Comment faire un gâteau brillant avec un glaçage multicolore. Recette étape par étape pour faire du glaçage miroir

1. Recette au chocolat et lait concentré :

75 g d'eau
150 g) sucre
150 g de glucose
100 g de lait concentré
12 g de gélatine (180 bloom) ou 10 g de gélatine (200 bloom)
150 g de chocolat blanc (lait, noir)
colorant

Versez simplement la gélatine dans les feuilles gros montant eau froide (si c'est de la poudre, alors versez 6 parts d'eau dans 1 part de gélatine, vous obtiendrez une masse de gélatine, puis utilisez la totalité).
Portez l'eau, le sucre et le glucose à 103°C, vous pouvez immédiatement ajouter du colorant.
Versez sur le chocolat, le lait concentré, ajoutez la gélatine, vous pouvez ajouter plus de colorant. Punch avec un mixeur.
Couverture film alimentaire et réfrigérer toute la nuit.
Température de fonctionnement 33-35C. Mais laissez-vous guider par la consistance du glaçage.

2. Glaçage avec de la poudre de cacao (j'adore vraiment ça) :

25 g d'eau
115 g de crème
160 g de sucre
50 g de cacao en poudre
6 g de gélatine

Portez à ébullition l'eau, la crème et le sucre. Ajouter la gélatine pressée.
Versez la poudre de cacao dans un verre, versez notre mélange bouillant et réduisez en purée au mixeur.
Laisser refroidir au réfrigérateur toute la nuit.
Température de fonctionnement 35C.

3. Glaçage au chocolat et à la crème :

265 g de chocolat
6 g de gélatine
175 g de crème
40g d'eau
30 g de glucose
25g huile végétale sans odeur

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat.
Portez à ébullition la crème, l'eau et le glucose, versez sur le chocolat, ajoutez la gélatine, versez le beurre et mixez au mixeur.
Température de fonctionnement 37C.

4. Glaçage à la crème colorée :

180 g de sucre
45g d'eau
200 g de crème 35%
45 g de lait
60 g de sirop de glucose
6 g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Portez à ébullition la crème et le lait.
A part, porter l'eau et le sucre à 110°C, ajouter à la crème et au lait. Incorporer le glucose et cuire jusqu'à consistance lisse. Ajouter la gélatine.
Température de fonctionnement 30C.

5. Glaçage aux baies avec pectine :

90 g de sucre
8 g de pectine NH
15 g de glucose
195 g de purée ou de jus de baies sans pépins
145 g d'eau
6 g de gélatine

Faites chauffer la purée, l'eau et le glucose. Ajouter le sucre et la pectine, porter à ébullition en remuant. Faire bouillir pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez la gélatine gonflée.
Température de fonctionnement 30C

6. Glaçage sur purée de baies :

100 g de purée de baies
70 g de lait
45 g de crème 33%
25 g de sucre
45 g de glucose
320 g de chocolat blanc
7 g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Portez à ébullition la purée, le lait, la crème, le sucre et le glucose, versez le chocolat. Ajouter la gélatine et mélanger avec un mixeur.
Température de fonctionnement 28C.

7. Glaçage sur purée de baies :

500 g de purée de baies
2 gousses de vanille
160g d'eau
150 g de glucose
185 g de sucre
18 g de pectine NH
50 g de masse de gélatine
80 g de glaçage neutre cuit à froid

Portez à ébullition l'eau, la purée, les graines de vanille et le glucose.
Ajoutez le sucre et la pectine. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes. Ajouter la masse de gélatine et le glaçage neutre. Punch avec un mixeur. Température de fonctionnement 70C.

8. Glaçage au caramel :

170 g de sucre
140 g d'eau
140 g de crème
23 g de sucre
14 g de fécule de maïs
7 g de gélatine

Réalisez un caramel sec avec 170 g de sucre. Chauffer simultanément l'eau et la crème à ébullition.
Versez dans le caramel préparé et remuez délicatement. Ajouter le sucre (23 g) avec la fécule de maïs, porter à ébullition, laisser infuser 1 minute. Ajoutez la gélatine gonflée.
Température de fonctionnement 25C.

9. Glaçage à la crème :

180 g de crème
260 g de sucre
70g d'eau
20 g de gélatine
colorant

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le sucre et l'eau à 120°C, verser dans la crème chaude en remuant constamment. Ajouter la gélatine et le colorant. Punch avec un mixeur.
Température de fonctionnement 33-34C.

10. Glaçage au chocolat :

130 g de sucre
130 g de glucose
55g d'eau
10 g de gélatine
71 g de lait
15 g de lait en poudre
165 g de chocolat
colorant

Portez à ébullition le sucre, le glucose et l'eau.
Mélanger le lait avec le lait en poudre, ajouter sirop de sucre, bouillir.
Ajouter la gélatine, verser sur le chocolat, ajouter le colorant. Punch avec un mixeur.
Température de fonctionnement 27-28C.

11. Glaçage au chocolat :

795 g de sucre
285 g d'eau
160 g de cacao en poudre
170 g de crème 33%
27 g de gélatine
100 g de chocolat noir

Porter à ébullition le sucre, l'eau, le cacao, la crème. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir à 67°C, verser sur le chocolat. Punch avec un mixeur.
Température de fonctionnement 30C.

12. Glaçage au chocolat :

360 g de sucre
120 g de cacao en poudre
280 g d'eau
210 g de crème
22 g de gélatine

Versez le sucre dans une casserole et tamisez le cacao dessus. Faites un puits au centre et ajoutez de l'eau en remuant constamment.
Mettez la poêle avec les pâtes sur le feu et ajoutez la crème. A feu moyen, en remuant constamment, porter à ébullition, cuire 3 minutes. Retirer du feu, ajouter la gélatine trempée, passer au tamis. Température de fonctionnement 33-35C.

13. Glaçage au chocolat au lait concentré :

22,5 g de gélatine
125 g d'eau
225 g de sucre
225 g de glucose
225 g de chocolat blanc
160 g de lait concentré
90 g de glaçage neutre
colorant

Portez à ébullition le sucre, l'eau et le glucose, versez sur le chocolat, le lait concentré et la gélatine. Punch avec un mixeur. Ajouter un glaçage neutre. Punch avec un mixeur.

14. Glaçage praliné :

600 g de praliné amande
300 g de crème
900 g de glaçage neutre
100g d'eau
16 g de gélatine

Chauffer le glaçage neutre à 70-80°C.
Faites chauffer la crème, ajoutez la gélatine imbibée et le praliné. Punch avec un mixeur. Ajouter le glaçage neutre et l'eau, battre avec un mixeur.
Température de fonctionnement 35C.

15. Glaçage au chocolat :

150g d'eau
250 g de sucre
100 g de cacao en poudre
150 g de crème
15 g de gélatine

Faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Tout en remuant, ajoutez le cacao en poudre et la crème. Porter à ébullition en remuant avec un fouet. Passer au tamis. Laisser refroidir à 5-60°C, ajouter la gélatine gonflée.
Température de fonctionnement 27-28C.

16. Glaçage au café au chocolat et caramel :

10 g de gélatine
250 g de sucre fin
415 g de crème
125 g de lait concentré
165 g de chocolat au lait
84 g d'espresso réfrigéré

Préparez le caramel sec, versez la crème chaude. Ajouter le lait concentré, la gélatine gonflée, verser sur le chocolat, ajouter l'expresso. Punch avec un mixeur. Température de fonctionnement 36-38C.

Bons et délicieux gâteaux à tous !

28 septembre 2016 Olga

La pâtisserie doit non seulement être savoureuse, mais aussi belle. Dans ce cas, l'émail brillant sera option idéale pour décorer n'importe quel gâteau. Il brillera, attirant l'attention sur le dessert, et des gouttes gracieuses sur les bords vous feront le manger instantanément. Vous pouvez utiliser la garniture miroir non seulement dans les délices en mousse, mais aussi dans les gâteaux classiques.

Comment faire un glaçage miroir sur un gâteau

Toute femme au foyer qui s'est déjà occupée de pâtisserie sait à quel point cette tâche est difficile. Dès qu’on s’écarte un peu de la recette, le résultat n’est pas du tout celui qu’il devrait être. L’apparence du produit servi à table est doublement importante. Parfois, une crème bien préparée peut sauver la situation en recouvrant, par exemple, un gâteau fêlé. L'émail miroir peut créer une surface idéale si, sous forme liquide, il est appliqué uniformément sur le produit et décoré de pépites de confiserie.>

La question de savoir comment préparer un glaçage miroir pour un gâteau inquiète de nombreuses femmes au foyer modernes, mais ce n'est pas trop difficile. Le glaçage est préparé à partir de gélatine mélangée à du sirop de glucose, qui peut être remplacé par du sucre. Assurez-vous d'avoir un thermomètre culinaire dans la cuisine pour mesurer la température du glaçage : elle doit être de 32 degrés. Si le mélange est trop froid, il durcira rapidement et vous n’aurez tout simplement pas le temps d’égaliser le revêtement. Le plus chaud se répandra sur le produit fini.

Glaçage miroir pour gâteau - recette avec photo

À la maison, de nombreuses femmes au foyer peuvent préparer des chefs-d'œuvre culinaires que les chefs des confiseries à succès envieront. Des recettes pas à pas, inventées indépendamment ou trouvées sur Internet, permettent non seulement de préparer des desserts mousses et génoises, mais aussi de les décorer correctement. Avant de préparer telle ou telle confiserie, réfléchissez-y bien dans votre tête, car le glaçage brillant pour gâteau permet d'incarner les idées les plus incroyables.

Étant donné que la base d’une telle décoration est la même dans toutes les variantes, ce n’est pas difficile à imaginer. La recette du glaçage miroir pour un gâteau vous permet d'ajouter des composants chocolatés et vous pouvez utiliser à la fois du chocolat au lait et du chocolat blanc. Les confiseurs parviennent même à combiner ces deux options pour décorer le gâteau. De tels chefs-d'œuvre ont fière allure sur la photo, tout comme ceux remplis de glaçage miroir coloré. La beauté peut être décorée de fruits ou de massepain sur le dessus.

Glaçage à gâteau blanc

Les couleurs comptent beaucoup non seulement dans le choix d’une image ou la conception d’un appartement, mais aussi dans la cuisine. Le blanc est traditionnellement associé à la pureté, aux premières neiges et aux vacances. Pour la pâtisserie, c’est l’une des options les plus avantageuses. Si vous souhaitez réaliser un gâteau ou une pâtisserie raffinée, laissez-la briller en remplaçant la crème au beurre ordinaire par un glaçage miroir.

Ingrédients:

• sirop de glucose – 155 g;
• gélatine en feuilles – 12 g;
• lait concentré – 90 g;
• sucre cristallisé – 155 g;
• eau – 77 ml;
• chocolat blanc – 155 g.

Mode de cuisson :

1. Avant de réaliser le glaçage blanc du gâteau, imbibez la gélatine. L'eau doit être aussi froide que possible.
2. Versez l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une petite casserole. Il faut s'assurer que les cristaux se dissolvent. Après ébullition, portez la solution claire à une température de 103 degrés.
3. Mettez le lait concentré et le chocolat haché dans un récipient mixeur, versez le sirop chaud sur le tout.
4. Lorsque la masse a refroidi à une température de 85 degrés, ajoutez la gélatine pré-pressée. Remuez soigneusement.
5. A vitesse minimale, mélangez les ingrédients avec un mixeur en évitant l'apparition de bulles.
6. Couvrir le mélange d'un film alimentaire et réfrigérer au moins 12 heures.
7. Avant de verser, le glaçage doit être chauffé dans four micro-onde, mixez avec un mixeur jusqu'à atteindre la température souhaitée.

Glaçage à gâteau coloré

Quand délicieux dessert est préparé pour un enfant, il est important de le décorer de manière à attirer l’attention de l’enfant et lui faire plaisir. Les colorants alimentaires sont souvent utilisés à ces fins, car ils sont les seuls à pouvoir donner une belle couleur au glaçage. Par exemple, si vous préparez un gâteau pour une fille, utilisez-en un rose pour un garçon, il est recommandé d'en acheter un bleu. Avant de réaliser des glaçages colorés, assurez-vous que les produits que vous utilisez ne contiennent pas d'additifs nocifs.

Ingrédients:

• lait concentré – 100 g;
• gélatine sèche – 12 g;
• sucre cristallisé – 150 g;
• sirop de glucose – 150 g;
• colorant alimentaire;
• eau.

Mode de cuisson :

1. Verser la gélatine l'eau glacée dans un rapport de 1:6.
2. Mélangez 75 g d'eau avec du sirop de glucose, ajoutez le sucre, mettez le feu. Attendez que le sable ait complètement fondu. Porter à ébullition.
3. Versez le sirop obtenu sur le lait concentré et mélangez délicatement. La température devrait être d'environ 85 degrés.
4. Ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.
5. Ajoutez le colorant goutte à goutte en contrôlant l'intensité de la couleur.
6. Faites fonctionner le mixeur sans laisser de bulles se former.
7. Placer le mélange au congélateur, recouvert d'un film, pendant 12 heures. Avant utilisation, réchauffez-vous à la température de fonctionnement et utilisez à nouveau le mixeur.

Glaçage miroir au chocolat

Il n’y a jamais trop de douceur, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur. Le glaçage miroir au chocolat pour recouvrir un gâteau est populaire non seulement comme décoration, mais aussi comme ajout savoureux au produit principal. Sur les photos culinaires, ces desserts semblent presque les plus appétissants et tentants : surtout si vous pouvez voir le reflet des baies sur la surface du gâteau. Préparez le mélange de génoise ou de mousse avant de réaliser le glaçage et mettez-le au réfrigérateur.

Ingrédients:

• gélatine en feuilles – 12 g;
• sirop de glucose – 80 g;
• sucre cristallisé – 240 g;
• crème épaisse – 160 g;
• poudre de cacao – 80 g;
• eau – 100 g.

Mode de cuisson :

1. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
2. Déposez une petite louche de crème sur feu doux. Réchauffez-le un peu.
3. Faites bouillir la solution de sirop de glucose, d'eau et de sucre jusqu'à ce qu'elle atteigne 111 degrés.
4. La crème portée à ébullition doit être versée dans le sirop obtenu en le retirant du feu.
5. Incorporer la poudre de cacao.
6. Lorsqu'il est placé sur le feu, le glaçage miroir au chocolat pour le gâteau doit bouillir.
7. Ajoutez la gélatine en l'essorant. A l'aide d'un mixeur, obtenir une homogénéité de la masse.

Glaçage au chocolat blanc pour gâteau

Si vous avez du mal à acheter du sirop de glucose et que vous souhaitez recouvrir une mousse ou un autre dessert pour qu'il brille, vous pouvez utiliser du miel ordinaire. Le gâteau glacé ne bénéficiera que de l'introduction d'un tel composant, puisqu'il sera agrémenté d'agréables notes de miel qui se marient bien, par exemple, avec les fruits et le chocolat blanc. La finition brillante ne souffrira pas non plus de ce remplacement.

Ingrédients:

• gélatine – 12 g;
• miel liquide – 150 g;
• chocolat blanc – 150 g;
• eau – 75 g;
• lait concentré – 100 g;
• sucre cristallisé – 150 g.

Mode de cuisson :

1. Faire tremper la gélatine selon les instructions.
2. Faire bouillir le sirop de sucre avec de l'eau en ajoutant progressivement le miel au mélange chaud.
3. Broyer le chocolat et mélanger avec le lait concentré. Remplissez le mélange de sirop à 85 degrés.
4. Pressez la gélatine et mélangez-la avec le reste des ingrédients.
5. Utilisez un mixeur jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
6. Lorsque la température atteint 30-35 degrés, un vernis miroir peut être utilisé.

Comment décorer un gâteau avec du glaçage

Préparer la décoration pour produit de confiserie- ce n'est que la moitié du travail. Il est important de savoir comment glacer correctement un gâteau. Pour ce faire, vous devez suivre un certain nombre d'instructions simples :

• Respectez la température de fonctionnement – ​​30-35 degrés.
• Avant de glacer le gâteau, faites fonctionner un mixeur et passez le mélange au tamis pour éliminer les bulles.
• Ne laissez pas de condensation se former sur le gâteau, sinon le glaçage s'égoutterait.
• Lisser le glaçage immédiatement avant qu'il ne durcisse.
• Après avoir versé, mettez le produit fini au réfrigérateur.

Vidéo : Gâteau au glaçage miroir

Chacun de nous est un petit enfant. Et on choisit toujours parmi deux bonbons inconnus celui qui a le plus bel emballage. Il nous semble que si c’est beau, c’est que c’est savoureux. Et la tâche de tout confiseur est de créer la plus haute harmonie entre le goût et l'apparence. C'est exactement ce que nous allons faire aujourd'hui : nous allons créer un très beau « wrapper » pour différents types desserts. C'est du glaçage miroir ! Comment le préparer correctement et quelles erreurs pouvez-vous rencontrer ? Nous le saurons aujourd'hui.

Une recette de glaçage miroir qui ne m'a jamais laissé tomber

Je vais partager ma recette préférée.
Il était une fois j’entendais dire que la cuisine était comparable à un laboratoire. Chaque composant, sa qualité, son poids et d'autres caractéristiques sont ici importants. Depuis, je n’ai jamais douté de la véracité de cette hypothèse. Et il existe des recettes qui le confirment. Les recettes n'indiquent pas « au goût », ni « une pincée » ni même « à l'œil ». Tout y est important au gramme près. Il décrit quoi, comment, dans quel ordre et avec quoi se connecter.
De telles recettes présentent d’énormes avantages ! La probabilité que le plat ne fonctionne pas est minimisée. Et tout cela parce que tout est décrit en détail jusque dans les moindres détails.
Cette recette est exactement l'endroit où vous devez suivre les instructions, et vous comprendrez alors à quel point il est facile de devenir le créateur du glaçage miroir parfait.

Ingrédients:

• Sucre – 150 gr;
• Eau – 75 g;
• Sirop de glucose (mélasse ou inverti, ou sirop de maïs) – 150 g ;
• Gélatine en feuilles – 12g ;
• Chocolat blanc (la plupart meilleure qualité, que vous pouvez vous permettre) – 150 g ;
• Lait concentré – 100 gr;
• Colorant. Je ne dis pas combien il en faut. Concentrez-vous sur la couleur que vous souhaitez obtenir. Mais gardez à l'esprit que le glaçage congelé sera plus brillant.

En plus des produits, vous avez également besoin d'outils. Il existe de nombreuses recettes dans lesquelles nous pouvons facilement nous passer de certains produits ou remplacer un outil par un autre avec lequel nous sommes plus pratiques à travailler (ou qui est disponible). Mais le glaçage est une chose très délicate. Et pour réussir, en plus des bols et des faitouts, nous aurons besoin d'outils adaptés :

• Balance;
• Thermomètre;
• Mixeur plongeant.

C'est la recette de base. Il en existe bien d’autres, comme le chocolat, les fruits, la crème, etc. Si vous avez vos recettes préférées et testées personnellement, partagez-les ! Dites-nous comment vous cuisinez dans les commentaires et montrez des photos de votre travail ! Ce sera génial de tout voir !

Comment préparer le glaçage miroir (recette étape par étape avec photos) :

1. Faire tremper la gélatine dans l'eau.
2. Mélangez l'eau, le sucre et le sirop de glucose.
3. Nous envoyons le mélange au feu. Chauffer à 103. Le sucre doit se dissoudre complètement. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement en remuant de temps en temps.
4. Pressez la gélatine et ajoutez-la au mélange. Mélanger.
5. Faire fondre le chocolat. Cela peut se faire de l'une des manières suivantes : au bain-marie, vous pouvez mettre le chocolat dans une poche à douille et le maintenir dans l'eau bouillante, au micro-ondes par impulsions (maintenir 15 secondes, le sortir et remuer. Et ainsi de suite jusqu'à ce que le chocolat soit fondu).
6. Mélangez le lait concentré avec le chocolat.
7. Ajouter le mélange de sirop. Versez-le dans le chocolat en un mince filet. Mélanger.
8. Ajoutez le colorant goutte à goutte. Cela facilite le choix de la bonne couleur.
9. En tenant le mixeur presque verticalement et sans le soulever au-dessus du mélange, mélangez le glaçage.
10. Il est maintenant temps de vous assurer que vous avez tout fait correctement. Vous vous verrez dans le glaçage !
11. Bulles! Si vous voyez une petite quantité de bulles dans votre glaçage, vous devez passer le mélange au tamis fin. Si après la deuxième fois il y a encore des bulles, il faudra refaire le glaçage.
12. Pour travailler le glaçage, vous devez le refroidir (ou le chauffer) à 29-35. La température idéale de « travail » est sélectionnée individuellement, empiriquement, en moyenne elle est de 32 C

Attention : si le glaçage est utilisé pour des gouttes sur le gâteau, sa température doit être inférieure, d'après mon expérience, pas plus de 30 C, environ 28-29 C. Sinon, les gouttes descendront jusqu'au fond du gâteau. gâteau et se tiendra sur la base des flaques d'eau disgracieuses.

Comment travailler le glaçage :

• Pour faciliter le versement des desserts, versez le glaçage dans un récipient muni d'un bec verseur.
• Les desserts doivent avoir une surface lisse.
• Les desserts sont précongelés au congélateur.
• Nous plaçons les produits sur un support au dessus du plateau, là où coulera le glaçage.
• Versez le glaçage lentement, mais avec des mouvements confiants en spirale.
• !!!Nous vérifions périodiquement la température de la glaçure. Avant de mesurer les degrés, mélangez le glaçage. Si nécessaire, faites-le chauffer.
• Laissez reposer quelques minutes (environ 3).
• Retirez délicatement le produit fini du support. Nous retirons les fils du glaçage fluide et transférons les desserts sur un plat, un plateau ou un socle.
• Placer au réfrigérateur pendant 3 à 6 heures. Plus le produit est gros, plus il doit rester longtemps au réfrigérateur.

Vous pouvez décorer le gâteau ou la pâtisserie avant de laisser refroidir le dessert.

Analyse des erreurs. Subtilités. Nuances. Les secrets du glaçage miroir

Couleur

Envie d'une couleur plus saturée ? - Utilisez du sirop de glucose.
Quelles sont les exigences pour la teinture sèche ? - Nous avons du chocolat dans la recette. Compte tenu de cela, le colorant doit être liposoluble.
Comment obtenir une couleur de glaçage blanc comme neige ? - Pour ce faire, vous devez ajouter du dioxyde de titane comme colorant.
L'émail peut-il être repeint ? - Oui.
Si la couleur du glaçage est translucide, comment pouvez-vous ajouter de la densité à la couleur ? - Utilisation de dioxyde de titane. Cela vaut également la peine de l’ajouter goutte à goutte.
Puis-je réaliser des glaçages en argent ou en or ? Certainement! - Utiliser du kandurin, dont vous aurez besoin en grande quantité pour rendre la couleur claire et saturée.

Préparation

Comment ne pas gâcher le glaçage en mélangeant les produits ? - Ne créez pas de bulles. Cela dépend de la position du mixeur. Il doit être presque vertical et ne pas dépasser la surface de la glaçure. Sinon, vous risquez de rendre l'émail pétillant, mais pas miroir (nous utiliserons certainement cette méthode lorsque les styles « verre brisé » ou « volcan explosé » seront à la mode.)
Dans quel récipient est-il plus pratique de préparer le bon glaçage ? - Un verre haut et étroit.
Que dois-je faire s’il y a des bulles dans le glaçage fini ? - S'il n'y en a que quelques-uns, vous pouvez passer le mélange au tamis 1 à 2 fois. S'il y a beaucoup de bulles, préparez un autre glaçage ; celui-ci ne convient plus.

Travailler le glaçage

Pourquoi température optimale pour le glaçage – 29-35 degrés ? - Il est facile à travailler, il durcira rapidement et sera uniforme et lisse. À des températures plus basses, des grumeaux peuvent se former. Si la température est plus élevée, ce glaçage s'écoulera simplement du dessert. Et si le dessert est mousseux ou recouvert de crème, on risque que le glaçage chaud gâche son aspect. Si la surface est un hémisphère, la glaçure coulera d'elle-même.
Quelle est la meilleure façon d’appliquer du vernis sur une surface ? - Vous pouvez utiliser une plaque à pâtisserie, mais il est préférable de prendre une grille spéciale ou du four. Placez les produits sur le gril à une courte distance les uns des autres pour faciliter le travail et couvrir uniformément tous les côtés. Versez le glaçage dans un récipient muni d'un bec verseur. Arrosez dans un mouvement circulaire du centre vers les bords. Tous les mouvements sont lents et fluides. Au lieu d'une grille, vous pouvez utiliser n'importe quelle casserole ou pot de trois litres comme plate-forme.

Si le vernis ne colle pas, mais glisse de la surface du produit. Pourquoi? Et comment l’empêcher ? - Peut-être que lorsque le gâteau était au réfrigérateur, il a tellement gelé qu'une fine couche de glace est apparue à sa surface. Maintenant que vous le retirez, la glace fond et le glaçage glisse. Avant le travail, caressez le produit avec vos mains. Et seulement après cela, commencez à recouvrir de glaçage.
Comment lisser le glaçage si la surface du dessert est plane dessus ? - À l'aide d'une spatule.
Comment obtenir une surface parfaitement lisse d'un dessert avec du glaçage ? - 2 conditions sont importantes :

1. Au départ, il faut que la surface du gâteau ou de la pâtisserie soit lisse. Un top coat en mousse est idéal.
2. Le produit doit être très froid. Ensuite, le glaçage durcira instantanément de manière uniforme et impeccable.

Le produit peut-il être recouvert de deux couches de vernis ? - Oui. Après la première couche, vous devez faire une courte pause. Mais vous devez d’abord vérifier la température du glaçage et le réchauffer si nécessaire.
Combien de fois le glaçage fini peut-il être réchauffé ? - Ça n'a pas d'importance. La quantité de chauffage n'affecte pas la qualité.
Que se passe-t-il si le glaçage est à la température dont nous avons besoin, mais qu'il est encore trop épais et difficile à travailler ? - Vous pouvez ajouter quelques cuillères à café de sirop de sucre (eau et sucre en proportions égales).
Est-il possible d'utiliser le glaçage sur ce verre produits finis? - Oui. S'il n'y a pas de miettes ni de morceaux dedans.

La température de fonctionnement doit-elle être la même pour le glaçage au chocolat blanc ou noir ? - Non. On pense que pour le glaçage au chocolat noir, la température devrait être supérieure de plusieurs degrés. Ici, vous devez vous concentrer sur la façon dont vous vous sentez personnellement à l'aise au travail. Glacer avec plus haute température sera plus liquide.

Apparence et conception du produit

Quand et comment retirer le gâteau de la grille ? - Au bout de 3 minutes, le glaçage a plus ou moins « pris », et vous pouvez maintenant retirer le dessert du support. Cela doit être fait avec une spatule très fine. Si nécessaire, si le produit est volumineux, vous pouvez utiliser deux spatules.
Comment se débarrasser des gouttes de glaçage figées au fond d'un dessert ? - Pas avec tes mains ! Pour éviter que le glaçage ne colle et atteigne derrière vos doigts. Vous pouvez retirer délicatement les gouttes tout en retirant le dessert du gril. Pour ce faire, le produit est légèrement surélevé à l'aide d'une spatule et retourné plusieurs fois sur la grille dans un sens ou dans l'autre.

Comment masquer les défauts ?

Le glaçage est très délicat. C'est facile à déchirer. Ce qu'il faut faire?

Vous pouvez facilement décorer un défaut avec des noix, du chocolat, des baies, de la crème, etc.

Comment décorer un dessert recouvert de glaçage ?

Bien sûr, nous n’avons pas essayé si fort de cacher une telle beauté. Cependant, pour rendre un design intéressant, vous avez parfois besoin de quelques touches. Par exemple, mélangez différentes couleurs et nuances de glaçage. Imaginez une composition de baies. Ou encore, réalisez des figurines en chocolat, en mastic ou en pâte d'amande.

Le produit est froid et de la condensation peut apparaître. Cela peut-il gâcher l’apparence du dessert ?

Malheureusement oui. Par conséquent, essayez d'éponger très soigneusement les gouttelettes avec une serviette sans toucher la surface.

Comment découper un gâteau sans abîmer sa beauté ?

Le dessert doit être froid. Mais le couteau est sec et chaud.

Stockage

Puis-je conserver le glaçage ? Comment faire cela correctement ?

Peut. Au réfrigérateur, couvrir d'un film pour qu'il touche la surface du glaçage (en contact).

Comment utiliser le glaçage conservé au réfrigérateur ?

Il suffit de le chauffer à la température souhaitée.

Combien de temps dure le glaçage ?

Environ un mois.

Est-il possible de mélanger le glaçage conservé au réfrigérateur avec celui que vous avez préparé en ce moment ?

Si les recettes de cuisine sont identiques, vous le pouvez.

Si j'ai raté quelque chose, n'hésitez pas à poser des questions ! Je serai heureux de répondre à tout!

Et vivez une expérience réussie !

Une autre option pour décorer un gâteau peut être très simple à utiliser.

Les gâteaux mousse délicats, légers et très savoureux, lorsqu'ils sont appliqués avec un glaçage miroir, deviennent également incroyablement beaux. De plus, vous pouvez les préparer même à la maison.

Grâce à instructions étape par étape tout le monde peut facilement apprendre à faire des gâteaux mousse. Des recettes avec des photos d'entre elles sont présentées dans notre article. Commençons par quelques conseils de cuisine simples.

Comment cuisiner des gâteaux mousse : photos et secrets de cuisine

1. Le gâteau mousse est assemblé dans l'ordre inverse ou à l'envers sur une surface horizontale parfaitement plane. Pour ce faire, il est pratique de prendre une planche à découper.
2. Pour assembler le gâteau, il est conseillé d'utiliser un moule en silicone ou un moule métallique amovible, préalablement recouvert de film alimentaire.
3. Pour une douceur parfaite surface du miroir sur le gâteau, le produit doit être bien congelé.
4. Lorsque vous tranchez le gâteau, le glaçage commence à traîner derrière le couteau. Pour éviter cela, le couteau doit être réchauffé suffisamment à l'avance.
5. Le glaçage non utilisé peut être conservé au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à quatre semaines. Avant d'appliquer le glaçage sur le gâteau, il suffit de le réchauffer à une température de 35 degrés.

Recette Gâteau mousse aux fraises : préparation étape par étape

Pour préparer un tel produit de confiserie, vous aurez besoin de deux moules de diamètres différents. Il est préférable de prendre des tailles de 16 et 18 cm, le gâteau mousse dont la recette est présentée ci-dessous se révélera alors plus grand.

La préparation étape par étape du produit implique d'effectuer la séquence d'actions suivante :

1. Cuisson de la croûte de base à partir d'une pâte brisée.
2. Faire un cheesecake moelleux aux fraises.
3. Faire du confit de fraises.
4. Mousse citron-vanille.
5. Assemblez le gâteau et congelez-le complètement dans les 12 heures.
6. Préparation et application du glaçage miroir sur le produit.

Presque tous les gâteaux mousse sont préparés à l'aide de la technologie présentée ci-dessus. Des photos et des descriptions de certains d'entre eux sont proposées dans notre article. Tout d'abord, regardons préparation étape par étape gâteau mousse aux fraises.

Étape 1. Poncer la base du gâteau

La base des gâteaux mousse est généralement une génoise, un crumble, un streusel ou des sablés croustillants. Ce dernier est précisément ce qu'il est proposé de préparer pour le produit présenté ci-dessus.

Pour préparer les sablés, utilisez un mixeur pour mélanger le sucre et le moelleux beurre(50 g chacun). Ajoutez ensuite la farine tamisée (100 g) aux ingrédients et pétrissez la pâte. Emballez-le et mettez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Au bout d'une demi-heure, la pâte est répartie dans le moule et un gâteau d'un diamètre de 16 cm est cuit. Le temps de cuisson au four est de 15 minutes à 175 degrés.

Étape 2 : Cheesecake aux fraises

Pour préparer un cheesecake tendre et léger avec un léger arrière-goût de fraise, vous aurez besoin de mascarpone (250 g) et d'un gros œuf. De plus, vous devez préparer du sucre et de la purée de fraises fraîches (50 g chacun). Tous les ingrédients doivent être retirés du réfrigérateur au préalable afin qu'ils atteignent la température ambiante.

Pour le cheesecake aux fraises, tous les ingrédients sont mélangés avec une spatule en silicone puis versés dans un anneau métallique recouvert de papier d'aluminium (diamètre 16 cm). Le cheesecake est cuit à 160 degrés pendant seulement une demi-heure. Après cela, vous devez le refroidir sur la table, retirer l'anneau et le mettre au congélateur jusqu'à ce que le gâteau soit assemblé.

Étape 3. Baies confites

Le confit à base de baies ou de fruits rend le goût des produits de confiserie brillant et riche. M Le gâteau mousse aux fraises confites est facile à réaliser et nécessite les ingrédients les plus simples.

Avant même de commencer à préparer le confit, il faut ajouter de l'eau froide à la gélatine (60 ml d'eau pour 10 g de poudre). Faites ensuite bouillir la purée de fraises (220 g) à feu doux. Pour ce faire, transférez-le dans une casserole, ajoutez le sucre (60 g) et la fécule (2 cuillères à café). Après ébullition, laissez le mélange sur le feu encore 2 minutes, puis retirez et ajoutez la gélatine gonflée. Refroidissez le confit en plaçant le récipient dans un bol d'eau froide, puis versez dans un moule de 16 cm et congelez.

Une fois que toutes les couches du futur gâteau sont bien congelées, vous pouvez commencer à préparer la mousse.

Étape 4. Mousse citron-vanille

Pour préparer la mousse vous aurez besoin de lait aromatisé (250 ml). À la maison, on le prépare en ajoutant de la vanille et du zeste de citron au lait bouillant et en laissant infuser la boisson pendant une demi-heure. A ce moment, le sucre (80 g) est moulu avec les jaunes de trois œufs et la fécule (3 cuillères à café). Ajoutez progressivement le lait aromatisé filtré. Portez le mélange à ébullition sur le feu, puis retirez du feu et ajoutez la gélatine gonflée (10 g dans 60 ml d'eau). Ensuite, vous devez refroidir la crème, ajouter le beurre et bien battre le tout avec un mixeur.

Le gâteau mousse au glaçage miroir doit être préparé avec l'ajout de crème. Pour ce faire, fouettez la crème épaisse (200 ml) et mélangez-la avec le Crème. Il est maintenant temps d'assembler le gâteau.

Étape 5 : Assemblage du gâteau

Une fois que chaque couche est complètement gelée et que la mousse est préparée, vous pouvez commencer à assembler le produit. Pour ce faire, l'intérieur de l'anneau métallique est doublé d'un ruban d'acétate sur toute sa circonférence et le fond est recouvert d'un film alimentaire. Après cela, le formulaire doit être placé sur une surface dure et plane et placé au réfrigérateur pendant quelques minutes.

Le gâteau mousse au glaçage miroir est assemblé dans l'ordre suivant :

1. La mousse est versée au fond du moule préparé (environ 1/3 du volume total).
2. Déposez dessus le cheesecake surgelé fourré de mousse (1/3 du volume).
3. Le confit est déposé sur le cheesecake, suivi de la croûte sablée et garni à nouveau du reste de mousse.

Sous cette forme, le gâteau mousse passe au congélateur pendant 12 heures. Après un certain temps, il devra être retiré et recouvert d'un vernis miroir.

Étape 6. Glaçage ou glaçage miroir

Un glaçage miroir ou un glaçage parfaitement lisse, comme on l'appelle autrement, peut être la meilleure décoration pour presque tous les produits de confiserie. De plus, contrairement au mastic, que beaucoup trouvent trop écoeurant, ce décor est également très savoureux. Même un pâtissier débutant peut préparer le glaçage et, avec quelques efforts, vous obtiendrez le gâteau mousse parfait avec glaçage miroir.

La recette du glaçage consiste en la mise en œuvre étape par étape des étapes suivantes :

1. Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre (300 g), l'eau (150 ml) et le sirop de glucose (inverti) (300 ml). En remuant avec une spatule en silicone, portez le mélange à ébullition à feu doux et retirez immédiatement du feu.
2. Dans le bol d'un mixeur, mettre le chocolat blanc (300 g), le lait concentré (200 ml), la gélatine gonflée (120 ml d'eau pour 20 g de poudre), le colorant liquide liposoluble (0,5 cuillère à café), le sirop chaud préparé.
3. Battre tous les ingrédients avec un mixeur plongeant jusqu'à consistance lisse. Lorsque vous battez, maintenez le mixeur incliné pour éviter l'apparition de bulles d'air dans le glaçage.
4. Couvrir le glaçage fini d'un film et placer au réfrigérateur pendant un moment jusqu'à ce que le glaçage refroidisse à 35 degrés.
5. Sortez le gâteau du congélateur, placez-le sur une grille et versez uniformément le glaçage refroidi dessus. Placez le dessert au réfrigérateur jusqu'à ce que le glaçage soit complètement refroidi.

Gâteau mousse "Trois chocolats"

Un gâteau très savoureux qui n'est pas difficile à préparer, mais qui prend assez de temps. Le gâteau mousse au glaçage miroir, dont la recette est présentée ci-dessous, se compose également d'une génoise. Dans ce cas, ce sera du chocolat.

Le gâteau mousse au glaçage miroir est préparé dans l'ordre suivant :

1. Préparez deux anneaux d'un diamètre de 18 et 20 cm. Utilisez le premier pour préparer une génoise au chocolat selon n'importe quelle recette. Le gâteau fini doit être fin, environ 1 cm d'épaisseur. Tapisser le deuxième anneau à l'intérieur de ruban acétate et recouvrir l'extérieur d'un film alimentaire. Ce moule servira à assembler le gâteau.
2. Préparez la mousse au chocolat blanc. Pour ce faire, trempez 8 g de gélatine dans 48 ml d'eau froide (1:6). Portez ensuite à ébullition 80 ml de lait dans une casserole. Dans un autre bol, battez 1 œuf avec le sucre (50 g) et versez lentement le lait chaud dans la masse obtenue. Bien mélanger jusqu'à dissolution du sucre, puis verser dans une casserole, remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement. Retirer du feu et ajouter la gélatine gonflée. Pendant ce temps, faites fondre délicatement le chocolat blanc au micro-ondes et ajoutez-le au fond de crème anglaise. Remuer et laisser refroidir. Dans un autre récipient, battre la crème épaisse froide (200 ml). Mélangez-les avec la base de chocolat crème, mélangez, versez dans un moule de 20 cm de diamètre et congelez.
3. Préparez la mousse au chocolat au lait. Toutes les actions sont effectuées de la même manière : le chocolat au lait est utilisé à la place du chocolat blanc.
4. Préparez la mousse au chocolat noir et versez-la sur la couche de mousse au lait surgelée. Dans la dernière couche, noyer la génoise et mettre également le moule au congélateur.
5. Le lendemain, sortez le gâteau mousse du congélateur et glacez-le immédiatement. Après cela, le gâteau doit être placé au réfrigérateur pendant 5 heures et après un certain temps, le dessert exquis peut être servi.

Glaçage miroir au cacao

Pour préparer un glaçage miroir à partir de cacao, vous n'avez besoin ni de sirop de glucose ni de lait concentré. Mais en même temps, le glaçage reposera également bien en une couche uniforme sur le gâteau mousse. Il est recouvert d'un glaçage dont la recette est présentée ci-dessous, congelé, mais sa température ne doit pas dépasser 30 degrés. Et encore une chose : plus la température de l'émail est basse, plus sa couche sur le produit sera épaisse.

La préparation du glaçage commence par tremper la gélatine dans de l'eau froide (72 ml d'eau pour 12 g de gélatine). Ensuite, dans une casserole, vous devez faire bouillir le sirop de sucre (200 g) et d'eau (65 ml). Tamisez le cacao dans la masse bouillante, remuez et faites bouillir pendant 2-3 minutes. Faites chauffer la crème dans une casserole à part, portez à ébullition, mais ne faites pas bouillir. Retirer du feu et y dissoudre la gélatine gonflée. Mélanger les deux mélanges et battre le glaçage en tenant le pied du mixeur incliné. Couvrir le glaçage d'un film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur à la température souhaitée.

Gâteau mousse à l'orange : recette avec glaçage miroir

Dans ce dessert, la délicate mousse de caillé se marie bien avec de légères notes d'agrumes. Il est recouvert d'un glaçage parfaitement lisse et il s'avère délicieux.

La recette pour sa préparation comprend la séquence d'actions suivante :

1. Préparez une génoise selon votre recette préférée. Vous pouvez ajouter un peu de zeste d'orange à la pâte.
2. Préparez la mousse à l'orange. Pour ce faire, battez 3 œufs avec le sucre (70 g) jusqu'à consistance mousseuse. Mélangez ensuite la même quantité de sucre avec le jus d'orange et de citron (100 ml au total), le zeste d'orange et de citron (1 cuillère à soupe chacun) et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la masse commence à épaissir. A ce moment, ajoutez la gélatine gonflée au sirop d'agrumes (20 ml d'eau pour 5 g de poudre). Retirer du feu et verser lentement dans le mélange d'œufs. Verser dans un moule en silicone et placer au congélateur jusqu'à durcissement complet.
3. Préparez la mousse de caillé. Pour ce faire, faites tremper la gélatine (10 g) dans 60 ml d'eau froide. Mélanger le fromage à la crème (250 g) avec le sucre en poudre (80 g). Dans un autre bol, fouetter la crème épaisse 33 % (300 ml). Faites bouillir le sirop de sucre (70 g) et d'eau (25 ml), puis versez-le encore chaud dans les jaunes battus (2 pcs.). Ajouter la gélatine à la même masse, mélanger, puis mélanger avec la masse de caillé et la chantilly.
4. Assemblée. Le gâteau mousse est assemblé dans l'ordre inverse. On verse d'abord un peu de mousse de caillé au fond d'un moule en silicone (diamètre 20-22 cm), puis on y dépose une couche d'orange sortie du congélateur, on répartit le reste de mousse blanche dessus et enfin la génoise.

Le gâteau est refroidi congélateur puis recouvert d'un vernis miroir. Vous pouvez préparer le glaçage selon la recette présentée ci-dessus avec l'ajout de colorant liquide orange, tout en réduisant la quantité d'ingrédients de 2 fois.

C'est bien quand le gâteau est non seulement délicieux, mais aussi incroyable. Comme le dit le champion français Guillaume Maubier : « L’œil achète ».

Cette recette de glaçage est devenue universelle pour la plupart des confiseurs de la planète. Je pense que beaucoup d'entre vous le connaissent. Elle présente de nombreux avantages et plusieurs inconvénients. Mais le plus important est que vous puissiez facilement le préparer et l'utiliser dans votre cuisine et vous réussirez !

300 g de glucose
300 g de sucre
150g d'eau
200 g de lait concentré
300 g de chocolat (blanc, au lait ou noir)
20 g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition le sucre, le glucose et l'eau. Verser sur le lait concentré, le chocolat, la gélatine trempée pressée. Ajoutez du colorant. Battre avec un batteur à main. Laissez le glaçage au réfrigérateur toute la nuit. Réchauffer et utiliser à 35 C.

Avantages de la recette :

Apparence, glamour époustouflant
- le gâteau avec glaçage peut être congelé
- l'émail se peint facilement avec des peintures solubles dans l'eau
- préparé à partir d'ingrédients simples
- applicable à tous types de gâteaux surgelés

Inconvénients de la recette

Le glaçage est très sucré et peut tirer sur le couteau lors de la découpe - le gâteau doit être coupé lorsqu'il est encore très froid, avec un couteau chaud. Ou ne congelez pas.
- Il est très difficile de prendre une photo d'un gâteau sans s'y refléter. Le vernis est vraiment un miroir)

Difficultés dans la préparation du glaçage, comment les résoudre

La principale difficulté réside dans l’apparition de bulles en surface. Comment les gérer ? Lorsque vous avez versé de l'eau chaude, du sucre, du glucose sur le chocolat, le lait concentré et la gélatine, vous les passez au mixeur et ajoutez du colorant. Positionnez votre batteur à main en biais pour créer une vague pétillante et striée. Assurez-vous que votre batteur à main ne crée pas de mousse. Couvrir le glaçage d'un film alimentaire. Laissez-le au froid jusqu'à demain. Une fois le glaçage pris, retirez le film. S'il y a beaucoup de bulles, retirez la mousse supérieure. Réchauffez l'émail à 35 C. L'émail peut maintenant être poinçonné, vous sentirez que sa tendance à générer de la mousse est désormais bien moindre que lorsqu'il était complètement frais. En même temps, surveillez l’angle de votre batteur à main – évitez les bulles.

Si le glaçage est très épais à 35°C, ajoutez du sirop 1:1. La prochaine fois que vous préparerez le glaçage, retirez-le du feu lorsqu'il commence à bouillir.

Surface idéale

Pour que le vernis soit réparti uniformément, il doit être appliqué sur une surface complètement plane. Cette surface est obtenue par congélation.

Si vous assemblez le gâteau en cercle, placez du ruban adhésif pour cercles à gâteau sur les côtés. Après congélation, la bague se démoulera facilement grâce à ce ruban adhésif. Lorsque vous le retirez d'un gâteau bien congelé, les côtés ressembleront à un miroir. Passez un poignet chaud sur le bord supérieur tranchant du gâteau : il paraîtra plus doux, sans bords tranchants et le glaçage coulera plus facilement.

La condensation est quelque chose à éviter. S'il y avait de la condensation sur la surface du gâteau lorsque vous avez appliqué le glaçage, celui-ci se froissera probablement le lendemain matin au réfrigérateur. Le tout restera stable au congélateur.

Avant de démouler le gâteau, préparez votre plan de travail :

· Glacer dans un récipient à la température requise - 35 C - 38 C.
· Spatule à col pour enlever l'excédent de glaçage
· Une grille placée dans un récipient où l'excédent de vernis s'écoulera

Colorer le glaçage

Notre recette contient de l'eau – la peinture soluble dans l'eau a de quoi se dissoudre. C’est pourquoi nous utilisons principalement des peintures solubles dans l’eau pour peindre.

Pour un effet nacré, j'ajoute de la poudre d'or à la glaçure. Pour une même recette, on utilise parfois des colorants liposolubles plus chers ; il arrive qu'ils donnent des teintes particulièrement vives. Le blanc est un colorant spécial qui se dissout à la fois dans le chocolat et dans l'eau.

Pour obtenir n'importe quelle couleur et nuance, j'utilise la table de mélange des couleurs http://2mb.ru/poleznoe/tablica-smeshivaniya-cvetov/. J'ai réalisé le glaçage couleur lavande en mélangeant du blanc, du rose et du bleu.

Pour le glaçage blanc J'ai appliqué un glaçage violet. Les deux émaux ont une température d'environ 35 °C lorsqu'ils sont appliqués.

Avant d'appliquer le motif, laissez le gâteau recouvert au congélateur pendant 5 à 10 minutes, puis n'hésitez pas à dessiner sur la surface.

Un petit nombre de traits d'une couleur différente sur le principal sont élégants. Lorsqu'il y a beaucoup de traits, le style « japonais » et la valeur de chaque ligne s'estompent avec davantage de traits. Par conséquent, utilisez-le avec modération.

Où d'autre utilisons-nous cette recette de glaçage ?

Le vernis est superbe sur une surface velours.

Lors d'une des classes de maître, nous avons décoré la table avec des marguerites en mastic et leur avons fabriqué un œil jaune brûlant en glaçure. Le milieu de la camomille brûlait d'un feu jaune - c'était impressionnant.

Lorsque cette buche a été photographiée, l'émail a été saupoudré sur la surface du marbre - cela s'est avéré artistique.

Photos pour ce post d'un véritable ami -