu vă derutează, iar acestea sunt bine coapte.

Ingrediente:

200 g faina premium;
200 g lapte de vacă;
4 ouă de pui mediu;
70 g prune. uleiuri;
10 g drojdie uscată;
20 ml apă;
sare și zahăr - câte un praf.

Timp de preparare: 2 ore.

Calorii la 100 de grame: 285 kcal.

Cum să gătească:

Se fierbe laptele si se toarna in el faina cernuta;
Bateți amestecul rezultat cu un mixer până la o consistență omogenă;
Unt topi;
Se dizolvă drojdia uscată în apă caldă și se amestecă cu zahăr, se adaugă la masa de cremă;
Bate bine ouăle până se formează o spumă densă;
Ouăle trebuie turnate puțin în aluatul principal, amestecând constant;
Se sare, se adaugă ulei și se amestecă din nou până la o stare vâscoasă de smântână grasă;
Este mai bine să lăsați aluatul să crească timp de o oră, apoi să formați bețișoare din el și să coaceți timp de 30 de minute într-un cuptor încins la 200 ° C.

Cum se formează și ce se coace eclere din aluat choux

Eclerele sunt cel mai ușor de modelat folosind o pungă de patiserie. Puteți folosi o varietate de duze, în special eclere frumoase sunt obținute folosind duze „rotunde” sau „stea deschisă”, cu un diametru de 10-12 mm.

Există un mic truc despre cum să umpleți rapid o astfel de pungă: trebuie să o puneți într-un pahar înalt și să îndreptați marginile. Apoi aluatul il va umple uniform, fara goluri, si nu vei pata nimic.

Dacă nu ai încă o pungă de patiserie, poți folosi o pungă obișnuită de plastic tăind unul dintre colțurile diametrului dorit. Această metodă este mai puțin convenabilă, dar economică.

Eclerele sunt depuse pe o foaie de copt acoperită cu hârtie de gătit într-un model de șah, oblic, în diagonală. Lungimea preferata este de 10-14 cm.Incearca sa lasi o distanta suficienta intre ele, minim 3 cm, deoarece vor creste in dimensiuni in timpul coacerii.

Pentru a face eclerele de aceeași dimensiune, puteți face un fel de semne pe foaia de copt pentru confortul dvs. folosind o riglă și făină.

Cele mai bune umpluturi pentru prăjituri cu cremă: rețete

Există o mare varietate de umpluturi și creme pentru umplerea eclerelor. Cele mai comune variante sunt vanilia, cafeaua si ciocolata, cele mai neobisnuite sunt caramelul, fisticul, nuca de cocos. Dar fiecare are dreptul să-și aleagă preferatul, mai ales că există unde să se întoarcă!

Eclerele sunt umplute cu cremă folosind o seringă de patiserie.

Dacă nu aveți unul, puteți pur și simplu să tăiați tortul cu grijă de pe margine și să puneți umplutura cu o lingură.

Crema clasica

Ingrediente:

400 ml lapte;
150 g prune. uleiuri;
2 masa. l. Sahara;
1 ½ masă. l. făină;
2 ouă întregi și 1 gălbenuș;
1 masă. l. zahăr pudră.

Timp de preparare: 40 min.

Calorii la 100 de grame: 215 kcal.

Cum să gătească:

Adăugați zahăr în lapte și aduceți la fierbere. Verificați dacă zahărul este complet dizolvat;
Lăsați amestecul rezultat să se răcească ușor;
Amestecam faina cu toate ouale si zaharul pudra, adaugam in amestecul zahar-lapte;
Se pune pe foc si se amesteca;
Gatiti pana se ingroasa crema. Asigurați-vă că nu fierbe în același timp;
Se răcește, se adaugă untul moale și se bat cu un mixer într-o masă pufoasă;
Te poți juca cu aromele cremei adăugând vanilină, esență de vanilie, coajă de citrice sau pudră de cacao dacă dorești.

Ingrediente:

200 g brânză de vaci;
1 stivă zahar granulat;
200 ml crema;
1 plic de zahăr vanilat.

Timp de preparare: 20 min.

Calorii la 100 de grame: 112 kcal.

Cum să gătească:

Se amestecă manual brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi cu zahărul granulat, cu o furculiță sau o lingură, apoi se bate cu un mixer sau blender;
Se toarnă zahărul vanilat și se toarnă smântâna, se bate din nou bine;
Crema delicată și aerisită este gata. Foarte simplu si rapid!

Cum se face glazura de ciocolata

Glazura se aplică pe eclere , cât este încă cald. Este convenabil să-l întindeți cu o perie culinară. Există o altă modalitate: înțepați ușor fundul prăjiturii cu o furculiță și înmuiați partea superioară în glazura lichidă.

Prin adăugarea de unt, glazura conform acestei rețete devine netedă și strălucitoare după întărire.

Glazura de sus poate fi stropită cu nuci, praf de cofetărie, se toarnă caramel, se poate decora cu fructe de pădure sau fructe proaspete, frunze de mentă, figuri de ciocolată.

Ingrediente:

4 masa. linguri de lapte;
100 g unt;
4 masa. linguri de cacao;
150 g zahăr.

Timp de preparare: 20 min.

Calorii la 100 de grame: 442 kcal.

Reteta pas cu pas:

Amestecați laptele cu zahărul și pudra de cacao într-un recipient adecvat;
Pune foc;
Când zahărul se dizolvă, adăugați untul;
Gatiti pana se ingroasa, amestecand continuu si avand grija sa nu se arda glazura.

Iar sfatul principal: gateste cu drag si bine dispus, atunci cu siguranta vei primi un desert elegant delicios la nivelul celebrelor patiserii franceze!

O altă rețetă de aluat de cremă este prezentată foarte clar în următorul videoclip.

Profiterole, eclere, chifle choux sunt făcute din aluat choux ușor, aerisit, crocant. Un astfel de aluat crește în cuptor, crescând în volum de câteva ori.

Cremele devin aerisite din cauza cantității mari de apă din aluat. Când se formează aburi în interiorul aluatului, acesta se ridică sus. În interiorul produselor apare o cavitate mare, care este umplută cu diverse umpluturi, creme. Prăjiturile cu cremă au o suprafață netedă și lucioasă. Aluatul de choux este folosit și pentru a face gogoși, care se prăjesc în cantitate mare de ulei.

Patiserie Choux - principii generale si metode de preparare

Pentru a pregăti un astfel de aluat, nu este nevoie să aveți experiență îndelungată. Nu se întinde și nu se frământă cu mâna. Profiterolele pot fi turnate pe tava de prăjire sau stoarse cu o pungă. Pentru ca aluatul să aibă succes, trebuie să cunoașteți doar două reguli:

- aluatul trebuie sa aiba o anumita temperatura - cam 70-80 de grade sa fie suficient de fierbinte, dar sa nu indoeasca ouale;
Ouăle trebuie încălzite cel puțin la temperatura camerei înainte de a fi introduse.

Înainte de coacere, aluatul este reîncălzit, sau „fiert”. Pe lângă făină, compoziția aluatului include apă, unt, margarină, ouă. Numărul de ouă este selectat în funcție de cantitatea de făină. Datorită ouălor, aluatul se slăbește, crește și se umple cu aer. Nu adăugați prea mult zahăr în aluat pentru a nu se carameliza în timpul încălzirii.

Choux patiserie - cele mai bune rețete:

Choux aluat pentru eclere cu brânză

Aceasta este o rețetă rapidă de aluat choux fără drojdie. Cine îndrăznește să-l încerce nu va putea rămâne indiferent la eclerele neobișnuite gătite cu brânză și ardei iute (cu umpluturi savuroase). Puteți alege orice umplutură - carne, dulce, smântână sau legume. Prăjiți sau coaceți eclere în cuptor - aceasta este doar o versiune incomparabilă a patiseriei choux.

Ingrediente: apă (250 grame), sare, unt (100 grame, puteți lua margarină), făină (200 grame), brânză tare (150 grame), boia (1 linguriță), chimen, ouă (5 bucăți).

Metoda de gatire:
Aluatul obișnuit de cremă începe cu dizolvarea untului în apă. Se toarnă făina în lichidul care fierbe și se amestecă bine. Scoateți focul și răciți. Introducem ouăle pe rând, frământând bine după fiecare, frecăm brânza în aluatul finit și turnăm boia de ardei. Dacă porniți fantezia, puteți adăuga ierburi uscate. Fanii picantilor, pot adauga ardei macinat sau iute in loc de boia. Cantitatea de brânză este, de asemenea, arbitrară. Dar este pur și simplu imposibil să strici eclere cu brânză.

Pune aluatul pe o tava de copt folosind o punga de patiserie. Cea mai ușoară opțiune este să folosești o lingură obișnuită înmuiată în apă. Se presară cu chimen și sare grunjoasă. Coaceți la 220 de grade până se rumenesc. Principala regulă la coacere este să nu deschideți cuptorul timp de 10-15 minute. Dacă temperatura în cuptor este prea mare, produsele se vor umfla mai întâi, apoi se pot desprinde. Dacă temperatura este prea scăzută, prăjiturile nu cresc bine. Puneti putina apa pe fundul cuptorului - apoi aluatul va creste mai sus.

Choux aluat pentru prajituri cu frisca

Conform acestei rețete, puteți obține 12-14 semifabricate pentru prăjituri foarte repede. Este ușor să le umpleți cu albușuri bătute spumă și să le stropiți cu nuci, de exemplu.

Ingrediente: unt (50 grame), apă (250 grame), sare, făină (150 grame), ouă (4 buc.).

Metoda de gatire:
Incalzim apa intr-o cratita, adaugam sare si untul, incalzim, fara a aduce lichidul la fiert. Toarnă imediat toată făina în tigaie chiar pe foc. Amestecați cu un tel până se formează un cocoloaș. Frământați aluatul dens într-un bulgăre în cerc pentru încă 2 minute, ca urmare, ar trebui să se separe bine de pereții tigaii. Transferați-l într-un castron și spargeți ouăle pe rând. Amestecați aluatul, amestecați-l în cerc timp de 5 minute. Ar trebui să fie neted și cremos. În mod ideal, aluatul de cremă este omogen, strălucitor și cade de pe tel în bucăți lungi. Într-un cuptor preîncălzit la o temperatură de 200 de grade, așezați prăjiturile cu forma dorită la distanță, astfel încât la coacere să nu se conecteze, schimbând volumul. Coaceți 30-35 de minute.

Choux aluat pentru gogoși

Gogoșile fragede delicioase sunt prăjite într-o cantitate mare de grăsime. Nici măcar nu vei avea timp să le prăjești, deoarece vor fi mâncate solemn de familia ta.

Ingrediente: un pahar cu apa, unt (80 grame), oua (4 bucati), sare, faina (1 cana), ulei pentru prajit.
Smântână: 1 cană lapte, zahăr (0,5 căni), unt (150 grame), vanilie, ou.

Metoda de gatire:
Selectăm feluri de mâncare potrivite și încălzim uleiul în apă la aproximativ 70-80 de grade, adăugăm sare. Se ia de pe foc, se amestecă cu o lingură. Se pune din nou pe foc, se amestecă aluatul până când începe să rămână în urma fundului și a pereților tigaii. Se ia de pe foc, se raceste putin si se bat ouale pe rand pana devin netede si stralucitoare. Încinge uleiul pentru prăjit. Pune aluatul în uleiul care fierbe cu o linguriță. Ar trebui să fie mult ulei, este de dorit ca bucățile de aluat să plutească și să se scufunde în el.

Crema: dizolvati oul intr-o cratita mica, frecati-l cu zahar si faina. Se diluează laptele, se pune pe foc. Amestecați, gătiți până se îngroașă, răciți și bateți cu untul. Temperatura nu trebuie să fie mai mică decât temperatura camerei. Lasam gogosarii sa se raceasca, taiem si decoram cu crema.

— Pentru aluatul choux, calitatea ouălor este foarte importantă. Pentru a vă asigura că sunt proaspete, puteți efectua un test: scufundați oul într-un pahar cu apă. Un ou învechit nu va rămâne pe fundul paharului, ci va pluti în sus. Ouăle care ies tocite nu ar trebui folosite deloc.

- Aluatul Choux nu trebuie framantat cu mixerul sau combinat - daca te lasi dus prea mult, nu va putea creste. Aluatul nu trebuie să fie gros sau curgător pentru a crește bine la cuptor, trebuie să își dubleze volumul.

- Produsele mai moi si mai usoare se obtin din faina cu continut redus de gluten.

- Untul poate fi înlocuit cu margarină sau grăsimi concentrate, dar este mai bine, desigur, să folosești ingrediente naturale. Untul ajută prăjiturile să crească în timp ce se coace în cuptor.

Aluatul gata făcut din aluat choux, datorită unei rețete speciale de preparare, se dovedește aerisit și fraged. Pregătirea unui astfel de aluat pare să nu fie dificilă, dar nu toate gospodinele se angajează să-l gătească.

Cum să gătești aluat choux - secrete

Secrete de urmat atunci când pregătiți aluat choux:

Bucățile de aluat așezate într-o matriță trebuie introduse imediat într-un cuptor încălzit. Daca aluatul nu este pus imediat in cuptor, la suprafata lui se va forma o crusta si nu va creste.
Ouăle se adaugă în aluat, ținându-le la temperatura camerei, dacă adăugați cele reci, atunci produsele din astfel de aluat la cuptor nu vor crește bine.
După ce ați preparat aluatul, lăsați-l să se răcească la 60-70°C, apoi adăugați ouăle. Temperatura poate fi măsurată fără termometru - cu mâna: un deget înfipt în aluat poate rezista la o astfel de temperatură.
Aluatul nu trebuie să fie mai mare sau mai mic de 60-70 ° C, dacă este mai mare, ouăle se vor ondula și aluatul nu va crește, dacă este mai jos, aluatul va fi acoperit cu o crustă și, de asemenea, nu se va ridica.
Nu este întotdeauna necesar să luați numărul de ouă din aluat care este scris în rețetă: ouăle pot fi dimensiune diferită, iar aluatul trebuie să devină gros ca smântâna foarte grasă.
Dacă aluatul s-a dovedit a fi gros sau lichid și s-a răcit deja, atunci poate fi corectat doar frământând un aluat nou (respectiv, puțin apos pentru aluat gros și gros pentru aluat lichid) și amestecați în aluatul anterior . Adăugarea de făină sau ouă în aluatul rece este inacceptabilă - se va transforma într-o prăjitură.
Aluatul trebuie framantat cu mana, de la mixer devine apos, si nu se va potrivi bine in cuptor.
Bucățile de aluat trebuie așezate pe o foaie nu mai mult de 1 linguriță, bulgări mari nu se ridică bine.
Distanța dintre bulgări de aluat trebuie lăsată de 2 cm sau mai mult.
Înainte de coacere, ungeți forma cu o cantitate mică de ulei, dacă există mult ulei, viitoarele prăjituri se vor estompa și crăpa de jos, iar dacă nu o ungeți deloc, atunci se vor lipi de fundul mucegaiul.
Pentru ca prăjiturile să crească bine, ușa cuptorului nu trebuie deschisă pe toată durata coacerii.

Cum să gătești aluat de cremă - rețetă

Pentru a pregăti aluatul de cremă aveți nevoie de:

1 pahar de faina si apa;
100 g unt;
4-5 oua;
putina sare.

Să începem să gătim:

Într-o cratiță, adăugați sare și ulei în apă, încălziți până la fierbere.
Punem focul mic, turnam toata faina si framantam aluatul 1-2 minute (nu stingem focul), pana se omogenizeaza si nu se mai lipeste de peretii tigaii.
Se răcește aluatul la 60-70 ° C, se introduce 1 ou și se frământă intens până se omogenizează.
Apoi adăugați restul de ouă în același mod. Daca dupa ultimul ou conform retetei aluatul este gros se adauga, pana s-a racit, inca o jumatate de ou.
Încingem cuptorul la 190°C.
Pe ulei ulei vegetal intindem foaia cu o lingurita de cocoloase rotunde sau carnati alungiti la o distanta de 2 cm.De fiecare data inainte de a scufunda in aluat umezim lingura in apa rece.
Punem imediat foaia cu aluatul in cuptorul incins si coacem aproximativ 30 de minute sau pana se rumeneste.

Ce se poate prepara din aluat choux?

Aluatul Choux poate fi folosit pentru a face eclere, plăcinte rotunde prăjite cu umplutură, gogoși, profiterole pentru consome, chifle gougère franțuzești și prăjitură Ladyfingers.

Coacem un tort "Degetele doamnei"

un pahar și jumătate de apă;
220 g faina;
150 g unt;
5-6 oua;
putina sare.

700 g smantana 20% grasime;
350 ml smantana 33% grasime;
260 g zahăr.

Pentru a decora tortul aveți nevoie de:

40 g ciocolată neagră;
1 st. o lingură de unt.

Gătitul „degete”:

Frământați aluatul și coaceți „degetele”.
Fierbe apa cu ulei si sare.
Se adauga faina si se framanta aluatul.
Intr-un aluat putin racit adaugam cate un ou si framantam.
Ungeți ușor tabla de metal cu ulei vegetal. Strângeți aluatul din seringa de cofetărie pe foaia cu bețișoare subțiri, de 5-6 cm lungime.
Punem foaia intr-un cuptor incalzit la 190°C, si coacem fara sa deschidem usa timp de aproximativ 30 de minute.
Întindem „degetele” coapte pentru răcire.

Prepararea cremei:

Bateți 250 ml de smântână foarte rece cu zahăr (190 g) într-un mixer până se îngroașă.
Se adauga 0,5 l de smantana si se amesteca pana se omogenizeaza.

Asamblare tort:

Colectam tortul intr-o forma cu margine detasabila, de aproximativ 28 cm in diametru. Turnați câteva linguri de smântână în el, distribuiți-o pe toată forma.
Punem strâns „degetele” pe cremă, dacă este spațiu între fursecuri, tăiem mai multe „degete” felii și le punem în găuri.
Top cu crema.
Faceți același lucru pentru al doilea strat și pentru straturile următoare.
Deasupra punem o farfurie și pe ea un fel de greutate - punem această structură timp de 6-7 ore într-un loc rece.
După un anumit timp, tortul este răsturnat pe un vas.
Din smântână (100 ml), smântână (200 g) și zahăr (70 g), se bat o altă smântână și se unge prajitura, deasupra și părțile laterale.
Topim ciocolata si untul pentru un cuplu, iar cu o seringa de cofetarie facem o plasa de-a lungul deasupra si lateralele tortului.
Punem prajitura la loc rece 1-2 ore, apoi puteti incerca.

Așadar, am învățat cum să gătim aluat choux și produse de patiserie din el.

Profiterole, eclere, chifle choux sunt făcute din aluat choux ușor, aerisit, crocant. Un astfel de aluat crește în cuptor, crescând în volum de câteva ori.

Chiflele și prăjiturile Choux devin aerisite datorită cantității mari de apă din aluat. Când se formează aburi în interiorul aluatului, acesta se ridică sus. În interiorul produselor apare o cavitate mare, care este umplută cu diverse umpluturi, creme. Prăjiturile cu cremă au o suprafață netedă și lucioasă. Aluatul de choux este folosit și pentru a face gogoși, care se prăjesc în cantitate mare de ulei.

Patiserie Choux - principii generale si metode de preparare

Pentru a pregăti un astfel de aluat, nu este nevoie să aveți experiență îndelungată. Nu se întinde și nu se frământă cu mâna. Pofiterolii pot fi turnați pe tava de prăjire sau stoarși cu o pungă. Pentru ca aluatul să aibă succes, trebuie să cunoașteți doar două reguli:

- aluatul trebuie sa aiba o anumita temperatura - cam 70-80 de grade sa fie suficient de fierbinte, dar sa nu indoeasca ouale;
Ouăle trebuie încălzite cel puțin la temperatura camerei înainte de a fi introduse.

Reteta 1: Choux Aluat pentru eclere cu branza

Ingrediente: apa (250 grame), sare, unt (100 grame, se poate lua margarina), faina (200 grame), branza dur (150 grame), boia de ardei (1 lingurita), chimen, oua (5 bucati) .

Metoda de gatit

Aluatul obișnuit de cremă începe cu dizolvarea untului în apă. Se toarnă făina în lichidul care fierbe și se amestecă bine. Scoateți focul și răciți. Introducem ouăle pe rând, frământând bine după fiecare, frecăm brânza în aluatul finit și turnăm boia de ardei. Dacă porniți fantezia, puteți adăuga ierburi uscate. Fanii picantilor, pot adauga ardei macinat sau iute in loc de boia. Cantitatea de brânză este, de asemenea, arbitrară. Dar este pur și simplu imposibil să strici eclere cu brânză.

Reteta 2: Aluat Choux pentru prajituri cu frisca

Conform acestei rețete, puteți obține 12-14 semifabricate pentru prăjituri foarte repede. Este ușor să le umpleți cu albușuri bătute spumă și să le stropiți cu nuci, de exemplu.

Ingrediente: unt (50 grame), apă (250 grame), sare, făină (150 grame), ouă (4 buc.).

Metoda de gatit

Incalzim apa intr-o cratita, adaugam sare si untul, incalzim, fara a aduce lichidul la fiert. Toarnă imediat toată făina în tigaie chiar pe foc. Amestecați cu un tel până se formează un cocoloaș. Frământați aluatul dens într-un bulgăre în cerc pentru încă 2 minute, ca urmare, ar trebui să se separe bine de pereții tigaii. Transferați-l într-un castron și spargeți ouăle pe rând. Amestecați aluatul, amestecați-l în cerc timp de 5 minute. Ar trebui să fie neted și cremos. În mod ideal, aluatul de cremă este omogen, strălucitor și cade de pe tel în bucăți lungi. Într-un cuptor preîncălzit la o temperatură de 200 de grade, așezați prăjiturile cu forma dorită la distanță, astfel încât la coacere să nu se conecteze, schimbând volumul. Coaceți 30-35 de minute.

Reteta 3: Choux aluat pentru gogosi

Gogoșile fragede delicioase sunt prăjite într-o cantitate mare de grăsime. Nici măcar nu vei avea timp să le prăjești, deoarece vor fi mâncate solemn de familia ta.

Ingrediente: un pahar cu apa, unt (80 grame), oua (4 bucati), sare, faina (1 cana), ulei pentru prajit.
Smântână: 1 cană lapte, zahăr (0,5 căni), unt (150 grame), vanilie, ou.

Metoda de gatit

Selectăm feluri de mâncare potrivite și încălzim uleiul în apă la aproximativ 70-80 de grade, adăugăm sare. Se ia de pe foc, se amestecă cu o lingură. Se pune din nou pe foc, se amestecă aluatul până când începe să rămână în urma fundului și a pereților tigaii. Se ia de pe foc, se raceste putin si se bat ouale pe rand pana devin netede si stralucitoare. Încinge uleiul pentru prăjit. Pune aluatul în uleiul care fierbe cu o linguriță. Ar trebui să fie mult ulei, este de dorit ca bucățile de aluat să plutească și să se scufunde în el.

- Produsele mai moi si mai usoare se obtin din faina cu continut redus de gluten.

Principalul lucru atunci când lucrați cu aluat choux (totuși, ca și în cazul multor alte tipuri de acesta) este respectarea strictă a proporțiilor de ingrediente și a tehnologiei de gătit. Acest proces trebuie adus la automatism, măsurat și gătit de multe ori, abia atunci eclerele, profiterolele sau prăjiturile „Shu” vor deveni poroase, aerisite, cu o crustă încrezătoare și un gust ușor sărat.

Din păcate, în vremea noastră, faptul că aluatul de choux poate fi gătit nu numai că poate fi ușor uitat.Anterior, micile profiterole se coaceau ca garnitură pentru bulion, la care se adăuga brânză rasă și ierburi aromatice. Cărțile de gătit păstrau și rețete de plăcinte cu cremă. aluat de drojdie- ies luxuriante, fragede, cu o crustă netedă, strălucitoare.

Caracteristici ale patiseriei Choux

Acest aluat se numește cremă datorită faptului că în procesul de preparare se prepară făina. Pentru aceasta se folosește făină cu un conținut de gluten de 28-30%, ulei și apă. Faina si apa se recomanda a fi luate in cantitati egale, iar uleiul este la jumatate. Din punct de vedere tehnologie de cofetărie prepararea aluatului de cremă constă în următoarele etape: prepararea cremei, răcirea acesteia, adăugarea ouălor și frământarea aluatului, apoi formarea produselor și coacerea.

Faina de sudura permite aluatului sa retina o cantitate suficient de mare de lichid si in acelasi timp sa isi pastreze forma si sa nu se estompeze. Faptul este că, în timpul adăugării făinii într-un amestec fierbinte de apă, ulei și sare, atunci când este amestecat, în jurul particulelor de făină se formează coji de apă, permițând amidonului să se umfle uniform. Pe viitor, în timpul coacerii, din cauza amidonului umflat, pe aluat se formează rapid o crustă. În același timp, umiditatea conținută în acesta se transformă în abur și, reținută de această crustă, mărește aluatul în volum (deși apoi mai sparge crusta exterioară, formând mici crăpături). De aceea produsele de patiserie choux conțin atât de multe goluri în interior.

secrete de gătit

Deci, la prima etapă de preparare a aluatului, apa se amestecă cu ulei și sare și, cu amestecare, se aduce la fierbere. Imediat ce amestecul fierbe, se adauga faina si, fara a scoate recipientul de pe foc, se framanta frunzele de ceai cu o spatula pana sunt fierte. Dacă nu se face acest lucru, frunzele de ceai se vor arde și pe el se va forma o crustă, care va afecta negativ calitatea produselor în viitor. Sarcina principală în această etapă este de a evapora excesul de lichid din frunzele de ceai, deoarece inițial are o consistență vâscoasă și de a-l amesteca bine. Frunzele de ceai bine finisate trebuie să fie omogene, consistența suficient de elastică și fără cocoloașe, să aibă o culoare deschisă și să rămână ușor în spatele pereților recipientului.

Frunzele de ceai finite trebuie scoase de pe foc si racite la 65-70 ° C pentru ca ouale introduse in el sa nu se onduleze. Este recomandat să adăugați ouă pe rând pentru a controla mai bine consistența aluatului.

Când se prepară o rețetă pentru aluat sau deserturi, masa unui ou se ia în mod convențional la 50 g; în practică, ouăle pot avea mase diferite și pot fi mai mici sau mai mari decât idealul stabilit. În acest caz, o creștere a masei de ouă în aluatul de cremă poate duce la excesul de lichid al acestuia și, ca urmare, la produse căzute, astfel încât ouăle sunt introduse treptat. De asemenea, consistența prea groasă a aluatului nu este corectă. În acest caz, suprafața produselor va fi ruptă, iar ele însele vor crește doar ușor în volum.

Aluatul finit trebuie să curgă de pe spatulă sub formă de triunghi. Produsele în sine, în funcție de tipul lor, sunt formate folosind o pungă de patiserie cu duză rotundă sau crestă. Produsele finite se depun direct pe foi acoperite cu hartie de copt si unse cu ulei sau unsoare. Dacă foile nu sunt lubrifiate, produsele se vor lipi de ele și se vor rupe atunci când sunt separate. Dacă există prea mult ulei sau grăsime, produsele se vor estompa și nu vor putea crește complet.

Rata de coacere

Produsele din patiserie choux se coace în primele 12-15 minute la o temperatură de 220 ° C, apoi la 190 ° C. Pentru prăjituri, timpul de coacere este de 32-40 de minute, pentru prăjituri - până la 35 de minute. La o temperatură de coacere mai scăzută, produsele nu se ridică suficient, la o temperatură mai mare se obțin cu ruperi la suprafață. Principalele semne ale pregătirii produselor sunt o crustă maro deschis și elasticitatea (produsul nu trebuie să se îndoaie și să cadă atunci când este apăsat). Înainte de a umple produsul finit cu smântână, acesta trebuie să fie uscat astfel încât să nu se așeze la răcire și abia apoi să se răcească.

Care sunt principalele greșeli care pot fi făcute în procesul de preparare a aluatului?

1. Dacă aluatul este prea subțire (făină insuficientă, prea multe ouă, făină slabă de gluten), produsul nu va crește.

2. Dacă aluatul este prea gros (proporții crescute de făină, număr insuficient de ouă, timp insuficient de frământare al aluatului), atunci în acest caz produsele vor avea o suprafață ruptă.