Կաթնամթերքի առավելությունները

Կաթնամթերքը ապրանքներ են, որոնք արտադրվում են բակտերիաների կողմից: Դրանք երկու տեսակ են՝ կաթնաթթվային և խառը խմորում։ Կաթնաթթուն ներառում է acidophilus, կաթնաշոռ, կաթնաշոռ կաթ, թթվասեր, խմորված թխած կաթ, մածուն: Խառը ներառում է կումիս, ացիդոֆիլ-խմորիչ կաթ, կեֆիր, շուբաթ։ Կաթնամթերքը պարունակում է բակտերիաներ, որոնք քայքայում են կաթի շաքարը, ինչը բարելավում է մարսողությունը: Շնորհիվ նրանց բուժիչ և դիետիկ հատկություններ, ունեն մեծ նշանակությունմարդու սնուցման մեջ. Հին ժամանակներից այս ապրանքների բուժիչ հատկությունները մեծ նշանակություն են ունեցել։ Նրանց օգնությամբ բուժվում են տարբեր հիվանդություններ՝ մազաթափությունից մինչև տոնզիլիտ։ Օգտագործելով դրանք՝ դուք ոչ միայն կուժեղացնեք իմունային համակարգը, այլեւ կբարելավեք մարսողությունը։ Նույնիսկ ֆերմենտացված կաթնամթերքն ունակ է հեռացնել տոքսինները և ազատվել ավելորդ կիլոգրամներից։ Մի մոռացեք, որ կաթնաթթվային բակտերիաները արտադրում են վիտամիններ, ինչպիսիք են C, B1, B2 և հակաբիոտիկները: Ամեն դեպքում, սրանք ամենաառողջարար մթերքներն են։

Կաթնամթերքի ճիշտ օգտագործումը

Կեֆիրը խորհուրդ է տրվում խմել լյարդի հիվանդությունների, գաստրիտների, կոլիտի, անեմիայի, սրտի կաթվածի, բրոնխիտի դեպքում։ Իսկ ճապոնացի գիտնականները պարզել են, որ կեֆիրը կօգնի քաղցկեղի և քրոնիկական վարակների դեպքում։ Acidophilus-ի օգտագործումը օգտակար է ստամոքս-աղիքային տարբեր հիվանդությունների բուժման ժամանակ։ Բայց դա նույնպես չարաշահեք, դա կարող է հանգեցնել օրգանիզմի խցանման տոքսիններով։ Երիտասարդների համար ճարպերի ընդունման ցուցանիշը օրական 50 գրամ է, տարեցներինը՝ 30 գրամ։ Ուստի ընտրեք մածուն կամ կեֆիր՝ յուղայնության ցածր տոկոսով։ Ամերիկացի մասնագետները պարզել են, որ ֆերմենտացված կաթնամթերքում պարունակվող կալցիումն օգնում է երկարաժամկետ արդյունք պահպանել նիհարելիս։ Այն կանայք, ովքեր դիետիկ կաթնամթերք են օգտագործել, ավելի հեշտ են ազատվել ավելորդ կիլոգրամներից։ Նման դիետայի շնորհիվ ոչ միայն կնիհարեք, այլեւ կբարձրացնեք ձեր օրգանիզմի իմունիտետը։ Բոլորին է հայտնի, որ կաթնամթերքն օգտակար է ինչպես երեխաների, այնպես էլ մեծահասակների համար։ Օրինակ՝ կաթը ժամում ներծծվում է ընդամենը 32%-ով, իսկ կեֆիրը կամ մածունը՝ ամբողջությամբ։ Նման արտադրանքը պարզապես անհրաժեշտ է սրտի, նյարդային համակարգի և ոսկորների համար։ Բոլորը գիտեն, որ ֆերմենտացված կաթնամթերքը պարունակում է բիֆիդոբակտերիաներ, որոնք սպանում են պաթոգեններին: Նման արտադրանքի օգտագործումը մի քանի շաբաթվա ընթացքում վերացնում է փտած պրոցեսները և վերականգնում երիկամների և լյարդի աշխատանքը: Եթե ​​հակաբիոտիկներ եք ընդունում, ապա բուժման ընթացքում օգտակար է ֆերմենտացված կաթնամթերք ուտել: Այսպիսով, դուք ազատվում եք հակաբիոտիկների բացասական ազդեցությունից:

Հակացուցումներ

Նախկինում կարծում էին, որ երկու ամսական երեխաներին պետք է ներմուծել կեֆիրի սննդակարգ, սակայն այժմ դա չպետք է արվի։ Խնդիրն այն է, որ կաթն ու կեֆիրը հանգեցնում են նման փոքր երեխաների օրգանիզմում երկաթի կորստի։ Մինչև մեկ տարի կեֆիրի օգտագործումը կարող է ստամոքսում միկրոարյունահոսություն առաջացնել։ Ավելին, կեֆիրի բաղադրությունը ներառում է խմորիչ և ալկոհոլ: Իսկ դա նշանակում է, որ ստամոքսի ծանրաբեռնվածությունը կրկնակի մեծ կլինի։ Ուստի մասնագետները խորհուրդ են տալիս սննդակարգ մտցնել կեֆիր մեկ տարի անց, և նույնիսկ այդ դեպքում օրական 200 մլ-ից ոչ ավելի:

Շատ տարիներ առաջ մարդիկ արդեն գիտեին կաթի և կաթնամթերքի բոլոր օգտակար հատկությունների մասին։ Դրանք օգտագործվել են ինչպես սննդի, այնպես էլ կոսմետիկ նպատակներով։ Կաթնաթթվային արտադրանքի ողջ «օգտակարությունը» հնարավոր չէ հաշվել, բայց մենք կփորձենք դա անել։

Հաշվի առեք յուրաքանչյուր ապրանք առանձին և բացահայտեք լավագույնն ու ամենաշատը օգտակար ապրանքկաթնաթթվային բակտերիաներով: Այսպիսով, որոնք են ամենաառողջարար կաթնամթերքները, եկեք պարզենք:

Կաթնամթերքի օգուտները օրգանիզմի համար

Ի՞նչ է ֆերմենտացված կաթնամթերքը և ինչպե՞ս է այն արտադրվում:

Բոլորը գիտեն կաթի օգտակարությունն օրգանիզմի համար, թեև կաթնաշաքարը որոշ մարդկանց հակացուցված է և արգելվում է կաթն օգտագործել իր մաքուր տեսքով։ Բացի այդ, կաթից կալցիումը, ֆոսֆորը և այլ տարրերը վատ են ներծծվում:

Սա նշանակում է, որ մարդիկ ալերգիկ են կաթից, այս դեպքում հնարավո՞ր է խմորված կաթնամթերք ունենալ։ Այդպիսի մարդիկ և մնացած բոլորը պարզապես պետք է իրենց սննդակարգում ներառեն թթու կաթը, այն հեշտությամբ մարսելի է և չի պարունակում շաքար, կաթնաշաքար։

Ինչպե՞ս է ստացվում ֆերմենտացված կաթի հումքը, և ի՞նչ տեսակներ ունի օգտակար ֆերմենտացված կաթնամթերքը:

Բոլոր ֆերմենտացված կաթնամթերքը ստացվում է եռացրած կաթի խմորմամբ՝ կաթնաթթվային բակտերիաների խտանյութի ավելացմամբ։ Ինչպես տեսնում եք, սա բնական գործընթաց է, և ձեզնից շատերը հավանաբար ծանոթ են թթու կաթի համին: Նախկինում թթու կաթը ստանում էին անհուսության պատճառով. ուղղակի տաք պայմաններում կաթ պահելու տեղ չկար։

Եվ հիմա, իմանալով, թե ֆերմենտացված կաթնամթերքն է ավելի օգտակար, ոմանք դեռ ամեն օր չեն ներմուծում այն ​​սննդակարգ, բայց ապարդյուն։ Օգտակար միկրոօրգանիզմների ավելացմամբ ֆերմենտացված կաթնամթերքի համը փոքր-ինչ տարբեր է, թթու-քաղցր, իսկ հետևողականությունը դառնում է ավելի խիտ:

Հնարավո՞ր է խանութից կաթնամթերք գնել:

Իսկական ֆերմենտացված կաթնամթերքը միշտ թթու համ ունի, բայց ոչ քաղցր: Սա վկայում է սկզբնական արտադրանքի ոչ պատշաճ մշակման և խմորման մասին:

Ամենից հաճախ այդպես է լինում՝ խանութների դարակներում մենք գնում ենք յոգուրտներ, որոնցում, բացի սրանից, ավելացվում են նաև տարբեր կոնսերվանտներ։ Այս դեպքում կորչում են նույն բակտերիաների մեծ մասը, որոնց մասին մենք խոսում ենք, կորում են նաև ֆերմենտացված կաթնամթերքի օգուտները։

Առողջ յոգուրտ պատրաստելն այժմ ավելի հեշտ է, քան երբևէ տանը, գլխավորն այն է, որ հրաժարվեք ծուլությունից և ինքներդ ինչ-որ բան անելու չկամությունից: Այն պատրաստվում է ինչպես մածուն պատրաստողների, այնպես էլ պարզապես տարաների մեջ և դրվում տաք տեղում։ Հաջորդ օրը պատրաստ է հրաշալի առողջարար մածուն՝ խանութից գնված ապրանքների հետ անհամեմատելի։

Ամեն օր նման յոգուրտներ ուտելով՝ դուք կարող եք ազատվել բազմաթիվ հիվանդություններից, սա հատկապես կարևոր է, եթե ընտանիքում երեխաներ կան, և նրանց համար սա համեղ և առողջարար ուտեստ է։

Կաթնամթերքի տեսակները.

1. Ապրանքներ, որոնք առաջանում են կաթի խմորման արդյունքում և տարրալուծումը (կազեինի կոագուլյացիա) փաթիլների մեջ։ Այսինքն՝ կաթնաշաքարը վերածվում է կաթնաթթվի, ուստի թթու համն անպայման առկա է։ Դրանք ներառում են կաթնաշոռ, թթվասեր, acidophilus, մածուն, խմորված թխած կաթ և մածուն:
2. Խառը խմորման արտադրանք - կաթնաթթու և ալկոհոլ . Այդ մթերքների թվում են կեֆիրը, կումիսը, մածոնին, ինչպես նաև բիֆիդոկը, որոնց ավելացվում է նաև պրոբիոտիկ կուլտուրա։

Երկրորդ դեպքում, կաթնաթթվի հետ միասին շաքարից արտադրվում են նաև սպիրտ, ածխաթթու, թթուներ։ Այս ամենն էլ ավելի է ուժեղացնում սննդի մարսողությունը նման մթերքներ օգտագործելիս։

Ալկոհոլի մասնաբաժինը այնքան փոքր է, որ այն չի ազդում մարդու վրա՝ մոտավորապես 0,07%: Բայց շատ փոքր երեխաներին կեֆիրը խորհուրդ չի տրվում օգտագործել, խորհուրդ է տրվում այն ​​փոխարինել բնական յոգուրտներով՝ թթխմորով մինչև 3 տարեկանը։

Ո՞ւմ է հիմնականում ցուցադրվում կեֆիր խմել, կաթնաշոռ ուտել և ինչո՞ւ են օգտակար ֆերմենտացված կաթնամթերքը:Ավելորդ քաշ ունեցող մարդիկ, քանի որ հենց նրանք են վտանգի տակ շաքարային դիաբետ, ավելացել են մտահոգությունները զարկերակային ճնշում. Նրանց համար է, որ ամենաարժեքավորը թթու կաթն է։

Ապացուցված է, որ կեֆիրի դիետա հաստատելուց հետո հայտնվում են թռչնի թռիչքի նման զգացողություններ՝ թեթևություն մարմնում և թեթևություն հոգում։

Ամենաօգտակար ֆերմենտացված կաթնամթերքն են կեֆիրը, մածոնին, չքաղցրած մածունը։ Ցանկալի է ապրանքները գնել ապակե տարաներով կամ տետրապարկերով (ստվարաթղթե տուփերով), այլ ոչ թե պլաստմասսայից։

Ո՞ր կաթնամթերքն է օգտակար աղիների համար

Բոլորս էլ գիտենք, որ աղիների համար շատ օգտակար մթերքներ կան, այդ թվում՝ հացահատիկային ապրանքներ, բանջարեղեն և մրգեր, ընկույզներ, ամբողջական ալյուրից պատրաստված հաց։

Արդյո՞ք կաթնամթերքը օգտակար է աղիների համար: Իհարկե, այո, քանի որ դրանք պարունակում են հատուկ միկրոօրգանիզմներ՝ աղիները մաքրելու համար։ Օրգանիզմը առողջ վիճակում պահելն այնքան էլ դժվար չէ, բավական է ամեն օր սննդակարգում ներառել ֆերմենտացված մթերքները։

Մարմնի բոլոր գործընթացները կախված են բարակ և հաստ աղիքների առողջությունից։ Ամեն օր մենք օգտագործում ենք տարբեր մթերքներ, ցանկացած հավելումներ, այս ամենը պետք է արտազատվի օրգանիզմից, և կլանվի միայն այն, ինչ օգտակար է։ Բայց միշտ չէ, որ թափոնները արտազատվում են՝ սկսելով ներծծվել օրգանների մեջ և այնտեղ կուտակել տոքսիններ։ Դա կաթնաթթվային բակտերիաներն են, որոնք իրենց վրա են վերցնում ամբողջ աշխատանքը և հեռացնում են ներսում կուտակված բոլոր վնասակարները։

Սովորաբար մարդու մարմնում հավասարակշռություն է պահպանվում օգտակար բակտերիաների և վնասակար ձողերի միջև։ Դա ձեռք է բերվում առողջ սննդի ամենօրյա օգտագործման միջոցով:

Եթե ​​մտահոգիչ են խնդիրները՝ փորկապություն, փորլուծություն և գազեր, ապա, ամենայն հավանականությամբ, խնդիրը կարող է արագ լուծվել՝ սննդակարգում կեֆիր կամ մածուն ավելացնելով: Այս մթերքները օրգանիզմից հեռացնում են քաղցկեղածին նյութերը, իջեցնում խոլեստերինը։

Ո՞ր ֆերմենտացված կաթն է ամենաօգտակարը աղիների համար:

Պատահում է, որ մարդ տառապում է ցանով, միաժամանակ փորկապությամբ, ապա հատուկ անալիզ է տրվում օգտակար բակտերիաների առկայության համար։ Այն որոշում է, թե արդյոք աղիքներում դիսբակտերիոզ կա (անհավասարակշռություն):

Բժիշկը որոշում է, թե որ բակտերիան է ամենափոքրը և նշանակում է հատուկ յոգուրտներ և կեֆիր, որոնք, բացի կաթնաթթվային բակտերիաներից, պարունակում են նաև streptococci և acidophilus bacillus (lactobacilli), բիֆիդոբակտերիաներ։

Նման արտադրանքների անվանման մեջ սովորաբար նշվում է նախածանցը՝ bio, դրանք համարվում են շատ օգտակար աղիներում դիսբակտերիոզի առկայության դեպքում։ Նման յոգուրտները բուժման ընթացքում կարգավորում են օգտակարի և վնասակար բակտերիաներ(ախտածին ֆլորա) և մարդն ավելի արագ է վերականգնվում։

Կարելի՞ է կաթնամթերք ուտել ալերգիայի դեպքում:Քանի որ թթու կաթնամթերքն այլևս չի պարունակում կաթնաշաքար, այն քայքայվում է, և կա նաև նվազագույն շաքար, ցանկացած տեսակի ալերգիայի դեպքում թթու կաթնամթերքը կարելի է ուտել և նույնիսկ անհրաժեշտ:

Հազվագյուտ դեպքերում ալերգիա կարող է առաջանալ նաև թթու կաթում պարունակվող սպիտակուցի նկատմամբ։ Նման անհանդուրժողականությունը կարող է առաջանալ 3 տարեկանից փոքր երեխաների մոտ, և արժե խորհրդակցել մանկաբույժի հետ:

Շատ առողջարար կաթնամթերք

Կեֆիրը և դրա հատկությունները

Կաթնամթերքի առավելությունները

Ինչպես արդեն ասացինք, կեֆիրը խառը խմորման արտադրանք է և ամենաօգտակար ֆերմենտացված կաթնամթերքը։ Կեֆիրը պարունակում է միկրոէլեմենտների յուրահատուկ հավաքածու՝ սպիտակուցներ, ճարպեր և ածխաջրեր, բակտերիաներ և սնկեր: Առավել օգտակար ֆերմենտացված կաթնամթերքի կեֆիրը (դասական) պետք է ունենա հետևյալ բաղադրությունը արտադրանքի 100 գրամի դիմաց.

• Սպիտակուցներ - առնվազն 3 գրամ
• Ճարպեր - 2,5%
• Թթվայնությունը նորմալ է՝ 85-130°T

Մեկօրյա կեֆիրի օգուտները լիովին արդարացված են յուրաքանչյուր մարդու համար։ Բայց հարկ է նշել, որ կեֆիրը կարող է բաղադրության մեջ ալկոհոլ կուտակել, ավելի ճիշտ՝ պահպանման ժամկետով ավելացնել դրա տոկոսը։

Սրանք, իհարկե, նվազագույն չափաբաժիններն են, բայց որքան երկար է կեֆիրը պատրաստվելուց հետո, այնքան ավելի շատ ալկոհոլ պարունակող տարրեր է պարունակում: Ուստի պատրաստվելուց անմիջապես հետո անհրաժեշտ է օգտագործել կեֆիրը, սա հատկապես կարևոր է երեխաների համար։

Կաթնամթերքի օգտակար հատկությունները. Կեֆիր

Կեֆիրն օգտակար է սակավարյունության, դիսբակտերիոզի, ռախիտի, սննդային ալերգիայի, նույնիսկ թոքաբորբի դեպքում։ Սա բոլոր նրանց արտադրանքն է, ովքեր նիհարում են և ցանկանում են պահպանել մարզավիճակը: Քանի որ, ի տարբերություն կաթի, այն մարսվում է կես ժամում, այն էլ՝ 90%-ով։

Միաժամանակ լավանում է մարսողությունը, լավանում է ախորժակը, իսկ կեֆիրն այս պահին ախտահանում է աղիքները։ Ի դեպ, այն համարվում է աշխարհի հակասեպտիկ և հակաբիոտիկ օրգանիզմի համար։

Նաև Ֆերմենտացված կաթնամթերքը նպաստում է օրվա ընթացքում օգտակար վիտամինների՝ կալցիումի, երկաթի, վիտամին D-ի ավելի լավ կլանմանը: Այս ամենը դուք ստանում եք ճաշից, նախաճաշից և ընթրիքից: . Դրանում կօգնի ուտելուց առաջ մեկ բաժակ կեֆիրը։

Այդ իսկ պատճառով կեսօրվա խորտիկի կեֆիրը համարվում է ավելի արդյունավետ և օգտակար, քան ցանկացած հաբեր, սննդային հավելումներ, որոնք մարդիկ փորձում են անպայման օգտագործել:

Կեֆիրով դուք կարող եք ընդհանրապես հրաժարվել թմրանյութերից, քանի որ դրա օգուտները շատ ավելին են, քան վնասը: Բայց կան նաև հակացուցումներ արտադրանքի օգտագործման համար:

Հնարավո՞ր է ֆերմենտացված կաթնամթերք օգտագործել ստամոքսի բարձր թթվայնություն ունեցող մարդկանց համար: Պետք է զգուշությամբ խմել։ Բացի այդ, եթե դուք տառապում եք մարսողության խանգարումից, օրական մեկ բաժակից ավելի խմելը կարող է ավելի շատ խնդիրների հանգեցնել:

Հնարավո՞ր է ֆերմենտացված կաթնամթերք (կեֆիր) պանկրեատիտով? Նման հիվանդությամբ կեֆիրը չի կարող օգտագործվել, այն կարելի է փոխարինել թթխմորով։ Եթե, իհարկե, չեք ընտրել գերազանց որակի և ամենակարճ ժամկետով նախուտեստ:

Եվ վերջին հակացուցումը, եթե պետք է կենտրոնանալ, գնում եք քննության կամ կարևոր հանդիպման. մեկ բաժակ մածունը ուրախացնելու լավագույն տարբերակը չէ, քանի որ այն ավելի է հանգստացնում օրգանիզմը. Այդ նպատակով ավելի լավ է խմել մեկ բաժակ հյութ։

Ո՞րն է օգտակար թթխմորի ֆերմենտացված կաթնամթերքը:

Համեմատաբար նոր արտադրանք խանութների դարակներում - թթխմոր, հայտնվել է վերջերս, բայց արդեն երկրպագուներ է հավաքել իր շուրջը։ Ոմանք կասկածում են՝ արժե՞ կեֆիրը փոխարինել թթխմորով, ի՞նչն է դրա մեջ օգտակար և ինչպե՞ս է այն ազդում օրգանիզմի վրա։

Մենք պատասխանում ենք՝ մի քանի օր (ոչ թե մեկ ամիս!) պահպանման ժամկետով թթխմորը պարունակում է առավելագույնը օգտակար բակտերիաներ, այդ թվում՝ acidophilus bacillus և այլ օգտակար միկրոօրգանիզմներ։

Թթխմորի օգուտները երեխաների համար

Եթե ​​ցանկանում եք իմանալ ճշմարտությունը, ապա այն մի քանի անգամ ավելի լավ է, քան կեֆիրը, քանի որ ցածր թթվայնություն ունի։ Ուստի թույլատրվում է այն խմել փոքր երեխաներին, ինչպես նաև գաստրիտով և պանկրեատիտով տառապողներին։ Այն օգտագործվում է ալերգիայի բուժման համար, հեռացնում է տոքսինները, ամրացնում է իմունային համակարգը և պայքարում անքնության դեմ։

Ռյաժենկա

Ուկրաինայի, Բելառուսի և Ռուսաստանի ավանդական ուտեստը պատրաստվում է թխած կաթից (կովի)՝ streptococcal-ի և բուլղարական ձողիկների ավելացմամբ։ Դա հիմնականում մածունի տեսակ է: Միայն առանց համային հավելումների։ Խմիչքը ներծծվում է շատ ավելի լավ և արագ, քան թխած կաթ, և պարունակում է վիտամինների մի ամբողջ շարք՝ C, PP, A, B, երկաթ, կալցիում, մագնեզիում, ծծումբ, ֆոսֆոր, կալիում, նատրիում։

մենակ խմելով մի բաժակ ֆերմենտացված թխած կաթ, դուք կարող եք համալրել ձեր մարմինը կալցիումով օրական նորմայի քառորդով, իսկ 20% -ով ֆոսֆորով: Բացի այդ, դրա մեջ պարունակվող սպիտակուցն ավելի արագ է ներծծվում, քան ամբողջական կաթի սպիտակուցը։ Սրանք ֆերմենտացված կաթնամթերք են, որոնց օգուտն ակնհայտ է, կա նաև վնաս։ Հակացուցումները՝ ստամոքսի խոց, գաստրիտ՝ բարձր թթվայնությամբ։

Կաթնաշոռ

թարմ կաթնաշոռ

Կաթնաշոռը ձևավորվում է կաթը խմորելով և շիճուկը աստիճանաբար դուրս հանելով։ Դասական, յուղոտ, յուղազերծ, ցածր յուղայնությամբ - ինչպիսի՞ կաթնաշոռ եք նախընտրում: Այս տեսակներից յուրաքանչյուրը օգտակար է իր ձևով:

Դիաբետով հիվանդների համար՝ լիովին առանց ճարպերի, հարմար է ալերգիկներին՝ ոչ յուղոտ, բայց այն մարդկանց համար, ովքեր չեն տառապում այս հիվանդություններից, դասականը հարմար է։ Կա նաև հավելումներով կաթնաշոռ՝ չամիչ, չորացրած ծիրան, կալցինացված՝ հարստացված կալցիումով։

Առավել օգտակար ապրանք հարուստ է սպիտակուցներով, հանքանյութերով (կալիում, կալցիում, ֆոսֆոր) և PP, C, B2, B1 վիտամիններով: Կաթնաշոռը շատ հեշտ է մարսվում, մինչդեռ ամենագեր կաթնաշոռը 100 գրամի կալորիականությունը կազմում է ընդամենը 226 կալորիա: Ուստի կաթնաշոռն օգտագործվում է սննդակարգում և ցուցված է գեր մարդկանց՝ լյարդի հիվանդություններով, հիպերտոնիկ հիվանդներով և աթերոսկլերոզով։ Այսինքն՝ կաթնաշոռը բառացիորեն լուծում է ճարպերն օրգանիզմում։

Կաթնամթերքի առավելությունները երեխաների և մեծահասակների համար

Կաթնաշոռն ամրացնում է ոսկրային համակարգը, աճառ հյուսվածք, բարձրացնում է հեմոգլոբինը, ինչպես նաև դրականորեն է ազդում մարդու նյարդային համակարգի վրա։ Կաթնաշոռը հատկապես օգտակար է երեխաների, կանանց ու տարեցների համար։

Քանի որ կանանց մարմինը հաճախ կորցնում է կալցիումը, և հենց նրանք են պետք ժամանակին վերականգնել այս հավասարակշռությունը, ինչպես նաև ամրացնել մազերը և եղունգները: Տարեցները հաճախ տառապում են կալցիումի պակասից, իսկ երեխաներին այն անհրաժեշտ է աճի համար։

Պանրի օգուտներն ու վնասները

Եթե ​​դուք պանրի սիրահար եք, դա լավ է, բայց ամեն ինչ լավ է՝ չափավոր: Բանն այն է, որ կոշտ պանիրները բավականին յուղոտ են և պարունակում են շատ կալորիաներ։ Բնականաբար, պանրի սիրահարը կարող է միաժամանակ օգտագործել մինչև 200 գրամ, և դա ծածկում է նորմայի օրական չափաբաժինը, որը լրացուցիչ պահվում է ձեր կողքերին: Կներեք թեմայից շեղվելու համար...բայց սա պետք է ասենք.

Այս ապրանքն ունի նաև իր առավելությունները՝ դրանք իրական են կալցիումի, սպիտակուցի, տրիպտոֆանի, լիզինի, ֆոսֆորի և ցինկի պահեստներ: Պանրի կոշտ տեսակների օգտագործումը օգնում է ամրացնել ոսկրային համակարգը, կանխում է կարիեսը, իսկ փափուկ տեսակները՝ ֆետան, մոցարելլան, նպաստում են լավ քունին:

Սպիտակ պանիրները համարվում են դիետիկև նրանք նույնքան համեղ են: Սրանք Ricotta-ի, Mascarpone-ի, Camembert-ի և այլ տեսակների ցածր յուղայնությամբ սորտեր են, դրանք հիանալի են դիետաների և տարբեր ուտեստներ պատրաստելու համար:

Յոգուրտ

տնական մածուն

Բուլղարիան համարվում է մածունի ծննդավայրը, քանի որ հենց այնտեղ են պատրաստվել բուլղարական ձողիկներ և թթխմոր պարունակող առաջին յոգուրտները: Մինչ օրս բնական մածունի ավանդույթը շարունակվում է։ Այն ապրանքը, որը վաճառվում է մեր խանութների դարակներում, Բուլղարիայում մածուն չի համարվում:

Մեր արտադրական տեխնոլոգիաներում թույլատրելի է արտադրանքին ավելացնել պեկտին, խտացուցիչներ, քաղցրացուցիչներ և այլն։ Դե, կոնսերվանտների շնորհիվ շատ վիտամիններ կորչում են, բայց պահպանման ժամկետը պահպանվում է։

Մածուն, ինչպես բուլղարականը, կարող եք տանը պատրաստել։ Նման յոգուրտի օգտագործումը շատ օգուտներ կբերի։

Մածուն (մածոնի)- Հայաստանի և Վրաստանի ավանդական ուտեստ է, այնտեղ հարգված է, ինչպես հացը։ Իսկ կովկասցի հարյուրամյա բնակիչներն ամեն օր մածոնի են օգտագործում ու ավելի քիչ են հիվանդանում։ Այս ֆերմենտացված արտադրանքը հյուսվածքով նման է մածունին: Պատրաստում են կովի, գոմեշի, այծի կամ ոչխարի կաթից։

Ընդ որում, հայկ ազգային խոհանոցդրա պատրաստման եղանակները և պատրաստի մածունը գերակշռում է acidophilus bacillus-ը: Վրաստանում մածոնին մի փոքր այլ կերպ են պատրաստում, իսկ վերջնական արտադրանքը հարստացնում են բուլղարական ձողիկներով։

Թթու կաթնամթերք «Սնեժոկ», առավելություններ

Սնեժոկը ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիք է, որն արտադրվել է ԽՍՀՄ-ի ժամանակ և շատ էր սիրում բնակիչներին։ Այն պատրաստվում է մաքուր բուլղարական ձողիկների և թերմոֆիլ ստրեպտոկոկի խմորումով։ Բացի այդ, այս բաղադրությանը ավանդաբար ավելացվել են շաքարավազ կամ հատապտուղ օշարակներ:

Ձնագնդի առավելությունները մարսողական համակարգի աշխատանքը բարելավելու, տոքսինները մարմնից հեռացնելու, իմունային համակարգի ամրապնդման գործում:Ամեն ինչ պատրաստման տեխնոլոգիայի մասին է. այն նույնն է, ինչ բուլղարական յոգուրտը, բացառությամբ բնական մրգերի և հատապտուղների օշարակների ավելացման:

Հակաբիոտիկներ ընդունելիս կարելի՞ է կաթնամթերք ուտել?

Երբ հակաբիոտիկների բուժումը տեղի է ունենում, մարմինը ցնցում է ապրում, աղեստամոքսային տրակտի բոլոր բակտերիաները մահանում են: Եվ ամբողջ մարմինը տառապում է դրանից: Այն անմիջապես օգտակար բակտերիաներով լցնելու համար պրոբիոտիկների օգտագործումը ոչ միայն հնարավոր է, այլեւ կենսական նշանակություն ունի։ Լավագույնը լակտո և բիֆիդուս բակտերիաներ պարունակող յոգուրտներն են՝ առանց կոնսերվանտների և քաղցրացուցիչների, ինչպես նաև կեֆիր։

Հնարավո՞ր է կրծքով կերակրել կաթնամթերքի համար? Իհարկե, կերակրող մորը խորհուրդ է տրվում օգտագործել ֆերմենտացված կաթնամթերք. սա կարևոր տարր է լակտացիան պահպանելու համար: Նախընտրելի է ընտրել բարձրորակ կաթնաշոռ, բիֆիդոկ յոգուրտ, սակայն կեֆիրն ու կումիսը որոշակի տոկոս ալկոհոլ են պարունակում, ուստի դրանց հետ պետք է ավելի զգույշ լինել։

Նման արտադրանքի մեկ լիտրը կվնասի երեխային, բայց օրական մեկ բաժակը միայն օգուտ կտա: Երեխան ու մայրը կուժեղացնեն հոդերը, կբարձրանա մազերի, եղունգների աճը, կամրապնդվի իմունիտետը։

Հնարավո՞ր է կաթնամթերք խմորել ջերմաստիճանում:Այս հարցի պատասխանը միանշանակ է՝ կեֆիրը, թթխմորն ու մածունը շատ օգտակար են ջերմաստիճանում։

Նախ, ջերմաստիճանի դեպքում մարմինը պետք է ուտել, բայց ախորժակը որպես այդպիսին չկա, և թթու կաթնամթերքն այս դեպքում լավագույն ընկերներն են։ Երկրորդ՝ մարմինը էներգիա կծախսի ոչ թե մարսողության, այլ վերականգնման վրա, ինչը հանգեցնում է հիվանդի արագ վերականգնման և մարմնի ջերմաստիճանի նվազմանը։

Հնարավո՞ր է թթու կաթնամթերք տեղադրել? Պահքի նպատակը մարմնական ամեն բանից մարմինը մաքրելն է և սուրբ հոգուն ենթարկվելը: Այսինքն՝ սննդակարգից բացառվում են կենդանական ծագման բոլոր մթերքները, այդ թվում՝ սպիտակուցները, բնականաբար և կաթնամթերքը։ Բայց պետք է հիշել, որ ծոմապահությունը ամբողջ մարմնի խոշտանգում չէ, հետևաբար կա այն մարդկանց ցուցակը, ովքեր արգելված են ծոմ պահել, սրանք են.

• Հղի և կերակրող մայրեր
• Հիվանդները և մարդիկ վիրահատությունից հետո

Շագանակագեղձի ադենոմայի դեպքում ֆերմենտացված կաթնամթերքն օգտակար էև շատ արդյունավետ: Նրանք ունեն մեղմ լուծողական ազդեցություն և մատակարարվում են լակտո և բիֆիդուս բակտերիաներով, որոնք անհրաժեշտ են մարմնին հիվանդության դեմ պայքարելու համար: Շագանակագեղձի ադենոման բարորակ ուռուցք է, որի բուժումը պահանջում է հատուկ սննդակարգ, և այս դիետան անպայման պետք է ներառի մածուն և յոգուրտ։

Կաթնամթերքը հեշտությամբ մարսվում է մարդու օրգանիզմի կողմից և հանդիսանում է բազմաթիվ դիետաների մաս։ Կեֆիրի, կաթնաշոռի, թթվասերի, ռյաժենկայի և այս կատեգորիայի այլ մթերքների կանոնավոր օգտագործումը իդեալական միջոց է մեր առողջության համար այդքան կարևոր վիտամիններն ու հանքանյութերը ստանալու համար՝ առանց կազմվածքը վնասելու: Հրավիրում ենք ձեզ ծանոթանալու հիմնական ֆերմենտացված կաթնամթերքի հատկություններին, ինչպես և ինչ քանակությամբ դրանք պետք է սպառվեն, և ինչ իրավիճակներում դա չպետք է արվի:

Կալորիականության աղյուսակ

Նրանց համար, ովքեր դիետա են պահում և հաշվում են արտադրանքի կալորիաների քանակը, մենք այս խնդիրը պարզեցրել ենք կաթի և թթու կաթնամթերքի կալորիականության աղյուսակի օգնությամբ: Այժմ եկեք նայենք դրանցից յուրաքանչյուրին առանձին:

Կեֆիր

Կեֆիրն ակտիվացնում է ներքին օրգանների աշխատանքը և արագ մարսվում ստամոքսի կողմից, հետևաբար այն զբաղեցնում է առաջին տեղերից մեկը դիետիկ մթերքների ցանկում։ Արժե հաշվի առնել այն փաստը, որ կեֆիրը «կենդանի» ֆերմենտացված կաթնամթերք է, հետևաբար, այն փոխում է իր հատկությունները թույլատրելի պահպանման ժամանակահատվածում: Սա նշանակում է, որ թարմ կեֆիրն ունի մի փոքր լուծողական ազդեցություն, և արտադրությունից հետո երրորդ օրը այն դեռ հարմար է սպառման համար, բայց փոխում է իր հատկությունները հակառակը, այսինքն՝ այն ձեռք է բերում «ամրագրող ազդեցություն» ստամոքս-աղիքային տրակտի համար: Եթե ​​դուք խմում եք կեֆիրը մաքուր տեսքով, ապա ստացեք հնարավոր ամենաթարմ արտադրանքը: Եռօրյա կեֆիրն ավելի հարմար է թխելու համար։

Օգտակար հատկություններ.

• վերականգնող ազդեցություն.Արտադրանքի նորմալ հանդուրժողականությամբ կեֆիրը կուժեղացնի ձեր իմունային համակարգը և կնպաստի հիվանդությունից կամ նյարդային սթրեսից հետո ուժի արագ վերականգնմանը:
• Մարսողական տրակտի նորմալացում.Կեֆիրը բարելավում է մարսողությունը և նպաստում նյութափոխանակության նորմալացմանը;
• Մաքրում.Կեֆիրի կանոնավոր օգտագործումը օգնում է օրգանիզմից հեռացնել տոքսիններն ու տոքսինները, բարելավում է մաշկի վիճակը՝ երկարացնելով նրա երիտասարդությունը և մաքրելով այն պզուկներից և պզուկներից;
• Կշռի կորուստ.Կեֆիրն ընդգրկված է ամենաշատի ճաշացանկում արդյունավետ դիետաներև օգնությամբ նիհարելու ուղիներ, քանի որ այն արագացնում է ճարպերի պառակտման և նյութափոխանակության գործընթացը։

Հակացուցումներ:

• Անհատական ​​անհանդուրժողականություն;
• Ստամոքսային հյութի թթվայնության բարձրացում;
• Աղիքային խանգարում.

Թթվասեր

Ի տարբերություն կեֆիրի՝ թթվասերն ավելի կալորիական է, բայց միևնույն ժամանակ ավելի սննդարար ֆերմենտացված կաթնամթերք։ Թթվասերը պարունակում է A, B2, B12, E, PP, C, H վիտամիններ, ինչպես նաև մարդու առողջության համար անհրաժեշտ միկրոէլեմենտներ՝ կալիում, մագնեզիում, քլոր, ֆոսֆոր, կալցիում, երկաթ, պղինձ, մանգան, յոդ, ցինկ, ֆտորին և շատ ուրիշներ: Կարևոր է հաշվի առնել, որ արտադրանքի այս ամբողջ կազմը և օգտակար հատկությունները կապված են միայն բնական թթվասերի հետ: Խանութից գնված ֆերմենտացված կաթնամթերքի մեջ կարելի է գտնել թթվասերի արտադրանք, որն ունի թթվասերի անբնական երկար պահպանման ժամկետ և, իհարկե, չի պարունակում իրական թթվասերի մեջ առկա նյութերի նույնիսկ կեսը:

Օգտակար հատկություններ.

• Խոլեստերինի հեռացում մարմնից.Այս ֆերմենտացված կաթնամթերքի կանոնավոր օգտագործումը աթերոսկլերոզի լավագույն կանխարգելումն է.
• Մարսողության գործընթացի արագացում.Առաջին կամ պատրաստի կողմնակի ճաշատեսակին ավելացված փոքր քանակությամբ թթվասեր նպաստում է սննդի արագ կլանմանը.
• Տրամադրության բարելավում.Թթվասերը հզոր բնական հակադեպրեսանտ է, և բացի այդ, այն նպաստում է ուժի արագ վերականգնմանը ծանր ֆիզիկական աշխատանքից կամ նյարդային սթրեսից հետո;
• Հորմոնալ հավասարակշռության վերականգնում.Բոլոր ֆերմենտացված կաթնամթերքից ամենաշատը համարվում է թթվասերը արդյունավետ գործիք. Թթվասերի կանոնավոր օգտագործումը բարենպաստ ազդեցություն է ունենում օրգանիզմի վերարտադրողական ֆունկցիաների վրա, երկարացնում է կանանց երիտասարդությունը՝ պաշտպանելով նրանց վաղ menopause-ից և բարելավում է տղամարդկանց պոտենցիան։

Հակացուցումներ:

• Գաստրիտ և ստամոքսի խոց սրման ժամանակաշրջանում;
• գիրություն;
• Անհատական ​​անհանդուրժողականություն.

Յոգուրտ

Վստահելով համոզիչ գովազդին, շատ աղջիկներ և կանայք ներառում են խանութից գնված յոգուրտները ոչ միայն իրենց ամենօրյա սննդակարգում, այլև դիետաներում, որոնք ներառում են այս ֆերմենտացված կաթնամթերքը: Քչերն են կարծում, որ մածունին վերագրվող օգտակար հատկությունները կապված են միայն բնական արտադրանքառանց տարբեր բուրմունքների, բուրավետիչների, կայունացուցիչների, կոնսերվանտների և այլն:

Խանութից գնված մածուն ընտրելիս ուշադրություն դարձրեք դրա պահպանման ժամկետին։ Ամեն դեպքում, սուպերմարկետի դարակներում բնական յոգուրտ չեք գտնի, բայց համենայնդեպս, կարող եք ձեռք բերել ֆերմենտացված կաթնամթերք, որքան հնարավոր է դրան մոտ հատկություններով:

Օգտակար հատկություններ.

• Հեշտ մարսողություն;
• Մարսողական տրակտի նորմալացում.

Վնաս:

• Արտադրողի կողմից օգտագործվող վտանգավոր հավելումներ պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար.
• Անբնական համեր, որոնք կարող են ալերգիա առաջացնել:

ԽորհուրդԵթե ​​Ձեզ դուր է գալիս մածունի համը և այն պարբերաբար օգտագործում, անցեք մրգերի, հատապտուղների և օշարակների ոչ այնքան վնասակար համադրությանը թթվասերով կամ խմորված թխած կաթով: Որպես այլընտրանք, դուք կարող եք դիվերսիֆիկացնել ձեր սննդակարգը տնական կաթնային կոկտեյլներով: Լավագույն բաղադրատոմսերխմիչքները տես.

Ռյաժենկա

Ռյաժենկան բնական ֆերմենտացված կաթնամթերք է, որը պատրաստված է թխած կաթից կամ սերուցքային թթխմորից, որը չի օգտագործում արհեստական ​​բաղադրիչներ։ Ռյաժենկան պարունակում է B, PP և C վիտամիններ, կալիում, երկաթ, մագնեզիում, նատրիում և օրգանիզմի բնականոն գործունեության համար անհրաժեշտ օրգանական թթուներ:

Օգտակար հատկություններ.

• Ախորժակի բարելավում.Օգտակար է խմել Ռյաժենկա մարդկանց և հատկապես փոքր երեխաների համար՝ ախորժակի նվազեցմամբ;
• Կշռի կորուստ.Ռյաժենկան նպաստում է ծանր և ճարպային մթերքների արագ մարսմանը, քանի որ այն ակտիվացնում է մարսողական տրակտը.
• Կալցիումի պակասի համալրում.Կալցիումի պակասը կարող է արտահայտվել ոչ միայն ոսկորների փխրունությամբ, որի մասին դժվար թե իմանաք, եթե ձեր կյանքը կապված չէ սպորտի հետ։ Այս խնդիրը ժամանակակից հասարակությունառավել հաճախ արտահայտվում է եղունգների փխրունության, մաշկի և մազերի խնդիրների և, իհարկե, ատամնաբույժի հաճախակի այցելությունների մեջ: Պարբերաբար խմեք ֆերմենտացված թխած կաթ և հարստացրեք ձեր մարմինը կալցիումով. դա ոչ միայն դժվար չէ, այլև հաճելի:

Վնաս

Ինքնին ֆերմենտացված թխած կաթը չի կարող վտանգավոր լինել առողջության համար, եթե դուք անհատական ​​անհանդուրժողականություն չունեք այս ֆերմենտացված կաթնամթերքի նկատմամբ: Խանութում գնված ֆերմենտացված թխած կաթ ընտրելիս միշտ ուշադրություն դարձրեք պահպանման ժամկետին. որքան կարճ է այն, այնքան ավելի բնական կազմըապրանքի վրա: Ռյաժենկան պահեք սառնարանում փաթեթը բացելուց հետո ոչ ավելի, քան մեկ օր: Մի համադրեք ֆերմենտացված թխած կաթը սպիտակուցներով հարուստ մթերքների հետ, ինչպիսիք են միսը, ձուն, ձուկը և այլն:

Կաթնաշոռ

Կաթնաշոռի յուղայնության տոկոսը որակի ցուցանիշ չէ, այնուամենայնիվ, ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռը դեռ ավելի արագ և հեշտ է մարսվում։ Դիտեք կաթնաշոռի օրական ընդունումը՝ այն չպետք է գերազանցի օրական 100-150 գրամը։

Օգտակար հատկություններ.

• Բարձր կալցիումի պարունակություն:Կաթնաշոռը խորհուրդ է տրվում բոլոր այն մարդկանց, ովքեր նորմալ հանդուրժում են այս ֆերմենտացված կաթնամթերքը, և այն հատկապես անհրաժեշտ է հղի կանանց: Չծնված երեխայի ոսկորների ակտիվ ձևավորման շրջանում կնոջ օրգանիզմը կալցիումի մեծ մասը տալիս է պտղի, ինչի հետևանքով նրանցից շատերը տառապում են փխրուն եղունգներից, մազաթափությունից և մաշկաբանական խնդիրներից.
• Տարբեր հիվանդությունների կանխարգելում.Կաթնաշոռը հատկապես օգտակար է մարդկանց համար հիվանդություններից հետո ապաքինման շրջանում և օգնում է բարձրացնել իմունիտետը։ Այս ֆերմենտացված կաթնամթերքի կանոնավոր օգտագործումը լավագույն կանխարգելումն է սրտանոթային և թոքային հիվանդությունների, նյարդային համակարգի և աղեստամոքսային տրակտի հիվանդությունների դեմ:

Վնաս:

• Մեծ քանակությամբ ճարպային կաթնաշոռի կանոնավոր օգտագործումը հանգեցնում է խոլեստերինի մակարդակի բարձրացման;
• Հիվանդ երիկամներով մարդիկ պետք է կաթնաշոռ օգտագործեն չափավոր և ոչ շատ հաճախ՝ արտադրանքի մեջ սպիտակուցի բարձր պարունակության պատճառով.
• Անյուղ և հատիկավոր կաթնաշոռը խորհուրդ չի տրվում ստամոքս-աղիքային խանգարումներ ունեցող մարդկանց;
• Ուրոլիտիասի և լեղապարկի տարբեր հիվանդությունների դեպքում ավելի լավ է հրաժարվել կաթնաշոռից:

Նա պարզել է, որ դրանք պարունակում են նույն կենդանի միկրոօրգանիզմները, ինչ մերը: ստամոքս - աղիքային տրակտիորոնք օգնում են նրան հաջողությամբ գործել: Ֆերմենտացված կաթնամթերքի ստեղծման գործընթացը պարզ է. կաթը խմորվում է այս կամ այն ​​տեսակի բակտերիաների օգնությամբ, և արդյունքում ստացվում է մածուն, կեֆիր, մածուն. ամեն ինչ կախված է նրանից, թե կոնկրետ որ բակտերիան է ներգրավված այդ գործընթացում: Այնուամենայնիվ, որքան էլ տարբեր լինի ֆերմենտացված թխած կաթի, ացիդոֆիլուսի կամ այրանի համը, դրանց օգտակար ազդեցությունը նման է։ Այն ֆերմենտացված կաթնամթերքը, որը մենք տեսնում ենք խանութների դարակներում, «նեղ մասնագիտացում» չունեն։ Նրանց գործողությունը և նպատակը մոտավորապես նույնն են՝ աղիքային միկրոֆլորայի նորմալացում և իմունիտետի բարձրացում։ Ֆերմենտացված կաթնամթերքի բուժիչ հատկությունները մեր հոդվածում են:

Պաշտպանության համակարգ

Աղիքային միկրոֆլորան միկրոօրգանիզմներ են, որոնք ներգրավված են սննդի մարսման գործընթացում և ապահովում են աղիների իմունային պաշտպանությունը՝ արտադրելով հակաբիոտիկների նման նյութեր: Բացի այդ, նրանք օգնում են չեզոքացնել մարսողության ընթացքում արտադրվող տոքսինները։ Այս բակտերիաների մեկ այլ կարևոր գործառույթ է վիտամինների արտադրությունը, ինչպիսիք են վիտամին B12-ը, որը կարգավորում է ածխաջրերի և ճարպերի նյութափոխանակությունը մարմնում, և ֆոլաթթուն, որն անհրաժեշտ է արյան շրջանառության և իմունային համակարգերի զարգացման համար: (Եվ, ի դեպ, այն գործնականում մեզ մոտ չի գալիս սննդի հետ:) Մեր մարմնի միկրոֆլորան բարդ և անկայուն համակարգ է։ Չափից շատ աշխատանք, հուզական սթրես, վարակներ, քրոնիկական հիվանդություններ, հակաբիոտիկների երկարատև օգտագործում, անհավասարակշռված դիետա, քնի և հանգստի ռեժիմի փոփոխություն. շատ. Աղիքային միկրոֆլորայի նման փոփոխությունների հետևանքները կարող են շատ բազմազան լինել. սա ստամոքս-աղիքային տրակտի շարժունակության խախտում է (այլ կերպ ասած՝ լուծ կամ փորկապություն), վարակների նկատմամբ զգայունության բարձրացում, իմունիտետի անկման հետ կապված հնարավոր ալերգիկ ռեակցիաներ: Բացի այդ, երբ մենք սթրեսի մեջ ենք, մենք դադարում ենք կանոնավոր սնվել, իսկ հետո սրտխառնոց, ցավ և անհանգստություն կարող է առաջանալ մեր իսկ պաթոգեն միկրոֆլորայով թունավորվելու պատճառով: Մասնավորապես, հայտնի է «ճանապարհորդական փորլուծություն» կոչվող պայմանը, երբ աղիքային խանգարումներ են առաջանում Վեդայի, կլիմայի և սննդի փոփոխության պատճառով։ Նման «տեղաշարժերը» հենց բժիշկներն են անվանում դիսբիոզի կամ դիսբակտերիոզի վիճակ։ Սա հիվանդություն է, և այն բուժվում է նույն բակտերիայով, միայն հիվանդը դրանք ստանում է ոչ թե մածունից, այլ դեղամիջոցներից, որոնք բժիշկը նշանակում է անալիզի արդյունքների հիման վրա՝ միկրոֆլորան վերականգնելու համար։ Քանի որ «պրոբիոտիկ դեղամիջոցի անվերահսկելի ընդունումը, կախված դրա տեւողությունից, կամ կհանգեցնի նույն դիսբակտերիոզին, կամ ոչ մի դրական ազդեցություն չի ունենա։ Բայց դիսբակտերիոզի կանխարգելման համար կան պրոբիոտիկներ իրենց կանխարգելիչ ազդեցությամբ։ Օգտակար բակտերիաներ կան խմորիչ հացի, կվասի, հացահատիկի մեջ... բայց գրեթե աննկատ քանակությամբ։ Նրանց հիմնական աղբյուրը կաթնամթերքն է։

Ստեղծեք հարմարավետ միջավայր

Աղիքային միկրոֆլորայի համար պատշաճ սնուցում- Դա բազմազան դիետա է: Եվ իհարկե, ներառյալ ֆերմենտացված կաթնամթերքը միկրոֆլորայի հավասարակշռությունը պահպանելու համար: Նաև նրա համար հարմարավետ միջավայր է ստեղծվում մանրաթելերի և օրգանական թթուների շնորհիվ, որոնք պարունակվում են հացահատիկային, ընկույզ, բանջարեղեն, մրգեր և հատկապես ծլած ձավարեղենում: Սակայն քիմիական նյութերով հարուստ մթերքները, ինչպիսիք են քաղցր գազավորված ըմպելիքները, հանգեցնում են աղիներում օգտակար բակտերիաների քանակի զգալի նվազմանը: Նրանց վրա վատ են ազդում շաքարի բարձր պարունակությամբ սննդամթերքները (այն առաջացնում է խմորում և քայքայում), ինչպես նաև զտված սննդի ավելցուկը, որը չունի բավարար բջջանյութ:

Միայն ապրողները

Այսօր ոչ ոք չի կասկածում ֆերմենտացված կաթնամթերքի օգուտների վրա: Դրանց կարելի է վերագրել, այսպես կոչված, ֆունկցիոնալ սնուցումը, որը, բացի իր սննդային առավելություններից, ունի նաև մեր առողջությանը օգուտ տալու հատկություն։ Այնուամենայնիվ, որպեսզի այս օգուտն իրականում դրսևորվի, պետք է պահպանվեն մի քանի կարևոր պայմաններ. Ֆերմենտացված կաթնամթերքում հայտնաբերված պրոբիոտիկ շտամները պետք է անցնեն վերին աղեստամոքսային տրակտով, որտեղ հանդիպում են, օրինակ, ստամոքսի թթվին: Հետեւաբար, նրանք պետք է ունենան որակներ, որոնք թույլ կտան հաղթահարել նման արգելքները եւ տեղավորվել հաստ աղիքներում»։ Այս հատկություններից մեկը, պարադոքսալ է, բակտերիաների մեծ քանակությունը։ Որպեսզի ֆերմենտացված կաթնամթերքը արդյունավետորեն աշխատի դիսբակտերիոզի կանխարգելման վրա, դրա մեջ միկրոօրգանիզմների ընդհանուր պարունակությունը պետք է լինի առնվազն մեկ միլիոն մեկ միլիլիտրում: Պրոբիոտիկներով դեղորայքային պատրաստուկներում դոզան ավելանում է բազմիցս։ Բայց որպեսզի միկրոօրգանիզմները «աշխատեն», նրանք պետք է կենդանի մնան։ Իսկ դրա համար նրանց հատուկ պայմաններ են պետք, առաջին հերթին՝ ջերմաստիճան, այնուհետև նրանք կկարողանան ակտիվ մնալ վեց շաբաթ։ Ֆերմենտացված կաթնամթերքի պահպանման առաջարկվող ջերմաստիճանը 4-ից 8 °C է: Բայց շոգին բակտերիաների ակտիվությունը մեծանում է, և նրանց կյանքի ցիկլը կարող է ավարտվել, մինչև մենք ժամանակ չունենանք օգուտ քաղելու մածունից կամ կեֆիրից:

Խանութի՞ց, թե՞ դեղատնից։

Ինչպե՞ս ընտրել «ձեր» ֆերմենտացված կաթնամթերքը: Ձեր իսկ ճաշակով փորձագետները հուսադրող են։ Մինչ օրս գիտնականներն ունեն մինչև 600 շտամներ: Ֆերմենտացված կաթնամթերքը սովորաբար պարունակում է երեք հիմնական տեսակ՝ բիֆիդոբակտերիաներ, լակտոբակտերիաներ և էնտերոբակտերիաներ (E. coli): Նրանցից յուրաքանչյուրը միշտ պետք է ներկա լինի մեր միկրոֆլորայում մնացածի հետ հավասարակշռված: Արդյո՞ք բոլորս պրոբիոտիկների կարիք ունենք: Պատասխանը պարզ է՝ բոլորը։ Սահմանափակումները հնարավոր են միայն այն դեպքում, եթե մարդը ալերգիկ ռեակցիա ունի արտադրանքի նկատմամբ կամ եթե նա ունի լակտոզայի անբավարարություն, այսինքն՝ կաթի անհանդուրժողականություն։ Պրոբիոտիկները մեզ համար կարող են լինել բազմաթիվ հիվանդությունների կանխարգելում` ալերգիա, գաստրիտ, ստամոքսի խոց, լյարդի հիվանդություններ: Առողջ մարդուն օրական անհրաժեշտ է երկու-չորս բաժակ ֆերմենտացված կաթնամթերք: Բայց եթե նա երկար ժամանակ տառապում է կղանքի փոփոխությունից կամ ստամոքսի ցավից, ապա արժե խոսել միայն բժշկի կողմից նշանակված պրոբիոտիկների մասին։ Եվ ևս մի քանի նկատառում. Ստամոքսի թթվայնության բարձրացում ունեցողներին խորհուրդ չի տրվում խմել չափազանց թթվային ըմպելիքներ (օրինակ՝ acidophilus կամ matsoni): Իսկ ավելորդ քաշ ունեցող մարդիկ պետք է ուշադրություն դարձնեն արտադրանքի յուղայնության տոկոսին։ Ամեն դեպքում, եթե կասկածները մնան, օգնության կգա դիետոլոգը կամ դիետոլոգը, ով կկարողանա ընտրել ֆերմենտացված կաթի սնուցում՝ հաշվի առնելով օրգանիզմի անհատական ​​կարիքները։ Պրեբիոտիկները ոչ մանրէաբանական ծագման նյութեր են, որոնք չեն քայքայվում մարսողական ֆերմենտներով և չեն ներծծվում աղեստամոքսային տրակտում։ Նրանք պայմաններ են ստեղծում «անձնական» բիֆիդոյի և լակտոբացիլի վերարտադրության համար։ Սա է պրոբիոտիկների և նախաբիոտիկների հիմնական տարբերությունը. պրոբիոտիկները կենդանի բակտերիաներ են, որոնք կազմում են մեր միկրոֆլորան, և նախաբիոտիկները նրանց համար բարենպաստ միջավայր են ստեղծում, նրանք, կարծես, իրենց սնունդն են: Պրաբիոտիկների հասկացությունը գիտնականները ձեւակերպել են ընդամենը 15 տարի առաջ։ Այս նյութերը քիչ քանակությամբ հայտնաբերված են կաթնամթերքի, վարսակի, ցորենի, բանանի, սխտորի և լոբի մեջ։ Բայց դրանց պարունակությունն այնտեղ շատ փոքր է, ուստի անհրաժեշտության դեպքում բժիշկը նշանակում է նախաբիոտիկներով դեղեր։

Ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքները ըստ խմորման բնույթի բաժանվում են երկու խմբի՝ միայն կաթնաթթվային խմորումով ստացված ըմպելիքներ (յոգուրտ, թթվասեր կաթ, մածուն և այլն) և խառը կաթնաթթվային և ալկոհոլային խմորման արդյունքում ստացված ըմպելիքներ (կեֆիր, կումիս, acidophilus-խմորիչ կաթ և այլն) և այլն):

Թթու կաթնային ըմպելիքները դիետիկ առումով նույնիսկ ավելի արժեքավոր են, քան կաթը, քանի որ ունեն բարձր բուժական և պրոֆիլակտիկ հատկություններ և նույնիսկ ավելի մեծ մարսողություն:

Բարձր մարսողականություն ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքներ(համեմատած կաթի հետ) ստամոքսի և աղիների սեկրետոր-էվակուացիոն գործունեության վրա դրանց ազդեցության հետևանք է, որի արդյունքում մարսողական համակարգի գեղձերն ավելի ինտենսիվ արտազատում են ֆերմենտներ, որոնք արագացնում են սննդի մարսումը։

Դիետիկ և բուժիչ հատկություններՖերմենտացված կաթնային ըմպելիքները մեծապես պայմանավորված են կաթնաթթվային բակտերիաների և կաթի խմորման ընթացքում դրանց կենսագործունեության արդյունքում ձևավորված նյութերի (կաթնաթթու, ածխածնի երկօքսիդ, ալկոհոլ, վիտամիններ, հակաբիոտիկներ և այլն) օգտակար ազդեցությամբ մարդու մարմնի վրա:

Ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքների մարսողականությունը մեծանում է դրանցում առկա սպիտակուցների մասնակի պեպտոնացման պատճառով, այսինքն՝ դրանց տրոհման ավելի շատ: պարզ կապեր. Բացի այդ, խառը կաթնաթթվի և ալկոհոլային խմորման արդյունքում ստացված արտադրանքներում սպիտակուցի թրոմբը թափանցում է ածխաթթու գազի ամենափոքր փուչիկները՝ այն ավելի հասանելի դարձնելով մարսողական տրակտի ֆերմենտներին։

Թթու կաթնային ըմպելիքներն ունեն հաճելի, մի փոքր թարմացնող և կծու համ, խթանում են ախորժակը և դրանով իսկ բարելավում օրգանիզմի ընդհանուր վիճակը։ Ալկոհոլային խմորման արդյունքում ստացված թթու-կաթնային խմիչքները, որոնք հարստացված են փոքր քանակությամբ ալկոհոլով և ածխաթթու գազով, բարելավում են շնչառական և վազոմոտոր կենտրոնների աշխատանքը, փոքր-ինչ գրգռում կենտրոնական նյարդային համակարգը: Այս ամենը մեծացնում է թթվածնի հոսքը դեպի թոքեր, ակտիվացնում օրգանիզմում ռեդոքս գործընթացները։

Հաստատվել է, որ կաթնաթթվային և ալկոհոլային խմորման արդյունքում ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքներում մեծանում է հիմնական վիտամինների պարունակությունը։ Ուստի սննդի մեջ դրանց կանոնավոր օգտագործման դեպքում նյարդային համակարգը ուժեղանում է։

Թթվային ըմպելիքների բուժիչ հատկությունները հիմնված են կաթնաթթվային միկրոօրգանիզմների և խմորիչի մանրէասպան գործողության վրա՝ կապված աղեստամոքսային տրակտի որոշ հիվանդությունների, տուբերկուլյոզի և այլ հիվանդությունների պատճառական գործակալների, ինչպես նաև այն նյութերի օրգանիզմի վրա բարերար ազդեցության վրա։ կազմել այս ապրանքները: Ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքների մանրէասպան հատկությունները կապված են դրանցում զարգացող բակտերիաների և խմորիչների հակաբիոտիկ ակտիվության հետ, որոնք իրենց կենսագործունեության արդյունքում արտադրում են հետևյալ հակաբիոտիկները՝ նիսին, լակտոլին, դիպլոկոկցին, streptocin և այլն: Այս հակաբիոտիկները ունեն. մանրէասպան (սպանել) և բակտերիոստատիկ (ճնշել կենսական ակտիվությունը) ազդեցություն որոշ միկրոօրգանիզմների վրա:

Սեւ Կաթնային ըմպելիքների և թթվասերի կենսատեխնոլոգիա

Հիմնական կենսաքիմիական և ֆիզիկաքիմիական գործընթացը, որը տեղի է ունենում ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքների և թթվասերի արտադրության մեջ, կաթնաթթվային խմորումն է: Կաթնաթթվային խմորման էությունն այն է, որ կաթնային շաքարը միկրոօրգանիզմների ֆերմենտների ազդեցությամբ խմորվում է կաթնաթթվի, տեղի է ունենում կազեինի կոագուլյացիա և թրոմբի ձևավորում:

Ալկոհոլային խմորման ընթացքում, որն ընթանում է կաթնաթթվային խմորիչի մասնակցությամբ, կաթնային շաքարը խմորվում է էթիլային ալկոհոլի և ածխածնի երկօքսիդի։ Միևնույն ժամանակ, կաթնաթթվային և ալկոհոլային խմորման ընթացքում կողմնակի պրոցեսներ են տեղի ունենում ցնդող թթուների, ածխածնի երկօքսիդի, էսթերների և այլ միացությունների ձևավորմամբ, որոնք մասնակցում են արտադրանքի համի և հոտի ձևավորմանը:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի հիմնական միկրոֆլորան կաթնաթթվային բակտերիաներն ու խմորիչն են: Լաբորատորիաներում միկրոօրգանիզմները մեկուսացվում են մաքուր ձևով և հատուկ աճեցվում (մշակվում): Հատուկ նպատակներով աճեցված նման միկրոօրգանիզմները կոչվում են կուլտուրաներ (օրինակ՝ կաթնաթթվային streptococcus կուլտուրա):

Կաթնաթթվային բակտերիաների կամ խմորիչի որոշակի կուլտուրաներ ներմուծելով դրա մեջ խմորված կաթը կոչվում է խմորում և նախատեսված է ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրության մեջ կաթի խմորման համար:

Կաթնաթթվային streptococci-ը բարձրացնում է կաթի թթվայնությունը մինչև 120 T, կաթնաթթվային ձողիկները (բուլղարական և acidophilus)՝ մինչև 200-300 °T և հանդիսանում են ամենաուժեղ թթու ձևավորող նյութերը։

Կեֆիրի արտադրության մեջ լաբորատոր նախուտեստի պատրաստման համար օգտագործվում են կեֆիրի սնկերը (հատիկները), որոնց միկրոֆլորան կաթնաթթվային streptococci-ի և ձողերի, բուրմունք առաջացնող բակտերիաների և կաթնաթթվային բակտերիաների, միկոդերմայի և քացախաթթվային բակտերիաների սիմբիոզ է:

Սկսնակ մշակույթների ակտիվությունն ու մաքրությունը մեծապես որոշում են պատրաստի արտադրանքի որակը:

Ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքների արտադրության մեջ օգտագործվում են երկու մեթոդ՝ թերմոստատիկ և ջրամբարային։

ժամը թերմոստատիկ մեթոդ Ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքների արտադրության մեջ կաթի խմորումը և ըմպելիքների հասունացումը տեղի են ունենում շշերի մեջ՝ թերմոստատիկ և սառը խցիկներում։

ժամը ջրամբարի մեթոդ խմորումը, կաթի խմորումը և ըմպելիքների հասունացումը տեղի են ունենում մեկ տարայում (կաթի բաքեր):

Ջրամբարային մեթոդով արտադրված ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքները հասունանալուց և խառնելուց հետո լցնում են ապակե կամ թղթե տարաների մեջ, հետևաբար դրանց թրոմբը, համեմատած թերմոստատիկ մեթոդով ստացված ըմպելիքների հետ, խախտվում է՝ ունենալով միատարր յուղալի հետևողականություն։

Պատրաստի ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքները պահվում են 0-2 °C ջերմաստիճանում մինչև վաճառքը։ Գործարանից առաքվող պատրաստի արտադրանքի ջերմաստիճանը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 8 °C:

Սեւ Կաթով Խմիչքների ՏԵՍԱԿԱՆ ԵՎ ՈՐԱԿԱՅԻՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ

Ապրանքագիտության մեջ ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքները ըստ թրոմբի բնույթի և ընդհանուր օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների պետք է դասակարգվեն երեք խմբի՝ խառը ֆերմենտացման արտադրանք, կաթնաշոռ կաթ և թթվասեր արտադրանք: Այս երեք խմբերից յուրաքանչյուրը բաժանվում է երեք ենթախմբի՝ ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքներ՝ առանց սննդային լցոնիչների և բուրավետիչների; ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքներ լցոնիչներով և բուրավետիչներով; ֆերմենտացված կաթնամթերք երեխաների համար և հատուկ սնուցում.

Կեֆիր.Սա բնակչության շրջանում ամենատարածված ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքն է, որը ստացվում է խառը խմորման արդյունքում։ Կեֆիրի արտադրության համար օգտագործվում է բնական սիմբիոտիկ նախուտեստ՝ կեֆիրի սնկերի վրա։ Կեֆիրի սնկերի միկրոֆլորայի բաղադրությունը կայուն է, ինչը հնարավորություն է տալիս միատարր արտադրանք ստանալ։

Կեֆիրը, լինելով խառը խմորման արգասիք, պարունակում է կաթնաթթվի հետ միասին փոքր քանակությամբ կամ ալկոհոլի հետքեր (միջինում 0,1-0,2%), բայց նույնիսկ այս քանակությամբ ալկոհոլը ածխածնի երկօքսիդի հետ միասին ըմպելիքին տալիս է հաճելի թարմացնող համ։ և տոնիկ հատկություններ:

Կեֆիրը պատրաստվում է 3,2 յուղայնությամբ; 2.5; 1% և ոչ յուղայնությամբ, ինչպես նաև Տալլինի կեֆիր՝ 1% յուղայնությամբ և ոչ յուղայնությամբ։ Նրանք արտադրում են հարստացված կեֆիր՝ վիտամին C-ի ավելացմամբ (մինչև 10%)

և կեֆիր՝ լցոնիչներով։ Յուղոտ կեֆիրի թթվայնությունը պետք է լինի 85-120 °T միջակայքում։ Շիճուկի բաժանումը թույլատրվում է ոչ ավելի, քան 2% և աննշան գազի ձևավորում: Կեֆիրի պահպանման ժամկետը 8 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 36 ժամից ոչ ավել է։

Տեխնոլոգիաների խախտման, նախուտեստի մեջ օտար միկրոֆլորայի ներթափանցման հետևանքով կեֆիրում հայտնվում են այնպիսի թերություններ, ինչպիսիք են կարագի, քացախային, փտած և այլ համն ու հոտը։ Գերհասունացած կեֆիրի և 8 ° C-ից բարձր ջերմաստիճանում դրա պահպանման դեպքում շիճուկը հաճախ առանձնանում է, գազեր են արտանետվում և թրոմբը կոտրվում է։

Կեֆիրի միրգ արտադրել 2,5 յուղայնություն; 1% և ցածր յուղայնությամբ՝ հասունանալուց հետո մրգերի և հատապտուղների լցանյութերի ավելացմամբ։ Ստացվում է ջրամբարային մեթոդով՝ ըստ կեֆիրի տեխնոլոգիայի ընդհանուր սխեմայի։ Մրգերի և հատապտուղների լցոնիչները մղվում են կեֆիրով տանկի մեջ, մանրակրկիտ խառնվում և թողնում 1-3 ժամ 8-10 ° C ջերմաստիճանում լրացուցիչ հասունացման համար: Սախարոզայի զանգվածային բաժինը կեֆիրում 7%-ից ոչ պակաս է: Մրգային կեֆիրն ունի կեֆիրին բնորոշ համ և հոտ և ավելացված լցոնիչներ։

Կեֆիր հատուկ - 1% յուղայնությամբ և ոչ յուղայնությամբ՝ անարատ կաթի, յուղազերծված կաթի և կաթի սպիտակուցի խտանյութերի խառնուրդից՝ խմորված կեֆիրի սնկերի վրա պատրաստված թթխմորով։

Կումիս.Ինչպես կեֆիրը, այն պատկանում է խառը խմորման արտադրանքին և ստացվում է ծովի կաթից, որը, կովի կաթի համեմատ, բնութագրվում է ճարպի (1,5%) և կազեինի (1,2%) զանգվածային մասի կրճատմամբ, զանգվածային մասի ավելացմամբ։ կաթնային շաքար (6,5%) և ալբումին: Կումիսում կաթնաթթվային խմորման հիմնական հարուցիչները բուլղարական և acidophilus բացիլներն են, որոնք արգելակող ազդեցություն չունեն խմորիչի զարգացման վրա, հետևաբար ալկոհոլը (մինչև 3%) և ածխածնի երկօքսիդը արագ կուտակվում են կումիսում:

Բնական կումիսը պատրաստվում է 1% յուղայնությամբ 32-34 °C ֆերմենտացման ջերմաստիճանում 2-3 ժամ տեւողությամբ չպաստերիզացված ծովի կաթից, որից հետո շշալցվում և ուղարկվում է հասունացման 6-7 °C ջերմաստիճանում։ Հասունացման տեւողությունը տատանվում է 1-ից 3 օր։ Բնական կումիսը, կախված հասունացման տևողությունից, թույլ է (1% ալկոհոլ), միջին (1,5%) և ուժեղ (3%):

Կումիսը կարելի է պատրաստել նաև 1,5% յուղայնությամբ կովի կաթից։ Կախված հասունացման տևողությունից՝ թույլ կումիսը պարունակում է 0,6% սպիրտ, միջինը՝ 1,1 և թունդ՝ 1,6%։ Կումիսի թթվայնությունը տատանվում է 95-ից 130 տոննա, պատրաստի արտադրանքը թարմացնող թթու համով փրփրացող հեղուկ է՝ սպիտակուցի մանր փաթիլներով։

Յոգուրտ.Կախված տեխնոլոգիայի առանձնահատկություններից և բակտերիալ մեկնարկային կուլտուրաների բաղադրությունից՝ արտադրվում են մի քանի տեսակի մածուն՝ մեչնիկովսկայա, ացիդոֆիլ, սովորական, հարավային, ուկրաինական, ֆերմենտացված թխած կաթ, վարենեց և այլն։ Յոգուրտը ստացվում է բնական խմորման արդյունքում։ կաթ կաթնաթթվային streptococci-ով կամ կաթնաթթվային բացիլների հետ միասին:

Կաթնաշոռային կաթի պահպանման ժամկետը 8 ° C ջերմաստիճանում 36 ժամից ոչ ավելի է արտադրության օրվանից: Պահպանման ընթացքում կաթնաշոռի խտության փոփոխությունը (շիճուկի տարանջատում, թույլ խցանումներ), որպես կանոն, պայմանավորված է ոչ թե մանրէաբանական, այլ տեխնոլոգիական պատճառներով (պաստերիզացման և համասեռացման ռեժիմներ, կաթի որակ և այլն):

Յոգուրտը պետք է համապատասխանի օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական պահանջներին: Համն ու հոտը պետք է լինի մաքուր թթու կաթ: Վարենցը և ուկրաինական կաթնաշոռը (ռյաժենկա) ունեն պաստերիզացման ընդգծված համ; Շաքարավազի և այլ սննդային լցանյութերի հավելումով ստացված կաթնաշոռն ունի ներմուծված հավելումների բավականին ընդգծված քաղցր համ և հոտ:

Կաթնաշոռ կաթի թրոմբը պետք է լինի բավականաչափ ամուր իր հետևողականությամբ, չխաթարված, առանց գազի ձևավորման: Թույլատրվում է շիճուկ բաց թողնել արտադրանքի ընդհանուր ծավալի 3%-ից ոչ ավելի։ Ընդմիջմանը արտաքին տեսքը պետք է լինի փայլուն, կայուն։ Acidophilic և հարավային կաթնաշոռային կաթի թրոմբը, որը պատրաստված է ցեխոտ ցեղերի միջոցով, կարող է ունենալ բարձր մածուցիկություն՝ թեթևակի մածուցիկ: Մանրէազերծված կամ թխած (2-3 ժամ 95 ° C ջերմաստիճանում) կաթից պատրաստված կաթնաշոռի գույնը սպիտակ է՝ շագանակագույն երանգով։

Կաթնաշոռ կաթ արտադրվում է պաստերիզացված ամբողջական կաթից, որը խմորվում է կաթնաթթվային streptococcus-ի կուլտուրայով 36-38 °C ֆերմենտացման ջերմաստիճանում: Սովորական կաթնաշոռով կաթն ունի խիտ փշոտ թրոմբ, մի փոքր մեղմ համ։ Այն արտադրում են 3,2 յուղայնությամբ; 2.5; \% եւ նիհար.

Պրոստոկվաշա Մեչնիկովսկայա արտադրել մեջ ավելինքան սովորականը։ Այն ստացվում է պաստերիզացված կաթից, խմորված ջերմասեր կաթնաթթվային streptococcus-ի կուլտուրայով՝ բուլղարական բացիլի հավելումով 45 «C ջերմաստիճանում: Կաթնաթթվային streptococcus-ի խմորման 4 մասի համար բուլղարական փայտիկի խմորման 1 մասը կազմում է: Բուլղարական փայտիկը պատրաստի արտադրանքի ընդգծված թթու համ և նուրբ հյուսվածք է առաջացնում:Մեխնիկով մածունը արտադրվում է ընդամենը 4% յուղայնությամբ:

Յոգուրտ acidophilus արտադրվում է 40-42 ° C ջերմաստիճանում ֆերմենտացված պաստերիզացված կաթից ջերմաֆիլ կաթնաթթվային streptococcus-ի կուլտուրայով՝ acidophilus bacillus-ի ավելացմամբ: acidophilus bacillus-ի զարգացման արդյունքում պատրաստի մածունի խտությունը կարող է մի փոքր մածուցիկ լինել։

Պրոստոկվաշա Յուժնայա պատրաստվում են պաստերիզացված կաթից՝ խմորված բուլղարական բացիլների և ջերմաֆիլ կաթնաթթվային streptococci-ի կուլտուրաներով՝ 3: 1 հարաբերակցությամբ՝ խմորիչի հավելումով կամ առանց դրա: Prostokvasha Yuzhnaya-ն հիշեցնում է մածուն և տարբերվում է նրանով, որ այն պատրաստված է կաթից՝ սովորական չոր նյութի պարունակությամբ։ Հարավային կաթնաշոռի արտադրության մեջ խմորման ջերմաստիճանը 45-50 °C է։ Հատկությունների առումով այն մոտենում է տանը բնական թթխմորով պատրաստված մածունին։

Յոգուրտ - Եվրոպայում և Ամերիկայում ամենատարածված դիետիկ ֆերմենտացված կաթի ըմպելիքներից մեկը: Յոգուրտի ծննդավայրը Բալկանյան թերակղզու երկրներն են։ Ըստ միկրոֆլորայի, օրգանոլեպտիկ հատկությունների, ամբողջական կաթից պատրաստված մածունը քիչ է տարբերվում Մեչնիկովսկայայի կամ հարավային կաթնաշոռային կաթից։ Որպես կանոն, դա ֆերմենտացված կաթնամթերք է, որը պատրաստված է ամբողջական կաթից, որը պաստերիզացված է 80-95 ° C ջերմաստիճանում 5-ից 30 րոպե 40-45 ° C ֆերմենտացման ջերմաստիճանի պայմաններում: Որպես մածունի արտադրության սկզբնական միջոց, օգտագործվում են ջերմաֆիլ կաթնաթթվային streptococcus-ի և բուլղարական բացիլների կուլտուրաները 1:1 հարաբերակցությամբ:

Այսպիսով, մածունը պատրաստվում է ըստ հարավային կաթնաշոռի տեսակի, սակայն դրա առանձնահատկությունն ավելացել է զանգվածային բաժինչոր նյութ (16-22%): Յոգուրտը արտադրվում է ինչպես բնական տեսքով, այնպես էլ տարբեր լցոնիչներով։ Այն կարող է արտադրվել ինչպես թերմոստատիկ, այնպես էլ ջրամբարային մեթոդներով։

Յոգուրտն ունի մաքուր, թթու-կաթի համ և հոտ, շաքարավազի հավելումով՝ քաղցր; Մրգային և հատապտուղների մածունն ունի ավելացված օշարակի բնորոշ համ և բույր: Խմիչքի խտությունը միատարր է, առանց տիղմի ճարպի, մի փոքր մածուցիկ:

Ռյաժենկա (ուկրաինական կաթնաշոռ կաթ) պատրաստվում է 4 յուղայնությամբ կաթից; 2,5 և 1%, ինչպես նաև 2,5 և 1% յուղ և վիտամին C: Ռյաժենկան արտադրվում է կաթի երկարատև ջերմաստիճանային մշակմամբ (95°C 2-3 ժամ ազդեցությամբ) և խմորվում 40-45°C ջերմաստիճանում: թերմոֆիլ կաթնաթթվային streptococcus-ի կուլտուրաներից ստացված թթխմորով: Ունի թթու-կաթի համ՝ պաստերիզացման ընդգծված համով, նուրբ, բայց չափավոր խիտ թրոմբ՝ առանց գազի պղպջակների։ Ռյաժենկայի գույնը յուղալի է՝ շագանակագույն երանգով։ Արտադրել ֆերմենտացված թխած կաթ 4; 2,5 և 1% ճարպ:

Վարենեց Ստերիլիզացված կամ թխած կաթից արտադրված 2,5% յուղայնությամբ, ջերմաֆիլ կաթնաթթվային streptococcus-ի և բուլղարական բացիլների կուլտուրաները օգտագործվում են որպես սկզբնական մշակույթ: Վարենցի արտադրության մանրէաբանական գործընթացները նման են ֆերմենտացված թխած կաթի արտադրության ժամանակ տեղի ունեցող գործընթացներին։ Վարենեցը իր հատկություններով մոտ է ռյաժենկային, բայց թթվայնությունը որոշ չափով ավելի սուր է զգացվում, քանի որ դրա յուղայնությունը ցածր է, քան ռյաժենկան։

acidophilic ըմպելիքներ.Թթվային ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքներ ստանալու համար կաթը խմորվում է acidophilus bacillus-ի կուլտուրայով: Ի տարբերություն Bacillus bulgaricus-ի և կաթնաթթվային streptococci-ի, acidophilus bacillus-ը մեկուսացվել է ոչ թե կաթից, այլ նորածնի աղիքներից և տարբերվում է նրանով, որ այն կարող է արմատանալ աղիներում, որոշ ժամանակ զարգանալ ալկալային միջավայրում, գրգռել սեկրեցիայի աշխատանքը: ստամոքսը և ենթաստամոքսային գեղձը.

acidophilus կաթ պատրաստված է պաստերիզացված կաթի ֆերմենտացման միջոցով՝ acidophilus, լորձաթաղանթային և ոչ լորձային ցեղերի մաքուր կուլտուրաներով: Acidophilic կաթը արտադրվում է 3,2 յուղայնությամբ; 2.5; 1% և ոչ յուղոտ, ինչպես նաև քաղցր, վանիլով, դարչինով քաղցր, երկու ձևով. Ֆերմենտացման 40-45 ° C ջերմաստիճանում ավելացվում է խմորի 3-5% -ը: Մածուցիկ, բայց ոչ շատ ցեխոտ խտությամբ արտադրանք ստանալու համար ոչ լորձաթաղանթ և ցեխոտ շտամների հարաբերակցությունը պետք է լինի 5:1:

Պատրաստի արտադրանքը ունի acidophilus bacillus-ին բնորոշ մաքուր թթու-կաթի համ, հեղուկ թթվասերի միատարր խտություն: Թույլատրվում է մի փոքր մածուցիկ հետևողականություն: 120 °T-ից բարձր թթվայնության դեպքում առաջանում է մետաղական համ։

acidophilus ստացված 3,2 յուղայնությամբ պաստերիզացված կաթի խմորմամբ; 2.5; 1% և ցածր յուղայնությամբ թթխմոր, որը բաղկացած է acidophilus bacillus-ի, կաթնաթթվային streptococcus-ի և կեֆիրի սնկերի կուլտուրաներից: Այս կուլտուրաների հարաբերակցությունը թթխմորի մեջ 3:1:1 է: Նման նախուտեստի օգտագործման արդյունքում արտադրանքը ձեռք է բերում մի փոքր սրություն, որն առաջացնում է ալկոհոլային խմորում։ Առավելագույն չափով, acidophilus-ի համն արտահայտվում է 100-110 T թթվայնության դեպքում: Քաղցր acidophilus-ը պատրաստվում է շաքարի, վանիլինի կամ դարչինի ավելացումով:

acidophilic խմորիչ կաթ յուղայնություն 3.2; 2.5; 1% և ոչ յուղայնությամբ ստացվում է թթխմորի հիման վրա՝ acidophilus bacillus-ի մաքուր կուլտուրաներից և կաթնաշաքարային խմորիչ խմորիչի հատուկ ցեղերից՝ 4:1 հարաբերակցությամբ։

Acidophilic խմորիչ կաթը խորհուրդ է տրվում որպես օժանդակ միջոց տուբերկուլյոզի, աղիքային հիվանդությունների, ֆուրունկուլյոզի և այլնի բուժման ժամանակ: Խմորման ջերմաստիճանը 33-35 °C: Acidophilus-խմորիչ կաթն ունի հաճելի, թարմացնող թթու-կաթի համ և հոտ, թեթևակի կծու, խմորիչ համով։ Դրա հետևողականությունը միատարր է, ցածր մածուցիկությամբ և ճկունությամբ: Թթխմորի առաջացման պատճառով թույլ գազազերծումը և փրփրումը ընդունելի է, ինչպես նաև շիճուկի աննշան տարանջատումը:

ԼՈՒՐՋ ԿԱԹՆԱԽՄԲԵԼԻՔՆԵՐԻ ՈՐԱԿԻ ՍՏՆՈՒՄ

Որակ Ֆերմենտացված կաթի ըմպելիքները որոշվում են օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներով՝ համ և հոտ, տեսք և հետևողականություն, գույն, ինչպես նաև թթվայնություն և ալկոհոլի պարունակություն (կումիսի համար): Ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքների թրոմբի հետևողականությունն ու բնույթը որոշվում են հումքով և տեխնոլոգիայով, ինչպես նաև կախված են արտադրության եղանակից: Թերմոստատիկ մեթոդով արտադրված արտադրանքներն ունեն չխախտված թրոմբ։ Ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքներում, որոնք ստացվում են ռեզերվուարի մեթոդով, թրոմբը խանգարում է, հեշտությամբ շարժվում է շշով կամ սպառողական այլ տարայում։

Կեֆիրում, կումիսում, ացիդոֆիլում և թթվասեր խմորիչ կաթում թույլատրվում են գազի առանձին պղպջակներ, որոնք առաջանում են ալկոհոլային խմորման արդյունքում։ Առատ գազերի առաջացում, թրոմբի պատռում և շիճուկի անջատում թրոմբից ավելի քան 2%-ով կեֆիրի և 3%-ից ավելի մածունի և ացիդոֆիլուսի դեպքում չի թույլատրվում։

ԹԹՎԱՍԵՐ

Թթվասերը ֆերմենտացված կաթնամթերք է, որն արտադրվում է նորմալացված պաստերիզացված կրեմի խմորման արդյունքում կաթնաթթվային streptococci-ի մաքուր կուլտուրաներով:

Թթվասերն ունի մեծ սննդային արժեքըշնորհիվ կաթի յուղի զգալի քանակության (10-ից 40%), սպիտակուցի պարունակության (մոտ 3%), կաթնաշաքարի (3%), օրգանական թթուների (0,7-0,8%) և այլ բաղադրիչների:

Վերջին շրջանում բնակչության ռացիոնալ սնուցման նպատակով մեծ քանակությամբ արտադրվում է 15, 20 և 25% յուղայնությամբ թթվասեր։

Ներկայումս թթվասերի արտադրության համար օգտագործվում է ոչ միայն թարմ սերուցք, այլ նաև չոր սերուցք, ամբողջական և յուղազերծված կաթի փոշի, սառեցված և պլաստիկ սերուցք։ Հետևաբար թթվասերի խտությունը, համն ու հոտը տարբերվում են 30% յուղայնությամբ թթվասերի թթվասերից։

Թթվասերի խտությունը մեծապես կախված է ճարպի և SOMO-ի պարունակությունից, որի աճով այն դառնում է ավելի խիտ, շիճուկի բաժանումը թրոմբից դանդաղում է:

Թթվասերը արտադրվում է երկու եղանակով՝ թերմոստատիկ և ջրամբարային՝ կրեմի համասեռացման կամ ցածր ջերմաստիճանի մշակման (ֆիզիկական հասունացման) միջոցով խմորումից առաջ։

Թթվասերի արտադրության տեխնոլոգիական ցիկլը բաղկացած է հետևյալ հիմնական գործողություններից՝ կաթի ընդունում և տարանջատում, սերուցքի նորմալացում, պաստերիացում, համասեռացում, սառեցում, խմորում և խմորում, փաթեթավորում, թթվասերի սառեցում և հասունացում, պահպանում և տեղափոխում։

Թթվասերի արտադրության թերմոստատիկ մեթոդով սերուցքը խմորումից հետո փաթեթավորվում է ապակե տարաների մեջ և խմորվում թերմոստատիկ խցիկում, որից հետո այն սառչում է։ Այս մեթոդով արտադրվում են թթվասերի ցածր յուղայնությամբ տեսակներ, այն օգտագործվում է նաև ցածր SOMO պարունակությամբ հումք օգտագործելիս։

Բարձրորակ թթվասեր ստանալու պայմաններից մեկը բարձր ջերմաստիճանում պաստերիզացումն է։ Պաստերիզացման ջերմաստիճանը, կախված կրեմի յուղայնությունից, 92-96 ° C է՝ 15-20 վ պահման ժամանակով: Այս ռեժիմն ապահովում է ավելի կայուն թթվասեր՝ պահպանման ընթացքում հաստ խտությամբ և պաստերիզացված կրեմի ընդգծված համով, որը ստացվում է ստացված ազատ սուլֆհիդրիլային խմբերի, ցնդող կարբոնիլային միացությունների, լակտոնների և այլնի միջոցով:

Վրա որակ կրեմը զգալի ազդեցություն ունի կրեմի համասեռացման վրա, ինչը նպաստում է դրա հետևողականության զգալի բարելավմանը:

Թթվասերը փաթեթավորում են խմորման ջերմաստիճանում կամ մասնակի սառչելուց հետո և թողնում են հասունացման սառնարաններում 1-7 °C ջերմաստիճանում։

Ավանդական հետևողականությամբ ցածր յուղայնությամբ թթվասերի որակը բարելավելու հիմնական ուղիները. ջերմությունպաստերիզացում; սերուցքի համասեռացում և ֆիզիկական հասունացում; ծանրության միջոցով փաթեթավորում սեղմված օդով; կրեմին ավելացնելով սննդային լցոնիչներ, սպիտակուցային կայունացուցիչներ։

Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների հետ մեկտեղ թթվասերի որակը գնահատելիս հաշվի է առնվում նրա թթվայնությունը, որը չպետք է գերազանցի աղյուսակում նշված արժեքները: 6.9.

Աղյուսակ 6.9

Թթվասերի հիմնական ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշները նորմալացվել են հետազոտության ընթացքում