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Como preparar a massa para o creme. Receita de massa choux e eclair

Como preparar a massa para o creme. Receita de massa choux e eclair

Quais são os seus doces favoritos desde a infância? Tenho certeza que a maioria responderá: eclairs! Claro, quem não gosta de bolos leves e estaladiços com um creme delicado no interior, coberto com um glacê brilhante? Gostoso e muito mais!

Eclairs são doces franceses amplamente conhecidos em todo o mundo desde o final do século XIX. São tortas alongadas de massa choux com um creme claro por dentro.

Os eclairs ideais devem ser lisos, uniformes e uniformes, com 10 a 14 cm de comprimento.

Muitos não se atrevem a cozinhá-los em casa, mas preferem comprar prontos na loja. Parece que uma sobremesa tão saborosa e a receita deveriam ser complexas, de várias etapas, com uma longa lista de ingredientes. Na realidade, no entanto, acaba sendo exatamente o oposto.

Os ingredientes são muito acessíveis, que podem ser encontrados em qualquer geladeira, e o método de cozimento é bastante simples se você seguir as instruções à risca. Acredite em si mesmo e certifique-se de tentar cozinhar. Acho que o resultado vai superar todas as suas expectativas!

As principais regras para preparar massa para eclairs

Eclairs adequados são feitos apenas de massa choux. O que é realmente? O princípio básico é que uma mistura de farinha com manteiga e água é “cozida” e, depois de esfriar um pouco, são adicionados os ovos. O resultado é uma massa pegajosa e grossa que não se espalha, por assim dizer, mantém sua forma.

O aumento do volume da massa ocorre devido à formação de vapor no interior dos eclairs durante o cozimento em altas temperaturas.

Bolos adequados não rasgam, porque são feitos apenas de massa densa e durável.

receita clássica

Ingredientes:

água - 250 ml;
manteiga - 100 g;
farinha - 200 g;
ovos - 4 peças;
sal.

Tempo de cozimento: 70 min.

Calorias por 100 gramas: 204 kcal.

Receita de massa choux para eclairs passo a passo:

Pastelaria Choux para eclairs: uma receita de acordo com o GOST passo a passo

A receita é para 20 bolos. Observe que a água para cozinhar deve ser medida em gramas e não, como de costume, em mililitros.

Ingredientes:

farinha de trigo - 200 g;
ampla ovos de galinha- 5 peças. (ou 6 peças de tamanho médio);
manteiga - 100 g;
água pura - 180 g;
sal de mesa - uma pitada.

Tempo de cozimento: 1 hora 10 minutos.

Calorias por 100 gramas: 210 kcal.

Como cozinhar:

Em uma panela, leve ao fogo uma mistura de manteiga picada, água e sal;
Peneire a farinha com cuidado. É desejável algumas vezes para que os pastéis fiquem arejados e exuberantes;
Despeje a farinha na panela e misture bem com uma colher ou espátula culinária;
A massa começará a fermentar e grudar em um pedaço. Deixe fermentar bem, continuando a mexer rapidamente no fogo;
Transfira para uma tigela e deixe esfriar;
Bata os ovos em uma tigela separada;
Adicione-os aos poucos à massa, amassando-a delicadamente com uma espátula ou na batedeira;
Forre uma assadeira com papel manteiga;
Usando um saco culinário ou um saco plástico comum, esprema a massa em uma assadeira em forma de palitos com cerca de 12 cm de comprimento e 18 mm de diâmetro (também pode ser em forma de círculos, então você obterá bolas de eclairs redondas );
Asse em forno pré-aquecido, primeiro 10 minutos a 220°C, depois mais 25 minutos a 180°C;
Prepare o seu creme e fondant preferidos, recheie e decore os eclairs de acordo com as suas preferências.

Como cozinhar massa de creme magra para eclairs

Se você aderir a uma dieta vegetariana e excluir as gorduras animais de sua dieta, isso não é motivo para negar a si mesmo tão maravilhoso e deliciosas sobremesas como éclairs.

A receita a seguir é só para você: não contém ovos, leite e manteiga!

Ingredientes:

2 pilhas farinha;
2 mesa. colheres de sopa de óleo vegetal;
1 pilha água fervente;
sal.

Tempo de cozimento: 65 minutos.

Calorias por 100 gramas: 198 kcal.

Como cozinhar:

Misture a farinha com o sal, dobre em uma lâmina e faça um recesso no meio;
Despeje água fervente e óleo vegetal no centro do aprofundamento;
Misture levemente a massa e deixe esfriar até ficar morna;
Agora você pode amassar com as mãos até obter uma consistência homogênea, levará cerca de 10 minutos;
Deixe a massa descansar por 25 minutos;
Amasse levemente novamente por alguns minutos;
Tudo, massa magra para eclairs está pronta, você pode esculpir bolos com ela e assá-los como de costume.

Como fazer massa choux para eclairs com leite e fermento seco

A massa choux não tolera experimentos com as etapas de composição e preparação. No entanto, você pode tentar cozinhar outra versão, testada pelo tempo. Aqui a água será substituída por leite e fermento seco, e o resultado é quase melhor.

Lembre-se de que, ao começar a assar diretamente, o leite dá aos produtos uma cor mais escura.

Portanto, certifique-se de que a cor avermelhada dos eclairs não o confunda e que estejam bem assados.

Ingredientes:

200 g de farinha premium;
200 g de leite de vaca;
4 ovos de galinha médios;
70 g de ameixas. óleos;
10 g de fermento seco;
20ml de água;
sal e açúcar - uma pitada cada.

Tempo de cozimento: 2 horas.

Calorias por 100 gramas: 285 kcal.

Como cozinhar:

Ferva o leite e despeje a farinha peneirada nele;
Bata a mistura resultante com uma batedeira até obter uma consistência homogênea;
Manteiga fundição;
Dissolva o fermento seco em água morna e misture com o açúcar, acrescente à massa do creme;
Bata bem os ovos até formar uma espuma densa;
Os ovos devem ser despejados um pouco na massa principal, mexendo sempre;
Sal, adicione o óleo e misture novamente até obter um estado viscoso de creme de leite gordo;
É melhor deixar a massa crescer por uma hora, depois formar palitos e assar por 30 minutos em forno quente a 200 ° C.

Como formar e o que assar eclairs de massa choux

Eclairs são mais fáceis de moldar usando um saco de confeitar. Você pode usar uma variedade de bicos, especialmente belos eclairs são obtidos usando bicos "redondos" ou "estrela aberta", com um diâmetro de 10-12 mm.

Existe um pequeno truque para encher rapidamente esse saco: você precisa colocá-lo em um copo alto e endireitar as bordas. Aí a massa vai encher uniformemente, sem vazios, e você não vai manchar nada.

Se você ainda não tem saco de confeitar, pode usar um saco plástico comum cortando um dos cantos do diâmetro desejado. Este método é menos conveniente, mas econômico.

Os eclairs são colocados em uma assadeira coberta com papel manteiga em um padrão quadriculado, obliquamente, diagonalmente. O comprimento preferido é de 10 a 14 cm, tente deixar uma distância suficiente entre eles, pelo menos 3 cm, pois eles vão aumentar de tamanho durante o cozimento.

Para fazer os eclairs do mesmo tamanho, você pode fazer algum tipo de marca na assadeira para sua conveniência usando uma régua e farinha.

Os melhores recheios para bolos de nata: receitas

Existe uma grande variedade de recheios e cremes para rechear eclairs. As opções mais comuns são baunilha, café e chocolate, as mais inusitadas são caramelo, pistache, coco. Mas todo mundo tem o direito de escolher o seu preferido, até porque tem onde se virar!

Eclairs são recheados com creme usando uma seringa de massa.

Se não tiver, pode simplesmente cortar o bolo com cuidado desde a borda e colocar o recheio com uma colher.

creme clássico

Ingredientes:

400 ml de leite;
150 g de ameixas. óleos;
2 mesa. eu. Saara;
1 ½ mesa. eu. farinha;
2 ovos inteiros e 1 gema;
1 mesa. eu. açúcar em pó.

Tempo de cozimento: 40 min.

Calorias por 100 gramas: 215 kcal.

Como cozinhar:

Adicione o açúcar ao leite e deixe ferver. Verifique se o açúcar está completamente dissolvido;
Deixe a mistura resultante esfriar um pouco;
Misture a farinha com todos os ovos e o açúcar em pó, junte à mistura de açúcar e leite;
Leve ao fogo e mexa;
Cozinhe até o creme engrossar. Certifique-se de que não ferva ao mesmo tempo;
Deixe esfriar, acrescente a manteiga amolecida e bata com a batedeira até formar uma massa fofa;
Você pode brincar com os sabores do creme adicionando vanilina, essência de baunilha, raspas de frutas cítricas ou cacau em pó, se desejar.

Ingredientes:

200 g de requeijão;
1 pilha açúcar granulado;
200ml de creme;
1 saqueta de açúcar de baunilha.

Tempo de cozimento: 20 min.

Calorias por 100 gramas: 112 kcal.

Como cozinhar:

Misture o queijo cottage com baixo teor de gordura com o açúcar granulado à mão com um garfo ou colher e, em seguida, bata com um mixer ou liquidificador;
Despeje o açúcar de baunilha e despeje o creme, bata bem novamente;
O creme delicado e arejado está pronto. Muito simples e rápido!

Como fazer cobertura de chocolate

O esmalte é aplicado aos eclairs , enquanto ainda está quente. É conveniente espalhar com um pincel culinário. Existe outra maneira: pique delicadamente o fundo do bolo com um garfo e mergulhe a parte superior na calda líquida.

Ao adicionar manteiga, o glacê de acordo com esta receita fica liso e brilhante após o endurecimento.

O esmalte superior pode ser polvilhado com nozes, pó de confeitaria, derramar caramelo, decorar com bagas ou frutas frescas, folhas de hortelã, figuras de chocolate.

Ingredientes:

4 mesa. colheres de leite;
100 g de manteiga;
4 mesa. colheres de cacau;
150 g de açúcar.

Tempo de cozimento: 20 min.

Calorias por 100 gramas: 442 kcal.

Receita passo a passo:

Misture o leite com o açúcar e o cacau em pó em um recipiente adequado;
Coloque no fogo;
Quando o açúcar se dissolver, adicione a manteiga;
Cozinhe até engrossar, mexendo sempre e certificando-se de que o glacê não queime.

E o conselho principal: cozinhe com amor e bom humor, então com certeza você terá uma sobremesa deliciosa e elegante no nível das famosas confeitarias francesas!

Outra receita de massa de creme é mostrada com muita clareza no vídeo a seguir.

Profiteroles, eclairs e choux buns são feitos de massa choux leve, arejada e crocante. Essa massa cresce no forno, aumentando de volume várias vezes.

Os cremes ficam arejados devido à grande quantidade de água na massa. Quando o vapor é formado dentro da massa, ele sobe. Uma grande cavidade aparece dentro dos produtos, que é preenchida com vários recheios, cremes. Bolos de creme têm uma superfície lisa e brilhante. A massa choux também é usada para fazer rosquinhas, que são fritas em bastante óleo.

Pastelaria Choux - princípios gerais e métodos de preparação

Para preparar essa massa, você não precisa ter muita experiência. Não desenrola e não amassa à mão. Profiteroles podem ser colocados na assadeira ou espremidos com um saco de confeitar. Para tornar a massa bem-sucedida, você precisa conhecer apenas duas regras:

- a massa deve ter uma certa temperatura - cerca de 70-80 graus para ficar quente o suficiente, mas não para dobrar os ovos;
Os ovos devem ser aquecidos pelo menos à temperatura ambiente antes de serem introduzidos.

Antes de assar, a massa é reaquecida ou "fervida". Além da farinha, a composição da massa inclui água, manteiga, margarina, ovos. O número de ovos é selecionado dependendo da quantidade de farinha. É por causa dos ovos que a massa se solta, cresce e se enche de ar. Não coloque muito açúcar na massa para que ela não caramelize durante o aquecimento.

Pastelaria Choux - as melhores receitas:

Pastelaria Choux para eclairs de queijo

Esta é uma receita rápida para massa choux sem fermento. Quem se atrever a experimentar não poderá ficar indiferente aos inusitados eclairs de queijo e pimento (com recheios salgados). Você pode escolher qualquer recheio - carne, doce, creme ou vegetal. Frite ou asse doces no forno - esta é apenas uma versão incomparável da massa choux.

Ingredientes:água (250 gramas), sal, manteiga (100 gramas, pode levar margarina), farinha (200 gramas), queijo duro (150 gramas), páprica (1 colher de chá), cominho, ovos (5 peças).

Método de cozimento:
A massa de creme usual começa com a dissolução da manteiga na água. Despeje a farinha no líquido fervente e misture bem. Retire do fogo e deixe esfriar. Colocamos os ovos um de cada vez, amassando bem a cada um, esfregamos o queijo na massa pronta e despejamos a páprica. Se você ativar a fantasia, pode adicionar ervas secas. Os fãs de picante podem adicionar pimenta moída ou picante em vez de páprica. A quantidade de queijo também é arbitrária. Mas é simplesmente impossível estragar doces com queijo.

Coloque a massa em uma assadeira usando um saco de confeitar. A opção mais fácil é usar uma colher comum embebida em água. Polvilhe com cominho e sal grosso. Asse a 220 graus até dourar. A regra principal ao assar é não abrir o forno por 10 a 15 minutos. Se a temperatura no forno for muito alta, os produtos primeiro incham e depois podem cair. Se a temperatura for muito baixa, os bolos não crescem bem. Coloque um pouco de água no fundo do forno - então a massa vai crescer mais alto.

Massa choux para bolos com chantilly

De acordo com esta receita, você pode obter de 12 a 14 moldes para bolos muito rapidamente. É fácil recheá-los com claras batidas e polvilhar com nozes, por exemplo.

Ingredientes: manteiga (50 gramas), água (250 gramas), sal, farinha (150 gramas), ovos (4 unid.).

Método de cozimento:
Aquecemos a água em uma panela, adicionamos sal e manteiga, aquecemos, sem deixar o líquido ferver. Imediatamente despejamos toda a farinha na panela bem no fogo. Mexa com um fouet até formar um caroço. Sove a massa densa em um caroço em círculo por mais 2 minutos, como resultado, ela deve se separar bem das paredes da panela. Transfira para uma tigela e quebre os ovos um de cada vez. Misture a massa, mexa em círculo por 5 minutos. Deve ser suave e cremoso. Idealmente, a massa do creme é homogênea, brilhante e cai do batedor em pedaços longos. Em forno pré-aquecido a uma temperatura de 200 graus, disponha os bolos da forma desejada a uma distância para que ao assar não grudem, alterando o volume. Asse 30-35 minutos.

Massa choux para rosquinhas

Deliciosos donuts macios são fritos em uma grande quantidade de gordura. Você nem terá tempo de fritá-los, pois serão comidos solenemente por sua família.

Ingredientes: um copo de água, manteiga (80 gramas), ovos (4 peças), sal, farinha (1 xícara), óleo para fritar.
Creme: 1 xícara de leite, açúcar (0,5 xícaras), manteiga (150 gramas), baunilha, ovo.

Método de cozimento:
Selecionamos pratos adequados e aquecemos o óleo na água a cerca de 70-80 graus, adicionamos sal. Retire do fogo, mexa com uma colher. Leve de volta ao fogo, mexa a massa até que comece a desgrudar do fundo e das paredes da panela. Retire do lume, deixe arrefecer um pouco e junte os ovos um a um até ficar homogéneo e brilhante. Aqueça o óleo para fritar. Coloque a massa no óleo fervente com uma colher de chá. Deve haver muito óleo, é desejável que os pedaços de massa flutuem e afundem nele.

Creme: dissolva o ovo em uma panela pequena, esfregue com açúcar e farinha. Dilua o leite, coloque no fogo. Mexendo, cozinhe até engrossar, deixe esfriar e bata com a manteiga. A temperatura não deve ser inferior à temperatura ambiente. Deixe os donuts esfriarem, corte e decore com creme.

— Para a massa choux, a qualidade dos ovos é muito importante. Para ter certeza de que estão frescos, você pode fazer um teste: mergulhe o ovo em um copo de água. Um ovo velho não ficará no fundo do copo, mas flutuará. Os ovos que aparecem sem corte não devem ser usados.

- A massa choux não precisa ser amassada com batedeira ou batedeira - se você se empolgar demais, ela não conseguirá crescer. A massa não deve ser grossa nem mole para crescer bem no forno, deve dobrar de tamanho.

- Produtos mais macios e leves são obtidos a partir de farinha com teor reduzido de glúten.

- A manteiga pode ser substituída por margarina ou gorduras concentradas, mas é melhor, claro, usar ingredientes naturais. A manteiga ajuda os bolos a crescer durante o cozimento no forno.

A massa pronta de massa choux, devido a uma receita especial para prepará-la, acaba sendo arejada e macia. Preparar essa massa parece não ser difícil, mas nem todas as donas de casa se comprometem a cozinhá-la.

Como cozinhar massa choux - segredos

Segredos a seguir na preparação da massa choux:

Pedaços de massa dispostos em uma forma devem ser imediatamente colocados em forno aquecido. Se a massa não for colocada imediatamente no forno, uma crosta se formará em sua superfície e ela não crescerá.
Os ovos são adicionados à massa, mantendo-os em temperatura ambiente; se você adicionar frios, os produtos dessa massa no forno não crescerão bem.
Depois de fermentar a massa, deixe esfriar a 60-70°C e acrescente os ovos. A temperatura pode ser medida sem termômetro - à mão: um dedo mergulhado na massa pode suportar tal temperatura.
A massa não deve ser superior ou inferior a 60-70 ° C, se for superior, os ovos vão enrolar e a massa não vai crescer, se for mais baixa, a massa ficará coberta com uma crosta e também não crescerá.
Nem sempre é necessário levar o número de ovos na massa que está escrito na receita: os ovos podem ser de tamanhos diferentes, e a massa deve ficar grossa como creme de leite muito gordo.
Se a massa ficou grossa ou líquida e já esfriou, só pode ser corrigida amassando uma nova massa (respectivamente, um pouco aguada para grossa e grossa para massa líquida) e misture na massa anterior . Adicionar farinha ou ovos à massa fria é inaceitável - ela se transformará em um bolo.
A massa deve ser amassada à mão, da batedeira fica aguada e não vai caber bem no forno.
Pedaços de massa devem ser colocados em uma folha de no máximo 1 colher de chá, pedaços grandes não sobem bem.
A distância entre os pedaços de massa deve ser de 2 cm ou mais.
Antes de assar, unte a forma com um pouco de óleo, se houver muito óleo, os futuros bolos vão borrar e rachar no fundo, e se não untar de jeito nenhum vão grudar no fundo o molde.
Para que os bolos cresçam bem, a porta do forno não deve ser aberta durante todo o tempo de cozimento.

Como cozinhar massa de nata - receita

Para preparar a massa de creme você precisa:

1 copo de farinha e água;
100 g de manteiga;
4-5 ovos;
uma pitada de sal.

Vamos começar a cozinhar:

Em uma panela, adicione sal e óleo à água, aqueça até ferver.
Prendemos fogo baixo, despejamos toda a farinha e sove a massa por 1-2 minutos (não desligue o fogo), até ficar homogênea e parar de grudar nas paredes da panela.
Resfrie o pedaço de massa a 60-70 ° C, coloque 1 ovo e amasse intensamente até ficar homogêneo.
Em seguida, adicione o restante dos ovos da mesma maneira. Se depois do último ovo de acordo com a receita a massa ficar grossa, acrescente, até esfriar, mais metade do ovo.
Aquecemos o forno a 190°C.
Em oleado óleo vegetal espalhe a folha com uma colher de chá de caroços redondos ou linguiças oblongas a uma distância de 2 cm, sempre antes de mergulhar na massa, umedecemos a colher em água fria.
Imediatamente coloque a assadeira com a massa em forno quente e asse por cerca de 30 minutos ou até dourar.

O que pode ser preparado com massa choux?

A massa choux pode ser usada para fazer eclairs, tortas redondas fritas com recheio, rosquinhas, profiteroles para consomê, pãezinhos franceses gougère e bolo Ladyfingers.

Nós assamos um bolo "dedos da senhora"

um copo e meio de água;
220 g de farinha;
150 g de manteiga;
5-6 ovos;
uma pitada de sal.

700 g de creme azedo 20% de gordura;
350 ml de creme 33% de gordura;
260g de açúcar.

Para decorar o bolo você precisa:

40 g de chocolate preto;
1º. uma colher de manteiga.

Cozinhar "dedos":

Sove a massa e asse "dedos".
Ferva a água com azeite e sal.
Adicione a farinha e amasse a massa.
Em uma massa levemente resfriada, adicione um ovo de cada vez e amasse.
Unte levemente a chapa de metal com óleo vegetal. Esprema a massa da seringa de confeitaria na assadeira com palitos finos de 5 a 6 cm de comprimento.
Colocamos a assadeira no forno aquecido a 190 ° C, e assamos sem abrir a porta por cerca de 30 minutos.
Espalhamos os "dedos" assados para esfriar.

Preparando o creme:

Bata 250 ml de creme de leite bem frio com o açúcar (190 g) na batedeira até engrossar.
Adicione 0,5 l de creme azedo e mexa até ficar homogêneo.

Montagem do bolo:

Recolhemos o bolo numa forma com aro destacável, com cerca de 28 cm de diâmetro. Despeje algumas colheres de creme nele, distribua por toda a forma.
Colocamos os “dedos” bem firmes no creme, se houver espaço entre os biscoitos, cortamos vários “dedos” em rodelas e colocamos nos buracos.
Cubra com creme.
Faça o mesmo para a segunda camada e as camadas subsequentes.
Colocamos um prato por cima e algum tipo de peso sobre ele - colocamos essa estrutura por 6 a 7 horas em local frio.
Depois de um certo tempo, o bolo é virado para um prato.
De creme (100 ml), creme azedo (200 g) e açúcar (70 g), bata outro creme e unte o bolo, topo e laterais com ele.
Derretemos o chocolate e a manteiga por um par e, com uma seringa de confeitar, fazemos uma malha na parte superior e nas laterais do bolo.
Colocamos o bolo em um local frio por 1-2 horas, então você pode tentar.

Então, aprendemos a cozinhar choux e pastéis com ele.

Profiteroles, eclairs e choux buns são feitos de massa choux leve, arejada e crocante. Essa massa cresce no forno, aumentando de volume várias vezes.

Os pãezinhos e bolos choux ficam aerados devido à grande quantidade de água na massa. Quando o vapor é formado dentro da massa, ele sobe. Uma grande cavidade aparece dentro dos produtos, que é preenchida com vários recheios, cremes. Bolos de creme têm uma superfície lisa e brilhante. A massa choux também é usada para fazer rosquinhas, que são fritas em bastante óleo.

Pastelaria Choux - princípios gerais e métodos de preparação

Para preparar essa massa, você não precisa ter muita experiência. Não desenrola e não amassa à mão. Os pofiteroles podem ser colocados na assadeira ou espremidos com um saco de confeiteiro. Para tornar a massa bem-sucedida, você precisa conhecer apenas duas regras:

- a massa deve ter uma certa temperatura - cerca de 70-80 graus para ficar quente o suficiente, mas não para dobrar os ovos;
Os ovos devem ser aquecidos pelo menos à temperatura ambiente antes de serem introduzidos.

Receita 1: Massa Choux para Eclairs de Queijo

Ingredientes: água (250 gramas), sal, manteiga (100 gramas, pode levar margarina), farinha (200 gramas), queijo duro (150 gramas), páprica (1 colher de chá), cominho, ovos (5 peças) .

Método de cozimento

A massa de creme usual começa com a dissolução da manteiga na água. Despeje a farinha no líquido fervente e misture bem. Retire do fogo e deixe esfriar. Colocamos os ovos um de cada vez, amassando bem a cada um, esfregamos o queijo na massa pronta e despejamos a páprica. Se você ativar a fantasia, pode adicionar ervas secas. Os fãs de picante podem adicionar pimenta moída ou picante em vez de páprica. A quantidade de queijo também é arbitrária. Mas é simplesmente impossível estragar doces com queijo.

Receita 2: Massa choux para bolos com chantilly

De acordo com esta receita, você pode obter de 12 a 14 moldes para bolos muito rapidamente. É fácil recheá-los com claras batidas e polvilhar com nozes, por exemplo.

Ingredientes: manteiga (50 gramas), água (250 gramas), sal, farinha (150 gramas), ovos (4 unid.).

Método de cozimento

Aquecemos a água em uma panela, adicionamos sal e manteiga, aquecemos, sem deixar o líquido ferver. Imediatamente despejamos toda a farinha na panela bem no fogo. Mexa com um fouet até formar um caroço. Sove a massa densa em um caroço em círculo por mais 2 minutos, como resultado, ela deve se separar bem das paredes da panela. Transfira para uma tigela e quebre os ovos um de cada vez. Misture a massa, mexa em círculo por 5 minutos. Deve ser suave e cremoso. Idealmente, a massa do creme é homogênea, brilhante e cai do batedor em pedaços longos. Em forno pré-aquecido a uma temperatura de 200 graus, disponha os bolos da forma desejada a uma distância para que ao assar não grudem, alterando o volume. Asse 30-35 minutos.

Receita 3: Massa Choux para donuts

Deliciosos donuts macios são fritos em uma grande quantidade de gordura. Você nem terá tempo de fritá-los, pois serão comidos solenemente por sua família.

Ingredientes: um copo de água, manteiga (80 gramas), ovos (4 peças), sal, farinha (1 xícara), óleo para fritar.
Creme: 1 xícara de leite, açúcar (0,5 xícaras), manteiga (150 gramas), baunilha, ovo.

Método de cozimento

Selecionamos pratos adequados e aquecemos o óleo na água a cerca de 70-80 graus, adicionamos sal. Retire do fogo, mexa com uma colher. Leve de volta ao fogo, mexa a massa até que comece a desgrudar do fundo e das paredes da panela. Retire do lume, deixe arrefecer um pouco e junte os ovos um a um até ficar homogéneo e brilhante. Aqueça o óleo para fritar. Coloque a massa no óleo fervente com uma colher de chá. Deve haver muito óleo, é desejável que os pedaços de massa flutuem e afundem nele.

- Produtos mais macios e leves são obtidos a partir de farinha com teor reduzido de glúten.

- A manteiga pode ser substituída por margarina ou gorduras concentradas, mas é melhor, claro, usar ingredientes naturais. A manteiga ajuda os bolos a crescer durante o cozimento no forno.

O principal ao trabalhar com massa choux (no entanto, como em muitos outros tipos) é o cumprimento estrito das proporções dos ingredientes e da tecnologia de cozimento. Este processo deve ser levado à automaticidade, medido e cozido várias vezes, só então os eclairs, profiteroles ou bolos “Shu” ficarão porosos, arejados, com uma crosta firme e um sabor ligeiramente salgado.

Infelizmente, em nosso tempo, o fato de que a massa de choux pode ser cozida não só pode ser um pouco esquecida... Anteriormente, pequenos profiteroles eram assados como acompanhamento de caldos, aos quais eram adicionados queijo ralado e ervas aromáticas. Livros de culinária também preservavam receitas de tortas de creme. massa de fermento- ficam exuberantes, macios, com uma crosta lisa e brilhante.

Características da massa choux

Essa massa é chamada de creme devido ao fato de que, no processo de preparo, a farinha é fermentada. Para isso, utiliza-se farinha com teor de glúten de 28-30%, óleo e água. Recomenda-se que farinha e água sejam ingeridas em quantidades iguais, e o óleo é a metade. Do ponto de vista tecnologia de confeitaria a preparação da massa de creme consiste nas seguintes etapas: preparação do creme, seu resfriamento, adição de ovos e amassamento da massa, formação de produtos e cozimento.

A farinha de solda permite que a massa retenha uma quantidade suficientemente grande de líquido e, ao mesmo tempo, mantenha sua forma e não borre. O fato é que durante a adição da farinha a uma mistura fervente de água, óleo e sal, ao ser mexida, formam-se conchas de água ao redor das partículas de farinha, permitindo que o amido inche uniformemente. No futuro, durante o cozimento, devido ao amido inchado, forma-se rapidamente uma crosta na massa. Ao mesmo tempo, a umidade contida nela se transforma em vapor e, retida por essa crosta, aumenta o volume da massa (embora ainda rompa a crosta externa, formando pequenas rachaduras). É por isso que os produtos de massa choux contêm tantos vazios no interior.

segredos de cozinha

Assim, na primeira fase de preparação da massa, mistura-se água com azeite e sal e, mexendo, leva-se à fervura. Assim que a mistura ferver, acrescente a farinha e, sem retirar o recipiente do fogo, amasse as folhas de chá com uma espátula até ficarem cozidas. Se isso não for feito, as folhas de chá vão queimar e formar uma crosta, o que afetará negativamente a qualidade dos produtos no futuro. A principal tarefa nesta fase é evaporar o excesso de líquido das folhas de chá, pois inicialmente tem uma consistência viscosa, e misturar bem. Um bom chá acabado de folhas deve ser homogêneo, a consistência é suficientemente elástica e sem grumos, ter uma cor clara e ficar facilmente atrás das paredes do recipiente.

As folhas de chá prontas devem ser retiradas do fogo e resfriadas a 65-70 ° C para que os ovos introduzidos nelas não enrolem. Recomenda-se adicionar os ovos um a um para controlar melhor a consistência da massa.

No preparo de uma receita de massa ou sobremesa, convencionou-se considerar a massa de um ovo de 50 g, mas na prática os ovos podem ter massas diferentes e ser menor ou maior que o ideal estabelecido. Neste caso, o aumento da massa de ovos na massa de nata pode levar ao seu excesso de líquido e, consequentemente, a queda de produtos, pelo que os ovos são introduzidos gradualmente. A consistência de massa muito grossa também não é correta. Nesse caso, a superfície dos produtos será rasgada e eles próprios aumentarão ligeiramente de volume.

A massa acabada deve escorrer da espátula na forma de um triângulo. Os próprios produtos, dependendo do tipo, são formados em saco de confeitar com bico redondo ou chanfrado. Os produtos acabados são depositados diretamente em assadeiras forradas com papel manteiga e untadas com óleo ou graxa. Se as folhas não forem lubrificadas, os produtos grudarão nelas e rasgarão quando separados. Se houver muito óleo ou gordura, os produtos ficarão borrados e não conseguirão crescer totalmente.

taxa de cozimento

Os produtos de massa choux são assados nos primeiros 12 a 15 minutos a uma temperatura de 220 ° C e depois a 190 ° C. Para bolos, o tempo de cozimento é de 32 a 40 minutos, para bolos - até 35 minutos. Em temperatura de cozimento mais baixa, os produtos não sobem o suficiente, em temperatura mais alta são obtidos com quebras na superfície. Os principais sinais de prontidão dos produtos são crosta marrom clara e elasticidade (o produto não deve dobrar e cair ao ser pressionado). Antes de rechear o produto acabado com creme, ele deve ser seco para que não assente ao esfriar, e só então esfrie.

Quais são os principais erros que podem ser cometidos no processo de preparo da massa?

1. Se a massa for muito fina (farinha insuficiente, muitos ovos, farinha sem glúten fraca), o produto não crescerá.

2. Se a massa for muito grossa (proporções aumentadas de farinha, número insuficiente de ovos, tempo insuficiente de amassamento da massa), então, neste caso, os produtos ficarão com a superfície rasgada.