რძის პროდუქტების სარგებელი

რძის პროდუქტები არის პროდუქტები, რომლებიც წარმოიქმნება ბაქტერიების მიერ. მათი ორი ტიპი არსებობს: რძემჟავა და შერეული დუღილი. რძემჟავა მოიცავს აციდოფილუსს, ხაჭოს, ხაჭოს რძეს, არაჟანს, ფერმენტირებულ გამომცხვარ რძეს, იოგურტს. შერეულში შედის კუმისი, აციდოფილურ-საფუარი რძე, კეფირი, შუბატი. რძის პროდუქტები შეიცავს ბაქტერიებს, რომლებიც ანგრევენ რძის შაქარს, რაც აუმჯობესებს საჭმლის მონელებას. მათი სამკურნალო და დიეტური თვისებები, აქვს დიდი მნიშვნელობაადამიანის კვებაში. უძველესი დროიდან ამ პროდუქტების სამკურნალო თვისებებს დიდი მნიშვნელობა ჰქონდა. მათი დახმარებით მკურნალობენ სხვადასხვა დაავადებას - თმის ცვენიდან ტონზილიტამდე. მათი გამოყენებით თქვენ არა მხოლოდ გააძლიერებთ იმუნურ სისტემას, არამედ გააუმჯობესებთ საჭმლის მონელებას. ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებსაც კი შეუძლიათ ტოქსინების მოცილება და ზედმეტი კილოგრამებისგან თავის დაღწევა. არ დაგავიწყდეთ, რომ რძემჟავა ბაქტერიები გამოიმუშავებენ ვიტამინებს, როგორიცაა C, B1, B2 და ანტიბიოტიკები. ნებისმიერ შემთხვევაში, ეს არის ყველაზე ჯანსაღი საკვები.

რძის პროდუქტების სწორად გამოყენება

კეფირის დალევა რეკომენდებულია ღვიძლის დაავადებების, გასტრიტის, კოლიტის, ანემიის, ინფარქტის, ბრონქიტის დროს. და იაპონელმა მეცნიერებმა დაადგინეს, რომ კეფირი დაგეხმარებათ კიბოს და ქრონიკული ინფექციების დროს. აციდოფილუსის გამოყენება სასარგებლოა კუჭ-ნაწლავის სხვადასხვა დაავადების სამკურნალოდ. მაგრამ არც ის უნდა ბოროტად გამოიყენოთ, ამან შეიძლება ორგანიზმის ტოქსინებით გადაკეტვა გამოიწვიოს. ახალგაზრდებისთვის ცხიმის მიღების მაჩვენებელი დღეში 50 გრამია, მოხუცებისთვის - 30 გრამი. ამიტომ აირჩიეთ იოგურტი ან კეფირი ცხიმის დაბალი პროცენტით. ამერიკელმა ექსპერტებმა დაადგინეს, რომ ფერმენტირებული რძის პროდუქტებში შემავალი კალციუმი ხელს უწყობს წონის დაკლებისას გრძელვადიანი შედეგის შენარჩუნებას. ის ქალები, რომლებიც იღებდნენ დიეტურ რძის პროდუქტებს, უფრო ადვილად იშორებდნენ ზედმეტ კილოგრამებს. ასეთი დიეტის წყალობით, თქვენ არა მხოლოდ დაიკლებთ წონაში, არამედ გაზრდით თქვენი სხეულის იმუნიტეტს. ყველამ იცის, რომ რძის პროდუქტები სასარგებლოა როგორც ბავშვებისთვის, ასევე მოზრდილებისთვის. მაგალითად, რძე შეიწოვება მხოლოდ 32% საათში, ხოლო კეფირი ან იოგურტი მთლიანად შეიწოვება. ასეთი პროდუქტები უბრალოდ აუცილებელია გულის, ნერვული სისტემისა და ძვლებისთვის. ყველამ იცის, რომ ფერმენტირებული რძის პროდუქტები შეიცავს ბიფიდობაქტერიებს, რომლებიც კლავს პათოგენებს. ასეთი პროდუქტების გამოყენება რამდენიმე კვირაში გამორიცხავს გაფუჭებულ პროცესებს და აღადგენს თირკმელებისა და ღვიძლის ფუნქციონირებას. თუ იღებთ ანტიბიოტიკებს, სასარგებლოა ფერმენტირებული რძის პროდუქტების მიღება მკურნალობის დროს. ასე მოიშორებთ ანტიბიოტიკების უარყოფით ეფექტს.

უკუჩვენებები

ადრე ითვლებოდა, რომ ორი თვის ბავშვები უნდა შეიყვანონ კეფირის დიეტაში, მაგრამ ახლა ეს არ უნდა გაკეთდეს. პრობლემა ის არის, რომ რძე და კეფირი იწვევს ასეთი პატარა ბავშვების ორგანიზმში რკინის დაკარგვას. კეფირის გამოყენებამ ერთ წლამდე შეიძლება გამოიწვიოს კუჭში მიკროსისხლდენის პროვოცირება. უფრო მეტიც, კეფირის შემადგენლობაში შედის საფუარი და ალკოჰოლი. და ეს ნიშნავს, რომ მუცელზე დატვირთვა ორჯერ მეტი იქნება. ამიტომ, ექსპერტები გვირჩევენ კეფირის შეყვანას დიეტაში ერთი წლის შემდეგ და მაშინაც კი არა უმეტეს 200 მლ დღეში.

მრავალი წლის წინ ხალხმა უკვე იცოდა რძისა და რძის პროდუქტების ყველა სასარგებლო თვისების შესახებ. მათ იყენებდნენ როგორც საკვებად, ასევე კოსმეტიკური მიზნებისთვის. რძემჟავა პროდუქტების მთელი „სასარგებლოების“ დათვლა შეუძლებელია, მაგრამ ჩვენ შევეცდებით ამის გაკეთებას.

განიხილეთ თითოეული პროდუქტი ინდივიდუალურად და დაასახელეთ საუკეთესო და ყველაზე სასარგებლო პროდუქტირძემჟავა ბაქტერიებით. მაშ, რა არის ყველაზე ჯანსაღი რძის პროდუქტები, მოდით გავარკვიოთ.

რძის პროდუქტების სარგებელი ორგანიზმისთვის

რა არის ფერმენტირებული რძის პროდუქტი და როგორ იწარმოება იგი?

ყველამ იცის რძის სარგებელი ორგანიზმისთვის, თუმცა ლაქტოზა ზოგიერთ ადამიანს უკუნაჩვენებია და აკრძალულია რძის სუფთა სახით მოხმარება. გარდა ამისა, რძიდან კალციუმი, ფოსფორი და სხვა ელემენტები ცუდად შეიწოვება.

ეს ნიშნავს, რომ ადამიანებს რძეზე აქვთ ალერგია, შესაძლებელია თუ არა ამ შემთხვევაში ფერმენტირებული რძის პროდუქტები? ასეთ ადამიანებს და ყველა დანარჩენს უბრალოდ სჭირდება რაციონში მაწონის ჩართვა, ის ადვილად ასათვისებელია და არ შეიცავს შაქარს, ლაქტოზას.

როგორ მიიღება ფერმენტირებული რძის ნედლეული და რა ჯიშები აქვს სასარგებლო ფერმენტირებულ რძის პროდუქტს?

ყველა ფერმენტირებული რძის პროდუქტი მიიღება მოხარშული რძის დუღილით, რძემჟავა ბაქტერიების კონცენტრატის დამატებით. როგორც ხედავთ, ეს ბუნებრივი პროცესია და ალბათ ბევრი თქვენგანი იცნობს მაწონის გემოს. ადრე მჟავე რძეს უიმედობის გამო იღებდნენ - უბრალოდ თბილ პირობებში რძის შესანახი არსად იყო.

ახლა კი, იმის ცოდნა, თუ რომელი ფერმენტირებული რძის პროდუქტია უფრო სასარგებლო, ზოგი მაინც არ ნერგავს მას ყოველდღიურ დიეტაში, მაგრამ ამაოდ. ფერმენტირებული რძის პროდუქტის გემო სასარგებლო მიკროორგანიზმების დამატებით არის გარკვეულწილად განსხვავებული, მომჟავო-ტკბილი და კონსისტენცია სქელი ხდება.

შესაძლებელია თუ არა მაღაზიაში რძის პროდუქტების ყიდვა?

ნამდვილ ფერმენტირებულ რძის პროდუქტს ყოველთვის აქვს მჟავე გემო, მაგრამ არა ტკბილი. ეს მიუთითებს ორიგინალური პროდუქტის არასწორ დამუშავებასა და დუღილზე.

ყველაზე ხშირად ასეც ხდება - მაღაზიების თაროებზე ვყიდულობთ იოგურტებს, რომლებშიც ამას გარდა სხვადასხვა კონსერვანტებიც ემატება. ამ შემთხვევაში იკარგება იგივე ბაქტერიების უმეტესობა, რაზეც ჩვენ ვსაუბრობთ, ასევე იკარგება ფერმენტირებული რძის პროდუქტების სარგებელი.

ჯანსაღი იოგურტის დამზადება ახლა უფრო ადვილია, ვიდრე ოდესმე სახლში, მთავარია, თავი დაანებოთ სიზარმაცეს და რაიმეს გაკეთების სურვილს. მას ამზადებენ როგორც იოგურტის მწარმოებლებში, ასევე უბრალოდ კონტეინერებში და დებენ თბილ ადგილას. მეორე დღეს მშვენიერი ჯანსაღი იოგურტი მზად არის, შეუდარებელი მაღაზიაში შეძენილ პროდუქტებთან.

ასეთი იოგურტების ყოველდღე მირთმევით, შეგიძლიათ თავი დააღწიოთ ბევრ დაავადებას, ეს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, თუ ოჯახში ბავშვები არიან და მათთვის ეს გემრიელი და ჯანსაღი კერძია.

რძის პროდუქტების ჯიშები:

1. პროდუქტები, რომლებიც წარმოიქმნება რძის დუღილის შედეგად და დაშლა (კაზეინის კოაგულაცია) ფანტელებად. ანუ რძის შაქარი გარდაიქმნება რძემჟავად, ამიტომ მჟავე გემო აუცილებლად არსებობს. მათ შორისაა ხაჭო, არაჟანი, აციდოფილუსი, იოგურტი, ფერმენტირებული გამომცხვარი რძე და იოგურტი.
2. შერეული დუღილის პროდუქტები - რძემჟავა და ალკოჰოლი . ამ პროდუქტებში შედის კეფირი, კუმისი, მაწონი, ასევე ბიფიდოკი, რომელსაც ასევე ემატება პრობიოტიკური კულტურა.

მეორე შემთხვევაში, რძემჟავასთან ერთად შაქრისგან წარმოიქმნება ალკოჰოლი, ნახშირორჟანგი და მჟავები. ეს ყველაფერი კიდევ უფრო აძლიერებს საჭმლის მონელებას ასეთი პროდუქტების მიღებისას.

ალკოჰოლის წილი იმდენად მცირეა, რომ ადამიანზე არ მოქმედებს - დაახლოებით 0,07%. მაგრამ ძალიან მცირეწლოვანი ბავშვებისთვის კეფირი არ არის რეკომენდირებული გამოსაყენებლად, 3 წლამდე სასურველია მისი ჩანაცვლება მაწონით ნატურალური იოგურტებით.

პირველ რიგში ვის აჩვენებენ კეფირის დალევას, ხაჭოს ჭამა და რატომ არის სასარგებლო ფერმენტირებული რძის პროდუქტები?ჭარბწონიან ადამიანებს, რადგან სწორედ მათ ემუქრებათ საფრთხე შაქრიანი დიაბეტი, წუხილი გაიზარდა არტერიული წნევა. მათთვის ყველაზე ძვირფასია მაწონი.

დადასტურებულია, რომ კეფირის დიეტის დადგენის შემდეგ ჩიტის ფრენის მსგავსი გრძნობები ჩნდება - სიმსუბუქე სხეულში და სიმსუბუქე სულში.

ყველაზე სასარგებლო ფერმენტირებული რძის პროდუქტებია კეფირი, მაწონი, უშაქრო იოგურტი. სასურველია პროდუქციის შეძენა მინის კონტეინერებში ან ტეტრაპაკეტებში (მუყაოს ყუთებში) და არა პლასტმასში.

რა რძის პროდუქტებია კარგი ნაწლავებისთვის

ყველამ ვიცით, რომ ნაწლავებისთვის ბევრი სასარგებლო პროდუქტია, მათ შორის მარცვლეული, ბოსტნეული და ხილი, თხილი, სრულფასოვანი პური.

რძის პროდუქტები კარგია ნაწლავებისთვის? რა თქმა უნდა - დიახ, რადგან ისინი შეიცავს სპეციალურ მიკროორგანიზმებს ნაწლავების გასაწმენდად. ორგანიზმის ჯანსაღ მდგომარეობაში შენარჩუნება არც ისე რთულია, საკმარისია რაციონში ყოველდღიურად შეიტანოთ ფერმენტირებული პროდუქტები.

ორგანიზმში მიმდინარე ყველა პროცესი დამოკიდებულია წვრილი და მსხვილი ნაწლავების ჯანმრთელობაზე. ყოველდღიურად ვხმარობთ სხვადასხვა საკვებს, ნებისმიერ დანამატს, ეს ყველაფერი ორგანიზმიდან უნდა გამოიდევნოს და მხოლოდ ის, რაც სასარგებლოა, უნდა შეიწოვოს. მაგრამ ნარჩენების პროდუქტები ყოველთვის არ გამოიყოფა, იწყება ორგანოებში შეწოვა და იქ ტოქსინების დაგროვება. ეს არის რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებიც იღებენ მთელ სამუშაოს და შლის ყველა მავნებელს, რომელიც გროვდება შიგნით.

ჩვეულებრივ, ადამიანის ორგანიზმში ბალანსი დაცულია სასარგებლო ბაქტერიებსა და მავნე ღეროებს შორის. ეს მიიღწევა ჯანსაღი საკვების ყოველდღიური მოხმარებით.

თუ პრობლემები შემაშფოთებელია - ყაბზობა, დიარეა და მეტეორიზმი, დიდი ალბათობით, პრობლემა შეიძლება სწრაფად მოგვარდეს დიეტაში კეფირის ან იოგურტის დამატებით. ეს პროდუქტები ორგანიზმიდან გამოაქვს კანცეროგენებს, აქვეითებს ქოლესტერინს.

რომელი ფერმენტირებული რძის პროდუქტია ყველაზე სასარგებლო ნაწლავებისთვის?

ხდება ისე, რომ ადამიანს ერთდროულად აწუხებს გამონაყარი, ყაბზობა, შემდეგ კეთდება სპეციალური ანალიზი სასარგებლო ბაქტერიების არსებობაზე. ის განსაზღვრავს, არის თუ არა დისბაქტერიოზი (დისბალანსი) ნაწლავში.

ექიმი ადგენს, რომელი ბაქტერიაა ყველაზე პატარა და დანიშნავს სპეციალურ იოგურტებს და კეფირს, რომლებიც რძემჟავა ბაქტერიების გარდა შეიცავს სტრეპტოკოკებს და აციდოფილუს ბაცილებს (ლაქტობაცილებს), ბიფიდობაქტერიებს.

ასეთი პროდუქტების სახელზე, ჩვეულებრივ, მითითებულია პრეფიქსი - ბიო, ისინი ძალიან სასარგებლოდ ითვლება ნაწლავებში დისბაქტერიოზის არსებობისას. ასეთი იოგურტები მკურნალობის დროს არეგულირებს თანაფარდობას სასარგებლო და მავნე ბაქტერიები(პათოგენური ფლორა) და ადამიანი უფრო სწრაფად აღდგება.

შეიძლება თუ არა რძის პროდუქტების ჭამა ალერგიის დროს?ვინაიდან მაწონი აღარ შეიცავს ლაქტოზას, ის იშლება და ასევე არის მინიმუმ შაქარი, ნებისმიერი ტიპის ალერგიის შემთხვევაში, მაწონი შეიძლება მიირთვათ და საჭიროა კიდეც.

იშვიათ შემთხვევებში ალერგია შეიძლება აღმოჩნდეს მჟავე რძეში შემავალ ცილაზეც. ასეთი შეუწყნარებლობა შეიძლება მოხდეს 3 წლამდე ასაკის ბავშვებში და ღირს პედიატრთან კონსულტაცია.

ძალიან ჯანსაღი რძის პროდუქტები

კეფირი და მისი თვისებები

რძის პროდუქტების სარგებელი

როგორც უკვე ვთქვით, კეფირი არის შერეული დუღილის პროდუქტი და ყველაზე სასარგებლო ფერმენტირებული რძის პროდუქტი. კეფირი შეიცავს მიკროელემენტების უნიკალურ კომპლექტს - ცილებს, ცხიმებს და ნახშირწყლებს, ბაქტერიებსა და სოკოებს. ყველაზე სასარგებლო ფერმენტირებული რძის პროდუქტი კეფირი (კლასიკური) უნდა ჰქონდეს შემდეგი შემადგენლობა 100 გრამ პროდუქტზე:

• ცილა - მინიმუმ 3 გრამი
• ცხიმები - 2,5%
• მჟავიანობა ნორმალურია - 85-130°T

ერთდღიანი კეფირის სარგებელი სავსებით გამართლებულია ყველა ადამიანისთვის. მაგრამ აღსანიშნავია, რომ კეფირს შეუძლია ალკოჰოლის დაგროვება შემადგენლობაში, უფრო სწორად გაზარდოს მისი პროცენტი შენახვის ვადით.

ეს, რა თქმა უნდა, მინიმალური დოზებია, მაგრამ რაც უფრო გრძელია კეფირი მომზადების შემდეგ, მით უფრო მეტ ალკოჰოლის შემცველ ელემენტებს შეიცავს. ამიტომ, თქვენ უნდა გამოიყენოთ კეფირი მომზადებისთანავე, ეს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ბავშვებისთვის.

რძის პროდუქტების სასარგებლო თვისებები. კეფირი

კეფირი სასარგებლოა ანემიის, დისბაქტერიოზის, რაქიტის, საკვების ალერგიისა და პნევმონიის დროსაც კი. ეს არის ყველა იმ ადამიანის პროდუქტი, ვინც წონაში იკლებს და სურს შეინარჩუნოს ფორმა. იმიტომ რომ რძისგან განსხვავებით ნახევარ საათში იშლება და 90%-ით.

ამავდროულად უმჯობესდება საჭმლის მონელება, უმჯობესდება მადა და კეფირი ამ დროს ნაწლავების დეზინფექციას უკეთებს. სხვათა შორის, იგი ითვლება მსოფლიოს ანტისეპტიკად და ორგანიზმისთვის ანტიბიოტიკად.

ასევე ფერმენტირებული რძის პროდუქტი ხელს უწყობს სასარგებლო ვიტამინების, კალციუმის, რკინის, D ვიტამინის უკეთ შეწოვას მთელი დღის განმავლობაში. ამ ყველაფერს იღებთ ლანჩიდან, საუზმიდან და ვახშმიდან. . ამაში დაგეხმარებათ ერთი ჭიქა კეფირი ჭამის წინ.

სწორედ ამიტომ, შუადღის საჭმლის კეფირი ითვლება უფრო ეფექტური და სასარგებლო, ვიდრე ნებისმიერი აბი, საკვები დანამატი, რომლის მიღებასაც ადამიანები ყველანაირად ცდილობენ.

კეფირით, ზოგადად, შეგიძლიათ უარი თქვათ ნარკოტიკებზე, რადგან მისი სარგებელი ბევრად აღემატება ზიანს. მაგრამ ასევე არსებობს უკუჩვენებები პროდუქტის გამოყენებასთან დაკავშირებით.

შესაძლებელია თუ არა ფერმენტირებული რძის პროდუქტების გამოყენება კუჭის მაღალი მჟავიანობის მქონე ადამიანებისთვის? სიფრთხილით უნდა დალიოთ. ასევე, თუ თქვენ გაწუხებთ საჭმლის მონელების დარღვევა, დღეში ჭიქაზე მეტის დალევამ შეიძლება კიდევ უფრო მეტი პრობლემა გამოიწვიოს.

შესაძლებელია თუ არა ფერმენტირებული რძის პროდუქტები (კეფირი) პანკრეატიტით? ასეთი დაავადების მქონე კეფირი არ შეიძლება გამოყენებულ იქნას, ის შეიძლება შეიცვალოს მაწონით. თუ, რა თქმა უნდა, არ აირჩევთ შესანიშნავი ხარისხის და უმოკლეს ვარგისიან სტარტერს.

და ბოლო უკუჩვენება - თუ თქვენ გჭირდებათ კონცენტრაცია - მიდიხართ გამოცდაზე ან მნიშვნელოვან შეხვედრაზე - ერთი ჭიქა იოგურტი არ არის საუკეთესო საშუალება გასახალისებლად, რადგან ის უფრო ამშვიდებს სხეულს. ამ მიზნით უმჯობესია დალიოთ ერთი ჭიქა წვენი.

რა არის სასარგებლო მაწონის ფერმენტირებული რძის პროდუქტი?

შედარებით ახალი პროდუქტი მაღაზიის თაროებზე - საფუარი, ცოტა ხნის წინ გამოჩნდა, მაგრამ უკვე შემოიკრიბა თაყვანისმცემლები მის გარშემო. ზოგს ეჭვი ეპარება - ღირს თუ არა კეფირის მაწონით ჩანაცვლება, რა არის მასში სასარგებლო და როგორ მოქმედებს ორგანიზმზე?

ჩვენ ვპასუხობთ - შენახვის ვადა რამდენიმე დღე (არა ერთი თვე!) მაწონი შეიცავს მაქსიმუმ სასარგებლო ბაქტერიებს, მათ შორის აციდოფილუს ბაცილას და სხვა სასარგებლო მიკროორგანიზმებს.

მაწონის სარგებელი ბავშვებისთვის

თუ გსურთ იცოდეთ სიმართლე, ის რამდენჯერმე ჯობია კეფირს, რადგან დაბალი მჟავიანობა აქვს. ამიტომ მისი დალევა ნებადართულია როგორც პატარა ბავშვებს, ასევე მათ, ვისაც აწუხებს გასტრიტი და პანკრეატიტი. იგი გამოიყენება ალერგიის სამკურნალოდ, შლის ტოქსინებს, აძლიერებს იმუნურ სისტემას და ებრძვის უძილობას.

რიაჟენკა

უკრაინის, ბელორუსის და რუსეთის ტრადიციული კერძი მზადდება გამომცხვარი რძისგან (ძროხის) სტრეპტოკოკური და ბულგარული ჩხირების დამატებით. ეს ძირითადად იოგურტის სახეობაა. მხოლოდ არომატიზირებული დანამატების გარეშე. სასმელი ბევრად უკეთ და სწრაფად შეიწოვება ვიდრე გამომცხვარი რძედა შეიცავს ვიტამინების მთელ კომპლექტს: C, PP, A, B, რკინა, კალციუმი, მაგნიუმი, გოგირდი, ფოსფორი, კალიუმი, ნატრიუმი.

მარტო სვამს ერთი ჭიქა ფერმენტირებული გამომცხვარი რძე, შეგიძლიათ შეავსოთ თქვენი ორგანიზმი კალციუმით დღიური ნორმის მეოთხედით, ხოლო 20%-ით ფოსფორით. გარდა ამისა, მასში შემავალი ცილა უფრო სწრაფად შეიწოვება, ვიდრე მთლიანი რძის ცილა. ეს არის ფერმენტირებული რძის პროდუქტები, რომელთა სარგებელი აშკარაა და ასევე არის ზიანი. უკუჩვენებები - კუჭის წყლული, გასტრიტი მაღალი მჟავიანობით.

Ხაჭო

ახალი ხაჭო

ხაჭო წარმოიქმნება რძის დუღილით და შრატის თანდათანობით ამოღებით. კლასიკური, ცხიმიანი, უცხიმო, უცხიმო - როგორი ხაჭო გირჩევნიათ? თითოეული ეს ტიპი სასარგებლოა თავისებურად.

დიაბეტით დაავადებულთათვის - სრულიად უცხიმოა, ალერგიით დაავადებულთათვის - უცხიმო, მაგრამ მათთვის, ვისაც ეს დაავადებები არ აწუხებს, კლასიკურია. ასევე არის ხაჭო დანამატებით - ქიშმიშით, გარგრის ჩირით, კალცინირებული - კალციუმით გამდიდრებული.

ყველაზე სასარგებლო პროდუქტი მდიდარია ცილებით, მინერალებით (კალიუმი, კალციუმი, ფოსფორი) და ვიტამინებით PP, C, B2, B1. ხაჭო ძალიან ადვილად შეიწოვება, ხოლო ყველაზე მსუქანი ხაჭო 100 გრამზე კალორიული შემცველობა მხოლოდ 226 კალორიაა. ამიტომ ხაჭო გამოიყენება დიეტებში და მითითებულია სიმსუქნე ადამიანებისთვის, ღვიძლის დაავადებებით, ჰიპერტონული პაციენტებისთვის და ათეროსკლეროზით. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ხაჭო ფაქტიურად ხსნის ცხიმებს ორგანიზმში.

რძის პროდუქტების სარგებელი ბავშვებისთვის და მოზრდილებისთვის

ხაჭო აძლიერებს ჩონჩხის სისტემას, ხრტილოვანი ქსოვილი, ამაღლებს ჰემოგლობინს, ასევე დადებითად მოქმედებს ადამიანის ნერვულ სისტემაზე. ხაჭო განსაკუთრებით სასარგებლოა ბავშვებისთვის, ქალებისა და მოხუცებისთვის.

ვინაიდან ქალის სხეული ხშირად კარგავს კალციუმს და სწორედ მათ სჭირდებათ ამ ბალანსის დროულად აღდგენა, ასევე თმისა და ფრჩხილების გაძლიერება. ხანდაზმულები ხშირად განიცდიან კალციუმის ნაკლებობას და ბავშვებს ეს სჭირდებათ ზრდისთვის.

ყველის სარგებელი და ზიანი

თუ ყველის მოყვარული ხართ - კარგია, მაგრამ ყველაფერი კარგადაა - ზომიერად. ფაქტია, რომ მყარი ყველი საკმაოდ ცხიმიანია და შეიცავს ბევრ კალორიას. ბუნებრივია, ყველის მოყვარულს შეუძლია ერთდროულად მოიხმაროს 200 გრამამდე და ეს ფარავს ნორმის დღიურ დოზას, დამატებით გვერდებზე დეპონირებას. ბოდიში, რომ თემას გადავუხვიე, მაგრამ ეს უნდა ვთქვათ.

ამ პროდუქტს ასევე აქვს თავისი უპირატესობები - ეს რეალურია კალციუმის, ცილის, ტრიპტოფანის, ლიზინის, ფოსფორის და თუთიის საკუჭნაოები. ყველის მყარი ჯიშების გამოყენება ხელს უწყობს ძვლოვანი სისტემის გაძლიერებას, ხელს უშლის კარიესს, ხოლო რბილი ჯიშები - როგორიცაა ფეტა, მოცარელა - ხელს უწყობს კარგ ძილს.

თეთრი ყველი ითვლება დიეტურადდა ისინი ისეთივე გემრიელია. ეს არის რიკოტას, მასკარპონეს, კამემბერის და სხვა უცხიმო ჯიშები, ისინი შესანიშნავია დიეტისთვის და სხვადასხვა კერძების მოსამზადებლად.

იოგურტი

ხელნაკეთი იოგურტი

ბულგარეთი ითვლება იოგურტის დაბადების ადგილად, რადგან სწორედ იქ დამზადდა პირველი იოგურტები, რომლებიც შეიცავს ბულგარულ ჯოხებს და მაწონს. დღემდე გრძელდება ნატურალური იოგურტის ტრადიცია. პროდუქტი, რომელიც იყიდება ჩვენი მაღაზიის თაროებზე, ბულგარეთში იოგურტად არ ითვლება.

ჩვენს წარმოების ტექნოლოგიებში დასაშვებია პროდუქტში პექტინის, შესქელების, დამატკბობლების და ა.შ. ისე, კონსერვანტების წყალობით ბევრი ვიტამინი იკარგება, მაგრამ შენახვის ვადა შენარჩუნებულია.

შეგიძლიათ გააკეთოთ იოგურტი, როგორც ბულგარული, სახლში. ასეთი იოგურტის გამოყენება ბევრ სარგებელს მოუტანს.

მაწუნი (მაწონი)- სომხური და ქართული ტრადიციული კერძი, მას პატივს სცემენ, როგორც პურს. კავკასიელი ასწლოვანი კი ყოველდღე ხმარობენ მაწონს და ნაკლებად ავადდებიან. ეს ფერმენტირებული პროდუქტი ტექსტურით იოგურტის მსგავსია. მზადდება ძროხის, კამეჩის, თხის ან ცხვრის რძისგან.

უფრო მეტიც, სომხურში ეროვნული სამზარეულომისი მომზადების მეთოდები და მზა იოგურტი დომინირებს აციდოფილუსის ბაცილით. საქართველოში მაწონს ცოტა სხვანაირად ამზადებენ, საბოლოო პროდუქტს კი ბულგარული ჩხირებით ამდიდრებენ.

მაწონი "სნეჟოკი", სარგებელი

Snezhok არის ფერმენტირებული რძის სასმელი, რომელიც იწარმოებოდა სსრკ-ს დროს და ძალიან უყვარდა მოსახლეობა. მზადდება სუფთა ბულგარული ჩხირებისა და თერმოფილური სტრეპტოკოკის დუღილით. გარდა ამისა, ამ შემადგენლობას ტრადიციულად ემატებოდა შაქრის ან კენკრის სიროფი.

თოვლის ბურთის სარგებელი საჭმლის მომნელებელი სისტემის ფუნქციონირების გაუმჯობესებაში, ორგანიზმიდან ტოქსინების გამოდევნაში, იმუნური სისტემის გაძლიერებაში.ეს ყველაფერი მომზადების ტექნოლოგიაზეა - იგივეა, რაც ბულგარული იოგურტისა, გარდა ნატურალური ხილისა და კენკრის სიროფების დამატებისა.

შეიძლება თუ არა რძის პროდუქტების მიღება ანტიბიოტიკების მიღების დროს?

როდესაც ანტიბიოტიკოთერაპია ხდება, სხეული განიცდის შოკს, კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის ყველა ბაქტერია იღუპება. და მთელი სხეული განიცდის ამას. მისი დაუყოვნებლივ შევსება სასარგებლო ბაქტერიებით, პრობიოტიკების გამოყენება არა მხოლოდ შესაძლებელია, არამედ სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია. საუკეთესოა ლაქტო და ბიფიდუს ბაქტერიების შემცველი იოგურტები კონსერვანტებისა და დამატკბობლების გარეშე, ასევე კეფირი.

შესაძლებელია თუ არა რძის პროდუქტების ძუძუთი კვება? რა თქმა უნდა, მეძუძურ დედას რეკომენდირებულია ფერმენტირებული რძის პროდუქტების მოხმარება - ეს მნიშვნელოვანი ელემენტია ლაქტაციის შესანარჩუნებლად! სასურველია აირჩიოთ მაღალი ხარისხის ხაჭო, ბიფიდოკის იოგურტი, მაგრამ კეფირი და კუმისი შეიცავს ალკოჰოლის გარკვეულ პროცენტს, ამიტომ მათ მიმართ მეტი სიფრთხილე გმართებთ.

ასეთი პროდუქტის ლიტრი ზიანს აყენებს პატარას, მაგრამ დღეში ერთი ჭიქა მხოლოდ სარგებელს მოუტანს. ბავშვი და დედა გააძლიერებენ სახსრებს, გაიზრდება თმა, ფრჩხილების ზრდა, გაძლიერდება იმუნიტეტი.

შესაძლებელია თუ არა რძის პროდუქტების ფერმენტირება ტემპერატურაზე?ამ კითხვაზე პასუხი ცალსახაა - კეფირი, მაწონი და იოგურტი ძალიან სასარგებლოა ტემპერატურაზე.

ჯერ ერთი, ტემპერატურაზე სხეულს სჭირდება ჭამა, მაგრამ მადა, როგორც ასეთი, არ არის და რძის პროდუქტები ამ შემთხვევაში საუკეთესო მეგობრებია. მეორეც, სხეული ენერგიას დახარჯავს არა საჭმლის მონელებაზე, არამედ გამოჯანმრთელებაზე, რაც იწვევს პაციენტის სწრაფ გამოჯანმრთელებას და სხეულის ტემპერატურის დაქვეითებას.

შესაძლებელია თუ არა რძის პროდუქტების განთავსება? მარხვის მიზანია განიწმინდოს სხეული ყოველივე ხორციელისაგან და დამორჩილდეს სულიწმიდას. ანუ რაციონიდან გამოირიცხება ცხოველური წარმოშობის ყველა პროდუქტი, ცილების ჩათვლით, ბუნებრივია და რძის პროდუქტები. მაგრამ უნდა გვახსოვდეს, რომ მარხვა არ არის მთლიანად სხეულის წამება, ამიტომ არის იმ ადამიანების სია, რომლებსაც მარხვა ეკრძალებათ, ესენია:

• ორსული და მეძუძური დედები
• პაციენტები და ადამიანები ოპერაციის შემდეგ

პროსტატის ადენომით, ფერმენტირებული რძის პროდუქტები სასარგებლოადა ძალიან ეფექტური. მათ აქვთ მსუბუქი დამამშვიდებელი ეფექტი და მარაგდება ლაქტო და ბიფიდუს ბაქტერიებით, რომლებიც აუცილებელია ორგანიზმისთვის დაავადების წინააღმდეგ საბრძოლველად. პროსტატის ადენომა არის კეთილთვისებიანი სიმსივნე, რომლის სამკურნალოდ საჭიროა სპეციალური დიეტა და ეს დიეტა აუცილებლად უნდა შეიცავდეს იოგურტს და იოგურტს.

რძის პროდუქტები ადვილად შეიწოვება ადამიანის ორგანიზმის მიერ და მრავალი დიეტის ნაწილია. კეფირის, ხაჭოს, არაჟნის, რიაჟენკას და ამ კატეგორიის სხვა პროდუქტების რეგულარული მოხმარება იდეალური საშუალებაა ჩვენი ჯანმრთელობისთვის ასე მნიშვნელოვანი ვიტამინებისა და მინერალების მისაღებად, ფიგურის დაზიანების გარეშე. გეპატიჟებით გაეცნოთ ძირითადი ფერმენტირებული რძის პროდუქტების თვისებებს, როგორ და რა რაოდენობით უნდა იქნას მოხმარებული და რა სიტუაციებში ეს არ უნდა გაკეთდეს.

კალორიების ცხრილი

მათთვის, ვინც იცავს დიეტას და ითვლის პროდუქტებში კალორიების რაოდენობას, ჩვენ გავამარტივეთ ეს ამოცანა რძისა და რძის პროდუქტების კალორიული შემცველობის ცხრილის დახმარებით. ახლა მოდით შევხედოთ თითოეულ მათგანს ცალკე.

კეფირი

კეფირი ააქტიურებს შინაგანი ორგანოების მუშაობას და სწრაფად შეიწოვება კუჭის მიერ, ამიტომ დიეტური საკვების სიაში ერთ-ერთ პირველ ადგილს იკავებს. გასათვალისწინებელია ის ფაქტი, რომ კეფირი არის "ცოცხალი" ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, შესაბამისად, ის იცვლის თავის თვისებებს შენახვის დასაშვებ პერიოდში. ეს ნიშნავს, რომ ახალ კეფირს აქვს ოდნავ დამამშვიდებელი ეფექტი, ხოლო წარმოებიდან მესამე დღეს ის კვლავ ვარგისია მოხმარებისთვის, მაგრამ ცვლის თავის თვისებებს საპირისპიროდ, ანუ ის იძენს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის "მამაგრებელ ეფექტს". თუ კეფირს სუფთა სახით სვამთ, მაშინ მიიღეთ უახლესი პროდუქტი. სამდღიანი კეფირი გამოსაცხობად უფრო გამოდგება.

სასარგებლო თვისებები:

• აღდგენითი ეფექტი.პროდუქტის ნორმალური ტოლერანტობით, კეფირი გააძლიერებს თქვენს იმუნურ სისტემას და ხელს შეუწყობს ძალების სწრაფ აღდგენას ავადმყოფობის ან ნერვული სტრესის შემდეგ;
• საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის ნორმალიზება.კეფირი აუმჯობესებს საჭმლის მონელებას და ხელს უწყობს ნივთიერებათა ცვლის ნორმალიზებას;
• გაწმენდა.კეფირის რეგულარული გამოყენება ხელს უწყობს ორგანიზმიდან ტოქსინებისა და ტოქსინების გამოდევნას, აუმჯობესებს კანის მდგომარეობას, ახანგრძლივებს მის ახალგაზრდობას და ასუფთავებს მას აკნესა და აკნესგან;
• Წონის დაკლება.კეფირი ყველაზე მეტად შედის მენიუში ეფექტური დიეტადა წონის დაკლების გზები დახმარებით, რადგან ის აჩქარებს ცხიმების დაყოფის პროცესს და მეტაბოლიზმს.

უკუჩვენებები:

• ინდივიდუალური შეუწყნარებლობა;
• კუჭის წვენის მომატებული მჟავიანობა;
• ნაწლავის დარღვევა.

Არაჟანი

კეფირისგან განსხვავებით, არაჟანი უფრო მაღალკალორიული, მაგრამ ამავე დროს უფრო მკვებავი ფერმენტირებული რძის პროდუქტია. არაჟანი შეიცავს ვიტამინებს A, B2, B12, E, PP, C, H, ასევე ადამიანის ჯანმრთელობისთვის აუცილებელ კვალი ელემენტებს, როგორიცაა კალიუმი, მაგნიუმი, ქლორი, ფოსფორი, კალციუმი, რკინა, სპილენძი, მანგანუმი, იოდი, თუთია, ფტორი და მრავალი სხვა. მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ, რომ მთელი ეს შემადგენლობა და პროდუქტის სასარგებლო თვისებები დაკავშირებულია მხოლოდ ნატურალურ არაჟანთან. მაღაზიაში შეძენილ ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებს შორის შეგიძლიათ იპოვოთ არაჟნის პროდუქტი, რომელსაც არაჟნის არაბუნებრივად ხანგრძლივი შენახვის ვადა აქვს და, რა თქმა უნდა, არ შეიცავს იმ ნივთიერებების ნახევარსაც, რაც რეალურ არაჟანშია.

სასარგებლო თვისებები:

• ქოლესტერინის გამოდევნა ორგანიზმიდან.ამ ფერმენტირებული რძის პროდუქტის რეგულარული მოხმარება ათეროსკლეროზის საუკეთესო პრევენციაა;
• საჭმლის მონელების პროცესის დაჩქარება.პირველ ან მზა გვერდით კერძში დამატებული მცირე რაოდენობით არაჟანი ხელს უწყობს საკვების სწრაფ შეწოვას;
• განწყობის გაუმჯობესება.არაჟანი ძლიერი ბუნებრივი ანტიდეპრესანტია და გარდა ამისა, ხელს უწყობს ძალების სწრაფ აღდგენას მძიმე ფიზიკური შრომის ან ნერვული სტრესის შემდეგ;
• ჰორმონალური ბალანსის აღდგენა.ყველა ფერმენტირებული რძის პროდუქტებიდან ყველაზე მეტად არაჟანი ითვლება ეფექტური ინსტრუმენტი. არაჟნის რეგულარული გამოყენება დადებითად მოქმედებს ორგანიზმის რეპროდუქციულ ფუნქციებზე, ახანგრძლივებს ქალების ახალგაზრდობას, იცავს მათ ადრეული მენოპაუზისგან და აუმჯობესებს პოტენციას მამაკაცებში.

უკუჩვენებები:

• გასტრიტი და კუჭის წყლული გამწვავების პერიოდში;
• სიმსუქნე;
• ინდივიდუალური შეუწყნარებლობა.

იოგურტი

დამაჯერებელ რეკლამას ენდობა, ბევრი გოგონა და ქალი აერთიანებს მაღაზიაში შეძენილ იოგურტს არა მხოლოდ ყოველდღიურ დიეტაში, არამედ დიეტებშიც, რომლებიც შეიცავს ფერმენტირებულ რძის პროდუქტს. რამდენიმე ადამიანი ფიქრობს, რომ იოგურტს მიკუთვნებული სასარგებლო თვისებები მხოლოდ დაკავშირებულია ნატურალური პროდუქტისხვადასხვა არომატის, არომატის, სტაბილიზატორების, კონსერვანტების გარეშე და ა.შ.

მაღაზიაში შეძენილი იოგურტის არჩევისას ყურადღება მიაქციეთ მის შენახვის ვადას. ნებისმიერ შემთხვევაში, სუპერმარკეტის თაროებზე ნატურალურ იოგურტს ვერ ნახავთ, მაგრამ მაინც შეგიძლიათ შეიძინოთ ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, რაც შეიძლება ახლოს იყოს მასზე თვისებებით.

სასარგებლო თვისებები:

• ადვილად მონელება;
• საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის ნორმალიზება.

ზიანი:

• საშიში დანამატები, რომლებიც გამოიყენება მწარმოებლის მიერ შენახვის ვადის გასაგრძელებლად;
• არაბუნებრივი არომატები, რომლებმაც შეიძლება გამოიწვიოს ალერგია.

რჩევა: თუ მოგწონთ იოგურტის გემო და რეგულარულად იყენებთ, გადადით ხილის, კენკრისა და სიროფების ნაკლებად მავნე კომბინაციაზე არაჟნით ან ფერმენტირებული გამომცხვარი რძით. ალტერნატიულად, შეგიძლიათ დივერსიფიკაცია გაუწიოთ თქვენს დიეტას ხელნაკეთი რძით. საუკეთესო რეცეპტებისასმელები იხ.

რიაჟენკა

რიაჟენკა არის ნატურალური ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, რომელიც მზადდება გამომცხვარი რძის ან კრემის მაწონისგან, რომელიც არ იყენებს ხელოვნურ ინგრედიენტებს. რიაჟენკა შეიცავს ვიტამინებს B, PP და C, კალიუმს, რკინას, მაგნიუმს, ნატრიუმს და ორგანულ მჟავებს, რომლებიც აუცილებელია ორგანიზმის ნორმალური ფუნქციონირებისთვის.

სასარგებლო თვისებები:

• მადის გაუმჯობესება.სასარგებლოა რიაჟენკას დალევა ადამიანებისთვის და განსაკუთრებით მცირეწლოვანი ბავშვებისთვის, მადის დაქვეითებით;
• Წონის დაკლება.რიაჟენკა ხელს უწყობს მძიმე და ცხიმოვანი საკვების სწრაფ მონელებას, რადგან ააქტიურებს საჭმლის მომნელებელ ტრაქტს;
• კალციუმის დეფიციტის შევსება.კალციუმის დეფიციტი შეიძლება გამოიხატოს არა მხოლოდ ძვლების მყიფეობით, რომლის შესახებაც ნაკლებად სავარაუდოა, რომ იცოდეთ, თუ თქვენი ცხოვრება სპორტთან არ არის დაკავშირებული. Ეს პრობლემა თანამედროვე საზოგადოებაყველაზე ხშირად გამოიხატება მტვრევად ფრჩხილებში, კანისა და თმის პრობლემებში და რა თქმა უნდა, სტომატოლოგთან ხშირი ვიზიტით. რეგულარულად დალიეთ ფერმენტირებული გამომცხვარი რძე და გაამდიდრეთ ორგანიზმი კალციუმით - ეს არამარტო რთულია, არამედ სასიამოვნოც!

ზიანი

თავისთავად, ფერმენტირებული გამომცხვარი რძე არ შეიძლება იყოს საშიში ჯანმრთელობისთვის, თუ თქვენ არ გაქვთ ინდივიდუალური შეუწყნარებლობა ამ ფერმენტირებული რძის პროდუქტის მიმართ. მაღაზიაში ნაყიდი ფერმენტირებული გამომცხვარი რძის არჩევისას ყოველთვის მიაქციეთ ყურადღება შენახვის ვადას - რაც უფრო მოკლეა, მით მეტი ბუნებრივი შემადგენლობაპროდუქტზე. შეინახეთ რიაჟენკა მაცივარში შეფუთვის გახსნიდან არა უმეტეს ერთი დღის განმავლობაში. არ დააკავშიროთ ფერმენტირებული გამომცხვარი რძე ცილებით მდიდარ საკვებთან, როგორიცაა ხორცი, კვერცხი, თევზი და ა.შ.

Ხაჭო

ხაჭოში ცხიმის პროცენტული მაჩვენებელი არ არის ხარისხის მაჩვენებელი, თუმცა უცხიმო ხაჭო მაინც უფრო სწრაფად და მარტივად ინელება. დააკვირდით ხაჭოს დღიურ მიღებას - არ უნდა აღემატებოდეს 100-150 გრამს დღეში.

სასარგებლო თვისებები:

• კალციუმის მაღალი შემცველობა.ხაჭო რეკომენდირებულია ყველა ადამიანისთვის, ვისაც ნორმალური ტოლერანტობა აქვს ამ ფერმენტირებული რძის პროდუქტის მიმართ და განსაკუთრებით აუცილებელია ორსულებისთვის. უშვილო ბავშვის ძვლების აქტიური ფორმირების პერიოდში ქალის ორგანიზმი კალციუმის უმეტეს ნაწილს აძლევს ნაყოფს, რის შედეგადაც ბევრ მათგანს აწუხებს მტვრევადი ფრჩხილები, თმის ცვენა და დერმატოლოგიური პრობლემები;
• სხვადასხვა დაავადების პრევენცია.ხაჭო განსაკუთრებით სასარგებლოა ადამიანებისთვის ავადმყოფობის შემდეგ გამოჯანმრთელების პერიოდში და ხელს უწყობს იმუნიტეტის ამაღლებას. ამ ფერმენტირებული რძის პროდუქტის რეგულარული გამოყენება არის გულ-სისხლძარღვთა და ფილტვების დაავადებების, ნერვული სისტემის და კუჭ-ნაწლავის დაავადებების საუკეთესო პრევენცია.

ზიანი:

• ცხიმოვანი ხაჭოს დიდი რაოდენობით რეგულარული მოხმარება იწვევს ქოლესტერინის დონის მატებას;
• დაავადებული თირკმელების მქონე პირებმა ხაჭო უნდა მიირთვან ზომიერად და არც ისე ხშირად, პროდუქტში ცილის მაღალი შემცველობის გამო;
• უცხიმო და მარცვლოვანი ხაჭო არ არის რეკომენდებული კუჭ-ნაწლავის დარღვევების მქონე ადამიანებისთვის;
• უროლითიაზით და ნაღვლის ბუშტის სხვადასხვა დაავადებით, უმჯობესია უარი თქვათ ხაჭოს გამოყენებაზე.

მან აღმოაჩინა, რომ ისინი შეიცავენ იგივე ცოცხალ მიკროორგანიზმებს, როგორც ჩვენში. კუჭ-ნაწლავის ტრაქტირაც ხელს უწყობს მის წარმატებულ ფუნქციონირებას. ფერმენტირებული რძის პროდუქტის შექმნის პროცესი მარტივია: რძე დუღდება ამა თუ იმ ტიპის ბაქტერიების დახმარებით, შედეგი კი არის იოგურტი, კეფირი, იოგურტი - ეს ყველაფერი დამოკიდებულია იმაზე, თუ რომელი კონკრეტული ბაქტერია მონაწილეობდა პროცესში. თუმცა, რაც არ უნდა განსხვავებული იყოს ფერმენტირებული გამომცხვარი რძის, აციდოფილუსის ან აირანის გემო, მათი სასარგებლო ეფექტი მსგავსია. ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებს, რომლებსაც მაღაზიის თაროებზე ვხედავთ, არ აქვთ "ვიწრო სპეციალობა". მათი მოქმედება და მიზანი დაახლოებით იგივეა: ნაწლავის მიკროფლორას ნორმალიზება და იმუნიტეტის გაზრდა. ფერმენტირებული რძის პროდუქტების სამკურნალო თვისებები მოცემულია ჩვენს სტატიაში.

დაცვის სისტემა

ნაწლავის მიკროფლორა არის მიკროორგანიზმები, რომლებიც მონაწილეობენ საკვების მონელების პროცესში და უზრუნველყოფენ ნაწლავების იმუნურ დაცვას ანტიბიოტიკების მსგავსი ნივთიერებების წარმოქმნით. გარდა ამისა, ისინი ხელს უწყობენ საჭმლის მონელების დროს წარმოქმნილი ტოქსინების განეიტრალებას. ამ ბაქტერიების კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ფუნქციაა ვიტამინების გამომუშავება, როგორიცაა ვიტამინი B12, რომელიც არეგულირებს ნახშირწყლებისა და ცხიმების ცვლას ორგანიზმში და ფოლიუმის მჟავა, რომელიც აუცილებელია სისხლის მიმოქცევისა და იმუნური სისტემების განვითარებისთვის. (სხვათა შორის, ის პრაქტიკულად არ მოდის ჩვენთან საკვებით.) ჩვენი სხეულის მიკროფლორა რთული და არასტაბილური სისტემაა. ზედმეტი მუშაობა, ემოციური სტრესი, ინფექციები, ქრონიკული დაავადებები, ანტიბიოტიკების ხანგრძლივი გამოყენება, გაუწონასწორებელი დიეტა, ძილისა და დასვენების რეჟიმის ცვლილება - ამ ყველაფერმა შეიძლება მოკლას ზოგიერთი ბაქტერია და შექმნას ხელსაყრელი პირობები სხვების განვითარებისთვის, რაც, შედეგად, ძალიან ხდება. ბევრი. ნაწლავის მიკროფლორაში ასეთი ცვლილებების შედეგები შეიძლება იყოს ძალიან მრავალფეროვანი: ეს არის კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის მოძრაობის დარღვევა (სხვა სიტყვებით, დიარეა ან ყაბზობა), ინფექციებისადმი მგრძნობელობის გაზრდა, შესაძლო ალერგიული რეაქციები, რომლებიც დაკავშირებულია იმუნიტეტის დაქვეითებასთან. გარდა ამისა, სტრესის დროს, ჩვენ ვწყვეტთ რეგულარულ ჭამას, შემდეგ კი შეიძლება აღმოჩნდეს გულისრევა, ტკივილი და დისკომფორტი საკუთარი პათოგენური მიკროფლორით ინტოქსიკაციის გამო. კერძოდ, ცნობილია მდგომარეობა სახელწოდებით "მოგზაურის დიარეა", როდესაც ნაწლავური დარღვევები ხდება ვედას, კლიმატის და კვების ცვლილების გამო. ასეთ "ცვლილებებს" ექიმები დისბიოზის ან დისბაქტერიოზის მდგომარეობას უწოდებენ. ეს არის დაავადება და მას მკურნალობენ იგივე ბაქტერიებით, მხოლოდ პაციენტი იღებს მათ არა იოგურტიდან, არამედ მედიკამენტებიდან, რომლებსაც ექიმი დანიშნავს ანალიზის შედეგების საფუძველზე მიკროფლორას აღდგენის მიზნით. რადგან „პრობიოტიკური პრეპარატის უკონტროლო მიღება, მისი ხანგრძლივობიდან გამომდინარე, ან გამოიწვევს იგივე დისბაქტერიოზს, ან არ ექნება რაიმე დადებითი ეფექტი. მაგრამ დისბაქტერიოზის თავიდან ასაცილებლად, არსებობს პრობიოტიკური პროდუქტები მათი პროფილაქტიკური ეფექტით. სასარგებლო ბაქტერიებია საფუარის პურში, კვასში, მარცვლეულში... მაგრამ თითქმის შეუმჩნეველი რაოდენობით. მათი ძირითადი წყარო რძის პროდუქტებია.

შექმენით კომფორტული გარემო

ნაწლავის მიკროფლორისთვის სათანადო კვება- მრავალფეროვანი დიეტაა. და რა თქმა უნდა, ფერმენტირებული რძის პროდუქტების ჩათვლით მიკროფლორაში ბალანსის შესანარჩუნებლად. ასევე, მისთვის კომფორტულ გარემოს ქმნის ბოჭკოვანი და ორგანული მჟავები, რომლებიც შეიცავს მარცვლეულს, თხილს, ბოსტნეულს, ხილს და განსაკუთრებით ამონაყარს. მაგრამ ქიმიკატების შემცველი საკვები, როგორიცაა შაქრიანი სოდა, იწვევს ნაწლავებში სასარგებლო ბაქტერიების რაოდენობის მნიშვნელოვან შემცირებას. მათზე ცუდად მოქმედებს შაქრის შემცველი საკვები (იგი იწვევს ფერმენტაციას და გახრწნას), ასევე დახვეწილი საკვების ჭარბი რაოდენობა, რომელსაც არ აქვს საკმარისი ბოჭკოვანი.

მხოლოდ ცოცხალი

დღეს არავის ეპარება ეჭვი ფერმენტირებული რძის პროდუქტების სარგებელში. მათ შეიძლება მივაწეროთ ეგრეთ წოდებული ფუნქციური კვება, რომელსაც გარდა კვებითი სარგებლობისა, აქვს ჩვენი ჯანმრთელობისთვის სარგებელიც. თუმცა, ამ სარგებელი რომ რეალურად გამოვლინდეს, რამდენიმე მნიშვნელოვანი პირობა უნდა დაკმაყოფილდეს. ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებში ნაპოვნი პრობიოტიკური შტამები უნდა გაიაროს ზედა კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში, სადაც ისინი ხვდებიან, მაგალითად, კუჭის მჟავას. ამიტომ მათ უნდა ჰქონდეთ ისეთი თვისებები, რომლებიც მათ საშუალებას მისცემს გადალახონ ასეთი ბარიერები და დასახლდნენ მსხვილ ნაწლავში“. ერთ-ერთი ასეთი თვისებაა, პარადოქსულად, ბაქტერიების დიდი რაოდენობა. იმისათვის, რომ ფერმენტირებული რძის პროდუქტმა ეფექტურად იმუშაოს დისბაქტერიოზის პროფილაქტიკაზე, მასში მიკროორგანიზმების მთლიანი შემცველობა უნდა იყოს მინიმუმ ერთი მილიონი მილილიტრზე. პრობიოტიკებთან ერთად სამკურნალო პრეპარატებში დოზა მრავალჯერ იზრდება. მაგრამ იმისათვის, რომ მიკროორგანიზმებმა "მუშაობდნენ", ისინი ცოცხლები უნდა დარჩეს. ამისთვის კი მათ განსაკუთრებული პირობები სჭირდებათ, უპირველეს ყოვლისა ტემპერატურა, - შემდეგ შეძლებენ ექვსი კვირის განმავლობაში აქტიურობას. ფერმენტირებული რძის პროდუქტების შენახვის რეკომენდებული ტემპერატურაა 4-დან 8 °C-მდე. მაგრამ სიცხეში ბაქტერიების აქტივობა იზრდება და მათი სასიცოცხლო ციკლი შეიძლება დასრულდეს მანამ, სანამ დრო არ გვექნება იოგურტის ან კეფირის სარგებლობისთვის.

მაღაზიიდან თუ აფთიაქიდან?

როგორ ავირჩიოთ "თქვენი" ფერმენტირებული რძის პროდუქტი? თქვენი გემოვნებით, ექსპერტები გამამხნევებელია. დღეისათვის მეცნიერებს 600-მდე შტამი აქვთ. ფერმენტირებული რძის პროდუქტები ჩვეულებრივ შეიცავს სამ ძირითად სახეობას: ბიფიდობაქტერიებს, ლაქტობაცილებს და ენტერობაქტერიებს (E. coli). თითოეული მათგანი ყოველთვის უნდა იყოს წარმოდგენილი ჩვენს მიკროფლორაში დანარჩენებთან ერთად. ყველას გვჭირდება პრობიოტიკები? პასუხი მარტივია: ყველას! შეზღუდვები შესაძლებელია მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ადამიანს აქვს ალერგიული რეაქცია პროდუქტზე ან თუ მას აქვს ლაქტოზის დეფიციტი, ანუ რძის აუტანლობა. პრობიოტიკები შეიძლება იყოს ჩვენთვის მრავალი დაავადების პროფილაქტიკა: ალერგია, გასტრიტი, კუჭის წყლული, ღვიძლის დაავადებები. ჯანმრთელ ადამიანს დღეში ორი-ოთხი ჭიქა ფერმენტირებული რძის პროდუქტი სჭირდება. მაგრამ თუ მას დიდი ხნის განმავლობაში აწუხებს განავლის ცვლილება ან ტკივილი კუჭში, მაშინ ღირს მხოლოდ ექიმის მიერ დანიშნულ პრობიოტიკებზე საუბარი. და კიდევ რამდენიმე მოსაზრება. არ არის რეკომენდებული ზედმეტად მჟავე სასმელების (მაგალითად, აციდოფილუსის ან მაწონის) დალევა მათთვის, ვისაც კუჭის მჟავიანობა აქვს მომატებული. ხოლო ჭარბწონიანმა ადამიანებმა ყურადღება უნდა მიაქციონ პროდუქტის ცხიმის შემცველობის პროცენტს. ნებისმიერ შემთხვევაში, თუ ეჭვები რჩება, სამაშველოში მოვა დიეტოლოგი ან დიეტოლოგი, რომელიც შეძლებს აირჩიოს ფერმენტირებული რძის კვება ორგანიზმის ინდივიდუალური საჭიროებების გათვალისწინებით. პრებიოტიკები არის არამიკრობული წარმოშობის ნივთიერებები, რომლებიც არ იშლება საჭმლის მომნელებელი ფერმენტებით და არ შეიწოვება კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში. ისინი ქმნიან პირობებს „პირადი“ ბიფიდოსა და ლაქტობაცილების გამრავლებისთვის. ეს არის მთავარი განსხვავება პრობიოტიკებსა და პრებიოტიკებს შორის: პრობიოტიკები ცოცხალი ბაქტერიებია, რომლებიც ქმნიან ჩვენს მიკროფლორას და პრებიოტიკები მათთვის ხელსაყრელ გარემოს უქმნიან, ისინი, როგორც იქნა, მათი საკვებია. პრებიოტიკების კონცეფცია მეცნიერებმა მხოლოდ 15 წლის წინ ჩამოაყალიბეს. ეს ნივთიერებები მცირე რაოდენობით გვხვდება რძის პროდუქტებში, შვრიაში, ხორბალში, ბანანში, ნიორსა და ლობიოში. მაგრამ მათი შემცველობა იქ ძალიან მცირეა, ამიტომ, საჭიროების შემთხვევაში, პრებიოტიკებთან ერთად წამლები ინიშნება ექიმის მიერ.

ფერმენტირებული რძის სასმელები დუღილის ხასიათის მიხედვით იყოფა ორ ჯგუფად: სასმელები, რომლებიც მიიღება მხოლოდ რძემჟავა დუღილით (იოგურტი, აციდოფილური რძე, იოგურტი და ა. აციდოფილურ-საფუარი რძე და სხვ.).

რძის მჟავე სასმელები დიეტური თვალსაზრისით კიდევ უფრო ღირებულია ვიდრე რძე, რადგან მათ აქვთ მაღალი სამკურნალო და პროფილაქტიკური თვისებები და კიდევ უფრო დიდი მონელება.

მაღალი მონელება ფერმენტირებული რძის სასმელები(რძთან შედარებით) მათი გავლენის შედეგია კუჭისა და ნაწლავების სეკრეტორულ-ევაკუაციურ აქტივობაზე, რის შედეგადაც საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის ჯირკვლები უფრო ინტენსიურად გამოყოფენ ფერმენტებს, რომლებიც აჩქარებენ საკვების მონელებას.

დიეტური და სამკურნალო თვისებებიფერმენტირებული რძის სასმელები დიდწილად განპირობებულია რძემჟავა ბაქტერიებისა და რძის დუღილის დროს მათი სასიცოცხლო აქტივობის შედეგად წარმოქმნილი ნივთიერებების (რძის მჟავა, ნახშირორჟანგი, ალკოჰოლი, ვიტამინები, ანტიბიოტიკები და ა.შ.) სასარგებლო ზემოქმედებით ადამიანის სხეულზე.

ფერმენტირებული რძის სასმელების მონელება იზრდება მათში ცილების ნაწილობრივი პეპტონიზაციის გამო, ანუ მათი დაშლის უფრო მეტად. მარტივი კავშირები. გარდა ამისა, შერეული რძემჟავას და ალკოჰოლური დუღილის შედეგად მიღებულ პროდუქტებში ცილოვან კოლტში შეაღწევს ნახშირორჟანგის უმცირესი ბუშტები, რაც მას უფრო ხელმისაწვდომს ხდის საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის ფერმენტებს.

რძის მჟავე სასმელს აქვს სასიამოვნო, ოდნავ გამაგრილებელი და ცხარე გემო, ასტიმულირებს მადას და ამით აუმჯობესებს ორგანიზმის ზოგად მდგომარეობას. ალკოჰოლური დუღილის შედეგად მიღებული მჟავე რძის სასმელები, გამდიდრებული მცირე რაოდენობით ალკოჰოლით და ნახშირორჟანგით, აუმჯობესებს რესპირატორული და ვაზომოტორული ცენტრების მუშაობას, ოდნავ აღაგზნებს ცენტრალურ ნერვულ სისტემას. ეს ყველაფერი ზრდის ჟანგბადის დინებას ფილტვებში, ააქტიურებს რედოქს პროცესებს ორგანიზმში.

დადგენილია, რომ რძემჟავა და ალკოჰოლური დუღილის შედეგად ფერმენტირებული რძის სასმელებში ძირითადი ვიტამინების უმეტესობის შემცველობა იზრდება. ამიტომ საკვებში მათი რეგულარული გამოყენებისას ნერვული სისტემა ძლიერდება.

რძის მჟავე სასმელების სამკურნალო თვისებები ემყარება რძემჟავა მიკროორგანიზმების და საფუარის ბაქტერიციდულ მოქმედებას კუჭ-ნაწლავის გარკვეული დაავადებების, ტუბერკულოზისა და სხვა დაავადებების გამომწვევ აგენტებთან მიმართებაში, აგრეთვე იმ ნივთიერებების სხეულზე სასარგებლო გავლენას. შეადგინეთ ეს პროდუქტები. ფერმენტირებული რძის სასმელების ბაქტერიციდული თვისებები დაკავშირებულია მათში განვითარებული ბაქტერიების და საფუარების ანტიბიოტიკულ აქტივობასთან, რომლებიც მათი სასიცოცხლო მოქმედების შედეგად წარმოქმნიან შემდეგ ანტიბიოტიკებს: ნისინს, ლაქტოლინს, დიპლოკოქინს, სტრეპტოცინს და ა.შ. ბაქტერიციდული (მოკვლა) და ბაქტერიოსტატიკური (თრგუნავს სასიცოცხლო აქტივობას) ზოგიერთ მიკროორგანიზმზე.

შავი რძის სასმელებისა და არაჟნის ბიოტექნოლოგია

ძირითადი ბიოქიმიური და ფიზიკურ-ქიმიური პროცესი, რომელიც ხდება ფერმენტირებული რძის სასმელებისა და არაჟნის წარმოებაში, არის რძემჟავა დუღილი. რძემჟავა დუღილის არსი იმაში მდგომარეობს, რომ რძის შაქარი მიკროორგანიზმების ფერმენტების ზემოქმედებით დუღდება რძემჟავამდე, ხდება კაზეინის კოაგულაცია და თრომბის წარმოქმნა.

ალკოჰოლური დუღილის დროს, რომელიც მიმდინარეობს რძის საფუარის მონაწილეობით, რძის შაქარი ფერმენტირებულია ეთილის სპირტამდე და ნახშირორჟანგამდე. ამავდროულად, რძემჟავა და ალკოჰოლური დუღილის დროს, გვერდითი პროცესები ხდება აქროლადი მჟავების, ნახშირორჟანგის, ეთერების და სხვა ნაერთების წარმოქმნით, რომლებიც მონაწილეობენ პროდუქტის გემოსა და სუნის ფორმირებაში.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების ძირითადი მიკროფლორა არის რძემჟავა ბაქტერიები და საფუარი. ლაბორატორიებში მიკროორგანიზმები იზოლირებულია სუფთა სახით და სპეციალურად იზრდება (კულტივირებული). სპეციფიკური მიზნებისთვის გაზრდილ ასეთ მიკროორგანიზმებს კულტურებს უწოდებენ (მაგ. ლაქტური სტრეპტოკოკის კულტურა).

რძემჟავა ბაქტერიების ან საფუარის გარკვეული კულტურების მასში შეყვანით ფერმენტირებულ რძეს ეწოდება ფერმენტი და განკუთვნილია რძის ფერმენტაციისთვის ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოებაში.

რძემჟავა სტრეპტოკოკები ზრდის რძის მჟავიანობას 120 ტ-მდე, რძემჟავა ჩხირები (ბულგარული და აციდოფილური) - 200-300 °T-მდე და ყველაზე ძლიერი მჟავა წარმომქმნელი აგენტია.

კეფირის წარმოებაში ლაბორატორიული სტარტერის მოსამზადებლად გამოიყენება კეფირის სოკოები (მარცვლები), რომელთა მიკროფლორა წარმოადგენს რძემჟავა სტრეპტოკოკებისა და ღეროების, არომატის შემქმნელი ბაქტერიების და რძემჟავა საფუარის, მიკოდერმისა და ძმარმჟავას ბაქტერიების სიმბიოზს.

დამწყებ კულტურების აქტიურობა და სისუფთავე დიდწილად განსაზღვრავს მზა პროდუქტის ხარისხს.

ფერმენტირებული რძის სასმელების წარმოებაში გამოიყენება ორი მეთოდი: თერმოსტატული და რეზერვუარული.

ზე თერმოსტატული მეთოდი ფერმენტირებული რძის სასმელების წარმოებისას რძის დუღილი და სასმელების მომწიფება ხდება ბოთლებში თერმოსტატურ და ცივ კამერებში.

ზე რეზერვუარის მეთოდი დუღილი, რძის დუღილი და სასმელების მომწიფება ხდება ერთ კონტეინერში (რძის ავზები).

რეზერვუარის მეთოდით წარმოებული ფერმენტირებული რძის სასმელები, მომწიფების და შერევის შემდეგ, ასხამენ შუშის ან ქაღალდის ჭურჭელში, შესაბამისად, მათი შედედება, თერმოსტატული მეთოდით მიღებულ სასმელებთან შედარებით, ირღვევა - აქვს ერთგვაროვანი კრემისებური კონსისტენცია.

მზა ფერმენტირებული რძის სასმელები ინახება 0-2 °C ტემპერატურაზე გაყიდვამდე. მზა პროდუქტის ტემპერატურა ქარხნიდან გაგზავნისას უნდა იყოს არაუმეტეს 8 °C.

შავი რძის სასმელების სპექტრი და ხარისხის მოთხოვნები

სასაქონლო მეცნიერებაში, ფერმენტირებული რძის სასმელები თრომბის ბუნებისა და ზოგადი ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების მიხედვით უნდა დაიყოს სამ ჯგუფად: შერეული ფერმენტაციის პროდუქტები, ხაჭო რძე და აციდოფილური პროდუქტები. ამ სამი ჯგუფიდან თითოეული იყოფა სამ ქვეჯგუფად: ფერმენტირებული რძის სასმელები საკვები შემავსებლებისა და არომატიზატორების გარეშე; ფერმენტირებული რძის სასმელები შემავსებლებით და არომატიზატორებით; ფერმენტირებული რძის პროდუქტები ბავშვებისთვის და სპეციალური კვება.

კეფირი.ეს არის ყველაზე პოპულარული ფერმენტირებული რძის სასმელი მოსახლეობაში, მიღებული შერეული დუღილით. კეფირის წარმოებისთვის გამოიყენება ბუნებრივი სიმბიოზური სტარტერი - კეფირის სოკოებზე. კეფირის სოკოების მიკროფლორას შემადგენლობა სტაბილურია, რაც შესაძლებელს ხდის ერთგვაროვანი პროდუქტის მიღებას.

კეფირი, როგორც შერეული დუღილის პროდუქტი, შეიცავს რძემჟავასთან ერთად მცირე რაოდენობით ან ალკოჰოლის კვალს (საშუალოდ 0,1-0,2%), მაგრამ ამ რაოდენობითაც კი, ალკოჰოლი ნახშირორჟანგთან ერთად სასმელს სასიამოვნო გამაგრილებელ გემოს აძლევს. და მატონიზირებელი თვისებები.

კეფირი მზადდება ცხიმის შემცველობით 3,2; 2.5; 1% და უცხიმო, ასევე ტალინის კეფირი 1% ცხიმის შემცველობით და უცხიმო. ისინი აწარმოებენ გამაგრებულ კეფირს C ვიტამინის დამატებით (10%-მდე).

და კეფირი შემავსებლებით. ცხიმოვანი კეფირის მჟავიანობა უნდა იყოს 85-120 °T დიაპაზონში. შრატში გამოყოფა დასაშვებია არაუმეტეს 2%-ისა და მცირე გაზების წარმოქმნა. კეფირის შენახვის ვადა არ აღემატება 36 საათს არაუმეტეს 8 °C ტემპერატურაზე.

ტექნოლოგიის დარღვევის, სტარტერში უცხო მიკროფლორის შეღწევის შედეგად, კეფირში ჩნდება ისეთი დეფექტები, როგორიცაა ბუტირი, ძმარმჟავა, დამპალი და სხვა გემო და სუნი. ზედმეტად მწიფე კეფირის და მისი შენახვისას 8°C-ზე ზევით ტემპერატურაზე, შრატი ხშირად გამოყოფს, გაზები გამოიყოფა და თრომბი იშლება.

კეფირის ნაყოფი აწარმოოს ცხიმის შემცველობა 2,5; 1% და უცხიმო ხილისა და კენკრის შემავსებლის დამატებით სიმწიფის შემდეგ. იგი მიიღება რეზერვუარის მეთოდით კეფირის ტექნოლოგიის ზოგადი სქემის მიხედვით. ხილისა და კენკრის შემავსებლები ტუმბოს კეფირით ავზში, კარგად აურიეთ და დატოვეთ 1-3 საათის განმავლობაში 8-10 ° C ტემპერატურაზე დამატებითი მომწიფებისთვის. კეფირში საქაროზის მასური წილი არანაკლებ 7%-ია. ხილის კეფირს აქვს კეფირისა და დამატებული შემავსებლისთვის დამახასიათებელი გემო და სუნი.

სპეციალური კეფირი - 1% ცხიმიანი და უცხიმო, მთლიანი რძის, უცხიმო რძის და რძის ცილის კონცენტრატების ნარევიდან, კეფირის სოკოზე მომზადებული მაწონით დადუღებული.

კუმისი.კეფირის მსგავსად, იგი მიეკუთვნება შერეული დუღილის პროდუქტებს და იწარმოება კვერნის რძისგან, რომელიც ძროხის რძესთან შედარებით ხასიათდება ცხიმის (1.5%) და კაზეინის (1.2%) შემცირებული მასური წილით, გაზრდილი მასის წილი. რძის შაქარი (6,5%) და ალბუმინი. კუმისში რძემჟავა დუღილის ძირითადი გამომწვევი აგენტებია ბულგარული და აციდოფილური ბაცილები, რომლებსაც არ აქვთ ინჰიბიტორული მოქმედება საფუარის განვითარებაზე, ამიტომ კუმისში სწრაფად გროვდება ალკოჰოლი (3%-მდე) და ნახშირორჟანგი.

ნატურალური კუმისი მზადდება მარის არაპასტერიზებული რძისგან 1%-იანი ცხიმის შემცველობით 32-34 °C დუღილის ტემპერატურაზე 2-3 საათის განმავლობაში, რის შემდეგაც ჩამოსხმული და დასამწიფებლად იგზავნება 6-7 °C ტემპერატურაზე. მომწიფების ხანგრძლივობა 1-დან 3 დღემდე მერყეობს. ბუნებრივი კუმისი, მომწიფების ხანგრძლივობიდან გამომდინარე, არის სუსტი (1% ალკოჰოლი), საშუალო (1,5%) და ძლიერი (3%).

კუმისის დამზადება შესაძლებელია ძროხის 1,5% ცხიმიანი რძისგანაც. მომწიფების ხანგრძლივობიდან გამომდინარე, სუსტი კუმისი შეიცავს 0,6% ალკოჰოლს, საშუალო - 1,1 და ძლიერი - 1,6%. კუმისის მჟავიანობა 95-დან 130 ტონამდე მერყეობს.მზა პროდუქტი არის ქაფიანი სითხე გამაგრილებელი მჟავე გემოთი, ცილის პატარა ფანტელებით.

იოგურტი.ტექნოლოგიის მახასიათებლებიდან და ბაქტერიული სასტარტო კულტურების შემადგენლობიდან გამომდინარე, იწარმოება რამდენიმე სახის იოგურტი: მეჩნიკოვსკაია, აციდოფილური, ჩვეულებრივი, სამხრეთი, უკრაინული, ფერმენტირებული გამომცხვარი რძე, ვარენეტი და ა.შ. იოგურტი მიიღება ბუნებრივი დუღილის შედეგად. რძე რძემჟავა სტრეპტოკოკებით ან რძემჟავა ბაცილებთან ერთად.

დაფქული რძის შენახვის ვადა 8°C ტემპერატურაზე არაუმეტეს 36 საათისა წარმოების დღიდან. შეფუთული რძის კონსისტენციის ცვლილება შენახვისას (შრატის გამოყოფა, სუსტი შედედება), როგორც წესი, განპირობებულია არა მიკრობიოლოგიური, არამედ ტექნოლოგიური მიზეზებით (პასტერიზაციისა და ჰომოგენიზაციის რეჟიმი, რძის ხარისხი და ა.შ.).

იოგურტი უნდა აკმაყოფილებდეს ორგანოლეპტიკურ და ფიზიკურ-ქიმიურ მოთხოვნებს. გემო და სუნი უნდა იყოს სუფთა მაწონი. ვარენტსა და უკრაინულ ხაჭოს რძეს (რიაჟენკას) აქვს პასტერიზაციის გამოხატული გემო; შაქრისა და სხვა საკვები შემავსებლის დამატებით მიღებულ რძეს აქვს საკმაოდ გამოხატული ტკბილი გემო და შემოტანილი დანამატების სუნი.

გახეხილი რძის შედედება უნდა იყოს საკმარისად ძლიერი კონსისტენციის, შეუფერხებელი, გაზის წარმოქმნის გარეშე. ნებადართულია შრატის გამოშვება პროდუქციის მთლიანი მოცულობის არაუმეტეს 3%-ისა. შესვენების გარეგნობა უნდა იყოს პრიალა, სტაბილური. აციდოფილური და სამხრეთის ხაჭო რძის შედედება, მომზადებული ლორწოვანი რძის გამოყენებით, შეიძლება იყოს გაზრდილი სიბლანტის - ოდნავ ბლანტი. სტერილიზებული ან გამომცხვარი (დაძველებული 2-3 საათის განმავლობაში 95 ° C ტემპერატურაზე) რძის ფერი თეთრია მოყავისფრო ელფერით.

გახეხილი რძე წარმოებულია პასტერიზებული მთლიანი რძისგან, ფერმენტირებული რძემჟავა სტრეპტოკოკის კულტივირებით 36-38 °C დუღილის ტემპერატურაზე. ჩვეულებრივ ხაჭო რძეს აქვს მკვრივი დახრილი შედედება, ოდნავ რბილი გემო. აწარმოებენ მას ცხიმის შემცველობით 3,2; 2.5; \% და მჭლე.

პროსტოკვაშა მეჩნიკოვსკაია წარმოებაში მეტივიდრე ჩვეულებრივი. იგი მიიღება პასტერიზებული რძისგან, ფერმენტირებული თერმოფილური რძემჟავა სტრეპტოკოკის კულტურით ბულგარული ბაცილის დამატებით 45 "C ტემპერატურაზე. რძემჟავა სტრეპტოკოკის დუღილის 4 ნაწილისთვის, ბულგარული ჯოხის დუღილის 1 ნაწილია. დამატებულია ბულგარული ჯოხი მზა პროდუქტის მკვეთრად მომჟავო გემოს და დელიკატურ ტექსტურას.მეჩნიკოვის იოგურტი მხოლოდ 4% ცხიმიანია.

იოგურტი აციდოფილუსი წარმოებულია პასტერიზებული რძისგან, ფერმენტირებული 40-42 ° C ტემპერატურაზე თერმოფილური ლაქტური სტრეპტოკოკის კულტურით აციდოფილური ბაცილის დამატებით. აციდოფილუსის ბაცილის განვითარების შედეგად, მზა იოგურტის კონსისტენცია შეიძლება იყოს ოდნავ ბლანტი.

პროსტოკვაშა იუჟნაია მზადდება პასტერიზებული რძისგან, ფერმენტირებული ბულგარული ბაცილისა და თერმოფილური ლაქტური სტრეპტოკოკის კულტურებით 3: 1 თანაფარდობით საფუარის დამატებით ან მის გარეშე. პროსტოკვაშა იუჟნაია იოგურტს წააგავს და მისგან განსხვავდება იმით, რომ იგი მზადდება რძისგან ჩვეულებრივი მშრალი ნივთიერების შემცველობით. სამხრეთის ხაჭო რძის წარმოებაში დუღილის ტემპერატურაა 45-50 °C. თვისებებით ის უახლოვდება სახლში ნატურალური მაწონით მომზადებულ იოგურტს.

იოგურტი - ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული დიეტური ფერმენტირებული რძის სასმელი ევროპასა და ამერიკაში. იოგურტის სამშობლო ბალკანეთის ნახევარკუნძულის ქვეყნებია. მიკროფლორას, ორგანოლეპტიკური თვისებების მიხედვით, მთლიანი რძისგან დამზადებული იოგურტი ცოტათი განსხვავდება მეჩნიკოვსკაიას ან სამხრეთის ხაჭო რძისგან. როგორც წესი, ეს არის ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, რომელიც დამზადებულია მთლიანი რძისგან პასტერიზებული 80-95 ° C ტემპერატურაზე 5-დან 30 წუთამდე ექსპოზიციით 40-45 ° C დუღილის ტემპერატურაზე. როგორც დამწყები იოგურტის წარმოებაში, გამოიყენება თერმოფილური ლაქტური სტრეპტოკოკის და ბულგარული ბაცილის კულტურები 1: 1 თანაფარდობით.

ამრიგად, იოგურტი მზადდება სამხრეთის ხაჭოს ტიპის მიხედვით, მაგრამ მისი თვისება გაზრდილია მასობრივი ფრაქციამშრალი ნივთიერება (16-22%). იოგურტი იწარმოება როგორც ბუნებრივი სახით, ასევე სხვადასხვა შემავსებლით. მისი წარმოება შესაძლებელია როგორც თერმოსტატული, ასევე რეზერვუარული მეთოდით.

იოგურტს აქვს სუფთა, მჟავე რძის გემო და სუნი, შაქრის დამატებით - ტკბილი; ხილისა და კენკრის იოგურტს აქვს დამახასიათებელი გემო და დამატებული სიროფის არომატი. სასმელის კონსისტენცია ერთგვაროვანია, ლამის ცხიმის გარეშე, ოდნავ ბლანტი.

რიაჟენკა (უკრაინული ხაჭო რძე) მზადდება რძისგან ცხიმის შემცველობით 4; 2,5 და 1%, ასევე 2,5 და 1% ცხიმი და C ვიტამინით. რიაჟენკა იწარმოება რძის ხანგრძლივი ტემპერატურული დამუშავებით (95°C ექსპოზიციით 2-3 საათის განმავლობაში) და ფერმენტირებულია 40-45°C-ზე. თერმოფილური რძემჟავა სტრეპტოკოკის კულტურებიდან მაწონით. მას აქვს რძის მჟავე გემო, გამოხატული პასტერიზაციის გემოთი, ნაზი, მაგრამ ზომიერად მკვრივი შედედება გაზის ბუშტების გარეშე. რიაჟენკას ფერი კრემისფერია მოყავისფრო ელფერით. აწარმოეთ ფერმენტირებული გამომცხვარი რძე 4; 2.5 და 1% ცხიმი.

ვარენეც დამზადებულია სტერილიზებული ან გამომცხვარი რძისგან 2,5% ცხიმის შემცველობით; დასაწყებად გამოიყენება თერმოფილური ლაქტური სტრეპტოკოკის და ბულგარული ბაცილის კულტურები. მიკრობიოლოგიური პროცესები ვარენცის წარმოებაში მსგავსია, რაც ხდება ფერმენტირებული გამომცხვარი რძის წარმოების დროს. ვარენეცს თვისებებით ახლოსაა რიაჟენკასთან, მაგრამ მჟავიანობა გარკვეულწილად მკვეთრად იგრძნობა, ვინაიდან ცხიმის შემცველობა რიაჟენკაზე დაბალია.

აციდოფილური სასმელები.აციდოფილური ფერმენტირებული რძის სასმელების მისაღებად რძე დუღდება აციდოფილური ბაცილის კულტურით. Bacillus bulgaricus-ისა და რძემჟავა სტრეპტოკოკებისგან განსხვავებით, acidophilus bacillus იზოლირებულია არა რძისგან, არამედ ჩვილის ნაწლავებიდან და განსხვავდება იმით, რომ მას შეუძლია ნაწლავებში ფესვის გადგმა, ტუტე გარემოში გარკვეული დროის განმავლობაში განვითარება, აღგზნებული სეკრეტორული მუშაობა. კუჭისა და პანკრეასის.

აციდოფილური რძე მომზადებული პასტერიზებული რძის დუღილით აციდოფილების, ლორწოვანი და არალორწოვანი რასების სუფთა კულტურებით. აციდოფილური რძე იწარმოება 3,2 ცხიმის შემცველობით; 2.5; 1% და უცხიმო, ასევე ტკბილი, ვანილით, დარიჩინით, ორმხრივი. 40-45 ° C დუღილის ტემპერატურაზე ემატება დუღილის 3-5%. ბლანტიანი, მაგრამ არა ძალიან ლორწოვანი კონსისტენციის მქონე პროდუქტის მისაღებად, ლორწოვანი და ლორწოვანი შტამების თანაფარდობა უნდა იყოს 5:1.

მზა პროდუქტს აქვს აციდოფილუს ბაცილისთვის დამახასიათებელი სუფთა მჟავე-რძის გემო, თხევადი არაჟნის ერთგვაროვანი კონსისტენცია. დასაშვებია ოდნავ ბლანტი კონსისტენცია. 120 °T-ზე მაღალი მჟავიანობისას ჩნდება მეტალის გემო.

აციდოფილუსი მიღებული პასტერიზებული რძის დუღილით 3,2 ცხიმის შემცველობით; 2.5; 1% და უცხიმო მაწონი, რომელიც შედგება აციდოფილუს ბაცილის, რძემჟავა სტრეპტოკოკის და კეფირის სოკოების კულტურებისგან. ამ კულტურების თანაფარდობა საფუარში არის 3:1:1. ასეთი სტარტერის გამოყენების შედეგად პროდუქტი იძენს მცირე სიმკვეთრეს, რაც იწვევს ალკოჰოლურ დუღილს. აციდოფილუსის გემო ყველაზე მეტად გამოხატულია 100-110 ტ მჟავიანობით. ტკბილი აციდოფილუსი მზადდება - შაქრის, ვანილინის ან დარიჩინის დამატებით.

აციდოფილური საფუარი რძე ცხიმის შემცველობა 3,2; 2.5; 1% და უცხიმო ცომის საფუძველზე მიიღება აციდოფილური ბაცილის სუფთა კულტურებიდან და ლაქტოზას დუღილის საფუარის სპეციალური ჯიშებიდან 4:1 თანაფარდობით.

აციდოფილური საფუარის რძე რეკომენდირებულია დამხმარე საშუალებად ტუბერკულოზის, ნაწლავური დაავადებების, ფურუნკულოზის და ა.შ. დუღილის ტემპერატურა 33-35 °C. Acidophilus-საფუარი რძეს აქვს სასიამოვნო, გამაგრილებელი მჟავე-რძის გემო და სუნი, ოდნავ ცხარე, საფუარის გემოთი. მისი თანმიმდევრულობა არის ერთგვაროვანი, დაბალი სიბლანტე და ელასტიურობა. მისაღებია საფუარის განვითარების გამო მცირე გაზების გამოყოფა და ქაფება, ასევე მცირე შრატის გამოყოფა.

სერიოზული რძის სასმელების ხარისხის შემოწმება

ხარისხიანი ფერმენტირებული რძის სასმელები განისაზღვრება ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლებით: გემო და სუნი, გარეგნობა და კონსისტენცია, ფერი, ასევე მჟავიანობა და ალკოჰოლის შემცველობა (კუმისისთვის). ფერმენტირებული რძის სასმელების შედედების თანმიმდევრულობა და ბუნება განისაზღვრება ნედლეულითა და ტექნოლოგიით, ასევე დამოკიდებულია წარმოების მეთოდზე. თერმოსტატული მეთოდით წარმოებულ პროდუქტებს აქვთ შეუფერხებელი შედედება. რეზერვუარის მეთოდით მიღებულ ფერმენტირებულ რძის სასმელებში თრომბი დარღვეულია, ადვილად მოძრაობს ბოთლში ან სხვა სამომხმარებლო კონტეინერში.

კეფირში, კუმისში, აციდოფილუსსა და აციდოფილურ საფუარის რძეში დასაშვებია ცალკეული გაზის ბუშტები, რომლებიც წარმოიქმნება ალკოჰოლური დუღილის შედეგად. უხვი გაზის წარმოქმნა, თრომბის გახეთქვა და შრატის გამოყოფა შედედებიდან 2%-ზე მეტი კეფირისთვის და 3%-ზე მეტი იოგურტისა და აციდოფილისთვის დაუშვებელია.

ᲐᲠᲐᲟᲐᲜᲘ

არაჟანი არის ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, რომელიც წარმოიქმნება ნორმალიზებული პასტერიზებული კრემის დუღილით რძემჟავა სტრეპტოკოკის სუფთა კულტურებით.

არაჟანი აქვს დიდი კვებითი ღირებულებარძის ცხიმის მნიშვნელოვანი რაოდენობა (10-დან 40%-მდე), ცილის შემცველობა (დაახლოებით 3%), ლაქტოზა (3%), ორგანული მჟავები (0,7-0,8%) და სხვა კომპონენტები.

ბოლო დროს მოსახლეობის რაციონალური კვების მიზნით დიდი რაოდენობით იწარმოება არაჟანი 15, 20 და 25% ცხიმიანობით.

ამჟამად არაჟნის დასამზადებლად გამოიყენება არა მხოლოდ ახალი ნაღები, არამედ გამხმარი ნაღები, მთლიანი და უცხიმო რძის ფხვნილი, გაყინული და პლასტმასის კრემი. ამიტომ არაჟნის კონსისტენცია, გემო და სუნი განსხვავდება 30% ცხიმიანი არაჟნისგან.

არაჟნის კონსისტენცია დიდწილად დამოკიდებულია ცხიმისა და SOMO-ს შემცველობაზე, რომლის მატებასთან ერთად ის უფრო სქელი ხდება, შრატის გამოყოფა შედედებისგან შენელდება.

არაჟანი იწარმოება ორი გზით: თერმოსტატული და რეზერვუარული კრემის ჰომოგენიზაციის გამოყენებით ან დაბალტემპერატურული დამუშავების (ფიზიკური მომწიფების) გამოყენებით ფერმენტაციამდე.

არაჟნის წარმოების ტექნოლოგიური ციკლი შედგება შემდეგი ძირითადი ოპერაციებისგან: რძის მიღება და გამოყოფა, ნაღების ნორმალიზაცია, პასტერიზაცია, ჰომოგენიზაცია, გაგრილება, ნაღების დუღილი და დუღილი, შეფუთვა, არაჟნის გაგრილება და დამწიფება, შენახვა და ტრანსპორტირება.

არაჟნის წარმოების თერმოსტატული მეთოდით დუღილის შემდეგ კრემს იფუთებენ მინის ჭურჭელში და დუღილს თერმოსტატურ კამერაში, რის შემდეგაც აცივდებიან. ეს მეთოდი აწარმოებს უცხიმო სახეობებს არაჟანს, ასევე გამოიყენება ნედლეულის გამოყენებისას დაბალი SOMO შემცველობით.

მაღალი ხარისხის არაჟნის მიღების ერთ-ერთი პირობაა მაღალ ტემპერატურაზე პასტერიზაცია. პასტერიზაციის ტემპერატურა, კრემის ცხიმის შემცველობიდან გამომდინარე, არის 92-96 ° C, შენახვის დრო 15-20 წმ. ეს რეჟიმი უზრუნველყოფს უფრო სტაბილურ არაჟანს სქელი კონსისტენციის შენახვისას და პასტერიზებული კრემის მკვეთრად გამოხატული გემოთი, რომელსაც ანიჭებენ მიღებული თავისუფალი სულფჰიდრილის ჯგუფები, აქროლადი კარბონილის ნაერთები, ლაქტონები და ა.შ.

Ზე ხარისხიანი კრემი მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს კრემის ჰომოგენიზაციაზე, რაც ხელს უწყობს მისი კონსისტენციის მნიშვნელოვან გაუმჯობესებას.

არაჟანი იფუთება დუღილის ტემპერატურაზე ან ნაწილობრივ გაგრილების შემდეგ და ტოვებს დასამწიფებლად მაცივრებში 1-7 °C ტემპერატურაზე.

ტრადიციული კონსისტენციის მქონე უცხიმო არაჟნის ხარისხის გაუმჯობესების ძირითადი გზები: სითბოპასტერიზაცია; კრემის ჰომოგენიზაცია და ფიზიკური მომწიფება; შეფუთვა შეკუმშული ჰაერით გრავიტაციით; კრემში საკვები შემავსებლების, ცილის სტაბილიზატორების დამატება.

ორგანოლეპტიკურ მაჩვენებლებთან ერთად, არაჟნის ხარისხის შეფასებისას მხედველობაში მიიღება მისი მჟავიანობა, რომელიც არ უნდა აღემატებოდეს ცხრილში მითითებულ მნიშვნელობებს. 6.9.

ცხრილი 6.9

გამოკვლევის დროს ნორმალიზდება არაჟნის ძირითადი ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლები