Prednosti fermentiranih mliječnih proizvoda

Fermentirani mliječni proizvodi su proizvodi koji nastaju uz pomoć bakterija. Postoje dvije vrste: mliječno kiselo i miješano vrenje. Proizvodi mliječne kiseline uključuju acidofil, svježi sir, jogurt, kiselo vrhnje, fermentirano pečeno mlijeko i jogurt. Miješana mlijeka uključuju kumis, acidofilno mlijeko, kefir i šubat. Fermentirani mliječni proizvodi sadrže bakterije koje razgrađuju mliječni šećer, što povećava probavljivost. Zahvaljujući svojoj ljekovitosti i dijetetska svojstva, imati veliki značaj u ljudskoj ishrani. Od davnina su ljekovita svojstva ovih proizvoda bila od velike važnosti. Uz njihovu pomoć liječe se razne bolesti - od gubitka kose do upale grla. Njihovom konzumacijom ne samo da ćete ojačati svoj imunološki sustav, već i poboljšati probavu. Fermentirani mliječni proizvodi također mogu ukloniti toksine i riješiti se viška kilograma. Ne zaboravite da bakterije mliječne kiseline proizvode vitamine kao što su C, B1, B2 i antibiotike. U svakom slučaju, ovo su najzdravije namirnice.

Pravilna konzumacija fermentiranih mliječnih proizvoda

Kefir se preporučuje piti kod bolesti jetre, gastritisa, kolitisa, anemije, srčanog udara, bronhitisa. A japanski znanstvenici otkrili su da će kefir pomoći kod raka i kroničnih infekcija. Primjena acidofila korisna je u liječenju raznih gastrointestinalnih bolesti. Ali ne biste ga trebali zloupotrijebiti, to može dovesti do začepljenja tijela toksinima. Za mlade ljude, norma za potrošnju masti je 50 grama dnevno, za starije ljude - 30 grama. Stoga birajte jogurt ili kefir s niskim postotkom masti. Američki stručnjaci otkrili su da kalcij sadržan u fermentiranim mliječnim proizvodima pomaže u održavanju dugoročnih rezultata pri mršavljenju. One žene koje su konzumirale dijetalne mliječne proizvode lakše su gubile višak kilograma. Zahvaljujući ovoj dijeti ne samo da ćete smršaviti, već ćete i povećati imunitet organizma. Svi znaju da su fermentirani mliječni proizvodi korisni i za djecu i za odrasle. Na primjer, mlijeko se apsorbira samo 32% u sat vremena, a kefir ili jogurt potpuno. Takvi proizvodi su jednostavno potrebni za srce, živčani sustav i kosti. Svi znaju da fermentirani mliječni proizvodi sadrže bifidobakterije koje ubijaju patogene. Konzumacija takvih proizvoda u roku od nekoliko tjedana uklanja procese truljenja i obnavlja rad bubrega i jetre. Ako uzimate antibiotike, korisno je tijekom liječenja jesti fermentirane mliječne proizvode. Tako ćete se riješiti negativnih učinaka antibiotika.

Kontraindikacije

Ranije se vjerovalo da dvomjesečna djeca trebaju uvesti kefir u svoju prehranu, ali sada se to ne isplati. Problem je što mlijeko i kefir dovode do gubitka željeza u organizmu tako malih beba. Konzumacija kefira do godinu dana može izazvati mikrokrvarenje u želucu. Štoviše, kefir sadrži kvasac i alkohol. To znači da će opterećenje želuca biti dvostruko veće. Stoga stručnjaci preporučuju uvođenje kefira u prehranu nakon godinu dana, a ni tada ne više od 200 ml dnevno.

Prije mnogo godina ljudi su već znali za sva korisna svojstva mlijeka i fermentiranih mliječnih proizvoda. Korišteni su i kao hrana i u kozmetičke svrhe. Nemoguće je nabrojati sve "blagodati" proizvoda mliječne kiseline, ali pokušat ćemo to učiniti.

Pogledajmo svaki proizvod zasebno i identificirajmo najbolje i najljepše koristan proizvod s bakterijama mliječne kiseline. Dakle, koji su fermentirani mliječni proizvodi najzdraviji, saznajmo.

Prednosti fermentiranih mliječnih proizvoda za tijelo

Što je fermentirani mliječni proizvod i kako se proizvodi?

Svi znaju dobrobiti mlijeka za tijelo, iako je laktoza za neke ljude kontraindicirana i zabranjeno je konzumirati mlijeko u čistom obliku. Osim toga, kalcij, fosfor i drugi elementi iz mlijeka se slabo apsorbiraju.

To znači da su ljudi alergični na mlijeko, je li u ovom slučaju moguće jesti fermentirane mliječne proizvode? Takvi ljudi i svi ostali jednostavno moraju u svoju prehranu uključiti fermentirano mlijeko koje je lako probavljivo i ne sadrži šećer i laktozu.

Kako se nabavljaju fermentirane mliječne sirovine i koje vrste zdravih fermentiranih mliječnih proizvoda postoje?

Svi fermentirani mliječni proizvodi dobiveni su fermentacijom kuhanog mlijeka uz dodatak koncentrata bakterija mliječne kiseline. Kao što vidite, ovo je prirodan proces i vjerojatno je mnogima od vas poznat okus kiselog mlijeka. Ranije se kiselo mlijeko dobivalo iz očaja - jednostavno nije bilo gdje pohraniti mlijeko u toplim uvjetima.

I sada, znajući koji je fermentirani mliječni proizvod zdraviji, neki ga još uvijek ne uvode u svoju prehranu svaki dan, ali uzalud. Okus fermentiranog mliječnog proizvoda s dodatkom korisnih mikroorganizama je nešto drugačiji, kiselkasto-slatki, a konzistencija postaje gušća.

Mogu li se fermentirani mliječni proizvodi kupiti u trgovini?

Pravi fermentirani mliječni proizvod uvijek ima kiselkast okus, ali ne i sladak. To ukazuje na nepravilnu obradu i fermentaciju izvornog proizvoda.

Najčešće se to događa - na policama trgovina kupujemo jogurte u koje se, osim toga, dodaju i razni konzervansi. U ovom slučaju gubi se većina samih bakterija o kojima govorimo, a gubi se i dobrobit fermentiranih mliječnih proizvoda.

Napraviti zdrav jogurt sada je jednostavno poput guljenja krušaka kod kuće, glavno je odbaciti lijenost i nevoljkost da nešto učinite sami. Priprema se u aparatima za jogurt ili jednostavno u posudi i na toplom mjestu. Sutradan je gotov divan, zdrav jogurt, neusporediv s kupovnim proizvodima.

Svakodnevnom konzumacijom takvih jogurta možete se riješiti mnogih bolesti, a to je posebno važno ako u obitelji ima djece i za njih je ovo ukusno i zdravo jelo.

Vrste fermentiranih mliječnih proizvoda:

1. Proizvodi nastali fermentacijom mlijeka te razgradnju (koagulaciju kazeina) u ljuskice. Odnosno, mliječni šećer se pretvara u mliječnu kiselinu, pa je kiseli okus nužno prisutan. To uključuje svježi sir, kiselo vrhnje, acidofil, jogurte, fermentirano pečeno mlijeko i jogurt.
2. Mješoviti proizvodi fermentacije – mliječna kiselina i alkohol . Takvi proizvodi uključuju kefir, kumiss, matsoni, kao i bifidok, kojem se također dodaje probiotička kultura.

U drugom slučaju, uz mliječnu kiselinu, iz šećera se proizvode i alkohol, ugljični dioksid i kiseline. Sve to dodatno pospješuje probavu hrane pri konzumiranju takvih proizvoda.

Udio alkohola je toliko mali da ne utječe na ljude - otprilike 0,07%. Ali za vrlo malu djecu kefir se ne preporučuje za konzumaciju, preporučljivo ga je zamijeniti prirodnim jogurtima s predjelim do njihove 3 godine.

Kome se prvenstveno preporučuje piti kefir, jesti svježi sir i zašto su fermentirani mliječni proizvodi korisni? Ljudi koji imaju višak kilograma, jer su oni ti koji se suočavaju s opasnim dijabetes, zabrinuti zbog povećane arterijski tlak. Za njih je fermentirano mlijeko najvrjednije.

Dokazano je da se nakon uspostavljanja kefir dijete javljaju osjećaji slični ptičjem letu - lakoća u tijelu i lakoća u duši.

Najkorisniji fermentirani mliječni proizvodi su kefir, matsoni i nezaslađeni jogurt. Preporučljivo je kupovati proizvode u staklenoj ambalaži ili tetrapaku (kartonskoj kutiji), a ne u plastičnoj.

Koji su fermentirani mliječni proizvodi dobri za crijeva?

Svi znamo da postoji jako puno zdravih namirnica za crijeva, uključujući žitarice, povrće i voće, orašaste plodove i integralni kruh.

Jesu li fermentirani mliječni proizvodi dobri za crijeva? Naravno – da, jer sadrže posebne mikroorganizme za čišćenje crijeva. Održavanje zdravog tijela nije tako teško, dovoljno je svakodnevno uključiti fermentiranu hranu u svoju prehranu.

O zdravlju tankog i debelog crijeva ovise svi procesi u tijelu. Svakodnevno konzumiramo razne namirnice i dodatke prehrani, sve se to mora izlučiti iz organizma, a apsorbirati samo ono što je korisno. Ali otpadni proizvodi se ne izlučuju uvijek, počinju se apsorbirati u organe i tamo se nakupljaju toksini. Bakterije mliječne kiseline su te koje preuzimaju sav posao i uklanjaju sve štetne stvari koje se nakupljaju unutra.

Tipično, ljudsko tijelo održava ravnotežu između korisnih i štetnih bakterija. To se postiže svakodnevnom konzumacijom zdrave hrane.

Ako ste zabrinuti zbog problema kao što su zatvor, proljev i nadutost, najvjerojatnije se problem može brzo riješiti dodavanjem kefira ili jogurta u vašu prehranu. Ovi proizvodi uklanjaju karcinogene iz tijela i smanjuju kolesterol.

Koji je fermentirani mliječni proizvod najzdraviji za crijeva?

Događa se da osoba istodobno pati od osipa i zatvora, tada se posebnim testom utvrđuje prisutnost korisnih bakterija. Njime se utvrđuje postoji li disbioza (neravnoteža) u crijevima.

Liječnik utvrđuje koje su bakterije najmanje i propisuje posebne jogurte i kefire koji osim bakterija mliječne kiseline sadrže i streptokoke i acidofil (laktobakterije), bifidobakterije.

Naziv takvih proizvoda obično uključuje prefiks "bio", oni se smatraju vrlo korisnim u prisutnosti disbioze u crijevima. Tijekom liječenja takvi jogurti reguliraju omjer korisnih i štetne bakterije(patogena flora) i osoba se brže oporavlja.

Je li moguće jesti fermentirane mliječne proizvode ako imate alergije? Budući da fermentirani mliječni proizvodi više ne sadrže laktozu - ona je razgrađena, a ima i minimum šećera, za bilo koju vrstu alergije fermentirani mliječni proizvodi se mogu jesti, pa čak i neophodni.

U rijetkim slučajevima može se javiti i alergija na protein koji se nalazi u fermentiranom mlijeku. Takva netolerancija može se pojaviti kod male djece mlađe od 3 godine, a vrijedi se posavjetovati s pedijatrom.

Vrlo zdravi fermentirani mliječni proizvodi

Kefir i njegova svojstva

Prednosti fermentiranih mliječnih proizvoda

Kao što smo već rekli, kefir je proizvod miješane fermentacije i najkorisniji fermentirani mliječni proizvod. Kefir sadrži jedinstveni skup mikroelemenata - proteina, masti i ugljikohidrata, bakterija i gljivica. Najzdraviji fermentirani mliječni proizvod, kefir (klasični), trebao bi imati sljedeći sastav na 100 grama proizvoda:

• Proteini - najmanje 3 grama
• Masti – 2,5%
• Kiselost je normalna - 85-130°T

Dobrobiti jednodnevnog kefira potpuno su opravdane za svaku osobu. Ali vrijedi napomenuti da kefir može akumulirati alkohol u svom sastavu, odnosno povećati njegov postotak s rokom trajanja.

To su, naravno, minimalne doze, ali što duže kefir miruje nakon pripreme, to sadrži više elemenata koji sadrže alkohol. Stoga je potrebno kefir konzumirati odmah nakon pripreme, što je posebno važno za djecu.

Korisna svojstva fermentiranih mliječnih proizvoda. Kefir

Kefir je koristan za anemiju, disbiozu, rahitis, alergije na hranu, pa čak i upalu pluća. Ovo je proizvod za sve koji mršave i žele ostati u formi. Jer, za razliku od mlijeka, ono se probavi za pola sata, i to 90% potpuno.

Istovremeno se poboljšava probava, poboljšava apetit, a kefir u ovom trenutku dezinficira crijeva. Inače, smatra se svjetskim antiseptikom i antibiotikom za tijelo.

Također fermentirani mliječni proizvod potiče bolju apsorpciju korisnih vitamina tijekom dana, kalcija, željeza, vitamina D. Sve to dobivate od jela za ručak, doručak i večeru . Čaša kefira prije jela pomoći će u tome.

Zato se kefir za popodnevni međuobrok smatra učinkovitijim i zdravijim od bilo kakvih tableta ili dodataka prehrani koje ljudi pokušavaju koristiti pod svaku cijenu.

S kefirom možete u potpunosti izbjeći uzimanje lijekova, jer su njegove koristi daleko veće od štete. Ali postoje i kontraindikacije za korištenje proizvoda.

Smiju li osobe s povišenom kiselošću želuca konzumirati fermentirane mliječne proizvode? Morate ga piti s oprezom. Također, ako patite od želučanih tegoba, pijenje više od čaše dnevno može dovesti do još većih problema.

Je li moguće fermentirane mliječne proizvode (kefir) za pankreatitis?? Kefir se ne smije konzumirati ako imate ovu bolest, može se zamijeniti kiselim tijestom. Ako, naravno, odaberete starter izvrsne kvalitete i s najkraćim rokom trajanja.

I posljednja kontraindikacija - ako se trebate koncentrirati - idete na ispit ili važan sastanak - čaša kefira nije najbolja opcija za oraspoloženje, jer više opušta tijelo. U tu svrhu bolje je popiti čašu soka.

Koje su prednosti fermentiranog mliječnog proizvoda?

Relativno nov proizvod na policama trgovina - kvasac, pojavio se nedavno, ali je već skupio obožavatelje. Neki sumnjaju treba li kefir zamijeniti kiselim tijestom, što je u njemu zdravo i kako djeluje na organizam?

Odgovor je da s rokom trajanja od nekoliko dana (ne mjesec dana!), starter sadrži najviše korisnih bakterija, uključujući acidofil i druge korisne mikroorganizme.

Prednosti kiselog tijesta za djecu

Ako želite znati istinu, on je nekoliko puta bolji od kefira jer ima nisku kiselost. Stoga ga smiju piti mala djeca, kao i oni koji boluju od gastritisa i pankreatitisa. Koristi se u liječenju alergija, uklanja toksine, jača imunološki sustav i bori se protiv nesanice.

Rjaženka

Tradicionalno jelo Ukrajine, Bjelorusije i Rusije priprema se od pečenog mlijeka (kravljeg mlijeka) s dodatkom streptokoka i bugarskog bacila. To je u biti vrsta jogurta. Samo bez aditiva za okus. Piće se apsorbira mnogo bolje i brže od pečeno mlijeko, a sadrži čitav niz vitamina: C, PP, A, B, željezo, kalcij, magnezij, sumpor, fosfor, kalij, natrij.

Samo piće čašu fermentiranog pečenog mlijeka, možete napuniti svoje tijelo kalcijem za četvrtinu dnevne potrebe, a fosforom za 20%. Osim toga, proteini u njemu apsorbiraju se brže od proteina u punomasnom mlijeku. To su fermentirani mliječni proizvodi, čije su prednosti očite, a postoje i štete. Kontraindikacije: čir na želucu, gastritis s visokom kiselošću.

Svježi sir

Svježi svježi sir

Svježi sir nastaje fermentacijom mlijeka i postupnim odstranjivanjem sirutke. Klasični, punomasni, nemasni, nemasni – koji svježi sir preferirate? Svaka od ovih vrsta korisna je na svoj način.

Za dijabetičare - prikladna je potpuno nemasna, za alergičare - nemasna, ali za osobe koje ne boluju od ovih bolesti - prikladna je klasična. Tu je i svježi sir s dodacima - grožđicama, suhim marelicama, kalciniranim - obogaćenim kalcijem.

Najkorisniji proizvod bogata proteinima, mineralima (kalij, kalcij, fosfor) i vitaminima PP, C, B2, B1. Svježi sir je vrlo lako probavljiv, dok je najmasniji svježi sir na 100 grama ima samo 226 kalorija. Stoga se svježi sir koristi u dijetama i indiciran je za pretile osobe, s bolestima jetre, hipertenzijom i aterosklerozom. Drugim riječima, svježi sir doslovno otapa masnoće u tijelu.

Prednosti fermentiranih mliječnih proizvoda za djecu i odrasle

Svježi sir jača koštani sustav, hrskavičnog tkiva, povećava hemoglobin, a također ima pozitivan učinak na ljudski živčani sustav. Svježi sir posebno je koristan za djecu, žene i starije osobe.

Budući da žensko tijelo često gubi kalcij, one su te koje trebaju na vrijeme uspostaviti tu ravnotežu, kao i ojačati kosu i nokte. Starije osobe često pate od manjka kalcija, no djeci je potreban za rast.

Prednosti i štete od sira

Ako ste ljubitelj sira, to je dobro, ali sve je dobro umjereno. Činjenica je da su tvrdi sirevi dosta masni i da sadrže puno kalorija. Naravno, ljubitelj sira može pojesti i do 200 grama odjednom, što premašuje dnevnu dozu norme, dodatno se taložeći na bokovima. Oprosti što sam skrenuo s teme... ali moramo razgovarati o tome.

Ovaj proizvod također ima svoje prednosti - one su stvarne skladišta kalcija, proteina, triptofana, lizina, fosfora i cinka. Konzumiranje tvrdih vrsta sira pomaže u jačanju koštanog sustava i sprječava karijes, dok mekane vrste poput fete i mozzarelle potiču dobar san.

Bijeli sirevi smatraju se dijetalnim, a nisu ništa manje ukusni. To su nemasne varijante Ricotta, Mascarpone, Camembert i druge, izvrsne su za dijetu i pripremu raznih jela.

Jogurt

Domaći jogurt

Bugarska se smatra rodnim mjestom jogurta, jer su tamo napravljeni prvi jogurti koji su sadržavali bugarski bacil i kiselo tijesto. Do danas su očuvane tradicije prirodnog jogurta. Proizvod koji se prodaje na policama naših trgovina ne smatra se jogurtom u Bugarskoj.

Naše proizvodne tehnologije omogućuju nam dodavanje pektina, zgušnjivača, sladila itd. u proizvod. Pa zahvaljujući konzervansima gube se mnogi vitamini, ali se čuva rok trajanja.

Jogurt, poput bugarskog, možete napraviti kod kuće. Konzumiranje ovog jogurta donijet će mnoge dobrobiti.

Matsun (matsoni)- tradicionalno jelo Armenije i Gruzije, gdje je cijenjeno, poput kruha. A kavkaski stogodišnjaci koriste matsoni svaki dan i rjeđe se razboljevaju. Ovaj fermentirani proizvod ima konzistenciju sličnu jogurtu. Priprema se od kravljeg, bivoljeg, kozjeg ili ovčjeg mlijeka.

Štoviše, u armenskom nacionalne kuhinje vlastite metode njegove pripreme i u gotovom jogurtu prevladava acidophilus bacillus. U Gruziji se matsoni priprema malo drugačije, a konačni proizvod se obogaćuje bugarskim štapićem.

Fermentirani mliječni proizvod "Snowball", prednosti

"Snowball" je fermentirani mliječni napitak koji se proizvodio još u SSSR-u i bio je vrlo popularan među stanovnicima. Priprema se fermentacijom čistog bugarskog bacila i termofilnih streptokoka. Osim toga, ovom sastavu tradicionalno su dodavani šećerni ili bobičasti sirupi.

Blagodati grudve su poboljšanje rada probavnog sustava, uklanjanje toksina iz tijela i jačanje imunološkog sustava. Sve je u tehnologiji pripreme - ista je kao kod bugarskog jogurta, osim s dodatkom prirodnih sirupa od voća i bobica.

Je li moguće jesti fermentirane mliječne proizvode tijekom uzimanja antibiotika??

Kada dođe do liječenja antibioticima, tijelo doživljava šok i sve bakterije u probavnom traktu umiru. I cijelo tijelo pati od toga. Kako biste ga odmah napunili korisnim bakterijama, konzumacija probiotika ne samo da je moguća, već je i neophodna. Najbolji su jogurti koji sadrže lakto i bifido bakterije bez konzervansa i sladila, kao i kefir.

Je li moguće da dojilje imaju fermentirane mliječne proizvode?? Naravno, dojiljama se preporučuje konzumacija fermentiranih mliječnih proizvoda - to je važan element u održavanju laktacije! Poželjno je odabrati kvalitetan svježi sir, bifidok jogurt, ali kefir i kumis sadrže određeni postotak alkohola, pa s njima treba biti oprezan.

Litra takvog proizvoda naštetit će bebi, ali čaša dnevno donijet će samo koristi. Beba i majka će imati jače zglobove, kosu, rast noktiju će se povećati, a imunološki sustav će ojačati.

Je li moguće jesti fermentirane mliječne proizvode na temperaturi? Odgovor na ovo pitanje je jasan - kefir, kiselo tijesto i jogurti vrlo su korisni na temperaturi.

Prvo, na temperaturi koju tijelo treba jesti, ali nema apetita kao takvog, a fermentirani mliječni proizvodi u ovom su slučaju vaši najbolji prijatelji. Drugo, tijelo će trošiti energiju ne na probavu hrane, već na oporavak, što dovodi do brzog oporavka pacijenta i smanjenja tjelesne temperature.

Je li moguće jesti fermentirane mliječne proizvode tijekom posta?? Svrha posta je očistiti tijelo od svega tjelesnog i podložiti se Duhu Svetome. Odnosno, svi proizvodi životinjskog podrijetla, uključujući proteine, isključeni su iz prehrane, naravno, i mliječni proizvodi. Ali treba imati na umu da post nije mučenje tijela u cjelini, stoga postoji popis osoba kojima je zabranjen post, a to su:

• Trudnice i dojilje
• Bolesnici i osobe nakon operacije

Fermentirani mliječni proizvodi su korisni za adenom prostate i vrlo učinkovit. Imaju blagi laksativni učinak i opremljeni su lakto i bifido bakterijama potrebnim organizmu za borbu protiv bolesti. Adenoma prostate je benigni tumor, čije liječenje zahtijeva posebnu dijetu, a ova prehrana mora uključivati ​​jogurt i jogurt.

Fermentirani mliječni proizvodi ljudsko tijelo lako apsorbira i uključeni su u brojne dijete. Redovita konzumacija kefira, svježeg sira, kiselog vrhnja, fermentiranog pečenog mlijeka i drugih proizvoda iz ove kategorije idealan je način da dobijete potrebne vitamine i mikroelemente koji su toliko važni za naše zdravlje, a da pritom ne narušite svoju figuru. Pozivamo vas da saznate koja su svojstva osnovnih fermentiranih mliječnih proizvoda, kako i u kojoj količini ih treba konzumirati, au kojim situacijama to ne smijete činiti.

Tablica kalorija

Za one koji su na dijeti i broje kalorije u hrani, pojednostavili smo ovaj zadatak uz pomoć tablice kaloričnog sadržaja mlijeka i fermentiranih mliječnih proizvoda. Sada pogledajmo svaki od njih zasebno.

Kefir

Kefir aktivira rad unutarnjih organa i brzo se probavlja u želucu, tako da zauzima jedno od prvih mjesta na popisu dijetetske hrane. Vrijedno je uzeti u obzir činjenicu da je kefir "živi" fermentirani mliječni proizvod, te stoga mijenja svoja svojstva tijekom dopuštenog razdoblja skladištenja. To znači da svježi kefir ima blagi laksativni učinak, a treći dan nakon proizvodnje i dalje je prikladan za konzumaciju, ali mijenja svoja svojstva u suprotna, odnosno poprima "fiksirajući učinak" za gastrointestinalni trakt. Ako pijete kefir u čistom obliku, onda kupite što svježiji proizvod. Trodnevni kefir je prikladniji za pečenje.

Korisna svojstva:

• Restorativni učinak. Uz normalnu toleranciju na proizvod, kefir će ojačati vaš imunološki sustav i pridonijeti brzom oporavku snage nakon bolesti ili živčanog stresa;
• Normalizacija gastrointestinalnog trakta. Kefir poboljšava probavu i pomaže u normalizaciji metabolizma;
• Čišćenje. Redovita konzumacija kefira pomaže u uklanjanju toksina i otpada iz tijela, poboljšava stanje kože, produljuje njezinu mladost i čisti je od prištića i akni;
• Gubitak težine. Kefir je uključen u jelovnik većine učinkovite dijete i načine mršavljenja uz pomoć, budući da ubrzava proces razgradnje masti i metabolizam.

Kontraindikacije:

• Individualna netolerancija;
• Povećana kiselost želučanog soka;
• Crijevni poremećaj.

Kiselo vrhnje

Za razliku od kefira, kiselo vrhnje je kaloričniji, ali ujedno i hranjiviji fermentirani mliječni proizvod. Kiselo vrhnje sadrži vitamine A, B2, B12, E, PP, C, H, kao i mikroelemente neophodne za ljudsko zdravlje, kao što su kalij, magnezij, klor, fosfor, kalcij, željezo, bakar, mangan, jod, cink, fluor , i mnogi drugi. Važno je uzeti u obzir da se sav ovaj sastav i korisna svojstva proizvoda odnose samo na prirodno kiselo vrhnje. Među fermentiranim mliječnim proizvodima iz trgovine možete pronaći proizvod od kiselog vrhnja, koji ima neprirodno dug rok trajanja za kiselo vrhnje, i naravno, ne sadrži polovicu tvari koje su prisutne u pravom kiselom vrhnju.

Korisna svojstva:

• Uklanjanje kolesterola iz tijela. Redovita konzumacija ovog fermentiranog mliječnog proizvoda najbolja je prevencija ateroskleroze;
• Ubrzanje procesa probave. Mala količina kiselog vrhnja dodana prvom ili gotovom prilogu potiče brzu apsorpciju hrane;
• Poboljšano raspoloženje. Kiselo vrhnje je snažan prirodni antidepresiv, a osim toga potiče brzi oporavak snage nakon teškog fizičkog rada ili živčanog stresa;
• Vraćanje hormonske ravnoteže. Od svih fermentiranih mliječnih proizvoda najviše se smatra kiselo vrhnje učinkovita sredstva. Redovita konzumacija kiselog vrhnja ima blagotvoran učinak na reproduktivne funkcije tijela, produžuje mladost žena, štiti ih od rane menopauze i poboljšava potenciju kod muškaraca.

Kontraindikacije:

• Gastritis i čir na želucu tijekom pogoršanja;
• pretilost;
• Individualna netrpeljivost.

Jogurt

Vjerujući uvjerljivom oglašavanju, mnoge djevojke i žene uključuju kupovne jogurte ne samo u svoju svakodnevnu prehranu, već iu prehranu koja uključuje ovaj fermentirani mliječni proizvod. Malo ljudi misli da se blagotvorna svojstva koja se pripisuju jogurtu odnose samo na prirodni proizvod bez raznih aroma, aroma, stabilizatora, konzervansa itd.

Prilikom odabira kupovnog jogurta obratite pozornost na rok trajanja. U svakom slučaju, prirodni jogurt nećete pronaći na policama supermarketa, ali barem možete kupiti fermentirani mliječni proizvod koji mu je po svojstvima što sličniji.

Korisna svojstva:

• Lako probavljiv;
• Normalizacija gastrointestinalnog trakta.

Šteta:

• Opasni aditivi koje proizvođač koristi za produljenje roka trajanja;
• Neprirodni aditivi za okus koji mogu izazvati alergije.

Savjet: Ako vam se sviđa okus jogurta i redovito ga koristite, prijeđite na manje štetnu kombinaciju voća, bobičastog voća i sirupa s kiselim vrhnjem ili fermentiranim pečenim mlijekom. Alternativno, svoju prehranu možete diverzificirati domaćim milkshakeovima. Najbolji recepti piće vidi .

Rjaženka

Ryazhenka je prirodni fermentirani mliječni proizvod od pečenog mlijeka ili fermenta vrhnja, u čijoj proizvodnji se ne koriste umjetni sastojci. Ryazhenka sadrži vitamine B, PP i C, kalij, željezo, magnezij, natrij i organske kiseline potrebne za normalno funkcioniranje tijela.

Korisna svojstva:

• Poboljšan apetit. Ryazhenka je korisna za piće ljudima, a posebno maloj djeci, sa smanjenim apetitom;
• Gubitak težine. Ryazhenka potiče brzu probavu teške i masne hrane, jer aktivira gastrointestinalni trakt;
• Nadopunjavanje nedostatka kalcija. Nedostatak kalcija može se izraziti ne samo u krhkosti kostiju, o čemu vjerojatno nećete znati ako vaš život nije povezan sa sportom. Ovaj problem moderno društvo najčešće se izražava u lomljivim noktima, problemima s kožom i kosom, te naravno, čestim posjetima stomatologu. Redovito pijte fermentirano pečeno mlijeko i obogatite svoje tijelo kalcijem - to ne samo da nije teško, već je i ugodno!

Šteta

Fermentirano pečeno mlijeko samo po sebi ne može biti opasno za zdravlje, osim ako nemate individualnu netoleranciju na ovaj fermentirani mliječni proizvod. Prilikom odabira fermentiranog pečenog mlijeka iz trgovine uvijek obratite pozornost na rok trajanja - što je kraći, to bolje prirodni sastav kod proizvoda. Nakon otvaranja pakiranja fermentirano pečeno mlijeko čuvajte u hladnjaku ne više od 24 sata. Nemojte kombinirati fermentirano pečeno mlijeko s namirnicama bogatim proteinima, kao što su meso, jaja, riba itd.

Svježi sir

Postotak masnoće svježeg sira nije pokazatelj kvalitete, ali se svježi sir sa smanjenim udjelom masti ipak brže i lakše probavlja. Pridržavajte se dnevnog unosa svježeg sira - ne smije prelaziti 100-150 grama dnevno.

Korisna svojstva:

• Visok sadržaj kalcija. Svježi sir preporučuje se svim osobama s normalnom tolerancijom na ovaj fermentirani mliječni proizvod, a posebno je neophodan trudnicama. Tijekom razdoblja aktivnog formiranja kostiju nerođenog djeteta, tijelo žene prenosi većinu kalcija na fetus, zbog čega mnogi od njih pate od lomljivih noktiju, gubitka kose i dermatoloških problema;
• Prevencija raznih bolesti. Svježi sir posebno je koristan za ljude u razdoblju oporavka nakon bolesti i pomaže u jačanju imuniteta. Redovita konzumacija ovog fermentiranog mliječnog proizvoda najbolja je prevencija kardiovaskularnih i plućnih bolesti, poremećaja živčanog sustava i gastrointestinalnih bolesti.

Šteta:

• Redovita konzumacija masnog svježeg sira u velikim količinama dovodi do povećanja razine kolesterola;
• Osobe s bubrežnim problemima trebaju svježi sir konzumirati umjereno i ne prečesto, zbog visokog udjela proteina u proizvodu;
• Nemasni i zrnasti svježi sir ne preporučuje se osobama s gastrointestinalnim smetnjama;
• Ako imate urolitijazu i razne bolesti žučnog mjehura, bolje je izbjegavati jesti svježi sir.

Otkrio je da sadrže iste žive mikroorganizme kao i naši. gastrointestinalnog trakta koji mu pomažu da uspješno funkcionira. Proces stvaranja fermentiranog mliječnog proizvoda je jednostavan: mlijeko se fermentira uz pomoć jedne ili druge vrste bakterija, a rezultat je jogurt, kefir, kiselo mlijeko - sve ovisi o tome koja je bakterija bila uključena u proces. No, koliko god različiti okusi imali fermentirano pečeno mlijeko, acidofil ili ajran, njihov blagotvorni učinak je sličan. Za one fermentirane mliječne proizvode koje vidimo na policama trgovina ne postoji "uska specijalizacija". Njihovo djelovanje i svrha su približno isti: normalizacija crijevne mikroflore i povećanje imuniteta. Ljekovita svojstva fermentiranih mliječnih proizvoda su sva u našem članku.

Sustav zaštite

Crijevna mikroflora su mikroorganizmi koji sudjeluju u procesu probave hrane i osiguravaju imunološku zaštitu crijeva stvaranjem tvari sličnih antibioticima. Osim toga, pomažu neutralizirati toksine koji nastaju tijekom probavnog procesa. Druga važna funkcija ovih bakterija je proizvodnja vitamina, poput vitamina B12, koji regulira metabolizam ugljikohidrata i masti u tijelu, te folne kiseline, neophodne za razvoj krvožilnog i imunološkog sustava. (I usput, praktički ne dolazi do nas s hranom.) Mikroflora našeg tijela je složen i nestabilan sustav. Pretjerani rad, emocionalni stres, infekcije, kronične bolesti, dugotrajno uzimanje antibiotika, neuravnotežena prehrana, promjene u načinu spavanja i odmora - sve to može ubiti neke bakterije i stvoriti povoljne uvjete za razvoj drugih, kojih je previše. rezultat. Posljedice takvih promjena u crijevnoj mikroflori mogu biti vrlo raznolike: oslabljen motilitet gastrointestinalnog trakta (drugim riječima, proljev ili zatvor), povećana osjetljivost na infekcije, moguće alergijske reakcije povezane sa smanjenjem imuniteta. Osim toga, kada doživimo stres, prestanemo redovito jesti, a tada se mogu pojaviti mučnina, bol i nelagoda zbog intoksikacije vlastitom patogenom mikroflorom. Između ostalog, poznato je stanje koje se zove “putnički proljev”, kada dolazi do poremećaja crijeva zbog promjena u vodi, klimi i prehrani. Takvi "pomaci" upravo su ono što liječnici nazivaju stanjem disbioze ili disbioze. To je bolest, a liječi se istim bakterijama, samo ih pacijent ne dobiva iz jogurta, već iz lijekova koje liječnik propisuje na temelju rezultata analize kako bi se obnovila mikroflora. Jer „nekontrolirana uporaba probiotika, ovisno o trajanju, ili će dovesti do iste disbioze ili neće imati nikakav pozitivan učinak. Ali kako bi se spriječila disbioza, postoje probiotici sa svojim preventivnim učinkom. Korisnih bakterija ima u kruhu s kvascem, kvasu, žitaricama... ali u gotovo nezamjetnim količinama. Njihov glavni izvor su fermentirani mliječni proizvodi.

Stvorite ugodno okruženje

Za crijevnu mikrofloru pravilna prehrana- Ovo je raznolika prehrana. I naravno, uključujući fermentirane mliječne proizvode za održavanje ravnoteže u mikroflori. Također, ugodno okruženje za nju stvaraju vlakna i organske kiseline sadržane u žitaricama, orašastim plodovima, povrću, voću i posebno proklijalim žitaricama. Ali hrana s visokim sadržajem kemijskih komponenti - na primjer, slatka gazirana pića - dovodi do značajnog smanjenja broja korisnih bakterija u crijevima. Na njih nepovoljno utječe hrana s visokim udjelom šećera (uzrokuje procese fermentacije i truljenja), kao i višak rafinirane hrane koja ne sadrži dovoljno vlakana.

Samo živi

Danas nitko ne sumnja u prednosti fermentiranih mliječnih proizvoda. Mogu se svrstati u takozvanu funkcionalnu hranu, koja osim vlastitih nutritivnih dobrobiti ima i sposobnost dobrobiti našem zdravlju.” Međutim, da bi se te dobrobiti uistinu dogodile, mora biti ispunjeno nekoliko važnih uvjeta. Probiotski sojevi koji se nalaze u fermentiranim mliječnim proizvodima moraju proći kroz gornji dio probavnog trakta, gdje se, na primjer, susreću sa želučanom kiselinom. Stoga moraju imati osobine koje im omogućuju da prevladaju takve barijere i koloniziraju debelo crijevo.” Jedna od tih osobina je, paradoksalno, ogroman broj bakterija. Da bi fermentirani mliječni proizvod učinkovito spriječio disbiozu, ukupni sadržaj mikroorganizama u njemu ne smije biti manji od milijun po mililitru. U medicinskim pripravcima s probioticima doza se višestruko povećava. Ali da bi mikroorganizmi "radili", moraju ostati živi. A za to su im potrebni posebni uvjeti, prvenstveno temperatura, - tada mogu ostati aktivni šest tjedana. Preporučena temperatura skladištenja fermentiranih mliječnih proizvoda je od 4 do 8 °C. Ali u toplim uvjetima, aktivnost bakterija se povećava, a njihov životni ciklus može završiti prije nego što imamo vremena iskoristiti jogurt ili kefir.

Iz trgovine ili ljekarne?

Kako odabrati “svoj” fermentirani mliječni proizvod? Prema vlastitom ukusu, ohrabruju stručnjaci. Danas znanstvenici broje do 600 sojeva. Fermentirani mliječni proizvodi obično sadrže tri glavne vrste: bifidobakterije, laktobacile i enterobakterije (Escherichia coli). Svaki od njih trebao bi uvijek biti prisutan u našoj mikroflori u ravnoteži s ostalima. Trebamo li svi probiotike? Odgovor je jednostavan: svi! Ograničenja su moguća samo ako osoba ima alergijsku reakciju na proizvod ili ako ima nedostatak laktoze, odnosno intoleranciju na mlijeko. Probiotici nam mogu pomoći u prevenciji mnogih bolesti: alergija, gastritisa, čira na želucu, bolesti jetre. Za zdravu osobu dovoljne su dvije do četiri čaše fermentiranog mliječnog proizvoda dnevno. Ali ako dugo pati od promjena stolice ili bolova u trbuhu, onda vrijedi razgovarati samo o probioticima koje propisuje liječnik. I još par misli. Ne preporuča se piti previše kisela pića (na primjer, acidophilus ili matsoni) onima koji imaju povećanu kiselost želuca. Osobe s prekomjernom težinom trebaju obratiti pozornost na sadržaj masti u proizvodu. U svakom slučaju, ako nedoumice ostanu, nutricionist ili nutricionist će doći u pomoć i moći će odabrati prehranu fermentiranim mlijekom uzimajući u obzir individualne potrebe tijela. Prebiotici su tvari nemikrobnog podrijetla koje probavni enzimi ne razgrađuju i ne apsorbiraju se u gastrointestinalnom traktu. Oni stvaraju uvjete za reprodukciju "osobnih" bifidobakterija i laktobacila. To je glavna razlika između probiotika i prebiotika: probiotici su žive bakterije koje čine našu mikrofloru, a prebiotici stvaraju povoljno okruženje za njih, oni su, takoreći, njihova hrana. Znanstvenici su koncept prebiotika formulirali tek prije 15 godina. Te se tvari u malim količinama nalaze u mliječnim proizvodima, zobi, pšenici, bananama, češnjaku i grahu. Ali njihov sadržaj je vrlo mali, pa ako je potrebno, lijekove s prebioticima propisuje liječnik.

Prema prirodi vrenja fermentirana mliječna pića dijele se u dvije skupine: pića proizvedena samo mliječno-kiselim vrenjem (jogurt, acidofilno mlijeko, jogurt i dr.) i pića nastala miješanom mliječno-alkoholnom fermentacijom (kefir). , kumis, acidofilno mlijeko od kvasca itd.).

U prehrambenom smislu, fermentirani mliječni napici su čak i vredniji od mlijeka, jer imaju visoka terapeutska i profilaktička svojstva i još su probavljiviji.

Visoka probavljivost fermentirani mliječni napici(u usporedbi s mlijekom) posljedica je njihova djelovanja na sekretorno-evakuacijsku aktivnost želuca i crijeva, uslijed čega žlijezde probavnog trakta intenzivnije luče enzime koji ubrzavaju probavu hrane.

Dijetetski i ljekovita svojstva fermentirani mliječni napici uvelike se objašnjavaju blagotvornim učincima na ljudski organizam bakterija mliječne kiseline i tvari koje nastaju kao rezultat njihove vitalne aktivnosti tijekom fermentacije mlijeka (mliječna kiselina, ugljični dioksid, alkohol, vitamini, antibiotici itd.).

Probavljivost fermentiranih mliječnih napitaka povećava se zbog djelomične peptonizacije bjelančevina u njima, odnosno njihove razgradnje na više jednostavne veze. Osim toga, u proizvodima dobivenim miješanom fermentacijom mliječne kiseline i alkohola, proteinski ugrušak prodiru sićušni mjehurići ugljičnog dioksida, čineći ga dostupnijim enzimima probavnog trakta.

Fermentirani mliječni napitci imaju ugodan, blago osvježavajući i pikantan okus, potiču apetit i time poboljšavaju opće stanje organizma. Fermentirani mliječni napici dobiveni alkoholnim vrenjem, obogaćeni malom količinom alkohola i ugljičnog dioksida, poboljšavaju rad dišnog i vazomotornog centra i blago pobuđuju središnji živčani sustav. Sve to povećava dotok kisika u pluća i aktivira redoks procese u tijelu.

Utvrđeno je da se kao rezultat mliječne i alkoholne fermentacije u fermentiranim mliječnim pićima povećava sadržaj većine bitnih vitamina. Stoga se njihovom redovitom konzumacijom jača živčani sustav.

Ljekovita svojstva fermentiranih mliječnih napitaka temelje se na baktericidnom učinku mliječno-kiselih mikroorganizama i kvasca na uzročnike nekih gastrointestinalnih bolesti, tuberkuloze i drugih bolesti, kao i na blagotvornom djelovanju na organizam tvari koje ih čine. proizvoda. Baktericidna svojstva fermentiranih mliječnih napitaka povezana su s antibiotičkom aktivnošću bakterija i gljivica koje se u njima razvijaju, a koje kao rezultat svoje vitalne aktivnosti proizvode sljedeće antibiotike: nizin, laktolin, diplokokcin, streptocin itd. Ovi antibiotici imaju baktericidno (ubija) i bakteriostatsko (suzbija vitalnu aktivnost) učinak na neke mikroorganizme .

BIOTEHNOLOGIJA FERMENTIRANIH MLIJEČNIH NAPITAKA I KISELOG VRHNJA

Glavni biokemijski i fizikalno-kemijski proces koji se odvija tijekom proizvodnje fermentiranih mliječnih napitaka i kiselog vrhnja je mliječno-kiselo vrenje. Bit mliječno-kiselog vrenja je da mliječni šećer pod djelovanjem mikrobnih enzima fermentira do mliječne kiseline, dolazi do zgrušavanja kazeina i stvaranja ugrušaka.

Tijekom alkoholnog vrenja, koje se odvija uz sudjelovanje mliječnog kvasca, mliječni šećer fermentira do etila i ugljičnog dioksida. Istodobno, tijekom mliječno-kiselog i alkoholnog vrenja odvijaju se popratni procesi uz stvaranje hlapljivih kiselina, ugljičnog dioksida, estera i drugih spojeva koji sudjeluju u stvaranju okusa i mirisa proizvoda.

Glavna mikroflora fermentiranih mliječnih proizvoda su bakterije mliječne kiseline i kvasci. U laboratorijima se mikroorganizmi izoliraju u čistom obliku i posebno uzgajaju (kultiviraju). Takvi mikroorganizmi uzgojeni za posebne namjene nazivaju se kulturama (npr. kultura streptokoka mliječne kiseline).

Mlijeko fermentirano dodavanjem određenih kultura bakterija mliječne kiseline ili kvasca naziva se starter i namijenjeno je za fermentaciju mlijeka u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda.

Streptokoki mliječne kiseline povećavaju kiselost mlijeka do 120 T, bacili mliječne kiseline (bugarski i acidofilni) - do 200-300 ° T i najjači su tvorci kiseline.

Za pripremu laboratorijskog startera u proizvodnji kefira koriste se kefirna zrnca (zrnca) čija je mikroflora simbioza mliječnokiselih streptokoka i bacila, bakterija tvoraca okusa i mliječnog kvasca, mikoderme i bakterija octene kiseline.

Aktivnost i čistoća starter kultura uvelike određuju kvalitetu gotovog proizvoda.

U proizvodnji fermentiranih mliječnih napitaka koriste se dvije metode: termostatska i tankovska.

Na termostatska metoda U proizvodnji fermentiranih mliječnih napitaka fermentacija mlijeka i sazrijevanje pića odvija se u bocama u termostatskim i rashladnim komorama.

Na tank metoda U proizvodnji se fermentacija, fermentacija mlijeka i zrenje pića odvijaju u jednom spremniku (cisterni za mlijeko).

Fermentirani mliječni napici proizvedeni tankovskom metodom, nakon zrenja i miješanja, toče se u staklene ili papirnate posude, pa je njihova skuta, u usporedbi s pićima proizvedenim termostatskom metodom, poremećena - ima homogenu kremastu konzistenciju.

Gotovi fermentirani mliječni napitci čuvaju se do prodaje na 0-2 °C. Temperatura gotovog proizvoda pri izlasku iz tvornice ne smije prelaziti 8 °C.

ASORTIMAN SAJMNIH MLIJEČNIH PIĆA I ZAHTJEVI KVALITETE

U robnoj znanosti fermentirane mliječne napitke preporučljivo je klasificirati prema prirodi gruša i općim organoleptičkim svojstvima u tri skupine: proizvodi miješanog vrenja, skušeno mlijeko i acidofilni proizvodi. Svaka od ove tri skupine podijeljena je u tri podskupine: fermentirani mliječni napici bez prehrambenih punila i aditiva za okus; fermentirani mliječni napici s punilima i aromama; fermentirani mliječni proizvodi za djecu i posebna hrana.

Kefir. Ovo je među stanovništvom najpopularniji fermentirani mliječni napitak, proizveden miješanom fermentacijom. Za proizvodnju kefira koristi se prirodna simbiozna starter kultura - kefirna zrnca. Sastav mikroflore kefirnih zrna je stabilan, što omogućuje dobivanje homogenog proizvoda.

Kefir, kao produkt mješovite fermentacije, uz mliječnu kiselinu sadrži i malu količinu ili tragove alkohola (u prosjeku 0,1-0,2%), ali i u toj količini alkohol zajedno s ugljičnim dioksidom daje piću ugodan osvježavajući okus. i tonička svojstva.

Kefir se proizvodi s udjelom masti od 3,2; 2,5; 1% i niske masnoće, kao i Tallinn kefir s udjelom masti od 1% i niske masnoće. Proizvode obogaćeni kefir s dodatkom vitamina C (do 10%)

i kefir s nadjevima. Kiselost masnog kefira treba biti u rasponu od 85-120 °T. Dopušteno je odvajanje seruma ne više od 2% i lagano stvaranje plina. Rok trajanja kefira je najviše 36 sati na temperaturi ne višoj od 8 °C.

Kao rezultat kršenja tehnologije, ulaska strane mikroflore u starter kulturu, u kefiru se pojavljuju nedostaci kao što su maslačna kiselina, octena kiselina, truli i drugi okusi i mirisi. Ako je kefir prezreo i čuvan na temperaturama iznad 8 °C, često dolazi do izdvajanja sirutke, oslobađanja plinova i pucanja gruša.

Voćni kefir proizvedeno s udjelom masti od 2,5; 1% i niske masnoće s dodatkom punila od voća i bobica nakon zrenja. Proizvodi se metodom spremnika prema općoj shemi tehnologije kefira. Punjenje od voća i bobica pumpa se u spremnik s kefirom, temeljito se miješa i ostavi 1-3 sata na temperaturi od 8-10 ° C za dodatno sazrijevanje. Maseni udio saharoze u kefiru je najmanje 7%. Voćni kefir ima okus i miris svojstven kefiru i dodanim punilima.

Poseban kefir - 1% masnoće i niske masnoće, od mješavine punomasnog mlijeka, obranog mlijeka i koncentrata mliječnih proteina, fermentirano kiselim tijestom pripremljenim s kefirnim zrncima.

Kumis. Kao i kefir, proizvod je miješane fermentacije i proizvodi se od kobiljeg mlijeka koje se u odnosu na kravlje odlikuje nižim masenim udjelom masti (1,5%) i kazeina (1,2%), povećanim masenim udjelom mlijeka. šećer (6,5 %) i albumin. U kumisu su glavni uzročnici mliječno-kiselog vrenja bugarski i acidofilni bacili, koji nemaju inhibicijski učinak na razvoj kvasca, pa se alkohol (do 3%) i ugljični dioksid brzo nakupljaju u koumisu.

Prirodni kumis proizvodi se od nepasteriziranog kobiljeg mlijeka sa 1% masti na temperaturi zrenja 32-34 °C 2-3 sata, nakon čega se puni u boce i šalje na dozrijevanje na temperaturi 6-7 °C. Trajanje zrenja je od 1 do 3 dana. Prirodni kumis, ovisno o trajanju zrenja, može biti slab (1% alkohola), srednji (1,5%) i jak (3%).

Kumis se može napraviti i od kravljeg mlijeka sa 1,5% masti. Ovisno o trajanju zrenja, slabi kumis sadrži 0,6% alkohola, srednji - 1,1 i jak - 1,6%. Kiselost kumysa kreće se od 95 do 130 T. Gotov proizvod je pjenasta tekućina osvježavajućeg kiselkastog okusa, s malim proteinskim pahuljicama.

Usireno mlijeko. Ovisno o karakteristikama tehnologije i sastavu bakterijskih starter kultura, proizvodi se nekoliko vrsta usirenog mlijeka: Mechnikovskaya, acidofilno, obično, južno, ukrajinsko, fermentirano pečeno mlijeko, Varenets itd. Usireno mlijeko se dobiva kao rezultat prirodnog fermentacija mlijeka streptokokom mliječne kiseline ili u kombinaciji s bacilom mliječne kiseline.

Rok trajanja podsirenog mlijeka na temperaturi od 8 °C nije duži od 36 sati od datuma proizvodnje. Promjene u konzistenciji zgrušanog mlijeka tijekom skladištenja (odvajanje sirutke, slabo zgrušavanje) u pravilu nisu uzrokovane mikrobiološkim razlozima, već tehnološkim (načini pasterizacije i homogenizacije, kvaliteta mlijeka itd.).

Usireno mlijeko mora ispunjavati organoleptičke i fizikalno-kemijske zahtjeve. Okus i miris bi trebao biti čisto fermentirano mlijeko. Varents i ukrajinsko usireno mlijeko (ryazhenka) imaju izražen okus pasterizacije; podsireno mlijeko dobiveno dodatkom šećera i drugih prehrambenih punila ima prilično izražen sladak okus i miris dodanih aditiva.

Usireni mliječni ugrušak trebao bi imati prilično čvrstu konzistenciju, neporemećen i bez stvaranja plinova. Dopušteno je oslobađanje sirutke ne više od 3% ukupnog volumena proizvoda. Izgled prijeloma trebao bi biti sjajan i stabilan. Ugrušak acidofilnog i južnog usirenog mlijeka pripremljen pomoću sluzavih rasa može biti povećane viskoznosti - blago viskozan. Boja jogurta od steriliziranog ili pečenog mlijeka (odležanog 2-3 sata na temperaturi od 95 °C) je bijela sa smeđkastom nijansom.

Uobičajeno usireno mlijeko proizvedeno od pasteriziranog punomasnog mlijeka fermentiranog kulturom streptokoka mliječne kiseline na temperaturi zrenja od 36-38 °C. Obično podsireno mlijeko ima gustu, bockastu skutu i pomalo bljutav okus. Proizvode ga s udjelom masti od 3,2; 2,5; \% i nemasnog.

Kiselo mlijeko Mechnikovskaya proizvedeno u više nego obični. Dobiva se od pasteriziranog mlijeka fermentiranog kulturom termofilnog mliječnokiselog streptokoka uz dodatak bugarskog bacila na temperaturi od 45°C. Na 4 dijela starter kulture mliječnokiselog streptokoka dodajte 1 dio bugarskog bacila. Bugarski bacil uzrokuje izražen kiselkasti okus i nježna konzistencija gotovog proizvoda.Mečnikov jogurt se proizvodi samo 4% sadržaja masti.

Jogurt acidophilus proizvedeno od pasteriziranog mlijeka, fermentiranog na temperaturi od 40-42 ° C s kulturom termofilnog streptokoka mliječne kiseline uz dodatak acidofilnog bacila. Kao rezultat razvoja acidofilnog bacila, konzistencija gotovog jogurta može biti blago viskozna.

Yuzhnaya usireno mlijeko od pasteriziranog mlijeka fermentiranog kulturama bugarskog bacila i termofilnih streptokoka mliječne kiseline u omjeru 3:1 sa ili bez dodatka kvasca. Južnaja usireno mlijeko nalikuje jogurtu i razlikuje se od njega po tome što je pripremljeno od mlijeka s normalnim sadržajem suhe tvari. Temperatura fermentacije tijekom proizvodnje južnog podsirenog mlijeka je 45-50 °C. Po svojstvima blizak je jogurtu pripremljenom s prirodnim kvascem kod kuće.

Jogurt - jedan od najčešćih dijetalnih fermentiranih mliječnih napitaka u Europi i Americi. Rodno mjesto jogurta su zemlje Balkanskog poluotoka. U pogledu mikroflore i organoleptičkih svojstava, jogurt napravljen od punomasnog mlijeka ne razlikuje se mnogo od Mečnikovskog ili južnog usirenog mlijeka. U pravilu je to fermentirani mliječni proizvod pripremljen od punomasnog mlijeka pasteriziranog na 80-95 °C i odležanog 5 do 30 minuta na temperaturi fermentacije od 40-45 °C. Kao starter u proizvodnji jogurta koriste se kulture termofilnog mliječnokiselog streptokoka i bugarskog bacila u omjeru 1:1.

Dakle, jogurt se priprema po tipu južnog podsirenog mlijeka, ali je njegovo svojstvo povećano maseni udio suhe tvari (16-22%). Jogurt se proizvodi u prirodnom obliku i s raznim nadjevima. Može se proizvoditi termostatskom ili rezervoarskom metodom.

Jogurt je čistog, kiselo-mliječnog okusa i mirisa, a kada se doda šećer slatkast je; Voćni jogurt ima karakterističan okus i miris dodanog sirupa. Konzistencija pića je homogena, bez masnog taloga, blago viskozna.

Rjaženka (Ukrajinsko usireno mlijeko) priprema se od mlijeka s udjelom masti 4; 2,5 i 1%, kao i 2,5 i 1% udjela masti i s vitaminom C. Ryazhenka se proizvodi dugotrajnom temperaturnom obradom mlijeka (95 ° C uz izlaganje 2-3 sata) i fermentira na 40-45 ° C. sa starterom iz kultura termofilnog mliječnokiselog streptokoka. Ima kiselkasti mliječni okus s izraženim okusom pasterizacije, nježan, ali srednje gust ugrušak bez mjehurića plina. Boja fermentiranog pečenog mlijeka je krem ​​smećkaste nijanse. Ryazhenka se proizvodi 4; 2,5 i 1% udjela masti.

Varenets proizvedeno od steriliziranog ili pečenog mlijeka s udjelom masti od 2,5%, kulture termofilnog streptokoka mliječne kiseline i bugarskog bacila koriste se kao starter kulture. Mikrobiološki procesi tijekom proizvodnje Varentsa slični su procesima koji se odvijaju tijekom proizvodnje fermentiranog pečenog mlijeka. Varenets je po svojstvima sličan fermentiranom pečenom mlijeku, ali se kiselost osjeća nešto oštrije, jer je njegov sadržaj masti niži od fermentiranog pečenog mlijeka.

Acidofilna pića. Za dobivanje acidofilnih fermentiranih mliječnih napitaka mlijeko se fermentira kulturom acidofilnog bacila. Za razliku od bugarskog bacila i streptokoka mliječne kiseline, acidofilni bacil nije izoliran iz mlijeka, već iz crijeva dojenčeta i razlikuje se po tome što se može ukorijeniti u crijevima, razvijati se neko vrijeme u alkalnoj sredini i stimuliraju sekretorni rad želuca i gušterače.

Acidofilno mlijeko pripremljen fermentacijom pasteriziranog mlijeka s čistim kulturama acidofilnog bacila, mukoznih i nesluzavih rasa. Acidofilno mlijeko proizvodi se s udjelom masti 3,2; 2,5; 1% i nemasni, kao i slatki, slatki s vanilijom, cimetom, na dva načina. Pri temperaturi zrenja 40-45 °C dodaje se 3-5% startera. Za dobivanje proizvoda viskozne, ali ne previše sluzave konzistencije, omjer nemukoidnih i sluzavih sojeva treba biti 5:1.

Gotov proizvod ima čisti okus fermentiranog mlijeka, karakterističan za acidophilus bacillus, i jednoličnu konzistenciju tekućeg kiselog vrhnja. Dopuštena je blago viskozna konzistencija. Pri kiselosti iznad 120 °T javlja se metalni okus.

Acidofilus dobiveno fermentacijom pasteriziranog mlijeka s udjelom masti 3,2; 2,5; 1% i nemasni starter koji se sastoji od kultura acidofilnog bacila, streptokoka mliječne kiseline i kefirnih zrnaca. Omjer ovih kultura u starteru je 3:1:1. Kao rezultat korištenja takvog startera, proizvod dobiva blagu oporost, što je povezano s alkoholnom fermentacijom. Okus acidofila najviše dolazi do izražaja pri kiselosti 100-110 T. Slatki acidofil se proizvodi uz dodatak šećera, vanilina ili cimeta.

Acidofilno mlijeko kvasca sadržaj masti 3,2; 2,5; 1% i nemasni proizvedeni su na bazi startera od čistih kultura acidofilnog bacila i posebnih rasa kvasca koji fermentiraju laktozu u omjeru 4:1.

Acidofilno-kvasno mlijeko preporučuje se kao pomoćno sredstvo u liječenju tuberkuloze, crijevnih bolesti, furunculoze itd. Temperatura vrenja je 33-35 °C. Acidofilno mlijeko s kvascem ima ugodan, osvježavajući okus i miris fermentiranog mlijeka, blago ljutkast, s kvasnim okusom. Konzistencija mu je homogena, niske viskoznosti i elastičnosti. Prihvatljivo je lagano stvaranje plina i pjenjenja uzrokovano razvojem kvasca, kao i lagano odvajanje sirutke.

ISPITIVANJE KVALITETE UMJEČENIH NAPITAKA

Kvaliteta Fermentirani mliječni napici određuju se organoleptičkim pokazateljima: okusom i mirisom, izgledom i konzistencijom, bojom, kao i sadržajem kiseline i alkohola (za kumis). Konzistencija i karakter gruša fermentiranih mliječnih napitaka određeni su sirovinama i tehnologijom, a ovise i o načinu proizvodnje. Proizvodi proizvedeni termostatskom metodom imaju nesmetano zgrušavanje. Fermentirani mliječni napitci proizvedeni metodom spremnika imaju razbijeni ugrušak koji se lako pomiče u boci ili drugoj potrošačkoj posudi.

U kefiru, kumisu, acidofilnom i acidofilnom mlijeku s kvascem dopušteni su pojedinačni mjehurići plina koji nastaju kao rezultat alkoholnog vrenja. Nije dopušteno prekomjerno stvaranje plinova, pucanje ugruška i odvajanje sirutke od gruša više od 2% za kefir i više od 3% za jogurt i acidofil.

KISELO VRHNJE

Kiselo vrhnje je fermentirani mliječni proizvod proizveden fermentacijom normaliziranog pasteriziranog vrhnja s čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline.

Kiselo vrhnje ima veliku hranjiva vrijednost zbog značajne količine mliječne masti (od 10 do 40%), sadržaja proteina (oko 3%), laktoze (3%), organskih kiselina (0,7-0,8%) i drugih komponenti.

U U zadnje vrijeme U svrhu racionalne prehrane stanovništva u velikim količinama proizvodi se kiselo vrhnje 15, 20 i 25% masnoće.

Trenutno se za proizvodnju kiselog vrhnja koristi ne samo svježe vrhnje, već i suho vrhnje, punomasno i obrano mlijeko u prahu, smrznuto i plastično vrhnje. Stoga se konzistencija, okus i miris kiselog vrhnja razlikuju od kiselog vrhnja s 30% masti.

Konzistencija kiselog vrhnja uvelike ovisi o sadržaju masti i SOMO, s čijim povećanjem ono postaje gušće i usporava se odvajanje sirutke od gruša.

Kiselo vrhnje proizvodi se na dva načina: termostatskim i tankovskim homogenizacijom vrhnja ili niskotemperaturnim tretmanom (fizičkim dozrijevanjem) prije zrenja.

Tehnološki ciklus proizvodnje kiselog vrhnja sastoji se od sljedećih glavnih operacija: prijem i odvajanje mlijeka, normalizacija vrhnja, pasterizacija, homogenizacija, hlađenje, vrenje i zrenje vrhnja, pakiranje, hlađenje i zrenje vrhnja, skladištenje i transport.

Kod termostatskog načina proizvodnje kiselog vrhnja, nakon fermentacije, vrhnje se pakira u staklene posude i fermentira u termostatskoj komori, nakon čega se hladi. Ovom metodom proizvode se nemasne vrste kiselog vrhnja, a koristi se i kod upotrebe sirovina sa smanjenim sadržajem SOMO.

Jedan od uvjeta za dobivanje kiselog vrhnja Visoka kvaliteta- pasterizacija na visokim temperaturama. Temperatura pasterizacije, ovisno o masnoći vrhnja, je 92-96 °C uz zadržavanje 15-20 s. Ovaj način osigurava proizvodnju kiselog vrhnja guste konzistencije koja je stabilnija tijekom skladištenja i s izraženim okusom pasteriziranog vrhnja, što mu daju nastale slobodne sulfhidrilne skupine, hlapljivi karbonilni spojevi, laktoni itd.

Na kvaliteta kiselo vrhnje značajno utječe na homogenizaciju vrhnja, što značajno poboljšava njegovu konzistenciju.

Kiselo vrhnje se pakira na temperaturama zrenja ili nakon djelomičnog hlađenja i ostavlja da dozrijeva u rashladnim komorama na 1-7 °C.

Glavni načini poboljšanja kvalitete nemasnog kiselog vrhnja s tradicionalnom konzistencijom: toplina pasterizacija; homogenizacija i fizičko sazrijevanje vrhnja; gravitacijsko pakiranje komprimiranim zrakom; dodavanje punila hrani i stabilizatora proteina u kremu.

Uz organoleptičke pokazatelje, pri ocjeni kvalitete kiselog vrhnja uzima se u obzir njegova kiselost, koja ne smije prelaziti vrijednosti navedene u tablici. 6.9.

Tablica 6.9

Glavni fizičko-kemijski pokazatelji kiselog vrhnja standardizirani su tijekom ispitivanja