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Produits pour la préparation de produits à base de pâte. Confiserie à base de farine

Produits pour la préparation de produits à base de pâte. Confiserie à base de farine

La chose la plus importante à propos de la pâte et de la cuisson (R.P. Koenigs "Home cooking")

Produits pour la fabrication de produits à base de pâte

Bibliothèque / La chose la plus importante à propos de la pâte et de la cuisson (R.P. Koenigs "Home cooking")

Pour la préparation de produits de confiserie à base de farine, une variété de produits est nécessaire. Vous trouverez ci-dessous un résumé de ces produits, ainsi que des instructions pour leur traitement initial et leur stockage à domicile.

Farine
La farine est le produit principal pour la fabrication de tous les produits de confiserie à base de farine, à l'exception de la meringue. À la maison, on utilise principalement de la farine de blé, dans une moindre mesure du maïs et du seigle dans la fabrication de certains produits.
Selon les indicateurs de qualité, la farine de blé est divisée en plusieurs variétés. Sans analyse, la qualité de la farine peut être déterminée par la couleur et en partie par la taille de ses particules. Après avoir broyé le grain, une partie des coquilles reste dans la farine, lui donnant une couleur foncée. Plus la qualité de la farine est élevée, moins il y a de telles coquilles et, par conséquent, elle est plus claire et de couleur plus uniforme.
La farine doit être sans moisi, odeur étrangère et amertume. Lors de la mastication de la farine, il ne devrait pas y avoir de craquement sur les dents. Si des parasites sous forme de larves de papillons ou de coléoptères se trouvent dans la farine, il est préférable de ne pas l'utiliser, dans les cas extrêmes, il ne peut être utilisé qu'après un tamisage soigneux à travers un tamis et l'élimination des parasites.
La farine à forte humidité se gâte facilement, elle doit être séchée au four sans haute température(30-50°), en versant une fine couche sur une plaque ou une plaque à pâtisserie. À une température de séchage plus élevée, la qualité de la farine peut se détériorer.
En gros, la teneur en humidité de la farine est déterminée comme suit. Verser dans le creux de 1 cuil. une cuillerée de farine, pressez-la légèrement en un morceau. Si, après avoir desserré les doigts, le morceau s'effrite, la farine est très sèche; si elle s'effrite d'une poussée le long du bord de la paume, la farine a une teneur en humidité normale; si la farine reste sous forme de motte même après une poussée, son taux d'humidité est augmenté.
La farine avec certains défauts doit être utilisée en premier (pour le pain d'épice) et mélangée avec de la bonne farine.
La farine est hygroscopique et sensible aux odeurs, elle doit donc être stockée dans un endroit sec, à l'écart des substances fortement odorantes.
Krouptchatka - meilleure note farine de blé. La couleur du grain est crème clair. Il a les plus grosses particules. Les céréales sont généralement utilisées en mélange avec d'autres types de farine - la plus élevée et la première.
La farine de la plus haute qualité a une couleur blanche avec une teinte légèrement crémeuse. Au toucher, il est plus doux et plus petit que les grains. Cette farine est utilisée pour faire des gâteaux, des pâtisseries, des biscuits, des tartes et des brioches.
La farine du premier grade a une couleur blanche, parfois avec une teinte jaunâtre. Une grande variété de produits en sont préparés.
La farine de deuxième année se distingue par une couleur plus foncée.
Il est utilisé pour la cuisson du pain d'épice et des tartes, pour la fabrication de garnitures et peut également être utilisé pour les biscuits.

Farine de seigle ensemencé Il est blanc et contient de petites particules. En apparence, il ressemble à la farine de blé de première qualité.

Farine de maïs Le broyage à 72-75 % est constitué de fines particules de couleur crème. Cette farine ne contient pas de gluten, donc les produits fabriqués à partir de celle-ci, cuits avec de la levure, ne sont pas lâches avec des pores, mais denses, difficiles à cuire. Pour que la pâte devienne plus élastique et lâche pendant la fermentation, vous devez ajouter plus de levure, de farine de blé et encore mieux si une partie semoule de maïs infuser (dans de l'eau bouillante salée verser la farine dans un rapport de 1: 1) ou laisser tremper pendant 2-3 heures.
De la semoule de maïs (10-20% pyu) peut être ajoutée à la pâte lors de la fabrication de biscuits pour les rendre plus friables.
Tous les types de farine doivent être passés au tamis avant utilisation. Cela empêchera la pénétration accidentelle de corps étrangers dans le produit, en outre, cela améliorera les propriétés de cuisson de la farine en raison du contact de toutes ses particules avec l'oxygène atmosphérique.

Amidon
L'amidon est un produit pulvérulent blanc, insipide et inodore fabriqué à partir de pommes de terre, de blé, de riz et de maïs.
L'amidon ne se dissout pas dans l'eau froide, mais dans l'eau chaude, il se transforme en une masse gélatineuse transparente - une pâte. L'amidon est utilisé dans la fabrication de gâteaux, pâtisseries, biscuits. Comme la farine, elle doit être conservée dans un endroit sec, à l'écart des substances à forte odeur.

nourritures sucrées
Le sable de sucre est produit à partir de betteraves à sucre dans les usines.
Le sucre raffiné est obtenu par une purification et un traitement ultérieurs du sucre granulé.
Le sucre en poudre utilisé pour les produits de confiserie est obtenu en broyant du sucre granulé, ainsi que du sucre raffiné ou des miettes de sucre, c'est-à-dire les petites choses formées lors du sciage du sucre raffiné.
Pour préparer du sucre en poudre à la maison, vous devez écraser le sucre scié dans un mortier, passer au tamis fin. Au lieu d'un tamis, vous pouvez utiliser de la gaze. Le sucre granulé en poudre est légèrement plus foncé que le sucre en morceaux.
Conservez le sucre et la poudre dans un endroit sec.
Chaque ménagère doit savoir qu'une quantité excessive de sucre dans la pâte ralentit la fermentation de la levure. Avec un manque de sucre dans la confiture et toutes sortes d'approvisionnements en fruits, une fermentation peut se produire et, avec un excès, le goût et l'arôme des produits fabriqués se détérioreront.

Mon chéri se distingue par ses hautes qualités nutritives, son goût et son arôme agréables. Chaque type de miel a sa propre texture, couleur et arôme. Le miel de tilleul et de trèfle a une couleur claire, et le sarrasin, le miel de fleur est foncé.
Si le miel devient dense et sucré, il faut le chauffer. Si le miel commence à fermenter, vous devez le chauffer presque à ébullition.
Le miel est hygroscopique, il doit donc être conservé dans un endroit sec.

Graisses
La graisse de boeuf est disponible en deux variétés. La graisse de bœuf de la plus haute qualité a une couleur jaune clair, est transparente sous forme fondue, solide à des températures ordinaires, a un goût et une odeur agréables. En première année, un goût légèrement frit, une teinte verdâtre pâle, est autorisé.
La graisse de porc est produite en deux qualités - la plus élevée et la première. La couleur de la graisse est blanche.
La margarine est une graisse précieuse, dont le goût et l'odeur ressemblent au beurre de vache.
Pour la préparation de la margarine, des graisses végétales et animales, du lait, des colorants alimentaires, du sucre cristallisé et du sel sont utilisés.
La margarine est produite en deux types: crémeuse, obtenue en mélangeant des graisses avec de la crème ou du lait avec l'ajout de beurre de vache et de vitamines, et laitière, obtenue en mélangeant des graisses avec du lait.
La margarine peut être utilisée comme substitut du beurre de vache et d'autres matières grasses dans la fabrication de confiseries à base de farine et de tartes. Pour la préparation des crèmes, du beurre non salé est nécessaire.
L'huile végétale est produite à partir de graines oléagineuses. Conformément au nom des graines, l'huile est appelée : arachide, moutarde, chanvre, cèdre, sésame, graines de lin, pavot, amande, olive, noix, tournesol, soja, graines de coton.
L'huile végétale est dite raffinée si elle est débarrassée de l'odeur et du goût spécifiques des graines. Par exemple, l'huile de tournesol raffinée n'a presque pas le goût et l'arôme des graines de tournesol grillées.
Les graisses de toutes sortes se décomposent et se détériorent au soleil et à l'air libre. Les graisses doivent donc être stockées dans un endroit frais dans un récipient fermé et étanche à la lumière.
Laitier
Le lait contient de nombreux nutriments et vitamines nécessaires au corps humain.
Un bon lait a une couleur blanche avec une teinte jaune et un goût sucré. Une teinte bleue indique que le lait a été écrémé ou dilué avec de l'eau.

Le lait entier doit contenir au moins 3,2 % de matière grasse. Pour déterminer la teneur en matières grasses, le lait peut être versé dans un tube en verre (voir figure ci-dessus) ou un bocal étroit d'une hauteur de 10 cm, en le mesurant avec une règle millimétrique. Après 5-6 heures, cette règle ou ce morceau de papier avec des divisions millimétriques doit être attaché au tube et la hauteur de la couche de crème accumulée doit être déterminée. Chaque millimètre de crème correspond à un pour cent de matière grasse du lait.
Une goutte bon lait, abaissé dans un verre d'eau froide, ne se répand pas, mais se dépose au fond. Si vous prenez une cuillère à café de bon lait, des gouttes ne s'écouleront pas rapidement.
Le lait est un produit périssable. Vous devez le stocker dans un endroit frais, surtout en été. S'il n'y a pas de réfrigérateur, le lait peut être versé dans un bocal en verre et immergé jusqu'au sommet dans de l'eau froide, recouvert d'une serviette propre sur le dessus afin que les coins de la serviette soient dans l'eau: une serviette humide abaisse la température de le lait.
Si le lait est acide, il n'est pas recommandé de l'utiliser jusqu'à ce qu'il caille en un lait caillé épais.
Le lait concentré sucré est mis en vente en pots de 410 g, ce qui correspond à 1 litre de lait entier lait frais et 178 g de sucre. Le lait condensé est utilisé pour faire du café, du cacao et des crèmes.
Le lait stérilisé concentré est produit sans ajout de sucre, 400 g équivalent à 1 litre de lait frais.
Le café naturel et le cacao avec du lait concentré et du sucre peuvent être utilisés pour faire de la crème.
Le lait en poudre est produit à partir de lait naturel entier et écrémé. Pour obtenir 1 litre de lait liquide (reconstitué), vous devez verser 100 g de lait en poudre (1 verre à facettes) dans une casserole, y verser 1 verre d'eau à température ambiante et remuer délicatement le contenu jusqu'à l'obtention d'une masse homogène sans grumeaux , puis, en remuant continuellement, vous devez ajouter progressivement 2 verres d'eau.
Il est conseillé de laisser le lait gonfler seul pendant 20 à 30 minutes, après quoi il convient à la préparation de préparations soumises à un traitement thermique. Lors de l'utilisation de lait en blanc sans traitement thermique, il doit être pasteurisé ou bouilli.
La crème est obtenue par séparation du lait. Sur le séparateur, le lait entier est séparé en crème et en lait écrémé. Par teneur en matières grasses, la crème est produite à partir de 10; 20 et 35% de matières grasses.
Pour la préparation de crèmes à base de crème fouettée, seule la crème à 35% de matière grasse convient. La crème moins grasse est utilisée pour la cuisson des crèmes et pour la pâte. Le goût de la crème doit être agréable, légèrement sucré, de couleur blanche avec une teinte jaunâtre.
La crème se gâte très rapidement à la chaleur, elle doit donc être conservée au froid.
La crème peut également être préparée à la maison à partir de lait entier. Pour ce faire, laissez-le dans une chambre froide pendant 12 à 24 heures, après quoi une couche de crème est libérée à la surface du lait.
Il existe également de la crème concentrée avec du sucre en boîte contenant 40% de sucre et 19% de matière grasse, et de la crème sèche contenant 42% de matière grasse.
La crème sure est préparée en faisant fermenter de la crème naturelle pasteurisée avec des ferments spéciaux. Une bonne crème sure a un goût propre, délicat et aigre sans acidité dure. Gardez la crème sure dans un endroit frais.
La crème sure est utilisée pour préparer une pâte sucrée sans levain. La crème sure réfrigérée avec une teneur en matières grasses de 30% peut être fouettée comme de la crème pour une crème.
Le fromage cottage est préparé comme suit: le lait est fermenté, chauffé et le lactosérum en est retiré.
Le lait entier produit du fromage cottage entier avec une teneur en matières grasses de 18% et le lait écrémé produit du fromage cottage sans matières grasses.
Le goût et l'odeur du fromage cottage doivent être propres, tendres, sans acidité excessive; structure - non visqueuse; couleur - du blanc au crème.
Pour augmenter la sécheresse du fromage cottage, il est enveloppé dans de la gaze ou une serviette propre et placé pendant 2-3 heures sous une charge placée sur une planche propre. Si vous avez besoin de ramollir le fromage cottage, passez-le dans un hachoir à viande ou passez-le au tamis.
À la maison, le fromage cottage est fabriqué à partir de lait caillé aigre. Des plats en verre ou émaillés au lait caillé sont plongés dans un bol d'eau chaude (température 80°) et conservés jusqu'à ce que le lactosérum se sépare. Ensuite, le fromage cottage est rejeté sur une serviette ou une gaze propre pliée en deux et suspendue pour égoutter le lactosérum. De 1 litre de lait sort 60 à 100 g de fromage cottage.
Le fromage cottage sec doit être trempé pendant 3 à 4 heures dans de l'eau froide (à raison de 400 g d'eau pour 100 g de fromage cottage sec), puis passé dans un hachoir à viande. Le fromage cottage est conservé au froid, mais vous ne devez pas le congeler, sinon il deviendra dur.
Produits créatifs. L'industrie laitière produit une large gamme de masse de fromage cottage et divers fromages en grains: sucrés et salés, gras et sans gras, aromatisés, farcis et sans farce. Ils sont fabriqués à partir de purée de fromage cottage additionné de sel ou de sucre, de fruits confits, de raisins secs, de cumin, de café, de cacao, de coriandre, de poivre, d'aneth, etc. Le caillé caillé peut être utilisé dans la fabrication de produits à base de farine.

Beurre de vache en raison de sa haute valeur nutritionnelle, de sa bonne digestibilité, de sa teneur en vitamines et de son excellent goût, c'est l'un des produits laitiers les plus précieux.
Les principaux types de beurre de vache sont le beurre et le ghee. Le beurre est obtenu par barattage de crème pasteurisée. Il est produit dans les types suivants : crème douce à partir de crème douce pasteurisée non fermentée, salée et non salée ; Vologda non salée à base de crème fraîche, pasteurisée à haute température (90 °); crème sure à base de crème fermentée pasteurisée, salée et non salée; amateur, fabriqué à partir de crème douce pasteurisée en beurrerie continue.
Chaque type d'huile a un goût et un arôme uniques. Beurre fondu est obtenu par fusion du beurre cru combiné, il contient 98% de matières grasses laitières pures. Le beurre fondu doit être clair et sans dépôt.
L'huile de toutes sortes est divisée en grades: le plus élevé, le premier et le second. Le beurre peut être utilisé pour préparer n'importe quelle confiserie à base de farine, et seul le beurre non salé entre dans la crème. Le beurre fondu est utilisé pour les produits à base de pâte au levain et pour les produits de confiserie - en tenant compte du goût du consommateur.
Sous l'influence de l'air et de la lumière du soleil, l'huile devient rapidement blanche et acquiert un goût amer gras désagréable. Lors d'un stockage à long terme, l'huile change souvent de couleur et de goût et moisit. Cette huile doit être débarrassée de la couche supérieure. L'huile gâtée est chauffée jusqu'à ce que le sifflement s'arrête et filtrée à travers une étamine, après quoi elle devient apte à la friture.
Conservez l'huile au froid dans un huileur ou un bocal scellé et étanche à la lumière.
Si un stockage à long terme est nécessaire, il est recommandé de remplir l'huile avec de l'eau salée bouillie froide.
Ne stockez pas d'huile à proximité d'aliments à odeur piquante.

ovoproduits
Les œufs de poule sont très nutritifs, faciles à digérer et contiennent des vitamines.
Les œufs sont divisés en œufs alimentaires, qui sont livrés au consommateur au plus tard 5 jours après la ponte, et en œufs de table.
En moyenne, le poids d'un œuf sans coquille est de 43 g, dont environ 23 g de protéines et 20 g de jaune.
Pour déterminer la fraîcheur d'un œuf, vous devez le regarder à la lumière. Un œuf rassis a une couleur foncée, lorsqu'il est secoué, son contenu est secoué, l'œuf flotte dans une solution saline à 10 %.
À la maison, les œufs doivent être conservés au réfrigérateur et, à défaut, dans du sable sec ou de la cendre.
Pour distinguer un œuf cru d'un œuf à la coque, il faut les retourner sur la table : le bouilli va tourner, le cru va faire un ou deux tours et s'arrêter.
Cassez l'œuf en frappant légèrement la partie médiane sur un objet dur ou sur le bord du plat dans lequel se trouvent les œufs entiers. Puis avec un ongle pouce main droite appuyez sur l'endroit fissuré de la coquille, déchirez le film et vérifiez la fraîcheur de l'œuf à l'odeur.
Une petite partie d'œuf avec une odeur piquante peut gâcher le contenu de toute l'assiette. L'œuf testé est versé dans un verre, puis la protéine restante est séparée de la coquille avec le pouce de la main droite. Les œufs de mauvaise qualité doivent être détruits. Après cela, vous devez vous laver les mains afin que la mauvaise odeur n'interfère pas avec la détermination de la qualité des prochains œufs cassés.
Si vous avez besoin de séparer la protéine du jaune, procédez comme suit : ouvrez la coquille, laissez le jaune dans une moitié de la coquille et versez la protéine de la seconde moitié dans un verre et versez-y le jaune. Le transfert du jaune d'une moitié de la coquille à l'autre est répété 3 à 4 fois jusqu'à ce que le jaune soit débarrassé de la protéine.
Les coquilles d'œufs séchées et broyées peuvent être utilisées pour laver les carafes et les bouteilles.
Les blancs d'œufs ont un pouvoir moussant. Ils sont bien fouettés, tandis que le volume initial de la masse augmente de 5 fois ou plus, et donc les protéines sont utilisées pour assouplir diverses pâtes et crèmes.
Pour obtenir une mousse stable à partir de protéines, vous devez pré-refroidir les protéines, les plats et les fouets à 15-18 °, puis battre les protéines à basse température de l'air, d'abord lentement, puis plus rapidement. A la fin du fouettage, les protéines deviennent grêlées, caillées ; à ce stade, il faut ajouter un peu de sucre en poudre (1 cuillère à soupe pour 10 protéines). N'ajoutez pas de sucre au début du fouettage, car les protéines se révéleront maculantes. Les protéines doivent être soigneusement séparées des jaunes et fouettées sans matière grasse. Pendant le fouettage, vous devriez essayer de ne pas toucher souvent les plats avec un fouet ; dans les plats en aluminium, les protéines s'assombrissent et l'inventaire se détériore.
Les écureuils bien fouettés tiennent fermement au balai et ne pendent pas avec un pétoncle de mousse.
Les protéines fouettées doivent être utilisées immédiatement, car elles perdent leur densité pendant le stockage ou lorsqu'elles sont trop fouettées.
Les jaunes sont utilisés dans la fabrication de la pâte, ainsi que pour lubrifier la surface des produits de boulangerie.
La poudre d'œuf est obtenue en séchant des œufs entiers écalés, des blancs ou des jaunes d'œufs. Pour que la poudre se dissolve bien, soit répartie plus uniformément dans la pâte et ne forme pas de taches jaunes à la surface des produits, vous devez d'abord la remuer dans de l'eau tiède et la laisser reposer pendant une heure.
13 g de poudre d'œuf (1 % d'une cuillère à soupe), dilués dans 30 g d'eau (2 cuillères à soupe), équivaut à un œuf.
La poudre d'œuf doit être conservée dans un endroit frais, sec et sombre.
La coquille des œufs des oiseaux aquatiques (canards, oies, etc.) est souvent recouverte de Bactéries nocives qui peuvent causer des maladies dangereuses. Ces œufs ne peuvent être utilisés que dans des pâtes soumises à un traitement thermique, c'est-à-dire une cuisson à une température relativement élevée. Avant de casser l'œuf, après le lavage, il est désinfecté dans une solution d'eau de Javel à 5 % pendant 5 minutes, suivi d'un rinçage avec une solution de soude à 5 %. Les coquilles d'œufs sont brûlées.

des noisettes
Les noix sont un produit savoureux et précieux sur le plan nutritionnel qui contient de 40 à 70 % de matières grasses et beaucoup de protéines, donne une variété de goûts et d'arômes aux produits de confiserie et améliore leur apparence.
La noisette est mise en vente avec ou sans coque dure et lisse - sous la forme d'un noyau rond pelé avec une fine coque brune. Avant utilisation, les noix doivent être mises au four ou au four pendant plusieurs minutes afin que la coque exfolie, puis frottez-les entre les paumes, à la suite de quoi la coque se séparera complètement. Les noix grillées sont plus savoureuses que crues.
Le noisetier est une plante de jardin cultivée. Environ la même noix pousse dans les forêts, on l'appelle noisette ou noisette. La noisette est légèrement plus petite que la noisette.
La noix, également connue sous le nom de Voloshsky, est beaucoup plus grosse que les noisettes, elle en diffère également par sa coque ridée et son noyau frisé.
Le noyau est recouvert d'une fine coque de couleur claire ou foncée, et le noyau avec une coque claire appartient au grade le plus élevé et avec un sombre - au plus bas. Si le noyau est immergé pendant 12 heures dans de l'eau salée, la coquille est facilement
sera supprimé ; après cela, le noyau doit être lavé à l'eau courante et séché. Pour que le noyau ne rancisse pas, vous devez stocker les noix dans des endroits frais et sombres.
Les noix grillées acquièrent un arrière-goût désagréable et ne conviennent donc pas aux produits saupoudrés.
Les noix de cajou sont importées, sans coquille toxique, ont une forme de haricot incurvée, rappelant le goût des amandes. ce un bon produit pour saupoudrer le produit et pour préparer le massepain et d'autres produits. Les cacahuètes, aussi appelées cacahuètes ou noix chinoises, contiennent 1-2, rarement 3 noyaux, facilement libérés d'une coque fragile. Le noyau est recouvert d'une coquille brun clair, qui se sépare après la torréfaction.
Les amandes sont vendues décortiquées ou décortiquées. Son noyau est recouvert d'une fine coquille brune. Pour retirer la coque, vous devez plonger l'amande pendant 1 minute dans de l'eau bouillante, puis la retirer de l'eau et presser le noyau avec vos doigts (Fig. 18), la coque se séparera facilement. Pour éviter le noircissement du noyau, rincez-le immédiatement à l'eau et séchez-le sur une plaque à pâtisserie au four à 50-70 °.
Les amandes amères ne doivent pas être ajoutées aux produits de confiserie, car elles contiennent des substances toxiques.
Les pistaches ont une couleur vert clair du noyau, elles sont donc utilisées finement hachées pour décorer les gâteaux et les pâtisseries. La coquille dure gris clair s'enlève avec un canif.
La coque du noyau de pistache est retirée de la même manière que pour les amandes, et le temps de chauffage doit être plus court afin d'éviter la détérioration de la couleur. Après le nettoyage, il est nécessaire de sécher immédiatement la pistache, sinon elle deviendra aigre et perdra sa brillance et sa couleur verte.
Le noyau d'abricot est utilisé à la place des amandes, bien qu'il lui soit inférieur en goût; transformé de la même manière que les amandes.

Saveurs et arômes
Des acides alimentaires sont ajoutés à certains flans pour leur donner un agréable goût aigre-doux ou pour empêcher le sucre. L'acide est un excellent conservateur. Il convient de rappeler que l'acide ne peut pas être stocké dans des plats en métal (en particulier en cuivre et en zinc).
Les épices sont utilisées pour aromatiser les produits de confiserie - produits aromatisants origine végétale, qui comprennent des huiles essentielles ou d'autres substances extractives qui provoquent un goût et un arôme prononcés.
Les épices et autres substances aromatisantes indiquées dans les recettes doivent être dosées avec soin, mais il vaut mieux, comme on dit, ne pas signaler que décaler, car le goût piquant et l'arôme fort gâchent le produit et irritent les organes digestifs.
À cause de la chaleur et de l'humidité, les huiles essentielles se décomposent rapidement. Les épices doivent donc être stockées dans des endroits secs et frais, dans des bocaux bien fermés. De plus, les essences éthérées doivent être protégées de la lumière.
L'acide tartrique est un acide cristallin ; utilisé sous forme de solution - 1 cuillère à soupe. une cuillerée d'acide pour 3 cuillères à soupe. cuillères d'eau bouillie tiède.
L'acide citrique se trouve dans les citrons et certains autres fruits et baies, mais il est principalement obtenu par la fermentation des sucres. L'acide citrique est en vente sous forme de cristaux. 1 cuillère de cristal acide citrique dissous dans 2 cuillères eau chaude et la solution résultante est utilisée dans la fabrication d'ébauches, en la dosant avec des gouttes ou des cuillères à café (dans 1 cuillère à café de solution acide 50-55 gouttes). Le jus d'un citron correspond à environ 5 g d'acide cristallin, soit 2 cuillères à café de sa solution.
L'anis est une plante épicée. Ses graines sont mises dans la pâte et utilisées pour saupoudrer. L'anis étoilé séché - anis étoilé - est ajouté écrasé au pain d'épice.
Vanille - gousses d'une plante tropicale, d'une longueur de 12 à 25 cm, avec un contenu gélatineux dans lequel se trouvent les graines. La vanille contient de la vanilline, qui a un arôme spécifique. Lors de la cuisson de la crème, la gousse est déposée non coupée afin que ses petites graines noires ne gâchent pas l'aspect du produit ; dans la fabrication des produits de couleur foncée, les gousses de vanille sont coupées en deux dans le sens de la longueur. Après la cuisson

Gousses de vanille.

Œillet.

les gousses de vanille usagées peuvent être séchées, moulues et ajoutées au pain d'épice. Pour une meilleure extraction de l'arôme, la vanille est placée dans un bocal recouvert de sucre, puis du sucre saturé d'arôme est ajouté aux produits. Vous pouvez également couper la vanille, la verser avec de l'alcool (pour 1 part en poids de vanille, 9 parts en poids d'alcool) et laisser reposer au moins deux jours. La solution doit être filtrée avant utilisation.
La vanilline est une poudre cristalline blanche obtenue par un procédé chimique. Il se dissout dans l'eau chaude (à 80°, dans des proportions de 1:20) ou dans l'alcool (vodka). Pour obtenir du sucre vanillé, la vanilline est pré-dissoute dans de l'alcool chauffé dans un rapport de 1: 1 et la solution alcoolique est mélangée avec du sucre en poudre dans un rapport de 1: 12,5.
Le sucre vanillé peut également être acheté au magasin.
L'œillet est le bouton floral séché du giroflier. Utilisé dans la fabrication de confiture, pain d'épice.

Gingembre - plante tropicale. Son rhizome sous forme pilée est utilisé pour aromatiser le pain d'épice.

Cardamome.

La cardamome est une gousse jaune pâle séchée d'une plante aux graines brunes. Sous forme broyée, la cardamome est utilisée pour aromatiser la levure douce et d'autres produits.

Coriandre.

La coriandre est une plante aromatique. Ses fruits brun clair séchés sont utilisés dans la fabrication du pain d'épice.
La cannelle est l'écorce séchée du cannelier. Sous forme de croûtes nouées dans de la gaze, la cannelle est utilisée dans les confitures et diverses concoctions, et sous forme de poudre - en pâte, pour saupoudrer et farcir.
Le cumin est une plante dont les graines ont un goût amer prononcé et sont utilisées pour saupoudrer.
La noix de muscade ressemble en apparence à une petite noix, mais a un fort arôme. La noix de muscade est broyée sur une râpe et ajoutée à la pâte à levure sucrée et au pain d'épice.

Noix de muscade.

Le coquelicot est utilisé pour fourrer et saupoudrer les confiseries.
Le safran est le stigmate séché des fleurs de la plante vivace et très aromatique du safran. La couleur du safran est jaune. Avant utilisation, il est séché à basse température, broyé, versé avec de l'eau bouillie réfrigérée et filtré à travers une étamine après 24 heures. Le safran est utilisé dans la fabrication de bonbons. pâte de levure, petits gâteaux, biscuits, gâteaux.
0,1-0,2 g de safran est ajouté à 1 kg de farine.

Essentiel les huiles sont extraites par distillation avec de l'eau ou par pressage des racines, de l'écorce, des fleurs et des feuilles des plantes à huile essentielle.
Essences sont naturels et artificiels. Ils sont utilisés pour aromatiser les préparations et les produits.
Les huiles essentielles et les essences sur le marché sont très concentrées, elles doivent donc être ajoutées en très petites quantités, parfois quelques gouttes. Les essences de forte chaleur s'évaporent et peuvent donner au produit un goût et un arôme désagréables.

infusion de thé confiserie bien parfumée. Versez 2 cuillères à café de thé dans 1/4 tasse d'eau bouillante, après 5-6 minutes, filtrez le thé à travers une passoire ou pressez à travers de la gaze.

Café naturel est préparé à partir des graines du fruit du caféier. Les grains de café crus doivent être torréfiés jusqu'à ce qu'ils soient complètement noirs, mais pas carbonisés, puis broyés dans un moulin à café. Pour aromatiser les produits de confiserie, vous devez préparer une teinture de café à partir de café moulu naturel et, en son absence, d'un type de café à la chicorée, qui contient une quantité accrue de café naturel. Pour l'infusion de café, prendre 1 cuillère à café de café, infuser dans 1/2 tasse d'eau bouillante, couvrir de st-akan et mettre sur le bord du poêle. Après 20 à 30 minutes, le café est pressé à travers une serviette ou une gaze pliée en deux, puis laissé reposer pendant 30 minutes. Après cela, une infusion transparente est égouttée et les produits en sont aromatisés.

Boissons alcoolisées- cognacs, liqueurs, teintures de vodka, liqueurs et divers vins de raisin - sont utilisés pour préparer le sirop pour le trempage, l'aromatisation et l'aromatisation. Un vin de couleur foncée ne peut pas être aromatisé avec une crème légère.

Levure chimique
Pour obtenir une structure poreuse dans les produits et augmenter le volume, la pâte est ameublie avec de la levure et des agents levants chimiques. La chaleur ne pénètre pas bien dans la pâte sans levain pendant la cuisson; la croûte du produit devient noire et le milieu reste non cuit.
La levure est produite pressée (humidité 75%) et sèche (humidité 12%). En raison de l'activité vitale de la levure dans la pâte, de l'alcool et du dioxyde de carbone se forment. Dans un effort pour sortir de la pâte, le gaz la détend, créant des pores et augmentant le volume de la pâte.
Avec une accumulation excessive de gaz dans la pâte, la levure cesse de fonctionner et la pâte tombe. Après pétrissage de la pâte à la main ou à la spatule, une partie importante du gaz est éliminée, la pâte est saturée en oxygène atmosphérique et la fermentation reprend.
La levure est diluée dans de l'eau tiède ou du lait avant utilisation. La meilleure température pour l'activité vitale de la levure dans la pâte est de 26-30°, à 55° la levure meurt. Si vous refroidissez la levure à une température inférieure à 10 °, son activité vitale cessera presque et, avec une augmentation ultérieure de la température, elle reprendra.
La levure pressée est un produit périssable, elle doit être conservée au frais ; La levure sèche en boîte peut être conservée dans un endroit sec jusqu'à 5 mois.
La levure pressée doit avoir une odeur agréable et non moisie. couleur grisâtre avec une teinte jaunâtre; être dense, non baveux, friable.
La levure est utilisée pour fabriquer des produits à partir de pâte à levure (aigre). Dans la plupart des variétés de biscuits, dans le pain d'épice et dans d'autres produits caractérisés par une teneur élevée en muffins (sucre, graisse, œufs), on utilise de la levure chimique, car avec une grande quantité de muffins, la levure est inhibée et la la pâte est mal relâchée.
Les principaux agents levants chimiques sont le bicarbonate de soude et le carbonate d'ammonium. Il existe également d'autres poudres à lever sous forme de poudres, qui sont un mélange de différentes substances, dont la soude à l'ammonium.
Soda à boire - poudre couleur blanche, goût alcalin, légèrement salé, facilement soluble dans l'eau. Lorsque de l'acide est ajouté à une solution de soude ou lorsqu'il est chauffé, du dioxyde de carbone est libéré de la soude. Le dioxyde de carbone libéré lors de la cuisson de la pâte sous l'influence du chauffage détache la pâte.
Cependant, la soude ne se décompose pas complètement dans la pâte, laissant un arrière-goût spécifique au produit. L'ajout d'acide citrique ou tartrique à la pâte entraînera une décomposition plus complète de la soude et améliorera le goût du produit.
Le soda est mélangé à de la farine. L'acide est ajouté à un liquide ou à un muffin. Lors du pétrissage de la farine avec du liquide, en raison de l'interaction de la soude avec l'acide, du dioxyde de carbone commencera à être libéré. Une telle pâte ne peut pas être pétrie longtemps, surtout dans des conditions chaudes, car le gaz s'évapore et la pâte redevient dense. Par conséquent, il est préparé dans un endroit frais et après pétrissage, il est immédiatement moulé et cuit.
Pour 1 kg de farine, prendre 1/2 cuillère à café de soude et 1/4 cuillère à café d'une solution d'acide citrique (ou tartrique). L'acide peut être remplacé par du lait aigre, du kéfir, de l'acidophilus, du lactosérum, du levain ou des jus de fruits aigres.
Les produits à base de farine cuits sur du soda ont une belle couleur. Cependant, l'excès de soude leur donne une teinte sombre et un goût désagréable.
Le carbonate d'ammonium est un gros morceaux blancs de cristaux ou une fine poudre cristalline avec une odeur piquante d'ammoniac. Avant utilisation, le carbonate d'ammonium doit être broyé par broyage dans un mortier ou sur une râpe et tamisé à travers un tamis fin ou une gaze. Vous pouvez également le dissoudre dans de l'eau froide (3 cuillères à soupe d'eau pour une cuillère à café d'ammonium) et l'ajouter au liquide lors du pétrissage de la pâte.
Lorsqu'il est chauffé pendant la cuisson de la pâte, le carbonate d'ammonium libère de l'ammoniac et du dioxyde de carbone, qui détendent la pâte.
Conservez le carbonate d'ammonium dans des bocaux en verre hermétiquement fermés.
Les biscuits à base de carbonate d'ammonium sont plus poreux, sans arrière-goût particulier. Cependant, en apparence (couleur), il est inférieur à un foie cuit sur du soda. Par conséquent, il est recommandé d'utiliser un mélange d'ammonium (40% de poids total mélange) et soude (60%).

gélifiants
Pour la préparation de la gelée, des garnitures et de la marmelade utilisées pour décorer les gâteaux, pâtisseries et autres produits, ainsi que pour la préparation de certaines crèmes, des substances gélifiantes (formant de la gelée) sont utilisées - gélose et gélatine.
L'agar est une colle végétale produite à partir de certains types d'algues. L'agar est commercialisé sous forme de grains, de poudre ou de plaques poreuses translucides.
La gélatine - colle alimentaire d'origine animale, est mise en vente sous forme de grains, de poudre ou de plaques jaunes transparentes.
Avant utilisation, les plaques de gélatine et d'agar doivent être lavées à l'eau froide et placées dans une passoire ou une passoire pour égoutter l'eau.
Les propriétés gélifiantes de l'agar sont 5 à 8 fois plus fortes que celles de la gélatine. Conserver l'agar et la gélatine dans un endroit frais et sec.

colorant alimentaire
Les crèmes, glacis et autres préparations peuvent être teintés avec des colorants naturels et artificiels inoffensifs. Les colorants se détériorent rapidement sous l'action de la lumière, de l'air et de l'humidité, ils doivent donc être dilués en petites portions et stockés dans des bouteilles en verre foncé. Lors de la coloration des ébauches et des produits, il convient de garder à l'esprit qu'une coloration trop vive et non naturelle des aliments provoque une sensation désagréable. Les peintures sont dissoutes dans de l'eau bouillie tiède, le dosage est réglé à votre guise.
Le sucre en poudre, le rouge à lèvres, le lait, la crème, la crème sure, les crèmes blanches donnent une couleur blanche.
La peinture jaune est obtenue : à partir de safran dilué dans de l'eau tiède, de la vodka ou de l'alcool ; de zeste de citron; à partir de masse de carottes, préparée à partir de parties égales d'huile et de purée de carottes, frites pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et filtrées à travers une étamine ou une passoire; à partir de poudres ou de pâtes de tartrazine et de carthame, facilement solubles dans l'eau.
Le colorant vert est obtenu en mélangeant du colorant jaune avec du bleu ou en pressant le jus vert des épinards.
Une couleur brune est donnée par une forte infusion de café ou de sucre brûlé, qui est du sucre brûlé. Zhzhenka est préparé comme suit. Verser dans le moule 1 cuil. une cuillerée de sucre cristallisé et, en remuant, chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre devienne brun foncé et que la fumée commence à se dégager. Continuer à remuer, ajouter graduellement 1/2 tasse d'eau chaude et remuer jusqu'à ce que les grumeaux se dissolvent.
La solution marron foncé collante résultante est filtrée à travers une étamine ou une passoire et stockée dans une bouteille.
Remuez doucement avec une longue spatule ou un bâton pour éviter les éclaboussures de sucre brûlé chaud. Avec une combustion insuffisante du sucre, la couleur sera faible et le sucre brûlé se recroquevillera en une masse dure et il y aura peu de brûlure.
Les peintures rouges et roses sont obtenues en ajoutant: jus de framboise, fraise, canneberge, cornouiller, airelle, groseille, cerise; sirops rouges, confitures, vins; chou rouge ou betteraves finement hachées, versez la même quantité d'eau acidifiée, portez presque à ébullition et filtrez; carmin, qui est dissous avec de l'ammoniac et, après avoir ajouté de l'eau, est bouilli jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.
Une couleur orange est donnée par un mélange de peinture rouge et jaune, ainsi que de jus de zeste d'orange ou de mandarine.
Le colorant bleu est obtenu à partir du colorant indigo carmin, qui est une pâte bleu-noir qui, lorsqu'elle est dissoute dans l'eau, forme une solution bleue pure.
La peinture pistache est formée en mélangeant de la peinture jaune avec une petite quantité de bleu.
La coloration au chocolat peut être obtenue en ajoutant du chocolat ou de la poudre de cacao, ainsi qu'en mélangeant du sucre brûlé avec de la peinture rouge.

Produits de pâte et de confiserie, quels produits sont nécessaires (conseils utiles)

Vous décidez de faire un gâteau ou une autre confiserie et vous savez de quels produits vous avez besoin. Mais une telle sélection de produits est-elle toujours faite correctement ? Certains d'entre vous le savent bien, mais d'autres pensent qu'ils n'en savent pas assez. Je ne peux pas non plus prétendre le savoir. J'espère que ce message sera utile.

Alors, commençons à comprendre les informations que j'ai lues ici: recepti.sdn.ru. Quels sont les principaux produits utilisés :

Farine, sucre, sel, levure, lait, crème sure, crème, fromage blanc, miel, rhum, liqueur, fromage, œufs, Beurre, huile végétale, saindoux, graisse d'oie, pommes de terre, châtaignes comestibles, fruits, baies, légumes, citrons, oranges, etc.

Maintenant, apprenez-en plus sur chaque produit :

- farine - ré Pour les produits de confiserie, ils utilisent principalement de la farine de blé de la plus haute et de la première qualité, de la farine de semoule et, dans certains cas, de la farine de deuxième qualité ou même de la farine de seigle. En même temps, il faut se rappeler qu'un même type de farine peut avoir une teneur en gluten différente et, par conséquent, une absorption d'humidité différente. Par conséquent, lors de l'ajout de liquide, l'hôtesse doit régler elle-même la dose de lait, de crème sure et d'eau, même dans les cas où la recette indique avec précision la quantité de ces produits.

Avant de pétrir la pâte, la farine doit être tamisée afin non seulement de la nettoyer des impuretés, objets aléatoires, etc., mais aussi de la ventiler. En même temps, il est ameubli et saturé d'oxygène, ce qui est nécessaire pour une meilleure montée de la pâte ;

- Cottage cheese - avec l'ajout d'autres produits (sucre, sel, zeste râpé de citrons, oranges, etc.) est utilisé comme garniture;

- fromage - Le fromage hollandais et d'autres types de fromage à pâte dure sont utilisés pour faire de la pâte bouillie (nouilles), des produits salés pour le thé et des sandwichs;

- des œufs - un produit nécessaire à la préparation des confiseries. Ils confèrent aux produits du goût, de la porosité et contribuent à une plus grande adhérence de la pâte.

Avant utilisation, les œufs sont lavés dans une solution faible de bicarbonate de soude, puis rincés à l'eau claire et essuyés avec un chiffon sec. Ceci est fait afin d'éliminer les bactéries qui sont présentes en grand nombre sur la coquille ;

- du sucre - utilisé dans une variété de différents types: dissous dans l'eau, le lait, le vin, la crème ; écrasé avec du beurre ou de la margarine, jaune d'œuf; fouetté avec du blanc d'œuf; mélangé avec des arachides, des graines de pavot, des amandes ; râpé avec du fromage cottage et d'autres produits;

- Le Lait - ils sont principalement utilisés chauffés à 35 - 40 °, car à une température inférieure, les champignons de levure perdent leur activité et les températures supérieures à 40 ° les tuent. Le lait est parfois remplacé par de l'eau ;

- crème - pour les produits de confiserie, ils sont dans la plupart des cas fouettés, pour lesquels ils sont refroidis à 8 - 10 °;

- crème aigre - utilisé meilleure consistance froide et épaisse, utilisée pour la préparation de produits à base de farine;

- beurre, margarine, saindoux, graisse d'oie - utilisé dans la préparation de produits à base de farine, de plats sucrés, de crème, utilisé pour lubrifier les plaques à pâtisserie et les moules, la surface des produits, faire frire les beignets, les crêpes, etc.;

- levure, bicarbonate de soude, ammonium, poudre à biscuits - de la levure chimique, nécessaire pour faire lever la pâte (en l'augmentant en volume). Ils donnent à la pâte un aspect léger et poreux ;

"Cookie Powder" est très courant dans les recettes du livre. Il s'agit d'un mélange composé de bicarbonate de soude, de farine et d'acide citrique. L'hôtesse peut préparer elle-même la poudre en mélangeant du bicarbonate de soude - 5,0 g;

acide citrique - 3,0 g

farine - 12,0 g

totale - 20,0 g

Un paquet de "Cookie Powder" est conçu pour une moyenne de 500 g farine. Dans tous les cas où la poudre de biscuit est requise comme levure chimique, elle doit être mélangée à sec avec de la farine et seulement ensuite pétrir la pâte. Diluée dans du lait ou de l'eau, la poudre perd ses qualités ;

- à partir de fruits, fruits, légumes et baies - les produits de confiserie utilisent des pommes, des poires, des cerises, des cerises, des abricots, des pêches, des prunes, du renklod, des groseilles rouges, des framboises, des fraises, des oranges, des citrons, des châtaignes comestibles, des pommes de terre, des amandes noyer, amandes, café noir granuleux, etc. ;

- Gélatine - gélifiant, utilisé pour la préparation de plats sucrés ;

- vanilline, vanille, clous de girofle, cannelle, cumin - ajouté à la pâte et la farce principalement au goût.

- Chocolat utilisé dans la pâte, la crème, le glaçage, pour saupoudrer sous diverses formes, c'est-à-dire fondu, râpé, haché ;

- poudre de cacao utilisé pour le remplissage, la crème, le glaçage, etc.

Les produits de confiserie et de boulangerie sont des produits alimentaires au goût et à l'arôme sucrés et agréables caractéristiques. Ils ont une apparence attrayante, sont riches en calories et faciles à digérer. est un élément essentiel du régime alimentaire de nombreuses personnes.

Composé

La production de produits de confiserie est réalisée à partir de diverses matières premières. Ce sont notamment le sucre ou succédané de sucre, le miel, le beurre, le lait, la mélasse, diverses baies et fruits. La préparation de produits complexes de confiserie à base de farine est également réalisée à l'aide d'amidon, de farine et de produits à base de cacao. Des noix, des huiles comestibles, des graisses (margarine et autres) sont également utilisées. De plus, dans la production de produits de confiserie sont utilisés:

Divers Ceux-ci incluent la tartrazine, le curcuma, le carmin.
Agents moussants. Parmi eux, l'albumine sanguine, les blancs d'œufs sont populaires.
conservateurs. Ceux-ci comprennent les acides sulfureux, benzoïque et sorbique.
Arômes : vanilline, essences diverses, huiles essentielles.
Nourriture pomme, citron.

Classification

Un produit de confiserie peut appartenir à l'un des deux groupes existants. En particulier, ils fabriquent des produits sucrés. Ce groupe comprend le chocolat, le caramel, les produits à base de fruits et de baies, les dragées, le caramel, le halva, les bonbons. Ils fabriquent également des produits de confiserie à base de farine. Ceux-ci incluent des biscuits, des gaufres, du pain d'épice, des pâtisseries et des gâteaux, des femmes au rhum, des muffins, des petits pains et plus encore.

La description

La confiserie est un produit alimentaire à haute teneur en glucides. Ce sont notamment le sucre et l'amidon. Un produit de confiserie peut être utilisé en dessert aussi bien seul qu'avec diverses boissons. Par exemple, ils sont pris comme nourriture avec du café, du thé, du jus et quelques vins. Particularité de tous les produits de confiserie - un goût agréable, généralement sucré. Le degré de douceur peut varier selon le type de produit et la recette du fabricant. Le produit de confiserie a une belle apparence et un arôme appétissant.

Caractéristiques en apparence

L'apparence est l'un des principaux indicateurs de la qualité des produits de confiserie. C'est cette fonctionnalité qui est évaluée en premier lieu pour tous les produits de cette catégorie. Cependant, comme le montre la pratique, ce n'est pas le plus fiable, car la coque d'un produit contrefait ressemble souvent à son homologue authentique. Les produits de confiserie diffèrent les uns des autres par leur couleur. Cela est dû à la variété des colorants des matières premières utilisées dans le processus de fabrication des marchandises. Certains d'entre eux peuvent changer de couleur lors du traitement thermique. Aussi, assez souvent, la technologie des produits de confiserie implique l'ajout de colorants d'origine naturelle ou artificielle. Ceux-ci comprennent, par exemple, les caramélines ou les mélanoïdines. Le plus souvent, la coloration naturelle due au pigment de la matière première se manifeste dans la fabrication de confiseries à base de farine, de caramel, de halva et de certains types de bonbons (par exemple, à partir de lait). Certains produits à base de farine peuvent être en outre colorés à l'aide de matières premières auxiliaires - safran, œufs, etc. Ils se caractérisent par une teinte dorée, jaune et brune. Les confiseries glacées peuvent également varier en couleur. Leur couleur dépend de la couleur de la glaçure utilisée. La production de produits de confiserie avec un enrobage brun est réalisée à l'aide de sirop de chocolat, avec de la lumière (blanc, rose, etc.) - à l'aide d'un glaçage spécial. En cas d'identification de l'assortiment, la couleur du revêtement doit être déterminée séparément de la couleur du produit principal.

Caractéristique de forme

L'indicateur le plus important utilisé pour procéder à l'identification des espèces de l'assortiment est la forme. Même au sein d'un même groupe de produits de confiserie, ce paramètre peut varier considérablement. En règle générale, cet indicateur est déterminé au stade de la fabrication. Dans ce cas, toutes les phases ultérieures, qui incluent la technologie de préparation des produits de confiserie, et les étapes de promotion du produit ne peuvent pas affecter la forme du produit fini. Parmi la grande variété de types et de sous-groupes de produits considérés, on distingue 5 formes principales :

arrondi. Il est typique de certains types de gâteaux, pain d'épice, pâtisseries, biscuits. Ce formulaire comprend des biscuits, des dragées, des bonbons, des muffins et des guimauves.
Ovale. Il est utilisé pour faire des gâteaux, de la confiture, du pain d'épice et des biscuits.
Rectangulaire. Cette forme est typique principalement pour les guimauves, le chocolat, la gelée en tranches et la marmelade en couches, les biscuits, les gaufres, les petits pains et les muffins, les gâteaux et les pâtisseries.
Carré. Ce formulaire est utilisé pour les biscuits, le caramel, la marmelade, les biscuits, les gâteaux.
Frisé. Il peut être utilisé pour faire de la confiture, du chocolat, des bonbons, du caramel, du pain d'épice, etc.

Lors de l'identification de la marque et de l'assortiment, la qualité du revêtement extérieur du produit est également prise en compte.

Odeur caractéristique

Les principaux indicateurs de l'identification qualimétrique d'un produit sont son odeur et son goût. Si un quelconque écart est trouvé selon ces caractéristiques ou la présence d'arômes et de saveurs inhabituels dans le produit, la gradation de qualité du produit est réduite. Cependant, malgré le fait que la préparation des produits de confiserie est souvent réalisée à partir de matières premières aux propriétés aromatiques et gustatives différentes, certains produits du même type peuvent manquer de leur saveur caractéristique et, de plus, de leur odeur. Mais, en règle générale, les produits ont un goût sucré. C'est grâce à lui que les produits de ce type sont particulièrement appréciés des enfants et des femmes. Les produits de confiserie à base de farine se distinguent par un goût sucré modéré et doux (crackers, biscuits). En revanche, les aliments sucrés ont une saveur plus vive et plus riche.

L'identification qualimétrique implique également la détermination de l'odeur. Cependant, une seule saveur pour tous les produits combinés dans un sous-groupe commun n'a pas été établie. Dans les produits de confiserie sucrés, on trouve principalement des arômes de miel et de fruits et de baies, moins souvent des arômes de menthe. Ce facteur dépend de l'odeur de la matière première (ou de son imitation) utilisée pour fabriquer le produit. Souvent, le choix de l'arôme est déterminé par le nom du produit, par exemple, bonbon "Cerise" ou "Pomme à la crème". En règle générale, des arômes synthétiques de qualité alimentaire sont utilisés pour donner au produit l'odeur souhaitée. Cela est dû au fait que les substances naturelles ont tendance à se volatiliser lors du traitement thermique. Afin de compenser leur perte, des odeurs d'origine artificielle, identiques aux odeurs naturelles, sont introduites dans le produit. L'arôme de la farine produits de confiserie formé au moment de la cuisson. Dans ce cas, on utilise une pâte non fermentée, mais sans levain, ameublie chimiquement. À cet égard, "l'odeur de pain" caractéristique inhérente aux produits de boulangerie est absente. Les produits de boulangerie et les épices sont utilisés pour donner aux produits de boulangerie leur saveur sucrée et épicée caractéristique. De plus, chaque type de produit a sa propre odeur spécifique. Par exemple, l'arôme juteux du pain d'épice (obtenu grâce à l'utilisation d'épices), de gâteaux ou de biscuits ne peut être confondu avec rien. Cependant, la préparation des produits de confiserie à base de farine est souvent réalisée à l'aide d'arômes. Cela vous permet d'imiter n'importe quelle odeur.

Produits de pâte à levure

En fonction de la quantité de muffins dans la recette du produit, il existe une méthode appariée et non appariée de préparation de la pâte dans la production de confiserie. Si la quantité de sucre et d'huile dans la composition est faible, tous les produits sont pétris en même temps. Cette méthode de cuisson est appelée cuisson sécuritaire. Une concentration élevée de muffin inhibe l'activité des cellules de levure, c'est-à-dire que les conditions de fermentation deviennent défavorables. Il se déroule très lentement, du gluten de mauvaise qualité se forme. Pour que le processus de fermentation se déroule normalement, il est d'abord nécessaire de pétrir la pâte d'une consistance liquide. Pour ce faire, mélangez de l'eau, de la farine, de la levure et une petite quantité de sucre. Le mélange résultant est appelé éponge et la méthode de préparation est une éponge. Ensuite, vous devez attendre que la pâte fermente, puis y ajouter le muffin. Ajouter ensuite le reste de farine. Moins il y a de muffins dans la pâte, plus il doit y avoir d'eau et moins de levure.

recette brioche maison

Aurait besoin:

Farine - 6755
Sable à sucre - 1420
Margarines - 1485
Mélange - 190 g.
Sel - 60 g.
Levure - 170 g.
Eau - 2850

La sortie sera de 100 petits pains de 100 g chacun.

Processus de cuisson :

À partir de la pâte préparée par la méthode de l'éponge, vous devez enrouler de petites boules de 107 g chacune.
Ensuite, posez-les sur une plaque à pâtisserie d'une manière spéciale. Il est nécessaire que la distance entre eux soit d'au moins 8-10 cm.
Après cela, la plaque à pâtisserie doit être placée dans un endroit chaud et humide pour l'imperméabilisation.
Environ 5 à 10 minutes avant la cuisson, les boules de pâte doivent être graissées avec un œuf à l'aide d'un pinceau spécial et saupoudrées de sucre.
Après cela, la plaque à pâtisserie peut être placée dans un four préchauffé à 230 ° C et cuite pendant 10 minutes.

Résultat:

Petits pains forme ronde, leur couleur peut varier d'une agréable teinte dorée à brun clair. La surface des produits est brillante, la pâte est bien cuite.

recette de gâteau au fromage

Aurait besoin:

Farine - 3800 g.
Margarine - 200 g.
Mélange - 200 g.
Sel - 40 g.
Levure - 100 g
Eau - 1500
Garniture (confiture ou fromage cottage) - 3000 g.
Beurre (graisser une plaque à pâtisserie) - 25 g.
Melange (graisser le cheesecake) -150 g.

La sortie sera de 100 cheesecakes de 75 g chacun.

Processus de cuisson :

recette de gâteau de mai

Aurait besoin:

Farine de la plus haute qualité - 5070 g.
Sucre - 1445
Margarine - 1000 g.
Mélange - 900
Raisins secs - 830 g.
Sel - 15 g.
Levure - 205 g.
Vanilline - 35 g.
Eau - 1460
Margarine (pour les formes de graissage) - 115 g.
Mélange - 115 g.
Sucre en poudre (pour saupoudrer) - 100 g.

La masse totale des cupcakes à la sortie sera de 10 kg.

Processus de cuisson :

Pétrir la pâte à levure en utilisant la méthode de l'éponge.
Lubrifiez les moules cylindriques pour muffins avec de la margarine fondue et étalez-y la masse préparée.
Ensuite, les formes avec la pâte doivent être laissées pendant 20 à 25 minutes pour la levée à une température de 30 ° C.
Après cela, la surface des cupcakes doit être graissée avec un œuf.
Pour que des vides ne se forment pas sous la croûte, la pâte doit être percée à plusieurs endroits avec une épingle à cheveux à une profondeur de 2 à 3 cm.Les produits sont prêts à être cuits.
Après refroidissement, les côtés et le dessus des cupcakes doivent être saupoudrés de sucre en poudre.

La cuisson de ce type peut être à la fois à la pièce et au poids.

Menu spécial

Pour respecter une alimentation diététique et rationnelle, les produits les plus adaptés à la consommation sont calories réduites. Dans ce cas, dans la fabrication de confiseries, il est recommandé de remplacer le sucre, la farine et la graisse par des ingrédients moins énergivores et faciles à digérer. Par exemple, la garniture pour la cuisson peut être du fromage cottage faible en gras, une masse en purée de légumes bouillis, une purée ou une pâte de fruits.

Établissement d'enseignement budgétaire municipal

Milieu de Krasnoïarsk école polyvalente

Cours de technologie en 7ème

Le niveau d'enseignement est basique.

sur ce sujet « Outils, accessoires et produits pour la préparation de produits à base de farine. Travail de laboratoire : "Evaluation de la qualité de la farine de blé."

Irina Gennadievna Ulbertova

Tatarsk

Introduction

Plan de cours:

Buts et objectifs de la leçon._______________________________________________ 3

Vérification des connaissances sur le sujet. 3-4

Apprendre du nouveau matériel 4-5

2.1 Outils, ustensiles et produits pour la préparation de produits à base de farine 4-5

a) Ustensiles et outils pour pétrir la pâte ______________________ 4-5

b) Outils et ustensiles pour la pâtisserie ______________________ 4-5

c) Outils et ustensiles pour la pâtisserie ______________________ 4-5

d) Outils et ustensiles pour la finition des produits en pâte ______________ 4-5

e) Farine : grade, qualité ______________________ 4-5

e) Épices, levure chimique ______________________ 4-5

2.2 Un peu d'histoire__ 6

3. Travaux pratiques :________________________________________________5-8

a) Travaux de laboratoire ;________________________________________________6-7

b) Essais 8

4. Devoirs. (Instruire l'enseignant dans le cahier d'exercices).________ 8

5. Ressources pédagogiques(Annexe)________________________________9

Introduction:

Sur le thème "Produits à base de farine" par programme d'études six heures sont allouées.

Parmi ceux-ci, l'étude des "Outils, appareils et produits pour la préparation des produits à base de farine". Travail de laboratoire : "Evaluation de la qualité de la farine de blé" deux heures. Cette leçon est la première et est consacrée au sujet indiqué. Il permet non seulement de donner des connaissances sur les types de farine, les outils, mais aussi d'apprendre à déterminer par apparence: variété, qualité, ce qui sera utile à l'avenir. Vie courante.

L'ordinateur est à la fois une source d'information, un outil d'apprentissage et un dispositif nécessaire à la conception et à la présentation de discours et de résumés.

Sujet: Outils, accessoires et produits pour la préparation de produits à base de farine.

Travail de laboratoire : "Evaluation de la qualité de la farine de blé."

Le but de la leçon : la formation d'activités éducatives universelles qui offrent aux étudiants la capacité d'apprendre, la capacité de se développer et de s'améliorer; donner une idée de la valeur nutritionnelle de la farine, familiariser les étudiants avec les outils, les appareils et les produits utilisés dans la préparation des produits à base de farine; apprendre à vérifier la qualité des produits indépendamment organiser et effectuer divers tâches créatives utiliser les connaissances acquises dans des activités pratiques

Objectifs de la leçon:

1. Consolider les connaissances des élèves sur la préparation du déjeuner dans des conditions de terrain. Conditions et modalités de stockage des produits.

2. Donnez une idée des outils utilisés dans la préparation des produits à base de pâte.

3. Pratiquer la capacité d'effectuer des travaux de laboratoire

Formation d'activités d'apprentissage universel

Personnel: Formation de compétence communicative dans la communication et la coopération avec les pairs. Utiliser les connaissances acquises dans les activités pratiques et la vie quotidienne,

UUD métasujet :

Réglementaire : formation de la capacité de déterminer et de formuler le but de l'activité dans la leçon.

Cognitif:(actions universelles éducatives générales)

Choisissez consciemment le meilleur moyens efficaces résolution de problèmes pédagogiques.

Réflexion sur les modalités et conditions des actions, contrôle et évaluation du processus et des résultats des activités

Communicatif: la formation de la capacité de travailler en groupe, de formuler sa pensée à l'oral et à l'écrit, de défendre son opinion.

Matériel : ordinateur, tableau blanc interactif, projecteur multimédia, fiches d'évaluation (Annexe N°4), fiches individuelles de travaux pratiques (Annexe N°1), test (Annexe N°2), présentation, rébus et tâche complémentaire avec proverbes (Annexe N° . 3)
Équipement:échantillons de différents types de farine, tamis, verre, cuillère, cahier d'exercices, manuel

Dictionnaire: levure chimique, gluten, grades de farine.

Pendant les cours

Organisation des cours.
1. Vérification de l'état de préparation des élèves pour la leçon.
2. Présentation du sujet et des objectifs de la leçon (diapositive 1), (diapositive 2)

Plan de cours : (diapositive 3)

II. Répétition du matériel couvert :

1. Vérification des devoirs sur le sujet : "Préparer un déjeuner lors d'un voyage de camping"

"Recette de salade" (diapositive 4)

2.Mettre à jour les connaissances de base (diapositive 5) :

a) Le feu doit-il être construit du côté sous le vent ?

b) Peut-on puiser de l'eau potable à n'importe quelle source sans la désinfecter ?

d) La saucisse doit être bien frite sur le feu ?
III. Apprendre du nouveau matériel.
1. Histoire verbale et illustrative.
Prof. Les produits à base de pâte sont le produit alimentaire humain le plus important. Le pain, la boulangerie et d'autres produits à base de farine contiennent des protéines, des glucides, des acides aminés, des vitamines et des minéraux. Les indicateurs de la valeur nutritionnelle de ces produits sont une teneur en calories assez élevée et une bonne digestibilité par l'organisme.
Commencer avec de la nourriture, préparez au début les ustensiles et outils nécessaires pour pétrir la pâte. (diapositive 7)
(Les élèves écrivent ensuite dans leurs cahiers.)
Pour pétrir la pâte utilisez un tamis, une tasse à mesurer, des bols émaillés ou en plastique, des casseroles, des cuillères en bois, un mélangeur, des batteurs de formes diverses.
Pour couper la pâte vous avez besoin de planches de cuisine, d'un rouleau à pâtisserie, d'emporte-pièces, d'un couteau circulaire. (diapositive 8)
Pour cuire la pâte vous devez avoir une plaque à pâtisserie, des feuilles, des moules. (diapositive 9)
Pour la finition des produits en pâte utilisez des seringues à confiserie ou des sacs à doser. (diapositive 10)
Tous les outils et accessoires doivent être maintenus propres. Après utilisation, ils sont lavés à l'eau tiède et au pinceau, rincés, les outils et accessoires en bois sont bien séchés.
Le produit principal dans la préparation de la pâte est la farine. (diapositive 11)
Farine- un produit en poudre obtenu par broyage de grains de blé, de seigle, de maïs, etc. Selon le type de grain utilisé, on distingue le seigle, le blé, le maïs, l'avoine, le sarrasin et d'autres farines. La valeur nutritionnelle la farine dépend de la qualité du grain et principalement de la mouture.
Les flocons d'avoine et la farine de sarrasin sont le plus souvent utilisés pour faire des crêpes et des crêpes. La farine de seigle est utilisée principalement pour la cuisson du pain ou du pain d'épice.

Écrire dans un cahier

La farine de blé se décline dans les variétés suivantes (diapositive 12) :

1. Krouptchatka La farine grossière gonfle bien, elle se caractérise par une couleur crème claire.

2. Top qualité- la farine est très fine, blanche, avec une teinte légèrement jaunâtre, sans son.

3.Première année- farine blanche, légèrement jaunâtre ou grisâtre, douce et fine, son 2-3%.

4.Deuxième année- la farine est beaucoup plus foncée, contient 10-12%.

5.Farine de décomposition - farine plus grossière, grisâtre ou jaune grisâtre, contient beaucoup de son.

La qualité des produits de boulangerie- leur levée, leur goût et leur aspect - dépendent de la qualité de la farine. La teneur en humidité de la farine ne doit pas dépasser 15 % (diapositive 13)
La qualité de la farine est déterminée par sa couleur, son odeur, son goût..
Couleur- l'indicateur principal de la qualité de la farine. Cela dépend de la couleur du grain, de la taille de la mouture, de l'humidité, etc. Pour la farine de blé de la plus haute qualité, la couleur doit être blanche ou blanche avec une teinte crémeuse, pour la farine de seigle, elle doit être blanc grisâtre. Plus la qualité de la farine est basse, plus elle est foncée.
Sentir la farine doit être sans mélange de moisi, de moisi.
La farine ne doit pas avoir d'arrière-goût, c'est-à-dire qu'elle ne doit pas être amère, acide.
La farine sera d'humidité normale si, comprimée en une poignée, elle s'effrite à l'ouverture de la paume.
Selon le type de pâte, divers liquides sont utilisés dans la préparation des plats à base de farine : eau, lait, kéfir, etc. (diapo 14)
Les œufs sont bien lavés avant utilisation, trempés dans une solution de bicarbonate de soude pendant 5 à 10 minutes, bien lavés. Les œufs ne doivent pas être fêlés.
Des matières grasses (beurre, huile végétale ou margarine), du sucre sont ajoutés à certains types de pâte.
Le sel de table est la substance aromatisante la plus importante, il est donc ajouté en petites quantités plus loin dans la pâte sucrée.
En plus des matières premières ci-dessus, des épices peuvent être ajoutées à la pâte(diapositive 15)

(cumin, cannelle, zeste de citron ou d'orange, vanilline, etc.), confiture, fromage blanc, raisins secs, graines de pavot, noix, etc. Ils confèrent aux produits à base de pâte un goût et un arôme spécifiques.
La farine, lorsqu'elle est combinée avec de l'eau, donne une masse collante, qui n'est pas assez bien cuite et devient dense après la cuisson. Cette pâte convient pour faire des boulettes, des nouilles, des boulettes.
Les méthodes de desserrage peuvent être différentes.(diapositive 16):

La farine avec de l'eau donne une masse collante qui ne cuit pas assez bien et devient très rugueuse après la cuisson. Les produits d'un tel test sont mal absorbés. Pour améliorer la qualité de la pâte, on utilise de la levure chimique pour lui donner de la porosité.

biochimique (levure)

Mécanique (roulage, fouettage, protéines fouettées, beurre)

Un peu d'histoire (Diapositive 17):

Il y a environ dix mille ans, les gens ont commencé à manger des grains de blé, de seigle, d'orge, d'avoine et de riz qui n'avaient pas encore été «apprivoisés». Ensuite, ils ont appris à cuisiner de la bouillie et des ragoûts.

Les moulins à grains en pierre moulaient le grain en farine, à partir de laquelle ils cuisaient des gâteaux sans levain sur des pierres chauffées au feu.

Les produits les plus caractéristiques de la cuisine russe sont les produits à base de pâte à levure. Manuscrits du XVIe et du début du XVIIe siècle. première mention de la pâte feuilletée.

La pâte simple sans levain était connue bien avant la pâte à levure; de nombreux types de celui-ci sont largement utilisés à l'heure actuelle pour la préparation de boulettes, de nouilles, etc.

IV. Éducation physique (diapositive 18.19) :

V. Travaux de laboratoire (diapositive 20)

Thème : « Evaluation de la qualité de la farine de blé ».

Objectif : se familiariser avec les indicateurs de qualité et les caractéristiques des variétés de farine de blé ; évaluer la qualité de la farine par des indicateurs physiques et chimiques.

Matériel : échantillons de différents types de farine, tamis, verre, cuillère.

Progrès:

Définition de la variété :

Considérez la norme de farine et disposez les échantillons en conséquence et entrez le nombre dans le tableau (diapositive 21) :

Qualité	Qualité supérieure	Première année	Deuxième année
Échantillon n°

Détermination des impuretés dans la farine (diapositive 22) :

Tamiser la farine. Tamiser la farine à travers un tamis fin. S'il y a des impuretés étrangères sur le tamis, déterminez leur nature.

Définition de l'odeur :

Verser 100 g d'eau chaude dans un verre, ajouter une cuillère à café de farine, remuer. Déterminez l'odeur de la farine. Si l'odeur est fraîche, agréable, alors la farine est bénigne ; une odeur de moisi, aigre et rance indique que la farine est gâtée.

Détermination des qualités gustatives (diapo 23) :

Mâcher 1 cuillère à café de farine. La farine bénigne a un goût légèrement sucré. Si la farine est très sucrée, elle est obtenue à partir de céréales congelées, aigre - d'humidité, amère - de moisi.

Détermination de l'humidité :

Prenez la farine dans une poignée, serrez et desserrez votre poing, si la farine s'effrite dans la paume de votre main, alors la teneur en humidité sèche de la farine est ≤ 15%.

Si la farine conserve la forme d'un morceau, la teneur en humidité est ≥ 15%

Entrer les données reçues dans un tableau(diapositive 24):

Échantillon n°	Caractéristique de l'échantillon
Échantillon n°	Présence d'impuretés	Sentir	Goûter	Couleur	Humidité

V. Résumé de la leçon.

1. Test"Farine" (diapositive 25):

Qualité de la farine :

A) Classe supérieure, première année, deuxième année, 3e année.

B) Krupchatka, le grade le plus élevé, le premier grade, le 2e grade.

2. Poudres à lever :

A) Biochimique, chimique, mécanique.

B) Physique, chimique, mécanique.

3. À quoi sert la levure chimique :

A) Pour améliorer la qualité du test.

b) Rendre la pâte élastique.

4. La farine est très fine, blanche, avec une teinte légèrement jaunâtre, sans son :

A) grains.

B) première année.

Légende (diapositive numéro 26) :

1. Auto-analyse des activités des élèves (diapo 27).
Dans le cadre de leur auto-évaluation, les élèves doivent répondre à des questions telles que des questions:
Qu'as-tu appris en classe aujourd'hui ?
Pouvez-vous appliquer vos connaissances à la maison ?

Serez-vous capable de déterminer le type de farine par son apparence ?
2. Notation, leur argumentation.

Les enfants se donnent une note finale pour l'ensemble de la leçon. Ce sont des estimations préliminaires. Après vérification du travail par l'enseignant, les notes sont affichées dans le journal.

VI. Devoirs (diapositive 28) :

pages 31-36, annexe n° 3, questions à la page 36

Tâche supplémentaire (annexe n° 4) :

2. Lis les proverbes, explique leur signification toi-même ou avec l'aide de tes parents.

Le pain est père, l'eau est mère.

Le déjeuner est mince quand il n'y a pas de pain.

Pas un morceau de pain, et nostalgie dans la chambre haute.

Feuille de match individuelle

	Noter
Vérification des devoirs

Travail en classe.
Travail de laboratoire.

Note finale.

Liste de la littérature utilisée dans la leçon :

1. V.D. Simonenko Technology grade 7: Un manuel pour les étudiants des établissements d'enseignement (version fille) - M.: Venta-Graf, 2013.-176s.

2. Technologie. 7e année (filles): plans de cours selon le manuel édité par V.D. Simonenko (auteur-compilateur O.V. Pavlova. - Volgograd: Teacher, 2012.-191p.

3. Revues "Ecole et production".

4. Ermakova V.I. Fondamentaux de la cuisine : Proc. Pour 8-11 cellules. enseignement général établissements. - M. : Lumières, 1996. -192s.
5. N. P. Vovchek Encyclopédie moderne pour les filles, éd. M., Moderne. Écrivain, 2007
6. S. V. Zatelepina Produits de farine M., World of Books, 2006
Ressources Internet.

Thème : Outils, appareils et produits pour la préparation de produits à base de farine. Technologie de préparation de plats à base de pâte sans levain.

Buts : initier les élèves aux outils, agencements et produits utilisés dans la préparation des produits à base de farine ; apprendre à vérifier la qualité des produits; technologies pour la préparation de plats à base de pâte sans levain.

Équipement : tamis, verre doseur, bols, casseroles, mixeur ou fouets, cuillère en bois, planche à découper, rouleau à pâtisserie, emporte-pièces, plaque de cuisson, feuilles, plats à four, seringue à confiserie, poêle à frire, produits pour faire de la pâte sans levain, cahier d'exercices.

Dictionnaire : levure chimique, gluten, pâte sans levain, biscuit, feuilleté, crème anglaise, sablé.

Pendant les cours

Organisation de la leçon.

Vérification de l'état de préparation des élèves pour la leçon.
Présentation du sujet et des objectifs de la leçon.

Répétition du matériel couvert.

Interview étudiants sur :

Comment la viande diffère-t-elle en état thermique?

Quels produits semi-finis sont obtenus à partir de viande, comment les utiliser au mieux?

Nommez les méthodes de traitement thermique de la viande.

Pourquoi la viande est-elle frite en premier ? feu fort, et préparez-vous - sur les faibles?

Apprendre du nouveau matériel.

Histoire verbale-illustrative.

Prof . Produits de pâteest la nourriture humaine la plus importante. Pain, boulangerie et autres produits à base de farine contenir protéines, glucides, acides aminés, vitamines, minéraux.

Pour commencer avec la nourriture, préparez d'abord les ustensiles et outils nécessaires.

Pour pétrir la pâte utilisation tamis, tasse à mesurer, bols émaillés ouplastique, pots, cuillères en bois, mixeur, batteurs de formes diverses.

Pour couper la pâte nécessaire couteaux de cuisine, rouleau à pâtisserie, emporte-pièces, couteau à disque.

Pour cuire la pâte besoin d'avoir plaque de cuisson, feuilles, moules.

Pour la finition du produit de l'utilisation du test seringues à confiserie ou sachets de jigging.

Tous les outils et accessoires doivent être maintenus propres. Après utilisation, ils sont lavés à l'eau tiède et au pinceau, rincés, les outils et accessoires en bois sont bien séchés.

La farine est un produit en poudre obtenu en broyant des grains de blé, de seigle, de maïs, etc.

Lors de la préparation de la pâtele plus souvent utilisédu lait frais, ainsi que du yaourt,kéfir, eau et pour certains types de pâte - crème et crème sure.

Des œufs doit être frais. Avant utilisation, ils sont bien lavés à l'eau courante, car. sur la coquille des œufs, il peut y avoir des microbes pathogènes - la salmonelle, qui provoque des troubles intestinaux.

Sucre . Le sucre est ajouté à la pâte pendant le pétrissage. Du sucre en poudre est saupoudré sur le gâteau fini.

Le sel - l'additif aromatique le plus important, même dans les pâtes sucrées.

zeste d'agrumes, ou zeste, sert d'arôme pour les pâtes sucrées et les crèmes. Avant utilisation, les fruits sont lavés à l'eau tiède et séchés. Ensuite, le zeste est frotté sur une râpe fine et utilisé immédiatement.

cannelle moulue ajouté à la pâte et aux garnitures.

cumin (moulu ou graines) saupoudré sur du pain, des petits pains et des biscuits ou ajouté à certains types de pâte.

Cacao utilisé pour faire des glaçages, des crèmes, des garnitures, et également ajouté à la pâte.

Safran utilisé principalement dans la fabrication de petits pains sucrés et de tartes dans des moules.

Vanilline - une saveur très forte, il faut donc l'ajouter avec précaution à la pâte ou aux crèmes.

Les méthodes de desserrage peuvent être différentes.: biochimique (levure), chimique (protéines fouettées ou superposition de graisse).

Si vous l'utiliserez comme levure chimique bicarbonate de soude , il est alors recommandé de le « tremper » (dissoudre) avec de l'acide (acétique, citrique) avant de l'introduire dans la pâte. Le dioxyde de carbone libéré par le bicarbonate de soude lorsqu'il est chauffé ramollit la pâte.

Aujourd'hui, dans la leçon, vous vous familiariserez avec la technologie de fabrication de produits à partir de pâte sans levain ou sans levure. Cette pâte, comme on peut le voir de son deuxième nom, est préparée sans l'utilisation de levure et peut être biscuit, feuilleté, crème pâtissière, sable, etc. Biscuits, tartes, gâteaux, crêpes, boulettes, pain d'épice et autres produits peuvent être fabriqués à partir de pâte sans levain.

Brève description de certains types de pâtes sans levain.

Pâte à biscuits. Dans ce test, des blancs d'œufs fouettés sont utilisés comme levure chimique. La composition de la pâte à biscuit comprend de la farine, du sucre et des œufs.Les biscuits sont utilisés pourfaire des gâteaux et des pâtisseries.

Pâte feuilletée. Le détachement de ce type de pâte est obtenu en la roulant en couches très fines, séparées les unes des autres par des couches de graisse. La technologie pour fabriquer cette pâte est assez compliquée, elle demande de la patience et de la précision. Cette pâte contient de l'eau, de la farine et du beurre.La pâte est utilisée pour faire des gâteaux, des pâtisseries et tartes.

Pâte à choux. Ce type de pâte est composé d'œufs, de beurre et de farine bouillis dans de l'eau etutilisé pour la fabrication de gâteaux, profiteroles.

pâte brisée. La pâte sablée est préparée en utilisant une grande quantité de sucre, de beurre, d'œufs. Les produits de ce test sont friables. La technologie de préparation de la pâte est assez simple. Le beurre, le sucre et le sel sont moulus dans un état magnifique, la farine est introduite et la soude est utilisée comme levure chimique. La pâte est rapidement pétrie, étalée et cuite soit en couche, soit en figures séparées. Du sablepâte à cuire des biscuits, des gâteaux, des pâtisseries.

Étudier la technologie de fabrication de biscuits faits maison.

Ouvrage pratique n° 3, p. 25. Les élèves apprennent la technologie de fabrication de la pâte pour les biscuits faits maison et répondent aux questions de l'enseignant.

Nommez les principaux produits utilisés pour faire la pâte.
Quelle levure chimique est utilisée dans ce type de pâte ?
De quel type de pâte s'agit-il ?
Pourquoi faut-il tamiser la farine ?
Dites-moi comment préparer le test.
Allumez-vous le four avant ou après avoir préparé la pâte, et pourquoi ?
Est-il possible de faire des biscuits à partir de cette pâte non pas sous forme de flagelles, mais en figures séparées?

4. Travaux pratiques.

Les élèves travaillent en équipe Travaux pratiques n° 3, p. 25.

Résumé de la leçon.

Auto-analyse des activités des étudiants.

Des questions :

Qu'as-tu appris en classe aujourd'hui ?
Pouvez-vous appliquer vos connaissances à la maison ?
À quel point vos produits à base de farine étaient-ils savoureux ?
Quelles difficultés avez-vous rencontrées dans la préparation de ces plats et comment les avez-vous surmontées ?
Y a-t-il eu des blessures pendant le travail ?

Évaluation, leur raisonnement.

6. Devoirs :p.5-7, p.19-26 pour répondre aux questions.