Запам'ятати усі назви смачних супівв Італії не під силу навіть досвідченому гурманові. Кожна провінція цієї сонячної країни пишається першими самобутними стравами своєї регіональної кухні. Так, меню жителів північних районів включає ситний хлібний Панада (Panada), тосканці віддають перевагу томатному Папа аль помодоро (Pappa al pomodoro), а в приморських Лігурії та Калабрії поважають суп з морепродуктів Буридда (Buridda) і юшку Зуппа ді піше (Zuppa pesce).

Італійська кухня є найпоширенішою та вживаною у світі. Свою першість вона набула насамперед завдяки таким стравам як паста та піца. Різноманітні варіації цих страв готують майже в усіх країнах світу. Знайомлячись ближче з гастрономією Італії, відкриваєш безліч унікальних регіональних рецептів, головні складові яких - макаронні вироби, овочі, м'ясо, риба, морепродукти, оливкова олія, сири, вино і трави (особливо - базилік).

Давайте пригадаємо страви італійської кухні.

Римська імперія славилася бенкетами, у яких було безліч різноманітних страв. Ще з того часу в Італії збереглася традиція приготування м'яса в натуральному вигляді. Наприклад, якщо італійці готують м'ясне рагу, то вони часто не нарізають м'ясо маленькими шматочками, а гасять весь шматок.

У Середньовіччі італійська кухня стала більш вишуканою. Рибний стіл став різноманітнішим. Крім середземноморської риби жителі Італії почали використовувати у приготуванні їжі крабів, молюсків, каракатиць, креветок, лангустів та омарів.

В епоху Відродження кулінарію в Італії звели до рангу мистецтва. У 16 столітті було видано складну куховарську книгу бібліотекарем Ватикану Бартоломео Саккі під назвою «Про справжні задоволення та благополуччя». Видання перевидавали 6 разів, воно мало велику популярність у жителів Італії. Згодом у Флоренції почали відкриватися школи, які навчають кулінарної майстерності.

Багато що з того, що відомо світу як італійські страви, прийшло з південної частини Італії. Північна Італія була багатшою, ніж решта країни. Через це виникли великі відмінності між північною та південною кухнями Італії. Південна частина країни була бідною, тому людям доводилося використовувати у приготуванні їжі поживні та недорогі продукти. У той час як на півночі створювали свіжу пасту із вершків та яєць, на півдні вдосконалювали майстерність виготовлення сухих макаронів та макаронних виробів.

Італійська кухня вважається однією з найкращих у світі, але, наприклад, на відміну від французької, більш специфічної. Одна з головних її переваг - сезонність продуктів, що використовуються.

Основними інгредієнтами італійських страв є тісто, помідори, часник, стручковий перець, оливкова олія, капуста, морква, цибуля, селера, картопля, салати, спаржа, зелень та велика кількість сиру. Також користується популярністю рис, який подають із м'ясом, креветками, устрицями, грибами тощо.

Італія – батьківщина пармезану, горгонзоли, моцарели, маскарпоне та інших. Сир є найважливішою складовою італійської страви, його додають у тертому вигляді або порізаним на дрібні шматочки.

Без оливкової олії не обходиться практично жодна італійська страва. На ньому і смажать, і готують різні приправи, а також додають салати. Цікаво, що в італійській кухні не використовують олію: або оливкову олію екстра-класу, або свинячий жир.

В Італії дуже популярним є томатний соус. Його зазвичай протягом тривалого часу варять на слабкому вогні, а потім додають такі приправи як базилік та майоран. Взагалі в італійській кулінарії застосовується досить багато різноманітних прянощів: розмарин, орегано, шавлія, кмин та інші. Завдяки їм страви набувають неповторного смаку.

Для кожного регіону Італії характерні свої звичаї, що формують культуру приготування їжі. Одними з головних факторів впливу на кулінарію тієї чи іншої області країни є клімат, спосіб життя та продукти, які виробляють місцеві жителі.

Регіони Молізе та Абруццо славляться сиром та копченими м'ясними виробами. Кухня Базилікати включає страви з яловичини, наваристі супи та інші ситні страви. Основою калабрійських, лігурійських та апулійських страв служать риба та морепродукти. Крім того, у Калібрії росте величезна кількість овочів та фруктів.

Батьківщиною всесвітньо відомої італійської страви – піци – є столиця Кампанії – Неаполь. Тут також популярні ситні юшки з приправами та фруктові десерти.

З Емілії-Романьї походять пармезан, пармська шинка, бальзамічний оцет та мортаделла. А для кухні регіону Лаціо, столицею якого є Рим, характерне вживання телятини та баранини.

Для кухонь регіонів Ломбардії та П'ємонту характерне вживання страв із рису, полента та ньоккі. Також відомо, що у П'ємонті вирощують найкращі білі трюфелі.

Тосканські родючі землі дають чудові фрукти та овочі, а також пасовища для худоби. Тут користуються популярністю страви з яловичини, свинини та дичини.

Головна роль у кухні Сардинії дісталася вугрю, тунцю, омару, а традиційною святковою стравою є молоде порося, смажене на рожні. Страви Сицилії поєднують у собі елементи італійської, арабської, грецької та іспанської кухонь. А якщо коротко описати сицилійську кухню, то це будуть три слова: паста, риба, солодощі. Традиційними стравами регіону Трентіно – Альто-Адідже є кнедлі та копчені ковбаски. Також тут займаються виноробством.

Умбрія постачає якісну оливкову олію та чорні трюфелі. Страви в цьому регіоні готують зі свинини, баранини, дичини та річкової риби. Венето та Фріулі славляться стравами з риби, а також полентою та різотто, а основними продуктами регіону Марке є свинина, паста та оливки.

На першому місці за популярністю в Італії знаходяться різноманітні страви з макаронних виробів, які відрізняються за формою, якістю та смаком. Ці страви називаються одним словом – паста. Її зазвичай заправляють одним із численних італійських соусів. Вирізняють довгі «спагетті», середнього розміру «Макероні», короткі «букатіні», тонкі «вермічеллі» та дуже тонкі «капелліні». Справжню пасту виготовляють із твердих сортів пшениці.

До «пасти» відносяться такі страви, як макарони, гноцці (маленькі галушки), спагетті, равіолі, тагліателле (один з різновидів локшини). Всі ці страви дуже смачні та вживаються з томатним соусом. Найсмачнішою і при цьому нескладною стравою з риби вважається фритто де песце (риба, обсмажена в олії).

Також величезним коханням користується піца, причому не тільки в Італії, а й у всьому світі. Піца готується у спеціальних ресторанах – піцеріях, але її також можна замовити і у звичайному ресторані.

Ще одна традиційна італійська страва - різотто - плов з рису з шинкою, сиром, цибулею, грибами та креветками. Але склад може відрізнятися.

Хліб італійці вживають пшеничний. Його готують і продають у невеликих приватних пекарнях, які називаються панефіччо.

Не менш відомо карпаччо, що є шматочками яловичого філе, приготовані з травами і спеціями і приправлені оливковою олією. Ця страва подається або як закуска або як основна страва.

Французький мандрівник де Бросе, мандруючи Італією, в 1739 р писав своїм друзям про курячому фрикасі. Він досить докладно виклав рецепт приготування цієї страви: «спочатку готується цибульний відвар у великій плоскій мисці, потім додається соус із вершків і в нього занурюються молоді курчата тушковані. Зверху ця страва заливається водою, виготовленою з настою квітів апельсина, і подається у гарячому вигляді». Далі де Брос описує незвичайний смак даного страви. Захоплюючись цією стравою, він радить неодмінно спробувати її приготувати, щоб самим переконатися в неповторності смаку. Треба зауважити, що були й інші мандрівники, які спеціально їздили Італією у пошуках незвичайних рецептів.

Також в Італії популярні супи. Саме слово суп має італійське коріння. З найнезвичайніших супів можна виділити «Павеза» та «Неаполітанські потрухи». Суп «Павеза» готується із підсмаженого білого хліба та яйця. Вони заливаються бульйоном і зверху посипаються тертим сиром. «Неаполітанські потрухи» готуються з потрухів, різних овочів та сиру. Суп виходить дуже смачним та ситним. Безперечно, страв в італійській кухні набагато більше. Вище були коротко описані лише деякі з них, які видалися нам цікавими, і в той же час їх неважко приготувати в домашніх умовах. Нарівні з незвичайною кухнею в Італії дуже цікава історія. І нерідко вона пов'язана із кулінарією. Нижче будуть розказані незвичайні випадки та цікаві фактипро історію італійської кулінарії.

Визначити коли і в якому будинку свято в сицилійському бідному селі зовсім нескладно. Як відомо, у свято на стіл виставляється все найкраще, що є у сім'ї. А сицилійський бідняк-селянин у свято обов'язково смажить шницель, аромат якого швидко поширюється по всьому селі і означає, що свято вдасться і вийде веселим. Свинячий шницель натирають сіллю, перцем, дрібно нарубаною цибулею та іншими приправами, обсмажують. Потім окремо обсмажують томати та кладуть на них шницель. Гарніром є, як правило, розсипчастий рис.

Версії про походження макаронів дуже багато. За однією з них назву цій страві дав якийсь кардинал. Коли він уперше побачив і скуштував макарони, вигукнув: «О, ма кароні!» - що в перекладі з італійської означає "О, як мило!" За іншою версією назва належить грекам, які зустрічаючи щось незвичайне в містах Південної Італії, називали це словом «maccherone». У літературі макарони згадуються вперше в «Декамероні». Приготування макаронів – справжнє мистецтво. Опускати їх потрібно лише у киплячу воду. Відкидати на друшляк макарони потрібно, коли вони ще трохи твердуваті. Після цього облити гарячою водою. Дати стекти воді і розкласти по тарілках. Макарони готові. Найкращим соусом для макаронів є справжній італійський соус «Salsa di pomodoro».

Кулінарію в Італії було зведено в ранг мистецтва в епоху відродження. Бартоломео Саккі (Платін), бібліотекар Ватикану, склав складну кухонну книгу під назвою «Про справжні задоволення та благополуччя» (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятиліття книга витримала шість видань. Флорентійські купці витрачали великі суми, засновуючи школи кулінарного мистецтва.

Коли Катерина Медічі, великий гурман, одружилася з французьким королем Генріхом II, вона взяла з собою італійського кухаря. До цього французької кухні не існувало. Навіть гастрономічна енциклопедія (Larousse Gastronomique) називає Італію батьківщиною національної кухні.

А ви чули в дитинстві фразу: «Не з'їж суп, ніяких солодощів не буде»? І, справді, лише з віком приходить розуміння того, наскільки важливими є перші страви в раціоні кожної людини. Уявіть собі, що у деяких регіонах Італії, наприклад, у (Veneto), супів з'їдається більше, ніж . Існує ціла низка різноманітних, самобутніх рецептів. Хоча італійська інтерпретація рідкої їжі дещо відрізняється від звичної нам, її неодмінно варто спробувати. Наша стаття підкаже вам потрібну зупинку у досить довгому списку супчиків. Для зручності пошуку ми розташували в алфавітному порядку.

Аквакотта (Acquacotta) – традиційний суп території Маремми (Maremma). Спочатку він вважався селянською їжею. Його рецепт був винайдений для застосування хліба, що зачерствів.

Перші варіанти страви складалися з води, черствого хліба, цибулі, помідорів та оливкової олії.Сучасні версії містять набагато більше компонентів. Так, найпоширеніший рецепт (Toscana) крім історичних інгредієнтів передбачає використання селери, моркви, базиліка, тертого сиру та яєць. Аквакотта кон фунгі (Acquacotta con funghi) доповнена білими грибами, дикою м'ятою та часником. Acquacotta con peperoni відрізняється наявністю червоного перцю.

Банюн

Банюн (Bagnun) - суп, що народився в провінції (Genova) як їжа для рибалок. Його назва дослівно перекладається як "ванна кімната". Рецепт страви мало змінився з ХІХ століття. Основні компоненти: свіжі анчоуси, смажена цибуля, очищені помідори, оливкова олія та галети (або підсмажений хліб).

Бурідда (Buridda) – суп з морепродуктами типовий для лігурійської кухні. Місцеві називають буріддою не тільки першу страву, а й рагу з рибою.

Основою супу є м'ясо різних видів риб (тріска, морський вугор, акула). Його ріжуть на дрібні шматочки і варять у невеликій кількості рідини з оливковою олією, кедровими горішками, грибами, каперсами та зеленню петрушки. Останнім часом кухарі використовують м'ясо каракатиці, восьминога, кефалі, морського біса. Рецепт також доповнюють цибулею, помідорами, білим вином, зеленим горошкомта картоплею. Буридда з в'яленою рибою зветься buridda di stoccafisso.

Галура

Суп-Галлура (Zuppa gallurese) – традиційний суп північної частини (Sardegna). Друга назва suppa cu. Для приготування галур черствий хліб вимочується в м'ясному бульйоні і викладається шарами у форму. При цьому чергують його та завершують укладання сиром пекорино. Ароматизують страву петрушкою, м'ятою, мускатним горіхом чи корицею. Як не дивно, але суп запікають у духовці близько години до появи хрусткої сирної скоринки.

Придуманий, як їжа для бідняків, сьогодні галура є частим гостем на весільних та святкових столах.

Традиційно готують суп у глиняних ємностях переважно навесні, коли збирають урожай, оскільки більшість інгредієнтів має рослинне походження.

Гінестрата (Ginestrata) – трохи пряний яєчний суп, народжений північ від Тоскани. Для вітчизняного споживача рецепт цієї першої страви викличе велике подив. Його основні інгредієнти: яєчні жовтки, курячий бульйон, вино марсала або біле вино, вершкове масло, мускатний горіх та цукор. Іноді гінестрату доповнюють корицею. Тонкість його приготування полягає в тому, що процес нагрівання завершують, як маса стає густою. Деякі кухарі лише перед подачею посипають блюдо цукром та мускатним горіхом.

Зуппа імперіалі або Імператорський суп (Zuppa imperiale) – перша страва типова для регіону (Emilia-Romagna). Його основне інгредієнт – кубики пасти, що складаються з манної крупи, пармезану, яєць та вершкового масла.Їх попередньо запікають у духовці, а потім опускають у киплячий бульйон на кілька хвилин. Деякі кухарі додають у суп мортаделлу та хлібні крихти. Подають Зуппа імперіалі гарячим, посипавши мускатним горіхом.

Качукко (Cacciucco) – суп з м'яса риб, молюсків та ракоподібних традиційний для міста Ліворно (Livorno). Його доповнюють помідорами та грінками. Традиційний рецепт передбачає цілих 13 видів морських мешканців: сепія, восьминіг, акула, морський вугор, мурена, морський півень, морський окунь, султанка, бичок, бавоса, кам'яний окунь, лобстер та ставрида. В даний час кухарі обмежуються 6-ма або 7-ма варіантами. Іноді до качукки додають червоне вино (всупереч кулінарній традиції поєднувати рибу тільки з білими напоями).

У Ліворно дуже пишаються своєю першою стравою, і щороку у квітні проводиться фестиваль Качукко.

Макку (Maccu) – сицилійський суп, основними інгредієнтами якого виступають подрібнені боби, насіння з гілочками кріп, оливкова олія, сіль та перець. Іноді додатково він включає помідори, цибулю та макарони. Деякі різновиди супу містять не цілі боби, а бобове пюре. Сьогодні макку рідко зустрічається на кухнях (Sicilia), але його все ще подають у ресторанах.

Мінестра ді ночі (Minestra di noci) - горіховий суп, характерний для кухні (Piemonte). Готують його найчастіше на основі м'ясного бульйону. У суп кладуть не тільки цілісні чи рубані грецькі горіхи, а й горіхове пюре.З додаткових інгредієнтів використовують вершкове масло, гарбуз, лимонний сік, сіль, перець та прянощі.

Мінестра ді ночі – дуже калорійна та ситна страва, тому готують її частіше в зимові місяці.

Мінестра ді чечі (Minestra di ceci) - суп, приготовлений з нутом як основний інгредієнт. Базу страви складають оливкова олія, часник, цибуля, морква та селера.Додатково до нього можуть бути додані: тріска, артишоки, томати, каштани, картопля, макарони, капуста. В Італії його називають «зимовим супом», тому що його теплий та ніжний смак ідеальний для холодних вечорів.

(Minestrone) – густий суп із овочами з додаванням пасти чи рису. Немає стандартного набору інгредієнтів на мінестроні, тому що в Італії його готують із сезонними овочами.Він може бути вегетаріанським, а також включати м'ясо або м'ясний бульйон. Хоча деякі кухарі стверджують, що справжній Minestrone готують лише з бобовим відваром.

Рецепт супу змінюється в залежності від регіону. Але деякі інгредієнти присутні у ньому практично незмінно. До них відносяться: боби, цибуля, селера, морква, помідори та бульйон.

Панада

Панада (Panada) – хлібний суп із північно-східної Італії та Сардинії. Він є хлібом, звареним до стану каші у воді або бульйоні.Його доповнюють яйцями та тертим сиром. У республіці панада поширена у бідних районах сільської місцевості. Її часто готують для літніх та хворих людей.

Паппа аль помодоро (Pappa al pomodoro) – перша страва, що з'явилася на світ як їжа тосканських бідняків. Назва дослівно перекладається як «кашка з помідорів». Його основні інгредієнти: черствий хліб, помідори, гвоздика, часник, базилік, оливкова олія, сіль та перець.Суп може бути поданий гарячим або охолодженим.

Пассателлі (Passatelli) – один із класичних супіврегіону Емілія-Романья. Для його приготування суміш хліба, пармезану, яєць та приправ пропускають через прес, отримуючи своєрідні спагетті. Потім їх варять у курячому чи рибному бульйоні. У деяких районах Італії до нього додають лимон і мускатний горіх.

Паста е фаджолі (Pasta e fagioli) - суп, назва якого дослівно перекладається як "паста і квасоля", що говорить сама за себе. Як і багато улюблених італійських страв, він з'явився в селянському середовищі. Сьогодні його можна зустріти у найдорожчих ресторанах.

Рецепт пасти е-фаджолі варіюється від регіону до регіону, але основні інгредієнти незмінні: макарони та квасоля.На смак його доповнюють оливковою олією, часником, цибулею, селера, морквою, тушкованими помідорами або томатною пастою. Невегетаріанська версія містить м'ясо (найчастіше панчетту).

Риболліта (Ribollita) – тосканська ситна юшка з хліба та овочів. Як і багато овочевих супів риболіту стає все смачнішою після кожного розігрівання. Вперше його вигадали селяни, підігрівши разом залишки мінестроні та овочевого супу. Звідси і назва страви, що буквально перекладається як «повторне кип'ятіння». Його основу складають сухарі з хліба, боби, капуста та недорогі овочі такі, як морква, селера, картопля та цибуля.

В Італії риболіт вважається зимовим супом. Традиційно її варять у дров'яній печі у глиняному посуді.

Страчателла (Stracciatella) – суп на основі м'ясного бульйону популярний у регіоні (Lazio). В Італії він більше відомий як Старателла алла Романа (Stracciatella alla romana). Для її приготування збиті яйця змішують з натертим пармезаном, сіллю, перцем, горіхом мускатним, лимонною цедрою і іноді з манною крупою. Масу, що вийшла, поступово додають в киплячий м'ясний бульйон. Після перемішування в супі утворюються невеликі платівки сирно-яєчної суміші. Звідси і назва супу, яка дослівно перекладається як «клаптики».

Перед подачею страчателлу прикрашають підсмаженим хлібом та тертим пармезаном. Деякі кухарі ароматизують страву майораном.

Шушедду (Sciusceddu) – традиційний пасхальний суп в Італії. Його основу складають фрикадельки та яйця.Компоненти другого плану включають бульйон, сири або петрушку, сіль і перець. Шушедду досить щільний і калорійний, тому його часто вживають окремо як швидкий варіант обіду.

Безперечно, це далеко не повний список варіантів італійських супів. Бо навіть у маленьких містечках є свої секрети приготування перших страв. І нехай вони далекі від тих супчиків, які ми звикли бачити за обідом, але їхній смак – це ще одна визначна пам'ятка Італії.

Національна кухня Італії дуже цікава та багатогранна. Вона славиться не лише пастою, піцею, лазаньєю чи різотто, а й смачними першими стравами. У цього...

Італійські супи: назви, рецепти з фото, особливості приготування

Від Masterweb

Національна кухня Італії дуже цікава та багатогранна. Вона славиться не лише пастою, піцею, лазаньєю чи різотто, а й смачними першими стравами. У сьогоднішній публікації ми розглянемо декілька оригінальних рецептів італійських супів.

Загальні принципи

Як основа для приготування перших страв італійські господині зазвичай використовують воду, овочеві, грибні або рибні бульйони. Залежно від вибраного рецепту їх доповнюють макаронами з твердих сортів пшениці, картоплею, томатами, селера, морепродуктами, спаржею та іншими інгредієнтами. Нерідко у складі таких супів є моцарелла, пармезан або плавлений сир.

Місцеві кулінари зовсім не використовують олію. Його тут замінюють оливковим аналогом чи свинячим жиром. Що стосується спецій, то найчастіше італійські супи приправляють часником, майораном, розмарином, базиліком, шавлією, орегано або кмином.

Мінестроні

Це легка перша страва, зварена із сезонних овочів. Іноді для більшої ситності його доповнюють рисом або макаронними виробами. Для приготування одного з варіантів знаменитого мінестроні вам знадобиться:

• 100 г цвітної капусти;
• 1/3 дайкону;
• ½ головки червоної цибулі;
• середня картоплина;
• 1/3 кореневої селери;
• ½ цибулі-шалот;
• молодий цукіні;
• по ½ жовтого та червоного солодкого перцю;
• невелика морквина;
• 2 стебла селери;
• 6 помідорів чері;
• по 2 стебла зеленої та білої спаржі;
• 10 г чебрецю;
• 30 мл олії оливи;
• 2 часточки часнику;
• вода, базилік та кріп.

Розібравшись, як називається легкий італійський суп із овочів, і які продукти входять до його складу, потрібно ознайомитись із тонкощами технології його приготування. На розігрітій оливковій олії пасерують обидва різновиди цибулі. Через пару хвилин до них додають картоплю, моркву, стеблову та кореневу селера. Все це підсолюють, заливають невеликою кількістю води та варять на слабкому вогні. Майже відразу в майбутній мінестроні відправляють чебрець і дайкон. На наступному етапі в каструлю з киплячим легким італійським супом з овочів вводять попередньо відварені капустяні суцвіття, спаржу, цукіні та ошпарені перці. Все це продовжують мучити на включеній плиті. Через десять хвилин у загальну ємність висипають четвертинки томатів та товчений часник. Повністю готовий мінестроні заправляють ложкою оливкової олії та прибирають із конфорки. Перед подачею кожну порцію прикрашають рубаним базиліком та подрібненим кропом.

Сирний крем-суп

Італійська перша страва, зроблена за описаним нижче рецептом, має приємний смак і ніжну сметаноподібну консистенцію. Щоб його приготувати вам знадобиться:

• 2 плавлені сирки;
• 4 картоплини;
• головка цибулі;
• невелика морквина;
• сіль, куркума, коріандр, мускатний горіх, чорний та червоний перець;
• 2 л води;
• 40 мл олії оливи;
• гірчичне насіння та сушена петрушка.

У каструлю, заповнену підсоленим окропом, викладають скибочки картоплі. Потім туди ж завантажують порізаний кубиками сир та пасеровані овочі. Все це приправляють спеціями та доводять до повної готовності. На завершальному етапі суп пробивають блендером та розливають у глибокі тарілки.

Грибний капучино

Багато хто з вас ніколи не чув, як називається італійський суп, що має ніжну кремову консистенцію і яскраво-виражений аромат. Але хоч раз спробувавши приготувати його на власній кухні, ви часто будете балувати їм своїх рідних. Щоб зварити грибний капучино вам знадобиться:

• 130 мл вершків;
• 400 г білих грибів;
• 70 г вершкового масла|мастила|;
• 4 часточки часнику;
• 500 мл курячого бульйону;
• сіль, мускатний горіх, петрушка та чорний мелений перець.

Від загальної маси відбирають пару великих грибів, розрізають їх навпіл, обсмажують і забирають убік. Вони потрібні для прикраси готового італійського супу. Гриби, що залишилися, нарізають дрібними шматочками і підрум'янюють у розтопленій олії з додаванням товченого часнику і рубаної петрушки. Як тільки на поверхні з'явиться апетитна скоринка, їх заливають бульйоном, підсолюють, перчать і мучать на слабкому вогні не менше чверті години. По завершенні зазначеного часу вміст каструлі обробляють блендером і розливають по тарілках. Кожну порцію доповнюють теплими вершками, приправленими меленим мускатом, та прикрашають обсмаженими грибами.

Качукко

Ця густа перша страва користується величезною популярністю у жителів Тоскани. Воно готується на основі риби та за консистенцією більше схоже на гуляш. З'ясувавши, як називається італійський суп із овочів, червоного вина та дарів моря, потрібно розібратися, що потрібно для його варіння. На цей раз у вас під рукою має знайтися:

• 600 г дрібної риби;
• 1 кг морського коктейлю;
• 1 кг білої риби;
• 500 г помідорів;
• 4 часточки часнику;
• середня морквина;
• головка цибулі;
• стебловий селера;
• склянку червоного вина;
• сіль, вода, олія оливи та петрушка.

Починати процес потрібно з обробки риби. Її чистять, миють, відварюють у підсоленій воді та перетирають крізь сито. Бульйон, що залишився, проціджують і зливають в окрему каструлю. У промасленій сковорідці пасерують цибулю, селеру та моркву. Потім овочі доповнюють морепродуктами та обсмажують усі разом на слабкому вогні. Як тільки вміст сковорідки трохи підрум'яниться, його заливають вином і гасять під кришкою близько десяти хвилин. Після закінчення зазначеного часу в загальний посуд додають почищені та нарізані томати, а також дві склянки бульйону. Через двадцять хвилин практично готовий суп доповнюють протертою рибою і варять його трохи більше чверті години. Незадовго до відключення вогню, качукко посипають подрібненою зеленню.

Паппа аль помодоро

Цей рецепт напевно приверне увагу тих, хто хоче дізнатися, як називається легкий італійський суп із овочів та томатів, та як його правильно варити. Щоб нагодувати своїх рідних гарячим тосканським обідом вам знадобиться:

• 150 г білого хліба;
• 800 г помідорів, консервованих у власному соку;
• 120 г кореневого селери;
• голівка червоної цибулі;
• невелика морквина;
• стебловий селера;
• 5 великих часточок часнику;
• ½ стручка кайєнського перцю;
• 150 мл сухого червоного вина;
• 1 ч. л. чебрецю;
• трохи тертого пармезану;
• велика морська сіль, масло оливи та стрілки зеленої цибулі.

Насамперед, потрібно зайнятися овочами. Їх миють, за потреби чистять і подрібнюють. Потім цибулю, моркву, стебловий і кореневий селера пасерують в оливковій олії. Як тільки вони набудуть золотистого відтінку, до них додають розім'яті помідори та вино. Все це гасять близько чверті години, а потім доповнюють часником, чебрецем та кайєнським перцем. Практично готовий суп прогрівають на слабкому вогні та наполягають під кришкою. Потім збризкують оливковою олією, посипають потертим пармезаном і прикрашають стрілками зеленої цибулі.

Страчетелла

Цей легкий італійський суп отримав свою назву завдяки "лахміттям", що утворюються внаслідок введення в окріп збитих сирих яєць. Для його приготування вам знадобиться:

• 1,5 л води;
• 300 г курячих стегон;
• 5 ст. л. манної крупи;
• 50 г пармезану;
• 2 яйця;
• сіль, лаврушка, мелений мускат та петрушка.

Насамперед, слід зайнятися курятиною. Її миють і відварюють у підсоленій окропі, доповненій лавровим листом. Потім м'ясо виймають з бульйону, відокремлюють від кістки, подрібнюють і прибирають убік. У рідину, в якій воно варилося, висипають манку та чекають близько п'яти хвилин. Потім туди виливають яйця, збиті з мускатним горіхом. Буквально за хвилину в киплячий суп всипають потертий сир, рубану зелень і шматочки курятини.

Ріболліта

Цей легкий італійський суп із овочів має багату історію. Раніше його готували в жароміцному глиняному посуді з залишків вчорашнього обіду, присмачених цибулею, спеціями та оливковою олією. Щоб зварити сучасний варіант риболіти вам знадобиться:

• 200 г капусти;
• 80 г квасолі;
• 2 картоплини;
• 3 помідори;
• невелика морквина;
• Головка цибулі;
• стебловий селера;
• 4 скибочки білого хліба;
• 1 л овочевого бульйону;
• 3 ст. л. олії оливи;
• сіль та сушений чебрець;

Цибулю, селеру та моркву пасерують у змазаному прогрітому сотейнику. Як тільки вони стануть м'якими, до них додають картоплю та томати. Все це недовго гасять на слабкому вогні. Потім овочі доповнюють тонко нашаткованою капустою, попередньо замоченою квасолею та бульйоном. Готують майбутній суп у закритій каструлі близько двох годин. Після закінчення зазначеного часу його переливають у керамічну ємність, дно якої викладено скибочками хліба, і відправляють у духовку. Через десять хвилин суп збризкують оливковою олією, посипають спеціями і подають до обіду.

Карчерато

Це традиційний італійський суп, зварений на основі безкістного м'яса та субпродуктів. Щоб приготувати його для своєї родини, вам знадобиться:

• 100 г сала з м'ясними прожилками;
• 100 г баранячих бруньок;
• 100 г безкісткової яловичини;
• 100 г кров'яної ковбаси;
• 100 г пармезану;
• 2 невеликі морквини;
• 3 часточки часнику;
• 6 скибочок хліба;
• 4 горошини перцю;
• головка цибулі;
• олія оливи;
• вода для приготування бульйону;

Шматочки сала обсмажують у змащеній гарячій сковороді. Як тільки з них вийдуть шкварки, до них додають морквину, часник та цибулю. Потім у загальну ємність відправляють шматочки м'яса, нирок та ковбаси. Інгредієнти, що підрум'янилися, перекладають у відповідну каструлю, заливають водою і варять на слабкому вогні. Незадовго до завершення процесу страву приправляють розмеленим перцем. Готовий суп розливають по тарілках, прикрашених шматочками цільнозернового хліба, і посипають потертим пармезаном.

Вулиця Київян, 16 0016 Вірменія, Єреван Сервіс +374 11 233 255

Супи, на відміну від країн Східної Європи, на Апеннінському півострові не такі популярні. Навіть якщо йдеться про італійські супи, такі як мінестроні чи гаспачо. Винятком тут можна вважати лише регіон Венето зі столицею у місті Венеція. У Венето супи вживають не рідше ніж пасту, а швидше, що частіше. Заради справедливості слід зазначити, що вплив слов'янської кухні на італійську значно посилюється в Останніми рокамиі це дає нам підстави вважати, що ситуація скоро зміниться.

Як би там не було, супів в італійській кулінарної книгипредостатньо і готувати їх італійці вміють. Давайте трохи поговоримо про особливості та основні відмінності італійських супів та про те, як готувати італійський суп.

Італійські супи

Все різноманіття номенклатури італійських супів можна поділити на кремоподібні та прозорі. Кремоподібні гарячі страви готуються з інгредієнтів, які можна дрібно подрібнити. Прозорі італійські супи готуються на основі м'ясного бульйону. Секрет смаку прозорих італійських супів полягає у бульйоні. Не пошкодуйте часу, приготуйте його ретельно і ви будете винагороджені. На мій смак найбільш смачні прозорі італійські супи, в які кладуть «правильну» пасту. Буде можливість - спробуйте приготувати такий суп з використанням паст Acini de pepe або Orzo. А якщо Ви прихильник (-ця) здорового харчуванняі робите на цьому акцент, постарайтеся роздобути такі сорти пасти як «Farfala» або «Ditali».

Найпопулярніші італійські супи це: мінестроне, холодний томатний суп гаспачо, консоме по-флорентійськи, мінестра, риболіта, анконське бродетто, аквакотта, гармуджо, макку, панада, пасателлі ін бродо, паппа аль помодоро, сальдеа, , алла моденезе та джиністрато (суп з морепродуктами).

Сирний крем-суп зі спеціями, куряча локшина по-італійськи з томатами та шпинатом, рисовий суп, тосканський суп зі свіжою оливковою олією, суп-пюре з сочевиці по-неаполітанськи, середземноморський рибний суп з каррі та шафраном, суп цибульний по-італійськи суп із капусти та білих бобів, суп-пюре по-міланськи з печерицями, суп із морепродуктів у трієстському стилі, суп із омара, консоме по-міланськи, суп із хлібом, томатний суп-пюре з базиліком – все це теж італійські супи.

В Італії є легкі супи, що готуються головним чином на основі бульйону. Їх зазвичай подають на початку обіду. А є сільська юшка типу minestre, в яку для щільності та ситності додають макарони або рис. Рис, який використовується для приготування італійських супів, називається Carnaroli. Це великий італійський рис з великим зерном, який готується рівномірно і в процесі приготування не надто м'який. , що використовується в супах може бути «свіжою» і мати різну форму:

• вирізана у вигляді невеликих квадратів (quadrucci);
• вирізана у вигляді більших шматків неправильної форми (maltagliati — погано обрізаний);
• або у вигляді довгих тонких смуг (capellini - волосся ангела).

Якщо замість цього використовуються «сухі» макаронні вироби, то вона може бути як розміром з рисове зерно (peperini або stelline), у вигляді невеликих скибок або трубочок або навіть просто у вигляді спагетті нарізаних короткими шматочками. Рис, крупи та макаронні вироби в супах повинні бути приготовані строго "al dente", тобто добре проварені, але при цьому залишатися все ще твердими на укус.

Історія італійських супів

Середземноморська кухня у давнину

Першим методом приготування їжі було обсмажування продуктів на відкритому вогні. Він з'явився відразу, як тільки первісна людиназміг локалізувати вогонь, навчитися його контролювати та змусити служити собі.

До того, як людство змогло приготувати перший суп з цього моменту, пройшло досить багато часу. Для приготування супу первісної кулінарії довелося пройти довгий шлях розвитку.

Відкриття людством кераміки – ось що справді уможливило виникнення супу. Керамічна начиння дає можливість підтримувати воду в стані кипіння, а значить просуває техніку приготування їжі далеко вперед.

У Середземноморському регіоні (як стверджують археологи) ця знаменна подія сталася близько 7000 років тому, тобто, м'яко кажучи, досить давно. Це була справжня революція у кулінарії! Стало можливим розм'якшувати багато корінь, овочі та зерна, роблячи їх придатними для їжі. А з кісток тварин стало можливо виварювати корисні речовини, насичуючи ними воду, в якій і будуть варитися всі ці тверді інгредієнти.

З'явилися нові сенсаційні смаки та складніші страви: зерно могло надати страві велику щільність, оливкову олію збагатити смак, а багато інших інгредієнтів, які тепер стали доступними, могли остаточно цей смак змінити.

З'явилися перші страви – різні суміші м'яса, овочів та трав. Трохи пізніше з'явилися каші, вірніше «кашоподібні» страви-прабатьки сучасних каш. Їх називали "пульс" (або "пулментум") і вважається, що римляни перейняли їх у етрусків. Деякі з них дійшли до наших днів. Наприклад – ця страва досі дуже популярна у Північній Італії.

Італійські супи в середні віки

У середні віки суп був найпоширенішою стравою, тому що в часи поголовної бідності та дефіциту їжі немає кращого способу нагодувати голодні сім'ї, використовуючи мізерний набір продуктів, ніж приготувати суп. Саме технологія приготування супу дозволяє максимально використовувати ті небагато їстівні продукти, що були в розпорядженні середньовічної господині.

У багатших домогосподарствах готували супи чи бродетті (іт. «brodo» означає «бульйон»). Тверді інгредієнти (такі як м'ясо та овочі) після кипіння витягали за допомогою спеціальних паличок, ножів або прямо голими руками. Їх подавали та їли окремо від бульйону, а сам бульйон пили безпосередньо з чашок.

Пізніше, в епоху Ренесансу супи стали служити ніби введенням у трапезу - їх вживали на початку. Поява ложки дозволила супам стати ще витонченішими і складнішими.

Саме слово "suppa" (soup, soupe, sop, sopa, sopen, zuppa) прийшло в італійську мову з мови франків - найбільш сильних німецьких племен, що розселилися в колишній римській провінції Галлії і з плином століть перетворилися на французів. Італійці почали використовувати його для позначення хліба змоченого у варильному бульйоні. У той же час, всі супи називаються в Італії мінестру - від лат. "minestrare" тобто. "сервірувати страву до столу".

Італійські супи в регіональних кухнях країни

Болонські супи

Серед легких супів можна згадати знаменитий Tortellini in Brodo (тортелліні в бульйоні) з Болоньї. Це дуже складне в приготуванні блюдо, яке готується з макаронних виробів у вигляді маленьких кілець, які заповнюють ароматною сумішшю. різних видівм'яса та варять у м'ясному бульйоні.

Римські супи

У Римі ми знаходимо суп «Stracciatella»: бульйон доводять до температури кипіння і повільно вливають у нього суміш яйця та тертий сир парміджано, утворюючи на поверхні невеликі «килими». Бульйон для цієї страви приготований з яловичини або суміші різних видів м'яса (яловичини, яловичих кісток, курки та індички), звареної разом з овочами (морквою, селера, помідорами, картоплею, петрушкою, перцем і гвоздикою). Наприкінці його знежирюють та фільтрують, щоб видалити всі залишки.

Венеціанські супи

У Венеції ми знаходимо особливий суп: Risi e Bisi (рис і горох). Венеціанці скажуть Вам, що ця страва не є насправді ні супом, ні, тому що ця «супоподібна» страва подається до столу, маючи кремоподібну консистенцію.

Це найдавніший рецептіталійської кухні, який з початку 14-го століття традиційно подавався до столу «дожа» (герцога, правителя «Найяскравішої» Венеціанської республіки) 25 квітня під час святкування дня св. Марка. Рис був дуже цінним товаром на той час. Його імпортували з Далекого Сходу, і він вважався тоді настільки рідкісним, що продавався як спеція. Пізніше рис буде посаджений на рівнинах вздовж річки По та стане одним із основних продуктів харчування для мешканців цього регіону.

Альпійські супи

У гірських районах італійських Альп дуже люблять Zuppa d'Orzo – ячмінний суп. Найвідоміший суп серед італійських minestre це, звичайно, мінестроне (що перекладається як «великий суп» або як ще жартують «супище»), що готується з квасолею та сумішшю всіх овочів доступних у цю пору року. Насправді, сам термін «мінестроне» давно став синонімом поняття «суміш усіх речей». У Лігурії у мінестроні додають велику ложку соусу песто, який надає йому більшого аромату.

Супи Тоскани

Тоскана вважається батьківщиною "Pasta e Fagioli" - кращого квасолевого супу в Італії, відомої в США як "Паста Фазул" (діалектне вираз італійських мігрантів).

Крім того, місцеві жителі стверджують, що тут народився і знаменитий цибульний суп «Carabaccia». Легенда свідчить, що Катерина Медічі, вийшовши заміж за майбутнього короля Франції, взяла із собою тосканських кухарів, які мали готувати для неї у Франції її улюблені тосканські страви. Серед них був і Carabaccia той самий цибульний суп, який незабаром перетворився на французький Soupe A l'Oignon.

У Тоскані ми також виявимо "Ribollita" - густий суп із чорної капусти та "Pappa al Pomodoro" густий томатний суп із скибочками місцевого сільського хліба.

Супи центральної Італії

У центральних районах Італії Ви знайдете дуже багато смачних супів з макаронів з овочами або бобовими: "Pasta e Lenticchie" (чечевичний суп), "Pasta e Ceci" (нутовий суп), "Pasta e Patate" (картопляний суп), "Pasta e Broccoli» (суп із цвітної капусти), «Minestra di Spinaci» (суп із шпинату), «Riso e Indivia» (суп із рису та ендівію, який вважається дуже корисним). Варто відзначити також "Brodo Vegetale" (легкий вегетаріанський суп з буряків і без макаронів) і "Pancotto" (хлібний суп).

У гірській місцевості Абруццо це традиційні «Minestra di Farro» (суп із півбою) справжній сільський суп із розмоченого зерна полби, часнику, цибулі та панчетти (італійського бекону).

Неаполітанські супи

У Неаполі та взагалі в регіоні Кампанія можна знайти суп, який у США почали першими готувати італійські мігранти з цієї галузі: Minestra Maritata. Це дуже насичений суп, приготований з м'яса (шинка, яловичина, ковбаса, свинина), овочів (капусти, салату ескаріоль, моркви, цикорію та броколі) та пряних трав (селери, цибулі та петрушки). Буквальний переклад назви - "одружений суп". Назва добре відображає, що інгредієнти (м'ясо та овочі) чудово "одружилися" і злилися воєдино в цьому супі. Деякі перекладачі помилково вважали, що цей суп подавався під час італійських весіль та перекладали його назву як “Весільний суп”, ​​що створювало багато плутанини.

Сицилійські супи

На Сицилії, нарешті, ми знаходимо "Macco di Fave" - ​​улюблений простий густий суп із сухих бобів, які замочують у воді, відварюють до готовності, а потім перетирають до консистенції пюре. Подають теплим спричинивши сицилійською оливковою олією. Цей простий суп, мабуть, дуже давній. Його рецептура перегукується з часів Римської імперії, коли каші-супи були дуже поширені. Сама назва походить від латинського слова «maccare» і перекладається російською мовою як «місиво».

Zuppa di Pesce (рибні супи)

Особняком стоять рибні італійські супи - так звані Zuppa di Pesce. Італія – це півострів із протяжною (понад 2500 км. або 1600 морських миль) береговою лінією. Кожне місто на узбережжі має претензії на авторство того чи іншого виду рибного супу з характерною назвою та використанням риби або ракоподібних свого району: Ciuppin, Buridda, Cacciucco, Caldaro, Cassola, Brudet, Zuppa, Sopa, Boreto, Capperata. Як суп повинен готуватись, і яка риба повинна для нього використовуватися часто стає предметом запеклих суперечок.

Насамкінець ще одне італійське кулінарне прислів'я, яке відмінно характеризує різноманітність регіональних традицій Італії: «Скажи мені який суп ти їси, і я скажу звідки ти приїхав.»

Рецепти італійських супів

У цьому розділі сайту ми розміщуємо рецепти італійських супів як добре відомих за межами Італії, так і таку назву яких ніхто і ніколи у нас не чув. Насправді в Італії безліч страв (і в тому числі супів) так і залишилося на рівні сільської регіональної кухні, не піднявшись до рівня національної і, тим більше, до рівня міжнародної. І річ тут не в тому, що з ними щось не так. Просто конкуренція жахлива. Ми намагатимемося цей недолік виправити.