Kvasa vēsture. Kvass

— Kvasu viņiem vajadzēja kā gaisu. A. S. Puškins

Krievu kvass ir viens no labākajiem bezalkoholiskie dzērieni. Garšas un uzturvērtības ziņā tai nav līdzvērtīga. Pirms vairāk nekā tūkstoš gadiem izgudrotais kvass mūsdienās bauda pelnītu popularitāti.

Krievijā kvass pirmo reizi rakstiski pieminēts 989. gadā, kad Kijevas princis Vladimirs pievērsa savus pavalstniekus kristietībai. Annālēs par šo gadījumu bija rakstīts - "Izdaliet tautai pārtiku, medu un kvasu."

Vēl pirms 20 gadiem kvasa muca, ko ieskauj cilvēki ar bundžām un bundžām, bija pazīstama vasaras pilsētas ainavas detaļa. Slāpes remdējošu dzērienu baudīja cienījami vīri un cienīja mājsaimnieces, kuras pusdienu un vakariņu problēmas risināja ar okroshka uz kvasa palīdzību. Dažādu paaudžu bērni dievināja kvasu "par 3 kapeikām": tajā pašā laikā Pepsi, Coca-Cola un Fanta mūsu tirgū vienkārši nepastāvēja.

Pat mūsu gadsimta sākumā ciemos izmantoja kvasu ar maizi, redīsiem un sīpoliem ātras dienas 3 reizes dienā, bet gaļas ēdā - 2 reizes.

Pats vārds "kvass" noteikti ir krievu izcelsmes un nozīmē "skābs dzēriens". Tomēr objektivitātes labad atzīmējam, ka jau pirms 8 tūkstošiem gadu kaut ko līdzīgu kvasam - dzērienu, kas gatavots no miežu graudiem, kaut kas pa vidu starp mūsdienu kvasu un alu - gatavoja senie ēģiptieši.

Senajā Babilonijā bija zināms arī augļu kvass, taču tas neiesakņojās Mezopotāmijā - tas, iespējams, nepatika dažiem nākamajiem iekarotājiem: vai asīriešiem, mēdiešiem, persiešiem, maķedoniešiem - izdomājiet.

Tādas slavenas vēsturiskas personas kā Hērodots, Plīnijs Vecākais un Hipokrāts, kas kļuva slaveni senatnē, atstāja aprakstu par dzērieniem, kas ir ļoti tuvi kvasam. Turklāt Hipokrāts norādīja uz to ārstnieciskajām īpašībām.

Pirmie kvasi tika pagatavoti no dažāda veida labība: rudzi, mieži, auzas, prosa. Toreiz bija ap tūkstotis recepšu! Veclaicīgs kvass ar piparmētru un rozīnēm, krievu kvass uz rudzu un smalcinātu miežu iesalu, ziemeļu kvass no pilngraudu rudzu miltiem, Islandes sūnu milti un upeņu lapas, baltais, sarkanais, sausiņu kvass, stiprais kvass, okroshchny kvass, ingvers, irbene, aveņu , no zemenēm, ķiršiem, bumbieriem... Kvasu gatavoja dažādi, atkarībā no apvidus, klimata, gadalaika, bagātības ģimenē un saimnieku gaumes.

Ir nepieciešams, lai kvass būtu katrā mājā un pastāvīgi. No literāriem avotiem zināms, ka austrumu slāvi garda, pikanta, smaržīga "kutinošā" kvasa pagatavošanas mākslu apguva jau ilgi pirms Kijevas Rusas izveidošanās. Tautas amatnieki radīja daudzas kvasa šķirnes. Pat galvenos ir grūti uzskaitīt. Kvasa klātbūtne norādīja uz labklājību mājā, dzīves spēku un stabilitāti. Atcerieties Sergeja Jeseņina dzejoli "Anna Sņegina", kur viņš raksta: "Svētkos visi ir krāsojuši slēģus, gaļu un kvasu." AS Puškins izteica kvasa vērtību šādi: "Viņiem kvasu vajadzēja kā gaisu."

Pagājušajos gadsimtos krievu cilvēki nevarēja iztikt bez kvasa. Kvass bijis piedzēries darba laikā, pēc darba, pirms un pēc ēšanas. Kvass bija katras dienas dzēriens.

Par to, cik izplatīta bija kvasa brūvēšana Krievijā, liecina 1898. gadā publicētais ārsta L.I.Simonova darbs, kurā autors rakstīja: , tirgotāju un kungu saimniecības, klosteros un karavīru kazarmās, slimnīcās un slimnīcās; pilsētās darbojas kvasa darītavas un kvasa gatavotāji, kas gatavo kvasu pārdošanai. Mūsu ārsti kvasu uzskata par higiēnisku un veselīgs dzēriens ne tikai veselajiem, bet arī slimajiem. Pēdējā laikā ārsti sāk pievērst uzmanību Krievijas kvasam un ieteikt to Rietumeiropai.

Maizes kvasa priekšrocības ir saistītas ar ekstraktīvo un aromātisko vielu klātbūtni tajā, kas veidojas kvasā dažādos tā pagatavošanas posmos - infūzijā, raudzēšanā u.c. Kvasa labvēlīgā ietekme uz cilvēka gremošanas procesiem ir izskaidrojama ar tā klātbūtni. pienskābes baktēriju, kuru dēļ fermentācijas laikā veidojas pienskābe. Tāpēc kvass rada tādu pašu efektu kā raudzētie piena produkti: jogurts, kefīrs, raudzēts cepts piens, varenets uc Maizes kvass ir barojošs, satur viegli sagremojamus cukurus, vitamīnus un citas vielas.

Kvass palielina apetīti, ir augsta enerģētiskā vērtība. Kvasa garša atstāja neizdzēšamu iespaidu uz ārzemniekiem, kuri apmeklēja Krieviju. Tā par kvasu rakstīja slavenā Kazanova: "Viņiem ir garšīgs dzēriens... tas ir daudz pārāks par Konstantinopoles šerbetu. Tas ir viegls, patīkamas garšas un barojošs dzēriens, kas turklāt ir ļoti lēts." Starp citu, šāds kvass ir saglabājies līdz mūsdienām. Nav nejaušība, ka daudzas Rietumeiropas valstis sāka interesēties par krievu kvasa receptēm. Uz starptautiskajā konkursā, kas notika 1975. gadā Dienvidslāvijā, krievu kvass (no Maskavas) saņēma 18 punktus, bet slavenais dzēriens Coca-Cola tikai 9,8 punktus.

Rauga-saharomiceti un pienskābes baktērijas bagātina maizes kvasu ar B, B2, PP, B vitamīniem un pienskābi. Tāpēc kvass lieliski remdē slāpes, uzmundrina, atsvaidzina, ir garšīgs un smaržīgs. Šīs maizes kvasa priekšrocības nosaka tā lietošanas atšķirīgo raksturu. Kvass remdē slāpes svelmainā karstumā, atjauno spēkus un uzlabo veiktspēju lielas fiziskās slodzes laikā, strādājot uz lauka. Kvass ir mīlēts ļoti garšīgā un atsvaidzinošā krievu valodā nacionālais ēdiens- okroshka, to bieži izmantoja citā krievu kulinārijas ēdienā - botvinja. Kā labu deserta dzērienu viņi dzer arī kvasu. Lietojot gardo "labo" un "kutinošo" maizes kvasu, nav vēlēšanās dzert stipros alkoholiskos dzērienus un reibinošu alu.

Populāri sakāmvārdi un teicieni runā par kvasa vērtību. Šeit ir daži no tiem:

"Kvasam, tāpat kā maizei, nekad nav garlaicīgi"
"Krievu kvass izglāba daudz cilvēku"
"Un plāns kvass ir labāks par labu ūdeni"
"Ši ar gaļu, bet nē - tātad maize ar kvasu"
"Ja tikai maize un kvass, tad viss ir ar mums"

Šodien ir iespējams pagatavot kvasu no gataviem koncentrātiem - sausā kvasa un šķidrās misas. Lai paātrinātu rūgšanu, gatavojamajam kvasam jāpievieno nedaudz rozīņu.

Petrovska kvass
Rudzu krekeri - 500 g Raugs - 40 g Cukurs - 200 g Rozīnes - 50 g. Svaigi piparmētru dzinumi - 5-10 gab. Upeņu lapas - 3 gab. Ūdens - 4 litri.
Maizi sagriež šķēlēs un žāvē cepeškrāsnī līdz tumši brūnai. Krekerus pārlej ar verdošu ūdeni un ļauj brūvēt 3-4 stundas. Misu izkāš cauri vairākām marles kārtām, pievieno cukuru, glāzē atšķaidītu raugu, piparmētras, jāņogu lapas un, pārklājot traukus ar drānu, ļauj kvasam brūvēt siltā vietā 10-12 stundas. Pēc tam misa atkal jāfiltrē, jāiepilda pudelēs un jāievieto ledusskapī. Pēc trim dienām kvass ir gatavs.

Kvasa burvība

No vienas puses, kvass pirmsrevolūcijas Krievijā bija ikdienas dzēriens. Kvass bija piedzēries darba laikā, pirms un pēc darba. Savukārt ar kvasu Krievijā vienmēr bijuši saistīti dažādi ticējumi un zīmes. Kvass parādījās daudzos tautas rituālos un pat maģiskos rituālos. Kas liek domāt, ka ar kvasu Krievijā vienmēr bijušas īpašas attiecības.

Kvass tika gatavots piemiņas svētkos, kāzām, bērna piedzimšanai. Polisijā, Radunitsa, kvass kā daļa no citiem ēdieniem tika nēsāts uz tuvinieku kapiem. Smoļenskas apgabalā četrdesmitajā dienā pēc nāves viņi vārīja kvasu vai misu un gatavojās dvēseles "atvaļinājumam" uz "citu pasauli".

Kāzu priekšvakarā, kāzu priekšvakarā, līgavas mazgāšanas vannā rituālā meitenes uz sildītāja uzlēja kvasu ar apiņiem, kura atliekas pēc tam izdzēra. Pēc kāzām līgavaiņa vecāki apsveica jaunos ar maizi un kvasu (sāls ceremonijā parādījās daudz vēlāk).

Ārstēšana ar kvasu slāvu vidū bija saistīta ar auglības burvību. Smoļenskas guberņā pirmajā kāzu dienā, vēl pirms kāzām, līgavainis un līgavainis vispirms ielēja kvasu no viena spaiņa, kas novietots istabas vidū, otrā. Tad draugs, turēdams mazuļus aiz rokām, trīs reizes apbrauca tos ap kvasa spaiņiem un nosēdināja pie galda.

Maizes kvasam bija arī talismana nozīme. Krievijā viņi uzskatīja, ka zibens izraisītu ugunsgrēku var dzēst tikai ar pienu vai kvasu, bet nekādā gadījumā ne ar ūdeni. Un, lai šādas uguns uguns neizplatītos tālāk, liesmā tika iemesta stīpa no kvasa bļodas.

Kā maģisks un dziedinošs līdzeklis tika izmantots kvass ar sāli vai kvasa biezumu, kas palika pēc dzēriena pagatavošanas. Grūtu dzemdību gadījumā dzemdētājai deva padzerties raudzētu biezeni vai iesalu. Atnešanās govij, lai ātri pamestu pēcdzemdību, tika dots arī raudzēts biezs, miežu vai miežu iesals.

Baltkrievijā jaundzimušajam pirms pirmās peldes mutē ielēja nedaudz kvasa, lai viņš nebaidītos no saaukstēšanās. Uzklājot sāļo kvasu biezā kārtā, viņi ārstēja pirkstu slimību, tautā saukto "nagu ēdāju".

Ukrainā biezā kvasā mērcētā un krāsnī uz karstām oglēm tīrajā ceturtdienā dedzinātā sāls tika uzskatīta par īpaši iedarbīgu pret ļaunās acs izraisītām slimībām.

Sibīrijā, lai pienā būtu vairāk krējuma, piena katlu nomazgāja ar skābo kvasu un sāli un ielika cepeškrāsnī.

Ir zināmi arī kvasa gatavošanas aizliegumi. Harkovas guberņas Kupjanskas rajonā viņi uzskatīja, ka pēc Lieldienām nāras izkāpj no ūdens un, parādījušās mājās, mazgājas maizes kvasā, ja tas tiek pagatavots ceturtdien. Tās pašas cariskās Krievijas guberņas Obojanskas rajonā pirmdien negatavoja kvasu, lai velns tajā neizpirktu savus bērnus. Kvasā, pienā un citos dzērienos, pēc ukraiņu ticējumiem, peldas velni, kuri vairs nevar nomazgāties glābēja iesvētītajā ūdenī...

Viņš gandrīz nogrima aizmirstībā – līdz ar krūzēm un rindām arī šī padomju kvasa estētika. Bet vai viņš nevarēja pretoties: savā vēsturē kvass ir piedzīvojis ne vienu vien atmodu, un cik daudz "estētikas" tajā bija - lai neskaita!

Atcerieties, kā tas bija? Autocisternas krustcelēs karstā vasaras dienā, tantes baltos mēteļos vāc smieklīgus kukuļus. Skārdenes, ar kurām kaimiņu māju iedzīvotāji pievilka dzīvību dāvājošu dzērienu... Mums bija dzeltena, ar lieliem sarkaniem zirnīšiem. Reiz, savākuši pilnu bundžu kvasa, mēs ar mammu to nodevām tuvējā universālveikala noliktavas telpā. Un tad no rindas līdz kasierei ar izbrīnu skatījāmies, kā vecene, lietas sargādama, ieskatās mūsu bundžā un... dzēra!

Šādas atmiņas ir grūti nosaukt par nostalģiju - kvass, iespējams, bija labākais visā attēlā ...

Un šodien viņš ir atgriezies. Un ne tikai veikalu plauktos: mēs to pasūtām kā neaizvietojamu krievu virtuves "prasību" visos krievu nacionālajos restorānos - gan Bruklinas "Samovar", gan Maskavas "Dacha" vai "Fish" "krievu" kūrortā Moržim. Goā. (Nez kāpēc no plašās dzērienu ēdienkartes krievu apmeklētāji noteikti izvēlas aukstu kvasu ar piparmētru. Vienu glāzi izlej vienā rāvienā, tad pasūta otru – un malko to ilgi, domīgi raugoties nebeidzamajos jūras plašumos. Arābijas jūra...)

“Viņiem kvasu vajadzēja kā gaisu”

Runā, ka kvasu, unikālu atsvaidzinošu dzērienu, kas raudzēts ar rudzu un miežu iesala, cukura un ūdens maisījumu, izgudroja grieķi. Tiesa, grūti noticēt – šis dzēriens šķiet tik krievisks gan mums, gan visai pasaulei. Tātad hronists Nestors 989. gadā dokumentēja: kad kņazs Vladimirs kristīja Krieviju, lielo svētku laikā cilvēkiem tika izdalīts “ēdiens, medus un kvass”. Nu, tas, cik plaši kvass bija izplatīts Krievijā cara laikos, ir zināms stāsts. To dzēra gan muižnieki, gan zemnieki, un mūki, un karavīri, un pat pats karalis. Kvasovarni tajā laikā satikās gandrīz ik uz soļa.

Bija, protams, dzēriena "hierarhija". Medus kvass tika uzskatīts par cēlāko, un labākais medus no visas valsts devās uz Sanktpēterburgu pēc troņa kvasa. Tas pats slavenais kvass (kurā uzstāja uz kalahu, nevis raugu) tika gatavots arī dažos klosteros, kur viņi audzēja savas bites; tam tika piešķirts nosaukums "klosteris". Muižnieku un zemnieku mājās kvasu parasti gatavoja no miežu un rudzu iesala. Nu, ogu kvass, uzliets ar visādām zemenēm, brūklenēm, dzērvenēm un putnu ķiršiem, tika uzskatīts par lētu, un muižās tas tika glabāts vienkāršākiem apmeklētājiem. Cilvēki dzīvoja labi!

Interesanti, ka pirmsrevolūcijas kvass, vismaz daļa no tā šķirnēm, nebija bezalkoholisks. Tās stiprums varētu sasniegt 7–8%. Turklāt “apiņu” kvasā nebija ne smakas no alkohola - visa lieta bija tikai fermentācijas procesā.

Sākt no jauna

Kā radās kvass? Varbūt bija tā: viens radošs, bet ne pārāk saimniecisks zemnieks glabāja labību pagrabā. Piemēram, katlā. Reiz mājā notika, teiksim, neliels plūds un ūdens iekļuva katlā. Graudi uzdīguši un sāka skābēt. Zemnieks, to redzēdams, bija ļoti sarūgtināts, bet nolēma tomēr mēģināt pagatavot miltus. Viņš izžāvēja sadīgušos graudus un samaļ tos. Dabūju iesalu. Zemnieks saprata, ka maizi neredzēs, aplēja maisījumu ar verdošu ūdeni un atstāja šo misu (vai tad mirkļa karstumā neizdomāja tik nesimpātisku vārdu?) rūgt. "Redzēsim, kas notiks," viņš teica. Un iznāca kvass.

Mūsdienās reti kurš uzdrošinās veikt tādu varoņdarbu kā kvasa pagatavošana no nulles - galu galā klasiskais process no graudu mērcēšanas līdz dzēriena gatavībai prasīs vismaz septiņdesmit dienas. Lietu ievērojami vienkāršo raugs, un ne tikai maizes, bet arī īpašais kvass. Tajos ietilpst rudzu un miežu iesals, apiņu ekstrakts un ūdens; tāpat kā alum, tiem ir labvēlīga ietekme uz veselību. Kvasa rauga galvenā priekšrocība ir tā, ka atšķirībā no maizes rauga tie nekad nepiešķirs kvasam mīklas smaržu.

Klasika un eksperiments

Ja jums ir sveša inovācija, tad šeit ir klasisks risinājums jums. Rudzu maizi (800 g) sagriež mazās šķēlītēs, izžāvē cepeškrāsnī līdz krekeru stāvoklim, liek lielā katliņā un pārlej ar verdošu ūdeni (4–7 l). Aizveriet vāku un atstājiet 3-4 stundas; ik pa laikam apmaisa. Iegūto misu izkāš caur marli, atdzesē līdz 25–30 °C, pievieno cukuru (1–2 tases; vispirms izkausē daļā ūdens un vāra 30 minūtes) un rauga starteri (5–10 g rauga sajauc ar 3/ 4 glāzes silta vārīta ūdens, 1 tējkarote cukura un 1 ēdamkarote miltu un atstāj uz 1-2 stundām siltā vietā). Atstāj istabas temperatūrā rūgt 12 stundas (neaizveriet cieši!). Lejam pudelēs, neuzpildot līdz pašai augšai. Labi aizkorķējiet pudeles un ielieciet ledusskapī nogatavināšanai. Var mēģināt pēc pāris dienām. Jāpatur prātā, ka mājās gatavots kvass jādzer svaigā veidā – pēc aptuveni piecām dienām tas zaudēs būtisku garšas daļu.

Sāciet eksperimentēt cukura un rauga ieviešanas stadijā. Pievienojiet piparmētru, ķimenes vai kanēli, rozīnes un citronu, kā Polijā un Lietuvā, vai upeņu lapas, kā Krievijas ziemeļos. Ja jūs ieliekat medu un rīvētus mārrutkus, jūs saņemsiet kvasu, kas pazīstams kā "Petrovsky". Būtu labi iepriekš nobrūvēt piparmētru un upeņu lapas un nostāvēt piecas stundas. (Starp citu, vasaras okroshka, tradicionālā, bez jebkādām fantāzijām, kvass ir vislabāk piemērots.)

Kvasu gatavo no kviešu maize- būs gaišāks tonis un mazāk izteikts aromāts. Cukura vietā šim kvasam bieži tiek pievienots medus vai ievārījums, vai augļi un ogas, un aromāts tiek "uzlabots" ar garšaugu, vanilīna vai kanēļa palīdzību.

Mūsdienās ļoti populārs ir ogu kvass, ko vecos laikos neatzina augstākās klases cilvēki. No augļiem (tiem, kas ir pa rokai: zemenes, brūklenes, mežrozītes vai pīlādži, ķirši, dzērvenes, jāņogas, āboli un bumbieri) tiek pagatavots kaut kas līdzīgs augļu dzērienam. Pārlej ar verdošu ūdeni, atstāj uz vairākām stundām, izkāš. Pievieno cukuru citronskābe vai medu (vai ko citu vēlaties), un tad pievienojiet ieraugu vai ieraugu. Tālāk - saskaņā ar iepriekš aprakstīto recepti. Laba kvasa būtiskās īpašības ir putošanās un putošanās garantēta. Nepieciešams papildināt pēc putu nosēšanās!

Starp citu

1975. gadā starptautiskā konkursā Dienvidslāvijā dzērieni tika vērtēti pēc desmit parametriem, un kvass saņēma tieši divreiz vairāk punktu nekā Coca-Cola. Un nav brīnums: mēs neuzņemsimies strīdēties par to, ka tas ir garšīgāks (par garšām galu galā viņi nestrīdas), bet ieguvumu tajā ir nesalīdzināmi vairāk. Tiek uzskatīts, ka tas iedarbojas uz kuņģi kā kefīrs, rūgušpiens vai kumiss: nomierina gremošanas procesus, iznīcina kaitīgos mikrobus, uzlabo vielmaiņu un stiprina sirds un asinsvadu sistēmu. Maz ticams, ka Coca-Cola var lepoties ar to, ka tajā ir pienskābe, mikroelementi un aminoskābes, no kurām dažas ir atzītas par neaizstājamām. Zināms arī, ka krievu zemnieki vienmēr ņēma līdzi kvasu, piemēram, uz siena pļaušanu - viņiem šķita, ka tas atjauno spēkus. Kā izrādījās – ne tikai likās. Mūsdienās zinātnieki iesaka kvasu visiem sportistiem, lai mazinātu nogurumu, palielinātu muskuļu apjomu un palielinātu efektivitāti.

Fotogrāfijas: www.flickr.com
Teksts: www.cook-master.ru

Arvien vairāk tiek runāts par krievu virtuvi, un nacionālās identitātes meklējumi garšās kļūst par pārdomu objektu. Mūsdienu krievu virtuve ir mēģinājums pārdomāt tradicionālos ēdienus, izmantojot vietējos produktus, jaunas receptes un tehnoloģijas. Daudzi šefpavāri nodarbojas ar krievu garšas meklējumiem, un piedāvājums svaigā veidā aplūkot vietējos produktus bieži kļūst par atklājumu. Ciemats aicināja Sanktpēterburgas bāra Madbaren galveno bārmeni, bezatkritumu ražošanas piekritēju un krievu gaumes pētnieku Arturu Frolovu pastāstīt par tradicionālajiem nacionālajiem dzērieniem un to, cik interesanti tos lietot šobrīd. Pirmajā numurā mēs runājam par kvasu - vienu no senākajiem dzērieniem, kas pazīstams ikvienam kopš bērnības.

Artūrs Frolovs

Sanktpēterburgas bāra Madbaren galvenais bārmenis

Patiesībā kvass un kvasa dzērieni ir ļoti sens cilvēces mantojums. Tāpat kā ir grūti noteikt, kurš izgudroja biezpienu, riteni vai medību loku, nav iespējams izsekot kvasa radītājam.
Piemēram, senajā Ēģiptē gatavoja kaut ko līdzīgu kvasam: 5. gadsimtā pirms mūsu ēras Hērodots runāja par dzērienu, ko sauc par ziphos. Lai to iegūtu, mērcēja maizes garozas, un rūgšanas rezultātā tika iegūts maizes dzēriens, kas, protams, ļoti līdzinājās kvasam.
Kvasu vai tamlīdzīgus produktus gatavoja visur, bet laika apstākļu un faktisko izejvielu dēļ tas iesakņojās Krievijā.
Citās valstīs šādi dzērieni galu galā tika aizmirsti vai pārvērsti par alu. Tāpēc kvass joprojām tiek uzskatīts par slāvu izgudrojumu.
Nacionālie mazalkoholiskie dzērieni ir sastopami daudzās valstīs: Vācijā - alus, Francijā, īpaši ziemeļu - sidrs, Grieķijā un senajā Romā vīnu atšķaidīja ar ūdeni un deva bērniem. Iemesls ir tīra ūdens trūkums, un raudzētais dzēriens ir drošs no sanitārā viedokļa.
Tāpat kā kissel gadījumā, ir ļoti grūti izsekot, kad kvass parādījās Krievijā. Pirmā pieminēšana par to attiecas tikai uz 9.-10. gadsimtu, un vienā no 996. gada hronikām ir atzīmēts, ka jaunpievērstie zemnieki ar kņaza Vladimira dekrētu tika cienāti ar "pārtiku, medu un kvasu" - tas ir. pirmā dzēriena pieminēšana. Kvass, protams, parādījās daudz agrāk, taču līdz 15. gadsimtam Krievijā kvass bija kļuvis neticami plaši izplatīts. Bija apmēram 500 un varbūt vairāk šī dzēriena šķirņu. Taisīja saldu, skābu, pievienoja piparmētru, taisīja ar rozīnēm, biezu, taisīja kvasu-schi, tur pievienoja ikdienas, smaržīgo kvasu, kvasu okroškai, mārrutkus, garšaugus, augļus, garšvielas un tā tālāk. Kvasu dzēra katru dienu un reizēm apveltīja ar svēta dzēriena vai amuleta īpašībām.
Piemēram, meitenes pirms kāzu mazgāšanas ceremonijas laikā pirtī ar to laistīja plauktus, un vīrieši reizēm dzēsa ar kvasu ugunsgrēkus, kas radušies zibens spēriena dēļ. Tika uzskatīts, ka ar šādu ugunsgrēku var tikt galā tikai kvass un piens. Tajā pašā laikā kvasu dzēra ne tikai zemnieki, bet arī karaļa galms un paši valdnieki.

Mājās kvasu var sajaukt ar jebko: kopumā šis dzēriens labi pielāgojas, un patiesībā visos kokteiļos, kur ir Coca-Cola, to var aizstāt ar kvasu.

19. gadsimta beigās Okhotny Ryad bija populārākā vieta Maskavā, kur varēja nobaudīt kvasu. Aukstā kvasa šķirnes publikai piedāvāja līdz tūkstotim tirgotāju. Starp citu, tieši kvass no vārītiem bumbieriem bija līderis starp vasaras bezalkoholiskajiem dzērieniem galvaspilsētas iedzīvotāju vidū.
Cits interesants fakts: vēsturiski skābo kāpostu zupa vispār nav zupa, kā mēs domājām, bet gan kvass. Pieminēt klasiskā literatūra skābo kāpostu pudeles vispār nerunā par zupu, bet par raudzētu dzērienu, kura galvenā atšķirība ir lietošanā dažādi veidi iesals vai milti: rudzi, kvieši un griķi. Diezgan intensīvas rūgšanas rezultātā tika iegūts gāzēta skāba kvasa variants, kas tika pildīts pudelēs un šampanieša veidā savīts ar korķi.
Daži vārdi par tradicionālo kvasa gatavošanas tehnoloģiju: tā ir tā sauktā dubultā fermentācija, kad kvass ir maksimāli piesātināts ar derīgām īpašībām. Ir divi fermentācijas veidi: alkoholiskā, ko izraisa raugs, un pienskābe, ar baktēriju palīdzību. Šī dubultā procesa rezultātā kvass ir piepildīts ar tām ārstnieciskajām un labvēlīgajām īpašībām, kuras tam vienmēr ir piedēvētas.
Tagad daudzi ražotāji neievēro pienskābes procesu un pēc spirta fermentācijas kvasam pievieno dažādas skābes, lai stabilizētu garšu.
Internetā jūs varat atrast daudz recepšu mājās gatavotam kvasam, pamatojoties uz jebko, un nav universāla gatavošanas veida.
Bet kvasu var lietot ne tikai tīrā veidā: divus dzērienus es saucu par krievu kolu - kvasu un Baikālu. Bet "Baikāls" ir padomju ražošanas produkts, un man joprojām patīk kvass, jo tas ir populārāks un senāks.
Kad sāku taisīt kokteiļus ar krievu garšu, stilu un krievu produktiem, protams, ļoti gribējās izmantot kvasu. Pēc sešu mēnešu darba “krievu gaumē” pagatavoju pirmo dzērienu ar kvasu - variāciju no Cuba Libre kluba kokteiļa. AT klasiskā versija- Tas ir gaišs vai zeltains rums, laims un kola. Kolu nomainīju ar kvasu, bet kaut kā tomēr pietrūka. Es ilgu laiku izvēlējos kvasam kādu kombināciju, un pēkšņi tas kļuva par ličī. Šajā kombinācijā man sanāca dzēriens ar rudzu notīm, ogu garšu, ļoti vasarīgs, atsvaidzinošs, bet tajā pašā laikā ar skaidru krievu skanējumu.
Mājās kvasu var sajaukt ar jebko, kopumā šis dzēriens labi pielāgojas; un patiesībā visos kokteiļos, kur ir Coca-Cola, to var aizstāt ar kvasu. Tiesa, neaizmirstiet par niansēm: nedaudz citrona, nedaudz sīrupa, ogas vai augļi līdzsvaram un garšai.
Uzskatu, ka kvasam vajadzētu piedzīvot zināmu renesansi un atkal iegūt popularitāti, īpaši tagad, reaģējot uz sankcijām. Ceru, ka kvass atkal kļūs par dzērienu hitu.

Kas var būt labāks par krūzi auksta kvasa, lai remdētu slāpes! Turklāt šis dzēriens ir ļoti noderīgs, pateicoties tajā esošajām aminoskābēm un fermentiem. Kvasu var nopirkt veikalā, bet vēl labāk to pagatavot pašam. Turklāt to ir viegli izdarīt.

Kad cilvēki sāka gatavot kvasu? Kvasa tapšanas vēsture aizsākās Ēģiptē. Pirmie šī dzēriena prototipi parādījās III tūkstošgadē pirms mūsu ēras. Tie bija kā alus un kvasa krustojums.

Slāvi par kvasu zināja tikai pirms vairāk nekā tūkstoš gadiem. Pirmā šī dzēriena pieminēšana ir atrodama stāstā par pagājušajiem gadiem. Hronists Nestors, aprakstot Krievijas kristības, stāsta par kņaza Vladimira pavēli par godu svētkiem dalīt cilvēkiem maizes kvasu un reibinošu dzērienu. Tādējādi krievu kvasa radīšanas vēsture sākas pirms 988. gada.

Kvass ir kļuvis par vienu no iecienītākajiem dzērieniem Krievijā. Tas ir saprotams, jo tas bija diezgan viegli izdarāms un nebija īpaši dārgs. Kvasa pagatavošanai tika izmantoti dažādi graudaugi - kvieši, auzas, mieži un rudzi. Dažreiz garšas uzlabošanai tika pievienoti augļi, ogas vai garšaugi.

Uz kvasa bāzes tika gatavoti arī citi ēdieni, piemēram, okroshka vai kissel. Tā kā kvass bija diezgan izplatīts dzēriens, to gatavoja gandrīz katrā ģimenē. Šajā sakarā līdz mūsdienām ir nonākušas daudzas dažādas kvasa pagatavošanas receptes, kas tika pagatavotas pirms 200-300 gadiem.

Pirmsrevolūcijas Krievijā bija zināmi aptuveni 300 kvasa veidi. Bez labi zināmā maizes kvasa darināja arī kvasu no medus, augļu un dažādu garšaugu bāzes. Šis dzēriens tika novākts diezgan lielos daudzumos, viens cilvēks gadā iztērēja aptuveni 200 litrus kvasa.

19. gadsimtā atklājās, ka bez izcilas garšas un labas spējas remdēt slāpes, kvasam piemīt arī daudz noderīgu īpašību: tas veicina gremošanu, uzlabo vielmaiņu, normalizē zarnu floru. Turklāt tam piemīt antibakteriālas īpašības. Tas ir saistīts ar iesala klātbūtni tā sastāvā, ko iegūst, diedzējot labības graudus. Kvass palīdzēja cilvēkiem ievērot ilgu gavēni un nesaslimt.

XX gadsimta 90. gadu sākumā kvass sāka piekāpties dažādiem gāzētiem dzērieniem. Turklāt tā pārdošana antisanitāri dzeltenās mucās uz krāna ir arī radījusi negatīvu priekšstatu par šo dzērienu. Pirmais pēcpadomju laika pudelēs pildītais kvass tika ražots 1995. gadā Lakinskas rūpnīcā. Tās izlaišana tika ieplānota tā, lai tas sakristu ar Uzvaras dienu, saistībā ar kuru to sauca par "Uzvarētāju". Tas bija pirmais raudzētais kvass, ko varēja uzglabāt ilgāk par 30 dienām.

Kvasa un alus pagatavošanai tiek izmantoti gandrīz tie paši komponenti, taču tehnoloģijas būtiski atšķiras. Alu iegūst spirta fermentācijas rezultātā, savukārt kvass ir skābs, kura laikā veidojas dažādas skābes un alkohols, kas ietekmē dzēriena garšu.

Pagatavo kvasu vecās receptes diezgan grūti. Tomēr šodien ražotāji piedāvā lielu gatavā kvasa izvēli, ko pārdod pudelēs. Ir iespēja iegādāties arī gatavus kvasa koncentrātus, ar kuriem ērti un ātri pagatavot paštaisītu kvasu.

Cik patīkami karstā dienā izdzert glāzi uzmundrinoša dzēriena. Šodien mēs runāsim par kvasu. Mēģināšu sākt no pašiem pamatiem, pastāstīšu kur un kad parādījās kvass, par to noderīgas īpašības, par to, kādi ir kvasa veidi un, protams, aprakstīšu pāris receptes, kā pagatavot ikvienu iemīļotu dzērienu.

Kvasa vēsture

Šī uzmundrinošā dzēriena izskats sakņojas senos laikos. Ir zināmas pirmās pieminēšanas par dzērienu, kas bijis alus un kvasa krustojums, šie ieraksti tiek subsidēti jau 6 tūkst.p.m.ē., nevar precīzi pateikt, kam pieder kvasa “pati ideja”, bet piezīmes no Ēģiptes . Ir arī fakti par augļu kvasu no Babilonas. Līdzīgu dzērienu savos rakstos aprakstīja grieķi Hipokrāts un Hērodots.

Krievijā kvass parādījās nedaudz vairāk nekā pirms tūkstoš gadiem, lai gan austrumu slāviem bija zināšanas par kvasa gatavošanu ilgi pirms Kijevas Rusas izveidošanās. Bet pirmie "oficiālie" avoti, kas tiek subsidēti 989. gadā, saka: "pēc kristībām kņazs Vladimirs I Svjatoslavovičs lika izdalīt" pārtiku, medu un kvasu "tautai". Kopumā kvass kļuva par ikdienas un visuresošu dzērienu, kas bija pieejams ikvienam, to gatavoja zemnieki un mūki, militārpersonas un zemes īpašnieki. Tika uzskatīts, ka kvass ne tikai remdē slāpes, bet arī mazina nogurumu. Un šodien šis brīnumdzēriens joprojām ir populārs.

Starp citu, šādas atpazīstamas dzeltenas mucas pilsētu ielās mūsdienās ir PSRS mantojums, tieši tad tika radītas šīs “tankas uz riteņiem” ar siltumizolāciju ATsPT-0.9.

Kvasa īpašības

Kvass - satur spirtu, atkarībā no "skābpiena" un receptes, tajā ir no 0,7 līdz 2,6%. Neiesakiet lietot kvasu bērniem (skaidrs vecuma ierobežojums neeksistē, bet bērniem līdz 3 gadu vecumam šo dzērienu labāk nedot), turklāt kvass NAV noderīgs cilvēkiem ar aknu slimībām, īpaši cirozi, hipertensiju un gastrītu. Visi pārējie laipni aicināti. Patiešām, kvass satur milzīgu daudzumu vērtīgu fermentu, kā arī lielu procentuālo daļu B1 un E vitamīnu, kā arī citus noderīgus vitamīnus, kā arī aminoskābes un mikroelementus.

Kvass ir garšīgs dzēriens, lieliski remdē slāpes, tas ir saistīts ar lielo etiķskābes un pienskābes saturu tajā. Turklāt kvass ir lielisks enerģijas dzēriens. Un oglekļa dioksīda saturs tajā palīdz jūsu gremošanu, tā darbība ir līdzīga acidophilus, kefīra vai jogurta darbībai. Vēl viena kvasa īpašība ir tā, ka tas palielina apetīti. Regulēt un uzlabot vielmaiņas procesi organismā, darbojas kā iekšējs antiseptisks līdzeklis, uzlabo sirds un asinsvadu sistēmas darbību. Augsto uzturvērtības īpašību dēļ kvass tiek lietots badošanās laikā, un tieši šis dzēriens daudzus izglāba no spēku izsīkuma bada gados.

Kvasa veidi

Pēc pildījuma kvass ir: maize un augļi un ogas.

Maizes kvass- tradicionāls krievu dzēriens. Izejviela šāda kvasa ražošanai ir rudzu milti, cukurs, iesals (rudzi vai mieži), raugs, kvasa maize, pienskābes baktērijas un ūdens. Mūsdienās kvass tiek ražots lielā sortimentā: kvass okroshka, maizes kvass un citi dzērieni, kuru pamatā ir graudu izejvielas. Jūs varat uzglabāt maizes kvass ne ilgāk kā 2 dienas temperatūrā no 2 līdz 12 ° C.

Augļu un ogu kvass- Šis ir dzēriens, kura pamatā ir sula, augļu dzēriens vai ekstrakts. To iegūst, fermentējot misu un iepriekš uzskaitītās sastāvdaļas.

Šodien veikalā bez liekām "nepatikšanām" var iegādāties gatavu kvasa koncentrātu, un mājās pagatavot brīnumdzērienu.

Mājas kvasa receptes

Nu, tiem, kas dod priekšroku tradicionālās receptes, varu sagādāt vēl pāris kolekcijai. Tātad, mēs gatavojam kvasu mājās.

• 1. Kvass "Petrovskis"
  Vajadzēs: 1 litru maizes kvasa, 2 tējk. karotes medus, 25 g mārrutku, 4-5 kubi pārtikas ledus. Nedaudz uzsildītā maizes kvasā izšķīdina medu. Pievieno maltus mārrutkus. Cieši aizveriet un ļaujiet tam brūvēt 10-12 stundas, pēc tam kvass jāizkāš. Pasniedziet, piemēram kvass, vajadzētu būt ar ledus gabaliņiem.
• 2. Kvass "Boyarsky"
  Vajadzēs: 5 litrus ūdens, 1 kg novecojušas rupjmaizes, 1,3 kg cukura, 1 ēdamkarote miltu un 60 g rauga, var pievienot arī nedaudz piparmētru.
  Vispirms sagatavojam saldskābi, siltā ūdenī atšķaidām raugu ar miltiem un uz brīdi noliekam siltā vietā. Kubiņos sagrieztu maizi aplej ar verdošu ūdeni un ļauj atdzist līdz 30-40 grādiem, tad jāpievieno saldskābs un piparmētru uzlējums. Mēs uzstājam uz dienu, filtrējam un pievienojam cukuru. Šādu kvasu ledusskapī var uzglabāt apmēram 2 dienas.

• 3. Kvass "krievu"
  Vajadzēs: 1 kg melnās maizes krekeru, 200 g cukura, 50 g rauga, 50 g rozīņu un 6 litrus ūdens.
  Krekerus ielej ar verdošu ūdeni (5 litri), pēc 6-8 stundām filtrē, iegūtajam šķidrumam pievieno cukuru, atšķaidītu raugu (1 litrā ūdens) un rozīnes, uzstāj uz dienu siltā vietā un pēc tam ievieto auksts. Šāds kvass ir īpaši labs ceturtajā dienā.