ผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง ขนมแป้ง

สิ่งที่สำคัญที่สุดเกี่ยวกับแป้งและการอบ (R.P. Koenigs "Home cooking")

ผลิตภัณฑ์สำหรับทำผลิตภัณฑ์แป้ง

ห้องสมุด / สิ่งที่สำคัญที่สุดเกี่ยวกับแป้งและการอบ (R.P. Koenigs "Home cooking")

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งนั้นจำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ด้านล่างนี้คือข้อมูลสรุปของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ รวมถึงคำแนะนำสำหรับการประมวลผลและการจัดเก็บเบื้องต้นที่บ้าน

แป้ง
แป้งเป็นผลิตภัณฑ์หลักสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งทั้งหมด ยกเว้นเมอแรงค์ ที่บ้านส่วนใหญ่ใช้แป้งสาลี ข้าวโพดและข้าวไรย์ในการผลิตผลิตภัณฑ์บางอย่างในระดับที่น้อยกว่า
ขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดคุณภาพ แป้งสาลีแบ่งออกเป็นหลายพันธุ์ หากไม่มีการวิเคราะห์ เกรดของแป้งจะถูกกำหนดโดยสีและอีกส่วนหนึ่งตามขนาดของอนุภาค หลังจากบดเมล็ดธัญพืชแล้ว เปลือกบางส่วนยังคงอยู่ในแป้ง ทำให้เป็นสีเข้ม ยิ่งเกรดของแป้งสูง เปลือกก็จะน้อยลง ดังนั้นจึงมีสีที่อ่อนกว่าและสม่ำเสมอกว่า
แป้งควรจะไม่มีกลิ่นเหม็นอับและความขมขื่น เวลาเคี้ยวแป้งไม่ควรจะขบเคี้ยวฟัน หากพบศัตรูพืชในรูปของตัวอ่อนของผีเสื้อหรือแมลงปีกแข็งในแป้งจะดีกว่าที่จะไม่ใช้ในกรณีที่รุนแรงสามารถใช้หลังจากกรองอย่างระมัดระวังผ่านตะแกรงและกำจัดศัตรูพืช
แป้งที่มีความชื้นสูงเน่าเสียง่าย ควรอบในเตาอบแบบไม่มี อุณหภูมิสูง(30-50 °) เทชั้นบาง ๆ บนแผ่นหรือแผ่นอบ ที่อุณหภูมิการอบแห้งที่สูงขึ้น คุณภาพของแป้งอาจลดลง
โดยสรุปความชื้นของแป้งจะถูกกำหนดดังนี้ เทลงในฝ่ามือ 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนแล้วบีบเบา ๆ เป็นก้อน หากหลังจากคลายนิ้วแล้วก้อนก็พังแสดงว่าแป้งแห้งมาก ถ้ามันแตกจากการกดที่ขอบฝ่ามือแสดงว่าแป้งมีความชื้นปกติ ถ้าแป้งยังคงอยู่ในรูปของก้อนแม้หลังจากการกด ความชื้นของแป้งจะเพิ่มขึ้น
ควรใช้แป้งที่มีข้อบกพร่องบางอย่างก่อน (สำหรับขนมปังขิง) แล้วผสมกับแป้งชั้นดี
แป้งมีคุณสมบัติดูดความชื้นและไวต่อกลิ่น จึงควรเก็บในที่แห้ง ห่างจากสารที่มีกลิ่นแรง
กรุปฉัตรกา - เกรดดีที่สุด แป้งสาลี. สีของเมล็ดพืชเป็นสีครีมอ่อน มีอนุภาคที่ใหญ่ที่สุด ธัญพืชมักใช้ผสมกับแป้งประเภทอื่น - สูงสุดและครั้งแรก
แป้งเกรดสูงสุดมีสีขาวมีโทนสีครีมเล็กน้อย เมื่อสัมผัสจะนุ่มและเล็กกว่าเมล็ดธัญพืช แป้งนี้ใช้ทำเค้ก ขนมอบ บิสกิต พาย และขนมปัง
แป้งชั้นหนึ่งมีสีขาวบางครั้งมีโทนสีเหลือง มีการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย
แป้งเกรดสองโดดเด่นด้วยสีเข้ม
ใช้สำหรับอบขนมปังขิง พาย ทำไส้ และยังสามารถใช้สำหรับคุกกี้

แป้งข้าวไรย์มีสีขาวและมีอนุภาคขนาดเล็ก ลักษณะจะคล้ายกับแป้งสาลีชั้นแรก

แป้งข้าวโพดการบด 72-75% ประกอบด้วยอนุภาคสีครีมละเอียด แป้งนี้ไม่มีกลูเตน ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งปรุงด้วยยีสต์จึงไม่มีรูพรุน แต่มีความหนาแน่น อบยาก เพื่อให้แป้งมีความยืดหยุ่นและหลวมมากขึ้นในระหว่างการหมัก คุณต้องเพิ่มยีสต์ แป้งสาลี และส่วนที่ดียิ่งขึ้นไปอีก ข้าวโพดชง (ในน้ำเดือดเค็มเทแป้งในอัตราส่วน 1: 1) หรือแช่ไว้ 2-3 ชั่วโมง
สามารถเพิ่ม Cornmeal (10-20% pyu) ลงในแป้งในการผลิตผลิตภัณฑ์บิสกิตเพื่อให้ร่วนมากขึ้น
แป้งทุกประเภทต้องร่อนผ่านตะแกรงก่อนใช้ ซึ่งจะช่วยป้องกันสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์โดยไม่ได้ตั้งใจ นอกจากนี้ยังช่วยปรับปรุงคุณสมบัติการอบของแป้งเนื่องจากการสัมผัสกับอนุภาคทั้งหมดด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ

แป้ง
แป้งเป็นผลิตภัณฑ์แป้งสีขาว ไม่มีรส และไม่มีกลิ่น ผลิตจากมันฝรั่ง ข้าวสาลี ข้าว และข้าวโพด
แป้งไม่ละลายในน้ำเย็น แต่ในน้ำร้อนจะกลายเป็นมวลวุ้นใส - วาง แป้งใช้ในการผลิตเค้ก ขนมอบ คุกกี้ เช่นเดียวกับแป้ง ควรเก็บไว้ในที่แห้ง ห่างจากสารที่มีกลิ่นแรง

อาหารที่มีน้ำตาล
ทรายน้ำตาลผลิตจากหัวบีทน้ำตาลในโรงงานต่างๆ
น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ได้มาจากการทำให้บริสุทธิ์และแปรรูปต่อไปของน้ำตาลทราย
น้ำตาลผงที่ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมนั้นได้มาจากการบดน้ำตาลทรายละเอียด เช่นเดียวกับน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์หรือเกล็ดน้ำตาล ซึ่งก็คือสิ่งเล็กน้อยที่เกิดขึ้นจากการเลื่อยน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์
ในการเตรียมน้ำตาลผงที่บ้านคุณต้องบดน้ำตาลในครกแล้วกรองผ่านตะแกรง คุณสามารถใช้ผ้าก๊อซแทนตะแกรงได้ น้ำตาลทรายป่นมีสีเข้มกว่าน้ำตาลก้อนเล็กน้อย
เก็บน้ำตาลและผงไว้ในที่แห้ง
แม่บ้านทุกคนควรรู้ว่าน้ำตาลในแป้งมากเกินไปจะทำให้การหมักยีสต์ช้าลง ด้วยการขาดน้ำตาลในแยมและผลไม้ทุกชนิด การหมักอาจเกิดขึ้น และหากมากเกินไป รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจะเสื่อมลง

ที่รักมีคุณค่าทางโภชนาการสูงรสชาติและกลิ่นหอมแตกต่างกัน น้ำผึ้งแต่ละชนิดมีเนื้อสัมผัส สี และกลิ่นเป็นของตัวเอง ลินเดนและน้ำผึ้งโคลเวอร์มีสีอ่อนและบัควีทน้ำผึ้งดอกไม้มีสีเข้ม
หากน้ำผึ้งมีความหนาแน่นและมีรสหวาน จะต้องให้ความร้อน หากน้ำผึ้งเริ่มหมัก คุณต้องตั้งไฟให้เกือบเดือด
น้ำผึ้งดูดความชื้นจึงต้องเก็บไว้ในที่แห้ง

ไขมัน
ไขมันเนื้อมีให้เลือก 2 แบบ ไขมันเนื้อเกรดสูงสุดมีสีเหลืองอ่อนโปร่งใสในรูปแบบหลอมเหลวแข็งที่อุณหภูมิปกติมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ ในชั้นประถมศึกษาปีแรกอนุญาตให้มีรสชาติทอดเล็กน้อยสีเขียวอ่อน
ไขมันหมูผลิตในสองเกรด - สูงสุดและระดับแรก สีของไขมันเป็นสีขาว
มาการีนเป็นไขมันที่มีคุณค่า มีรสชาติและกลิ่นคล้ายกับเนยวัว
สำหรับการเตรียมมาการีน, ไขมันพืชและสัตว์, นม, สีผสมอาหาร, น้ำตาลทรายและเกลือ
มาการีนผลิตในสองประเภท: ครีมที่ได้จากการผสมไขมันกับครีมหรือนมด้วยการเติมเนยวัวและวิตามินและนมที่ได้จากการผสมไขมันกับนม
มาการีนสามารถใช้แทนเนยวัวและไขมันอื่น ๆ ในการผลิตขนมแป้งและพาย ในการเตรียมครีมต้องใช้เนยจืด
น้ำมันพืชผลิตจากเมล็ดพืชน้ำมัน ตามชื่อของเมล็ด น้ำมันจะเรียกว่า: ถั่วลิสง มัสตาร์ด ป่าน ซีดาร์ งา ลินสีด งาดำ อัลมอนด์ มะกอก ถั่ว ทานตะวัน ถั่วเหลือง เมล็ดฝ้าย
น้ำมันพืชเรียกว่ากลั่นถ้าปราศจากกลิ่นและรสเฉพาะของเมล็ดพืช ตัวอย่างเช่น น้ำมันดอกทานตะวันที่ผ่านการกลั่นนั้นแทบไม่มีรสชาติและกลิ่นของเมล็ดทานตะวันคั่ว
ไขมันทุกชนิดสลายตัวและเสื่อมสภาพในแสงแดดและเข้าถึงอากาศ ดังนั้นควรเก็บไขมันไว้ในที่เย็นในภาชนะที่ปิดมิดชิดและมีแสงสว่างเพียงพอ
ผลิตภัณฑ์นม
นมประกอบด้วยสารอาหารและวิตามินมากมายที่ร่างกายต้องการ
นมที่ดีมีสีขาวมีสีเหลืองและมีรสหวาน โทนสีน้ำเงินแสดงว่านมมีไขมันต่ำหรือเจือจางด้วยน้ำ

นมทั้งตัวต้องมีไขมันอย่างน้อย 3.2% ในการกำหนดปริมาณไขมัน นมสามารถเทลงในหลอดแก้ว (ดูรูปด้านบน) หรือขวดแคบที่มีความสูง 10 ซม. โดยวัดด้วยไม้บรรทัดมิลลิเมตร หลังจาก 5-6 ชั่วโมงควรติดไม้บรรทัดหรือแผ่นกระดาษที่มีหน่วยมิลลิเมตรเข้ากับหลอดและควรกำหนดความสูงของชั้นครีมที่สะสม ครีมแต่ละมิลลิเมตรสอดคล้องกับไขมันนมหนึ่งเปอร์เซ็นต์
หยด นมดีเทลงในแก้วน้ำเย็นไม่กระจาย แต่ตกลงไปที่ก้นบึ้ง ถ้าคุณใช้นมดีๆ สักช้อนชา หยดนมจะไม่หมดเร็ว
นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย คุณต้องเก็บไว้ในที่เย็นโดยเฉพาะในฤดูร้อน หากไม่มีตู้เย็น นมสามารถเทลงในขวดแก้วและแช่ในน้ำเย็นด้านบน ปกคลุมด้วยผ้าเช็ดปากสะอาดด้านบนเพื่อให้มุมของผ้าเช็ดปากอยู่ในน้ำ: ผ้าเช็ดปากเปียกช่วยลดอุณหภูมิของ นม
ถ้านมเปรี้ยวไม่แนะนำให้ใช้จนกว่าจะทำให้เป็นนมข้นจืด
นมข้นใส่น้ำตาลขายในขวดที่มีน้ำหนัก 410 กรัมซึ่งเท่ากับ 1 ลิตรทั้งหมด นมสดและน้ำตาล 178 กรัม นมข้นใช้ทำกาแฟ โกโก้ และครีม
นมข้นจืดสเตอริไลซ์ผลิตโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล 400 กรัม เทียบเท่านมสด 1 ลิตร
กาแฟธรรมชาติและโกโก้ที่มีนมข้นและน้ำตาลสามารถใช้ทำครีมได้
นมผงผลิตจากนมธรรมชาติทั้งตัวและไขมันต่ำ ในการรับนมเหลว (คืนสภาพ) 1 ลิตร คุณต้องเทนมผง 100 กรัม (แก้วเหลี่ยมเพชรพลอย) 100 กรัมลงในหม้อ เทน้ำ 1 แก้วที่อุณหภูมิห้องลงไป แล้วคนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน จากนั้นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องคุณต้องเติมน้ำ 2 แก้วทีละน้อย
ขอแนะนำให้ทิ้งนมไว้ตามลำพังเป็นเวลา 20-30 นาทีเพื่อให้บวมหลังจากนั้นจึงเหมาะสำหรับการเตรียมการเตรียมการภายใต้การอบชุบด้วยความร้อน เมื่อใช้นมในช่องว่างโดยไม่ใช้ความร้อนจะต้องพาสเจอร์ไรส์หรือต้ม
ครีมได้มาจากการแยกนม บนตัวคั่น นมทั้งหมดจะถูกแยกออกเป็นครีมและนมพร่องมันเนย ตามปริมาณไขมัน ครีมผลิตจาก 10; ไขมัน 20 และ 35%
สำหรับการเตรียมครีมจากวิปครีม ควรใช้ครีมที่มีไขมัน 35% เท่านั้น ครีมที่มีไขมันน้อยใช้สำหรับทำครีมและแป้ง รสชาติของครีมควรเป็นที่พอใจ หวานเล็กน้อย สีขาวอมเหลือง
ครีมเน่าเสียเร็วมากในความร้อน จึงต้องเก็บไว้ในที่เย็น
ครีมสามารถทำที่บ้านได้จากนมทั้งตัว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ทิ้งไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง หลังจากนั้นชั้นของครีมจะถูกปล่อยบนผิวของนม
นอกจากนี้ยังมีครีมข้นที่มีน้ำตาลในกระป๋องที่มีน้ำตาล 40% และไขมัน 19% และครีมแห้งที่มีไขมัน 42%
ครีมเปรี้ยวจัดทำขึ้นโดยการหมักครีมพาสเจอร์ไรส์ธรรมชาติด้วยการหมักแบบพิเศษ ครีมเปรี้ยวที่ดีมีรสชาติที่สะอาด ละเอียดอ่อน และเปรี้ยวโดยไม่มีความเป็นกรดรุนแรง เก็บครีมไว้ในที่เย็น
ครีมเปรี้ยวใช้เตรียมแป้งไร้เชื้อหวาน ครีมเปรี้ยวแช่เย็นที่มีปริมาณไขมัน 30% สามารถวิปปิ้งครีมสำหรับครีมได้
คอทเทจชีสจัดทำขึ้นดังนี้: นมหมักให้ความร้อนและนำหางนมออก
นมทั้งตัวผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มจำนวนโดยมีไขมัน 18% และนมพร่องมันเนยจะผลิตคอทเทจชีสที่ปราศจากไขมัน
รสชาติและกลิ่นของคอทเทจชีสควรสะอาด นุ่ม ปราศจากความเป็นกรดมากเกินไป โครงสร้าง - ไม่หนืด สี - จากสีขาวเป็นครีม
เพื่อเพิ่มความแห้งกร้านของคอทเทจชีสให้ห่อด้วยผ้ากอซหรือผ้าเช็ดปากที่สะอาดและวางไว้บนกระดานที่สะอาดเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หากคุณต้องการทำให้คอทเทจชีสนิ่ม ให้พลิกผ่านเครื่องบดเนื้อหรือถูผ่านตะแกรง
ที่บ้านชีสกระท่อมทำจากนมเปรี้ยว จานแก้วหรือเคลือบด้วยนมเปรี้ยวแช่ในชามน้ำร้อน (อุณหภูมิ 80 °) และเก็บไว้จนกว่าเวย์จะแยกออกจากกัน จากนั้นคอทเทจชีสจะถูกโยนลงบนผ้าเช็ดปากที่สะอาดหรือผ้ากอซพับครึ่งแล้วแขวนไว้เพื่อระบายเวย์ จากนม 1 ลิตรจะได้ชีสกระท่อม 60-100 กรัม
คอทเทจชีสแห้งควรแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง (ในอัตรา 400 กรัมต่อน้ำ 400 กรัมต่อคอทเทจชีสแห้ง 100 กรัม) จากนั้นจึงผ่านเครื่องบดเนื้อ คอทเทจชีสถูกเก็บไว้ในที่เย็น แต่คุณไม่ควรแช่แข็งมิฉะนั้นจะกลายเป็นแข็ง
สินค้าสร้างสรรค์. อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมผลิตคอตเทจชีสจำนวนมากและชีสเคิร์ดหลายชนิด: หวานและเค็ม, ปราศจากไขมันและไขมัน, ปรุงแต่ง, ยัดไส้และไม่มีการยัดไส้ พวกเขาทำจากชีสกระท่อมบดด้วยการเติมเกลือหรือน้ำตาล, ผลไม้หวาน, ลูกเกด, ยี่หร่า, กาแฟ, โกโก้, ผักชี, พริกไทย, ผักชีฝรั่ง ฯลฯ เต้าหู้สามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้ง

เนยวัวเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูง การย่อยได้ดี ปริมาณวิตามินและรสชาติที่ยอดเยี่ยม จึงเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์นมที่มีคุณค่ามากที่สุด
เนยวัวประเภทหลักคือเนยและเนยใส เนยทำโดยการปั่นครีมพาสเจอร์ไรส์ ผลิตในประเภทต่อไปนี้: ครีมหวานจากครีมพาสเจอร์ไรส์หวานที่ไม่ผ่านการหมัก, เค็มและไม่ใส่เกลือ; Vologda จืดจากครีมสดพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูง (90 °); ครีมเปรี้ยวจากครีมหมักพาสเจอร์ไรส์เค็มและไม่ใส่เกลือ มือสมัครเล่น ทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์หวานในเครื่องทำเนยแบบต่อเนื่อง
น้ำมันแต่ละชนิดมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เนยละลายได้มาจากการหลอมรวมเนยดิบ มันมีไขมันนมบริสุทธิ์ 98% เนยละลายควรใสไม่มีตะกอน
น้ำมันทุกชนิดแบ่งออกเป็นเกรด: สูงสุด, ที่หนึ่งและที่สอง เนยสามารถใช้ทำขนมประเภทแป้งได้ และเฉพาะเนยที่ไม่ใส่เกลือเท่านั้นที่จะใส่ลงในครีม เนยละลายใช้สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์ขนม - โดยคำนึงถึงรสชาติของผู้บริโภค
ภายใต้อิทธิพลของอากาศและแสงแดด น้ำมันจะเปลี่ยนเป็นสีขาวอย่างรวดเร็วและได้รสขมเยิ้มที่ไม่พึงประสงค์ ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานาน น้ำมันมักจะเปลี่ยนสีและรสชาติและกลายเป็นรา น้ำมันดังกล่าวจะต้องปลอดจากชั้นบน น้ำมันที่เน่าเสียจะถูกทำให้ร้อนจนเสียงฟู่หยุดและกรองผ่านผ้าขาว หลังจากนั้นจึงเหมาะสำหรับการทอด
เก็บน้ำมันไว้ในที่เย็นในน้ำมันหรือขวดโหลที่ปิดสนิทและแน่น
หากต้องการเก็บรักษาเป็นเวลานานแนะนำให้เติมน้ำมันด้วยน้ำเกลือต้มเย็น
อย่าเก็บน้ำมันไว้ใกล้อาหารที่มีกลิ่นฉุน

ผลิตภัณฑ์จากไข่
ไข่ไก่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยง่าย และมีวิตามิน
ไข่แบ่งออกเป็นไข่ที่บริโภคได้ซึ่งส่งถึงผู้บริโภคไม่เกิน 5 วันหลังจากวางไข่และไข่โต๊ะ
โดยเฉลี่ยแล้ว น้ำหนักของไข่ที่ไม่มีเปลือกคือ 43 กรัม ซึ่งเป็นโปรตีนประมาณ 23 กรัม และไข่แดง 20 กรัม
ในการตรวจสอบความสดของไข่ คุณต้องมองในแสง ไข่ที่ค้างมีสีเข้ม เมื่อเขย่า เนื้อหาจะถูกเขย่า ไข่จะลอยในสารละลายเกลือ 10%
ที่บ้านควรเก็บไข่ไว้ในตู้เย็น และถ้าไม่มี ให้เก็บไข่ไว้ในทรายแห้งหรือขี้เถ้า
หากต้องการแยกไข่ดิบออกจากไข่ต้ม คุณต้องพลิกมันบนโต๊ะ: ไข่ที่ต้มแล้วจะหมุน ส่วนไข่ดิบจะหมุนหนึ่งหรือสองรอบแล้วหยุด
ทุบไข่โดยตีเบาๆ ตรงกลางบนวัตถุแข็งหรือขอบจานที่มีไข่ทั้งฟอง แล้วใช้เล็บขบ นิ้วหัวแม่มือ มือขวากดบริเวณที่แตกในเปลือก ฉีกฟิล์ม ตรวจความสดของไข่ด้วยกลิ่น
ส่วนเล็ก ๆ ของไข่ที่มีกลิ่นฉุนอาจทำให้อาหารในจานเสียหายได้ เทไข่ที่ทดสอบลงในแก้วแล้วจึงแยกโปรตีนที่เหลือออกจากเปลือกด้วยนิ้วหัวแม่มือขวา จะต้องทำลายไข่ที่มีคุณภาพต่ำ หลังจากนั้นคุณต้องล้างมือเพื่อไม่ให้กลิ่นเหม็นรบกวนการกำหนดคุณภาพของไข่แตกตัวต่อไป
หากคุณต้องการแยกโปรตีนออกจากไข่แดง ให้ดำเนินการดังนี้: เปิดเปลือก ทิ้งไข่แดงไว้ในครึ่งหนึ่งของเปลือก แล้วเทโปรตีนจากครึ่งหลังลงในแก้วแล้วเทไข่แดงลงไป การถ่ายโอนไข่แดงจากครึ่งหนึ่งของเปลือกไปยังอีกเปลือกหนึ่งทำซ้ำ 3-4 ครั้งจนกว่าไข่แดงจะหลุดจากโปรตีน
เปลือกไข่ที่แห้งและบดแล้วสามารถใช้ล้างขวดและขวดได้
ไข่ขาวมีความสามารถในการเกิดฟอง พวกเขาถูกตีอย่างดีในขณะที่ปริมาตรเริ่มต้นของมวลเพิ่มขึ้น 5 เท่าหรือมากกว่าดังนั้นจึงใช้โปรตีนเพื่อคลายแป้งและครีมต่างๆ
เพื่อให้ได้โฟมที่เสถียรจากโปรตีน คุณต้องทำให้โปรตีน อาหาร และวิปปิ้งเย็นก่อนถึง 15-18 ° จากนั้นตีโปรตีนที่อุณหภูมิอากาศต่ำ อย่างช้าก่อนแล้วจึงค่อยเร็วขึ้น ในตอนท้ายของการวิปปิ้ง โปรตีนจะกลายเป็น pockmarked, curdled; ณ จุดนี้คุณต้องเพิ่มน้ำตาลผงเล็กน้อย (1 ช้อนโต๊ะสำหรับโปรตีน 10 ตัว) อย่าใส่น้ำตาลตอนเริ่มตี เพราะโปรตีนจะกลายเป็นรอยเปื้อน โปรตีนจะต้องแยกออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวังและวิปปิ้งโดยไม่มีไขมัน ในระหว่างการตี คุณควรพยายามอย่าตีจานบ่อยๆ ในจานอลูมิเนียมโปรตีนจะมืดลงและสินค้าคงคลังก็เสื่อมลง
กระรอกที่ถูกตีอย่างดีจับไม้กวาดอย่างแน่นหนาและอย่าห้อยกับหอยเชลล์โฟม
ควรใช้วิปโปรตีนทันที เนื่องจากจะสูญเสียความหนาแน่นระหว่างการเก็บรักษาหรือเมื่อวิปปิ้งมากเกินไป
ไข่แดงใช้ในการผลิตแป้งเช่นเดียวกับการหล่อลื่นพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อบ
ผงไข่ได้มาจากการทำให้แห้งทั้งไข่ที่ปอกเปลือก ไข่ขาวหรือไข่แดง เพื่อให้ผงละลายได้ดี ให้กระจายแป้งอย่างสม่ำเสมอและไม่ก่อให้เกิดจุดสีเหลืองบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ก่อนอื่นคุณต้องกวนในน้ำอุ่นและปล่อยให้ยืนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
ผงไข่ 13 กรัม (1% ของช้อนโต๊ะ) เจือจางในน้ำ 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) เท่ากับไข่หนึ่งฟอง
ควรเก็บผงไข่ไว้ในที่เย็น แห้ง และมืด
เปลือกไข่ของนกน้ำ (เป็ด ห่าน ฯลฯ) มักถูกหุ้มด้วย แบคทีเรียที่เป็นอันตรายที่อาจก่อให้เกิดโรคอันตรายได้ ไข่เหล่านี้สามารถใช้ได้เฉพาะในแป้งที่ผ่านการอบร้อนเท่านั้น เช่น การอบที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง ก่อนทำลายไข่ หลังจากล้าง ไข่จะถูกฆ่าเชื้อในสารละลายฟอกขาว 5% เป็นเวลา 5 นาที ตามด้วยการล้างด้วยสารละลายโซดา 5% เปลือกไข่ถูกเผา

ถั่ว
ถั่วเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการซึ่งมีไขมัน 40 ถึง 70% และมีโปรตีนจำนวนมาก ให้รสชาติและกลิ่นหอมที่หลากหลายแก่ผลิตภัณฑ์ขนมและปรับปรุงรูปลักษณ์
เฮเซลนัทมีจำหน่ายโดยมีหรือไม่มีเปลือกแข็งเรียบ ในรูปของเมล็ดกลมที่ปอกเปลือกแล้วและมีเปลือกสีน้ำตาลบางๆ ก่อนใช้งานควรใส่ถั่วในเตาอบหรือเตาอบเป็นเวลาหลายนาทีเพื่อให้เปลือกผลัดเซลล์ผิวแล้วถูระหว่างฝ่ามืออันเป็นผลมาจากการที่เปลือกจะแยกออกจากกันอย่างสมบูรณ์ ถั่วคั่วมีรสชาติดีกว่าดิบ
เฮเซลนัทเป็นพืชสวนที่ปลูก ถั่วชนิดเดียวกันเติบโตในป่าเรียกว่าเฮเซลนัทหรือเฮเซลนัท เฮเซลนัทมีขนาดเล็กกว่าเฮเซลนัทเล็กน้อย
วอลนัทหรือที่รู้จักในชื่อโวลอชสกี้นั้นมีขนาดใหญ่กว่าเฮเซลนัทมาก มันยังแตกต่างจากมันในเปลือกที่มีรอยย่นและเมล็ดหยิก
เคอร์เนลถูกปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ ที่มีสีอ่อนหรือสีเข้ม และเคอร์เนลที่มีเปลือกสีอ่อนนั้นเป็นของระดับสูงสุดและมีสีเข้ม - ไปต่ำสุด หากนำแกนไปแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 12 ชั่วโมง เปลือกก็จะง่าย
จะถูกลบออก; หลังจากนั้นจะต้องล้างแกนในน้ำไหลและทำให้แห้ง เพื่อให้เคอร์เนลไม่เหม็นหืนคุณต้องเก็บถั่วไว้ในที่มืดและเย็น
วอลนัทอบได้รับรสที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นจึงไม่เหมาะสำหรับการโรยผลิตภัณฑ์
แคชโกนัทนำเข้ามาแบบไม่มีเปลือกมีพิษมีรูปทรงถั่วโค้งชวนให้นึกถึงรสชาติของอัลมอนด์ มัน สินค้าดีสำหรับโรยผลิตภัณฑ์และเตรียมมาร์ซิปันและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ถั่วลิสงเรียกอีกอย่างว่าถั่วลิสงหรือถั่วจีน มีเมล็ด 1-2 เม็ด แทบไม่มี 3 เมล็ด หลุดออกจากเปลือกที่เปราะบางได้ง่าย เมล็ดหุ้มด้วยเปลือกสีน้ำตาลอ่อนซึ่งแยกออกจากกันหลังจากการคั่ว
อัลมอนด์ขายพร้อมเปลือกหรือปอกเปลือก แกนกลางหุ้มด้วยเปลือกบางสีน้ำตาล ในการเอาเปลือกออก คุณต้องลดอัลมอนด์ลงในน้ำเดือด 1 นาที จากนั้นเอาออกจากน้ำแล้วกดแกนด้วยนิ้วของคุณ (รูปที่ 18) เปลือกจะแยกออกจากกันได้ง่าย เพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้เคอร์เนลมืดลงให้ล้างออกด้วยน้ำทันทีแล้วเช็ดให้แห้งบนแผ่นอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 50-70 °
ไม่ควรใส่อัลมอนด์ขมลงในผลิตภัณฑ์ขนม เนื่องจากมีสารพิษ
ถั่วพิสตาชิโอมีแกนสีเขียวอ่อน จึงใช้ในรูปแบบสับละเอียดเพื่อตกแต่งเค้กและขนมอบ เปลือกสีเทาอ่อนแบบแข็งจะถูกลบออกด้วยมีดมีด
เปลือกของเมล็ดพิสตาชิโอจะถูกลบออกในลักษณะเดียวกับอัลมอนด์ และควรใช้เวลาในการให้ความร้อนสั้นลงเพื่อหลีกเลี่ยงการเสื่อมสภาพของสี หลังจากทำความสะอาดแล้ว จำเป็นต้องตากถั่วพิสตาชิโอให้แห้งทันที มิฉะนั้น มันจะเปรี้ยวและสูญเสียความมันวาวและสีเขียวไป
ใช้เมล็ดแอปริคอทแทนอัลมอนด์แม้ว่าจะมีรสชาติที่ด้อยกว่า แปรรูปในลักษณะเดียวกับอัลมอนด์

รสชาติและกลิ่น
กรดอาหารถูกเติมลงในช่องว่างบางส่วนเพื่อให้พวกเขามีรสหวานอมเปรี้ยวหรือเพื่อป้องกันน้ำตาล กรดเป็นสารกันเสียที่ดีเยี่ยม ควรจำไว้ว่ากรดไม่สามารถเก็บไว้ในจานโลหะ (โดยเฉพาะทองแดงและสังกะสี)
เครื่องเทศใช้ปรุงรสผลิตภัณฑ์ขนม - ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรส ต้นกำเนิดพืชซึ่งรวมถึงน้ำมันหอมระเหยหรือสารสกัดอื่น ๆ ที่ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่คมชัด
เครื่องเทศและสารปรุงแต่งรสอื่น ๆ ที่ระบุในสูตรต้องได้รับการกำหนดอย่างระมัดระวัง แต่อย่างที่พวกเขาพูดนั้นดีกว่าที่จะไม่รายงานมากกว่าที่จะเปลี่ยนเนื่องจากรสชาติที่คมชัดและกลิ่นหอมแรงทำให้ผลิตภัณฑ์เสียหายและทำให้อวัยวะย่อยอาหารระคายเคือง
จากความร้อนและความชื้น น้ำมันหอมระเหยจะสลายตัวอย่างรวดเร็ว ดังนั้นควรเก็บเครื่องเทศไว้ในที่แห้งและเย็นในขวดที่ปิดสนิท นอกจากนี้ แก่นแท้ของสิ่งมีชีวิตจะต้องได้รับการปกป้องจากแสง
กรดทาร์ทาริกเป็นกรดผลึก ใช้ในรูปแบบของสารละลาย - 1 ช้อนโต๊ะ ล. กรดหนึ่งช้อนเต็ม 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำอุ่นต้มหนึ่งช้อน
กรดซิตริกพบได้ในมะนาว ผลไม้และผลเบอร์รี่อื่นๆ แต่ได้มาจากการหมักน้ำตาลเป็นหลัก กรดซิตริกขายเป็นผลึก คริสตัล 1 ช้อน กรดมะนาวละลายใน 2 ช้อน น้ำร้อนและสารละลายที่ได้จะใช้ในการผลิตช่องว่างโดยให้หยดหรือช้อนชา (ใน 1 ช้อนชาของสารละลายกรด 50-55 หยด) น้ำผลไม้จากมะนาวหนึ่งลูกมีกรดผลึกประมาณ 5 กรัมหรือสารละลาย 2 ช้อนชา
โป๊ยกั๊กเป็นพืชที่มีรสเผ็ด ใส่เมล็ดลงในแป้งแล้วโรย โป๊ยกั๊กแห้ง - โป๊ยกั๊ก - ถูกเติมลงในขนมปังขิง
วานิลลา - ฝักของพืชเมืองร้อนที่มีความยาว 12-25 ซม. โดยมีเนื้อเจลาตินซึ่งเมล็ดตั้งอยู่ วานิลลามีวานิลลินซึ่งมีกลิ่นหอมเฉพาะ เมื่อปรุงครีม ฝักจะไม่ได้เจียระไนเพื่อให้เมล็ดสีดำขนาดเล็กไม่ทำลายรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์สีเข้มฝักวานิลลาจะถูกตัดตามยาวออกเป็นสองส่วน หลังทำอาหาร

ฝักวานิลลา

ดอกคาร์เนชั่น

ฝักวานิลลาที่ใช้แล้วสามารถทำให้แห้ง บด และใส่ลงในขนมปังขิง เพื่อการสกัดกลิ่นที่ดีขึ้น วานิลลาจะถูกใส่ในขวดที่ปิดด้วยน้ำตาล จากนั้นจึงเติมน้ำตาลที่อิ่มตัวด้วยกลิ่นหอมลงในผลิตภัณฑ์ คุณยังสามารถตัดวานิลลา เทแอลกอฮอล์ (สำหรับวานิลลาน้ำหนัก 1 ส่วน แอลกอฮอล์ 9 ส่วนน้ำหนัก) และทิ้งไว้อย่างน้อยสองวัน ต้องกรองสารละลายก่อนใช้งาน
วานิลลินเป็นผงผลึกสีขาวที่ได้จากวิธีทางเคมี ละลายในน้ำร้อน (ที่ 80 °ในอัตราส่วน 1:20) หรือแอลกอฮอล์ (วอดก้า) เพื่อให้ได้น้ำตาลวานิลลา วานิลลินจะถูกละลายล่วงหน้าในแอลกอฮอล์อุ่นในอัตราส่วน 1: 1 และสารละลายแอลกอฮอล์ผสมกับน้ำตาลผงในอัตราส่วน 1: 12.5
น้ำตาลวานิลลาสามารถซื้อได้ที่ร้าน
ดอกคาร์เนชั่นเป็นดอกตูมแห้งของต้นกานพลู ใช้ในการผลิตแยมขนมปังขิง

ขิง - พืชเมืองร้อน. เหง้าในรูปแบบโขลกใช้ปรุงรสขนมปังขิง

กระวาน.

กระวานเป็นฝักแห้งสีเหลืองอ่อนของพืชที่มีเมล็ดสีน้ำตาล ในรูปแบบบด กระวานใช้ปรุงแต่งรสหวานของยีสต์และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ผักชี.

ผักชีเป็นพืชที่มีกลิ่นหอม ผลไม้สีน้ำตาลอ่อนแห้งใช้ในการผลิตขนมปังขิง
อบเชยเป็นเปลือกแห้งของต้นอบเชย ในรูปแบบของเปลือกที่มัดด้วยผ้ากอซ อบเชยใช้ในแยมและเครื่องปรุงต่างๆ และในรูปของผง - ในแป้ง สำหรับโรยและบรรจุ
ยี่หร่าเป็นพืชที่มีเมล็ดมีรสขมและใช้สำหรับโรย
ลูกจันทน์เทศมีลักษณะคล้ายกับวอลนัทขนาดเล็ก แต่มีกลิ่นหอมแรง ลูกจันทน์เทศบดบนเครื่องขูดและใส่แป้งยีสต์หวานและขนมปังขิง

จันทน์เทศ.

Poppy ใช้สำหรับเติมและโรยหน้าขนม
หญ้าฝรั่นเป็นตราประทับแห้งของดอกไม้ของไม้ยืนต้นหญ้าฝรั่นที่มีกลิ่นหอมสูง สีของหญ้าฝรั่นเป็นสีเหลือง ก่อนใช้งานจะต้องทำให้แห้งที่อุณหภูมิต่ำ บด เทน้ำเย็นที่ต้มแล้วกรองผ่านผ้าขาวหลังจาก 24 ชั่วโมง หญ้าฝรั่นใช้ในการผลิตขนม แป้งยีสต์,คัพเค้ก,คุกกี้,เค้ก.
หญ้าฝรั่น 0.1-0.2 กรัมเติมแป้ง 1 กิโลกรัม

จำเป็นน้ำมันสกัดโดยการกลั่นด้วยน้ำหรือกดจากราก เปลือก ดอก และใบของพืชน้ำมันหอมระเหย
เอสเซ้นส์เป็นธรรมชาติและประดิษฐ์ ใช้ในการปรุงแต่งและผลิตภัณฑ์
น้ำมันหอมระเหยและสารสกัดในท้องตลาดมีความเข้มข้นสูง จึงต้องเติมในปริมาณที่น้อยมาก บางครั้งอาจหยดเล็กน้อย สาระสำคัญจากความร้อนสูงระเหยและทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

ชงชาขนมรสดี เทชา 2 ช้อนชาลงในน้ำเดือด 1/4 ถ้วย หลังจากผ่านไป 5-6 นาที กรองชาผ่านกระชอนหรือบีบผ่านผ้าก๊อซ

กาแฟเป็นธรรมชาติที่เตรียมจากเมล็ดของผลของต้นกาแฟ เมล็ดกาแฟดิบควรคั่วจนมืดสนิท แต่ไม่ไหม้เกรียม แล้วบดในเครื่องบดกาแฟ ในการปรุงแต่งผลิตภัณฑ์ขนมคุณต้องเตรียมทิงเจอร์กาแฟจากกาแฟบดธรรมชาติและในกรณีที่ไม่มีกาแฟชนิดหนึ่งที่มีชิโครีซึ่งมีกาแฟธรรมชาติในปริมาณที่เพิ่มขึ้น สำหรับการชงกาแฟ ให้นำกาแฟ 1 ช้อนชา ต้มในน้ำเดือด 1/2 ถ้วยตวง ปิดด้วย st-akan แล้ววางบนขอบเตา หลังจาก 20-30 นาที กาแฟจะถูกบีบผ่านผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซพับครึ่ง จากนั้นปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 30 นาที หลังจากนั้นจะมีการระบายของเหลวที่โปร่งใสและผลิตภัณฑ์จะถูกปรุงแต่งด้วย

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์- คอนญัก, เหล้า, วอดก้าทิงเจอร์, เหล้าและไวน์องุ่นต่างๆ - ใช้สำหรับเตรียมน้ำเชื่อมสำหรับแช่, ปรุงรสและแต่งกลิ่นรส ไวน์สีเข้มไม่สามารถปรุงด้วยครีมสีอ่อนได้

ผงฟู
เพื่อให้ได้โครงสร้างที่มีรูพรุนในผลิตภัณฑ์และเพิ่มปริมาตร แป้งจะคลายด้วยยีสต์และหัวเชื้อเคมี ความร้อนไม่ซึมเข้าสู่แป้งไร้เชื้อระหว่างการอบ เปลือกของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนเป็นสีดำและตรงกลางยังไม่สุก
ยีสต์ถูกผลิตขึ้นโดยกด (ความชื้น 75%) และแห้ง (ความชื้น 12%) อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ในแป้งทำให้เกิดแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ในความพยายามที่จะเอาแป้งออก แก๊สจะคลายออก ทำให้เกิดรูพรุน และเพิ่มปริมาตรของแป้ง
ด้วยการสะสมของก๊าซในแป้งมากเกินไป ยีสต์จะหยุดทำงานและแป้งหลุดออก หลังจากนวดแป้งด้วยมือหรือไม้พาย ก๊าซส่วนใหญ่จะถูกลบออก แป้งจะอิ่มตัวด้วยออกซิเจนในบรรยากาศและการหมักจะกลับมาทำงานอีกครั้ง
ยีสต์เจือจางในน้ำอุ่นหรือนมก่อนใช้ อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับกิจกรรมสำคัญของยีสต์ในแป้งคือ 26-30° ที่ 55° ยีสต์จะตาย หากคุณทำให้ยีสต์เย็นลงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 ° กิจกรรมที่สำคัญของยีสต์เกือบจะหยุดลง และอุณหภูมิจะสูงขึ้นในเวลาต่อมา
ยีสต์อัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายต้องเก็บไว้ในที่เย็น ยีสต์แห้งชนิดบรรจุกล่องสามารถเก็บไว้ในที่แห้งได้นานถึง 5 เดือน
ยีสต์ที่อัดแล้วควรมีกลิ่นที่น่าพึงพอใจและไม่เกิดเชื้อรา สีเทากับโทนสีเหลือง จะหนาแน่นไม่เลอะเทอะ
ยีสต์ใช้ทำผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์ (เปรี้ยว) ในคุกกี้ประเภทต่างๆ ส่วนใหญ่ ในขนมปังขิงและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีมัฟฟินปริมาณสูง (น้ำตาล ไขมัน ไข่) ผงฟูที่ใช้สารเคมีถูกนำมาใช้ เนื่องจากมีมัฟฟินจำนวนมาก ยีสต์จะถูกยับยั้งและ แป้งคลายตัวได้ไม่ดี
หัวเชื้อเคมีหลักคือการดื่มโซดาไบคาร์บอเนตและแอมโมเนียมคาร์บอเนต นอกจากนี้ยังมีผงฟูอื่นๆ ในรูปของผง ซึ่งเป็นส่วนผสมของสารต่างๆ รวมทั้งโซดากับแอมโมเนียม
ดื่มโซดา - ผง สีขาว, ด่าง, รสเค็มเล็กน้อย, ละลายได้ง่ายในน้ำ. เมื่อกรดถูกเติมลงในสารละลายโซดาหรือเมื่อถูกความร้อน คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกจากโซดา คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างการอบแป้งภายใต้อิทธิพลของความร้อนจะทำให้แป้งคลายตัว
อย่างไรก็ตาม โซดาไม่ได้ย่อยสลายอย่างสมบูรณ์ในแป้ง ทำให้เกิดรสที่ค้างอยู่ในผลิตภัณฑ์ การเติมกรดซิตริกหรือกรดทาร์ทาริกลงในแป้งจะทำให้โซดาย่อยสลายได้สมบูรณ์ยิ่งขึ้นและปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์
โซดาผสมกับแป้ง กรดถูกเติมลงในของเหลวหรือมัฟฟิน เมื่อนวดแป้งกับของเหลวเนื่องจากปฏิกิริยาระหว่างโซดากับกรด คาร์บอนไดออกไซด์จะเริ่มปลดปล่อยออกมา แป้งดังกล่าวไม่สามารถนวดได้นานโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพอากาศที่อบอุ่นเนื่องจากก๊าซจะระเหยและแป้งจะหนาแน่นอีกครั้ง ดังนั้นจึงเตรียมในที่เย็นและหลังจากนวดแล้วจะหล่อและอบทันที
สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม ให้ใช้โซดา 1/2 ช้อนชาและสารละลายกรดซิตริก (หรือทาร์ทาริก) 1/4 ช้อนชา กรดสามารถถูกแทนที่ด้วยนมเปรี้ยว, kefir, acidophilus, whey, sourdough หรือน้ำผลไม้รสเปรี้ยว
ผลิตภัณฑ์แป้งที่ปรุงด้วยโซดามีสีที่สวยงาม อย่างไรก็ตามโซดาส่วนเกินทำให้พวกเขามีสีเข้มและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์
แอมโมเนียมคาร์บอเนตเป็นก้อนผลึกสีขาวขนาดใหญ่หรือผงผลึกละเอียดที่มีกลิ่นฉุนของแอมโมเนีย ก่อนใช้งานต้องบดแอมโมเนียมคาร์บอเนตด้วยการบดในครกหรือเครื่องขูด และร่อนผ่านตะแกรงหรือผ้าก๊อซ คุณยังสามารถละลายในน้ำเย็น (น้ำ 3 ช้อนโต๊ะต่อแอมโมเนียมหนึ่งช้อนชา) แล้วเติมลงในของเหลวเมื่อนวดแป้ง
เมื่อให้ความร้อนระหว่างการอบแป้ง แอมโมเนียมคาร์บอเนตจะปล่อยแอมโมเนียและคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ซึ่งทำให้แป้งคลายตัว
เก็บแอมโมเนียมคาร์บอเนตไว้ในขวดแก้วที่ปิดสนิท
บิสกิตที่ทำจากแอมโมเนียมคาร์บอเนตจะมีรูพรุนมากกว่า โดยไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ อย่างไรก็ตามในลักษณะ (สี) จะด้อยกว่าตับที่ปรุงด้วยโซดา ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ส่วนผสมของแอมโมเนียม (40% ของ น้ำหนักรวมส่วนผสม) และโซดา (60%)

สารก่อเจล
สำหรับการเตรียมเยลลี่ไส้และแยมผิวส้มที่ใช้ในการตกแต่งเค้กขนมอบและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่นเดียวกับการเตรียมครีมบางชนิดจะใช้สารก่อเจล (วุ้น) - วุ้นและเจลาติน
วุ้นเป็นกาวจากพืชที่ผลิตจากสาหร่ายบางชนิด วุ้นมีจำหน่ายในรูปของธัญพืช ผง หรือแผ่นโปร่งแสงที่มีรูพรุน
เจลาติน - กาวอาหารจากสัตว์ จำหน่ายในรูปของธัญพืช ผง หรือแผ่นสีเหลืองใส
ก่อนใช้งาน ควรล้างแผ่นเจลาตินและวุ้นในน้ำเย็น และใส่กระชอนหรือกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ
คุณสมบัติการก่อเจลของวุ้นจะแรงกว่าเจลาติน 5-8 เท่า เก็บวุ้นและเจลาตินไว้ในที่แห้งและเย็น

สีผสมอาหาร
ครีม สารเคลือบเงา และสารปรุงแต่งอื่นๆ สามารถย้อมสีด้วยสีธรรมชาติและสีเทียมที่ไม่เป็นอันตราย สีย้อมเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วจากการกระทำของแสง อากาศ และความชื้น ดังนั้นจึงต้องเจือจางในส่วนเล็กๆ และเก็บไว้ในขวดแก้วสีเข้ม เมื่อระบายสีช่องว่างและผลิตภัณฑ์ พึงระลึกไว้เสมอว่าสีที่สว่างเกินไปและผิดธรรมชาติของอาหารทำให้เกิดความรู้สึกไม่พึงประสงค์ สีละลายในน้ำต้มอุ่น ปริมาณจะถูกกำหนดตามต้องการ
น้ำตาลผง, ลิปสติก, นม, ครีม, ครีมเปรี้ยว, ครีมขาวให้สีขาว
ได้สีเหลือง: จากหญ้าฝรั่นเจือจางในน้ำอุ่นวอดก้าหรือแอลกอฮอล์ จากเปลือกมะนาว จากมวลแครอทเตรียมจากน้ำมันและแครอทบดเท่า ๆ กันทอดประมาณ 3-5 นาทีจนนิ่มและกรองด้วยผ้าขาวหรือกระชอน จากผงหรือแป้งทาร์ทราซีนและดอกคำฝอยที่ละลายได้ง่ายในน้ำ
สีย้อมสีเขียวได้มาจากการผสมสีย้อมสีเหลืองกับสีน้ำเงินหรือโดยการคั้นน้ำสีเขียวจากผักโขม
สีน้ำตาลจะได้รับจากการชงกาแฟเข้มข้นหรือน้ำตาลเผาซึ่งเป็นน้ำตาลเผา Zhzhenka จัดทำขึ้นดังนี้ เทลงในพิมพ์ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายหนึ่งช้อนโต๊ะและคนให้เข้ากันด้วยไฟอ่อนจนน้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มและควันเริ่มโดดเด่น กวนต่อไป ค่อยๆ เติมน้ำร้อน 1/2 ถ้วยตวง คนจนก้อนละลาย
สารละลายสีน้ำตาลเข้มเหนียวที่ได้จะถูกกรองผ่านผ้าขาวม้าหรือกระชอน แล้วเก็บไว้ในขวด
ผัดเบา ๆ ด้วยไม้พายหรือไม้พายยาว ๆ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำตาลไหม้ที่ร้อนจัด เมื่อน้ำตาลไหม้ไม่เพียงพอ สีก็จะอ่อนลง และน้ำตาลที่เผาแล้วจะม้วนตัวเป็นก้อนแข็งและจะมีการไหม้เล็กน้อย
ได้สีแดงและสีชมพูโดยการเพิ่ม: ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ด๊อกวู้ด, ลิงกอนเบอร์รี่, ลูกเกด, น้ำผลไม้เชอร์รี่; น้ำเชื่อมสีแดง, แยม, ไวน์; กะหล่ำปลีแดงหรือหัวบีทที่สับละเอียดให้เทน้ำที่เป็นกรดในปริมาณเท่ากันนำไปต้มจนเดือด สีแดงเลือดนกซึ่งละลายด้วยแอมโมเนียและหลังจากเติมน้ำแล้วต้มจนกลิ่นแอลกอฮอล์หายไป
สีส้มมาจากส่วนผสมของสีแดงและสีเหลืองรวมถึงน้ำส้มหรือส้มเขียวหวาน
สีย้อมสีน้ำเงินได้มาจากสีย้อมครามสีแดง ซึ่งเป็นสีเพสต์สีน้ำเงิน-ดำ ซึ่งเมื่อละลายในน้ำจะกลายเป็นสารละลายสีน้ำเงินบริสุทธิ์
สีพิสตาชิโอเกิดจากการผสมสีเหลืองกับสีน้ำเงินเล็กน้อย
สีช็อคโกแลตสามารถทำได้โดยการเพิ่มช็อคโกแลตหรือผงโกโก้รวมทั้งผสมน้ำตาลเผากับสีแดง

ผลิตภัณฑ์แป้งและลูกกวาด, ผลิตภัณฑ์ใดบ้างที่จำเป็น (เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์)

คุณตัดสินใจทำเค้กหรือขนมอื่นๆ และคุณรู้ว่าผลิตภัณฑ์ใดที่คุณต้องการ แต่การเลือกผลิตภัณฑ์ดังกล่าวทำถูกต้องเสมอหรือไม่? พวกคุณบางคนรู้เรื่องนี้ดี แต่บางคนไม่คิดว่าพวกเขารู้เรื่องนี้มากพอ ฉันไม่สามารถอ้างว่ารู้เรื่องนี้ได้เช่นกัน ฉันหวังว่าโพสต์นี้จะเป็นประโยชน์

มาเริ่มทำความเข้าใจข้อมูลที่ฉันอ่านที่นี่: recepti.sdn.ru ผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้คืออะไร:

แป้ง, น้ำตาล, เกลือ, ยีสต์, นม, ครีมเปรี้ยว, ครีม, คอทเทจชีส, น้ำผึ้ง, เหล้ารัม, สุรา, ชีส, ไข่, เนย, น้ำมันพืช, น้ำมันหมู, ไขมันห่าน, มันฝรั่ง, เกาลัดที่กินได้, ผลไม้, เบอร์รี่, ผัก, มะนาว, ส้ม, ฯลฯ

ตอนนี้ เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับแต่ละผลิตภัณฑ์:

- แป้ง - ดสำหรับผลิตภัณฑ์ลูกกวาด ส่วนใหญ่จะใช้แป้งสาลีเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่ง แป้งเซโมลินา และแป้งเกรดสองหรือแม้แต่แป้งไรย์ในบางกรณี ในเวลาเดียวกัน ต้องจำไว้ว่าแป้งชนิดเดียวกันอาจมีปริมาณกลูเตนต่างกัน และทำให้การดูดซึมความชื้นต่างกัน ดังนั้นเมื่อเติมของเหลวพนักงานต้อนรับจะต้องควบคุมปริมาณของนมครีมเปรี้ยวและน้ำด้วยตัวเองแม้ในกรณีที่สูตรระบุปริมาณของผลิตภัณฑ์เหล่านี้อย่างแม่นยำ

ก่อนนวดแป้งจะต้องร่อนแป้งเพื่อทำความสะอาดสิ่งสกปรก วัตถุแบบสุ่ม ฯลฯ เท่านั้น แต่ยังต้องระบายอากาศด้วย ในขณะเดียวกันก็คลายและอิ่มตัวด้วยออกซิเจนซึ่งจำเป็นสำหรับการเพิ่มแป้งให้ดีขึ้น

- คอทเทจชีส - ด้วยการเติมผลิตภัณฑ์อื่น ๆ (น้ำตาล, เกลือ, ผิวมะนาวขูด, ส้ม, ฯลฯ ) ใช้เป็นไส้

- ชีส - ดัตช์และชีสแข็งประเภทอื่น ๆ ใช้ทำแป้งต้ม (ก๋วยเตี๋ยว) ผลิตภัณฑ์เค็มสำหรับชาและแซนวิช

- ไข่ - เป็นผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมขนม ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติ ความพรุน และช่วยให้แป้งมีความเหนียวมากขึ้น

ก่อนใช้งาน ไข่จะถูกล้างด้วยสารละลายอ่อนๆ ของเบกกิ้งโซดา จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาดแล้วเช็ดด้วยผ้าแห้ง ทำเพื่อล้างแบคทีเรียที่มีอยู่ในเปลือกจำนวนมาก

- น้ำตาล - ใช้ในหลากหลาย ประเภทต่างๆ: ละลายในน้ำ, นม, ไวน์, ครีม; บดกับเนยหรือมาการีน, ไข่แดง; ตีด้วยไข่ขาว ผสมกับถั่วบด, เมล็ดงาดำ, อัลมอนด์; ขูดด้วยชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

- นม - ส่วนใหญ่จะใช้ความร้อนถึง 35 - 40 °เนื่องจากเชื้อรายีสต์ที่อุณหภูมิต่ำกว่าจะสูญเสียกิจกรรมและอุณหภูมิที่สูงกว่า 40 °จะฆ่าพวกมัน บางครั้งนมก็ถูกแทนที่ด้วยน้ำ

- ครีม - สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมโดยส่วนใหญ่จะถูกวิปปิ้งซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงถึง 8 - 10 °;

- ครีมเปรี้ยว - ใช้แล้วหนาและเย็นที่ดีที่สุดใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง

- เนย, มาการีน, น้ำมันหมู, ไขมันห่าน - ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้ง อาหารหวาน ครีม ใช้หล่อลื่นแผ่นอบและแม่พิมพ์ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ทอดโดนัท แพนเค้ก ฯลฯ

- ยีสต์ เบกกิ้งโซดา แอมโมเนียม ผงคุกกี้ - ผงฟู ที่จำเป็นสำหรับการปั้นแป้ง (เพิ่มปริมาณ) ทำให้แป้งมีลักษณะเป็นรูพรุน

"แป้งคุกกี้" เป็นเรื่องธรรมดามากในสูตรของหนังสือ เป็นส่วนผสมที่ประกอบด้วยเบกกิ้งโซดา แป้ง และกรดซิตริก ปฏิคมสามารถเตรียมแป้งได้เองโดยผสมเบกกิ้งโซดา - 5.0 กรัม

กรดซิตริก - 3.0 กรัม

แป้ง - 12.0 กรัม

รวม - 20.0 g

"แป้งคุกกี้" หนึ่งแพ็คถูกออกแบบมาสำหรับค่าเฉลี่ย500 Gแป้ง. ในทุกกรณีเมื่อต้องใช้แป้งบิสกิตเป็นผงฟู จะต้องผสมแป้งแห้งแล้วนวดแป้งเท่านั้น เจือจางในนมหรือน้ำ ผงสูญเสียคุณภาพ;

- จากผลไม้ ผลไม้ ผัก และผลเบอร์รี่ - ผลิตภัณฑ์ขนมใช้แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, เชอร์รี่, เชอร์รี่, แอปริคอต, ลูกพีช, ลูกพลัม, เร็นคลอด, ลูกเกดแดง, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, ส้ม, มะนาว, เกาลัดที่กินได้, มันฝรั่ง, เมล็ด วอลนัท, อัลมอนด์, กาแฟดำเม็ด ฯลฯ ;

- เจลาติน - สารก่อเจล ใช้สำหรับเตรียมอาหารหวาน

- วานิลลิน, วานิลลา, กานพลู, อบเชย, ยี่หร่า - เพิ่มลงในแป้งและบรรจุเพื่อลิ้มรสเป็นหลัก

- ช็อคโกแลต ใช้ในแป้ง ครีม ไอซิ่ง สำหรับโรยในรูปแบบต่างๆ เช่น ละลาย ขูด สับ

- ผงโกโก้ ใช้สำหรับเติม ครีม ไอซิ่ง ฯลฯ.

ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดและเบเกอรี่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสหวานและกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด มีแคลอรีสูงและย่อยง่าย เป็นส่วนสำคัญของอาหารของคนจำนวนมาก

สารประกอบ

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมดำเนินการโดยใช้วัตถุดิบต่างๆ โดยเฉพาะน้ำตาลหรือสารทดแทนน้ำตาล น้ำผึ้ง เนย นม กากน้ำตาล เบอร์รี่และผลไม้ต่างๆ การเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ซับซ้อนนั้นดำเนินการโดยใช้แป้ง, แป้ง, ผลิตภัณฑ์โกโก้ นอกจากนี้ยังใช้ถั่ว น้ำมันที่บริโภคได้ ไขมัน (มาการีนและอื่น ๆ ) นอกจากนี้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมยังใช้:

1. ต่างๆ ได้แก่ ทาร์ทราซีน ขมิ้น สีแดงเลือดนก
2. สารทำฟอง ในหมู่พวกเขาอัลบูมินเลือดไข่ขาวเป็นที่นิยม
3. สารกันบูด เหล่านี้รวมถึงกรดกำมะถัน, เบนโซอิก, ซอร์บิก
4. รสชาติ: วานิลลิน, สาระสำคัญต่างๆ, น้ำมันหอมระเหย
5. อาหารแอปเปิ้ลมะนาว

การจำแนกประเภท

ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดสามารถอยู่ในหนึ่งในสองกลุ่มที่มีอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล กลุ่มนี้รวมถึงช็อกโกแลต คาราเมล ผลไม้และผลิตภัณฑ์เบอร์รี่ แดร็กกี้ ทอฟฟี่ ฮาลวา ขนมหวาน พวกเขายังผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ซึ่งรวมถึงคุกกี้ วาฟเฟิล ขนมปังขิง ขนมอบและเค้ก เหล้ารัม มัฟฟิน โรล และอื่นๆ

คำอธิบาย

ขนมหวานเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง โดยเฉพาะน้ำตาลและแป้ง ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดสามารถใช้เป็นของหวานได้ทั้งในตัวมันเองและกับเครื่องดื่มต่างๆ ตัวอย่างเช่น นำมาเป็นอาหารพร้อมกาแฟ ชา น้ำผลไม้ และไวน์บางชนิด คุณสมบัติที่โดดเด่นของผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด - รสชาติที่ถูกใจและมักจะหวาน ระดับความหวานอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และสูตรของผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์ขนมมีลักษณะสวยงามและมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน

ลักษณะที่ปรากฏ

หนึ่งในตัวชี้วัดหลักของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมคือลักษณะที่ปรากฏ คุณลักษณะนี้ได้รับการประเมินเป็นอันดับแรกสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมดในหมวดหมู่นี้ อย่างไรก็ตาม ตามแนวทางปฏิบัติ มันไม่น่าเชื่อถือที่สุด เนื่องจากเปลือกของผลิตภัณฑ์ลอกเลียนแบบมักจะคล้ายกับของจริง ผลิตภัณฑ์ขนมมีสีต่างกัน ทั้งนี้เนื่องมาจากความหลากหลายของสารแต่งสีในวัตถุดิบที่ใช้ในกระบวนการผลิตสินค้า บางชนิดอาจเปลี่ยนสีได้ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน บ่อยครั้งที่เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมเกี่ยวข้องกับการเติมสีย้อมจากธรรมชาติหรือเทียม ตัวอย่างเช่น คาราเมลลินหรือเมลานอยด์ ส่วนใหญ่แล้ว สีธรรมชาติเนื่องจากเม็ดสีของวัตถุดิบจะปรากฏในการผลิตขนมแป้ง ทอฟฟี่ ฮาลวา และขนมบางชนิด (เช่น จากนม) ผลิตภัณฑ์แป้งบางชนิดสามารถแต่งสีเพิ่มเติมได้โดยใช้วัตถุดิบเสริม เช่น หญ้าฝรั่น ไข่ ฯลฯ มีลักษณะเป็นสีทอง สีเหลือง และสีน้ำตาล ขนมเคลือบอาจมีสีต่างกันออกไป สีขึ้นอยู่กับสีของเคลือบที่ใช้ การผลิตผลิตภัณฑ์ลูกกวาดที่มีการเคลือบสีน้ำตาลจะดำเนินการโดยใช้น้ำเชื่อมช็อคโกแลตที่มีแสง (สีขาว, ชมพู, ฯลฯ ) - โดยใช้เคลือบพิเศษ ในกรณีของการจำแนกประเภท สีของสารเคลือบจะต้องกำหนดแยกต่างหากจากสีของผลิตภัณฑ์หลัก

ลักษณะแบบฟอร์ม

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดที่ใช้ในการระบุชนิดพันธุ์ของการแบ่งประเภทคือแบบฟอร์ม แม้แต่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมกลุ่มเดียวกัน พารามิเตอร์นี้ก็อาจแตกต่างกันอย่างมาก ตามกฎแล้ว ตัวบ่งชี้นี้จะถูกกำหนดในขั้นตอนการผลิต ในกรณีนี้ ระยะต่อมาทั้งหมด ซึ่งรวมถึงเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม และขั้นตอนของการส่งเสริมผลิตภัณฑ์จะไม่ส่งผลต่อรูปแบบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในบรรดาประเภทและกลุ่มย่อยที่หลากหลายของผลิตภัณฑ์ภายใต้การพิจารณาสามารถแยกแยะรูปแบบหลักได้ 5 รูปแบบ:

1. โค้งมน เป็นเรื่องปกติสำหรับเค้กบางชนิด ขนมปังขิง ขนมอบ บิสกิต แบบฟอร์มนี้รวมถึงคุกกี้ Dragees ขนมหวานมัฟฟินและมาร์ชเมลโลว์
2. วงรี. ใช้ทำเค้ก แยมผิวส้ม ขนมปังขิง และคุกกี้
3. สี่เหลี่ยม แบบฟอร์มนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับมาร์ชเมลโลว์ ช็อคโกแลต เยลลี่สไลซ์ และแยมแยมชั้น คุกกี้ วาฟเฟิล โรลและมัฟฟิน เค้ก และขนมอบ
4. สี่เหลี่ยม. แบบฟอร์มนี้ใช้สำหรับคุกกี้, ท๊อฟฟี่, แยมผิวส้ม, บิสกิต, เค้ก
5. หยิกงอ. สามารถใช้ทำแยมผิวส้ม ช็อคโกแลต ขนมหวาน คาราเมล ขนมปังขิง ฯลฯ.

เมื่อดำเนินการระบุแบรนด์และการแบ่งประเภท คุณภาพของการเคลือบภายนอกของผลิตภัณฑ์จะถูกนำมาพิจารณาด้วย

ลักษณะกลิ่น

ตัวบ่งชี้หลักของการระบุผลิตภัณฑ์เชิงคุณภาพคือกลิ่นและรสชาติ หากพบความคลาดเคลื่อนใดๆ ตามลักษณะเหล่านี้หรือมีกลิ่นและรสชาติที่ผิดปกติในผลิตภัณฑ์ การไล่ระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะลดลง อย่างไรก็ตาม ถึงแม้ว่าการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมมักจะใช้วัตถุดิบที่มีคุณสมบัติหอมและรสชาติต่างกัน แต่ผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันบางชนิดอาจขาดรสชาติเฉพาะตัวและยิ่งไปกว่านั้น กลิ่น แต่ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์มีรสหวาน ต้องขอบคุณเขาที่สินค้าประเภทนี้เป็นที่นิยมโดยเฉพาะในหมู่เด็กและผู้หญิง ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีความโดดเด่นด้วยรสหวานปานกลางและอ่อน (แครกเกอร์, บิสกิต) ในทางตรงกันข้าม อาหารที่มีน้ำตาลจะมีรสชาติที่สดใสและเข้มข้นกว่า

การระบุคุณภาพยังเกี่ยวข้องกับการกำหนดกลิ่น อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีการสร้างรสชาติเดียวสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่รวมกันเป็นกลุ่มย่อยทั่วไป ในผลิตภัณฑ์ขนมที่มีรสหวาน กลิ่นของน้ำผึ้ง ผลไม้ และเบอร์รี่มักพบได้ทั่วไป และมักมีรสมิ้นต์น้อยกว่า ปัจจัยนี้ขึ้นอยู่กับกลิ่นของวัตถุดิบ (หรือของเลียนแบบ) ที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์ บ่อยครั้งที่ตัวเลือกของกลิ่นหอมถูกกำหนดโดยชื่อของผลิตภัณฑ์ เช่น ลูกอม "เชอร์รี่" หรือ "แอปเปิ้ลในครีม" ตามกฎแล้วจะใช้รสสังเคราะห์เกรดอาหารเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นที่ต้องการ เนื่องจากสารธรรมชาติมีแนวโน้มที่จะระเหยระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน เพื่อที่จะชดเชยการสูญเสียของพวกเขากลิ่นของแหล่งกำเนิดเทียมซึ่งเหมือนกับกลิ่นจากธรรมชาติจะถูกนำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ กลิ่นหอมของแป้ง ผลิตภัณฑ์ขนมเกิดขึ้นในขณะที่อบ ในกรณีนี้จะไม่ใช้แป้งหมัก แต่ไม่มีเชื้อซึ่งคลายทางเคมี ในเรื่องนี้ไม่มีลักษณะ "กลิ่นขนมปัง" ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์อบและเครื่องเทศถูกนำมาใช้เพื่อให้ขนมอบมีรสหวานและเผ็ด นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทยังมีกลิ่นเฉพาะของตัวเองอีกด้วย ตัวอย่างเช่นกลิ่นหอมฉ่ำของขนมปังขิง (ได้มาจากการใช้เครื่องเทศ) เค้กหรือคุกกี้ไม่สามารถสับสนกับสิ่งใดได้ อย่างไรก็ตาม การเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมักใช้สารปรุงแต่งรส วิธีนี้ทำให้คุณสามารถเลียนแบบกลิ่นต่างๆ ได้

ผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์

ขึ้นอยู่กับปริมาณของมัฟฟินในสูตรของผลิตภัณฑ์ มีวิธีการเตรียมแป้งในการผลิตขนมแบบจับคู่และไม่จับคู่ หากปริมาณน้ำตาลและน้ำมันในองค์ประกอบมีน้อย ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะถูกนวดในเวลาเดียวกัน วิธีการปรุงอาหารนี้เรียกว่าการปรุงอาหารที่ปลอดภัย มัฟฟินที่มีความเข้มข้นสูงยับยั้งการทำงานของเซลล์ยีสต์นั่นคือสภาวะการหมักจะไม่เอื้ออำนวย มันดำเนินการช้ามาก กลูเตนคุณภาพต่ำจะเกิดขึ้น เพื่อให้กระบวนการหมักดำเนินไปตามปกติ ขั้นแรกให้นวดแป้งที่มีความสม่ำเสมอของของเหลว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ผสมน้ำ แป้ง ยีสต์ และน้ำตาลเล็กน้อย ส่วนผสมที่ได้เรียกว่าฟองน้ำและวิธีการเตรียมคือฟองน้ำ จากนั้นคุณต้องรอจนแป้งสุกแล้วจึงใส่มัฟฟินลงไป จากนั้นเพิ่มแป้งที่เหลือ มัฟฟินน้อยมีอยู่ในแป้งควรมีน้ำมากขึ้นและควรมียีสต์น้อยลง

สูตรขนมปังโฮมเมด

จะต้อง:

1. แป้ง - 6755
2. ทรายน้ำตาล - 1420
3. มาการีน - 1485
4. Melange - 190 กรัม
5. เกลือ - 60 กรัม
6. ยีสต์ - 170 กรัม
7. น้ำ - 2850

ผลลัพธ์จะเป็น 100 ซาลาเปา ชิ้นละ 100 กรัม

กระบวนการทำอาหาร:

1. จากแป้งที่ทำโดยวิธีฟองน้ำคุณต้องม้วนลูกเล็ก ๆ ละ 107 กรัม
2. จากนั้นวางบนแผ่นอบด้วยวิธีพิเศษ จำเป็นต้องมีระยะห่างระหว่างพวกเขาอย่างน้อย 8-10 ซม.
3. หลังจากนั้นต้องวางแผ่นอบในที่อบอุ่นและชื้นเพื่อพิสูจน์อักษร
4. ก่อนอบประมาณ 5-10 นาที ลูกแป้งควรทาด้วยไข่โดยใช้แปรงพิเศษแล้วโรยด้วยน้ำตาล
5. หลังจากนั้นสามารถวางแผ่นอบในเตาอบที่อุ่นถึง 230 ° C และอบเป็นเวลา 10 นาที

ผลลัพธ์:

ขนมปัง ทรงกลม, สีของมันอาจแตกต่างกันตั้งแต่สีทองที่น่ารื่นรมย์ไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน พื้นผิวของผลิตภัณฑ์มีความมันวาว แป้งถูกอบอย่างดี

สูตรชีสเค้ก

จะต้อง:

1. แป้ง - 3800 กรัม
2. มาการีน - 200 กรัม
3. Melange - 200 กรัม
4. เกลือ - 40 กรัม
5. ยีสต์ - 100 กรัม
6. น้ำ - 1500
7. ไส้ (แยมหรือชีสกระท่อม) - 3000 กรัม
8. เนย (จาระบีแผ่นอบ) - 25 กรัม
9. Melange (ทาเนยชีสเค้ก) -150 g.

ผลลัพธ์จะเป็น 100 ชีสเค้กชิ้นละ 75 กรัม

กระบวนการทำอาหาร:

สูตรเค้กเมย์

จะต้อง:

1. แป้งเกรดสูงสุด - 5070 กรัม
2. น้ำตาล - 1445
3. มาการีน - 1,000 กรัม
4. Melange - 900
5. ลูกเกด - 830 กรัม
6. เกลือ - 15 กรัม
7. ยีสต์ - 205 กรัม
8. วานิลลิน - 35 กรัม
9. น้ำ - 1460
10. มาการีน (สำหรับแบบฟอร์มจารบี) - 115 กรัม
11. Melange - 115 กรัม
12. น้ำตาลผง (สำหรับโรย) - 100 กรัม

มวลรวมของคัพเค้กที่ทางออกจะเป็น 10 กก.

กระบวนการทำอาหาร:

1. นวดแป้งยีสต์โดยใช้วิธีฟองน้ำ
2. หล่อลื่นแม่พิมพ์ทรงกระบอกสำหรับมัฟฟินด้วยมาการีนที่ละลายแล้วกระจายมวลที่เตรียมไว้ลงไป
3. จากนั้นควรทิ้งแบบฟอร์มที่มีแป้งไว้ 20-25 นาทีเพื่อพิสูจน์อักษรที่อุณหภูมิ 30 ° C
4. หลังจากนั้นพื้นผิวของคัพเค้กจะต้องทาด้วยไข่
5. เพื่อไม่ให้เกิดช่องว่างใต้เปลือกแป้งจะต้องเจาะแป้งในหลาย ๆ ที่ด้วยกิ๊บที่ความลึก 2-3 ซม. ผลิตภัณฑ์พร้อมสำหรับการอบ
6. หลังจากเย็นตัวแล้วควรโรยหน้าและด้านบนของคัพเค้กด้วยน้ำตาลผง

การอบประเภทนี้สามารถเป็นได้ทั้งชิ้นและน้ำหนัก

เมนูพิเศษ

เพื่อให้สอดคล้องกับอาหารและโภชนาการที่มีเหตุผล ผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการบริโภคคือ แคลอรี่ลดลง. ในกรณีนี้ ในการผลิตขนม แนะนำให้เปลี่ยนน้ำตาล แป้ง และไขมันด้วยส่วนผสมที่ใช้พลังงานน้อยกว่าและย่อยง่าย ตัวอย่างเช่นการเติมสำหรับการอบอาจเป็นชีสกระท่อมไขมันต่ำผักต้มน้ำซุปข้นผลไม้หรือน้ำพริก

สถาบันการศึกษางบประมาณเทศบาล

กลางครัสโนยาสค์ โรงเรียนครบวงจร

บทเรียนเทคโนโลยีในชั้นประถมศึกษาปีที่ 7

ระดับการสอนเป็นพื้นฐาน

ในหัวข้อนี้ « เครื่องมือ อุปกรณ์จับยึด และผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง งานห้องปฏิบัติการ: "การประเมินคุณภาพแป้งสาลี"

Irina Gennadievna Ulbertova

ตาตาร์สค์

บทนำ

แผนการเรียน:

เป้าหมายและวัตถุประสงค์ของบทเรียน_______________________________________________ 3

การตรวจสอบความรู้ในหัวข้อ 3-4

การเรียนรู้วัสดุใหม่ 4-5

2.1 เครื่องมือเครื่องใช้และผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง 4-5

ก) เครื่องใช้และอุปกรณ์สำหรับนวดแป้ง ______________________ 4-5

b) เครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับการอบ ______________________ 4-5

ค) เครื่องมือและเครื่องใช้สำหรับการอบ ______________________ 4-5

ง) เครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์แป้ง ______________ 4-5

จ) แป้ง: เกรด คุณภาพ ______________________ 4-5

จ) เครื่องเทศ ผงฟู ______________________ 4-5

2.2 ประวัติเล็กน้อย__ 6

3. การปฏิบัติงานจริง:________________________________________________5-8

ก) งานห้องปฏิบัติการ;________________________________________________6-7

b) การทดสอบ 8

4. การบ้าน. (สอนครูในสมุดงาน).________ 8

5. ทรัพยากรทางการศึกษา(ภาคผนวก)________________________________9

บทนำ:

ในหัวข้อ "ผลิตภัณฑ์แป้ง" โดย หลักสูตรหกชั่วโมงได้รับการจัดสรร

ในจำนวนนี้ เป็นการศึกษา "เครื่องมือ อุปกรณ์จับยึด และผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง" งานห้องปฏิบัติการ: "การประเมินคุณภาพแป้งสาลี" สองชั่วโมง บทเรียนนี้เป็นบทเรียนแรกและทุ่มเทให้กับหัวข้อที่ระบุไว้ ไม่เพียงแต่ให้ความรู้เกี่ยวกับประเภทของแป้ง เครื่องมือ แต่ยังสอนวิธีการกำหนดโดยลักษณะ: ความหลากหลาย คุณภาพ ซึ่งจะเป็นประโยชน์ในอนาคต ชีวิตประจำวัน.

คอมพิวเตอร์เป็นทั้งแหล่งข้อมูล เครื่องมือการเรียนรู้ และอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการออกแบบและการนำเสนอสุนทรพจน์และบทคัดย่อ

หัวข้อ:เครื่องมือ อุปกรณ์จับยึด และผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง

งานห้องปฏิบัติการ: "การประเมินคุณภาพแป้งสาลี"

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:การก่อตัวของกิจกรรมการศึกษาสากลที่ให้นักเรียนมีความสามารถในการเรียนรู้ความสามารถในการพัฒนาตนเองและการพัฒนาตนเอง ให้แนวคิดเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของแป้ง เพื่อให้นักเรียนได้รู้จักกับเครื่องมือ อุปกรณ์ติดตั้ง และผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง สอนตรวจสอบคุณภาพสินค้า จัดระเบียบ และดำเนินการต่างๆ อย่างอิสระ งานสร้างสรรค์เพื่อนำความรู้ที่ได้รับไปใช้ในกิจกรรมภาคปฏิบัติ

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

1. รวบรวมความรู้ของนักเรียนเกี่ยวกับการทำอาหารกลางวันในสภาพสนาม เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บสินค้า

2. ให้แนวคิดเกี่ยวกับเครื่องมือที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งโดว์

3. ฝึกความสามารถในการปฏิบัติงานในห้องปฏิบัติการ

การก่อตัวของกิจกรรมการเรียนรู้สากล

ส่วนตัว:การก่อตัวของความสามารถในการสื่อสารในการสื่อสารและความร่วมมือกับเพื่อน ใช้ความรู้ที่ได้รับในกิจกรรมภาคปฏิบัติและชีวิตประจำวัน

เมตาหัวเรื่อง UUD:

ระเบียบข้อบังคับ:การก่อตัวของความสามารถในการกำหนดและกำหนดวัตถุประสงค์ของกิจกรรมในบทเรียน

ความรู้ความเข้าใจ:(การกระทำสากลทางการศึกษาทั่วไป)

เลือกสิ่งที่ดีที่สุดอย่างมีสติ วิธีที่มีประสิทธิภาพการแก้ปัญหาทางการศึกษา

การสะท้อนวิธีการและเงื่อนไขการดำเนินการ การควบคุมและประเมินผลกระบวนการและผลของกิจกรรม

การสื่อสาร:การก่อตัวของความสามารถในการทำงานเป็นกลุ่มเพื่อกำหนดความคิดของตนเองในวาจาและวาจาเป็นลายลักษณ์อักษรเพื่อปกป้องความคิดเห็นของตน

อุปกรณ์: คอมพิวเตอร์ กระดานไวท์บอร์ดแบบโต้ตอบ โปรเจ็กเตอร์มัลติมีเดีย แผ่นประเมิน (ภาคผนวกที่ 4) บัตรส่วนบุคคลสำหรับงานในห้องปฏิบัติการ (ภาคผนวกที่ 1) การทดสอบ (ภาคผนวกที่ 2) การนำเสนอ การทบทวนและงานเพิ่มเติมพร้อมสุภาษิต (ภาคผนวก No. 2) . 3)
อุปกรณ์:ตัวอย่างแป้งประเภทต่างๆ ตะแกรง แก้ว ช้อน สมุดงาน หนังสือเรียน

พจนานุกรม: ผงฟู กลูเตน เกรดแป้ง

ระหว่างเรียน

องค์กรบทเรียน
1. ตรวจความพร้อมของนักเรียนในบทเรียน
2. การรายงานหัวข้อและวัตถุประสงค์ของบทเรียน (สไลด์ 1) (สไลด์ 2)

แผนการสอน: (สไลด์ 3)

ครั้งที่สอง การทำซ้ำของวัสดุที่ครอบคลุม:

1. ตรวจการบ้านในหัวข้อ "ทำอาหารกลางวันในทริปแคมป์ปิ้ง"

"สูตรสลัด" (สไลด์ 4)

2.อัปเดตความรู้พื้นฐาน (สไลด์ 5):

ก) ไฟควรสร้างที่ด้านใต้ลมหรือไม่?

ข) สามารถนำน้ำดื่มจากแหล่งใด ๆ โดยไม่ต้องฆ่าเชื้อได้หรือไม่?

d) ไส้กรอกควรทอดบนกองไฟหรือไม่?
สาม. การเรียนรู้วัสดุใหม่
1. เรื่องราวด้วยวาจาและภาพประกอบ
ครู. ผลิตภัณฑ์แป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดของมนุษย์ ขนมปัง เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์จากแป้งอื่นๆ ประกอบด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโน วิตามิน แร่ธาตุ ตัวชี้วัดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือปริมาณแคลอรี่ที่ค่อนข้างสูงและร่างกายย่อยได้ดี
เริ่มต้นด้วยอาหารในตอนเริ่มต้นเตรียมเครื่องใช้และอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการนวดแป้ง (สไลด์ 7)
(นักเรียนเขียนลงในสมุดจด)
สำหรับนวดแป้งใช้ตะแกรง ถ้วยตวง ชามเคลือบหรือพลาสติก กระทะ ช้อนไม้ เครื่องผสม เครื่องตีรูปทรงต่างๆ
สำหรับตัดแป้งคุณต้องใช้กระดานในครัว ไม้นวดแป้ง ที่ตัดคุกกี้ มีดกลม (สไลด์ 8)
สำหรับอบแป้งคุณต้องมีแผ่นอบ, แผ่น, แม่พิมพ์ (สไลด์ 9)
สำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์แป้งใช้เข็มฉีดยาขนมหรือถุงจิ๊กกิ้ง (สไลด์ 10)
เครื่องมือและอุปกรณ์ติดตั้งทั้งหมดต้องสะอาด หลังการใช้งานพวกเขาจะล้างด้วยน้ำอุ่นและแปรงล้างเครื่องมือไม้และอุปกรณ์จับยึดจะแห้งสนิท
ผลิตภัณฑ์หลักในการเตรียมแป้งคือแป้ง (สไลด์ 11)
แป้ง- ผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด ฯลฯ ขึ้นอยู่กับชนิดของเมล็ดพืชที่ใช้ ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต บัควีท และแป้งอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับชนิดของเมล็ดพืชที่ใช้ คุณค่าทางโภชนาการแป้งขึ้นอยู่กับคุณภาพของเมล็ดพืชและการบดเป็นหลัก
แป้งข้าวโอ๊ตและแป้งบัควีทมักใช้ทำแพนเค้กและแพนเค้ก แป้งข้าวไรย์ใช้เป็นหลักในการอบขนมปังหรือขนมปังขิง

เขียนลงสมุด

แป้งสาลีมีให้เลือกหลายแบบดังนี้ (สไลด์ 12):

1. กรุปฉัตรกา แป้งหยาบฟูได้ดีมีลักษณะเป็นสีครีมอ่อน

2. เกรดสูงสุด- แป้งละเอียดมากสีขาวมีสีเหลืองเล็กน้อยไม่มีรำ

3.ชั้นประถมศึกษาปีแรก- แป้งขาวเหลืองหรือเทาเล็กน้อยนุ่มและละเอียดรำ 2-3%

4.ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง- แป้งมีสีเข้มกว่ามากประกอบด้วย 10-12%

5.สลายแป้ง - แป้งหยาบสีเทาหรือสีเทาแกมเหลืองมีรำข้าวอยู่มาก

คุณภาพของขนมอบ- การเพิ่มขึ้นรสชาติและรูปลักษณ์ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง ความชื้นของแป้งไม่ควรเกิน 15% (สไลด์ 13)
คุณภาพของแป้งขึ้นอยู่กับสี กลิ่น รส.
สี- ตัวบ่งชี้หลักของเกรดแป้ง ขึ้นอยู่กับสีของเมล็ดพืช ขนาดการบด ความชื้น ฯลฯ สำหรับแป้งสาลีเกรดสูงสุด สีควรเป็นสีขาวหรือสีขาวที่มีสีครีม สำหรับแป้งข้าวไรย์ควรเป็นสีขาวอมเทา ยิ่งเกรดแป้งต่ำก็ยิ่งเข้ม
กลิ่นแป้งควรจะไม่มีส่วนผสมของราเหม็นอับ
แป้งไม่ควรมีรสคือไม่ควรขมเปรี้ยว
แป้งจะมีความชื้นตามปกติ หากบีบในกำมือ แป้งจะแตกเมื่อเปิดฝ่ามือ
ของเหลวต่าง ๆ ที่ใช้ในการเตรียมจานแป้งขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง:น้ำ นม kefir ฯลฯ (สไลด์ 14)
ล้างไข่ให้สะอาดก่อนใช้แช่ในสารละลายเบกกิ้งโซดาประมาณ 5-10 นาทีล้างให้สะอาด ไข่ไม่ควรแตก
แป้ง (เนย น้ำมันพืช หรือมาการีน) เติมน้ำตาลลงในแป้งบางประเภท
เกลือแกงเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่สำคัญที่สุด ดังนั้นจึงเติมลงในแป้งหวานในปริมาณเล็กน้อย
นอกจากวัตถุดิบข้างต้นแล้ว ยังสามารถใส่เครื่องเทศลงในแป้งได้อีกด้วย(สไลด์ 15)

(ยี่หร่า, อบเชย, เปลือกมะนาวหรือส้ม, วานิลลิน, ฯลฯ ), แยม, คอทเทจชีส, ลูกเกด, เมล็ดงาดำ, ถั่ว ฯลฯ พวกเขาให้รสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงแก่ผลิตภัณฑ์แป้ง
แป้งเมื่อรวมกับน้ำจะให้มวลเหนียวซึ่งไม่ได้อบได้ดีพอและกลายเป็นความหนาแน่นหลังจากการอบ แป้งนี้เหมาะสำหรับทำเกี๊ยว บะหมี่ เกี๊ยว
วิธีการคลายอาจแตกต่างกัน(สไลด์ 16):

แป้งกับน้ำจะให้มวลเหนียวที่ไม่สามารถอบได้ดีพอและกลายเป็นหยาบมากหลังจากการอบ ผลิตภัณฑ์จากการทดสอบดังกล่าวถูกดูดซึมได้ไม่ดี เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้ง ใช้ผงฟูเพื่อให้มีความพรุน

ชีวเคมี (ยีสต์)

เครื่องกล (กลิ้ง, วิปปิ้ง, วิปโปรตีน, เนย)

เกร็ดประวัติศาสตร์ (สไลด์ 17):

ประมาณหนึ่งหมื่นปีที่แล้ว ผู้คนเริ่มกินเมล็ดข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต และข้าวที่ยังไม่ได้ "ทำให้เชื่อง" จากนั้นพวกเขาเรียนรู้ที่จะปรุงโจ๊กและสตูว์จากพวกเขา

เครื่องบดเมล็ดหินบดเมล็ดพืชให้เป็นแป้ง จากนั้นพวกเขาอบเค้กไร้เชื้อบนก้อนหินที่ร้อนในกองไฟ

ลักษณะเฉพาะมากที่สุดสำหรับอาหารรัสเซียคือผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งยีสต์ ต้นฉบับของศตวรรษที่ 16 และต้นศตวรรษที่ 17 การกล่าวถึงครั้งแรกของขนมพัฟ

แป้งไร้เชื้อธรรมดาเป็นที่รู้จักกันเร็วกว่าแป้งยีสต์ ปัจจุบันนิยมนำมาทำขนมจีบ บะหมี่ เป็นต้น หลายชนิดนิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย

IV. พลศึกษา (สไลด์ 18.19):

V. งานห้องปฏิบัติการ (สไลด์ 20)

หัวข้อ "การประเมินคุณภาพแป้งสาลี"

วัตถุประสงค์: ทำความคุ้นเคยกับตัวชี้วัดคุณภาพและลักษณะของพันธุ์แป้งสาลี ประเมินคุณภาพของแป้งด้วยตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี

อุปกรณ์ : ตัวอย่างแป้งประเภทต่างๆ ตะแกรง แก้ว ช้อน

ความคืบหน้า:

ความหมายวาไรตี้:

พิจารณามาตรฐานแป้งและจัดเรียงตัวอย่างตามและป้อนตัวเลขในตาราง (สไลด์ 21):

คุณภาพ	ชั้นยอด	ชั้นประถมศึกษาปีแรก	ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง
หมายเลขตัวอย่าง

การหาสิ่งเจือปนในแป้ง (สไลด์ 22):

ร่อนแป้ง. ร่อนแป้งผ่านตะแกรงละเอียด หากมีสิ่งสกปรกแปลกปลอมอยู่บนตะแกรง ให้กำหนดลักษณะของสิ่งเหล่านั้น

ความหมายของกลิ่น:

เทน้ำร้อน 100 กรัมลงในแก้ว ใส่แป้งหนึ่งช้อนชา คนให้เข้ากัน กำหนดกลิ่นของแป้ง หากกลิ่นหอมสดชื่นแสดงว่าแป้งไม่เป็นพิษเป็นภัย กลิ่นเหม็นอับ เปรี้ยว หืน บ่งบอกว่าแป้งเน่าเสีย

การกำหนดคุณภาพรสชาติ (สไลด์ 23):

เคี้ยวแป้ง 1 ช้อนชา. แป้งอ่อนโยนมีรสหวานเล็กน้อย ถ้าแป้งมีรสหวานมาก ก็จะได้รับจากเมล็ดพืชแช่แข็ง เปรี้ยว - จากชื้น ขม - จากเหม็นอับ

การกำหนดความชื้น:

กำแป้งกำมือหนึ่งกำมือแล้วคลายกำปั้น หากแป้งแตกในฝ่ามือ แสดงว่าแป้งมีความชื้นแห้ง ≤ 15%

ถ้าแป้งคงรูปเป็นก้อน ความชื้นจะอยู่ที่≥ 15%

ป้อนข้อมูลที่ได้รับลงในตาราง(สไลด์ 24):

หมายเลขตัวอย่าง	ลักษณะตัวอย่าง
	การปรากฏตัวของสิ่งสกปรก	กลิ่น	รสชาติ	สี	ความชื้น

V. สรุปบทเรียน

1. ทดสอบ"แป้ง" (สไลด์ 25):

คุณภาพแป้ง:

ก) ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3

ข) ครูพฉัตรกะ ชั้นสูงสุด ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2

2. ผงฟู:

ก) ชีวเคมี เคมี เครื่องกล

ข) กายภาพ เคมี เครื่องกล

3. ผงฟูใช้สำหรับอะไร:

A) เพื่อปรับปรุงคุณภาพของการทดสอบ

b) เพื่อให้แป้งยืดหยุ่น

4. แป้งละเอียดมากสีขาวมีสีเหลืองเล็กน้อยไม่มีรำ:

ก) ปลายข้าว

B) ชั้นประถมศึกษาปีแรก

คีย์ (สไลด์หมายเลข 26):

1. การวิเคราะห์กิจกรรมของนักเรียนด้วยตนเอง (สไลด์ 27)
เป็นส่วนหนึ่งของการประเมินตนเอง นักเรียนควรตอบคำถามเช่น คำถาม:
วันนี้คุณเรียนรู้อะไรในชั้นเรียน
คุณสามารถใช้ความรู้ของคุณที่บ้านได้หรือไม่?

คุณจะสามารถกำหนดประเภทของแป้งจากรูปลักษณ์ได้หรือไม่?
2. การให้คะแนนการโต้แย้งของพวกเขา

เด็ก ๆ ให้เกรดสุดท้ายสำหรับบทเรียนทั้งหมด นี่เป็นการประมาณการเบื้องต้น หลังจากตรวจสอบงานของอาจารย์แล้ว เกรดจะลงบันทึกในวารสาร

VI. การบ้าน (สไลด์ 28):

หน้า 31-36 ภาคผนวก 3 คำถามหน้า 36

งานเพิ่มเติม (ภาคผนวกที่ 4):

2. อ่านสุภาษิตอธิบายความหมายด้วยตนเองหรือด้วยความช่วยเหลือจากพ่อแม่ของคุณ

ขนมปังคือพ่อ น้ำคือแม่

อาหารกลางวันจะบางเมื่อไม่มีขนมปัง

ไม่ใช่เศษขนมปังและโหยหาอยู่ในห้องชั้นบน

ใบคะแนนรายบุคคล

	ระดับ
ตรวจการบ้าน
ทำงานในห้องเรียน
งานห้องปฏิบัติการ.
เกรดสุดท้าย.

รายการวรรณกรรมที่ใช้ในบทเรียน:

1. วี.ดี. Simonenko Technology เกรด 7: ตำราสำหรับนักเรียนของสถาบันการศึกษา (เวอร์ชั่นสำหรับเด็กผู้หญิง) - M.: Venta-Graf, 2013.-176

2. เทคโนโลยี. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 7 (หญิง): แผนการสอนตามตำราที่แก้ไขโดย V.D. Simonenko (ผู้เรียบเรียง O.V. Pavlova. - Volgograd: อาจารย์, 2012.-191p.

3. วารสาร "โรงเรียนและการผลิต"

4. Ermakova V.I. พื้นฐานของการทำอาหาร: Proc. สำหรับ 8-11 เซลล์ การศึกษาทั่วไป สถาบันต่างๆ - ม.: การตรัสรู้, 2539. -192.
5. N. P. Vovchek สารานุกรมสมัยใหม่สำหรับเด็กผู้หญิง ed. ม.โมเดิร์น. นักเขียน พ.ศ. 2550
6. S. V. Zatelepina Flour products M. , World of Books, 2006
แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต

หัวข้อ: เครื่องมือ อุปกรณ์จับยึด และผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจากแป้งไร้เชื้อ.

เป้าหมาย : เพื่อแนะนำนักเรียนเกี่ยวกับเครื่องมือ อุปกรณ์ติดตั้ง และผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง สอนวิธีตรวจสอบคุณภาพสินค้า เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจากแป้งไร้เชื้อ

อุปกรณ์ : ตะแกรง ถ้วยตวง ชาม กระทะ เครื่องผสมหรือหัวตี ช้อนไม้ เขียง ที่กลิ้งแป้ง ที่ตัดคุกกี้ แผ่นอบ แผ่นอบ จานอบ เข็มฉีดยาขนม กระทะ ผลิตภัณฑ์สำหรับทำแป้งไร้เชื้อ สมุดงาน

พจนานุกรม : ผงฟู, กลูเตน, แป้งไร้เชื้อ, บิสกิต, พัฟ, คัสตาร์ด, ชอร์ตเบรด

ระหว่างเรียน

1. การจัดบทเรียน.

• ตรวจสอบความพร้อมของนักเรียนสำหรับบทเรียน
• การนำเสนอหัวข้อและวัตถุประสงค์ของบทเรียน

1. การทำซ้ำของวัสดุที่ครอบคลุม

สัมภาษณ์ นักเรียนเมื่อ:

เนื้อสัตว์แตกต่างกันอย่างไรในสภาวะความร้อน?

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จากเนื้อสัตว์ควรใช้อย่างไรดีที่สุด?

ตั้งชื่อวิธีการรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์

ทำไมเนื้อถึงทอดก่อน? ไฟแรงและนำมาซึ่งความพร้อม-ผู้อ่อนแอ?

1. การเรียนรู้วัสดุใหม่.

1. เรื่องราววาจา-ภาพประกอบ.

ครู . ผลิตภัณฑ์แป้งเป็นอาหารที่สำคัญที่สุดของมนุษย์ ขนมปัง เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์จากแป้งอื่นๆบรรจุ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโน, วิตามิน แร่ธาตุ.

เริ่มต้นกับอาหาร ขั้นแรกให้เตรียมอุปกรณ์และเครื่องมือที่จำเป็น

สำหรับนวดแป้งใช้ ตะแกรง ถ้วยตวง ชามเคลือบหรือพลาสติก หม้อ ช้อนไม้ เครื่องผสม เครื่องตีรูปทรงต่างๆ

สำหรับตัดแป้งจำเป็น มีดทำครัว, ไม้นวดแป้ง, เครื่องตัดคุกกี้,มีดดิสก์

สำหรับอบแป้งต้องมี แผ่นอบ, แผ่น, แม่พิมพ์

สำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์จากการทดสอบการใช้งาน กระบอกฉีดยาลูกกวาดหรือถุงจิ๊กกิ้ง.

เครื่องมือและอุปกรณ์ติดตั้งทั้งหมดต้องสะอาด หลังการใช้งานพวกเขาจะล้างด้วยน้ำอุ่นและแปรงล้างเครื่องมือไม้และอุปกรณ์จับยึดจะแห้งสนิท

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด ฯลฯ

เมื่อเตรียมแป้งใช้บ่อยที่สุดนมสดรวมทั้งโยเกิร์ตkefir น้ำ และสำหรับแป้งบางประเภท - ครีมและครีมเปรี้ยว.

ไข่ จะต้องสด ก่อนใช้งานควรล้างด้วยน้ำไหลเพราะ บนเปลือกไข่อาจมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค - ซัลโมเนลลาซึ่งทำให้เกิดความผิดปกติของลำไส้

น้ำตาล . น้ำตาลจะถูกเติมลงในแป้งในระหว่างการนวด โรยน้ำตาลผงลงบนเค้กที่ทำเสร็จแล้ว

เกลือ - สารปรุงแต่งรสที่สำคัญที่สุดแม้ในแป้งหวาน

เปลือกส้มหรือความเอร็ดอร่อยทำหน้าที่เป็นเครื่องปรุงสำหรับแป้งและครีมหวาน ก่อนใช้ผลไม้จะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นและทำให้แห้ง จากนั้นความเอร็ดอร่อยจะถูกถูบนเครื่องขูดละเอียดและใช้งานทันที

อบเชยป่น เพิ่มลงในแป้งและไส้

ผงยี่หร่า (บดหรือเมล็ด) โรยบนขนมปัง โรล และบิสกิต หรือใส่ลงในแป้งบางประเภท

โกโก้ ใช้ทำเคลือบ ครีม อุดฟัน และยังเพิ่มลงในแป้ง

สีเหลือง ใช้เป็นหลักในการผลิตม้วนหวานและพายในแม่พิมพ์

วานิลลิน - รสชาติเข้มข้นมาก ดังนั้นควรใส่แป้งหรือครีมอย่างระมัดระวัง

วิธีการคลายอาจแตกต่างกัน: ชีวเคมี (ยีสต์), เคมี (วิปปิ้งโปรตีนหรือทาด้วยไขมัน)

ถ้าจะใช้เป็นผงฟูผงฟู จากนั้นจึงแนะนำให้ "ดับ" (ละลาย) ด้วยกรด (อะซิติก, ซิตริก) ก่อนนำลงในแป้ง คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากเบกกิ้งโซดาเมื่อถูกความร้อนจะทำให้แป้งคลายตัว

วันนี้ในบทเรียนนี้ คุณจะได้ทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีการทำผลิตภัณฑ์จากแป้งไร้เชื้อหรือแป้งที่ปราศจากยีสต์ แป้งนี้ ดังที่เห็นได้จากชื่อที่สอง ปรุงโดยไม่ใช้ยีสต์และสามารถเป็นบิสกิต พัฟ คัสตาร์ด ทราย ฯลฯ คุกกี้ พาย เค้ก แพนเค้ก เกี๊ยว ขนมปังขิง และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ สามารถทำได้จาก แป้งไร้เชื้อ

คำอธิบายสั้น ๆ ของแป้งไร้เชื้อบางชนิด

แป้งบิสกิต. ในการทดสอบนี้ ใช้วิปปิ้งไข่ขาวเป็นผงฟู ส่วนผสมของแป้งบิสกิตประกอบด้วยแป้ง น้ำตาล และไข่บิสกิตใช้สำหรับทำเค้กและขนมอบ

แป้งพัฟ. การคลายตัวของแป้งชนิดนี้ทำได้โดยการรีดให้เป็นชั้นบางๆ แยกจากกันด้วยชั้นไขมัน เทคโนโลยีในการทำแป้งนี้ค่อนข้างซับซ้อนต้องใช้ความอดทนและความแม่นยำ แป้งนี้มีน้ำแป้งและเนยแป้งที่ใช้ทำเค้ก ขนมอบ และพาย

ขนมชูส์. แป้งชนิดนี้ทำมาจากไข่ เนย และแป้งที่ต้มน้ำแล้วใช้สำหรับการผลิตเค้ก profiteroles

ขนมชนิดร่วน. แป้งขนมปังชนิดร่วนเตรียมโดยใช้น้ำตาลเนยไข่จำนวนมาก ผลิตภัณฑ์จากการทดสอบนี้มีร่วน เทคโนโลยีในการเตรียมแป้งค่อนข้างง่าย เนย น้ำตาล และเกลือ บดให้ละเอียด มีการนำแป้งมาใช้ และใช้โซดาเป็นผงฟู นวดแป้งอย่างรวดเร็ว รีดและอบทั้งเป็นชั้นหรือแยกเป็นร่าง จากทรายแป้งอบคุกกี้, เค้ก, ขนมอบ

1. ศึกษาเทคโนโลยีการทำคุกกี้โฮมเมด

งานปฏิบัติครั้งที่ 3 หน้า 25. นักเรียนเรียนรู้เทคโนโลยีการทำแป้งสำหรับคุกกี้โฮมเมดและตอบคำถามของครู

• บอกชื่อผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้ทำแป้ง
• แป้งชนิดนี้ใช้ผงฟูชนิดใด?
• นี่คือแป้งชนิดใด?
• ทำไมจึงต้องร่อนแป้ง?
• บอกวิธีการเตรียมสอบ
• คุณเปิดเตาอบก่อนหรือหลังเตรียมแป้ง และเพราะเหตุใด
• เป็นไปได้ไหมที่จะทำคุกกี้จากแป้งนี้ไม่ได้อยู่ในรูปแบบของแฟลกเจลลา แต่แยกเป็นร่าง?

4. การปฏิบัติงานจริง

นักเรียนทำงานเป็นทีม ฝึกงานลำดับที่ 3 น. 25.

1. สรุปบทเรียน

1. การวิเคราะห์ตนเองของกิจกรรมของนักเรียน

คำถาม :

• วันนี้คุณเรียนรู้อะไรในชั้นเรียน
• คุณสามารถใช้ความรู้ของคุณที่บ้านได้หรือไม่?
• ผลิตภัณฑ์แป้งของคุณอร่อยแค่ไหน?
• คุณมีปัญหาอะไรในการเตรียมอาหารเหล่านี้และเอาชนะได้อย่างไร
• ได้รับบาดเจ็บระหว่างทำงานหรือไม่?

1. การประเมินเหตุผลของพวกเขา

6. การบ้าน:หน้า 5-7, หน้า 19-26 เพื่อตอบคำถาม