منتجات لصنع منتجات العجين. منتج الحلويات الدقيق

أهم الأشياء المتعلقة بالعجين والخبز (R.P. Koenigs "Home Cooking")

منتجات لصنع منتجات العجين

المكتبة / أهم الأشياء المتعلقة بالعجين والخبز (R.P. Koenigs "الطبخ المنزلي")

لإعداد منتجات الحلويات الدقيق، تحتاج إلى مجموعة متنوعة من المنتجات. فيما يلي ملخص لهذه المنتجات، بالإضافة إلى تعليمات لمعالجتها الأولية وتخزينها في المنزل.

دقيق
يعتبر الدقيق المنتج الرئيسي لصناعة جميع منتجات الحلويات المصنوعة من الدقيق باستثناء المرنغ. في المنزل، يستخدمون بشكل أساسي دقيق القمح عالي الجودة، وبدرجة أقل دقيق الذرة، وفي صناعة بعض المنتجات - دقيق الجاودار.
اعتمادا على مؤشرات الجودة، ينقسم دقيق القمح إلى عدة درجات. بدون تحليل، يمكن تحديد درجة الدقيق من خلال اللون وجزئيًا من خلال حجم جزيئاته. بعد طحن الحبوب يبقى بعض القشور في الدقيق مما يعطيها لوناً غامقاً. كلما ارتفعت درجة الدقيق، قل عدد هذه الأصداف، وبالتالي أصبح اللون أفتح وأكثر تجانسًا.
يجب أن يكون الدقيق خاليًا من الرائحة الكريهة والعفنة والمرارة. عند مضغ الدقيق، يجب ألا تشعر بأزمة على أسنانك. إذا تم العثور على آفات على شكل يرقات فراشة أو خنفساء في الدقيق، فمن الأفضل عدم استخدامه، وفي الحالات القصوى، لا يمكن استخدامه إلا بعد غربلة الغربال وإزالة الآفات.
الدقيق ذو الرطوبة العالية يفسد بسهولة ويجب تجفيفه في الفرن على درجات حرارة منخفضة. درجة حرارة عالية(30-50 درجة)، يُسكب في طبقة رقيقة على صينية أو صينية خبز. عند درجات حرارة التجفيف المرتفعة، قد تتدهور جودة الدقيق.
يتم تحديد محتوى الرطوبة في الدقيق تقريبًا على النحو التالي. صب 1 ملعقة كبيرة على راحة يدك. ملعقة من الدقيق، ضغطها بخفة في كتلة. إذا انهار المقطوع بعد فك أصابعك، فهذا يعني أن الدقيق جاف جدًا؛ إذا انهار من خلال الضغط على حافة راحة اليد، فإن الدقيق يحتوي على نسبة رطوبة عادية؛ إذا بقي الدقيق على شكل كتلة حتى بعد رجه، تزداد نسبة الرطوبة فيه.
يجب أولاً استخدام الدقيق الذي به نواقص معينة (لخبز الزنجبيل) وخلطه مع الدقيق الجيد.
الدقيق مادة استرطابية وقابلة للروائح، لذا يجب تخزينه في مكان جاف، بعيداً عن المواد ذات الرائحة القوية.
كروبتشاتكا - أفضل مجموعة متنوعة دقيق القمح. لون الحصى كريمي فاتح. لديها أكبر الجزيئات. عادة ما يتم استهلاك السميد في خليط مع أنواع أخرى من الدقيق - الأعلى والأول.
الدقيق عالي الجودة أبيض اللون مع لون كريمي قليلاً. إنه شعور أكثر نعومة وأرقى من الحصى. يتم تحضير الكعك والمعجنات والبسكويت وفطائر الزبدة والكعك من هذا الدقيق.
دقيق الدرجة الأولى أبيض اللون، وأحيانًا ذو لون مصفر. يتم تحضير مجموعة واسعة من المنتجات منه.
طحين الدرجة الثانية أغمق في اللون.
يتم استخدامه لخبز خبز الزنجبيل والفطائر ولصنع الحشوات ويمكن استخدامه أيضًا لملفات تعريف الارتباط.

دقيق الجاودار المنخللونه أبيض ويحتوي على جزيئات صغيرة. يبدو مثل دقيق القمح من الدرجة الأولى.

دقيق الذرة 72-75% طحن يتكون من جزيئات صغيرة ذات لون كريمي. لا يحتوي هذا الدقيق على الغلوتين، وبالتالي فإن المنتجات المصنوعة منه، المحضرة بالخميرة، ليست فضفاضة مع المسام، ولكنها كثيفة، ويصعب خبزها. لكي تصبح العجينة أكثر مرونة وفضفاضة أثناء التخمير، تحتاج إلى إضافة المزيد من الخميرة ودقيق القمح، وحتى أفضل إذا كان بعض دقيق الذرةقم بالتخمير (يسكب الدقيق في الماء المغلي المملح بنسبة 1: 1) أو ينقع لمدة 2-3 ساعات.
يمكن إضافة دقيق الذرة (10-20% دقيق) إلى العجينة عند صنع البسكويت لجعله أكثر تفتتاً.
يجب غربلة جميع أنواع الدقيق من خلال منخل قبل الاستخدام. سيؤدي ذلك إلى منع الدخول العرضي للأجسام الغريبة إلى المنتجات، كما سيحسن خصائص خبز الدقيق بسبب ملامسة جميع جزيئاته للأكسجين الجوي.

نشاء
النشا عبارة عن مسحوق أبيض عديم الطعم والرائحة، يتم إنتاجه من البطاطس والقمح والأرز والذرة.
لا يذوب النشا في الماء البارد، ولكن في الماء الساخن يتحول إلى كتلة هلامية شفافة - عجينة. يستخدم النشا في صناعة الكعك والمعجنات والبسكويت. مثل الدقيق، يجب تخزينه في مكان جاف، بعيداً عن الروائح القوية.

المنتجات السكرية
يتم إنتاج السكر المحبب من بنجر السكر في المصانع.
يتم الحصول على السكر المكرر من خلال مزيد من التنقية ومعالجة السكر المحبب.
يتم الحصول على السكر المسحوق المستخدم في منتجات الحلويات عن طريق طحن السكر المحبب وكذلك السكر المكرر أو فتات السكر، أي الغرامات التي تتشكل عند نشر السكر المكرر.
لإعداد السكر البودرة في المنزل، تحتاج إلى سحق السكر المنشور في هاون وتنخل من خلال منخل ناعم. بدلا من الغربال، يمكنك استخدام الشاش. السكر البودرة أغمق قليلاً من السكر المصنوع من السكر المقطوع.
يجب تخزين السكر والمسحوق في مكان جاف.
يجب أن تعلم كل ربة منزل أن وجود كمية زائدة من السكر في العجين يبطئ عملية تخمير الخميرة. مع نقص السكر في المربى وجميع أنواع إمدادات الفاكهة، قد يحدث التخمير، ومع وجود فائض، فإن طعم ورائحة المنتجات المصنعة سوف تتدهور.

عسللها صفات غذائية عالية وطعم ورائحة لطيفة. كل نوع من العسل له قوامه ولونه ورائحته الخاصة. عسل الزيزفون والبرسيم ذو لون فاتح، وعسل الحنطة السوداء وعسل الزهور غامق اللون.
إذا أصبح العسل كثيفًا وسكريًا فيجب تسخينه. إذا بدأ العسل في التخمر، فأنت بحاجة إلى تسخينه حتى الغليان تقريبًا.
العسل استرطابي، لذلك يجب تخزينه في مكان جاف.

الدهون
دهن البقر متوفر في درجتين. دهن البقر من الدرجة الأولى له لون أصفر فاتح، وشفاف في شكل منصهر، ويكون صلبًا في درجات الحرارة العادية، وله طعم ورائحة لطيفة. في الصف الأول، يسمح بطعم مقلي قليلا، لون أخضر شاحب.
يتم إنتاج دهن لحم الخنزير في درجتين - ممتاز والأول. لون الدهن أبيض.
السمن هو دهون ثمينة، تشبه في الطعم والرائحة زبدة البقر.
لتحضير السمن يستخدم الدهون النباتية والحيوانية والحليب وملونات الطعام والسكر المحبب والملح.
يتم إنتاج السمن بنوعين: القشدة، ويتم الحصول عليها من خلط الدهون مع القشدة أو الحليب مع إضافة زبدة البقر والفيتامينات، والحليب، ويتم الحصول عليه من خلط الدهون مع الحليب.
يمكن استخدام السمن كبديل لزبدة البقر والدهون الأخرى في صناعة المعجنات والفطائر. لتحضير الكريمات تحتاجين إلى زبدة غير مملحة.
يتم إنتاج الزيت النباتي من البذور الزيتية. وفقًا لاسم البذور ، يُسمى الزيت: الفول السوداني ، الخردل ، القنب ، الأرز ، السمسم ، بذور الكتان ، الخشخاش ، اللوز ، الزيتون ، الجوز ، عباد الشمس ، فول الصويا ، بذرة القطن.
يسمى الزيت النباتي مكررًا إذا تم تحريره من رائحة وطعم البذور المحددة. على سبيل المثال، زيت عباد الشمس المكرر ليس له طعم ورائحة بذور عباد الشمس المحمصة.
الدهون بأنواعها تتحلل وتتدهور عند تعرضها لأشعة الشمس ووصولها للهواء، لذا يجب تخزين الدهون في مكان بارد في حاوية مغلقة وعازلة للضوء.
ألبان
يحتوي الحليب على العديد من العناصر الغذائية والفيتامينات التي يحتاجها جسم الإنسان.
الحليب الجيد أبيض اللون أصفر اللون وله طعم حلو. يشير اللون الأزرق إلى أن الحليب منزوع الدسم أو مخفف بالماء.

يجب أن يحتوي الحليب كامل الدسم على 3.2% دهون على الأقل. لتحديد محتوى الدهون، يمكن سكب الحليب في أنبوب زجاجي (انظر الشكل أعلاه) أو في وعاء ضيق بارتفاع 10 سم، وقياسه بمسطرة ملليمتر. بعد 5-6 ساعات، تحتاج إلى إرفاق هذه المسطرة أو قطعة من الورق بأقسام ملليمتر بالأنبوب وتحديد ارتفاع الطبقة المتراكمة من الكريم. كل ملليمتر من الكريمة يعادل واحد بالمائة من محتوى الدهون في الحليب.
قطرة حليب جيد، يسقط في كوب من الماء البارد، ولا ينتشر، بل يستقر في القاع. إذا أخذت ملعقة صغيرة من الحليب الجيد، فلن تتسرب القطرات بسرعة.
الحليب منتج قابل للتلف. ويجب تخزينه في مكان بارد، خاصة في فصل الصيف. إذا لم يكن هناك ثلاجة، فيمكن سكب الحليب في وعاء زجاجي وغمره إلى الأعلى في الماء البارد، مع تغطية الجزء العلوي بمنديل نظيف بحيث تكون زوايا المنديل في الماء: منديل مبلل يخفض درجة حرارة الحليب.
إذا كان الحليب حامضا، فلا ينصح باستخدامه حتى يتخثر ويتحول إلى حليب متخثر سميك.
يُباع الحليب المكثف مع السكر في عبوات تزن 410 جرامًا، وهو ما يعادل 1 لترًا من الحليب الكامل حليب طازجو 178 جرام سكر. يستخدم الحليب المكثف لصنع القهوة والكاكاو والكريمات.
يتم إنتاج الحليب المكثف المعقم بدون إضافة السكر، 400 جرام منه يعادل 1 لتر من الحليب الطازج.
يمكن استخدام القهوة الطبيعية والكاكاو مع الحليب المكثف والسكر لصنع الكريمة.
يتم إنتاج الحليب المجفف من الحليب الطبيعي الكامل والخالي من الدسم. للحصول على لتر واحد من الحليب السائل (المعاد تشكيله)، تحتاج إلى صب 100 جرام من الحليب المجفف (كوب واحد متعدد الأوجه) في قدر، وسكب كوب واحد من الماء في درجة حرارة الغرفة فيه وتقليب المحتويات بعناية حتى تصبح كتلة متجانسة بدون كتل. ثم مع التحريك المستمر تحتاجين إلى إضافة كوبين من الماء تدريجياً.
يُنصح بترك الحليب بمفرده لمدة 20-30 دقيقة حتى ينتفخ، وبعد ذلك يصبح مناسبًا لتحضير المستحضرات المعرضة للمعالجة الحرارية. عند استخدام الحليب في الفراغات دون معالجة حرارية، يجب بسترته أو غليه.
يتم الحصول على الكريمة عن طريق فصل الحليب. يقوم الفاصل بفصل الحليب كامل الدسم إلى حليب كريمي وحليب خالي الدسم. من حيث محتوى الدهون، يتوفر كريم من 10؛ 20 و35% دهون.
لتحضير الكريمة المخفوقة، تكون الكريمة التي تحتوي على نسبة دهون 35% مناسبة فقط. يتم استخدام الكريمة الأقل دهنية في كريمة الطبخ والعجين. يجب أن يكون طعم الكريم لطيفًا وحلوًا قليلاً وأن يكون لونه أبيض مع مسحة صفراء.
عندما يكون دافئًا، يفسد الكريم بسرعة كبيرة، لذا يجب تخزينه في مكان بارد.
يمكنك أيضًا صنع الكريمة في المنزل من الحليب كامل الدسم. للقيام بذلك، اتركه في غرفة باردة لمدة 12-24 ساعة، وبعد ذلك يتم إطلاق طبقة من الكريمة على سطح الحليب.
كما يتم بيع الكريمة المكثفة مع السكر المعبأة في علب تحتوي على 40٪ سكر و 19٪ دهون، والقشدة الجافة التي تحتوي على 42٪ دهون.
يتم تحضير القشدة الحامضة عن طريق تخمير الكريمة الطبيعية المبسترة مع بادئات خاصة. القشدة الحامضة الجيدة لها طعم نظيف ولطيف وحامض بدون حموضة قاسية. يجب تخزين القشدة الحامضة في مكان بارد.
تستخدم القشدة الحامضة لتحضير العجين الفطير الغني. يمكن خفق الكريمة الحامضة المبردة التي تحتوي على 30٪ دهون مثل الكريمة.
يتم تحضير الجبن على النحو التالي: يتم تخمير الحليب وتسخينه وإزالة مصل اللبن منه.
ينتج الحليب كامل الدسم جبنًا قريشًا كامل الدسم بنسبة دهون 18%، وينتج الحليب الخالي من الدسم جبنًا قريشًا قليل الدسم.
يجب أن يكون طعم ورائحة الجبن نظيفًا وحساسًا وبدون حموضة زائدة. هيكل - غير لزج. اللون - من الأبيض إلى الكريم.
لزيادة جفاف الجبن، يتم لفه بشاش أو منديل نظيف ووضعه لمدة 2-3 ساعات تحت حمولة موضوعة على لوح نظيف. إذا كنت بحاجة إلى جعل الجبن طريًا، يتم قلبه من خلال مفرمة اللحم أو فركه من خلال منخل.
في المنزل، يُصنع الجبن من اللبن الرائب الحامض. تُغمر الأطباق الزجاجية أو المطلية بالحليب الرائب في وعاء به ماء ساخن (درجة حرارة 80 درجة) وتُحفظ حتى ينفصل مصل اللبن. ثم يتم رمي الجبن مرة أخرى على منديل نظيف أو شاش مطوي من المنتصف ومعلق لتصريف مصل اللبن. 1 لتر من الحليب ينتج 60-100 جرام من الجبن.
يجب نقع الجبن الجاف لمدة 3-4 ساعات في الماء البارد (بمعدل 400 جرام من الماء لكل 100 جرام من الجبن الجاف)، ثم يتم تمريره عبر مفرمة اللحم. يتم تخزين الجبن في البرد، ولكن لا ينبغي تجميده، وإلا فإنه سيصبح قاسيا.
منتجات اللبن الرائب. تنتج صناعة الألبان مجموعة واسعة من كتلة الخثارة والأجبان الرائبة المختلفة: حلوة ومالحة، دهنية ومنخفضة الدهون، منكهة، مع وبدون حشوة. يتم تحضيرها من الجبن المهروس مع إضافة الملح أو السكر والفواكه المسكرة والزبيب والكمون والقهوة والكاكاو والكزبرة والفلفل والشبت وما إلى ذلك. يمكن استخدام الجبن الرائب في صناعة منتجات الدقيق.

زبدة البقرنظرًا لقيمته الغذائية العالية، وقابلية هضمه الجيدة، ومحتواه من الفيتامينات، وطعمه الممتاز، فهو أحد أكثر منتجات الألبان قيمة.
الأنواع الرئيسية من زبدة البقر هي الزبدة والسمن. يتم تحضير الزبدة عن طريق طحن الكريمة المبسترة. يتم إنتاجه بالأنواع التالية: الكريمة الحلوة من القشدة الحلوة المبسترة غير المخمرة، المملحة وغير المملحة؛ فولوغدا غير مملح من القشدة الطازجة المبسترة على درجة حرارة عالية (90 درجة)؛ القشدة الحامضة المصنوعة من القشدة المخمرة المبسترة، المملحة وغير المملحة؛ الهواة، مصنوعة من الكريمة الحلوة المبسترة في منتجي الزبدة المستمرة.
كل نوع من الزيت له طعم ورائحة فريدة من نوعها. الزبدة المذابةيتم الحصول عليها عن طريق إعادة صهر الزبدة الخام الجاهزة، وتحتوي على 98٪ من دهن الحليب النقي. يجب أن تكون الزبدة المذابة صافية وخالية من الرواسب.
تنقسم جميع أنواع الزيوت إلى درجات: الأعلى والأول والثاني. يمكن استخدام الزبدة لتحضير أي حلويات من الدقيق، ولا تدخل الكريمة إلا الزبدة غير المملحة. يستخدم السمن في منتجات العجين الحامض ومنتجات الحلويات - مع مراعاة ذوق المستهلك.
عند تعرضه للهواء وأشعة الشمس، يتحول الزيت بسرعة إلى اللون الأبيض ويكتسب طعمًا دهنيًا مرًا كريهًا. أثناء التخزين طويل الأمد، غالبًا ما يتغير لون الزيت وطعمه ويصبح متعفنًا. يجب تحرير هذا الزيت من الطبقة العليا. يتم تسخين الزيت الفاسد حتى يتوقف الهسهسة، ويتم تصفيته من خلال القماش القطني، وبعد ذلك يصبح مناسبًا للقلي.
يجب تخزين الزيت في مكان بارد في وعاء أو وعاء قابل للغلق ومقاوم للضوء.
إذا كان التخزين طويل الأمد ضروريًا، فمن المستحسن ملء الزيت بالماء المغلي المملح البارد.
لا تقم بتخزين الزيت بالقرب من الأطعمة ذات الرائحة القوية.

منتجات البيض
بيض الدجاج مغذي للغاية وسهل الهضم ويحتوي على الفيتامينات.
ينقسم البيض إلى بيض غذائي يصل إلى المستهلك في موعد لا يتجاوز 5 أيام بعد وضعه وبيض المائدة.
في المتوسط، يبلغ وزن البيضة بدون القشرة 43 جرامًا، منها البياض حوالي 23 جرامًا والصفار 20 جرامًا.
لتحديد مدى نضارة البيضة، عليك رفعها إلى الضوء. البيضة القديمة داكنة اللون، وعندما تهتز، تهتز محتوياتها وتطفو البيضة في محلول ملحي بنسبة 10٪.
في المنزل، يجب تخزين البيض في الثلاجة، وإذا لم يكن هناك - في الرمال الجافة أو الرماد.
لتمييز البيضة النيئة عن المسلوقة، تحتاج إلى قلبها على الطاولة: سوف تدور البيضة المسلوقة، وسوف تقوم البيضة النيئة بدورة أو دورتين وتتوقف.
اكسري البيضة عن طريق ضرب الجزء الأوسط برفق بجسم صلب أو حافة وعاء يحتوي على البيض الكامل. ثم بأظافرك إبهام اليد اليمنىاضغط على الجزء المتصدع من القشرة، وقم بتمزيق الفيلم وتحقق من نضارة البيضة عن طريق الرائحة.
يمكن لجزء صغير من البيضة ذات الرائحة القوية أن يفسد محتويات الطبق بأكمله. تُسكب البيضة المختبرة في كوب ثم يُفصل البروتين المتبقي عن القشرة بإبهام اليد اليمنى. يجب تدمير البيض ذو الجودة الرديئة. بعد ذلك عليك أن تغسل يديك حتى لا تتعارض الرائحة الكريهة مع تحديد جودة البيض التالي الذي سيتم كسره.
إذا كنت بحاجة إلى فصل البياض عن الصفار، فاتبع هذه الطريقة: افتح القشرة، واترك الصفار في نصف القشرة، ثم اسكب البياض من النصف الآخر في كوب واسكب الصفار فيه. يتم نقل الصفار من نصف القشرة إلى النصف الآخر 3-4 مرات حتى يصبح الصفار خاليًا من اللون الأبيض.
يمكن استخدام قشر البيض المجفف والمكسر لتنظيف الأباريق والزجاجات.
بياض البيض له خصائص رغوية. إنهم يخفقون جيدًا ، مع زيادة الحجم الأولي للكتلة 5 مرات أو أكثر ، ولهذا السبب يتم استخدام البروتينات لتفكيك العجين والكريمات المختلفة.
للحصول على رغوة مستقرة من البروتينات، تحتاج إلى تبريد البروتينات والأطباق والمكنسة مسبقًا إلى 15-18 درجة، ثم تغلب على البروتينات عند درجة حرارة هواء منخفضة، ببطء أولاً، ثم بشكل أسرع. في نهاية الجلد، تصبح البروتينات مثقوبة ومتخثرة؛ في هذه المرحلة، تحتاج إلى إضافة القليل من السكر البودرة (1 ملعقة كبيرة لكل 10 بروتينات). لا تضيفي السكر في بداية الخفق لأن البروتينات سوف تتلطخ. يجب فصل البروتينات بعناية عن الصفار وجلدها بدون دهون. أثناء الجلد، يجب أن تحاول عدم لمس الأطباق في كثير من الأحيان مع خفاقة؛ في أطباق الألومنيوم، تصبح البروتينات داكنة، ويتدهور المخزون.
يبقى البيض المخفوق جيدًا ثابتًا على المكنسة ولا يتدلى مع حافة الرغوة.
يجب استخدام البياض المخفوق على الفور، لأنه يفقد كثافته أثناء التخزين أو الضرب الزائد.
يستخدم الصفار في صنع العجين، وكذلك لتليين سطح المخبوزات.
يتم الحصول على مسحوق البيض عن طريق تجفيف البيض الكامل المقشر أو بياض البيض أو صفاره. لكي يذوب المسحوق جيدًا ويتوزع بشكل متساوٍ في العجينة ولا يشكل بقعًا صفراء على سطح المنتجات، يجب عليك أولاً تحريكه في ماء دافئ وتركه يقف لمدة ساعة.
13 جرام من مسحوق البيض (1% ملعقة كبيرة)، مخفف في 30 جرام من الماء (2 ملعقة كبيرة)، ما يعادل بيضة واحدة.
يجب تخزين البيض المسحوق في مكان بارد وجاف ومظلم.
غالبًا ما يتم تغطية قشور بيض الطيور المائية (البط والإوز وما إلى ذلك). البكتيريا الضارةوالتي يمكن أن تسبب أمراضًا خطيرة. لا يمكن استخدام هذا البيض إلا في العجين الذي يخضع للمعالجة الحرارية، أي الخبز عند درجة حرارة عالية نسبيًا. قبل كسرها، يتم تطهير البيضة بعد غسلها بمحلول مبيض بنسبة 5٪ لمدة 5 دقائق، ثم يتم شطفها بمحلول صودا بنسبة 5٪. يتم حرق قشر البيض.

المكسرات
المكسرات، منتج لذيذ وذو قيمة غذائية، تحتوي على 40 إلى 70٪ دهون والكثير من البروتين، وتضفي طعمًا ورائحة متنوعة على منتجات الحلويات وتحسن مظهرها.
يتم بيع البندق بقشرة صلبة وناعمة أو بدونها - على شكل نواة مستديرة مقشرة ذات قشرة بنية رقيقة. قبل الأكل يجب وضع المكسرات في الموقد أو الفرن لبضع دقائق حتى تتقشر القشرة، ثم يتم فركها بين راحة اليد، ونتيجة لذلك تنفصل القشرة تماماً. طعم المكسرات المحمصة أفضل من المكسرات النيئة.
البندق هو نبات حديقة مزروع. تقريبا نفس الجوز ينمو في الغابات، ويسمى البندق أو البندق. البندق أصغر قليلاً من البندق.
الجوز، المعروف أيضًا باسم جوز فولوش، أكبر بكثير من البندق، ويختلف عنه أيضًا في قشرته المجعدة ونواته المجسمة.
تُغطى النواة بقشرة رقيقة ذات لون فاتح أو غامق، والنواة ذات القشرة الفاتحة من أعلى درجة، وبقشرة داكنة من أقل درجة. إذا قمت بغمر النواة في ماء مملح لمدة 12 ساعة، فسوف تتفكك القشرة بسهولة
سوف يزال؛ بعد ذلك يجب غسل النواة بالماء الجاري وتجفيفها. لمنع تعفن النواة، يجب تخزين المكسرات في أماكن باردة ومظلمة.
يكتسب الجوز المحمص مذاقًا غير سار، لذا فهو غير مناسب لمنتجات الرش.
الكاجو مستورد، ويأتي بدون قشرة سامة، وله شكل منحني على شكل حبة الفول، ويشبه طعم اللوز. هذا منتج جيدلرش المنتج ولتحضير المرزباني وغيرها من المنتجات. يحتوي الفول السوداني، والذي يسمى أيضًا بالفول السوداني أو المكسرات الصينية، على 1-2، ونادرًا ما يحتوي على 3 حبات، ويمكن إزالتها بسهولة من القشرة الناعمة. النواة مغطاة بقشرة بنية فاتحة تنفصل بعد التحميص.
يباع اللوز بقذائف أو مقشرة. جوهرها مغطى بقشرة بنية رقيقة. لإزالة القشرة، تحتاج إلى غمر اللوز في الماء المغلي لمدة دقيقة واحدة، ثم أخرجه من الماء واضغط على النواة بأصابعك (الشكل 18)، وسوف تنفصل القشرة بسهولة. لتجنب تغميق النواة، يجب شطفها على الفور بالماء وتجفيفها على صينية خبز في الفرن على درجة حرارة 50-70 درجة.
لا ينبغي إضافة اللوز المر إلى منتجات الحلويات، لأنها تحتوي على مواد سامة.
لون حبات الفستق هو اللون الأخضر الفاتح، لذلك عندما يتم تقطيعها بشكل ناعم يتم استخدامها لتزيين الكعك والمعجنات. تتم إزالة القشرة الصلبة ذات اللون الرمادي الفاتح بسكين.
تتم إزالة قشرة نواة الفستق بنفس طريقة إزالة اللوز، ويجب أن تكون مدة التسخين أقصر لتجنب تدهور اللون. بعد التنظيف، من الضروري تجفيف الفستق على الفور، وإلا فإنه سوف يحمض ويفقد لمعانه ولونه الأخضر.
يتم استخدام نواة المشمش بدلا من اللوز، على الرغم من أنها أقل طعما؛ تتم معالجتها بنفس طريقة اللوز.

المواد المنكهة والعطرية
تضاف الأحماض الغذائية إلى بعض المستحضرات لمنحها طعمًا حلوًا وحامضًا لطيفًا أو لحمايتها من التحلية. الحمض مادة حافظة ممتازة. يجب أن نتذكر أنه لا يمكن تخزين الحمض في حاويات معدنية (خاصة النحاس والزنك).
تستخدم التوابل - منتجات النكهة - لتذوق منتجات الحلويات. أصل نباتيالتي تحتوي على زيوت أساسية أو مواد استخراجية أخرى توفر طعمًا ورائحة لاذعة.
يجب تحديد جرعات التوابل والمواد المنكهة الأخرى الموضحة في الوصفات بعناية، لكن من الأفضل، كما يقولون، عدم الإضافة بدلاً من المبالغة فيها، لأن الطعم اللاذع والرائحة القوية يفسدان المنتج ويهيجان الجهاز الهضمي.
تتحلل الزيوت العطرية بسرعة بسبب الحرارة والرطوبة، لذا يجب تخزين البهارات في أماكن باردة وجافة، في مرطبانات مغلقة بإحكام. بالإضافة إلى ذلك، يجب حماية الجواهر الأساسية من الضوء.
حمض الطرطريك هو حمض بلوري. تستخدم في شكل محلول - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الحمض لكل 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من الماء المغلي الدافئ.
يوجد حمض الستريك في الليمون وبعض الفواكه والتوت الأخرى، ولكن يتم الحصول عليه بشكل رئيسي عن طريق تخمير السكريات. يباع حامض الستريك في شكل بلورات. 1 ملعقة كريستال حمض الستريكتذوب في ملعقتين الماء الساخنويستخدم المحلول الناتج في صناعة المستحضرات بجرعاته على شكل قطرات أو ملاعق صغيرة (50-55 قطرة في ملعقة صغيرة من المحلول الحمضي). عصير ليمونة واحدة يعادل حوالي 5 جرام من الحمض البلوري، أو ملعقتين صغيرتين من محلوله.
اليانسون نبات حار. توضع بذورها في العجينة وتستخدم للرش. يضاف اليانسون المجفف - الينسون النجمي - بشكل مطحون إلى كعك الزنجبيل.
الفانيليا عبارة عن جراب من النباتات الاستوائية، يبلغ طولها 12-25 سم، ومحتوياتها هلامية وتحتوي على بذور. تحتوي الفانيليا على الفانيلين الذي له رائحة محددة. عند طهي الكريمة، يتم وضع الكبسولة بدون تقطيع حتى لا تفسد بذورها السوداء الصغيرة مظهر المنتج؛ عند صنع المنتجات ذات الألوان الداكنة، يتم قطع قرون الفانيليا بالطول إلى قسمين. بعد الطهي

مسحوق الفانيلا.

قرنفل.

يمكن تجفيف قرون الفانيليا المستخدمة وطحنها وإضافتها إلى خبز الزنجبيل. لاستخلاص الرائحة بشكل أفضل، يتم وضع الفانيليا في وعاء مغطى بالسكر المحبب، ثم يضاف السكر الغني بالنكهة إلى المنتجات. يمكنك أيضًا قطع الفانيليا وسكبها بالكحول (لجزء وزن واحد من الفانيليا و 9 أجزاء وزن من الكحول) وتركها لمدة يومين على الأقل. يجب تصفية المحلول قبل الاستخدام.
الفانيلين هو مسحوق بلوري أبيض يتم الحصول عليه كيميائيا. يذوب في الماء الساخن (عند 80 درجة، بنسبة 1:20) أو في الكحول (الفودكا). للحصول على سكر الفانيليا، يتم إذابة الفانيلين مسبقًا في الكحول الساخن بنسبة 1: 1 ويخلط محلول الكحول مع السكر البودرة بنسبة 1: 12.5.
يمكن أيضًا شراء سكر الفانيليا من المتجر.
القرنفل هو برعم الزهرة المجففة لشجرة القرنفل. يستخدم في صناعة المربى، وخبز الزنجبيل.

زنجبيل - نبات استوائي. يتم استخدام جذمورها في شكل مسحوق لتذوق خبز الزنجبيل.

حب الهال.

الهيل عبارة عن حبة نبات صفراء فاتحة مجففة ذات بذور بنية اللون. في شكل مسحوق، يتم استخدام الهيل لتذوق الخميرة الحلوة وغيرها من المنتجات.

كسبرة.

الكزبرة نبات عطري. وتستخدم ثمارها المجففة ذات اللون البني الفاتح في صنع خبز الزنجبيل.
القرفة هي اللحاء المجفف لشجرة القرفة. على شكل قشور مربوطة بالشاش، تستخدم القرفة في المربيات والخلطات المختلفة، وعلى شكل مسحوق - في العجين، للرش والحشو.
الكمون نبات بذوره لها طعم مرير حاد وتستخدم للرش.
جوزة الطيب تشبه في مظهرها حبة الجوز الصغيرة، لكن لها رائحة قوية. تُطحن جوزة الطيب على مبشرة وتُضاف إلى عجينة الخميرة الحلوة وخبز الزنجبيل.

جوزة الطيب.

تستخدم بذور الخشخاش لملء ورش منتجات الحلويات.
الزعفران هو وصمة العار المجففة لزهور نبات الزعفران المعمر ذو الرائحة العطرية العالية. لون الزعفران أصفر. قبل الاستخدام، يتم تجفيفه عند درجة حرارة منخفضة، وسحقه، وسكبه بالماء المغلي والمبرد وبعد 24 ساعة يتم ترشيحه من خلال القماش القطني. يستخدم الزعفران في صناعة الحلويات خميرة العجين، الكعك، الكوكيز، الكعكة.
لكل 1 كجم من الدقيق أضف 0.1-0.2 جرام من الزعفران.

ضرورييتم استخلاص الزيوت عن طريق التقطير بالماء أو الضغط من الجذور واللحاء والزهور وأوراق النباتات الزيتية الأساسية.
الجواهرهناك الطبيعية والاصطناعية. يتم استخدامها لتذوق الاستعدادات والمنتجات.
تتميز الزيوت العطرية والخلاصات المتوفرة تجاريًا بتركيز عالٍ، لذا يجب إضافتها بكميات صغيرة جدًا، وأحيانًا بضع قطرات فقط. تتبخر الجواهر من الحرارة القوية ويمكن أن تعطي المنتج طعمًا ورائحة كريهة.

ضخ الشايمن الجيد نكهة منتجات الحلويات. أضف ملعقتين صغيرتين من الشاي إلى ربع كوب من الماء المغلي، وبعد 5-6 دقائق، قم بتصفية الشاي من خلال مصفاة أو عصره من خلال القماش القطني.

قهوةطبيعي يتم تحضيره من بذور شجرة القهوة. يجب تحميص حبوب البن الخام حتى تصبح داكنة تمامًا، ولكن ليس متفحمة، ثم يتم طحنها في مطحنة القهوة. لتنكيه منتجات الحلويات تحتاج إلى تحضير صبغة القهوة من البن المطحون الطبيعي، وإذا لم تتوفر فمن نوع من القهوة مع الهندباء التي تحتوي على كمية متزايدة من القهوة الطبيعية. لنقع القهوة، خذ ملعقة صغيرة من القهوة، وانقعها في نصف كوب من الماء المغلي، ثم غطيها بطبقة من الستاكان وضعها على حافة الموقد. بعد 20-30 دقيقة، يتم عصر القهوة من خلال منديل أو قطعة شاش مطوية إلى نصفين، ثم تترك لمدة 30 دقيقة. بعد ذلك، يتم تصفية التسريب الشفاف ونكهة المنتجات به.

مشروبات كحولية- الكونياك والمشروبات الكحولية والمشروبات الكحولية الفودكا والمشروبات الكحولية وأنواع نبيذ العنب المختلفة - تُستخدم لتحضير شراب النقع والنكهة والنكهة. لا يمكن استخدام النبيذ ذو اللون الداكن لإضفاء نكهة على الكريمة الخفيفة.

عوامل رفع العجين
للحصول على بنية مسامية في المنتجات وزيادة الحجم، يتم تخفيف العجين باستخدام الخميرة وعوامل التخمير الكيميائية. أثناء الخبز، لا تتغلغل الحرارة جيدًا في العجين غير المفكك؛ تتحول قشرة المنتج إلى اللون الأسود ويبقى الوسط غير مطبوخ.
يتم إنتاج الخميرة مضغوطة (رطوبة 75٪) وجافة (رطوبة 12٪). نتيجة للنشاط الحيوي للخميرة، يتم تشكيل الكحول وثاني أكسيد الكربون في العجين. عند محاولة الهروب من العجينة، يقوم الغاز بإرخائها، مما يخلق المسام ويزيد حجم العجينة.
إذا كان هناك تراكم زائد للغازات في العجين، تتوقف الخميرة عن العمل وتسقط العجينة. بعد عجن العجينة باليد أو بالملعقة، تتم إزالة جزء كبير من الغاز، ويتم تشبع العجينة بالأكسجين ويتم استئناف عملية التخمير مرة أخرى.
يتم تخفيف الخميرة في الماء الدافئ أو الحليب قبل الاستخدام. أفضل درجة حرارة للنشاط الحيوي للخميرة في العجين هي 26-30 درجة مئوية، وعند 55 درجة مئوية تموت الخميرة. إذا قمت بتبريد الخميرة إلى درجة حرارة أقل من 10 درجات، فسوف يتوقف نشاطها الحيوي تقريبًا، ومع زيادة لاحقة في درجة الحرارة ستستأنف.
الخميرة المضغوطة منتج قابل للتلف ويجب تخزينها في مكان بارد؛ يمكن تخزين الخميرة الجافة المباعة في الصناديق في مكان جاف لمدة تصل إلى 5 أشهر.
يجب أن يكون للخميرة المضغوطة رائحة لطيفة وغير متعفنة؛ رمادي مع لون مصفر. أن تكون كثيفة، غير قابلة للتلطخ، متفتتة.
تستخدم الخميرة لتحضير المنتجات من عجينة الخميرة (الحامضة). في معظم أنواع ملفات تعريف الارتباط وخبز الزنجبيل وغيرها من المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من المخبوزات (السكر والدهون والبيض)، يتم استخدام عوامل التخمير الكيميائية، لأنه مع وجود كمية كبيرة من المخبوزات، يتم تثبيط الخميرة ويكون العجين سيئًا خففت.
عوامل التخمير الكيميائية الرئيسية هي صودا الخبز وكربونات الأمونيوم. كما توجد عوامل تخمير أخرى على شكل مساحيق، وهي عبارة عن خليط من مواد مختلفة، بما في ذلك الصودا والأمونيوم.
مسحوق صودا الخبز أبيض، قلوية، طعم مالح قليلا، قابل للذوبان في الماء بسهولة. عند إضافة حمض إلى محلول الصودا أو عند تسخينه، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون من الصودا. ثاني أكسيد الكربون المنطلق أثناء الخبز تحت تأثير الحرارة يخفف العجين.
ومع ذلك، فإن الصودا لا تتحلل بالكامل في العجين، مما يترك مذاقًا محددًا في المنتج. ستؤدي إضافة حمض الستريك أو الطرطريك إلى العجين إلى تحلل أكثر اكتمالاً للصودا وتحسين طعم المنتج.
اخلطي الصودا مع الدقيق. يضاف الحمض إلى السلع السائلة أو المخبوزة. عند عجن الدقيق بالسائل، بسبب تفاعل الصودا مع الحمض، سيبدأ إطلاق ثاني أكسيد الكربون. لا يمكن عجن هذه العجينة لفترة طويلة، خاصة في الظروف الدافئة، حيث يتبخر الغاز وتصبح العجينة كثيفة مرة أخرى. لذلك يتم تحضيرها في مكان بارد وبعد عجنها يتم تشكيلها وخبزها على الفور.
لكل 1 كجم من الدقيق، خذ نصف ملعقة صغيرة من الصودا وربع ملعقة صغيرة من محلول حمض الستريك (أو الطرطريك). يمكن استبدال الحمض بالحليب الحامض أو الكفير أو الأسيدوفيلوس أو مصل اللبن أو العجين المخمر أو عصائر الفاكهة الحامضة.
منتجات الدقيق المطبوخة بالصودا لها لون جميل. ومع ذلك، فإن الصودا الزائدة تعطيهم لونًا داكنًا وطعمًا كريهًا.
كربونات الأمونيوم عبارة عن كتل بيضاء كبيرة من البلورات أو مسحوق بلوري ناعم ذو رائحة نفاذة من الأمونيا. قبل الاستخدام، يجب سحق كربونات الأمونيوم عن طريق طحنها في هاون أو مبشرة، ثم غربلتها من خلال منخل ناعم أو قطعة قماش قطنية. يمكنك أيضًا تذويبه في الماء البارد (3 ملاعق كبيرة من الماء لكل ملعقة صغيرة من الأمونيوم) وإضافته إلى السائل عند عجن العجينة.
عند تسخينها أثناء الخبز، تطلق كربونات الأمونيوم الأمونيا وثاني أكسيد الكربون، مما يؤدي إلى تخمير العجين.
يجب تخزين كربونات الأمونيوم في عبوات زجاجية مغلقة بإحكام.
ملفات تعريف الارتباط المحضرة بكربونات الأمونيوم أكثر مسامية، وليس لها طعم محدد. ومع ذلك، في المظهر (اللون) فهو أدنى من ملفات تعريف الارتباط المحضرة بالصودا. لذلك ينصح باستخدام خليط الأمونيوم (40% من الوزن الكليخليط) والصودا (60٪).

عوامل التبلور
لتحضير الهلام والحشوات والمربى المستخدمة في تزيين الكعك والمعجنات وغيرها من المنتجات، وكذلك في تحضير بعض الكريمات، يتم استخدام مواد التبلور - الأجار والجيلاتين.
أجار هو غراء نباتي يتم إنتاجه من أنواع معينة من الأعشاب البحرية. يتم بيع أجار على شكل حبيبات أو مسحوق أو صفائح شفافة مسامية.
الجيلاتين هو غراء غذائي من أصل حيواني يباع على شكل حبيبات أو مسحوق أو صفائح صفراء شفافة.
قبل الاستخدام، يجب غسل ألواح الجيلاتين والأجار بالماء البارد ووضعهما في مصفاة لتصريف الماء.
خصائص التبلور للأجار أقوى 5-8 مرات من الجيلاتين. يجب تخزين الأجار والجيلاتين في مكان بارد وجاف.

الدهانات الغذائية
يمكن تلوين الكريمات والطلاءات الزجاجية وغيرها من المستحضرات باستخدام عوامل تلوين طبيعية وصناعية غير ضارة. تتدهور الأصباغ بسرعة بسبب تأثير الضوء والهواء والرطوبة، لذلك يجب تخفيفها في أجزاء صغيرة وتخزينها في زجاجات زجاجية داكنة. عند تلوين الفراغات والمنتجات، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن التلوين الساطع وغير الطبيعي للأغذية يسبب شعورا غير سارة. تذوب الدهانات في الماء المغلي الدافئ، ويتم تحديد الجرعة حسب الرغبة.
يتم الحصول على اللون الأبيض من السكر البودرة وأحمر الشفاه والحليب والقشدة والقشدة الحامضة والكريمات البيضاء.
يتم الحصول على الطلاء الأصفر: من الزعفران المخفف في الماء الدافئ أو الفودكا أو الكحول. من نكهة الليمون. من كتلة الجزر، محضرة من أجزاء متساوية من الزيت والجزر المهروس، مقلية لمدة 3-5 دقائق حتى تنضج وتصفى من خلال القماش القطني أو المصفاة؛ من مساحيق أو معاجين التارترازين والعصفر، قابل للذوبان في الماء بسهولة.
يتم الحصول على الصبغة الخضراء عن طريق خلط الصبغة الصفراء مع اللون الأزرق أو عن طريق عصر العصير الأخضر من السبانخ.
يتم إعطاء اللون البني عن طريق ضخ القهوة القوية أو السكر المحروق وهو السكر المحروق. يتم تحضير Zhenka على النحو التالي. صب 1 ملعقة كبيرة في المقلاة. ملعقة من السكر المحبب مع التحريك على نار خفيفة حتى يتحول السكر إلى اللون البني الغامق ويبدأ الدخان في الظهور. مع الاستمرار في التحريك، أضيفي نصف كوب من الماء الساخن تدريجيًا وحركيه حتى تذوب الكتل.
يتم ترشيح المحلول البني الداكن اللزج الناتج من خلال القماش القطني أو المصفاة وتخزينه في زجاجة.
حرك بلطف باستخدام ملعقة طويلة أو عصا لتجنب تناثر السكر المحترق الساخن. مع عدم حرق السكر بشكل كافي، سيكون اللون ضعيفًا، وسيتحول السكر المحترق إلى كتلة صلبة ولن يحترق إلا قليلاً.
يتم الحصول على الدهانات الحمراء والوردية عن طريق إضافة: التوت، الفراولة، التوت البري، قرانيا، لينجونبيري، الكشمش، عصائر الكرز؛ شراب أحمر، مربيات، نبيذ؛ كرنب أحمرأو البنجر المفروم جيدًا يُسكب في نفس الكمية من الماء المحمض ويُغلى تقريبًا ويُصفى ؛ القرمزي الذي يذوب مع الأمونيا ويغلى بعد إضافة الماء حتى تختفي رائحة الكحول.
ويأتي اللون البرتقالي من خليط الطلاء الأحمر والأصفر، بالإضافة إلى عصير قشر البرتقال أو اليوسفي.
يتم الحصول على الصبغة الزرقاء من صبغة القرمزي النيلية، وهي عبارة عن عجينة سوداء مزرقة، والتي عند إذابتها في الماء تشكل محلول أزرق نقي.
يتكون طلاء الفستق من خلط الطلاء الأصفر مع كمية صغيرة من اللون الأزرق.
يمكن الحصول على تلوين الشوكولاتة بإضافة الشوكولاتة أو مسحوق الكاكاو، أو عن طريق خلط السكر المحروق مع الطلاء الأحمر.

منتجات العجين والحلويات، ما هي المنتجات المطلوبة (نصائح مفيدة)

قررت أن تصنع كعكة أو أي منتج حلويات آخر وأنت تعرف ما هي المنتجات التي تحتاجها. ولكن هل هذا الاختيار من المنتجات يتم دائمًا بشكل صحيح؟ البعض منكم يعرف هذا جيدًا، ولكن أعتقد أن البعض الآخر لا يعرف ما يكفي عنه. لا أستطيع أن أدعي أنني أعرف عن هذا أيضا. آمل أن يكون هذا المنصب مفيدا.

لذلك، دعونا نبدأ في فهم المعلومات التي قرأتها هنا: recepti.sdn.ru. ما هي المنتجات الرئيسية المستخدمة:

الدقيق، السكر، الملح، الخميرة، الحليب، القشدة الحامضة، كريم، الجبن، العسل، الروم، المسكرات، الجبن، البيض، سمنة, زيت نباتيوشحم الخنزير ودهن الأوز والبطاطس والكستناء الصالحة للأكل والفواكه والتوت والخضروات والليمون والبرتقال وما إلى ذلك.

والآن سوف تتعلم المزيد عن كل منتج:

- دقيق - دبالنسبة لمنتجات الحلويات، يتم استخدام دقيق القمح من الدرجة الأولى والأعلى، ودقيق السميد، وفي بعض الحالات دقيق الدرجة الثانية أو حتى دقيق الجاودار. يجب أن نتذكر أن نفس النوع من الدقيق قد يحتوي على محتوى مختلف من الغلوتين، وبالتالي امتصاص رطوبة مختلف. لذلك، عند إضافة السائل، يجب على ربة المنزل أن تنظم بنفسها جرعة الحليب والقشدة الحامضة والماء، حتى في الحالات التي تشير فيها الوصفة بدقة إلى كمية هذه المنتجات.

قبل عجن العجينة يجب نخل الدقيق ليس فقط لتنظيفه من الشوائب الغريبة والأشياء العشوائية وما إلى ذلك، بل لتهويته أيضًا. في الوقت نفسه، يتم تخفيفه وتشبعه بالأكسجين، وهو أمر ضروري لارتفاع العجين بشكل أفضل؛

- جبن - مع إضافة منتجات أخرى (السكر والملح وقشر الليمون المبشور والبرتقال وما إلى ذلك) المستخدمة كملء؛

- جبنه - تُستخدم أنواع الجبن الصلبة الهولندية وغيرها من أنواع الجبن الصلب في تحضير العجين المسلوق (المعكرونة) والمنتجات المالحة للشاي والسندويشات؛

- بيض - منتج ضروري لصنع منتجات الحلويات. إنها تعطي المنتجات طعمًا ومسامية وتساهم في زيادة لزوجة العجين.

قبل الاستخدام، يتم غسل البيض في محلول ضعيف من صودا الخبز، ثم يشطف بالماء النظيف ويمسح بقطعة قماش جافة. يتم ذلك من أجل غسل البكتيريا الموجودة بكميات كبيرة على القشرة؛

- سكر - تستخدم في مجموعة واسعة من أنواع مختلفة: مذاب في الماء والحليب والنبيذ والقشدة. مهروسة بالزبدة أو السمن، صفار البيض؛ للضرب مع بياض البيض. ممزوج بالمكسرات المطحونة وبذور الخشخاش واللوز. مطحون مع الجبن وغيرها من المنتجات؛

- لبن - عادة ما يتم تسخينها إلى 35 - 40 درجة مئوية، حيث تفقد فطريات الخميرة نشاطها عند درجات الحرارة المنخفضة، وتقتلها درجات الحرارة الأعلى من 40 درجة مئوية. يتم استبدال الحليب أحيانًا بالماء.

- كريم - بالنسبة لمنتجات الحلويات، يتم جلدها في معظم الحالات، حيث يتم تبريدها إلى 8 - 10 درجات؛

- الكريمة الحامضة - مستخدمأفضل قوام بارد وسميك، يستخدم لتحضير منتجات الدقيق؛

- الزبدة والسمن وشحم الخنزير ودهن الاوز - تستخدم في تحضير منتجات الدقيق، والأطباق الحلوة، والقشدة، وتستخدم لتشحيم صفائح الخبز والقوالب، وأسطح المنتجات، وقلي الكعك، والفطائر، وما إلى ذلك؛

- الخميرة، صودا الخبز، الأمونيوم، مسحوق البسكويت - عوامل التخمير اللازمة لرفع العجين (زيادة حجمه). أنها تعطي العجين مظهرًا خفيفًا ومساميًا.

يظهر "مسحوق ملفات تعريف الارتباط" كثيرًا في وصفات الكتاب. هذا خليط يتكون من صودا الخبز والدقيق وحمض الستريك. يمكن لربة المنزل تحضير المسحوق بنفسها عن طريق خلط صودا الخبز - 5.0 جم؛

حامض الستريك - 3.0 جم

دقيق - 12.0 جم

المجموع - 20.0 جم

تم تصميم عبوة واحدة من "مسحوق البسكويت" لمتوسط ​​500 قطعة زدقيق. في جميع الحالات عندما يكون مسحوق البسكويت مطلوبًا كعامل تخمير، يجب خلطه جافًا مع الدقيق وبعد ذلك فقط عجن العجين. مسحوق مخفف في الحليب أو الماء يفقد جودته.

- من الفواكه والفواكه والخضروات والتوت - التفاح والكمثرى والكرز والكرز والمشمش والخوخ والخوخ والتوت الأخضر والكشمش الأحمر والتوت والفراولة والبرتقال والليمون والكستناء الصالحة للأكل والبطاطس والنواة تستخدم في منتجات الحلويات جوزواللوز والقهوة السوداء المحببة وغيرها؛

- الجيلاتين - عامل التبلور المستخدم في تحضير الأطباق الحلوة.

- الفانيلين، الفانيليا، القرنفل، القرفة، الكمون - يضاف إلى العجين ويملأ بشكل رئيسي حسب الذوق.

- شوكولاتة تستخدم في العجين، والقشدة، والتزجيج، للرش بأشكال مختلفة، أي ذاب، مبشور، سحق؛

- مسحوق الكاكاو تستخدم لتحضير الحشوة، الكريمة، التزجيج، إلخ.

منتجات الحلويات والمخبوزات هي منتجات غذائية ذات طعم ورائحة حلوة وممتعة. فهي ذات مظهر جذاب، وتحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية وسهلة الهضم. هو جزء لا يتجزأ من النظام الغذائي لكثير من الناس.

مُجَمَّع

يتم إنتاج منتجات الحلويات باستخدام مواد خام مختلفة. وتشمل هذه، على وجه الخصوص، السكر أو بديل السكر والعسل والزبدة والحليب ودبس السكر ومختلف أنواع التوت والفواكه. يتم أيضًا تحضير منتجات حلويات الدقيق المعقدة باستخدام منتجات النشا والدقيق والكاكاو. كما يتم استخدام المكسرات وزيوت الطعام والدهون (السمن وغيرها). بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام ما يلي في إنتاج منتجات الحلويات:

1. مختلف وتشمل هذه التارترازين والكركم والقرمزي.
2. عوامل الرغوة. من بينها شعبية زلال الدم وبياض البيض.
3. مواد حافظة. وتشمل هذه الأحماض الكبريتية والبنزويك والسوربيك.
4. النكهات: الفانيلين، الجواهر المختلفة، الزيوت الأساسية.
5. الغذاء التفاح والليمون.

تصنيف

يمكن أن ينتمي منتج الحلويات إلى إحدى المجموعتين الموجودتين. على وجه الخصوص، أنها تنتج منتجات السكر. تشمل هذه المجموعة منتجات الشوكولاتة والكراميل والفواكه والتوت والملبس والحلوى والحلاوة الطحينية والحلويات. كما أنها تنتج منتجات الحلويات الدقيق. وتشمل هذه ملفات تعريف الارتباط والفطائر وخبز الزنجبيل والمعجنات والكعك وروم بابا والكعك واللفائف والمزيد.

وصف

منتج الحلويات هو منتج غذائي يحتوي على نسبة عالية من الكربوهيدرات. وهي، على وجه الخصوص، السكر والنشا. يمكن استخدام منتج الحلويات للحلوى بمفرده ومع المشروبات المختلفة. على سبيل المثال، يتم تناولها مع القهوة والشاي والعصير وبعض أنواع النبيذ. سمة مميزةجميع منتجات الحلويات لها طعم لطيف وحلو عادة. قد تختلف درجة الحلاوة حسب نوع المنتج ووصفة الشركة المصنعة. يتمتع منتج الحلويات بمظهر جميل ورائحة شهية.

الخصائص حسب المظهر

أحد المؤشرات الرئيسية لجودة منتجات الحلويات هو مظهرها. وهذه هي السمة التي يتم تقييمها بشكل أساسي في جميع المنتجات في هذه الفئة. ومع ذلك، كما تبين الممارسة، فهي ليست الأكثر موثوقية، لأن غلاف المنتج المزيف غالبا ما يشبه نظيره الحقيقي. منتجات الحلويات تختلف في اللون. ويفسر ذلك تنوع مواد التلوين الموجودة في المواد الخام المستخدمة في عملية تصنيع المنتج. البعض منهم قد يغير لونه أثناء المعالجة الحرارية. وفي كثير من الأحيان، تتضمن تكنولوجيا منتجات الحلويات إضافة الأصباغ ذات الأصل الطبيعي أو الاصطناعي. وتشمل هذه، على سبيل المثال، الكراميل أو الميلانويدين. في أغلب الأحيان، يظهر التلوين الطبيعي بسبب صبغة المواد الخام في صناعة منتجات الحلويات الدقيق والحلوى والحلاوة الطحينية وبعض أنواع الحلويات (على سبيل المثال، من الحليب). يمكن أيضًا تلوين بعض منتجات الدقيق باستخدام مواد خام مساعدة - الزعفران والبيض وما إلى ذلك. وتتميز بالصبغات الذهبية والأصفر والبني. قد تختلف منتجات الحلويات المزججة أيضًا في اللون. لونها يعتمد على لون التزجيج المستخدم. يتم إنتاج منتجات الحلويات ذات الطلاء البني باستخدام شراب الشوكولاتة، وبطبقة خفيفة (أبيض، وردي، إلخ) - باستخدام طلاء زجاجي خاص. في حالة تحديد المجموعة، يجب تحديد لون الطلاء بشكل منفصل عن لون المنتج الرئيسي.

الخصائص حسب الشكل

أهم مؤشر يستخدم في تحديد الأنواع هو النموذج. حتى داخل نفس المجموعة من منتجات الحلويات، يمكن أن تختلف هذه المعلمة بشكل كبير. وكقاعدة عامة، يتم تحديد هذا المؤشر في مرحلة التصنيع. في هذه الحالة، فإن جميع المراحل اللاحقة، بما في ذلك تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات، ومراحل ترويج المنتج، لا يمكن أن تؤثر على شكل المنتج النهائي. من بين مجموعة واسعة من الأنواع والمجموعات الفرعية من المنتجات قيد النظر، يمكن تمييز 5 أشكال رئيسية:

1. مدور. إنه نموذجي لبعض أنواع الكعك وخبز الزنجبيل والمعجنات والبسكويت. وتشمل هذه الأشكال ملفات تعريف الارتباط، والملبس، والحلويات، والكب كيك، وأعشاب من الفصيلة الخبازية.
2. بيضاوي. يتم استخدامه لصنع الكعك والمربى وخبز الزنجبيل وملفات تعريف الارتباط.
3. مستطيلي. هذا النموذج نموذجي بشكل أساسي بالنسبة لأعشاب من الفصيلة الخبازية والشوكولاتة ومربى البرتقال المقطعة والطبقات والبسكويت والفطائر واللفائف والكعك والكعك والمعجنات.
4. مربع. يستخدم هذا القالب للبسكويت والحلوى والمربى والبسكويت والكعك.
5. مجعد. يمكن استخدامه لصنع مربى البرتقال والشوكولاتة والحلويات والكراميل وخبز الزنجبيل وما إلى ذلك.

عند تحديد العلامة التجارية والمجموعة، يتم أيضًا أخذ جودة الطلاء الخارجي للمنتج بعين الاعتبار.

الخصائص عن طريق الرائحة

المؤشرات الرئيسية لتحديد الجودة للمنتج هي رائحته وطعمه. إذا تم اكتشاف أي نوع من عدم الاتساق وفقًا لهذه الخصائص أو وجود روائح وأذواق غير عادية في المنتج، فسيتم تقليل تدرج جودة المنتج. ومع ذلك، على الرغم من أن إعداد منتجات الحلويات غالبا ما يتم باستخدام مواد خام ذات خصائص عطرية وذوق مختلفة، فإن بعض المنتجات من نفس النوع قد تفتقر إلى مذاقها المميز، ناهيك عن الرائحة. ولكن، كقاعدة عامة، المنتجات لها طعم حلو. وبفضله تحظى المنتجات من هذا النوع بشعبية خاصة بين الأطفال والنساء. تتميز منتجات الحلويات المصنوعة من الدقيق بطعم حلو معتدل ومعبر قليلاً (البسكويت والبسكويت). وفي المقابل، تتمتع المنتجات السكرية بطعم أكثر إشراقًا وثراءً.

يتضمن التحديد النوعي أيضًا تحديد الرائحة. ومع ذلك، لم يتم تحديد رائحة واحدة لجميع المنتجات المدمجة في مجموعة فرعية مشتركة. تحتوي منتجات الحلويات السكرية في الغالب على العسل والفواكه والتوت، وفي كثير من الأحيان رائحة النعناع. ويعتمد هذا العامل على رائحة المواد الخام (أو تقليدها) المستخدمة في تصنيع المنتج. في كثير من الأحيان يتم تحديد اختيار النكهة من خلال اسم المنتج، على سبيل المثال، حلوى "الكرز" أو "التفاح في الكريمة". كقاعدة عامة، يتم استخدام النكهات الاصطناعية الغذائية لإعطاء المنتج الرائحة المطلوبة. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن المواد الطبيعية تميل إلى التطاير أثناء المعالجة الحرارية. ومن أجل تعويض فقدانها، يتم إدخال روائح صناعية مماثلة للروائح الطبيعية في المنتج. نكهة الدقيق المعجناتتشكلت أثناء الخبز. في هذه الحالة، لا يتم استخدام العجين المخمر، ولكن الفطير، المخفف كيميائيا. وفي هذا الصدد، فإن "رائحة الخبز" المميزة المتأصلة في منتجات المخابز غائبة. تُستخدم منتجات الخبز والتوابل لإعطاء المخبوزات نكهتها الحلوة والحارة المميزة. علاوة على ذلك، فإن كل نوع من المنتجات له رائحة خاصة به. على سبيل المثال، لا يمكن الخلط بين رائحة خبز الزنجبيل العصير (التي تم الحصول عليها نتيجة لاستخدام التوابل) أو الكعكة أو ملفات تعريف الارتباط مع أي شيء. ومع ذلك، غالبا ما يتم إعداد منتجات الحلويات الدقيق باستخدام المنكهات. هذا يسمح لك بتقليد أي رائحة.

منتجات عجينة الخميرة

اعتمادا على كمية الكعك في وصفة المنتج، هناك طريقة مقترنة وغير مقترنة لإعداد العجين في إنتاج الحلويات. إذا كانت كمية السكر والزبدة في التركيبة صغيرة، فسيتم خلط جميع المنتجات في نفس الوقت. طريقة التحضير هذه تسمى غير على البخار. يؤدي التركيز العالي للخبز إلى قمع نشاط خلايا الخميرة، أي أن ظروف التخمير تصبح غير مواتية. يستمر ببطء شديد ويتشكل الغلوتين منخفض الجودة. لكي تتم عملية التخمير بشكل طبيعي، تحتاج أولاً إلى عجن العجينة بقوام سائل. للقيام بذلك، تحتاج إلى خلط الماء والدقيق والخميرة وكمية صغيرة من السكر. ويسمى الخليط الناتج الإسفنج، وطريقة التحضير تسمى الإسفنج. ثم عليك أن تنتظر حتى تتخمر العجينة ثم تضاف إليها الخبز. ثم أضيفي بقية الدقيق. كلما قلت كمية الخبز في العجينة، كلما زادت كمية الماء والخميرة التي يجب أن تحتوي عليها.

وصفة كعكة محلية الصنع

مطلوب:

1. دقيق - 6755 جم.
2. سكر محبب - 1420 جم.
3. السمن - 1485
4. ميلانج - 190 جم.
5. ملح - 60 جم.
6. خميرة - 170 جم.
7. الماء - 2850 جم.

سيكون الناتج 100 كعكة، 100 جرام لكل منها.

عملية الطبخ:

1. من العجين المصنوع بطريقة الإسفنج، تحتاج إلى لف كرات صغيرة بوزن 107 جرام لكل منها.
2. ثم ضعيها على صينية الخبز بطريقة خاصة. ومن الضروري أن تكون المسافة بينهما 8-10 سم على الأقل.
3. بعد ذلك، يجب وضع ورقة الخبز في مكان دافئ ورطب للتدقيق.
4. قبل الخبز بحوالي 5-10 دقائق، يجب دهن كرات العجين بالبيضة باستخدام فرشاة خاصة ورشها بالسكر.
5. بعد ذلك يمكن وضع صينية الخبز في فرن محمى على حرارة 230 درجة مئوية وتخبز لمدة 10 دقائق.

نتيجة:

أرداف شكل دائري، يمكن أن يختلف لونها من اللون الذهبي اللطيف إلى اللون البني الفاتح. سطح المنتجات لامع والعجين مخبوز جيدًا.

وصفة تشيز كيك

مطلوب:

1. دقيق - 3800 جم.
2. سمن - 200 جم.
3. ميلانج - 200 جم.
4. ملح - 40 جم.
5. خميرة - 100 جم.
6. ماء - 1500 جم.
7. الحشوة (المربى أو الجبن) - 3000 جم.
8. الزيت (دهن صينية الخبز) - 25 جم.
9. ميلانج (تشيز كيك بالدهون) -150 جم.

سيكون الناتج 100 كعكة الجبن، 75 جرام لكل منها.

عملية الطبخ:

وصفة كعكة مايو

مطلوب:

1. دقيق ممتاز - 5070 جم.
2. سكر محبب - 1445 جم.
3. سمن - 1000 جم.
4. ميلانج - 900 جم.
5. الزبيب - 830 جم.
6. ملح - 15 جم.
7. خميرة - 205 جم.
8. فانيلين - 35 جم.
9. الماء - 1460 جم.
10. السمن (لتزييت القوالب) - 115 جم.
11. ميلانج - 115 جم.
12. سكر ناعم (للرش) - 100 جم.

ستكون الكتلة الإجمالية للكب كيك عند الخروج 10 كجم.

عملية الطبخ:

1. تُعجن عجينة الخميرة باستخدام الطريقة الإسفنجية.
2. دهن قوالب المافن الأسطوانية بالسمن المذاب ووضع الخليط المحضر فيها.
3. ثم يجب ترك قوالب العجين لمدة 20-25 دقيقة لتتخمر عند درجة حرارة 30 درجة مئوية.
4. بعد ذلك يجب دهن سطح الكعك بالبيضة.
5. لمنع تشكل الفراغات تحت القشرة، يجب ثقب العجينة في عدة أماكن بدبوس على عمق 2-3 سم، وتكون المنتجات جاهزة للخبز.
6. بعد أن تبرد، رشي جوانب وأسطح الكعك بالسكر البودرة.

يمكن أن يكون الخبز من هذا النوع بالقطعة والوزن.

قائمة خاصة

المنتجات الأكثر ملاءمة للاستهلاك للحفاظ على التغذية الغذائية والمتوازنة هي: انخفاض محتوى السعرات الحرارية. في هذه الحالة، عند صنع منتجات الحلويات، يوصى باستبدال السكر والدقيق والدهون بمكونات أقل استهلاكًا للطاقة وسهلة الهضم. على سبيل المثال، يمكن أن تكون حشوة الخبز من الجبن قليل الدسم أو الخضار المسلوقة المهروسة أو هريس الفاكهة أو المعجون.

المؤسسة التعليمية للميزانية البلدية

متوسط ​​كراسنويارسك مدرسة شاملة

درس التكنولوجيا في الصف السابع

مستوى التدريس أساسي.

حول هذا الموضوع « الأدوات والأجهزة والمنتجات لإعداد منتجات الدقيق." العمل المخبري: "تقييم جودة دقيق القمح."

إيرينا جيناديفنا أولبرتوفا

تاتارسك

مقدمة

خطة الدرس:

أهداف وغايات الدرس.__________________________________________ 3

اختبار المعرفة حول الموضوع المغطى. 3-4

تعلم مواد جديدة 4-5

2.1 الأدوات والأجهزة والمنتجات لإعداد منتجات الدقيق 4-5

أ) أواني وأدوات العجن ______________________ 4-5

ب) أدوات وأدوات الخبز ______________________ 4-5

ج) أدوات وأواني الخبز ______________________ 4-5

د) الأدوات والأواني اللازمة لإنهاء منتجات العجين ______________ 4-5

ه) الدقيق: الدرجة والجودة ______________________ 4-5

هـ) البهارات وعوامل الرفع ______________________ 4-5

2.2 القليل من التاريخ__ 6

3. العمل العملي: __________________________________________ 5-8

أ) العمل المختبري؛________________________________________________6-7

ب) الاختبار 8

4. العمل في المنزل. (تعليمات المعلم في كتاب التمارين).________ 8

5. أحداث غير متوقعة(الملحق) __________________________9

مقدمة:

حول موضوع "منتجات الدقيق" مقرريتم تخصيص ست ساعات.

ومن بينها دراسة "الأدوات والأجهزة والمنتجات لتحضير منتجات الدقيق". العمل المخبري: "تقييم جودة دقيق القمح" ساعتين. هذا الدرس هو الأول وهو مخصص للموضوع المذكور. إنه لا يسمح فقط بإعطاء المعرفة حول أنواع الدقيق والأدوات، ولكن أيضًا لتعليم كيفية التحديد حسب المظهر: الدرجة والجودة التي ستكون مفيدة في المستقبل الحياة اليومية.

يعد الكمبيوتر مصدرًا للمعلومات وأداة تعليمية وأداة ضرورية لتصميم وتقديم الخطب والملخصات.

موضوع:الأدوات والأجهزة والمنتجات لإعداد منتجات الدقيق.

العمل المخبري: "تقييم جودة دقيق القمح."

الغرض من الدرس:تشكيل الأنشطة التعليمية الشاملة التي توفر لأطفال المدارس القدرة على التعلم والقدرة على تطوير الذات وتحسين الذات؛ إعطاء فكرة عن القيمة الغذائية للدقيق، وتعريف الطلاب بالأدوات والأجهزة والمنتجات المستخدمة في تحضير منتجات الدقيق؛ تعليم كيفية التحقق من جودة المنتجات بشكل مستقل وتنظيم وتنفيذ مختلف المهام الإبداعيةاستخدم المعرفة المكتسبة في الأنشطة العملية

أهداف الدرس:

1.تعزيز معرفة الطلاب بكيفية إعداد وجبة الغداء في ظروف التخييم. شروط وفترات تخزين المنتجات.

2. إعطاء فكرة عن الأدوات المستخدمة في تحضير منتجات العجين.

3. ممارسة مهارات أداء العمل المخبري

تشكيل الأنشطة التعليمية العالمية

شخصي:تكوين الكفاءة التواصلية في التواصل والتعاون مع أقرانهم. استخدام المعرفة المكتسبة في الأنشطة العملية والحياة اليومية،

موضوع التعريف UUD:

التنظيمية:تنمية القدرة على تحديد وصياغة الغرض من النشاط في الدرس.

ذهني:(الأنشطة التعليمية العامة الشاملة)

اختر بوعي أكثر طرق فعالةحل المشكلات التعليمية.

التفكير في أساليب وشروط العمل ومراقبة وتقييم العملية ونتائج الأنشطة

اتصالي:تطوير القدرة على العمل ضمن مجموعة، والتعبير عن أفكارك شفهياً وكتابياً، والدفاع عن رأيك.

المعدات: الكمبيوتر، السبورة التفاعلية، جهاز عرض الوسائط المتعددة، أوراق التقييم (الملحق رقم 4)، بطاقات فردية للعمل المختبري (الملحق رقم 1)، الاختبار (الملحق رقم 2)، العرض التقديمي، rebus ومهمة إضافية مع الأمثال (الملحق رقم 2) .3)
معدات:عينات من أنواع مختلفة من الدقيق، الغربال، الزجاج، الملعقة، المصنف، الكتاب المدرسي

قاموس: مسحوق الخبز، الغلوتين، أصناف الدقيق.

خلال الفصول الدراسية

تنظيم الدرس.
1. التحقق من جاهزية الطلاب للدرس.
2. رسالة الموضوع وأهداف الدرس (الشريحة 1)، (الشريحة 2)

خطة الدرس: (الشريحة 3)

ثانيا. تكرار المادة المغطاة:

1. التحقق من الواجبات المنزلية حول موضوع: "طهي الغداء في ظروف التخييم"

"وصفة السلطة" (الشريحة 4)

2. تحديث المعرفة الأساسية (الشريحة 5):

أ) هل يجب إشعال النار من جهة الريح؟

ب) هل يمكن أخذ مياه الشرب من أي مصدر دون تطهيرها؟

د) هل يجب طهي النقانق جيداً على النار؟
ثالثا. تعلم مواد جديدة.
1. قصة لفظية وتوضيحية.
مدرس. تعتبر منتجات العجين من أهم المنتجات الغذائية للإنسان. يحتوي الخبز والمخبوزات ومنتجات الدقيق الأخرى على البروتينات والكربوهيدرات والأحماض الأمينية والفيتامينات والمعادن. مؤشرات القيمة الغذائية لهذه المنتجات هي نسبة عالية من السعرات الحرارية وهضم جيد من قبل الجسم.
ابدءمع المنتجات الغذائية، قم أولاً بإعداد الأدوات والأدوات اللازمة لعجن العجين. (الشريحة 7)
(ثم ​​يكتب الطلاب في دفاتر ملاحظاتهم.)
لعجن العجيناستخدم منخلًا أو كوب قياس أو أوعية من المينا أو البلاستيك أو القدور أو الملاعق الخشبية أو الخلاط أو المضارب بأشكال مختلفة.
لقطع العجينأنت بحاجة إلى ألواح المطبخ، وشوبك، وقطاعات البسكويت، وسكين دائري. (الشريحة 8)
لخبز العجينيجب أن يكون لديك صينية خبز وصفائح وقوالب. (الشريحة 9)
لإنهاء منتجات العجيناستخدم محاقن الحلويات أو أكياس القفز. (الشريحة 10)
يجب أن تظل جميع الأدوات والتركيبات نظيفة. بعد الاستخدام، يتم غسلها بالماء الدافئ وفرشاة، وشطفها، وتجفيف الأدوات والأجهزة الخشبية جيدًا.
المنتج الرئيسي في تحضير العجين هو الدقيق. (الشريحة 11)
دقيق- منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح والجاودار والذرة وما إلى ذلك. اعتمادًا على نوع الحبوب المستخدمة، يتم تمييز الجاودار والقمح والذرة ودقيق الشوفان والحنطة السوداء والدقيق الآخر. القيمة الغذائيةيعتمد الدقيق على جودة الحبوب وبشكل أساسي على الطحن.
غالبًا ما يستخدم دقيق الشوفان ودقيق الحنطة السوداء لصنع الفطائر والفطائر. يستخدم دقيق الجاودار بشكل أساسي لخبز الخبز أو خبز الزنجبيل.

الكتابة في دفتر الملاحظات

يأتي دقيق القمح بالأصناف التالية (الشريحة 12):

1. كروبتشاتكا - الدقيق الخشن ينتفخ جيداً ويتميز بلونه الكريمي الفاتح.

2. أعلى درجة- الدقيق ناعم جدًا، أبيض، مع مسحة صفراء قليلاً، بدون نخالة.

3.الصف الاول- دقيق أبيض، مصفر قليلاً أو رمادي، ناعم وناعم، النخالة 2-3%.

4.الصف الثاني- الدقيق أغمق بكثير ويحتوي على 10-12٪.

5.طحين الانهيار - الدقيق الخشن، رمادي أو أصفر رمادي، يحتوي على الكثير من النخالة.

جودة المخبوزات- يعتمد ارتفاعها وطعمها ومظهرها على جودة الدقيق. يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة في الدقيق عن 15% (الشريحة 13)
يتم تحديد جودة الدقيق حسب لونه ورائحته وطعمه.
لون- المؤشر الرئيسي لنوع الدقيق. يعتمد ذلك على لون الحبوب وحجم الطحن والرطوبة وما إلى ذلك. بالنسبة لدقيق القمح الممتاز، يجب أن يكون اللون أبيض أو أبيض مع صبغة كريمية، أما بالنسبة لدقيق الجاودار فيجب أن يكون أبيض رمادي. كلما انخفضت درجة الدقيق، كلما كان أغمق.
يشميجب أن يكون الدقيق خاليًا من أي خليط متعفن أو متعفن.
لا ينبغي أن يكون للدقيق أي مذاق، أي ألا يكون مرًا أو حامضًا.
سيكون للدقيق محتوى رطب طبيعي إذا تم ضغطه في حفنة، وانهار عند فتح راحة يدك.
يتم استخدام سوائل مختلفة حسب نوع العجينة عند تحضير أطباق الدقيق:الماء والحليب والكفير وما إلى ذلك (الشريحة 14)
قبل الاستخدام، اغسلي البيض جيدًا، وانقعيه في محلول صودا الخبز لمدة 5-10 دقائق، ثم اشطفيه جيدًا. لا ينبغي تكسير البيض.
تضاف الدهون (الزبدة أو الزيت النباتي أو السمن النباتي) والسكر إلى بعض أنواع العجين.
ملح الطعام هو أهم مادة منكهة، لذلك يتم إضافته بكميات صغيرة إلى العجين الحلو.
بالإضافة إلى المواد الخام المذكورة أعلاه، يمكن إضافة البهارات إلى العجينة(الشريحة 15)

(الكمون والقرفة والليمون أو قشر البرتقال والفانيلين وما إلى ذلك) والمربى والجبن والزبيب وبذور الخشخاش والمكسرات وما إلى ذلك. فهي تعطي منتجات العجين طعمًا ورائحة معينة.
عند دمج الدقيق مع الماء، ينتج عنه كتلة لزجة لا تُخبز جيدًا، وتصبح كثيفة بعد الخبز. هذه العجينة مناسبة لصنع الزلابية والنودلز والزلابية.
يمكن أن تكون طرق التخفيف مختلفة(الشريحة 16):

ينتج الدقيق مع الماء كتلة لزجة لا تُخبز جيدًا بدرجة كافية وتصبح خشنة جدًا بعد الخبز. المنتجات المصنوعة من هذه العجينة ضعيفة الهضم. لتحسين جودة العجينة يتم استخدام البيكنج بودر لمنحها المسامية.

الكيمياء الحيوية (الخميرة)

ميكانيكية (الدحرجة، الضرب، بياض البيض المخفوق، الزبدة)

قليلا من التاريخ (الشريحة 17):

منذ حوالي عشرة آلاف سنة، بدأ الناس في تناول حبوب القمح والجاودار والشعير والشوفان والأرز التي لم يتم "دجنها" بعد. ثم تعلموا طهي العصيدة والحساء منهم.

تم استخدام مطاحن الحبوب الحجرية لطحن الحبوب وتحويلها إلى دقيق، حيث يتم خبز الكعك الفطير على الحجارة المسخنة بالنار.

المنتجات الأكثر شيوعًا للمطبخ الروسي هي المنتجات المصنوعة من عجينة الخميرة. في مخطوطات القرن السادس عشر وأوائل القرن السابع عشر. هذه هي المرة الأولى التي يتم فيها ذكر المعجنات النفخة.

كان العجين البسيط الفطير معروفًا قبل وقت طويل من عجينة الخميرة. تُستخدم أنواع كثيرة منه على نطاق واسع اليوم لإعداد الزلابية والمعكرونة وما إلى ذلك.

رابعا. دقيقة التربية البدنية (الشريحة 18,19):

V. العمل المختبري (الشريحة 20)

الموضوع: "تقييم جودة دقيق القمح."

الغرض: التعرف على مؤشرات الجودة وخصائص أصناف دقيق القمح. تقييم جودة الدقيق على أساس المؤشرات الفيزيائية والكيميائية.

المعدات: عينات من أنواع مختلفة من الدقيق، غربال، زجاج، ملعقة.

تقدم:

تعريف متنوعة:

خذ بعين الاعتبار معيار الدقيق ورتب العينات وفقًا لذلك وأدخل الرقم في الجدول (الشريحة 21):

جودة	أعلى درجة	الصف الاول	الصف الثاني
رقم العينة

تحديد الشوائب الأجنبية في الدقيق (الشريحة 22):

غربلة الدقيق. نخل الدقيق من خلال منخل ناعم. إذا كان هناك شوائب غريبة على المنخل، حدد طبيعتها.

تعريف الرائحة:

يُسكب 100 جرام من الماء الساخن في كوب ويُضاف ملعقة صغيرة من الدقيق ويُقلب. تحديد رائحة الدقيق. إذا كانت الرائحة طازجة وممتعة، فإن الدقيق ذو نوعية جيدة؛ تشير الرائحة العفنة والحامضة والزنخة إلى تلف الدقيق.

تحديد الذوق (الشريحة 23):

مضغ 1 ملعقة صغيرة من الدقيق. الدقيق عالي الجودة له طعم حلو قليلاً. إذا كان الدقيق حلوًا جدًا، فسيتم الحصول عليه من الحبوب المجمدة، والحامض - من الرطب، والمر - من العفن.

تحديد الرطوبة:

خذ حفنة من الدقيق، واقبض قبضتك وافتحها؛ إذا تفتت الدقيق في راحة يدك، فإن نسبة الرطوبة الجافة في الدقيق تبلغ ≥ 15%.

إذا احتفظ الدقيق بشكله المقطوع، فإن نسبة الرطوبة تكون ≥ 15%

أدخل البيانات التي تم الحصول عليها في الجدول(الشريحة 24):

رقم العينة	خاصية العينة
	وجود الشوائب	يشم	ذوق	لون	رطوبة

خامسا: ملخص الدرس.

1. امتحان"الدقيق" (الشريحة 25):

جودة الدقيق:

أ) أعلى الدرجات، الصف الأول، الصف الثاني، الصف الثالث.

ب) كروتشاتكا، الدرجة الممتازة، الدرجة الأولى، الدرجة الثانية.

2. عوامل التخمير:

أ) الكيمياء الحيوية والكيميائية والميكانيكية.

ب) الفيزيائية والكيميائية والميكانيكية.

3. ما هي مساحيق الخبز المستخدمة في:

أ) تحسين جودة الاختبار.

ب) بحيث تكون العجينة مرنة.

4. الدقيق ناعم جداً، أبيض، مع مسحة صفراء قليلاً، بدون نخالة:

أ) كروبتشاتكا.

ب) الصف الأول.

المفتاح (الشريحة رقم 26):

1. التحليل الذاتي لأنشطة الطلاب (الشريحة 27).
عند إجراء التحليل الذاتي، يجب على الطلاب الإجابة على ما يلي أسئلة:
ماذا تعلمت في الصف اليوم؟
هل يمكنك تطبيق معرفتك في المنزل؟

هل يمكنك التعرف على نوع الدقيق من مظهره؟
2. إعطاء الدرجات وتبريرها.

يمنح الأطفال أنفسهم الدرجة النهائية للدرس بأكمله. هذه تقديرات أولية. بعد قيام المعلم بفحص العمل، يتم نشر الدرجات في المجلة.

سادسا.الواجب المنزلي (الشريحة 28):

ص31-36، الملحق رقم 3، الأسئلة ص36

مهمة إضافية (الملحق رقم 4):

2. اقرأ الأمثال واشرح معناها بنفسك أو بمساعدة والديك.

الخبز هو الأب، والماء هو الأم.

غداء سيء عندما لا يكون هناك خبز.

ليس هناك كسرة خبز، وفي العلية حزن.

ورقة النتائج الفردية

	درجة
التحقق من الواجبات المنزلية
عمل في الصف.
العمل المختبري.
الدرجة النهائية.

قائمة الأدبيات المستخدمة في الدرس:

1. د. تكنولوجيا سيمونينكو الصف السابع: كتاب مدرسي لطلاب المؤسسات التعليمية (نسخة البنات) - م: Venta-Graf، 2013.-176s.

2. التكنولوجيا. الصف السابع (بنات): خطط الدروس للكتاب المدرسي، حرره V.D. Simonenko (مؤلف ومترجم O.V. Pavlova. - فولغوغراد: مدرس، 2012.-191 ص.

3. مجلات "المدرسة والإنتاج".

4. إرماكوفا ف. أساسيات الطبخ: كتاب مدرسي. للصفوف 8-11. تعليم عام المؤسسات. - م: التربية، 1996. -192 ص.
5. N. P. Vovchek الموسوعة الحديثة للفتيات، أد. م، الحديث. كاتب، 2007
6. منتجات الدقيق S. V. Zatelepina M.، عالم الكتب، 2006
موارد الإنترنت.

الموضوع: الأدوات والتركيبات والمنتجات الخاصة بتحضير منتجات الدقيق. تكنولوجيا تحضير الأطباق من العجين الفطير.

الأهداف : تعريف الطلاب بالأدوات والأجهزة والمنتجات المستخدمة في تحضير منتجات الدقيق. تعليم طرق التحقق من جودة المنتجات؛ تقنيات تحضير الأطباق من العجين الفطير.

معدات : غربال، كوب قياس، أوعية، أواني، خلاط أو مضارب، ملعقة خشبية، لوح التقطيع، شوبك، قواطع البسكويت، صينية الخبز، صفائح، أطباق الخبز، حقنة المعجنات، مقلاة، مكونات صنع العجين الفطير، كتاب تدريب.

قاموس : مسحوق الخبز، الغلوتين، العجين الفطير، البسكويت، المعجنات النفخة، الشو، الغريبة.

خلال الفصول الدراسية

1. تنظيم الدرس.

• التحقق من جاهزية الطلاب للدرس.
• توصيل موضوع الدرس وأهدافه.

1. تكرار المادة المغطاة.

استطلاع الطلاب على الأسئلة:

كيف تختلف الحالة الحرارية للحوم؟

ما هي المنتجات شبه المصنعة التي يتم الحصول عليها من اللحوم، وما هي أفضل طريقة لاستخدامها؟

اذكر طرق طهي اللحوم.

لماذا يتم قلي اللحم أولاً؟ نار عاليةوجعله جاهزًا - على مستوى منخفض؟

1. تعلم مواد جديدة.

1. قصة لفظية وتوضيحية.

مدرس . منتجات العجين- أهم منتج غذائي للإنسان. الخبز والمخابز ومنتجات الدقيق الأخرىيحتوي البروتينات والكربوهيدرات والأحماض الأمينية, الفيتامينات والمعادن.

البدء في تناول الطعام، قم أولاً بإعداد الأدوات والأدوات اللازمة.

لعجن العجينيستخدم غربال، كوب قياس، أوعية المينا أوبلاستيك، قدور، ملاعق خشبية، خلاط، مضارب بأشكال مختلفة.

لقطع العجينضروري سكاكين المطبخ، الشوبك، قواطع البسكويت،سكين القرص.

لخبز العجينيجب ان يملك ورقة الخبز، صفائح، قوالب.

لمنتجات التشطيبمن العجين الذي يستخدمونه محاقن المعجنات أو أكياس الإيداع.

يجب أن تظل جميع الأدوات والتركيبات نظيفة. بعد الاستخدام، يتم غسلها بالماء الدافئ وفرشاة، وشطفها، وتجفيف الأدوات والتركيبات الخشبية جيدًا.

الدقيق هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح والجاودار والذرة وغيرها.

عند تحضير العجينةغالبا ما تستخدمالحليب الطازج، وكذلك الزبادي،الكفير والماء، وبالنسبة لبعض أنواع العجين - كريم والقشدة الحامضة.

بيض يجب أن تكون طازجة. قبل الاستخدام، يتم غسلها جيدًا بالماء الجاري، لأنها... قد يحتوي قشر البيض على ميكروبات مسببة للأمراض - السالمونيلا، والتي تسبب اضطرابات معوية.

سكر . يضاف السكر المحبب إلى العجينة أثناء العجن. رش المخبوزات الجاهزة بالسكر البودرة.

ملح – أهم نكهة مضافة حتى في العجين الحلو.

قشور الحمضيات، أو الحماس، بمثابة عامل نكهة للعجين الحلو والكريمات. قبل الاستخدام، يتم غسل الثمار بالماء الدافئ وتجفيفها. ثم يُبشر القشر على مبشرة ناعمة ويستخدم على الفور.

القرفة المطحونة تضاف إلى كل من العجين والحشوات.

كمون (مطحون أو بذور) يرش على الخبز والكعك والبسكويت أو يضاف إلى بعض أنواع العجين.

كاكاو يستخدم في صناعة الطلاء والكريمات والحشوات ويضاف أيضًا إلى العجين.

زعفران تستخدم بشكل رئيسي في صناعة الكعك الحلو والفطائر في القوالب.

فانيلين – نكهة قوية جداً لذا يجب إضافتها للعجين أو الكريمات بعناية.

يمكن أن تكون طرق التخفيف مختلفة: البيوكيميائية (الخميرة)، الكيميائية (البروتينات المخفوقة أو طبقات الدهن).

إذا كنت ستستخدمه كمسحوق للخبزصودا الخبز ، فمن المستحسن "الإرواء" (الذوبان) بالحامض (الخليك والستريك) قبل إدخاله في العجين. ثاني أكسيد الكربون المنبعث من صودا الخبز عند تسخينه يفكك العجين.

ستتعرف اليوم في الدرس على تقنية تحضير المنتجات من العجين الفطير أو الخالي من الخميرة. هذه العجينة، كما يتبين من اسمها الثاني، يتم تحضيرها دون استخدام الخميرة ويمكن أن تكون كعكة إسفنجية أو معجنات نفخة أو كاسترد أو كعكة الغريبة، وما إلى ذلك. يمكن استخدام العجين الخالي من الخميرة لصنع ملفات تعريف الارتباط والفطائر والكعك والفطائر والزلابية وملفات تعريف الارتباط الزنجبيل، وغيرها من المنتجات.

وصف موجز لبعض أنواع العجين الفطير.

عجينة البسكويت. في هذا الاختبار، يتم استخدام بياض البيض المخفوق كمسحوق للخبز. يشمل تكوين عجينة البسكويت الدقيق والسكر والبيض.يستخدم البسكويتصنع الكعك والمعجنات.

عجين الفطير. يتم تخفيف هذا النوع من العجين عن طريق دحرجته إلى طبقات رقيقة جدًا مفصولة عن بعضها البعض بطبقات من الدهون. تقنية إجراء هذا الاختبار معقدة للغاية وتتطلب الصبر والدقة. تحتوي هذه العجينة على الماء والدقيق والزبدة.تستخدم العجينة في صنع الكعك والمعجنات والحلوياتفطائر.

عجينة الشو. يتكون هذا النوع من العجين من البيض والزبدة والدقيق المسلوق في الماءتستخدم لصنع الكعك والبروفيترول.

عجينة الغريبة. يتم تحضير عجينة الغريبة باستخدام كميات كبيرة من السكر والزبدة والبيض. المنتجات المصنوعة من هذه العجينة متفتتة. تقنية تحضير العجين بسيطة للغاية. تُطحن الزبدة والسكر والملح حتى تصبح ناعمة، ثم يُضاف الدقيق والصودا كمسحوق الخبز. اعجن العجينة بسرعة ولفها واخبزها إما في طبقة أو في أشكال فردية. من الرماليتم استخدام العجينة في خبز البسكويت والكعك والمعجنات.

1. دراسة تكنولوجيا صنع ملفات تعريف الارتباط محلية الصنع.

العمل العملي رقم 3، ص. 25. يدرس الطلاب تقنية تحضير العجين لملفات تعريف الارتباط محلية الصنع ويجيبون على أسئلة المعلم.

• اذكر المنتجات الرئيسية المستخدمة في تحضير العجينة.
• ما هو البيكنج باودر المستخدم في هذا النوع من العجين؟
• ما نوع هذا العجين؟
• لماذا من الضروري نخل الدقيق؟
• أخبرينا عن طريقة تحضير العجينة.
• يتم تشغيل الفرن قبل أو بعد تحضير العجينة ولماذا؟
• هل من الممكن صنع ملفات تعريف الارتباط من هذه العجينة ليس على شكل سوط بل بأشكال منفصلة؟

4. العمل العملي.

يعمل الطلاب في فرق العمل التطبيقيرقم 3، ص. 25.

1. ملخص الدرس.

1. التحليل الذاتي لأنشطة الطلاب.

أسئلة :

• ماذا تعلمت في الصف اليوم؟
• هل يمكنك تطبيق معرفتك في المنزل؟
• ما مدى جودة منتجات الدقيق الخاصة بك؟
• ما الصعوبات التي واجهتك في تحضير هذه الأطباق وكيف تغلبت عليها؟
• هل كانت هناك إصابات أثناء العمل؟

1. التقييم، منطقهم.

6. الواجبات المنزلية:ص5-7، ص19-26 للإجابة على الأسئلة.