Manfaat produk susu fermentasi

Produk susu fermentasi merupakan produk yang dihasilkan dengan bantuan bakteri. Ada dua jenis: asam laktat dan fermentasi campuran. Produk asam laktat termasuk acidophilus, keju cottage, yogurt, krim asam, susu panggang fermentasi, dan yogurt. Susu campuran termasuk kumiss, susu ragi acidophilus, kefir, dan shubat. Produk susu fermentasi mengandung bakteri yang memecah gula susu, sehingga meningkatkan daya cerna. Berkat obatnya dan sifat makanan, memiliki sangat penting dalam nutrisi manusia. Sejak zaman kuno, khasiat penyembuhan dari produk ini sangatlah penting. Dengan bantuan mereka, berbagai penyakit diobati - mulai dari rambut rontok hingga sakit tenggorokan. Dengan mengkonsumsinya, Anda tidak hanya akan memperkuat sistem kekebalan tubuh, tetapi juga melancarkan pencernaan. Produk susu fermentasi juga mampu menghilangkan racun dan menghilangkan berat badan berlebih. Jangan lupa bakteri asam laktat menghasilkan vitamin seperti C, B1, B2 dan antibiotik. Bagaimanapun, ini adalah makanan yang paling sehat.

Konsumsi produk susu fermentasi yang tepat

Kefir dianjurkan diminum untuk penyakit liver, maag, radang usus besar, anemia, serangan jantung, bronkitis. Dan ilmuwan Jepang telah menemukan bahwa kefir akan membantu mengatasi kanker dan infeksi kronis. Penggunaan acidophilus bermanfaat dalam pengobatan berbagai penyakit saluran cerna. Namun Anda juga tidak boleh menyalahgunakannya, karena bisa menyebabkan tubuh tersumbat oleh racun. Bagi kaum muda, norma konsumsi lemak adalah 50 gram per hari, bagi orang tua - 30 gram. Oleh karena itu, pilihlah yogurt atau kefir dengan persentase lemak yang rendah. Pakar Amerika menemukan bahwa kalsium yang terkandung dalam produk susu fermentasi membantu mempertahankan hasil jangka panjang saat menurunkan berat badan. Para wanita yang mengonsumsi produk susu diet lebih mudah kehilangan berat badannya. Berkat diet ini, Anda tidak hanya akan menurunkan berat badan, tapi juga meningkatkan kekebalan tubuh. Semua orang tahu bahwa produk susu fermentasi bermanfaat baik bagi anak-anak maupun orang dewasa. Misalnya, susu hanya diserap 32% dalam satu jam, dan kefir atau yogurt sepenuhnya. Produk semacam itu sangat penting untuk jantung, sistem saraf, dan tulang. Semua orang tahu bahwa produk susu fermentasi mengandung bifidobacteria yang membunuh patogen. Mengkonsumsi produk tersebut dalam beberapa minggu menghilangkan proses pembusukan dan mengembalikan fungsi ginjal dan hati. Jika Anda sedang mengonsumsi antibiotik, ada baiknya mengonsumsi produk susu fermentasi selama pengobatan. Dengan cara ini Anda akan terbebas dari efek negatif antibiotik.

Kontraindikasi

Sebelumnya, ada anggapan bahwa anak usia dua bulan perlu memasukkan kefir ke dalam makanannya, namun kini hal tersebut tidak layak dilakukan. Masalahnya, susu dan kefir menyebabkan hilangnya zat besi dalam tubuh bayi kecil tersebut. Mengonsumsi kefir hingga satu tahun bisa menyebabkan microbleeding pada lambung. Apalagi kefir mengandung ragi dan alkohol. Artinya beban pada perut akan menjadi dua kali lipat. Oleh karena itu, para ahli merekomendasikan untuk memasukkan kefir ke dalam makanan setelah satu tahun, itupun tidak lebih dari 200 ml per hari.

Bertahun-tahun yang lalu, orang sudah mengetahui semua khasiat susu dan produk susu fermentasi yang bermanfaat. Mereka digunakan baik sebagai makanan maupun untuk tujuan kosmetik. Tidak mungkin menghitung semua “manfaat” produk asam laktat, tetapi kami akan mencoba melakukannya.

Mari kita lihat setiap produk secara terpisah dan identifikasi yang terbaik dan terbagus produk yang bermanfaat dengan bakteri asam laktat. Nah, produk susu fermentasi mana yang paling sehat, yuk cari tahu.

Manfaat produk susu fermentasi bagi tubuh

Apa yang dimaksud dengan produk susu fermentasi dan bagaimana cara pembuatannya?

Semua orang mengetahui manfaat susu bagi tubuh, meskipun laktosa dikontraindikasikan bagi sebagian orang dan dilarang mengonsumsi susu dalam bentuk murni. Selain itu, kalsium, fosfor, dan unsur lain dari susu kurang diserap.

Artinya orang alergi susu, bolehkah produk susu fermentasi dalam kasus ini? Orang-orang seperti itu dan semua orang hanya perlu memasukkan susu fermentasi ke dalam makanan mereka, karena mudah dicerna dan tidak mengandung gula atau laktosa.

Bagaimana cara mendapatkan bahan baku susu fermentasi, dan apa saja jenis produk susu fermentasi sehat yang ada?

Semua produk susu fermentasi diperoleh dengan memfermentasi susu rebus dengan penambahan konsentrat bakteri asam laktat. Seperti yang Anda lihat, ini adalah proses alami dan mungkin banyak dari Anda yang familiar dengan rasa susu asam. Sebelumnya, susu asam diperoleh karena putus asa - tidak ada tempat untuk menyimpan susu dalam kondisi hangat.

Dan kini, mengetahui produk susu fermentasi mana yang lebih sehat, sebagian masih tidak memasukkannya ke dalam menu makanannya setiap hari, namun sia-sia. Rasa produk susu fermentasi dengan penambahan mikroorganisme menguntungkan agak berbeda, manis asam, konsistensi menjadi lebih kental.

Apakah produk susu fermentasi bisa dibeli di toko?

Produk susu fermentasi asli selalu memiliki rasa asam, namun tidak manis. Hal ini menunjukkan pengolahan dan fermentasi yang tidak tepat dari produk aslinya.

Paling sering, inilah yang terjadi - di rak-rak toko kita membeli yoghurt, yang juga ditambahkan berbagai bahan pengawet. Dalam hal ini, sebagian besar bakteri yang kita bicarakan hilang, dan manfaat produk susu fermentasi juga hilang.

Membuat yogurt sehat kini semudah mengupas buah pir di rumah, yang utama adalah membuang rasa malas dan enggan melakukan sesuatu sendiri. Itu disiapkan di pembuat yogurt atau hanya di dalam wadah dan ditempatkan di tempat yang hangat. Keesokan harinya, yogurt yang luar biasa dan sehat sudah siap, tidak ada bandingannya dengan produk yang dibeli di toko.

Dengan mengonsumsi yoghurt seperti itu setiap hari, Anda dapat terbebas dari banyak penyakit, hal ini terutama penting jika ada anak dalam keluarga dan bagi mereka ini adalah hidangan yang enak dan menyehatkan.

Jenis produk susu fermentasi:

1. Produk yang terbentuk dari fermentasi susu dan disintegrasi (koagulasi kasein) menjadi serpihan. Artinya, gula susu diubah menjadi asam laktat, sehingga pasti ada rasa asam. Ini termasuk keju cottage, krim asam, acidophilus, yoghurt, susu panggang fermentasi dan yogurt.
2. Produk fermentasi campuran – asam laktat dan alkohol . Produk-produk tersebut antara lain kefir, kumiss, matsoni, serta bifidok, yang juga ditambahkan kultur probiotik.

Dalam kasus kedua, selain asam laktat, alkohol, karbon dioksida, dan asam juga dihasilkan dari gula. Semua ini semakin meningkatkan pencernaan makanan saat mengonsumsi produk tersebut.

Proporsi alkohol sangat kecil sehingga tidak mempengaruhi manusia - sekitar 0,07%. Namun bagi anak yang masih sangat kecil, kefir tidak dianjurkan untuk dikonsumsi, disarankan untuk menggantinya dengan yoghurt alami dengan starter hingga usia 3 tahun.

Siapa yang pertama-tama dianjurkan minum kefir, makan keju cottage, dan mengapa produk susu fermentasi bermanfaat? Orang yang kelebihan berat badan, karena merekalah yang menghadapi bahaya diabetes, khawatir tentang meningkat tekanan arteri. Bagi mereka susu fermentasi adalah yang paling berharga.

Terbukti setelah melakukan diet kefir, muncul perasaan mirip burung terbang - ringan di badan dan ringan di jiwa.

Produk susu fermentasi yang paling bermanfaat adalah kefir, matsoni, dan yogurt tanpa pemanis. Dianjurkan untuk membeli produk dalam wadah kaca atau tetrapack (kotak karton), dan bukan dalam plastik.

Produk susu fermentasi apa yang baik untuk usus?

Kita semua tahu bahwa ada banyak sekali makanan sehat untuk usus, termasuk sereal, sayuran dan buah-buahan, kacang-kacangan, dan roti gandum.

Apakah produk susu fermentasi baik untuk usus? Tentu saja ya, karena mengandung mikroorganisme khusus untuk membersihkan usus. Menjaga kesehatan tubuh tidak begitu sulit, cukup memasukkan makanan fermentasi ke dalam menu makanan Anda setiap hari.

Segala proses dalam tubuh bergantung pada kesehatan usus kecil dan besar. Kita mengonsumsi berbagai makanan dan suplemen setiap hari, semua ini harus dikeluarkan dari tubuh, dan hanya yang bermanfaat yang harus diserap. Namun produk limbah tidak selalu dikeluarkan, mulai diserap ke dalam organ dan racun menumpuk di sana. Bakteri asam laktatlah yang melakukan semua pekerjaan dan menghilangkan semua zat berbahaya yang menumpuk di dalamnya.

Biasanya, tubuh manusia menjaga keseimbangan antara bakteri menguntungkan dan bakteri berbahaya. Hal ini dicapai dengan mengonsumsi makanan sehat setiap hari.

Jika Anda khawatir dengan masalah seperti sembelit, diare, dan perut kembung, kemungkinan besar masalah tersebut dapat diatasi dengan cepat dengan menambahkan kefir atau yogurt ke dalam menu makanan Anda. Produk-produk ini menghilangkan karsinogen dari tubuh dan menurunkan kolesterol.

Produk susu fermentasi manakah yang paling sehat untuk usus?

Kebetulan seseorang menderita ruam dan sembelit pada saat yang bersamaan, kemudian dilakukan tes khusus untuk mengetahui keberadaan bakteri menguntungkan. Ini digunakan untuk mengetahui apakah ada dysbiosis (ketidakseimbangan) di usus.

Dokter menentukan bakteri mana yang paling kecil dan meresepkan yoghurt dan kefir khusus, yang selain bakteri asam laktat, juga mengandung streptokokus dan acidophilus (lactobacteria), bifidobacteria.

Nama produk tersebut biasanya mencantumkan awalan “bio” yang dianggap sangat berguna jika terdapat disbiosis di usus. Selama pengobatan, yogurt tersebut mengatur rasio manfaat dan bakteri berbahaya(flora patogen) dan orang tersebut pulih lebih cepat.

Bolehkah mengonsumsi produk susu fermentasi jika Anda memiliki alergi? Karena produk susu fermentasi tidak lagi mengandung laktosa - laktosa dipecah dan gulanya juga minimal, untuk semua jenis alergi, produk susu fermentasi dapat dimakan dan bahkan diperlukan.

Dalam kasus yang jarang terjadi, alergi juga bisa terjadi terhadap protein yang terkandung dalam susu fermentasi. Intoleransi seperti itu dapat terjadi pada anak kecil di bawah usia 3 tahun, dan sebaiknya konsultasikan dengan dokter anak.

Produk susu fermentasi yang sangat sehat

Kefir dan khasiatnya

Manfaat produk susu fermentasi

Seperti yang telah kami sampaikan, kefir merupakan produk fermentasi campuran dan produk susu fermentasi yang paling bermanfaat. Kefir mengandung serangkaian elemen unik - protein, lemak dan karbohidrat, bakteri dan jamur. Produk susu fermentasi yang paling sehat, kefir (klasik), sebaiknya memiliki komposisi sebagai berikut per 100 gram produk:

• Protein – setidaknya 3 gram
• Lemak – 2,5%
• Keasaman normal - 85-130°T

Manfaat kefir satu hari sepenuhnya dapat dibenarkan untuk setiap orang. Namun perlu dicatat bahwa kefir dapat mengakumulasi alkohol dalam komposisinya, atau lebih tepatnya meningkatkan persentasenya seiring dengan umur simpan.

Tentu saja, ini adalah dosis minimal, tetapi semakin lama kefir didiamkan setelah dimasak, semakin banyak unsur yang mengandung alkohol yang dikandungnya. Oleh karena itu, kefir perlu segera dikonsumsi setelah persiapannya, hal ini terutama penting bagi anak-anak.

Khasiat produk susu fermentasi yang bermanfaat. Kefir

Kefir bermanfaat untuk anemia, dysbiosis, rakhitis, alergi makanan, bahkan pneumonia. Ini adalah produk untuk semua orang yang sedang menurunkan berat badan dan ingin tetap bugar. Sebab, berbeda dengan susu, susu dicerna dalam waktu setengah jam, dan 90% selesai.

Pada saat yang sama, pencernaan Anda membaik, nafsu makan Anda meningkat, dan kefir mendisinfeksi usus saat ini. Omong-omong, ini dianggap sebagai antiseptik dan antibiotik dunia bagi tubuh.

Juga produk susu fermentasi meningkatkan penyerapan vitamin bermanfaat, kalsium, zat besi, vitamin D sepanjang hari. Anda mendapatkan semua ini dari hidangan makan siang, sarapan, dan makan malam. . Segelas kefir sebelum makan akan membantu mengatasi hal ini.

Itulah sebabnya kefir untuk camilan sore hari dianggap lebih efektif dan menyehatkan dibandingkan pil atau suplemen nutrisi apa pun yang coba digunakan orang dengan cara apa pun.

Dengan kefir, Anda bisa menghindari minum obat sama sekali, karena manfaatnya jauh lebih besar daripada bahayanya. Namun ada juga kontraindikasi penggunaan produk tersebut.

Bolehkah penderita asam lambung tinggi mengonsumsi produk susu fermentasi? Anda perlu meminumnya dengan hati-hati. Selain itu, jika Anda menderita sakit perut, minum lebih dari satu gelas sehari dapat menyebabkan lebih banyak masalah.

Mungkinkah produk susu fermentasi (kefir) untuk pankreatitis?? Kefir tidak boleh dikonsumsi jika Anda mengidap penyakit ini, bisa diganti dengan penghuni pertama. Kecuali, tentu saja, Anda memilih starter dengan kualitas yang sangat baik dan umur simpan yang paling pendek.

Dan kontraindikasi terakhir - jika Anda perlu berkonsentrasi - Anda akan menghadiri ujian atau pertemuan penting - segelas kefir bukanlah pilihan terbaik untuk menyegarkan tubuh, karena membuat tubuh lebih rileks. Lebih baik minum segelas jus untuk tujuan ini.

Apa manfaat produk susu fermentasi?

Produk yang relatif baru di rak-rak toko - ragi, muncul baru-baru ini, tetapi telah mengumpulkan pengagum. Beberapa orang ragu apakah kefir harus diganti dengan penghuni pertama, apa manfaatnya bagi kesehatan dan bagaimana pengaruhnya terhadap tubuh?

Jawabannya adalah dengan umur simpan beberapa hari (bukan sebulan!), starter mengandung bakteri menguntungkan secara maksimal, termasuk acidophilus dan mikroorganisme bermanfaat lainnya.

Manfaat penghuni pertama untuk anak-anak

Kalau mau tahu sebenarnya, ini beberapa kali lebih baik dari kefir karena keasamannya rendah. Oleh karena itu, anak kecil, serta penderita maag dan pankreatitis, diperbolehkan meminumnya. Digunakan dalam pengobatan alergi, menghilangkan racun, memperkuat sistem kekebalan tubuh dan melawan insomnia.

Ryazhenka

Hidangan tradisional Ukraina, Belarusia, dan Rusia dibuat dari susu panggang (susu sapi) dengan tambahan basil streptokokus dan Bulgaria. Ini pada dasarnya adalah sejenis yogurt. Hanya tanpa bahan tambahan penyedap rasa. Minuman ini diserap jauh lebih baik dan lebih cepat daripada susu panggang, dan mengandung berbagai macam vitamin: C, PP, A, B, zat besi, kalsium, magnesium, belerang, fosfor, kalium, natrium.

Minum sendirian segelas susu panggang fermentasi, Anda dapat mengisi kembali tubuh Anda dengan kalsium sebanyak seperempat dari kebutuhan harian, dan fosfor sebesar 20%. Selain itu, protein di dalamnya lebih cepat diserap dibandingkan protein di susu murni. Ini adalah produk susu fermentasi yang manfaatnya jelas dan ada juga kerugiannya. Kontraindikasi: sakit maag, maag dengan keasaman tinggi.

Pondok keju

Keju cottage segar

Keju cottage dibentuk dengan memfermentasi susu dan menghilangkan whey secara bertahap. Klasik, penuh lemak, rendah lemak, rendah lemak – keju cottage mana yang Anda sukai? Masing-masing jenis ini berguna dengan caranya sendiri.

Untuk penderita diabetes - cocok sepenuhnya rendah lemak, untuk penderita alergi - rendah lemak, tetapi untuk orang yang tidak menderita penyakit ini - klasik cocok. Ada juga keju cottage dengan bahan tambahan - kismis, aprikot kering, dikalsinasi - diperkaya dengan kalsium.

Produk yang paling berguna kaya akan protein, mineral (kalium, kalsium, fosfor) dan vitamin PP, C, B2, B1. Keju cottage sangat mudah dicerna, sedangkan keju cottage paling gemuk per 100 gramnya memiliki kandungan kalori hanya 226 kalori. Oleh karena itu, keju cottage digunakan dalam diet dan diindikasikan untuk orang gemuk, penyakit hati, hipertensi, dan aterosklerosis. Dengan kata lain, keju cottage benar-benar melarutkan lemak dalam tubuh.

Manfaat produk susu fermentasi untuk anak-anak dan orang dewasa

Keju cottage memperkuat sistem kerangka, jaringan tulang rawan, meningkatkan hemoglobin, dan juga memiliki efek positif pada sistem saraf manusia. Keju cottage sangat bermanfaat untuk anak-anak, wanita dan orang tua.

Karena tubuh wanita sering kehilangan kalsium, merekalah yang perlu mengembalikan keseimbangan ini pada waktunya, serta memperkuat rambut dan kukunya. Orang lanjut usia sering kali menderita kekurangan kalsium, namun anak-anak membutuhkannya untuk tumbuh.

Manfaat dan bahaya keju

Jika Anda penggemar keju, itu bagus, tetapi semuanya baik-baik saja dalam jumlah sedang. Faktanya keju keras cukup berlemak dan mengandung banyak kalori. Secara alami, pecinta keju dapat mengonsumsi hingga 200 gram sekaligus, dan ini melebihi dosis harian dari norma, selain itu disimpan di sisi tubuh Anda. Maaf keluar topik... tapi kita harus membicarakannya.

Produk ini juga memiliki kelebihan - ini nyata gudang kalsium, protein, triptofan, lisin, fosfor dan seng. Mengonsumsi keju jenis keras membantu memperkuat sistem kerangka dan mencegah kerusakan gigi, sedangkan jenis keju lunak seperti feta dan mozzarella meningkatkan kualitas tidur.

Keju putih dianggap sebagai makanan, dan rasanya tidak kalah enaknya. Ini adalah varietas Ricotta, Mascarpone, Camembert, dan varietas lainnya yang rendah lemak, sangat bagus untuk diet dan menyiapkan berbagai hidangan.

yogurt

Yogurt buatan sendiri

Bulgaria dianggap sebagai tempat kelahiran yogurt, karena di sanalah yogurt pertama yang mengandung basil Bulgaria dan penghuni pertama dibuat. Hingga saat ini, tradisi yogurt alami masih dilestarikan. Produk yang dijual di rak toko kami tidak dianggap yogurt di Bulgaria.

Teknologi produksi kami memungkinkan kami menambahkan pektin, pengental, pemanis, dll. ke dalam produk. Nah, berkat bahan pengawet, banyak vitamin yang hilang, tetapi umur simpannya tetap terjaga.

Anda bisa membuat yogurt, seperti yogurt Bulgaria, di rumah. Mengonsumsi yogurt ini akan membawa banyak manfaat.

matsun (matsoni)- hidangan tradisional Armenia dan Georgia, yang dipuja seperti roti. Dan orang-orang Kaukasia berusia seratus tahun menggunakan matsoni setiap hari dan lebih jarang sakit. Produk fermentasi ini memiliki konsistensi yang mirip dengan yogurt. Itu dibuat dari susu sapi, kerbau, kambing atau domba.

Apalagi dalam bahasa Armenia masakan nasional metode mereka sendiri dalam menyiapkannya dan acidophilus bacillus mendominasi dalam yogurt jadi. Di Georgia, matsoni disiapkan sedikit berbeda, dan produk akhirnya diperkaya dengan stik Bulgaria.

Produk susu fermentasi “Bola Salju”, manfaatnya

“Bola Salju” adalah minuman susu fermentasi yang diproduksi di Uni Soviet dan sangat populer di kalangan penduduk. Ini dibuat dengan memfermentasi basil Bulgaria murni dan streptokokus termofilik. Ditambah lagi, gula atau sirup berry secara tradisional ditambahkan ke komposisi ini.

Manfaat bola salju adalah untuk meningkatkan fungsi sistem pencernaan, mengeluarkan racun dari dalam tubuh, dan memperkuat sistem kekebalan tubuh. Ini semua tentang teknologi persiapannya - sama dengan yogurt Bulgaria, kecuali dengan tambahan sirup buah dan beri alami.

Bolehkah makan produk susu fermentasi sambil minum antibiotik??

Ketika pengobatan dengan antibiotik terjadi, tubuh mengalami syok dan semua bakteri di saluran pencernaan mati. Dan seluruh tubuh menderita karenanya. Untuk segera mengisinya dengan bakteri menguntungkan, mengonsumsi probiotik tidak hanya mungkin dilakukan, tetapi juga penting. Yang terbaik adalah yogurt yang mengandung bakteri lakto dan bifido tanpa bahan pengawet dan pemanis, serta kefir.

Bolehkah ibu menyusui mengonsumsi produk susu fermentasi?? Tentu saja, seorang ibu menyusui dianjurkan untuk mengonsumsi produk susu fermentasi - ini merupakan elemen penting dalam menjaga laktasi! Lebih baik memilih keju cottage, yogurt bifidok berkualitas tinggi, tetapi kefir dan kumiss mengandung persentase alkohol tertentu, jadi Anda harus berhati-hati dengannya.

Satu liter produk semacam itu akan membahayakan bayi, tetapi segelas sehari hanya akan membawa manfaat. Bayi dan ibu akan memiliki persendian yang lebih kuat, rambut, pertumbuhan kuku akan meningkat, dan sistem kekebalan tubuh akan diperkuat.

Apakah mungkin untuk memiliki produk susu fermentasi pada suhu tertentu? Jawaban atas pertanyaan ini jelas - kefir, penghuni pertama, dan yoghurt sangat berguna pada suhu.

Pertama, pada suhu tertentu tubuh perlu makan, tetapi tidak ada nafsu makan, dan produk susu fermentasi adalah teman terbaik Anda dalam hal ini. Kedua, tubuh akan mengeluarkan energi bukan untuk mencerna makanan, tetapi untuk pemulihan, yang menyebabkan pasien cepat sembuh dan penurunan suhu tubuh.

Bolehkah mengonsumsi produk susu fermentasi saat puasa?? Tujuan puasa adalah untuk membersihkan tubuh dari segala sesuatu yang bersifat duniawi dan tunduk kepada Roh Kudus. Artinya, semua produk yang berasal dari hewan, termasuk protein, secara alami dan produk susu tidak termasuk dalam makanan. Namun perlu diingat bahwa puasa bukanlah menyiksa tubuh secara keseluruhan, sehingga ada daftar orang yang dilarang berpuasa, yaitu:

• Ibu hamil dan menyusui
• Pasien dan orang-orang setelah operasi

Produk susu fermentasi bermanfaat untuk adenoma prostat dan sangat efektif. Mereka memiliki efek pencahar ringan dan dilengkapi dengan bakteri lakto dan bifido yang diperlukan tubuh untuk melawan penyakit. Adenoma prostat adalah tumor jinak, pengobatannya memerlukan diet khusus, dan diet ini harus mencakup yoghurt dan yogurt.

Produk susu fermentasi mudah diserap oleh tubuh manusia dan termasuk dalam berbagai makanan. Konsumsi kefir, keju cottage, krim asam, susu panggang fermentasi, dan produk lain dalam kategori ini secara teratur adalah cara ideal untuk mendapatkan vitamin dan mineral penting yang sangat penting bagi kesehatan kita, tanpa mengurangi bentuk tubuh Anda. Kami mengundang Anda untuk mempelajari tentang khasiat dasar produk susu fermentasi, bagaimana dan dalam jumlah berapa sebaiknya dikonsumsi, dan dalam situasi apa hal tersebut tidak boleh dilakukan.

Tabel kalori

Bagi yang sedang diet dan menghitung jumlah kalori dalam makanan, kami telah menyederhanakan tugas ini dengan bantuan tabel kandungan kalori susu dan produk susu fermentasi. Sekarang mari kita lihat masing-masing secara terpisah.

Kefir

Kefir mengaktifkan kerja organ dalam dan cepat dicerna oleh lambung, sehingga menempati salah satu tempat pertama dalam daftar makanan diet. Perlu dipertimbangkan fakta bahwa kefir adalah produk susu fermentasi “hidup”, dan oleh karena itu mengubah sifat-sifatnya selama periode penyimpanan yang diizinkan. Artinya kefir segar mempunyai sedikit efek pencahar, dan pada hari ketiga setelah produksi masih layak dikonsumsi, namun berubah sifat menjadi sebaliknya, yaitu memperoleh “efek perbaikan” pada saluran cerna. Jika Anda meminum kefir dalam bentuk murni, maka belilah produk yang paling segar. Kefir tiga hari lebih cocok untuk dipanggang.

Fitur yang bermanfaat:

• Efek restoratif. Dengan toleransi normal terhadap produk, kefir akan memperkuat sistem kekebalan Anda dan berkontribusi pada pemulihan kekuatan yang cepat setelah sakit atau stres saraf;
• Normalisasi saluran pencernaan. Kefir meningkatkan pencernaan dan membantu menormalkan metabolisme;
• Pembersihan. Konsumsi kefir secara teratur membantu mengeluarkan racun dan limbah dari tubuh, memperbaiki kondisi kulit, memperpanjang masa mudanya dan membersihkannya dari jerawat dan jerawat;
• Penurunan berat badan. Kefir termasuk dalam menu paling banyak diet yang efektif dan cara menurunkan berat badan dengan bantuan tersebut, karena mempercepat proses pemecahan lemak dan metabolisme.

Kontraindikasi:

• Intoleransi individu;
• Peningkatan keasaman jus lambung;
• Gangguan usus.

Krim asam

Tidak seperti kefir, krim asam adalah produk susu fermentasi yang lebih tinggi kalori namun lebih bergizi. Krim asam mengandung vitamin A, B2, B12, E, PP, C, H, serta unsur mikro yang diperlukan untuk kesehatan manusia, seperti kalium, magnesium, klorin, fosfor, kalsium, besi, tembaga, mangan, yodium, seng, fluor. , dan banyak lainnya. Penting untuk diingat bahwa seluruh komposisi dan khasiat produk yang bermanfaat ini hanya berlaku untuk krim asam alami. Di antara produk susu fermentasi yang dibeli di toko, Anda dapat menemukan produk krim asam, yang memiliki umur simpan krim asam yang sangat lama, dan tentu saja, tidak mengandung setengah dari zat yang ada dalam krim asam asli.

Fitur yang bermanfaat:

• Menghilangkan kolesterol dari tubuh. Konsumsi rutin produk susu fermentasi ini adalah pencegahan aterosklerosis terbaik;
• Percepatan proses pencernaan. Sejumlah kecil krim asam yang ditambahkan ke lauk pertama atau yang sudah jadi meningkatkan penyerapan makanan dengan cepat;
• Peningkatan suasana hati. Krim asam adalah antidepresan alami yang kuat, dan selain itu mempercepat pemulihan kekuatan setelah kerja fisik yang berat atau stres saraf;
• Mengembalikan keseimbangan hormonal. Dari semua produk susu fermentasi, krim asam dianggap yang paling banyak cara yang efektif. Konsumsi krim asam secara teratur memiliki efek menguntungkan pada fungsi reproduksi tubuh, memperpanjang usia muda wanita, melindungi mereka dari menopause dini, dan meningkatkan potensi pada pria.

Kontraindikasi:

• Gastritis dan sakit maag selama eksaserbasi;
• Kegemukan;
• Intoleransi individu.

yogurt

Mempercayai iklan yang meyakinkan, banyak anak perempuan dan perempuan memasukkan yoghurt yang dibeli di toko tidak hanya dalam makanan sehari-hari mereka, tetapi juga dalam makanan yang menyertakan produk susu fermentasi ini. Hanya sedikit orang yang berpikir bahwa khasiat bermanfaat yang dikaitkan dengan yogurt hanya berhubungan dengan produk alami tanpa berbagai bahan tambahan penyedap rasa, perasa, penstabil, pengawet, dll.

Saat memilih yogurt yang dibeli di toko, perhatikan umur simpannya. Bagaimanapun, Anda tidak akan menemukan yogurt alami di rak supermarket, tetapi setidaknya Anda dapat membeli produk susu fermentasi yang khasiatnya sedekat mungkin dengannya.

Fitur yang bermanfaat:

• Mudah dicerna;
• Normalisasi saluran pencernaan.

Menyakiti:

• Bahan tambahan berbahaya yang digunakan oleh produsen untuk memperpanjang umur simpan;
• Bahan tambahan penyedap rasa tidak alami yang dapat menyebabkan alergi.

Nasihat: Jika Anda menyukai rasa yogurt dan menggunakannya secara teratur, beralihlah ke kombinasi buah-buahan, beri, dan sirup yang tidak terlalu berbahaya dengan krim asam atau susu panggang fermentasi. Sebagai alternatif, Anda bisa mendiversifikasi pola makan Anda dengan milkshake buatan sendiri. Resep Terbaik minuman lihat.

Ryazhenka

Ryazhenka adalah produk susu fermentasi alami yang terbuat dari susu panggang atau krim fermentasi, yang dalam produksinya tidak menggunakan bahan buatan. Ryazhenka mengandung vitamin B, PP dan C, kalium, zat besi, magnesium, natrium, dan asam organik yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh.

Fitur yang bermanfaat:

• Peningkatan nafsu makan. Ryazhenka bermanfaat untuk diminum bagi orang-orang, terutama anak kecil, yang nafsu makannya menurun;
• Penurunan berat badan. Ryazhenka mempercepat pencernaan makanan berat dan berlemak, karena mengaktifkan saluran pencernaan;
• Pengisian kekurangan kalsium. Kekurangan kalsium tidak hanya terlihat pada kerapuhan tulang, yang kemungkinan besar tidak akan Anda sadari jika hidup Anda tidak berhubungan dengan olahraga. Masalah ini masyarakat modern paling sering terlihat pada kuku rapuh, masalah kulit dan rambut, dan tentunya sering berkunjung ke dokter gigi. Minumlah susu panggang fermentasi secara teratur dan perkaya tubuh Anda dengan kalsium - tidak hanya tidak sulit, tetapi juga menyenangkan!

Menyakiti

Susu panggang fermentasi sendiri tidak berbahaya bagi kesehatan, kecuali Anda memiliki intoleransi individu terhadap produk susu fermentasi ini. Saat memilih susu panggang fermentasi yang dibeli di toko, selalu perhatikan umur simpannya - semakin pendek, semakin baik komposisi alami pada produk. Simpan susu panggang fermentasi di lemari es tidak lebih dari 24 jam setelah kemasan dibuka. Jangan gabungkan susu panggang fermentasi dengan makanan kaya protein, seperti daging, telur, ikan, dll.

Pondok keju

Persentase kandungan lemak keju cottage bukan merupakan indikator kualitas, namun keju cottage dengan kandungan lemak rendah tetap dicerna lebih cepat dan mudah. Ikuti asupan keju cottage harian - tidak boleh melebihi 100-150 gram per hari.

Fitur yang bermanfaat:

• Kandungan kalsium tinggi. Keju cottage direkomendasikan untuk digunakan oleh semua orang dengan toleransi normal terhadap produk susu fermentasi ini, dan terutama diperlukan untuk wanita hamil. Selama masa pembentukan aktif tulang bayi yang belum lahir, tubuh wanita mentransfer sebagian besar kalsium ke janin, akibatnya banyak dari mereka menderita kuku rapuh, rambut rontok, dan masalah dermatologis;
• Pencegahan berbagai penyakit. Keju cottage sangat berguna bagi orang-orang selama masa pemulihan setelah sakit, dan membantu meningkatkan kekebalan tubuh. Konsumsi rutin produk susu fermentasi ini merupakan pencegahan terbaik penyakit kardiovaskular dan paru-paru, gangguan sistem saraf dan penyakit saluran cerna.

Menyakiti:

• Konsumsi keju cottage berlemak secara teratur dalam jumlah banyak menyebabkan peningkatan kadar kolesterol;
• Penderita masalah ginjal sebaiknya mengonsumsi keju cottage dalam jumlah sedang dan tidak terlalu sering, karena kandungan protein yang tinggi pada produk;
• Keju cottage rendah lemak dan berbutir tidak dianjurkan untuk penderita gangguan pencernaan;
• Jika Anda menderita urolitiasis dan berbagai penyakit kandung empedu, lebih baik hindari makan keju cottage.

Dia menemukan bahwa mereka mengandung mikroorganisme hidup yang sama seperti kita. saluran pencernaan yang membantunya berfungsi dengan sukses. Proses pembuatan produk susu fermentasi sederhana saja: susu difermentasi dengan bantuan satu atau beberapa jenis bakteri, dan hasilnya adalah yogurt, kefir, susu kental - semuanya tergantung bakteri mana yang terlibat dalam proses tersebut. Namun, betapapun berbedanya rasa susu panggang fermentasi, acidophilus, atau ayran, efek manfaatnya tetap sama. Untuk produk susu fermentasi yang kita lihat di rak-rak toko, tidak ada “spesialisasi sempit”. Tindakan dan tujuannya kurang lebih sama: normalisasi mikroflora usus dan peningkatan kekebalan. Khasiat obat dari produk susu fermentasi semuanya ada di artikel kami.

Sistem perlindungan

Mikroflora usus adalah mikroorganisme yang berpartisipasi dalam proses pencernaan makanan dan memberikan perlindungan kekebalan pada usus dengan memproduksi zat mirip antibiotik. Selain itu, mereka membantu menetralkan racun yang dihasilkan selama proses pencernaan. Fungsi penting lainnya dari bakteri ini adalah produksi vitamin, seperti vitamin B12, yang mengatur metabolisme karbohidrat dan lemak dalam tubuh, dan asam folat, yang diperlukan untuk perkembangan sistem peredaran darah dan kekebalan tubuh. (Dan omong-omong, praktis tidak datang kepada kita melalui makanan.) Mikroflora tubuh kita adalah sistem yang kompleks dan tidak stabil. Terlalu banyak bekerja, stres emosional, infeksi, penyakit kronis, penggunaan antibiotik jangka panjang, nutrisi tidak seimbang, perubahan pola tidur dan istirahat - semua ini dapat membunuh beberapa bakteri dan menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi perkembangan bakteri lain, yang jumlahnya terlalu banyak. hasilnya. Konsekuensi dari perubahan mikroflora usus tersebut bisa sangat beragam: gangguan motilitas saluran pencernaan (dengan kata lain, diare atau sembelit), peningkatan kerentanan terhadap infeksi, kemungkinan reaksi alergi yang terkait dengan penurunan kekebalan. Selain itu, ketika kita mengalami stres, kita berhenti makan secara teratur, dan kemudian mual, nyeri dan ketidaknyamanan dapat terjadi karena keracunan mikroflora patogen kita sendiri. Salah satu penyebabnya adalah adanya kondisi yang dikenal sebagai “diare pelancong”, yaitu gangguan usus yang terjadi karena perubahan air, iklim, dan nutrisi.” “Pergeseran” seperti itulah yang oleh dokter disebut sebagai keadaan disbiosis atau disbiosis. Ini adalah penyakit, dan diobati dengan bakteri yang sama, hanya saja pasien menerimanya bukan dari yogurt, tetapi dari obat yang diresepkan oleh dokter berdasarkan hasil analisis untuk memulihkan mikroflora. Karena “penggunaan obat probiotik yang tidak terkontrol, bergantung pada durasinya, akan menyebabkan disbiosis yang sama atau tidak akan memberikan efek positif apa pun. Namun untuk mencegah disbiosis, ada produk probiotik dengan efek pencegahannya. Bakteri menguntungkan terdapat dalam ragi roti, kvass, sereal... tetapi dalam jumlah yang hampir tidak terlihat. Sumber utamanya adalah produk susu fermentasi.

Ciptakan lingkungan yang nyaman

Untuk mikroflora usus nutrisi yang tepat- Ini adalah diet yang bervariasi. Dan tentunya termasuk produk susu fermentasi untuk menjaga keseimbangan mikroflora. Selain itu, lingkungan yang nyaman baginya diciptakan oleh serat dan asam organik yang terkandung dalam sereal, kacang-kacangan, sayuran, buah-buahan, dan terutama biji-bijian yang bertunas. Namun makanan dengan kandungan komponen kimia yang tinggi - misalnya minuman manis berkarbonasi - menyebabkan penurunan jumlah bakteri menguntungkan di usus secara signifikan. Mereka terkena dampak buruk dari makanan tinggi gula (menyebabkan proses fermentasi dan pembusukan), serta kelebihan makanan olahan yang tidak mengandung cukup serat.

Hanya yang hidup

Saat ini, tidak ada yang meragukan manfaat produk susu fermentasi. Mereka dapat diklasifikasikan sebagai makanan fungsional, yang selain memiliki manfaat nutrisi, juga memiliki kemampuan untuk memberikan manfaat bagi kesehatan kita.” Namun, agar manfaat ini benar-benar terwujud, beberapa syarat penting harus dipenuhi. Strain probiotik yang ditemukan dalam produk susu fermentasi harus melewati saluran pencernaan bagian atas, tempat mereka bertemu dengan asam lambung, misalnya. Oleh karena itu, mereka harus memiliki kualitas yang memungkinkan mereka mengatasi hambatan tersebut dan menjajah usus besar.” Salah satu kualitas ini, secara paradoks, adalah banyaknya bakteri. Agar produk susu fermentasi dapat mencegah disbiosis secara efektif, kandungan total mikroorganisme di dalamnya harus minimal satu juta per mililiter. Dalam sediaan obat dengan probiotik, dosisnya meningkat berkali-kali lipat. Namun agar mikroorganisme dapat “bekerja”, mereka harus tetap hidup. Dan untuk itu mereka memerlukan kondisi khusus, terutama suhu, - agar mereka dapat tetap aktif selama enam minggu. Suhu penyimpanan yang disarankan untuk produk susu fermentasi adalah 4 hingga 8 °C. Namun dalam kondisi hangat, aktivitas bakteri meningkat, dan siklus hidupnya mungkin berakhir sebelum kita sempat memanfaatkan yogurt atau kefir.

Dari toko atau apotek?

Bagaimana cara memilih produk susu fermentasi “Anda”? Menurut selera Anda sendiri, para ahli memberi semangat. Saat ini, para ilmuwan menghitung hingga 600 strain. Produk susu fermentasi biasanya mengandung tiga jenis utama: bifidobakteri, laktobasilus, dan enterobakteri (Escherichia coli). Masing-masing dari mereka harus selalu ada dalam mikroflora kita seimbang satu sama lain. Apakah kita semua membutuhkan probiotik? Jawabannya sederhana: semuanya! Pembatasan hanya mungkin dilakukan jika seseorang memiliki reaksi alergi terhadap produk atau jika ia mengalami defisiensi laktosa, yaitu intoleransi susu. Probiotik dapat membantu kita mencegah banyak penyakit: alergi, maag, sakit maag, penyakit liver. Bagi orang sehat, dua hingga empat gelas produk susu fermentasi per hari sudah cukup. Tetapi jika dia menderita perubahan tinja atau sakit perut dalam waktu yang lama, maka yang perlu dibicarakan hanyalah probiotik yang diresepkan oleh dokter. Dan beberapa pemikiran lagi. Tidak disarankan meminum minuman yang terlalu asam (misalnya acidophilus atau matsoni) bagi mereka yang mengalami peningkatan keasaman lambung. Orang yang kelebihan berat badan harus memperhatikan kandungan lemak produknya. Bagaimanapun, jika keraguan masih ada, ahli gizi atau ahli gizi akan datang untuk menyelamatkan dan akan dapat memilih nutrisi susu fermentasi dengan mempertimbangkan kebutuhan individu tubuh. Prebiotik adalah zat asal non-mikroba yang tidak dipecah oleh enzim pencernaan dan tidak diserap di saluran pencernaan. Mereka menciptakan kondisi untuk reproduksi bifidobacteria dan laktobasilus “pribadi”. Inilah perbedaan utama antara probiotik dan prebiotik: probiotik adalah bakteri hidup yang membentuk mikroflora kita, dan prebiotik menciptakan lingkungan yang menguntungkan bagi mereka, seolah-olah merupakan makanan mereka. Para ilmuwan merumuskan konsep prebiotik 15 tahun yang lalu. Zat-zat ini ditemukan dalam jumlah kecil pada produk susu, oat, gandum, pisang, bawang putih, dan kacang-kacangan. Namun kandungannya di sana sangat sedikit, sehingga bila perlu obat dengan prebiotik diresepkan oleh dokter.

Menurut sifat fermentasinya, minuman susu fermentasi dibagi menjadi dua kelompok: minuman yang dihasilkan dari fermentasi asam laktat saja (yogurt, susu acidophilus, yogurt, dll), dan minuman yang dihasilkan dari campuran asam laktat dan fermentasi alkohol (kefir , koumiss, susu ragi acidophilus dan sebagainya.).

Dari segi makanan, minuman susu fermentasi bahkan lebih berharga daripada susu, karena memiliki sifat terapeutik dan profilaksis yang tinggi serta lebih mudah dicerna.

Daya cerna yang tinggi minuman susu fermentasi(dibandingkan dengan susu) merupakan konsekuensi dari pengaruhnya terhadap aktivitas sekretori-evakuasi lambung dan usus, akibatnya kelenjar saluran pencernaan lebih intensif mengeluarkan enzim yang mempercepat pencernaan makanan.

Diet dan sifat obat minuman susu fermentasi sebagian besar disebabkan oleh efek menguntungkan bakteri asam laktat pada tubuh manusia dan zat yang terbentuk sebagai hasil aktivitas vitalnya selama fermentasi susu (asam laktat, karbon dioksida, alkohol, vitamin, antibiotik, dll.).

Kecernaan minuman susu fermentasi meningkat karena peptonisasi parsial protein di dalamnya, yaitu pemecahannya menjadi lebih banyak koneksi sederhana. Selain itu, pada produk yang diperoleh dari campuran asam laktat dan fermentasi alkohol, gumpalan protein ditembus oleh gelembung-gelembung kecil karbon dioksida, sehingga lebih mudah diakses oleh enzim-enzim saluran pencernaan.

Minuman susu fermentasi mempunyai rasa yang nikmat, sedikit menyegarkan dan pedas, merangsang nafsu makan sehingga memperbaiki kondisi tubuh secara umum. Minuman susu fermentasi yang diperoleh melalui fermentasi alkohol, diperkaya dengan sedikit alkohol dan karbon dioksida, meningkatkan fungsi pusat pernapasan dan vasomotor serta sedikit menggairahkan sistem saraf pusat. Semua ini meningkatkan aliran oksigen ke paru-paru dan mengaktifkan proses redoks dalam tubuh.

Telah diketahui bahwa akibat fermentasi laktat dan alkohol, kandungan sebagian besar vitamin esensial dalam minuman susu fermentasi meningkat. Oleh karena itu, dengan konsumsinya secara teratur, sistem saraf diperkuat.

Khasiat obat dari minuman susu fermentasi didasarkan pada efek bakterisidal mikroorganisme asam laktat dan ragi terhadap agen penyebab penyakit saluran cerna tertentu, TBC dan penyakit lainnya, serta pada efek menguntungkan dari zat-zat yang menyusunnya. produk. Sifat bakterisidal dari minuman susu fermentasi dikaitkan dengan aktivitas antibiotik dari bakteri dan ragi yang berkembang di dalamnya, yang sebagai hasil aktivitas vitalnya, menghasilkan antibiotik berikut: nisin, laktolin, diplokokin, streptosin, dll. efek bakterisida (membunuh) dan bakteriostatik (menekan aktivitas vital) pada beberapa mikroorganisme .

BIOTEKNOLOGI MINUMAN SUSU FERMENTASI DAN KRIM ASAM

Proses biokimia dan fisikokimia utama yang terjadi dalam produksi minuman susu fermentasi dan krim asam adalah fermentasi asam laktat. Inti dari fermentasi asam laktat adalah gula susu, di bawah pengaruh enzim mikroba, difermentasi menjadi asam laktat, terjadi koagulasi kasein dan pembentukan gumpalan.

Selama fermentasi alkohol, yang terjadi dengan partisipasi ragi susu, gula susu difermentasi menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Pada saat yang sama, selama fermentasi asam laktat dan alkohol, terjadi proses sampingan dengan pembentukan asam volatil, karbon dioksida, ester, dan senyawa lain yang berperan dalam pembentukan rasa dan bau produk.

Mikroflora utama produk susu fermentasi adalah bakteri asam laktat dan ragi. Di laboratorium, mikroorganisme diisolasi dalam bentuk murni dan ditumbuhkan (dibudidayakan) secara khusus. Mikroorganisme yang ditanam untuk tujuan khusus disebut kultur (misalnya, kultur streptokokus asam laktat).

Susu yang difermentasi dengan menambahkan kultur bakteri asam laktat atau ragi tertentu disebut starter dan dimaksudkan untuk memfermentasi susu dalam produksi produk susu fermentasi.

Streptokokus asam laktat meningkatkan keasaman susu hingga 120 T, basil asam laktat (Bulgaria dan acidophilus) - hingga 200-300 ° T dan merupakan pembentuk asam paling kuat.

Untuk menyiapkan starter laboratorium dalam produksi kefir, digunakan butiran kefir (biji-bijian), yang mikrofloranya merupakan simbiosis streptokokus dan basil asam laktat, bakteri pembentuk rasa dan ragi susu, mikoderma dan bakteri asam asetat.

Aktivitas dan kemurnian kultur starter sangat menentukan kualitas produk jadi.

Dalam produksi minuman susu fermentasi, dua metode digunakan: termostatik dan tangki.

Pada metode termostatik Dalam produksi minuman susu fermentasi, fermentasi susu dan pematangan minuman dilakukan dalam botol di ruang termostatik dan lemari es.

Pada metode tangki Dalam produksinya, fermentasi, fermentasi susu dan pematangan minuman terjadi dalam satu wadah (tangki susu).

Minuman susu fermentasi yang diproduksi dengan metode tangki, setelah matang dan dicampur, dituangkan ke dalam wadah kaca atau kertas, sehingga dadihnya, dibandingkan dengan minuman yang diproduksi dengan metode termostatik, terganggu - memiliki konsistensi krim yang homogen.

Minuman susu fermentasi yang sudah jadi disimpan sampai dijual pada suhu 0-2 °C. Suhu produk jadi saat meninggalkan pabrik tidak boleh melebihi 8 °C.

BERBAGAI MINUMAN SUSU DAN PERSYARATAN KUALITAS

Dalam ilmu komoditas, disarankan untuk mengklasifikasikan minuman susu fermentasi menurut sifat dadih dan sifat organoleptik umum menjadi tiga kelompok: produk fermentasi campuran, susu kental, dan produk asidofilik. Masing-masing dari ketiga kelompok tersebut dibagi menjadi tiga subkelompok: minuman susu fermentasi tanpa bahan pengisi makanan dan bahan tambahan penyedap rasa; minuman susu fermentasi dengan bahan pengisi dan perasa; produk susu fermentasi untuk anak dan makanan khusus.

Kefir. Ini adalah minuman susu fermentasi yang paling populer di kalangan penduduk, diproduksi dengan cara fermentasi campuran. Untuk memproduksi kefir, digunakan kultur starter simbiosis alami - butiran kefir. Komposisi mikroflora butiran kefir stabil sehingga memungkinkan diperoleh produk yang homogen.

Kefir, sebagai produk fermentasi campuran, bersama dengan asam laktat, mengandung sejumlah kecil atau sedikit alkohol (rata-rata 0,1-0,2%), tetapi bahkan dalam jumlah ini, alkohol bersama dengan karbon dioksida memberikan minuman rasa menyegarkan yang menyenangkan. dan sifat tonik.

Kefir diproduksi dengan kandungan lemak 3,2; 2.5; 1% dan rendah lemak, serta kefir Tallinn dengan kandungan lemak 1% dan rendah lemak. Mereka memproduksi kefir yang diperkaya dengan tambahan vitamin C (hingga 10%)

dan kefir dengan isian. Keasaman kefir berlemak harus berada pada kisaran 85-120 °T. Pemisahan serum tidak lebih dari 2% dan sedikit pembentukan gas diperbolehkan. Umur simpan kefir tidak lebih dari 36 jam pada suhu tidak melebihi 8 °C.

Akibat pelanggaran teknologi, masuknya mikroflora asing ke dalam kultur starter, cacat seperti asam butirat, asam asetat, busuk dan rasa serta bau lainnya muncul pada kefir. Jika kefir terlalu matang dan disimpan pada suhu di atas 8 °C, whey sering kali terpisah, gas akan terlepas, dan dadihnya pecah.

Kefir buah diproduksi dengan kandungan lemak 2,5; 1% dan rendah lemak dengan tambahan bahan pengisi buah dan berry setelah pemasakan. Ini diproduksi dengan metode tangki sesuai dengan skema umum teknologi kefir. Isian buah dan beri dipompa ke dalam tangki berisi kefir, dicampur rata dan dibiarkan selama 1-3 jam pada suhu 8-10 ° C untuk pemasakan tambahan. Fraksi massa sukrosa dalam kefir minimal 7%. Kefir buah mempunyai rasa dan aroma khas kefir serta bahan pengisi yang ditambahkan.

Kefir spesial - 1% lemak dan rendah lemak, dari campuran susu murni, susu skim dan konsentrat protein susu, difermentasi dengan penghuni pertama yang dibuat dengan biji kefir.

kumis. Seperti kefir, ini adalah produk fermentasi campuran dan dihasilkan dari susu kuda, yang dibandingkan dengan susu sapi, ditandai dengan fraksi massa lemak yang lebih rendah (1,5%) dan kasein (1,2%), peningkatan fraksi massa susu. gula (6,5 %) dan albumin. Di koumiss, agen penyebab utama fermentasi asam laktat adalah basil Bulgaria dan acidophilus, yang tidak memiliki efek penghambatan pada perkembangan ragi, oleh karena itu alkohol (hingga 3%) dan karbon dioksida dengan cepat terakumulasi di koumiss.

Koumiss natural dibuat dari susu kuda betina yang tidak dipasteurisasi dengan kandungan lemak 1% dengan suhu pemasakan 32-34 °C selama 2-3 jam, setelah itu dibotolkan dan dikirim untuk dimatangkan pada suhu 6-7 °C. Durasi pemasakan berkisar antara 1 hingga 3 hari. Koumiss alami, tergantung pada lamanya pemasakan, bisa lemah (alkohol 1%), sedang (1,5%) dan kuat (3%).

Kumis juga bisa dibuat dari susu sapi dengan kandungan lemak 1,5%. Tergantung pada lamanya pemasakan, koumiss lemah mengandung alkohol 0,6%, sedang - 1,1 dan kuat - 1,6%. Keasaman kumys berkisar antara 95 hingga 130 T. Produk jadinya berupa cairan berbusa dengan rasa asam yang menyegarkan, dengan serpihan protein kecil.

Susu kental. Tergantung pada karakteristik teknologi dan komposisi kultur starter bakteri, beberapa jenis susu kental diproduksi: Mechnikovskaya, acidophilic, biasa, Selatan, Ukraina, susu panggang fermentasi, Varenets, dll. Susu kental diperoleh dari hasil alami fermentasi susu dengan streptokokus asam laktat atau dalam kombinasi dengan basil asam laktat.

Umur simpan susu kental pada suhu 8 °C tidak lebih dari 36 jam sejak tanggal produksi. Perubahan konsistensi susu kental selama penyimpanan (pemisahan whey, dadih lemah), biasanya, bukan disebabkan oleh alasan mikrobiologis, tetapi oleh alasan teknologi (cara pasteurisasi dan homogenisasi, kualitas susu, dll.).

Susu kental harus memenuhi persyaratan organoleptik dan fisikokimia. Rasa dan baunya harus susu fermentasi murni. Varents dan susu kental Ukraina (ryazhenka) memiliki rasa pasteurisasi yang nyata; susu kental yang diperoleh dengan tambahan gula dan bahan pengisi makanan lainnya memiliki rasa manis yang cukup terasa dan bau dari bahan tambahan yang ditambahkan.

Bekuan susu yang mengental harus memiliki konsistensi yang cukup kuat, tidak terganggu, dan tanpa pembentukan gas. Diperbolehkan melepaskan whey tidak lebih dari 3% dari total volume produk. Tampilan fraktur harus mengkilap dan stabil. Segumpal susu asidofilik dan susu kental selatan yang dibuat menggunakan ras lendir mungkin memiliki viskositas yang meningkat - sedikit kental. Warna yogurt yang terbuat dari susu yang disterilkan atau dipanggang (didiamkan selama 2-3 jam pada suhu 95 °C) adalah putih dengan semburat kecoklatan.

Susu kental biasa dihasilkan dari susu murni pasteurisasi yang difermentasi dengan kultur streptokokus asam laktat pada suhu pematangan 36-38 °C. Susu kental biasa memiliki dadih yang padat, berduri, dan rasa yang sedikit hambar. Mereka memproduksinya dengan kandungan lemak 3,2; 2.5; \% dan rendah lemak.

Susu asam Mechnikovskaya diproduksi di lagi dari biasanya. Diperoleh dari susu pasteurisasi yang difermentasi dengan kultur streptokokus asam laktat termofilik dengan penambahan basil Bulgaria pada suhu 45"C. Ke dalam 4 bagian kultur starter streptokokus asam laktat, tambahkan 1 bagian starter basil Bulgaria. Bulgarian bacillus menyebabkan rasa asam yang nyata dan konsistensi halus dari produk jadi.Susu kental Mechnikov hanya diproduksi dengan kandungan lemak 4%.

Yoghurt acidophilus dihasilkan dari susu pasteurisasi, difermentasi pada suhu 40-42°C dengan kultur streptokokus asam laktat termofilik dengan penambahan acidophilus bacillus. Akibat berkembangnya basil acidophilus, konsistensi yogurt yang sudah jadi mungkin sedikit kental.

Susu kental Yuzhnaya terbuat dari susu pasteurisasi yang difermentasi dengan kultur basil Bulgaria dan streptokokus asam laktat termofilik dengan perbandingan 3:1 dengan atau tanpa penambahan ragi. Susu kental Yuzhnaya menyerupai yogurt dan berbeda dari susu kental lainnya karena dibuat dari susu dengan kandungan padatan normal. Suhu fermentasi selama produksi susu kental Selatan adalah 45-50 °C. Dari segi khasiatnya, hampir sama dengan yogurt yang dibuat dengan ragi alami di rumah.

yogurt - salah satu minuman susu fermentasi makanan paling umum di Eropa dan Amerika. Tempat kelahiran yogurt adalah negara-negara di Semenanjung Balkan. Dilihat dari sifat mikroflora dan organoleptiknya, yogurt yang terbuat dari susu murni tidak jauh berbeda dengan Mechnikovskaya atau susu kental manis Selatan. Biasanya, ini adalah produk susu fermentasi yang dibuat dari susu murni yang dipasteurisasi pada suhu 80-95 °C dan didiamkan selama 5 hingga 30 menit pada suhu fermentasi 40-45 °C. Sebagai starter dalam produksi yogurt, kultur streptokokus asam laktat termofilik dan basil Bulgaria digunakan dengan perbandingan 1:1.

Jadi, yogurt dibuat sesuai dengan jenis susu kental Selatan, tetapi kekhasannya ditingkatkan fraksi massa bahan kering (16-22%). Yogurt diproduksi baik dalam bentuk alami maupun dengan berbagai isian. Ini dapat diproduksi dengan metode termostatik atau reservoir.

Yogurt memiliki rasa dan aroma susu asam yang murni, dan jika ditambahkan gula akan terasa manis; Yoghurt buah mempunyai ciri khas rasa dan aroma yang ditambah sirup. Konsistensi minumannya homogen, tanpa endapan lemak, sedikit kental.

Ryazhenka (Susu kental Ukraina) dibuat dari susu dengan kandungan lemak 4; 2,5 dan 1%, serta kandungan lemak 2,5 dan 1% dan dengan vitamin C. Ryazhenka diproduksi dengan perlakuan suhu susu jangka panjang (95 ° C dengan pemaparan selama 2-3 jam) dan difermentasi pada suhu 40-45 ° C dengan starter dari kultur streptokokus asam laktat termofilik. Ini memiliki rasa susu asam dengan rasa pasteurisasi yang nyata, gumpalan halus namun cukup padat tanpa gelembung gas. Warna susu panggang fermentasi adalah krim dengan semburat kecoklatan. Ryazhenka diproduksi 4; 2,5 dan 1% kandungan lemak.

Varenets dihasilkan dari susu yang disterilkan atau dipanggang dengan kandungan lemak 2,5%, kultur streptokokus asam laktat termofilik dan basil Bulgaria digunakan sebagai kultur starter. Proses mikrobiologis selama produksi Varents mirip dengan proses yang terjadi selama produksi susu panggang fermentasi. Varenet memiliki sifat yang mirip dengan susu panggang fermentasi, namun keasamannya terasa lebih tajam, karena kandungan lemaknya lebih rendah dibandingkan susu panggang fermentasi.

Minuman Acidophilus. Untuk memperoleh minuman susu fermentasi asidofilik, susu difermentasi dengan kultur basil acidophilus. Berbeda dengan basil Bulgaria dan streptokokus asam laktat, basil acidophilus diisolasi bukan dari susu, tetapi dari usus bayi dan dibedakan oleh fakta bahwa ia dapat berakar di usus, berkembang selama beberapa waktu dalam lingkungan basa, dan merangsang kerja sekresi lambung dan pankreas.

Susu Acidophilus dibuat dengan memfermentasi susu pasteurisasi dengan kultur murni acidophilus bacillus, ras mukosa dan non-lendir. Susu Acidophilus diproduksi dengan kandungan lemak 3,2; 2.5; 1% dan rendah lemak, serta manis, manis dengan vanilla, kayu manis, dua cara. Pada suhu pemasakan 40-45 °C, ditambahkan 3-5% starter. Untuk mendapatkan produk dengan konsistensi kental, tetapi tidak terlalu berlendir, perbandingan strain non-mucidal dan berlendir harus 5:1.

Produk jadinya memiliki rasa susu fermentasi murni, ciri khas acidophilus bacillus, dan konsistensi krim asam cair yang seragam. Konsistensi yang sedikit kental diperbolehkan. Pada keasaman di atas 120 °T, muncul rasa logam.

Asidofilus diperoleh dengan memfermentasi susu pasteurisasi dengan kandungan lemak 3,2; 2.5; 1% dan starter rendah lemak yang terdiri dari kultur acidophilus bacillus, streptokokus asam laktat, dan butiran kefir. Perbandingan budaya tersebut pada starter adalah 3:1:1. Sebagai hasil dari penggunaan starter seperti itu, produk menjadi sedikit pedas, yang berhubungan dengan fermentasi alkohol. Rasa acidophilus paling terasa pada keasaman 100-110 T. Acidophilus manis diproduksi dengan penambahan gula, vanilin atau kayu manis.

Susu ragi Acidophilus kandungan lemak 3.2; 2.5; 1% dan rendah lemak diproduksi berdasarkan starter dari kultur murni acidophilus bacillus dan ras ragi khusus yang memfermentasi laktosa dengan perbandingan 4:1.

Susu ragi asidofilus direkomendasikan sebagai bahan pembantu dalam pengobatan tuberkulosis, penyakit usus, furunkulosis, dll. Suhu fermentasi 33-35 °C. Susu ragi Acidophilus memiliki rasa dan aroma susu fermentasi yang enak dan menyegarkan, sedikit pedas, dengan sisa rasa ragi. Konsistensinya homogen, viskositas dan elastisitasnya rendah. Sedikit pembentukan gas dan busa yang disebabkan oleh perkembangan ragi, serta sedikit pemisahan whey, dapat diterima.

PEMERIKSAAN KUALITAS MINUMAN SUSU FAIRED

Kualitas Minuman susu fermentasi ditentukan oleh indikator organoleptik: rasa dan bau, kenampakan dan konsistensi, warna, serta keasaman dan kandungan alkohol (untuk koumiss). Konsistensi dan karakter dadih minuman susu fermentasi ditentukan oleh bahan baku dan teknologi, serta cara produksinya. Produk yang dihasilkan dengan metode termostatik mempunyai dadih yang tidak terganggu. Minuman susu fermentasi yang diproduksi dengan metode reservoir memiliki gumpalan pecah yang mudah dipindahkan ke dalam botol atau wadah konsumen lainnya.

Dalam susu kefir, koumiss, acidophilus dan acidophilus-ragi, gelembung gas individu diperbolehkan, yang terbentuk sebagai hasil fermentasi alkohol. Pembentukan gas yang berlebihan, pecahnya gumpalan dan pemisahan whey dari dadih lebih dari 2% untuk kefir dan lebih dari 3% untuk yogurt dan acidophilus tidak diperbolehkan.

KRIM ASAM

Krim asam adalah produk susu fermentasi yang dihasilkan dengan memfermentasi krim pasteurisasi yang dinormalisasi dengan kultur murni streptokokus asam laktat.

Krim asam memiliki ukuran yang besar nilai gizi karena banyaknya lemak susu (dari 10 hingga 40%), kandungan protein (sekitar 3%), laktosa (3%), asam organik (0,7-0,8%) dan komponen lainnya.

DI DALAM Akhir-akhir ini Untuk tujuan nutrisi rasional penduduk, krim asam dengan kandungan lemak 15, 20 dan 25% diproduksi dalam jumlah besar.

Saat ini, untuk produksi krim asam, tidak hanya krim segar yang digunakan, tetapi juga krim kering, susu bubuk utuh dan skim, krim beku dan plastik. Oleh karena itu, konsistensi, rasa dan bau krim asam berbeda dengan krim asam dengan kandungan lemak 30%.

Konsistensi krim asam sangat bergantung pada kandungan lemak dan SOMO, dengan peningkatan yang membuatnya menjadi lebih kental dan pemisahan whey dari dadih melambat.

Krim asam diproduksi dengan dua cara: termostatik dan tangki menggunakan homogenisasi krim atau menggunakan perlakuan suhu rendah (pematangan fisik) sebelum pemasakan.

Siklus teknologi produksi krim asam terdiri dari operasi utama berikut: penerimaan dan pemisahan susu, normalisasi krim, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, fermentasi dan pematangan krim, pengemasan, pendinginan dan pematangan krim asam, penyimpanan dan transportasi.

Dengan metode produksi krim asam termostatik, setelah fermentasi, krim dikemas dalam wadah kaca dan difermentasi dalam ruang termostatik, setelah itu didinginkan. Jenis krim asam rendah lemak diproduksi dengan menggunakan metode ini, dan juga digunakan jika menggunakan bahan baku dengan kandungan SOMO yang dikurangi.

Salah satu syarat untuk mendapatkan krim asam Kualitas tinggi- pasteurisasi pada suhu tinggi. Suhu pasteurisasi, tergantung kandungan lemak krim, adalah 92-96 °C dengan waktu pemaparan 15-20 detik. Mode ini memastikan produksi krim asam dengan konsistensi kental yang lebih stabil selama penyimpanan dan dengan rasa krim pasteurisasi yang nyata, yang dihasilkan oleh gugus sulfhidril bebas yang dihasilkan, senyawa karbonil yang mudah menguap, lakton, dll.

Pada kualitas krim asam secara signifikan dipengaruhi oleh homogenisasi krim, yang secara signifikan meningkatkan konsistensinya.

Krim asam dikemas pada suhu pemasakan atau setelah pendinginan sebagian dan dibiarkan matang di ruang pendingin pada suhu 1-7 °C.

Cara utama untuk meningkatkan kualitas krim asam rendah lemak dengan konsistensi tradisional: panas pasteurisasi; homogenisasi dan pematangan fisik krim; pengepakan gravitasi dengan udara bertekanan; menambahkan bahan pengisi makanan dan penstabil protein ke dalam krim.

Seiring dengan indikator organoleptik, ketika menilai kualitas krim asam, keasamannya juga diperhitungkan, yang tidak boleh melebihi nilai yang ditunjukkan dalam tabel. 6.9.

Tabel 6.9

Indikator fisik dan kimia utama krim asam distandarisasi selama pemeriksaan