Beneficiile produselor lactate

Produsele lactate sunt produse care sunt produse de bacterii. Există două tipuri de ele: acid lactic și fermentație mixtă. Acidul lactic include acidophilus, brânză de vaci, lapte coagulat, smântână, lapte copt fermentat, iaurt. Cele mixte includ koumiss, lapte de drojdie acidophilus, chefir, shubat. Produsele lactate conțin bacterii care descompun zahărul din lapte, ceea ce îmbunătățește digestibilitatea. Datorită lor medicinale și proprietăți alimentare, avea mare importanțăîn alimentația umană. Din cele mai vechi timpuri, proprietățile vindecătoare ale acestor produse au fost de mare importanță. Cu ajutorul lor se tratează diverse boli - de la căderea părului până la amigdalită. Folosindu-le, nu numai că vei întări sistemul imunitar, dar vei îmbunătăți și digestia. Chiar și produsele lactate fermentate sunt capabile să elimine toxinele și să scape de kilogramele în plus. Nu uitați că bacteriile lactice produc vitamine precum C, B1, B2 și antibiotice. În orice caz, acestea sunt cele mai sănătoase alimente.

Utilizarea corectă a produselor lactate

Se recomandă consumul de chefir pentru boli hepatice, gastrită, colită, anemie, infarct, bronșită. Și oamenii de știință japonezi au descoperit că chefirul va ajuta cu cancerul și infecțiile cronice. Utilizarea acidophilus este utilă în tratamentul diferitelor boli gastrointestinale. Dar nici nu trebuie să abuzați de el, poate duce la înfundarea organismului cu toxine. Pentru tineri, rata de aport de grăsimi este de 50 de grame pe zi, pentru vârstnici - 30 de grame. Prin urmare, alege iaurt sau chefir cu un procent scăzut de grăsime. Experții americani au descoperit că calciul conținut în produsele lactate fermentate ajută la menținerea unui rezultat pe termen lung la pierderea în greutate. Acele femei care au consumat produse lactate dietetice au scăpat mai ușor de kilogramele în plus. Datorită unei astfel de diete, nu numai că vei pierde în greutate, dar vei crește și imunitatea corpului tău. Toată lumea știe că produsele lactate sunt utile atât pentru copii, cât și pentru adulți. De exemplu, laptele este absorbit doar cu 32% pe oră, iar chefirul sau iaurtul este complet absorbit. Astfel de produse sunt pur și simplu necesare inimii, sistemului nervos și oaselor. Toată lumea știe că produsele lactate fermentate conțin bifidobacterii, care ucid agenții patogeni. Utilizarea unor astfel de produse în câteva săptămâni elimină procesele putrefactive și restabilește funcționarea rinichilor și ficatului. Dacă luați antibiotice, este util să consumați produse lactate fermentate în timpul tratamentului. Deci scapi de efectele negative ale antibioticelor.

Contraindicatii

Anterior, se credea că copiii de două luni ar trebui introduși în dieta cu chefir, dar acum acest lucru nu ar trebui făcut. Problema este că laptele și chefirul duc la pierderea fierului în corpul copiilor atât de mici. Utilizarea chefirului până la un an poate provoca microsângerări în stomac. În plus, compoziția chefirului include drojdie și alcool. Și asta înseamnă că sarcina pe stomac va fi de două ori mai mare. Prin urmare, experții recomandă introducerea chefirului în dietă după un an și chiar și atunci nu mai mult de 200 ml pe zi.

Cu mulți ani în urmă, oamenii știau deja despre toate proprietățile benefice ale laptelui și produselor lactate. Au fost folosite atât în ​​scopuri alimentare, cât și în scopuri cosmetice. Toată „utilitatea” produselor cu acid lactic nu poate fi numărată, dar vom încerca să o facem.

Luați în considerare fiecare produs individual și identificați-l pe cel mai bun și pe cel mai mult produs util cu bacterii lactice. Așadar, care sunt cele mai sănătoase produse lactate, să aflăm.

Beneficiile produselor lactate pentru organism

Ce este un produs din lapte fermentat și cum este produs?

Toată lumea cunoaște beneficiile laptelui pentru organism, deși lactoza este contraindicată pentru unele persoane și este interzis să se consume lapte în formă pură. În plus, calciul, fosforul și alte elemente din lapte sunt slab absorbite.

Asta înseamnă că oamenii sunt alergici la lapte, este posibil să aibă produse lactate fermentate în acest caz? Astfel de oameni și toți ceilalți trebuie doar să includă laptele acru în dieta lor, este ușor digerabil și nu conține zahăr, lactoză.

Cum se obține materia primă din lapte fermentat și ce soiuri are un produs lactat fermentat util?

Toate produsele lactate fermentate sunt obținute prin fermentarea laptelui fiert cu adaos de concentrat de bacterii lactice. După cum puteți vedea, acesta este un proces natural și probabil că mulți dintre voi sunteți familiarizați cu gustul laptelui acru. Anterior, laptele acru era obținut din cauza lipsei de speranță - pur și simplu nu era unde să depozitați laptele în condiții calde.

Și acum, știind ce produs din lapte fermentat este mai util, unii încă nu îl introduc în alimentație în fiecare zi, dar degeaba. Gustul unui produs lactat fermentat cu adaos de microorganisme benefice este oarecum diferit, acru-dulce, iar consistența devine mai groasă.

Este posibil să cumpărați produse lactate din magazin?

Un adevărat produs din lapte fermentat are întotdeauna un gust acru, dar nu dulce. Acest lucru indică procesarea și fermentarea necorespunzătoare a produsului original.

Cel mai adesea, așa se întâmplă - pe rafturile magazinelor cumpărăm iaurturi, în care, pe lângă acestea, se adaugă și diverși conservanți. În acest caz, majoritatea acelorași bacterii despre care vorbim se pierd, iar beneficiile produselor lactate fermentate se pierd și ele.

A face iaurt sănătos este acum mai ușor ca niciodată acasă, principalul lucru este să renunți la lenea și lipsa de dorință de a face ceva singur. Se prepară atât în ​​aparatele de iaurt, cât și pur și simplu în recipiente și se pune la loc cald. A doua zi este gata un iaurt minunat, sănătos, incomparabil cu produsele cumpărate din magazin.

Mâncând astfel de iaurturi în fiecare zi, poți scăpa de multe boli, acest lucru este deosebit de important dacă există copii în familie și pentru ei acesta este un preparat delicios și sănătos.

Soiuri de produse lactate:

1. Produse care se formează prin fermentarea laptelui și dezintegrarea (coagularea cazeinei) în fulgi. Adică, zahărul din lapte este transformat în acid lactic, deci gustul acru este neapărat prezent. Acestea includ brânză de vaci, smântână, acidophilus, iaurt, lapte copt fermentat și iaurt.
2. Produse de fermentare mixte - acid lactic si alcool . Aceste produse includ chefir, koumiss, matsoni, precum și bifidok, la care se adaugă și o cultură probiotică.

În al doilea caz, împreună cu acidul lactic, din zahăr se produc și alcool, dioxid de carbon și acizi. Toate acestea îmbunătățesc și mai mult digestia alimentelor atunci când consumați astfel de produse.

Proporția de alcool este atât de mică încât nu afectează o persoană - aproximativ 0,07%. Dar pentru copiii foarte mici, chefirul nu este recomandat pentru utilizare, este indicat să îl înlocuiți cu iaurturi naturale cu aluat până la vârsta de 3 ani.

Cui se arată în primul rând că bea chefir, mănâncă brânză de vaci și de ce sunt utile produsele din lapte fermentat? Persoanele supraponderale, pentru că ei sunt cei care sunt în pericol Diabet, griji cu privire la a crescut presiunea arterială. Pentru ei laptele acru este cel mai valoros.

S-a dovedit că după stabilirea unei diete cu kefir apar sentimente asemănătoare zborului unei păsări - lejeritate în corp și ușurință în suflet.

Cele mai utile produse din lapte fermentat sunt chefirul, matsoni, iaurtul neîndulcit. Este indicat să cumpărați produse în recipiente de sticlă sau tetrapack (cutii de carton), și nu în plastic.

Ce produse lactate sunt bune pentru intestine

Știm cu toții că există o mulțime de produse utile pentru intestine, printre care cereale, legume și fructe, nuci, pâine integrală.

Sunt produsele lactate bune pentru intestine? Desigur - da, pentru că conțin microorganisme speciale pentru curățarea intestinelor. Nu este atât de greu să menții organismul într-o stare sănătoasă, este suficient să incluzi în alimentație produse fermentate în fiecare zi.

Toate procesele din organism depind de sănătatea intestinului subțire și gros. În fiecare zi consumăm diverse alimente, orice suplimente, toate acestea ar trebui să fie excretate din organism și doar ceea ce este util ar trebui să fie absorbit. Dar nu întotdeauna deșeurile sunt excretate, începând să fie absorbite în organe și să acumuleze acolo toxine. Bacteriile lactice sunt cele care preiau toată munca și îndepărtează toți nocivii care se acumulează în interior.

De obicei, în corpul uman, se menține un echilibru între bacteriile benefice și bastonașele dăunătoare. Acest lucru se realizează prin consumul zilnic de alimente sănătoase.

Dacă problemele sunt îngrijorătoare - constipație, diaree și flatulență, cel mai probabil problema poate fi rezolvată rapid prin adăugarea de chefir sau iaurt în dietă. Aceste produse elimină substanțele cancerigene din organism, scad colesterolul.

Care produs din lapte fermentat este cel mai benefic pentru intestine?

Se întâmplă ca o persoană să sufere de erupții cutanate, constipație în același timp, apoi se face o analiză specială pentru prezența bacteriilor benefice. Acesta determină dacă există o disbacterioză (dezechilibru) în intestin.

Medicul stabilește care bacterie este cea mai mică și prescrie iaurturi speciale și chefir, care, pe lângă bacteriile lactice, mai conțin streptococi și bacil acidophilus (lactobacili), bifidobacterie.

În numele unor astfel de produse, de obicei este indicat prefixul - bio, ele sunt considerate foarte utile în prezența disbacteriozei în intestine. Astfel de iaurturi în timpul tratamentului reglează raportul dintre utile și bacterii dăunătoare(flora patogena) si persoana isi revine mai repede.

Produsele lactate pot fi consumate cu alergii? Deoarece produsele din lapte acru nu mai conțin lactoză, se descompune și există și un minim de zahăr, cu orice tip de alergie, produsele din lapte acru pot fi consumate și chiar necesare.

În cazuri rare, poate apărea o alergie și la proteina conținută în laptele acru. O astfel de intoleranță poate apărea la copiii mici sub vârsta de 3 ani și merită să consultați un medic pediatru.

Produse lactate foarte sănătoase

Chefir și proprietățile sale

Beneficiile produselor lactate

După cum am spus deja, chefirul este un produs de fermentație mixtă și cel mai util produs din lapte fermentat. Chefirul conține un set unic de oligoelemente - proteine, grăsimi și carbohidrați, bacterii și ciuperci. Cel mai util chefir din lapte fermentat (clasic) ar trebui să aibă următoarea compoziție la 100 de grame de produs:

• Proteine ​​- cel puțin 3 grame
• Grăsimi - 2,5%
• Aciditatea este normală - 85-130°T

Beneficiile kefirului de o zi sunt pe deplin justificate pentru fiecare persoană. Dar este de remarcat faptul că chefirul poate acumula alcool în compoziție sau, mai degrabă, își poate crește procentul cu o perioadă de valabilitate.

Acestea sunt, desigur, dozele minime, dar cu cât chefirul este inactiv mai mult timp după preparare, cu atât conține mai multe elemente care conțin alcool. Prin urmare, trebuie să utilizați chefir imediat după preparare, acest lucru este deosebit de important pentru copii.

Proprietăți utile ale produselor lactate. Chefir

Kefirul este util pentru anemie, disbacterioză, rahitism, alergii alimentare și chiar pneumonie. Acesta este un produs al tuturor celor care pierd in greutate si vor sa se mentina in forma. Pentru că, spre deosebire de lapte, acesta este digerat într-o jumătate de oră, și de către toți 90%.

În același timp, digestia se îmbunătățește, pofta de mâncare se îmbunătățește, iar chefirul în acest moment dezinfectează intestinele. Apropo, este considerat antiseptic și antibiotic din lume pentru organism.

De asemenea produsul din lapte fermentat promovează o mai bună absorbție a vitaminelor utile pe parcursul zilei, calciu, fier, vitamina D. Toate acestea le obții de la prânz, micul dejun și cină . Un pahar de chefir înainte de mese va ajuta în acest sens.

De aceea, chefirul pentru o gustare de după-amiază este considerat mai eficient și util decât orice pastile, suplimente nutritive pe care oamenii încearcă să le consume prin toate mijloacele.

Cu chefir, în general, puteți refuza medicamentele, deoarece beneficiile sale depășesc cu mult răul. Dar există și contraindicații pentru utilizarea produsului.

Este posibil să folosiți produse lactate fermentate pentru persoanele cu aciditate ridicată a stomacului? Trebuie să-l bei cu prudență. De asemenea, dacă suferi de indigestie, consumul mai mult de un pahar pe zi poate duce la și mai multe probleme.

Este posibil să se producă produse lactate fermentate (chefir) cu pancreatită? Kefirul cu o astfel de boală nu poate fi folosit, poate fi înlocuit cu aluat. Cu excepția cazului în care, bineînțeles, alegeți un starter de calitate excelentă și cu cea mai scurtă perioadă de valabilitate.

Și ultima contraindicație - dacă trebuie să te concentrezi - mergi la un examen sau la o întâlnire importantă - un pahar de iaurt nu este cea mai buna varianta de a inveseli, deoarece relaxeaza mai mult corpul. Este mai bine să bei un pahar de suc în acest scop.

Ce este util produsul din lapte fermentat cu aluat?

Produs relativ nou pe rafturile magazinelor - ferment, a apărut recent, dar a adunat deja admiratori în jurul lui. Unii oameni se îndoiesc - merită să înlocuiți chefirul cu aluat, ce este util în el și cum afectează organismul?

Răspundem – cu un termen de valabilitate de câteva zile (nu o lună!) Aluatul conține maximum bacterii benefice, inclusiv bacilul acidophilus și alte microorganisme benefice.

Beneficiile aluatului pentru copii

Dacă vrei să știi adevărul, este de câteva ori mai bun decât chefirul, deoarece are o aciditate scăzută. Prin urmare, este permis să-l bea copiilor mici, precum și celor care suferă de gastrită și pancreatită. Este folosit în tratamentul alergiilor, elimină toxinele, întărește sistemul imunitar și combate insomnia.

Riazhenka

Mâncarea tradițională din Ucraina, Belarus și Rusia este făcută din lapte copt (de vacă) cu adaos de streptococi și bețișoare bulgare. Practic este un tip de iaurt. Numai fără aditivi aromatizanți. Băutura este absorbită mult mai bine și mai repede decât lapte copt, și conține un întreg set de vitamine: C, PP, A, B, fier, calciu, magneziu, sulf, fosfor, potasiu, sodiu.

bea singur un pahar de lapte copt fermentat, vă puteți completa corpul cu calciu cu un sfert din norma zilnică și cu 20% cu fosfor. În plus, proteinele din acesta sunt absorbite mai repede decât proteinele laptelui integral. Acestea sunt produse din lapte fermentat, ale căror beneficii sunt evidente și există și un rău. Contraindicații - ulcer gastric, gastrită cu aciditate ridicată.

Brânză de vacă

brânză de vaci proaspătă

Brânza de vaci se formează prin fermentarea laptelui și retragerea treptată a zerului. Clasică, fără grăsimi, fără grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi - ce fel de brânză de vaci preferi? Fiecare dintre aceste tipuri este util în felul său.

Pentru diabetici – complet lipsit de grăsimi este potrivit, pentru cei alergici – negras, dar pentru persoanele care nu suferă de aceste boli este potrivită cea clasică. Există și brânză de vaci cu aditivi - stafide, caise uscate, calcinate - îmbogățite cu calciu.

Cel mai util produs bogat in proteine, minerale (potasiu, calciu, fosfor) si vitamine PP, C, B2, B1. Branza de vaci se digera foarte usor, in timp ce cea mai grasa branza de vaci la 100 de grame are un conținut de calorii de doar 226 de calorii. Prin urmare, brânza de vaci este folosită în diete și este indicată persoanelor obeze, cu afecțiuni hepatice, hipertensivilor și aterosclerozei. Cu alte cuvinte, brânza de vaci dizolvă literalmente grăsimile din organism.

Beneficiile produselor lactate pentru copii și adulți

Brânza de vaci întărește sistemul osos, țesutul cartilajului, crește hemoglobina și, de asemenea, afectează pozitiv sistemul nervos uman. Brânza de vaci este utilă în special pentru copii, femei și bătrâni.

Deoarece corpul feminin pierde adesea calciu și ei sunt cei care trebuie să restabilească acest echilibru în timp, precum și să întărească părul și unghiile. Bătrânii suferă adesea de lipsă de calciu, iar copiii au nevoie de el pentru creștere.

Beneficiile și daunele brânzei

Dacă sunteți un fan al brânzei - asta e bine, dar totul este bine - cu moderație. Cert este că brânzeturile tari sunt destul de grase și conțin multe calorii. Desigur, un iubitor de brânză poate consuma până la 200 de grame o dată, iar aceasta acoperă doza zilnică a normei, în plus fiind depusă în lateral. Îmi pare rău că am scăpat de subiect... dar trebuie să spunem asta.

Acest produs are și avantajele sale - acestea sunt reale cămare de calciu, proteine, triptofan, lizină, fosfor și zinc. Utilizarea soiurilor tari de brânză ajută la întărirea sistemului osos, previne cariile, iar soiurile moi - precum feta, mozzarella - promovează un somn bun.

Brânzeturile albe sunt considerate dietetice si sunt la fel de delicioase. Acestea sunt soiuri cu conținut scăzut de grăsimi de Ricotta, Mascarpone, Camembert și alte soiuri, sunt grozave pentru diete și pentru gătit diferite feluri de mâncare.

Iaurt

iaurt de casă

Bulgaria este considerată locul de naștere al iaurtului, deoarece acolo s-au făcut primele iaurturi care conțin bețișoare și aluat bulgăresc. Până astăzi, tradiția iaurtului natural continuă. Produsul care se vinde pe rafturile magazinelor noastre nu este considerat iaurt în Bulgaria.

În tehnologiile noastre de producție, este permisă adăugarea de pectină, agenți de îngroșare, îndulcitori etc. la produs. Ei bine, datorită conservanților, multe vitamine se pierd, dar termenul de valabilitate este păstrat.

Puteți face iaurt, ca bulgară, acasă. Folosirea unui astfel de iaurt va aduce multe beneficii.

Matsun (matsoni)- un fel de mâncare tradițional din Armenia și Georgia, este venerat acolo, ca pâinea. Și centenarii caucazieni folosesc matsoni în fiecare zi și se îmbolnăvesc mai rar. Acest produs fermentat este similar ca textură cu iaurtul. Se prepară din lapte de vacă, bivoliță, capră sau oaie.

Mai mult, în armeană bucataria nationala metodele sale de preparare și iaurtul gata preparat este dominat de bacilul acidophilus. În Georgia, matsoni se prepară puțin diferit, iar produsul final este îmbogățit cu bețișoare bulgărești.

Produsul cu lapte acru "Snezhok", beneficii

Snezhok este o băutură de lapte fermentat care a fost produsă în timpul URSS și era foarte iubită de locuitori. Se prepară prin fermentarea bastoanelor bulgare pure și a streptococilor termofili. În plus, în această compoziție se adăugau în mod tradițional zahăr sau siropuri de fructe de pădure.

Beneficiile bulgărelui de zăpadă în îmbunătățirea funcționării sistemului digestiv, eliminarea toxinelor din organism, întărirea sistemului imunitar. Totul ține de tehnologia de preparare - este aceeași cu cea a iaurtului bulgăresc, cu excepția adăugării de fructe naturale și siropuri de fructe de pădure.

Produsele lactate pot fi consumate în timp ce luați antibiotice?

Când apare tratamentul cu antibiotice, organismul suferă un șoc, toate bacteriile din tractul gastrointestinal mor. Și întregul corp suferă de asta. Pentru a-l umple imediat cu bacterii benefice, folosirea probioticelor este nu numai posibilă, ci și vitală. Cele mai bune sunt iaurturile care conțin bacterii lacto și bifidus fără conservanți și îndulcitori, precum și chefirul.

Este posibil pentru alăptare produse lactate? Desigur, unei mame care alăptează i se recomandă să consume produse din lapte fermentat - acesta este un element important în menținerea lactației! Este de preferat să alegeți brânză de vaci de înaltă calitate, iaurt bifidok, dar chefirul și koumissul conțin un anumit procent de alcool, așa că trebuie să fiți mai atent cu ele.

Un litru dintr-un astfel de produs va dăuna copilului, dar un pahar pe zi va beneficia doar. Copilul și mama vor întări articulațiile, părul, creșterea unghiilor va crește, imunitatea se va întări.

Este posibil să fermentați produsele lactate la o temperatură? Răspunsul la această întrebare este fără echivoc - chefirul, aluatul și iaurtul sunt foarte utile la o temperatură.

În primul rând, la o temperatură corpul are nevoie să mănânce, dar nu există apetit ca atare, iar produsele cu lapte acru sunt în acest caz cei mai buni prieteni. În al doilea rând, organismul va cheltui energie nu pentru digestie, ci pentru recuperare, ceea ce duce la o recuperare rapidă a pacientului și o scădere a temperaturii corpului.

Este posibil să postați produse cu lapte acru? Scopul postului este de a curăţa trupul de tot ce este trupesc şi de a se supune duhului sfânt. Adică toate produsele de origine animală, inclusiv proteinele, sunt excluse din alimentație, în mod natural și produsele lactate. Dar trebuie amintit că postul nu este o tortură a corpului în ansamblu, prin urmare există o listă de oameni cărora le este interzis să postească, acestea sunt:

• Mamele însărcinate și care alăptează
• Pacienți și oameni după operație

Cu adenom de prostată, produsele lactate fermentate sunt utile si foarte eficient. Au un efect laxativ ușor și sunt furnizate cu bacterii lacto și bifidus necesare organismului pentru a lupta împotriva bolii. Adenomul de prostată este o tumoare benignă, al cărei tratament necesită o dietă specială, iar această dietă trebuie să includă fără greșeală iaurt și iaurt.

Produsele lactate sunt ușor digerate de corpul uman și fac parte din numeroase diete. Consumul regulat de chefir, brânză de vaci, smântână, lapte copt fermentat și alte produse din această categorie este o modalitate ideală de a obține necesarul de vitamine și minerale atât de importante pentru sănătatea noastră, fără a afecta silueta. Vă invităm să aflați despre proprietățile principalelor produse lactate fermentate, cum și în ce cantitate ar trebui consumate și în ce situații nu trebuie făcut acest lucru.

Tabelul caloriilor

Pentru cei care țin o dietă și numără numărul de calorii din produse, am simplificat această sarcină cu ajutorul unui tabel cu conținutul caloric al laptelui și al produselor cu lapte acru. Acum să ne uităm la fiecare dintre ele separat.

Chefir

Kefirul activează activitatea organelor interne și este digerat rapid de stomac, prin urmare ocupă unul dintre primele locuri în lista alimentelor dietetice. Merită luat în considerare faptul că chefirul este un produs din lapte fermentat „viu”, prin urmare, își schimbă proprietățile în timpul perioadei de depozitare permise. Aceasta înseamnă că chefirul proaspăt are un efect ușor laxativ, iar în a treia zi după producție este încă potrivit pentru consum, dar își schimbă proprietățile la opus, adică capătă un „efect de fixare” pentru tractul gastrointestinal. Dacă beți chefir în forma sa pură, atunci obțineți cel mai proaspăt produs posibil. Chefirul de trei zile este mai potrivit pentru coacere.

Caracteristici benefice:

• efect reparator. Cu toleranță normală a produsului, chefirul vă va întări sistemul imunitar și va contribui la recuperarea rapidă a forței după o boală sau stres nervos;
• Normalizarea tractului digestiv. Chefirul îmbunătățește digestia și contribuie la normalizarea metabolismului;
• Curăţare. Utilizarea regulată a chefirului ajută la eliminarea toxinelor și toxinelor din organism, îmbunătățește starea pielii, prelungindu-i tinerețea și curățând-o de acnee și acnee;
• Pierdere în greutate. Kefirul este inclus în meniul celor mai multe diete eficienteși modalități de a pierde în greutate cu ajutorul, deoarece accelerează procesul de divizare a grăsimilor și metabolismul.

Contraindicatii:

• Intoleranță individuală;
• Aciditate crescută a sucului gastric;
• Tulburare intestinală.

Smântână

Spre deosebire de chefir, smântâna este un produs din lapte fermentat mai bogat în calorii, dar în același timp mai hrănitor. Smântâna conține vitaminele A, B2, B12, E, PP, C, H, precum și oligoelemente necesare sănătății umane, cum ar fi potasiu, magneziu, clor, fosfor, calciu, fier, cupru, mangan, iod, zinc, fluor și multe altele. Este important de luat în considerare că toată această compoziție și proprietățile utile ale produsului sunt legate doar de smântâna naturală. Printre produsele lactate fermentate cumpărate din magazin, puteți găsi un produs cu smântână care are o durată de valabilitate nefiresc de lungă pentru smântână și, desigur, nu conține nici măcar jumătate din substanțele care sunt prezente în smântâna adevărată.

Caracteristici benefice:

• Eliminarea colesterolului din organism. Consumul regulat al acestui produs lactat fermentat este cea mai bună prevenire a aterosclerozei;
• Accelerarea procesului de digestie. O cantitate mică de smântână adăugată la prima garnitură sau gata preparată contribuie la absorbția rapidă a alimentelor;
• Îmbunătățirea stării de spirit. Smântâna este un puternic antidepresiv natural și, în plus, contribuie la refacerea rapidă a forței după muncă fizică grea sau stres nervos;
• Restabilirea echilibrului hormonal. Dintre toate produsele lactate fermentate, smântâna este cea mai considerată instrument eficient. Utilizarea regulată a smântânii are un efect benefic asupra funcțiilor reproductive ale corpului, prelungește tinerețea femeilor, protejându-le de menopauza timpurie și îmbunătățește potența la bărbați.

Contraindicatii:

• Gastrita și ulcerul gastric în perioada de exacerbare;
• Obezitate;
• Intoleranța individuală.

Iaurt

Având încredere în reclamele persuasive, multe fete și femei includ iaurturi cumpărate din magazin nu numai în dieta lor zilnică, ci și în dietele care includ acest produs din lapte fermentat. Puțini oameni cred că proprietățile benefice atribuite iaurtului sunt legate doar de produs natural fara diverse arome, arome, stabilizatori, conservanti etc.

Atunci când alegeți iaurtul cumpărat din magazin, acordați atenție termenului de valabilitate al acestuia. În orice caz, pe rafturile supermarketului nu vei găsi iaurt natural, dar măcar poți cumpăra un produs din lapte fermentat cât mai aproape în proprietăți ale acestuia.

Caracteristici benefice:

• Digestibilitate ușoară;
• Normalizarea tractului digestiv.

Dăuna:

• Aditivi periculoși utilizați de producător pentru a prelungi durata de valabilitate;
• Arome nenaturale care pot provoca alergii.

Sfat: Dacă vă place gustul iaurtului și îl folosiți în mod regulat, treceți la o combinație mai puțin dăunătoare de fructe, fructe de pădure și siropuri cu smântână sau lapte copt fermentat. Alternativ, îți poți diversifica dieta cu milkshake-uri de casă. Cele mai bune rețete băuturi vezi .

Riazhenka

Ryazhenka este un produs natural de lapte fermentat realizat din lapte copt sau cremă de aluat, care nu utilizează ingrediente artificiale. Ryazhenka conține vitaminele B, PP și C, potasiu, fier, magneziu, sodiu și acizi organici necesari pentru funcționarea normală a organismului.

Caracteristici benefice:

• Îmbunătățirea apetitului. Este util să bei Ryazhenka pentru oameni, și mai ales pentru copiii mici, cu apetit redus;
• Pierdere în greutate. Ryazhenka contribuie la digestia rapidă a alimentelor grele și grase, deoarece activează tractul digestiv;
• Suplimentarea deficitului de calciu. Deficiența de calciu poate fi exprimată nu numai în fragilitatea oaselor, despre care este puțin probabil să știi dacă viața ta nu este legată de sport. Această problemă societate modernă cel mai adesea exprimată în unghii casante, probleme ale pielii și părului și, bineînțeles, în vizitele frecvente la dentist. Bea în mod regulat lapte copt fermentat și îmbogățește-ți corpul cu calciu - nu este doar dificil, ci și plăcut!

Dăuna

În sine, laptele fermentat copt nu poate fi periculos pentru sănătate, decât dacă aveți o intoleranță individuală la acest produs din lapte fermentat. Când alegeți lapte copt fermentat cumpărat din magazin, acordați întotdeauna atenție termenului de valabilitate - cu cât este mai scurt, cu atât mai mult compoziție naturală la produs. Păstrați ryazhenka la frigider pentru cel mult o zi după deschiderea ambalajului. Nu combinați laptele copt fermentat cu alimente bogate în proteine, cum ar fi carnea, ouăle, peștele etc.

Brânză de vacă

Procentul de grăsime al brânzei de vaci nu este un indicator al calității, cu toate acestea, brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi este încă digerată mai repede și mai ușor. Respectați aportul zilnic de brânză de vaci - nu trebuie să depășească 100-150 de grame pe zi.

Caracteristici benefice:

• Conținut ridicat de calciu. Brânza de vaci este recomandată tuturor persoanelor cu toleranță normală la acest produs din lapte fermentat și este necesară în special femeilor însărcinate. În perioada de formare activă a oaselor copilului nenăscut, corpul femeii eliberează cea mai mare parte a calciului către făt, drept urmare mulți dintre ei suferă de unghii casante, căderea părului și probleme dermatologice;
• Prevenirea diferitelor boli. Brânza de vaci este utilă în special pentru oameni în perioada de recuperare după boli și ajută la creșterea imunității. Utilizarea regulată a acestui produs din lapte fermentat este cea mai bună prevenire a bolilor cardiovasculare și pulmonare, a tulburărilor sistemului nervos și a bolilor gastrointestinale.

Dăuna:

• Consumul regulat de brânză de vaci grasă în cantități mari duce la creșterea nivelului de colesterol;
• Persoanele cu rinichi bolnavi ar trebui sa consume branza de vaci cu moderatie si nu prea des, datorita continutului ridicat de proteine ​​din produs;
• Brânza de vaci fără grăsimi și granulată nu este recomandată persoanelor cu tulburări gastro-intestinale;
• Cu urolitiaza și diferite boli ale vezicii biliare, este mai bine să refuzați să folosiți brânză de vaci.

El a descoperit că ele conțin aceleași microorganisme vii ca ale noastre. tract gastrointestinal care îl ajută să funcționeze cu succes. Procesul de creare a unui produs lactat fermentat este simplu: laptele este fermentat cu ajutorul unuia sau altui tip de bacterii și, ca urmare, se obține iaurt, chefir, iaurt - totul depinde de ce anumită bacterie a fost implicată în proces. Cu toate acestea, oricât de diferit ar fi gustul laptelui copt fermentat, acidophilus sau ayran, efectul lor benefic este similar. Acele produse lactate fermentate pe care le vedem pe rafturile magazinelor nu au o „specializare îngustă”. Acțiunea și scopul lor sunt aproximativ aceleași: normalizarea microflorei intestinale și creșterea imunității. Proprietățile vindecătoare ale produselor lactate fermentate sunt toate în articolul nostru.

Sistem de protectie

Microflora intestinală sunt microorganisme care sunt implicate în procesul de digestie a alimentelor și oferă protecție imunitară intestinelor prin producerea de substanțe asemănătoare antibioticelor. În plus, ajută la neutralizarea toxinelor produse în timpul digestiei. O altă funcție importantă a acestor bacterii este producerea de vitamine, cum ar fi vitamina B12, care reglează metabolismul carbohidraților și grăsimilor în organism, și acid folic, care este necesar pentru dezvoltarea sistemului circulator și imunitar. (Și apropo, practic nu ne vine cu mâncare.) Microflora corpului nostru este un sistem complex și instabil. Surmenaj, stres emoțional, infecții, boli cronice, utilizarea prelungită a antibioticelor, o dietă dezechilibrată, modificări ale tiparelor de somn și odihnă - toate acestea pot ucide unele bacterii și pot crea condiții favorabile pentru dezvoltarea altora, care, ca urmare, devin prea mult. mult. Consecințele unor astfel de modificări ale microflorei intestinale pot fi foarte diverse: aceasta este o încălcare a motilității tractului gastrointestinal (cu alte cuvinte, diaree sau constipație), susceptibilitate crescută la infecții, posibile reacții alergice asociate cu o scădere a imunității. În plus, atunci când suntem stresați, încetăm să mâncăm regulat, iar apoi pot apărea greață, durere și disconfort din cauza intoxicației cu propria noastră microfloră patogenă. În special, se cunoaște o afecțiune numită „diareea călătoarei”, când apar tulburări intestinale din cauza unei schimbări în Vede, climă și nutriție. Astfel de „schimbări” sunt exact ceea ce medicii numesc o stare de disbioză sau disbacterioză. Aceasta este o boală și se tratează cu aceleași bacterii, doar pacientul le primește nu din iaurt, ci din medicamente pe care medicul le prescrie pe baza rezultatelor analizei pentru a restabili microflora. Pentru că „aportul necontrolat al unui medicament probiotic, în funcție de durata acestuia, fie va duce la aceeași disbacterioză, fie nu va avea niciun efect pozitiv. Dar pentru a preveni disbacterioza, există produse probiotice cu efectul lor preventiv. Există bacterii benefice în pâinea drojdie, kvas, cereale... dar în cantități aproape imperceptibile. Sursa lor principală sunt produsele lactate.

Creați un mediu confortabil

Pentru microflora intestinală alimentație adecvată- Este o dietă variată. Și, desigur, inclusiv produse din lapte fermentat pentru a menține un echilibru în microfloră. De asemenea, un mediu confortabil pentru ea este creat de fibrele si acizii organici continuti in cereale, nuci, legume, fructe si mai ales in boabele incoltite. Dar alimentele bogate în substanțe chimice, cum ar fi sucurile zaharoase, duc la o scădere semnificativă a numărului de bacterii benefice din intestine. Sunt grav afectați de alimentele bogate în zahăr (provoacă fermentație și degradare), precum și de un exces de alimente rafinate care nu au suficiente fibre.

Doar cei vii

Astăzi, nimeni nu se îndoiește de beneficiile produselor din lapte fermentat. Acestea pot fi atribuite așa-numitei nutriții funcționale, care, pe lângă beneficiile sale nutriționale, are și capacitatea de a ne aduce beneficii sănătății. Cu toate acestea, pentru ca acest beneficiu să se manifeste efectiv, trebuie îndeplinite câteva condiții importante. Tulpinile probiotice găsite în produsele lactate fermentate trebuie să treacă prin tractul gastrointestinal superior, unde se întâlnesc, de exemplu, cu acidul din stomac. Prin urmare, trebuie să aibă calități care să le permită să depășească astfel de bariere și să se stabilească în colon.” Una dintre aceste calități este, în mod paradoxal, numărul mare de bacterii. Pentru ca un produs din lapte fermentat să funcționeze eficient la prevenirea disbacteriozei, conținutul total de microorganisme din acesta trebuie să fie de cel puțin un milion pe mililitru. În preparatele medicinale cu probiotice, doza este crescută de multe ori. Dar pentru ca microorganismele să „funcționeze”, ele trebuie să rămână în viață. Și pentru aceasta au nevoie de condiții speciale, în primul rând de temperatură, - apoi vor putea rămâne activi timp de șase săptămâni. Temperatura recomandată de păstrare pentru produsele lactate fermentate este de la 4 la 8 °C. Dar la căldură, activitatea bacteriilor crește, iar ciclul lor de viață se poate termina înainte să avem timp să beneficiem de iaurt sau chefir.

De la magazin sau farmacie?

Cum să alegi produsul lactat fermentat „tău”? După gustul tău, experții sunt încurajatori. Până în prezent, oamenii de știință au până la 600 de tulpini. Produsele lactate fermentate conțin de obicei trei tipuri principale: bifidobacterii, lactobacili și enterobacterii (E. coli). Fiecare dintre ele trebuie să fie întotdeauna prezent în microflora noastră în echilibru cu restul. Avem cu toții nevoie de probiotice? Răspunsul este simplu: toată lumea! Restricțiile sunt posibile numai dacă o persoană are o reacție alergică la produs sau dacă are un deficit de lactoză, adică intoleranță la lapte. Probioticele pot fi pentru noi prevenirea multor boli: alergii, gastrite, ulcer gastric, boli hepatice. O persoană sănătoasă are nevoie de două până la patru pahare de produs din lapte fermentat pe zi. Dar dacă suferă de mult timp de o schimbare a scaunului sau de dureri de stomac, atunci merită să vorbim doar despre probioticele prescrise de un medic. Și încă câteva considerații. Nu este recomandat să beți băuturi prea acide (de exemplu, acidophilus sau matsoni) celor care au aciditatea stomacală crescută. Și persoanele supraponderale ar trebui să acorde atenție procentului de conținut de grăsime al produsului. În orice caz, dacă rămân îndoieli, va veni în ajutor un nutriționist sau nutriționist, care va putea alege alimentația cu lapte fermentat, ținând cont de nevoile individuale ale organismului. Prebioticele sunt substanțe de origine non-microbiană care nu sunt descompuse de enzimele digestive și nu sunt absorbite în tractul gastrointestinal. Ele creează condiții pentru reproducerea bifido și lactobacili „personali”. Aceasta este principala diferență dintre probiotice și prebiotice: probioticele sunt bacterii vii care alcătuiesc microflora noastră, iar prebioticele le creează un mediu favorabil, sunt parcă hrana lor. Conceptul de prebiotice a fost formulat de oamenii de știință cu doar 15 ani în urmă. Aceste substanțe se găsesc în cantități mici în produsele lactate, ovăz, grâu, banane, usturoi și fasole. Dar conținutul lor acolo este foarte mic, așa că, dacă este necesar, medicamentele cu prebiotice sunt prescrise de un medic.

Băuturile din lapte fermentat se împart în două grupe în funcție de natura fermentației: băuturi obținute numai prin fermentație lactică (iaurt, lapte acidofil, iaurt etc.) și băuturi produse ca urmare a fermentației mixte lactice și alcoolice (chefir, koumiss). , acidophilus-drojdie de lapte etc.).

Băuturile cu lapte acru sunt și mai valoroase din punct de vedere dietetic decât laptele, deoarece au proprietăți terapeutice și profilactice ridicate și o digestibilitate și mai mare.

Digestibilitate ridicată băuturi din lapte fermentat(comparativ cu laptele) este o consecință a impactului lor asupra activității secreto-evacuătoare a stomacului și intestinelor, în urma căreia glandele tubului digestiv secretă mai intens enzime, care accelerează digestia alimentelor.

Dietetice și proprietăți medicinale băuturile din lapte fermentat se datorează în mare măsură efectelor benefice asupra organismului uman ale bacteriilor lactice și ale substanțelor formate ca urmare a activității lor vitale în timpul fermentației laptelui (acid lactic, dioxid de carbon, alcool, vitamine, antibiotice etc.).

Digestibilitatea băuturilor din lapte fermentat crește datorită peptonizării parțiale a proteinelor din ele, adică descompunerea lor în mai multe conexiuni simple. În plus, în produsele obținute în urma fermentației mixte de acid lactic și alcoolic, cheagul proteic este pătruns de cele mai mici bule de dioxid de carbon, făcându-l mai accesibil enzimelor din tractul digestiv.

Băuturile cu lapte acru au un gust plăcut, ușor revigorant și picant, stimulează pofta de mâncare și, prin urmare, îmbunătățesc starea generală a organismului. Băuturile din lapte fermentat obținute prin fermentație alcoolică, îmbogățite cu o cantitate mică de alcool și dioxid de carbon, îmbunătățesc funcționarea centrilor respiratori și vasomotori, excită ușor sistemul nervos central. Toate acestea măresc fluxul de oxigen către plămâni, activează procesele redox din organism.

S-a stabilit că, ca urmare a fermentației lactice și alcoolice, crește conținutul majorității principalelor vitamine din băuturile din lapte fermentat. Prin urmare, prin utilizarea regulată a acestora în alimente, sistemul nervos este întărit.

Proprietățile medicinale ale băuturilor cu lapte acru se bazează pe acțiunea bactericidă a microorganismelor de acid lactic și a drojdiei în raport cu agenții cauzatori ai anumitor boli gastrointestinale, tuberculoză și alte boli, precum și pe efectul benefic asupra organismului al substanțelor care alcătuiesc aceste produse. Proprietățile bactericide ale băuturilor din lapte fermentat sunt asociate cu activitatea antibiotică a bacteriilor și drojdiilor care se dezvoltă în ele, care, ca urmare a activității lor vitale, produc următoarele antibiotice: nizină, lactolină, diplococină, streptocină etc. Aceste antibiotice au un efect bactericid (ucide) și bacteriostatic (suprima activitatea vitală) asupra unor microorganisme.

BIOTEHNOLOGIA BĂUTURILOR DE LAPTE FEROS ȘI A SMANȚEI

Principalul proces biochimic și fizico-chimic care are loc în producerea băuturilor din lapte fermentat și a smântânii este fermentația acidului lactic. Esența fermentației acidului lactic este că zahărul din lapte este fermentat în acid lactic sub acțiunea enzimelor microorganismelor, are loc coagularea cazeinei și formarea cheagurilor.

În timpul fermentației alcoolice, care are loc cu participarea drojdiei lactice, zahărul din lapte este fermentat până la alcool etilic și dioxid de carbon. În același timp, în timpul fermentației acidului lactic și alcoolic, apar procese secundare cu formarea de acizi volatili, dioxid de carbon, esteri și alți compuși care sunt implicați în formarea gustului și mirosului produsului.

Principala microfloră a produselor lactate fermentate sunt bacteriile lactice și drojdia. În laboratoare, microorganismele sunt izolate în formă pură și special cultivate (cultivate). Astfel de microorganisme crescute în scopuri specifice se numesc culturi (de exemplu, cultura de streptococ lactic).

Laptele fermentat prin introducerea anumitor culturi de bacterii lactice sau drojdie în el se numește ferment și este destinat fermentației laptelui în producerea produselor lactate fermentate.

Streptococii de acid lactic măresc aciditatea laptelui până la 120 T, batoanele de acid lactic (bulgăresc și acidophilus) - până la 200-300 °T și sunt cei mai puternici agenți de formare a acidului.

Pentru prepararea starterului de laborator în producția de chefir, se folosesc ciuperci de chefir (boabe), a căror microfloră este o simbioză a streptococilor de acid lactic și a baghetelor, bacteriilor formatoare de aromă și drojdiei lactice, micodermei și bacteriilor acidului acetic.

Activitatea și puritatea culturilor starter determină în mare măsură calitatea produsului finit.

La producerea băuturilor din lapte fermentat se folosesc două metode: termostatică și rezervor.

La metoda termostatica In producerea bauturilor din lapte fermentat, fermentarea laptelui si maturarea bauturilor au loc in sticle in camere termostatice si reci.

La metoda rezervorului fermentarea, fermentarea laptelui și maturarea băuturilor au loc într-un singur recipient (tancuri de lapte).

Băuturile din lapte fermentat produse prin metoda rezervorului, după maturare și amestecare, se toarnă în recipiente de sticlă sau hârtie, prin urmare, cheagul lor, în comparație cu băuturile obținute prin metoda termostatică, este deranjat - având o consistență cremoasă omogenă.

Băuturile din lapte fermentat gata se păstrează la 0-2 °C până la vânzare. Temperatura produsului finit atunci când este expediat din fabrică nu trebuie să depășească 8 °C.

GAMA DE BĂUTURI DE LAPTE FEROS ȘI CERINȚE DE CALITATE

În știința mărfurilor, băuturile din lapte fermentat trebuie clasificate în funcție de natura cheagului și de indicatorii organoleptici generali în trei grupe: produse de fermentație mixte, lapte coagulat și produse acidofile. Fiecare dintre aceste trei grupe este subdivizată în trei subgrupe: băuturi din lapte fermentat fără umpluturi și arome alimentare; băuturi din lapte fermentat cu umplutură și arome; produse lactate fermentate pentru copii si alimentatie speciala.

Chefir. Aceasta este cea mai populară băutură de lapte fermentat în rândul populației, obținută prin fermentație mixtă. Pentru producerea chefirului, se folosește un starter simbiotic natural - pe ciuperci de chefir. Compoziția microflorei ciupercilor chefir este stabilă, ceea ce face posibilă obținerea unui produs omogen.

Chefirul, fiind un produs al fermentației mixte, conține, alături de acid lactic, o cantitate mică sau urme de alcool (în medie 0,1-0,2%), dar chiar și într-o asemenea cantitate, alcoolul împreună cu dioxidul de carbon conferă băuturii o răcoritoare plăcută. proprietăți gustative și tonice.

Kefirul este făcut cu un conținut de grăsime de 3,2; 2,5; 1% și fără grăsimi, precum și chefir din Tallinn cu un conținut de grăsime de 1% și fără grăsimi. Ei produc chefir fortificat cu adaos de vitamina C (până la 10%)

și chefir cu umpluturi. Aciditatea chefirului gras ar trebui să fie în intervalul 85-120 °T. Separarea serului este permisă nu mai mult de 2% și formarea ușoară de gaz. Perioada de valabilitate a chefirului nu este mai mare de 36 de ore la o temperatură care nu depășește 8 °C.

Ca urmare a încălcării tehnologiei, pătrunderea microflorei străine în starter, în chefir apar defecte precum butiric, acetic, putred și alte gust și miros. În cazul chefirului supracoapt și al depozitării acestuia la temperaturi de peste 8 ° C, zerul se separă adesea, se eliberează gaze și cheagul se rupe.

Fructe de chefir produce un conținut de grăsime de 2,5; 1% și cu conținut scăzut de grăsimi cu adăugarea de fructe și fructe de pădure după coacere. Se obține prin metoda rezervorului conform schemei generale a tehnologiei chefirului. Umpluturile de fructe și fructe de pădure sunt pompate într-un rezervor cu chefir, bine amestecate și lăsate timp de 1-3 ore la o temperatură de 8-10 ° C pentru maturare suplimentară. Fracția de masă a zaharozei din chefir nu este mai mică de 7%. Chefirul de fructe are un gust și un miros caracteristic chefirului și umpluturi adăugate.

Kefir special - 1% grasime si fara grasime, dintr-un amestec de lapte integral, lapte degresat si concentrate proteice din lapte, fermentat cu aluat preparat pe ciuperci de chefir.

Koumiss. Ca și chefirul, aparține produselor de fermentație mixtă și este produs din lapte de iapă, care, în comparație cu laptele de vacă, se caracterizează printr-o fracție de masă redusă de grăsime (1,5%) și cazeină (1,2%), o fracție de masă crescută de zahăr din lapte (6,5%) și albumină. În koumiss, principalii agenți cauzali ai fermentației acidului lactic sunt bacilul bulgaric și acidophilus, care nu au un efect inhibitor asupra dezvoltării drojdiei, prin urmare alcoolul (până la 3%) și dioxidul de carbon se acumulează rapid în koumiss.

Koumissul natural se face din lapte de iapă nepasteurizat cu 1% grăsime la o temperatură de fermentație de 32-34 °C timp de 2-3 ore, după care este îmbuteliat și trimis la maturare la o temperatură de 6-7 °C. Durata de maturare variază de la 1 la 3 zile. Koumissul natural, în funcție de durata de maturare, este slab (1% alcool), mediu (1,5%) și puternic (3%).

Koumiss poate fi făcut și din lapte de vacă cu 1,5% grăsime. În funcție de durata de maturare, koumissul slab conține 0,6% alcool, mediu - 1,1 și puternic - 1,6%. Aciditatea koumissului variază de la 95 la 130 de tone.Produsul finit este un lichid spumant, cu un gust acru răcoritor, cu fulgi mici de proteine.

Iaurt.În funcție de caracteristicile tehnologiei și de compoziția culturilor bacteriene inițiale, se produc mai multe tipuri de iaurt: Mechnikovskaya, acidofil, obișnuit, sudic, ucrainean, lapte copt fermentat, vareneți etc. Iaurtul este obținut ca urmare a fermentației naturale a lapte cu streptococi de acid lactic sau în combinație cu bacili de acid lactic.

Perioada de valabilitate a laptelui coagulat la o temperatură de 8 ° C nu este mai mare de 36 de ore de la data producției. Modificarea consistenței laptelui coagulat în timpul depozitării (separarea zerului, cheaguri slabe), de regulă, se datorează nu unor motive microbiologice, ci din motive tehnologice (moduri de pasteurizare și omogenizare, calitatea laptelui etc.).

Iaurtul trebuie să îndeplinească cerințe organoleptice și fizico-chimice. Gustul și mirosul ar trebui să fie lapte acru pur. Varents și laptele coagulat ucrainean (ryazhenka) au un postgust pronunțat de pasteurizare; laptele coagulat obținut cu adaos de zahăr și alte umpluturi alimentare are un gust dulce și un miros destul de pronunțat al aditivilor introduși.

Un cheag de lapte coagulat trebuie să fie suficient de puternic în consistență, netulburat, fără formarea de gaze. Este permis să elibereze zer nu mai mult de 3% din volumul total al produsului. Aspectul la pauză trebuie să fie lucios, stabil. Un cheag de lapte acidofil și coagulat sudic, preparat folosind rase slimy, poate fi de vâscozitate crescută - ușor vâscos. Culoarea laptelui coagulat din lapte sterilizat sau copt (învechit 2-3 ore la o temperatură de 95 ° C) este albă cu o tentă maronie.

Lapte coagulat produs din lapte integral pasteurizat, fermentat printr-o cultură de streptococ lactic la o temperatură de fermentație de 36-38 ° C. Laptele coagulat obișnuit are un cheag dens înțepător, un gust ușor blând. O produc cu un conținut de grăsime de 3,2; 2,5; \% și slabă.

Prostokvasha Mechnikovskaya produce în Mai mult decât cel obișnuit. Se obține din lapte pasteurizat fermentat cu o cultură de streptococ lactic termofil cu adaos de bacil bulgăresc la temperatura de 45 "C. La 4 părți din starterul de streptococ lactic se adaugă 1 parte din starter-ul batonului bulgar. Bățul bulgar determină un gust acru pronunțat și textura delicată a produsului finit.Iaurtul Mechnikov este produs doar 4% grăsime.

Iaurt acidophilus produs din lapte pasteurizat fermentat la o temperatură de 40-42°C printr-o cultură de streptococ lactic termofil cu adaos de bacil acidophilus. Ca urmare a dezvoltării bacilului acidophilus, consistența iaurtului finit poate fi ușor vâscoasă.

Prostokvasha Yuzhnaya sunt fabricate din lapte pasteurizat fermentat cu culturi de bacil bulgar si streptococi lactici termofili in raport de 3:1 cu sau fara adaos de drojdie. Prostokvasha Yuzhnaya seamănă cu iaurtul și diferă de acesta prin faptul că este făcută din lapte cu conținutul obișnuit de substanță uscată. Temperatura de fermentație în producția de lapte coagulat de Sud este de 45-50 °С. Din punct de vedere al proprietăților, se abordează iaurtul preparat cu aluat natural acasă.

Iaurt - una dintre cele mai comune băuturi dietetice din lapte fermentat din Europa și America. Locul de naștere al iaurtului sunt țările din Peninsula Balcanică. În funcție de microfloră, de proprietățile organoleptice, iaurtul din lapte integral diferă puțin de Mechnikovskaya sau laptele coagulat de Sud. De regulă, este un produs lactat fermentat realizat din lapte integral pasteurizat la 80-95 ° C cu o expunere de 5 până la 30 de minute la o temperatură de fermentație de 40-45 ° C. Ca starter în producția de iaurt, culturi de streptococ lactic termofil și bacil bulgar sunt utilizate într-un raport de 1: 1.

Astfel, iaurtul este preparat în funcție de tipul de lapte coagulat sudic, dar caracteristica acestuia este o creștere fractiune in masa substanță uscată (16-22%). Iaurtul este produs atât în ​​forma sa naturală, cât și cu diverse umpluturi. Poate fi produs atât prin metode termostatice, cât și prin rezervor.

Iaurtul are un gust și un miros curat, de lapte acru, cu adaos de zahăr - dulce; iaurtul cu fructe și fructe de pădure are un gust și o aromă caracteristice siropului adăugat. Consistența băuturii este omogenă, fără grăsime de nămol, ușor vâscoasă.

Riazhenka (laptele coagulat ucrainean) se prepară din lapte cu un conținut de grăsimi de 4; 2,5 și 1%, precum și 2,5 și 1% grăsime și cu vitamina C. Ryazhenka este produsă prin tratamentul de lungă durată la temperatură a laptelui (95 ° C cu o expunere de 2-3 ore) și fermentat la 40-45 ° C cu aluat din culturi de streptococ lactic termofil. Are gust de lapte acru cu un postgust pronunțat de pasteurizare, un cheag delicat, dar moderat dens, fără bule de gaz. Culoarea ryazhenka este cremoasă, cu o tentă maronie. Produceți lapte copt fermentat 4; 2,5 și 1% grăsime.

Varenets produs din lapte sterilizat sau copt cu un conținut de grăsime de 2,5%, culturi de streptococ lactic termofil și bacil bulgar sunt folosite ca cultură starter. Procesele microbiologice în producția de Varents sunt similare cu cele care au loc în timpul producției de lapte copt fermentat. Varenets este aproape de ryazhenka în proprietăți, dar aciditatea este simțită oarecum mai accentuată, deoarece conținutul său de grăsime este mai mic decât ryazhenka.

băuturi acidofile. Pentru a obține băuturi lactate fermentate acidofile, laptele este fermentat cu o cultură de bacil acidophilus. Spre deosebire de Bacillus bulgaricus și streptococi lactici, bacilul acidophilus este izolat nu din lapte, ci din intestinele unui sugar și diferă prin faptul că poate prinde rădăcini în intestine, se poate dezvolta de ceva timp într-un mediu alcalin, excită activitatea secretorie a stomacului. și pancreasul.

lapte acidophilus preparat prin fermentarea laptelui pasteurizat cu culturi pure de acidophilus, rase mucoase și nemucoase. Laptele acidofil este produs cu un conținut de grăsimi de 3,2; 2,5; 1% și fără grăsimi, precum și dulce, dulce cu vanilie, scorțișoară, în două moduri. La o temperatură de fermentație de 40-45 ° C, se adaugă 3-5% din ferment. Pentru a obține un produs cu o consistență vâscoasă, dar nu prea limoasă, raportul dintre tulpinile nemucilaginoase și tulpinile slim ar trebui să fie de 5:1.

Produsul finit are un gust pur de lapte acru, caracteristic bacilului acidophilus, o consistență omogenă de smântână lichidă. Este permisă consistența ușor vâscoasă. La aciditate peste 120 °T, apare un gust metalic.

acidophilus obtinut prin fermentarea laptelui pasteurizat cu un continut de grasime de 3,2; 2,5; 1% și aluat cu conținut scăzut de grăsimi, constând din culturi de bacil acidophilus, streptococ lactic și ciuperci chefir. Raportul acestor culturi în drojdie este de 3:1:1. Ca urmare a utilizării unui astfel de starter, produsul capătă o ușoară claritate, ceea ce provoacă fermentația alcoolică. În cea mai mare măsură, gustul acidophilus este exprimat la o aciditate de 100-110 T. Se face acidophilus dulce - cu adaos de zahăr, vanilină sau scorțișoară.

lapte de drojdie acidofilă conținut de grăsime 3,2; 2,5; 1% și fără grăsimi sunt produse pe bază de aluat din culturi pure de bacil acidophilus și rase speciale de drojdie care fermenta lactoză în raport de 4:1.

Laptele de drojdie acidofilă este recomandat ca adjuvant în tratamentul tuberculozei, bolilor intestinale, furunculozei etc. Temperatura de fermentare 33-35 °C. Laptele de drojdie Acidophilus are un gust și un miros plăcut, răcoritor, de lapte acru, ușor picant, cu gust de drojdie. Consistența sa este omogenă, cu vâscozitate și ductilitate scăzute. Este acceptabilă o ușoară gazare și spumare din cauza dezvoltării drojdiei, precum și o ușoară separare a zerului.

EXAMINAREA CALITĂȚII BĂUTURILOR DE LAPTE SERIE

Calitate băuturile din lapte fermentat sunt determinate de indicatori organoleptici: gust și miros, aspect și consistență, culoare, precum și aciditatea și conținutul de alcool (pentru koumiss). Consistența și natura cheagului băuturilor din lapte fermentat sunt determinate de materiile prime și tehnologie și depind, de asemenea, de metoda de producție. Produsele realizate prin metoda termostatică au un cheag netulburat. În băuturile din lapte fermentat obținute prin metoda rezervorului, cheagul este deranjat, mișcându-se ușor într-o sticlă sau alt recipient de consum.

În kefir, koumiss, acidophilus și lapte de drojdie acidofilă, sunt permise bule de gaz separate, care se formează ca urmare a fermentației alcoolice. Nu sunt permise formarea abundentă de gaz, ruperea cheagului și separarea zerului de cheag de peste 2% pentru chefir și mai mult de 3% pentru iaurt și acidophilus.

SMÂNTÂNĂ

Smântâna este un produs lactat fermentat produs prin fermentarea smântânii pasteurizate normalizate cu culturi pure de streptococi lactici.

Smântâna are un mare valoare nutritionala datorită unei cantități semnificative de grăsime din lapte (de la 10 la 40%), conținutului de proteine ​​(aproximativ 3%), lactoză (3%), acizi organici (0,7-0,8%) și alte componente.

Recent, în scopul alimentației raționale a populației, smântâna cu 15, 20 și 25% grăsimi a fost produsă în cantități mari.

În prezent, nu numai smântână proaspătă este folosită pentru producerea de smântână, ci și smântână uscată, lapte praf integral și degresat, smântână congelată și plastică. Prin urmare, consistența, gustul și mirosul smântânii diferă de cele ale smântânii 30% grăsime.

Consistența smântânii depinde în mare măsură de conținutul de grăsime și SOMO, cu o creștere în care aceasta devine mai groasă, separarea zerului de cheag încetinește.

Smântâna este produsă în două moduri: termostatic și rezervor folosind omogenizarea smântânii sau folosind procesare la temperatură joasă (maturare fizică) înainte de fermentare.

Ciclul tehnologic de producere a smântânii este alcătuit din următoarele operațiuni principale: acceptarea și separarea laptelui, normalizarea smântânii, pasteurizarea, omogenizarea, răcirea, fermentarea și fermentarea smântânii, ambalarea, răcirea și coacerea smântânii, depozitarea și transportul.

Prin metoda termostatică de producere a smântânii, smântâna după fermentare este ambalată în recipiente de sticlă și fermentată într-o cameră termostatică, după care este răcită. Această metodă produce tipuri de smântână cu conținut scăzut de grăsimi, este folosită și atunci când se utilizează materii prime cu un conținut scăzut de SOMO.

Una dintre condițiile pentru obținerea smântânii de înaltă calitate este pasteurizarea la temperaturi ridicate. Temperatura de pasteurizare, în funcție de conținutul de grăsime al cremei, este de 92-96 ° C cu un timp de menținere de 15-20 s. Acest mod oferă o smântână mai stabilă, cu o consistență groasă în timpul depozitării și cu un gust pronunțat de smântână pasteurizată, care este conferit de grupele sulfhidril libere rezultate, compuși carbonilici volatili, lactone etc.

Pe calitate crema are un efect semnificativ asupra omogenizării cremei, ceea ce contribuie la o îmbunătățire semnificativă a consistenței acesteia.

Smântâna se ambalează la temperaturi de fermentație sau după răcire parțială și se lasă la maturare în frigider la 1-7 °C.

Principalele modalități de a îmbunătăți calitatea smântânii cu conținut scăzut de grăsimi, cu o consistență tradițională: căldură pasteurizare; omogenizarea și coacerea fizică a cremei; ambalare gravitațională cu aer comprimat; adăugarea de umpluturi alimentare, stabilizatori proteici la cremă.

Alături de indicatorii organoleptici, la evaluarea calității smântânii, se ia în considerare aciditatea acesteia, care nu trebuie să depășească valorile specificate în tabel. 6.9.

Tabelul 6.9

Principalii indicatori fizici și chimici ai smântânii s-au normalizat în timpul examinării