تنفس
طريقة تحضير عجينة الكاسترد. معجنات شو وصفة إكلير

طريقة تحضير عجينة الكاسترد. معجنات شو وصفة إكلير

ما هي المعجنات المفضلة لديك منذ الطفولة؟ أنا متأكد من أن الغالبية ستجيب: إكلايرس! بالطبع ، من الذي لا يحب الكعك الخفيف والمقرمش مع الكريمة الرقيقة بالداخل ، والمغطاة بالثلج اللامع؟ لذيذ والمزيد!

إكلايرس هي معجنات فرنسية معروفة على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم منذ أواخر القرن التاسع عشر. إنها فطائر معجنات chou ممدودة مع قشدة خفيفة بالداخل.

يجب أن يكون الإكلير المثالي ناعمًا ومتساويًا وموحدًا بطول 10 إلى 14 سم.

لا يجرؤ الكثيرون على طهيها في المنزل ، لكنهم يفضلون الشراء الجاهز في المتجر. يبدو أن مثل هذه الحلوى والوصفة اللذيذة يجب أن تكون معقدة ومتعددة المراحل وقائمة طويلة من المكونات. لكن في الواقع ، اتضح أن الأمر عكس ذلك تمامًا.

المكونات ميسورة التكلفة ، ويمكن العثور عليها في أي ثلاجة ، وطريقة الطهي بسيطة للغاية إذا اتبعت التعليمات بوضوح. ثق بنفسك وتأكد من محاولة الطهي. أعتقد أن النتيجة ستتجاوز كل توقعاتك!

القواعد الرئيسية لتحضير العجين للإكلير

تصنع الأكلاير المناسبة فقط من معجنات شو. ما هو حقا؟ المبدأ الأساسي هو أن خليط الدقيق مع الزبدة والماء يتم "تخميره" ثم بعد التبريد قليلاً ، يُضاف البيض. والنتيجة هي عجينة لزجة وسميكة لا تنتشر وتحافظ على شكلها إذا جاز التعبير.

تحدث الزيادة في حجم العجين بسبب تكوين البخار داخل الأكلاير أثناء الخبز في درجات حرارة عالية.

لا يتمزق الكعك المناسب ، لأنه مصنوع فقط من عجينة كثيفة ودائمة.

الوصفة الكلاسيكية

مكونات:

ماء - 250 مل ؛
زبدة - 100 جم ؛
دقيق - 200 جم ؛
بيض - 4 قطع
ملح.

وقت الطهي: 70 دقيقة.

سعرات حراريه لكل 100 جرام: 204 سعرة حرارية.

وصفة معجنات choux للإكليرس خطوة بخطوة:

معجنات Choux لـ eclairs: وصفة وفقًا لـ GOST خطوة بخطوة

الوصفة لـ 20 قطعة كعك. يرجى ملاحظة أن المياه المستخدمة في الطهي يجب أن تقاس بالجرام وليس بالملليلتر كالعادة.

مكونات:

دقيق القمح - 200 جم ؛
كبير بيض الدجاج- 5 قطع. (أو 6 قطع متوسطة الحجم) ؛
زبدة - 100 جم ؛
ماء نقي - 180 جم ؛
ملح الطعام - قرصة.

وقت الطهي: 1 ساعة 10 دقائق.

سعرات حراريه لكل 100 جرام: 210 كيلو كالوري.

كيف تطبخ:

في قدر ، يُغلى مزيج من الزبدة المقطعة والماء والملح ؛
ينخل الدقيق بعناية. من المستحسن عدة مرات حتى تصبح المعجنات جيدة التهوية ومورقة ؛
يُسكب الدقيق في المقلاة ويُخلط جيدًا بملعقة أو ملعقة طهي ؛
ستبدأ العجينة في التحضير وتلتصق ببعضها البعض في كتلة واحدة. دعه يشرب جيدًا ، واستمر في التحريك سريعًا على الموقد ؛
نقل إلى وعاء واتركه يبرد.
يخفق البيض في وعاء منفصل.
نضيفها تدريجياً إلى العجينة ، ونعجنها برفق باستخدام ملعقة أو باستخدام الخلاط ؛
ضع ورق الطهي على صينية الخبز.
باستخدام كيس الطهي أو كيس بلاستيكي عادي ، قم بضغط العجين على صفيحة خبز على شكل أعواد بطول 12 سم وقطر 18 مم (يمكن أيضًا أن تكون على شكل دوائر ، ثم ستحصل على كرات إكلايرس مستديرة ) ؛
تُخبز في فرن مُسخن مسبقًا ، أول 10 دقائق عند 220 درجة مئوية ، ثم 25 دقيقة أخرى عند 180 درجة مئوية ؛
قم بإعداد الكريمة والفوندان المفضلة لديك ، واملأ وزين الإكلير وفقًا لتفضيلاتك الخاصة.

كيفية طهي عجينة الكاسترد الخالية من الدهون لإكليرس

إذا كنت تلتزم بنظام غذائي نباتي وتستبعد الدهون الحيوانية من نظامك الغذائي ، فهذا ليس سببًا لإنكار نفسك بهذا الشكل الرائع والرائع. الحلويات اللذيذةمثل إكلايرس.

الوصفة التالية تناسبك فقط: لا تحتوي على البيض والحليب والزبدة!

مكونات:

2 كومة طحين؛
2 الجدول. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي
1 كومة ماء مغلي؛
ملح.

وقت الطهي: 65 دقيقة.

سعرات حراريه لكل 100 جرام: 198 سعرة حرارية.

كيف تطبخ:

يخلط الدقيق بالملح ويطوى في شريحة ويجعل استراحة في المنتصف ؛
صب الماء المغلي والزيت النباتي في وسط التعميق ؛
تخلط العجينة قليلاً وتترك لتبرد حتى تسخن.
الآن يمكنك أن تعجنها بيديك حتى تتسق متجانس ، وسوف يستغرق حوالي 10 دقائق ؛
دع العجينة ترتاح لمدة 25 دقيقة ؛
اعجن برفق مرة أخرى لبضع دقائق ؛
كل شيء ، عجينة الإكلير جاهزة ، يمكنك نحت الكعك منها وخبزها كالمعتاد.

كيفية صنع عجينة choux للاكلايرس بالحليب والخميرة الجافة

لا تتسامح معجنات شو مع تجارب التكوين وخطوات التحضير. ومع ذلك ، يمكنك محاولة طهي نسخة أخرى منه ، تم اختبارها بمرور الوقت. هنا يتم استبدال الماء بالحليب والخميرة الجافة ، وتكون النتيجة أفضل تقريبًا.

ضع في اعتبارك عندما تبدأ في الخبز مباشرة أن الحليب يعطي المنتجات لونًا أغمق.

لذلك ، تأكد من أن اللون الأحمر من الإكلير لا يربكك ، وأنها مخبوزة جيدًا.

مكونات:

200 غرام من الدقيق الممتاز
200 غرام من حليب البقر
4 بيض دجاج متوسط الحجم
70 جرام خوخ. زيوت؛
10 غرام خميرة جافة
20 مل من الماء
الملح والسكر - رشة لكل منهما.

وقت الطهي: ساعتان.

سعرات حراريه لكل 100 جرام: 285 سعرة حرارية.

كيف تطبخ:

اغلي الحليب واسكب الدقيق المنخل فيه ؛
تغلب على الخليط الناتج بخلاط حتى يتجانس الاتساق ؛
سمنةإنصهار؛
تذوب الخميرة الجافة في الماء الدافئ وتخلطها مع السكر ، تضاف إلى كتلة الكاسترد ؛
يخفق البيض جيدًا حتى تتكون رغوة كثيفة ؛
يجب سكب البيض قليلاً على العجين الرئيسي مع التحريك المستمر ؛
يُضاف الملح ويُضاف الزيت ويُخلط مرة أخرى حتى تصبح القشدة الحامضة لزجة ؛
من الأفضل ترك العجينة تتخمر لمدة ساعة ، ثم تشكل أعواد منها وتخبز لمدة 30 دقيقة في فرن ساخن على حرارة 200 درجة مئوية.

كيف تتشكل وماذا نخبز إكلايرس من معجنات شو

من الأسهل تشكيل إكلايرس باستخدام كيس المعجنات. يمكنك استخدام مجموعة متنوعة من الفوهات ، وخاصة الأكلاير الجميلة التي يتم الحصول عليها باستخدام فوهات "دائرية" أو "نجمة مفتوحة" ، بقطر 10-12 ملم.

هناك حيلة صغيرة حول كيفية ملء هذه الحقيبة بسرعة: تحتاج إلى وضعها في كوب طويل ، وتقويم الحواف. ثم تملأ العجينة بالتساوي ، بدون فراغات ، ولن تلطخ أي شيء.

إذا لم يكن لديك كيس معجنات بعد ، يمكنك استخدام كيس بلاستيكي عادي بقطع أحد أركان القطر المطلوب. هذه الطريقة أقل ملاءمة ، لكنها اقتصادية.

يتم ترسيب إكلايرس على صفيحة خبز مغطاة بورق طهي بنمط رقعة الشطرنج ، بشكل غير مباشر ، قطريًا. الطول المفضل هو 10-14 سم حاول ترك مسافة كافية بينهما 3 سم على الأقل لأن حجمها سيزداد أثناء الخبز.

لجعل الأكلايرس بنفس الحجم ، يمكنك عمل نوع من العلامات على ورقة الخبز لراحتك باستخدام المسطرة والدقيق.

أفضل الحشوات لكعك الكاسترد: الوصفات

هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الحشوات والكريمات لملء الإكلير. أكثر الخيارات شيوعًا هي الفانيليا والقهوة والشوكولاتة ، وأكثرها غرابة هي الكراميل والفستق وجوز الهند. لكن لكل شخص الحق في اختيار مفضلاته ، خاصة وأن هناك مكانًا للالتفاف!

تمتلئ Eclairs بالكريمة باستخدام حقنة المعجنات.

إذا لم يكن لديك واحدة ، يمكنك ببساطة قطع الكعكة بعناية من الحافة ووضع الحشوة بالملعقة.

كاسترد كلاسيك

مكونات:

400 مل من الحليب
150 جرام خوخ. زيوت؛
2 الجدول. ل. الصحراء.
1 ½ طاولة. ل. طحين؛
2 بيضة كاملة وصفار واحد ؛
1 طاولة. ل. سكر ناعم.

وقت الطهي: 40 دقيقة.

سعرات حراريه لكل 100 جرام: 215 سعرة حرارية.

كيف تطبخ:

يُضاف السكر إلى الحليب ويُغلى المزيج. تأكد من ذوبان السكر تمامًا ؛
دع الخليط الناتج يبرد قليلاً ؛
اخلطي الدقيق مع كل البيض والسكر البودرة ، أضيفي إلى خليط الحليب والسكر ؛
يشعل النار ويقلب.
اطبخي حتى تتكاثف الكريمة. تأكد من عدم الغليان في نفس الوقت ؛
تبرد ، تضاف الزبدة الطرية وتضرب بالخلاط في كتلة رقيق ؛
يمكنك التلاعب بنكهات الكريمة عن طريق إضافة الفانيلين أو خلاصة الفانيليا أو نكهة الحمضيات أو مسحوق الكاكاو إذا رغبت في ذلك.

مكونات:

200 غرام من الجبن
1 كومة سكر محبب
200 مل كريمة؛
كيس واحد من سكر الفانيليا.

وقت الطهي: 20 دقيقة.

السعرات الحرارية لكل 100 جرام: 112 سعرة حرارية.

كيف تطبخ:

يُمزج الجبن قليل الدسم مع السكر المحبب يدويًا بشوكة أو ملعقة ، ثم يخفق بالخلاط أو الخلاط ؛
يُسكب سكر الفانيليا ويُسكب في الكريمة ، ويُخفق جيدًا مرة أخرى ؛
كريم حساس ومتجدد الهواء جاهز. بسيط جدا وسريع!

كيفية صنع كريمة الشوكولاتة

يتم تطبيق الصقيل على إكلايرس , بينما لا يزال دافئًا. من الملائم دهنه بفرشاة الطهي. هناك طريقة أخرى: قم بوخز قاع الكعكة بلطف بشوكة واغمس الجزء العلوي منها في التزجيج السائل.

بإضافة الزبدة ، يصبح التزجيج وفقًا لهذه الوصفة ناعمًا ولامعًا بعد التصلب.

يمكن رش السطح الزجاجي بالمكسرات ، ومسحوق الحلويات ، وصب الكراميل ، وتزيينه بالتوت الطازج أو الفواكه ، وأوراق النعناع ، وأشكال الشوكولاتة.

مكونات:

4 طاولة. ملاعق من الحليب
100 غرام زبدة
4 طاولة. ملاعق من الكاكاو
150 جرام سكر.

وقت الطهي: 20 دقيقة.

سعرات حراريه لكل 100 جرام: 442 سعرة حرارية.

وصفة خطوة بخطوة:

امزج الحليب مع السكر ومسحوق الكاكاو في وعاء مناسب ؛
أشعلوا النار
عندما يذوب السكر تضاف الزبدة.
يُطهى حتى يصبح كثيفًا ، مع التحريك باستمرار والتأكد من عدم احتراق التزجيج.

والنصيحة الرئيسية: اطبخ بالحب وفي مزاج جيد ، ستحصل بالتأكيد على حلوى لذيذة وأنيقة على مستوى متاجر المعجنات الفرنسية الشهيرة!

وصفة أخرى لعجينة الكاسترد معروضة بوضوح شديد في الفيديو التالي.

يصنع كعك البروفيترول ، الإكلير ، choux من معجنات choux الخفيفة ، ومتجددة الهواء ، والمقرمشة. ترتفع هذه العجينة في الفرن وتتزايد في الحجم عدة مرات.

يصبح الكاسترد متجدد الهواء بسبب كمية الماء الكبيرة في العجين. عندما يتشكل البخار داخل العجينة ، فإنها ترتفع عالياً. يظهر تجويف كبير داخل المنتجات مليء بحشوات وكريمات مختلفة. كعكات الكاسترد لها سطح لامع ناعم. تُستخدم معجنات الشو أيضًا في صنع الكعك المقلي بكمية كبيرة من الزيت.

معجنات شو - المبادئ العامة وطرق التحضير

لتحضير مثل هذه العجينة ، لا تحتاج إلى خبرة طويلة. لا تدحرج ولا تعجن باليد. يمكن سكب البروفيتيرول بالملعقة على صينية الشواء أو عصرها بكيس الأنابيب. لإنجاح العجين ، تحتاج إلى معرفة قاعدتين فقط:

- يجب أن يكون للعجين درجة حرارة معينة - حوالي 70-80 درجة حتى يكون ساخنًا بدرجة كافية ، ولكن لا يطوي البيض ؛
يجب تسخين البيض إلى درجة حرارة الغرفة على الأقل قبل إدخاله.

قبل الخبز ، يعاد تسخين العجين أو "سلقه". بالإضافة إلى الدقيق ، تشتمل تركيبة العجين على الماء والزبدة والسمن والبيض. يتم تحديد عدد البيض اعتمادًا على كمية الدقيق. بسبب البيض يصبح العجين رخوًا ويرتفع ويمتلئ بالهواء. لا تضيفي الكثير من السكر للعجين حتى لا يتكرمل أثناء التسخين.

معجنات الشو - أفضل الوصفات:

معجنات شو لإكليرس الجبن

هذه وصفة سريعة لتحضير عجينة الشو الخالية من الخميرة. من يجرؤ على تجربته لن يكون قادرًا على البقاء غير مبالٍ بالأكلاير غير العادية المطبوخة بالجبن والفلفل الحار (مع حشوات لذيذة). يمكنك اختيار أي حشوات - لحم ، حلو ، كريمة أو خضروات. قم بقلي أو خبز الإكلير في الفرن - هذه مجرد نسخة لا تضاهى من معجنات choux.

مكونات:ماء (250 جرام) ، ملح ، زبدة (100 جرام ، يمكنك تناول المارجرين) ، دقيق (200 جرام) ، جبنة صلبة (150 جرام) ، بابريكا (1 ملعقة صغيرة) ، كمون ، بيض (5 قطع).

طريقة طهو:
تبدأ عجينة الكاسترد المعتادة بإذابة الزبدة في الماء. يُسكب الدقيق في السائل المغلي ويخلط جيدًا. إزالة النار وتبرد. نقود البيض واحدة تلو الأخرى ، ونعجن جيدًا بعد كل منها ، ونفرك الجبن في العجين النهائي ونسكب الفلفل الحلو. إذا قمت بتشغيل الخيال ، يمكنك إضافة الأعشاب المجففة. يمكن لمراوح الحارة إضافة الفلفل المطحون أو الفلفل الحار بدلاً من الفلفل الحلو. كمية الجبن تعسفية أيضًا. لكن من المستحيل ببساطة أن تفسد الأكلايرس بالجبن.

توضع العجينة على صينية الخبز باستخدام كيس المعجنات. أسهل خيار هو استخدام ملعقة عادية مغموسة في الماء. يرش بالكمون والملح الخشن. تخبز على حرارة 220 درجة حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا. القاعدة الرئيسية عند الخبز هي عدم فتح الفرن لمدة 10-15 دقيقة. إذا كانت درجة الحرارة في الفرن مرتفعة للغاية ، فسوف تنتفخ المنتجات أولاً ، ومن ثم قد تسقط. إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا ، لا يرتفع الكعك جيدًا. ضعي القليل من الماء في قاع الفرن - ثم ترتفع العجينة.

عجينة شو للكيك بالكريمة المخفوقة

وفقًا لهذه الوصفة ، يمكنك الحصول على 12-14 فراغًا للكعك بسرعة كبيرة. من السهل حشوها ببياض البيض المخفوق ورشها بالمكسرات على سبيل المثال.

مكونات:زبدة (50 جرام) ، ماء (250 جرام) ، ملح ، دقيق (150 جرام) ، بيض (4 قطع).

طريقة طهو:
نقوم بتسخين الماء في قدر ، نضيف الملح والزبدة ، نسخنه ، دون أن يغلي السائل. نسكب الدقيق على الفور في المقلاة على النار. يقلب بمضرب حتى تتشكل كتلة. اعجن العجينة الكثيفة في كتلة في دائرة لمدة دقيقتين أخريين ، ونتيجة لذلك ، يجب أن تنفصل جيدًا عن جدران المقلاة. انقليها إلى وعاء وكسري البيض واحدًا تلو الآخر. اخلطي العجينة وقلبيها في دائرة لمدة 5 دقائق. يجب أن تكون ناعمة ودسمة. من الناحية المثالية ، تكون عجينة الكاسترد متجانسة ولامعة وتتساقط من الخفاقة إلى قطع طويلة. في فرن مسخن مسبقًا لدرجة حرارة 200 درجة ، ضعي الكعك بالشكل المطلوب على مسافة بحيث لا يتصلان عند الخبز ، مما يؤدي إلى تغيير الحجم. اخبز 30-35 دقيقة.

معجنات شو للدوناتس

يتم قلي الكعك الطري اللذيذ بكمية كبيرة من الدهون. لن يكون لديك حتى الوقت لقليها ، حيث ستأكلها أسرتك رسميًا.

مكونات:كوب ماء ، زبدة (80 جرام) ، بيض (4 قطع) ، ملح ، دقيق (1 كوب) ، زيت للقلي.
قشدة: 1 كوب حليب ، سكر (0.5 كوب) ، زبدة (150 جرام) ، فانيليا ، بيضة.

طريقة طهو:
نختار الأطباق المناسبة ونقوم بتسخين الزيت في الماء إلى حوالي 70-80 درجة ، نضيف الملح. يرفع عن النار ويقلب بملعقة. ضعي العجينة على النار وحركي العجينة حتى تتخلف عن قاع وجدران المقلاة. يُرفع عن النار ويبرد قليلاً ويُخفق في البيض واحدًا تلو الآخر حتى يصبح ناعمًا ولامعًا. يسخن الزيت للقلي. نسكب العجينة في الزيت المغلي بملعقة صغيرة. يجب أن يكون هناك الكثير من الزيت ، من المستحسن أن تطفو قطع العجين وتغرق فيه.

الكريمة: نذوب البيضة في قدر صغير ونفركها بالسكر والدقيق. مخفف الحليب ، على النار. يُحرّك المزيج ويُطهى حتى يصبح كثيفًا ويبرد ويُخفق بالزبدة. يجب ألا تقل درجة الحرارة عن درجة حرارة الغرفة. دع الكعك يبرد ويقطع ويزين بالكريمة.

- بالنسبة لمعجنات choux ، فإن جودة البيض مهمة جدًا. للتأكد من أنها طازجة ، يمكنك إجراء اختبار: اغمس البيضة في كوب من الماء. البيضة التي لا معنى لها لن تبقى في قاع الكوب ، لكنها ستطفو. يجب عدم استخدام البيض الذي يظهر في النهاية غير حاد على الإطلاق.

- لا تحتاج عجينة Choux إلى الخلاط أو الخلط - إذا حملت كثيرًا ، فلن تكون قادرة على الارتفاع. يجب ألا يكون العجين سميكًا أو سائلًا حتى يرتفع جيدًا في الفرن ، ويجب أن يتضاعف حجمه.

- يتم الحصول على منتجات أكثر نعومة وأخف وزنًا من الدقيق الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين.

- يمكن الاستعاضة عن الزبدة بالسمن أو الدهون المركزة ولكن يفضل طبعا استخدام المكونات الطبيعية. الزبدة تساعد الكعك على الارتفاع أثناء الخبز في الفرن.

المعجنات الجاهزة من معجنات choux ، بسبب وصفة خاصة لتخميرها ، تبين أنها جيدة التهوية وطرية. يبدو أن تحضير مثل هذا العجين ليس بالأمر الصعب ، لكن ليس كل ربات البيوت يتكفل بطهيه.

كيف لطهي معجنات choux - الأسرار

الأسرار التي يجب اتباعها عند تحضير عجينة الشو:

يجب وضع كتل العجين الموضوعة في قالب على الفور في فرن ساخن. إذا لم يتم وضع العجينة في الفرن على الفور ، تتشكل قشرة على سطحها ولن ترتفع.
يضاف البيض إلى العجين ، مع الاحتفاظ به في درجة حرارة الغرفة ، إذا قمت بإضافة البرد ، فلن ترتفع المنتجات من هذه العجين في الفرن جيدًا.
بعد تخمير العجينة ، اتركيها تبرد حتى 60-70 درجة مئوية ، ثم أضيفي البيض. يمكن قياس درجة الحرارة بدون مقياس حرارة - باليد: يمكن لإصبع مغموس في العجين أن يتحمل درجة الحرارة هذه.
لا يجب أن تكون العجين أعلى أو أقل من 60-70 درجة مئوية ، إذا كانت أعلى ، فإن البيض سوف يجعد ولن يرتفع العجين ، وإذا كان أقل ، فسيتم تغطية العجين بقشرة ولن يرتفع أيضًا.
ليس من الضروري دائمًا أخذ عدد البيض في العجين المكتوب في الوصفة: يمكن أن يكون البيض بأحجام مختلفة ، ويجب أن يكون العجين سميكًا مثل الكريمة الحامضة شديدة الدسم.
إذا كانت العجينة سميكة أو سائلة ، وبُردت بالفعل ، فلا يمكن تصحيحها إلا عن طريق عجن عجينة جديدة (على التوالي ، سائلة قليلاً للسمك ، وسميكة للعجين السائل) ، وتخلط مع العجينة السابقة . من غير المقبول إضافة الدقيق أو البيض إلى العجين البارد - سيتحول إلى كعكة.
يجب عجن العجين باليد ، من الخلاط يصبح سائلاً ، ولا يتناسب جيدًا مع الفرن.
يجب وضع كتل العجين على ورقة لا تزيد عن 1 ملعقة صغيرة ، ولا ترتفع الكتل الكبيرة بشكل جيد.
يجب ترك المسافة بين كتل العجين 2 سم أو أكثر.
قبل الخبز ، دهن القالب بكمية قليلة من الزيت ، إذا كان هناك الكثير من الزيت ، فإن الكعك المستقبلي سوف يتشقق ويتشقق من الأسفل ، وإذا لم تقم بدهنه على الإطلاق ، فسوف يلتصق بقاع العفن.
لكي يرتفع الكعك جيدًا ، يجب عدم فتح باب الفرن طوال فترة الخبز.

كيف لطهي عجينة الكاسترد - وصفة

لتحضير عجينة الكاسترد تحتاج:

1 كوب دقيق وماء.
100 غرام زبدة
4-5 بيضات
قليل من الملح.

لنبدأ الطهي:

يُضاف الملح والزيت إلى الماء في قدر ويُسخن حتى يغلي.
نعلق نارًا منخفضة ، نسكب كل الدقيق ونعجن العجين لمدة 1-2 دقيقة (لا تطفئ النار) ، حتى تصبح متجانسة وتتوقف عن الالتصاق بجدران المقلاة.
تبرد قطعة العجين إلى 60-70 درجة مئوية ، وادفعها في بيضة واحدة واعجنها بشكل مكثف حتى تصبح ناعمة.
ثم نضيف باقي البيض بنفس الطريقة. إذا كانت العجين سميكًا بعد آخر بيضة وفقًا للوصفة ، أضيفي نصف البيضة الأخرى حتى تبرد.
نقوم بتسخين الفرن إلى 190 درجة مئوية.
على يتأهل زيت نباتيافرد الورقة بملعقة صغيرة من الكتل المستديرة أو النقانق المستطيلة على مسافة 2 سم ، وفي كل مرة قبل غمسها في العجين ، نبلل الملعقة بالماء البارد.
ضعي الصفيحة على الفور مع العجينة في فرن ساخن واخبزيها لمدة 30 دقيقة أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

ما الذي يمكن تحضيره من معجنات شو؟

يمكن استخدام معجنات Choux لصنع إكلايرس ، وفطائر مقلية دائرية مع حشوة ، وكعك ، وبروفيتيرول للكونسوم ، وكعك غوجير فرنسي ، وكعكة ليدي فنجرز.

نخبز كعكة "أصابع السيدة"

كوب ونصف من الماء
220 غرام دقيق
150 غرام زبدة
5-6 بيضات
قليل من الملح.

700 غرام كريمة حامضة 20 ٪ دهن ؛
350 مل كريم 33 ٪ دهن ؛
260 جرام سكر.

لتزيين الكعكة التي تحتاجها:

40 غرام شوكولاتة داكنة
1 ش. ملعقة من الزبدة.

طبخ "الأصابع":

اعجن العجينة واخبزي "الأصابع".
اغلي الماء بالزيت والملح.
نضيف الدقيق ونعجن العجينة.
في عجينة مبردة قليلاً ، أضيفي بيضة واحدة في كل مرة واعجنها.
دهن الصفائح المعدنية بقليل من الزيت النباتي. اعصر العجين من محقنة الحلويات على الصفيحة بعصي رفيعة ، طولها 5-6 سم.
نضع الصفيحة في فرن ساخن إلى 190 درجة مئوية ، ونخبزها دون فتح الباب لمدة 30 دقيقة تقريبًا.
ننشر "الأصابع" المخبوزة للتبريد.

تحضير الكريم:

يخفق 250 مل من الكريمة شديدة البرودة مع السكر (190 جم) في الخلاط حتى يتماسك.
أضف 0.5 لتر من القشدة الحامضة وحركها حتى تصبح ناعمة.

تجميع الكيك:

نقوم بتجميع الكعكة في شكل حافة قابلة للفصل يبلغ قطرها حوالي 28 سم. صب بضع ملاعق كبيرة من الكريمة فيه ، ووزعها في جميع أنحاء النموذج.
نضع "الأصابع" بإحكام على الكريم ، إذا كان هناك مسافة بين البسكويت ، نقطع عدة "أصابع" إلى شرائح ونضعها في الثقوب.
قمة مع الكريمة.
افعل الشيء نفسه بالنسبة للطبقة الثانية والطبقات اللاحقة.
نضع طبقًا في الأعلى ، وعليه نوع من الوزن - نضع هذا الهيكل لمدة 6-7 ساعات في مكان بارد.
بعد وقت معين ، يتم قلب الكعكة على طبق.
من الكريمة (100 مل) والقشدة الحامضة (200 جم) والسكر (70 جم) ، اخفقي كريمة أخرى ، ودهني الكيك من الأعلى والجوانب.
نذوب الشوكولاتة والزبدة لزوجين ، وباستخدام حقنة الحلويات نصنع شبكة على طول الجزء العلوي وجوانب الكعكة.
نضع الكعكة في مكان بارد لمدة 1-2 ساعات ، ثم يمكنك المحاولة.

لذلك ، تعلمنا كيفية طهي معجنات choux والمعجنات منه.

تصبح كعك وكعك Choux جيدة التهوية بسبب كمية الماء الكبيرة في العجين. عندما يتشكل البخار داخل العجينة ، فإنها ترتفع عالياً. يظهر تجويف كبير داخل المنتجات مليء بحشوات وكريمات مختلفة. كعكات الكاسترد لها سطح لامع ناعم. تُستخدم معجنات الشو أيضًا في صنع الكعك المقلي بكمية كبيرة من الزيت.

معجنات شو - المبادئ العامة وطرق التحضير

لتحضير مثل هذه العجينة ، لا تحتاج إلى خبرة طويلة. لا تدحرج ولا تعجن باليد. يمكن وضع البوفيتيرول بالملعقة في مقلاة التحميص أو عصره بكيس الأنابيب. لإنجاح العجين ، تحتاج إلى معرفة قاعدتين فقط:

- يجب أن يكون للعجين درجة حرارة معينة - حوالي 70-80 درجة حتى يكون ساخنًا بدرجة كافية ، ولكن لا يطوي البيض ؛
يجب تسخين البيض إلى درجة حرارة الغرفة على الأقل قبل إدخاله.

وصفة 1: Choux Dough for Cheese Eclairs

مكونات: ماء (250 جرام) ، ملح ، زبدة (100 جرام ، يمكنك تناول المارجرين) ، دقيق (200 جرام) ، جبنة دوروم (150 جرام) ، بابريكا (1 ملعقة صغيرة) ، كمون ، بيض (5 قطع).

طريقة طهو

تبدأ عجينة الكاسترد المعتادة بإذابة الزبدة في الماء. يُسكب الدقيق في السائل المغلي ويخلط جيدًا. إزالة النار وتبرد. نقود البيض واحدة تلو الأخرى ، ونعجن جيدًا بعد كل منها ، ونفرك الجبن في العجين النهائي ونسكب الفلفل الحلو. إذا قمت بتشغيل الخيال ، يمكنك إضافة الأعشاب المجففة. يمكن لمراوح الحارة إضافة الفلفل المطحون أو الفلفل الحار بدلاً من الفلفل الحلو. كمية الجبن تعسفية أيضًا. لكن من المستحيل ببساطة أن تفسد الأكلايرس بالجبن.

الوصفة الثانية: عجينة شو للكعك بالكريمة المخفوقة

مكونات: زبدة (50 جرام) ، ماء (250 جرام) ، ملح ، دقيق (150 جرام) ، بيض (4 قطع).

طريقة طهو

نقوم بتسخين الماء في قدر ، نضيف الملح والزبدة ، نسخنه ، دون أن يغلي السائل. نسكب الدقيق على الفور في المقلاة على النار. يقلب بمضرب حتى تتشكل كتلة. اعجن العجينة الكثيفة في كتلة في دائرة لمدة دقيقتين أخريين ، ونتيجة لذلك ، يجب أن تنفصل جيدًا عن جدران المقلاة. انقليها إلى وعاء وكسري البيض واحدًا تلو الآخر. اخلطي العجينة وقلبيها في دائرة لمدة 5 دقائق. يجب أن تكون ناعمة ودسمة. من الناحية المثالية ، تكون عجينة الكاسترد متجانسة ولامعة وتتساقط من الخفاقة إلى قطع طويلة. في فرن مسخن مسبقًا لدرجة حرارة 200 درجة ، ضعي الكعك بالشكل المطلوب على مسافة بحيث لا يتصلان عند الخبز ، مما يؤدي إلى تغيير الحجم. اخبز 30-35 دقيقة.

الوصفة الثالثة: عجينة الشو للدوناتس

يتم قلي الكعك الطري اللذيذ بكمية كبيرة من الدهون. لن يكون لديك حتى الوقت لقليها ، حيث ستأكلها أسرتك رسميًا.

مكونات: كوب ماء ، زبدة (80 جرام) ، بيض (4 قطع) ، ملح ، دقيق (1 كوب) ، زيت للقلي.
قشدة: 1 كوب حليب ، سكر (0.5 كوب) ، زبدة (150 جرام) ، فانيليا ، بيضة.

طريقة طهو

نختار الأطباق المناسبة ونقوم بتسخين الزيت في الماء إلى حوالي 70-80 درجة ، نضيف الملح. يرفع عن النار ويقلب بملعقة. ضعي العجينة على النار وحركي العجينة حتى تتخلف عن قاع وجدران المقلاة. يُرفع عن النار ويبرد قليلاً ويُخفق في البيض واحدًا تلو الآخر حتى يصبح ناعمًا ولامعًا. يسخن الزيت للقلي. نسكب العجينة في الزيت المغلي بملعقة صغيرة. يجب أن يكون هناك الكثير من الزيت ، من المستحسن أن تطفو قطع العجين وتغرق فيه.

- يتم الحصول على منتجات أكثر نعومة وأخف وزنًا من الدقيق الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين.

الشيء الرئيسي عند العمل مع معجنات choux (مع ذلك ، كما هو الحال مع العديد من الأنواع الأخرى) هو الالتزام الصارم بنسب المكونات وتكنولوجيا الطهي. يجب إحضار هذه العملية إلى التلقائية ، وقياسها وطهيها عدة مرات ، وعندها فقط تتحول كعكات إكلايرس أو بروفيتيرول أو "شو" إلى كعكات مسامية ومتجددة الهواء وذات قشرة واثقة ومذاق مالح قليلاً.

لسوء الحظ ، في عصرنا هذا ، لا يمكن نسيان حقيقة أن معجنات choux يمكن طهيها قليلاً فقط.في السابق ، كان البروفيترول الصغير يخبز كطبق جانبي للمرق ، حيث أضيف الجبن المبشور والأعشاب العطرية. حافظت كتب الطبخ أيضًا على وصفات فطائر الكسترد. خميرة العجين- يتحولون إلى خصبة وعطاء وذات قشرة لامعة ناعمة.

ميزات معجنات شو

تسمى هذه العجينة بالكاسترد نظرًا لحقيقة أنه في عملية تحضيرها ، يتم تخمير الدقيق. لهذا الغرض ، يتم استخدام الدقيق الذي يحتوي على نسبة من الغلوتين بنسبة 28-30 ٪ والزيت والماء. يوصى بتناول الدقيق والماء بكميات متساوية ، والزيت نصف الكمية. من وجهة نظر تكنولوجيا الحلوياتيتكون تحضير عجينة الكاسترد من المراحل التالية: تحضير الكاسترد وتبريده وإضافة البيض وعجن العجين ثم تشكيل المنتجات والخبز.

يسمح دقيق اللحام للعجين بالاحتفاظ بكمية كبيرة من السائل وفي نفس الوقت يحافظ على شكله وليس طمسه. الحقيقة هي أنه أثناء إضافة الدقيق إلى خليط الماء المغلي والزيت والملح ، عندما يتم تقليبها ، تتشكل قشور الماء حول جزيئات الدقيق ، مما يسمح للنشا بالانتفاخ بالتساوي. في المستقبل ، أثناء الخبز ، بسبب النشا المنتفخ ، تتشكل قشرة بسرعة على العجين. في الوقت نفسه ، تتحول الرطوبة الموجودة فيها إلى بخار ، وتؤدي هذه القشرة إلى زيادة حجم العجين (على الرغم من أنها لا تزال تخترق القشرة الخارجية وتشكل شقوقًا صغيرة). هذا هو السبب في أن منتجات المعجنات choux تحتوي على الكثير من الفراغات في الداخل.

أسرار الطبخ

لذلك ، في المرحلة الأولى من تحضير العجين ، يُخلط الماء بالزيت والملح ، مع التحريك ، يُغلى. بمجرد غليان الخليط ، أضيفي الدقيق إليه ، ودون إزالة الوعاء من النار ، اعجن أوراق الشاي بملعقة حتى تنضج. إذا لم يتم ذلك ، ستحترق أوراق الشاي وتتشكل قشرة عليها ، مما سيؤثر سلبًا على جودة المنتجات في المستقبل. تتمثل المهمة الرئيسية في هذه المرحلة في تبخير السوائل الزائدة من أوراق الشاي ، حيث أن قوامها لزج في البداية ، وخلطها جيدًا. يجب أن تكون أوراق الشاي النهائية متجانسة ، والاتساق مرن بدرجة كافية وبدون كتل ، ولون فاتح اللون ويمكن أن يتأخر بسهولة خلف جدران الحاوية.

يجب إزالة أوراق الشاي الجاهزة من الحرارة وتبريدها إلى 65-70 درجة مئوية حتى لا يلتف البيض الذي تم إدخاله فيه. يوصى بإضافة بيضة واحدة تلو الأخرى للتحكم بشكل أفضل في قوام العجين.

عند تحضير وصفة للعجين أو الحلويات ، تُؤخذ كتلة بيضة واحدة تقليديًا على أنها 50 جم ؛ وعمليًا ، يمكن أن يكون للبيض كتل مختلفة ويكون أقل أو أكثر من النموذج المثالي المحدد. في هذه الحالة ، يمكن أن تؤدي زيادة كتلة البيض في عجينة الكاسترد إلى زيادة السائل ، ونتيجة لذلك ، تساقط المنتجات ، لذلك يتم إدخال البيض تدريجياً. قوام العجين السميك جدًا ليس صحيحًا أيضًا. في هذه الحالة ، سيتمزق سطح المنتجات ، وسيزيد حجمها بشكل طفيف فقط.

يجب أن تتدفق العجينة النهائية من الملعقة على شكل مثلث. يتم تشكيل المنتجات نفسها ، اعتمادًا على نوعها ، باستخدام كيس معجنات بفوهة مستديرة أو مسننة. يتم ترسيب المنتجات النهائية مباشرة على صفائح مغطاة بورق الخبز ومدهونة بالزيت أو الشحوم. إذا لم يتم تشحيم الألواح ، فستلتصق المنتجات بها وتمزق عند فصلها. إذا كان هناك الكثير من الزيت أو الدهون ، فإن المنتجات سوف تصبح ضبابية ولن تكون قادرة على الارتفاع بشكل كامل.

معدل الخبز

تُخبز منتجات عجينة choux في أول 12-15 دقيقة عند درجة حرارة 220 درجة مئوية ، ثم عند 190 درجة مئوية. بالنسبة للكعك ، فإن وقت الخبز هو 32-40 دقيقة ، للكيك - حتى 35 دقيقة. عند درجة حرارة الخبز المنخفضة ، لا ترتفع المنتجات بدرجة كافية ، عند درجة حرارة أعلى يتم الحصول عليها مع وجود فواصل على السطح. العلامات الرئيسية لجاهزية المنتجات هي قشرة ومرونة بنية فاتحة (لا ينبغي أن ينحني المنتج ويسقط عند الضغط عليه). قبل ملء المنتج النهائي بالكريمة ، يجب تجفيفه حتى لا يستقر عند تبريده ، وبعد ذلك فقط يبرد.

ما هي أهم الأخطاء التي يمكن أن تحدث في عملية تحضير العجين؟

1. إذا كان العجين رقيقًا جدًا (طحين غير كاف ، الكثير من البيض ، دقيق الغلوتين ضعيف) ، فلن يرتفع المنتج.

2. إذا كان العجين سميكًا جدًا (نسب متزايدة من الطحين ، عدد غير كافٍ من البيض ، وقت عجن غير كافٍ) ، في هذه الحالة سوف تتحول المنتجات إلى سطح ممزق.