հիշիր բոլոր անունները համեղ ապուրներԻտալիայում նույնիսկ փորձառու գուրմանը դա չի կարող անել: Այս արևոտ երկրի յուրաքանչյուր նահանգ հպարտանում է իր տարածաշրջանային խոհանոցի օրիգինալ առաջին ճաշատեսակներով: Այսպիսով, հյուսիսային շրջանների բնակիչների ճաշացանկը ներառում է համեղ հաց Panada (Պանադա), տոսկացիները նախընտրում են լոլիկ Papa al pomodoro (Pappa al pomodoro), իսկ ափամերձ Լիգուրիայում և Կալաբրիայում հարգում են Buridda ծովամթերքի ապուրը (Buridda) և ձկան ապուրը Zuppa di: Pesce (Zuppa di pesce).

Իտալական խոհանոցն ամենատարածվածն ու սպառվողն է աշխարհում։ Նա իր առաջնայնությունը ձեռք բերեց հիմնականում այնպիսի ճաշատեսակների շնորհիվ, ինչպիսիք են մակարոնեղենը և պիցցան: Աշխարհի գրեթե բոլոր երկրներում պատրաստվում են այս ուտեստների տարբեր տարբերակներ։ Ավելի մոտենալով Իտալիայի գաստրոնոմիային՝ դուք հայտնաբերում եք շատ յուրահատուկ տարածաշրջանային բաղադրատոմսեր, որոնց հիմնական բաղադրիչներն են մակարոնեղենը, բանջարեղենը, միսը, ձուկը, ծովամթերքը, ձիթապտղի յուղը, պանիրները, գինին և խոտաբույսերը (մասնավորապես՝ ռեհանը):

Եկեք մանրամասն նայենք իտալական խոհանոցին...

Հռոմեական կայսրությունը հայտնի էր խնջույքներով, որտեղ ճաշատեսակների հսկայական տեսականի կար։ Այդ ժամանակվանից ի վեր Իտալիայում պահպանվել է միսը բնական ձևով եփելու ավանդույթը։ Օրինակ, եթե իտալացիները մսով շոգեխաշում են, նրանք բավականին հաճախ միսը մանր կտրատում են, այլ ամբողջ կտորը շոգեխաշում են։

Միջնադարում իտալական խոհանոցը դարձավ ավելի բարդ։ Ձկան սեղանն ավելի բազմազան է դարձել։ Բացի միջերկրածովյան ձկներից, Իտալիայի բնակիչները խոհարարության մեջ սկսեցին օգտագործել խեցգետիններ, խեցեմորթներ, դանակներ, ծովախեցգետիններ, օմարներ և օմարներ։

Վերածննդի ժամանակ Իտալիայում խոհարարությունը բարձրացվեց արվեստի աստիճանի: 16-րդ դարում Վատիկանի գրադարանավար Բարտոլոմեո Սակչիի կողմից հրատարակվել է մշակված խոհարարական գիրք՝ «Իսկական հաճույքների և բարեկեցության մասին»: Հրատարակությունը վերատպվել է 6 անգամ, այն մեծ տարածում է գտել Իտալիայի բնակիչների շրջանում։ Այնուհետև Ֆլորենցիայում սկսեցին բացվել խոհարարական հմտություններ ուսուցանող դպրոցներ։

Աշխարհին հայտնի որպես իտալական սննդի մեծ մասը գալիս է հարավային Իտալիայից: Հյուսիսային Իտալիան ավելի հարուստ էր, քան մնացած երկիրը: Դրա պատճառով մեծ տարբերություններ են առաջացել Իտալիայի հյուսիսային և հարավային խոհանոցների միջև։ Երկրի հարավային հատվածը աղքատ էր, ուստի մարդիկ ստիպված էին սննդարար և էժան ապրանքներ օգտագործել խոհարարության մեջ։ Մինչ հյուսիսը սերուցքից և ձվերից թարմ մակարոնեղեն էր ստեղծում, հարավը կատարելագործում էր չոր մակարոնի և մակարոնեղենի պատրաստման արհեստը:

Իտալական խոհանոցը համարվում է լավագույններից մեկն աշխարհում, բայց, օրինակ, ի տարբերություն ֆրանսիական խոհանոցի, այն ավելի կոնկրետ է։ Դրա հիմնական առավելություններից է օգտագործվող ապրանքների սեզոնայնությունը։

Իտալական ճաշատեսակների հիմնական բաղադրիչներն են խմորը, լոլիկը, սխտորը, պղպեղը, ձիթապտղի յուղը, կաղամբը, գազարը, սոխը, նեխուրը, կարտոֆիլը, աղցանները, ծնեբեկը, խոտաբույսերը և շատ պանիր։ Հայտնի է նաև բրինձը, որը մատուցում են մսով, ծովախեցգետինով, ոստրեով, սնկով և այլն։

Իտալիան պարմեզանի, գորգոնցոլայի, մոցարելլայի, մասկարպոնեի և այլ տեսակների ծննդավայրն է։ Պանիրը իտալական ուտեստի ամենակարեւոր բաղադրիչն է, այն ավելացնում են քերած կամ մանր կտրատում։

Գրեթե ոչ մի իտալական ուտեստ ամբողջական չէ առանց ձիթապտղի յուղի: Օգտագործում են տապակելու, տարբեր համեմունքներ պատրաստելու, ինչպես նաև աղցաններին ավելացնելու համար։ Հետաքրքիր է, որ իտալական խոհանոցում արևածաղկի ձեթ չի օգտագործվում՝ կա՛մ էքստրա կուսական ձիթապտղի յուղ, կա՛մ խոզի ճարպ:

Իտալիայում լոլիկի սոուսը շատ տարածված է: Սովորաբար այն երկար եփում են թույլ կրակի վրա, իսկ հետո ավելացնում են համեմունքներ, ինչպիսիք են ռեհանն ու մարջորամը։ Ընդհանրապես, իտալական խոհարարության մեջ օգտագործվում են բազմաթիվ տարբեր համեմունքներ՝ խնկունի, օրեգանո, եղեսպակ, չաման և այլն։ Նրանց շնորհիվ ճաշատեսակները ձեռք են բերում յուրահատուկ համ։

Իտալիայի յուրաքանչյուր շրջան ունի իր բնորոշ սովորույթները, որոնք ձևավորում են խոհարարության մշակույթը: Երկրի որոշակի շրջանի խոհանոցի վրա ազդող հիմնական գործոններից են կլիման, ապրելակերպը և տեղական բնակիչների արտադրած ապրանքները:

Մոլիզեի և Աբրուցոյի շրջանները հայտնի են իրենց պանրով և ապխտած միսով։ Basilicata-ի խոհանոցը ներառում է տավարի մսով ուտեստներ, առատ ապուրներ և այլ համեղ ուտեստներ: Կալաբրիայի, լիգուրիական և ապուլյան ճաշատեսակների հիմքը ձուկն ու ծովամթերքն են։ Բացի այդ, Calibria-ում աճում են հսկայական քանակությամբ բանջարեղեն և մրգեր։

Աշխարհահռչակ իտալական ճաշատեսակի՝ պիցցայի ծննդավայրը Կամպանիայի մայրաքաղաք Նեապոլն է։ Այստեղ մեծ ժողովրդականություն են վայելում նաև համեմունքներով համեմված շոգեխաշածները և մրգային աղանդերը։

Պարմեզանը, պարմայի խոզապուխտը, բալզամիկ քացախը և մորթադելլան գալիս են Էմիլիա Ռոմանիայից: Իսկ Լացիոյի շրջանի խոհանոցը, որի մայրաքաղաքը Հռոմն է, բնութագրվում է հորթի և գառան մսի օգտագործումով։

Լոմբարդիայի և Պիեմոնտի շրջանների խոհանոցների համար բնորոշ է բրնձից, պոլենտայից և նյոկիից պատրաստված ուտեստների օգտագործումը։ Հայտնի է նաև, որ լավագույն սպիտակ տրյուֆելները աճեցվում են Պիեմոնտում։

Տոսկանայի բերրի հողերը ապահովում են գերազանց մրգեր և բանջարեղեն, ինչպես նաև արոտավայրեր անասունների համար։ Այստեղ տարածված են տավարի, խոզի և որսի ուտեստներ։

Սարդինիայի խոհանոցում գլխավոր դերը բաժին է ընկել օձաձուկին, թունաին, օմարին, իսկ ավանդական տոնական ուտեստը թքի վրա խորոված երիտասարդ խոզն է: Սիցիլիայի ճաշատեսակները միավորում են իտալական, արաբական, հունական և իսպանական խոհանոցների տարրերը։ Իսկ եթե համառոտ նկարագրեք սիցիլիական խոհանոցը, ապա դա կլինի երեք բառ՝ մակարոնեղեն, ձուկ, քաղցրավենիք։ Տրենտինո-Ալտո Ադիջե շրջանի ավանդական ուտեստներն են պելմենին և ապխտած երշիկները: Այստեղ նաև գինեգործությամբ են զբաղվում։

Umbria-ն մատակարարում է որակյալ ձիթապտղի յուղ և սև տրյուֆելներ: Այս տարածաշրջանում ճաշատեսակները պատրաստվում են խոզի, գառի, որսի և գետի ձկներից։ Վենետոն և Ֆրիուլին հայտնի են իրենց ձկան ուտեստներով, ինչպես նաև պոլենտայով և ռիզոտտոյով, մինչդեռ Մարկեի տարածաշրջանի հիմնական ապրանքներն են խոզի միսը, մակարոնեղենը և ձիթապտուղը:

Իտալիայում ժողովրդականության մեջ առաջին տեղում մակարոնեղենի մի շարք ուտեստներ են, որոնք տարբերվում են ձևով, որակով և համով: Այս ուտեստները կոչվում են մեկ բառով՝ մակարոնեղեն։ Այն սովորաբար համեմվում է իտալական բազմաթիվ սոուսներից մեկով: Կան երկար սպագետտի, միջին մակերոնի, կարճ բուկատինի, բարակ վերմիշել և շատ բարակ կապելինի։ Իրական մակարոնեղենը պատրաստվում է կոշտ ցորենից։

«Մակարոնեղեն»-ն իր մեջ ներառում է այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են մակարոնեղենը, նյոզի (փոքր պելմենի), սպագետտի, ռավիոլի, տալիատել (արիշտայի տեսակներից մեկը): Այս բոլոր ուտեստները շատ համեղ են և ուտում են տոմատի սոուսով։ Fritto de Pesce-ն (յուղով տապակած ձուկ) համարվում է ամենահամեղ և միևնույն ժամանակ ոչ բարդ ձկան ուտեստը։

Պիցցան նույնպես շատ տարածված է ոչ միայն Իտալիայում, այլ ամբողջ աշխարհում։ Պիցցան պատրաստվում է հատուկ ռեստորաններում՝ պիցցերիաներում, սակայն այն կարելի է պատվիրել նաև սովորական ռեստորանում։

Մեկ այլ ավանդական իտալական ուտեստ է ռիզոտոն՝ բրնձով փլավ՝ խոզապուխտով, պանիրով, սոխով, սնկով և ծովախեցգետինով։ Բայց կազմը կարող է տարբեր լինել:

Իտալացիները ցորենի հաց են ուտում. Այն պատրաստվում և վաճառվում է փոքր մասնավոր հացաբուլկեղեններում, որոնք կոչվում են paneficcio:

Պակաս հայտնի չէ կարպաչոն, որը տավարի ֆիլեի կտորներ է՝ եփված խոտաբույսերով և համեմունքներով և համեմված ձիթապտղի յուղով։ Այս ուտեստը մատուցվում է կամ որպես նախուտեստ, կամ որպես հիմնական ուտեստ։

Ֆրանսիացի ճանապարհորդ դը Բրոսը, ճանապարհորդելով Իտալիայով, 1739 թվականին ընկերներին գրեց հավի ֆրիկայի մասին։ Նա մանրամասն նկարագրեց այս ուտեստի բաղադրատոմսը. «Սկզբում սոխի արգանակը պատրաստվում է մեծ հարթ ամանի մեջ, այնուհետև ավելացնում են սերուցքային սոուսը և մեջը թաթախում երիտասարդ շոգեխաշած հավերը։ Վերևից այս ուտեստը լցնում են նարնջի ծաղիկների թուրմից պատրաստված ջրով և մատուցում տաք վիճակում։ Ավելին, դե Բրոսեն նկարագրում է այս ուտեստի արտասովոր համը: Հիանալով այս ուտեստով՝ նա խորհուրդ է տալիս անպայման փորձել այն պատրաստել, որպեսզի ինքներդ համոզվեք համի յուրահատկությունը։ Նշենք, որ եղել են այլ ճանապարհորդներ, ովքեր հատուկ շրջել են Իտալիայով՝ փնտրելով անսովոր բաղադրատոմսեր։

Ապուրները տարածված են նաև Իտալիայում։ Ապուր բառն ինքնին իտալական արմատներ ունի։ Ամենաարտասովոր ապուրներից կարելի է առանձնացնել Պավեզան և Նեապոլիտանական ենթամթերքները։ Paveza ապուրը պատրաստվում է տապակած սպիտակ հացից և ձվից: Դրանք լցնում են արգանակով և վրան քերած պանիր են շաղ տալիս։ «Նեապոլիտական ​​ենթամթերքը» պատրաստվում է ենթամթերքից, տարբեր բանջարեղեններից և պանրից։ Ապուրը շատ համեղ է և հագեցած։ Անկասկած, իտալական խոհանոցում շատ ավելի շատ ուտեստներ կան։ Վերևում համառոտ նկարագրվեցին դրանցից միայն մի քանիսը, որոնք մեզ հետաքրքիր թվացին, և միևնույն ժամանակ դրանք հեշտ է պատրաստել տանը։ Արտասովոր խոհանոցի հետ մեկտեղ Իտալիան ունի շատ հետաքրքիր պատմություն. Եվ հաճախ դա կապված է ճաշ պատրաստելու հետ։ Ստորև բերված են մի քանի առավել անսովոր դեպքեր և Հետաքրքիր փաստերիտալական խոհանոցի պատմության մասին.

Դժվար չէ որոշել, թե երբ և որ տանը արձակուրդը Սիցիլիական աղքատ գյուղում դժվար չէ։ Ինչպես գիտեք, տոնական օրերին սեղանին դրվում է այն ամենը, ինչ կա ընտանիքում: Իսկ սիցիլիացի աղքատ գյուղացին արձակուրդի ժամանակ միշտ տապակում է շնիցել, որի բույրը արագորեն տարածվում է գյուղով մեկ և նշանակում է, որ տոնը կհաջողվի և զվարճալի կստացվի: Խոզի շնիցելը քսում են աղով, պղպեղով, մանր կտրատած սոխով և այլ համեմունքներով, տապակում։ Այնուհետեւ լոլիկը տապակվում է առանձին եւ վրան դնում շնիցելը։ Կողմնակի ճաշատեսակը սովորաբար փափուկ բրինձ է:

Մակարոնեղենի ծագման մասին բազմաթիվ վարկածներ կան։ Նրանցից մեկի համաձայն՝ ինչ-որ կարդինալ է տվել այս ուտեստի անունը։ Երբ նա առաջին անգամ տեսավ և համտեսեց մակարոնեղենը, բացականչեց. «Օ՜, մա կարոնի»: - որը իտալերեն նշանակում է «Օ՜, ինչ գեղեցիկ է»: Մեկ այլ վարկածի համաձայն՝ անունը պատկանում է հույներին, ովքեր, հանդիպելով հարավային Իտալիայի քաղաքներում ինչ-որ անսովոր բանի, այն անվանել են «մակերոն» բառ։ Գրականության մեջ մակարոնեղենն առաջին անգամ հիշատակվում է Դեկամերոնում։ Մակարոնեղեն պատրաստելը իսկական արվեստ է։ Միայն անհրաժեշտ է դրանք դնել եռացող ջրի մեջ։ Մակարոնեղենը քամոցի մեջ դեն նետեք, երբ այն դեռ մի փոքր պինդ է։ Դրանից հետո վրան ՏԱՔ ջուր լցնել։ Թողեք ջուրը քամվի և շարեք ափսեների վրա։ Մակարոնը պատրաստ է։ Մակարոնեղենի համար լավագույն սոուսը իսկական իտալական «Salsa di pomodoro» սոուսն է։

Իտալիայում խոհարարությունը Վերածննդի դարաշրջանում բարձրացվել է արվեստի աստիճանի: Վատիկանի գրադարանավար Բարտոլոմեո Սաչին (Պլատինուս), կազմել է մշակված խոհարարական գիրք, որը կոչվում է «Իսկական հաճույքների և բարեկեցության մասին» (De Honesta Valuptate ac Valetudine); Գիրքը երեք տասնամյակի ընթացքում անցել է վեց հրատարակություն: Ֆլորենցիայի վաճառականները մեծ գումարներ են ծախսել խոհարարական արվեստի դպրոցներ հիմնելու համար։

Երբ Եկատերինա դե Մեդիչին՝ մեծ գուրման, ամուսնացավ Ֆրանսիայի թագավոր Հենրի II-ի հետ, նա իր հետ տարավ իտալացի խոհարարի։ Մինչ այս ֆրանսիական խոհանոց գոյություն չուներ։ Նույնիսկ գաստրոնոմիական հանրագիտարանը (Larousse Gastronomique) Իտալիան անվանում է ազգային խոհանոցի ծննդավայր։

Մանկուց լսե՞լ եք արտահայտությունը. «Եթե ապուր չուտես, քաղցրավենիք չի լինի»: Եվ, իսկապես, միայն տարիքի հետ է ըմբռնում, թե որքան կարևոր են առաջին ուտեստները յուրաքանչյուր մարդու սննդակարգում: Պատկերացրեք, որ Իտալիայի որոշ շրջաններում, օրինակ, (Վենետո) ավելի շատ ապուրներ են ուտում, քան։ Կան մի շարք տարբեր, օրիգինալ բաղադրատոմսեր։ Թեև հեղուկ սննդի իտալական մեկնաբանությունը որոշ չափով տարբերվում է նրանից, ինչին մենք սովոր ենք, այն անպայման արժե փորձել: Մեր հոդվածը ձեզ կպատմի ճիշտ կանգառը ապուրների բավականին երկար ցուցակում։ Ձեր հարմարության համար մենք դրանք թվարկել ենք այբբենական կարգով:

Acquacotta-ն ավանդական ապուր է Մարեմմա շրջանից: Սկզբում այն ​​համարվում էր գյուղացիական սնունդ։ Նրա բաղադրատոմսը հորինվել է հնացած հաց օգտագործելու համար:

Ուտեստի առաջին տարբերակները բաղկացած էին ջրից, հնացած հացից, սոխից, լոլիկից և ձիթապտղի յուղից։Ժամանակակից տարբերակները պարունակում են շատ ավելի շատ բաղադրիչներ: Այսպիսով, (Տոսկանայում) ամենատարածված բաղադրատոմսը, բացի պատմական բաղադրիչներից, ներառում է նեխուրի, գազարի, ռեհանի, քերած պանրի և ձվի օգտագործումը: Acquacotta con funghi-ն համալրվում է խոզի սնկով, վայրի անանուխով և սխտորով: Acquacotta con peperoni-ն առանձնանում է կարմիր պղպեղի առկայությամբ։

Բանյուն

Բանյուն (Բագնուն) ապուր է, որը ծնվել է գավառում (Գենովա) որպես ձկնորսների կեր։ Նրա անունը բառացիորեն թարգմանվում է որպես «լոգարան»: Ճաշատեսակի բաղադրատոմսը 19-րդ դարից ի վեր շատ չի փոխվել։ Հիմնական բաղադրիչներ. Թարմ անչոուս, տապակած սոխ, կեղևավորված լոլիկ, ձիթապտղի յուղ և թխվածքաբլիթներ (կամ տապակած հաց):

Buridda-ն ծովամթերքի ապուր է, որը բնորոշ է լիգուրական խոհանոցին։ Տեղացիները բուրիդդան անվանում են ոչ միայն առաջին ճաշատեսակ, այլ նաև ձկան հետ շոգեխաշել։

Ապուրի հիմքը տարբեր տեսակի ձկների (ձողաձուկ, օձաձուկ, շնաձուկ) միսն է։ Այն կտրատում են փոքր կտորներով և եփում փոքր քանակությամբ հեղուկի մեջ՝ ձիթապտղի յուղով, սոճու ընկույզով, սնկով, կապարով և մաղադանոսով։ Վերջերս խոհարարներն օգտագործում են դանակի, ութոտնուկի, մուլտի, վանական ձկան միսը։ Բաղադրատոմսը լրացվում է նաև սոխով, լոլիկով, սպիտակ գինով, կանաչ ոլոռև կարտոֆիլ: Չորացրած ձկան հետ բուրիդդան կոչվում է buridda di stoccafisso:

Գալլուրա

Ապուր Gallura (Zuppa gallurese) հյուսիսային մասի (Sardegna) ավանդական ապուր է: Նրա երկրորդ անունը suppa cu է: Գալուրա պատրաստելու համար հնացած հացը թաթախում են մսի արգանակի մեջ և շերտերով շարում կաղապարի մեջ։ Միևնույն ժամանակ փոխարինեք այն և հարդարումը ավարտեք պեկորինո պանրով։ Ճաշատեսակը համեմեք մաղադանոսով, անանուխով, մշկընկույզով կամ դարչինով։ Բավական տարօրինակ է, բայց ապուրը թխվում է ջեռոցում մոտ մեկ ժամ, մինչև պանրի փխրուն կեղև հայտնվի:

Աղքատների համար կերակուր հորինված՝ գալլուրան այսօր հաճախակի հյուր է լինում հարսանեկան և տոնական սեղաններին։

Ապուրն ավանդաբար պատրաստվում է կավե ամանների մեջ, հիմնականում՝ գարնանը, երբ բերքահավաքն է, քանի որ բաղադրիչների մեծ մասը բուսական ծագում ունի։

Ginestrata-ն մի փոքր կծու ձվի ապուր է, որը ծագում է հյուսիսային Տոսկանայում: Ներքին սպառողի համար այս առաջին ճաշատեսակի բաղադրատոմսը մեծ անակնկալ կլինի։ Նրա հիմնական բաղադրիչներն են՝ ձվի դեղնուց, հավի արգանակ, մարսալա գինի կամ սպիտակ գինի, կարագ, մշկընկույզ և շաքարավազ։ Երբեմն գինեստրատային հավելում են դարչինով։ Դրա պատրաստման նրբությունը կայանում է նրանում, որ ջեռուցման գործընթացը ավարտվում է հենց զանգվածը դառնում է հաստ: Որոշ խոհարարներ մատուցելուց անմիջապես առաջ ուտեստը շաքարավազով և մշկընկույզով ցողում են։

Zuppa imperiale կամ կայսերական ապուր (Zuppa imperiale) տարածաշրջանին բնորոշ առաջին ուտեստն է (Emilia-Romagna): Դրա հիմնական բաղադրիչը մակարոնեղենի խորանարդներն են, որոնք բաղկացած են ձավարից, պարմեզանից, ձվից և կարագից։Դրանք նախապես թխում են ջեռոցում, իսկ հետո մի քանի րոպե թաթախում եռացող արգանակի մեջ։ Որոշ խոհարարներ ապուրին ավելացնում են մորթադելլա և հացի փշրանքներ։ Մատուցել Zuppa imperiale-ին տաք վիճակում՝ ցողված մշկընկույզով:

Cacciucco-ն Լիվոռնո քաղաքի համար ավանդական ձկան մսից, խեցեմորթների և խեցգետնակերպերի ապուր է: Այն համալրվում է լոլիկով և կրուտոններով։ Ավանդական բաղադրատոմսը նախատեսում է 13 տեսակ ծովային կյանքսեպիա, ութոտնուկ, շնաձուկ, ձիաձուկ, մորաձաձուկ, ղուրնարդ, բաս, կարմիր մուլետ, գոբի, բավոսա, ​​քարաբաս, օմար և ձիասումբրիա: Ներկայումս խոհարարները սահմանափակվում են 6 կամ 7 տարբերակներով: Երբեմն կակուկոյին ավելացնում են կարմիր գինի (ի հեճուկս խոհարարական ավանդույթի՝ ձուկը համադրել միայն սպիտակ խմիչքի հետ):

Լիվորնոյում նրանք շատ հպարտ են իրենց առաջին դասընթացով, և ամեն տարի ապրիլին անցկացվում է Cachukco փառատոնը։

Maccu-ն սիցիլիական ապուր է, որի հիմնական բաղադրիչներն են մանրացված լոբի, սամիթի ճյուղերով սերմեր, ձիթապտղի յուղ, աղ և պղպեղ։ Երբեմն ի լրումն այն ներառում է լոլիկ, սոխ և մակարոնեղեն: Ապուրի որոշ տեսակներ պարունակում են ոչ թե ամբողջական լոբի, այլ լոբի խյուս։ Այսօր makku-ն հազվադեպ է հանդիպում խոհանոցներում (Սիցիլիա), բայց այն դեռ մատուցվում է ռեստորաններում:

Minestra di noci (Minestra di noci) խոհանոցին բնորոշ ընկույզով ապուր է (Piedonte): Այն ավելի հաճախ պատրաստվում է մսի արգանակի հիման վրա։ Ապուրի մեջ դնել ոչ միայն ամբողջությամբ կամ թակած ընկույզայլեւ ընկույզի խյուս:Լրացուցիչ բաղադրիչներից օգտագործվում են կարագ, դդում, կիտրոնի հյութ, աղ, պղպեղ և համեմունքներ։

Minestra di nights-ը շատ բարձր կալորիականությամբ և առատ ուտեստ է, ուստի այն ավելի հաճախ է պատրաստվում ձմռան ամիսներին։

Minestra di ceci-ն ապուր է, որը պատրաստվում է սիսեռով որպես հիմնական բաղադրիչ։ Ուտեստի հիմքը ձիթապտղի յուղն է, սխտորը, սոխը, գազարն ու նեխուրը։Բացի այդ, դրան կարելի է ավելացնել ձողաձուկ, արտիճուկ, լոլիկ, շագանակ, կարտոֆիլ, մակարոնեղեն, կաղամբ։ Իտալիայում այն ​​անվանում են «ձմեռային ապուր», քանի որ նրա տաք ու նուրբ համը իդեալական է ցուրտ երեկոների համար։

(Minestrone) - բանջարեղենով խիտ ապուր մակարոնեղենի կամ բրնձի ավելացումով: Minestrone-ի համար բաղադրիչների ստանդարտ հավաքածու չկա, քանի որ Իտալիայում այն ​​պատրաստվում է սեզոնային բանջարեղենով:Այն կարող է լինել բուսակեր և ներառել նաև միս կամ մսի արգանակ: Թեև որոշ խոհարարներ պնդում են, որ իսկական Minestrone-ն պատրաստվում է միայն լոբի արգանակով:

Ապուրի բաղադրատոմսը տարբերվում է ըստ տարածաշրջանի: Բայց որոշ բաղադրիչներ դրա մեջ առկա են գրեթե անփոփոխ։ Դրանք ներառում են՝ լոբի, սոխ, նեխուր, գազար, լոլիկ և պաշար:

պանադա

Պանադան ապուր է հյուսիսարևելյան Իտալիայից և Սարդինիայից: Դա ջրի կամ արգանակի մեջ շիլա վիճակում եփած հաց է։Այն համալրվում է ձվով և քերած պանիրով։ Հանրապետությունում պանադան տարածված է գյուղի աղքատ վայրերում։ Այն հաճախ պատրաստվում է տարեցների և հիվանդ մարդկանց համար։

Pappa al pomodoro-ն առաջին ուտեստն է, որը ծնվել է որպես տոսկանացի աղքատների կերակուր: Անունը բառացիորեն թարգմանվում է որպես «լոլիկի միջուկ»։ Նրա հիմնական բաղադրիչներն են հնացած հացը, լոլիկը, մեխակը, սխտորը, ռեհանը, ձիթապտղի յուղը, աղն ու պղպեղը։Ապուրը կարելի է մատուցել ինչպես տաք, այնպես էլ պաղեցրած վիճակում։

Passatelli-ն մեկն է դասական ապուրներԷմիլիա-Ռոմանիա շրջան. Այն պատրաստելու համար հացի, պարմեզանի, ձվի և համեմունքների խառնուրդն անցկացնում են մամլիչով՝ ստանալով մի տեսակ «սպագետտի»։ Այնուհետեւ դրանք եփում են հավի կամ ձկան արգանակի մեջ։ Իտալիայի որոշ շրջաններում դրան ավելացնում են կիտրոն և մշկընկույզ։

Pasta e fagioli-ն ապուր է, որի անունը բառացիորեն թարգմանվում է որպես «մակարոնեղեն և լոբի», որն ինքնին խոսում է։ Ինչպես շատ սիրելի իտալական ուտեստներ, այն հայտնվել է գյուղացիական միջավայրում։ Այսօր այն կարելի է գտնել ամենաթանկ ռեստորաններում։

Մակարոնեղենի e fagioli-ի բաղադրատոմսը տարբեր է տարածաշրջանից տարածաշրջան, բայց հիմնական բաղադրիչները նույնն են՝ մակարոնեղեն և լոբի:Համտեսելու համար այն լրացվում է ձիթապտղի յուղով, սխտորով, սոխով, նեխուրով, գազարով, շոգեխաշած լոլիկով կամ տոմատի մածուկով։ Ոչ բուսակերների տարբերակը պարունակում է միս (ավելի հաճախ՝ պանսետա):

Ribollita-ն տոսկանյան հարուստ շոգեխաշած է, որը պատրաստվում է հացից և բանջարեղենից: Ինչպես շատ բանջարեղենային ապուրներ, այնպես էլ ռիբոլիտան ամեն տաքացումից հետո ավելի համեղ է դառնում։ Այն առաջին անգամ հորինել են գյուղացիները՝ միասին տաքացնելով մինեստրոնի և բանջարեղենային ապուրի մնացորդները։ Այստեղից էլ առաջացել է ճաշատեսակի անվանումը, որը բառացիորեն թարգմանվում է որպես «վերաեռում»։ Այն հիմնված է հացի փշրանքների, լոբի, կաղամբի և էժան բանջարեղենի վրա, ինչպիսիք են գազարը, նեխուրը, կարտոֆիլը և սոխը:

Իտալիայում ribollita-ն համարվում է ձմեռային ապուր։ Ավանդաբար այն եփում են փայտի վառարանում կավե ամանեղենի մեջ։

Stracciatella-ն մսի արգանակի վրա հիմնված ապուր է, որը տարածված է տարածաշրջանում (Լացիո): Իտալիայում այն ​​ավելի հայտնի է որպես Starachtella alla Romana (Stracciatella alla romana): Այն պատրաստելու համար հարած ձվերը խառնում են քերած պարմեզանի, աղի, պղպեղի, մշկընկույզի, կիտրոնի համի, երբեմն էլ ձավարի հետ։ Ստացված զանգվածը աստիճանաբար ավելացվում է եռացող մսի արգանակի մեջ։ Ապուրի մեջ խառնելուց հետո առաջանում են պանիր-ձվի խառնուրդի փոքր թիթեղներ։ Այստեղից էլ առաջացել է ապուրի անվանումը, որը բառացիորեն թարգմանվում է որպես «շրեդներ»։

Մատուցելուց առաջ ստրաչիատելլան զարդարում են տապակած հացով և քերած պարմեզանով։ Որոշ խոհարարներ ճաշատեսակը համում են մարջորամով:

Sciusceddu-ն Իտալիայում ավանդական Զատկի ապուր է: Դրա հիմքում ընկած են կոլոլակները և ձվերը:Երկրորդական բաղադրիչները ներառում են արգանակ, պանիր կամ մաղադանոս, աղ և պղպեղ: Շուշեդուն բավականին խիտ է և բարձր կալորիականությամբ, ուստի այն հաճախ օգտագործում են առանձին՝ որպես արագ ճաշի տարբերակ։

Անկասկած, սա իտալական ապուրի տարբերակների ամբողջական ցանկը չէ: Քանի որ նույնիսկ փոքր քաղաքներում կան առաջին ճաշատեսակներ պատրաստելու գաղտնիքները: Եվ չնայած նրանք հեռու են այն ապուրներից, որոնք մենք սովոր ենք տեսնել ընթրիքի ժամանակ, նրանց համը Իտալիայի մեկ այլ գրավչություն է։

Իտալիայի ազգային խոհանոցը շատ հետաքրքիր է և բազմակողմանի։ Այն հայտնի է ոչ միայն մակարոնեղենով, պիցցայով, լազանայով կամ ռիզոտոյով, այլև համեղ առաջին ուտեստներով։ Ընդամենը...

Իտալական ապուրներ՝ անուններ, բաղադրատոմսեր լուսանկարներով, ճաշ պատրաստելու առանձնահատկություններ

Masterweb-ի կողմից

Իտալիայի ազգային խոհանոցը շատ հետաքրքիր է և բազմակողմանի։ Այն հայտնի է ոչ միայն մակարոնեղենով, պիցցայով, լազանայով կամ ռիզոտոյով, այլև համեղ առաջին ուտեստներով։ Այսօրվա հրապարակման մեջ կդիտարկենք իտալական ապուրների մի քանի օրիգինալ բաղադրատոմսեր։

Ընդհանուր սկզբունքներ

Որպես առաջին ճաշատեսակներ պատրաստելու հիմք՝ իտալացի տնային տնտեսուհիները սովորաբար օգտագործում են ջուր, բանջարեղեն, սնկով կամ ձկան արգանակներ։ Կախված ընտրված բաղադրատոմսից՝ դրանք համալրվում են կոշտ ցորենի մակարոնով, կարտոֆիլով, լոլիկով, նեխուրով, ծովամթերքով, ծնեբեկով և այլ բաղադրիչներով։ Հաճախ նման ապուրների բաղադրության մեջ կա մոցարելլա, պարմեզան կամ վերամշակված պանիր։

Տեղացի խոհարարներն ընդհանրապես չեն օգտագործում արևածաղկի ձեթ։ Այն այստեղ փոխարինվում է ձիթապտղի անալոգով կամ խոզի ճարպով։ Ինչ վերաբերում է համեմունքներին, ապա ամենից հաճախ իտալական ապուրները համեմվում են սխտորով, մարջորամով, խնկունով, ռեհանով, եղեսպակի, օրեգանոյի կամ չամանով:

Մինեստրոն

Սա թեթև առաջին ուտեստ է՝ պատրաստված սեզոնային բանջարեղենով: Երբեմն ավելի հագեցվածություն տալու համար այն լրացնում են բրնձով կամ մակարոնով։ Հայտնի մինեստրոնի տարբերակներից մեկը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• 100 գ ծաղկակաղամբ;
• 1/3 դայկոն;
• ½ գլուխ կարմիր սոխ;
• միջին կարտոֆիլ;
• 1/3 արմատ նեխուր;
• ½ սաղարթ;
• երիտասարդ ցուկկինի;
• ½ յուրաքանչյուր դեղին և կարմիր քաղցր պղպեղ;
• փոքր գազար;
• 2 նեխուրի ցողուններ;
• 6 չերի լոլիկ;
• Կանաչ և սպիտակ ծնեբեկի 2 ցողուն;
• 10 գ ուրց;
• 30 մլ ձիթապտղի յուղ;
• 2 մեխակ սխտոր;
• ջուր, ռեհան և սամիթ:

Պարզելով թեթև իտալական բանջարեղենային ապուրի անունը և ինչ ապրանքներ են ներառված դրա բաղադրության մեջ, դուք պետք է ծանոթանաք դրա պատրաստման տեխնոլոգիայի բարդություններին: Սոխի երկու տեսակներն էլ տապակվում են տաքացրած ձիթապտղի յուղի մեջ։ Մի քանի րոպե հետո դրանց վրա ավելացնում են կարտոֆիլ, գազար, ցողուն և արմատային նեխուր։ Այս ամենը աղում են, լցնում քիչ քանակությամբ ջուր ու եփում մարմանդ կրակի վրա։ Գրեթե անմիջապես ուրցն ու դայկոնը ուղարկվում են ապագա մինեստրոն: Հաջորդ փուլում նախապես խաշած կաղամբի ծաղկաբույլերը, ծնեբեկը, ցուկկինը և եռացրած պղպեղը ներմուծվում են եռացող թեթև իտալական բանջարեղենային ապուրով թավայի մեջ: Այս ամենը շարունակում է թուլանալ ներառված վառարանի վրա։ Տասը րոպե անց լոլիկի քառորդները և ճզմած սխտորը լցնում են ընդհանուր տարայի մեջ։ Լիովին պատրաստված մինեստրոնը համեմվում է մի գդալ ձիթապտղի յուղով և հանվում այրիչից: Մատուցելուց առաջ յուրաքանչյուր մատուցում զարդարում են մանրացված ռեհանով և մանրացված սամիթով։

Պանրի կրեմ ապուր

Իտալական առաջին ճաշատեսակը, որը պատրաստված է ստորև նկարագրված բաղադրատոմսով, ունի հաճելի համ և նուրբ յուղալի հյուսվածք։ Այն պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• 2 վերամշակված պանիր;
• 4 կարտոֆիլ;
• սոխի գլուխ;
• փոքր գազար;
• աղ, քրքում, համեմ, մշկընկույզ, սև և կարմիր պղպեղ;
• 2 լիտր ջուր;
• 40 մլ ձիթապտղի յուղ;
• մանանեխի սերմեր և չորացրած մաղադանոս:

Աղած եռացող ջրով լցված կաթսայի մեջ դրեք կարտոֆիլի կտորներ։ Այնուհետև այնտեղ լցնում են մանր կտրատած պանիրն ու տապակած բանջարեղենը։ Այս ամենը համեմված է համեմունքներով և հասցվում է լիարժեք պատրաստության։ Վերջնական փուլում ապուրը ծակում են բլենդերով և լցնում խորը ամանների մեջ։

սնկով կապուչինո

Ձեզանից շատերը երբեք չեն լսել իտալական ապուրի անունը, որն ունի նուրբ սերուցքային հյուսվածք և ընդգծված բույր։ Բայց երբ փորձեք այն պատրաստել ձեր սեփական խոհանոցում, հաճախ կփայփայեք ձեր ընտանիքին դրանով: Սնկով կապուչինո պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• 130 մլ սերուցք;
• 400 գ սպիտակ սունկ;
• 70 գ կարագ;
• 4 մեխակ սխտոր;
• 500 մլ հավի արգանակ;
• աղ, մշկընկույզ, մաղադանոս և սև պղպեղ։

Ընդհանուր զանգվածից մի երկու խոշոր սունկ են ընտրում, կիսով չափ կտրում, տապակում ու մի կողմ դնում։ Դրանք անհրաժեշտ կլինեն պատրաստի իտալական ապուրը զարդարելու համար։ Մնացած սունկը մանր կտրատում ենք և կարմրում հալած կարագի մեջ՝ մանրացված սխտորի և մանրացված մաղադանոսի ավելացումով։ Հենց որ մակերեսին ախորժելի ընդերք է հայտնվում, դրանք լցնում են արգանակով, աղում, պղպեղացնում և եփում թույլ կրակի վրա առնվազն քառորդ ժամ։ Նշված ժամանակի վերջում թավայի պարունակությունը մշակում են բլենդերով և լցնում ափսեների մեջ։ Յուրաքանչյուր մատուցում լցնում ենք տաք սերուցքով, որը համեմված է աղացած մշկընկույզով և զարդարված տապակած սնկով:

Կաչուկկո

Այս խիտ առաջին ճաշատեսակը շատ տարածված է Տոսկանայի բնակիչների կողմից: Այն պատրաստվում է ձկան հիմքի վրա և հյուսվածքով ավելի նման է գուլաշին։ Պարզելով բանջարեղենից, կարմիր գինուց և ծովամթերքից պատրաստված իտալական ապուրի անունը՝ պետք է պարզել, թե ինչ է անհրաժեշտ այն եփելու համար։ Այս անգամ դուք պետք է ունենաք.

• 600 գ փոքր ձուկ;
• 1 կգ ծովային կոկտեյլ;
• 1 կգ սպիտակ ձուկ;
• 500 գ լոլիկ;
• 4 մեխակ սխտոր;
• միջին գազար;
• սոխի գլուխ;
• ցողունային նեխուր;
• մի բաժակ կարմիր գինի;
• աղ, ջուր, ձիթապտղի յուղ և մաղադանոս։

Գործընթացը պետք է սկսել ձկան վերամշակմամբ։ Այն մաքրում են, լվանում, եփում աղաջրի մեջ ու մաղով աղացնում։ Մնացած արգանակը զտվում է և լցնում առանձին թավայի մեջ։ Սոխը, նեխուրը և գազարը եփում են յուղապատ թավայի մեջ։ Այնուհետև բանջարեղենը համալրվում է ծովամթերքով և բոլորը միասին տապակվում թույլ կրակի վրա։ Հենց թավայի պարունակությունը թույլ կարմրում է, այն լցնում են գինիով և շոգեխաշում են կափարիչի տակ մոտ տասը րոպե։ Նշված ժամանակը լրանալուց հետո սովորական ուտեստին ավելացնում են կեղևազերծված և մանր կտրատած լոլիկները, ինչպես նաև երկու բաժակ արգանակ։ Քսան րոպե անց գրեթե պատրաստ ապուրը լրացնում են ձկան պյուրեով և եփում քառորդ ժամից մի փոքր ավելի։ Կրակը մարելուց քիչ առաջ կակուկոն շաղ են տալիս մանր կտրատած խոտաբույսերով։

պապա ալ պոմոդորո

Այս բաղադրատոմսը, անշուշտ, կգրավի նրանց ուշադրությունը, ովքեր ցանկանում են իմանալ թեթև իտալական բանջարեղենով և լոլիկի ապուրի անունը և ինչպես ճիշտ պատրաստել այն։ Ձեր ընտանիքին տաք տոսկանական ճաշով կերակրելու համար ձեզ հարկավոր է.

• 150 գ սպիտակ հաց;
• 800 գ լոլիկ, պահածոյացված սեփական հյութի մեջ;
• 120 գ արմատային նեխուր;
• կարմիր սոխի գլուխ;
• փոքր գազար;
• ցողունային նեխուր;
• 5 մեծ մեխակ սխտոր;
• ½ կայեն պղպեղ;
• 150 մլ չոր կարմիր գինի;
• 1 ճ.գ ուրց;
• մի քիչ քերած պարմեզան;
• մեծ ծովի աղ, ձիթապտղի յուղ և կանաչ սոխի սլաքներ։

Առաջին հերթին պետք է զբաղվել բանջարեղենով։ Նրանք լվանում են, անհրաժեշտության դեպքում, մաքրվում և մանրացված: Այնուհետև ձիթապտղի յուղի մեջ տապակում ենք սոխը, գազարը, ցողունը և արմատային նեխուրը։ Հենց որ դրանք ոսկեգույն երանգ են ստանում, դրանց վրա ավելացնում են լոլիկի պյուրե և գինի։ Այս ամենը շոգեխաշում են մոտ քառորդ ժամ, իսկ հետո լրացնում են սխտորով, ուրցով և կայենյան պղպեղով։ Գրեթե պատրաստ ապուրը տաքացվում է թույլ կրակի վրա և պնդում է կափարիչի տակ։ Այնուհետև ցողել ձիթապտղի յուղով, շաղ տալ քերած պարմեզանով և զարդարել կանաչ սոխով նետերով։

ստրակցիատելլա

Այս թեթև իտալական ապուրն իր անունը ստացել է «լաթերի» պատճառով, որոնք առաջանում են, երբ հարած հում ձվերը ավելացնում են եռացող ջրի մեջ: Այն պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• 1,5 լիտր ջուր;
• 300 գ հավի ազդրեր;
• 5 փ. լ. սեմոլինա;
• 50 գ պարմեզան;
• 2 ձու;
• աղ, լավրուշկա, աղացած մշկընկույզ և մաղադանոս։

Առաջին հերթին պետք է հոգ տանել հավի մասին։ Այն լվանում և եփում են աղած եռման ջրի մեջ՝ լրացնելով դափնու տերևով։ Հետո միսը հանում են արգանակից, առանձնացնում ոսկորից, մանրացնում ու մի կողմ դնում։ Ձիաձավարը լցնել հեղուկի մեջ, որի մեջ այն եփվել է և սպասել մոտ հինգ րոպե։ Այնուհետեւ նույն տեղը լցնում են մշկընկույզով հարած ձվերը։ Բառացիորեն մեկ րոպե անց եռացող ապուրի մեջ լցնում են քերած պանիրը, մանր կտրատած կանաչին ու հավի կտորները։

Ռիբոլլիտա

Այս թեթև իտալական բանջարեղենային ապուրը հարուստ պատմություն ունի։ Նախկինում այն ​​եփում էին ջերմակայուն կավե ամանեղենում՝ երեկվա ընթրիքի մնացորդներից՝ համեմված սոխով, համեմունքներով և ձիթապտղի յուղով։ Ռիբոլիտայի ժամանակակից տարբերակը եռակցելու համար ձեզ հարկավոր է.

• 200 գ կաղամբ;
• 80 գ լոբի;
• 2 կարտոֆիլ;
• 3 լոլիկ;
• փոքր գազար;
• սոխի գլուխ;
• ցողունային նեխուր;
• 4 կտոր սպիտակ հաց;
• 1 լիտր բանջարեղենի արգանակ;
• 3 արվեստ. լ. ձիթապտղի յուղեր;
• աղ և չորացրած ուրց;

Սոխը, նեխուրը և գազարը տապակվում են յուղով տաքացրած տապակի մեջ։ Հենց որ դրանք փափուկ են դառնում, վրան ավելացնում են կարտոֆիլ և լոլիկ։ Այս ամենը կարճ շոգեխաշում են թույլ կրակի վրա։ Այնուհետեւ բանջարեղենը համալրվում է մանր կտրատած կաղամբով, նախապես թրջած լոբիով և արգանակով։ Ապագա ապուրը պատրաստվում է փակ կաթսայում մոտ երկու ժամ։ Նշված ժամանակը լրանալուց հետո այն լցնում են կերամիկական տարայի մեջ, որի հատակը շարում են հացի կտորներ և ուղարկում ջեռոց։ Տասը րոպե անց ապուրը ցողում են ձիթապտղի յուղով, ցողում համեմունքներով և մատուցում ընթրիքին։

Կարկերատո

Սա ավանդական իտալական ապուր է՝ պատրաստված առանց ոսկորների մսից և ենթամթերքից: Այն ձեր ընտանիքի համար պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• 100 գ ճարպ մսի շերտերով;
• 100 գ գառան երիկամներ;
• 100 գ տավարի միս առանց ոսկորների;
• 100 գ արյան երշիկ;
• 100 գ պարմեզան;
• 2 փոքր գազար;
• 3 մեխակ սխտոր;
• 6 կտոր հաց;
• 4 հատ պղպեղ;
• սոխի գլուխ;
• ձիթապտղի ձեթ;
• ջուր արգանակ պատրաստելու համար;

Խոզի ճարպի կտորները տապակվում են յուղած տաք տապակի մեջ։ Հենց դրանցից ճռճռոցներ են ստացվում, դրանց վրա ավելացնում են գազար, սխտոր, սոխ։ Այնուհետև մսի, երիկամների և երշիկեղենի կտորներն ուղարկվում են ընդհանուր տարայի մեջ։ Կարմրած բաղադրիչները տեղափոխում են համապատասխան կաթսա, լցնում ջրով և եփում թույլ կրակի վրա։ Գործընթացի ավարտից քիչ առաջ ճաշատեսակը համեմվում է աղացած պղպեղով։ Պատրաստի ապուրը լցնում են հացահատիկի հացի կտորներով զարդարված ափսեների վրա և ցողում քերած պարմեզանով:

Կիևյան փողոց, 16 0016 Հայաստան, Երևան +374 11 233 255

Ապենինյան թերակղզում ապուրները, ի տարբերություն Արեւելյան Եվրոպայի երկրների, այնքան էլ տարածված չեն։ Նույնիսկ եթե մենք խոսում ենք իտալական ապուրների մասին, ինչպիսիք են մինեստրոնը կամ գազպաչոն: Այստեղ միակ բացառությունը կարելի է համարել միայն Վենետո մարզը՝ իր մայրաքաղաքով Վենետիկ քաղաքով։ Վենետոյում ապուրներն անպայման օգտագործում են ոչ պակաս, քան մակարոնեղենը, այլ ավելի հաճախ։ Արդարության համար պետք է նշել, որ սլավոնական խոհանոցի ազդեցությունը իտալական խոհանոցի վրա մեծապես մեծանում է. վերջին տարիներըև դա մեզ բոլոր հիմքերն է տալիս ենթադրելու, որ իրավիճակը շուտով կփոխվի։

Ինչքան էլ որ լինի, ապուրներ իտալերեն խոհարարական գիրքշատ են, և իտալացիները գիտեն, թե ինչպես պատրաստել դրանք: Եկեք մի փոքր խոսենք իտալական ապուրների առանձնահատկությունների և հիմնական տարբերությունների մասին և ինչպես պատրաստել իտալական ապուր:

Իտալական ապուրներ

Իտալական ապուրների ողջ բազմազանությունը կարելի է բաժանել սերուցքային և թափանցիկ ապուրների։ Կաթնագույն տաք ուտեստները պատրաստվում են բաղադրիչներով, որոնք կարելի է շատ մանրացնել։ Թափանցիկ իտալական ապուրները պատրաստվում են մսի արգանակի հիման վրա։ Պարզ իտալական ապուրների համի գաղտնիքը արգանակի մեջ է: Ժամանակ տրամադրեք այն ուշադիր պատրաստելու համար, և դուք կպարգևատրվեք: Իմ ճաշակով ամենահամեղն այն թափանցիկ իտալական ապուրներն են, որոնց մեջ դնում են «ճիշտ» մակարոնեղենը։ Հնարավորություն կլինի՝ փորձեք նման ապուր պատրաստել՝ օգտագործելով Acini de pepe կամ Orzo մածուկները։ Իսկ եթե դու կողմնակից ես առողջ սնունդև կենտրոնացեք դրա վրա, ապա փորձեք ձեռք բերել մակարոնեղենի տեսակներ, ինչպիսիք են «Ֆարֆալան» կամ «Դիտալին»:

Իտալական ամենահայտնի ապուրներն են՝ մինեստրոն, սառը լոլիկով ապուր գազպաչո, ֆլորենցիական կոնսոմմե, մինեստրա, ռիբոլլիտա, անկոն բրոդետտո, ակվակոտա, գարմուջիո, մակչի, պանադա, բրոդո պաստելի, պապա ալ պոմոդորո, սցիուսեդու, ալ կայսրուհի, ալլա կանավեսսե, alla modenese և ginistrato (ծովամթերքի ապուր):

Կաթնագույն պանրով ապուր համեմունքներով, իտալական հավի լապշա լոլիկով և սպանախով, բրնձով ապուր, տոսկանյան ապուր թարմ ձիթապտղի յուղով, նեապոլիտանական ոսպով ապուր, միջերկրածովյան ձկան ապուր կարրիով և զաֆրանով, իտալական սոխով ապուր, կաղամբով և սպիտակ լոբով ապուր, շամպինյոնով միլանյան ապուր, Տրիեստի ոճի ծովամթերքի ապուրը, օմարի ապուրը, միլանյան կոնսոմեն, հացով ապուրը, լոլիկի ռեհանով ապուրը բոլորն իտալական ապուրներ են:

Իտալիայում կան թեթև ապուրներ, որոնք պատրաստվում են հիմնականում արգանակի հիման վրա։ Դրանք սովորաբար մատուցվում են ճաշի սկզբում։ Եվ կա մինեսթրի պես գյուղական շոգեխաշել, որի մեջ խտության և հագեցման համար մակարոն կամ բրինձ են ավելացնում։ Իտալական ապուրներ պատրաստելու համար օգտագործվող բրինձը կոչվում է Կարնարոլի։ Սա մեծ հացահատիկային իտալական բրինձ է, որը հավասարապես եփվում է և եփման ընթացքում շատ փափուկ չի դառնում: , ապուրներում օգտագործվող կարող է լինել «թարմ» և ունենալ այլ ձև.

• կտրված փոքր քառակուսիների տեսքով («quadrucci»);
• փորագրված անկանոն ձևի ավելի մեծ կտորների տեսքով («maltagliati» - «վատ կտրված»);
• կամ երկար բարակ շերտերի տեսքով («capellini» - «հրեշտակի մազեր»):

Եթե ​​դրա փոխարեն օգտագործվում է «չոր» մակարոնեղեն, ապա այն կարող է լինել բրնձի հատիկի չափ («պեպերինի» կամ «սթելլին»), փոքր կտորների կամ խողովակների տեսքով, կամ նույնիսկ պարզապես կարճ կտորներով կտրատած սպագետտի: Ապուրների մեջ բրինձը, ձավարեղենը և մակարոնեղենը պետք է խստորեն եփվեն «ալ դենտե», այսինքն՝ լավ եփվեն, բայց դեռ կծածի մեջ ամուր մնան։

Իտալական ապուրների պատմություն

Միջերկրական խոհանոցը հին ժամանակներում

Խոհարարության առաջին մեթոդը բաց կրակի վրա բովելն էր։ Նա հայտնվեց հենց որ պարզունակկարողացել է տեղայնացնել կրակը, սովորել կառավարել այն և ստիպել, որ այն իրեն ծառայի:

Մինչ մարդկությունը կկարողանար պատրաստել առաջին ապուրը, այդ պահից շատ ժամանակ անցավ։ Ապուր պատրաստելու համար պարզունակ խոհարարությունը պետք է անցներ զարգացման երկար էվոլյուցիոն ճանապարհ:

Մարդկության կողմից կերամիկայի հայտնաբերումն այն է, ինչ իրականում հնարավոր դարձրեց ապուրը: Կերամիկական սպասքը հնարավորություն է տալիս ջուրը պահել եռացող վիճակում, ինչը նշանակում է, որ այն ավելի առաջ է մղում պատրաստման տեխնիկան:

Միջերկրական ծովի տարածաշրջանում (ըստ հնագետների) այս նշանակալից իրադարձությունը տեղի է ունեցել մոտ 7000 տարի առաջ, այսինքն, մեղմ ասած, բավականին վաղուց։ Դա իսկական հեղափոխություն էր խոհարարության մեջ։ Հնարավոր է դարձել փափկել բազմաթիվ արմատներ, բանջարեղեններ, հացահատիկներ՝ դրանք ուտելու համար պիտանի դարձնելով։ Իսկ կենդանիների ոսկորներից հնարավոր է դարձել մարսել օգտակար նյութերը՝ դրանք հագեցնելով ջրով, որում եփվելու են այս բոլոր պինդ բաղադրիչները։

Կային սենսացիոն նոր համեր և ավելի բարդ ուտեստներ. հացահատիկները կարող էին ճաշատեսակին ավելի շատ մարմին հաղորդել, ձիթապտղի յուղը կարող էր հարստացնել համը, և այժմ հասանելի շատ այլ բաղադրիչներ կարող են ամբողջությամբ փոխել այս համը:

Հայտնվեցին առաջին ճաշատեսակները՝ մսի, բանջարեղենի և խոտաբույսերի տարբեր խառնուրդներ։ Քիչ անց ի հայտ եկան շիլաներ, ավելի ճիշտ՝ «շիլանման» ուտեստներ՝ ժամանակակից շիլաների նախահայրերը։ Նրանք կոչվում էին «զարկերակ» (կամ «pulmentum») և ենթադրվում է, որ հռոմեացիները դրանք որդեգրել են էտրուսկներից։ Նրանցից ոմանք պահպանվել են մինչ օրս։ Օրինակ, Հյուսիսային Իտալիայում այս ուտեստը դեռ շատ տարածված է։

Իտալական ապուրներ միջնադարում

Միջնադարում ապուրը ամենատարածված ուտեստն էր, քանի որ ծայրահեղ աղքատության և սննդի սղության ժամանակ քաղցած ընտանիքներին կերակրելու ավելի լավ միջոց չկա, քան դրանցից ապուր պատրաստելը: Ապուր պատրաստելու տեխնոլոգիան է, որը թույլ է տալիս առավելագույնս օգտագործել այն սակավաթիվ ուտելի ապրանքները, որոնք եղել են միջնադարյան տնային տնտեսուհու տրամադրության տակ։

Ավելի հարուստ տնային տնտեսությունները պատրաստում էին ապուրներ կամ բրոդետտի (իտալերեն «brodo» նշանակում է «արգանակ»): Կոշտ բաղադրիչները (օրինակ՝ միսը և բանջարեղենը) հանվում էին հատուկ ձողերով, դանակներով կամ ուղղակիորեն մերկ ձեռքերով եռացնելուց հետո։ Նրանք մատուցվում և ուտում էին արգանակից առանձին, իսկ արգանակն ինքնին խմում էին անմիջապես բաժակներից։

Հետագայում՝ Վերածննդի դարաշրջանում, ապուրները սկսեցին ծառայել որպես ճաշի ներածություն՝ դրանք սպառվում էին հենց սկզբում։ Գդալի հայտնվելը թույլ տվեց ապուրները դառնալ էլ ավելի բարդ և բարդ:

Հենց «suppa» բառը (ապուր, ապուր, սոպ, սոպա, սոպեն, զուպա) իտալերեն է եկել ֆրանկների լեզվից՝ գերմանական ամենահզոր ցեղերից, որոնք բնակություն են հաստատել նախկին հռոմեական Գալիա նահանգում և դարերի ընթացքում վերածվել ֆրանսերենի։ . Իտալացիները սկսեցին օգտագործել այն՝ նշելու համար ճաշ պատրաստելու արգանակի մեջ թաթախված հացը: Միևնույն ժամանակ, բոլոր ապուրները Իտալիայում կոչվում են մինեստրա՝ լատ. «minestrare», այսինքն. «Ծառայել ճաշատեսակը սեղանին»:

Իտալական ապուրներ երկրի տարածաշրջանային խոհանոցներում

Բոլոնեզի ապուրներ

Թեթև ապուրներից կարելի է նշել Բոլոնիայի հայտնի «Տորտելինին Բրոդոյում» (տորտելինի արգանակի մեջ)։ Սա շատ դժվար պատրաստվող ուտեստ է՝ պատրաստված մակարոնեղենից փոքր օղակների տեսքով, որոնք լցված են անուշաբույր խառնուրդով։ տարբեր տեսակներմիս և խաշած մսի արգանակի մեջ:

Հռոմեական ապուրներ

Հռոմում հանդիպում ենք Stracciatella ապուր. արգանակը հասցնում են եռման աստիճանի, և ձվի ու քերած պարմիջիանո պանրի խառնուրդը կամաց-կամաց լցնում են դրա մեջ՝ մակերեսին ձևավորելով փոքրիկ «գորգեր»։ Այս ուտեստի արգանակը պատրաստվում է տավարի մսից կամ տարբեր տեսակի մսի խառնուրդից (տավարի միս, տավարի ոսկորներ, հավի միս և հնդկահավ), խաշած բանջարեղենի հետ միասին (գազար, նեխուր, լոլիկ, կարտոֆիլ, մաղադանոս, պղպեղ և մեխակ): Վերջում այն ​​յուղազերծվում է և ֆիլտրվում՝ բոլոր մնացորդները հեռացնելու համար:

Վենետիկյան ապուրներ

Վենետիկում մենք հանդիպում ենք հատուկ ապուր՝ «Risi e Bisi» («բրինձ և ոլոռ»): Վենետիկցիները ձեզ կասեն, որ այս ուտեստը իրականում ապուր չէ, և ոչ էլ այն, քանի որ այս «ապուր» ուտեստը մատուցվում է սեղանի շուրջ՝ սերուցքային խտությամբ:

այն հնագույն բաղադրատոմսԻտալական խոհանոց, որը 14-րդ դարի սկզբից ավանդաբար մատուցվում է «Դոգերի» («Ամենաշողացող» Վենետիկյան Հանրապետության տիրակալ դքսի) սեղանի շուրջ ապրիլի 25-ին՝ Սբ. Ապրանքանիշը. Այդ օրերին բրինձը շատ արժեքավոր ապրանք էր։ Ներմուծվել է Հեռավոր Արեւելք, և այն հետո համարվում էր այնքան հազվադեպ, որ վաճառվում էր որպես համեմունք։ Բրինձը հետագայում ցանվելու է Պո գետի երկայնքով հարթավայրերում և դառնալու հիմնական սնունդ այս շրջանի բնակիչների համար:

Ալպիական ապուրներ

Իտալական Ալպերի լեռնային շրջաններում շատ տարածված է Zuppa d'Orzo, գարու ապուրը: Իտալական minestre-ի մեջ ամենահայտնի ապուրը, իհարկե, minestrone-ն է (որը թարգմանվում է որպես «մեծ ապուր» կամ, ինչպես իրենք են կատակում, «ապուր»), եփած լոբիով և տարվա այս եղանակին հասանելի բոլոր բանջարեղենի խառնուրդով: Իրականում, «մինեստրոն» տերմինն ինքնին վաղուց դարձել է «բոլոր իրերի խառնուրդ» հասկացության հոմանիշը: Լիգուրիայում մի մեծ գդալ պեստո սոուս են ավելացնում մինեստրոնին, որն ավելի շատ համ է հաղորդում:

Տոսկանայի ապուրներ

Տոսկանան համարվում է «Pasta e Fagioli»-ի՝ Իտալիայի լավագույն լոբի ապուրի ծննդավայրը, որը ԱՄՆ-ում հայտնի է որպես «Pasta Fazul» (իտալացի միգրանտների բարբառային արտահայտություն):

Բացի այդ, տեղացիները պնդում են, որ այստեղ է ծնվել նաև հայտնի Carabaccia սոխով ապուրը։ Լեգենդն ասում է, որ Եկատերինա դե Մեդիչին, ամուսնանալով Ֆրանսիայի ապագա թագավորի հետ, իր հետ տարել է տոսկանացի խոհարարներին, ովքեր պետք է պատրաստեին նրա սիրած տոսկանական ուտեստները Ֆրանսիայում: Դրանց թվում էր «Carabaccia»-ն՝ նույն սոխով ապուրը, որը շուտով վերածվեց ֆրանսիական «Soupe A l’Oignon»-ի։

Տոսկանայում մենք կգտնենք նաև Ռիբոլլիտա՝ թանձր սև կաղամբով ապուր և Pappa al Pomodoro՝ թանձր լոլիկով ապուր՝ տեղական գեղջուկ հացի կտորներով:

Կենտրոնական Իտալիայի ապուրներ

Իտալիայի կենտրոնական շրջաններում դուք կգտնեք շատ համեղ մակարոնեղեն ապուրներ բանջարեղենով կամ հատիկաընդեղենով. «Pasta e Lenticchie» (ոսպով ապուր), «Pasta e Ceci» (սիսեռով ապուր), «Pasta e Patate» (կարտոֆիլով ապուր), «Pasta e Broccoli» (ծաղկակաղամբով ապուր), «Minestra di Spinaci» (սպանախի ապուր), «Riso e Indivia» (բրնձով և էնդիվով ապուր, որը համարվում է շատ առողջարար): Հատկանշական են նաև Brodo Vegetale-ը (թեթև բուսական ճակնդեղի ապուր առանց մակարոնեղենի) և Pancotto-ն (հաց ապուր):

Աբրուցոյի լեռնաշխարհում սա ավանդական «Minestra di Farro» (ուղղագրված ապուր) է, իսկական գեղջուկ ապուր, որը պատրաստված է թրջված գրված ձավարեղենից, սխտորից, սոխից և պանսետայից (իտալական բեկոն):

Նեապոլիտանական ապուրներ

Նեապոլում և ընդհանրապես Կամպանիա շրջանում կարելի է գտնել մի ապուր, որն առաջին անգամ պատրաստել են ԱՄՆ-ում այս տարածքից իտալացի միգրանտները՝ «Minestra Maritata»: Սա շատ հարուստ ապուր է, որը պատրաստվում է մսով (խոզապուխտ, տավարի միս, երշիկ, խոզի միս), բանջարեղենով (կաղամբ, էսկարոլ, գազար, ցիկորի և բրոկկոլի) և խոտաբույսերով (նեխուր, սոխ և մաղադանոս): Անվան բառացի թարգմանությունը «ամուսնացած ապուր» է։ Անունը լավ արտացոլում է, որ բաղադրիչները (միս և բանջարեղեն) հիանալի «ամուսնացած» են և միաձուլված այս ապուրի մեջ: Որոշ թարգմանիչներ սխալմամբ կարծել են, որ այս ապուրը մատուցվել է իտալական հարսանիքների ժամանակ, և դրա անունը թարգմանել են որպես «Հարսանեկան ապուր», ինչը մեծ խառնաշփոթ է ստեղծել։

Սիցիլիական ապուրներ

Սիցիլիայում մենք վերջապես գտնում ենք Macco di Fave-ը՝ սիրված պարզ թանձր ապուրը, որը պատրաստված է չոր լոբիից, որը թրջում են ջրի մեջ, եփում մինչև փափկելը, իսկ հետո տրորում մինչև խյուսի խտությունը: Ծառայել տաք վիճակում սիցիլիական ձիթապտղի յուղով: Այս պարզ ապուրը կարծես շատ հին է: Նրա բաղադրատոմսը գալիս է Հռոմեական կայսրության ժամանակներից, երբ շատ տարածված էին շիլա ապուրները: Անունն ինքնին գալիս է լատիներեն «maccare» բառից և ռուսերեն թարգմանվում է որպես «խառնաշփոթ»:

Zuppa di Pesce (ձկան ապուրներ)

Իտալական ձկան ապուրները, այսպես կոչված, Zuppa di Pesce-ն առանձնանում են: Իտալիան երկար (ավելի քան 2500 կմ կամ 1600 ծովային մղոն) թերակղզի է։ Ափին գտնվող յուրաքանչյուր քաղաք հավակնում է այս կամ այն ​​տեսակի ձկան ապուրի հեղինակությանը բնորոշ անվանումով և իր տարածքի ձկների կամ խեցգետնակերպերի օգտագործման նկատմամբ՝ Սիուպին, Բուրիդա, Կաչիուկո, Կալդարո, Կասոլա, Բրուդետ, Զուպա, Սոպա, Բորետո, Կապերատա. Ինչպես պետք է պատրաստել ապուրը և ինչ ձուկ օգտագործել դրա համար, հաճախ բուռն քննարկումների առարկա է դառնում։

Եզրափակելով, մեկ այլ իտալական խոհարարական ասացվածք, որը հիանալի կերպով բնութագրում է իտալական տարածաշրջանային ավանդույթների բազմազանությունը. «Ասա ինձ, թե ինչ ապուր ես ուտում, և ես կասեմ, թե որտեղից ես գալիս»:

Իտալական ապուրի բաղադրատոմսեր

Կայքի այս բաժնում մենք տեղադրում ենք իտալական ապուրների բաղադրատոմսեր, որոնք հայտնի են ինչպես Իտալիայից դուրս, այնպես էլ նրանց, որոնց անունները ոչ ոք երբեք չի լսել այստեղ: Փաստորեն, Իտալիայում շատ ճաշատեսակներ (այդ թվում՝ ապուրներ) մնացել են գյուղական մարզային խոհանոցի մակարդակին՝ չբարձրանալով ազգային և առավել եւս միջազգային մակարդակի։ Եվ այնպես չէ, որ նրանց հետ ինչ-որ բան այն չէ: Մրցակցությունը պարզապես հիանալի է: Մենք կփորձենք շտկել այս թերությունը։