Sut mahsulotlarining afzalliklari

Sut mahsulotlari - bu bakteriyalar tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulotlar. Ularning ikki turi mavjud: sut kislotasi va aralash fermentatsiya. Sut kislotasiga atsidofil, tvorog, tvorog, smetana, achitilgan pishirilgan sut, qatiq kiradi. Aralashtirilganlarga qimiz, atsidofil-xamirturushli sut, kefir, shubat kiradi. Sut mahsulotlari tarkibida sut shakarini parchalaydigan bakteriyalar mavjud bo'lib, ular hazm qilishni yaxshilaydi. Ularning dorivor va parhez xususiyatlari, bor katta ahamiyatga ega inson ovqatlanishida. Qadim zamonlardan beri bu mahsulotlarning shifobaxsh xususiyatlari katta ahamiyatga ega. Ularning yordami bilan turli kasalliklar davolanadi - soch to'kilishidan tonzillitgacha. Ulardan foydalanib, siz nafaqat immunitet tizimini mustahkamlaysiz, balki ovqat hazm qilishni ham yaxshilaysiz. Hatto fermentlangan sut mahsulotlari ham toksinlarni olib tashlashga va qo'shimcha funtlardan xalos bo'lishga qodir. Shuni unutmangki, sut kislotasi bakteriyalari C, B1, B2 va antibiotiklar kabi vitaminlar ishlab chiqaradi. Har holda, bu eng sog'lom ovqatlar.

Sut mahsulotlarini to'g'ri ishlatish

Kefirni jigar kasalliklari, gastrit, kolit, anemiya, yurak xuruji, bronxit uchun ichish tavsiya etiladi. Va yapon olimlari kefir saraton va surunkali infektsiyalarga yordam berishini aniqladilar. Atsidofildan foydalanish turli xil oshqozon-ichak kasalliklarini davolashda foydalidir. Ammo siz ham uni suiiste'mol qilmasligingiz kerak, bu tananing toksinlar bilan tiqilib qolishiga olib kelishi mumkin. Yoshlar uchun yog'ni iste'mol qilish darajasi kuniga 50 gramm, keksalar uchun - 30 gramm. Shuning uchun yogurt yoki kam yog'li kefirni tanlang. Amerikalik mutaxassislar fermentlangan sut mahsulotlari tarkibidagi kaltsiy vazn yo'qotishda uzoq muddatli natijani saqlab qolishga yordam berishini aniqladilar. Xun sut mahsulotlarini iste'mol qilgan ayollar qo'shimcha funtlardan osonroq qutulishdi. Bunday parhez tufayli siz nafaqat vazn yo'qotasiz, balki tanangizning immunitetini ham oshirasiz. Sut mahsulotlari ham bolalar, ham kattalar uchun foydali ekanligini hamma biladi. Misol uchun, sut soatiga atigi 32% ga, kefir yoki yogurt esa butunlay so'riladi. Bunday mahsulotlar shunchaki yurak, asab tizimi va suyaklar uchun zarurdir. Har bir inson fermentlangan sut mahsulotlarida patogenlarni o'ldiradigan bifidobakteriyalar mavjudligini biladi. Bir necha hafta ichida bunday mahsulotlardan foydalanish chirish jarayonlarini yo'q qiladi va buyraklar va jigar faoliyatini tiklaydi. Agar siz antibiotiklarni qabul qilsangiz, davolanish paytida fermentlangan sut mahsulotlarini iste'mol qilish foydali bo'ladi. Shunday qilib, siz antibiotiklarning salbiy ta'siridan qutulasiz.

Qo'llash mumkin bo'lmagan holatlar

Ilgari, ikki oylik bolalarni kefir ratsioniga kiritish kerak, deb hisoblar edi, ammo endi buni qilmaslik kerak. Muammo shundaki, sut va kefir bunday kichik chaqaloqlarning tanasida temir yo'qotilishiga olib keladi. Bir yilgacha kefirdan foydalanish oshqozonda mikro qon ketishini qo'zg'atishi mumkin. Bundan tashqari, kefir tarkibiga xamirturush va spirt kiradi. Va bu oshqozondagi yuk ikki baravar yuqori bo'lishini anglatadi. Shuning uchun mutaxassislar bir yildan so'ng kefirni dietaga kiritishni tavsiya etadilar va hatto kuniga 200 ml dan oshmasligi kerak.

Ko'p yillar oldin, odamlar sut va sut mahsulotlarining barcha foydali xususiyatlari haqida allaqachon bilishgan. Ular oziq-ovqat uchun ham, kosmetik maqsadlarda ham ishlatilgan. Sut kislotasi mahsulotlarining barcha "foydaliligi" ni sanab bo'lmaydi, lekin biz buni qilishga harakat qilamiz.

Har bir mahsulotni alohida ko'rib chiqing va eng yaxshi va eng yaxshisini aniqlang foydali mahsulot sut kislotasi bakteriyalari bilan. Xo'sh, eng foydali sut mahsulotlari nima, keling, bilib olaylik.

Sut mahsulotlarining organizm uchun foydalari

Fermentlangan sut mahsuloti nima va u qanday ishlab chiqariladi?

Har bir inson sutning organizm uchun foydasini biladi, garchi laktoza ba'zi odamlar uchun kontrendikedir va sutni sof shaklda iste'mol qilish taqiqlanadi. Bundan tashqari, sutdan kaltsiy, fosfor va boshqa elementlar yomon so'riladi.

Bu shuni anglatadiki, odamlar sutga allergiyaga ega, bu holda fermentlangan sut mahsulotlari bo'lishi mumkinmi? Bunday odamlar va boshqalar faqat nordon sutni o'z dietasiga kiritishlari kerak, u oson hazm bo'ladi va shakar, laktoza o'z ichiga olmaydi.

Fermentlangan sut xom ashyosi qanday olinadi va foydali fermentlangan sut mahsuloti qanday navlarga ega?

Barcha fermentlangan sut mahsulotlari qaynatilgan sutni sut kislotasi bakteriyasi konsentrati qo'shilishi bilan achitish orqali olinadi. Ko'rib turganingizdek, bu tabiiy jarayon va ko'pchiligingiz nordon sutning ta'mini bilishingiz mumkin. Ilgari nordon sut umidsizlik tufayli olingan - sutni iliq sharoitda saqlash uchun hech qanday joy yo'q edi.

Va endi, qaysi fermentlangan sut mahsuloti foydaliroq ekanligini bilib, ba'zilar uni har kuni dietaga kiritmaydilar, lekin behuda. Foydali mikroorganizmlar qo'shilgan fermentlangan sut mahsulotining ta'mi biroz boshqacha, nordon-shirin va mustahkamlik qalinroq bo'ladi.

Do'konda sut mahsulotlarini sotib olish mumkinmi?

Haqiqiy fermentlangan sut mahsuloti har doim nordon ta'mga ega, ammo shirin emas. Bu asl mahsulotni noto'g'ri qayta ishlash va fermentatsiya qilishni ko'rsatadi.

Ko'pincha shunday bo'ladi - do'konlarning javonlarida biz yogurtlarni sotib olamiz, bunga qo'shimcha ravishda turli xil konservantlar ham qo'shiladi. Bunday holda, biz aytayotgan bakteriyalarning ko'pchiligi yo'qoladi va fermentlar qilingan sut mahsulotlarining foydalari ham yo'qoladi.

Sog'lom yogurtni tayyorlash endi uyda har qachongidan ham osonroq, asosiysi dangasalik va o'zingiz biror narsa qilishni xohlamaslikdan voz kechishdir. U yogurt ishlab chiqaruvchilarda ham, oddiy idishlarda ham tayyorlanadi va issiq joyga qo'yiladi. Ertasi kuni do'konda sotib olingan mahsulotlar bilan taqqoslanmaydigan ajoyib sog'lom yogurt tayyor.

Har kuni bunday yogurtlarni iste'mol qilish, siz ko'plab kasalliklardan xalos bo'lishingiz mumkin, bu ayniqsa oilada bolalar bo'lsa va ular uchun bu mazali va foydali taom bo'lsa juda muhimdir.

Sut mahsulotlarining turlari:

1. Sutning fermentatsiyasi natijasida hosil bo'lgan mahsulotlar va parchalanish (kazeinning koagulyatsiyasi) bo'laklarga aylanadi. Ya'ni, sut shakari sut kislotasiga aylanadi, shuning uchun nordon ta'mi, albatta, mavjud. Bularga tvorog, smetana, atsidofil, yogurt, achitilgan pishirilgan sut va qatiq kiradi.
2. Aralash fermentatsiya mahsulotlari - sut kislotasi va alkogol . Ushbu mahsulotlarga kefir, kumiss, matsoni, shuningdek, probiyotik madaniyat qo'shilgan bifidok kiradi.

Ikkinchi holda, shakardan sut kislotasi bilan birga spirt, karbonat angidrid va kislotalar ham ishlab chiqariladi. Bularning barchasi bunday mahsulotlarni iste'mol qilishda ovqat hazm qilishni yanada kuchaytiradi.

Spirtli ichimliklar ulushi shunchalik kichikki, u odamga ta'sir qilmaydi - taxminan 0,07%. Ammo juda yosh bolalar uchun kefirdan foydalanish tavsiya etilmaydi, uni 3 yoshgacha xamirturushli tabiiy yogurtlarga almashtirish tavsiya etiladi.

Kimga birinchi navbatda kefir ichish, tvorog iste'mol qilish ko'rsatilgan va fermentlangan sut mahsulotlari nima uchun foydali? Ortiqcha vaznli odamlar, chunki ular xavf ostida qandli diabet, xavotirlar ortdi arterial bosim. Ular uchun nordon sut eng qimmatlidir.

Kefir parhezini o'rnatgandan so'ng, qushning parvoziga o'xshash his-tuyg'ular paydo bo'lishi isbotlangan - tanadagi engillik va ruhdagi engillik.

Eng foydali fermentlangan sut mahsulotlari - kefir, matsoni, shakarsiz yogurt. Mahsulotlarni plastik emas, balki shisha idishlar yoki tetrapaklarda (karton qutilar) sotib olish tavsiya etiladi.

Qanday sut mahsulotlari ichaklar uchun foydalidir

Hammamizga ma'lumki, ichaklar uchun juda ko'p foydali mahsulotlar bor, ular orasida don, sabzavot va mevalar, yong'oqlar, kepakli non bor.

Sut mahsulotlari ichaklar uchun foydalimi? Albatta - ha, chunki ular ichaklarni tozalash uchun maxsus mikroorganizmlarni o'z ichiga oladi. Tanani sog'lom holatda saqlash juda qiyin emas, har kuni fermentlangan mahsulotlarni dietaga kiritish kifoya.

Tanadagi barcha jarayonlar ingichka va katta ichaklarning sog'lig'iga bog'liq. Har kuni biz turli xil ovqatlar, har qanday qo'shimchalarni iste'mol qilamiz, bularning barchasi tanadan chiqarilishi kerak va faqat foydali bo'lgan narsa so'rilishi kerak. Ammo har doim ham chiqindi mahsulotlar tashqariga chiqarilmaydi, ular organlarga singib keta boshlaydi va u erda toksinlarni to'playdi. Bu sut kislotasi bakteriyalari barcha ishlarni o'z zimmasiga oladi va ichkarida to'plangan barcha zararli moddalarni olib tashlaydi.

Odatda inson tanasida foydali bakteriyalar va zararli tayoqchalar o'rtasida muvozanat saqlanadi. Bunga sog'lom oziq-ovqatlarni kunlik iste'mol qilish orqali erishiladi.

Agar muammolar tashvishlansa - ich qotishi, diareya va meteorizm, muammoni dietaga kefir yoki yogurt qo'shish orqali tezda hal qilish mumkin. Ushbu mahsulotlar tanadan kanserogenlarni olib tashlaydi, xolesterinni kamaytiradi.

Qaysi fermentlangan sut mahsuloti ichaklar uchun eng foydali hisoblanadi?

Biror kishi bir vaqtning o'zida toshma, ich qotishi bilan og'riydi, keyin foydali bakteriyalar mavjudligi uchun maxsus tahlil qilinadi. Ichakda disbakterioz (nomutanosiblik) mavjudligini aniqlaydi.

Shifokor qaysi bakteriyalar eng kichik ekanligini aniqlaydi va maxsus yogurt va kefirni buyuradi, ularda sut kislotasi bakteriyalaridan tashqari, streptokokklar va atsidofil tayoqchalari (laktobakteriyalar), bifidobakteriyalar ham mavjud.

Bunday mahsulotlarning nomida odatda bio prefiksi ko'rsatiladi, ular ichaklarda disbakterioz mavjudligida juda foydali hisoblanadi. Davolash kursi davomida bunday yogurtlar foydali va nisbatlarini tartibga soladi zararli bakteriyalar(patogen flora) va odam tezroq tiklanadi.

Allergiya bilan sut mahsulotlarini iste'mol qilish mumkinmi? Nordon sut mahsulotlarida endi laktoza mavjud emasligi sababli, u parchalanadi va minimal shakar ham mavjud, har qanday turdagi allergiya bilan nordon sut mahsulotlarini iste'mol qilish mumkin va hatto kerak bo'ladi.

Kamdan kam hollarda, nordon sut tarkibidagi oqsilga allergiya ham paydo bo'lishi mumkin. Bunday intolerans 3 yoshgacha bo'lgan yosh bolalarda paydo bo'lishi mumkin va bu pediatr bilan maslahatlashishga arziydi.

Juda sog'lom sut mahsulotlari

Kefir va uning xususiyatlari

Sut mahsulotlarining afzalliklari

Yuqorida aytib o'tganimizdek, kefir aralash fermentatsiya mahsuloti va eng foydali fermentlangan sut mahsulotidir. Kefir tarkibida noyob iz elementlari - oqsillar, yog'lar va uglevodlar, bakteriyalar va zamburug'lar mavjud. Eng foydali fermentlangan sut mahsuloti kefir (klassik) mahsulotning 100 grammiga quyidagi tarkibga ega bo'lishi kerak:

• Protein - kamida 3 gramm
• Yog'lar - 2,5%
• Kislotaligi normal - 85-130°T

Bir kunlik kefirning foydalari har bir inson uchun to'liq oqlanadi. Ammo shuni ta'kidlash kerakki, kefir tarkibida spirtli ichimliklarni to'plashi mumkin, aniqrog'i raf muddati bilan uning foizini oshirishi mumkin.

Bu, albatta, minimal dozalardir, ammo kefir tayyorlashdan keyin qancha vaqt bo'sh bo'lsa, unda spirtli ichimliklarni o'z ichiga olgan elementlar shunchalik ko'p bo'ladi. Shuning uchun, kefirni tayyorlashdan so'ng darhol ishlatishingiz kerak, bu ayniqsa bolalar uchun muhimdir.

Sut mahsulotlarining foydali xususiyatlari. Kefir

Kefir anemiya, disbakterioz, raxit, oziq-ovqat allergiyalari va hatto pnevmoniya uchun foydalidir. Bu vazn yo'qotayotgan va sog'lom bo'lishni xohlaydiganlarning mahsulotidir. Chunki, sutdan farqli o'laroq, u yarim soatda va hammasi 90% ga hazm qilinadi.

Shu bilan birga, ovqat hazm qilish yaxshilanadi, ishtaha yaxshilanadi va kefir bu vaqtda ichaklarni dezinfektsiya qiladi. Aytgancha, u organizm uchun dunyodagi antiseptik va antibiotik hisoblanadi.

Bir xil achitilgan sut mahsuloti kun davomida foydali vitaminlar, kaltsiy, temir, D vitaminining yaxshiroq so'rilishiga yordam beradi. Bularning barchasini tushlik, nonushta va kechki ovqatdan olasiz. . Bunga ovqatdan oldin bir stakan kefir yordam beradi.

Shuning uchun tushdan keyin gazak uchun kefir har qanday tabletka, oziqaviy qo'shimchalardan ko'ra samaraliroq va foydali hisoblanadi.

Kefir bilan siz odatda giyohvand moddalarni rad qilishingiz mumkin, chunki uning foydasi zarardan ancha ustundir. Ammo mahsulotdan foydalanishga qarshi ko'rsatmalar ham mavjud.

Oshqozonning kislotaliligi yuqori bo'lgan odamlar uchun fermentlangan sut mahsulotlarini ishlatish mumkinmi? Siz uni ehtiyotkorlik bilan ichishingiz kerak. Bundan tashqari, agar siz hazmsizlikdan aziyat cheksangiz, kuniga bir stakandan ko'proq ichish yanada ko'proq muammolarga olib kelishi mumkin.

Pankreatit bilan fermentlangan sut mahsulotlari (kefir) mumkinmi?? Bunday kasallik bilan kefirni ishlatish mumkin emas, uni xamirturush bilan almashtirish mumkin. Albatta, siz mukammal sifatli va eng qisqa saqlash muddati bilan boshlang'ichni tanlamasangiz.

Va oxirgi kontrendikatsiya - agar siz diqqatni jamlashingiz kerak bo'lsa - siz imtihonga yoki muhim uchrashuvga borasiz - bir stakan yogurt ko'ngilni ko'tarishning eng yaxshi varianti emas, chunki u tanani ko'proq bo'shashtiradi. Buning uchun bir stakan sharbat ichish yaxshidir.

Foydali xamirturushli fermentlangan sut mahsuloti nima?

Do'kon javonlarida nisbatan yangi mahsulot - xamirturush, yaqinda paydo bo'lgan, lekin allaqachon uning atrofida muxlislarni to'plagan. Ba'zi odamlar shubha qilishadi - kefirni xamirturush bilan almashtirishga arziydimi, unda nima foydali va u tanaga qanday ta'sir qiladi?

Biz javob beramiz - bir necha kun saqlash muddati bilan (bir oy emas!) Xamirturush tarkibida maksimal foydali bakteriyalar, shu jumladan atsidofil bacillus va boshqa foydali mikroorganizmlar mavjud.

Bolalar uchun xamirturushning foydalari

Agar siz haqiqatni bilmoqchi bo'lsangiz, u kefirdan bir necha barobar yaxshiroqdir, chunki u past kislotalilikka ega. Shuning uchun uni kichik bolalarga, shuningdek gastrit va pankreatit bilan og'riganlarga ichishga ruxsat beriladi. Allergiyani davolashda ishlatiladi, toksinlarni olib tashlaydi, immunitetni mustahkamlaydi va uyqusizlikka qarshi kurashadi.

Ryazhenka

Ukraina, Belorussiya va Rossiyaning an'anaviy taomi streptokokk va bolgar tayoqchalari qo'shilgan pishirilgan sutdan (sigirdan) tayyorlanadi. Bu asosan yogurtning bir turi. Faqat xushbo'y qo'shimchalarsiz. Ichimlikdan ko'ra yaxshiroq va tezroq so'riladi pishirilgan sut, va vitaminlarning butun majmuasini o'z ichiga oladi: C, PP, A, B, temir, kaltsiy, magniy, oltingugurt, fosfor, kaliy, natriy.

yolg'iz ichish bir stakan fermentlangan pishirilgan sut, siz tanangizni kaltsiy bilan kunlik normaning to'rtdan bir qismiga va fosfor bilan 20% ga to'ldirishingiz mumkin. Bundan tashqari, undagi protein to'liq sut oqsiliga qaraganda tezroq so'riladi. Bu fermentlangan sut mahsulotlari bo'lib, ularning foydalari aniq va zarari ham bor. Qo'llash mumkin bo'lmagan holatlar - oshqozon yarasi, yuqori kislotali gastrit.

Tvorog

yangi tvorog

Tvorog sutni achitish va zardobni asta-sekin tortib olish orqali hosil bo'ladi. Klassik, yog'siz, yog'siz, kam yog'li - qanday tvorogni afzal ko'rasiz? Ushbu turlarning har biri o'ziga xos tarzda foydalidir.

Qandli diabet uchun - butunlay yog'siz, allergiya bilan og'riganlar uchun - yog'siz, ammo bu kasalliklardan aziyat chekadigan odamlar uchun klassik mos keladi. Bundan tashqari, qo'shimchalar bilan tvorog - mayiz, quritilgan o'rik, kalsinlangan - kaltsiy bilan boyitilgan.

Eng foydali mahsulot oqsil, minerallar (kaliy, kaltsiy, fosfor) va PP, C, B2, B1 vitaminlariga boy. Tvorog juda oson hazm qilinadi, eng semiz tvorog esa 100 gramm boshiga faqat 226 kaloriya kaloriya tarkibiga ega. Shuning uchun tvorog dietada qo'llaniladi va semirib ketgan odamlarga, jigar kasalliklari, gipertenziv bemorlar va ateroskleroz uchun ko'rsatiladi. Boshqacha qilib aytganda, tvorog tanadagi yog'larni tom ma'noda eritadi.

Bolalar va kattalar uchun sut mahsulotlarining afzalliklari

Tvorog skelet tizimini mustahkamlaydi, xaftaga tushadigan to'qima, gemoglobinni oshiradi, shuningdek, inson asab tizimiga ijobiy ta'sir qiladi. Tvorog, ayniqsa, bolalar, ayollar va qariyalar uchun foydalidir.

Ayol tanasi ko'pincha kaltsiyni yo'qotib qo'yganligi sababli, bu muvozanatni o'z vaqtida tiklashi, shuningdek, soch va tirnoqlarni mustahkamlashi kerak. Keksa odamlar ko'pincha kaltsiy etishmasligidan aziyat chekishadi, bolalar esa o'sish uchun kerak.

Pishloqning foydalari va zarari

Agar siz pishloq muxlisi bo'lsangiz - bu yaxshi, lekin hamma narsa yaxshi - me'yorida. Gap shundaki, qattiq pishloqlar juda yog'li va juda ko'p kaloriyalarni o'z ichiga oladi. Tabiiyki, pishloqni sevuvchi bir vaqtning o'zida 200 grammgacha iste'mol qilishi mumkin va bu normaning kunlik dozasini qoplaydi, qo'shimcha ravishda sizning yon tomonlaringizga yotqiziladi. Mavzudan chiqib ketganim uchun uzr... lekin buni aytishimiz kerak.

Ushbu mahsulotning afzalliklari ham bor - bular haqiqiy kaltsiy, oqsil, triptofan, lizin, fosfor va sink omborlari. Pishloqning qattiq navlaridan foydalanish skelet tizimini mustahkamlashga yordam beradi, kariesning oldini oladi va yumshoq navlar - feta, mozzarella kabi - yaxshi uyquga yordam beradi.

Oq pishloqlar parhez hisoblanadi va ular xuddi shunday mazali. Bu Ricotta, Mascarpone, Camembert va boshqa navlarning kam yog'li navlari bo'lib, ular parhezlar va turli xil idishlarni tayyorlash uchun juda yaxshi.

Yogurt

uy qurilishi yogurt

Bolgariya yogurtning vatani hisoblanadi, chunki u erda bolgar tayoqchalari va xamirturushli birinchi yogurtlar tayyorlangan. Bugungi kunga qadar tabiiy yogurt an'anasi davom etmoqda. Bizning do'kon peshtaxtalarida sotiladigan mahsulot Bolgariyada yogurt hisoblanmaydi.

Bizning ishlab chiqarish texnologiyalarimizda mahsulotga pektin, quyuqlashtiruvchi moddalar, tatlandırıcılar va boshqalarni qo'shishga ruxsat beriladi. Xo'sh, konservantlar tufayli ko'plab vitaminlar yo'qoladi, ammo saqlash muddati saqlanib qoladi.

Bolgar kabi yogurtni uyda tayyorlashingiz mumkin. Bunday yogurtdan foydalanish ko'p foyda keltiradi.

Matsun (matsoni)- Armaniston va Gruziyaning an'anaviy taomi, u erda non kabi hurmat qilinadi. Kavkaz yuz yilliklari esa har kuni matsonidan foydalanadilar va kamroq kasal bo'lishadi. Ushbu fermentlangan mahsulot tuzilishi jihatidan yogurtga o'xshaydi. U sigir, bufalo, echki yoki qo'y sutidan tayyorlanadi.

Bundan tashqari, arman tilida milliy taomlar uning tayyorlash usullari va tayyor yogurtda atsidofil bacillus ustunlik qiladi. Gruziyada matsoni biroz boshqacha tayyorlanadi va yakuniy mahsulot bolgar tayoqchalari bilan boyitiladi.

Nordon sutli mahsulot "Snezhok", foydalari

Snejok - SSSR davrida ishlab chiqarilgan va aholini juda yaxshi ko'rgan fermentlangan sutli ichimlik. U sof bolgar tayoqchalari va termofil streptokokklarni fermentatsiyalash orqali tayyorlanadi. Bundan tashqari, an'anaviy ravishda bu tarkibga shakar yoki berry siroplari qo'shilgan.

Ovqat hazm qilish tizimi faoliyatini yaxshilashda, organizmdan toksinlarni olib tashlashda, immunitetni mustahkamlashda qartopaning foydasi. Hammasi tayyorlash texnologiyasi haqida - u Bolgar yogurti bilan bir xil, faqat tabiiy meva va rezavorlar siroplarini qo'shishdan tashqari.

Antibiotiklarni qabul qilganda sut mahsulotlarini iste'mol qilish mumkinmi??

Antibiotik bilan davolash sodir bo'lganda, organizm zarbani boshdan kechiradi, oshqozon-ichak traktidagi barcha bakteriyalar nobud bo'ladi. Va butun tana bundan aziyat chekadi. Uni darhol foydali bakteriyalar bilan to'ldirish uchun probiyotiklarni qo'llash nafaqat mumkin, balki hayotiy ahamiyatga ega. Eng yaxshisi konservantlar va tatlandırıcılarsiz lakto va bifidus bakteriyalarini o'z ichiga olgan yogurtlar, shuningdek kefirdir.

Sut mahsulotlarini emizish mumkinmi?? Albatta, emizikli onaga fermentlangan sut mahsulotlarini iste'mol qilish tavsiya etiladi - bu laktatsiyani saqlab qolishning muhim elementidir! Yuqori sifatli tvorog, bifidok yogurtni tanlash afzalroqdir, lekin kefir va qimiz tarkibida spirtli ichimliklarning ma'lum foizi mavjud, shuning uchun siz ularga ko'proq ehtiyot bo'lishingiz kerak.

Bunday mahsulotning bir litri chaqaloqqa zarar etkazadi, lekin kuniga bir stakan faqat foyda keltiradi. Chaqaloq va ona bo'g'inlarni mustahkamlaydi, sochlar, tirnoq o'sishi kuchayadi, immunitet mustahkamlanadi.

Achitilgan sut mahsulotlarini haroratda olish mumkinmi? Bu savolga javob aniq - kefir, xamirturush va yogurt haroratda juda foydali.

Birinchidan, tana haroratida ovqat eyishi kerak, ammo bunday tuyadi yo'q va nordon sut mahsulotlari bu holda eng yaxshi do'stlardir. Ikkinchidan, tana energiyani ovqat hazm qilish uchun emas, balki tiklanish uchun sarflaydi, bu esa bemorning tez tiklanishiga va tana haroratining pasayishiga olib keladi.

Nordon sut mahsulotlarini joylashtirish mumkinmi?? Ro'za tutishdan maqsad tanani har qanday nafsdan tozalash va muqaddas ruhga bo'ysunishdir. Ya'ni, hayvonlardan olingan barcha mahsulotlar, shu jumladan oqsillar, dietadan, tabiiy ravishda va sut mahsulotlaridan chiqariladi. Ammo shuni esda tutish kerakki, ro'za tutish butun tanani qiynash emas, shuning uchun ro'za tutish taqiqlangan odamlar ro'yxati mavjud, bular:

• Homilador va emizikli onalar
• Operatsiyadan keyingi bemorlar va odamlar

Prostata adenomasi bilan fermentlangan sut mahsulotlari foydalidir va juda samarali. Ular engil laksatif ta'sirga ega va organizmga kasallik bilan kurashish uchun zarur bo'lgan lakto va bifidus bakteriyalari bilan ta'minlanadi. Prostata adenomasi yaxshi xulqli o'sma bo'lib, uni davolash maxsus parhezni talab qiladi va bu dietaga albatta yogurt va yogurt kiritilishi kerak.

Sut mahsulotlari inson tanasi tomonidan oson hazm qilinadi va ko'plab parhezlarning bir qismidir. Kefir, tvorog, smetana, achitilgan pishirilgan sut va ushbu toifadagi boshqa mahsulotlarni muntazam ravishda iste'mol qilish - sog'lig'imiz uchun juda muhim bo'lgan kerakli vitamin va minerallarni raqamga zarar bermasdan olishning ideal usuli. Sizni asosiy fermentlangan sut mahsulotlarining xususiyatlari, ularni qanday va qanday miqdorda iste'mol qilish kerakligi va qanday holatlarda buni qilmaslik kerakligini bilib olishga taklif qilamiz.

Kaloriya jadvali

Ratsionni saqlaydigan va mahsulotlardagi kaloriyalar sonini hisoblaydiganlar uchun biz sut va nordon sut mahsulotlarining kaloriya tarkibi jadvali yordamida bu vazifani soddalashtirdik. Endi ularning har birini alohida ko'rib chiqamiz.

Kefir

Kefir ichki organlarning ishini faollashtiradi va oshqozon tomonidan tez hazm qilinadi, shuning uchun u parhez ovqatlar ro'yxatida birinchi o'rinlardan birini egallaydi. Kefirning "jonli" fermentlangan sut mahsuloti ekanligini hisobga olish kerak, shuning uchun u ruxsat etilgan saqlash muddati davomida o'z xususiyatlarini o'zgartiradi. Bu shuni anglatadiki, yangi kefir ozgina laksatif ta'sirga ega va ishlab chiqarilganidan keyin uchinchi kuni u hali ham iste'mol qilish uchun yaroqlidir, lekin uning xususiyatlarini teskarisiga o'zgartiradi, ya'ni oshqozon-ichak trakti uchun "fiksator ta'siri" ga ega bo'ladi. Agar siz kefirni sof shaklda ichsangiz, unda eng yangi mahsulotni oling. Pishirish uchun uch kunlik kefir ko'proq mos keladi.

Foydali xususiyatlar:

• tiklovchi ta'sir. Mahsulotning normal bardoshliligi bilan kefir sizning immunitetingizni mustahkamlaydi va kasallik yoki asabiy stressdan keyin kuchni tezda tiklashga yordam beradi;
• Ovqat hazm qilish traktining normalizatsiyasi. Kefir ovqat hazm qilishni yaxshilaydi va metabolizmni normallashtirishga hissa qo'shadi;
• Tozalash. Kefirdan muntazam foydalanish toksinlar va toksinlarni tanadan olib tashlashga yordam beradi, terining holatini yaxshilaydi, uning yoshligini uzaytiradi va uni akne va aknedan tozalaydi;
• Ozish. Kefir eng ko'p menyuga kiritilgan samarali dietalar va yordami bilan vazn yo'qotish usullari, chunki u yog'larni va metabolizmni bo'linish jarayonini tezlashtiradi.

Qo'llash mumkin bo'lmagan holatlar:

• Shaxsiy intolerans;
• Oshqozon shirasining kislotaliligi oshishi;
• Ichak buzilishi.

Qatiq

Kefirdan farqli o'laroq, smetana ko'proq kaloriya hisoblanadi, lekin ayni paytda ko'proq to'yimli fermentlangan sut mahsulotidir. В сметане содержатся витамины А, В2, B12, Е, РР, С, Н, а также необходимые для человеческого здоровья микроэлементы, такие как калий, магний, хлор, фосфор, кальций, железо, медь, марганец, йод, цинк, фтор, va boshqalar. Mahsulotning barcha tarkibi va foydali xususiyatlari faqat tabiiy smetana bilan bog'liqligini hisobga olish muhimdir. Do'konda sotib olingan fermentlangan sut mahsulotlari orasida siz smetana uchun g'ayritabiiy uzoq umrga ega bo'lgan qaymoq mahsulotini topishingiz mumkin va, albatta, haqiqiy smetana tarkibida mavjud bo'lgan moddalarning yarmini ham o'z ichiga olmaydi.

Foydali xususiyatlar:

• Xolesterolni tanadan olib tashlash. Ushbu fermentlangan sut mahsulotini muntazam iste'mol qilish aterosklerozning eng yaxshi oldini olish hisoblanadi;
• Ovqat hazm qilish jarayonini tezlashtirish. Birinchi yoki tayyor yon idishga oz miqdorda smetana qo'shilishi ovqatning tez so'rilishiga yordam beradi;
• Kayfiyatni yaxshilash. Smetana kuchli tabiiy antidepressant bo'lib, qo'shimcha ravishda u qattiq jismoniy mehnat yoki asabiy stressdan keyin kuchni tezda tiklashga yordam beradi;
• Gormonal muvozanatni tiklash. Barcha fermentlangan sut mahsulotlari orasida smetana eng ko'p hisoblanadi samarali vosita. Smetanadan muntazam foydalanish tananing reproduktiv funktsiyalariga foydali ta'sir ko'rsatadi, ayollarning yoshligini uzaytiradi, ularni erta menopauzadan himoya qiladi va erkaklarda potentsialni yaxshilaydi.

Qo'llash mumkin bo'lmagan holatlar:

• Kasallikning kuchayishi davrida gastrit va oshqozon yarasi;
• Semirib ketish;
• Individual intolerans.

Yogurt

Ishonchli reklamaga ishongan holda, ko'plab qizlar va ayollar do'konda sotib olingan yogurtlarni nafaqat kundalik ratsioniga, balki ushbu fermentlangan sut mahsulotini o'z ichiga olgan dietaga ham kiritishadi. Yogurtga tegishli foydali xususiyatlar faqatgina bog'liq deb o'ylaydiganlar kam tabiiy mahsulot turli xil lazzatlar, lazzatlar, stabilizatorlar, konservantlar va boshqalarsiz.

Do'konda sotib olingan yogurtni tanlayotganda, uning saqlash muddatiga e'tibor bering. Qanday bo'lmasin, siz supermarketning javonlarida tabiiy yogurtni topa olmaysiz, lekin hech bo'lmaganda unga xossalariga imkon qadar yaqin fermentlangan sut mahsulotini sotib olishingiz mumkin.

Foydali xususiyatlar:

• Oson hazm bo'lish;
• Ovqat hazm qilish traktining normalizatsiyasi.

Zarar:

• Yaroqlilik muddatini uzaytirish uchun ishlab chiqaruvchi tomonidan ishlatiladigan xavfli qo'shimchalar;
• Allergiyaga olib kelishi mumkin bo'lgan g'ayritabiiy lazzatlar.

Maslahat: Agar siz yogurtning ta'mini yoqtirsangiz va uni muntazam ravishda ishlatsangiz, qaymoq yoki fermentlangan pishirilgan sut bilan meva, rezavorlar va siroplarning kamroq zararli kombinatsiyasiga o'ting. Shu bilan bir qatorda, siz dietangizni uy qurilishi sutli kokteyllar bilan diversifikatsiya qilishingiz mumkin. Eng yaxshi retseptlar ichimliklar qarang.

Ryazhenka

Ryazhenka - pishirilgan sut yoki qaymoqli xamirturushdan tayyorlangan tabiiy fermentlangan sut mahsuloti bo'lib, unda sun'iy ingredientlardan foydalanilmaydi. Ryazhenka tarkibida B, PP va C vitaminlari, kaliy, temir, magniy, natriy va tananing normal ishlashi uchun zarur bo'lgan organik kislotalar mavjud.

Foydali xususiyatlar:

• Ishtahani yaxshilash. Ryazhenkani odamlar uchun va ayniqsa, kichik bolalar uchun ishtahani kamaytirish uchun ichish foydalidir;
• Ozish. Ryazhenka og'ir va yog'li ovqatlarning tez hazm bo'lishiga yordam beradi, chunki u ovqat hazm qilish tizimini faollashtiradi;
• Kaltsiy etishmovchiligini to'ldirish. Kaltsiy etishmovchiligi nafaqat suyaklarning mo'rtligida namoyon bo'lishi mumkin, bu sizning hayotingiz sport bilan bog'liq emasligini bilishingiz dargumon. Bu muammo zamonaviy jamiyat ko'pincha mo'rt tirnoqlarda, teri va soch muammolarida va, albatta, tish shifokoriga tez-tez tashrif buyurishda ifodalanadi. Muntazam ravishda fermentlangan pishirilgan sutni iching va tanangizni kaltsiy bilan boyiting - bu nafaqat qiyin, balki yoqimli ham!

Zarar

O'z-o'zidan, fermentlangan pishirilgan sut sog'liq uchun xavfli bo'lishi mumkin emas, agar siz ushbu fermentlangan sut mahsulotiga individual intoleransga ega bo'lmasangiz. Do'konda sotib olingan fermentlangan pishirilgan sutni tanlashda doimo saqlash muddatiga e'tibor bering - u qanchalik qisqa bo'lsa, shuncha ko'p. tabiiy tarkibi mahsulotda. Ryazhenkani muzlatgichda paketni ochgandan keyin bir kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlang. Achitilgan pishirilgan sutni go'sht, tuxum, baliq va boshqalar kabi proteinga boy ovqatlar bilan birlashtirmang.

Tvorog

Tvorog tarkibidagi yog'lilik ulushi sifat ko'rsatkichi emas, ammo kam yog'li tvorog hali ham tezroq va osonroq hazm qilinadi. Tvorogning kunlik iste'molini kuzating - kuniga 100-150 grammdan oshmasligi kerak.

Foydali xususiyatlar:

• Yuqori kaltsiy miqdori. Tvorog bu fermentlangan sut mahsulotiga normal tolerantligi bo'lgan barcha odamlar uchun tavsiya etiladi va ayniqsa homilador ayollar uchun zarurdir. Tug'ilmagan bolaning suyaklarini faol shakllantirish davrida ayolning tanasi kaltsiyning katta qismini homilaga beradi, buning natijasida ularning ko'pchiligi mo'rt tirnoqlar, soch to'kilishi va dermatologik muammolardan aziyat chekadi;
• Turli kasalliklarning oldini olish. Tvorog, ayniqsa, kasalliklardan keyin tiklanish davrida odamlar uchun foydali bo'lib, immunitetni oshirishga yordam beradi. Ushbu fermentlangan sut mahsulotidan muntazam foydalanish yurak-qon tomir va o'pka kasalliklari, asab tizimining buzilishi va oshqozon-ichak kasalliklarining eng yaxshi oldini olish hisoblanadi.

Zarar:

• Ko'p miqdorda yog'li tvorogni muntazam iste'mol qilish xolesterin miqdorining oshishiga olib keladi;
• Buyraklari kasal bo'lgan odamlar mahsulotdagi protein miqdori yuqori bo'lganligi sababli, tvorogni tez-tez emas, me'yorida iste'mol qilishlari kerak;
• Oshqozon-ichak kasalliklari bo'lgan odamlar uchun yog'siz va donador tvorog tavsiya etilmaydi;
• Urolitiyoz va o't pufagining turli kasalliklari bilan tvorogni ishlatishdan bosh tortish yaxshiroqdir.

U ularda biznikiga o'xshash tirik mikroorganizmlar borligini aniqladi. oshqozon-ichak trakti bu uning muvaffaqiyatli ishlashiga yordam beradi. Fermentlangan sut mahsulotini yaratish jarayoni oddiy: sut u yoki bu turdagi bakteriyalar yordamida fermentlanadi va natijada yogurt, kefir, yogurt olinadi - barchasi jarayonda qaysi bakteriya ishtirok etganiga bog'liq. Biroq, fermentlangan pishirilgan sut, atsidofil yoki ayranning ta'mi qanchalik farqli bo'lmasin, ularning foydali ta'siri o'xshashdir. Biz do'kon javonlarida ko'rgan fermentlangan sut mahsulotlari "tor ixtisoslikka" ega emas. Ularning harakati va maqsadi taxminan bir xil: ichak mikroflorasini normallashtirish va immunitetni oshirish. Fermentlangan sut mahsulotlarining shifobaxsh xususiyatlari bizning maqolamizda.

Himoya tizimi

Ichak mikroflorasi oziq-ovqat hazm qilish jarayonida ishtirok etadigan va antibiotiklarga o'xshash moddalarni ishlab chiqarish orqali ichaklarni immun himoyasini ta'minlaydigan mikroorganizmlardir. Bundan tashqari, ular ovqat hazm qilish jarayonida hosil bo'lgan toksinlarni zararsizlantirishga yordam beradi. Bu bakteriyalarning yana bir muhim vazifasi organizmdagi uglevod va yog‘ almashinuvini tartibga soluvchi vitamin B12 va qon aylanish va immunitet tizimini rivojlantirish uchun zarur bo‘lgan foliy kislotasi kabi vitaminlar ishlab chiqarishdir. (Aytgancha, u amalda bizga oziq-ovqat bilan kelmaydi.) Bizning tanamizning mikroflorasi murakkab va beqaror tizimdir. Haddan tashqari ish, hissiy stress, infektsiyalar, surunkali kasalliklar, antibiotiklarni uzoq muddat qo'llash, muvozanatsiz ovqatlanish, uyqu va dam olish rejimini o'zgartirish - bularning barchasi ba'zi bakteriyalarni o'ldirishi va boshqalarning rivojlanishi uchun qulay sharoit yaratishi mumkin, natijada ular juda ko'p bo'ladi. ko'p. Ichak mikroflorasidagi bunday o'zgarishlarning oqibatlari juda xilma-xil bo'lishi mumkin: bu oshqozon-ichak traktining harakatlanishining buzilishi (boshqacha aytganda, diareya yoki ich qotishi), infektsiyalarga nisbatan sezgirlikning oshishi, immunitetning pasayishi bilan bog'liq mumkin bo'lgan allergik reaktsiyalar. Bundan tashqari, biz stressga duchor bo'lganimizda, biz muntazam ravishda ovqatlanishni to'xtatamiz, keyin esa o'z patogen mikroflorasi bilan zaharlanish tufayli ko'ngil aynish, og'riq va noqulaylik paydo bo'lishi mumkin. Xususan, Veda, iqlim va ovqatlanishning o'zgarishi tufayli ichak kasalliklari paydo bo'lganda, "sayohatchining diareya" deb ataladigan holat ma'lum. Bunday "o'zgarishlar" shifokorlar dysbioz yoki disbakterioz holatini aynan shunday deb atashadi. Bu kasallik va u xuddi shu bakteriyalar bilan davolanadi, faqat bemor ularni yogurtdan emas, balki shifokor mikroflorani tiklash uchun tahlil natijalariga ko'ra buyuradigan dori-darmonlardan oladi. Chunki “probiyotik preparatni nazoratsiz qabul qilish, uning davomiyligiga qarab, yo bir xil disbakteriozga olib keladi yoki hech qanday ijobiy ta’sir ko‘rsatmaydi. Ammo disbakteriozning oldini olish uchun ularning profilaktik ta'siriga ega probiyotik mahsulotlar mavjud. Xamirturushli non, kvas, don tarkibida foydali bakteriyalar mavjud ... lekin deyarli sezilmaydigan miqdorda. Ularning asosiy manbai sut mahsulotlari.

Qulay muhit yarating

Ichak mikroflorasi uchun to'g'ri ovqatlanish- Bu xilma-xil dieta. Va, albatta, mikroflorada muvozanatni saqlash uchun fermentlangan sut mahsulotlarini o'z ichiga oladi. Shuningdek, u uchun qulay muhit don, yong'oq, sabzavot, mevalar va ayniqsa unib chiqqan don tarkibidagi tolalar va organik kislotalar tomonidan yaratilgan. Ammo kimyoviy moddalarga boy ovqatlar, masalan, shakarli gazlangan suvlar, ichakdagi foydali bakteriyalar sonining sezilarli darajada kamayishiga olib keladi. Ularga shakar miqdori yuqori bo'lgan ovqatlar (bu fermentatsiya va parchalanishni keltirib chiqaradi), shuningdek, tolaga ega bo'lmagan tozalangan ovqatlarning ko'pligi yomon ta'sir qiladi.

Faqat tiriklar

Bugungi kunda fermentlangan sut mahsulotlarining afzalliklariga hech kim shubha qilmaydi. Ularni funktsional ovqatlanish deb ataladigan narsa bilan bog'lash mumkin, bu ozuqaviy foydadan tashqari, sog'lig'imizga ham foyda keltirishi mumkin. Biroq, bu foyda haqiqatda o'zini namoyon qilishi uchun bir nechta muhim shartlarga rioya qilish kerak. Fermentlangan sut mahsulotlarida mavjud bo'lgan probiyotik shtammlar, masalan, oshqozon kislotasi bilan uchrashadigan oshqozon-ichak traktining yuqori qismidan o'tishi kerak. Shunday ekan, ularda ana shunday to‘siqlarni yengib o‘tishga va yo‘g‘on ichakda joylashishga imkon beradigan fazilatlar bo‘lishi kerak”. Bu fazilatlardan biri, paradoksal ravishda, bakteriyalar sonining ko'pligi. Fermentlangan sut mahsuloti disbakteriozning oldini olishda samarali ishlashi uchun undagi mikroorganizmlarning umumiy miqdori millilitrda kamida bir million bo'lishi kerak. Probiyotiklar bilan dorivor preparatlarda doz ko'p marta oshiriladi. Ammo mikroorganizmlar "ishlashi" uchun ular tirik qolishi kerak. Va buning uchun ularga maxsus sharoitlar kerak, birinchi navbatda harorat - keyin ular olti hafta davomida faol bo'lishlari mumkin. Fermentlangan sut mahsulotlarini saqlash uchun tavsiya etilgan harorat 4 dan 8 ° C gacha. Ammo issiqda bakteriyalarning faolligi kuchayadi va ularning hayot aylanishi biz yogurt yoki kefirdan foyda olishga ulgurmasdan tugashi mumkin.

Do'kon yoki dorixonadanmi?

"Sizning" fermentlangan sut mahsulotingizni qanday tanlash mumkin? O'zingizning ta'mingizga ko'ra, mutaxassislar rag'batlantirmoqda. Bugungi kunga qadar olimlar 600 tagacha shtammga ega. Fermentlangan sut mahsulotlari odatda uchta asosiy turni o'z ichiga oladi: bifidobakteriyalar, laktobakteriyalar va enterobakteriyalar (E. coli). Ularning har biri doimo mikrofloramizda qolganlari bilan muvozanatda bo'lishi kerak. Hammamizga probiyotiklar kerakmi? Javob oddiy: hamma! Cheklovlar, agar odam mahsulotga allergik reaktsiyaga ega bo'lsa yoki u laktoza etishmovchiligi, ya'ni sut intoleransi bo'lsa mumkin. Probiyotiklar biz uchun ko'plab kasalliklarning oldini olishi mumkin: allergiya, gastrit, oshqozon yarasi, jigar kasalliklari. Sog'lom odamga kuniga ikki-to'rt stakan fermentlangan sut mahsuloti kerak bo'ladi. Ammo agar u uzoq vaqt davomida najasning o'zgarishi yoki oshqozon og'rig'idan azob chekayotgan bo'lsa, unda faqat shifokor tomonidan tayinlangan probiyotiklar haqida gapirishga arziydi. Va yana bir nechta fikrlar. Oshqozon kislotaliligini oshirganlar uchun juda kislotali ichimliklar (masalan, atsidofil yoki matsoni) ichish tavsiya etilmaydi. Va ortiqcha vaznli odamlar mahsulotning yog 'miqdori foiziga e'tibor berishlari kerak. Qanday bo'lmasin, agar shubhalar qolsa, yordamga ovqatlanish mutaxassisi yoki ovqatlanish mutaxassisi keladi, u tananing individual ehtiyojlarini inobatga olgan holda fermentlangan sut bilan ovqatlanishni tanlashi mumkin. Prebiyotiklar - mikrob bo'lmagan kelib chiqishi, ovqat hazm qilish fermentlari tomonidan parchalanmaydigan va oshqozon-ichak traktida so'rilmaydigan moddalardir. Ular "shaxsiy" bifido va laktobakteriyalarning ko'payishi uchun sharoit yaratadilar. Bu probiyotiklar va prebiyotikalar o'rtasidagi asosiy farq: probiyotiklar bizning mikrofloramizni tashkil etuvchi tirik bakteriyalardir va prebiyotikalar ular uchun qulay muhit yaratadi, go'yo ularning oziq-ovqatidir. Prebiyotiklar tushunchasi faqat 15 yil oldin olimlar tomonidan ishlab chiqilgan. Bu moddalar oz miqdorda sut mahsulotlari, jo'xori, bug'doy, banan, sarimsoq va loviya tarkibida mavjud. Ammo ularning tarkibi juda kichik, shuning uchun agar kerak bo'lsa, prebiyotikli preparatlar shifokor tomonidan belgilanadi.

Fermentlangan sutli ichimliklar fermentatsiya xususiyatiga ko'ra ikki guruhga bo'linadi: faqat sut kislotasi fermentatsiyasidan olingan ichimliklar (qatiq, atsidofil sut, qatiq va boshqalar) va aralash sut va spirtli fermentatsiya natijasida hosil bo'lgan ichimliklar (kefir, kumiss). , atsidofil-xamirturushli sut va boshqalar).

Nordon sutli ichimliklar parhez jihatidan sutdan ham qimmatroqdir, chunki ular yuqori terapevtik va profilaktik xususiyatlarga ega va undan ham ko'proq hazm bo'ladi.

Yuqori hazm bo'lish fermentlangan sutli ichimliklar(sut bilan solishtirganda) ularning oshqozon va ichaklarning sekretor-evakuatsiya faoliyatiga ta'siri oqibatidir, buning natijasida ovqat hazm qilish traktining bezlari oziq-ovqat hazm bo'lishini tezlashtiradigan fermentlarni intensiv ravishda ajratib turadi.

Diyet va shifobaxsh xususiyatlari achitilgan sutli ichimliklar ko'p jihatdan sut kislotasi bakteriyalari va sutni fermentatsiyalash jarayonida ularning hayotiy faoliyati natijasida hosil bo'lgan moddalarning (sut kislotasi, karbonat angidrid, spirtli ichimliklar, vitaminlar, antibiotiklar va boshqalar) inson tanasiga foydali ta'siri bilan bog'liq.

Achitilgan sutli ichimliklarning hazm bo'lishi ulardagi oqsillarning qisman peptonlanishi, ya'ni ularning ko'proq bo'linishi tufayli ortadi. oddiy ulanishlar. Bundan tashqari, aralash sut kislotasi va alkogolli fermentatsiya natijasida olingan mahsulotlarda oqsil pıhtısı karbonat angidridning eng kichik pufakchalari orqali kirib boradi, bu esa ovqat hazm qilish traktining fermentlari uchun qulayroq bo'ladi.

Nordon sutli ichimliklar yoqimli, ozgina tetiklantiruvchi va achchiq ta'mga ega, ishtahani rag'batlantiradi va shu bilan tananing umumiy holatini yaxshilaydi. Alkogolli fermentatsiya natijasida olingan, oz miqdordagi alkogol va karbonat angidrid bilan boyitilgan fermentlangan sutli ichimliklar nafas olish va vazomotor markazlarning faoliyatini yaxshilaydi, markaziy asab tizimini biroz qo'zg'atadi. Bularning barchasi o'pkaga kislorod oqimini oshiradi, organizmdagi redoks jarayonlarini faollashtiradi.

Sut va alkogolli fermentatsiya natijasida fermentlangan sutli ichimliklar tarkibidagi asosiy vitaminlarning ko'p qismi ortib borishi aniqlandi. Shuning uchun ularni oziq-ovqatda muntazam ravishda ishlatish bilan asab tizimi mustahkamlanadi.

Nordon sutli ichimliklarning shifobaxsh xususiyatlari sut kislotasi mikroorganizmlari va xamirturushlarning ba'zi oshqozon-ichak kasalliklari, sil va boshqa kasalliklarning qo'zg'atuvchilariga nisbatan bakteritsid ta'siriga, shuningdek, organizmga foydali ta'sir ko'rsatadigan moddalarga asoslangan. ushbu mahsulotlarni tashkil qiladi. Achitilgan sutli ichimliklarning bakteritsid xususiyatlari ularda rivojlanayotgan bakteriyalar va xamirturushlarning antibiotik faolligi bilan bog'liq bo'lib, ular hayotiy faoliyati natijasida quyidagi antibiotiklarni hosil qiladi: nisin, laktolin, diplokoksin, streptotsin va boshqalar. Bu antibiotiklar Ba'zi mikroorganizmlarga bakteritsid (o'ldirish) va bakteriostatik (hayotiy faollikni bostirish) ta'sir qiladi.

QORA SUTLI ICHIMLIKLAR VA smetana BIOTEXNOLOGIYASI

Fermentlangan sutli ichimliklar va smetana ishlab chiqarishda yuzaga keladigan asosiy biokimyoviy va fizik-kimyoviy jarayon sut kislotasi fermentatsiyasi hisoblanadi. Sut kislotasi fermentatsiyasining mohiyati shundan iboratki, sut shakari mikroorganizm fermentlari ta'sirida sut kislotasiga fermentlanadi, kazein koagulyatsiyasi va pıhtı shakllanishi sodir bo'ladi.

Sut xamirturushlari ishtirokida davom etadigan alkogolli fermentatsiya jarayonida sut shakari etil spirti va karbonat angidridga fermentlanadi. Shu bilan birga, sut kislotasi va spirtli fermentatsiya jarayonida uchuvchan kislotalar, karbonat angidrid, efirlar va mahsulotning ta'mi va hidini shakllantirishda ishtirok etadigan boshqa birikmalar hosil bo'lishi bilan yon jarayonlar sodir bo'ladi.

Fermentlangan sut mahsulotlarining asosiy mikroflorasi sut kislotasi bakteriyalari va xamirturushdir. Laboratoriyalarda mikroorganizmlar sof shaklda ajratib olinadi va maxsus yetishtiriladi (kultivatsiya qilinadi). Muayyan maqsadlarda yetishtiriladigan bunday mikroorganizmlar kultura deyiladi (masalan, sutli streptokokk kulturasi).

Sut kislotasi bakteriyalari yoki xamirturushlarning ma'lum madaniyatlarini kiritish orqali achitilgan sut fermentlar deb ataladi va fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda sutni fermentatsiyalash uchun mo'ljallangan.

Sut kislotali streptokokklar sutning kislotaliligini 120 T gacha, sut kislotasi tayoqchalari (bolgar va atsidofil) - 200-300 ° T gacha oshiradi va eng kuchli kislota hosil qiluvchi moddalardir.

Kefir ishlab chiqarishda laboratoriya starterini tayyorlash uchun mikroflorasi sut kislotali streptokokklar va tayoqchalar, aroma hosil qiluvchi bakteriyalar va sut xamirturushlari, mikoderma va sirka kislotasi bakteriyalarining simbiozi bo'lgan kefir qo'ziqorinlari (donlar) ishlatiladi.

Boshlang'ich madaniyatlarning faolligi va tozaligi asosan tayyor mahsulot sifatini belgilaydi.

Fermentlangan sutli ichimliklar ishlab chiqarishda ikkita usul qo'llaniladi: termostatik va rezervuar.

Da termostatik usul Fermentlangan sutli ichimliklar ishlab chiqarishda sutning fermentatsiyasi va ichimliklarning pishishi termostatik va sovuq kameralarda shishalarda sodir bo'ladi.

Da suv ombori usuli fermentatsiya, sutni fermentatsiyalash va ichimliklarni pishishi bir idishda (sut tanklari) sodir bo'ladi.

Rezervuar usuli bilan ishlab chiqarilgan fermentlangan sutli ichimliklar, pishib va ​​aralashtirilgandan so'ng, shisha yoki qog'oz idishlarga quyiladi, shuning uchun termostatik usulda olingan ichimliklar bilan solishtirganda ularning laxtasi buziladi - bir hil qaymoqli mustahkamlikka ega.

Tayyor fermentlangan sutli ichimliklar sotilgunga qadar 0-2 °C haroratda saqlanadi. Zavoddan jo'natilganda tayyor mahsulotning harorati 8 ° C dan oshmasligi kerak.

QORA SUTLI ICHIMLIKLAR ASASYONU VA SIFATGA TALABLAR

Tovarshunoslikda fermentlangan sutli ichimliklar trombning tabiati va umumiy organoleptik ko'rsatkichlariga ko'ra uch guruhga bo'linishi kerak: aralash fermentatsiya mahsulotlari, tvorog va atsidofil mahsulotlar. Ushbu uch guruhning har biri uchta kichik guruhga bo'linadi: oziq-ovqat to'ldiruvchisi va xushbo'y hidsiz fermentlangan sutli ichimliklar; plomba va xushbo'y moddalar bilan fermentlangan sutli ichimliklar; bolalar uchun fermentlangan sut mahsulotlari va maxsus ovqatlanish.

Kefir. Bu aralash fermentatsiya natijasida olingan, aholi orasida eng mashhur fermentlangan sutli ichimlikdir. Kefir ishlab chiqarish uchun tabiiy simbiotik starter ishlatiladi - kefir qo'ziqorinlarida. Kefir zamburug'larining mikroflorasining tarkibi barqaror bo'lib, bu bir hil mahsulotni olish imkonini beradi.

Aralash fermentatsiya mahsuloti bo'lgan kefir tarkibida sut kislotasi bilan bir qatorda oz miqdorda yoki alkogol izlari (o'rtacha 0,1-0,2%) mavjud, ammo bunday miqdorda ham spirt karbonat angidrid bilan birgalikda ichimlikka yoqimli tetiklik beradi. ta'mi va tonik xususiyatlari.

Kefir 3,2 yog 'miqdori bilan tayyorlanadi; 2,5; 1% va yog'siz, shuningdek, 1% yog'li va yog'siz bo'lgan Tallin kefiri. Ular vitamin C qo'shilishi bilan boyitilgan kefir ishlab chiqaradilar (10% gacha).

va plomba moddalari bilan kefir. Yog'li kefirning kislotaligi 85-120 ° T oralig'ida bo'lishi kerak. Sarumni ajratish 2% dan ko'p bo'lmagan va ozgina gaz hosil bo'lishiga ruxsat beriladi. Kefirning raf muddati 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 36 soatdan oshmaydi.

Texnologiyaning buzilishi, begona mikrofloraning starterga kirib borishi natijasida kefirda butirik, sirka, chirigan va boshqa ta'm va hid kabi nuqsonlar paydo bo'ladi. Haddan tashqari pishgan kefir va uni 8 ° C dan yuqori haroratda saqlashda zardob ko'pincha ajralib chiqadi, gazlar chiqariladi va pıhtı parchalanadi.

Kefir mevasi yog 'miqdori 2,5 ni tashkil qiladi; 1% va kam yog'li pishganidan keyin meva va rezavorlar qo'shilishi bilan. Kefir texnologiyasining umumiy sxemasiga muvofiq rezervuar usuli bilan olinadi. Meva va rezavorlar kefirli idishga quyiladi, yaxshilab aralashtiriladi va qo'shimcha pishib etish uchun 8-10 ° C haroratda 1-3 soatga qoldiriladi. Kefirdagi saxarozaning massa ulushi 7% dan kam emas. Mevali kefir kefir va qo'shilgan plomba moddalariga xos ta'm va hidga ega.

Maxsus kefir - 1% yog'li va yog'siz, kefir qo'ziqorinlarida tayyorlangan xamirturush bilan achitilgan, to'liq sut, yog'siz sut va sut oqsili konsentratlari aralashmasidan.

kumiss. Kefir singari, u aralash fermentatsiya mahsulotlariga tegishli bo'lib, sigir sutiga nisbatan yog'ning (1,5%) va kazeinning (1,2%) massa ulushining kamayishi, massa ulushining ortishi bilan ajralib turadigan to'y sutidan ishlab chiqariladi. sut shakari (6,5%) va albumin. Qimizda sut kislotasi fermentatsiyasining asosiy qo'zg'atuvchisi bolgar va atsidofil tayoqchalari bo'lib, ular xamirturush rivojlanishiga inhibitiv ta'sir ko'rsatmaydi, shuning uchun spirt (3% gacha) va karbonat angidrid qimizda tezda to'planadi.

Tabiiy qimiz pasturrizasiz 1% yog'li toychoq sutidan 32-34 °C fermentatsiya haroratida 2-3 soat davomida tayyorlanadi, so'ngra shishaga solinadi va 6-7 °C haroratda pishib etish uchun yuboriladi. Pishib etishning davomiyligi 1 kundan 3 kungacha. Tabiiy qimiz pishish muddatiga qarab kuchsiz (1% spirt), oʻrtacha (1,5%) va kuchli (3%) boʻladi.

Qimiz 1,5% yog‘li sigir sutidan ham tayyorlanishi mumkin. Pishish muddatiga qarab kuchsiz qimiz tarkibida 0,6% spirt, oʻrtachada 1,1 va kuchlida 1,6% boʻladi. Qimizning kislotaliligi 95 dan 130 tonnagacha.Tayyor mahsulot tetiklantiruvchi nordon ta'mga ega, mayda bo'lakchali oqsilli ko'pikli suyuqlikdir.

Yogurt. Texnologiyaning xususiyatlariga va bakterial starter kulturalarining tarkibiga qarab bir necha turdagi yogurt ishlab chiqariladi: Mechnikovskaya, atsidofil, oddiy, janubiy, ukrain, achitilgan pishirilgan sut, varenets va boshqalar. Yogurtning tabiiy fermentatsiyasi natijasida olinadi. sut kislotali streptokokklar bilan yoki sut kislotasi tayoqchalari bilan birgalikda sut.

8 ° C haroratda tvorog sutining saqlash muddati ishlab chiqarilgan kundan boshlab 36 soatdan oshmaydi. Saqlash vaqtida tvorog sutining konsistensiyasining o'zgarishi (zardobning ajralishi, zaif laxtalar), qoida tariqasida, mikrobiologik sabablarga ko'ra emas, balki texnologik sabablarga (pasterizatsiya va gomogenizatsiya usullari, sut sifati va boshqalar) bog'liq.

Yogurt organoleptik va fizik-kimyoviy talablarga javob berishi kerak. Ta'mi va hidi sof nordon sut bo'lishi kerak. Varents va Ukraina tvorog suti (ryazhenka) pasterizatsiyaning aniq ta'miga ega; shakar va boshqa oziq-ovqat to'ldiruvchilari qo'shilishi bilan olingan tvorog suti kiritilgan qo'shimchalarning juda aniq shirin ta'mi va hidiga ega.

Qovurilgan sutning laxtasi mustahkamligi bo'yicha etarlicha kuchli, buzilmagan, gaz hosil bo'lmagan bo'lishi kerak. Mahsulotning umumiy hajmidan 3% dan ko'p bo'lmagan zardobni chiqarishga ruxsat beriladi. Tanaffusdagi ko'rinish porloq, barqaror bo'lishi kerak. Shilimshiq irqlar yordamida tayyorlangan atsidofil va janubiy tvorog suti yuqori yopishqoqlikka ega bo'lishi mumkin - ozgina yopishqoq. Sterilizatsiya qilingan yoki pishirilgan (95 ° C haroratda 2-3 soatlik) sutdan tayyorlangan tvorog sutining rangi jigarrang rangga ega oq rangga ega.

Qovurilgan sut 36-38 ° S fermentatsiya haroratida sut kislotali streptokokk madaniyati bilan achitilgan pasterizatsiyalangan to'liq sutdan ishlab chiqariladi. Oddiy tvorogli sut zich laxtali, biroz mayin ta'mga ega. Ular uni 3,2 yog 'miqdori bilan ishlab chiqaradilar; 2,5; \% va ozg'in.

Prostokvasha Mechnikovskaya ichida ishlab chiqarish Ko'proq odatdagidan ko'ra. U termofil sutli streptokokk kulturasi bilan achitilgan pasterizatsiyalangan sutdan 45 "S haroratda bolgar tayoqchasi qoʻshilgan holda olinadi. Bolgar tayoqchasi starterining 1 qismi sut kislotali streptokokkning starterining 4 qismiga qoʻshiladi. Bolgar tayog'i aniq nordon ta'mga va tayyor mahsulotning nozik tuzilishiga sabab bo'ladi.Mechnikov yogurti faqat 4% yog' ishlab chiqariladi.

Yogurt kislotasi atsidofil bacillus qo'shilishi bilan termofil sutli streptokokk madaniyati bilan 40-42 ° S haroratda achitilgan pasterizatsiyalangan sutdan ishlab chiqariladi. Atsidofil bacillusning rivojlanishi natijasida tayyor yogurtning mustahkamligi biroz yopishqoq bo'lishi mumkin.

Prostokvasha Yujnaya xamirturush qo'shilgan yoki qo'shilmagan holda 3: 1 nisbatda bolgar tayoqchasi va termofil sutli streptokokklar madaniyati bilan achitilgan pasterizatsiyalangan sutdan tayyorlanadi. Prostokvasha Yuzhnaya yogurtga o'xshaydi va undan odatdagi quruq moddalar tarkibidagi sutdan tayyorlanganligi bilan ajralib turadi. Janubiy tvorog sutini ishlab chiqarishda fermentatsiya harorati 45-50 ° S ni tashkil qiladi. Xususiyatlari bo'yicha, u uyda tabiiy xamirturush bilan tayyorlangan yogurtga yaqinlashadi.

Yogurt - Evropa va Amerikada eng keng tarqalgan dietali fermentlangan sutli ichimliklardan biri. Yogurtning vatani Bolqon yarim orolidagi mamlakatlardir. Mikrofloraga, organoleptik xususiyatlarga ko'ra, to'liq sutdan tayyorlangan yogurt Mechnikovskaya yoki Janubiy tvorog sutidan kam farq qiladi. Qoida tariqasida, bu 40-45 ° S fermentatsiya haroratida 5 dan 30 minutgacha ta'sir qilish bilan 80-95 ° C haroratda pasterizatsiyalangan butun sutdan tayyorlangan fermentlangan sut mahsulotidir. Yogurt ishlab chiqarishda boshlang'ich sifatida 1: 1 nisbatda termofil sutli streptokokklar va bolgar bakteriyasi kulturalari qo'llaniladi.

Shunday qilib, yogurt janubiy tvorog sutining turiga qarab tayyorlanadi, ammo uning xususiyati ortib boradi massa ulushi quruq moddalar (16-22%). Yogurt ham tabiiy shaklda, ham turli plomba moddalari bilan ishlab chiqariladi. U ham termostatik, ham rezervuar usullari bilan ishlab chiqarilishi mumkin.

Yogurtning toza, nordon sutli ta'mi va hidi bor, shakar qo'shilishi bilan - shirin; meva va reza yogurti qo'shilgan siropning o'ziga xos ta'mi va hidiga ega. Ichimlikning mustahkamligi bir hil, loy yog'siz, ozgina yopishqoq.

Ryazhenka (Ukraina tvorog suti) yog' miqdori 4 ga teng bo'lgan sutdan tayyorlanadi; 2,5 va 1%, shuningdek, 2,5 va 1% yog 'va vitamin C. bilan Ryazhenka sutni uzoq muddatli harorat bilan davolash (2-3 soat ta'sir qilish bilan 95 ° C) va 40-45 ° S da fermentatsiya qilinadi. termofil laktik streptokokk madaniyatidan olingan xamirturush bilan. U nordon sutli ta'mga ega, pasterizatsiyaning aniq ta'miga ega, gaz pufakchalarisiz nozik, ammo o'rtacha zichlikdagi pıhtı. Ryazhenkaning rangi jigarrang tusli kremsi. Fermentlangan pishirilgan sut ishlab chiqarish 4; 2,5 va 1% yog'.

Varenets Yog 'miqdori 2,5% bo'lgan sterillangan yoki pishirilgan sutdan ishlab chiqariladi, boshlang'ich madaniyat sifatida termofil sutli streptokokklar va bolgar tayoqchasi kulturalari ishlatiladi. Varents ishlab chiqarishdagi mikrobiologik jarayonlar fermentlangan pishirilgan sut ishlab chiqarishda sodir bo'lgan jarayonlarga o'xshaydi. Xususiyatlari bo'yicha Varenets ryazhenkaga yaqin, ammo kislotalilik biroz o'tkirroq seziladi, chunki uning yog' miqdori ryazhenkadan past.

atsidofil ichimliklar. Atsidofil fermentlangan sutli ichimliklarni olish uchun sut atsidofil tayoqchasi kulturasi bilan fermentlanadi. Bacillus bulgaricus va laktik streptokokklardan farqli o'laroq, atsidofil tayoqchasi sutdan emas, balki chaqaloqning ichaklaridan ajratiladi va ichaklarda ildiz otishi, ishqoriy muhitda bir muncha vaqt rivojlanishi, oshqozon sekretsiya faoliyatini qo'zg'atishi bilan farq qiladi. va oshqozon osti bezi.

atsidofil suti atsidofil, shilimshiq va shilimshiq bo'lmagan irqlarning sof madaniyatlari bilan pasterizatsiyalangan sutni achitish orqali tayyorlanadi. Yog 'miqdori 3,2 bo'lgan kislotali sut ishlab chiqariladi; 2,5; 1% va yog'siz, shuningdek, shirin, vanil, doljin bilan shirin, ikki yo'l. 40-45 ° S fermentatsiya haroratida fermentning 3-5% qo'shiladi. Yopishqoq, lekin juda shilimshiq bo'lmagan konsistensiyaga ega mahsulotni olish uchun shilimshiq bo'lmagan va shilimshiq shtammlarning nisbati 5: 1 bo'lishi kerak.

Tayyor mahsulot atsidofil tayoqchasiga xos bo'lgan sof nordon sutli ta'mga ega, suyuq smetana bir hil konsistensiyaga ega. Bir oz viskoz mustahkamlikka ruxsat beriladi. 120 ° T dan yuqori kislotalilikda metall ta'mi paydo bo'ladi.

atsidofil yog 'miqdori 3,2 bo'lgan pasterizatsiyalangan sutni fermentatsiyalash natijasida olingan; 2,5; 1% va kam yog'li xamirturush, atsidofil bacillus, sut kislotali streptokokklar va kefir qo'ziqorinlari madaniyatidan iborat. Xamirturushdagi bu madaniyatlarning nisbati 3: 1: 1 ni tashkil qiladi. Bunday boshlang'ichdan foydalanish natijasida mahsulot spirtli fermentatsiyani keltirib chiqaradigan engil o'tkirlikka ega bo'ladi. Eng katta darajada, atsidofilning ta'mi 100-110 T kislotalilikda ifodalanadi. Shirin atsidofil tayyorlanadi - shakar, vanillin yoki doljin qo'shilishi bilan.

atsidofil xamirturush suti yog 'miqdori 3,2; 2,5; 1% va yog'siz xamirturush asosida 4:1 nisbatda atsidofil tayoqchasi va maxsus irqlar laktoza-fermentatsiya qiluvchi xamirturushlarning sof kulturalaridan ishlab chiqariladi.

Asidofil xamirturush suti sil, ichak kasalliklari, furunkuloz va boshqalarni davolashda yordamchi vosita sifatida tavsiya etiladi Fermentatsiya harorati 33-35 °C. Acidophilus-xamirturushli sut yoqimli, tetiklantiruvchi nordon sutli ta'm va hidga ega, ozgina achchiq, xamirturushli ta'mga ega. Uning mustahkamligi bir hil, past yopishqoqlik va egiluvchanlikdir. Xamirturush rivojlanishi tufayli ozgina gazlanish va ko'piklanish, shuningdek, zardobning ozgina ajralishi qabul qilinadi.

JIDIR SUT ICHIMLIKLAR SIFATINI TEKSHIRISh

Sifat achitilgan sutli ichimliklar organoleptik ko'rsatkichlari: ta'mi va hidi, tashqi ko'rinishi va mustahkamligi, rangi, shuningdek kislotaligi va alkogol miqdori (qimiz uchun) bilan belgilanadi. Fermentlangan sutli ichimliklar laxtasining mustahkamligi va tabiati xom ashyo va texnologiya bilan belgilanadi, shuningdek ishlab chiqarish usuliga bog'liq. Termostatik usulda ishlab chiqarilgan mahsulotlar bezovtalanmagan pıhtıya ega. Rezervuar usuli bilan olingan fermentlangan sutli ichimliklarda pıhtı buziladi, shisha yoki boshqa iste'molchi idishida osongina harakatlanadi.

Kefir, kumis, atsidofil va atsidofil xamirturushli sutda spirtli fermentatsiya natijasida hosil bo'lgan alohida gaz pufakchalariga ruxsat beriladi. Mo'l-ko'l gaz hosil bo'lishi, pıhtıların yorilishi va kefir uchun 2% dan ortiq va yogurt va atsidofil uchun 3% dan ortiq zardobni laxtadan ajratishga yo'l qo'yilmaydi.

QATIQ

Smetana - sut kislotali streptokokklarning sof kulturalari bilan normallashtirilgan pasterizatsiyalangan qaymoqni achitish natijasida ishlab chiqariladigan fermentlangan sut mahsuloti.

Smetana katta hajmga ega ozuqaviy qiymati sezilarli miqdorda sut yog'i (10 dan 40% gacha), oqsil miqdori (taxminan 3%), laktoza (3%), organik kislotalar (0,7-0,8%) va boshqa komponentlar tufayli.

So‘nggi paytlarda aholini ratsional oziqlantirish maqsadida 15, 20 va 25 foizli yog‘li smetana ko‘p miqdorda ishlab chiqarilmoqda.

Hozirgi vaqtda smetana ishlab chiqarish uchun nafaqat yangi qaymoq, balki quruq qaymoq, to'liq va yog'siz sut kukuni, muzlatilgan va plastmassa qaymoq ham qo'llaniladi. Shuning uchun smetananing konsistensiyasi, ta'mi va hidi 30% yog'li smetananikidan farq qiladi.

Smetananing mustahkamligi ko'p jihatdan yog' va SOMO tarkibiga bog'liq bo'lib, uning ko'payishi bilan u qalinlashadi, zardobning laxtadan ajralishi sekinlashadi.

Smetana ikki usulda ishlab chiqariladi: termostatik va rezervuar krem ​​gomogenizatsiyasi yordamida yoki fermentatsiyadan oldin past haroratli ishlov berish (jismoniy etuklik) yordamida.

Smetana ishlab chiqarishning texnologik tsikli quyidagi asosiy operatsiyalardan iborat: sutni qabul qilish va ajratish, qaymoqni normallashtirish, pasterizatsiya, gomogenlash, sovutish, qaymoqni fermentatsiyalash va fermentatsiyalash, qaymoqni qadoqlash, sovutish va pishib etish, saqlash va tashish.

Smetana ishlab chiqarishning termostatik usuli bilan fermentatsiyadan so'ng krem ​​shisha idishlarga qadoqlanadi va termostatik kamerada fermentlanadi, shundan so'ng u sovutiladi. Bu usul kam yog'li smetana turlarini ishlab chiqaradi, u SOMO miqdori past bo'lgan xom ashyolardan foydalanganda ham qo'llaniladi.

Smetana olish shartlaridan biri Yuqori sifatli- yuqori haroratlarda pasterizatsiya. Kremning yog 'miqdoriga qarab pasterizatsiya harorati 15-20 s ushlab turish vaqti bilan 92-96 ° S ni tashkil qiladi. Ushbu rejim saqlash vaqtida qalin konsistensiyaga ega va hosil bo'lgan erkin sulfgidril guruhlari, uchuvchan karbonil birikmalari, laktonlar va boshqalar tomonidan beriladigan pasterizatsiyalangan kremning aniq ta'mi bilan barqarorroq smetana beradi.

Yoniq sifat krem kremning homogenlashuviga sezilarli ta'sir ko'rsatadi, bu uning mustahkamligini sezilarli darajada yaxshilashga yordam beradi.

Smetana fermentatsiya haroratida yoki qisman sovutilgandan so'ng qadoqlanadi va muzlatgichda 1-7 ° C da pishib etish uchun qoldiriladi.

An'anaviy mustahkamlik bilan kam yog'li smetana sifatini yaxshilashning asosiy usullari: yuqori harorat pasterizatsiya; kremni gomogenlashtirish va jismoniy pishishi; siqilgan havo bilan tortish kuchi bilan qadoqlash; kremga oziq-ovqat to'ldiruvchilarini, oqsil stabilizatorlarini qo'shish.

Organoleptik ko'rsatkichlar bilan bir qatorda, smetana sifatini baholashda uning kislotaligi hisobga olinadi, bu jadvalda ko'rsatilgan qiymatlardan oshmasligi kerak. 6.9.

6.9-jadval

Tekshiruv davomida smetananing asosiy fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari normallashtirildi