فواید لبنیات

محصولات لبنی محصولاتی هستند که توسط باکتری ها تولید می شوند. دو نوع از آنها وجود دارد: اسید لاکتیک و تخمیر مخلوط. اسید لاکتیک شامل اسیدوفیلوس، پنیر دلمه، شیر دلمه، خامه ترش، شیر پخته تخمیر شده، ماست است. انواع مخلوط شامل کومیس، شیر مخمر اسیدوفیلوس، کفیر، شوبات است. محصولات لبنی حاوی باکتری هایی هستند که قند شیر را تجزیه می کنند و این امر هضم را بهبود می بخشد. با تشکر از داروهای آنها و خواص غذایی، دارند پراهمیتدر تغذیه انسان از زمان های قدیم خواص درمانی این محصولات از اهمیت بالایی برخوردار بوده است. با کمک آنها، بیماری های مختلفی درمان می شود - از ریزش مو تا التهاب لوزه. با استفاده از آنها نه تنها سیستم ایمنی بدن را تقویت می کنید، بلکه هضم را نیز بهبود می بخشید. حتی محصولات تخمیر شده شیر قادر به حذف سموم و خلاص شدن از شر پوندهای اضافی هستند. فراموش نکنید که باکتری های اسید لاکتیک ویتامین هایی مانند C، B1، B2 و آنتی بیوتیک تولید می کنند. در هر صورت اینها سالم ترین غذاها هستند.

استفاده صحیح از لبنیات

نوشیدن کفیر برای بیماری های کبد، گاستریت، کولیت، کم خونی، حمله قلبی، برونشیت توصیه می شود. و دانشمندان ژاپنی دریافته اند که کفیر به سرطان و عفونت های مزمن کمک می کند. استفاده از اسیدوفیلوس در درمان بیماری های مختلف دستگاه گوارش مفید است. اما شما نیز نباید از آن سوء استفاده کنید، می تواند منجر به مسدود شدن بدن با سموم شود. برای جوانان، میزان مصرف چربی 50 گرم در روز، برای افراد مسن - 30 گرم است. بنابراین ماست یا کفیر را با درصد چربی کم انتخاب کنید. متخصصان آمریکایی دریافته‌اند که کلسیم موجود در محصولات شیر ​​تخمیر شده به حفظ نتیجه طولانی‌مدت هنگام کاهش وزن کمک می‌کند. آن دسته از زنانی که لبنیات رژیمی مصرف می کردند راحت تر از شر پوندهای اضافی خلاص شدند. به لطف چنین رژیمی، نه تنها وزن کم می کنید، بلکه ایمنی بدن خود را نیز افزایش می دهید. همه می دانند که لبنیات هم برای کودکان و هم برای بزرگسالان مفید است. به عنوان مثال، شیر فقط 32 درصد در ساعت جذب می شود و کفیر یا ماست کاملا جذب می شود. چنین محصولاتی به سادگی برای قلب، سیستم عصبی و استخوان ها ضروری هستند. همه می دانند که محصولات شیر ​​تخمیر شده حاوی بیفیدوباکتری هستند که پاتوژن ها را از بین می برند. استفاده از چنین محصولاتی در چند هفته فرآیندهای پوسیدگی را از بین می برد و عملکرد کلیه ها و کبد را بازیابی می کند. اگر آنتی بیوتیک مصرف می کنید، خوردن محصولات شیر ​​تخمیر شده در طول درمان مفید است. بنابراین از شر اثرات منفی آنتی بیوتیک ها خلاص می شوید.

موارد منع مصرف

قبلاً اعتقاد بر این بود که کودکان دو ماهه باید وارد رژیم غذایی کفیر شوند، اما اکنون نباید این کار را انجام داد. مشکل این است که شیر و کفیر منجر به از دست دادن آهن در بدن نوزادان کوچک می شود. استفاده از کفیر تا یک سال می تواند باعث ایجاد میکروبلیدینگ در معده شود. علاوه بر این، ترکیب کفیر شامل مخمر و الکل است. و این بدان معنی است که بار روی معده دو برابر بیشتر خواهد بود. بنابراین، کارشناسان توصیه می کنند که کفیر را پس از یک سال به رژیم غذایی وارد کنید و حتی پس از آن بیش از 200 میلی لیتر در روز نباشد.

سال‌ها پیش، مردم از تمام خواص مفید شیر و لبنیات اطلاع داشتند. آنها هم برای مواد غذایی و هم برای اهداف آرایشی استفاده می شدند. تمام "مفید بودن" محصولات اسید لاکتیک قابل شمارش نیست، اما ما سعی خواهیم کرد این کار را انجام دهیم.

هر محصول را به صورت جداگانه در نظر بگیرید و بهترین و بیشترین را شناسایی کنید محصول مفیدبا باکتری های اسید لاکتیک بنابراین، سالم ترین محصولات لبنی کدامند، بیایید دریابیم.

فواید لبنیات برای بدن

شیر تخمیری چیست و چگونه تولید می شود؟

همه فواید شیر را برای بدن می دانند، اگرچه لاکتوز برای برخی افراد منع مصرف دارد و مصرف شیر به شکل خالص آن ممنوع است. علاوه بر این، کلسیم، فسفر و سایر عناصر شیر جذب ضعیفی دارند.

یعنی افراد به شیر حساسیت دارند، آیا در این صورت امکان وجود شیر تخمیر شده وجود دارد؟ این گونه افراد و همه افراد دیگر فقط باید شیر ترش را در رژیم غذایی خود بگنجانند، این شیر به راحتی قابل هضم است و حاوی قند و لاکتوز نیست.

مواد خام شیر تخمیری چگونه به دست می آید و یک فرآورده شیر تخمیری مفید چه انواعی دارد؟

تمام فرآورده های شیر تخمیر شده از تخمیر شیر جوشانده با افزودن کنسانتره باکتری های اسید لاکتیک به دست می آیند. همانطور که می بینید، این یک فرآیند طبیعی است و احتمالا بسیاری از شما با طعم شیر ترش آشنا هستید. قبلاً شیر ترش به دلیل ناامیدی به دست می آمد - به سادگی جایی برای ذخیره شیر در شرایط گرم وجود نداشت.

و اکنون، با دانستن اینکه کدام محصول شیر تخمیر شده مفیدتر است، برخی هنوز آن را هر روز وارد رژیم غذایی نمی کنند، اما بیهوده. طعم یک محصول شیر تخمیر شده با افزودن میکروارگانیسم های مفید تا حدودی متفاوت است، ترش شیرین است و قوام آن غلیظ تر می شود.

آیا امکان خرید لبنیات از فروشگاه وجود دارد؟

یک محصول شیر تخمیر شده واقعی همیشه طعم ترش دارد، اما شیرین نیست. این نشان دهنده پردازش و تخمیر نامناسب محصول اصلی است.

بیشتر اوقات ، این اتفاق می افتد - در قفسه های فروشگاه ها ماست می خریم ، که علاوه بر این ، مواد نگهدارنده مختلفی نیز اضافه می شود. در این صورت اکثر همان باکتری هایی که در مورد آن صحبت می کنیم از بین می روند و مزایای محصولات شیر ​​تخمیر شده نیز از بین می رود.

اکنون تهیه ماست سالم در خانه راحت تر از همیشه است، نکته اصلی این است که تنبلی و عدم تمایل به انجام کاری را خودتان کنار بگذارید. هم در ماست سازها و هم به سادگی در ظرف تهیه می شود و در جای گرم قرار می گیرد. روز بعد، یک ماست فوق العاده سالم آماده است، غیرقابل مقایسه با محصولات فروشگاهی.

با خوردن چنین ماست هایی هر روز می توانید از شر بسیاری از بیماری ها خلاص شوید، این امر به ویژه در صورت وجود فرزندان در خانواده بسیار مهم است و برای آنها این یک غذای خوشمزه و سالم است.

انواع لبنیات:

1. محصولاتی که از تخمیر شیر به وجود می آیند و تجزیه (انعقاد کازئین) به پوسته. یعنی قند شیر به اسید لاکتیک تبدیل می شود، بنابراین طعم ترش لزوما وجود دارد. اینها عبارتند از پنیر دلمه، خامه ترش، اسیدوفیلوس، ماست، شیر پخته تخمیر شده و ماست.
2. محصولات تخمیر مخلوط - اسید لاکتیک و الکل . این محصولات شامل کفیر، کومیس، ماتسونی و همچنین بیفیدوک است که کشت پروبیوتیک نیز به آن اضافه می شود.

در حالت دوم، همراه با اسید لاکتیک، الکل، دی اکسید کربن و اسیدها نیز از شکر تولید می شود. همه اینها باعث افزایش بیشتر هضم غذا در هنگام خوردن چنین محصولاتی می شود.

نسبت الکل به قدری کم است که روی فرد تأثیر نمی گذارد - تقریباً 0.07٪. اما برای کودکان بسیار خردسال استفاده از کفیر توصیه نمی شود، بهتر است تا سن 3 سالگی آن را با ماست های طبیعی با خمیر ترش جایگزین کنید.

به چه کسانی در درجه اول نشان داده شده است که کفیر می نوشند، پنیر می خورند و چرا محصولات شیر ​​تخمیر شده مفید هستند؟افراد دارای اضافه وزن، زیرا این افراد هستند که در خطر هستند دیابت، نگرانی در مورد افزایش یافته است فشار شریانی. برای آنها شیر ترش با ارزش ترین است.

ثابت شده است که پس از ایجاد رژیم کفیر، احساساتی شبیه به پرواز پرنده ظاهر می شود - سبکی در بدن و سبکی در روح.

مفیدترین محصولات شیر ​​تخمیر شده کفیر، ماتسونی، ماست شیرین نشده است. توصیه می شود محصولات را در ظروف شیشه ای یا چهار بسته (جعبه های مقوایی) خریداری کنید و نه در پلاستیک.

چه لبنیاتی برای روده مفید است

همه ما می دانیم که محصولات مفید زیادی برای روده ها وجود دارد، از جمله غلات، سبزیجات و میوه ها، آجیل، نان سبوس دار.

آیا لبنیات برای روده مفید است؟ البته - بله، زیرا آنها حاوی میکروارگانیسم های خاصی برای پاکسازی روده هستند. حفظ بدن در حالت سالم چندان دشوار نیست، کافی است هر روز محصولات تخمیر شده را در رژیم غذایی قرار دهید.

تمام فرآیندهای بدن به سلامت روده کوچک و بزرگ بستگی دارد. هر روز غذاهای مختلف مصرف می کنیم، هر مکملی، همه اینها باید از بدن دفع شود و فقط آنچه مفید است جذب شود. اما همیشه مواد زائد دفع نمی شوند، شروع به جذب در اندام ها و تجمع سموم در آنجا می کنند. این باکتری های اسید لاکتیک هستند که تمام کارها را به عهده می گیرند و تمام مضرات موجود در داخل را از بین می برند.

معمولاً در بدن انسان بین باکتری های مفید و میله های مضر تعادل برقرار می شود. این امر از طریق مصرف روزانه غذاهای سالم به دست می آید.

اگر مشکلات نگران کننده هستند - یبوست، اسهال و نفخ، به احتمال زیاد مشکل را می توان با افزودن کفیر یا ماست به رژیم غذایی به سرعت حل کرد. این محصولات مواد سرطان زا را از بدن دفع کرده و کلسترول را کاهش می دهند.

کدام فرآورده شیر تخمیری برای روده مفیدتر است؟

این اتفاق می افتد که فرد در همان زمان از بثورات، یبوست رنج می برد، سپس تجزیه و تحلیل خاصی برای وجود باکتری های مفید داده می شود. تعیین می کند که آیا دیس باکتریوز (عدم تعادل) در روده وجود دارد یا خیر.

پزشک تعیین می کند که کدام باکتری از همه کوچکتر است و ماست و کفیر مخصوص را تجویز می کند که علاوه بر باکتری های اسید لاکتیک، حاوی استرپتوکوک و اسیدوفیلوس باسیلوس (لاکتوباسیل)، بیفیدوباکتری ها نیز هستند.

در نام چنین محصولاتی معمولاً پیشوند - bio نشان داده می شود ، آنها در حضور دیس باکتریوز در روده بسیار مفید در نظر گرفته می شوند. این گونه ماست ها در طول دوره درمان نسبت مفید و باکتری های مضر(فلور بیماری زا) و فرد سریعتر بهبود می یابد.

آیا می توان لبنیات را با آلرژی مصرف کرد؟از آنجایی که محصولات شیر ​​ترش دیگر حاوی لاکتوز نیستند - تجزیه می شود و حداقل قند نیز وجود دارد، با هر نوع حساسیتی می توان محصولات شیر ​​ترش را خورد و حتی مورد نیاز بود.

در موارد نادر، آلرژی ممکن است به پروتئین موجود در شیر ترش نیز رخ دهد. چنین عدم تحمل ممکن است در کودکان خردسال زیر 3 سال رخ دهد و لازم است با یک متخصص اطفال مشورت کنید.

لبنیات بسیار سالم

کفیر و خواص آن

فواید لبنیات

همانطور که قبلاً گفتیم کفیر محصول تخمیر مخلوط و مفیدترین محصول شیر تخمیر شده است. کفیر حاوی مجموعه ای منحصر به فرد از عناصر کمیاب است - پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها، باکتری ها و قارچ ها. مفیدترین محصول شیر تخمیر شده کفیر (کلاسیک) باید ترکیب زیر را در هر 100 گرم محصول داشته باشد:

• پروتئین - حداقل 3 گرم
• چربی ها - 2.5٪
• اسیدیته طبیعی است - 85-130 درجه سانتی گراد

فواید کفیر یک روزه برای هر فردی کاملا توجیه شده است. اما شایان ذکر است که کفیر می تواند الکل را در ترکیب جمع کند یا به عبارتی درصد آن را با ماندگاری افزایش دهد.

البته اینها حداقل دوزها هستند، اما هر چه کفیر پس از آماده سازی طولانی تر بماند، عناصر حاوی الکل بیشتری در آن وجود دارد. بنابراین، شما باید بلافاصله پس از آماده سازی از کفیر استفاده کنید، این امر به ویژه برای کودکان مهم است.

خواص مفید لبنیات. کفیر

کفیر برای کم خونی، دیس باکتریوز، راشیتیسم، آلرژی های غذایی و حتی ذات الریه مفید است. این محصول همه کسانی است که در حال کاهش وزن هستند و می خواهند تناسب اندام خود را حفظ کنند. زیرا بر خلاف شیر در نیم ساعت هضم می شود و به میزان 90 درصد هضم می شود.

در عین حال، گوارش شما بهبود می یابد، اشتهای شما بهبود می یابد و کفیر در این زمان روده ها را ضد عفونی می کند. به هر حال، ضد عفونی کننده و آنتی بیوتیک جهان برای بدن محسوب می شود.

همچنین محصول شیر تخمیری باعث جذب بهتر ویتامین‌های مفید در طول روز، کلسیم، آهن، ویتامین D می‌شود. همه اینها را از ناهار، صبحانه و شام دریافت می‌کنید. . یک لیوان کفیر قبل از غذا به این امر کمک می کند.

به همین دلیل است که کفیر برای میان وعده بعد از ظهر از هر قرص، مکمل‌های غذایی که مردم سعی می‌کنند حتما مصرف کنند مؤثرتر و مفیدتر است.

با کفیر، به طور کلی می توانید مواد مخدر را رد کنید، زیرا مزایای آن بسیار بیشتر از ضرر است. اما موارد منع مصرفی نیز برای استفاده از این محصول وجود دارد.

آیا برای افرادی که اسیدیته معده بالایی دارند می توان از شیرهای تخمیری استفاده کرد؟ شما باید آن را با احتیاط بنوشید. همچنین، اگر از سوء هاضمه رنج می برید، نوشیدن بیش از یک لیوان در روز می تواند مشکلات بیشتری را به همراه داشته باشد.

آیا ممکن است محصولات شیر ​​تخمیر شده (کفیر) با پانکراتیت؟? کفیر با چنین بیماری قابل استفاده نیست، می توان آن را با خمیر ترش جایگزین کرد. البته مگر اینکه استارتری با کیفیت عالی و با کمترین زمان ماندگاری انتخاب کنید.

و آخرین منع مصرف - در صورت نیاز به تمرکز - شما به یک امتحان یا یک جلسه مهم می روید - یک لیوان ماست بهترین گزینه برای ایجاد نشاط نیست، زیرا بدن را بیشتر آرام می کند. برای این منظور بهتر است یک لیوان آب میوه بنوشید.

محصول شیر تخمیری خمیر ترش مفید چیست؟

محصول نسبتا جدید در قفسه های فروشگاه - خمیر مایه، اخیرا ظاهر شده است، اما قبلاً طرفداران خود را دور خود جمع کرده است. برخی افراد شک دارند - آیا ارزش جایگزینی کفیر با خمیر ترش را دارد، چه چیزی در آن مفید است و چگونه بر بدن تأثیر می گذارد؟

ما پاسخ می دهیم - با ماندگاری چند روزه (نه یک ماه!) خمیر ترش حاوی حداکثر باکتری های مفید از جمله باسیل اسیدوفیلوس و سایر میکروارگانیسم های مفید است.

فواید خمیر مایه برای کودکان

اگر می خواهید حقیقت را بدانید چندین برابر کفیر بهتر است، زیرا اسیدیته کمی دارد. بنابراین، نوشیدن آن برای کودکان کوچک و همچنین کسانی که از ورم معده و پانکراتیت رنج می برند مجاز است. در درمان آلرژی، دفع سموم، تقویت سیستم ایمنی و مبارزه با بی خوابی استفاده می شود.

ریاژنکا

غذای سنتی اوکراین، بلاروس و روسیه از شیر پخته شده (گاو) با افزودن چوب های استرپتوکوک و بلغاری تهیه می شود. این در اصل یک نوع ماست است. فقط بدون افزودنی های طعم دهنده. این نوشیدنی بسیار بهتر و سریعتر جذب می شود شیر پخته شدهو حاوی مجموعه کاملی از ویتامین ها: C، PP، A، B، آهن، کلسیم، منیزیم، گوگرد، فسفر، پتاسیم، سدیم است.

تنها نوشیدنی یک لیوان شیر پخته تخمیر شده، می توانید کلسیم بدن خود را با یک چهارم نرمال روزانه و 20٪ با فسفر پر کنید. علاوه بر این، پروتئین موجود در آن سریعتر از پروتئین شیر کامل جذب می شود. اینها فرآورده های شیر تخمیر شده هستند که فواید آنها آشکار است و ضرر نیز دارد. موارد منع مصرف - زخم معده، گاستریت با اسیدیته بالا.

پنیر کوتاژ

پنیر تازه

پنیر کوتیج از تخمیر شیر و خارج کردن تدریجی آب پنیر تشکیل می شود. کلاسیک، چربی، بدون چربی، کم چرب - چه نوع پنیر دلمه ای را ترجیح می دهید؟ هر یک از این انواع به روش خود مفید است.

برای افراد دیابتی - کاملا بدون چربی مناسب است، برای مبتلایان به آلرژی - غیر چرب است، اما برای افرادی که از این بیماری ها رنج نمی برند، کلاسیک مناسب است. همچنین پنیر دلمه با مواد افزودنی وجود دارد - کشمش، زردآلو خشک، کلسینه شده - غنی شده با کلسیم.

مفیدترین محصول سرشار از پروتئین، مواد معدنی (پتاسیم، کلسیم، فسفر) و ویتامین های PP، C، B2، B1. پنیر کوتاژ به راحتی هضم می شود، در حالی که چاق ترین پنیر دلمه است در هر 100 گرم فقط 226 کالری کالری دارد. بنابراین، پنیر دلمه در رژیم های غذایی استفاده می شود و برای افراد چاق، مبتلا به بیماری های کبدی، بیماران فشار خون بالا و تصلب شرایین توصیه می شود. به عبارت دیگر، پنیر به معنای واقعی کلمه چربی ها را در بدن حل می کند.

فواید لبنیات برای کودکان و بزرگسالان

پنیر کوتاژ سیستم اسکلتی را تقویت می کند بافت غضروف، هموگلوبین را بالا می برد و همچنین بر سیستم عصبی انسان تأثیر مثبت می گذارد. پنیر کوتیج مخصوصا برای کودکان، زنان و افراد مسن مفید است.

از آنجایی که بدن زن اغلب کلسیم را از دست می دهد و این آنها هستند که باید این تعادل را به موقع بازگردانند و همچنین مو و ناخن ها را تقویت کنند. سالمندان اغلب از کمبود کلسیم رنج می برند و کودکان برای رشد به آن نیاز دارند.

فواید و مضرات پنیر

اگر طرفدار پنیر هستید - خوب است، اما همه چیز خوب است - در حد اعتدال. واقعیت این است که پنیرهای سفت کاملاً چرب هستند و کالری زیادی دارند. به طور طبیعی، یک دوستدار پنیر می تواند تا 200 گرم را در یک زمان مصرف کند، و این دوز روزانه هنجار را پوشش می دهد، علاوه بر این، در کناره های شما رسوب می کند. متاسفم که از موضوع خارج شدم...اما باید این را بگوییم.

این محصول مزایای خود را نیز دارد - اینها واقعی هستند انبارهای کلسیم، پروتئین، تریپتوفان، لیزین، فسفر و روی. استفاده از انواع سفت پنیر به تقویت سیستم اسکلتی کمک می کند، از پوسیدگی جلوگیری می کند و انواع نرم - مانند فتا، موزارلا - باعث خواب خوب می شود.

پنیرهای سفید رژیمی محسوب می شوندو به همان اندازه خوشمزه هستند اینها انواع کم چرب Ricotta، Mascarpone، Camembert و انواع دیگر هستند، آنها برای رژیم غذایی و پختن غذاهای مختلف عالی هستند.

ماست

ماست خانگی

بلغارستان را زادگاه ماست می دانند، زیرا در آنجا بود که اولین ماست های حاوی چوب و خمیر ماست بلغاری ساخته شد. سنت ماست طبیعی تا به امروز ادامه دارد. محصولی که در قفسه های فروشگاه ما فروخته می شود در بلغارستان ماست محسوب نمی شود.

در فناوری های تولید ما، افزودن پکتین، غلیظ کننده ها، شیرین کننده ها و غیره به محصول مجاز است. خوب، به لطف مواد نگهدارنده، بسیاری از ویتامین ها از بین می روند، اما ماندگاری آن حفظ می شود.

می توانید ماست مانند بلغاری را در خانه درست کنید. استفاده از چنین ماستی فواید زیادی به همراه خواهد داشت.

ماتسون (ماتسونی)- یک غذای سنتی ارمنستان و گرجستان است که در آنجا مانند نان مورد احترام است. و صدساله های قفقازی هر روز از ماتسونی استفاده می کنند و کمتر بیمار می شوند. این محصول تخمیری از نظر بافت شبیه به ماست است. از شیر گاو، گاومیش، بز یا گوسفند تهیه می شود.

علاوه بر این، در ارمنی غذاهای ملیروش تهیه آن و ماست آماده تحت سلطه باسیل اسیدوفیلوس است. در گرجستان ماتسونی کمی متفاوت تهیه می شود و محصول نهایی با چوب بلغاری غنی می شود.

محصول شیر ترش "Snezhok"، فواید

Snezhok یک نوشیدنی شیر تخمیر شده است که در زمان اتحاد جماهیر شوروی تولید می شد و ساکنان آن بسیار دوست داشتند. از تخمیر چوب های بلغاری خالص و استرپتوکوک های گرمادوست تهیه می شود. به علاوه، شربت های شکر یا توت به طور سنتی به این ترکیب اضافه می شد.

فواید گلوله برفی در بهبود عملکرد دستگاه گوارش، دفع سموم از بدن، تقویت سیستم ایمنی بدن.همه چیز در مورد فن آوری آماده سازی است - مانند ماست بلغاری است، به جز با افزودن شربت های طبیعی میوه و توت.

آیا می توان لبنیات را در حین مصرف آنتی بیوتیک مصرف کرد?

هنگامی که درمان آنتی بیوتیکی رخ می دهد، بدن شوک را تجربه می کند، تمام باکتری های موجود در دستگاه گوارش می میرند. و تمام بدن از این رنج می برد. برای پر کردن فوری آن با باکتری‌های مفید، استفاده از پروبیوتیک‌ها نه تنها ممکن است، بلکه حیاتی است. بهترین ماست های حاوی باکتری لاکتو و بیفیدوس بدون مواد نگهدارنده و شیرین کننده و همچنین کفیر هستند.

آیا امکان شیردهی لبنیات وجود دارد؟? البته، به مادر شیرده توصیه می شود که محصولات شیر ​​تخمیر شده را مصرف کند - این یک عنصر مهم در حفظ شیردهی است! ترجیحاً پنیر مرغوب، ماست بیفیدوک را انتخاب کنید، اما کفیر و کومیس حاوی درصد مشخصی الکل هستند، بنابراین باید بیشتر مراقب آنها باشید.

یک لیتر از چنین محصولی به کودک آسیب می رساند، اما یک لیوان در روز فقط مفید است. کودک و مادر مفاصل را تقویت می کنند، رشد مو، ناخن افزایش می یابد، ایمنی تقویت می شود.

آیا می توان محصولات شیر ​​را در دما تخمیر کرد؟پاسخ به این سوال واضح است - کفیر، خمیر ماست و ماست در دما بسیار مفید هستند.

اولاً، در دمایی که بدن نیاز به غذا دارد، اما به این ترتیب اشتها وجود ندارد و محصولات شیر ​​ترش در این مورد بهترین دوستان هستند. ثانیاً، بدن انرژی را نه برای هضم، بلکه برای بهبودی صرف می کند که منجر به بهبودی سریع بیمار و کاهش دمای بدن می شود.

آیا امکان پست شیر ​​ترش وجود دارد؟? هدف از روزه پاک کردن بدن از هر چیز نفسانی و تسلیم در برابر روح القدس است. یعنی تمام محصولات با منشاء حیوانی از جمله پروتئین ها به طور طبیعی و لبنیات از رژیم غذایی حذف می شوند. اما باید به خاطر داشت که روزه عذاب کلی بدن نیست، بنابراین فهرستی از افرادی که روزه بر آنها حرام است وجود دارد که عبارتند از:

• مادران باردار و شیرده
• بیماران و افراد پس از جراحی

با آدنوم پروستات، محصولات شیر ​​تخمیر شده مفید هستندو بسیار کارآمد آنها اثر ملین ملایمی دارند و با باکتری های لاکتو و بیفیدوس لازم برای مبارزه با بیماری بدن تامین می شوند. آدنوم پروستات یک تومور خوش خیم است که درمان آن نیاز به رژیم غذایی خاصی دارد و این رژیم باید بدون شکست شامل ماست و ماست باشد.

محصولات لبنی به راحتی توسط بدن انسان هضم می شوند و بخشی از رژیم های غذایی متعدد هستند. مصرف منظم کفیر، پنیر دلمه، خامه ترش، ریاژنکا و سایر محصولات این دسته یک راه ایده آل برای دریافت ویتامین ها و مواد معدنی لازم است که برای سلامتی ما بسیار مهم هستند، بدون آسیب رساندن به اندام. ما از شما دعوت می کنیم در مورد خواص محصولات شیر ​​تخمیر شده اصلی، نحوه و مقدار مصرف آنها و در چه شرایطی نباید این کار را انجام داد.

جدول کالری

برای کسانی که رژیم غذایی خود را حفظ می کنند و تعداد کالری محصولات را می شمارند، این کار را با کمک جدول محتوای کالری شیر و فرآورده های شیر ترش ساده کرده ایم. حالا بیایید هر کدام را جداگانه بررسی کنیم.

کفیر

کفیر کار اندام های داخلی را فعال می کند و به سرعت توسط معده هضم می شود، بنابراین یکی از اولین مکان ها را در لیست غذاهای رژیمی اشغال می کند. شایان ذکر است که کفیر یک محصول شیر تخمیر شده "زنده" است، بنابراین، در طول دوره ذخیره سازی مجاز، خواص آن را تغییر می دهد. این بدان معنی است که کفیر تازه اثر کمی ملین دارد و در روز سوم پس از تولید همچنان برای مصرف مناسب است، اما خواص آن را برعکس تغییر می دهد، یعنی برای دستگاه گوارش "اثر تثبیت کننده" به دست می آورد. اگر کفیر را به شکل خالص می نوشید، تازه ترین محصول ممکن را دریافت کنید. کفیر سه روزه برای پخت مناسب تر است.

ویژگی های مفید:

• اثر ترمیمیبا تحمل معمولی محصول، کفیر سیستم ایمنی بدن شما را تقویت می کند و به بازیابی سریع قدرت پس از بیماری یا استرس عصبی کمک می کند.
• عادی سازی دستگاه گوارش.کفیر هضم را بهبود می بخشد و به عادی سازی متابولیسم کمک می کند.
• پاکسازی.استفاده منظم از کفیر به حذف سموم و سموم از بدن کمک می کند، وضعیت پوست را بهبود می بخشد، جوانی آن را طولانی تر می کند و آن را از آکنه و آکنه پاک می کند.
• کاهش وزن.کفیر در منوی بیشتر گنجانده شده است رژیم های غذایی موثرو راه های کاهش وزن با کمک، زیرا روند تجزیه چربی ها و متابولیسم را تسریع می کند.

موارد منع مصرف:

• عدم تحمل فردی؛
• افزایش اسیدیته شیره معده؛
• اختلال روده.

خامه ترش

بر خلاف کفیر، خامه ترش کالری بیشتری دارد، اما در عین حال محصول شیر تخمیری مغذی تر است. خامه ترش حاوی ویتامین های A، B2، B12، E، PP، C، H و همچنین عناصر کمیاب لازم برای سلامت انسان مانند پتاسیم، منیزیم، کلر، فسفر، کلسیم، آهن، مس، منگنز، ید، روی، فلوئور و بسیاری دیگر. مهم است که در نظر بگیرید که تمام این ترکیب و خواص مفید محصول فقط مربوط به خامه ترش طبیعی است. در میان فرآورده های شیر تخمیری که در فروشگاه خریداری می شود، می توان یک محصول خامه ترش را یافت که ماندگاری غیرطبیعی برای خامه ترش دارد و البته حاوی نیمی از موادی است که در خامه ترش واقعی وجود دارد.

ویژگی های مفید:

• حذف کلسترول از بدن.مصرف منظم این محصول شیر تخمیر شده بهترین پیشگیری از تصلب شرایین است.
• تسریع در روند هضم.مقدار کمی خامه ترش اضافه شده به غذای جانبی اول یا آماده به جذب سریع غذا کمک می کند.
• بهبود خلق و خو.خامه ترش یک ضد افسردگی طبیعی قوی است و علاوه بر این، به بازیابی سریع قدرت پس از کار فیزیکی سخت یا استرس عصبی کمک می کند.
• بازگرداندن تعادل هورمونی.در بین تمام محصولات شیر ​​تخمیر شده، این خامه ترش است که بیشتر مورد توجه قرار می گیرد ابزار موثر. استفاده منظم از خامه ترش تأثیر مفیدی بر عملکرد تولید مثلی بدن دارد، جوانی زنان را طولانی تر می کند، آنها را از یائسگی زودرس محافظت می کند و قدرت را در مردان بهبود می بخشد.

موارد منع مصرف:

• گاستریت و زخم معده در طول دوره تشدید؛
• چاقی؛
• عدم تحمل فردی

ماست

بسیاری از دختران و زنان با اعتماد به تبلیغات متقاعد کننده، ماست های خریداری شده از فروشگاه را نه تنها در رژیم غذایی روزانه خود، بلکه در رژیم هایی که شامل این محصول شیر تخمیر شده نیز می شوند، قرار می دهند. تعداد کمی از مردم فکر می کنند که خواص مفیدی که به ماست نسبت داده می شود فقط مربوط به آن است محصول طبیعیبدون طعم های مختلف، طعم دهنده ها، تثبیت کننده ها، مواد نگهدارنده و غیره.

هنگام انتخاب ماست فروشگاهی به ماندگاری آن توجه کنید. در هر صورت، ماست طبیعی را در قفسه‌های سوپرمارکت پیدا نمی‌کنید، اما حداقل می‌توانید یک محصول شیر تخمیر شده را تا حد امکان از نظر خواص نزدیک به آن بخرید.

ویژگی های مفید:

• قابلیت هضم آسان؛
• عادی سازی دستگاه گوارش.

صدمه:

• افزودنی های خطرناکی که توسط سازنده برای افزایش عمر مفید استفاده می شود.
• طعم های غیر طبیعی که می تواند باعث آلرژی شود.

مشاوره: اگر طعم ماست را دوست دارید و به طور مرتب از آن استفاده می کنید، به ترکیبی از میوه ها، انواع توت ها و شربت های کم ضررتر با خامه ترش یا شیر پخته تخمیر شده روی بیاورید. از طرف دیگر، می توانید رژیم غذایی خود را با میلک شیک های خانگی متنوع کنید. بهترین دستور العمل هانوشیدنی ببین .

ریاژنکا

ریاژنکا یک فرآورده شیر تخمیر شده طبیعی است که از شیر پخته شده یا خمیر مایه خامه ای تهیه می شود که از هیچ گونه مواد مصنوعی استفاده نمی کند. ریاژنکا حاوی ویتامین های B، PP و C، پتاسیم، آهن، منیزیم، سدیم و اسیدهای آلی است که برای عملکرد طبیعی بدن ضروری هستند.

ویژگی های مفید:

• بهبود اشتها.نوشیدن ریاژنکا برای افراد و به ویژه برای کودکان کوچک با کاهش اشتها مفید است.
• کاهش وزن. Ryazhenka به هضم سریع غذاهای سنگین و چرب کمک می کند، زیرا دستگاه گوارش را فعال می کند.
• جبران کمبود کلسیمکمبود کلسیم می تواند نه تنها در شکنندگی استخوان ها بیان شود، که اگر زندگی شما با ورزش مرتبط نباشد، بعید است از آن مطلع شوید. این مشکل جامعه مدرناغلب در ناخن های شکننده، مشکلات پوست و مو و البته در مراجعه های مکرر به دندانپزشک بیان می شود. به طور منظم شیر پخته تخمیر شده را بنوشید و بدن خود را با کلسیم غنی کنید - نه تنها دشوار نیست، بلکه دلپذیر است!

صدمه

شیر پخته تخمیر شده به خودی خود نمی تواند برای سلامتی خطرناک باشد، مگر اینکه شما نسبت به این محصول شیر تخمیر شده عدم تحمل فردی داشته باشید. هنگام انتخاب شیر پخته تخمیر شده از فروشگاه، همیشه به ماندگاری آن توجه کنید - هر چه کوتاهتر باشد، بیشتر ترکیب طبیعیدر محصول پس از باز کردن بسته، ریاژنکا را حداکثر یک روز در یخچال نگهداری کنید. شیر پخته تخمیر شده را با غذاهای غنی از پروتئین مانند گوشت، تخم مرغ، ماهی و غیره ترکیب نکنید.

پنیر کوتاژ

درصد محتوای چربی پنیر کوتاژ نشانگر کیفیت نیست، با این حال، پنیر کم چرب هنوز سریعتر و راحت تر هضم می شود. مصرف روزانه پنیر را رعایت کنید - نباید بیش از 100-150 گرم در روز باشد.

ویژگی های مفید:

• محتوای کلسیم بالا.پنیر کوتاژ برای همه افرادی که تحمل معمولی به این فرآورده شیر تخمیر شده دارند توصیه می شود و مخصوصاً برای خانم های باردار ضروری است. در طول دوره تشکیل فعال استخوان های کودک متولد نشده، بدن زن بیشتر کلسیم را به جنین می دهد، در نتیجه بسیاری از آنها از ناخن های شکننده، ریزش مو و مشکلات پوستی رنج می برند.
• پیشگیری از بیماری های مختلف.پنیر دلمه مخصوصاً برای افراد در دوران نقاهت پس از بیماری مفید است و به افزایش ایمنی کمک می کند. استفاده منظم از این فرآورده شیر تخمیری بهترین پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی و ریوی، اختلالات سیستم عصبی و بیماری های گوارشی است.

صدمه:

• مصرف منظم پنیر لپه چرب در مقادیر زیاد منجر به افزایش سطح کلسترول می شود.
• افراد مبتلا به کلیه های بیمار به دلیل محتوای پروتئین بالا در محصول باید پنیر را در حد اعتدال و نه زیاد مصرف کنند.
• پنیر خامه ای بدون چربی و دانه ای برای افراد مبتلا به اختلالات گوارشی توصیه نمی شود.
• با سنگ‌های ادراری و بیماری‌های مختلف کیسه صفرا، بهتر است از مصرف پنیر خودداری کنید.

او دریافت که آنها حاوی همان میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که میکروارگانیسم‌های ما دارند. دستگاه گوارشکه به عملکرد موفقیت آمیز آن کمک می کند. فرآیند ایجاد یک محصول شیر تخمیر شده ساده است: شیر با کمک یک یا نوع دیگری از باکتری ها تخمیر می شود و نتیجه ماست، کفیر، ماست است - همه اینها بستگی به این دارد که کدام باکتری خاص در این فرآیند نقش داشته است. با این حال، مهم نیست که چقدر طعم شیر پخته تخمیر شده، اسیدوفیلوس یا آیران متفاوت است، تأثیر مفید آنها مشابه است. آن دسته از محصولات شیر ​​تخمیری که در قفسه‌های فروشگاه می‌بینیم «تخصص محدود» ندارند. عمل و هدف آنها تقریباً یکسان است: عادی سازی میکرو فلور روده و افزایش ایمنی. خواص درمانی محصولات شیر ​​تخمیر شده همه در مقاله ما آمده است.

سیستم حفاظتی

میکرو فلور روده میکروارگانیسم هایی هستند که در فرآیند هضم غذا نقش دارند و با تولید موادی شبیه آنتی بیوتیک از روده ها محافظت می کنند. علاوه بر این، آنها به خنثی کردن سموم تولید شده در طول هضم کمک می کنند. عملکرد مهم دیگر این باکتری ها تولید ویتامین هایی مانند ویتامین B12 است که متابولیسم کربوهیدرات ها و چربی ها را در بدن تنظیم می کند و اسید فولیک که برای رشد سیستم گردش خون و سیستم ایمنی لازم است. (و اتفاقاً عملاً با غذا به ما نمی رسد.) میکرو فلور بدن ما یک سیستم پیچیده و ناپایدار است. کار بیش از حد، استرس عاطفی، عفونت ها، بیماری های مزمن، استفاده طولانی مدت از آنتی بیوتیک ها، رژیم غذایی نامتعادل، تغییر در الگوهای خواب و استراحت - همه اینها می تواند برخی از باکتری ها را از بین ببرد و شرایط مطلوبی را برای رشد دیگران ایجاد کند، که در نتیجه بیش از حد تبدیل می شود. بسیار عواقب چنین تغییراتی در میکرو فلور روده می تواند بسیار متنوع باشد: این نقض حرکات دستگاه گوارش (به عبارت دیگر اسهال یا یبوست)، افزایش حساسیت به عفونت ها، واکنش های آلرژیک احتمالی همراه با کاهش ایمنی است. علاوه بر این، زمانی که استرس داریم، غذا خوردن را به طور منظم متوقف می کنیم و پس از آن حالت تهوع، درد و ناراحتی می تواند به دلیل مسمومیت با میکرو فلور بیماری زا خود ایجاد شود. به ویژه، وضعیتی به نام "اسهال مسافرتی" شناخته شده است، زمانی که اختلالات روده به دلیل تغییر در ودا، آب و هوا، تغذیه رخ می دهد. چنین "تغییرهایی" دقیقاً همان چیزی است که پزشکان آن را حالت دیسبیوز یا دیس باکتریوز می نامند. این یک بیماری است و با همان باکتری درمان می شود، فقط بیمار آنها را نه از ماست، بلکه از داروهایی که پزشک بر اساس نتایج تجزیه و تحلیل برای بازگرداندن میکرو فلور تجویز می کند، دریافت می کند. زیرا «مصرف بی رویه یک داروی پروبیوتیک، بسته به مدت آن، یا منجر به همان دیس باکتریوز می شود یا اثر مثبتی نخواهد داشت. اما برای جلوگیری از دیس باکتریوز، محصولات پروبیوتیکی با اثر پیشگیرانه آنها وجود دارد. باکتری های مفیدی در نان مخمر، کواس، غلات ... اما در مقادیر تقریبا نامحسوس وجود دارد. منبع اصلی آنها لبنیات است.

یک محیط راحت ایجاد کنید

برای میکرو فلور روده تغذیه مناسب- این یک رژیم غذایی متنوع است. و البته، از جمله محصولات شیر ​​تخمیر شده برای حفظ تعادل در میکرو فلورا. همچنین، یک محیط راحت برای او توسط فیبر و اسیدهای آلی موجود در غلات، آجیل، سبزیجات، میوه ها و به ویژه در غلات جوانه زده ایجاد می شود. اما غذاهای سرشار از مواد شیمیایی، مانند نوشابه های شیرین، منجر به کاهش قابل توجه تعداد باکتری های مفید در روده می شود. آنها به شدت تحت تأثیر غذاهای حاوی قند قرار می گیرند (که باعث تخمیر و پوسیدگی می شود) و همچنین غذاهای تصفیه شده بیش از حد که فیبر کافی ندارند.

فقط زنده ها

امروزه هیچ کس در مزایای محصولات شیر ​​تخمیر شده شک ندارد. آنها را می توان به تغذیه به اصطلاح عملکردی نسبت داد که علاوه بر فواید تغذیه ای، این توانایی را نیز دارد که برای سلامتی ما مفید باشد. با این حال، برای اینکه این منفعت عملاً خود را نشان دهد، چندین شرط مهم باید رعایت شود. سویه های پروبیوتیک موجود در محصولات شیر ​​تخمیر شده باید از قسمت فوقانی دستگاه گوارش عبور کنند، جایی که به عنوان مثال با اسید معده برخورد می کنند. بنابراین، آنها باید ویژگی هایی داشته باشند که به آنها امکان می دهد بر چنین موانعی غلبه کنند و در روده بزرگ مستقر شوند. یکی از این ویژگی ها، به طور متناقض، تعداد زیاد باکتری ها است. برای اینکه یک محصول شیر تخمیر شده به طور موثر در پیشگیری از دیس باکتریوز کار کند، کل میکروارگانیسم های موجود در آن باید حداقل یک میلیون در میلی لیتر باشد. در آماده سازی های دارویی با پروبیوتیک ها، دوز چند برابر افزایش می یابد. اما برای اینکه میکروارگانیسم ها "کار کنند" باید زنده بمانند. و برای این کار آنها به شرایط خاصی نیاز دارند، در درجه اول دما، - سپس آنها می توانند به مدت شش هفته فعال بمانند. دمای ذخیره سازی توصیه شده برای محصولات شیر ​​تخمیر شده از 4 تا 8 درجه سانتی گراد است. اما در گرما، فعالیت باکتری ها افزایش می یابد و چرخه زندگی آنها ممکن است قبل از اینکه فرصتی برای بهره مندی از ماست یا کفیر داشته باشیم، به پایان برسد.

از فروشگاه یا داروخانه؟

چگونه محصول شیر تخمیری "خود" را انتخاب کنیم؟ با توجه به سلیقه خود، کارشناسان اطمینان می دهند. تا به امروز، دانشمندان تا 600 سویه دارند. محصولات شیر ​​تخمیر شده معمولاً شامل سه نوع اصلی هستند: بیفیدوباکتری، لاکتوباسیل و انتروباکتری (E. coli). هر یک از آنها باید همیشه در تعادل با بقیه در میکرو فلور ما وجود داشته باشد. آیا همه ما به پروبیوتیک نیاز داریم؟ پاسخ ساده است: همه! محدودیت ها فقط در صورتی امکان پذیر است که فردی واکنش آلرژیک به محصول داشته باشد یا کمبود لاکتوز داشته باشد، یعنی عدم تحمل شیر. پروبیوتیک ها می توانند برای ما پیشگیری از بسیاری از بیماری ها باشند: آلرژی، ورم معده، زخم معده، بیماری های کبد. یک فرد سالم به دو تا چهار لیوان یک محصول شیر تخمیری در روز نیاز دارد. اما اگر او برای مدت طولانی از تغییر مدفوع یا درد در معده رنج می برد، پس ارزش آن را دارد که فقط در مورد پروبیوتیک های تجویز شده توسط پزشک صحبت کنید. و چند نکته دیگر. مصرف نوشیدنی های خیلی اسیدی (مثلا اسیدوفیلوس یا ماتسونی) برای کسانی که اسیدیته معده افزایش یافته است، توصیه نمی شود. و افراد دارای اضافه وزن باید به درصد چربی محصول توجه کنند. در هر صورت، اگر شک و تردید باقی بماند، یک متخصص تغذیه یا متخصص تغذیه به کمک می آید که می تواند با در نظر گرفتن نیازهای فردی بدن، تغذیه شیر تخمیر شده را انتخاب کند. پری بیوتیک ها موادی با منشا غیر میکروبی هستند که توسط آنزیم های گوارشی تجزیه نمی شوند و در دستگاه گوارش جذب نمی شوند. آنها شرایطی را برای تولید مثل بیفیدو و لاکتوباسیل "شخصی" ایجاد می کنند. این تفاوت اصلی بین پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها است: پروبیوتیک ها باکتری های زنده ای هستند که میکرو فلور ما را تشکیل می دهند و پری بیوتیک ها محیط مساعدی را برای آنها ایجاد می کنند، آنها همانطور که می گفتند غذای آنها هستند. مفهوم پری بیوتیک ها تنها 15 سال پیش توسط دانشمندان فرموله شد. این مواد به مقدار کم در محصولات لبنی، جو، گندم، موز، سیر و لوبیا یافت می شوند. اما محتوای آنها در آنجا بسیار کم است، بنابراین در صورت لزوم، داروهای حاوی پری بیوتیک توسط پزشک تجویز می شود.

نوشیدنی های تخمیر شده با توجه به ماهیت تخمیر به دو گروه تقسیم می شوند: نوشیدنی هایی که فقط از طریق تخمیر لاکتیک به دست می آیند (ماست، شیر اسیدوفیل، ماست و غیره)، و نوشیدنی هایی که در نتیجه تخمیر مخلوط لاکتیک و الکلی تولید می شوند (کفیر، کومیس، اسیدوفیلوس-مخمر شیر و غیره) و غیره).

نوشیدنی های شیر ترش از نظر رژیمی حتی از شیر ارزشمندتر هستند، زیرا دارای خواص درمانی و پیشگیری کننده بالایی هستند و حتی قابلیت هضم بیشتری دارند.

قابلیت هضم بالا نوشیدنی های تخمیر شده شیر(در مقایسه با شیر) نتیجه تأثیر آنها بر فعالیت ترشحی- تخلیه معده و روده است که در نتیجه غدد دستگاه گوارش آنزیم هایی را با شدت بیشتری ترشح می کنند که هضم غذا را تسریع می کند.

رژیمی و خواص دارویینوشیدنی های تخمیر شده تا حد زیادی به دلیل اثرات مفید باکتری های اسید لاکتیک بر بدن انسان و موادی است که در نتیجه فعالیت حیاتی آنها در طی تخمیر شیر (اسید لاکتیک، دی اکسید کربن، الکل، ویتامین ها، آنتی بیوتیک ها و غیره) تشکیل شده اند.

قابلیت هضم نوشیدنی های شیر تخمیر شده به دلیل پپتونیزاسیون جزئی پروتئین ها در آنها افزایش می یابد، یعنی تجزیه آنها به مقدار بیشتر اتصالات ساده. علاوه بر این، در محصولاتی که در نتیجه مخلوط اسید لاکتیک و تخمیر الکلی به دست می آیند، لخته پروتئین توسط کوچکترین حباب های دی اکسید کربن نفوذ می کند و آن را برای آنزیم های دستگاه گوارش بیشتر در دسترس قرار می دهد.

نوشیدنی های شیر ترش طعمی مطبوع، کمی با طراوت و تند دارند، اشتها را تحریک می کنند و در نتیجه وضعیت عمومی بدن را بهبود می بخشند. نوشیدنی های شیر ترش به دست آمده از تخمیر الکلی، غنی شده با مقدار کمی الکل و دی اکسید کربن، عملکرد مراکز تنفسی و وازوموتور را بهبود می بخشد، سیستم عصبی مرکزی را کمی تحریک می کند. همه اینها جریان اکسیژن را به ریه ها افزایش می دهد، فرآیندهای ردوکس را در بدن فعال می کند.

مشخص شده است که در نتیجه تخمیر لاکتیکی و الکلی، محتوای اکثر ویتامین های اصلی در نوشیدنی های شیر تخمیر شده افزایش می یابد. بنابراین با استفاده منظم از آنها در غذا، سیستم عصبی تقویت می شود.

خواص دارویی نوشابه‌های شیر ترش بر اساس اثر باکتری‌کشی میکروارگانیسم‌های اسید لاکتیک و مخمر در رابطه با عوامل ایجادکننده برخی بیماری‌های گوارشی، سل و سایر بیماری‌ها و نیز تأثیر مفید موادی بر بدن است. این محصولات را می سازند خواص باکتری کشی نوشیدنی های تخمیر شده شیر با فعالیت آنتی بیوتیکی باکتری ها و مخمرهای توسعه یافته در آنها مرتبط است که در نتیجه فعالیت حیاتی خود آنتی بیوتیک های زیر را تولید می کنند: نایسین، لاکتولین، دیپلوکوکسین، استرپتوسین و غیره. یک اثر باکتری کش (کشنده) و باکتریواستاتیک (سرکوب فعالیت حیاتی) بر روی برخی از میکروارگانیسم ها.

بیوتکنولوژی نوشیدنی های شیر آهنی و خامه ترش

فرآیند اصلی بیوشیمیایی و فیزیکی و شیمیایی که در تولید نوشیدنی های تخمیر شده شیر و خامه ترش رخ می دهد، تخمیر اسید لاکتیک است. ماهیت تخمیر اسید لاکتیک این است که قند شیر تحت تأثیر آنزیم های میکروارگانیسم به اسید لاکتیک تخمیر می شود، انعقاد کازئین و تشکیل لخته رخ می دهد.

در طی تخمیر الکلی، که با مشارکت مخمر لاکتیک انجام می شود، قند شیر به الکل اتیل و دی اکسید کربن تخمیر می شود. در عین حال، در طی اسید لاکتیک و تخمیر الکلی، فرآیندهای جانبی با تشکیل اسیدهای فرار، دی اکسید کربن، استرها و سایر ترکیباتی که در شکل گیری طعم و بوی محصول نقش دارند، رخ می دهد.

میکرو فلور اصلی محصولات شیر ​​تخمیر شده باکتری های اسید لاکتیک و مخمر هستند. در آزمایشگاه ها، میکروارگانیسم ها به شکل خالص جدا شده و به طور ویژه رشد می کنند (کشت می شوند). چنین میکروارگانیسم هایی که برای اهداف خاص رشد می کنند، کشت نامیده می شوند (به عنوان مثال کشت استرپتوکوک لاکتیک).

شیر تخمیر شده با وارد کردن کشت های خاصی از باکتری های اسید لاکتیک یا مخمر در آن تخمیر نامیده می شود و برای تخمیر شیر در تولید محصولات شیر ​​تخمیر شده در نظر گرفته شده است.

استرپتوکوک های اسید لاکتیک اسیدیته شیر را تا 120 تن افزایش می دهند، چوب های اسید لاکتیک (بلغاری و اسیدوفیلوس) - تا 200 تا 300 درجه سانتی گراد و قوی ترین عوامل اسیدساز هستند.

برای تهیه استارتر آزمایشگاهی در تولید کفیر از قارچ های کفیر (دانه ها) استفاده می شود که میکرو فلور آن همزیستی استرپتوکوک ها و میله های اسید لاکتیک، باکتری های معطر ساز و مخمر لاکتیک، مایکودرما و باکتری های اسید استیک است.

فعالیت و خلوص کشت های آغازگر تا حد زیادی کیفیت محصول نهایی را تعیین می کند.

در تولید نوشیدنی های تخمیری شیر از دو روش ترموستاتیک و مخزنی استفاده می شود.

در روش ترموستاتیک در تولید نوشیدنی های تخمیری شیر، تخمیر شیر و بلوغ نوشیدنی ها در بطری ها در اتاق های ترموستاتیک و سرد انجام می شود.

در روش مخزنی تخمیر، تخمیر شیر و بلوغ نوشیدنی ها در یک ظرف (مخزن های شیر) انجام می شود.

شیرهای تخمیر شده تولید شده به روش مخزن پس از بلوغ و اختلاط در ظروف شیشه ای یا کاغذی ریخته می شوند ، بنابراین لخته شدن آنها در مقایسه با نوشیدنی های بدست آمده با روش ترموستاتیک - دارای قوام خامه ای همگن - مختل می شود.

نوشیدنی های شیر تخمیر شده آماده تا زمان فروش در دمای 0-2 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. دمای محصول نهایی هنگام حمل از کارخانه نباید بیشتر از 8 درجه سانتیگراد باشد.

طیف وسیعی از نوشیدنی های شیر آهنی و الزامات کیفی

در علم کالا، نوشیدنی های شیر تخمیر شده را باید بر اساس ماهیت لخته و شاخص های عمومی ارگانولپتیک به سه گروه محصولات تخمیر مخلوط، شیر دلمه و محصولات اسید دوست طبقه بندی کرد. هر یک از این سه گروه به سه زیر گروه تقسیم می شوند: نوشیدنی های تخمیر شده شیر بدون پرکننده های غذایی و طعم دهنده ها. نوشیدنی های تخمیر شده شیر با پرکننده ها و طعم دهنده ها؛ محصولات شیر ​​تخمیر شده برای کودکان و تغذیه ویژه.

کفیر.این محبوب ترین نوشیدنی شیر تخمیر شده در بین مردم است که از تخمیر مخلوط به دست می آید. برای تولید کفیر، از یک استارتر طبیعی همزیست استفاده می شود - روی قارچ کفیر. ترکیب میکرو فلور قارچ کفیر پایدار است که به دست آوردن یک محصول همگن امکان پذیر است.

کفیر که محصول تخمیر مخلوط است، همراه با اسید لاکتیک، حاوی مقدار کمی یا مقدار کمی الکل (به طور متوسط ​​0.1-0.2٪) است، اما حتی در این مقدار، الکل همراه با دی اکسید کربن به نوشیدنی طعم خوشبویی می بخشد. و خواص مقوی

کفیر با محتوای چربی 3.2 ساخته شده است. 2.5; 1% و بدون چربی و همچنین کفیر تالین با محتوای چربی 1% و بدون چربی. آنها کفیر غنی شده را با افزودن ویتامین C (تا 10٪) تولید می کنند.

و کفیر با پرکننده ها. اسیدیته کفیر چرب باید در محدوده 85-120 درجه سانتیگراد باشد. جداسازی سرم بیش از 2٪ مجاز نیست و تشکیل گاز خفیف. ماندگاری کفیر در دمای بیش از 8 درجه سانتیگراد بیش از 36 ساعت نیست.

در نتیجه نقض فناوری، ورود میکرو فلور خارجی به استارتر، نقایصی مانند بوتیریک، استیک، فاسد و طعم و بوی دیگر در کفیر ظاهر می شود. در مورد کفیر بیش از حد رسیده و نگهداری آن در دمای بالای 8 درجه سانتیگراد، آب پنیر اغلب جدا می شود، گازها آزاد می شوند و لخته می شکند.

میوه کفیر تولید محتوای چربی 2.5؛ 1% و کم چرب با افزودن پرکننده میوه و توت پس از رسیدن. طبق طرح کلی فناوری کفیر به روش مخزن به دست می آید. پرکننده های میوه و توت به یک مخزن با کفیر پمپ می شوند، کاملاً مخلوط می شوند و به مدت 1-3 ساعت در دمای 8-10 درجه سانتیگراد برای بلوغ اضافی باقی می مانند. کسر جرمی ساکارز در کفیر کمتر از 7٪ نیست. کفیر میوه دارای طعم و بوی مشخصه کفیر و پرکننده های اضافه شده است.

کفیر مخصوص - 1% چربی و بدون چربی، از مخلوط شیر کامل، شیر بدون چربی و کنسانتره پروتئین شیر، تخمیر شده با خمیر ترش تهیه شده روی قارچ کفیر.

کومیس.مانند کفیر، متعلق به محصولات تخمیر مخلوط است و از شیر مادیان تولید می شود، که در مقایسه با شیر گاو، با کسر جرمی کاهش یافته چربی (1.5٪) و کازئین (1.2٪)، افزایش کسر جرمی مشخص می شود. قند شیر (6.5٪) و آلبومین. در کومیس، عوامل اصلی تخمیر اسید لاکتیک، باسیل های بلغاریک و اسیدوفیلوس هستند که اثر بازدارنده ای بر رشد مخمر ندارند، بنابراین الکل (تا 3٪) و دی اکسید کربن به سرعت در کومیس انباشته می شوند.

کومیس طبیعی از شیر مادیان غیر پاستوریزه با 1% چربی در دمای تخمیر 34-32 درجه سانتی گراد به مدت 3-2 ساعت تهیه می شود و پس از آن بطری شده و در دمای 7-6 درجه سانتی گراد برای بلوغ ارسال می شود. مدت زمان بلوغ بین 1 تا 3 روز است. کومیس طبیعی، بسته به مدت زمان بلوغ، ضعیف (1٪ الکل)، متوسط ​​(1.5٪) و قوی (3٪) است.

کومیس را می توان از شیر گاو با چربی 1.5 درصد نیز تهیه کرد. بسته به مدت زمان بلوغ، کومیس ضعیف حاوی 0.6٪ الکل، متوسط ​​- 1.1 و قوی - 1.6٪ است. اسیدیته کومیس بین 95 تا 130 تن است.محصول نهایی یک مایع کف کننده با طعم ترش با طراوت با تکه های کوچک پروتئین است.

ماست.بسته به ویژگی‌های فناوری و ترکیب کشت‌های آغازگر باکتریایی، چندین نوع ماست تولید می‌شود: Mechnikovskaya، اسیدوفیل، معمولی، جنوبی، اوکراینی، شیر پخته تخمیر شده، وارنت و غیره. ماست در نتیجه تخمیر طبیعی به دست می‌آید. شیر با استرپتوکوک لاکتیک یا در ترکیب با باسیل اسید لاکتیک.

ماندگاری شیر دلمه در دمای 8 درجه سانتیگراد از تاریخ تولید بیشتر از 36 ساعت نیست. تغییر قوام شیر دلمه در طول ذخیره سازی (جداسازی آب پنیر، لخته شدن ضعیف)، به عنوان یک قاعده، به دلایل میکروبیولوژیکی نیست، بلکه به دلایل تکنولوژیکی (حالت های پاستوریزاسیون و همگن سازی، کیفیت شیر ​​و غیره) است.

ماست باید الزامات ارگانولپتیک و فیزیکی و شیمیایی را برآورده کند. طعم و بوی آن باید شیر ترش خالص باشد. Varents و شیر خشک شده اوکراینی (ryazhenka) مزه خاصی از پاستوریزه شدن دارند. شیر دلمه ای که با افزودن شکر و سایر پرکننده های غذایی به دست می آید، طعم و بوی شیرین نسبتاً مشخصی از افزودنی های معرفی شده دارد.

یک لخته شیر دلمه باید به اندازه کافی قوام داشته باشد، دست نخورده و بدون تشکیل گاز باشد. آزادسازی آب پنیر بیش از 3 درصد از حجم کل محصول مجاز است. ظاهر در استراحت باید براق و پایدار باشد. لخته ای از شیر اسیدوفیل و کشک جنوبی که با استفاده از نژادهای لزج تهیه شده است، ممکن است دارای ویسکوزیته افزایش یافته - کمی چسبناک باشد. رنگ شیر دلمه شده از شیر استریل شده یا پخته شده (با سن 2 تا 3 ساعت در دمای 95 درجه سانتیگراد) سفید با رنگ مایل به قهوه ای است.

شیر دلمه شده تولید شده از شیر کامل پاستوریزه، تخمیر شده توسط کشت استرپتوکوک اسید لاکتیک در دمای تخمیر 36-38 درجه سانتیگراد. شیر دلمه معمولی لخته خاردار متراکمی دارد و طعم کمی ملایم دارد. آنها آن را با محتوای چربی 3.2 تولید می کنند. 2.5; \% و لاغر

پروستوکواشا مکنیکوفسایا تولید در بیشترنسبت به معمولی از شیر پاستوریزه تخمیر شده با کشت استرپتوکوک لاکتیک گرمادوست با افزودن باسیل بلغاری در دمای 45 اینچ به دست می آید. برای 4 قسمت از تخمیر استرپتوکوک اسید لاکتیک، 1 قسمت از تخمیر چوب بلغاری است. چوب بلغاری باعث ایجاد طعم ترش و بافت لطیف محصول نهایی می شود.ماست Mechnikov فقط 4% چربی تولید می کند.

اسیدوفیلوس ماست تولید شده از شیر پاستوریزه تخمیر شده در دمای 40-42 درجه سانتیگراد توسط کشت استرپتوکوک لاکتیک ترموفیل با افزودن باسیل اسیدوفیلوس. در نتیجه ایجاد باسیل اسیدوفیلوس، قوام ماست تمام شده ممکن است کمی چسبناک باشد.

پروستوکواشا یوژنایا از شیر پاستوریزه تخمیر شده با کشت باسیل بلغاری و استرپتوکوک لاکتیک ترموفیل به نسبت 3: 1 با یا بدون افزودن مخمر تهیه می شود. Prostokvasha Yuzhnaya شبیه ماست است و با آن تفاوت دارد زیرا از شیر با محتوای ماده خشک معمولی تهیه می شود. دمای تخمیر در تولید شیر کشک جنوبی 45-50 درجه سانتیگراد است. از نظر خواص به ماستی که با خمیر ترش طبیعی در خانه تهیه می شود، نزدیک می شود.

ماست - یکی از رایج ترین نوشیدنی های شیر تخمیر شده رژیمی در اروپا و آمریکا. زادگاه ماست کشورهای شبه جزیره بالکان است. با توجه به میکرو فلور، خواص ارگانولپتیک، ماست ساخته شده از شیر کامل تفاوت کمی با Mechnikovskaya یا شیر دلمه جنوبی دارد. به عنوان یک قاعده، این یک محصول شیر تخمیر شده است که از شیر کامل پاستوریزه شده در دمای 80-95 درجه سانتیگراد با قرار گرفتن در معرض 5 تا 30 دقیقه در دمای تخمیر 40-45 درجه سانتیگراد تهیه می شود. به عنوان شروع کننده در تولید ماست، از کشت استرپتوکوک لاکتیک گرمادوست و باسیل بلغاری به نسبت 1: 1 استفاده می شود.

به این ترتیب ماست بر اساس نوع شیر کشک جنوبی تهیه می شود اما ویژگی آن افزایش یافته است کسر جرمیماده خشک (16-22%). ماست هم به صورت طبیعی و هم با پرکننده های مختلف تولید می شود. می توان آن را به دو روش ترموستاتیک و مخزن تولید کرد.

ماست دارای طعم و بوی تمیز و شیر ترش است، با افزودن شکر - شیرین. ماست میوه و توت طعم و عطر مشخصی از شربت اضافه شده دارد. قوام نوشیدنی همگن، بدون چربی لجن، کمی چسبناک است.

ریاژنکا (شیر کشک شده اوکراینی) از شیر با محتوای چربی 4 تهیه می شود. 2.5 و 1٪ و همچنین 2.5 و 1٪ چربی و با ویتامین C. ریاژنکا با تیمار دمای طولانی مدت شیر ​​(95 درجه سانتیگراد با قرار گرفتن در معرض 2-3 ساعت) تولید می شود و در دمای 40-45 درجه سانتیگراد تخمیر می شود. با خمیر ترش از کشت استرپتوکوک لاکتیک گرمادوست. طعم شیر ترش با مزه پاستوریزاسیون مشخص، لخته ای ظریف، اما نسبتاً متراکم بدون حباب گاز دارد. رنگ ریاژنکا کرمی با ته مایل به قهوه ای است. تولید شیر پخته تخمیر شده 4; 2.5 و 1 درصد چربی.

Varenets تولید شده از شیر استریل شده یا پخته شده با محتوای چربی 2.5 درصد، از کشت استرپتوکوک لاکتیک گرمادوست و باسیل بلغاری به عنوان کشت اولیه استفاده می شود. فرآیندهای میکروبیولوژیکی در تولید Varents مشابه فرآیندهایی است که در طی تولید شیر پخته تخمیر شده رخ می دهد. Varenets از نظر خواص به ریاژنکا نزدیک است، اما اسیدیته آن تا حدودی تیزتر احساس می شود، زیرا محتوای چربی آن کمتر از ریاژنکا است.

نوشیدنی های اسیدوفیلبرای به دست آوردن نوشیدنی های تخمیر شده اسید دوست، شیر با کشت باسیل اسیدوفیلوس تخمیر می شود. برخلاف باسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوک های اسید لاکتیک، باسیل اسیدوفیلوس نه از شیر، بلکه از روده نوزاد جدا شد و از این نظر تفاوت دارد که می تواند در روده ریشه دوانده، برای مدتی در یک محیط قلیایی رشد کند، کار ترشحی را تحریک کند. معده و پانکراس.

شیر اسیدوفیلوس تهیه شده از تخمیر شیر پاستوریزه با کشت خالص اسیدوفیلوس، نژادهای مخاطی و غیر مخاطی. شیر اسیدوفیل با محتوای چربی 3.2 تولید می شود. 2.5; 1% و بدون چربی و همچنین شیرین، شیرین با وانیل، دارچین، دو صورت. در دمای تخمیر 40-45 درجه سانتیگراد، 3-5٪ از تخمیر اضافه می شود. برای به دست آوردن محصولی با قوام چسبناک اما نه خیلی لزج، نسبت سویه های غیر موسیلاژین و لزج باید 5:1 باشد.

محصول نهایی دارای طعم شیر ترش خالص است که مشخصه باسیل اسیدوفیلوس است، قوام همگن خامه ترش مایع. قوام کمی چسبناک مجاز است. در اسیدیته بالای 120 درجه T، طعم فلزی ظاهر می شود.

اسیدوفیلوس به دست آمده از تخمیر شیر پاستوریزه با محتوای چربی 3.2. 2.5; 1 درصد و خمیر ترش کم چرب، متشکل از کشت باسیل اسیدوفیلوس، استرپتوکوک اسید لاکتیک و قارچ کفیر. نسبت این کشت ها در خمیر مایه 3:1:1 است. در نتیجه استفاده از چنین استارتر، محصول وضوح کمی به دست می آورد که باعث تخمیر الکلی می شود. تا حد زیادی، طعم اسیدوفیلوس با اسیدیته 100-110 T بیان می شود. اسیدوفیلوس شیرین ساخته می شود - با افزودن شکر، وانیلین یا دارچین.

شیر مخمر اسیدوفیل محتوای چربی 3.2; 2.5; 1% و بدون چربی بر پایه خمیر ترش از کشت خالص باسیل اسیدوفیلوس و نژادهای خاص مخمر تخمیر لاکتوز به نسبت 4:1 تولید می شود.

شیر مخمر اسیددوست به عنوان کمکی در درمان سل، بیماری های روده ای، فورونکولوز و ... توصیه می شود دمای تخمیر 33-35 درجه سانتی گراد. شیر مخمر اسیدوفیلوس دارای طعم و بوی خوش ترش و با طراوت، کمی تند، با طعم مخمری است. قوام آن همگن، ویسکوزیته کم و شکل پذیری است. گاز و کف کردن خفیف به دلیل ایجاد مخمر قابل قبول است و همچنین جداسازی جزئی آب پنیر قابل قبول است.

بررسی کیفیت نوشیدنی های شیری جدی

کیفیت نوشیدنی های شیر تخمیر شده توسط شاخص های ارگانولپتیک تعیین می شود: طعم و بو، ظاهر و قوام، رنگ، و همچنین اسیدیته و محتوای الکل (برای کومیس). قوام و ماهیت لخته نوشیدنی های شیر تخمیر شده توسط مواد خام و فناوری تعیین می شود و همچنین به روش تولید بستگی دارد. محصولات تولید شده به روش ترموستاتیک دارای لخته بدون مزاحمت هستند. در نوشیدنی های تخمیر شده شیر که به روش مخزن به دست می آیند، لخته مختل می شود و به راحتی در یک بطری یا ظرف مصرفی دیگر حرکت می کند.

در کفیر، کومیس، اسیدوفیلوس و شیر مخمر اسیدوفیل، حباب های گاز جداگانه مجاز است که در نتیجه تخمیر الکلی ایجاد می شود. تشکیل گاز فراوان، پارگی لخته و جدا شدن آب پنیر از لخته بیش از 2 درصد برای کفیر و بیش از 3 درصد برای ماست و اسیدوفیلوس مجاز نیست.

خامه ترش

خامه ترش یک محصول شیر تخمیر شده است که از تخمیر خامه پاستوریزه نرمال شده با کشت خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک تولید می شود.

خامه ترش بزرگ است ارزش غذاییبه دلیل وجود مقدار قابل توجهی چربی شیر (از 10 تا 40٪)، محتوای پروتئین (حدود 3٪)، لاکتوز (3٪)، اسیدهای آلی (0.7-0.8٪) و سایر اجزا.

اخیراً به منظور تغذیه منطقی جمعیت خامه ترش با 15، 20 و 25 درصد چربی به مقدار زیاد تولید می شود.

در حال حاضر نه تنها خامه تازه برای تولید خامه ترش، بلکه خامه خشک، شیرخشک کامل و بدون چربی، خامه منجمد و پلاستیکی استفاده می شود. بنابراین قوام، طعم و بوی خامه ترش با خامه ترش 30 درصد متفاوت است.

قوام خامه ترش تا حد زیادی به محتوای چربی و SOMO بستگی دارد، با افزایش غلیظ شدن آن، جدا شدن آب پنیر از لخته کند می شود.

خامه ترش به دو صورت ترموستاتیک و مخزنی با استفاده از هموژنیزاسیون خامه یا استفاده از فرآوری در دمای پایین (بلوغ فیزیکی) قبل از تخمیر تولید می شود.

چرخه تکنولوژیکی تولید خامه ترش شامل عملیات اصلی زیر است: پذیرش و جداسازی شیر، عادی سازی خامه، پاستوریزه کردن، همگن سازی، خنک سازی، تخمیر و تخمیر خامه، بسته بندی، خنک سازی و رسیدن خامه ترش، نگهداری و حمل و نقل.

با روش ترموستاتیک تولید خامه ترش، خامه پس از تخمیر در ظروف شیشه ای بسته بندی شده و در محفظه ترموستاتیک تخمیر می شود و پس از آن سرد می شود. این روش انواع خامه ترش کم چرب را تولید می کند، همچنین هنگام استفاده از مواد خام با محتوای SOMO کم استفاده می شود.

یکی از شرایط به دست آوردن خامه ترش مرغوب پاستوریزه شدن در دمای بالا می باشد. دمای پاستوریزاسیون بسته به میزان چربی خامه 92-96 درجه سانتی گراد با زمان نگهداری 15-20 ثانیه است. این حالت یک خامه ترش پایدارتر با قوام غلیظ در طول نگهداری و با طعم واضح خامه پاستوریزه ارائه می دهد که توسط گروه های سولفیدریل آزاد، ترکیبات کربونیل فرار، لاکتون ها و غیره ایجاد می شود.

در کیفیت خامه تأثیر قابل توجهی در همگن شدن خامه دارد که به بهبود قابل توجهی در قوام آن کمک می کند.

خامه ترش را در دمای تخمیر یا پس از سرد شدن نسبی بسته بندی می کنند و در یخچال با دمای 7-1 درجه سانتی گراد برای بلوغ می گذارند.

راه های اصلی بهبود کیفیت خامه ترش کم چرب با قوام سنتی: حرارتپاستوریزاسیون؛ همگن شدن و رسیدن فیزیکی خامه؛ بسته بندی توسط گرانش با هوای فشرده؛ افزودن پرکننده های غذایی، تثبیت کننده های پروتئینی به کرم.

همراه با شاخص های ارگانولپتیک، هنگام ارزیابی کیفیت خامه ترش، اسیدیته آن در نظر گرفته می شود که نباید از مقادیر مشخص شده در جدول تجاوز کند. 6.9.

جدول 6.9

شاخص های فیزیکی و شیمیایی اصلی خامه ترش در طول معاینه عادی شد