Aditivos MKI - Pão de gengibre cru e pão de gengibre. Confeitaria caseira
Os produtos à base de farinha são produtos alimentares obtidos por cozedura de massa.
Para cozinhar produtos de farinha em casa, várias ferramentas e dispositivos são usados.
Folhas e bandejas. Eles são escolhidos dependendo do tamanho do forno e do produto assado. Para assar massa, as assadeiras são mais adequadas, cujas bordas são dobradas nos quatro lados.
Assadeiras são feitas de folha de flandres, ferro fino com revestimento antiaderente. Podem ser redondos, ovais, encaracolados, com ou sem fundo (Fig. 6, a). Formas sem fundo são colocadas em uma folha ou assadeira. As formas são untadas com óleo ou forradas com papel oleado e recheadas com massa.
Arroz. 6. Formas para assar (a); moldes de entalhe (b)
Os entalhes das formas devem ter cortes afiados e bordas bem vedadas (Fig. 6, b). A massa também pode ser moldada usando um copo.
As tigelas são usadas para amassar a massa, bater ovos e manteiga.
Seringas de confeitaria e sacos de jigging são usados para finalizar produtos de confeitaria. As seringas são feitas de estanho, plástico com pontas de várias formas e as bolsas são feitas de tecido denso.
Tábuas de cozinha são necessárias para enrolar e moldar a massa.
Os rolos de massa para rolar a massa podem ser de madeira, porcelana e plástico. O rolo deve ser liso, sem entalhes, com exceção dos rolos com superfície de relevo para desenhar um padrão na massa.
Colheres de pau, espátulas e batedores são usados para bater manteiga, ovos, creme e outros produtos (Fig. 7).
Arroz. 7. Dispositivos para fazer massa
Para evitar doenças intestinais ou envenenamento, é necessário observar rigorosamente os requisitos sanitários ao preparar e armazenar produtos acabados e produtos semi-acabados: lave bem as mãos com água e sabão, coloque um avental limpo, lenço, prepare um local de trabalho, pratos, estoque, produtos.
Corte a massa em uma tábua de corte ou superfície de trabalho da mesa. A mesa deve estar limpa e seca. Ferramentas e acessórios são limpos e lavados após o uso água quente e seco. Armazene na cozinha em um local especialmente designado.
Produtos para a preparação de produtos de farinha
A farinha é o principal produto na preparação da massa. Para assar produtos de farinha, geralmente é usada farinha de trigo e centeio, menos frequentemente farinha de cevada, trigo sarraceno ou milho (milho).
Principalmente cozido de farinha de centeio tipos diferentes pão, assim como pão, tortilhas, pão de mel e algumas variedades de biscoitos.
A qualidade dos produtos assados - sabor, aparência - depende da qualidade da farinha.
A farinha deve estar seca, sem gosto e cheiro estranhos. A umidade pode ser determinada apertando um punhado de farinha na mão. Se a farinha não amassar ao ser solta, seu teor de umidade pode ser considerado normal.
A farinha é armazenada em local seco e bem ventilado. Antes de preparar a massa, a farinha é peneirada para remover impurezas estranhas e enriquecer com oxigênio.
Ao preparar a massa, o leite fresco é mais frequentemente usado, assim como iogurte, kefir, água e para alguns tipos de massa - creme e creme de leite.
A manteiga deve ser cuidadosamente examinada. Na presença de película ou contaminação, o óleo é limpo e, caso apareça mofo, é rejeitado.
Se forem usados produtos semi-acabados de chocolate, eles serão derretidos e filtrados por uma peneira. As nozes são descascadas, torradas e, se necessário, trituradas.
Os ovos devem ser frescos. Antes de usar, eles são bem lavados com água corrente, pois as cascas dos ovos podem conter micróbios patogênicos - salmonela, que causam distúrbios intestinais. Em seguida, os ovos são quebrados em um copo um de cada vez, verificando a boa qualidade, e somente depois disso são despejados em um prato comum. Os ovos aumentam o valor nutricional e o sabor dos produtos assados, tornando-os mais macios e quebradiços. A gema dá à massa uma tonalidade amarelada, proteínas batidas - leveza.
Açúcar. O açúcar é adicionado à massa durante o amassamento. Açúcar em pó é polvilhado no bolo acabado.
O sal de mesa é o aditivo de sabor mais importante, mesmo em massas doces.
A casca de frutas cítricas, ou raspas, serve como aromatizante para massas doces e cremes. Antes de usar, as frutas são lavadas com água morna e secas. Em seguida, as raspas são esfregadas em um ralador fino e usadas imediatamente.
A canela em pó é adicionada à massa e aos recheios.
O cominho (moído ou sementes) é polvilhado em pão, pãezinhos e biscoitos, ou adicionado a alguns tipos de massa.
O cacau é usado para fazer esmaltes, cremes, recheios e também é adicionado à massa.
O açafrão é usado principalmente na fabricação de pães doces e tortas em moldes.
A vanilina é um agente aromatizante muito forte, por isso deve ser adicionada com cuidado a massas ou cremes.
Fermentadores de massa. A combinação de farinha com água forma uma massa pegajosa (chamada glúten), que não coze bem o suficiente e fica muito grossa após o cozimento. Os produtos de tal teste são mal absorvidos. Para melhorar a qualidade da massa, são usados agentes de fermentação para dar porosidade. O bicarbonato de sódio é sempre usado como fermento em pó junto com o ácido (geralmente ácido acético). Da interação de refrigerante e ácido, sob a influência do calor, é liberado dióxido de carbono, que solta a massa, mas um sabor desagradável pode aparecer com uma grande quantidade de refrigerante.
Na fabricação de produtos de confeitaria, é necessário seguir rigorosamente as normas especificadas na receita. O desvio em uma direção ou outra piora a qualidade do cozimento.
Novos conceitos
Folhas e bandejas; moldes para cozer e dragagem; seringas de confeitaria e sacos de jigging; entusiasmo; fermentos de massa.
perguntas do teste
1. Quais ferramentas e acessórios são necessários para preparar a massa? 2. Que produtos são usados para fazer produtos de farinha? 3. Que qualidades a farinha deve ter? 4. O que são fermentos em pó e para que servem?
Tema: Ferramentas, utensílios e produtos para a preparação de produtos de farinha. Tecnologia para preparar pratos de massa sem fermento.
Metas: dar a conhecer aos alunos as ferramentas, utensílios e produtos utilizados na preparação dos produtos à base de farinha; ensinar como verificar a qualidade dos produtos; tecnologias para preparar pratos de massa sem fermento.
Equipamento: peneira, copo medidor, tigelas, panelas, batedeiras ou batedores, colher de pau, tábua de cortar, rolo, cortadores de biscoito, assadeira, folhas, assadeiras, seringa de confeitaria, frigideira, produtos para fazer massa sem fermento, livro de exercícios.
Dicionário: fermento em pó, glúten, massa sem fermento, biscoito, folhado, creme, biscoito amanteigado.
Durante as aulas
Organização da aula.
Verificar a prontidão dos alunos para a aula.
Apresentação do tema e objetivos da aula.
Repetição do material abordado.
Entrevista alunos em:
Como a carne difere no estado térmico?
Quais produtos semi-acabados são obtidos da carne, qual a melhor forma de usá-los?
Cite os métodos de tratamento térmico da carne.
Por que a carne é frita primeiro? fogo forte, e trazer à prontidão - sobre os fracos?
Aprendendo novos materiais.
História verbal ilustrativa.
Professora . Produtos de massaé o alimento humano mais importante. Pão, panificação e outros produtos à base de farinha conter proteínas, carboidratos, aminoácidos, vitaminas, minerais.
Começando com os alimentos, primeiro prepare os utensílios e ferramentas necessários.
Para amassar a massa usar peneira, copo medidor, tigelas esmaltadas ou plástico, potes, colheres de pau, batedeira, batedores de diversos formatos.
Para cortar a massa precisava facas de cozinha, rolo, cortadores de biscoito, faca de disco.
Para assar a massa Precisa ter assadeira, folhas, moldes.
Para acabamento do produto de massa usar seringas de confeitaria ou sacos de jigging.
Todas as ferramentas e acessórios devem ser mantidos limpos. Após o uso, eles são lavados com água morna e uma escova, enxaguados, ferramentas e acessórios de madeira são bem secos.
A farinha é um produto em pó obtido pela moagem de grãos de trigo, centeio, milho, etc.
Ao preparar a massa mais frequentemente usado leite fresco, bem como iogurte, kefir, água e para alguns tipos de massa - creme e creme de leite.
Ovos deve ser fresco. Antes de usar, eles são bem lavados com água corrente, pois. na casca dos ovos pode haver micróbios patogênicos - salmonela, que causam distúrbios intestinais.
Açúcar. O açúcar é adicionado à massa durante o amassamento. Açúcar em pó é polvilhado no bolo acabado.
Sal- o aditivo de sabor mais importante, mesmo em massa doce.
casca de frutas cítricas, ou raspas, serve como aromatizante para massas doces e cremes. Antes de usar, as frutas são lavadas com água morna e secas. Em seguida, as raspas são esfregadas em um ralador fino e usadas imediatamente.
canela em pó adicionado à massa e recheios.
cominho(moído ou sementes) polvilhado em pão, pãezinhos e biscoitos ou adicionado a alguns tipos de massa.
Cacau usado para fazer esmaltes, cremes, recheios, e também adicionado à massa.
Açafrão utilizado principalmente na fabricação de pães doces e tortas em moldes.
Vanilina- um sabor muito forte, por isso deve ser adicionado com cuidado à massa ou cremes.
Os métodos de afrouxamento podem ser diferentes.: bioquímico (fermento), químico (proteínas batidas ou camadas com gordura).
Se você for usar como fermento em pó bicarbonato de sódio, então recomenda-se “extinguir” (dissolver) com ácido (acético, cítrico) antes de introduzi-lo na massa. O dióxido de carbono liberado pelo bicarbonato de sódio quando aquecido solta a massa.
Hoje, na lição, você se familiarizará com a tecnologia de preparação de produtos frescos ou sem massa de fermento. Esta massa, como pode ser visto pelo seu segundo nome, é preparada sem o uso de fermento e pode ser biscoito, folhado, creme, areia, etc. Biscoitos, tortas, bolos, panquecas, bolinhos, pão de gengibre e outros produtos podem ser feitos com massa sem fermento.
uma breve descrição de alguns tipos de massa sem fermento.
Massa de biscoito. Neste teste, claras de ovos batidas são usadas como fermento em pó. A composição da massa de biscoito inclui farinha, açúcar e ovos. Biscoitos são usados para fazer bolos e doces.
Massa folhada. O afrouxamento desse tipo de massa é obtido rolando-a em camadas muito finas, separadas umas das outras por camadas de gordura. A tecnologia para fazer esta massa é bastante complicada, requer paciência e precisão. Esta massa contém água, farinha e manteiga. A massa é usada para fazer bolos, doces e tortas.
Choux Pastry. Este tipo de massa é feita de ovos, manteiga e farinha fervida em água e utilizado para a fabricação de bolos, profiteroles.
Massa de areia. A massa de shortbread é preparada com uma grande quantidade de açúcar, manteiga, ovos. Os produtos deste teste são quebradiços. A tecnologia para preparar a massa é bastante simples. Manteiga, açúcar e sal são moídos a um estado magnífico, a farinha é introduzida e o refrigerante é usado como fermento em pó. A massa é rapidamente amassada, enrolada e assada em uma camada ou em figuras separadas. Da areia massa assar biscoitos, bolos, doces.
Estudando a tecnologia de fazer biscoitos caseiros.
Trabalho prático nº 3, p. 25. Os alunos aprendem a tecnologia de fazer massa para biscoitos caseiros e respondem às perguntas do professor.
Cite os principais produtos usados para fazer a massa.
Que fermento é usado neste tipo de massa?
Que tipo de massa é essa?
Por que é necessário peneirar a farinha?
Diga-me como preparar o teste.
Você liga o forno antes ou depois de preparar a massa, e por quê?
É possível fazer biscoitos desta massa não na forma de flagelos, mas em figuras separadas?
4. Trabalho prático.
Os alunos trabalham em equipa, trabalho prático n.º 3, p. 25.
Resumo da lição.
Auto-análise das atividades dos alunos.
Perguntas:
O que você aprendeu na aula de hoje?
Você pode aplicar seus conhecimentos em casa?
Quão saborosos ficaram seus produtos de farinha?
Que dificuldades teve na preparação destes pratos e como as superou?
Houve alguma lesão durante o trabalho?
Avaliação, seu raciocínio.
6. Trabalho de casa: p. 5-7, p.19-26 para responder a perguntas.
E PRODUTOS PARA COZINHAR FARINHA
PRODUTOS. TECNOLOGIA DE COZINHA
PRATO DE MASSA DESLIGADA
Metas: apresentar aos alunos as ferramentas, utensílios e produtos utilizados na preparação de produtos de farinha; ensinar como verificar a qualidade dos produtos; tecnologias para preparar pratos de massa sem fermento.
Equipamento: peneira, copo medidor, tigelas, panelas, batedeiras ou batedores, colher de pau, tábua de cortar, rolo, cortadores de biscoitos, assadeiras, folhas, assadeiras, seringa de pastelaria ou saco de jigging, frigideira, produtos para fazer massa sem fermento, livro de exercícios, projetor multimídia.
Dicionário: fermento em pó, glúten, massa sem fermento, biscoito, folhado, creme, shortbread.
Apoio metodológico: Livro didático "Technology Grade 7", editado por; Planos de aula "Tecnologia 7º ano" (meninas), de acordo com o livro didático, editado.
Durante as aulas
EU. Organização da aula.
1. Verificar a prontidão dos alunos para a aula.
2. Comunicação do tema e objetivos da aula.
II. Repetição do material abordado.
Entrevista estudantes para perguntas:
Como a carne difere no estado térmico?
Quais produtos semi-acabados são obtidos da carne, qual a melhor forma de usá-los?
Cite os métodos de tratamento térmico da carne.
Por que a carne é frita primeiro em fogo alto e trazida à prontidão - em fogo baixo?
III. Aprendendo novos materiais.
1. História verbal e ilustrativa.
Professora. Os produtos de massa são o produto alimentar humano mais importante. Pão, panificação e outros produtos de farinha contêm proteínas, carboidratos, aminoácidos, vitaminas, minerais. Os indicadores do valor nutricional desses produtos são um teor calórico bastante alto e boa digestibilidade pelo organismo.
Começando com alimentos, no início prepare os utensílios e ferramentas necessários.
Para amassar a massa use uma peneira, um copo medidor, tigelas esmaltadas ou plásticas, panelas, colheres de pau, batedeira, batedores de vários formatos.
Para cortar a massa você precisa de tábuas de cozinha, um rolo, cortadores de biscoito, uma faca circular.
Para assar a massa você precisa ter uma assadeira, folhas, moldes.
Para acabamento de produtos de massa use seringas de confeitaria ou sacos de jigging.
(Os alunos olham atentamente para a tela e ouvem o professor).
Todas as ferramentas e acessórios devem ser mantidos limpos. Após o uso, eles são lavados com água morna e uma escova, enxaguados, ferramentas e acessórios de madeira são bem secos.
O principal produto na preparação da massa é a farinha.
Farinha- um produto em pó que é obtido pela moagem de grãos de trigo, centeio, milho, etc. Dependendo do tipo de grão utilizado, distinguem-se centeio, trigo, milho, aveia, trigo sarraceno e outras farinhas.
Farinha de aveia e trigo sarraceno são mais frequentemente usadas para fazer panquecas e panquecas. A farinha de centeio é usada principalmente para assar pão ou pão de gengibre.
A qualidade dos assados- a sua ascensão, sabor e aspecto - depende da qualidade da farinha.
A qualidade da farinha é determinada pela sua cor, cheiro, sabor..
Cor- o principal indicador do grau de farinha. Depende da cor do grão, tamanho da moagem, umidade, etc. Para a farinha de trigo do mais alto grau, a cor deve ser branca ou branca com um tom cremoso, para a farinha de centeio deve ser branco-acinzentado. Quanto menor o grau de farinha, mais escura ela é.
Cheiro farinha deve ser sem mistura de mofado, mofado.
A farinha não deve ter sabor residual, ou seja, não deve ser amarga, azeda.
A farinha será de umidade normal se, comprimida em um punhado, se desmanchar quando a palma for aberta.
Dependendo do tipo de massa, vários líquidos são usados na preparação de pratos de farinha: água, leite, kefir, etc.
Os ovos são bem lavados antes do uso, embebidos em uma solução de bicarbonato de sódio por 5-10 minutos, bem lavados. Os ovos não devem ser quebrados.
Gorduras (manteiga, óleo vegetal ou margarina), açúcar são adicionados a alguns tipos de massa.
O sal de mesa é a substância aromatizante mais importante, por isso é adicionado em pequenas quantidades na massa doce.
Além das matérias-primas acima, podem ser adicionados à massa especiarias (cominho, canela, casca de limão ou laranja, vanilina, etc.), geléia, queijo cottage, passas, sementes de papoula, nozes, etc. um sabor e aroma específicos.
A farinha, quando combinada com a água, dá uma massa pegajosa, que não é assada o suficiente e se torna densa após o cozimento. Esta massa é adequada para fazer bolinhos, macarrão, bolinhos.
Os métodos de afrouxamento podem ser diferentes: bioquímico (levedura), químico (proteínas batidas ou camadas com gordura). Se você usar bicarbonato de sódio como um afrouxamento, é recomendável que você o “extinga” (dissolva) com ácido (acético, cítrico) antes de introduzi-lo na massa. O dióxido de carbono liberado pelo bicarbonato de sódio quando aquecido solta a massa.
Hoje, na lição, você se familiarizará com a tecnologia de fabricação de produtos a partir de massa sem fermento ou sem fermento.
Esta massa, como pode ser visto pelo seu segundo nome, é preparada sem o uso de fermento e pode ser biscoito, folhado, creme, areia, etc.
Você pode fazer biscoitos, tortas, bolos, panquecas, bolinhos, pão de gengibre e outros produtos de massa sem fermento.
Breve descrição de alguns tipos de massa sem fermento.
(Os alunos anotam os tipos de teste em um caderno).
Massa de biscoito.
Neste teste, claras de ovos batidas são usadas como fermento em pó. A composição da massa de biscoito inclui farinha, açúcar e ovos. Biscoito é usado para fazer bolos e doces.
Existem duas maneiras de preparar um biscoito: frio e quente.
Maneira fria. As proteínas, separadas das gemas, são batidas e as gemas são moídas com açúcar, após o que são combinadas com farinha.
Maneira quente. As proteínas e as gemas são misturadas com açúcar, aquecidas, batidas e, após o resfriamento, são rapidamente introduzidas na farinha.
A massa do ovo batido é instável. Ao combinar com farinha e ao assar massa de biscoito, deve-se ter cuidado - não faça movimentos bruscos, não agite, caso contrário, os produtos podem ficar densos, não afrouxados.
A prontidão do biscoito é determinada pela cor da crosta e pela elasticidade: quando pressionado com o dedo, uma covinha permanece no biscoito não assado.
A massa de biscoito deve ter um tom marrom claro, consistência exuberante. A superfície do biscoito é lisa com tubérculos. O miolo é exuberante, poroso.
massa folhada .
O afrouxamento desse tipo de massa é obtido rolando-a em camadas muito finas, separadas umas das outras por camadas de gordura. A tecnologia para fazer esta massa é bastante complicada, requer paciência e precisão.
Esta massa contém água, farinha e manteiga. A massa deve ser elástica e homogênea em consistência. A massa amassada é deixada por 20 minutos para o glúten inchar.
A manteiga antes de rolar na massa é amolecida até que os grumos desapareçam, misturada com farinha, moldada em camadas retangulares e resfriada a uma temperatura de 12-14°C.
A massa descansada é estendida sobre uma mesa polvilhada com farinha, dando-lhe a aparência de um pequeno retângulo.
A massa de manteiga é embrulhada em ázimo, como em um envelope, certificando-se de que suas barras tenham a mesma consistência (espessura). Estenda a peça preparada até que a espessura da massa exceda 1 cm e nas bordas ela deve ser mais fina do que no meio. A farinha é varrida da camada e dobrada quatro vezes para que as bordas opostas não convirjam no meio, mas recuem um pouco para um lado. A massa enrolada é resfriada por 20 minutos. Isso é necessário para que as camadas de manteiga não derreta na massa. Em seguida, a massa é coberta com um guardanapo molhado para que não se forme uma crosta. A massa refrigerada é desenrolada novamente, também dobrada em quatro e resfriada por cerca de 30 minutos, depois desenrolada novamente e dobrada novamente em três ou quatro vezes. (Isso é feito pelo menos 5-6 vezes). A massa acabada é cortada com uma faca e assada a uma temperatura de 210-230°C por 25-30 minutos.
Bolos, doces e tortas são feitos com esta massa.
Choux Pastry .
Este tipo de massa é feita de ovos, manteiga e farinha fermentada em água e é usada para fazer bolos, profiteroles.
massa quebrada .
A massa de shortbread é preparada com uma grande quantidade de açúcar, manteiga, ovos. O principal fermento em pó na massa quebrada é a manteiga. Dá friabilidade à massa, envolve as partículas de farinha e impede que elas se conectem.
Em uma massa bem amassada, não deve haver grumos de farinha ou manteiga. Deve ser uma massa oleosa homogênea, densa e elástica de cor cinza-amarelada.
A tecnologia para preparar a massa é bastante simples. Óleo, açúcar e sal são moídos a um estado magnífico, a farinha é introduzida e o refrigerante é usado como fermento em pó. A massa é rapidamente amassada, enrolada e assada em uma camada ou em figuras separadas. A partir de massa quebrada assar biscoitos, bolos, doces.
2. Estudar a tecnologia de fazer biscoitos caseiros.
Os alunos, trabalhando com o livro didático (Trabalho prático nº 5, pp. 39-40), estudam a tecnologia de fazer massa para biscoitos caseiros.
Trabalho Prático Nº. 5
Cozinhar biscoitos caseiros.
Louça e equipamentos: moedor de carne, faca, peneira, assadeira, batedeira, tigela, colher, faca.
Norma de produtos:
farinha - 3 xícaras; ovos - 2 unid.; manteiga ou margarina - 250 g; açúcar - 1/4 xícara; refrigerante - na ponta de uma faca; vanilina - 1/2 saqueta.
1. Peneire a farinha por uma peneira.
2. Amasse a manteiga para que fique macia, mas não se espalhe.
3. Bata os ovos com o açúcar. Para fazer isso, separe as gemas das claras. Coloque as claras na geladeira enquanto você tritura as gemas com o açúcar. Esfregue-os até que a mistura fique branca e o açúcar se dissolva. Em seguida, bata as claras em uma espuma íngreme e misture com as gemas socadas.
4. Junte a manteiga amolecida e os ovos batidos com o açúcar, misture tudo até formar uma massa homogênea.
5. Adicione refrigerante, vanilina e farinha à massa resultante. A massa deve ficar bem firme.
6. Passe a massa pronta por um moedor de carne. À medida que a massa na forma de uma massa de flagelos sai do moedor de carne, corte-a cuidadosamente em pequenas porções com uma faca e coloque-as em uma assadeira (assadeira).
7. Asse por 15-20 minutos.
8. Polvilhe os biscoitos acabados com açúcar de confeiteiro.
Oresponder as perguntas do professor.
Que fermento é usado neste tipo de massa?
Que tipo de massa é essa?
Por que é necessário peneirar a farinha? Diga-me como preparar o teste.
Você liga o forno antes ou depois de preparar a massa, e por quê?
É possível fazer biscoitos desta massa não na forma de flagelos, mas em figuras separadas?
3. Alunos estudando a tecnologia de fazer panquecas.
Os alunos, trabalhando com um livro didático (trabalho prático nº 6, p. 40), estudam a tecnologia de fazer panquecas.
Trabalho prático nº 6.
Preparação de panquecas finas.
Louça e equipamentos: batedeira, tigela para bater, colher de mesa, colher, frigideira, vidro, espátula, peneira.
Norma de produtos:óleo vegetal - 20g; ovos - 3 unid.; farinha - 1 xícara; leite - 3,5 xícaras; sal, açúcar - a gosto.
Tecnologia de desempenho de trabalho:
1. Peneire a farinha por uma peneira.
2. Separe as claras das gemas e bata.
3. Misture as gemas com o sal e o açúcar e esfregue até que o açúcar esteja completamente dissolvido.
4. Despeje o leite na massa resultante e adicione a farinha, misture tudo bem.
5. Combine as proteínas batidas com a massa resultante (você pode adicionar um pouco óleo vegetal, então não o adicione à panela).
6. Em uma frigideira aquecida e untada com óleo com uma colher, despeje a massa em fio fino e frite a panqueca, primeiro de um lado, depois virando com uma espátula e do outro lado.
Para assar panquecas e panquecas, você pode usar não apenas panelas, mas também eletrodomésticos modernos, como panquecas para 2, 4 ou 6 porções. Eles não apenas facilitarão seu trabalho na cozinha, mas também economizarão tempo.
Responda as perguntas do professor.
Quais utensílios e equipamentos você precisa preparar para fazer massa de panqueca?
Cite os principais produtos usados para fazer a massa.
Por que o óleo vegetal é adicionado à massa de panqueca?
É possível não fazer isso?
Se não houver batedeira, como você pode bater as claras e misturar a massa até ficar homogênea?
4. Informar os alunos sobre proteção trabalhista.
Conversação comalunos em:
Com quais ferramentas e equipamentos perigosos você trabalhará hoje e por que eles são perigosos?
Que regras de segurança devem ser observadas ao trabalhar com uma faca?
Que regras de segurança são observadas ao trabalhar com um moedor de carne?
Que equipamento de proteção individual é usado ao trabalhar com objetos quentes?
O que você deve fazer primeiro se você se queimar?
4. Trabalho prático.
Os alunos trabalham em equipes, escolhendo como desejam trabalho prático No. 5 ou No. 6. Ao final do cozimento, os alunos colocam as mesas e realizam uma degustação de panquecas e biscoitos cozidos.
V. Resumo da lição.
1. Auto-análise das atividades dos alunos.
Como parte de sua autoavaliação, os alunos devem responder a perguntas como: dentrosolicitações de:
O que você aprendeu na aula de hoje?
Você pode aplicar seus conhecimentos em casa?
Quão saborosos ficaram seus produtos de farinha?
Que dificuldades teve na preparação destes pratos e como as superou?
Houve alguma lesão durante o trabalho?
2. Classificação, sua argumentação.
Trabalho de casa: livro didático, § 7, p. 36-40; responda as perguntas da pág. 40.
A coisa mais importante sobre massa e cozimento (R.P. Koenigs "Cozinhar em casa")
Produtos para fazer produtos de massa
Biblioteca / A coisa mais importante sobre massa e cozimento (R.P. Koenigs "Cozinhar em casa")
Para a preparação de produtos de confeitaria de farinha, é necessária uma variedade de produtos. Abaixo está um resumo desses produtos, bem como instruções para seu processamento inicial e armazenamento em casa.
Farinha
A farinha é o principal produto para a fabricação de todos os produtos de confeitaria à base de farinha, exceto o merengue. Em casa, utiliza-se principalmente farinha de trigo, em menor escala milho e centeio na fabricação de alguns produtos.
Dependendo dos indicadores de qualidade, a farinha de trigo é dividida em várias variedades. Sem análise, o grau de farinha pode ser determinado pela cor e parcialmente pelo tamanho de suas partículas. Após a moagem do grão, uma parte das cascas permanece na farinha, dando-lhe uma cor escura. Quanto maior o grau de farinha, menos cascas e, portanto, é mais leve e de cor mais uniforme.
A farinha deve ser sem cheiro de mofo, estranho e amargura. Ao mastigar farinha, não deve haver uma trituração nos dentes. Se pragas na forma de larvas de borboletas ou besouros forem encontradas na farinha, é melhor não usá-la; em casos extremos, ela pode ser usada somente após peneirar cuidadosamente uma peneira e remover as pragas.
Farinhas com alta umidade estragam facilmente, devem ser secas no forno sem Temperatura alta(30-50 °), derramando uma camada fina em uma folha ou assadeira. A uma temperatura de secagem mais elevada, a qualidade da farinha pode deteriorar-se.
Grosso modo, o teor de umidade da farinha é determinado como se segue. Despeje na palma de 1 colher de sopa. uma colher de farinha, esprema levemente em um caroço. Se, depois de abrir os dedos, o caroço desmoronar, a farinha está muito seca; se desmoronar com um empurrão ao longo da borda da palma, a farinha tem teor de umidade normal; se a farinha permanecer na forma de um caroço mesmo após um empurrão, seu teor de umidade é aumentado.
A farinha com certos defeitos deve ser usada primeiro (para pão de gengibre) e misturada com boa farinha.
A farinha é higroscópica e suscetível a odores, por isso deve ser armazenada em local seco, longe de substâncias com cheiro forte.
Krupchatka - melhor nota farinha de trigo. A cor do grão é creme claro. Tem as maiores partículas. Os grãos geralmente são usados em uma mistura com outros tipos de farinha - a mais alta e a primeira.
A farinha do mais alto grau tem uma cor branca com um tom levemente cremoso. Ao toque é mais macio e menor que os grãos. Esta farinha é usada para fazer bolos, doces, biscoitos, tortas e pães.
A farinha do primeiro grau tem uma cor branca, às vezes com um tom amarelado. Uma grande variedade de produtos são preparados a partir dele.
A farinha do segundo grau distingue-se por uma cor mais escura.
É usado para assar pão de gengibre e tortas, para fazer recheios, e também pode ser usado para biscoitos.
Farinha de centeioÉ branco e tem pequenas partículas. Na aparência, é semelhante à farinha de trigo do primeiro grau.
Farinha de milho A moagem de 72-75% consiste em partículas finas de cor creme. Esta farinha não contém glúten, portanto, os produtos feitos com ela, cozidos com fermento, não são soltos com poros, mas densos, difíceis de assar. Para que a massa fique mais elástica e soltinha durante a fermentação, é preciso adicionar mais fermento, farinha de trigo, e melhor ainda se parte Fubá brew (em água fervente com sal despeje a farinha na proporção de 1: 1) ou deixe de molho por 2-3 horas.
Fubá de milho (10-20% pyu) pode ser adicionado à massa na fabricação de biscoitos para torná-los mais quebradiços.
Todos os tipos de farinha devem ser peneirados em uma peneira antes do uso. Isso evitará a entrada acidental de objetos estranhos no produto, além disso, melhorará as propriedades de cozimento da farinha devido ao contato de todas as suas partículas com o oxigênio atmosférico.
Amido
O amido é um produto branco pulverulento, insípido e inodoro, produzido a partir de batata, trigo, arroz e milho.
O amido não se dissolve em água fria, mas em água quente se transforma em uma massa gelatinosa transparente - uma pasta. O amido é usado na fabricação de bolos, doces, biscoitos. Assim como a farinha, ela deve ser armazenada em local seco, longe de substâncias com cheiro forte.
comidas açucaradas
A areia de açúcar é produzida a partir de beterraba em fábricas.
O açúcar refinado é obtido por purificação adicional e processamento do açúcar granulado.
O açúcar em pó usado para produtos de confeitaria é obtido pela moagem do açúcar granulado, assim como açúcar refinado ou migalhas de açúcar, ou seja, as pequenas coisas formadas ao serrar o açúcar refinado.
Para preparar o açúcar em pó em casa, você precisa esmagar o açúcar serrado em um almofariz, peneirar em uma peneira fina. Em vez de uma peneira, você pode usar gaze. O açúcar granulado em pó é ligeiramente mais escuro que o açúcar em pedaços.
Armazene o açúcar e o pó em local seco.
Toda dona de casa deve saber que uma quantidade excessiva de açúcar na massa retarda a fermentação do fermento. Com a falta de açúcar na geléia e todos os tipos de suprimentos de frutas, a fermentação pode ocorrer e, com excesso, o sabor e o aroma dos produtos fabricados se deterioram.
Querida difere em altas qualidades nutritivas, sabor e aroma agradáveis. Cada tipo de mel tem sua própria textura, cor e aroma. O mel de tília e trevo tem uma cor clara e o trigo sarraceno, o mel de flores é escuro.
Se o mel se tornar denso e açucarado, deve ser aquecido. Se o mel começar a fermentar, você precisa aquecê-lo quase até ferver.
O mel é higroscópico, por isso deve ser armazenado em local seco.
Gorduras
A gordura da carne está disponível em duas variedades. A gordura da carne do mais alto grau tem uma cor amarela clara, é transparente na forma fundida, sólida em temperaturas normais, tem sabor e cheiro agradáveis. No primeiro grau, é permitido um sabor levemente frito, um tom esverdeado pálido.
A gordura de porco é produzida em dois graus - o mais alto e o primeiro. A cor da gordura é branca.
A margarina é uma gordura valiosa, semelhante em sabor e cheiro à manteiga de vaca.
Para o preparo da margarina, são utilizados gorduras vegetais e animais, leite, corantes alimentícios, açúcar granulado e sal.
A margarina é produzida em dois tipos: cremosa, obtida pela mistura de gorduras com creme ou leite com adição de manteiga de vaca e vitaminas, e láctea, obtida pela mistura de gorduras com leite.
A margarina pode ser utilizada como substituto da manteiga de vaca e outras gorduras na fabricação de farinhas de confeitaria e tortas. Para a preparação de cremes, é necessária manteiga sem sal.
O óleo vegetal é produzido a partir de oleaginosas. De acordo com o nome das sementes, o óleo é referido como: amendoim, mostarda, cânhamo, cedro, gergelim, linhaça, papoula, amêndoa, azeitona, noz, girassol, soja, algodão.
O óleo vegetal é chamado de refinado se estiver livre do cheiro e sabor específicos das sementes. Por exemplo, o óleo de girassol refinado quase não tem sabor e aroma de sementes de girassol torradas.
Gorduras de todos os tipos se decompõem e se deterioram com a luz do sol e o acesso ao ar, portanto, as gorduras devem ser armazenadas em local fresco em um recipiente fechado e à prova de luz.
Laticínios
O leite contém muitos dos nutrientes e vitaminas necessários ao corpo humano.
O bom leite tem uma cor branca com uma tonalidade amarela e um sabor adocicado. Uma tonalidade azul indica que o leite foi desnatado ou diluído com água.
O leite integral deve conter pelo menos 3,2% de gordura. Para determinar o teor de gordura, o leite pode ser despejado em um tubo de vidro (veja a figura acima) ou em uma jarra estreita com uma altura de 10 cm, medindo-a com uma régua milimetrada. Após 5-6 horas, esta régua ou pedaço de papel com divisões milimétricas deve ser fixado ao tubo e a altura da camada acumulada de creme deve ser determinada. Cada milímetro de creme corresponde a um por cento da gordura do leite.
Uma gota bom leite, abaixado em um copo de água fria, não se espalha, mas se instala no fundo. Se você tirar uma colher de chá de leite bom, as gotas não serão drenadas rapidamente.
O leite é um produto perecível. Você precisa armazená-lo em um local fresco, especialmente no verão. Se não houver geladeira, o leite pode ser derramado em uma jarra de vidro e imerso até o topo em água fria, coberto com um guardanapo limpo por cima para que os cantos do guardanapo fiquem na água: um guardanapo molhado reduz a temperatura do o leite.
Se o leite estiver azedo, não é recomendado usá-lo até que se transforme em um leite coagulado espesso.
Leite condensado com açúcar passa a ser comercializado em potes de 410 g, o que corresponde a 1 litro de leite integral leite fresco e 178 g de açúcar. O leite condensado é usado para fazer café, cacau e cremes.
O leite condensado esterilizado é produzido sem adição de açúcar, 400 g dele equivalem a 1 litro de leite fresco.
Café natural e cacau com leite condensado e açúcar podem ser usados para fazer creme.
O leite em pó é produzido a partir de leite natural integral e desnatado. Para obter 1 litro de leite líquido (reconstituído), você precisa despejar 100 g de leite em pó (1 copo facetado) em uma panela, despeje 1 copo de água à temperatura ambiente e mexa cuidadosamente o conteúdo até obter uma massa homogênea sem grumos , então, com agitação contínua, você precisa adicionar gradualmente 2 copos de água.
É aconselhável deixar o leite sozinho por 20-30 minutos para inchar, após o que é adequado para a preparação de preparações submetidas a tratamento térmico. Ao usar leite em branco sem tratamento térmico, ele deve ser pasteurizado ou fervido.
O creme é obtido por separação do leite. No separador, o leite integral é separado em creme e leite desnatado. Por teor de gordura, o creme é produzido a partir de 10; 20 e 35% de gordura.
Para a preparação de cremes de chantilly, apenas creme com teor de gordura de 35% é adequado. O creme menos gorduroso é usado para cozinhar cremes e para a massa. O sabor do creme deve ser agradável, levemente adocicado, de cor branca com um tom amarelado.
O creme estraga muito rapidamente no calor, por isso deve ser armazenado no frio.
O creme também pode ser feito em casa a partir de leite integral. Para fazer isso, deixe-o em uma sala fria por 12 a 24 horas, após o que uma camada de creme é liberada na superfície do leite.
Há também o creme de leite condensado com açúcar em latas com 40% de açúcar e 19% de gordura, e o creme de leite com 42% de gordura.
O creme de leite é preparado fermentando creme pasteurizado natural com fermentos especiais. Um bom creme de leite tem um sabor limpo, delicado e azedo, sem acidez áspera. Mantenha o creme de leite em um local frio.
O creme de leite é usado para preparar massa doce sem fermento. O creme de leite gelado com um teor de gordura de 30% pode ser batido como creme para um creme.
O queijo cottage é preparado da seguinte forma: o leite é fermentado, aquecido e o soro é removido.
O leite integral produz queijo cottage gordo com teor de gordura de 18%, e o leite desnatado produz queijo cottage sem gordura.
O sabor e o cheiro do requeijão devem ser limpos, macios, sem acidez excessiva; estrutura - não viscosa; cor - do branco ao creme.
Para aumentar a secura do queijo cottage, ele é embrulhado em gaze ou guardanapo limpo e colocado por 2-3 horas sob uma carga colocada em uma tábua limpa. Se você precisar deixar o queijo cottage macio, ele é girado em um moedor de carne ou esfregado em uma peneira.
Em casa, o queijo cottage é feito de leite coalhado azedo. Pratos de vidro ou esmaltados com leite coalhado são imersos em uma tigela de água quente (temperatura 80 °) e mantidos até que o soro se separe. Em seguida, o queijo cottage é jogado de volta em um guardanapo limpo ou gaze dobrada ao meio e pendurada para drenar o soro. De 1 litro de leite sai 60-100 g de queijo cottage.
O queijo cottage seco deve ser embebido por 3-4 horas em água fria (na proporção de 400 g de água por 100 g de queijo cottage seco) e depois passado por um moedor de carne. O queijo cottage é armazenado no frio, mas você não deve congelá-lo, caso contrário, ficará duro.
Produtos criativos. A indústria de laticínios produz uma ampla gama de massa de queijo cottage e diversos tipos de queijo coalho: doce e salgado, gorduroso e sem gordura, aromatizado, recheado e sem recheio. Eles são feitos de requeijão amassado com adição de sal ou açúcar, frutas cristalizadas, passas, cominho, café, cacau, coentro, pimenta, endro, etc. A coalhada pode ser usada na fabricação de produtos de farinha.
Manteiga de vaca devido ao seu alto valor nutricional, boa digestibilidade, teor de vitaminas e excelente sabor, é um dos produtos lácteos mais valiosos.
Os principais tipos de manteiga de vaca são manteiga e ghee. A manteiga é feita agitando o creme pasteurizado. É produzido nos seguintes tipos: creme doce a partir de creme doce pasteurizado não fermentado, salgado e sem sal; Vologda sem sal de creme de leite fresco, pasteurizado a alta temperatura (90 °); creme azedo de creme fermentado pasteurizado, salgado e sem sal; amador, feito de creme doce pasteurizado em fabricantes de manteiga contínua.
Cada tipo de óleo tem um sabor e aroma únicos. Manteiga derretidaé obtido derretendo a manteiga crua combinada, contém 98% de gordura do leite puro. A manteiga derretida deve estar clara, sem sedimentos.
O óleo de todos os tipos é dividido em graus: o mais alto, o primeiro e o segundo. A manteiga pode ser usada para preparar qualquer confeitaria de farinha, e apenas manteiga sem sal entra no creme. A manteiga derretida é usada para produtos de massa azeda e para produtos de confeitaria - levando em consideração o gosto do consumidor.
Sob a influência do ar e da luz solar, o óleo torna-se rapidamente branco e adquire um sabor amargo desagradável e gorduroso. Durante o armazenamento a longo prazo, o óleo geralmente muda de cor e sabor e torna-se mofado. Esse óleo deve ser liberado da camada superior. O óleo estragado é aquecido até que o chiado pare e filtrado através de gaze, após o que se torna adequado para fritar.
Mantenha o óleo no frio em um lubrificador ou frasco selado e à prova de luz.
Se for necessário armazenamento a longo prazo, recomenda-se encher o óleo com água salgada fervida fria.
Não armazene óleo perto de alimentos com cheiro forte.
ovoprodutos
Os ovos de galinha são altamente nutritivos, fáceis de digerir e contêm vitaminas.
Os ovos são divididos em ovos dietéticos, que são entregues ao consumidor o mais tardar 5 dias após a postura, e ovos de mesa.
Em média, o peso de um ovo sem casca é de 43 g, sendo cerca de 23 g de proteína e 20 g de gema.
Para determinar o frescor de um ovo, você precisa olhar para ele à luz. Um ovo velho tem uma cor escura, quando agitado, seu conteúdo é agitado, o ovo flutua em uma solução de sal a 10%.
Em casa, os ovos devem ser armazenados na geladeira e, se não, em areia seca ou cinza.
Para distinguir um ovo cru de um cozido, você precisa girá-los na mesa: o cozido girará, o cru fará uma ou duas voltas e parará.
Quebre o ovo batendo levemente na parte do meio em um objeto duro ou na borda do prato em que os ovos inteiros estão localizados. Então com uma unha dedão mão direita pressione o local rachado na casca, rasgue o filme e verifique o frescor do ovo pelo cheiro.
Uma pequena parte de um ovo com um odor pungente pode estragar o conteúdo de todo o prato. O ovo testado é despejado em um copo e, em seguida, a proteína restante é separada da casca com o polegar da mão direita. Ovos de má qualidade devem ser destruídos. Depois disso, você precisa lavar as mãos para que o mau cheiro não interfira na determinação da qualidade dos próximos ovos quebrados.
Se você precisar separar a proteína da gema, faça o seguinte: abra a casca, deixe a gema em uma metade da casca e despeje a proteína da segunda metade em um copo e despeje a gema nele. A transferência da gema de uma metade da casca para a outra é repetida 3-4 vezes até que a gema seja liberada da proteína.
Cascas de ovos secas e trituradas podem ser usadas para lavar decantadores e garrafas.
As claras de ovo têm uma capacidade de formação de espuma. Eles são bem batidos, enquanto o volume inicial da massa aumenta em 5 vezes ou mais e, portanto, as proteínas são usadas para soltar várias massas e cremes.
Para obter uma espuma estável de proteínas, você precisa pré-resfriar as proteínas, pratos e batedores a 15-18 ° e depois bater as proteínas em baixa temperatura do ar, primeiro lentamente e depois mais rápido. No final da chicotada, as proteínas ficam marcadas, coaguladas; neste ponto, você precisa adicionar um pouco de açúcar em pó (1 colher de sopa para 10 proteínas). Não adicione açúcar no início da batida, pois as proteínas ficarão manchadas. As proteínas devem ser cuidadosamente separadas das gemas e batidas sem gordura. Ao bater, você deve tentar não tocar nos pratos com um batedor; em pratos de alumínio, as proteínas escurecem e o estoque se deteriora.
Esquilos bem chicoteados seguram firmemente a vassoura e não ficam pendurados com uma concha de espuma.
As proteínas batidas devem ser usadas imediatamente, pois perdem sua densidade durante o armazenamento ou quando batidas em excesso.
As gemas são usadas na fabricação de massa, bem como para lubrificar a superfície de produtos assados.
O ovo em pó é obtido pela secagem de ovos inteiros descascados, claras ou gemas. Para que o pó se dissolva bem, se distribua mais uniformemente na massa e não forme manchas amareladas na superfície dos produtos, você deve primeiro mexê-lo em água morna e deixar repousar por uma hora.
13 g de ovo em pó (1% de uma colher de sopa), diluído em 30 g de água (2 colheres de sopa), equivale a um ovo.
O ovo em pó deve ser armazenado em local fresco, seco e escuro.
A casca do ovo das aves aquáticas (patos, gansos, etc.) bactéria nociva que podem causar doenças perigosas. Estes ovos só podem ser utilizados em massas submetidas a tratamento térmico, ou seja, cozedura a uma temperatura relativamente elevada. Antes de quebrar o ovo, após a lavagem, ele é desinfetado em solução de lixívia a 5% por 5 minutos, seguido de enxágue com solução de soda a 5%. Cascas de ovos são queimadas.
nozes
As nozes são um produto saboroso e nutricionalmente valioso que contém de 40 a 70% de gordura e muitas proteínas, dão uma variedade de sabor e aroma aos produtos de confeitaria e melhoram sua aparência.
A avelã é vendida com ou sem casca dura e lisa - na forma de um grão redondo descascado com uma casca marrom fina. Antes de usar, as nozes devem ser colocadas no forno ou forno por vários minutos para que a casca esfolie, depois esfregue-as entre as palmas das mãos, como resultado da separação completa da casca. As nozes torradas são mais saborosas do que as cruas.
A avelã é uma planta de jardim cultivada. Aproximadamente a mesma noz cresce nas florestas, é chamada de avelã ou avelã. A avelã é ligeiramente menor que a avelã.
A noz, também conhecida como Voloshsky, é muito maior que as avelãs, também difere dela em sua casca enrugada e núcleo encaracolado.
O kernel é coberto com uma casca fina de cor clara ou escura, e o kernel com uma casca clara pertence ao grau mais alto e com um escuro - ao mais baixo. Se o núcleo for imerso por 12 horas em água salgada, a casca será facilmente
será removido; depois disso, o núcleo deve ser lavado em água corrente e seco. Para que o kernel não fique rançoso, você precisa armazenar as nozes em locais frescos e escuros.
As nozes torradas adquirem um sabor desagradável, por isso não são adequadas para polvilhar produtos.
As nozes cash go são importadas, vêm sem casca venenosa, têm formato curvo de feijão, lembrando o sabor das amêndoas. isto um bom produto para polvilhar o produto e para preparar maçapão e outros produtos. Amendoins, também chamados de amendoins ou nozes chinesas, contêm 1-2, raramente 3 grãos, facilmente liberados de uma casca frágil. O caroço é coberto com uma casca marrom clara, que se separa após a torrefação.
As amêndoas são vendidas com casca ou descascadas. Seu núcleo é coberto com uma fina casca marrom. Para retirar a casca, você precisa abaixar a amêndoa por 1 minuto em água fervente, depois retirá-la da água e pressionar o miolo com os dedos (Fig. 18), a casca se separará facilmente. Para evitar o escurecimento do grão, lave-o imediatamente com água e seque-o em uma assadeira no forno a 50-70 °.
As amêndoas amargas não devem ser adicionadas aos produtos de confeitaria, pois contêm substâncias tóxicas.
Pistache tem uma cor verde clara do núcleo, então eles são usados em forma picada para decorar bolos e doces. A casca dura e cinza clara é removida com um canivete.
A casca do caroço de pistache é removida da mesma forma que as amêndoas, e o tempo de aquecimento deve ser menor para evitar a deterioração da cor. Após a limpeza, é necessário secar o pistache imediatamente, caso contrário, ele ficará azedo e perderá o brilho e a cor verde.
O caroço de damasco é usado em vez de amêndoas, embora seja inferior em sabor; processado da mesma forma que as amêndoas.
Sabores e aromas
Ácidos alimentares são adicionados a alguns espaços em branco para dar-lhes um sabor doce e azedo agradável ou para evitar o açúcar. O ácido é um excelente conservante. Deve ser lembrado que o ácido não pode ser armazenado em pratos de metal (especialmente cobre e zinco).
As especiarias são usadas para dar sabor a produtos de confeitaria - produtos aromatizantes origem vegetal, que incluem óleos essenciais ou outras substâncias extrativas que causam sabor e aroma acentuados.
Especiarias e outras substâncias aromatizantes indicadas nas receitas devem ser dosadas com cuidado, mas é melhor, como dizem, não informar do que mudar, pois o sabor acentuado e o aroma forte estragam o produto e irritam os órgãos digestivos.
Do calor e da umidade, os óleos essenciais se decompõem rapidamente, portanto, as especiarias devem ser armazenadas em locais secos e frescos, em frascos bem fechados. Além disso, as essências etéreas devem ser protegidas da luz.
O ácido tartárico é um ácido cristalino; usado na forma de uma solução - 1 colher de sopa. uma colher de ácido para 3 colheres de sopa. colheres de água fervida morna.
O ácido cítrico é encontrado em limões e algumas outras frutas e bagas, mas é obtido principalmente pela fermentação de açúcares. O ácido cítrico começa a ser vendido em cristais. 1 colher de ácido cítrico cristalino é dissolvida em 2 colheres de sopa de água quente e a solução resultante é usada na fabricação de brancos, dosando-a em gotas ou colheres de chá (50-55 gotas em 1 colher de chá de solução ácida). O suco de um limão corresponde a cerca de 5 g de ácido cristalino, ou 2 colheres de chá de sua solução.
O anis é uma planta picante. Suas sementes são colocadas na massa e usadas para polvilhar. Anis estrelado seco - anis estrelado - é adicionado esmagado ao pão de gengibre.
Baunilha - vagens de uma planta tropical, com comprimento de 12 a 25 cm, com conteúdo gelatinoso em que as sementes estão localizadas. A baunilha contém vanilina, que tem um aroma específico. Ao cozinhar o creme, a vagem é colocada sem cortes para que suas pequenas sementes pretas não estraguem a aparência do produto; na fabricação de produtos de cor escura, as vagens de baunilha são cortadas longitudinalmente em duas partes. Depois de cozinhar
Vagens de baunilha.
Cravo.
as vagens de baunilha usadas podem ser secas, moídas e adicionadas ao pão de gengibre. Para melhor extração do aroma, a baunilha é colocada em uma jarra, coberta com açúcar e, em seguida, o açúcar saturado com aroma é adicionado aos produtos. Você também pode cortar a baunilha, despejar com álcool (para 1 parte em peso de baunilha, 9 partes em peso de álcool) e deixar por pelo menos dois dias. A solução deve ser filtrada antes do uso.
A vanilina é um pó cristalino branco obtido por um método químico. Dissolve-se em água quente (a 80°, na proporção de 1:20) ou álcool (vodka). Para obter o açúcar de baunilha, a vanilina é pré-dissolvida em álcool aquecido na proporção de 1:1 e a solução alcoólica é misturada com açúcar em pó na proporção de 1:12,5.
Açúcar de baunilha também pode ser comprado na loja.
Cravo é o botão de flor seco da árvore de cravo. Usado na fabricação de geléia, pão de gengibre.
Ruivo - planta tropical. Seu rizoma em forma triturada é usado para dar sabor ao pão de gengibre. 
Cardamomo.
O cardamomo é uma vagem amarela clara seca de uma planta com sementes marrons. Na forma triturada, o cardamomo é usado para dar sabor a levedura doce e outros produtos.
Coentro.
O coentro é uma planta aromática. Seus frutos secos castanhos claros são utilizados na fabricação de pão de gengibre.
A canela é a casca seca da canela. Na forma de crostas amarradas em gaze, a canela é usada em compotas e várias misturas, e na forma de pó - em massa, para polvilhar e rechear.
O cominho é uma planta cujas sementes têm um sabor amargo acentuado e são usadas para polvilhar.
A noz-moscada na aparência se assemelha a um pequeno Noz mas tem um aroma forte. A noz-moscada é moída em um ralador e adicionada à massa de fermento doce e pão de gengibre.
Noz-moscada.
A papoula é usada para rechear e polvilhar confeitos.
O açafrão é o estigma seco das flores da planta perene e altamente aromática de açafrão. A cor do açafrão é amarela. Antes do uso, é seco a baixa temperatura, triturado, despejado com água gelada fervida e filtrado em gaze após 24 horas. O açafrão é usado na fabricação de massa levedada doce, muffins, biscoitos, bolos.
0,1-0,2 g de açafrão são adicionados a 1 kg de farinha.
Essencial os óleos são extraídos por destilação com água ou por prensagem das raízes, cascas, flores e folhas de plantas de óleo essencial.
Essências são naturais e artificiais. Eles são usados para aromatizar preparações e produtos.
Os óleos essenciais e essências do mercado são altamente concentrados, por isso precisam ser adicionados em quantidades muito pequenas, às vezes algumas gotas. As essências do calor forte evaporam e podem dar ao produto um sabor e aroma desagradáveis.
infusão de chá confeitaria bem temperada. Despeje 2 colheres de chá em 1/4 xícara de água fervente, após 5-6 minutos, coe o chá por uma peneira ou esprema uma gaze.
Café natural é preparado a partir das sementes do fruto do cafeeiro. Os grãos de café crus devem ser torrados até ficarem completamente escuros, mas não carbonizados, e depois moídos em um moedor de café. Para dar sabor aos produtos de confeitaria, você precisa preparar uma tintura de café a partir de café moído natural e, na sua ausência, de um tipo de café com chicória, que contém uma quantidade maior de café natural. Para infusão de café, tome 1 colher de chá de café, infusão em 1/2 xícara de água fervente, cubra com st-akan e coloque na borda do fogão. Após 20-30 minutos, o café é espremido através de um guardanapo ou gaze dobrado ao meio e deixado em repouso por 30 minutos. Depois disso, uma infusão transparente é drenada e os produtos são aromatizados com ela.
Bebidas alcoólicas- conhaques, licores, tinturas de vodka, licores e vários vinhos de uva - são usados para preparar xarope para imersão, aromatizante e aromatizante. Vinho de cor escura não pode ser aromatizado com creme claro.
Fermento em pó
Para obter uma estrutura porosa nos produtos e aumentar o volume, a massa é solta com fermento e fermentos químicos. O calor não penetra bem na massa sem fermento durante o cozimento; a crosta do produto fica preta e o meio permanece cru.
A levedura é produzida prensada (teor de umidade 75%) e seca (teor de umidade 12%). Como resultado da atividade vital do fermento na massa, são formados álcool e dióxido de carbono. Em um esforço para sair da massa, o gás a solta, criando poros e aumentando o volume da massa.
Com o acúmulo excessivo de gás na massa, o fermento para de funcionar e a massa cai. Depois de amassar a massa com a mão ou com uma espátula, uma parte significativa do gás é removida, a massa é saturada com oxigênio atmosférico e a fermentação é retomada novamente.
O fermento é diluído em água morna ou leite antes de usar. A melhor temperatura para a atividade vital do fermento na massa é 26-30°, a 55° o fermento morre. Se você resfriar o fermento a uma temperatura abaixo de 10 °, sua atividade vital quase cessará e, com um aumento subsequente de temperatura, será retomada.
O fermento prensado é um produto perecível, devendo ser armazenado em local fresco; fermento seco em caixa pode ser armazenado em local seco por até 5 meses.
O fermento prensado deve ter um cheiro agradável e não mofado; cor acinzentada com um tom amarelado; ser denso, não manchado, quebradiço.
A levedura é usada para fazer produtos a partir de massa de levedura (azeda). Na maioria das variedades de biscoitos, no pão de gengibre e em outros produtos que se caracterizam por um alto teor de muffin (açúcar, gordura, ovos), utiliza-se fermento químico em pó, pois com grande quantidade de muffin, o fermento é inibido e a a massa está mal solta.
Os principais agentes químicos de fermentação são beber bicarbonato de sódio e carbonato de amônio. Existem também outros fermentos em pó na forma de pós, que são uma mistura de diferentes substâncias, incluindo refrigerante com amônio.
Beber refrigerante - pó cor branca, alcalino, sabor ligeiramente salgado, facilmente solúvel em água. Quando o ácido é adicionado a uma solução de refrigerante ou quando aquecido, o dióxido de carbono é liberado do refrigerante. O dióxido de carbono liberado durante o cozimento da massa sob a influência do aquecimento afrouxa a massa.
No entanto, o refrigerante não se decompõe completamente na massa, deixando um sabor específico no produto. A adição de ácido cítrico ou tartárico à massa levará a uma decomposição mais completa do refrigerante e melhorará o sabor do produto.
O refrigerante é misturado com farinha. O ácido é adicionado a um líquido ou muffin. Ao amassar a farinha com o líquido, devido à interação do refrigerante com o ácido, o dióxido de carbono começará a ser liberado. Essa massa não pode ser amassada por muito tempo, especialmente em condições quentes, pois o gás evapora e a massa fica densa novamente. Portanto, é preparado em local fresco e após amassado é imediatamente moldado e assado.
Para 1 kg de farinha, tome 1/2 colher de chá de refrigerante e 1/4 colher de chá de uma solução de ácido cítrico (ou tartárico). O ácido pode ser substituído por leite azedo, kefir, acidophilus, soro de leite, massa azeda ou sucos de frutas azedas.
Os produtos de farinha cozidos com refrigerante têm uma cor bonita. No entanto, o excesso de refrigerante lhes dá uma tonalidade escura e um sabor desagradável.
O carbonato de amônio é uma grande quantidade de cristais brancos ou um pó fino cristalino com odor pungente de amônia. Antes do uso, o carbonato de amônio deve ser triturado em almofariz ou ralador e peneirado em peneira fina ou gaze. Você também pode dissolvê-lo em água fria (3 colheres de sopa de água por colher de chá de amônio) e adicionar ao líquido ao amassar a massa.
Quando aquecido durante o cozimento da massa, o carbonato de amônio libera amônia e dióxido de carbono, que soltam a massa.
Armazene o carbonato de amônio em frascos de vidro bem fechados.
Biscoitos feitos com carbonato de amônio são mais porosos, sem um sabor específico. No entanto, na aparência (cor), é inferior a um fígado cozido em refrigerante. Portanto, recomenda-se o uso de uma mistura de amônio (40% de peso total mistura) e refrigerante (60%).
agentes gelificantes
Para a preparação de geleias, recheios e marmeladas usadas para decorar bolos, doces e outros produtos, bem como para a preparação de alguns cremes, são utilizadas substâncias gelificantes (formadoras de geleia) - ágar e gelatina.
Agar é uma cola vegetal produzida a partir de certos tipos de algas marinhas. O ágar é comercializado na forma de grãos, pó ou placas translúcidas porosas.
Gelatina - cola alimentar de origem animal, é vendida na forma de grãos, pó ou placas amarelas transparentes.
Antes de usar, as placas de gelatina e ágar devem ser lavadas em água fria e colocadas em uma peneira ou coador para escorrer a água.
As propriedades gelificantes do ágar são 5-8 vezes mais fortes do que as da gelatina. Armazene o ágar e a gelatina em local fresco e seco.
corante
Cremes, esmaltes e outras preparações podem ser tingidos com corantes naturais e artificiais inofensivos. Os corantes se deterioram rapidamente pela ação da luz, do ar e da umidade, por isso devem ser diluídos em pequenas porções e armazenados em frascos de vidro escuro. Ao colorir espaços em branco e produtos, deve-se ter em mente que a coloração muito brilhante e não natural dos alimentos causa uma sensação desagradável. As tintas são dissolvidas em água fervida morna, a dosagem é definida conforme desejado.
Açúcar em pó, batom, leite, creme, creme de leite, cremes brancos dão cor branca.
A tinta amarela é obtida: a partir de açafrão diluído em água morna, vodka ou álcool; de casca de limão; da massa de cenoura, preparada com partes iguais de óleo e purê de cenoura, frita por 3-5 minutos até amolecer e filtrada em gaze ou coador; de pós ou pastas de tartrazina e cártamo, facilmente solúveis em água.
O corante verde é obtido misturando o corante amarelo com o azul ou espremendo o suco verde do espinafre.
A cor marrom é dada por uma infusão forte de café ou açúcar queimado, que é o açúcar queimado. Zhzhenka é preparado da seguinte forma. Despeje na panela 1 colher de sopa. uma colher de açúcar granulado e, mexendo, aqueça em fogo baixo até que o açúcar fique marrom escuro e a fumaça comece a se destacar. Continuando a mexer, adicione gradualmente 1/2 xícara de água quente e mexa até que os grumos se dissolvam.
A solução marrom escura pegajosa resultante é filtrada através de gaze ou coador e armazenada em uma garrafa.
Mexa delicadamente com uma espátula longa ou bastão para evitar salpicos de açúcar queimado quente. Com queima insuficiente de açúcar, a cor será fraca e o açúcar queimado se enrolará em um caroço duro e haverá pouco queimado.
As tintas vermelha e rosa são obtidas adicionando: sucos de framboesa, morango, cranberry, corniso, mirtilo, groselha, cereja; xaropes vermelhos, compotas, vinhos; repolho roxo ou beterraba, finamente picada, despeje a mesma quantidade de água acidificada, deixe quase ferver e coe; carmim, que é dissolvido com amônia e, depois de adicionar água, é fervido até que o cheiro de álcool desapareça.
A cor laranja é dada por uma mistura de tinta vermelha e amarela, além de suco de laranja ou tangerina.
O corante azul é obtido a partir do corante índigo carmim, que é uma pasta preto-azulada que, quando dissolvida em água, forma uma solução azul pura.
A tinta pistache é formada pela mistura de tinta amarela com grande quantidade azul.
A coloração de chocolate pode ser obtida adicionando chocolate ou cacau em pó, bem como misturando açúcar queimado com tinta vermelha.
Os produtos incluídos na formulação dos produtos de massa têm alto valor energético e são uma importante fonte de carboidratos (amidos e açúcares), gorduras (produtos de massa folhada), vitaminas do complexo B, minerais valiosos e fibras alimentares (farinha).
O papel dos pratos e produtos de farinha na culinária russa é especialmente grande, cuja característica é uma grande variedade e uma grande proporção de pratos de farinha (panquecas, bolinhos, macarrão) e produtos culinários (tortas, tortas, etc.).
Seu valor nutricional é determinado principalmente composição química farinha.
Devido aos produtos de grãos, mais de 1/2 das necessidades do corpo de carboidratos e cerca de 40% de proteínas são compensadas.
No entanto, as proteínas da farinha são incompletas, pois os aminoácidos essenciais são encontrados nelas em proporções que estão longe do ideal.
Eles são especialmente deficientes em lisina.
Portanto, as proteínas são utilizadas em não mais que 56%.
Ao adicionar leite e ovos à massa ou preparar produtos culinários de farinha com carne picada de queijo cottage, carne e peixe, a utilização de proteínas pode ser aumentada significativamente.
As proteínas da farinha também não são bem digeridas (75-89%). Dando aos produtos frouxidão, porosidade, você pode aumentar sua digestibilidade.
A proporção das substâncias de cinzas mais importantes na farinha é desfavorável, mas produtos como leite, queijo cottage, além de repolho e carne picada de frutas, que fazem parte de muitos produtos de farinha, melhoram significativamente sua composição mineral, especialmente a proporção de cálcio e compostos de fósforo.
As proteínas dos produtos incluídos nos recheios (carne picada) dos pratos e produtos de farinha complementam a composição de aminoácidos das proteínas da farinha.
Assim, em bolinhos com queijo cottage e cheesecakes, a composição de aminoácidos das proteínas está próxima do ideal.
A carne picada enriquece significativamente a composição mineral dos produtos acabados, aumentando o conteúdo de macro e microelementos neles e melhorando a proporção de compostos de cálcio e fósforo.
Assim, a proporção de compostos de cálcio e fósforo na massa levedada para tortas é próxima de 1:6 (com o ideal sendo 1:1,5-2), e em tortas com repolho é 1:1,8.
O teor de proteína na massa para tortas fritas é de cerca de 5,1 g por 100 g do produto e nas mesmas tortas com carne - cerca de 13%.
A classificação dos produtos de massa é mostrada na figura.
Classificação de pratos e produtos de massa
Características das matérias-primas e sua preparação
Para a preparação da massa, são utilizados vários tipos de matérias-primas: as principais são farinha, açúcar, manteiga ou margarina, ovos ou derivados (melange, ovo em pó) e auxiliares - fermento em pó, corantes, aromatizantes (vanilina, essências), ácidos orgânicos (cítricos, etc.), amido, etc.
Os produtos secos (farinha, açúcar, amido) são armazenados em uma despensa com umidade relativa de 60-65%. A qualidade das matérias-primas fornecidas às empresas deve cumprir os requisitos estabelecidos pelas normas estaduais.
Farinha.
Os estabelecimentos de restauração pública utilizam principalmente farinha de trigo de primeira e 1ª classe.
Os indicadores mais importantes da farinha, que determinam suas propriedades tecnológicas, são a umidade, o teor e a qualidade do glúten.
Umidade.
Nas receitas, o consumo de farinha para preparar a massa com o teor de umidade e consistência necessários é definido para um teor de umidade básico de 14,5%.
Durante o armazenamento e transporte, o teor de umidade da farinha pode mudar.
A quantidade de líquido na receita nesses casos é reduzida ou aumentada em 1% para cada desvio percentual de umidade da farinha em relação à base.
O segundo indicador mais importante das propriedades tecnológicas da farinha é sua força, que depende da quantidade e qualidade do glúten.
glúten chamada de massa elástica inchada, consistindo de duas proteínas contidas em farinha de trigo: gliadina e glutenina.
Para determinar a quantidade de glúten na farinha, uma massa é preparada a partir dela, deixe repousar para que as proteínas tenham tempo de inchar e, em seguida, o amido e outras substâncias são lavadas em água corrente. A massa elástica restante é chamada glúten cru.
Muitas propriedades estruturais e mecânicas da massa e a capacidade de absorção de água da farinha dependem de sua quantidade e qualidade.
Dependendo da quantidade de glúten cru, a farinha é dividida em três grupos:
primeiro— com teor bruto de glúten até 28%;
segundo— de 28 a 36%;
terceiro- até 40%.
A farinha do primeiro grupo com baixo teor de glúten é usada para fazer massa pouco elástica (areia, biscoito) e com grande quantidade de glúten (até 40%) - para fazer massa folhada, que deve ser muito elástica.
A farinha, dependendo do conteúdo de glúten cru, é usada para cozinhar tipos diferentes teste:
- fermento, massa folhada e produtos deles - 36-40%;
- creme, waffle, biscoito e produtos deles - 28-35%;
- shortbread, rico e produtos deles - 25-28%.
De grande importância não é apenas a quantidade de glúten, mas também a sua qualidade.
bom glúten- cor creme, elástico, não gruda nas mãos, é capaz de absorver muita água.
A farinha com esse glúten é chamada Forte.
A massa feita com essa farinha mantém bem a sua forma durante a fermentação e cozedura, é elástica, de consistência normal e retém bem o dióxido de carbono durante a fermentação; a casca de bolinhos e bolinhos de massa não estoura, os assados mantêm bem sua forma.
Glúten ruim- cinza, pegajoso, pegajoso, ligeiramente elástico, quebradiço.
A farinha com esse glúten é chamada de fraca.
A massa não retém bem a umidade, se espalha, os produtos não retêm bem sua forma, a massa é caracterizada por baixa capacidade de retenção de gás.
A quantidade e a qualidade do glúten (ou seja, a força da farinha) determinam o modo de amassamento, o tempo e a temperatura da fermentação e o número de socos da massa durante a fermentação.
A quantidade de água em receitas para produtos de farinha é calculada para farinha de força média.
Se necessário, pode ser alterado de acordo com os resultados do desenvolvimento experimental e do cozimento experimental ou com os resultados da pesquisa de laboratório.
Antes do uso, a farinha é peneirada para remover impurezas mecânicas, destruir grumos e saturar a farinha com oxigênio.
Durante a mistura da farinha com a água, forma-se uma massa homogênea com certas propriedades.
O processo de formação da massa é que as partículas de glúten incham, conectam-se umas às outras e formam uma estrutura interna na massa, conferindo-lhe as propriedades estruturais e mecânicas necessárias.
Açúcar dá aos produtos um sabor doce, aumenta seu teor calórico e, em pequena quantidade, acelera o desenvolvimento de leveduras.
Afeta as propriedades mecânicas da massa - limita o inchaço do glúten, como resultado do qual a capacidade de absorção de água da farinha diminui e a elasticidade da massa diminui.
Com o aumento da quantidade de açúcar, a massa se liquefaz e os produtos são deformados.
Geralmente o açúcar é usado.
É pré-dissolvido em água, a solução é filtrada.
A solubilidade do açúcar depende da temperatura da água.
O açúcar dissolve até 2 kg em 1 litro de água fria e até 5 kg em 1 litro de água quente.
Ovos aumentar valor nutricional produtos de massa, enriquecendo-a com proteínas, lipídios biologicamente ativos (fosfatídeos) e vitaminas.
Os ovos também desempenham funções tecnológicas: as proteínas batidas conferem porosidade à massa, as gemas são um bom emulsionante, o que permite obter uma emulsão estável de água e gordura (esta propriedade é utilizada na preparação de waffles e biscoitos).
Use ovos frescos, melange e ovo em pó.
MisturaÉ uma mistura congelada de claras e gemas de ovos. Os ovos são substituídos por melange na proporção de 1: 1.
A melange descongelada não pode ser armazenada, então apenas descongele quantidade necessária seu.
Ovo em pó contém umidade 6-7%. Para restaurá-lo, primeiro adicione um pouco de água morna (40-50 ° C), mexa bem e depois, continuando a mexer, despeje o restante da água.
No total, são retirados 0,35 litros de água por 100 g de pó.
Antes do uso, o pó misturado com água é mantido por cerca de 30 minutos e depois filtrado. 10 g de ovo em pó e 30 g de água correspondem a um ovo de tamanho médio.
Gorduras dar aos produtos um sabor rico, friabilidade, camadas.
A gordura introduzida na massa em estado plástico é distribuída uniformemente na superfície do glúten, formando películas.
As proteínas incham menos, o glúten é menos elástico e quebra facilmente.
Com isso em mente, ao amassar a massa de fermento, a gordura é introduzida no final do amassamento.
Ao assar, a gordura retém melhor o ar e os produtos “subem” mais.
A gordura introduzida na massa no estado fundido é distribuída na forma de gotas e é mal retida nos produtos acabados, destacando-se na superfície.
Com o aumento da quantidade de gordura, a massa torna-se quebradiça, com uma diminuição, a plasticidade e a friabilidade dos produtos se deterioram.
Fermento.
Os empreendimentos recebem fermento prensado e seco.
Fermento fresco prensado têm uma cor creme claro ou cinza claro, um cheiro agradável e levemente alcoólico. Sua umidade é de 11-12%.
Dissolvem-se facilmente em água.
A força de elevação do fermento congelado pode ser restaurada pelo descongelamento gradual a uma temperatura de 3-8 ° C.
Antes do uso, o fermento prensado é cuidadosamente liberado da embalagem, dissolvido em água morna (30-35 ° C) e filtrado em uma peneira.
Fermento seco chegam à produção na forma de pó, grãos ou tabletes.
Eles têm uma cor cinza-amarelada e um teor de umidade de 8-9%.
Antes do uso, o fermento seco é misturado com farinha e diluído com água morna (25-27 ° C), uma hora depois eles são usados para fazer massa (1 kg de farinha e 3 litros de água são retirados por 100 g de fermento seco) .
O fermento seco é tomado em peso 3 vezes menos do que o fresco.
ácidos orgânicos.
Contribuem para o inchaço do glúten e, portanto, para aumentar sua elasticidade na fabricação de alguns tipos de massa, adicionam Ácido Cítrico ou vinagre.
Corantes e sabores.
Não é permitido o uso de corantes sintéticos na fabricação de massa.
Portanto, apenas a infusão de açafrão é usada.
Para prepará-lo, o pó de açafrão é derramado com água fervida ou álcool e infundido por 24 horas, depois é filtrado e adicionado na fabricação de produtos a partir de massa levedada e alguns tipos de bolos.
Baunilha, vanilina, especiarias (canela, cravo, noz-moscada, etc.) são usados como sabores.
Métodos para soltar a massa
Para obter produtos com estrutura porosa e volume aumentado, a massa é primeiro afrouxada.
Sem fermento em pó, preparam massa para bolinhos, bolinhos, macarrão caseiro e alguns pratos nacionais.
Usado para soltar a massa várias maneiras: microbiológica, química, mecânica e combinada.
método microbiológico.
O fermento é usado para este método.
O efeito fermentador da levedura é baseado no fato de que, no processo de vida, elas fermentam hexoses (glicose, frutose) em dióxido de carbono e álcool etílico.
Esta é a principal fermentação alcoólica:
C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH + 2CO,
Os açúcares são parcialmente adicionados à massa durante sua preparação e parcialmente formados como resultado da hidrólise de carboidratos mais complexos (amido). O dióxido de carbono liberado solta a massa, dando-lhe uma estrutura porosa.
Juntamente com a fermentação alcoólica, observa-se a fermentação láctica, causada por bactérias que entram na massa com farinha ou outros tipos de matérias-primas do ar.
Microrganismos de ácido lático homofermentativos (verdadeiros) produzem apenas ácido lático. Inibe microorganismos putrefativos e melhora o inchaço das proteínas do glúten. Microrganismos heterofermentativos (não verdadeiros) juntamente com o ácido lático formam outros ácidos (acético, tartárico, fórmico, etc.) - óleos fúsel envolvidos na formação do aroma de produtos de panificação.
A melhor temperatura para o desenvolvimento de levedura é 28-35°C.
A uma temperatura de 50 ° C, a atividade vital da levedura pára e, a uma temperatura mais alta, elas morrem. Em temperaturas abaixo de zero, a levedura também interrompe a atividade vital e, quando entra em condições favoráveis, adquire novamente a capacidade de fermentar.
Uma grande quantidade de açúcar e gordura na massa prejudica a fermentação.
A adição de sal de mesa em uma quantidade de 0,1% da massa de farinha tem um efeito positivo no processo de fermentação e em uma quantidade de 1,5-2% (geralmente tomada para massa) o inibe.
Caminho químico.
A maioria dos produtos de confeitaria contém muita gordura e açúcar.
Portanto, na produção desses produtos, a massa é preparada sem fermento, mas com fermento químico em pó. Os pós de cozimento químicos, ou pós de cozimento, são compostos químicos que, quando aquecidos, liberam substâncias gasosas que soltam a massa. Nos produtos, essas substâncias são liberadas durante o cozimento.
Como fermento em pó, são usados bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) e carbonato de amônio (carbonato de amônio).
Sob a influência da temperatura, o bicarbonato de sódio se decompõe em dióxido de carbono (dióxido de carbono), água e um sal alcalino - carbonato de sódio:
2NaHCO s "Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0
O carbonato de sódio em grandes quantidades piora o sabor dos produtos, faz com que eles fiquem amarelos, destruam as vitaminas do complexo B, então beber refrigerante é parcialmente substituído por carbonato de amônio.
O carbonato de amônio se decompõe sob a influência da temperatura em dióxido de carbono, amônia e água:
(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 + H 2 0 + CO 2
A desvantagem deste fermento é que, quando usado em grandes quantidades, a amônia prejudica o aroma dos produtos. Além disso, a amônia tem um efeito negativo no corpo humano.
Adicione o fermento em pó no último momento de amassar, combinando com o líquido ou misturando com a farinha. Isso evita o contato prematuro com o ácido e a decomposição.
maneira mecânica.
É usado para fazer biscoito, creme, proteína, massa folhada e massa de panqueca.
Isso se deve ao fato de que a formulação dos tipos de massa listados inclui substâncias que podem formar uma emulsão ou uma estrutura espumosa (lecitina nos ovos, caseína no leite, proteína do ovo, etc.).
O amassamento posterior da massa com adição de farinha permite obter uma massa bem solta (biscoito, por exemplo), já que no processo de bater a massa fica saturada com minúsculas bolhas de ar, que são envoltas em películas de partículas de o produto batido.
Modo Chicote(frequência de rotação, duração) depende da composição da mistura, que, por sua vez, determina o tipo de corpo de trabalho do batedor usado (lâminas de amassar de fio - para ovos, melange; treliça plana - massa para panquecas; gancho - massa de fermento.
Passando repetidamente a massa com manteiga amolecida por rolos com diferentes aberturas, obtém-se um produto de massa folhada crocante (devido à camada de gordura entre as camadas).
Formação de vazios em Choux Pastry devido à intensa vaporização no interior do produto.
A porosidade das panquecas se deve à intensa evaporação da umidade ao fritar os produtos em uma camada fina.