Os benefícios dos laticínios

Os produtos lácteos são produtos que são produzidos por bactérias. Existem dois tipos deles: ácido lático e fermentação mista. O ácido lático inclui acidophilus, queijo cottage, leite coalhado, creme de leite, leite fermentado cozido, iogurte. Os mistos incluem koumiss, leite de levedura acidophilus, kefir, shubat. Os produtos lácteos contêm bactérias que decompõem o açúcar do leite, o que melhora a digestibilidade. Graças aos seus medicamentos e propriedades dietéticas, tenho grande importância na nutrição humana. Desde os tempos antigos, as propriedades curativas desses produtos têm sido de grande importância. Com a ajuda deles, várias doenças são tratadas - desde queda de cabelo até amigdalite. Ao usá-los, você não apenas fortalecerá o sistema imunológico, mas também melhorará a digestão. Mesmo produtos lácteos fermentados são capazes de remover toxinas e se livrar de quilos extras. Não se esqueça que as bactérias do ácido láctico produzem vitaminas como C, B1, B2 e antibióticos. Em qualquer caso, estes são os alimentos mais saudáveis.

Uso adequado de laticínios

Kefir é recomendado para beber para doenças do fígado, gastrite, colite, anemia, ataque cardíaco, bronquite. E cientistas japoneses descobriram que o kefir ajuda no câncer e infecções crônicas. O uso de acidophilus é útil no tratamento de várias doenças gastrointestinais. Mas você também não deve abusar, pode levar ao entupimento do corpo com toxinas. Para os jovens, a taxa de ingestão de gordura é de 50 gramas por dia, para os idosos - 30 gramas. Portanto, escolha iogurte ou kefir com baixo percentual de gordura. Especialistas americanos descobriram que o cálcio contido nos produtos lácteos fermentados ajuda a manter um resultado a longo prazo na perda de peso. As mulheres que consumiram produtos lácteos dietéticos se livraram dos quilos extras mais facilmente. Graças a essa dieta, você não apenas perderá peso, mas também aumentará a imunidade do seu corpo. Todo mundo sabe que os produtos lácteos são úteis para crianças e adultos. Por exemplo, o leite é absorvido apenas em 32% por hora e o kefir ou iogurte é completamente absorvido. Esses produtos são simplesmente necessários para o coração, sistema nervoso e ossos. Todo mundo sabe que os produtos lácteos fermentados contêm bifidobactérias, que matam patógenos. O uso de tais produtos em poucas semanas elimina processos putrefativos e restaura o funcionamento dos rins e do fígado. Se você estiver tomando antibióticos, é útil comer produtos lácteos fermentados durante o tratamento. Assim você se livra dos efeitos negativos dos antibióticos.

Contra-indicações

Anteriormente, acreditava-se que crianças de dois meses deveriam ser introduzidas na dieta de kefir, mas agora isso não deve ser feito. O problema é que o leite e o kefir levam à perda de ferro no corpo de bebês tão pequenos. O uso de kefir por até um ano pode provocar micro-hemorragias no estômago. Além disso, a composição do kefir inclui levedura e álcool. E isso significa que a carga no estômago será duas vezes maior. Portanto, os especialistas recomendam a introdução de kefir na dieta após um ano e, mesmo assim, não mais que 200 ml por dia.

Muitos anos atrás, as pessoas já conheciam todas as propriedades benéficas do leite e dos produtos lácteos. Eles foram usados ​​tanto para alimentos quanto para fins cosméticos. Toda a "utilidade" dos produtos de ácido lático não pode ser contada, mas tentaremos fazê-lo.

Considere cada produto individualmente e identifique o melhor e mais produto útil com bactérias lácticas. Então, quais são os produtos lácteos mais saudáveis, vamos descobrir.

Os benefícios dos laticínios para o corpo

O que é um produto lácteo fermentado e como é produzido?

Todos conhecem os benefícios do leite para o corpo, embora a lactose seja contraindicada para algumas pessoas e seja proibido consumir leite em sua forma pura. Além disso, cálcio, fósforo e outros elementos do leite são mal absorvidos.

Isso significa que as pessoas são alérgicas ao leite, é possível ter produtos lácteos fermentados neste caso? Essas pessoas e todos os outros só precisam incluir leite azedo em sua dieta, é facilmente digerível e não contém açúcar, lactose.

Como é obtida a matéria-prima do leite fermentado e quais variedades um produto lácteo fermentado útil possui?

Todos os produtos lácteos fermentados são obtidos pela fermentação do leite fervido com a adição de concentrado de bactérias do ácido lático. Como você pode ver, este é um processo natural e muitos de vocês provavelmente estão familiarizados com o sabor do leite azedo. Anteriormente, o leite azedo era obtido por falta de esperança - simplesmente não havia lugar para armazenar leite em condições quentes.

E agora, sabendo qual produto lácteo fermentado é mais útil, alguns ainda não o introduzem na dieta todos os dias, mas em vão. O sabor de um produto lácteo fermentado com a adição de microrganismos benéficos é um pouco diferente, agridoce, e a consistência fica mais espessa.

É possível comprar produtos lácteos na loja?

Um verdadeiro produto lácteo fermentado sempre tem um sabor azedo, mas não doce. Isso indica processamento inadequado e fermentação do produto original.

Na maioria das vezes, é isso que acontece - nas prateleiras das lojas compramos iogurtes, nos quais, além disso, também são adicionados vários conservantes. Nesse caso, a maioria das mesmas bactérias de que estamos falando são perdidas e os benefícios dos produtos lácteos fermentados também são perdidos.

Fazer iogurte saudável agora é mais fácil do que nunca em casa, o principal é descartar a preguiça e a falta de vontade de fazer algo sozinho. É preparado tanto em iogurteiras como simplesmente em recipientes e colocado num local quente. No dia seguinte, está pronto um maravilhoso iogurte saudável, incomparável com produtos comprados em lojas.

Comer esses iogurtes todos os dias, você pode se livrar de muitas doenças, isso é especialmente importante se houver crianças na família e para elas este é um prato delicioso e saudável.

Variedades de produtos lácteos:

1. Produtos que são formados pela fermentação do leite e desintegração (coagulação da caseína) em flocos. Ou seja, o açúcar do leite é convertido em ácido lático, portanto, o sabor azedo está necessariamente presente. Estes incluem queijo cottage, creme de leite, acidophilus, iogurte, leite fermentado e iogurte.
2. Produtos de fermentação mista - ácido lático e álcool . Esses produtos incluem kefir, koumiss, matsoni, bem como bifidok, ao qual também é adicionada uma cultura probiótica.

No segundo caso, juntamente com o ácido lático, o álcool, o dióxido de carbono e os ácidos também são produzidos a partir do açúcar. Tudo isso melhora ainda mais a digestão dos alimentos ao comer tais produtos.

A proporção de álcool é tão pequena que não afeta uma pessoa - aproximadamente 0,07%. Mas para crianças muito pequenas, o kefir não é recomendado para uso, é aconselhável substituí-lo por iogurtes naturais com fermento até os 3 anos de idade.

Quem é mostrado principalmente para beber kefir, comer queijo cottage e por que os produtos lácteos fermentados são úteis? Pessoas com excesso de peso, porque são elas que estão em perigo diabetes, preocupa-se com o aumento pressão arterial. É para eles que o leite azedo é o mais valioso.

Está provado que depois de estabelecer uma dieta de kefir, surgem sentimentos semelhantes ao vôo de um pássaro - leveza no corpo e leveza na alma.

Os produtos lácteos fermentados mais úteis são kefir, matsoni, iogurte sem açúcar. É aconselhável comprar produtos em recipientes de vidro ou tetrapacks (caixas de papelão), e não em plástico.

Quais produtos lácteos são bons para os intestinos

Todos sabemos que existem muitos produtos úteis para o intestino, entre eles cereais, legumes e frutas, nozes, pão integral.

Os laticínios são bons para o intestino? Claro - sim, porque eles contêm microorganismos especiais para limpar os intestinos. Não é tão difícil manter o corpo em um estado saudável, basta incluir produtos fermentados na dieta todos os dias.

Todos os processos no corpo dependem da saúde dos intestinos delgado e grosso. Todos os dias consumimos vários alimentos, quaisquer suplementos, tudo isso deve ser excretado do corpo, e apenas o que é útil deve ser absorvido. Mas nem sempre os produtos residuais são excretados, começando a ser absorvidos pelos órgãos e acumulando toxinas ali. São as bactérias do ácido lático que assumem todo o trabalho e removem todos os nocivos que se acumulam no interior.

Normalmente, no corpo humano, é mantido um equilíbrio entre bactérias benéficas e bastonetes nocivos. Isto é conseguido através do consumo diário de alimentos saudáveis.

Se os problemas são preocupantes - constipação, diarréia e flatulência, provavelmente o problema pode ser resolvido rapidamente adicionando kefir ou iogurte à dieta. Esses produtos removem substâncias cancerígenas do corpo, reduzem o colesterol.

Qual produto lácteo fermentado é o mais benéfico para os intestinos?

Acontece que uma pessoa sofre de erupções cutâneas, constipação ao mesmo tempo, então uma análise especial é dada para a presença de bactérias benéficas. Determina se há uma disbacteriose (desequilíbrio) no intestino.

O médico determina qual bactéria é a menor e prescreve iogurtes especiais e kefir, que, além das bactérias do ácido lático, também contêm estreptococos e bacilos acidophilus (lactobacilos), bifidobactérias.

Em nome de tais produtos, o prefixo - bio é geralmente indicado, eles são considerados muito úteis na presença de disbacteriose nos intestinos. Tais iogurtes durante o tratamento regulam a proporção de úteis e bactéria nociva(flora patogênica) e a pessoa se recupera mais rapidamente.

Os produtos lácteos podem ser consumidos com alergias? Como os produtos lácteos não contêm mais lactose, ela se decompõe e também há um mínimo de açúcar, com qualquer tipo de alergia, os produtos lácteos podem ser consumidos e até necessários.

Em casos raros, também pode ocorrer uma alergia à proteína contida no leite azedo. Tal intolerância pode ocorrer em crianças menores de 3 anos, e vale a pena consultar um pediatra.

Produtos lácteos muito saudáveis

Kefir e suas propriedades

Os benefícios dos laticínios

Como já dissemos, o kefir é um produto de fermentação mista e o produto lácteo fermentado mais útil. Kefir contém um conjunto único de oligoelementos - proteínas, gorduras e carboidratos, bactérias e fungos. O kefir de leite fermentado mais útil (clássico) deve ter a seguinte composição por 100 gramas do produto:

• Proteína - pelo menos 3 gramas
• Gorduras - 2,5%
• A acidez é normal - 85-130°T

Os benefícios do kefir de um dia são totalmente justificados para todas as pessoas. Mas vale ressaltar que o kefir pode acumular álcool na composição, ou melhor, aumentar seu percentual com o prazo de validade.

Essas são, é claro, as doses mínimas, mas quanto mais tempo o kefir fica ocioso após a preparação, mais elementos contendo álcool ele contém. Portanto, você precisa usar o kefir imediatamente após a preparação, isso é especialmente importante para as crianças.

Propriedades úteis de produtos lácteos. Kefir

Kefir é útil para anemia, disbacteriose, raquitismo, alergias alimentares e até pneumonia. Este é um produto de todos aqueles que estão perdendo peso e querem manter a forma. Porque, ao contrário do leite, é digerido em meia hora e, ao todo, 90%.

Ao mesmo tempo, sua digestão melhora, seu apetite melhora e o kefir neste momento desinfeta os intestinos. By the way, é considerado anti-séptico e antibiótico do mundo para o corpo.

Também o produto lácteo fermentado promove uma melhor absorção de vitaminas úteis ao longo do dia, cálcio, ferro, vitamina D. Você obtém tudo isso no almoço, café da manhã e jantar . Um copo de kefir antes das refeições ajudará nisso.

É por isso que o kefir para um lanche da tarde é considerado mais eficaz e útil do que quaisquer pílulas, suplementos nutricionais que as pessoas tentam consumir por todos os meios.

Com o kefir, geralmente você pode recusar drogas, porque seus benefícios superam em muito os danos. Mas também há contra-indicações para o uso do produto.

É possível usar produtos lácteos fermentados para pessoas com alta acidez do estômago? Você precisa beber com cautela. Além disso, se você sofre de indigestão, beber mais de um copo por dia pode levar a ainda mais problemas.

É possível produtos lácteos fermentados (kefir) com pancreatite? Kefir com tal doença não pode ser usado, pode ser substituído por massa azeda. A menos, é claro, que você escolha um starter de excelente qualidade e com o menor prazo de validade.

E a última contra-indicação - se você precisa se concentrar - você está indo para um exame ou uma reunião importante - um copo de iogurte não é a melhor opção para animar, pois relaxa mais o corpo. É melhor beber um copo de suco para esse fim.

O que é um produto lácteo fermentado útil?

Produto relativamente novo nas prateleiras das lojas - fermento, apareceu recentemente, mas já reuniu admiradores ao seu redor. Algumas pessoas duvidam - vale a pena substituir o kefir por fermento, o que é útil nele e como isso afeta o corpo?

Nós respondemos - com uma vida útil de vários dias (não um mês!) O fermento contém um máximo de bactérias benéficas, incluindo bacilo acidophilus e outros microrganismos benéficos.

Os benefícios do fermento para as crianças

Se você quer saber a verdade, é várias vezes melhor que o kefir, pois tem baixa acidez. Portanto, é permitido beber para crianças pequenas, bem como para quem sofre de gastrite e pancreatite. É usado no tratamento de alergias, remove toxinas, fortalece o sistema imunológico e combate a insônia.

Ryazhenka

O prato tradicional da Ucrânia, Bielorrússia e Rússia é feito de leite cozido (vaca) com a adição de estreptococos e palitos búlgaros. É basicamente um tipo de iogurte. Apenas sem aditivos aromatizantes. A bebida é absorvida muito melhor e mais rápido do que leite cozido, e contém todo um conjunto de vitaminas: C, PP, A, B, ferro, cálcio, magnésio, enxofre, fósforo, potássio, sódio.

bebendo sozinho um copo de leite fermentado cozido, você pode reabastecer seu corpo com cálcio em um quarto da norma diária e em 20% com fósforo. Além disso, a proteína nele é absorvida mais rapidamente do que a proteína do leite integral. Estes são produtos lácteos fermentados, cujos benefícios são óbvios e também há danos. Contra-indicações - úlceras estomacais, gastrite com alta acidez.

Queijo tipo cottage

requeijão fresco

O queijo cottage é formado pela fermentação do leite e retirada gradual do soro. Clássico, gordo, sem gordura, com baixo teor de gordura - que tipo de queijo cottage você prefere? Cada um desses tipos é útil à sua maneira.

Para diabéticos - completamente sem gordura é adequado, para quem sofre de alergias - não gorduroso, mas para pessoas que não sofrem dessas doenças, o clássico é adequado. Há também queijo cottage com aditivos - passas, damascos secos, calcinados - enriquecidos com cálcio.

Produto mais útil rico em proteínas, minerais (potássio, cálcio, fósforo) e vitaminas PP, C, B2, B1. O queijo cottage é digerido com muita facilidade, enquanto o queijo cottage mais gordo por 100 gramas tem um teor calórico de apenas 226 calorias. Por isso, o queijo cottage é utilizado em dietas e é indicado para pessoas obesas, com doenças hepáticas, hipertensos e ateroscleróticos. Em outras palavras, o queijo cottage literalmente dissolve as gorduras no corpo.

Os benefícios dos produtos lácteos para crianças e adultos

O queijo cottage fortalece o sistema esquelético, tecido cartilaginoso, aumenta a hemoglobina e também afeta positivamente o sistema nervoso humano. O queijo cottage é especialmente útil para crianças, mulheres e idosos.

Como o corpo feminino geralmente perde cálcio, são eles que precisam restaurar esse equilíbrio a tempo, além de fortalecer cabelos e unhas. Os idosos geralmente sofrem de falta de cálcio e as crianças precisam dele para crescer.

Os benefícios e malefícios do queijo

Se você é fã de queijo - isso é bom, mas está tudo bem - com moderação. O fato é que os queijos duros são bastante gordurosos e contêm muitas calorias. Naturalmente, um amante de queijo pode consumir até 200 gramas de cada vez, e isso cobre a dose diária da norma, além de ser depositado nas laterais. Desculpe fugir do assunto, mas temos que dizer isso.

Este produto também tem suas vantagens - são reais despensas de cálcio, proteína, triptofano, lisina, fósforo e zinco. O uso de variedades duras de queijo ajuda a fortalecer o sistema esquelético, previne cáries e variedades moles - como feta, mussarela - promovem um bom sono.

Queijos brancos são considerados dietéticos e são igualmente deliciosos. São variedades com baixo teor de gordura de Ricota, Mascarpone, Camembert e outras variedades, são ótimas para dietas e cozinhar vários pratos.

Iogurte

iogurte caseiro

A Bulgária é considerada o berço do iogurte, pois foi lá que foram feitos os primeiros iogurtes contendo palitos búlgaros e massa azeda. Até hoje, a tradição do iogurte natural continua. O produto vendido nas prateleiras das nossas lojas não é considerado iogurte na Bulgária.

Em nossas tecnologias de produção, é permitido adicionar pectina, espessantes, adoçantes, etc. ao produto. Bem, graças aos conservantes, muitas vitaminas são perdidas, mas a vida útil é preservada.

Você pode fazer iogurte, como o búlgaro, em casa. O uso desse iogurte trará muitos benefícios.

Matsun (matsoni)- um prato tradicional da Armênia e da Geórgia, é reverenciado lá, como o pão. E os centenários caucasianos usam matsoni todos os dias e ficam doentes com menos frequência. Este produto fermentado é semelhante em textura ao iogurte. É preparado a partir de leite de vaca, búfala, cabra ou ovelha.

Além disso, na Armênia cozinha nacional seus métodos de preparação e iogurte pronto é dominado pelo bacilo acidophilus. Na Geórgia, o matsoni é preparado de maneira um pouco diferente, e o produto final é enriquecido com palitos búlgaros.

Produto de leite azedo "Snezhok", benefícios

Snezhok é uma bebida láctea fermentada que foi produzida durante a URSS e gostava muito dos habitantes. É preparado pela fermentação de bastões búlgaros puros e estreptococos termofílicos. Além disso, xaropes de açúcar ou bagas eram tradicionalmente adicionados a esta composição.

Os benefícios da bola de neve na melhoria do funcionamento do sistema digestivo, eliminando toxinas do corpo, fortalecendo o sistema imunológico.É tudo sobre a tecnologia de preparação - é a mesma do iogurte búlgaro, exceto com a adição de xaropes naturais de frutas e bagas.

Os produtos lácteos podem ser consumidos enquanto se toma antibióticos?

Quando ocorre o tratamento com antibióticos, o corpo sofre um choque, todas as bactérias do trato gastrointestinal morrem. E todo o corpo sofre com isso. Para preenchê-lo imediatamente com bactérias benéficas, o uso de probióticos não é apenas possível, mas também vital. Os melhores são os iogurtes que contêm bactérias lacto e bifidus sem conservantes e adoçantes, assim como o kefir.

É possível amamentar produtos lácteos? Obviamente, recomenda-se que uma mãe que amamenta consuma produtos lácteos fermentados - este é um elemento importante para manter a lactação! É preferível escolher queijo cottage de alta qualidade, iogurte bifidok, mas kefir e koumiss contêm uma certa porcentagem de álcool, então você precisa ter mais cuidado com eles.

Um litro desse produto prejudicará o bebê, mas um copo por dia só beneficiará. O bebê e a mãe fortalecerão as articulações, o cabelo, o crescimento das unhas aumentará, a imunidade se fortalecerá.

É possível fermentar produtos lácteos a uma temperatura? A resposta a esta pergunta é inequívoca - kefir, massa azeda e iogurte são muito úteis a uma temperatura.

Em primeiro lugar, a uma temperatura que o corpo precisa comer, mas não há apetite como tal, e os produtos lácteos, neste caso, são os melhores amigos. Em segundo lugar, o corpo gastará energia não na digestão, mas na recuperação, o que leva a uma rápida recuperação do paciente e à diminuição da temperatura corporal.

É possível postar produtos lácteos? O propósito do jejum é purificar o corpo de tudo o que é carnal e submeter-se ao espírito santo. Ou seja, todos os produtos de origem animal, incluindo proteínas, são excluídos da dieta, naturalmente e laticínios. Mas deve-se lembrar que o jejum não é uma tortura do corpo como um todo, portanto existe uma lista de pessoas proibidas de jejuar, são elas:

• Mães grávidas e lactantes
• Pacientes e pessoas após a cirurgia

Com adenoma de próstata, produtos lácteos fermentados são úteis e muito eficiente. Eles têm um efeito laxante suave e são fornecidos com bactérias lacto e bífidas necessárias para o corpo combater a doença. O adenoma da próstata é um tumor benigno, cujo tratamento requer uma dieta especial, e essa dieta deve incluir iogurte e iogurte sem falhas.

Os produtos lácteos são facilmente digeridos pelo corpo humano e fazem parte de inúmeras dietas. O consumo regular de kefir, queijo cottage, creme de leite, leite fermentado e outros produtos desta categoria é uma maneira ideal de obter as vitaminas e minerais necessários que são tão importantes para nossa saúde, sem prejudicar a figura. Convidamos você a conhecer as propriedades dos principais produtos lácteos fermentados, como e em que quantidade devem ser consumidos e em que situações isso não deve ser feito.

Tabela de calorias

Para quem faz dieta e conta o número de calorias dos produtos, simplificamos essa tarefa com a ajuda de uma tabela de conteúdo calórico do leite e dos produtos lácteos. Agora vamos ver cada um deles separadamente.

Kefir

Kefir ativa o trabalho dos órgãos internos e é rapidamente digerido pelo estômago, por isso ocupa um dos primeiros lugares na lista de alimentos dietéticos. Vale a pena considerar o fato de que o kefir é um produto lácteo fermentado "vivo", portanto, altera suas propriedades durante o período de armazenamento permitido. Isso significa que o kefir fresco tem um efeito levemente laxante, e no terceiro dia após a produção ainda está apto para consumo, mas muda suas propriedades para o contrário, ou seja, adquire um “efeito fixador” para o trato gastrointestinal. Se você beber kefir em sua forma pura, obtenha o produto mais fresco possível. O kefir de três dias é mais adequado para assar.

Características benéficas:

• efeito restaurador. Com tolerância normal do produto, o kefir fortalecerá seu sistema imunológico e contribuirá para a rápida recuperação da força após uma doença ou estresse nervoso;
• Normalização do trato digestivo. Kefir melhora a digestão e contribui para a normalização do metabolismo;
• Limpeza. O uso regular de kefir ajuda a remover toxinas e toxinas do corpo, melhora a condição da pele, prolongando sua juventude e limpando-a de acne e acne;
• Perda de peso. O kefir está incluído no cardápio dos mais dietas eficazes e maneiras de perder peso com a ajuda, porque acelera o processo de divisão de gorduras e metabolismo.

Contra-indicações:

• Intolerância individual;
• Acidez aumentada do suco gástrico;
• Distúrbio intestinal.

Nata

Ao contrário do kefir, o creme azedo é mais calórico, mas ao mesmo tempo é um produto lácteo fermentado mais nutritivo. O creme de leite contém vitaminas A, B2, B12, E, PP, C, H, bem como oligoelementos necessários para a saúde humana, como potássio, magnésio, cloro, fósforo, cálcio, ferro, cobre, manganês, iodo, zinco, flúor e muitos outros. É importante considerar que toda essa composição e propriedades úteis do produto estão relacionadas apenas ao creme azedo natural. Entre os produtos lácteos fermentados comprados em lojas, você pode encontrar um produto de creme azedo que tem uma vida útil anormalmente longa para creme azedo e, é claro, não contém nem metade das substâncias presentes no creme azedo real.

Características benéficas:

• Remoção de colesterol do corpo. O consumo regular deste produto lácteo fermentado é a melhor prevenção da aterosclerose;
• Aceleração do processo de digestão. Uma pequena quantidade de creme de leite adicionado ao primeiro prato ou acompanhamento pronto contribui para a rápida absorção dos alimentos;
• Melhoria do humor. O creme de leite é um poderoso antidepressivo natural e, além disso, contribui para a rápida recuperação da força após trabalho físico árduo ou estresse nervoso;
• Restauração do equilíbrio hormonal. De todos os produtos lácteos fermentados, é o creme de leite que é considerado o mais ferramenta eficaz. O uso regular de creme azedo tem um efeito benéfico nas funções reprodutivas do corpo, prolonga a juventude das mulheres, protegendo-as da menopausa precoce e melhora a potência nos homens.

Contra-indicações:

• Gastrite e úlcera gástrica durante o período de exacerbação;
• Obesidade;
• Intolerância individual.

Iogurte

Confiando na publicidade persuasiva, muitas meninas e mulheres incluem iogurtes comprados em lojas não apenas em sua dieta diária, mas também em dietas que incluem esse produto lácteo fermentado. Poucas pessoas pensam que as propriedades benéficas atribuídas ao iogurte estão relacionadas apenas produto natural sem vários sabores, aromas, estabilizantes, conservantes, etc.

Ao escolher iogurte comprado em loja, preste atenção à sua vida útil. De qualquer forma, você não encontrará iogurte natural nas prateleiras do supermercado, mas pelo menos poderá comprar um produto lácteo fermentado o mais próximo possível das propriedades dele.

Características benéficas:

• Fácil digestibilidade;
• Normalização do trato digestivo.

Prejuízo:

• Aditivos perigosos utilizados pelo fabricante para prolongar a vida útil;
• Sabores não naturais que podem causar alergias.

Adendo: Se você gosta do sabor do iogurte e o usa regularmente, mude para uma combinação menos prejudicial de frutas, bagas e xaropes com creme de leite ou leite fermentado. Alternativamente, você pode diversificar sua dieta com milkshakes caseiros. Melhores receitas bebidas veja.

Ryazhenka

Ryazhenka é um produto lácteo fermentado natural feito de leite assado ou creme de leite, que não usa ingredientes artificiais. Ryazhenka contém vitaminas B, PP e C, potássio, ferro, magnésio, sódio e ácidos orgânicos necessários para o funcionamento normal do corpo.

Características benéficas:

• Melhoria do apetite.É útil beber Ryazhenka para pessoas, e especialmente para crianças pequenas, com apetite reduzido;
• Perda de peso. Ryazhenka contribui para a digestão rápida de alimentos pesados ​​e gordurosos, pois ativa o trato digestivo;
• Reposição da deficiência de cálcio. A deficiência de cálcio pode ser expressa não apenas na fragilidade dos ossos, que você provavelmente não conhecerá se sua vida não estiver ligada ao esporte. Este problema sociedade moderna na maioria das vezes expressa em unhas quebradiças, problemas de pele e cabelo e, claro, em visitas frequentes ao dentista. Beba regularmente leite fermentado e enriqueça seu corpo com cálcio - não é apenas difícil, mas também agradável!

Prejuízo

Por si só, o leite fermentado cozido não pode ser perigoso para a saúde, a menos que você tenha uma intolerância individual a este produto lácteo fermentado. Ao escolher o leite fermentado comprado em loja, sempre preste atenção ao prazo de validade - quanto menor, mais composição natural no produto. Armazene ryazhenka na geladeira por não mais de um dia após a abertura da embalagem. Não combine leite fermentado cozido com alimentos ricos em proteínas, como carne, ovos, peixe, etc.

Queijo tipo cottage

A porcentagem de teor de gordura do queijo cottage não é um indicador de qualidade, no entanto, o queijo cottage com baixo teor de gordura ainda é digerido mais rápido e fácil. Observe a ingestão diária de queijo cottage - não deve exceder 100-150 gramas por dia.

Características benéficas:

• Alto teor de cálcio. O queijo cottage é recomendado para todas as pessoas com tolerância normal a este produto lácteo fermentado, e é especialmente necessário para mulheres grávidas. Durante o período de formação ativa dos ossos do nascituro, o corpo da mulher libera a maior parte do cálcio para o feto, pelo que muitos deles sofrem de unhas quebradiças, queda de cabelo e problemas dermatológicos;
• Prevenção de várias doenças. O queijo cottage é especialmente útil para as pessoas durante o período de recuperação após doenças e ajuda a aumentar a imunidade. O uso regular deste produto lácteo fermentado é a melhor prevenção de doenças cardiovasculares e pulmonares, distúrbios do sistema nervoso e doenças gastrointestinais.

Prejuízo:

• O consumo regular de queijo cottage gordo em grandes quantidades leva a um aumento nos níveis de colesterol;
• Pessoas com doenças renais devem consumir queijo cottage com moderação e não com muita frequência, devido ao alto teor de proteína do produto;
• Queijo cottage sem gordura e granulado não é recomendado para pessoas com distúrbios gastrointestinais;
• Com urolitíase e várias doenças da vesícula biliar, é melhor recusar o uso de queijo cottage.

Ele descobriu que eles contêm os mesmos microrganismos vivos que os nossos. trato gastrointestinal que o ajudam a funcionar com sucesso. O processo de criação de um produto lácteo fermentado é simples: o leite é fermentado com a ajuda de um ou outro tipo de bactéria e, como resultado, são obtidos iogurte, kefir, iogurte - tudo depende de qual bactéria específica esteve envolvida no processo. No entanto, não importa quão diferente seja o sabor do leite fermentado, acidophilus ou ayran, seu efeito benéfico é semelhante. Esses produtos lácteos fermentados que vemos nas prateleiras das lojas não têm uma “especialização estreita”. Sua ação e propósito são aproximadamente os mesmos: normalização da microflora intestinal e aumento da imunidade. As propriedades curativas dos produtos lácteos fermentados estão todas em nosso artigo.

Sistema de proteção

A microflora intestinal são microrganismos que estão envolvidos no processo de digestão dos alimentos e fornecem proteção imunológica aos intestinos, produzindo substâncias semelhantes a antibióticos. Além disso, ajudam a neutralizar as toxinas produzidas durante a digestão. Outra função importante dessas bactérias é a produção de vitaminas, como a vitamina B12, que regula o metabolismo de carboidratos e gorduras no organismo, e o ácido fólico, necessário para o desenvolvimento dos sistemas circulatório e imunológico. (E, a propósito, praticamente não chega até nós com comida.) A microflora do nosso corpo é um sistema complexo e instável. Excesso de trabalho, estresse emocional, infecções, doenças crônicas, uso prolongado de antibióticos, alimentação desequilibrada, alterações nos padrões de sono e repouso - tudo isso pode matar algumas bactérias e criar condições favoráveis ​​para o desenvolvimento de outras, que, consequentemente, se tornam muito Muito de. As consequências de tais alterações na microflora intestinal podem ser muito diversas: esta é uma violação da motilidade do trato gastrointestinal (em outras palavras, diarreia ou constipação), aumento da suscetibilidade a infecções, possíveis reações alérgicas associadas a uma queda na imunidade. Além disso, quando estamos estressados, paramos de comer regularmente e, em seguida, náusea, dor e desconforto podem ocorrer devido à intoxicação com nossa própria microflora patogênica. Em particular, uma condição chamada “diarréia do viajante” é conhecida, quando distúrbios intestinais ocorrem devido a uma mudança no Veda, clima e nutrição. Essas “mudanças” são exatamente o que os médicos chamam de estado de disbiose ou disbacteriose. Esta é uma doença e é tratada com as mesmas bactérias, apenas o paciente as recebe não de iogurte, mas de medicamentos que o médico prescreve com base nos resultados da análise para restaurar a microflora. Porque “a ingestão descontrolada de um medicamento probiótico, dependendo de sua duração, levará à mesma disbacteriose ou não terá nenhum efeito positivo. Mas, para prevenir a disbacteriose, existem produtos probióticos com efeito preventivo. Existem bactérias benéficas no pão fermentado, kvass, cereais... mas em quantidades quase imperceptíveis. Sua principal fonte são os produtos lácteos.

Crie um ambiente confortável

Para microflora intestinal nutrição apropriada- É uma dieta variada. E, claro, incluindo produtos lácteos fermentados para manter o equilíbrio na microflora. Além disso, um ambiente confortável para ela é criado por fibras e ácidos orgânicos contidos em cereais, nozes, vegetais, frutas e principalmente em grãos germinados. Mas alimentos ricos em produtos químicos, como refrigerantes açucarados, levam a uma diminuição significativa no número de bactérias benéficas nos intestinos. Eles são muito afetados por alimentos ricos em açúcar (causam fermentação e decomposição), bem como um excesso de alimentos refinados que não têm fibra suficiente.

Só os vivos

Hoje, ninguém duvida dos benefícios dos produtos lácteos fermentados. Eles podem ser atribuídos à chamada nutrição funcional, que, além de seus benefícios nutricionais, também tem a capacidade de beneficiar nossa saúde. No entanto, para que esse benefício realmente se manifeste, várias condições importantes devem ser atendidas. As cepas probióticas encontradas em produtos lácteos fermentados devem passar pelo trato gastrointestinal superior, onde encontram, por exemplo, o ácido estomacal. Portanto, eles devem ter qualidades que lhes permitam superar tais barreiras e se estabelecer no cólon.” Uma dessas qualidades é, paradoxalmente, o grande número de bactérias. Para que um produto lácteo fermentado funcione efetivamente na prevenção da disbacteriose, o conteúdo total de microrganismos deve ser de pelo menos um milhão por mililitro. Em preparações medicinais com probióticos, a dose é aumentada muitas vezes. Mas para que os microorganismos "funcionem", eles devem permanecer vivos. E para isso eles precisam de condições especiais, principalmente temperatura, - então eles poderão permanecer ativos por seis semanas. A temperatura de armazenamento recomendada para produtos lácteos fermentados é de 4 a 8 °C. Mas no calor, a atividade das bactérias aumenta e seu ciclo de vida pode terminar antes que tenhamos tempo de nos beneficiar do iogurte ou do kefir.

De uma loja ou farmácia?

Como escolher o "seu" produto lácteo fermentado? De acordo com seu próprio gosto, os especialistas são encorajadores. Até o momento, os cientistas têm até 600 cepas. Os produtos lácteos fermentados geralmente contêm três tipos principais: bifidobactérias, lactobacilos e enterobactérias (E. coli). Cada um deles deve estar sempre presente em nossa microflora em equilíbrio com o resto. Todos nós precisamos de probióticos? A resposta é simples: todos! As restrições só são possíveis se uma pessoa tiver uma reação alérgica ao produto ou se tiver deficiência de lactose, ou seja, intolerância ao leite. Os probióticos podem ser para nós a prevenção de muitas doenças: alergias, gastrites, úlceras estomacais, doenças do fígado. Uma pessoa saudável precisa de dois a quatro copos de um produto lácteo fermentado por dia. Mas se ele sofre por muito tempo com uma mudança nas fezes ou dor no estômago, vale a pena falar apenas sobre probióticos prescritos por um médico. E mais algumas considerações. Não é recomendado beber bebidas muito ácidas (por exemplo, acidophilus ou matsoni) para quem tem acidez estomacal aumentada. E as pessoas com excesso de peso devem prestar atenção ao percentual de teor de gordura do produto. Em qualquer caso, se as dúvidas persistirem, um nutricionista ou nutricionista virá em socorro, que poderá escolher a nutrição do leite fermentado, levando em consideração as necessidades individuais do corpo. Os prebióticos são substâncias de origem não microbiana que não são decompostas pelas enzimas digestivas e não são absorvidas no trato gastrointestinal. Eles criam condições para a reprodução de bífidos e lactobacilos "pessoais". Esta é a principal diferença entre probióticos e prebióticos: os probióticos são bactérias vivas que compõem nossa microflora, e os prebióticos criam um ambiente favorável para eles, são, por assim dizer, seu alimento. O conceito de prebióticos foi formulado por cientistas há apenas 15 anos. Essas substâncias são encontradas em pequenas quantidades em laticínios, aveia, trigo, banana, alho e feijão. Mas seu conteúdo é muito pequeno; portanto, se necessário, medicamentos com prebióticos são prescritos por um médico.

As bebidas lácteas fermentadas são divididas em dois grupos de acordo com a natureza da fermentação: bebidas obtidas apenas por fermentação láctica (iogurte, leite acidófilo, iogurte, etc.) , leite de levedura acidófila e etc.).

As bebidas lácteas são ainda mais valiosas em termos dietéticos do que o leite, pois possuem altas propriedades terapêuticas e profiláticas e digestibilidade ainda maior.

Alta digestibilidade bebidas lácteas fermentadas(em comparação com o leite) é uma consequência do seu impacto na atividade de evacuação secretora do estômago e dos intestinos, pelo que as glândulas do trato digestivo secretam enzimas mais intensamente, que aceleram a digestão dos alimentos.

Dietética e propriedades medicinais bebidas lácteas fermentadas são em grande parte devido aos efeitos benéficos no corpo humano de bactérias lácticas e substâncias formadas como resultado de sua atividade vital durante a fermentação do leite (ácido lático, dióxido de carbono, álcool, vitaminas, antibióticos, etc.).

A digestibilidade das bebidas lácteas fermentadas aumenta devido à peptonização parcial das proteínas nelas contidas, ou seja, sua quebra em mais conexões simples. Além disso, nos produtos obtidos como resultado da mistura de ácido lático e fermentação alcoólica, o coágulo de proteína é penetrado pelas menores bolhas de dióxido de carbono, tornando-o mais acessível às enzimas do trato digestivo.

As bebidas lácteas têm um sabor agradável, levemente refrescante e picante, estimulam o apetite e, assim, melhoram o estado geral do corpo. Bebidas lácteas fermentadas obtidas por fermentação alcoólica, enriquecidas com uma pequena quantidade de álcool e dióxido de carbono, melhoram o funcionamento dos centros respiratório e vasomotor, excitam levemente o sistema nervoso central. Tudo isso aumenta o fluxo de oxigênio para os pulmões, ativa os processos redox no corpo.

Foi estabelecido que, como resultado da fermentação láctica e alcoólica, o teor da maioria das principais vitaminas nas bebidas lácteas fermentadas aumenta. Portanto, com o uso regular deles na alimentação, o sistema nervoso é fortalecido.

As propriedades medicinais das bebidas lácteas baseiam-se na ação bactericida de microrganismos do ácido lático e leveduras em relação aos agentes causadores de certas doenças gastrointestinais, tuberculose e outras doenças, bem como no efeito benéfico sobre o corpo das substâncias que compõem esses produtos. As propriedades bactericidas das bebidas lácteas fermentadas estão associadas à atividade antibiótica de bactérias e leveduras que nelas se desenvolvem, que, como resultado de sua atividade vital, produzem os seguintes antibióticos: nisina, lactolina, diplococina, estreptocina, etc. efeito bactericida (matar) e bacteriostático (suprimir a atividade vital) em alguns microrganismos.

BIOTECNOLOGIA DE BEBIDAS DE LEITE FERROSO E CREME DE LEITE

O principal processo bioquímico e físico-químico que ocorre na produção de bebidas lácteas fermentadas e creme azedo é a fermentação láctica. A essência da fermentação do ácido lático é que o açúcar do leite é fermentado em ácido lático sob a ação de enzimas de microorganismos, ocorre coagulação da caseína e formação de coágulos.

Durante a fermentação alcoólica, que ocorre com a participação da levedura láctica, o açúcar do leite é fermentado em álcool etílico e dióxido de carbono. Ao mesmo tempo, durante a fermentação lática e alcoólica, ocorrem processos colaterais com a formação de ácidos voláteis, dióxido de carbono, ésteres e outros compostos que estão envolvidos na formação do sabor e cheiro do produto.

A principal microflora de produtos lácteos fermentados são bactérias do ácido lático e leveduras. Em laboratórios, os microrganismos são isolados na forma pura e especialmente cultivados (cultivados). Esses microrganismos cultivados para fins específicos são chamados de culturas (por exemplo, cultura de estreptococos lácticos).

O leite fermentado pela introdução de certas culturas de bactérias do ácido lático ou levedura é chamado de fermento e destina-se à fermentação do leite na produção de produtos lácteos fermentados.

Os estreptococos de ácido lático aumentam a acidez do leite em até 120 T, bastões de ácido lático (búlgaro e acidophilus) - até 200-300 ° T e são os agentes formadores de ácido mais poderosos.

Para a preparação do iniciador de laboratório na produção de kefir, são utilizados fungos de kefir (grãos), cuja microflora é uma simbiose de estreptococos e bastonetes do ácido lático, bactérias formadoras de aroma e levedura lática, micoderma e bactérias do ácido acético.

A atividade e a pureza das culturas iniciadoras determinam em grande parte a qualidade do produto acabado.

Na produção de bebidas lácteas fermentadas, são utilizados dois métodos: termostático e reservatório.

No método termostático Na produção de bebidas lácteas fermentadas, a fermentação do leite e a maturação das bebidas ocorrem em garrafas em câmaras termostáticas e frias.

No método do reservatório fermentação, fermentação do leite e maturação das bebidas ocorrem em um recipiente (tanques de leite).

As bebidas lácteas fermentadas produzidas pelo método do reservatório, após maturação e mistura, são despejadas em recipientes de vidro ou papel, portanto, seu coágulo, em comparação com as bebidas obtidas pelo método termostático, é perturbado - possuindo uma consistência cremosa homogênea.

As bebidas lácteas fermentadas prontas são armazenadas a 0-2 °C até à venda. A temperatura do produto acabado quando enviado da fábrica não deve ser superior a 8 °C.

GAMA DE BEBIDAS DE LEITE FERROSO E REQUISITOS DE QUALIDADE

Na ciência de commodities, as bebidas lácteas fermentadas devem ser classificadas de acordo com a natureza do coágulo e os indicadores organolépticos gerais em três grupos: produtos de fermentação mista, leite coalhado e produtos acidófilos. Cada um desses três grupos é subdividido em três subgrupos: bebidas lácteas fermentadas sem enchimentos e aromatizantes; bebidas lácteas fermentadas com enchimentos e aromatizantes; produtos lácteos fermentados para crianças e nutrição especial.

Kefir. Esta é a bebida láctea fermentada mais popular entre a população, obtida por fermentação mista. Para a produção de kefir, é usado um iniciador simbiótico natural - em fungos de kefir. A composição da microflora dos fungos kefir é estável, o que permite obter um produto homogêneo.

O kefir, sendo um produto de fermentação mista, contém, juntamente com o ácido lático, uma pequena quantidade ou traços de álcool (em média 0,1-0,2%), mas mesmo em tal quantidade, o álcool juntamente com o dióxido de carbono conferem à bebida um agradável refresco. sabor e propriedades tônicas.

Kefir é feito com um teor de gordura de 3,2; 2,5; 1% e sem gordura, bem como kefir de Tallinn com teor de gordura de 1% e sem gordura. Eles produzem kefir fortificado com a adição de vitamina C (até 10%)

e kefir com enchimentos. A acidez do kefir graxo deve estar na faixa de 85-120 °T. A separação do soro não é permitida mais do que 2% e uma leve formação de gás. A vida útil do kefir não é superior a 36 horas a uma temperatura não superior a 8 ° C.

Como resultado da violação da tecnologia, a entrada de microflora estrangeira no iniciador, defeitos como butírico, acético, podre e outros gostos e cheiros aparecem no kefir. No caso do kefir maduro e seu armazenamento em temperaturas acima de 8 ° C, o soro geralmente se separa, os gases são liberados e o coágulo se rompe.

Fruta Kefir produzir um teor de gordura de 2,5; 1% e baixo teor de gordura com adição de enchimentos de frutas e bagas após o amadurecimento. É obtido pelo método do reservatório de acordo com o esquema geral da tecnologia de kefir. Os enchimentos de frutas e bagas são bombeados para um tanque com kefir, bem misturados e deixados por 1-3 horas a uma temperatura de 8-10 ° C para maturação adicional. A fração de massa de sacarose no kefir não é inferior a 7%. O kefir de frutas tem sabor e cheiro característicos do kefir e dos enchimentos adicionados.

Kefir especial - 1% de gordura e desnatado, a partir de uma mistura de leite integral, leite desnatado e concentrados de proteína do leite, fermentado com massa fermentada preparada com fungos de kefir.

Koumiss. Assim como o kefir, pertence aos produtos da fermentação mista e é produzido a partir do leite de égua, que, comparado ao leite de vaca, se caracteriza por uma fração mássica reduzida de gordura (1,5%) e caseína (1,2%), uma fração mássica aumentada de açúcar do leite (6,5%) e albumina. Em koumiss, os principais agentes causadores da fermentação láctica são búlgaros e bacilos acidophilus, que não têm efeito inibitório no desenvolvimento de leveduras, portanto, álcool (até 3%) e dióxido de carbono se acumulam rapidamente em koumiss.

O koumiss natural é feito de leite de égua não pasteurizado com 1% de gordura a uma temperatura de fermentação de 32-34 °C por 2-3 horas, após o que é engarrafado e enviado para maturação a uma temperatura de 6-7 °C. A duração da maturação varia de 1 a 3 dias. O koumiss natural, dependendo da duração da maturação, é fraco (1% de álcool), médio (1,5%) e forte (3%).

Koumiss também pode ser feito de leite de vaca com 1,5% de gordura. Dependendo da duração da maturação, o koumiss fraco contém 0,6% de álcool, médio - 1,1 e forte - 1,6%. A acidez do koumiss varia de 95 a 130 toneladas.O produto final é um líquido espumoso com sabor azedo refrescante, com pequenos flocos de proteína.

Iogurte. Dependendo das características da tecnologia e da composição das culturas bacterianas iniciais, vários tipos de iogurte são produzidos: Mechnikovskaya, acidófilo, comum, do sul, ucraniano, leite fermentado cozido, varenets, etc. O iogurte é obtido como resultado da fermentação natural de leite com estreptococos de ácido láctico ou em combinação com bacilos de ácido láctico.

A vida útil do leite coalhado a uma temperatura de 8 ° C não é superior a 36 horas a partir da data de produção. A mudança na consistência do leite coalhado durante o armazenamento (separação do soro, coágulos fracos), como regra, não se deve a razões microbiológicas, mas a razões tecnológicas (modos de pasteurização e homogeneização, qualidade do leite, etc.).

O iogurte deve cumprir os requisitos organolépticos e físico-químicos. O sabor e o cheiro devem ser de leite azedo puro. Varents e leite coalhado ucraniano (ryazhenka) têm um gosto pronunciado de pasteurização; o leite coalhado obtido com a adição de açúcar e outros enchimentos alimentares tem um sabor e cheiro adocicado bastante pronunciado dos aditivos introduzidos.

Um coágulo de leite coalhado deve ser forte o suficiente em consistência, imperturbável, sem formação de gás. É permitido liberar soro de leite não mais que 3% do volume total do produto. A aparência no intervalo deve ser brilhante, estável. Um coágulo de leite acidofílico e coalhado do sul, preparado com raças viscosas, pode ter viscosidade aumentada - ligeiramente viscosa. A cor do leite coalhado feito de leite esterilizado ou cozido (envelhecido 2-3 horas a uma temperatura de 95 ° C) é branco com um tom acastanhado.

Leite coalhado produzido a partir de leite integral pasteurizado, fermentado por uma cultura de estreptococos do ácido lático a uma temperatura de fermentação de 36-38 ° C. O leite coalhado comum tem um coágulo espinhoso denso, um sabor levemente suave. Eles o produzem com um teor de gordura de 3,2; 2,5; \% e magra.

Prostokvasha Mechnikovskaya produzir em mais do que o comum. É obtido a partir de leite pasteurizado fermentado com uma cultura de estreptococo lático termofílico com a adição de bacilo búlgaro a uma temperatura de 45 "C. 1 parte do iniciador do bastão búlgaro é adicionada a 4 partes do iniciador do estreptococo do ácido lático O bastão búlgaro causa um sabor azedo pronunciado e uma textura delicada do produto acabado.O iogurte Mechnikov é produzido apenas com 4% de gordura.

Iogurte acidófilo produzido a partir de leite pasteurizado fermentado a uma temperatura de 40-42 ° C por uma cultura de estreptococo láctico termofílico com adição de bacilo acidophilus. Como resultado do desenvolvimento do bacilo acidophilus, a consistência do iogurte acabado pode ser ligeiramente viscosa.

Prostokvasha Yuzhnaya são feitos de leite pasteurizado fermentado com culturas de bacilos búlgaros e estreptococos lácticos termofílicos na proporção de 3: 1 com ou sem adição de levedura. O Prostokvasha Yuzhnaya se assemelha ao iogurte e difere dele por ser feito de leite com o teor usual de matéria seca. A temperatura de fermentação na produção de leite coalhado do Sul é de 45-50 °C. Em termos de propriedades, aproxima-se do iogurte preparado com fermento natural em casa.

Iogurte - uma das bebidas lácteas fermentadas dietéticas mais comuns na Europa e na América. O berço do iogurte são os países da Península Balcânica. De acordo com a microflora, propriedades organolépticas, o iogurte feito com leite integral difere pouco do Mechnikovskaya ou do leite coalhado do sul. Como regra, é um produto lácteo fermentado feito de leite integral pasteurizado a 80-95 ° C com uma exposição de 5 a 30 minutos a uma temperatura de fermentação de 40-45 ° C. Como iniciador na produção de iogurte, são utilizadas culturas de estreptococo lático termofílico e bacilo búlgaro na proporção de 1: 1.

Assim, o iogurte é preparado de acordo com o tipo de leite coalhado do sul, mas sua característica é um aumento fração de massa matéria seca (16-22%). O iogurte é produzido tanto na sua forma natural como com vários enchimentos. Pode ser produzido por métodos termostáticos e de reservatório.

O iogurte tem um sabor e cheiro de leite azedo e limpo, com adição de açúcar - doce; iogurte de frutas e bagas tem um sabor e aroma característicos do xarope adicionado. A consistência da bebida é homogênea, sem gordura de lodo, levemente viscosa.

Ryazhenka (leite coalhado ucraniano) é preparado a partir de leite com um teor de gordura de 4; 2,5 e 1%, bem como 2,5 e 1% de gordura e com vitamina C. Ryazhenka é produzido por tratamento de temperatura a longo prazo do leite (95 ° C com exposição de 2-3 horas) e fermentado a 40-45 ° C com massa azeda de culturas de estreptococo lático termofílico. Tem um sabor de leite azedo com um gosto pronunciado de pasteurização, um coágulo delicado, mas moderadamente denso, sem bolhas de gás. A cor do ryazhenka é cremosa com um tom acastanhado. Produzir leite fermentado cozido 4; 2,5 e 1% de gordura.

Varenets produzido a partir de leite esterilizado ou cozido com teor de gordura de 2,5%, culturas de estreptococo lático termofílico e bacilo búlgaro são usadas como cultura inicial. Os processos microbiológicos na produção de Varents são semelhantes aos que ocorrem durante a produção de leite fermentado cozido. Varenets está perto de ryazhenka em propriedades, mas a acidez é sentida um pouco mais acentuada, uma vez que seu teor de gordura é menor que ryazhenka.

bebidas acidófilas. Para obter bebidas lácteas fermentadas acidófilas, o leite é fermentado com uma cultura de bacilo acidophilus. Ao contrário do Bacillus bulgaricus e do estreptococo lático, o bacilo acidophilus é isolado não do leite, mas do intestino de uma criança e difere porque pode se enraizar nos intestinos, desenvolver-se por algum tempo em um ambiente alcalino, excitar o trabalho secretor do estômago e pâncreas.

leite acidófilo preparado pela fermentação do leite pasteurizado com culturas puras de acidophilus, raças mucosas e não mucosas. O leite acidófilo é produzido com um teor de gordura de 3,2; 2,5; 1% e sem gordura, além de doce, doce com baunilha, canela, duas formas. A uma temperatura de fermentação de 40-45 ° C, adiciona-se 3-5% do fermento. Para obter um produto com consistência viscosa, mas não muito viscosa, a proporção de cepas não mucilaginosas e viscosas deve ser de 5:1.

O produto acabado tem um sabor de leite azedo puro característico do bacilo acidophilus, uma consistência homogênea de creme azedo líquido. A consistência ligeiramente viscosa é permitida. Na acidez acima de 120 °T, um sabor metálico aparece.

acidófilo obtido por fermentação de leite pasteurizado com teor de gordura de 3,2; 2,5; 1% e massa azeda com baixo teor de gordura, composta por culturas de bacilo acidophilus, estreptococo ácido lático e fungos kefir. A proporção dessas culturas no fermento é 3:1:1. Como resultado do uso de tal iniciador, o produto adquire uma leve nitidez, o que causa a fermentação alcoólica. Na maior medida, o sabor de acidophilus é expresso em uma acidez de 100-110 T. Acidophilus doce é feito - com a adição de açúcar, vanilina ou canela.

leite de fermento acidófilo teor de gordura 3,2; 2,5; 1% e sem gordura são produzidos com base em massa azeda de culturas puras de bacilo acidophilus e raças especiais de leveduras fermentadoras de lactose na proporção de 4:1.

O leite de levedura acidófilo é recomendado como adjuvante no tratamento da tuberculose, doenças intestinais, furunculose, etc. Temperatura de fermentação 33-35 °C. O leite de fermento acidófilo tem um sabor e cheiro de leite azedo agradável e refrescante, levemente picante, com sabor de fermento. Sua consistência é homogênea, baixa viscosidade e ductilidade. Leves gases e espuma devido ao desenvolvimento de leveduras são aceitáveis, bem como uma leve separação do soro.

EXAME DA QUALIDADE DE BEBIDAS DE LEITE GRAVE

Qualidade bebidas lácteas fermentadas são determinadas por indicadores organolépticos: sabor e cheiro, aparência e consistência, cor, bem como acidez e teor alcoólico (para koumiss). A consistência e a natureza do coágulo das bebidas lácteas fermentadas são determinadas pelas matérias-primas e pela tecnologia, e também dependem do método de produção. Os produtos produzidos pelo método termostático têm um coágulo imperturbável. Nas bebidas lácteas fermentadas obtidas pelo método do reservatório, o coágulo é perturbado, movendo-se facilmente em uma garrafa ou outro recipiente de consumo.

No kefir, koumiss, acidophilus e leite de levedura acidófilo, são permitidas bolhas de gás separadas, que são formadas como resultado da fermentação alcoólica. A formação abundante de gás, a ruptura do coágulo e a separação do soro do coágulo de mais de 2% para kefir e mais de 3% para iogurte e acidófilo não são permitidas.

NATA

O creme de leite é um produto lácteo fermentado produzido pela fermentação de creme pasteurizado normalizado com culturas puras de estreptococos do ácido lático.

O creme de leite tem uma grande valor nutricional devido a uma quantidade significativa de gordura do leite (de 10 a 40%), teor de proteína (cerca de 3%), lactose (3%), ácidos orgânicos (0,7-0,8%) e outros componentes.

Recentemente, para fins de nutrição racional da população, o creme azedo com 15, 20 e 25% de teor de gordura tem sido produzido em grandes quantidades.

Atualmente, não apenas o creme de leite fresco é usado para a produção de creme de leite, mas também creme de leite seco, leite em pó integral e desnatado, creme congelado e plástico. Portanto, a consistência, o sabor e o cheiro do creme azedo diferem dos do creme azedo com 30% de gordura.

A consistência do creme azedo depende em grande parte do teor de gordura e SOMO, com um aumento no qual se torna mais espesso, a separação do soro do coágulo diminui.

O creme azedo é produzido de duas maneiras: termostático e reservatório usando homogeneização do creme ou usando processamento a baixa temperatura (maturação física) antes da fermentação.

O ciclo tecnológico de produção do creme de leite consiste nas seguintes operações principais: aceitação e separação do leite, normalização do creme, pasteurização, homogeneização, resfriamento, fermentação e fermentação do creme, embalagem, resfriamento e maturação do creme de leite, armazenamento e transporte.

Com o método termostático de produção de creme azedo, o creme após a fermentação é embalado em recipientes de vidro e fermentado em uma câmara termostática, após o que é resfriado. Este método produz tipos de creme azedo com baixo teor de gordura, também é usado ao usar matérias-primas com baixo teor de SOMO.

Uma das condições para obter creme azedo de alta qualidade é a pasteurização em altas temperaturas. A temperatura de pasteurização, dependendo do teor de gordura do creme, é de 92 a 96 ° C com um tempo de espera de 15 a 20 s. Este modo fornece um creme azedo mais estável com uma consistência espessa durante o armazenamento e com um sabor pronunciado de creme pasteurizado, que é transmitido pelos grupos sulfidrila livres resultantes, compostos carbonílicos voláteis, lactonas, etc.

No qualidade creme tem um efeito significativo na homogeneização do creme, o que contribui para uma melhoria significativa na sua consistência.

O creme de leite é embalado em temperaturas de fermentação ou após resfriamento parcial e deixado para maturação em geladeiras a 1-7 ° C.

As principais maneiras de melhorar a qualidade do creme azedo com baixo teor de gordura com consistência tradicional: aquecer pasteurização; homogeneização e amadurecimento físico do creme; embalagem por gravidade com ar comprimido; adicionando enchimentos de alimentos, estabilizadores de proteína ao creme.

Juntamente com os indicadores organolépticos, ao avaliar a qualidade do creme azedo, sua acidez é levada em consideração, que não deve exceder os valores especificados na Tabela. 6.9.

Tabela 6.9

Os principais indicadores físicos e químicos de creme azedo normalizados durante o exame