Piena produktu priekšrocības

Piena produkti ir produkti, ko ražo baktērijas. Ir divu veidu tie: pienskābe un jaukta fermentācija. Pienskābe ietver acidophilus, biezpienu, rūgušpienu, skābo krējumu, raudzētu ceptu pienu, jogurtu. Jauktie ir kumiss, acidophilus-rauga piens, kefīrs, šubats. Piena produkti satur baktērijas, kas noārda piena cukuru, kas uzlabo sagremojamību. Pateicoties viņu ārstnieciskajām un diētiskās īpašības, ir liela nozīme cilvēku uzturā. Kopš seniem laikiem šo produktu ārstnieciskajām īpašībām ir bijusi liela nozīme. Ar viņu palīdzību tiek ārstētas dažādas slimības – no matu izkrišanas līdz tonsilītam. Izmantojot tos, jūs ne tikai stiprināsiet imūnsistēmu, bet arī uzlabosiet gremošanu. Pat fermentēti piena produkti spēj izvadīt toksīnus un atbrīvoties no liekajiem kilogramiem. Neaizmirstiet, ka pienskābes baktērijas ražo vitamīnus, piemēram, C, B1, B2 un antibiotikas. Jebkurā gadījumā tie ir veselīgākie ēdieni.

Pareiza piena produktu lietošana

Kefīru ieteicams dzert pret aknu slimībām, gastrītu, kolītu, mazasinību, infarktu, bronhītu. Un japāņu zinātnieki ir atklājuši, ka kefīrs palīdzēs pret vēzi un hroniskām infekcijām. Acidophilus lietošana ir noderīga dažādu kuņģa-zarnu trakta slimību ārstēšanā. Bet arī to nevajadzētu ļaunprātīgi izmantot, jo tas var izraisīt ķermeņa aizsērēšanu ar toksīniem. Jauniešiem tauku uzņemšanas norma ir 50 grami dienā, vecāka gadagājuma cilvēkiem - 30 grami. Tāpēc izvēlieties jogurtu vai kefīru ar zemu tauku procentu. Amerikāņu eksperti atklājuši, ka kalcijs, ko satur raudzētie piena produkti, palīdz saglabāt ilglaicīgu rezultātu, zaudējot svaru. Tās sievietes, kuras lietoja diētiskos piena produktus, vieglāk atbrīvojās no liekajiem kilogramiem. Pateicoties šādai diētai, jūs ne tikai zaudēsiet svaru, bet arī palielināsiet ķermeņa imunitāti. Ikviens zina, ka piena produkti ir noderīgi gan bērniem, gan pieaugušajiem. Piemēram, piens uzsūcas tikai par 32% stundā, un kefīrs vai jogurts uzsūcas pilnībā. Šādi produkti ir vienkārši nepieciešami sirdij, nervu sistēmai un kauliem. Ikviens zina, ka raudzētie piena produkti satur bifidobaktērijas, kas iznīcina patogēnus. Šādu produktu lietošana dažu nedēļu laikā novērš pūšanas procesus un atjauno nieru un aknu darbību. Ja lietojat antibiotikas, ārstēšanas laikā ir lietderīgi ēst raudzētus piena produktus. Tātad jūs atbrīvojaties no antibiotiku negatīvās ietekmes.

Kontrindikācijas

Iepriekš tika uzskatīts, ka divus mēnešus vecus bērnus vajadzētu ieviest kefīra uzturā, bet tagad to nevajadzētu darīt. Problēma ir tā, ka piens un kefīrs noved pie dzelzs zuduma tik mazu mazuļu organismā. Kefīra lietošana līdz gadam var izraisīt mikroasiņošanu kuņģī. Turklāt kefīra sastāvā ietilpst raugs un alkohols. Un tas nozīmē, ka slodze uz vēderu būs divreiz lielāka. Tāpēc eksperti iesaka kefīru ieviest uzturā pēc gada un pat tad ne vairāk kā 200 ml dienā.

Pirms daudziem gadiem cilvēki jau zināja par visām piena un piena produktu labvēlīgajām īpašībām. Tos izmantoja gan pārtikā, gan kosmētikas nolūkos. Visu pienskābes produktu "lietderību" nevar saskaitīt, bet mēģināsim to izdarīt.

Apsveriet katru produktu atsevišķi un nosakiet labāko un labāko noderīgs produkts ar pienskābes baktērijām. Tātad, kādi ir veselīgākie piena produkti, noskaidrosim.

Piena produktu priekšrocības ķermenim

Kas ir raudzēts piena produkts un kā tas tiek ražots?

Ikviens zina par piena ieguvumiem organismam, lai gan dažiem cilvēkiem laktoze ir kontrindicēta un pienu tīrā veidā lietot ir aizliegts. Turklāt kalcijs, fosfors un citi elementi no piena tiek slikti uzsūcas.

Tas nozīmē, ka cilvēkiem ir alerģija pret pienu, vai šajā gadījumā var būt raudzēti piena produkti? Šādiem cilvēkiem un visiem pārējiem savā uzturā vienkārši jāiekļauj rūgušpiens, tas ir viegli sagremojams un nesatur cukuru, laktozi.

Kā tiek iegūta raudzētā piena izejviela, un kādas šķirnes ir derīgam raudzētam piena produktam?

Visus raudzētos piena produktus iegūst, raudzējot vārītu pienu, pievienojot pienskābes baktēriju koncentrātu. Kā redzat, tas ir dabisks process, un daudzi no jums droši vien ir pazīstami ar rūgušpiena garšu. Iepriekš rūgušpiens tika iegūts bezcerības dēļ - siltos apstākļos pienu vienkārši nebija kur uzglabāt.

Un tagad, zinot, kurš raudzēts piena produkts ir noderīgāks, daži joprojām to neievieš uzturā katru dienu, bet velti. Raudzēta piena produkta garša, pievienojot labvēlīgos mikroorganismus, ir nedaudz atšķirīga, skābi salda, un konsistence kļūst biezāka.

Vai veikalā ir iespējams iegādāties piena produktus?

Īstam raudzētam piena produktam vienmēr ir skābena garša, bet ne salda. Tas norāda uz nepareizu oriģinālā produkta apstrādi un fermentāciju.

Visbiežāk tā arī notiek - veikalu plauktos pērkam jogurtus, kuriem papildus tam pievienoti arī dažādi konservanti. Šajā gadījumā tiek zaudēta lielākā daļa to pašu baktēriju, par kurām mēs runājam, un tiek zaudētas arī raudzēto piena produktu priekšrocības.

Veselīga jogurta pagatavošana mājās tagad ir vienkāršāka kā jebkad, galvenais ir atmest slinkumu un nevēlēšanos kaut ko darīt pašam. To gatavo gan jogurta automātos, gan vienkārši traukos un liek siltā vietā. Nākamajā dienā ir gatavs brīnišķīgs veselīgs jogurts, kas nesalīdzināms ar veikalā nopērkamajiem produktiem.

Katru dienu ēdot šādus jogurtus, var atbrīvoties no daudzām slimībām, īpaši svarīgi tas ir, ja ģimenē ir bērni un viņiem šis ir garšīgs un veselīgs ēdiens.

Piena produktu šķirnes:

1. Produkti, kas veidojas, fermentējot pienu un sadalīšanās (kazeīna koagulācija) pārslās. Tas ir, piena cukurs tiek pārvērsts pienskābē, tāpēc skāba garša noteikti ir klāt. Tie ietver biezpienu, skābo krējumu, acidophilus, jogurtu, raudzētu ceptu pienu un jogurtu.
2. Jaukti fermentācijas produkti - pienskābe un alkohols . Pie šiem produktiem pieder kefīrs, kumiss, matsoni, kā arī bifidoks, kam pievienota arī probiotiskā kultūra.

Otrajā gadījumā kopā ar pienskābi no cukura ražo arī spirtu, oglekļa dioksīdu un skābes. Tas viss vēl vairāk uzlabo pārtikas gremošanu, ēdot šādus produktus.

Alkohola īpatsvars ir tik mazs, ka cilvēku tas neskar – aptuveni 0,07%. Bet pavisam maziem bērniem kefīru nav ieteicams lietot, to vēlams līdz 3 gadu vecumam aizstāt ar dabīgajiem jogurtiem ar saldskābi.

Kuram galvenokārt tiek rādīts, ka dzer kefīru, ēd biezpienu, un kāpēc raudzētie piena produkti ir noderīgi? Cilvēkiem ar lieko svaru, jo tieši viņiem draud briesmas cukura diabēts, bažas par palielinātu arteriālais spiediens. Tieši viņiem rūgušpiens ir visvērtīgākais.

Ir pierādīts, ka pēc kefīra diētas iedibināšanas parādās putna lidojumam līdzīgas sajūtas - vieglums miesā un vieglums dvēselē.

Noderīgākie raudzētie piena produkti ir kefīrs, matsoni, nesaldināts jogurts. Produktus vēlams iegādāties stikla traukos vai tetrapakās (kartona kastēs), nevis plastmasas.

Kādi piena produkti ir noderīgi zarnām

Mēs visi zinām, ka ir ļoti daudz zarnām noderīgu produktu, tostarp graudaugi, dārzeņi un augļi, rieksti, pilngraudu maize.

Vai piena produkti ir labvēlīgi zarnām? Protams – jā, jo tajos ir īpaši mikroorganismi zarnu attīrīšanai. Uzturēt organismu veselīgā stāvoklī nav nemaz tik grūti, pietiek katru dienu iekļaut uzturā raudzētus produktus.

Visi procesi organismā ir atkarīgi no tievās un resnās zarnas veselības. Ikdienā lietojam dažādus pārtikas produktus, jebkādus uztura bagātinātājus, tam visam ir jāizvada no organisma, un jāuzņemas tikai tas, kas noder. Bet ne vienmēr atkritumi tiek izvadīti, sākot uzsūkties orgānos un uzkrājot tajos toksīnus. Tieši pienskābes baktērijas pārņem visu darbu un izvada visu kaitīgo, kas uzkrājas iekšā.

Parasti cilvēka organismā tiek uzturēts līdzsvars starp labvēlīgajām baktērijām un kaitīgām nūjiņām. Tas tiek panākts, katru dienu ēdot veselīgu pārtiku.

Ja satrauc problēmas – aizcietējums, caureja un meteorisms, visticamāk, problēmu var ātri atrisināt, pievienojot diētai kefīru vai jogurtu. Šie produkti izvada no organisma kancerogēnas vielas, pazemina holesterīna līmeni.

Kurš raudzēts piena produkts ir visizdevīgākais zarnām?

Gadās, ka cilvēks vienlaikus cieš no izsitumiem, aizcietējumiem, tad tiek veikta īpaša analīze par labvēlīgo baktēriju klātbūtni. Tas nosaka, vai zarnā nav disbakteriozes (nelīdzsvarotības).

Ārsts nosaka, kuras baktērijas ir mazākās, un izraksta speciālos jogurtus un kefīru, kuros bez pienskābes baktērijām ir arī streptokoki un acidophilus bacillus (laktobacilli), bifidobaktērijas.

Šādu produktu nosaukumā parasti tiek norādīts prefikss - bio, tie tiek uzskatīti par ļoti noderīgiem, ja zarnās ir disbakterioze. Šādi jogurti ārstēšanas kursa laikā regulē lietderīgo un kaitīgās baktērijas(patogēnā flora) un cilvēks ātrāk atveseļojas.

Vai piena produktus var ēst ar alerģijām? Tā kā rūgušpiena produkti vairs nesatur laktozi, tā sadalās un ir arī cukura minimums, ar jebkāda veida alerģiju skābpiena produktus var ēst un pat vajag.

Retos gadījumos alerģija var rasties arī pret olbaltumvielām, ko satur rūgušpiens. Šāda neiecietība var rasties maziem bērniem, kas jaunāki par 3 gadiem, un ir vērts konsultēties ar pediatru.

Ļoti veselīgi piena produkti

Kefīrs un tā īpašības

Piena produktu priekšrocības

Kā jau teicām, kefīrs ir jauktas fermentācijas produkts un visnoderīgākais raudzēts piena produkts. Kefīrs satur unikālu mikroelementu komplektu – olbaltumvielas, taukus un ogļhidrātus, baktērijas un sēnītes. Visnoderīgākajam raudzētajam piena produktam kefīram (klasiskajam) uz 100 gramiem produkta jābūt šādam sastāvam:

• Olbaltumvielas - vismaz 3 grami
• tauki - 2,5%
• Skābums normāls - 85-130°T

Vienas dienas kefīra priekšrocības ir pilnībā pamatotas katrai personai. Bet ir vērts atzīmēt, ka kefīrs var uzkrāt alkoholu sastāvā vai drīzāk palielināt tā procentuālo daudzumu ar glabāšanas laiku.

Tās, protams, ir minimālās devas, taču, jo ilgāk kefīrs pēc pagatavošanas ir dīkstāvē, jo vairāk tajā ir spirtu saturošu elementu. Tāpēc kefīrs jālieto uzreiz pēc pagatavošanas, īpaši svarīgi tas ir bērniem.

Piena produktu derīgās īpašības. Kefīrs

Kefīrs ir noderīgs anēmijai, disbakteriozei, rahītam, pārtikas alerģijām un pat pneimonijai. Šis ir produkts visiem tiem, kuri zaudē svaru un vēlas uzturēt sevi formā. Jo atšķirībā no piena tas tiek sagremots pusstundas laikā un par visiem 90%.

Tajā pašā laikā uzlabojas gremošana, uzlabojas apetīte, un kefīrs šajā laikā dezinficē zarnas. Starp citu, tas tiek uzskatīts par pasaules antiseptisku līdzekli un antibiotiku ķermenim.

Arī raudzēts piena produkts veicina noderīgo vitamīnu labāku uzsūkšanos visas dienas garumā, kalciju, dzelzi, vitamīnu D. To visu jūs saņemat no pusdienām, brokastīm un vakariņām . Tam palīdzēs glāze kefīra pirms ēšanas.

Tāpēc kefīrs pēcpusdienas uzkodām tiek uzskatīts par efektīvāku un noderīgāku nekā jebkuras tabletes, uztura bagātinātāji, ko cilvēki cenšas lietot ar visiem līdzekļiem.

Lietojot kefīru, jūs parasti varat atteikties no narkotikām, jo ​​tā ieguvumi ievērojami pārsniedz kaitējumu. Bet ir arī kontrindikācijas produkta lietošanai.

Vai ir iespējams lietot raudzētus piena produktus cilvēkiem ar paaugstinātu kuņģa skābumu? Jums tas jādzer piesardzīgi. Tāpat, ja jūs ciešat no gremošanas traucējumiem, izdzerot vairāk nekā glāzi dienā, var rasties vēl vairāk problēmu.

Vai ir iespējams raudzēt piena produktus (kefīru) ar pankreatītu? Kefīru ar šādu slimību nevar lietot, to var aizstāt ar skābu. Ja vien, protams, neizvēlaties izcilas kvalitātes starteri ar īsāko glabāšanas laiku.

Un pēdējā kontrindikācija - ja jums ir nepieciešams koncentrēties - jūs dodaties uz eksāmenu vai svarīgu tikšanos - glāze jogurta nav labākais risinājums, lai uzmundrinātu, jo tas vairāk atslābina ķermeni. Šim nolūkam labāk izdzert glāzi sulas.

Kas ir noderīgs raudzēts piena produkts?

Salīdzinoši jauns produkts veikalu plauktos - ieraugs, parādījās nesen, bet jau pulcējis ap sevi cienītājus. Daži cilvēki šaubās – vai ir vērts kefīru aizstāt ar skābpienu, kas tajā ir noderīgs un kā tas ietekmē organismu?

Mēs atbildam - ar glabāšanas laiku vairākas dienas (nevis mēnesis!) Mīklā ir maksimāli labvēlīgas baktērijas, tostarp acidophilus bacillus un citi labvēlīgi mikroorganismi.

Skābpiena priekšrocības bērniem

Ja vēlaties uzzināt patiesību, tas ir vairākas reizes labāks par kefīru, jo tam ir zems skābums. Tāpēc ir atļauts to dzert maziem bērniem, kā arī tiem, kas cieš no gastrīta un pankreatīta. To lieto alerģiju ārstēšanā, izvada toksīnus, stiprina imūnsistēmu un cīnās ar bezmiegu.

Rjaženka

Tradicionālais Ukrainas, Baltkrievijas un Krievijas ēdiens ir gatavots no cepta piena (govs), pievienojot streptokoku un bulgāru nūjiņas. Tas būtībā ir jogurta veids. Tikai bez aromatizējošām piedevām. Dzēriens uzsūcas daudz labāk un ātrāk nekā cepts piens, un satur veselu vitamīnu komplektu: C, PP, A, B, dzelzi, kalciju, magniju, sēru, fosforu, kāliju, nātriju.

dzerot vienatnē glāzi raudzēta cepta piena, jūs varat papildināt savu ķermeni ar kalciju par ceturtdaļu no dienas normas un par 20% ar fosforu. Turklāt tajā esošās olbaltumvielas uzsūcas ātrāk nekā pilnpiena olbaltumvielas. Tie ir raudzēti piena produkti, kuru priekšrocības ir acīmredzamas un ir arī kaitējums. Kontrindikācijas - kuņģa čūlas, gastrīts ar paaugstinātu skābumu.

Biezpiens

svaigs biezpiens

Biezpiens veidojas, raudzējot pienu un pakāpeniski izvadot sūkalas. Klasisks, trekns, beztauku, zemu tauku saturu - kādam biezpienam jūs dodat priekšroku? Katrs no šiem veidiem ir noderīgs savā veidā.

Cukura diabēta slimniekiem - der pilnīgi beztauku, alerģiskiem - netreknais, bet cilvēkiem, kuri ar šīm slimībām neslimo, der klasiskais. Ir arī biezpiens ar piedevām - rozīnes, žāvētas aprikozes, kalcinēts - bagātināts ar kalciju.

Visnoderīgākais produkts bagāts ar olbaltumvielām, minerālvielām (kālijs, kalcijs, fosfors) un vitamīniem PP, C, B2, B1. Biezpiens sagremojas ļoti viegli, savukārt treknākais biezpiens uz 100 gramiem kaloriju saturs ir tikai 226 kalorijas. Tāpēc biezpienu lieto diētās un indicēts cilvēkiem ar aptaukošanos, aknu slimībām, hipertensijas slimniekiem un aterosklerozi. Citiem vārdiem sakot, biezpiens burtiski izšķīdina taukus organismā.

Piena produktu priekšrocības bērniem un pieaugušajiem

Biezpiens stiprina skeleta sistēmu, skrimšļa audi, paaugstina hemoglobīna līmeni, kā arī pozitīvi ietekmē cilvēka nervu sistēmu. Biezpiens ir īpaši noderīgs bērniem, sievietēm un vecāka gadagājuma cilvēkiem.

Tā kā sievietes ķermenis bieži zaudē kalciju, un tieši viņiem ir nepieciešams savlaicīgi atjaunot šo līdzsvaru, kā arī stiprināt matus un nagus. Vecāki cilvēki bieži cieš no kalcija trūkuma, un bērniem tas ir nepieciešams izaugsmei.

Siera priekšrocības un kaitējums

Ja esat siera cienītājs - tas ir labi, bet viss ir kārtībā - ar mēru. Fakts ir tāds, ka cietie sieri ir diezgan trekni un satur daudz kaloriju. Protams, siera cienītājs vienā reizē var apēst līdz 200 gramiem, un tas sedz normas dienas devu, papildus nogulsnējot uz sāniem. Atvainojiet, ka novirzījos no tēmas, bet mums tas ir jāsaka.

Šim produktam ir arī savas priekšrocības - tās ir reālas kalcija, olbaltumvielu, triptofāna, lizīna, fosfora un cinka pieliekamie. Cieto šķirņu siera izmantošana palīdz stiprināt kaulu sistēmu, novērš kariesu, bet mīkstās šķirnes – piemēram, feta, mocarella – veicina labu miegu.

Baltie sieri tiek uzskatīti par diētiskiem un tie ir tikpat garšīgi. Tās ir rikotas, maskarpones, kamambēra un citu šķirņu ar zemu tauku saturu, lieliski noder diētām un dažādu ēdienu gatavošanai.

Jogurts

mājās gatavots jogurts

Bulgārija tiek uzskatīta par jogurta dzimteni, jo tieši tur tapa pirmie jogurti ar bulgāru nūjiņām un skābpienu. Līdz mūsdienām turpinās dabīgā jogurta tradīcijas. Produkts, kas tiek pārdots mūsu veikalu plauktos, Bulgārijā netiek uzskatīts par jogurtu.

Mūsu ražošanas tehnoloģijās ir pieļaujams produktam pievienot pektīnu, biezinātājus, saldinātājus u.c. Nu, pateicoties konservantiem, daudzi vitamīni tiek zaudēti, bet glabāšanas laiks tiek saglabāts.

Jūs varat pagatavot jogurtu, piemēram, bulgāru, mājās. Šāda jogurta izmantošana dos daudz priekšrocību.

Matsuns (matsoni)- tradicionāls Armēnijas un Gruzijas ēdiens, tas tur tiek cienīts, tāpat kā maize. Un kaukāziešu simtgadnieki katru dienu lieto matsoni un slimo retāk. Šis raudzētais produkts pēc tekstūras ir līdzīgs jogurtam. To gatavo no govs, bifeļa, kazas vai aitas piena.

Turklāt armēņu valodā nacionālā virtuve tā pagatavošanas metodēs un gatavajā jogurtā dominē acidophilus bacillus. Gruzijā matsoni gatavo nedaudz savādāk, un galaprodukts tiek bagātināts ar bulgāru nūjiņām.

Skābpiena produkts "Snezhok", priekšrocības

Snezhok ir raudzēts piena dzēriens, kas ražots PSRS laikā un kuru iedzīvotāji ļoti iecienījuši. To gatavo, fermentējot tīras bulgāru nūjas un termofīlos streptokokus. Turklāt šim sastāvam tradicionāli tika pievienoti cukura vai ogu sīrupi.

Sniega bumbas priekšrocības gremošanas sistēmas darbības uzlabošanā, toksīnu izvadīšanā no organisma, imūnsistēmas stiprināšanā. Tas viss attiecas uz pagatavošanas tehnoloģiju – tā ir tāda pati kā bulgāru jogurtam, izņemot ar dabīgo augļu un ogu sīrupu pievienošanu.

Vai antibiotiku lietošanas laikā var ēst piena produktus?

Kad notiek ārstēšana ar antibiotikām, ķermenis piedzīvo šoku, visas kuņģa-zarnu trakta baktērijas iet bojā. Un no tā cieš viss ķermenis. Lai to nekavējoties piepildītu ar labvēlīgām baktērijām, probiotiku lietošana ir ne tikai iespējama, bet arī būtiska. Vislabākie ir lakto un bifidus baktērijas saturoši jogurti bez konservantiem un saldinātājiem, kā arī kefīrs.

Vai ir iespējams barot ar krūti piena produktus? Protams, barojošai mātei ieteicams lietot raudzētos piena produktus - tas ir svarīgs elements laktācijas uzturēšanā! Vēlams izvēlēties augstas kvalitātes biezpienu, bifidoka jogurtu, bet kefīrs un kumiss satur noteiktu procentuālo daudzumu alkohola, tāpēc ar tiem jābūt uzmanīgākiem.

Litrs šāda produkta kaitēs mazulim, bet glāze dienā nāks tikai par labu. Mazulis un māmiņa stiprinās locītavas, pastiprināsies mati, nagu augšana, nostiprināsies imunitāte.

Vai ir iespējams fermentēt piena produktus temperatūrā? Atbilde uz šo jautājumu ir nepārprotama - kefīrs, rūgpiens un jogurts ir ļoti noderīgi temperatūrā.

Pirmkārt, pie temperatūras ķermenim ir jāēd, bet apetītes kā tādas nav, un rūgušpiena produkti šajā gadījumā ir labākie draugi. Otrkārt, ķermenis tērēs enerģiju nevis gremošanai, bet gan atveseļošanai, kas noved pie ātras pacienta atveseļošanās un ķermeņa temperatūras pazemināšanās.

Vai ir iespējams ievietot skābpiena produktus? Gavēņa mērķis ir attīrīt ķermeni no visa miesiskā un pakļauties svētajam garam. Tas ir, visi dzīvnieku izcelsmes produkti, tostarp olbaltumvielas, tiek izslēgti no uztura, dabiski un piena produkti. Bet jāatceras, ka badošanās nav ķermeņa kā veseluma spīdzināšana, tāpēc ir saraksts ar cilvēkiem, kuriem ir aizliegts gavēt, tie ir:

• Grūtniecēm un mātēm, kas baro bērnu ar krūti
• Pacienti un cilvēki pēc operācijas

Ar prostatas adenomu ir noderīgi fermentēti piena produkti un ļoti efektīva. Tiem piemīt viegla caureju veicinoša iedarbība, un tie tiek apgādāti ar lakto un bifidus baktērijām, kas nepieciešamas organismam cīņai pret slimību. Prostatas adenoma ir labdabīgs audzējs, kura ārstēšanai nepieciešama īpaša diēta, un šajā diētā obligāti jāiekļauj jogurts un jogurts.

Piena produkti cilvēka organismā ir viegli sagremojami, un tie ir daļa no daudzām diētām. Regulāra kefīra, biezpiena, krējuma, raudzēta cepamā piena un citu šīs kategorijas produktu lietošana ir ideāls veids, kā iegūt nepieciešamos vitamīnus un minerālvielas, kas ir tik svarīgi mūsu veselībai, nekaitējot figūrai. Aicinām uzzināt par galveno raudzēto piena produktu īpašībām, kā un kādā daudzumā tie jālieto un kādās situācijās to nevajadzētu darīt.

Kaloriju tabula

Tiem, kas ievēro diētu un skaita kaloriju daudzumu produktos, esam vienkāršojuši šo uzdevumu, izmantojot piena un rūgušpiena produktu kaloriju satura tabulu. Tagad aplūkosim katru no tiem atsevišķi.

Kefīrs

Kefīrs aktivizē iekšējo orgānu darbu un tiek ātri sagremots kuņģī, tāpēc tas ieņem vienu no pirmajām vietām diētisko pārtikas produktu sarakstā. Ir vērts ņemt vērā faktu, ka kefīrs ir "dzīvs" raudzēts piena produkts, tāpēc pieļaujamā uzglabāšanas laikā tas maina savas īpašības. Tas nozīmē, ka svaigam kefīram ir nedaudz caureju veicinoša iedarbība, un trešajā dienā pēc ražošanas tas joprojām ir derīgs lietošanai pārtikā, taču maina savas īpašības uz pretējo, tas ir, iegūst kuņģa-zarnu trakta “fiksējošo efektu”. Ja dzerat kefīru tīrā veidā, tad iegūstiet pēc iespējas svaigāku produktu. Trīs dienu kefīrs ir vairāk piemērots cepšanai.

Noderīgas īpašības:

• atjaunojošs efekts. Ar normālu produkta panesību kefīrs stiprinās jūsu imūnsistēmu un veicinās ātru spēka atjaunošanos pēc slimības vai nervu stresa;
• Gremošanas trakta normalizācija. Kefīrs uzlabo gremošanu un veicina vielmaiņas normalizēšanos;
• Tīrīšana. Regulāra kefīra lietošana palīdz izvadīt no organisma toksīnus un toksīnus, uzlabo ādas stāvokli, pagarinot tās jaunību un attīrot no pinnēm un pinnēm;
• Svara zudums. Kefīrs ir iekļauts ēdienkartē visvairāk efektīvas diētas un veidi, kā ar palīdzību zaudēt svaru, jo tas paātrina tauku šķelšanās procesu un vielmaiņu.

Kontrindikācijas:

• Individuāla neiecietība;
• Paaugstināts kuņģa sulas skābums;
• Zarnu trakta traucējumi.

Skābais krējums

Atšķirībā no kefīra, skābais krējums ir kalorijāks, bet tajā pašā laikā barojošāks raudzēts piena produkts. Skābais krējums satur vitamīnus A, B2, B12, E, PP, C, H, kā arī cilvēka veselībai nepieciešamos mikroelementus, piemēram, kāliju, magniju, hloru, fosforu, kalciju, dzelzi, varu, mangānu, jodu, cinku, fluors un daudzi citi. Ir svarīgi ņemt vērā, ka viss šis sastāvs un produkta derīgās īpašības ir saistītas tikai ar dabīgo skābo krējumu. Starp veikalā nopērkamajiem raudzētajiem piena produktiem var atrast saldā krējuma izstrādājumu, kuram ir nedabiski garš saldā krējuma derīguma termiņš, un, protams, tas nesatur ne pusi no tām vielām, kas ir īstajam skābajam krējumam.

Noderīgas īpašības:

• Holesterīna izvadīšana no organisma. Regulāra šī raudzētā piena produkta lietošana ir labākā aterosklerozes profilakse;
• Gremošanas procesa paātrināšana. Neliels daudzums skābā krējuma, kas pievienots pirmajam vai gatavajam garnīram, veicina ātru ēdiena uzsūkšanos;
• Garastāvokļa uzlabošana. Skābais krējums ir spēcīgs dabisks antidepresants, turklāt tas veicina ātru spēka atjaunošanos pēc smaga fiziska darba vai nervu stresa;
• Hormonālā līdzsvara atjaunošana. No visiem raudzētajiem piena produktiem visvairāk tiek uzskatīts skābais krējums efektīvs līdzeklis. Regulāra skābā krējuma lietošana labvēlīgi ietekmē organisma reproduktīvās funkcijas, paildzina sieviešu jaunību, pasargājot no agrīnas menopauzes, uzlabo potenci vīriešiem.

Kontrindikācijas:

• Gastrīts un kuņģa čūla paasinājuma periodā;
• Aptaukošanās;
• Individuāla neiecietība.

Jogurts

Uzticoties pārliecinošai reklāmai, daudzas meitenes un sievietes veikalos nopērkamos jogurtus iekļauj ne tikai ikdienas uzturā, bet arī diētās, kurās ir iekļauts šis raudzētais piena produkts. Tikai daži cilvēki domā, ka jogurtam piedēvētās derīgās īpašības ir saistītas tikai ar dabīgs produkts bez dažādām garšām, aromatizētājiem, stabilizatoriem, konservantiem utt.

Izvēloties veikalā nopērkamo jogurtu, pievērsiet uzmanību tā glabāšanas laikam. Jebkurā gadījumā lielveikala plauktos neatradīsiet dabīgo jogurtu, taču vismaz varēsiet iegādāties raudzētu piena produktu, kas pēc īpašībām tam ir pēc iespējas tuvāks.

Noderīgas īpašības:

• Viegla sagremojamība;
• Gremošanas trakta normalizācija.

Kaitējums:

• Bīstamas piedevas, ko ražotājs izmanto, lai pagarinātu glabāšanas laiku;
• Nedabiskas garšas, kas var izraisīt alerģiju.

Padoms: Ja jums patīk jogurta garša un lietojat to regulāri, pārejiet uz mazāk kaitīgu augļu, ogu un sīrupu kombināciju ar skābo krējumu vai raudzētu ceptu pienu. Kā alternatīvu jūs varat dažādot savu uzturu ar mājās gatavotiem piena kokteiļiem. Labākās receptes dzērieni sk.

Rjaženka

Ryazhenka ir dabīgs raudzēts piena produkts, kas izgatavots no cepta piena vai krējuma rūguma, kurā neizmanto mākslīgās sastāvdaļas. Ryazhenka satur B, PP un C vitamīnus, kāliju, dzelzi, magniju, nātriju un organiskās skābes, kas nepieciešamas normālai ķermeņa darbībai.

Noderīgas īpašības:

• Apetītes uzlabošana. Ir lietderīgi dzert Ryazhenka cilvēkiem, un jo īpaši maziem bērniem ar samazinātu apetīti;
• Svara zudums. Ryazhenka veicina smagu un taukainu pārtikas produktu ātru gremošanu, jo tas aktivizē gremošanas traktu;
• Kalcija deficīta papildināšana. Kalcija deficīts var izpausties ne tikai kaulu trauslumā, par ko diez vai nezināsi, ja tava dzīve nav saistīta ar sportu. Šī problēma mūsdienu sabiedrība visbiežāk izpaužas trauslos nagos, ādas un matu problēmās un, protams, biežos zobārsta apmeklējumos. Regulāri dzer raudzētu ceptu pienu un bagātini savu organismu ar kalciju – tas nav ne tikai grūti, bet arī patīkami!

Kaitējums

Pats par sevi raudzēts ceptais piens nevar būt bīstams veselībai, ja vien jums nav individuāla nepanesība pret šo raudzēto piena produktu. Izvēloties veikalā nopērkamo raudzēto cepamo pienu, vienmēr pievērsiet uzmanību derīguma termiņam – jo īsāks tas, jo vairāk dabiskais sastāvs pie produkta. Uzglabājiet ryazhenka ledusskapī ne ilgāk kā vienu dienu pēc iepakojuma atvēršanas. Nekombinējiet raudzētu ceptu pienu ar olbaltumvielām bagātu pārtiku, piemēram, gaļu, olām, zivīm utt.

Biezpiens

Biezpiena tauku satura procentuālais daudzums nav kvalitātes rādītājs, tomēr zema tauku satura biezpiens joprojām tiek sagremots ātrāk un vieglāk. Ievērojiet biezpiena ikdienas devu - tas nedrīkst pārsniegt 100-150 gramus dienā.

Noderīgas īpašības:

• Augsts kalcija saturs. Biezpiens ir ieteicams visiem cilvēkiem ar normālu toleranci pret šo raudzēto piena produktu, un tas ir īpaši nepieciešams grūtniecēm. Nedzimušā bērna kaulu aktīvās veidošanās periodā sievietes ķermenis lielāko daļu kalcija izdala auglim, kā rezultātā daudzi no viņiem cieš no trausliem nagiem, matu izkrišanas un dermatoloģiskām problēmām;
• Dažādu slimību profilakse. Biezpiens ir īpaši noderīgs cilvēkiem atveseļošanās periodā pēc slimībām un palīdz paaugstināt imunitāti. Regulāra šī raudzētā piena produkta lietošana ir labākā sirds un asinsvadu un plaušu slimību, nervu sistēmas traucējumu un kuņģa-zarnu trakta slimību profilakse.

Kaitējums:

• Regulāra trekna biezpiena lietošana lielos daudzumos izraisa holesterīna līmeņa paaugstināšanos;
• Cilvēkiem ar slimām nierēm biezpiens jālieto mērenībā un ne pārāk bieži, jo produktā ir augsts olbaltumvielu saturs;
• Beztauku un graudains biezpiens nav ieteicams cilvēkiem ar kuņģa-zarnu trakta traucējumiem;
• Ar urolitiāzi un dažādām žultspūšļa slimībām labāk ir atteikties no biezpiena lietošanas.

Viņš atklāja, ka tajos ir tādi paši dzīvi mikroorganismi kā mūsējie. kuņģa-zarnu trakta kas palīdz tai veiksmīgi darboties. Raudzēta piena produkta izveides process ir vienkāršs: piens tiek raudzēts ar viena vai otra veida baktēriju palīdzību, un rezultātā tiek iegūts jogurts, kefīrs, jogurts - viss atkarīgs no tā, kura konkrētā baktērija bija iesaistīta procesā. Tomēr, lai cik dažāda būtu raudzēta cepta piena, acidophilus vai airana garša, to labvēlīgā iedarbība ir līdzīga. Tiem raudzētajiem piena produktiem, kurus redzam veikalu plauktos, nav “šauras specializācijas”. To darbība un mērķis ir aptuveni vienādi: zarnu mikrofloras normalizēšana un imunitātes palielināšanās. Raudzēto piena produktu ārstnieciskās īpašības ir visas mūsu rakstā.

Aizsardzības sistēma

Zarnu mikroflora ir mikroorganismi, kas piedalās pārtikas sagremošanas procesā un nodrošina zarnu imūno aizsardzību, ražojot antibiotikām līdzīgas vielas. Turklāt tie palīdz neitralizēt gremošanas laikā radušos toksīnus. Vēl viena svarīga šo baktēriju funkcija ir vitamīnu ražošana, piemēram, B12 vitamīns, kas regulē ogļhidrātu un tauku vielmaiņu organismā, un folijskābe, kas nepieciešama asinsrites un imūnsistēmas attīstībai. (Un, starp citu, ar pārtiku tas mums praktiski nenonāk.) Mūsu ķermeņa mikroflora ir sarežģīta un nestabila sistēma. Pārslodze, emocionāls stress, infekcijas, hroniskas slimības, ilgstoša antibiotiku lietošana, nesabalansēts uzturs, miega un atpūtas paradumu izmaiņas – tas viss var nogalināt dažas baktērijas un radīt labvēlīgus apstākļus citu attīstībai, kuras rezultātā kļūst pārāk daudz. daudz. Šādu zarnu mikrofloras izmaiņu sekas var būt ļoti dažādas: tas ir kuņģa-zarnu trakta motilitātes pārkāpums (citiem vārdiem sakot, caureja vai aizcietējums), paaugstināta uzņēmība pret infekcijām, iespējamas alerģiskas reakcijas, kas saistītas ar imunitātes samazināšanos. Turklāt, kad esam stresā, mēs pārtraucam regulāri ēst, un tad var rasties slikta dūša, sāpes un diskomforts, ko izraisa intoksikācija ar mūsu pašu patogēno mikrofloru. Jo īpaši ir zināms stāvoklis, ko sauc par "ceļotāju caureju", kad zarnu darbības traucējumi rodas Vēdu, klimata un uztura izmaiņu dēļ. Šādas “pārbīdes” ārsti sauc par disbiozes vai disbakteriozes stāvokli. Šī ir slimība, un to ārstē ar tām pašām baktērijām, tikai pacients tās saņem nevis no jogurta, bet gan no zālēm, kuras ārsts izraksta, pamatojoties uz analīzes rezultātiem, lai atjaunotu mikrofloru. Jo “nekontrolēta probiotisko zāļu uzņemšana atkarībā no tā ilguma vai nu novedīs pie tādas pašas disbakteriozes, vai arī neradīs nekādu pozitīvu efektu. Bet, lai novērstu disbakteriozi, ir probiotikas produkti ar to profilaktisko iedarbību. Labvēlīgās baktērijas ir rauga maizē, kvasā, graudaugos ... bet gandrīz nemanāmā daudzumā. To galvenais avots ir piena produkti.

Izveidojiet ērtu vidi

Zarnu mikroflorai pareizu uzturu– Tas ir daudzveidīgs uzturs. Un, protams, arī raudzētos piena produktus, lai uzturētu līdzsvaru mikroflorā. Tāpat viņai komfortablu vidi rada graudaugos, riekstos, dārzeņos, augļos un īpaši diedzētos graudos esošās šķiedrvielas un organiskās skābes. Bet pārtikas produkti ar augstu ķīmisko vielu saturu, piemēram, saldie sodas dzērieni, ievērojami samazina labvēlīgo baktēriju skaitu zarnās. Tos slikti ietekmē pārtikas produkti ar augstu cukura saturu (tas izraisa fermentāciju un sabrukšanu), kā arī rafinētu pārtikas produktu pārpalikums, kam nav pietiekami daudz šķiedrvielu.

Tikai dzīvie

Mūsdienās neviens nešaubās par raudzēto piena produktu priekšrocībām. Tos var attiecināt uz tā saukto funkcionālo uzturu, kas papildus uzturvērtības priekšrocībām spēj dot labumu arī mūsu veselībai. Taču, lai šis labums reāli izpaustos, ir jāievēro vairāki svarīgi nosacījumi. Raudzētajos piena produktos atrodamajiem probiotikas celmiem ir jānokļūst caur augšējo kuņģa-zarnu trakta daļu, kur tie saskaras, piemēram, ar kuņģa skābi. Tāpēc viņiem ir jābūt īpašībām, kas ļaus viņiem pārvarēt šādas barjeras un iedzīvoties resnajā zarnā. Paradoksālā kārtā viena no šīm īpašībām ir milzīgais baktēriju skaits. Lai raudzēts piena produkts efektīvi iedarbotos uz disbakteriozes profilaksi, kopējam mikroorganismu saturam tajā jābūt vismaz vienam miljonam mililitrā. Zāļu preparātos ar probiotikām devu palielina vairākas reizes. Bet, lai mikroorganismi "strādātu", tiem jāpaliek dzīviem. Un šim nolūkam viņiem ir nepieciešami īpaši apstākļi, galvenokārt temperatūra, - tad viņi varēs palikt aktīvi sešas nedēļas. Raudzēto piena produktu ieteicamā uzglabāšanas temperatūra ir no 4 līdz 8 °C. Taču karstumā pastiprinās baktēriju aktivitāte, un to dzīves cikls var beigties, pirms esam paspējuši gūt labumu no jogurta vai kefīra.

No veikala vai aptiekas?

Kā izvēlēties "savu" raudzēto piena produktu? Pēc jūsu gaumes, eksperti ir iepriecinoši. Līdz šim zinātniekiem ir līdz 600 celmiem. Raudzētie piena produkti parasti satur trīs galvenos veidus: bifidobaktērijas, laktobacillus un enterobaktērijas (E. coli). Katram no tiem vienmēr jābūt mūsu mikroflorā līdzsvarā ar pārējo. Vai mums visiem ir vajadzīgas probiotikas? Atbilde ir vienkārša: visi! Ierobežojumi ir iespējami tikai tad, ja cilvēkam ir alerģiska reakcija uz produktu vai ja viņam ir laktozes deficīts, tas ir, piena nepanesamība. Probiotikas mums var būt daudzu slimību profilakse: alerģijas, gastrīts, kuņģa čūlas, aknu slimības. Veselam cilvēkam dienā nepieciešamas divas līdz četras glāzes raudzēta piena produkta. Bet, ja viņš ilgstoši cieš no izmaiņām izkārnījumos vai sāpēm kuņģī, tad ir vērts runāt tikai par ārsta izrakstītajām probiotikām. Un vēl daži apsvērumi. Tiem, kam ir paaugstināts kuņģa skābums, nav ieteicams dzert pārāk skābus dzērienus (piemēram, acidophilus vai matsoni). Un cilvēkiem ar lieko svaru vajadzētu pievērst uzmanību produkta tauku satura procentam. Jebkurā gadījumā, ja saglabāsies šaubas, palīgā nāks uztura speciālists vai uztura speciālists, kurš, ņemot vērā organisma individuālās vajadzības, varēs izvēlēties raudzēta piena uzturu. Prebiotikas ir nemikrobiālas izcelsmes vielas, kuras nesadalās gremošanas enzīmi un kuras neuzsūcas kuņģa-zarnu traktā. Tie rada apstākļus "personīgo" bifido un laktobacillu pavairošanai. Šī ir galvenā atšķirība starp probiotikām un prebiotikām: probiotikas ir dzīvas baktērijas, kas veido mūsu mikrofloru, un prebiotikas rada tām labvēlīgu vidi, tās it kā ir viņu barība. Prebiotiku jēdzienu zinātnieki formulēja tikai pirms 15 gadiem. Šīs vielas nelielos daudzumos ir atrodamas piena produktos, auzās, kviešos, banānos, ķiplokos un pupās. Bet to saturs tur ir ļoti mazs, tāpēc, ja nepieciešams, zāles ar prebiotikām izraksta ārsts.

Raudzētos piena dzērienus pēc raudzēšanas veida iedala divās grupās: dzērieni, kas iegūti tikai pienskābes fermentācijas ceļā (jogurts, acidofilais piens, jogurts u.c.), un dzērieni, kas ražoti jauktas pienskābes un alkohola fermentācijas rezultātā (kefīrs, kumiss). , acidophilus-rauga piens utt.).

Skābpiena dzērieni diētiskā ziņā ir vēl vērtīgāki par pienu, jo tiem piemīt augstas ārstnieciskās un profilaktiskās īpašības un vēl labāka sagremojamība.

Augsta sagremojamība raudzēti piena dzērieni(salīdzinājumā ar pienu) ir sekas to ietekmei uz kuņģa un zarnu sekrēcijas-evakuācijas aktivitāti, kā rezultātā gremošanas trakta dziedzeri intensīvāk izdala fermentus, kas paātrina pārtikas gremošanu.

Diētiskās un ārstnieciskas īpašības raudzētie piena dzērieni lielā mērā ir saistīti ar pienskābes baktēriju un to vitālās darbības rezultātā piena raudzēšanas laikā radušos vielu (pienskābes, ogļskābās gāzes, alkohola, vitamīnu, antibiotiku u.c.) labvēlīgo ietekmi uz cilvēka organismu.

Raudzēto piena dzērienu sagremojamība palielinās, jo tajos notiek daļēja olbaltumvielu peptonizācija, t.i., to sadalīšanās vairākos veidos. vienkārši savienojumi. Turklāt produktos, kas iegūti jauktas pienskābes un spirta fermentācijas rezultātā, olbaltumvielu receklī iekļūst mazākie oglekļa dioksīda burbuļi, padarot to pieejamāku gremošanas trakta enzīmiem.

Skābpiena dzērieniem ir patīkama, nedaudz atsvaidzinoša un pikanta garša, tie rosina apetīti un tādējādi uzlabo ķermeņa vispārējo stāvokli. Raudzētie piena dzērieni, kas iegūti spirta fermentācijas ceļā, bagātināti ar nelielu daudzumu alkohola un oglekļa dioksīda, uzlabo elpošanas un vazomotoro centru darbību, nedaudz uzbudina centrālo nervu sistēmu. Tas viss palielina skābekļa plūsmu uz plaušām, aktivizē redoksu procesus organismā.

Konstatēts, ka pienskābās un alkoholiskās raudzēšanas rezultātā raudzētajos piena dzērienos palielinās vairuma galveno vitamīnu saturs. Tāpēc, regulāri lietojot tos pārtikā, tiek stiprināta nervu sistēma.

Skābpiena dzērienu ārstniecisko īpašību pamatā ir pienskābes mikroorganismu un rauga baktericīda darbība saistībā ar noteiktu kuņģa-zarnu trakta slimību, tuberkulozes un citu slimību izraisītājiem, kā arī to vielu labvēlīgā ietekme uz organismu, kuras. veido šos produktus. Raudzēto piena dzērienu baktericīdās īpašības ir saistītas ar tajos attīstošo baktēriju un rauga sēnīšu antibiotisko aktivitāti, kas savas dzīvībai svarīgās aktivitātes rezultātā ražo šādas antibiotikas: nizīnu, laktolīnu, diplokokcīnu, streptocīnu u.c. Šīm antibiotikām piemīt baktericīda (nogalina) un bakteriostatiska (nomāc dzīvības aktivitāti) iedarbība uz dažiem mikroorganismiem .

DELZEŅA PIENA DZĒRIENU UN SKĀBĀ KRĒJUMA BIOTEHNOLOĢIJA

Galvenais bioķīmiskais un fizikāli ķīmiskais process, kas notiek raudzēto piena dzērienu un skābā krējuma ražošanā, ir pienskābes fermentācija. Pienskābes fermentācijas būtība ir tāda, ka piena cukurs mikroorganismu enzīmu ietekmē tiek raudzēts līdz pienskābei, notiek kazeīna koagulācija un trombu veidošanās.

Alkoholiskās fermentācijas laikā, kurā piedalās pienskābes raugs, piena cukurs tiek raudzēts līdz etilspirtam un oglekļa dioksīdam. Tajā pašā laikā pienskābes un spirta fermentācijas laikā notiek blakus procesi, veidojot gaistošās skābes, oglekļa dioksīdu, esterus un citus savienojumus, kas ir iesaistīti produkta garšas un smaržas veidošanā.

Raudzēto piena produktu galvenā mikroflora ir pienskābes baktērijas un raugs. Laboratorijās mikroorganismi tiek izolēti tīrā veidā un īpaši audzēti (kultivēti). Šādus specifiskiem nolūkiem audzētus mikroorganismus sauc par kultūrām (piemēram, pienskābes streptokoku kultūra).

Piens, kas raudzēts, ievadot tajā noteiktas pienskābes baktēriju vai rauga kultūras, tiek saukts par raudzētu un ir paredzēts piena raudzēšanai raudzētu piena produktu ražošanā.

Pienskābes streptokoki palielina piena skābumu līdz 120 T, pienskābes nūjiņas (bulgāru un acidophilus) - līdz 200-300 °T un ir visspēcīgākie skābi veidojošie līdzekļi.

Laboratorijas startera pagatavošanai kefīra ražošanā izmanto kefīra sēnītes (graudi), kuru mikroflora ir pienskābes streptokoku un nūjiņu, aromātu veidojošo baktēriju un pienskābes rauga, mikodermas un etiķskābes baktēriju simbioze.

Starteru kultūru aktivitāte un tīrība lielā mērā nosaka gatavā produkta kvalitāti.

Raudzēto piena dzērienu ražošanā tiek izmantotas divas metodes: termostata un rezervuāra.

Plkst termostata metode Raudzēto piena dzērienu ražošanā piena raudzēšana un dzērienu nogatavināšana notiek pudelēs termostata un aukstuma kamerās.

Plkst rezervuāra metode fermentācija, piena raudzēšana un dzērienu nogatavināšana notiek vienā traukā (piena cisternās).

Raudzētos piena dzērienus, kas ražoti ar rezervuāra metodi, pēc nogatavināšanas un samaisīšanas lej stikla vai papīra traukos, tāpēc to receklis, salīdzinot ar dzērieniem, kas iegūti ar termostata metodi, ir izjaukts - iegūstot viendabīgu krēmveida konsistenci.

Gatavos raudzētos piena dzērienus līdz pārdošanai uzglabā 0-2 °C. Gatavā produkta temperatūrai, nosūtot no rūpnīcas, jābūt ne augstākai par 8 °C.

DZELZINĀ PIENA DZĒRIENU KLĀSTS UN KVALITĀTES PRASĪBAS

Preču zinātnē raudzētie piena dzērieni pēc trombu rakstura un vispārējiem organoleptiskajiem rādītājiem ir jāiedala trīs grupās: jaukti fermentācijas produkti, rūgušpiens un acidofīlie produkti. Katra no šīm trim grupām ir iedalīta trīs apakšgrupās: raudzēti piena dzērieni bez pārtikas pildvielām un aromatizētājiem; raudzēti piena dzērieni ar pildvielām un aromatizētājiem; raudzēti piena produkti bērniem un īpašs uzturs.

Kefīrs.Šis ir iedzīvotāju populārākais raudzēts piena dzēriens, ko iegūst jauktas fermentācijas ceļā. Kefīra ražošanai tiek izmantots dabisks simbiotisks starteris - uz kefīra sēnēm. Kefīra sēņu mikrofloras sastāvs ir stabils, kas ļauj iegūt viendabīgu produktu.

Kefīrs, būdams jauktas fermentācijas produkts, kopā ar pienskābi satur nelielu daudzumu vai spirta pēdas (vidēji 0,1-0,2%), taču arī tādā daudzumā alkohols kopā ar oglekļa dioksīdu piešķir dzērienam patīkamu atsvaidzinājumu. garšas un tonizējošas īpašības.

Kefīru gatavo ar tauku saturu 3,2; 2,5; 1% un beztauku, kā arī Tallinas kefīrs ar tauku saturu 1% un beztauku. Viņi ražo stiprinātu kefīru, pievienojot C vitamīnu (līdz 10%)

un kefīrs ar pildvielām. Treknā kefīra skābumam jābūt 85-120 °T robežās. Seruma atdalīšanās pieļaujama ne vairāk kā 2% un neliela gāzes veidošanās. Kefīra glabāšanas laiks nav ilgāks par 36 stundām temperatūrā, kas nepārsniedz 8 °C.

Tehnoloģiju pārkāpuma, svešas mikrofloras iekļūšanas starterī rezultātā kefīrā parādās tādi defekti kā sviesta, etiķskābes, puves un citi garšas un smaržas defekti. Ja kefīrs ir pārgatavojies un to uzglabā temperatūrā virs 8 ° C, sūkalas bieži atdalās, izdalās gāzes un trombs saplīst.

Kefīra augļi ražot tauku saturu 2,5; 1% un ar zemu tauku saturu, pievienojot augļu un ogu pildvielas pēc nogatavināšanas. To iegūst ar rezervuāra metodi saskaņā ar kefīra tehnoloģijas vispārējo shēmu. Augļu un ogu pildvielas iesūknē tvertnē ar kefīru, rūpīgi samaisa un atstāj 1-3 stundas 8-10 ° C temperatūrā papildu nogatavināšanai. Saharozes masas daļa kefīrā nav mazāka par 7%. Augļu kefīram ir kefīram un pievienotajām pildvielām raksturīga garša un smarža.

Īpašs kefīrs - 1% tauku un beztauku, no pilnpiena, vājpiena un piena olbaltumvielu koncentrātu maisījuma, raudzēts ar uz kefīra sēnēm pagatavotu skābpienu.

Koumiss. Tāpat kā kefīrs, tas pieder pie jauktas fermentācijas produktiem un tiek ražots no ķēves piena, kam, salīdzinot ar govs pienu, raksturīga samazināta tauku (1,5%) un kazeīna (1,2%) masas daļa, palielināta piena cukurs (6,5 %) un albumīns. Kumisā galvenie pienskābes fermentācijas izraisītāji ir bulgaric un acidophilus bacillus, kuriem nav bremzējošas ietekmes uz rauga attīstību, tāpēc kumisā ātri uzkrājas alkohols (līdz 3%) un oglekļa dioksīds.

Dabīgo kumisu gatavo no nepasterizēta ķēves piena ar 1% tauku fermentācijas temperatūrā 32-34 °C 2-3 stundas, pēc tam iepilda pudelēs un nosūta nogatavināšanai 6-7 °C temperatūrā. Nogatavināšanas ilgums svārstās no 1 līdz 3 dienām. Dabīgais kumiss atkarībā no nogatavināšanas ilguma ir vājš (1% spirta), vidējs (1,5%) un stiprs (3%).

Koumiss var pagatavot arī no 1,5% tauku satura govs piena. Atkarībā no nogatavināšanas ilguma vājais kumiss satur 0,6% alkohola, vidējais - 1,1 un stiprs - 1,6%. Kumisa skābums svārstās no 95 līdz 130 tonnām Gatavais produkts ir putojošs šķidrums ar atsvaidzinoši skābu garšu, ar nelielām olbaltumvielu pārslām.

Jogurts. Atkarībā no tehnoloģijas īpašībām un baktēriju starteru kultūru sastāva tiek ražoti vairāku veidu jogurti: mechnikovskaya, acidophilic, parasts, dienvidu, ukraiņu, raudzēts cepts piens, varenets uc Jogurts tiek iegūts dabiskās fermentācijas rezultātā. piens ar pienskābes streptokokiem vai kopā ar pienskābes baciļiem.

Raudzēta piena glabāšanas laiks 8 ° C temperatūrā nav ilgāks par 36 stundām no ražošanas datuma. Raudzēta piena konsistences izmaiņas uzglabāšanas laikā (sūkalu atdalīšanās, vāji recekļi), kā likums, ir saistītas nevis ar mikrobioloģiskiem, bet gan tehnoloģiskiem iemesliem (pasterizācijas un homogenizācijas režīmi, piena kvalitāte utt.).

Jogurtam jāatbilst organoleptiskajām un fizikāli ķīmiskajām prasībām. Garšai un smaržai jābūt tīram rūgušpienam. Varentam un ukraiņu rūgušpienam (ryazhenka) ir izteikta pasterizācijas pēcgarša; rūgušpienam, kas iegūts, pievienojot cukuru un citas pārtikas pildvielas, ir diezgan izteikta saldena garša un pievienoto piedevu smarža.

Raudzēta piena receklim jābūt pietiekami stipram pēc konsistences, netraucētam, bez gāzes veidošanās. Sūkalas ir atļauts izdalīt ne vairāk kā 3% no kopējā produkta tilpuma. Izskatam pārtraukumā jābūt spīdīgam, stabilam. Acidofīlā un dienvidu rūgušpiena receklis, kas pagatavots, izmantojot gļotu rases, var būt ar paaugstinātu viskozitāti - nedaudz viskozs. No sterilizēta vai cepta (2–3 stundas izturēta 95 °C temperatūrā) piena rūgušpienam ir balta krāsa ar brūnganu nokrāsu.

Rūgpiens ražots no pasterizēta pilnpiena, raudzēts ar pienskābes streptokoka kultūru fermentācijas temperatūrā 36-38 °C. Parastajam rūgušpienam ir blīvs, dzeloņstiepīgs receklis, nedaudz maiga garša. Viņi to ražo ar tauku saturu 3,2; 2,5; \% un liesās.

Prostokvaša Mečnikovskaja ražot iekšā vairāk nekā parastā. To iegūst no pasterizēta piena, kas raudzēts ar termofīlā pienskābes streptokoka kultūru, pievienojot Bulgārijas baciļus 45 °C temperatūrā. 1 daļu bulgāru nūjas startera pievieno 4 daļām pienskābes streptokoka startera. Bulgāru nūja rada izteiktu skābu garšu un maigu gatavā produkta tekstūru.Mechnikov jogurts ir ražots tikai 4% tauku.

Jogurta acidophilus ražots no pasterizēta piena, kas raudzēts 40–42 °C temperatūrā ar termofīlā pienskābes streptokoka kultūru, pievienojot acidophilus bacillus. Acidophilus bacillus attīstības rezultātā gatavā jogurta konsistence var būt nedaudz viskoza.

Prostokvaša Južnaja ir izgatavoti no pasterizēta piena, kas raudzēts ar Bulgārijas baciļu un termofīlo pienskābes streptokoku kultūrām attiecībā 3:1 ar vai bez rauga pievienošanas. Prostokvasha Yuzhnaya atgādina jogurtu un atšķiras no tā, ka tas ir izgatavots no piena ar parasto sausnas saturu. Raudzēšanas temperatūra Dienvidu rūgušpiena ražošanā ir 45-50 °С. Pēc īpašībām tas tuvojas jogurtam, kas pagatavots mājās ar dabīgu skābpienu.

Jogurts - viens no visizplatītākajiem diētiskajiem fermentētajiem piena dzērieniem Eiropā un Amerikā. Jogurta dzimtene ir Balkānu pussalas valstis. Pēc mikrofloras, organoleptiskajām īpašībām no pilnpiena gatavots jogurts maz atšķiras no Mechnikovskaya jeb Dienvidu rūgušpiena. Parasti tas ir raudzēts piena produkts, kas izgatavots no pilnpiena, kas pasterizēts 80–95 ° C temperatūrā ar iedarbību no 5 līdz 30 minūtēm fermentācijas temperatūrā 40–45 ° C. Kā iesācējs jogurta ražošanā izmanto termofīlā pienskābes streptokoka un bulgāru baciļu kultūras attiecībā 1:1.

Tādējādi jogurts tiek gatavots atbilstoši dienvidu rūgušpiena veidam, bet tā iezīme ir palielināta masas daļa sausnas (16-22%). Jogurts tiek ražots gan dabīgā veidā, gan ar dažādām pildvielām. To var ražot gan ar termostata, gan rezervuāra metodēm.

Jogurtam ir tīra, skābpiena garša un smarža, ar cukura piedevu - salda; augļu un ogu jogurtam ir pievienotajam sīrupam raksturīga garša un aromāts. Dzēriena konsistence ir viendabīga, bez nogulšņu taukiem, nedaudz viskoza.

Rjaženka (Ukrainas rūgušpiens) gatavo no piena ar tauku saturu 4; 2,5 un 1%, kā arī 2,5 un 1% tauku un ar C vitamīnu. Ryazhenka ražo, ilgstoši apstrādājot pienu temperatūrā (95 ° C ar iedarbību 2-3 stundas) un raudzē 40-45 ° C temperatūrā. ar ieraugu no termofīlā pienskābes streptokoka kultūrām. Tam ir rūgušpiena garša ar izteiktu pasterizācijas pēcgaršu, smalks, bet vidēji blīvs receklis bez gāzes burbuļiem. Ryazhenka krāsa ir krēmīga ar brūnganu nokrāsu. Raudzēts cepts piens 4; 2,5 un 1% tauku.

Varenets ražots no sterilizēta vai cepta piena ar tauku saturu 2,5%, kā starterkultūru izmanto termofīlā pienskābes streptokoka un bulgāru baciļu kultūras. Mikrobioloģiskie procesi Varents ražošanā ir līdzīgi tiem, kas notiek fermentēta cepta piena ražošanā. Varenets pēc īpašībām ir tuvu ryazhenka, bet skābums ir jūtams nedaudz asāks, jo tā tauku saturs ir mazāks nekā ryazhenka.

acidofīli dzērieni. Lai iegūtu acidofilus raudzētos piena dzērienus, pienu raudzē ar acidophilus bacillus kultūru. Atšķirībā no Bacillus bulgaricus un pienskābes streptokokiem, acidophilus bacillus izolē nevis no piena, bet gan no zīdaiņa zarnām un atšķiras ar to, ka var iesakņoties zarnās, kādu laiku attīstīties sārmainā vidē, rosināt kuņģa sekrēcijas darbu. un aizkuņģa dziedzeris.

acidophilus piens sagatavots, raudzējot pasterizētu pienu ar acidofilu, gļotādu un bezgļotādu rasu tīrkultūrām. Acidofīlo pienu ražo ar tauku saturu 3,2; 2,5; 1% un beztauku, kā arī salds, salds ar vaniļu, kanēli, divos veidos. Fermentācijas temperatūrā 40-45 ° C pievieno 3-5% fermenta. Lai iegūtu produktu ar viskozu, bet ne pārāk gļotu konsistenci, negļoto un gļotainu celmu attiecībai jābūt 5:1.

Gatavajam produktam ir acidophilus bacillus raksturīga tīra skābpiena garša, viendabīga šķidra skābā krējuma konsistence. Ir pieļaujama nedaudz viskoza konsistence. Ja skābums pārsniedz 120 °T, parādās metāliska garša.

acidophilus iegūts, raudzējot pasterizētu pienu ar tauku saturu 3,2; 2,5; 1% un zema tauku satura skābs, kas sastāv no acidophilus bacillus, pienskābes streptokoku un kefīra sēņu kultūrām. Šo kultūru attiecība raugā ir 3:1:1. Šāda startera izmantošanas rezultātā produkts iegūst nelielu asumu, kas izraisa alkoholisko fermentāciju. Vislielākajā mērā acidophilus garša izpaužas pie skābuma 100-110 T. Saldo acidophilus gatavo - pievienojot cukuru, vanilīnu vai kanēli.

acidofilais rauga piens tauku saturs 3,2; 2,5; 1% un beztauku ražo uz skābuma bāzes no acidophilus bacillus tīrkultūrām un īpašām laktozi fermentējošā rauga rasēm attiecībā 4:1.

Acidofīlo rauga pienu ieteicams lietot kā palīgvielu tuberkulozes, zarnu slimību, furunkulozes uc ārstēšanā. Fermentācijas temperatūra 33-35 °C. Acidophilus-rauga pienam ir patīkama, atsvaidzinoša rūgušpiena garša un smarža, nedaudz pikanta, ar rauga garšu. Tā konsistence ir viendabīga, ar zemu viskozitāti un elastību. Ir pieļaujama neliela gāzēšana un putošana rauga attīstības dēļ, kā arī neliela sūkalu atdalīšanās.

Nopietnu PIENA DZĒRIENU KVALITĀTES PĀRBAUDE

Kvalitāte raudzētiem piena dzērieniem nosaka organoleptiskie rādītāji: garša un smarža, izskats un konsistence, krāsa, kā arī skābums un alkohola saturs (koumisam). Raudzēto piena dzērienu recekļa konsistenci un raksturu nosaka izejvielas un tehnoloģija, kā arī ir atkarīga no ražošanas metodes. Produktiem, kas ražoti ar termostata metodi, ir netraucēts receklis. Raudzētajos piena dzērienos, kas iegūti ar rezervuāra metodi, trombs ir traucēts, viegli pārvietojoties pudelē vai citā patēriņa traukā.

Kefīrā, kumisā, acidofilā un acidofilajā rauga pienā ir pieļaujami atsevišķi gāzes burbuļi, kas veidojas spirta fermentācijas rezultātā. Nav pieļaujama bagātīga gāzu veidošanās, tromba plīsums un sūkalu atdalīšanās no tromba vairāk nekā 2% kefīram un vairāk nekā 3% jogurtam un acidofilam.

SKĀBAIS KRĒJUMS

Skābais krējums ir raudzēts piena produkts, ko iegūst, raudzējot normalizētu pasterizētu krējumu ar pienskābes streptokoku tīrkultūrām.

Skābajam krējumam ir liela uzturvērtība ievērojama piena tauku daudzuma (no 10 līdz 40%), olbaltumvielu satura (apmēram 3%), laktozes (3%), organisko skābju (0,7-0,8%) un citu komponentu dēļ.

Pēdējā laikā iedzīvotāju racionālas uztura nolūkos lielos daudzumos tiek ražots skābais krējums ar 15, 20 un 25% tauku saturu.

Šobrīd saldā krējuma ražošanai izmanto ne tikai svaigo krējumu, bet arī sauso krējumu, pilnpiena un vājpiena pulveri, saldēto un plastmasas krējumu. Tāpēc skābā krējuma konsistence, garša un smarža atšķiras no 30% tauku satura skābā krējuma.

Skābā krējuma konsistence lielā mērā ir atkarīga no tauku un SOMO satura, palielinoties, tas kļūst biezāks, sūkalu atdalīšanās no recekļa palēninās.

Skābo krējumu ražo divos veidos: ar termostatu un rezervuāru, izmantojot krējuma homogenizāciju vai izmantojot zemas temperatūras apstrādi (fizisku nogatavināšanu) pirms fermentācijas.

Skābā krējuma ražošanas tehnoloģiskais cikls sastāv no šādām galvenajām darbībām: piena pieņemšana un atdalīšana, krējuma normalizācija, pasterizācija, homogenizācija, dzesēšana, krējuma raudzēšana un raudzēšana, iepakošana, saldā krējuma atdzesēšana un nogatavināšana, uzglabāšana un transportēšana.

Ar termostatisko skābā krējuma ražošanas metodi krējumu pēc fermentācijas iepako stikla traukos un raudzē termostata kamerā, pēc tam atdzesē. Ar šo metodi iegūst zema tauku satura skābo krējumu, to izmanto arī, izmantojot izejvielas ar zemu SOMO saturu.

Viens no nosacījumiem augstas kvalitātes skābā krējuma iegūšanai ir pasterizācija augstā temperatūrā. Pasterizācijas temperatūra atkarībā no krējuma tauku satura ir 92-96 °C ar turēšanas laiku 15-20 s. Šis režīms nodrošina stabilāku skābo krējumu ar biezu konsistenci uzglabāšanas laikā un ar izteiktu pasterizēta krējuma garšu, ko piešķir iegūtās brīvās sulfhidrilgrupas, gaistošie karbonilsavienojumi, laktoni utt.

Uz kvalitāti krēmam ir būtiska ietekme uz krējuma homogenizāciju, kas veicina būtisku tā konsistences uzlabošanos.

Skābo krējumu iepako fermentācijas temperatūrā vai pēc daļējas atdzesēšanas un atstāj nogatavināšanai ledusskapjos 1-7 °C temperatūrā.

Galvenie veidi, kā uzlabot zema tauku satura skābā krējuma kvalitāti ar tradicionālu konsistenci: karstums pasterizācija; krējuma homogenizācija un fiziska nogatavināšana; iepakošana ar gravitācijas spēku ar saspiestu gaisu; pārtikas pildvielu, olbaltumvielu stabilizatoru pievienošana krēmam.

Kopā ar organoleptiskajiem rādītājiem, novērtējot skābā krējuma kvalitāti, tiek ņemts vērā tā skābums, kas nedrīkst pārsniegt tabulā norādītās vērtības. 6.9.

6.9. tabula

Skābā krējuma galvenie fizikālie un ķīmiskie rādītāji pārbaudes laikā normalizējās