იტალიაში უგემრიელესი სუპების ყველა დასახელების დამახსოვრება გამოცდილ გურმანსაც კი ძალუძს. ამ მზიანი ქვეყნის თითოეული პროვინცია ამაყობს თავისი რეგიონალური სამზარეულოს ორიგინალური პირველი კერძებით. ასე რომ, ჩრდილოეთ რეგიონების მაცხოვრებლების მენიუში შედის გულიანი პური პანადა (პანადა), ტოსკანელები ამჯობინებენ პომიდორს Papa al pomodoro (Pappa al pomodoro), ხოლო სანაპირო ლიგურიასა და კალაბრიაში პატივს სცემენ ბურიდას ზღვის პროდუქტების სუპს (Buridda) და თევზის წვნიანს Zuppa di. პესჩე (Zuppa di pesce).

იტალიური სამზარეულო ყველაზე გავრცელებული და მოხმარებული მსოფლიოში. მან პირველობა მოიპოვა, პირველ რიგში, ისეთი კერძების წყალობით, როგორიცაა მაკარონი და პიცა. ამ კერძების სხვადასხვა ვარიაციას ამზადებენ მსოფლიოს თითქმის ყველა ქვეყანაში. იტალიის გასტრონომიასთან მიახლოებისას აღმოაჩენთ ბევრ უნიკალურ რეგიონულ რეცეპტს, რომელთა ძირითადი ინგრედიენტებია მაკარონი, ბოსტნეული, ხორცი, თევზი, ზღვის პროდუქტები, ზეითუნის ზეთი, ყველი, ღვინო და მწვანილი (განსაკუთრებით რეჰანი).

მოდით უფრო ახლოს მივხედოთ იტალიურ სამზარეულოს...

რომის იმპერია განთქმული იყო დღესასწაულებით, სადაც კერძების უზარმაზარი არჩევანი იყო. იმ დროიდან იტალიაში შენარჩუნებულია ხორცის ბუნებრივი სახით მომზადების ტრადიცია. მაგალითად, თუ იტალიელები ხორცს ამზადებენ, საკმაოდ ხშირად ხორცს წვრილად კი არ ჭრიან, არამედ მთელ ნაჭერს ხარშავენ.

შუა საუკუნეებში იტალიური სამზარეულო უფრო დახვეწილი გახდა. თევზის სუფრა უფრო მრავალფეროვანი გახდა. ხმელთაშუა ზღვის თევზის გარდა, იტალიის მცხოვრებლებმა კულინარიაში დაიწყეს კიბორჩხალების, მოლუსკები, კუბები, კრევეტები, ლობსტერები და ლობსტერები.

რენესანსის დროს იტალიაში კულინარია ამაღლდა ხელოვნების ხარისხში. მე-16 საუკუნეში ვატიკანის ბიბლიოთეკარის ბარტოლომეო საკის მიერ გამოქვეყნდა დახვეწილი კულინარიული წიგნი სახელწოდებით "ნამდვილი სიამოვნებისა და კეთილდღეობის შესახებ". პუბლიკაცია 6-ჯერ დაიბეჭდა, ის დიდი პოპულარობით სარგებლობდა იტალიის მკვიდრთა შორის. შემდგომში ფლორენციაში კულინარიული უნარების შემსწავლელი სკოლების გახსნა დაიწყო.

ის, რაც მსოფლიოში ცნობილია, როგორც იტალიური საკვები, მოდის სამხრეთ იტალიიდან. ჩრდილოეთ იტალია უფრო მდიდარი იყო ვიდრე დანარჩენი ქვეყანა. ამის გამო დიდი განსხვავებები წარმოიშვა იტალიის ჩრდილოეთ და სამხრეთ სამზარეულოს შორის. ქვეყნის სამხრეთი ნაწილი ღარიბი იყო, ამიტომ ხალხს კულინარიაში მკვებავი და იაფფასიანი პროდუქტების გამოყენება უწევდა. მაშინ, როცა ჩრდილოეთი ამზადებდა ახალ მაკარონს ნაღებისა და კვერცხისგან, სამხრეთი სრულყოფდა მშრალი მაკარონისა და მაკარონის დამზადების ხელობას.

იტალიური სამზარეულო მსოფლიოში ერთ-ერთ საუკეთესოდ ითვლება, მაგრამ, მაგალითად, ფრანგული სამზარეულოსგან განსხვავებით, ის უფრო სპეციფიკურია. მისი ერთ-ერთი მთავარი უპირატესობაა გამოყენებული პროდუქციის სეზონურობა.

იტალიური კერძების ძირითადი ინგრედიენტებია ცომი, პომიდორი, ნიორი, წიწაკა, ზეითუნის ზეთი, კომბოსტო, სტაფილო, ხახვი, ნიახური, კარტოფილი, სალათები, ასპარაგუსი, მწვანილი და ბევრი ყველი. ასევე პოპულარულია ბრინჯი, რომელსაც მიირთმევენ ხორცთან, კრევეტებთან, ხამანწკებთან, სოკოსთან და ა.შ.

იტალია არის პარმეზანის, გორგონზოლას, მოცარელას, მასკარპონეს და სხვათა სამშობლო. ყველი იტალიური კერძის ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტია, მას უმატებენ გახეხილს ან წვრილად ჭრიან.

თითქმის არცერთი იტალიური კერძი არ არის სრულყოფილი ზეითუნის ზეთის გარეშე. გამოიყენება შესაწვავად, სხვადასხვა სანელებლების მოსამზადებლად და ასევე სალათებში დასამატებლად. საინტერესოა, რომ იტალიური სამზარეულო არ იყენებს მზესუმზირის ზეთს: ან ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი ან ღორის ცხიმი.

იტალიაში პომიდვრის სოუსი ძალიან პოპულარულია. მას ჩვეულებრივ ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე დიდხანს და შემდეგ უმატებენ სანელებლებს, როგორიცაა რეჰანი და მარჟორამი. ზოგადად, იტალიურ კულინარიაში ბევრი სხვადასხვა სანელებლები გამოიყენება: როზმარინი, ორეგანო, სალბი, კვარცხლბეკი და სხვა. მათი წყალობით კერძები უნიკალურ გემოს იძენენ.

იტალიის თითოეულ რეგიონს აქვს თავისი დამახასიათებელი ადათ-წესები, რომლებიც ქმნიან სამზარეულოს კულტურას. ქვეყნის ამა თუ იმ რეგიონის სამზარეულოზე გავლენის ერთ-ერთი მთავარი ფაქტორი არის კლიმატი, ცხოვრების წესი და ადგილობრივი მოსახლეობის მიერ წარმოებული პროდუქტები.

მოლისისა და აბრუცოს რეგიონები ცნობილია ყველითა და შებოლილი ხორცით. Basilicata-ს სამზარეულოში შედის საქონლის ხორცის კერძები, გულიანი სუპები და სხვა გემრიელი კერძები. კალაბრიული, ლიგურული და აპულიური კერძების საფუძველია თევზი და ზღვის პროდუქტები. გარდა ამისა, კალიბრიაში იზრდება დიდი რაოდენობით ბოსტნეული და ხილი.

მსოფლიოში ცნობილი იტალიური კერძის - პიცის სამშობლო კამპანიის დედაქალაქია - ნეაპოლი. აქ ასევე პოპულარულია სანელებლებიანი ღვეზელები და ხილის დესერტები.

პარმეზანი, პარმა ლორი, ბალზამიანი ძმარი და მორტადელა მოდის Emilia Romagna-სგან. ხოლო ლაციოს რეგიონის სამზარეულო, რომლის დედაქალაქია რომი, ხასიათდება ხბოს და ცხვრის ხორცის გამოყენებით.

ლომბარდიისა და პიემონტის რეგიონების სამზარეულოსთვის დამახასიათებელია ბრინჯის, პოლენტასა და გნოკის კერძების გამოყენება. ასევე ცნობილია, რომ საუკეთესო თეთრი ტრიუფელი მოჰყავთ პიემონტში.

ტოსკანის ნაყოფიერი მიწები უზრუნველყოფს შესანიშნავ ხილსა და ბოსტნეულს, ასევე საძოვრებს პირუტყვისთვის. აქ პოპულარულია ძროხის, ღორის და ნადირის კერძები.

სარდინიის სამზარეულოში მთავარი როლი ეკავა გველთევზას, ტუნას, ლობსტერს, ხოლო ტრადიციული სადღესასწაულო კერძი არის შამფურზე შემწვარი ახალგაზრდა ღორი. სიცილიის კერძები აერთიანებს იტალიური, არაბული, ბერძნული და ესპანური სამზარეულოს ელემენტებს. და თუ მოკლედ აღწერთ სიცილიურ სამზარეულოს, მაშინ ეს იქნება სამი სიტყვა: მაკარონი, თევზი, ტკბილეული. ტრენტინო-ალტო ადიჯის რეგიონის ტრადიციული კერძებია დუმპლინგი და შებოლილი ძეხვი. აქ მეღვინეობასაც აკეთებენ.

Umbria აწვდის ხარისხის ზეითუნის ზეთს და შავ ტრიუფელს. ამ რეგიონში კერძებს ამზადებენ ღორის, ცხვრის, ნადირის და მდინარის თევზისგან. ვენეტო და ფრიული განთქმულია თევზის კერძებით, ასევე პოლენტითა და რიზოტოთი, ხოლო მარშის რეგიონის ძირითადი პროდუქტებია ღორის ხორცი, მაკარონი და ზეთისხილი.

იტალიაში პოპულარობით პირველ ადგილზეა მაკარონის სხვადასხვა კერძები, რომლებიც განსხვავდება ფორმის, ხარისხისა და გემოთი. ამ კერძებს ერთი სიტყვით უწოდებენ - მაკარონი. მას ჩვეულებრივ აკურთებენ ერთ-ერთი მრავალი იტალიური სოუსით. არის გრძელი სპაგეტი, საშუალო ზომის მაკერონი, მოკლე ბუკატინი, თხელი ვერმიშელი და ძალიან თხელი კაპელინი. ნამდვილი მაკარონი მზადდება მყარი ხორბლისგან.

„მაკარონი“ მოიცავს ისეთ კერძებს, როგორიცაა მაკარონი, გნოზი (პატარა დუმპლინგები), სპაგეტი, რავიოლი, ტალიატელი (ნუდლის ერთ-ერთი სახეობა). ყველა ეს კერძი ძალიან გემრიელია და ტომატის სოუსით მიირთმევენ. Fritto de Pesce (ზეთში შემწვარი თევზი) ითვლება ყველაზე გემრიელ და ამავდროულად ურთულეს თევზის კერძად.

პიცა ასევე ძალიან პოპულარულია არა მხოლოდ იტალიაში, არამედ მთელ მსოფლიოში. პიცას ამზადებენ სპეციალურ რესტორნებში - პიცერიებში, მაგრამ მისი შეკვეთა ჩვეულებრივ რესტორანშიც შეიძლება.

კიდევ ერთი ტრადიციული იტალიური კერძია რიზოტო - ბრინჯის პილაფი ლორით, ყველით, ხახვით, სოკოთი და კრევეტებით. მაგრამ შემადგენლობა შეიძლება განსხვავდებოდეს.

იტალიელები ხორბლის პურს ჭამენ. მას ამზადებენ და ყიდიან პატარა კერძო თონეებში, სახელწოდებით paneficcio.

არანაკლებ ცნობილია კარპაჩო, რომელიც არის საქონლის ხორცის ფილე, რომელიც მოხარშულია მწვანილებით და სანელებლებით და ზეითუნის ზეთით შეზავებული. ამ კერძს მიირთმევენ როგორც მადას ან ძირითად კერძს.

ფრანგი მოგზაური დე ბროსი, რომელიც მოგზაურობდა იტალიაში, 1739 წელს მეგობრებს მისწერა ქათმის ფრიკას შესახებ. მან დეტალურად ჩამოაყალიბა ამ კერძის რეცეპტი: „ჯერ ხახვის ბულიონს ამზადებენ დიდ ბრტყელ თასში, შემდეგ უმატებენ კრემის სოუსს და მასში ჩაყრიან ახალგაზრდა ჩაშუშულ ქათმებს. ზემოდან ამ კერძს ასხამენ ფორთოხლის ყვავილების ინფუზიით მომზადებულ წყალს და მიირთმევენ ცხლად. გარდა ამისა, დე ბროსეტი აღწერს ამ კერძის არაჩვეულებრივ გემოს. აღფრთოვანებული ამ კერძით, ის ურჩევს აუცილებლად სცადოთ მისი მომზადება, რათა თავად დაინახოთ გემოს უნიკალურობა. აღსანიშნავია, რომ იყვნენ სხვა მოგზაურებიც, რომლებიც სპეციალურად იმოგზაურეს იტალიაში უჩვეულო რეცეპტების მოსაძებნად.

სუპები ასევე პოპულარულია იტალიაში. თავად სიტყვა წვნიანს იტალიური ფესვები აქვს. ყველაზე უჩვეულო სუპებიდან შეიძლება გამოირჩეოდეს პავეზა და ნეაპოლიტანური სუბპროდუქტები. პავეზას წვნიანი მოხარშული თეთრი პურის და კვერცხისგან მზადდება. ასხამენ ბულიონს და ზემოდან აყრიან გახეხილ ყველს. „ნეაპოლიტანური სუბპროდუქტები“ მზადდება სუბპროდუქტებისგან, სხვადასხვა ბოსტნეულისა და ყველისაგან. წვნიანი ძალიან გემრიელი და შემავსებელია. უდავოა, რომ იტალიურ სამზარეულოში კიდევ ბევრი კერძია. ზემოთ მოკლედ იყო აღწერილი მხოლოდ რამდენიმე მათგანი, რომელიც ჩვენთვის საინტერესო ჩანდა და ამავდროულად მათი მომზადება მარტივია სახლში. უჩვეულო სამზარეულოსთან ერთად იტალიას აქვს ძალიან საინტერესო ამბავი. და ხშირად ეს დაკავშირებულია კულინარიასთან. ქვემოთ მოცემულია რამდენიმე უფრო უჩვეულო შემთხვევა და Საინტერესო ფაქტებიიტალიური სამზარეულოს ისტორიის შესახებ.

ძნელი არ არის იმის დადგენა, როდის და რომელ სახლში დასვენება სიცილიის ღარიბ სოფელში არ არის რთული. მოგეხსენებათ, დღესასწაულზე სუფრაზე ყველაფერი საუკეთესოა, რაც ოჯახშია. და სიცილიური ღარიბი გლეხი დღესასწაულზე ყოველთვის წვავს შნიცელს, რომლის არომატი სწრაფად ვრცელდება მთელ სოფელში და ნიშნავს, რომ დღესასწაული წარმატებას მიაღწევს და სახალისო აღმოჩნდება. ღორის შნიცელს მარილი, პილპილი, წვრილად დაჭრილი ხახვი და სხვა სანელებლები მოასხით, შემწვარი. შემდეგ პომიდორს ცალ-ცალკე შეწვით და ზედ აყრიან შნიცელს. გვერდითი კერძი ჩვეულებრივ ფუმფულა ბრინჯია.

მაკარონის წარმოშობის შესახებ უამრავი ვერსია არსებობს. ერთ-ერთი მათგანის თქმით, ამ კერძს სახელი რომელიმე კარდინალმა დაარქვა. როდესაც მან პირველად დაინახა და გასინჯა მაკარონი, წამოიძახა: "ოჰ, მა კარონი!" - რაც იტალიურად ნიშნავს "ოჰ, რა საყვარელია!" სხვა ვერსიით, სახელი ეკუთვნით ბერძნებს, რომლებმაც სამხრეთ იტალიის ქალაქებში რაღაც უჩვეულო შეხვედრისას მას სიტყვა "მაკერონი" უწოდეს. ლიტერატურაში მაკარონი პირველად დეკამერონშია ნახსენები. მაკარონის მომზადება ნამდვილი ხელოვნებაა. თქვენ მხოლოდ უნდა ჩაყაროთ ისინი მდუღარე წყალში. მაკარონი გადააგდეთ ქილაში, როცა ჯერ კიდევ ცოტათი გამკვრივდება. ამის შემდეგ დაასხით ცხელი წყალი. წყალი გადმოუშვით და დაალაგეთ თეფშებზე. მაკარონი მზად არის. საუკეთესო სოუსიმაკარონისთვის არის ნამდვილი იტალიური სოუსი "Salsa di pomodoro".

იტალიაში კულინარია აღორძინების ეპოქის დროს ამაღლდა ხელოვნების ხარისხში. ბარტოლომეო საკიმ (პლატინი), ვატიკანის ბიბლიოთეკარმა, შეადგინა დახვეწილი კულინარიული წიგნი სახელწოდებით „ნამდვილი სიამოვნებისა და კეთილდღეობის შესახებ“ (De Honesta Valuptate ac Valetudine); წიგნმა გაიარა ექვსი გამოცემა სამი ათწლეულის განმავლობაში. ფლორენციელმა ვაჭრებმა დიდი თანხები დახარჯეს კულინარიული ხელოვნების სკოლების შექმნაზე.

როდესაც ეკატერინე დე მედიჩი, დიდი გურმანი, დაქორწინდა საფრანგეთის მეფე ჰენრი II-ზე, მან თან წაიყვანა იტალიელი შეფ-მზარეული. მანამდე ფრანგული სამზარეულოარ არსებობდა. გასტრონომიული ენციკლოპედიაც კი (Larousse Gastronomique) იტალიას ეროვნული სამზარეულოს სამშობლოს უწოდებს.

ბავშვობაში გსმენიათ ფრაზა: "თუ წვნიანს არ შეჭამ, ტკბილეული არ იქნება"? და, მართლაც, მხოლოდ ასაკთან ერთად ხდება იმის გაგება, თუ რამდენად მნიშვნელოვანია პირველი კურსები თითოეული ადამიანის დიეტაში. წარმოიდგინეთ, რომ იტალიის ზოგიერთ რეგიონში, მაგალითად, (ვენეტოში), უფრო მეტ სუპს მიირთმევენ, ვიდრე. არსებობს მრავალი განსხვავებული, ორიგინალური რეცეპტი. მიუხედავად იმისა, რომ თხევადი საკვების იტალიური ინტერპრეტაცია გარკვეულწილად განსხვავდება იმისგან, რასაც ჩვენ შევეჩვიეთ, ნამდვილად ღირს ცდა. ჩვენი სტატია გეტყვით სწორ გაჩერებას სუპების საკმაოდ გრძელ სიაში. თქვენი მოხერხებულობისთვის, ჩვენ ჩამოვთვალეთ ისინი ანბანური თანმიმდევრობით.

Acquacotta არის ტრადიციული სუპი მარემას რეგიონიდან. თავდაპირველად იგი გლეხურ საკვებად ითვლებოდა. მისი რეცეპტი გამოიგონეს შემორჩენილი პურის გამოსაყენებლად.

კერძის პირველი ვერსიები შედგებოდა წყლის, შემორჩენილი პურის, ხახვის, პომიდვრის და ზეითუნის ზეთისგან.თანამედროვე ვერსიები შეიცავს ბევრ სხვა კომპონენტს. ასე რომ, ყველაზე გავრცელებული რეცეპტი (ტოსკანაში), ისტორიული ინგრედიენტების გარდა, მოიცავს ნიახურის, სტაფილოს, რეჰანის, გახეხილი ყველის და კვერცხის გამოყენებას. Acquacotta con funghi-ს ავსებს პურის სოკო, ველური პიტნა და ნიორი. Acquacotta con peperoni გამოირჩევა წითელი წიწაკის არსებობით.

ბანიუნი

Banyun (Bagnun) არის წვნიანი, რომელიც დაიბადა პროვინციაში (გენოვა), როგორც მეთევზეების საკვები. მისი სახელი სიტყვასიტყვით ითარგმნება როგორც "აბაზანა". კერძის რეცეპტი მე-19 საუკუნის შემდეგ დიდად არ შეცვლილა. ძირითადი ინგრედიენტები: ახალი ანჩოუსები, შემწვარი ხახვი, გახეხილი პომიდორი, ზეითუნის ზეთი და ორცხობილა (ან შემწვარი პური).

ბურიდდა ლიგურული სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი ზღვის პროდუქტების წვნიანია. ადგილობრივები ბურიდას უწოდებენ არა მხოლოდ პირველ კერძს, არამედ თევზით ჩაშუშულსაც.

სუპის საფუძველია სხვადასხვა სახეობის თევზის ხორცი (ვირთევზა, ზღვის გველთევზა, ზვიგენი). მას წვრილად ჭრიან და მცირე რაოდენობით სითხეში ადუღებენ ზეითუნის ზეთთან, ფიჭვის თხილთან, სოკოსთან, კაპერთან და ოხრახუშით. ცოტა ხნის წინ მზარეულები იყენებენ კუდის, რვაფეხის, კეფალის, ბერის ხორცს. რეცეპტს ასევე ემატება ხახვი, პომიდორი, თეთრი ღვინო, მწვანე ბარდადა კარტოფილი. ბურიდას ხმელი თევზით ეწოდება buridda di stoccafisso.

გალურა

წვნიანი Gallura (Zuppa gallurese) არის ჩრდილოეთ ნაწილის (სარდეგნა) ტრადიციული წვნიანი. მისი მეორე სახელია suppa cu. გალურას მოსამზადებლად უძველეს პურს ატენიან ხორცის ბულიონში და ფენებად აფენენ ყალიბში. ამავდროულად შეცვალეთ იგი და დაასრულეთ სტილი პეკორინოს ყველით. კერძს გააგემოვნეთ ოხრახუში, პიტნა, მუსკატის კაკალი ან დარიჩინი. უცნაურად საკმარისია, მაგრამ წვნიანი ცხვება ღუმელში დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში, სანამ ხრაშუნა ყველის ქერქი არ გამოჩნდება.

ღარიბების საკვებად გამოგონილი გალურა დღეს საქორწინო და სადღესასწაულო სუფრების ხშირი სტუმარია.

სუპს ტრადიციულად ამზადებენ თიხის ჭურჭელში, ძირითადად გაზაფხულზე, როდესაც მოსავლის აღება ხდება, რადგან ინგრედიენტების უმეტესობა მცენარეული წარმოშობისაა.

Ginestrata არის ოდნავ ცხარე კვერცხის წვნიანი, რომელიც წარმოიქმნება ჩრდილოეთ ტოსკანაში. შიდა მომხმარებლისთვის ამ პირველი კურსის რეცეპტი დიდი სიურპრიზი იქნება. მისი ძირითადი ინგრედიენტებია: კვერცხის გული, ქათმის ბულიონი, მარსალა ღვინო ან თეთრი ღვინო, კარაქი, მუსკატის კაკალი და შაქარი. ზოგჯერ გინესტრატას დარიჩინი ავსებენ. მისი მომზადების დახვეწილობა მდგომარეობს იმაში, რომ გათბობის პროცესი სრულდება, როგორც კი მასა გახდება სქელი. ზოგიერთი მზარეული მიტანის წინ კერძს შაქარს და ჯავზით ასხამს.

ზუპა იმპერია ან იმპერიული წვნიანი (Zuppa imperiale) რეგიონისთვის დამახასიათებელი პირველი კერძია (Emilia-Romagna). მისი მთავარი ინგრედიენტია მაკარონის კუბურები, რომელიც შედგება სემოლინისგან, პარმეზანისგან, კვერცხისა და კარაქისგან.ისინი წინასწარ ცხვება ღუმელში, შემდეგ კი ადუღებულ ბულიონში რამდენიმე წუთის განმავლობაში ჩაასხით. ზოგიერთი მზარეული წვნიანს მორტადელას და პურის ნამსხვრევებს უმატებს. მიირთვით Zuppa imperiale ცხელი, მოფრქვეული მუსკატის კაკალით.

Cacciucco არის თევზის ხორცის, მოლუსკებისა და კიბოსნაირების წვნიანი, რომელიც ტრადიციულია ქალაქ ლივორნოსთვის. მას ავსებენ პომიდორი და კრუტონები. ტრადიციული რეცეპტი ითვალისწინებს 13 სახეობას საზღვაო ცხოვრება: სეფია, რვაფეხა, ზვიგენი, გველთევზა, გველთევზა, გველთევზა, ზღვის ბასი, კეფალა, გობი, ბავოზა, ქვის ბასი, ლობსტერი და სკუმბრია. ამჟამად შეფ-მზარეულები შემოიფარგლება 6 ან 7 ვარიანტით. ზოგჯერ კაკუკოს უმატებენ წითელ ღვინოს (კულინარიული ტრადიციის საწინააღმდეგოდ თევზის შერწყმა მხოლოდ თეთრ სასმელებთან).

ლივორნოში ისინი ძალიან ამაყობენ თავიანთი პირველი კურსით და ყოველწლიურად აპრილში იმართება კაჩუკკოს ფესტივალი.

Maccu არის სიცილიური წვნიანი, რომლის ძირითადი ინგრედიენტებია დაჭრილი ლობიო, თესლი კამა, ზეითუნის ზეთი, მარილი და პილპილი. ზოგჯერ დამატებით მასში შედის პომიდორი, ხახვი და მაკარონი. ზოგიერთი ჯიშის წვნიანი არ შეიცავს მთლიან ლობიოს, არამედ ლობიოს პიურეს. დღეს მაკკუ იშვიათად გვხვდება სამზარეულოებში (სიცილია), მაგრამ მას მაინც რესტორნებში მიირთმევენ.

Minestra di noci (Minestra di noci) არის სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი ნიგვზიანი წვნიანი (Piedonte). მას უფრო ხშირად ამზადებენ ხორცის ბულიონის საფუძველზე. წვნიანში ჩადეთ არა მარტო მთლიანი ან დაჭრილი ნიგოზიარამედ თხილის პიურე.დამატებითი ინგრედიენტებიდან გამოიყენება კარაქი, გოგრა, ლიმონის წვენი, მარილი, პილპილი და სანელებლები.

Minestra di nights ძალიან კალორიული და გულიანი კერძია, ამიტომ მას ზამთრის თვეებში უფრო ხშირად ამზადებენ.

Minestra di ceci არის წვნიანი, რომელიც მზადდება წიწაკის ძირითად ინგრედიენტად. კერძის საფუძველია ზეითუნის ზეთი, ნიორი, ხახვი, სტაფილო და ნიახური.გარდა ამისა, მას შეიძლება დაემატოს ვირთევზა, არტიშოკი, პომიდორი, წაბლი, კარტოფილი, მაკარონი, კომბოსტო. იტალიაში მას "ზამთრის სუპს" უწოდებენ, რადგან მისი თბილი და ნაზი გემო იდეალურია ცივი საღამოებისთვის.

(Minestrone) - სქელი წვნიანი ბოსტნეულით მაკარონის ან ბრინჯის დამატებით. მინესტრონის ინგრედიენტების სტანდარტული ნაკრები არ არსებობს, რადგან იტალიაში მას სეზონური ბოსტნეულით ამზადებენ.ის შეიძლება იყოს ვეგეტარიანული და ასევე შეიცავდეს ხორცს ან ხორცის ბულიონს. მიუხედავად იმისა, რომ ზოგიერთი შეფ-მზარეული ამტკიცებს, რომ ავთენტური მინესტრონი მზადდება მხოლოდ ლობიოს ნახარშით.

სუპის რეცეპტი განსხვავდება რეგიონის მიხედვით. მაგრამ ზოგიერთი ინგრედიენტი მასში თითქმის უცვლელია. ესენია: ლობიო, ხახვი, ნიახური, სტაფილო, პომიდორი და ბულიონი.

პანადა

პანადა არის პურის წვნიანი ჩრდილო-აღმოსავლეთ იტალიიდან და სარდინიიდან. ეს არის პური მოხარშული ფაფის მდგომარეობაში წყალში ან ბულიონში.მას ავსებენ კვერცხი და გახეხილი ყველი. რესპუბლიკაში პანადა გავრცელებულია სოფლის ღარიბ ადგილებში. მას ხშირად ამზადებენ მოხუცებისა და ავადმყოფებისთვის.

Pappa al pomodoro არის პირველი კერძი, რომელიც დაიბადა ტოსკანელი ღარიბების საკვებად. სახელი სიტყვასიტყვით ითარგმნება როგორც "ტომატის რბილობი". მისი ძირითადი ინგრედიენტებია შემორჩენილი პური, პომიდორი, კბილი, ნიორი, რეჰანი, ზეითუნის ზეთი, მარილი და პილპილი.სუპი შეიძლება მიირთვათ ცხელი ან გაცივებული.

Passatelli არის ემილია-რომანიას რეგიონის ერთ-ერთი კლასიკური სუპი. მის მოსამზადებლად პურის, პარმეზანის, კვერცხის და სანელებლების ნარევს ატარებენ პრესაში, მიიღება ერთგვარი „სპაგეტი“. შემდეგ მათ ადუღებენ ქათმის ან თევზის ბულიონში. იტალიის ზოგიერთ რაიონში მას ლიმონს და მუსკატს უმატებენ.

Pasta e fagioli არის წვნიანი, რომლის სახელი სიტყვასიტყვით ითარგმნება როგორც "პასტა და ლობიო", რაც თავისთავად მეტყველებს. ბევრი საყვარელი იტალიური კერძის მსგავსად, ის გლეხურ გარემოში გამოჩნდა. დღეს მისი ნახვა ყველაზე ძვირადღირებულ რესტორნებშია შესაძლებელი.

მაკარონის და ფაგიოლის რეცეპტი განსხვავდება რეგიონიდან რეგიონში, მაგრამ ძირითადი ინგრედიენტები იგივეა: მაკარონი და ლობიო.გემოვნებით მას ემატება ზეითუნის ზეთი, ნიორი, ხახვი, ნიახური, სტაფილო, ჩაშუშული პომიდორი ან ტომატის პასტა. არავეგეტარიანული ვერსია შეიცავს ხორცს (უფრო ხშირად პანჩეტა).

Ribollita არის მდიდარი ტოსკანური ღუმელი, რომელიც მზადდება პურისა და ბოსტნეულისგან. ბევრი ბოსტნეულის სუპის მსგავსად, რიბოლიტა უფრო გემრიელი ხდება ყოველი გახურების შემდეგ. იგი პირველად გამოიგონეს გლეხებმა, ერთად აცხელეს მინესტრონის ნაშთები და ბოსტნეულის წვნიანი. აქედან მომდინარეობს კერძის სახელწოდება, რომელიც სიტყვასიტყვით ითარგმნება როგორც "ადუღება". იგი ეფუძნება პურის ნამსხვრევებს, ლობიოს, კომბოსტოს და იაფ ბოსტნეულს, როგორიცაა სტაფილო, ნიახური, კარტოფილი და ხახვი.

იტალიაში რიბოლიტა ზამთრის სუპად ითვლება. ტრადიციულად, მას ამზადებენ შეშის ღუმელში თიხის ჭურჭელში.

Stracciatella არის ხორცის ბულიონზე დაფუძნებული წვნიანი, რომელიც პოპულარულია რეგიონში (ლაციო). იტალიაში უფრო ცნობილია, როგორც Starachtella alla Romana (Stracciatella alla romana). მის მოსამზადებლად ათქვეფილ კვერცხს ურევენ გახეხილ პარმეზანს, მარილს, პილპილს, მუსკატის კაკალს, ლიმონის ცედრას და ხანდახან სემოლინას. მიღებულ მასას თანდათან უმატებენ მდუღარე ხორცის ბულიონს. წვნიანში შერევის შემდეგ იქმნება ყველი-კვერცხის ნარევის პატარა ფირფიტები. აქედან მომდინარეობს სუპის სახელწოდება, რომელიც სიტყვასიტყვით ითარგმნება როგორც "ნატეხები".

სუფრასთან მიტანამდე სტრაჩიატელას აფორმებენ შემწვარი პურითა და გახეხილი პარმეზანით. ზოგიერთი შეფ-მზარეული კერძს მარჟორამით აგემოვნებს.

Sciusceddu არის ტრადიციული სააღდგომო სუპი იტალიაში. ის დაფუძნებულია ხორცსა და კვერცხზე.მეორადი ინგრედიენტებია ბულიონი, ყველი ან ოხრახუში, მარილი და პილპილი. შუშედდუ საკმაოდ მკვრივი და მაღალკალორიულია, ამიტომ მას ხშირად ცალ-ცალკე მოიხმარენ, როგორც სწრაფი ლანჩი.

ეჭვგარეშეა, ეს არ არის იტალიური სუპის ვარიანტების სრული სია. იმის გამო, რომ პატარა ქალაქებშიც კი არსებობს პირველი კერძების მომზადების საიდუმლოებები. და მიუხედავად იმისა, რომ ისინი შორს არიან იმ სუპებისგან, რომლებიც ჩვენ მიჩვეული ვართ ვახშმის დროს, მათი გემო იტალიის კიდევ ერთი მიმზიდველობაა.

ეროვნული სამზარეულოიტალია ძალიან საინტერესო და მრავალმხრივია. ცნობილია არა მხოლოდ მაკარონის, პიცის, ლაზანიასა თუ რიზოტოს, არამედ გემრიელი პირველი კერძებითაც. სულ...

იტალიური სუპები: სახელები, რეცეპტები ფოტოებით, სამზარეულოს მახასიათებლები

Masterweb-ის მიერ

იტალიის ეროვნული სამზარეულო ძალიან საინტერესო და მრავალმხრივია. ცნობილია არა მხოლოდ მაკარონის, პიცის, ლაზანიასა თუ რიზოტოს, არამედ გემრიელი პირველი კერძებითაც. დღევანდელ პუბლიკაციაში გადავხედავთ იტალიური სუპების რამდენიმე ორიგინალურ რეცეპტს.

Ზოგადი პრინციპები

პირველი კერძების მომზადების საფუძვლად იტალიელი დიასახლისები ჩვეულებრივ იყენებენ წყალს, ბოსტნეულის, სოკოს ან თევზის ბულიონს. არჩეული რეცეპტიდან გამომდინარე, მათ ემატება მტკიცე ხორბლის მაკარონი, კარტოფილი, პომიდორი, ნიახური, ზღვის პროდუქტები, ასპარაგუსი და სხვა ინგრედიენტები. ხშირად ასეთი სუპების შემადგენლობაში არის მოცარელა, პარმეზანი ან დამუშავებული ყველი.

ადგილობრივი მზარეულები საერთოდ არ იყენებენ მზესუმზირის ზეთს. აქ მას ცვლის ზეთისხილის ანალოგი ან ღორის ქონი. რაც შეეხება სანელებლებს, ყველაზე ხშირად იტალიურ სუპებს აზავებენ ნიორით, მარჯორამით, როზმარინით, რეჰანით, სალბით, ორეგანოთ ან ციმბირით.

მინესტრონი

ეს არის მსუბუქი პირველი კერძი, მოხარშული სეზონური ბოსტნეულით. ზოგჯერ, მეტი გაჯერებისთვის, მას ავსებენ ბრინჯით ან მაკარონით. ცნობილი მინესტრონის ერთ-ერთი ვარიანტის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• 100 გრ ყვავილოვანი კომბოსტო;
• 1/3 დაიკონი;
• ½ თავი წითელი ხახვი;
• საშუალო კარტოფილი;
• 1/3 ძირი ნიახური;
• ½ შალოტი;
• ახალგაზრდა zucchini;
• ½ თითოეული ყვითელი და წითელი ტკბილი წიწაკა;
• პატარა სტაფილო;
• 2 ცალი ნიახურის ყუნწი;
• 6 ცალი პომიდორი ჩერი;
• მწვანე და თეთრი სატაცურის 2 ღერო;
• 10 გ თიამი;
• 30 მლ ზეითუნის ზეთი;
• 2 კბილი ნიორი;
• წყალი, რეჰანი და კამა.

მას შემდეგ რაც გაარკვიეთ მსუბუქი იტალიური ბოსტნეულის სუპის სახელი და რა პროდუქტები შედის მის შემადგენლობაში, თქვენ უნდა გაეცნოთ მისი მომზადების ტექნოლოგიის სირთულეებს. ორივე ჯიშის ხახვი მოშუშულია გახურებულ ზეითუნის ზეთში. ორიოდე წუთის შემდეგ მათ ემატება კარტოფილი, სტაფილო, ღერო და ძირი ნიახური. ამ ყველაფერს ამარილებენ, ასხამენ მცირე რაოდენობით წყალს და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე. თითქმის მაშინვე, thyme და daikon იგზავნება მომავალი minestrone. შემდეგ ეტაპზე, წინასწარ მოხარშული კომბოსტოს ყვავილები, ასპარაგუსი, ყაბაყი და გახეხილი წიწაკა შეჰყავთ ტაფაში მდუღარე მსუბუქი იტალიური ბოსტნეულის წვნიანით. ეს ყველაფერი აგრძელებს ჩალაგებას თანდართულ ღუმელზე. ათი წუთის შემდეგ პომიდვრის მეოთხედი და დაქუცმაცებული ნიორი ასხამენ საერთო ჭურჭელში. სრულად მომზადებულ მინესტრონს ასხამენ კოვზ ზეითუნის ზეთს და ამოიღებენ საწვრიდან. სუფრასთან მიტანის წინ თითოეულ პორციას რთავენ დაჭრილი რეჰანი და დაჭრილი კამა.

ყველის კრემის სუპი

იტალიურ პირველ კერძს, რომელიც მზადდება ქვემოთ აღწერილი რეცეპტის მიხედვით, აქვს სასიამოვნო გემო და ნაზი კრემისებური ტექსტურა. მის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• 2 დამუშავებული ყველი;
• 4 კარტოფილი;
• ხახვის თავი;
• პატარა სტაფილო;
• მარილი, კურკუმა, ქინძი, მუსკატის კაკალი, შავი და წითელი წიწაკა;
• 2 ლიტრი წყალი;
• 40 მლ ზეითუნის ზეთი;
• მდოგვის მარცვლები და ხმელი ოხრახუში.

მარილიანი მდუღარე წყლით სავსე ქვაბში ჩაყარეთ კარტოფილის ნაჭრები. შემდეგ კუბიკებად დაჭრილი ყველი და მოშუშული ბოსტნეული იტვირთება იქ. ეს ყველაფერი სანელებლებით არის შეზავებული და სრულ მზადყოფნამდე მიყვანილია. ფინალურ ეტაპზე წვნიანს ბლენდერით ხვრევენ და ღრმა თასებში ასხამენ.

სოკოს კაპუჩინო

ბევრ თქვენგანს არასოდეს სმენია იტალიური სუპის სახელი, რომელსაც აქვს ნაზი კრემისებური ტექსტურა და გამოხატული არომატი. მაგრამ როგორც კი ცდილობთ მის მომზადებას საკუთარ სამზარეულოში, ხშირად განებივრებთ თქვენს ოჯახს ამით. სოკოს კაპუჩინოს მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• 130 მლ კრემი;
• 400 გრ თეთრი სოკო;
• 70 გრ კარაქი;
• 4 კბილი ნიორი;
• 500 მლ ქათმის ბულიონი;
• მარილი, მუსკატის კაკალი, ოხრახუში და შავი პილპილი.

მთლიანი მასიდან გამოარჩევთ რამდენიმე მსხვილ სოკოს, გაჭერით შუაზე, შეწვით და გადადგით. ისინი საჭირო იქნება მზა იტალიური სუპის გასაფორმებლად. დარჩენილ სოკოს დავჭრათ წვრილად და ვაბრაწოთ გამდნარ კარაქში დაქუცმაცებული ნივრის და დაჭრილი ოხრახუშის დამატებით. როგორც კი ზედაპირზე მადისაღმძვრელი ქერქი გამოჩნდება, ასხამენ ბულიონს, აყრიან, წიწაკებენ და ნელ ცეცხლზე ადუღებენ მინიმუმ მეოთხედი საათის განმავლობაში. მითითებული დროის ბოლოს ტაფის შიგთავსს ამუშავებენ ბლენდერით და ასხამენ თეფშებში. თითოეულ პორციას ვასხამთ თბილ კრემს დაფქული მუსკატის არომატით და შემწვარი სოკოთი მორთული.

კაჩუკო

ეს სქელი პირველი კურსი ძალიან პოპულარულია ტოსკანის ხალხში. იგი მზადდება თევზის ბაზაზე და ტექსტურით უფრო ჰგავს გულაშს. ბოსტნეულის, წითელი ღვინისა და ზღვის პროდუქტებისგან დამზადებული იტალიური სუპის სახელი რომ გაიგეთ, უნდა გაარკვიოთ რა არის საჭირო მის მოსამზადებლად. ამჯერად თქვენ უნდა გქონდეთ:

• 600 გრ პატარა თევზი;
• 1 კგ ზღვის კოქტეილი;
• 1 კგ თეთრი თევზი;
• 500 გრ პომიდორი;
• 4 კბილი ნიორი;
• საშუალო სტაფილო;
• ხახვის თავი;
• ღეროვანი ნიახური;
• ჭიქა წითელი ღვინო;
• მარილი, წყალი, ზეითუნის ზეთი და ოხრახუში.

თქვენ უნდა დაიწყოთ პროცესი თევზის გადამუშავებით. მას ასუფთავებენ, რეცხავენ, ადუღებენ მარილიან წყალში და ფქვავენ საცერში. დარჩენილი ბულიონი გაფილტრული და ცალკე ტაფაში შეედინება. ხახვი, ნიახური და სტაფილო მოთუშეთ ზეთიან ტაფაში. შემდეგ ბოსტნეულს ემატება ზღვის პროდუქტები და ყველა ერთად შემწვარი დაბალ ცეცხლზე. როგორც კი ტაფის შიგთავსი ოდნავ შეწითლდება, მას ასხამენ ღვინოს და ხარშეთ სახურავის ქვეშ დაახლოებით ათი წუთის განმავლობაში. მითითებული დროის გასვლის შემდეგ ჩვეულებრივ კერძს ემატება გაფცქვნილი და დაჭრილი პომიდორი, ასევე ორი ჭიქა ბულიონი. ოცი წუთის შემდეგ, თითქმის მზა წვნიანს ემატება დაფქული თევზი და ადუღდება საათზე ცოტა მეტი. ცეცხლის ჩაქრობამდე ცოტა ხნით ადრე კაკუკოს ასხამენ დაჭრილი მწვანილით.

პაპა ალ პომოდორო

ეს რეცეპტი აუცილებლად მიიპყრობს მათ ყურადღებას, ვისაც სურს იცოდეს მსუბუქი იტალიური ბოსტნეულისა და პომიდვრის სუპის სახელი და მისი სწორად მომზადება. თქვენი ოჯახის ცხელი ტოსკანური ლანჩით შესანახად დაგჭირდებათ:

• 150 გრ თეთრი პური;
• 800 გრ პომიდორი, დაკონსერვებული საკუთარ წვენში;
• 120 გრ ძირი ნიახური;
• წითელი ხახვის თავი;
• პატარა სტაფილო;
• ღეროვანი ნიახური;
• 5 დიდი კბილი ნიორი;
• ½ კაიენის წიწაკა;
• 150 მლ მშრალი წითელი ღვინო;
• 1 ჩ.კ thyme;
• ცოტა გახეხილი პარმეზანი;
• დიდი ზღვის მარილი, ზეითუნის ზეთი და მწვანე ხახვის ისრები.

უპირველეს ყოვლისა, თქვენ უნდა გაუმკლავდეთ ბოსტნეულს. ისინი გარეცხილია, საჭიროების შემთხვევაში, გაწმენდილი და დამსხვრეული. შემდეგ ხახვი, სტაფილო, ღერო და ძირი ნიახური მოშუშეთ ზეითუნის ზეთში. როგორც კი ისინი ოქროსფერ შეფერილობას შეიძენენ, მათ ემატება დაფქული პომიდორი და ღვინო. ეს ყველაფერი ჩაშუშულია დაახლოებით მეოთხედი საათის განმავლობაში, შემდეგ კი ემატება ნიორი, თიამი და კაიენის წიწაკა. თითქმის მზა წვნიანს აცხელებენ დაბალ ცეცხლზე და დაჟინებით აყენებენ თავსახურის ქვეშ. შემდეგ მოასხით ზეითუნის ზეთი, მოაყარეთ გახეხილი პარმეზანი და გააფორმეთ მწვანე ხახვის ისრებით.

სტრაჩიატელა

ამ მსუბუქ იტალიურ წვნიანს სახელწოდება მიიღო "ნაწიბურების" გამო, რომელიც წარმოიქმნება, როდესაც ათქვეფილი უმი კვერცხი ემატება მდუღარე წყალს. მის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• 1,5 ლიტრი წყალი;
• 300 გრ ქათმის ბარძაყები;
• 5 ქ. ლ. სემოლინა;
• 50 გრ პარმეზანი;
• 2 კვერცხი;
• მარილი, ლავრუშკა, დაფქული მუსკატის კაკალი და ოხრახუში.

უპირველეს ყოვლისა, ქათამს უნდა იზრუნოთ. მას რეცხავენ და ადუღებენ მარილიან მდუღარე წყალში, ამატებენ დაფნის ფოთოლს. შემდეგ ხორცს ამოიღებენ ბულიონიდან, გამოაცალკევებენ ძვლისგან, დაჭყლიტებენ და გვერდზე დებენ. ჩაასხით სემოლინა სითხეში, რომელშიც მოხარშული იყო და დაელოდეთ დაახლოებით ხუთი წუთის განმავლობაში. შემდეგ იმავე ადგილას ასხამენ ჯავზით ათქვეფილ კვერცხს. ფაქტიურად ერთი წუთის შემდეგ მდუღარე სუპში ასხამენ გახეხილ ყველს, დაჭრილი მწვანილს და ქათმის ნაჭრებს.

რიბოლიტა

ამ მსუბუქი იტალიური ბოსტნეულის სუპს მდიდარი ისტორია აქვს. ადრე მას ამზადებდნენ თბოგამძლე თიხის ჭურჭელში გუშინდელი სადილის ნარჩენებისგან, ხახვითა, სანელებლებითა და ზეითუნის ზეთით არომატიზებული. რიბოლიტას თანამედროვე ვერსიის შესადუღებლად დაგჭირდებათ:

• 200 გრ კომბოსტო;
• 80 გრ ლობიო;
• 2 კარტოფილი;
• 3 პომიდორი;
• პატარა სტაფილო;
• ხახვის თავი;
• ღეროვანი ნიახური;
• თეთრი პურის 4 ნაჭერი;
• 1 ლიტრი ბოსტნეულის ბულიონი;
• 3 ხელოვნება. ლ. ზეითუნის ზეთები;
• მარილი და ხმელი thyme;

ხახვი, ნიახური და სტაფილო მოთუშეთ ცხიმწასმულ გახურებულ ტაფაში. როგორც კი რბილდება, მას უმატებენ კარტოფილს და პომიდორს. ეს ყველაფერი მოკლედ ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე. შემდეგ ბოსტნეულს ემატება წვრილად დაჭრილი კომბოსტო, წინასწარ გაჟღენთილი ლობიო და ბულიონი. მომავალი წვნიანი მზადდება დახურულ ქვაბში დაახლოებით ორი საათის განმავლობაში. განსაზღვრული დროის გასვლის შემდეგ მას ასხამენ კერამიკულ ჭურჭელში, რომლის ფსკერზე პურის ნაჭრებია მოფენილი და იგზავნება ღუმელში. ათი წუთის შემდეგ წვნიანს ასხამენ ზეითუნის ზეთს, ასხამენ სანელებლებს და მიირთმევენ სადილზე.

კარსერატო

ეს არის ტრადიციული იტალიური წვნიანი, რომელიც მზადდება ძვლის გარეშე ხორცისა და სუბპროდუქტებისგან. თქვენი ოჯახისთვის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• 100 გრ ცხიმი ხორცის ზოლებით;
• 100 გრ ცხვრის თირკმელი;
• 100 გრ ძროხის ხორცი;
• 100 გრ სისხლიანი ძეხვი;
• 100 გრ პარმეზანი;
• 2 პატარა სტაფილო;
• 3 კბილი ნიორი;
• პურის 6 ნაჭერი;
• 4 წიწაკის მარცვლები;
• ხახვის თავი;
• ზეითუნის ზეთი;
• წყალი ბულიონის მოსამზადებლად;

ცხიმწასმულ ცხელ ტაფაზე იწვება ცხიმწასმულ ღორის ნაჭრები. როგორც კი მათგან ხრაშუნა მიიღება, მათ ემატება სტაფილო, ნიორი და ხახვი. შემდეგ ხორცის ნაჭრები, თირკმელები და ძეხვეული იგზავნება საერთო კონტეინერში. მოყავისფრო ინგრედიენტებს გადააქვთ შესაფერის ქვაბში, ასხამენ წყალს და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე. პროცესის დასრულებამდე ცოტა ხნით ადრე კერძს დაფქული წიწაკით ასხამენ. მზა წვნიანს ასხამენ თეფშებზე, რომლებიც მორთულია მთლიანი მარცვლეულის პურის ნაჭრებით და ასხურებენ გახეხილ პარმეზანს.

კიევიანის ქუჩა, 16 0016 სომხეთი, ერევანი +374 11 233 255

სუპები, აღმოსავლეთ ევროპის ქვეყნებისგან განსხვავებით, არც ისე პოპულარულია აპენინის ნახევარკუნძულზე. მაშინაც კი, თუ ვსაუბრობთ იტალიურ სუპებზე, როგორიცაა minestrone ან gazpacho. აქ ერთადერთ გამონაკლისად შეიძლება ჩაითვალოს მხოლოდ ვენეტოს რეგიონი თავისი დედაქალაქით ქალაქ ვენეციაში. ვენეტოში სუპებს აუცილებლად მოიხმარენ არა ნაკლებ მაკარონი, არამედ უფრო ხშირად. სამართლიანობისთვის უნდა აღინიშნოს, რომ სლავური სამზარეულოს გავლენა იტალიურ სამზარეულოზე მნიშვნელოვნად არის გაძლიერებული. ბოლო წლებიდა ეს გვაძლევს ყველა საფუძველს ვირწმუნოთ, რომ სიტუაცია მალე შეიცვლება.

როგორც არ უნდა იყოს, სუპები იტალიურად კულინარიული წიგნიბევრია და იტალიელებმა იციან მათი მომზადება. მოდით ცოტა ვისაუბროთ იტალიური სუპების თავისებურებებსა და ძირითად განსხვავებებზე და როგორ მოვამზადოთ იტალიური სუპი.

იტალიური სუპები

იტალიური სუპების მთელი მრავალფეროვნება შეიძლება დაიყოს კრემისებრ და გამჭვირვალედ. ნაღების ცხელი კერძები მზადდება ინგრედიენტებით, რომლებიც შეიძლება ძალიან წვრილად დაფქვათ. გამჭვირვალე იტალიური სუპები მზადდება ხორცის ბულიონის საფუძველზე. წმინდა იტალიური სუპების გემოს საიდუმლო ბულიონში მდგომარეობს. დაუთმეთ დრო მის მომზადებას ფრთხილად და დაჯილდოვდებით. ჩემი გემოვნებით უგემრიელესი ის გამჭვირვალე იტალიური სუპებია, რომლებშიც „სწორ“ პასტას ათავსებენ. იქნება შესაძლებლობა - შეეცადეთ მოამზადოთ ასეთი წვნიანი Acini de pepe ან Orzo პასტების გამოყენებით. და თუ მხარდამჭერი ხარ ჯანსაღი კვებისდა ყურადღება გაამახვილეთ ამაზე, შემდეგ შეეცადეთ მიიღოთ მაკარონის ჯიშები, როგორიცაა "ფარფალა" ან "დიტალი".

ყველაზე პოპულარული იტალიური სუპებია: minestrone, ცივი პომიდვრის წვნიანი gazpacho, ფლორენციული კონსომე, minestra, ribollita, ancon brodetto, aquacotta, garmugio, macchi, panada, pasatelli in brodo, pappa al pomodoro, sciusceddu, al empresse, alla canavese, alla modenese და ginistrato (ზღვის წვნიანი).

ნაღების ყველის წვნიანი სანელებლებით, იტალიური ქათმის ლაფშა პომიდორით და ისპანახით, ბრინჯის წვნიანი, ტოსკანური სუპი ახალი ზეითუნის ზეთით, ნეაპოლიტანური ოსპის წვნიანი, ხმელთაშუა ზღვის თევზის წვნიანი კარით და ზაფრანა, იტალიური ხახვის წვნიანი, კომბოსტოს და თეთრი ლობიოს წვნიანი, შამპინიონის მილანის წვნიანი, ტრიესტის სტილის ზღვის პროდუქტების წვნიანი, ლობსტერის წვნიანი, მილანური კონსომე, სუპი პურით, პომიდვრის ბაზილიკის წვნიანი ეს ყველაფერი იტალიური სუპებია.

იტალიაში არის მსუბუქი სუპები, რომლებსაც ძირითადად ბულიონის საფუძველზე ამზადებენ. ისინი ჩვეულებრივ ემსახურებიან სადილის დასაწყისში. და არის მინესტრის მსგავსი სოფლის ღვეზელი, რომელშიც სიმკვრივისა და გაჯერებისთვის მაკარონი ან ბრინჯი ემატება. ბრინჯს, რომელსაც იყენებდნენ იტალიური სუპების დასამზადებლად, კარნაროლი ჰქვია. ეს არის მსხვილმარცვლოვანი იტალიური ბრინჯი, რომელიც თანაბრად იხარშება და არ ხდება ძალიან რბილი მომზადების პროცესში. სუპებში გამოყენებული შეიძლება იყოს „ახალი“ და ჰქონდეს განსხვავებული ფორმა:

• ამოჭრილი პატარა კვადრატების სახით ("კვადრუჩი");
• მოჩუქურთმებული უსწორმასწორო ფორმის უფრო დიდი ნაჭრების სახით („მალტალიატი“ – „ცუდად დაჭრილი“);
• ან გრძელი თხელი ზოლების სახით ("კაპელინი" - "ანგელოზის თმა").

თუ მის ნაცვლად გამოიყენება "მშრალი" მაკარონი, ის შეიძლება იყოს ისეთივე დიდი, როგორც ბრინჯის მარცვალი ("პეპერინი" ან "სტელინი"), პატარა ნაჭრების ან მილების სახით, ან თუნდაც მოკლე ნაჭრებად დაჭრილი სპაგეტი. სუპებში ბრინჯი, მარცვლეული და მაკარონი უნდა იყოს მოხარშული მკაცრად "ალ დენტე", ანუ კარგად მოხარშული, მაგრამ მაინც დარჩეს კბენამდე.

იტალიური სუპების ისტორია

ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულო ძველ დროში

მომზადების პირველი მეთოდი იყო საჭმლის შეწვა ღია ცეცხლზე. როგორც კი გამოჩნდა პრიმიტიულიშეძლო ცეცხლის ლოკალიზება, ისწავლა მისი კონტროლი და მოემსახურა.

სანამ კაცობრიობა შეძლებდა პირველი სუპის მომზადებას, იმ მომენტიდან დიდი დრო გავიდა. სუპის მოსამზადებლად პრიმიტიულ კულინარიას განვითარების გრძელი ევოლუციური გზა უნდა გაევლო.

კაცობრიობის მიერ კერამიკის აღმოჩენამ მართლაც შესაძლებელი გახადა წვნიანი. კერამიკული ჭურჭელი შესაძლებელს ხდის წყლის მდუღარე მდგომარეობაში შენარჩუნებას, რაც იმას ნიშნავს, რომ ის აწინაურებს მომზადების ტექნიკას.

ხმელთაშუა ზღვის რეგიონში (არქეოლოგების აზრით) ეს მნიშვნელოვანი მოვლენა მოხდა დაახლოებით 7000 წლის წინ, ანუ, რბილად რომ ვთქვათ, საკმაოდ დიდი ხნის წინ. ეს იყო ნამდვილი რევოლუცია კულინარიაში! შესაძლებელი გახდა მრავალი ფესვის, ბოსტნეულის და მარცვლეულის დარბილება, რაც საჭმელად ვარგისი გახდა. და ცხოველების ძვლებიდან შესაძლებელი გახდა სასარგებლო ნივთიერებების მონელება, მათი გაჯერება წყლით, რომელშიც ყველა ეს მყარი ინგრედიენტი იქნება მოხარშული.

იყო ახალი სენსაციური გემოები და უფრო რთული კერძები: მარცვლეულს შეეძლო კერძს მეტი სხეულის მიცემა, ზეითუნის ზეთს შეეძლო გემოს გამდიდრება და ახლა უკვე ხელმისაწვდომ სხვა ბევრ ინგრედიენტს შეუძლია მთლიანად შეცვალოს ეს გემო.

გამოჩნდა პირველი კურსები - ხორცის, ბოსტნეულის და მწვანილის სხვადასხვა ნარევები. ცოტა მოგვიანებით გამოჩნდა ფაფები, უფრო სწორად, "ფაფის მსგავსი" კერძები, თანამედროვე ფაფების წინამორბედები. მათ უწოდეს "პულსი" (ან "პულმენტუმი") და ითვლება, რომ რომაელებმა ისინი ეტრუსკებისგან მიიღეს. ზოგიერთი მათგანი დღემდეა შემორჩენილი. მაგალითად, ეს კერძი ჯერ კიდევ ძალიან პოპულარულია ჩრდილოეთ იტალიაში.

იტალიური სუპები შუა საუკუნეებში

შუა საუკუნეებში წვნიანი ყველაზე გავრცელებული კერძი იყო, რადგან უკიდურესი სიღარიბისა და საკვების დეფიციტის დროს მშიერი ოჯახების მწირი პროდუქტებით გამოკვება არ არსებობს, ვიდრე მათგან სუპის მომზადება. სწორედ სუპის მომზადების ტექნოლოგია საშუალებას გაძლევთ მაქსიმალურად ისარგებლოთ იმ რამდენიმე საკვები პროდუქტიდან, რომელიც შუა საუკუნეების დიასახლისის განკარგულებაში იყო.

უფრო მდიდარი ოჯახები ამზადებდნენ სუპებს ან ბროდეტს (იტალიურად "brodo" ნიშნავს "ბულიონს"). მყარი ინგრედიენტები (როგორიცაა ხორცი და ბოსტნეული) ადუღების შემდეგ სპეციალური ჩხირებით, დანებით ან უშუალოდ შიშველი ხელით ამოიღეს. მიირთმევდნენ და მიირთმევდნენ ბულიონისგან განცალკევებით, თავად ბულიონს კი პირდაპირ ჭიქებიდან სვამდნენ.

მოგვიანებით, რენესანსის დროს, სუპები კერძების შესავალი გახდა - მათ თავიდანვე მოიხმარდნენ. კოვზის გამოჩენამ საშუალება მისცა სუპები კიდევ უფრო დახვეწილი და რთული გამხდარიყო.

თავად სიტყვა „სუპა“ (სუპი, სუპი, სოპ, სოპა, სოპენი, ზუპა) იტალიურად მოვიდა ფრანკების ენიდან, ყველაზე ძლიერი გერმანული ტომებიდან, რომლებიც დასახლდნენ ყოფილ რომის პროვინციაში გალიაში და საუკუნეების განმავლობაში გადაიქცნენ ფრანგულად. . იტალიელებმა დაიწყეს მისი გამოყენება სამზარეულოს ბულიონში ჩაყრილ პურზე. ამავდროულად, ყველა სუპს იტალიაში მინესტრას უწოდებენ - ლათ. „მინესტრარე“ ე.ი. მიირთვით კერძი მაგიდასთან.

იტალიური სუპები ქვეყნის რეგიონალურ სამზარეულოებში

ბოლონეზის სუპები

მსუბუქ სუპებს შორის შეგვიძლია აღვნიშნოთ ცნობილი "ტორტელინი ბროდოში" (ტორტელინი ბულიონში) ბოლონიიდან. ეს არის ძალიან რთული მოსამზადებელი კერძი, დამზადებული პასტასგან პატარა რგოლების სახით, რომლებიც სავსეა არომატული ნარევით. სხვადასხვა სახისხორცი და მოხარშული ხორცის ბულიონში.

რომაული სუპები

რომში ვხვდებით სტრაჩიატელას წვნიანს: ბულიონს მიიყვანენ ადუღებამდე და მასში ნელ-ნელა ასხამენ კვერცხისა და გახეხილი ყველის ნარევს და ზედაპირზე პატარა „ხალიჩებს“ ქმნის. ამ კერძის ბულიონი მზადდება საქონლის ხორცისგან ან სხვადასხვა სახის ხორცის ნარევიდან (საქონლის ხორცი, ძროხის ძვლები, ქათამი და ინდაური), ბოსტნეულთან ერთად მოხარშული (სტაფილო, ნიახური, პომიდორი, კარტოფილი, ოხრახუში, წიწაკა და კბილი). დასასრულს, მას ასუფთავებენ და ფილტრავენ ყველა ნარჩენების მოსაშორებლად.

ვენეციური სუპები

ვენეციაში ვხვდებით სპეციალურ წვნიანს: "რისი ე ბის" ("ბრინჯი და ბარდა"). ვენეციელები გეტყვიან, რომ ეს კერძი სინამდვილეში არ არის წვნიანი და არც არის, რადგან სუფრაზე ეს „წვნიანი“ კერძი კრემისებური კონსისტენციის მქონეა.

ის უძველესი რეცეპტიიტალიური სამზარეულო, რომელიც მე-14 საუკუნის დასაწყისიდან ტრადიციულად მიირთმევდა 25 აპრილს, წმ. ბრენდი. ბრინჯი იმ დროს ძალიან ღირებული საქონელი იყო. ჩამოტანილი იყო Შორეული აღმოსავლეთი, და მაშინ ის იმდენად იშვიათად ითვლებოდა, რომ სანელებლად იყიდებოდა. ბრინჯი მოგვიანებით დარგეს მდინარე პოს გასწვრივ დაბლობებში და გახდებოდა ძირითადი საკვები ამ რეგიონის მაცხოვრებლებისთვის.

ალპური სუპები

იტალიის ალპების მთიან რეგიონებში ძალიან პოპულარულია ზუპა დ'ორზო, ქერის წვნიანი. ყველაზე ცნობილი წვნიანი იტალიურ მინესტრებს შორის, რა თქმა უნდა, არის მინესტრონი (რაც ითარგმნება როგორც "დიდი წვნიანი" ან, როგორც ხუმრობენ "წვნიანი"), მოხარშული ლობიოებით და წელიწადის ამ დროს ხელმისაწვდომი ყველა ბოსტნეულის ნარევით. სინამდვილეში, თავად ტერმინი „მინესტრონი“ უკვე დიდი ხანია გახდა „ყველა ნივთის ნაზავის“ კონცეფციის სინონიმი. ლიგურიაში მინესტრონს ემატება დიდი კოვზი პესტოს სოუსი, რაც მას მეტ გემოს აძლევს.

ტოსკანის სუპები

ტოსკანა ითვლება "Pasta e Fagioli" - საუკეთესო ლობიოს სუპის სამშობლოდ იტალიაში, რომელიც აშშ-ში ცნობილია როგორც "Pasta Fazul" (იტალიელი მიგრანტების დიალექტური გამოხატულება).

გარდა ამისა, ადგილობრივი მოსახლეობა ამტკიცებს, რომ ცნობილი ხახვის სუპი"კარაბაჩია". ლეგენდა მოგვითხრობს, რომ ეკატერინე დე მედიჩი, რომელიც დაქორწინდა საფრანგეთის მომავალ მეფეზე, თან წაიყვანა ტოსკანელი მზარეულები, რომლებიც მისთვის საფრანგეთში საყვარელი ტოსკანური კერძების მომზადებას აპირებდნენ. მათ შორის იყო "Carabaccia", იგივე ხახვის წვნიანი, რომელიც მალევე გადაიქცა ფრანგულ "Soupe A l'Oignon"-ად.

ტოსკანაში ასევე ვიპოვით რიბოლიტას, სქელ შავი კომბოსტოს წვნიანს და პაპა ალ პომოდოროს, სქელ პომიდვრის წვნიანს ადგილობრივი სოფლის პურის ნაჭრებით.

ცენტრალური იტალიის სუპები

იტალიის ცენტრალურ რეგიონებში ნახავთ უამრავ გემრიელ მაკარონის სუპს ბოსტნეულით ან პარკოსნებით: "Pasta e Lenticchie" (ოსპის წვნიანი), "Pasta e Ceci" (chickpea წვნიანი), "Pasta e Patate" (კარტოფილის წვნიანი), „Pasta e Broccoli“ (ყვავილოვანი კომბოსტოს წვნიანი), „Minestra di Spinaci“ (ისპანახის წვნიანი), „Riso e Indivia“ (ბრინჯის და ენდივის წვნიანი, რომელიც ძალიან ჯანსაღად ითვლება). ასევე აღსანიშნავია Brodo Vegetale (მსუბუქი ვეგეტარიანული ჭარხლის წვნიანი მაკარონის გარეშე) და Pancotto (პურის წვნიანი).

აბრუცოს მაღალმთიანეთში, ეს არის ტრადიციული "Minestra di Farro" (დაწერილი წვნიანი), ნამდვილი სოფლის წვნიანი, რომელიც მზადდება გაჟღენთილი სპილენძის მარცვლებისგან, ნივრის, ხახვისა და პანჩეტასგან (იტალიური ბეკონი).

ნეაპოლიტანური სუპები

ნეაპოლში და ზოგადად კამპანიის რეგიონში შეგიძლიათ იპოვოთ წვნიანი, რომელიც პირველად აშშ-ში მოამზადეს ამ ტერიტორიიდან იტალიელმა მიგრანტებმა: „Minestra Maritata“. ეს არის ძალიან მდიდარი წვნიანი, რომელიც მზადდება ხორცით (ლორი, საქონლის ხორცი, ძეხვი, ღორის), ბოსტნეული (კომბოსტო, ესკაროლი, სტაფილო, ვარდკაჭაჭა და ბროკოლი) და მწვანილი (ნიახური, ხახვი და ოხრახუში). სახელის პირდაპირი თარგმანია "დაქორწინებული სუპი". სახელწოდება კარგად ასახავს, ​​რომ ინგრედიენტები (ხორცი და ბოსტნეული) შესანიშნავად არის „დაქორწინებული“ და შერწყმულია ამ წვნიანში. ზოგიერთი მთარგმნელი შეცდომით თვლიდა, რომ ამ წვნიანს იტალიურ ქორწილებში მიირთმევდნენ და მისი სახელწოდება „საქორწილო სუპი“ თარგმნეს, რამაც დიდი დაბნეულობა გამოიწვია.

სიცილიური სუპები

სიცილიაში საბოლოოდ ვპოულობთ Macco di Fave-ს, საყვარელ უბრალო სქელ წვნიანს, რომელიც მზადდება მშრალი ლობიოსგან, რომელიც წყალშია გაჟღენთილი, ადუღებამდე და შემდეგ პიურეს კონსისტენციამდე. მიირთვით თბილი სიცილიური ზეითუნის ზეთით. როგორც ჩანს, ეს მარტივი წვნიანი ძალიან უძველესია. მისი რეცეპტი თარიღდება რომის იმპერიის დროიდან, როდესაც ძალიან გავრცელებული იყო ფაფის სუპები. თავად სახელი მომდინარეობს ლათინური სიტყვიდან "maccare" და რუსულად ითარგმნება როგორც "არეულობა".

Zuppa di Pesce (თევზის სუპები)

იტალიური თევზის სუპები, ეგრეთ წოდებული Zuppa di Pesce, ცალკე დგას. იტალია არის ნახევარკუნძული გრძელი (2500 კმ-ზე მეტი ან 1600 საზღვაო მილი) სანაპირო ზოლით. სანაპიროზე მდებარე თითოეულ ქალაქს აქვს პრეტენზია ამა თუ იმ ტიპის თევზის სუპის ავტორობაზე, დამახასიათებელი სახელწოდებით და მისი ტერიტორიის თევზის ან კიბოსნაირების გამოყენებაზე: Ciuppin, Buridda, Cacciucco, Caldaro, Cassola, Brudet, Zuppa, Sopa, ბორეტო, კაპერატა. როგორ უნდა მომზადდეს წვნიანი და როგორი თევზი უნდა გამოვიყენოთ მისთვის, ხშირად მწვავე კამათის საგანია.

დასასრულს, კიდევ ერთი იტალიური კულინარიული ანდაზა, რომელიც შესანიშნავად ახასიათებს იტალიური რეგიონული ტრადიციების მრავალფეროვნებას: „მითხარი, რა სახის წვნიანს მიირთმევ და მე გეტყვი, საიდან მოდიხარ“.

იტალიური სუპის რეცეპტები

საიტის ამ განყოფილებაში განვათავსებთ რეცეპტებს იტალიური სუპებისთვის, რომლებიც ცნობილია როგორც იტალიის ფარგლებს გარეთ, ასევე მათ, ვისი სახელიც აქ არავის სმენია. ფაქტობრივად, იტალიაში ბევრი კერძი (მათ შორის სუპები) დარჩა სოფლის რეგიონალური სამზარეულოს დონეზე, არ ავიდა ეროვნულ და, მით უმეტეს, საერთაშორისო დონეზე. და ეს არ არის ის, რომ მათში რაღაც არასწორია. კონკურენცია უბრალოდ გასაოცარია. ჩვენ შევეცდებით გამოვასწოროთ ეს ხარვეზი.