สารเติมแต่ง MKI - ขนมปังขิงดิบและขนมปังขิง ขนมโฮมเมด

ผลิตภัณฑ์แป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการอบแป้ง

สำหรับทำอาหาร ผลิตภัณฑ์แป้งที่บ้านใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ต่างๆ

แผ่นและถาด. พวกเขาจะเลือกขึ้นอยู่กับขนาดของเตาอบและผลิตภัณฑ์อบ สำหรับการอบแป้งแผ่นอบจะเหมาะกว่าโดยพับขอบทั้งสี่ด้าน

Bakeware ทำจากเหล็กวิลาด เหล็กบาง เคลือบสารกันติด พวกเขาสามารถกลม, วงรี, หยิก, มีหรือไม่มีก้น (รูปที่ 6, a) แบบฟอร์มที่ไม่มีก้นวางบนแผ่นหรือแผ่นอบ แบบฟอร์มทาน้ำมันหรือปูด้วยกระดาษทาน้ำมันแล้วเติมแป้ง

ข้าว. 6. แบบฟอร์มการอบ (ก); แม่พิมพ์บาก (b)

แบบฟอร์ม-บากควรมีการตัดที่แหลมคมและขอบที่ปิดสนิท (รูปที่ 6, b) แป้งยังสามารถปั้นโดยใช้แก้ว

ชามใช้สำหรับนวดแป้ง ตีไข่ และเนย

กระบอกฉีดยาลูกกวาดและถุงจิ๊กกิ้งใช้สำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนม กระบอกฉีดยาทำจากดีบุก พลาสติกมีปลายรูปทรงต่างๆ และถุงทำจากผ้าเนื้อแน่น

แผ่นในครัวจำเป็นสำหรับการรีดและปั้นแป้ง

หมุดกลิ้งสำหรับรีดแป้งอาจเป็นไม้ พอร์ซเลน และพลาสติก หมุดกลิ้งควรเรียบโดยไม่มีรอยบาก ยกเว้นหมุดกลิ้งที่มีพื้นผิวนูนสำหรับการวาดลวดลายบนแป้ง

ช้อนไม้ ไม้พาย และที่ตีเนย ไข่ ครีม และผลิตภัณฑ์อื่นๆ (รูปที่ 7)

ข้าว. 7. อุปกรณ์ทำแป้ง

เพื่อหลีกเลี่ยงโรคลำไส้หรือพิษจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อเตรียมและจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่และน้ำสวมผ้ากันเปื้อนที่สะอาดผ้าพันคอเตรียมสถานที่ทำงาน จาน, สินค้าคงคลัง, ผลิตภัณฑ์

ตัดแป้งบนเขียงหรือพื้นผิวการทำงานของโต๊ะ โต๊ะต้องสะอาดและแห้ง เครื่องมือและอุปกรณ์ติดตั้งหลังการใช้งานได้รับการทำความสะอาด ล้าง น้ำร้อนและแห้ง จัดเก็บในครัวในที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ

ผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์หลักในการเตรียมแป้ง สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งทำขนม มักใช้แป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์ มักใช้แป้งข้าวบาร์เลย์ บัควีท หรือข้าวโพด (ข้าวโพด) น้อยกว่า

อบจากแป้งข้าวไรเป็นหลัก ประเภทต่างๆขนมปัง เช่นเดียวกับขนมปัง ตอร์ตียา ขนมปังขิงน้ำผึ้ง คุกกี้บางชนิด

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อบ - รสชาติ, ลักษณะที่ปรากฏ - ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง

แป้งควรแห้งโดยไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม ความชื้นสามารถกำหนดได้โดยการบีบแป้งหนึ่งกำมือในมือของคุณ ถ้าแป้งไม่ยับตอนแกะ ความชื้นก็ถือว่าปกติ

แป้งถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้ดี ก่อนเตรียมแป้ง ร่อนแป้งเพื่อขจัดสิ่งแปลกปลอมและเติมออกซิเจน

ในการเตรียมแป้งมักใช้นมสดเช่นเดียวกับโยเกิร์ต kefir น้ำและสำหรับแป้งบางประเภท - ครีมและครีมเปรี้ยว

ต้องตรวจสอบเนยอย่างระมัดระวัง ในที่ที่มีฟิล์มหรือสิ่งปนเปื้อน น้ำมันจะถูกทำความสะอาด และหากเกิดเชื้อราขึ้น แสดงว่าน้ำมันนั้นถูกปฏิเสธ

หากใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปช็อกโกแลตแล้วจะละลายและกรองผ่านตะแกรง ถั่วปอกเปลือก คั่ว และถ้าจำเป็นให้บด

ไข่จะต้องสด ก่อนใช้งานจะถูกล้างด้วยน้ำไหลเนื่องจากเปลือกไข่อาจมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค - ซัลโมเนลลาซึ่งทำให้เกิดความผิดปกติของลำไส้ จากนั้นจึงแบ่งไข่เป็นถ้วยทีละใบ เพื่อตรวจสอบคุณภาพและหลังจากนั้นก็เทลงในจานธรรมดาเท่านั้น ไข่ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของผลิตภัณฑ์อบ ทำให้นุ่มและร่วนขึ้น ไข่แดงทำให้แป้งมีสีเหลืองอ่อนโปรตีนวิปปิ้ง - ความเบา

น้ำตาล. น้ำตาลจะถูกเติมลงในแป้งในระหว่างการนวด โรยน้ำตาลผงลงบนเค้กที่ทำเสร็จแล้ว

เกลือแกงเป็นสารปรุงแต่งรสที่สำคัญที่สุด แม้กระทั่งในแป้งที่มีรสหวาน

เปลือกผลไม้รสเปรี้ยวหรือเปลือกผลไม้รสเปรี้ยวทำหน้าที่เป็นสารปรุงแต่งรสสำหรับแป้งโดและครีมหวาน ก่อนใช้ผลไม้จะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นและทำให้แห้ง จากนั้นความเอร็ดอร่อยจะถูกถูบนเครื่องขูดละเอียดและใช้งานทันที

เพิ่มอบเชยป่นลงในแป้งและไส้

ยี่หร่า (บดหรือเมล็ด) โรยบนขนมปัง ม้วนและคุกกี้ หรือใส่ลงในแป้งบางประเภท

โกโก้ใช้ทำเคลือบ ครีม อุดฟัน และยังเติมลงในแป้งอีกด้วย

หญ้าฝรั่นส่วนใหญ่ใช้ในการผลิตม้วนและพายหวานในแม่พิมพ์

วานิลลินเป็นสารแต่งกลิ่นรสที่เข้มข้นมาก ดังนั้นควรเติมลงในแป้งหรือครีมอย่างระมัดระวัง

หัวเชื้อแป้ง. การรวมกันของแป้งกับน้ำทำให้เกิดมวลเหนียว (เรียกว่ากลูเตน) ซึ่งอบได้ไม่ดีพอและจะหยาบมากหลังจากการอบ ผลิตภัณฑ์จากการทดสอบดังกล่าวถูกดูดซึมได้ไม่ดี เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้งจะใช้หัวเชื้อเพื่อให้มีความพรุน เบกกิ้งโซดามักใช้เป็นผงฟูร่วมกับกรด (โดยปกติคือกรดอะซิติก) จากปฏิกิริยาของโซดาและกรดภายใต้อิทธิพลของความร้อนก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาซึ่งทำให้แป้งคลายตัว แต่โซดาจำนวนมากอาจปรากฏขึ้น

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจำเป็นต้องปฏิบัติตามบรรทัดฐานที่ระบุไว้ในสูตรอย่างเคร่งครัด การเบี่ยงเบนไปในทิศทางเดียวหรืออีกทางหนึ่งทำให้คุณภาพของการอบแย่ลง

แนวคิดใหม่

แผ่นและถาด; แม่พิมพ์สำหรับการอบและการขุดลอกแบบฟอร์ม เข็มฉีดยาขนมและถุงจิ๊กกิ้ง; ความเอร็ดอร่อย; หัวเชื้อแป้ง

คำถามทดสอบ

1. ต้องใช้เครื่องมือและอุปกรณ์อะไรบ้างในการเตรียมแป้ง? 2. ผลิตภัณฑ์ใดบ้างที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์แป้ง? 3. แป้งควรมีคุณสมบัติอย่างไร? 4. ผงฟูคืออะไรและใช้ทำอะไร?

หัวข้อ: เครื่องมือ อุปกรณ์จับยึด และผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจากแป้งไร้เชื้อ.

เป้าหมาย: เพื่อแนะนำนักเรียนเกี่ยวกับเครื่องมือ อุปกรณ์ติดตั้ง และผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง สอนวิธีตรวจสอบคุณภาพสินค้า เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจากแป้งไร้เชื้อ

อุปกรณ์: ตะแกรง ถ้วยตวง ชาม กระทะ เครื่องผสมหรือหัวตี ช้อนไม้ เขียง ที่กลิ้งแป้ง ที่ตัดคุกกี้ แผ่นอบ แผ่นอบ จานอบ เข็มฉีดยาขนม กระทะ ผลิตภัณฑ์สำหรับทำแป้งไร้เชื้อ สมุดงาน

พจนานุกรม: ผงฟู, กลูเตน, แป้งไร้เชื้อ, บิสกิต, พัฟ, คัสตาร์ด, ชอร์ตเบรด

ระหว่างเรียน

การจัดบทเรียน.

ตรวจสอบความพร้อมของนักเรียนสำหรับบทเรียน

การนำเสนอหัวข้อและวัตถุประสงค์ของบทเรียน

การทำซ้ำของวัสดุที่ครอบคลุม

สัมภาษณ์นักเรียนเมื่อ:

เนื้อสัตว์แตกต่างกันอย่างไรในสภาวะความร้อน?

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จากเนื้อสัตว์ควรใช้อย่างไรดีที่สุด?

ตั้งชื่อวิธีการรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์

ทำไมเนื้อถึงทอดก่อน? ไฟแรงและนำมาซึ่งความพร้อม-ผู้อ่อนแอ?

การเรียนรู้วัสดุใหม่.

เรื่องราววาจา-ภาพประกอบ.

ครู . ผลิตภัณฑ์แป้งเป็นอาหารที่สำคัญที่สุดของมนุษย์ ขนมปัง เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์จากแป้งอื่นๆ บรรจุ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโน, วิตามิน แร่ธาตุ.

เริ่มต้นกับอาหาร ขั้นแรกให้เตรียมอุปกรณ์และเครื่องมือที่จำเป็น

สำหรับนวดแป้งใช้ ตะแกรง ถ้วยตวง ชามเคลือบหรือ พลาสติก หม้อ ช้อนไม้ เครื่องผสม เครื่องตีรูปทรงต่างๆ

สำหรับตัดแป้งจำเป็น มีดทำครัว, ไม้นวดแป้ง, เครื่องตัดคุกกี้, มีดดิสก์

สำหรับอบแป้งต้องมี แผ่นอบ, แผ่น, แม่พิมพ์

สำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์ จากแป้งใช้ เข็มฉีดยาขนมหรือถุงจิ๊กกิ้ง.

เครื่องมือและอุปกรณ์ติดตั้งทั้งหมดต้องสะอาด หลังการใช้งานพวกเขาจะล้างด้วยน้ำอุ่นและแปรงล้างเครื่องมือไม้และอุปกรณ์จับยึดจะแห้งสนิท

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด ฯลฯ

เมื่อเตรียมแป้งใช้บ่อยที่สุด นมสดรวมทั้งโยเกิร์ต kefir น้ำ และสำหรับแป้งบางประเภท - ครีมและครีมเปรี้ยว.

ไข่จะต้องสด ก่อนใช้งานควรล้างด้วยน้ำไหลเพราะ บนเปลือกไข่อาจมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค - ซัลโมเนลลาซึ่งทำให้เกิดความผิดปกติของลำไส้

น้ำตาล. น้ำตาลจะถูกเติมลงในแป้งในระหว่างการนวด โรยน้ำตาลผงลงบนเค้กที่ทำเสร็จแล้ว

เกลือ- สารปรุงแต่งรสที่สำคัญที่สุดแม้ในแป้งหวาน

เปลือกส้มหรือความเอร็ดอร่อยทำหน้าที่เป็นเครื่องปรุงสำหรับแป้งและครีมหวาน ก่อนใช้ผลไม้จะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นและทำให้แห้ง จากนั้นความเอร็ดอร่อยจะถูกถูบนเครื่องขูดละเอียดและใช้งานทันที

อบเชยป่นเพิ่มลงในแป้งและไส้

ผงยี่หร่า(บดหรือเมล็ด) โรยบนขนมปัง โรล และบิสกิต หรือใส่ลงในแป้งบางประเภท

โกโก้ใช้ทำเคลือบ ครีม อุดฟัน และยังเพิ่มลงในแป้ง

สีเหลืองใช้เป็นหลักในการผลิตม้วนหวานและพายในแม่พิมพ์

วานิลลิน- รสชาติเข้มข้นมาก ดังนั้นควรใส่แป้งหรือครีมอย่างระมัดระวัง

วิธีการคลายอาจแตกต่างกัน: ชีวเคมี (ยีสต์), เคมี (วิปปิ้งโปรตีนหรือทาด้วยไขมัน)

ถ้าจะใช้เป็นผงฟู ผงฟูจากนั้นจึงแนะนำให้ "ดับ" (ละลาย) ด้วยกรด (อะซิติก, ซิตริก) ก่อนนำลงในแป้ง คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากเบกกิ้งโซดาเมื่อถูกความร้อนจะทำให้แป้งคลายตัว

วันนี้ในบทเรียนคุณจะได้ทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์จากสดหรือไม่มี แป้งยีสต์. แป้งนี้ ดังที่เห็นได้จากชื่อที่สอง ปรุงโดยไม่ใช้ยีสต์และสามารถเป็นบิสกิต พัฟ คัสตาร์ด ทราย ฯลฯ คุกกี้ พาย เค้ก แพนเค้ก เกี๊ยว ขนมปังขิง และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้ แป้งไร้เชื้อ

คำอธิบายสั้น ๆ ของแป้งไร้เชื้อบางชนิด

แป้งบิสกิต. ในการทดสอบนี้ ใช้วิปปิ้งไข่ขาวเป็นผงฟู ส่วนผสมของแป้งบิสกิตประกอบด้วยแป้ง น้ำตาล และไข่ บิสกิตใช้สำหรับ ทำเค้กและขนมอบ

แป้งพัฟ.การคลายตัวของแป้งชนิดนี้ทำได้โดยการรีดให้เป็นชั้นบางๆ แยกจากกันด้วยชั้นไขมัน เทคโนโลยีในการทำแป้งนี้ค่อนข้างซับซ้อนต้องใช้ความอดทนและความแม่นยำ แป้งนี้มีน้ำแป้งและเนย แป้งที่ใช้ทำเค้ก ขนมอบ และ พาย

ขนมชูส์.แป้งชนิดนี้ทำมาจากไข่ เนย และแป้งที่ต้มน้ำแล้ว ใช้สำหรับการผลิตเค้ก profiteroles

แป้งทราย.แป้งขนมปังชนิดร่วนเตรียมโดยใช้น้ำตาลเนยไข่จำนวนมาก ผลิตภัณฑ์จากการทดสอบนี้มีร่วน เทคโนโลยีในการเตรียมแป้งค่อนข้างง่าย เนย น้ำตาล และเกลือ บดให้ละเอียด มีการนำแป้งมาใช้ และใช้โซดาเป็นผงฟู นวดแป้งอย่างรวดเร็ว รีดและอบทั้งเป็นชั้นหรือแยกเป็นร่าง จากทราย แป้งอบคุกกี้, เค้ก, ขนมอบ

ศึกษาเทคโนโลยีการทำคุกกี้โฮมเมด

งานปฏิบัติครั้งที่ 3 หน้า 25. นักเรียนเรียนรู้เทคโนโลยีการทำแป้งสำหรับคุกกี้โฮมเมดและตอบคำถามของครู

บอกชื่อผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้ทำแป้ง

แป้งชนิดนี้ใช้ผงฟูชนิดใด?

นี่คือแป้งชนิดใด?

ทำไมจึงต้องร่อนแป้ง?

บอกวิธีการเตรียมสอบ

คุณเปิดเตาอบก่อนหรือหลังเตรียมแป้ง และเพราะเหตุใด

เป็นไปได้ไหมที่จะทำคุกกี้จากแป้งนี้ไม่ได้อยู่ในรูปแบบของแฟลกเจลลา แต่แยกเป็นร่าง?

4. การปฏิบัติงานจริง

นักเรียนทำงานเป็นทีม, งานปฏิบัติครั้งที่ 3, น. 25.

สรุปบทเรียน

การวิเคราะห์ตนเองของกิจกรรมของนักเรียน

คำถาม:

วันนี้คุณเรียนรู้อะไรในชั้นเรียน

คุณสามารถใช้ความรู้ของคุณที่บ้านได้หรือไม่?

ผลิตภัณฑ์แป้งของคุณอร่อยแค่ไหน?

คุณมีปัญหาอะไรในการเตรียมอาหารเหล่านี้และเอาชนะได้อย่างไร

ได้รับบาดเจ็บระหว่างทำงานหรือไม่?

การประเมินเหตุผลของพวกเขา

6. การบ้าน: หน้า 5-7, หน้า 19-26 เพื่อตอบคำถาม

และผลิตภัณฑ์สำหรับทำแป้ง

สินค้า. เทคโนโลยีการทำอาหาร

จานจากแป้งที่ปล่อยออกมา

เป้าหมาย: เพื่อแนะนำนักเรียนเกี่ยวกับเครื่องมือ อุปกรณ์ติดตั้ง และผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง สอนวิธีตรวจสอบคุณภาพสินค้า เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจากแป้งไร้เชื้อ

อุปกรณ์: ตะแกรง ถ้วยตวง ชาม กระทะ เครื่องผสมหรือเครื่องตี ช้อนไม้ เขียง ที่กลิ้งแป้ง ที่ตัดคุกกี้ แผ่นอบ แผ่น จานอบ เข็มฉีดยาขนมหรือถุงจิ๊กกิ้ง กระทะ ผลิตภัณฑ์สำหรับทำแป้งไร้เชื้อ หนังสือเรียน โปรเจ็กเตอร์มัลติมีเดีย

พจนานุกรม: ผงฟู, กลูเตน, แป้งไร้เชื้อ, บิสกิต, พัฟ, คัสตาร์ด, ขนมชนิดร่วน.

การสนับสนุนระเบียบวิธี: หนังสือเรียน "เทคโนโลยี ป.7" เรียบเรียงโดย ; "เทคโนโลยี ป.7" (หญิง) แผนการสอนตามตำราแก้ไข

ระหว่างเรียน

ฉัน. องค์กรบทเรียน

1. ตรวจความพร้อมของนักเรียนในบทเรียน

2. การสื่อสารหัวข้อและวัตถุประสงค์ของบทเรียน

II. การทำซ้ำของวัสดุที่ครอบคลุม

สัมภาษณ์นักเรียน สำหรับคำถาม:

เนื้อสัตว์แตกต่างกันอย่างไรในสภาวะความร้อน?

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จากเนื้อสัตว์ควรใช้อย่างไรดีที่สุด?

ตั้งชื่อวิธีการรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์

เหตุใดจึงทอดเนื้อสัตว์ด้วยไฟแรงก่อนและพร้อม - ต่ำ?

สาม. การเรียนรู้วัสดุใหม่

1. เรื่องราวด้วยวาจาและภาพประกอบ

ครู.ผลิตภัณฑ์แป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดของมนุษย์ ขนมปัง เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์จากแป้งอื่นๆ ประกอบด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโน วิตามิน แร่ธาตุ ตัวชี้วัดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือปริมาณแคลอรี่ที่ค่อนข้างสูงและร่างกายย่อยได้ดี

เริ่มต้นด้วยอาหารในตอนแรกเตรียมเครื่องใช้และเครื่องมือที่จำเป็น

สำหรับนวดแป้งใช้ตะแกรง ถ้วยตวง ชามเคลือบหรือพลาสติก กระทะ ช้อนไม้ เครื่องผสม เครื่องตีรูปทรงต่างๆ

สำหรับตัดแป้งคุณต้องใช้กระดานในครัว ไม้นวดแป้ง ที่ตัดคุกกี้ มีดกลม

สำหรับอบแป้งคุณต้องมีแผ่นอบ, แผ่น, แม่พิมพ์

สำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์แป้งใช้เข็มฉีดยาขนมหรือถุงจิ๊กกิ้ง

(นักเรียนมองหน้าจออย่างระมัดระวังและฟังครู)

เครื่องมือและอุปกรณ์ติดตั้งทั้งหมดต้องสะอาด หลังการใช้งานพวกเขาจะล้างด้วยน้ำอุ่นและแปรงล้างเครื่องมือไม้และอุปกรณ์จับยึดจะแห้งสนิท

ผลิตภัณฑ์หลักในการเตรียมแป้งคือแป้ง

แป้ง- ผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด ฯลฯ ขึ้นอยู่กับชนิดของเมล็ดพืชที่ใช้ ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต บัควีท และแป้งอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับชนิดของเมล็ดพืชที่ใช้

แป้งข้าวโอ๊ตและแป้งบัควีทมักใช้ทำแพนเค้กและแพนเค้ก แป้งข้าวไรย์ใช้เป็นหลักในการอบขนมปังหรือขนมปังขิง

คุณภาพของขนมอบ- การเพิ่มขึ้นรสชาติและรูปลักษณ์ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง

คุณภาพของแป้งขึ้นอยู่กับสี กลิ่น รส.

สี- ตัวบ่งชี้หลักของเกรดแป้ง ขึ้นอยู่กับสีของเมล็ดพืช ขนาดการบด ความชื้น ฯลฯ สำหรับแป้งสาลีเกรดสูงสุด สีควรเป็นสีขาวหรือสีขาวที่มีสีครีม สำหรับแป้งข้าวไรย์ควรเป็นสีขาวอมเทา ยิ่งเกรดแป้งต่ำก็ยิ่งเข้ม

กลิ่นแป้งควรจะไม่มีส่วนผสมของราเหม็นอับ

แป้งไม่ควรมีรสคือไม่ควรขมเปรี้ยว

แป้งจะมีความชื้นตามปกติ หากบีบในกำมือ แป้งจะแตกเมื่อเปิดฝ่ามือ

ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง ของเหลวต่าง ๆ ที่ใช้ในการเตรียมจานแป้ง: น้ำ นม kefir ฯลฯ

ล้างไข่ให้สะอาดก่อนใช้แช่ในสารละลายเบกกิ้งโซดาประมาณ 5-10 นาทีล้างให้สะอาด ไข่ไม่ควรแตก

แป้ง (เนย น้ำมันพืช หรือมาการีน) เติมน้ำตาลลงในแป้งบางประเภท

เกลือแกงเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่สำคัญที่สุด ดังนั้นจึงเติมลงในแป้งหวานในปริมาณเล็กน้อย

นอกเหนือจากวัตถุดิบข้างต้นแล้วยังสามารถใส่เครื่องเทศ (ยี่หร่า, อบเชย, มะนาวหรือเปลือกส้ม, วานิลลิน, ฯลฯ ), แยม, ชีสกระท่อม, ลูกเกด, เมล็ดงาดำ, ถั่ว ฯลฯ พวกเขาให้ผลิตภัณฑ์แป้ง รสชาติและกลิ่นเฉพาะ

แป้งเมื่อรวมกับน้ำจะให้มวลเหนียวซึ่งไม่ได้อบได้ดีพอและกลายเป็นความหนาแน่นหลังจากการอบ แป้งนี้เหมาะสำหรับทำเกี๊ยว บะหมี่ เกี๊ยว

วิธีการคลายอาจแตกต่างกัน:ชีวเคมี (ยีสต์) เคมี (วิปปิ้งโปรตีนหรือชั้นไขมัน) หากคุณใช้เบกกิ้งโซดาในการคลายตัว ขอแนะนำให้ "ดับ" (ละลาย) ด้วยกรด (อะซิติก, ซิตริก) ก่อนนำไปใส่ในแป้ง คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากเบกกิ้งโซดาเมื่อถูกความร้อนจะทำให้แป้งคลายตัว

วันนี้ในบทเรียนนี้ คุณจะได้ทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีการทำผลิตภัณฑ์จากแป้งไร้เชื้อหรือแป้งที่ปราศจากยีสต์

แป้งนี้ ดังที่เห็นได้จากชื่อที่สอง แป้งนี้จัดทำขึ้นโดยไม่ใช้ยีสต์และสามารถเป็นบิสกิต พัฟ คัสตาร์ด ทราย ฯลฯ

คุณสามารถทำคุกกี้ พาย เค้ก แพนเค้ก เกี๊ยว ขนมปังขิง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ จากแป้งไร้เชื้อ

คำอธิบายสั้น ๆ ของแป้งไร้เชื้อบางชนิด

(นักเรียนจดประเภทการทดสอบลงในสมุดจด)

แป้งบิสกิต.

ในการทดสอบนี้ ใช้วิปปิ้งไข่ขาวเป็นผงฟู ส่วนผสมของแป้งบิสกิตประกอบด้วยแป้ง น้ำตาล และไข่ บิสกิตใช้สำหรับทำเค้กและขนมอบ

มีสองวิธีในการเตรียมบิสกิต: เย็นและอุ่น

ทางเย็น.ตีโปรตีนที่แยกออกจากไข่แดงและไข่แดงจะบดด้วยน้ำตาลหลังจากนั้นจะผสมกับแป้ง

วิธีที่อบอุ่นโปรตีนและไข่แดงผสมกับน้ำตาล, อุ่น, วิปปิ้งและหลังจากเย็นตัวลงแล้วจะถูกนำเข้าสู่แป้งอย่างรวดเร็ว

มวลไข่ที่ตีไม่เสถียร เมื่อผสมกับแป้งและเมื่ออบแป้งบิสกิตต้องใช้ความระมัดระวัง - อย่าเคลื่อนไหวอย่างกะทันหันอย่าเขย่ามิฉะนั้นผลิตภัณฑ์อาจหนาแน่นไม่คลาย

ความพร้อมของบิสกิตถูกกำหนดโดยสีของเปลือกโลกและโดยความยืดหยุ่น: เมื่อกดด้วยนิ้วจะมีรอยบุ๋มบนบิสกิตที่ไม่ได้อบ

แป้งบิสกิตควรเป็นสีน้ำตาลอ่อนความสม่ำเสมอที่เขียวชอุ่ม พื้นผิวของบิสกิตเรียบมีตุ่ม เศษเล็กเศษน้อยมีรูพรุน

แป้งพัฟ .

การคลายตัวของแป้งชนิดนี้ทำได้โดยการรีดให้เป็นชั้นบางๆ แยกจากกันด้วยชั้นไขมัน เทคโนโลยีในการทำแป้งนี้ค่อนข้างซับซ้อนต้องใช้ความอดทนและความแม่นยำ

แป้งนี้มีน้ำแป้งและเนย แป้งควรยืดหยุ่นและเป็นเนื้อเดียวกันในความสม่ำเสมอ นวดแป้งทิ้งไว้ 20 นาทีเพื่อให้กลูเตนพองตัว

เนยก่อนรีดลงในแป้งจะนิ่มลงจนเป็นก้อนหายไป ผสมกับแป้ง ปั้นเป็นชั้นสี่เหลี่ยม และทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 12-14°C

แป้งที่วางอยู่ถูกรีดบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งทำให้มีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเล็ก ๆ

ห่อแป้งเนยไร้เชื้อเช่นเดียวกับในซอง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแท่งของแป้งมีความสม่ำเสมอ (ความหนา) รีดแป้งที่เตรียมไว้จนแป้งหนาเกิน 1 ซม. และควรบางกว่าตรงกลางที่ขอบ แป้งถูกกวาดออกจากชั้นและพับสี่ครั้งเพื่อไม่ให้ขอบด้านตรงข้ามมาบรรจบกันตรงกลาง แต่ถอยกลับไปด้านใดด้านหนึ่งเล็กน้อย แป้งรีดเย็นเป็นเวลา 20 นาที นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อไม่ให้ชั้นเนยละลายในแป้ง จากนั้นคลุมแป้งด้วยผ้าเช็ดปากเปียกเพื่อไม่ให้เกิดเปลือก แป้งที่แช่เย็นถูกรีดออกมาอีกครั้ง พับเป็นสี่ส่วนและเย็นไว้ประมาณ 30 นาที จากนั้นรีดออกอีกครั้งและพับอีกครั้งในสามหรือสี่ครั้ง (ทำอย่างน้อย 5-6 ครั้ง). แป้งที่เสร็จแล้วตัดด้วยมีดและอบที่อุณหภูมิ 210-230 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 25-30 นาที

เค้กขนมอบและพายทำจากแป้งนี้

ชู เพสตรี้ .

แป้งชนิดนี้ทำมาจากไข่ เนย และแป้งที่ต้มในน้ำและใช้ทำขนมเค้ก

ขนมชนิดร่วน .

แป้งขนมปังชนิดร่วนเตรียมโดยใช้น้ำตาลเนยไข่จำนวนมาก ผงฟูหลักในแป้งขนมชนิดร่วนคือเนย ช่วยให้แป้งมีความเปราะบาง ห่อหุ้มอนุภาคแป้ง และป้องกันไม่ให้เชื่อมต่อกัน

ในแป้งที่นวดแล้วไม่ควรมีแป้งหรือเนยเป็นก้อน ควรเป็นมวลน้ำมันสีเทาเหลืองที่เป็นเนื้อเดียวกันหนาแน่นและยืดหยุ่น

เทคโนโลยีในการเตรียมแป้งค่อนข้างง่าย น้ำมัน น้ำตาล และเกลือถูกบดให้อยู่ในสภาพงดงาม มีการนำแป้งมาใช้ และใช้โซดาเป็นผงฟู นวดแป้งอย่างรวดเร็ว รีดและอบทั้งเป็นชั้นหรือแยกเป็นร่าง จาก ขนมชนิดร่วนอบคุกกี้ เค้ก ขนมอบ

2. ศึกษาเทคโนโลยีการทำคุกกี้โฮมเมด

นักศึกษาทำงานกับตำราเรียน (ภาคปฏิบัติ ครั้งที่ 5 หน้า 39-40) ศึกษาเทคโนโลยีการทำแป้งสำหรับคุกกี้โฮมเมด

งานปฏิบัติหมายเลข 5

การทำคุกกี้โฮมเมด

ถ้วยชามและอุปกรณ์:เครื่องบดเนื้อ, มีด, ตะแกรง, แผ่นอบ, เครื่องผสม, โถตีไข่, ช้อน, มีด

บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์:

แป้ง - 3 ถ้วย; ไข่ - 2 ชิ้น; เนยหรือมาการีน - 250 กรัม น้ำตาล - 1/4 ถ้วย; โซดา - ที่ปลายมีด วานิลลิน - 1/2 ซอง

1. ร่อนแป้งผ่านตะแกรง

2. นวดเนยให้นิ่ม แต่ไม่กระจาย

3. ตีไข่กับน้ำตาล เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ใส่ไข่ขาวในตู้เย็นในขณะที่คุณบดไข่แดงกับน้ำตาล ถูจนส่วนผสมเปลี่ยนเป็นสีขาวและน้ำตาลละลาย จากนั้นตีไข่ขาวด้วยโฟมที่สูงชันแล้วผสมกับไข่แดงที่โขลกไว้

4. รวมเนยนิ่มและไข่ที่ตีกับน้ำตาลแล้วผสมทุกอย่างให้เป็นเนื้อเดียวกัน

5. เพิ่มโซดาวานิลลินและแป้งลงในมวลที่ได้ แป้งควรจะแน่นมาก

6. ผ่านแป้งที่ทำเสร็จแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ เมื่อแป้งที่มีลักษณะเป็นก้อนแฟลกเจลลาออกมาจากเครื่องบดเนื้อ ให้ใช้มีดหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ อย่างระมัดระวังแล้ววางลงบนแผ่น (ถาดอบ)

7. นำเข้าอบ 15-20 นาที

8. โรยคุกกี้สำเร็จรูปด้วยน้ำตาลผง

อู๋ตอบคำถามของครู

แป้งชนิดนี้ใช้ผงฟูชนิดใด?

นี่คือแป้งชนิดใด?

ทำไมจึงต้องร่อนแป้ง? บอกวิธีการเตรียมสอบ

คุณเปิดเตาอบก่อนหรือหลังเตรียมแป้ง และเพราะเหตุใด

เป็นไปได้ไหมที่จะทำคุกกี้จากแป้งนี้ไม่ได้อยู่ในรูปแบบของแฟลกเจลลา แต่แยกเป็นร่าง?

3. นักเรียนเรียนเทคโนโลยีการทำแพนเค้ก

นักเรียนทำงานกับตำราเรียน (ภาคปฏิบัติหมายเลข 6, หน้า 40) ศึกษาเทคโนโลยีการทำแพนเค้ก

การปฏิบัติงานครั้งที่ 6

การเตรียมแพนเค้กบาง ๆ

ถ้วยชามและอุปกรณ์:มิกเซอร์, ชามสำหรับวิปปิ้ง, ช้อนโต๊ะ, ช้อนเท, กระทะ, แก้ว, ไม้พาย, ตะแกรง

บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์:น้ำมันพืช - 20g; ไข่ - 3 ชิ้น; แป้ง - 1 ถ้วย; นม - 3.5 ถ้วย; เกลือ, น้ำตาล - เพื่อลิ้มรส

เทคโนโลยีประสิทธิภาพการทำงาน:

1. ร่อนแป้งผ่านตะแกรง

2. แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงแล้วตี

3. รวมไข่แดงกับเกลือและน้ำตาลแล้วถูจนน้ำตาลละลายหมด

4. เทนมลงในมวลที่เกิดและเพิ่มแป้งผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

5. รวมโปรตีนวิปปิ้งกับมวลที่ได้ (คุณสามารถเพิ่มได้เล็กน้อย น้ำมันพืชแล้วอย่าใส่ลงในกระทะ)

6. บนกระทะที่อุ่นและทาน้ำมันด้วยช้อนเทแป้งลงในลำธารบาง ๆ แล้วทอดแพนเค้กก่อนด้านใดด้านหนึ่งแล้วพลิกกลับด้วยไม้พายและอีกด้านหนึ่ง

สำหรับการอบแพนเค้กและแพนเค้ก คุณสามารถใช้กระทะได้ไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเครื่องใช้ในครัวเรือนที่ทันสมัย ​​เช่น เครื่องทำแพนเค้กสำหรับ 2, 4 หรือ 6 เสิร์ฟ พวกเขาไม่เพียงแต่ทำให้การทำงานในครัวของคุณง่ายขึ้น แต่ยังช่วยประหยัดเวลาอีกด้วย

ตอบคำถามอาจารย์.

คุณต้องเตรียมอุปกรณ์และอุปกรณ์อะไรบ้างในการทำแป้งแพนเค้ก?

บอกชื่อผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้ทำแป้ง

ทำไมต้องเติมน้ำมันพืชลงในแป้งแพนเค้ก?

เป็นไปได้ไหมที่จะไม่ทำเช่นนี้?

ถ้าไม่มีเครื่องผสม คุณจะตีแป้งขาวและผสมแป้งจนเนียนได้อย่างไร?

4. บรรยายสรุปนักศึกษาเรื่องการคุ้มครองแรงงาน

สนทนากับนักเรียนเมื่อ:

วันนี้คุณจะใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ที่เป็นอันตรายอะไร และเหตุใดจึงเป็นอันตราย

ต้องปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยอะไรบ้างเมื่อใช้งานมีด?

มีการปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยอะไรบ้างเมื่อทำงานกับเครื่องบดเนื้อ

อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคลชนิดใดที่ใช้เมื่อทำงานกับวัตถุร้อน

คุณควรทำอะไรเป็นอย่างแรกถ้าคุณถูกไฟไหม้?

IV. งานภาคปฏิบัติ.

นักเรียนทำงานเป็นทีม เลือกได้ตามใจ ฝึกงานข้อ 5 หรือข้อ 6 เมื่อทำอาหารเสร็จแล้ว นักเรียนจะจัดโต๊ะและชิมแพนเค้กและคุกกี้ที่ปรุงสุกแล้ว

วี. สรุปบทเรียน

1. การวิเคราะห์กิจกรรมของนักเรียนด้วยตนเอง

เป็นส่วนหนึ่งของการประเมินตนเอง นักเรียนควรตอบคำถามเช่น ในคำขอ:

วันนี้คุณเรียนรู้อะไรในชั้นเรียน

คุณสามารถใช้ความรู้ของคุณที่บ้านได้หรือไม่?

ผลิตภัณฑ์แป้งของคุณอร่อยแค่ไหน?

คุณมีปัญหาอะไรในการเตรียมอาหารเหล่านี้และเอาชนะได้อย่างไร

ได้รับบาดเจ็บระหว่างทำงานหรือไม่?

2. การให้คะแนนการโต้แย้งของพวกเขา

การบ้าน:หนังสือเรียน, § 7, หน้า. 36-40; ตอบคำถามหน้า 40.

สิ่งที่สำคัญที่สุดเกี่ยวกับแป้งและการอบ (R.P. Koenigs "Home cooking")

ผลิตภัณฑ์สำหรับทำผลิตภัณฑ์แป้ง

ห้องสมุด / สิ่งที่สำคัญที่สุดเกี่ยวกับแป้งและการอบ (R.P. Koenigs "Home cooking")

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งนั้นจำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ด้านล่างนี้คือข้อมูลสรุปของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ รวมถึงคำแนะนำสำหรับการประมวลผลและการจัดเก็บเบื้องต้นที่บ้าน

แป้ง
แป้งเป็นผลิตภัณฑ์หลักสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งทั้งหมด ยกเว้นเมอแรงค์ ที่บ้านส่วนใหญ่ใช้แป้งสาลี ข้าวโพดและข้าวไรย์ในการผลิตผลิตภัณฑ์บางอย่างในระดับที่น้อยกว่า
ขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดคุณภาพ แป้งสาลีแบ่งออกเป็นหลายพันธุ์ หากไม่มีการวิเคราะห์ เกรดของแป้งจะถูกกำหนดโดยสีและอีกส่วนหนึ่งตามขนาดของอนุภาค หลังจากบดเมล็ดธัญพืชแล้ว เปลือกบางส่วนยังคงอยู่ในแป้ง ทำให้เป็นสีเข้ม ยิ่งเกรดของแป้งสูง เปลือกก็จะน้อยลง ดังนั้นจึงมีสีที่อ่อนกว่าและสม่ำเสมอกว่า
แป้งควรจะไม่มีกลิ่นเหม็นอับและความขมขื่น เวลาเคี้ยวแป้งไม่ควรจะขบเคี้ยวฟัน หากพบศัตรูพืชในรูปของตัวอ่อนของผีเสื้อหรือแมลงปีกแข็งในแป้งจะดีกว่าที่จะไม่ใช้ในกรณีที่รุนแรงสามารถใช้หลังจากกรองอย่างระมัดระวังผ่านตะแกรงและกำจัดศัตรูพืช
แป้งที่มีความชื้นสูงเน่าเสียง่าย ควรอบในเตาอบแบบไม่มี อุณหภูมิสูง(30-50 °) เทชั้นบาง ๆ บนแผ่นหรือแผ่นอบ ที่อุณหภูมิการอบแห้งที่สูงขึ้น คุณภาพของแป้งอาจลดลง
โดยสรุปความชื้นของแป้งจะถูกกำหนดดังนี้ เทลงในฝ่ามือ 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนแล้วบีบเบา ๆ เป็นก้อน หากหลังจากคลายนิ้วแล้วก้อนก็พังแสดงว่าแป้งแห้งมาก ถ้ามันแตกจากการกดที่ขอบฝ่ามือแสดงว่าแป้งมีความชื้นปกติ ถ้าแป้งยังคงอยู่ในรูปของก้อนแม้หลังจากการกด ความชื้นของแป้งจะเพิ่มขึ้น
ควรใช้แป้งที่มีข้อบกพร่องบางอย่างก่อน (สำหรับขนมปังขิง) แล้วผสมกับแป้งชั้นดี
แป้งมีคุณสมบัติดูดความชื้นและไวต่อกลิ่น จึงควรเก็บในที่แห้ง ห่างจากสารที่มีกลิ่นแรง
กรุปฉัตรกา - เกรดดีที่สุดแป้งสาลี. สีของเมล็ดพืชเป็นสีครีมอ่อน มีอนุภาคที่ใหญ่ที่สุด ธัญพืชมักใช้ผสมกับแป้งประเภทอื่น - สูงสุดและครั้งแรก
แป้งเกรดสูงสุดมีสีขาวมีโทนสีครีมเล็กน้อย เมื่อสัมผัสจะนุ่มและเล็กกว่าเมล็ดธัญพืช แป้งนี้ใช้ทำเค้ก ขนมอบ บิสกิต พาย และขนมปัง
แป้งชั้นหนึ่งมีสีขาวบางครั้งมีโทนสีเหลือง มีการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย
แป้งเกรดสองโดดเด่นด้วยสีเข้ม
ใช้สำหรับอบขนมปังขิง พาย ทำไส้ และยังสามารถใช้สำหรับคุกกี้

แป้งข้าวไรย์เป็นสีขาวและมีอนุภาคขนาดเล็ก ลักษณะจะคล้ายกับแป้งสาลีชั้นแรก

แป้งข้าวโพดการบด 72-75% ประกอบด้วยอนุภาคสีครีมละเอียด แป้งนี้ไม่มีกลูเตน ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งปรุงด้วยยีสต์จึงไม่มีรูพรุน แต่มีความหนาแน่น อบยาก เพื่อให้แป้งมีความยืดหยุ่นและหลวมมากขึ้นในระหว่างการหมัก คุณต้องเพิ่มยีสต์ แป้งสาลี และส่วนที่ดียิ่งขึ้นไปอีก ข้าวโพดชง (ในน้ำเดือดเค็มเทแป้งในอัตราส่วน 1: 1) หรือแช่ไว้ 2-3 ชั่วโมง
สามารถเพิ่ม Cornmeal (10-20% pyu) ลงในแป้งในการผลิตผลิตภัณฑ์บิสกิตเพื่อให้ร่วนมากขึ้น
แป้งทุกประเภทต้องร่อนผ่านตะแกรงก่อนใช้ ซึ่งจะช่วยป้องกันสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์โดยไม่ได้ตั้งใจ นอกจากนี้ยังช่วยปรับปรุงคุณสมบัติการอบของแป้งเนื่องจากการสัมผัสกับอนุภาคทั้งหมดด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ

แป้ง
แป้งเป็นผลิตภัณฑ์แป้งสีขาว ไม่มีรส และไม่มีกลิ่น ผลิตจากมันฝรั่ง ข้าวสาลี ข้าว และข้าวโพด
แป้งไม่ละลายในน้ำเย็น แต่ในน้ำร้อนจะกลายเป็นมวลวุ้นใส - วาง แป้งใช้ในการผลิตเค้ก ขนมอบ คุกกี้ เช่นเดียวกับแป้ง ควรเก็บไว้ในที่แห้ง ห่างจากสารที่มีกลิ่นแรง

อาหารที่มีน้ำตาล
ทรายน้ำตาลผลิตจากหัวบีทน้ำตาลในโรงงานต่างๆ
น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ได้มาจากการทำให้บริสุทธิ์และแปรรูปต่อไปของน้ำตาลทราย
น้ำตาลผงที่ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมนั้นได้มาจากการบดน้ำตาลทรายละเอียด เช่นเดียวกับน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์หรือเกล็ดน้ำตาล ซึ่งก็คือสิ่งเล็กน้อยที่เกิดขึ้นจากการเลื่อยน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์
ในการเตรียมน้ำตาลผงที่บ้านคุณต้องบดน้ำตาลในครกแล้วกรองผ่านตะแกรง คุณสามารถใช้ผ้าก๊อซแทนตะแกรงได้ น้ำตาลทรายป่นมีสีเข้มกว่าน้ำตาลก้อนเล็กน้อย
เก็บน้ำตาลและผงไว้ในที่แห้ง
แม่บ้านทุกคนควรรู้ว่าน้ำตาลในแป้งมากเกินไปจะทำให้การหมักยีสต์ช้าลง ด้วยการขาดน้ำตาลในแยมและผลไม้ทุกชนิด การหมักอาจเกิดขึ้น และหากมากเกินไป รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจะเสื่อมลง

ที่รักมีคุณค่าทางโภชนาการสูงรสชาติและกลิ่นหอมแตกต่างกัน น้ำผึ้งแต่ละชนิดมีเนื้อสัมผัส สี และกลิ่นเป็นของตัวเอง ลินเดนและน้ำผึ้งโคลเวอร์มีสีอ่อนและบัควีทน้ำผึ้งดอกไม้มีสีเข้ม
หากน้ำผึ้งมีความหนาแน่นและมีรสหวาน จะต้องให้ความร้อน หากน้ำผึ้งเริ่มหมัก คุณต้องตั้งไฟให้เกือบเดือด
น้ำผึ้งดูดความชื้นจึงต้องเก็บไว้ในที่แห้ง

ไขมัน
ไขมันเนื้อมีให้เลือก 2 แบบ ไขมันเนื้อเกรดสูงสุดมีสีเหลืองอ่อนโปร่งใสในรูปแบบหลอมเหลวแข็งที่อุณหภูมิปกติมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ ในชั้นประถมศึกษาปีแรกอนุญาตให้มีรสชาติทอดเล็กน้อยสีเขียวอ่อน
ไขมันหมูผลิตในสองเกรด - สูงสุดและระดับแรก สีของไขมันเป็นสีขาว
มาการีนเป็นไขมันที่มีคุณค่า มีรสชาติและกลิ่นคล้ายกับเนยวัว
สำหรับการเตรียมมาการีน, ไขมันพืชและสัตว์, นม, สีผสมอาหาร, น้ำตาลทรายและเกลือ
มาการีนผลิตในสองประเภท: ครีมที่ได้จากการผสมไขมันกับครีมหรือนมด้วยการเติมเนยวัวและวิตามินและนมที่ได้จากการผสมไขมันกับนม
มาการีนสามารถใช้แทนเนยวัวและไขมันอื่น ๆ ในการผลิตขนมแป้งและพาย ในการเตรียมครีมต้องใช้เนยจืด
น้ำมันพืชผลิตจากเมล็ดพืชน้ำมัน ตามชื่อของเมล็ด น้ำมันจะเรียกว่า: ถั่วลิสง มัสตาร์ด ป่าน ซีดาร์ งา ลินสีด งาดำ อัลมอนด์ มะกอก ถั่ว ทานตะวัน ถั่วเหลือง เมล็ดฝ้าย
น้ำมันพืชเรียกว่ากลั่นถ้าปราศจากกลิ่นและรสเฉพาะของเมล็ดพืช ตัวอย่างเช่น น้ำมันดอกทานตะวันที่ผ่านการกลั่นนั้นแทบไม่มีรสชาติและกลิ่นของเมล็ดทานตะวันคั่ว
ไขมันทุกชนิดสลายตัวและเสื่อมสภาพในแสงแดดและเข้าถึงอากาศได้ ดังนั้นควรเก็บไขมันไว้ในที่เย็นในภาชนะที่ปิดมิดชิดและมีแสงสว่างเพียงพอ
ผลิตภัณฑ์นม
นมประกอบด้วยสารอาหารและวิตามินมากมายที่ร่างกายต้องการ
นมที่ดีมีสีขาวมีสีเหลืองและมีรสหวาน โทนสีน้ำเงินแสดงว่านมมีไขมันต่ำหรือเจือจางด้วยน้ำ

นมทั้งตัวต้องมีไขมันอย่างน้อย 3.2% ในการกำหนดปริมาณไขมัน นมสามารถเทลงในหลอดแก้ว (ดูรูปด้านบน) หรือขวดแคบที่มีความสูง 10 ซม. โดยวัดด้วยไม้บรรทัดมิลลิเมตร หลังจาก 5-6 ชั่วโมงควรติดไม้บรรทัดหรือแผ่นกระดาษที่มีหน่วยมิลลิเมตรเข้ากับหลอดและควรกำหนดความสูงของชั้นครีมที่สะสม ครีมแต่ละมิลลิเมตรสอดคล้องกับไขมันนมหนึ่งเปอร์เซ็นต์
หยด นมดีเทลงในแก้วน้ำเย็นไม่กระจาย แต่ตกลงไปที่ก้นบึ้ง ถ้าคุณใช้นมดีๆ สักช้อนชา หยดนมจะไม่หมดเร็ว
นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย คุณต้องเก็บไว้ในที่เย็นโดยเฉพาะในฤดูร้อน หากไม่มีตู้เย็น นมสามารถเทลงในขวดแก้วและแช่ในน้ำเย็นด้านบน ปกคลุมด้วยผ้าเช็ดปากสะอาดด้านบนเพื่อให้มุมของผ้าเช็ดปากอยู่ในน้ำ: ผ้าเช็ดปากเปียกช่วยลดอุณหภูมิของ นม
ถ้านมเปรี้ยวไม่แนะนำให้ใช้จนกว่าจะทำให้เป็นนมข้นจืด
นมข้นใส่น้ำตาลขายในขวดที่มีน้ำหนัก 410 กรัมซึ่งเท่ากับ 1 ลิตรทั้งหมด นมสดและน้ำตาล 178 กรัม นมข้นใช้ทำกาแฟ โกโก้ และครีม
นมข้นจืดสเตอริไลซ์ผลิตโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล 400 กรัม เทียบเท่านมสด 1 ลิตร
กาแฟธรรมชาติและโกโก้ที่มีนมข้นและน้ำตาลสามารถใช้ทำครีมได้
นมผงผลิตจากนมธรรมชาติทั้งตัวและไขมันต่ำ ในการรับนมเหลว (คืนสภาพ) 1 ลิตร คุณต้องเทนมผง 100 กรัม (แก้วเหลี่ยมเพชรพลอย) 100 กรัมลงในหม้อ เทน้ำ 1 แก้วที่อุณหภูมิห้องลงไป แล้วคนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน จากนั้นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องคุณต้องเติมน้ำ 2 แก้วทีละน้อย
ขอแนะนำให้ทิ้งนมไว้ตามลำพังเป็นเวลา 20-30 นาทีเพื่อให้บวมหลังจากนั้นจึงเหมาะสำหรับการเตรียมการเตรียมการภายใต้การอบชุบด้วยความร้อน เมื่อใช้นมในช่องว่างโดยไม่ใช้ความร้อนจะต้องพาสเจอร์ไรส์หรือต้ม
ครีมได้มาจากการแยกนม บนตัวคั่น นมทั้งหมดจะถูกแยกออกเป็นครีมและนมพร่องมันเนย ตามปริมาณไขมัน ครีมผลิตจาก 10; ไขมัน 20 และ 35%
สำหรับการเตรียมครีมจากวิปครีม ควรใช้ครีมที่มีไขมัน 35% เท่านั้น ครีมที่มีไขมันน้อยใช้สำหรับทำครีมและแป้ง รสชาติของครีมควรเป็นที่พอใจ หวานเล็กน้อย สีขาวอมเหลือง
ครีมเน่าเสียเร็วมากในความร้อน จึงต้องเก็บไว้ในที่เย็น
ครีมสามารถทำที่บ้านได้จากนมทั้งตัว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ทิ้งไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง หลังจากนั้นชั้นของครีมจะถูกปล่อยบนผิวของนม
นอกจากนี้ยังมีครีมข้นที่มีน้ำตาลในกระป๋องที่มีน้ำตาล 40% และไขมัน 19% และครีมแห้งที่มีไขมัน 42%
ครีมเปรี้ยวจัดทำขึ้นโดยการหมักครีมพาสเจอร์ไรส์ธรรมชาติด้วยการหมักแบบพิเศษ ครีมเปรี้ยวที่ดีมีรสชาติที่สะอาด ละเอียดอ่อน และเปรี้ยวโดยไม่มีความเป็นกรดรุนแรง เก็บครีมไว้ในที่เย็น
ครีมเปรี้ยวใช้เตรียมแป้งไร้เชื้อหวาน ครีมเปรี้ยวแช่เย็นที่มีปริมาณไขมัน 30% สามารถวิปปิ้งครีมสำหรับครีมได้
คอทเทจชีสจัดทำขึ้นดังนี้: นมหมักให้ความร้อนและนำหางนมออก
นมทั้งตัวผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มจำนวนโดยมีไขมัน 18% และนมพร่องมันเนยจะผลิตคอทเทจชีสที่ปราศจากไขมัน
รสชาติและกลิ่นของคอทเทจชีสควรสะอาด นุ่ม ปราศจากความเป็นกรดมากเกินไป โครงสร้าง - ไม่หนืด สี - จากสีขาวเป็นครีม
เพื่อเพิ่มความแห้งกร้านของคอทเทจชีสให้ห่อด้วยผ้ากอซหรือผ้าเช็ดปากที่สะอาดและวางไว้บนกระดานที่สะอาดเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หากคุณต้องการทำให้คอทเทจชีสนิ่ม ให้พลิกผ่านเครื่องบดเนื้อหรือถูผ่านตะแกรง
ที่บ้านชีสกระท่อมทำจากนมเปรี้ยว จานแก้วหรือเคลือบด้วยนมเปรี้ยวแช่ในชามน้ำร้อน (อุณหภูมิ 80 °) และเก็บไว้จนกว่าเวย์จะแยกออกจากกัน จากนั้นคอทเทจชีสจะถูกโยนลงบนผ้าเช็ดปากที่สะอาดหรือผ้ากอซพับครึ่งแล้วแขวนไว้เพื่อระบายเวย์ จากนม 1 ลิตรจะได้ชีสกระท่อม 60-100 กรัม
คอทเทจชีสแห้งควรแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง (ในอัตรา 400 กรัมต่อน้ำ 400 กรัมต่อคอทเทจชีสแห้ง 100 กรัม) จากนั้นจึงผ่านเครื่องบดเนื้อ คอทเทจชีสถูกเก็บไว้ในที่เย็น แต่คุณไม่ควรแช่แข็งมิฉะนั้นจะกลายเป็นแข็ง
สินค้าสร้างสรรค์. อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมผลิตคอตเทจชีสจำนวนมากและชีสเคิร์ดหลายชนิด: หวานและเค็ม, ปราศจากไขมันและไขมัน, ปรุงแต่ง, ยัดไส้และไม่มีการยัดไส้ พวกเขาทำจากชีสกระท่อมบดด้วยการเติมเกลือหรือน้ำตาล, ผลไม้หวาน, ลูกเกด, ยี่หร่า, กาแฟ, โกโก้, ผักชี, พริกไทย, ผักชีฝรั่ง ฯลฯ เต้าหู้สามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้ง

เนยวัวเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูง การย่อยได้ดี ปริมาณวิตามินและรสชาติที่ยอดเยี่ยม จึงเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์นมที่มีคุณค่ามากที่สุด
เนยวัวประเภทหลักคือเนยและเนยใส เนยทำโดยการปั่นครีมพาสเจอร์ไรส์ ผลิตในประเภทต่อไปนี้: ครีมหวานจากครีมพาสเจอร์ไรส์หวานที่ไม่ผ่านการหมัก, เค็มและไม่ใส่เกลือ; Vologda จืดจากครีมสดพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูง (90 °); ครีมเปรี้ยวจากครีมหมักพาสเจอร์ไรส์เค็มและไม่ใส่เกลือ มือสมัครเล่น ทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์หวานในเครื่องทำเนยแบบต่อเนื่อง
น้ำมันแต่ละชนิดมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เนยละลายได้มาจากการหลอมรวมเนยดิบ มันมีไขมันนมบริสุทธิ์ 98% เนยละลายควรใสไม่มีตะกอน
น้ำมันทุกชนิดแบ่งออกเป็นเกรด: สูงสุด, ที่หนึ่งและที่สอง เนยสามารถใช้ทำขนมประเภทแป้งได้ และเฉพาะเนยที่ไม่ใส่เกลือเท่านั้นที่จะใส่ลงในครีม เนยละลายใช้สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์ขนม - โดยคำนึงถึงรสชาติของผู้บริโภค
ภายใต้อิทธิพลของอากาศและแสงแดด น้ำมันจะเปลี่ยนเป็นสีขาวอย่างรวดเร็วและได้รสขมเยิ้มที่ไม่พึงประสงค์ ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานาน น้ำมันมักจะเปลี่ยนสีและรสชาติและกลายเป็นรา น้ำมันดังกล่าวจะต้องปลอดจากชั้นบน น้ำมันที่เน่าเสียจะถูกทำให้ร้อนจนเสียงฟู่หยุดและกรองผ่านผ้าขาว หลังจากนั้นจึงเหมาะสำหรับการทอด
เก็บน้ำมันไว้ในที่เย็นในน้ำมันหรือขวดโหลที่ปิดสนิทและแน่น
หากต้องการเก็บรักษาเป็นเวลานานแนะนำให้เติมน้ำมันด้วยน้ำเกลือต้มเย็น
อย่าเก็บน้ำมันไว้ใกล้อาหารที่มีกลิ่นฉุน

ผลิตภัณฑ์จากไข่
ไข่ไก่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยง่าย และมีวิตามิน
ไข่แบ่งออกเป็นไข่ที่บริโภคได้ซึ่งส่งถึงผู้บริโภคไม่เกิน 5 วันหลังจากวางไข่และไข่โต๊ะ
โดยเฉลี่ยแล้ว น้ำหนักของไข่ที่ไม่มีเปลือกคือ 43 กรัม ซึ่งเป็นโปรตีนประมาณ 23 กรัม และไข่แดง 20 กรัม
ในการตรวจสอบความสดของไข่ คุณต้องมองในแสง ไข่ที่ค้างมีสีเข้ม เมื่อเขย่า เนื้อหาจะถูกเขย่า ไข่จะลอยในสารละลายเกลือ 10%
ที่บ้านควรเก็บไข่ไว้ในตู้เย็น และถ้าไม่มี ให้เก็บไข่ไว้ในทรายแห้งหรือขี้เถ้า
หากต้องการแยกไข่ดิบออกจากไข่ต้ม คุณต้องพลิกมันบนโต๊ะ: ไข่ที่ต้มแล้วจะหมุน ส่วนไข่ดิบจะหมุนหนึ่งหรือสองรอบแล้วหยุด
ทุบไข่โดยตีเบาๆ ตรงกลางบนวัตถุแข็งหรือขอบจานที่มีไข่ทั้งฟอง แล้วใช้เล็บขบ นิ้วหัวแม่มือ มือขวากดบริเวณที่แตกในเปลือก ฉีกฟิล์ม ตรวจความสดของไข่ด้วยกลิ่น
ส่วนเล็ก ๆ ของไข่ที่มีกลิ่นฉุนอาจทำให้อาหารในจานเสียหายได้ เทไข่ที่ทดสอบลงในแก้วแล้วจึงแยกโปรตีนที่เหลือออกจากเปลือกด้วยนิ้วหัวแม่มือขวา ต้องทำลายไข่ที่มีคุณภาพต่ำ หลังจากนั้นคุณต้องล้างมือเพื่อไม่ให้กลิ่นเหม็นรบกวนการกำหนดคุณภาพของไข่แตกตัวต่อไป
หากคุณต้องการแยกโปรตีนออกจากไข่แดง ให้ดำเนินการดังนี้: เปิดเปลือก ทิ้งไข่แดงไว้ในครึ่งหนึ่งของเปลือก แล้วเทโปรตีนจากครึ่งหลังลงในแก้วแล้วเทไข่แดงลงไป การถ่ายโอนไข่แดงจากครึ่งหนึ่งของเปลือกไปยังอีกเปลือกหนึ่งทำซ้ำ 3-4 ครั้งจนกว่าไข่แดงจะหลุดจากโปรตีน
เปลือกไข่ที่แห้งและบดแล้วสามารถใช้ล้างขวดและขวดได้
ไข่ขาวมีความสามารถในการเกิดฟอง พวกเขาถูกตีอย่างดีในขณะที่ปริมาตรเริ่มต้นของมวลเพิ่มขึ้น 5 เท่าหรือมากกว่าดังนั้นจึงใช้โปรตีนเพื่อคลายแป้งและครีมต่างๆ
เพื่อให้ได้โฟมที่เสถียรจากโปรตีน คุณต้องทำให้โปรตีน อาหาร และวิปปิ้งเย็นก่อนถึง 15-18 ° จากนั้นตีโปรตีนที่อุณหภูมิอากาศต่ำ อย่างช้าก่อนแล้วจึงค่อยเร็วขึ้น ในตอนท้ายของการวิปปิ้ง โปรตีนจะกลายเป็น pockmarked, curdled; ณ จุดนี้คุณต้องเพิ่มน้ำตาลผงเล็กน้อย (1 ช้อนโต๊ะสำหรับโปรตีน 10 ตัว) อย่าใส่น้ำตาลตอนเริ่มตี เพราะโปรตีนจะกลายเป็นรอยเปื้อน โปรตีนจะต้องแยกออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวังและวิปปิ้งโดยไม่มีไขมัน ในระหว่างการตี คุณควรพยายามอย่าตีจานบ่อยๆ ในจานอลูมิเนียมโปรตีนจะมืดลงและสินค้าคงคลังก็เสื่อมลง
กระรอกที่ถูกตีอย่างดีจับไม้กวาดอย่างแน่นหนาและอย่าห้อยกับหอยเชลล์โฟม
ควรใช้วิปโปรตีนทันที เนื่องจากจะสูญเสียความหนาแน่นระหว่างการเก็บรักษาหรือเมื่อวิปปิ้งมากเกินไป
ไข่แดงใช้ในการผลิตแป้งเช่นเดียวกับการหล่อลื่นพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อบ
ผงไข่ได้มาจากการทำให้แห้งทั้งไข่ที่ปอกเปลือก ไข่ขาวหรือไข่แดง เพื่อให้ผงละลายได้ดี ให้กระจายแป้งอย่างสม่ำเสมอและไม่ก่อให้เกิดจุดสีเหลืองบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ก่อนอื่นคุณต้องกวนในน้ำอุ่นและปล่อยให้ยืนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
ผงไข่ 13 กรัม (1% ของช้อนโต๊ะ) เจือจางในน้ำ 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) เท่ากับไข่หนึ่งฟอง
ควรเก็บผงไข่ไว้ในที่เย็น แห้ง และมืด
เปลือกไข่ของนกน้ำ (เป็ด ห่าน ฯลฯ) มักถูกหุ้มด้วย แบคทีเรียที่เป็นอันตรายที่อาจก่อให้เกิดโรคอันตรายได้ ไข่เหล่านี้สามารถใช้ได้เฉพาะในแป้งที่ผ่านการอบร้อนเท่านั้น เช่น การอบที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง ก่อนทำลายไข่ หลังจากล้าง ไข่จะถูกฆ่าเชื้อในสารละลายฟอกขาว 5% เป็นเวลา 5 นาที ตามด้วยการล้างด้วยสารละลายโซดา 5% เปลือกไข่ถูกเผา

ถั่ว
ถั่วเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการซึ่งมีไขมัน 40 ถึง 70% และมีโปรตีนจำนวนมาก ให้รสชาติและกลิ่นหอมที่หลากหลายแก่ผลิตภัณฑ์ขนมและปรับปรุงรูปลักษณ์
เฮเซลนัทมีจำหน่ายโดยมีหรือไม่มีเปลือกแข็งเรียบ ในรูปของเมล็ดกลมที่ปอกเปลือกแล้วและมีเปลือกสีน้ำตาลบางๆ ก่อนใช้งานควรใส่ถั่วในเตาอบหรือเตาอบเป็นเวลาหลายนาทีเพื่อให้เปลือกผลัดเซลล์ผิวแล้วถูระหว่างฝ่ามืออันเป็นผลมาจากการที่เปลือกจะแยกออกจากกันอย่างสมบูรณ์ ถั่วคั่วมีรสชาติดีกว่าดิบ
เฮเซลนัทเป็นพืชสวนที่ปลูก ถั่วชนิดเดียวกันเติบโตในป่าเรียกว่าเฮเซลนัทหรือเฮเซลนัท เฮเซลนัทมีขนาดเล็กกว่าเฮเซลนัทเล็กน้อย
วอลนัทหรือที่รู้จักในชื่อโวลอชสกี้นั้นมีขนาดใหญ่กว่าเฮเซลนัทมาก มันยังแตกต่างจากมันในเปลือกที่มีรอยย่นและเมล็ดหยิก
เคอร์เนลถูกปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ ที่มีสีอ่อนหรือสีเข้ม และเคอร์เนลที่มีเปลือกสีอ่อนนั้นเป็นของระดับสูงสุดและมีสีเข้ม - ไปต่ำสุด หากนำแกนไปแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 12 ชั่วโมง เปลือกก็จะง่าย
จะถูกลบออก; หลังจากนั้นจะต้องล้างแกนในน้ำไหลและทำให้แห้ง เพื่อให้เคอร์เนลไม่เหม็นหืนคุณต้องเก็บถั่วไว้ในที่มืดและเย็น
วอลนัทอบได้รับรสที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นจึงไม่เหมาะสำหรับการโรยผลิตภัณฑ์
แคชโกนัทนำเข้ามาแบบไม่มีเปลือกมีพิษมีรูปทรงถั่วโค้งชวนให้นึกถึงรสชาติของอัลมอนด์ มัน สินค้าดีสำหรับโรยผลิตภัณฑ์และเตรียมมาร์ซิปันและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ถั่วลิสงเรียกอีกอย่างว่าถั่วลิสงหรือถั่วจีน มีเมล็ด 1-2 เม็ด แทบไม่มี 3 เมล็ด หลุดออกจากเปลือกที่เปราะบางได้ง่าย เมล็ดหุ้มด้วยเปลือกสีน้ำตาลอ่อนซึ่งแยกออกจากกันหลังจากการคั่ว
อัลมอนด์ขายพร้อมเปลือกหรือปอกเปลือก แกนกลางหุ้มด้วยเปลือกบางสีน้ำตาล ในการเอาเปลือกออก คุณต้องลดอัลมอนด์ลงในน้ำเดือด 1 นาที จากนั้นเอาออกจากน้ำแล้วกดแกนด้วยนิ้วของคุณ (รูปที่ 18) เปลือกจะแยกออกจากกันได้ง่าย เพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้เคอร์เนลมืดลงให้ล้างออกด้วยน้ำทันทีแล้วเช็ดให้แห้งบนแผ่นอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 50-70 °
ไม่ควรใส่อัลมอนด์ขมลงในผลิตภัณฑ์ขนม เนื่องจากมีสารพิษ
ถั่วพิสตาชิโอมีแกนสีเขียวอ่อน จึงใช้ในรูปแบบสับละเอียดเพื่อตกแต่งเค้กและขนมอบ เปลือกสีเทาอ่อนแบบแข็งจะถูกลบออกด้วยมีดมีด
เปลือกของเมล็ดพิสตาชิโอจะถูกลบออกในลักษณะเดียวกับอัลมอนด์ และควรใช้เวลาในการให้ความร้อนสั้นลงเพื่อหลีกเลี่ยงการเสื่อมสภาพของสี หลังจากทำความสะอาดแล้ว จำเป็นต้องตากถั่วพิสตาชิโอให้แห้งทันที มิฉะนั้น มันจะเปรี้ยวและสูญเสียความมันวาวและสีเขียวไป
ใช้เมล็ดแอปริคอทแทนอัลมอนด์แม้ว่าจะมีรสชาติที่ด้อยกว่า แปรรูปในลักษณะเดียวกับอัลมอนด์

รสชาติและกลิ่น
กรดอาหารถูกเติมลงในช่องว่างบางส่วนเพื่อให้พวกเขามีรสหวานอมเปรี้ยวหรือเพื่อป้องกันน้ำตาล กรดเป็นสารกันเสียที่ดีเยี่ยม ควรจำไว้ว่ากรดไม่สามารถเก็บไว้ในจานโลหะ (โดยเฉพาะทองแดงและสังกะสี)
เครื่องเทศใช้ปรุงรสผลิตภัณฑ์ขนม - ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรส ต้นกำเนิดพืชซึ่งรวมถึงน้ำมันหอมระเหยหรือสารสกัดอื่น ๆ ที่ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่คมชัด
เครื่องเทศและสารปรุงแต่งรสอื่น ๆ ที่ระบุในสูตรต้องได้รับการกำหนดอย่างระมัดระวัง แต่อย่างที่พวกเขาพูดนั้นดีกว่าที่จะไม่รายงานมากกว่าที่จะเปลี่ยนเนื่องจากรสชาติที่คมชัดและกลิ่นหอมแรงทำให้ผลิตภัณฑ์เสียหายและทำให้อวัยวะย่อยอาหารระคายเคือง
จากความร้อนและความชื้น น้ำมันหอมระเหยจะสลายตัวอย่างรวดเร็ว ดังนั้นควรเก็บเครื่องเทศไว้ในที่แห้งและเย็นในขวดที่ปิดสนิท นอกจากนี้ แก่นแท้ของสิ่งมีชีวิตจะต้องได้รับการปกป้องจากแสง
กรดทาร์ทาริกเป็นกรดผลึก ใช้ในรูปแบบของสารละลาย - 1 ช้อนโต๊ะ ล. กรดหนึ่งช้อนเต็ม 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำอุ่นต้มหนึ่งช้อน
กรดซิตริกพบได้ในมะนาว ผลไม้และผลเบอร์รี่อื่นๆ แต่ได้มาจากการหมักน้ำตาลเป็นหลัก กรดซิตริกขายเป็นผลึก กรดซิตริกผลึก 1 ช้อนละลายในน้ำร้อน 2 ช้อนโต๊ะและสารละลายที่ได้จะใช้ในการผลิตช่องว่างโดยให้ยาเป็นหยดหรือช้อนชา (50-55 หยดในสารละลายกรด 1 ช้อนชา) น้ำผลไม้จากมะนาวหนึ่งลูกมีกรดผลึกประมาณ 5 กรัมหรือสารละลาย 2 ช้อนชา
โป๊ยกั๊กเป็นพืชที่มีรสเผ็ด ใส่เมล็ดลงในแป้งแล้วโรย โป๊ยกั๊กแห้ง - โป๊ยกั๊ก - ถูกเติมลงในขนมปังขิง
วานิลลา - ฝักของพืชเมืองร้อนที่มีความยาว 12-25 ซม. โดยมีเนื้อเจลาตินซึ่งเมล็ดตั้งอยู่ วานิลลามีวานิลลินซึ่งมีกลิ่นหอมเฉพาะ เมื่อปรุงครีม ฝักจะไม่ได้เจียระไนเพื่อให้เมล็ดสีดำขนาดเล็กไม่ทำลายรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์สีเข้มฝักวานิลลาจะถูกตัดตามยาวออกเป็นสองส่วน หลังทำอาหาร

ฝักวานิลลา

ดอกคาร์เนชั่น

ฝักวานิลลาที่ใช้แล้วสามารถทำให้แห้ง บด และใส่ลงในขนมปังขิง เพื่อการสกัดกลิ่นที่ดีขึ้น วานิลลาจะถูกใส่ในขวดที่ปิดด้วยน้ำตาล จากนั้นจึงเติมน้ำตาลที่อิ่มตัวด้วยกลิ่นหอมลงในผลิตภัณฑ์ คุณยังสามารถตัดวานิลลา เทแอลกอฮอล์ (สำหรับวานิลลาน้ำหนัก 1 ส่วน แอลกอฮอล์ 9 ส่วนน้ำหนัก) และทิ้งไว้อย่างน้อยสองวัน ต้องกรองสารละลายก่อนใช้งาน
วานิลลินเป็นผงผลึกสีขาวที่ได้จากวิธีทางเคมี ละลายในน้ำร้อน (ที่ 80 °ในอัตราส่วน 1:20) หรือแอลกอฮอล์ (วอดก้า) เพื่อให้ได้น้ำตาลวานิลลา วานิลลินจะถูกละลายล่วงหน้าในแอลกอฮอล์อุ่นในอัตราส่วน 1: 1 และสารละลายแอลกอฮอล์ผสมกับน้ำตาลผงในอัตราส่วน 1: 12.5
น้ำตาลวานิลลาสามารถซื้อได้ที่ร้าน
ดอกคาร์เนชั่นเป็นดอกตูมแห้งของต้นกานพลู ใช้ในการผลิตแยมขนมปังขิง

ขิง - พืชเมืองร้อน. เหง้าในรูปแบบโขลกใช้ปรุงรสขนมปังขิง

กระวาน.

กระวานเป็นฝักแห้งสีเหลืองอ่อนของพืชที่มีเมล็ดสีน้ำตาล ในรูปแบบบด กระวานใช้ปรุงแต่งรสหวานของยีสต์และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ผักชี.

ผักชีเป็นพืชที่มีกลิ่นหอม ผลไม้สีน้ำตาลอ่อนแห้งใช้ในการผลิตขนมปังขิง
อบเชยเป็นเปลือกแห้งของต้นอบเชย ในรูปแบบของเปลือกที่มัดด้วยผ้ากอซ อบเชยใช้ในแยมและเครื่องปรุงต่างๆ และในรูปของผง - ในแป้ง สำหรับโรยและบรรจุ
ยี่หร่าเป็นพืชที่มีเมล็ดมีรสขมและใช้สำหรับโรย
ลูกจันทน์เทศมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ วอลนัทแต่มีกลิ่นหอมแรง ลูกจันทน์เทศบดบนเครื่องขูดและใส่แป้งยีสต์หวานและขนมปังขิง

จันทน์เทศ.

Poppy ใช้สำหรับเติมและโรยหน้าขนม
หญ้าฝรั่นเป็นตราประทับแห้งของดอกไม้ของไม้ยืนต้นหญ้าฝรั่นที่มีกลิ่นหอมสูง สีของหญ้าฝรั่นเป็นสีเหลือง ก่อนใช้งานจะต้องทำให้แห้งที่อุณหภูมิต่ำ บด เทน้ำเย็นที่ต้มแล้วกรองผ่านผ้าขาวหลังจาก 24 ชั่วโมง หญ้าฝรั่นใช้ในการผลิตแป้งยีสต์หวาน, มัฟฟิน, คุกกี้, เค้ก
หญ้าฝรั่น 0.1-0.2 กรัมเติมแป้ง 1 กิโลกรัม

จำเป็นน้ำมันสกัดโดยการกลั่นด้วยน้ำหรือกดจากราก เปลือก ดอก และใบของพืชน้ำมันหอมระเหย
เอสเซ้นส์เป็นธรรมชาติและประดิษฐ์ ใช้ในการปรุงแต่งและผลิตภัณฑ์
น้ำมันหอมระเหยและสารสกัดในท้องตลาดมีความเข้มข้นสูง จึงต้องเติมในปริมาณที่น้อยมาก บางครั้งอาจหยดเล็กน้อย สาระสำคัญจากความร้อนสูงระเหยและทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

ชงชาขนมรสดี เทชา 2 ช้อนชาลงในน้ำเดือด 1/4 ถ้วย หลังจากผ่านไป 5-6 นาที กรองชาผ่านกระชอนหรือบีบผ่านผ้าก๊อซ

กาแฟเป็นธรรมชาติที่เตรียมจากเมล็ดของผลของต้นกาแฟ เมล็ดกาแฟดิบควรคั่วจนมืดสนิท แต่ไม่ไหม้เกรียม แล้วบดในเครื่องบดกาแฟ ในการปรุงแต่งผลิตภัณฑ์ขนมคุณต้องเตรียมทิงเจอร์กาแฟจากกาแฟบดธรรมชาติและในกรณีที่ไม่มีกาแฟชนิดหนึ่งที่มีชิโครีซึ่งมีกาแฟธรรมชาติในปริมาณที่เพิ่มขึ้น สำหรับการชงกาแฟ ให้นำกาแฟ 1 ช้อนชา ต้มในน้ำเดือด 1/2 ถ้วยตวง ปิดด้วย st-akan แล้ววางบนขอบเตา หลังจาก 20-30 นาที กาแฟจะถูกบีบผ่านผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซพับครึ่ง จากนั้นปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 30 นาที หลังจากนั้นจะมีการระบายของเหลวที่โปร่งใสและผลิตภัณฑ์จะถูกปรุงแต่งด้วย

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์- คอนญัก, เหล้า, วอดก้าทิงเจอร์, เหล้าและไวน์องุ่นต่างๆ - ใช้สำหรับเตรียมน้ำเชื่อมสำหรับแช่, ปรุงรสและแต่งกลิ่นรส ไวน์สีเข้มไม่สามารถปรุงด้วยครีมสีอ่อนได้

ผงฟู
เพื่อให้ได้โครงสร้างที่มีรูพรุนในผลิตภัณฑ์และเพิ่มปริมาตร แป้งจะคลายด้วยยีสต์และหัวเชื้อเคมี ความร้อนไม่ซึมเข้าสู่แป้งไร้เชื้อระหว่างการอบ เปลือกของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนเป็นสีดำและตรงกลางยังไม่สุก
ยีสต์ถูกผลิตขึ้นโดยกด (ความชื้น 75%) และแห้ง (ความชื้น 12%) อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ในแป้งทำให้เกิดแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ในความพยายามที่จะเอาแป้งออก แก๊สจะคลายออก ทำให้เกิดรูพรุน และเพิ่มปริมาตรของแป้ง
ด้วยการสะสมของก๊าซในแป้งมากเกินไป ยีสต์จะหยุดทำงานและแป้งหลุดออก หลังจากนวดแป้งด้วยมือหรือไม้พาย ก๊าซส่วนใหญ่จะถูกลบออก แป้งจะอิ่มตัวด้วยออกซิเจนในบรรยากาศและการหมักจะกลับมาทำงานอีกครั้ง
ยีสต์เจือจางในน้ำอุ่นหรือนมก่อนใช้ อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับกิจกรรมสำคัญของยีสต์ในแป้งคือ 26-30° ที่ 55° ยีสต์จะตาย หากคุณทำให้ยีสต์เย็นลงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 ° กิจกรรมที่สำคัญของยีสต์เกือบจะหยุดลง และอุณหภูมิจะสูงขึ้นในเวลาต่อมา
ยีสต์อัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายต้องเก็บไว้ในที่เย็น ยีสต์แห้งชนิดบรรจุกล่องสามารถเก็บไว้ในที่แห้งได้นานถึง 5 เดือน
ยีสต์ที่อัดแล้วควรมีกลิ่นที่น่าพึงพอใจและไม่เกิดรา สีเทากับโทนสีเหลือง จะหนาแน่นไม่เลอะเทอะ
ยีสต์ใช้ทำผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์ (เปรี้ยว) ในคุกกี้ประเภทต่างๆ ส่วนใหญ่ ในขนมปังขิงและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีมัฟฟินปริมาณสูง (น้ำตาล ไขมัน ไข่) ผงฟูที่ใช้สารเคมีถูกนำมาใช้ เนื่องจากมีมัฟฟินจำนวนมาก ยีสต์จะถูกยับยั้งและ แป้งคลายตัวได้ไม่ดี
หัวเชื้อเคมีหลักคือการดื่มโซดาไบคาร์บอเนตและแอมโมเนียมคาร์บอเนต นอกจากนี้ยังมีผงฟูอื่นๆ ในรูปของผง ซึ่งเป็นส่วนผสมของสารต่างๆ รวมทั้งโซดากับแอมโมเนียม
ดื่มโซดา - ผง สีขาว, ด่าง, รสเค็มเล็กน้อย, ละลายได้ง่ายในน้ำ. เมื่อกรดถูกเติมลงในสารละลายโซดาหรือเมื่อถูกความร้อน คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกจากโซดา คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างการอบแป้งภายใต้อิทธิพลของความร้อนจะทำให้แป้งคลายตัว
อย่างไรก็ตาม โซดาไม่ได้ย่อยสลายอย่างสมบูรณ์ในแป้ง ทำให้เกิดรสที่ค้างอยู่ในผลิตภัณฑ์ การเติมกรดซิตริกหรือกรดทาร์ทาริกลงในแป้งจะทำให้โซดาย่อยสลายได้สมบูรณ์ยิ่งขึ้นและปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์
โซดาผสมกับแป้ง กรดถูกเติมลงในของเหลวหรือมัฟฟิน เมื่อนวดแป้งกับของเหลวเนื่องจากปฏิกิริยาระหว่างโซดากับกรด คาร์บอนไดออกไซด์จะเริ่มปลดปล่อยออกมา แป้งดังกล่าวไม่สามารถนวดได้นานโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพอากาศที่อบอุ่นเนื่องจากก๊าซจะระเหยและแป้งจะหนาแน่นอีกครั้ง ดังนั้นจึงเตรียมในที่เย็นและหลังจากนวดแล้วจะหล่อและอบทันที
สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม ให้ใช้โซดา 1/2 ช้อนชาและสารละลายกรดซิตริก (หรือทาร์ทาริก) 1/4 ช้อนชา กรดสามารถถูกแทนที่ด้วยนมเปรี้ยว, kefir, acidophilus, whey, sourdough หรือน้ำผลไม้รสเปรี้ยว
ผลิตภัณฑ์แป้งที่ปรุงด้วยโซดามีสีที่สวยงาม อย่างไรก็ตามโซดาส่วนเกินทำให้พวกเขามีสีเข้มและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์
แอมโมเนียมคาร์บอเนตเป็นก้อนผลึกสีขาวขนาดใหญ่หรือผงผลึกละเอียดที่มีกลิ่นฉุนของแอมโมเนีย ก่อนใช้งานต้องบดแอมโมเนียมคาร์บอเนตด้วยการบดในครกหรือเครื่องขูด และร่อนผ่านตะแกรงหรือผ้าก๊อซ คุณยังสามารถละลายในน้ำเย็น (น้ำ 3 ช้อนโต๊ะต่อแอมโมเนียมหนึ่งช้อนชา) แล้วเติมลงในของเหลวเมื่อนวดแป้ง
เมื่อให้ความร้อนระหว่างการอบแป้ง แอมโมเนียมคาร์บอเนตจะปล่อยแอมโมเนียและคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ซึ่งทำให้แป้งคลายตัว
เก็บแอมโมเนียมคาร์บอเนตไว้ในขวดแก้วที่ปิดสนิท
บิสกิตที่ทำจากแอมโมเนียมคาร์บอเนตจะมีรูพรุนมากกว่า โดยไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ อย่างไรก็ตามในลักษณะ (สี) จะด้อยกว่าตับที่ปรุงด้วยโซดา ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ส่วนผสมของแอมโมเนียม (40% ของ น้ำหนักรวมส่วนผสม) และโซดา (60%)

สารก่อเจล
สำหรับการเตรียมเยลลี่ไส้และแยมผิวส้มที่ใช้ในการตกแต่งเค้กขนมอบและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่นเดียวกับการเตรียมครีมบางชนิดจะใช้สารก่อเจล (วุ้น) - วุ้นและเจลาติน
วุ้นเป็นกาวจากพืชที่ผลิตจากสาหร่ายบางชนิด วุ้นมีจำหน่ายในรูปของธัญพืช ผง หรือแผ่นโปร่งแสงที่มีรูพรุน
เจลาติน - กาวอาหารจากสัตว์ จำหน่ายในรูปของธัญพืช ผง หรือแผ่นสีเหลืองใส
ก่อนใช้งาน ควรล้างแผ่นเจลาตินและวุ้นในน้ำเย็น และใส่กระชอนหรือกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ
คุณสมบัติการก่อเจลของวุ้นจะแรงกว่าเจลาติน 5-8 เท่า เก็บวุ้นและเจลาตินไว้ในที่แห้งและเย็น

สีผสมอาหาร
ครีม สารเคลือบเงา และสารปรุงแต่งอื่นๆ สามารถย้อมสีด้วยสีธรรมชาติและสีเทียมที่ไม่เป็นอันตราย สีย้อมเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วจากการกระทำของแสง อากาศ และความชื้น ดังนั้นจึงต้องเจือจางในส่วนเล็กๆ และเก็บไว้ในขวดแก้วสีเข้ม เมื่อระบายสีช่องว่างและผลิตภัณฑ์ พึงระลึกไว้เสมอว่าสีที่สว่างเกินไปและผิดธรรมชาติของอาหารทำให้เกิดความรู้สึกไม่พึงประสงค์ สีละลายในน้ำต้มอุ่น ปริมาณจะถูกกำหนดตามต้องการ
น้ำตาลผง, ลิปสติก, นม, ครีม, ครีมเปรี้ยว, ครีมขาวให้สีขาว
ได้สีเหลือง: จากหญ้าฝรั่นเจือจางในน้ำอุ่นวอดก้าหรือแอลกอฮอล์ จากเปลือกมะนาว จากมวลแครอทเตรียมจากน้ำมันและแครอทบดเท่า ๆ กันทอดประมาณ 3-5 นาทีจนนิ่มและกรองด้วยผ้าขาวหรือกระชอน จากผงหรือแป้งทาร์ทราซีนและดอกคำฝอยที่ละลายได้ง่ายในน้ำ
สีย้อมสีเขียวได้มาจากการผสมสีย้อมสีเหลืองกับสีน้ำเงินหรือโดยการคั้นน้ำสีเขียวจากผักโขม
สีน้ำตาลจะได้รับจากการชงกาแฟเข้มข้นหรือน้ำตาลเผาซึ่งเป็นน้ำตาลเผา Zhzhenka จัดทำขึ้นดังนี้ เทลงในพิมพ์ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายหนึ่งช้อนโต๊ะและคนให้เข้ากันด้วยไฟอ่อนจนน้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มและควันเริ่มโดดเด่น กวนต่อไป ค่อยๆ เติมน้ำร้อน 1/2 ถ้วยตวง คนจนก้อนละลาย
สารละลายสีน้ำตาลเข้มเหนียวที่ได้จะถูกกรองผ่านผ้าขาวม้าหรือกระชอน แล้วเก็บไว้ในขวด
ผัดเบา ๆ ด้วยไม้พายหรือไม้พายยาว ๆ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำตาลไหม้ที่ร้อนจัด เมื่อน้ำตาลไหม้ไม่เพียงพอ สีก็จะอ่อนลง และน้ำตาลที่เผาแล้วจะม้วนตัวเป็นก้อนแข็งและไหม้เล็กน้อย
ได้สีแดงและสีชมพูโดยการเพิ่ม: ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ด๊อกวู้ด, ลิงกอนเบอร์รี่, ลูกเกด, น้ำผลไม้เชอร์รี่; น้ำเชื่อมสีแดง, แยม, ไวน์; กะหล่ำปลีแดงหรือหัวบีทที่สับละเอียดให้เทน้ำที่เป็นกรดในปริมาณเท่ากันนำไปต้มจนเดือด สีแดงเลือดนกซึ่งละลายด้วยแอมโมเนียและหลังจากเติมน้ำแล้วต้มจนกลิ่นแอลกอฮอล์หายไป
สีส้มมาจากส่วนผสมของสีแดงและสีเหลืองรวมถึงน้ำส้มหรือส้มเขียวหวาน
สีย้อมสีน้ำเงินได้มาจากสีย้อมครามสีแดง ซึ่งเป็นสีเพสต์สีน้ำเงิน-ดำ ซึ่งเมื่อละลายในน้ำจะกลายเป็นสารละลายสีน้ำเงินบริสุทธิ์
สีพิสตาชิโอเกิดจากการผสมสีเหลืองกับ ปริมาณมากสีฟ้า.
สีช็อคโกแลตสามารถทำได้โดยการเพิ่มช็อคโกแลตหรือผงโกโก้รวมทั้งผสมน้ำตาลเผากับสีแดง

ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรผลิตภัณฑ์แป้งมีคุณค่าพลังงานสูงและเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญ (แป้งและน้ำตาล) ไขมัน (ผลิตภัณฑ์แป้งบัฟ) วิตามินบี แร่ธาตุที่มีคุณค่า และเส้นใยอาหาร (แป้ง)

บทบาทของอาหารประเภทแป้งและผลิตภัณฑ์ในอาหารรัสเซียนั้นยอดเยี่ยมมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คุณสมบัติของอาหารประเภทแป้งที่หลากหลาย (แพนเค้ก ฟริตเตอร์ บะหมี่) และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (พาย พาย ฯลฯ)
คุณค่าทางโภชนาการของมันถูกกำหนดเป็นหลัก องค์ประกอบทางเคมีแป้ง.

เนื่องจากผลิตภัณฑ์จากธัญพืช มากกว่า 1/2 ของความต้องการของร่างกายสำหรับคาร์โบไฮเดรตและประมาณ 40% สำหรับโปรตีนจะได้รับการชดเชย
อย่างไรก็ตาม โปรตีนจากแป้งยังไม่สมบูรณ์ เนื่องจากพบกรดอะมิโนที่จำเป็นในอัตราส่วนที่ไม่เพียงพอ
พวกเขาขาดไลซีนเป็นพิเศษ
ดังนั้นโปรตีนจึงถูกใช้ไม่เกิน 56%
โดยการเพิ่มนมและไข่ลงในแป้งหรือการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งสำหรับทำอาหารที่มีเนื้อสับจากคอทเทจชีส เนื้อสัตว์ และปลา การใช้โปรตีนจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก
โปรตีนแป้งยังย่อยได้ไม่ดีพอ (75-89%) ให้ผลิตภัณฑ์คลายความพรุนคุณสามารถเพิ่มการย่อยได้

อัตราส่วนของสารขี้เถ้าที่สำคัญที่สุดในแป้งนั้นไม่เอื้ออำนวย แต่ผลิตภัณฑ์เช่น นม คอทเทจชีส เช่นเดียวกับกะหล่ำปลีและเนื้อสับผลไม้ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์แป้งหลายชนิด ปรับปรุงองค์ประกอบแร่ธาตุอย่างมีนัยสำคัญ โดยเฉพาะอัตราส่วนของแคลเซียม และสารประกอบฟอสฟอรัส

โปรตีนของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในการอุด (เนื้อสับ) ของอาหารประเภทแป้งและผลิตภัณฑ์เสริมองค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนแป้ง
ดังนั้นในเกี๊ยวกับคอทเทจชีสและชีสเค้ก องค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนจึงใกล้เคียงที่สุด
เนื้อสับช่วยเพิ่มองค์ประกอบแร่ธาตุของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพิ่มเนื้อหาของมาโครและธาตุขนาดเล็กในนั้น และปรับปรุงอัตราส่วนของสารประกอบแคลเซียมและฟอสฟอรัส

ดังนั้นอัตราส่วนของสารประกอบแคลเซียมและฟอสฟอรัสในแป้งยีสต์สำหรับพายจึงใกล้เคียงกับ 1:6 (โดยที่เหมาะสมคือ 1:1.5–2) และในพายกับกะหล่ำปลีคือ 1:1.8
ปริมาณโปรตีนในแป้งสำหรับพายทอดประมาณ 5.1 กรัมต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์และในพายเดียวกันกับเนื้อ - ประมาณ 13%

การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์แป้งแสดงในรูป

การจำแนกประเภทอาหารและผลิตภัณฑ์แป้ง

ลักษณะของวัตถุดิบและการเตรียมการ

สำหรับการเตรียมแป้งนั้นใช้วัตถุดิบประเภทต่างๆ: แป้ง, น้ำตาล, เนยหรือเนยเทียม, ไข่หรือผลิตภัณฑ์จากไข่ (melange, ผงไข่) และสารเสริม - ผงฟู, สีย้อม, รส (วานิลลิน, เอสเซ้นส์), กรดอินทรีย์ (ซิตริก ฯลฯ ) แป้ง ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์แห้ง (แป้ง น้ำตาล แป้ง) ถูกเก็บไว้ในตู้กับข้าวที่มีความชื้นสัมพัทธ์ 60-65% คุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาให้กับองค์กรต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยมาตรฐานของรัฐ

แป้ง.
สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะใช้แป้งสาลีเกรดสูงสุดและเกรด 1 เป็นหลัก
ตัวชี้วัดที่สำคัญที่สุดของแป้งซึ่งกำหนดคุณสมบัติทางเทคโนโลยีคือความชื้น ปริมาณและคุณภาพของกลูเตน

ความชื้น.
ในสูตรการบริโภคแป้งสำหรับเตรียมแป้งที่มีความชื้นและความสม่ำเสมอที่กำหนดสำหรับปริมาณความชื้นพื้นฐานที่ 14.5%
ระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง ความชื้นของแป้งอาจเปลี่ยนแปลงได้
ปริมาณของเหลวในสูตรในกรณีเหล่านี้จะลดลงหรือเพิ่มขึ้น 1% สำหรับแต่ละเปอร์เซ็นต์ที่เบี่ยงเบนความชื้นของแป้งจากฐาน
ตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดอันดับสองของคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของแป้งคือความแข็งแรงซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของกลูเตน

ตังเรียกว่า มวลยืดหยุ่นบวม ซึ่งประกอบด้วยโปรตีน 2 ชนิดที่อยู่ใน แป้งสาลี: ไกลอะดินและกลูเตน

ในการกำหนดปริมาณของกลูเตนในแป้ง แป้งจะถูกเตรียมจากนั้นปล่อยให้มันยืนเพื่อให้โปรตีนมีเวลาบวมแล้วล้างแป้งและสารอื่น ๆ ใต้น้ำไหล มวลยืดหยุ่นที่เหลือเรียกว่า กลูเตนดิบ
คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลหลายอย่างของแป้งและความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของแป้ง

ขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนดิบ แป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

แรก— มีปริมาณกลูเตนหยาบถึง 28%;
ที่สอง— จาก 28 เป็น 36%;
ที่สาม- มากถึง 40%

แป้งของกลุ่มแรกที่มีปริมาณกลูเตนต่ำใช้ทำแป้งที่มีความยืดหยุ่นต่ำ (ทราย, บิสกิต) และกลูเตนจำนวนมาก (มากถึง 40%) - เพื่อทำขนมพัฟซึ่งควรจะยืดหยุ่นมาก

แป้งขึ้นอยู่กับเนื้อหาของกลูเตนดิบในการปรุงอาหาร ประเภทต่างๆทดสอบ:

• ยีสต์, แป้งพัฟและผลิตภัณฑ์จากพวกเขา - 36-40%;
• คัสตาร์ดวาฟเฟิลบิสกิตและผลิตภัณฑ์จากพวกเขา - 28-35%;
• ขนมชนิดร่วนอุดมไปด้วยและผลิตภัณฑ์จากพวกเขา - 25-28%

บางครั้ง เพื่อลดปริมาณกลูเตนในแป้ง (สำหรับทำแป้งบิสกิต) แป้งจะถูกเติมลงในแป้งก่อนนวด

สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งไม่ได้อยู่ที่ปริมาณกลูเตนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณภาพของกลูเตนด้วย

กลูเตนที่ดี- สีครีม ยืดหยุ่น ไม่ติดมือ สามารถดูดซับน้ำได้มาก
แป้งที่มีกลูเตนเรียกว่า แข็งแกร่ง.

แป้งที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะคงรูปร่างได้ดีในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ มีความยืดหยุ่น ความสม่ำเสมอปกติ และกักเก็บคาร์บอนไดออกไซด์ได้ดีในระหว่างการหมัก เปลือกของเกี๊ยวและเกี๊ยวจากแป้งดังกล่าวไม่แตกขนมอบยังคงรูปร่างได้ดี

กลูเตนไม่ดี- สีเทา เหนียว หนึบ ยืดหยุ่นเล็กน้อย ร่วน
แป้งที่มีกลูเตนเรียกว่าอ่อน
แป้งจากมันไม่สามารถเก็บความชื้นได้ดี, กระจาย, ผลิตภัณฑ์ไม่คงรูปร่างได้ดี, แป้งมีลักษณะเป็นความจุแก๊สต่ำ
ปริมาณและคุณภาพของกลูเตน (กล่าวคือ ความแรงของแป้ง) เป็นตัวกำหนดโหมดการนวด เวลาและอุณหภูมิของการหมัก และจำนวนครั้งของแป้งโดในระหว่างการหมัก

ปริมาณน้ำในสูตรผลิตภัณฑ์แป้งคำนวณสำหรับแป้งที่มีกำลังปานกลาง
หากจำเป็น สามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามผลการพัฒนาการทดลองและการอบทดลองหรือผลการวิจัยในห้องปฏิบัติการ

ก่อนใช้งาน ร่อนแป้งเพื่อขจัดสิ่งเจือปนทางกล ทำลายก้อนเนื้อ และทำให้แป้งอิ่มตัวด้วยออกซิเจน
ในระหว่างการผสมแป้งกับน้ำจะเกิดแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีคุณสมบัติบางอย่าง
กระบวนการในการขึ้นรูปแป้งคือการที่อนุภาคกลูเตนจะพองตัว เชื่อมต่อกัน และสร้างโครงสร้างภายในของแป้ง ทำให้มีคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลที่จำเป็น

น้ำตาลทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสหวานเพิ่มปริมาณแคลอรี่และเร่งการพัฒนาของยีสต์ในปริมาณเล็กน้อย
มันส่งผลต่อคุณสมบัติทางกลของแป้ง - มันจำกัดการบวมของกลูเตน อันเป็นผลมาจากความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งลดลงและความยืดหยุ่นของแป้งลดลง
ด้วยปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้น แป้งเหลวและผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนรูป
มักใช้น้ำตาล
มันถูกละลายในน้ำล่วงหน้า สารละลายจะถูกกรอง
ความสามารถในการละลายของน้ำตาลขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำ
น้ำตาลละลายได้มากถึง 2 กก. ในน้ำเย็น 1 ลิตร และมากถึง 5 กก. ในน้ำร้อน 1 ลิตร

ไข่เพิ่ม คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์แป้งที่อุดมด้วยโปรตีนไขมันที่ใช้งานทางชีวภาพ (ฟอสฟาไทด์) และวิตามิน

ไข่ยังทำหน้าที่ทางเทคโนโลยี: วิปปิ้งโปรตีนให้ความพรุนของแป้งไข่แดงเป็นอิมัลชันที่ดีซึ่งทำให้ได้อิมัลชันที่เสถียรจากน้ำและไขมัน (คุณสมบัตินี้ใช้ในการเตรียมวาฟเฟิลและคุกกี้)
ใช้ไข่สด เมล่อน และไข่ผง

Melangeเป็นส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดงแช่แข็ง ไข่จะถูกแทนที่ด้วย Melange ในอัตราส่วน 1: 1
ไม่สามารถเก็บ Melange ที่ละลายแล้วได้ดังนั้นให้ละลายเท่านั้น จำนวนเงินที่ต้องการของเขา.

ผงไข่มีความชื้น 6-7% ในการคืนค่านั้น ก่อนอื่นให้เติมน้ำอุ่นเล็กน้อย (40-50 ° C) คนให้เข้ากัน จากนั้นคนให้เข้ากัน เทน้ำที่เหลือลงไป

โดยรวมแล้วจะใช้น้ำ 0.35 ลิตรต่อผง 100 กรัม
ก่อนใช้ผงที่ผสมกับน้ำจะถูกเก็บไว้ประมาณ 30 นาทีแล้วกรอง ไข่ผง 10 กรัมและน้ำ 30 กรัม เท่ากับไข่ขนาดกลางหนึ่งฟอง

ไขมันให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่หลากหลาย เปราะบาง แบ่งชั้น

ไขมันที่ใส่เข้าไปในแป้งในสถานะพลาสติกจะกระจายอย่างสม่ำเสมอบนพื้นผิวของกลูเตน ทำให้เกิดฟิล์ม
โปรตีนบวมน้อยลง กลูเตนมีความยืดหยุ่นน้อยกว่าและแตกง่าย
ด้วยเหตุนี้ เมื่อนวดแป้งยีสต์ ไขมันจะถูกแนะนำเมื่อสิ้นสุดการนวด
เมื่ออบ ไขมันจะกักเก็บอากาศได้ดีกว่าและผลิตภัณฑ์ "เพิ่มขึ้น" มากขึ้น
ไขมันที่นำเข้าสู่แป้งในสถานะหลอมเหลวจะกระจายไปในรูปของหยดและเก็บรักษาไว้ได้ไม่ดีในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยโดดเด่นบนพื้นผิว
ด้วยปริมาณไขมันที่เพิ่มขึ้นแป้งจะร่วนเมื่อลดลงความเป็นพลาสติกและความเปราะบางของผลิตภัณฑ์ลดลง

ยีสต์.
สถานประกอบการได้รับยีสต์อัดและแห้ง
ยีสต์กดสดมีครีมอ่อนหรือสีเทาอ่อนมีกลิ่นแอลกอฮอล์เล็กน้อยที่น่าพึงพอใจ ความชื้นของพวกเขาคือ 11-12%
พวกมันละลายได้ง่ายในน้ำ
แรงยกของยีสต์แช่แข็งสามารถฟื้นฟูได้โดยการค่อยๆ ละลายที่อุณหภูมิ 3-8 องศาเซลเซียส
ก่อนใช้งาน ยีสต์ที่กดแล้วจะหลุดออกจากบรรจุภัณฑ์อย่างระมัดระวัง ละลายในน้ำอุ่น (30-35 ° C) แล้วกรองผ่านตะแกรง

ยีสต์แห้งมาผลิตเป็นผง ธัญพืช หรือเม็ด
มีสีเทาอมเหลืองและมีความชื้น 8-9%
ก่อนใช้ยีสต์แห้งผสมกับแป้งแล้วเจือจางด้วยน้ำอุ่น (25-27 ° C) หนึ่งชั่วโมงต่อมาจะใช้ทำแป้ง (ใช้แป้ง 1 กิโลกรัมและน้ำ 3 ลิตรต่อยีสต์แห้ง 100 กรัม) .
ยีสต์แห้งมีน้ำหนักน้อยกว่าสด 3 เท่า

กรดอินทรีย์
พวกเขามีส่วนทำให้เกิดการบวมของกลูเตนและดังนั้นเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่นในการผลิตแป้งบางประเภทพวกเขาเพิ่ม กรดมะนาวหรือน้ำส้มสายชู

สีย้อมและรสชาติ
ไม่อนุญาตให้ใช้สีสังเคราะห์ในการผลิตแป้งโด
ดังนั้นจึงใช้การแช่หญ้าฝรั่นเท่านั้น
ในการเตรียมผงหญ้าฝรั่นเทน้ำต้มหรือแอลกอฮอล์และผสมเป็นเวลา 24 ชั่วโมง หลังจากนั้นจะถูกกรองและเพิ่มในการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์และเค้กบางประเภท
วานิลลา วานิลลิน เครื่องเทศ (อบเชย กานพลู ลูกจันทน์เทศ ฯลฯ) ใช้เป็นรสชาติ

วิธีการคลายแป้ง
เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุนและมีปริมาตรเพิ่มขึ้น ให้คลายแป้งก่อน
หากไม่มีผงฟู พวกเขาเตรียมแป้งสำหรับทำเกี๊ยว เกี๊ยว บะหมี่ทำเอง และอาหารประจำชาติบางจาน
ใช้สำหรับคลายแป้ง วิธีต่างๆ: จุลชีววิทยา เคมี เชิงกล และสารผสม

วิธีทางจุลชีววิทยา
ยีสต์ใช้สำหรับวิธีนี้
ผลกระทบของยีสต์ขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าในกระบวนการของชีวิตพวกเขาหมักเฮกโซส (กลูโคสฟรุกโตส) เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และเอทิลแอลกอฮอล์
นี่คือการหมักแอลกอฮอล์หลัก:

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH + 2CO,

น้ำตาลบางส่วนถูกเติมลงในแป้งในระหว่างการเตรียมและบางส่วนเกิดขึ้นเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของคาร์โบไฮเดรตที่ซับซ้อนมากขึ้น (แป้ง) คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะทำให้แป้งคลายตัว ทำให้เกิดโครงสร้างเป็นรูพรุน
นอกจากการหมักด้วยแอลกอฮอล์แล้ว ยังสังเกตการหมักกรดแลคติกซึ่งเกิดจากแบคทีเรียที่เข้าไปในแป้งด้วยแป้งหรือวัตถุดิบประเภทอื่นๆ จากอากาศ
Homofermentative (จริง) จุลินทรีย์กรดแลคติกผลิตกรดแลคติกเท่านั้น ยับยั้งจุลินทรีย์เน่าเสียและปรับปรุงการบวมของโปรตีนกลูเตน จุลินทรีย์ที่แตกต่างกัน (ไม่จริง) พร้อมกับกรดแลคติกก่อให้เกิดกรดอื่น ๆ (อะซิติก, ทาร์ทาริก, ฟอร์มิก ฯลฯ ) - น้ำมันฟิวเซลที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของกลิ่นหอมของขนมอบ
อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับการพัฒนาของยีสต์คือ 28-35 องศาเซลเซียส
ที่อุณหภูมิ 50 ° C กิจกรรมสำคัญของยีสต์จะหยุดลงและตายที่อุณหภูมิสูงขึ้น ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ ยีสต์จะหยุดกิจกรรมที่สำคัญ และเมื่ออยู่ในสภาวะที่เอื้ออำนวย ยีสต์ก็จะได้รับความสามารถในการหมักอีกครั้ง
น้ำตาลและไขมันจำนวนมากในแป้งทำให้การหมักบกพร่อง
การเติมเกลือแกงในปริมาณ 0.1% ของมวลแป้งมีผลดีต่อกระบวนการหมักและในปริมาณ 1.5-2% (ปกติใช้สำหรับแป้ง) ยับยั้ง

ทางเคมี.
ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งส่วนใหญ่มีไขมันและน้ำตาลจำนวนมาก
ดังนั้นในการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้แป้งจึงถูกเตรียมโดยไม่มียีสต์ แต่มีผงฟูเคมี ผงฟูเคมีหรือผงฟูเป็นสารประกอบทางเคมีที่เมื่อถูกความร้อนจะปล่อยก๊าซที่ทำให้แป้งคลายตัว ในผลิตภัณฑ์ สารเหล่านี้จะถูกปล่อยออกมาในระหว่างการอบ
ในฐานะที่เป็นผงฟูจะใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) และแอมโมเนียมคาร์บอเนต (แอมโมเนียมคาร์บอเนต)
ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิโซเดียมไบคาร์บอเนตจะสลายตัวเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์) น้ำและเกลืออัลคาไลน์ - โซเดียมคาร์บอเนต:

2NaHCO ของ "Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

โซเดียมคาร์บอเนตในปริมาณมากจะทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์แย่ลง เปลี่ยนเป็นสีเหลือง ทำลายวิตามินบี ดังนั้นโซดาดื่มจะถูกแทนที่ด้วยแอมโมเนียมคาร์บอเนตบางส่วน
แอมโมเนียมคาร์บอเนตสลายตัวภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ แอมโมเนีย และน้ำ:

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 + H 2 0 + CO 2

ข้อเสียของหัวเชื้อนี้คือ เมื่อใช้ในปริมาณมาก แอมโมเนียจะบั่นทอนกลิ่นของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้แอมโมเนียยังส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์
เพิ่มผงฟูในนาทีสุดท้ายของการนวดผสมกับของเหลวหรือผสมกับแป้ง เพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัสกรดและการสลายตัวก่อนเวลาอันควร

วิธีทางกล
ใช้ทำบิสกิต คัสตาร์ด โปรตีน พัฟเพสตรี้ และแป้งแพนเค้ก
เนื่องจากการกำหนดประเภทของแป้งในรายการรวมถึงสารที่สามารถสร้างอิมัลชันหรือโครงสร้างที่เป็นฟอง (เลซิตินในไข่ เคซีนในนม โปรตีนจากไข่ ฯลฯ)
การนวดแป้งที่ตามมาด้วยการเติมแป้งทำให้ได้แป้งที่คลายตัวได้ดี (เช่น บิสกิต) เนื่องจากในกระบวนการตีมวลจะอิ่มตัวด้วยฟองอากาศขนาดเล็กซึ่งห่อหุ้มด้วยฟิล์มของอนุภาคของ ผลิตภัณฑ์วิปปิ้ง

โหมดวิปปิ้ง(ความถี่ของการหมุน, ระยะเวลา) ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของส่วนผสมซึ่งในทางกลับกันจะเป็นตัวกำหนดประเภทของตัวเครื่องที่ใช้ตี (ใบมีดลวด - สำหรับไข่, ผสม; ตาข่ายแบน - แป้งสำหรับแพนเค้ก; เบ็ด - แป้งยีสต์

โดยผ่านแป้งซ้ำๆ กับเนยนุ่มๆ ผ่านลูกกลิ้งที่มีช่องว่างต่างกัน จะได้ผลิตภัณฑ์ขนมพัฟกรอบ (เนื่องจากชั้นไขมันระหว่างชั้น)
การก่อตัวของช่องว่างใน ชู เพสตรี้เนื่องจากการระเหยอย่างรุนแรงภายในผลิตภัณฑ์

ความพรุนของแพนเค้กเกิดจากการระเหยของความชื้นอย่างเข้มข้นเมื่อทอดผลิตภัณฑ์ในชั้นบาง ๆ