Additifs MKI - Pain d'épice cru et pain d'épice. Confiserie maison

Les produits à base de farine sont des produits alimentaires obtenus par cuisson de la pâte.

Pour cuisiner produits à base de farineà la maison, divers outils et appareils sont utilisés.

Feuilles et plateaux. Ils sont choisis en fonction de la taille du four et du produit cuit. Pour la cuisson de la pâte, les plaques à pâtisserie sont plus appropriées, dont les bords sont repliés sur les quatre côtés.

Les ustensiles de cuisson sont fabriqués à partir de fer blanc, de fer fin avec un revêtement antiadhésif. Ils peuvent être ronds, ovales, bouclés, avec ou sans fond (Fig. 6, a). Les formulaires sans fond sont placés sur une feuille ou une plaque à pâtisserie. Les formulaires sont graissés avec de l'huile ou tapissés de papier huilé et remplis de pâte.

Riz. 6. Formes pour la cuisson (a); moules à encoches (b)

Les encoches de forme doivent avoir des coupes nettes et des bords étroitement scellés (Fig. 6, b). La pâte peut également être moulée à l'aide d'un verre.

Les bols sont utilisés pour pétrir la pâte, battre les œufs et le beurre.

Les seringues de confiserie et les sacs de jigging sont utilisés pour la finition des produits de confiserie. Les seringues sont en étain, en plastique avec des pointes de différentes formes et les sacs sont en tissu dense.

Des planches de cuisine sont nécessaires pour rouler et façonner la pâte.

Les rouleaux à pâtisserie pour rouler la pâte peuvent être en bois, en porcelaine et en plastique. Le rouleau à pâtisserie doit être lisse, sans encoches, à l'exception des rouleaux à pâtisserie avec une surface en relief pour dessiner un motif sur la pâte.

Des cuillères en bois, des spatules et des fouets sont utilisés pour fouetter le beurre, les œufs, la crème et d'autres produits (Fig. 7).

Riz. 7. Dispositifs pour faire de la pâte

Afin d'éviter les maladies intestinales ou les intoxications, il est nécessaire de respecter strictement les exigences sanitaires lors de la préparation et du stockage des produits finis et des produits semi-finis : lavez-vous soigneusement les mains à l'eau et au savon, mettez un tablier propre, une écharpe, préparez un lieu de travail, plats, inventaire, produits.

Découpez la pâte sur une planche à découper ou sur le plan de travail de la table. La table doit être propre et sèche. Les outils et les accessoires sont nettoyés et lavés après utilisation eau chaude et sec. Conserver dans la cuisine dans un endroit spécialement désigné.

Produits pour la préparation de produits à base de farine

La farine est le produit principal dans la préparation de la pâte. Pour la cuisson des produits à base de farine, on utilise généralement de la farine de blé et de seigle, moins souvent de la farine d'orge, de sarrasin ou de maïs (maïs).

Principalement cuit à partir de farine de seigle différentes sortes pain, ainsi que du pain, des tortillas, du pain d'épice au miel, certaines variétés de biscuits.

La qualité des produits de boulangerie - goût, aspect - dépend de la qualité de la farine.

La farine doit être sèche, sans goût ni odeur étrangers. L'humidité peut être déterminée en pressant une poignée de farine dans votre main. Si la farine ne se froisse pas lorsqu'elle est desserrée, sa teneur en humidité peut être considérée comme normale.

La farine est stockée dans un endroit sec et bien ventilé. Avant de préparer la pâte, la farine est tamisée pour éliminer les impuretés étrangères et s'enrichir en oxygène.

Lors de la préparation de la pâte, on utilise le plus souvent du lait frais, ainsi que du yaourt, du kéfir, de l'eau et pour certains types de pâte - crème et crème sure.

Le beurre doit être soigneusement examiné. En présence d'un film ou d'une contamination, l'huile est nettoyée et si de la moisissure apparaît, elle est rejetée.

Si des produits semi-finis au chocolat sont utilisés, ils sont alors fondus et filtrés à travers un tamis. Les noix sont pelées, grillées et, si nécessaire, broyées.

Les œufs doivent être frais. Avant utilisation, ils sont bien lavés à l'eau courante, car les coquilles d'œufs peuvent contenir des microbes pathogènes - la salmonelle, qui provoque des troubles intestinaux. Ensuite, les œufs sont cassés dans une tasse un à la fois, en vérifiant la bonne qualité, et seulement après cela, ils sont versés dans un plat commun. Les œufs augmentent la valeur nutritive et le goût des produits de boulangerie, les rendant plus tendres et friables. Le jaune donne à la pâte une teinte jaunâtre, des protéines fouettées - légèreté.

Sucre. Le sucre est ajouté à la pâte pendant le pétrissage. Du sucre en poudre est saupoudré sur le gâteau fini.

Le sel de table est l'additif aromatique le plus important, même dans la pâte sucrée.

L'écorce des agrumes, ou zeste, sert d'aromatisant pour les pâtes sucrées et les crèmes. Avant utilisation, les fruits sont lavés à l'eau tiède et séchés. Ensuite, le zeste est frotté sur une râpe fine et utilisé immédiatement.

De la cannelle moulue est ajoutée à la fois à la pâte et aux garnitures.

Le cumin (moulu ou en graines) est saupoudré sur du pain, des petits pains et des biscuits, ou ajouté à certains types de pâte.

Le cacao est utilisé pour faire des glaçages, des crèmes, des garnitures et est également ajouté à la pâte.

Le safran est principalement utilisé dans la fabrication de brioches et de tartes en moules.

La vanilline est un agent aromatisant très puissant, elle doit donc être ajoutée avec précaution aux pâtes ou aux crèmes.

Leveurs de pâte. La combinaison de farine et d'eau forme une masse collante (on l'appelle gluten), qui ne cuit pas assez bien et devient très grossière après la cuisson. Les produits d'un tel test sont mal absorbés. Pour améliorer la qualité de la pâte, des agents levants sont utilisés pour lui donner de la porosité. Le bicarbonate de soude est toujours utilisé comme poudre à pâte avec de l'acide (généralement de l'acide acétique). De l'interaction de la soude et de l'acide, sous l'influence de la chaleur, du dioxyde de carbone est libéré, ce qui détend la pâte, mais un arrière-goût désagréable peut apparaître à partir d'une grande quantité de soude.

Dans la fabrication de produits de confiserie, il est nécessaire de respecter strictement les normes spécifiées dans la recette. Une déviation dans un sens ou dans un autre détériore la qualité de la cuisson.

Nouveaux concepts

Feuilles et plateaux; moules pour la cuisson et le dragage des formes; seringues à confiserie et sacs à doser; zeste; levains de pâte.

question test

1. Quels outils et accessoires sont nécessaires pour préparer la pâte ? 2. Quels produits sont utilisés pour fabriquer des produits à base de farine ? 3. Quelles qualités doit avoir la farine ? 4. Que sont les poudres à lever et à quoi servent-elles ?

Thème : Outils, appareils et produits pour la préparation de produits à base de farine. Technologie de préparation de plats à base de pâte sans levain.

Buts: initier les élèves aux outils, agencements et produits utilisés dans la préparation des produits à base de farine ; apprendre à vérifier la qualité des produits; technologies pour la préparation de plats à base de pâte sans levain.

Équipement: tamis, verre doseur, bols, casseroles, mixeur ou fouets, cuillère en bois, planche à découper, rouleau à pâtisserie, emporte-pièces, plaque de cuisson, feuilles, plats à four, seringue à confiserie, poêle à frire, produits pour faire de la pâte sans levain, cahier d'exercices.

Dictionnaire: levure chimique, gluten, pâte sans levain, biscuit, feuilleté, crème anglaise, sablé.

Pendant les cours

Organisation de la leçon.

Vérification de l'état de préparation des élèves pour la leçon.

Présentation du sujet et des objectifs de la leçon.

Répétition du matériel couvert.

Interviewétudiants sur :

Comment la viande diffère-t-elle en état thermique?

Quels produits semi-finis sont obtenus à partir de viande, comment les utiliser au mieux?

Nommez les méthodes de traitement thermique de la viande.

Pourquoi la viande est-elle frite en premier ? feu fort, et préparez-vous - sur les faibles?

Apprendre du nouveau matériel.

Histoire verbale-illustrative.

Prof . Produits de pâte est la nourriture humaine la plus importante. Pain, boulangerie et autres produits à base de farine contenir protéines, glucides, acides aminés, vitamines, minéraux.

Pour commencer avec la nourriture, préparez d'abord les ustensiles et outils nécessaires.

Pour pétrir la pâte utilisation tamis, tasse à mesurer, bols émaillés ou plastique, pots, cuillères en bois, mixeur, batteurs de formes diverses.

Pour couper la pâte nécessaire couteaux de cuisine, rouleau à pâtisserie, emporte-pièces, couteau à disque.

Pour cuire la pâte besoin d'avoir plaque de cuisson, feuilles, moules.

Pour la finition du produit de la pâte utilisation seringues à confiserie ou sachets de jigging.

Tous les outils et accessoires doivent être maintenus propres. Après utilisation, ils sont lavés à l'eau tiède et au pinceau, rincés, les outils et accessoires en bois sont bien séchés.

La farine est un produit en poudre obtenu en broyant des grains de blé, de seigle, de maïs, etc.

Lors de la préparation de la pâte le plus souvent utilisé du lait frais, ainsi que du yaourt, kéfir, eau et pour certains types de pâte - crème et crème sure.

Des œufs doit être frais. Avant utilisation, ils sont bien lavés à l'eau courante, car. sur la coquille des œufs, il peut y avoir des microbes pathogènes - la salmonelle, qui provoque des troubles intestinaux.

Sucre. Le sucre est ajouté à la pâte pendant le pétrissage. Du sucre en poudre est saupoudré sur le gâteau fini.

Le sel- l'additif aromatique le plus important, même dans les pâtes sucrées.

zeste d'agrumes, ou zeste, sert d'arôme pour les pâtes sucrées et les crèmes. Avant utilisation, les fruits sont lavés à l'eau tiède et séchés. Ensuite, le zeste est frotté sur une râpe fine et utilisé immédiatement.

cannelle moulue ajouté à la pâte et aux garnitures.

cumin(moulu ou graines) saupoudré sur du pain, des petits pains et des biscuits ou ajouté à certains types de pâte.

Cacao utilisé pour faire des glaçages, des crèmes, des garnitures, et également ajouté à la pâte.

Safran utilisé principalement dans la fabrication de petits pains sucrés et de tartes dans des moules.

Vanilline- une saveur très forte, il faut donc l'ajouter avec précaution à la pâte ou aux crèmes.

Les méthodes de desserrage peuvent être différentes.: biochimique (Levure), chimique (protéines fouettées ou superposition de graisse).

Si vous l'utiliserez comme levure chimique bicarbonate de soude, il est alors recommandé de le « tremper » (dissoudre) avec de l'acide (acétique, citrique) avant de l'introduire dans la pâte. Le dioxyde de carbone libéré par le bicarbonate de soude lorsqu'il est chauffé ramollit la pâte.

Aujourd'hui, dans la leçon, vous vous familiariserez avec la technologie de préparation de produits frais ou sans pâte de levure. Cette pâte, comme on peut le voir à partir de son deuxième nom, est préparée sans l'utilisation de levure et peut être biscuit, feuilleté, crème pâtissière, sable, etc. Biscuits, tartes, gâteaux, crêpes, boulettes, pain d'épice et autres produits peuvent être fabriqués à partir de pâte sans levain.

une brève description de certains types de pâte sans levain.

Pâte à biscuits. Dans ce test, des blancs d'œufs fouettés sont utilisés comme levure chimique. La composition de la pâte à biscuit comprend de la farine, du sucre et des œufs. Les biscuits sont utilisés pour faire des gâteaux et des pâtisseries.

Pâte feuilletée. Le détachement de ce type de pâte est obtenu en la roulant en couches très fines, séparées les unes des autres par des couches de graisse. La technologie pour fabriquer cette pâte est assez compliquée, elle demande de la patience et de la précision. Cette pâte contient de l'eau, de la farine et du beurre. La pâte est utilisée pour faire des gâteaux, des pâtisseries et tartes.

Pâte à choux. Ce type de pâte est composé d'œufs, de beurre et de farine bouillis dans de l'eau et utilisé pour la fabrication de gâteaux, profiteroles.

Pâte à sabler. La pâte sablée est préparée en utilisant une grande quantité de sucre, de beurre, d'œufs. Les produits de ce test sont friables. La technologie de préparation de la pâte est assez simple. Le beurre, le sucre et le sel sont moulus dans un état magnifique, la farine est introduite et la soude est utilisée comme levure chimique. La pâte est rapidement pétrie, étalée et cuite soit en couche, soit en figures séparées. Du sable pâte à cuire des biscuits, des gâteaux, des pâtisseries.

Étudier la technologie de fabrication de biscuits faits maison.

Ouvrage pratique n° 3, p. 25. Les élèves apprennent la technologie de fabrication de la pâte pour les biscuits faits maison et répondent aux questions de l'enseignant.

Nommez les principaux produits utilisés pour faire la pâte.

Quelle levure chimique est utilisée dans ce type de pâte ?

De quel type de pâte s'agit-il ?

Pourquoi faut-il tamiser la farine ?

Dites-moi comment préparer le test.

Allumez-vous le four avant ou après avoir préparé la pâte, et pourquoi ?

Est-il possible de faire des biscuits à partir de cette pâte non pas sous forme de flagelles, mais en figures séparées?

4. Travaux pratiques.

Les élèves travaillent en équipe, TP n°3, p. 25.

Résumé de la leçon.

Auto-analyse des activités des étudiants.

Des questions:

Qu'as-tu appris en classe aujourd'hui ?

Pouvez-vous appliquer vos connaissances à la maison ?

À quel point vos produits à base de farine étaient-ils savoureux ?

Quelles difficultés avez-vous rencontrées dans la préparation de ces plats et comment les avez-vous surmontées ?

Y a-t-il eu des blessures pendant le travail ?

Évaluation, leur raisonnement.

6. Devoirs: p.5-7, p.19-26 pour répondre aux questions.

ET PRODUITS POUR LA CUISSON DE LA FARINE

DES PRODUITS. TECHNOLOGIE DE CUISSON

PLAT DE PÂTE LIBRE

Buts: initier les élèves aux outils, accessoires et produits utilisés dans la préparation des produits à base de farine; apprendre à vérifier la qualité des produits; technologies pour la préparation de plats à base de pâte sans levain.

Équipement: tamis, gobelet doseur, bols, casseroles, mixeur ou batteur, cuillère en bois, planche à découper, rouleau à pâtisserie, emporte-pièces, plaque de cuisson, feuilles, plats de cuisson, seringue à pâtisserie ou sac à turlutte, poêle à frire, produits pour faire de la pâte sans levain, cahier d'exercices, projecteur multimédia.

Dictionnaire: levure chimique, gluten, pâte sans levain, biscuit, feuilleté, crème anglaise, sablé.

Accompagnement méthodologique : Manuel "Technology Grade 7", édité par ; Plans de cours "Technology grade 7" (filles), selon le manuel, édités.

Pendant les cours

je. Organisation des cours.

1. Vérification de l'état de préparation des élèves pour la leçon.

2. Communication du sujet et des objectifs de la leçon.

II. Répétition du matériel couvert.

Interviewétudiants pour des questions:

Comment la viande diffère-t-elle en état thermique?

Quels produits semi-finis sont obtenus à partir de viande, comment les utiliser au mieux?

Nommez les méthodes de traitement thermique de la viande.

Pourquoi la viande est-elle d'abord frite à feu vif et préparée - à feu doux ?

III. Apprendre du nouveau matériel.

1. Histoire verbale et illustrative.

Prof. Les produits à base de pâte sont le produit alimentaire humain le plus important. Le pain, la boulangerie et d'autres produits à base de farine contiennent des protéines, des glucides, des acides aminés, des vitamines et des minéraux. Les indicateurs de la valeur nutritionnelle de ces produits sont une teneur en calories assez élevée et une bonne digestibilité par l'organisme.

Commencer avec de la nourriture, préparez au début les ustensiles et outils nécessaires.

Pour pétrir la pâte utilisez un tamis, une tasse à mesurer, des bols émaillés ou en plastique, des casseroles, des cuillères en bois, un mélangeur, des batteurs de formes diverses.

Pour couper la pâte vous avez besoin de planches de cuisine, d'un rouleau à pâtisserie, d'emporte-pièces, d'un couteau circulaire.

Pour cuire la pâte vous devez avoir une plaque à pâtisserie, des feuilles, des moules.

Pour la finition des produits en pâte utilisez des seringues à confiserie ou des sacs à doser.

(Les élèves regardent attentivement l'écran et écoutent le professeur).

Tous les outils et accessoires doivent être maintenus propres. Après utilisation, ils sont lavés à l'eau tiède et au pinceau, rincés, les outils et accessoires en bois sont bien séchés.

Le produit principal dans la préparation de la pâte est la farine.

Farine- un produit en poudre obtenu par broyage de grains de blé, de seigle, de maïs, etc. Selon le type de grain utilisé, on distingue le seigle, le blé, le maïs, l'avoine, le sarrasin et d'autres farines.

Les flocons d'avoine et la farine de sarrasin sont le plus souvent utilisés pour faire des crêpes et des crêpes. La farine de seigle est utilisée principalement pour la cuisson du pain ou du pain d'épice.

La qualité des produits de boulangerie- leur levée, leur goût et leur aspect - dépendent de la qualité de la farine.

La qualité de la farine est déterminée par sa couleur, son odeur, son goût..

Couleur- l'indicateur principal de la qualité de la farine. Cela dépend de la couleur du grain, de la taille de la mouture, de l'humidité, etc. Pour la farine de blé de la plus haute qualité, la couleur doit être blanche ou blanche avec une teinte crémeuse, pour la farine de seigle, elle doit être blanc grisâtre. Plus la qualité de la farine est basse, plus elle est foncée.

Sentir la farine doit être sans mélange de moisi, de moisi.

La farine ne doit pas avoir d'arrière-goût, c'est-à-dire qu'elle ne doit pas être amère, acide.

La farine sera d'humidité normale si, comprimée en une poignée, elle s'effrite à l'ouverture de la paume.

Selon le type de pâte, divers liquides sont utilisés dans la préparation des plats à base de farine : eau, lait, kéfir, etc.

Les œufs sont bien lavés avant utilisation, trempés dans une solution de bicarbonate de soude pendant 5 à 10 minutes, bien lavés. Les œufs ne doivent pas être fêlés.

Des matières grasses (beurre, huile végétale ou margarine), du sucre sont ajoutés à certains types de pâte.

Le sel de table est la substance aromatisante la plus importante, il est donc ajouté en petites quantités plus loin dans la pâte sucrée.

En plus des matières premières ci-dessus, des épices (cumin, cannelle, zeste de citron ou d'orange, vanilline, etc.), de la confiture, du fromage cottage, des raisins secs, des graines de pavot, des noix, etc. peuvent être ajoutées à la pâte. un goût et un arôme spécifiques.

La farine, lorsqu'elle est combinée avec de l'eau, donne une masse collante, qui n'est pas assez bien cuite et devient dense après la cuisson. Cette pâte convient pour faire des boulettes, des nouilles, des boulettes.

Les méthodes de desserrage peuvent être différentes : biochimique (levure), chimique (protéines fouettées ou stratification avec de la graisse). Si vous utilisez du bicarbonate de soude comme ameublant, il est recommandé de le « tremper » (dissoudre) avec de l'acide (acétique, citrique) avant de l'introduire dans la pâte. Le dioxyde de carbone libéré par le bicarbonate de soude lorsqu'il est chauffé ramollit la pâte.

Aujourd'hui, dans la leçon, vous vous familiariserez avec la technologie de fabrication de produits à partir de pâte sans levain ou sans levure.

Cette pâte, comme en témoigne son deuxième nom, est préparée sans l'utilisation de levure et peut être biscuitée, feuilletée, custard, sablée, etc.

Vous pouvez faire des biscuits, des tartes, des gâteaux, des crêpes, des boulettes, du pain d'épice et d'autres produits à partir de pâte sans levain.

Brève description de certains types de pâtes sans levain.

(Les élèves notent les types de tests dans un cahier).

Pâte à biscuits.

Dans ce test, des blancs d'œufs fouettés sont utilisés comme levure chimique. La composition de la pâte à biscuit comprend de la farine, du sucre et des œufs. Le biscuit est utilisé pour faire des gâteaux et des pâtisseries.

Il existe deux manières de préparer un biscuit : froid et tiède.

Voie froide. Les protéines, séparées des jaunes, sont battues et les jaunes sont broyés avec du sucre, après quoi ils sont combinés avec de la farine.

Façon chaleureuse. Les protéines et les jaunes sont mélangés avec du sucre, chauffés, fouettés et, après refroidissement, sont rapidement introduits dans la farine.

La masse d'œufs battus est instable. Lors de la combinaison avec de la farine et lors de la cuisson de la pâte à biscuits, des précautions doivent être prises - ne faites pas de mouvements brusques, ne secouez pas, sinon les produits peuvent s'avérer denses et non desserrés.

La préparation du biscuit est déterminée par la couleur de la croûte et par l'élasticité: lorsqu'on appuie avec un doigt, une fossette reste sur le biscuit non cuit.

La pâte à biscuits doit être d'une teinte brun clair et d'une texture luxuriante. La surface du biscuit est lisse avec des tubercules. La mie est luxuriante, poreuse.

Pâte feuilletée .

Le détachement de ce type de pâte est obtenu en la roulant en couches très fines, séparées les unes des autres par des couches de graisse. La technologie pour fabriquer cette pâte est assez compliquée, elle demande de la patience et de la précision.

Cette pâte contient de l'eau, de la farine et du beurre. La pâte doit être élastique et de consistance homogène. La pâte pétrie est laissée 20 minutes pour que le gluten gonfle.

Le beurre avant d'être roulé dans la pâte est ramolli jusqu'à disparition des grumeaux, mélangé à de la farine, moulé en couches rectangulaires et refroidi à une température de 12-14°C.

La pâte reposée est étalée sur une table saupoudrée de farine, lui donnant l'aspect d'un petit rectangle.

La pâte au beurre est enveloppée dans des azymes, comme dans une enveloppe, en veillant à ce que leurs barres aient la même consistance (épaisseur). Étalez le morceau préparé jusqu'à ce que l'épaisseur de la pâte dépasse 1 cm et qu'elle soit plus fine sur les bords qu'au milieu. La farine est balayée de la couche et pliée quatre fois de sorte que les bords opposés ne convergent pas au milieu, mais se retirent un peu d'un côté. La pâte roulée est refroidie pendant 20 minutes. Cela est nécessaire pour que les couches de beurre ne fondent pas dans la pâte. Ensuite, la pâte est recouverte d'une serviette humide afin qu'une croûte ne se forme pas. La pâte refroidie est étalée à nouveau, également pliée en quatre et refroidie pendant environ 30 minutes, puis étalée à nouveau et pliée à nouveau en trois ou quatre fois. (Ceci est fait au moins 5-6 fois). La pâte finie est coupée avec un couteau et cuite à une température de 210-230°C pendant 25-30 minutes.

Des gâteaux, des pâtisseries et des tartes sont fabriqués à partir de cette pâte.

Pâte à choux .

Ce type de pâte est fabriqué à partir d'œufs, de beurre et de farine brassés dans de l'eau et sert à faire des gâteaux, des profiteroles.

pâte brisée .

La pâte sablée est préparée en utilisant une grande quantité de sucre, de beurre, d'œufs. La levure chimique principale de la pâte brisée est le beurre. Il donne de la friabilité à la pâte, enveloppe les particules de farine et les empêche de se lier.

Dans une pâte bien pétrie, il ne doit pas y avoir de grumeaux de farine ou de beurre. Il doit s'agir d'une masse huileuse homogène, dense et élastique de couleur gris-jaune.

La technologie de préparation de la pâte est assez simple. L'huile, le sucre et le sel sont broyés dans un état magnifique, la farine est introduite et la soude est utilisée comme levure chimique. La pâte est rapidement pétrie, étalée et cuite soit en couche, soit en figures séparées. De pâte brisée cuire des biscuits, des gâteaux, des pâtisseries.

2. Étudier la technologie de fabrication de biscuits faits maison.

Les étudiants, travaillant avec le manuel (Travail pratique n ° 5, pp. 39-40), étudient la technologie de fabrication de la pâte pour les biscuits faits maison.

Travail pratique n° 5

Cuisson des biscuits maison.

Vaisselle et matériel : hachoir à viande, couteau, tamis, plaque à pâtisserie, mixeur, bol à fouetter, cuillère, couteau.

Norme de produits :

farine - 3 tasses; oeufs - 2 pièces; beurre ou margarine - 250 g; sucre - 1/4 tasse; soda - sur la pointe d'un couteau; vanilline - 1/2 sachet.

1. Tamiser la farine à travers un tamis.

2. Pétrissez le beurre pour qu'il devienne mou, mais ne s'étale pas.

3. Battez les œufs avec le sucre. Pour ce faire, séparez les jaunes des blancs. Mettez les blancs au réfrigérateur pendant que vous broyez les jaunes avec le sucre. Frottez-les jusqu'à ce que le mélange blanchisse et que le sucre se dissolve. Battre ensuite les blancs en mousse raide et combiner avec les jaunes pilés.

4. Combinez le beurre ramolli et les œufs battus avec le sucre, mélangez le tout pour former une masse homogène.

5. Ajoutez du soda, de la vanilline et de la farine à la masse obtenue. La pâte doit être bien ferme.

6. Passez la pâte finie dans un hachoir à viande. Au fur et à mesure que la pâte sous la forme d'une masse de flagelles sort du hachoir à viande, coupez-la soigneusement en petites portions avec un couteau et disposez-les sur une feuille (plaque à pâtisserie).

7. Cuire au four pendant 15-20 minutes.

8. Saupoudrez les biscuits finis de sucre en poudre.

Orépondre aux questions du professeur.

Quelle levure chimique est utilisée dans ce type de pâte ?

De quel type de pâte s'agit-il ?

Pourquoi faut-il tamiser la farine ? Dites-moi comment préparer le test.

Allumez-vous le four avant ou après avoir préparé la pâte, et pourquoi ?

Est-il possible de faire des biscuits à partir de cette pâte non pas sous forme de flagelles, mais en figures séparées?

3. Étudiants étudiant la technologie de fabrication des crêpes.

Les étudiants, travaillant avec un manuel (travaux pratiques n ° 6, p. 40), étudient la technologie de fabrication des crêpes.

Travail pratique n° 6.

Préparation de crêpes fines.

Vaisselle et matériel : mélangeur, bol pour fouetter, cuillère à soupe, cuillère à verser, poêle, verre, spatule, tamis.

Norme de produits : huile végétale - 20g; oeufs - 3 pièces; farine - 1 tasse; lait - 3,5 tasses; sel, sucre - au goût.

Technologie de performance de travail :

1. Tamiser la farine à travers un tamis.

2. Séparez les blancs des jaunes et battez.

3. Combinez les jaunes avec le sel et le sucre et frottez jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

4. Versez le lait dans la masse obtenue et ajoutez la farine, mélangez bien le tout.

5. Combinez les protéines fouettées avec la masse obtenue (vous pouvez ajouter un peu huile végétale, alors ne l'ajoutez pas à la casserole).

6. Sur une poêle chauffée et huilée avec une cuillère à verser, versez la pâte en un mince filet et faites frire la crêpe, d'abord d'un côté, puis en la retournant avec une spatule, et de l'autre côté.

Pour la cuisson des crêpes et des crêpes, vous pouvez utiliser non seulement des casseroles, mais également des appareils électroménagers modernes, tels que des crêpières pour 2, 4 ou 6 portions. Ils faciliteront non seulement votre travail dans la cuisine, mais vous feront également gagner du temps.

Répondez aux questions du professeur.

De quels ustensiles et équipements avez-vous besoin pour préparer la pâte à crêpes ?

Nommez les principaux produits utilisés pour faire la pâte.

Pourquoi ajoute-t-on de l'huile végétale à la pâte à crêpes ?

Est-il possible de ne pas le faire ?

S'il n'y a pas de mélangeur, comment pouvez-vous battre les blancs et mélanger la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse ?

4. Informer les étudiants sur la protection du travail.

Conversation avecétudiants sur :

Avec quels outils et équipements dangereux allez-vous travailler aujourd'hui, et pourquoi sont-ils dangereux ?

Quelles sont les règles de sécurité à respecter lors du travail avec un couteau ?

Quelles règles de sécurité sont respectées lorsque vous travaillez avec un hachoir à viande?

Quel équipement de protection individuelle est utilisé lors du travail avec des objets chauds ?

Que devez-vous faire en premier si vous vous brûlez ?

IV. Travaux pratiques.

Les étudiants travaillent en équipe, choisissant comme ils le souhaitent Travaux pratiques N°5 ou N°6. A la fin de la préparation des plats, les élèves dressent les tables et procèdent à une dégustation de crêpes et biscuits cuits.

V. Résumé de la leçon.

1. Auto-analyse des activités des étudiants.

Dans le cadre de leur auto-évaluation, les élèves doivent répondre à des questions telles que dansdemandes :

Qu'as-tu appris en classe aujourd'hui ?

Pouvez-vous appliquer vos connaissances à la maison ?

À quel point vos produits à base de farine étaient-ils savoureux ?

Quelles difficultés avez-vous rencontrées dans la préparation de ces plats et comment les avez-vous surmontées ?

Y a-t-il eu des blessures pendant le travail ?

2. Notation, leur argumentation.

Devoirs: manuel, § 7, p. 36-40 ; répondre aux questions p. 40.

La chose la plus importante à propos de la pâte et de la cuisson (R.P. Koenigs "Home cooking")

Produits pour la fabrication de produits à base de pâte

Bibliothèque / La chose la plus importante à propos de la pâte et de la cuisson (R.P. Koenigs "Home cooking")

Pour la préparation de produits de confiserie à base de farine, une variété de produits est nécessaire. Vous trouverez ci-dessous un résumé de ces produits, ainsi que des instructions pour leur traitement initial et leur stockage à domicile.

Farine
La farine est le produit principal pour la fabrication de tous les produits de confiserie à base de farine, à l'exception de la meringue. À la maison, on utilise principalement de la farine de blé, dans une moindre mesure du maïs et du seigle dans la fabrication de certains produits.
Selon les indicateurs de qualité, la farine de blé est divisée en plusieurs variétés. Sans analyse, la qualité de la farine peut être déterminée par la couleur et en partie par la taille de ses particules. Après avoir broyé le grain, une partie des coquilles reste dans la farine, lui donnant une couleur foncée. Plus la qualité de la farine est élevée, moins il y a de telles coquilles et, par conséquent, elle est plus claire et de couleur plus uniforme.
La farine doit être sans moisi, odeur étrangère et amertume. Lors de la mastication de la farine, il ne devrait pas y avoir de craquement sur les dents. Si des parasites sous forme de larves de papillons ou de coléoptères se trouvent dans la farine, il est préférable de ne pas l'utiliser, dans les cas extrêmes, il ne peut être utilisé qu'après un tamisage soigneux à travers un tamis et l'élimination des parasites.
La farine à forte humidité se gâte facilement, elle doit être séchée au four sans haute température(30-50°), en versant une fine couche sur une plaque ou une plaque à pâtisserie. À une température de séchage plus élevée, la qualité de la farine peut se détériorer.
En gros, la teneur en humidité de la farine est déterminée comme suit. Verser dans le creux de 1 cuil. une cuillerée de farine, pressez-la légèrement en un morceau. Si, après avoir desserré les doigts, le morceau s'effrite, la farine est très sèche; si elle s'effrite d'une poussée le long du bord de la paume, la farine a une teneur en humidité normale; si la farine reste sous forme de motte même après une poussée, son taux d'humidité est augmenté.
La farine avec certains défauts doit être utilisée en premier (pour le pain d'épice) et mélangée avec de la bonne farine.
La farine est hygroscopique et sensible aux odeurs, elle doit donc être stockée dans un endroit sec, à l'écart des substances fortement odorantes.
Krouptchatka - meilleure note farine de blé. La couleur du grain est crème clair. Il a les plus grosses particules. Les céréales sont généralement utilisées en mélange avec d'autres types de farine - la plus élevée et la première.
La farine de la plus haute qualité a une couleur blanche avec une teinte légèrement crémeuse. Au toucher, il est plus doux et plus petit que les grains. Cette farine est utilisée pour faire des gâteaux, des pâtisseries, des biscuits, des tartes et des brioches.
La farine du premier grade a une couleur blanche, parfois avec une teinte jaunâtre. Une grande variété de produits en sont préparés.
La farine de deuxième année se distingue par une couleur plus foncée.
Il est utilisé pour la cuisson du pain d'épice et des tartes, pour la fabrication de garnitures et peut également être utilisé pour les biscuits.

Farine de seigle ensemencé Il est blanc et contient de petites particules. En apparence, il ressemble à la farine de blé de première qualité.

Farine de maïs Le broyage à 72-75 % est constitué de fines particules de couleur crème. Cette farine ne contient pas de gluten, donc les produits fabriqués à partir de celle-ci, cuits avec de la levure, ne sont pas lâches avec des pores, mais denses, difficiles à cuire. Pour que la pâte devienne plus élastique et lâche pendant la fermentation, vous devez ajouter plus de levure, de farine de blé et encore mieux si une partie semoule de maïs infuser (dans de l'eau bouillante salée verser la farine dans un rapport de 1: 1) ou laisser tremper pendant 2-3 heures.
De la semoule de maïs (10-20% pyu) peut être ajoutée à la pâte lors de la fabrication de biscuits pour les rendre plus friables.
Tous les types de farine doivent être passés au tamis avant utilisation. Cela empêchera la pénétration accidentelle de corps étrangers dans le produit, en outre, cela améliorera les propriétés de cuisson de la farine en raison du contact de toutes ses particules avec l'oxygène atmosphérique.

Amidon
L'amidon est un produit pulvérulent blanc, insipide et inodore fabriqué à partir de pommes de terre, de blé, de riz et de maïs.
L'amidon ne se dissout pas dans l'eau froide, mais dans l'eau chaude, il se transforme en une masse gélatineuse transparente - une pâte. L'amidon est utilisé dans la fabrication de gâteaux, pâtisseries, biscuits. Comme la farine, elle doit être conservée dans un endroit sec, à l'écart des substances à forte odeur.

nourritures sucrées
Le sable de sucre est produit à partir de betteraves à sucre dans les usines.
Le sucre raffiné est obtenu par une purification et un traitement ultérieurs du sucre granulé.
Le sucre en poudre utilisé pour les produits de confiserie est obtenu en broyant du sucre granulé, ainsi que du sucre raffiné ou des miettes de sucre, c'est-à-dire les petites choses formées lors du sciage du sucre raffiné.
Pour préparer du sucre en poudre à la maison, vous devez écraser le sucre scié dans un mortier, passer au tamis fin. Au lieu d'un tamis, vous pouvez utiliser de la gaze. Le sucre granulé en poudre est légèrement plus foncé que le sucre en morceaux.
Conservez le sucre et la poudre dans un endroit sec.
Chaque ménagère doit savoir qu'une quantité excessive de sucre dans la pâte ralentit la fermentation de la levure. Avec un manque de sucre dans la confiture et toutes sortes d'approvisionnements en fruits, une fermentation peut se produire et, avec un excès, le goût et l'arôme des produits fabriqués se détérioreront.

Mon chéri se distingue par ses hautes qualités nutritives, son goût et son arôme agréables. Chaque type de miel a sa propre texture, couleur et arôme. Le miel de tilleul et de trèfle a une couleur claire, et le sarrasin, le miel de fleur est foncé.
Si le miel devient dense et sucré, il faut le chauffer. Si le miel commence à fermenter, vous devez le chauffer presque à ébullition.
Le miel est hygroscopique, il doit donc être conservé dans un endroit sec.

Graisses
La graisse de boeuf est disponible en deux variétés. La graisse de bœuf de la plus haute qualité a une couleur jaune clair, est transparente sous forme fondue, solide à des températures ordinaires, a un goût et une odeur agréables. En première année, un goût légèrement frit, une teinte verdâtre pâle, est autorisé.
La graisse de porc est produite en deux qualités - la plus élevée et la première. La couleur de la graisse est blanche.
La margarine est une graisse précieuse, dont le goût et l'odeur ressemblent au beurre de vache.
Pour la préparation de la margarine, des graisses végétales et animales, du lait, des colorants alimentaires, du sucre cristallisé et du sel sont utilisés.
La margarine est produite en deux types: crémeuse, obtenue en mélangeant des graisses avec de la crème ou du lait avec l'ajout de beurre de vache et de vitamines, et laitière, obtenue en mélangeant des graisses avec du lait.
La margarine peut être utilisée comme substitut du beurre de vache et d'autres matières grasses dans la fabrication de confiseries à base de farine et de tartes. Pour la préparation des crèmes, du beurre non salé est nécessaire.
L'huile végétale est produite à partir de graines oléagineuses. Conformément au nom des graines, l'huile est appelée : arachide, moutarde, chanvre, cèdre, sésame, graines de lin, pavot, amande, olive, noix, tournesol, soja, graines de coton.
L'huile végétale est dite raffinée si elle est débarrassée de l'odeur et du goût spécifiques des graines. Par exemple, l'huile de tournesol raffinée n'a presque pas le goût et l'arôme des graines de tournesol grillées.
Les graisses de toutes sortes se décomposent et se détériorent au soleil et à l'air libre. Les graisses doivent donc être stockées dans un endroit frais dans un récipient fermé et étanche à la lumière.
Laitier
Le lait contient de nombreux nutriments et vitamines nécessaires au corps humain.
Un bon lait a une couleur blanche avec une teinte jaune et un goût sucré. Une teinte bleue indique que le lait a été écrémé ou dilué avec de l'eau.

Le lait entier doit contenir au moins 3,2 % de matières grasses. Pour déterminer la teneur en matières grasses, le lait peut être versé dans un tube en verre (voir figure ci-dessus) ou un bocal étroit d'une hauteur de 10 cm, en le mesurant avec une règle millimétrique. Après 5-6 heures, cette règle ou ce morceau de papier avec des divisions millimétriques doit être attaché au tube et la hauteur de la couche de crème accumulée doit être déterminée. Chaque millimètre de crème correspond à un pour cent de matière grasse du lait.
Une goutte bon lait, abaissé dans un verre d'eau froide, ne se répand pas, mais se dépose au fond. Si vous prenez une cuillère à café de bon lait, des gouttes ne s'écouleront pas rapidement.
Le lait est un produit périssable. Vous devez le stocker dans un endroit frais, surtout en été. S'il n'y a pas de réfrigérateur, le lait peut être versé dans un bocal en verre et immergé jusqu'au sommet dans de l'eau froide, recouvert d'une serviette propre sur le dessus afin que les coins de la serviette soient dans l'eau: une serviette humide abaisse la température de le lait.
Si le lait est acide, il n'est pas recommandé de l'utiliser jusqu'à ce qu'il caille en un lait caillé épais.
Le lait concentré sucré est mis en vente en pots de 410 g, ce qui correspond à 1 litre de lait entier lait frais et 178 g de sucre. Le lait condensé est utilisé pour faire du café, du cacao et des crèmes.
Le lait stérilisé concentré est produit sans ajout de sucre, 400 g équivalent à 1 litre de lait frais.
Le café naturel et le cacao avec du lait concentré et du sucre peuvent être utilisés pour faire de la crème.
Le lait en poudre est produit à partir de lait naturel entier et écrémé. Pour obtenir 1 litre de lait liquide (reconstitué), vous devez verser 100 g de lait en poudre (1 verre à facettes) dans une casserole, y verser 1 verre d'eau à température ambiante et remuer délicatement le contenu jusqu'à l'obtention d'une masse homogène sans grumeaux , puis, en remuant continuellement, vous devez ajouter progressivement 2 verres d'eau.
Il est conseillé de laisser le lait gonfler seul pendant 20 à 30 minutes, après quoi il convient à la préparation de préparations soumises à un traitement thermique. Lors de l'utilisation de lait en blanc sans traitement thermique, il doit être pasteurisé ou bouilli.
La crème est obtenue par séparation du lait. Sur le séparateur, le lait entier est séparé en crème et en lait écrémé. Par teneur en matières grasses, la crème est produite à partir de 10; 20 et 35% de matière grasse.
Pour la préparation de crèmes à base de crème fouettée, seule la crème à 35% de matière grasse convient. La crème moins grasse est utilisée pour la cuisson des crèmes et pour la pâte. Le goût de la crème doit être agréable, légèrement sucré, de couleur blanche avec une teinte jaunâtre.
La crème se gâte très rapidement à la chaleur, elle doit donc être conservée au froid.
La crème peut également être préparée à la maison à partir de lait entier. Pour ce faire, laissez-le dans une chambre froide pendant 12 à 24 heures, après quoi une couche de crème est libérée à la surface du lait.
Il existe également de la crème concentrée avec du sucre en boîte contenant 40% de sucre et 19% de matière grasse, et de la crème sèche contenant 42% de matière grasse.
La crème sure est préparée en faisant fermenter de la crème naturelle pasteurisée avec des ferments spéciaux. Une bonne crème sure a un goût propre, délicat et aigre sans acidité dure. Gardez la crème sure dans un endroit frais.
La crème sure est utilisée pour préparer une pâte sucrée sans levain. La crème sure réfrigérée avec une teneur en matières grasses de 30% peut être fouettée comme de la crème pour une crème.
Le fromage cottage est préparé comme suit: le lait est fermenté, chauffé et le lactosérum en est retiré.
Le lait entier produit du fromage cottage entier avec une teneur en matières grasses de 18% et le lait écrémé produit du fromage cottage sans matières grasses.
Le goût et l'odeur du fromage cottage doivent être propres, tendres, sans acidité excessive; structure - non visqueuse; couleur - du blanc au crème.
Pour augmenter la sécheresse du fromage cottage, il est enveloppé dans de la gaze ou une serviette propre et placé pendant 2-3 heures sous une charge placée sur une planche propre. Si vous avez besoin de ramollir le fromage cottage, passez-le dans un hachoir à viande ou passez-le au tamis.
À la maison, le fromage cottage est fabriqué à partir de lait caillé aigre. Des plats en verre ou émaillés au lait caillé sont plongés dans un bol d'eau chaude (température 80°) et conservés jusqu'à ce que le lactosérum se sépare. Ensuite, le fromage cottage est rejeté sur une serviette ou une gaze propre pliée en deux et suspendue pour égoutter le lactosérum. De 1 litre de lait sort 60 à 100 g de fromage cottage.
Le fromage cottage sec doit être trempé pendant 3 à 4 heures dans de l'eau froide (à raison de 400 g d'eau pour 100 g de fromage cottage sec), puis passé dans un hachoir à viande. Le fromage cottage est conservé au froid, mais vous ne devez pas le congeler, sinon il deviendra dur.
Produits créatifs. L'industrie laitière produit une large gamme de masse de fromage cottage et divers fromages en grains: sucrés et salés, gras et sans gras, aromatisés, farcis et sans farce. Ils sont fabriqués à partir de purée de fromage cottage additionné de sel ou de sucre, de fruits confits, de raisins secs, de cumin, de café, de cacao, de coriandre, de poivre, d'aneth, etc. Le caillé caillé peut être utilisé dans la fabrication de produits à base de farine.

Beurre de vache en raison de sa haute valeur nutritionnelle, de sa bonne digestibilité, de sa teneur en vitamines et de son excellent goût, c'est l'un des produits laitiers les plus précieux.
Les principaux types de beurre de vache sont le beurre et le ghee. Le beurre est obtenu par barattage de crème pasteurisée. Il est produit dans les types suivants : crème douce à partir de crème douce pasteurisée non fermentée, salée et non salée ; Vologda non salée à base de crème fraîche, pasteurisée à haute température (90 °); crème sure à base de crème fermentée pasteurisée, salée et non salée; amateur, fabriqué à partir de crème douce pasteurisée en beurrerie continue.
Chaque type d'huile a un goût et un arôme uniques. Beurre fondu est obtenu par fusion du beurre cru combiné, il contient 98% de matières grasses laitières pures. Le beurre fondu doit être clair et sans dépôt.
L'huile de toutes sortes est divisée en grades: le plus élevé, le premier et le second. Le beurre peut être utilisé pour préparer n'importe quelle confiserie à base de farine, et seul le beurre non salé entre dans la crème. Le beurre fondu est utilisé pour les produits à base de pâte au levain et pour les produits de confiserie - en tenant compte du goût du consommateur.
Sous l'influence de l'air et de la lumière du soleil, l'huile devient rapidement blanche et acquiert un goût amer gras désagréable. Lors d'un stockage à long terme, l'huile change souvent de couleur et de goût et moisit. Cette huile doit être débarrassée de la couche supérieure. L'huile gâtée est chauffée jusqu'à ce que le sifflement s'arrête et filtrée à travers une étamine, après quoi elle devient apte à la friture.
Conservez l'huile au froid dans un huileur ou un bocal scellé et étanche à la lumière.
Si un stockage à long terme est nécessaire, il est recommandé de remplir l'huile avec de l'eau salée bouillie froide.
Ne stockez pas d'huile à proximité d'aliments à odeur piquante.

ovoproduits
Les œufs de poule sont très nutritifs, faciles à digérer et contiennent des vitamines.
Les œufs sont divisés en œufs alimentaires, qui sont livrés au consommateur au plus tard 5 jours après la ponte, et en œufs de table.
En moyenne, le poids d'un œuf sans coquille est de 43 g, dont environ 23 g de protéines et 20 g de jaune.
Pour déterminer la fraîcheur d'un œuf, vous devez le regarder à la lumière. Un œuf rassis a une couleur foncée, lorsqu'il est secoué, son contenu est secoué, l'œuf flotte dans une solution saline à 10 %.
À la maison, les œufs doivent être conservés au réfrigérateur et, à défaut, dans du sable sec ou de la cendre.
Pour distinguer un œuf cru d'un œuf à la coque, il faut les retourner sur la table : le bouilli va tourner, le cru va faire un ou deux tours et s'arrêter.
Cassez l'œuf en frappant légèrement la partie médiane sur un objet dur ou sur le bord du plat dans lequel se trouvent les œufs entiers. Puis avec un ongle pouce main droite appuyez sur l'endroit fissuré de la coquille, déchirez le film et vérifiez la fraîcheur de l'œuf à l'odeur.
Une petite partie d'œuf avec une odeur piquante peut gâcher le contenu de toute l'assiette. L'œuf testé est versé dans un verre, puis la protéine restante est séparée de la coquille avec le pouce de la main droite. Les œufs de mauvaise qualité doivent être détruits. Après cela, vous devez vous laver les mains afin que la mauvaise odeur n'interfère pas avec la détermination de la qualité des prochains œufs cassés.
Si vous avez besoin de séparer la protéine du jaune, procédez comme suit : ouvrez la coquille, laissez le jaune dans une moitié de la coquille et versez la protéine de la seconde moitié dans un verre et versez-y le jaune. Le transfert du jaune d'une moitié de la coquille à l'autre est répété 3 à 4 fois jusqu'à ce que le jaune soit débarrassé de la protéine.
Les coquilles d'œufs séchées et broyées peuvent être utilisées pour laver les carafes et les bouteilles.
Les blancs d'œufs ont un pouvoir moussant. Ils sont bien fouettés, tandis que le volume initial de la masse augmente de 5 fois ou plus, et donc les protéines sont utilisées pour assouplir diverses pâtes et crèmes.
Pour obtenir une mousse stable à partir de protéines, vous devez pré-refroidir les protéines, les plats et les fouets à 15-18 °, puis battre les protéines à basse température de l'air, d'abord lentement, puis plus rapidement. A la fin du fouettage, les protéines deviennent grêlées, caillées ; à ce stade, il faut ajouter un peu de sucre en poudre (1 cuillère à soupe pour 10 protéines). N'ajoutez pas de sucre au début du fouettage, car les protéines se révéleront maculantes. Les protéines doivent être soigneusement séparées des jaunes et fouettées sans matière grasse. Pendant le fouettage, vous devriez essayer de ne pas toucher souvent les plats avec un fouet ; dans les plats en aluminium, les protéines s'assombrissent et l'inventaire se détériore.
Les écureuils bien fouettés tiennent fermement au balai et ne pendent pas avec un pétoncle de mousse.
Les protéines fouettées doivent être utilisées immédiatement, car elles perdent leur densité pendant le stockage ou lorsqu'elles sont trop fouettées.
Les jaunes sont utilisés dans la fabrication de la pâte, ainsi que pour lubrifier la surface des produits de boulangerie.
La poudre d'œuf est obtenue en séchant des œufs entiers écalés, des blancs ou des jaunes d'œufs. Pour que la poudre se dissolve bien, soit répartie plus uniformément dans la pâte et ne forme pas de taches jaunes à la surface des produits, vous devez d'abord la remuer dans de l'eau tiède et la laisser reposer pendant une heure.
13 g de poudre d'œuf (1 % d'une cuillère à soupe), dilués dans 30 g d'eau (2 cuillères à soupe), équivaut à un œuf.
La poudre d'œuf doit être conservée dans un endroit frais, sec et sombre.
La coquille des œufs des oiseaux aquatiques (canards, oies, etc.) est souvent recouverte de Bactéries nocives qui peuvent causer des maladies dangereuses. Ces œufs ne peuvent être utilisés que dans des pâtes soumises à un traitement thermique, c'est-à-dire une cuisson à une température relativement élevée. Avant de casser l'œuf, après le lavage, il est désinfecté dans une solution d'eau de Javel à 5 ​​% pendant 5 minutes, suivi d'un rinçage avec une solution de soude à 5 %. Les coquilles d'œufs sont brûlées.

des noisettes
Les noix sont un produit savoureux et précieux sur le plan nutritionnel qui contient de 40 à 70 % de matières grasses et beaucoup de protéines, donne une variété de goûts et d'arômes aux produits de confiserie et améliore leur apparence.
La noisette est mise en vente avec ou sans coque dure et lisse - sous la forme d'un noyau rond pelé avec une fine coque brune. Avant utilisation, les noix doivent être mises au four ou au four pendant plusieurs minutes afin que la coque exfolie, puis frottez-les entre les paumes, à la suite de quoi la coque se séparera complètement. Les noix grillées sont plus savoureuses que crues.
Le noisetier est une plante de jardin cultivée. Environ la même noix pousse dans les forêts, on l'appelle noisette ou noisette. La noisette est légèrement plus petite que la noisette.
La noix, également connue sous le nom de Voloshsky, est beaucoup plus grosse que les noisettes, elle en diffère également par sa coque ridée et son noyau frisé.
Le noyau est recouvert d'une fine coque de couleur claire ou foncée, et le noyau avec une coque claire appartient au grade le plus élevé et avec un sombre - au plus bas. Si le noyau est immergé pendant 12 heures dans de l'eau salée, la coquille est facilement
sera supprimé ; après cela, le noyau doit être lavé à l'eau courante et séché. Pour que le noyau ne rancisse pas, vous devez stocker les noix dans des endroits frais et sombres.
Les noix grillées acquièrent un arrière-goût désagréable et ne conviennent donc pas aux produits saupoudrés.
Les noix de cajou sont importées, sans coquille toxique, ont une forme de haricot incurvée, rappelant le goût des amandes. ce un bon produit pour saupoudrer le produit et pour préparer le massepain et d'autres produits. Les cacahuètes, aussi appelées cacahuètes ou noix chinoises, contiennent 1-2, rarement 3 noyaux, facilement libérés d'une coque fragile. Le noyau est recouvert d'une coquille brun clair, qui se sépare après la torréfaction.
Les amandes sont vendues décortiquées ou décortiquées. Son noyau est recouvert d'une fine coquille brune. Pour retirer la coque, vous devez plonger l'amande pendant 1 minute dans de l'eau bouillante, puis la retirer de l'eau et presser le noyau avec vos doigts (Fig. 18), la coque se séparera facilement. Pour éviter le noircissement du noyau, rincez-le immédiatement à l'eau et séchez-le sur une plaque à pâtisserie au four à 50-70 °.
Les amandes amères ne doivent pas être ajoutées aux produits de confiserie, car elles contiennent des substances toxiques.
Les pistaches ont une couleur vert clair du noyau, elles sont donc utilisées finement hachées pour décorer les gâteaux et les pâtisseries. La coquille dure gris clair s'enlève avec un canif.
La coque du noyau de pistache est retirée de la même manière que pour les amandes, et le temps de chauffage doit être plus court afin d'éviter la détérioration de la couleur. Après le nettoyage, il est nécessaire de sécher immédiatement la pistache, sinon elle deviendra aigre et perdra sa brillance et sa couleur verte.
Le noyau d'abricot est utilisé à la place des amandes, bien qu'il lui soit inférieur en goût; transformé de la même manière que les amandes.

Saveurs et arômes
Des acides alimentaires sont ajoutés à certains flans pour leur donner un agréable goût aigre-doux ou pour empêcher le sucre. L'acide est un excellent conservateur. Il convient de rappeler que l'acide ne peut pas être stocké dans des plats en métal (en particulier en cuivre et en zinc).
Les épices sont utilisées pour aromatiser les produits de confiserie - produits aromatisants origine végétale, qui comprennent des huiles essentielles ou d'autres substances extractives qui provoquent un goût et un arôme prononcés.
Les épices et autres substances aromatisantes indiquées dans les recettes doivent être dosées avec soin, mais il vaut mieux, comme on dit, ne pas signaler que décaler, car le goût piquant et l'arôme fort gâchent le produit et irritent les organes digestifs.
À cause de la chaleur et de l'humidité, les huiles essentielles se décomposent rapidement. Les épices doivent donc être stockées dans des endroits secs et frais, dans des bocaux bien fermés. De plus, les essences éthérées doivent être protégées de la lumière.
L'acide tartrique est un acide cristallin ; utilisé sous forme de solution - 1 cuillère à soupe. une cuillerée d'acide pour 3 cuillères à soupe. cuillères d'eau bouillie tiède.
L'acide citrique se trouve dans les citrons et certains autres fruits et baies, mais il est principalement obtenu par la fermentation des sucres. L'acide citrique est en vente sous forme de cristaux. 1 cuillère d'acide citrique cristallin est dissoute dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude et la solution obtenue est utilisée dans la fabrication d'ébauches, en la dosant en gouttes ou en cuillères à café (50 à 55 gouttes dans 1 cuillère à café de solution acide). Le jus d'un citron correspond à environ 5 g d'acide cristallin, soit 2 cuillères à café de sa solution.
L'anis est une plante épicée. Ses graines sont mises dans la pâte et utilisées pour saupoudrer. L'anis étoilé séché - anis étoilé - est ajouté écrasé au pain d'épice.
Vanille - gousses d'une plante tropicale, d'une longueur de 12 à 25 cm, avec un contenu gélatineux dans lequel se trouvent les graines. La vanille contient de la vanilline, qui a un arôme spécifique. Lors de la cuisson de la crème, la gousse est déposée non coupée afin que ses petites graines noires ne gâchent pas l'aspect du produit ; dans la fabrication des produits de couleur foncée, les gousses de vanille sont coupées en deux dans le sens de la longueur. Après la cuisson

Gousses de vanille.

Œillet.

les gousses de vanille usagées peuvent être séchées, moulues et ajoutées au pain d'épice. Pour une meilleure extraction de l'arôme, la vanille est placée dans un bocal recouvert de sucre, puis du sucre saturé d'arôme est ajouté aux produits. Vous pouvez également couper la vanille, la verser avec de l'alcool (pour 1 part en poids de vanille, 9 parts en poids d'alcool) et laisser reposer au moins deux jours. La solution doit être filtrée avant utilisation.
La vanilline est une poudre cristalline blanche obtenue par un procédé chimique. Il se dissout dans l'eau chaude (à 80°, dans des proportions de 1:20) ou dans l'alcool (vodka). Pour obtenir du sucre vanillé, la vanilline est pré-dissoute dans de l'alcool chauffé dans un rapport de 1: 1 et la solution alcoolique est mélangée avec du sucre en poudre dans un rapport de 1: 12,5.
Le sucre vanillé peut également être acheté au magasin.
L'œillet est le bouton floral séché du giroflier. Utilisé dans la fabrication de confiture, pain d'épice.

Gingembre - plante tropicale. Son rhizome sous forme pilée est utilisé pour aromatiser le pain d'épice.

Cardamome.

La cardamome est une gousse jaune pâle séchée d'une plante aux graines brunes. Sous forme broyée, la cardamome est utilisée pour aromatiser la levure douce et d'autres produits.

Coriandre.

La coriandre est une plante aromatique. Ses fruits brun clair séchés sont utilisés dans la fabrication du pain d'épice.
La cannelle est l'écorce séchée du cannelier. Sous forme de croûtes nouées dans de la gaze, la cannelle est utilisée dans les confitures et diverses concoctions, et sous forme de poudre - en pâte, pour saupoudrer et farcir.
Le cumin est une plante dont les graines ont un goût amer prononcé et sont utilisées pour saupoudrer.
La noix de muscade en apparence ressemble à un petit Noyer mais a un fort parfum. La noix de muscade est broyée sur une râpe et ajoutée à la pâte à levure sucrée et au pain d'épice.

Noix de muscade.

Le coquelicot est utilisé pour fourrer et saupoudrer les confiseries.
Le safran est le stigmate séché des fleurs de la plante vivace et très aromatique du safran. La couleur du safran est jaune. Avant utilisation, il est séché à basse température, broyé, versé avec de l'eau bouillie réfrigérée et filtré à travers une étamine après 24 heures. Le safran est utilisé dans la fabrication de pâte à levure sucrée, de muffins, de biscuits, de gâteau.
0,1-0,2 g de safran est ajouté à 1 kg de farine.

Essentiel les huiles sont extraites par distillation avec de l'eau ou par pressage des racines, de l'écorce, des fleurs et des feuilles des plantes à huile essentielle.
Essences sont naturels et artificiels. Ils sont utilisés pour aromatiser les préparations et les produits.
Les huiles essentielles et les essences sur le marché sont très concentrées, elles doivent donc être ajoutées en très petites quantités, parfois quelques gouttes. Les essences de forte chaleur s'évaporent et peuvent donner au produit un goût et un arôme désagréables.

infusion de thé confiserie bien parfumée. Versez 2 cuillères à café de thé dans 1/4 tasse d'eau bouillante, après 5-6 minutes, filtrez le thé à travers une passoire ou pressez à travers de la gaze.

Café naturel est préparé à partir des graines du fruit du caféier. Les grains de café crus doivent être torréfiés jusqu'à ce qu'ils soient complètement noirs, mais pas carbonisés, puis broyés dans un moulin à café. Pour aromatiser les produits de confiserie, vous devez préparer une teinture de café à partir de café moulu naturel et, en son absence, d'un type de café à la chicorée, qui contient une quantité accrue de café naturel. Pour l'infusion de café, prendre 1 cuillère à café de café, infuser dans 1/2 tasse d'eau bouillante, couvrir de st-akan et mettre sur le bord du poêle. Après 20 à 30 minutes, le café est pressé à travers une serviette ou une gaze pliée en deux, puis laissé reposer pendant 30 minutes. Après cela, une infusion transparente est égouttée et les produits en sont aromatisés.

Boissons alcoolisées- cognacs, liqueurs, teintures de vodka, liqueurs et divers vins de raisin - sont utilisés pour préparer le sirop pour le trempage, l'aromatisation et l'aromatisation. Un vin de couleur foncée ne peut pas être aromatisé avec une crème légère.

Levure chimique
Pour obtenir une structure poreuse dans les produits et augmenter le volume, la pâte est ameublie avec de la levure et des agents levants chimiques. La chaleur ne pénètre pas bien dans la pâte sans levain pendant la cuisson; la croûte du produit devient noire et le milieu reste non cuit.
La levure est produite pressée (humidité 75%) et sèche (humidité 12%). En raison de l'activité vitale de la levure dans la pâte, de l'alcool et du dioxyde de carbone se forment. Dans un effort pour sortir de la pâte, le gaz la détend, créant des pores et augmentant le volume de la pâte.
Avec une accumulation excessive de gaz dans la pâte, la levure cesse de fonctionner et la pâte tombe. Après pétrissage de la pâte à la main ou à la spatule, une partie importante du gaz est évacuée, la pâte est saturée en oxygène atmosphérique et la fermentation reprend.
La levure est diluée dans de l'eau tiède ou du lait avant utilisation. La meilleure température pour l'activité vitale de la levure dans la pâte est de 26-30°, à 55° la levure meurt. Si vous refroidissez la levure à une température inférieure à 10 °, son activité vitale cessera presque et, avec une augmentation ultérieure de la température, elle reprendra.
La levure pressée est un produit périssable, elle doit être conservée au frais ; La levure sèche en boîte peut être conservée dans un endroit sec jusqu'à 5 mois.
La levure pressée doit avoir une odeur agréable et non moisie. couleur grisâtre avec une teinte jaunâtre; être dense, non baveux, friable.
La levure est utilisée pour fabriquer des produits à partir de pâte à levure (aigre). Dans la plupart des variétés de biscuits, dans le pain d'épice et dans d'autres produits caractérisés par une forte teneur en muffins (sucre, graisse, œufs), on utilise de la levure chimique, car avec une grande quantité de muffins, la levure est inhibée et la la pâte est mal relâchée.
Les principaux agents levants chimiques sont le bicarbonate de soude et le carbonate d'ammonium. Il existe également d'autres poudres à lever sous forme de poudres, qui sont un mélange de différentes substances, dont la soude à l'ammonium.
Soda à boire - poudre couleur blanche, goût alcalin, légèrement salé, facilement soluble dans l'eau. Lorsque de l'acide est ajouté à une solution de soude ou lorsqu'il est chauffé, du dioxyde de carbone est libéré de la soude. Le dioxyde de carbone libéré lors de la cuisson de la pâte sous l'influence du chauffage détache la pâte.
Cependant, la soude ne se décompose pas complètement dans la pâte, laissant un arrière-goût spécifique au produit. L'ajout d'acide citrique ou tartrique à la pâte entraînera une décomposition plus complète de la soude et améliorera le goût du produit.
Le soda est mélangé à de la farine. L'acide est ajouté à un liquide ou à un muffin. Lors du pétrissage de la farine avec du liquide, en raison de l'interaction de la soude avec l'acide, du dioxyde de carbone commencera à être libéré. Une telle pâte ne peut pas être pétrie longtemps, surtout dans des conditions chaudes, car le gaz s'évapore et la pâte redevient dense. Par conséquent, il est préparé dans un endroit frais et après pétrissage, il est immédiatement moulé et cuit.
Pour 1 kg de farine, prendre 1/2 cuillère à café de soude et 1/4 cuillère à café d'une solution d'acide citrique (ou tartrique). L'acide peut être remplacé par du lait aigre, du kéfir, de l'acidophilus, du lactosérum, du levain ou des jus de fruits aigres.
Les produits à base de farine cuits sur du soda ont une belle couleur. Cependant, l'excès de soude leur donne une teinte sombre et un goût désagréable.
Le carbonate d'ammonium est un gros morceaux blancs de cristaux ou une fine poudre cristalline avec une odeur piquante d'ammoniac. Avant utilisation, le carbonate d'ammonium doit être broyé par broyage dans un mortier ou sur une râpe et tamisé à travers un tamis fin ou une gaze. Vous pouvez également le dissoudre dans de l'eau froide (3 cuillères à soupe d'eau pour une cuillère à café d'ammonium) et l'ajouter au liquide lors du pétrissage de la pâte.
Lorsqu'il est chauffé pendant la cuisson de la pâte, le carbonate d'ammonium libère de l'ammoniac et du dioxyde de carbone, qui détendent la pâte.
Conservez le carbonate d'ammonium dans des bocaux en verre hermétiquement fermés.
Les biscuits à base de carbonate d'ammonium sont plus poreux, sans arrière-goût particulier. Cependant, en apparence (couleur), il est inférieur à un foie cuit sur du soda. Par conséquent, il est recommandé d'utiliser un mélange d'ammonium (40% de poids total mélange) et soude (60%).

gélifiants
Pour la préparation de la gelée, des garnitures et de la marmelade utilisées pour décorer les gâteaux, pâtisseries et autres produits, ainsi que pour la préparation de certaines crèmes, des substances gélifiantes (formant de la gelée) sont utilisées - gélose et gélatine.
L'agar est une colle végétale produite à partir de certains types d'algues. L'agar est commercialisé sous forme de grains, de poudre ou de plaques poreuses translucides.
La gélatine - colle alimentaire d'origine animale, est mise en vente sous forme de grains, de poudre ou de plaques jaunes transparentes.
Avant utilisation, les plaques de gélatine et d'agar doivent être lavées à l'eau froide et placées dans une passoire ou une passoire pour égoutter l'eau.
Les propriétés gélifiantes de l'agar sont 5 à 8 fois plus fortes que celles de la gélatine. Conserver l'agar et la gélatine dans un endroit frais et sec.

colorant alimentaire
Les crèmes, glacis et autres préparations peuvent être teintés avec des colorants naturels et artificiels inoffensifs. Les colorants se détériorent rapidement sous l'action de la lumière, de l'air et de l'humidité, ils doivent donc être dilués en petites portions et stockés dans des bouteilles en verre foncé. Lors de la coloration des ébauches et des produits, il convient de garder à l'esprit qu'une coloration trop vive et non naturelle des aliments provoque une sensation désagréable. Les peintures sont dissoutes dans de l'eau bouillie tiède, le dosage est réglé à votre guise.
Le sucre en poudre, le rouge à lèvres, le lait, la crème, la crème sure, les crèmes blanches donnent une couleur blanche.
La peinture jaune est obtenue : à partir de safran dilué dans de l'eau tiède, de la vodka ou de l'alcool ; de zeste de citron; à partir de masse de carottes, préparée à partir de parties égales d'huile et de purée de carottes, frites pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et filtrées à travers une étamine ou une passoire; à partir de poudres ou de pâtes de tartrazine et de carthame, facilement solubles dans l'eau.
Le colorant vert est obtenu en mélangeant du colorant jaune avec du bleu ou en pressant le jus vert des épinards.
Une couleur brune est donnée par une forte infusion de café ou de sucre brûlé, qui est du sucre brûlé. Zhzhenka est préparé comme suit. Verser dans le moule 1 cuil. une cuillerée de sucre cristallisé et, en remuant, chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre devienne brun foncé et que la fumée commence à se dégager. Continuer à remuer, ajouter graduellement 1/2 tasse d'eau chaude et remuer jusqu'à ce que les grumeaux se dissolvent.
La solution marron foncé collante résultante est filtrée à travers une étamine ou une passoire et stockée dans une bouteille.
Remuez doucement avec une longue spatule ou un bâton pour éviter les éclaboussures de sucre brûlé chaud. Avec une combustion insuffisante du sucre, la couleur sera faible et le sucre brûlé se recroquevillera en une masse dure et il y aura peu de brûlure.
Les peintures rouges et roses sont obtenues en ajoutant: jus de framboise, fraise, canneberge, cornouiller, airelle, groseille, cerise; sirops rouges, confitures, vins; chou rouge ou betteraves finement hachées, versez la même quantité d'eau acidifiée, portez presque à ébullition et filtrez; carmin, qui est dissous avec de l'ammoniac et, après avoir ajouté de l'eau, est bouilli jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.
Une couleur orange est donnée par un mélange de peinture rouge et jaune, ainsi que de jus de zeste d'orange ou de mandarine.
Le colorant bleu est obtenu à partir du colorant indigo carmin, qui est une pâte bleu-noir qui, lorsqu'elle est dissoute dans l'eau, forme une solution bleue pure.
La peinture pistache est formée en mélangeant de la peinture jaune avec grande quantité bleu.
La coloration au chocolat peut être obtenue en ajoutant du chocolat ou de la poudre de cacao, ainsi qu'en mélangeant du sucre brûlé avec de la peinture rouge.

Les produits entrant dans la formulation des produits à base de pâte ont une valeur énergétique élevée et sont une source importante de glucides (amidon et sucres), de matières grasses (produits de pâte feuilletée), de vitamines B, de minéraux précieux et de fibres alimentaires (farine).

Le rôle des plats et des produits à base de farine dans la cuisine russe est particulièrement important, avec notamment un large assortiment et une grande proportion de plats à base de farine (crêpes, beignets, nouilles) et de produits culinaires (tartes, tartes, etc.).
Leur valeur nutritionnelle est déterminée principalement composition chimique farine.

Grâce aux produits céréaliers, plus de la moitié des besoins de l'organisme en glucides et environ 40 % en protéines sont compensés.
Cependant, les protéines de la farine sont incomplètes, car les acides aminés essentiels s'y trouvent dans des proportions loin d'être optimales.
Ils sont particulièrement déficients en lysine.
Par conséquent, les protéines ne sont utilisées que par 56 %.
En ajoutant du lait et des œufs à la pâte ou en préparant des produits culinaires à base de farine avec de la viande hachée à base de fromage cottage, de viande et de poisson, l'utilisation des protéines peut être considérablement augmentée.
Les protéines de farine ne sont pas non plus assez bien digérées (de 75 à 89%). En donnant aux produits du relâchement, de la porosité, vous pouvez augmenter leur digestibilité.

Le rapport des substances de cendre les plus importantes dans la farine est défavorable, mais des produits tels que le lait, le fromage cottage, ainsi que la viande hachée de chou et de fruits, qui font partie de nombreux produits à base de farine, améliorent considérablement leur composition minérale, en particulier le rapport de calcium et composés de phosphore.

Les protéines des produits inclus dans les garnitures (viande hachée) des plats et produits à base de farine complètent la composition en acides aminés des protéines de farine.
Ainsi, dans les boulettes de fromage cottage et les gâteaux au fromage, la composition en acides aminés des protéines est presque optimale.
La viande hachée enrichit considérablement la composition minérale des produits finis, en augmentant la teneur en macro et microéléments et en améliorant le rapport entre les composés de calcium et de phosphore.

Ainsi, le rapport des composés de calcium et de phosphore dans la pâte à levure pour les tartes est proche de 1: 6 (l'optimum étant de 1: 1,5–2), et dans les tartes au chou, il est de 1: 1,8.
La teneur en protéines dans la pâte pour les tartes frites est d'environ 5,1 g pour 100 g de produit, et dans les mêmes tartes avec de la viande - environ 13%.

La classification des produits à base de pâte est indiquée sur la figure.

Classification des plats et des produits à base de pâte

Caractéristiques des matières premières et sa préparation

Pour la préparation de la pâte, différents types de matières premières sont utilisées : les principales sont la farine, le sucre, Beurre ou margarine, œufs ou ovoproduits (mélange, poudre d'œuf) et auxiliaire - levure chimique, colorants, arômes (vanilline, essences), acides organiques (citrique, etc.), amidon, etc.

Les produits secs (farine, sucre, amidon) sont stockés dans un garde-manger avec une humidité relative de 60 à 65 %. La qualité des matières premières fournies aux entreprises doit être conforme aux exigences établies par les normes nationales.

Farine.
Les établissements publics de restauration utilisent principalement de la farine de blé de la plus haute et de la 1ère qualité.
Les indicateurs les plus importants de la farine, qui déterminent ses propriétés technologiques, sont l'humidité, la teneur et la qualité du gluten.

Humidité.
Dans les recettes, la consommation de farine pour préparer une pâte ayant la teneur en humidité et la consistance requises est fixée pour une teneur en humidité de base de 14,5 %.
Pendant le stockage et le transport, la teneur en humidité de la farine peut changer.
La quantité de liquide dans la recette dans ces cas est réduite ou augmentée de 1% pour chaque pourcentage d'écart d'humidité de la farine par rapport à la base.
Le deuxième indicateur le plus important des propriétés technologiques de la farine est sa force, qui dépend de la quantité et de la qualité du gluten.

gluten appelée masse élastique gonflée, constituée de deux protéines contenues dans farine de blé: gliadine et gluténine.

Pour déterminer la quantité de gluten dans la farine, une pâte est préparée à partir de celle-ci, laissez-la reposer pour que les protéines aient le temps de gonfler, puis l'amidon et d'autres substances sont lavés à l'eau courante. La masse élastique restante est appelée gluten cru.
De nombreuses propriétés structurelles et mécaniques de la pâte et la capacité d'absorption d'eau de la farine dépendent de sa quantité et de sa qualité.

Selon la quantité de gluten cru, la farine est divisée en trois groupes :

première— avec une teneur en gluten brut jusqu'à 28 % ;
deuxième— de 28 à 36 % ;
troisième- Jusqu'à 40%.

La farine du premier groupe à faible teneur en gluten est utilisée pour faire de la pâte peu élastique (sable, biscuit) et avec une grande quantité de gluten (jusqu'à 40%) - pour faire de la pâte feuilletée, qui doit être très élastique.

La farine, en fonction de la teneur en gluten cru qu'elle contient, est utilisée pour la cuisson différents types test:

• Levure, pâte feuilletée et leurs produits - 36-40%;
• crème pâtissière, gaufre, biscuit et produits dérivés - 28-35%;
• sablés, riches et produits d'eux - 25-28%.

Parfois, afin de réduire la teneur en gluten de la pâte (pour faire de la pâte à biscuits), de l'amidon est ajouté à la farine avant le pétrissage.

Non seulement la quantité de gluten est d'une grande importance, mais aussi sa qualité.

bon gluten- de couleur crème, élastique, ne colle pas aux mains, est capable d'absorber beaucoup d'eau.
La farine avec un tel gluten s'appelle fort.

La pâte fabriquée à partir de cette farine conserve bien sa forme pendant la levée et la cuisson, est élastique, de consistance normale et retient bien le dioxyde de carbone pendant la fermentation ; la coquille des boulettes et des boulettes d'une telle pâte n'éclate pas, les produits de boulangerie conservent bien leur forme.

Mauvais gluten- gris, collant, collant, légèrement élastique, friable.
La farine avec un tel gluten est appelée faible.
La pâte qui en résulte ne retient pas bien l'humidité, s'étale, les produits ne conservent pas bien leur forme, la pâte se caractérise par une faible capacité de rétention de gaz.
La quantité et la qualité du gluten (c'est-à-dire la force de la farine) déterminent le mode de pétrissage, le temps et la température de fermentation, ainsi que le nombre de coups de pâte pendant la fermentation.

La quantité d'eau dans les recettes de produits à base de farine est calculée pour une farine de force moyenne.
Si nécessaire, il peut être modifié en fonction des résultats du développement expérimental et de la cuisson d'essai ou des résultats de la recherche en laboratoire.

Avant utilisation, la farine est tamisée pour éliminer les impuretés mécaniques, détruire les grumeaux et saturer la farine en oxygène.
Lors du mélange de farine avec de l'eau, une pâte homogène avec certaines propriétés se forme.
Le processus de formation de la pâte est que les particules de gluten gonflent, se connectent les unes aux autres et forment un cadre interne dans la pâte, lui conférant les propriétés structurelles et mécaniques nécessaires.

Sucre donne aux produits un goût sucré, augmente leur teneur en calories et, en petite quantité, accélère le développement de la levure.
Il affecte les propriétés mécaniques de la pâte - il limite le gonflement du gluten, ce qui diminue la capacité d'absorption d'eau de la farine et l'élasticité de la pâte.
Avec une quantité accrue de sucre, la pâte se liquéfie et les produits se déforment.
Habituellement, le sucre est utilisé.
Il est pré-dissous dans l'eau, la solution est filtrée.
La solubilité du sucre dépend de la température de l'eau.
Le sucre se dissout jusqu'à 2 kg dans 1 litre d'eau froide et jusqu'à 5 kg dans 1 litre d'eau chaude.

Des œufs augmenter la valeur nutritionnelle produits de pâte, en l'enrichissant de protéines, de lipides biologiquement actifs (phosphatides) et de vitamines.

Les œufs remplissent également des fonctions technologiques : les protéines fouettées donnent de la porosité à la pâte, les jaunes sont un bon émulsifiant, ce qui permet d'obtenir une émulsion stable à partir d'eau et de graisse (cette propriété est utilisée dans la préparation de gaufres et de biscuits).
Utilisez des œufs frais, du mélange et de la poudre d'œuf.

Mélange C'est un mélange congelé de blancs et de jaunes d'œufs. Les œufs sont remplacés par du mélange dans un rapport de 1: 1.
Le mélange décongelé ne peut pas être stocké, donc seulement décongeler quantité requise le sien.

Poudre d'oeuf contient 6-7% d'humidité. Pour le restaurer, ajoutez d'abord un peu d'eau tiède (40-50 ° C), remuez bien, puis, en continuant à remuer, versez le reste de l'eau.

Au total, 0,35 litres d'eau sont prélevés pour 100 g de poudre.
Avant utilisation, la poudre mélangée à de l'eau est conservée environ 30 minutes, puis filtrée. 10 g de poudre d'œuf et 30 g d'eau correspondent à un œuf de taille moyenne.

Graisses donner aux produits un goût riche, friabilité, stratification.

La graisse introduite dans la pâte à l'état plastique est uniformément répartie à la surface du gluten, formant des films.
Les protéines gonflent moins, le gluten est moins élastique et se casse facilement.
Dans cette optique, lors du pétrissage d'une pâte levée, de la matière grasse est introduite en fin de pétrissage.
Lors de la cuisson, la graisse retient mieux l'air et les produits "montent" davantage.
La matière grasse introduite dans la pâte à l'état fondu s'y répartit sous forme de gouttes et est mal retenue dans les produits finis, ressortant en surface.
Avec une augmentation de la quantité de graisse, la pâte devient friable, avec une diminution de celle-ci, la plasticité et la friabilité des produits se détériorent.

Levure.
Les entreprises reçoivent de la levure pressée et sèche.
Levure fraîche pressée avoir une couleur crème claire ou gris clair, une agréable odeur légèrement alcoolisée. Leur humidité est de 11-12%.
Ils se dissolvent facilement dans l'eau.
La force de levage de la levure congelée peut être restaurée par décongélation progressive à une température de 3 à 8 ° C.
Avant utilisation, la levure pressée est soigneusement débarrassée de son emballage, dissoute dans de l'eau tiède (30-35 ° C) et filtrée à travers un tamis.

Levure sèche viennent à la production sous forme de poudre, de grains ou de comprimés.
Ils ont une couleur gris jaunâtre et une teneur en humidité de 8 à 9 %.
Avant utilisation, la levure sèche est mélangée à de la farine et diluée avec de l'eau tiède (25-27 ° C), une heure plus tard, elle est utilisée pour faire de la pâte (1 kg de farine et 3 litres d'eau sont pris pour 100 g de levure sèche) .
La levure sèche est prise en poids 3 fois moins que la fraîche.

acides organiques.
Ils contribuent au gonflement du gluten et donc, pour augmenter son élasticité dans la fabrication de certains types de pâte, ils ajoutent acide citrique ou vinaigre.

Colorants et arômes.
L'utilisation de colorants synthétiques dans la fabrication de la pâte n'est pas autorisée.
Par conséquent, seule l'infusion de safran est utilisée.
Pour le préparer, la poudre de safran est versée avec de l'eau bouillie ou de l'alcool et infusée pendant 24 heures, puis filtrée et ajoutée à la fabrication de produits à base de pâte à levure et de certains types de gâteaux.
La vanille, la vanilline, les épices (cannelle, clou de girofle, noix de muscade, etc.) sont utilisées comme arômes.

Méthodes pour détacher la pâte
Pour obtenir des produits avec une structure poreuse et un volume accru, la pâte est d'abord ameublie.
Sans levure chimique, ils préparent la pâte pour les boulettes, les boulettes, les nouilles maison et certains plats nationaux.
Utilisé pour détacher la pâte différentes manières: microbiologiques, chimiques, mécaniques et combinés.

méthode microbiologique.
La levure est utilisée pour cette méthode.
L'effet levant de la levure est basé sur le fait qu'au cours de la vie, ils fermentent les hexoses (glucose, fructose) en dioxyde de carbone et en alcool éthylique.
C'est la principale fermentation alcoolique :

C6H12Oe > 2C2H5OH + 2CO,

Les sucres sont partiellement ajoutés à la pâte lors de sa préparation et partiellement formés à la suite de l'hydrolyse de glucides plus complexes (amidon). Le dioxyde de carbone libéré ramollit la pâte, lui donnant une structure poreuse.
Parallèlement à la fermentation alcoolique, on observe une fermentation lactique, qui est causée par des bactéries qui pénètrent dans la pâte avec de la farine ou d'autres types de matières premières de l'air.
Les micro-organismes lactiques homofermentaires (vrais) ne produisent que de l'acide lactique. Il inhibe les micro-organismes putréfiants et améliore le gonflement des protéines de gluten. Les micro-organismes hétérofermentaires (non vrais) forment avec l'acide lactique d'autres acides (acétique, tartrique, formique, etc.) - les huiles de fusel impliquées dans la formation de l'arôme des produits de boulangerie.
La meilleure température pour le développement des levures est de 28 à 35°C.
À une température de 50 ° C, l'activité vitale de la levure s'arrête et à une température plus élevée, elle meurt. À des températures inférieures à zéro, la levure arrête également l'activité vitale et, lorsqu'elle se trouve dans des conditions favorables, elle acquiert à nouveau la capacité de fermenter.
Une grande quantité de sucre et de graisse dans la pâte altère la fermentation.
L'ajout de sel de table à raison de 0,1% de la masse de farine a un effet positif sur le processus de fermentation et à raison de 1,5 à 2% (généralement pris pour la pâte) l'inhibe.

Voie chimique.
La plupart des produits de confiserie à base de farine contiennent beaucoup de matières grasses et de sucre.
Par conséquent, dans la fabrication de ces produits, la pâte est préparée sans levure, mais avec de la levure chimique. Les poudres à lever chimiques, ou poudres à lever, sont des composés chimiques qui, lorsqu'ils sont chauffés, libèrent des substances gazeuses qui détendent la pâte. Dans les produits, ces substances sont libérées lors de la cuisson.
Comme poudre à lever, on utilise du bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) et du carbonate d'ammonium (carbonate d'ammonium).
Sous l'influence de la température, le bicarbonate de sodium se décompose en dioxyde de carbone (dioxyde de carbone), en eau et en un sel alcalin - le carbonate de sodium :

2NaHCO s "Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

Le carbonate de sodium en grande quantité aggrave le goût des produits, les fait jaunir, détruit les vitamines B, de sorte que la consommation de soda est partiellement remplacée par du carbonate d'ammonium.
Le carbonate d'ammonium se décompose sous l'influence de la température en dioxyde de carbone, ammoniac et eau :

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 + H 2 0 + CO 2

L'inconvénient de cet agent levant est que, lorsqu'il est utilisé en grande quantité, l'ammoniac altère l'arôme des produits. De plus, l'ammoniac a un effet négatif sur le corps humain.
Ajouter la levure chimique au dernier moment du pétrissage, combiner avec du liquide ou mélanger avec de la farine. Cela évite le contact acide prématuré et la décomposition.

manière mécanique.
Il est utilisé pour faire des biscuits, des crèmes anglaises, des protéines, des pâtes feuilletées et des pâtes à crêpes.
Cela est dû au fait que la formulation des types de pâte répertoriés comprend des substances pouvant former une émulsion ou une structure mousseuse (lécithine dans les œufs, caséine dans le lait, protéines d'œuf, etc.).
Le pétrissage ultérieur de la pâte avec l'ajout de farine permet d'obtenir une pâte bien relâchée (biscuit, par exemple), car lors du fouettage, la masse est saturée de minuscules bulles d'air, qui sont enveloppées dans des films de particules de le produit fouetté.

Mode fouet(fréquence de rotation, durée) dépend de la composition du mélange, qui, à son tour, détermine le type de corps de travail du batteur utilisé (lames de pétrissage en fil - pour les œufs, mélange ; treillis plat - pâte à crêpes ; crochet - pâte de levure.

En passant à plusieurs reprises la pâte avec du beurre ramolli à travers des rouleaux avec différents espaces, on obtient un produit de pâte feuilletée croustillante (en raison de la couche de graisse entre les couches).
Formation de vides dans Pâte à choux en raison de la vaporisation intense à l'intérieur du produit.

La porosité des crêpes est due à l'évaporation intensive de l'humidité lors de la friture des produits en couche mince.