إضافات MKI - خبز الزنجبيل الخام وخبز الزنجبيل. حلويات منزلية

منتجات الدقيق هي منتجات غذائية يتم الحصول عليها عن طريق الخبز.

للطبخ منتجات الدقيقفي المنزل ، يتم استخدام العديد من الأدوات والأجهزة.

صفائح وصواني. يتم اختيارهم حسب حجم الفرن والمنتج المخبوز. لخبز العجين ، تعتبر أوراق الخبز أكثر ملاءمة ، حيث يتم طي حوافها من أربعة جوانب.

أواني الخبز مصنوعة من صفيح حديد رفيع بطبقة مقاومة للالتصاق. يمكن أن تكون مستديرة ، بيضاوية ، مجعدة ، مع أو بدون قاع (الشكل 6 ، أ). توضع النماذج بدون قاع على ورقة أو صفيحة خبز. يتم دهن النماذج بالزيت أو تبطينها بورق مدهون ومليئة بالعجين.

أرز. 6. قوالب للخبز (أ) ؛ قوالب الشق (ب)

يجب أن تحتوي شقوق النماذج على قطع حادة وحواف محكمة الإغلاق (الشكل 6 ، ب). يمكن أيضًا تشكيل العجينة باستخدام الزجاج.

تستخدم الأوعية لعجن العجين وخفق البيض والزبدة.

تستخدم محاقن الحلويات وأكياس القفز في منتجات الحلويات. المحاقن مصنوعة من القصدير والبلاستيك بأطراف مختلفة الأشكال والحقائب مصنوعة من قماش كثيف.

ألواح المطبخ ضرورية لدرفلة العجين وتشكيله.

يمكن أن تكون دبابيس لف العجين من الخشب والبورسلين والبلاستيك. يجب أن يكون درفلة العجين أملسًا ، بدون شقوق ، باستثناء دبابيس الدرفلة بسطح تنفيس لرسم نقش على العجين.

تستخدم الملاعق الخشبية والملاعق والمخافق لخفق الزبدة والبيض والقشدة وغيرها من المنتجات (الشكل 7).

أرز. 7. أجهزة لعمل العجين

من أجل تجنب الأمراض المعوية أو التسمم ، من الضروري التقيد الصارم بالمتطلبات الصحية عند إعداد وتخزين المنتجات النهائية والمنتجات شبه المصنعة: اغسل يديك جيدًا بالماء والصابون ، وارتدي مئزرًا نظيفًا ووشاحًا وإعداد مكان عمل ، الأطباق والمخزون والمنتجات.

نقطع العجينة على لوح تقطيع أو سطح طاولة. يجب أن تكون الطاولة نظيفة وجافة. يتم تنظيف الأدوات والتركيبات وغسلها بعد الاستخدام ماء ساخنوجافة. تخزينها في المطبخ في مكان مخصص لذلك.

منتجات لتحضير منتجات الدقيق

الطحين هو المنتج الرئيسي في تحضير العجين. بالنسبة لمنتجات طحين الخبز ، عادةً ما يتم استخدام دقيق القمح والجاودار ، وغالبًا ما يتم استخدام دقيق الشعير أو الحنطة السوداء أو دقيق الذرة (الذرة).

مخبوز بشكل رئيسي من دقيق الجاودار أنواع مختلفةالخبز وكذلك الخبز والتورتيلا وعسل الزنجبيل وبعض أنواع البسكويت.

تعتمد جودة المنتجات المخبوزة - الذوق والمظهر - على جودة الدقيق.

يجب أن يكون الطحين جافًا ، بدون طعم ورائحة غريبة. يمكن تحديد الرطوبة عن طريق الضغط على حفنة من الدقيق في يدك. إذا لم ينكمش الطحين عند عدم التسرب ، فيمكن اعتبار محتواه الرطوبي طبيعيًا.

يتم تخزين الدقيق في مكان جاف وجيد التهوية. قبل تحضير العجينة ، يُنخل الدقيق لإزالة الشوائب الغريبة وإثرائه بالأكسجين.

عند تحضير العجينة ، غالبًا ما يتم استخدام الحليب الطازج ، وكذلك الزبادي والكفير والماء وبعض أنواع العجين - القشدة والقشدة الحامضة.

يجب فحص الزبدة بعناية. في حالة وجود فيلم أو تلوث ينظف الزيت وإذا ظهر العفن يرفض.

إذا تم استخدام منتجات الشوكولاتة شبه النهائية ، يتم صهرها وتصفيتها من خلال غربال. يتم تقشير المكسرات وتحميصها وسحقها إذا لزم الأمر.

يجب أن يكون البيض طازجًا. قبل الاستخدام ، يتم غسلها جيدًا بالماء الجاري ، حيث يمكن أن تحتوي قشور البيض على ميكروبات ممرضة - السالمونيلا ، التي تسبب اضطرابات معوية. ثم يتم تكسير البيض في كوب واحد في كل مرة ، للتحقق من الجودة الجيدة ، وبعد ذلك يتم سكبه في طبق مشترك. يزيد البيض من القيمة الغذائية ومذاق المنتجات المخبوزة ، مما يجعلها أكثر طراوة ومتفتتة. يعطي صفار العجين صبغة صفراء وبروتينات مخفوقة - خفة.

سكر. يضاف السكر إلى العجين أثناء العجن. يرش السكر البودرة على الكعكة النهائية.

ملح الطعام هو أهم مضاف للنكهة ، حتى في العجين الحلو.

يعمل قشر ثمار الحمضيات كعامل توابل للعجائن الحلوة والكريمات. قبل الاستخدام ، تغسل الثمار بالماء الدافئ وتجفف. ثم يُفرك الحماس على مبشرة ناعمة ويستخدم على الفور.

تضاف القرفة المطحونة إلى كل من العجين والحشوات.

يُرش الكمون (المطحون أو البذور) على الخبز واللفائف والبسكويت أو يضاف إلى بعض أنواع العجين.

يستخدم الكاكاو في صناعة التزجيج والكريمات والحشوات ، كما يضاف إلى العجينة.

يستخدم الزعفران بشكل رئيسي في صناعة الرولات الحلوة والفطائر في قوالب.

الفانيلين مادة منكهة قوية جدًا ، لذا يجب إضافتها بعناية إلى العجين أو الكريمات.

آلات تخمير العجين. يشكل مزيج الدقيق مع الماء كتلة لزجة (تسمى الغلوتين) ، والتي لا تُخبز جيدًا بما يكفي وتصبح خشنة جدًا بعد الخبز. يتم امتصاص المنتجات من هذا الاختبار بشكل سيئ. لتحسين جودة العجين ، يتم استخدام عوامل التخمير لمنحه المسامية. تستخدم صودا الخبز دائمًا كمسحوق خبيز مع حمض (عادةً حمض الخليك). من تفاعل الصودا والحمض ، تحت تأثير الحرارة ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، مما يؤدي إلى تخفيف العجين ، ولكن قد يظهر مذاق غير سار من كمية كبيرة من الصودا.

في صناعة منتجات الحلويات ، من الضروري الالتزام الصارم بالمعايير المحددة في الوصفة. يؤدي الانحراف في اتجاه أو آخر إلى تدهور جودة الخبز.

مفاهيم جديدة

صفائح وصواني قوالب للخبز وتجريف القوالب ؛ محاقن الحلويات وأكياس القفز ؛ شهية؛ مخمرات العجين.

أسئلة الاختبار

1. ما هي الأدوات والتركيبات اللازمة لتحضير العجين؟ 2. ما هي المنتجات المستخدمة في صناعة منتجات الدقيق؟ 3. ما هي الصفات التي يجب أن يمتلكها الدقيق؟ 4. ما هي مساحيق الخبز ولماذا تستخدم؟

الموضوع: أدوات وتجهيزات ومنتجات لتحضير منتجات الدقيق. تقنية تحضير الأطباق من عجين الفطير.

الأهداف: تعريف الطلاب بالأدوات والتركيبات والمنتجات المستخدمة في تحضير منتجات الدقيق ؛ تعليم كيفية التحقق من جودة المنتجات ؛ تقنيات تحضير الأطباق من العجين الفطير.

معدات: غربال ، كوب قياس ، أوعية ، أو مقالي ، أو خلاط أو مضارب ، أو ملعقة خشبية ، أو لوح تقطيع ، أو درفلة ، أو قواطع ملفات تعريف الارتباط ، أو صفيحة الخبز ، أو الصفائح ، أو أطباق الخبز ، أو محقنة الحلويات ، أو مقلاة ، أو منتجات لصنع العجين الخالي من الخميرة ، أو كتاب التدريبات.

قاموس: مسحوق الخبز ، جلوتين ، عجين خالي من الخميرة ، بسكويت ، فطيرة ، كاسترد ، كعكة الغريبة.

خلال الفصول

تنظيم الدرس.

التحقق من استعداد الطلاب للدرس.

عرض موضوع الدرس وأهدافه.

تكرار المواد المغطاة.

مقابلةالطلاب في:

كيف يختلف اللحم في الحالة الحرارية؟

ما هي المنتجات شبه المصنعة التي يتم الحصول عليها من اللحوم ، وأفضل طريقة لاستخدامها؟

اذكر طرق المعالجة الحرارية للحوم.

لماذا اللحم مقلي اولا؟ حريق قوي، والاستعداد - على الضعيف؟

تعلم مواد جديدة.

قصة توضيحية لفظية.

معلم . منتجات العجينهو أهم غذاء الإنسان. الخبز والمخابز ومنتجات الدقيق الأخرى يحتوي البروتينات والكربوهيدرات والأحماض الأمينية, الفيتامينات والمعادن.

ابدأ بالطعام ، قم أولاً بإعداد الأواني والأدوات اللازمة.

لعجن العجيناستعمال غربال ، كوب قياس ، أوعية مطلية بالمينا أو البلاستيك ، الأواني ، الملاعق الخشبية ، الخلاط ، المضارب من مختلف الأشكال.

لتقطيع العجينمن الضروري سكاكين المطبخ ، شوبك ، قواطع ملفات تعريف الارتباط ، سكين القرص.

لصنع عجينة الخبزبحاجة الى الحصول عليها ورقة الخبز ، ورقة ، قوالب.

لإنهاء المنتج من العجيناستعمال محاقن الحلويات أو أكياس القفز.

يجب أن تبقى جميع الأدوات والتركيبات نظيفة. بعد الاستخدام ، يتم غسلها بالماء الدافئ وفرشاة ، وتشطف ، وتجفيف الأدوات والتركيبات الخشبية جيدًا.

الدقيق هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح والجاودار والذرة ، إلخ.

عند تحضير العجينفي أغلب الأحيان الحليب الطازج وكذلك الزبادي ، الكفير والماء وبعض أنواع العجين - قشدة وقشدة حامضة.

بيضيجب أن تكون طازجة. قبل الاستخدام ، يتم غسلها جيدًا بالماء الجاري ، لأن. على قشرة البيض قد تكون هناك ميكروبات ممرضة - السالمونيلا ، التي تسبب اضطرابات معوية.

سكر. يضاف السكر إلى العجين أثناء العجن. يرش السكر البودرة على الكعكة النهائية.

ملح- أهم مضافات النكهة حتى في العجين الحلو.

قشور الحمضيات، أو الحماس ، بمثابة نكهة للعجين الحلو والكريمات. قبل الاستخدام ، تغسل الثمار بالماء الدافئ وتجفف. ثم يُفرك الحماس على مبشرة ناعمة ويستخدم على الفور.

القرفة المطحونةيضاف إلى العجين والحشوات.

كمون(مطحون أو بذور) نثرها على الخبز ولفائف البسكويت أو تضاف إلى بعض أنواع العجين.

كاكاوتستخدم لعمل الصقيل والكريمات والحشوات وتضاف ايضا الى العجينة.

زعفرانتستخدم بشكل رئيسي في صناعة الرولات الحلوة والفطائر في القوالب.

فانيلين- نكهة قوية جدا لذا يجب إضافتها بعناية إلى العجين أو الكريمات.

يمكن أن تكون طرق التخفيف مختلفة.: البيوكيميائية (خميرة)، المواد الكيميائية (بروتينات مخفوقة أو طبقات دهنية).

إذا كنت ستستخدمها كمسحوق خبز صودا الخبز، ثم يوصى بـ "إخماده" (إذابته) بالحمض (خليك ، حامض) قبل إدخاله في العجين. ثاني أكسيد الكربون المنبعث من صودا الخبز عند تسخينها يفك العجين.

ستتعرف اليوم في الدرس على تقنية تحضير المنتجات الطازجة أو بدونها خميرة العجين. هذه العجينة ، كما يتضح من اسمها الثاني ، يتم تحضيرها بدون استخدام الخميرة ويمكن أن تكون بسكويت ، نفث ، كاسترد ، رمل ، إلخ. عجينة فطيرة.

وصفا موجزا لبعض أنواع العجين الفطير.

عجينة البسكويت. في هذا الاختبار ، يتم استخدام بياض البيض المخفوق كمسحوق للخبز. يشمل تكوين عجينة البسكويت الدقيق والسكر والبيض. تستخدم البسكويت ل صنع الكعك والمعجنات.

عجين الفطير.يتم تفكيك هذا النوع من العجين عن طريق دحرجته إلى طبقات رقيقة جدًا ، مفصولة عن بعضها بطبقات من الدهون. تقنية صنع هذه العجينة معقدة للغاية ، فهي تتطلب الصبر والدقة. تحتوي هذه العجينة على ماء ودقيق وزبدة. تستخدم العجينة في صنع الكعك والمعجنات الفطائر.

عجينة الشو.هذا النوع من العجين مصنوع من البيض والزبدة والدقيق المغلي في الماء و تستخدم في صناعة الكعك والبروفيترول.

عجينة الرمل.يتم تحضير عجينة الغريبة باستخدام كمية كبيرة من السكر والزبدة والبيض. منتجات هذا الاختبار متفتتة. تقنية تحضير العجين بسيطة للغاية. يتم طحن الزبدة والسكر والملح إلى حالة رائعة ويتم إدخال الدقيق واستخدام الصودا كمسحوق للخبز. تُعجن العجينة بسرعة وتُدحرج وتُخبز إما في طبقة أو في أشكال منفصلة. من الرمل عجينة خبز ، كعك ، معجنات.

دراسة تقنية صنع البسكويت منزلي الصنع.

العمل العملي رقم 3 ، ص. 25. يتعلم الطلاب تقنية صنع العجين لملفات تعريف الارتباط محلية الصنع والإجابة على أسئلة المعلم.

قم بتسمية المنتجات الرئيسية المستخدمة في صنع العجين.

ما هو مسحوق الخبز المستخدم في هذا النوع من العجين؟

ما نوع هذا العجين؟

لماذا من الضروري نخل الدقيق؟

قل لي كيف أستعد للاختبار.

هل تشغل الفرن قبل تحضير العجينة أم بعده ، ولماذا؟

هل من الممكن عمل ملفات تعريف الارتباط من هذه العجين ليس على شكل سوط بل بأشكال منفصلة؟

4. العمل العملي.

يعمل الطلاب في فرق عمل عملي رقم 3 ص. 25.

ملخص الدرس.

التحليل الذاتي لأنشطة الطلاب.

أسئلة:

ماذا تعلمت في الفصل اليوم؟

هل يمكنك تطبيق معرفتك في المنزل؟

ما مدى مذاق منتجات الدقيق الخاصة بك؟

ما الصعوبات التي واجهتك في تحضير هذه الأطباق وكيف تغلبت عليها؟

هل كانت هناك إصابات أثناء العمل؟

التقييم ، المنطق.

6. الواجب المنزلي: ص.5-7 ، ص19-26 للإجابة على الأسئلة.

ومنتجات الطبخ الدقيق

منتجات. تكنولوجيا الطبخ

طبق من العجين المطلق

الأهداف: لتعريف الطلاب بالأدوات والتركيبات والمنتجات المستخدمة في تحضير منتجات الدقيق ؛ تعليم كيفية التحقق من جودة المنتجات ؛ تقنيات تحضير الأطباق من العجين الفطير.

معدات: غربال ، كوب قياس ، أوعية ، أو مقالي ، أو خلاط أو مضارب ، أو ملعقة خشبية ، أو لوح تقطيع ، أو درفلة ، أو قواطع ملفات تعريف الارتباط ، أو صفيحة الخبز ، أو صفائح ، أو أطباق الخبز ، أو محقنة المعجنات أو كيس القفز ، أو مقلاة ، أو منتجات لصنع العجين الخالي من الخميرة ، أو كتاب التدريبات ، جهاز عرض الوسائط المتعددة.

قاموس: بيكنج بودر ، جلوتين ، عجين خالي من الخميرة ، بسكويت ، فطيرة ، كاسترد ، كعكة الغريبة.

الدعم المنهجي: كتاب مدرسي "Technology Grade 7" ، تحرير ؛ تحرير خطط دروس "تكنولوجيا الصف السابع" (بنات) ، حسب الكتاب المدرسي.

خلال الفصول

أنا. تنظيم الدرس.

1. التحقق من جاهزية الطلاب للدرس.

2. توصيل موضوع الدرس وأهدافه.

ثانيًا. تكرار المواد المغطاة.

مقابلةالطلاب للأسئلة:

كيف يختلف اللحم في الحالة الحرارية؟

ما هي المنتجات شبه المصنعة التي يتم الحصول عليها من اللحوم ، وأفضل طريقة لاستخدامها؟

اذكر طرق المعالجة الحرارية للحوم.

لماذا يُقلى اللحم أولاً على نار عالية ، ويصبح جاهزًا - على نار هادئة؟

ثالثا. تعلم مواد جديدة.

1. قصة لفظية وتوضيحية.

معلم.تعتبر منتجات العجين أهم منتج غذائي للإنسان. يحتوي الخبز والمخابز ومنتجات الدقيق الأخرى على البروتينات والكربوهيدرات والأحماض الأمينية والفيتامينات والمعادن. مؤشرات القيمة الغذائية لهذه المنتجات هي نسبة السعرات الحرارية العالية إلى حد ما وسهولة الهضم من قبل الجسم.

ابدءمع الطعام ، في البداية تحضير الأواني والأدوات اللازمة.

لعجن العجيناستخدم غربال ، كوب قياس ، أوعية مطلية أو بلاستيكية ، أواني ، أو ملاعق خشبية ، أو خلاط ، أو مضارب من مختلف الأشكال.

لتقطيع العجينأنت بحاجة إلى ألواح المطبخ ، ودبوس دوار ، وقواطع ملفات تعريف الارتباط ، وسكين دائري.

لصنع عجينة الخبزيجب أن يكون لديك صفيحة خبز ، صفائح ، قوالب.

لإنهاء منتجات العجيناستخدام محاقن الحلويات أو أكياس القفز.

(ينظر الطلاب بعناية إلى الشاشة ويستمعون إلى المعلم).

يجب أن تبقى جميع الأدوات والتركيبات نظيفة. بعد الاستخدام ، يتم غسلها بالماء الدافئ وفرشاة ، وتشطف ، وتجفيف الأدوات والتركيبات الخشبية جيدًا.

المنتج الرئيسي في تحضير العجين هو الدقيق.

طحين- منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح والجاودار والذرة ، إلخ. اعتمادًا على نوع الحبوب المستخدمة ، يتميز الجاودار والقمح والذرة ودقيق الشوفان والحنطة السوداء وغيرها من الدقيق.

غالبًا ما يتم استخدام دقيق الشوفان ودقيق الحنطة السوداء لصنع الفطائر والفطائر. يستخدم دقيق الجاودار بشكل أساسي لخبز الخبز أو خبز الزنجبيل.

جودة المخبوزات- ارتفاعها وطعمها ومظهرها - يعتمد على جودة الدقيق.

يتم تحديد جودة الدقيق من خلال لونه ورائحته وطعمه..

اللون- المؤشر الرئيسي لدرجة الدقيق. يعتمد ذلك على لون الحبوب وحجم الطحن والرطوبة وما إلى ذلك. بالنسبة لدقيق القمح من أعلى درجة ، يجب أن يكون اللون أبيض أو أبيض مع صبغة كريمية ، أما بالنسبة لدقيق الجاودار فيجب أن يكون أبيض مائل للرمادي. كلما انخفضت درجة الدقيق ، كان لونه أغمق.

رائحةيجب أن يكون الدقيق بدون خليط من العفن المتعفن.

لا ينبغي أن يكون الطحين مذاقًا ، أي أنه لا ينبغي أن يكون مرًا أو حامضًا.

سيكون الطحين ذا رطوبة طبيعية إذا تم ضغطه في حفنة ، وانهار عند فتح راحة اليد.

اعتمادًا على نوع العجين ، يتم استخدام سوائل مختلفة في تحضير أطباق الدقيق: الماء ، الحليب ، الكفير ، إلخ.

يُغسل البيض جيدًا قبل الاستخدام ، ويُنقع في محلول من صودا الخبز لمدة 5-10 دقائق ، ويُغسل جيدًا. يجب عدم تكسير البيض.

تضاف الدهون (الزبدة ، الزيت النباتي أو السمن النباتي) ، السكر إلى بعض أنواع العجين.

ملح الطعام هو أهم مادة منكهة ، لذلك يضاف بكميات صغيرة إلى العجين الحلو.

بالإضافة إلى المواد الخام المذكورة أعلاه ، يمكن إضافة التوابل (الكمون ، القرفة ، الليمون أو قشر البرتقال ، الفانيلين ، إلخ) ، المربى ، الجبن ، الزبيب ، بذور الخشخاش ، المكسرات ، إلخ إلى العجين. طعم ورائحة محددة.

يعطي الطحين ، عند دمجه مع الماء ، كتلة لزجة لا تُخبز جيدًا وتصبح كثيفة بعد الخبز. هذه العجينة مناسبة لصنع الزلابية ، النودلز ، الزلابية.

يمكن أن تكون طرق التخفيف مختلفة:الكيمياء الحيوية (الخميرة) ، الكيميائية (البروتينات المخفوقة أو طبقات الدهون). إذا كنت تستخدم صودا الخبز للتخفيف ، فمن المستحسن أن "تروي" (تذوب) بالحمض (خليك ، حامض) قبل إدخالها في العجين. ثاني أكسيد الكربون المنبعث من صودا الخبز عند تسخينها يفك العجين.

ستتعرف اليوم في الدرس على تقنية صنع المنتجات من العجين الخالي من الخميرة أو الخميرة.

هذه العجينة ، كما يتضح من اسمها الثاني ، يتم تحضيرها بدون استخدام الخميرة ويمكن أن تكون بسكويت ، نفث ، كاسترد ، رمل ، إلخ.

يمكنك صنع ملفات تعريف الارتباط والفطائر والكعك والفطائر والزلابية وخبز الزنجبيل وغيرها من المنتجات من العجين الخالي من الخميرة.

وصف موجز لبعض أنواع العجين الفطير.

(يكتب الطلاب أنواع الاختبار في دفتر ملاحظات).

عجينة البسكويت.

في هذا الاختبار ، يتم استخدام بياض البيض المخفوق كمسحوق للخبز. يشمل تكوين عجينة البسكويت الدقيق والسكر والبيض. يستخدم البسكويت لصنع الكعك والمعجنات.

هناك طريقتان لتحضير البسكويت: بارد ودافئ.

الطريق البارد.تُخفق البروتينات المنفصلة عن الصفار ويُطحن الصفار بالسكر ، وبعد ذلك يُمزج مع الدقيق.

طريقة دافئة.يتم خلط البروتينات وصفار البيض مع السكر وتسخينه وجلده ، وبعد التبريد يتم إدخاله بسرعة في الدقيق.

كتلة البيض المخفوقة غير مستقرة. عند الدمج مع الدقيق وعند خبز عجين البسكويت ، يجب توخي الحذر - لا تقم بحركات مفاجئة ، ولا تهتز ، وإلا فقد تصبح المنتجات كثيفة وليست مفكوكة.

يتم تحديد مدى استعداد البسكويت من خلال لون القشرة والمرونة: عند الضغط عليه بإصبع ، يبقى غمازة على البسكويت غير المخبوز.

يجب أن تكون عجينة البسكويت ذات لون بني فاتح ، قوام كثيف. سطح البسكويت أملس مع درنات. الفتات خصبة ، مسامية.

عجين الفطير .

يتم تفكيك هذا النوع من العجين عن طريق دحرجته إلى طبقات رقيقة جدًا ، مفصولة عن بعضها بطبقات من الدهون. تقنية صنع هذه العجينة معقدة للغاية ، فهي تتطلب الصبر والدقة.

تحتوي هذه العجينة على ماء ودقيق وزبدة. يجب أن تكون العجينة مرنة ومتجانسة في الاتساق. تُترك العجينة لمدة 20 دقيقة حتى ينتفخ الغلوتين.

يتم تنعيم الزبدة قبل دحرجتها في العجين حتى تختفي الكتل وتخلط مع الدقيق وتشكل في طبقات مستطيلة وتبرد إلى درجة حرارة 12-14 درجة مئوية.

يتم دحرجة العجين المريح على طاولة مبللة بالدقيق ، مما يعطيها شكل مستطيل صغير.

تُلف عجينة الزبدة في خالي من الخميرة ، كما هو الحال في مظروف ، مع التأكد من أن قضبانها من نفس القوام (السماكة). افردي القطعة المحضرة حتى يتجاوز سمك العجينة 1 سم ، وعند الحواف يجب أن تكون أرق من الوسط. يُسحَب الطحين من الطبقة ويُطوى أربع مرات حتى لا تلتقي الأطراف المقابلة في المنتصف ، بل تتراجع قليلاً إلى جانب واحد. تبرد العجينة الملفوفة لمدة 20 دقيقة. هذا ضروري حتى لا تذوب طبقات الزبدة في العجين. ثم تُغطى العجينة بمنديل مبلل حتى لا تتشكل قشرة. تُطوى العجينة المبردة مرة أخرى ، وتُطوى أيضًا لأربع مرات وتُبرد لمدة 30 دقيقة تقريبًا ، ثم تُلف مرة أخرى وتُطوى مرة أخرى ثلاث أو أربع مرات. (يتم ذلك على الأقل 5-6 مرات). تُقطع العجينة النهائية بسكين وتُخبز عند درجة حرارة 210-230 درجة مئوية لمدة 25-30 دقيقة.

تصنع من هذه العجينة الكعك والمعجنات والفطائر.

عجينة الشو .

يتكون هذا النوع من العجين من البيض والزبدة والدقيق المخمر في الماء ويستخدم لصنع الكعك والبروفيتيرول.

معجنات قصيرة .

يتم تحضير عجينة الغريبة باستخدام كمية كبيرة من السكر والزبدة والبيض. مسحوق الخبز الرئيسي في المعجنات القصيرة هو الزبدة. يمنح العجين هشاشة ويغلف جزيئات الدقيق ويمنعها من الاتصال.

في العجين المعجن جيدًا ، لا يجب أن تكون هناك كتل من الدقيق أو الزبدة. يجب أن تكون كتلة زيتية متجانسة وكثيفة ومرنة من اللون الرمادي والأصفر.

تقنية تحضير العجين بسيطة للغاية. يتم طحن الزيت والسكر والملح إلى حالة رائعة ويتم إدخال الدقيق واستخدام الصودا كمسحوق للخبز. تُعجن العجينة بسرعة وتُدحرج وتُخبز إما في طبقة أو في أشكال منفصلة. من معجنات قصيرةخبز الكعك والكعك والمعجنات.

2. دراسة تقنية صنع البسكويت منزلي الصنع.

الطلاب ، الذين يعملون مع الكتاب المدرسي (العمل العملي رقم 5 ، ص 39-40) ، يدرسون تقنية صنع العجين لملفات تعريف الارتباط محلية الصنع.

العمل العملي رقم. 5

طبخ ملفات تعريف الارتباط محلية الصنع.

الأواني الفخارية والمعدات:مفرمة لحم ، سكين ، غربال ، صفيحة خبز ، خلاط ، وعاء خفق ، ملعقة ، سكين.

معيار المنتجات:

دقيق - 3 أكواب البيض - 2 قطعة ؛ زبدة أو سمن - 250 جم ؛ سكر - 1/4 كوب ؛ الصودا - على طرف السكين. فانيلين - 1/2 كيس.

1. نخل الدقيق من خلال منخل.

2. اعجن الزبدة حتى تصبح طرية لكن لا تنتشر.

3. يخفق البيض مع السكر. للقيام بذلك ، افصل الصفار عن البيض. ضعي البياض في الثلاجة أثناء طحن الصفار بالسكر. افركيهم حتى يتحول الخليط إلى اللون الأبيض ويذوب السكر. ثم اخفقي البيض في رغوة شديدة الانحدار واخلطيهم مع صفار البيض.

4. امزج الزبدة المخفوقة والبيض المخفوق مع السكر ، واخلط كل شيء لتكوين كتلة متجانسة.

5. أضف الصودا والفانيلين والدقيق إلى الكتلة الناتجة. يجب أن تكون العجينة صلبة جدًا.

6. مرري العجينة النهائية عبر مفرمة اللحم. عندما يخرج العجين على شكل كتلة من السوط من مفرمة اللحم ، اقطعه بعناية إلى أجزاء صغيرة بسكين وضعه على ورقة (صينية خبز).

7. اخبز لمدة 15-20 دقيقة.

8. نرش البسكويت الجاهز بالسكر البودرة.

اأجب علي اسئلة المعلم.

ما هو مسحوق الخبز المستخدم في هذا النوع من العجين؟

ما نوع هذا العجين؟

لماذا من الضروري نخل الدقيق؟ قل لي كيف أستعد للاختبار.

هل تشغل الفرن قبل تحضير العجينة أم بعده ، ولماذا؟

هل من الممكن عمل ملفات تعريف الارتباط من هذه العجين ليس على شكل سوط بل بأشكال منفصلة؟

3. يدرس الطلاب تقنية صنع الفطائر.

الطلاب ، الذين يعملون مع كتاب مدرسي (العمل العملي رقم 6 ، ص 40) ، يدرسون تكنولوجيا صنع الفطائر.

العمل العملي رقم 6.

تحضير الفطائر الرقيقة.

الأواني الفخارية والمعدات:خلاط ، وعاء للخفق ، ملعقة مائدة ، ملعقة سكب ، مقلاة ، زجاج ، ملعقة ، منخل.

معيار المنتجات:زيت نباتي - 20 جم ؛ البيض - 3 قطع ؛ دقيق - 1 كوب ؛ حليب - 3.5 أكواب ؛ الملح والسكر - حسب الرغبة.

تقنية أداء العمل:

1. نخل الدقيق من خلال منخل.

2. افصل البيض عن الصفار واضرب.

3. يُمزج الصفار مع الملح والسكر ويُفرك حتى يذوب السكر تمامًا.

4. صب الحليب في الكتلة الناتجة وأضف الدقيق ، واخلط كل شيء جيدًا.

5. ادمج البروتينات المخفوقة مع الكتلة الناتجة (يمكنك إضافة القليل زيت نباتي، ثم لا تضيفه إلى المقلاة).

6. في مقلاة ساخنة ومزيتة بملعقة سكب ، اسكب العجينة في تيار رفيع واقلي الفطيرة ، أولاً على جانب واحد ، ثم اقلبها بملعقة ، وعلى الجانب الآخر.

لخبز الفطائر والفطائر ، لا يمكنك استخدام المقالي فحسب ، بل يمكنك أيضًا استخدام الأجهزة المنزلية الحديثة ، مثل صانعات البان كيك ل 2 أو 4 أو 6 حصص. لن تجعل عملك في المطبخ أسهل فحسب ، بل ستوفر الوقت أيضًا.

أجب علي اسئلة المعلم.

ما هي الأدوات والمعدات التي تحتاجها لتحضير عجينة البانكيك؟

قم بتسمية المنتجات الرئيسية المستخدمة في صنع العجين.

لماذا يضاف الزيت النباتي إلى خليط الفطائر؟

هل من الممكن عدم القيام بذلك؟

إذا لم يكن هناك خلاط ، كيف يمكنك خفق البياض وخلط العجين حتى يصبح ناعمًا؟

4. إطلاع الطلاب على حماية العمل.

محادثة معالطلاب في:

ما هي الأدوات والمعدات الخطيرة التي ستعمل بها اليوم ، ولماذا هي خطيرة؟

ما هي قواعد السلامة التي يجب مراعاتها عند العمل بالسكين؟

ما هي قواعد السلامة التي يجب مراعاتها عند العمل مع مفرمة اللحم؟

ما هي معدات الحماية الشخصية المستخدمة عند العمل مع الأشياء الساخنة؟

ما الذي يجب أن تفعله أولاً إذا أصبت بحروق؟

رابعا. العمل التطبيقي.

يعمل الطلاب في فرق ، ويختارون ما يحلو لهم العمل التطبيقيرقم 5 أو رقم 6. في نهاية الطهي ، يقوم الطلاب بإعداد الطاولات وتذوق الفطائر المطبوخة والبسكويت.

الخامس. ملخص الدرس.

1. التحليل الذاتي لأنشطة الطلاب.

كجزء من التقييم الذاتي ، يجب على الطلاب الإجابة على أسئلة مثل فيالطلبات:

ماذا تعلمت في الفصل اليوم؟

هل يمكنك تطبيق معرفتك في المنزل؟

ما مدى مذاق منتجات الدقيق الخاصة بك؟

ما الصعوبات التي واجهتك في تحضير هذه الأطباق وكيف تغلبت عليها؟

هل كانت هناك إصابات أثناء العمل؟

2. الدرجات ، حججهم.

الواجب المنزلي:كتاب مدرسي ، § 7 ، ص. 36-40 ؛ أجب عن الأسئلة في p. 40.

أهم شيء في العجين والخبز (R.P. Koenigs "الطبخ المنزلي")

منتجات لصنع منتجات العجين

المكتبة / أهم شيء عن العجين والخبز (R.P. Koenigs "الطبخ المنزلي")

لتحضير منتجات الحلويات ، هناك حاجة إلى مجموعة متنوعة من المنتجات. يوجد أدناه ملخص لهذه المنتجات ، بالإضافة إلى إرشادات لمعالجتها الأولية وتخزينها في المنزل.

طحين
الطحين هو المنتج الرئيسي لتصنيع جميع منتجات الحلويات ، باستثناء المرينغ. في المنزل ، يتم استخدام دقيق القمح بشكل أساسي ، وبدرجة أقل ، الذرة والجاودار في تصنيع بعض المنتجات.
اعتمادًا على مؤشرات الجودة ، يتم تقسيم دقيق القمح إلى عدة أصناف. بدون تحليل ، يمكن تحديد درجة الدقيق حسب اللون وجزئيًا بحجم جزيئاته. بعد طحن الحبوب ، يبقى جزء من القشرة في الدقيق ، مما يعطيها لونًا غامقًا. كلما ارتفعت درجة الدقيق ، قل عدد هذه القذائف ، وبالتالي ، فهي أخف وزنا وأكثر اتساقا في اللون.
يجب أن يكون الطحين خاليًا من الرائحة الكريهة والمرارة. عند مضغ الدقيق ، لا ينبغي أن يكون هناك ضغط على الأسنان. إذا تم العثور على آفات في شكل يرقات الفراشات أو الخنافس في الدقيق ، فمن الأفضل عدم استخدامه ، في الحالات القصوى لا يمكن استخدامه إلا بعد غربلة دقيقة من خلال غربال وإزالة الآفات.
الطحين ذو الرطوبة العالية يفسد بسهولة ، يجب تجفيفه في الفرن بدون درجة حرارة عالية(30-50 درجة) ، صب طبقة رقيقة على ورقة أو صفيحة خبز. عند درجة حرارة تجفيف أعلى ، قد تتدهور جودة الدقيق.
تقريبًا ، يتم تحديد محتوى الرطوبة في الدقيق على النحو التالي. تصب في راحة 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الدقيق ، اعصرها برفق في كتلة. إذا انهارت الكتلة بعد فك الأصابع ، فإن الدقيق جاف جدًا ؛ إذا انهار من الضغط على حافة النخيل ، فإن الدقيق يحتوي على محتوى رطوبة طبيعي ؛ إذا بقي الدقيق على شكل كتلة حتى بعد الدفع ، يزداد محتواه الرطوبي.
يجب استخدام الدقيق مع بعض العيوب أولاً (لخبز الزنجبيل) وخلطه بالدقيق الجيد.
الطحين مادة رطبة وقابلة للروائح ، لذا يجب تخزينه في مكان جاف بعيدًا عن المواد ذات الرائحة القوية.
كروبشاتكا - أفضل درجةدقيق القمح. لون الحبوب قشدي فاتح. لديها أكبر الجسيمات. تستخدم الحبوب عادة في خليط مع أنواع أخرى من الدقيق - الأعلى والأول.
الطحين من أعلى درجة له ​​لون أبيض مع صبغة كريمية قليلاً. لمسة أنعم وأصغر من الحبوب. يستخدم هذا الطحين في صنع الكعك والمعجنات والبسكويت والفطائر والكعك.
طحين الصف الأول أبيض اللون ، وأحيانًا يكون مصفرًا. يتم تحضير مجموعة متنوعة من المنتجات منه.
يتميز دقيق الصف الثاني بلون أغمق.
يتم استخدامه لخبز خبز الزنجبيل والفطائر ، ولصنع الحشوات ، ويمكن استخدامه أيضًا لملفات تعريف الارتباط.

دقيق الجاودار البذورإنه أبيض وله جزيئات صغيرة. في المظهر ، يشبه دقيق القمح من الدرجة الأولى.

دقيق الذرة 72-75٪ طحن يتكون من جزيئات كريمية اللون. لا يحتوي هذا الدقيق على الغلوتين ، لذا فإن المنتجات المصنوعة منه ، المطبوخة بالخميرة ، ليست فضفاضة مع المسام ، ولكنها كثيفة ، ويصعب خبزها. من أجل أن تصبح العجينة أكثر مرونة ورخوة أثناء التخمير ، تحتاج إلى إضافة المزيد من الخميرة ودقيق القمح وحتى أفضل إذا كانت جزءًا نشا الذرةالشراب (في الماء المغلي المملح صب الدقيق بنسبة 1: 1) أو نقع لمدة 2-3 ساعات.
يمكن إضافة دقيق الذرة (10-20٪ بيو) إلى العجين في صناعة منتجات البسكويت لجعلها أكثر تفتتًا.
يجب غربلة جميع أنواع الدقيق من خلال غربال قبل الاستخدام. سيمنع هذا الدخول العرضي للأجسام الغريبة إلى المنتج ، بالإضافة إلى أنه سيحسن خصائص الخبز للدقيق بسبب ملامسة جميع جزيئاته مع الأكسجين الجوي.

نشاء
النشا منتج مسحوق أبيض عديم الطعم والرائحة ينتج من البطاطس والقمح والأرز والذرة.
النشا لا يذوب في الماء البارد ، ولكن في الماء الساخن يتحول إلى كتلة جيلاتينية شفافة - عجينة. يستخدم النشا في صناعة الكعك والمعجنات والبسكويت. مثل الدقيق ، يجب تخزينه في مكان جاف ، بعيدًا عن المواد ذات الرائحة القوية.

أطعمة سكرية
يتم إنتاج رمل السكر من بنجر السكر في المصانع.
يتم الحصول على السكر المكرر من خلال مزيد من التنقية ومعالجة حبيبات السكر.
يتم الحصول على مسحوق السكر المستخدم في صناعة الحلويات عن طريق طحن السكر المحبب ، وكذلك السكر المكرر أو فتات السكر ، أي الأشياء الصغيرة التي تتشكل عند نشر السكر المكرر.
لتحضير مسحوق السكر في المنزل ، تحتاج إلى طحن السكر المنشور في الهاون ، ثم غربله من خلال غربال ناعم. بدلاً من الغربال ، يمكنك استخدام الشاش. مسحوق السكر المحبب أغمق قليلاً من السكر المقطوع.
احفظ السكر والبودرة في مكان جاف.
يجب أن تعلم كل ربة منزل أن كمية السكر الزائدة في العجين تبطئ تخمر الخميرة. مع نقص السكر في المربى وجميع أنواع مستلزمات الفاكهة ، قد يحدث تخمير ، ومع زيادة طعم ورائحة المنتجات المصنعة سوف تتدهور.

عسليختلف في الصفات الغذائية العالية والذوق والرائحة اللطيفة. لكل نوع من أنواع العسل قوامه ولونه ورائحته. عسل الزيزفون والبرسيم له لون فاتح ، وعسل الحنطة السوداء وزهرة العسل داكن.
إذا أصبح العسل كثيفا وسكريا فيجب تسخينه. إذا بدأ العسل في التخمر ، فأنت بحاجة إلى تسخينه حتى الغليان تقريبًا.
العسل مسترطب ، لذلك يجب تخزينه في مكان جاف.

الدهون
دهن البقر متوفر في نوعين. دهن البقر من أعلى درجة له ​​لون أصفر فاتح ، وشفاف في شكله المنصهر ، وصلب في درجات الحرارة العادية ، وله طعم ورائحة لطيفة. في الصف الأول ، يُسمح بطعم مقلي قليلاً ، ولون أخضر باهت.
يتم إنتاج دهن الخنزير على درجتين - الأعلى والأول. لون الدهون أبيض.
المارجرين دهون قيّمة تشبه طعم ورائحة زبدة البقر.
لتحضير المارجرين ، يتم استخدام الدهون النباتية والحيوانية والحليب والألوان الغذائية والسكر الحبيبي والملح.
ينتج المارجرين على نوعين: قشدي ، يتم الحصول عليه بخلط الدهون مع الكريمة أو الحليب مع إضافة زبدة البقر والفيتامينات ، ومنتجات الألبان التي يتم الحصول عليها بخلط الدهون مع الحليب.
يمكن استخدام المارجرين كبديل لزبدة البقر والدهون الأخرى في صناعة الحلويات والفطائر. لتحضير الكريمات ، يلزم الزبدة غير المملحة.
يتم إنتاج الزيت النباتي من البذور الزيتية. وفقًا لاسم البذور ، يُشار إلى الزيت باسم: الفول السوداني ، الخردل ، القنب ، الأرز ، السمسم ، بذر الكتان ، الخشخاش ، اللوز ، الزيتون ، الجوز ، عباد الشمس ، فول الصويا ، بذرة القطن.
يسمى الزيت النباتي مكررًا إذا تم تحريره من الرائحة والمذاق الخاصين بالبذور. على سبيل المثال ، زيت عباد الشمس المكرر يكاد لا يكون له طعم ورائحة بذور عباد الشمس المحمصة.
الدهون بجميع أنواعها تتحلل وتتلف في ضوء الشمس وتصل إلى الهواء ، لذلك يجب تخزين الدهون في مكان بارد في حاوية مغلقة ومحكمة الإغلاق.
ألبان
يحتوي الحليب على العديد من العناصر الغذائية والفيتامينات التي يحتاجها جسم الإنسان.
الحليب الجيد له لون أبيض مع صبغة صفراء وطعم حلو. يشير اللون الأزرق إلى أن الحليب قد تم تقشيره أو تخفيفه بالماء.

يجب أن يحتوي الحليب كامل الدسم على 3.2٪ دهون على الأقل. لتحديد محتوى الدهون ، يمكن سكب الحليب في أنبوب زجاجي (انظر الشكل أعلاه) أو وعاء ضيق حتى ارتفاع 10 سم ، وقياسه بمسطرة ملليمتر. بعد 5-6 ساعات ، يجب توصيل هذه المسطرة أو قطعة الورق ذات الأقسام المليمترية بالأنبوب وتحديد ارتفاع الطبقة المتراكمة من الكريم. كل مليمتر من الكريم يعادل واحد بالمائة من دهون الحليب.
قطرة حليب جيد، ينزل في كوب من الماء البارد ، لا ينتشر ، بل يستقر في القاع. إذا كنت تأخذ ملعقة صغيرة من الحليب الجيد ، فإن قطرات منه لن تجف بسرعة.
الحليب منتج قابل للتلف. تحتاج إلى تخزينه في مكان بارد ، خاصة في فصل الصيف. في حالة عدم وجود ثلاجة ، يمكن سكب الحليب في وعاء زجاجي وغمره في الأعلى بالماء البارد ، ومغطى بمنديل نظيف في الأعلى بحيث تكون زوايا المنديل في الماء: منديل مبلل يخفض درجة حرارة الحليب.
إذا كان الحليب حامضًا ، فلا ينصح باستخدامه حتى يتخثر ويتحول إلى حليب كثيف الرائب.
يُعرض الحليب المكثف مع السكر للبيع في مرطبانات تزن 410 جرامًا ، وهو ما يعادل لترًا واحدًا من الحليب الكامل حليب طازجو 178 جم من السكر. يستخدم الحليب المكثف لصنع القهوة والكاكاو والكريمات.
يتم إنتاج الحليب المكثف المعقم بدون إضافة السكر ، 400 جرام منه تعادل 1 لتر من الحليب الطازج.
يمكن استخدام القهوة الطبيعية والكاكاو مع الحليب المكثف والسكر لصنع الكريمة.
يُنتج الحليب المجفف من حليب طبيعي كامل الدسم ومنزوع الدسم. للحصول على لتر واحد من الحليب السائل (المعاد تكوينه) ، تحتاج إلى صب 100 جرام من الحليب المجفف (كوب واحد من الأوجه) في قدر ، صب كوبًا واحدًا من الماء في درجة حرارة الغرفة فيه وتقليب المحتويات بعناية حتى كتلة متجانسة بدون كتل ، ثم مع التحريك المستمر ، تحتاج إلى إضافة كوبين من الماء تدريجيًا.
يُنصح بترك الحليب بمفرده لمدة 20-30 دقيقة حتى ينتفخ ، وبعد ذلك يكون مناسبًا لتحضير المستحضرات التي تخضع للمعالجة الحرارية. عند استخدام الحليب في فراغات بدون معالجة حرارية ، يجب بسترته أو غليه.
يتم الحصول على القشدة عن طريق فصل الحليب. في الفاصل ، يتم فصل الحليب كامل الدسم إلى حليب كريمي وخالي من الدسم. من خلال محتوى الدهون ، يتم إنتاج القشدة من 10 ؛ 20 و 35٪ دهون.
لتحضير الكريمات من الكريمة المخفوقة ، فقط الكريمة التي تحتوي على نسبة دهون 35 ٪ مناسبة. تستخدم الكريمة الأقل دهنية في كريمات الطبخ والعجين. يجب أن يكون طعم الكريم لطيفًا ولونًا حلوًا قليلاً - أبيض مع مسحة صفراء.
يفسد الكريم بسرعة كبيرة في الحرارة ، لذلك يجب تخزينه في البرد.
يمكن أيضًا صنع الكريمة في المنزل من الحليب كامل الدسم. للقيام بذلك ، اتركه في غرفة باردة لمدة 12-24 ساعة ، وبعد ذلك يتم إطلاق طبقة من الكريم على سطح الحليب.
كما توجد قشدة مكثفة بالسكر في علب تحتوي على 40٪ سكر و 19٪ دهن ، وكريم جاف يحتوي على 42٪ دهون.
يتم تحضير القشدة الحامضة عن طريق تخمير الكريمة الطبيعية المبسترة بتخمير خاص. القشدة الحامضة الجيدة لها طعم نظيف وحساس وحامض بدون حموضة قاسية. احفظ الكريمة الحامضة في مكان بارد.
تستخدم القشدة الحامضة لتحضير عجينة فطيرة حلوة. يمكن خفق الكريمة الحامضة المبردة التي تحتوي على نسبة دهون 30٪ مثل الكريمة للحصول على كريمة.
يتم تحضير الجبن القريش على النحو التالي: يتم تخمير الحليب وتسخينه وإزالة مصل اللبن منه.
ينتج الحليب كامل الدسم جبن قريش كامل الدسم مع نسبة دهون تصل إلى 18٪ ، بينما ينتج الحليب منزوع الدسم جبن قريش خالي من الدسم.
يجب أن يكون طعم ورائحة الجبن القريش نظيفين ، طريين ، بدون حموضة مفرطة ؛ هيكل - غير لزج. اللون - من الأبيض إلى الكريم.
لزيادة جفاف الجبن القريش ، يتم لفه بشاش أو منديل نظيف ووضعه لمدة 2-3 ساعات تحت حمولة موضوعة على لوح نظيف. إذا كنت بحاجة إلى جعل الجبن طريًا ، يتم قلبه من خلال مفرمة اللحم أو فركه من خلال غربال.
في المنزل ، الجبن مصنوع من اللبن الرائب. تُغمر الأطباق الزجاجية أو المطلية بالمينا مع الحليب الرائب في وعاء من الماء الساخن (درجة حرارة 80 درجة) وتُحفظ حتى ينفصل مصل اللبن. ثم يُرمى الجبن القريش مرة أخرى على منديل نظيف أو شاش مطوي إلى نصفين ويتم تعليقه لتصريف مصل اللبن. من 1 لتر من الحليب يخرج 60-100 غرام من الجبن.
يجب نقع الجبن الجاف لمدة 3-4 ساعات في الماء البارد (بمعدل 400 غرام من الماء لكل 100 غرام من الجبن الجاف) ، ثم تمريرها عبر مفرمة اللحم. يتم تخزين الجبن القريش في البرد ، لكن لا يجب تجميده ، وإلا سيصبح قاسيًا.
منتجات إبداعية. تنتج صناعة الألبان مجموعة واسعة من الجبن القريش وخثارة الجبن المختلفة: حلوة ومالحة ، دهنية وخالية من الدهون ، منكهة ، محشوة وبدون حشو. وهي مصنوعة من الجبن المهروس مع إضافة الملح أو السكر ، والفواكه المسكرة ، والزبيب ، والكمون ، والبن ، والكاكاو ، والكزبرة ، والفلفل ، والشبت ، وما إلى ذلك. يمكن استخدام خثارة اللبن الرائب في صناعة منتجات الدقيق.

زبدة بقرةنظرًا لقيمته الغذائية العالية ، وسهولة هضمه ، ومحتواه من الفيتامينات ، وطعمه الممتاز ، فهو أحد أكثر منتجات الألبان قيمة.
الأنواع الرئيسية من زبدة البقر هي الزبدة والسمن. تصنع الزبدة عن طريق تقليب الكريمة المبستر. ويتم إنتاجه في الأنواع التالية: كريمة حلوة من كريمة حلوة غير مخمرة مبستر ، مملحة وغير مملحة. فولوغدا غير مملح من قشدة طازجة ، مبستر على درجة حرارة عالية (90 درجة) ؛ القشدة الحامضة من القشدة المخمرة المبسترة ، المملحة وغير المملحة ؛ الهواة ، المصنوع من الكريمة المبسترة الحلوة في صانعي الزبدة المستمرة.
كل نوع من أنواع الزيت له طعم ورائحة فريدة. الزبدة المذابةيتم الحصول عليها عن طريق إذابة الزبدة الخام المركبة ، وتحتوي على 98٪ دهن حليب نقي. يجب أن تكون الزبدة المذابة صافية وخالية من الرواسب.
ينقسم الزيت بجميع أنواعه إلى درجات: الأعلى والأولى والثانية. يمكن استخدام الزبدة في تحضير أي حلوى من الدقيق ، ولا يدخل الكريم إلا الزبدة غير المملحة. تستخدم الزبدة المذابة لمنتجات العجين الحامض ومنتجات الحلويات - مع مراعاة ذوق المستهلك.
تحت تأثير الهواء وأشعة الشمس ، يتحول الزيت بسرعة إلى اللون الأبيض ويكتسب طعمًا مرًا دهنيًا غير سار. أثناء التخزين طويل الأمد ، غالبًا ما يغير الزيت لونه وطعمه ويصبح متعفنًا. يجب تحرير هذا الزيت من الطبقة العليا. يسخن الزيت الفاسد حتى يتوقف الهسهسة ويتم ترشيحه من خلال القماش القطني ، وبعد ذلك يصبح مناسبًا للقلي.
احتفظ بالزيت في البرد في مزيتة أو برطمان محكم الغلق ومحكم الخفيف.
إذا كان التخزين طويل الأمد مطلوبًا ، يوصى بملء الزيت بالماء البارد المملح المغلي.
لا تخزن الزيت بالقرب من الأطعمة ذات الرائحة النفاذة.

منتجات البيض
بيض الدجاج ذو قيمة غذائية عالية وسهل الهضم ويحتوي على الفيتامينات.
ينقسم البيض إلى بيض غذائي ، يتم تسليمه إلى المستهلك في موعد لا يتجاوز 5 أيام بعد وضع البيض ، وبيض المائدة.
في المتوسط ​​\ u200b \ u200b ، يبلغ وزن البيضة بدون قشرة 43 جم ، منها حوالي 23 جم بروتين و 20 جم صفار.
لتحديد نضارة البيضة ، عليك النظر إليها في الضوء. البيضة التي لا معنى لها لها لون غامق ، عندما تهتز ، تهتز محتوياتها ، تطفو البيضة في محلول ملح بنسبة 10٪.
في المنزل ، يجب تخزين البيض في الثلاجة ، وإذا لم يكن كذلك ، يجب تخزينه في الرمل الجاف أو الرماد.
لتمييز بيضة نيئة عن بيضة مسلوقة ، تحتاج إلى قلبها على الطاولة: ستدور البيضة المسلوقة ، وتدور البيضة النيئة دورة أو اثنتين وتتوقف.
اكسر البيضة عن طريق ضرب الجزء الأوسط برفق على جسم صلب أو على حافة الطبق الذي يوجد فيه البيض كله. ثم بأظافر الأصابع إبهام اليد اليمنىاضغط على المكان المتشقق في القشرة ، قم بتمزيق الفيلم وتحقق من نضارة البيضة عن طريق الرائحة.
يمكن أن يفسد جزء صغير من البيضة ذات الرائحة النفاذة محتويات الطبق بأكمله. تُسكب البيضة المختبرة في كوب ثم يُفصل البروتين المتبقي عن القشرة بإبهام اليد اليمنى. يجب تدمير البيض ذو الجودة الرديئة. بعد ذلك ، تحتاج إلى غسل يديك حتى لا تتداخل الرائحة الكريهة مع تحديد جودة البيض المكسور التالي.
إذا كنت بحاجة إلى فصل البروتين عن صفار البيض ، فاستمر على النحو التالي: افتح القشرة ، اترك الصفار في نصف القشرة ، واسكب البروتين من النصف الثاني في كوب واسكب الصفار فيه. يتكرر نقل الصفار من نصف القشرة إلى النصف الآخر 3-4 مرات حتى يتحرر الصفار من البروتين.
يمكن استخدام قشر البيض المجفف والمكسر لغسل الأواني والزجاجات.
بياض البيض لديه قدرة الرغوة. يتم خفقها جيدًا ، بينما يزداد الحجم الأولي للكتلة بمقدار 5 مرات أو أكثر ، وبالتالي يتم استخدام البروتينات لفك أنواع العجين والكريمات المختلفة.
للحصول على رغوة ثابتة من البروتينات ، تحتاج إلى تبريد البروتينات والأطباق والمخافق مسبقًا إلى 15-18 درجة ، ثم التغلب على البروتينات في درجة حرارة الهواء المنخفضة ، ببطء أولاً ، ثم بشكل أسرع. في نهاية الجلد ، تصبح البروتينات مثقوبة ومتخثرة ؛ في هذه المرحلة ، تحتاج إلى إضافة القليل من السكر البودرة (1 ملعقة كبيرة لكل 10 بروتينات). لا تضيف السكر في بداية الخفق ، حيث ستتحول البروتينات إلى تلطخ. يجب فصل البروتينات بعناية عن صفار البيض وخفقها بدون دهون. أثناء الخفق ، يجب ألا تحاول في كثير من الأحيان لمس الأطباق بمضرب ؛ في أطباق الألمنيوم ، تصبح البروتينات داكنة من هذا ، ويتدهور المخزون.
تمسك السناجب المخفوقة جيدًا بالمكنسة ولا تتدلى بقطعة من الرغوة.
يجب استخدام البروتينات المخفوقة على الفور لأنها تفقد كثافتها أثناء التخزين أو عند الإفراط في الجلد.
يستخدم الصفار في صناعة العجين ، وكذلك لتليين سطح المنتجات المخبوزة.
يتم الحصول على مسحوق البيض عن طريق تجفيف البيض الكامل المقشر أو بياض البيض أو صفار البيض. لكي يذوب المسحوق جيدًا ، يتم توزيعه بالتساوي في العجين ولا يشكل بقعًا صفراء على سطح المنتجات ، يجب أولاً تحريكه في الماء الدافئ وتركه لمدة ساعة.
13 جم من مسحوق البيض (1٪ من ملعقة كبيرة) مخففة في 30 جم من الماء (ملعقتان كبيرتان) تعادل بيضة واحدة.
يجب تخزين مسحوق البيض في مكان بارد وجاف ومظلم.
غالبًا ما يتم تغطية قشرة بيض الطيور المائية (البط والإوز وما إلى ذلك) البكتيريا الضارةيمكن أن تسبب أمراضًا خطيرة. لا يمكن استخدام هذا البيض إلا في العجين الذي يخضع للمعالجة الحرارية ، أي الخبز على درجة حرارة عالية نسبيًا. قبل تكسير البيضة ، وبعد غسلها ، يتم تعقيمها بمحلول مبيض 5٪ لمدة 5 دقائق ، ثم شطفها بمحلول صودا بنسبة 5٪. قذائف البيض محترقة.

المكسرات
تعد المكسرات من المنتجات اللذيذة والقيمة الغذائية التي تحتوي على 40 إلى 70٪ من الدهون والكثير من البروتينات ، وتعطي مجموعة متنوعة من المذاق والرائحة لمنتجات الحلويات وتحسن مظهرها.
يُعرض البندق للبيع مع أو بدون قشرة صلبة ناعمة - على شكل نواة مستديرة مقشرة بقشرة بنية رقيقة. قبل الاستخدام ، يجب وضع المكسرات في الفرن أو الفرن لعدة دقائق حتى تقشر القشرة ، ثم فركها بين راحة اليد ، ونتيجة لذلك تنفصل القشرة تمامًا. المكسرات المحمصة ألذ من النيئة.
البندق نبات حديقة مزروع. تقريبا نفس الجوز ينمو في الغابات ويسمى البندق أو البندق. البندق أصغر قليلاً من البندق.
الجوز ، المعروف أيضًا باسم Voloshsky ، أكبر بكثير من البندق ، كما أنه يختلف عنه في قشرته المجعدة ونواة مجعد.
النواة مغطاة بقشرة رقيقة من اللون الفاتح أو الداكن ، والنواة ذات الغلاف الفاتح تنتمي إلى أعلى درجة ، وبنواة داكنة - إلى أدنى درجة. إذا تم غمر اللب لمدة 12 ساعة في ماء مملح ، فإن القشرة تكون بسهولة
سوف يزال؛ بعد ذلك ، يجب غسل اللب بالماء الجاري وتجفيفه. حتى لا تفسد النواة ، تحتاج إلى تخزين المكسرات في أماكن مظلمة باردة.
يكتسب الجوز المحمص مذاقًا غير سار ، لذا فهو غير مناسب لرش المنتجات.
يتم استيراد المكسرات النقدية ، وتأتي بدون قشرة سامة ، ولها شكل حبة منحني ، تذكرنا بطعم اللوز. هو - هي منتج جيدلرش المنتج وتحضير مرزبانية ومنتجات أخرى. يحتوي الفول السوداني ، المعروف أيضًا باسم الفول السوداني أو المكسرات الصينية ، على 1-2 ، نادرًا 3 حبات ، يتم تحريرها بسهولة من قشرة هشة. النواة مغطاة بقشرة بنية فاتحة تنفصل بعد التحميص.
يباع اللوز بقشره أو مقشر. جوهرها مغطى بقشرة بنية رقيقة. لإزالة القشرة ، تحتاج إلى خفض اللوز لمدة دقيقة واحدة في الماء المغلي ، ثم إزالته من الماء والضغط على القلب بأصابعك (الشكل 18) ، وسوف تنفصل القشرة بسهولة. لتجنب سواد النواة ، اشطفها على الفور بالماء وجففها على صفيحة خبز في الفرن على درجة حرارة 50-70 درجة.
لا ينبغي إضافة اللوز المر إلى منتجات الحلويات ، لأنها تحتوي على مواد سامة.
تتميز حبات الفستق بلونها الأخضر الفاتح ، لذا يتم استخدامها بشكل مفروم جيدًا لتزيين الكعك والمعجنات. تتم إزالة الغلاف الرمادي الفاتح الصلب بسكين.
تتم إزالة قشرة نواة الفستق بنفس طريقة إزالة اللوز ، ويجب أن يكون وقت التسخين أقصر لتجنب تدهور اللون. بعد التنظيف من الضروري تجفيف الفستق على الفور ، وإلا فإنه سيتحول إلى حامض ويفقد لمعانه ولونه الأخضر.
تستخدم نواة المشمش بدلاً من اللوز ، على الرغم من أنها أقل شأناً من اللوز. يتم معالجتها بنفس طريقة اللوز.

النكهات والروائح
تُضاف أحماض الطعام إلى بعض الفراغات لمنحها طعمًا حلوًا وحامضًا لطيفًا أو لمنع السكر. الحمض مادة حافظة ممتازة. يجب أن نتذكر أنه لا يمكن تخزين الحمض في أطباق معدنية (خاصة النحاس والزنك).
تستخدم التوابل لتذوق منتجات الحلويات - منتجات النكهة أصل نباتي، والتي تشمل الزيوت العطرية أو المواد الاستخراجية الأخرى التي تسبب طعمًا ورائحة حادة.
البهارات والمواد المنكهة الأخرى المشار إليها في الوصفات يجب أن يتم جرعاتها بعناية ، ولكن من الأفضل ، كما يقولون ، عدم الإبلاغ عنها بدلاً من التحول ، لأن الطعم الحاد والرائحة القوية تفسد المنتجات وتهيج أعضاء الجهاز الهضمي.
من الحرارة والرطوبة ، تتحلل الزيوت الأساسية بسرعة ، لذلك يجب تخزين التوابل في أماكن جافة وباردة ، في برطمانات مغلقة بإحكام. بالإضافة إلى ذلك ، يجب حماية الجواهر الأثيرية من الضوء.
حمض الطرطريك هو حمض بلوري. تستخدم في شكل محلول - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة كبيرة من الحمض لمدة 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من الماء المغلي الدافئ.
تم العثور على حامض الستريك في الليمون وبعض الفواكه والتوت الأخرى ، ولكن يتم الحصول عليه أساسًا عن طريق تخمير السكريات. يذهب حمض الستريك للبيع في بلورات. يتم إذابة ملعقة واحدة من حامض الستريك البلوري في ملعقتين كبيرتين من الماء الساخن ويستخدم المحلول الناتج في صناعة الفراغات ، وتقطيرها في قطرات أو ملاعق صغيرة (50-55 نقطة في 1 ملعقة صغيرة من محلول حامض). يتوافق عصير ليمونة واحدة مع حوالي 5 جم من الحمض البلوري ، أو ملعقتين صغيرتين من محلولها.
اليانسون نبات حار. توضع بذورها في العجين وتستخدم للرش. يضاف اليانسون النجمي المجفف - يانسون نجمي - مطحون إلى خبز الزنجبيل.
الفانيليا - قرون من نبات استوائي ، يبلغ طولها 12-25 سم ، بمحتوى هلامي توجد فيه البذور. تحتوي الفانيليا على الفانيلين ، الذي له رائحة معينة. عند طهي الكريمة ، توضع الكبسولة دون تقطيع حتى لا تفسد بذورها السوداء الصغيرة مظهر المنتج ؛ في صناعة المنتجات ذات الألوان الداكنة ، يتم تقطيع قرون الفانيليا بالطول إلى قسمين. بعد الطهي

مسحوق الفانيلا.

قرنفل.

يمكن تجفيف قرون الفانيليا المستخدمة وطحنها وإضافتها إلى خبز الزنجبيل. لاستخراج الرائحة بشكل أفضل ، توضع الفانيليا في برطمان مغطى بالسكر ، ثم يضاف السكر المشبع بالرائحة إلى المنتجات. يمكنك أيضًا قطع الفانيليا ، وصبها بالكحول (لجزء واحد من الفانيليا ، و 9 أجزاء من الكحول) وتركها لمدة يومين على الأقل. يجب ترشيح المحلول قبل الاستخدام.
الفانيلين عبارة عن مسحوق بلوري أبيض يتم الحصول عليه بطريقة كيميائية. يذوب في الماء الساخن (عند 80 درجة ، بنسب 1:20) أو في الكحول (الفودكا). للحصول على سكر الفانيليا ، يتم إذابة الفانيلين مسبقًا في كحول ساخن بنسبة 1: 1 ويتم خلط محلول الكحول مع مسحوق السكر بنسبة 1: 12.5.
يمكن أيضًا شراء سكر الفانيليا من المتجر.
القرنفل هو برعم الزهرة المجففة لشجرة القرنفل. تستخدم في صناعة المربى والزنجبيل.

زنجبيل - نبات استوائي. يستخدم جذمور في شكل مقصف لإضفاء نكهة على خبز الزنجبيل.

حب الهال.

الهيل عبارة عن قرنة صفراء فاتحة من نبات ذو بذور بنية اللون. في شكل مسحوق ، يستخدم الهيل لتذوق الخميرة الحلوة ومنتجات أخرى.

كسبرة.

الكزبرة نبات عطري. تستخدم ثمارها المجففة ذات اللون البني الفاتح في صناعة خبز الزنجبيل.
القرفة هي لحاء شجرة القرفة المجفف. في شكل قشور مربوطة بالشاش ، تستخدم القرفة في المربيات والتلفيقات المختلفة ، وعلى شكل مسحوق - في العجين ، للرش والحشو.
الكمون هو نبتة لها طعم مر حاد وتستخدم للرش.
تبدو جوزة الطيب صغيرة في المظهر جوزلكن له رائحة قوية. تُطحن جوزة الطيب على مبشرة وتُضاف إلى عجينة الخميرة الحلوة وخبز الزنجبيل.

جوزة الطيب.

يستخدم الخشخاش لتعبئة ورش الحلويات.
الزعفران هو وصمة العار الجافة لأزهار الزعفران المعمرة ذات الرائحة العالية. لون الزعفران أصفر. قبل الاستخدام ، يتم تجفيفها على درجة حرارة منخفضة ، وسحقها ، وصبها بالماء المثلج المغلي وترشيحها من خلال القماش القطني بعد 24 ساعة. يستخدم الزعفران في صناعة عجينة الخميرة الحلوة والكعك والبسكويت والكعك.
يضاف 0.1-0.2 جم من الزعفران إلى 1 كجم من الدقيق.

ضرورييتم استخلاص الزيوت بالتقطير بالماء أو بالضغط من الجذور واللحاء والزهور وأوراق نباتات الزيوت العطرية.
الجواهرطبيعية ومصطنعة. يتم استخدامها لتذوق المستحضرات والمنتجات.
الزيوت العطرية والعطور الموجودة في السوق شديدة التركيز ، لذا يجب إضافتها بكميات صغيرة جدًا ، وأحيانًا بضع قطرات. تتبخر الجواهر من الحرارة القوية ويمكن أن تعطي المنتج طعمًا ورائحة كريهة.

ضخ الشايالحلويات ذات النكهة الجيدة. صب ملعقتين صغيرتين من الشاي في ربع كوب من الماء المغلي ، بعد 5-6 دقائق صفي الشاي من خلال مصفاة أو اعصره من خلال الشاش.

قهوةطبيعي محضر من بذور ثمار شجرة البن. يجب تحميص حبوب البن الخام حتى تصبح مظلمة تمامًا ، ولكن ليست متفحمة ، ثم يتم طحنها في مطحنة القهوة. لتذوق منتجات الحلويات ، تحتاج إلى تحضير صبغة القهوة من البن المطحون الطبيعي ، وفي حالة عدم وجودها ، من نوع من القهوة مع الهندباء ، والتي تحتوي على كمية متزايدة من القهوة الطبيعية. لنقع القهوة ، خذ ملعقة صغيرة من القهوة ، واتركها في نصف كوب من الماء المغلي ، وقم بتغطيتها بـ st-akan وضعها على حافة الموقد. بعد 20-30 دقيقة ، تُعصر القهوة من خلال منديل أو شاش مطوي إلى النصف ، ثم يُترك لمدة 30 دقيقة. بعد ذلك ، يتم تجفيف منقوع شفاف ونكهة المنتجات به.

مشروبات كحولية- الكونياك والخمور وصبغات الفودكا والمشروبات الكحولية وأنواع نبيذ العنب المختلفة - تستخدم لتحضير شراب للنقع والنكهة والنكهة. لا يمكن نكهة النبيذ الداكن بكريم خفيف.

مسحوق الخبز
للحصول على بنية مسامية في المنتجات وزيادة الحجم ، يتم تفكيك العجين باستخدام الخميرة وعوامل التخمير الكيميائية. لا تتغلغل الحرارة جيدًا في العجين الفطير أثناء الخبز ؛ تتحول قشرة المنتج إلى اللون الأسود ، ويبقى الوسط غير مكتمل.
يتم إنتاج الخميرة مضغوطة (محتوى رطوبة 75٪) وجافة (محتوى رطوبة 12٪). نتيجة للنشاط الحيوي للخميرة في العجين ، يتشكل الكحول وثاني أكسيد الكربون. في محاولة للخروج من العجين ، يقوم الغاز بفكها ، مما يؤدي إلى تكوين مسام وزيادة حجم العجين.
مع التراكم المفرط للغاز في العجين ، تتوقف الخميرة عن العمل وتسقط العجين. بعد عجن العجين باليد أو بالملعقة ، تتم إزالة جزء كبير من الغاز ، وتشبع العجين بالأكسجين الجوي ويعود التخمير مرة أخرى.
يتم تخفيف الخميرة بالماء الدافئ أو الحليب قبل الاستخدام. أفضل درجة حرارة للنشاط الحيوي للخميرة في العجين هي 26-30 درجة ، عند 55 درجة تموت الخميرة. إذا قمت بتبريد الخميرة إلى درجة حرارة أقل من 10 درجات ، فسيتوقف نشاطها الحيوي تقريبًا ، ومع الزيادة اللاحقة في درجة الحرارة ، سوف تستأنف.
الخميرة المضغوطة هي منتج قابل للتلف ، يجب تخزينها في مكان بارد ؛ يمكن تخزين الخميرة الجافة المعبأة في مكان جاف لمدة تصل إلى 5 أشهر.
يجب أن يكون للخميرة المضغوطة رائحة طيبة غير متعفنة ؛ لون رمادي مع لون مصفر. تكون كثيفة وغير ملطخة ومتفتتة.
تستخدم الخميرة في صنع منتجات من عجينة الخميرة (الحامضة). في معظم أنواع ملفات تعريف الارتباط ، في خبز الزنجبيل وفي المنتجات الأخرى التي تتميز بنسبة عالية من الكعك (السكر والدهون والبيض) ، يتم استخدام مسحوق الخبز الكيميائي ، لأنه مع كمية كبيرة من الكعك ، يتم منع الخميرة ، و العجين ضعيف.
عوامل التخمر الكيميائية الرئيسية هي شرب بيكربونات الصودا وكربونات الأمونيوم. توجد أيضًا مساحيق خبز أخرى على شكل مساحيق ، وهي عبارة عن خليط من مواد مختلفة ، بما في ذلك الصودا والأمونيوم.
شرب الصودا - مسحوق لون أبيض، القلوية ، طعم مالح قليلا ، قابل للذوبان في الماء بسهولة. عند إضافة الحمض إلى محلول الصودا أو عند تسخينه ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون من الصودا. ينبعث ثاني أكسيد الكربون أثناء الخبز تحت تأثير التسخين من العجين.
ومع ذلك ، فإن الصودا لا تتحلل تمامًا في العجين ، مما يترك طعمًا معينًا في المنتج. ستؤدي إضافة حامض الستريك أو حمض الطرطريك إلى العجين إلى تحلل كامل للصودا وتحسين مذاق المنتج.
يتم خلط الصودا بالدقيق. يضاف الحمض إلى سائل أو مافن. عند عجن الدقيق بالسائل ، سيبدأ إطلاق ثاني أكسيد الكربون بسبب تفاعل الصودا مع الحمض. لا يمكن عجن هذه العجينة لفترة طويلة ، خاصة في الأجواء الدافئة ، حيث سيتبخر الغاز وستصبح العجينة كثيفة مرة أخرى. لذلك ، يتم تحضيرها في مكان بارد وبعد العجن يتم تشكيلها وتخبزها على الفور.
للحصول على 1 كجم من الدقيق ، خذ نصف ملعقة صغيرة من الصودا وربع ملعقة صغيرة من محلول حامض الستريك (أو الطرطريك). يمكن استبدال الحمض بالحليب الحامض أو الكفير أو الأسيدوفيلوس أو مصل اللبن أو العجين المخمر أو عصائر الفاكهة الحامضة.
منتجات الدقيق المطبوخة على الصودا لها لون جميل. ومع ذلك ، فإن الصودا الزائدة تمنحهم صبغة داكنة وطعم غير سار.
كربونات الأمونيوم عبارة عن كتل بيضاء كبيرة من البلورات أو مسحوق بلوري ناعم برائحة نفاذة من الأمونيا. قبل الاستخدام ، يجب سحق كربونات الأمونيوم عن طريق الطحن في ملاط ​​أو على مبشرة ، ومنخلها من خلال غربال ناعم أو شاش. يمكنك أيضًا إذابته في الماء البارد (3 ملاعق كبيرة من الماء لكل ملعقة صغيرة من الأمونيوم) وإضافته إلى السائل عند عجن العجينة.
عند تسخينها أثناء خبز العجين ، تطلق كربونات الأمونيوم الأمونيا وثاني أكسيد الكربون ، مما يؤدي إلى فك العجين.
قم بتخزين كربونات الأمونيوم في برطمانات زجاجية مغلقة بإحكام.
البسكويت المصنوع من كربونات الأمونيوم أكثر مسامية ، بدون مذاق محدد. ومع ذلك ، في المظهر (اللون) ، هو أدنى من الكبد المطبوخ على الصودا. لذلك يوصى باستخدام خليط من الأمونيوم (40٪ من الوزن الكليخليط) والصودا (60٪).

وكلاء التبلور
لتحضير الهلام والحشوات والمربى المستخدمة لتزيين الكعك والمعجنات وغيرها من المنتجات ، وكذلك لتحضير بعض الكريمات ، يتم استخدام مواد التبلور (تشكيل الهلام) - الأجار والجيلاتين.
Agar هو غراء نباتي ينتج من أنواع معينة من الأعشاب البحرية. يتم بيع Agar في شكل حبوب أو مسحوق أو ألواح شفافة مسامية.
الجيلاتين - غراء غذائي من أصل حيواني ، يُطرح للبيع في شكل حبوب أو مسحوق أو ألواح صفراء شفافة.
قبل الاستخدام ، يجب غسل صفيحي الجيلاتين والأجار بالماء البارد ووضعهما في مصفاة أو مصفاة لتصريف الماء.
خصائص التبلور في الآجار أقوى 5-8 مرات من تلك الموجودة في الجيلاتين. قم بتخزين الأجار والجيلاتين في مكان بارد وجاف.

ملون غذائي
يمكن تلوين الكريمات والطلاءات الزجاجية والمستحضرات الأخرى باستخدام ملونات طبيعية وصناعية غير ضارة. تتدهور الأصباغ بسرعة من تأثير الضوء والهواء والرطوبة ، لذلك يجب تخفيفها في أجزاء صغيرة وتخزينها في عبوات زجاجية داكنة. عند تلوين الفراغات والمنتجات ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن التلوين الساطع وغير الطبيعي للطعام يسبب شعورًا غير سار. تذوب الدهانات في الماء المغلي الدافئ ، وتضبط الجرعة حسب الرغبة.
السكر البودرة وأحمر الشفاه والحليب والقشدة والقشدة الحامضة والكريمات البيضاء تعطي اللون الأبيض.
يتم الحصول على الطلاء الأصفر: من الزعفران المخفف بالماء الدافئ أو الفودكا أو الكحول ؛ من قشر الليمون من كتلة الجزر ، محضرة من أجزاء متساوية من الزيت والجزر المهروس ، مقلية لمدة 3-5 دقائق حتى تنضج وترشح من خلال القماش القطني أو المصفاة ؛ من مساحيق أو معاجين التارترازين والقرطم ، قابل للذوبان في الماء بسهولة.
يتم الحصول على الصبغة الخضراء عن طريق خلط الصبغة الصفراء مع الأزرق أو عن طريق عصر العصير الأخضر من السبانخ.
يتم الحصول على اللون البني من خلال تسريب القهوة القوي أو السكر المحروق ، وهو السكر المحروق. تم تحضير Zhzhenka على النحو التالي. تصب في المقلاة 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر المحبب ، مع التحريك ، سخنيها على نار خفيفة حتى يتحول السكر إلى اللون البني الداكن ويبدأ الدخان في الظهور. مع الاستمرار في التقليب ، أضيفي تدريجياً 1/2 كوب ماء ساخن وقلبي حتى تذوب الكتل.
يتم ترشيح المحلول اللزج البني الغامق الناتج من خلال القماش القطني أو المصفاة وتخزينه في زجاجة.
يقلب برفق باستخدام ملعقة طويلة أو عصا لتجنب تناثر السكر الساخن المحروق. مع احتراق السكر بشكل غير كافٍ ، سيصبح اللون ضعيفًا ، وسيتحول السكر المحترق إلى كتلة صلبة وسيكون هناك القليل من الاحتراق.
يتم الحصول على الدهانات الحمراء والوردية عن طريق إضافة: التوت ، الفراولة ، التوت البري ، قرانيا ، عنب الثعلب ، الكشمش ، عصائر الكرز ؛ شراب أحمر ومربى ونبيذ. كرنب أحمرأو البنجر ، المفروم جيدًا ، يسكب نفس الكمية من الماء المحمض ، ويغلي ويصفى تقريبًا ؛ القرمزي المذاب بالأمونيا وبعد إضافة الماء يغلي حتى تختفي رائحة الكحول.
يتم إعطاء اللون البرتقالي من خلال مزيج من الطلاء الأحمر والأصفر ، وكذلك عصير البرتقال أو اليوسفي.
يتم الحصول على الصبغة الزرقاء من الصبغة القرمزية النيلي ، وهي عجينة سوداء مزرقة ، والتي عند إذابتها في الماء ، تشكل محلولًا أزرقًا نقيًا.
يتم تشكيل دهان الفستق عن طريق خلط الطلاء الأصفر مع كمية كبيرةأزرق.
يمكن الحصول على تلوين الشوكولاتة بإضافة الشوكولاتة أو مسحوق الكاكاو ، وكذلك عن طريق خلط السكر المحروق بالطلاء الأحمر.

المنتجات المدرجة في تركيبة منتجات العجين لها قيمة طاقة عالية وهي مصدر مهم للكربوهيدرات (النشا والسكريات) والدهون (منتجات المعجنات) وفيتامينات ب والمعادن القيمة والألياف الغذائية (الدقيق).

دور أطباق الدقيق ومنتجاته في المطبخ الروسي كبير بشكل خاص ، ومن سماته تشكيلة واسعة ونسبة كبيرة من أطباق الدقيق (الفطائر والفطائر والمعكرونة) ومنتجات الطهي (الفطائر والفطائر وما إلى ذلك).
يتم تحديد قيمتها الغذائية في المقام الأول التركيب الكيميائيطحين.

بسبب منتجات الحبوب ، يتم تعويض أكثر من نصف احتياجات الجسم من الكربوهيدرات وحوالي 40٪ من البروتينات.
ومع ذلك ، فإن بروتينات الدقيق غير مكتملة ، حيث توجد فيها الأحماض الأمينية الأساسية بنسب بعيدة عن أن تكون مثالية.
هم يعانون بشكل خاص من نقص في اللايسين.
لذلك ، لا تزيد نسبة استخدام البروتينات عن 56٪.
عن طريق إضافة الحليب والبيض إلى العجين أو تحضير منتجات دقيق الطهي باللحم المفروم من الجبن واللحوم والأسماك ، يمكن زيادة استخدام البروتين بشكل كبير.
كما لا يتم هضم بروتينات الدقيق جيدًا بدرجة كافية (بنسبة 75-89٪). إعطاء المنتجات رخاوة ، مسامية ، يمكنك زيادة قابليتها للهضم.

تعتبر نسبة أهم مواد الرماد في الطحين غير مواتية ، لكن المنتجات مثل الحليب والجبن القريش وكذلك الملفوف واللحوم المفرومة بالفواكه ، والتي تعد جزءًا من العديد من منتجات الدقيق ، تحسن بشكل كبير من تركيبتها المعدنية ، وخاصة نسبة الكالسيوم ومركبات الفوسفور.

إن بروتينات المنتجات المدرجة في حشوات (اللحم المفروم) لأطباق ومنتجات الدقيق تكمل تكوين الأحماض الأمينية لبروتينات الدقيق.
لذلك ، في الزلابية مع الجبن والجبن ، يكون تكوين الأحماض الأمينية للبروتينات قريبًا من المستوى الأمثل.
يثري اللحم المفروم بشكل كبير التركيب المعدني للمنتجات النهائية ، ويزيد من محتوى العناصر الكبيرة والصغرى فيها ، ويحسن نسبة مركبات الكالسيوم والفوسفور.

وبالتالي ، فإن نسبة مركبات الكالسيوم والفوسفور في عجينة الخميرة للفطائر قريبة من 1: 6 (مع الحد الأمثل 1: 1.5-2) ، وفي فطائر الملفوف تكون 1: 1.8.
يبلغ محتوى البروتين في عجين الفطائر المقلية حوالي 5.1 جرام لكل 100 جرام من المنتج ، وفي نفس الفطائر باللحم - حوالي 13٪.

يظهر تصنيف منتجات العجين في الشكل.

تصنيف الأطباق ومنتجات العجين

خصائص المواد الأولية وطريقة تحضيرها

لتحضير العجين ، يتم استخدام أنواع مختلفة من المواد الخام: أهمها الدقيق والسكر ، زبدةأو السمن أو منتجات البيض أو البيض (خليط ، مسحوق البيض) والمواد المساعدة - مسحوق الخبز ، الأصباغ ، النكهات (الفانيلين ، الجواهر) ، الأحماض العضوية (الستريك ، إلخ) ، النشا ، إلخ.

يتم تخزين المنتجات الجافة (الدقيق والسكر والنشا) في مخزن مع رطوبة نسبية 60-65٪. يجب أن تتوافق جودة المواد الخام الموردة للمؤسسات مع المتطلبات التي تحددها معايير الدولة.

طحين.
تستخدم مؤسسات تقديم الطعام العامة بشكل أساسي دقيق القمح من الدرجة الأولى والأعلى.
من أهم مؤشرات الدقيق التي تحدد خصائصه التكنولوجية الرطوبة ومحتوى ونوعية الغلوتين.

رطوبة.
في الوصفات ، يتم تحديد استهلاك الدقيق لتحضير العجين من المحتوى الرطوبي المطلوب والاتساق لمحتوى رطوبة أساسي يبلغ 14.5٪.
أثناء التخزين والنقل ، قد يتغير محتوى الرطوبة في الدقيق.
يتم تقليل أو زيادة كمية السائل في الوصفة في هذه الحالات بنسبة 1٪ لكل نسبة انحراف في رطوبة الدقيق عن القاعدة.
ثاني أهم مؤشر للخصائص التكنولوجية للدقيق هو قوته التي تعتمد على كمية ونوعية الغلوتين.

الغولتينتسمى كتلة مرنة منتفخة ، تتكون من نوعين من البروتينات الموجودة في دقيق القمح: الجليادين والجلوتينين.

لتحديد كمية الغلوتين في الدقيق ، يتم تحضير عجين منه ، اتركه يقف حتى يكون للبروتينات وقت لتنتفخ ، ثم يتم غسل النشا والمواد الأخرى تحت الماء الجاري. تسمى الكتلة المرنة المتبقية الغلوتين الخام.
تعتمد العديد من الخواص الهيكلية والميكانيكية للعجين وقدرة الطحين على امتصاص الماء على كميته وجودته.

اعتمادًا على كمية الغلوتين الخام ، يتم تقسيم الدقيق إلى ثلاث مجموعات:

أول- مع محتوى جلوتين خام يصل إلى 28٪ ؛
ثانيا- من 28 إلى 36٪ ؛
الثالث- ما يصل الى 40٪.

يتم استخدام طحين المجموعة الأولى ذات المحتوى المنخفض من الغلوتين لصنع عجينة منخفضة المرونة (الرمل ، البسكويت) ، وكمية كبيرة من الغلوتين (تصل إلى 40٪) - لصنع عجين الفطير ، والذي يجب أن يكون شديد المرونة.

يستخدم الطحين في الطهي ، اعتمادًا على محتوى الغلوتين الخام فيه أنواع مختلفةاختبار:

• خميرة، عجين الفطيروالمنتجات منها - 36-40٪ ؛
• الكاسترد والوافل والبسكويت ومنتجاتها - 28-35٪ ؛
• الغريبة ، الغنية والمنتجات منها - 25-28٪.

في بعض الأحيان ، من أجل تقليل محتوى الغلوتين في العجين (لصنع عجينة البسكويت) ، يضاف النشا إلى الدقيق قبل العجن.

لا تكمن أهمية كمية الغلوتين فحسب ، بل أيضًا في جودتها.

الغلوتين الجيد- لون كريمي ، مرن ، لا يلتصق باليدين ، قادر على امتصاص الكثير من الماء.
يسمى الدقيق مع هذا الغلوتين قوي.

يحتفظ العجين المصنوع من هذا الطحين بشكله جيدًا أثناء التدقيق والخبز ، وهو مرن وذو قوام طبيعي ويحتفظ بثاني أكسيد الكربون جيدًا أثناء التخمير ؛ لا تنفجر قشرة الزلابية والزلابية من هذا العجين ، وتحتفظ السلع المخبوزة بشكلها جيدًا.

الغلوتين السيئ- رمادي ، لزج ، لزج ، مرن قليلاً ، مفتت.
الطحين مع هذا الغلوتين يسمى ضعيف.
العجين منه لا يحتفظ بالرطوبة جيدًا ، وينتشر ، ولا تحتفظ المنتجات بشكلها جيدًا ، وتتميز العجينة بقدرة منخفضة على الاحتفاظ بالغاز.
تحدد كمية ونوعية الغلوتين (أي قوة الدقيق) طريقة العجن ووقت ودرجة حرارة التخمير وعدد لكمات العجين أثناء التخمير.

يتم حساب كمية الماء في وصفات منتجات الدقيق بالنسبة للطحين متوسط ​​القوة.
إذا لزم الأمر ، يمكن تغييره وفقًا لنتائج التطوير التجريبي والخبز التجريبي أو نتائج الأبحاث المختبرية.

قبل الاستخدام ، يتم غربلة الدقيق لإزالة الشوائب الميكانيكية وتدمير الكتل وتشبع الدقيق بالأكسجين.
أثناء خلط الدقيق بالماء تتكون عجينة متجانسة بخصائص معينة.
وتتمثل عملية تشكيل العجين في أن جزيئات الغلوتين تنتفخ وتتصل ببعضها البعض وتشكل إطارًا داخليًا في العجين ، مما يمنحها الخصائص الهيكلية والميكانيكية اللازمة.

سكريعطي المنتجات طعمًا حلوًا ، ويزيد من محتواها من السعرات الحرارية ، وفي كمية صغيرة يسرع من تطوير الخميرة.
يؤثر على الخواص الميكانيكية للعجين - فهو يحد من انتفاخ الغلوتين ، ونتيجة لذلك تقل قدرة امتصاص الماء للدقيق وتقل مرونة العجين.
مع زيادة كمية السكر ، تتشوه العجين والمنتجات.
عادة يتم استخدام السكر.
يتم إذابته مسبقًا في الماء ، ويتم ترشيح المحلول.
ذوبان السكر يعتمد على درجة حرارة الماء.
يذوب السكر حتى 2 كجم في 1 لتر من الماء البارد ، وما يصل إلى 5 كجم في 1 لتر من الماء الساخن.

بيضزيادة القيمة الغذائيةمنتجات العجين وإثرائه بالبروتينات والدهون النشطة بيولوجيا (الفوسفاتيدات) والفيتامينات.

يؤدي البيض أيضًا وظائف تكنولوجية: البروتينات المخفوقة تعطي مسامية العجين ، والصفار مستحلب جيد ، مما يجعل من الممكن الحصول على مستحلب ثابت من الماء والدهون (تُستخدم هذه الخاصية في تحضير الفطائر والبسكويت).
استخدم البيض الطازج والخلطة ومسحوق البيض.

مزيجإنه خليط مجمّد من بياض البيض وصفار البيض. يتم استبدال البيض بالخليط بنسبة 1: 1.
لا يمكن تخزين المزيج المذاب ، لذلك فقط إذابته المبلغ المطلوبله.

مسحوق البيضيحتوي على رطوبة 6-7٪. لاستعادته ، أضف أولاً القليل من الماء الدافئ (40-50 درجة مئوية) ، وحركه جيدًا ، ثم استمر في التقليب ، واسكب باقي الماء.

في المجموع ، يتم أخذ 0.35 لتر من الماء لكل 100 غرام من المسحوق.
قبل الاستخدام ، يتم الاحتفاظ بالمسحوق الممزوج بالماء لمدة 30 دقيقة تقريبًا ، ثم يتم تصفيته. 10 جم من مسحوق البيض و 30 جم من الماء تعادل بيضة واحدة متوسطة الحجم.

الدهونإعطاء المنتجات طعمًا غنيًا ، وقابلية للتفتت ، وطبقات.

يتم توزيع الدهون التي يتم إدخالها في العجين في حالة بلاستيكية بالتساوي على سطح الغلوتين ، مما يؤدي إلى تشكيل الأغشية.
تتضخم البروتينات بشكل أقل ، ويكون الغلوتين أقل مرونة ويتكسر بسهولة.
مع وضع ذلك في الاعتبار ، عند عجن عجينة الخميرة ، يتم إدخال الدهون في نهاية العجن.
عند الخبز ، تحتفظ الدهون بالهواء بشكل أفضل و "ترتفع" المنتجات أكثر.
يتم إدخال الدهون في العجين في الحالة المنصهرة فيه على شكل قطرات ويتم الاحتفاظ بها بشكل سيئ في المنتجات النهائية ، وتبرز على السطح.
مع زيادة كمية الدهون ، تصبح العجينة متفتتة ، مع انخفاضها ، تتدهور مرونة المنتجات وقابليتها للتفتت.

خميرة.
تتلقى الشركات خميرة مضغوطة وجافة.
خميرة طازجة مضغوطةلها لون كريمي فاتح أو رمادي فاتح ، ورائحة لطيفة ورائحة كحولية قليلاً. رطوبتها 11-12٪.
تذوب بسهولة في الماء.
يمكن استعادة قوة الرفع للخميرة المجمدة عن طريق الذوبان التدريجي عند درجة حرارة 3-8 درجة مئوية.
قبل الاستخدام ، يتم تحرير الخميرة المضغوطة بعناية من العبوة ، وتذوب في ماء دافئ (30-35 درجة مئوية) وترشح من خلال غربال.

الخميرة الجافةتأتي للإنتاج على شكل مسحوق أو حبوب أو أقراص.
لونها رمادي مائل للإصفرار ومحتوى رطوبة بنسبة 8-9٪.
قبل الاستخدام ، تُخلط الخميرة الجافة بالدقيق وتُخفف بالماء الدافئ (25-27 درجة مئوية) ، وبعد ساعة تُستخدم لصنع العجين (يتم أخذ 1 كجم من الدقيق و 3 لترات من الماء لكل 100 جرام من الخميرة الجافة) .
تؤخذ الخميرة الجافة بالوزن أقل بثلاث مرات من الخميرة الطازجة.

الأحماض العضوية.
فهي تساهم في انتفاخ الغلوتين وبالتالي تزيد من مرونته في تصنيع بعض أنواع العجين ، يضيفون حمض الستريكأو الخل.

الأصباغ والنكهات.
لا يسمح باستخدام الأصباغ الاصطناعية في صناعة العجين.
لذلك ، يتم استخدام تسريب الزعفران فقط.
لتحضيره ، يُسكب مسحوق الزعفران بالماء المغلي أو الكحول ويُنقع لمدة 24 ساعة ، وبعد ذلك يتم تصفيته وإضافته في صناعة المنتجات من عجينة الخميرة وبعض أنواع الكعك.
تستخدم الفانيليا والفانيلين والتوابل (القرفة والقرنفل وجوزة الطيب وغيرها) كنكهات.

طرق فك العجين
للحصول على منتجات ذات هيكل مسامي وحجم متزايد ، يتم فك العجين أولاً.
بدون مسحوق الخبز ، يقومون بإعداد العجين للزلابية والزلابية والمعكرونة محلية الصنع وبعض الأطباق الوطنية.
تستخدم لفك العجين طرق مختلفة: ميكروبيولوجية وكيميائية وميكانيكية ومجتمعة.

الطريقة الميكروبيولوجية.
تستخدم الخميرة لهذه الطريقة.
يعتمد تأثير التخمر للخميرة على حقيقة أنها تخمر خلال عملية الحياة السداسيات (الجلوكوز والفركتوز) إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول الإيثيلي.
هذا هو التخمير الكحولي الرئيسي:

C 6 H 12 O e> 2C 2 H 5 OH + 2CO ،

تُضاف السكريات جزئياً إلى العجينة أثناء تحضيرها ، وتتشكل جزئياً فيها نتيجة للتحلل المائي للكربوهيدرات الأكثر تعقيداً (النشا). يخفف ثاني أكسيد الكربون المنطلق العجين ، مما يمنحه بنية مسامية.
جنبا إلى جنب مع التخمير الكحولي ، لوحظ تخمر حمض اللاكتيك ، والذي تسببه البكتيريا التي تدخل العجين بالدقيق أو أنواع أخرى من المواد الخام من الهواء.
تنتج الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللاكتيك المتجانسة (الحقيقية) حمض اللاكتيك فقط. يمنع الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة ويحسن تورم بروتينات الغلوتين. تشكل الكائنات الحية الدقيقة غير المتجانسة (غير الحقيقية) جنبًا إلى جنب مع حمض اللاكتيك أحماض أخرى (خليك ، طرطريك ، فورميك ، إلخ) - زيوت فوسل تشارك في تكوين رائحة المخبوزات.
أفضل درجة حرارة لتطوير الخميرة هي 28-35 درجة مئوية.
عند درجة حرارة 50 درجة مئوية ، يتوقف النشاط الحيوي للخميرة ، وعند ارتفاع درجة الحرارة تموت. في درجات حرارة دون الصفر ، تتوقف الخميرة أيضًا عن النشاط الحيوي ، وعندما تصل إلى ظروف مواتية ، تكتسب مرة أخرى القدرة على التخمر.
وجود كمية كبيرة من السكر والدهون في العجين يضعف التخمر.
إن إضافة ملح الطعام بمقدار 0.1٪ من كتلة الطحين له تأثير إيجابي على عملية التخمير ، وبكمية 1.5-2٪ (يؤخذ عادة للعجين) يثبطها.

طريقة كيميائية.
تحتوي معظم منتجات حلويات الدقيق على الكثير من الدهون والسكر.
لذلك ، في إنتاج هذه المنتجات ، يتم تحضير العجين بدون خميرة ، ولكن باستخدام مسحوق الخبز الكيميائي. مساحيق الخبز الكيميائية ، أو مساحيق الخبز ، عبارة عن مركبات كيميائية تؤدي عند تسخينها إلى إطلاق مواد غازية تعمل على فك العجين. في المنتجات ، يتم إطلاق هذه المواد أثناء الخبز.
كمسحوق للخبز ، يتم استخدام بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز) وكربونات الأمونيوم (كربونات الأمونيوم).
تحت تأثير درجة الحرارة ، تتحلل بيكربونات الصوديوم إلى ثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) والماء والملح القلوي - كربونات الصوديوم:

2NaHCO s "Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

تتسبب كربونات الصوديوم بكميات كبيرة في تفاقم طعم المنتجات ، وتتحول إلى اللون الأصفر ، وتدمر فيتامينات ب ، لذلك يتم استبدال صودا الشرب جزئيًا بكربونات الأمونيوم.
تتحلل كربونات الأمونيوم تحت تأثير درجة الحرارة إلى ثاني أكسيد الكربون والأمونيا والماء:

(NH 4) 2C0 3> 2NH 3 + H 2 0 + CO 2

عيب عامل التخمير هذا هو أنه عند استخدامه بكميات كبيرة ، فإن الأمونيا تضعف رائحة المنتجات. بالإضافة إلى ذلك ، للأمونيا تأثير سلبي على جسم الإنسان.
يُضاف مسحوق الخبز في آخر لحظة من العجن ، ويُمزج مع السائل أو يُخلط مع الدقيق. هذا يتجنب الاتصال الحمضي المبكر والتحلل.

طريقة ميكانيكية.
يتم استخدامه لصنع البسكويت والكاسترد والبروتين وعجين الفطائر.
هذا يرجع إلى حقيقة أن صياغة أنواع العجين المدرجة تشمل المواد التي يمكن أن تشكل مستحلبًا أو بنية رغوية (ليسيثين في البيض ، وكازين في الحليب ، وبروتين البيض ، وما إلى ذلك).
العجن اللاحق للعجين مع إضافة الدقيق يجعل من الممكن الحصول على عجينة مفككة جيدًا (البسكويت ، على سبيل المثال) ، لأنه في عملية الخفق تكون الكتلة مشبعة بفقاعات هواء صغيرة ، مغلفة بأفلام من جزيئات من المنتج المخفوق.

وضع الجلد(تواتر الدوران ، المدة) يعتمد على تكوين الخليط ، والذي بدوره يحدد نوع جسم العمل للمضرب المستخدم (شفرات العجن السلكية - للبيض ، والخلطة ؛ مسطحة شعرية - عجين الفطائر ؛ خطاف - خميرة العجين.

من خلال تمرير العجين مع الزبدة الطرية بشكل متكرر عبر بكرات ذات فجوات مختلفة ، يتم الحصول على منتج عجين مقرمش (بسبب طبقة الدهون بين الطبقات).
تشكيل الفراغات في عجينة الشوبسبب التبخر الشديد داخل المنتج.

تعود مسامية الفطائر إلى التبخر المكثف للرطوبة عند قلي المنتجات في طبقة رقيقة.