Produtos para a preparação de produtos de massa. Farinha de confeitaria

A coisa mais importante sobre massa e cozimento (R.P. Koenigs "Cozinhar em casa")

Produtos para fazer produtos de massa

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Para a preparação de produtos de confeitaria de farinha, é necessária uma variedade de produtos. Abaixo está um resumo desses produtos, bem como instruções para seu processamento inicial e armazenamento em casa.

Farinha
A farinha é o principal produto para a fabricação de todos os produtos de confeitaria à base de farinha, exceto o merengue. Em casa, utiliza-se principalmente farinha de trigo, em menor escala milho e centeio na fabricação de alguns produtos.
Dependendo dos indicadores de qualidade, a farinha de trigo é dividida em várias variedades. Sem análise, o grau de farinha pode ser determinado pela cor e parcialmente pelo tamanho de suas partículas. Após a moagem do grão, uma parte das cascas permanece na farinha, dando-lhe uma cor escura. Quanto maior o grau de farinha, menos cascas e, portanto, é mais leve e de cor mais uniforme.
A farinha deve ser sem cheiro de mofo, estranho e amargura. Ao mastigar farinha, não deve haver uma trituração nos dentes. Se pragas na forma de larvas de borboletas ou besouros forem encontradas na farinha, é melhor não usá-la; em casos extremos, ela pode ser usada somente após peneirar cuidadosamente uma peneira e remover as pragas.
Farinhas com alta umidade estragam facilmente, devem ser secas no forno sem Temperatura alta(30-50 °), derramando uma camada fina em uma folha ou assadeira. A uma temperatura de secagem mais elevada, a qualidade da farinha pode deteriorar-se.
Grosso modo, o teor de umidade da farinha é determinado como se segue. Despeje na palma de 1 colher de sopa. uma colher de farinha, esprema levemente em um caroço. Se, depois de abrir os dedos, o caroço desmoronar, a farinha está muito seca; se desmoronar com um empurrão ao longo da borda da palma, a farinha tem teor de umidade normal; se a farinha permanecer na forma de um caroço mesmo após um empurrão, seu teor de umidade é aumentado.
A farinha com certos defeitos deve ser usada primeiro (para pão de gengibre) e misturada com boa farinha.
A farinha é higroscópica e suscetível a odores, por isso deve ser armazenada em local seco, longe de substâncias com cheiro forte.
Krupchatka - melhor nota farinha de trigo. A cor do grão é creme claro. Tem as maiores partículas. Os grãos geralmente são usados ​​​​em uma mistura com outros tipos de farinha - a mais alta e a primeira.
A farinha do mais alto grau tem uma cor branca com um tom levemente cremoso. Ao toque é mais macio e menor que os grãos. Esta farinha é usada para fazer bolos, doces, biscoitos, tortas e pães.
A farinha de primeiro grau tem uma cor branca, às vezes com um tom amarelado. Uma grande variedade de produtos são preparados a partir dele.
A farinha do segundo grau distingue-se por uma cor mais escura.
É usado para assar pão de gengibre e tortas, para fazer recheios, e também pode ser usado para biscoitos.

Farinha de centeioÉ branco e tem pequenas partículas. Na aparência, é semelhante à farinha de trigo do primeiro grau.

Farinha de milho A moagem de 72-75% consiste em partículas finas de cor creme. Esta farinha não contém glúten, portanto, os produtos feitos com ela, cozidos com fermento, não são soltos com poros, mas densos, difíceis de assar. Para que a massa fique mais elástica e soltinha durante a fermentação, é preciso adicionar mais fermento, farinha de trigo, e melhor ainda se parte Fubá brew (em água fervente com sal despeje a farinha na proporção de 1: 1) ou deixe de molho por 2-3 horas.
Fubá de milho (10-20% pyu) pode ser adicionado à massa na fabricação de biscoitos para torná-los mais quebradiços.
Todos os tipos de farinha devem ser peneirados em uma peneira antes do uso. Isso evitará a entrada acidental de objetos estranhos no produto, além disso, melhorará as propriedades de cozimento da farinha devido ao contato de todas as suas partículas com o oxigênio atmosférico.

Amido
O amido é um produto branco pulverulento, insípido e inodoro, produzido a partir de batata, trigo, arroz e milho.
O amido não se dissolve em água fria, mas em água quente se transforma em uma massa gelatinosa transparente - uma pasta. O amido é usado na fabricação de bolos, doces, biscoitos. Assim como a farinha, ela deve ser armazenada em local seco, longe de substâncias com cheiro forte.

comidas açucaradas
A areia de açúcar é produzida a partir de beterraba em fábricas.
O açúcar refinado é obtido por purificação adicional e processamento do açúcar granulado.
O açúcar em pó usado para produtos de confeitaria é obtido pela moagem do açúcar granulado, assim como açúcar refinado ou migalhas de açúcar, ou seja, as pequenas coisas formadas ao serrar o açúcar refinado.
Para preparar o açúcar em pó em casa, você precisa esmagar o açúcar serrado em um almofariz, peneirar em uma peneira fina. Em vez de uma peneira, você pode usar gaze. O açúcar granulado em pó é ligeiramente mais escuro que o açúcar em pedaços.
Armazene o açúcar e o pó em local seco.
Toda dona de casa deve saber que uma quantidade excessiva de açúcar na massa retarda a fermentação do fermento. Com a falta de açúcar na geléia e todos os tipos de suprimentos de frutas, a fermentação pode ocorrer e, com excesso, o sabor e o aroma dos produtos fabricados se deterioram.

Querida difere em altas qualidades nutritivas, sabor e aroma agradáveis. Cada tipo de mel tem sua própria textura, cor e aroma. O mel de tília e trevo tem uma cor clara e o trigo sarraceno, o mel de flores é escuro.
Se o mel se tornar denso e açucarado, deve ser aquecido. Se o mel começar a fermentar, você precisa aquecê-lo quase até ferver.
O mel é higroscópico, por isso deve ser armazenado em local seco.

Gorduras
A gordura da carne está disponível em duas variedades. A gordura da carne do mais alto grau tem uma cor amarela clara, é transparente na forma fundida, sólida em temperaturas normais, tem sabor e cheiro agradáveis. No primeiro grau, é permitido um sabor levemente frito, um tom esverdeado pálido.
A gordura de porco é produzida em dois graus - o mais alto e o primeiro. A cor da gordura é branca.
A margarina é uma gordura valiosa, semelhante em sabor e cheiro à manteiga de vaca.
Para o preparo da margarina, são utilizados gorduras vegetais e animais, leite, corantes alimentícios, açúcar granulado e sal.
A margarina é produzida em dois tipos: cremosa, obtida pela mistura de gorduras com creme ou leite com adição de manteiga de vaca e vitaminas, e láctea, obtida pela mistura de gorduras com leite.
A margarina pode ser utilizada como substituto da manteiga de vaca e outras gorduras na fabricação de farinhas de confeitaria e tortas. Para a preparação de cremes, é necessária manteiga sem sal.
O óleo vegetal é produzido a partir de oleaginosas. De acordo com o nome das sementes, o óleo é referido como: amendoim, mostarda, cânhamo, cedro, gergelim, linhaça, papoula, amêndoa, azeitona, noz, girassol, soja, algodão.
O óleo vegetal é chamado de refinado se estiver livre do cheiro e sabor específicos das sementes. Por exemplo, o óleo de girassol refinado quase não tem sabor e aroma de sementes de girassol torradas.
Gorduras de todos os tipos se decompõem e se deterioram com a luz do sol e o acesso ao ar, portanto, as gorduras devem ser armazenadas em local fresco em um recipiente fechado e à prova de luz.
Laticínios
O leite contém muitos dos nutrientes e vitaminas necessários ao corpo humano.
O bom leite tem uma cor branca com uma tonalidade amarela e um sabor adocicado. Uma tonalidade azul indica que o leite foi desnatado ou diluído com água.

O leite integral deve conter pelo menos 3,2% de gordura. Para determinar o teor de gordura, o leite pode ser despejado em um tubo de vidro (veja a figura acima) ou em uma jarra estreita com uma altura de 10 cm, medindo-a com uma régua milimetrada. Após 5-6 horas, esta régua ou pedaço de papel com divisões milimétricas deve ser fixado ao tubo e a altura da camada acumulada de creme deve ser determinada. Cada milímetro de creme corresponde a um por cento da gordura do leite.
Uma gota bom leite, abaixado em um copo de água fria, não se espalha, mas se instala no fundo. Se você tirar uma colher de chá de leite bom, as gotas não serão drenadas rapidamente.
O leite é um produto perecível. Você precisa armazená-lo em um local fresco, especialmente no verão. Se não houver geladeira, o leite pode ser derramado em uma jarra de vidro e imerso até o topo em água fria, coberto com um guardanapo limpo por cima para que os cantos do guardanapo fiquem na água: um guardanapo molhado reduz a temperatura do o leite.
Se o leite estiver azedo, não é recomendado usá-lo até que se transforme em um leite coagulado espesso.
Leite condensado com açúcar passa a ser comercializado em potes de 410 g, o que corresponde a 1 litro de leite integral leite fresco e 178 g de açúcar. O leite condensado é usado para fazer café, cacau e cremes.
O leite condensado esterilizado é produzido sem adição de açúcar, 400 g dele equivalem a 1 litro de leite fresco.
Café natural e cacau com leite condensado e açúcar podem ser usados ​​para fazer creme.
O leite em pó é produzido a partir de leite natural integral e desnatado. Para obter 1 litro de leite líquido (reconstituído), você precisa despejar 100 g de leite em pó (1 copo facetado) em uma panela, despeje 1 copo de água à temperatura ambiente e mexa cuidadosamente o conteúdo até obter uma massa homogênea sem grumos , então, com agitação contínua, você precisa adicionar gradualmente 2 copos de água.
É aconselhável deixar o leite sozinho por 20-30 minutos para inchar, após o que é adequado para a preparação de preparações submetidas a tratamento térmico. Ao usar leite em branco sem tratamento térmico, ele deve ser pasteurizado ou fervido.
O creme é obtido por separação do leite. No separador, o leite integral é separado em creme e leite desnatado. Por teor de gordura, o creme é produzido a partir de 10; 20 e 35% de gordura.
Para a preparação de cremes de chantilly, apenas creme com teor de gordura de 35% é adequado. O creme menos gorduroso é usado para cozinhar cremes e para a massa. O sabor do creme deve ser agradável, levemente adocicado, de cor branca com um tom amarelado.
O creme estraga muito rapidamente no calor, por isso deve ser armazenado no frio.
O creme também pode ser feito em casa a partir de leite integral. Para fazer isso, deixe-o em uma sala fria por 12 a 24 horas, após o que uma camada de creme é liberada na superfície do leite.
Há também o creme de leite condensado com açúcar em latas com 40% de açúcar e 19% de gordura, e o creme de leite com 42% de gordura.
O creme de leite é preparado fermentando creme pasteurizado natural com fermentos especiais. Um bom creme de leite tem um sabor limpo, delicado e azedo, sem acidez áspera. Mantenha o creme de leite em um local frio.
O creme de leite é usado para preparar massa doce sem fermento. O creme de leite gelado com um teor de gordura de 30% pode ser batido como creme para um creme.
O queijo cottage é preparado da seguinte forma: o leite é fermentado, aquecido e o soro é removido.
O leite integral produz queijo cottage gordo com teor de gordura de 18%, e o leite desnatado produz queijo cottage sem gordura.
O sabor e o cheiro do requeijão devem ser limpos, macios, sem acidez excessiva; estrutura - não viscosa; cor - do branco ao creme.
Para aumentar a secura do queijo cottage, ele é embrulhado em gaze ou guardanapo limpo e colocado por 2-3 horas sob uma carga colocada em uma tábua limpa. Se você precisar deixar o queijo cottage macio, ele é girado em um moedor de carne ou esfregado em uma peneira.
Em casa, o queijo cottage é feito de leite coalhado azedo. Pratos de vidro ou esmaltados com leite coalhado são imersos em uma tigela de água quente (temperatura 80 °) e mantidos até que o soro se separe. Em seguida, o queijo cottage é jogado de volta em um guardanapo limpo ou gaze dobrada ao meio e pendurada para drenar o soro. De 1 litro de leite sai 60-100 g de queijo cottage.
O queijo cottage seco deve ser embebido por 3-4 horas em água fria (na proporção de 400 g de água por 100 g de queijo cottage seco) e depois passado por um moedor de carne. O queijo cottage é armazenado no frio, mas você não deve congelá-lo, caso contrário, ficará duro.
Produtos criativos. A indústria de laticínios produz uma ampla gama de massa de queijo cottage e diversos tipos de queijo coalho: doce e salgado, gorduroso e sem gordura, aromatizado, recheado e sem recheio. Eles são feitos de requeijão amassado com adição de sal ou açúcar, frutas cristalizadas, passas, cominho, café, cacau, coentro, pimenta, endro, etc. A coalhada pode ser usada na fabricação de produtos de farinha.

Manteiga de vaca devido ao seu alto valor nutricional, boa digestibilidade, teor de vitaminas e excelente sabor, é um dos produtos lácteos mais valiosos.
Os principais tipos de manteiga de vaca são manteiga e ghee. A manteiga é feita agitando o creme pasteurizado. É produzido nos seguintes tipos: creme doce a partir de creme doce pasteurizado não fermentado, salgado e sem sal; Vologda sem sal de creme de leite fresco, pasteurizado a alta temperatura (90 °); creme azedo de creme fermentado pasteurizado, salgado e sem sal; amador, feito de creme doce pasteurizado em fabricantes de manteiga contínua.
Cada tipo de óleo tem um sabor e aroma únicos. Manteiga derretidaé obtido derretendo a manteiga crua combinada, contém 98% de gordura do leite puro. A manteiga derretida deve estar clara, sem sedimentos.
O óleo de todos os tipos é dividido em graus: o mais alto, o primeiro e o segundo. A manteiga pode ser usada para preparar qualquer confeitaria de farinha, e apenas manteiga sem sal entra no creme. A manteiga derretida é usada para produtos de massa azeda e para produtos de confeitaria - levando em consideração o gosto do consumidor.
Sob a influência do ar e da luz solar, o óleo torna-se rapidamente branco e adquire um sabor amargo desagradável e gorduroso. Durante o armazenamento a longo prazo, o óleo geralmente muda de cor e sabor e torna-se mofado. Esse óleo deve ser liberado da camada superior. O óleo estragado é aquecido até que o chiado pare e filtrado através de gaze, após o que se torna adequado para fritar.
Mantenha o óleo no frio em um lubrificador ou frasco selado e à prova de luz.
Se for necessário armazenamento a longo prazo, recomenda-se encher o óleo com água salgada fervida fria.
Não armazene óleo perto de alimentos com cheiro forte.

ovoprodutos
Os ovos de galinha são altamente nutritivos, fáceis de digerir e contêm vitaminas.
Os ovos são divididos em ovos dietéticos, que são entregues ao consumidor o mais tardar 5 dias após a postura, e ovos de mesa.
Em média, o peso de um ovo sem casca é de 43 g, sendo cerca de 23 g de proteína e 20 g de gema.
Para determinar o frescor de um ovo, você precisa olhar para ele à luz. Um ovo velho tem uma cor escura, quando agitado, seu conteúdo é agitado, o ovo flutua em uma solução de sal a 10%.
Em casa, os ovos devem ser armazenados na geladeira e, se não, em areia seca ou cinza.
Para distinguir um ovo cru de um cozido, você precisa girá-los na mesa: o cozido girará, o cru fará uma ou duas voltas e parará.
Quebre o ovo batendo levemente na parte do meio em um objeto duro ou na borda do prato em que os ovos inteiros estão localizados. Então com uma unha dedão mão direita pressione o local rachado na casca, rasgue o filme e verifique o frescor do ovo pelo cheiro.
Uma pequena parte de um ovo com um odor pungente pode estragar o conteúdo de todo o prato. O ovo testado é despejado em um copo e, em seguida, a proteína restante é separada da casca com o polegar da mão direita. Ovos de má qualidade devem ser destruídos. Depois disso, você precisa lavar as mãos para que o mau cheiro não interfira na determinação da qualidade dos próximos ovos quebrados.
Se você precisar separar a proteína da gema, faça o seguinte: abra a casca, deixe a gema em uma metade da casca e despeje a proteína da segunda metade em um copo e despeje a gema nele. A transferência da gema de uma metade da casca para a outra é repetida 3-4 vezes até que a gema seja liberada da proteína.
Cascas de ovos secas e trituradas podem ser usadas para lavar decantadores e garrafas.
As claras de ovo têm uma capacidade de formação de espuma. Eles são bem batidos, enquanto o volume inicial da massa aumenta em 5 vezes ou mais e, portanto, as proteínas são usadas para soltar várias massas e cremes.
Para obter uma espuma estável de proteínas, você precisa pré-resfriar as proteínas, pratos e batedores a 15-18 ° e depois bater as proteínas em baixa temperatura do ar, primeiro lentamente e depois mais rápido. No final da chicotada, as proteínas ficam marcadas, coaguladas; neste ponto, você precisa adicionar um pouco de açúcar em pó (1 colher de sopa para 10 proteínas). Não adicione açúcar no início da batida, pois as proteínas ficarão manchadas. As proteínas devem ser cuidadosamente separadas das gemas e batidas sem gordura. Ao bater, você deve tentar não tocar nos pratos com um batedor; em pratos de alumínio, as proteínas escurecem e o estoque se deteriora.
Esquilos bem chicoteados seguram firmemente a vassoura e não ficam pendurados com uma concha de espuma.
As proteínas batidas devem ser usadas imediatamente, pois perdem sua densidade durante o armazenamento ou quando batidas em excesso.
As gemas são usadas na fabricação de massa, bem como para lubrificar a superfície de produtos assados.
O ovo em pó é obtido pela secagem de ovos inteiros descascados, claras ou gemas. Para que o pó se dissolva bem, se distribua mais uniformemente na massa e não forme manchas amareladas na superfície dos produtos, você deve primeiro mexê-lo em água morna e deixar repousar por uma hora.
13 g de ovo em pó (1% de uma colher de sopa), diluído em 30 g de água (2 colheres de sopa), equivale a um ovo.
O ovo em pó deve ser armazenado em local fresco, seco e escuro.
A casca do ovo das aves aquáticas (patos, gansos, etc.) bactéria nociva que podem causar doenças perigosas. Estes ovos só podem ser utilizados em massas submetidas a tratamento térmico, ou seja, cozedura a uma temperatura relativamente elevada. Antes de quebrar o ovo, após a lavagem, ele é desinfetado em solução de lixívia a 5% por 5 minutos, seguido de enxágue com solução de soda a 5%. Cascas de ovos são queimadas.

nozes
As nozes são um produto saboroso e nutricionalmente valioso que contém de 40 a 70% de gordura e muitas proteínas, dão uma variedade de sabor e aroma aos produtos de confeitaria e melhoram sua aparência.
A avelã é vendida com ou sem casca dura e lisa - na forma de um grão redondo descascado com uma casca marrom fina. Antes de usar, as nozes devem ser colocadas no forno ou forno por vários minutos para que a casca esfolie, depois esfregue-as entre as palmas das mãos, como resultado da separação completa da casca. As nozes torradas são mais saborosas do que as cruas.
A avelã é uma planta de jardim cultivada. Aproximadamente a mesma noz cresce nas florestas, é chamada de avelã ou avelã. A avelã é ligeiramente menor que a avelã.
A noz, também conhecida como Voloshsky, é muito maior que as avelãs, também difere dela em sua casca enrugada e núcleo encaracolado.
O kernel é coberto com uma casca fina de cor clara ou escura, e o kernel com uma casca clara pertence ao grau mais alto e com um escuro - ao mais baixo. Se o núcleo for imerso por 12 horas em água salgada, a casca será facilmente
será removido; depois disso, o núcleo deve ser lavado em água corrente e seco. Para que o kernel não fique rançoso, você precisa armazenar as nozes em locais frescos e escuros.
As nozes torradas adquirem um sabor desagradável, por isso não são adequadas para polvilhar produtos.
As nozes cash go são importadas, vêm sem casca venenosa, têm formato curvo de feijão, lembrando o sabor das amêndoas. isto um bom produto para polvilhar o produto e para preparar maçapão e outros produtos. Amendoins, também chamados de amendoins ou nozes chinesas, contêm 1-2, raramente 3 grãos, facilmente liberados de uma casca frágil. O caroço é coberto com uma casca marrom clara, que se separa após a torrefação.
As amêndoas são vendidas com casca ou descascadas. Seu núcleo é coberto com uma fina casca marrom. Para retirar a casca, você precisa abaixar a amêndoa por 1 minuto em água fervente, depois retirá-la da água e pressionar o miolo com os dedos (Fig. 18), a casca se separará facilmente. Para evitar o escurecimento do grão, lave-o imediatamente com água e seque-o em uma assadeira no forno a 50-70 °.
As amêndoas amargas não devem ser adicionadas aos produtos de confeitaria, pois contêm substâncias tóxicas.
Pistache tem uma cor verde clara do núcleo, então eles são usados ​​em forma picada para decorar bolos e doces. A casca dura e cinza clara é removida com um canivete.
A casca do caroço de pistache é removida da mesma forma que as amêndoas, e o tempo de aquecimento deve ser menor para evitar a deterioração da cor. Após a limpeza, é necessário secar o pistache imediatamente, caso contrário, ele ficará azedo e perderá o brilho e a cor verde.
O caroço de damasco é usado em vez de amêndoas, embora seja inferior em sabor; processado da mesma forma que as amêndoas.

Sabores e aromas
Ácidos alimentares são adicionados a alguns espaços em branco para dar-lhes um sabor doce e azedo agradável ou para evitar o açúcar. O ácido é um excelente conservante. Deve ser lembrado que o ácido não pode ser armazenado em pratos de metal (especialmente cobre e zinco).
As especiarias são usadas para dar sabor a produtos de confeitaria - produtos aromatizantes origem vegetal, que incluem óleos essenciais ou outras substâncias extrativas que causam sabor e aroma acentuados.
Especiarias e outras substâncias aromatizantes indicadas nas receitas devem ser dosadas com cuidado, mas é melhor, como dizem, não informar do que mudar, pois o sabor acentuado e o aroma forte estragam o produto e irritam os órgãos digestivos.
Do calor e da umidade, os óleos essenciais se decompõem rapidamente, portanto, as especiarias devem ser armazenadas em locais secos e frescos, em frascos bem fechados. Além disso, as essências etéreas devem ser protegidas da luz.
O ácido tartárico é um ácido cristalino; usado na forma de uma solução - 1 colher de sopa. uma colher de ácido para 3 colheres de sopa. colheres de água fervida morna.
O ácido cítrico é encontrado em limões e algumas outras frutas e bagas, mas é obtido principalmente pela fermentação de açúcares. O ácido cítrico começa a ser vendido em cristais. 1 colher de cristal Ácido Cítrico dissolvido em 2 colheres água quente e a solução resultante é usada na fabricação de brancos, dosando-a com gotas ou colheres de chá (em 1 colher de chá de solução ácida 50-55 gotas). O suco de um limão corresponde a cerca de 5 g de ácido cristalino, ou 2 colheres de chá de sua solução.
O anis é uma planta picante. Suas sementes são colocadas na massa e usadas para polvilhar. Anis estrelado seco - anis estrelado - é adicionado esmagado ao pão de gengibre.
Baunilha - vagens de uma planta tropical, com comprimento de 12 a 25 cm, com conteúdo gelatinoso em que as sementes estão localizadas. A baunilha contém vanilina, que tem um aroma específico. Ao cozinhar o creme, a vagem é colocada sem cortes para que suas pequenas sementes pretas não estraguem a aparência do produto; na fabricação de produtos de cor escura, as vagens de baunilha são cortadas longitudinalmente em duas partes. Depois de cozinhar

Vagens de baunilha.

Cravo.

as vagens de baunilha usadas podem ser secas, moídas e adicionadas ao pão de gengibre. Para melhor extração do aroma, a baunilha é colocada em uma jarra, coberta com açúcar e, em seguida, o açúcar saturado com aroma é adicionado aos produtos. Você também pode cortar a baunilha, despejar com álcool (para 1 parte em peso de baunilha, 9 partes em peso de álcool) e deixar por pelo menos dois dias. A solução deve ser filtrada antes do uso.
A vanilina é um pó cristalino branco obtido por um método químico. Dissolve-se em água quente (a 80°, na proporção de 1:20) ou álcool (vodka). Para obter o açúcar de baunilha, a vanilina é pré-dissolvida em álcool aquecido na proporção de 1:1 e a solução alcoólica é misturada com açúcar em pó na proporção de 1:12,5.
Açúcar de baunilha também pode ser comprado na loja.
Cravo é o botão de flor seco da árvore de cravo. Usado na fabricação de geléia, pão de gengibre.

Ruivo - planta tropical. Seu rizoma em forma triturada é usado para dar sabor ao pão de gengibre.

Cardamomo.

O cardamomo é uma vagem amarela clara seca de uma planta com sementes marrons. Na forma triturada, o cardamomo é usado para dar sabor a levedura doce e outros produtos.

Coentro.

O coentro é uma planta aromática. Seus frutos secos castanhos claros são utilizados na fabricação de pão de gengibre.
A canela é a casca seca da canela. Na forma de crostas amarradas em gaze, a canela é usada em compotas e várias misturas, e na forma de pó - em massa, para polvilhar e rechear.
O cominho é uma planta cujas sementes têm um sabor amargo acentuado e são usadas para polvilhar.
A noz-moscada é semelhante em aparência a uma noz pequena, mas tem um aroma forte. A noz-moscada é moída em um ralador e adicionada à massa de fermento doce e pão de gengibre.

Noz-moscada.

A papoula é usada para rechear e polvilhar confeitos.
O açafrão é o estigma seco das flores da planta perene e altamente aromática de açafrão. A cor do açafrão é amarela. Antes do uso, é seco a baixa temperatura, triturado, despejado com água gelada fervida e filtrado em gaze após 24 horas. O açafrão é usado na fabricação de doces. massa de fermento, cupcakes, biscoitos, bolo.
0,1-0,2 g de açafrão são adicionados a 1 kg de farinha.

Essencial os óleos são extraídos por destilação com água ou por prensagem das raízes, cascas, flores e folhas de plantas de óleo essencial.
Essências são naturais e artificiais. Eles são usados ​​para aromatizar preparações e produtos.
Os óleos essenciais e essências do mercado são altamente concentrados, por isso precisam ser adicionados em quantidades muito pequenas, às vezes algumas gotas. As essências do calor forte evaporam e podem dar ao produto um sabor e aroma desagradáveis.

infusão de chá confeitaria bem temperada. Despeje 2 colheres de chá em 1/4 xícara de água fervente, após 5-6 minutos, coe o chá por uma peneira ou esprema uma gaze.

Café natural é preparado a partir das sementes do fruto do cafeeiro. Os grãos de café crus devem ser torrados até ficarem completamente escuros, mas não carbonizados, e depois moídos em um moedor de café. Para dar sabor aos produtos de confeitaria, você precisa preparar uma tintura de café a partir de café moído natural e, na sua ausência, de um tipo de café com chicória, que contém uma quantidade maior de café natural. Para infusão de café, tome 1 colher de chá de café, infusão em 1/2 xícara de água fervente, cubra com st-akan e coloque na borda do fogão. Após 20-30 minutos, o café é espremido através de um guardanapo ou gaze dobrado ao meio e deixado em repouso por 30 minutos. Depois disso, uma infusão transparente é drenada e os produtos são aromatizados com ela.

Bebidas alcoólicas- conhaques, licores, tinturas de vodka, licores e vários vinhos de uva - são usados ​​para preparar xarope para imersão, aromatizante e aromatizante. Vinho de cor escura não pode ser aromatizado com creme claro.

Fermento em pó
Para obter uma estrutura porosa nos produtos e aumentar o volume, a massa é solta com fermento e fermentos químicos. O calor não penetra bem na massa sem fermento durante o cozimento; a crosta do produto fica preta e o meio permanece cru.
A levedura é produzida prensada (teor de umidade 75%) e seca (teor de umidade 12%). Como resultado da atividade vital do fermento na massa, são formados álcool e dióxido de carbono. Em um esforço para sair da massa, o gás a solta, criando poros e aumentando o volume da massa.
Com o acúmulo excessivo de gás na massa, o fermento para de funcionar e a massa cai. Depois de amassar a massa com a mão ou com uma espátula, uma parte significativa do gás é removida, a massa é saturada com oxigênio atmosférico e a fermentação é retomada novamente.
O fermento é diluído em água morna ou leite antes de usar. A melhor temperatura para a atividade vital do fermento na massa é 26-30°, a 55° o fermento morre. Se você resfriar o fermento a uma temperatura abaixo de 10 °, sua atividade vital quase cessará e, com um aumento subsequente de temperatura, será retomada.
O fermento prensado é um produto perecível, devendo ser armazenado em local fresco; fermento seco em caixa pode ser armazenado em local seco por até 5 meses.
O fermento prensado deve ter um cheiro agradável e não mofado; cor acinzentada com um tom amarelado; ser denso, não manchado, quebradiço.
A levedura é usada para fazer produtos a partir de massa de levedura (azeda). Na maioria das variedades de biscoitos, no pão de gengibre e em outros produtos que se caracterizam por um alto teor de muffin (açúcar, gordura, ovos), utiliza-se fermento químico em pó, pois com grande quantidade de muffin, o fermento é inibido e a a massa está mal solta.
Os principais agentes químicos de fermentação são beber bicarbonato de sódio e carbonato de amônio. Existem também outros fermentos em pó na forma de pós, que são uma mistura de diferentes substâncias, incluindo refrigerante com amônio.
Beber refrigerante - pó cor branca, alcalino, sabor ligeiramente salgado, facilmente solúvel em água. Quando o ácido é adicionado a uma solução de refrigerante ou quando aquecido, o dióxido de carbono é liberado do refrigerante. O dióxido de carbono liberado durante o cozimento da massa sob a influência do aquecimento afrouxa a massa.
No entanto, o refrigerante não se decompõe completamente na massa, deixando um sabor específico no produto. A adição de ácido cítrico ou tartárico à massa levará a uma decomposição mais completa do refrigerante e melhorará o sabor do produto.
O refrigerante é misturado com farinha. O ácido é adicionado a um líquido ou muffin. Ao amassar a farinha com o líquido, devido à interação do refrigerante com o ácido, o dióxido de carbono começará a ser liberado. Essa massa não pode ser amassada por muito tempo, especialmente em condições quentes, pois o gás evapora e a massa fica densa novamente. Portanto, é preparado em local fresco e após amassado é imediatamente moldado e assado.
Para 1 kg de farinha, tome 1/2 colher de chá de refrigerante e 1/4 colher de chá de uma solução de ácido cítrico (ou tartárico). O ácido pode ser substituído por leite azedo, kefir, acidophilus, soro de leite, massa azeda ou sucos de frutas azedas.
Os produtos de farinha cozidos com refrigerante têm uma cor bonita. No entanto, o excesso de refrigerante lhes dá uma tonalidade escura e um sabor desagradável.
O carbonato de amônio é uma grande quantidade de cristais brancos ou um pó fino cristalino com odor pungente de amônia. Antes do uso, o carbonato de amônio deve ser triturado em almofariz ou ralador e peneirado em peneira fina ou gaze. Você também pode dissolvê-lo em água fria (3 colheres de sopa de água por colher de chá de amônio) e adicionar ao líquido ao amassar a massa.
Quando aquecido durante o cozimento da massa, o carbonato de amônio libera amônia e dióxido de carbono, que soltam a massa.
Armazene o carbonato de amônio em frascos de vidro bem fechados.
Biscoitos feitos com carbonato de amônio são mais porosos, sem um sabor específico. No entanto, na aparência (cor), é inferior a um fígado cozido em refrigerante. Portanto, recomenda-se o uso de uma mistura de amônio (40% de peso total mistura) e refrigerante (60%).

agentes gelificantes
Para a preparação de geleias, recheios e marmeladas usadas para decorar bolos, doces e outros produtos, bem como para a preparação de alguns cremes, são utilizadas substâncias gelificantes (formadoras de geleia) - ágar e gelatina.
Agar é uma cola vegetal produzida a partir de certos tipos de algas marinhas. O ágar é comercializado na forma de grãos, pó ou placas translúcidas porosas.
Gelatina - cola alimentar de origem animal, é vendida na forma de grãos, pó ou placas amarelas transparentes.
Antes de usar, as placas de gelatina e ágar devem ser lavadas em água fria e colocadas em uma peneira ou coador para escorrer a água.
As propriedades gelificantes do ágar são 5-8 vezes mais fortes do que as da gelatina. Armazene o ágar e a gelatina em local fresco e seco.

corante
Cremes, esmaltes e outras preparações podem ser tingidos com corantes naturais e artificiais inofensivos. Os corantes se deterioram rapidamente pela ação da luz, do ar e da umidade, por isso devem ser diluídos em pequenas porções e armazenados em frascos de vidro escuro. Ao colorir espaços em branco e produtos, deve-se ter em mente que a coloração muito brilhante e não natural dos alimentos causa uma sensação desagradável. As tintas são dissolvidas em água fervida morna, a dosagem é definida conforme desejado.
Açúcar em pó, batom, leite, creme, creme de leite, cremes brancos dão cor branca.
A tinta amarela é obtida: a partir de açafrão diluído em água morna, vodka ou álcool; de casca de limão; da massa de cenoura, preparada com partes iguais de óleo e purê de cenoura, frita por 3-5 minutos até amolecer e filtrada em gaze ou coador; de pós ou pastas de tartrazina e cártamo, facilmente solúveis em água.
O corante verde é obtido misturando o corante amarelo com o azul ou espremendo o suco verde do espinafre.
A cor marrom é dada por uma infusão forte de café ou açúcar queimado, que é o açúcar queimado. Zhzhenka é preparado da seguinte forma. Despeje na panela 1 colher de sopa. uma colher de açúcar granulado e, mexendo, aqueça em fogo baixo até que o açúcar fique marrom escuro e a fumaça comece a se destacar. Continuando a mexer, adicione gradualmente 1/2 xícara de água quente e mexa até que os grumos se dissolvam.
A solução marrom escura pegajosa resultante é filtrada através de gaze ou coador e armazenada em uma garrafa.
Mexa delicadamente com uma espátula longa ou bastão para evitar salpicos de açúcar queimado quente. Com queima insuficiente de açúcar, a cor será fraca e o açúcar queimado se enrolará em um caroço duro e haverá pouco queimado.
As tintas vermelha e rosa são obtidas adicionando: sucos de framboesa, morango, cranberry, corniso, mirtilo, groselha, cereja; xaropes vermelhos, compotas, vinhos; repolho roxo ou beterraba, finamente picada, despeje a mesma quantidade de água acidificada, deixe quase ferver e coe; carmim, que é dissolvido com amônia e, depois de adicionar água, é fervido até que o cheiro de álcool desapareça.
A cor laranja é dada por uma mistura de tinta vermelha e amarela, além de suco de laranja ou tangerina.
O corante azul é obtido a partir do corante índigo carmim, que é uma pasta preto-azulada que, quando dissolvida em água, forma uma solução azul pura.
A tinta pistache é formada pela mistura de tinta amarela com uma pequena quantidade de azul.
A coloração de chocolate pode ser obtida adicionando chocolate ou cacau em pó, bem como misturando açúcar queimado com tinta vermelha.

Produtos de massa e confeitaria, quais produtos são necessários (dicas úteis)

Você decide fazer um bolo ou alguma outra confeitaria e sabe de quais produtos precisa. Mas essa seleção de produtos é sempre feita corretamente? Alguns de vocês sabem disso bem, mas outros não acham que sabem o suficiente sobre isso. Também não posso afirmar que o conheço. Espero que este post seja útil.

Então, vamos começar a entender as informações que li aqui: recepti.sdn.ru. Quais são os principais produtos utilizados:

Farinha, açúcar, sal, fermento, leite, creme de leite, creme de leite, queijo cottage, mel, rum, licor, queijo, ovos, manteiga, óleo vegetal, banha, gordura de ganso, batatas, castanhas comestíveis, frutas, bagas, legumes, limões, laranjas, etc.

Agora, saiba mais sobre cada produto:

- farinha - d Para os produtos de confeitaria, utilizam-se principalmente farinha de trigo da mais alta e primeira qualidade, farinha de sêmola e, em alguns casos, farinha de segunda qualidade ou mesmo farinha de centeio. Ao mesmo tempo, deve-se lembrar que o mesmo tipo de farinha pode ter um teor de glúten diferente e, consequentemente, absorção de umidade diferente. Portanto, ao adicionar líquido, a anfitriã deve regular a dose de leite, creme de leite e água, mesmo nos casos em que a receita indique com precisão a quantidade desses produtos.

Antes de amassar a massa, a farinha deve ser peneirada para não apenas limpá-la de impurezas, objetos aleatórios, etc., mas também para arejá-la. Ao mesmo tempo, é solto e saturado com oxigênio, o que é necessário para um melhor crescimento da massa;

- queijo tipo cottage - com a adição de outros produtos (açúcar, sal, raspas de limão, laranja, etc.) é usado como recheio;

- queijo - Holandês e outros tipos de queijo duro são usados ​​para fazer massa cozida (macarrão), produtos salgados para chá e sanduíches;

- ovos - um produto necessário para a preparação de confeitaria. Conferem sabor, porosidade aos produtos e contribuem para uma maior pegajosidade da massa.

Antes do uso, os ovos são lavados em uma solução fraca de bicarbonato de sódio, depois enxaguados com água limpa e limpos com um pano seco. Isso é feito para lavar as bactérias que estão presentes em grande número na casca;

- açúcar - usado em uma variedade de tipos diferentes: dissolvido em água, leite, vinho, creme; purê com manteiga ou margarina, gema de ovo; batido com clara de ovo; misturado com nozes moídas, sementes de papoula, amêndoas; ralado com queijo cottage e outros produtos;

- leite - eles são usados ​​principalmente aquecidos a 35 - 40 °, pois a uma temperatura mais baixa os fungos de levedura perdem sua atividade e as temperaturas acima de 40 ° os matam. O leite às vezes é substituído por água;

- creme - para produtos de confeitaria, na maioria dos casos, eles são batidos, para os quais são resfriados a 8 - 10 °;

- nata - usado melhor consistência fria e espessa, usada para a preparação de produtos de farinha;

- manteiga, margarina, banha, gordura de ganso - utilizado na preparação de produtos a partir de farinhas, pratos doces, cremes, usados ​​para lubrificar assadeiras e moldes, a superfície dos produtos, rosquinhas fritas, panquecas, etc.;

- fermento, bicarbonato de sódio, amônio, biscoito em pó - fermento em pó, necessário para levantar a massa (aumentando-a de volume). Eles dão à massa uma aparência leve e porosa;

"Cookie Powder" é muito comum nas receitas do livro. Esta é uma mistura que consiste em bicarbonato de sódio, farinha e ácido cítrico. A anfitriã pode preparar o pó misturando bicarbonato de sódio - 5,0 g;

ácido cítrico - 3,0 g

farinha - 12,0 g

total - 20,0 g

Um pacote de "Cookie Powder" é projetado para uma média de 500 G farinha. Em todos os casos em que o pó de biscoito é necessário como fermento em pó, deve ser misturado a seco com farinha e só então amassar a massa. Diluído em leite ou água, o pó perde suas qualidades;

- de frutas, frutas, legumes e bagas - produtos de confeitaria usam maçãs, pêras, cerejas, cerejas, damascos, pêssegos, ameixas, renklod, groselhas, framboesas, morangos, laranjas, limões, castanhas comestíveis, batatas, grãos noz, amêndoas, café preto granulado, etc.;

- gelatina - agente gelificante, utilizado para a preparação de pratos doces;

- vanilina, baunilha, cravo, canela, cominho - adicionado à massa e recheio principalmente a gosto.

- chocolate usado em massa, creme, glacê, para polvilhar em várias formas, ou seja, derretido, ralado, picado;

- cacau em pó usado para recheio, creme, glacê, etc.

Produtos de confeitaria e panificação são produtos alimentícios com sabor e aroma doce, agradável e característico. Eles têm uma aparência atraente, são ricos em calorias e fáceis de digerir. é uma parte essencial da dieta de muitas pessoas.

Composto

A produção de produtos de confeitaria é realizada usando várias matérias-primas. Eles, em particular, são açúcar ou substituto do açúcar, mel, manteiga, leite, melaço, várias bagas e frutas. A preparação de produtos de confeitaria de farinha complexa também é realizada usando amido, farinha e produtos de cacau. Nozes, óleos comestíveis, gorduras (margarina e outros) também são usados. Além disso, na produção de produtos de confeitaria são utilizados:

1. Vários Estes incluem tartrazina, açafrão, carmim.
2. Agentes espumantes. Entre eles, albumina do sangue, clara de ovo são populares.
3. conservantes. Estes incluem ácidos sulfurosos, benzóicos e sórbicos.
4. Sabores: vanilina, várias essências, óleos essenciais.
5. Maçã de comida, limão.

Classificação

Um produto de confeitaria pode pertencer a um dos dois grupos existentes. Em particular, eles produzem produtos açucarados. Este grupo inclui chocolate, caramelo, produtos de frutas e bagas, drageias, toffee, halva, doces. Eles também produzem produtos de confeitaria de farinha. Estes incluem biscoitos, waffles, pão de gengibre, doces e bolos, mulheres de rum, muffins, pãezinhos e muito mais.

Descrição

A confeitaria é um produto alimentar com alto teor de carboidratos. Eles, em particular, são açúcar e amido. Um produto de confeitaria pode ser usado como sobremesa tanto sozinho quanto com várias bebidas. Por exemplo, eles são tomados como alimento com café, chá, suco e alguns vinhos. Recurso distintivo de todos os produtos de confeitaria - um sabor agradável, geralmente doce. O grau de doçura pode variar dependendo do tipo de produto e da receita do fabricante. O produto de confeitaria tem uma bela aparência e aroma apetitoso.

Características na aparência

Um dos principais indicadores da qualidade dos produtos de confeitaria é sua aparência. É esta característica que é avaliada em primeiro lugar para todos os produtos desta categoria. No entanto, como mostra a prática, não é o mais confiável, pois a casca de um produto falsificado geralmente se assemelha à sua contraparte genuína. Os produtos de confeitaria diferem uns dos outros em cores. Isso se deve à variedade de corantes das matérias-primas utilizadas no processo de fabricação das mercadorias. Alguns deles podem mudar de cor durante o tratamento térmico. Além disso, muitas vezes, a tecnologia de produtos de confeitaria envolve a adição de corantes de origem natural ou artificial. Estes, por exemplo, incluem caramelinas ou melanoidinas. Na maioria das vezes, a coloração natural devido ao pigmento da matéria-prima se manifesta na fabricação de confeitos de farinha, caramelo, halva e alguns tipos de doces (por exemplo, de leite). Alguns produtos de farinha podem ser coloridos adicionalmente usando matérias-primas auxiliares - açafrão, ovos, etc. Eles são caracterizados por uma tonalidade dourada, amarela e marrom. A confeitaria vitrificada também pode variar de cor. A sua cor depende da cor do esmalte utilizado. A produção de produtos de confeitaria com revestimento marrom é realizada com calda de chocolate, com luz (branco, rosa, etc.) - usando um esmalte especial. No caso de identificação de sortimento, a cor do revestimento deve ser determinada separadamente da cor do produto principal.

Característica de forma

O indicador mais importante utilizado na realização da identificação das espécies do sortimento é o formulário. Mesmo dentro do mesmo grupo de produtos de confeitaria, esse parâmetro pode variar significativamente. Como regra, este indicador é determinado na fase de fabricação. Nesse caso, todas as fases subsequentes, que incluem a tecnologia de preparação de produtos de confeitaria, e as etapas de promoção do produto não podem afetar a forma do produto acabado. Entre a grande variedade de tipos e subgrupos dos produtos considerados, podem ser distinguidas 5 formas principais:

1. arredondado. É típico para alguns tipos de bolos, pão de gengibre, doces, biscoitos. Este formulário inclui biscoitos, drageias, doces, muffins e marshmallows.
2. Oval. É usado para fazer bolos, marmelada, pão de gengibre e biscoitos.
3. Retangular. Esta forma é típica principalmente para marshmallows, chocolate, geleia em fatias e marmelada em camadas, biscoitos, waffles, pãezinhos e muffins, bolos e doces.
4. Quadrado. Esta forma é usada para biscoitos, caramelo, marmelada, biscoitos, bolos.
5. Encaracolado. Pode ser usado para fazer marmelada, chocolate, doces, caramelo, pão de gengibre, etc.

Ao realizar a identificação da marca e do sortimento, a qualidade do revestimento externo do produto também é levada em consideração.

Olfato característico

Os principais indicadores de identificação qualimétrica do produto são seu cheiro e sabor. Caso seja encontrado algum tipo de discrepância de acordo com essas características ou a presença de aromas e sabores inusitados no produto, a gradação de qualidade do produto é reduzida. No entanto, apesar de a preparação de produtos de confeitaria ser frequentemente realizada com matérias-primas com diferentes propriedades aromáticas e gustativas, alguns produtos do mesmo tipo podem não ter o sabor e, além disso, o cheiro característicos. Mas, como regra, os produtos têm um sabor doce. É graças a ele que os produtos desse tipo são especialmente populares entre crianças e mulheres. Os produtos de confeitaria de farinha distinguem-se por um sabor doce moderado e suave (bolachas, biscoitos). Em contraste, os alimentos açucarados têm um sabor mais brilhante e rico.

A identificação qualimétrica também envolve a determinação do odor. No entanto, um único sabor para todos os produtos combinados em um subgrupo comum não foi estabelecido. Em produtos de confeitaria açucarados, predominam os aromas de mel e frutas e bagas, menos frequentemente sabores de menta. Esse fator depende do cheiro da matéria-prima (ou de sua imitação) usada para fazer o produto. Muitas vezes, a escolha do aroma é determinada pelo nome do produto, por exemplo, doce "Cereja" ou "Maçã com creme". Como regra, os sabores sintéticos de qualidade alimentar são usados ​​para dar ao produto o cheiro desejado. Isso se deve ao fato de que as substâncias naturais tendem a volatilizar durante o tratamento térmico. Para compensar sua perda, odores de origem artificial, idênticos aos naturais, são introduzidos no produto. O aroma da farinha produtos de confeitaria formado no momento do cozimento. Neste caso, não é utilizada massa fermentada, mas sem fermento, quimicamente solta. A este respeito, o "cheiro de pão" característico dos produtos de panificação está ausente. Produtos de panificação e especiarias são usados ​​para dar aos produtos de panificação seu sabor doce e picante característico. Além disso, cada tipo de produto tem seu cheiro específico. Por exemplo, o aroma suculento de pão de gengibre (obtido como resultado do uso de especiarias), bolo ou biscoitos não pode ser confundido com nada. No entanto, a preparação de produtos de confeitaria de farinha é frequentemente realizada com aromatizantes. Isso permite que você imite qualquer cheiro.

Produtos de massa de fermento

Dependendo da quantidade de muffin na receita do produto, existe um método emparelhado e não emparelhado de preparação de massa na produção de confeitaria. Se a quantidade de açúcar e óleo na composição for pequena, todos os produtos serão amassados ​​ao mesmo tempo. Este método de cozimento é chamado de cozimento seguro. Uma alta concentração de muffin inibe a atividade das células de levedura, ou seja, as condições de fermentação tornam-se desfavoráveis. Prossegue muito lentamente, o glúten de baixa qualidade é formado. Para que o processo de fermentação ocorra normalmente, primeiro é necessário amassar a massa de consistência líquida. Para fazer isso, misture água, farinha, fermento e uma pequena quantidade de açúcar. A mistura resultante é chamada de esponja e o método de preparação é a esponja. Então você precisa esperar até que a massa fermente e adicione o muffin a ela. Em seguida, adicione o restante da farinha. Quanto menos muffin estiver presente na massa, mais água e menos fermento deve estar nela.

Receita de pão caseiro

Precisaria:

1. Farinha - 6755
2. Areia de açúcar - 1420
3. Margarina - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Sal - 60g.
6. Levedura - 170 g.
7. Água - 2850

A saída será de 100 pães de 100g cada.

Processo de cozimento:

1. A partir da massa feita pelo método da esponja, você precisa enrolar pequenas bolas de 107 g cada.
2. Em seguida, coloque-os em uma assadeira de maneira especial. É necessário que a distância entre eles seja de pelo menos 8-10 cm.
3. Depois disso, a assadeira deve ser colocada em um local quente e úmido para a prova.
4. Aproximadamente 5-10 minutos antes de assar, as bolas de massa devem ser untadas com um ovo usando um pincel especial e polvilhadas com açúcar.
5. Depois disso, a assadeira pode ser colocada em um forno pré-aquecido a 230 ° C e assada por 10 minutos.

Resultado:

Pães Forma redonda, sua cor pode variar de um agradável tom dourado a marrom claro. A superfície dos produtos é brilhante, a massa é bem assada.

receita de cheesecake

Precisaria:

1. Farinha - 3800 g.
2. Margarina - 200g.
3. Melange - 200 g.
4. Sal - 40g.
5. Levedura - 100 g
6. Água - 1500
7. Recheio (geléia ou queijo cottage) - 3000 g.
8. Manteiga (lubrifique uma assadeira) - 25 g.
9. Melange (lubrifique o cheesecake) -150 g.

A saída será de 100 cheesecakes de 75g cada.

Processo de cozimento:

receita de bolo de maio

Precisaria:

1. Farinha do mais alto grau - 5070 g.
2. Açúcar - 1445
3. Margarina - 1000g.
4. Melange - 900
5. Passas - 830 g.
6. Sal - 15g.
7. Levedura - 205 g.
8. Vanilina - 35 g.
9. Água - 1460
10. Margarina (para untar formas) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Açúcar em pó (para polvilhar) - 100 g.

A massa total de cupcakes na saída será de 10 kg.

Processo de cozimento:

1. Sove a massa de fermento usando o método de esponja.
2. Lubrifique os moldes cilíndricos para muffins com margarina derretida e espalhe a massa preparada neles.
3. Em seguida, as formas com a massa devem ser deixadas por 20-25 minutos para levedar a uma temperatura de 30 ° C.
4. Depois disso, a superfície dos cupcakes deve ser untada com um ovo.
5. Para que não se formem vazios sob a crosta, a massa em vários lugares deve ser perfurada com um grampo de cabelo a uma profundidade de 2-3 cm Os produtos estão prontos para assar.
6. Depois de arrefecer, as laterais e o topo dos cupcakes devem ser polvilhados com açúcar em pó.

Cozimento deste tipo pode ser peça e peso.

Menu Especial

Para cumprir com a nutrição dietética e racional, os produtos mais adequados para o consumo são calorias reduzidas. Neste caso, na fabricação de confeitos, recomenda-se que o açúcar, a farinha e a gordura sejam substituídos por ingredientes menos intensivos em energia e de fácil digestão. Por exemplo, o recheio para assar pode ser queijo cottage com baixo teor de gordura, purê de legumes cozidos, purê ou pasta de frutas.

Instituição de ensino orçamentária municipal

Centro de Krasnoyarsk escola compreensiva

Aula de tecnologia no 7º ano

O nível de ensino é básico.

neste tópico « Ferramentas, utensílios e produtos para a preparação de produtos à base de farinha. Trabalho de laboratório: "Avaliação da qualidade da farinha de trigo".

Irina Gennadievna Ulbertova

tártaro

Introdução

Plano de aula:

Metas e objetivos da lição. _____________________________________________________ 3

Verificando o conhecimento sobre o tema. 3-4

Aprendendo novos materiais 4-5

2.1 Ferramentas, utensílios e produtos para a preparação de produtos de farinha 4-5

a) Utensílios e ferramentas para amassar a massa ______________________ 4-5

b) Ferramentas e utensílios para assar ______________________ 4-5

c) Ferramentas e utensílios para assar ______________________ 4-5

d) Ferramentas e utensílios para acabamento de produtos de massa ______________ 4-5

e) Farinha: grau, qualidade ______________________ 4-5

e) Especiarias, fermento em pó ______________________ 4-5

2.2 Um pouco de história__ 6

3. Trabalho prático: ________________________________________________5-8

a) Trabalho de laboratório; ________________________________________________6-7

b) Teste 8

4. Trabalho de casa. (Instruindo o professor no livro de exercícios).________ 8

5. Recursos educacionais(Apêndice)________________________________9

Introdução:

No tópico "Produtos de farinha" por currículo seis horas são atribuídas.

Destes, o estudo de "Ferramentas, utensílios e produtos para o preparo de produtos de farinha". Trabalho de laboratório: "Avaliação da qualidade da farinha de trigo" duas horas. Esta lição é a primeira e é dedicada ao tópico declarado. Permite não apenas dar conhecimento sobre os tipos de farinha, ferramentas, mas também ensinar como determinar pela aparência: variedade, qualidade, o que será útil no futuro. Vida cotidiana.

O computador é ao mesmo tempo uma fonte de informação, uma ferramenta de aprendizagem e um dispositivo necessário para a concepção e apresentação de discursos e resumos.

Tema: Ferramentas, utensílios e produtos para a preparação de produtos à base de farinha.

Trabalho de laboratório: "Avaliação da qualidade da farinha de trigo".

O objetivo da lição: a formação de atividades educacionais universais que proporcionem aos alunos a capacidade de aprender, a capacidade de autodesenvolvimento e autoaperfeiçoamento; dar uma ideia do valor nutricional da farinha, familiarizar os alunos com as ferramentas, utensílios e produtos utilizados na preparação de produtos de farinha; ensinar como verificar a qualidade dos produtos de forma independente organizar e realizar vários tarefas criativas usar os conhecimentos adquiridos em atividades práticas

Lições objetivas:

1. Consolidar os conhecimentos dos alunos sobre a preparação do almoço em condições de campo. Condições e condições de armazenamento dos produtos.

2. Dê uma ideia sobre as ferramentas utilizadas na preparação de produtos de massa.

3. Pratique a capacidade de realizar trabalhos de laboratório

Formação de atividades de aprendizagem universal

Pessoal: Formação de competência comunicativa em comunicação e cooperação com os pares. Utilizar os conhecimentos adquiridos nas atividades práticas e no dia a dia,

Metasujeito UUD:

Regulatório: formação da capacidade de determinar e formular o propósito da atividade na lição.

Cognitivo:(ações gerais de educação universal)

Escolha conscientemente o melhor maneiras eficazes resolver problemas educacionais.

Reflexão de métodos e condições de ações, controle e avaliação do processo e resultados das atividades

Comunicativo: a formação da capacidade de trabalhar em grupo, de formular o pensamento na fala oral e escrita, de defender a opinião.

Equipamentos: computador, quadro interativo, projetor multimídia, fichas de avaliação (Anexo nº 4), fichas individuais para trabalho de laboratório (Anexo nº 1), teste (Anexo nº 2), apresentação, rebus e tarefa adicional com provérbios (Anexo nº 1). . 3)
Equipamento: amostras de diferentes tipos de farinha, peneira, vidro, colher, livro de exercícios, livro didático

Dicionário: fermento em pó, glúten, graus de farinha.

Durante as aulas

Organização da aula.
1. Verificar a prontidão dos alunos para a aula.
2. Relatando o tópico e os objetivos da lição. (slide 1), (slide 2)

Plano de aula: (slide 3)

II. Repetição do material abordado:

1. Verificando a lição de casa sobre o tema: "Cozinhar o almoço em um acampamento"

"Receita de Salada" (slide 4)

2.Atualização do conhecimento básico (slide 5):

a) A fogueira deve ser feita a sotavento?

b) A água potável pode ser retirada de qualquer fonte sem desinfetá-la?

d) A linguiça deve ser bem frita no fogo?
III. Aprendendo novos materiais.
1. História verbal e ilustrativa.
Professora. Os produtos de massa são o produto alimentar humano mais importante. Pão, panificação e outros produtos de farinha contêm proteínas, carboidratos, aminoácidos, vitaminas, minerais. Os indicadores do valor nutricional desses produtos são um teor calórico bastante alto e boa digestibilidade pelo organismo.
Começando com alimentos, no início prepare os utensílios e ferramentas necessários para amassar a massa. (slide 7)
(Os alunos escrevem em seus cadernos.)
Para amassar a massa use uma peneira, um copo medidor, tigelas esmaltadas ou plásticas, panelas, colheres de pau, batedeira, batedores de vários formatos.
Para cortar a massa você precisa de tábuas de cozinha, um rolo, cortadores de biscoito, uma faca circular. (slide 8)
Para assar a massa você precisa ter uma assadeira, folhas, moldes. (slide 9)
Para acabamento de produtos de massa use seringas de confeitaria ou sacos de jigging. (slide 10)
Todas as ferramentas e acessórios devem ser mantidos limpos. Após o uso, eles são lavados com água morna e uma escova, enxaguados, ferramentas e acessórios de madeira são bem secos.
O principal produto na preparação da massa é a farinha. (slide 11)
Farinha- um produto em pó que é obtido pela moagem de grãos de trigo, centeio, milho, etc. Dependendo do tipo de grão utilizado, distinguem-se centeio, trigo, milho, aveia, trigo sarraceno e outras farinhas. O valor nutricional farinha depende da qualidade do grão e principalmente da moagem.
Farinha de aveia e trigo sarraceno são mais frequentemente usadas para fazer panquecas e panquecas. A farinha de centeio é usada principalmente para assar pão ou pão de gengibre.

Escrevendo em um caderno

A farinha de trigo vem nas seguintes variedades (slide 12):

1. Krupchatka A farinha grossa incha bem, é caracterizada por uma cor creme clara.

2. Alto grau- a farinha é muito fina, branca, com um tom levemente amarelado, sem farelo.

3.Primeira série- farinha branca, ligeiramente amarelada ou acinzentada, macia e fina, farelo 2-3%.

4.Segundo grau- farinha é muito mais escura, contém 10-12%.

5.farinha de rosca - farinha mais grosseira, acinzentada ou amarelo-acinzentada, contém muito farelo.

A qualidade dos assados- a sua ascensão, sabor e aspecto - depende da qualidade da farinha. O teor de umidade da farinha não deve ser superior a 15% (slide 13)
A qualidade da farinha é determinada pela sua cor, cheiro, sabor..
Cor- o principal indicador do grau de farinha. Depende da cor do grão, tamanho da moagem, umidade, etc. Para a farinha de trigo do mais alto grau, a cor deve ser branca ou branca com um tom cremoso, para a farinha de centeio deve ser branco-acinzentado. Quanto menor o grau de farinha, mais escura ela é.
Cheiro farinha deve ser sem mistura de mofado, mofado.
A farinha não deve ter sabor residual, ou seja, não deve ser amarga, azeda.
A farinha será de umidade normal se, comprimida em um punhado, se desmanchar quando a palma for aberta.
Dependendo do tipo de massa, vários líquidos são usados ​​na preparação de pratos de farinha:água, leite, kefir, etc. (slide 14)
Os ovos são bem lavados antes do uso, embebidos em uma solução de bicarbonato de sódio por 5-10 minutos, bem lavados. Os ovos não devem ser quebrados.
Gorduras (manteiga, óleo vegetal ou margarina), açúcar são adicionados a alguns tipos de massa.
O sal de mesa é a substância aromatizante mais importante, por isso é adicionado em pequenas quantidades na massa doce.
Além das matérias-primas acima, especiarias podem ser adicionadas à massa(slide 15)

(cominho, canela, casca de limão ou laranja, vanilina, etc.), geléia, requeijão, passas, sementes de papoula, nozes, etc. Conferem às massas um sabor e aroma específicos.
A farinha, quando combinada com a água, dá uma massa pegajosa, que não é assada o suficiente e se torna densa após o cozimento. Esta massa é adequada para fazer bolinhos, macarrão, bolinhos.
Os métodos de afrouxamento podem ser diferentes.(slide 16):

A farinha com água dá uma massa pegajosa que não coze bem o suficiente e fica muito áspera após o cozimento. Os produtos de tal teste são mal absorvidos. Para melhorar a qualidade da massa, é usado fermento em pó para dar porosidade.

bioquímico (levedura)

Mecânico (rolando, chicoteando, proteínas batidas, manteiga)

Um pouco de história (Slide 17):

Cerca de dez mil anos atrás, as pessoas começaram a comer grãos de trigo, centeio, cevada, aveia e arroz que ainda não haviam sido “domados”. Então eles aprenderam a cozinhar mingau e ensopados com eles.

Moedores de grãos de pedra moíam grãos em farinha, da qual assavam bolos sem fermento em pedras aquecidas no fogo.

O mais característico da cozinha russa são os produtos feitos de massa de fermento. Manuscritos dos séculos XVI e XVII. primeira menção à massa folhada.

A massa simples sem fermento era conhecida muito antes da massa levedada; muitos tipos são amplamente utilizados atualmente para a preparação de bolinhos, macarrão, etc.

4. Educação física (slide 18.19):

V. Trabalho de laboratório (slide 20)

Tema: "Avaliação da qualidade da farinha de trigo".

Objetivo: conhecer os indicadores de qualidade e características das variedades de farinha de trigo; avaliar a qualidade da farinha por indicadores físicos e químicos.

Equipamento: amostras de diferentes tipos de farinha, peneira, copo, colher.

Progresso:

Definição de variedade:

Considere o padrão de farinha e organize as amostras de acordo e insira o número na tabela (slide 21):

Qualidade	Alto grau	Primeira série	Segunda série
Nº da Amostra

Determinação de impurezas na farinha (slide 22):

Peneirar a farinha. Peneire a farinha por uma peneira fina. Se houver impurezas estranhas na peneira, determine sua natureza.

Definição de cheiro:

Despeje 100 g de água quente em um copo, adicione uma colher de chá de farinha, mexa. Determine o cheiro da farinha. Se o cheiro é fresco, agradável, a farinha é benigna; um cheiro de mofo, azedo e rançoso indica que a farinha está estragada.

Determinação das qualidades de sabor (slide 23):

Mastigue 1 colher de chá de farinha. A farinha benigna tem um sabor ligeiramente doce. Se a farinha é muito doce, é obtida de grãos congelados, azedos - de úmidos, amargos - de mofo.

Determinação de umidade:

Pegue a farinha em um punhado, aperte e abra o punho, se a farinha se desintegrar na palma da mão, o teor de umidade seca da farinha é ≤ 15%.

Se a farinha mantém a forma de um caroço, então o teor de umidade é ≥ 15%

Insira os dados recebidos em uma tabela(slide 24):

Nº da Amostra	Característica da amostra
	Presença de impurezas	Cheiro	Gosto	Cor	Umidade

V. Resumo da lição.

1. Teste"Farinha" (slide 25):

Qualidade da farinha:

A) Nota máxima, primeira série, segunda série, 3ª série.

B) Krupchatka, o grau mais alto, primeiro grau, 2º grau.

2. Fermento em pó:

A) Bioquímica, química, mecânica.

B) Físico, químico, mecânico.

3. Para que serve o fermento em pó:

A) Melhorar a qualidade do teste.

b) Tornar a massa elástica.

4. A farinha é muito fina, branca, com um tom levemente amarelado, sem farelo:

A) grãos.

B) primeiro grau.

Chave (slide número 26):

1. Autoanálise das atividades dos alunos (slide 27).
Como parte de sua autoavaliação, os alunos devem responder a perguntas como: perguntas:
O que você aprendeu na aula de hoje?
Você pode aplicar seus conhecimentos em casa?

Você será capaz de determinar o tipo de farinha por sua aparência?
2. Classificação, sua argumentação.

As crianças dão a si mesmas uma nota final para toda a lição. Estas são estimativas preliminares. Após a verificação do trabalho do professor, as notas são publicadas no diário.

VI. Dever de casa (slide 28):

pp. 31-36, Apêndice No. 3, perguntas na p. 36

Tarefa adicional (Apêndice nº 4):

2. Leia os provérbios, explique seu significado você mesmo ou com a ajuda de seus pais.

Pão é pai, água é mãe.

O almoço é magro quando não há pão.

Nem um pedaço de pão, e saudade no cenáculo.

Folha de pontuação individual

	Avaliar
Verificando a lição de casa
Trabalhar em sala de aula.
Trabalho de laboratório.
Nota final.

Lista de literatura usada na lição:

1. V.D. Simonenko Technology grau 7: Um livro didático para estudantes de instituições educacionais (versão para meninas) - M .: Venta-Graf, 2013.-176s.

2. Tecnologia. 7ª série (meninas): planos de aula de acordo com o livro editado por V.D. Simonenko (autor-compilador O.V. Pavlova. - Volgograd: Teacher, 2012.-191p.

3. Revistas "Escola e produção".

4. Ermakova V.I. Fundamentos de Culinária: Proc. Para 8-11 células. Educação geral instituições. - M.: Iluminismo, 1996. -192s.
5. N. P. Vovchek Modern encyclopedia for girls, ed. M., Moderno. Escritor, 2007
6. S. V. Zatelepina Farinha produtos M., World of Books, 2006
Recursos da Internet.

Tema: Ferramentas, utensílios e produtos para a preparação de produtos de farinha. Tecnologia para preparar pratos de massa sem fermento.

Metas : dar a conhecer aos alunos as ferramentas, utensílios e produtos utilizados na preparação dos produtos à base de farinha; ensinar como verificar a qualidade dos produtos; tecnologias para preparar pratos de massa sem fermento.

Equipamento : peneira, copo medidor, tigelas, panelas, batedeiras ou batedores, colher de pau, tábua de cortar, rolo, cortadores de biscoito, assadeira, folhas, assadeiras, seringa de confeitaria, frigideira, produtos para fazer massa sem fermento, livro de exercícios.

Dicionário : fermento em pó, glúten, massa sem fermento, biscoito, folhado, creme, biscoito amanteigado.

Durante as aulas

1. Organização da aula.

• Verificar a prontidão dos alunos para a aula.
• Apresentação do tema e objetivos da aula.

1. Repetição do material abordado.

Entrevista alunos em:

Como a carne difere no estado térmico?

Quais produtos semi-acabados são obtidos da carne, qual a melhor forma de usá-los?

Cite os métodos de tratamento térmico da carne.

Por que a carne é frita primeiro? fogo forte, e trazer à prontidão - sobre os fracos?

1. Aprendendo novos materiais.

1. História verbal ilustrativa.

Professora . Produtos de massaé o alimento humano mais importante. Pão, panificação e outros produtos à base de farinha conter proteínas, carboidratos, aminoácidos, vitaminas, minerais.

Começando com os alimentos, primeiro prepare os utensílios e ferramentas necessários.

Para amassar a massa usar peneira, copo medidor, tigelas esmaltadas ouplástico, potes, colheres de pau, batedeira, batedores de diversos formatos.

Para cortar a massa necessário facas de cozinha, rolo, cortadores de biscoito, faca de disco.

Para assar a massa Precisa ter assadeira, folhas, moldes.

Para acabamento do produto a partir do uso de teste seringas de confeitaria ou sacos de jigging.

Todas as ferramentas e acessórios devem ser mantidos limpos. Após o uso, eles são lavados com água morna e uma escova, enxaguados, ferramentas e acessórios de madeira são bem secos.

A farinha é um produto em pó obtido pela moagem de grãos de trigo, centeio, milho, etc.

Ao preparar a massamais frequentemente usadoleite fresco, bem como iogurte,kefir, água e para alguns tipos de massa - creme e creme de leite.

Ovos deve ser fresco. Antes de usar, eles são bem lavados com água corrente, pois. na casca dos ovos pode haver micróbios patogênicos - salmonela, que causam distúrbios intestinais.

Açúcar . O açúcar é adicionado à massa durante o amassamento. Açúcar em pó é polvilhado no bolo acabado.

Sal - o aditivo de sabor mais importante, mesmo em massa doce.

casca de frutas cítricas, ou raspas, serve como aromatizante para massas doces e cremes. Antes de usar, as frutas são lavadas com água morna e secas. Em seguida, as raspas são esfregadas em um ralador fino e usadas imediatamente.

canela em pó adicionado à massa e recheios.

cominho (moído ou sementes) polvilhado em pão, pãezinhos e biscoitos ou adicionado a alguns tipos de massa.

Cacau usado para fazer esmaltes, cremes, recheios, e também adicionado à massa.

Açafrão utilizado principalmente na fabricação de pães doces e tortas em moldes.

Vanilina - um sabor muito forte, por isso deve ser adicionado com cuidado à massa ou cremes.

Os métodos de afrouxamento podem ser diferentes.: bioquímico (levedura), químico (proteínas batidas ou camadas com gordura).

Se você for usar como fermento em pó bicarbonato de sódio , então recomenda-se “extinguir” (dissolver) com ácido (acético, cítrico) antes de introduzi-lo na massa. O dióxido de carbono liberado pelo bicarbonato de sódio quando aquecido solta a massa.

Hoje, na lição, você se familiarizará com a tecnologia de fabricação de produtos a partir de massa sem fermento ou sem fermento. Esta massa, como pode ser visto pelo seu segundo nome, é preparada sem o uso de fermento e pode ser biscoito, folhado, creme, areia, etc. Biscoitos, tortas, bolos, panquecas, bolinhos, pão de gengibre e outros produtos podem ser feitos massa sem fermento.

Breve descrição de alguns tipos de massa sem fermento.

Massa de biscoito. Neste teste, claras de ovos batidas são usadas como fermento em pó. A composição da massa de biscoito inclui farinha, açúcar e ovos.Biscoitos são usados ​​parafazer bolos e doces.

Massa folhada. O afrouxamento desse tipo de massa é obtido rolando-a em camadas muito finas, separadas umas das outras por camadas de gordura. A tecnologia para fazer esta massa é bastante complicada, requer paciência e precisão. Esta massa contém água, farinha e manteiga.A massa é usada para fazer bolos, doces e tortas.

Choux Pastry. Este tipo de massa é feita de ovos, manteiga e farinha fervida em água eutilizado para a fabricação de bolos, profiteroles.

massa quebrada. A massa de shortbread é preparada com uma grande quantidade de açúcar, manteiga, ovos. Os produtos deste teste são quebradiços. A tecnologia para preparar a massa é bastante simples. Manteiga, açúcar e sal são moídos a um estado magnífico, a farinha é introduzida e o refrigerante é usado como fermento em pó. A massa é rapidamente amassada, enrolada e assada em uma camada ou em figuras separadas. Da areiamassa assar biscoitos, bolos, doces.

1. Estudando a tecnologia de fazer biscoitos caseiros.

Trabalho prático nº 3, p. 25. Os alunos aprendem a tecnologia de fazer massa para biscoitos caseiros e respondem às perguntas do professor.

• Cite os principais produtos usados ​​para fazer a massa.
• Que fermento é usado neste tipo de massa?
• Que tipo de massa é essa?
• Por que é necessário peneirar a farinha?
• Diga-me como preparar o teste.
• Você liga o forno antes ou depois de preparar a massa, e por quê?
• É possível fazer biscoitos desta massa não na forma de flagelos, mas em figuras separadas?

4. Trabalho prático.

Alunos trabalham em equipe trabalho prático Nº 3, pág. 25.

1. Resumo da lição.

1. Auto-análise das atividades dos alunos.

Perguntas :

• O que você aprendeu na aula de hoje?
• Você pode aplicar seus conhecimentos em casa?
• Quão saborosos ficaram seus produtos de farinha?
• Que dificuldades teve na preparação destes pratos e como as superou?
• Houve alguma lesão durante o trabalho?

1. Avaliação, seu raciocínio.

6. Lição de casa:p. 5-7, p.19-26 para responder a perguntas.