Як зробити глянсовий торт з різнобарвною глазур'ю. Покроковий рецепт приготування дзеркальної глазурі

1. Рецепт на шоколаді та згущеному молоці:

75 г води
150 г цукру
150 г глюкози
100 г молока, що згущує|згущає|
12 г желатину (180 блум) або 10 г желатину (200 блум)
150 г білого шоколаду (молочного, чорного)
барвник

Желатин у листі залити просто великою кількістюхолодної води (якщо порошковий, то на 1 частину желатину заливаємо 6 частин води, вийде желатинова маса, потім її використовуємо всю).
Воду, цукор та глюкозу довести до 103С, можна одразу додати барвник.
Вилити на шоколад, згущене молоко, додати желатин, можна додати ще барвника. Пробити блендером.
Накрити харчовою плівкоюта прибрати в холод на ніч.
Робоча температура 33-35С. Але орієнтуйтеся на консистенцію глазурі.

2. Глазур з какао-порошком (дуже її люблю):

25 г води
115 г вершків
160 г цукру
50 г какао-порошку
6 г желатину

Воду, вершки та цукор довести до кипіння. Додати віджатий желатин.
Какао-порошок всипати в склянку, вилити киплячу суміш, пробити блендером.
Остудити в холодильнику ніч.
Робоча температура 35С.

3. Глазур на шоколаді та вершках:

265 г шоколад
6 г желатину
175 г вершків
40 г води
30 г глюкози
25 г рослинного маслабез запаху

Желатин замочити у холодній воді.
Шоколад розтопити.
Вершки, воду та глюкозу довести до кипіння, вилити на шоколад, додати желатин, влити олію та пробити блендером.
Робоча температура 37С.

4. Кольорова глазур на вершках:

180 г цукру
45 г води
200 г вершків 35%
45 г молока
60 г сиропу глюкози
6 г желатину

Желатин замочити у холодній воді.
Вершки, молоко довести до кипіння.
Окремо довести воду та цукор до 110С, додати до вершків та молока. Втрутити глюкозу, на вогні довести до однорідності. Додати желатин.
Робоча температура 30С.

5. Глазур ягідний на пектині:

90 г цукру
8 г пектину NH
15 г глюкози
195 г ягідного пюре без кісточок чи соку
145 г води
6 г желатину

Пюре, воду та глюкозу нагріти. Всипати цукор із пектином, довести до кипіння, помішуючи. Проварити 1-2 хвилини. Додати набряклий желатин.
Робоча температура 30С

6. Глазур на ягідній пюрі:

100 г ягідного пюре
70 г молока
45 г вершків 33%
25 г цукру
45 г глюкози
320 г білого шоколаду
7 г желатину

Желатин замочити в холодній воді.
Пюре, молоко, вершки, цукор та глюкозу довести до кипіння, вилити шоколад. Додати желатин, пробити блендером.
Робоча температура 28С.

7. Глазур на ягідному пюрі:

500 г ягідного пюре
2 стручки ванілі
160 г води
150 г глюкози
185 г цукру
18 г пектину NH
50 г желатинової маси
80 г нейтральної глазурі холодного приготування

Воду, пюре, насіння ванілі та глюкозу довести до кипіння.
Всипати цукор із пектином. Довести до кипіння та проварити 2 хвилини. Додати желатинову масу та нетральну глазур. Пробити блендером. Робоча температура 70С.

8. Карамельна глазур:

170 г цукру
140 г води
140 г вершків
23 г цукру
14 г кукурудзяного крохмалю
7 г желатину

Зробити суху карамель із 170 г цукру. Одночасно нагріти воду та вершки до кипіння.
Вилити в готову карамель, обережно розмішати. Всипати цукор (23г) із кукурудзяним крохмалем, довести до кипіння, заварити 1 хвилину. Додати набряклий желатин.
Робоча температура 25С.

9. Глазур на вершках:

180 г вершків
260 г цукру
70 г води
20 г желатину
барвник

Желатин замочити у холодній воді.
Цукор та воду зварити до 120С, вилити у гарячі вершки, постійно помішуючи. Додати желатин та барвник. Пробити блендером.
Робоча температура 33-34С.

10. Шоколадна глазур:

130 г цукру
130 г глюкози
55 г води
10 г желатину
71 г молока
15 г сухого молока
165 г шоколаду
барвник

Цукор, глюкозу та воду довести до кипіння.
Молоко змішати з сухими молоком, додати|добавляти| цукровий сироп, довести до кипіння.
Додати желатин, вилити на шоколад, додати барвник. Пробити блендером.
Робоча температура 27-28С.

11. Шоколадна глазур:

795 г цукру
285 г води
160 г какао-порошку
170 г вершків 33%
27 г желатину
100 г темного шоколаду

Цукор, воду, какао, вершки довести до кипіння. Додати желатин. Остудити до 67С, вилити на шоколад. Пробити блендером.
Робоча температура 30С.

12. Шоколадна глазур:

360 г цукру
120 г какао-порошку
280 г води
210 г вершків
22 г желатину

Засипати цукор у каструлю, просіяти зверху какао. Зробити в центрі колощець і, постійно перемішуючи, додати воду.
Каструлю з пастою поставити на вогонь і додати|добавляти| вершки. На середньому вогні постійно помішуючи, довести до кипіння, готувати 3 хвилини. Зняти з вогню, додати замочений желатин. Процідити через сито. Робоча температура 33-35С.

13. Шоколадна глазур на згущеному молоці:

22.5 г желатину
125 г води
225 г цукру
225 г глюкози
225 г білого шоколаду
160 г молока, що згущує|згущає|
90 г нейтральної глазурі
барвник

Цукор, воду та глюкозу довести до кипіння, вилити на шоколад, згущене молоко та желатин. Пробити блендером. Додати нейтральну глазур. Пробити блендером.

14. Глазур із праліне:

600 г мигдального праліне
300 г вершків
900 г нейтральної глазурі
100 г води
16 г желатину

Нейтральну глазур нагріти до 70-80С.
Вершки нагріти, додати замочений желатин, пралині. Пробити блендером. Додати нейтральну глазур та воду, пробити блендером.
Робоча температура 35С.

15. Шоколадна глазур:

150 г води
250 г цукру
100 г какао-порошку
150 г вершків
15 г желатину

Воду та цукор нагріти до розчинення цукру. Помішуючи, всипати какао-порошок, влити вершки. Довести до кипіння, помішуючи віночком. Процідити через сито. Охолодити до 5-60С, додати набряклий желатин.
Робоча температура 27-28С.

16. Кавова глазур з шоколадом та карамеллю:

10 г желатину
250 г дрібного цукру
415 г вершків
125 г молока, що згущує|згущає|
165 г молочного шоколаду
84 г охолодженого еспресо

Приготувати суху карамель, залити гарячими вершками. Додати згущене молоко, розбухлий желатин, вилити на шоколад, додати експресо. Пробити блендером. Робоча температура 36-38С.

Всім добрих і смачних тортів!

Вер 28, 2016 Ольга

Випічка має бути не тільки смачною, а й виглядати красиво. В цьому випадку глянцева глазур буде ідеальним варіантомдля прикраси будь-якого торта. Вона блищатиме, приковуючи увагу до десерту, а витончені потіки по краях змусять миттєво з'їсти його. Використовувати дзеркальну заливку можна не тільки в ласощі мусу, але і в класичних тортах.

Як зробити дзеркальну глазур на торт.

Будь-яка господиня, яка хоч раз мала справу з випічкою, знає, наскільки непросте це заняття. Варто трохи відхилитися від рецепту, і виходить зовсім не те, що мало. Зовнішній вигляд виробу, що подається до столу, важливий подвійно. Іноді правильно приготовлений крем здатний врятувати ситуацію, прикривши, наприклад, корж, що потріскався. Дзеркальна глазур може створити ідеальну поверхню, якщо в рідкому вигляді рівно викласти її на виріб і прикрасити кондитерською посипкою.

Питання, як приготувати дзеркальну глазур для торта, хвилює багатьох сучасних господарок, проте це не надто складно. Готується глазур на основі желатину, змішаного із сиропом глюкози, який можна замінити на цукрову. Обов'язково мати на кухні кулінарний термометр для вимірювання температури глясажу: вона має становити 32 градуси. Занадто холодна маса швидко застигне, і ви просто не встигнете вирівняти покриття. Гаряча розтечеться по готовому виробу.

Дзеркальна глазур для торта.

У домашніх умовах багато господинь можуть приготувати кулінарні шедеври, яким позаздрять кухарі успішних кондитерських. Покрокові рецепти, вигадані самостійно або знайдені на просторах інтернету, дозволяють не тільки готувати мусові та бісквітні десерти, але й правильно їх прикрашати. Перед тим, як приготувати той чи інший кондитерський виріб, ретельно продумайте його у своїй голові, адже глянсова глазур для торта дозволяє втілювати найнеймовірніші ідеї.

Оскільки основа для такого прикраси у всіх варіаціях однакова, фантазувати неважко. Рецепт дзеркальної глазурі для торта дозволяє додавати шоколадні складові, причому можна використовувати як молочний, і білий шоколад. Кондитери примудряються навіть поєднувати обидва ці варіанти, щоб прикрасити торт. Чудово виглядають такі шедеври на фото, як і ті, що залиті кольоровим дзеркальним гласажем. Зверху красу можна задекорувати фруктами чи марципаном.

Біла глазур для торта

Кольори багато значать не тільки при підборі образу або дизайні квартири, але і в кулінарії. Білий традиційно асоціюється з чистотою, першим снігом та святом. Для випічки – це один із найвиграшніших варіантів. Якщо ви хочете зробити ошатний торт або тістечко, дозвольте йому блищати, замінивши звичайний олійний крем на дзеркальну глазур.

Інгредієнти:

• сироп глюкози – 155 г;
• листовий желатин – 12 г;
• згущене молоко – 90 г;
• цукровий пісок – 155 г;
• вода – 77 мл;
• шоколад білий – 155 г.

Спосіб приготування:

1. Перед тим, як зробити білу глазур для торта, замочіть желатин. Вода має бути максимально холодною.
2. У невеликий сотейник вилийте воду, сироп глюкози та висипте цукор. Потрібно домогтися, щоб кристали розчинилися. Після закипання доведіть прозорий розчин до температури 103 градуси.
3. Викладіть згущене молоко і подрібнений шоколад в ємність для блендера, залийте гарячим сиропом.
4. Коли маса охолоне до температури 85 градусів, покладіть віджатий желатин. Перемішайте обережно.
5. На мінімальній швидкості змішайте інгредієнти блендером, уникаючи появи бульбашок.
6. Закрийте суміш харчовою плівкою, відправте в холод щонайменше, ніж 12 годин.
7. Перед заливкою глясаж необхідно підігріти в мікрохвильової печі, перемішати блендером, досягши потрібної температури.

Кольорова глазур для торта

Коли смачний десертготується для дитини, то важливо прикрасити її так, щоб привернути увагу чада і принести йому задоволення. Нерідко для таких цілей використовуються харчові барвники, оскільки вони можуть надати гарний колір глазурі. Наприклад, якщо ви печете торт для дівчинки, використовуйте рожевий, а для хлопчика рекомендується купити блакитний. Перед тим, як зробити кольорову глазур, переконайтеся, що продукти не містять шкідливих добавок.

Інгредієнти:

• молоко згущене – 100 г;
• сухий желатин – 12 г;
• цукор-пісок – 150 г;
• глюкозний сироп – 150 г;
• барвник харчовий;
• вода.

Спосіб приготування:

1. Залийте желатин крижаною водоюу пропорції 1:6.
2. Змішайте 75 г води із глюкозним сиропом, додайте цукор, поставте на вогонь. Дочекайтеся, поки пісок повністю розтане. Доведіть до кипіння.
3. Залийте сиропом згущене молоко, акуратно змішайте. Температура має бути приблизно 85 градусів.
4. Викладіть желатин, знову перемішайте.
5. По крапельці додайте барвник, контролюючи інтенсивність кольору.
6. Попрацюйте блендером, не допускаючи утворення бульбашок.
7. Заберіть суміш у морозильник, закривши плівкою, на 12 годин. Перед використанням підігрійте до робочої температури та знову скористайтеся блендером.

Шоколадна дзеркальна глазур

Насолоди багато не буває, як усередині, так і зовні. Дзеркальна шоколадна глазур для покриття торта користується популярністю не лише як прикраса, а й як смачне доповнення до основного виробу. На кулінарних фото такі десерти виглядають чи не найапетитнішими, привабливими: особливо якщо можна побачити на поверхні торта відбиття ягід. Зробіть бісквітну або мусову заготівлю перед тим, як приготувати глазур, і приберіть її в холодильник.

Інгредієнти:

• листовий желатин – 12 г;
• сироп глюкозний – 80 г;
• пісок цукровий – 240 г;
• жирні вершки – 160 г;
• какао-порошок – 80 г;
• вода – 100 г.

Спосіб приготування:

1. Замочіть желатин у прохолодній воді на 10 хвилин.
2. Невеликий ковшик із вершками поставте на слабкий вогонь. Трохи підігрійте.
3. Варіть розчин із сиропу глюкози, води та цукру, поки він не досягне 111 градусів.
4. Доведені до кипіння вершки потрібно вилити в сироп, що вийшов, знявши його з вогню.
5. Втрутите какао-порошок.
6. Поставлена ​​на вогонь шоколадна дзеркальна глазур для торта має закипіти.
7. Додайте желатин, віджавши його. Блендером досягайте однорідності маси.

Глазур із білого шоколаду для торта

Якщо у вас виникли проблеми з покупкою глюкозного сиропу, а покрити мус чи інший десерт хочеться так, щоб він блищав, можна взяти звичайний мед. Гласаж для торта тільки виграє від введення до складу такого компонента, оскільки буде прикрашений приємними медовими нотками, які чудово поєднуються, наприклад, з фруктами і білим шоколадом. Глянцеве покриття від цієї заміни теж не постраждає.

Інгредієнти:

• желатин – 12 г;
• рідкий мед – 150 г;
• шоколад білий – 150 г;
• вода – 75 г;
• згущене молоко – 100 г;
• цукровий пісок – 150 г.

Спосіб приготування:

1. Замочіть желатин за інструкцією.
2. Зваріть сироп із цукру з водою, поступово додаючи в гарячу суміш мед.
3. Подрібніть шоколад, поєднайте зі згущеним молоком. Залийте масу 85-градусним сиропом.
4. Видавте желатин і змішайте з іншими компонентами.
5. Попрацюйте блендер до однорідності складу.
6. При досягненні 30-35 градусів дзеркальну глазур можна використовувати.

Як прикрасити торт глазур'ю

Приготувати прикрасу для кондитерського виробу– це лише половина роботи. Важливо знати, як покрити торт глазур'ю правильно. Для цього необхідно дотримуватись ряду нехитрих інструкцій:

• Дотримуйтесь робочої температури – 30-35 градусів.
• Перш ніж покрити торт глазур'ю, попрацюйте блендером і процідіть суміш через сито, щоб прибрати бульбашки.
• Не давайте конденсату утворюватися на торті, інакше гласаж стіче.
• Розрівнюйте глазур відразу ж, доки вона не застигла.
• Після заливки заберіть готовий виріб у холодильник.

Відео: Торт із дзеркальною глазур'ю

Кожен із нас трошки дитина. І ми, як і раніше, вибираємо з двох незнайомих цукерок ту, у якої обгортка гарніша. Нам здається, що якщо гарно, значить і смачно. А завдання будь-якого кондитера створити найвищу за справедливістю гармонію між смаком та зовнішнім виглядом. Ось сьогодні ми займемося саме тим, що будемо творити дуже гарну «обгортку» для різних видівдесерти. Це – дзеркальна глазур! Як її правильно приготувати та з якими помилками можна зіткнутися? Сьогодні це з'ясуємо.

Рецепт дзеркальної глазурі, який ніколи мене не підбивав

Поділюсь улюбленим рецептом.
Колись давно я чула, що кухня можна порівняти з лабораторією. Тут важливий кожен компонент, його якість, вага та інші характеристики. З того часу я ніколи не сумнівалася у правдивості цієї гіпотези. І є рецепти, що це підтверджують. У рецептах вказано не «на смак», не «щіпка» і навіть не «на око». Там все до грама важливо. Описано що, як, у якій послідовності та з чим поєднувати.
У таких рецептах є величезний плюс! Імовірність того, що страва не вийде, зведена до мінімуму. І все тому, що докладно описано до дрібниць.
Цей рецепт відноситься саме до тих, де потрібно дотримуватися вказівок, і тоді ви зрозумієте, як просто стати творцем ідеальної дзеркальної глазурі.

Інгредієнти:

• Цукор - 150 гр;
• Вода – 75 г;
• Сироп глюкози (патока або інвертний або кукурудзяний сироп) – 150 гр;
• Листовий желатин – 12гр;
• Білий шоколад (самого кращої якості, Що зможете собі дозволити) - 150 гр;
• Згущене молоко – 100 гр;
• Барвник. Не говорю, скільки його потрібно. Орієнтуйтеся на колір, який хочете отримати. Але майте на увазі, що застигла глазур буде яскравішою.

Крім продуктів, потрібні й інструменти. Є безліч рецептів, де ми легко обходимося без якихось продуктів або замінюємо один інструмент тим, з яким нам зручніше працювати (або який є). Але глазур дуже делікатна річ. І щоб у нас все вийшло, крім мисок та сотейників нам знадобляться відповідні інструменти:

• Терези;
• Термометр;
• Занурювальний блендер.

Це – базовий рецепт. Є багато інших, наприклад, шоколадний, фруктовий, з вершками тощо. Якщо у вас є улюблені та перевірені особисто вами рецепти, діліться! Прямо в коментарях розповідайте, як ви готуєте, і хвалиться фотографіями ваших робіт! Буде дуже добре все побачити!

Як приготувати дзеркальну глазур (покроковий рецепт з фото):

1. У воді замочуємо желатин.
2. З'єднуємо воду, цукор та сироп глюкози.
3. Суміш відправляємо на вогонь. Підігріваємо до 103. Цукор повинен повністю розчинитись. Відставляємо з вогню та помішуючи, трохи остуджуємо.
4. Віджимаємо желатин і додаємо в суміш. Перемішуємо.
5. Розтоплюємо шоколад. Це можна зробити одним із способів: на водяній бані, можна скласти шоколад у кондитерський мішок і потримати в окропі, в мікрохвильовій печі імпульсами (тримаємо 15 секунд, дістаємо і перемішуємо. І так кілька разів, поки шоколад не розтопиться).
6. З'єднуємо згущене молоко з шоколадом.
7. Додаємо суміш із сиропом. Вливаємо її в шоколад тонким цівком. Перемішуємо.
8. По краплі додаємо барвник. Так легко підібрати потрібний колір.
9. Тримаючи майже вертикально блендер, і не піднімаючи його вище за суміш, змішуємо глазур.
10. Ось тепер настав час переконатися, що ви все правильно зробили. У глазурі ви побачите себе!
11. Бульбашки! Якщо ви побачили у своїй глазурі невелику кількість бульбашок, потрібно пропустити суміш через дрібне сито. Якщо після другого разу бульбашки ще залишилися, доведеться переробляти глазур.
12. Для роботи з глазур'ю потрібно остудити (або підігріти) до 29-35. Ідеальна «робоча» температура підбирається індивідуально, досвідченим шляхом, в середньому – це 32 С

Візьміть на замітку: якщо глазур буде використовуватися для патьоків на торті, її температура повинна бути нижчою, з мого досвіду, не більше 30 С, приблизно 28-29 С. калюжками.

Як працювати з глазур'ю:

• Щоб зручно було поливати десерти, переливаємо глазур у тару з носиком.
• Десерти повинні мати рівну поверхню.
• Десерти попередньо заморожуємо у морозилці.
• Вироби ставимо на опору над підносом, куди стікатиме глазур.
• Льємо глазур не поспішаючи, але впевненими рухами по спіралі.
• !!!Періодично перевіряємо температуру глазурі. Перед тим, як поміряти градуси, глазур перемішуємо. Якщо потрібно, підігріваємо.
• Даємо кілька хвилин (близько 3) постояти.
• Акуратно знімаємо готовий виріб із опори. Забираємо нитки від глазурі, що стікає, і переносимо десерти на блюдо, піднос, підкладку.
• Відправляємо на 3-6 годин у холодильник. Чим більший виріб, тим довше він повинен стояти у холодильнику.

Можна прикрасити торт або тістечко, перш ніж поставити десерт охолоджуватися.

Розбір помилок. Тонкощі. Нюанси. Секрети дзеркальної глазурі

Колір

Бажаєте отримати більш насичений колір? - Використовуйте сироп глюкози.
Які вимоги до сухого барвника? – У нас у рецепті є шоколад. З урахуванням цього, барвник має бути жиророзчинним.
Як отримати білий колір глазурі? - Для цього потрібно додати як барвник діоксид титану.
Чи можна перефарбовувати глазур? - Так.
Якщо колір глазурі напівпрозорий, як можна додати щільність кольору? - за допомогою діоксиду титану. Додавати його теж варто по крапельці.
Чи можна зробити сріблясту або золотисту глазур? Звичайно! - За допомогою кандурину, якого знадобиться багато, щоб колір став виразним і насиченим.

Приготування

Як не зіпсувати глазур під час змішування продуктів? - Не створювати бульбашки. Це залежить від становища блендера. Він має бути майже у вертикальному положенні і не підніматися над поверхнею глазурі. Інакше ви ризикуєте глазур приготувати пухирцеву, але ніяк не дзеркальну (обов'язково скористаємося цим методом, коли в моді будуть стилі «бите скло» або вулкан, що вибухнув.)
У якому посуді зручніше приготувати правильну глазур? - Висока та вузька склянка.
Що робити, якщо в готовій глазурі є бульбашки? - Якщо їх небагато, можна пропустити суміш крізь ситечко 1-2 рази. Якщо багато бульбашок – приготувати іншу глазур; ця вже не годиться.

Робота з глазур'ю

Чому оптимальна температурадля глазурі – 29-35 градусів? - З нею зручно працювати, вона швидко застигне і буде рівною та гладкою. При нижчій температурі можуть утворюватися грудочки. Якщо температура вища – така глазур просто стіче з десерту. А якщо десерт мусовий або покритий кремом, ми ризикуємо теплою глазур'ю зіпсувати його зовнішній вигляд. Якщо поверхня напівсфера, тоді глазур сама стіче вниз.
Як краще наносити глазур на поверхню? - Можна скористатися деком, але краще взяти спеціальні грати або з духовки. Помістити на решітку вироби на невеликій відстані один від одного, щоб зручніше працювати і рівномірно покрити всі боки. Перелити глазур у ємність із носиком. Поливати круговими рухами від центру до країв. Всі рухи повільні та плавні. Замість решітки можна використовувати будь-яку каструлю або трилітрову банку як височину.

Якщо глазур не тримається, а сповзає з поверхні виробу. Чому? І як запобігти? - Можливо, коли торт стояв у холодильнику, він так сильно промерз, що на його поверхні з'явився тоненький шар льоду. Тепер, коли ви дістали його, цей лід тане, і глазур сповзає. Перед роботою погладьте виріб руками. І тільки після цього почніть покривати глазур'ю.
Як розрівняти глазур, якщо поверхня десерту згори плоска? - За допомогою спатули.
Як досягти бездоганно рівної поверхні десерту за допомогою глазурі? - Важливі 2 умови:

1. спочатку потрібно, щоб поверхня торта чи тістечка була рівною. Ідеально підходить верхнє мусове покриття.
2. Виріб має бути дуже холодним. Тоді глазур миттєво застигне рівно і бездоганно.

Чи можна виріб покрити двома шарами глазурі? - Так. Після першого шару потрібно зробити невелику перерву. Але спочатку варто перевірити температуру глазурі і при необхідності підігріти її.
Скільки разів можна готову глазур підігрівати? - Не має значення. Кількість нагрівань не позначається на якості.
Що, якщо глазур має потрібну нам температуру, а при цьому вона залишається надто густою і з нею незручно працювати? - Можна додати пару чайних ложечок цукрового сиропу (вода та цукор у рівних пропорціях).
Чи можна використовувати ту глазур, що скла з готових виробів? - Так. Якщо в ній немає крихт та шматочків.

Чи однакова повинна бути робоча температура для глазурі з білого або чорного шоколаду? – Ні. Вважається, що для глазурі з чорного шоколаду температура має бути на кілька градусів вищою. Ось тут варто орієнтуватись на те, як особисто вам зручно працювати. Глазур з більш високою температуроюбуде більш рідкою.

Зовнішній вигляд та дизайн виробів

Коли і як зняти тістечко (торт) з ґрат? - Через 3 хвилини глазур більш-менш «схопилася», і тепер можна знімати десерт із підставки. Зробити це потрібно дуже тонкою спатулою. При необхідності, якщо виріб великий, можна скористатися двома спатулами.
Як позбутися від застиглих внизу десерту крапель глазурі? – Тільки не руками! Щоб глазур не прилипла та не потяглася за пальцями. Акуратно прибрати краплі вийде під час зняття десерту з ґрат. Для цього виріб трохи піднімається спатулою і кілька разів повертається на решітці в один і інший бік.

Як замаскувати недоліки?

Глазур дуже ніжна. Її легко порвати. Що робити?

Можна легко задекорувати ваду за допомогою горіхів, шоколаду, ягід, крему і т.д.

Як прикрасити десерт, покритий глазур'ю?

Звичайно, ми не для того так намагалися, щоб заховати таку красу. Однак, щоб зробити дизайн цікавим, потрібно часом кілька штрихів. Наприклад, змішати різні кольори та відтінки глазурі. Вигадати ягідну композицію. Або ж, зробити фігурки із шоколаду, мастики чи марципану.

Виріб холодний і може проступити конденсат. Чи може він зіпсувати зовнішній вигляд десерту?

На жаль так. Тому спробуйте дуже акуратно промокнути крапельки серветкою, не торкаючись поверхні.

Як розрізати торт, не зашкодивши красу?

Десерт має бути холодним. А ось ніж сухим та теплим.

Зберігання

Чи можна зберігати глазур? Як це робити правильно?

Можна, можливо. У холодильнику, накривши плівкою так, щоб вона торкалася поверхні глазурі (в контакт).

Як використовувати глазур, що зберігалася у холодильнику?

Достатньо підігріти її до потрібної температури.

Скільки зберігається глазур?

Близько місяця.

Чи можна змішувати глазур, що зберігалася в холодильнику з тією, що зробили зараз?

Якщо рецепти приготування ідентичні, можна.

Якщо я щось пропустила, сміливо ставте запитання! Із задоволенням відповім на все!

І успішного вам досвіду!

Ще одним варіантом прикраси торта може стати, яку дуже легко використовувати.

Ніжні, легкі і дуже смачні торти мусові при нанесенні на них дзеркальної глазурі стають ще й неймовірно красивими. До того ж, приготувати їх можна навіть у домашніх умовах.

Завдяки покроковим інструкціямвсі охочі зможуть легко навчитися робити торти мусові. Рецепти з фото їх і представлені в нашій статті. Почнемо з нескладних порад із приготування.

Як готувати мусові торти: фото та секрети приготування

1. Складання мусового торта здійснюється у зворотній послідовності або вгору дном на ідеально рівній горизонтальній поверхні. Для цього зручно взяти обробну дошку.
2. Для складання торта бажано використовувати силіконову форму або роз'ємну металеву, попередньо затягнуту харчовою плівкою.
3. Для отримання ідеально гладкою дзеркальної поверхніна торті, виріб має бути добре замороженим.
4. При нарізанні торта глазур починає тягнутися за ножем. Щоб цього уникнути, ніж необхідно заздалегідь добре прогріти.
5. Невикористану глазур можна зберігати в холодильнику у герметичному контейнері до чотирьох тижнів. Перед нанесенням на торт гласаж достатньо прогріти до температури 35 градусів.

Рецепт полуничного мусового торта: покрокове приготування

Для виготовлення такого кондитерського виробу знадобляться дві форми різного діаметру. Краще взяти розміри 16 і 18 см, тоді мусовий торт, рецепт якого представлений нижче, вийде вищим.

Покрокове приготування виробу передбачає виконання наступної послідовності дій:

1. Випікання коржа-основи із пісочного тіста.
2. Приготування ніжного полуничного чізкейку.
3. Приготування конфі з полуниці.
4. Лимонно-ванільний мус.
5. Складання торта та його повне заморожування протягом 12 годин.
6. Приготування та нанесення на виріб дзеркальної глазурі.

За представленою вище технологією готуються практично всі мусові торти. Фото та опис деяких із них запропоновані у нашій статті. Для початку розглянемо покрокове приготуванняполуничного торта мусу.

Крок 1. Пісочна основа для торта

Як основа для мусових тортів зазвичай використовують бісквіт, крамбл, штрейзель або хрусткий пісочний корж. Останній якраз і пропонується приготувати для представленого вище виробу.

Для приготування пісочного коржа необхідно перемішати за допомогою міксера цукор та м'яке вершкове масло(По 50 г). Потім додати до інгредієнтів борошно, що просіює (100 г) і замісити тісто. Загорнути його та відправити в холодильник на 30 хвилин.

Через півгодини тісто розподіляють формою і випікають корж діаметром 16 см. Час приготування в духовці становить 15 хвилин при 175 градусах.

Крок 2. Полуничний чізкейк

Для приготування ніжного і легкого чізкейка з легким полуничним смаком знадобляться сир Маскарпоне (250 г) і велике яйце. Крім того, необхідно підготувати цукор та свіже полуничне пюре (по 50 г). Всі інгредієнти потрібно заздалегідь дістати з холодильника, щоб досягти кімнатної температури.

Для полуничного чізкейка всі інгредієнти перемішуються силіконовою лопаткою, а потім заливаються в металеве кільце, затягнуте фольгою (діаметр 16 см). Випікається чізкейк при 160 градусах лише півгодини. Після цього його необхідно остудити на столі, зняти обручку і відправити в морозилку до моменту складання торта.

Крок 3. Ягідне конфі

Конфі, приготоване з ягід або фруктів, робить смак кондитерських виробів яскравим та насиченим. МВусовий торт з полуничним конфі зробити нескладно і для цього знадобляться найпростіші інгредієнти.

Ще до початку приготування конфі необхідно залити холодною водою желатин (на 10 г 60 мл порошку води). Потім уварити на невеликому вогні полуничне пюре (220 г). Для цього його потрібно перекласти в сотейник, додати цукор (60 г) і крохмаль (2 ч. ложки). Після закипання потримати масу на вогні ще 2 хвилини, потім зняти і додати желатин. Охолодити конфі, поставивши ємність у миску з холодною водою, після чого вилити у форму 16 см і заморозити.

Після того як всі шари майбутнього торта добре замерзнуть, можна починати готувати мус.

Крок 4. Лимонно-ванільний мус

Для приготування мусу потрібно ароматизоване молоко (250 мл). У домашніх умовах його готують шляхом додавання в молоко при кипінні ванілі та лимонної цедри та наполяганні напою протягом півгодини. У цей час цукор (80 г) розтирають із жовтками трьох яєць та крохмалем (3 ч. ложки). Поступово вливають проціджене ароматизоване молоко. Суміш доводять до кипіння на плиті, потім знімають з вогню і додають желатин розбухлий (10 г в 60 мл води). Далі крем потрібно остудити, додати вершкове масло|мастило| і все добре збити міксером.

Мусовий торт із дзеркальною глазур'ю обов'язково готують із додаванням вершків. Для цього жирні вершки (200 мл) збивають і з'єднують з остиглим. заварним кремом. Тепер саме час збирати торт.

Крок 5. Складання торта

Після остаточного замерзання кожного шару та приготування мусу можна приступати до збирання виробу. Для цього металеве кільце по всьому колу усередині вистилають ацетатною стрічкою, а дно затягують харчовою плівкою. Після цього форму потрібно поставити на рівну тверду поверхню і відправити в холодильник на кілька хвилин.

Мусовий торт із дзеркальною глазур'ю збирають у такій послідовності:

1. На дно підготовленої форми виливають мус (приблизно 1/3 всього обсягу).
2. Зверху викладають заморожений чізкейк, який заливають мусом (1/3 об'єму).
3. На чізкейк викладають конфі, а потім пісочний корж і знову заливають мусом, що залишився.

У такому вигляді мусовий торт вирушає у морозилку на 12 годин. Через час його потрібно буде дістати та покрити дзеркальною глазур'ю.

Крок 6. Гласаж або дзеркальна глазур

Ідеально рівна дзеркальна глазур або глясаж, як вона по-іншому називається, може стати кращою окрасою практично будь-якого кондитерського виробу. Причому на відміну від мастики, яка багатьом здається надто нудотною, такий декор виходить ще й дуже смачним. Приготувати глясаж під силу навіть кондитеру-початківцю і, доклавши деякі зусилля, у вас вийде ідеальний мусовий торт із дзеркальною глазур'ю.

Рецепт глясажу полягає у покроковому виконанні наступних кроків:

1. У каструлі з товстим дном з'єднати цукор (300 г), воду (150 мл) та глюкозний (інвертний) сироп (300 мл). Помішуючи силіконовою лопаткою, довести масу до кипіння на невеликому вогні і зняти з плити.
2. У чашу блендера помістити білий шоколад (300 г), молоко, що згущує (200 мл), набряклий желатин (на 20 г порошку 120 мл води), жиророзчинний рідкий барвник (0,5 ч. ложки), приготований гарячий сироп.
3. Збити всі інгредієнти занурювальним блендером до однорідної консистенції. При збиванні блендер тримати під нахилом, що дозволить уникнути появи бульбашок повітря в глазурі.
4. Готовий глясаж накрити плівкою і поставити на деякий час у холодильник, поки глазур не охолоне до 35 градусів.
5. Торт дістати з морозилки, поставити на грати і рівномірно полити охололою глазур'ю. Поставити десерт у холодильник до повного остигання глазурі.

Торт мусовий "Три шоколади"

Дуже смачний торт, який готується зовсім нескладно, але досить довго. Мусовий торт із дзеркальною глазур'ю, рецепт якого представлений нижче, також складається з бісквітного коржа. І тут він буде шоколадним.

Мусовий торт із дзеркальною глазур'ю готується в такій послідовності:

1. Підготувати два кільця діаметром 18 і 20 см. Перше використовуватиме приготування шоколадного бісквіту за будь-яким рецептом. Готовий корж повинен вийти тонким, товщиною приблизно 1 см. Друге кільце вистелити всередині ацетатною стрічкою, а зовні затягнути харчовою плівкою. Ця форма буде використовуватися для збирання торта.
2. Приготувати мус із білого шоколаду. Для цього замочити 8 г желатину у 48 мл холодної води (1:6). Потім 80 мл молока довести у сотейнику до кипіння. В окремому посуді збити з|із| цукром (50 г) 1 яйце, і повільно влити в отриману масу гаряче молоко. Добре перемішати, щоб|аби| цукор розчинився, після чого перелити в сотейник, знову поставити на вогонь і варити до загусання. Зняти з плити додати набряклий желатин. Тим часом ніжно розтопити в мікрохвильовій печі білий шоколад і додати його до заварної основи. Перемішати та остудити. В окремій ємності збити холодні жирні вершки (200 мл). З'єднати їх із заварною шоколадною основою, перемішати, залити у форму діаметром 20 см і заморозити.
3. Приготувати мус із молочного шоколаду. Всі дії виконуються аналогічним способом, разом білого шоколаду використовують молочний.
4. Приготувати мус із темного шоколаду і вилити його зверху на замерзлий шар молочного мусу. в останньому шарі втопити бісквітний корж і відправити форму в морозилку.
5. Наступного дня витягти мусовий торт із морозильної камери і відразу ж покрити його глазур'ю. Після цього торт потрібно відправити в холодильник на 5 годин, і через час вишуканий десерт можна подавати до столу.

Дзеркальна глазур з какао

Для приготування дзеркальної глазурі з какао не знадобиться ні глюкозний сироп, ні молоко, що згущує. Але при цьому гласаж також добре ляже рівним шаром на мусовий торт. Глазур'ю, рецепт якої представлений нижче, його покривають у замороженому вигляді, але її температура має становити не вище 30 градусів. І ще: чим нижча температура глясажу, тим товстішим буде її шар на виробі.

Приготування глазурі починається із замочування у холодній воді желатину (на 12 г желатину 72 мл води). Далі в сотейнику із цукру (200 г) та води (65 мл) потрібно зварити цукровий сироп. У киплячу масу просіяти какао, перемішати, прокип'ятити 2-3 хвилини. В окремому стільнику нагріти вершки, довести до кипіння, але не кип'ятити. Зняти з вогню і розчинити в них набряклий желатин. Поєднати дві маси разом і збити глазур, тримаючи ногу блендера під нахилом. Затягнути глазур плівкою і остудити в холодильнику до потрібної температури.

Апельсиновий мусовий торт: рецепт із дзеркальною глазур'ю

У цьому десерті ніжний сирний мус чудово поєднується з легкими цитрусовими нотками. Зверху він покривається ідеально рівною глазур'ю і виходить смачний

Рецепт його приготування полягає у наступній послідовності дій:

1. Випекти бісквіт за улюбленим рецептом. У тісто можна додати|добавляти| трохи апельсинової цедри.
2. Приготувати апельсиновий мус. Для цього збити 3 яйця із цукром (70 г) до пишного стану. Потім цю кількість цукру з'єднати з соком апельсина і лимона (всього 100 мл), апельсинової і лимонної цедрою (по 1 ст. ложці) і проварити на невеликому вогні близько 10 хвилин, поки маса не почне густіти. У цей час ввести в цитрусовий сироп желатин розбухлий (на 5 г порошку 20 мл води). Зняти з плити та повільно влити в яєчну масу. Залити в силіконову форму та відправити у морозилку до повного застигання.
3. Приготувати сирний мус. Для цього желатин (10 г) замочити у 60 мл холодної води. Вершковий сир (250 г) з'єднати із цукровою пудрою (80 г). В окремому посуді збити жирні вершки 33% (300 мл). Зварити сироп із цукру (70 г) та води (25 мл), після чого його ще гарячим влити у збиті жовтки (2 шт.). У цю ж масу додати желатин, перемішати, а потім з'єднати з сирною масою та збитими вершками.
4. Складання. Мусовий торт збирають у зворотній послідовності. Спочатку на дно силіконової форми (діаметр 20-22 см) виливають трохи сирного мусу, потім на нього викладають апельсиновий шар з морозильника, зверху розподіляють білий мус, що залишився, і в останню чергу бісквітний корж.

Торт остуджують у морозильної камери, а потім покривають дзеркальною глазур'ю. Приготувати глясаж можна за представленим вище рецептом з додаванням рідкого барвника оранжевого кольору, зменшивши при цьому кількість інгредієнтів у 2 рази.

Приємно коли торт не тільки дуже смачний, а й виглядає приголомшливо. Як каже чемпіон Франції Гійом Мобіє "Купує око".

Цей рецепт глазурі став універсальним більшість кондитерів планети. Думаю, що багато хто з вас з ним знайомий. У ньому є безліч переваг та кілька недоліків. Але найголовніше - ви самі зможете легко приготувати та використати його на вашій кухні і у вас все вийде!

300 г глюкози
300 г цукру
150 г води
200 г молока, що згущує|згущає|
300 г шоколаду (білого, молочного чи чорного)
20 г желатину

Желатин розмочіть у холодній воді. Цукор, глюкозу, воду доведіть до кипіння. Вилийте на молоко, що згущує|згущає|, шоколад, віджатий розмочений желатин. Додати барвник. Пробийте ручним міксером. Залишіть глазур на ніч у холодильнику. Розігрійте, використовуйте за температури 35°С.

Переваги рецепту:

Зовнішній вигляд, приголомшливий глядач
- торт з глазур'ю можна заморожувати
- глазур легко фарбується водорозчинними фарбами
- готується з нескладних продуктів
- застосовується до всіх видів заморожених тортів

Недоліки рецепту

Глазур дуже солодка і може тягнутися за ножем при розрізанні - торт варто розрізати, коли він ще дуже холодний, теплим ножем. Або не заморожуватися.
- Дуже важко знімати торт на фотоапарат і не відображатись у ньому. Глазурь дійсно дзеркальна)

Складнощі в приготуванні глазурі, як їх вирішити

Основна складність – поява на поверхні бульбашок. Як із ними боротися? Коли ви залили гарячу воду, цукор, глюкозу на шоколад, згущене молоко і желатин ви пробиваєте їх блендером, додаєте барвники. Поставте ваш ручний міксер під кутом так, щоб вийшла хвиля-смужка, що затягує бульбашки. Слідкуйте щоб ваш ручний міксер не створював піни. Накрийте плівкою глазур. Залишіть у холоді до завтра. Коли глазур постоїть, зніміть плівку. Якщо було багато бульбашок, зніміть верхню піну. Прогрійте глазур до 35 С. Глазур тепер можна пробити, ви відчуєте що тепер її схильність генерувати піну значно нижче, ніж коли вона була зовсім свіжою. У той же час стежте за нахилом вашого ручного міксера – уникайте бульбашок.

Якщо глазур дуже густа при 35 С, тоді додайте сироп 1:1. Коли готуватимете глазур наступного разу, знімайте її з вогню в момент закипання.

Ідеальна поверхня

Щоб глазур розподілилася рівно, її потрібно нанести на абсолютно рівну поверхню. Така поверхня виходить завдяки заморожуванню.

Якщо ви збираєте торт у кільці, по його бортах покладіть кільцеву стрічку для тортів. Після заморожування кільце легко вийде з форми завдяки такій стрічці. Коли ви знімете її із добре замороженого торта, борти будуть дзеркальними. Пройдіться теплим зап'ястям по гострому верхньому краю торта - він буде м'якшим, без гострих країв і глазурі буде легше стікати.

Конденсат – те, чого варто уникати. Якщо при нанесенні глазурі на поверхні торта був конденсат, глазур з великою ймовірністю зморщиться до наступного ранку в холодильнику. У морозилці все лишиться стабільно.

Перш ніж дістати торт із морозу, підготуйте своє робоче місце:

· Глазур у ємності потрібної температури - 35 С-38 С.
· Спатула з шиєю для зняття надлишків глазурі
· Решітка, яка стоїть у ємності, куди будуть стікати надлишки глазурі

Фарбування глазурі

У нашому рецепті є вода - водорозчинній фарбі є в чому розчиниться. Тому для фарбування використовуємо переважно водорозчинні фарби.

Для перламутрового ефекту я додаю в глазур золотий порошок. Для цього ж рецепту іноді використовують і дорожчі жиророзчинні барвники, буває, що вони дають особливої ​​яскравості відтінки. Білий - особливий барвник, який розчиняється і у шоколаді та у воді.

Щоб отримати будь-який колір і відтінок, я використовую таблицю змішування кольорів http://2mb.ru/poleznoe/tablica-smeshivaniya-cvetov/ . Глазур лавандового кольору я отримала шляхом змішування білого, рожевого та синього.

На глазур білого кольоруя нанесла глазур фіолетову. Обидві глазурі при нанесенні мають температуру близько 35°С.

Перед тим як наносити малюнок, залиште вкритий торт на 5-10 хвилин у морозилці і потім сміливо малюйте по поверхні.

Елегантно виглядає мала кількість штрихів іншого кольору на основному. Коли штрихів багато, «японський» стиль і цінність кожної лінії згасає з великою кількістю. Тому користуйтесь помірно.

Де ще ми застосовуємо цей рецепт глазурі

Глазур чудово виглядатиме на завелюреній поверхні.

На одному з майстер-класів ми прикрасили стіл ромашками з мастики, зробили для них жовте око з глазурі. Середина ромашки горіла жовтим вогнем – виглядало ефектно.

Коли фотографували цей бюш, глазур розбризкали мармуровою поверхнею - вийшло артистично.

Фотографії до цієї посади від справжнього друга -