첨가제 MKI - 생 진저 브레드 및 진저 브레드. 수제 과자
밀가루 제품은 반죽을 구워서 얻은 식품입니다.
집에서 밀가루 제품을 준비하기 위해 다양한 도구와 장치가 사용됩니다.
시트 및 트레이. 오븐의 크기와 구운 제품에 따라 선택됩니다. 배터 베이킹의 경우 베이킹 시트가 더 적합하며 가장자리가 4면으로 접혀 있습니다.
Bakeware는 붙지 않는 코팅이 된 양철, 얇은 철로 만들어집니다. 둥글고 타원형이며 곱슬이며 바닥이 있거나 없을 수 있습니다 (그림 6, a). 바닥이없는 형태는 시트 또는 베이킹 시트에 놓습니다. 양식에 기름을 바르거나 기름칠 종이를 깔고 반죽으로 채 웁니다.
쌀. 6. 소성용 형태 (a) 나. 노치 금형(b)
형태 노치는 날카롭게 절단되고 가장자리가 단단히 밀봉되어야 합니다(그림 6, b). 반죽은 유리를 사용하여 성형할 수도 있습니다.
그릇은 반죽을 반죽하고 계란과 버터를 치는 데 사용됩니다.
제과 주사기 및 지그 백은 제과 제품을 마무리하는 데 사용됩니다. 주사기는 주석, 다양한 모양의 팁이 있는 플라스틱으로 만들어지며 가방은 촘촘한 천으로 만들어집니다.
반죽을 굴리고 성형하려면 주방 보드가 필요합니다.
롤링 반죽 용 롤링 핀은 목재, 도자기 및 플라스틱이 될 수 있습니다. 롤링 핀은 반죽에 패턴을 그리기 위한 릴리프 표면이 있는 롤링 핀을 제외하고 노치가 없이 매끄러워야 합니다.
나무 숟가락, 주걱 및 거품기는 버터, 계란, 크림 및 기타 제품을 휘젓는 데 사용됩니다(그림 7).
쌀. 7. 반죽을 만드는 장치
장 질환이나 중독을 피하려면 완제품 및 반제품을 준비하고 보관할 때 위생 요구 사항을 엄격히 준수해야합니다. 비누와 물로 손을 깨끗이 씻고 깨끗한 앞치마, 스카프를 착용하고 작업장을 준비하십시오. 요리, 재고, 제품.
도마 또는 테이블의 작업 표면에서 반죽을 자릅니다. 테이블은 깨끗하고 건조해야 합니다. 사용 후 도구 및 비품은 청소, 세척 뜨거운 물그리고 말리십시오. 특별히 지정된 장소에 부엌에 보관하십시오.
밀가루 제품 준비용 제품
밀가루는 반죽 준비의 주요 제품입니다. 베이킹 밀가루 제품의 경우 일반적으로 밀과 호밀 가루가 사용되며 덜 자주 보리, 메밀 또는 옥수수 (옥수수) 가루가 사용됩니다.
주로 호밀가루로 구워 다른 종류빵, 빵, 토르티야, 꿀 진저 브레드, 일부 종류의 쿠키.
구운 제품의 품질 (맛, 외관)은 밀가루의 품질에 따라 다릅니다.
밀가루는 이물질의 맛과 냄새없이 건조해야합니다. 손에 밀가루 한 줌을 짜서 습도를 결정할 수 있습니다. 밀가루를 풀었을 때 구겨지지 않으면 수분 함량이 정상인 것으로 간주할 수 있습니다.
밀가루는 건조하고 통풍이 잘되는 곳에 보관합니다. 반죽을 준비하기 전에 밀가루를 체질하여 이물질을 제거하고 산소를 풍부하게 합니다.
반죽을 준비 할 때 요구르트, 케 피어, 물, 크림 및 사워 크림과 같은 일부 유형의 반죽뿐만 아니라 신선한 우유가 가장 자주 사용됩니다.
버터는 주의 깊게 검사해야 합니다. 필름이나 오염이 있는 경우 오일을 청소하고 곰팡이가 나타나면 거부합니다.
초콜릿 반제품을 사용하는 경우 녹여서 체로 걸러냅니다. 견과류는 껍질을 벗기고 볶고 필요한 경우 분쇄합니다.
계란은 신선해야 합니다. 달걀 껍질에는 장 질환을 일으키는 살모넬라와 같은 병원성 미생물이 포함될 수 있기 때문에 사용하기 전에 흐르는 물로 잘 씻습니다. 그런 다음 계란을 한 번에 하나씩 컵에 담아 좋은 품질을 확인한 다음 일반 접시에 붓습니다. 계란은 구운 제품의 영양가와 맛을 증가시켜 더 부드럽고 부서지기 쉽게 만듭니다. 노른자는 반죽에 황색을 띠고 휘핑 된 단백질-가벼움을줍니다.
설탕. 반죽하는 동안 반죽에 설탕이 첨가됩니다. 완성된 케이크 위에 슈가파우더를 뿌린다.
식탁용 소금은 단 반죽에서도 가장 중요한 향미 첨가제입니다.
감귤류 껍질 또는 풍미는 달콤한 반죽과 크림의 향료 역할을 합니다. 사용하기 전에 과일을 따뜻한 물로 씻고 말립니다. 그런 다음 풍미를 미세한 강판에 문질러 즉시 사용합니다.
가루 계피는 반죽과 충전재 모두에 추가됩니다.
커민(가루 또는 씨앗)을 빵, 롤, 쿠키에 뿌리거나 일부 반죽에 첨가합니다.
코코아는 유약, 크림, 충전재를 만드는 데 사용되며 반죽에도 첨가됩니다.
사프란은 주로 달콤한 롤과 몰드 파이 제조에 사용됩니다.
바닐린은 매우 강한 향료이므로 반죽이나 크림에 조심스럽게 첨가해야 합니다.
반죽 발효제. 밀가루와 물의 결합은 끈적끈적한 덩어리(글루텐이라고 함)를 형성하는데, 이는 충분히 잘 굽지 않고 굽고 나면 매우 거칠어집니다. 이러한 테스트의 제품은 잘 흡수되지 않습니다. 반죽의 품질을 향상시키기 위해 팽창제를 사용하여 다공성을 부여합니다. 베이킹 소다는 항상 산(보통 아세트산)과 함께 베이킹 파우더로 사용됩니다. 소다와 산의 상호 작용에서 열의 영향으로 이산화탄소가 방출되어 반죽이 느슨해 지지만 다량의 소다에서 불쾌한 뒷맛이 나타날 수 있습니다.
제과 제조시 레시피에 명시된 규범을 엄격히 준수해야합니다. 한 방향 또는 다른 방향으로의 편차는 베이킹 품질을 악화시킵니다.
새로운 개념
시트 및 트레이; 베이킹 및 형태 준설용 금형; 제과용 주사기 및 지깅 백; 풍미; 반죽 발효제.
제어 질문
1. 반죽을 준비하는 데 필요한 도구와 비품은 무엇입니까? 2. 밀가루 제품을 만드는 데 사용되는 제품은 무엇입니까? 3. 밀가루에는 어떤 특성이 있어야 합니까? 4. 베이킹파우더란 무엇이며 어떤 용도로 사용됩니까?
주제: 밀가루 제품 준비를 위한 도구, 비품 및 제품. 이스트를 넣지 않은 반죽으로 요리를 준비하는 기술.
목표: 학생들에게 밀가루 제품 준비에 사용되는 도구, 비품 및 제품을 소개합니다. 제품의 품질을 확인하는 방법을 가르칩니다. 이스트를 넣지 않은 반죽으로 요리를 준비하는 기술.
장비: 체, 계량컵, 그릇, 팬, 믹서 또는 거품기, 나무 숟가락, 도마, 롤링 핀, 쿠키 커터, 베이킹 시트, 시트, 베이킹 접시, 과자 주사기, 프라이팬, 이스트를 넣지 않은 반죽을 만들기 위한 제품, 워크북.
사전: 베이킹 파우더, 글루텐, 이스트를 넣지 않은 반죽, 비스킷, 퍼프, 커스터드, 쇼트브레드.
수업 중
수업 구성.
수업에 대한 학생들의 준비 상태를 확인합니다.
공과의 주제와 목표 발표.
다루는 자료의 반복.
조사학생:
고기는 열 상태에서 어떻게 다릅니 까?
고기에서 얻는 반제품은 무엇이며 어떻게 사용하는 것이 가장 좋습니까?
육류 열처리 방법의 이름을 지정하십시오.
왜 고기를 먼저 튀겨야 할까요? 강한 불, 준비 상태로 가져 오십시오-약한 사람에게?
새로운 자료 학습.
구두 설명 이야기.
선생님 . 반죽 제품인간의 가장 중요한 음식이다. 빵, 베이커리 및 기타 밀가루 제품 포함하다 단백질, 탄수화물, 아미노산, 비타민, 미네랄.
음식을 시작하려면 먼저 필요한 도구와 도구를 준비하십시오.
반죽용사용 체, 계량컵, 법랑 그릇 또는 플라스틱, 냄비, 나무 숟가락, 믹서, 다양한 모양의 비터.
반죽 자르기용필요한 식칼, 롤링 핀, 쿠키 커터, 디스크 나이프.
베이킹 반죽있어야합니다 베이킹 시트, 시트, 금형.
제품 마감용 반죽에서사용 제과 주사기 또는 지깅 백.
모든 도구와 설비는 깨끗하게 유지해야 합니다. 사용 후에는 따뜻한 물과 붓으로 씻고 헹구고 나무 도구와 비품을 잘 말립니다.
밀가루는 밀, 호밀, 옥수수 등의 곡물을 갈아서 얻은 분말 제품입니다.
반죽을 준비할 때가장 자주 사용되는 신선한 우유와 요거트, 케 피어, 물 및 일부 유형의 반죽-크림 및 사워 크림.
달걀신선해야 합니다. 사용하기 전에 흐르는 물로 잘 씻으십시오. 계란 껍질에는 장 질환을 일으키는 살모넬라균과 같은 병원성 미생물이 있을 수 있습니다.
설탕. 반죽하는 동안 반죽에 설탕이 첨가됩니다. 완성된 케이크 위에 슈가파우더를 뿌린다.
소금- 단 반죽에서도 가장 중요한 향미 첨가제.
감귤 껍질, 또는 풍미는 달콤한 반죽과 크림의 향료 역할을 합니다. 사용하기 전에 과일을 따뜻한 물로 씻고 말립니다. 그런 다음 풍미를 미세한 강판에 문질러 즉시 사용합니다.
지상 계피반죽과 충전재에 추가되었습니다.
커민(가루 또는 씨앗) 빵, 롤 및 비스킷에 뿌리거나 일부 반죽에 첨가합니다.
코코아유약, 크림, 충전재를 만드는 데 사용되며 반죽에도 추가됩니다.
사프란주로 달콤한 롤과 몰드 파이의 제조에 사용됩니다.
바닐린- 향이 매우 강하므로 반죽이나 크림에 주의하여 첨가해야 합니다.
풀기 방법은 다를 수 있습니다.: 생화학 (누룩), 화학적인 (휘핑 단백질 또는 지방층).
베이킹파우더로 사용한다면 베이킹 소다, 반죽에 넣기 전에 산 (아세트산, 구연산)으로 "담금질"(용해)하는 것이 좋습니다. 가열될 때 베이킹 소다에서 방출되는 이산화탄소는 반죽을 느슨하게 합니다.
오늘 수업에서 신선하거나 사용하지 않고 제품을 준비하는 기술에 대해 알게 될 것입니다. 효모 반죽. 두 번째 이름에서 알 수 있듯이 이 반죽은 효모를 사용하지 않고 준비되며 비스킷, 퍼프, 커스터드, 샌드 등이 될 수 있습니다. 쿠키, 파이, 케이크, 팬케이크, 만두, 진저 브레드 및 기타 제품을 만들 수 있습니다. 이스트를 넣지 않은 반죽.
간략한 설명이스트를 넣지 않은 반죽의 일부 유형.
비스킷 반죽. 이 테스트에서는 휘핑한 달걀 흰자를 베이킹 파우더로 사용합니다. 비스킷 반죽의 구성에는 밀가루, 설탕 및 계란이 포함됩니다. 비스킷은 다음 용도로 사용됩니다. 케이크와 패스트리 만들기.
퍼프 페이스트리.이 유형의 반죽을 풀면 지방층으로 서로 분리 된 매우 얇은 층으로 굴려서 이루어집니다. 이 반죽을 만드는 기술은 매우 복잡하며 인내와 정확성이 필요합니다. 이 반죽에는 물, 밀가루 및 버터가 들어 있습니다. 반죽은 케이크, 패스트리 및 파이.
슈 페이스트리.이 유형의 반죽은 계란, 버터, 밀가루를 물에 삶아 만든 것입니다. 케이크, profiteroles의 제조에 사용됩니다.
모래 반죽.쇼트 브레드 반죽은 다량의 설탕, 버터, 계란을 사용하여 준비됩니다. 이 테스트의 제품은 부서지기 쉽습니다. 반죽 준비 기술은 아주 간단합니다. 버터, 설탕, 소금을 웅장한 상태로 갈아서 밀가루를 넣고 소다를 베이킹 파우더로 사용합니다. 반죽은 빠르게 반죽되고 펴지고 층으로 또는 별도의 그림으로 구워집니다. 모래에서 반죽은 쿠키, 케이크, 패스트리를 굽습니다.
수제 쿠키를 만드는 기술을 연구합니다.
실용적인 작업 3, p. 25. 학생들은 수제 쿠키 반죽을 만드는 기술을 배우고 교사의 질문에 답합니다.
반죽을 만드는 데 사용되는 주요 제품의 이름을 지정하십시오.
이 유형의 반죽에는 어떤 베이킹 파우더가 사용됩니까?
이것은 어떤 종류의 반죽입니까?
밀가루 체질은 왜 필요한가요?
시험 준비 방법을 알려주세요.
반죽을 준비하기 전이나 후에 오븐을 켭니다. 그 이유는 무엇입니까?
이 반죽에서 편모 형태가 아니라 별도의 그림으로 쿠키를 만들 수 있습니까?
4. 실제 작업.
학생들은 팀으로 작업합니다. 실습 No. 3, p. 25.
수업 요약.
학생들의 활동에 대한 자기 분석.
질문:
오늘 수업에서 무엇을 배웠나요?
집에서 지식을 적용할 수 있습니까?
밀가루 제품이 얼마나 맛있습니까?
이 요리들을 준비하면서 어떤 어려움이 있었고 어떻게 극복했나요?
작업 중 부상은 없었나요?
평가, 그들의 추론.
6. 숙제: p.5-7, p.19-26 질문에 답하십시오.
밀가루 요리용 제품
제품. 요리 기술
풀리지 않은 반죽으로 만든 요리
목표: 학생들에게 밀가루 제품 준비에 사용되는 도구, 비품 및 제품을 소개합니다. 제품의 품질을 확인하는 방법을 가르칩니다. 이스트를 넣지 않은 반죽으로 요리를 준비하는 기술.
장비: 체, 계량컵, 그릇, 프라이팬, 믹서 또는 거품기, 나무 숟가락, 도마, 밀방망이, 쿠키 커터, 베이킹 시트, 시트, 베이킹 접시, 생과자 주사기 또는 지그 백, 프라이팬, 이스트를 넣지 않은 반죽을 만들기 위한 제품, 워크북, 멀티미디어 프로젝터.
사전: 베이킹 파우더, 글루텐, 이스트를 넣지 않은 반죽, 비스킷, 퍼프, 커스터드, 쇼트브레드.
방법론적 지원: 교과서 "기술 등급 7", 편집자; 교과서에 따르면 "기술 7 학년"(여자) 수업 계획이 편집되었습니다.
수업 중
나. 수업 구성.
1. 수업에 대한 학생들의 준비 상태를 확인합니다.
2. 수업의 주제와 목표에 대한 의사 소통.
II. 다루는 자료의 반복.
조사재학생 질문:
고기는 열 상태에서 어떻게 다릅니 까?
고기에서 얻는 반제품은 무엇이며 어떻게 사용하는 것이 가장 좋습니까?
육류 열처리 방법의 이름을 지정하십시오.
고기가 먼저 고열로 튀겨지고 준비 상태가되는 이유는 무엇입니까?
III. 새로운 자료 학습.
1. 구두 및 예시적인 이야기.
선생님.반죽 제품은 가장 중요한 인간 식품입니다. 빵, 베이커리 및 기타 밀가루 제품에는 단백질, 탄수화물, 아미노산, 비타민, 미네랄이 포함되어 있습니다. 이 제품의 영양가 지표는 상당히 높은 칼로리 함량과 신체의 좋은 소화율입니다.
시작하기음식과 함께 처음에는 필요한 도구와 도구를 준비하십시오.
반죽용체, 측정 컵, 에나멜 또는 플라스틱 그릇, 팬, 나무 숟가락, 믹서, 다양한 모양의 비터를 사용하십시오.
반죽 자르기용주방 판자, 롤링 핀, 쿠키 커터, 원형 칼이 필요합니다.
베이킹 반죽베이킹 시트, 시트, 몰드가 필요합니다.
반죽 제품 마무리용제과 주사기 또는 지그 백을 사용하십시오.
(학생들은 화면을 주의 깊게 보고 선생님의 말을 경청합니다.)
모든 도구와 설비는 깨끗하게 유지해야 합니다. 사용 후에는 따뜻한 물과 붓으로 씻고 헹구고 나무 도구와 비품을 잘 말립니다.
반죽 준비의 주요 제품은 밀가루입니다.
밀가루- 밀, 호밀, 옥수수 등의 낟알을 빻아 얻은 가루 제품. 사용하는 낟알의 종류에 따라 호밀, 밀, 옥수수, 오트밀, 메밀, 기타 밀가루로 구분한다.
오트밀과 메밀 가루는 팬케이크와 팬케이크를 만드는 데 가장 자주 사용됩니다. 호밀 가루는 주로 빵이나 진저 브레드를 굽는 데 사용됩니다.
구운 제품의 품질- 그들의 상승, 맛 및 외관 - 밀가루의 품질에 따라 다릅니다.
밀가루의 품질은 색, 냄새, 맛에 따라 결정됩니다..
색상- 밀가루 등급의 주요 지표. 곡물의 색상, 분쇄 크기, 습도 등에 따라 다릅니다. 최고급 밀가루의 경우 색상이 흰색 또는 크림색의 흰색이어야하며 호밀 가루의 경우 회백색이어야합니다. 밀가루의 등급이 낮을수록 진합니다.
냄새가 나다밀가루는 곰팡이가 많고 곰팡이가 없어야합니다.
밀가루는 뒷맛이 없어야합니다. 즉, 쓴 맛이 없어야합니다.
밀가루는 한 줌에 압축하여 손바닥을 펴면 부서지면 정상적인 수분입니다.
반죽의 종류에 따라 밀가루 요리 준비에 물, 우유, 케 피어 등 다양한 액체가 사용됩니다.
계란은 사용하기 전에 잘 씻고 베이킹 소다 용액에 5-10 분 동안 담가 잘 씻습니다. 계란은 깨지 않아야 합니다.
일부 유형의 반죽에는 지방(버터, 식물성 기름 또는 마가린), 설탕이 첨가됩니다.
식염은 가장 중요한 향미 물질이므로 단 반죽에 소량 더 추가됩니다.
위의 원료 외에도 반죽에 향신료 (커민, 계피, 레몬 또는 오렌지 껍질, 바닐린 등), 잼, 코티지 치즈, 건포도, 양귀비 씨, 견과류 등을 첨가 할 수 있습니다. 특정 맛과 향.
밀가루는 물과 결합하면 끈적끈적한 덩어리가 되는데, 이 덩어리는 충분히 구워지지 않고 굽고 난 후 밀도가 높아집니다. 이 반죽은 만두, 국수, 만두를 만드는 데 적합합니다.
풀기 방법은 다를 수 있습니다.생화학 (효모), 화학 (휘핑 단백질 또는 지방층). 풀림으로 베이킹 소다를 사용하는 경우 반죽에 넣기 전에 산(아세트산, 구연산)으로 "급냉"(용해)하는 것이 좋습니다. 가열될 때 베이킹 소다에서 방출되는 이산화탄소는 반죽을 느슨하게 합니다.
오늘 수업에서 이스트를 넣지 않은 반죽이나 효모가없는 반죽으로 제품을 만드는 기술에 대해 알게 될 것입니다.
두 번째 이름에서 알 수 있듯이 이 반죽은 효모를 사용하지 않고 준비되며 비스킷, 퍼프, 커스터드, 모래 등이 될 수 있습니다.
이스트를 넣지 않은 반죽으로 쿠키, 파이, 케이크, 팬케이크, 만두, 진저 브레드 및 기타 제품을 만들 수 있습니다.
이스트를 넣지 않은 반죽의 일부 유형에 대한 간략한 설명.
(학생들은 공책에 시험 유형을 적습니다.)
비스킷 반죽.
이 테스트에서는 휘핑한 달걀 흰자를 베이킹 파우더로 사용합니다. 비스킷 반죽의 구성에는 밀가루, 설탕 및 계란이 포함됩니다. 비스킷은 케이크와 패스트리를 만드는 데 사용됩니다.
비스킷을 준비하는 방법에는 차갑고 따뜻한 두 가지가 있습니다.
차가운 방법.노른자에서 분리 된 단백질을 때리고 노른자를 설탕으로 갈아서 밀가루와 결합합니다.
따뜻한 방법.단백질과 노른자를 설탕과 혼합하고 가열하고 채찍질하고 식힌 후 밀가루에 빠르게 넣습니다.
구타 달걀 덩어리가 불안정합니다. 밀가루와 결합하고 비스킷 반죽을 구울 때주의해야합니다. 갑자기 움직이지 말고 흔들지 마십시오. 그렇지 않으면 제품이 느슨해지지 않고 조밀해질 수 있습니다.
비스킷의 준비 상태는 빵 껍질의 색상과 탄력성에 따라 결정됩니다. 손가락으로 누르면 굽지 않은 비스킷에 보조개가 남습니다.
비스킷 반죽은 밝은 갈색 음영, 무성한 일관성이어야합니다. 비스킷의 표면은 결절로 부드럽습니다. 부스러기는 무성하고 다공성입니다.
퍼프 페이스트리 .
이 유형의 반죽을 풀면 지방층으로 서로 분리 된 매우 얇은 층으로 굴려서 이루어집니다. 이 반죽을 만드는 기술은 매우 복잡하며 인내와 정확성이 필요합니다.
이 반죽에는 물, 밀가루 및 버터가 들어 있습니다. 반죽은 탄력 있고 일관성이 균질해야합니다. 반죽한 반죽은 글루텐이 부풀도록 20분간 둡니다.
반죽에 넣기 전의 버터는 덩어리가 없어질 때까지 부드러워지고 밀가루와 섞인 다음 직사각형 층으로 성형하고 12-14°C의 온도로 냉각합니다.
휴지된 반죽을 밀가루를 뿌린 탁자 위에 펴서 작은 직사각형 모양으로 만듭니다.
버터 반죽은 봉투와 같이 이스트를 넣지 않은 상태로 싸서 막대가 동일한 일관성 (두께)인지 확인합니다. 반죽의 두께가 1cm를 넘을 때까지 준비된 조각을 펴고 가장자리는 가운데보다 얇아야합니다. 밀가루는 층에서 휩쓸고 네 번 접혀 반대쪽 가장자리가 가운데가 아니라 한쪽으로 약간 후퇴합니다. 뭉친 반죽은 20분간 식힌다. 이것은 버터 층이 반죽에서 녹지 않도록 필요합니다. 그런 다음 빵 껍질이 형성되지 않도록 반죽을 젖은 냅킨으로 덮습니다. 차갑게 식힌 반죽을 다시 펴서 역시 4등분하여 30분 정도 식힌 후 다시 펴서 서너번 접는다. (적어도 5~6회 실시합니다.) 완성된 반죽을 칼로 잘라 210~230°C의 온도에서 25~30분간 굽는다.
이 반죽으로 케이크, 패스트리 및 파이를 만듭니다.
슈 페이스트리 .
이 유형의 반죽은 물에 끓인 계란, 버터 및 밀가루로 만들어지며 케이크, 수익 창출에 사용됩니다.
바 슬어지기 쉬운 페스츄리 .
쇼트 브레드 반죽은 다량의 설탕, 버터, 계란을 사용하여 준비됩니다. 쇼트크러스트 페이스트리의 주요 베이킹 파우더는 버터입니다. 그것은 반죽을 부서지기 쉽고 밀가루 입자를 감싸고 연결을 방지합니다.
잘 치댄 반죽에 밀가루나 버터 덩어리가 없어야 합니다. 회황색의 균질하고 조밀하며 탄력있는 유성 덩어리 여야합니다.
반죽 준비 기술은 아주 간단합니다. 기름, 설탕, 소금을 웅장한 상태로 갈아서 밀가루를 넣고 소다를 베이킹 파우더로 사용합니다. 반죽은 빠르게 반죽되고 펴지고 층으로 또는 별도의 그림으로 구워집니다. 에서 바 슬어지기 쉬운 페스츄리쿠키, 케이크, 패스트리를 굽습니다.
2. 수제 쿠키를 만드는 기술을 연구합니다.
교과서 (실습 5, pp. 39-40)로 작업하는 학생들은 수제 쿠키 반죽을 만드는 기술을 연구합니다.
실전 No. 5
수제 쿠키 요리하기.
그릇 및 장비:고기 분쇄기, 칼, 체, 베이킹 시트, 믹서, 거품기 그릇, 숟가락, 칼.
제품 규범:
밀가루 - 3 컵; 계란 - 2 개; 버터 또는 마가린 - 250g; 설탕 - 1/4 컵; 소다 - 칼 끝에; 바닐린 - 1/2 봉지.
1. 밀가루를 체에 거릅니다.
2. 버터가 부드러워지되 퍼지지 않도록 치대주세요.
3. 설탕으로 계란을 치십시오. 이렇게하려면 노른자와 흰자를 분리하십시오. 노른자를 설탕으로 갈아주는 동안 흰자는 냉장고에 넣어두세요. 혼합물이 하얗게 변하고 설탕이 녹을 때까지 문지릅니다. 그런 다음 가파른 거품으로 흰자를 치고 두드린 노른자와 결합하십시오.
4. 연화 버터와 휘젓는 계란을 설탕과 결합하고 모든 것을 혼합하여 균질 한 덩어리를 만듭니다.
5. 결과 덩어리에 소다, 바닐린 및 밀가루를 첨가하십시오. 반죽은 매우 단단해야합니다.
6. 완성된 반죽을 고기 분쇄기에 통과시킨다. 편모 덩어리 형태의 반죽이 고기 분쇄기에서 나오면 칼로 조심스럽게 작은 부분으로 자르고 시트 (베이킹 트레이) 위에 놓습니다.
7. 15~20분간 굽는다.
8. 완성된 쿠키에 슈가파우더를 뿌린다.
에 대한선생님의 질문에 답하십시오.
이 유형의 반죽에는 어떤 베이킹 파우더가 사용됩니까?
이것은 어떤 종류의 반죽입니까?
밀가루 체질은 왜 필요한가요? 시험 준비 방법을 알려주세요.
반죽을 준비하기 전이나 후에 오븐을 켭니다. 그 이유는 무엇입니까?
이 반죽에서 편모 형태가 아니라 별도의 그림으로 쿠키를 만들 수 있습니까?
3. 팬케이크를 만드는 기술을 공부하는 학생들.
교과서 (실습 6, 40 쪽)로 작업하는 학생들은 팬케이크를 만드는 기술을 연구합니다.
실전 6.
얇은 팬케이크 준비.
그릇 및 장비:믹서, 휘핑용 그릇, 테이블 스푼, 붓는 스푼, 프라이팬, 유리, 주걱, 체.
제품 규범:식물성 기름 - 20g; 계란 - 3 개; 밀가루 - 1 컵; 우유 - 3.5 컵; 소금, 설탕 - 맛.
작업 성능 기술:
1. 밀가루를 체에 거릅니다.
2. 흰자와 노른자를 분리하고 휘젓는다.
3. 노른자에 소금, 설탕을 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 비벼준다.
4. 결과물에 우유를 붓고 밀가루를 넣고 잘 섞는다.
5. 휘핑 된 단백질을 결과물과 결합하십시오 (조금 더할 수 있습니다 식물성 기름, 그런 다음 팬에 추가하지 마십시오).
6. 숟가락으로 가열하고 기름을 두른 팬에 반죽을 얇게 붓고 팬케이크를 한쪽에서 먼저 볶은 다음 주걱으로 뒤집고 다른 쪽에서 뒤집습니다.
팬케이크와 팬케이크를 굽는 경우 팬뿐만 아니라 2인분, 4인분 또는 6인분의 팬케이크 메이커와 같은 최신 가전 제품도 사용할 수 있습니다. 그들은 부엌에서의 작업을 더 쉽게 만들어 줄 뿐만 아니라 시간도 절약해 줄 것입니다.
선생님의 질문에 답하십시오.
팬케이크 반죽을 만들기 위해 어떤 도구와 장비를 준비해야 하나요?
반죽을 만드는 데 사용되는 주요 제품의 이름을 지정하십시오.
팬케이크 반죽에 식물성 기름을 첨가하는 이유는 무엇입니까?
이거 안해도 되는건가요?
믹서가 없다면 어떻게 흰자를 휘젓고 반죽이 부드러워질 때까지 섞을 수 있습니까?
4. 노동 보호에 대해 학생들에게 브리핑합니다.
대화학생:
오늘 어떤 위험한 도구와 장비로 작업할 것이며 왜 위험한가요?
칼로 작업할 때 어떤 안전 규칙을 준수해야 합니까?
고기 분쇄기로 작업할 때 어떤 안전 규칙을 준수합니까?
뜨거운 물체로 작업할 때 어떤 개인 보호 장비를 사용합니까?
화상을 입으면 가장 먼저 무엇을 해야 합니까?
IV. 실무.
학생들은 팀을 이루어 작업하며 원하는 대로 선택합니다. 실무 5번 또는 6번. 요리가 끝나면 학생들은 테이블을 차리고 조리된 팬케이크와 쿠키를 시식합니다.
V. 수업 요약.
1. 학생들의 활동에 대한 자기 분석.
자체 평가의 일환으로 학생들은 다음과 같은 질문에 답해야 합니다. ~에요청:
오늘 수업에서 무엇을 배웠나요?
집에서 지식을 적용할 수 있습니까?
밀가루 제품이 얼마나 맛있습니까?
이 요리들을 준비하면서 어떤 어려움이 있었고 어떻게 극복했나요?
작업 중 부상은 없었나요?
2. 채점, 그들의 주장.
숙제:교과서, § 7, p. 36-40; p.의 질문에 답하십시오. 40.
반죽과 베이킹에서 가장 중요한 것 (R.P. Koenigs "Home cooking")
반죽 제품 제조용 제품
도서관 / 반죽과 베이킹에서 가장 중요한 것 (R.P. Koenigs "Home cooking")
밀가루 제과 제품을 준비하려면 다양한 제품이 필요합니다. 다음은 이러한 제품에 대한 요약과 집에서의 초기 처리 및 보관에 대한 지침입니다.
밀가루
밀가루는 머랭을 제외한 모든 밀가루 제과 제품 제조의 주요 제품입니다. 집에서는 주로 밀가루가 사용되며 일부 제품 제조에는 옥수수와 호밀이 적게 사용됩니다.
품질 지표에 따라 밀가루는 여러 종류로 나뉩니다. 분석 없이 밀가루의 등급은 색상과 부분적으로는 입자 크기로 결정될 수 있습니다. 곡식을 빻은 후 껍질의 일부가 밀가루에 남아 있어 짙은 색을 띱니다. 밀가루의 등급이 높을수록 이러한 껍질이 적기 때문에 더 가볍고 균일합니다.
밀가루는 곰팡이, 이물질 냄새 및 쓴맛이 없어야합니다. 밀가루를 씹을 때 치아에 딱딱함이 없어야 합니다. 나비 나 딱정벌레의 유충 형태의 해충이 밀가루에서 발견되면 사용하지 않는 것이 좋으며 극단적 인 경우 체를 통해 조심스럽게 걸러 내고 해충을 제거한 후에 만 사용할 수 있습니다.
습도가 높은 밀가루는 쉽게 상하기 때문에 오븐에서 말려야 합니다. 높은 온도(30-50 °), 시트 또는 베이킹 시트에 얇은 층을 붓습니다. 건조 온도가 높을수록 밀가루의 품질이 저하될 수 있습니다.
대략적으로 밀가루의 수분 함량은 다음과 같이 결정됩니다. 1 큰술의 손바닥에 붓습니다. 한 숟가락의 밀가루를 덩어리로 가볍게 짜십시오. 손가락을 푼 후 덩어리가 부서지면 밀가루가 매우 건조합니다. 손바닥 가장자리를 따라 밀면 부서지면 밀가루의 수분 함량이 정상입니다. 밀가루가 눌린 후에도 덩어리 형태로 남아 있으면 수분 함량이 증가합니다.
결점이 있는 밀가루를 먼저 사용하고(진저브레드용) 좋은 밀가루와 섞어야 합니다.
밀가루는 흡습성이 있고 냄새에 민감하므로 강한 냄새가 나는 물질을 피하고 건조한 곳에 보관해야 합니다.
크루프차카 - 최고 등급밀가루. 곡물의 색상은 밝은 크림색입니다. 입자가 가장 큽니다. 곡물은 일반적으로 다른 유형의 밀가루와 혼합하여 사용됩니다.
최고급 밀가루는 약간 크림 같은 색조의 흰색을 띤다. 만져보면 곡물보다 부드럽고 작습니다. 이 밀가루는 케이크, 패스트리, 비스킷, 파이 및 빵을 만드는 데 사용됩니다.
1 등급 밀가루는 흰색이며 때로는 황색을 띤다. 다양한 제품이 준비되어 있습니다.
2 등급 밀가루는 더 어두운 색으로 구별됩니다.
진저 브레드와 파이를 굽고 속을 채우는 데 사용되며 쿠키에도 사용할 수 있습니다.
호밀가루흰색이며 작은 입자가 있습니다. 겉보기에는 1급 밀가루와 비슷하다.
옥수수 가루 72-75% 분쇄는 미세한 크림색 입자로 구성됩니다. 이 밀가루에는 글루텐이 포함되어 있지 않으므로 효모로 조리 한 제품은 모공이 느슨하지 않지만 밀도가 높고 굽기가 어렵습니다. 발효 중에 반죽이 더 탄력 있고 느슨해 지려면 효모, 밀가루를 더 추가해야하며 부분적으로 더 좋습니다. 옥수수 가루양조 (소금에 절인 끓는 물에 밀가루를 1 : 1의 비율로 부음)하거나 2-3 시간 동안 담그십시오.
옥수수 가루(10-20% pyu)는 비스킷 제품 제조 시 반죽에 첨가하여 더 부서지기 쉽게 만들 수 있습니다.
모든 종류의 밀가루는 사용하기 전에 체로 걸러야 합니다. 이렇게하면 이물질이 제품에 우발적으로 들어가는 것을 방지하고 모든 입자가 대기 산소와 접촉하여 밀가루의 베이킹 특성이 향상됩니다.
녹말
전분은 감자, 밀, 쌀, 옥수수에서 생산되는 백색 분말의 무미 무취 제품입니다.
전분은 찬물에 녹지 않지만 뜨거운 물에서는 투명한 젤라틴 덩어리 인 페이스트로 변합니다. 전분은 케이크, 패스트리, 쿠키 제조에 사용됩니다. 밀가루와 마찬가지로 강한 냄새가 나는 물질이 없는 건조한 장소에 보관해야 합니다.
단 음식
설탕 모래는 공장에서 사탕무에서 생산됩니다.
정제 설탕은 과립 설탕을 추가로 정제 및 가공하여 얻습니다.
제과류에 사용되는 가루 설탕은 과립당뿐만 아니라 정제된 설탕이나 설탕 부스러기, 즉 정제된 설탕을 톱질할 때 생긴 작은 것을 분쇄하여 얻는다.
집에서 가루 설탕을 준비하려면 박격포에서 톱질 설탕을 으깨고 고운 체로 걸러야합니다. 체 대신 거즈를 사용할 수 있습니다. 가루 설탕은 덩어리 설탕보다 약간 어둡습니다.
설탕과 가루는 건조한 곳에 보관하십시오.
모든 주부는 반죽에 설탕이 너무 많으면 효모의 발효가 느려진다는 것을 알아야 합니다. 잼에 설탕이 부족하고 모든 종류의 과일 공급으로 인해 발효가 발생할 수 있으며 과도하게 사용하면 제조된 제품의 맛과 향이 저하됩니다.
꿀높은 영양가, 쾌적한 맛 및 향이 다릅니다. 각 유형의 꿀에는 고유한 질감, 색상 및 향이 있습니다. 린든과 클로버 꿀은 밝은 색이고 메밀, 꽃 꿀은 어둡습니다.
꿀이 뻑뻑해지고 당도가 높아지면 가열해야 합니다. 꿀이 발효되기 시작하면 거의 끓일 때까지 가열해야 합니다.
꿀은 흡습성이 있으므로 건조한 곳에 보관해야 합니다.
지방
쇠고기 지방은 두 가지 종류로 제공됩니다. 최고급 쇠고기 지방은 연한 노란색을 띠고 녹은 형태로 투명하며 상온에서 고체이며 맛과 냄새가 좋습니다. 1 학년에서는 약간 튀긴 맛, 옅은 녹색 색조가 허용됩니다.
돼지기름은 최상급과 1급의 두 가지 등급으로 생산됩니다. 지방의 색깔은 흰색입니다.
마가린은 맛과 향이 소의 버터와 비슷한 귀중한 지방입니다.
마가린의 준비에는 식물성 및 동물성 지방, 우유, 식용 색소, 알갱이 설탕 및 소금이 사용됩니다.
마가린은 소 버터와 비타민을 첨가하여 크림 또는 우유와 지방을 혼합하여 얻은 크림과 우유와 지방을 혼합하여 얻은 유제품의 두 가지 유형으로 생산됩니다.
마가린은 밀가루 제과 및 파이 제조 시 소 버터 및 기타 지방의 대체물로 사용할 수 있습니다. 크림을 준비하려면 무염 버터가 필요합니다.
식물성 기름은 지방 종자에서 생산됩니다. 씨앗의 이름에 따라 기름은 땅콩, 겨자, 대마, 삼나무, 참깨, 아마씨, 양귀비, 아몬드, 올리브, 견과류, 해바라기, 콩, 목화씨로 불립니다.
식물성 기름은 씨앗 특유의 냄새와 맛이 없으면 정제된 기름이라고 합니다. 예를 들어, 정제된 해바라기유는 볶은 해바라기씨의 맛과 향이 거의 없습니다.
모든 종류의 지방은 햇빛과 공기에 노출되면 분해 및 열화되기 때문에 지방은 밀폐되고 차광된 용기에 담아 서늘한 곳에 보관해야 합니다.
낙농
우유에는 인체에 필요한 많은 영양소와 비타민이 들어 있습니다.
좋은 우유는 흰색에 노란색을 띠고 달콤한 맛이 난다. 파란색 색조는 우유가 탈지되었거나 물로 희석되었음을 나타냅니다.
전유는 적어도 3.2%의 지방을 포함해야 합니다. 지방 함량을 결정하기 위해 우유를 유리관 (위 그림 참조) 또는 10cm 높이의 좁은 병에 부어 밀리미터 눈금자로 측정 할 수 있습니다. 5 ~ 6 시간 후이 눈금자 또는 밀리미터 단위의 종이를 튜브에 부착하고 축적 된 크림 층의 높이를 결정해야합니다. 크림 1밀리미터는 유지방의 1%에 해당합니다.
한 방울 좋은 우유, 찬물 한 잔에 담그면 퍼지지 않고 바닥에 가라 앉습니다. 좋은 우유에서 한 티스푼을 빼면 한 방울이 빨리 빠지지 않습니다.
우유는 부패하기 쉬운 제품입니다. 특히 여름에는 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 냉장고가 없으면 우유를 유리 병에 붓고 찬물에 담그고 냅킨의 모서리가 물에 있도록 깨끗한 냅킨으로 덮습니다. 젖은 냅킨은 온도를 낮 춥니 다. 우유.
우유가 시큼하면 걸쭉한 응고 우유가 될 때까지 사용하지 않는 것이 좋습니다.
설탕이 든 연유는 전체 1 리터에 해당하는 410g 무게의 항아리에서 판매됩니다. 신선한 우유설탕 178g. 연유는 커피, 코코아 및 크림을 만드는 데 사용됩니다.
농축 멸균 우유는 설탕을 첨가하지 않고 생산되며 400g은 신선한 우유 1리터에 해당합니다.
연유와 설탕을 넣은 천연 커피와 코코아를 사용하여 크림을 만들 수 있습니다.
분유는 전유 및 탈지 천연 우유에서 생산됩니다. 1 리터의 액체 (재구성) 우유를 얻으려면 분유 100g (면 유리 1 개)을 냄비에 붓고 실온에서 물 1 컵을 붓고 덩어리없이 균질 한 덩어리가 될 때까지 내용물을 조심스럽게 저어야합니다 , 그런 다음 계속 저어 주면서 점차적으로 물 2 잔을 추가해야합니다.
부풀어 오를 때까지 우유를 20-30 분 동안 그대로 두는 것이 좋습니다. 그 후에는 열처리 대상 제제 준비에 적합합니다. 열처리하지 않은 블랭크에 우유를 사용할 때는 저온 살균하거나 끓여야 합니다.
크림은 우유를 분리하여 얻습니다. 분리기에서 전유는 크림과 탈지유로 분리됩니다. 지방 함량에 따라 크림은 10에서 생산됩니다. 20~35% 지방.
휘핑 크림으로 크림을 준비하려면 지방 함량이 35%인 크림만 적합합니다. 지방이 적은 크림은 크림 요리와 반죽에 사용됩니다. 크림의 맛은 쾌적하고 약간 달콤하며 색상은 황색을 띠는 흰색이어야합니다.
크림은 열에 매우 빨리 상하므로 추위에 보관해야 합니다.
전유로 집에서 크림을 만들 수도 있습니다. 이렇게하려면 12-24 시간 동안 차가운 방에 두십시오. 그 후에 우유 표면에 크림 층이 방출됩니다.
설탕 40%, 지방 19%를 함유한 캔에 설탕을 넣은 농축 크림과 지방 42%를 함유한 드라이 크림도 있습니다.
사워 크림은 천연 저온 살균 크림을 특수 발효로 발효시켜 만듭니다. 좋은 사워 크림은 강한 산미 없이 깨끗하고 섬세하며 신맛이 납니다. 사워 크림은 서늘한 곳에 보관하십시오.
사워 크림은 누룩을 넣지 않은 달콤한 반죽을 준비하는 데 사용됩니다. 지방 함량이 30%인 냉장 사워 크림은 크림용 크림처럼 휘핑할 수 있습니다.
코티지 치즈는 다음과 같이 준비됩니다. 우유는 발효되고 가열되며 유청이 제거됩니다.
전유는 지방 함량이 18%인 전지방 코티지 치즈를 생산하고, 탈지유는 무지방 코티지 치즈를 생산합니다.
코티지 치즈의 맛과 냄새는 과도한 산도없이 깨끗하고 부드럽습니다. 구조 - 비점성; 색상 - 흰색에서 크림까지.
코티지 치즈의 건조도를 높이기 위해 거즈 또는 깨끗한 냅킨으로 싸서 깨끗한 보드에 올려 놓은 하중 아래 2-3 시간 동안 두십시오. 코티지 치즈를 부드럽게 만들어야 할 경우 고기 분쇄기로 돌리거나 체로 문지릅니다.
집에서 코티지 치즈는 신 우유로 만듭니다. 응유 우유가 든 유리 또는 에나멜 접시를 뜨거운 물 한 그릇 (온도 80 °)에 담그고 유청이 분리 될 때까지 보관합니다. 그런 다음 코티지 치즈를 깨끗한 냅킨이나 거즈에 반으로 접고 매달아 유청을 배출합니다. 1 리터의 우유에서 60-100g의 코티지 치즈가 나옵니다.
마른 코티지 치즈는 냉수 (건조 코티지 치즈 100g 당 물 400g의 비율)에 3-4 시간 동안 담근 다음 고기 분쇄기를 통과해야합니다. 코티지 치즈는 추위에 보관되지만 얼려서는 안됩니다. 그렇지 않으면 단단해집니다.
창의적인 제품. 유제품 산업은 다양한 코티지 치즈 덩어리와 다양한 치즈 커드를 생산합니다. 달콤하고 짠맛, 지방 및 무 지방, 향미가 있고 속이 채워지고 채워지지 않습니다. 그들은 소금이나 설탕, 설탕에 절인 과일, 건포도, 커민, 커피, 코코아, 고수풀, 후추, 딜 등을 첨가하여 으깬 코티지 치즈로 만듭니다. 두부 커드는 밀가루 제품 제조에 사용할 수 있습니다.
소 버터높은 영양가, 좋은 소화율, 비타민 함량 및 뛰어난 맛으로 인해 가장 귀중한 유제품 중 하나입니다.
소 버터의 주요 유형은 버터와 버터 기름입니다. 버터는 저온 살균 크림을 휘젓는 것으로 만들어집니다. 그것은 다음과 같은 유형으로 생산됩니다 : 달콤한 발효되지 않은 저온 살균 크림, 소금에 절인 및 무염의 달콤한 크림; 고온 (90 °)에서 저온 살균 된 생크림의 무염 Vologda; 저온 살균 발효 크림의 사워 크림, 염장 및 무염; 연속 버터 제조기에서 달콤한 저온 살균 크림으로 만든 아마추어.
각 유형의 오일에는 고유한 맛과 향이 있습니다. 녹은 버터결합된 생버터를 녹여 얻어지며 순유지방 98%를 함유하고 있습니다. 녹은 버터는 침전물 없이 깨끗해야 합니다.
모든 종류의 오일은 최고, 1, 2 등급으로 나뉩니다. 버터는 모든 밀가루 제과를 준비하는 데 사용할 수 있으며 무염 버터 만 크림에 들어갑니다. 녹은 버터는 신 반죽 제품 및 제과 제품에 사용되며 소비자의 취향을 고려합니다.
공기와 햇빛의 영향으로 기름은 빠르게 하얗게 변하고 불쾌한 기름진 쓴맛을 얻습니다. 장기간 보관하는 동안 오일은 종종 색과 맛이 변하고 곰팡이가 생깁니다. 이러한 오일은 상층에서 제거되어야 합니다. 버릇없는 기름은 치찰음이 멈출 때까지 가열하고 무명천으로 여과 한 후 튀김에 적합합니다.
밀봉되고 가벼운 오일러 또는 병에 오일을 차갑게 보관하십시오.
장기간 보관이 필요한 경우 찬물에 끓인 소금물을 기름에 채우는 것이 좋습니다.
매운 냄새가 나는 음식 근처에 기름을 보관하지 마십시오.
계란 제품
닭고기 달걀은 영양가가 높고 소화하기 쉽고 비타민을 함유하고 있습니다.
계란은 산란 후 5일 이내에 소비자에게 전달되는 식용란과 식용란으로 구분된다.
평균적으로 껍데기가 없는 계란의 무게는 43g이며 그 중 약 23g은 단백질이고 20g은 노른자입니다.
계란의 신선도를 판단하려면 빛을 봐야 합니다. 오래된 계란은 짙은 색을 띠고 흔들면 내용물이 흔들리고 계란은 10 % 소금 용액에 뜹니다.
집에서 계란은 냉장고에 보관해야 하며 그렇지 않은 경우 마른 모래나 재에 보관해야 합니다.
날달걀과 삶은 달걀을 구별하려면 테이블에서 돌려야합니다. 삶은 달걀은 회전하고 날 달걀은 한두 바퀴 돌고 멈 춥니 다.
계란 전체가 들어있는 접시 가장자리나 딱딱한 물체의 중간 부분을 가볍게 두드려 계란을 깨뜨립니다. 그럼 손톱으로 무지 오른손껍질의 갈라진 부분을 누르고 필름을 찢고 냄새로 계란의 신선도를 확인하십시오.
매운 냄새가 나는 계란의 작은 부분이 접시 전체의 내용물을 망칠 수 있습니다. 테스트한 계란을 유리잔에 부은 다음 남은 단백질을 오른손 엄지손가락으로 껍질에서 분리합니다. 품질이 좋지 않은 달걀은 파기해야 합니다. 그 후에는 악취가 다음 깨진 계란의 품질을 결정하는 데 방해가되지 않도록 손을 씻어야합니다.
노른자에서 단백질을 분리해야하는 경우 다음과 같이 진행하십시오. 껍질을 열고 껍질의 절반에 노른자를 남겨두고 나머지 절반의 단백질을 유리에 붓고 노른자를 붓습니다. 껍질의 한쪽 절반에서 다른 쪽 절반으로 노른자를 옮기는 작업을 노른자에서 단백질이 제거될 때까지 3-4회 반복합니다.
건조 및 분쇄 달걀 껍질은 디캔터 및 병을 세척하는 데 사용할 수 있습니다.
계란 흰자에는 거품이 나는 능력이 있습니다. 그들은 채찍질이 잘되고 초기 부피가 5 배 이상 증가하므로 다양한 반죽과 크림을 풀기 위해 단백질이 사용됩니다.
단백질에서 안정적인 거품을 얻으려면 단백질, 접시 및 털을 15-18 °로 미리 식힌 다음 낮은 공기 온도에서 단백질을 먼저 천천히, 그리고 더 빨리 치십시오. 채찍질이 끝나면 단백질이 마킹되고 응고됩니다. 이 시점에서 약간의 가루 설탕을 추가해야합니다 (단백질 10 개당 1 큰술). 단백질이 번질 수 있으므로 휘핑을 시작할 때 설탕을 넣지 마십시오. 단백질은 노른자위에서 조심스럽게 분리하고 지방없이 채찍질해야합니다. 채찍질하는 동안 털로 접시를 자주 만지지 않도록 노력해야합니다. 알루미늄 접시에서는 이로 인해 단백질이 어두워지고 재고가 악화됩니다.
잘 휘젓는 다람쥐는 빗자루를 단단히 잡고 가리비 거품으로 매달리지 않습니다.
휘핑한 단백질은 보관 중 또는 과도하게 휘핑하면 밀도가 떨어지므로 즉시 사용해야 합니다.
노른자는 반죽 제조 및 구운 제품 표면 윤활에 사용됩니다.
계란 가루는 껍질을 벗긴 계란 전체, 계란 흰자 또는 노른자를 건조하여 얻습니다. 분말이 잘 녹고 반죽에 더 고르게 분포되고 제품 표면에 노란색 반점이 생기지 않도록 먼저 따뜻한 물에 저어 1 시간 동안 그대로 두어야합니다.
달걀 가루 13g(1큰술의 1%)을 물 30g(2큰술)에 희석하면 계란 1개와 같습니다.
달걀 가루는 서늘하고 건조하며 어두운 곳에 보관해야 합니다.
물새(오리, 거위 등)의 알 껍질은 종종 해로운 박테리아위험한 질병을 일으킬 수 있습니다. 이 계란은 열처리, 즉 상대적으로 높은 온도에서 굽는 반죽에만 사용할 수 있습니다. 계란을 깨기 전, 세척 후 5% 표백액으로 5분간 소독한 후 5% 소다수로 헹군다. 달걀 껍질이 태워집니다.
견과류
견과류는 40~70%의 지방과 많은 단백질을 함유하고 있으며 제과 제품에 다양한 맛과 향을 부여하고 외관을 개선하는 맛있고 영양적으로 가치 있는 제품입니다.
헤이즐넛은 얇은 갈색 껍질이있는 껍질을 벗긴 둥근 알갱이 형태로 단단하고 매끄러운 껍질이 있든 없든 판매됩니다. 사용하기 전에 견과류를 오븐이나 오븐에 몇 분 동안 넣어 껍질이 벗겨진 다음 손바닥 사이에 문지르면 껍질이 완전히 분리됩니다. 구운 견과류는 생것보다 맛있습니다.
헤이즐넛은 재배되는 정원 식물입니다. 대략 같은 너트가 숲에서 자라며 헤이즐넛 또는 헤이즐넛이라고합니다. 헤이즐넛은 헤이즐넛보다 약간 작습니다.
Voloshsky라고도 알려진 호두는 헤이즐넛보다 훨씬 크며 주름진 껍질과 곱슬 커널도 다릅니다.
커널은 밝거나 어두운 색의 얇은 껍질로 덮여 있으며 밝은 껍질이있는 커널은 최고 등급에 속하고 어두운 커널은 가장 낮은 등급에 속합니다. 코어를 소금물에 12시간 동안 담그면 껍질이 쉽게 벗겨집니다.
제거됩니다. 그 후 코어를 흐르는 물에 씻어서 말려야 합니다. 커널이 산패되지 않도록 서늘하고 어두운 곳에 견과류를 보관해야합니다.
구운 호두는 뒷맛이 좋지 않아 뿌리는 제품에는 적합하지 않습니다.
캐쉬고넛은 수입품으로 독이 없는 껍질이 없고 구부러진 콩 모양으로 아몬드 맛을 연상시킵니다. 이것 좋은 제품제품을 뿌리고 마지팬 및 기타 제품을 준비합니다. 땅콩 또는 중국 견과라고도 불리는 땅콩은 1-2개, 드물게 3개의 낟알을 포함하며 깨지기 쉬운 껍질에서 쉽게 분리됩니다. 커널은 연한 갈색 껍질로 덮여 있으며 로스팅 후 분리됩니다.
아몬드는 껍질을 벗기거나 껍질을 벗긴 상태로 판매됩니다. 코어는 얇은 갈색 껍질로 덮여 있습니다. 껍질을 제거하려면 아몬드를 끓는 물에 1분 동안 담근 다음 물에서 꺼내어 손가락으로 코어를 누르면(그림 18) 껍질이 쉽게 분리됩니다. 커널이 어두워지는 것을 방지하려면 즉시 물로 헹구고 오븐의 베이킹 시트에서 50-70 °로 말리십시오.
에 추가하면 안됨 과자독성 물질이 포함되어 있기 때문에 쓴 아몬드.
피스타치오 너트는 코어가 연한 녹색을 띄므로 케이크와 패스트리를 장식하기 위해 잘게 썬 형태로 사용됩니다. 단단한 밝은 회색 껍질은 주머니칼로 제거됩니다.
피스타치오 알갱이의 껍질은 아몬드와 같은 방법으로 제거되며, 변색을 방지하기 위해 가열 시간은 더 짧아야 합니다. 청소 후 피스타치오를 즉시 건조시켜야 합니다. 그렇지 않으면 신맛이 나고 광택과 녹색이 사라집니다.
맛이 열등하지만 아몬드 대신 살구 커널이 사용됩니다. 아몬드와 같은 방식으로 처리됩니다.
맛과 향
기분 좋은 새콤달콤한 맛을 주거나 당분을 방지하기 위해 일부 블랭크에 식품산을 첨가합니다. 산은 우수한 방부제입니다. 산은 금속(특히 구리 및 아연) 접시에 저장할 수 없다는 점을 기억해야 합니다.
향신료는 제과 제품의 맛을 내기 위해 사용됩니다 - 향료 제품 식물 기원, 날카로운 맛과 향을 유발하는 에센셜 오일 또는 기타 추출 물질을 포함합니다.
조리법에 표시된 향신료 및 기타 향료는 신중하게 투여해야하지만 예리한 맛과 강한 향이 제품을 망치고 소화 기관을 자극하기 때문에 이동하는 것보다보고하지 않는 것이 좋습니다.
열과 습기로 인해 에센셜 오일은 빠르게 분해되므로 향신료는 건조하고 서늘한 곳에 단단히 닫힌 병에 보관해야 합니다. 또한 에테르 에센스는 빛으로부터 보호되어야 합니다.
타르타르산은 결정성 산입니다. 솔루션 형태로 사용 - 1 큰술. 3 큰술에 산 한 숟가락. 따뜻한 끓인 물 숟가락.
구연산은 레몬과 일부 다른 과일 및 장과에서 발견되지만 주로 설탕을 발효시켜 얻습니다. 구연산은 결정으로 판매됩니다. 결정질 구연산 1 스푼을 뜨거운 물 2 큰술에 녹이고 생성 된 용액을 블랭크 제조에 사용하여 방울 또는 티스푼으로 투여합니다 (산 용액 1 티스푼에 50-55 방울). 레몬 1개의 주스는 약 5g의 결정산 또는 그 용액 2티스푼에 해당합니다.
아니스는 매운 식물입니다. 그 씨앗은 반죽에 넣어 뿌리는 데 사용됩니다. 말린 스타 아니스 - 스타 아니스 -가 진저 브레드에 으깬 것입니다.
바닐라 -열대 식물의 꼬투리로 길이는 12-25cm이며 종자가 들어있는 젤라틴 함량이 있습니다. 바닐라에는 특정 향이 나는 바닐린이 들어 있습니다. 크림을 요리할 때 작은 검은 씨앗이 제품의 외관을 망치지 않도록 꼬투리를 자르지 않은 상태로 놓습니다. 짙은 색 제품의 제조에서 바닐라 꼬투리는 세로로 두 부분으로 자릅니다. 요리 후
바닐라 꼬투리.
카네이션.
사용한 바닐라 꼬투리를 건조하고 갈아서 진저 브레드에 추가할 수 있습니다. 아로마를 더 잘 추출하기 위해 바닐라를 항아리에 넣고 설탕으로 덮은 다음 아로마로 포화 된 설탕을 제품에 첨가합니다. 바닐라를 자르고 알코올을 붓고 (바닐라 1 중량 부, 알코올 9 중량 부) 최소 2 일 동안 방치 할 수도 있습니다. 용액은 사용하기 전에 필터링해야 합니다.
바닐린은 화학적 방법으로 얻은 백색 결정성 분말입니다. 뜨거운 물(80°, 1:20 비율) 또는 알코올(보드카)에 용해됩니다. 바닐라 설탕을 얻기 위해 바닐린을 가열 된 알코올에 1 : 1의 비율로 미리 용해시키고 알코올 용액을 가루 설탕과 1 : 12.5의 비율로 혼합합니다.
바닐라 설탕도 매장에서 구입할 수 있습니다.
카네이션은 정향나무의 꽃봉오리를 말린 것입니다. 잼, 진저 브레드 제조에 사용됩니다.
생강 - 열대 식물. 두드린 형태의 뿌리 줄기는 진저 브레드 맛을내는 데 사용됩니다. 
카다멈.
카다멈은 갈색 씨를 가진 식물의 말린 연한 노란색 꼬투리입니다. 으깬 형태의 카다멈은 달콤한 효모 및 기타 제품의 맛을 내기 위해 사용됩니다.
고수풀.
고수풀은 향기로운 식물입니다. 말린 밝은 갈색 과일은 진저 브레드 제조에 사용됩니다.
계피는 계피나무의 껍질을 말린 것입니다. 거즈로 묶인 빵 껍질 형태로 계피는 잼과 다양한 혼합물에 사용되며 가루 형태로 반죽에 뿌리고 채우는 데 사용됩니다.
커민은 씨가 날카로운 쓴맛이 있고 뿌리는 데 사용되는 식물입니다.
외관상 육두구는 작은 것과 비슷합니다. 호두하지만 향이 강하다. 육두구는 강판에 갈아서 달콤한 효모 반죽과 진저 브레드에 넣습니다.
육두구.
양귀비는 과자를 채우고 뿌리는 데 사용됩니다.
사프란은 다년생의 매우 향기로운 사프란 식물 꽃의 말린 낙인입니다. 사프란의 색은 노란색입니다. 사용하기 전에 저온에서 건조하고 분쇄하고 끓인 냉수에 부어 24 시간 후에 무명천으로 여과합니다. 사프란은 달콤한 효모 반죽, 머핀, 쿠키, 케이크 제조에 사용됩니다.
0.1-0.2g의 사프란을 밀가루 1kg에 첨가합니다.
필수적인오일은 물로 증류하거나 에센셜 오일 식물의 뿌리, 껍질, 꽃 및 잎에서 압착하여 추출합니다.
에센스자연스럽고 인공적입니다. 그들은 준비 및 제품의 맛을 내기 위해 사용됩니다.
시중에서 판매되는 에센셜 오일과 에센스는 고농축 제품이므로 아주 소량, 때로는 몇 방울을 첨가해야 합니다. 강한 열로 인한 에센스는 증발하여 제품에 불쾌한 맛과 향을 줄 수 있습니다.
차 주입풍미가 좋은 과자. 끓는 물 1/4컵에 차 2티스푼을 붓고 5-6분 후 여과기로 차를 걸러내거나 거즈로 짠다.
커피천연 커피 나무 열매의 씨앗에서 준비됩니다. 생 커피 원두는 까맣게 타지 않고 완전히 어두워질 때까지 로스팅한 다음 커피 그라인더로 갈아야 합니다. 제과 제품의 맛을 내려면 천연 분쇄 커피로 커피 팅크를 준비해야 하며, 없는 경우에는 천연 커피가 더 많이 함유된 치커리 커피를 준비해야 합니다. 커피 주입의 경우 커피 1 티스푼을 끓는 물 1/2 컵에 넣고 스타 아칸으로 덮고 스토브 가장자리에 놓습니다. 20~30분 후 커피를 냅킨이나 반으로 접은 거즈를 통해 짜낸 다음 30분 동안 그대로 둡니다. 그 후 투명한 주입 물을 배출하고 제품에 풍미를 더합니다.
알코올 음료- 코냑, 리큐어, 보드카 팅크, 리큐어 및 다양한 포도 와인 - 담그기, 향료 및 향료를 위해 시럽을 준비하는 데 사용됩니다. 짙은 색의 와인은 가벼운 크림으로 맛을 낼 수 없습니다.
베이킹 파우더
제품의 다공성 구조를 얻고 부피를 늘리기 위해 효모와 화학 팽창제로 반죽을 풉니 다. 굽는 동안 이스트를 넣지 않은 반죽에 열이 잘 침투하지 않습니다. 제품의 껍질이 검게 변하고 가운데는 굽지 않은 상태로 유지됩니다.
효모는 압착(수분 함량 75%) 및 건조(수분 함량 12%)로 생산됩니다. 반죽에서 효모의 중요한 활동으로 인해 알코올과 이산화탄소가 형성됩니다. 반죽에서 벗어나려는 노력으로 가스가 반죽을 느슨하게 만들어 기공을 만들고 반죽의 부피를 늘립니다.
반죽에 가스가 과도하게 축적되면 효모가 작동을 멈추고 반죽이 떨어집니다. 손이나 주걱으로 반죽을 반죽하면 가스의 상당 부분이 제거되고 반죽이 대기 산소로 포화되고 발효가 다시 재개됩니다.
효모는 사용하기 전에 따뜻한 물이나 우유에 희석합니다. 반죽에서 이스트의 생명 활동에 가장 적합한 온도는 26-30°이며 55°에서 이스트가 죽습니다. 효모를 10 ° 미만의 온도로 식히면 생명 활동이 거의 중단되고 이후 온도가 상승하면 다시 시작됩니다.
압착 효모는 부패하기 쉬운 제품이므로 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 박스형 건조 효모는 최대 5개월 동안 건조한 장소에 보관할 수 있습니다.
압착 효모는 쾌적하고 곰팡이가 나지 않는 냄새가 나야 합니다. 황색을 띠는 칙칙한 색상; 조밀하고 번지지 않고 부서지기 쉽습니다.
효모는 효모(사워) 반죽으로 제품을 만드는 데 사용됩니다. 대부분의 쿠키, 진저 브레드 및 머핀 함량이 높은 기타 제품(설탕, 지방, 계란)에서 화학적 베이킹 파우더가 사용됩니다. 반죽이 잘 풀리지 않습니다.
주요 화학 팽창제는 소다수와 탄산암모늄의 중탄산염을 마시는 것입니다. 소다와 암모늄을 포함하여 다양한 물질의 혼합물인 분말 형태의 다른 베이킹 파우더도 있습니다.
소다수 - 분말 흰색, 알칼리성, 약간 짠맛, 물에 쉽게 용해됩니다. 소다 용액에 산을 첨가하거나 가열하면 소다에서 이산화탄소가 방출됩니다. 가열의 영향으로 반죽을 굽는 동안 방출되는 이산화탄소는 반죽을 느슨하게 합니다.
그러나 소다는 반죽에서 완전히 분해되지 않아 제품에 특정한 뒷맛을 남깁니다. 반죽에 구연산 또는 타르타르산을 첨가하면 소다가 더 완벽하게 분해되고 제품의 맛이 향상됩니다.
소다는 밀가루와 섞입니다. 산은 액체 또는 머핀에 첨가됩니다. 밀가루를 액체와 반죽하면 소다와 산의 상호 작용으로 인해 이산화탄소가 방출되기 시작합니다. 이러한 반죽은 가스가 증발하고 반죽이 다시 조밀해지기 때문에 특히 따뜻한 조건에서 오랫동안 반죽할 수 없습니다. 따라서 서늘한 곳에서 준비하고 반죽 후 즉시 성형하여 굽습니다.
밀가루 1kg에 소다수 1/2티스푼과 구연산(또는 타르타르산) 용액 1/4티스푼을 섭취합니다. 산은 신 우유, 케피어, 유산균, 유청, 사워도우 또는 신 과일 주스로 대체할 수 있습니다.
소다로 만든 밀가루 제품은 아름다운 색상을 가지고 있습니다. 그러나 과도한 탄산 음료는 어두운 색조와 불쾌한 맛을 줍니다.
탄산 암모늄은 암모니아의 매운 냄새가 나는 큰 흰색 결정 덩어리 또는 미세 결정 분말입니다. 사용하기 전에 탄산 암모늄은 절구 나 강판으로 갈아서 분쇄하고 고운 체나 거즈로 체질해야합니다. 찬물 (암모늄 티스푼 당 물 3 큰술)에 녹이고 반죽을 반죽 할 때 액체에 추가 할 수도 있습니다.
반죽을 굽는 동안 가열하면 탄산암모늄이 암모니아와 이산화탄소를 방출하여 반죽을 느슨하게 합니다.
단단히 밀폐된 유리병에 탄산암모늄을 보관하십시오.
탄산암모늄으로 만든 비스킷은 특별한 뒷맛 없이 더 다공성입니다. 그러나 외관(색깔)에서는 소다에 익힌 간장보다 열등하다. 따라서 암모늄(40%의 총 무게혼합물) 및 탄산음료(60%).
겔화제
젤리를 준비하기 위해 케이크, 패스트리 및 기타 제품을 장식하는 데 사용되는 충전재 및 마멀레이드와 일부 크림 준비를 위해 한천 및 젤라틴과 같은 겔화 (젤리 형성) 물질이 사용됩니다.
한천은 특정 유형의 해초에서 생산되는 식물성 접착제입니다. 한천은 곡물, 분말 또는 다공성 반투명 판 형태로 판매됩니다.
젤라틴 - 동물성 식품 접착제는 곡물, 분말 또는 투명한 노란색 판 형태로 판매됩니다.
젤라틴과 한천판은 사용하기 전에 찬물에 씻어 체에 받쳐 물기를 뺀다.
한천의 겔화 특성은 젤라틴보다 5-8배 더 강합니다. 서늘하고 건조한 곳에 한천과 젤라틴을 보관하십시오.
식용 색소
크림, 유약 및 기타 제제는 무해한 천연 및 인공 착색제로 착색될 수 있습니다. 염료는 빛, 공기 및 습기의 작용으로 빠르게 악화되므로 소량으로 희석하여 어두운 유리병에 보관해야 합니다. 블랭크 및 제품을 채색 할 때 너무 밝고 부 자연스러운 음식 채색은 불쾌한 느낌을 유발한다는 점을 명심해야합니다. 페인트는 따뜻한 끓인 물에 녹이고 복용량은 원하는대로 설정됩니다.
가루 설탕, 립스틱, 우유, 크림, 사워 크림, 흰색 크림은 흰색을줍니다.
따뜻한 물, 보드카 또는 알코올에 희석 된 사프란에서 노란색 페인트를 얻습니다. 레몬 껍질에서; 동등한 부분의 기름과 으깬 당근으로 준비한 당근 덩어리에서 부드러워 질 때까지 3-5 분 동안 튀기고 무명천 또는 여과기로 걸러냅니다. 타르트라진과 잇꽃의 분말 또는 반죽으로 만든 것으로 물에 쉽게 용해된다.
녹색 염료는 노란색 염료와 파란색을 혼합하거나 시금치에서 녹즙을 짜서 얻습니다.
갈색은 강한 커피 주입 또는 탄 설탕 인 탄 설탕에 의해 제공됩니다. Zhzhenka는 다음과 같이 준비됩니다. 팬에 1 큰술을 붓습니다. 한 숟가락의 알갱이 설탕을 저어주고 설탕이 짙은 갈색으로 변하고 연기가 눈에 띄기 시작할 때까지 저열로 가열합니다. 계속 저어가면서 뜨거운 물 1/2컵을 서서히 넣고 덩어리가 녹을 때까지 저어줍니다.
생성된 끈적끈적한 암갈색 용액을 무명천 또는 체를 통해 여과하고 병에 보관합니다.
뜨거운 탄 설탕이 튀지 않도록 긴 주걱이나 막대기로 부드럽게 저어줍니다. 설탕이 불충분하게 연소되면 색이 약해지고 탄 설탕이 딱딱한 덩어리로 말려 거의 탄 것이 없습니다.
빨간색과 분홍색 페인트는 라즈베리, 딸기, 크랜베리, 층층 나무, 링곤 베리, 건포도, 체리 주스를 추가하여 얻습니다. 레드 시럽, 잼, 와인; 붉은 양배추또는 잘게 잘린 사탕무는 같은 양의 산성화 된 물을 부어 거의 끓여서 변형시킵니다. 암모니아로 녹이고 물을 넣은 후 알코올 냄새가 사라질 때까지 끓인 카민.
오렌지색은 빨간색과 노란색 페인트의 혼합물과 오렌지색 또는 귤 향 주스로 제공됩니다.
청색 염료는 염료 인디고 카민에서 얻습니다. 이 염료는 푸르스름한 흑색 페이스트이며 물에 용해되면 순수한 청색 용액을 형성합니다.
피스타치오 페인트는 노란색 페인트와 큰 금액파란색.
초콜렛 색소는 초콜렛이나 코코아 가루를 첨가하거나 탄 설탕을 빨간색 페인트와 혼합하여 얻을 수 있습니다.
반죽 제품의 배합에 포함된 제품은 에너지 가치가 높으며 탄수화물(전분 및 설탕), 지방(버프 페이스트리 제품), 비타민 B, 귀중한 미네랄 및 식이 섬유(밀가루)의 중요한 공급원입니다.
러시아 요리에서 밀가루 요리와 제품의 역할은 특히 크며, 그 특징은 다양한 종류와 밀가루 요리 (팬케이크, 튀김, 국수) 및 요리 제품 (파이, 파이 등)의 많은 부분입니다.
그들의 영양가는 주로 결정됩니다 화학적 구성 요소밀가루.
곡물 제품으로 인해 탄수화물에 대한 신체 요구량의 1/2 이상과 단백질에 대한 약 40%가 보상됩니다.
그러나 밀가루 단백질은 필수 아미노산이 최적과는 거리가 먼 비율로 발견되기 때문에 불완전합니다.
그들은 특히 라이신이 부족합니다.
따라서 단백질은 56% 이하로 활용됩니다.
반죽에 우유와 계란을 추가하거나 코티지 치즈, 고기 및 생선의 다진 고기로 요리용 밀가루 제품을 준비하면 단백질 활용도를 크게 높일 수 있습니다.
밀가루 단백질도 충분히 잘 소화되지 않습니다(75-89%). 제품에 느슨함, 다공성을 부여하면 소화율을 높일 수 있습니다.
밀가루에서 가장 중요한 재 물질의 비율은 바람직하지 않지만 많은 밀가루 제품의 일부인 우유, 코티지 치즈, 양배추 및 과일 다진 고기와 같은 제품은 미네랄 구성, 특히 칼슘 비율을 크게 향상시킵니다. 및 인 화합물.
밀가루 요리 및 제품의 충전재(다진 고기)에 포함된 제품의 단백질은 밀가루 단백질의 아미노산 구성을 보완합니다.
따라서 코티지 치즈와 치즈 케이크가 들어간 만두에서 단백질의 아미노산 구성은 최적에 가깝습니다.
다진 고기는 완제품의 미네랄 성분을 상당히 풍부하게 하여 거시적 요소와 미량 요소의 함량을 높이고 칼슘과 인 화합물의 비율을 향상시킵니다.
따라서 파이용 효모 반죽의 칼슘과 인 화합물의 비율은 1:6에 가깝고(최적은 1:1.5–2), 양배추 파이에서는 1:1.8입니다.
튀긴 파이 반죽의 단백질 함량은 제품 100g 당 약 5.1g이고 고기가 들어간 동일한 파이에서 약 13 %입니다.
반죽 제품의 분류는 그림에 나와 있습니다.
요리 및 반죽 제품의 분류
원료의 특성 및 준비
반죽 준비에는 다양한 종류의 원료가 사용됩니다. 주요 원료는 밀가루, 설탕, 버터또는 마가린, 계란 또는 계란 제품(멜란지, 계란 가루) 및 보조제 - 베이킹 파우더, 염료, 향료(바닐린, 에센스), 유기산(구연산 등), 전분 등
건조 제품(밀가루, 설탕, 전분)은 상대 습도가 60~65%인 식료품 저장실에 보관됩니다. 기업에 공급되는 원자재의 품질은 국가 표준에서 정한 요구 사항을 준수해야 합니다.
밀가루.
공공 케이터링 시설은 주로 최고급 및 1 등급 밀가루를 사용합니다.
기술적 특성을 결정하는 밀가루의 가장 중요한 지표는 습도, 글루텐 함량 및 품질입니다.
습기.
레시피에서 요구되는 수분 함량과 일관성을 가진 반죽을 준비하기 위한 밀가루 소비량은 14.5%의 기본 수분 함량으로 설정됩니다.
보관 및 운송 중에 밀가루의 수분 함량이 변할 수 있습니다.
이 경우 레시피의 액체 양은 베이스에서 밀가루 수분의 각 백분율 편차에 대해 1%씩 감소하거나 증가합니다.
밀가루의 기술적 특성에 대한 두 번째로 중요한 지표는 글루텐의 양과 품질에 따라 달라지는 강도입니다.
글루텐팽윤된 탄력 덩어리라고 불리며 2개의 단백질로 구성되어 있습니다. 밀가루: 글리아딘과 글루테닌.
밀가루의 글루텐 양을 결정하기 위해 반죽을 준비하고 단백질이 부풀어 오르도록 방치 한 다음 전분 및 기타 물질을 흐르는 물로 씻습니다. 나머지 탄성 질량을 호출합니다. 생 글루텐.
반죽의 많은 구조적 및 기계적 특성과 밀가루의 수분 흡수 능력은 밀가루의 양과 품질에 따라 달라집니다.
생 글루텐의 양에 따라 밀가루는 세 그룹으로 나뉩니다.
첫 번째— 최대 28%의 조잡한 글루텐 함량
두번째- 28%에서 36%로;
제삼- 최대 40%.
글루텐 함량이 낮은 첫 번째 그룹의 밀가루는 탄력이 낮은 반죽 (모래, 비스킷)을 만들고 많은 양의 글루텐 (최대 40 %)을 사용하여 매우 탄력적이어야하는 퍼프 페이스트리를 만드는 데 사용됩니다.
밀가루는 그 안에 있는 생 글루텐의 함량에 따라 요리에 사용됩니다. 다른 유형시험:
- 누룩, 퍼프 페이스트리및 그 제품 - 36-40%;
- 커스터드, 와플, 비스킷 및 그 제품 - 28-35%;
- shortbread, rich 및 제품 - 25-28%.
글루텐의 양뿐만 아니라 품질도 매우 중요합니다.
좋은 글루텐-크림색, 탄력 있고 손에 달라 붙지 않으며 많은 양의 물을 흡수 할 수 있습니다.
이러한 글루텐이 함유된 밀가루를 강한.
이러한 밀가루로 만든 반죽은 교정 및 베이킹 중에 모양이 잘 유지되고 탄력 있고 정상적인 일관성을 가지며 발효 중에 이산화탄소를 잘 유지합니다. 그런 반죽의 만두와 만두 껍질이 터지지 않고 구운 식품의 모양이 잘 유지됩니다.
나쁜 글루텐- 회색, 끈적임, 끈적임, 약간 탄력, 부서지기 쉬운.
이러한 글루텐이 함유된 밀가루를 약한 밀가루라고 합니다.
그것의 반죽은 수분을 잘 유지하지 못하고 퍼지며 제품은 모양을 잘 유지하지 못하며 반죽은 낮은 가스 보유 능력이 특징입니다.
글루텐의 양과 질(즉, 밀가루의 강도)에 따라 반죽 모드, 발효 시간과 온도, 발효 중 도우 펀치 횟수가 결정됩니다.
밀가루 제품 레시피의 물의 양은 중간 강도 밀가루에 대해 계산됩니다.
필요한 경우 실험 개발 및 시험 베이킹 결과 또는 실험실 연구 결과에 따라 변경할 수 있습니다.
사용하기 전에 밀가루를 체질하여 기계적 불순물을 제거하고 덩어리를 파괴하고 밀가루를 산소로 포화시킵니다.
밀가루와 물을 혼합하는 동안 특정 특성을 가진 균질한 반죽이 형성됩니다.
반죽을 형성하는 과정은 글루텐 입자가 부풀어 오르고 서로 연결되어 반죽에 내부 골격을 형성하여 필요한 구조적 및 기계적 특성을 부여하는 것입니다.
설탕제품에 단맛을 부여하고 칼로리 함량을 높이며 소량으로 효모의 발달을 가속화합니다.
그것은 반죽의 기계적 특성에 영향을 미칩니다. 글루텐의 팽창을 제한하여 밀가루의 수분 흡수 능력이 감소하고 반죽의 탄력이 감소합니다.
설탕의 양이 증가하면 반죽이 액화되고 제품이 변형됩니다.
일반적으로 설탕이 사용됩니다.
물에 미리 용해되어 용액이 여과됩니다.
설탕의 용해도는 물의 온도에 따라 다릅니다.
설탕은 찬물 1리터에 2kg, 뜨거운 물 1리터에 5kg까지 녹는다.
달걀증가하다 영양가반죽 제품, 단백질, 생물학적 활성 지질(인산염) 및 비타민이 풍부합니다.
계란은 또한 기술적 기능을 수행합니다. 휘핑 단백질은 반죽에 다공성을 부여하고 노른자는 좋은 유화제이므로 물과 지방에서 안정적인 유제를 얻을 수 있습니다 (이 속성은 와플 및 쿠키 준비에 사용됨).
신선한 계란, 멜란지 및 계란 가루를 사용하십시오.
혼합물계란 흰자와 노른자의 냉동 혼합물입니다. 계란은 1:1의 비율로 멜란지로 대체됩니다.
해동된 멜란지는 보관이 불가능하여 해동만 가능 필요한 금액그의.
달걀 가루수분 6~7% 함유. 그것을 복원하려면 먼저 약간의 따뜻한 물 (40-50 ° C)을 넣고 잘 저은 다음 계속 저어 나머지 물을 부으십시오.
전체적으로 분말 100g 당 0.35 리터의 물을 섭취합니다.
사용 전 분말을 물과 혼합하여 약 30분간 보관한 후 여과한다. 계란 가루 10g과 물 30g은 중간 크기의 계란 1개에 해당합니다.
지방제품에 풍부한 맛, 부서지기 쉬움, 레이어링을 제공하십시오.
가소성 상태로 반죽에 투입된 지방은 글루텐 표면에 고르게 분포되어 필름을 형성한다.
단백질은 덜 부풀어 오르고 글루텐은 덜 탄력적이며 쉽게 부서집니다.
이를 염두에두고 효모 반죽을 반죽 할 때 반죽이 끝날 때 지방이 도입됩니다.
구울 때 지방은 공기를 더 잘 유지하고 제품은 더 많이 "상승"합니다.
녹은 상태에서 반죽에 도입 된 지방은 방울 형태로 분포되어 완제품에 잘 유지되지 않아 표면에 두드러집니다.
지방의 양이 증가하면 반죽이 부서지기 쉽고 감소하면 제품의 가소성 및 부서지기 쉽습니다.
누룩.
기업은 압착 및 건조 효모를받습니다.
신선한 압축 효모밝은 크림색 또는 밝은 회색, 쾌적하고 약간 알코올성 냄새가 있습니다. 그들의 습도는 11-12%입니다.
그들은 물에 쉽게 녹습니다.
냉동 효모의 리프팅 힘은 3-8 ° C의 온도에서 점진적으로 해동하여 복원할 수 있습니다.
사용하기 전에 압축 효모를 조심스럽게 포장에서 꺼내 따뜻한 물 (30-35 ° C)에 녹이고 체를 통해 여과합니다.
건조 효모분말, 곡물 또는 정제 형태로 생산됩니다.
그들은 황회색이며 수분 함량은 8-9%입니다.
사용하기 전에 건조 효모를 밀가루와 혼합하고 따뜻한 물 (25-27 ° C)로 희석하고 1 시간 후에 반죽을 만드는 데 사용합니다 (건조 효모 100g 당 밀가루 1kg과 물 3 리터 섭취) .
건조 효모는 신선한 것보다 3 배 적은 무게로 섭취됩니다.
유기산.
그들은 글루텐의 팽창에 기여하므로 일부 유형의 반죽 제조에서 탄력성을 높이기 위해 추가합니다. 구연산또는 식초.
염료와 향료.
반죽 제조에 합성 염료를 사용할 수 없습니다.
따라서 사프란 주입 만 사용됩니다.
그것을 준비하기 위해 사프란 가루에 끓인 물이나 알코올을 부어 24 시간 동안 주입 한 후 여과하여 효모 반죽 및 일부 유형의 케이크 제품 제조에 첨가합니다.
바닐라, 바닐린, 향신료(계피, 정향, 육두구 등)가 향료로 사용됩니다.
반죽을 푸는 방법
다공성 구조와 부피가 증가한 제품을 얻으려면 먼저 반죽을 풉니 다.
베이킹파우더 없이 만두, 만두, 집에서 만든 국수, 일부 국수요리를 만들기 위해 반죽을 준비한다.
반죽을 풀때 사용 다양한 방법: 미생물, 화학, 기계 및 결합.
미생물학적 방법.
이 방법에는 효모가 사용됩니다.
효모의 팽창 효과는 삶의 과정에서 육탄당(포도당, 과당)을 이산화탄소와 에틸 알코올로 발효시킨다는 사실에 근거합니다.
이것은 주요 알코올 발효입니다.
C6H12Oe > 2C2H5OH + 2CO,
설탕은 반죽을 준비하는 동안 반죽에 부분적으로 첨가되며 더 복잡한 탄수화물(전분)의 가수분해 결과로 부분적으로 형성됩니다. 방출된 이산화탄소는 반죽을 느슨하게 하여 다공성 구조를 만듭니다.
알코올 발효와 함께 젖산 발효가 관찰되는데, 이는 공기 중에서 밀가루 또는 다른 유형의 원료와 함께 반죽에 들어가는 박테리아에 의해 발생합니다.
동종 발효(진정한) 젖산 미생물은 젖산만 생산합니다. 부패성 미생물을 억제하고 글루텐 단백질의 팽창을 개선합니다. 젖산과 함께 이종발효 미생물(사실이 아님)은 다른 산(아세트산, 타르타르산, 포름산 등)을 형성합니다.
효모 발달에 가장 좋은 온도는 28-35°C입니다.
50 ° C의 온도에서 효모의 중요한 활동이 멈추고 더 높은 온도에서는 죽습니다. 영하의 온도에서 효모는 또한 중요한 활동을 멈추고 유리한 조건에 도달하면 다시 발효 능력을 얻습니다.
반죽에 많은 양의 설탕과 지방이 발효를 방해합니다.
밀가루 질량의 0.1% 양으로 식염을 첨가하면 발효 과정에 긍정적인 영향을 미치고 1.5-2%(일반적으로 반죽에 사용됨) 양으로 이를 억제합니다.
화학적 방법.
대부분의 밀가루 제과 제품에는 많은 지방과 설탕이 포함되어 있습니다.
따라서 이러한 제품을 생산할 때 반죽은 효모없이 화학 베이킹 파우더로 준비됩니다. 화학적 베이킹 파우더 또는 베이킹 파우더는 가열될 때 반죽을 느슨하게 하는 기체 물질을 방출하는 화학적 화합물입니다. 제품에서 이러한 물질은 베이킹 중에 방출됩니다.
베이킹파우더로는 탄산수소나트륨(베이킹소다)과 탄산암모늄(탄산암모늄)을 사용한다.
온도의 영향으로 중탄산나트륨은 이산화탄소(이산화탄소), 물 및 알칼리성 염인 탄산나트륨으로 분해됩니다.
2NaHCO s "Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0
다량의 탄산나트륨은 제품의 맛을 악화시키고 노랗게 변하고 비타민 B를 파괴하므로 음료수는 부분적으로 탄산 암모늄으로 대체됩니다.
탄산 암모늄은 온도의 영향으로 이산화탄소, 암모니아 및 물로 분해됩니다.
(NH4) 2CO3 > 2NH3 + H2O + CO 2
이 팽창제의 단점은 다량으로 사용하면 암모니아가 제품의 향을 손상시킨다는 것입니다. 또한 암모니아는 인체에 부정적인 영향을 미칩니다.
반죽의 마지막 순간에 베이킹 파우더를 추가하거나 액체와 혼합하거나 밀가루와 혼합하십시오. 이는 조기 산 접촉 및 분해를 방지합니다.
기계적인 방법.
비스킷, 커스터드, 단백질, 퍼프 페이스트리 및 팬케이크 반죽을 만드는 데 사용됩니다.
이는 나열된 유형의 반죽 제형에 에멀젼 또는 거품 구조(계란의 레시틴, 우유의 카제인, 계란 단백질 등)를 형성할 수 있는 물질이 포함되어 있기 때문입니다.
밀가루를 첨가하여 반죽을 계속 반죽하면 잘 풀린 반죽 (예 : 비스킷)을 얻을 수 있습니다. 휘핑 과정에서 덩어리가 작은 기포로 포화되어 입자 필름으로 둘러싸여 있기 때문입니다. 휘핑 제품.
휘핑 모드(회전 빈도, 지속 시간)은 혼합물의 구성에 따라 달라지며, 이는 사용되는 비터의 작동 몸체 유형을 결정합니다 (와이어 반죽 블레이드-계란, 멜란지, 평면 격자-팬케이크 반죽, 후크- 효모 반죽.
연화 버터가 든 반죽을 간격이 다른 롤러에 반복적으로 통과시키면 바삭한 퍼프 페이스트리 제품이 얻어집니다(층 사이의 지방층으로 인해).
공극의 형성 슈 페이스트리제품 내부의 강렬한 기화로 인해.
팬케이크의 다공성은 제품을 얇은 층으로 튀길 때 수분이 집중적으로 증발하기 때문입니다.