Користь кисломолочних продуктів

Кисломолочні продукти – це продукти, що виробляються за допомогою бактерій. Розрізняють два їх види: молочнокислі та змішаного бродіння. До молочнокислих відносять ацидофілін, сир, кисле молоко, сметана, ряжанка, йогурт. До змішаних відносять кумис, ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, шубат. Кисломолочні продукти містять бактерії, які розщеплюють молочний цукор, що підвищує засвоюваність. Завдяки своїми лікувальними та дієтичними властивостями, мають велике значенняу харчуванні для людини. Вже з давніх-давен цілющість цих продуктів мала велике значення. З їхньою допомогою лікують різні хвороби - від випадання волосся до ангіни. Використовуючи їх, ви не тільки зміцните імунітет, а й покращите травлення. Ще кисломолочні продукти здатні виводити токсини та позбавляють зайвих кілограм. Не забувайте, що кисломолочні бактерії виробляють вітаміни, наприклад, С, В1, В2 та антибіотики. У будь-якому випадку це – найздоровіші продукти харчування.

Правильне вживання кисломолочних продуктів

Кефір рекомендують пити при хворобах печінки, гастриті, колітах, недокрів'ї, інфаркті, бронхіті. А японські вчені виявили, що кефір допоможе при раку та хронічних інфекціях. Вживання ацидофіліну корисне при лікуванні різних шлунково-кишкових захворювань. Але й зловживати ним не варто, це може призвести до засмічення організму шлаками. Для молодих людей норма вживання жиру складає 50 грамів на день, для літніх – 30 грамів. Тому вибирайте йогурт чи кефір з невеликим відсотком жиру. Американські фахівці встановили, що кальцій, який міститься в кисломолочних продуктах, допомагає зберегти тривалий результат при схудненні. Ті жінки, які вживали дієтичні молочні продукти, легше позбавлялися зайвих кілограм. Завдяки такій дієті ви не тільки схуднете, а й підвищите імунітет свого організму. Усі знають, що кисломолочні продукти корисні і дітям, і дорослим. Наприклад, молоко за годину засвоюється тільки на 32%, а кефір або кисле молоко повністю. Такі продукти просто необхідні для серця, нервової системи та кісток. Усі знають, що кисломолочні продукти містять біфідобактерії, які вбивають хвороботворні мікроорганізми. Вживання таких продуктів вже за кілька тижнів позбавляє гнильних процесів і відновлює роботу нирок та печінки. Якщо ж ви приймаєте антибіотики, то корисно їсти кисломолочні продукти під час лікування. Так ви позбавитеся негативного впливу антибіотиків.

Протипоказання

Раніше вважали, що двомісячним дітям необхідно вводити до раціону кефір, але зараз цього робити не варто. Проблема в тому, що молоко та кефір веде до втрати заліза в організмі таких маленьких малюків. Вживання кефіру до року може спровокувати мікрокровотечі у шлунку. Тим більше що до складу кефіру входять дріжджі та спирт. А це означає, що навантаження на шлунок буде вдвічі вищим. Тому фахівці рекомендують вводити кефір у раціон після року, та й то не більше ніж 200 мл на день.

Багато років тому люди вже знали про всі корисні властивості молока та кисломолочних продуктів. Їх використовували і в їжу та застосовували в косметичних цілях. Усі «корисності» молочнокислих продуктів не перерахувати, але ми постараємося це зробити.

Розглянемо кожен продукт окремо і виявимо найкращий і найкращий корисний продуктіз молочнокислими бактеріями. Отже, які кисломолочні продукти найкорисніші для здоров'я, дізнаємося про це.

Користь кисломолочних продуктів для організму

Що ж таке кисломолочний продукт та як його виробляють?

Усім відома користь молока для організму, правда, деяким людям протипоказана лактоза і заборонено вживати молоко в чистому вигляді. Крім того, кальцій, фосфор та інші елементи з молока погано засвоюються.

Це означає, що у людей буває алергія на молоко, чи можна кисломолочні продукти у такому разі? Таким людям і всім іншим просто необхідно включити до свого раціону харчування кисломолочку, вона легко засвоюється і не містить цукру, лактози.

Як же отримують кисломолочну сировину і які різновиди має корисний кисломолочний продукт?

Усі кисломолочні продукти одержують шляхом зброджування кип'яченого молока з додаванням концентрату молочнокислих бактерій. Як бачите - це природний процес і багато хто з вас, напевно, знайомий зі смаком кислого молока. Раніше кисле молоко отримували через безвихідь - молоко в теплих умовах просто не було де зберігати.

А тепер, знаючи який кисломолочний продукт корисніший, деякі все ж таки не вводять його в раціон щодня, а дарма. Смак же у кисломолочного продукту з додаванням корисних мікроорганізмів – дещо інший, кислувато – солодкий, а консистенція стає густішою.

Чи можна кисломолочні продукти купувати у магазині?

Справжній кисломолочний продукт має кислуватий смак, але не солодкий. Це говорить про неправильну переробку та ферментацію вихідного продукту.

Найчастіше так і відбувається – на полицях магазинів ми купуємо йогурти, в які, крім цього, додані ще й різні консерванти. У такому разі втрачається більшість тих самих бактерій, про які ми ведемо мову, і користь кисломолочних продуктів втрачається також.

Виготовити корисний йогурт зараз простіше простого в домашніх умовах, головне відкинути лінощі та небажання щось робити самому. Його готують як у йогуртницях, так і просто в ємності та ставлять у тепле місце. Наступного дня готовий чудовий корисний, незрівнянний із магазинними продуктами йогурт.

Їжучи такі йогурти щодня, ви можете позбавитися багатьох захворювань, особливо це важливо, якщо в сім'ї є діти і для них - це смачна і корисна страва.

Різновиди кисломолочних продуктів:

1. Продукти, що утворюються зброджуванням молока та розпадом (коагуляція казеїну) його на пластівці. Тобто молочний цукор перетворюється на молочну кислоту, тому кислий присмак обов'язково присутній. До них відносяться сир, сметана, ацидофілін, йогурти, ряжанка та кисле молоко.
2. Продукти змішаного бродіння – молочнокислого та спиртового . До таких продуктів відносяться кефір, кумис, мацони, а також біфідок, який крім цього додається пробіотична культура.

У другому випадку разом із молочною кислотою із цукру виробляється і спирт, вуглекислий газ, кислоти. Все це ще більше посилює травлення їжі при вживанні таких продуктів.

Частка спирту настільки мала, що впливає людини – приблизно 0,07 %. Але для дітей зовсім маленьких кефір не рекомендують вживати, бажано до 3 років замінювати його натуральними йогуртами із закваскою.

Кому насамперед показано пити кефір, є сир і чому корисні кисломолочні продукти?Людям із надмірною вагою, адже саме їх чатують на небезпечний цукровий діабет, турбує підвищене артеріальний тиск. Саме для них кисломолочка є найціннішою.

Доведено – після налагодження кефірної дієти з'являються почуття схожі на пташиний політ – легкість у тілі та легкість у душі.

Найкориснішими кисломолочними продуктами є кефір, мацони, несолодкий йогурт. Бажано продукти купувати у скляній тарі чи тетрапаку (картонних коробках), а не у пластику.

Які кисломолочні продукти корисні для кишечника

Всі ми знаємо, що корисних продуктів для кишечника безліч, серед них каші, овочі та фрукти, горіхи, хліб з борошна грубого помелу.

Чи корисні кисломолочні продукти для кишківника? Звичайно - так, тому що вони містять спеціальні мікроорганізми для очищення кишечника. Підтримувати організм у здоровому стані не так і складно, достатньо щодня включати до раціону продукти, отримані шляхом зброджування.

Від здоров'я тонкого та товстого кишечника залежать усі процеси в організмі. Ми щодня вживаємо різну їжу, якісь добавки, все це має виводитися з організму, а всмоктуватися лише корисне. Але не завжди продукти життєдіяльності виводяться, починаючи всмоктуватись у органи та накопичуватися там токсинами. Саме кисломолочні бактерії беруть всю роботу на себе і виводять все шкідливе, що накопичується всередині.

Зазвичай в організмі людини дотримується балансу між корисними бактеріями і шкідливими паличками. Це досягається шляхом щоденного споживання корисних продуктів.

Якщо ж турбують проблеми – запори, пронос та метеоризми, швидше за все проблему можна вирішити швидко, додавши до раціону кефір або йогурт. Ці продукти виводять канцерогени з організму, знижують холестерин.

Який кисломолочний продукт найкорисніший для кишківника?

Буває, що людина страждає на висипи, закрепи одночасно, тоді здається спеціальний аналіз на наявність корисних бактерій. По ньому визначають - чи є дисбактеріоз (дисбаланс) у кишечнику.

Лікар визначає, яких бактерій найменша кількість і призначає спеціальні йогурти та кефір, які крім молочнокислих бактерій містять ще й стрептококи та ацидофільну паличку (лактобактерії), біфідобактерії.

У назві таких продуктів зазвичай вказують приставку - біологічні, вони вважаються дуже корисними за наявності дисбактеріозу в кишечнику. Такі кефірчі протягом курсу лікування регулюють співвідношення корисних і шкідливих бактерій(патогенної флори) і людина швидше одужує.

Чи можна кисломолочні продукти їсти при алергії?Так як кисломолочні продукти вже не містять лактози - вона розщеплюється і цукру теж там мінімум, за будь-якого виду алергії кисломолочні продукти можна їсти і навіть потрібно.

У поодиноких випадках алергія може проявитися і на білок, що міститься в кисломолочці. Така непереносимість може виявлятися у дітей віком до 3 років, і варто порадитися з лікарем педіатром.

Дуже корисні кисломолочні продукти

Кефір та його властивості

Користь кисломолочних продуктів

Як ми вже сказали, кефір є продуктом змішаного бродіння та найкориснішим кисломолочним продуктом. Кефір містить унікальний набір мікроелементів - білків, жирів та вуглеводів, бактерій та грибів. Найкорисніший кисломолочний продукт кефір (класичний) повинен мати на 100 г продукту такий склад:

• Білки – не менше 3 грам
• Жири – 2,5%
• Кислотність в нормі - 85-130 ° T

Користь одноденного кефіру цілком виправдана кожному за людини. Але варто зауважити, що кефір може накопичувати спирт, а точніше збільшувати його відсоток з терміном зберігання.

Це звичайно мінімальні дози, але чим довше кефір простоює після приготування, тим більше в ньому елементів, що містять спирт. Тому вживати кефір потрібно одразу після приготування, особливо це важливо для дітей.

Корисні властивості кисломолочних продуктів. Кефір

Кефір корисний при анемії, дисбактеріозі, рахіті, при алергії на харчові продукти і навіть при запаленні легень. Це продукт усіх, хто худне і бажає підтримувати себе у формі. Тому що він, на відміну від молока, перетравлюється за півгодини, і на всі 90%.

При цьому у вас налагоджується травлення, покращується апетит, а кефір тим часом знезаражує кишечник. До речі, він вважається світовим антисептиком і антибіотиком для організму.

Також кисломолочний продукт сприяє кращому засвоєнню корисних вітамінів протягом дня, кальцію, заліза, вітаміну D. Все це ви отримуєте з обідніх страв, сніданку та вечері . А допоможе у цьому склянка кефіру перед їжею.

Ось чому кефір на полудень вважається більш ефективним і корисним, ніж будь-які таблетки, харчові добавки, які люди намагаються вживати будь-що-будь.

З кефіром ви можете взагалі відмовитись від ліків, адже його користь набагато переважує шкоду. Але й протипоказання до вживання продукту також є.

Чи можна вживати кисломолочні продукти людям із підвищеною кислотністю шлунка? Пити його потрібно з обережністю. Також якщо ви страждаєте на розлад шлунка, вживання більше склянки на день може призвести до ще більших проблем.

Чи можна кисломолочні продукти (кефір) при панкреатиті? Кефір при такому захворюванні не можна вживати, його можна замінити закваскою. Якщо звичайно вибирати закваску відмінної якості та з найменшим терміном придатності.

І останнє протипоказання – якщо вам потрібно сконцентруватися – ви їдете на іспит чи важливу нараду – склянка кефіру не найкращий варіант, щоб підбадьоритися, тому що він більше розслаблює організм. Краще з цією метою випити склянку соку.

Чим корисна закваска кисломолочний продукт?

Щодо нового продукту на полицях магазинів – закваска, з'явився нещодавно, але вже зібрав навколо себе шанувальників Деякі люди сумніваються – чи варто замінювати кефір закваскою, що в ній корисного і як вона діє на організм?

Відповідаємо – при терміні придатності кілька днів (не місяць!) закваска містить максимум корисних бактерій, включаючи ацидофільну паличку та інші корисні мікроорганізми.

Закваски для дітей

Якщо хочете знати правду – вона краща за кефір у кілька разів, тому що має низьку кислотність. Тому її дозволено пити маленьким діткам, а також тим, хто страждає на гастрити та панкреатит. Використовується для лікування алергії, виводить токсини, зміцнює імунітет і бореться з безсонням.

Ряжанка

Традиційну страву України, Білорусії та Росії отримують з топленого молока (коров'ячого) з додаванням стрептококової та болгарської палички. По суті, це різновид йогурту. Лише без смакових добавок. Засвоюється напій набагато краще та швидше, ніж пряжене молокоа вітамінів містить цілий набір: С, РР, А, В, залізо, кальцій, магній, сірка, фосфор, калій, натрій.

Випивши один склянку ряжанки, можна поповнити свій організм кальцієм на чверть добової норми, а фосфором – на 20%. Крім того, білок в ній засвоюється швидше, ніж білок цільного молока. Це кисломолочні продукти, користь яких очевидна і шкода також є. Протипоказання – виразки шлунка, гастрит із підвищеною кислотністю.

Сир

Свіжий сир

Сир утворюється шляхом сквашування молока та поступового вилучення сироватки. Класичний, жирний, знежирений, нежирний - який сир ви віддаєте перевагу? Кожен із цих видів корисний по-своєму.

Для діабетиків - підходить повністю знежирений, для алергіків - нежирний, ну а людям, які не страждають на ці захворювання - підійде класичний. Існує також сир з добавками – родзинки, кураги, кальциновані – збагачені кальцієм.

Найкорисніший продукт багатий на білок, мінерали (калій, кальцій, фосфор) та вітаміни РР, С, В2, В1. Засвоюється сир дуже легко, при цьому жирний сир на 100 г має калорійність всього 226 калорій. Тому сир використовується в дієтах і показаний людям опасистим, із захворюваннями печінки, гіпертонікам, при атеросклерозі. Тобто сир буквально розчиняє жири в організмі.

Користь кисломолочних продуктів для дітей та дорослих

Сир зміцнює кісткову систему, хрящову тканину, Піднімає гемоглобін, а також позитивно впливає на нервову систему людини. Особливо корисний сир діткам, жінкам та людям похилого віку.

Так як жіночий організм часто втрачає кальцій і саме їм потрібно вчасно відновлювати цей баланс, а також зміцнювати волосся та нігті. Літні часто страждають від нестачі кальцію, а дітям він потрібний для зростання.

Користь та шкода сиру

Якщо ви шанувальник сиру – це добре, але все добре – в міру. Справа в тому, що тверді сорти сирів досить жирні та містять багато калорій. Природно любитель сиру за раз може вжити до 200 г, а це перекриває добову дозу норми, додатково відкладаючись на ваших боках. Вибачте, що відхилилися від теми, але ми повинні про це сказати.

Є і цей продукт має свої переваги – це справжні комори кальцію, білка, триптофану, лізину, фосфору та цинку. Вживання твердих сортів сиру сприяє зміцненню кісткової системи, перешкоджає карієсу, а м'які сорти – такі як фета, моцарелла сприяють гарному сну.

Дієтичними вважаються білі сириі вони не менш смачні. Це нежирні сорти Рікотта, Маскарпоне, Камамбер та інші сорти, вони відмінно підходять для дієт та приготування різних страв.

Йогурт

Йогурт домашнього приготування

Батьківщиною йогурту вважається Болгарія, оскільки саме там виготовили перші йогурти, що містять болгарську паличку та закваску. І донині традиції натурального йогурту зберігаються. Той продукт, який продають на полицях магазинів у нас, у Болгарії не вважається йогуртом.

У технологіях нашого виробництва допустимо додавати в продукт пектин, загусники, підсолоджувачі та інше. Ну а завдяки консервантам втрачається багато вітамінів, проте зберігається термін придатності.

Виготовити йогурт, на зразок болгарського, можна в домашніх умовах. Вживання такого йогурту принесе багато користі.

Мацун (мацоні)– традиційна страва Вірменії та Грузії, там її шанують, як і хліб. А кавказькі довгожителі вживають мацони щодня і рідше хворіють. Цей сквашений продукт за консистенцією нагадує йогурт. Готують його з коров'ячого, буйволиного, козячого чи овечого молока.

Причому у вірменській національної кухнісвої способи його приготування та в готовому йогурті переважає ацидофільна паличка. У Грузії ж готують мацони трохи інакше, і кінцевий продукт збагачений болгарською паличкою.

Кисломолочний продукт «Сніжок», користь

«Сніжок» — кисломолочний напій, який випускався ще за часів СРСР і дуже полюбився жителями. Готується він заквашуванням чистої болгарської палички та термофільними стрептококами. Плюс до цього складу традиційно додавали цукор чи ягідні сиропи.

Користь сніжка у налагодженні роботи травної системи, виведенні шлаків з організму, зміцненні імунної системи.Вся річ у технології приготування – вона така сама, як і у болгарського йогурту, хіба що з додаванням натуральних плодово-ягідних сиропів.

Чи можна кисломолочні продукти їсти при прийомі антибіотиків?

Коли відбувається лікування антибіотиками — організм зазнає шоку, гинуть усі бактерії, що перебувають у шлунково-кишковому тракті. А від цього страждає весь організм. Щоб відразу ж наповнити його корисними бактеріями, вживати пробіотики не тільки можна, а й життєво необхідно. Найкращі – це йогурти, що містять лакто та біфідо бактерії без консервантів та підсолоджувачів, а також кефір.

Чи можна годуючим кисломолочні продукти? Звичайно ж, мамі, що годує, рекомендують вживати кисломолочні продукти - це важливий елемент збереження лактації! Краще вибирати якісний сир, йогурт біфідок, а от кефір і кумис містять деякий відсоток спирту, тому з ними треба бути обережнішими.

Літр такого продукту завдасть шкоди малюкові, а ось склянка на добу принесе лише користь. У малюка та у мами зміцняться суглоби, волосся, посилиться зростання нігтів, зміцниться імунітет.

Чи можна за температури кисломолочні продукти?На це питання відповідь однозначна – кефір, закваска та йогурти дуже корисні при температурі.

По-перше, при температурі організму потрібно харчуватися, але апетиту як такого немає, і кисломолочні продукти в цьому випадку найкращі друзі. По-друге, організм витрачатиме енергію не на перетравлення їжі, а на відновлення, що призводить до якнайшвидшого одужання хворого та зниження температури тіла.

Чи можна в пост кисломолочні продукти? Мета посту – очистити організм від усього плотського та підкоритися святому духу. Тобто всі продукти тваринного походження, зокрема й білки, виключаються з раціону, природно, і молочні продукти. Але слід пам'ятати - піст це не катування організму в цілому, тому є список людей, яким заборонено постити, це:

• Вагітні та годуючі мами
• Хворі та люди після операції

При аденомі простати кисломолочні продукти корисніта дуже ефективні. Вони мають легку послаблюючу дію і мають лакто і біфідо бактеріями, необхідними організму, щоб боротися з недугою. Аденома простати - доброякісна пухлина, лікування якої вимагає спеціальної дієти і ця дієта повинна включати йогурти та кисле молоко в обов'язковому порядку.

Кисломолочні продукти легко засвоюються організмом людини та входять до складу численних дієт. Регулярне вживання кефіру, сиру, сметани, ряжанки та інших продуктів даної категорії є ідеальним способом отримати необхідні вітаміни та мікроелементи, які так важливі для нашого здоров'я, без шкоди для фігури. Пропонуємо вам дізнатися про властивості основних кисломолочних продуктів, як і в якій кількості їх потрібно вживати, і в яких ситуаціях робити цього не варто.

Таблиця калорійності

Для тих, хто тримає дієту та вважає кількість калорій у продуктах, ми спростили це завдання за допомогою таблиці калорійності молока та кисломолочних продуктів. А тепер розглянемо кожен із них окремо.

Кефір

Кефір активізує роботу внутрішніх органів та швидко перетравлюється шлунком, тому займає одне з перших місць у списку дієтичних продуктів харчування. Варто зважати на той факт, що кефір є «живим» кисломолочним продуктом, тому змінює свої властивості протягом допустимого періоду зберігання. Це означає, що свіжий кефір має злегка проносний ефект, а на третій день після виготовлення ще придатний для вживання, але змінює свої властивості на протилежні, тобто набуває «закріплюючу дію» для ШКТ. Якщо ви п'єте кефір у чистому вигляді, то купуйте якомога свіжіший продукт. Триденний кефір більше підходить для випікання.

Корисні властивості:

• Відновлювальний ефект.При нормальній переносимості продукту, кефір зміцнить вашу імунну систему та посприяє якнайшвидшому відновленню сил після перенесеної хвороби або нервового стресу;
• Нормалізація роботи ШКТ.Кефір покращує травлення та сприяє нормалізації обміну речовин;
• Очищення.Регулярне вживання кефіру сприяє виведенню токсинів та шлаків з організму, покращує стан шкіри, продовжуючи її молодість та очищаючи її від прищів та вугрової висипки;
• Зниження ваги.Кефір входить у меню ефективних дієті способів схуднення за допомогою , оскільки прискорює процес розщеплення жирів та метаболізм.

Протипоказання:

• Індивідуальна нестерпність;
• Підвищена кислотність шлункового соку;
• Розлад кишечника.

Сметана

На відміну від кефіру, сметана є калорійнішим, але разом з тим і більш поживним кисломолочним продуктом. У сметані містяться вітаміни А, В2, B12, Е, РР, С, Н, а також необхідні для людського здоров'я мікроелементи, такі як калій, магній, хлор, фосфор, кальцій, залізо, мідь, марганець, йод, цинк, фтор, і багато інших. Важливо враховувати, що весь цей склад і корисні властивості продукту стосуються лише натуральної сметани. Серед магазинних кисломолочних продуктів можна зустріти сметанний продукт, який має неприродно довгий для сметани термін зберігання, і звичайно, не містить у своєму складі і половини речовин, які присутні в справжній сметані.

Корисні властивості:

• Виведення холестерину з організму.Регулярне вживання цього кисломолочного продукту є найкращою профілактикою атеросклерозу;
• Прискорення процесу травлення.Невелика кількість сметани, додана в перший або готовий гарнір, сприяє якнайшвидшому засвоєнню їжі;
• Поліпшення настрою.Сметана є потужним природним антидепресантом, і, крім того, сприяє швидкому відновленню сил після важкої фізичної праці або перенесеного нервового стресу;
• Відновлення гормонального балансу.З усіх кисломолочних продуктів саме сметана вважається в цьому відношенні найбільш ефективним засобом. Регулярне вживання сметани благотворно позначається на репродуктивних функціях організму, продовжує жінкам молодість, захищаючи їх від раннього клімаксу, та покращує потенцію у чоловіків.

Протипоказання:

• Гастрит та виразка шлунка в період загострення;
• Ожиріння;
• Індивідуальна нестерпність.

Йогурт

Довіряючи переконливій рекламі, багато дівчат та жінок включають магазинні йогурти не тільки у свій повсякденний раціон, а й у дієти, в меню яких входить даний кисломолочний продукт. Мало хто замислюється, що корисні властивості, що приписуються йогурту, мають відношення лише до натурального продуктубез різноманітних смакових добавок, ароматизаторів, стабілізаторів, консервантів тощо.

Вибираючи магазинний йогурт, зверніть увагу термін його зберігання. Натуральний йогурт на прилавках супермаркету ви не знайдете в жодному разі, але принаймні зможете придбати максимально наближений за властивостями до нього кисломолочний продукт.

Корисні властивості:

• Легка засвоюваність;
• Нормалізація роботи ШКТ.

Шкода:

• Небезпечні добавки, які використовуються виробником для подовження терміну зберігання;
• Ненатуральні смакові добавки, які можуть спричинити алергію.

Порада: Якщо вам подобаються смакові якості йогурту, і ви регулярно його вживаєте, перейдіть на менш шкідливе поєднання фруктів, ягід та сиропів зі сметаною або ряжанкою. Як варіант, можна урізноманітнити свій раціон молочними коктейлями домашнього приготування. Найкращі рецептинапоїв дивіться.

Ряжанка

Ряжанка – це натуральний кисломолочний продукт із топленого молока або закваски вершків, при виготовленні якого не використовують штучні компоненти. Ряжанка містить вітаміни групи B, РР і С, калій, залізо, магній, натрій та органічні кислоти, необхідні для нормальної роботи організму.

Корисні властивості:

• Поліпшення апетиту.Ряжанку корисно пити людям, і особливо маленьким дітям, зі зниженим апетитом;
• Зниження ваги.Ряжанка сприяє якнайшвидшому перетравленню важкої та жирної їжі, оскільки активізує роботу ШКТ;
• Відновлення дефіциту кальцію.Дефіцит кальцію може виражатися не тільки в крихкості кісток, про яку ви навряд чи дізнаєтесь, якщо ваше життя не пов'язане зі спортом. Ця проблема сучасного суспільстванайчастіше виявляється у ламкості нігтів, проблемах зі шкірою та волоссям, ну і звичайно, у частих візитах до стоматолога. Регулярно пийте ряжанку та збагачуйте свій організм кальцієм – це не тільки не важко, а й приємно!

Шкода

Сама по собі ряжанка не може бути небезпечною для здоров'я, якщо у вас немає індивідуальної непереносимості цього кисломолочного продукту. При виборі магазинної ряжанки завжди звертайте увагу на термін зберігання - чим він коротший, тим більше натуральний складу товару. Зберігайте ряжанку в холодильнику не більше доби після відкриття упаковки. На поєднуйте ряжанку з їжею, багатою на білки, такий як м'ясо, яйця, риба і т.д.

Сир

Відсоток жирності сиру не є показником якості, проте сир зі зниженою жирністю все ж таки засвоюється швидше і легше. Дотримуйтесь добової норми вживання сиру - вона не повинна перевищувати 100-150 грамів на день.

Корисні властивості:

• Високий вміст кальцію.Сир рекомендовано вживати всім людям із нормальною переносимістю даного кисломолочного продукту, а особливо він необхідний вагітним жінкам. У період активного формування кісток майбутньої дитини організм жінки віддає більшу частину кальцію плоду, внаслідок чого багато хто з них страждає на ламкість нігтів, випадання волосся та проблеми дерматологічного характеру;
• Профілактика різноманітних захворювань.Сир особливо корисний людям у період відновлення сил після перенесених хвороб та сприяє підвищенню імунітету. Регулярне вживання даного кисломолочного продукту є найкращою профілактикою серцево-судинних та легеневих захворювань, розладів нервової системи та хвороб ШКТ.

Шкода:

• Регулярне вживання жирного сиру у великій кількості призводить до підвищення холестерину;
• Людям з хворими на нирки слід вживати сир в помірній кількості і не дуже часто, через високий вміст білка в продукті;
• Знежирений та зернистий сир не рекомендується вживати людям з порушенням роботи ШКТ;
• При сечокам'яній хворобі та різних захворюваннях жовчного міхура від вживання сиру краще відмовитись.

Він з'ясував, що в них містяться ті самі живі мікроорганізми, що й у нашому шлунково-кишковому трактіякі допомагають йому успішно функціонувати. Процес створення кисломолочного продукту простий: молоко заквашується за допомогою того чи іншого виду бактерій, і в результаті виходять йогурт, кефір, кисле молоко - все залежить від того, яка саме бактерія брала участь у процесі. Однак хоч би якими різними за смаком були ряжанка, ацидофілін або айран, корисний ефект у них схожий. У тих кисломолочних продуктів, які ми бачимо на полицях магазинів, «вузької спеціалізації» немає. Їхня дія та мета приблизно однакові: нормалізація кишкової мікрофлори та підвищення імунітету. Лікувальні властивості кисломолочних продуктів – все це у нашій статті.

Система захисту

Мікрофлора кишечника – це мікроорганізми, які беруть участь у процесі перетравлення їжі та забезпечують кишечнику імунний захист, виробляючи антибіотикоподібні речовини. Крім того, вони допомагають нейтралізувати токсини, що утворюються у процесі травлення. Ще одна важлива функція цих бактерій - вироблення вітамінів, наприклад вітаміну В12, який регулює вуглеводний та жировий обмін в організмі, та фолієвої кислоти, необхідної для розвитку кровоносної та імунної систем. (І до речі, вона практично не надходить до нас із їжею.) Мікрофлора нашого організму – складна та нестабільна система. Перевтома, емоційний стрес, інфекції, хронічні захворювання, тривалий прийом антибіотиків, незбалансоване харчування, зміна режиму сну та відпочинку – все це здатне вбивати одні бактерії та створювати сприятливі умови для розвитку інших, яких в результаті стає надто багато. Наслідки таких зрушень у мікрофлорі кишечника можуть бути найрізноманітнішими: це порушення моторики шлунково-кишкового тракту (інакше кажучи, діарея чи запор), підвищена сприйнятливість до інфекцій, можливі алергічні реакції, пов'язані з падінням імунітету. Крім того, коли ми відчуваємо стрес, ми перестаємо харчуватися регулярно, і тоді можуть виникнути нудота, біль та дискомфорт через інтоксикацію власною патогенною мікрофлорою. У тому числі відомий стан, який називається «діарея мандрівника», коли через зміну веди, клімату, харчування виникають розлади кишечника». Подібні зрушення - це саме те, що лікарі називають станом дисбіозу або дисбактеріозом. Це захворювання, і лікується воно тими самими бактеріями, лише пацієнт отримує їх із йогурту, та якщо з препаратів, які прописує лікар за результатами аналізу, щоб відновити мікрофлору. Тому що «безконтрольний прийом пробіотичного лікарського препарату в залежності від його тривалості або призведе до того ж дисбактеріозу, або не матиме жодного позитивного ефекту. А щоб не допустити дисбактеріозу, існують пробіотичні продукти з їх профілактичним ефектом. Корисні бактерії є у ​​дріжджовому хлібі, квасі, злаках... але практично у непомітній кількості. Основне їхнє джерело - кисломолочні продукти.

Створити комфортне середовище

Для кишкової мікрофлори правильне харчування- це харчування різноманітне. І звичайно, що включає кисломолочні продукти для підтримки балансу в мікрофлорі. Також комфортне для неї середовище створюють клітковина та органічні кислоти, що містяться у крупах, горіхах, овочах, фруктах і особливо в пророщених зернах. А ось продукти з високим вмістом хімічних компонентів – наприклад, солодкі газовані напої – призводять до значного зменшення кількості корисних бактерій у кишечнику. Погано на них впливає їжа з високим вмістом цукру (він викликає процеси бродіння та гниття), а також надлишок рафінованих продуктів, у яких немає достатньої кількості клітковини.

Тільки живі

Сьогодні користь кисломолочних продуктів вже ні в кого не викликає сумнівів. Їх можна віднести до так званого функціонального харчування, яке крім власне поживних переваг має ще й властивість приносити користь нашому здоров'ю». Однак для того, щоб ця користь справді виявилася, необхідне виконання кількох важливих умов. Пробіотичні штами, що містяться в кисломолочних продуктах, повинні пройти через верхні відділи шлунково-кишкового тракту, де зустрічаються, наприклад, зі шлунковою кислотою. Тому вони повинні володіти якостями, які дозволять їм подолати подібні бар'єри та заселитися у товстій кишці». Одна з таких якостей - це, як не парадоксально, сама кількість бактерій. Щоб кисломолочний продукт ефективно працював на профілактику дисбактеріозу, загальний вміст мікроорганізмів у ньому має бути не менше одного мільйона на один мілілітр. У лікарських препаратах з пробіотиками доза збільшується у багато разів. Але щоб мікроорганізми «працювали», вони мають залишатися живими. А для цього їм потрібні особливі умови, передусім температурні – тоді вони зможуть зберігати активність протягом шести тижнів. Рекомендована температура зберігання кисломолочних продуктів від 4 до 8 °С. А ось у теплі активність бактерій підвищується, і їхній життєвий цикл може закінчився раніше, ніж ми встигнемо отримати користь від йогурту чи кефіру.

З магазину чи аптеки?

Як вибрати «свій» кисломолочний продукт? На власний смак, обнадіюють експерти. На сьогоднішній день вчені налічують до 600 штамів. Кисломолочні продукти, як правило, містять три основні види: біфідобактерії, лактобактерії та ентеробактерії (кишкові палички). Кожен із них повинен завжди бути присутнім у нашій мікрофлорі в балансі з рештою. Чи нам усім потрібні пробіотики? Відповідь проста: всім! Обмеження можливі, тільки якщо у людини виникає алергічна реакція на продукт або якщо у нього є лактозна недостатність, тобто непереносимість молока. Пробіотики можуть бути для нас профілактикою багатьох захворювань: алергії, гастриту, виразки шлунка, хвороб печінки. Здоровій людині достатньо дві-чотири склянки кисломолочного продукту на день. Але якщо він довго страждає від зміни випорожнень або болю в шлунку, то варто говорити лише про пробіотики, призначені лікарем. І ще кілька міркувань. Не рекомендується вживати надто кислі напої (наприклад, ацидофілін або мацоні) тим, у кого підвищена кислотність шлунка. А людям із надмірною вагою варто звертати увагу на відсоток жирності продукту. У будь-якому випадку, якщо залишаються сумніви, на допомогу прийде дієтолог або лікар-нутриціоніст, який зможе підібрати кисломолочне харчування з урахуванням індивідуальних потреб організму. Пребіотики – це речовини немікробного походження, які не розщеплюються травними ферментами та не всмоктуються у шлунково-кишковому тракті. Вони створюють умови для розмноження «особистих» біфідо та лактобактерії. У цьому полягає головна відмінність пробіотиків і пребіотиків: пробіотики - це живі бактерії, у тому числі складається наша мікрофлора, а пребіотики створюють їм сприятливе середовище, є ніби їх кормом. Концепцію пребіотиків вчені сформулювали лише 15 років тому. Ці речовини у невеликій кількості є в молочних продуктах, вівсі, пшениці, бананах, часнику, квасолі. Але їх вміст там дуже невеликий, тому в разі потреби препарати з пребіотиками призначає лікар.

Кисломолочні напої за характером бродіння поділяють на дві групи: напої, що отримуються шляхом тільки молочнокислого бродіння (простокваші, ацидофільне молоко, йогурт та ін), і напої, що виробляються в результаті змішаного молочнокислого та спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофільно-дрож ін).

Кисломолочні напої в дієтичному відношенні ще більш цінні, ніж молоко, тому що мають високі лікувально-профілактичні властивості і ще більшу засвоюваність.

Висока засвоюваність кисломолочних напоїв(порівняно з молоком) є наслідком їх впливу на секреторно-евакуаційну діяльність шлунка та кишечника, внаслідок чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють перетравлення їжі.

Дієтичні та лікувальні властивостікисломолочних напоїв багато в чому пояснюються сприятливим впливом на організм людини молочнокислих бактерій і речовин, що утворюються в результаті їхньої життєдіяльності при сквашуванні молока (молочної кислоти, вуглекислого газу, спирту, вітамінів, антибіотиків та ін.).

Засвоюваність кисломолочних напоїв підвищується з допомогою часткової пептонізації у яких білків, т. е. розпаду їх у більш прості з'єднання. Крім того, у продуктах, отриманих в результаті змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, білковий згусток пронизують дрібні бульбашки вуглекислого газу, завдяки чому він більш доступний вплив ферментів травного тракту.

Кисломолочні напої мають приємний, злегка освіжаючий і гострий смак, збуджують апетит і тим самим покращують загальний стан організму. Кисломолочні напої, отримані спиртовим бродінням, збагачені незначною кількістю спирту та вуглекислотою, покращують роботу дихальних та судинно-рухових центрів, злегка збуджують центральну нервову систему. Усе це підвищує приплив кисню у легені, активізує окислювально-відновні процеси в організмі.

Встановлено, що внаслідок молочнокислого та спиртового бродіння вміст більшості основних вітамінів у кисломолочних напоях зростає. Тому при регулярному вживанні в їжу зміцнюється нервова система.

Лікувальні властивості кисломолочних напоїв ґрунтуються на бактерицидній дії молочнокислих мікроорганізмів та дріжджів по відношенню до збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу та інших хвороб, а також на сприятливому впливі на організм речовин, що входять до складу цих продуктів. Бактерицидні властивості кисломолочних напоїв пов'язані з антибіотичною активністю бактерій і дріжджів, що розвиваються в них, які в результаті життєдіяльності виробляють наступні антибіотики: низин, лактолін, диплококцин, стрептоцин і ін. Ці антибіотики надають на деякі мікроорганізми бактерицидну .

БІОТЕХНОЛОГІЯ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ І СМЕТАНИ

Основним біохімічним та фізико-хімічним процесом, що протікає при виробництві кисломолочних напоїв та сметани, є молочнокисле бродіння. Сутність молочнокислого бродіння полягає в тому, що молочний цукор під дією ферментів мікроорганізмів зброджується до молочної кислоти, відбуваються коагуляція казеїну та утворення згустку.

При спиртовому бродінні, що протікає за участю молочних дріжджів, молочний цукор зброджується до етилового спирту та вуглекислого газу. Одночасно при молочнокислому та спиртовому бродінні протікають побічні процеси з утворенням летких кислот, вуглекислого газу, ефірів та інших сполук, які беруть участь у формуванні смаку та запаху продукту.

Основною мікрофлорою кисломолочних продуктів є молочнокислі бактерії та дріжджі. У лабораторіях мікроорганізми виділяють у чистому вигляді та спеціально вирощують (культивують). Такі мікроорганізми, що вирощуються у спеціальних цілях, називаються культурами (наприклад, культура молочнокислого стрептокока).

Молоко, сквашене шляхом внесення до нього певних культур молочнокислих бактерій чи дріжджів, називається закваскою і призначається для сквашування молока під час виробництва кисломолочних продуктів.

Молочнокислі стрептококи підвищують кислотність молока до 120 Т, молочнокислі палички (болгарська та ацидофільна) – до 200-300 °Т і є найбільш сильними кислотоутворювачами.

Для приготування лабораторної закваски при виробництві кефіру використовують кефірні грибки (зерна), мікрофлора яких є симбіозом молочнокислих стрептококів і паличок, ароматоутворюючих бактерій і молочних дріжджів, мікодерму та оцтовокислих бактерій.

Активність та чистота заквасок багато в чому визначають якість готового продукту.

При виробництві кисломолочних напоїв застосовують два способи: термостатний та резервуарний.

При термостатному способі виробництва кисломолочних напоїв сквашування молока та дозрівання напоїв протікають у пляшках у термостатних та охолоджувальних камерах.

При резервуарний спосіб Виробництво заквашування, сквашування молока та дозрівання напоїв відбуваються в одній ємності (молочних резервуарах).

Кисломолочні напої, вироблені резервуарним способом, після дозрівання та перемішування розливають у скляну або паперову тару, тому потік у них порівняно з напоями, отриманими термостатним способом, порушений - має однорідну сметаноподібну консистенцію.

Готові кисломолочні напої зберігають до при 0-2 °С. Температура готового продукту під час відправки із заводу повинна бути не більше 8 °С.

АСОРТИМЕНТ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ І ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

У товарознавстві кисломолочні напої доцільно класифікувати за характером згустку та загальним органолептичним показниками на три групи: продукти змішаного бродіння, кисляки та ацидофільні продукти. Кожна з цих груп поділяється на три підгрупи: кисломолочні напої без харчових наповнювачів та смакових добавок; кисломолочні напої з наповнювачами та смаковими добавками; кисломолочні продукти дитячого та спеціального харчування.

Кефір.Це найбільш популярний у населення кисломолочний напій, який отримує змішане бродіння. Для виробництва кефіру використовують природну симбіотичну закваску – на кефірних грибках. Склад мікрофлори грибів кефіру стабільний, що дає можливість отримувати однорідний продукт.

Кефір, як продукт змішаного бродіння, містить поряд з молочною кислотою незначну кількість або сліди спирту (в середньому 0,1-0,2%), але навіть у такій кількості спирт разом з вуглекислотою надають напою приємний освіжаючий смак і тонізуючі властивості.

Кефір виготовляють жирністю 3,2; 2,5; 1% та нежирний, а також кефір Таллінський із вмістом жиру 1% та нежирний. Випускають вітамінізований кефір із додаванням вітаміну С (до 10%)

та кефір з наповнювачами. Кислотність жирного кефіру має бути в межах 85-120 °Т. Допускається відділення сироватки не більше 2% та невелике газоутворення. Термін зберігання кефіру не більше 36 год. при температурі не вище 8 °С.

В результаті порушення технології, потрапляння сторонньої мікрофлори в закваску в кефірі з'являються такі дефекти, як маслянокислий, оцтовокислий, тухлий та інші смак та запах. У разі перезрівання кефіру та зберігання його при температурі вище 8 °С нерідко відокремлюється сироватка, виділяються гази та відбувається розрив згустку.

Кефір фруктовий виробляють жирністю 2,5; 1% та нежирний з додаванням після дозрівання плодово-ягідних наповнювачів. Його одержують резервуарним способом за загальною схемою технології кефіру. Плодово-ягідні наповнювачі подають насосом у резервуар з кефіром, ретельно перемішують і залишають на 1-3 години при температурі 8-10 °С для додаткового дозрівання. Масова частка сахарози в кефірі – не менше 7%. Кефір Фруктовий має властиві кефіру та внесеним наповнювачам смак та запах.

Кефір особливий - 1%-й жирності і нежирний, із суміші молока цільного, знежиреного та з молочнобілкових концентратів, сквашеного закваскою, приготовленою на кефірних грибках.

Кумис.Як і кефір, він відноситься до продуктів змішаного бродіння і виробляється з кобилячого молока, яке в порівнянні з коров'ячим характеризується зниженою масовою часткою жиру (1,5%) та казеїну (1,2%), підвищеною масовою часткою молочного цукру (6,5 %) та альбуміну. У кумисі головними збудниками молочнокислого бродіння є болгарська та ацидофільна палички, які не надають гнітючої дії на розвиток дріжджів, тому в кумисі швидко накопичуються спирт (до 3%) та вуглекислота.

Кумис натуральний виготовляють з непастеризованого кобилячого молока 1% жирності при температурі сквашування 32-34 °С протягом 2-3 год, після чого розливають у пляшки і направляють на дозрівання при температурі 6-7 °С. Тривалість дозрівання коливається від 1 до 3 діб. Кумис натуральний залежно від тривалості дозрівання буває слабкий (1% спирту), середній (1,5%) та міцний (3%).

Кумис може бути виготовлений і з коров'ячого молока 1,5% жирності. Залежно від тривалості дозрівання кумис слабкий містить спирту 0,6%, середній – 1,1 та міцний – 1,6%. Кислотність кумису коливається від 95 до 130 Т. Готовий продукт являє собою пінисту рідину освіжаючого кислуватого смаку, з дрібними пластівцями білка.

Простокваша.Залежно від особливостей технології та складу бактеріальних заквасок виробляють кілька видів кислого молока: Мечниківська, ацидофільна, звичайна, Південна, українська, ряжанка, варенец та ін.

Термін зберігання кислого молока при температурі 8 ° С не більше 36 год з моменту виробництва. Зміна консистенції кислого молока в процесі зберігання (відділення сироватки, слабкі згустки), як правило, обумовлено причинами не мікробіологічними, а технологічними (режими пастеризації та гомогенізації, якість молока та ін).

Простокваша має відповідати органолептичним та фізико-хімічним вимогам. Смак і запах мають бути чисті кисломолочні. У варенца та української кисле молоко (ряженки) - явно виражений присмак пастеризації; у кислого молока, отриманої з додаванням цукру та інших харчових наповнювачів, - досить виражений солодкий смак і запах введених добавок.

Потік кислого молока має бути по консистенції досить міцний, непорушений, без газоутворення. Допускається виділення сироватки не більше 3% від загального обсягу продукту. Вид на зламі має бути глянсовий, стійкий. Потік ацидофільної та Південної кислого молока, приготовленої з використанням слизових рас, може бути підвищеної в'язкості - злегка тягучий. Колір кислого молока, виробленого зі стерилізованого або топленого (витриманого 2-3 год при температурі 95 ° С) молока, - білий з буруватим відтінком.

Простоквашу звичайну виробляють з пастеризованого незбираного молока, заквашеного культурою молочнокислого стрептокока при температурі сквашування 36-38 °С. Звичайна кисле молоко має щільний колючий згусток, трохи прісний смак. Випускають її жирністю 32; 2,5; \% та нежирну.

Простоквашу Мечніковську виробляють у більшій кількостініж звичайну. Її одержують з пастеризованого молока, заквашеного культурою термофільного молочнокислого стрептокока з додаванням болгарської палички при температурі 45 "С. На 4 частини закваски молочнокислого стрептокока вносять 1 частину закваски болгарської палички. 4% жирності.

Простоквашу ацидофільну виробляють з пастеризованого молока, заквашеного при температурі 40-42 ° С культурою термофільного молочнокислого стрептокока з додаванням ацидофільної палички. В результаті розвитку та ацидофільної палички консистенція готової кислого молока може бути злегка тягучою.

Простоквашу Південну виготовляють із пастеризованого молока, заквашеного культурами болгарської палички та термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні 3: 1 з додаванням або без додавання дріжджів. Простокваша Південна нагадує йогурт і відрізняється від нього тим, що її готують із молока із звичайним вмістом сухих речовин. Температура сквашування при виробництві Південної кислого молока 45-50 °С. За властивостями вона наближається до кислого молока, приготованої на природній заквасці в домашніх умовах.

Йогурт - один із найпоширеніших дієтичних кисломолочних напоїв у країнах Європи та Америки. Батьківщиною йогурту є країни Балканського півострова. За мікрофлорою, органолептичними властивостями йогурт, приготований з незбираного молока, мало чим відрізняється від Мечниковської або Південної кислого молока. Як правило, він є кисломолочним продуктом, приготованим з цільного пастеризованого при 80-95 °С молока з витримкою від 5 до 30 хв при температурі сквашування 40-45 °С. Як закваску при виробництві йогурту застосовують культури термофільного молочнокислого стрептокока та болгарської палички у співвідношенні 1:1.

Таким чином, йогурт готують за типом Південної кислого молока, але його особливістю є підвищена масова часткасухих речовин (16-22%). Йогурт випускають як у натуральному вигляді, так і з різними наповнювачами. Він може бути вироблений як термостатним, і резервуарним способом.

Йогурт має чисті, кисломолочні смак та запах, при додаванні цукру – солодкий; у плодово-ягідного йогурту - характерний смак та аромат доданого сиропу. Консистенція напою однорідна, без відстою жиру, в'язка.

Ряжанку (українську кисле молоко) готують з молока жирністю 4; 2,5 і 1%, а також 2,5 і 1% жирності і з вітаміном С. Ряжанку виробляють тривалою температурною обробкою молока (95 °С з витримкою 2-3 год) і сквашують при 40-45 °С закваскою з культур термофільного молочнокислого стрептокока Вона має кисломолочний смак з вираженим присмаком пастеризації, ніжний, але в міру щільний потік без бульбашок газу. Колір ряжанки - кремовий з бурим відтінком. Виробляють ряжанку 4; 2,5 і 1% жирності.

Варенец виробляють зі стерилізованого або топленого молока жирністю 2,5%, як закваску використовують культури термофільного молочнокислого стрептокока та болгарської палички. Мікробіологічні процеси при виробництві варенца аналогічні процесам, що протікають при виробленні ряжанки. Варенец за властивостями наближається до ряжанки, але кислотність відчувається трохи різкіше, оскільки жирність його нижче, ніж ряжанки.

Ацидофільні напої.Для одержання ацидофільних кисломолочних напоїв молоко заквашують культурою ацидофільної палички. На відміну від болгарської палички та молочнокислих стрептококів ацидофільна паличка виділена не з молока, а з кишечника немовляти і відрізняється тим, що може приживатися в кишечнику, деякий час розвиватися у лужному середовищі, збуджувати секреторну роботу шлунка та підшлункової залози.

Ацидофільне молоко готують шляхом сквашування пастеризованого молока чистими культурами ацидофільної палички, слизової та неслизової рас. Ацидофільне молоко виробляють жирністю 32; 2,5; 1% і нежирне, а також солодке, солодке з ваніліном, корицею, двома способами. При температурі сквашування 40-45 ° С вносять 3-5% закваски. Для отримання продукту в'язкої, але не надто слизової консистенції співвідношення неслизових та слизових штамів має бути 5:1.

Готовий продукт має чистий кисломолочний смак, характерний ацидофільної палички, однорідну консистенцію рідкої сметани. Допускається трохи тягуча консистенція. При кислотності понад 120 ° Т утворюється металевий присмак.

Ацидофілін одержують шляхом сквашування пастеризованого молока жирністю 3,2; 2,5; 1% і нежирної закваски, що складається з культур ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока та кефірних грибків. Співвідношення цих культур у заквасці 3:1:1. В результаті застосування такої закваски продукт набуває невеликої гостроти, яка обумовлює зі спиртовим бродінням. Найбільшою мірою смак ацидофіліну виражений при кислотності 100-110 Т. Виготовляють солодкий ацидофілін - з додаванням цукру, ваніліну або кориці.

Ацидофільно-дріжджове молоко жирністю 3,2; 2,5; 1% і нежирне виробляють на основі закваски з чистих культур ацидофільної палички та спеціальних рас дріжджів, що зброджують лактозу, у співвідношенні 4:1.

Ацидофільно-дріжджове молоко рекомендується як допоміжний засіб при лікуванні туберкульозу, кишкових захворювань, фурункульозу та ін. Температура сквашування 33-35 °С. Ацидофільно-дріжджове молоко має приємні, освіжаючі кисломолочні смак і запах, трохи гострі, з дріжджовим присмаком. Консистенція його однорідна, невелика в'язкість і тягучість. Допускаються невелике газоутворення та спінювання, спричинене розвитком дріжджів, а також незначне відділення сироватки.

ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ

Якість кисломолочних напоїв визначають за органолептичними показниками: смаком і запахом, зовнішнім виглядом і консистенцією, кольором, а також кислотністю і вмістом спирту (для кумису). Консистенція та характер згустку кисломолочних напоїв визначаються сировиною та технологією, а також залежать від способу виробництва. Продукти, вироблені термостатним способом, мають непорушений потік. У кисломолочних напоїв, отриманих резервуарним способом, потік порушений, легко переміщається в пляшці або іншій споживчій тарі.

У кефірі, кумисі, ацидофіліну та ацидофільно-дрожжевому молоці допускаються окремі бульбашки газу, які утворюються в результаті спиртового бродіння. Не допускаються рясне газоутворення, розрив згустку та відділення сироватки від згустку більше 2% для кефіру та більше 3% для кисляки та ацидофіліну.

СМЕТАНА

Сметана – кисломолочний продукт, що виробляється шляхом сквашування нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів.

Сметана має велику харчову цінністьза рахунок значної кількості молочного жиру (від 10 до 40%), вмісту білків (близько 3%), лактози (3%), органічних кислот (0,7-0,8%) та інших компонентів.

Останнім часом з метою раціонального харчування населення у великій кількості випускають сметану 15, 20 та 25% жирності.

В даний час для виробництва сметани використовують не тільки свіжі вершки, але і сухі вершки, сухе незбиране і знежирене молоко, заморожені та пластичні вершки. Тому консистенція, смак і запах сметани відрізняються від аналогічних показників сметани 30% жирності.

Консистенція сметани значною мірою залежить від вмісту жиру та СОМО, при збільшенні яких вона стає густішою, сповільнюється відділення сироватки від згустку.

Сметану виробляють двома способами: термостатним та резервуарним із застосуванням гомогенізації вершків або із застосуванням низькотемпературної обробки (фізичного дозрівання) перед сквашуванням.

Технологічний цикл виробництва сметани складається з наступних основних операцій: приймання та сепарування молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування та сквашування вершків, фасування, охолодження та дозрівання сметани, зберігання та транспортування.

При термостатному способі виробництва сметани вершки після заквашування фасують у скляну тару та сквашують у термостатній камері, після чого охолоджують. Цим способом виробляють низькожирні види сметани, застосовують його і при використанні сировини зі зниженим вмістом СОМО.

Однією з умов отримання сметани високої якості є пастеризація при високих температурах. Температура пастеризації в залежності від жирності вершків становить 92-96 ° С з витримкою 15-20 с. Такий режим забезпечує отримання більш стійкою при зберіганні сметани густої консистенції і з вираженим присмаком пастеризованих вершків, який надають вільні сульфгідрильні групи, летючі карбонільні сполуки, лактони та ін.

на якість сметани істотно впливає гомогенізація вершків, яка сприяє значному поліпшенню її консистенції.

Сметану фасують при температурі сквашування або після часткового охолодження і залишають для дозрівання в холодильних камерах при 1-7 °С.

Основні способи покращення якості сметани зниженої жирності з традиційною консистенцією: висока температурапастеризації; гомогенізація та фізичне дозрівання вершків; фасування самопливом стисненим повітрям; внесення до вершків харчових наповнювачів, стабілізаторів білкових речовин.

Поряд із органолептичними показниками при оцінці якості сметани враховують її кислотність, яка не повинна перевищувати значень, зазначених у табл. 6.9.

Таблиця 6.9

Основні нормовані при експертизі фізико-хімічні показники сметани