Вентиляція
Як готувати тісто для заварної. Заварне тісто та рецепт еклерів

Як готувати тісто для заварної. Заварне тісто та рецепт еклерів

Які ваші улюблені тістечка з дитинства? Впевнена, що більшість відповість: еклери! Звичайно, кому можуть не сподобатися легкі, хрумкі пирожки з ніжним кремом усередині, вкриті блискучою глазур'ю? Смакота, та й годі!

Еклери - це французькі тістечка, широко відомі у всьому світі ще з кінця ХІХ століття. Вони є витягнутими пиріжками із заварного тіста з легким кремом усередині.

Ідеальні еклери повинні бути гладкими, рівними та однаковими, довжиною від 10 до 14 см.

Багато хто не наважується готувати їхні будинки, а вважають за краще купувати вже готові в магазині. Здається, що у таких смачного десерту і рецепт має бути складним, багатоетапним, із довжелезним списком інгредієнтів. А насправді виявляється все якраз навпаки.

Складові дуже доступні, які можна знайти в будь-якому холодильнику, а спосіб приготування досить простий, якщо чітко дотримуватися інструкцій. Повірте у себе та обов'язково спробуйте приготувати. Думаю, що результат перевершить усі ваші очікування!

Головні правила приготування тіста для еклерів

Правильні еклери готують лише із заварного тіста. Що ж воно є насправді? Основний принцип полягає в тому, що суміш борошна з олією та водою «заварюють», а потім, після невеликого остигання, додають яйця. У результаті виходить клейке, густе тісто, яке не розтікається, так би мовити, має форму.

Збільшення обсягу тесту відбувається за рахунок утворення пари всередині еклерів у процесі випікання за високої температури.

Правильні тістечка не рвуться, тому що їх готують тільки із міцного, міцного тіста.

Класичний рецепт

Складові:

вода – 250 мл;
вершкове масло - 100 г;
борошно – 200 г;
яйця – 4 штуки;
сіль.

Час приготування: 70 хв.

Калорійність на 100 г: 204 ккал.

Рецепт заварного тіста для еклерів за кроками:

Заварне тісто для еклерів: рецепт по ГОСТу покроково

Рецепт розрахований на виготовлення 20 штук тістечок. Зверніть увагу, що воду для приготування потрібно відміряти в грамах, а не, як завжди, в мілілітрах.

Складові:

пшеничне борошно – 200 г;
великі курячі яйця- 5 штук. (або 6 прим. середнього обсягу);
вершкове масло – 100 г;
чиста вода – 180 г;
кухонна сіль - щіпка.

Час приготування: 1ч. 10 хвилин.

Калорійність на 100 г: 210 ккал.

Як приготувати:

У каструлі довести до кипіння суміш порізаного шматочками вершкового масла|мастила|, води і солі;
Борошно ретельно просіяти. Бажано кілька разів, щоб випічка вийшла повітряна та пишна;
Всипати муку|борошно| в каструлю і ретельно перемішати ложкою або кулінарною лопаткою;
Тісто почне заварюватися і злипатися в одну кому. Дати йому гарненько заваритись, продовжуючи швидко помішувати прямо на включеній конфорці;
Перекласти в миску і дати охолонути;
яйця збити в окремій ємності;
Додавати їх поступово до тіста, акуратно вимішуючи його лопаткою або за допомогою міксера;
Деко застелити кулінарним папером;
Використовуючи кулінарний мішок або звичайний поліетиленовий мішок, видавити тісто на лист у вигляді паличок довжиною близько 12 см і діаметром 18 мм (можна і у вигляді кружальців, тоді вийдуть круглі еклери-кульки);
Випікати в розігрітій духовці спочатку 10 хвилин|мінути| при 220°С, потім ще 25 хвилин|мінути| при 180°С;
Приготувати улюблений крем та помадку, начинити та прикрасити еклери з урахуванням власних уподобань.

Як приготувати пісне заварне тісто для еклерів

Якщо ви дотримуєтеся вегетаріанського харчування та виключаєте зі свого раціону харчування жири тваринного походження, то це ще не привід відмовляти собі у таких чудових і смачні десерти, як еклери.

Наступний рецепт якраз для вас: він не містить яєць, молока та вершкового масла!

Складові:

2 скл. борошна;
2 стіл. ложки рослинної олії;
1 скл. окропу;
сіль.

Час приготування: 65 хвилин.

Калорійність на 100 г: 198 ккал.

Як приготувати:

Борошно перемішати із сіллю, скласти її гіркою і зробити всередині поглиблення;
Влити в центр поглиблення окропу та олію;
Тісто злегка розмішати і залишити остигати до теплого стану;
Тепер його можна вимісити руками до однорідної консистенції, це піде близько 10 хвилин;
Дати тесту відпочити 25 хвилин;
Ще раз трохи вимісити пару хвилин;
Все, пісне тісто для еклерів готове, можна ліпити з нього тістечка і випікати їх, як завжди.

Як зробити заварне тісто для еклерів на молоці та сухих дріжджах.

Заварне тісто не терпить експериментів зі складом та етапами приготування. Однак можна спробувати приготувати ще один його різновид, перевірений часом. Тут вода заміняться на молоко та сухі дріжджі, а результат виходить чи не кращим.

Майте на увазі, коли приступите безпосередньо до самої випічки, що молоко надає виробам темнішого кольору.

Тому слідкуйте, щоб рум'яний колір еклерів не збив вас з пантелику, і вони добре припеклися.

Складові:

200 г борошна вищого гатунку;
200 г коров'ячого молока;
4 середніх курячих яйця;
70 г слив. олії;
10 г сухих дріжджів;
20 мл води;
сіль та цукор - по щіпці.

Час приготування: 2 години.

Калорійність на 100 г: 285 ккал.

Як приготувати:

Молоко закип'ятити і залити їм борошно, що просіює;
Суміш, що вийшла, збити міксером до однорідної консистенції;
Вершкове маслорозтопити;
Сухі дріжджі розчинити у теплій воді та змішати їх з цукром, додати до заварної маси;
Яйця ретельно збити до утворення щільної піни;
Яйця слід вливати трохи до основного тесту, постійно перемішуючи;
Посолити, додати масло|мастило| і ще раз перемішати до в'язкого стану жирної сметани;
Краще дати тісту підійти протягом однієї години, потім сформувати палички з нього і випікати 30 хвилин в гарячій духовці при 200°С.

Як формувати і в чому випікати еклери із заварного тіста

Найлегше формувати еклери, застосовуючи кулінарний мішок. Можна використовувати різноманітні насадки, особливо красивими еклери виходять з використанням насадок "кругла" або "відкрита зірка" діаметром 10-12 мм.

Є невелика хитрість, як швидко наповнити такий мішок: його потрібно поставити у високу склянку, а краї розправити. Тоді тісто рівномірно, без порожнин його заповнить, а ви нічого не забрудните.

Якщо у вас поки що немає кулінарного мішка, то ви можете використовувати звичайний целофановий пакет, відрізавши у нього один з кутів потрібного діаметра. Такий спосіб менш зручний, проте економний.

Еклери відсаджують на лист, покритий кулінарним папером у шаховому порядку, навскоси, по діагоналі. Переважна довжина - 10-14 см. Намагайтеся залишити між ними достатню відстань, хоча б 3 см, тому що при випіканні вони збільшуватимуться в розмірі.

Щоб еклери вийшли однакового розміру, ви можете зробити для своєї зручності своєрідні мітки на деку, використовуючи лінійку та борошно.

Найкращі варіанти начинки для заварних тістечок: рецепти

Існує безліч начинок і кремів для наповнення еклерів. Найпоширеніші варіанти – це ванільний, кавовий та шоколадний, найнезвичайніші – карамельний, фісташковий, кокосовий. Але кожен має право вибрати свій коханий, тим більше, що тут є де розвернутися!

Еклери заповнюють кремом, використовуючи кондитерський шприц.

Якщо у вас його немає, то можете просто надрізати обережно тістечко з краю та ложкою вкласти начинку.

Класичний заварний крем

Складові:

400 мл молока;
150 г слив. олії;
2 стіл. л. цукру;
1 ½ стіл. л. борошна;
2 цілих яйця та 1 жовток;
1 стіл. л. цукрової пудри.

Час приготування: 40 хв.

Калорійність на 100 г: 215 ккал.

Як приготувати:

Цукор додати|добавляти| в молоко, довести до кипіння. Перевірте, щоб цукровий пісок повністю розчинився;
Дати трохи охолонути отриманої суміші;
Перемішати борошно з усіма яйцями та цукровою пудрою, додати|добавляти| в цукрово-молочну суміш;
Поставити на вогонь та перемішати;
Варити, поки крем не загусне. Слідкуйте, щоб він при цьому не кипів;
Охолодити, додати м'яке масло|мастило| і міксером збити в пишну масу;
Можна пограти з відтінками смаку крему, вводячи в нього при бажанні ванілін, есенцію ванільну, цедру цитрусових або порошок какао.

Складові:

200 г сиру;
1 скл. цукрового піску;
200 мл вершків;
1 пакетик ванільного цукру.

Час приготування: 20 хв.

Калорійність на 100 г: 112 ккал.

Як приготувати:

Нежирний сир з|із| цукровим піском добре перемішати вручну виделкою або ложкою, а потім збити міксером або блендером;
Всипати ванільний цукор та влити вершки, ще раз ретельно збити;
Ніжний та повітряний крем готовий. Дуже просто та швидко!

Як робити шоколадну глазур

Глазур наносять на еклери , поки що вона ще тепла. Зручно змащувати її за допомогою кулінарного пензлика. Є й інший спосіб: акуратно наколоти дно тістечка виделкою і занурити його верхівку в рідку глазур.

За рахунок додавання вершкового масла, глазур за цим рецептом стає гладкою і блискучою після застигання.

Зверху глазур можна посипати горіхами, кондитерською присипкою, полити карамеллю, прикрасити свіжими ягодами чи фруктами, листочками м'яти, шоколадними фігурками.

Складові:

4 стіл. ложки молока;
100 г олії вершкового;
4 стіл. ложки какао;
150 г цукру.

Час приготування: 20 хв.

Калорійність на 100 г: 442 ккал.

Рецепт покроково:

Перемішати в ємності молоко з цукром і порошком какао;
Поставити на вогонь;
Коли цукровий пісок розчиниться, додати олію;
Варити до загусання, постійно помішуючи і стежачи, щоб глазур не пригоріла.

І головна порада: готуйте з любов'ю і в хорошому настрої, тоді у вас обов'язково вийде чепурний десерт на рівні знаменитих французьких кондитерських!

Ще один рецепт заварного тесту дуже наочно показаний у наступному відео.

З легкого, повітряного, хрумкого заварного тіста робляться профітролі, еклери, булочки. Таке тісто піднімається в духовці, збільшуючись в об'ємі кілька разів.

Повітряними заварними виробами стають завдяки великій кількості води в тісті. При утворенні пари всередині тесту воно піднімається високо вгору. Усередині виробів утворюється велика порожнина, яку наповнюють різними начинками, кремами. Заварні тістечка мають гладку блискучу поверхню. Із заварного тіста також готуються пончики, які смажаться у великій кількості олії.

Заварне тісто - загальні принципи та способи приготування

Щоб приготувати таке тісто, не потрібно мати тривалого досвіду. Воно не розкочується і не замішується руками. Профітролі можна викладати на жаровню ложкою або видавлювати за допомогою мішка. Щоб тісто було вдалим, потрібно знати лише два правила:

- Тісто повинно мати певну температуру - приблизно 70-80 градусів, щоб бути достатньо гарячим, але не згортати яйця;
- Яйця перед введенням потрібно прогріти як мінімум до кімнатної температури.

Перед випіканням тісто розігрівається, або «вариться». До складу тіста крім борошна входить вода, олія, маргарин, яйця. Кількість яєць підбирається залежно кількості борошна. Саме за рахунок яєць тісто стає пухким, піднімається та наповнюється повітрям. У тісто не додають дуже багато цукру, щоб він не карамелізувався під час нагрівання.

Заварне тісто - найкращі рецепти:

Заварне тісто для сирних еклерів

Це рецепт швидкого приготування заварного бездрожжевого тіста. Хто ризикне спробувати – не зможе залишитися байдужим до незвичайних еклерів, приготованих із сиром та гострим перчиком (при несолодких начинках). Вибирати можна будь-які начинки - м'ясні, солодкі, кремові чи овочеві. Смажте або випікайте еклери в духовці - це незрівнянний варіант заварного тіста.

Складові:вода (250 г), сіль, вершкове масло (100 г, можна взяти маргарин), борошно (200 г), сир твердих сортів (150 г), паприка (1 ч. л.), кмин, яйця (5 штук).

Спосіб приготування:
Тісто звичайне заварне починається із розчинення у воді вершкового масла. У рідину, що закипає, засипаємо борошно і ретельно перемішуємо. Зняти вогню та остудити. Яйця вбиваємо по одному, добре вимішуючи після кожного, готове тісто потерти сир і всипати паприку. Якщо увімкнути фантазію, можна додати сушені трави. Любителі гостренького можуть замість паприки додати мелений або пекучий перець. Кількість сиру також довільна. Але сиром еклери зіпсувати просто неможливо.

Тісто викласти на лист за допомогою кондитерського мішечка. Найпростіший варіант – використовувати звичайну ложку, змочену у воді. Посипаємо кмином та великою сіллю. Випікати за температури 220 градусів до рум'яного кольору. Головне правило при випіканні протягом 10-15 хвилин духовку не відкривати. Якщо температура в духовці буде занадто висока, спочатку вироби надуваються, а потім можуть опадати. При надто низькій температурі тістечка погано піднімаються. На дно духовки потрібно поставити трохи води – тоді тісто підніметься вище.

Заварне тісто для тістечок із збитими вершками

За цим рецептом дуже швидко можна отримати 12-14 заготовок для тістечок. Заповнити їх збитими білками і посипати, наприклад, горіхами не складе труднощів.

Складові:вершкове масло (50 г), вода (250 г), сіль, борошно (150 г), яйця (4 шт.).

Спосіб приготування:
Розігріваємо в каструлі воду, додаємо сіль та вершкове масло, розігріваємо, не доводячи рідину для кипіння. Засипаємо відразу все борошно в каструлю прямо на вогні. Заважаємо віночком доти, доки не утворюється грудка. Щільне тісто грудкою заважаємо по колу ще 2 хвилини, в результаті воно має добре відокремлюватися від стінок каструлі. Перекладаємо його в миску та розбиваємо яйця по одному. Перемішуємо тісто, мішаємо його по колу 5 хвилин. Воно має бути однорідним та кремоподібним. В ідеалі тісто заварне однорідне, блискуче, опадає з віночка довгими шматочками. У нагріту духовку до температури 200 градусів викладаємо тістечка потрібної форми на відстані, щоб при випіканні вони не з'єдналися, змінивши об'єм. Випікати 30-35 хвилин|мінути|.

Заварне тісто для пончиків

Найсмачніші ніжні пончики смажаться у великій кількості жиру. Ви навіть не встигнете посмажити їх, як вони будуть урочисто з'їдені вашими домашніми.

Складові:склянка води, вершкове масло (80 грам), яйця (4 штуки), сіль, борошно (1 склянка), олія для смаження.
Крем: 1 склянка молока, цукор (0, 5 склянок), вершкове масло (150 г), ваніль, яйце.

Спосіб приготування:
Підбираємо відповідний посуд і нагріваємо масло у воді приблизно до 70-80 градусів, додаємо сіль. Знімаємо з вогню, розмішуємо ложкою. Знову поставити на вогонь, розмішувати тісто доти, поки воно не відставатиме від дна і стінок каструлі. Знімаємо з вогню, трохи охолоджуємо і по одному вбиваємо яйця доти, доки воно не стане гладким і блискучим. Розігріваємо олію для фритюру. Викладаємо тісто в киплячу олію чайною ложкою. Олія має бути багато, бажано, щоб шматочки тіста плавали та тонули в ньому.

Крем: у невеликій каструльці розчиняємо яйце, розтираємо з цукром та борошном. Розводимо молоко, ставимо на вогонь. Помішуючи, варимо до загусання, охолоджуємо і збиваємо з вершковим маслом. Температура повинна бути не нижче за кімнатну. Готові пончики охолодимо, надріжемо та прикрасимо кремом.

— Для заварного тесту дуже важлива якість яєць. Щоб упевнитись у їхній свіжості, можна провести тест: опустити яйце у склянку з водою. Несвіже яйце не залишиться на дні склянки, а виринає вгору. Яйця, що спливають тупим кінцем нагору, взагалі не варто використовувати.

— Заварне тісто не потрібно вимішувати міксером чи комбайном — якщо занадто захоплюватися, воно не зможе підніматися. Тісто має бути не густим і не рідким, щоб добре піднімалося в духовці, воно має збільшуватися вдвічі.

— М'якше і легше виходять вироби з борошна зі зниженим вмістом глютену.

— Олію можна замінити маргарином чи концентрованими жирами, проте краще, звичайно, використовувати натуральні інгредієнти. Вершкове масло допомагає випічці підніматися під час запікання у духовці.

Готова випічка із заварного тіста, через особливий рецепт заварювання його, виходить повітряною та ніжною. Приготування такого тесту начебто і не складно, але далеко не всі господині беруться його готувати.

Як приготувати заварне тісто?

Секрети, яких слід дотримуватись, готуючи заварне тісто:

Грудки тіста, викладені у форму, потрібно відразу ж ставити в нагріту духовку. Якщо тісто не ставити відразу в духовку, на поверхні утворюється скоринка, і воно не підніметься.
Яйця в тісто додають, потримавши при кімнатній температурі, якщо додавати холодні, тоді вироби з такого тіста в духовці будуть погано підніматися.
Після заварювання тіста даємо йому охолонути до 60-70 ° C, а потім додаємо яйця. Температуру можна виміряти і без градусника – рукою: опущений у тісто палець витримує таку температуру.
Тісто не повинно бути вищим або нижче 60-70°C, якщо вище - яйця згорнуться, і тісто не підніметься, нижче - тісто покриється кіркою і теж не підніметься.
Не завжди потрібно в тісто брати таку кількість яєць, яка написана в рецепті: яйця можуть бути різного розміру, а тісто має вийти за густотою як жирна сметана.
Якщо тісто вийшло густим або рідким, і вже охололо, то виправити його можна тільки якщо замісити нове тісто (відповідно, трохи рідке для густого, і густе – для рідкого тіста), і втрутити в попереднє тісто. Додавати борошно або яйця в холодне тісто неприпустимо - з нього вийде коржик.
Тісто потрібно вимішувати вручну, від міксера воно стає рідким, і погано підходитиме в духовці.
Грудки тіста потрібно викладати на лист не більше 1 чайної ложки, великі грудки погано піднімаються.
Відстань між грудками тіста потрібно залишати 2 см і більше.
Перед випіканням форму змащувати невеликою кількістю олії, якщо олії багато, майбутні тістечка розпливуться, і знизу потріскаються, а якщо зовсім не змащувати, тоді пристануть до дна форми.
Щоб тістечка добре піднялися, дверцята духовки відчиняти не можна за весь час випікання.

Як приготувати заварне тісто?

Для приготування заварного тіста потрібно:

по 1 склянці борошна та води;
100 г олії вершкового;
4-5 яєць;
тріска солі.

Починаємо готувати:

У каструлю, до води додаємо сіль та олію, нагріваємо до кипіння.
Прикручуємо слабкий вогонь, висипаємо все борошно і вимішуємо тісто 1-2 хвилини, (вогонь не вимикаємо), доки однорідним і перестане прилипати до стінок каструлі.
Грудка тесту охолоджуємо до 60-70 ° C, вбиваємо 1 яйце і інтенсивно вимішуємо до однорідності.
Потім також додаємо й інші яйця. Якщо після останнього яйця за рецептом густе тісто, додаємо, поки воно не охололо, ще половину яйця.
Духовку нагріваємо до 190 °C.
На змащений олієюлист викладаємо чайною ложкою круглі грудочки або довгасті ковбаски на відстані 2 см. Ложку щоразу перед зануренням у тісто змочуємо в холодній воді.
Відразу ж лист із тестом кладемо в гарячу духовку і печемо близько 30 хвилин або до золотистого кольору.

Що можна приготувати із заварного тіста?

Із заварного тіста можна приготувати еклери, круглі смажені пиріжки з начинкою, пончики, профітролі до консоми, французькі булочки Гужери, торт Дамські пальчики.

Печемо торт «Дамські пальчики»

півтори склянки води;
220 г борошна;
150 г олії вершкового;
5-6 яєць;
тріска солі.

700 г сметани 20% жирності;
350 мл вершків 33% жирності;
260 г цукру.

На оформлення торта потрібно:

40 г чорного шоколаду;
1 ст. ложка вершкового масла.

Готуємо "пальчики":

Вимішуємо тісто та печемо «пальчики».
Кип'ятимо воду з олією та сіллю.
Всипаємо муку|борошно| і заварюємо тісто.
У тісто, що трохи охололо, додаємо по одному яйцю і вимішуємо.
Металевий лист слабо змащуємо олією. Тісто зі шприца кондитерського видавлюємо на лист тонкими паличками, 5-6 см завдовжки.
Аркуш ставимо в нагріту до 190 ° C духовку, і печемо, не відкриваючи дверцята, близько 30 хвилин.
Викладаємо випечені «пальчики» для охолодження.

Готуємо крем:

Збиваємо 250 мл дуже холодних вершків із цукром (190 г) у міксері, поки не загуснуть.
Додаємо 0,5 л сметани та розмішуємо до однорідності.

Складання торта:

Торт збираємо у формі з рознімним обідком, близько 28 см у діаметрі. Вливаємо в неї кілька ложок крему, розподіляємо по всій формі.
На кремі щільно укладаємо пальчики, якщо є простір між печивом, розрізаємо кілька пальчиків на часточки і поміщаємо в отвори.
Зверху змащуємо кремом.
Так само робимо другий шар та наступні шари.
Зверху ставимо тарілку, а на неї якийсь тягар – цю споруду поміщаємо на 6-7 годин у холодне місце.
Через певний час торт перекидаємо на блюдо.
З вершків (100 мл), сметани (200 г) та цукру (70 г) збиваємо ще один крем, і змащуємо їм торт, верх та боки.
Шоколад та масло розтоплюємо на пару, і кондитерським шприцом робимо сіточку по верху та бокам торта.
Торт поміщаємо в холодне місце на 1-2 години, потім можна куштувати.

Отже, ми навчилися готувати заварне тісто та випічку з нього.

Повітряними заварними булочками та тістечками стають завдяки великій кількості води в тісті. При утворенні пари всередині тесту воно піднімається високо вгору. Усередині виробів утворюється велика порожнина, яку наповнюють різними начинками, кремами. Заварні тістечка мають гладку блискучу поверхню. Із заварного тіста також готуються пончики, які смажаться у великій кількості олії.

Заварне тісто - загальні принципи та способи приготування

Щоб приготувати таке тісто, не потрібно мати тривалого досвіду. Воно не розкочується і не замішується руками. Пофітролі можна викладати на жаровню ложкою або видавлювати кондитерським мішком. Щоб тісто було вдалим, потрібно знати лише два правила:

- Тісто повинно мати певну температуру - приблизно 70-80 градусів, щоб бути достатньо гарячим, але не згортати яйця;
- Яйця перед введенням потрібно прогріти як мінімум до кімнатної температури.

Рецепт 1: Заварне тісто для сирних еклерів

складові: вода (250 грам), сіль, вершкове масло (100 грам, можна взяти маргарин), борошно (200 грам), сир твердих сортів (150 грам), паприка (1 ч. л.), кмин, яйця (5 штук) .

Спосіб приготування

Тісто звичайне заварне починається із розчинення у воді вершкового масла. У рідину, що закипає, засипаємо борошно і ретельно перемішуємо. Зняти вогню та остудити. Яйця вбиваємо по одному, добре вимішуючи після кожного, готове тісто потерти сир і всипати паприку. Якщо увімкнути фантазію, можна додати сушені трави. Любителі гостренького можуть замість паприки додати мелений або пекучий перець. Кількість сиру також довільна. Але сиром еклери зіпсувати просто неможливо.

Рецепт 2: Заварне тісто для тістечок із збитими вершками

складові: вершкове масло (50 г), вода (250 г), сіль, борошно (150 г), яйця (4 шт.).

Спосіб приготування

Розігріваємо в каструлі воду, додаємо сіль та вершкове масло, розігріваємо, не доводячи рідину для кипіння. Засипаємо відразу все борошно в каструлю прямо на вогні. Заважаємо віночком доти, доки не утворюється грудка. Щільне тісто грудкою заважаємо по колу ще 2 хвилини, в результаті воно має добре відокремлюватися від стінок каструлі. Перекладаємо його в миску та розбиваємо яйця по одному. Перемішуємо тісто, мішаємо його по колу 5 хвилин. Воно має бути однорідним та кремоподібним. В ідеалі тісто заварне однорідне, блискуче, опадає з віночка довгими шматочками. У нагріту духовку до температури 200 градусів викладаємо тістечка потрібної форми на відстані, щоб при випіканні вони не з'єдналися, змінивши об'єм. Випікати 30-35 хвилин|мінути|.

Рецепт 3: Заварне тісто для пончиків

складові: склянка води, вершкове масло (80 грам), яйця (4 штуки), сіль, борошно (1 склянка), олія для смаження.
Крем: 1 склянка молока, цукор (0, 5 склянок), вершкове масло (150 г), ваніль, яйце.

Спосіб приготування

Підбираємо відповідний посуд і нагріваємо масло у воді приблизно до 70-80 градусів, додаємо сіль. Знімаємо з вогню, розмішуємо ложкою. Знову поставити на вогонь, розмішувати тісто доти, поки воно не відставатиме від дна і стінок каструлі. Знімаємо з вогню, трохи охолоджуємо і по одному вбиваємо яйця доти, доки воно не стане гладким і блискучим. Розігріваємо олію для фритюру. Викладаємо тісто в киплячу олію чайною ложкою. Олія має бути багато, бажано, щоб шматочки тіста плавали та тонули в ньому.

— М'якше і легше виходять вироби з борошна зі зниженим вмістом глютену.

Головне під час роботи із заварним тестом (втім, як і з багатьма іншими його видами) — це суворе дотримання пропорцій інгредієнтів та технології приготування. Цей процес має бути доведений до автоматизму, багаторазово виміряний і приготований, тільки тоді еклери, профітролі або тістечка «Шу» виходитимуть пористими, повітряними, з впевненою скоринкою і трохи солонуватим смаком.

На жаль, у наш час злегка забувся той факт, що із заварного тіста можна готувати не тільки Раніше як гарнір до бульйонів пеклися профітролі невеликого розміру, в які додавався тертий сир та ароматні трави. У книгах з кулінарії також збереглися рецепти пирогів із заварного дріжджового тіста- Вони виходять пишними, ніжними, з гладкою блискучою скоринкою.

Особливості заварного тіста

Це тісто називається заварним завдяки тому, що в його приготуванні робиться заварка борошна. Для цього використовуються борошно з вмістом клейковини 28-30%, олія та вода. Борошно і воду рекомендується брати в рівних кількостях, а олії вдвічі менше. З точки зору кондитерської технологіїприготування заварного тіста складається з наступних етапів: приготування заварки, її охолодження, додавання яєць та заміс тесту, далі формування виробів та випічка.

Заварювання борошна дозволяє тесту зберігати досить велику кількість рідини і при цьому тримати форму і не розпливатися. Справа в тому, що під час додавання борошна в киплячу суміш із води, олії та солі при її перемішуванні навколо частинок борошна утворюються водні оболонки, що дозволяють крохмалю рівномірно набухати. Надалі, при випіканні, завдяки набряклому крохмалю на тесті швидко утворюється скоринка. При цьому волога, що міститься в ньому, перетворюється на пару і, стримувана цією скоринкою, збільшує тісто в обсязі (хоча потім вона все ж таки проривається через зовнішню скоринку, утворюючи невеликі тріщини). Саме тому вироби із заварного тіста містять так багато порожнеч усередині.

Секрети приготування

Отже, на першому етапі приготування тесту вода змішується з олією та сіллю і при помішуванні доводиться до кипіння. Як тільки суміш закипить, до неї додають борошно і, не знімаючи ємність з вогню, вимішують заварку за допомогою лопатки до готовності. Якщо цього не зробити, заварка підгорить і на ній утворюється скоринка, що негативно позначиться на якості виробів надалі. Основне завдання на цьому етапі - випарувати із заварки зайву рідину, оскільки спочатку вона має в'язку консистенцію, і ретельно її вимішати. Хороша готова заварка повинна бути однорідною, консистенція досить пружною і без грудок, мати світлий колір і легко відставати від стінок ємності.

Готову заварку необхідно зняти з вогню і охолодити до 65-70 ° С, щоб яйця, що вводяться в неї, не згорталися. Рекомендується додавати яйця по одному, щоб краще контролювати консистенцію тесту.

При складанні рецептури тіста або десертів маса одного яйця умовно приймається за 50 г, практично яйця можуть мати різну масу і бути менше чи більше встановленого ідеалу. У цьому випадку збільшення маси яєць у заварному тесті може призвести до зайвої його рідини і, як результат, виробів, що опали, тому яйця вводяться поступово. Занадто густа консистенція тесту також не є правильною. У цьому випадку поверхня виробів буде рваною, а самі вони лише трохи збільшаться в обсязі.

Готове тісто має стікати із лопатки у вигляді трикутника. Самі вироби, залежно від їх виду, формують за допомогою мішка з круглою або зубчастою насадкою. Готові вироби відсаджують прямо на листи, покриті папером для випікання та змащені олією чи жиром. Якщо листи не змащувати, вироби будуть прилипати до них і при відділенні рватися. Якщо ж олії чи жиру буде надто багато, вироби розпливуться та не зможуть повноцінно піднятися.

Норма випічки

Вироби із заварного тіста перші 12-15 хвилин випікаються за нормальної температури 220 °З, потім за 190 °З. Для тістечок час випічки становить 32-40 хвилин, для тортів – до 35 хвилин. При нижчій температурі випічки вироби піднімаються недостатньо, за більш високої виходять з розривами на поверхні. Основними ознаками готовності виробів є світло-коричнева скоринка та пружність (виріб не повинен прогинатися та опадати при натисканні). Перш ніж наповнювати готовий виріб кремом, його необхідно підсушити, щоб при охолодженні воно не осіло, і лише потім охолодити.

Які основні помилки можуть бути досконалі у процесі приготування тесту?

1. Якщо у тесту занадто рідка консистенція (недостатня заварка борошна, надмірна кількість яєць, використання борошна зі слабкою клейковиною), то вироби не піднімуться.

2. Якщо тісто буде надмірно густе (збільшені пропорції борошна, недостатня кількість яєць, недостатній час замісу тіста), то в цьому випадку вироби вийдуть з рваною поверхнею.